Esame di Stato • Esercitazioni

Esercitazione n. 1

Qualità e tipicità

Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turistico-ristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano infatti a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere infatti rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo.

Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi.

a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Per quali motivi nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità? • Per quali motivi si è reso necessario rendere visibile e appetibile la qualità connessa alla tipicità? • Dalla combinazione di quali fattori scaturisce la tipicità?

b) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover valutare il menu proposto da una struttura alberghiera in occasione di un convegno di tre giorni che si svolgerà nel mese di luglio, comprendente lunch e dinner. In particolare: • illustri le caratteristiche nutrizionali del menu; • valuti la completezza del menu e suggerisca eventuali modifiche da apportare.

Lunch 1° giorno Lunch 2° giorno Lunch 3° giorno Dinner 1° giorno Dinner 2° giorno Dinner 3° giorno

Antipasto freddo di pesce Primo piatto a base di pasta Antipasto a buffet Primo piatto a base di riso Antipasto caldo Primo piatto a base di pasta fresca

Piatto forte (pesce) Piatto forte (uova) Piatto forte (carni bianche) Piatto forte (carni bianche)

Frutta Gelato Frutta Dolce a porzione (torta) Piatto forte (carne rossa)

Frutta Piatto forte (pesce)

Dolce a porzione (entremet freddo)

Esercitazione n. 2

La ristorazione scolastica

La ristorazione collettiva – detta anche sociale o industriale – si rivolge a persone che si trovano lontano da casa per motivi di malattia, di lavoro, di studio o di detenzione e che devono consumare pasti fuori casa. La ristorazione collettiva deve garantire la massima attenzione alle esigenze dei singoli individui, proponendo menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale e conformi a quanto disposto dai LARN e dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana (elaborate periodicamente dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). La formulazione dei menu deve avvenire tenendo conto della fascia d’età degli utenti (pediatrica, adulta, geriatrica) e di eventuali particolari necessità dovute a malattie, allergie, intolleranze, tradizioni culturali e religiose. La diffusione di questi particolari servizi ristorativi è legata a una serie di trasformazioni sociali come: la mobilità richiesta dal mercato del lavoro; la trasformazione della famiglia (dal modello patriarcale a quello mononucleare); l’incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia; l’aumentata scolarizzazione; l’incremento dell’istruzione universitaria; lo sviluppo dell’assistenza sanitaria; l’aumento delle comunità di anziani. Nella ristorazione scolastica, considerando l’età degli utenti e le eventuali esigenze dietetiche personali, i menu devono essere proposti con rotazione di almeno 4-5 settimane, in modo da non ripetersi. È favorito l’impiego di prodotti di stagione, per garantire la varietà alimentare e consentire un apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica. Educare alla stagionalità dei prodotti alimentari ha una doppia valenza educativa: da un lato (nutrizionale), coniuga il principio della varietà alimentare alla migliore qualità organolettica, dall’altro (generale) insegna anche il rispetto per l’ambiente e getta le basi per un’alimentazione eco-sostenibile.

Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi.

a) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover commentare il fabbisogno calorico medio giornaliero schematizzato di seguito, distribuito nei pasti e suddiviso per fasce d’età. In particolare: • illustri come varia il fabbisogno calorico medio giornaliero nelle diverse fasce d’età; • illustri la distribuzione del fabbisogno calorico medio giornaliero nei diversi pasti.

Fabbisogno calorico medio giornaliero distribuito

Colazione Spuntino Pranzo Merenda Cena Età in anni Kcal totali kcal kcal kcal kcal kcal

3-6 1400-1800 280-360 70-90 560-720 70-90 420-440

6-11 1800-2000 360-440 90-100 720-800 90-100 540-600

11-14 2000-2200 400-440 100-110 800-880 100-110 600-660

Distribuzione % nella giornata 20% 5% 40% 5% 30%

Esercitazione n. 3

Le nuove tendenze alimentari

La chiave per contrastare la crisi climatica è sicuramente mettere in discussione gli effetti ambientali di ciò che scegliamo di coltivare e di consumare. Nel 2019 tanti produttori, agricoltori, allevatori, chef e consumatori hanno già fatto scelte consapevoli dal punto di vista ambientale e speriamo che questa tendenza continui e cresca nel nuovo anno.

Un’analisi sulle ricerche alimentari di dicembre 2019 mostra la crescente predilezione dei consumatori per quelli che solitamente sono considerati alimenti poco appetibili come i cavoletti di Bruxelles o i cavolfiori, mentre i sostituti vegetali alla carne stanno definendo le scelte alimentari al volgere del decennio appena passato. Sebbene non si possa negare che l’ondata di questi prodotti abbia effettivamente trovato un terreno fertile come risposta alla consapevolezza, sempre più diffusa, delle conseguenze dell’allevamento intensivo, il 2020 sarà l’anno in cui la rivoluzione vegana e le alternative alla carne rafforzeranno ulteriormente la loro presenza nei menù dei ristoranti. Anche se eliminare del tutto la carne dalla propria dieta è solo una delle soluzioni possibili per ridurre l’impatto ambientale. […] Ridurre il consumo di carne attraverso scelte più attente e consapevoli può essere una valida alternativa: meno carne ma di maggiore qualità, da allevamenti sostenibili e riscoprendo i tagli e le razze locali dimenticati.

Nel 2020 anche gli agricoltori terranno conto di questa diffusa attenzione per l’ambiente. È previsto, infatti, l’affermarsi di pratiche come l’agricoltura rigenerativa che mira al recupero del suolo eccessivamente sfruttato da monoculture intensive, migliorando così la biodiversità e dando un contributo positivo all’ambiente. Questo ha spinto gli chef, in particolare in Occidente, a utilizzare in modo ingegnoso le colture di copertura, che vengono piantate tra un raccolto e l’altro per migliorare la salute del suolo, controllare le erbacce e sequestrare il carbonio. (www.slowfood.it)

Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi.

a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Per quali motivi, negli ultimi anni, sempre maggiore attenzione è stata rivolta agli effetti ambientali di ciò che coltiviamo, produciamo e consumiamo? • Quali sono state le conseguenze di questa maggiore attenzione all’ambiente nell’ambito dell’alimentazione? • Quali sono state le principali conseguenze in agricoltura?

b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, esponga le sue conoscenze in merito alle nuove tendenze alimentari.

In particolare: • spieghi cosa si intende per “sostituti vegetali alla carne”; • spieghi che cosa si intende per “vegetarianesimo”; • individui quale differenza intercorre tra “vegetarianesimo” e “veganesimo”;

c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover organizzare una colazione di lavoro per circa 80 persone, considerando che tra gli invitati sanno presenti clienti vegetariani.

Al candidato è richiesto di stilare due menu: • un menu di cinque portate principali attinenti la propria regione; • uno per clienti vegetariani.

Esercitazione n. 4

Alimentazione e salute

Mangiare troppo e in maniera non corretta può causare sovrappeso, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa e quindi aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e tumori. Un eccessivo consumo di acidi grassi saturi è un fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cronico-degenerative. L’ennesima conferma a questa tesi, ormai nota al grande pubblico, arriva da uno studio durato trent’anni, pubblicato il 23 novembre sul British Medical Journal. I ricercatori della Harvard University di Boston hanno analizzato le abitudini alimentari dei partecipanti (73 mila donne e 42 mila uomini, sani e senza malattie croniche), valutando eventuali altri fattori di rischio (abitudine al fumo e all’alcol, attività fisica, uso frequente di farmaci). Hanno osservato che l’assunzione di acidi grassi saturi è correlata a un aumento del rischio cardiovascolare, in particolare di infarto miocardico e ischemia coronarica (occlusione o restringimento delle arterie che portano sangue al cuore). Le raccomandazioni dei ricercatori invitano a sostituire, dove si può, i grassi saturi con altre fonti di energia.

La salute dell’uomo e l’efficienza dell’organismo dipendono in gran parte dall’alimentazione. I consigli per una corretta alimentazione sono: - aumentare il consumo di frutta fresca, verdure e ortaggi di tutti i tipi; - aumentare il consumo di legumi, come fagioli, piselli, ceci, fave e lenticchie; - aumentare il consumo di pesce; - privilegiare gli oli vegetali, in particolare l’olio extravergine di oliva e gli oli di semi (di mais, di girasole); - privilegiare le carni magre limitando il consumo di carni rosse e grasse; - limitare il consumo di insaccati; - limitare il consumo di formaggi; - ridurre il consumo di dolci, ricchi di grassi e zuccheri; - privilegiare gli alimenti ricchi di amido, come pane, pasta, patate, polenta, cercando di utilizzare prodotti integrali ricchi di fibre; - limitare il consumo di cibi con elevato contenuto di colesterolo; - limitare il consumo di sale; - limitare l’uso di bevande zuccherate; - controllare il consumo di bevande alcoliche.

Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi.

a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Quali sono i rischi correlati a un’alimentazione scorretta? • Quali rischi in particolar modo sono legati all’assunzione di acidi grassi saturi? • Quali sono i principali consigli per una corretta alimentazione?

b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, produca un articolo per un blog avente come argomento la sana alimentazione.

In particolare: • illustri i vantaggi legati a uno stile alimentare sano ed equilibrato; • illustri quali disturbi alimentari sono correlati a un rapporto scorretto con il cibo; • illustri l’importanza assunta dallo sport e dall’attività fisica quotidiana in relazione al benessere psicofisico; • proponga una breve trattazione sulle principali raccomandazioni nutrizionali da seguire in particolari fasi della vita come: gravidanza; allattamento; bambini e ragazzi in età scolare; adolescenti; anziani.