EQ UIP O Dirección editorial Paula L. Passalenti Dirección de arte e ilustraciones Bernardo Greco Diagramación y diseño Gabi Stern Corrección Tatiana N. Barlaro Colaboradores Fernando Armesto Impresión GutenPress Departamento comercial Mauro M. Arias Gustavo Passalenti Para publicar en esta revista: revista@elclubdelosquesos.com.ar Distribución gratuita: 3000 ejemplares.
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Ed ito r ial Existen diferentes maneras de viajar: volando de una ciudad a otra, a partir de un bello relato, viendo una película, compartiendo fotos… Y una forma muy particular es viajar a través de los sentidos, cuando un aroma o sabor nos remonta directamente a un lugar preciso o a un momento exacto en el tiempo. ¿Te acordás del aroma a mate cocido del jardín de infantes? ¿De la textura del macarrón de París? ¿Del guiso caliente al pie de la montaña? Te invitamos a viajar por el mundo, para acercarte sabores y aromas lejanos, conocidos o imaginarios. Este mes: un queso del norte de Brasil, que se disfruta en la playa calentado a las brasas por los vendedores ambulantes; un queso italiano, que fue el alimento más preciado de caballeros y guerreros en el siglo X; y un delicado queso originario de una pequeña granja del Parque natural regional del Pyrénées Catalanes, en la Cerdeña francesa. Buen viaje, y, sobre todo, buen apetito! Paula Passalenti Directora editorial
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S ele c c i ó n d e quesos S u sc r i b i é n d o t e a C Q r e c i bí s u n a c a ja c on 3 v a r i e d a d e s d e q u e s o s d i fe r e n t e s t o d o s los m eses. A sí p od r á s p r o b a r 3 6 q u e s o s d i s t i n t o s en el a ñ o. El p e so a p r ox i m a d o d e c a d a c a j a e s de 9 0 0 grs.
OCTUBRE 2015 Cl á si c o
Cac iotta c on gr anos d e mosta z a Leche Vaca Tipo PastaHILADA Origen de la receta ITALIA
Queso de pasta hilada cocida con forma de flor (o mandarina). Su Nombre Caciotta, deriva del latín “Caseum” luego “Cacio” o Queso, Caciotta, quiere decir Quesito. Las recetas más antiguas datan de los años 800 a 1000. Junto con el pan y el vino, fueron durante mucho tiempo el alimento más preciado por caballeros y guerreros de todas las regiones de Italia. La pasta es firme, compacta, cremosa, sin ojos, de color amarillo-crema; y su sabor es dulce, cremoso y delicado, con notas de nuez. Su aroma y sabor se ven potenciados por el agregado de granos de mostaza en su interior. Con el tiempo tiende a ponerse ligeramente picante. Funde fácilmente cuando es expuesto al calor. Ideal para acompañar vinos blancos jóvenes y de cuerpo medio. • 4 •
N ov e d ad
T omme d e Ce r d an y a
Leche vaca Tipoqueso de molde, semi-duro Origen de la receta Cerdeña francesa
Elaborado originariamente por la granja “Cal Guillemet”, de Jean-Claude y Michelle Calvet, situada dentro del Parque natural regional del Pyrénées Catalanes, en Saillagouse, al sur de Francia. Es una villa de montaña donde elaboran quesos de manera artesanal con un pequeño rebaño de 30 vacas. Su corteza es natural, cepillada a mano. Su sabor es suave, y el aroma toma las notas terrosas de la guarda en cava. Es ideal para acompañar con vinos de gran concentración frutal y estructura delicada.
Qu ei j o Q ue n te
Coal h o Leche vaca Tipo pasta hilada Origen de la receta nordeste de Brasil
Es muy común en las playas del nordeste de Brasil encontrar a los vendedores que, a pesar del calor, llevan colgando pequeños braseros para asar en el momento: quesos, camarones o lingüiça. Es una opción muy económica para no salir de las arenas blancas y degustar estas delicias típicas. El queso que cocinan se llama Coalho. La zona de mayor producción de este queso se da en los estados de Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba y Pernambuco, en Brasil. Es un queso típico de la región y se consume asado o frito. Lo pueden ofrecer solo o recubierto con orégano. Posee un sabor ligeramente salado, su textura es blanda y no posee corteza. Para prepararlo en casa, se coloca un palito de brochette en el centro y se dora al fuego. Recomendamos acompañar con una cerveza BarbaRoja Lager. • 5 •
Disneyworld en New York Por Fernando Armesto* El título de la nota puede parecer un error o un simple anticipo de lo que está por venir, sin embargo, no es ninguno de los dos casos. En julio de este año tuve la suerte de visitar la ciudad de New York, pude recorrer sus barrios, calles, edificios y teatros. Gracias a su “Restaurant Week”, algo así como nuestro Bs. As. Food Week, pude disfrutar almuerzos y comidas maravillosas en restaurantes de chefs de renombre como David Burke, Mario Batali, David Chang, Daniel Boulud, entre otros. Uno de los puntos culminantes del viaje fue la visita a Murray’s Cheese, la quesería más antigua de la ciudad, fundada en 1940 por Murray Greenberg, un soldado judío, veterano de la guerra • 7 •
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civil española, que en los años 70 le vendió el negocio a su cajero, un calabrés llamado Louis Tudda. Hasta esa época sólo se vendían productos lácteos y derivados. A comienzos de los años 90 el negocio pasó a ser propiedad de Rob Kaufelt, un amante del queso, viajero incansable, buscador de los más variados tipos de queso y experto curador, quien tiene una cava de guarda de quesos que cualquier lector de esta nota, socio de CQ, envidiaría. Entrar al local, para mí, fue como pasar los portones de Disneyworld. Cada sección de góndolas del lugar era como uno de los juegos del parque temático: merecía dedicarle tiempo, cuidado, observación y admiración. Las góndolas están divididas por tipo de queso en cuanto a su textura en algunos casos: blandos, semiduros, duros. En otros casos hay divisiones de acuerdo al tipo de leche con la que las distintas hormas están hechas. También hay una sección por países y hasta una parte especial dedicada a un mismo queso con distintos tiempos de maduración. Sí, todo esto y más! Porque Don Kaufelt es un ferviente admirador del maridaje y considera que no hay queso sin bebida para combinarlo o fiambre para acom-
pañarlo. Esto se traduce en que también hay fiambres, cervezas artesanales y vinos del mundo para elegir entre sus góndolas. Pero... como si todo esto no fuese suficiente, en Murray’s Cheese también hay una sección de panificados con piezas elaboradas en base a distintos tipos de harinas, con semillas, sin semillas, con corteza, sin corteza, con gluten, sin gluten, de formas y colores variados. Además, hay un reservado para productos Gourmet de distintas partes del mundo, aquí se encuentran chocolates, mermeladas, productos envasados al vacío, conservas en frascos, pastas, especias, la lista es infinita! El Sr Kaufelt ofrece un club mensual para socios, quienes el tercer jueves del mes reciben una caja en su domicilio con tres tipos de queso diferente. ¿Suena conocido? ¡Pura coincidencia! En Murray’s Cheese también se dictan cursos variados en los que el responsable es Dan Belmont, un actor originario de North Carolina que viajó a la Gran Manzana para probar suerte en Broadway y luego de haber hecho varias obras off Broadway y haberse fascinado con la gastronomía de la ciudad, hizo sus primeras ar-
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mas en el mundo Gourmet guiando catas, luego supervisando eventos gastronómicos y culminó desembarcando en Murray’s para estar a cargo de los variados cursos que allí se dictan, desde “Básicos de queso” (elaboración, tipos, recetas para utilizarlos) hasta “Maridaje de Quesos y Vino”, “Maridaje de Quesos y Cervezas”, “Maridaje de Quesos y Whiskies”, etc, etc. En esta quesería también se ofrece servicio de catering para eventos y asesoría gastronómica. Y como si todo esto no bastara, a unos metros del local, se encuentra Murray’s Cheese Bar, allí se pueden probar tablas de quesos madurados por Kaufelt, además de delicias gourmet, en el almuerzo, a la noche o a la hora del brunch. Seguramente no queden dudas de por qué comparé Murray’s con Disneyworld, ambos son fascinantes de acuerdo a los intereses de cada uno. Yo, en lugar de mi sombrero con orejas de Mickey, esta vez compré unos ricos pedazos
de queso Piave (queso duro curado, elaborado a partir de leche de vaca), queso Pecorino Romano (de oveja) y queso Manchego (también de oveja) como souvenirs....¡Inolvidables! Si van a visitar New York, caminen por Greenwich Village. Anoten estas direcciones y luego me cuentan cuál fue su queso favorito por aquellos lares!
Murray’s Cheese: 254 Bleecker Street Murray’s Cheese Bar: 264 Bleecker Street También tiene sucursales como en Grand Central Station, pero ... ¿qué mejor que ir a las fuentes?
Fernando Armesto es sommelier profesional bilingüe. Docente y graduado en la Escuela Argentina de Vinos (EAV), especializado en quesos y vinos. Fernando reparte su tiempo guiando catas en Inglés y Castellano en forma freelance para distintas bodegas, es columnista de Vinos y Gastronomía en el programa radial “Sentí Argentina” (Radio Dime AM1420). Ante cualquier consulta, podés contactarte con él a través de: pherarmesto@gmail.com • 9 •
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C O N S E R V AC I Ó N d e Q uesos C Q
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l queso es un alimento vivo, se gesta con la leche, el cuajo y los fermentos lácticos; nace de las manos del maestro quesero, se cura en la cava, cámara o sótano y se desarrolla en tu casa. Lo que ocurre luego con él es cosa del destino y del cuidado que le demos! Lo más importante, a saber, es que el envasado de los quesos solo se realiza para poder entregarlos de forma prolija, una vez abiertos no hay que dejarlos en su bolsa. Hay diferentes maneras de conservar una cuña de queso, todo depende del resultado final que estemos buscando en cuanto a textura y sabor. Si deseamos mantener el queso con las características similares a las del momento en que lo recibimos, lo mejor es envolverlo primero con una servilleta de papel y luego colocar film (plástico) encima, de esta manera conservamos la humedad y lo protegemos de los agentes externos. Si es un queso fresco o con enmohecimiento en superficie se puede utilizar solo un papel de aluminio. Siempre conservarlos en la heladera, en la parte de abajo o de menos frío. En cambio, si lo que buscamos es que el queso se desarrolle y evolucione, para encontrar sabores más intensos, puede colocarse sin envolver en una campana para quesos en un lugar aireado, sin calor ni rayos directos del sol. Otra opción es guardarlo en la heladera sin envolver, pero el frío va a retrasar su maduración.
Dado que nuestros quesos son elaborados sin agregados de conservantes, y que el queso pierde líquido en su maduración, es posible que, en contacto con el oxígeno, aparezcan mohos u hongos en la superficie. Estas manchas son inocuas y comestibles, pero pueden brindarle aromas o sabores diferentes. Se quitan fácilmente con un paño húmedo, cepillando la horma o quitando solo la lámina externa con un cuchillo. Siempre quitar el queso de la heladera al menos 40 minutos antes de consumirlo, para que esté a temperatura ambiente (18 a 20 ºC) y poder apreciar sus aromas y sabores en toda su expresión. Es muy natural que los quesos completen su ciclo en tu casa, por eso vas a notar cambios en su aroma y aspecto, pero es casi imposible que tengan un efecto nocivo. Por cualquier duda o antes de desechar algún queso comunicate con nosotros!
info@elclubdelosquesos.com.ar
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Socios CQ
Aquí encontrarás toda la información acerca de las últimas novedades CQ. También es un espacio para que puedas enviarnos tus comentarios, fotos, recetas y experiencias que hayas disfrutado con quesos. Escribinos a: revista@elclubdelosquesos.com.ar
Gracias a Maria Amelia Amusategui, quien nos envió sus comentarios y fotos para la Revista CQ! “Salio una linda fondue que compartimos en familia y con amigos, con la última entrega disfrutamos de una excelente picada”.
Degustación guiada de quesos Jueves 15 y 29 de Octubre en Pulpería Quilapán.
Cupos limitados. Reserva tu lugar a: eventos@elclubdelosquesos.com.ar Socios CQ sin cargo (una entrada por Socio CQ), invitados y no socios $50.Pulpería Quilapán, un puente entre el campo y la ciudad, entre productores comprometidos y consumidores responsables, ubicada en una casona histórica del siglo XVIII en el centro de San Telmo. La idea es simple: “aportar al argentino lo mejor que produce Argentina”. Propone una alternativa a todos los que están hartos de llenar sus carritos en el supermercado de productos sin historia ni gusto, y quieren ir de compras al descubrimiento de productores y artesanos argentinos de excelencia. Hay más de 350 productos: salame criollo, paté de trucha, queso de cabra, vinos pateros, cervezas artesanales, objetos de diseños, etc. Se pueden identificar según su terruño, consumo de energía, impacto social o su relación con la cultura popular. La pulpería es un verdadero Club Social con actividades comunitarias y una óptica de desarrollo local. Es también un modelo de sustentabilidad con el reciclaje de sus residuos, la utilización del agua de lluvia para los inodoros, un biodigestor, un calentador solar y un techo verde. Los parroquianos son invitados a encontrarse en un lugar de fraternidad, para compartir experiencias e historias en un lugar de maravillas que está abierto a todos. Visitá también: www.PulperiaQuilapan.com
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EXTRAS NOVIEMBRE Este mes podes solicitar los siguientes productos para recibirlos junto con la caja de Noviembre.
Camembert Elaborado por CQ con el método tradicional francés, es un queso de pasta blanda y enmohecimiento en superficie. Premiado con medalla de oro en su categoría en las últimas catas de Quesos y Sabores, Tandil. Presentación: horma de 250 grs aprox. envuelto en papel aluminio. Precio por unidad: $70.-
Lomo de Praga Elaborado por Cabaña Las Dinas de Tandil. Cinta de Lomo de cerdo cocida y ahumada en caliente. Presentación: trozo de 300 grs aproxa. envasado al vacío. Precio por unidad $90.-
Cerveza artesanal BarbaRoja Tipo: Lager. Rubia de baja fermentación, estilo alemán. 4,5% alcohol. Sabor equilibrado de maltas y lúpulos con notas de vainilla. Presentación: Porrón 600 cm3. Precio por unidad: $70
HacÉ tu pedido a info@elclubdelosquesos.com.ar indicando nombre de Socio CQ. • 12 •
EVENTOS
SEPTIEMBRE 2015 ANO 1 / NUMERO 1
El 8 de septiembre fue el Lanzamiento de la Revista CQ en BarbaRoja San Telmo con musicalización de Colectivo R.P.M. quienes nos acompañaron toda la noche con excelente música en vinilos. QUESOS DEL MES SOCIOS CQ
VISITA A LA FABRIC A EVENTOS MARIDAJES
Enterate de todos los eventos CQ y cómo participar en Facebook: “el club de los quesos”. • 13 •
Motivados por generar una nueva cultura en el consumo de quesos, en el año 2007 creamos CQ, el primer Club privado de Quesos de Argentina. Elaboramos quesos de recetas propias y de diversos lugares del mundo respetando su tradición original. Utilizamos materia prima de alta calidad: leche seleccionada de Rauch, provincia de Buenos Aires, donde se encuentra nuestra planta de elaboración, cuajos y fermentos lácticos importados de Francia y Dinamarca. Suscribiéndote a CQ recibís una caja con 3 variedades de quesos diferentes todos los meses. Así podrás probar 36 quesos distintos en el año. El peso aproximado de cada caja es de 900 grs. El envío es sin cargo en Capital Federal, GBA, La Plata, Zarate, Campana, Rosario, Viedma y Bariloche (podés consultarnos por otras localidades). Mensualmente te enviamos un mail con el boletín que incluye la descripción de los quesos del mes, la fecha de entrega en tu zona y las invitaciones a degustaciones y eventos que realicemos. Además te enviamos sin cargo la Revista CQ que llega con cada Caja de Quesos del mes. Para suscribirte podes ingresar tus datos en la web donde dice ASOCIATE