Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 2634, viernes 30 de agosto de 2024.
l BANDERAZO. Representantes de la industria locales y extranjeros, además de la secretaria de Turismo capitalina inauguraron el evento.
LA FIESTA
DE LA HOSPITALIDAD
LA 39 EDICIÓN DE ABASTUR SE LLEVÓ A CABO DEL 28 AL 30 DE AGOSTO, CON LA ASISTENCIA DE PROVEEDORES NACIONALES E INTERNACIONALES
POR NADIA ROSALES
NADIA.ROSALES @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ABASTUR
Con el propósito de hacer crecer la industria de la hospitalidad en México, se llevó a cabo la 39 edición de Abastur, una exposición de proveeduría para hoteles, restaurantes, cafeterías y servicios de catering más grande de América Latina. En el evento se congregaron más de 550 expositores nacionales e internacionales, cuyas ofertas se pusieron a disposición de más de 18
l PABELLÓN En Escenario se llevaron a cabo demostraciones gastronómicas.
1
DE CADA 8 NEGOCIOS EN MÉXICO SON DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
l Provee de insumos.
l Suma nuevas alianzas.
l Concreta negocios
l Explora productos.
mil compradores, en el Centro Citibanamex, en la Ciudad de México. Asimismo, este año la exhibición recuperó los pabellones de invitados internacionales, con China, Turquía, Colombia y Brasil.
TURISMO, EL MOTOR
Yesenia Vázquez Monroy, directora de la convención, reconoció que el turismo en el país es uno de los motores de empleo, mismo que se
LA EXPERIENCIA
nutre de los productos y servicios del sector Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECA), por lo que este representa un punto de encuentro importante para los interesados.
“Es la exposición más importante en México y América Latina de la industria de la hospitalidad. Hoteleros, restauranteros, catering o cafeterías van a encontrar aquí todo lo que necesitan: tecnología, innovación, conocimiento, productos para tener un servicio de primera, como los que se ofrecen en nuestro país”, declaró.
EL IMPULSO
En entrevista con El Heraldo de México, la empresaria señaló que el país está entre los seis más visitados en el mundo, lo que significa que el sector requiere cada vez más preparación e innovación.
“Los hoteles y los restaurantes tienen que estar listos para recibir al turista, con las mejores gamas, con todo el equipo(…) el consumidor joven ahora no sólo quiere llegar a un hotel a dormir, quiere toda una experiencia”, enfatizó.
En ello coincidieron Javier Puente, presidente de la Asociación de Hoteles de la Ciudad de México, y Braulio Arsuaga Losada, presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico, quienes vieron en el encuentro, una oportunidad para reinventarse y favorecer el crecimiento económico del sector.
“Abastur 2024 ofrece una oportunidad invaluable para explorar nuevas tendencias, tecnologías y soluciones sostenibles que marcan el rubro de la industria los próximos años”, declaró Arsuaga Losada.
Además de ello esta edición contó con distintas conferencias magistrales donde se intercambiaron ideas y se facilitó el networking para profesionales del sector
l Hospitality: conferencias.
l Escenario: gastronomía.
l Pabellón Bar: cata de vinos
l Hotel Showroom: hotelería.
si quieren poner un restaUrante,una cafetería, este es el lugar a donde tienen que venir”.
YESENIA VÁZQUEZ MONROY. Directora de Abastur
BENEFICIO
La derrama económica QUE DEJE ABASTUR 2024 SERÁ muy importante para la CIUDAD DE MÉXICO".
IGNACIO ALARCÓN RODRÍGUEZ PACHECO. Presidente de la CANIRAC GESTOR
ESTRELLAS MICHELiN EN CDMX
3
l Atraen a más turistas
l Visitan los 62 restaurantes.
l Gastronomía prehispánica, atractiva para extranjeros.
Ingredientes:
l 60 gr de mantequilla
l 40 gr de azúcar glass
l 35 gr de huevo (media pieza)
l 125 gr de harina
Procedimiento:
l Acremar la mantequilla con azúcar glass y, una vez incorporado, añadir el huevo
l Agregar harina y seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea
l Reservar en refrigeración 40 min, envuelta en plástico
l Estirar en el molde deseado, previamente engrasado, y hornear por 35 min a 180° C
l Reservar
Mermelada de fresas de California
Ingredientes:
l 200 gr de fresas de California
l 35 ml de agua
l 50 gr de azúcar
Procedimiento:
l Llevar las fresas, limpias y sin hojas, a una olla con agua y azúcar
l Mover a fuego medio hasta obtener la consistencia deseada
l Dejar enfriar y reservar
DULCE BOCADO Fresas
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Procedimiento:
l Blanquear las yemas con la mitad de azúcar y, una vez incorporadas, añadir la fécula de maíz
l Infusionar la leche con la vainilla y la otra mitad de azúcar
l Pasar un cucharón de leche a las yemas blanqueadas y mezclar enérgicamente para temperar
l Regresar la mezcla templada con el resto de la leche y mover de manera constante y fuerte a fuego medio, hasta obtener una consistencia espesa
l Dejar enfriar y reservar, cubierta de papel plástico.
múltiples propiedades
1 antioxidante:
l La fresa es rica en vitamina C y ácido fólico.
2anticancerígena:
l Por su contenido de ácido elágico es anticancerígena.
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dietética:vl La fresa es considerada un fruto alto en fibra.
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sistema nervioso:
l Colocar una capa de crema pastelera sobre la base de tarta, previamente horneada
l Coronar con la mermelada de fresas de California
l Decorar con hojas de menta, al gusto, y fresas de california en mitades.
l Refrigerar durante 30 minutos y servir
l Otro de los beneficios de las fresas es su contenido de potasio.
5antiinflamatorio:
l Los betacarotenos ayudan a proteger las células del daño.
● CELEBRACIÓN. EL PREMIO AL MÉRITO RESTAURANTERO RECONOCE A LAS PERSONAS Y RESTAURANTES QUE, CON SU LABOR, ENALTECEN A LA INDUSTRIA.
ZERU, TRIUNFO CULINARIO
La escultura, creada por el artista mexicano Miguel Michel, fue entregada de manos de Ignacio Alarcón, presidente Nacional de la Canirac.
● THALIA BARRIOS. Premio a la chef joven del año.
LOS PREMIOS AL MÉRITO RESTAURANTERO, OTORGADOS POR LA CANIRAC, RECONOCIERON AL RESTAURANTE ZERU POR SU PROPUESTA DE COCINA IBÉRICA CON RAÍCES VASCAS
El EQUIPO ES PARTE FUNDAMENTAL DEL ÉXITO DEL GRUPO HASTA EL MOMENTO, SIN ELLOS NO SERÍAMOS NADIE. CLARAMENTE DETRÁS DE ESTOS RESTAURANTES HAY MUCHÍSIMO TRABAJO, DE MUCHÍSIMAS PERSONAS".
“El reconocimiento se convierte en un motor para la mejora continua, alentando a más establecimientos a aspirar a la excelencia, y a las nuevas generaciones a seguir preparándose”, afirmó Alarcón.
Dicha obra representa la unidad que caracteriza a la industria restaurantera en la que convergen empresarios, emprendedores, colaboradores, chefs, cocineras tradicionales, proveedores y clientes.
“Es un premio que hay que honrar. El que nos consideren el mejor restaurante en el país de especialidad extranjera, no es poca cosa y definitivamente vamos a trabajar en el día a día para darles la razón. Nos llena de gusto, como equipo y como restauranteros, recibir este reconocimiento”, dijo Israel Aretxiga en la premiación.
Desde hace 33 años, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) otorga el Premio al Mérito Restaurantero, un galardón que reconoce a las personas y restaurantes que, con su labor, enaltecen a la industria en nuestro país.
En esta ocasión, el restaurante Zeru Lomas, dirigido por el chef Israel Aretxiga, fue ganador del premio "Antonio Ariza Cañadilla" a la Comida de Especialidades Extranjeras, por su propuesta de cocina ibérica con raíces vascas.
Zeru Lomas fue seleccionado entre 14 finalistas, por un jurado calificador compuesto por periodistas, académicos y expertos en el ámbito que, luego de una exhaustiva votación, seleccionaron a los mejores de su categoría.
CRISTINA MIERES. CEO DE GRUPO ZERU
UNIDAD
● Ésta caracteriza a la industria donde convergen empresarios, chefs y clientes.
TALENTO CULINARIO
En esta edición se recibieron más de dos mil 500 nominaciones, para 17 categorías distintas. Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo, y parte del equipo de Gastrolab TV, fue galardonado como Chef del Año 2024.
Salinas recibió su galardón de manos de Daniela Mijares y el chef Ricardo Muñoz Zurita, quienes reconocieron su papel en la gastronomía mexicana y su propuesta de cocina de autor en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
FOTOS: LESLIE PÉREZ
PREMIO
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RESTAURANTES FUERON NOMINADOS
LOS GALARDONES
"NEMESIO DIEZ RIEGA"
A LA PERSONA JOVEN EMPRENDEDORA DEL AÑO
● Braulio Cárdenas (Saltillo, en Coahuila)
AL MÉRITO EMPRESARIAL RESTAURANTERO DEL AÑO
● Nixtamal, Cocina a fuego lento y ceniza (Bacalar, Quintana Roo)
"MARÍA AGUIRRE DE ARROYO" A LA PRESERVACIÓN, CONOCIMIENTO Y PROMOCIÓN DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
● Itanoni (Oaxaca)
A LA COCINERA TRADICIONAL DEL AÑO
● Rosalba Morales Bartolo, La Cocina de Rosalba (Quiroga, Michoacán)
AL COMPROMISO CON LA SUSTENTABILIDAD Y UN MÉXICO VERDE
● Green Me (Puebla)
A LA O EL BARISTA DEL AÑO
● Matías Durán Quintanar, The Quantum Crack Coffee Roasters (Querétaro)
A LA O EL SOMMELIER DEL AÑO
● Priscila Frausto Torres, Pangea (Nuevo León)
A LA O EL MIXÓLOGO DEL AÑO
● Claudia Cabrera, Kaito (Ciudad de México)
"CARLOS ANDERSON" A LA INNOVACIÓN RESTAURANTERA
ROSALBA
● IGNACIO ALARCÓN. Presidente Nacional de la Canirac.
● MÉRITO. Nixtamal, Cocina a fuego lento y ceniza.
● BRAULIO CÁRDENAS. Persona Joven Emprendedora del Año.
TODO CON HUEVOS
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
EN EL ESTABLECIMIENTO ATRÁS DE LES HALLES, EL HUEVO ERA LA PROTEÍNA MÁS ACCESIBLE Y, ADEMÁS, COCINABAN SABROSO Y ELEGANTITO
H2,500
A LA CATEGORÍA COMIDA DE ESPECIALIDADES EXTRANJERAS. NOMINACIONES SE RECIBIERON ESTE AÑO.
COMPROMISO
● Israel Arextiga, chef de Zeru aseguró que Grupo Zeru se esforzará en demostrar el porqué de su reconocimiento.
● El Centro Cultural del Mezcal (Oaxaca)
"CÉSAR BALSA" AL RESTAURANTE DE HOTELES
● Ramona, Nizuc (Cancún, Quintana Roo)
"ANTONIO ARIZA CAÑADILLA" A LA COMIDA DE ESPECIALIDADES EXTRAJERAS
● Zeru (CDMX)
"GUENTHER MAURACHER REICH" A LA DIRECTORA O DIRECTRO DE CADENAS DEL AÑO
● Santas Alitas
A LA CHEF O EL CHEF REPOSTERO DEL AÑO
● Marisa Lazo
A LA CHEF O EL CHEF MEXICANO DESTACADO EN EL EXTRANJERO
● Indra Carrillo, La Condesa (París)
A LA O EL CHEF JOVEN DEL AÑO
● Thalia Barrios, Levadura de Olla (Oaxaca)
A LA O EL CHEF DEL AÑO
● Pepe Salinas, Balcón del Zócalo (CDMX)
MÉRITO EMPRESARIAL RESTAURANTERO DEL AÑO
● Javier Romo, Grupo Dinar
● ITARONI. Reconocimiento a la Preservación de la Gastronomía.
COMO HUEVO TODOS LOS DÍAS DESDE QUE TENGO USO DE RAZÓN
ace decenas de años comía al menos una vez a la semana en un restaurantito de París bien puesto, lleno de espejos, mesas pequeñitas y varios platos con huevo en su menú. En el establecimiento atrás de Les Halles, el huevo era la proteína más accesible y, además, cocinaban sabroso, sabroso, elegantito, sin pretensiones, bien francés pues. Cerraba los fines de semana lo cual me obligaba sábado y domingo a comer lo que cocinaba en la escuela de cocina donde estudiaba pero, para mí, À L Épi d´Or era un templo de cocina no muy caro en donde la salad nicoise, los huevos duros con mayonesa, el croque madame, el pâté en croûte cuando podía gastar un poquito más y, mis favoritos, los oeufs cocotte cocidos en ramekin con crema -siempre-, pimienta -mucha-, y sobrantitos de algo más y acompañados de baguette, me sabía a cocina colmada de estrellas rojas. Como huevo todos los días desde que tengo uso de razón. Tibio en la mañana con pedacitos de pan tostado cuando me pongo sensible y pienso en Leonor, a la mexicana por ahí de las 10 am con chile cuaresmeño para rellenar un taco con tortilla recién echada varios días mi semana, en shakshuka cuando un sábado tengo necesidad de usar un sartén pesado, “deviled” para el picnic que nunca me invitan o pochados con hoja santa, tomate y frijoles para el almuerzo en Eno. Un griego me enseñó de Oeufs en meurette, huevos pochados en un Pinot noir de Borgoña -sí, así debe ser-, Jaír que hay risottos que saben mejor con huevo encima y volvería a Isolina de José del Castillo a comer ese arrocito con huevo y plátano todos los días si pudiera.
¿Mis sofisticados favoritos con huevo?, el de Alain Passard, el que es postre de Eric Ripert en Le Bernardin -me fascina el restaurante-, las islas flotantes bien hechas (como las de Bakea lindas y con gente linda) y el taco de arroz rojo con huevo duro y salsa verde cruda de todos mis sábados de infancia de ida a mi pueblo del lago, ese bocado es mi religión.
La familia política me presentó el egg foo young que por un corto tiempo me gustó pero me saturaba el umami de esa salsa china. Aunque me jacto de hacer los mejores huevos fritos, los de Juanjo en La Tasquita de enfrente acompañados con boquerones en tempura son creo, los mejores del mundo y eso porque donde mi sensei Dabiz no me han tocado los huevos con morcilla. Ya dicen por ahí, el amor y los huevos son mejores cuando están frescos.
●
MORALES. Cocinera Tradicional del Año.
● POSTAL. Ricardo Muñoz, chef de los restaurantes Azul, y Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo.
Viaje culinario
REDACCIÓN
referente en la hotelería
l Posadas es la operadora hotelera líder en México, con más de 195 hoteles y más de 30 mil habitaciones en todo el país.
lujo y elegancia
l Este grupo opera las marcas Live Aqua, Grand Fiesta Americana, Fiesta Inn, Gamma y One, entre otras.
experiencia
l Invitta reúne a todos los centros de consumo en un sólo lugar.
GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
Posadas redefine la experiencia hotelera, mediante propuestas gastronómicas de alto nivel. Desde cocina a las brasas, hasta un recorrido por los sabores del mediterráneo, la empresa líder de hotelería en México presentó Invitta, una plataforma que expone los proyectos culinarios al interior de los hoteles que conforman Posadas.
Esta propuesta busca ofrecer experiencias gastronómicas inolvidables y convertir los centros de consumo en destinos por sí mismos. Invitta cuenta con cinco conceptos gastronómicos y dos propuestas de coctelería: Azur; Carnivore; La Distral Mexican Grill & Tequila Lounge; Moxaico y Rosato, además de los cocktail lounge Egos y Stelaris.
POSADAS
PRESENTÓ
PLATAFORMA QUE BUSCA CONVERTIR LOS CENTROS DE CONSUMO EN DESTINOS POR SÍ MISMOS
“Con Invitta queremos ofrecer experiencias gastronómicas inolvidables a cada uno de nuestros clientes, visitantes y huéspedes. Esta propuesta busca convertir nuestros centros de consumo en un destino por sí mismo; ofrecer nuevas y mejores propuestas, siempre con el objetivo de cumplir con nuestro propósito de hacer del mundo un mejor lugar para viajar”, expresó Enrique Calderón, vicepresidente de operación hotelera de Posadas.
plataforma
l Este proyecto refuerza el compromiso con la excelencia culinaria.
marcas de alto renombre
l Además de sus restaurantes insignia, Posadas trabaja con marcas como Zibu Allende y Los Canarios.
l PROPUESTA. La Distral reinterpreta los clásicos mexicanos.
SABORES DEL MUNDO Invitta es un recorrido gastronómico, a través de los sabores del mundo. El chef Gerardo Rivera, lead de los hoteles Live Aqua y Fiesta Americana, explicó que “bajo el paraguas de Invitta, los comensales podrán disfrutar de una experiencia culinaria única, diseñada para los paladares más exigentes”.
El restaurante Azur sabe a mar, pasta, vino y aceite de oliva. En este lugar los asistentes podrán disfrutar de platillos inspirados en los grandes clásicos de Europa y el mar mediterráneo.
La Distral Mexican Grill & Te-
mixología
l Egos y Stelaris son la propuesta de coctelería de Posadas.
quila Lounge reinterpreta los grandes clásicos de la cocina mexicana, en una propuesta de autor que incluye mariscos, cortes de carne y guisos regionales.
Pastas, risotto, pescados y mariscos: Rosato es la opción de cocina italiana para todos aquellos que buscan disfrutar de un rincón de la Toscana, en México. Además, Carnivore, un restaurante que rinde tributo a la carne cocinada a la parrilla y los sabores a las brasas. En el caso de Moxaico, los comensales podrán disfrutar de una propuesta de cocina internacional, con una decoración única
trayectoria
Rivera
l BRASAS. Carnivore ofrece una propuesta de cocina a la parrilla.
l Gerardo
es el chef liderando este proyecto gastronómico.
REVOLUCIONÓ LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL CON UN MOVIMIENTO QUE PRIORIZA LA CALIDAD Y FRESCURA
DE LOS INGREDIENTES
Michel Guérard, uno de los nombres más icónicos en la historia de la gastronomía francesa, falleció el pasado 19 de agosto, dejando un legado que se entrelaza íntimamente con la evolución de la Nouvelle Cuisine, y el prestigio de mantener durante más de 30 años un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin.
Michel Guérard no sólo fue un maestro de este movimiento gastronómico sino también un visionario que ha redefinido eso que llamamos el “buen comer”.
Les Prés d’Eugénie, su mítico restaurante sigue siendo un faro de la gastronomía mundial, un lugar donde la tradición y la innovación se encuentran para crear una experiencia culinaria incomparable.
La cocina internacional debe mucho a este movimiento que, encabezado por Guérard, transformó la manera en que el mundo percibe y disfruta la comida; un mundo donde la cocina sigue evolucionando, y donde el legado de la Nouvelle Cuisine perdura como un recordatorio de la importancia de la creatividad, la calidad y el respeto por los ingredientes.
Les Prés d’Eugénie es un templo culinario y un testamento viviente de cómo la Nouvelle Cuisine ha influido y sigue haciéndolo en la cocina internacional actual.
#MICHELGUÉRARD EL
COCINA REVOLUCIONARIA
TRES DÉCADAS DE EXCELENCIA
En la década de 1970, la gastronomía francesa experimentó una revolución. La Nouvelle Cuisine surgió como una respuesta a la cocina clásica, que era conocida por sus platos pesados y salsas enriquecidas. Este movimiento buscó simplificar y aligerar las recetas tradicionales, enfocándose en la frescura de los ingredientes, las presentaciones elegantes y la preservación de los sabores naturales. Michel Guérard, junto con otros renombrados chefs como Paul Bocuse y los hermanos Troisgros, fue uno de los pioneros de este movimiento.
Guérard llevó estos principios al extremo con su enfoque en la cocina saludable, creando lo que él denominó cuisine minceur, o cocina ligera, sin sacrificar el sabor ni la elegancia. Esta innovación no sólo revolucionó la alta cocina en Francia, sino que también influyó en la forma en que el mundo comenzó a ver la relación entre la comida gourmet y la salud.
arte Nouvelle Cuisine de la El
l La Nouvelle Cuisine surgió en respuesta a la cocina clásica, conocida por sus salsas enriquecidas.
l Este movimiento simplificó las recetas tradicionales, para enfocarse en los ingredientes.
l Entre otros principios, Guérard propuso la cocina ligera sin sacrificar el sabor ni la elegancia. evolución culinaria
AÑOS MANTUVO SU RESTAURANTE EN LA GUÍA MICHELIN 30
El restaurante Les Prés d’Eugénie, situado en Eugénie-les-Bains, es el corazón del legado culinario de Guérard. Inaugurado en 1974, el restaurante no tardó en ganarse elreconocimiento mundial, logrando las codiciadas tres estrellas Michelin en 1977. Mantener este nivel de excelencia durante más de tres décadas es un logro que pocos restaurantes han alcanzado. La cocina de Guérard en Les Prés d’Eugénie es una celebración de la Nouvelle Cuisine en su forma más pura: sus platos son un festín para los sentidos y una obra de arte visual. Cada comida es una experiencia que combina la innovación y la técnica, con un profundo respeto por la tradición, con el uso de ingredientes frescos y de la mejor calidad; muchos de ellos, provenientes de los propios jardines del restaurante.
PRIORIZA LOS INGREDIENTES
La influencia de la Nouvelle Cuisine en la cocina internacional es innegable. El movimiento cambió la forma en la que se piensa sobre la comida, promoviendo una cocina más ligera, fresca y centrada en la calidad y el sabor de los ingredientes. Este enfoque ha permeado la gastronomía global, desde los restaurantes de alta cocina hasta las cocinas caseras, y se refleja en la tendencia actual hacia la cocina de temporada, el respeto por los productos locales y las técnicas de cocción que realzan los sabores naturales.
l EXPERIENCIA. Su restaurante suma 30 años en la Guía Michelin.
l VISIÓN. Michel Guérard redefinió la concepción del "buen comer".
l Su restaurante
Les Prés d’Eugénie combina la innovación y la técnica. legado
