Educazione civica I componenti minori della dieta

I componenti minori della dieta

Per imparare a compiere scelte alimentari consapevoli per salvaguardare la salute, è importante conoscere il ruolo delle sostanze bioattive: si tratta di sostanze contenute negli alimenti che sono in grado di svolgere effetti benefici. Le sostanze bioattive non sono nutrienti in senso classico, perché non sono necessarie per garantire lo sviluppo e l’integrità dell’organismo umano, ma è importante conoscerle perché hanno azione preventiva: influenzando diverse attività cellulari, sono infatti in grado di prevenire il rischio di malattie cronico-degenerative, come alcune forme di cancro, il diabete di tipo 2 e le patologie cardiovascolari. Le sostanze bioattive sono più di 10.000 e si trovano negli alimenti in piccole quantità. Le più note sono i carotenoidi, i polifenoli e i glucosinolati (GLS).

Quali sono gli effetti positivi delle sostanze bioattive

L’effetto protettivo di questi composti, quasi tutti di origine vegetale, è svolto in virtù del consumo regolare di alimenti vegetali come frutta, ortaggi, cereali integrali, semi, noci, legumi e alcune spezie. Negli organismi vegetali queste sostanze agiscono come sistemi naturali di difesa e contribuiscono al colore, al sapore e all’aroma dell’alimento. Le sostanze bioattive svolgono importanti azioni positive come: • attività antiossidante e antinfiammatoria; • stimolazione del sistema immunitario; • regolazione del metabolismo ormonale; • attività antibatterica e antivirale.

Che cosa sono i carotenoidi

I carotenoidi sono composti antiossidanti, con caratteristiche peculiari, che grazie alla loro struttura sono in grado di eliminare i radicali e di ritornare alla forma originaria. I carotenoidi agiscono quindi da radical scavanger, cioè rimuovono o inattivano impurità e prodotti indesiderati, prevengono l’ossidazione e proteggono le cellule dai suoi effetti negativi. Inoltre, sono molecole molto utili nella protezione dalle radiazioni UV. I carotenoidi più rilevanti sono il carotene (nelle forme beta e alfa), il licopene e la luteina.

Che cosa sono i polifenoli

I polifenoli sono un gruppo di sostanze di origine vegetale. Dal punto di vista nutrizionale, i composti più studiati possono essere divisi in due gruppi: i flavonoidi e le sostanze non flavonoidi. Alimenti come il tè, verde e nero, il cacao e il vino rosso contengono elevatissime quantità di questi composti. Una dieta ricca e varia in frutta e ortaggi può comunque apportare da sola quantità non trascurabili di polifenoli, senza la concomitante presenza di vino e cioccolato. I polifenoli svolgono effetti antinfiammatori, antiaggreganti e antiossidanti e contribuiscono alla regolazione dell’attività enzimatica.

Che cosa sono i glucosinolati e quali funzioni svolgono

I glucosinolati (GLS) sono un ampio gruppo di sostanze idrosolubili presenti nelle piante. Dal punto di vista chimico sono composti contenenti zolfo, sintetizzati a partire da alcuni amminoacidi. I GLS sono contenuti nelle piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, che comprende ad esempio cavoli, broccoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, rape, ravanelli, rucola, rafano e crescione. I glucosinolati sono facilmente idrolizzati a composti odorosi e dal sapore pungente, alcuni con attività biologica, per azione di un enzima, la mirosinasi. Il contatto tra i GLS e la mirosinasi determina la formazione di prodotti d’idrolisi (isotiocianati, tiocianati, indoli, nitrili) e può avvenire, oltre che con la masticazione, anche durante i processi di preparazione e cottura.

Quali sono gli effetti della cottura

I processi di cottura hanno una complessa influenza sul contenuto di GLS e dei prodotti d’idrolisi nell’alimento perché: • possono inattivare l’enzima mirosinasi, che è piuttosto resistente al calore ma più sensibile alle microonde; • possono determinare una parziale perdita di GLS e prodotti d’idrolisi, per solubilizzazione nel mezzo di cottura e per degradazione termica; • possono provocare una parziale perdita dei cofattori enzimatici (acido ascorbico e ferro) utili per l’attività della mirosinasi; • possono aumentare l’estraibilità chimica dei GLS.

LAVORO COOPERATIVO

Sin da bambini vi siete sicuramente sentiti dire: “Mangia le carote, che fanno bene alla vista”. Vi siete mai chiesti perché? È assodato che le carote contengono betacarotene e vitamine, che svolgono effetti benefici. Tuttavia l’origine di questa credenza va rintracciata nella seconda guerra mondiale, quando il governo britannico diffuse manifesti di propaganda con l’immagine di un soldato durante un bombardamento aereo e l’indicazione: La visione notturna è una questione di vita o di morte. Mangia carote o verdure a foglie verdi, ricche di vitamina A, essenziale per la visione notturna. Tutti insieme: cercate informazioni sul contenuto di betacarotene e vitamine nelle carote, evidenziandone gli effetti benefici sulla salute. Svolgete una ricerca sullo scopo della propaganda britannica, tenendo presente che: • durante la guerra i beni alimentari erano scarsi; • gli inglesi intendevano nascondere ai nemici tedeschi il potente radar utilizzato per localizzare e abbattere i loro aerei.