El boom del vermut
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN
PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS
CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
EVELYN CASTRO EDITORA
ISMAEL
ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, EMMANUEL ORTIZ MATADAMAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
NELLY VEGA
JORGE PEÑALOZA ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO, DANIELA TORRES, RICARDO HERNÁNDEZ COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
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Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 2627, viernes 23 de agosto de 2024.
VIERNES / 23 / 08 / 2024
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ANDALUCÍA ES LA REGIÓN DE ESPAÑA CON LA MAYOR RECOLECCIÓN DE ACEITUNAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
POR CRISTINA AVELAR
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FOTO: SHUTTERSTOCK
El aceite de oliva es uno de los ingredientes más valorados en el mundo. Su producción está directamente relacionada con la colecta de aceitunas en ciudades como Andalucía, en España. Se llama aceite al producto graso que se encuentra líquido a temperatura de 20 grados centígrados, con un aspecto limpio y transparente. Su olor y sabor, característico de cada aceite, corresponde a los frutos y semillas de donde procede. En el caso del aceite de oliva, proviene de la aceituna y su elaboración está relacionada con este fruto y su recolección. Andalucía es la región de España con la mayor producción de aceite de oliva ya que en su territorio se encuentran la mayoría de los olivares españoles. Provincias como Granada, Jaén, Córdoba y Sevilla son conocidas por sus vastas extensiones de olivos y la producciónde aceite. Otra región destacada es Castilla-La Mancha. Aunque no alcanza los niveles de producción de Andalucía, es conocida por su diversidad de variedades de olivos en provincias como Ciudad Real, Toledo y Albacete.
¿CÓMO SE CONFORMA?
El fruto del olivo es una drupa y se conforma por tres partes: la parte exterior, la parte mediana (de la que se saca el 70% del aceite) y la parte interna, (de la que se obtiene el 30% del aceite restante).
Las variedades más importantes y representativas de aceitunas en España son: Arbequina, Blanqueta, Cornicabra, Empeltre, Farga, Gordal, Hojiblanca, Lechín, Manzanilla y Picual. El aceite puede ser de una única variedad (aceite monovarietal) o bien con mezcla de dos o más variedades de aceituna. Su obtención consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finaliza en el envasado del producto.
fruto prodigioso
l El aceite de oliva proviene de las aceitunas y su prensado.
fusionan variedades
l El aceite puede ser de una variedad o de una mezcla de aceitunas.
Joya mediterráneo
aromas y sabores
l El sabor del aceite proviene de los frutos y semilllas de donde procede.
olivares españoles
l Granada, Jaén, Córdoba y Sevilla lideran la producción de aceite.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Recolección de la aceituna:
l Debe recolectarse a finales de otoño o comienzos de invierno y cuando tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.
l Se elige el sistema que ocasione menos daño a las aceitunas y al olivo.
puede ser a través de: l Ordeño: a mano o máquina l Mecánico: por vibración.
Molienda:
l Se extrae el aceite mediante el prensado de la oliva. El nombre específico de estas prensas es almazara. l El prensado debe de realizarse en las 24 horas siguientes.
Batido:
l Una vez obtenida la pasta para la molienda, se bate para sacar el aceite de las células y que vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación.
Extracción:
l Por presión: sistema tradicional. Actualmente está en desuso.
l Continua, por centrifuga: la pasta se centrifuga. El sistema más utilizado actualmente
Refinado:
l Es un proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que no son aptos para el consumo. Se busca mejorar el color y acidez.
l INSUMOS. Cocina de producto.
2
l Jesús Pedraza ha sido parte de múltiples proyectos, entre ellos, Bulla y Catamundi.
l El menú de La Cocina de Bizco ofrece charcutería hecha en casa, latas y arroces.
VIERNES / 23 / 08 / 2024
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IRREVERENTE españa
"LA COCINA DEL BIZCO", UN VISTAZO A LA PERSONALIDAD DE JESÚS PEDRAZA, A TRAVÉS
DE LA GASTRONOMÍA
l CLÁSICOS. Ensaladilla rusa.
entonces se ha convertido en un lugar entrañable del que todos están hablando por la calidad de su comida, pero también, por la calidez de “el bizco”.
Pedraza llegó a la Ciudad de México el Día de Santiago, el patrón de España. Aquel 25 de julio de 2010 supo que había encontrado su nuevo hogar, en "un sitio donde todo sucede"
Desde entonces se ha embarcado en diversas aventuras, y aunque fue parte de las cocinas de Azafrán, Catamundi y Bulla, sintió la necesidad de abrir un proyecto personal que inició con dos piezas fundamentales: un grifo de vermut y otro de cerveza Mahu.
COCINA SIN PRETENSIONES
Basta con leer el nombre del lugar para descubrir la personalidad del chef. Pedraza cuenta que lo eligió junto con su colega Juan Emilio Villaseñor, de La Cocinoteca.
“El nombre habla de lo que soy. De lo que es este sitio sin pretensiones; de que te tienes que reír y pasarla bien. Soy un tipo bizco que cocina y que tiene detrás un equipo alucinante pero que muchas veces, cuando estoy haciendo el briefing, no sabe a quién miro”, dice el bizco.
EL ARTE DE DESAPARECER EN EL VERANO
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido A PEDIR DE BOCA
LA ZAMBRA SURGE EN LA TRANQUILA MIJAS, UN PUEBLO QUE SE AFERRA A LA LADERA ANDALUZA
HENTORNO
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
Una cocina irreverente y de añoranzas, con sazón de barrio español. Jesús Pedraza materializó sus recuerdos entre paredes blancas y una barra donde desfilan tortillas de papa, gildas y copas de vermut por decenas. Él pone la cocina, pero “el alma la pone el comensal”. Este rinconcito en la Ciudad de México es para todos aquellos que extrañan la cocina madrileña, pero también para quienes no la conocen y ansían acercarse a ella.
La Cocina del Bizco abrió sus puertas en julio de 2023, y desde
el nombre habla de lo que soy y De lo que es este sitio; de que vienes a reír y pasarla bien".
JESÚS PEDRAZA Chef
Al igual que en las tabernas, es normal ver a Pedraza entre las mesas, detrás de la barra y en la cocina inyectando energía.
“Hay mucha gente que te dice ‘gracias por traer a Madrid’, y eso es lo más bonito que te pueden decir. La comida puede gustar más o menos a la gente, pero este sitio debía tener vida propia”.
LATAS, EMBUTIDOS Y ARROZ
La Cocina del Bizco se conforma de tres partes. La charcutería que nutre al restaurante con tablas de quesos y jamón serrano.
Además, latas de berberechos, zamburiñas y anchoas.
No podía faltar la cocina tradicional, aquella que se compone con raciones de papas bravas, croquetas, calamares a la romana, arroz meloso, paella y fideua.
A pesar de mantener los grandes clásicos, a Pedraza no le gusta el formalismo. Cada día se imprime un menú diferente, con una historia nueva qué contar
LA COMIDA EN LA ZAMBRA ES UN REFLEJO DEL LUGAR: PURA, SIMPLE PERO SATISFACTORIA
ay lugares que no están diseñados para ser simplemente visitados. La Zambra, en la costa andaluza, es uno de ellos. Aquí no vienes a desconectarte del mundo, sino a desvanecerte en él. Este resort, situado entre Málaga y Marbella, no es una parada turística cualquiera; es una pausa intencional, una redefinición del lujo, donde el verdadero valor radica en lo que no se ve ni se oye. La Zambra surge en la tranquila Mijas, un pueblo que se aferra a la ladera andaluza como si siempre hubiera estado ahí, mirando al Mediterráneo. La arquitectura del resort es una prolongación natural del paisaje, con tonos suaves y líneas que parecen difuminarse en el entorno. Este espacio no es imponente, sino acogedor, un lugar que no pretende impresionarte sino invitarte a habitarlo. Lo que hace especial a este lugar es su capacidad de transportarte a un estado de serenidad. No es sólo un refugio, es un escenario donde la mente y el cuerpo encuentran una sincronía inusual. Las habitaciones son un respiro visual; cada detalle está pensado para no distraerte de lo importante: el espacio, la luz, el silencio. Desde las terrazas, la vista del horizonte parece borrar las barreras entre las montañas, el sol y el cielo, en un paisaje que, más que ser observado, debe ser sentido. Aquí, el bienestar se entiende como un equilibrio integral: es caminar descalzo por la hierba, sentir el aire fresco, o simplemente perderse en un buen libro sin la presión del reloj. No hay prisa, sólo un ritmo natural que se desliza, como si el tiempo fuera maleable. Y luego está la comida, que en Andalucía nunca es un asunto trivial. Sin excesos, sin pretensiones. Los chefs aquí no buscan reinventar la rueda, sino perfeccionarla. Los sabores andaluces se muestran sin disfraces, desde el aceite de oliva hasta los pescados recién traídos del puerto. La comida en La Zambra es un reflejo del lugar: pura, simple, pero profundamente satisfactoria. Lo interesante de La Zambra es cómo consigue ser un secreto a voces en una región tan transitada como la Costa del Sol. No aparece en las listas de lugares imperdibles (todavía), no lo verás en los itinerarios estándar, y quizá por eso mismo conserva esa sensación de exclusividad genuina. No es un lugar para quien busca lo evidente; es un destino para aquellos que entienden que el verdadero lujo está en lo que no se dice
Este no es para quienes buscan ruido, ni siquiera para quienes buscan silencio. Es para quienes entienden que a veces, desaparecer es el mayor lujo de todos.
l TABERNA. Jesús Pedraza, chef de La Cocina del Bizco, ofrece un rincón de Madrid, en la Ciudad de México.
LA ESENCIA DEL VERMUT
AUNQUE SU BASE ES EL VINO, LO QUE DISTINGUE A UN VERMUT ES SU PERFIL BOTÁNICO Y SU CLASIFICACIÓN DE HIERBAS Y ESPECIAS
CREADO COMO UN BREBAJE MEDICINAL, POR SU BASE DE HIERBAS Y ESPECIAS, EL VERMUT HA COBRADO
AUGE EN LAS BARRAS Y RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE MÉXICO
POR ARISBETH ARAUJO
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO. COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
Más que una bebida, el vermut es un momento. Es ese trago que dejas diluir en el vaso mientras disfrutas de su aroma. Es también ese brebaje que tomas en la espera de tu acompañante, o mientras fluye la plática en una sobre mesa. Es la que se traduce en el último trago antes de pedir la cuenta. El vermut es, sin importar cómo lo bebas, la antesala de un buen momento.
Por definición, puede traducirse como el lado B del vino. Juan Muñoz Ramos en su libro Vermuts, todo el universo de la bebida de moda describe al vermut como un vino que se fortifica con el alcohol y cuyo sabor y aroma característico se obtiene mediante la utilización de hierbas y especias, principalmente el ajenjo o artemisa.
En palabras simples, es una base
vino y ajenjo
l El vermut estaba hecho con una base de vino y ajenjo que Hipócrates tomaba como elixir digestivo.
bebida del mundo
l Actualmente el vermut se elabora en Italia, Francia, España y Estados Unidos, principalmente.
hecha de vino que se conserva con azúcar y alcohol perfumado. Dependiendo de su perfil gustativo puede servir de aperitivo o digestivo.
DULCES, AMARGOS Y HERBALES
Su clasificación puede ser de dos formas: por la cantidad de azúcar añadida que tenga o por el tipo de botánicos que se le adicionan. Así, podrían ir de aromas y sabores secos a dulces, y de amargos a florales y herbales.
Históricamente, el vermut estaba hecho con una base de vino y ajenjo que Hipócrates tomaba como un elixir digestivo. Sin embargo, la
1
amargas
l La principal es la angélica, que se emplea en forma de raíz. En algunos países también suelen usar el lúpulo.
2
aromatizantes
l Las hojas y cáscaras de los cítricos son las más empleadas. También se usan hojas de té y de tomillo.
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amargas
l El ajenjo de cualquier go, en entra el
EL LADO DEL
CINCO LUGARES DONDE EL VERMUT SE TOMA Y SE VIVE:
CAFÉ DE NADIE
@CAFE.DENADIE
l Otra forma de tomar vermut es en un coctel. Aquí los martinis son parte de su especialidad.
l Chihuahua 135, Roma
@CAFE.OCAMPO
l Un bar de cocteles donde los negronis y sus vermuts son joyas que no se deben perder.
l Plaza Melchor Ocampo 14, Cuauhtémoc.
@EL.TIGRE.SILENCIOSO
l Acompaña su propuesta gastronómica con un coctel en los "lunes de vermut".
l Colima 159 1A, colonia Roma
La hora del Vermut
margas y aromatizantes
ajenjo (artemisa) es la base cualquier vermut. Sin embaresta clasificación también el enebro y la verónica.
creación del vermut se le atribuye a los italianos.
Nestor Luján en su libro Los vermuts, los bitters y las tapas afirma que esta bebida nace en lo que se denominaba Reino de Cerdeña y fue creado por Antonio Benedetto Carpano.
En aquel entonces, su base era un vino blanco elaborado a partir de la variedad de uva Moscato di Canelli, endulzado con azúcar y 30 hierbas y especias
Entre ellas, principalmente se utilizaban la canela y, además, la artemisa.
Hoy, el vermut sigue siendo de los más bebidos en el mundo, y a la
Sabías que…
l El Día Internacional del Vermut es el 21 de marzo y fue establecido por el bartender italiano Giancarlo Mancino en el año 2015.
La Fórmula del Vermut
l Vino, hierbas y especias maceradas en alcohol y azúcar.
con efecto suavizador
l Las que aportan un perfil aromático, dulce y sutil. Entre ellas, la vainilla, la nuez moscada, el cardamomo y la canela.
versión italiana se le conoce como Antica Formula
ELIXIR DEL MUNDO
Gracias al éxito que la bebida logró en Italia, países como Francia y España comenzaron a crear sus propios elixires.
Así, nacieron empresas como Cinzano, y Martini & Rossi. Además, el vermut pasó de ser un trago con fines medicinales a ser un complemento dentro de las barras, en la coctelería clásica.
Existen cocteles que utilizan el vermut como principal ingrediente, que figuran entre los más consumidos del mundo; entre ellos, el Martini seco, Negroni, el clásico Américano, el Manhattan o el Gibson, éste último elaborado con vermut blanco seco.
Actualmente, el vermut se elabora en Italia, Francia, España, Reino Unido y Estados Unidos, principalmente. De hecho, Estados Unidos es el comprador de vermut más importante del mundo, seguido por Francia y España.
Es por eso que la base vínica (blanco, tinto, jerez o fortificado), dependerá de la zona geográfica de dónde proceda. A pesar de eso, y sin importar de donde venga, hay una regla global para servirlo y beberlo: un buen vermut se vierte en un vaso corto, con un cubo de hielo y una rodaja de naranja, para perfumar. Ahora sí… ¡a disfrutar!
DEL VINO
DEL VERBO ACUMULAR
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
SIENDO VIEJOS DE ALMA Y DE CORAZÓN, COMEMOS SABOR, POTENCIA, HISTORIA, VERDAD Y , COMO EN LA VIDA, BUSCAMOS RESPUESTAS A CIERTAS PREGUNTAS
Yo soy alma vieja. Alma vieja y no sólo de la que el taoísmo nombró refiriéndose a los que han vivido varias vidas, pero sin duda sí de las que ha acumulado experiencias y de las que ha recibido conocimiento ancestral de muchas mujeres, y algunos hombres, y, no en el plano astral que no le hago mucho por ahí (ni le entiendo, ni me interesa), sino alma vieja de las que lleva consigo mucho acumulado, mucho, y los más bonito, reparte. Las almas viejas, hojeaba en un libro que pensé novela pero era más bien de auto ayuda y compré en una librería hace unos días, tienen una forma de ver las cosas muy distinta al resto. Esa sí que soy yo. Hablan mucho consigo mismos, difrutan contemplar, conversar con nuestro “yo” interno, luchamos por pasar inadvertidos, pero siempre, siempre nos sale mal.
@LACOCINADELBIZCO
l Cocina desenfadada muy al estilo español. Pide el vermut de la casa.
l Ometusco 1, Hipódromo Condesa
@OROPELCDMX
l Nació como vermuteria y es el lugar perfecto para pre copear y abrir apetito antes de una cena.
l Chihuahua 182, Colonia Roma
HAY COCINEROS
QUE ME LEEN A KILÓMETROS
Y QUE ME ALIMENTAN LA VIDA
Rara vez el instinto me falla. No sé si tomo las decisiones correctas pero leo a kilómetros la sinceridad, las palabras detrás de la palabras, los subtítulos y el miedo. Cada vez creo que es más lindo tener miedo y saberlo y trabajar en ello. ¿Cómo comen las almas viejas?, empáticos aceptamos y agradecemos, pero privilegiamos la comida de verdad -menos poesía he dicho siempre-, así como no nos interesan las conversaciones superficiales, tampoco nos llama la atención la cocina superficial. Siendo viejos de alma y de corazón, comemos sabor, potencia, historia, verdad y, como en la vida, buscamos permanentemente respuesta s a ciertas preguntas ¿por qué dios, por qué aceite de trufa?, ¿le explico que decir que algo pasó por un comal no lo hace mejor o muy bueno?, ¿le contamos que no te puede gustar el vino argentino así nomás por su nacionalidad, porque hay torrontés, Malbec, chardonnay u otros? Sí, a veces sufro, pero no crean, hay cocineros que me leen a kilómetros, y que me alimentan la vida, el alma, la panza, el corazón y la sonrisa con un palmito a la brasa, con un steak au poivre, con papitas criollas, con jamoncito, con unas buenas setas, con cocina con muchísima verdad. Quien ande en búsqueda de ello, no deje de pasar una tarde entera -o varias como yo-, en esa casa de ladrillos tan bogotana en la Carrera 9. Y pidan la mesa cuatro, tiene buena vibra y, si se topan con el chef, Harry, le dan un beso de mi parte, que él también es alma vieja.
A los que somos almas viejas nos gusta ver los cerros, hablamos con las olas del mar, nos gustan los suéteres calientitos y de buen tejido y caminar por las plazas de los centros de las ciudades buscando historias que acumular mientras probamos cachivaches. Es cierto, somos raros, pero comemos bien, es cierto, somos raros, pero queremos mejor.
GALICIA: PULPO A LA GALLEGA
1
l El Pulpo a la gallega está arraigado con la cultura gallega. El pulpo se hierve hasta alcanzar la perfección y va acompañado de patatas, pimientón y aceite de oliva. Este plato refleja la sencillez y excelencia de la cocina de Galicia.
CANTABRIA: COCIDO MONTAÑÉS
2
l El Cocido Montañés se impone como el rey de los guisos. Este plato de alubias blancas, chorizo, morcilla y berza es ideal para los inviernos que se viven en la región. Sus sabores evocan la vida rural y hospitalidad de sus habitantes.
ISLAS BALEARES: CALDERETA DE LANGOSTA DE MENORCA
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l En las Islas Baleares, la Caldereta de langosta de Menorca captura la esencia mediterránea. Este guiso de langosta, tomate, cebolla y ajo combina sencillez y opulencia, que reflejan la tradición pesquera de la isla.
PAÍS VASCO: MARMITAKO
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l En el País Vasco, la cocina marinera brilla con el Marmitako, un guiso de atún, patatas, pimientos y cebolla. Este plato, nacido en las cocinas de pescadores, es una oda a la frescura, simplicidad y los ingredientes de calidad.
ISLAS
CANARIAS: PAPAS
ARRUGADAS CON MOJO
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l En las Islas Canarias, las papas arrugadas con mojo son un testamento al ingenio culinario. Estas papas, cocidas con sal y servidas con mojo picón o verde, representan la cocina canaria en su forma más pura y arraigada
La vuelta a Espana en
EN CASTILLA Y LEÓN: COCHINILLO ASADO
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l En Castilla y León el Cochinillo asado es símbolo de la cocina tradicional. Cocinado en horno de leña, su piel crujiente y carne jugosa celebran la cultura rural y el arte de asar.
ANDALUCÍA: GAZPACHO
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l El Gazpacho es esencial en la época de verano. Esta sopa fría de tomate, pepino, pimiento y aceite de oliva es refrescante y encapsula la alegría de la región y de sus habitantes.
VALENCIA: PAELLA
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l En la comunidad valenciana la Paella es más que un plato de arroz; es una celebración de la tierra y el trabajo comunitario. Cocinada con pollo, conejo y judías verdes, este plato une alrededor de la mesa.
ASTURIAS: FABADA ASTURIANA
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l La tierra de prados verdes y la sidra ofrece la Fabada asturiana, un guiso de fabes, chorizo y panceta, tan robusto como sus paisajes. Cada bocado refleja paciencia y tradición.
LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA ES UN MOSAICO DE SABORES TAN DIVERSO COMO SU GEOGRAFÍA. DISFRUTA DE ESTE VIAJE CULINARIO, A TRAVÉS DE DIEZ PLATOS
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
ILUSTRACIÓN: NELLY VEGA
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PAÍS VASCO: BACALAO AL PIL PIL l Otro tesoro vasco es el Bacalao al pil-pil, un plato donde la técnica eleva la preparación a un nivel artístico. La emulsión del pil-pil es testamento del dominio vasco en la cocina.
6 AÑOS MÁS…
LUIS ALBERTO LLANOS
@nomada_luis_llanos
TRADICIÓN Y VANGUARDIA
ESTAMOS A UN PASO DE VIVIR OTRA TOMA DE PROTESTA; EN TEMAS GASTRONÓMICOS HABRÁ QUE VER QUÉ SUCEDE
perfecto El bocado
REDACCIÓN
stamos por culminar un sexenio presidencial y las reflexiones son inevitables; preguntarse si ha servido, si fue bueno o si se está conforme. Preguntas con respuestas controversiales y complejas. Para mí, gastronómicamente, fue un gobierno congruente. La toma de protesta de Andrés Manuel López Obrador fue celebrada con cocina contemporánea mexicana, con toques de cocina tradicional; lo que causó revuelo fue que todos los medios hablaron de ese suceso. Mandatarios mundiales y personalidades degustaron delicias mexicanas, dirigidas por la chef Gabriela Cámara, quien ofreció cocina mexicana con notorios tintes tradicionales, algo que, sin duda, mostró un poco de los Sabores de México al mundo. Danzaron en manteles largos –y con protocolos presidenciales–productos criollos, endémicos y propios de México. Sobre aquellas mesas se postraron deliciosos platillos que los medios destacaron en sus menciones: ensalada de calabazas criollas en cama de pipián; crema de huitlacoche y costilla en salsa de axiote con esquites y molote de plátano, entre otros.
Ingredientes:
l 1 lt de leche
l 420 gr de mantequilla sin sal
l 130 gr de harina
l 180 gr de jamón serrano
l 300 ml de crema para batir
l 8 gr de sal
l 3 gr de nuez moscada
l Aceite, el necesario creación culinaria
ISRAEL ARETXIGA, CHEF DE LOS RESTAURANTES ZERU, COMPARTE SU RECETA DE CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO
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FOTOS: SHUTTERSTOCK
Crujientes por fuera y cremosas por dentro. Las croquetas de jamón serrano son un clásico que no puede faltar en las cantinas y restaurantes de España.
Aunque se tiene registro de su creación en Francia, fueron los españoles quienes las adoptaron como suyas y lograron transformarlas en una receta que ha dado la vuelta al mundo.
Leche, mantequilla, crema y jamón serrano: aunque la receta original requiere de pocos ingredientes, el cocinero debe demostrar sus habilidades para que las croquetas queden perfectas.
En Zeru, el chef Israel Aretxiga las ofrece al centro, para picar. También, comparte su receta con los lectores de Gastrolab para que las preparen en casa.
l Refrigerar durante una hora Freír a 200° centígrados, durante un minuto
l Pasar las croquetas por pan molido, huevo y terminar nuevamente con pan molido
l Porcionar en croquetas de 15 gramos, con un poco de aceite, para evitar que se peguen
l Enfriar en charolas panaderas, cubiertas con plástico de cocina
l Retirar del aceite, escurrrir y servir 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Procedimiento: l Hacer un roux dorado claro, mezclando la mantequilla y la harina, poco a poco
l Agregar la leche hirviendo, sin dejar de mover con un batidor de globo
l Incorporar el jamón serrano y continuar mezclando todos los ingredientes
l Agregar la crema para batir, sin dejar de mover con el batidor de globo
l Sazonar con sal y nuez moscada. Comprimir ligeramente la preparación
¿QUÉ MENÚ OFRECERÁ Y QUIÉN LO DIRIGIRÁ EN SU TOMA DE PROTESTA?
Nos encontramos a un paso de vivir otra toma de protesta donde se marcarán sucesos importantes: una mujer dirigirá el país. En temas gastronómicos habrá que ver qué sucede. En el periodo de Felipe Calderón, México recibió el nombramiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, bajo el título de “Cocina Tradicional Mexicana, cultura comunitaria ancestral y viva, El Paradigma de Michoacán (2010)”. El título no fue bien recibido por el presidente, incluso desdeñó a los que lograron tal reconocimiento (que es muy discutible si funcionó o no)
En el mandato de Enrique Peña Nieto, se lanzó la Política para el Fomento de la Gastronomía Nacional (2015) que fue anunciada por el presidente y que dio un lugar especial a nuestra gastronomía. Lo anterior, impulsó el programa Ven a Comer (2016). En 2012 lanzó 18 Rutas Gastronómicas con la finalidad de dar a conocer nuestro Patrimonio Gastronómico al mundo el cual, actualmente, es el segundo tipo de turismo a nivel nacional, después del turismo de playa.
Desde la toma de poder, Obrador promocionó negocios de comida; en cada gira mostró al mundo nuestra riqueza culinaria. También elevó la Política para el Fomento a la Gastronomía Mexicana a Ley Federal (2020). Y durante, su sexenio, nació el Museo Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria (2021). En términos gastronómicos considero que hizo un mejor papel que sus antecesores. Ahora con Claudia Sheinbaum Pardo como presidenta, se abren interrogantes: ¿Qué menú ofrecerá y quién lo dirigirá en su toma de protesta?, ¿cuál será el rumbo de la política para las cocinas mexicanas?
