Maridaje para celebrar
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ANTONIO
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EL
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1
Turrón duro o Turrón de Alicante:
l Consiste en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras enteras; puede llevar oblea.
Otras opciones:
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Turrón blando o Turrón de Jijona:
l Consiste en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.
#Turrón
l Turrón de yema tostada: creado para aprovechar las yemas, tras introducir las claras en la elaboración
l Turrón de Agromunt: consiste en una masa de miel, azúcar, clara de huevo, avellanas o almendras enteras
l Turrón de Cherta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.
POR CRISTINA AVELAR
Las denominaciones “Turrón de Alicante” y “Turrón de Jijona” son exclusivas de los turrones duros y blandos fabricados en la localidad de Jijona, Alicante.
l Turrón de trufa, con chocolate y otros ingredientes: similar a un bombón y con dimensiones de un turrón.
l Turrón de chocolate, con múltiples variedades: chocolate blanco o negro, con arroz inflado y frutos secos
l La variedad de turrón ha crecido y la oferta llega a turrón de nata y nueces; de mazapán y frutas, o de pistache.
DULCETRADICIÓN
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FOTO: SHUTTERSTOCK
El turrón es una masa dulce que se obtiene por la cocción de miel o azúcares a la que se incorporan almendras tostadas. A dicha masa se le puede añadir o no, claras de huevo para que emulsione y, posteriormente, es amasada y se le da la forma final de tabletas rectangulares. Los turrones –cuyo nombre proviene de “torrar”, ya que los frutos secos y la miel son tostados directamente al fuego– se
Aplicaciones
SE
EN UNO DE LOS FAVORITOS DURANTE LAS FIESTAS DECEMBRINAS
l Además de comerse solos al final de una comida, los turrones pueden ser una buena opción para la elaboración de helados y mousses.
l Triturado o derretido en salsas, puede convertirse en un glaseado para carnes, o en vinagreta para ensaladas.
suelen consumir, tradicionalmente, en las fiestas decembrinas por el costo de los ingredientes que lo conforman.
¿DE DÓNDE PROVIENEN?
Su origen lo hallamos en la expansión musulmana que controló el territorio peninsular hasta la caída del Reino de Granada en 1492, fecha del fin de la reconquista cristiana de España.
El turrón tiene su origen en Al-Ándalus, y el primer lugar en el que hay constancia de su producción es Jijona y Toledo, posteriormente se comenzaron a desarrollar turrones en la provincia de Alicante
l Molido se puede utilizar como potenciador del sabor de productos horneados, o como corteza para el recubrimiento de algunos alimentos.
evolución:
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oxte:
l En París, el restaurante Oxte, fusiona alta cocina y raíces tradicionales.
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productos locales:
l La sostenibilidad en la cocina forma parte de una evolución culinaria.
culturas que convergen:
l En Francia, ingredientes como el mole transforman platos tradicionales.
postre contemporáneo:
l En París, la bûche de Noël adopta sabores como matcha y chocolate.
l En Nueva York es común encontrar tamales de pato confitado.
Año Nuevo, SABORES INESPERADOS
CHEFS Y COCINEROS CASEROS LOGRAN REIMAGINAR LAS CELEBRACIONES DECEMBRINAS CON LA FUSIÓN DE LO CLÁSICO Y LO CONTEMPORÁNEO
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: RESTAURANTE OXTE
La gastronomía y las fiestas decembrinas forman una unión inseparable, impregnada de tradiciones que evocan recuerdos familiares y conectan a las personas.
Sin embargo, en un mundo cada vez más globalizado y creativo, los banquetes están experimentando una emocionante transformación.
FUSIÓN DE SABORES
La globalización ha enriquecido las mesas con sabores de distintas culturas. En Francia, ingredientes como el mole y los chiles están transformando platos tradicio-
nales como terrines o vol au vent. Un claro ejemplo es el mole mexicano, que ha encontrado un nuevo protagonismo en Europa y Norteamérica. En París, chefs como Enrique Casarrubias, del restaurante Oxte, reinterpretan esta salsa compleja en platos como espuma de mole sobre foie gras o langosta bretona acompañada de pipián verde. Estas creaciones representan una fusión entre alta cocina y raíces tradicionales.
REINTERPRETACIÓN
Los tamales y tacos, pilares de las fiestas decembrinas en México, también están siendo reinventados. En Nueva York y San Francisco, tamales rellenos de pato confitado, hongos porcini o queso brie se sirven en vajillas minimalistas con salsas de frutas exóticas. Los tacos, han evolucionado hacia versiones gourmet, como tacos de langosta con crema de trufa
En Estados Unidos, la multiculturalidad impulsa platos inspirados en cocinas coreana y de Medio Oriente, como costillas de cerdo con gochujang o hummus decorado con granadas y nueces.
La repostería también se reinventa. En París, la bûche de Noël adopta sabores contemporáneos como matcha y chocolate blanco o frutas tropicales con especias cálidas. En América del Norte, clásicos como el pastel de calabaza se reinterpretan con técnicas moleculares o ingredientes saludables.
SOSTENIBILIDAD
l Las app's de maridaje están democratizando la alta cocina. avances y estética
Ingredientes locales y de temporada no sólo apoyan a los productores, sino que conectan los menús con los ritmos de la naturaleza. En Europa, quesos artesanales, trufas y castañas destacan en los mercados navideños, mientras que en América del Norte se priorizan proteínas criadas en granjas locales y productos autóctonos.
BEBIDAS FESTIVAS
l La tecnología facilita la creación de menús más sofisticados.
El ponche mexicano ha llegado a coctelerías internacionales, donde se mezcla con ron añejo o mezcal. Éste último, con su perfil ahumado, se consolida como el espíritu navideño ideal, combinado con sabores como jengibre o chocolate.
DIETAS ALTERNATIVAS
Platos vegetarianos, veganos y sin gluten ya no son simples adaptaciones, sino creaciones originales. En Francia, patés veganos y tartas están ganando terreno, mientras que en Estados Unidos, el tofu y el seitán se reinterpretan para reemplazar al pavo.
SOPHIE AVERNIN, SOMMELIER Y DIRECTORA DE PROVOCATEUR WINE BAR, OFRECE LAS SIGUIENTES RECOMENDACIONES PARA MARIDAR TU CENA DE AÑO NUEVO
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puré de camote:
l Disfruta la temporada de tubérculos con un puré de camote y vino naranja francés.
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pastel de chocolate:
l El pastel de chocolate marida con un vino tinto, con pocos taninos.
El Año Nuevo trae consigo una celebración cargada de simbolismos, donde los alimentos y las bebidas cobran especial relevancia. Elevar la experiencia con un maridaje adecuado, no sólo ayuda a complementar los platillos, sino que realza sus características para crear un equilibrio perfecto Sophie Avernin, sommelier y directora de Provocateur Wine Bar, resuelve tus dudas para triunfar en el último banquete del año.
¿QUÉ ES UN MARIDAJE?
Maridaje viene de la palabra francesa mariage, que significa matrimonio. Con el maridaje lo que tratas de hacer es un “matrimonio” en el que empatas dos niveles de intensidad, para crear una combinación; que haya una armonía y un equilibrio que se respete y que dé origen a un tercer sabor.
SOPHIE AVERNIN Directora de Provocateur Wine Bar
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camarones al mojo de ajo:
l La cerveza tipo lager le otorga frescura y contrarresta la grasa de este plato.
5coles de bruselas: l Cocteles como el Bloody Mary le van a otorgar vivacidad a las coles de bruselas.
4lechón:
l
¿CÓMO COMENZAR?
CONSEJO GRADOS ES LA TEMPERATURA IDEAL.
copa para beber tintos es una copa relativamente pequeña. Tener muchas copas en la mesa, me parece un error porque es muy fácil frustrarse y frustrar a los invitados. La copa extendida, o las flautas, fueron creada al gusto de María Antonieta, pero es una aberración, ya que hace que los aromas se escapen demasiado rápido; el champagne se percibe por todo el mundo como un vino de celebración, aunque la realidad es que es un vino también, y hay que darle el mismo respeto. Otro consejo es que, entre más grande sea la burbuja, es un champagne de coctel. Mientras que, los de burbuja delgada, son para comer. Eso lo distingues hasta que lo con el maridaje tratas de empatar dos niveles de intensidad, para crear una armonía".
Sabemos qué tanta intensidad tiene la proteína pero, en este caso, lo que nos preocupa es la salsa o el acompañamiento. Antes de que lleguen los invitados, tienen que probar Lo primero que tienen que hacer es meterse sólido y líquido a la boca, al mismo tiempo, en proporciones más o menos iguales. De esta manera van a ver cuál resalta más. Haces un buche en tu boca con los dos, por ejemplo, el filete Wellington y el vino. Los mezclas en tu boca y si el vino resalta, el maridaje no funciona. Si el Wellington desaparece por completo y te sabe únicamente a alcohol, el maridaje no funciona. Si predomina el sabor
del filete y el vino desaparece, no funciona. El chiste es que entre los dos sabores haya una armonía y se genere un tercer sabor, agradable en boca.
¿QUÉ NO HACER?
Hay tres alimentos que recomiendo no maridar: huevo, alcachofa y espárragos. Esta combinación hace que resalten notas muy amargas. En el caso del vino Sauvignon Blanc, sugiero tener cuidado al mezclar con elementos como perejil o cilantro Otro detalle importante es dejar de servir el vino espumoso en una copa de flauta. La mejor copa para beber espumosos es en la de vino blanco; mientras que la mejor
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ALIMENTOS RECOMIENDA NO INTENTAR MARIDAR.
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El lechón funciona un estilo Chardonnay verdejo español.
1 langosta con mantequilla: l La langosta con mantequilla funciona con un Chardonnay, con breve paso por barrica.
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uvas:
l Las uvas maridan adecuadamente con el vino espumoso.
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Filete wellington:
l Marida con vinos poco potentes, por la jugosidad de la carne, como el Pinot Noir.
funciona con Chardonnay o un español.
MI EUCARISTÍA
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
COMIENZA LA CUENTA REGRESIVA HACIA EL NUEVO AÑO, Y AUNQUE PARA LAS UVAS HAY ALGUNOS NUEVOS, NO DUDEN QUE A LOS QUE YA NO ESTÁN LES ECHAREMOS DE MENOS
Tiene nombre de yogurt pero también pienso que su significado es profundísimo, oikoumene, que en griego es “tierra habitada”, qué trascendente. Mi casa es ecuménica, un espacio que fomenta la cooperación entre distintas ideologías y tradiciones, un lugar que no divide, mi casa busca el diálogo, entras a ella y cabes, dejando atrás diferencias culturales, religiosas, heridas, amores, traumas y hasta patologías. Son todos bienvenidos a un espacio en donde se come muy bien, se adora, se preparan buenísimos Martinis, cubas de las más sabrosas, se escucha, se entiende, se critica, se protege, en mi casa se abraza; se detesta al grosero y se aplaude mucho. Mi casa es una tierra muy habitada.
Los Ortiz Monasterio somos tribu porrista por naturaleza, hay un triunfo, te aplaudimos, unas palabras emocionantes, te aplaudimos; somos gente que a través del aplauso expresamos mucho y, como el aplauso es contagioso, contagiamos. Mi descendencia lo trae muy claro y me fascina verlas expresarse como lo hacen, en amor, en días navideños que ponen chipil, en casi todo, ellas lo traen en la sangre.
Muchas ideas no ordenadas estoy compartiendo ya sé, que si mi casa ecuménica como la capilla de Rothko -uno de mis sitios favoritos en el mundo-, que si abrazamos mucho, pero entre líneas voy aterrizando a lo importante y tratando de tejer con sentido lo que estoy percibiendo: ando movida como es común en los últimos días de diciembre, hace mucho frío y voy por la ciudad repartiendo tortas bajo una premisa fundamental: compartir el pan.
COMPARTIR
ra van a ser mucho más agradables y fragantes.
l La copa de flauta provoca que los aromas se escapen rápidamente. tipos de copas
abres; sin embargo, los vinos más caros suelen tener la burbuja más delgada, porque son vinos que tardan mucho más tiempo en hacerse.
¿TEMPERATURA IDEAL?
l Avernin recomienda beber el espumoso en una copa de vino blanco.
Lo que voy a decir es un poco controversial. Todos los vinos tienen que estar a 16 grados centígrados. Es importante nunca guardar los vinos blancos y el champagne en el refrigerador porque esto afecta los corchos; la mejor manera de enfriarlos es en agua con hielos, durante algunos minutos. Aunque se cree que los vinos tintos deben estar a temperatura “ambiente” también debe servirse a 16 grados, porque a esta temperatu-
si la burbuja del vino espumoso es muy grande, significa que es para coctel".
SOPHIE AVERNIN Directora de Provocateur Wine Bar
La temperatura ambiente es un mito para los vinos, cuando los expertos hablan de esto se refieren a la temperatura ambiente de las cavas, donde suele estar a ocho grados. Otro dato interesante es que hay que sacar la botella de vino de la cava cuatro horas antes de comer y llevarla al cuarto donde vas a ingerir tus alimentos para que tome la temperatura de la habitación. A esta práctica se le conoce como “chambrear”, palabra que proviene del francés chambre.
Al tenerlo a 16 grados, el vino se expresará muy bien y tendrá sabores muy agradables; si lo tienes a temperatura ambiente, a lo único que te va a saber es a alcohol, y los vinos blancos, al tenerlos demasiado fríos, el problema será que los aromas serán difíciles de percibir, porque con el frío los aromas se encapsulan.
Así que, si vas a un lugar y te dan un vino muy frío, es probable que te estén dando gato por liebre, y que el vino tenga defectos que no lograrás detectar
EL PAN ESTÁ CARGADO DE SIMBOLISMO, ES UN ACTO DE GENEROSIDAD
A eso voy. Compartir el pan, un acto de lo más terrenal que se traduce en rellenar el pan que haya en casa con lo que hemos venido cocinando y comiendo y que, para mí, es increíblemente espiritual también. Más detalle, meter entre panes los romeritos con el mole madre que me regaló Enrique, los atunes de Tuny en ensalada con pepino, cebolla, cebollín y mayonesa casera (soy fan de los regalos de Fer, gracias siempre), a veces tortas de pavo bien remojado en gravy, y estos días, ha incluso habido rellenos novedosos como los de pollo a la naranja con muchos honguitos, y claro, los de siempre, sándwiches de pan Bimbo ya sea de peanut butter & jelly o de Nutella. Compartir el pan está cargado de simbolismo, es un acto de generosidad y hospitalidad, compartir el pan es mi propia y atea eucaristía, el pan como símbolo de unidad y bendición, de buena onda, de energías de las más lindas. Y comienza la cuenta regresiva hacia el inicio de un nuevo año, y aunque para las uvas hay algunos nuevos, no duden un segundo, nadie, que a los que ya no están les echaremos de menos, como bien dijo Nacho Cano. Días de abrir mi casa ecuménica, de ser tribu porrista, de dar a quienes nos gusta dar, de soltar lo que es indispensable soltar, días de compartir entre panes. Hoy toca seguramente rellenar de guiso en Crock Pot, en algunos días de quesos impecablemente seleccionados. Invito a casa e invito a copiarme en el acto de compartir el pan. Sean felices, den, los dejo pues termino las tortas con las que salgo a hacer mis mandados, esta vez de chilaquiles en salsa verde, no olviden, si de las tortillas duras hacemos chilaquiles, hay prueba de que hay vida después de la muerte.
MANDARINA
l La consentida de todos, es un fruto que anuncia la llegada de los días festivos. Su color vibrante y su aroma cítrico son una invitación a disfrutar momentos llenos de sabor.
GUAYABA
l Su aroma intenso y protagónico, es el anuncio inequívoco de que la temporada está aquí. Aunque su perfume invade los sentidos, su sabor es lo contrario: sutil, delicado, apenas dulce
JÍCAMA
l El nabo que se hizo pareja inseparable del chile piquín. Estrella de puestos ambulantes e infaltable en la gente que está a dieta: su versatilidad no desmerece.
LIMA
l El cítrico que se mantiene lejos de los reflectores guarda un encanto único. Aunque no tiene la popularidad de la mandarina o la naranja, su sabor la hace destacar entre otras frutas.
Regalo de TEM PO RA DA
LLENAS DE
UVA
l Pequeña pero llena de significado, esta fruta ha conquistado generaciones y se ha convertido en un símbolo de esperanza y prosperidad que no puede faltar en las celebraciones.
TEJOCOTE
l Con su característico color amarillo anaranjado, es un anuncio de la temporada decembrina. Inconfundible en los ponches, donde su dulzura se mezcla con especias y frutas.
HIGO
l Su dulzura y su textura ofrece una experiencia sofisticada. Un bocado nos transporta a la historia, recordándonos que esta fruta ha acompañado al ser humano durante casi 7 mil años.
POR LEÓN MATA O.
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El frío ha llegado y las lluvias han cedido, pero la generosa tierra mexicana no deja de regalarnos varias frutas. En esta época del año, los mercados se llenan de colores vibrantes y aromas dulces gracias a lo que llega en la temporada. Estas delicias no sólo son protagonistas de los “aguinaldos” de los infantes y adornan las tradicionales piñatas, sino que también enriquecen los platillos festivos de fin de año.
CAÑA
l Con su dulzura primitiva y su textura fibrosa: pocas cosas tan simples brindan tanto placer como morder un trozo de caña En el ponche, la caña realza la mezcla de frutas y especias.
CINCO VINOS, CINCO CENAS Y CINCO PAÍSES
IVAN SALAZAR
@thatmexicanwineguy
THAT MEXICAN WINE GUY
l Lo tradicional es cocinar las pavitas, que pesan de tres a 18 kilos. en mole o adobo
Vantigüedad de cuatro a cinco mil años: se cree que allí es donde esta especie se domesticó.
banquete
ANCES TRAL
POR ALEJANDRO ESCALANTE
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
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Existen en el continente americano vestigios de muchas especies de guajolotes silvestres, pero la subespecie Meleagris gallopavo, el guajolote que se encuentra en los pueblos, es de la que provienen las variedades domésticas del mundo. Hay dos especies con importancia: el guajolote doméstico mexicano y el doméstico norteamericano, que da más rendimiento. En el valle de Tehuacán, Puebla, se encontraron algunos huesos en el contexto de una aldea con una EL GUAJOLOTE SILVESTRE ES UN ANIMAL OLVIDADO EN LAS COCINAS, PERO QUE SE ENCUENTRA EN LAS RECETAS YUCATECAS
l Se cree quecomenzó a domesticarse en Puebla, hace 5 mil años.
l Hay dos especies con importancia en la industria alimenticia:
l El guajolote doméstico mexicano y el norteamericano.
doméstico 1 3 2 4
l El guajolote doméstico norteamericano da mayor rendimiento.
Entre las ruinas de las sociedades prehispánicas el guajalote siempre aparece; es por esta presencia en todas las culturas autóctonas que se le considera como un ingrediente mexicano. Aquí se le conoce con muchos nombres y en todas las lenguas indígenas tiene su nombre propio.
La primera presencia del guajolote en Europa es del año 1560, en el libro De Re Cibaria, de Jean-Baptiste La Bruyère-Champier, donde menciona a “las gallinas de las ínsulas indianas”.
El guajolote llegó a España muy pronto, sin embargo, nunca les ha gustado. En inglés se llama Turkey Hen, o gallina de Turquía, pues fueron los turcos quienes las comercializaron en Inglaterra.
SU PREPARACIÓN
Lo tradicional es cocinar a las pavitas, que pesan de tres a 18 kilos.
Se cocina en el horno, a 180° centígrados. Para otras recetas se hierve, allí hay que calcular de 25 a 30 minutos por kilo. ¿Cómo saber que ya está listo? Cuando al pincharlo el jugo es claro, transparente y limpio. Cuando las coyunturas ceden fácilmente. Cuando la temperatura interna llega a los 75 a 85° centígrados.
Conviene introducirlo en salmuera por un mínimo de 24 horas, en agua fría hasta cubrir el guajolote, y se enjuaga antes de cocinar.
Se acostumbraba alimentarlos con especias y emborracharlos antes del sacrificio.
El guajolote es un producto casi olvidado en las cocinas de México, ya que su consumo es mínimo, sólo en Yucatán es donde se presenta en muchas recetas típicas. Hoy cobran vigencia las palabras de un grupo de escritores mexicanos que en el Manifiesto Estridentista de 1923 lanzaban una consiga: ¡Que viva el mole de Guajolote!
amos ahora a hablar de cinco vinos de cinco países, que puedes acompañar con cinco cenas diferentes tratando de dar diversidad a nuestro gusto por el vino, espero que con esto tengan una buena excusa para su siguiente evento con amigos. El primero en la lista es un vino Australiano de la bodega Torbreck de nombre The Factor del Valle Barbossa, éste es un vino de viñas viejas de uva Shiraz super interesante con sabores muy marcados a frutos negros, como zarzamora Tiene un aroma muy peculiar a vainilla, que es poco usual encontrar. Para acompañarlo con un costillar de cordero bañado en salsa de frambuesa o mango y así resaltar estos sabores quedará excelente. El segundo es un italiano de la bodega Antinori de nombre Villa Antinori Chianti Classico Riserva, de la Toscana hecho con uva Sangiovese predominante, con sabores a cereza y regaliz, pero como un buen Chianti, algo seco. La recomendación es acompañarlo con un spaghetti a la carbonara con queso parmesano y pan, con poco aceite de oliva. Nuestro tercer vino es definitivamente una delicia de una de mis bodegas favoritas de Estados Unidos, en el Valle de Napa se encuentra la bodega Dana con su vino Onda, un Cabernet Sauvignon con uvas de varios viñedos hecho al estilo tradicional de Burdeos, con toques de frutos rojos como fresa y frambuesa donde también puedes identificar un poco de chocolate oscuro. Este vino de culto vale mucho la pena para una ocasión especial, aquí lo recomiendo con un Rib Eye estilo americano, con un buen marmoleo y acompañado por una papa al horno solo con mantequilla derretida. El cuarto vino va a ser algo poco complicado, pero vale mucho la pena, es un Francés de Saint-Emilion, un Grand Cru Classé de nombre Château La Dominique con uva Merlot, un toque de Cabernet Franc y un toque de Cabernet Sauvignon. Es un vino potente, afrutado y puede ser difícil así que hay que tenerle paciencia, les recomiendo que lo acompañen con pollo rostizado o pavo. Por último les voy a recomendar un chileno exquisito y sumamente fácil de disfrutar, de Millahue encontramos La Piu Belle de la bodega Vik, con uvas Carmenere, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Con tintes a frutos negros y con un toque dulce. Para disfrutar con unos buenos quesos y un lomo de filete al horno será el maridaje perfecto. Ahora a descorchar y degustar, hasta la próxima copa
CINCO VINOS, DE CINCO PAÍSES QUE PUEDES ACOMPAÑAR DE CINCO CENAS DIFERENTES
