Café Mediterráneo
Un rinconcito europeo en Culiacán CÓMO INICIAR
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Café Mediterráneo
Un rinconcito europeo en Culiacán CÓMO INICIAR
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Contenido Dirección General Erika Casas Ontiveros Director Editorial Luis A. Garduño Navarro Arte y Diseño Erika Casas Ontiveros Diseño web Estudio 1414 Fotografía Natán Villarreal Ilustración Roberto Ornelas Delgado Colaboradores David Montero Valenzuela Contacto Tel > 667 257 8552 Cel > 667 254 6193 ventas@revistatopsabor.com webmaster@revistatopsabor.com Diseño Editorial
6 Top info 8 Colores
La rosca de reyes
10 Conociendo a... 12 Sabores
Cocina mediterránea
16 Top Restaurantes
Café Mediterráneo
Editorial
20 Top Chef
Mónica Patiño
22 Top recetas
Abriendo el apetito
24 Top sommelier
C贸mo iniciar tu cava personal
28 Drinks 30 Stuff
TS Top info
Mala alimentación afecta la salud de las hijas Cientificos de la universidad de Nueva Gales en Sidney han hecho estudios en los cuales se demuestra que la mala dieta del padre puede afectar la salud de su descendencia. Es el primer estudio que demuestra que un factor no genético como la alimentación puede afectar a las hijas. El equipo de la Universidad de Gales alimentó ratas macho con comida rica en grasa, las cuales engordaron y desarrollaron intolerancia a la glucosa. Los machos trasmitieron estos problemas a sus crias hembras tras aparearlas con ratas con una dieta totalmente equilibrada. Esta puede ser otra explicación a la actual epidemia de obesidad en todo el mundo.
México el país con más anuncios de comida chatarra Un grupo de trabajo de la cámara de diputados que da seguimiento a la problemática de la obesidad y desnutricion que afecta a México explicó que un niño que pasa en promedio dos horas diarias frente al televisor observa más de 12 mil 400 anuncios de comida chatarra al año. El especialista Abelardo Ávila Curiel destacó que la comida chatarra genera 60 mil millones de dólares al año. “Ahora nuestros niños reciben 12 mil impactos publicitarios al año y llevan tres generaciones con esta convicción, no es casualidad, sino causalidad que México sea un país con gran obesidad infantil” subrayó. 6
No desayunar aumenta los riesgos de enfermedades cadíacas El equipo de la doctora Kylie J. Smith, de la University of Tasmania, halló que las personas que dijeron que en la niñez y la edad adulta no desayunaban tenían más factores de riesgo de enfermedad cardíaca que aquellas que sí lo hacían a ambas edades. Algunos estudios habían registrado que las personas que no desayunaban solían tener peores hábitos alimentarios y eran más sedentarias que las personas que desayunaban, mientras que otras investigaciones habían asociado la falta de desayuno con el aumento de peso. Además, existen algunas evidencias de que las personas que no desayunan son más propensas a tener colesterol alto.
Comer chiles picantes puede reducir la hipertensión
Un experimento realizado por la Universidad china de Chongquing asegura que los pimientos picantes pueden ser beneficiosos para las personas con una tensión arterial alta. Han descubierto que uno de sus componentes, la capsaicina, resulta eficaz para relajar los vasos sanguíneos y controlar la tensión a largo plazo. El estudio, que se ha demostrado con éxito en ratones, explica que la capsaicina consigue que se active un receptor conocido como TRPV1. A través de él, se potencia la producción de monóxido de nitrógeno, una molécula gaseosa que protege a las arterias de inflamaciones y otras patologías. 7
TS Colores
La rosca de reyes
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a rosca de reyes es toda una tradición en Latinoamérica y representa las coronas de los tres Reyes Magos. Por ello las frutas confitadas de distintos colores imitan a las joyas que portaban en sus coronas. Dentro lleva tradicionalmente un muñequito que represente al niño Dios ocultó al
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evitar que Herodes lo descubriera. Actualmente se le ponen a la rosca de tres a cuatro muñequitos y según la tradición quien lo encuentre tiene que comprar los tamales el 2 de febrero día de la candelaria. Esta tradición reúne a la familia y a los amigos para cortar la rosca en
la merienda del 06 de enero. Al parecer, esta costumbre la tomó la iglesia de los romanos incluyéndola en la celebración de la Epifanía, que recuerda la revelación de Jesús a los Reyes Magos. Esta celebración cobró fuerza durante la Edad Media y llegó a México en los primeros años del virreinato. En México, a la rosca de reyes se le acompañó con el chocolate, fundiéndose una vez más, lo indígena con lo español.
Las frutas confitadas de distintos colores imitan a las joyas que portaban los Reyes magos en sus coronas.
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TS Conociendo a ...
La piña Piña para la niña ¡y para todos! Además de delicioso este fruto tropical cuenta con una gran cantidad de propiedades benéficas para la salud. • Stephen Hillenburg, creador de Bob Esponja y biólogo de profesión, no le gustaba el cliché de peces viviendo en latas, botas o corales, así que utilizó una piña como hogar de esta caricatura.
• Cada piña puede llegar a pesar hasta 4 kilos.
• Comer la pulpa y tomar el jugo ayuda a curar las enfermedades de garganta, con resultados sorprendentes.
• Contribuye a la eliminación de toxinas por medio de la orina y ayuda así a quienes tienen problemas de riñón, vejiga y próstata 10
• Uli Hopper - también llamado Ramma Damma, y conocido como ”el único alemán con sentido del humor“, se casó hace 38 años con una piña.
• También es buena contra la celulitis, dado que es capaz de fragmentar las proteínas y separar el tejido celulítico y la posterior eliminación de las grasas.
• Alivia los cólicos menstruales y premenstruales.
“
México ocupa el noveno lugar como productor de esta fruta
”
• La piña se encuentra dentro de los remedios caseros para la gota, artritis, reuma ya que actúa como antiinflamatorio natural.
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TS Sabores
Cocina mediterrรกnea: deliciosamente saludable.
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U
no de los destinos más visitados en el mundo, sin duda alguna, es el mediterráneo. El conjunto de países que son bañados por el mar que da nombre a esta región son España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos. Sus antiguas ciudades guardan gran parte de la historia de la humanidad y precisamente, parte de esa historia se relaciona con su gastronomía.
El 16 de noviembre de 2010 la dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, título que comparte, entre otras con la mexicana, también elevada a esta categoría en el mismo año. Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), pan y otros cereales (siendo el trigo el alimento base), el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.
Ingredientes básicos de la cocina mediterránea • Aceite de oliva:
es considerado el rey de los ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial así como la principal consumidora. Se emplea tanto para freír como para mezclar especias y otros condimentos e incluso como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.
• Vegetales:
entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las papas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes.
• La harina:
tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países mediterráneos.
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TS Sabores
• Las frutas más consumidas son:
sobre todo, los cítricos, melones, duraznos, albaricoque (parecido al melocotón) e higos tanto secos como naturales.
• Carnes y pescados:
la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamón, la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas. • Entre los pescados los azules son los favoritos de la cocina mediterráne ,como atún, sardinas, arenques y pez espada.
Beneficios para la salud
Aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los Estados Unidos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, resentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre). También se atribuye al 14
• Especias y condimentos:
es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos,en particular se usan el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.
consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en ácidos grasos Omega-3 y, finalmente, al consumo moderado de vino tinto (por sus antocianos). Asimismo, parece ser que la dieta mediterránea está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer.
Platillos populares de la cocina mediterránea
Cocina mediterránea Española • Lentejas a la levantina: Plato a base de lentejas con arroz con Cocina mediterránea Griega sofrito de cebolla, pimiento y ajo, • Musaka: consiste en una espe- condimentado con aceite de olicie de lasaña en la que en vez de va y especias. pasta se usa la berenjena. • Ensalada griega: Como su nombre indica también es un pla-
to griego que se consume como entrante, sencillo de elaborar y sabroso. Cocina mediterránea Italiana • Calzone vegetariano: Especie de pizza cuya masa envuelve al resto de los ingredientes, en este caso vegetarianos.
• Tortilla de Patatas: Un plato tan sencillo como popular, huevos revueltos y rebozados con papas, sencillo pero tiene su truco.
• Espaguetis al Pesto: Los populares espaguetis esta vez preparados con queso parmesano y albahaca. No es necesario estar a orillas del Mar Mediterráneo para saborear la deliciosa cocina mediterránea. En nuestro país podemos encontrar todos los ingredientes para preparar los platillos de esta deliciosa y saludable cocina de gran tradición e incluso, por qué no, adoptarla como nuestra dieta cotidiana. 15
TS Top restaurantes
Café
Mediterráneo, 16
un rinconcito europeo en Culiacán.
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isfrutar la experiencia bohemia de los cafés europeos es algo que sólo algunas personas pueden conseguir. Sin embargo, Café Mediterráneo acerca de cierta manera a disfrutar los platillos y ambiente relajado que siempre será agradecido para los comensales que disfrutan de un pasar un rato en compañía de una buena charla y un momento de esparcimiento.
Un ambiente relajado, aromas a especias y vino tinto, sabores exquisitos y una decoración consistente es lo que podemos encontrar en Café Mediterráneo, donde la excelente atención del personal es sólo uno Localizado en Plaza Meditemás de los atributos rráneo, muy cerca de Ciudad Universitaria en Culiacán, Sique nos ofrece este naloa, el Café Mediterráneo distinguido lugar. nos recibe con su decoración cuidada y llena de detalles: desde la fuente instalada en el área principal hasta la réplica en madera de una parte de la Torre Eiffel, pasando por la recreación del telón de un antiguo teatro italiano y las máscaras que adornan los muros, recordándonos el carnaval de Venecia y sus desfiles multicolores. El mobiliario, cómodo y amplio, nos invita a relajarnos mientras seguimos descubriendo los detalles decorativos que permite observar la luz a mediana intensidad, lo cual crea un ambiente íntimo y personal. 17
TS Top restaurantes
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El recién renovado menú nos permite escoger una interesante selección de platillos y bebidas, algunos de los cuales son exlusivos de Café Mediterráneo. Y qué mejor ambiente para disfrutar una copa de vino tinto, blanco o rosado, servicio que ahora ofrece también el Café Mediterráneo. Consulta con tu mesero; él te sabrá hacer la recomendación adecuada a tu paladar y gusto. El recién renovado menú nos permite escoger una interesante selección de platillos y bebidas, algunos de los cuales son exlusivos de Café Mediterráneo y otros gozan de gran tradición, como las deliciosas tapas españolas y bebidas como el saludable y riquísimo te chai. Café Mediterráneo te espera todos los días de 5:00 a 11:00 pm. Date la oportunidad de disfrutar la experiencia de un rinconcito europeo en Culiacán. 19
TS Top chef
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Mónica Patiño chef y comunicadora de altura
A
la chef Mónica Patiño la conocemos principalmente por su programa de televisión El rincón de los sabores, transmitido de manera continua por el Canal 11 del IPN desde 1999. Sin embargo, su muy exitosa trayectoria como una de las chefs mexicanas más reconocidas mundialmente abarca desde la apertura de varios restaurantes y cafés hasta la publicación de libros y la experimentación y fusión de gastronomía de distintos países. Este es un breve recuento de la carrera de la chef Mónica Patiño: Realizó parte de sus estudios proefesionales en L’École de Cuisine en La Varenne, en Paris, y en L’École Lenôtre, también en Francia, tomó cursos de helados, terrina y patés, petits fours, dulces y mermeladas. En 1978 abre las puertas del que fuera su primer restaurante “La Taberna del León”, ubicado en Valle de Bravo, Edo. de México, realizando el desarrollo del concepto e implantación de menús y recetas. Participó en la apertura del restaurante La Galvia, en donde diseñó el concepto y menú. En el mes de junio del 2004 abre
Náos, el tercer restaurante, en donde se deja ver un concepto diferente, fresco, con una cocina mexicana contemporánea. Junto con la inauguración de Plaza Loreto, en el DF, Mónica Patiño abrió un lugar con el mismo nombre de su primera incursión restaurantera, 15 años antes en Valle de Bravo: La Taberna del León. Años más tarde abrió Bolívar 12, con un concepto basado en recetas de cocina mexicana con influencia cubana. Ha sido asesora de la carta del restaurante El Theatron, en el Auditorio Nacional y es coautora de una enciclopedia de tres tomos llamada La Gran Cocina Mexicana, trabajando en equipo con Laura Caraza. En octubre 2005, es invitada a diseñar y servir el menú de la cena para 1500 personas en Cancún para la convención anual de la empresa estadounidense Microsoft. En noviembre 2005 es reconocida por la Asociación Mexicana de Restaurantes entre los 13 chefs con mayor trayectoria y éxito de la Ciudad. En diciembre 2005, recibe el premio “Mujer Abriendo Caminos” otorgado por la firma Mont Blanc. Ha participado en diversos festivales gastronómicos en Portugal e Inglaterra representando a México.
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TS Top recetas fáciles
O D N E I ABR O T I T E P EL A
Aguacates rellenos Ingredientes: • 2 aguacates • 1 cucharadita de salsa soya • Vinagre • Pimienta • Aceite • Sal Relleno: • 1 lechuga • 2 tazas de langosta o camarón hervido • Pimientos morrones • 4 aceitunas rellenas 22
• 3/4 taza de mayonesa • 1/4 taza de ketchup Preparacion: Corte los aguacates a la mitad, quíte hueso y la cáscara, ponga un poco de pimienta, aceite, vinagre y sal. Pique la langosta o camarón. Mezcle la mayonesa con el ketchup y salsa soya, viértala sobre la langosta o camarón hasta que se una bien. Rellene las mitades de aguacate. Adorne cada mitad con las aceitunas y tiritas de pimientos morrones.
Crostini con champiñones Ingredientes • 1 baguette cortado en rebanadas • 3 champiñones portobello grandes • 3/4 de taza de vinagre balsamico para ensaladas • 2 ajos picado • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 taza de queso ricotta (requesón) bajo en grasa • 2 cucharaditas de sazonador italiano McCormick • Sal y pimienta recién molida negra • 1/2 taza de pimiento morrón asado, cortado en tiras anchas 1/2 pulgada • Orégano (las hojas frescas, para adornar) Preparación: Cortar en tiras 1/2 pulgada los champiñones, coloque en una bolsa grande con
cremallera superior y añadir 3 / 4 taza de aderezo balsámico y el ajos picado. Exprima el aire de la bolsa y el sello. Un ligero masaje a los hongos para asegurarse de que son uniformemente recubiertos. Deje marinar en el refrigerador durante 1 a 2 horas. Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir los champiñones marinados y saltear durante unos 6 a 8 minutos hasta que estén tiernos. Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle el queso ricotta, 2 cucharadas de aderezo balsámico, y el condimento italiano, sazonar con sal y pimienta y reservar. Untar las rebanadas de pan previamente tostado con la mezcla de ricota. Cubra cada una con una tira de champiñon y cruzada con una tira de pimiento rojo. Adorne con hojas de orégano.
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TS Top sommelier
David Montero valenzuela Profesional del área de restaurantes
CÓMO INICIAR
TU CAVA PERSONAL
David Montero nos platica cómo iniciar una cava personal, así como algunos aspectos básicos a considerar en la adquisición de los primeros vinos.
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1) Cuáles serían a tu consideración los vinos básicos para iniciar con tu cava personal y las características de esos vinos. Seleccionemos nuestra cava en vinos blancos, tintos, rosados y espumosos En los blancos podemos encotrar un Pinot Grigio o también un Chardonnay, vino con aromas afrutados y sabores cítricos con toques amaderados; tambien un Suavignon Blanc que no es tan aromático como el anterior pero tiene sabores más unidos. Vinos de uva Riesling y así podemos seguir con las variedades, aunque es importante enfatizar que las sensaciones son muy personales y la opinión personal al probar un vino es lo que importa. Con los vinos tintos podemos empezar con unos ligeros, vinos más jóvenes que no necesitan tanto tiempo de guarda: Pinot Noir, algún Malbec, Merlot y también incluir tintos con más cuerpo, digámosle potente medio, como el Cabernet Suavignon/Shiraz, Carmenere, Tempranillo; vinos más comunes en nuestras cavas mexicanas y supermercados.
semidulces; con estos se realiza el mismo proceso de los tintos pero con menos maderación. Vinos espumosos: estos vinos en su mayoría son elaborados con Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier o mezclas de las 2 primeras uvas. Es importante aclarar que existen 3 procesos de gasificación en estos vinos y podemos encontrar blancos, tintos y rosados, pero únicamente los elaborados en Champagne, Francia pueden tener este nombre por su dominación de origen. Respecto a su dulzura podemos encontrar la clasificacion de Brut Nature o Brut Zéro, Extra Brut, Extra Sec por mencionar algunas dependiendo la cantidad de dulzor que tiene por litro. 2) Cuál sería un presupuesto moderado para la compra de estos vinos y cuáles podrían comprarse primero y cuáles después.
Podemos encontrar buenos vinos económicos que van desde los $130 hasta los $300 pesos; aprovecharía para invitar a la gente que invierta en vinos mexicanos que realmente son buenos y muTintos más potentes, más con- chos de ellos multipremiados. centrados o bien de larga guarda podremos comenzar con Nebio- 3) De esos vinos, cuáles pueden llo, Cabernet Suavignon, algún maridar una comida o cena y Syrha, reservas o colecciones cuáles otros sirven para acomprivadas donde fusionan 2 ó 3 pañar una velada. uvas de las ya mencionadas. El maridaje es buscar la maneRosados: vinos menos ácidos o ra de disfrutar los sabores tanto 25
TS Seccion
Una comida con costillas, carne roja asada o con guarniciones de verduras y aderezos lo podemos fusionar con un tinto medio, un Cabernet/Merlot.
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de la comida como de la bebida, apreciar los aromas y todas las sensaciones que te dan, simplemente podemos buscar la manera de no disfrazar un sabor con otro, sólo unirlos, fusionarlos. Un ejemplo muy sencillo Una comida que elaboren en casa, no muy condimentada digamos con pollo, quesos ligeros (queso crema, gouda, mozzarela), o cremas y pocas especias podemos disfrutarlo bien con un tinto ligero. Una comida con costillas, carne roja asada o con guarniciones de verduras y aderezos lo podemos fusionar con un tinto medio, un Cabernet/Merlot por ejemplo. Pero que tal que invitas a tus amigos en la tarde para la platica y preparas unos sandwiches de jamón de pavo, acompañado de ensalada verde, un vino blanco acompañaría de manera exquisita. En la velada puedes preparar unas exquisitas brochetas de pollo acompañadas de pasta y disfrutar un tinto o inclusive si la velada es más romántica, arriésgate a descorchar un vino rosado frío y preparar una entrada ligera con quesos suaves y frutas cítricas volviendo la velada mas excitante y apasionada.
ser en nuestra alacena de la cocina pero claro, donde tenemos los enlatados, no donde guardamos las especias. Los blancos, rosados o espumosos podemos refrigerarlos horas antes de abrirlos; cada botella tiene en la etiqueta la temperatura recomendada para beber. 5) Tu recomendación para iniciar la degustación de vino a un paladar poco conocedor. Puedes visitar un restaurante y comenzar con una copa de vino para acompañarlo con el platillo que prefieres, es la manera más económica de probar diferente tipos de vinos sin tener que consumir botellas de todo tipo. Hay copas de vino que valen desde $50 hasta $100 pesos o más, pero claro no por comprar la más barata o cara será lo mejor. Pídele al mesero o persona encargada de los vinos que te recomiende, que te muestre la botella. Te recomiendo lugares donde al preguntar el mesero te oriente y ayude a seleccionar el vino, la comida y sobre todo que te explique las dudas que tengas, si no sabes el estará gustoso de que regreses para seguirte ayudando; es parte del servicio de los mejores restaurantes para que te sientas cómodo.
4) Recomiendas un lugar espe- Ahora bien si nunca has consucial para almacenar los vinos. mido un vino y quieres preparar algo en tu casa y compralo por Podemos colocar los vinos tintos tu cuenta, puedes comenzar con en un lugar donde la temperatura los vinos ligeros: un blanco, tinto no se eleve mucho, no tenga con- o un rosado y acompáña lo con tacto con luz natural y artificial y la comida recomendada y que el lejos de olores pesados; puede vino esté a la temperatura ideal. 27
TS Drinks
Margarita Ingredientes: • 2 onzas de tequila blanco • 1 onza de cointreau (licor elaborado a base de cascara de naranja) • 1/2 onza de jugo de limón • 4 cubos de hielo Preparación: Ponga jugo de limón en un plato, luego tome la copa y, boca abajo, haga que el jugo de limón humedezca el borde y luego de la misma forma coloque el borde de la copa sobre sal y pongala a enfriar en refrigerador. Vierta todos los ingredientes en el vaso mezclador y enfrie con la cucharilla durante 8 segundos. Sirva colando sobre la copa fría. Decore con una rodaja de limón, incrustado en el borde. 28
Caipirinha Ingredientes • 2 cucharadas de azúcar • 2 limones frescos, exprimidos con la pulpa • 1 taza de cachaza o ron blanco • 1 taza de hielo picado Preparación En un pequeño tazón mezclar el azúcar y el limón. Dejar reposar por 5 minutos. Añadir la cachaza o ron blanco y servir.
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TS Stuff
Piña-fresa Tiene la forma y textura de una fresa, pero su sabor y olor es muy parecido al de la piña… ¿se imaginan la combinación? Estas se cultivan en invernaderos, al principio son verdes, pero a medida que van madurando la piel se vuelve blanca y las semillas rojas (exactamente al revés de las fresas). Son de tamaño pequeño, menos de 2 cm. Fueron descubiertas en sudamérica y agricultores daneses las llevaron a Europa donde ahora se comercializan.
Los coricos Los coricos o tacuarines son unas galletas de maÌz originarias del estado mexicano de Sinaloa. El nombre tacuarines proviene del nombre del Ferrocarril Sur-PacÌfico, que era conocido como “Tacuarinero”. Cuando el tren regresaba de Altata a Culiacán, las mujeres subÌan para vender estas galletas. Tacuarines es como se nombran a los coricos en la ciudad de Culiacán, Sinaloa.
EL VINO Y LOS SENTIDOS
Según los antiguos romanos, al tomar bebidas alcohólicas, se deberían experimentar placer con los cinco sentidos. El buen vino debería ser bello al sentido de la vista, sabroso al sentido del gusto, aromático al sentido del olfato, el placer que se siente al tocar el cristal de la copa para el sentido del tacto... pero faltaba el sentido del oído. Entonces se inició la costumbre de chocar las copas, para tener en un vaso de vino el placer de los 5 sentidos.
¿Una botanita? con este gadget botanero de acero inoxidable olvídate de los picadientes.
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