CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES
Y CÚPULA / HÉCTOR JUÁREZ
CEDILLO EDITOR META DOMINGO
ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria
Breviario del ramen
QUE VAS A QUERER PROBARLOS TODOS
Menma
l Brotes de bambú fermentados y secos que se hidratan en caldo o aceite de ajonjolí. Es crujiente y ligeramente salado.
Moyashi
l Son brotes de soya frescos que aportan al caldo un elemento con textura crocante, sabor dulce y un toque de frescura.
Naruto
l Pasta de pescado cocida y prensada, parecida al surimi. Es blanca, con forma de estrella y una línea rosa, similar a un torbellino.
Negi
l Rabos frescos de cebolla verde, cortados en rodajas finas. Se utilizan como topping para agregar color y textura al plato.
Alga nori
l “Nori” hace referencia a varias algas rojas comestibles; esta es la más utilizada para elaborar rollos de sushi.
REDACCIÓN
Chashu
l Carne de cerdo enrollada y marinada en especias dulces como soya y vino de arroz. Se sella, se cuece en el caldo y se rebana.
Shiitake
l Hongo endémico japonés de sabor y aroma fragantes; crece en el tronco de árboles como el roble, el encino y el eucalipto.
Ajitsuke tamago
l Uno de los toppings más populares de este plato. Se trata de un huevo cocido a baja temperatura y marinado en soya, mirin y sake.
Elote
amarillo
l En japonés es conocido como morokoshi. Aporta dulzura, textura y color a cualquier variedad de ramen.
Bok choy
l También conocido como pak choy o repollo chino, es una variedad de col con largas hojas verdes utilizadas como guarnición en sopas.
FIDEOS
l Para el ramen se elaboran fideos de trigo, en los que el gluten juega un papel importante para conseguir una textura elástica. Pueden ser lisos, ondulados y de diferentes grosores de acuerdo con el gusto del cocinero o la región de procedencia.
CALDO BASE
l Puede ser vegetal, de pollo, cerdo, pescado o una combinación de todos. Según la proporción, el resultado es completamente diferente y puede resultar en dos tipos: los claros, caldos ligeros y semitransparentes, o densos, caldos pesados y de sabor potente.
l Claros: Ramen de sal o shio ramen y shoyu ramen
l Densos: Tonkotsu ramen y miso ramen
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bebida de arroz
l El sake es producto de la fermentación del arroz, con perfiles de sabor que van desde los más secos, hasta los más dulces
En Asia la diversidad gastronómica y las experiencias de maridaje son tan únicas como sus platillos. Las bebidas alcohólicas son una parte integral de la cultura y es a través de ellas como podemos adentrarnos su historia, tradiciones y hábitos sociales de cada país.
Entre las naciones más representativas de la región podemos nombrar países como China, Japón, Corea, Tailandia, Vietnam e Indonesia, famosos por contar con una gastronomía digna de ser explorada y con una gran variedad de bebidas de origen ancestral que en algunos rincones aún se producen de forma artesanal como un esfuerzo por resguardar las fiestas sagradas, los métodos de origen y los sabores auténticos de la región.
BAIJIU
En China el Baijiu es la bebida alcohólica más consumida seguido por la cerveza y el Huangjiu (vino de arroz). El Baijiu es un destilado que puede provenir del arroz, el sorgo o el maíz y su enorme popularidad se le atribuye a un sabor fuerte e intenso, así como a su porcentaje de alcohol que es de los más altos en Asia oscilando entre un 40% y un 60% en promedio.
NIHONSHU
En el caso de Japón el Nihonshu, mejor conocido como Sake, es la bebida más emblemática; producto de la fermentación del arroz
VIAJE A ASIA A TRAVÉS DE SUS BEBIDAS
BEBER EN ESTE CONTINENTE ES UN RECORRIDO POR EL TIEMPO, SUS CARACTERÍSTICAS
GEOGRÁFICAS Y SU HISTORIA MILENARIA
temperatura
l El sake es una bebida japonesa que puede disfrutarse en su maridaje tanto en una versión fría como caliente
MÉXICO LIDERA LOS 50 BEST BARS 2024
RAFAEL ANSÓN
que puede tener distintos perfiles de sabor que van desde los más secos, hasta los ligeramente dulces dependiendo del proceso de elaboración. Un dato interesante del sake es que puede disfrutarse como maridaje tanto en su versión fría como caliente, después de éste le siguen la cerveza, el Sochu, el Umeshu y el Whiskey japones.
DESTILADO DE ARROZ
Tailandia se distingue por tener un whiskey que no se parece al tradicional escocés, el whiskey tailandés es un destilado de arroz, caña de azúcar o melaza que, si bien su sabor se caracteriza por contar con fuerza y cuerpo, es mucho más suave que otros destilados; esto lo convierte en una bebida popular. Las cervezas Shinga y Chag, así como el Samson (ron de caña de azúcar) son también un distintivo.
SOJU
En Corea, el Soju es el rey de los destilados y el de mayor presencia, también el Makgeolli y el Cheongju tienen una alta demanda, pero difícilmente se comparan en consumo. El Soju puede elaborarse usando arroz, cebada o un tipo de papa dulce; su sabor es suave, pero con gran potencia en el paladar y se le han incorporado sabores principalmente frutales lo que ha permitido a las nuevas generaciones aumentar su consumo por encima de la cerveza Conocer las bebidas con alcohol de los países asiáticos es tan fascinante, basto y complejo como lo es recorrer y conocer la infinita cantidad de lugares mágicos que albergan cada rincón de ese lado del planeta.
ARMONÍA GASTRONÓMICA
HACE UNAS SEMANAS SE HIZO PÚBLICA LA RELACIÓN DE LOS 50 MEJORES BARES DEL MUNDO 2024. UN MEXICANO LIDERA LA LISTA: HANDSHAKE SPEAKEASY
The World’s 50 Best Bars es una de las premiaciones más esperadas en el mundo de la coctelería, y este año ha vuelto a reconocer la creatividad, la calidad y el talento de la industria de la “cocina líquida”.
Hace unas semanas se hizo pública la relación de los 50 mejores bares del mundo de 2024. Un mexicano lidera la lista: Handshake Speakeasy, en Ciudad de México.
Un reconocimiento que no sólo celebra un logro individual, sino que subraya la presencia e influencia de México en la escena internacional de la mixología, que ha ido ganando fuerza y respeto en años recientes.
HANDSHAKE SPEAKEASY, N° 1
Handshake Speakeasy fue fundado por Eric van Beek y Rodrigo Urraca. Desde su apertura, ha sido reconocido por su enfoque innovador y su habilidad para redefinir el arte de los cocteles. Ubicado en una casona en la colonia Juárez, el bar cuenta con una atmósfera discreta y clásica. Sin embargo, detrás de esa apariencia tradicional, el equipo de Handshake ofrece una propuesta que combina técnicas avanzadas, ingredientes de calidad y una gran atención al detalle.
Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía DESDE SU APERTURA HA SIDO RECONOCIDO POR SU ENFOQUE
MÉXICO EN LOS 50 BEST BARS 2024
Este no es el primer año en que México tiene presencia en la lista de los 50 Best Bars. Bares y coctelerías como Licorería Limantour, Baltra Bar, Hanky Panky o el propio Handshake Speakeasy, han aparecido anteriormente en las listas. Y entre los ganadores de este año, está también Tlecán, que ocupa el número 20; Licorería Limantour, que repite como premiado en el número 32, y El Gallo Altanero, en el 48.
LA GASTRONOMÍA Y EL TURISMO
Hay que destacar la estrecha relación que existe entre la gastronomía y el turismo. Cada año, personas de todo el mundo viajan a México en busca de una experiencia gastronómica de primer nivel. Estos reconocimientos no sólo colocan a los bares mexicanos en el radar global, sino que también impulsan la economía local y fomentan el empleo en una industria que, cada vez, toma mayor relevancia. Y algo no menos importante, reconocen el talento de los profesionales de la coctelería, que han comenzado a liderar el desarrollo de una identidad única en el arte del cóctel.
POR ERIKA CHULINI
DESDE EL TONIKU, HASTA EL
EL RONQUEO ES UN RITUAL TRADICIONAL QUE PERMITE CONOCER CADA UNA DE LAS
PIEZAS DE ESTE ANIMAL
POR MILDRED DANIEL
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
ILUSTRACIÓN: IVÁN BARRERA
Ir a un restaurante japonés y enfrentarse con una carta llena de platillos e ingredientes poco explorados en la cultura occidental puede ser intimidante. Cuando la duda apremia, acudimos a una sección de la carta en la que podamos sentirnos cómodos: algunas sopas, fideos, arroces y, por supuesto, sushi y sashimis. ¿Qué puede salir mal?
Makis, temakis, nigiris, onigiris. La cosa empieza a complicarse. Maguro, toro, chutoro, otoro, akami, todos, términos para referirse al atún, sus partes, o las distintas calidades y tonalidades de su carne.
Lo más común será encontrar los productos de atún bajo el nombre maguro, ya sea en el menú de un restaurante o en un supermercado de productos orientales.
Otra palabra que puede ayudar a descifrar que se habla del atún es akami que se refiere al lomo superior del pescado, la parte más utilizada para la confección de rollos de sushi y sashimis.
MAGURO
Maguro es la palabra genérica que utilizan los japoneses para referirse al atún. Entre todas las especies, el atún rojo, conocido también como atún aleta azul o bluefin tuna, es el más cotizado en el mercado, tanto que existen subastas para los mejores ejemplares en las que el precio es dictado por el mejor postor.
Los peces de este género pueden medir más de 3.5 metros de largo, pesar hasta 680 kilos y vivir hasta 30 años; su enorme tamaño hace del ronqueo o despiece del ejemplar, todo un suceso del que se obtiene carne con diferentes características y calidades.
DESPIECE: ARTE JAPONÉS
Cortar el pescado de manera adecuada es un paso esencial para
Sekami
l Lomo anterior; lo más cercano a la frente del atún
Toniku
l Corte proveniente de la parte superior de la cabeza.
l Existen 15 especies de atún pertenecientes a la familia Thunnini, de las cuales, solo ocho son del género Thunnus, el más preciado por su carne.
l Entre todas las especies, el Atún Rojo, conocido también como Atún Aleta Azul o Bluefin Tuna es el más cotizado en el mercado de los productos japoneses.
l Aproximadamente, el 80% del atún rojo que se captura en el mundo es utilizado para consumo en restaurantes de sushi.
l Por siglos, el atún fue considerado por los japoneses como una proteína de baja calidad por su difícil conservación acerca dEL ATÚN
Hohoniku
l Es la mejilla del atún, elástica y suave
destacar lo mejor de cada pieza, así como maximizar su calidad y presentación. En el contexto de la cocina japonesa y especialmente del ronqueo de atún se utiliza la técnica gomai oroshi que consiste en obtener cinco piezas en total: dos lomos superiores, dos filetes inferiores cercanos a la ventresca y la cabeza, junto con la espina dorsal y la cola.
La parte superior de los lomos de atún es denominada “akami”, que quiere decir “carne roja”, y la inferior, situada en la ventresca, es conocida como “toro”.
Por su gran tamaño, tanto los lomos de akami como los de toro pueden dividirse nuevamente en tres piezas: anterior o “kami”, la más cercana a las agallas; central o “naka”, situada justo en el vientre, y posterior o “shimo”, la que se halla cerca de la cola.
NIVEL DE MARMOLEO
El atún es considerado un pescado graso y, de acuerdo con la
Kamatoro
l La carne con más marmoleo, entre las branquias y el vientre
Harakami
l Ventresca anterior, la más cercana a las agallas
Atun El del mundo
Senaka l Lomo central, situado debajo de la aleta dorsal
Haranaka
l Ventresca central, situada en la panza del animal
GLOSARIO DEL ATÚN
MAGURO
l Nombre japonés para referirse al atún en general
AKAMI
l Traducido como “carne roja”, es la parte magra del pescado
TORO
l Parte inferior del lomo de atún, antes de dividirse en piezas
región de donde proviene la carne, el nivel de marmoleo puede ser mayor o menor, al igual que la de tejido conectivo. Tan es así, que la textura de la parte central del vientre se ha llegado a comparar por muchos gourmands con la de la costosa carne kobe.
Partiendo de que cada pieza de atún tiene características distintas que no definen su calidad sino su sabor particular, existen tres niveles de marmoleado. El primero, el de la carne roja o akami, consiste en las zonas más magras que son básicamente el 60% de toda la carne del atún; es rica en minerales como hierro, lo que le da su característico sabor metálico. Le sigue el chutoro, una carne muy suave con un sabor ligeramente dulce y grasoso, y un color rosado. Finalmente, la parte más escasa y preciada se llama otoro. El nivel de marmoleo es tan alto que su color es de un rosa muy pálido; su textura es tan suave que la grasa se deshace en la boca
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mientras se aprecia un sabor con toques dulces y notas profundas de umami.
LA CABEZA: PIEZA SELECTA
Seshimo
l Lomo posterior, colindante con la aleta caudal
PÁMPANO, LUP-DUP Y SEÑALES
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
Harashimo
l Ventresca posterior, colindante con la aleta caudal.
El día del ronqueo de atún es un acontecimiento, no sólo porque ver el despiece de un pescado de gran tamaño es todo un arte, también porque es el día en que la cabeza será seguro una de las sugerencias especiales del día en el menú. Esta pieza no sólo es poco solicitada en los restaurantes japoneses, sino que en ocasiones se sirve bajo petición especial y sus partes se reservan para complacer a los comensales más exigentes. De esta pieza se aprovecha la carne de la parte superior de la cabeza o toniku, y principalmente la que proviene de las mejillas, llamada hohoniku, de textura ligeramente elástica. Para muchos, la joya de la corona es el kamatoro, la zona con más grasa intramuscular de todo el atún, de la cual se obtienen sólo dos pequeñas piezas del área situada entre la zona branquial y el vientre del atún.
OCCIDENTALIZACIÓN
Hoy que el ronqueo de atún es un momento tan buscado por comensales de todo el mundo, es interesante mencionar que hace apenas medio siglo, este pescado era considerado de baja calidad por los japoneses y, en consecuencia, por todo el mundo occidental.
NUBE VIAJERA
ASÍ HE ANDADO, OBSERVANDO SEÑALES POR TODOS LADOS, ESCUCHANDO EL CUERPO PORQUE HABLA PRECIOSO, DIRECTO Y PROFUNDO Y, ADEMÁS, PORQUE ME LO MEREZCO
El restaurante estaba lleno, apretado, le tenía ganas desde hace rato y, siendo honesta, no sé si me gustó o no me gustó, cosas sí, cosas no, espacios trillados y seguros, saborcito sí, pero no sé, ya regresaré. Nos estábamos tomando un Latour 2001, Magnum, quizá fue eso. Un vinazo, potente, elegante, estructurado, ya Napoleón III en 1855 lo clasificó como los grandes vinos de Burdeos. Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot, y ahí comenzó el corazón fuerte a latir. ¿Será? Vinazo sí, pero me he bebido mejores y no se me fue el alma al cielo.
Vamos a evaluar las válvulas y cámaras, el saco que las rodea y cada uno de los latidos, así me dijeron y pensé, újule, se van a dar cuenta de mucho. Escuché veinte minutos seguidos mi corazón, no entendía mucho, pero entendía perfectamente qué sentía. Lup-dup sonaba y yo no he dejado de preguntarme, ¿qué es lo que uno tiene que estar prioritariamente haciendo en la vida? Estar atento a uno mismo, si dejas de poner atención pierdes perspectiva y orden, uno mismo como prioridad uno.
Es que haces muchísimas cosas me dijo aquel médico científico que, aunque muy joven, me recuerda a mi abuelo porque en consulta sonríe poco, menos bla bla bla y más ciencia. Sí, afirmé, y me fascina.
CHUTORO
l Calidad o tipo de carne con vetas de grasa, suave y rosada
OTORO
l Carne con alto nivel de marmoleo, la más cercana a la ventresca
KAMI
l Se refiere a la zona cercana a las agallas
Sin sistemas de refrigeración eficiente, la abundante carne de atún rojo era difícil de conservar fresca y para disfrazar su sabor se fermentaba bajo tierra o se marinaba durante días en salsa de soya para hacerla comestible. En ese entonces, esta proteína estaba destinada a los estratos sociales más bajos por su bajo valor en el mercado.
Después de finalizada la segunda guerra mundial, la dieta en Japón comenzó a globalizarse y el público occidental prestó atención al atún y a sus partes más grasas. La popularización del sushi fue otro momento clave para la cultura de consumo de atún, hoy presente en las mejores mesas y en lujosos restaurantes multipremiados.
LLEVO DÍAS
HACIENDO MUCHO, CONFIANDO EN LA MAGIA DE LOS NUEVOS COMIENZOS
Llevo días haciendo mucho, es cierto, confiando en la magia de nuevos comienzos -gracias Javier Angulo por las lindas palabras y la información de los ciclos de siete años-, echando porras a los maestros y maestras artesanas del textil mexicano de Original, atendiendo llamadas y muchas juntas, despertando de noche mucho y hasta revisando algo de astrología que no le entiendo nada, pero me cae bien el que me lo platica. Así he andado, observando señales por todos lados, escuchando el cuerpo porque habla precioso, directo y profundo y, además, porque me lo merezco, probé quizá el mejor pámpano a la sal que jamás me comí. Ekilore de Pablo San Román es un restaurantazo al que hay que ir muchísimo, cocina que es lo que es, cocina que es la que más me gusta. Y súmale, puras señales pues, ekilore es "la flor del sol" y en la tradición vasca se colocan estas flores en la entrada de las casas como protección. Qué lindo eso, son flores grandotas, primas de las de alcachofa y de los girasoles, ya coloco en casa, por mí, por ti, por todos, prometido y para siempre.
La felicidad depende de la calidad de tus pensamientos leí de Marco Aurelio entre espera y espera, además, es una elección, me dijo la señora con la que más o menos platiqué en la sala de espera y quien por cierto había sido miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía. Puras coincidencias.
Puras señales: gratitud, mucha gratitud, comer rico, cuidar, empatizar, congraciar, beber solamente buen vino y bendecirse con ello, saber de septenios y de ese cambio de celular, hacer casita, volver al restaurante que no me gustó tanto a ver qué tal, repetir en Ekilore unas cinco veces de acá al fin del año, celebrar el triunfo de México y sus cocinas en cualquiera de las fiestitas que están sucediendo este noviembre, saber que las estrellas sólo se ven cuando está oscuro, ver la nieve con amigos y ser ejemplo. Hoy y siempre.
¿COPAS SIN TALLO?
ARISBETH ARAUJO
@ArisbethAraujo
COPAPARLANTE
ME GUSTA QUE LA INDUSTRIA DE LAS COPAS DE CRISTAL CADA VEZ TENGA MÁS ALTERNATIVAS PARA QUE SIRVAMOS Y TOMEMOS EL VINO
No es que sea un objeto novedoso, de hecho las “copas sin tallo” llevan dos décadas en el mercado. Sin embargo, en los últimos años ha sido más notoria la apertura del consumidor y especialista en vinos para utilizarlas. Por lo menos a mí, este año, me han tocado algunos eventos donde los encargados del servicio deciden usarlas para cierto tipo de vinos. Son justo estos eventos los que me orillan a escribir de ellas.
De entrada, desde que la marca Riedel sacó al mercado su línea O Wine TumbIer en el 2004, mi cerebro hizo corto circuito. No entendía por qué decidir quitar algo que hace tan elegante y bello a un objeto. No sólo eso, no comprendía por qué eliminar lo que ayuda a mantener la temperatura del vino por más tiempo y lejos de la temperatura de la mano humana. Sin embargo, entendí lo que Maximilian J. Riedel buscó al lanzar al mercado un objeto tan novedoso y contradictorio. Fue la capacidad de una marca para revolucionar en el diseño de cristalería para beber vino y destilados (hay copas diseñadas específicamente para ciertas uvas y espirituosos) para abrirse a las demandas del consumidor: practicidad y funcionalidad. Y es verdad, el vino necesita que seamos más prácticos, dinámicos y terrenales. Estas copas (a las cuales llamaré vasos para vino a partir de este momento) lo logran. De hecho, están pensadas para usarse en eventos concurridos, donde la elegancia de una copa puede ser sobrada. Visto desde esta postura, pueden encantarme. Seguramente se deben romper menos al momento de lavar y seguramente duele menos que se rompa un vaso de vino para pinot noir (su costo es de 550 pesos, aproximadamente) que una copa Riedel Veloce Pinot Noir (con un costo de mil 50 pesos aproximadamente) con un tallo ultra fino. La diferencia es que en esta segunda, la belleza, elegancia, finura y delicadeza de la copa se vuelven parte del valor del vino. El vaso de vino, no. Este sólo busca tener un recipiente correcto para beber el vino sin pretensiones.
Y ES VERDAD, EL VINO NECESITA
QUE SEAMOS
MÁS PRÁCTICOS, DINÁMICOS Y TERRENALES
En cuestión de sabor y aromas, ambos están diseñados para cuidar y enaltecer cada botella que se decida abrir.
En lo personal, me encanta la idea de tener la opción de servir en diferentes recipientes. Me gusta que la industria de las copas de cristal cada vez tenga más alternativas para que sirvamos y tomemos el vino. Sin embargo, creo que siempre debemos cuestionarnos qué buscamos y qué queremos, antes de comprar o regalar una copa o vaso de vino.
l Hiyoko se ubica en Little Tokyo, un espacio en la colonia Cuauhtémoc con restaurantes de cocina japonesa.
l El binchotan es un carbón vegetal que no produce humo y no modifica el sabor de la carne.
l PARRILLA. Todas las brochetas son cocinadas con carbón especial.
binchotan
l Los alimentos cocinados con binchotan o carbón vegetal son más jugosos que los que son preparados con otro tipo de carbón.
Hiyoko AL ESTILO YAKITORI
BROCHETAS DE POLLO, CARNE, CERDO Y VEGETALES SE COCINAN LENTAMENTE EN CARBÓN VEGETAL. DESCUBRE
ESTA TÉCNICA QUE LLEGÓ PARA QUEDARSE
En un rincón de la colonia Cuauhtémoc el restaurante Hiyoko desprende aromas a soya y mirin, dos condimentos fundamentales de la cocina al estilo yakitori.
El yakitori –cuya palabra significa “pájaro asado a la parrilla”– se refiere a una pequeña brocheta que puede ser de pollo, carne, cerdo, mariscos o vegetales, cuyo sabor recae en la calidad de los ingredientes y su cocción al carbón.
Aunque es común encontrar estos bocados en el haber culinario de la Ciudad de México, es la propuesta del chef Edo Kobayashi la primera en especializarse en este tipo de cocina.
LA CALIDAD RECAE EN EL PRODUCTO
En este lugar, el yakitori se prepara y cocina con binchotan, un carbón vegetal que no produce humo y, por lo tanto, no modifica el sabor de la carne. Entre otras cualidades, los alimentos cocinados con este producto adquieren una textura más jugosa, a diferencia de los preparados con otros tipos de carbón.
En la carta destacan elementos poco convencionales como el corazón, pescuezo, molleja, cartílago, hígado y rabito de pollo; también hay brochetas de carne de pato, wagyu y vegetales, que van desde el hongo shitake, hasta opciones más aventuradas como el pimiento shishito.
En la barra, donde el comensal forma parte del espectáculo culinario, también es posible optar por el menú omakase, acompañado de una selección de vinos, sakes, whiskey y cervezas japonesas que envuelven la experiencia en un recorrido por la cocina nipona.
¿DE DÓNDE PROVIENEN LOS INGREDIENTES?
La calidad de los ingredientes es fundamental al momento de hablar de la cocina yakitori. El pollo que aquí se utiliza proviene de la propia granja del chef Edo Kobayashi ubicada en el estado de Puebla.
El pollo orgánico es el principal protagonista de estas brochetas, donde se utilizan todos los elementos provenientes de este animal. Al ser su ingrediente principal, Kobayashi Farm procura la calidad y cuidado de los animales para garantizar el sabor del producto final, en este caso, de las brochetas de pollo.
Donburi insignia japonesa
ESTE PLATO DE LA COCINA NIPONA PARTE DE LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES QUE SE
POSAN SOBRE UNA CAMA DE ARROZ, COCIDO A LA PERFECCIÓN
PREPARAR UN DONBURI PUEDE PARECER COMPLICADO, PERO LA MAYORÍA DE LAS VERSIONES SIGUEN ESTOS SENCILLOS PASOS:
l Cocine y sazone una base de arroz japonés (de grano corto)
l Cada topping tiene su preparación especial. El katsu de un katsudon se fríe y se cocina con huevo; la carne de un gyudon se cocina a fuego lento en salsa de soja y mirin.
l No pueden faltar las salsas base, que incluyen una mezcla de dashi, salsa de soja, mirin y sake, con variaciones dependiendo del tipo de donburi.
l En cuanto al montaje, es necesario colocar el arroz en un cuenco y poner encima el topping y la salsa, de forma uniforme.
POR JUANMA MARTÍNEZ
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FOTOS: SHUTTERSTOCK
Si tuviéramos que hablar del platillo más popular y simple de la cocina japonesa ese sería el donburi que, literalmente, significa cuenco en el idioma nipón, y que combina la simpleza de un plato de arroz con ingredientes variados, que van desde la carne, el pescado o los vegetales
Su popularidad radica en que es una comida reconfortante, accesible y versátil, con versiones que se adaptan a diferentes gustos y preferencias. En Japón es considerado un plato básico, tanto en los hogares, como en la industria restaurantera.
La historia de esta elaboración se remonta al periodo Edo (1603-1868), cuando comenzó a popularizarse en áreas urbanas por su conveniencia y la facilidad de servirlo.
Con el tiempo, el donburi se consolidó como una comida callejera muy apreciada que ha
cocina nipona
l El donburi surge en el periodo Edo (1603-1868) como un alimento rápido y sencillo para las áreas urbanas, por su conveniencia y facilidad a la hora de servirse.
l Este plato se conformade arroz con ingredientes adicionales que pueden ser cerdo, carne de res, pollo, pescado y, entre los ingredientes más icónicos, la anguila.
VIERNES / 08 / 11 / 2024
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evolucionado en muchas variaciones regionales que reflejan la diversidad de ingredientes y técnicas culinarias de Japón.
VARIACIONES POPULARES
Cada tipo de donburi se caracteriza por un topping o aderezo específico. Estas son algunas de las versiones más famosas:
Katsudon: Se cubre con una pieza de cerdo empanizado (katsu) que se fríe y se cocina con huevo y una salsa ligeramente dulce. A menudo se relaciona con los estudiantes, que lo consideran un plato que da “buena suerte”.
Gyudon: Con carne de res que suele ser cortada en rodajas finas, que se cuecen a fuego lento en una salsa de soja, mirin y sake. Suele servirse con cebollas y con un huevo crudo encima.
Oyakodon: Literalmente “padre e hijo”, esta versión lleva pollo y huevo cocido en una salsa a base de dashi y soja, creando una combinación muy tierna y suave.
Tendon: Se compone de piezas de tempura (verduras o mariscos, rebozados y fritos) La tempura se sumerge en salsa antes de colocarse sobre el arroz Unadon: La anguila (unagi) es la protagonista. Ésta se asa con una salsa dulce a base de soja, azúcar y sake, y se coloca sobre arroz.
UN VIAJE POR LA RIOJA
IVAN SALAZAR
@thatmexicanwineguy
THAT MEXICAN WINE GUY
SEGUIMOS POR EL RÍO EBRO IMPRESIONADOS POR EL PAISAJE QUE NOS DA LA SIERRA CANTÁBRICA AL NORTE Y EL VALLE ALFOMBRADO POR VIÑEDOS
Nuestro viaje comienza atravesando un bosque cubierto por robles, ríos y arroyos con agua cristalina en el corazón de la Sierra de Cebollera; pasando sus montañas llegamos a Logroño donde visitamos Marqués de Murrieta. Con una bodega para almacenaje de barricas subterránea impactante, un vino que no te puedes perder es su Castillo Ygay gran reserva especial, con un aroma concentrado a madera ahumada y sabores a frutos rojos, particularmente a cerezas, es un vino potente y elegante. Después, seguimos el recorrido a lo largo del río Ebro impresionados por el paisaje que nos da la Sierra Cantábrica al norte y el inmenso valle alfombrado por viñedos hasta donde alcance la vista. Llegamos a Laguardia, un pueblo amurallado, antiguo y pintoresco donde hicimos una parada obligada en la bodega Artadi por su gran vino Viña El Pison, un producto extraordinario con sabor a frambuesa intenso, una joya de la Rioja, que en 2018 recibió 99 puntos en la publicación de Robert Parker, (The wine advocate) uno de los críticos de vino más reconocidos del mundo. Hacia el sur llegamos a El Ciego, donde se encuentra el hotel de Marqués del Riscal diseñado por el famoso arquitecto Frank Gehry, un lugar que vale la pena conocer. Un poco más al norte nos llevamos una sorpresa al llegar al hotel Palacio de Samaniego, donde las habitaciones son extraordinarias y su restaurante es delicioso, pero lo mejor es que está frente a la bodega Remírez de Ganuza. Aquí les recomiendo el viña coqueta, un vino joven muy fácil de tomar y con un toque a zarzamora, de la misma manera el Reserva Remírez de Ganuza, un vino muy bien logrado y potente con sabores intensos, éste fue de en realidad el primer vino que se hizo un fanático de la Rioja. Al final terminamos en Haro, donde tuvimos una gran experiencia en la Bodega La Rioja Alta, S.A. Empezando por un recorrido lleno de detalles, de historia y enseñanza, pasando por una degustación de todos sus vinos y terminando en un salón donde hicimos un “picoteo” de embutidos y quesos deliciosos acompañados por unos vinos increíbles, como el Gran Reserva 904 del año 1997, extraordinario con tintes de fresa y chocolate. También altamente recomendable su Gran Reserva 890 del año 2010, un gran año para toda la Rioja, y en este vino sale a relucir lo que en realidad esta zona vinícola de España tiene que ofrecer. Dentro de otros vinos que tuve la oportunidad de degustar en la región también les recomiendo Aurus, Camino de Ribas, Marqués de Murrieta y Roda Reserva. Ahora, a descorchar y degustar.
LLEGAMOS A LAGUARDIA, UN PUEBLO AMURALLADO, ANTIGUO Y PINTORESCO
