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Esame di Stato · Esercitazioni
Esercitazione n. 1 Qualità e tipicità Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turistico-ristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano infatti a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere infatti rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo. Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Per quali motivi nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità? • Per quali motivi si è reso necessario rendere visibile e appetibile la qualità connessa alla tipicità? • Dalla combinazione di quali fattori scaturisce la tipicità? b) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover valutare il menu proposto da una struttura alberghiera in occasione di un convegno di tre giorni che si svolgerà nel mese di luglio, comprendente lunch e dinner. In particolare: • illustri le caratteristiche nutrizionali del menu; • valuti la completezza del menu e suggerisca eventuali modifiche da apportare. Lunch 1° giorno Lunch 2° giorno Lunch 3° giorno
Dinner 1° giorno
Dinner 2° giorno
Dinner 3° giorno
Antipasto freddo di pesce
Primo piatto a base di pasta
Antipasto a buffet
Primo piatto a base di riso
Antipasto caldo
Primo piatto a base di pasta fresca
Piatto forte (pesce)
Piatto forte (uova)
Piatto forte (carni bianche)
Piatto forte (carni bianche)
Piatto forte (carne rossa)
Piatto forte (pesce)
Frutta
Gelato
Frutta
Dolce a porzione (torta)
Frutta
Dolce a porzione (entremet freddo)
