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Periódico EL HERALDO DE MÉXICO Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 2779, viernes 24 de enero de 2025.
l Estos son los restaurantes que se suman al festejo: 1 l Asian Bay, del chef Luis Chiu, en la colonia Hipódromo.
TE BAN QUE PARA CELEBRAR
ROLLOS PRIMAVERA, FIDEOS LARGOS, DUMPLINGS Y PESCADO SON ALGUNOS DE LOS PLATOS QUE SE SIRVEN DURANTE LOS FESTEJOS DEL AÑO NUEVO LUNAR EN CHINA
l Rudo, con los chefs Gabriel y Frida, en la colonia Narvarte.
3 l Chang An, restaurante de cocina china en la colonia Polanco.
5 II
4 l Somsaa, de la chef Somsri Raksamran, en la colonia Roma.
VIERNES / 24 / 01 / 2025
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ROLLITOS PRIMAVERA
l El consumo de pasta larga, o Chang Sou Mian, se asocia con la longevidad y la buena fortuna.
Este 29 de enero es el año nuevo lunar en gran parte de Asia, pero si hay un país que lo celebra con bombo y platillo es China. El año de la Serpiente de Madera Yin –que corresponde al 4723 en el calendario chino– anticipa un periodo de renovación, introspección y crecimiento Al igual que muchos otros momentos trascendentes, la comida es el principal hilo conductor de esta fiesta familiar que augura fortuna, salud y bienestar, en el año que está por llegar.
l El color rojo que predomina en esta celebración se asocia a la buena suerte y la abundancia.
Como su nombre lo dice, los rollos primavera se consumen especialmente el primer día del año de esta estación; sin embargo, también es común encontrarlos con la llegada del Año Nuevo Lunar, con la finalidad de atraer prosperidad y abundancia. Rellenos de carne o vegetarianos, y servidos con salsa agridulce: comer rollos primavera es una tradición que se lleva a cabo desde la dinastía Jin, cuando los emperadores premiaban a los funcionarios con este manjar.
FIDEOS LARGOS
Comer pasta larga, o Chang Sou Mian, está relacionado con la longevidad, buena fortuna y seguridad. Su elaboración requiere de habilidades extraordinarias: el cocinero debe estirar y moldear una porción de masa, que luego es aplanada con un rodillo de madera. Los fideos largos y elásticos se cortan con un cuchillo sobre una superficie con harina, para evitar que se peguen. Después, se dejan caer en agua hirviendo durante algunos segundos, y una vez cocinados, se mezclan con aderezos, verduras o proteínas.
DUMPLINGS
Los dumplings también forman parte fundamental en el banquete del Año Nuevo Lunar. Su consumo y preparación anuncian longevidad y riqueza; estos se rellenan con ajo, jengibre, cebollas, cebollines y carne de cerdo molida.
La masa se elabora con harina, agua y sal; posteriormente, se rellenan y se cocinan al vapor en cestas de bambú, de cinco a diez minutos.
PESCADO
El pescado es un alimento que tampoco puede faltar durante la celebración. Esta proteína simboliza un año lleno de excedentes y riquezas. Su consumo debe llevarse a cabo durante dos días: la mitad del pescado se consume en la cena de año nuevo y la otra mitad al día siguiente.
OTROS RITUALES
Las casas se limpian a la perfección Se saca lo que no sirve para no estar cargando con lastres este nuevo periodo, alejar la mala suerte y dejar espacio para lo que tenga que llegar. También se entregan sobres rojos con dinero a los más jóvenes de la familia y en las puertas de las casas se colocan símbolos para recibir buenos deseos. Que la serpiente de madera le brinde un año lunar y un cambio de piel que lo lleve por senderos de armonía, salud y abundancia.
FOTO: SHUTTERSTOCK
RIQUEZAYPROSPERIDAD ROLLOS PRIMAVERA
Procedimiento:
l Rallar todas las
l Calentar el wok y agregar la cantidad suficiente de
l Sofreir el ajo y la cebolla. Cuando estén translucidos, agregar las verduras y
Ingredientes:
l
l
l 50 gr de hongo shiitake
l 500 gr de apio
l C/s de aceite para freir
l 4 dtes de ajo picados
l 500 gr de cebolla
l 2 cdas de salsa de soya
l ½ cdita de sal
l ½ cdita de azúcar
l ¼ cdita de pimienta blanca
l 1 cdita de aceite de ajonjolí
l 150 ml de agua
l 100 gr de harina
l 1 paquete de hojas para rollos primavera
l 1 cda de salsa de ostión
13 l Servir y acompañar con la salsa agridulce de ostión, al gusto
12 l Retirar los rollitos primavera del aceite y escurrir sobre el papel absorbente
11 l Terminar de enrollar Calentar el aceite para freir a 170°C y freir de 6 a 8 minutos
10 l Para pegar la punta, mezclar agua con harina y colocar la mezcla en las puntas
l Empezar a enrollar hacia la punta superior y apretar con firmeza, al mismo tiempo
l Este día, las familias preparan alimentos para ofrecerlos a sus ancestros.
l El tteokguk es la sopa más representativa de esta celebración.
l En estos días también se llevan a cabo juegos tradicionales.
jap chae
l Fideos de camote coreano con vegetales mixtos y carne de res.
l La población viste hanbok, una vestimenta tradicional coreana.
festejo en corea 1 2 3 4 5
l El gingseng y la miel son dos regalos populares en las celebraciones.
bibimbap
l Arroz con vegetales y carne, sazonado con aceite de ajonjolí.
El Seollal o el Año Nuevo Lunar, no es sólo el inicio de un calendario renovado en Corea; es un momento de conexión, memoria y gratitud. Este encuentro, que en 2025 se celebra del 28 al 30 de enero, representa uno de los eventos más importantes del país, donde las familias se reúnen para honrar el pasado y recibir los mejores deseos para el futuro.
La gastronomía toma un papel trascendente en este ritual que también incluye actividades como jugar y el sebae, donde los niños y estudiantes se inclinan ante sus mayores y reciben dinero como obsequio
Aunque Minae Seo, chef del restaurante Kasina Café, tiene más de once años en México, sus raíces coreanas la conectan con
SABORES
crecí en un entorno donde la comida y los sabores eran muy importantes".
MINAE
l CHEF. Minae Seo, de Kasina Café.
tteokguk
Lunar Ano Nuevo en Corea
l Hecho a base de col, ajo, jengibre, chile y ajo fermentados.
l Sopa de caldo blanco cocinada con carne de res y pasta de arroz.
l El arroz blan co cocinado al vapor, se sirve como acompañante.
kimchi
Lunar Nuevo Corea
Nuevo Lunar, te hace envejecer un año.
La carne de res también cobra un papel fundamental en esta fecha. De acuerdo con Minae, esta proteína era asociada con el lujo y las celebraciones, debido a sus altos precios. Por lo tanto, las familias del país asiático sólo los consumían en ocasiones especiales, como cumpleaños, el Día de Acción de Gracias de Corea (Chuseok) y, por supuesto, el Año Nuevo Lunar.
Otro plato representativo es el Jeon, una preparación de mariscos y verduras de temporada, rebozadas con harina y huevo batido, que luego se fríen en aceite.
Estas preparaciones se ofrecen a los comensales con Banchan, un conjunto de platos con pequeñas cantidades de comida que incluyen opciones como el kimchi, carne, verduras al vapor, encurtidos, tofu, pescados o mariscos.
Los adultos acompañan el banquete una bebida tradicional llamada Makgeolli, elaborada con arroz hervido y trigo, fermentados, con un contenido alcohólico de seis a siete grados.
BISTRÓ DE COCINA COREANA
kkori jjim makgeolli
l Rabo de buey estofado, en una salsa umami a base de soya.
l Licor de arroz, trigo y agua fermentados, con 7° de alcohol.
estas celebraciones que, a distancia, continúa llevando a cabo con su familia, quienes se unen en torno a la mesa para augurar un porvenir próspero
“Aunque la comida que se prepara cambia de acuerdo con la región de Corea, hay platos que no pueden faltar. La sopa hecha de pastel de arroz (tteokguk) se consume durante todo el año, pero este día tiene un papel fundamental: se dice que el caldo blanco purifica el alma, y la masa de arroz que lo acompaña, simula distintas monedas para atraer la buena fortuna”, cuenta Minae, en entrevista con Gastrolab.
Y es que, esta sopa reconfortante, elaborada con carne de res, huevo y pasta de arroz blanco, simula las monedas que se utilizaban en la antigua Corea, también conocidas como yeopjeon
Su consumo también se asocia con la buena suerte y la longevidad: tradicionalmente para los coreanos comer tteokguk en el Año
DÍAS DURA EL AÑO NUEVO LUNAR EN COREA 1 2025 3
AÑO Y MEDIO HA PASADO DESDE QUE ABRIÓ ES EL AÑO DE LA SERPIENTE VERDE EN COREA
Minae encontró en la comida una de sus pasiones gracias a su madre quien se despertaba a cocinar con ingredientes frescos, provenientes de la granja de su abuelo, quien tenía un huerto y un plantío de arroz.
A pesar de esta inherente influencia culinaria, la gastronomía no fue la primera decisión en la vida de Minae, quien viajó de Corea a California a estudiar una carrera de Arte, profesión que tiempo después aplicó en su propuesta gastronómica.
Kasina –palabra cuyo significado es niñita– Café abrió hace un año y medio para ofrecer a sus comensales una propuesta de cocina coreana que mantiene especial atención en los detalles.
El lugar, encabezado por la chef y su madre, ofrece un menú clásico al estilo de un bistró, con platos como el Korean Fried Chicken, un pollo frito coreano bañado en salsa agridulce, con pickles de nabo coreano y el Bibimbap, un arroz con vegetales y carne, sazonado con aceite de ajonjolí y salsa de pimpiento picante; esta elaboración le recuerda a su infancia, cuando comerlo era un lujo en casa.
Los postres son uno de los ejes del menú, ante la pasión de Minae por la repostería. Entre sus favoritos, cuenta Minae, están el cheesecake, el helado de ajonjolí y el pastel de mango.
En Kasina Café la chef Minae logra entralazar dos culturas que, con paralelismos innegables en el ámbito gastronómico, enriquecen la escena restaurantera de la CDMX, con sabores picantes y especiados.
AGENDA DE GÉNERO
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
ES IMPERATIVO TEJER UNA AGENDA DE GÉNERO, TAMBIÉN, EN ESTE MUNDO RARO EN EL QUE ME MUEVO. ES IMPERATIVO. NO AGUANTAMOS MÁS
Comienzo este texto con una afirmación seria: soy una adoradora de los hombres, me gustan mucho, y no quisiera jamás que se interpretase lo contrario, pero también es necesario decirlo, las reglas las diseñaron hace muchos años, personajes del sexo masculino y hoy son reglas caducas.
Es imperativo tejer una agenda de género, también, en este mundo raro en el que me muevo. Es imperativo. No aguantamos más.
¿Somos mejores? No, pero el tiempo es el de las mujeres, el de la sororidad, el de menos silencio, aunque incomode.
Perdí el proyecto porque no quise seguirle el ritmo a un beso que nadie se ofreció a darle, me dijo una. A mí también me incomodó con un abrazo que nadie le pidió, me dijeron varias. Todos tenemos una amiga violada y nadie un amigo violador, qué difícil.
¿Que si me he sentido violentada?, sí. ¿Acusada?, sí. ¿Abusada?, sí. ¿Cansada?, sí. ¿Asustada?, sí. El miedo o la decepción de la brecha de género trasciende a si uno es hombre o mujer, porque nos pasa a ambos sexos; pero, en serio señores, necesitamos que nos ayuden, acá, como en ningún otro lugar, no podemos solas.
Es el momento de las mujeres. De cuidarnos, de ver a una cocinera como la número uno del mundo, de más portadas en medios, de un valor a la calidad y al éxito por ser bueno y no por ser liderado por una mujer.
ES EL MOMENTO DE LAS MUJERES. DE CUIDARNOS, DE VER A UNA COCINERA COMO LA NÚMERO UNO
Es el momento de las mujeres, de denunciar el acoso, el abuso, las barreras, las puertas cerradas, la incredulidad en nuestra capacidad.
Cuidémonos entre nosotras sí, pero más inteligente aún, cuidémonos entre todos.
Hay que poner fin a la discriminación contra mujeres y niñas en el mundo, una oportunidad más igualitaria sólo nos hará mejores a todos.
No se cieguen señores, cocinamos igual, producimos iguales vinos, somos empresarias, mamás, mujeres, jefas de familia, multitaskers, amigas, hermanas, cómplices, podemos con todo y lo hacemos muy bien, pero queremos sentirnos escuchadas, respetadas, admiradas y seguras, todo el tiempo. Y necesitamos a los hombres en esa construcción y con la camiseta puesta.
Abramos un espacio de discusión para hablar de estos temas con nombre y apellido, para contarles que nos incomodan, que somos mucho y que nos gusta ser mucho. Keiko, Claudia, Lulú, ya comenzamos, sólo hay que pasar la voz. Es el tiempo de las mujeres.
LOREA REALIZÓ UN HOMENAJE AL CÉLEBRE CHEF MICHEL BRAS, RECONOCIDO CON DOS ESTRELLAS MICHELIN
POR LEÓN MATA O.
PABLO.MATA
FOTOS: CORTESÍA
Oswaldo Oliva rindió homenaje al célebre chef Michel Bras, en una cena a cuatro manos que se celebró en el restaurante Lorea.
A lo largo de siete tiempos, se narró el recorrido de la vida personal y profesional del homenajeado, desde su infancia campirana en la región francesa de Laguiole, a las dos estrellas Michelin y el nombramiento en 2016 por la revista Le Chef como mejor chef del mundo.
Gastrolab tuvo la oportunidad de conversar con Michel Bras sobre su vida y sobre sus búsquedas.
LA PRUEBA DEL TOMATE
Michel Bras relató una anécdota.
Tomó dos tomates y a cada uno aplicó una receta diferente: la de un chef joven, de la haute cuisine, y la que él conocía de toda la vida, la de su madre. Después del castigo del horno, el primero terminó despanzurrado en la bandeja, y el segundo resplandecía.
Tomó este ejemplo para hablar de su filosofía: En primer lugar, él no distingue la alta cocina de
l Bras pasó más de dos años creando su Coulant
ALEGRÍA
Lo que yo pretendo es causar alegría. Nosotros somos los mercaderes de la felicidad".
MICHEL BRAS CHEF
COCINAN EMO CIO NES
la buena cocina. Es decir, su fin último es que sus platillos sepan bien. "Si yo y mi esposa nos hubiéramos propuesto desde un inicio ganar dinero, habríamos a los sesenta años”, afirma, sonriente.
l Desde 1981 han surgido distintas recetas. 2
SU PLATO INSIGNIA
Uno de los platillos por los que se reconoce a Bras en el mundo es por el Coulant au chocolat, un pastel que guarda en una porción líquida y caliente de chocolate oscuro.
l Entre ellas, el de frambuesa o el relleno de queso maduro.
y michel
1981
CREÓ EL COULANT, SU PLATO INSIGNIA. FUE RECONOCIDO MEJOR CHEF DEL MUNDO.
2016
Bras relata que desde 1978 experimentó con varias versiones del bizcocho, hasta que pudo presentarlo en su restaurante Laguiole, en 1981. Con esta receta, revolucionó la forma en la que hay que tratar el pan y el ganache. Ante la pregunta sobre qué le inspira a continuar con su investigación culinaria, 44 años después de su primer gran éxito, el chef responde: “Vivo como cocino y cocino como vivo. La creación es cotidiana, es mi vida. No me importan las estrellas Michelin”. Y esa afirmación es tan cierta que se puede sustentar con la edición 2017 de la guía, cuando renunció a la distinción.
En ese momento su búsqueda ya se dirigía a la cocina vegetal, tan popular en estos tiempos. Y continúa: “Si ustedes buscan las estrellas, adelante. Pero lo que yo pretendo es provocar alegría en los comensales. Recuérdenlo bien: nosotros somos mercaderes de la felicidad. Y las estrellas que más me importan son los clientes que regresan”.
l El clásico incorpora cacao criollo y crema de Pixtle. 4
l El Coulant fue el remate de la cena colaborativa. 5
l Michel Bras cocinó su plato estrella en Lorea. coulant
GARUM
1
l Desde la antigua Roma, esa ambrosía salada hecha a base de pescado fermen tado se derramaba sobre mesas. Su decadencia llegó con la caída del Imperio, pero hoy ha vuelto a surgir en restaurantes y redes como #GarumRevival y en @historiaplatos de I
MEJAR BLANC
2
l Surgió en los monasterios medievales de Cataluña Su blancura simbolizaba perfección y virtud, honor a su nombre: “comida blanca”. Aunque cayó en el olvido, las redes lo resucitado bajo etiquetas como #MedievalDesserts, o en @carles.larriba en I
HIRVAN
l En el antiguo subcon tinente indio los textos védicos mencionan el hir vana. Preparado con arroz, sésamo y miel, se ofrecía gratitud a los dioses. Aun que su preparación qued relegada, tutoriales bajo el hashtag #VedicCuisine han hecho que vuelva a resona
AMPLIANDO NUESTRO
GUSTO POR EL VINO
IVAN SALAZAR
@thatmexicanwineguy
MANÁ
THAT MEXICAN WINE GUY
Otro platillo que encontramos en la Biblia es el maná que, según el Éxodo, Dios proporcionó a los israelitas en el desierto. Aunque su interpretación ha variado, se asocia con resinas dulces y granos. En Pinterest y YouTube se reinterpreta en platos contemporáneos.
AMBROSÍA
Considerado en Grecia alimento de los dioses del Olimpo, este manjar, vinculado a la inmortalidad, combinaba frutas, miel y especias Chefs y creadores de contenido han reinventado este concepto en redes sociales bajo el hashtag #MythologicalCuisine.
THARID
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#REDES SOCIALES
Mencionado en el Corán como uno de los platillos favoritos del Profeta Muhammad. Este estofado de carne y pan representaba unidad y sustento. Aunque su preparación se ha perdido, comunidades han revitalizado la receta con el hashtag #IslamicHeritageCuisine.
sabores perdidos RESCATAN LOS
JUANMA MARTÍNEZ
EL VINO ES UN MUNDO EL CUAL HAY QUE EXPLORAR Y CONOCER ANTES DE PODER LIMITAR NUESTRO PALADAR; PARA ESTO LES VOY A HACER ALGUNAS RECOMENDACIONES
¿NO LIMITEMOS NUESTRO PALADAR, AL CONTRARIO, PROBEMOS VINOS DIFERENTES
Cuántas veces han escuchado la frase: “el mejor vino es el que se acomode a tu paladar”?, ¿qué pensarían si les digo que esto no es del todo correcto? En esta ocasión los voy a tratar de convencer de algo un poco diferente a esta frase. El vino tinto es todo un mundo el cual hay que explorar y conocer antes de poder limitar nuestro paladar; para esto les voy a hacer algunas recomendaciones que para mí son fundamentales y que les van a ayudar mucho en este viaje. Primero, les tengo que poner un límite de precio hacia abajo, desafortunadamente en México el vino tinto no es barato, por lo tanto, yo no recomiendo comprar un vino tinto por debajo de los MXN$700, y aun así van a tener mucha dificultad en encontrar un vino decente, hacia arriba no hay límite de precio. Segundo, si no conocen de vino pueden darse una vuelta por mi Instagram y ahí podrán tener opciones y recomendaciones, también les recomiendo consultar críticos reconocidos, pero lo que no les recomiendo es que lleguen a la tienda de vinos y dejen que las personas del lugar les recomienden qué comprar, normalmente son terribles y no tienen idea sobre vino. Tercero, tomen notas de qué les gustó y qué no sobre cada vino, estas notas no tienen que ser complejas; todo lo contrario, cosas muy simples como a qué les supo el vino, si se les hizo fuerte, si se les hizo dulce, si les dio resaca al siguiente día (para muchos lo más importante), si estaba muy ácido, si les gustó el aroma, y si les gustó o no. Cuarto, de vez en cuando, y si se lo pueden permitir, hagan una compra de un vino de alta gama, no es garantía que sea un gran vino, pero normalmente un vino de esta categoría deberá de ofrecer algo superior. Y, por último, después de probar veinte vinos diferentes, vuelvan a aquel que para ustedes era el que más les gustaba y comparen. Esto lo pueden repetir cuantas veces quieran y verán que comenzarán a disfrutar el vino de una forma diferente y su paladar irá cambiando de gustos. Volviendo al cuestionamiento inicial, yo les propongo que no limitemos nuestro paladar, al contrario, probemos vinos diferentes a los que estamos acostumbrados y así podremos disfrutar mejor nuestra siguiente botella. Pero les tengo que advertir que mientras prueban vinos mejores a los que están acostumbrados su paladar se volverá más exigente. Ahora a descorchar y degustar, hasta la próxima copa.
