Αρχιτεκτονική και Γαστρoνομία_Architecture and Gastronomy

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

1

2

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Φοιτήτρια: Χατζηττοφή Ελένη Επιβλέπων καθηγητής: Ψυχούλης Αλέξανδρος Ερευνητικό θέμα_Φεβρουάριος 2014 Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας Τμήμα Αρχιτεκτόνων Μηχανικών

3

4

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή..................................................................................................................

7

ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ

9-25

1. Η ΑΡΧΕΓΟΝΗ ΤΕΧΝΗ...........................................................................................

1.1 Φωτιά και εστία......................................................................................

1.2 Ιστορική αναδρομή στο χώρο της κουζίνας............................................

11 13-15 17-19

2. Marie Antoine Carême. Η ΔΙΠΛΗ ΣΥΝΕΙΣΦΟΡΑ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ.......................

21-25

ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ

27-99

1.ΥΛΙΚΑ.....................................................................................................................

1.1 Διαχείριση Υλικών...................................................................................

1.2 Ποιότητα και διάρκεια υλικών..................................................................

1.3 Τοπικισμός, ποικιλομορφία και εντοπικότητα υλικών..............................

1.4 Η σκέψη που χρειάζεται στη μετατροπή των υλικών..............................

29-31 31-33 35-39 39-43 43-45

2.ΑΝΑΜΝΗΣΕΙΣ_ΒΙΩΜΑΤΑ_ΕΜΠΕΙΡΙΕΣ.................................................................

2.1 Το γούστο και η γεύση στην αρχιτεκτονική..............................................

47-51 51-55

3.ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ..........................................................................................................

3.1 Χώρος και φαγητό...................................................................................

3.1.1 Επιτελεστικότητα και αρχιτεκτονική.........................................

3.2 Fast food_Slow Food_Slow Archotecture...............................................

3.3 Εθνική Αρχιτεκτονική_Εθνική κουζίνα.....................................................

57-59 59-61 63-65 75-73 73

4.ΑΝΑΜΝΗΣΕΙΣ.........................................................................................................

4.1 Τούβλο και ζυμαρικά................................................................................

4.2 Ο ρόλος στην Αρχιτεκτονική και στη Γαστρονομία..................................

4.3 Η αίσθηση του μέτρου στην Αρχιτεκτονική και στη Γαστρονομία...........

75 77-81 81 83-85

5.ΤΡΟΠΟΙ ΕΚΦΡΑΣΗΣ..............................................................................................

5.1 Περί σχεδιών και συνταγών....................................................................

5.2 Περί φαντασίας........................................................................................

87 89 91-99

ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ

101-127

Συμπεράσματα........................................................................................................... 103-107 Βιβλιογραφία.............................................................................................................. 109-113 Ευρετήριο εικόνων.................................................................................................... 115-119

5

6

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ο ανθρώπινος πολιτισμός δε θα μπορούσε να αναπτυχθεί, χωρίς τη χρήση της φωτιάς η οποία αποτέλεσε τη βάση για κατοίκηση, θέρμανση, άμυνα, φωτισμό και μαγείρεμα. Ο Βιτρούβιος,[1] υποστηρίζει ότι ο άνθρωπος οφείλει στη φωτιά τη γλώσσα και κατ’ επέκταση τον πολιτισμό του. Η φωτιά για εκατοντάδες χρόνια αποτέλεσε το κέντρο του πολιτισμού, τη δημιουργία κοινότητας, το κέντρο της οικογενειακής ζωής και το κεντρικό στοιχείο του σπιτιού. Οι πρωταρχικοί στόχοι του ανθρώπου και οι πρώτες δραστηριότητες του στον κόσμο ήταν η στέγαση και η τροφή. Έφτιαξε ένα χώρο, την εστία, για να μπορεί να φάει και γύρω από αυτήν μια καλύβα, για να μπορεί να στεγαστεί. Επέλεξε να φτιάξει το σπίτι του σε περιοχές εύκρατες, κοντά σε ποταμούς, θάλασσες ή βουνά, για να μπορεί να έχει εύκολη πρόσβαση στη λήψη τροφής. Η αρχιτεκτονική αρχίζει με τη φωτιά, με την εστία, ως πρώτο στοιχείο της, γι’ αυτό το λόγο ο αρχιτέκτονας μπορεί να μάθει κάτι ουσιαστικό μέσα από το «σχολείο» της κουζίνας. Η σχέση ανάμεσα στην τέχνη της αρχιτεκτονικής και στην τέχνη της γαστρονομίας δε μένει μόνο στα προφανή στοιχεία, όπου ο αρχιτέκτονας σχεδιάζει χώρους εστίασης. Η παρούσα εργασία μέσα από αναφορές στα διάφορα είδη κουζίνας, μέσα από συσχετισμούς διαφόρων chef, αρχιτεκτόνων, ιστορικών, καλλιτεχνών, που έχουν ασχοληθεί και έχουν συσχετίσει το έργο τους με την τέχνη της αρχιτεκτονικής και την τέχνη της γαστρονομίας, θα προσπαθήσει να εξετάσει τη συγγένεια αυτών των δύο αρχέγονων τεχνών. Στο πρώτο μέρος της έρευνας θα γίνει μια σύντομη αναφορά στην προφανή σχέση μεταξύ της γαστρονομίας και της αρχιτεκτονικής, μιας σχέσης που ο περισσότερος κόσμος πιστεύει πως υπάρχει μεταξύ των δύο αυτών τεχνών. Η ανακάλυψη της φωτιάς και ο χώρος της εστίας αποτελούν τις βασικότερες αιτίες συσχέτισης. Στη συνέχεια θα γίνει μια αναδρομή στην ιστορία της κουζίνας. Γίνεται επίσης αναφορά στον Marie Antoine Carême, ένα Γάλλο chef που άλλαξε τα δεδομένα στον μαγειρικό κόσμο μέσω της αγάπης του για την αρχιτεκτονική. Στο δεύτερο μέρος η έρευνα επικεντρώνεται στη βαθύτερη και στην ουσιαστική σχέση, που μπορεί να υπάρξει μεταξύ της τέχνης της αρχιτεκτονικής και της τέχνης της γαστρονομίας. Με μια εξέταση κοινών στοιχείων στους δύο τομείς θα προσπαθήσω να επισημάνω τα συστατικά αυτά που μπορούν να συνδέσουν ή να συσχετίσουν τις δύο τέχνες. Τα υλικά, που χρησιμοποιούν, οι αναμνήσεις και οι εμπειρίες που βιώνουν οι αρχιτέκτονες και οι μάγειροι αντικατοπτρίζουν ένα μέρος της σχέσης τους. Τα παιδικά τους βιώματα, οι αξίες με τις οποίες γαλουχήθηκαν, ο πολιτισμός και ο τρόπος σκέψης τους φανερώνει μια πιο βαθιά σκέψη. Οι αισθήσεις της ζωής, το μέτρο, η φαντασία οι αρμονίες αλλά και οι αντιθέσεις του κόσμου αποτελούν πηγές έμπνευσης για τους ανθρώπους που χτίζουν και μαγειρεύουν. Τέλος, στο τρίτο μέρος της έρευνας θα παρουσιαστούν τα συμπεράσματα.

1

Μάρκος Βιτρούβιος Πολλίωνας, Ρωμαίος συγγραφέας, αρχιτέκτονας και μηχανικός που έζησε τον 1ο αιώνα Π.Κ.Ε. Είναι κυρίως γνωστός για την πραγματεία του περί αρχιτεκτονικής (De architectura), έργο που σήμερα αναφέρεται συνήθως με τον τίτλο Δέκα Βιβλία Αρχιτεκτονικής και αποτελεί το μοναδικό κείμενο αρχιτεκτονικής θεωρίας και πρακτικής που διασώζεται από την κλασική εποχή

7

8

ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ Η επιφανειακή σχέση της τέχνης της αρχιτεκτονικής και της τέχνης της γαστρονομίας

9

01

Εικ.01 Food Hook (άγκιστρο τροφίμων)με ισχυρή παρουσία και σημασία για τους ανθρώπους του 19ου αιώνα by Bruce Frank Primitive Art 10

1. Η ΑΡΧΕΓΟΝΗ ΤΕΧΝΗ «Φωτιά, η δύναμη να δημιουργηθεί πολιτισμός»

Βιτρούβιος

11

02

Εικ.02 Η εξέλιξη της πρωτόγονης τέχνης σύμφωνα με τον Βιτρούβιο 12

1.1 ΦΩΤΙΑ _ ΕΣΤΙΑ Όλα ξεκινούν με τη φωτιά. Πριν από την ανακάλυψη της δεν υπήρχε κανένας ανθρώπινος πολιτισμός. Ο Προμηθέας [2] έκλεψε σπίθες φωτιάς από τον Ήφαιστο και την έδωσε στους ανθρώπους οι οποίοι βελτίωσαν τη ζωή τους, έφτιαξαν εργαλεία, καλλιέργησαν με αυτά τη γη και εκπολιτίστηκαν. Ο Βιτρούβιος, εξηγεί λεπτομερώς ότι η φωτιά και η οροφή, κατ’ επέκταση η κατοικία, είναι οι πιο αρχέγονες και ουσιαστικές πράξεις του ανθρώπινου πολιτισμού. Κανένας ανθρώπινος πολιτισμός, σε οποιαδήποτε κλίμακα δεν θα ήταν σε θέση να αναπτυχθεί χωρίς τη χρήση τους, αφού αποτελούν τη βάση για τη θέρμανση, την άμυνα, το φωτισμό και φυσικά για το μαγείρεμα και τη διατήρηση του φαγητού. Το σπίτι, είναι όπως το δέρμα, προστατεύει τους ανθρώπους από τη σκληρότητα του καιρού, προσφέρει τη στέγασή τους από τον άνεμο, τη βροχή και άλλους κινδύνους. Η φωτιά προσφέρει ζεστασιά, φως και σπιτική άνεση [3]

Για εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια η εξελισσόμενη ανθρώπινη φυλή έτρωγε ωμά τρόφιμα, αλλά κάποια στιγμή με την πρώτη σκόπιμη χρήση της φωτιάς, στην Αφρική γύρω στο 1.400.000 π.Χ. ή στην Ασία το 500.000 π.Χ. ,ανακαλύφθηκε το μαγείρεμα. Ο πρώτος μάγειρας μάλλον έκανε την ανακάλυψη αυτή από ατύχημα. Ένα κομμάτι ωμό κρέας κατά πάσα πιθανότητα έπεσε στη φωτιά και ο άνθρωπος, συνειδητοποιώντας ότι ήταν πιο νόστιμο και πιο εύκολο στη μάσηση έγινε το μοναδικό ζώο, που μαγειρεύει το φαγητό του. Η θεωρία του Richard Wrangham, [4] ότι η φωτιά αποτέλεσε τη βασική εξελικτική δύναμη για την ανάπτυξη του ανθρώπινου εγκεφάλου [5] φανερώνει, πως η μαγειρευμένη τροφή έκανε την πέψη ευκολότερη και ότι η ενέργεια, που εξοικονομήθηκε, διατέθηκε στην εγκεφαλική ωρίμανση. Η θερμότητα κατά το μαγείρεμα, βοηθά στην απελευθέρωση των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων, αυξάνοντας τη θρεπτική αξία πολλών τροφίμων και καθιστώντας βρώσιμα κάποια τρόφιμα, που διαφορετικά δε θα ήταν.[6] Στους περισσότερους πολιτισμούς η φωτιά ήταν το κέντρο της κοινωνικής και οικογενειακής ζωής.[7] Το μαγείρεμα αποτέλεσε κλειδί για την ανάπτυξη του πολιτισμένου κόσμου καθώς άλλαξε την καθημερινότητα του ανθρώπου, ο οποίος σταμάτησε να περιπλανιέται μόνος του προς αναζήτηση τροφής.[8] Η εστία έκανε τους ανθρώπους να εγκατασταθούν σε ένα συγκεκριμένο τόπο, οδηγώντας τους στη συναρμολόγηση μιας κοινωνίας, η οποία προκάλεσε την ανάγκη για επικοινωνία, για μόνιμη κατοικία καθώς και μια σταθερή σύνδεση με τον τόπο. Φανερώνεται πως προϋπόθεση για τη σύνδεση του ανθρώπου με έναν τόπο αποτελεί τόσο η αρχιτεκτονική, όσο και η μαγειρική.

μυθική μορφή της αρχαιότητας. Το όνομά του σημαίνει «συνετός», «προνοητικός». Πολλές φορές ο Προμηθέας συγχέεται με τον Ήφαιστο, στην πραγματικότητα όμως ήταν ξεχωριστή θεότητα μάλιστα προϋπήρχε του Ηφαίστου.

3 Petra Hagen Hodgson «The Architect, the cook and good taste»,2004 4 1948, Βρετανός βιολόγος 5 ΑΜΠΕ.gr «Το μαγείρεμα ανέπτυξε τον ανθρώπινο εγκέφαλο.» εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ 6 Food in History, Reay Tannahill [Three Rivers:New York] 1988 (p. 13-14) 7 Fritz Neumeyer, «The Homely Hearth.Building and Living, Eating and Drinking,Considered in Terms of Architectural Theory» 8 Τσώλη Θεοδώρα «Προϊστορική κουζίνα ηλικίας 1εκατομμυρίου ετών» Εφημερίδα ΤΟ ΒΗΜΑ 2

13

03

Εικ.03 Ρίζες της αρχιτεκτονικής τέχνης, Gottfried Semper,1861.

14

Η μαγειρική και η αρχιτεκτονική κατά κύριο λόγο συνδέονται με την κοινωνική πτυχή της ζωής. Η αρχιτεκτονική είναι μια τέχνη, που δημιουργεί την κοινωνία, κάνει εφικτές ορισμένες μορφές της κοινότητας. Η προετοιμασία και η κατανάλωση των τροφίμων είναι ένας από τους καταλληλότερους τρόπους για την προώθηση του αισθήματος της κοινότητας. Η Χριστιανική θρησκεία με τον «Μυστικό Δείπνο» του Ιησού και των μαθητών του δίνει τη σημασία ενός κοινού γεύματος.

O Gottfried Semper, [9] συνέβαλε έμμεσα στη συγκρισιμότητα της μαγειρικής και της αρχιτεκτονικής. Το 1851, στο βιβλίο του «Τhe four elements of architecture» [10], αναφέρει πως η αρχιτεκτονική, όπως και η φύση, επιλέγει να εφαρμόσει τα υλικά, σύμφωνα με τους νόμους που τη διέπουν, προσπαθώντας να εξηγήσει τις ρίζες της αρχιτεκτονικής μέσα από την ανθρωπολογία. Διαιρεί την αρχιτεκτονική σε τέσσερα διακριτά στοιχεία μέσα από τις παραδοσιακές τέχνες. Πρώτο είναι το στοιχείο της εστίας, με τη φωτιά και την κεραμική τέχνη. Γύρω από την εστία συγκροτήθηκαν οι πρώτες κοινωνικές ομάδες και οι πρώτες θρησκευτικές λατρείες. Αναφέρει την εστία ως το «ηθικό στοιχείο» της αρχιτεκτονικής, ως το «έμβρυό» της. Δεύτερο στοιχείο είναι η στέγη. Το ξύλο αποτελεί τη βάση υλικών και μια ξύλινη στέγη το αντικείμενο αυτής. Τρίτο στοιχείο είναι το περίβλημα, οι τοίχοι δηλαδή ενός οικοδομήματος, που μπορούν να παραλληλιστούν με την τέχνη της ύφανσης με την οποία επενδύεις και περιβάλλεις ένα αντικείμενο. Τέταρτο στοιχείο για τον Semper αποτελεί το ανάχωμα με τη λιθοδομή.[11]

1803 - 1879, Γερμανός αρχιτέκτονας, κριτικός τέχνης και καθηγητής αρχιτεκτονικής, σχεδίασε και κατασκεύασε το Semper Opera House στη Δρέσδη το 1838-1841 10 ερμηνεύει τις ρίζες της αρχιτεκτονικής μέσα από το φακό της ανθρωπολογίας. Το βιβλίο διαιρεί την αρχιτεκτονική σε τέσσερα διακριτά στοιχεία : την εστία(φωτιά, κεραμικά), τη στέγη (ξυλουργικές εργασίες), τη περίφραξη (ύφανση) και το ανάχωμα(λιθοδομής της αρχιτεκτονικής) 11 Semper, Gottfried:Το ύφος στις τεχνικές και τεκτονικές τέχνες ή πρακτική αισθητική(Vol. 1 Frankfurt am Main: Verlagfür Τέχνη και Επιστήμη, 1860? vol 2 Μόναχο. Friedrich Brückmann, 1863) 9

15

04

Εικ.04 Η εστία και ως φυσικός βωμός 05

Εικ.05 Η αρχαία Ελληνική θεά Εστία 16

1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Η σύγχρονη κουζίνα αποτελεί χώρο πολύπλοκο και πολύπλευρο. Είναι ένας από τους κεντρικούς χώρους του σπιτιού, καθώς συνιστά χώρο εργασίας, χώρο αποθήκευσης και συντήρησης τροφίμων καθώς και ένα δωμάτιο, που συγκεντρώνει την οικογένεια. Η κουζίνα άρχισε σταδιακά από τον 16ο αιώνα να αποκτά το δικό της ξεχωριστό δωμάτιο, αλλά «εξορίστηκε» σταδιακά στο υπόγειο, μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο πυρκαγιάς. [ 12] Ο Andrea Palladio,[ 13] πίστευε ότι οι πιο σημαντικές λειτουργίες του σπιτιού ήταν καλό να μπαίνουν στους χώρους, που φαίνονταν περισσότερο και οι λιγότερο σημαντικές σε μέρη, που είναι καλά κρυμμένα. Κρίνοντας απαραίτητα για την καθημερινή ζωή, τους φούρνους, τις αποθήκες τροφίμων, τις κουζίνες και τα πλυσταριά, διαφώνησε έντονα με την τοποθέτηση τους σε υπόγεια.Η Isabella Breeton [ 14] στο βιβλίο της,[ 15] υποστήριζε ότι η κουζίνα είναι το μεγάλο εργαστήριο κάθε νοικοκυριού και από αυτό εξαρτάται η υγεία του, προτείνοντας τη σταδιακή απομάκρυνση της κουζίνας από το υπόγειο. Οι κουζίνες βρίσκονταν συνήθως πολύ μακριά από την τραπεζαρία και το δωμάτιο του πρωινού.

Oliver, Paul,1997, Encyclopedia of Vernacular Architecture of the World, vol.I 1508 - 1580, Ιταλός αρχιτέκτονας που δραστηριοποιούνται στη Δημοκρατία της Βενετίας. Επηρεάστηκε από τη ρωμαϊκή και την ελληνική αρχιτεκτονική, από τον Βιτρούβιο και θεωρείται ευρέως το πιο ισχυρό άτομο στην ιστορία της δυτικής αρχιτεκτονικής. Στην αρχιτεκτονική του πραγματεία, «The Four Books of Architecture», τον κέρδισε ευρεία αναγνώριση.

14 1836 - 1865, Αγγλίδα συγγραφέας βιβλίων για τη διαχείριση του νοικοκυριού και από τα πρώτα και βιβλία μαγειρικής.

15 Breeton Isabella,1861, Breeton’s Book of Household Management, S. O. Breeton 12 13

17

06

Εικ.06 μελέτη κινήσεων στη κουζίνα από την Christine Frederick 07

Εικ.07 προσπάθεια σκιαγράφησης της γυναίκας στη κουζίνα στο μουσείο ΜΟΜΑ «A Counter Space Odyssey», 2010

18

Στην αλλαγή του αιώνα, αρχιτέκτονες με κοινωνική ευαισθησία, όπως ο Richard Barry Parker [ 16] και ο Sir Raymond Unwin [ 17] σχεδίασαν διαμερίσματα και μικρά σπίτια για τα χαμηλότερα στρώματα, που σε λίγες περιπτώσεις περιλάμβαναν ξεχωριστές κουζίνες. Η ιδέα της κοινόχρηστης κουζίνας, που μπορεί να εξυπηρετεί τα διαμερίσματα μιας πολυκατοικίας ή ενός ξενοδοχείου εφαρμόστηκε σε πολλές ευρωπαϊκές και αμερικάνικες πόλεις πριν τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Οι συλλογικές κουζίνες έκαναν δυναμική εμφάνιση στη Σοβιετική Ένωση. Η Christine Frederick [ 18] αφιερώθηκε σε μελέτες για την κίνηση και το χρόνο στην κουζίνα. [ 19] Η αναβάθμιση της τέχνης της μαγειρικής, μετέτρεψε επίσης, την κουζίνα σε αντικείμενο γοήτρου, για να επιδεικνύει κανείς τον πλούτο του ή τον επαγγελματισμό του στο μαγείρεμα. Μερικοί αρχιτέκτονες, αντιμετώπιζαν την κουζίνα σαν «αντικείμενο» και ασχολήθηκαν με το σχεδιασμό ανεξάρτητων αντικειμένων κουζίνας. Σήμερα, η κουζίνα σχεδιάζεται ως κεντρικός χώρος ψυχαγωγίας και κοινωνικοποίησης, ενώ η χρήση της δεν αποτελεί μια επαναλαμβανόμενη, βαρετή και αναγκαία δουλειά αλλά μια δημιουργική ενασχόληση, με έντονο το στοιχείο της επιθυμίας και της απόλαυσης.

1867 - 1947, Άγγλος αρχιτέκτονας και πολεοδόμος που συνδέονται με το κίνημα Arts and Crafts. Ήταν κυρίως γνωστός για τα αρχιτεκτονικά συνεργασία του με τον Raymond Unwin.

17 1863 -1940, Άγγλος μηχανικός, αρχιτέκτονας και πολεοδόμος, με έμφαση στην βελτίωση της εργατικής τάξης της στέγασης.

18 1883 - 1970, Αμερικανίδα οικονομολόγος. Διηύθυνε πειράματα που αποσκοπούσαν στη βελτίωση της αποδοτικότητας των νοικοκυριών, καθώς υποστήριξε το ζωτικό ρόλο των γυναικών ως καταναλωτές στην οικονομία της μαζικής παραγωγής.

19 Frederick Christine, 1920, Household Engineering. Scientific Management in the Home, American School of Home Economic, Chicago 16

19

20

2. Marie Antoine Carême.

Η ΔΙΠΛΗ ΣΥΝΕΙΣΦΟΡΑ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ «Πιστεύω ότι η αρχιτεκτονική είναι η πρώτη μεταξύ των τεχνών και το βασικό παρακλάδι της αρχιτεκτονικής είναι η ζαχαροπλαστική».

21

08

Εικ.08 Ελαιογραφία σε καμβά. Κοστούμια μαγείρων από διάφορες εποχές από τον Marie Antoine Careme, 1822

22

Ο Marie Antoine Carême [20] είναι μια αμφιλεγόμενη προσωπικότητα της ιστορίας της γαστρονομίας. Είναι ένας θρυλικός chef και πρέπει να αναγνωρίσουμε σ’ αυτόν, τη μεγάλη επιρροή που είχε στη μαγειρική τέχνη. Αν στους μαγείρους μοιράζονταν στέμματα, σίγουρα θα του ανήκε αυτό της πνευματικής τελειοποίησης μιας τέχνης, του πρότυπου και του μέτρου του σύγχρονου πολιτισμού. Η εποχή του Μπαρόκ στην οποία έζησε, καθώς και η αγάπη του για την αρχιτεκτονική, έμελε να τον στιγματίσει στην πορεία του ως μάγειρα. Λίγοι είναι οι αρχιτέκτονες, που έχουν αρχίσει να εξετάζουν, να συσχετίζουν και να ερμηνεύουν τις αναλογίες μεταξύ της γαστρονομίας και της αρχιτεκτονικής.[21] Στον κόσμο της κουζίνας, η χρήση της αναλογίας αυτής πηγάζει από την εποχή του Μarie Antoine Carême ο οποίος έχει χαρακτηριστεί ως ο αρχιτέκτονας της γαλλικής κουζίνας [22] ανυψώνοντας τη σύγχρονη γαστρονομία και φανερώνοντας την εκτίμησή του για την αρχιτεκτονική και την αναζήτηση κοινού εδάφους μεταξύ της μαγειρικής και της αρχιτεκτονικής. Χαρακτηριστική είναι η φράση του Carême: «Πιστεύω ότι η αρχιτεκτονική είναι η πρώτη μεταξύ των τεχνών και το βασικό παρακλάδι της αρχιτεκτονικής είναι η ζαχαροπλαστική». Πολλοί τον θυμούνται ως τον ιδρυτή της έννοιας haute κουζίνας, ως τον chef των βασιλιάδων. Δοξάστηκε ως μάγειρας των βασιλέων και βασιλιάς των μαγείρων καθώς ήταν ο πρώτος, που έφερε τη μαγειρική και την εστίαση πιο κοντά στο πνεύμα της εποχής, κωδικοποιώντας και εξορθολογίζοντας τις συνταγές της γαλλικής κουζίνας. Η βάση για το ύφος του μαγειρέματος προήλθε από τις σάλτσες του, μια εκ των οποίων ονόμασε «μητέρα σάλτσα» Συχνά αναφέρεται σ’ αυτή ως funds, που σημαίνει «θεμέλια». Οι βασικές αυτές σάλτσες, espagnole, βελουτέ, μπεσαμέλ, hollandaise και κόκκινη σάλτσα, είναι γνωστές μέχρι σήμερα και κατέχουν βασική θέση στις κουζίνες. Παρά το γεγονός ότι πολλές από τις προετοιμασίες των πιάτων του φαίνεται να είναι υπερβολικές, τις απλοποίησε και κωδικοποίησε μια ακόμη πιο πολύπλοκη κουζίνα που υπήρχε προηγουμένως. Βρέθηκε στο Παρίσι την περίοδο της Γαλλικής Επανάστασης, το 1794, δουλεύοντας σε διάφορες κουζίνες,[23] και το 1813 άνοιξε δικό του ζαχαροπλαστείο, στη Rue de la Paix. Το κατάστημα απέκτησε γρήγορα φήμη για τα κομμάτια του και τις πολύπλοκες κατασκευές, που δημιουργούσε. Έκανε γλυκίσματα, που ήταν μερικές φορές αρκετά μέτρα ψηλά, εξ ολοκλήρου από τρόφιμα, όπως, ζάχαρη, αμυγδαλωτά, και αρτοσκευάσματα. Τα διαμόρφωνε με τέτοιο τρόπο για να μοιάζουν με ναούς, πυραμίδες και αρχαία ερείπια, λαμβάνοντας ιδέες από αρχιτεκτονικά βιβλία ιστορίας, τα οποία διάβαζε στην Εθνική Βιβλιοθήκη. Ο Carême, μελέτησε προσεκτικά τα αρχιτεκτονικά μνημεία του παρελθόντος, σχεδιάζοντας περίτεχνες διακοσμήσεις και τεμάχια ως διέξοδο του αρχιτεκτονικού πάθους που τον διακατείχε. Τα κομμάτια αυτά αποτελούνταν από ροτόντες, κίονες, ναούς, τόξα κατασκευασμένα από ζάχαρη, άχνη ζάχαρη και ζύμη, όλα προσεκτικά σχεδιασμένα με το μάτι ενός αρχιτέκτονα. Το πρώτο πάθος του και φυσικά η ανάπαυλα από τη μαγειρική ήταν η κλασική αρχιτεκτονική.

1784 -1833 ,chef του Ναπολέοντα Βοναπάρτη και δημιούργησε το μεγαλύτερο μέρος των τεχνικών και των συνταγών της κλασικής κουζίνας 21 Jamie Horwitz, Paulette Singley «Eating Architecture»,2004 και Petra Hagen «The Architect, the Cook and Good Taste»,2007 22 Ian Kelly ,«Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef»,2004 23 Connell, Brendan (2012). Lives of Notorious Cooks. Chomu Press 20

23

09

Εικ.09 Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef by Ian Kelly, a biography with recipes, 2003 24

Μελετούσε τον Palladio, τον Τέρτιο, τον Βινιόλ και την αρχιτεκτονική της Ινδίας, της Κίνας και της Αιγύπτου. Η περίοδος αυτή ήταν μια έντονα ερευνητική και εμπνευσμένη περίοδος της ζωής του, στριμωγμένος στο τραπέζι λόγιων ανθρώπων, θαυμάζοντας μνημεία και λεπτομέρειες της αρχιτεκτονικής. Πάντοτε υποστήριζε ότι το φαγητό έμοιαζε πολύ με την αρχιτεκτονική, αφού η τελική κατασκευή των αντικειμένων και των δύο, βασιζόταν πάνω σε μια ισορροπία καλά οργανωμένων στοιχείων. Ανέπτυξε τη ματιά ζωγράφου ακόμη και σκηνογράφου, όσο αφορά τον οπτικό εντυπωσιασμό και την υπερβολικά θεατρική διακόσμηση. Η αγάπη του για τον άγριο γοτθικό καλλωπισμό και τα εξωτερικά θέματα και ιδιαιτέρως για τη διακόσμηση με βάση τα κινέζικα μοτίβα, αντικαθρεφτίζεται τέλεια στο ντεκόρ και τη διακόσμηση των τραπεζιών. Ένα από τα βιβλία του Carême, «εργασίες για τον αρχιτεκτονικό καλλωπισμό της Αγίας Πετρούπολης» φανερώνει πως ο ίδιος γύριζε την πόλη με ένα σημειωματάριο και κρατούσε σημειώσεις για τους δημόσιους χώρους, οι οποίοι κατά τη γνώμη του, από την οπτική γωνιά του ζαχαροπλάστη, χρειάζονταν λίγο «καλλωπισμό». Ο Carême υπερθεματίζει τις εξωτερικές ομοιότητες μεταξύ των δημιουργημάτων του και των αρχιτεκτονικών οικοδομημάτων. Στην προσπάθειά του να χαλιναγωγήσει το πάθος και την αγάπη του για την αρχιτεκτονική καταφεύγει στην πανομοιότυπη αποτύπωση των κτηρίων σε γλυκά. Παραμένει στα προφανή και στα αυτονόητα στοιχεία συσχέτισης. Η σύνδεση που κάνει περισσότερο συσκοτίζει παρά φωτίζει τις συγγένειες των δύο τεχνών, παραμένοντας ωστόσο ο πρώτος chef, που έβαλε ένα μικρό λιθαράκι στην προσπάθεια μιας τέτοιας αναζήτησης. Πριν από περίπου τρία χρόνια, όταν ξεκίνησα να ψάχνω τον συνδετικό κρίκο, που μπορεί να υπάρξει μεταξύ της τέχνης της μαγειρικής και της τέχνης της αρχιτεκτονικής, τα σχόλια που αποσπούσα ήταν: «Επειδή σ’ αρέσει να φτιάχνεις γλυκά, σαν αρχιτέκτονας θα μπορείς να φτιάχνεις τούρτες σε σχήμα κτηρίων» αφήνοντας μάλλον τον υπαινιγμό ότι μπορεί να συμβεί και το αντίθετο, να σχεδιάζω κτήρια σε σχήμα τούρτας;

25

26

ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ Η υποδόρια σχέση της τέχνης της αρχιτεκτονικής και της τέχνης της γαστρονομίας

27

28

1. ΥΛΙΚΑ « Οι αρχιτέκτονες και οι μάγειροι φτιάχνουν κάτι από ασύνδετα υλικά. Είναι ικανοί να μετατρέψουν την υπάρχουσα ύλη σε κάτι διαφορετικό. Βασίζονται σε συμπτώματα, ενδείξεις και παρουσιάζουν τα έργα τους μέσα από ερμηνευτικές διαδικασίες» Marco Frascari [24]

29

10

Εικ.10 παραλληλισμός πιάτων sushi με την αρχιτεκτονική

30

Μαγειρική είναι η τέχνη της μετατροπής των φυσικών υλών [χόρτα, λαχανικά, φρούτα] σε βρώσιμες ουσίες και η αρχιτεκτονική είναι η τέχνη της μετατροπής των φυσικών υλών [πέτρα, χαλίκια, χώμα] σε κτήρια. Η τέχνη της μαγειρικής και η τέχνη της αρχιτεκτονικής βασίζονται στα «ωμά υλικά». Ο ανθρωπολόγος Claude Levi- Strauss,[25] ήταν το πρώτο πρόσωπο, που ξεκίνησε μια συστηματική δομική έρευνα στη δεκαετία του 1960. Ο LeviStrauss, ανέλυσε τα τρόφιμα και τις πρώτες ύλες με βάση την ομιλούμενη γλώσσα, καθώς τα δύο αυτά προϊόντα είναι στοιχεία του ίδιου πολιτισμού. Εξετάζει τη μορφή με την οποία έννοιες όπως το «σύμβολο» και η «μεταφορά» μπορεί να εφαρμοστούν στην ανάλυση της διατροφής και της αρχιτεκτονικής καθώς και τους κανόνες ελέγχου, που μπορούν να εφαρμοστούν στην καθημερινή μας ζωή.[26] Ο Levi- Strauss χρησιμοποίησε τη μαγειρική ως μια μεταφορά για τον τρόπο με τον οποίο οι «ωμές» εικόνες της φύσης «μαγειρεύονται» στον πολιτισμό, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν ως μέρη ενός συμβολικού συστήματος. Ο Dennis Hambeukers [27] είναι μεγάλος οπαδός της ιαπωνικής κουζίνας και θεωρεί πως το sushi αντιπροσωπεύει την καλή αρχιτεκτονική με τον καλύτερο τρόπο γιατί έχει μια συγκεκριμένη μορφή και υπόσταση. Αυτό που ενδιαφέρει τον Hambeukers στο φαγητό είναι ο τρόπος παρασκευής του, η διαχείριση και ο συνδυασμός των υλικών. Στο sushi η προετοιμασία παρασκευής και ο τρόπος παρουσίασης απαιτεί αγάπη και προσοχή προς τα υλικά. Η υφή, το χρώμα και η χωρική διευθέτηση συνδέει το sushi καθαρά με την αρχιτεκτονική Η απαραίτητη προσοχή η οποία δίνεται στην προετοιμασία ενός πιάτου sushi, δηλαδή, η συγκέντρωση, που απαιτείται από τον chef κατά τη διάρκεια της κοπής των υλικών και της παρασκευής τους για να μπορέσουν να διατηρήσουν τη φρεσκάδα, τη ζωντάνια τους ακόμη και το απαραίτητο σχήμα, που πρέπει να έχει το συστατικό για το κάθε πιάτο, μπορούν να παραλληλιστούν με την απαιτούμενη προσοχή, που πρέπει να δοθεί από έναν αρχιτέκτονα στην επιλογή των υλικών και στη σωστή τοποθέτησή τους στο χώρο και στο κτήριο.

1.1 ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΥΛΙΚΩΝ «Ο Greg Lynn,[28] διατυπώνει ενδιαφέρουσες απόψεις για τρεις διαφορετικούς τρόπους που μπορείς να αναμείξεις τα διαφορετικά στοιχεία στη μαγειρική. Πρώτο είναι το χτύπημα ή το ανακάτεμα των ομογενών υλικών σε ένα καινούριο ομοιόμορφο συστατικό. Το αλάτι, η μαγιά, το νερό και το αλεύρι ανακατεύονται και γίνονται ζύμη. Δεύτερος τρόπος είναι η ανάμειξη διαφορετικών συστατικών σε ένα μίγμα στο οποίο τα στοιχεία διακρίνονται και τα γεύεσαι ξεχωριστά. Το αγγούρι, η ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι, το ξύδι και το μαρούλι γίνονται σαλάτα. Στην κατηγορία αυτή ανήκει το sushi γιατί υπάρχουν σ’ αυτό

1945 - 2013, Ιταλός αρχιτέκτονας και θεωρητικός της αρχιτεκτονικής. Σπούδασε με τον Carlo Scarpa και Arrigo Rudi στο IUAV, δίδαξε στο Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια, της Κολούμπια και του Χάρβαρντ. Διευθυντής στη Σχολή Αρχιτεκτονικής και Πολεοδομίας στο Πανεπιστήμιο Carleton στην Οτάβα του Καναδά.

25 1908 - 2009, Γάλλος ανθρωπολόγος ,ένας από τους μεγαλύτερους διανοητές του 20ου αιώνα, πρωτοπόρος του δομισμού (στρουκτουραλισμού) ως μεθόδου κατανόησης της ανθρώπινης κοινωνίας και πολιτισμού.

26 Claude Levi- Str Η Rawand το Ψημένα, Chicago : University of Chicago Press, 1983 27 Ολλανδός καλλιτέχνης, σπούδασε Αρχιτεκτονική, Καλές Τέχνες, Διοίκηση επιχειρήσεων. Χαρακτηρίζεται από έντονη πνευματική περιέργεια σχετικά με την κοινωνική, πολιτιστική, και τεχνολογική εξέλιξη 24

31

11

Εικ.11 διαδικασία ανάμειξης υλικών για παρασκευή σαλάτας. Δεύτερος τρόπος διαχείρισης υλικών σύμφωνα με τον Greg Lynn.

12 12

Εικ.12 διαδικασία ανάμειξης υλικών για τη παρασκευή ζύμης. Πρώτος τρόπος διαχείρισης υλικών σύμφωνα με τον Greg Lynn

32

συστατικά που είναι αναμεμειγμένα με τέτοιο τρόπο ώστε κάθε συστατικό είναι εύκολο να αναγνωριστεί γευστικά. Υπάρχει ένας ξεκάθαρος «διάλογος» μεταξύ των υλικών. Το sushi διαφέρει από το στιφάδο, που τα συστατικά αναμειγνύονται σε βαθμό «μοιράζοντας» τις γεύσεις τους, όπως και από ένα πιάτο που αποτελείται από κρέας, πατάτες και λαχανικά, όπου τα συστατικά δε δημιουργούν ένα ενιαίο σύνολο. Ο τρίτος τρόπος είναι το δίπλωμα, η απαλή ανάμειξη διαφορετικών συστατικών χωρίς ανακάτεμα ή χτύπημα με τέτοιο τρόπο ώστε τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά των συστατικών να διατηρούνται αν και δημιουργούν ένα νέο συστατικό.»[29] «Αυτοί οι τρόποι, που διαχειρίζεται κανείς ακατέργαστα υλικά, μπορούν εύκολα να μεταφερθούν στην αρχιτεκτονική εάν σκεφτούμε ένα κτήριο σαν ένα γεύμα. Οι σκέψεις ενός αρχιτέκτονα για το πώς η ίδια η ύλη θα μετατραπεί σε υλικό βασίζονται στη σοφία και στον τρόπο σκέψης και διαχείρισης των υλικών. Η σοφία αυτή λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο με τον οποίο λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης. Όπως το ένα συστατικό «υποστηρίζει» το άλλο στη δημιουργία του sushi, έτσι και τα διάφορα υλικά σε ένα κτήριο θα συνεργαστούν για να παραχθεί ένα οικοδόμημα. Κατά τη σύνταξη ενός κτηρίου και των κατασκευαστικών λεπτομερειών του, ο αρχιτέκτονας «γεύεται» τα αρχιτεκτονικά αποτελέσματα.[30] Στο κτήριο υπάρχει μια επιδερμίδα, που περιβάλλει τον χώρο και στο εσωτερικό μπορείς να νιώσεις διαφορετικές χωρικές εμπειρίες, το ίδιο συμβαίνει και με τη φλούδα ενός φρούτου ή με το δέρμα, που περιβάλλει ένα κομμάτι ωμό κρέας όπου κάτω από αυτήν υπάρχει μια γευστική πανδαισία».[31] Επίσης η αγάπη, η προσοχή, η γνώση για τα υλικά, που απαιτείται από ένα chef για να μπορέσει να δημιουργήσει ένα γευστικό αποτέλεσμα, είναι αντίστοιχη με την επίγνωση των υλικών που πρέπει να κατέχει ο αρχιτέκτονας στην ανοικοδόμηση ενός κτηρίου. Για να κατασκευαστεί μια μεταλλική, μια ξύλινη ή μια μπετονένια κατασκευή ο αρχιτέκτονας πρέπει να γνωρίζει τις απαιτήσεις του εκάτοστε υλικού. Ο αρχιτέκτονας πρέπει να γνωρίζει τις αντοχές των διαφόρων κατασκευαστικών υλικών σε κάμψη και εφελκυσμό στις διάφορες θερμοκρασίες καθώς και στη σωστή τοποθέτησή τους ανάλογα με την περίσταση. Για παράδειγμα, όπως όταν μαγειρεύουμε ένα χταπόδι δε βάζουμε ποτέ αλάτι αλλά ξίδι έτσι και σε μια σεισμογενή περιοχή δε βάζουμε μικρά κολωνάκια στο κτήριο αλλά μια γερή θεμελίωση. Η ορθή χρήση της γνώσης και των τεχνικών εφαρμογής και στις δύο τέχνες οδηγεί σε άριστα αποτελέσματα.

1964 καθηγητής αρχιτεκτονικής στο Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Τεχνών της Βιέννης, UCLA Σχολή Καλών Τεχνών και Αρχιτεκτονικής, και επισκέπτης καθηγητής στο Yale School of Architecture. Ήταν ο νικητής του Golden Lion το 2008 Μπιενάλε Αρχιτεκτονικής της Βενετίας(Los Angeles Times. “UCLA professor a winner at Venice Architecture Biennale”, 2008.

29 Dennis Hambeukers , «The Architecture of Sushi & the Sushi of Architecture» 30 Marco Frascari, Arhitecture Week ORSA, «Slow urbanism, Slow food + slow architecture»,2010 31 Dennis Hambeukers , «The Architecture of Sushi & the Sushi of Architecture» 28

33

13

Εικ.13 διαδικασία ανάμειξης υλικών για τη Τamago, μια αντίστοιχη διαδικασία με τη παρασκευή sushi Tρίτος τρόπος διαχείρισης υλικών σύμφωνα με τον Greg Lynn

34

1.2. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΥΛΙΚΩΝ Οι ασχολίες των αρχιτεκτόνων και των μαγείρων στοχεύουν στην αρμονία των υλικών, επικεντρώνονται στην ποιότητα και στη μεταμόρφωσή τους. Στο φαγητό και στον σχεδιασμό, υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές ως προς την ουσία των υλικών, τις αντιληπτικές ποιότητες ή τα χαρακτηριστικά τους γιατί η ποιότητα των υλικών δεν μπορεί να υπολογιστεί και να κατανοηθεί αν δεν έχει δοκιμαστεί. Τα οικοδομικά υλικά και οι θρεπτικές ύλες δεν είναι απλά δεδομένα, που μπορεί να τα διαχειρίζεται κανείς με οποιοδήποτε τρόπο. Πρέπει να αναγνωριστεί το κάθε υλικό ξεχωριστά, να δοκιμαστεί σε συγκεκριμένες εφαρμογές για να μπορεί να υπάρχει αντίληψη των δυνατοτήτων του. Για παράδειγμα, ο αρχιτέκτονας πρέπει να γνωρίζει τη σωστή διατομή ενός υποστυλώματος, που θα πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα κτήριο για να μπορέσει να αντέξει τα φορτία. Επίσης τις ιδιότητες ενός ξύλου για να μπορέσει ανταπεξέλθει κλίμα και τις συνθήκες της κάθε περιοχής. Αντίστοιχα, ένας μάγειρας πρέπει να γνωρίζει τους διάφορους τρόπους με τους οποίους μπορεί η όχι να μαγειρέψει ένα κομμάτι από κρέας. Ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος για το οποίο μιλάμε, βασική «αρχή» του μαγειρέματος αποτελεί το τσιγάρισμα και στη συνέχεια η αναπροσαρμογή της θερμοκρασίας και ο σωστός χρόνος μαγειρέματος. Όπως η διαφήμιση έπεισε τον κόσμο ότι το άσπρο και αφράτο ψωμί είναι πιο καλό, έτσι και οι δισκογραφικές εταιρίες μας έχουν πείσει ότι τα τραγούδια της κάθε χρονιάς είναι καλύτερα από της προηγούμενης. Ξεχάσαμε όμως ότι για το καλό ψωμί υπάρχει ένα αλάνθαστο κριτήριο ποιότητας, που είναι η διάρκεια. Το χωριάτικο ψωμί, που ζύμωνε η γιαγιά μας διατηρούνταν βδομάδες, ενώ το σημερινό ψωμί δεν τρώγεται μετά από δύο μέρες. Τα τραγούδια, που μας σερβίρουν σήμερα ακούγονται για λίγους μήνες, ενώ τα παλιά τραγούδια για δεκαετίες. Τα τραγούδια, που τραγουδούσε η γιαγιά μας έχουν κρατήσει αιώνες, γιατί ήταν «ζυμωμένα» με φυσικά υλικά.[32] Επομένως, για να έχουμε ένα καλό ψωμί ή ένα γερό θεμελιωμένο κτήριο απαραίτητο κριτήριο δεν είναι μόνο η ποιότητα αλλά είναι και η διάρκεια ποιότητας και «ζωής» του υλικού καθώς και η αντοχή του στο πέρασμα του χρόνου. Τρόφιμα και υλικά από την καθημερινότητά μας μέσα από διάφορους συνδυασμούς, δοκιμασίες και τεχνικές, μπορούν να μετατραπούν σε γευστικούς ή άγευστους τρόπους έκφρασης. Ο τρόπος με τον οποίο μετατρέπονται τα υλικά στα χέρια ενός «καλλιτέχνη» της κουζίνας είναι αντίστοιχος με την μετατροπή της ακατέργαστης πέτρας σε πλάκα, του ψημένου πηλού σε τούβλο. Η ποιότητα της «πρώτης ύλης» καθορίζει και το «τελικό προϊόν», που θα παραχθεί. Για να παραχθεί ένα καλό κρασί, το σταφύλι θα πρέπει να φροντίζεται στον αμπελώνα σύμφωνα με όλους τους κανόνες της καλλιέργειας, προκειμένου το τελικό προϊόν να έχει την καλύτερη ποιότητα. [33] «Δεν είναι απαραίτητο να μαγειρεύεις φανταχτερά ή πολύπλοκα αριστουργήματα, απλώς καλό φαγητό, από φρέσκα και αγνά υλικά» αναφέρει η Julia Child. [34] Η Hannah Glasse, [35] υποστήριζε πως «τα καλά υλικά, οι απλές τεχνικές, το ποιοτικό φαγητό αποτελούν τη

32

Άλκης Ράφτης, «Χορός, πολιτισμός και κοινωνία», 1992

35

14

Εικ.14 παραλλαγή πορτραίτου Arcimboldo από τον αυτοκράτορα Rudolf II.

36

μαγειρική γαστρονομική σοφία» και απέρριψε την υπερβολή και τη σπατάλη στη μαγειρική κρίνοντας ότι η προσεκτική παρουσίαση των εδεσμάτων στο τραπέζι ήταν ζήτημα ζωτικής σημασίας. Κάτι αντίστοιχο έχουμε δει να συμβαίνει και στο χώρο της αρχιτεκτονικής με την υπερβολική ή την αδαή χρήση ενός υλικού το οποίο μπορεί να καταστρέψει το κτήριο. Ο Claudio Silvestrin [36] συγκρίνει την αρχιτεκτονική του με την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, λόγω της αγνότητας και της ομορφιάς των φυσικών συστατικών και υλικών. Όπως ένα απλό πιάτο με ταλιατέλες, φτιαγμένο με τα καλύτερα αυγά και το καλύτερο αλεύρι, μαγειρεμένο al dente, σερβιρισμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και παρμεζάνα είναι υπέροχο, έτσι και ένα οικοδόμημα κατασκευασμένο με απλά, φυσικά υλικά αποτελεί μια ευχάριστη θέαση. Η σωστή τοποθέτηση των υλικών στις επιφάνειες, οι σωστές αναλογίες που διέπουν τα υλικά, ανυψώνουν το οικοδόμημα. Ο Silvestrin βασισμένος σε αναλογίες και αρμονίες προσπαθεί πάντα να εξισορροπήσει τα αρχιτεκτονικά στοιχεία, τα υλικά, τα κάθετα και οριζόντια στοιχεία, για να πετύχει ισορροπία μεταξύ της ελαφρότητας και του βάρους, μεταξύ του κενού και της μάζας, ανάμεσα στο φως και τη σκιά.[37] Εκτός από την ομορφιά των φυσικών υλικών ο Silvestrin συγκρίνει την αρχιτεκτονική του με την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα όπου αποφεύγονται οι κρέμες και τα ανθυγιεινά λίπη, τα στολίδια και η διακόσμηση. Ένα κτήριο πρέπει να διακοσμείται αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι το στολίδι δεν πρέπει να χορταίνει το μάτι αλλά να τονίζει και να βελτιώνει τη γεύση. Μπορούμε να διακοσμούμε την κατασκευή αλλά ποτέ δεν πρέπει να κατασκευάζουμε τη διακόσμηση. Ο Adolf Loοs [38] αναφέρει πως το στολίδι δεν ανυψώνει, δεν αυξάνει τη ζωή και τη χαρά ενός καλλιεργημένου ανθρώπου. «Αν διάλεγα να φάω ένα κομμάτι gingerbread θα διάλεγα το πιο απλό και όχι αυτό που απεικονίζει μια καρδία, ένα ανθρωπάκι καλυμμένο με στολίδια.» Αν ανατρέξουμε στο παρελθόν θα θυμηθούμε την υπερβολή και το πλούτο των Ρωμαϊκών συμποσίων, μια χλιδή αντίστοιχη της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και γοήτρου. Η πολυτέλεια που διακατείχε τα συμπόσια της εποχή εκείνης ήταν παράλογη με κύριο αντιπρόσωπο τον Λεύκιο Λευκίνιο Λούκουλο [39] ο οποίος ξόδευε τεράστια ποσά για τα παράξενα εδέσματα και τις πανάκριβες διασκεδάσεις του. Ο Anthelme Brillat-Savarin [40] στο βιβλίο του «Η Γαστρονομία ως καλή τέχνη» [41] αναφέρει ένα παράδειγμα υπερβολής των ρωμαϊκών συμποσίων με το σερβίρισμα πανάκριβων εδεσμάτων, όπως μυαλά πεντακοσίων στρουθοκαμήλων και γλώσσες από πέντε χιλιάδες ωδικά πουλιά.

Theory Fritz Neumeyer, «The Homely Hearth» Building and Living, Eating and Drinking, Considered in Terms of Architectural 34 1912 – 2004 Αμερικανίδα chef, συγγραφέας και τηλεοπτική προσωπικότητα. Aναγνωρίζεται για την άσκηση της γαλλικής κουζίνας στο αμερικανικό κοινό με το βιβλίο μαγειρικής «Mastering the Art of French Cooking»,1983 35 1708 - 1770 Αγγλίδα μαγειρική συγγραφέας του 18ου αιώνα. Έγινε γνωστή με το βιβλίο της«The art of cookery», το 1747 36 1954, Ιταλός αρχιτέκτονας και σχεδιαστής. Θεωρείται ότι είναι ένας από τους κορυφαίους του σύγχρονου μινιμαλισμού, (Bare, Modern Times, BBC2, March 1998) ο Silvestrin θαυμάζεται από διεθνείς αρχιτέκτονες και σχεδιαστές, όπως ο Giorgio Armani και Terence Conran. (Terence Conran in The World of Interiors, August 2000) Είναι γνωστός για τους γαλήνιους χώρους και τις απλές βασικές μορφές της αρχιτεκτονικής του και την εσωτερική διακόσμηση.(Gilda Bojardi in Interni n.12, December 2006) 37 Claudio Silvestrin, Architectural Essentials, the architect, the cook and good taste 38 1870 -1933, Αυστριακός αρχιτέκτονας και πρωτοπόρος του σύγχρονου κινήματος 33

37

15

16

Εικ.15-16 Μαγειρικό τρίγωνο του Claude Lévi-Strauss για να μπορέσει να αποφασίσει τι είναι ικανός να καταναλώσει

38

Στα πιάτα την περίοδο του Μεσαίωνα(5ος – 16ος αιώνας) κυριαρχούσαν όλα τα «στολίδια», σάλτσες, συνοδευτικά και στην προσπάθειά τους να γίνουν πιο ελκυστικά στον καταναλωτή έχοντας όμως το αντίθετο αποτέλεσμα. Τα απλά υλικά, η προσοχή στη λεπτομέρεια και στον τρόπο «μαγειρέματος» ανυψώνουν το τελικό αποτέλεσμα, είτε πρόκειται για φαγητό, είτε για κτήριο Από το 1500 μ.Χ. αρχίζει η περίοδος του πνευματικού κινήματος της Αναγέννησης αποτελώντας μια στροφή και μια αναδιατύπωση του αρχαίου κόσμου. [42] Την περίοδο αυτή αναπτύχθηκε ένας τύπος εκλεπτυσμένης κουζίνας με τα επίσημα γεύματα της περιόδου αυτής να αποτελούν μια ψυχοσωματική εμπειρία. Το γεύμα, ως ολικό γεγονός αντιμετωπίζεται σαν μια μηχανή παραγωγής τιμής, μετατοπίζοντας το κέντρο βάρους από την υλική αξία του ίδιου του φαγητού, που κυριαρχούσε τον Μεσαίωνα σε όλα τα υπόλοιπα, σκηνικό, παρουσίαση πιάτων, θεάματα. Το 1651 ο Francois Pierre de la Varenne [43] δημοσίευσε το βιβλίο «Le Cuisinier Francais», δείχνοντας πως οι έντονα καρυκευμένες γεύσεις, που κληρονομήθηκαν από την κουζίνα του Μεσαίωνα, εγκαταλείφθηκαν υπέρ των φυσικών γεύσεων των τροφίμων. Η προετοιμασία έπρεπε να σεβαστεί τη γευστική και την οπτική ακεραιότητα των συστατικών, σε αντίθεση με τη συγκάλυψή τους, όπως ήταν η πρακτική στο παρελθόν.[44]

1.3. ΤΟΠΙΚΙΣΜΟΣ, ΠΟΙΚΙΛΟΜΟΡΦΙΑ ΚΑΙ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΟΤΗΤΑ ΥΛΙΚΩΝ Ο Kenneth Frampton [45] μιλάει για «κριτικό τοπικισμό» στην αρχιτεκτονική [46] Πρόκειται για την ικανότητα των ανθρώπων να αφομοιώνουν με το μυαλό και το σώμα για να μπορέσουν να κατανοήσουν τη σκέψη στην αρχιτεκτονική και στη γαστρονομία, που προκύπτει όταν οι αρχιτέκτονες «δουν» την αρχιτεκτονική έξω από τη δική τους περιοχή. Οι αρχιτέκτονες δεν μπορούν να επισκεφτούν τα κτήρια μιας χώρας αν δε δοκιμάσουν τα τοπικά πιάτα και κρασιά. Αναπτύσσοντας αυτό τον τρόπο σκέψης, οι αρχιτέκτονες είναι σε θέση να κατανοήσουν πλήρως τη σχέση μεταξύ περιφερειακών τροφίμων και κτηρίων.

106 - 57 π.Χ., υπήρξε ένας διαπρεπής Ρωμαίος στρατηγός αλλά και ο πιο λαίμαργος άνθρωπος της αρχαιότητας. Το όνομά του είχε συνδεθεί γρήγορα με το καλό φαγητό, την ακόρεστη πείνα και τα φαγοπότια. Συχνά διοργάνωνε συμπόσια, τα λεγόμενα “Λουκούλεια Γεύματα”, γνωστά μέχρι και σήμερα 40 1755 -1826, Γάλλος δικηγόρος και πολιτικός με ιδιαίτερη προτίμηση στο καλό φαγητό και τη γαστρονομική τέχνη. Έγραψε έργα για πολιτική, οικονομία, δίκαιο. Το περίφημο έργο του «Phylosophie du gout», « η φιλοσοφία της γεύσης»(1825). Το βιβλίο του είναι λιγότερο μια έκθεση για την κουζίνα ή τη μαγειρική τέχνη και περισσότερο μια έξυπνη συλλογή στοιχείων, εντολών, και παρατηρήσεων κάθε είδους, που μπορούσαν να ενισχύσουν τις απολαύσεις του τραπεζιού με μόνο μια συνταγή 41 Anthelme Brillat-Savarin, «Η Γαστρονομία ως καλή τέχνη. Η φυσιολογία της Γεύσης», 2008 42 «Η Αρχιτεκτονική της Αναγέννησης»,http://texnis-egkwmio.blogspot.com/2009/10/1550-g.html 43 1615-1678, ήταν ο συγγραφέας του Le Cuisinier françois (1651), το ιδρυτικό κείμενο της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας. La Varenne έσπασε με τις ιταλικές παραδόσεις που είχε ξεσηκώσει η μεσαιωνική και η αναγεννησιακή γαλλική κουζίνα, τον 16ο αιώνα και στις αρχές του 17ου αιώνα.

44 http://www.internal.schools.net.au/edu/lesson_ideas/renaissance/renaissance_cookery_wksht.html 45 1930, Βρετανός αρχιτέκτονας, κριτικός, ιστορικός και καθηγητής Αρχιτεκτονικής Χωροταξίας και Συντήρησης του Πανεπιστημίου Columbia της Νέας Υόρκης.

39

39

17

Εικ.17 Ιταλικό τυρί «Bel Paese» 18

Εικ.18-19 περιφερειακότητα και παγκοσμιοποίηση του φαγητού 19

40

Στη Γαλλία τα τοπικά προϊόντα ονομάζονται «produits du terroir». Είναι μια αναφορά σε προϊόντα, που παράγονται ή πωλούνται σε συγκεκριμένες τοποθεσίες, που έχουν μια γεωγραφική ιδιαιτερότητα, λόγω καλλιέργειας ή πολιτισμού. Το προϊόν ορίζει μια «μητρική περιοχή» βασισμένη σε μια λογική και καθορίζεται από ένα διαρκές εμπόριο με την παράδοση. Το «Bel Paese», στην Ιταλία είναι ένα όμορφο χωριό, αλλά είναι επίσης το εμπορικό όνομα ενός τυριού, προϊόν της Βόρειας Ιταλίας. Η έννοια της «paese» είναι μια αναγεννησιακή εφεύρεση για την αντιμετώπιση ενός τοπίου με καθορισμένα υλικά και πολιτισμό.[47] Στα ελληνικά δεδομένα, το περιεχόμενο της ελληνικής κουζίνας έχει επίσης να κάνει με τον ποικιλόμορφο χώρο, που βρίσκεται εντός των ορίων της Ελλάδας, αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «terroir.» Οι γεύσεις και τα αρώματα της ελληνικής κουζίνας, προκύπτουν από το συγκεκριμένο χώμα ενός οροπεδίου, από τα νερά μιας λίμνης, από το ξηρό και άνυδρο κλίμα ενός νησιού, από την ιδιαίτερη βλάστηση ενός βουνού. Η γαστρονομία της κάθε χώρας στρέφεται προς τα υλικά, που παράγονται από τη γη της, σε άμεση συνάρτηση με το έδαφος και το κλίμα της. Ο πλούτος της Ιταλικής κουζίνας είναι δύσκολο να προσδιοριστεί δεδομένου ότι οι συνταγές, οι γεύσεις, τα υλικά, το στυλ μαγειρικής διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Σε ορισμένες πόλεις τα πιάτα έχουν μοναδικές ιδιαιτερότητες όπως το κοκκινιστό κατσίκι του Κάμπι (Τοσκάνη) ή το σχήμα οκτώ στα ζυμαρικά, που ονομάζεται corzetti της Valpolcevera (Liguria). Ταξιδεύοντας στην Ιταλία λαμβάνεις μέρος σε μια γαστρονομική Οδύσσεια. Κάθε συνταγή, κάθε πιάτο έχει τη δική του ιστορία. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στον ελληνικό χώρο. Το ελληνικό φαγητό συνδέεται με την ελληνική φύση η οποία ποικίλει ανά την επικράτεια, από ορεινή μέχρι πεδινή και από χερσαία μέχρι νησιώτικη. Δεν υπάρχει μια ενιαία ελληνική φύση, αλλά πολλοί τόποι με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Η Θεσσαλία, για παράδειγμα, έχει άλλη φύση και τελείως άλλο ύφος. Η γεωγραφική ποικιλότητα της Ελλάδας είναι συμπυκνωμένη στη Θεσσαλία: βουνά, θάλασσα, πεδιάδες, ποτάμια, υγρασία και ξεραΐλα, πολλή ζέστη και πολύ κρύο. Όλη η γκάμα της μεσογειακής γοητείας και της βαλκανικής τραχύτητας μαζί. Η γαστρονομία της περιοχής είναι αποτέλεσμα αυτής της θεσσαλικής ποικιλότητας. Στη βορεινή πλευρά, αυτή που συνορεύει με την Ήπειρο, κυριαρχεί η κουζίνα του βουτύρου, του κασεριού, της συκωταριάς, του κοψιδιού και της πίτας. Στην ανατολική μεριά, κυριαρχεί η κουζίνα του ελαιόλαδου, του σταριού, του καλαμποκιού, της χορτόπιτας. Οι περιφερειακές ιδιότητες ενός τόπου μπορούν να μετακινηθούν μόνο με εξαγωγικές διαδικασίες, δηλαδή μόνοι οι «μητρικοί εξαγωγείς» είτε πρόκειται για chef, είτε πρόκειται για αρχιτέκτονες, μπορούν γόνιμα να μεταφέρουν και να μετατρέψουν τις ιδιότητες ενός προϊόντος, ενός υλικού σε μια άλλη περιοχή γιατί μπορούν να μεταφράσουν τις αισθήσεις, τις προτιμήσεις του εδάφους, του αέρα, του νερού, της βλάστησης. Τα υλικά αυτά αναμειγνύονται και μετατρέπονται σε μια άλλη περιοχή από «πράξεις μαγειρέματος» είτε τροφίμων, είτε κτηρίων παράγοντας ιδιαίτερες «γεύσεις».

όρος, που επινοήθηκε από τους αρχιτέκτονες θεωρητικούς Alexander Tzonis και Liane Lefaivre. Ο Frampton υπερασπίζει την «κρίσιμη τοπική κουλτούρα της αρχιτεκτονικής», που αντιστέκεται. «Towards a Critical Regionalism: Six Points for an Architecture of Resistance,» ,1983 και «Prospects for a Critical Regionalism», 1983 47 Piero Camporesi, “Dal paese al paesaggio,” Il paesaggio. Dalla percezione alla descrizione, 1999 46

41

42

Ο τοπικισμός, η εντοπιότητα των υλικών δεν είναι φαινόμενα μόνο του γαστρονομικού κόσμου. Λαμβάνουν χώρα και στην αρχιτεκτονική. Η παραδοσιακή αρχιτεκτονική της κάθε χώρας, τα τοπικά υλικά διαμορφώνουν τα πρώτα κτήρια της κάθε περιοχής. Ο Alvar Aalto [48] στο άρθρο του «Architecture in Karelia», το 1941 μιλάει για την ομοιομορφία της καρελιανής (φιλανδικής) αρχιτεκτονικής. Πρόκειται για μια γνήσια αρχιτεκτονική του δάσους, όπου το ξύλο κυριαρχεί σχεδόν εκατό τα εκατό, τόσο ως υλικό όσο και ως συνδετική μέθοδος. Το ξύλο, ένα υλικό σε αφθονία στο φιλανδικό τοπίο κυριαρχεί παντού, από την οροφή μέχρι τα κινητά χωρίσματα.[49] Στην Ιαπωνία, μεγάλο μέρος των ιαπωνικών εσωτερικών τοίχων κατασκευάζονται από επιφάνειες «shoji». Οι επιφάνειες Shoji αποτελούνται από χαρτί, που συνδέονται με λεπτά ξύλινα κουφώματα. Σημαντική πτυχή στον ιαπωνικό σχεδιασμό είναι η διέλευση του φωτός, που επιτυγχάνεται με τις επιφάνειες «shoji». Επίσης το μπαμπού χρησιμοποιείται τόσο για διακοσμητικούς όσο και για λειτουργικούς σκοπούς .Στην Ιρανική αρχιτεκτονική τα διαθέσιμα οικοδομικά υλικά διαμορφώνουν και την αρχιτεκτονική του τόπου. Ο άργιλος είναι διαθέσιμος σε διάφορα σημεία του οροπεδίου καθώς και η χρήση μορφοποιημένης λάσπης χρησιμοποιείται στον Ιράν από τα αρχαία χρόνια. Η Κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική των ελληνικών νησιών διαμορφώθηκε με βάση το τοπίο των νησιών. Για προστασία από επιδρομές και για αμυντικούς ρόλους η αρχιτεκτονική αυτή έχει χαρακτήρα αμυντικό. «Εκμεταλλεύεται» τις ιδιαιτερότητες του νησιού έτσι ώστε να δημιουργήσει ένα κτισμένο περιβάλλον με ασυνήθιστες ελευθερίες έκφρασης. Η ιδιομορφία του εδάφους επιτρέπει να υπάρχουν υπόγεια κτίσματα, ενώ από πάνω τους καλλιεργείται η γη, κτίσματα σε τόσο στενή συνύπαρξη ώστε δε διακρίνεται πού σταματάει η μια ιδιοκτησία και πού αρχίζει η άλλη. Οι μορφές των σπιτιών στις Κυκλάδες και ειδικότερα στο νησί της Σαντορίνης αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για τους αρχιτέκτονες στις αρχές του 20ου αιώνα όπως τους Le Corbusier [50] και Alvar Aalto [51]

1.4 Η ΣΚΕΨΗ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΣΤΗ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ Οι αρχιτέκτονες και οι μάγειροι, μέσα από την επινόηση της κατασκευής και του μαγειρέματος αντίστοιχα, φτιάχνουν κάτι από ασύνδετα υλικά. Είναι ικανοί να μετατρέψουν την υπάρχουσα ύλη σε κάτι διαφορετικό Η αρχιτεκτονική και η μαγειρική αντί να βασίζονται στη σκέψη για τα πράγματα, βασίζονται στη σκέψη διαμέσου αυτών, δηλαδή και οι δύο τέχνες «σκέφτονται με» ή «σκέφτονται σχετικά». Για παράδειγμα, η διάκριση μεταξύ της σκέψης για την αρχιτεκτονική και της σκέψης εντός της αρχιτεκτονικής είναι η ίδια με αυτήν, που υπάρχει μεταξύ της σκέψης για τα υλικά και της σκέψης διαμέσου των υλικών. Η μαγειρική είναι μια έκφραση του ανθρώπινου ταλέντου για τη μετατροπή των πρώτων υλών σε βρώσιμες ουσίες και της Kenneth Frampton, «Μοντέρνα Αρχιτεκτονική», 2009 Charles-Edouard Jeanneret, 1887 - 1965, Ελβετός αρχιτέκτονας, διάσημος για τη συνεισφορά του σε αυτό που καλείται σήμερα μοντερνισμός, ή πρώιμος μοντερνισμός. Ήταν πρωτοπόρος στις θεωρητικές μελέτες του σύγχρονου σχεδίου και αφιερώθηκε στην παροχή των καλύτερων συνθηκών διαβίωσης για τους κατοίκους των συσσωρευμένων πόλεων. Ήταν επίσης πολεοδόμος, ζωγράφος, γλύπτης, συγγραφέας και σχεδιαστής επίπλων.

51 http://www.santorini.gr/index.php?option=com_content&view=article&id=137&Itemid=68&lang=el#sthash.xrvrmjDD.dpuf 49 50

43

Εικ.20 Prosciutto map of Rome, Carisima Koenig 44

σύλληψης της διαδικασίας μαγειρέματος, της σκέψης, που σχετίζεται με τα υλικά, δηλαδή, η μαγειρική τέχνη σκέφτεται ανάλογα με τα υλικά, που είναι διαθέσιμα. Ένα κομμάτι ωμό κρέας, μετατρέπεται με τη σκέψη, τη γνώση του μάγειρα και τη σωστή χρήση των διαφόρων τεχνικών, που κατέχει σε ένα γευστικό αποτέλεσμα. Ο αρχιτέκτονας παίρνει ένα κομμάτι κούτσουρο, το επεξεργάζεται, και φτιάχνει μια ωραία ξύλινη στέγη, με αντικείμενα όπως μια ακατέργαστη πέτρα μπορεί να φτιάξει έπιπλα, διακοσμήσεις ή να επενδύσει μια επιφάνεια τοίχου. Ο μάγειρας με απλά υλικά από τη φύση, καρότο, μελιτζάνα, κολοκύθι φτιάχνει μπριάμ, με τα ψάρια από τη θάλασσα μπορεί να φτιάξει πεντανόστιμα πιάτα. Πρόκειται για μια μεταβολική διαδικασία, υλικά μαγειρικής και κατασκευαστικά υλικά μεταβολίζονται σε ουσίες μαγειρικής και αρχιτεκτονικής και τα αποτελέσματα των υλικών μεταμορφώνονται μέσα από τις αισθητικές μίξεις των δύο «καλλιτεχνών». Υπάρχουν τρεις κανόνες, που ελέγχουν τη μετουσίωση[52] των υλικών. Πρώτος είναι η μεταβολή, δηλαδή η μεταβολή σε σχέση με την ποιότητα. Δεύτερος είναι η αύξηση και η μείωση, μια μεταβολή σε σχέση με την ποσότητα και τρίτος η κίνηση, μια αλλαγή στη θέση. Επίσης υπάρχουν τέσσερις αιτίες που κατευθύνουν αυτές τις μεταλλάξεις. Το υλικό, ο τύπος, το αποτέλεσμα, και το τελικό προϊόν. Η σκοπιμότητα σύμφωνα με την οποία το κτήριο και το φαγητό φτιάχνονται, είναι η ιδέα, που παράγεται από τον μάγειρα και τον αρχιτέκτονα ως μια καθοριστική πράξη μεταφρασμένη σε υλικό.

είναι ένας θεολογικός χριστιανικός όρος,που σημαίνει τη μεταβολή της ουσίας δηλαδή, του οίνου και του άρτου της Θείας Ευχαριστίας σε σώμα και αίμα του Χριστού. Τα «ατυχήματα» της διαδικασίας αυτής φαίνεται να είναι το ψωμί και το κρασί. Αυτό που μοιάζει σαν γεύση με το ψωμί και το κρασί είναι στην πραγματικότητα μια τελείως άλλη ουσία.

52

45

46

2. ΑΝΑΜΝΗΣΕΙΣ_ΕΜΠΕΙΡΙΕΣ_ΒΙΩΜΑΤΑ «Γεύση είναι η ικανότητα να κρίνουμε ένα αντικείμενο ή ένας τρόπος για να συλλάβουμε μια ιδέα, είτε αυτή είναι ευχάριστη, είτε μη ευχάριστη, είτε δεν έχει κανένα ενδιαφέρον. Η γεύση είναι όπως και οι αναμνήσεις, είναι μια αίσθηση βασισμένη στις μνήμες και στα βιώματα του ανθρώπου. Είναι μια αίσθηση, που εξαρτάται από την κοινωνία, τις αξίες και τις διάφορες αντιλήψεις ενός τόπου.»

Immanuel Kant.[53]

47

21

Εικ.21 Η μαγειρική τέχνη κληρονομείται από γενιά σε γενιά

48

Ο τρόπος, που ζούμε, η συμπεριφορά και οι κινήσεις μας, βασίζονται κατά κύριο λόγο στον τρόπο που μεγαλώσαμε. Οι γεύσεις, οι μυρωδιές της παιδικής μας ηλικίας μάς ταξιδεύουν στον τόπο μας, γινόμαστε και πάλι παιδιά. Επίσης, αν κάποιος έχει ζήσει σ’ ένα σπίτι από ξύλο, με τζάκι, η θαλπωρή τότε, η ζεστασιά και η μυρωδιά του ξύλου θα τον ακολουθούν σε όλη του τη ζωή. «Η μαγειρική και η αρχιτεκτονική εκδηλώνονται στο σχεδιασμό. Οι μάγειροι όπως και οι αρχιτέκτονες βασίζονται σε μια άπειρη παράταξη από δημιουργικούς πόρους, για να μπορέσουν να δημιουργήσουν ένα θαύμα από βασικά δομικά και κατασκευαστικά υλικά. Χρησιμοποιώντας ακόμη και το καλύτερο μάρμαρο ή το καλύτερο χαβιάρι, η επιτυχία δεν είναι εγγυημένη. Η αρχιτεκτονική, όπως και το μαγείρεμα εξελίσσεται και διαρκεί με τη μορφή των αναμνήσεων, του γούστου και των θερμοκρασιών» αναφέρει ο Ferran Adrià, [54] επικεφαλής chef στο εστιατόριο El Bulli, στην Ισπανία. [55] «Η γιαγιά μου ήταν αυτή, που έκανε πάντα τις τηγανίτες. Ανακάτευε τη ζύμη μέσα σε ένα μεγάλο κίτρινο μπολ και μου έδειχνε πως έπρεπε να κόβουμε τις φέτες του μήλου. Οι φέτες έπρεπε να κόβονται με τέτοιο τρόπο ώστε να απομένει μονάχα ο πυρήνας και μετά να πολτοποιούνται. Όταν η γιαγιά μου δεν μπορούσε πια να κάνει τηγανίτες, ο παππούς ήταν αυτός, που την αντικατέστησε. Ο πατέρας μου ήταν αυτός, που αντικατέστησε τον παππού μου όταν πέθανε στην παρασκευή τηγανίτας. Νομίζω ότι όταν τα παιδιά μου θα αρχίζουν να ρωτούν για τους παππούδες τους το πρώτο πράγμα που θα τους πω, είναι η εικόνα που έχω από την παρασκευή τηγανίτας, που είχα από μικρό παιδί.» [56] Τα ερεθίσματα, οι εμπειρίες, που έχουμε βιώσει ως παιδιά θα είναι μαζί μας για όλη μας τη ζωή και θέλοντας ή όχι θα τις περάσουμε στις επόμενες γενιές σε λιγότερο ή περισσότερο παραλλαγμένες μορφές. Όλοι μας έχουμε να ανακαλέσουμε εικόνες, αναμνήσεις, βιώματα από την παιδική μας ηλικία. Μυρωδιές, γεύσεις, που έχουν χαραχτεί στη μνήμη μας και θα μας συνοδεύσουν για όλη μας τη ζωή διαμορφώνοντας το δικό μας χαρακτήρα αλλά και των επόμενων γενεών. Η γαστρονομία ενός τόπου αποτελεί ένα πολύτιμο συλλογικό, πολιτιστικό δημιούργημα των λαών, που εξαρτάται από τα ήθη, τις συνήθειες, τις μνήμες, την ιστορία και τις προσδοκίες του.

[57] Τι δοκιμάζουμε και τι μας αρέσει γευστικά είναι εν μέρει το αποτέλεσμα της εσωτερίκευσης του πολιτιστικού μας προγράμματος καθώς και της μαγειρικής μας εκπαίδευσης. Πριν 12 χρόνια περίπου, όταν επισκεφτήκαμε μαζί με τους γονείς μου τον αρχιτέκτονα, που θα μας έφτιαχνε τα σχέδια για το νέο μας σπίτι, η πρώτη ερώτηση που μας είχε κάνει ήταν τι

1724 - 1804, Γερμανός φιλόσοφος και επιστήμονας. Θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους στοχαστές και φιλοσόφους όλων των εποχών.

54 1962, Ισπανός Καταλανός chef. Επικεφαλής chef του εστιατορίου elBulli στην Costa Brava και θεωρείται ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο.

55 Ferran Adrià, editorial review on Amazon.com site of J. Horwitz, P. Singley, eds. Eating Architecture, http://www. amazon.com/gp/product/productdescription/0262083221/ref=dp_proddesc_0?ie=UTF8&n=283155&s=books.

56 Andreas Hartmann, «The Eater and his Ancestors», «The Architect, the Cook and Good Taste»,2007 53

49

22

Εικ.22 Ο καθένας μας έχει αναμνήσεις από το φαγητό ανεξαρτήτως ηλικίας. Έκθεση μαθητή δημοτικού

50

θέλαμε να έχουμε, τις προτιμήσεις και τους περιορισμούς μας. Στο μυαλό μου έχει χαραχτεί η άμεση απάντηση της μητέρας μου: «Το σπίτι μου θα ήθελα να έχει αυλή, να έχει κήπο και να είναι διώροφο. Στην Αμμόχωστο μεγάλωσα σε ένα σπίτι με κήπο και δυο ορόφους, είναι κάτι που θα ήθελα να έχει και αυτό το σπίτι, να μπορώ να θυμούμαι τα παιδικά μου χρόνια και να αναπολώ τις όμορφες στιγμές που έζησα». Η μνήμη, οι παραδόσεις, ο πολιτισμός είναι στοιχεία, που χαρακτηρίζουν όλη μας τη ζωή, όχι μονάχα τις γαστρονομικές μας επιλογές. Επηρεάζουν τις αισθήσεις, τις προτιμήσεις, το γούστο μας, ανάλογα με τον τρόπο ζωής, το χώρο που κατοικούμε. Ο Φιλανδός αρχιτέκτονας Alvar Aalto χαρακτηρίζεται ως ένθερμος υποστηριχτής της φιλανδικής παράδοσης, των ξύλινων κατασκευών, που χαρακτηρίζουν το φιλανδικό τοπίο και με κτήρια, που προσαρμόζονται από τις τοπικές παραδόσεις. Ονομάστηκε ο «πατέρας του μοντερνισμού» στις σκανδιναβικές χώρες με αξιόλογα αρχιτεκτονικά σχέδια και σημαντικά κτίσματα. Ιδιαίτερα γνωρίσματα στην τέχνη του Aalto είναι η ασυμμετρία, η ποικιλία των δομικών υλικών και η καμπυλότητα των επιφανειών, που αποτελούν αντίδραση στον αφηρημένο και ψυχρό φορμαλισμό. Ο Sigfried Giedion, [58] στο βιβλίο του «Space, Time and Architecture. The growth of a new tradition.» (1949), μιλώντας για τους μοντερνιστές αρχιτέκτονες, τονίζει τις αξίες της αρχιτεκτονικής του Aalto. Η άμεση λειτουργικότητα της αρχιτεκτονικής του εκφράζεται με τη διάθεση, την ατμόσφαιρα, την ένταση της ζωής και τα εθνικά χαρακτηριστικά, δηλώνοντας πως «η Φινλανδία ακολουθεί τον Aalto όπου κι αν πάει».

2.1 ΤΟ ΓΟΥΣΤΟ ΚΑΙ Η ΓΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Όπως στην όραση υπάρχουν τέσσερα χρώματα, που συνθέτουν την αντιλαμβανόμενη εικόνα, έτσι και στη γεύση υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες, που συνθέτουν το αποτέλεσμα αυτής της αίσθησης, της αίσθησης της γεύσης. Η αίσθηση αυτή συμπληρώνεται με την αίσθηση της αφής, της γλώσσας, καθώς και με την αίσθηση της όσφρησης και της ακοής [59] Η ζήτηση για αισθητική απόλαυση μέσω της γεύσης οδήγησε στην ανάπτυξη της γαστρονομίας, της τέχνης της μαγειρικής, η οποία, μεταξύ άλλων, προσπαθεί να δημιουργήσει ελκυστικές γεύσεις στα φαγητά. Ο Αριστοτέλης,[60] αναφέρει, ότι η αίσθηση της γεύσης είναι η κατώτερη από τις ανθρώπινες αισθήσεις και αυτή, που μας συσχετίζει με τα ζώα. Στα ελληνικά και στα λατινικά η λέξη «γεύση» [gustus, sapor], σχετίζεται ετυμολογικά και σημασιακά με τη γνώση των γενεών. Η ψηλότερη μορφή γνώσης, η σοφία [sapienza] σχετίζεται με τη γεύση [sapor]. Γεύση για τον κάθε ένα από μας ορίζεται ως κάτι διαφορετικό, ορίζεται ανάλογα με τις εμπειρίες, τα βιώματα, τις αισθήσεις του.[61] Μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα τη Χρήστος Ζουράρις, ,[1945, δικηγόρος και συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας] «Δειπνοσοφιστής» 1888- 1968 ,Ελβετός ιστορικός και κριτικός αρχιτεκτονικής.

59 Charles Spence (2010). “The multisensory perception of flavour”][ Barb Stuckey. The taste of sound 60 384 - 322 π.Χ. ,αρχαίος Έλληνας φιλόσοφος και πολυεπιστήμονας, μαθητής του Πλάτωνα και διδάσκαλος του Μεγάλου Αλεξάνδρου. Μαζί με το δάσκαλό του Πλάτωνα αποτελεί σημαντική μορφή της φιλοσοφικής σκέψης του 58 59

51

23

Εικ.23 Memories of Surrealism «Surrealist Gastronomy»

by Salvador Dali, 1961

52

σημασία του όρου «taste», (γούστο και γεύση,) μέσα από διάφορα ερωτήματα, που τέθηκαν σε διάφορες εποχές. Κατά τον διαφωτισμό, «taste» ορίζεται ως «η κριτική, που βασίζεται σε αυστηρούς κανόνες» ή ως «η αίσθηση, που είναι άμεσα συνδεδεμένη με το άτομο, που το εκφράζει χωρίς αυτό να είναι δεδομένο», ή ως «η ικανότητα του παρατηρητή να κρίνει τα έργα τέχνης, βασιζόμενος σε δεδομένα». Κάποιες φορές «taste» οριζόταν «η αυτοσχέδια κριτική χωρίς να υπακούει σε κανόνες και αιτίες» και «η παρορμητική τάση για ψυχική ανάταση». «Γεύση» είναι η λειτουργία, που εκφράζει «ευαισθησία, αλλά χωρίς αιτία» ή «μια γρήγορη πνευματική οξυδέρκεια με λεπτότητα συναισθημάτων». [62] Οι επαγγελματίες στη μαγειρική και στην αρχιτεκτονική δικαιολογούν τις δημιουργικές προσπάθειές τους με την ικανότητα της «γεύσης», η οποία κρίνει τη δουλειά τους. Χρησιμοποιώντας τη γεύση μπορείς να κρίνεις ένα αντικείμενο, να νιώσεις ευχαρίστηση ή απέχθεια δοκιμάζοντάς το, με τη γεύση μπορείς να ερμηνεύσεις ένα πιάτο και να προσπαθείς να κατανοήσεις τον τρόπο δημιουργίας του. Με τον τρόπο αυτό μπορείς να συγκρίνεις τη γεύση ενός πιάτου με τη γεύση ενός αρχιτεκτονικού αποφθέγματος. Η «γεύση» των αρχιτεκτονικών προϊόντων βασίζεται σε ηδονικές, αισθησιακές διαδικασίες, βασίζεται στην εντύπωση που θα έχει η θέασή του και στον τρόπο με τον οποίο ο πελάτης θα μπορέσει να κατανοήσει το μήνυμα του αρχιτέκτονα. Το taste (γούστο και γεύση) ορίζεται από τον Jacques-François Blondel, [63] σαν «τον καρπό της αιτιολόγησης», σαν μία σειρά από εκτιμήσεις και γρήγορες αποφάσεις με τις οποίες κάποιος πετυχαίνει μη τετριμμένα αποτελέσματα. Το taste επομένως, είναι το μέσο το οποίο ορίζει τι είναι κάτι. Ο Francesco Milizia,[64] αναφέρει πως η γεύση είναι ο τρόπος για να καταλαβαίνουμε τα αισθήματα και να κρίνουμε τη φυσική και καλλιτεχνική δουλειά. Με βάση αυτή, μπορούμε να κρίνουμε τα τρόφιμα, τα βιβλία, τις ζωγραφιές, τα κτήρια, ανάλογα αν ικανοποιούν τις αισθήσεις, τις προτιμήσεις και το γούστο μας. [65] To 1980, οι αρχιτέκτονες του Μονάχου Heinz Hilmer & Christoph Sattler [66] αναφέρουν την δύναμη της «γεύσης» στην αρχιτεκτονική και στην κουζίνα. Το 1862, σε μια διάλεξη, η οποία εκδόθηκε σε μια Σχολή Στρατιωτικών Μηχανικών του Chapthan, ο James Fergusson [67] εξηγεί πως «Η διαδικασία με την οποία μια καλύβα χτίζεται για να στεγάσει μια ιερή εικόνα μεταφράζεται σε ένα ναό, είναι η ίδια με το βρασμένο λαιμό προβάτου που μεταφράζεται σε cotelettes à l’impériale.» Και στους δύο κλάδους το taste είναι στη βάση της παραγωγής. Στην εκτέλεσή τους και οι δύο κλάδοι αντιμετωπίζουν αρχαίου κόσμου και η διδασκαλία του διαπερνούσε βαθύτατα τη δυτική φιλοσοφική και επιστημονική σκέψη μέχρι και την Επιστημονική Επανάσταση του 17ου αιώνα. Υπήρξε φυσιοδίφης, φιλόσοφος, δημιουργός της λογικής και ο σημαντικότερος από τους διαλεκτικούς της αρχαιότητας.

61 Brillat-Savarin «The physiology of taste», 2009 62 Marco Frascari, «SEMIOTICA AB EDENDO», Jamie Horwitz «Eating Architecture» 63 1705 - 1774, Γάλλος αρχιτέκτονας και καθηγητής 64 1725 -1798, Αρχαιολόγος και θεωρητικός της ιταλικής τέχνης. Επηρεασμένος από τους Mengs, έγινε ένας από τους πιο σκληρούς υπερασπιστές του νεοκλασικισμού, ειδικότερα στην αρχιτεκτονική λειτουργικότητα. Υποστήριξε την ανάγκη μίμησης των αριστουργημάτων της ελληνικής τέχνης, επειδή οι καλλιτέχνες ήταν σε θέση να αντλήσουν έμπνευση από τη φύση και την κοινωνία 65 Jamie Horwitz, Paulette Singley, «Eating Architecture»,2004, «taste in architecture» 66 Γερμανική αρχιτεκτονική εταιρεία με γραφεία στο Μόναχο από το 1974 και στο Βερολίνο από το 1988.

53

24

Εικ.24 Οι αρετές στου Βιτρούβιου στην Αρχιτεκτονική

54

ασαφή προβλήματα και τα λύνουν με υποθετικές διαδικασίες. Ο Peter Collins, [68] εντοπίζει τις σύγχρονες αρχές της γαστρονομικής αναλογίας σε μια διάλεξη του αρχιτέκτονα συγγραφέα James Fergusson ο οποίος μιλά για την πραγματική αρχή της αρχιτεκτονικής, η οποία πρέπει να γίνεται με τη μελέτη έργων μεγάλων chef της κουζίνας και όχι του Βιτρούβιου, πιστεύοντας πως ήταν ο μόνος αρχιτέκτονας που ενδιαφερόταν πραγματικά για τη σχέση ανάμεσα στην αρχιτεκτονική και τη γαστρονομία. Οι τέσσερις αναλογίες, που εισήγαγε ο Collins για την κατανόηση της αρχιτεκτονικής, στο βιβλίο του «Changing Ideals in Modern Architecture» [69]είναι η μηχανική, η βιολογική, η γλωσσική αναλογία, που είναι γνωστές και από άλλες ορολογίες και η γαστρονομική αναλογία με την οποία εισάγει μια νέα προσέγγιση. Η γαστρονομική αναλογία βασίζεται στην έννοια της «γεύσης», την αισθητική αντίληψη, που αποκτάει κανείς μέσα από την εμπειρία της κατανάλωσης. Και στα δύο πεδία των τεχνών, η προετοιμασία και η κατανάλωση τροφίμων, η παραγωγή και η χρήση του κατοικήσιμου χώρου, είναι μια έξυπνα οργανωμένη αισθησιακή αντίληψη και αισθητική απόλαυση με τελικό στόχο την ίδια την επιβίωση.[70] Σύμφωνα με τον Βιτρούβιο, υπάρχουν τρεις κατηγορίες, μια αρμονική τριάδα, που παρέχει Utilitas(χρησιμότητα) ,firmitas (ανθεκτικότητα ) και Venustas(χάρη). Έτσι, το καλό γούστο, θα πρέπει να γίνει σύμμαχος του αρχιτέκτονα και του μάγειρα, γιατί το μαγείρεμα και η οικοδόμηση αγγίζουν βαθύτατα κοινωνικά θέματα. Η σταθερότητα, εξαρτάται από το σωστό χειρισμό των υλικών. Η επιλογή της σωστής τεχνικής παρέχει σταθερότητα και αντοχή. Η αρχιτεκτονική και η μαγειρική ξεκινούν με τη γνώση της ποιότητας των ωμών υλικών, παρέχοντας κατάλληλους τρόπους για την επεξεργασία και την προετοιμασία τους. Η χρησιμότητα, ρυθμίζει σωστά τους χώρους, τη χρήση του κτηρίου. Τέλος, η χάρη, όταν τα προϊόντα είναι ευχάριστα, ελκυστικά στις αισθήσεις μας, τότε αρχίζεις να βλέπεις τον κόσμο μέσα από το φαγητό και τότε τα πάντα αλλάζουν. Το φαγητό, όπως το γνωρίζουμε είναι μια από τις μεγαλύτερες δυνάμεις, που δημιουργούν τον κόσμο. [71]

1808 - 1886, Σκωτσέζος ιστορικός αρχιτεκτονικής με ενδιαφέρον στην ινδική ιστορική αρχιτεκτονική και στις αρχαιότητες. Δεν ήταν επίσημα εκπαιδευμένος ως αρχιτέκτονας παρόλα αυτά έχουν σχεδιαστεί ορισμένα κτήρια και διακοσμητικά σχέδια του.

68 1920 -1981, αρχιτέκτονας, θεωρητικός. Διατέλεσε καθηγητής στο πανεπιστήμιο McGill στον Καναδά. Το 1965 δημοσίευσε ένα βιβλίο με τίτλο «Changing Ideals in Modern Architecture» 69 Peter Collins, «Changing Ideals in Modern Architecture», 1750-1950, McGill-Queen’s Press - MQUP, 1998 70 Stanislaus von Moos, «Rules of Fasting and Desire Derailed.Notes on Architecture and Gastronomy» 71 Carolyn Steel «Hungry City: How Food Shapes Our Lives»,2009 67

55

56

3. ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ «Η τέχνη είναι η υπογραφή των πολιτισμών», Beverly Sills[72]

57

25

Εικ.25 Φαγητό στο χώρο. Στιγμιότυπο από μεσημεριανό στη Σχολή Αρχιτεκτόνων Μηχανικών Π.Θ

58

Η τέχνη της γαστρονομίας αποτελεί ένα πολύτιμο συλλογικό πολιτιστικό δημιούργημα των λαών, που συναρτάται με τα ήθη, τις συνήθειες, τις μνήμες, την ιστορία και τις προσδοκίες τους. [73] Η τέχνης της αρχιτεκτονικής αποτελεί το συνονθύλευμα του πολιτισμού μιας χώρας, την έκφραση των παραδόσεων, της κουλτούρας του τόπου. Η οικοδομική τέχνη και η τέχνη της μαγειρικής είναι σίγουρα κοντά η μια στην άλλη ως βασικές, πρακτικές δραστηριότητες. Και οι δύο ασχολούνται με την υπαρξιακή παραγωγή της σημασίας να ζεις. Τα «τρόφιμα», στηρίζουν και τρέφουν το σώμα και το κτήριο. Η προετοιμασία των δύο τεχνών απαιτεί στερεά τροφή και κατασκευή σταθερών κτηρίων, παράγοντες βασικοί για τις ανθρωπολογικές σταθερές του ανθρώπινου πολιτισμού. Ένας ζωντανός πολιτισμός καθορίζεται από τους κανόνες της γεύσης, σε αρμονία με τις εποχές, ανταποκρίνεται σε μια σύνθετη πολυμορφία εδάφους και αλλάζει με τα ιστορικά γεγονότα[74]

3.1 ΧΩΡΟΣ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ Ο πολιτισμός του φαγητού συνδέεται με τις τελετουργίες του κόσμου, τις εμπειρίες που βιώνει, κατά τις οποίες η χαρά του καταναλωτή και «θεατή» μετατρέπεται σε τέχνη. Τέχνη σύμφωνα με τα λόγια του Νίτσε [75] είναι η υψηλότερη επιβεβαίωση της ύπαρξης στην ενίσχυση της αίσθησης της ζωής μέσα από το πανέμορφο. Το μαγείρεμα και η αρχιτεκτονική συνδέουν το απαραίτητο και το όμορφο με τη ζωή και οι δύο έχουν σημαδευτεί από τον τίτλο «η τέχνη της αναγκαιότητας», όπως αναφέρει ο φιλόσοφος Friedrich Wilhelm Joseph Schelling.[76] Η πραγματική χαρά του φαγητού συμβαίνει όταν είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την ομορφιά της γεύσης ικανοποιώντας τις φυσικές ανάγκες του ανθρώπου. Ενισχύει τη σωματική και ψυχική ευεξία, αλλάζει τη διάθεση, κάτι το οποίο μπορούμε να επιβεβαιώσουμε από δικές μας εμπειρίες. Η απόλαυση της κατανάλωσης μάς κάνει επικοινωνιακούς ενισχύοντας την ανάπτυξη των διαπροσωπικών μας σχέσεων. Η στάση μας, οι εκφράσεις και οι χειρονομίες μας γίνονται πιο εκφραστικές, ο ενθουσιασμός κάνει τη φωνή μας να αλλάζει τονικότητα όταν το φαγητό και το ποτό έχουν εξαιρετική γεύση, η γλώσσα αναζητά πολύχρωμες λέξεις, πλούσιες εικόνες για να περιγράψει την εξαιρετική εμπειρία που βιώνει. Η όμορφη φράση του Johann Christian Friedrich Hölderlin,[77] «Dichterisch wohnet der Mensch auf dieser Erde», που σημαίνει «Ποιητικά κατοικεί ο άνθρωπος σε αυτήν την γη» θα μπορούσε επίσης να ερμηνευθεί με όρους μαγειρικής με βάση την ηδονή και την απόλαυση, που προσφέρει η ποιότητα του καλού φαγητού. Το φαγητό δεν είναι μόνο τα τρόφιμα, τα οποία πρέπει να είναι θρεπτικά, νόστιμα και λαχταριστά, είναι και η σχέση τους με την ατμόσφαιρα που τα περιβάλλει. Η αρχιτεκτονική 1929 - 2007, Αμερικανίδα σοπράνο Χρήστος Ζουράρις, «Δειπνοσοφιστής» 74 Carlo Petrini, Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasures (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2001) 75 Friedrich Wilhelm Nietzsche, 1844 - 1900, Γερμανός φιλόσοφος, ποιητής, συνθέτης και φιλόλογος. Έγραψε κριτικά δοκίμια πάνω στην θρησκεία, την ηθική, τον πολιτισμό, την φιλοσοφία και τις επιστήμες, δείχνοντας ιδιαίτερη κλίση προς την χρήση μεταφορών, ειρωνείας και αφορισμών.

76 1775 - 1854, Γερμανός φιλόσοφος, ανέπτυξε το γερμανικό ιδεαλισμό 77 1770 - 1843, Γερμανός λυρικός ποιητής ο οποίος με το έργο του γεφυρώνει την κλασική σχολή στη λογοτεχνία με τη ρομαντική.

72 73

59

26

“The Lay of the Table An architectural odering of place, status and function. A frozen moment of perfection”

“The Meal Use begins to undermine the apparent stability of the (architectural) order. Traces of occupation in time. The recognition of life’s disorder.”

“The Trace The dirty tablecloth, witness of disorder.

Between space and time. The palimpsest.”

The lay of the Table the trace transformed into the plan of our house. Clutter filling the plan(e). Domestic difficulties interrupting the order of the grid

Εικ.26 Τα στάδια ενός γεύματος. Sarah Wigglesworth Architects 60

είναι ένα από τα στοιχεία, που παρέχει ένα σημαντικό μέρος αυτού του πλαισίου, που «τρώει» τα χαρακτηριστικά. Η κουλτούρα στο μαγείρεμα και στο φαγητό πραγματοποιούνται πάντα σε ένα αρχιτεκτονικό περιβάλλον, η προετοιμασία και η κατανάλωση τροφίμων συνήθως χρειάζονται ένα περισσότερο ή λιγότερο σταθερό χωρικό πλαίσιο, το οποίο προσφέρεται είτε από την οικογενειακή ζωή του ανθρώπου είτε πέρα από την ιδιωτική σφαίρα του καθενός, μέσα από μια θέση στο δημόσιο χώρο. Παρά το γεγονός ότι η φράση «φαγητό στο χέρι» ακούγεται μοντέρνα, υπήρχαν από παλιά περιπτώσεις όπου οι άνθρωποι έτρωγαν μακριά από την εστία και το σπίτι. Το σνακ του πεζοπόρου, το γεύμα του αγρότη, τα «takeaway» στα μενού των καφετεριών είναι μόνο μερικές περιπτώσεις, που το αποδεικνύουν. Γενικά, όταν γίνεται λόγος για φαγητό «στον καθαρό αέρα», ασυναίσθητα ο εγκέφαλος φαντάζεται ένα μέρος, το οποίο περιέχεται χωρικά και είναι πιθανό να είναι και αρχιτεκτονικά σχεδιασμένος. Τέτοιοι χώροι θα μπορούσαν να είναι είτε ιδιωτικοί όπως μπαλκόνια ή ταράτσες, αυλές είτε και δημόσιοι χώροι όπως το πεζοδρόμιο ή μια αστική πλατεία. Θα μπορούσαν, επίσης να είναι ανοικτοί χώροι, στους οποίους έχουν στηθεί εφήμερες κατασκευές όπως πέργκολες ή ακόμα και το έδαφος σε ένα πάρκο ή ένα δάσος, το οποίο ενδείκνυται για «pique nique» Το μεγαλύτερο από το δομημένο περιβάλλον μας έχει σχεδιαστεί γύρω από το φαγητό. Παραγωγή, αποθήκευση, μεταφορά, πώληση, παροχή και κατανάλωση. Η οικοδομική, πολεοδομική οικονομία οργανώθηκε γύρω από την παραγωγή και την κατανάλωση φαγητού.Ο συνδυασμός αρχιτεκτονικής και φαγητού έγινε αγαπημένη στρατηγική ανάπτυξη για πολλούς σχεδιαστές, κατασκευαστές, πολεοδόμους, αρχιτέκτονες σε όλο τον κόσμο. Η οικονομική ταυτότητα των πόλεων, οι διατροφικές παραδόσεις, τα τοπικά φαγητά και η αρχιτεκτονική μπορεί να συνδυαστούν και να ανασχεδιαστούν για να προωθηθεί η οικονομική ανάπτυξη σε αγροτικές περιοχές. Για παράδειγμα, η Τοσκάνη στην Ιταλία έχει μια επιτυχημένη περιφερειακή ταυτότητα για την τοπική κουλτούρα με την αρχιτεκτονική, τις διατροφικές παραδόσεις και την παραγωγή φαγητού [78] Η απόλαυση της δημόσιας ποιότητας και η θέση στην οποία τοποθετούνται στο χώρο μερικές φορές είναι πιο σημαντικά από την πράξη της κατανάλωσης, η οποία είναι απλά ένας λόγος, το εισιτήριο εισόδου, η θέση να καθίσουν σε ένα τραπέζι. Τι θα συνέβαινε όμως αν δεν υπήρχε το αρχιτεκτονικό ή το αστικό πλαίσιο; Ακριβώς όπως η αρχιτεκτονική μορφή του θεάτρου σχεδιάζει τη σκηνή, τις θέσεις, τα παρασκήνια, έτσι μια επίδειξη στο υπαίθριο χρειάζεται επίσης ένα αρχιτεκτονικό πλαίσιο.

Jamie Horwitz and Paulette Singley, «Eating Architecture», «Local food products, architecture, and territorial identity»by Ferruccio Trabalzi 2004 78

61

27

Εικ.27 «CHOCO CHOCO BAM BAM» Στιγμιότυπα από το Μεταξουργείο με θέμα την επιτελεστικότητα και την Αρχιτεκτονική 62

3.1.1 ΕΠΙΤΕΛΕΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ

Αν απομακρυνθούμε από τα καλούπια της ιδιωτικής και της εσωτερικής σφαίρας, μπορούμε να καταλήξουμε σε μια μεγάλη συλλογική, χωρική, υπαίθρια τραπεζαρία, σε μια αστική πλατεία.[79] Η επανεξέταση των δημόσιων χώρων της πόλης μέσα από την προοπτική της αρχιτεκτονικής τροφίμων βασίζεται σε κληρονομικές σχέσεις μεταξύ του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού και της μαγειρικής τέχνης. Το φαγητό παρασύρει την εμπειρία από το χώρο του δείπνου της τραπεζαρίας, στην πόλη και τέλος συγχωνεύεται με το αστικό τοπίο μέσω επιτελεστικών γεγονότων, που αφορούν στα τρόφιμα. Μελλοντικά αστικά τοπία μπορούν να αναπτυχθούν βασισμένα στην εξέλιξη του γεύματος και της αρχιτεκτονικής, μέσα από τη δημιουργία χώρων στην πόλη από τους πολίτες, τους καλλιτέχνες, τους μαγείρους.[80] Η ένωση του φαγητού και της αρχιτεκτονικής φανερώνεται σε χώρους επιτελεστικότητας (performance) όπου εφαρμόζεται η προετοιμασία και η κατανάλωση ενός γεύματος με έμφαση στην εμπειρία των αισθήσεων και της στάσης του γεύματος. Το τραπέζι, οι εκδηλώσεις, τα τρόφιμα, η συνάντηση και ο διαχωρισμός των ανθρώπων, το φαγητό, γίνονται η αρχιτεκτονική, που κατοικεί στο σώμα. Στο 4ο έτος φοίτησής μου στην Αρχιτεκτονική είχα την ευκαιρία στο πλαίσιο ενός μαθήματος με βασικό θέμα «Επιτελεστικότητα και Αρχιτεκτονική» να διοργανώσω μια performance στο δημόσιο χώρο της πόλης του Βόλου με βασικό θέμα: το ρόφημα σοκολάτας και τις θεραπευτικές ιδιότητες που παρέχει στον οργανισμό μας. Ως εκκολαπτόμενος αρχιτέκτονας, είχα την ευκαιρία να οικειοποιηθώ ένα χώρο μέσα στην πόλη, να δώσω στους ανθρώπους τη δυνατότητα να συνομιλήσουν μεταξύ τους, να νοιώσουν ευχάριστα, να μιλήσουν σε ένα άγνωστο και να του πουν πως αισθάνονται. Στο πλαίσιο του Remap4, που έγινε στην Αθήνα το 2013 στο Μεταξουργείο, συμμετείχα με το SOUZY TROS [81] της εικαστικού Μαρίας Παπαδημητρίου [82] και μιας ομάδας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, παρουσιάζοντας το «CHOCO CHOCO BAM BAM», μια αντίστοιχή performance στον αστικό χώρο. [83] Η μαγεία της οικειοποίησης μιας πλατείας στο κέντρο της Αθήνας, η συνομιλία ανθρώπων από διαφορετικές εθνικότητες με μόνο κοινό την αγάπη στην τέχνη φανερώθηκε μέσα από την εκδήλωση αυτή.

TheoryFritz Neumeyer «The Homely Hearth,Building and Living, Eating and Drinking,Considered in Terms of Architectural» 80 Anna Marie Fisker and Tenna Doktor Olsen,Department of Architecture and Design, Aalborg University, Denmark «Food, Architecture and Experience Design»,2008 81 Είναι κάτι μεταξύ υπαίθριας γκαλερί και καντίνας, όπου ανά «άτακτα» χρονικά διαστήματα διοργανώνονται μερικά από τα πιο ουσιαστικά και σουρεαλιστικά events της Αθήνα, θέλοντας να σχολιάσει με ένα πλέγμα ευφάνταστων πρωτοβουλιών την άρνηση του ελληνικού κράτους να αποδεχτεί την οικονομική χρεοκοπία, αλλά και τη γενικότερη παγκόσμια άρνηση του δυτικού κόσμου να αλλάξει το μη βιώσιμο σύγχρονο μοντέλο ζωής .Είναι ένας χώρος, που συνδυάζει τα γεύματα, την τέχνη και την κοινωνική συναναστροφή 82 Γνωστή καλλιτέχνης για την ικανότητά της να ενεργοποιεί συνεργασίες και συλλογικές δραστηριότητες, που συνδέουν άμεσα την τέχνη με την κοινωνία. Το έργο της είναι διαδραστικό, ποικιλόμορφο με κοινωνικοπολιτικές αναφορές και κύριο άξονα τον τόπο και τον άνθρωπο θέλοντας ο καθένας να γίνει συμμέτοχος σε μια κατάσταση, να γίνει δημιουργικός μέτοχος.

83 http://souzytros.wordpress.com/forthcoming-events/ 79

63

28

Εικ.28 Rirkrit Tiravanija, έκθεση social pudding, unititled(free) και fears eat the soul 29

Εικ.29 Jennifer Rubell, έκθεση Icons και Creation

64

Σύγχρονοι καλλιτέχνες έχουν διαδραματίσει μεγάλες εκδηλώσεις με θέμα τη γαστρονομία και τον τρόπο συνεύρεσης ανθρώπων γύρω από την τροφή μέσα στο χώρο. Ο Rirkrit Tiravanija, [84] είναι ένας καλλιτέχνης του οποίου τα έργα έχουν τη μορφή ανταλλαγής γεύματος, του μαγειρέματος, του φαγητού. Οι εκθέσεις του βασίζονται στην αλληλεπίδραση μεταξύ των συμμετεχόντων. Η συμβατική μορφή της επίσκεψης στον εκθεσιακό χώρο έχει μετατοπιστεί και δίνεται έμφαση στο χώρο ως χώρος κοινωνικής αλληλεπίδρασης. Η μεταβίβαση των δραστηριοτήτων όπως μαγείρεμα και φαγητό, στον εκθεσιακό χώρο φέρνει τον επισκέπτη σε μια απρόσμενη κατάσταση. Καλλιεργεί την κοινωνικότητα της τέχνης με τις εγκαταστάσεις του στις οποίες ετοιμάζει γεύματα. Μέσα από την εμπειρία της απόλαυσης θίγονται ζητήματα της τέχνης και της κοινωνικής υπόστασης του ανθρώπου. Η Jennifer Rubell, [85] είναι ακόμα μια καλλιτέχνης, που ασχολείται με την επιτελεστικότητα βασισμένη στα τρόφιμα. Μετατρέπει ένα δείπνο σε έργο τέχνης αφήνοντας τους επισκέπτες να το καταναλώσουν με τα μάτια και το στόμα τους. Οι θεατές σ’ ένα από τα έργα της, το «old fashioned» έρχονται αντιμέτωποι με ένα ανεξάρτητο τοίχο 2,5 χ 18 μέτρα, πάνω στον οποίο είναι τοποθετημένα 1,512 donuts. Ένα από τα μεγαλύτερα της έργα είναι το «Icons» το οποίο αποτελείται από τέσσερις συλλογές. Στην πρώτη συλλογή οι συμμετέχοντες παίρνουν baby καρότα, τα πλένουν σε μια σειρά από νιπτήρες και στη συνέχεια τα τρώνε. Η δεύτερη συλλογή αποτελείται από ένα βάθρο με ποτήρια και κανάτες με ποτό όπου μια ετικέτα δίπλα απ’ αυτές αναφέρει το περιεχόμενο της και μπορείς να δοκιμάσεις το ποτό της αρεσκείας σου. Στην τρίτη, σε μια αίθουσα υπάρχουν επτά πανομοιότυπα τυρένια «κεφάλια» κρεμασμένα ανάποδα από την οροφή, που λιώνουν με τη βοήθεια θερμότητας. Ο επισκέπτης μπορεί να πάρει πατατάκια από μια στοίβα που υπάρχει σ’ ένα διπλανό βάθρο και να το τοποθετήσει κάτω από το λιωμένο τυρί και να το απολαύσει. Τέλος, στην τέταρτη υπάρχουν εννιά διαφορετικά βάθρα με κρέας ή λαχανικά. Κάθε βάθρο έχει εργαλεία και ποδιές για να μπορέσει κανείς να κόψει και να δοκιμάσει ό, τι θέλει.

3.2 FAST FOOD_SLOW FOOD_SLOW ARCHITECTURE «Fast food» είναι ο όρος που δίνεται σε τρόφιμα, που μπορούν να ετοιμαστούν και να σερβιριστούν πολύ γρήγορα. Διαδόθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του 1950. Ο όρος αναφέρεται σε τρόφιμα, που πωλούνται σε ένα εστιατόριο ή κατάστημα, περίπτερα ή κιόσκια χωρίς προστασία ή καθιστικό [86] τα οποία σερβίρουν προθερμασμένα ή προμαγειρεμένα συστατικά, ή συναρμολογούνται σε σύντομο χρονικό διάστημα υπηρετώντας τον πελάτη και προσφέροντας τα σε μορφή take-out/ take-away. Τα εστιατόρια fast food καταργούν τη σαφή διάκριση ανάμεσα στη τραπεζαρία και στη κουζίνα. Οι αποστάσεις είναι πιο μικρές, 1961, σύγχρονος καλλιτέχνης. Οι εγκαταστάσεις του συχνά παίρνουν τη μορφή σταδίων ή δωματίων για να μοιράζεται τα γεύματα, το μαγείρεμα, την ανάγνωση ή τη μουσική. Οι αρχιτεκτονικές δομές για τη ζωή και την κοινωνικοποίηση αποτελούν βασικό στοιχείο στο έργο του.

85 δημιουργεί συμμετοχικά έργα τέχνης ,ως ένα υβρίδιο της performance art, της εγκατάσταση, και των δραστηριοτήτων. Βασικό στοιχείο στα έργα της είναι τα τρόφιμα και τα ποτά.

86 Jakle, John (1999). Fast Food: Roadside Restaurants in the Automobile Age. Johns Hopkins Brueggemann, Walter (1993). Texts Under Negotiation: The Bible and Postmodern Imagination. Fortress Press 84

65

66

αυξάνεται η αποδοτικότητα και ενισχύεται ο κύκλος των εργασιών. Τα ταχυφαγεία, κάνουν το σύστημα παρασκευής ορατό και αυτό αποτέλεσε το μυστικό της μεγάλης επιτυχίας που απέκτησαν. Η διαφάνεια της παραγωγικής διαδικασίας αποτελεί ουσιώδες στοιχείο της έννοιας του marketing. Οι πελάτες συνειδητά ή ασυνείδητα έχουν αποδεχτεί αυτή τη ριζική αλλαγή της κάτοψης, φανερώνοντας την αποδοχή αυτού του συστήματος.[87] Τα προϊόντα των fast food είναι μια γιορτή για τα μάτια και δεν υπάρχει λόγος να αφιερώσεις χρόνο για να τα γευτείς. [88] Τα έντονα και λαμπερά χρώματα στα φαγητά, τα ομοιόμορφα προϊόντα χωρίς ψεγάδια και ενδείξεις παρουσίας ανθρώπινου χεριού στην υλοποίησή τους, φανερώνουν τη βιομηχανοποιημένη παρασκευή τους που σε απωθεί να τα καταναλώσεις. Τα τελευταία 40 χρόνια σημειώθηκε μια αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων καταφεύγοντας στα έτοιμα, και «γρήγορα» τρόφιμα, δίνοντας λύση στον πολυάσχολο τρόπο ζωής τους. Η μητέρα μας, όταν ήμασταν παιδιά, μάς επέτρεπε απλά να αδειάζουμε το πιάτο. Εκείνη την εποχή, όμως, ότι και να έτρωγες δεν έκανε κακό. Τώρα όμως, στο supermarket υπάρχουν προϊόντα που πριν τα βάλεις στο στόμα σου θα πρέπει να διαβάζεις την ετικέτα και να αναλογιστείς τις παρενέργειες του κάθε συστατικού τους.[89] Η πρώτη προσπάθεια «αντίστασης» σε όλο αυτόν τον Κολοσσό της γρήγορης ζωής, ήρθε με το διεθνές κίνημα «Slow Food», που ιδρύθηκε από τον Carlo Petrini. [90] Το 1986, απογοητευμένος από την εκβιομηχάνιση της προσφοράς τροφίμων και τη διάβρωση της ποιότητας στα τρόφιμα, θέλησε να φέρει το φαγητό πίσω στις ρίζες του. Έχοντας αυτό σαν κύριο στόχο προώθησε μια εναλλακτική λύση ενάντια στο γρήγορο φαγητό, (fast food) προσπαθώντας έτσι να διατηρήσει την παραδοσιακή και την τοπική κουζίνα και να ενθαρρύνει την καλλιέργεια των φυτών και των σπόρων.[91] Οι στόχοι του κινήματος είναι η βιωσιμότητα των τροφίμων και η προώθηση των μικρών τοπικών επιχειρήσεων παράλληλα με μια πολιτική ατζέντα που στρέφονται κατά της παγκοσμιοποίησης των γεωργικών προϊόντων. Η οργάνωση Slow Food έγινε για να αντισταθεί στο άνοιγμα ενός καταστήματος της αλυσίδας McDonald ‘s στην Piazza di Spagna στη Ρώμη. [92] Το μανιφέστο του Αργού Φαγητού το 1989 [93] είναι αφιερωμένο στην κριτική της ταχύτητας του «άψυχου» κόσμου, που αποτελείται από μηχανές και βαριά φορολογία. Το κίνημα αυτό αντιπροσωπεύει μια πράξη επανάστασης ενάντια σε ένα πολιτισμό βασισμένο σε στείρες From Pot au Feu to Processed Food,The Restaurant as a Modernist LocationWilhelm Klauser Jamie Horwitz, Paulette Singley, «Eating Architecture»,2004, « taste in architecture» 89 Άλκης Ράφτης, «Χορός, πολιτισμός και κοινωνία» 1992 90 1949, ιταλικής καταγωγής και ιδρυτή του Διεθνούς Κινήματος Slow Food 91 Slow Food International – Good, Clean and Fair Food. Web. 16 Nov. 2011.http://www.slowfood.com.

92 Η πρώτη αλυσίδα εστιατορίων Mc Donalds στη Ρώμη ήταν το 1980 στη Piazza di Spagna, σε μια από τις ομορφότερες πλατείες της Ιταλίας. Η άφιξη αυτή έμοιαζε σαν ένα σύμβολο εισβολής ενός εξωγήινου πολιτισμού φέρνοντας την ισοπέδωση. Η Piazza di Spagna που περιστοιχιζόταν με σκαλιά και ιστορικά κτήρια, τώρα όλα αυτά παραβιάζονται από τα κίτρινα τζάμια του Mc, αναπνέοντας μια δυσοίωνη μυρωδιά τηγανιτών, ανθυγιεινών τροφίμων. Η καλή γεύση και η απόλαυση της ομορφιάς παγιδεύτηκε από την καταπίεση αυτού του πελώριου κίτρινου Mc, το σύμβολο της αλυσίδας. Το καλό γούστο και η απόλαυση της ομορφιάς απειλήθηκαν από τη συντριπτική παρουσία αυτών των τεράστιωνn Μc.

93 «ο αιώνας αυτός εφηύρε το μηχάνημα και στη συνέχεια διαμόρφωσε τον τρόπο ζωής του μέσα από αυτό. Η ταχύτητα έγινε δέσμιά μας και η «η γρήγορη ζωή», σπάει τα έθιμά μας, κατακλύζει ακόμη και στα σπίτια μας, μας αναγκάζει να καταπιούμε τη νέα μόδα των «fast food». Ο Homo sapiens πρέπει να ανακτήσει τη σοφία και να 87 88

67

30

Εικ.30 Μανιφέστο του κινήματος Slow Food, 1989

68

αντιλήψεις παραγωγικότητας, ποσότητας και μαζικής κατανάλωσης καταστρέφοντας τις συνήθειες, τις παραδόσεις, τον τρόπο ζωής και πάνω από όλα το περιβάλλον. [94] Ο Carl Honoré [95] περιγράφει το κίνημα του «Slow Food» ως εξής: «Είναι μια πολιτιστική επανάσταση ενάντια στην ιδέα ότι το ταχύτερο είναι πάντα καλύτερο. Επιδιώκει να κάνει τα πάντα με τη σωστή ταχύτητα απολαμβάνοντας τις ώρες και τα λεπτά και όχι απλά να τα υπολογίζει. Κάνει τα πάντα όσο το δυνατόν καλύτερα, αντί όσο το δυνατόν γρηγορότερα . Για το κίνημα του Slow Food ένα συστατικό είναι καλής ποιότητας όταν πληροί τρεις προϋποθέσεις εξίσου σημαντικές, οι οποίες δεν μπορούν να παραληφθούν. Ένα συστατικό θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας, καθαρό και αγνό. Καλό σημαίνει πολύτιμο από βιολογικής και αισθητηριακής πλευράς. Καθαρό σημαίνει βιώσιμο, να παράγεται με τη χρήση τεχνικών μέσων, που δεν αποτελούν απειλή για τα οικοσυστήματα και το έδαφος. Συστατικά που σέβονται τη βιοποικιλότητα και δημιουργούν ένα υγιεινό συστατικό. Αγνό συστατικό ανταποκρίνεται στην κοινωνική βιωσιμότητα. Το φαγητό πρέπει να είναι ηθικά βιώσιμο, οι παρασκευαστικές μέθοδοι δεν πρέπει να περιλαμβάνουν καμία εκμετάλλευση των παραγωγών που εμπλέκονται. Το καλό, καθαρό και αγνό προϊόν παρόλο που είναι απλές κατηγορίες περιορίζουν την επιλογή των προϊόντων καλής ποιότητας. Αν αντιπαραβάλουμε με το κίνημα Slow Food την «Αργή Αρχιτεκτονική» θα δούμε ότι αυτή αναφέρεται στη διαδικασία της ανέγερσης κτηρίων λαμβάνοντας υπόψη όχι μόνο τη λειτουργία και την οικονομική αποτελεσματικότητά τους αλλά υπολογίζει τα πολιτιστικά και ιστορικά χαρακτηριστικά ενός τόπου. [96] Οι αρχιτέκτονες και οι σχεδιαστές χρησιμοποιούν μοναδικά και φυσικά υλικά για να ελαχιστοποιήσουν την τεχνική αίσθηση για να μπορέσει το κτήριο να αφομοιωθεί από την τοπική κουλτούρα [97] με αυτό τον τρόπο τα κτήρια της «αργής αρχιτεκτονικής» έχουν εγκατασταθεί ως πολιτισμικά σύμβολα σε κάθε περιοχή. Ο Ελβετός αρχιτέκτονας Peter Zumthor [98] είναι διάσημος για τις «αργές» κτηριακές κατασκευές του με πέτρα και ξύλο στα βουνά της Ελβετίας. Το Le Terme di Vals, ένα θέρετρο σπα, χρειάστηκε έξι χρόνια για να ολοκληρωθεί και θεωρείται απόλυτα εναρμονισμένο με το

απελευθερωθεί από την «ταχύτητα», που τον προωθεί στο δρόμο προς την εξαφάνιση. Ας υπερασπιστούμε τους εαυτούς μας ενάντια στην καθολική τρέλα της « γρήγορης ζωής» με υλικό την ηρεμία και την ευχαρίστηση. Το κίνημα θα ξεκινήσει από την κουζίνα και έχοντας οδηγό το αργό φαγητό οι άνθρωποι θα μπορέσουν να ξεφύγουν από τη μονοτονία των «fast food», ανακαλύπτοντας τις πλούσιες ποικιλίες και τα αρώματα της τοπικής κουζίνας. Στο όνομα της παραγωγικότητας, η «γρήγορη ζωή» έχει αλλάξει τον τρόπο ζωής μας και τώρα απειλεί το περιβάλλον, την πόλη και τη γης μας. Πρώτα απ ‘όλα, μπορούμε να ξεκινήσουμε από την καλλιέργεια της γεύσης , και όχι τους περιορισμούς της, με την τόνωση της προόδου, με την ενθάρρυνση των διεθνών προγραμμάτων ανταλλαγών, με την έγκριση των αξιόλογων έργων , συνηγορώντας υπέρ της ιστορικής κουλτούρας τροφίμων και με την υπεράσπιση των παραδοσιακών τροφίμων».

94 Petra Hagen Hodgson, Rolf Toyka The Architect, the cook and Cook and the Good Taste. On behaf of the Academy of the Hesse Chamber of Architects and Town Planners, Basel – Boston - Bernil 95 1967,Καναδός δημοσιογράφος ο οποίος έγραψε το βιβλίο σε διεθνές best-seller «In Praise of Slowness: How A Worldwide Movement Is Challenging the Cult of Speed» για την αργή κίνηση 96 Nahm Yoon-ho «Slow Architecture»,JoongAng Daily,2004 97 Marco Frascari, «Slow Urbanism» 98 1943, Ελβετός αρχιτέκτονας και νικητής του βραβείου Pritzker το 2009 και του RIBA, Βασιλικό Χρυσό Μετάλλιο το 2013

69

31

Εικ.31 Σαλιγκάρι, το σύμβολο του κινήματος για έναν αργό τρόπο ζωής

70

περιβάλλον. Ο Ισπανός Antonio Gaudi [99] και έργο του, Sagrada Familia είναι ένα μοντέλο της αργής αρχιτεκτονικής. Η κατασκευή του ήταν σε εξέλιξη για πάνω από 120 χρόνια από τότε που ο Gaudi σχεδίασε το πρώτο καθεδρικό ναό της Βαρκελώνης. Η πρόοδος είναι αργή, αλλά η Sagrada Familia έχει ήδη γίνει συνώνυμη με την κληρονομιά της Ισπανίας. Ο Ιάπωνας αρχιτέκτονας Fumihiko Maki [100] αφιέρωσε πάνω από τρεις δεκαετίες στο σχεδιασμό του κτηρίου, Hillside Terrace,ένα οικιστικό εμπορικό συγκρότημα το οποίο δίνει ζωή στο αστικό τοπίο και προσαρμόζεται στις αλλαγές του χρόνου. Το κτήριο αυτό βραβεύτηκε με τον τίτλο «Prince of Wales Prize in Urban Design» [101] Στο μεταπτυχιακό πρόγραμμα του πανεπιστημίου Mackintosh School Of Architecture, στη Γλασκώβη του Ηνωμένου Βασιλείου, ο φοιτητής Jack Hudspith απέσπασε το πρώτο βραβείο με τη μελέτη του για ένα σχολείο μαγειρικής, το οποίο αγκαλιάζει τις αρχές του κινήματος «Slow Food» μεταφέροντας τις σε μια Αργή Αρχιτεκτονική, «Slow Architecture». Το «Cook School» είναι ένα κτήριο, που βασίζεται σε απλές αρχιτεκτονικές αρχές και ανταποκρίνεται στις ιδιαίτερες συνθήκες του φωτός, της λειτουργίας και των υλικών. Ο Jack Hudspith, σχεδίασε ένα σπίτι για τους μαγείρους, που διαμένουν εκεί ώστε να μπορούν να ζήσουν και να εργαστούν στον ίδιο χώρο με τη θέση, την τοποθεσία, τη μορφή του κτηρίου και να δίνουν ένα άνετο περιβάλλον για τον άνθρωπο, που υποστηρίζεται πλήρως από ένα παθητικό σύστημα ενέργειας. [102] Όπως η παραγωγή και η συσκευασία των fast food δεν είναι βιώσιμη έτσι και τα κτήρια, που βασίζονται στη σπατάλη υλικών και ενέργειας δεν είναι ικανά να αντέξουν στο χρόνο. [103] Η βιωσιμότητα είναι απάντηση στο σημερινό σύνθετο, συστηματικό και αντιφατικό κόσμο. Έχουμε φτάσει σε μια περίοδο της ιστορίας, όπου η κατανάλωση, η μεταφορά πρώτων υλών και αποβλήτων, που παράγονται από την κατανάλωση απειλεί το μέλλον μας. Υπάρχουν προβληματισμοί σε παγκόσμιο επίπεδο για το πώς θα παράγονται τρόφιμα για να καλυφτεί η ταχεία αύξηση του πληθυσμού. Οι άνθρωποι ενδιαφέρονται περισσότερο για το πώς και πού καλλιεργούνται τα τρόφιμά τους και επιστρέφουν σταδιακά στην κοινωνική αξία του γεύματος. Τα πιάτα αποκτούν πολιτιστική αξία εκφράζοντας ιδέες από την καταγωγή και τη σχέση τους με τους άλλους. Η βιωσιμότητα της γης εξαρτάται από τη φροντίδα που λαμβάνει το περιβάλλον από εμάς. Αυτό περιλαμβάνει την παραγωγή, τη διανομή, την προετοιμασία της διατροφής όπως ακόμη και το σχεδιασμό, την κατασκευή και τη συντήρηση του δομημένου περιβάλλοντος Το ίδιο συμβαίνει και με τα κτήρια. Πώς κατασκευάζονται, ποία η διάρκεια ζωή τους, τα υλικά και η ενέργεια που απαιτούνται. Συνεχώς αυξάνονται οι κοινωνικές πιέσεις για νέες και βιώσιμες μορφές ενέργειας, για νέα υλικά, για να επέλθει μεγαλύτερη βιωσιμότητα. H ενσωματωμένη ενέργεια, που υπάρχει στα

1852 – 1926, Καταλανός αρχιτέκτονας της Αrt Νouveau. Τα έργα του αντανακλούν τα μεγάλα πάθη της ζωής του: την αρχιτεκτονική, τη φύση, τη θρησκεία 100 1928, Ιάπωνας αρχιτέκτονας .Το 1993, έλαβε το βραβείο Pritzker για το έργο του, το οποίο συχνά διερευνά πρωτοποριακές χρήσεις νέων υλικών.

101 Nahm Yoon-ho «Slow Architecture» ,2004 102 http://www.presidentsmedals.com/Entry-26881 103 Ontario Association of Architects «Architecture and Food»,2008 99

71

72

υλικά και στα κτήρια πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στο σχεδιασμό και στην εκτέλεση μιας κατασκευής. [104] Η ανακύκλωση, η επεξεργασία, η μεταφορά και ο χρόνος, σχετίζονται με την ενέργεια αυτή. Το μάτι έχει εκπαιδευτεί να γνωρίζει την αισθητική ποιότητα του υλικού και σαν κακομαθημένος ουρανίσκος, μπορεί να μην εξαπατάται τόσο γρήγορα όπως με την οπτική των «fast food».

3.3 ΕΘΝΙΚΗ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ_ΕΘΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Εθνική αρχιτεκτονική

Αρχιτεκτονική, είναι η τέχνη και η εφαρμοσμένη επιστήμη της σχεδίασης και της υλοποίησης διαφόρων κατασκευών, με αντικείμενο ενασχόλησης το σχεδιασμό όλων των κτιστών υποδομών στο περιβάλλον, από το μακροσκοπικό επίπεδο του σχεδιασμού πόλεων, ως το μικροσκοπικό του σχεδιασμού επίπλων και προϊόντων καθημερινής χρήσης. Η Αρχιτεκτονική, πάντα παρήγαγε πολιτισμό. Κανένας πολιτισμός δεν ορίζεται χωρίς αυτήν. Είναι η τέχνη κάθε πολιτισμού, είναι η τέχνη, που καθρεφτίζει με μεγάλη ακρίβεια την κοινωνία, που τη δημιουργεί. Ο Βιτρούβιος, διεξοδικά στο έργο του «Περί Αρχιτεκτονικής» τόνισε, ότι είναι μια επιστήμη, η οποία απαιτεί ίδιο βαθμό γνώσεων, ευαισθησίας και απόδοσης τόσο στο επίπεδο της τέχνης όσο και της τεχνικής. Η αρχιτεκτονική δηλαδή, γεννιέται από τις σκέψεις, τις πράξεις και τις ανάγκες των ανθρώπων, αλλά και τις φιλοδοξίες τους ,τη θρησκεία, την τέχνη, την αισθητική, την τεχνολογία καθώς και τα διαθέσιμα υλικά.[105]

Εθνική κουζίνα

Κάθε χώρα σ’ όλον το πλανήτη έχει τη δική της γευστική παράδοση και κουλτούρα, με τις δικές της μοναδικές πινελιές, που άλλοτε την κρατά αυθεντική κι άλλοτε την εμπλουτίζει με νέες μοντέρνες εκδοχές, όπως και τη δική της γαστρονομική ιστορία, με μακρόχρονη παράδοση και θρύλους να την τυλίγουν και να την παρουσιάζουν, άλλοτε με πληθωρικότητα και υπερβολή και άλλοτε με λιτότητα και σαφήνεια. Το εθνικό πιάτο κάθε χώρας, αποτελεί μέρος της κουλτούρας και της ταυτότητάς της και φυσικά ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία για τους επισκέπτες της. Ένα πιάτο μπορεί να θεωρείται «εθνικό», για διάφορους λόγους: επειδή επιλέγεται συχνά από την πλειοψηφία του πληθυσμού, επειδή αντιπροσωπεύει τις περιοχές και τις εθνικότητες όλης της χώρας ή επειδή ενσωματώνει τοπικά προϊόντα.

Sue Roaf, «ecoδομειν» 2001 http://www.schools.ac.cy/eyliko/mesi/themata/eikastikes_technes/ekpedeftiko_iliko/istoria_architektonikis/eisagogi_istorias_architektonikis.pdf 104 105

73

74

Εικ.32 James Rosenquist i love you with my ford,1961

4. ΑΙΣΘΗΣΕΙΣ Η πρώτη κίνηση του ανθρώπου, όταν συνειδητοποίησε την ύπαρξή του ήταν να γνωρίσει, να χαρτογραφήσει, να φιλιωθεί με τη ζωή, με τον τριγύρω κόσμο. Για την πραγματοποίηση αυτής της πρώτης και συχνά μεθυστικής γνωριμίας, χρησιμοποιεί τις αισθήσεις του, αγγίζει, βλέπει, παρατηρεί, ακούει, γεύεται, οσφραίνεται. Οι αισθήσεις θεωρούνται πηγή γνώσεων, καθόσον αποτελούν τη βάση της αντίληψης. Η τέχνη της αρχιτεκτονικής και η τέχνης της γαστρονομίας σερβίρουν πρώτιστα το μάτι και στη συνέχεια ικανοποιούν τις υπόλοιπες αισθήσεις. Πρώτα «γευόμαστε» με τα μάτια το κτήριο, το φαγητό, στη συνέχεια το μυριζόμαστε, το ακούμε, το ακουμπάμε, πετυχαίνοντας μια ολοκληρωτική εμπειρία.

75

76

4.1 ΤΟΥΒΛΟ ΚΑΙ ΖΥΜΑΡΙΚΑ Οι μεγάλες ανακαλύψεις έχουν οδηγήσει σε νέες εποχές οι οποίες εκδηλώνονται σε μια ποικιλία καλλιτεχνικών δραστηριοτήτων. Μια νέα εποχή ανέτειλε για το μαγείρεμα με την εφεύρεση των ζυμαρικών. Στην αρχιτεκτονική κάτι παρόμοιο συνέβη με την εφεύρεση του κτηρίου από τούβλα. Το τούβλο αποτελεί μεγάλο μέρος στην ιστορία του ανθρώπινου πολιτισμού από τότε, που ο προϊστορικός άνθρωπος άρχισε να πειραματίζεται με τον αποξηραμένο πηλό. Με το τούβλο ο άνθρωπος δημιούργησε ένα πολύτιμο υλικό, που κατέστησε δυνατή την κατασκευή κτηρίων πολύ πιο πολύπλοκων από τις καλύβες. Πρόκειται για επαναλαμβανόμενα στοιχεία που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δημιουργήσουν πολύ πιο ελεύθερα σχήματα. Ένα μικρό ορθογώνιο αντικείμενο κατάφερε να αλλάξει την ανοικοδόμηση των κτηρίων. Σε μια διάλεξη του Alvar Aalto στη Βιέννη για τον υλισμό και τον ουμανισμό ανέφερε κάποια λόγια του φίλου του Frank Lloyd Wright [106] «Ξέρετε τι είναι ένα τούβλο; Πρόκειται για μια σαχλαμάρα, κοστίζει 11 σεντς, είναι ένα άχρηστο, κοινότοπο πράγμα, αλλά έχει μια ιδιαίτερη ποιότητα. Η Αρχιτεκτονική μετατρέπει ένα άχρηστο τούβλο σε ένα χρυσό τούβλο» [107] Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στο μαγείρεμα. Αν εξετάσουμε αυτή την αντιστοιχία ως προς τις αισθήσεις και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε κάποια πράγματα στον ευρύ κόσμο της αρχιτεκτονικής θα διαπιστώσουμε μεγάλη συσχέτιση με τον κόσμο των ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά είναι η αρχιτεκτονική για το στόμα γιατί αποδεικνύεται το καλύτερο όργανο στην ανάλυση χωρικών καταστάσεων σε σχέση με το μάτι. Το στόμα παρέχει στον εγκέφαλο ακριβείς πληροφορίες όπως το σχήμα, την επιφάνεια, τη φύση του υλικού καθώς και τη μυρωδιά, τη γεύση, τη θερμοκρασία του.[108] Η έννοια της concinnitas [109] είναι μια από τις πιο ισχυρές έννοιες, που εκπονήθηκαν από τον Leon Batista Alberti, [110] στην πραγματεία του για την τέχνη του κτηρίου, ενσωματώνοντας την αρμονία της γεύσης, που οδηγεί σε ένα σωστά μαγειρεμένο πιάτο προσεκτικά φτιαγμένο [111] Πρόκειται για ένα ισχυρό εργαλείο των αρχιτεκτόνων για την άσκηση της αισθησιακής δύναμης. Ο Alberti, αναφέρει πως οι αρχιτέκτονες, που δεν έχουν κατανοήσει την έννοια των concinnitas πιθανότατα η τοπική τους κουζίνα να μην είναι πολύ αλμυρή. Αψηφώντας τη δύναμη της αρχιτεκτονικής ποιότητας αναφέρει ότι concinnitas είναι «vim et quasi succum» (μια ενέργεια όπως μια σάλτσα). Είναι μια σάλτσα για τις ταλιατέλες al sugo [112] Όταν τα κτήρια αποτυπώνονται χωρίς την εκτίμηση της σημαντικότητας της αρχιτεκτονικής, η αναζήτηση για την concinnitas, της σάλτσας, κρύβει όλο το νόημα. Η «σάλτσα» είναι πάντα ακριβής αλλά διαφοροποιείται από την πυκνότητα των υλικών. Ο Marco Frascari θυμάται τη γιαγιά του, που όταν έφτιαχνε σάλτσα για τα μακαρόνια δεν ήταν ποτέ η ίδια.

1867 - 1959, Αμερικανός αρχιτέκτονας, διακοσμητής, συγγραφέας, και εκπαιδευτικός, με περισσότερα από 1000 προσχέδια στο ενεργητικό του, τα οποία απέφεραν πάνω από 500 ολοκληρωμένες κατασκευές. Προώθησε την οργανική αρχιτεκτονική (Fallingwater), ήταν ο ηγέτης του αρχιτεκτονικού κινήματος των “εξοχικών σπιτιών” (Prairie School) και ανέπτυξε την ιδέα του ουσονικού σπιτιού (usonian home) 107 Αalto, Alvar:Between Humanismand Materialsm, (New York:Museum of Modern Art, 2002 108 Peter Kubelka ,Architecture and Food Composition, « The architect, the cook and good taste»2007 106

77

33

Εικ.33 Tempio Malatestiano στο San Francesco

35

Εικ.35 Aπόστολος Ανδρέας στη Μαντοβα

Εικ.34 κολάζ φωτογραφιών του Le Corbusier

by Paulette Singley 78

34

Τα υλικά διαφέρουν ανάλογα με την εποχή και την περιοχή καθώς και τα άλλα συστατικά, με αποτέλεσμα μια διαφορετική σάλτσα κάθε φορά, αλλά πάντα ό,τι καλύτερο για τη μακαρονάδα του. Η concinnitas είναι μια ρυθμιζόμενη, ενωτική κατηγορία, με αντιθέσεις και βασίζεται στην καταλληλότητα ή την προσαρμογή σε ένα σκοπό. Τα τρόφιμα και τα κτήρια δημιουργούνται ανάλογα με τις ανάγκες του ανθρώπου, διεγείρουν τις αισθήσεις, τα συναισθήματα, τη φαντασία και την αντίληψη του για τον κόσμο. Τρώγοντας ένα hamburger μπροστά από το ναό του Αποστόλου Αντρέα του Leon Battista Alberti στη Μάντοβα εμποδίζεις την ανάπτυξη των απαραίτητων αισθήσεων. Ο άνθρωπος βιώνει τη λάθος συναισθησία. [113] Μπροστά από ένα τέτοιο πλούσιο αρχιτεκτονικό οικοδόμημα, οι αρχιτέκτονες ή οι μελλοντικοί αρχιτέκτονες, που θα ήθελαν να αυξήσουν την εκτίμησή τους για την αρχιτεκτονική θα έπρεπε να έχουν ένα πιάτο με σπιτικές ταλιατέλες al sugo. Μια ιταλική παροιμία αναφέρει πως πρώτα θα καταβροχθίσει ο άνθρωπος το φαγητό με τα μάτια (mangiarselo con gli occhi) και στη συνέχεια με το στόμα και οι μητέρες προειδοποιούν τα παιδιά τους πριν από ένα εορταστικό γεύμα να μην έχουν τα μάτια μεγαλύτερα από την κοιλιά τους (gli occhi piu grandi della pancia). Η αποδοχή της συναισθησίας βρίσκεται σε ακόμα ένα παράδειγμα, αντίστοιχο με το ναό του Αποστόλου Ανδρέα του Alberti. Στην πλατεία του Αγίου Μάρκου στη Βενετία, μπροστά από το κατάστημα Olivetti του Carlo Scarpa, [114] όταν κάποιος προσπαθεί να κατανοήσει την αρχιτεκτονική την οποία αντικρίζει. Αυτό που τον εμποδίζει για την ωρίμανση της πεμπτουσίας είναι η κατανάλωση λανθασμένου πιάτου. Τρώγοντας ένα hot-dog ή ένα πιάτο ζυμαρικών σε λάθος τοποθεσία αποτελεί πράξη πολιτιστικής τύφλωσης, μια εκδήλωση άρνησης να τεθείς σε αρμονία με αυτό που αντικρίζεις και με το τοπίο. Οι τουρίστες οι οποίοι «τρώνε» με τα μάτια τους το έργο του Scarpa ενώ καταναλώνουν ταυτόχρονα hot-dog βιώνουν μια λάθος συναισθησία. Για την κατανόηση και τη βαθιά ανάγνωση του κτηρίου θα έπρεπε να έχεις μπροστά σου ένα πιάτο risotto al nero di seppia, εκτιμώντας πλήρως το αριστούργημα του Scarpa. [115] Η μαγεία του πιάτου αυτού είναι η ίδια με την οποία ο Scarpa επέλεξε να αναδείξει το κλασικό βενετσιάνικο δάπεδο [116] του καταστήματος από πέτρες murrine [117]

όρος, που χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια ιδιαίτερη προσοχή τη μορφή προκειμένου να εναρμονιστούν τα ανθρώπινα στοιχεία με τους κανόνες της φυσικής μαθηματικής αρμονίας. Χρησιμοποιήθηκε στην αρχιτεκτονική (Leon Battista Alberti), στη λογοτεχνία (Κικέρων). Αναφέρει επίσης ένα σχήμα λόγου. Στον λατινικό κόσμο, είχε μια διαφορετική έννοια, αρχικά αντιπροσώπευε την κομψότητα στη συνέχεια πέρασε στη βελτίωση και τέλος δείχνει την αρμονία 110 1404 - 1472, Ιταλός καλλιτέχνης, αρχιτέκτονας, ποιητής και φιλόσοφος. Διακρίθηκε σε πάμπολλους τομείς : στα μαθηματικά, την μηχανική, την αρχιτεκτονική, την ζωγραφική, την γλυπτική, την ποίηση, την φιλοσοφία, το δίκαιο. Ήταν ο χαρακτηριστικός τύπος του homo universalis της Αναγέννησης, ένας άνθρωπος που χαρακτηρίστηκε «ενσαρκωμένη σύνθεση της εποχής του» 111 Monteil, Pierre. Beau et laid en Latin, étude de vocabu-laire, (Paris: C.Klincksieck, 1964).

112 σάλτσα, που αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της μεσογειακής κουζίνας και πρόκειται για μια άμεση παραγωγή από τη σάλτσα ντομάτας και χρησιμοποιείται για να συνοδεύει τα ζυμαρικά.

113 [ιατρική έκφραση(ελληνική προέλευση syn=μαζί +aesthesis=αντίληψη). Υπάρχουν σύνθετοι συνδυασμοί που περιλαμβάνουν συνδυασμό μεταξύ όρασης, ακοής, γεύσης, αφής, όσφρησης. Η συναισθησία θεωρητικά μπορεί να συμβεί από τις ενώσεις μεταξύ δύο ή περισσοτέρων φυσικών αισθήσεων. Οι πρώτες αναφορές για συναισθησία βρέθηκαν στα χειρόγραφα του Πυθαγόρα(6ος αιώνας π.Χ) και του Αριστοτέλη (4ος αιώνας π.Χ). Για πολλά άτομα φαίνεται πως η συναισθησία είναι η πνευματική πρωτοπορία της ανθρωπότητας, πιο κοντά στο Θεό. «Τέτοια εξαιρετικά ευαίσθητα άτομα είναι σαν καλά, καλοπαιγμένα βιολιά τα οποία δονούνται σε όλα τα μέρη και τις ίνες τους σε κάθε άγγιγμα του τόξου» αναφέρει ο Wassily Kandinsky] 109

79

36

Εικ.36 Κατάστημα Olivetti του Carlo Scarpa στη Βενετία

80

4.2 Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΜΑΤΙΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Οι αισθήσεις είναι αυτές, που παρέχουν το γνωστικό υλικό από τον εξωτερικό κόσμο. Στη συνέχεια, το υλικό αυτό θα επεξεργαστεί από τον ανθρώπινο εγκέφαλο, οποίος θα κρίνει και θα συγκρίνει τις παραστάσεις, που του δίνουν τα αισθητήρια όργανα. Με παρόμοιο τρόπο οι αισθήσεις μας ενεργούν ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο βρισκόμαστε στο χώρο βοηθώντας η μια την άλλη για την καλύτερη κατανόηση του κόσμου. Η κουζίνα, το μαγείρεμα και η αρχιτεκτονική περιλαμβάνουν όλα τα εξωτερικά χαρακτηριστικά, που μπορούν να γίνουν αντιληπτά από τις αισθήσεις μας: όραση, γεύση, αφή, οσμή, ακοή. Και οι δύο τέχνες είναι ισχυρές εκφράσεις φιλοσοφίας και ασχολούνται με το ρόλο του μυαλού «ένα σώμα χρειάζεται το σωστό είδος τροφίμων, θρεπτικό, υγιεινό, νόστιμο, όπως και το μυαλό χρειάζεται το σωστό είδος ιδεών, αληθινών, χρήσιμων και με ενδιαφέρον» [118] Όλες οι τέχνες παράγουν «τρόφιμα» για το μάτι. Η μαγειρική τέχνη πρώτιστα, σερβίρει το μάτι και το φαγητό πρέπει να το ικανοποιεί. Η γαστρονομία ικανοποιεί την επιθυμία του ματιού μέσα από τις μορφές και τις επιφάνειες των τροφίμων, που παρουσιάζονται. Η αρχιτεκτονική τέχνη δεν είναι κτισμένη μόνο για το μάτι είναι απαραίτητη για την ύπαρξή μας. Δεν είναι μόνο «φαγητό» για τα μάτια αλλά είναι τροφή για όλο το σώμα και τις αισθήσεις. Το μάτι στην αρχιτεκτονική δεν υπάρχει μεμονωμένο, αλλά είναι ένα όργανο σε ένα σώμα εξοπλισμένο με άλλες τέσσερις αισθήσεις προσαρμοσμένο σε μια αρμονική σχέση. Σύμφωνα με τον Leon Batista Alberti το μάτι καταβροχθίζει απόλυτα το αντικείμενο. Το 1450, σχεδίασε την πρόσοψη του Tempio Malatestiano στο San Francesco στο Ρίμινι με ένα απλό ρυθμό ανοικτών και κλειστών καμάρων σύμφωνα με απλές αριθμητικές αναλογίες, που αντιπροσωπεύουν την περίοδο αυτή, κατ ‘αναλογία με τους κανόνες των μουσικών διαστημάτων. Ο Alberti, ήθελε να προσφέρει στο μάτι την ίδια αισθητική απόλαυση, όπως οι ισοδύναμες αριθμητικές αναλογίες, που δημιουργούνται στο αυτί [119]

1906 - 1975, Ιταλός αρχιτέκτονας. Η εποχή στην οποία έζησε και δραστηριοποιήθηκε σαν αρχιτέκτονας χαρακτηρίστηκε από μεγάλο πολιτικό και κοινωνικό αναβρασμό. Πίστευε ότι η αρχιτεκτονική είναι ευαίσθητη στο χρόνο και διαμορφώνεται από τα ερεθίσματα της κάθε εποχής, βασιζόμενη στις νέες προτεραιότητες και κυρίως στις νέες σχέσεις μέσα στις οποίες συντίθεται το αρχιτεκτόνημα. Φέρει τον τίτλο του «αρχιτέκτονα της λεπτομέρειας» λόγω των μορφών, τις γεωμετρικές χαράξεις, τα υλικά, τις κατασκευαστικές τεχνικές, τις μνήμες, τις καταβολές 115 ένα πίατο ρυζιού με σάλτα από μελάνι σουπιάς σε συνδυασμό με tecia, καλαμάρια σοταρισμένα με risotto alla parmigianna σαν ένας αληθινός Δόγης της εποχής.

116 η σύγκριση ανάμεσα ριζότου και μωσαϊκού δεν είναι μια τυχαία τυπική αναλογία αλλά μια τεχνολογική αναλογία.

117 τεμαχισμένα κομμάτια γυαλιού murano 118 George Lako and Mark Johnson, Philosophy in the flesh: the embodied mind and its challenge to, (New York: Basic Books, 1999, 241) 114

81

82

4.3 Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΟΥ ΜΕΤΡΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Ο Πλάτων [120], κατατάσσει την αρχιτεκτονική πάνω από τις τέχνες, που αναλίσκονται στην απλή μίμηση, διότι καθοδηγείται, όχι μόνο από διαίσθηση, αλλά χρησιμοποιεί μετρήσεις και αριθμούς για να θέσει μια αναλογία, μια ισορροπία, μια τάξη. Ο αριθμός αποτελεί τη βάση για την ποσοτική σκέψη, η οποία προσπαθεί να κατανοήσει και να αναδείξει τις σχέσεις μεταξύ των πραγμάτων και του κόσμου γύρω του. Η μέτρηση από πολύ νωρίς κατεύθυνε τις κινήσεις του ανθρώπινου πολιτισμού. Είναι αδύνατο να μετρήσουμε χωρίς αριθμούς και μονάδα μέτρησης . Είναι αδύνατο να οικοδομήσουμε χωρίς μέτρηση όπως είναι ανέφικτο να υλοποιήσουμε μια συνταγή αν δεν έχουμε μετρήσει τις απαραίτητες ποσότητες, που απαιτούνται. Η έννοια του μέτρου έχει τις ρίζες της στον αρχαίο ελληνικό τρόπο σκέψης «μέτρον άριστον» και εφαρμόζεται από τον άνθρωπο για τη δημιουργία μιας αρμονίας του καλού και του ωραίου. Το μέτρο βασίζεται σε μια θεϊκή αμετάβλητη τάξη του σύμπαντος, «τα πάντα εν σοφία εποίησεν», με την οποία ο άνθρωπος πρέπει να είναι σύμφωνος, ώστε να είναι μέρος αυτής της τάξης. Οι αριθμοί και οι γεωμετρικές μορφές κάνουν δυνατή την εφαρμογή των ανθρώπινων διαστάσεων στην αρχιτεκτονική. Οι διαστάσεις της κιβωτού του Νώε συμβολίζουν το ανθρώπινο σώμα (300 x 50 x 30 πήχεις). Ο αρχιτέκτονας, θεωρητικός Βιτρούβιος, προσδιόρισε το ανθρώπινο σώμα ως πρότυπο για την περιγραφή ναών.[121] Ο «Άνθρωπος» του Βιτρούβιου και του Leonardo Da Vinci [122], το 1490 απεικονίζει μία γυμνή αντρική φιγούρα σε δύο αλληλοκαλυπτόμενες θέσεις με τα μέλη του ανθρώπινου σώματος ανεπτυγμένα και συγχρόνως εγγεγραμμένα σε ένα κύκλο και ένα τετράγωνο. Ο Francesco Giorgio Martini, [123] είχε εγγράψει στην κάτοψη μιας εκκλησίας το ανθρώπινο σώμα για να μπορεί να συσχετίσει τους χώρους με τις ανθρώπινες διαστάσεις [124] Το Modulor είναι μια ανθρωπομετρική κλίμακα αναλογιών, που επινοήθηκε από τον Le Corbusier. Βασίστηκε στην παράδοση του Ανθρώπου του Βιτρούβιου, του Leonardo Da Vinci,, στο έργο του Leon Battista Alberti και άλλες προσπάθειες, για να την ανακάλυψη των μαθηματικών αναλογιών, που διέπουν το ανθρώπινο σώμα ως μια οπτική γέφυρα ανάμεσα σε δύο ασυμβίβαστες κλίμακες βασισμένο στις ανθρώπινες μετρήσεις, τη διπλή μονάδα, τους αριθμούς Fibonacci [125] και τη χρυσή αναλογία. Στη συνέχεια, η γνώση αυτή χρησιμοποιήθηκε για να βελτιώσει τόσο την εμφάνιση όσο και τη λειτουργία της αρχιτεκτονικής. [126] Τι γίνεται στη μαγειρική και τη γαστρονομία; Μέχρι την ανακάλυψη του μετρικού συστήματος Naredi-Rainer, Paul von (1989): Αρχιτεκτονική και η αρμονία. Αριθμός, το μέγεθος και η αναλογία στη Δυτική Baukunst.Cologne: DuMont, σ. 166 120 427 - 347 π.Χ. αρχαίος Έλληνας φιλόσοφος, ο πιο γνωστός μαθητής του Σωκράτη και δάσκαλος του Αριστοτέλη. Το έργο του με τη μορφή φιλοσοφικών διαλόγων άσκησε τεράστια επιρροή στην αρχαία ελληνική φιλοσοφία και γενικότερα στη δυτική φιλοσοφική παράδοση μέχρι τις ημέρες μας. Κύριος οικοδόμος της φιλοσοφίας, οδηγητής και προάγγελος μεταγενεστέρων προβάσεων της, εμπνευστής άμεσα ή έμμεσα των σπουδαιότερων κοινωνικοπολιτικών οραματισμών.

121 de architectura III/1.1 122 1452 – 1519, Ιταλός αρχιτέκτονας, ζωγράφος, γλύπτης, μουσικός, εφευρέτης, μηχανικός, ανατόμος, γεωμέτρης και επιστήμονας που έζησε την περίοδο της Αναγέννησης. Θεωρείται αρχετυπική μορφή του Αναγεννησιακού 119

83

37

Εικ.37 Marcus Frings. the golden section in architecture

Εικ.38 το Modulor του Le Corbusier 84

38

τον 19ο αιώνα, ο άνθρωπος χρησιμοποιούσε το σώμα ως μοντέλο για μέτρηση των μονάδων των συνταγών. Κομμάτια φαγητού έρχονται σε σύγκριση με τα ανθρώπινα άκρα και τα όργανα φανερώνοντας ένα σαφή συσχετισμό μεταξύ των λεξιλογίων των δύο τεχνών. Η χρυσή τομή, [127] αναφέρει ότι ο άνθρωπος χρησιμοποίησε το σώμα του ως μοντέλο για τις αναλογίες, που πρέπει να υπάρχουν για να επικρατεί ισορροπία. Χρησιμοποιήθηκαν έμφυτα εργαλεία μέτρησης όπως ο πήχης, το πόδι, το χέρι, το δάκτυλο, ανάλογα εργαλεία με αυτά της χρυσής τομής. Στη μαγειρική υπάρχουν αναλογίες και αντιστοιχίες, που παραπέμπουν σε ανθρώπινα μέλη όπως κομμένο σαν δάκτυλα, πάχος δύο δακτύλων. Στο Bregenzerwald της Αυστρίας, υπάρχει μια τούρτα, που ονομάζεται Ault wibar knüe (γόνατο ηλικιωμένης γυναίκας). Γίνεται με εμβάπτιση αποξηραμένων δαμάσκηνων μέσα στη ζύμη και μετά ψήνεται. Στη συνέχεια, εμβαπτίζεται ξανά και ψήνεται για μια ακόμη φορά. Εάν αυτή η διαδικασία επαναληφθεί δύο με τρεις φορές, αναδύονται μεγάλα χονδρά σχήματα και χονδροειδώς συγκρίνονται με τα γόνατα μεγάλων γυναικών.[128] Η τήρηση του μέτρου και των μετρικών κανόνων, που διέπουν την κάθε ασχολία είτε πρόκειται για την ανέγερση ενός οικοδομήματος, είτε για την υλοποίηση μιας συνταγής, είτε για τη σύνθεση μιας μελωδίας, το αποτέλεσμα θα παρέχει στον γευσιγνώστη, θεατή, ακροατή μια ισορροπία και αρμονία αισθήσεων. Μέσα από την εξερεύνηση του δημιουργικού κόσμου της μαγειρικής και των κανόνων μετρήσεων στο μαγείρεμα γίνονται κατανοητές οι αναλογίες και οι μορφές, που διέπουν τη γεύση. [129]

Ουμανιστή, του Αναγεννησιακού καλλιτέχνη, Homo Universalis και μια ιδιοφυής προσωπικότητα. Μεταξύ των πιο διάσημων έργων του βρίσκονται η Μόνα Λίζα και ο Μυστικός Δείπνος. Υπήρξε ακόμα σημαντικός εφευρέτης και επιστήμονας, με σημαντική συνεισφορά στην ανατομία, και την αστρονομία.

123 1439 – 1502, Ιταλός ζωγράφος της σχολή της Σιένας, γλύπτης, αρχιτέκτονας και θεωρητικός 124 Renate Breuß, «Measurements in Cooking» «The Architect, the Cook and Good Taste»,2007 125 οι πρώτοι δύο αριθμοί Φιμπονάτσι είναι το 0 και το 1, και κάθε επόμενος αριθμός είναι το άθροισμα των δύο προηγούμενων 126 Sekler, Eduard F.; Curtis, William (1978). Le Corbusier at Work: The Genesis of the Carpenter Center for Visual Arts. Cambridge, MA: Harvard University Press 127 Στα Μαθηματικά και την τέχνη, δύο ποσότητες έχουν αναλογία χρυσής τομής αν ο λόγος του αθροίσματός τους προς τη μεγαλύτερη ποσότητα είναι ίσος με το λόγο της μεγαλύτερης ποσότητας προς τη μικρότερη. Η χρυσή τομή αναφέρεται επίσης και ως χρυσός λόγος ή χρυσός κανόνας.

128 αποσπάσματα από Breuß, Renate, «Measurements in Cooking»1999 129 Renate Breuß «Measurements in Cooking»

85

86

5. ΤΡΟΠΟΙ ΕΚΦΡΑΣΗΣ ΤΗΣ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ Η σκέψη, είναι η απαραίτητη προετοιμασία κάθε πράξης είτε αυτή είναι να κτίσεις είτε να μαγειρέψεις. Οι δημιουργοί της κάθε τέχνης δεν μπορούν να δράσουν και να «δημιουργήσουν» αν προηγουμένως δεν έχουν σκεφτεί, γνωρίσει τις δυνατότητες των υλικών και υπολογίσει τις πιθανότητες αποτυχίας ή επιτυχίας τους.

87

39

Εικ.39 Julie A. Arntson Μια προσπάθεια αμφισβήτησης των παραδοσιακών και συμβατικών ορίων για το τι είναι ένας αρχιτέκτονας και τι πραγματικά κάνει. Σκίτσο διαδικασίας μαγειρέματος από ένα αρχιτέκτονα

88

5.1 ΠΕΡΙ ΣΧΕΔΙΩΝ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΩΝ Η επιφάνεια σχεδίασης είναι ένα βασικό εργαλείο συναισθησίας του αρχιτεκτονικού «μαγειρέματος» των κτηρίων αλλά μπορεί να θεωρηθεί ανεπαρκής όταν δεν περιγράφεται η μυστηριώδης χημεία, που συμβαίνει στον μετασχηματισμό των τροφίμων σε τρόφιμα και των δομικών υλικών σε κτήρια. Για οποιοδήποτε παρασκεύασμα το πρώτο πράγμα, που χρειάζεται είναι η συναρμολόγηση συστατικών και η διαμόρφωσή τους σε μια συνταγή. Οι συνταγές όπως και τα κατασκευαστικά σχέδια δεν μας ενημερώνουν για την ψυχική και φυσική κατάσταση του «συγγραφέα». Στη μαγειρική, κάθε σωματική πράξη προσδιορίζεται από χημικές και φυσικές διαδικασίες, που υπακούουν στην υγιεινή, στα πρότυπα τροφοδοσίας αλλά και στην εσωτερική αίσθηση του chef. Αυτό υποστηρίζεται από τη συσχέτιση των επιλεγμένων συστατικών, την υιοθέτηση μιας καθιερωμένης τέχνης μαγειρικής, τους αρωματικούς συνδυασμούς και το τέλειο οπτικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Οι γαστρονομικές γνώσεις που κατέχει ο επικεφαλής της κουζίνας αποτελούν θεμέλιο έχοντας μεγάλη ποικιλία από τροφές και τεχνικές, βραστά, ψητά, τηγανιτά, καρυκευμένα, αλατισμένα πιάτα υλοποιημένα με σύνεση, σοφία, μέτρο, απόλαυση. Στην αρχιτεκτονική, για το σχεδιασμό «σύμφωνα με τον κανόνα της τέχνης» [130] αναπτύσσονται συνδυασμοί από τις ειδικές ικανότητες και τις διαδικασίες αντίληψης του αρχιτέκτονα. Οι αρχιτέκτονες χρησιμοποιούν τα σχέδια για να κατανοήσουν τις αισθητηριακές αντιλήψεις, που καθορίζουν την ανθρώπινη σκέψη και για να εκφράσουν τις απόψεις και τις ιδέες τους. Στην επιφάνεια του σχεδιαστικού μέσου οι αρχιτέκτονες δημιουργούν χώρους, «κωδικοποιούν» τις πρώτες τους σκέψεις και εκφράζουν τις αισθήσεις και τις προτιμήσεις τους. Κατασκευάζουν ή αποδομούν μια ποικιλία από φυσικές και εννοιολογικές σκέψεις πάνω στο χαρτί. Οι ειδικοί με την προσεκτική μελέτη αρχιτεκτονικών σχεδίων μπορούν σταδιακά να κατασκευάσουν ένα ολόκληρο οικοδόμημα και να αναπαραστήσουν με ακρίβεια το έργο του αρχιτέκτονα, Το ίδιο συμβαίνει και με τις συνταγές, όπου ο μάγειρας σταδιακά δημιουργεί βάσει δοσολογιών, τις ποσότητες και τις τεχνικές που αναγράφονται σ’ αυτήν. Το 1988, στο λιμάνι του Πειραιά μελετητές βρήκαν στοιχεία από τη σκευοθήκη του Φίλωνα. Πρόκειται για ένα επιβλητικό κτήριο γενικής αποθήκευσης εξαρτημάτων πλοίων του αθηναϊκού στόλου το οποίο καταστράφηκε ολοσχερώς κατά την Ρωμαϊκή Εποχή.[131] Σε επιγραφή που βρέθηκε κοντά στο χώρο της σκευοθήκης περιγράφονται με ιδιαίτερη ακρίβεια τα βασικά στοιχεία της αρχιτεκτονικής μορφής του οικοδομήματος, γεγονός που επέτρεψε στους μελετητές να προχωρήσουν στη σχεδιαστική αναπαράσταση του μνημείου, με κάθε λεπτομέρεια. Πρόκειται, ουσιαστικά, για ένα είδος προκήρυξης της κατασκευής του έργου και παρουσίασης των βασικών του προδιαγραφών από τον αρχιτέκτονα που το σχεδίασε. [132]

στην Ιταλία, στο τέλος μιας σειράς αρχιτεκτονικών προδιαγραφών υπάρχει πάντα η φράση που αναφέρει ότι η συγκεκριμένη τέχνη είναι άρτια. «a regola d’arte», δηλαδή «σύμφωνα με τον κανόνα της τέχνης». Η ίδια φράση χρησιμοποιείται από τους γαστρονόμους για να εκτιμήσουν την καλή ποιότητα ενός πιάτου.

130

89

40

Εικ.40 Εκατοντάδες πλαστικά μοντέλα φαγητού από τον Ferran Andria και την ομάδα του για να δημιουργήσουν ένα πραγματικό τρισδιάστατο μοντέλο για τα πιάτα του εστιατορίου του Εl Bulli 41

Εικ.41 Burning Water Smoke, Black Desert, Green Answer. Φωτογραφίες από διάσημα πιάτα μοριακής κουζίνας

90

5.2 ΠΕΡΙ ΦΑΝΤΑΣΙΑΣ Αν ρυθμιστεί ως νόμισμα διπλής όψης, η φαντασία, είναι από τη μία η ανθρώπινη ιδιότητα, που διατηρεί μαζί ό,τι έχει συλλεχθεί από διαφορετικές και διακριτές αντιλήψεις. Από την άλλη πλευρά είναι η αρετή με την οποία οι αισθητήριες εικόνες των κτηρίων που έχουμε δει και τα τρόφιμα που έχουμε δοκιμάσει μπορεί να μεταλλάσσονται σε νέα πιάτα ή σε νέα κτήρια. Η φαντασία δεν μπορεί μόνο να ανακατασκευάσει, μπορεί και να κάνει μια εκ νέου επεξεργασία. [133] Με τη φαντασία μπορείς να δημιουργήσεις ένα νέο πιάτο χρησιμοποιώντας τα ίδια υλικά με ένα άλλο, έχοντας όμως ένα εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Να τοποθετήσεις στις επιφάνειες του κτηρίου τα ίδια υλικά με διαφορετικό τρόπο και το αποτέλεσμα να είναι κάτι μοναδικό. Η διαδικασία της αρχιτεκτονικής φαντασίας περιγράφεται ως δημιουργική γιατί μετατρέπει τις φυσικές ύλες σε κτήρια, μετατρέπει άψυχα δομικά υλικά σε βιώσιμες εκφράσεις ανθρώπινης κατοίκησης. [134] «Το να χτίζεις και να μαγειρεύεις είναι απαραίτητα αλλά το να χτίζεις και να μαγειρεύεις ευφυώς είναι η πρωταρχική υποχρέωση της αρχιτεκτονικής και της μαγειρικής.» [135] Για καλύτερη κατανόηση της φράσης αυτής θα πρέπει να γνωρίζει κανείς τη σύγκριση, που υπάρχει μεταξύ των φράσεων του Auguste Perret [136] και του Anthelme Brillat-Savarin. Η ανακατασκευή ενός αποφθέγματος του Auguste Perret είναι «Μηχανικός γίνεσαι, αρχιτέκτονας γεννιέσαι.» Με αυτή τη φράση, πάντα στο μυαλό έρχεται η γνωστή ατάκα του Anthelme Brillat-Savarin, στο τέλος του πρώτου τετάρτου του 19ου αιώνα, «Μάγειρας γίνεσαι, rostissier γεννιέσαι (chef, που ειδικεύεται στο ψήσιμο κρέατος)». Μέσα από τα δύο αυτά αποφθέγματα μπορεί κανείς να φτάσει στο συμπέρασμα ότι οι αρχιτέκτονες, που δεν έχουν αντίληψη της αισθητηριακής σχέσης μεταξύ των γαστρονομικών υλικών και της κατανάλωσης ενός gourmet φαγητού, δεν μπορούν να αντιληφθούν και να εκτιμήσουν τις απόλυτες αισθητηριακές και λογικές συνδέσεις, που χαρακτηρίζουν την ανυπότακτη αρχή της αρχιτεκτονικής. Ο Marco Frascari αναφέρει πως «Οι μη γαστρονομικοί αρχιτέκτονες δε θα μπορούσαν ποτέ να αντιληφθούν την επικουρική και μη καρτεσιανή σχέση, που υπάρχει μεταξύ της τέχνης του να ζεις και να τρως καλά και της τέχνης του να μαγειρεύεις και να κτίζεις καλά.» Η εξάρτηση που έχει ο μάγειρας- μηχανικός σε φόρμουλες και συνταγές έρχεται σε αντίθεση με τους ψήστες- αρχιτέκτονες λόγω του σχεδιαστικού τρόπου σκέψης, που βασίζεται στις αισθήσεις, http://www.archaiologia.gr/blog/photo http://odysseus.culture.gr/h/4/gh430.jsp?obj_id=4545 133 Marco Frascari,«Architects,never eat your maccheroni without a proper sauce!A macaronic meditation on the anti-Cartesian nature of architectural imagination» 134 Marco Frascari ,Canadian Cosmopoiesis: Meditations on Cuisine and Architecture 135 Marco Frascari , «Architects,never eat your maccheroni without a proper sauce. A macaronic meditation on the anti-Cartesian nature of architectural imagination» 136 1874-1954, Γάλλος αρχιτέκτονας, γνωστός για τη συνεισφορά του στην καινοτόμα κατασκευή κτηρίων από οπλισμένο σκυρόδεμα. Θεωρείται από τους σημαντικότερους αρχιτέκτονες του Μοντερνισμού στη Γαλλία. Προσπάθησε να συνδυάσει τη νέα τεχνολογία του σκυροδέματος με την καλαισθησία της αρχιτεκτονικής. Το υλικό γι’ αυτόν ήταν ένα μέσο σύνδεσης των παραδόσεων του παρελθόντος και των μεταβολών του παρόντος. Κατέκρινε την «επίσημη» αρχιτεκτονική η οποία διαχώριζε το σχεδιασμό από την υλοποίηση του κτηρίου. Αντιμετώπιζε την αρχιτεκτονική ως την τέχνη, που υπηρετεί τη μηχανική, ενώ προσέγγιζε και την κοινωνική της διάσταση.

131 132

91

42

Εικ.42 Σκίτσα και σημειώσεις του chef Ferran Andia για τα πιάτα που θα δημιουργήσει

92

οι οποίοι κατανοούν ότι ένα κομμάτι κρέας είναι μαγειρεμένο σωστά ή ένα κτήριο είναι σχεδιασμένο σωστά. Οι άνθρωποι γνωρίζουν ότι είναι εύκολο να αναπτύξουν υπολογιστικά συστήματα επεξεργασίας, που μπορούν να υποκαταστήσουν το έργο των μηχανικών, δικηγόρων, γιατρών και φυσικών. Αλλά είναι αδύνατο, να αναπτυχθούν συστήματα ικανά να αντικαταστήσουν τους μαγείρους και τους αρχιτέκτονες. Μηχανικοί, δικηγόροι, γιατροί και φυσικοί βασίζουν το επάγγελμά τους σε αλληλουχίες από λογικά βήματα ή πρωτόκολλα, που εκπονούνται από την αφαίρεση και την επαγωγή, ενώ μάγειροι και αρχιτέκτονες ασκούν τη φαντασία. [137] Βασικός οπαδός της δημιουργικότητας και της φαντασίας στη γαστρονομία είναι ο Καταλανός chef Ferra Andria, βασικός επικεφαλής της μοριακής γαστρονομίας, ο οποίος αναφέρει πως η δημιουργικότητα δεν είναι αντιγραφή. Η δημιουργικότητα στη μαγειρική βασίζεται στην αρμονική συναλλαγή μεταξύ τεσσάρων παραγόντων, του πνεύματος, της προσαρμογής, της σύνδεσης και της έμπνευσης μέσω της επεξεργασίας των παραδόσεων. Για την υψηλή κουζίνα ο Andria πιστεύει πως η δημιουργική ενέργεια και η καλλιτεχνική έμπνευση θα πρέπει να μεταφέρεται στο πιάτο. Αυτό φανερώνεται από ένα «περιφερειακό» πιάτο του Andria. Αρχίζει από ένα κλασικό Μεσογειακό πιάτο καταλήγοντας σε ένα πιάτο με Ιβηρικές πινελιές. Απλές φέτες από πεπόνι και χοιρομέρι μετασχηματίζονται σε σούπα πεπονιού με χοιρομέρι. Ο Andria έχει χαρακτηριστεί ως ο «Salvador Dali [138] της κουζίνας». Αν αποδομήσει κανείς τον Andria όπως αποδομεί αυτός τα τρόφιμα, εκτός από ένα λαμπρό chef θα ανακαλύψει έναν καλλιτέχνη, έναν επιστήμονα, έναν εφευρέτη, ένα σκηνοθέτη, σχεδιαστή, φιλόσοφο, έναν αναρχικό σε βαθμό που ορισμένες φορές οι θαυμαστές του αδυνατούν να κατανοήσουν. [139] Αρχιτέκτονες και καλλιτέχνες όλο και περισσότερο έχουν αρχίσει να ψάχνουν για νέες διαδικασίες για να «προικίσουν» τη δουλειά τους χρησιμοποιώντας φόρμες σχετικές με τη μαγειρική. Υπάρχουν αμέτρητα κομμάτια αποδείξεων, που μαρτυρούν τη σχέση μεταξύ κουζίνας και κτηρίου, συνταγών και κτηριακού σχεδίου. Η ανάγκη για το διαφορετικό, η δημιουργία καθώς και η αδιάκοπη σκέψη, μαζί με τη φαντασία των καλλιτεχνών, τους ωθεί να «μαγειρέψουν» υλικά και να δημιουργήσουν εκθέματα μέσα από το συνδυασμό των δύο τεχνών. Ο Ferran Andria αναφέρει πως «Η γαστρονομική γλώσσα σε ορισμένες περιπτώσεις δημιουργεί μια σχέση με τον κόσμο και τη γλώσσα της τέχνης» Ο Frank O. Gehry [140], στο συμβούλιο της Ευρώπης στη Γένοβα το 2004, παρουσίασε ένα γιγαντιαίο μοντέλο κτηρίου σε σχήμα ψαριού. Ο Robert Venturi, [141] το 1994 δημοσίευσε το μανιφέστο του «Sweet and Sour», [142] με στόχο να βοηθήσει το μενού των εστιατορίων. Ο Venturi διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στο πλαίσιο της επαναφοράς της γαστρονομικής αλληγορίας στη μεταμοντέρνα αρχιτεκτονική συζήτηση. Η επιμονή του Venturi, σχετικά με την υπεροχή της επικοινωνίας και του νοήματος των μορφών υπέρ του χώρου και Marco Frascari , «Architects,never eat your maccheroni without a proper sauce. A macaronic meditation on the anti-Cartesian nature of architectural imagination» 138 Salvador Domingo Felipe Jacinto Dalí, 1904 – 1989, ένας από τους σημαντικότερους Ισπανούς ζωγράφους. Συνδέθηκε με το καλλιτεχνικό κίνημα του υπερρεαλισμού στο οποίο ανήκε για ένα διάστημα. Αποτελεί μια πολύ εκκεντρική φυσιογνωμία της σύγχρονης τέχνης.

139 Julia Hanna «Customer Feedback Not on elBulli’s Menu», Harvard Business School.2009 137

93

43

94

της λειτουργίας, τον οδηγεί στην αμφισβήτηση της σπουδαιότητας του ίδιου του κτιρίου: «Το σύμβολο κυριαρχεί στο χώρο. Η αρχιτεκτονική δεν είναι αρκετή. Το σημείο είναι πιο σημαντικό από την αρχιτεκτονική». «Πρέπει να δώσουμε έμφαση στην εικόνα ισχυριζόμενοι ότι η αρχιτεκτονική εξαρτάται, στην αντίληψη και στη δημιουργία της, από εμπειρίες του παρελθόντος και συναισθηματικές σχέσεις και ότι τα συμβολικά και αναπαραστατικά αυτά στοιχεία πολλές φορές έρχονται σε αντίθεση με τη μορφή, τη δομή και το πρόγραμμα με τα οποία συνυπάρχουν σε ένα κτήριο» Ακολούθως, προσδιορίζει δύο κύριες εκδηλώσεις του φαινομένου αυτού, το «διακοσμημένο κέλυφος» (decorated shed) και τη «πάπια» (duck).

[143] Σύμφωνα με τον Venturi, «πάπια» αποτελούν οι ειδικές περιπτώσεις κτιρίων όπου «τα αρχιτεκτονικά συστήματα του χώρου, της κατασκευής και του προγράμματος υποσκελίζονται και διαστρεβλώνονται από μία συνολική μορφή». Στη μέθοδο αυτή, όπου δηλαδή η ίδια η μορφή του κτιρίου σηματοδοτεί το συμβολισμό του, κατατάσσει και την πλειοψηφία των έργων της μοντέρνας αρχιτεκτονικής, που επικρίνει. [144] Η πάπια συμβολίζει μια ξεπερασμένη αρχιτεκτονική πρακτική για τη δημιουργία μιας φόρμας. Είναι δύο πράγματα ταυτόχρονα: μια ολοφάνερη ένδειξη ότι στην εποχή του Venturi και του Gehry , η λειτουργικότητα έχει αντικατασταθεί από μια μυθολογία του καταναλωτισμού και του ηδονισμού. Κάτι παρόμοιο ισχύει σίγουρα σε μια αμφίσημη παρωδία του «Dream of an architect» του Thomas Cole [145] ζωγραφισμένο το 1820. Πρόκειται για μια πολεμική ενάντια στον καταναλωτισμό. Ένας αρχιτέκτονας, που στηρίζεται σε ένα τεράστιο βάθρο, διαλογίζεται για το ηρωικό αρχιτεκτονικό τοπίο, που βρίσκεται στα πόδια του: μια γοτθική εκκλησία, ένας κλασικός ελληνικός και ένας αιγυπτιακός ναός και μια πυραμίδα. Ο Venturi σ όλο αυτό τοποθέτησε ένα γιγαντιαίο donut στην κορυφή του πανοράματος, ένα εξίσου τεράστιο hot dog, που ξεχειλίζει με ketchup και πλαισιώνει την πρόσοψη από λάμπες neon του Stardust Casino στο Λας Βέγκας. Με το έργο του ο Cole προειδοποιεί τους αρχιτέκτονες να μείνουν ακλόνητοι στις αξίες τους και αντίθετοι προς τα κύματα της σύγχρονης εποχής. Οι αρχιτέκτονες Herzog & de Meuron [146], στη Βασιλεία, το 2004, παρουσίασαν ένα έργο από κόκκινη ζάχαρη όπου ένας μεγάλος αριθμός από σταλαγμίτες συνεχώς αυξάνονταν σαν σιντριβάνι θυμίζοντας τις αρχιτεκτονικές φόρμες του Herry van de Velde.[147] Ο Salvador Dali, προτείνει έναν τόπο όπου καταργούνται τα όρια μεταξύ αρχιτεκτονικής και γεύσης, κτηρίων και τροφίμων. Ένα μέρος όπου η αρχιτεκτονική πραγματικότητα και η

1929, Καναδός αρχιτέκτονας βραβευμένος με Pritzker . Μεγάλος αριθμός των κτηρίων του, συμπεριλαμβανομένης της ιδιωτικής κατοικίας του, έχουν γίνει παγκοσμίου φήμης τουριστικά αξιοθέατα. Τα έργα του αναφέρονται ως ένα από τα πιο σημαντικά έργα της σύγχρονης αρχιτεκτονικής . Έχει χαρακτηριστεί ως ο σημαντικότερος αρχιτέκτονας του 20ου αιώνα.

141 1925,Αμερικανός αρχιτέκτονας και μια από τις σημαντικότερες αρχιτεκτονικές φιγούρες του εικοστού αιώνα. Ο Venturi τιμήθηκε με το βραβείο Pritzker στην Αρχιτεκτονική το 1991 142 γλυκό και ξινό. Μια μέθοδος της συγκριτικής ανάλυσης και μια μέθοδος σχεδιασμού, για κατανόηση της διαδικότητας του μανιερισμού 143 Venturi Robert, Scott Brown Denise and Izenour Steven, 1972, Learning from Las Vegas, Cambridge, Massachusetts: The MIT Press 144 Venturi Robert, 1977 [1966], «Η Πολυπλοκότητα και η Αντίφαση στην Αρχιτεκτονική» 145 1801 – 1848, Αμερικανός καλλιτέχνης γνωστός για τη ρεαλιστική και αναλυτική απεικόνιση του αμερικάνικου τοπίου και της άγριας φύσης, με θέματα εμπνευσμένα από τον ρομαντισμό 140

95

44

45

Εικ.45 Figueres, Spain: Teatre-Museu Salvador Dalí, 1974 46

Εικ.44 Herzog & de Meuron Architekten: Sugar Object, 2004 47

Εικ.46 Ark of the world visitors center, Costa Rica, 2003

Εικ.47 Robert Venturi, “Dream of an architect” κολάζ της φωτογραφίας Thomas Cole, 2001

96

γαστρονομία είναι αναγκασμένες να συνυπάρχουν. Ένα μέρος όπου όλα τα αρχιτεκτονικά στοιχεία και τα συστατικά των τροφίμων να αναμειγνύονται. Η σχέση ανάμεσα στην αρχιτεκτονική και στα τρόφιμα στο έργο του Dali συνδέεται με τη Φροϋδική θεωρία ενσωμάτωσης του έξω κόσμου στον εαυτό του. Αναφέρεται όχι μόνο στη γεύση και στην αφή του κάθε φαγητού αλλά επίσης και στη συμβολική έννοια του κάθε συστατικού. Η σύνδεση διαφορετικών φαγητών με σύμβολα, αναμνήσεις, συναισθήματα και η ανάμειξη αυτών σε πολύ προσωπικές μυθολογίες. Τα υλικά των τροφίμων και της αρχιτεκτονικής αποτελούν για τον Dali την ίδια αντίληψη και την ίδια σχέση. Το κίνημα της art nouveau γι’ αυτόν αντανακλά τη σύνδεση της αρχιτεκτονικής και της τροφής με προφανή τρόπο. Αναφέρεται σε έργα του Gaudi και του Hector Germain Guimard [148] για να τονίσει τη θεωρία του σχετικά με το στυλ του δυναμικού σε ένα μετασχηματισμό σε μαλακή ή υγρή κατάσταση. Ένα κτήριο art nouveau περιγράφεται ως ένα «επιδέξια διακοσμημένο cake». Η αρχιτεκτονική του Ιταλού σχεδιαστή Aldo Rossi [149] ήταν βασισμένη σε μοναδικές γαστρονομικές διαστάσεις από ανάλογες φόρμες. Ο Greg Lynn ανέπτυξε γαστρονομικές τεχνικές για τη δική του πρακτική σε φόρμες του υπολογιστή. Αναφέρει την αρχιτεκτονική πτύχωση ως την ικανότητα να ενσωματώνει μη σχετικά στοιχεία σε ένα νέο συνεχές μείγμα. Η Janine Antoni [150], μια σύγχρονη καλλιτέχνης, δημιουργεί το έργο της στην τέχνη της performance, της γλυπτικής και της φωτογραφίας. Τα έργα της επικεντρώνονται κυρίως στη διαδικασία και τις μεταβάσεις μεταξύ των αποφάσεων και των τελικών προϊόντων. Έχει συχνά χρησιμοποιήσει ολόκληρο το σώμα ή διαφορετικά τμήματά του, όπως, στόμα, μαλλιά, βλεφαρίδες και τον εγκέφαλο, ως τα εργαλεία με τα οποία εκτελεί καθημερινές δραστηριότητες για να δημιουργήσει τα έργα τέχνης της. Χρησιμοποιεί οικιακά υλικά όπως χοιρινό λίπος, σοκολάτα, βαφές μαλλιών και μετατρέπει τις βασικές μορφές προσωπικών δραστηριοτήτων όπως, το φαγητό, το μπάνιο, το σφουγγάρισμα, σε τέχνη. Χρησιμοποιεί το «Chocolate and lard gnaw» αντί για τοιχοποιία και την κατασκευή των οποίων χρειάζεται η ύπαρξη εργοστασίου εύπλαστες ουσίες, σοκολάτα και χοιρινό λίπος με χώρο εκτέλεσης την κουζίνα της. Στο πλαίσιο της 12ης Διεθνούς Έκθεσης Biennale Αρχιτεκτονικής της Βενετίας, το 2010,

Ελβετική αρχιτεκτονική εταιρεία με έδρα στη Βασιλεία της Ελβετίας. Η σταδιοδρομία των ιδρυτών και των ανώτερων εταίρων Jacques Herzog ( 1950) και Pierre de Meuron (1950) έχει χαρακτηριστεί με μετατροπή τουπαραποτάμιου σταθμού ηλεκτροπαραγωγής στο Λονδίνο για το κτήριο της Tate Modern.

147 1863 – 1957, Βέλγος ζωγράφος, αρχιτέκτονας και σχεδιαστής εσωτερικών χώρων. Μαζί με τον Victor Horta και Paul Hankar θεωρείται ένας από τους κύριους ιδρυτές και εκπροσώπους της Art Nouveau στο Βέλγιο. Είχε αποφασιστική επιρροή στη γερμανική αρχιτεκτονική και το σχεδιασμό στις αρχές του 20ου αιώνα.

148 1867 - 1942,Γάλλος αρχιτέκτονας και διακοσμητής. Θεωρείται ένας από τους κορυφαίους εκπροσώπους της Art Nouveau αρχιτεκτονικής στην Ευρώπη.

149 1931 - 1997, θεωρείται από τους πιο σημαντικούς αρχιτέκτονες της περιόδου 1972-1988, με διεθνή αναγνώριση σε τρεις διαφορετικούς τομείς: θεωρία, σχέδιο και αρχιτεκτονική 150 1964, σύγχρονη καλλιτέχνης, η οποίος δημιουργεί το έργο στην τέχνη της performance, της γλυπτικής και της φωτογραφίας. Έργα της επικεντρώνονται κυρίως στη διαδικασία και τις μεταβάσεις μεταξύ των αποφάσεων και των τελικών προϊόντων. Έχει συχνά χρησιμοποιεί ολόκληρο το σώμα της ή διαφορετικά τμήματά του, όπως το στόμα, τα μαλλιά, τις βλεφαρίδες, και τον εγκέφαλο, ως εργαλεία εκτελώντας καθημερινές δραστηριότητες για να δημιουργήσουν έργα τέχνης της.

146

97

48

Εικ.48 κάτοψη ελληνικού περιπτέρου στη 12η Διεθνούς Έκθεσης Biennale Αρχιτεκτονικής της Βενετίας, το 2010, η κιβωτός 49

Εικ.49-50 Janine Antoni

Εικ.51 Gnaw, 1992 600 lbs. of chocolate and 600 lbs of lard gnawed by the artist 98

50

51

την ανάληψη ευθύνης διοργάνωσης του ελληνικού περιπτέρου είχε μια ομάδα καθηγητών του Τμήματος Αρχιτεκτόνων Μηχανικών του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, όπου είχε εκτεθεί το έργο η «Κιβωτός» του Ζήση Κοτιώνη [151] και της Φοίβης Γιαννίση, [152] που αποτελεί ένα όχημα σύνδεσης του σήμερα με το πρόσφατο και το βαθύ παρελθόν και επιδιώκει να προτείνει μια εικόνα του μέλλοντος. Η Κιβωτός στο ελληνικό περίπτερο της Βενετίας χωρίς πρόθεση σχεδιαστικού εντυπωσιασμού με μια άτυπη κατασκευή συγκεντρώνει την ουσία του μηνύματος στο περιεχόμενο. Συνδέει την καταγωγή της αρχιτεκτονικής με την «καταγωγή των ειδών». Η τράπεζα των σπόρων αποτελεί τράπεζα ιδεών, θα γεννήσει τοπία και τόπους συνάντησης των ανθρώπων και νέες καλλιέργειες θα ανθίσουν μαζί. Να καλλιεργείς τη γη και να παράγεις φαγητό έχει ετυμολογική σύνδεση με τη λέξη χτίζω, οικοδομώ. Στο έδαφος συναντιούνται οι πρωταρχικές πράξεις μορφοποίησης, ίδρυσης, ανέγερσης, καλλιέργειας. «εκχερσώνω», «καλλιεργώ», «ιδρύω», «αναγείρω» «κατοικώ μαζί». Δραστηριότητες που ενπολιτίζουν το χώρο και δημιουργούν μια ανθρώπινη κοινότητα. Το σύνολο του ανθρώπινου εδάφους είναι ένα πεδίο που η αρχιτεκτονική οφείλει να διαχειρίζεται. [153]

αρχιτέκτων, διδάκτωρ της αρχιτεκτονικής στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (1994). Έχει διδάξει στο Τμήμα του Πανεπιστημίου Πατρών και στο Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα του ΕΜΠ. Έχει κάνει διαλέξεις και δημοσιεύσεις για την αρχιτεκτονική στην Ελλάδα και την Ευρώπη όπου έχει αντίστοιχα συμμετάσχει σε εκθέσεις αρχιτεκτονικών μελετών. Ενεργοποιείται σε καλλιτεχνικές - αρχιτεκτονικές δράσεις μέσα στην πόλη.

152 Αρχιτέκτων, με σπουδές στο Αρχιτέκτων Μηχανικός Ε.Μ.Π. (1988), Thèse de Doctorat (Langues, Histoire et Civilisations des Mondes Anciens) του Πανεπιστημίου Lyon II-Lumière (1994). Επίκουρος καθηγήτρια στο Τμήμα Αρχιτεκτόνων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και μέλος της ομάδας δράσεων μέσα στην πόλη Αστικό κενό.

153 «Κιβωτός, παλαιοί σπόροι και καλλιέργειες» 2010 151

99

100

ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ

101

102

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

103

104

Αρχιτεκτονική και Γαστρονομία. Αναφέρονται, εδώ και χιλιάδες χρόνια οι δύο αυτές τέχνες ως αρχέγονες τέχνες του πολιτισμού και ως αρχή της ζωής του ανθρώπου. Σκεφτείτε ένα ναυαγό, στον 21ο αιώνα σε ένα ξερονήσι, ποιες θα ήταν οι πρώτες του κινήσεις, οι πρώτες του σκέψεις, μόλις συνειδητοποιούσε πού βρίσκεται; Θα μεριμνούσε πρώτα απ’ όλα για δύο πράγματα. Θα έψαχνε να βρει έναν τρόπο να στεγαστεί και θα αναζητούσε κάποιου είδους φαγητό. Ένα κέλυφος και μια τροφή. Θα έψαχνε δηλαδή ένα είδος αρχιτεκτονικής και ένα είδος γαστρονομίας. Ο Antonio di Pietro Averlino [154] αναφέρει: «Είναι υποχρέωση του ανθρώπου να φάει και να οικοδομεί. Να οικοδομούμε και να μαγειρεύουμε είναι μια αναγκαιότητα αλλά να οικοδομούμε και να μαγειρεύουμε έξυπνα είναι η κύρια υποχρέωση της αρχιτεκτονικής και της μαγειρικής» Αρχιτεκτονική και Γαστρονομία. Δύο τέχνες που εκ πρώτης όψεως μπορεί να φαίνονται ασύνδετες, αλλά μέσα από μια «υποδόρια» εξέταση μπορούν να υπάρξουν κοινά στοιχεία. Η συσχέτιση των δύο αυτών τεχνών μπορεί να γίνει μέσα από μια πλειάδα παραγόντων, κοινών αλλά και αντίθετων στοιχείων. Μια προσπάθεια για βαθύτερη και πιο οργανική σύνδεση αυτών των δύο τεχνών προσπάθησε να γίνει μέσα από την έρευνα αυτή. Από τη μία τα ωμά υλικά, οι φυσικές πρώτες ύλες, ο τρόπος μετουσίωσης τους σε τρόφιμα από τον επαγγελματία της κουζίνας, και από την άλλη, τα οικοδομικά υλικά, η μετατροπή και η εγκατάστασή τους στο κέλυφος και το εσωτερικό του κτηρίου από τον αρχιτέκτονα. Γεύσεις, παιχνίδι αισθήσεων μέσα στο χώρο, χώροι αφορμή για συνάντηση και συζήτηση, στοιχεία που συνδέουν τους ανθρώπους με το περιβάλλον και τον πολιτισμό τους, όσο η λήψη ενός γεύματος, που εξελίσσεται γύρω από τα υλικά του τόπου τους. Οι αναμνήσεις, τα βιώματα της παιδικής ηλικίας, η καταγωγή, ο πολιτισμός και η κουλτούρα, στιγματίζουν την πορεία των ανθρώπων, που σχετίζονται με τις δύο αυτές τέχνες. Τα μέσα τα οποία χρησιμοποιούν οι μάγειροι και οι αρχιτέκτονες για να εξωτερικεύσουν τις σκέψεις, τα συναισθήματα, τα μηνύματά, εκφράζονται μέσα από τις συνταγές και τα αρχιτεκτονικά σχέδια. Η φαντασία, η δημιουργία, η «τρέλα» και το «πάθος» αποτελούν κινητήρια δύναμη γι’ αυτούς. Τα στοιχεία τα οποία αναλύθηκαν στην έρευνα δεν αποτελούν τη μοναδική ένδειξη σχέσης μεταξύ της τέχνης της αρχιτεκτονικής και της τέχνης της γαστρονομίας. Επιγραμματικά αναφέρω ότι έμμεσα μπορεί κανείς να συσχετίσει την εθνική αρχιτεκτονική μιας χώρας με την γαστρονομία της ή ακόμα και με μεγαλύτερα κινήματα στο χώρο των δύο τεχνών. Το μοντέρνο κίνημα είχε φέρει την επανάσταση στο χώρο της αρχιτεκτονικής αλλάζοντας τα δεδομένα τής μέχρι τότε περιόδου. Η επανάσταση, που έφερε η μοριακή κουζίνα στο χώρο της γαστρονομίας με τους παράξενους χημικούς συνδυασμούς και τις τεχνικές επεξεργασίας, τα διάφανα ραβιόλια, τα κοκτέιλ σε σφαίρες πάγου, η αποδόμηση των τροφίμων και των μέχρι τώρα γευστικών συνδυασμών που υπήρχαν ανέτρεψαν την πορεία της γαστρονομίας. Η αντίληψη του μέτρου είναι ακόμη ένα κοινό στοιχείο της αρχιτεκτονικής και της γαστρονομίας, με την έννοια ότι και στις δύο τέχνες υπήρξε η προσπάθεια απλοποίησης, αποφυγής σπατάλης και κάθε περιττού στοιχείου για εντυπωσιασμό. «Less is more», η

1400 - 1469, Ιταλός αρχιτέκτονας της Αναγέννησης, γλύπτης και θεωρητικός. Γνωστός για το σχεδιασμό της ιδανικής πόλης της Sforzinda, το πρώτο σχέδιο πόλης της Αναγέννησης.

154

105

52

Εικ.52 Εφευρέσεις του chef Ferran Andia για διάφορα σκεύη

106

φράση που σημάδεψε το μινιμαλιστικό κίνημα και την nouvelle cuisine. Η Αρχιτεκτονική και η Γαστρονομία χτίζουν σχέσεις βασισμένες στην αρμονία, την ισορροπία, την συνύπαρξη συστατικών. Οι δύο αυτές τέχνες ευχαριστούν τον άνθρωπο, προσφέρουν απόλαυση και ηδονή, ικανοποιούν τις προτιμήσεις και τις απαιτήσεις του. Η σχέση όμως αυτή μπορεί να γίνει εντονότερη, να αυξηθεί η δημιουργικότητα και η παραγωγικότητα, μέσα από την ανισορροπία, τις αντιθέσεις και τις διαφορές, που μπορεί να υπάρχουν. Αρχιτεκτονική και Γαστρονομία. Δύο τέχνες, δύο επιστήμες, δύο «μητέρες επιστήμες» σαν τις σάλτσες του Marie Antoine Carême, έδωσαν και αυτές τα θεμέλια για την ανάπτυξη περισσότερων επιστημών. Η γαστρονομία καθίστανται μια ολιστική επιστήμη περιλαμβάνοντας τη γεωργία, την οικονομία, τις πολιτικές και κοινωνικές επιστήμες, την ανθρωπολογία, τη μηχανολογία, την αρχιτεκτονική. Μια τέχνη που μετατρέπει το φαγητό σε επιστήμη και πολιτισμό. Ο Friedrich Schiller [155] αναφέρει: «Η τέχνη είναι ο δεξιός βραχίονας της φύσης. Αυτή μας έδωσε ανώτερα ιδανικά, αυτή μας έβγαλε από τη πρότερη ζωώδη μας κατάσταση, αυτή μας εξανθρώπισε» Αρχιτεκτονική και Γαστρονομία. Δύο τέχνες, δύο παράλληλες πορείες, ένας κοινός στόχος, η ζωή.

155

1759 –1805 Γερμανός θεατρικός συγγραφέας, ποιητής και ιστορικός.

107

108 Εικ.53 Αρχιτεκτονική από βρώσιμα αντικείμενα

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

109

ΒΙΒΛΙΑ -Carolyn Steel (2008), «Hungry City», Vintage, Great Britan -Elias, Norbert (1997), «Η διαδικασία του πολιτισμού» -Hodgson, Petra Hagen , Toyka, Rolf (2007), «The architect, the cook and good taste», Birkhaeuser Verlag AG, Germany -Ian Kelly (2003). «Μαγειρεύοντας για βασιλιάδες. Η ζωή του Αntonin Careme του πρώτου διάσημου σεφ» Ενάλιος -Jamie Horwitz, Paulette Singley (2006) «Eating Architecture», The MIT Press -Kenneth Frampton (2009), «Μοντέρνα αρχιτεκτονική. Ιστορία και κριτική», Θεμέλιο -Paul Emmonw, Jane Lomholt, John Hendrix (2012), «The Cultural Role of Architecture.

Contemporary and Historical Perspectives» -Sue Roaf (2009), «ECOΔΟΜΕΙΝ», ΨΥΧΑΛΟΣ -Γιαννίση Φοίβη, Κοτιώνης Ζήσης, (2010), «Κιβωτός: παλαιοί σπόροι για νέες καλλιέργειες, Βενετία, = The ark: old seeds for new cultures», Υπουργείο Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Θεσσαλίας -Επίκουρος (2012), «Η νέα ελληνική κουζίνα», Ίκαρος -Ζ.Α.ΜΠΡΙΓΙΑ- ΣΑΒΑΡΕΝ (2008), «Η γαστρονομία ως καλή τέχνη, η φυσιολογία της γεύσης», Στοχαστής -(1992), «Δειπνοσοφιστής», Ίκαρος

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ -Γρηγόρης Δημητριάδης (2012), Ερευνητική Εργασία με θέμα: « Γλώσσα και αρχιτεκτονική μορφή» Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Τμήμα Αρχιτεκτόνων Μηχανικών -Δουδέσης Παναγιώτης (2008), Ερευνητική Εργασία με θέμα: «Από τη σάλα στην τραπεζαρία», Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Τμήμα Αρχιτεκτόνων Μηχανικών -Ρίζου Στυλιανή (2013), Ερευνητική Εργασία με θέμα: «Παρασκευή φαγητού και εστίαση: χωρικοί μετασχηματισμοί και κοινωνικές μεταβολές», Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Τμήμα Αρχιτεκτόνων Μηχανικών 110

ΑΡΘΡΑ -Anna Marie Fisker and Tenna Doktor Olsen, «Food, Architecture and Experience Design», Nordic Journal of Architectural Research Volume 20, No 1, (2008), http://www.gobookee.org/get_book.php?u=aHR0cDovL3Zibi5hYXUuZGsvZmlsZXMvMTgwNzQ0NDQvRm9vZF9fQXJjaGl0ZWN0dXJlX2FuZF9F eHBlcmllbmNlX0Rlc2lnbgpGb29kLCBBcmNoaXRlY3R1cmUgYW5kIEV4cGVyaWVuY2UgRGVzaWduIC0gQWFsYm9yZyBVbml2ZXJzaXRldA== -Christine Buettner-Graefenhain, «Discovery Food - Culinary Architecture», Virginia Polytechnic Institute and State University. Master of Architecture In Architecture (2005), http://www.gobookee.org/get_book.php?u=aHR0cDovL3NjaG9sYXIubGliLnZ0LmVkdS90aGVzZXMvYXZhaWxhYmxlL2V0ZC0wNTExMjAwNy0wMDQ5MzkvdW5yZXN0cmljdG VkL2V0ZC5wZGYKRGlzY292ZXJ5IEZvb2QgLSBDdWxpbmFyeSBBcmNoaXRlY3R1cmU= -Dreu Harrison, «Weak Architecture and Optimism» Architecture and Allied Arts Seminar, (2010), http://www.academia.edu/2917307/Weak_Architecture_and_Optimism -Malika Auvray , Charles Spence, «The multisensory perception of flavor», Department of Experimental Psychology, Oxford University, South Parks Road, Oxford OX1 3UD, UK, (2007), http://www.nstu.net/malika-auvray/files/malika-auvray-auvray_spence_2008_cc.pdf -Marco Frascari, «Architects, never eat your maccheroni without a proper sauce! A macaronic meditation on the anti-Cartesian nature of architectural imagination», NORDISK ARKITEKTURFORSKNING, Nordic journal of Architectural research, Vol. 16, No 3 (2003) http://arkitekturforskning.net/na/article/viewFile/273/233 -Marco Frascari, «Slow Urbanism. Slow food + slow architecture», Arhitecture Week ORSA, (2010), http://www.scribd.com/doc/34119016/Slow-Urbanism -Marco Frascari, «The Architectural Power of Cheese, a lecture about the union of building well with eating well» (2008), http://www.scribd.com/doc/6311316/the-Architectural-Powerof-Cheese Marco Frascari, «Canadian Cosmopoiesis: Meditations on Cuisine and Architecture, Cuizine: The Journal of Canadian Food Cultures / Cuizine : revue des cultures culinaires au Canada», Volume 1, numéro 2, (2009), http://www.erudit.org/revue/cuizine/2009/v1/ n2/037852ar.html -Morris Hicky Morgan, Vitruvius, «The Ten Books on Architecture, Cambridge Harvard University», (1914) http://academics.triton.edu/faculty/fheitzman/Vitruvius__the_Ten_Books_on_Architecture. pdf.

111

-Ontario Association of Architects, «ARCHITECTURE & FOOD», The Journal of the Ontario Association of Architects, Volume 16, Number 3, (2008), http://www.gobookee.org/ get_book.php?u=aHR0cDovL3d3dy5vYWEub24uY2EvaW1hZ2VzL2RvY3MvMTI4OTI5MzYyMF9QZXJzcGVjdGl2ZXNfRmFsbF8yMDA4LnBkZgpBUkNISVRFQ1RVUkUgJmFt cDsgRk9PRA== -Rachna, «Relation between Food and Architecture», ARCHITECTURE - Time Space & People (2010), http://www.gobookee.org/get_book.php?u=aHR0cDovL3d3dy5jb2EuZ292LmluL21hZy9BcmNoaS1GZWIyMDEwLUxvd3JlcyUyMHBkZi8yNC0yN19BcmNoaS1 GZWIlMjAxMC5wZGYKRVhQTE9SQVRJT04gUmVsYXRpb24gYmV0d2VlbiBGb29kIGFuZCBBcmNoaXRlY3R1cmU= -Rain Noe , A Brief History of Kitchen Design, Part 4: Christine Frederick’s «New Housekeeping» and Margarete Schütte-Lihotzky’s Frankfurt Kitchen, (2011), http://www.core77. com/blog/object_culture/a_brief_history_of_kitchen_design_part_4_christine_fredericks_ new_housekeeping_and_margarete_schtte-lihotzkys_frankfurt_kitchen_19779.asp -Thomas E. Low, «Slow Food, Slow Urbanism, A Journal of the Built + Natural Environments», (2013), http://www.terrain.org/essays/13/low.htm -Εφημερίδα Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, «Το μαγείρεμα ανέπτυξε τον ανθρώπινο εγκέφαλο. Η εφεύρεση του μαγειρέματος διευκόλυνε την ανάπτυξη του ανθρώπινου εγκεφάλου, Newsroom Κ/ ΑΜΠΕ», (2012), http://www.kathimerini.com.cy/index.php?pageaction=kat&modid =1&artid=110313 -Λαμπρόπουλος, Γιώργος, «Πότε ανακάλυψε ο άνθρωπος τη φωτιά », Εφημερίδα Ελευθεροτυπία,(2011), http://www.enet.gr/?i=news.el.article&id=271419

ΔΙΑΔΙΚΤΥΑΚΕΣ ΠΗΓΕΣ -http://www.museomagazine.com/SCOTT-BROWN-VENTURI , VENTURI, SCOTT BROWN AND ASSOCIATES, INC., LEARNING FROM LAS VEGAS STUDIO Interview by Adam Marcus (1968) -http://www.iep.utm.edu/kantaest/, Internet encyclopedia of philosophy, Immanuel Kant: Aesthetics.

-http://clubs.pathfinder.gr/ethnikoi/996410, Pathfinder, ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΘΝΙΚΗ ΚΟΣΜΟΘΕΑΣΗ -http://observer.theguardian.com/foodmonthly/futureoffood/story/0,,1969713,00.html, The Observer, If the world’s greatest chef cooked for a living, he’ d starve -http://www.elbulli.com/sintesis/index.php?lang=en, Synthesis of elBulli cuisine 112

-http://www.econews.gr/2013/12/02/slow-food-ifa-108829/, Slow Food: μια ταινία για το διεθνές γαστρονομικό κίνημα με σήμα το σαλιγκάρι (2013) -http://www.slowfood.com/about_us/eng/manifesto.lasso, The Slow Food Manifesto,(2010) -http://longtail.hubpages.com/hub/history-of-cooking, History of Cooking -http://www.womanitymag.gr/1219/, Ανναστέλλα Λαζάρου, Μινιμαλισμός: Η τέχνη του ελάχιστου (2011) -http://www.altgriechische-kueche.de/gesch_gr.html ,ΑΝΑΔΡΟΜΗ ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

113

114

ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΕΙΚΟΝΩΝ

115

ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ 1. Η ΑΡΧΕΓΟΝΗ ΤΕΧΝΗ -Εικ.1 Food Hook (άγκιστρο τροφίμων)με ισχυρή παρουσία και σημασία για τους ανθρώπους του 19ου αιώνα by Bruce Frank Primitive Art http://www.artfinding.com/Artwork/Tablewares-Utensils/Food-Hook/4667.html -Εικ.2 η εξέλιξη της πρωτόγονης τέχνης σύμφωνα με τον Βιτρούβιο «Darwin’s Theory Of Evolution Started With Vitruvius», http://architecturerevived.blogspot. gr/2013/12/darwins-theory-of-evolution-started.html -Εικ3. Gottfried Semper,1861. http://adeusateus.tumblr.com/ -Εικ.6 μελέτη κινήσεων στη κουζίνα από την Christine Frederick Petra Hodgson, Rolf Toyka «The Architect, The Cook and Good Taste» Peter Davey «Hearth and Home Food Preparation Locations in Changing Times» -Εικ.7 προσπάθεια σκιαγράφησης της γυναίκας στη κουζίνα στο μουσείο ΜΟΜΑ «A Counter Space Odyssey», 2010 A Counter Space Odyssey by Brigitta Bungard, Assistant Creative Director, Department of Advertising and Graphic Design http://www.moma.org/explore/inside_out/2010/09/24/a-counter-space-odyssey/

2.Marie Antoine Carême. Η ΔΙΠΛΗ ΣΥΝΕΙΣΦΟΡΑ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ -Εικ. 8 Ελαιογραφία σε καμβά. Κοστούμια μαγείρων από διάφορες εποχές από τον Marie Antoine Careme, 1822 Costumes of cooks from different eras, from ‘Le Maitre d’Hotel francais’, 1822, http:// www.1st-art-gallery.com/Marie-Antoine-Careme/Costumes-Of-Cooks-From-DifferentEras,-From-%27le-Maitre-D%27hotel-Francais%27,-1822.html Εικ.09 Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef

by Ian Kelly, a biography with recipes, 2003 http://onelondonone.blogspot.gr/2014/02/caremes-kitchen-in-brighton-pavilion.html

ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ 1. ΥΛΙΚΑ -Εικ.10 παραλληλισμός πιάτων sushi με την αρχιτεκτονική http://avgotektoniki.tumblr.com/metafraseis -Εικ.11 διαδικασία ανάμειξης υλικών για παρασκευή σαλάτας. Δεύτερος τρόπος διαχείρισης υλικών σύμφωνα με τον Greg Lynn.

-Εικ.12 διαδικασία ανάμειξης υλικών για τη παρασκευή ζύμης. Πρώτος τρόπος διαχείρισης υλικών σύμφωνα με τον Greg Lynn.

116

-Εικ.13 διαδικασία ανάμειξης υλικών για τη Τamago, μια αντίστοιχη διαδικασία με τη παρασκευή sushi Tρίτος τρόπος διαχείρισης υλικών σύμφωνα με τον Greg Lynn.

Tamago-Yaki Recipe, http://momofukufor2.com/2010/05/tamago-yaki-recipe/ -Εικ.14 παραλλαγή πορτραίτου Arcimboldo από τον αυτοκράτορα Rudolf II. Marco Frascari, «Slowurbanism, Slow food + slow architecture» -Εικ.15-16 Μαγειρικό τρίγωνο του Claude Lévi-Strauss για να μπορέσει αν αποφασίσει τι είναι ικανός να καταναλώσει http://tablematters.com/2013/07/18/raw-cooked-rotten/ -Εικ.17 Ιταλικό τυρί «Bel Paese» Marco Frascari, «Slowurbanism, Slow food + slow architecture» -Εικ.20 Prosciutto map of Rome, Carisima Koenig Jamie Horwitz and Paulette Singley, «Eating Architecture» Susan Herrington «Taste buds cultivating a Canadian cuisine»

2.ΑΝΑΜΝΗΣΕΙΣ - ΕΜΠΕΙΡΙΕΣ - ΒΙΩΜΑΤΑ -Εικ.22 Ο καθένας μας έχει αναμνήσεις από το φαγητό ανεξαρτήτως ηλικίας. Έκθεση μαθητή δημοτικού http://growingchefsontario.ca/garden/food-memories-classroom-gardening-project-2013 -Εικ.23 Memories of Surrealism «Surrealist Gastronomy» by Salvador Dali, 1961 http://www.dali.com/gallery/detail/1961-On/Memories+of+Surrealism+/Memories+of+Surre alism+%22Surrealistic+Gastronomy%22 -Εικ.24 Οι αρετές στου Βιτρούβιου στην Αρχιτεκτονική http://art3idea.psu.edu/locus/vitruvius2.pdf

3. ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ -Εικ.25 Φαγητό στο χώρο. Στιγμιότυπο από μεσημεριανό στη Σχολή Αρχιτεκτόνων Μηχανικών Π.Θ Προσωπικό αρχείο -Εικ.26 Τα στάδια ενός γεύματος. Sarah Wigglesworth Architects Jamie Horwitz and Paulette Singley, «Eating Architecture» Introduction -Εικ.27 «CHOCO CHOCO BAM BAM» Στιγμιότυπα από το Μεταξουργείο με θέμα την επιτελεστικότητα και την Αρχιτεκτονική Προσωπικό αρχείο -Εικ.28 Rirkrit Tiravanija http://www.pilarcorrias.com/artists/rirkrit-tiravanija/ -Εικ.29 Jennifer Rubell http://jenniferrubell.com/ -Εικ.30 Μανιφέστο του κινήματος Slow Food, 1989 http://thegentleartofsmartstealing.files.wordpress.com/2012/05/slow_manifesto2.jpg

4. ΑΙΣΘΗΣΕΙΣ 117

-Εικ.32 james rosenquist i love you with my ford,1961 Jamie Horwitz and Paulette Singley, «Eating Architecture» Barbara L. Miller «Gingerbread house art food and post war architecture of domestic space» -Εικ.33 κολάζ φωτογραφιών του Le Corbusier by Paulette Singley Jamie Horwitz and Paulette Singley, «Eating Architecture» Introduction -Εικ.36 κατάστημα Olivetti του Carlo Scarpa στη Βενετία http://georgexlin.com/2013/04/olivetti_scarpa/ -Εικ.37 Marcus Frings. the golden section in architecture http://www.marcus-frings.de/text-nnj.htm -Εικ.39 Julie A. Arntson Μια προσπάθεια αμφισβήτησης των παραδοσιακών και συμβατικών ορίων για το τι είναι ένας αρχιτέκτονας και τι πραγματικά κάνει. Σκίτσο διαδικασίας μαγειρέματος από ένα αρχιτέκτονα http://www.polytekton.com/cp/culicidaePress/julieAGarveyCooking_files/jArntsonCookPreview.pdf -Εικ.40 Εκατοντάδες πλαστικά μοντέλα φαγητού από τον Ferran Andria και την ομάδα του για να δημιουργήσουν ένα πραγματικό τρισδιάστατο μοντέλο για τα πιάτα του εστιατορίου του Εl Bulli http://www.nytimes.com/2014/02/14/arts/design/ferran-adria-opens-at-the-drawing-center. html?_r=0 -Εικ.41 Burning Water Smoke, Black Desert, Green Answer. Φωτογραφίες από διάσημα πιάτα μοριακής κουζίνας https://nigeltomm.wordpress.com/tag/molecular-gastronomy-new-york/ -Εικ.42 Σκίτσα και σημειώσεις του chef Ferran Andia για τα πιάτα που θα δημιουργήσει http://www.nytimes.com/2014/02/14/arts/design/ferran-adria-opens-at-the-drawing-center. html?_r=0 -Εικ.43 Γρηγόρης Δημητριάδης (2012), Ερευνητική Εργασία με θέμα: « Γλώσσα και αρχιτεκτονική μορφή» Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Τμήμα Αρχιτεκτόνων Μηχανικών -Εικ.44 Herzog & de Meuron Architekten: Sugar Object, 2004 Petra Hodgson, Rolf Toyka «The Architect, The Cook and Good Taste» Stanislaus von Moos «Rules of Fasting and Desire Derailed Notes on Architecture and Gastronomy» -Εικ.45 Figueres, Spain: Teatre-Museu Salvador Dalí, 1974 Petra Hodgson, Rolf Toyka «The Architect, The Cook and Good Taste» Stanislaus von Moos «Rules of Fasting and Desire Derailed Notes on Architecture and Gastronomy» -Εικ.46 Ark of the world visitors center, Costa Rica, 2003 http://glform.com/buildings/ark-of-the-world/ -Εικ.47 Robert Venturi, “Dream of an architect” κολάζ της φωτογραφίας Thomas Cole, 2001 Petra Hodgson, Rolf Toyka «The Architect, The Cook and Good Taste» Stanislaus von Moos «Rules of Fasting and Desire Derailed Notes on Architecture and Gastronomy» -Εικ.48 κάτοψη ελληνικού περιπτέρου στη 12η Διεθνούς Έκθεσης Biennale Αρχιτεκτονικής της Βενετίας, το 2010, η κιβωτός Γιαννίση Φοίβη, Κοτιώνης Ζήσης, (2010), «Κιβωτός: παλαιοί σπόροι για νέες καλλιέργειες, Βενετία, = The ark: old seeds for new cultures», Υπουργείο Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Θεσσαλίας -Εικ.49-50 Janine Antoni http://www.luhringaugustine.com/artists/janine-antoni/ 118

-Εικ.51 Gnaw, 1992 600 lbs. of chocolate and 600 lbs of lard gnawed by the artist http://www.luhringaugustine.com/artists/janine-antoni/

ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ -Εικ.52 Εφευρέσεις του chef Ferran Andia για διάφορα σκεύη http://www.nytimes.com/2014/02/14/arts/design/ferran-adria-opens-at-the-drawing-center. html?_r=0

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ -Εικ.53 αρχιτεκτονική από βρώσιμα αντικείμενα http://divya85.blogspot.gr/2008/07/beautiful-wonderful-amazing-arcitecture.html

119

120

Eυχαριστώ θερμά τον καθηγητή μου κ.Ψυχούλη για την υποστήριξη, την κατανόηση και την τεράστια υπομονή του καθώς τους γονείς και τους φίλους μου.

121