Gastrolab. Viernes 20 de enero de 2023

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Casa Prunes

Jimmy morales y julio zainos nos hablan de su propuesta gastronómica y mixológica, en la que la innovación lleva la pauta

FOTO: LESLIE PÉREZ

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

CONSUMO DE CARNE AFECTA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI.

CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

La primera cosa que me sorprendió, sobremanera, cuando aterricé por primera vez en México, era la cantidad de personas que no consumían proteína animal de forma habitual. ¿Era una cuestión de gustos, una tendencia pasajera o había otros factores que motivarán este comportamiento de consumo?

Un coctel de razones, siendo las económicas, las de mayor peso y las nuevas tendencias basadas en las bondades de lo plant based o vegetarianismo en sus más diversas opciones más o menos permisivas con el consumo de productos de origen animal.

Pero, México tiene una carga cultural muy importante en el consumo de vegetales, en ese sentido, sin entrar a cuestionar si la ingesta de carne o pescado es más o menos buena, su apuesta vanguardista por el uso de los vegetales en la cocina es verdaderamente revolucionaria.

Desde la valiosa cocina de la milpa, con raíces netamente prehispánicas, a los muy interesantes recetarios de cocina vegetariana mexicana de la última mitad del siglo XIX, con sus precursoras míticas, entre ellas: Josefina Velázquez de León a la cabeza, pasando por tantas

● Calentamiento global, que produce las emisiones de gases de efecto invernadero.

1 2 3

● Pérdida de diversidad biológica, que ha desaparecido a seres vivos en el planeta.

● Contaminación de los acuíferos cercanos a esas fincas productoras.

¿Tendencia o salud?

PRECURSORA

● Primera cocinera que sacaba el máximo rendimiento a los recursos era Josefina Velázquez de León.

y tantas cocineras tradicionales o, también, madres de familia encargadas de sacar el máximo rendimiento de los recursos económicos.

CONSUMO DE PESCADO

Ahora le toca el turno, del ajuste de cinturón, a los países de un primer mundo, con comportamientos de consumo muy de-

pendientes de la ingesta de proteínas, entre los que se encuentra Europa y Estados Unidos, donde una tormenta perfecta, que lleva años urdiéndose, acaba de poner-

● El 7 de otubre es declarado como el Día del Vino Mexicano. El anuncio oficial viene por parte del Diario Oficial de la Federación, donde se estipula que está medida entrará en vigor a partir de el 11 de enero de 2023. REDACCIÓN

MIRIAM LIRA EDITORA

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRIGUEZ

FOTOS:SHUTTERSTOCK

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REALIDAD

● España Es el tercer país europeo con mayor sobrepeso en la población adulta, un factor alarmante.

le los pies de los consumidores y sus cocinas del llamado “primer mundo”.

El calentamiento global que produce a industria ganadera, y otros factores asociados a este sector como la pérdida de diversidad biológicas, la contaminación de los acuíferos cercanos a esas fincas productoras, emisiones de amoníaco, resistencia a los antibióticos (por el uso mayoritario de estos medicamentos), el terrible sufrimiento animal y un largo etcétera, razones más que suficientes.

El sobrepeso, ya no sólo de la población infantil, sino también de la población adulta, siendo España el tercer país europeo con este problema con una auténtica obesidad, que afecta a más de un 23% de los adultos.

LA ALZA DE PRECIOS

La temida inflación, en el caso del pescado se encuentra en los mercados a precios de Navidad (cuando mayores precios alcanza). España, el mayor consumidor de pescado, por detrás de Japón, ve afectado su consumo, cuyos hábitos cambian, al verse pérdidas de cuotas de mercado de un 14.5%.

Aspectos a tomar en cuenta, ante un mundo globalizado que debe apostar por hábitos como el flexivegetarianismo, que se convierte más que en una tendencia en la la búsqueda de un equilibrio que gira en torno a la salud y al bolsillo de la población.

ZANAHORIA

● Todos saben que se trata de una hortaliza con una gran riqueza nutritiva. Su color naranja enamora a la vista y al paladar. Su consumo beneficia al organismo para combatir problemas de riñón, anemia, estreñimiento y cansancio.

TORONJA

● Esta bebida es muy requerida para mantener un peso adecuado, ya que su consumo ayuda a tener una sensación de saciedad. Además, la toronja contiene Vitamina C, por lo que ayuda a combatir enfermedades respiratorias.

con sabor Desintoxícate

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VERDE

● Este tipo de jugo se ha vuelto imperdible para todos aquellos que desean obtener una buena cantidad de fibra. Además tiene vitaminas A y C. Se trata de una preparación donde se combinan varios ingredientes, como: nopal, espinaca, perejil, apio, piña entre otros.

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BETABEL

● De sabor muy intenso, este jugo ayuda a la desintoxicación y purificación de la sangre y el hígado. Además, el betabel tiene vitamina C, fibra y minerales esenciales como el potasio y manganeso.

● Del 23 al 25 de enero se llevará a cabo Madrid Fusión (IFEMA, Madrid). El lema: reivindica el momento de diversidad que vive la cocina contemporánea. REDACCIÓN

PIÑA

● Esta fruta contiene la enzima llamada bromelina, sustancia muy valorada por su acción digestiva, así como porque elimina parásitos intestinales. Además, esta fruta es un potente antioxidante.

● SE REALIZARÁ EN LOS CABOS, EL SASHIMI FEST EN SU 6TA EDICIÓN, EL CUAL SE REALIZARÁ, EL 18 DE MARZO, EN EL MARCO DE LAS FIESTAS TRADICIONALES DE SAN JOSÉ DEL CABO. REDACCIÓN

● Emisiones de amoniaco, que deterioran la calidad del aire en el mundo.

● Resistencia a los antibióticos (por el uso indebido de estos estos medicamentos).

LA CREATIVIDAD E INNOVACIÓN SON LA BANDERA EN ESTE SITIO EMBLEMÁTICO DE LA COLONIA ROMA, EN EL QUE COCTELERÍA Y GASTRONOMÍA VAN MÁS QUE DE LA MANO

AÑOS TIENE LA CONSTRUCCIÓN DE CASA PRUNES. AÑOS LLEVA DANDO SERVICIO EL RESTAURANTE.

AÑO EN EL QUE JIMMY GANÓ WORLD CLASS MÉXICO. SALONES EXCLUSIVOS, SÓLO BAJO RESERVA.

Casa

Rompe con las tendencias Prunes

interior, aunque hace más de 60 años fungió como una vecindad, ahora ha retomado su esplendor con un imponente patio coronado con una enorme escalera y una barra exterior que, de inspiración Art déco, dotan al lugar de gran personalidad. Todo su mobiliario hace referencia a la década de los 20-30, haciendo sentir a sus comensales en un escenario fantástico.

Su chef Julio Zainos, y el mixólogo Jimmy Morales, mejor conocido

hacemos tiene que estar pensado en las personas y el medio ambiente”.

JIMMY MORALES

como Jimmy Mo, líderes de Casa Prunes hablaron con Gastrolab sobre sus creaciones, así como lo que es para ellos ser parte de este sitio.

“Para mí la cocina de Casa Prunes es una cocina evolutiva. Siempre vamos haciendo interpretaciones y experimentaciones con productos de temporada. Por supuesto que tenemos clásicos, pero siempre vamos cambiando con cada estación,

crear e innovar:

objetivo: l Plasmar en cada uno de sus platos y cocteles su filosofía.

siempre de acuerdo a lo que hay disponible. Enamoramos a quienes nos visitan con la temporalidad y con nuestras interpretaciones de algunos platillos clásicos, pero siempre con un toque personal, a veces muy mexicano y diferente”, asegura el chef Julio Zainos, quien se incorporó a Casa Prunes hace poco más de un año y cuya formación gastronómica se ha forjado desde niño ayudando

Casa

con tendencias Prunes

evolución:

espacio creativo:

GRACIAS A LA

VIDA

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

l La experimentación es fundamental en su proceso creativo

en la cocina de su abuela, con raíces marcadas veracruzanas, por parte de su madre y, poblanas por su padre; discípulo de Pablo San Román, Oswaldo Oliva, Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Yuri de Gortari.

“La historia de Casa Prunes se remonta hace cuatro años, cuando Mica y yo trabajamos juntos en Fifty Mils, ahí a la par forjamos la creación del concepto y, así nació, con

puntos clave

la mirada puesta en hacer mixología de altura, para tener una proyección incluso global. El concepto, desde el inicio estuvo enfocado al tema de la sustentabilidad. Generar conciencia para cuidar nuestro planeta. Ahora cualquier menú que hacemos tiene que estar pensado tanto en las personas como en el medio ambiente”, comenta Jimmy, quien ganó World Class México 2022 y está a cargo de la mixología del lugar bajo las premisas de la innovación y tecnología.

“Lo que hacemos en Prunes es reinterpretar los clásicos, que son la base de nuestra educación como mixólogos y hacerlos de una forma totalmente distinta. Nosotros producimos nuestros propios ingredientes: el hielo, fermentos, vinos, kéfir, kombuchas. Todos los ingredientes que tenemos dentro de los cocteles los hacemos nosotros”.

En cuanto a los platos, por supuesto que hay algunos inamovibles como las croquetas y los bocoles, también la tostadita de atún con salsa de chicatanas. Ni qué decir de la ensalada de betabel con queso ricotta. Otro punto a su favor es que al ser un restaurante tan grande se tiene la opción de jugar con la carta, de tal manera que, si estás en los salones puedes comer o cenar sin problema, pero si estás al exterior lo ideal es hacer protagonista a la coctelería y acompañarla con botana.

“Casa Prunes es un reto porque es inmenso, sin duda la experimentación es uno de mis objetivos, probar técnicas nuevas y atrevernos a ser diferentes, expresando sabores sin límites que pueden ir desde postres hechos con hongos, hasta clásicos franceses”, refirió Julio.

TEQUILA, JUGO DE LIMÓN, LICOR DE CÁSCARA DE NARANJA Y HIELO. ADEMÁS, SAL, Y TIENE QUE SER LA MEJOR DEL MUNDO...

El tema es la lengua. La capacidad que tenga uno de jugar con ella. Es la onda, esa es la onda. En mi casa nunca fuimos de margaritas, tequileros a muerte sí, pero el coctel me pareció siempre hasta cursi. Siendo frecuentes del San Ángel Inn incluso, cuyo patio mi padre le llama nuestro local pub, tampoco bebíamos margaritas ahí, más bien éramos del sector martinero.

Pero pues la vida pasa y los seres humanos evolucionamos, modificamos gustos, hábitos, cambiamos y, a mí, me comenzó a gustar y muchísimo el coctel cuya historia dicen que comienza en Texas, los texanos, en un lugar del Centro Histórico los chilangos y en Ensenada los ensenadenses. Me quedo con esta última geografía porque conozco la cantina Hussong´s, porque me gusta beber margaritas ahí con Alfredo y con David y porque me emociona cantar con los músicos que se pelean la atención de nosotros, los borrachos.

4l La fachada de Casa Prunes es estilo Art Nouveau, fue hace 60 años una vecindad.

Causar un efecto wow en sus clientes y rendir tributo a la casa que hoy los alberga es también una de sus prioridades, “nosotros no necesitamos sacar fuego y chispas de nuestros platos y cocteles, ellos hablan por su balance e ingredientes, nuestra responsabilidad está con el legado de este sitio y el que nosotros podemos construir a partir de la mixología y gastronomía”, finalizó Jimmy

Y en todo esto pensaba el miércoles cuando deambulaba por la barra de ese bar con nombre de murciélago, buen arte y un cuerno de alce que me da muchísima envidia. Me senté en Ticuchi sola, a pensar, a despresurizar, estaba angustiada y quería estar sola y tomar decisiones mientras lamía la media luna de sal kosher que imprimen los bar tenders de esa barra cúbica a las que creo que son las mejores margaritas de México. Me gusta mucho ese lugar, saben que las margaritas me gustan de Dragones joven, que las acompaño con sikilpak del de ahí, y me fascina la escultura de recinto de la entrada.

SE LAME EL VASO SEÑORES, Y ES DE BUENÍSIMA EDUCACIÓN

Ese día me tomé dos, y si no es porque llegaron por mí y me llevaron a comer pasta con un despechado, ahí seguiría, hablando conmigo misma, intentando resolverme y, carajo, entendiendo muchas cosas que no con seguridad, pero intuyo nunca cambiarían. Ya lo he dicho, no se cambia, se empeora. Y tengo que creer en mí. Quiero comprar esos vasos de esa barra, así como siempre he querido comprar sus cubiertos de mango negro, ingleses, y que desde niña vi en casa de mi abuela. Y vuelvo a la lengua, y la capacidad que tengo para jugar con ella bebiendo cocteles gloriosos resolviendo mi vida con un par de lagrimitas en el proceso. Se lame el vaso señores, y es de buenísima educación hacerlo.

Tequila, jugo de limón, licor de cáscaras de naranja y hielo, porque me gusta en las rocas. Así la receta. Además, sal, y tiene que ser la mejor del mundo porque el tamaño de los granos sí importan. De niña declamé miles de veces “Margarita está linda la mar” de Rubén Darío. Una tarde la princesa, vio una estrella aparecer, la princesa era traviesa y la quiso ir a coger, pone uno de sus versos. Ando rodeada de margaritas, de la estrella que vi en Lima, quiero llenarme de cosas lindas y cantar gracias a la vida Salud.

l FACHADA. Empezó su construcción en 1916.

ELIGE BIEN TU ALIMENTACIÓN

PARA TENER UNA DIETA SANA Y EQUILIBRADA, HAY QUE COMER UNA AMPLIA VARIEDAD DE ALIMENTOS RICOS EN NUTRIENTES

POR ANDREA TAGLE

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FOTOS: SHUTTERSTOCK

Este nuevo año como bien veíamos en artículos anteriores está el propósito de bajar de peso, cuidarse más y con esto mucha información al respecto, desde la dieta que te hará bajar muchos kilos en una semana, hasta la rutina mas potente que te puedas encontrar, tengo que decirte que, no existe una pastilla mágica que te haga bajar de peso, tampoco super alimentos que sean los que sean milagrosos y sobre todo mantenerse alejado de todo lo que diga lo siguiente:

PÉRDIDA RÁPIDO DE PESO

Lo más seguro es que pierdas músculo y es probable que recuperes peso rápidamente, es mejor que te concentres en comer de una manera que te ayude a sentirste nutrido, satisfecho y con energía.

CANTIDADES Y LIMITACIONES

Aquellas dietas que limitan la mayoría de los alimentos y promueven cantidades ilimitadas de alimentos específicos, ya que es aburrido comer lo mismo, una y otra vez, es

l No hay una pastilla mágica para bajar de peso. Sólo enfócate en tu alimentación.

difícil ceñirse a planes monótonos. Evita cualquier dieta que elimine o restrinja severamente grupos enteros de alimentos o macronutrientes, como los carbohidratos. Incluso sí tomas un multivitamínico, aún perderá algunos nutrientes críticos.

COMBINACIONES ESPECÍFICAS DE ALIMENTOS

VINO, DESPUÉS DE ABRIR

l Aléjate de los súper alimentos que digan, pérdida de peso rápido, esto no existe.

No hay evidencia de que combinar ciertos alimentos o comerlos en momentos específicos del día ayude a perder peso. Ingerir las combinaciones "incorrectas" de alimentos no hace que se conviertan en grasa inmediatamente o que produzcan toxinas en los intestinos, como afirman algunos planes.

HABLEMOS DE MENÚS RÍGIDOS

Hasta hace un tiempo siempre fui de esas personas que nunca dejaban una botella de vino sin terminar. Pero cuando beber vino se convirtió en una tarea -casi- diaria, me encontré con más botellas medio llenas que nunca. Vinos que amaba y no podía soportar tirar solo porque habían estado abiertos por un día o más.

Ahora aquí estás, abriste una botella y ya lleva más de unos días abierta, y la eterna pregunta: ¿Cuánto dura realmente una botella de vino abierta?

El vino se puede hacer de muchas maneras, es imposible dar una respuesta para todos los vinos. Sería como preguntar cuánto tiempo tienes para comer un milky way después de abrirlo versus cuánto tiempo tienes para comer un plátano orgánico después de pelarlo. Son radicalmente diferentes. Uno está hecho para permanecer en los estantes del súper durante años y el otro acaba de ser elegido y tiene unos tres días antes de que muera. Es similar con el vino.

l Evita todas las dieta que restringan los macronutrientes o grupos enteros de alimentos.

La vida ya es bastante complicada. Limitar las opciones de alimentos o seguir planes rígidos de comidas puede ser una tarea abrumadora y desagradable. Con cualquier dieta nueva, siempre pregúntate: "¿Puedo comer de esta manera por el resto de mi vida?" Si la respuesta es no, el plan no es para ti. No es necesario que estés haciendo ejercicio súper extenuante, ya que con que se realice actividad física y encuentres alguna labor que te agrade y disfrutes, de poco en poco estarás sumando más minutos, beneficiándote en salud mental y física. De verdad, que es una recomendación valiosa que bien vale la pena tomar en cuenta. Es necesario que le tomes importancia a tu salud para que tengas una calidad de vida sin contratiempos

La mejor forma de conservar una botella de vino después de abrirla es acordarte de volver a taparlo y guardarlo en el refrigerador, lo más abajo que puedas. Al volver a tapar y refrigerar, estás limitando la exposición del vino al oxígeno, el calor y la luz. Estas son todas las cosas que hacen que una botella de vino pase de ser decente los días siguientes a intocable. Si fuiste lo suficientemente responsable como para recordar estas precauciones antes de irte a dormir, una botella de vino tinto o blanco puede durar aproximadamente entre dos y cinco días. Para el vino espumoso, tienes de uno a tres días (seguro que se desinflará, pero aún se puede beber y, a veces, beber vino espumoso después de un largo día es mejor que no beber nada).

Un vino puede echarse a perder en un día si es un vino natural, o puede durar una semana si es un tinto comercial muy tánico que no has probado desde la noche en que lo abriste accidentalmente. Revisa siempre tu etiqueta.

En Internet hay tapas especiales que no pasan de los 500 pesos y que alargarán aún más la vida de tus botellas fugitivas en el refrigerador, si no las tienes: el mismo corcho y un poco de papel film son tus mejores amigos.

Salud y buen provecho.

A TODOS NOS HA PASADO QUE TENEMOS UNA BOTELLA DE VINO A MEDIO BEBER, PERO… ¿CÓMO LA GUARDO? ¿CUÁNTO

LUGAR OCUPA MÉXICO EN OBESIDAD.