EQ UIPO Dirección editorial Paula L. Passalenti Dirección de arte e ilustraciones Bernardo Greco Diagramación y diseño Gabi Stern Corrección Tatiana N. Barlaro Colaboradores Fernando Armesto Impresión GutenPress Departamento comercial Mauro M. Arias Gustavo Passalenti Para publicar en esta revista: revista@elclubdelosquesos.com.ar Distribución gratuita: 3000 ejemplares.
Fe de erratas: En el Nº2 de Octubre donde indica la ciudad de origen del queso francés Tomme de Cerdanya, donde dice Cerdeña debería decir: Cerdaña.
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E d ito rial Un paréntesis ( ), en el medio: “tiempo”, el regalo más valioso. Muchas veces el vértigo del quehacer diario y las urgencias para que todo suceda cada vez más rápido y de manera exitosa, nos revuelca y embarulla, y así es complicado encontrar de nuevo la superficie; tal como una fuerte ola que nos envuelve y devuelve medio desarmados a la orilla. Encontrar momentos de paz o armonía no es fácil, pero sumamente necesario. Bajar un cambio, desenchufarse, parar la moto, llamalo como quieras… Acá te dejamos la excusa, para que te regales un instante, para sentarte, con una copa de vino y un trozo de queso, a disfrutar de este recreo y recorrer las páginas de la revista CQ. Vale la pena, si tenés la posibilidad, de acompañarlo con buena música, esa que a uno lo transporta en gozo. Hasta la próxima! Paula Passalenti Directora editorial
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S ele c c i ó n d e quesos S u sc r i b i é n d o t e a C Q r e c i bí s u n a c a ja c on 3 v a r i e d a d e s d e q u e s o s d i fe r e n t e s t o d o s los m eses. A sí p od r á s p r o b a r 3 6 q u e s o s d i s t i n t o s en el a ñ o. El p e so a p r ox i m a d o d e c a d a c a j a e s de 9 0 0 grs.
NOVIEMBRE 2015 Gou rm e t
Juustoleipä Leche vaca Tipo FRESCO Origen de la receta FINLANDIA
Especialidad de Finlandia y Laponia. Es un queso fresco, chamuscado al fuego. Como marca la tradición en su origen, puede llamarse también “Leipäjusto” o “pan de queso”, se elabora en granjas empleando leche de vaca o de reno. Las cuajadas se escurren y se prensan en un disco plano de madera con bordes. El queso se pone al fuego como si fuese un pastel, hasta que la capa externa se tuesta. Bajo la superficie algo quemada y endurecida, crujiente al masticar, la pasta es suave, cremosa y tierna. Es ideal para consumir caliente. Se puede servir también en el desayuno o como postre con mermelada de frutos rojos. • 4 •
Cl á si c o
Q ueso d e Auto r A h uma d o Leche Vaca Tipo semi-duro Origen de la receta ARGENTINA Receta creada por nuestro Maestro Quesero, formado en la escuela de lechería de Colonia Suiza, Uruguay y encargado de todas las variedades CQ. Utiliza una proporción mayor de fermento láctico en la elaboración de este queso, lo que le otorga un sabor levemente picante y un final de boca con marcada acidez. Su pasta prensada es de consistencia firme y es muy untuoso en el paladar. Su sabor se encuentra acentuado por el ahumado natural con maderas de Álamo Plateado. Por su gran sabor se puede comer en picadas o utilizar como relleno en comidas.
N ov e d ad
RED DEVIL Leche vaca Tipo DURO Origen de la receta Reino Unido
La receta original de este queso (Diablo Rojo) es de Snowdonia Cheese Company, en la región del Parque Nacional Snowdonia al noroeste del País de Gales. Se elabora con chiles y granos de pimienta aplastados en su pasta. Tiene un sabor bastante picante y una textura dura, cerrada y escamosa. Se cubre con cera roja y su pasta presenta un leve color anaranjado, debido a la adición de achiote, con manchas de chiles rojos. • 5 •
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Puede ser en soledad, en pareja, con amigos o en familia, es un buen ejercicio preparar el ambiente: una linda mesa para disfrutar distendidos, la luz algo más baja de lo habitual y la música seleccionada de fondo. Luego de haber registrado el momento en una foto, dejar de lado los celulares, mirarse, charlar y reír.
Seleccion de quesos
Para preparar una tabla completa basta con 3 o 4 variedades de quesos; pueden ser más, pero lo ideal es no superar esa cantidad para poder degustar cada queso con sus características particulares. Lo importante es que se diferencien de alguna manera, ya sea por el origen de la leche (vaca, cabra, oveja, mezcla, entre otras), por su consistencia o tipo de pasta (blandos, semiduros, duros / pasta hilada o pasta prensada), por su madurez (quesos jóvenes o mas curados), por su sabor (suaves, picantes, ahumados, saborizados), por el color de su pasta, o si presentan enmohecimiento tanto en pasta como en superficie (queso azul, Brie, Camembert, Oreiller, etc). Se pueden utilizar por ejemplo los 3 quesos del mes de Noviembre y sumarle un queso natural, sin saborizar como el Tomme de Cerdanya para lograr una combinación más suave, o un queso con enmohecimiento como el Camembert si deseamos una tabla con sabores más intensos.
Cantidades
En cuanto al cálculo de la cantidad de quesos a cortar, va a depender con qué fin se realizará la tabla, si es como picada o entrada antes de un plato principal, si va a estar acompañada por otros ingredientes (embutidos, snacks, etc.), o si es lo único que se va a servir como comida. En el primero de los casos lo ideal es calcular alrededor de 100 grs de queso por persona, si va a estar acompañada de fiambres u otros ingredientes cortar 50 a 60 grs por persona y si será utilizada como única comida, calcular de 200 a 250 grs de queso por persona.
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Otros ingredientes
Para acompañar pueden utilizarse grisines, tostadas con aceite de oliva, o panes sin saborizar, para no interferir con los sabores de los quesos. El agregado de vegetales y frutas frescas (tomates cherry, vainas de apio, manzanas, peras, uvas, cerezas, entre otros) y frutas secas o disecadas (nueces, almendras, pasas de uva, higos, etc.) no solo decoran la tabla sino que ayudan a limpiar el paladar entre las variedades de quesos, y junto con el pan ayudan a lograr una comida completa y equilibrada en nutrientes, vitaminas, carbohidratos y proteínas necesarias para el organismo.
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Corte
Es necesario hacer una identificación de los quesos para, dentro de lo posible, determinar con qué tipo de herramienta o cuchillo se cortará cada variedad. Lo ideal es cortar los quesos fríos, recién sacados de la heladera y que tomen la temperatura ambiente una vez cortados. ~ Para los quesos blandos o semi-consistentes son ideales los cuchillos extra finos, con el mango mas alto que la hoja, o los cuchillos que tienen la hoja perforada, de esta manera el queso no se deformará ni se pegará en la hoja del cuchillo. ~ Para los quesos con enmohecimiento en superficie (como el Camembert) es ideal marcarlos con una pequeña incisión en el borde antes de presionar con el cuchillo. ~ Para los quesos semiduros se puede usar un alambre o lira de corte, logrando superficies de cortes lisas y limpias. ~ Para los quesos más consistentes, cuando el tamaño de la cuña es pequeño, se puede utilizar una cuchilla común, pero si es más grande o más duro, se puede usar un cuchillo de doble mango. ~ Para quesos de pasta extra dura se utilizan espátulas, o pueden desgranarse con el típico cuchillo parmesano en forma de gota. Es importante observar la forma y tamaño de los quesos a cortar para su óptimo aprovechamiento y mínimo desperdicio, encontrarás en el recuadro algunos ejemplos.
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Presentación
Para la presentación seleccionar un soporte que sea de nuestro agrado: tabla de madera, piedra laja, bandeja, plato antiguo, etc. Teniendo en cuenta los sabores y maduración de los quesos, se disponen desde afuera hacia adentro: primero los mas suaves, luego los semiduros, los saborizados, los más curados o duros y en el centro los quesos con enmohecimiento o de sabores más fuertes. También se pueden colocar, manteniendo ese orden, en forma lineal de izquierda a derecha. Una manera decorativa de presentarlos es separar las variedades de quesos con las frutas frescas, secas y vegetales. Los mas osados pueden colocar dentro de medio melón ahuecado trozos de Ginepro o Formaggio di Fossa espolvoreados con enebro. Si la tabla ya preparada no se va a consumir en el momento, es ideal conservarla envuelta con un papel film y dejarla en el refrigerador hasta 40 minutos antes de servir. No servirla fría, sino a temperatura ambiente (20ºC aprox) para poder apreciar los aromas y sabores en todo su esplendor.
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Bonarda + Argentina =
Nueva cepa tinta emblema?
por Fernando Armesto* Argentina es reconocida mundialmente por la alta calidad y tipicidad lograda en su cepa emblema, el Malbec, primera variedad en superficie plantada en nuestras tierras. En la actualidad, hay una creciente preocupación por mostrar a nuestro país en el mundo como productor de otras variedades de uva. Hay diversos postores para ocupar el privilegiado lugar del Malbec, entre los que se encuentra la Bonarda. Bonarda o Corbeau en francés (“cuervo”, por el color negro del vino), es la segunda variedad en superficie plantada en nuestro país. Históricamente, se utilizaba para realizar cortes con otras variedades, típicamente Malbec y /o Cabernet Sauvignon ya que otorga color y fruta. Desde hace unos años se la ha comenzado a comercializar como varietal y los resultados obtenidos han sido muy bien recibidos por los consumidores. Hoy en día se pueden adquirir vinos 100% Bonarda en las distintas gamas de precio (baja, media y alta) de calidades inigualables. Hace un tiempo tuve la suerte de participar de un seminario sobre esta variedad, organizado por Bodegas de Argentina y el Centro de
Viñateros y Bodegueros del Este Mendocino. En este encuentro los especialistas reivindicaron esta uva por ser una variedad con buena acidez natural, de atractiva intensidad colorante y taninos suaves. La Bonarda se da muy bien en el Este mendocino por ser un varietal productivo con una expresión única en esa zona. Por lo general, se utiliza el sistema de parral para conducirla. Como a la baya le llega azúcar de la savia, lo que se busca mediante este método es una buena exposición solar de los racimos, los cuales deben estar distribuidos uniformemente ya que las hojas los alimentan, es por este motivo que se busca una superficie foliar suficiente. En el año 1999 se comenzó a estudiar esta variedad en Mendoza, primero con la poda y el raleo, y se observaron ejemplares más interesantes. En el seminario, Pedro Marchevsky (reputado enólogo asesor de varias bodegas argentinas) manifestó que en nuestro país la Bonarda tiene una expresión única, ya que Argentina cuenta con sol y altura para ofrecerle. Esta variedad se comporta distinto al resto de las demás variedades.
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Jorge Riccitelli, enólogo de Bodega Norton y mejor Enólogo del mundo 2013, explicó que se busca uniformidad de color y tamaño en las uvas, por eso es importante la distribución de los racimos en el parral. También es necesario, por ejemplo, tener cuidado en su punto de cosecha, al igual que en su elaboración, ya que es una variedad sensible al contacto con los herbáceos. Por este motivo la utilización de despalilladoras en el proceso de vinificación asegura la ausencia de contacto de las uvas con hojas o escobajo. El contacto con madera (barricas de roble) debe ser cuidado, por lo general no tolera más de 12 meses en barricas de primer uso. En el mundo vitícola se conoce a esta variedad como la “James Dean”, rebelde sin causa, por ser rebelde en la planta, en bodega y en el paladar del consumidor. Varios periodistas internacionales han coincidido en que la Bonarda Argentina es inigualable y se han fanatizado con ella otorgándole altos puntajes en revistas del sector. De ahora en más, sería importante presentar ejemplares de Bonarda en ferias y eventos internacionales para que con-
sumidores extranjeros la prueben y la adopten tanto como los especialistas. Sin lugar a duda, el papel de afamados flying winemakers, enólogos extranjeros asesores y/o propietarios de bodegas en nuestro país, será decisivo al momento de comunicar las bondades de esta variedad como lo hicieron años atrás con nuestro Malbec. Sin lugar a duda, en el ajedrez del comercio de vinos argentinos en el exterior, es bueno como marca país, dar a conocer nuevas variedades a nivel mundial y Argentina en la Bonarda tiene una ficha versátil, competitiva y de altísimo nivel. A mover los casilleros y a ganar se ha dicho! Jaque mate!
* Fernando Armesto es sommelier profesional bilingüe. Docente y graduado en la Escuela Argentina de Vinos (EAV) especializado en quesos y vinos. Fernando reparte su tiempo guiando catas en Inglés y Castellano en forma freelance para distintas bodegas, es columnista de Vinos y Gastronomía en el programa radial Sentí Argentina. Ante cualquier consulta, podés contactarte con él a: pherarmesto@gmail.com
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Música para acompañar
Te sugerimos algunos músicos argentinos, muy interesante para escuchar mientras disfrutas de unos buenos trozos de queso.
Hierba Cana Florece, es un saludable cruce de la tradición y los ritmos. Trío de voces y percusión, integrado por María Bergamaschi, Ana Archetti y Natalia Varela Olid, sus tambores y cantos sagrados, une lo rústico con sutilezas y los antepasados con nuevos sonidos.
Martes De Agua Martes de agua es un dúo que propone la intimidad para volverla fuerza. Ecléctica y diversa su música atraviesa multiplicidad de estados, colores y sentidos. Una voz sutilmente potente abrazada por texturas electrónicas, folclóricas y ruidosas. Martes de agua son: Mariángeles Betervide (voz y teclado) y Martín Casado (Batería, guitarra, Tinchofón y programaciones)
El Farabute El Farabute es un dúo de tango transatlántico formado por los jóvenes Pablo Citarella (pianista argentino) y James Ogle (violinista alemán-inglés). Su repertorio incluye interpretaciones contemporáneas de tangos clásicos, milongas y valses siempre con una clara nota personal.
Mato Ruiz “Alimento”, disco de Mato Ruiz: cantante, saxofonista,
guitarrista, arreglador y productor, donde conviven la orquesta, la canción, los brasses y la melancolía. Para entregarse a esas aguas que el artista propone en 8 tracks de alta calidad musical.
$100.- c/u Podés pedirlos a info@elclubdelosquesos.com.ar • 10 •
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EXTRAS DICIEMBRE
Todos los pedidos se entregan con la caja de Diciembre. Solicitalos a: info@elclubdelosquesos.com.ar
Oreiller a la ciboulette
receta originaria de Normandía, Francia. Elaborado con leche de vaca, con agregado de ciboulette. De pasta blanda y corteza suave con enmohecimiento (de la familia de los Brie y Camembert). $70.-
Membresía
El regalo ideal y muy original para las fiestas. Suscribí a quienes quieras por 1 o más meses. Recibirán la caja en el mes de diciembre con una notificación personalizada y con el nombre de quien hace el regalo. Para coordinarlo envianos un mail a info@elclubdelosquesos.com.ar con los datos del homenajeado y de quien hace el regalo. Abonás tu caja y la membresía con tu entrega de diciembre. El valor es el mismo que la caja mensual ($200). Y olvidate de las compras navideñas!
EVENTOS CHEF SANTINO
La Bodeguita de Miró
Miércoles 18 de Noviembre a las 21 hs. Restaurant a puertas cerradas de Villa Castells. Cena en tres pasos para Socios CQ y sus invitados: Tartín de cebollas y Caciocavallo ahumado. Pechuga rellena de Embriago y jamón crudo, espárragos y milhojas de papas. Texturas de quesos y dulces. Los platos estarán maridados con vinos de la Bodega Avarizza. Precio: $250 por persona. Sólo con reserva, son 20 lugares exclusivos. Resevas: info@chefsantino.com.ar
Todos los Miércoles de Noviembre a las 21 hs. Degustación de quesos y maridaje con bodega Séptima. La bodeguita se especializa en bodegas boutiques de todas las regiones vitivinícolas de Argentina, además cuenta con gran stock de bebidas importadas, whiskys, licores y destilados en gral. La atención es personalizada, por sus propios dueños. Trabaja con tarjeta visa y realiza importantes descuentos en efectivo. Dirección calle 14 esquina 38, La Plata. Invitación sin cargo. Reservas: eventos@ elclubdelosquesos.com.ar
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