BAO DAI, gastronom\u00EDa al estilo imperial

La memoria más esparcida que envuelve a la leyenda del último emperador de Vietnam revive en una esquina del Casco Antiguo, erigida del polvo y los escombros, con la intención de sorprender y encantar.

por LUIS GUILLERMO MARTÍNEZ. El rey Bao Dai mantuvo un estilo de vida muy comprometido al carácter conferido por su silla imperial. Pero han pasado 22 años desde la desaparición física del Último Supremo del imperio vietnamita ¿y quién sabe?, tal vez, si estuviera vivo y caminando las calles del Casco Antiguo de Panamá, la opulencia, el buen gusto y el mejor trato del nuevo sitio que lleva su nombre (y semejanza), lo hicieran sentir como en su propia casa.

Si estuviera entre nosotros, el calor de Panamá lo haría recordar al clima de su terruño en el sudeste asiático, luciría su sombrero recién comprado al artesano de la esquina anterior, caminaría por las calles del Casco sin secarse el sudor y apartaría de su agenda diplomática un espacio para entretenerse en este cónclave asiático de la Avenida Central con calle novena.

Dos erguidos y pétreos guerreros de la armada milenaria de Terracota, réplicas idénticas, habrían también recobrado vida y saludado al rey apenas se abren las puertas de madera de este pequeño imperio que se esparce por cuatro diferentes pisos vinculados a un mismo concepto: el buen vivir. Tras el debido protocolo, la anfitriona lo llevaría a la primera habitación, un cuarto donde el ambiente exige intimación y complicidad: sillones de cuero en forma de herradura se fusionan con otras sillas de verde terciopelo, mesas de granito negro y una pared central con el arte de un dragón dibujado a tres tonos oscuros.

habrían sido motivo para que, de soslayo, nuestro monarca le dijera a su acompañante en la diplomacia, que “una diseñadora como Adriana Altamirano”, la cabeza del equipo de diseño de interiores de todo el lugar, “habría sido indispensable para redefinir mis conceptos de lujo durante los años en los que viví en el Palacio Real, o en mis acomodaciones en el exilio”.

“Vamos, que no en vano me llamaron Bao Dai, que significa ‘Guardián de la Grandeza’”, habría explicado a los presentes el mismísimo monarca cuyo nombre de pila corresponde, según los registros pertinentes, a Nguyen Phúc Vĩnh Thuy, y que por razones meramente imperiales (y por suerte para este conglomerado de entretenimiento para locales y turistas exigentes) habrían quedado perfectos bajo estos dos sencillos fonemas asiáticos.

Ya sentados, sirven en la mesa un pequeño Buda blanco de cerámica que es atravesado en su hinchado abdomen por un carrizo de cartón. Dicen nombrarlo igual que al rey y adentro existe un elixir que, de consumirse en altas dosis, la guardia pretoriana de nuestra majestad se habría forzado a tomar medidas cautelares. La justa mezcla de vodka de pepino, sake y jugo de limón brindarían estragos reales. “Es como el Caballo de Troya”, bromearía nuestra excelencia, “impresionante y ornamentado por fuera pero con contenido anti-imperial por dentro”.

Pero lo que menos habría entendido el mismísimo rey, es que las sorpresas vendrían en fila india. Estaría instalado y en perfecta compañía de los tres principales creadores de este concepto de entretenimiento total (Elías Murciano, Gilberto Sánchez y Adán Rodríguez), que en el poco tiempo de estar abierto, tienen a todos hablando en la prensa, en las redes sociales… y ahora en las imperiales. Todavía no lo sabe, pero el patriarca imperial encontraría trabajo en diferenciar los platos que acá le sirvieron con aquellos que habría exigido en su excelsa vida del exilio en París o la Riviera Francesa.

De entrada, edamames hechos con ajo negro, aceite de sésamo, chiles tailandeses, ciruelas, sake, salsa soya y magia negra. “No es de este reino”, habría exclamado incrédulo Bao Dai, “¡se supone que los edamames son un plato sencillo!”.

Luego vendría el momento de ceder el protagonismo a otra creación del chef Adán Rodríguez, quién iría colocando sobre la mesa pequeñas creppes redondas y un pequeño cuenco con una reducción de ciruelas hechas con un poquito de miel, vinagre de arroz, sazonado con ajos y escallots, entre otros secretos que ni al Venerable le son revelados. Llegaría el momento esperado por los presentes y aparece en el centro de la mesa una fuente con un pato fileteado en gruesas y tiernas capas que a este soberano, de entrada, le hizo estirar los ojos, un gesto nada digno en los soberbios protocolos.

Absorto ante la belleza del plato servido, su majestad terrenal empezaría a alucinar. El Whole Pekin Duck, mirándolo a los ojos le habría susurrado: “a rey muerto, rey puesto”. La ornamenta de flores Pensamiento, su piel separada sin grasa y la vecina cazuela de hongos salteados al wok con jengibre, ajo, salsa de soya y sake, serían quienes, tal como aquel referéndum electoral de Vietnam a mediados de 1950, le habrían puesto el final sazonado a la última cabeza de una monarquía que se prolongó por 143 años.

Siguen dos actores a la mesa: el primero es una altísima torre de 24 delgadas capas compactas de distintos chocolates belgas, con avellanas y café; mientras que el otro es la Duquesa de Banana: otra sensación de distintas y nobles texturas hecha de mousse de banana, avellana, chocolate dulce y amargo, con una base crocante, y adornado con delgadas medallas de (sí, aún) más chocolate y bananas flambeadas.

Una vez satisfecho y honrado por los platos servidos, el Rey seguiría en su placentero andar.

Con el paso de un ambiente a otro, las lámparas, todas distintas en tamaño, forma y diseño, harían recordarle muchos escenarios de su viejo y fenecido imperio.

Y pese a la excelente atención recibida en el primer nivel, al rey le sorprendería la existencia de una sala VIP, llamada Plan B, en los pisos subsiguientes. “Impresionante”, murmuraría. “Este es el sitio donde volvería a usar mi Rolex Oyster Perpetual”, le habría dicho a su acompañante. “¿Aquel que tus hijos subastaron por 200 mil euros y que 20 años después de tu muerte salió de nuevo a la puja y fue vendido por 4.6 millones? ¡Olvídalo, que es historia!”, le habrían respondido su acólito al instante.

“En fin, igual habría venido aquí para agasajar a cualquiera de las comitivas oficiales de los países con los que fui más permisivo: los franceses coloniales, los japoneses de la II Guerra Mundial o los comunistas de Ho Chi Min. ¡Y todos contentos! Pero los últimos habrían disfrutado de más”, habría rematado, secretamente entre risas.

Más arriba, la azotea muestra una vista que hasta para este monarca habría sido mucho más antigua que algunas de las ruinas de aquel, su intransigente imperio. Su magestad se habría dejado llevar por cualquiera de las expresiones artísticas de estos tiempos, y de otros no tan remotos, que se practican con frecuencia en este espacio abierto: desde actos de global jazz en vivo, hasta dj con tornamesas y acetatos, suelen darle a los comensales y a todos los demás, la opción de rematar la noche al mejor estilo y con la mejor compañía. Y aquellos que se perdieron el festín gastronómico de los primeros pisos, tienen cómo resolver al fondo de la terraza con una extensión de la cocina, donde se especializan en picadas a la parrilla tanto de carnes como otras delicias exóticas.

volver, una vez recuperara el Rolex subastado. Al pasar los guardianes de Terracota en la salida, haría una pausa y regresaría para asegurar: “Esperen a que me encuentre a Ho Chi Min. Le diré que busque más allá de las aguas que resguardan esta noble tierra, aquel restaurante que lleve su nombre. Y aunque lo encuentre en su fortuna también le diré que no se haga muchas expectativas, porque no será tan bueno como aquel que lleva el mío”.

Y a medida que el satisfecho Honorable y su imagen se van desvaneciendo rumbo a la Peatonal, la historia regresa a su sitio de origen: a la sala elegante, con los platos, bebidas y postres antes nombrados y con la afortunada compañía de lujo de quienes edificaron en cuatro años esta sede del nuevo imperio del placer en el casco: Elías Murciano, Gilberto Sánchez y Adán Rodríguez.

¿Cómo surge la idea de Bao Dai?

Bao Dai es un restaurante que se hizo a través de las necesidades de lo que necesitaba el Casco. Un todo. Sé que acá existen otros proyectos andando y se dividen por pisos; que son simplemente un rooftop, o que son solo un restaurante. Aquí somos un todo, con la misma identidad. Somos una cocina asiática, que no fuera japonesa. Acá tenemos un concepto chino con tendencia más actualizada. Es un lugar donde la gente disfruta la buena música, el buen aspecto de la gastronomía y obviamente el ambiente, que es impresionante y la decoración de interiores de un equipo liderado por el Gilberto Sánchez, con buen bagaje, con Adán Rodríguez que me lo fui a buscar a México.

¿A quién buscan sorprender con la propuesta gastronómica?

Queremos sorprender a quien tiene un paladar con alta exigencia en nuestro mercado panameño y obviamente el mercado turístico al estar en el Casco Antiguo. Hay muchas buenas propuestas en el casco a quienes respetamos y sentimos como buenos competidores, pero creemos que no había un sitio así todavía. Pienso en nuestra labor y nuestro bien hacer y nuestra cocina que es buena y no es muy cara. Es algo que podemos decir: que calidad precio es bueno. Es un sitio diferente en un país donde hacía falta un alto standing en decoración.

¿De dónde vienen tus ingredientes?

El 60% de nuestros ingredientes son de afuera, obviamente. Somos muy detallistas con el producto que se toca. Tenemos mucho producto local también, pero obviamente no vas a hacer un menú chino solo de ingredientes locales. Hemos hecho una carta bastante sencilla, donde cabe. Con propuestas nuevas que se ofrecen en Nueva York, o en Londres, que fue a donde nos fuimos juntos a crear la carta para ver cuáles son los mejores platos que podemos meter. Eso no lo hace todo el mundo.

¿Un venezolano, un salvadoreño y un mexicano vienen a hablar de comida china de primer nivel?

Yo soy operador y socio de Makoto. Adán ha trabajado de gerente muchos años en Asia de Cuba, un proyecto a nivel internacional de Nueva York, de Dubai. Él estuvo como chef ejecutivo de este restaurante en Mexico y allá lo busqué. También tengo a Makoto en México y fue más fácil para mi. Creo que por ahí van los tiros y que esta propuesta no quiero que tenga nada que ver con la cocina de Makoto pero entra dentro del mismo grupo. La experiencia de Adán con la claridad que yo tenía del menú y el ambiente que yo quería crear, hicimos un match. No se hizo difícil hacer y lograr las cosas. Si uno tiene las cosas claras yo creo que va más directo a donde tiene que ir en vez de estar buscando. Siempre he creado mis propios restaurantes; me encanta el diseño, la decoración. Me encanta mi mundo. ¡Qué te puedo decir! Ahora no cocino y estoy triste (risas).

Yo soy operador y socio de Makoto. Adán ha trabajado de gerente muchos años en Asia de Cuba, un proyecto a nivel internacional de Nueva York, de Dubai. Él estuvo como chef ejecutivo de este restaurante en Mexico y allá lo busqué. También tengo a Makoto en México y fue más fácil para mi. Creo que por ahí van los tiros y que esta propuesta no quiero que tenga nada que ver con la cocina de Makoto pero entra dentro del mismo grupo. La experiencia de Adán con la claridad que yo tenía del menú y el ambiente que yo quería crear, hicimos un match. No se hizo difícil hacer y lograr las cosas. Si uno tiene las cosas claras yo creo que va más directo a donde tiene que ir en vez de estar buscando. Siempre he creado mis propios restaurantes; me encanta el diseño, la decoración. Me encanta mi

¿Los cocteles son tambiénparte del espectáculo?

Nuestra carta fue hecha con Juan Coronado, que es un embajador en Estados Unidos de Bacardí. Es un mixólogo afamado y nos hizo el menú de las bebidas apoyado en el equipo de Bao Dai. Todo el mundo es bueno en su criterio y su puesto de trabajo y está donde tiene que estar.

Has unido a los mejores posibles...

A los posibles e imposibles. No tengo fronteras. He tenido restaurantes en España, Venezuela, Panamá y, a la hora de la verdad, no importa la nacionalidad siempre y cuando sea muy bueno. Hay muchos panameños aquí pero no quiere decir que sean mejores o peores. Simplemente tienen una capacidad y una función dentro de una maquinaria que se llama Bao Dai. En mi carrera puedes estar seguro que puedes ejercer una buena función aquí como lo puedes hacer en Dubai. El corazón de un hospitalario es el mismo: es hacer feliz al cliente y darle cocina buena.

¿El menú está escrito en piedra?

No. En el menú tenemos más de 60 opciones. Y bebidas de autor tenemos unas 20. Como restaurante estamos evolucionando siempre con el cliente. Las cartas hoy en día ningún lugar están escritas en piedra. Tienes que escuchar al cliente, darle más opciones, e innovar.