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LA FUSIÓN DE CULTURAS CULINARIAS QUE DIO PASO AL NACIMIENTO DE NUESTRA
IDENTIDAD EN LA COCINA TUVO SU ORIGEN EN LOS CONVENTOS
POR JUANMA MARTÍNEZ
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Viajar al punto de origen de nuestra Cocina Mexicana moderna es situarnos en la época virreinal, donde se manifiestan las tensiones y fusiones entre dos mundos, el mesoamericano y el español, de donde resultan el intercambio de sabores y técnicas que eventualmente darían forma a la identidad culinaria de nuestro país. Ingredientes nativos como el maíz, el chile, los frijoles, el cacao, el tomate y el aguacate se encontraron con productos traídos por los españoles, como el trigo, el cerdo, la carne de res, los lácteos y las especias, también provenientes de puntos variopintos de los diversos mundos que pocos años atrás, habían conformado de igual forma la identidad de la Cocina española. Los conventos y monasterios jugaron un papel fundamental en este proceso de mestizaje culinario, convirtiéndose en espacios donde
las mujeres indígenas y mestizas, a menudo en roles de servicio, se encontraron con las monjas españolas y criollas, compartiendo y fusionando conocimientos. Es en este punto de la historia surgió la figura de Maye (silenciada injustamente por la historia, por razones aún por descubrir), la indígena nahua dada como dote al convento de San Jerónimo, donde Sor Juana Inés de la Cruz vivió, escribió y cocinó.
INTERCAMBIO DE SABERES
Poco se sabe sobre Maye más allá de su papel en la cocina del convento, aunque su legado se ha entrelazado con el de Sor Juana en la historia de la gastronomía mexicana. En el libro Sor Juana en la cocina de Mónica Lavín, se esboza su figura.
Aportó un vasto conocimiento de los ingredientes y las técnicas culinarias autóctonas de los pueblos nahuas, como uso de chiles, caldos a base de maíz, moles y salsas.
Su presencia en el convento permitió una transmisión única de saberes culinarios indígenas a las
poetisa y cocinera
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monjas, quienes adaptaron estas recetas a las preferencias y técnicas europeas. Este intercambio no era unilateral; mientras que Maye aprendía a incorporar ingredientes europeos y técnicas como el horneado y el uso de lácteos, Sor Juana absorbía los métodos indígenas.
sor juana:
l Además de dedicar su tiempo a la lectura y la escritura, era afecta a la cocina
LA POETISA QUE COCINABA
Sor Juana Inés de la Cruz, ampliamente reconocida como una de las mentes más brillantes de la época virreinal, también disfrutó de un profundo interés por la cocina más allá de su faceta literaria y filosófica En el convento de San Jerónimo, Sor Juana pasó tiempo en la cocina, experimentando con ingredientes y técnicas, en colaboración con Maye.
el convento:
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l San Jerónimo, donde la monja vivió, se ubica en el Centro Histórico de la CDMX.
LABORATORIO DE SABORES
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las letras:
l En poemas y cartas, Sor Juana dejó constancia de su tendencia golosa.
cocina del
La cocina del convento funcionó como un microcosmos de la sociedad novohispana, donde se reunían mujeres de diversas procedencias culturales. Lugar de experimentación y fusión culinaria, aquí se crearon nuevas formas de expresión gastronómica. La colaboración entre Maye y Sor Juana seguramente hizo surgir los primeros platos y sentó las bases de la cocina mexicana moderna Sus recetas y técnicas, como las de tantos otros conventos, fueron transmitidas, adaptándose y evolucionando con el tiempo, pero siempre conservando la esencia de esa mezcla original de ingredientes y saberes.
MESTIZAJE
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l Joven Blanca o Plata, sin proceso de añejamiento.
l Envejecida o madurada en vidrio, por más de 12 meses.
l Reposada, añejada en madera por 12 meses.
l Añejada en madera durante más de 12 meses.
#Raicilla estilos
ELIXIR
l Extra añejada, en roble o encino por 24 meses. l Abocada, se añaden ingredientes para darle sabor
EL MEZCAL, PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO
RAFAEL ANSÓN
Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
ARMONÍA GASTRONÓMICA
LOS MEZCALES PROVIENEN DEL AGAVE, UNA PLANTA FANTÁSTICA, CASI MÁGICA DE LA QUE SE OBTIENEN MUCHOS DERIVADOS
CDE AGAVES
ESTA BEBIDA, ELABORADA A PARTIR DE AGAVES SILVESTRES, HA GANADO TERRENO EN LAS BARRAS DE MÉXICO Y EL MUNDO
POR RUBÉN HERNÁNDEZ
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Dueña de identidad, carácter y con una versatilidad ideal para el mundo actual de la coctelería, la raicilla se posiciona como uno de los destilados de origen mexicano que marcan tendencia. El virtual anonimato en que se mantuvo durante mucho tiempo va de la mano con la historia de su origen. En la época de la Colonia, los productores de este destilado “escondieron” su naturaleza en un nombre ambiguo que podría sugerir diversas acepciones, precisamente para evadir la atención de las autoridades.
La raicilla es un destilado de agaves, a la manera del tequila y el mezcal; es decir, se produce a partir del procesamiento de las piñas de las plantas: corte, cocimiento, extracción de jugos, fermentación y destilación de alcoholes.
Existen dos tipos de raicilla: De la Costa, elaborada con agaves endémicos que se desarrollan en cli-
uando hablamos de gastronomía nos referimos a cultura, historia, tradición, innovación y patrimonio. En el caso de México, esto se hace evidente, no sólo porque su cocina es de las más impresionantes del mundo desde tiempos prehispánicos, sino porque la Unesco la inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Además de una importante oferta gastronómica, el país cuenta tres proyectos en The World’s 50 Best Restaurants: Quintonil, en el número 7; Pujol, en el 33, y Rosetta en el 34.
Una presencia significativa, hoy también ratificada por la Guía Michelin de México, que ha permitido que prácticamente todo el mundo sepa lo que es un guacamole y lo que es un taco Últimamente, se ha puesto de moda –al menos en Madrid–, el mezcal. Un destilado que ya es ingrediente fundamental de muchos cócteles, como lo han sido el whisky, la ginebra, el ron, el pisco o la cachaça.
mas cálidos, como las variedades Angustifolia Haw, y Rhodacantha; De la Sierra, destilada con Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana, de clima templado.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
l Obtuvo su Denominación de Origen Protegida (DOP) en junio de 2019. destilado mexicano
l Su graduación alcohólica puede oscilar entre los 35 y 55 grados de alcohol
La raicilla se mantuvo como una bebida de consumo popular en Jalisco y Nayarit, sin mayor palmarés, ni galardón. A inicios de este siglo los productores apostaron por impulsar una bebida de calidad, bajo la guía de un Consejo Promotor que en 2010 impulsó la obtención de la Denominación de Origen Protegida (DOP), hasta conseguirla en junio de 2019.
“La producción de raicilla era reducida, de agaves silvestres y destinada principalmente al consumo local. El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR) se propuso cambiar esta realidad, agrupando a los productores y trabajando para generar mejores condiciones”, expresó Álvaro Fernández presidente del CMPR.
La DOP abarca 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit. De acuerdo con Luis Rey, productor nayarita, en 2023 se contabilizaron 50 productores y una producción de 350 mil litros al año.
La mayoría de las raicillas sólo pasan por una destilación, que da como resultado 35 a 55 grados de alcohol. Frente a los tequilas actuales, el sabor de la raicilla es robusto, con una notable intensidad y notas herbales y cítricas.
PRODUCTORES FUERON REGISTRADOS MIL LITROS DE RAICILLA SE PRODUCEN AL AÑO 50 350
JUEVES / 19 / 09 / 2024 GASTROLABWEB.COM
A partir del mezcal, se elaboran combinados conocidos como la Margarita o la Mezcalina; también, nuevas creaciones como el “Ultramarino” (con sirope de ruibarbo) o el “Chipotle Chillón” (con perfume de absenta), del reconocido coctelero Diego Cabrera.
SEGÚN EL TERRITORIO Y EL CLIMA EL MEZCAL ES DIFERENTE
ORIGEN DEL MEZCAL Los mezcales provienen del agave, una planta fantástica, casi mágica, de la que se obtienen muchos derivados. Con la variedad azul se elabora el tequila (en los estados de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato y Nayarit), y con la espadín, mayormente, se elabora el mezcal, que también tiene Denominación de Origen, y proviene de los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Según el territorio y el clima, el mezcal es diferente. Yo he tenido la oportunidad de probar más de 100 mezcales, y creo que hay más de mil. Algo parecido a lo que ocurre con los vinos, ya que son muy diferentes los de La Rioja, a los de Borgoña o los de Toro.
DÍA NACIONAL DEL MEZCAL
Este destilado ancestral tiene su Día Nacional el 20 de octubre, un argumento más para considerar a México como un paraíso gastronómico. Un territorio con una producción agroalimentaria variada, que da origen a una materia prima excepcional, apoyada por un buen sistema de distribución y comercio que ha llevado sus alimentos y bebidas a casi cualquier rincón del mundo. Por ello, la Academia Iberoamericana de Gastronomía declaró a Guanajuato y Puebla como Capitales Iberoamericanas de la Cultura Gastronómica, y a Querétaro como la Capital Iberoamericana de la Gastronomía de Encuentro 2024-2025.
masa:
l El primer paso es verter la masa sobre la plancha cubierta con mantequilla.
LAS MARQUESITAS, POSTRE DE RELLENO DULCE Y SALADO, FUERON CREADAS POR UN HELADERO COMO ALTERNATIVA DURANTE LA ÉPOCA DE FRÍO. ACTUALMENTE, ES POSIBLE DISFRUTARLAS EN TODO MÉXICO
ingredientes: l Luego de esparcir y cocer la masa, agrega al centro los ingredientes de tu preferencia.
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Contraste:
l Para crear un contraste de sabores, añade la cantidad deseada de queso de bola.
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A finales de los años 30 existía una nevería en Mérida, Yucatán, propiedad de Leopoldo Mena, quien en su afán de mantener su venta en tiempos de frío, optó por transformar el barquillo de helado en el nuevo sostén de su negocio. Fue así como nació la marquesita, un postre del sureste que rápidamente conquistó a México.
Se dice que no fue idea exclusiva del comerciante, sino de su esposa Carmen Muñoz, quien le recomendó modificar ligeramente la receta para convencer a los paladares de sus comensales.
Los “nuevos barquillos”, que seguían haciéndose con la receta base –que entre otros ingredientes, contiene harina de trigo, azúcar, leche y mantequilla–, cumplieron su propósito y mantuvieron las ventas para la nevería, durante la temporada de frío. Sin embargo, años después, el heladero añadió a su receta un in-
postre del sureste 1 2
grediente inesperado, pero popular entre los habitantes de la región: el queso Edam, también conocido como queso de bola.
l Fueron inventadas en los años 30 por el heladero yucateco Leopoldo Mena.
l El nombre surgió porque, entre las clientas, estaban las hijas de un marqués.
El origen de su nombre es incierto, pero se dice que su surgió porque, de entre las clientas del heladero, estaban las hijas de un marqués.
EXPLOSIÓN DE SABOR Aunque en la cocina yucateca este queso de origen europeo se utiliza en otras recetas, agregarlo a un postre resultó una novedad que fue bien recibida por los habitantes de la Península. El sabor salado del queso Edam, combinado con los ingredientes dulces típicos de la marquesita, lograron un contraste de sabores que logró pasar a la historia.
Poco a poco, la marquesita comenzó a venderse fuera de la heladería del señor Mena, haciéndose presente en cada parque de la capital yucateca, desde donde se expandió a toda la región.
Conforme ha pasado el tiempo, se han agregado más ingredientes al relleno; entre ellos, mermeladas, leche condensada, chocolate, cre-
l Con los años, se le añadió queso edam a la receta tradicional.
l Puedes elegir entre ingredientes como chocolate, mermelada, ate o frutas.
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YUCATÁN El postre que
écnica: Enrolla la conse-
marquesita lentamente hasta conse guir su forma tradicional.
Cuidado:
l Retira cuidadosamente el rollo de la plancha caliente para evitar que se rompa.
ma de avellanas, queso crema, cajeta, y frutas como fresa y plátano.
CENTÍMETROS MIDE UNA PLANCHA DE MARQUESITAS.
INGREDIENTES BASE REQUIERE LA MASA. 20 90 5 5 6
AÑOS HAN PASADO DESDE SU CREACIÓN.
Todos estos ingredientes se mezclan en distintas combinaciones, de acuerdo con el gusto del consumidor y, aunque la primera opción incluye al queso bola (dentro y fuera de la preparación) hay quienes prefieren excluirlo y mantener este postre tradicional con elementos dulces.
LA CLAVE ESTÁ EN SU COCCIÓN
Hay quienes comparan la base de las marquesitas con las crepas o los barquillos de helado; sin embargo, su elaboración y resultado son completamente diferentes.
Para la cocción de las marquesitas es necesario contar con una prensa de hierro circular, de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, que se coloca directamente sobre el fuego y sobre la cual se vierte la masa.
El trabajo requiere de mucha habilidad y fuerza. Una vez depositada la masa entre las dos placas, la persona encargada de elaborar este postre debe presionar firmemente la plancha y girarla sobre el fuego en más de una ocasión.
Esto evitará que la masa se
¡PRovecho!:
l Puedes agregar más queso de bola en su exterior. ¡Es hora de disfrutar!
queme y, por lo contrario, se obtenga una tortilla delgada, pero crujiente, con la suficiente flexibilidad para enrollarse lentamente, con todos los ingredientes en su interior.
Aunque suena sencillo, no todos logran la consistencia perfecta. Además de la complejidad que requiere llegar a la receta perfecta de la masa, la persona que las elabora debe aprender a controlar el fuego para evitar que quede cruda o se pase de cocción. Además, la marquesita debe rellenarse y enrollarse cuando todavía está en la prensa caliente.
¿Cómo se come? Hay quienes lo envuelven en una servilleta o la colocan en una bolsita de papel. En el estado de Yucatán se disfruta mientras se camina entre sus pintorescas calles, o mientras se pasa el tiempo en el “fresco” de la tarde.
Debido a que se ha vuelto un postre popular, con más de un ingrediente de relleno, hay quienes también optan por servirlo en un plato, para que aquellos que lo prueban por primera vez, les resulte más sencillo, ya que al ser crujiente, en ocasiones puede romperse.
YUCATÁN
regaló al mundo
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
SEMANA LLENA DE RETOS, DE AFIRMACIONES DE AMISTAD GENUINA, DE VIAJAR, DE VER LLOVER EN MI CIUDAD, DE NADAR, DE BRINDAR Y HACER COSAS DE ESAS QUE ME GUSTA HACER
Una semana es un ciclo de siete días que proviene de la astronomía babilónica en donde celebraban siete días dedicados a los siete planetas o deidades. Ésta, estuvo cargadita, no sé mucho de eso que si Saturno en Plutón o Mercurio en Venus, pero en esta semana pasó mucho, viví mucho, sentí cantidad y aprendí un montón.
Recordé lo que es trazar, diseñar y operar buenas soluciones, me sentí bien de eso, siempre en aprendizaje Valentina, sea de todo lo relacionado con el debe y el haber, de humildad, de ser el mejor proveedor de City Market o de querer bien. Y aprender a tomar martinis en casa que es un lujo, y creo que lo valgo.
Tuve nostalgia de decenas de años de ver a mis niñas correr en el patio de su escuela, sentí lindo todo eso. Lloré una vez más en el dentista, pero ya pasó y no vamos a hablar de eso. Hojeé detenidamente un libro que me gustó muchísimo, Estado de hongos, de Nanae Watabe, una edición bien lograda, un papel que se deja tocar y muchísimo contenido del mundo de los hongos en ciertas regiones de mi país y que conozco bien. Me fascinó del libro además que haya sido impreso en época de lluvias, hace sentido.
Comí en el San Angel Inn, cómo disfruto ese patio, ya sé pedir bien, siempre papitas, verduritas con extra rábanos para el tequilita, escamoles, guacamole y un plato fuerte, que no será prodigioso, pero el sitio sí lo es. Y con Isaac hablando de afectos aprendimos los dos mucho, gracias.
HOJEÉ UN LIBRO QUE ME GUSTÓ MUCHÍSIMO, ESTADO DE HONGOS, DE NANAE WATABE
Abrió Benny´s, rib eye, Negroni, sides, bien puestito y con cartel de lujo con Don Julio como invitado, es que Guido cocina muy bien y él sabe bien lo que lo admiro. Auguro mucho éxito porque ese grupachón panameño sabe hacer las cosas bien. Y me gusta irlos a ver.
¿Qué más en la semana?, conversaciones con hombres inteligentes, unos huevitos a la mexicana con Campos en plan vamos a elucubrar que disfruté mucho y mucha buena energía de mis hijas que me echan porras y me fascina. Energía linda, genuina, dar, recibir, abrazar, volver a dar. Viajé a la Isla Escudo de Veraguas al norte de Panamá para adentrarme en la comarca Ngobe Bugle a ver lo que esas comunidades hacen, cocinan y sueñan. Me prenden esos proyectos casi tanto como andar en chanclas y echando clavados en aguas de ensueño. Conocí Mai Mai (que es Maido + Maíto), peruano, nikkei, pero traguitos, pero rooftop, pero izakaya pero chombasia, con buena onda, con poder en el sabor, chalaquita-dumpling-nigiri, es que la fórmula es divina. Felicidades Micha y Mario, que sea el primero de muchos.
Semana cargada de potencia, de proyectos y de posibilidades, de sueños de bailar salsa. Semana llena de retos, de afirmaciones de amistad genuina, de viajar, de ver llover en mi ciudad, de nadar, de brindar y hacer cosas de esas que me gusta hacer con la gente que me cae bien. Semana de comer bien rico.
Ingredientes:
l 60 gr de mantequilla
l 40 gr de azúcar glass
l 35 gr de huevo (media pieza)
l 125 gr de harina
Procedimiento:
l Acremar la mantequilla con azúcar glass y, una vez incorporado, añadir el huevo
l Agregar harina y seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea
l Reservar en refrigeración 40 min, envuelta en plástico
l Estirar en el molde deseado, previamente engrasado, y hornear por 35 min a 180° C
l Reservar
Mermelada de fresas de California
Ingredientes:
l 200 gr de fresas de California
l 35 ml de agua
l 50 gr de azúcar
Procedimiento:
l Llevar las fresas, limpias y sin hojas, a una olla con agua y azúcar
l Mover a fuego medio hasta obtener la consistencia deseada
l Dejar enfriar y reservar
DULCE BOCADO Fresas
l
l 100 gr de azúcar
l
l
l
Procedimiento:
l Blanquear las yemas con la mitad de azúcar y, una vez incorporadas, añadir la fécula de maíz
l Infusionar la leche con la vainilla y la otra mitad de azúcar
l Pasar un cucharón de leche a las yemas blanqueadas y mezclar enérgicamente para temperar
l Regresar la mezcla templada con el resto de la leche y mover de manera constante y fuerte a fuego medio, hasta obtener una consistencia espesa
l Dejar enfriar y reservar, cubierta de papel plástico.
múltiples propiedades
1 antioxidante:
l La fresa es rica en vitamina C y ácido fólico.
2anticancerígena:
l Por su contenido de ácido elágico es anticancerígena.
3dietética:
l La fresa es considerada un fruto alto en fibra.
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sistema nervioso:
l Colocar una capa de crema pastelera sobre la base de tarta, previamente horneada
l Coronar con la mermelada de fresas de California
l Decorar con hojas de menta, al gusto, y fresas de california en mitades.
l Refrigerar durante 30 minutos y servir
l Otro de los beneficios de las fresas es su contenido de potasio.
5antiinflamatorio:
l Los betacarotenos ayudan a proteger las células del daño.
l DELEITE. Un platillo regional ideal para el mes más mexicano del año.
Pozole verde estilo Guerrero
CONTINÚA CELEBRANDO LAS FIESTAS
PATRIAS CON ESTE POZOLE VERDE, HECHO CON FALDA Y CHAMBARETE DE RES
POR RICARDO HERNANDEZ RICARDO.HERNANDEZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
Ingredientes:
l 500 gr de falda de res
l 500 gr de chambarete
l 2 lts de agua
l 1 pza de cebolla blanca
l 5 gr laurel
l 4 dientes de ajo
l Sal, la necesaria
l 1 kg maiz pozolero o cacahuazintle
l 10 gr orégano
l 100 gr de cilantro
l 150 gr de epazote
l 5 pzas de chiles serranos
l 150 gr de espinacas
l 6 pzas de tomate verde
l Rábano, al gusto
l Aguacate, al gusto
l Limón, al gusto
Procedimiento:
l Cocer la carne en agua con media cebolla, laurel, los dientes de ajo y la sal, al gusto
l Una vez cocido, añadir el cacahuazintle previamente enjuagado, el orégano y tapamos, a fuego medio, durante 35 minutos
l Por otro lado, procesar cilantro, epazote, los chiles serranos, la espinaca y los tomates
l Ya procesado, sofreir y salpimentar
l Añadir la salsa al pozole y dejar que rompa en hervor
l Servir con los rábanos, aguacates y limón
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE
SugarBee®, la manzana creada por las abejas
CRUJIENTES
BENEFICIOS
l Las manzanas
SugarBee® tienen una gran versatilidad
LA COSECHA
l La obtención de la manzana requiere que se transporte polen de una planta a otra
l Se consideran el snack perfecto por su valor nutritivo
l Tienen el punto justo de dulzor, notas de miel y caramelo l Son aromáticas, jugosas y con una textura crujiente
l Un buen ingrediente para tartas, pasteles, jugos y más
l El resultado después del esfuerzo es una manzana jugosa y dulce
l A este detallado proceso se le conoce como polinización cruzada
REDACCIÓN
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FOTOS: ESPECIAL
En un día soleado de primavera, una abeja melífera recolectaba néctar y polinizaba de forma cruzada sobre las flores de manzano presentes en el huerto del Sr. Nystrom. Entonces se detuvo en un árbol desconocido y recolectó la sustanciaquefueesparciendoenotras flores hasta crear una mezcla entre la variante Honeycrisp y el zumo de esta nueva especie.
l Los horticultores trabajan duro para conseguir que esto suceda
l Se encargan de plantar variedades compatibles, unas cerca de las otras
ROJAS, BRILLANTES, GRANDES, CRUJIENTES, AROMÁTICAS Y JUGOSAS, SON EL RESULTADO DE UNA
MEZCLA ENTRE HONEYCRISP Y UN ÁRBOL DESCONOCIDO
De esta casualidad nació la querida manzana SugarBee® que pronto llegó a oídos de los productores del centro-norte de Washington, quienes al observar que era grande, redonda, en colores rojo y amarillo brillante, pidieron ser quienes la cultivaran. Tenían una oferta imbatible: cálidos días de verano, frescas brisas nocturnas, y valles fértiles, las características ideales para su crecimiento; finalmente, el Sr. Nystrom accedió.
Así nació una nueva variante, la CN-121 oficialmente, o SugarBee®, la manzana creada por las abejas.
JUGOSO NACIMIENTO 1 2 3 4 5
l En el huerto del Sr. Nystrom, una abeja recolectó néctar.
l Recogió polen de Honeycrisp y lo mezcló con otra especie
l Dio como resultado la manzana SugarBee®.
l La noticia de la nueva variedad se difundió y se nombró CN-121.
l Los productores de Washington empezaron a cultivarla.
