La Nuova Alimentazione - Triennio B - Prodotti dolciari by ELI Publishing

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UDA Esame di Stato Educazione civica Videolezioni Curiosità dal mondo Tradizioni di cultura dell’alimentazione

PRODOTTI DOLCIARI

La nuova Alimentazione Pasticceria

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Il piacere di apprendere

TECNICHE DI PASTICCERIA

PERCORSI FORMATIVI PLAN

Un ambiente interamente dedicato a Docenti e studenti degli Istituti alberghieri per essere sempre aggiornati sul mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione e dell’ospitalità

FORMAZIONE E ORIENTAMENTO STUDENTI EDUTAINMENT E GAMIFICATION

Il Progetto Didattico Nazionale Cooking Quiz prevede l’incontro degli studenti con un professionista di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - che terrà alla classe una lezione pratica altamente professionalizzante, seguita da una sfida a quiz tra le classi, basata sui princìpi della Gamification e dell’Edutainment. Per la classe vincitrice della Finale Nazionale, in palio un corso di formazione presso ALMA, nella prestigiosa sede di Parma. La partecipazione è gratuita.

Evento patrocinato dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo.

INCONTRI DIDATTICI

I Docenti del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino incontrano gli studenti degli Istituti alberghieri. Gli eventi online prevedono la partecipazione di professionisti, formatori e aziende del settore enogastronomico. Si offre anche un servizio di Orientamento per conoscere il Corso di laurea in Scienze gastronomiche, che fornisce competenze specifiche nell’ambito dell’intera filiera. La partecipazione è gratuita.

PERCORSI PER LE COMPETENZE TRASVERSALI E PER L’ORIENTAMENTO

La collaborazione con Club Academy ha dato vita a Percorsi didattici per lo sviluppo delle Competenze Trasversali e per l’Orientamento, dedicati alle classi seconde, terze, quarte e quinte. I corsi online sono dedicati alla pratica di cucina e di pasticceria: un’ottima occasione per permettere a tutti gli studenti di integrare l’alternanza scuola-lavoro con un percorso di alta formazione. Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

WWW.GRUPPOELI.IT/PLAN FORMAZIONE DOCENTI Tutti gli eventi di formazione sono erogati dal gruppo editoriale ELI di cui Edizioni PLAN fa parte. ELI è Ente riconosciuto per la formazione del personale della scuola ai sensi della direttiva 170 del 2016.

Edizioni PLAN offre ai Docenti la possibilità di partecipare a corsi di formazione e seminari di aggiornamento. Gli incontri sono tenuti dai Docenti di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - e del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino. Scopo del progetto è favorire il dibattito sul mondo dell’istruzione negli Istituti alberghieri, con particolare attenzione alle tematiche più attuali. La partecipazione è gratuita. Un corpo docente di alto livello, costituito da professionisti dell’ospitalità e della cultura enogastronomica, tiene ogni anno eventi di formazione e aggiornamento per i Docenti PLAN. ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi a Parma. Forma cuochi, pasticceri, sommelier, panificatori, professionisti di sala, artigiani del gelato e della pizza e manager della ristorazione provenienti da tutto il mondo per farne veri protagonisti dell’ospitalità grazie ai programmi di alta formazione realizzati con gli insegnanti più autorevoli.

Edizioni PLAN organizza ogni anno eventi formativi in collaborazione con l’Università degli Studi di Camerino, dedicati alla scienza e cultura dell’alimentazione, ai temi della sostenibilità, di educazione civica e dell’Agenda 2030. Il Corso di laurea in Scienze gastronomiche approfondisce i temi di scienze degli alimenti e della nutrizione, del management e marketing, del food design, del diritto alimentare e della storia dell’alimentazione. Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

Indice

Didattica Digitale Integrata Approfondimenti ed esercizi interattivi Audio Video esplicativi e videolezioni

Unità di Apprendimento 1

I nutrienti STEP 1

Approfondimento Il colesterolo .. ............. ................... 46

Dagli alimenti alla nutrizione 1 2 3 4 5

Che cosa sono gli alimenti e come si classificano .......... 4 Che cosa sono i nutrienti e come sono utilizzati dall’organismo ............................................................. 8 Che cosa sono le sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale ............................................ 10 Che cosa si intende per alimentazione e nutrizione . ..... 10 Come si nutrono gli organismi viventi ........................ 12

Educazione civica Cercare informazioni in rete ......... 13 FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale Gli alimenti ...................................... Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze . . ....................................

15 16 17 19

STEP 2

I glucidi 1 2 3

Che cosa sono i glucidi .............................................. 20 Come si classificano i glucidi ...................................... 21 Che cosa sono i monosaccaridi .................................. 22

Educazione civica Diabete e inclusività ..................... 24 4 5 6

Che cosa sono gli oligosaccaridi ................................. Che cosa sono i polisaccaridi ..................................... Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi ................................................................. 7 Quali funzioni svolgono i glucidi ................................ 8 Che cosa sono i polialcoli ........................................... 9 Che cos’è la fibra alimentare ...................................... 10 Quali sono le fonti alimentari di glucidi ...................... 11 Quanti e quali glucidi vanno assunti ...........................

25 26

FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale I glucidi ........................................... Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze ....................................

35 36 37 39

29 30 31 31 34 34

STEP 3

I lipidi 1 2 3

Che cosa sono i lipidi ................................................. 40 Che cosa sono gli acidi grassi ..................................... 41 Come si classificano i lipidi ......................................... 44

5 6

Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi .................................................................... 49 Quali funzioni svolgono i lipidi ................................... 51 Quanti e quali lipidi vanno assunti .......... ................... 51

FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale I lipidi ........................... ................... Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze ......................................

52 53 54 56

STEP 4

Le proteine 1 2 3

Che cosa sono le proteine .......................................... 58 Qual è l’organizzazione strutturale delle proteine ....... 61 Come si classificano le proteine ................................. 62

Approfondimento Quali fattori possono influenzare il valore biologico ....................................... ................... 64 4

Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine ........................................ ................... Quali sono le fonti alimentari di proteine .................... Quali funzioni svolgono le proteine ........................... Che cosa sono gli enzimi ........................................... Quante e quali proteine vanno assunte ......................

65 66 66 67 68

FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale Le proteine . . .................................... Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze ......................................

70 71 72 74

5 6 7 8

V 9 10 11 12

STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua 1 2 3 4 5 6 7

Che cosa sono i sali minerali ...................................... Quanti sali minerali vanno assunti .............................. Che cosa sono le vitamine ......................................... Quante vitamine vanno assunte ................................. Che cos’è l’acqua ....................................................... Che cos’è il bilancio idrico .......................................... Che cos’è il fabbisogno idrico giornaliero ...................

76 77 82 90 92 93 94

Approfondimento Le conseguenze delle alterazioni dello stato di idratazione .............................................. 95

Che cosa sono i conservanti ..................................... Che cosa sono gli additivi alimentari ....... ................. Come si conserva mediante affumicatura ................. Come agiscono le fermentazioni ..............................

122 123 124 125

FAQ: Domande frequenti ............................ ................. Mappa concettuale Le tecniche di conservazione ......... Verifiche ..................................................... ................. Laboratorio delle competenze ................... .................

126 127 128 130

STEP 2

Educazione civica Water footprint: l’impronta idrica ... 96

Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione

Educazione civica I componenti minori della dieta .... 97

FAQ: Domande frequenti ............................................... 99 Mappa concettuale Le vitamine • L’acqua (H2O) .............. 100 Verifiche ...................................................................... 102 Laboratorio delle competenze .................................... 106

2 3 4

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ............................... 108 Il compito di realtà ................................................ 108 L’Esame di Stato ..................................................... 109

Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti .............................................. Quali trasformazioni avvengono a carico dei glucidi . Quali trasformazioni avvengono a carico dei lipidi .... Quali trasformazioni avvengono a carico delle proteine e degli amminoacidi ..........................

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale La trasformazione degli alimenti...... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ..................................

132 133 133 134 137 138 139 141

STEP 3

La cottura degli alimenti 1 2 3

Unità di Apprendimento 2

Quali sono gli effetti della cottura ............................ 142 Come avviene la trasmissione del calore .................. 145 Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura ........ 146

La conservazione e la cottura degli alimenti

Educazione civica Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura . . ......................... 152

STEP 1

4 5

La conservazione degli alimenti 1 2 3

Approfondimento Le nuove tecniche di cottura ........ 156

Quali alterazioni subiscono gli alimenti .................... 112 Che cosa si intende per alimento conservato ............ 115 Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione ..................................................... 116

Approfondimento La conservazione: origini e materiali idonei ........................................................ 117 4 5 6 7 8

Quali sono i metodi di conservazione con il freddo (basse temperature) ................................................ Quali sono i metodi di conservazione con il calore (alte temperature) ................................................... Quali sono i metodi di conservazione mediante sottrazione di acqua ................................................ Quali sono i metodi di conservazione in ambienti modificati ............................................................... Quali sono i metodi di conservazione mediante irraggiamento .........................................................

Come si classificano le tecniche di cottura ................ 153 Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura .. . 154

118 119 120 121 122

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale La cottura.. ...................................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ..................................

157 158 160 163

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ............................... 164 Il compito di realtà ................................................ 164 L’Esame di Stato ..................................................... 165

Indice

STEP 3

Tipologie dietetiche e stili alimentari 1 2 3 4 5 6 7

Unità di Apprendimento 3

Che cosa si intende per dieta mediterranea .............. Quali sono le caratteristiche delle diete vegetariane ............................................................. Quali sono le caratteristiche della dieta macrobiotica ........................................................... Quali sono le caratteristiche della Western Diet ........ Quali sono le caratteristiche della dieta nordica ........ Quali sono le caratteristiche della dieta eubiotica ..... Quali sono le caratteristiche della cronodieta ...........

STEP 1

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Le tipologie dietetiche .................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ..................................

La bioenergetica Che cos’è la bioenergetica ....................................... Come si calcola l’apporto energetico ........................ Che cosa si intende per metabolismo ....................... Che cosa si intende per dispendio energetico e per metabolismo di base....................................... Che cos’è e come si calcola il fabbisogno energetico . Che cosa si intende per bilancio energetico .............. Come si valuta il peso corporeo ...............................

168 169 170

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Il bilancio energetico ..................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

185 186 188 191

5 6 7

221 222 222 223 223

Quali sono gli stili alimentari in Europa ..................... 225 226 227 228 231

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ............................... 232 Il compito di realtà ................................................ 232 L’Esame di Stato ..................................................... 233

172 176 181 182

Unità di Apprendimento 4

Dietetica e dietoterapia

STEP 2

L’alimentazione equilibrata

STEP 1

1 2 3

Che cosa sono le raccomandazioni nutrizionali .......... 192 Che cosa si intende per standard nutrizionali ........... 193 Che cosa sono le linee guida alimentari .................... 196

La dieta nelle diverse fasi della vita

Approfondimento Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana ................................................ 197

2 3 4

Educazione civica I rischi connessi all’assunzione di bevande alcoliche .................................................... 201

Educazione civica In cucina e al supermercato: come determiniamo l’impatto ambientale .................. 202

4 5 6

Come è strutturata la piramide alimentare italiana .. .. 203 La doppia piramide alimentare e ambientale ............ 205 Che cosa si intende per dieta ottimale e dieta equilibrata ................................................... 207

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Le raccomandazioni nutrizionali ...... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ..................................

220

Educazione civica I benefici dell’attività fisica ......... 224

L’alimentazione equilibrata

1 2 3 4

216

209 210 212 215

Quali sono le raccomandazioni dei nutrizionisti per l’età evolutiva .................................................... Quali sono le raccomandazioni per l’adulto .............. Quali sono le raccomandazioni per l’età senile .......... Quali sono le raccomandazioni per la donna in gravidanza .......................................................... Quali sono le raccomandazioni durante l’allattamento .......................................................... Quali sono le raccomandazioni per la donna in menopausa ......................................................... Quali sono le raccomandazioni per gli sportivi ..........

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale La dieta ........................ ................. Verifiche ..................................................... ................. Laboratorio delle competenze ....................................

236 241 242 243 245 246 247 249 250 252 255

VII

STEP 2

STEP 3

La dietoterapia

I principali regimi dietetici

1 2 3

Che cosa si intende per dietoterapia ........................ 258 Che cosa sono i tumori ............................................ 259 Quali sono le relazioni tra regime alimentare e cancro .................................................................. 259

Educazione civica Le raccomandazioni nutrizionali per la prevenzione del cancro ..................................... 261 4 5 6 7 8

Che cosa sono le reazioni avverse agli alimenti ......... Che cosa sono le allergie alimentari ......................... Che cosa sono le intolleranze alimentari ................... Che cos’è l’intolleranza al lattosio ............................. Che cosa si intende per celiachia ..............................

263 264 265 266 267

Approfondimento La cucina e la pasticceria per le intolleranze alimentari ...................................... 268 9 Che cosa si intende per malnutrizioni ....................... 10 Che cos’è il diabete mellito ...................................... 11 Quali elementi caratterizzano le malattie cardiovascolari ........................................................ 12 Che cosa sono le dislipidemie .................................. 13 Che cos’è l’ipertensione arteriosa ............................. 14 Che cosa si intende per sindrome metabolica ........... 15 Che cosa sono l’iperuricemia e la gotta ..................... 16 Che cos’è la calcolosi renale ..................................... 17 Quali sono le più comuni malattie del fegato ............ 18 Quali sono le malattie a carico dell’apparato gastrointestinale ..................................................... 19 Che cosa sono le malattie metaboliche congenite .... 20 Che cosa si intende per osteoporosi ......................... 21 Che cosa sono i disturbi del comportamento alimentare ..............................................................

270 272

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Lo sviluppo dei tumori .................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ..................................

288 289 290 295

274 276 278 279 280 280 281 282 284 285 286

2 3 4 5 6

Quali sono le caratteristiche della dieta ipocalorica .............................................................. Quali sono le caratteristiche della dieta iposodica ................................................................ Quali sono le caratteristiche della dieta ipoproteica ............................................................. Quali sono le caratteristiche della dieta ipercalorica ............................................................. Quali sono le caratteristiche della dieta per il diabete .......................................... ................. Che cosa si intende per diete alla moda ...................

298 299 300 300 301 302

Educazione civica Conoscere le Fad diets ................ 303 Approfondimento La ristorazione collettiva ............ 305 FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale La dieta ipocalorica . . ...................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ..................................

311 312 313 315

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ............................... 316 Il compito di realtà ................................................ 316 L’Esame di Stato ..................................................... 317

VIII

Indice

Unità di Apprendimento 5

STEP 3

L’alimentazione nella storia e nella cultura

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

STEP 1

1 2

Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale 1

Che cosa si intende per sacralizzazione del cibo ....... Quali regole alimentari stabilisce la religione ebraica ................................................................... Quali regole alimentari stabilisce la religione cristiana .................................................................. Quali regole alimentari stabilisce la religione islamica .................................................................. Quali regole alimentari caratterizzano le religioni orientali ..................................................................

354

FAQ: Domande frequenti ............................ ................. Mappa concettuale Ogni cultura .................................. Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze . . ..................................

362 363 364 367

Quali fenomeni contribuiscono a formare i modelli alimentari ............................................................... 320

Approfondimento Le nuove tendenze di filiera ........ 327

Approfondimento Il commercio equo e solidale ...... 330 Approfondimento I probiotici: microrganismi che ci danno una mano ................................................ 331 Approfondimento La nutrigenomica e l’epigenetica ............................................................. 332 FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Il consumatore .............................. Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

355 358 360 361

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ............................... 368 Il compito di realtà ................................................ 368 L’Esame di Stato ..................................................... 369

333 334 336 338

STEP 2

Le culture alimentari 1 2 3 4 5 6

Che cosa caratterizza le tradizioni alimentari europee .................................................................. Quali sono le caratteristiche della cucina cinese ....... Quali sono le caratteristiche della cucina indiana . . .... Quali sono le caratteristiche della cucina giapponese ............................................................. Quali sono le caratteristiche della cucina araba ......... Quali sono le caratteristiche della cucina americana ...............................................................

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Le culture alimentari ...................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

Unità di Apprendimento 6 340 341 342

Qualità e sicurezza alimentare

344 345

La qualità del prodotto alimentare

346

Educazione civica Produzione agroalimentare e sostenibilità: i costi ambientali della produzione alimentare ................................................................... 374

347 348 349 351

STEP 1 1

2 3 4 5

Che cosa si intende per qualità totale ....................... 372

Che cos’è la certificazione ISO 9001 .......................... Che cos’è la produzione biologica ............................ Che cos’è la lotta integrata ....................................... Che cosa si intende per chilometro zero e filiera corta ...........................................................

375 376 378 379

Approfondimento I vantaggi della filiera corta ........ 380 6

Che cosa si intende per tipicità ................................ 381

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale La qualità ...................................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

384 385 387 390

STEP 2

La sicurezza alimentare 1 2 3 4 5

Che cosa si intende per sicurezza alimentare ............ Che cosa si intende per rintracciabilità ..................... Che cosa prevede l’etichettatura .............................. Che cosa sono le frodi alimentari ............................. Quali sono le diverse tipologie di produzione ...........

392 395 396 402 404

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale La sicurezza alimentare .................. Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

406 407 408 411

STEP 3 Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP ..... 414 Come si garantisce l’igiene nella ristorazione ............ 419

Educazione civica L’economia circolare .................... 424 FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Il piano HACCP................................ Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale La contaminazione ........................ Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

442 443 444 446 453 457 457 458 459 460 465

Educazione civica Il diritto a salute e sicurezza sul lavoro .................................................... ................. 469

L’HACCP e l’igiene professionale 1 2

Approfondimento Le contaminazioni da piombo, mercurio e cadmio ....................................................... 6 Che cosa si intende per contaminazione biologica ................................................................. 7 Che cosa sono le malattie di origine alimentare ........ 8 Quali forme patologiche sono causate da batteri e virus .................................................... ................. 9 Che cosa sono i parassiti e quali patologie causano .... 10 Quali muffe sono patogene per l’uomo .................... 11 Che cosa sono le malattie da prioni ......... .................

427 428 429 431

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ............................... 472 Il compito di realtà ................................................ 472 L’Esame di Stato ..................................................... 473

STEP 4

La contaminazione degli alimenti 1 2 3 4 5

Che cosa si intende per contaminazione fisica e chimica ................................................................ Che cosa sono i prodotti fitosanitari .......................... Come può avvenire la contaminazione da contenitori ......................................................... Che cosa caratterizza la contaminazione da metalli ................................................................ Che cosa si intende per contaminazione da radionuclidi ........................................................

436 437 439

Appendici

441

CLIL ............................................................ .................. 474 Lessico specialistico . . ............................... .................. 477 Esame di Stato • Esercitazioni ....................................... 480

441

UDA

I nutrienti

Competenze disciplinari Abilità • Definire e classificare alimenti e nutrienti

• Descrivere la differenza tra alimentazione e nutrizione

• Eseguire esercizi

di calcolo del valore energetico

• Definire metabolismo, catabolismo e anabolismo

Conoscenze • Alimenti e nutrienti: definizione e classificazione

• Alimentazione e nutrizione

• Il metabolismo

Competenze interdisciplinari di indirizzo Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, produzione e vendita Competenza n. 4 Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

• Competenza alfabetica

• Imparare

• Competenza

• Progettare

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

• Competenza matematica

Competenza n. 7 Individuare e utilizzare le moderne forme di comunicazione visiva e multimediale Competenza n. 8 Utilizzare le reti e gli strumenti informatici Competenza n. 11 Padroneggiare l’uso di strumenti tecnologici

e funzionale

multilinguistica e competenza in scienze, tecnologie

• Competenza digitale • Competenza personale, sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza in materia di cittadinanza

a imparare

• Comunicare • Collaborare

e partecipare

• Agire in modo autonomo e responsabile

• Risolvere problemi

• Individuare

collegamenti e relazioni

• Acquisire e

interpretare l’informazione

CURIOSITÀ DAL MONDO Il fufu è una sorta di polenta tipica della cucina africana occidentale, in particolare del Ghana. Nel 2021 ha spopolato come food trend, diventando virale sui social network, nonostante si tratti di una preparazione povera ed essenziale. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI

INDICE STEP

STEP

Dagli alimenti alla nutrizione

L’AGENDA 2030

I glucidi I lipidi

Obiettivo 2: Porre fine alla fame, garantire la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile.

IL DIBATTITO Come promuovere un’agricoltura sostenibile?

Le proteine

STEP

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Matematica • Il calcolo del valore energetico degli alimenti Storia • Alimentazione e nutrizione: la fame e l’abbondanza dal Medioevo all’età moderna • La carenza di vitamina C tra soldati e marinai durante i conflitti mondiali Italiano • L’incontinenza e il digiuno nella Divina Commedia • L’alimentazione nel Decameron Laboratorio di Cucina • I lipidi: impieghi e caratteristiche Scienze motorie • I glucidi: funzione energetica e attività sportiva • Attività sportiva e sali minerali • Attività sportiva e consumo di liquidi Laboratorio di Sala-Bar e vendita • Idrosommellerie e carta delle acque minerali

IL COMPITO DI REALTÀ Svolgere un’indagine sulle abitudini alimentari della classe e, analizzando i dati raccolti, predisporre una lezione di Educazione alimentare rivolta alle compagne e ai compagni.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

STEP

Dagli alimenti alla nutrizione

CHE COSA SONO GLI ALIMENTI E COME SI CLASSIFICANO

Gli alimenti sono sostanze commestibili, cioè utilizzabili come cibo, in grado di fornire all’organismo l’energia e i composti utili e necessari per soddisfare le esigenze vitali.

Un alimento è una sostanza: solida o liquida di origine animale, vegetale, fungina o minerale commestibile destinata a essere ingerita consumabile cruda o cotta consumabile da sola o in miscela consumabile allo stato naturale o trasformata organoletticamente gradevole con proprietà nutritive priva di sostanze velenose o tossiche disponibile e accessibile

ESERCIZIO Un alimento è una sostanza: • esclusivamente solida • commestibile • consumabile in miscela, ma non da sola • con proprietà nutritive • disponibile e accessibile

V V V V V

F F F F F

STEP 1

Dagli alimenti alla nutrizione

I criteri di classificazione degli alimenti 1

Stato fisico: distingue gli alimenti in solidi e liquidi

Glossario

Disponibilità in natura: distingue gli alimenti in naturali (commercializzati e consumati tal quali) e naturali trasformati (prodotti a partire da alimenti naturali)

Modalità d’uso: distingue gli alimenti in consumabili crudi o cotti, da soli o in miscela

Princìpi alimentari (o nutrienti)

Origine e categoria merceologica: considera gli alimenti come merce e li suddivide in alimenti di origine animale, vegetale, fungina o minerale

Manipolazione (lavorazione e conservazione) subita prima della commercializzazione (classificazione di gamma)

Rilevanza nutrizionale

Funzione nutrizionale prevalente

Concentrazione di princìpi alimentari

I princìpi alimentari sono le molecole complesse assunte attraverso gli alimenti e trasformate dall’organismo attraverso le reazioni metaboliche. L’espressione è usata come sinonimo di nutrienti.

La classificazione di gamma Questa classificazione è effettuata in base al tipo di lavorazione e conservazione applicata e individua gli alimenti: • di I gamma, cioè prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione (ortofrutta, prodotti ittici, carne); • di II gamma, cioè prodotti in scatola e conserve, che hanno subito quindi trattamenti di conservazione (sterilizzazione, liofilizzazione, pastorizzazione, aggiunta di additivi); • di III gamma, cioè alimenti congelati e surgelati (ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura);

CLASSE CAPOVOLTA

• di IV gamma, cioè prodotti ortofrutticoli di pronto consumo (frutta e verdure fresche, lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica, in atmosfera controllata o modificata); • di V gamma, cioè prodotti pre-cotti o pre-cucinati non surgelati che, oltre a essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e confezionati sottovuoto o in atmosfera controllata con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C e sono pronti da rigenerare e servire (lasagne, pizze pronte, minestre in busta, verdure).

Gli alimenti: creiamo una nuvola di parole

Hai mai sentito parlare delle word cloud? Le “nuvole di parole” sono immagini composte appunto da parole, che possono essere realizzate grazie ad applicazioni gratuite reperibili online, come WordArt. A casa: crea la tua nuvola di parole inserendo termini riferibili alle caratteristiche degli alimenti: puoi scegliere termini relativi alle modalità d’uso, allo stato fisico, alla categoria merceologica, e così via. Il consiglio è rendere la tua nuvola più ricca possibile, ma facendo attenzione a scegliere parole significative. Ecco come fare: • • • • •

vai su www.wordart.com; scrivi le parole nel menù di sinistra, alla voce Words; scegli dal menù la forma della nuvola, il carattere e lo stile; visualizza la tua nuvola cliccando Visualize; quando sei soddisfatto, scarica la tua nuvola (Download) o condividila con il Docente tramite e-mail (Share).

In classe: confrontate le nuvole di parole prodotte e realizzate una nuova nuvola che comprenda tutte le parole che avete utilizzato. Otterrete una nuvola in cui la dimensione delle parole varia in base alla frequenza con cui esse ricorrono.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

La rilevanza nutrizionale

La funzione nutrizionale prevalente

Il parametro della rilevanza nutrizionale distingue gli alimenti in: • primari, che sono indispensabili dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo e, quindi, devono essere obbligatoriamente presenti, insieme all’acqua, nella dieta di ciascun individuo (cereali, prodotti ortofrutticoli, legumi, uova, latte, carni, prodotti ittici, oli e grassi); • accessori, che comprendono sostanze non indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più palatabile (erbe aromatiche, spezie, condimenti) e quegli alimenti che sono consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche).

Questo parametro distingue gli alimenti in base alla principale funzione nell’organismo e individua tre categorie: gli alimenti con funzione energetica, quelli con funzione plastica e quelli con funzione bioregolatrice. • Gli alimenti con funzione energetica apportano prevalentemente glucidi complessi (cereali e derivati, tuberi), che assolvono alla funzione energetica di pronto uso, e lipidi (grassi e oli da condimento, frutta secca oleosa), che hanno invece funzione energetica di riserva. Questi alimenti apportano l’energia necessaria per la termoregolazione, per la digestione, per le normali attività fisiologiche (circolazione, respirazione, attività cardiaca e cerebrale) e muscolari, per soddisfare gli aumentati fabbisogni per particolari condizioni fisiologiche (crescita, gravidanza, allattamento). • Gli alimenti con funzione plastica (o costruttiva) comprendono carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi. Sono fonti alimentari di proteine, i nutrienti organici necessari per la crescita, il mantenimento della struttura fisica, la riparazione dei tessuti e la conservazione di un ottimale stato di salute. • Gli alimenti con funzione bioregolatrice (o protettiva) comprendono prodotti ortofrutticoli e legumi freschi. Sono fonti alimentari di vitamine, sali minerali e composti bioattivi che regolano il metabolismo e le attività enzimatiche.

STEP 1

Dagli alimenti alla nutrizione

La concentrazione di princìpi alimentari In natura non esiste un alimento “completo”: nessun singolo alimento contiene infatti nella giusta quantità tutte le sostanze necessarie all’organismo. Di conseguenza, solo utilizzando una grande varietà di alimenti nelle opportune combinazioni è possibile soddisfare i bisogni dell’organismo e alimentarsi correttamente. Per facilitare la composizione di una dieta corretta ed equilibrata, gli alimenti primari sono stati divisi in cinque gruppi in base alla concentrazione di princìpi alimentari. Secondo questo criterio, gli alimenti di uno stesso gruppo hanno lo stesso valore dal punto di vista nutrizionale perché: • si caratterizzano per l’apporto prevalente di uno stesso principio alimentare;

• svolgono principalmente la medesima funzione nell’organismo;

• rappresentano delle alternative di

consumo, garantendo l’equilibrio nutrizionale e la varietà della dieta.

Alternando in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana, si ottiene un regime alimentare nutrizionalmente adeguato e vario. Per sostituire e variare gli alimenti all’interno di ciascun gruppo in modo adeguato, si deve ricordare che: • tutti i gruppi devono essere rappresentati nel menu giornaliero, anche se in quantità diverse, facendo riferimento alle porzioni raccomandate; • ogni giorno si devono scegliere alimenti diversi nell’ambito dello stesso gruppo; • le sostituzioni degli alimenti vanno fatte all’interno di uno stesso gruppo.

Gruppo I Cereali e derivati, tuberi

• • • • •

Glucidi complessi (amido) Proteine a basso valore biologico Fibra alimentare (soprattutto nei prodotti integrali) Vitamine idrosolubili (complesso B) Folati (nei prodotti integrali)

Gruppo II Ortaggi e frutta fresca

• • • • • •

Vitamine (C e provitamina A) Sali minerali Acqua Fibra alimentare Fruttosio Composti antiossidanti e bioattivi

Gruppo III Latte e derivati

• • • • •

Proteine ad alto valore biologico Sali minerali (calcio e fosforo) Vitamine liposolubili (A, D) Vitamine idrosolubili (complesso B) Grassi saturi (formaggi)

Gruppo IV Carni, prodotti ittici, uova, legumi secchi

• • • • • • •

Proteine ad alto valore biologico (carni, prodotti ittici, uova) Sali minerali (ferro, zinco, rame) Vitamine idrosolubili (complesso B) Proteine a medio valore biologico (legumi) Amido (legumi) Fibra alimentare (legumi) Folati (legumi)

Gruppo V Grassi e oli da condimento

• • • •

Lipidi AGE (acidi grassi essenziali) Acidi grassi saturi Vitamine liposolubili (A, D, E, K)

Glossario AGE

Sono quegli acidi grassi che l’uomo deve introdurre attraverso la dieta per mantenere l’organismo in buone condizioni di salute.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

CHE COSA SONO I NUTRIENTI E COME SONO UTILIZZATI DALL’ORGANISMO

Per nutrienti (o princìpi nutritivi) si intendono le sostanze chimiche contenute negli alimenti necessarie per il corretto svolgimento dei processi fisiologici e metabolici implicati nella crescita, nello sviluppo e nel mantenimento delle funzioni vitali dell’organismo. Queste sostanze sono distinte in base a precise caratteristiche chimiche e funzionali in: • glucidi; • lipidi; • proteine; • sali minerali; • acqua. I nutrienti sono assunti con gli alimenti, resi disponibili attraverso la digestione, assorbiti nell’apparato gastroenterico, trasportati alle cellule nel flusso sanguigno e utilizzati mediante le trasformazioni biochimiche del metabolismo. Gli alimenti possono contenere sia nutrienti semplici, già assorbibili e utilizzabili come tali, sia nutrienti complessi da cui si ottengono i nutrienti semplici effettivamente assorbibili e utilizzabili.

I nutrienti: energia e natura Nutriente

Energia (kcal/g)

Natura

Acqua

Inorganica

Sali minerali

Inorganica

Vitamine

Organica

Glucidi

Organica

Lipidi

Organica

Proteine

Organica

Come si classificano i nutrienti In base al fabbisogno giornaliero e alle quantità presenti negli alimenti si possono dividere i nutrienti in macronutrienti e micronutrienti. I macronutrienti sono molecole di cui il nostro organismo ha bisogno quotidianamente in quantità elevate. Sono mediamente presenti nell’ordine dei grammi su 100 g di alimento. Comprendono acqua, glucidi, lipidi e proteine. I micronutrienti sono molecole presenti negli alimenti nell’ordine dei milligrammi o microgrammi. Sono necessarie all’organismo in piccole quantità. Si tratta di vitamine e sali minerali. In relazione alla natura chimica, i nutrienti sono classificati in: • nutrienti di natura organica, che possiedono catene carboniose; • nutrienti di natura inorganica, cioè che non presentano catene carboniose.

La classificazione dei nutrienti in base alla natura chimica Nutrienti di natura organica

Glucidi; lipidi; proteine; vitamine

Nutrienti di natura inorganica

Acqua; sali minerali

STEP 1

Dagli alimenti alla nutrizione

Quali funzioni assolvono i nutrienti I nutrienti assolvono prevalentemente tre funzioni: • funzione energetica; • funzione bioregolatrice; • funzione plastica. I nutrienti non sono quindi intercambiabili, ma rispondono a specifiche esigenze fisiologiche dell’organismo. Funzione energetica Alcuni nutrienti sono in grado di fornire energia all’organismo e, per questo, sono classificati come nutrienti energetici, rappresentati da glucidi, lipidi e proteine. Quando questi macronutrienti organici sono metabolizzati (cioè scissi nell’organismo umano), si sprigiona energia sotto forma di calore. Tale energia si misura in calorie (kcal): • i glucidi e le proteine forniscono 4 kcal per grammo; • i lipidi forniscono 9 kcal per grammo. Funzione bioregolatrice Acqua e micronutrienti (vitamine e sali minerali) sono invece nutrienti non energetici. Anche se non forniscono energia, svolgono importanti funzioni nell’organismo: hanno infatti il ruolo di

bioregolatori dei processi metabolici (molecole regolatrici). Funzione plastica Oltre alla funzione energetica e a quella bioregolatrice, i nutrienti svolgono anche funzione plastica, cioè forniscono i materiali da costruzione necessari per il rinnovamento e la crescita di tessuti e organi. È svolta principalmente dalle proteine, seguite da lipidi e glucidi.

Quali nutrienti sono essenziali I nutrienti essenziali sono quelli che l’organismo non è in grado di sintetizzare a partire da altre molecole e che, essendo indispensabili e insostituibili per lo svolgimento delle funzioni fisiologiche, vanno assunti obbligatoriamente ogni giorno con gli alimenti. Un nutriente può essere definito essenziale quando: • non può essere sintetizzato dall’organismo in quantità adeguate alle necessità; • è necessario per importanti funzioni fisiologiche e biochimiche implicate nei processi di crescita e di mantenimento dello stato di salute; • in caso di mancata assunzione determina l’insorgenza di specifici sintomi da carenza; • i sintomi da carenza sono prevenuti o corretti solo dalla sostanza in questione o da suoi precursori, ma non da altre sostanze. L’essenzialità di un nutriente varia da una specie all’altra, e pertanto non è una caratteristica del nutriente, ma della specie. Per l’organismo umano sono essenziali l’acqua, alcuni amminoacidi, alcuni acidi grassi, le vitamine e i sali minerali.

Glossario Essenzialità

Si parla di essenzialità condizionata per indicare situazioni fisiologiche o patologiche particolari nelle quali un nutriente normalmente non essenziale lo può diventare.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Vitamine e glucidi sono nutrienti energetici I nutrienti possono svolgere funzione energetica, bioregolatrice o plastica I nutrienti sono sempre intercambiabili La mancata assunzione di nutrienti essenziali può generare stati di carenza Acqua, vitamine e sali minerali non sono nutrienti essenziali

V V V V V

F F F F F

10 Raccordi interdisciplinari Matematica

Il calcolo del valore energetico degli alimenti

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

CHE COSA SONO LE SOSTANZE NON NUTRIENTI DI INTERESSE NUTRIZIONALE

Oltre ai nutrienti veri e propri, negli alimenti sono presenti sostanze che non hanno caratteristiche tali da poter essere considerate nutrienti, ma che hanno effetti sull’organismo e contribuiscono a determinarne lo stato di salute. Queste sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale comprendono: • fibra alimentare; • composti antiossidanti e bioattivi (polifenoli, carotenoidi, glucosinolati) • probiotici, • prebiotici, • sostanze nervine; • alcol.

CHE COSA SI INTENDE PER ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

I termini mangiare, alimentarsi e nutrirsi non sono sinonimi intercambiabili. Mangiare, infatti, indica la risposta a un bisogno fisiologico fondamentale, diffuso in tutto il regno animale e rappresentato dallo stimolo della fame. La fame è lo stimolo dovuto a una reale carenza energetica che spinge un individuo a ingerire del cibo in modo aspecifico, senza alcuna predilezione e in quantità anche elevate. L’assunzione di cibo in risposta allo stimolo della fame determina la comparsa della sazietà. Con questo termine si indicano in realtà due diversi momenti che si susseguono dopo i pasti.

Che cosa si intende con il termine “sazietà” Sazietà precoce (o saziamento)

Inizia con l’assunzione del cibo e termina poco dopo il pasto. È correlata alla quantità e alla qualità del cibo ingerito e determina la cessazione del pasto.

Sazietà tardiva

Avviene dopo aver consumato un pasto ed è caratterizzata dall’assenza di fame tra un pasto e l’altro, dura diverse ore e dipende dalla quantità e dalla qualità dei macronutrienti assunti.

STEP 1

Dagli alimenti alla nutrizione

Che cosa vuol dire alimentarsi Alimentarsi significa scegliere, preparare e assumere volontariamente alimenti e bevande, variamente combinati, sotto l’influenza di molteplici fattori: ci alimentiamo sia per scopi nutrizionali (ossia spinti da esigenze e fabbisogni fisiologici e metabolici), sia per piacere. L’uomo non mangia nutrienti, ma alimenti dei quali ha imparato a conoscere e apprezzare le caratteristiche organolettiche. L’alimentazione è quindi un gesto volontario e consapevole che conduce al riconoscimento e al soddisfacimento dei bisogni alimentari individuali in funzione delle specificità

psicofisiche, dei gusti, della cultura, delle tradizioni e dello stile di vita esistenti nell’ambiente nel quale l’individuo vive. Per questo, l’alimentazione è stile di vita nell’accezione più completa e vasta del termine.

Che cosa vuol dire nutrirsi Nutrirsi significa fornire all’organismo le sostanze necessarie dal punto di vista quantitativo e qualitativo per conservarsi in una condizione di salute e benessere e per svolgere le normali attività quotidiane. Nell’ambito della nutrizione si distinguono diverse fasi.

Le fasi della nutrizione Digestione

È il complesso delle trasformazioni e delle degradazioni delle macromolecole contenute negli alimenti a livello dell’apparato digerente.

Assorbimento Comprende il passaggio dei nutrienti dall’intestino al sangue (attraverso le cellule intestinali) e il successivo trasporto alle cellule dei diversi organi per il loro utilizzo. Metabolismo

È il complesso di tutte le reazioni chimiche che avvengono a livello cellulare e che rendono possibili la produzione di energia e lo svolgimento delle normali attività dell’organismo.

Escrezione

È l’eliminazione all’esterno dei prodotti terminali del metabolismo.

Nutrienti Glucidi Lipidi Proteine

Catabolismo (ossidativo)

Prodotti finali Acqua Anidride carbonica Ammoniaca

Macromolecole Proteine Polisaccaridi Lipidi Acidi nucleici

ATP ATP

ENERGIA CHIMICA

Anabolismo (riduttivo)

ATP ATP

Precursori Amminoacidi Zuccheri Acidi grassi Basi azotate

Il termine appetito, infine, indica il desiderio di assumere un particolare alimento, spesso senza una reale necessità organica. In genere, è più dipendente da un bisogno edonistico e si accompagna infatti a una sensazione di piacere.

Raccordi interdisciplinari Storia

Alimentazione e nutrizione: la fame e l’abbondanza dal Medioevo all’età moderna Italiano

L’incontinenza e il digiuno nella Divina Commedia di Dante Alighieri L’alimentazione nel Decameron di Giovanni Boccaccio

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

COME SI NUTRONO GLI ORGANISMI VIVENTI

Gli organismi viventi, vegetali e animali, traggono dall’ambiente l’energia e le sostanze chimiche di cui hanno bisogno per svolgere le proprie funzioni vitali, ossia per crescere, mantenersi e riprodursi e quindi per sopravvivere e vivere. • Alcuni esseri viventi, come le piante e certi tipi di batteri, hanno la capacità di sintetizzare le molecole organiche di cui hanno bisogno utilizzando le sostanze inorganiche presenti in natura (acqua, CLASSE CAPOVOLTA

anidride carbonica e sali minerali): sono per questo definiti organismi autotrofi (dal greco autos, da se stesso, e trophos, alimentazione). • Altri esseri viventi, tra i quali l’uomo, non sono in grado di sintetizzare le proprie molecole organiche autonomamente a partire da molecole inorganiche, ma necessitano di molecole preformate, cioè dei composti organici precedentemente sintetizzati dagli organismi autotrofi: sono definiti pertanto organismi eterotrofi (dal greco héteros, altro, differente, e trophos, alimentazione).

La fotosintesi clorofilliana

Le piante, in presenza di luce solare, producono sostanze organiche e ossigeno, a partire da anidride carbonica (introdotta dall’aria) e acqua (assorbita dalle radici). Viene così prodotto glucosio, alla base del nutrimento della pianta. Il glucosio viene utilizzato sia come materia prima per sintetizzare altre molecole come amminoacidi, proteine, grassi, vitamine, ecc., sia per ricavarne direttamente energia. Durante la fotosintesi vengono prodotte anche molecole di ATP. A casa: cerca informazioni in rete sul processo della fotosintesi, mettendo in evidenza: • le due fasi della fotosintesi (fase luminosa e fase oscura); • il ruolo della clorofilla. È fondamentale reperire in rete informazioni valide, valutando l’affidabilità delle fonti. Per farlo, leggi i consigli nell’Approfondimento di pagina successiva. In classe: relaziona al Docente e alla classe i risultati della tua ricerca.

Educazione civica

Cercare informazioni in rete Oggi siamo continuamente bombardati da informazioni: notizie di ogni tipo affollano le Home page dei social network che utilizziamo o la nostra casella mail; radio e televisione forniscono news a ogni ora del giorno, che il più delle volte ascoltiamo distrattamente mentre siamo impegnati a fare altro. Siamo così abituati a recepire passivamente le informazioni che ci arrivano, o che ci passano sotto agli occhi, che non siamo più abituati a cercarle. Ecco perché è fondamentale prestare particolare attenzione alla ricerca di informazioni affidabili, specialmente in rete. Dove cercare? Per cercare informazioni in rete, siamo soliti utilizzare motori di ricerca. Il più noto è Google, che ci permette di inserire nella barra di ricerca alcune parole-chiave. Non tutti sanno che Google si serve di un sofisticato algoritmo, basato su oltre 200 criteri, per organizzare e ordinare i risultati della ricerca. Google ci mostra per primi i risultati più cliccati. Tuttavia, non è detto che i risultati più cliccati, che appaiono per primi, siano anche i più affidabili. Appare chiaro che non possiamo basarci sui primi risultati che ci fornisce il motore di ricerca, ma dobbiamo scendere più in profondità per valutare la veridicità e la qualità di una fonte. Come valutare la veridicità di una fonte? 1. Localizza la fonte. Ad esempio, se cerchi informazioni relative a un fatto avvenuto in un Paese straniero, è essenziale iniziare la ricerca diretta di siti e fonti riconducibili direttamente al Paese in questione, invece che basarti su fonti italiane, le quali mediano l’informazione originaria in una seria di passaggi che possono comprometterne l’aderenza alla realtà. 2. Valuta la competenza della fonte. Se cerchi informazioni riguardo a un argomento in particolare, puoi iniziare chiedendoti dove trovare persone esperte e specializzate in quell’argomento. 3. Verifica la presenza di una redazione. Per le testate giornalistiche lavorano redattori il cui ruolo è verificare la correttezza delle informazioni che saranno, quindi, più affidabili. 4. Valuta l’intenzione della fonte. Molti canali di informazioni riportano le intenzioni di chi le propone, pertanto è necessario valutarne con senso critico la veridicità.

Educazione civica Le sei grandi fasi (Big6) del processo di ricerca delle informazioni

Definizione dello scopo della ricerca • Definisci il problema • Identifica le informazioni di cui hai bisogno

Valutazione • Giudica il risultato (efficacia) • Giudica il processo (efficienza)

6 5

Strategie per la ricerca delle informazioni • Determina tutte le possibili fonti • Seleziona la fonte migliore

2 3

Sintesi

Localizzazione e Accesso

• Organizza le informazioni raccolte da più fonti • Presenta il risultato

• Localizza le fonti • Trova le informazioni all’interno delle fonti

Uso delle informazioni • Leggi, ascolta, guarda • Estrapola le informazioni più importanti

Fonte: www.thebig6.org

Come cercare? Ecco alcuni consigli pratici per cercare e selezionare informazioni in modo efficace. 1. Poniti delle domande. La pista da seguire non sempre corrisponde ai trend dettati dai “most popular”. 2. Incrocia le informazioni. Puoi integrare le informazioni reperite in rete (online) con quelle reperibili offline (libri, riviste specializzate) e quelle fornite da persone competenti (professori, professionisti, studiosi ecc.). 3. Crea una mappa delle fonti che ritieni affidabili, comprensiva di sitografia e bibliografia. Non spaventarti se all’inizio ti sembrerà difficile: l’esperienza ti aiuterà a capire che non sempre i canali di informazione sono infallibili.

STEP 1

Dagli alimenti alla nutrizione

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono e come si classificano gli alimenti? Gli alimenti sono sostanze prive di effetti velenosi e tossici, commestibili, ingeribili e organoletticamente gradevoli. Possono essere solidi o liquidi, naturali o trasformati, consumati da soli o in miscela, crudi o cotti e avere origine animale, vegetale, fungina o minerale. Sono classificati secondo diversi criteri: lo stato fisico (solidi o liquidi), la disponibilità in natura (naturali o naturali trasformati), la modalità d’uso (consumabili crudi o cotti, da soli o in miscela), l’origine e la categoria merceologica (alimenti di origine vegetale, animale fungina o minerale). In base alla manipolazione subita (classificazione di gamma) sono individuati cinque raggruppamenti. In base alla rilevanza nutrizionale gli alimenti sono distinti in primari e accessori. La funzione nutrizionale può essere energetica, plastica o bioregolatrice. La classificazione in base alla concentrazione di princìpi alimentari divide gli alimenti in cinque gruppi. Che cosa sono e come si classificano i nutrienti? I nutrienti sono le sostanze chimiche contenute negli alimenti, rese disponibili per l’assorbimento attraverso la digestione e utilizzate mediante il metabolismo; esse sono necessarie per lo svolgimento dei processi fisiologici e metabolici dell’organismo (crescita, sviluppo e mantenimento delle funzioni vitali). Queste sostanze sono distinte in: glucidi, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua. In base al fabbisogno giornaliero e al contenuto negli alimenti si parla di macronutrienti (acqua, glucidi, lipidi e proteine) e micronutrienti (vitamine, sali minerali). In relazione alla natura chimica si distingue tra nutrienti di natura organica (che possiedono catene carboniose, come nel caso di glucidi, lipidi, proteine e vitamine) e nutrienti di natura inorganica (che sono privi di catene carboniose, come nel caso di acqua e sali minerali). Un nutriente è essenziale quando l’organismo non è in grado di sintetizzarlo a partire da altre molecole e va necessariamente assunto con la dieta. La funzione dei nutrienti può essere energetica (glucidi, lipidi e proteine), bioregolatrice (acqua, sali minerali e vitamine) o plastica.

Che cosa sono le sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale? Queste sostanze non hanno caratteristiche tali da essere catalogate come nutrienti, ma hanno effetti sull’organismo, del quale contribuiscono a determinare lo stato di salute. Comprendono i composti antiossidanti e bioattivi, i probiotici, i prebiotici, le sostanze nervine, l’alcol. Che cosa significa mangiare, alimentarsi e nutrirsi? Mangiare indica una risposta a un bisogno fisiologico fondamentale, la fame, uno stimolo dovuto a una reale carenza energetica. L’appetito è invece il desiderio di assumere un particolare alimento. Alimentarsi significa invece scegliere, preparare e assumere in modo volontario e consapevole alimenti e bevande. Nutrirsi significa fornire all’organismo le sostanze necessarie per conservare una condizione di salute e benessere. La nutrizione rappresenta l’utilizzazione dei composti acquisiti con l’alimentazione e si articola in digestione, assorbimento, metabolismo ed escrezione.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Mappa concettuale GLI ALIMENTI

gruppo I – cereali e tuberi (glucidi complessi) gruppo II – ortaggi e frutta fresca (vitamine)

concentrazione di princìpi alimentari

gruppo III – latte e derivati (proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo)

cinque gruppi

gruppo IV – carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi (proteine ad alto/medio valore biologico, sali minerali, vitamine del gruppo B)

sono classificati in base

gruppo V – grassi e oli da condimento (lipidi)

primari (acqua, carni, prodotti ittici, uova, latte, legumi, cereali, frutta e verdura, grassi e oli da condimento)

rilevanza nutrizionale

accessori (erbe aromatiche, spezie, condimenti, dolci, bibite, bevande nervine e alcoliche)

alimenti di origine animale origine e categoria merceologica

alimenti di origine vegetale alimenti di origine minerale

alimenti con funzione energetica alimenti con funzione plastica

funzione nutrizionale prevalente

alimenti con funzione bioregolatrice

I gamma (prodotti freschi o deperibili, come ortofrutta, prodotti ittici, carni) II gamma (prodotti in scatola e conserve, sottoposti a pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione e aggiunta di additivi) manipolazione (classificazione di gamma)

III gamma (alimenti congelati e surgelati)

IV gamma (ortofrutticoli di pronto consumo) V gamma (prodotti pre-cotti non surgelati, conservati sottovuoto o in atmosfera controllata)

STEP 1

Dagli alimenti alla nutrizione

Verifiche

C erbe aromatiche e dolci D biscotti, marmellate, prodotti ittici surgelati

Gli alimenti 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Ogni individuo sceglie gli alimenti da consumare sulla base di fattori esclusivamente personali 2 Un alimento deve essere fisicamente disponibile ed economicamente accessibile 3 L’alimentazione è l’assunzione volontaria e consapevole di alimenti e bevande 4 Gli alimenti di I gamma sono prodotti freschi o deperibili che non hanno subito trattamenti di conservazione 5 Gli alimenti congelati o surgelati appartengono alla III gamma 6 Gli alimenti accessori comprendono erbe aromatiche, spezie, condimenti, oli e grassi da condimento 7 Gli alimenti apportano anche fibra alimentare e composti bioattivi 8 Gli alimenti di V gamma sono prodotti pre-cotti surgelati 9 Gli alimenti di uno stesso gruppo alimentare rappresentano delle alternative di consumo 10 Le bibite zuccherate e le bevande nervine sono alimenti accessori 11 Un alimento deve essere anche gradevole dal punto di vista organolettico 12 Carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi sono alimenti primari con funzione plastica 13 Ortaggi e frutta fresca sono alimenti primari con funzione bioregolatrice 14 L’acqua è un alimento primario 15 Un alimento deve essere commestibile e privo di sostanze nocive

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Sono alimenti con prevalente funzione plastica: A legumi e verdura B pesce e latte C acqua e sale da cucina D cereali e frutta

2 Sono alimenti accessori: A bevande alcoliche e acqua B yogurt e legumi

La funzione plastica è svolta da alimenti ricchi di: A glucidi e lipidi B vitamine e sali minerali C proteine D acqua e proteine

Sono alimenti con funzione energetica: A frutta secca oleosa B cereali e tuberi C grassi e oli da condimento D tutte le opzioni sono corrette

Sono alimenti di IV gamma: A prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo B ortofrutticoli freschi commercializzati sfusi C alimenti congelati e surgelati D prodotti in scatola e conserve

6 Riguardo alla classificazione in gruppi è corretto affermare che gli alimenti di uno stesso gruppo: A hanno la medesima funzione nutrizionale prevalente B non possono essere sostituiti tra loro C possono apportare princìpi alimentari diversi D nessuna delle opzioni è corretta 7 La classificazione degli alimenti in cinque gruppi: A riguarda anche gli alimenti accessori B distingue gli alimenti in base alla rilevanza nutrizionale C distingue gli alimenti in base alla natura merceologica D nessuna delle opzioni è corretta 8

Sono alimenti di V gamma: A ortaggi mondati e congelati pronti per il consumo B ortofrutticoli pronti per il consumo C ortofrutticoli commercializzati sfusi D minestre in busta

9 Sono alimenti di III gamma: A i prodotti freschi che non hanno subito alcun trattamento di conservazione B i prodotti ortofrutticoli di pronto consumo C i prodotti in scatola e le conserve D gli alimenti congelati e surgelati 10 I nutrienti essenziali: A non sono sintetizzati dall’organismo a partire da altre molecole B sono specie-specifici C devono essere assunti obbligatoriamente con gli alimenti D tutte le opzioni sono corrette

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

11 Gli alimenti con funzione prevalentemente plastica contengono: A acqua e sali minerali B glucidi e lipidi C vitamine D proteine 12 Sono alimenti con funzione energetica: A cereali e derivati, frutta secca oleaginosa, grassi e oli da condimento B carne, prodotti ittici, uova, legumi C frutta, verdura, legumi freschi D acqua, miele, latte e derivati 13 Gli alimenti con funzione bioregolatrice sono ricchi soprattutto di: A glucidi complessi e lipidi B acqua e lipidi C vitamine, sali minerali e composti bioattivi D vitamine, proteine e acqua

F F F F F

2 Domande a completamento Spiega che cosa vuol dire alimentarsi. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................

14 Per essere considerata un alimento una sostanza deve essere: A gradevole dal punto di vista organolettico B commestibile e priva di sostanze nocive C disponibile e accessibile D tutte le opzioni sono corrette 15 Per funzione plastica degli alimenti si intende: A fornire energia all’organismo B consentire importanti attività da parte del metabolismo C fornire materiali per rendere possibile la riparazione e la crescita dei tessuti D nessuna delle opzioni è corretta

Spiega che cosa vuol dire nutrirsi. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................

La nutrizione

Spiega la differenza tra organismi autotrofi ed eterotrofi.

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 L’appetito è lo stimolo che compare in seguito a una importante carenza energetica V 2 La fame è lo stimolo che spinge un individuo ad assumere un particolare alimento anche senza una reale necessità V 3 L’uomo, come molti altri esseri viventi, è un organismo autotrofo V 4 Vitamine e sali minerali sono macronutrienti V 5 I composti bioattivi e i composti antiossidanti sono sostanze classificate come nutrienti V

6 La classificazione in gruppi alimentari è basata sulla natura merceologica degli alimenti V 7 Gli alimenti collocati nello stesso gruppo non possono essere sostituiti tra loro V 8 Durante la digestione e l’assorbimento dei nutrienti non viene liberata energia utilizzabile dalle cellule V 9 L’assorbimento rappresenta la fase finale dell’utilizzazione metabolica dei nutrienti V 10 Attraverso i processi anabolici si arriva alla produzione di enzimi e ormoni V

F F F F F

STEP 1

Dagli alimenti alla nutrizione

Laboratorio delle competenze La classificazione di gamma Individua a quale gamma appartengono i seguenti alimenti. Alimento

Gamma

Alimento

Gamma

Cous-cous pronto, in atmosfera protettiva

.........................................

Minestrone surgelato

.........................................

Cozze congelate

.........................................

Passata di pomodoro

.........................................

Filetti di pesce al limone in atmosfera modificata

.........................................

Pere

.........................................

Filetto di bovino adulto fresco

.........................................

Piadina pronta, in atmosfera modificata

.........................................

Frutta essiccata

.........................................

Piselli surgelati

.........................................

Frutta sciroppata

.........................................

Pizza pronta sottovuoto

.........................................

Insalata pulita

.........................................

Scamone fresco

.........................................

Lasagna pronta sottovuoto

.........................................

Spiedini di carne congelati

.........................................

Latte a lunga conservazione

.........................................

Spigola fresca

.........................................

Latte in polvere

.........................................

Spinaci lavati

.........................................

Latte pastorizzato

.........................................

Tartare di pesce spada

.........................................

Mais in scatola

.........................................

Trote fresche

.........................................

Marmellata

.........................................

Uova

.........................................

Mele

.........................................

Zucchine fresche

.........................................

La classificazione plastica o costruttiva Individua i nutrienti che assolvono funzione plastica o costruttiva.

La classificazione energetica di pronto uso Individua i nutrienti che assolvono funzione energetica di pronto uso.

La funzione energetica di riserva Individua i nutrienti che assolvono funzione energetica di riserva.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

STEP

I glucidi

CHE COSA SONO I GLUCIDI

I glucidi sono i nutrienti reperibili in maggior quantità e, per questo, rappresentano da sempre la principale fonte alimentare di energia di molte popolazioni. Dal punto di vista chimico, i glucidi sono una classe eterogenea di composti ternari, cioè molecole formate da tre elementi chimici. I glucidi sono costituiti infatti da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O) in rapporto di 1:2:1. La loro formula generale è:

Cn(H2O)n che può essere svolta nella forma

CnH2nOn nella quale il valore di n varia da 3 a 7.

BRAINSTORMING

I glucidi sono caratterizzati dalla presenza di gruppi funzionali ossidrili (–OH) con l’aggiunta di: • un gruppo aldeidico (–CHO) nei glucidi aldosi; • un gruppo chetonico (–CO) nei glucidi chetosi. Le molecole dei glucidi hanno la capacità di formare unità cicliche, cioè di richiudersi su sé stesse. Tali unità sono assai comuni in natura e possono unirsi tra loro a formare molecole di varia complessità. I glucidi sono detti anche carboidrati (o idrati di carbonio) perché nella maggior parte dei glucidi, gli atomi di idrogeno e di ossigeno sono presenti nello stesso rapporto che presentano nella molecola dell’acqua.

I glucidi

Tutti insieme: che cosa significa brainstorming? Si tratta di un termine anglosassone che indica una “raccolta di idee”. Prima di iniziare lo studio dello Step 2, avviate in classe un brainstorming: ognuno di voi potrà esprimere liberamente le proprie idee sui glucidi, evidenziando le proprie conoscenze pregresse. Ad esempio, che cosa sono i glucidi? In quali alimenti si trovano? Segnate alla lavagna le idee raccolte, oppure scrivetele in una serie di post-it da applicare a un cartellone. Le regole per la buona riuscita di un brainstorming sono: • nessuna critica alle idee degli altri; • tutte le idee sono ben accolte; • prima si punta sulla quantità di idee, poi si selezionano e si correlano tra loro per strutturare concetti ben definiti.

STEP 2

I glucidi

COME SI CLASSIFICANO I GLUCIDI

In base alla struttura e alla complessità delle molecole, i glucidi possono essere distinti in tre categorie.

Le tre categorie di glucidi Monosaccaridi

Costituiscono l’unità di base (monomero) delle molecole più complesse.

Glossario

Oligosaccaridi

Sono costituiti da due a dieci unità e comprendono, quindi, i disaccaridi (che sono costituiti da due unità).

Monomero

Polisaccaridi

Sono formati da più di dieci unità di base.

Oligosaccaridi e polisaccaridi possono essere formati da più molecole di uno stesso monosaccaride (omosaccaridi) oppure da monosaccaridi diversi (eterosaccaridi). In nutrizione monosaccaridi e disaccaridi sono indicati anche come glucidi semplici, mentre oligosaccaridi e polisaccaridi costituiscono i glucidi complessi. Tali definizioni non rispecchiano però il comportamento fisiologico delle diverse molecole.

glucidi semplici

monosaccaridi

disaccaridi

Dal punto di vista nutrizionale, i glucidi possono essere suddivisi in due categorie: • glucidi disponibili: quando sono digeriti e assorbiti nell’intestino tenue diventando utilizzabili a scopo energetico dal metabolismo cellulare; • glucidi non disponibili: quando non sono direttamente utilizzabili perché sono non digeribili, non assorbibili o non metabolizzabili e, transitando indigeriti nell’intestino tenue, diventano substrati per la flora batterica intestinale.

glucidi complessi

oligosaccaridi

polisaccaridi

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 2 3 4 5

I monosaccaridi sono formati da: un monomero / due monomeri Gli oligosaccaridi sono formati da: 2-10 monomeri / 2-5 monomeri I polisaccaridi sono formati da: almeno 20 monomeri / più di dieci monomeri I glucidi disponibili: sono utilizzabili a scopo energetico / non apportano energia I glucidi non disponibili: non sono digeriti né assorbiti / sono digeriti nel tenue

Per monomero si intende una molecola semplice caratterizzata dalla presenza di gruppi funzionali che le consentono di combinarsi in una sequenza con altre molecole simili o identiche per costituire polimeri.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

CHE COSA SONO I MONOSACCARIDI

Come si uniscono i monosaccaridi I monosaccaridi: • si uniscono attraverso una reazione di condensazione, che fa perdere una molecola di acqua; • si scindono per idrolisi.

Poiché i monosaccaridi sono formati da un solo monomero, costituiscono l’unità di base degli altri glucidi. Molti monosaccaridi sono solidi dall’aspetto cristallino e solubili in acqua. In soluzione acquosa, i monosaccaridi danno origine a forme cicliche della stessa molecola: possono formarsi così α (alfa) e β (beta), a seconda che il gruppo –OH del carbonio 1 sia, rispettivamente, sotto o sopra il piano della molecola. I monosaccaridi sono costituiti da atomi di carbonio in numero compreso fra tre e sette e, in base a tale caratteristica, sono distinti in: • triosi: tre atomi; • tetrosi: quattro atomi; • pentosi: cinque atomi; • esosi: sei atomi; • eptosi: sette atomi. Glossario Isomeri

Due composti sono isomeri quando hanno identica composizione chimica ma presentano differente disposizione spaziale degli atomi e legami intermolecolari diversi. Hanno quindi la stessa formula bruta, ma presentano due diverse formule di struttura e, in alcuni casi, non solo hanno proprietà fisiche diverse, ma sono anche composti diversi dal punto di vista chimico.

Il legame che si forma fra due molecole di monosaccaridi è chiamato legame glicosidico e la sua diversa orientazione spaziale influenza molte proprietà del disaccaride che ne deriva. • Nel legame α-glicosidico, i due gruppi ossidrili (–OH) sono sotto il piano della molecola. Ciò avviene nei glucidi che possono essere digeriti e utilizzati da tutti gli organismi animali (essere umano incluso). • Nel legame β-glicosidico, i due gruppi ossidrili sono opposti rispetto al piano della molecola (l’uno sotto e l’altro sopra di esso). Tale legame non è idrolizzabile dalla maggior parte degli organismi animali (erbivori esclusi), che sono privi dell’enzima specifico.

Dal punto di vista biologico sono importanti: • gliceraldeide, un trioso coinvolto in alcuni processi del metabolismo dei glucidi; • ribosio, un pentoso costituente fondamentale degli acidi nucleici.

Che cos’è il glucosio Dal punto di vista nutrizionale ed energetico, il glucosio è il monosaccaride più importante per l’organismo umano perché tutti i glucidi assunti con l’alimentazione sono assorbiti come monosaccaridi e trasformati in glucosio nel fegato. Inoltre, l’organismo umano è in grado di produrre glucosio nel fegato a partire dagli altri esosi o da alcuni amminoacidi attraverso un processo metabolico chiamato neoglucogenesi. Il glucosio si trova principalmente in alimenti di origine vegetale (frutta, miele), ma è presente anche in molti prodotti dell’industria alimentare in qualità di dolcificante.

Dal punto di vista nutrizionale i monosaccaridi più importanti sono invece: • glucosio (aldoesoso); • fruttosio (chetoesoso); • galattosio (aldoesoso). Questi composti hanno medesima formula bruta (C6H12O6), tutti sono esosi (contengono cioè 6 atomi di carbonio), ma presentano una diversa formula di struttura: sono quindi isomeri.

C 2

CH2OH H

H OH

HO H

_-glucosio

CH2OH

OH H H

OH OH

CH2OH

glucosio

H OH

H H

`-glucosio

STEP 2

I glucidi

Che cos’è il fruttosio

Approfondimenti

Il fruttosio è principalmente trasformato in glucosio nel fegato. Viene assorbito più lentamente rispetto al glucosio e determina un incremento più moderato della glicemia. È presente soprattutto nella frutta, nel miele e in altri prodotti vegetali. È largamente utilizzato dall’industria alimentare per il suo alto potere dolcificante.

Glicemia

La glicemia è il valore della concentrazione di glucosio nel sangue. Per saperne di più, vai al libro digitale.

CH2OH

CH2OHO

CH2OH

H OH

CCH O OH 2

CC HO

CH2OH

CH2OHO

HHO

H OHO H

CC OH H

CC OH OH

CH C 2OH OH

H OHO H

H OH

CH2OH

OH H _-fruttosio

fruttosio CH2OH

OH H `-fruttosio

_-fruttosio

fruttosio

`-fruttosio

Che cos’è il galattosio Il galattosio non si trova in natura allo stato libero, ma è presente solo combinato con altri composti. In particolare, in combinazione con il glucosio, forma il lattosio (o zucchero del latte). Per essere utilizzato a scopo energetico è trasformato in glucosio nel fegato. H

H 21 O CC OH H

CH2OH CH2OHO H H

HO HO H

OH H OH

H H

HO H

H OH

OH OH

HO HHOO HHO H

CH2OH

CC HOH H

CH2OHO OH H

CC HH

CC OHH

CH C 2OH OH

HO H

OH H OH

H H

HO H

OH H

H OH _-galattosio

CH2OH galattosio

H OH `-galattosio

_-galattosio

galattosio

`-galattosio

CLASSE CAPOVOLTA

La Giornata mondiale del diabete

A casa: il 14 novembre si svolge la Giornata mondiale del diabete. La data celebra la nascita del medico canadese F. G. Banting, che nel 1921 scoprì l’insulina. L’insulina è un ormone (prodotto dal pancreas) che regola la quantità di glucosio nel sangue, per evitare un’eccessiva concentrazione (glicemia alta). Grazie alla scoperta di Banting, oggi l’insulina viene somministrata dall’esterno ai pazienti che soffrono di una produzione di insulina insufficiente o assente. Ciò ha reso il diabete una malattia controllabile e non più mortale. Sebbene questa scoperta abbia permesso di salvare la vita di milioni di persone, l’insulina e altri farmaci rimangono ancora inaccessibili a molti, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo. Garantire l’accesso universale all’insulina per tutti coloro che ne hanno bisogno rimane una sfida globale. Elabora una brochure informativa per la Giornata mondiale del diabete in cui mettere in evidenza l’importanza della scoperta dell’insulina. In classe: relaziona al Docente e alla classe i risultati della tua ricerca, arricchendo l’esposizione con riflessioni personali. Esamina infine i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

Educazione civica

Diabete e inclusività Esistono varie forme di diabete: diabete mellito di tipo 1, diabete mellito di tipo 2, diabete legato ad altre patologie. Nei bambini e negli adolescenti, in genere, si diagnostica il diabete di tipo 1, causato dalla totale assenza di produzione di insulina nell’organismo. Questi giovani pazienti hanno quindi bisogno di somministrazioni di insulina dall’esterno, tramite un’iniezione sottocutanea, più volte al giorno. La somministrazione deve avvenire anche in orario scolastico; è quindi necessario che le bambine, i bambini, le ragazze e i ragazzi affetti da diabete possano frequentare la scuola in tutta sicurezza, grazie alla maggiore consapevolezza dei compagni. È importante capire che la condizione di diabetico non impedisce di fare ciò che fanno tutte le ragazze e tutti i ragazzi, ma è importante dimostrare di avere qualche accortezza in più. Per questo, è per tutti fondamentale imparare a riconoscere i sintomi di una crisi ipoglicemica, legata a un improvviso abbassamento di zuccheri. Ecco le indicazioni fornite dal Gruppo Ospedaliero Italiano.

• Crisi ipoglicemica leggera: si manifesta con senso di fame, mal di testa, tremori, tachicardia. Il soggetto può assumere 2/3 biscotti non dolci, in alternativa 100 grammi di frutta o 30 grammi di pane.

• Crisi ipoglicemica moderata: vertigini, sudorazione fredda, sopore. Il soggetto non è in grado di gestire la crisi

da solo, gli si può somministrare un cucchiaio di zucchero, un succo di frutta o 40 grammi di cioccolato al latte. Secondo la “Regola del 15”, in presenza di chiari sintomi ipoglicemici, si somministrano 15 grammi di zucchero (una bustina), si attendono 15 minuti, e se i sintomi sono ancora presenti, si ripete la somministrazione di altri 15 grammi di zucchero. Nel contempo si misura la glicemia capillare al dito. • Crisi ipoglicemica severa: si manifesta con sudorazione intensa, stato confusionale, semi-incoscienza. In questo caso sarà necessario ricorrere a un’iniezione di glucagone (farmaco che deve essere presente a scuola) o al 118 che provvederà a iniettare il farmaco.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Nei bambini e negli adolescenti è più frequente il diabete di tipo 2 rispetto al diabete di tipo 1 La somministrazione di insulina avviene tramite iniezione La crisi ipoglicemica è legata a un eccesso di zuccheri In caso di crisi ipoglicemica leggera, è opportuno somministrare un cucchiaio di zucchero La “Regola del 15” è applicabile in caso di crisi ipoglicemica severa

V V V V V

F F F F F

CH2OH STEP 2

I glucidi

H OH

CH2OH O

Gli oligosaccaridi sono formati da due a dieci unità di monosaccaridi (monomeri). Si trovano in diversi alimenti di origine vegetale e, pur avendo per lo più scarso valore nutrizionale (alcuni di essi non sono disponibili per l’uomo), possono svolgere un importante ruolo bioattivo nell’organismo. Tra gli oligosaccaridi, hanno particolare rilievo i disaccaridi, che sono costituiti da due monosaccaridi. La reazione di sintesi dei disaccaridi può essere descritta come segue:

2 C6H12O6 ➝ C12H22O11 + H2O La formula bruta dei disaccaridi è quindi:

OH HO

H OH

OHCH2OH H

H O

H OH

O H

HO H

H OH

CH2OH

H OH

CH2OH

Il maltosio si forma per unione di due molecole glucosio. Ha un significato H OH H OH CH2OHOH CHdi 2 alimentare molto limitato in quanto si O discrete solo nei semi O trova Hin quantità H H H H H germinanti: è, infatti, lo zucchero del OH H OH H malto. Si forma anche Onell’intestino dalla OH HO scissione enzimatica dell’amido. È usato nell’industria dolciaria, nella panificazione H OH H OH e nella produzione di bevande alcoliche come birra e whisky.

H OH

CH2OH

HO CH2OH

H CH2OH OH

È il comune zucchero da tavola ed è costituito da una molecola di fruttosio e una di glucosio. Si trova in piccole quantità nella frutta e in alcuni ortaggi (ne sono particolarmente ricchi la barbabietola da zucchero e la canna da zucchero). Oltre che come conservante, è utilizzato comunemente in quantità variabili in bevande e prodotti dolciari come dolcificante.

Che cos’è il maltosio O OH H Che cos’è il saccarosio

CH2OH OH

In generale, i disaccaridi sono solidi bianchi dall’aspetto cristallino, di sapore dolce e solubili in acqua. I più importanti disaccaridi alimentari sono il saccarosio, il maltosio e il lattosio.

Presente solo nel latte dei mammiferi, è costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio. Attraverso l’azione di batteri lattici, il lattosio si trasforma in acido lattico: questa CHè2OH CH2OH lattica H ed reazione detta fermentazione è fondamentale O di yogurt O per la produzione H H H e formaggi.

C12H22O11

CH2OH

HO cos’è il lattosio Che

CHE COSA SONO GLI OLIGOSACCARIDI

CH2OH

O H

HO H

CH2OH H

H O

H OH

Approfondimenti Il potere edulcorante

Il potere edulcorante (o potere addolcente) è un valore numerico che esprime la capacità addolcente di una sostanza. Per convenzione, viene attribuito potere edulcorante 1 al saccarosio, utilizzato come riferimento. Di seguito riportiamo i valori di potere edulcorante: fruttosio 1,73; glucosio 0,74; maltosio 0,32; galattosio 0,32; lattosio 0,16. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

CHE COSA SONO I POLISACCARIDI

I polisaccaridi sono polimeri costituiti dall’unione di più monosaccaridi (da venti-trenta fino a diverse migliaia). L’unione dei monosaccaridi avviene mediante legami glicosidici.

L’omopolisaccaride è un polimero costituito sempre dallo stesso monosaccaride. L’eteropolisaccaride è un polimero formato dalla condensazione di monosaccaridi (o loro derivati) di differente natura.

Le caratteristiche principali dei polisaccaridi ● ● ● ● ●

Sono di origine animale o vegetale Sono solidi senza una forma definita Sono poco solubili o insolubili in acqua (per la presenza di un numero elevato di legami) Sono generalmente insapori Sono scomponibili nei rispettivi monomeri costitutivi mediante idrolisi in soluzione acida e in presenza di specifici enzimi

I polisaccaridi che entrano nell’alimentazione umana sono polimeri del glucosio e sono distinguibili in due categorie: • polisaccaridi disponibili: comprendono le molecole che svolgono una funzione di deposito di energia come l’amido nei vegetali e il glicogeno negli animali; • polisaccaridi non disponibili: definiti anche polisaccaridi non amidacei o fibra alimentare, svolgono prevalentemente una funzione strutturale soprattutto negli organismi vegetali.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I polisaccaridi sono polimeri costituiti dall’unione di più monosaccaridi Gli omopolisaccaridi sono polimeri costituiti da monosaccaridi dello stesso tipo Gli eteropolisaccaridi sono polimeri formati dall’unione di monosaccaridi di differente natura I polisaccaridi sono liquidi I polisaccaridi sono molto solubili in acqua

V V V V V

F F F F F

STEP 2

I glucidi

Che cos’è l’amido

Nel complesso, l’amido è pressoché insolubile e solamente in acqua calda dà origine alla salda d’amido, una sostanza gelatinosa usata nell’industria come agente addensante. Per diverse ragioni una percentuale variabile di amido sfugge ai processi digestivi e può non essere assimilata: è definita amido resistente ed è classificata tra i glucidi non disponibili.

O O

50.000 molecole unite in una struttura ramificata. È insolubile, anche se è in grado di incorporare molecole d’acqua nella sua struttura. • L’amilosio è costituito da 50-300 molecole, che assumono una forma a spirale. È solubile in acqua calda.

• L’amilopectina è formata da 300 fino a

L’amido è una catena di molecole di glucosio e rappresenta la riserva glucidica delle cellule vegetali. Si trova sotto forma di grossi granuli nel citoplasma delle cellule dei semi delle piante (soprattutto cereali e legumi), nei tuberi, come le patate, e in molte radici. Nell’alimentazione umana, l’amido rappresenta la principale fonte di glucidi disponibili e si trova anche nei prodotti trasformati da tali materie prime, come pane, pasta, riso, polenta, cuscus, tapioca, biscotti, patate, fecola, farine. Dal punto di vista chimico, l’amido è costituito da due tipi di polisaccaridi, l’amilosio e l’amilopectina, entrambi formati da molecole di glucosio unite con legami di tipo α-glicosidico.

L’amilosio è costituito da molecole disposte a formare una spirale.

O O O

O O

L’amilopectina è formata da molecole che assumono la forma di catene con diramazioni.

ESERCIZIO 1 2 3 4

L’amido è costituito da una catena di molecole di glucosio L’amido si trova principalmente in carni e prodotti ittici L’amido è costituito da due tipi di monosaccaridi: amilosio e amilopectina L’amido è solubile in acqua fredda e dà origine alla salda d’amido

V V V V

F F F F

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Che cos’è il glicogeno Il glicogeno è un polisaccaride di riserva dei tessuti animali (incluso l’uomo). È formato da migliaia di molecole di glucosio e ha una struttura simile all’amilopectina ma molto più ramificata. Si forma per polimerizzazione di molecole

di glucosio attraverso la glicogenosintesi ed è accumulato nei muscoli e nel fegato. Il glicogeno del fegato concorre alla regolazione della glicemia, mentre quello muscolare è utilizzato per produrre energia per la contrazione. Contrariamente all’amido, il glicogeno è tuttavia irrilevante dal punto di vista alimentare.

Quali sono i polisaccaridi non disponibili I polisaccaridi non disponibili comprendono una grande varietà di molecole, che possono essere distinte in polisaccaridi strutturali e polisaccaridi non amidacei di riserva.

I polisaccaridi non disponibili Polisaccaridi strutturali

Prevalentemente di origine vegetale, questi composti hanno una certa importanza come costituenti della fibra alimentare. I principali polisaccaridi strutturali presenti negli alimenti sono la cellulosa, le pectine e le emicellulose. • La cellulosa è il principale costituente delle cellule vegetali, è insolubile e ha consistenza fibrosa. • Le pectine sono polimeri lineari degli acidi glucuronico e galatturonico. • Le emicellulose, che svolgono un ruolo di “collante” nelle pareti cellulari dei tessuti parzialmente lignificati, esistono in centinaia di tipologie, diverse per monosaccaride costitutivo, grado di ramificazione e caratteristiche dei legami.

Polisaccaridi Sono rappresentati da glucomannani e galattomannani (gomma di guar), non amidacei xiloglucani (soia), galattani (lupino) e inulina (ortaggi da bulbo, cicoria, di riserva topinambur). Esistono anche polisaccaridi non amidacei secreti dalle piante in risposta a traumi esterni (gomma arabica, gomma adragante, gomma mesquite) che sono largamente impiegati come additivi nell’industria alimentare per le loro proprietà addensanti. ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I polisaccaridi alimentari sono polimeri del fruttosio I polisaccaridi disponibili hanno funzione di deposito di energia L’amido è formato da molecole di glucosio unite da legami α-glicosidici L’amilopectina ha forma a spirale, l’amilosio ha struttura ramificata L’amilosio è solubile in acqua calda, l’amilopectina è insolubile

V V V V V

F F F F F

STEP 2

I glucidi

COME AVVENGONO LA DIGESTIONE E L’ASSORBIMENTO DEI GLUCIDI

La digestione dei glucidi complessi inizia nella bocca ad opera dell’alfaamilasi salivare (o ptialina), che scinde i polisaccaridi dell’amido cotto in catene più corte di oligosaccaridi (destrine) e in maltosio. L’azione di questo enzima sull’amido è tanto maggiore quanto più accurata è la masticazione e quanto più a lungo il cibo permane nel cavo orale. Ecco perché si dice comunemente che “la prima digestione avviene in bocca”. Nello stomaco, l’alfa-amilasi salivare è inattivata dall’ambiente acido presente nella cavità gastrica e la digestione dei glucidi è interrotta, anche se il pH acido dello stomaco può contribuire alla digestione dell’amido. Quando il chimo arriva nel duodeno (la prima porzione dell’intestino tenue), gli oligosaccaridi e l’amido residuo sono scissi dall’amilasi pancreatica in molecole di maltosio (disaccaride) e maltotrioso (trisaccaride). Nei villi intestinali, il maltosio, il maltotrioso e gli altri disaccaridi introdotti con la dieta (saccarosio, lattosio) sono scissi in monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) ad opera di enzimi specifici per ciascuno di essi (maltasi, saccarasi, lattasi, isomaltasi).

L’eventuale assenza o la carenza congenita o acquisita di uno di questi enzimi determina la mancata digestione del relativo disaccaride, con la comparsa di fenomeni di intolleranza con vomito, diarrea, distensione intestinale. I monosaccaridi invece non subiscono alcun processo digestivo e sono assorbiti senza subire modificazioni dai villi intestinali nel primo tratto del digiuno attraverso due modalità: • trasporto attivo: per glucosio e galattosio, tramite una specifica proteina trasportatrice accoppiata al sodio che richiede il consumo di energia sotto forma di ATP; • trasporto passivo: come nel caso del fruttosio, cioè per diffusione facilitata attraverso la membrana cellulare, secondo un gradiente di concentrazione e senza utilizzo di energia.

Approfondimenti La biosintesi dei glucidi

L’anabolismo dei glucidi comprende due serie di reazioni: la gluconeogenesi e la glicogenosintesi. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I monosaccaridi sono poi immessi nel circolo ematico e arrivano al fegato tramite la vena porta. Nel fegato, i monosaccaridi possono essere impiegati in due modi: • sono avviati alla glicolisi o immagazzinati sotto forma di glicogeno (glicogenosintesi); • sono reimmessi nel sangue per raggiungere le cellule degli altri tessuti e permetterne le attività metaboliche.

La digestione dei glucidi Cavità orale Alfa-amilasi salivare

Scinde i polisaccaridi dell’amido in destrine (oligosaccaridi) e maltosio (disaccaride) Duodeno

Amilasi pancreatica

Scinde l’amido residuo e le destrine in maltosio (disaccaride) e maltotrioso (trisaccaride) Enterociti dei villi intestinali

Enzimi specifici (maltasi, saccarasi, lattasi, isomaltasi)

Scindono il maltotrioso, il maltosio e gli altri disaccaridi (saccarosio, lattosio) in monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio)

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Raccordi interdisciplinari Scienze motorie

Glucidi, funzione energetica e attività sportiva

QUALI FUNZIONI SVOLGONO I GLUCIDI

I glucidi costituiscono solo l’1% circa del corpo umano, ma ricoprono un ruolo fondamentale all’interno dell’organismo. Svolgono funzione energetica: • sia come fonte di energia immediatamente utilizzabile dall’organismo (sotto forma di glucosio, con un rendimento di 4 kcal/g); • sia come deposito di energia (glicogeno). A livello del fegato, i glucidi svolgono anche una funzione protettiva, in quanto consentono una corretta metabolizzazione dei grassi. La mancanza totale di glucidi porta infatti a una incompleta ossidazione dei grassi, con conseguente formazione di particolari molecole acide chiamate corpi chetonici. Particolari tipi di glucidi svolgono funzione plastica, essendo i costituenti degli acidi nucleici (il ribosio contenuto nell’RNA, il desossiribosio nel DNA) e delle membrane cellulari (sotto forma di glicoproteine e glicolipidi).

Svolgono anche importanti funzioni fisiologiche e, sotto forma di fibra alimentare, aiutano a mantenere un buono stato di salute, contribuendo alla prevenzione di molte patologie (malattie cardiovascolari, diabete, tumori).

Come si svolge la funzione energetica La funzione energetica dei glucidi è svolta dal catabolismo del glucosio attraverso la glicolisi. L’uomo adulto necessita di circa 180 grammi al giorno di glucosio per soddisfare le richieste energetiche del cervello e dei globuli rossi. La quantità minima giornaliera di glucosio necessaria per evitare la chetosi (cioè l’accumulo nel sangue di corpi chetonici) è di 50-100 grammi. Quando le cellule necessitano di energia, il glicogeno accumulato nei muscoli e nel fegato (con il processo della glicogenosintesi) è progressivamente idrolizzato attraverso la glicogenolisi, fornendo molecole di glucosio che sono catabolizzate per produrre energia.

LAVORO COOPERATIVO

Il junk food: cibo spazzatura

L’espressione cibo spazzatura (junk food) indica cibo malsano caratterizzato da: • scarso valore nutrizionale; • elevato contenuto di sale; • elevato contenuto di grassi saturi e/o zuccheri. Ne sono un esempio preparazioni dolciarie industriali, patatine fritte, bevande zuccherate, hamburger, würstel, hot dog, ecc. Ciò di cui non si parla abbastanza è la vera e propria dipendenza che il cibo spazzatura può indurre nei consumatori, a rischio di sviluppare colesterolo, obesità, disturbi alimentari e depressione. Questo perché, per sentirsi appagato, il soggetto ha bisogno di ingerire quantità di cibo sempre maggiori al fine di provare piacere. È molto importante, quindi, eliminare o quanto meno limitare il più possibile il consumo di tali prodotti. Tutti insieme: rispondete alle seguenti domande per aprire una discussione in classe. • Vi capita di mangiare cibo spazzatura? Quanto spesso? Dove lo acquistate? • Siete soliti mangiare cibo spazzatura da soli o in compagnia? • Quali sensazioni accompagnano il consumo di cibo spazzatura? • Vi è mai capitato di sentirvi in colpa dopo aver ingerito cibo spazzatura? E di desiderarne in quantità maggiore? • Cosa riterreste utile per aiutare le ragazze e i ragazzi a eliminare dalla dieta il cibo spazzatura?

STEP 2

I glucidi

CHE COSA SONO I POLIALCOLI

Tra i dolcificanti rientrano anche alcuni polialcoli ottenuti mediante l’idrogenazione di glucidi semplici. Queste sostanze hanno sia basso indice glicemico e insulinico sia ridotto valore energetico. Dosaggi eccessivi possono avere però effetti negativi sull’apparato gastrointestinale. Il loro impiego deve avvenire quindi entro i limiti prescritti dalla legge. Il sorbitolo, ottenuto dal sorbo, ha scarso potere dolcificante (circa la metà del saccarosio) ed è largamente utilizzato nell’industria alimentare come dolcificante, agente lievitante e additivo alimentare. Essendo altamente igroscopico è usato nella realizzazione della ganache da cioccolatini, che necessita di un dolcificante che leghi il più possibile l’acqua. Il maltitolo è ottenuto mediante idrogenazione del maltosio, ha un buon potere dolcificante e un apporto energetico pari alla metà di quello del saccarosio. È usato per frolle, cake, biscotteria e in tutti quei casi nei quali il sapore dolce non deve essere particolarmente marcato. L’isomalto, ottenuto mediante idrogenazione del saccarosio, ha potere dolcificante pari alla metà di quello del saccarosio ed è usato per la produzione di dolci a basso tenore zuccherino e realizzazione di decorazioni in zucchero. Il mannitolo, che deriva dalla manna ed esiste in natura in diversi vegetali, ha un potere dolcificante inferiore al saccarosio. Lo xilitolo, contenuto in molti vegetali, ha un potere dolcificante simile al saccarosio ed è impiegato soprattutto per gomme da masticare.

CHE COS’È LA FIBRA ALIMENTARE

La fibra alimentare è composta dai glucidi complessi che costituiscono le cellule vegetali e che hanno in comune la peculiarità di non essere digeriti nel canale alimentare umano per mancanza degli enzimi specifici. Questi composti, essendo non digeribili e quindi non disponibili, non sono assorbiti dall’intestino e, di conseguenza, sono eliminati dall’organismo. Pur avendo un valore energetico trascurabile o nullo, svolgono però importanti funzioni fisiologiche e metaboliche nel lume intestinale con effetti positivi sulla salute e rappresentano perciò una componente importante dell’alimentazione. Nella fibra alimentare si riconoscono due componenti, la fibra solubile e la fibra insolubile, che svolgono entrambe importantissime funzioni a carico dell’apparato digerente, regolandone le attività. Ad esempio, gli alimenti ricchi di fibra alimentare richiedono una lunga masticazione e favoriscono una maggiore produzione di saliva e di succhi digestivi agendo favorevolmente sulla digestione. Sono alimenti ricchi di fibra sia solubile sia insolubile la crusca di avena, l’avena integrale, l’orzo, i legumi, i kiwi, le patate, le melanzane e le carote.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

La fibra alimentare è composta da glucidi semplici La fibra alimentare rappresenta una componente importante per l’alimentazione Nella fibra alimentare si individuano due componenti: fibra solubile e fibra insolubile Gli alimenti ricchi di fibra richiedono una masticazione rapida Gli alimenti ricchi di fibra ostacolano la produzione di saliva e di succhi digestivi Sono particolarmente ricchi di fibra l’uva, i fagioli e le farine.

Approfondimenti I dolcificanti sintetici

Conferiscono sapore dolce agli alimenti o alle bevande senza determinare un apporto energetico. Quando nelle etichette di prodotti alimentari è presente la scritta “senza zucchero aggiunto”, vuol dire che non è stato utilizzato saccarosio, ma potrebbero essere presenti altri dolcificanti naturali o sintetici. I dolcificanti artificiali contenuti nei cibi e nelle bevande venduti nella UE sono stati sottoposti a test approfonditi e comprendono acesulfame potassico, aspartame, ciclammato, saccarina, sucralosio. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Quali sono gli effetti della fibra solubile La fibra solubile è costituita da sostanze che, a contatto con i liquidi enterici, formano una massa gelatinosa: è rappresentata da pectine, gomme, mucillagini, inulina, oligosaccaridi e alcune emicellulose. Grazie al processo di gelificazione, queste sostanze trattengono le molecole di lipidi, colesterolo e glucosio. In tal modo la fibra solubile: • limita l’assorbimento a livello intestinale dei lipidi e del colesterolo e, quindi, contribuisce ad abbassare la colesterolemia; • rallenta l’assorbimento dei glucidi, diminuendo così l’indice glicemico e il carico glicemico del pasto, contribuendo a ridurre la glicemia.

Inoltre, ritarda lo svuotamento gastrico e aumenta il volume del cibo ingerito, favorendo il senso di sazietà. Infine, agendo sull’attività della flora batterica intestinale, la fibra solubile aiuta la regolarità delle funzioni intestinali. Infatti, le fibre solubili sono fermentate dalla flora batterica intestinale, svolgendo un effetto prebiotico, cioè di stimolo selettivo di batteri utili per l’organismo. Questi processi di fermentazione permettono di mantenere nell’intestino un pH ottimale, che impedisce ai microrganismi nocivi di svilupparsi e di produrre cataboliti tossici implicati nello sviluppo del cancro del colon. La fibra solubile si trova principalmente nella frutta e nella verdura (specialmente in agrumi, pesche, albicocche, carciofi) e nei legumi.

La fibra alimentare totale: classificazione e proprietà chimico-fisiche Oligofruttosio Oligosaccaridi

Oligoglucosio Oligogalattosio Inulina

Fibra alimentare totale

Gomme Polisaccaridi non amidacei, sia strutturali sia non strutturali

Mucillagini Polisaccaridi da alghe Pectine Emicellulose Cellulosa

Lignina

Pectine

Solubili e insolubili Insolubili

STEP 2

I glucidi

Quali sono gli effetti della fibra insolubile La fibra insolubile è costituita da sostanze che tendono a trattenere liquidi, in particolare acqua, ed è rappresentata principalmente dalla cellulosa, insieme ad altri componenti (tra i quali la lignina e alcune emicellulose). Grazie alla capacità di trattenere acqua, la fibra insolubile favorisce l’eliminazione delle feci, perché provoca un aumento del loro volume e le ammorbidisce, stimolando l’azione peristaltica dell’intestino, con conseguente velocizzazione del transito intestinale e dell’evacuazione della massa fecale. Di conseguenza, previene la stitichezza, riduce il tempo di transito intestinale e ha una diretta azione lassativa, disintossicante e anticancerogena, perché diminuisce il contatto delle feci con le mucose. Contribuisce inoltre all’azione delle fibre solubili, ritardando lo svuotamento

gastrico con aumento del senso di sazietà. Le fibre insolubili sono solo parzialmente fermentabili dalla flora batterica intestinale, ma svolgono comunque una certa capacità prebiotica. La fibra insolubile si trova principalmente nei cereali, specialmente in quelli integrali e nella crusca di frumento, nelle insalate crude, nella frutta secca, nei legumi e nelle castagne.

Quanta fibra alimentare va assunta L’assunzione raccomandata di fibra alimentare per l’adulto è di 25-35 g al giorno. I LARN ritengono adeguato un apporto di fibra alimentare compreso tra 12,6 e 16,7 g ogni 1000 kcal di introito energetico (con un rapporto 3:1 tra fibre insolubili e solubili). La quantità di fibra consigliata nella dieta giornaliera è garantita con un consumo di cinque porzioni miste di frutta e ortaggi.

La fibra alimentare nell’apparato digerente Fibra solubile

Contenuta principalmente in frutta e verdura (agrumi, pesche, albicocche, carciofi) e legumi

Non digerita nell’intestino tenue

Totalmente fermentata nel colon

Non escreta

Fibra insolubile

Contenuta principalmente in cereali (integrali e crusca di frumento), insalate crude, frutta secca, legumi e castagne

Non digerita nell’intestino tenue

Non fermentata nel colon

Escreta

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

La fibra alimentare è composta dai glucidi complessi che formano le cellule animali La fibra alimentare non è digeribile ma apporta energia La fibra alimentare svolge funzioni che contribuiscono a regolare le attività intestinali La fibra solubile forma a contatto con i liquidi enterici una massa gelatinosa La fibra solubile comprende pectine e gomme, quella insolubile principalmente cellulosa La fibra solubile agisce sulla regolazione dei livelli ematici di colesterolo e glucosio

V V V V V V

F F F F F F

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Approfondimenti La produzione dello zucchero

La procedura più comune di estrazione del saccarosio avviene a partire dalla barbabietola. Per saperne di più, vai al libro digitale. Carie dentaria

La carie dentaria si verifica in presenza di una riduzione del pH del cavo orale causata dall’attività dei batteri della placca dentaria. Per saperne di più, vai al libro digitale.

10 QUALI SONO LE FONTI ALIMENTARI DI GLUCIDI

11 QUANTI E QUALI GLUCIDI VANNO ASSUNTI

I glucidi sono assunti principalmente attraverso i vegetali sotto forma di amido (contenuto nei cereali e nei loro derivati, nei legumi e nelle patate). Anche i monosaccaridi e i disaccaridi sono contenuti prevalentemente in alimenti vegetali (soprattutto nella frutta). Il saccarosio costituisce invece il comune zucchero da tavola, ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero e comunemente usato nelle bevande e nei prodotti dolci. Anche alcuni alimenti di origine animale contengono zuccheri: il miele contiene fruttosio e glucosio, mentre il latte e i prodotti lattiero-caseari freschi o a media stagionatura apportano lattosio.

Le varie linee guida indicano come livello minimo di assunzione di glucidi il 50% delle calorie totali, con un’assunzione raccomandata che si assesta tra il 50 e il 65%. I LARN indicano un intervallo di riferimento compreso tra il 45% e il 60% dell’apporto calorico giornaliero. Tale valore può essere incrementato al 65% in caso di attività fisica intensa. In ogni caso, è consigliabile mantenere la percentuale di calorie da glucidi intorno al valore medio dell’intervallo (50-55%). Inoltre, il fabbisogno glucidico quotidiano in una dieta equilibrata dovrebbe essere coperto prevalentemente da glucidi complessi (amido) e solo per il 10-15% da glucidi semplici. È infatti considerato un rischio per la salute un apporto di glucidi semplici superiore al 25%. L’assunzione eccessiva di glucidi semplici, ad esempio, favorisce la carie dentaria.

LAVORO COOPERATIVO

L’assunzione di zuccheri: analizziamo le etichette alimentari

I LARN raccomandano un’assunzione giornaliera di glucidi compresa tra il 45% e il 60% dell’apporto calorico giornaliero. È quindi fondamentale per ognuno di noi controllare consapevolmente la quantità di zucchero che assumiamo quotidianamente. Ciò è reso difficile dal fatto che spesso, purtroppo, lo zucchero è “invisibile”, nel senso che si nasconde in alimenti del tutto insospettabili, con lo scopo di renderne più gradevole il sapore. Ecco perché è importante leggere con attenzione le etichette di tutti i prodotti alimentari, e non soltanto di dolciumi, biscotti e marmellate. A coppie: di seguito forniamo una lista di alimenti che spesso contengono zuccheri. • Vi viene chiesto di analizzare le etichette di un campione di questi alimenti per rilevare la presenza di eventuali zuccheri. Ricordate che gli zuccheri aggiunti non sempre sono indicati col nome di saccarosio, ma anche come glucosio, destrosio, maltodestrine o sottoforma di sciroppo d’acero, miele, zucchero d’uva, succo di mele concentrato. Salsa di pomodoro · Maionese · Senape · Ketchup · Prosciutto cotto · Mortadella · Wurstel · Mais in scatola · Patatine fritte in busta · Pane da toast · Fiocchi di cereali · Yogurt · Vino · Birra · Aceto balsamico · Succhi di frutta • Confrontate i risultati delle vostre analisi, arricchendo l’argomentazione con riflessioni personali. Per quale degli “alimenti insospettabili” non avreste mai immaginato la presenza di zuccheri?

STEP 2

I glucidi

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono i glucidi? I glucidi sono una classe eterogenea di composti ternari (formati da carbonio, idrogeno e ossigeno in rapporto di 1:2:1), con formula generale Cn(H2O)n. Possono essere distinti in monosaccaridi (unità di base delle molecole più complesse), oligosaccaridi (da due a dieci unità costitutive) e polisaccaridi (più di dieci unità di base). Dal punto di vista nutrizionale sono distinti in glucidi disponibili e glucidi non disponibili. In nutrizione sono distinti anche in glucidi semplici (monosaccaridi e disaccaridi) e glucidi complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi). Che cosa sono i monosaccaridi? I monosaccaridi costituiscono l’unità di base degli altri glucidi. Sono costituiti da atomi di carbonio in numero compreso fra tre e sette. I più importanti sono glucosio, fruttosio e galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi? Gli oligosaccaridi sono formati da due a dieci unità di monosaccaridi. I disaccaridi sono costituiti da due monosaccaridi e comprendono saccarosio, maltosio e lattosio. Che cosa sono i polisaccaridi? I polisaccaridi sono costituiti dall’unione di più monosaccaridi (da venti-trenta fino a diverse migliaia). Quelli che entrano nell’alimentazione umana sono polimeri del glucosio e sono distinguibili in polisaccaridi disponibili (con funzione di deposito di energia come l’amido nei vegetali e il glicogeno negli animali) e polisaccaridi non disponibili (o fibra alimentare) con funzione prevalentemente strutturale soprattutto negli organismi vegetali. L’amido, che rappresenta la principale fonte di glucidi disponibili, si trova principalmente nei cereali, nelle radici, nei tuberi e nei legumi. Il glicogeno è il polisaccaride di riserva dei tessuti animali (incluso l’uomo), ed è accumulato nei muscoli e nel fegato.

Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi? La digestione dei glucidi inizia nella bocca per effetto della α-amilasi salivare (o ptialina), che degrada l’amido cotto a maltosio e catene più corte di oligosaccaridi (destrine). Nel duodeno l’alfa-amilasi pancreatica scinde oligosaccaridi e amido residuo in maltosio e maltotrioso). Le disaccaridasi del succo enterico scindono infine maltosio, maltotrioso e altri disaccaridi in monosaccaridi, che sono assorbiti nei villi intestinali. I monosaccaridi non subiscono alcun processo digestivo e sono assorbiti nel primo tratto del digiuno per essere inviati al fegato, dove possono essere avviati alla glicolisi, immagazzinati sotto forma di glicogeno (glicogenosintesi), oppure sono reimmessi nel sangue per raggiungere le cellule degli altri tessuti. Quali funzioni svolgono i glucidi? I glucidi svolgono principalmente una funzione energetica, sia come fonte di energia immediatamente utilizzabile dall’organismo, sia come deposito di energia (glicogeno). A livello epatico i glucidi hanno anche funzione protettiva, in quanto consentono una corretta metabolizzazione dei grassi. Alcuni glucidi svolgono anche funzione plastica, come costituenti degli acidi nucleici e delle membrane cellulari. Svolgono anche importanti funzioni fisiologiche e, sotto forma di fibra alimentare, aiutano a mantenere un buono stato di salute. La fibra alimentare è composta da glucidi complessi che non possono essere digeriti nel canale alimentare per mancanza degli enzimi specifici e che svolgono importanti funzioni fisiologiche e metaboliche nel lume intestinale con effetti positivi sulla salute. Quali sono le fonti alimentari di glucidi? I glucidi sono assunti principalmente attraverso i vegetali sotto forma di amido (cereali e derivati, legumi e patate). Monosaccaridi e disaccaridi sono contenuti prevalentemente nella frutta. Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, solitamente usato per bevande e prodotti dolciari. Alimenti di origine animale contenenti zuccheri sono miele e latte.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Mappa concettuale I GLUCIDI

sono distinti in nutrizione in

sono composti ternari

struttura e complessità delle molecole

glucidi semplici (monosaccaridi e disaccaridi)

formati da

sono classificati in base a

in glucidi complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi)

carbonio idrogeno ossigeno

sono caratterizzati dalla presenza di

in rapporto di 1:2:1 gruppi funzionali ossidrili (–OH) con formula generale Cn(H2O)n

con l’aggiunta di

un gruppo aldeidico (–CHO)

un gruppo chetonico (–CO)

nei

glucidi aldosi

glucidi chetosi

monosaccaridi (unità di base)

oligosaccaridi (2-10 unità costitutive)

polisaccaridi (da 20 fino a diverse migliaia di unità di base)

STEP 2

I glucidi

Verifiche

23 La glicogenolisi idrolizza il glucosio per fornire molecole di glucosio da catabolizzare per produrre energia V F 24 La fibra insolubile è rappresentata principalmente dalla cellulosa V F 25 I glucidi hanno anche funzione protettiva a livello epatico V F

I glucidi 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

I glucidi aldosi contengono un gruppo aldeidico, quelli chetosi un gruppo chetonico Le molecole dei glucidi non possono formare unità cicliche Gli omosaccaridi sono formati da molecole di uno stesso monosaccaride I glucidi non disponibili diventano substrati per la flora batterica intestinale I glucidi disponibili transitano indigeriti nell’intestino tenue Tutti i glucidi assunti con l’alimentazione sono assorbiti come monosaccaridi e trasformati in glucosio nel fegato Il fruttosio innalza la glicemia più velocemente del saccarosio Il galattosio si trova in natura esclusivamente allo stato libero Il lattosio è formato da due molecole di glucosio Glucosio, fruttosio e galattosio sono monosaccaridi esosi Lo zucchero del malto è formato da due molecole di glucosio Gli eteropolisaccaridi sono costituiti da molecole di monosaccaridi di diversa natura I polisaccaridi che entrano nell’alimentazione umana sono polimeri del glucosio L’amido è formato solo da amilosio I polisaccaridi strutturali sono solo di origine animale Il glicogeno del fegato concorre alla regolazione della glicemia Glucosio e galattosio sono assorbiti mediante meccanismi di trasporto attivo La fibra insolubile viene digerita nell’intestino tenue La fibra solubile rallenta l’assorbimento dei glucidi e riduce l’indice e il carico glicemico del pasto Il glicogeno ha struttura più ramificata di quella dell’amilopectina La fibra solubile non viene fermentata nel colon L’uomo adulto necessita giornalmente di 180 g di glucosio

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

1 I disaccaridi più importanti dal punto di vista nutrizionale sono: A glucosio, fruttosio e lattosio B saccarosio, maltosio e lattosio C glucosio, saccarosio e galattosio D amilosio, fruttosio e galattosio 2

I glucidi svolgono le seguenti funzioni: A funzioni bioregolatrice B energetica di riserva per l’organismo C energetica di pronto uso D strutturale o plastica

Il saccarosio è costituito da: A una molecola di fruttosio e una di glucosio B tre molecole di glucosio C due molecole di fruttosio e una di glucosio D una molecola di fruttosio e una di galattosio

I glucidi forniscono: A 7 kcal/g B 4 kcal/g C 4 kcal/100 g D 9 kcal/g

5 In una dieta equilibrata i glucidi semplici dovrebbero rappresentare: A il 10-15% del fabbisogno glucidico B il 45-55% del fabbisogno glucidico C il 55-65% del fabbisogno glucidico D non più del 30% dell’energia totale 6

La fibra solubile è costituita da: A cellulose, emicellulose, lignina B pectine, gomme, lignina C pectine, gomme, mucillagini D cellulose, pectine, amido

La carenza di glucidi nell’alimentazione porta a: A formazione di corpi chetonici B utilizzo delle proteine come fonte energetica C decadimento delle condizioni dell’organismo D tutte le opzioni sono corrette

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Il consumo di fibra consigliato è di: A circa 25-35 g al giorno nell’adulto B circa 50 g al giorno nell’adulto C circa 25-35 g ogni 1000 kcal nell’adulto D tutte le opzioni sono corrette

18 19 20

L’amido è contenuto nei seguenti alimenti: A latte e zucchero da tavola B miele, formaggi e latte C frutta e verdura fresca D nessuna delle opzioni è corretta

L’assunzione minima giornaliera di glucidi: A è del 25% delle calorie totali B è del 10-15% delle calorie totali C non deve superare il 10% delle calorie totali D nessuna delle opzioni è corretta

21 22 23 24

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

13 14 15 16 17

I glucidi sono composti ternari formati da carbonio, ossigeno e idrogeno Il galattosio è lo zucchero del latte Il saccarosio è un monosaccaride Una reazione di condensazione consente l’unione di due monosaccaridi per formare un disaccaride Il glicogeno è un polisaccaride che svolge una funzione di deposito di energia negli organismi vegetali I glucidi non disponibili sono parzialmente assorbiti dall’uomo I disaccaridi non necessitano di processi digestivi perché sono assorbiti in quanto tali La fibra alimentare consiste in un insieme di glucidi complessi di origine vegetale digeribili e assorbibili dall’uomo I prodotti integrali, la crusca di frumento, le insalate crude e la frutta secca sono ricchi di fibra insolubile La fibra alimentare apporta molte calorie I legumi sono ricchi di fibra sia solubile sia insolubile In una dieta equilibrata i glucidi dovrebbero rappresentare il 50-55% dell’energia totale La cellulosa fornisce all’uomo 4 kcal/g L’assunzione giornaliera raccomandata di fibra è di 25-35 g I glucidi aldosi presentano un gruppo chetonico I disaccaridi sono scissi in monosaccaridi sugli enterociti dei villi intestinali La carenza o l’assenza della disaccaridasi specifica determina la mancata digestione del relativo disaccaride

V F V F V F V F V F V F V F V F

4 Domande a completamento

3 Vero o falso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

I monosaccaridi subiscono il medesimo processo digestivo dei disaccaridi Nel legame α-glicosidico i due gruppi ossidrili sono entrambi sotto il piano della molecola Tutti i monosaccaridi sono assorbiti mediante meccanismi di trasporto attivo I glucidi che possono essere digeriti sono uniti da legame α-glicosidico La fibra solubile ha effetto prebiotico Dopo l’assorbimento i monosaccaridi sono inviati al fegato tramite la vena porta Per garantirsi un apporto adeguato di fibra alimentare si devono consumare sei porzioni miste di frutta e verdura al giorno I monosaccaridi giunti nel fegato sono immagazzinati tutti sotto forma di glicogeno

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Intestino tenue Colon Vegetali Legumi Glucidi

Solubile Insolubile Cereali Fermentata Digerita

1 La fibra alimentare è composta da ………………….. complessi che costituiscono le cellule ……………………………, non digeribili nel canale alimentare umano. 2 La fibra alimentare ……………………. è contenuta soprattutto in frutta, verdura e …………………… . Non è ……………………………. nell’intestino tenue ed è totalmente …………………….. nel colon. 3 La fibra alimentare …………………… è contenuta soprattutto in …………………….. (integrali e crusca), insalate crude, frutta secca, legumi e castagne. L’…………………. non è in grado di digerirla e non è fermentata nel ………………………… .

5 Domande a risposta aperta Elenca le principali fonti alimentari di glucidi. ............................................................................................ ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................

STEP 2

I glucidi

Laboratorio delle competenze I glucidi assunti con la dieta Compila un diario alimentare di due giorni segnando alimenti e bevande introdotte. Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti, calcola la quota assunta di glucidi (distinguendo tra semplici e complessi) e di fibra. Alimenti

Bevande

Quota di glucidi

Lunedì

................................................... ...................................................

Martedì

................................................... ...................................................

Mercoledì

................................................... ...................................................

Giovedì

................................................... ...................................................

Venerdì

................................................... ...................................................

Sabato

................................................... ...................................................

Domenica

................................................... ...................................................

L’apporto glucidico di una ricetta Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti, calcola la quota di glucidi (distinguendo tra semplici e complessi) di almeno quattro ricette a scelta. Scegli preparazioni diverse (primo piatto, secondo piatto, piatto unico, dolce).

Il contenuto di glucidi Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti calcola quanto richiesto. 1 2 3 4 5 6

Contenuto di zuccheri in 25 g di biscotti frollini (codice alimento 000900) Contenuto di amido in 70 g di farina di mais (codice alimento 000260) Contenuto di carboidrati disponibili in 200 g di pere (codice alimento 007260) Contenuto di carboidrati disponibili in 170 g di carote crude (codice alimento 005150) Contenuto di carboidrati disponibili in 35 g di fagioli secchi crudi (codice alimento 004100) Contenuto di zuccheri in 25 g di miele (codice alimento 210010)

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

STEP

I lipidi

CHE COSA SONO I LIPIDI

I lipidi (o grassi) sono composti ternari formati da atomi di carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O), ai quali si aggiungono, in alcuni casi, anche altri elementi, come fosforo (P) e azoto (N). Approfondimenti Emulsioni

Le emulsioni sono miscugli eterogenei composti da molecole di grandi dimensioni o da micelle, separabili dalla sostanza nella quale sono disperse ricorrendo a mezzi fisici. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I lipidi costituiscono un gruppo di molecole organiche diverse per struttura e ruolo metabolico, ma accomunate da alcune caratteristiche chimico-fisiche.

Le caratteristiche chimico-fisiche dei lipidi ● Non sono solubili in acqua (idrofobicità): ecco spiegato il motivo per cui se versiamo dell’olio nell’acqua, l’olio e l’acqua non si miscelano, ma restano ben separati. Questa caratteristica distingue i lipidi da glucidi e proteine, ed è importante per il ruolo che i lipidi svolgono come componenti strutturali delle membrane cellulari.

● Sono solubili in solventi organici (acetone, etere, cloroformio). ● Hanno peso specifico inferiore a quello dell’acqua (quindi galleggiano): ecco spiegato perché, se versiamo dell’olio nell’acqua, l’olio galleggia sull’acqua.

● Sono untuosi al tatto e macchiano. ● Hanno un basso punto di fusione. ● Mescolati con acqua (emulsionati), assumono una consistenza pastosa e malleabile.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I lipidi semplici sono composti quaternari I lipidi sono molecole inorganiche I lipidi sono solubili in acqua I lipidi galleggiano in acqua perché hanno peso specifico inferiore a quello dell’acqua I lipidi hanno un basso punto di fusione

V V V V V

F F F F F

STEP 3

I lipidi

CHE COSA SONO GLI ACIDI GRASSI

gruppo carbossilico

16 atomi di carbonio

di carbonio, legati tra loro da legami acido palmitico covalenti non polari; • presentano un gruppo funzionale carbossilico (–COOH) a un’estremità e un gruppo metilico (–CH3) all’estremità opposta.

C16:0 lineari; • sono solitamente saturo (solo legami semplici) • sono formate da un numero pari di atomi

Gli acidi grassi sono i componenti strutturali fondamentali dei lipidi (in particolare dei gliceridi e dei lipidi complessi). Sono catene più o meno lunghe di carbonio e idrogeno che:

H H

H C 3

H C

H C H

H C

il primo doppio legame è dopo 3 atomi di carbonio polinsaturo (3 doppi legami) 18 atomi di carbonio

saturo (solo legami semplici) 16 atomi di carbonio acido palmitico

acido alfa-linolenico

Come si classificano gli acidi grassi

acido alfa-linolenico In base al tipo di legame carbonio-carbonio nella catena carboniosa, sono distinti invece in: • acidi grassi saturi, se presentano solo legami semplici. I più diffusi negli alimenti sono l’acido laurico (a 12 atomi di carbonio), l’acido miristico (a 14 atomi di carbonio), l’acido palmitico (a 16 atomi di carbonio) e l’acido stearico (a 18 atomi di carbonio); • acidi grassi insaturi, se presentano uno o più doppi legami. Se presentano un solo doppio legame sono detti acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico formato da 18 atomi di carbonio, se presentano più doppi legami sono detti acidi grassi polinsaturi, come l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico, entrambi a 18 atomi di carbonio, e l’acido arachidonico, a 20 atomi di carbonio.

C18:3 t–3

C16:0

gruppo carbossilico

Per convenzione, in base al numero di atomi H H H H H H H H H H H H H H H dit Hcarbonio gli acidi grassi sono classificati in: H C C C C C C C C C C C C C C C C • acidi grassi a catena corta (2-6 atomi H H H H H H H H H H di carbonio); • acidi grassi a catena media (8-12 atomi C18:3 t–3 di carbonio); primo doppio legame è lunga dopo 3 atomi carbonio • acidiilgrassi a catena (piùdi di 12 polinsaturo (3 doppi legami) atomi18diatomi carbonio). di carbonio

Lunghezza della catena carboniosa H _

C H

Acidi grassi a catena C Ocorta (2-6 atomi gruppodi C) OH

carbossilico

Acidi grassi a catena media (8-12 atomi di C)

Acidi grassi a catena lunga (più di 12 atomi di C)

Legame carbonio-carbonio Acidi grassi saturi (solo legami semplici)

Acidi grassi monoinsaturi (un doppio legame)

Acidi grassi polinsaturi (più di un doppio legame)

La nomenclatura degli acidi grassi prevede che sia possibile indicarli secondo il numero degli atomi di carbonio e l’eventuale presenza di doppi legami con la simbologia CN:n, nella quale N indica il numero di atomi di carbonio e n il numero di doppi legami presenti nella catena carboniosa. La lettera greca ω (omega) indica invece la posizione del primo doppio legame nella catena carboniosa, rispetto all’atomo di carbonio considerato come carbonio 1, che è quello del gruppo metilico terminale.

Approfondimenti Nomenclatura degli acidi grassi

Oltre che con il nome comune (acido butirrico, stearico, palmitico, oleico), gli acidi grassi sono indicati in funzione del numero di atomi di carbonio e della presenza di doppi legami con la simbologia CN:n. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Quali sono gli effetti della diversa natura dei legami carbonio-carbonio

Che cosa sono gli acidi grassi essenziali (AGE)

La natura chimica dei legami nella catena carboniosa determina le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali dei lipidi alimentari. A temperatura ambiente gli acidi grassi insaturi si trovano allo stato liquido e hanno punto di fusione inferiore a 20 °C (alcuni sono liquidi anche a temperature di poco superiori a 0 °C), mentre gli acidi grassi saturi si presentano allo stato solido e hanno punto di fusione superiore a 40 °C. I lipidi di origine vegetale, ricchi di acidi grassi insaturi, entrano infatti nell’alimentazione umana sotto forma di oli (olio d’oliva e oli di semi), mentre i lipidi di origine animale (burro, panna, lardo, strutto) o contenuti in alimenti di origine animale (carne, frattaglie, insaccati, latte, prodotti lattiero-caseari, uova) sono normalmente solidi, in quanto ricchi di acidi grassi saturi. Anche alcuni oli tropicali (palma, cocco), particolarmente utilizzati nella preparazione dei prodotti da forno, sono però ricchi di acidi grassi saturi. In questi casi, si parla generalmente di grassi.

Dal punto di vista chimico, gli acidi grassi polinsaturi comprendono gli acidi grassi omega-3 (ω-3) e gli acidi grassi omega-6 (ω-6). Tra questi acidi grassi figurano gli acidi grassi alfa-linolenico (18:3 ω-3) e linoleico (18:2 ω-6) che sono denominati acidi grassi essenziali (AGE) perché non sono sintetizzati dall’organismo umano e, quindi, devono essere introdotti obbligatoriamente con la dieta in quanto indispensabili per la normale fisiologia. Gli acidi grassi essenziali costituiscono i fosfolipidi delle membrane cellulari e sono i precursori di molecole con importanti attività biologiche (azione antinfiammatoria, importanti azioni a livello della pressione sanguigna e della contrazione dei muscoli lisci). Gli acidi grassi omega-6 sono presenti soprattutto negli oli vegetali (vinacciolo, soia, mais, girasole), mentre gli acidi grassi omega-3 si trovano principalmente nel pesce azzurro, nei semi di lino e nella frutta secca (noci).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

A temperatura ambiente, gli acidi grassi insaturi si trovano allo stato solido A temperatura ambiente, gli acidi grassi saturi si presentano allo stato liquido Gli oli sono costituiti da lipidi di origine animale Il burro è costituito da lipidi di origine vegetale Gli acidi grassi essenziali sono sintetizzati dall’organismo umano, pertanto non necessitano di essere assunti con la dieta

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STEP 3

I lipidi

Che cosa sono gli acidi grassi cis e trans Il doppio legame negli acidi grassi insaturi determina due possibili configurazioni: • cis, in cui gli atomi di idrogeno sono collocati dalla stessa parte rispetto al doppio legame; • trans, in cui gli atomi di idrogeno si trovano in posizione opposta rispetto al doppio legame. La configurazione cis o trans determina diverse caratteristiche della molecola: per esempio, il punto di fusione è maggiore negli isomeri trans ed essi assumono quindi

caratteristiche simili agli acidi grassi saturi di uguale lunghezza. In natura, la maggior parte degli acidi grassi insaturi è presente nella struttura cis. Gli acidi grassi trans non sono sintetizzati dall’organismo umano e non sono essenziali. Si formano nello stomaco dei ruminanti e, quindi, piccolissime quote possono essere contenute nelle carni, nel latte e nei formaggi vaccini, rappresentando circa il 3-6% dei grassi totali. La maggior parte degli acidi grassi trans si forma invece durante i processi industriali di idrogenazione oppure durante il riscaldamento degli oli, principalmente a temperature superiori a 170 °C. Approfondimenti Le regole per una buona frittura

La frittura, soprattutto se non correttamente eseguita, può portare alla formazione di acidi grassi trans e di altri composti tossici per l’organismo. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Gli acidi grassi

LAVORO COOPERATIVO

A gruppi di tre: rispondete insieme alle seguenti domande, vagliando i pareri di ognuno per arrivare a formulare una risposta univoca. Scrivete le risposte sul quaderno, così che resti traccia del lavoro del gruppo. Poi, ciascuno valuti la propria capacità di lavorare in team, analizzando i propri punti di forza e i propri punti di debolezza. • • • • •

Che cosa sono gli acidi grassi? Che cosa li caratterizza? Come si classificano? Che cosa caratterizza gli oli? Che cosa caratterizza i grassi?

• • • •

Che cosa sono gli acidi grassi essenziali? Quali funzioni svolgono? In quali alimenti sono contenuti? Che cosa determina la diversa configurazione cis o trans?

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

COME SI CLASSIFICANO I LIPIDI

I lipidi possono essere classificati in base alla composizione chimica e alla funzione fisiologica che svolgono nell’organismo.

Classificazione dei lipidi in base alla composizione chimica Lipidi semplici

Sono costituiti soltanto da carbonio, idrogeno e ossigeno e comprendono i gliceridi, gli steroidi e le cere (queste ultime, tuttavia, non rientrano nell’alimentazione umana).

Lipidi complessi

Sono formati, oltre che da carbonio, idrogeno e ossigeno, anche da altri componenti chimici come glucidi (glicolipidi), proteine (lipoproteine) e acido fosforico (fosfolipidi).

Classificazione dei lipidi in base alla funzione fisiologica che assolvono

Glossario Adipociti

Gli adipociti (o lipociti o cellule adipose) sono le cellule che formano il tessuto adiposo e che sintetizzano, accumulano e cedono lipidi, che si agglomerano nel loro citoplasma formando una goccia centrale di dimensione via via maggiore.

Lipidi strutturali

Sono presenti in elevata concentrazione nelle membrane cellulari e nel cervello e costituiti prevalentemente da fosfolipidi, glicolipidi e steroidi.

Lipidi di deposito

Rappresentano una riserva di energia e si accumulano negli organismi animali (compreso quello umano) negli adipociti sotto forma di trigliceridi; nei vegetali si trovano prevalentemente nei semi, ma anche in qualche frutto (come le olive).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I lipidi semplici sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno e altri componenti chimici In base alla composizione chimica, i lipidi si classificano in lipidi strutturali e lipidi di deposito In base alla funzione fisiologica, i lipidi si classificano in lipidi semplici e lipidi complessi I lipidi strutturali rappresentano una riserva di energia I lipidi di deposito si trovano in elevata concentrazione nelle membrane cellulari e nel cervello

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STEP 3

I lipidi

Che cosa sono i gliceridi

d’acqua (i gliceridi sono definiti, infatti, anche esteri del glicerolo con acidi grassi). Mediante l’esterificazione, i gruppi funzionali –OH del glicerolo possono essere sostituiti da tre acidi grassi uguali, costituendo un gliceride puro, oppure da acidi grassi diversi, formando un gliceride misto. In base al numero di gruppi –OH sostituiti da acidi grassi, i gliceridi sono classificati in: • monogliceridi (un solo acido grasso); • digliceridi (due acidi grassi); • trigliceridi (tre acidi grassi).

I gliceridi sono lipidi semplici, prevalentemente con funzione energetica costituiti da glicerolo e acidi grassi. Sono conosciuti, quindi, anche come acilgliceroli. Il glicerolo è un polialcol a tre atomi di carbonio, cioè ha tre gruppi funzionali ossidrili (–OH) ai quali si possono sostituire degli acidi grassi (uno per ciascun gruppo ossidrile) mediante una reazione di esterificazione, cioè una reazione di condensazione tra un acido e un alcol con la conseguente perdita di una molecola

I lipidi contenuti negli alimenti sono presenti, per il 90-98%, sotto forma di trigliceridi.

O CH2

CH2

OH + H

R''

glicerolo

esterificazione

3 H2O + CH

idrolisi

O CH2

R''

O CH2

R'''

3 acidi grassi

acqua

R'''

trigliceride

Che cosa sono gli steroidi

CH2

O O

Gli steroidi sono lipidi semplici cheOderivano esterificazione sterano, una molecola O C R'' H O C dallo R'' 3 H2O + CHcomplessa da quattro strutture ad anello: idrolisi O costituita O • tre strutture a sei atomi di carbonio; CH2 O C R''' H O C R''' • una struttura a cinque atomi. Per via della sua configurazione, la sua 3 acidi grassi acqua trigliceride struttura è detta policiclica. Fra i vari steroidi spicca il gruppo degli steroli, distinti in fitosteroli e zoosteroli in base alla diversa origine, essendo prodotti rispettivamente da organismi vegetali o animali. O

Lo sterano (ciclopentanoperidrofenantrene) presenta struttura policiclica.

Approfondimento

Il colesterolo Che cos’è il colesterolo Il colesterolo è lo steroide più importante dal punto di vista nutrizionale e il più abbondante nel corpo umano. Tuttavia è importante imparare a distinguere il colesterolo “buono” da quello “cattivo” e soprattutto compiere scelte alimentari consapevoli per tenere sotto controllo il livello di colesterolemia e tutelare di conseguenza la nostra salute. È essenziale sapere che il colesterolo: • può essere assunto con gli alimenti (colesterolo esogeno) e viene condotto al fegato; • può essere sintetizzato dai tessuti (colesterolo endogeno) a partire dall’acetil coenzima A (o acetil-CoA): la maggior parte del colesterolo endogeno è prodotta nel fegato e poi trasferita attraverso il sangue a tutto l’organismo. Il colesterolo viene sintetizzato solo in caso di necessità: un’elevata concentrazione cellulare di colesterolo ne blocca la sintesi e, quindi, la quantità di colesterolo sintetizzato è inversamente proporzionale alla quantità di colesterolo assunto con la dieta. Il colesterolo svolge importanti funzioni: • è un costituente fondamentale della membrana cellulare di tutte le cellule animali; • svolge svariate funzioni biochimiche: prende parte alla formazione degli acidi biliari, della vitamina D e degli ormoni steroidei (aldosterone, cortisone, cortisolo e ormoni sessuali come testosterone, estradiolo, progesterone); • prende parte nello sviluppo dei neuroni cerebrali e nel funzionamento e nello sviluppo della memoria. Come avviene il trasporto del colesterolo nel sangue Il colesterolo non è idrosolubile e, quindi, all’interno del circolo sanguigno viene trasportato dalle lipoproteine (solubili in acqua), che trasportano anche i trigliceridi. Le lipoproteine presentano una composizione diversa a seconda del proprio ruolo. Si riconoscono in particolare: • i chilomicroni; • le lipoproteine a densità molto bassa; • le lipoproteine a bassa densità; • le lipoproteine ad alta densità. I chilomicroni raccolgono a livello dell’intestino tenue i trigliceridi e il colesterolo assunti con la dieta e rilasciano: • trigliceridi nel tessuto muscolare e adiposo; • colesterolo alimentare al fegato. Il colesterolo alimentare pertanto non entra in circolo ma è condotto al fegato, dove concorre a regolare la sintesi del colesterolo endogeno. Le lipoproteine a densità molto bassa (Very Low Density Lipoprotein o VLDL) sono sintetizzate dal fegato per trasportare i trigliceridi e il colesterolo prodotti nel fegato al tessuto adiposo. Le lipoproteine a bassa densità (Low Density Lipoprotein o LDL) trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti e, nel linguaggio comune, sono definite colesterolo “cattivo” perché, se presenti in quantità eccessive, favoriscono la formazione di placche di grasso (ateromi) che possono ostruire le arterie e provocare l’aterosclerosi.

Approfondimento

Le lipoproteine ad alta densità (High Density Lipoprotein o HDL) sono responsabili della rimozione del colesterolo in eccesso dai tessuti e del suo trasporto verso il fegato, dove sarà metabolizzato per formare i sali biliari. La corretta funzionalità di questo processo, definito “trasporto inverso del colesterolo”, è considerata altamente protettiva nei confronti dell’aterosclerosi perché rimuove parzialmente le placche di grasso. Per questo motivo, le HDL sono note come colesterolo “buono”. Che cos’è la colesterolemia Il colesterolo endogeno è prodotto dall’organismo adulto soprattutto nel fegato, in quantità di circa 1-2 g al giorno. Il colesterolo esogeno, cioè quello introdotto con gli alimenti, può arrivare fino a 300-500 mg al giorno nella dieta dei Paesi industrializzati. Andrebbe però limitato a 300 mg/die. Il colesterolo in eccesso si accumula nei vasi sanguigni, portando alla formazione di placche aterosclerotiche che possono provocare l’occlusione dei vasi. In particolare, la condizione di ipercolesterolemia insorge quando la concentrazione di colesterolo totale (quindi sia buono sia cattivo) supera i 200 mg/dL. La colesterolemia è influenzata da diversi fattori: possono intervenire infatti componenti ereditarie, abitudinarie (il fumo, lo stress) e patologiche (diabete e ipertensione) che favoriscono l’accumulo di colesterolo. In genere, la colesterolemia è determinata anche dall’alimentazione. Quali sono le fonti alimentari di colesterolo Le fonti alimentari di colesterolo sono gli alimenti di origine animale, in particolare le frattaglie (cervello, fegato, rognone) e il tuorlo d’uovo, seguiti dai prodotti lattiero-caseari e dalle carni. Gli alimenti vegetali sono invece privi di colesterolo. Come gli acidi grassi influenzano la colesterolemia Anche la qualità degli acidi grassi assunti con la dieta contribuisce a determinare i livelli di colesterolemia. Acidi grassi

Effetti sulla colesterolemia

Acidi grassi saturi

Favoriscono l’aumento di colesterolemia; sono quindi aterogeni.

Acidi grassi a catena Non sembrano influenzare la colesterolemia. corta e media Acidi grassi trans

Abbassano i livelli di colesterolo HDL e innalzano quello LDL. Sono particolarmente dannosi gli acidi grassi trans di origine industriale, essendo più stabili degli acidi grassi trans naturali.

Acidi grassi insaturi

Hanno effetti positivi sulla colesterolemia (in particolare, gli acidi grassi polinsaturi omega-6).

Acidi grassi monoinsaturi

Gli acidi grassi monoinsaturi, e in particolare l’acido oleico, riducono i livelli di colesterolo LDL, senza modificare il colesterolo HDL, soprattutto se assunti in sostituzione degli acidi grassi saturi.

Acidi grassi polinsaturi omega-3

Riducono i livelli plasmatici di trigliceridi e aumentano la fluidità del sangue svolgendo un’azione antitrombotica.

Fitosteroli

Alcuni fitosteroli tendono a ridurre la colesterolemia perché competono con il colesterolo per l’assorbimento da parte degli enterociti e, quindi, ne limitano la captazione.

LAVORO COOPERATIVO Tutti insieme: elaborate una tabella che contenga in una colonna gli alimenti privi o poveri di colesterolo e nell’altra quelli che ne contengono una quantità eccessiva. Successivamente elaborate un esempio di menu giornaliero da evitare e un altro da consigliare.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Che cosa sono i glicolipidi I glicolipidi sono lipidi complessi costituiti da: • un componente glucidico (di solito glucosio o galattosio); • un componente lipidico. I glicolipidi svolgono funzione plastica perché sono costituenti delle membrane cellulari e della mielina del sistema nervoso.

Che cosa sono i fosfolipidi I fosfolipidi sono lipidi complessi formati da una molecola di glicerolo legata, per esterificazione, a due molecole di acidi grassi e a una molecola di acido fosforico, che presenta all’estremità una corta catena carboniosa polare, contenente spesso azoto.

I fosfolipidi sono anfipatici, cioè possiedono due estremità dal comportamento opposto: • la testa polare contenente il gruppo fosfato è idrofila (ovvero idrosolubile); • le code apolari (dove sono situati gli acidi grassi) sono idrofobe (cioè insolubili in acqua). Questa caratteristica li rende particolarmente idonei alla funzione plastica. Il 70% dei fosfolipidi presenti nel sangue è rappresentato dalla fosfatidilcolina (o lecitina), una sostanza con proprietà antiossidanti ed emulsionanti. È molto utilizzata in campo dietetico come integratore per la sua abbondanza di acidi grassi essenziali e come additivo in prodotti alimentari (in particolare nel cioccolato e nei gelati). È naturalmente presente nel tuorlo d’uovo, nel germe di grano, nel lievito e nell’olio di soia.

Testa idrofila Fosfolipide Membrana cellulare

Cellula

Proteina

Nelle membrane biologiche, i fosfolipidi si dispongono in doppio strato, con i gruppi idrofili rivolti verso le soluzioni acquose esterne e interne e le code idrofobe in posizione centrale verso l’interno della membrana.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I glicolipidi sono formati da un componente proteico e uno glucidico I glicolipidi sono tra i costituenti delle membrane cellulari I fosfolipidi sono formati da glicerolo legato a due acidi grassi e acido fosforico I fosfolipidi hanno testa polare e code apolari La fosfatidilcolina ha proprietà antiossidanti ed emulsionanti

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STEP 3

I lipidi

COME AVVENGONO LA DIGESTIONE E L’ASSORBIMENTO DEI LIPIDI

La digestione dei lipidi impiega più tempo rispetto a quella degli altri macronutrienti per via della loro natura idrofobica. Un pasto ricco di lipidi tende quindi a rallentare i processi digestivi.

Come si articola il processo digestivo dei lipidi La digestione dei lipidi inizia nella bocca ad opera della lipasi salivare, che comincia ad agire sui trigliceridi con acidi grassi a catena corta e media (fino a 10 atomi di carbonio). La lipasi salivare è acido-resistente e quindi continua ad agire anche nello stomaco, dove si aggiunge la lipasi gastrica.

Si formano digliceridi e acidi grassi a catena corta liberi. In questa fase è digerita solo parzialmente una piccola quantità di grassi alimentari (non più del 10-20% del totale). La fase principale della digestione dei lipidi ha luogo nell’intestino e comincia nel duodeno (intestino tenue). I lipidi sono prima emulsionati ad opera della bile prodotta nel fegato. La bile contiene sali biliari e fosfolipidi, i quali hanno proprietà tensioattive e trasformano i lipidi in piccole goccioline (micelle), in modo da renderli più facilmente attaccabili dalla lipasi pancreatica. Questo enzima scinde i lipidi alimentari (trigliceridi) prima in digliceridi e poi in monogliceridi. Successivamente dai monogliceridi sono liberati acidi grassi e glicerolo. Il pancreas produce anche una fosfolipasi (che digerisce i fosfolipidi idrolizzando i gruppi fosforici) e una colesterolo-esterasi, che scinde gli esteri del colesterolo e delle vitamine liposolubili.

La digestione dei lipidi Cavità orale Lipasi salivare

Agisce sui trigliceridi con acidi grassi a catena corta e media (fino a 10 atomi di carbonio)

Stomaco Lipasi salivare Lipasi gastrica

Si formano digliceridi e acidi grassi a catena corta liberi

Duodeno Bile (sali biliari e fosfolipidi) Lipasi pancreatica + Colipasi Fosfolipasi Colesterolo-esterasi

Emulsiona i lipidi e li trasforma in micelle Scinde i trigliceridi in digliceridi e poi in monogliceridi Idrolizza i gruppi fosforici dei fosfolipidi Scinde gli esteri del colesterolo e delle vitamine liposolubili

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

I lipidi in cucina: impieghi, caratteristiche fisiche e merceologiche

Come avviene l’assorbimento dei lipidi Le molecole così prodotte sono assorbite dalle cellule della parete intestinale (enterociti) per diffusione semplice, sciogliendosi nel doppio strato lipidico della membrana cellulare e liberando i sali biliari. L’assorbimento dei grassi nell’uomo è praticamente completo nei primi 120 cm dell’intestino tenue e in una dieta equilibrata è assorbito il 90-95% dei lipidi introdotti con gli alimenti. Una volta entrati nel citoplasma degli enterociti, il percorso degli acidi grassi si differenzia a seconda della lunghezza della catena:

LAVORO COOPERATIVO

• gli acidi grassi a catena corta e media

e il glicerolo entrano direttamente nel circolo sanguigno e arrivano al fegato come acidi grassi liberi associati all’albumina tramite la vena porta; • gli acidi grassi a catena lunga sono riesterificati a trigliceridi negli enterociti e passano nel sistema linfatico sotto forma di chilomicroni, raggiungono il circolo sanguigno e cedono il materiale lipidico alle cellule, che lo utilizzano come fonte di energia, come materiale nei processi di sintesi o come riserva energetica.

L’olio esausto: realizziamo un esperimento

Lo smaltimento dell’olio esausto va effettuato attraverso raccolta differenziata e smaltimento in isole ecologiche. È infatti assolutamente sconsigliato versare l’olio nel lavandino o nel WC per evitare di causare danni agli ecosistemi: depurare le acque dall’olio è infatti un’operazione complessa che può causare danni alla fauna e agli uccelli acquatici, soprattutto per l’uso di solventi. Ma perché l’olio è così dannoso per l’ambiente? Tutti insieme: realizzate questo esperimento procurandovi: • olio di semi; • una ciotola d’acqua, riempita per metà; • una frusta elettrica; • due cucchiaini di detersivo in polvere. Versate un bicchiere di olio di semi nella ciotola d’acqua e verificate come si comporta l’olio a contatto con l’acqua. Sbattete energicamente con la frusta elettrica e lasciate riposare, per osservare cosa succede. Aggiungete due cucchiaini di detersivo in polvere e mescolate delicatamente. Osservate cosa accade sulla superficie dell’acqua. Elaborate un report su quanto avete osservato.

STEP 3

QUALI FUNZIONI SVOLGONO I LIPIDI

• Gli acidi grassi forniscono energia

•

I lipidi

durante il loro catabolismo mitocondriale (beta-ossidazione) con una resa energetica di 9 kcal/g. Nell’uomo il catabolismo degli acidi grassi fornisce oltre la metà del fabbisogno energetico. Gli acidi grassi sono immagazzinati sotto forma di trigliceridi nelle cellule del tessuto adiposo, soprattutto quando la dieta fornisce una quantità di energia superiore a quella che è consumata, e costituiscono quindi una importante fonte energetica di riserva. Inoltre, il tessuto adiposo svolge anche un ruolo di isolante termico e di protezione meccanica. Esterificati nei fosfolipidi, gli acidi grassi sono componenti fondamentali delle membrane cellulari, delle quali influenzano la fluidità e modulano la permeabilità. Inoltre, regolano l’attività di enzimi, recettori e canali ionici e sono i costituenti della guaina mielinica che costituisce le cellule nervose. Svolgono pertanto anche una funzione plastica. I lipidi facilitano il trasporto e l’assorbimento delle vitamine liposolubili e degli altri composti bioattivi liposolubili.

QUANTI E QUALI LIPIDI VANNO ASSUNTI

Le linee guida concordano su un’assunzione ottimale di lipidi che rappresenti il 25-30% delle chilocalorie totali di una dieta equilibrata. Valori inferiori o superiori sono correlati a un peggioramento dello stato di salute. In particolare, gli acidi grassi saturi non devono superare il 30% dei lipidi totali ovvero non più dell’8-9% dell’apporto calorico giornaliero. Vanno preferiti gli acidi grassi insaturi, ovvero i lipidi di origine vegetale, in quanto consentono di prevenire le malattie cardiovascolari, che sono invece favorite dal colesterolo e dai lipidi di origine animale (che sono acidi grassi saturi): è raccomandabile una ripartizione di 2/3 di lipidi di origine vegetale e 1/3 di origine animale.

Che cosa provoca l’eccesso di lipidi L’eccesso di lipidi nella dieta può concorrere all’insorgenza del sovrappeso (fino all’obesità). La quantità e la qualità dei lipidi svolgono un ruolo importante nel definire il rischio di patologie cardiovascolari. Inoltre, l’eccesso di lipidi sembra aumentare il rischio di sviluppare alcuni tumori.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono e come si classificano gli acidi grassi? Gli acidi grassi sono i componenti strutturali fondamentali dei lipidi. Sono catene, solitamente lineari, di carbonio e idrogeno che presentano un gruppo funzionale carbossilico (–COOH) ad un’estremità e un gruppo metilico (–CH3) all’estremità opposta. In base alla lunghezza della catena carboniosa sono classificati in: acidi grassi a catena corta (2-6 atomi di carbonio), acidi grassi a catena media (8-12 atomi di carbonio) e acidi grassi a catena lunga (più di 12 atomi di carbonio). In base alla natura del legame carbonio-carbonio, sono distinti in acidi grassi saturi (solo legami semplici) e acidi grassi insaturi, se presentano uno (acidi grassi monoinsaturi) o più doppi legami (acidi grassi polinsaturi). La natura chimica di tale legame determina le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali dei lipidi alimentari: gli acidi grassi insaturi, di cui sono ricchi gli oli vegetali, sono liquidi a temperatura ambiente e hanno punto di fusione inferiore a 20 °C; gli acidi grassi saturi, di cui sono ricchi i grassi animali, sono invece solidi e hanno punto di fusione superiore a 40 °C. Gli acidi grassi polinsaturi comprendono gli acidi grassi omega-3 e gli acidi grassi omega-6, tra i quali figurano gli acidi grassi α-linolenico (18:3 ω-3) e linoleico (18:2 ω-6) che sono denominati acidi grassi essenziali (AGE). Il doppio legame determina anche due diverse configurazioni: isomeri cis (gli atomi di idrogeno sono collocati dalla stessa parte rispetto al doppio legame) e isomeri trans (gli atomi di idrogeno si trovano in posizione opposta rispetto al doppio legame). Che cosa sono e come si classificano i lipidi? I lipidi (o grassi) sono composti ternari formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, ai quali possono aggiungersi altri elementi (fosforo, azoto). In base alla composizione chimica, i lipidi sono classificati in lipidi semplici e lipidi complessi. I lipidi semplici sono costituiti soltanto da carbonio, idrogeno e ossigeno e comprendono gliceridi (distinti in base al numero di acidi grassi in monogliceridi, digliceridi e trigliceridi), steroidi (che comprendono il gruppo degli steroli, distinti in base all’origine in fitosteroli e zoosteroli,

tra i quali il principale è il colesterolo) e cere (che non entrano nell’alimentazione umana). I lipidi complessi sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno e altri componenti chimici, come glucidi nei glicolipidi, proteine nelle lipoproteine e acido fosforico nei fosfolipidi. In base alla funzione fisiologica, i lipidi sono distinti in lipidi strutturali e lipidi di deposito. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi? La digestione dei lipidi inizia nella bocca ad opera della lipasi salivare. Nello stomaco si aggiunge la lipasi gastrica. Nel duodeno, l’effetto emulsionante della bile facilita l’azione della lipasi pancreatica, che può degradare i trigliceridi prima a digliceridi e poi a monogliceridi. Dai monogliceridi sono poi liberati acidi grassi e glicerolo. Le fosfolipasi del succo pancreatico agiscono a carico dei fosfolipidi, mentre la colesteroloesterasi scinde gli esteri di colesterolo e vitamine liposolubili. L’assorbimento avviene per diffusione semplice nelle cellule della parete intestinale. Una volta giunti negli enterociti, gli acidi grassi a catena corta e media e il glicerolo sono convogliati al fegato attraverso la vena porta, mentre gli acidi grassi a catena lunga sono riesterificati a trigliceridi negli enterociti e passano nel sistema linfatico sotto forma di chilomicroni, che, dopo aver raggiunto il circolo sanguigno, cedono il materiale lipidico alle cellule. Quali funzioni svolgono i lipidi? Gli acidi grassi soddisfano oltre la metà del fabbisogno energetico. Inoltre, i trigliceridi accumulati negli adipociti costituiscono una fonte energetica di riserva. Il tessuto adiposo svolge anche una funzione protettiva. I lipidi hanno anche funzione plastica e facilitano il trasporto e l’assorbimento delle vitamine liposolubili e degli altri composti bioattivi liposolubili. L’assunzione ottimale di lipidi dovrebbe rappresentare il 25-30% delle chilocalorie totali, con gli acidi grassi saturi al di sotto del 30% dei lipidi totali. Inoltre, è raccomandabile una ripartizione di 2/3 di lipidi di origine vegetale e 1/3 di origine animale.

STEP 3

I lipidi

Mappa concettuale I LIPIDI

sono

hanno per componenti strutturali gli

sono classificati in base alla

composti ternari acidi grassi funzione fisiologica

composizione chimica

formati da

che sono

carbonio

che sono classificati in base alla

idrogeno ossigeno

con l’eventuale aggiunta di

altri elementi (fosforo, azoto)

lunghezza della catena carboniosa catene di carbonio e idrogeno

che presentano

che sono formate da

natura del legame carbonio-carbonio

acidi grassi saturi (solo legami semplici)

acidi grassi insaturi (uno o più doppi legami)

un numero pari di atomi di carbonio un gruppo funzionale carbossilico (–COOH) ad un’estremità un gruppo metilico (–CH3) all’estremità opposta

che sono legati tra loro da

che sono

liquidi a temperatura ambiente

che hanno

punto di fusione inferiore a 20 °C

di cui sono ricchi gli

legami covalenti non polari

oli vegetali a loro volta distinti in

acidi grassi monoinsaturi (un solo doppio legame)

acidi grassi polinsaturi (più doppi legami)

acidi grassi a catena corta (2-6 atomi di carbonio)

che sono

solidi a temperatura ambiente

acidi grassi a catena media (8-12 atomi di carbonio)

che hanno

punto di fusione superiore a 40 °C

acidi grassi a catena lunga (più di 12 atomi di carbonio)

di cui sono ricchi i

grassi animali

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Verifiche

I lipidi 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Le principali fonti alimentari di acidi grassi omega-6 sono il pesce azzurro, i semi di lino e la frutta secca Glicolipidi e fosfolipidi hanno funzione plastica Il colesterolo partecipa alla formazione di acidi biliari e ormoni steroidei Le lipoproteine LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti Gli acidi grassi saturi sono aterogeni, mentre quelli insaturi influenzano positivamente la colesterolemia Il colesterolo interviene nel funzionamento e nello sviluppo della memoria La lecitina, per le sue proprietà emulsionanti, è usata come additivo dall’industria alimentare La digestione dei lipidi avviene ad opera delle lipasi salivare, gastrica e intestinale Il colesterolo è sintetizzato solo in caso di necessità Le lipoproteine HDL sono definite colesterolo “cattivo” I lipidi facilitano il trasporto e l’assorbimento delle vitamine liposolubili Gli acidi grassi trans abbassano il colesterolo LDL e innalzano quello HDL La maggior parte del colesterolo è sintetizzata dal fegato Il colesterolo è sintetizzato a partire dall’acetil-CoA I chilomicroni rilasciano colesterolo alimentare al fegato e trigliceridi al tessuto muscolare e adiposo

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 I lipidi svolgono: A esclusivamente funzione energetica di pronto uso B esclusivamente funzione energetica di riserva C specialmente funzione strutturale D funzione energetica di riserva e funzione strutturale

I lipidi di deposito sono rappresentati da: A trigliceridi delle membrane cellulari B trigliceridi del tessuto adiposo C glicolipidi e fosfolipidi delle membrane cellulari D lipoproteine e steroidi del tessuto adiposo

3 La sigla 18:2 omega-6 identifica: A un acido grasso a 18 atomi di carbonio con 6 doppi legami B un acido grasso a 18 atomi di carbonio con 6 doppi legami di cui il primo in posizione 2 C un acido grasso a 6 atomi di carbonio con 2 doppi legami D un acido grasso a 18 atomi di carbonio con 2 doppi legami di cui il primo in posizione 6 4

La sigla 18:1 omega-9 identifica: A un acido grasso monoinsaturo B un acido grasso saturo C un acido grasso polinsaturo D nessuna delle opzioni è corretta

5 Gli acidi grassi linolenico e linoleico: A sono denominati acidi grassi essenziali (AGE) B costituiscono i fosfolipidi delle membrane cellulari C sono acidi grassi polinsaturi D tutte le opzioni sono corrette 6

In una dieta equilibrata i lipidi devono rappresentare: A il 20-25% dell’energia totale B il 40-60% dell’energia totale C il 25-30% dell’energia totale D il 15-25% dell’energia totale

In una dieta equilibrata gli acidi grassi insaturi non devono superare: A l’8-9% dell’energia totale B l’80% dell’energia totale C l’11% dell’energia totale D nessuna opzione è corretta

8 In una dieta equilibrata è raccomandata la seguente ripartizione dei lipidi A 1/2 di lipidi di origine vegetale e 1/2 di origine animale B 2/3 di lipidi origine animale e 1/3 di origine vegetale C 2/3 di lipidi di origine vegetale e 1/3 di origine animale D 1/4 di lipidi di origine vegetale e 3/4 di origine animale 9 In una dieta equilibrata gli acidi grassi saturi devono rappresentare: A il 15-20% dell’energia totale B il 6% dell’energia totale C il 25-30% dell’energia totale D non più del 10% dell’energia totale

STEP 3

I lipidi

10 Svolgono un ruolo protettivo nei confronti dell’aterosclerosi: A lipoproteine LDL B lipoproteine HDL C chilomicroni D nessuna delle opzioni è corretta. 11

19 20 21

A proposito degli steroidi è corretto affermare che: A derivano dallo sterano B derivano dai fitosteroli C non comprendono il colesterolo D nessuna delle opzioni è corretta

22 23 24 25

12 Gli acidi grassi omega-3: A non sono acidi grassi essenziali B sono contenuti nelle noci C sono scarsamente presenti nel pesce azzurro D sono grassi saturi

13 14 15 16 17 18

F F F F F F

Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. I lipidi sono componenti importanti delle membrane cellulari V I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo V I lipidi di deposito si accumulano nel tessuto adiposo sotto forma di fosfolipidi e glicolipidi V Gli acidi grassi sono catene carboniose con un gruppo funzionale amminico V L’acido oleico è un acido grasso polinsaturo V Un acido grasso con la sigla 18:0 è un acido grasso insaturo V Le lipoproteine trasportano colesterolo e trigliceridi nel sangue V I monogliceridi contengono due acidi grassi V L’acido oleico e l’acido palmitico non sono acidi grassi essenziali V Gli acidi grassi omega-6 sono presenti soprattutto negli oli vegetali V Gli acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente V Gli alimenti lipidici di origine vegetale sono normalmente solidi V La lecitina è contenuta nel tuorlo d’uovo, nel germe di grano, nel lievito e nell’olio di soia V Il colesterolo è presente solo negli alimenti di origine animale V Quando la colesterolemia supera i 100 mg/dL insorge una condizione di ipercolesterolemia V Il colesterolo è prodotto dall’organismo umano nel fegato V Il colesterolo è solo esogeno V Gli acidi grassi trans si formano normalmente durante tutti i processi di cottura degli alimenti V

4 Domande a completamento

3 Vero o falso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Gli acidi grassi a catena lunga sono trasportati nel sistema linfatico sotto forma di chilomicroni V La digestione dei lipidi è iniziata dalla lipasi pancreatica e terminata per l’azione dei sali biliari V I lipidi non sono solubili in acqua, nella quale galleggiano V La maggior parte degli acidi grassi cis si forma durante i processi industriali di idrogenazione V Gli acidi grassi insaturi hanno punto di fusione inferiore a 20 °C V I lipidi strutturali sono presenti in alte concentrazioni negli adipociti V Un gliceride puro è formato da glicerolo e acidi grassi uguali V

F F F F F F F F F F F F F F F F F F

3 4 12 18 Acetil coenzima A Acido lattico Adiposo Carbonio Cis Endogeno Energetica Esogeno

Esterificazione Glicerolo HDL Idrogenazione Idrogeno LDL Muscolare Ossigeno Plastica Trans Omega-6 Omega-3

1 La funzione più rilevante svolta dai lipidi è la funzione .............................. di riserva: i trigliceridi sono accumulati nel tessuto .............................. . 2 Gli acidi grassi a catena lunga sono costituiti da più di .............................. atomi di .............................. . 3 Negli isomeri .............................. gli atomi di .............................. sono collocati dalla stessa parte rispetto al doppio legame mentre negli isomeri .............................. si trovano in posizione opposta rispetto al doppio legame. 4 I trigliceridi sono costituiti da .............................. e .............................. acidi grassi legati con una reazione di .............................. . 5 Il colesterolo .............................. è assunto con gli alimenti mentre quello .............................. è sintetizzato a partire da .............................. . 6 Gli acidi grassi trans abbassano i livelli di colesterolo .............................., mentre gli acidi grassi polinsaturi .............................. riducono i livelli di colesterolo .............................. .

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Laboratorio delle competenze Il contenuto di colesterolo Indica il contenuto in colesterolo dei seguenti alimenti (per 100 g di parte edibile), quindi mettili in ordine crescente. Bresaola Burro Cervello di bovino cotto Cioccolato al latte Cioccolato fondente Coppa Crema di nocciole e cacao Croissant Fegato di bovino cotto Frittata

Gelato alla crema Lardo Latte di capra Latte vaccino intero Maionese Oli vegetali Olio di fegato di merluzzo Pancetta stesa Pasta all’uovo secca cotta Pasta integrale cotta e condita con ragù

Pâté di fegato Prosciutto cotto Prosciutto crudo Uovo intero Uovo, albume Uovo, tuorlo Yogurt intero Yogurt scremato

Alimento

Colesterolo in mg per 100 g

Alimento

Colesterolo in mg per 100 g

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STEP 3

I lipidi

Gli acidi grassi saturi e insaturi Indica se i seguenti acidi grassi sono saturi o insaturi, quindi riporta le principali fonti alimentari. Saturi Alfa-linolenico C18:3 ω3 Arabico C20:0 Arachidonico C20:4 ω6 Butirrico C4:0 Caprilico C8:0 Caprinico C10:0 Capronico C6:0 Laurico C12:0 Linoleico C18:2 ω6 Miristico C14:0 Oleico C18:1 ω9 (cis) Palmitico C16:0 Stearico C18:0

Saturo/Insaturo

Alimento

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Il contenuto di lipidi Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti calcola quanto richiesto. 1 2 3 4 5 6 7 8

Contenuto di colesterolo in 15 g di burro (codice alimento 190010) Contenuto di lipidi in 70 g di fontina (codice alimento 162020) Contenuto di lipidi in 10 g di olio di girasole (codice alimento 009650) Contenuto di colesterolo in 50 g di speck (codice alimento 110800) Contenuto di lipidi in 50 g di parmigiano (codice alimento 166000) Contenuto di lipidi in 60 g di croissant (codice alimento 002510) Contenuto di colesterolo in 15 g di olio di mais (codice alimento 009660) Contenuto di colesterolo in un uovo di gallina intero di 60 g (codice alimento 181100)

I lipidi assunti con la dieta Compila un diario alimentare di due giorni segnando alimenti e bevande introdotte. Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti calcola la quota assunta di lipidi (distinguendo se possibile le varie tipologie di acidi grassi) e di colesterolo.

L’apporto lipidico di una ricetta Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti, calcola la quota di lipidi (distinguendo se possibile le varie tipologie di acidi grassi) e di colesterolo di almeno quattro ricette a scelta. Scegli preparazioni diverse (primo piatto, secondo piatto, piatto unico, dolce).

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

STEP

Le proteine

CHE COSA SONO LE PROTEINE

Le proteine (o protidi) sono composti organici quaternari, formati da: • carbonio (C); • ossigeno (O); • idrogeno (H); • azoto (N).

ossigeno carbonio azoto catena laterale idrogeno

Possono contenere anche elementi addizionali come zolfo (S), fosforo (P), zinco (Zn) e rame (Cu) in quantità variabili. Le proteine costituiscono l’impalcatura strutturale di tutte le cellule e svolgono importanti funzioni nella fisiologia cellulare e negli organismi. Sono la classe di molecole organiche più abbondante in tutti gli organismi viventi e, dopo l’acqua, sono i principali costituenti delle cellule animali e vegetali: rappresentano infatti oltre il 50% del peso secco delle cellule. Nell’organismo umano costituiscono il 15-20% del peso corporeo.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7

Le proteine sono composti inorganici Le proteine sono composti quaternari Le proteine contengono azoto Le proteine sono contenute nelle cellule sia animali sia vegetali Dopo l’acqua le proteine sono il principale costituente delle cellule Le proteine rappresentano il 15-20% del peso corporeo dell’organismo umano Le proteine sono le molecole inorganiche più abbondanti negli organismi viventi

V V V V V V V

F F F F F F F

STEP 4

Le proteine

Che cosa sono gli amminoacidi

Il gruppo laterale rappresenta la parte variabile, specifica per ciascun amminoacido e responsabile delle proprietà chimiche. In natura esistono almeno 200 diversi amminoacidi, ma sono stati isolati venti amminoacidi costitutivi, che nelle proteine si combinano in ordine diverso. Le possibili combinazioni sono numerosissime e le + caratteristiche H Ile Glu Val Cys H N+ Gly Val Cys Gln Glu Gln 3N Ile Gly biologiche3 delle proteine derivate dalla Ala Ala S parte polimerizzazione dipendono S in gran Ser Ser dalla sequenza degli amminoacidi Snella S Leu Leu catena proteica. Val Asp Asp Val Cys Arg Cys Arg Pro Gli amminoacidi si uniscono attraverso Pro un legame, di tipo covalente, chiamato Lys Lys legame peptidico, nel Phe quale l’azoto del Phe Tyr Thr Tyr Thr Lys Asn gruppo amminico di un amminoacido Leu Hissi Leu His lega al carbonio del gruppo carbossilico dell’amminoacido adiacente, con la perdita di una molecola di acqua (reazione di condensazione). La rottura del legame peptidico avviene invece per idrolisi (proteolisi), che rompe progressivamente i legami nella catena per introduzione di una molecola di acqua, portando alla formazione di frammenti via via più piccoli, fino alla liberazione dei singoli amminoacidi.

Le proteine sono macromolecole costituite da catene di amminoacidi. Più precisamente: • una proteina è un polimero di almeno cinquanta unità; • molecole di dimensioni inferiori sono dette peptidi. I peptidi, a loro volta, sono detti: • oligopeptidi se composti da un numero di unità compreso fra due e dieci; • polipeptidi se costituiti da almeno dieci fino a cinquanta unità. Gli amminoacidi sono dunque i monomeri, le unità costitutive fondamentali delle proteine. Sono caratterizzati dalla presenza di due gruppi funzionali, entrambi uniti a uno stesso atomo di carbonio: • un gruppo amminico (–NH2); • un gruppo carbossilico (–COOH). L’atomo di carbonio, a sua volta, è legato a un atomo di idrogeno (–H) e a un gruppo laterale (–R).

gruppo gruppo laterale laterale H

H gruppo gruppo N amminicoamminico basico basico H

R CN

Ala

Val Pro Phe

Formula di struttura generale degli amminoacidi.

N H

gruppo gruppo amminicoamminico

amminoacido amminoacido O

+ N

R CN

H H

gruppo gruppo gruppo gruppo carbossilico carbossilico amminicoamminico

Il legame peptidico è di tipo covalente. gruppo laterale

Cys Arg

Gli amminoacidi costitutivi delle proteine sono venti e, per ciascuno di essi, sono indicati formula di struttura, simbolo a tre e a una lettera. Per saperne di più, vai al libro digitale.

COO–

– Asn COO Lys

Leu Asp

Lys

idrogeno idrogeno

amminoacido amminoacido

Ser

gruppo gruppo C carbossilico carbossilico acidoH acido O H

I venti amminoacidi costitutivi

La sequenza degli amminoacidi contribuisce a determinare le caratteristiche biologiche della proteina.

Gly Ile Val Cys Glu Gln

H3N+

Approfondimenti

dipeptidedipeptide O

C O

COO–

Asn Tyr Thr Leu His Lys

N HO

gruppo gruppo carbossilico carbossilico

legame peptidico legame peptidico

acqua

O C O

acqua

+ HO

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Come si classificano in base alla solubilità in acqua

Glossario Polarità

La polarità è la proprietà in base alla quale una molecola presenta una parziale carica positiva su una parte e una parziale carica negativa sulla parte opposta.

Quali funzioni svolgono

Dal punto di vista chimico, gli amminoacidi sono classificati in tre gruppi principali sulla base del gruppo laterale. La presenza o l’assenza di gruppi laterali polari determina infatti la natura idrofila o idrofoba della molecola proteica.

Come si classificano in base all’essenzialità Dal punto di vista nutrizionale gli amminoacidi sono distinti in base alla capacità dell’organismo di sintetizzarli: in normali condizioni fisiologiche l’organismo umano è infatti in grado di sintetizzare solo alcuni di essi, chiamati amminoacidi non essenziali, mentre non è in grado di produrre gli altri, che sono detti quindi amminoacidi essenziali e vanno introdotti con la dieta. In realtà, cisteina e tirosina, considerate non essenziali, sono anche definiti amminoacidi semiessenziali in quanto possono essere sintetizzate dall’organismo, a partire rispettivamente da metionina e fenilalanina.

CLASSE CAPOVOLTA

Gli amminoacidi sono utilizzati, in primo luogo, per la formazione delle proteine corporee e, in secondo luogo, per la sintesi di molecole azotate non proteiche. Infine, possono essere utilizzati come fonte energetica: forniscono infatti 4 kcal/g. La funzione energetica è secondaria e aumenta in situazioni di carenza nutrizionale.

Amminoacidi essenziali (nell’adulto: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina; nei bambini anche arginina e istidina)

Amminoacidi semi-essenziali (cisteina e tirosina) Amminoacidi condizionatamente essenziali (arginina, glicina, glutammina, prolina)

Amminoacidi non essenziali (alanina, asparagina, acido aspartico, acido glutammico, serina)

Gli amminoacidi: valutiamo il metodo di studio

A casa: dopo aver studiato che cosa sono gli amminoacidi, rispondi alle domande sul quaderno. Lo scopo è verificare le conoscenze acquisite senza cercare le risposte nel testo. Sarà un buon modo per capire se il tuo studio è stato efficace. • Che cosa sono gli amminoacidi? • Che cos’è il gruppo laterale? • Come si uniscono gli amminoacidi? • Come si rompe il legame tra amminoacidi? In classe: con l’aiuto del Docente verifica la correttezza di quanto svolto a casa, poi fornisci un’autovalutazione del tuo metodo di studio, rispondendo alle domande. • A tuo parere, lo studio è stato efficace? • Quali strumenti hai utilizzato per memorizzare le informazioni? (riassunti, mappe concettuali, appunti…) • Ritieni di aver saputo individuare le informazioni significative del testo? • Ritieni di aver saputo rielaborare le informazioni fornite dal testo? • Quali sono i punti di forza e i punti di debolezza del tuo metodo di studio?

Gly

STEP 4

His

Le proteine

Ala Lys

QUAL È L’ORGANIZZAZIONE STRUTTURALE DELLE PROTEINE

La forma spaziale assunta dalla proteina è strettamente associata alla sua funzionalità biologica, in quanto a ogni diversa organizzazione strutturale corrispondono

Val Lys Pro

specifiche proprietà chimiche e biologiche. Si riconoscono nelle proteine quattro livelli di organizzazione strutturale.

Le strutture delle proteine

Struttura primariaStruttura primaria Struttura secondaria Struttura secondaria

Struttura primaria

È costituita dalla sequenza Gly lineare degli amminoacidi Leu che compongono la proteina e rappresenta la catena Val polipeptidica. La sequenza Lys amminoacidica di una proteina Lys è definita dal DNA ed è specifica per ogni singola proteina. Gly Dalla struttura primaria dipendono His i livelli strutturali successivi. Ala

Lys Val

Leu

Lys

Ala

Val

Leu Val

Lys His Lys Gly

Descrive il ripiegamento nello spazio delle catene polipeptidiche. Essa è Gly determinata da vari tipi di interazione Leu che si realizzano tra i gruppi laterali Val Ala Lys His Lys Gly degli amminoacidi. Lys Val

Lys

Struttura terziaria

Lys

Struttur

Lys Gly His

Lys Val

Struttura terziaria Gly

Gly

Ala Lys

Lys

Val Pro

Lys

La struttura primaria individua la sequenza degli amminoacidi.

Struttura secondaria

Struttura primaria

La struttura terziaria rappresenta la forma tridimensionale della molecola proteica.

Pro

Rappresenta il ripiegamento della struttura primaria nello spazio in seguito ai legami a idrogeno che si formano tra amminoacidi adiacenti nella struttura primaria. La catena di amminoacidi può avvolgersi in diversi modi, dando origine a: • struttura ad alfa-elica: una forma a spirale simile a un cavatappi, la più frequente in natura; • struttura a foglietto ripiegato o lamina terziaria beta (con una disposizioneStruttura a fisarmonica). Struttura secondaria

Struttura quaternaria

È dovuta all’associazione di più catene proteiche, uguali o diverse tra loro. Solitamente, nell’organismo umano, queste proteine complesse svolgono funzioni enzimatiche o di trasporto: un esempio è l’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno nel sangue, formata da quattro sub-unità uguali a due a due (due sub-unità alfa e due sub-unità beta). Struttura quaternaria

Gly Leu

Gly Lys Val

Lys

Val

Ala

Leu Val

Lys His Lys Gly

Lys

Struttura terziaria

Lys

Struttura quaternaria

Gly His Ala Lys Val Lys Pro

La struttura secondaria individua particolari motivi strutturali, tra i quali quello ad α-elica e a fisarmonica.

Nell’organismo umano la struttura quaternaria è assunta soprattutto da enzimi e proteine di trasporto.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

COME SI CLASSIFICANO LE PROTEINE

Le proteine possono essere classificate in base ai seguenti criteri: composizione chimica, forma, funzione e valore nutrizionale.

La classificazione delle proteine Composizione chimica

Forma

Funzione Proteine strutturali

Omoproteine

Proteine di trasporto

Proteine fibrose

Proteine biocatalitiche (enzimi) Proteine contrattili Eteroproteine

Proteine globulari

Proteine regolatrici Anticorpi

Valore nutrizionale Proteine ad alto valore biologico Proteine a medio valore biologico Proteine a basso valore biologico

La classificazione in base alla composizione chimica Omoproteine (o proteine semplici)

Contengono solamente la catena polipeptidica, come: • le glutenine e le gliadine dei cereali; • le globuline e le albumine del latte e dell’uovo.

Eteroproteine (o proteine coniugate o complesse)

Contengono anche un gruppo chimico non proteico (gruppo prostetico), che è rappresentato da altri composti chimici organici (lipidi, glucidi) o inorganici (metalli, fosforo). In base al gruppo non proteico, tra le eteroproteine si distinguono, ad esempio: • le glicoproteine (mucina salivare, fattore intrinseco intestinale); • le lipoproteine; • le nucleoproteine; • le cromoproteine (emoglobina, mioglobina); • le fosfoproteine; • le metalloproteine (emosiderina, emocianina).

STEP 4

Le proteine

La classificazione in base alla forma Proteine fibrose

Hanno forma allungata e comprendono, ad esempio: • il collagene dei tendini; • l’elastina del tessuto connettivo elastico; • l’actina e la miosina delle fibrocellule muscolari; • la cheratina dei capelli, delle unghie, della pelle e delle corna degli animali.

Proteine globulari

Presentano catene ripiegate in forma sferica e compatta e comprendono, ad esempio, albumine e globulina.

La classificazione in base alla funzione svolta nell’organismo Proteine strutturali

Sono costituenti delle cellule.

Proteine di trasporto

Legano molecole di altro tipo per trasportarle nel flusso ematico ai diversi tessuti.

Proteine biocatalitiche

Sono gli enzimi.

Proteine contrattili

Sono responsabili della contrazione muscolare.

Proteine regolatrici

Sono coinvolte nei meccanismi dei processi intracellulari e nella trasmissione di informazioni tra cellule e organi anche lontani.

Anticorpi

Sono molecole proteiche coinvolte nella difesa immunitaria dell’organismo.

Dal punto di vista nutrizionale, infine, le proteine possono essere classificate in base al valore nutrizionale, che dipende: • dal profilo amminoacidico, cioè dal contenuto di amminoacidi della proteina, con particolare riguardo alla composizione in amminoacidi essenziali; • dalla digeribilità e dalla biodisponibilità degli amminoacidi.

Per poter meglio rispondere alle esigenze metaboliche dell’organismo, la proteina deve infatti contenere ciascun amminoacido essenziale in una quantità adeguata a coprire il relativo fabbisogno. La qualità proteica è valutata in base al valore biologico (VB), un parametro utilizzato per valutare la qualità di una proteina dal punto di vista della completezza alimentare, in base alla sua composizione in amminoacidi essenziali (AAE).

La classificazione in base al valore nutrizionale Proteine ad alto valore biologico (o nobili o complete)

Contengono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità equilibrata e soddisfano il fabbisogno dell’organismo; sono contenute negli alimenti di origine animale (carni, prodotti ittici, uova, latte e derivati).

Proteine a medio valore biologico (o parzialmente complete)

Contengono tutti gli amminoacidi essenziali ma in quantità non equilibrata e pertanto non soddisfano il fabbisogno dell’organismo; sono le proteine presenti nei legumi secchi.

Proteine a basso valore biologico

Non contengono tutti gli amminoacidi essenziali e quelli presenti non soddisfano il fabbisogno; sono contenute nei cereali e nei loro derivati.

Glossario Valore nutrizionale

Per valore nutrizionale delle proteine (o qualità biologica) si intende la loro capacità di soddisfare le esigenze fisiologiche dell’organismo.

Approfondimento

Quali fattori possono influenzare il valore biologico Il valore biologico delle proteine è influenzato da: • trattamenti termici che possono rendere maggiormente biodisponibili gli amminoacidi grazie alla denaturazione delle proteine; • dalle reazioni di imbrunimento non enzimatico (reazione di Maillard), nelle quali la lisina interagisce con residui di zuccheri (ciò può ridurre la biodisponibilità degli amminoacidi); • dall’amminoacido limitante, che diminuisce il valore biologico. Proteine a basso valore biologico (mancanti o limitate nel contenuto di un amminoacido essenziale) possono essere però vantaggiosamente utilizzate se consumate insieme a cibi contenenti proteine a contenuto elevato di quell’amminoacido (complementazione proteica), come nel caso della combinazione di proteine vegetali e animali oppure dell’assunzione simultanea di due alimenti proteici vegetali. L’esempio classico è l’assunzione di cereali e legumi (pasta e fagioli, pasta e lenticchie, riso e piselli). Infatti, i cereali mancano di lisina contenuta invece nei legumi, mentre questi ultimi sono poveri di cisteina e metionina, delle quali sono ricchi i cereali.

Il valore biologico delle proteine contenute in alcuni alimenti

Glossario Denaturazione

La denaturazione delle proteine avviene in conseguenza della demolizione delle loro strutture quaternaria, terziaria e secondaria. La proteina si “srotola”, perdendo la sua forma tridimensionale e con essa le sue funzioni biologiche. Amminoacido limitante

Si intende l’amminoacido essenziale presente nella concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno dell’organismo, che impedisce l’ottimale utilizzo degli altri amminoacidi.

<V]V PU[LYV

7LZJL MYLZJV

*LJP ZLJJOP

-HYPUH IPHUJH

3H[[L JY\KV

*HYUP IV]PUV HK\S[V ]P[LSSV WVSSV

7PZLSSP ]LYKP

3LU[PJJOPL ZLJJOL

(SI\TL K»\V]V

*HYUP THPHSL

9PZV

*YVZ[HJLP

:VPH

-HNPVSP ZLJJOP

VIDEOLEZIONE

CLASSE CAPOVOLTA A casa: guarda la videolezione sulla denaturazione e la coagulazione delle proteine e realizza una mappa concettuale che schematizzi quanto appreso. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni e, se necessario, arricchisci la tua mappa con nuovi nodi concettuali.

La denaturazione e la coagulazione delle proteine

STEP 4

Le proteine

COME AVVENGONO LA DIGESTIONE E L’ASSORBIMENTO DELLE PROTEINE

La digestione delle proteine ha inizio nello stomaco ad opera del succo gastrico. L’acido cloridrico causa la denaturazione delle proteine, rendendo così i legami peptidici disponibili all’azione delle proteasi. L’enzima pepsina, invece, scinde i legami peptidici delle molecole proteiche, producendo una miscela di frammenti proteici di diversa lunghezza (polipeptidi). La digestione delle proteine prosegue, quindi, nell’intestino tenue ad opera delle proteasi presenti nel succo pancreatico: tripsina, chimotripsina ed elastasi idrolizzano ulteriormente i frammenti proteici sino alla formazione di piccoli peptidi, che sono attaccati dalle carbossipeptidasi A e B. Per azione delle diverse proteasi, si ottengono sia amminoacidi liberi sia oligopeptidi (piccoli frammenti composti da 2-5 amminoacidi), sui quali agiscono gli enzimi proteolitici intestinali, portando alla formazione di amminoacidi liberi, dipeptidi e tripeptidi.

tratto del digiuno e nel primo tratto dell’ileo. L’assorbimento avviene grazie alla presenza di sistemi di trasporto che richiedono l’azione di specifiche proteine trasportatrici (carrier). All’interno degli enterociti, i piccoli peptidi assorbiti sono scissi ad amminoacidi liberi dalle peptidasi citoplasmatiche.

Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento

Come avviene l’assorbimento

Il fegato utilizza gli amminoacidi per la sintesi delle proteine necessarie per la crescita dell’organismo, per la riparazione dei tessuti o per i processi catabolici (per la produzione di energia). Per essere utilizzati a scopo energetico, gli amminoacidi devono perdere il gruppo amminico attraverso un processo di deaminazione, che avviene prevalentemente nel fegato e nel muscolo ad opera di enzimi chiamati transaminasi. Lo scheletro carbonioso derivato, a seconda dell’amminoacido, può: • entrare a livelli diversi nel ciclo di Krebs, contribuendo alla produzione di energia; • partecipare alla formazione di glucosio nella neoglucogenesi (amminoacidi glucogenici); • essere utilizzato per la sintesi di corpi chetonici (amminoacidi chetogenici).

I prodotti finali della digestione delle proteine sono amminoacidi liberi, dipeptidi e tripeptidi, che sono rapidamente assorbiti dalle cellule dei villi intestinali nell’ultimo

Gli amminoacidi non possono essere immagazzinati: se sono assunti in eccesso si trasformano in glucidi e lipidi e il gruppo amminico è eliminato.

Glossario Pepsina

La pepsina è un enzima prodotto dalle ghiandole gastriche in forma inattiva di pepsinogeno, che diventa enzima attivo grazie all’azione dell’acido cloridrico, al pH acido del succo gastrico e all’attività della pepsina stessa.

Le vie metaboliche degli amminoacidi Proteine corporee

Ciclo acido citrico

Turnover proteico

Scheletro carbonioso

catabolismo Proteine alimentari

digestione

Pool amminoacido

NH 4 + Ciclo dell’urea

Sintesi nel fegato

Composti azotati

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

QUALI SONO LE FONTI ALIMENTARI DI PROTEINE

Oltre che nelle uova, le quali sono composte mediamente per il 12% da proteine e contengono quelle a più elevato valore biologico, le proteine sono contenute in alimenti di origine animale e vegetale in quantità molto variabile.

Il contenuto proteico degli alimenti Alimento Carni

Quantità di proteine Il contenuto proteico varia a seconda del tipo e del taglio, ed è influenzato dalla razza, dall’età e dalle modalità di allevamento, assestandosi intorno al 20%. Nel dettaglio: • carni bovine: 18-22%; • carni di agnello, coniglio e maiale: 20%; • carni di pollo e tacchino: 18-24%; • carni trasformate: 15-30%.

Pesci e molluschi Il contenuto proteico è del 13-22% nei pesci e del 10-13% nei molluschi. Latte vaccino

Il contenuto proteico è di circa il 3% con valori superiori per il latte di diversa provenienza: • latte di capra: 4%; • latte di pecora: 5%.

Prodotti lattiero-caseari

Il contenuto proteico è influenzato dalla lavorazione e dalla stagionatura in relazione al contenuto di lipidi e di acqua, risultando nettamente superiore nei formaggi stagionati (33%) rispetto ai formaggi freschi (10-18%).

Legumi secchi

Sono gli alimenti di origine vegetale a maggior contenuto proteico (20-24%).

Legumi freschi

Hanno contenuti proteici appena più elevati degli altri vegetali. La maggior parte dei derivati dei legumi ha un contenuto proteico del 7-28%.

Cereali

La qualità proteica dei cereali e dei loro derivati non è molto elevata (farine 7-14%; pane 8-10%; pasta di semola 11%).

QUALI FUNZIONI SVOLGONO LE PROTEINE

Nell’organismo umano, le proteine svolgono tre funzioni: plastica, bioregolatrice ed energetica.

Le funzioni delle proteine Plastica (o costruttiva)

Le proteine forniscono i materiali necessari per la crescita nei bambini e negli adolescenti, per la sostituzione delle cellule che si usurano (globuli rossi, cellule dell’intestino, capelli, unghie e cellule della pelle), per riparare i danni di organi e tessuti (ferite, fratture), per mantenere la struttura corporea in buona salute (nell’organismo adulto).

Bioregolatrice

Le proteine regolano il metabolismo cellulare (ad esempio, con l’azione di enzimi e ormoni).

Energetica

Si tratta di una funzione secondaria svolta in condizioni di necessità, soprattutto quando i glucidi della dieta sono insufficienti e in condizioni di digiuno; il coefficiente calorico delle proteine è di 4 kcal/g.

STEP 4

Le proteine

CHE COSA SONO GLI ENZIMI

Gli enzimi sono eteroproteine costituite da una parte proteica (apoenzima) e da una non proteica (coenzima), che spesso è una vitamina. L’insieme delle due parti costituisce l’enzima attivo (oloenzima).

Come reagiscono alle variazioni di temperatura Alla temperatura di 0 °C l’attività degli enzimi è bloccata, mentre alla temperatura di 80 °C gli enzimi sono completamente inattivati.

Come agiscono Gli enzimi agiscono come catalizzatori biologici, facilitando le interazioni biochimiche e accelerando la velocità delle reazioni chimiche. Durante la reazione chimica l’enzima interagisce con il substrato (cioè la molecola che deve subire la trasformazione chimica) e forma il complesso enzima-substrato. Alla fine della reazione, liberando il prodotto della reazione, l’enzima è nuovamente disponibile per legarsi con altre molecole di substrato. Gli enzimi hanno una elevata specificità e agiscono in modo selettivo su un solo substrato. Una reazione enzimatica può essere schematizzata in:

Come si classificano Gli enzimi sono distinti in sei classi in base alla specificità verso la reazione catalizzata: • ossidoriduttasi, che catalizzano reazioni di ossidoriduzione; • transferasi, che catalizzano il trasferimento di gruppi funzionali; • idrolasi, che catalizzano le reazioni di idrolisi; • liasi, che catalizzano reazioni di addizione a un doppio legame; • mutasi (o isomerasi), che catalizzano reazioni di isomerizzazione; • ligasi (o sintetasi), che catalizzano reazioni di condensazione, nelle quali si formano nuovi legami con l’intervento di cofattori capaci di donare energia.

E + S ➞ ES ➞ P + E dove: • E indica l’enzima; • S il substrato; • ES il complesso enzima-substrato; • P il prodotto.

Reazione enzimatica prodotti della reazione

+ substrato

+ enzima

complesso enzima-substrato

+ enzima

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

QUANTE E QUALI PROTEINE VANNO ASSUNTE

Poiché nell’organismo non esiste una riserva di proteine, è necessario apportarle ogni giorno dall’esterno con gli alimenti. Nell’organismo le proteine mantengono un equilibrio dinamico e vanno incontro a un continuo processo di demolizione e sintesi, chiamato turnover proteico.

La risultante tra assorbimento degli amminoacidi ottenuti dalle proteine introdotte con gli alimenti, sintesi proteica, turnover proteico ed escrezione dei residui è definita bilancio azotato.

Le caratteristiche del turnover proteico ● Avviene a velocità diversa nei vari

Le caratteristiche del bilancio azotato

distretti dell’organismo ● Varia per le diverse proteine ● Rappresenta un costo energetico notevole, che costituisce circa il 20% dell’energia spesa quotidianamente per sostenere le funzioni dell’organismo

● È nullo e in equilibrio tra entrate e uscite

in condizioni normali, nell’adulto sano e ben nutrito ● È positivo in particolari periodi della vita, come l’accrescimento e la gravidanza, in quanto l’organismo trattiene azoto per la sintesi di nuove proteine corporee per i nuovi tessuti ● Diventa negativo per la perdita di proteine in particolari condizioni (malattie debilitanti, interventi chirurgici, diete restrittive, digiuno, invecchiamento)

Equilibrio dinamico tra amminoacidi e proteine Proteine corporee

Proteine alimentari

Pool amminoacido

Pool di escrezione ESERCIZIO 1 2 3 4 5

L’organismo accumula proteine di riserva Il turnover proteico permette di rinnovare continuamente le proteine Il turnover proteico è uguale per tutte le proteine Il turnover proteico non rappresenta un costo energetico Il bilancio azotato è in equilibrio nell’adulto sano e in buono stato di nutrizione

V V V V V

F F F F F

STEP 4

Le proteine

A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine Il fabbisogno di proteine dipende da diversi fattori, come: • l’età; • le perdite di azoto dall’organismo; • lo stato fisiologico; • l’attività fisica; • il valore biologico delle proteine. Le raccomandazioni relative alle proteine sono elaborate a partire dalla quantità minima di proteine necessarie a mantenere l’equilibrio dell’azoto in condizioni di adeguato apporto energetico, stimata in 0,69 g/kg al giorno. Tenendo conto della variabilità individuale, si arriva a una quantità di 0,75 g/kg al giorno indicata come livello di sicurezza. Considerando altre variabili, si ritiene che il fabbisogno di proteine per l’adulto sia di 1 g per chilogrammo di peso corporeo al giorno, corrispondenti al 12-18% delle chilocalorie totali. In caso di crescita, gravidanza e allattamento, il fabbisogno deve tenere presenti anche le necessità dovute alla sintesi delle proteine depositate nei nuovi tessuti o presenti nel latte materno. Tali necessità sono elevate soprattutto

LAVORO COOPERATIVO

nel primo anno di vita, nel secondo e nel terzo trimestre di gravidanza e durante l’allattamento al seno. Per i bambini e gli adolescenti, il fabbisogno proteico varia durante l’accrescimento ma può essere stimato di 1,5-2 g per chilogrammo di peso corporeo al giorno, ossia il 10-15% delle chilocalorie totali.

Quali sono gli effetti della carenza di proteine e quelli dell’eccesso proteico

Approfondimenti I LARN per le proteine

I LARN per le proteine indicano come assunzione raccomandata per la popolazione (PRI, Population Reference Intake) una quantità minima che corrisponde per l’adulto a 0,90 g/kg di peso corporeo al giorno. Per saperne di più, vai al libro digitale.

La carenza proteica si manifesta con riduzione della massa muscolare e successivamente alterazioni di tutti gli organi. La carenza proteica in età evolutiva determina anche un ritardo della crescita e una limitazione dello sviluppo cognitivo con maggiore suscettibilità alle infezioni: nei Paesi in via di sviluppo la malnutrizione proteico-calorica è responsabile di più del 50% della mortalità infantile. L’eccesso proteico provoca un aumento del lavoro epatico e interferisce con la funzionalità renale, aumentando il catabolismo proteico e la produzione di urea che deve essere eliminata dal rene, con possibile insorgenza di alterazioni della funzione renale.

Le fake news sulle proteine

La nascita del web e lo sviluppo dei social ha permesso a ognuno di noi di condividere pensieri e opinioni con un pubblico potenziale di milioni di utenti. Dall’altro lato, però, ha generato la circolazione di notizie spesso inesatte o false. Fake news e disinformazione sono molto pericolose quando riguardano la salute, perché possono indurre i consumatori a prediligere scelte dietetiche “fai da te”, senza il supporto di evidenze scientifiche. Tutti insieme: analizzate la seguente fake news ed esprimete la vostra opinione rispondendo alle domande. Assumere tante proteine aumenta l’efficacia del sistema immunitario. Se mangio più proteine, infatti, produco più anticorpi. • Quanti di voi ritengono esatta questa affermazione? Si tratta di un’idea diffusa all’interno del gruppo-classe? • Esiste un legame tra l’assunzione di proteine e la produzione di anticorpi? • Vi è mai capitato di acquistare o assumere specifici alimenti sulla base di presunti effetti benefici descritti sul web? Avete verificato la veridicità dell’informazione? Di seguito riportiamo le note tecniche fornite dal Ministero della Salute. Superare la normale dose giornaliera raccomandata (0,8 g per kg di peso corporeo se non si svolgono attività fisiche pesanti) non fornisce benefici al sistema immunitario. Non ci sono attualmente evidenze scientifiche che aumentare l’assunzione di proteine con la dieta apporti benefici per il sistema immunitario. Il “fai da te” è dunque sempre da evitare. Un’alimentazione varia ed equilibrata è la base per uno stile di vita salutare.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono le proteine? E gli amminoacidi? Le proteine (o protidi) sono composti organici quaternari (formati da carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto), con eventuali elementi addizionali (zolfo, fosforo, zinco, rame). Dopo l’acqua sono i principali costituenti delle cellule animali e vegetali. Nell’organismo umano costituiscono il 15-20% del peso corporeo. Per le proteine si riconoscono quattro livelli di organizzazione strutturale. Gli amminoacidi sono le unità costitutive fondamentali delle proteine. Gli amminoacidi costituitivi sono venti e nelle proteine si combinano in ordine diverso, responsabile delle caratteristiche biologiche delle differenti proteine. L’unione degli amminoacidi avviene attraverso un legame, di tipo covalente, chiamato legame peptidico. Dal punto di vista nutrizionale gli amminoacidi sono distinti in base alla capacità dell’organismo di sintetizzarli in amminoacidi non essenziali (sintetizzabili dall’organismo) e amminoacidi essenziali (da introdurre con la dieta). Come si classificano le proteine? Le proteine possono essere classificate in base a diversi criteri, quali la composizione chimica (omoproteine ed eteroproteine), la forma (proteine fibrose e proteine globulari), la funzione (proteine strutturali, proteine di trasporto, proteine biocatalitiche, proteine regolatrici, anticorpi) e il valore nutrizionale (o qualità biologica). Il valore nutrizionale, cioè la capacità di una proteina di soddisfare le esigenze fisiologiche dell’organismo, dipende dal profilo amminoacidico, dalla digeribilità e dalla biodisponibilità degli amminoacidi. Una proteina deve contenere infatti ciascun amminoacido essenziale in una quantità adeguata a coprire il relativo fabbisogno. La qualità proteica è valutata in base al valore biologico (VB) che distingue proteine ad alto valore biologico, proteine a medio valore biologico e proteine a basso valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine? La digestione delle proteine ha inizio nello stomaco ad opera del succo gastrico, in particolare dell’acido

cloridrico e della pepsina. Prosegue nell’intestino tenue ad opera delle proteasi del succo pancreatico. Si generano così amminoacidi liberi e oligopeptidi (da 2-5 amminoacidi), sui quali agiscono gli enzimi intestinali, portando alla formazione di amminoacidi liberi, dipeptidi e tripeptidi, assorbiti dalle cellule dei villi intestinali nell’ultimo tratto del digiuno e nel primo tratto dell’ileo. Il fegato utilizza gli amminoacidi per la sintesi delle proteine necessarie per la crescita dell’organismo, per la riparazione dei tessuti o per i processi catabolici. Per l’utilizzo a scopo energetico gli amminoacidi devono perdere il gruppo amminico attraverso un processo di deaminazione, che avviene prevalentemente nel fegato e nel muscolo. Lo scheletro carbonioso derivato può entrare nel ciclo di Krebs per la produzione di energia, partecipare alla formazione di glucosio nella neoglucogenesi o alla sintesi di corpi chetonici. Gli amminoacidi in eccesso non sono immagazzinati ma trasformati in glucidi e lipidi. Quali sono le fonti alimentari di proteine? Le principali fonti alimentari di proteine sono uova (contengono le proteine a più elevato valore biologico, circa 12%); carni (circa 20%), pesci (13-22%), molluschi (10-13%), latte vaccino (3%), prodotti lattiero caseari (maggiore nei prodotti stagionati), legumi secchi (20-24%), cereali (7-28%). Nell’organismo umano, le proteine svolgono funzione plastica, bioregolatrice ed energetica. Quante proteine vanno assunte? Nell’organismo le proteine vanno incontro a un continuo processo di demolizione e sintesi, chiamato turnover proteico. Il fabbisogno proteico dipende da diversi fattori ed è fissato a 1 g per chilogrammo di peso corporeo al giorno per l’adulto e a 1,5-2 g per chilogrammmo di peso corporeo al giorno per bambini e adolescenti. È aumentato durante la gravidanza e l’allattamento. La carenza proteica si manifesta con riduzione della massa muscolare e successivamente con alterazioni di tutti gli organi. L’eccesso proteico provoca un aumento del lavoro epatico e interferisce con la funzionalità renale.

STEP 4

Le proteine

Mappa concettuale funzione plastica

LE PROTEINE

svolgono

funzione bioregolatrice funzione energetica

sono

hanno per unità costitutive gli

composti organici quaternari

amminoacidi

formati da che sono in numero di carbonio

venti

ossigeno

e si combinano nelle proteine in

che presentano

idrogeno

che si uniscono attraverso un

che dal punto di vista nutrizionale sono distinti in base alla

legame di tipo covalente

capacità dell’organismo di sintetizzarli

che è chiamato

azoto

ordine diverso

con eventuali

che è responsabile delle

legame peptidico

caratteristiche biologiche delle differenti proteine

nel quale

che si rompe per

l’azoto del gruppo amminico di un amminoacido

idrolisi (proteolisi)

elementi addizionali (zolfo, fosforo, zinco, rame)

un gruppo funzionale amminico (–NH2)

un gruppo funzionale carbossilico (–COOH)

uniti a uno stesso atomo di carbonio che è legato a sua volta a

responsabile delle proprietà chimiche la parte variabile e specifica per ciascun amminoacido

un atomo di idrogeno (–H) che è

un gruppo laterale (–R)

si lega al carbonio del gruppo carbossilico dell’amminoacido adiacente con perdita di una molecola di

acqua (reazione di condensazione)

amminoacidi non essenziali (sintetizzabili dall’organismo) amminoacidi essenziali (da introdurre con la dieta)

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Verifiche

C il legame beta-glicosidico D il legame esterico

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Le proteine rappresentano il 15-20% del peso corporeo V 2 Il gruppo laterale è specifico per ciascun amminoacido V 3 La struttura primaria rappresenta la catena polipeptidica V 4 Il collagene è una proteina fibrosa, la globulina è una proteina globulare V 5 Le glutenine e le gliadine sono omoproteine, le lipoproteine sono eteroproteine V 6 Il valore nutrizionale dipende dal profilo amminoacidico, ma non dalla digeribilità e biodisponibilità degli amminoacidi V 7 La complementazione proteica si basa sull’associazione di proteine di uguale origine V 8 Gli enzimi sono proteine bioregolatrici V 9 La struttura quaternaria è tipica delle proteine con funzione enzimatica o di trasporto V 10 L’amminoacido limitante è quello del tutto assente rispetto al fabbisogno dell’organismo V 11 Nell’intestino tenue la pepsina porta alla formazione di piccoli peptidi V 12 Le omoproteine contengono anche un gruppo chimico non proteico V 13 Gli amminoacidi possono essere immagazzinati V 14 Il bilancio azotato è positivo durante l’accrescimento e la gravidanza V 15 La qualità proteica dei cereali è pari a quella degli alimenti di origine animale V

F F F F F F F F F F F F F F F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Gli amminoacidi sono molecole caratterizzate dalla presenza: A di un gruppo ossidrilico (–OH) B di un gruppo amminico (–NH2) C di un gruppo amminico (–NH2) e di un gruppo carbossilico (–COOH) D di un gruppo carbossilico (–COOH) e di un gruppo metilico (–CH3) 2 Il legame che si forma tra due amminoacidi in una proteina è: A il legame alfa-glicosidico B il legame peptidico

3 Nella dieta equilibrata di un adulto è raccomandata la seguente ripartizione delle proteine: A 2/3 di proteine origine animale e 1/3 di origine vegetale B 1/2 di proteine di origine vegetale e 1/2 di origine animale C 1/4 di proteine di origine vegetale e 3/4 di origine animale D 2/3 di proteine di origine vegetale e 1/3 di origine animale 4 Nella dieta equilibrata di un adulto le proteine devono rappresentare: A circa il 25-30% delle calorie totali B circa il 5-10% delle calorie totali C circa il 12-18% delle calorie totali D circa il 45% delle calorie totali 5 Per struttura secondaria di una proteina si intende: A la struttura derivante dall’associazione di più catene proteiche uguali o diverse tra loro B la forma tridimensionale più complessa per il ripiegamento della struttura nello spazio C la sequenza dei singoli amminoacidi nella catena polipeptidica D il ripiegamento della struttura nello spazio a formare un’elica o una fisarmonica 6 La denaturazione proteica determina: A un’alterazione della forma della proteina senza modificazioni della sua funzione B un miglioramento delle funzioni biologiche della proteina C la perdita della forma e delle funzioni biologiche della proteina D nessuna delle opzioni è corretta 7 Le proteine alimentari sono utilizzate dall’organismo per la sintesi di: A ormoni, enzimi B anticorpi, proteine di trasporto C proteine strutturali, proteine contrattili D tutte le opzioni sono corrette 8 La digestione delle proteine ingerite con gli alimenti avviene: A nello stomaco ad opera della pepsina e dell’acido cloridrico B nell’intestino tenue ad opera degli enzimi pancreatici C nell’intestino tenue per azione degli enzimi proteolitici intestinali D tutte le opzioni sono corrette

STEP 4

Le proteine

9 Una proteina ad alto valore biologico: A non contiene tutti gli amminoacidi essenziali B contiene tutti gli amminoacidi essenziali ma in quantità non equilibrata C è contenuta per lo più negli alimenti di origine vegetale D contiene tutti gli amminoacidi essenziali in quantità equilibrata 10

Il fabbisogno proteico giornaliero dell’adulto è di circa: A 0,69 g/kg di peso corporeo B 1,5-2 g/kg di peso corporeo C 1 g/kg di peso corporeo D nessuna delle opzioni è corretta

3 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Le proteine sono composti organici ternari Il legame peptidico si forma tra l’azoto del gruppo amminico di un amminoacido e l’azoto del gruppo amminico dell’amminoacido adiacente Il valore biologico di una proteina alimentare dipende dal contenuto di amminoacidi essenziali Nell’adulto le proteine costituiscono circa il 45-50 % del peso corporeo Le proteine alimentari forniscono 9 kcal/g Il turnover proteico non rappresenta un costo energetico Gli enzimi sono costituiti prevalentemente da polisaccaridi Carne e pesce contengono proteine parzialmente complete Le proteine a medio valore biologico contengono tutti gli amminoacidi essenziali ma in quantità non equilibrata Le proteine alimentari svolgono sempre funzione energetica Il turnover proteico varia per le diverse proteine Durante la gravidanza e l’allattamento il fabbisogno proteico è aumentato La denaturazione proteica è un processo irreversibile che, modificando la struttura delle proteine, determina la perdita delle sue funzioni biologiche Alcuni amminoacidi possono essere utilizzati per la sintesi di glucosio Il fabbisogno proteico non si modifica durante la gravidanza

4 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Acqua Animale Azotate Bilancio azotato Carboniose Carenza proteica Cereali Complete Cuore Deaminazione Eccesso proteico Energetico

V F

1 2

V F

V F V F V F V F

V F

V F V F V F

Essenziali Fegato Idrolisi Indispensabili Legumi Neoglucogenesi Pool Proteine Sintesi Turnover Vegetale Vitamine

Gli amminoacidi sono utilizzati per la sintesi delle ................................ corporee e di altre molecole ................................ non proteiche. Gli amminoacidi si uniscono attraverso il legame peptidico, invece la rottura di questo legame chimico avviene per ................................ che rompe progressivamente i legami tra amminoacidi adiacenti tramite l’introduzione di molecole di ................................ . Le proteine ad alto valore biologico, contenute negli alimenti di origine ................................, sono dette anche ................................ in quanto contengono tutti gli amminoacidi ................................ in quantità equilibrata. Un esempio di complementazione proteica è l’associazione di ................................ e ................................ nella stessa preparazione alimentare. Nell’uomo le proteine sono in condizioni di equilibrio dinamico e vanno incontro a un continuo processo di ................................ e demolizione denominato ................................ proteico. Per essere utilizzati a scopo ................................, gli amminoacidi devono perdere il gruppo amminico attraverso un processo di ................................ che avviene soprattutto nel ................................ e nel muscolo. In caso di ................................ si manifestano una riduzione della massa muscolare e alterazioni di tutti gli organi; in caso di ................................ si verifica un aumento del lavoro del fegato e alterazioni della funzione renale.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Laboratorio delle competenze Il contenuto di proteine Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti calcola il contenuto proteico dei seguenti alimenti. 1 2 3 4 5 6

80 g di pasta all’uovo secca cruda (codice alimento 000870) 40 g di fagioli borlotti secchi crudi (codice alimento 004120) 125 g mozzarella di bufala (codice alimento 164810) Uovo di gallina intero di 60 g (codice alimento 181100) 70 g di prosciutto cotto (codice alimento 110400) 120 g di fesa di tacchino cruda (codice alimento 106850)

Le proteine assunte con la dieta Compila un diario alimentare di due giorni segnando alimenti e bevande introdotte. Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti calcola la quota assunta di proteine (distinguendo tra quelle animali e vegetali). Calcola il tuo fabbisogno proteico a partire dalla tabella LARN e confronta.

L’apporto proteico di una ricetta Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti, calcola la quota di proteine di almeno quattro ricette a scelta. Scegli preparazioni a base di alimenti proteici diversi.

Gli amminoacidi essenziali e non essenziali Dividi i seguenti amminoacidi tra essenziali o non essenziali. Acido aspartico Acido glutammico Alanina Arginina Asparagina

Cisteina Fenilalanina Glicina Glutammina Isoleucina

Istidina Leucina Lisina Metionina Prolina

Serina Tirosina Treonina Triptofano Valina

Amminoacidi essenziali

Amminoacidi non essenziali

La denaturazione e la coagulazione delle proteine Guarda la videolezione di p. 64 e sintetizza i contenuti in una mappa concettuale, poi esponi al Docente e alla classe come hai lavorato, descrivendo le difficoltà incontrate e analizzando i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

STEP 4

Le proteine

Il valore biologico e il contenuto di proteine A

Indica il valore biologico (per 100 g di proteine) dei seguenti alimenti, quindi mettili in ordine crescente. Albume Bietole Burro Carne bovina Carote

Cavolfiori Cavoli di Bruxelles Cervello Fagioli freschi Farina bianca

Formaggio Latte vaccino Lenticchie Melanzane Olio extravergine d’oliva

Piselli Pollo Pomodori Tuorlo Uovo intero

Amminoacidi essenziali

Amminoacidi non essenziali

Amminoacidi essenziali

Amminoacidi non essenziali

Indica per i seguenti alimenti il contenuto di proteine in grammi per 100 g di parte edibile, quindi mettili in ordine crescente. Confronta quindi i valori con la tabella precedente. Albume Bietole Burro Carne bovina Carote Cavolfiori

Cavoli di Bruxelles Cervello bovino Fagioli freschi Farina bianca 00 Formaggio tipo mozzarella

Latte vaccino Lenticchie Melanzane Olio extravergine d’oliva Piselli freschi Pollo intero crudo

Pomodori Tuorlo Uovo intero

Alimenti

Proteine (grammi per 100 g di parte edibile)

Alimenti

Proteine (grammi per 100 g di parte edibile)

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

STEP

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

CHE COSA SONO I SALI MINERALI

I sali minerali sono micronutrienti essenziali inorganici presenti in tutti gli organismi viventi, nei quali si possono trovare legati a molecole organiche oppure in forma inorganica allo stato solido o in soluzione nei liquidi dell’organismo. Nell’organismo umano, del quale rappresentano solo il 4-6% del peso corporeo, sono indispensabili per il corretto svolgimento di tutte le funzioni vitali.

Le fonti alimentari di sali minerali sono: • l’acqua, e quindi le bevande; • gli ortaggi; • la frutta; • il sale di cucina.

Come si classificano In considerazione del fabbisogno medio giornaliero sono suddivisi in due gruppi.

La classificazione dei sali minerali Macroelementi

Sono contenuti nell’organismo e negli alimenti in quantità elevate (nell’ordine dei grammi) e si caratterizzano per un fabbisogno medio giornaliero superiore a 100 mg. Sono il sodio, il potassio, il cloro, il calcio, il magnesio, il fosforo e lo zolfo.

Microelementi

Chiamati anche oligoelementi (dal greco òligos, “poco”) o elementi traccia, sono contenuti nell’organismo e negli alimenti in quantità limitate (dell’ordine dei microgrammi) o in tracce. Si caratterizzano per un fabbisogno medio giornaliero inferiore a 100 mg e sono il cobalto, il cromo, il ferro, il fluoro, lo iodio, il manganese, il molibdeno, il rame, il selenio, il silicio, il vanadio e lo zinco, ai quali si aggiungono il litio, il nichel, l’arsenico, il cadmio e il piombo, definiti anche elementi ultratraccia.

Gli oligoelementi, per essere definiti essenziali, devono essere presenti nei tessuti viventi in concentrazioni relativamente costanti. Inoltre, devono provocare, in caso di carenza, alterazioni analoghe in più specie animali che devono regredire fino

alla scomparsa con la loro somministrazione. Allo stato attuale non è quindi sempre certa l’essenzialità di alcuni di essi e non è sempre possibile stabilire se alcuni siano presenti nell’organismo come contaminanti o se abbiano una reale importanza nutrizionale.

ESERCIZIO 1 I sali minerali sono micronutrienti energetici 2 I sali minerali rappresentano il 10% del peso corporeo dell’organismo umano 3 I macroelementi sono contenuti negli alimenti in quantità nell’ordine dei microgrammi

V V V

F F F

STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Come avviene l’assorbimento e quali funzioni svolgono

QUANTI SALI MINERALI VANNO ASSUNTI

L’assorbimento avviene prevalentemente a livello dell’intestino tenue, ma parte di esso può proseguire fino all’intestino crasso. I sali minerali sono assorbiti con meccanismi di trasporto attivo e, a dosi elevate, possono subentrare meccanismi di trasporto passivo. I sali minerali non forniscono energia ma svolgono funzioni metaboliche e hanno un ruolo strutturale. Svolgono infatti funzione bioregolatrice, essendo indispensabili nella regolazione delle reazioni metaboliche e rientrando nella regolazione dell’equilibrio idro-elettrolitico, della conduzione nervosa, del ritmo cardiaco, della contrazione muscolare e dell’equilibrio acido-base. Hanno inoltre funzione plastica come componenti di molte proteine, in particolare di alcuni enzimi, e intervenendo nella formazione del sangue e nella costruzione di ossa e denti.

Il fabbisogno medio giornaliero varia in funzione delle caratteristiche del soggetto: • età; • sesso; • eventuali patologie; • condizioni fisiologiche particolari (crescita, gravidanza, allattamento). Nella valutazione degli apporti alimentari di sali minerali bisogna tenere in considerazione non solo il loro contenuto negli alimenti, ma anche la loro biodisponibilità.

Glossario Biodisponibilità

La biodisponibilità indica la quantità di un nutriente che è effettivamente assorbita e trasportata nel sito d’azione (dove è disponibile per svolgere le specifiche funzioni alle quali è deputato) rispetto al contenuto totale nell’alimento.

Raccordi interdisciplinari Scienze motorie

Quale azione svolgono i fattori antinutrizionali I fattori antinutrizionali possono intervenire a diminuire o impedire del tutto l’assorbimento dei sali minerali.

I principali antinutrienti Acido fitico

Contenuto nei legumi e nei cereali, ma anche nella frutta secca a guscio e in alcune spezie, agisce da antinutriente nei confronti di calcio, ferro, magnesio, rame e zinco.

Acido ossalico

Contenuto nei legumi e nei cereali, nella frutta secca a guscio, negli spinaci, nella carne di agnello, nel tè, nel caffè e nel cacao, agisce a danno del calcio.

Composti gozzigeni

Causano ipotiroidismo e gozzo e agiscono da antinutrienti nei confronti dello iodio. Comprendono la goitrina, contenuta nella soia, nei cavoli e nelle rape.

Attività sportiva e sali minerali

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

I macroelementi Elemento

Presenza nell’organismo umano

•

Calcio (Ca)

•

Ca •

Cloro (Cl)

•

Fosforo (P)

•

P •

Magnesio (Mg)

Funzione

99% in forma di fosfato e carbonato di calcio nello scheletro e nei denti 1% nel sangue, nei liquidi extracellulari, nei muscoli e in altri tessuti

• •

Partecipa alla costruzione di ossa e denti Interviene nella coagulazione del sangue, nella contrazione muscolare, nella regolazione del tono vasale, nella trasmissione dell’impulso nervoso, nella secrezione ormonale e nella moltiplicazione cellulare

Principale anione dei fluidi extracellulari Principale anione del succo gastrico (in forma di acido cloridrico)

•

Partecipa alla regolazione del bilancio idroelettrolitico, della pressione osmotica, del pH del sangue Interviene nella contrazione muscolare

Costituente fondamentale del tessuto osseo, dei denti Componente degli acidi nucleici (DNA e RNA), delle molecole energetiche (ATP, ADP, creatin-fosfato), dei fosfolipidi delle membrane cellulari e della mielina

•

Partecipa al metabolismo e alla regolazione dell’equilibrio acido-base

Catione intracellulare ubiquitario (ossa, tessuti molli e liquidi organici)

•

Partecipa al mantenimento del potenziale di membrana delle cellule muscolari e alla trasmissione degli impulsi nervosi Agisce da cofattore per più di 300 enzimi e ha un ruolo fondamentale nella sintesi di lipidi, proteine, acidi nucleici, nella glicolisi e nei meccanismi di trasporto di membrana energia-dipendente

•

Mg •

Potassio (K)

•

Principale catione intracellulare (98% del potassio corporeo) Presente principalmente nei muscoli e nello scheletro

Interviene nella regolazione del potenziale di membrana cellulare (quindi delle funzioni di nervi e muscoli), dell’equilibrio acido-base e della pressione arteriosa

•

Principale catione extracellulare

•

È fondamentale per il mantenimento dell’omeostasi cellulare e nella regolazione del bilancio idro-elettrolitico e della pressione arteriosa Partecipa alla regolazione del potenziale di membrana cellulare Interviene nell’assorbimento e nel trasporto di nutrienti e substrati attraverso le membrane cellulari

K Sodio (Na)

•

STEP 5

Fonti alimentari

• •

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Disturbi/Malattie da carenza

Disturbi/Malattie da eccesso

• •

Rachitismo (età infantile) Osteomalacia e osteoporosi (età adulta)

•

• • • • •

Latte e prodotti lattiero-caseari Prodotti ittici (acciughe, polpi, calamari, crostacei) Brassicacee (cavoli, broccoli) Ortaggi di colore verde Legumi secchi Frutta secca oleosa Acqua (minerale)

• • •

Alimenti vegetali Frutta Sale da cucina

• • •

Apatia Anoressia Dolori muscolari La carenza in individui sani è molto improbabile

•

Vomito

• •

•

Condizioni generali di malessere e stanchezza Demineralizzazione del tessuto osseo La carenza è estremamente rara

• •

Ipocalcemia Calcificazione dei tessuti molli

• • • • •

Cereali Farine integrali Uova Legumi Pesci Latte Formaggi

• • • • • • •

Legumi Frutta secca a guscio Cereali integrali Caffè Verdure a foglia Frutta fresca Patate

• •

Vomito Eccitabilità muscolare eccessiva Anoressia Debolezza La carenza in individui sani è molto improbabile

• •

Disturbi respiratori e cardiaci Depressione

•

• • • •

Stanchezza muscolare Nausea Sonnolenza Aritmie cardiache che possono anche portare alla morte Il deficit nutrizionale è improbabile negli individui sani Si verifica per eccessive perdite per via gastroenterica o urinaria

• • •

• • • • •

Alimenti freschi sia vegetali sia animali (carne, latte e derivati) Patate Legumi (arachidi) Frutta secca dolce (uvetta, prugne) Frutta secca oleosa (pinoli, noci) Olive Cereali Latte e prodotti lattiero-caseari Cioccolato

Ipotensione Bradicardia Arresto cardiaco L’eccesso di potassio si verifica in particolari condizioni patologiche (malattie renali e cardiache gravi)

• • • • •

Sale da cucina Carni e pesci conservati Formaggi Prodotti trasformati Salse (salsa di soia e ketchup)

• • • •

Anoressia Nausea Vomito Crampi muscolari La carenza è estremamente rara negli individui sani

•

Ipertensione arteriosa (congiunto all’insufficiente apporto di potassio), con aumento del rischio cardio-vascolare Difficoltà respiratorie Convulsioni Aumento del rischio di cancro gastrico Aumento dell’insorgenza di osteoporosi (per l’aumentata perdita di calcio con le urine)

• • •

• •

Carni Bevande contenenti acido fosforico

•

• •

• • •

• • • •

Inibizione dell’assorbimento di ferro e zinco Calcoli renali Nausea e vomito Sonnolenza L’eccesso di calcio è impossibile nell’individuo sano e dipende esclusivamente dall’assunzione di integratori

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

I microelementi Elemento Ferro (Fe)

Presenza nell’organismo umano

Funzione

• • • •

Emoglobina Mioglobina Ferritina ed emosiderina Enzimi

•

È indispensabile per il trasporto e l’utilizzazione dell’ossigeno

•

Denti e ossa

•

Ha azione anticarie

•

Tiroide

• •

Partecipa, regolandola, all’attività della tiroide Interviene nella sintesi degli ormoni tiroidei

•

Partecipa al metabolismo degli ormoni tiroidei e alla modulazione del sistema immunitario Ha funzione antiossidante

Fe Fluoro (F)

Iodio (I)

I Selenio (Se)

• •

Zinco (Zn)

Diffuso nei tessuti dell’organismo

• • • •

• •

È fondamentale per la crescita e lo sviluppo Preserva la struttura di molte proteine (funzione strutturale) È tra i componenti di centinaia di enzimi (funzione catalitica) Interviene nell’espressione di molti geni (funzione di regolazione) Ha un ruolo fondamentale per il sistema immunitario e l’apparato gastrointestinale Partecipa al metabolismo dell’insulina

STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Fonti alimentari

Disturbi/Malattie da carenza

Disturbi/Malattie da eccesso

• • • • • • • •

Frattaglie Legumi secchi Carni Prodotti ittici Frutta secca a guscio Cereali integrali Verdure a foglia (indivia, radicchio, spinaci) Uova

•

Anemia sideropenica (astenia, pallore, stanchezza, tachicardia)

•

Siderosi

• • •

Tè Prodotti ittici Acqua (minerale)

•

Aumento dell’insorgenza della carie dentaria

•

Fluorosi dello smalto

• • • • • • • •

Pesci di mare Crostacei Molluschi Alghe Uova Carne Latte Sale iodato

• • •

Ipotiroidismo Gozzo Disordini da carenza di iodio (a carico dell’accrescimento e dello sviluppo cerebrale) In gravidanza, può provocare ipotiroidismo congenito nel neonato

•

Ipertiroidismo

• • • •

Prodotti ittici (tonno, sogliola, sardina) Frattaglie (fegato) Carne Frutta secca a guscio

•

Morbo di Keshan (miocardiopatia) La carenza di selenio è estremamente rara

• • • • • • •

Carni Uova Prodotti ittici Latte e prodotti lattiero-caseari Legumi secchi Frutta secca a guscio Alcuni cereali

• • • •

Ritardo della crescita Perdita dei capelli Diarrea Alterazioni della funzione immunitaria e riproduttiva La carenza, rara nei Paesi occidentali, è diffusa nel Sudest asiatico

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

3 Approfondimenti Che cosa significa vitamina

Il termine vitamina deriva dal fatto che i primi ricercatori pensavano che si trattasse di ammine necessarie per la vita o ammine vitali. Per saperne di più, vai al libro digitale.

CHE COSA SONO LE VITAMINE

Le vitamine sono sostanze con caratteristiche chimiche diverse, indispensabili in piccole quantità per lo svolgimento del metabolismo cellulare, per la crescita e per il normale funzionamento dell’organismo umano. Questi composti hanno in comune: • la natura organica; • l’essenzialità nutrizionale, in quanto non possono essere sintetizzate dall’organismo; • la presenza in piccolissime quantità negli alimenti e il fabbisogno esiguo.

Nell’organismo umano, le vitamine svolgono complessivamente una funzione bioregolatrice. Le vitamine possono anche derivare da composti che sono trasformati nella forma vitaminica attiva dall’organismo: questi precursori sono detti provitamine.

Le caratteristiche delle vitamine Natura organica

Essenzialità nutrizionale

Fabbisogno esiguo

Funzione bioregolatrice

Origine alimentare

Indispensabilità (malattia da carenza)

Come si classificano le vitamine Le vitamine sono suddivise in base alla loro solubilità in due gruppi: • vitamine idrosolubili (vitamina C e vitamine del complesso B), cioè che si sciolgono in acqua; • vitamine liposolubili (vitamine A, D, E, K), cioè che si sciolgono nei lipidi.

Le vitamine Vitamine idrosolubili

Vitamine liposolubili

Tiamina (B1)

Vitamina A (retinolo)

Riboflavina (B2)

Vitamina D (fattore antirachitico)

Niacina (PP o B3)

Vitamina E (tocoferolo)

Acido pantotenico (B5)

Vitamina K (fattore antiemorragico)

Vitamina B6 (piridossina) Biotina (H) Folati (vitamina B6 o BC o acido folico) Vitamina B12 (cianocobalamina) Vitamina C (acido ascorbico)

STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Quali sono le vitamine idrosolubili e quelle liposolubili Le vitamine idrosolubili comprendono il complesso vitaminico B e la vitamina C e svolgono, in genere, attività coenzimatica, cioè attivano e cooperano con gli enzimi nel promuovere reazioni biochimiche che forniscono energia o sintetizzano materiali, e pertanto possono essere considerate dei biocatalizzatori. Essendo facilmente solubili in acqua, queste vitamine non possono

CLASSE CAPOVOLTA

essere immagazzinate nell’organismo per costituire delle riserve corporee. Le vitamine liposolubili sono le vitamine A, D, E e K, ciascuna delle quali svolge funzioni e attività biologiche specifiche. Sono generalmente presenti nei lipidi alimentari e possono essere immagazzinate nei grassi corporei: il fegato immagazzina le vitamine A e D e, in piccole quantità, la K, mentre la vitamina E si accumula nel tessuto adiposo. Queste vitamine possono diventare tossiche se sono assunte in dosi eccessive.

La classificazione delle vitamine: elaboriamo una mappa concettuale

A casa: elabora una mappa concettuale per rappresentare la classificazione delle vitamine, affinché sia un utile strumento di ripasso e memorizzazione. È essenziale che la mappa sia leggibile e che le informazioni siano veicolate in modo chiaro e sintetico. In classe: con l’aiuto del Docente, formate delle coppie. Scambia la tua mappa con quella realizzata dalla compagna o dal compagno, che diventerà d’ora in poi il tuo strumento per il ripasso delle vitamine. Analizza la mappa rispondendo alle domande. • Ritieni che la mappa possa essere utile per il tuo ripasso? • Ritieni che i nessi logici di causa-effetto siano rappresentati in modo chiaro? • Quali sono i punti di forza della mappa? E i punti di debolezza? Accogli ora la valutazione che la compagna o il compagno effettua della tua mappa. Non offenderti per i punti di debolezza individuati, ma considerali utili spunti per migliorare.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Le vitamine idrosolubili Vitamina Tiamina Vitamina B1

Azione fisiologica

• •

Riboflavina Vitamina B2

•

• • • Niacina Vitamina PP Vitamina B3

• • •

Acido pantotenico Vitamina B5

• •

Piridossina Vitamina B6

• • • •

Biotina Vitamina H Vitamina B8

• •

Fonti alimentari

Agisce da coenzima nel metabolismo dei glucidi, degli acidi grassi a catena ramificata e degli amminoacidi a catena ramificata. Contribuisce alla trasmissione degli impulsi nervosi

• • • • • •

Cereali integrali (germe e crusca) Legumi Frutta secca Uovo (tuorlo) Carni (specialmente carni suine e derivati) Frattaglie (fegato)

È il costituente fondamentale di coenzimi che intervengono nel metabolismo energetico di glucidi, lipidi e amminoacidi (flavina mononucleotide, FMN e flavina adenina dinucleotide) Agisce da coenzima di enzimi implicati nel metabolismo di xenobiotici, alcol, ormoni steroidei e altre vitamine (piridossina, niacina, folati) È il costituente di sistemi enzimatici antiossidanti Ha un ruolo importante per la crescita, la visione e per il sistema immunitario

• • • • •

Formaggi Frattaglie (fegato) Uova Latte Ortaggi a foglia verde

È il costituente di coenzimi del metabolismo energetico, il nicotinammide adenina dinucleotide (NAD) e il nicotinammide adenina dinucleotide fosfato (NADP). Favorisce la crescita Protegge il sistema nervoso, l’apparato digerente e la pelle

• • •

Frattaglie Prodotti ittici Carni avicole (tacchino, pollo), bovine e suine (prosciutto crudo) Lievito di birra Legumi (arachidi)

• •

Frutta secca a guscio Cereali (cariosside e germe) È sintetizzata dall’organismo a partire dall’amminoacido triptofano

È il costituente del coenzima A (uno dei principali del metabolismo energetico) e della proteina trasportatrice di gruppi acile (ACP) Partecipa alla sintesi di glucidi, amminoacidi, proteine, colesterolo e ormoni steroidei

•

Uova di pesce (bottarga di muggine) Fegato Tuorlo d’uovo Latte e derivati Pesci

• •

Carni Legumi È sintetizzata dalla flora batterica intestinale

Agisce da coenzima nel metabolismo del glicogeno, dei lipidi e degli amminoacidi Interviene nella sintesi di neurotrasmettitori (dopamina, noradrenalina, serotonina) Favorisce l’utilizzazione del selenio, la produzione di anticorpi Protegge dall’invecchiamento precoce

• • • •

Agisce da coenzima nel metabolismo glucidico, proteico e lipidico Partecipa alla sintesi di glicogeno e acidi grassi

• • • •

• • • • • •

• • •

• •

Carni Fegato Prosciutto crudo Pesci grassi (salmone, tonno) Farine di cereali integrali Frutta secca Legumi Fegato e rene Tuorlo d’uovo Lievito di birra Vegetali di colore verde Frutta secca Carni

• • •

Pesci e crostacei Cereali integrali Legumi È sintetizzata dalla flora batterica intestinale

STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Disturbi/Malattie da carenza

• • •

Perdite

• •

Raffinazione dei cereali Cottura (perdite del 10-40%, secondo l’alimento e il tipo di trattamento)

•

Alterazioni del metabolismo dei glucidi Stanchezza, anoressia, perdita di peso e disturbi del sistema nervoso Nei casi più gravi, beri-beri (edemi agli arti inferiori, insufficienza cardiaca e dilatazione cardiaca nella forma umida; manifestazioni infiammatorie multiple a carico dei nervi periferici con problemi della deambulazione fino alla paralisi degli arti inferiori con atrofia muscolare nella forma secca) Nei Paesi ad alto tenore economico la carenza è associata all’etilismo

• • • •

Lesioni della pelle (dermatite) Lesioni delle mucose (cavità orale e tubo digerente) Lesioni oculari Anemia

• •

Poco solubile in acqua e abbastanza resistente alla cottura Molto sensibile alla luce

•

Pellagra, detta anche malattia delle quattro D (dermatite, alterazioni dell’apparato digerente e del sistema nervoso, morte nel giro di pochi anni se non curata) e particolarmente diffusa in passato presso popolazioni che seguivano una dieta basata sul consumo di mais (che contiene antivitamina PP) e povera di proteine

•

Lo stato carenziale è raro perché si tratta di una vitamina ubiquitaria ed è associato a carenze nutrizionali multiple

• •

Sensibile al calore Stabile all’aria e alla luce

• • • • • • • •

Dermatite Anemia Nausea Vomito Depressione Irritabilità Convulsioni Problemi immunitari

•

Sensibile alla luce

• • • • • •

Affaticamento Depressione Nausea Dermatite Dolori muscolari Deficit immunitari

•

Aumento dell’omocisteinemia plasmatica La carenza è rara e può dipendere da farmaci o alcolismo cronico

La carenza è dovuta al consumo elevato di albume crudo o a malattie genetiche che ne riducono l’assorbimento

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Le vitamine idrosolubili Vitamina Folati Vitamina B9 Vitamina BC Acido folico

Azione fisiologica

• • • • •

Vitamina B12 Cianocobalamina

• • • • • • •

Vitamina C Acido ascorbico

• • • • • •

Fonti alimentari

Sono fondamentali per la crescita e la divisione cellulare Sono costituenti di coenzimi coinvolti nel metabolismo dell’unità monocarboniosa Partecipano al metabolismo degli amminoacidi Intervengono nella sintesi degli acidi nucleici Partecipano alla sintesi di cellule del sangue (globuli rossi e bianchi) e della pelle

• • • • • • • • • • • • •

Fegato e reni Carni Tuorlo d’uovo Lievito di birra Asparagi Broccoli Carciofi Spinaci Legumi freschi Cereali integrali Arance Kiwi Fragole

Agisce da coenzima nella sintesi degli amminoacidi e di alcuni acidi grassi Partecipa al metabolismo dell’omocisteina, alla sintesi degli acidi nucleici e delle proteine Favorisce la duplicazione cellulare (globuli rossi e cellule della mucosa intestinale) Interviene nella formazione della mielina Favorisce la resistenza alle infezioni Stimola l’appetito Accresce le facoltà intellettive

• • • • • • • •

Frattaglie (fegato) Pesci Molluschi Crostacei Tuorlo d’uovo Formaggi (Parmigiano Reggiano) Carni e latte in quantità inferiori Alcune alghe

Interviene nelle reazioni enzimatiche di sintesi del collagene, della carnitina, della noradrenalina, della tiroxina, degli ormoni peptidici Favorisce l’assorbimento intestinale del ferro non-eme (cioè non legato a emoglobina e mioglobina) Protegge l’apparato digerente da composti potenzialmente cancerogeni Previene l’ossidazione delle lipoproteine e il danno ai lipidi da radicali liberi (perossidazione lipidica) Migliora la circolazione sanguigna e favorisce il mantenimento dei vasi sanguigni Ha funzione antiossidante e antinfettiva

•

Frutta acidula (agrumi, fragole, kiwi, ananas, lamponi) Mango Papaia Pomodori Ortaggi a foglia verde Peperoni Cavoli

• • • • • •

STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Disturbi/Malattie da carenza

• •

Fino al 50-60% con la bollitura prolungata Ridotte con la cottura al vapore

Anemia perniciosa (anemia megaloblastica macrocitica, alterazioni neurologiche, disturbi gastrointestinali) • Aumento dell’omocisteinemia plasmatica • Inibizione di crescita e divisione cellulare La carenza è dovuta ad assunzione alimentare insufficiente o malassorbimento

•

Fino al 30% con la cottura

•

Perdite del 50-90% con la cottura Perdite limitata con cottura breve, in poca acqua e in recipiente chiuso Perdite del 25% con il blanching

•

Anemia macrocitica Rischio aumentato di malattie cronico-degenerative (patologie cardiovascolari, deterioramento cognitivo, demenza e alcuni tumori) Durante la gravidanza, la carenza aumenta il rischio di malformazioni nel feto

Perdite

•

Scorbuto (astenia, perdita di peso, dolori articolari, sanguinamento delle gengive, ematomi degli arti inferiori, emorragie multiple in assenza di lesioni dei vasi sanguigni, alterazione dei processi di cicatrizzazione, perdita dei denti)

• •

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Le vitamine liposolubili Vitamina Vitamina A Retinolo

Azione fisiologica

• • • •

Vitamina D Fattore antirachitico

• • • •

Vitamina E Tocoferolo

• • •

Vitamina K Fattore antiemorragico

• • •

Fonti alimentari

È essenziale per la vista, lo sviluppo embrionale, lo sviluppo e il differenziamento dei tessuti, la funzione immunitaria Favorisce la crescita e lo sviluppo di ossa e denti Interviene nella sintesi di alcuni ormoni (steroidei e tiroidei) Ha funzione antiossidante

• • • •

Fegato dei pesci Latte e burro Tuorlo d’uovo In forma di carotenoidi negli ortaggi (carote, zucca, peperoni, pomodori) e nella frutta (pesche, albicocche, melone giallo, mango, papaia)

È fondamentale per la mineralizzazione dello scheletro e per il processo di ossificazione È fondamentale per l’assorbimento di calcio e fosforo Partecipa alla regolazione dell’espressione genica Riduce il rischio cardiovascolare e contribuisce alla prevenzione di alcuni tumori

•

Fegato dei pesci (merluzzo, sgombro, aringa, salmone, sardine) Tuorlo d’uovo Latte intero Burro Fegato

Ha funzione antiossidante Partecipa alla modulazione di alcuni enzimi e alla regolazione dell’espressione genica Ha azione preventiva nei confronti della cataratta

• • • •

Agisce da cofattore di enzimi che intervengono nella sintesi dei fattori di coagulazione del sangue Partecipa al metabolismo dell’osso Pare avere azione preventiva nei confronti delle patologie cardiovascolari

• • • • • •

• • • •

• •

Germe di grano Semi e oli di semi Olio di oliva Frutta secca (anacardi, nocciole, mandorle) Avocado Burro

Vegetali a foglia verde (spinaci e lattuga) Broccoli e cavoli Cereali Oli vegetali Carni Prodotti lattiero-caseari È sintetizzata in parte dalla flora batterica intestinale

STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Disturbi/Malattie da carenza

• • • •

• • •

Disturbi/Malattie da eccesso

Emeralopia (cecità notturna) Secchezza della congiuntiva e della cornea Ulcerazioni della cornea (cheratomalacia) Cecità totale e irreversibile

• • • • • • • • • •

Astenia Cefalea Pelle squamosa Ragadi Stomatite Congiuntivite Rinite Epatosplenomegalia e danni al fegato Ispessimento osseo In gravidanza, malformazioni nel feto L’eccesso ha origine alimentare oppure è dovuto alla somministrazione di supplementi

Deformazioni e dolori ossei Rachitismo in età infantile (deformazione del cranio, della cassa toracica e delle ossa lunghe degli arti inferiori) Osteomalacia e osteoporosi in età adulta È necessaria un’adeguata esposizione alla luce solare

• • • • •

Nausea Diarrea Perdita di peso Ridotta funzionalità renale Calcificazioni renali e nei tessuti molli È dovuta all’assunzione di dosi elevate

• •

Neuropatie periferiche Malattie muscolari e della retina Gli stati di carenza sono rari e dipendono da malattie genetiche, malassorbimento lipidico o grave malnutrizione

•

Difficoltà ad arrestare emorragie Gli stati di carenza sono rari nell’adulto e sono dovuti a trattamenti prolungati con antibiotici, a malassorbimento o patologie del fegato

Perdite

• •

Sensibile all’aria e alla luce Stabile al calore (carotenoidi)

•

Sensibile alla luce, al calore e all’aria Perdite rilevanti per conservazione, frittura e cottura al forno

•

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Come avviene l’assorbimento L’assorbimento avviene ad opera delle cellule dei villi dell’intestino tenue, principalmente attraverso meccanismi di trasporto attivo. In caso di ingestione di dosi eccessive, come ad esempio in seguito all’uso di integratori, subentrano meccanismi di trasporto passivo. In generale, una volta entrate nel circolo sanguigno, le vitamine arrivano al fegato attraverso la vena porta. Qui sono in parte immagazzinate sotto forma di riserva, in parte utilizzate nei processi metabolici e una certa quantità è reimmessa nel sangue per essere distribuita alle cellule dell’organismo. Le vitamine liposolubili possono seguire percorsi diversi, del tutto simili a quelli dei diversi tipi di acidi grassi (a catena lunga o corta) contenuti nei lipidi. L’assorbimento delle vitamine liposolubili è favorita dall’azione della bile: sono assorbite, infatti, insieme agli altri lipidi ed entrano a far parte dei chilomicroni.

QUANTE VITAMINE VANNO ASSUNTE

Il fabbisogno di vitamine è limitato, nell’ordine di milligrammi o microgrammi al giorno: un’alimentazione varia consente in generale di apportare le quantità necessarie. L’uso di supplementazioni con integratori o eventualmente con farmaci va effettuato solo in casi particolari (per esempio, in caso di malattie da carenza). È importante conoscere sia le fonti alimentari di vitamine, sia come si modifica il loro contenuto in seguito ai processi di produzione, conservazione e cottura degli alimenti. La maggior parte delle vitamine è infatti sensibile al calore (termolabilità) e, in alcuni casi, anche alla luce (fotosensibilità) e all’aria (con avvio di fenomeni di ossidazione). L’azione delle vitamine può essere compromessa dalle antivitamine: si tratta di sostanze che svolgono un’azione antagonista nei confronti di una specifica vitamina, riducendone l’assorbimento o impedendo lo svolgimento delle sue funzioni specifiche. Possono essere sia naturali (come l’avidina o antivitamina H contenuta nell’albume d’uovo), sia di sintesi.

La sensibilità delle vitamine ad aria, luce e calore Vitamina Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina PP Acido pantotenico Vitamina B6 Biotina Folati Vitamina B12 Vitamina C Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Aria

Luce

Calore

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STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Raccordi interdisciplinari Storia

La carenza di vitamina C tra soldati e marinai durante i conflitti mondiali

Quali sono gli effetti della carenza di vitamine La mancata copertura dei fabbisogni vitaminici è responsabile della comparsa di malattie da carenza dovute o al ridotto apporto alimentare o a malattie che ne compromettono l’assorbimento o l’utilizzazione anche in presenza di apporti con la dieta teoricamente adeguati. Si definisce ipovitaminosi una carenza parziale di una o più vitamine, mentre si

definisce avitaminosi la situazione di totale assenza di una vitamina. Le avitaminosi sono particolarmente diffuse nei Paesi più poveri del mondo e sono spesso associate a quadri più complessi di malnutrizione. Esiste anche la situazione di ipervitaminosi, cioè un eccesso di vitamine che possono diventare tossiche per l’organismo e determinare situazioni patologiche. Questa situazione si verifica solo per le vitamine liposolubili e in genere dipende dall’assunzione di farmaci o integratori.

CLASSE CAPOVOLTA

Approfondimenti Le ipovitaminosi

Le ipovitaminosi si riscontrano anche in quei Paesi nei quali non ci sono gravi problemi socio-economici e il cibo è abbondantemente disponibile. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Gli integratori alimentari

Gli integratori alimentari sono prodotti alimentari destinati a integrare la comune dieta e costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, come vitamine e minerali, o di altre sostanze aventi un effetto nutritivo o fisiologico, come aminoacidi e acidi grassi essenziali. Negli integratori possono essere utilizzati anche estratti e preparati vegetali (i cosiddetti botanicals), probiotici (microrganismi che, ingeriti in adeguate quantità, esercitano funzioni benefiche per l’organismo) e prebiotici (sostanze non digeribili di origine alimentare che, assunte in quantità adeguata, favoriscono selettivamente la crescita e l’attività di uno o più batteri già presenti nel tratto intestinale). A casa: • Effettua una ricerca sui principali integratori vitaminici presenti sul mercato. • Analizza attentamente le etichette e le informazioni presenti nelle confezioni facendo molta attenzione alla posologia e alle controindicazioni. In classe: • Condividi gli esiti della tua ricerca e confrontali con quelli della classe. • Analizza i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

CHE COS’È L’ACQUA

L’acqua, oltre a essere il composto più diffuso in natura e il costituente inorganico più abbondante negli organismi viventi, è indispensabile per la sopravvivenza di tutti gli organismi, essendo necessaria per il corretto svolgimento di numerose funzioni vitali. Dal punto di vista chimico, l’acqua (H2O) è una molecola polare in cui due atomi di idrogeno (H) e uno di ossigeno (O) sono tenuti insieme da legami covalenti di tipo polare. La polarità e la capacità di formare legami idrogeno la rendono molto reattiva nei confronti di altre molecole.

Quanta acqua contiene l’organismo umano La percentuale di acqua corporea totale presente nell’organismo dipende: • dalla composizione corporea (è tanto maggiore quanto minore è la massa adiposa); • dal sesso; • dall’età. La percentuale d’acqua varia in base al sesso e all’età, secondo i seguenti parametri: • nel corpo maschile costituisce il 50-65% dell’organismo; • nel corpo femminile costituisce il 45-60% dell’organismo; • nel corpo di un neonato costituisce il 75% dell’organismo. Il contenuto di acqua negli organi è variabile, con valori molto più bassi nel tessuto adiposo e nelle ossa (rispettivamente circa il 10% e il 20%) rispetto al muscolo scheletrico e agli organi viscerali.

Nell’organismo umano, l’acqua può trovarsi: • all’interno della cellula (acqua intracellulare, che rappresenta il 67% dell’acqua totale); • all’esterno della cellula (acqua extracellulare, che rappresenta il 33% dell’acqua totale). Nell’acqua extracellulare sono predominanti il sodio, il cloro e i bicarbonati, mentre nei fluidi intracellulari il contenuto proteico è maggiore e sono presenti soprattutto potassio e magnesio.

L’acqua corporea 50-65% del peso corporeo nel maschio adulto 45-60% del peso corporeo nella femmina adulta Acqua intracellulare (67%)

Acqua extracellulare (33%)

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

L’acqua è il composto più diffuso in natura L’acqua è indispensabile per la sopravvivenza degli organismi viventi L’acqua è costituita da due atomi di ossigeno e uno di idrogeno L’acqua costituisce circa il 75% del corpo di un soggetto maschio adulto L’acqua costituisce circa il 45-60% del corpo di un neonato

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STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Quali funzioni svolge l’acqua L’acqua è un alimento primario e un nutriente inorganico essenziale. Svolge nell’organismo umano diverse importanti funzioni.

Le funzioni dell’acqua Funzione bioregolatrice

L’acqua è il solvente nel quale sono disciolti, sono trasportati e reagiscono diversi composti chimici.

Funzione di trasporto

L’acqua trasporta le sostanze nutritive e i gas all’interno dell’organismo e i prodotti di scarto del metabolismo, eliminandoli all’esterno principalmente attraverso le urine.

Funzione di termoregolazione

L’acqua è fondamentale nei processi di regolazione della temperatura corporea con i processi di sudorazione e traspirazione.

Funzione alimentare

L’acqua è fonte di sali minerali.

CHE COS’È IL BILANCIO IDRICO

L’assunzione di acqua è essenziale per l’organismo umano che, in assenza di acqua, è in grado di sopravvivere solo per pochi giorni. Il rapporto tra la quantità di acqua in entrata e quella in uscita costituisce il bilancio idrico. L’acqua in entrata può essere: • acqua esogena, che deriva principalmente dall’assunzione di acqua e bevande, ma anche dal consumo di alimenti (mediamente tra 500 e 1500 ml/die); • acqua endogena (o metabolica), che è prodotta dal metabolismo ossidativo dei nutrienti energetici.

L’acqua contenuta negli alimenti è sia legata (mediante ponti di idrogeno alle altre molecole costitutive), sia libera. In particolare, l’acqua libera, indicata ricorrendo al valore di attività dell’acqua (Aw, activity of water), è importante ai fini della conservazione, perché è la frazione disponibile per le attività metaboliche dei microrganismi e, quindi, contribuisce a determinare la shelf-life dell’alimento. L’acqua in uscita corrisponde ai liquidi eliminati da parte dell’organismo, durante la giornata, principalmente attraverso le urine, ma anche attraverso le feci, la respirazione e la cute (sudorazione e traspirazione).

Le componenti dell’acqua in entrata

Le componenti dell’acqua in uscita

Acqua esogena (acqua e bevande, acqua negli alimenti)

Acqua endogena (prodotta dal metabolismo ossidativo dei nutrienti energetici)

Acqua in entrata

Urine (1000/2000 mL/die)

Feci (100-200 mL/die) Acqua in uscita

Respirazione (250-350 mL/die)

Sudorazione e traspirazione (450 mL/die)

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Raccordi interdisciplinari Scienze motorie

Attività sportiva e consumo di liquidi Laboratorio di Sala-Bar e vendita Idrosommellerie e carta delle acque minerali

Come avviene l’assorbimento dell’acqua Il processo di assorbimento riguarda sia l’acqua esogena, sia l’acqua endogena. Ha inizio nello stomaco, continua nell’intestino tenue (fino a 7 litri al giorno) e si completa nel colon (mediamente poco meno di 2 litri).

CHE COS’È IL FABBISOGNO IDRICO GIORNALIERO

Il fabbisogno idrico giornaliero è la quantità di acqua necessaria per mantenere costante il bilancio idrico, garantendo il riequilibrio delle perdite. Alla sua copertura concorrono le tre componenti dell’acqua in entrata, cioè: • l’acqua e gli altri liquidi ingeriti in quanto tali; • l’acqua contenuta negli alimenti; • l’acqua metabolica.

In linea di massima, si considera sufficiente a soddisfare il fabbisogno idrico giornaliero una quantità di acqua pari a 1,5-2 litri.

Quali fattori influenzano il fabbisogno idrico giornaliero Il fabbisogno idrico giornaliero è influenzato da vari fattori come: • l’età; • l’alimentazione; • il clima; • la temperatura ambientale; • la quantità delle perdite idriche; • l’attività fisica svolta. Inoltre, il fabbisogno aumenta sia in condizioni fisiologiche particolari (gravidanza e allattamento, attività fisica intensa), sia in alcune condizioni patologiche caratterizzate da un incremento delle perdite idriche (diarrea, vomito, febbre).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Il processo di assorbimento dell’acqua ha inizio nell’intestino tenue Il processo di assorbimento dell’acqua si conclude nel colon L’acqua contenuta negli alimenti non concorre a soddisfare il fabbisogno idrico giornaliero Ogni giorno un individuo adulto dovrebbe consumare 1,5-2 litri di acqua Il fabbisogno idrico giornaliero non è influenzato dall’età

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STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Approfondimento

Le conseguenze delle alterazioni dello stato di idratazione I meccanismi che intervengono nella regolazione del bilancio idrico sono: • la sensazione di sete che regola il consumo di liquidi; • la secrezione dell’ormone ADH (antidiuretic hormone, ormone antidiuretico o vasopressina), che agisce a livello renale aumentando il riassorbimento di acqua. È importante sottolineare che lo stimolo fisiologico della sete compare con un leggero ritardo rispetto all’esaurimento dell’acqua circolante libera (circa 2 litri) ed è indicativo quindi di una iniziale situazione di disidratazione. Di conseguenza, è importante bere acqua prima di arrivare ad avvertire lo stimolo della sete, che non dovrebbe mai essere percepito. Come si manifestano la disidratazione e l’iperidratazione La disidratazione corrisponde a una riduzione progressiva dell’acqua corporea totale (ipoidratazione). Può dipendere da un apporto insufficiente di acqua e/o da perdite eccessive (sudorazione, diarrea importante, vomito ripetuto, aumento della frequenza respiratoria, assunzione di farmaci diuretici e lassativi, malattie renali, diabete mellito, diabete insipido). Anche l’iperidratazione, cioè un incremento dell’acqua corporea totale che si può verificare in situazioni di eccessivo consumo di acqua, può risultare dannosa causando nausea, vomito, disturbi del sistema nervoso centrale con convulsioni fino al coma. Approfondimenti Diabete insipido

Il diabete insipido è una patologia che provoca un aumentato stimolo della sete. Si caratterizza per un’abbondante escrezione di urine a bassa osmolarità (cioè a bassa concentrazione di soluti, fra cui soprattutto il sodio), per l’incapacità dei reni di aumentare la loro concentrazione per un deficit di ormone ADH o per una scarsa sensibilità alla sua azione. Per saperne di più, vai al libro digitale.

ESERCIZIO 1 2 3 4

La sete insorge dopo che l’acqua circolante libera si è esaurita L’ormone ADH diminuisce il riassorbimento di acqua a livello renale La disidratazione dipende esclusivamente da apporti insufficienti L’iperidratazione può portare anche al coma

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Educazione civica Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Water footprint: l’impronta idrica L’impronta idrica è un indicatore del consumo di acqua dolce che include sia l’uso diretto che indiretto di acqua da parte di un consumatore o di un produttore. L’impronta idrica di un singolo individuo è data dalla quantità di acqua che utilizza per vivere: sia quella consumata direttamente (come l’acqua del rubinetto), sia l’acqua “virtuale” presente nel cibo che mangia o nei prodotti che acquista. Ognuno di noi, quindi, nell’arco della giornata o della vita produce un’impronta idrica, legata al consumo di un determinato quantitativo d’acqua. L’impronta idrica diventa più rilevante se prendiamo in considerazione il consumo di acqua da parte di una comunità o di un’azienda. In questo caso, l’impronta idrica è data dal volume totale di acqua dolce utilizzata per produrre beni e servizi, comprendente non solo i volumi d’acqua consumati (incorporati in un prodotto), ma anche quelli inquinati. È importante ricordare che più di due terzi dell’acqua che consumiamo sono destinati alla produzione di cibo. L’acqua è necessaria per irrigare le coltivazioni, ma anche per produrre la carne. È la produzione di carne, infatti, a richiedere il maggiore quantitativo di acqua, molto più che la produzione di verdura, ortaggi e frutta. Per produrre un chilo di carne di manzo occorrono fino a 15.500 litri di acqua, impiegati soprattutto per alimentare l’animale, producendo il suo mangime. Gli alimenti, quindi, possono essere classificati sulla base dell’impronta Alimento Impronta idrica idrica: si tratta di un calcolo virtuale che tiene in considerazione tutti Mela 822 l/kg i passaggi e i consumi standard della filiera di produzione. Burro 5.553 l/kg È fondamentale capire che più carne, latticini e alimenti trasformati produciamo, più acqua consumiamo. Carne di manzo 15.415 l/kg Banane

790 l/kg

Vino

870 l/kg

Pomodori

214 l/kg

Caffè

18.900 l/kg

Riso

2.497 l/kg

Maiale

5.988 l/kg

Pasta

1.849 l/kg

Olive

3.015 l/kg

Mais

1.222 l/kg

Lattuga

5.520 l/kg

Uova

3.300 l/kg

Latte

1.020 l/kg

Sul sito del Water Footprint Network è possibile comparare alcuni tra i cibi più comuni in base all’impronta idrica. Nella tabella a lato, l’acqua che viene consumata per produrre 1 kg di alcuni alimenti. L’impronta idrica di coltivazioni, produzioni, allevamenti si individua sommando tre fattori: • acqua blu: la quantità di acque superficiali e sotterranee utilizzate; • acqua verde: la quantità di acqua piovana evaporata dal suolo e dalle coltivazioni; • acqua grigia: la quantità di acqua inquinata, quantificata come il volume di acqua necessario per diluire gli inquinanti al punto che la qualità delle acque torni sopra gli standard di qualità.

LAVORO COOPERATIVO Ogni volta che ci si trova davanti a un pasto, che sia pranzo o cena, bisogna pensare all’acqua che si consuma, o meglio all’acqua che è stata consumata per produrre quel pasto. È quando si mangia, infatti, che il singolo individuo determina la propria impronta idrica, molto più di quando apre il rubinetto per lavarsi i denti o di quando si fa la doccia. Tutti insieme: guidati dal Docente, prendete in considerazione i seguenti alimenti e ragionate sui processi produttivi di ciascuno di essi. Soffermatevi in particolar modo sulle fasi della produzione che prevedono il consumo di acqua. A questo punto cercate di ordinare gli alimenti a partire da quello che consuma meno acqua, per arrivare a quello che ne consuma di più. Pomodoro · Uovo · Fetta di pane · 100 grammi di formaggio · Mela · Patata · 50 grammi di cioccolato · Hamburger

Educazione civica

I componenti minori della dieta Per imparare a compiere scelte alimentari consapevoli per salvaguardare la salute, è importante conoscere il ruolo delle sostanze bioattive: si tratta di sostanze contenute negli alimenti che sono in grado di svolgere effetti benefici. Le sostanze bioattive non sono nutrienti in senso classico, perché non sono necessarie per garantire lo sviluppo e l’integrità dell’organismo umano, ma è importante conoscerle perché hanno azione preventiva: influenzando diverse attività cellulari, sono infatti in grado di prevenire il rischio di malattie cronico-degenerative, come alcune forme di cancro, il diabete di tipo 2 e le patologie cardiovascolari. Le sostanze bioattive sono più di 10.000 e si trovano negli alimenti in piccole quantità. Le più note sono i carotenoidi, i polifenoli e i glucosinolati (GLS). Quali sono gli effetti positivi delle sostanze bioattive L’effetto protettivo di questi composti, quasi tutti di origine vegetale, è svolto in virtù del consumo regolare di alimenti vegetali come frutta, ortaggi, cereali integrali, semi, noci, legumi e alcune spezie. Negli organismi vegetali queste sostanze agiscono come sistemi naturali di difesa e contribuiscono al colore, al sapore e all’aroma dell’alimento. Le sostanze bioattive svolgono importanti azioni positive come: • attività antiossidante e antinfiammatoria; • stimolazione del sistema immunitario; • regolazione del metabolismo ormonale; • attività antibatterica e antivirale. Che cosa sono i carotenoidi I carotenoidi sono composti antiossidanti, con caratteristiche peculiari, che grazie alla loro struttura sono in grado di eliminare i radicali e di ritornare alla forma originaria. I carotenoidi agiscono quindi da radical scavanger, cioè rimuovono o inattivano impurità e prodotti indesiderati, prevengono l’ossidazione e proteggono le cellule dai suoi effetti negativi. Inoltre, sono molecole molto utili nella protezione dalle radiazioni UV. I carotenoidi più rilevanti sono il carotene (nelle forme beta e alfa), il licopene e la luteina. Che cosa sono i polifenoli I polifenoli sono un gruppo di sostanze di origine vegetale. Dal punto di vista nutrizionale, i composti più studiati possono essere divisi in due gruppi: i flavonoidi e le sostanze non flavonoidi. Alimenti come il tè, verde e nero, il cacao e il vino rosso contengono elevatissime quantità di questi composti. Una dieta ricca e varia in frutta e ortaggi può comunque apportare da sola quantità non trascurabili di polifenoli, senza la concomitante presenza di vino e cioccolato. I polifenoli svolgono effetti antinfiammatori, antiaggreganti e antiossidanti e contribuiscono alla regolazione dell’attività enzimatica.

Educazione civica Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Che cosa sono i glucosinolati e quali funzioni svolgono I glucosinolati (GLS) sono un ampio gruppo di sostanze idrosolubili presenti nelle piante. Dal punto di vista chimico sono composti contenenti zolfo, sintetizzati a partire da alcuni amminoacidi. I GLS sono contenuti nelle piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, che comprende ad esempio cavoli, broccoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, rape, ravanelli, rucola, rafano e crescione. I glucosinolati sono facilmente idrolizzati a composti odorosi e dal sapore pungente, alcuni con attività biologica, per azione di un enzima, la mirosinasi. Il contatto tra i GLS e la mirosinasi determina la formazione di prodotti d’idrolisi (isotiocianati, tiocianati, indoli, nitrili) e può avvenire, oltre che con la masticazione, anche durante i processi di preparazione e cottura. Quali sono gli effetti della cottura I processi di cottura hanno una complessa influenza sul contenuto di GLS e dei prodotti d’idrolisi nell’alimento perché: • possono inattivare l’enzima mirosinasi, che è piuttosto resistente al calore ma più sensibile alle microonde; • possono determinare una parziale perdita di GLS e prodotti d’idrolisi, per solubilizzazione nel mezzo di cottura e per degradazione termica; • possono provocare una parziale perdita dei cofattori enzimatici (acido ascorbico e ferro) utili per l’attività della mirosinasi; • possono aumentare l’estraibilità chimica dei GLS.

LAVORO COOPERATIVO Sin da bambini vi siete sicuramente sentiti dire: “Mangia le carote, che fanno bene alla vista”. Vi siete mai chiesti perché? È assodato che le carote contengono betacarotene e vitamine, che svolgono effetti benefici. Tuttavia l’origine di questa credenza va rintracciata nella seconda guerra mondiale, quando il governo britannico diffuse manifesti di propaganda con l’immagine di un soldato durante un bombardamento aereo e l’indicazione: La visione notturna è una questione di vita o di morte. Mangia carote o verdure a foglie verdi, ricche di vitamina A, essenziale per la visione notturna. Tutti insieme: cercate informazioni sul contenuto di betacarotene e vitamine nelle carote, evidenziandone gli effetti benefici sulla salute. Svolgete una ricerca sullo scopo della propaganda britannica, tenendo presente che: • durante la guerra i beni alimentari erano scarsi; • gli inglesi intendevano nascondere ai nemici tedeschi il potente radar utilizzato per localizzare e abbattere i loro aerei.

STEP 5

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono i sali minerali? I sali minerali sono micronutrienti essenziali inorganici, le cui fonti alimentari sono acqua, bevande, ortofrutticoli e sale da cucina. Sono indispensabili per il corretto svolgimento di tutte le funzioni vitali dell’organismo umano. In base al fabbisogno medio giornaliero sono suddivisi in macroelementi (sodio, potassio, cloro, calcio, magnesio, fosforo, zolfo) e microelementi (cobalto, cromo, ferro, fluoro, iodio, manganese, molibdeno, rame, selenio, silicio, vanadio, zinco, litio, nichel, arsenico, cadmio, piombo). Il fabbisogno medio giornaliero dei macroelementi, contenuti nell’organismo e negli alimenti in quantità nell’ordine dei grammi, è superiore a 100 mg, mentre quelli dei microlementi, contenuti nell’organismo e negli alimenti in quantità nell’ordine dei microgrammi o in tracce, è inferiore a 100 mg. Quali funzioni svolgono i sali minerali? I sali minerali non forniscono energia, ma svolgono funzione bioregolatrice e funzione plastica, in quanto sono componenti di molte proteine e intervengono nella formazione di sangue, ossa e denti. Il fabbisogno medio giornaliero varia in funzione delle caratteristiche del soggetto (età, sesso, patologie o condizioni fisiologiche particolari). Che cosa sono le vitamine e quale funzione svolgono? Le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze con caratteristiche chimiche diverse, accomunate dalla natura organica, dall’essenzialità nutrizionale, dalla presenza in piccolissime quantità negli alimenti e dal fabbisogno esiguo. Nell’organismo umano svolgono funzione bioregolatrice. In base alla solubilità sono distinte in vitamine idrosolubili (vitamina C e vitamine del complesso B) e vitamine liposolubili (vitamine A, D, E, K). Il fabbisogno giornaliero è dell’ordine dei milligrammi o dei microgrammi e può essere soddisfatto con un’alimentazione varia.

Che cos’è l’acqua e quali funzioni svolge? L’acqua (H2O) è una molecola polare, formata da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno uniti da legami covalenti di tipo polare. È il composto più diffuso in natura e il costituente inorganico più abbondante negli organismi viventi, per la cui sopravvivenza è necessaria. Nell’organismo umano l’acqua può trovarsi all’interno delle cellule (acqua intracellulare, 67% dell’acqua totale) o all’esterno delle cellule (acqua extracellulare, 33% dell’acqua totale). L’acqua è sia un alimento primario, sia un nutriente inorganico essenziale. Ha funzione bioregolatrice, di trasporto, di termoregolazione e alimentare. Che cosa sono il bilancio idrico e il fabbisogno idrico giornaliero? Il rapporto tra la quantità di acqua in entrata e quella in uscita costituisce il bilancio idrico. L’acqua in entrata è rappresentata dall’acqua esogena (che deriva dall’assunzione di acqua, bevande e alimenti) e dall’acqua endogena (o metabolica, che è prodotta dal metabolismo dei nutrienti energetici). Il fabbisogno idrico giornaliero è la quantità di acqua da assumere per mantenere costante il bilancio idrico, garantendo il riequilibrio delle perdite. In linea di massima, si considera sufficiente una quantità di acqua pari a 1,5-2 litri. Il bilancio idrico è regolato attraverso la sensazione di sete, che regola il consumo di liquidi e compare quando l’acqua circolante libera è esaurita, e la secrezione dell’ormone ADH che aumenta il riassorbimento di acqua. La disidratazione (cioè la riduzione progressiva dell’acqua corporea totale) dipende da apporti insufficienti e/o da perdite eccessive (sudorazione, diarrea importante, vomito ripetuto, aumento della frequenza respiratoria, assunzione di farmaci diuretici e lassativi, malattie renali, diabete). Anche l’iperidratazione può risultare dannosa.

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Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Mappa concettuale LE VITAMINE

sono

sono classificate in base alla

si caratterizzano per un

solubilità

fabbisogno giornaliero

svolgono nell’organismo

un gruppo eterogeneo di sostanze con

in funzione bioregolatrice

caratteristiche chimiche diverse

accomunate da

vitamine liposolubili (vitamine A, D, E, K).

vitamine idrosolubili (vitamina C e vitamine del complesso B)

che si sciolgono nei

lipidi

natura organica essenzialità nutrizionale presenza in piccolissime quantità negli alimenti fabbisogno esiguo

funzioni e attività biologiche specifiche

ciascuna delle quali svolge

accumulabili nell’organismo

che svolgono

acqua

attività coenzimatica (sono quindi dei biocatalizzatori)

la cui mancata copertura è responsabile di

milligrammi o dei microgrammi

malattie da carenza

un’alimentazione varia

che sono

che preveda per

e possono diventare

tossiche in dosi eccessive (ipervitaminosi)

che si sciolgono in

nell’ordine dei che può essere soddisfatto con

tutti gli alimenti il consumo regolare di ortaggi e frutta fresca ridotto apporto alimentare malattie che compromettono l’assorbimento o l’utilizzazione

che non sono accumulabili nell’organismo

nella forma di

e non presentano

pericolo di tossicità da sovradosaggio

ipovitaminosi (carenza parziale di una o più vitamine)

avitaminosi (totale assenza di una vitamina)

STEP 5

101

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

funzione bioregolatrice funzione di trasporto

L’ACQUA (H2O)

rappresenta mediamente

funzione di termoregolazione

svolge nell’organismo umano

funzione alimentare

può trovarsi nell’organismo umano

va assunta in quantità tali da soddisfare il

una molecola polare il 50-65% del corpo maschile

formata da

il 45-60% del corpo femminile

due atomi di idrogeno

è distinta in

fabbisogno giornaliero (quantità di acqua che permette l’equilibrio del bilancio idrico)

fino al 75% del peso corporeo nel neonato

un atomo di ossigeno

che è di

uniti da

1,5-2 litri

legami covalenti di tipo polare il composto più diffuso in natura

acqua in entrata

il costituente inorganico più abbondante

che è rappresentata da

negli

acqua in uscita che è costituita dai

liquidi eliminati durante la giornata

acqua esogena (di origine alimentare)

organismi viventi acqua endogena (o metabolica)

necessaria per la sopravvivenza

attraverso

tanto che in assenza di acqua l’organismo può sopravvivere solo per

urine all’interno delle cellule che è detta

pochi giorni acqua intracellulare

all’esterno delle cellule

che rappresenta

che è detta

che rappresenta

acqua extracellulare

un alimento primario un nutriente inorganico essenziale

il 67% dell’acqua totale il 33% dell’acqua totale

feci respirazione e cute

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Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Verifiche I sali minerali 1 Domande a completamento Completa indicando se si tratta di un macroelemento o di un microelemento. Aggiungi anche il simbolo chimico. Macroelemento Microelemento Simbolo chimico 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Arsenico Cadmio Calcio Cloro Cobalto Cromo Ferro Fluoro Fosforo Iodio Litio Magnesio Manganese Molibdeno Nichel Piombo Potassio Rame Selenio Silicio Sodio Vanadio Zinco Zolfo

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

I sali minerali sono macronutrienti con funzione energetica V Lo zinco è classificato nel gruppo dei microelementi V I sali minerali sono suddivisi in macroelementi e microelementi secondo il loro peso molecolare V Il calcio è presente soprattutto nel tessuto osseo dell’organismo umano V Il potassio è il più importante minerale intracellulare V La carenza alimentare di sodio è molto frequente V Lo iodio è il costituente fondamentale degli ormoni tiroidei V Il ferro è necessario per il trasporto dell’ossigeno V Il piombo e il mercurio sono classificati come microelementi V L’anemia sideropenica è causata dalla carenza di magnesio V Il selenio è un antiossidante V Il ferro contenuto negli alimenti di origine vegetale è spesso causa di siderosi V Le fonti alimentari di sali minerali sono acqua, bevande, ortofrutticoli e sale da cucina V Il fabbisogno medio giornaliero di macroelementi è superiore a 100 mg V I sali minerali sono tra i componenti di molte proteine V Il fabbisogno medio giornaliero di sali minerali è fisso per fascia di età e non dipende dal sesso V L’assorbimento dei sali minerali avviene grazie a meccanismi di trasporto attivo V Il contenuto di microelementi negli alimenti è nell’ordine dei microgrammi V I sali minerali si trovano nell’organismo solo in forma solida V L’essenzialità degli oligoelementi è sempre certa V I composti gozzigeni agiscono da fattori antinutrizionali a carico dello iodio V L’assorbimento dei sali minerali avviene prevalentemente nello stomaco V

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2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 I sali minerali rappresentano il 4-6% del peso corporeo V F 2 Negli organismi viventi i sali minerali sono presenti esclusivamente in soluzione nei liquidi V F 3 Il fabbisogno medio di oligoelementi è superiore a 100 mg/die V F

3 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Per biodisponibilità di un minerale si intende: A il valore biologico di un minerale B la quantità presente nell’alimento crudo C la quota effettivamente assorbita e utilizzata dall’organismo D la quantità presente nell’alimento dopo la cottura

STEP 5

Sono oligoelementi: A ferro, magnesio e zolfo B calcio, potassio e sodio C fosforo, magnesio e zinco D iodio, rame e zinco

I sali minerali svolgono: A funzione energetica B funzione plastica C funzione plastica e bioregolatrice D funzione bioregolatrice

La carenza di calcio è responsabile di: A alterazioni ossee B disturbi della coagulazione C anemia sideropenica D malattie cardiovascolari

Lo iodio è contenuto principalmente: A nei legumi e nella frutta secca B nelle alghe e nei pesci di mare C nei cereali integrali D tutte le opzioni sono corrette

6 L’acido ossalico: A è contenuto nel latte, nelle uova e nel pesce B facilita l’assorbimento di diversi minerali C è eliminato con la cottura D interferisce soprattutto con l’assorbimento del calcio 7

103

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

L’acido fitico interferisce con l’assorbimento di: A ferro e magnesio B rame e zinco C calcio D tutte le opzioni sono corrette

8 Il sodio: A è maggiormente presente nei fluidi intracellulari B è presente principalmente negli insaccati, nei prodotti trasformati e nei formaggi C se carente determina in soggetti sensibili l’ipertensione arteriosa D deve essere integrato sotto forma di sale iodato 9

Per l’assorbimento del calcio è necessaria: A la presenza di fitati nell’alimento B la presenza contemporanea di ferro e sodio C la presenza di vitamina D D la presenza di vitamina C

Il fabbisogno medio giornaliero dei minerali è influenzato da: A età e sesso B presenza di patologie C crescita, gravidanza, allattamento D tutte le opzioni sono corrette

Le vitamine 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Le vitamine sono nutrienti essenziali raggruppati nella categoria dei macronutrienti V Le vitamine hanno funzione bioregolatrice V In particolari situazioni le vitamine possono svolgere una funzione energetica fornendo 4 kcal/g V Una assunzione insufficiente di vitamine con la dieta può determinare malattie da carenza V Il fabbisogno di vitamine è esiguo V L’organismo umano è in grado di sintetizzare tutte le vitamine V Per ipervitaminosi si intende la totale assenza di una vitamina V Le vitamine idrosolubili possono generalmente essere accumulate nell’organismo V Le vitamine possono essere sensibili al calore, alla luce o all’aria V Le vitamine liposolubili sono generalmente presenti nei lipidi alimentari V L’avidina dell’uovo è anche detta vitamina H V Il beri-beri è una malattia da carenza di acido folico V Il fabbisogno di folati si riduce in gravidanza V La vitamina C è molto instabile al calore ed è quasi completamente distrutta dalla cottura dei cibi V La niacina o vitamina PP può essere sintetizzata dall’organismo a partire dall’amminoacido essenziale triptofano V Spinaci e lattuga contengono vitamina K V I folati e la vitamina B12 intervengono nella sintesi degli acidi nucleici V La vitamina C è un potente antiossidante V Per evitare la carenza di vitamina D è necessaria un’adeguata esposizione alla luce solare V La carenza di vitamina B12 provoca lesioni degli occhi e della pelle V Acido pantotenico e biotina sono sintetizzati dalla flora batterica intestinale V I folati sono fondamentali per la crescita e la divisione cellulare, inoltre partecipano al metabolismo degli amminoacidi V La vitamina A è sensibile al calore, alla luce e all’ossigeno V Le provitamine sono sostanze che svolgono azione antagonista e che sono attivate dall’organismo V

F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F

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Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Una vitamina è definita fotosensibile quando è sensibile: A alla luce B all’ossigeno C al calore D al freddo

2 Le vitamine liposolubili: A non si accumulano nell’organismo in quantità apprezzabile B possono essere considerate dei biocatalizzatori C sono eliminate anche se ingerite in quantità eccessive D si accumulano nell’organismo, in particolare nei lipidi corporei e nel fegato 3

Sono vitamine liposolubili: A A, C, B12, PP B acido folico, C, K, H C A, D, E, K D nessuna delle opzioni è corretta

4 Le antivitamine: A sono precursori inattivi delle vitamine B sono derivati attivi delle vitamine C sono sostanze che interferiscono con l’assorbimento o con l’azione delle vitamine D sono sostanze che aumentano gli effetti delle vitamine 5 La vitamina K è utilizzata: A per la sintesi di fattori coinvolti nella coagulazione del sangue B nei processi di ossificazione C per la sintesi degli acidi nucleici (DNA e RNA) D per garantire la visione notturna 6

Il rachitismo è una malattia provocata: A dalla carenza di vitamina C B dalla carenza di vitamina D C dalla carenza di vitamina A D dall’eccesso di vitamina D

Svolgono funzioni antiossidanti: A la vitamina D e la vitamina K B la vitamina A e la vitamina C C la vitamina C, la vitamina A e la vitamina E D la vitamina B12, l’acido folico e la vitamina C

8 La vitamina B12: A è presente in tutti gli alimenti B è presente solo negli alimenti di origine vegetale C è presente quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale D è presente solo nel latte

I folati si trovano soprattutto: A nel latte B nelle alghe C nei vegetali a foglia D nella frutta secca

La vitamina E si trova principalmente: A nei cereali integrali B nella frutta e nella verdura fresca C nei vegetali di colore arancione D negli oli vegetali e nella frutta secca

11 Le provitamine sono: A vitamine idrosolubili B vitamine liposolubili C composti chimici costituiti da una vitamina legata a un sale minerale D precursori delle vitamine

3 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. A Acetil CoA Avitaminosi Antiossidante Bioregolatrice C Calcio Cecità Essenziali Fabbisogno FAD Ferro

Gravidanza Inorganica Ipervitaminosi Ipovitaminosi K Malattie NAD Organica Pellagra Plastica Rachitismo Scorbuto

1 Le vitamine sono nutrienti ............................, di natura ............................, con funzione ............................ . 2 Il ............................ di vitamine aumenta in situazioni fisiologiche come ............................ e allattamento o in alcune ............................ . 3 Una carenza parziale di vitamina è definita ............................, mentre si definisce ............................ una situazione di totale assenza della vitamina. 4 La niacina è il costituente del coenzima ............................; la sua carenza grave provoca la malattia chiamata ............................ . 5 La vitamina ............................ è essenziale per la vista; la sua carenza provoca ............................ notturna. 6 La vitamina ............................ ha funzione ............................ e antinfettiva e favorisce l’assorbimento intestinale del ............................ non-eme; la sua carenza è all’origine della patologia chiamata ............................ .

STEP 5

105

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

L’acqua 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

L’acqua è un nutriente calorico in quanto fornisce energia al nostro organismo V L’acqua è un macronutriente inorganico V L’acqua svolge una funzione di termoregolazione V L’acqua costituisce circa il 75-80% del peso di un adulto V Utilizzata come bevanda l’acqua rappresenta una fonte di vitamine V L’organismo umano non è in grado di sintetizzare giornalmente la quantità di acqua sufficiente ai suoi fabbisogni V L’acqua endogena è anche chiamata acqua metabolica V Per iperidratazione si intende un’eccessiva introduzione di acqua rispetto alle perdite V In generale il fabbisogno idrico giornaliero è di circa 0,5 l V L’acqua è un nutriente essenziale V La percentuale di acqua corporea è tanto maggiore quanto minore è la massa adiposa V Nell’acqua extracellulare predominano sodio, cloro e bicarbonati V L’acqua esogena deriva dall’assunzione di acqua, bevande e alimenti V L’acqua extracellulare ha un elevato contenuto proteico V Gli alimenti contengono solo acqua legata V Il contenuto di acqua negli organi è variabile, con i valori più bassi nel muscolo scheletrico e negli organi viscerali V L’acqua endogena non viene assorbita V Il colon assorbe fino a 7 litri di acqua al giorno V L’acqua i uscita trasporta i prodotti di scarto del metabolismo V L’acqua in uscita comprende anche quella persa con la sudorazione e la traspirazione V

F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F

Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Magnesio Estero Potassio Extracellulare Sodio

3 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

2 Domande a completamento

33% Interno 67% Intracellulare Cloro

Nell’organismo adulto, l’acqua totale corporea è distribuita per il …………………...……………… allo …………………...……………… delle cellule a costituire l’acqua …………………...………………, e per il …………………...……………… allo …………………...……………… delle cellule a costituire l’acqua …………………...……………… . Nei fluidi extracellulari sono predominanti il …………………...………………, il …………………...……………… e i bicarbonati, in quelli intracellulari è invece maggiore il contenuto proteico e sono presenti soprattutto …………………...……………… e …………………...……………… .

La formula chimica dell’acqua è: A H2O2 B HO C H 2O D HO2

L’acqua costituisce: A il 75% del peso di un neonato B il 50-65% del corpo maschile C il 45-60% del corpo femminile D tutte le opzioni sono corrette

3 Le funzioni dell’acqua nell’uomo sono: A di trasporto, bioregolatrice, di termoregolazione B energetica, bioregolatrice, di termoregolazione, di trasporto C alimentare, di trasporto, bioregolatrice, di termoregolazione D energetica, bioregolatrice, di termoregolazione, alimentare 4 Riguarda la regolazione della temperatura corporea attraverso la sudorazione e la traspirazione: A funzione bioregolatrice B funzione di termoregolazione C funzione di trasporto D nessuna delle opzioni è corretta 5

Il fabbisogno idrico giornaliero dipende: A dal sesso e dall’età B dall’alimentazione C dal clima e dalla temperatura ambientale D tutte le opzioni sono corrette

Gli alimenti con i più elevati contenuti di acqua sono: A olio e zucchero B carni e pesci C frutta e verdura fresche D formaggi stagionati

106

Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti

Laboratorio delle competenze Le fonti alimentari di sali minerali Completa indicando le fonti alimentari dei principali sali minerali. Minerale

Principale fonte alimentare

Minerale

Principale fonte alimentare

Calcio (Ca)

...............................................................

Magnesio (Mg)

...............................................................

Cloro (Cl)

...............................................................

Potassio (K)

...............................................................

Cromo (Cr)

...............................................................

Rame (Cu)

...............................................................

Ferro (Fe)

...............................................................

Selenio (Se)

...............................................................

Fluoro (F)

...............................................................

Sodio (Na)

...............................................................

Fosforo (P)

...............................................................

Zinco (Zn)

...............................................................

Iodio (I)

...............................................................

Zolfo (S)

...............................................................

Le fonti alimentari di vitamine Indica le fonti alimentari delle seguenti vitamine. Vitamine idrosolubili

Fonti alimentari

B1 (tiamina)

.........................................................................................................................................

B2 (riboflavina)

.........................................................................................................................................

PP (B3, niacina)

.........................................................................................................................................

B5 (acido pantotenico)

.........................................................................................................................................

B6 (piridossina)

.........................................................................................................................................

H (B8, biotina)

.........................................................................................................................................

B9 (acido folico/folati)

.........................................................................................................................................

B12 (cianocobalamina)

.........................................................................................................................................

C (acido ascorbico)

.........................................................................................................................................

Vitamine liposolubili

Fonti alimentari

A (retinolo)

.........................................................................................................................................

D (calciferolo)

.........................................................................................................................................

E (tocoferolo)

.........................................................................................................................................

K (fillochinone)

.........................................................................................................................................

STEP 5

107

I sali minerali, le vitamine e l’acqua

Le antivitamine Le antivitamine sono sostanze dotate di struttura simile a quella delle vitamine, che si possono legare, dunque, alla stessa proteina, ma senza determinare alcuna attività biologica. Individua alcuni alimenti che contengono le seguenti antivitamine. Antivitamina

Alimenti

..............................................................................................................................................................

L’assunzione di acqua Compila un diario alimentare relativo a due giorni, annotando gli alimenti e le bevande assunti. Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti calcola la quota assunta di acqua e di eventuali altri nutrienti provenienti dalle bevande. Calcola anche l’eventuale quota calorica assunta in conseguenza del consumo di bevande diverse dall’acqua. GIORNO 1 Pasto

Alimento

Bevanda

GIORNO 2 Pasto

Alimento

Bevanda

L’impronta idrica Scrivi sul quaderno un elenco di azioni per poter ridurre la tua impronta idrica attraverso scelte alimentari consapevoli.

108

Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 Come promuovere un’agricoltura sostenibile? L’Obiettivo 2 dell’Agenda 2030 si propone di porre fine alla fame, garantire la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile. Il settore alimentare e quello agricolo offrono soluzioni chiave per lo sviluppo, e sono vitali per l’eliminazione della fame e della povertà. Infatti l’agricoltura, la silvicoltura e la pesca, se gestite bene, possono offrire cibo nutriente per tutti; è tuttavia necessario riconsiderare come coltiviamo, condividiamo e consumiamo il cibo. C’è bisogno di un cambiamento profondo nel sistema mondiale agricolo e alimentare per nutrire 795 milioni di persone che oggi soffrono la fame. Tra i traguardi previsti, entro il 2030 si vogliono garantire sistemi di produzione alimentare sostenibili. E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Di seguito proponiamo una serie di azioni finalizzate a promuovere un’agricoltura sostenibile. Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Ciascun gruppo dovrà proporre ulteriori azioni utili per raggiungere l’obiettivo. Potete partire dalle azioni proposte di seguito e valutare insieme all’insegnante degli esempi pratici per realizzarle.

Azioni per promuovere un’agricoltura sostenibile Azioni

Esempi

Aumentare l’agricoltura biologica

.............................................................................................

Ridurre il consumo idrico ed energetico

.............................................................................................

Favorire filiere corte e alimenti locali

.............................................................................................

Il compito di realtà Svolgere un’indagine sulle abitudini alimentari della classe e, analizzando i dati raccolti, predisporre una lezione di Educazione alimentare Al termine dell’Unità di Apprendimento 1 hai imparato a classificare alimenti e nutrienti, e a descriverne le funzioni. Ora mettiti alla prova preparando una lezione di Educazione alimentare rivolta alla classe, avvalendoti del supporto di una brochure o di una presentazione ppt. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet e collegato a stampante. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni sulle abitudini alimentari della classe, intervistando le compagne e i compagni sugli alimenti che consumano regolarmente. • Classifica gli alimenti e individua i princìpi nutritivi in essi contenuti. • Valuta la qualità della dieta della classe, annotando le tue osservazioni. • Prepara una lezione di Educazione alimentare in cui esporre le tue riflessioni e le tue conoscenze, che puoi riassumere in una brochure o in una presentazione ppt corredate di immagini significative. • Esponi la lezione all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Facciamo il punto

109

L’Esame di Stato Colloquio orale Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.

MATEMATICA

STORIA

• Il calcolo del valore energetico degli alimenti

• Alimentazione e nutrizione: la fame e l’abbondanza dal Medioevo all’età moderna

ITALIANO • L’incontinenza e il digiuno nella Divina Commedia di Dante Alighieri • L’alimentazione nel Decameron di Giovanni Boccaccio

LABORATORIO DI CUCINA • I lipidi: impieghi, caratteristiche fisiche e merceologiche

I nutrienti

SCIENZE MOTORIE

STORIA

• I glucidi: funzione energetica e attività sportiva • Attività sportiva e sali minerali

• La carenza di vitamina C tra soldati e marinai durante i conflitti mondiali

Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.

• • • • • • • • •

Quali sono i criteri adottati per classificare gli alimenti? Che cosa sono i nutrienti? Che cosa sono i glucidi dal punto di vista chimico? Come si classificano i glucidi in base alla complessità delle molecole? Quale funzione prevalente assolvono i glucidi? Che cosa sono i lipidi? Che cosa sono gli acidi grassi? Come sono classificati in lipidi in base alla composizione chimica? Quali sono gli effetti dell’eccesso di lipidi?

• • • • • • • • •

Che cosa sono le proteine? Quali funzioni svolgono? Che cosa sono gli amminoacidi? Che cos’è l’acqua in nutrizione? Quali funzioni assolve? Che cosa sono i sali minerali? Quali sono le fonti alimentari di sali minerali? Che cosa sono le vitamine? Quale funzione assolvono?

UDA

La conservazione e la cottura degli alimenti

Competenze disciplinari Abilità • Utilizzare tecniche per la realizzazione di prodotti per l’enogastronomia

• Applicare modalità

di trattamento e trasformazione delle materie prime

Conoscenze • Tecniche per la realizzazione di prodotti per l’enogastronomia

• Controllo della

produzione e lavorazione dei prodotti

• Normativa

igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

• Competenza alfabetica

• Imparare

• Competenza

• Progettare

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

• Competenza matematica

e funzionale

multilinguistica e competenza in scienze, tecnologie

• Competenza digitale • Competenza personale, sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza in materia di cittadinanza

a imparare

• Comunicare • Collaborare

e partecipare

• Agire in modo autonomo e responsabile

• Risolvere problemi

• Individuare

collegamenti e relazioni

• Acquisire e

interpretare l’informazione

CURIOSITÀ DAL MONDO Il termine asado significa “arrostito”: così gli argentini chiamano il barbecue. Si tratta di uno speciale arrosto di carne, che viene cotta lentamente su braci ardenti, anche per molte ore, servito con verdure e salse piccanti. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI

INDICE STEP

STEP

La conservazione degli alimenti Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione La cottura degli alimenti

Laboratorio di Cucina • Gli alimenti conservati • La catena del freddo • Gli impieghi degli additivi alimentari • Le alterazioni degli alimenti • Le tecniche di cottura Diritto e tecniche amministrative • Gli additivi alimentari e la normativa di riferimento Laboratorio di Sala-Bar e vendita • La birra • Le alterazioni delle bevande Storia • L’evoluzione delle tecniche di cottura Scienze motorie • Creatina e prestazioni sportive Italiano • Il pollo arrosto di Italo Calvino

L’AGENDA 2030 Obiettivo 7: Garantire a tutti l’accesso a servizi energetici economici, affidabili, sostenibili e moderni.

IL DIBATTITO L’energia nucleare: pro o contro?

IL COMPITO DI REALTÀ Elaborare un cartellone che evidenzi le finalità dell’etichettatura degli alimenti, applicando inoltre, a titolo di esempio, alcune etichette alimentari corredate dall’analisi delle informazioni in esse contenute.

112

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

STEP

La conservazione degli alimenti

QUALI ALTERAZIONI SUBISCONO GLI ALIMENTI

Con il trascorrere del tempo, gli alimenti freschi, se non adeguatamente conservati, vanno incontro a trasformazioni fisiche e chimiche che li rendono non idonei al consumo. I responsabili dei fenomeni di trasformazione e alterazione delle sostanze organiche sono i microrganismi, e gli enzimi agiscono da catalizzatori. Oltre alle alterazioni enzimatiche, al deterioramento Agenti fisico-chimici

degli alimenti contribuiscono anche gli agenti fisici e fattori determinati da reazioni puramente chimiche.

Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti Tra gli agenti fisico-chimici che determinano l’alterazione degli alimenti vi sono l’ossigeno, le radiazioni, il calore e le variazioni del contenuto idrico. Tipo di alterazione

Ossigeno

Può determinare: • l’irrancidimento degli alimenti ricchi di acidi grassi insaturi; • l’inattivazione di alcune vitamine; • la perdita di aroma; • in presenza di enzimi, imbrunimenti enzimatici (frutta e verdura tagliata, succhi vegetali).

Radiazioni

La luce e i raggi ultravioletti (UV) sono responsabili dell’irrancidimento ossidativo oppure dell’inattivazione di alcune vitamine, con conseguente perdita di valore nutritivo. I raggi infrarossi (IR) danneggiano invece gli alimenti perché determinano un aumento di temperatura.

Calore

Il calore influisce sulla conservazione degli alimenti. Una temperatura ambientale elevata: • facilita la disidratazione; • accelera le reazioni chimiche ed enzimatiche e la riproduzione batterica.

Variazioni del contenuto idrico

L’eccessiva evaporazione provoca: • avvizzimento dei vegetali; • scottatura dei congelati (macchie biancastre che alterano il prodotto). L’assorbimento di umidità: • fa rammollire tutti i prodotti secchi (che perdono freschezza e fragranza; • fa aggregare in un unico blocco i prodotti disidratati in polvere. L’eccessiva umidità favorisce: • sviluppo di muffe, lieviti e batteri; • irrancidimento idrolitico dei grassi; • trasformazioni enzimatiche.

STEP 1

La conservazione degli alimenti

113

Gli agenti responsabili dell’alterazione degli alimenti

Agenti fisico-chimici

• • • •

Radiazioni Ossigeno Variazioni del contenuto idrico Temperatura

Agenti biologici

• • • • •

Enzimi Microrganismi (batteri, lieviti, muffe) Infestanti Animali domestici Altri contaminanti biologici (parassiti e virus)

Qual è l’azione degli enzimi Le principali reazioni di degradazione (idrolisi e ossidazione) sono favorite da enzimi presenti nell’alimento o appartenenti a microrganismi che lo contaminano. Gli enzimi responsabili delle reazioni di degradazione provengono soprattutto dai lisosomi, dai quali fuoriescono con la morte dell’organismo,

dando inizio a fenomeni di autodigestione cellulare e, quindi, di degradazione. Gli enzimi sono denaturati irreversibilmente dalle alte temperature di sterilizzazione, pastorizzazione e scottatura. L’attività enzimatica è arrestata solo provvisoriamente con le tecniche del freddo e con la disidratazione. L’aggiunta di antiossidanti può contrastare invece l’attività enzimatica di imbrunimento.

Glossario Lisosomi

Sono organuli presenti nel citoplasma delle cellule, contenenti enzimi idrolitici. Rappresentano “il sistema digerente della cellula”, in quanto riescono a degradare e digerire molecole estranee.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Le alterazioni subite dagli alimenti sono dovute a trasformazioni fisiche e chimiche I responsabili dei fenomeni di trasformazione e alterazione degli alimenti sono enzimi e microrganismi L’ossigeno rientra tra gli agenti fisico-chimici Il calore è responsabile della perdita di aroma Gli enzimi responsabili delle reazioni di degradazione sono sia quelli presenti nell’alimento, sia quelli presenti nei microrganismi che lo contaminano

V V V V

F F F F

114

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Qual è l’azione dei microrganismi Approfondimenti I funghi: lieviti e muffe

I funghi sono organismi eucarioti, unicellulari o pluricellulari, con dimensioni da 20 a 50 volte superiori a quelle della cellula batterica. Per saperne di più, vai al libro digitale. Fattori ambientali e crescita microbica

La vita dei microrganismi e la loro attività metabolica e riproduttiva dipendono da vari fattori di ordine fisico, chimico e biologico. Per saperne di più, vai al libro digitale.

La maggior parte delle sostanze alimentari rappresenta un ottimo terreno per l’accrescimento di diversi microrganismi, che si sviluppano alterandone i caratteri organolettici e nutritivi e compromettendone la salubrità. Le principali alterazioni nella composizione chimica, che portano a cambiamenti più o meno sensibili dei caratteri organolettici (sapori e odori sgradevoli, rammollimenti), consistono: • nell’idrolisi delle proteine e nella degradazione degli amminoacidi (putrefazioni); • nell’idrolisi e nell’irrancidimento dei lipidi; • nell’idrolisi dei glucidi e nella fermentazione; • nell’ossidazione degli alcoli. Si verificano però anche alterazioni macroscopiche come: • variazioni di colore, per la produzione di pigmenti microbici o alterazione di quelli naturali; • formazione di mucillagini e ammuffimenti superficiali dovuti allo sviluppo di muffe.

Quasi tutti i microrganismi rappresentano potenziali contaminanti, soprattutto: • i batteri; • i funghi, detti anche miceti, che possono svilupparsi nella forma di lieviti (unicellulari) e muffe (miceti filamentosi pluricellulari). Alcuni batteri producono spore, forme cellulari altamente resistenti con le quali fanno fronte a condizioni ambientali sfavorevoli. Le spore rappresentano una fase di quiescenza della cellula batterica, pronta a germinare non appena le condizioni ambientali siano di nuovo favorevoli. L’azione dei lieviti sugli alimenti si esplica attraverso la fermentazione, un processo essenziale per la produzione di alcuni alimenti, ma anche fenomeno di deterioramento, e la formazione di patine e veli sulla superficie di salamoie e altri liquidi alimentari, con conseguente alterazione. Anche le muffe causano alterazioni a numerosi alimenti e possono essere pericolose per la presenza di micotossine, che possono causare gravi intossicazioni.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

I microrganismi possono compromettere la salubrità dell’alimento Le alterazioni nella composizione chimica provocano modificazioni organolettiche Tra le principali alterazioni della composizione chimica vi è l’idrolisi dei macronutrienti energetici Le alterazioni macroscopiche non riguardano soltanto le variazioni di colore Le muffe attivano i processi di fermentazione I lieviti possono produrre micotossine

V V V V V V

F F F F F F

STEP 1

115

La conservazione degli alimenti

Quali sono i possibili danni alla salute Qualsiasi alimento alterato per processi di decomposizione può causare disturbi gastrointestinali, con fenomeni tossici più o meno gravi. Se poi il microrganismo che ha contaminato l’alimento è patogeno, l’alimento diventa veicolo di malattie infettive, parassitosi o causa di malattie di origine alimentare. I microrganismi patogeni possono essere semplicemente trasmessi dall’alimento oppure utilizzare

l’alimento come substrato, moltiplicandosi e/o producendo tossine. Va poi sottolineato che i virus, pur non essendo in grado di moltiplicarsi negli alimenti, possono sopravvivere per lunghi periodi come particelle infettive. Inoltre, i batteriofagi (cioè i virus che sono ospitati dai batteri) determinano spesso il fallimento delle fermentazioni nella produzione di prodotti lattiero-caseari.

Glossario Tossine

Sono composti altamente tossici prodotti dal metabolismo dei batteri che possono attaccare il sistema nervoso centrale (neurotossine) o il tratto intestinale (enterotossine).

CHE COSA SI INTENDE PER ALIMENTO CONSERVATO

Per “alimento conservato” si intende qualsiasi prodotto sottoposto a processi fisici, chimici o chimico-fisici finalizzati a: • distruggerne la flora batterica, principalmente patogena, e le sue tossine; • inibire l’attività degli enzimi alterativi con l’intento di preservarne le caratteristiche nutritive e organolettiche.

La classificazione degli alimenti conservati Conserve

Alimenti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente (sterilizzati, congelati, liofilizzati, essiccati, concentrati, addizionati con sostanze chimiche).

Semiconserve

Alimenti stabilizzati per un tempo limitato attraverso trattamenti meno drastici (pastorizzati, refrigerati, conservati in atmosfera modificata o controllata) che è opportuno conservare a circa 4 °C.

Prodotti trasformati

Alimenti che hanno subito profonde modifiche della struttura originale e dei caratteri organolettici (alimenti fermentati, salati, stagionati).

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina Gli alimenti conservati

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 Un alimento conservato ha subito un trattamento: mirato a inibire solo l’attività enzimatica / rivolto contro microrganismi ed enzimi 2 Si mantengono a lungo a temperatura ambiente: conserve / semiconserve 3 Hanno subito profonde modifiche della struttura originale: semiconserve / prodotti trasformati 4 Sono prodotti che è opportuno conservare a circa 4 °C: conserve / semiconserve 5 Sono prodotti trasformati gli alimenti: fermentati / pastorizzati 6 Un liofilizzato rientra tra: le conserve / le semiconserve

116

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

QUALI SONO E COME SI CLASSIFICANO LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

Le tecniche di conservazione degli alimenti possono essere classificate in base al mezzo impiegato, cioè in base al principio fisico, chimico o biologico applicato, in: • metodi fisici: applicano le alte o basse temperature, la sottrazione d’acqua, gli ambienti modificati o l’irraggiamento; • metodi chimici: prevedono l’impiego di conservanti naturali e artificiali (additivi);

• metodi chimico-fisici, come l’affumicatura;

• metodi biologici, che comprendono le fermentazioni.

Va comunque ricordato che spesso per la conservazione di un prodotto si utilizzano contemporaneamente o in successione più tecniche.

La classificazione delle tecniche di conservazione Metodi fisici

● Basse ● ● ● ●

temperature Alte temperature Sottrazione d’acqua Ambienti modificati Irraggiamento

Metodi chimici

Metodi chimico-fisici

● Conservanti

● Affumicatura

e additivi naturali ● Conservanti e additivi artificiali

Metodi biologici

● Fermentazioni

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I metodi fisici di conservazione prevedono l’impiego di conservanti e additivi I metodi chimici di conservazione applicano alte o basse temperature L’affumicatura rientra tra i metodi fisici di conservazione Le fermentazioni sono comprese nei metodi chimico-fisici di conservazione Per la conservazione di un prodotto, spesso si utilizzano più tecniche

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STEP 1

La conservazione degli alimenti

Approfondimento

117

La conservazione: origini e materiali idonei Le origini delle moderne tecniche di conservazione risalgono all’uomo cacciatore e allevatore, che iniziò a praticare salagione, affumicatura ed essiccazione al sole per conservare gli alimenti a sua disposizione. I cinesi utilizzavano sale, spezie e affumicatura già dal 1000 a.C. L’antica civiltà degli Inca conservava patate e altri alimenti alle basse temperature delle vette delle Ande. I popoli nordici sfruttarono già in tempi antichissimi le basse temperature per conservare il pescato, mentre in epoca romana si diffuse largamente l’uso del sale e delle spezie, in particolare per la conservazione delle carni di maiale. Nel Medioevo vennero costruite apposite strutture per l’essicazione della frutta nelle zone non abbastanza assolate. In realtà, questi metodi rimasero i più diffusi fino al XIX secolo quando, dato il marcato incremento demografico, si rese necessario innovare per rispondere alle nuove esigenze del mercato e la tecnologia produsse nuove metodologie di conservazione e trasformazione del cibo che hanno avuto conseguenze pressoché rivoluzionarie. Questo processo di innovazione prosegue ormai incessantemente affinché le materie prime e i prodotti alimentari: • possano essere trasportati per essere consumati in luoghi diversi da quello di produzione; • possano essere accantonati e consumati in un momento successivo (per esempio, nel caso dei prodotti vegetali, in stagioni diverse da quella di raccolta). I materiali idonei per alimenti I materiali idonei per alimenti sono suddivisi in materie plastiche, materie metalliche, ceramica, vetro, carta e cartone. I contenitori in materiale plastico presentano basso costo, resistenza agli urti, leggerezza, stabilità e impermeabilità ai gas di confezionamento. Tra gli imballaggi di plastica ricordiamo: cellophane, PET (polietilentereftalato), PTFE (teflon), PE (polietilene), PP (polipropilene), PS (polistirolo), PC (policarbonato). Questi materiali tuttavia presentano problemi di igiene ambientale relativi al loro smaltimento, fatta eccezione per le bioplastiche, che hanno la caratteristica di essere biodegradabili e compostabili. Le materie plastiche più utilizzate nella produzione dei contenitori sono l’acciaio inossidabile, l’alluminio e la banda stagnata. La ceramica è prodotta dall’argilla, che viene impastata, forgiata, essiccata e cotta. Il rischio di contaminazione da piombo dipende dallo smalto utilizzato per l’impermeabilizzazione e dai pigmenti usati per eventuali decorazioni. Il vetro presenta buone garanzie igieniche. La normativa prevede diverse analisi per la valutazione di idoneità, in base al tipo di vetro prodotto. La carta e il cartone sono i materiali più utilizzati per alimenti secchi e, se accoppiati con film di polietilene e di alluminio (brick), anche per alimenti liquidi e semiliquidi. Il Tetra Pak® è costituito da cartone rivestito internamente da pellicole di polietilene (plastica atossica impermeabile) e di alluminio per garantire l’isolamento. La conservazione in Cryovac Il cloruro di polivinile è un materiale utilizzato per la conservazione degli alimenti con confezionamento sottovuoto. Lo scopo del sottovuoto è ridurre la quantità di ossigeno per inibire le reazioni ossidative e lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Il prodotto viene confezionato sottovuoto in sacchetti di cloruro di polivinile, poi viene immerso per pochi secondi a 90 °C: questo materiale è termoretraibile perciò aderisce perfettamente all’alimento. Il trattamento con il calore ha come effetto la riduzione della carica microbica. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per il confezionamento di carni fresche e insaccati (cotechini, Würstel, prosciutti cotti, affettati).

118

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina La catena del freddo

QUALI SONO I METODI DI CONSERVAZIONE CON IL FREDDO (BASSE TEMPERATURE)

Le basse temperature rallentano le reazioni degradative enzimatiche e chimiche. Il freddo arresta progressivamente l’attività enzimatica, ma non disattiva gli enzimi che, una volta riportato l’alimento a temperatura ambiente, riprendono la loro attività. Il freddo agisce sui microrganismi esercitando: • un’azione microbiostatica, perché con l’abbassarsi delle temperature il metabolismo dei microrganismi rallenta per riduzione dell’attività enzimatica, tanto che a –18 °C lo sviluppo è praticamente nullo;

• un’azione microbicida, che avviene per

l’alterazione irreversibile delle proteine citoplasmatiche e per i danni meccanici provocati dai cristalli di ghiaccio. L’azione microbicida dipende da diversi fattori: il freddo non ha quindi un’azione risanante né sterilizzante.

Per garantire la salubrità degli alimenti conservati con il freddo sono fondamentali: le buone prassi igieniche e il rispetto della catena del freddo lungo tutta la filiera. Le tecniche di conservazione che applicano le basse temperature sono refrigerazione, congelamento o surgelazione.

La conservazione mediante basse temperature Refrigerazione

• • • •

Congelamento

• • • • •

Surgelazione

• •

Prevede temperature che variano mediamente da –1 a +8 °C (–3 °C per il pesce, +10 °C per la frutta), con umidità di circa l’85%. L’acqua non solidifica. La durata è di pochi giorni. Gli alimenti vanno riposti in contenitori e avvolti in carte apposite. Prevede temperature da –8 a –12 °C nel congelamento lento, da –30 a –50 °C nel congelamento rapido, con conseguente cristallizzazione dell’acqua libera e solidificazione del prodotto. L’acqua passa a ghiaccio e provoca anche una disidratazione dell’alimento e un aumento dei soluti. Con il congelamento lento si formano macrocristalli che rompono le pareti cellulari e l’alimento, una volta scongelato, non riacquista la tessitura originaria, risultando stopposo e sgradevole di sapore. Con il congelamento rapido e ultrarapido si formano invece numerosissimi microcristalli che, non danneggiando le pareti cellulari, fanno sì che l’alimento, una volta scongelato, riacquisti la tessitura originaria, senza perdite organolettiche e nutritive. Lo scongelamento deve avvenire in frigorifero o microonde. Una volta scongelato, il prodotto va consumato entro 24 ore e non va mai ricongelato. La surgelazione è un particolare congelamento ultrarapido, che permette di superare rapidamente la zona di massima cristallizzazione e di mantenere la temperatura del prodotto ininterrottamente a valori minori di –18 °C. Tale temperatura va mantenuta ininterrottamente durante l’intero ciclo di commercializzazione.

STEP 1

119

La conservazione degli alimenti

QUALI SONO I METODI DI CONSERVAZIONE CON IL CALORE (ALTE TEMPERATURE)

Nella conservazione mediante alte temperature, il calore agisce sui microrganismi prima inibendone la moltiplicazione e, successivamente,

a temperature elevate, uccidendoli per coagulazione (calore umido) o per ossidazione (calore secco) delle loro componenti proteiche. Inoltre, l’esposizione per pochi minuti a temperature di 50-80 °C provoca l’inattivazione irreversibile degli enzimi. Le tecniche che sfruttano il calore sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

La conservazione mediante alte temperature Pastorizzazione

La pastorizzazione (bassa, alta e rapida o HTST, High Temperature Short Time) distrugge le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative dei microrganismi e inattiva gli enzimi. La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall’alimento e dal grado di contaminazione.

Sterilizzazione

La sterilizzazione è invece un trattamento più drastico, teso alla distruzione di tutte le forme microbiche, comprese le spore, che potrebbero riprodursi nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione.

L’alimento trattato non è però completamente asettico e non può mantenersi inalterato all’infinito, in quanto la temperatura e la durata del trattamento devono preservare anche le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

I trattamenti termici Tecnica

Modalità

Alimenti

● Pastorizzazione bassa

● 60-65 °C per 30 minuti

● Vino, birra, latte per la produzione

● Pastorizzazione alta

● 75-85 °C per 2-3 minuti

● Usata un tempo per il latte,

● Pastorizzazione rapida o HTST

● 75-85 °C per 15-20

● Alimenti liquidi

● Sterilizzazione classica

● 100-120 °C per più di

● Prodotti confezionati e sfusi, solidi

● UHT indiretto

● 140-150 °C per pochi

● Alimenti sfusi da sottoporre

● UHT diretto (uperizzazione o ultra-pastorizzazione)

● 140-150 °C per pochi

● Limiti per prodotti con viscosità

(appertizzazione)

secondi

20 minuti, in autoclave secondi, in scambiatori di calore

secondi, per iniezione o infusione di calore

di formaggio

oggi sostituita dal metodo HTST

o liquidi, in recipienti sterili

a confezionamento asettico (latte a lunga conservazione, succhi di frutta, minestre, yogurt, creme di latte, vino, omogeneizzati, pomodoro, stufatini) elevata

Approfondimenti Le tecniche di conservazione

Apposite schede in formato digitale approfondiscono le tecniche di conservazione, con particolare riguardo agli aspetti nutrizionali. Per saperne di più, vai al libro digitale.

120

Approfondimenti L’attività dell’acqua

La disponibilità di acqua nell’alimento è espressa attraverso l’attività dell’acqua (Aw). Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

QUALI SONO I METODI DI CONSERVAZIONE MEDIANTE SOTTRAZIONE DI ACQUA

I microrganismi per moltiplicarsi necessitano soprattutto di acqua: la presenza di acqua libera (Aw, cioè effettivamente disponibile) determina

la deteriorabilità di un prodotto alimentare. L’eliminazione dell’acqua favorisce la conservazione dell’alimento, ma non è sufficiente da sola a preservarlo e va abbinata ad altri trattamenti (pastorizzazione, sterilizzazione). Le tecniche di conservazione mediante sottrazione di acqua sono essiccazione, liofilizzazione e concentrazione.

Essiccazione

I processi di essiccazione rimuovono la quasi totalità dell’acqua contenuta negli alimenti, portandola a un contenuto del 10-15%. L’essiccazione è ottenuta mediante l’esposizione a gas riscaldati (aria calda), radiazioni o per contatto con superfici calde.

Liofilizzazione

La liofilizzazione (o crioessicazione o freeze drying) consiste nella disidratazione per sublimazione di prodotti precedentemente congelati, a temperature inferiori a 0 °C e sottovuoto. I prodotti liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali del prodotto di partenza, con una notevole riduzione di peso, si conservano a lungo, si reidratano rapidamente e l’alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco.

Concentrazione Il processo di concentrazione ha l’obiettivo di ottenere un prodotto concentrato che, una volta ricostituito per aggiunta della stessa quantità di acqua sottratta, ritorni in condizioni il più possibile simili a quelle di partenza. Le principali tecniche sono la concentrazione per evaporazione, la crioconcentrazione (che prevede l’allontanamento dell’acqua per sua trasformazione in ghiaccio) e la concentrazione tramite processi di membrana.

Le applicazioni di essiccazione, liofilizzazione e concentrazione Concentrazione

Concentrazione a caldo

• Per alimenti liquidi (latte, succhi di frutta) e concentrato di pomodoro • Si riscaldano gli alimenti a 40-50 °C in condizioni di vuoto parziale Concentrazione a freddo (o crioconcentrazione)

• Per alimenti sensibili al calore (latte, spremuta d’arancia, birra, vino) e polveri di tè e caffè istantanei

• Si applicano temperature inferiori a 0 °C, trasformando l’acqua in cristalli di ghiaccio che sono poi allontanati Microfiltrazione (o concentrazione mediante membrana) • Per acqua e alimenti liquidi (latte, succhi di frutta, birra) • Si fa scorrere il liquido attraverso una membrana per eliminare i microrganismi Essiccazione

Essiccazione naturale

• Per irraggiamento solare o all’aria libera Essiccazione artificiale

• Essicatoi ad aria calda per alimenti solidi (cereali, ortaggi, frutta, legumi, funghi) • Essiccazione su tamburi cilindrici (con vapore ad alta pressione)

o a spruzzo (con aria calda e secca ad alta pressione) per alimenti liquidi (latte in polvere, polveri di pomodoro, di caffè o di uova, brodi granulari)

Liofilizzazione

• Congelamento seguito da essiccazione e confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata

• Per brodi, minestroni, zuppe, pappe per l’infanzia, omogeneizzati

STEP 1

121

La conservazione degli alimenti

QUALI SONO I METODI DI CONSERVAZIONE IN AMBIENTI MODIFICATI

La conservazione in ambienti modificati prevede che l’alimento sia isolato dall’ambiente esterno, per evitare il contatto con l’ossigeno e impedire così le alterazioni da esso attivate e lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Queste tecniche preservano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento e impediscono la crescita microbica, ma non garantiscono da sole la sicurezza igienica perché non hanno effetto sanificante. Le tecniche più usate sono la conservazione in atmosfera protettiva (controllata o modificata) e il sottovuoto.

• Con la conservazione in atmosfera

protettiva l’aria all’interno di una confezione è sostituita con una miscela di gas inerti (azoto, anidride carbonica), che non contamina l’alimento e si volatilizza con l’apertura della preparazione. È usata per formaggi, carni e salumi, paste fresche, vegetali, piatti pronti, caffè istantaneo e latte in polvere. • La conservazione sottovuoto è largamente usata dalla ristorazione collettiva per alimenti animali e vegetali, freschi o conservati, crudi o cotti, che sono confezionati in un contenitore all’interno del quale si crea il vuoto, impedendo il contatto con l’ossigeno.

Come avviene la conservazione in atmosfera controllata o modificata Atmosfera controllata (CAP, Controlled Atmosphere Packaging)

Gli alimenti sono confezionati in contenitori a chiusura ermetica e contenenti una miscela di gas inerti che rimane inalterata durante tutta la conservazione.

Atmosfera modificata (MAP, Modified Atmosphere Packaging)

Gli alimenti sono confezionati in contenitori sigillati (ma non chiusi ermeticamente) che contengono una miscela di gas inerti che si modifica durante la conservazione.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

La conservazione in ambienti modificati favorisce il contatto con l’ossigeno La conservazione in ambienti modificati garantisce da sola la sicurezza microbiologica Nella conservazione in atmosfera controllata la miscela di gas inerti si modifica nel tempo La conservazione sottovuoto è poco usata nella ristorazione La conservazione sottovuoto è usata per alimenti crudi o cotti

V V V V V

F F F F F

122

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Approfondimenti Le radiazioni elettromagnetiche

Le radiazioni elettromagnetiche sono emissione e propagazione di energia elettromagnetica attraverso lo spazio. Per saperne di più, vai al libro digitale.

QUALI SONO I METODI 9 DI CONSERVAZIONE MEDIANTE IRRAGGIAMENTO

Le radiazioni ionizzanti sono impiegate per ridurre il numero di microrganismi patogeni presenti negli ingredienti alimentari. L’efficacia del trattamento dipende: • dal tempo di esposizione; • dall’intensità dell’irraggiamento; • dalla capacità di penetrazione; • dalla percentuale di acqua (che influenza negativamente il potere di penetrazione). Alcuni microrganismi possono resistere però alle radiazioni. In Italia, l’utilizzo delle radiazioni è consentito solo per aglio, patate e cipolle a scopo antigerminativo e per il trattamento di erbe aromatiche e spezie. Sulle confezioni deve comparire la dicitura “Irradiato” o “Trattato con radiazioni ionizzanti”.

CHE COSA SONO I CONSERVANTI

I conservanti sono sostanze chimiche naturali o artificiali con azione antimicrobica che sono aggiunte all’alimento. Le sostanze conservanti devono: • possedere potere batteriostatico o battericida; • essere già attive a basse concentrazioni; • essere innocue per il consumatore.

I conservanti si classificano in: • conservanti naturali: sono sostanze che costituiscono gli alimenti, come ingredienti oppure derivanti da fermentazioni a carico dell’alimento stesso; • conservanti artificiali: sono sostanze di sintesi chimica.

La classificazione dei conservanti Approfondimenti I conservanti naturali

Le sostanze naturali usate a scopo conservativo sono cloruro di sodio, saccarosio, olio, alcol etilico, aceto, erbe aromatiche e spezie. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Naturali

Artificiali

Addizionati all’alimento

Prodotti dalle fermentazioni

Cloruro di sodio Saccarosio Olio Alcol etilico Aceto Erbe aromatiche Spezie

Acido lattico Acido acetico Alcol etilico

CLASSE CAPOVOLTA

Additivi alimentari

Antimicrobici

Antiossidanti

I conservanti: analizziamo le etichette alimentari

A casa: dall’analisi delle etichette di un campione di prodotti industriali reperibili nei supermercati, ricava i dati relativi ai conservanti presenti. Schematizza i risultati in un breve report. In classe: confronta gli esiti della tua ricerca con le analisi effettuate dalle compagne e dai compagni. Con l’aiuto del Docente, stilate una lista dei conservanti più largamente impiegati.

STEP 1

123

La conservazione degli alimenti

10 CHE COSA SONO GLI ADDITIVI ALIMENTARI

Che cos’è la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA)

Raccordi interdisciplinari

Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche (colorare, dolcificare, conservare, ecc.). Hanno lo scopo di conferire particolari caratteristiche (forma, consistenza, conservabilità) al prodotto finito o di migliorarne la gradevolezza e la palatabilità. Ad esempio, un budino o una bavarese acquistano solidità solo dopo essere rimasti per qualche tempo in frigorifero, ed è necessario ricorrere a sostanze che le aiutino a mantenere la forma e la consistenza ideali. Molti additivi sono in realtà costituenti naturali di alimenti (acido citrico, lecitina, pectine, tocoferoli). In ogni caso gli additivi alimentari sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro impiego è costantemente monitorato da organizzazioni internazionali e nazionali. Inoltre, il loro uso è consentito solo nel caso di documentata esigenza tecnologica. Gli additivi alimentari vanno sempre menzionati nell’elenco degli ingredienti, riportando: • la funzione nell’alimento finito (ad esempio colorante, conservante, gelificante, emulsionante); • l’identificazione della sostanza specifica utilizzando il relativo codice europeo (un numero preceduto dalla lettera E, ad esempio E 415) oppure la denominazione (gomma di xantano).

Nel quadro delle valutazioni della sicurezza degli additivi alimentari, è stabilita una dose giornaliera ammissibile (DGA) per ciascuna sostanza. La DGA è la quantità di una sostanza che le persone possono consumare quotidianamente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute, ed è espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno. La DGA può essere valida per un additivo specifico o per un gruppo di additivi aventi proprietà simili. Nell’eseguire una nuova valutazione di additivi già autorizzati, l’EFSA può confermare o modificare una DGA esistente, in seguito all’esame di tutte le prove a disposizione.

Gli impieghi degli additivi alimentari

BRAINSTORMING

Laboratorio di Cucina

Diritto e tecniche amministrative

Gli additivi alimentari e la normativa di riferimento

Approfondimenti La classificazione degli additivi

Gomma adragante, gomma arabica, pectina, alginati, carragenati, agar-agar, albumine, gelatina animale, gomma di xantano, sono solo alcuni degli additivi impiegati negli alimenti a scopi diversi. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Gli additivi alimentari: avviamo un brainstorming

Tutti insieme: leggete la definizione di additivo alimentare del Regolamento (CE) n. 1333/2008. Qualsiasi sostanza non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad un alimento per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti. Ora avviate in classe un brainstorming allo scopo di spiegare per quali motivi il Regolamento specifica che l’aggiunta di un additivo a un alimento è concessa per uso tecnologico. Brainstorming è un termine anglosassone che indica una “raccolta di idee”. Ecco come procedere: • ognuno di voi potrà esprimere liberamente le proprie idee, a partire dalle principali caratteristiche degli additivi; • segnate alla lavagna le idee espresse; • analizzate le caratteristiche degli additivi raccolte, per formulare una tesi univoca.

124

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

11 COME SI CONSERVA MEDIANTE AFFUMICATURA

Glossario Effetto antisettico

Impedisce o rallenta lo sviluppo dei microbi sulla superficie o all’interno di un alimento. Il più comune antisettico presente in natura è il calore.

La tecnica dell’affumicatura è usata sia per prolungare la conservabilità, sia per conferire agli alimenti colore, sapore e aroma particolari. Il trattamento consiste nell’esporre l’alimento all’azione combinata del calore e del fumo. Gli alimenti da affumicare sono esposti al fumo di legna (quercia, abete, pino) e l’utilizzo di piante aromatiche (alloro, ginepro, rosmarino) consente di conferire particolari note aromatiche. In funzione della temperatura

e della durata dell’esposizione al fumo, si distinguono l’affumicatura a freddo, a caldo e semifredda. Se l’affumicatura non è svolta in maniera adeguata, si possono sviluppare sostanze dannose, tra le quali in particolare il benzopirene, considerato cancerogeno. L’effetto antisettico dell’affumicatura avviene grazie: • all’azione del calore; • alla disidratazione; • alla mancanza di ossigeno; • alla presenza nel fumo di sostanze antibatteriche (formaldeide) e antiossidanti.

Le fasi del fumo Gassosa

Contiene numerose sostanze volatili (formaldeide, fenolo, acido acetico, alcol etilico, acidi organici).

Solida

Contiene sostanze tossiche indesiderabili (idrocarburi policiclici aromatici).

Tipologie di affumicatura

CLASSE CAPOVOLTA

Affumicatura a caldo

Affumicatura a freddo

Per poche ore a 70-100 °C

Per alcuni giorni a 25 °C

L’affumicatura

L’affumicatura è una tecnica usata sin dall’antichità, applicata oggi ad alimenti che possono essere conservati per alcuni mesi a temperature di poco superiori a 0 °C, come prodotti ittici e carni, a volte in abbinamento con salagione ed essiccazione. A casa: effettua una ricerca sulle specifiche tipologie di prodotti ittici e carni che si prestano in particolar modo all’affumicatura. Elabora un breve report del lavoro svolto, mettendo in evidenza come hai organizzato l’attività. In classe: confronta i risultati del tuo lavoro con quelli delle compagne e dei compagni. Analizza i punti di forza e i punti di debolezza di quanto hai svolto.

STEP 1

125

La conservazione degli alimenti

12 COME AGISCONO LE FERMENTAZIONI Questi processi biochimici sono attivati dall’azione dei fermenti, che sono particolari microrganismi (batteri e lieviti) che producono un ambiente sfavorevole allo sviluppo di altre specie e arrestano il normale deperimento dell’alimento. La loro azione altera la composizione e le caratteristiche organolettiche del prodotto di partenza, come avviene ad esempio allo yogurt ottenuto dal latte o all’aceto ricavato dall’alcol etilico. • Nella fermentazione alcolica particolari lieviti (Saccharomyces) trasformano il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica, producendo calore. Questo processo è sfruttato per la produzione di bevande alcoliche fermentate (vino, birra, sidro) a partire dagli zuccheri di frutta o cereali, ma anche nella fermentazione del pane e dei prodotti da forno.

CLASSE CAPOVOLTA

• La fermentazione lattica è innescata

invece da batteri lattici (Lactobacillus e Streptococcus) che trasformano il lattosio in acido lattico, abbassando il pH e producendo un effetto batteriostatico. Questa reazione è sfruttata nella produzione di yogurt e formaggi e nella maturazione degli insaccati. • La fermentazione propionica trova impiego nella produzione di formaggi. L’anidride carbonica e l’acido propionico, ottenuti dalla trasformazione degli zuccheri semplici attivata da batteri del genere Propionibacterium, permettono infatti di ottenere l’occhiatura caratteristica di alcuni formaggi (Emmentaler). • La fermentazione acetica, con la quale si ottiene aceto dal vino, è attivata da batteri del genere Acetobacter, che trasformano, in presenza di ossigeno, l’alcol etilico in acido acetico e acqua.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita La birra

Le tecniche di conservazione: analizziamo le etichette alimentari

A casa: • Effettua una campionatura di cinque prodotti alimentari attingendo alla dispensa, al frigorifero o al freezer. • Analizza l’etichetta per ricavare informazioni relative alle tecniche di conservazione utilizzate e alle indicazioni rivolte al consumatore per conservare l’alimento correttamente. • Elabora un report sul lavoro svolto e consegnalo al docente tramite e-mail o attraverso la piattaforma utilizzata a scuola. In classe: • Confrontati con l’insegnante e i compagni circa gli esiti del lavoro svolto. • Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

126

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

FAQ: Domande frequenti

Quali alterazioni subiscono gli alimenti? Gli alimenti freschi, se non adeguatamente conservati, vanno incontro a trasformazioni fisiche e chimiche che ne alterano i caratteri organolettici e nutritivi e ne compromettono la salubrità, rendendoli non idonei al consumo. I responsabili di queste trasformazioni sono i microrganismi (specialmente batteri, lieviti e muffe) e gli enzimi. L’alterazione degli alimenti è determinata anche da agenti fisico-chimici come l’ossigeno, le radiazioni, il calore e le variazioni del contenuto idrico. Gli alimenti alterati possono causare disturbi gastrointestinali, con fenomeni tossici più o meno gravi, diventando anche veicolo di malattie di origine alimentare o infettive e parassitosi se i contaminanti sono agenti patogeni. Che cosa sono gli alimenti conservati? Un alimento conservato è un qualsiasi prodotto sottoposto a processi fisici, chimici o chimico-fisici per preservarne la salubrità e le caratteristiche nutritive e organolettiche. Gli alimenti conservati sono distinti in conserve (alimenti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature), semiconserve (alimenti stabilizzati per un tempo limitato) e prodotti trasformati (alimenti con profonde modifiche della struttura originale e dei caratteri organolettici). Come si classificano le tecniche di conservazione? In base al principio fisico, chimico o biologico applicato, le tecniche di conservazione sono classificate in metodi fisici (basse temperature, alte temperature, sottrazione di acqua, ambienti modificati, irraggiamento), metodi chimici (conservanti naturali e artificiali), metodi chimicofisici (affumicatura) e metodi biologici (fermentazioni). Come si conserva con il freddo? Il freddo rallenta le reazioni degradative chimiche, arresta l’attività enzimatica (ma non la disattiva), esercita sui microrganismi un’azione microbiostatica e un’azione microbicida, ma non ha azione risanante né sterilizzante. La conservazione con il freddo avviene mediante refrigerazione (applicazione di temperature da –1 a +8 °C), congelamento (temperature da –8

a –12 °C nel congelamento lento, da –30 a –50 °C nel congelamento rapido) o surgelazione (particolare congelamento ultrarapido che permette di mantenere la temperatura a valori ≤ –18 °C). Come si conserva con il calore? Il calore inibisce la moltiplicazione dei microrganismi. Le alte temperature uccidono i microrganismi e inattivano irreversibilmente gli enzimi (50-80 °C). La conservazione con il calore avviene mediante pastorizzazione (bassa, alta e rapida o HTST, High Temperature Short Time) e sterilizzazione (classica, UHT indiretto, UHT diretto). Come si conserva mediante sottrazione di acqua? La presenza di acqua, specialmente di acqua libera, determina la deteriorabilità di un prodotto alimentare. La conservazione mediante sottrazione di acqua va abbinata ad altri trattamenti (pastorizzazione, sterilizzazione) e avviene per essiccazione, liofilizzazione e concentrazione. Come si conserva mediante irraggiamento? Le radiazioni ionizzanti sono impiegate per inattivare microrganismi ed enzimi. In Italia, l’utilizzo delle radiazioni va indicato in etichetta ed è ammesso solo per agli, patate, cipolle, erbe aromatiche e spezie. Che cosa sono i conservanti? I conservanti sono sostanze chimiche con azione antimicrobica di origine naturale (addizionati all’alimento come cloruro di sodio, saccarosio, olio, ecc.) o artificiale (additivi alimentari antimicrobici e antiossidanti). I conservanti devono essere innocui, avere un buon potere batteriostatico o battericida ed essere attivi già a basse concentrazioni. Come si conserva mediante affumicatura? L’affumicatura (cioè l’esposizione all’azione combinata di calore e fumo) è usata per prolungare la conservabilità (effetto antisettico) e conferire agli alimenti caratteri organolettici distintivi. Se non è svolta correttamente, si possono sviluppare sostanze dannose (benzopirene).

STEP 1

127

La conservazione degli alimenti

Mappa concettuale LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE sono classificate in base al

principio fisico, chimico o biologico applicato in

metodi fisici

metodi chimici

che si basano su

che prevedono l’impiego di

conservanti naturali

nella forma di

conservanti

conservanti artificiali

che devono

essere innocui

essere attivi già a basse concentrazioni

avere un buon potere batteriostatico o battericida

basse temperature

alte temperature

sottrazione di acqua

come nel caso di

nella forma di

surgelazione

irraggiamento che è ammesso solo per

essiccazione

refrigerazione congelamento (lento, rapido e ultrarapido)

ambienti modificati

pastorizzazione (bassa, alta e rapida o HTST, High Temperature Short Time) sterilizzazione (classica, UHT indiretto, UHT diretto)

liofilizzazione concentrazione (concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione e concentrazione tramite processi di membrana)

agli, cipolle, patate, erbe aromatiche e spezie

128

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Verifiche

24 25

Le alterazioni degli alimenti

La temperatura ambientale non influisce sulle caratteristiche degli alimenti L’umidità eccessiva favorisce lo sviluppo di muffe e lieviti, ma non di batteri

V F V F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 L’ossigeno determina l’irrancidimento degli alimenti ricchi di acidi grassi insaturi V 2 Ossigeno ed enzimi sono responsabili dell’imbrunimento di frutta e ortaggi tagliati V 3 L’ossigeno non è responsabile dell’inattivazione delle vitamine V 4 Gli enzimi catalizzano le principali reazioni di degradazione V 5 Le variazioni di colore sono alterazioni macroscopiche V 6 I microrganismi non compromettono mai la salubrità degli alimenti V 7 I raggi infrarossi danneggiano gli alimenti per abbassamento della temperatura V 8 I microrganismi alterano soltanto le caratteristiche organolettiche V 9 Gli alimenti non rappresentano un terreno favorevole per la crescita dei microrganismi V 10 L’idrolisi di glucidi, proteine e lipidi può alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti V 11 Una temperatura ambientale elevata favorisce la disidratazione degli alimenti V 12 Le variazioni di colore possono essere dovute alla produzione di pigmenti microbici V 13 Il consumo di alimenti alterati può provocare disturbi gastrointestinali V 14 Gli alimenti possono veicolare malattie V 15 Gli ammuffimenti superficiali sono dovute allo sviluppo di batteri V 16 Il calore rallenta le reazioni chimiche ed enzimatiche e la riproduzione batterica V 17 I batteriofagi favoriscono la fermentazione nella produzione di prodotti lattiero-caseari V 18 Gli enzimi sono contenuti solo negli alimenti di origine vegetale V 19 L’assorbimento di umidità provoca l’aggregazione in un unico blocco dei prodotti disidratati in polvere V 20 La luce e i raggi ultravioletti non alterano mai il valore nutritivo V 21 L’avvizzimento dei vegetali è causato dall’eccessiva evaporazione dell’acqua V 22 Le fermentazioni possono alterare la composizione chimica degli alimenti V 23 La scottatura dei prodotti congelati è determinata da un’umidità eccessiva V

F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F

1 Si conservano per un tempo limitato: A semiconserve B conserve 2 Hanno subito profonde modifiche della struttura originale e dei caratteri organolettici: A prodotti trasformati B semiconserve 3

Sono alimenti confezionati che si mantengono a lungo a temperatura ambiente: A conserve B semiconserve

4 Sono metodi chimici di conservazione: A affumicatura e irraggiamento B i conservanti naturali e artificiali 5 È un metodo fisico di conservazione: A pastorizzazione B affumicatura 6 Sono metodi fisici di conservazione: A sottrazione d’acqua e irraggiamento B fermentazioni e controllo della temperatura 7 Gli ambienti modificati sono: A metodi fisici di conservazione B metodi chimico-fisici di conservazione 8 Il freddo: A arresta l’attività enzimatica B inattiva irreversibilmente gli enzimi 9 Il freddo: A ha azione risanante e sterilizzante B non ha azione risanante né sterilizzante 10

Provoca la cristallizzazione dell’acqua libera e la solidificazione del prodotto: A congelamento B refrigerazione

Il prodotto va mantenuto a temperature ≤ –18 °C per l’intero ciclo di commercializzazione: A con la surgelazione B con la refrigerazione

STEP 1

129

La conservazione degli alimenti

A si aggiunge la medesima quantità di acqua sottratta B si deve aggiungere più acqua di quella sottratta

Gli enzimi sono inattivati irreversibilmente per esposizione alla temperatura: A di 50-80 °C per pochi minuti B di 30-50 °C per pochi secondi

18 La sottrazione di acqua: A può prevedere l’applicazione di basse temperature B non prevede mai l’applicazione di basse temperature

13 Distrugge anche le spore batteriche: A sterilizzazione B pastorizzazione

19 Il trattamento con radiazioni ionizzanti: A è ammesso per tutti gli alimenti B va indicato in etichetta

14 La presenza di acqua libera: A influisce sulla deteriorabilità dell’alimento B non ne pregiudica la conservazione per lunghi periodi

20 L’affumicatura: A combina l’azione di fumo e calore B non presenta particolari rischi per la salute del consumatore

15 Con l’essiccazione si porta il contenuto di acqua nell’alimento: A al 10-15% B al di sotto del 5%

21 Vi sono sottoposti alimenti freschi non trattati mediante basse temperature: A liofilizzazione B essiccazione

16 I prodotti liofilizzati: A non subiscono variazioni di peso B conservano le qualità nutrizionali dell’alimento di partenza 17 Per ottenere un prodotto simile a quello di partenza, ai prodotti concentrati:

22 Consiste in una disidratazione per sublimazione: A la concentrazione B la liofilizzazione

3 Domande a completamento Completa con riferimento ai trattamenti termici di conservazione. Tecnica

Temperatura

Tempo

Pastorizzazione bassa

……………….....………………………..

……………….....……………………….. 2-3 minuti

Sterilizzazione classica

……………….....………………………..

……………….....……………………….. Pochi secondi

Gli additivi alimentari

5 6

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4

I conservanti naturali sono sostanze che costituiscono gli alimenti I conservanti naturali non sono mai aggiunti agli alimenti I conservanti devono essere innocui e attivi già a basse concentrazioni L’uso dei conservanti non è ammesso in assenza di documentata esigenza tecnologica

V F V F V F V F

7 8 9 10

……………….....………………………..

La dose giornaliera ammissibile è espressa in grammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno Gli additivi alimentari non vanno menzionati nell’elenco degli ingredienti Gli additivi alimentari sono indicati utilizzando un numero preceduto dalla lettera E La dose giornaliera ammissibile è la quantità di additivo che può essere assunta giornalmente senza rischi apprezzabili per la salute La dose giornaliera ammissibile è stabilita dal Ministero della Salute Gli additivi alimentari sono sostanze studiate e documentate sotto il profilo tossicologico

V F V F V F

130

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Laboratorio delle competenze Una ricetta per ogni stagione Individua o crea quattro ricette (una per stagione) che prevedano, tra gli ingredienti, ortaggi esclusivamente freschi. Indica per ciascun ingrediente utilizzato la quantità esatta e realizza la tabella nutrizionale della ricetta. Individua quindi la possibilità di realizzare la medesima ricetta utilizzando ortaggi ai quali sia stata applicata una tecnica di conservazione.

Le tecniche di conservazione In un supermercato individua le diverse tecniche di conservazione applicate ai pomodori e ai loro derivati. Realizza una tabella che precisi per ciascun prodotto le seguenti informazioni: • • • • •

nome del prodotto e azienda produttrice; packaging; tabella nutrizionale; termine di conservazione; costo;

• • • • •

lavorazione prima della conservazione; tecnica di conservazione applicata; tipologia di pomodoro utilizzato; modalità di conservazione dopo l’acquisto; impieghi.

Acidità dell’alimento e conservazione Il grado di acidità degli alimenti influenza la termoresistenza dei microrganismi. Indica la categoria di appartenenza degli alimenti elencati.

Alimento

Alta acidità Bassa acidità Media acidità (pH < 4,5) (pH 4,5-6) (pH > 6)

Alimento

Asparagi

Pere

Burro

Pesce

Carote

Pesche

Ciliegie

Pollo

Crema

Prosciutto

Fagioli

Sottaceti

Fichi

Spinaci

Formaggi duri stagionati

Succo d’arancia

Funghi

Succo di limone

Latte

Succo di pomodoro

Mele

Vitello

Patate

Yogurt

Alta acidità Bassa acidità Media acidità (pH < 4,5) (pH 4,5-6) (pH > 6)

STEP 1

131

La conservazione degli alimenti

La conservazione in azienda Durante il periodo di stage verifica gli acquisti e per prodotti di differenti categorie merceologiche specifica con quale frequenza sono acquistati, se si acquistano prodotti freschi o conservati (per i prodotti conservati specificare la tecnica di conservazione applicata) e come sono conservati prima e dopo la manipolazione.

Frequenza di acquisto

Tipologia di prodotto (fresco/ conservato)

Conservazione prima della manipolazione

Conservazione dopo la manipolazione

Cereali

Farina Pasta Pane Riso Prodotti da forno

…….....………… …….....………… …….....………… …….....………… …….....…………

Prodotti ortofrutticoli

Ortaggi Frutta Funghi Legumi

…….....………… …….....………… …….....………… …….....…………

…….....…………

Categoria merceologica

Alimenti

Uova Latticini

Latte Formaggio Latte fermentato

…….....………… …….....………… …….....…………

Carne

Carne Prodotti di salumeria

…….....………… …….....…………

…….....…………

Oli e grassi

Burro Strutto Olio Grassi idrogenati

…….....………… …….....………… …….....………… …….....…………

Bevande

Acqua Vino Birra Succhi di frutta Caffè Tè/tisane Acquaviti e liquori

…….....………… …….....………… …….....………… …….....………… …….....………… …….....………… …….....…………

Prodotti dolciari

Cioccolato Caramelle

…….....………… …….....…………

Prodotti ittici

132

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

STEP

Approfondimenti I processi di trasformazione

È possibile classificare i processi di trasformazione a carico degli alimenti in funzione della finalità. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione

QUALI TRASFORMAZIONI AVVENGONO A CARICO DI ALIMENTI E NUTRIENTI

Qualsiasi intervento sugli alimenti è attuato con lo scopo di rendere le loro caratteristiche più stabili nel tempo. Per ogni intervento tecnologico, quindi per tutti i processi di trasformazione degli alimenti, si deve valutare sempre il rapporto tra svantaggi e benefìci.

Le trasformazioni che si generano in conseguenza della lavorazione e della conservazione implicano cambiamenti nella composizione chimica o nelle caratteristiche fisiche e biologiche dell’alimento di partenza. Durante la conservazione e le manipolazioni industriali i princìpi nutritivi possono subire modificazioni e alterazioni, a volte indesiderate, a volte ricercate per conferire particolari caratteristiche organolettiche.

Le tipologie di alterazioni Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

Le alterazioni degli alimenti Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Le alterazioni delle bevande

Indesiderate

Si tratta di reazioni di tipo degradativo che vanno ritardate e ostacolate (come le putrefazioni delle proteine e l’irrancidimento ossidativo dei grassi).

Desiderate

Sono i processi indotti dalla cottura, le fermentazioni, l’irrancidimento chetonico nei formaggi, la caramellizzazione degli zuccheri. La medesima reazione può essere in alcuni casi desiderata e in altri casi assolutamente negativa: un esempio in tal senso è la reazione di Maillard (o reazione di imbrunimento non enzimatico).

STEP 2

Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione

133

QUALI TRASFORMAZIONI AVVENGONO A CARICO DEI GLUCIDI

Diverse modificazioni intervengono a carico dei glucidi.

Le fermentazioni

Fermentazioni

Possono essere definite come il catabolismo a carico di sostanze glucidiche che porta alla formazione di un unico prodotto (reazioni omofermentative) o di due o più prodotti finali (reazioni eterofermentative).

Gelatinizzazione dell’amido

In questa modificazione i granuli di amido si idratano e si gonfiano, perdono la struttura cristallina e assumono una struttura disordinata, tipica del gel.

Retrogradazione dell’amido

Si tratta di un fenomeno reversibile con il quale l’amido gelatinizzato torna ad assumere, con il raffreddamento, una configurazione cristallina.

Approfondimenti

QUALI TRASFORMAZIONI AVVENGONO A CARICO DEI LIPIDI

Le modifiche a carico dei trigliceridi sono indicate con il termine irrancidimento e possono essere di vario tipo: • idrolisi (o inacidimento): conduce alla liberazione di glicerolo e acidi grassi. • irrancidimento chetonico: conduce alla formazione di corpi chetonici. • irrancidimento ossidativo: determina la formazione di radicali liberi, esteri, aldeidi, chetoni e acidi grassi liberi a catena corta, che sono tutti prodotti responsabili di odori e sapori anomali.

Con la fermentazione i microrganismi, per la produzione dell’energia necessaria alle loro attività metaboliche, utilizzano l’energia chimica prodotta dalla demolizione, in assenza di ossigeno, del glucosio o di altri substrati fermentescibili. Per saperne di più, vai al libro digitale. La gelatinizzazione e la retrogradazione dell’amido

La gelatinizzazione è un processo irreversibile di fondamentale importanza per l’alimentazione umana. La retrogradazione è invece un processo reversibile che avviene a carico dell’amido gelatinizzato. Per saperne di più, vai al libro digitale. Irrancidimento

L’irrancidimento dei trigliceridi comprende le reazioni di idrolisi, irrancidimento chetonico e irrancidimento ossidativo. Per saperne di più, vai al libro digitale.

VIDEOLEZIONE

CLASSE CAPOVOLTA A casa: guarda la videolezione sulla gelatinizzazione e la retrogradazione degli amidi e realizza una mappa concettuale che schematizzi quanto appreso. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni e, se necessario, arricchisci la tua mappa con nuovi nodi concettuali.

La cottura della pasta

134

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

QUALI TRASFORMAZIONI AVVENGONO A CARICO DELLE PROTEINE E DEGLI AMMINOACIDI

Le alterazioni a carico di proteine e amminoacidi possono essere dovute a diversi fattori. Approfondimenti Putrefazione

La putrefazione è responsabile del cattivo odore e del cambiamento di colore della carne, anche dopo pochi giorni di conservazione in frigorifero. Per saperne di più, vai al libro digitale. Modificazione della catena laterale degli amminoacidi

Le temperature superiori a 100 °C possono provocare alterazioni chimiche degli amminoacidi, fino alla loro distruzione. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Azione degenerativa di enzimi e microrganismi generalmente indesiderabili

Si verifica nel caso dell’idrolisi proteica e della demolizione enzimatica degli amminoacidi (putrefazione).

Processi di trasformazione degli alimenti legati soprattutto all’azione delle alte temperature e del pH

Conduce alla denaturazione proteica, alla modificazione delle catene laterali degli amminoacidi e all’interazione delle proteine con altri composti, in particolare con i glucidi (reazione di Maillard).

In che cosa consiste e cosa determina la denaturazione proteica La denaturazione proteica è un processo irreversibile che modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero

senza rompere i legami peptidici. Determina, infatti, lo svolgimento della struttura proteica e la perdita da parte della proteina della sua forma tridimensionale originaria. In conseguenza della denaturazione proteica si modificano anche le proprietà organolettiche dell’alimento.

Le mutazioni fisiche, chimiche e biologiche delle proteine dovute alla denaturazione ● Diminuzione della solubilità ● Perdita delle attività biologiche (ad esempio, inattivazione degli enzimi) ● Coagulazione e aggregazione, ad esempio formazione di schiume e di micelle che possono precipitare

● Maggiore sensibilità agli enzimi proteolitici, per esposizione dei legami peptidici (cioè un aumento della digeribilità, che si verifica in genere con la cottura)

proteina nativa

proteina denaturata

STEP 2

Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione

Le cause della denaturazione ● Agenti fisici, come il calore durante la cottura del cibo. Il calore è senz’altro il più importante

● ● ● ●

agente denaturante, perché rompe i legami che stabilizzano la forma nativa. Sono infatti pochissime le proteine alimentari che non sono denaturate alla temperatura di 60 °C, se mantenuta per tempi prolungati. Agenti meccanici, come nel caso degli albumi montati a neve, dell’impastamento e della laminazione. Agenti chimici, come l’aggiunta di acidi (ad esempio, il limone versato nel latte). Alte concentrazioni di sale o per azione enzimatica (ad esempio, aggiunta del caglio al latte). Alcuni trattamenti conservativi sono in grado di denaturare le proteine, come nel caso delle basse temperature di congelamento, dell’essiccamento, degli ultrasuoni e delle radiazioni ionizzanti.

Come avvengono la denaturazione e la coagulazione delle proteine dell’uovo La maggior parte delle proteine di tuorlo e albume d’uovo sono organizzate in forma di microscopici gomitoli, immersi nell’acqua che li tiene separati l’uno dall’altro. Sottoponendo l’uovo all’azione del calore, a causa della denaturazione che subiscono le proteine costitutive, i gomitoli proteici si aprono e iniziano a srotolarsi, avvicinandosi e legandosi tra loro, fino a formare una massa unica di proteine che racchiude al suo interno molecole di acqua.

VIDEOLEZIONE

La denaturazione delle proteine: la cottura dell’uovo

Per questo, con la cottura, l’uovo passa da liquido a solido, diventando più o meno duro in funzione dell’intensità dei legami tra le proteine e della quantità di acqua interna. Il grado di consistenza di albume e tuorlo dipende anche dal tempo di cottura e influisce sulla loro digeribilità: le uova à la coque e in camicia sono infatti più digeribili di quelle sode e anche di quelle crude. Anche la formazione di schiume (ad esempio, l’albume montato a neve) avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che si dispiegano e si dispongono all’interfaccia aria-liquido, consentendo di intrappolare l’aria.

VIDEOLEZIONE

La denaturazione e la coagulazione delle proteine: la meringa

135

136 Approfondimenti Reazione di Maillard: aspetti chimici

Per reazione di Maillard (RM) si intende una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all’interazione di zuccheri riducenti (carbonile che reagisce) e proteine (gruppi NH2) in processi ad alte temperature e in condizione di bassa attività dell’acqua (aW). Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Che cos’è la reazione di Maillard La reazione di Maillard è una trasformazione delle proteine che prende il nome dal chimico Louis-Camille Maillard (1878-1936) che per primo la studiò nel 1912. Questa reazione avviene negli alimenti che contengono zucchero (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli e ambiente leggermente basico. La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura che, a seconda della situazione,

possono conferire all’alimento caratteristiche positive o negative: nel latte sterilizzato, ad esempio, contribuiscono allo sgradevole sapore di cotto e al colore grigio, mentre in altri casi, come nel pane tostato, nel caffè e nell’orzo tostato, sono responsabili dell’aroma caratteristico e gradevole. I composti che si formano dalla reazione di Maillard sono di colore bruno e hanno gli aromi caratteristici di “cotto”, come nel pane appena sfornato o, se il processo è stato più intenso, di “tostato” (come nella frutta secca, nel cacao o nel caffè).

Le fasi della reazione di Maillard 1

Nella prima fase avviene la degradazione di alcuni amminoacidi e non si producono effetti visibili a carico dell’alimento.

Nella seconda fase si formano composti odorosi e aromatici.

Nella terza fase sono prodotte le melanoidine, grandi molecole responsabili dell’imbrunimento del cibo.

Dal punto di vista nutrizionale, la reazione di Maillard ha conseguenze negative, sebbene il fenomeno, generalmente, interessi solo una piccola parte dell’alimento e di fatto, quantitativamente, possa essere trascurabile.

Le conseguenze negative della reazione di Maillard 1

Perdita dell’amminoacido lisina.

Indurimento del prodotto e diminuzione della digeribilità delle proteine coinvolte.

Presunta inibizione dell’assorbimento intestinale di amminoacidi essenziali indotta da alcuni prodotti intermedi della reazione.

Alcuni composti dovuti ai trattamenti termici sono potenzialmente pericolosi per il consumatore, come l’acrilammide e le ammine eterocicliche aromatiche, prodotte direttamente attraverso la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard Effetti positivi

• Formazione di sostanze colorate e

componenti volatili che contribuiscono all’aroma • Formazione di sostanze aromatizzanti, specialmente amare (caffè) • Formazione di sostanze riducenti (reduttoni) che proteggono dall’ossidazione

Effetti indesiderati

• Perdita di amminoacidi essenziali • Formazione di composti potenzialmente mutageni

• Formazione di composti responsabili di colorazioni e odori indesiderati

• Degradazione di composti indispensabili (vitamina C)

STEP 2

Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione

137

FAQ: Domande frequenti

Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti? La trasformazione degli alimenti ha lo scopo di rendere le loro caratteristiche più stabili nel tempo o di ottenere un prodotto “migliore”, ma implica cambiamenti nella composizione chimica o nelle caratteristiche fisiche e biologiche dell’alimento di partenza. I princìpi nutritivi possono subire modificazioni e alterazioni che possono essere indesiderate (reazioni di tipo degradativo) o desiderate per conferire particolari caratteristiche organolettiche. Una stessa reazione può essere ricercata o negativa (come nel caso della reazione di Maillard o reazione di imbrunimento non enzimatico). Quali trasformazioni avvengono a carico dei glucidi? Le modificazioni a carico dei glucidi riguardano le fermentazioni (reazioni omofermentative o eterofermentative), la gelatinizzazione dell’amido e la retrogradazione dell’amido. Quali trasformazioni avvengono a carico dei lipidi? I trigliceridi vanno incontro a irrancidimento, che può assumere la forma di idrolisi (o inacidimento), irrancidimento chetonico o irrancidimento ossidativo.

Quali trasformazioni avvengono a carico di proteine e amminoacidi? Proteine e amminoacidi subiscono alterazioni per l’azione degenerativa di enzimi e microrganismi (idrolisi proteica e putrefazione) o l’azione di alte temperature e pH (denaturazione proteica, modificazione delle catene laterali degli amminoacidi, reazione di Maillard). La denaturazione proteica è un processo irreversibile che è causata da agenti fisici, meccanici o chimici, alte concentrazioni di sale o azione enzimatica. Determina lo svolgimento della struttura proteica e la perdita da parte della proteina della sua forma tridimensionale originaria. Con la denaturazione si hanno diminuzione della solubilità, perdita delle attività biologiche, coagulazione e aggregazione, maggiore sensibilità agli enzimi proteolitici e modificazione delle proprietà organolettiche dell’alimento. La reazione di Maillard avviene negli alimenti che contengono zuccheri riducenti e proteine e dà origine a composti di varia natura che sono di colore bruno e hanno gli aromi caratteristici di “cotto” o di “tostato”, in virtù dei quali conferisce agli alimenti colore e aroma. Si articola in tre fasi: degradazione di alcuni amminoacidi senza effetti visibili a carico dell’alimento, formazione di composti odorosi e aromatici e formazione di melanoidine (molecole responsabili dell’imbrunimento del cibo).

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

138

Mappa concettuale LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

ha lo scopo di

glucidi

implica cambiamenti di

rendere le loro caratteristiche più stabili nel tempo

genera

modificazioni e alterazioni dei princìpi nutritivi

che coinvolgono

ottenere un prodotto “migliore”

lipidi

che possono essere

proteine e amminoacidi

composizione chimica caratteristiche fisiche e biologiche

indesiderate (reazioni di tipo degradativo)

desiderate

quando conferiscono

particolari caratteristiche organolettiche

STEP 2

Verifiche Le alterazioni degli alimenti 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

139

Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione

Le reazioni di irrancidimento si verificano a carico di: A proteine B trigliceridi C amido D zuccheri

2 Lavorazione e conservazione degli alimenti comportano modifiche: A nella composizione chimica B nelle caratteristiche fisiche C nelle proprietà biologiche D tutte le opzioni sono corrette 3 Riguardo alle fermentazioni è corretto affermare che: A possono portare anche alla formazione di due o più prodotti finali B sono reazioni omofermentative quelle che portano alla formazione di un unico prodotto finale C possono essere definite come il catabolismo a carico di sostanze glucidiche D tutte le opzioni sono corrette 4 Si parla di trasformazione indesiderata dei princìpi nutritivi nel caso di: A caramellizzazione degli zuccheri B irrancidimento chetonico nei formaggi C fermentazioni D nessuna delle opzioni è corretta 5

L’irrancidimento ossidativo dei grassi è un’alterazione: A desiderata nel caso di formaggi stagionati B indesiderata C che determina la formazione di corpi chetonici D nessuna delle opzioni è corretta

Riguardo alle modificazioni a carico dell’amido, è un fenomeno reversibile: A la retrogradazione B la gelatinizzazione C la fermentazione D tutte le opzioni sono corrette

Porta alla liberazione di glicerolo e acidi grassi: A l’idrolisi dei lipidi B l’idrolisi delle proteine C l’idrolisi dei glucidi D nessuna delle opzioni è corretta

Qualsiasi intervento negli alimenti è attuato con lo scopo di: A rendere le loro caratteristiche stabili nel tempo B abbassare il loro costo di produzione C aumentare il loro prezzo di vendita D nessuna delle opzioni è corretta

Rientrano tra le tipologie di alterazioni desiderate: A le fermentazioni B la cottura C la caramellizzazione D tutte le opzioni sono corrette

A carico dei lipidi può avvenire: A inacidimento B retrogradazione C gelatinizzazione D putrefazione

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Le trasformazioni indesiderate vanno ostacolate e ritardate 2 L’irrancidimento ossidativo dei grassi è una trasformazione desiderata 3 La reazione di Maillard è anche detta imbrunimento enzimatico 4 Con la gelatinizzazione i granuli di amido assumono una configurazione cristallina 5 Le fermentazioni avvengono a carico delle proteine 6 La gelatinizzazione e la retrogradazione sono fenomeni che si verificano a carico dell’amido 7 I granuli di amido, quando si idratano e si gonfiano, perdono la struttura cristallina 8 Con la gelatinizzazione l’amido assume una struttura disordinata 9 Con l’irrancidimento ossidativo si formano sostanze responsabili di odori e sapori anomali 10 L’irrancidimento chetonico porta alla formazione di corpi chetonici

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

140

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Le alterazioni a carico delle proteine 1 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Acidi grassi Ammine Amminoacidi Aroma Colore Imbrunimento Lipidi Melanoidine

Odorosi Peptidi Proteine Temperatura Tempo Tostati Trigliceridi Zuccheri

La reazione di Maillard avviene in presenza di proteine e amido Nel latte sterilizzato la reazione di Maillard conferisce sapore di cotto e colore grigio Nella prima fase della reazione di Maillard il colore dell’alimento subisce rilevanti variazioni

V F V F V F

3 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

La reazione di Maillard conferisce agli alimenti ................................ e ................................ e avviene in tutti gli alimenti in funzione del ................................ e della ................................ di trattamento in presenza di ................................ e ................................ riducenti. Si verifica in tre fasi: degradazione di alcuni ................................ senza effetti visibili a carico dell’alimento, formazione di composti ................................ e aromatici e produzione di grosse molecole responsabili dello ................................ dell’alimento (................................).

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Il calore è tra gli agenti responsabili della denaturazione proteica 2 La denaturazione proteica determina lo svolgimento della struttura proteica 3 Una proteina denaturata ha perso la sua forma tridimensionale originaria 4 Nella montatura a neve degli albumi le proteine non subiscono la denaturazione 5 Impastamento e laminazione sono agenti meccanici di denaturazione proteica 6 Nella coagulazione del latte per aggiunta di caglio si ha denaturazione proteica per azione enzimatica 7 La denaturazione proteica è un fenomeno reversibile 8 La reazione di Maillard provoca la perdita di amminoacidi essenziali 9 Durante la reazione di Maillard si possono produrre sostanze indesiderate o potenzialmente pericolose 10 Con la reazione di Maillard si formano sostanze colorate e componenti volatili

11 12 13

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

Possono provocare alterazioni chimiche degli amminoacidi le temperature: A superiori a 100 °C B superiori a 0 °C C inferiori a 100 °C D superiori a 180 °C

2 Le alterazioni a carico delle proteine non sono dovute a: A enzimi e microrganismi B alte temperature C pH D nessuna delle opzioni è corretta 3 La reazione di Maillard: A è una trasformazione con possibili effetti indesiderati B conferisce colore e aroma agli alimenti C non è sempre una trasformazione desiderata D tutte le opzioni sono corrette 4 Riguardo alla denaturazione proteica è corretto affermare che: A è un fenomeno reversibile B modifica la composizione e la sequenza degli amminoacidi C rompe i legami peptidici D nessuna delle opzioni è corretta 5 Con la denaturazione proteica: A aumenta la solubilità della proteina B aumenta la digeribilità della proteina C non si hanno modificazioni delle caratteristiche organolettiche D la proteina conserva la sua funzione biologica 6 La consistenza di albume e tuorlo cotti: A è determinata dall’intensità dei legami tra proteine e dalla quantità di acqua interna B dipende anche dal tempo di cottura C determina la digeribilità dell’alimento D tutte le opzioni sono corrette

STEP 2

Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione

141

Laboratorio delle competenze Le alterazioni degli alimenti Analizziamo quali sono le principali modificazioni che subiscono i seguenti alimenti. Descrivi che cosa accadrebbe nelle seguenti situazioni.

Pane lasciato a lungo in luogo caldo-umido

Arancia e limone lasciati a lungo in luogo caldo-umido

............................................................................... ...............................................................................

Olio lasciato a lungo esposto alla luce

Patata tagliata a metà lasciata a lungo esposta alla luce

............................................................................... ...............................................................................

Carota lasciata a lungo in frigorifero

Carne lasciata a lungo in frigorifero

............................................................................... ...............................................................................

142

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

STEP

Approfondimenti I materiali e gli utensìli per la cottura

La varietà di materiali, forme e dimensioni ha permesso di concepire recipienti appropriati per qualsiasi tecnica di cottura. Per saperne di più, vai al libro digitale.

La cottura degli alimenti

QUALI SONO GLI EFFETTI DELLA COTTURA

Affinché si possa parlare di cottura, l’alimento deve subire: • un rialzo termico; • un cambiamento sostanziale delle sue caratteristiche fisiche e chimiche.

In caso contrario, si parla di riscaldamento. Il calore somministrato durante la cottura comporta trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche irreversibili che interessano vari aspetti dell’alimento.

Le trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche indotte dalla cottura nell’alimento Colore

Si intensifica e tende a imbrunire.

Odore

Si arricchisce di note gradevoli (come nel caso dei prodotti volatili della reazione di Maillard).

Aroma

Aumenta.

Peso

Diminuisce per la perdita dell’acqua.

Gusto

Tende ad aumentare e a modificarsi anche in relazione al tipo di cottura.

Consistenza

Si modifica, risultando più gradevole.

Gli effetti della cottura appetibilità La cottura

caratteristiche organolettiche

modifica

digeribilità migliora

proprietà nutritive

commestibilità sicurezza igienica e microbiologica conservabilità

STEP 3

La cottura degli alimenti

Quali sono gli effetti positivi della cottura La cottura produce modificazioni positive a carico di alimenti e nutrienti. In particolare: • rende commestibili alcuni alimenti che altrimenti non lo sarebbero, come avviene per i legumi o per l’amido, che solo dopo essere stato cotto diviene idrosolubile e commestibile; • migliora l’appetibilità e la gradevolezza degli alimenti, in quanto una cottura adeguata conferisce profumi, sapori e aromi al cibo;

143

• migliora la masticabilità e la digeribilità degli alimenti, perché ne favorisce l’ammorbidimento e rende, ad esempio, proteine animali e lipidi più digeribili; • rende gli alimenti igienicamente più sicuri, perché la maggior parte dei microrganismi è distrutta dalle alte temperature e la cottura svolge quindi un’attività microbicida, pur risultando a volte inefficace su spore o tossine; • inattiva gli enzimi, prolungando la conservabilità del prodotto alimentare; • inattiva le sostanze antinutrizionali.

Glossario Sostanze antinutrizionali

Sono sostanze normalmente contenute negli alimenti che possono interferire con l’assorbimento di altre sostanze nutritive o risultare pericolose per l’organismo.

Approfondimenti L’inattivazione di sostanze indesiderate o tossiche Le modificazioni indotte dalla cottura coinvolgono anche quei costituenti che possono essere indesiderati o tossici. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Quali sono gli effetti negativi della cottura La cottura può portare alla formazione di sostanze potenzialmente pericolose e tossiche, tra le quali: • gli idrocarburi policiclici aromatici (benzopirene) e le ammine eterocicliche, prodotti da cotture a temperature elevate; • l’acrilammide, prodotta in conseguenza della reazione di Maillard;

• l’acroleina, prodotta dai lipidi in

condizioni termiche non adeguate.

Le alterazioni indesiderate delle caratteristiche organolettiche riguardano la variazione dei colori dei vegetali. La cottura in ambiente acido può ridurre le modificazioni del colore (soprattutto per il rosso e il bianco).

I fattori da valutare per ridurre gli effetti indesiderati della cottura ● Tipologia di calore (secco o umido) ● Sostanze da utilizzare per la cottura (acqua o grassi)

● Quantità di liquido

● ● ● ●

Dimensione e forma dell’alimento Temperatura di cottura Tempo di cottura Materiale e forma degli utensìli di cottura

144

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Come preservare il colore dei vegetali Vegetali verdi

• Cuocere velocemente, a temperatura elevata

(in acqua già bollente) e in recipiente scoperto • Cuocere al vapore

Per ottenere i risultati desiderati, è importante conoscere anche il momento migliore per aggiungere eventuali condimenti: • le erbe aromatiche devono essere aggiunte a fine cottura; • il sale, secondo i risultati desiderati, può essere aggiunto all’inizio o alla fine della cottura (il sale determina una perdita di liquidi da parte dell’alimento).

Vegetali bianchi e rossi

• Cuocere in ambiente acido

(con succo di limone o aceto)

VIDEOLEZIONE

La sbianchitura delle verdure

Quale ruolo svolge la temperatura di cottura La temperatura di cottura non va confusa con la temperatura che il cibo raggiunge in superficie (o al suo interno), perché bisogna considerare l’evaporazione dell’acqua e la trasformazione chimica dei nutrienti. La superficie di un cibo ricco di acqua e portato a 200 °C non supera i 100 °C finché gran parte dell’acqua non è evaporata. Nel frattempo, l’acqua migra dall’interno dell’alimento verso la superficie, andando a rimpiazzare quella che sta evaporando, e l’alimento si disidrata internamente. Il gradiente di umidità, cioè la differenza tra l’umidità in superficie e quella al cuore, è tanto più elevato quanto maggiore è la temperatura di cottura.

I livelli di temperatura significativi per la cottura sono: • 55-70 °C: le proteine coagulano; • 100 °C: l’acqua bolle; • 150-170 °C: gli zuccheri caramellizzano e avviene la reazione di Maillard; • 180-200 °C: il cibo carbonizza. Tutte queste trasformazioni, tranne la carbonizzazione che è sempre da evitare, possono essere positive o negative a seconda dei casi.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

La cottura può generare alterazioni cromatiche Gli idrocarburi policiclici aromatici possono formarsi nelle cotture a bassa temperatura L’acrilammide si forma in conseguenza della reazione di Maillard L’acroleina si forma dagli amminoacidi mantenuti a lungo a basse temperature Il sale va sempre aggiunto all’inizio della cottura

V V V V V

F F F F F

STEP 3

145

La cottura degli alimenti

COME AVVIENE LA TRASMISSIONE DEL CALORE

La trasmissione avviene in tutte le tecniche di cottura secondo tre modalità: • conduzione; • convezione; • irraggiamento.

Nella maggior parte dei casi, uno dei tre meccanismi è sfruttato maggiormente rispetto agli altri due, ma solo in rari casi uno solo di essi è attivo.

Le modalità di trasmissione del calore Conduzione

Il calore è trasmesso per conduzione quando due corpi solidi a temperatura diversa vengono a contatto: il corpo caldo cede energia sotto forma di calore a quello freddo, la cui temperatura aumenta. Esempi: cottura in padella in assenza di liquidi; cottura alla piastra.

Convezione

Con la trasmissione per convezione, il passaggio di calore avviene tra un corpo solido e uno fluido o tra due corpi fluidi, siano essi liquidi (come l’acqua) o gassosi (come l’aria o il vapore). Il calore tende naturalmente a mettere in movimento questi fluidi, che muovendosi instaurano correnti convettive dal basso verso l’alto e viceversa, che favoriscono lo scambio di calore. L’efficacia di trasmissione del calore dipende dalla velocità del fluido e dalle sue caratteristiche fisiche. Esempi: bollitura in acqua o frittura in olio.

Irraggiamento

La trasmissione per irraggiamento avviene senza contatto fisico tra i due corpi: il calore è trasmesso tramite l’emissione di onde elettromagnetiche, in genere raggi infrarossi, da parte del corpo caldo e assorbite da quello più freddo. Esempi: nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore è trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento.

Gli alimenti, come i materiali, hanno conducibilità termica diversa: ad esempio, il riso ha una conducibilità molto bassa, per questo quando si cuociono grandi quantità di riso si rischia che la parte a contatto con il calore si cuocia troppo e che la parte

in superficie rimanga invece cruda, a meno che non si mescoli in continuazione. Il pomodoro, invece, ha una elevata conducibilità. La carne di maiale conduce di più di quella di manzo, l’olio conduce il calore meglio del burro, che conduce però meglio dell’acqua.

CLASSE CAPOVOLTA A casa: osserva attentamente l’immagine, poi rispondi sul quaderno alle domande. • Quale fenomeno è rappresentato nell’immagine? • Che cosa indicano le frecce blu? • Che cosa indicano le frecce rosse? In classe: nel laboratorio di Cucina, documenta con alcuni scatti fotografici le fasi di bollitura dell’acqua, corredandole con brevi didascalie.

La convezione

146

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Raccordi interdisciplinari Storia

L’evoluzione delle tecniche di cottura

QUALI TRASFORMAZIONI SONO INDOTTE DALLA COTTURA

La maggior parte degli alimenti deve essere cotta per essere commestibile. Sono infatti pochi gli alimenti consumabili crudi. Le modificazioni indotte dalla cottura dipendono: • dalla tecnica utilizzata; • dal tipo di alimento; • dal tempo; • dalla temperatura applicata.

Le tipologie di cottura Cotture al calore umido

• • •

•

Nella cottura in acqua, l’acqua trasmette il calore e distribuisce gli eventuali aromi utilizzati. La cottura al vapore in pentola a pressione minimizza le perdite di sostanze nutritive e aromatiche, che in un ambiente saturo di vapore sono trattenute dall’alimento. Con la cottura in acqua di ortaggi e frutta, per ridurre al minimo le perdite di micronutrienti, è bene usare una quantità minima di acqua, evitare di frazionare troppo l’alimento, usare il coperchio (per ridurre il contatto con l’aria e, quindi, l’ossidazione) e ridurre al minimo i tempi di cottura. Nel caso dei legumi secchi, va usata acqua fredda non salata per evitare che induriscano.

Cottura brasata

Il termine brasato deriva da brasi, che in piemontese significa braci. La cottura brasata è una cottura lenta che prevede l’utilizzo di piccole quantità di grassi e di liquidi, ma che fa perdere vitamine termolabili e altri nutrienti per dissoluzione, che è possibile minimizzare se durante la rosolatura si forma una crosticina intorno all’alimento.

Cottura alla griglia o al forno

Nella cottura alla griglia o al forno, il calore raggiunge direttamente l’alimento, formando subito la crosta e minimizzando le perdite dei nutrienti.

Frittura

Nella frittura, la formazione della crosta è consentita dal grasso che trasmette il calore. La scelta del grasso è però fondamentale: il più adatto ha un basso grado di insaturazione e un punto di fumo abbastanza elevato.

ESERCIZIO 1 Le modificazioni indotte dalla cottura non dipendono dal tipo di alimento, ma dalla tecnica utilizzata, dal tempo e dalla temperatura 2 Nella cottura in acqua, il calore è trasmesso dall’acqua, che distribuisce anche gli eventuali aromi 3 Per evitare perdite di sostanze nutritive, durante la cottura in acqua di ortaggi è utile usare il coperchio 4 Nel caso di cottura in acqua di legumi secchi, è opportuno utilizzare acqua fredda salata 5 La cottura brasata è una cottura rapida 6 Nella cottura alla griglia e in forno, la crosta minimizza le perdite dei nutrienti

V V V V V V

F F F F F F

STEP 3

147

La cottura degli alimenti

Che cosa avviene a carico dei glucidi In presenza di acqua, i glucidi solubili come gli zuccheri passano in soluzione. I granuli di amido, in caso di cottura in acqua e con l’aumentare della temperatura (65-70 °C), si imbevono di acqua, riempiendosi fino a che, quando la temperatura raggiunge i 90 °C, si rompono formando una massa gelatinosa. Il riscaldamento di una dispersione acquosa di amido provoca la sua gelatinizzazione, fenomeno che implica un notevole aumento della viscosità, un cambiamento di trasparenza e, infine, la formazione di una struttura gelatinosa, nella quale le catene di amilosio e amilopectina sono in grado di inglobare e di trattenere un quantitativo elevato di acqua. Al calore molto elevato (160 °C) e secco, l’amido si trasforma in molecole più piccole (destrine e a volte anche maltosio), rendendo

VIDEOLEZIONE

La gelatinizzazione e la retrogradazione degli amidi: la cottura della pasta

l’alimento più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi e, quindi, il prodotto più digeribile. Si verificano inoltre imbrunimento e aumento dell’aroma per la reazione di Maillard (un esempio tipico è la formazione della crosta del pane). Nei prodotti da forno dove la cottura avviene a temperature superiori a 100 °C e in presenza di bassi quantitativi di acqua, gli zuccheri sono soggetti a idrolisi e successiva caramellizzazione. Il saccarosio inizia a caramellizzare intorno a 170 °C (a temperature più basse in presenza di acqua), mentre il glucosio e il fruttosio caramellizzano a temperature più basse. Anche la cellulosa subisce trasformazioni diventando, in seguito a cottura, più tenera. In questo modo, si rendono più tollerati alcuni vegetali come asparagi, carciofi, cardi.

VIDEOLEZIONE

La reazione di Maillard nella cottura del pane

148

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Che cosa avviene a carico delle proteine La cottura denatura le proteine, rendendole più digeribili, e determina un miglioramento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento. La cottura, soprattutto in ambiente acido, non determina riduzioni sensibili del valore nutritivo delle proteine, ma comporta un aumento della loro digeribilità: si verifica

l’idrolisi delle catene polipeptidiche con liberazione di oligopeptidi (molecole più piccole) e amminoacidi liberi. Tuttavia, una cottura prolungata o a temperature elevate può portare a una minore disponibilità di alcuni amminoacidi per modificazione chimica della loro catena laterale. I più sensibili all’azione termica sono gli amminoacidi essenziali (cisteina, triptofano, metionina, lisina). In particolare:

Gli amminoacidi solforati (cisteina, cistina, metionina)

Subiscono desolforazione, con liberazione di idrogeno solforato (H2S), come nel caso della cottura prolungata delle uova sode, con formazione di uno strato di colore verde intorno al tuorlo e dell’odore tipico, per alterazione degli amminoacidi solforati.

Gli amminoacidi eterociclici (triptofano, tirosina, istidina)

A temperature superiori a 200 °C, possono dare origine a derivati eterociclici (benzopirene).

Gli amminoacidi basici (glutammina e asparagina)

Vanno incontro a deaminazione, con perdita del radicale –NH2 delle catene laterali e conseguente liberazione di ammoniaca (NH3).

Una reazione di trasformazione che riduce il valore nutritivo delle proteine è quella tra le proteine e gli zuccheri (reazione di Maillard). Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, soprattutto l’arrostimento, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine di legare l’acqua, rendendo più difficoltosa l’azione dei succhi gastrici

(minore digeribilità). Durante la cottura della carne e del pesce a temperature elevate su griglie o a fuoco vivo, dal triptofano si formano gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra i quali il benzopirene, con potere mutageno e cancerogeno. La quantità di IPA prodotti è tanto maggiore quanto più elevata è la temperatura.

ESERCIZIO 1 La cottura rende le proteine meno digeribili ma migliora le caratteristiche organolettiche dell’alimento 2 La formazione di uno strato verde intorno al tuorlo è dovuta all’alterazione degli amminoacidi basici 3 La reazione di Maillard e l’arrostimento migliorano la disponibilità e la digeribilità delle proteine

V V V

F F F

STEP 3

149

La cottura degli alimenti

Che cosa avviene a carico dei lipidi I lipidi, se sottoposti a cottura con alte temperature, subiscono complesse trasformazioni, specialmente se il loro utilizzo è prolungato e/o ripetuto. • I trigliceridi si idrolizzano liberando acidi grassi e glicerolo: quest’ultimo è poi disidratato, decomponendosi in acroleina (o aldeide acrilica), un prodotto volatile di odore pungente, con effetti irritanti sulla mucosa gastrica e un’attività mutagena e cancerogena sul fegato. • Gli acidi grassi subiscono la termossidazione, che porta alla formazione di perossidi (composti contenenti l’unità strutturale costituita da due atomi di ossigeno legati tra loro, –O–O–) e, successivamente, di aldeidi, chetoni e polimeri. • I lipidi, specialmente gli acidi grassi polinsaturi, possono andare incontro a irrancidimento ossidativo. In particolare, la degradazione degli oli comporta una modifica in negativo delle proprietà nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche: si manifesta con alterazioni del colore e aumento della viscosità.

Gli elementi che influenzano l’alterazione degli acidi grassi ● Grado di insaturazione, perché

●

● ● ●

la rapidità e l’intensità dell’ossidazione sono tanto maggiori quanto più numerosi sono i doppi legami Temperatura e durata del trattamento, perché il metodo di cottura adottato influenza l’alterazione dei grassi (la frittura è la tecnica che determina maggiori modificazioni) Superficie del grasso esposta all’aria (presenza di ossigeno) Tipo di alimento (di origine animale o vegetale) Presenza o assenza di acqua

VIDEOLEZIONE

La formazione di acroleina durante la frittura

Approfondimenti Raccomandazioni per l’uso degli oli e dei grassi per frittura

Le alterazioni a carico dei lipidi possono essere ridotte adottando le indicazioni presenti nell’Allegato A della Circolare del Ministero della Salute dell’11 gennaio 1991. Per saperne di più, vai al libro digitale.

150

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Che cos’è il punto di fumo Il punto di fumo indica la più bassa temperatura alla quale un lipide alimentare inizia a decomporsi per effetto del calore, liberando acidi grassi, glicerolo, fumi e altre sostanze anche tossiche. Con il superamento del punto di fumo, i trigliceridi si separano infatti in acidi grassi e glicerolo e quest’ultimo si trasforma in acroleina. Il punto di fumo diminuisce in funzione di alcuni fattori: • la presenza di acidi grassi insaturi, in particolare polinsaturi; • la presenza di acqua e sale; • la presenza di acidi grassi liberi e di mono e digliceridi. Il punto di fumo diminuisce anche se l’olio è esposto per molto tempo all’ossigeno e alle

alte temperature, cioè se è utilizzato più volte o a lungo e se la superficie esposta all’aria è grande. È importante quindi scegliere un olio con punto di fumo decine di gradi superiore alla temperatura di cottura, perché esso diminuisce durante l’utilizzo. Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, come l’olio di mais o quello di soia, si degradano più rapidamente di quelli ricchi di grassi monoinsaturi come gli oli di oliva, di nocciole o di arachidi, in prevalenza composti da acido oleico. In più l’olio extravergine di oliva, non essendo stato purificato, contiene delle molecole che agiscono da antiossidanti ritardandone la degradazione. Generalmente il punto di fumo è tanto più alto quanto più un olio è raffinato, quindi meno sostanze diverse dai trigliceridi contiene. Viste tutte queste variabili i valori proposti nella tabella possono variare sensibilmente.

Il punto di fumo di alcuni grassi e oli Sostanza grassa

Punto di fumo °C

Sostanza grassa

Punto di fumo °C

Burro

130

Olio di mais

160

Burro chiarificato

180-200

Olio di oliva

190-220

Margarine vegetali (varia a seconda dell’umidità e del tipo di acidi grassi contenuti)

150-210

Olio di palma raffinato

240

Olio di arachide

180

Olio di soia

130

Olio di canola (particolare varietà della colza)

240

Olio extravergine di oliva

210

Olio di girasole

130

Strutto

230

Olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico

230

Lardo

240

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

L’utilizzo prolungato e ripetuto dei lipidi in cottura provoca solo minime alterazioni L’acroleina si forma a partire dagli acidi grassi per superamento del punto di fumo Con la termossidazione dagli acidi grassi si formano perossidi Gli acidi grassi saturi sono particolarmente soggetti ad irrancidimento ossidativo Negli oli la degradazione si manifesta con alterazioni del colore e aumento della viscosità

V V V V V

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STEP 3

151

La cottura degli alimenti

Che cosa avviene a carico delle vitamine La cottura determina perdita di vitamine e l’entità di tale perdita dipende: • dal tipo di alimento; • dal tipo di cottura; • dalla vitamina stessa (termolabile o termostabile, idrosolubile o liposolubile).

La vitamina A e il beta carotene sono vitamine liposolubili che non subiscono diminuzioni rilevanti. La cottura più indicata per preservare il contenuto in vitamine è al vapore in pentola a pressione, che combina l’assenza di contatto tra acqua e alimento con un minor tempo di cottura. Una valida alternativa è la cottura sottovuoto.

Vitamina D

È termolabile ed è progressivamente distrutta all’aumentare della temperatura, soprattutto in ambiente basico (pH > 7).

Vitamina B1 (tiamina)

È idrosolubile e termolabile.

Vitamina B2 (riboflavina)

È idrosolubile e termostabile.

Vitamina PP (niacina)

È idrosolubile e termostabile, risultando una delle vitamine più stabili al calore, ma si perde facilmente con la cottura in acqua.

Vitamina B5 (acido pantotenico)

Si perde nel liquido di cottura e può essere recuperata utilizzando l’acqua di cottura.

Vitamina C (acido ascorbico)

È idrosolubile, termolabile e sensibile agli agenti ossidanti.

Che cosa avviene a carico dei sali minerali I sali minerali sono generalmente idrosolubili ma termostabili: le maggiori perdite si osservano nelle cotture in acqua, mentre sono minime le perdite con cotture senza acqua, come l’arrostimento.

I metodi di cottura in rapporto alla perdita di vitamine e sali minerali Massima perdita

Minima perdita

Bollitura con molta acqua Bollitura con poca acqua Cottura al vapore Bollitura con pentola a pressione Cottura a vapore in pentola a pressione Cottura al forno a microonde Cottura sottovuoto

Educazione civica

152

Educazione alimentare Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura Alcuni composti che si formano in conseguenza dei trattamenti termici sono potenzialmente pericolosi per i consumatori. Mentre le grandi aziende hanno ottimizzato i loro processi per ridurre la presenza di composti indesiderati negli alimenti, resta ancora molto da fare nelle piccole aziende e soprattutto a livello di ristorazione pubblica ed educazione al consumatore per la cottura domestica.

I composti pericolosi che possono formarsi durante la cottura Acrilammide

L’acrilammide è un composto mutageno e cancerogeno che si forma attraverso la reazione di Maillard, in presenza di asparagina libera (non quella presente nelle proteine). Gli strati esterni dei chicchi di cereali, i chicchi di caffè, cacao e frutta secca e specialmente le patate sono ricchi di asparagina libera e, quindi, se sottoposti a trattamenti che stimolano la reazione di Maillard, producono molta acrilammide.

Ammine eterocicliche (HAs)

Le ammine sono molecole estremamente cancerogene. Si possono formare durante la reazione di Maillard nei prodotti carnei (carne bruciacchiata) in quanto, oltre agli amminoacidi e agli zuccheri, è necessaria la presenza di creatina. La creatina è una molecola presente solo nel muscolo per fosforilare l’ATP, quando si è in condizioni di anaerobiosi, come negli sforzi violenti. La quantità di HAs e l’attività mutagena delle stesse nella carne aumentano in funzione dell’incremento della temperatura di cottura.

Furano

Il furano si presenta come un liquido chiaro e incolore, molto volatile e altamente infiammabile. È tossico e può essere cancerogeno. Si forma in alimenti trattati termicamente, per disidratazione della vitamina C e, soprattutto, in presenza di acidi grassi polinsaturi. I derivati del furano sono componenti altamente aromatici (se ne trovano tantissimi nel caffè) e, di conseguenza, in molti casi eliminare il furano significa perdere aromi.

3-MCPD

Il 3-monocloropropan-1,2-diolo (o 3-MCPD) si forma dall’idrolisi acida delle proteine vegetali (in particolar modo di quelle della soia). Elevate concentrazioni sono presenti nella carne e nei prodotti carnei (salumi e prosciutto), ma anche nei formaggi e nelle noccioline tostate. È sempre esistito un limite di legge (20 microgrammi/kg), ma da quando è cambiata la tecnica di rilevazione (si è passati dalla rilevazione della molecola libera a quella della molecola libera e legata) molti prodotti risultano fuorilegge.

ESERCIZIO 1 L’acrilammide è un composto cancerogeno che si forma a partire dall’asparagina libera durante la reazione di Maillard 2 Carni e uova sono ricche di asparagina libera 3 Le carni bruciacchiate sono assai pericolose per la possibile presenza di ammine, molecole estremamente cancerogene 4 Il 3-monocloropropan-1,2-diolo è presente in elevate concentrazioni nei prodotti carnei 5 Formaggi e noccioline tostate presentano elevate concentrazioni di acrilammide

V V

F F

V V V

F F F

STEP 3

153

La cottura degli alimenti

COME SI CLASSIFICANO LE TECNICHE DI COTTURA

Indipendentemente dalla fonte che produce calore, è possibile classificare le tecniche di cottura come illustrato nello schema.

La classificazione delle tecniche di cottura 1

Cotture con acqua e al vapore

Cotture con sostanza grassa

Cotture per irraggiamento (calore secco o microonde)

Cotture miste (diverse modalità di cottura si combinano tra loro)

Cotture a bassa temperatura (cottura sottovuoto)

I sistemi di cottura possono essere classificati anche in base al comportamento dei liquidi presenti nell’alimento.

La classificazione delle tecniche di cottura in base al comportamento dei liquidi Cotture per espansione

Sono effettuate in un liquido, nel quale avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l’alimento. Esempi: bollitura e cottura affogata.

Cotture per concentrazione

Hanno lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell’alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell’acqua in esso contenuta e sono effettuate, in genere, ad alte temperature e in ambiente secco. Esempi: cottura per arrostimento, cottura al vapore, cottura al salto.

Cotture miste

Prevedono una cottura in due fasi, la prima per concentrazione e la seconda per espansione: l’alimento è prima rosolato e poi cotto mediante l’aggiunta di un liquido. Esempi: cottura in umido o cottura brasata.

ESERCIZIO 1 Le cotture per espansione avvengono al calore secco 2 Le cotture per concentrazione comprendono la bollitura e l’affogatura 3 Le cotture miste prevedono una prima cottura per concentrazione seguita da una seconda per espansione

V V V

F F F

154 Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina Le tecniche di cottura

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

CHE COSA CARATTERIZZA LE DIVERSE TECNICHE DI COTTURA

Normalmente nei diversi metodi di cottura prevale una delle diverse modalità di trasmissione del calore (conduzione, convezione o irraggiamento), che si completa spesso anche combinandosi con le altre due. In base all’intensità del calore somministrato (debole, medio, forte) la cottura avverrà più o meno lentamente. In tutte le modalità di trasmissione del calore, ad eccezione dell’irraggiamento, è necessario che sia presente un mezzo di conduzione, che può essere: • l’acqua; • il vapore acqueo; • una sostanza grassa; • l’aria; • il materiale che costituisce gli utensìli utilizzati per la cottura.

Come avvengono le cotture con acqua e al vapore Nella cottura in un liquido, l’alimento è posto all’interno di un recipiente contenente un liquido a una temperatura generalmente superiore a 65 °C. Nel caso della cottura al vapore, l’alimento è mantenuto separato dal liquido mediante appositi cestelli forati. In queste cotture per espansione, l’alimento è immerso in un liquido caldo e avviene uno scambio di sostanze nutritive e di aromi grazie al fenomeno dell’osmosi. La trasmissione del calore avviene per convezione e la temperatura massima raggiungibile dall’acqua è pari al punto di ebollizione (100 °C a livello del mare, cioè a una pressione atmosferica pari a 1 bar). Gli alimenti possono cedere o acquistare acqua in base al tasso di umidità che possiedono: • le carni, ad esempio, cedono molta acqua, perdendo in genere dal 30 al 40% del loro peso; • la pasta, che assorbe molta acqua, raddoppia il suo peso e il riso lo triplica.

Le cotture con acqua o al vapore comprendono l’affogatura, la cottura a bagnomaria, la bollitura e la cottura al vapore con o senza pressione.

Come avvengono le cotture con sostanza grassa Queste tecniche utilizzano i grassi, vegetali o animali, come conduttori di calore, applicato con un’intensità variabile, da forte a debole. L’alimento da cuocere può essere: • immerso completamente nella sostanza grassa (frittura); • essere unto in superficie con la sostanza grassa e quindi cotto (cottura al salto). In entrambi i casi, sulla superficie dell’alimento si forma una “crosta” che lo protegge dal calore elevato. Nella frittura, che è una cottura per concentrazione, la trasmissione del calore avviene per convezione. Tranne alcune eccezioni (patate), i cibi da friggere vanno ricoperti con pastella o farina, in modo tale da formare una crosta croccante superficiale, dovuta alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione dei glucidi. La cottura al salto avviene a fuoco vivo, in un recipiente scoperto, con un corpo grasso precedentemente riscaldato. È una cottura per concentrazione e la trasmissione del calore avviene in parte tramite conduzione, grazie al contatto diretto del cibo con il fondo del recipiente, e in parte per convezione, grazie al contatto con il grasso di cottura.

STEP 3

155

La cottura degli alimenti

Come avvengono le cotture per irraggiamento Nelle cotture per irraggiamento il calore è trasportato da onde elettromagnetiche emesse da un corpo caldo e assorbite da un alimento freddo. Solitamente sono cotture a secco e comprendono cottura alla griglia, cottura allo spiedo, cottura al forno, gratinatura, cottura in microonde.

Le cotture per irraggiamento Cottura alla griglia

La trasmissione di calore avviene principalmente per irraggiamento e solo parzialmente (nel punto di contatto della graticola con il cibo) per conduzione.

Cottura allo spiedo

Il calore (250-280 °C) è trasmesso per irraggiamento senza contatto diretto, ma in modo omogeneo per il movimento rotatorio dello spiedo.

Cottura al forno

Il calore è condotto dall’aria calda e dal grasso e, nel caso avvenga al calore secco, richiede temperature superiori di circa 1/5 rispetto alla cottura in presenza di vapore (l’aria umida ha un potere riscaldante maggiore).

Gratinatura

Consiste nella formazione, sotto la salamandra, di una crosta superficiale che insaporisce e protegge l’alimento dal calore diretto del forno, consentendo una cottura più delicata senza dispersione di liquidi o sostanze nutritive.

Cottura in microonde

Le microonde inducono una forte agitazione a carico delle molecole di acqua e, in misura minore, di lipidi contenute nell’alimento, producendo il calore che lo cuoce. Questo si diffonde dall’interno verso l’esterno e si distribuisce su tutta la superficie, facendo sì che l’alimento non abbia mai superficie bruciata né dorata. Non si attiva infatti la reazione di Maillard, come avviene invece nelle altre cotture per irraggiamento.

Quali sono le cotture miste Le cotture miste prevedono l’applicazione di più tecniche (arrostire, rosolare, bollire o aggiungere liquidi di cottura) in combinazione o in modo sequenziale. Queste cotture in umido prevedono la rosolatura in padella ad alta temperatura, quindi una cottura per concentrazione, seguita dall’aggiunta di sostanze liquide, e una cottura in un liquido per espansione. Il calore è trasmesso prima per conduzione

(contatto tra l’alimento e il recipiente di cottura) e convezione (tra l’alimento e i grassi di cottura), poi per convezione tra il liquido di cottura (e il vapore che esso sprigiona) e l’alimento. Le cotture in umido sono la brasatura e la stufatura: la brasatura avviene in forno, immergendo l’alimento in grossi pezzi in poco liquido. La stufatura avviene invece in casseruola o in forno, immergendo l’alimento in pezzi piccoli in una maggiore quantità di liquido.

156

Approfondimento Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Le nuove tecniche di cottura La cottura sottovuoto La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura breve, in umido e a bassa temperatura (70-100 °C) con la quale sono cucinati alimenti messi precedentemente sottovuoto in una busta o contenitore. Combina quindi la tecnica del sottovuoto con la cottura al vapore. La creazione del vuoto all’interno dei sacchetti determina una bassissima pressione, con il risultato che: • gli ingredienti si cucinano a temperature inferiori rispetto a quelle necessarie a valori normali di pressione atmosferica; • nella busta è presente solo una minima quantità di ossigeno e, di conseguenza, anche i fenomeni di ossidazione che si manifestano soprattutto ad alte temperature sono ridotti al minimo. Con la cottura sottovuoto sono quindi salvaguardati molti componenti, sotto il profilo sia nutrizionale (vitamine, proteine, glucidi semplici e lipidi), sia organolettico (soprattutto a vantaggio di colore, profumo e aroma). Inoltre, i cibi risultano anche più digeribili, la cottura è molto più uniforme e le condizioni igieniche sono molto più sicure. Il sottovuoto prolunga infatti fino a tre volte la conservabilità del prodotto, perché l’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l’ossidazione. Per la cottura sottovuoto, un’alternativa al forno a vapore è rappresentata dal roner, uno strumento costituito da una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica. La temperatura dell’acqua può essere regolata tramite un termostato. Il roner è dotato di un dispositivo che mescola l’acqua continuamente così da garantire una temperatura uniforme in ogni punto. Gli alimenti da cuocere vengono chiusi in sacchetti e immersi per tempi di cottura molto lunghi. La cottura sottovuoto è alla base anche della tecnica della vasocottura, che prevede la cottura di alimenti inseriti in vasetti di vetro, utilizzando il forno a microonde. Tale tecnica si presta a dessert da consumare direttamente dai vasetti, come creme, budini, panna cotta, tortini. Anche l’oliocottura è una tecnica basata su basse temperature: l’alimento va immerso completamente in olio caldo a una temperatura costante che non superi i 70-80 °C. L’alimento può essere inserito direttamente in olio oppure può essere chiuso in un sacchetto e quindi cotto sottovuoto. Le nuove tecniche di cottura Oltre alla cucina sottovuoto, negli ultimi anni si sono sviluppate altre nuove tecniche di cottura. La cottura per impregnazione richiede un’apparecchiatura specifica, chiamata Gastrovac, consistente in una casseruola munita di un termostato. Poiché è possibile ridurre la pressione all’interno della casseruola, si può diminuire automaticamente la temperatura di ebollizione dell’acqua e cuocere così gli alimenti ottenendo consistenze particolarmente delicate e tenere. A cottura ultimata, reimmettendo aria nella casseruola, si produce un effetto spugna (impregnazione) in base al quale l’alimento recupera ossigeno e riassorbe i liquidi di cottura, che portano con sé sapori più concentrati, se non addirittura completamente nuovi, rispetto a quelli generati dalla semplice cottura. La cottura per impregnazione è utilizzata soprattutto per carni rosse o bianche, pesci e tuberi. La cucina molecolare si basa sullo studio delle reazioni chimiche che avvengono tra le molecole che costituiscono gli alimenti, al fine di modificare la struttura molecolare degli alimenti stessi senza l’utilizzo di additivi chimici. Tali tecniche possono essere applicate per creare piatti d’effetto, di consistenze differenti, che garantiscono al cliente un’esperienza inaspettata. L’obiettivo dei dolci molecolari è creare stupore nella clientela attraverso effetti scenografici durante l’impiattamento, che avviene al cospetto del cliente. Tra le tecniche nell’ambito della cucina molecolare va citato l’utilizzo di alginato di calcio nella sferificazione (che consiste nel modellare un liquido in sfere) e l’azoto liquido impiegato per il raffreddamento veloce degli alimenti e anche per il suo effetto scenico su piatti e cocktail, perché quando è esposto all’aria evapora generando una nuvola bianca.

STEP 3

157

La cottura degli alimenti

FAQ: Domande frequenti

Quali sono gli effetti della cottura? Il calore induce nell’alimento trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche che riguardano colore, odore, aroma, peso, gusto e consistenza e sono irreversibili. La cottura rende alcuni alimenti commestibili, migliora l’appetibilità, la gradevolezza, la masticabilità e la digeribilità degli alimenti e li rende igienicamente più sicuri. Inattiva inoltre enzimi e sostanze antinutrizionali. Può portare però alla formazione di sostanze potenzialmente pericolose e tossiche o generare alterazioni indesiderate delle caratteristiche organolettiche. La trasmissione del calore avviene per conduzione, convezione e irraggiamento. Le modificazioni indotte dalla cottura dipendono da tecnica utilizzata, tipo di alimento, tempo e temperatura di cottura. Che cosa avviene a carico dei glucidi? In presenza di acqua, i glucidi solubili passano in soluzione. I granuli di amido, in caso di cottura in acqua, vanno incontro invece a gelatinizzazione. Al calore secco (160 °C), l’amido si trasforma in destrine e a volte anche maltosio, con aumento della digeribilità, imbrunimento e incremento dell’aroma per la reazione di Maillard. Nella cottura dei prodotti da forno, con temperature superiori a 100 °C e bassi quantitativi di acqua, gli zuccheri vanno incontro a idrolisi e successiva caramellizzazione. Con la cottura la cellulosa diventa più tenera. Che cosa avviene a carico delle proteine? La cottura denatura le proteine, rendendole più digeribili, con un miglioramento delle caratteristiche organolettiche. La cottura prolungata o a temperature elevate può portare a una minore disponibilità di alcuni amminoacidi per modificazione chimica della loro catena laterale. La reazione di Maillard è una delle reazioni di trasformazione che riducono il valore nutritivo delle proteine. Anche la cottura prolungata produce effetti negativi, rendendo più difficoltosa l’azione dei succhi gastrici (minore digeribilità).

Che cosa avviene a carico dei lipidi? I lipidi, esposti alle alte temperature (superiori al loro punto di fumo), subiscono complesse trasformazioni. I trigliceridi si idrolizzano liberando acidi grassi e glicerolo, che si decompone in acroleina. Gli acidi grassi subiscono invece la termossidazione, che porta alla formazione di perossidi e altri composti. I lipidi possono andare incontro anche a irrancidimento ossidativo. Che cosa avviene a carico dei micronutrienti? L’entità delle perdite di vitamine dipende dal tipo di alimento e di cottura e dalla vitamina stessa (termolabile o termostabile, idrosolubile o liposolubile). Le perdite maggiori si registrano nelle cotture prolungate, in recipienti aperti e con molta acqua. Per preservare il contenuto di vitamine, si dovrebbe prediligere la cottura al vapore in pentola a pressione o la cottura sottovuoto. I sali minerali sono generalmente idrosolubili, ma termostabili. Si hanno quindi perdite minime nelle cotture senza acqua e perdite elevate nelle cotture in acqua. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura? Tra i composti potenzialmente pericolosi che possono formarsi con il trattamento termico vi sono l’acrilammide, le ammine eterocicliche, il furano, il 3-MCPD (trattamento termico). Come si classificano le tecniche di cottura? Le tecniche di cottura sono classificate in: cotture con acqua e al vapore, cotture con sostanza grassa, cotture per irraggiamento, cotture miste e cotture a bassa temperatura. In base al comportamento dei liquidi presenti nell’alimento sono distinte in cotture per espansione, cotture per concentrazione e cotture miste.

158

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Mappa concettuale LA COTTURA

consiste in

induce

rende alcuni alimenti

rialzo termico

commestibili

cambiamento sostanziale

come nel caso di

migliora

appetibilità e gradevolezza perché conferisce legumi

delle

profumi, sapori e aromi

amido caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento

trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche

masticabilità digeribilità

che sono

perché favorisce lo

che riguardano

ammorbidimento

irreversibili

colore

odore

aroma

peso

gusto

consistenza

che diventa

che

che diminuisce per la

che aumenta e si modifica in relazione alla

che risulta

più intenso

più ricco

aumenta

perdita di acqua

e tende a

imbrunire

più gradevole tecnica di cottura

STEP 3

159

La cottura degli alimenti

esercita

inattiva

ha anche

attività microbicida

effetti negativi

rendendo gli alimenti

igienicamente più sicuri

sostanze antinutrizionali

enzimi prolungando la

che possono essere limitati valutando

come

conservabilità

tipologia di calore (secco o umido) formazione di sostanze potenzialmente pericolose e tossiche

alterazioni indesiderate delle caratteristiche organolettiche

sostanze da utilizzare in cottura (acqua o grassi) quantità di liquido

come dimensione e forma dell’alimento idrocarburi policiclici aromatici (benzopirene) ammine eterocicliche acrilammide acroleina

temperatura e tempo di cottura materiale e forma degli utensìli modalità di aggiunta dei condimenti (erbe aromatiche, spezie, sale)

160

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

Verifiche

18 19 20

La cottura

3 Domande a completamento

1 Domande a risposta aperta Indica quali fattori vanno valutati per ridurre gli effetti negativi della cottura. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 La cottura inattiva gli enzimi ma non i fattori antinutrizionali V 2 Con la cottura il gusto dell’alimento si modifica anche in relazione al tipo di cottura V 3 Le trasformazioni indotte dalla cottura sono reversibili V 4 La cottura non influisce sulla commestibilità degli alimenti V 5 La cottura migliora la digeribilità di proteine animali e lipidi V 6 La cottura svolge un’azione microbicida V 7 La cottura elimina sempre anche spore e tossine V 8 Per limitare le alterazioni del colore dei vegetali è preferibile cuocere in ambiente basico V 9 Erbe aromatiche, spezie e sale vanno sempre aggiunti a fine cottura V 10 Il sale favorisce la perdita di acqua da parte dell’alimento V 11 Il gradiente di umidità è tanto minore quanto maggiore è la temperatura di cottura V 12 Durante la cottura l’acqua migra dall’interno dell’alimento verso la superficie V 13 Il burro e l’acqua conducono il calore meglio dell’olio V 14 Le proteine iniziano a coagulare intorno agli 80 °C V 15 Gli zuccheri caramellizzano a 150-170 °C V 16 Riso e pomodoro hanno un’elevata conducibilità termica V 17 La reazione di Maillard si completa a 100 °C V

La carne di maiale conduce più di quella di manzo V F Temperatura di cottura e temperatura al cuore coincidono sempre V F La carbonizzazione avviene intorno ai 150 °C V F

Completa indicando la modalità di trasmissione del calore. 1 È caratterizzata dalla formazione di correnti convettive dal basso verso l’alto e viceversa, che favoriscono lo scambio di calore: ..................................................................................... 2 Avviene per emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo e assorbite da quello più freddo: ......................................................................... 3 Avviene per contatto diretto tra due corpi, generalmente solidi, l’uno caldo e l’altro freddo: ..................................................................................... 4 La trasmissione del calore avviene senza contatto fisico tra i due corpi: ................................................... 5 Avviene in presenza di un mezzo fluido, cioè un liquido (acqua, olio) o un gas (aria, vapore): .....................................................................................

F F F F F F F F F F F F F F F F F

Gli effetti della cottura 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Le perdite di alcune vitamine sono particolarmente elevate quando la cottura avviene: A con temperature troppo elevate B con elevate quantità di acqua C a lungo D tutte le opzioni sono corrette 2 Durante la cottura degli alimenti si possono sviluppare sostanze potenzialmente pericolose come: A ammine eterocicliche B acrilammide C furano D tutte le opzioni sono corrette 3

La cottura induce negli alimenti cambiamenti: A di consistenza B di peso C di odore D tutte le opzioni sono corrette

STEP 3

4 Per ridurre al minimo gli effetti negativi della cottura a carico degli alimenti occorre valutare attentamente una serie di fattori quali: A tipologia di calore da applicare e quantità di liquido da impiegare B dimensioni e forma dell’alimento da cuocere C materiale e forma degli utensili da impiegare D tutte le opzioni sono corrette 5

Il punto di fumo diminuisce in funzione: A del contenuto proteico dell’alimento B della presenza di acidi grassi polinsaturi C della presenza di fibre e amido nell’alimento D nessuna delle opzioni è corretta

6 Il trattamento termico può determinare una serie di modificazioni dei lipidi, quali: A l’idrolisi dei trigliceridi B la termossidazione con formazione di perossidi C la decomposizione del glicerolo con formazione di acroleina D tutte le opzioni sono corrette 7 Il trattamento termico e la presenza di acqua danneggiano soprattutto: A la vitamina C B la vitamina A e il beta carotene C le vitamine del gruppo B e la vitamina A D tutte le opzioni sono corrette 8

161

La cottura degli alimenti

In condizioni termiche non adeguate i lipidi producono: A benzopirene B acroleina C acrilammide D nessuna delle opzioni è corretta

9 In conseguenza della reazione di Maillard si può produrre: A acroleina B acrilammide C benzopirene D nessuna delle opzioni è corretta 10 Nelle cotture alla griglia e alla brace di carni e pesci: A si possono formare idrocarburi policiclici aromatici B si può formare il benzopirene C si possono formare sostanze potenzialmente tossiche D tutte le opzioni sono corrette 11 Riguardo alla cottura è corretto affermare che: A l’aroma e il peso dell’alimento aumentano B il colore dell’alimento si intensifica e tende a imbrunire C il peso e il gusto dell’alimento diminuiscono D tutte le opzioni sono corrette

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Tutti i legumi possono essere consumati crudi V Le modificazioni indotte dalla cottura dipendono anche dalla tecnica adottata V Le modificazioni indotte dalla cottura non dipendono dal tempo e dalla temperatura applicata V La cottura al vapore in pentola a pressione genera perdite ingenti di sostanze nutritive e aromatiche V La cottura brasata genera perdite di nutrienti termolabili e idrosolubili V La formazione di una crosticina superficiale minimizza le perdite di nutrienti V Il punto di fumo indica la temperatura minima alla quale i lipidi alimentari devono essere esposti per ottenere una buona frittura V L’amido al calore secco va incontro a gelatinizzazione V Intorno a 90 °C i granuli di amido idratati si rompono e formano una massa gelatinosa V La gelatinizzazione dell’amido provoca un aumento della viscosità V Con la gelatinizzazione amilosio e amilopectina rilasciano acqua V Nelle cotture al calore secco ed elevato l’amido si trasforma in destrine V Nelle cotture al calore secco gli zuccheri vanno incontro a caramellizzazione V I glucidi solubili passano in soluzione nelle cotture con acqua V Con la cottura la cellulosa si indurisce V La cottura migliora la digeribilità delle proteine V L’alterazione degli amminoacidi solforati è all’origine della formazione di una patina verde intorno al tuorlo in caso di cottura prolungata delle uova sode V Il calore agisce sulle proteine provocando la loro denaturazione V A temperature intorno a 100 °C gli amminoacidi eterociclici possono dare origine al benzopirene V La reazione di Maillard riduce il valore nutritivo delle proteine V La quantità di idrocarburi policiclici aromatici che si forma nella cottura alla griglia di carni e pesci, è tanto maggiore quanto più elevata è la temperatura V Gli amminoacidi basici con la cottura liberano ammoniaca V I sali minerali contenuti nei cereali subiscono rilevanti perdite con la cottura V La cottura migliora la tollerabilità di asparagi, cardi e carciofi V

F F F F F F F F F F F F F F F F

F F F F

162

Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti

3 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Acroleina Fisiche Ammine Freddo Biologiche Irraggiamento Chimiche Liquido Conduzione

Materia Conservazione Nutrizionali Convezione Policiclici Cottura Termolabili Enzimatici Termostabili

1 La trasmissione del calore per .......................... avviene per contatto diretto tra due corpi, generalmente solidi, l’uno caldo e l’altro più .........................., senza che si registri uno spostamento di .......................... . 2 Con il trattamento termico gli alimenti vanno incontro a una serie di modificazioni .......................... (consistenza, forma, colore), .................... (migliora la digeribilità) e .......................... (abbattimento della carica batterica). 3 Per effetto della .......................... si possono formare sostanze potenzialmente tossiche come idrocarburi .......................... aromatici, .......................... eterocicliche, acrilammide e .......................... .

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Le maggiori perdite dei sali minerali si verificano nelle cotture in acqua La vitamina A e il beta carotene subiscono rilevanti modificazioni per esposizione al calore La vitamina C è la più stabile in cottura La vitamina PP è stabile al calore ma si perde facilmente nelle cotture in acqua L’acrilammide e il furano non sono correlati alla reazione di Maillard Le ammine eterocicliche possono formarsi durante la reazione di Maillard Sono alimenti ricchi di asparagina libera i cereali, il caffè, il cacao e la frutta secca Il furano si forma dalla vitamina C e dagli acidi grassi saturi Per la formazione di acrilammide è necessaria la presenza di asparagina libera Le patate non sono alimenti a rischio per la formazione di acrilammide Il furano è un composto altamente volatile Le carni cotte alla brace non sono soggette alla formazione di ammine eterocicliche Il 3-MCPD è presente nei formaggi e nelle noccioline tostate Le ammine eterocicliche si formano durante la reazione di Maillard nei prodotti carnei

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

Le tecniche di cottura

4 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. L’utilizzo prolungato e ripetuto dei lipidi in cottura va evitato L’acroleina ha effetti irritanti sulla mucosa gastrica e attività cancerogena sul fegato La degradazione degli oli si manifesta con alterazioni del colore e aumento della viscosità Il punto di fumo diminuisce in presenza di acqua e sale L’esposizione all’ossigeno aumenta il punto di fumo Il punto di fumo è tanto più elevato quanto più l’olio è raffinato Si deve scegliere un olio con punto di fumo superiore alla temperatura di cottura L’olio di mais e di soia si degradano più rapidamente dell’olio di oliva e di arachidi L’olio di oliva contiene antiossidanti che ne accelerano la degradazione 10 Il burro ha un punto di fumo più elevato dell’olio extravergine di oliva 11 L’acroleina si forma a partire dagli acidi grassi liberi

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 Domande a completamento V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

Completa con riferimento alla classificazione delle tecniche di cottura in base al comportamento dei liquidi. 1 Avvengono in genere al calore secco e ad alte temperature: ................................................................ 2 La trasformazione in vapore di parte dell’acqua contenuta nell’alimento favorisce la concentrazione di sostanze nutritive: ................................................... 3 Avvengono in un liquido e si caratterizzano per lo scambio di sostanze nutritive e aromi tra liquido e alimento: ...................................................................... 4 In una prima fase l’alimento è rosolato, quindi è cotto in un liquido: ................................................................ 5 Ne sono esempi la bollitura e la cottura affogata: ..................................................................................... 6 Ne sono esempi la cottura in umido e quella brasata: .....................................................................................

STEP 3

163

La cottura degli alimenti

Laboratorio delle competenze Analisi tecnica di una ricetta regionale Con riferimento a una ricetta tipica della tua regione e preparata sovente in famiglia indica: • le varie fasi di lavorazione; • le tecniche di cottura utilizzate; • le trasformazioni che con la cottura subisce il principio nutritivo presente in maggior percentuale. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

La cottura sottovuoto Il sistema di cottura sottovuoto può contribuire a raggiungere l’obiettivo di servire un prodotto fresco, trasformato con la cottura, con un ottimo livello igienico e organolettico, a un prezzo accettabile. Per ottenere risultati eccellenti è necessario però applicare rigorosamente lo schema di produzione. Completa lo schema di produzione con le fasi mancanti. Pulizia e lavorazione degli alimenti di base Eventuale precottura (rosolare, sbianchire, grigliare) Assemblaggio degli ingredienti

................................................................................. Condizionamento sottovuoto Raffreddamento rapido ................................................................................. ................................................................................. Utilizzo a freddo o rigenerazione Assemblaggio e dressaggio

Le tecniche di cottura Elabora sul quaderno una tabella riassuntiva delle diverse tecniche di cottura che possono interessare vari alimenti, indicando per ciascuna tecnica i vantaggi e gli svantaggi dal punto di vista nutrizionale ed esempi di ricette e/o preparazioni.

164

Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 L’energia nucleare: pro o contro? L’Obiettivo 7 dell’Agenda 2030 si propone di assicurare a tutti l’accesso a sistemi di energia economici, affidabili, sostenibili e moderni. L’energia è un elemento centrale per quasi tutte le sfide e le opportunità che il mondo si trova ad affrontare. Che sia per lavoro, sicurezza, cambiamento climatico, produzione alimentare o aumento dei redditi, l’accesso all’energia è essenziale. Oggi una persona su cinque non ha accesso a moderni mezzi elettrici e 3 miliardi di persone dipendono da legno, carbone, carbonella o concime animale per cucinare e per scaldarsi. Il dibattito sull’energia si concentra sull’energia nucleare, cioè l’energia generata a seguito di reazioni nucleari. L’energia nucleare registra esigue emissioni di anidride carbonica in atmosfera, ma presenta il problema ambientale del decadimento radioattivo delle scorie, le quali possono emettere radioattività per tempi variabili. E tu che ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Il gruppo A dovrà sostenere le tesi favorevoli all’impiego dell’energia nucleare; il gruppo B dovrà sostenere le tesi contrarie.

L’energia nucleare: pro o contro? GRUPPO A: tesi favorevoli

GRUPPO B: tesi contrarie

Non ci sono alternative al nucleare

Ci sono molte alternative al nucleare

Le centrali nucleari più moderne sono sicure

Non esistono ancora centrali nucleari sicure al 100%

Le centrali nucleari non inquinano

Un incidente nucleare può provocare danni inestimabili sia per l’ambiente sia per gli uomini

Il compito di realtà Elaborare un cartellone che evidenzi le finalità dell’etichettatura degli alimenti, applicando a titolo di esempio alcune etichette alimentari corredate dall’analisi delle informazioni in esse contenute Al termine dell’Unità di Apprendimento 2 hai imparato a conoscere quali sono le tecniche di cottura e conservazione degli alimenti, e il ruolo fondamentale delle etichette alimentari per una corretta conservazione. Ora mettiti alla prova realizzando un cartellone che descriva le finalità dell’etichettatura alimentare, applicando alcune etichette in cui evidenzierai le informazioni in esse contenute. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet, etichette alimentari. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi usare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate, materiale tratto dal web. • Elabora testi brevi mettendo in evidenza lo scopo principale delle informazioni trasmesse ai consumatori nelle etichette alimentari. • Realizza il cartellone inserendo i testi e le etichette alimentari, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. • Presenta il compito all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Facciamo il punto

165

L’Esame di Stato Colloquio orale Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.

LABORATORIO DI CUCINA • • • • •

Gli alimenti conservati La catena del freddo Gli impieghi degli additivi alimentari Le alterazioni degli alimenti Le tecniche di cottura

LABORATORIO DI SALA-BAR E VENDITA • La birra • Le alterazioni delle bevande

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE • Gli additivi alimentari e la normativa di riferimento

STORIA

La cottura e la conservazione degli alimenti

SCIENZE MOTORIE • Creatina e prestazioni sportive

• L’evoluzione delle tecniche di cottura

ITALIANO • Il pollo arrosto di Italo Calvino

Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.

• Che tipo di trasformazioni subiscono gli alimenti? • Quali sono le principali alterazioni della composizione

• Che cosa si intende per additivo alimentare? • In che cosa consiste l’affumicatura e quali

• • • • • • • •

• Che cosa avviene a carico degli alimenti

chimica dovute ai microrganismi? Che cosa provocano lieviti e muffe? Che cosa si intende per alimento conservato? Come si conserva per refrigerazione? Come si conserva per congelamento e surgelazione? Qual è l’obiettivo dei processi di essiccazione? In che cosa consiste la liofilizzazione? Qual è l’obiettivo della concentrazione? In che cosa consistono i metodi chimici di conservazione?

effetti produce?

con la lavorazione e la conservazione?

• In quali alimenti avviene la reazione

di Maillard? • Che cosa avviene con la cottura? • Che tipo di trasformazioni genera il calore? • Quali sono le modalità di trasmissione del calore?

UDA

L’alimentazione equilibrata

Competenze disciplinari Abilità • Utilizzare le tecniche per la realizzazione di prodotti per l’enogastronomia

• Favorire la diffusione

di abitudini e stili di vita equilibrati

• Definire offerte

gastronomiche

Conoscenze • Tecniche specifiche per la realizzazione di prodotti per l’enogastronomia

• Elementi di dietetica e nutrizione

• Criteri di scelta

delle materie prime

• Gli stili alimentari

e le diete moderne

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

• Competenza alfabetica

• Imparare

• Competenza

• Progettare

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

• Competenza matematica

e funzionale

multilinguistica e competenza in scienze, tecnologie

• Competenza digitale • Competenza personale, sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza in materia di cittadinanza

a imparare

• Comunicare • Collaborare

e partecipare

• Agire in modo autonomo e responsabile

• Risolvere problemi

• Individuare

collegamenti e relazioni

• Acquisire e

interpretare l’informazione

CURIOSITÀ DAL MONDO Il congee è una sorta di porridge di riso bollito, molto popolare in Cina, Corea e altri Paesi asiatici, preparato in versioni assai varie. Consumato come colazione, contorno o spuntino, la consistenza morbida e la digeribilità lo rendono adatto a bambini, anziani e malati. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI

INDICE STEP

STEP

La bioenergetica

L’alimentazione equilibrata

STEP

Tipologie dietetiche e stili alimentari

Laboratorio di Sala-Bar e vendita • Il caffè e il tè Scienze motorie • Attività sportiva e dispendio energetico • Peso corporeo e attività sportive Matematica • Le formule di calcolo per valutazioni in campo alimentare Italiano • Le cattive abitudini alimentari di Giacomo Leopardi: il gelato Storia • La dieta nelle epoche storiche • Le civiltà del Mediterraneo Laboratorio di Cucina • La cucina macrobiotica

L’AGENDA 2030 Obiettivo 3: Garantire una vita sana e promuovere il benessere di tutti a tutte le età.

IL DIBATTITO Ciò che mangiamo definisce ciò che siamo?

IL COMPITO DI REALTÀ Elaborare uno schema dietetico settimanale per un soggetto adulto, evidenziando le tesi e le motivazioni a sostegno delle scelte alimentari proposte.

168

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

STEP

La bioenergetica

CHE COS’È LA BIOENERGETICA

La bioenergetica è una branca della biochimica che studia: • i processi di utilizzazione, immagazzinamento e trasformazione di energia nell’organismo a partire dagli alimenti; • le necessità dell’organismo in termini di energia. L’organismo umano ha bisogno di energia da trasformare in lavoro per: • la moltiplicazione e l’accrescimento cellulare;

• il rinnovamento delle strutture cellulari;

• lo svolgimento di tutte le reazioni

anaboliche e per compiere ogni attività vitale.

La fonte di questa energia è l’energia chimica racchiusa nei legami chimici dei macronutrienti organici (glucidi, proteine e lipidi) contenuti negli alimenti. Le trasformazioni energetiche che si verificano negli organismi viventi seguono le leggi della termodinamica.

Le leggi della termodinamica Prima legge

Afferma che l’energia è indistruttibile, può essere trasformata da una forma di energia in un’altra, ma non viene mai perduta (principio di conservazione dell’energia).

Seconda legge

Afferma che in ogni trasformazione di energia solo una parte di essa può essere convertita in lavoro (energia libera o utilizzabile), mentre la quota restante è liberata sotto forma di calore (energia inutilizzabile).

L’insieme delle variazioni energetiche conseguenti ai processi biochimici ossidativi che si verificano nell’organismo è denominato metabolismo energetico. Conoscendo l’energia introdotta, cioè l’apporto energetico, la misura del calore prodotto consente di risalire all’energia spesa, cioè al dispendio energetico, e di definire quindi il fabbisogno energetico.

Apporto energetico

Calore prodotto

Dispendio energetico

Fabbisogno energetico

STEP 1

La bioenergetica

COME SI CALCOLA L’APPORTO ENERGETICO

Glucidi, lipidi e proteine sono princìpi alimentari calorici perché con la loro ossidazione producono energia sotto forma di energia chimica e di calore. Il loro potere calorico (valore calorico fisico) è determinato sperimentalmente per mezzo di uno strumento detto bomba calorimetrica. Dagli esperimenti con la bomba calorimetrica, tenuto conto del coefficiente di digeribilità, sono stati fissati i fattori di conversione calorica dei nutrienti, corrispondenti al valore calorico netto (o reale o energia metabolizzabile) che, nell’organismo umano, è pari a: 1 g di proteine = 4 kcal = 17 kJ 1 g di glucidi = 4 kcal = 17 kJ 1 g di lipidi = 9 kcal = 37 kJ

L’unità di misura dell’energia è la caloria (cal), in particolare la chilocaloria (kcal) che è un suo multiplo (1 kcal = 1000 cal). Nel Sistema Internazionale, si impiegano il joule (J) e il kilojoule (kJ, 1 kJ = 1000 J). Le due unità di misura intrattengono la seguente relazione: 1 kcal corrisponde a 4,184 kJ, mentre 1 kJ corrisponde a 0,239 kcal. Anche l’etanolo, che non è un nutriente, fornisce energia, nella misura di 7 kcal/g. L’apporto energetico è calcolato, a partire dalle quantità di alimenti introdotte nell’organismo, con apposite tavole di composizione degli alimenti.

169 Glossario

La bomba calorimetrica I nutrienti calorici producono energia in conseguenza della loro ossidazione. L’energia viene prodotta nella forma di energia chimica e di calore. Il potere calorico dei nutrienti è determinabile per mezzo di uno strumento detto bomba calorimetrica. La bomba calorimetrica (o bomba di Berthelot) è una camera isolata, all’interno della quale si pone, in presenza di ossigeno, una quantità pesata dell’alimento in esame: innescando la combustione mediante un dispositivo elettrico, si determina l’ossidazione completa del campione, in modo che si liberi tutta l’energia chimica in esso contenuta sotto forma di calore. Il calore che si sviluppa è trasferito all’acqua che circonda la camera e la variazione di temperatura dell’acqua è utilizzata per calcolare il valore energetico dell’alimento.

Coefficiente di digeribilità

Il coefficiente di digeribilità (o di assorbimento) indica la percentuale di alimento ingerito che è effettivamente assorbita e si calcola con la formula: (alimento ingerito – alimento nelle feci) / alimento ingerito × 100. È pari al 98% per i glucidi, al 96% per le proteine animali e al 90% per quelle vegetali, al 97% per i lipidi. Ossidazione

Per ossidazione si intende un processo con il quale un elemento o un composto (detto riducente), ossidandosi, cede elettroni a un’altra specie chimica.

dispositivo elettrico per l’accensione termometro

valvola per l’ingresso di ossigeno

–

agitatore

pareti d’isolanti

acqua

CLASSE CAPOVOLTA A casa: riproduci l’illustrazione che rappresenta la struttura della bomba calorimetrica. Accompagna l’illustrazione con un breve testo che spieghi la finalità e il funzionamento dello strumento. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni. Analizza i punti di forza e i punti di debolezza di quanto svolto.

170 Glossario Idrolisi

La reazione di idrolisi provoca la scissione di un composto in due o più parti, tra loro uguali o diverse, per effetto di una o più molecole di acqua.

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

CHE COSA SI INTENDE PER METABOLISMO

Con il termine metabolismo (dal greco metabolé, trasformazione) si indicano tutti i processi biochimici e le trasformazioni energetiche che avvengono negli organismi a livello cellulare e rendono possibili la produzione di energia e lo svolgimento delle normali attività. Il metabolismo si sviluppa in due fasi: il catabolismo e l’anabolismo, che consistono, nell’ordine, in demolizione e sintesi delle biomolecole. Catabolismo e anabolismo sono in equilibrio nell’individuo adulto in buono stato di nutrizione. Nei soggetti in crescita (bambini e adolescenti) l’anabolismo risulta invece predominante, per assicurare il normale processo di accrescimento.

Che cos’è il catabolismo Il catabolismo consiste nella demolizione delle biomolecole complesse (glucidi, lipidi, proteine) contenute negli alimenti in molecole più semplici. Questo processo avviene attraverso una serie di reazioni chimiche che portano alla rottura dei legami chimici con liberazione di una certa quantità di energia chimica, destinata a essere impiegata nell’anabolismo.

Come avviene la liberazione di energia L’energia potenziale contenuta nelle molecole dei macronutrienti degli alimenti è liberata attraverso le reazioni chimiche di idrolisi e ossidazione del metabolismo energetico: con la liberazione progressiva di energia si passa quindi gradualmente da molecole a più alto contenuto energetico a molecole a minor contenuto di energia. L’energia prodotta da queste reazioni non è trasferita direttamente alle cellule che la devono utilizzare per produrre lavoro, ma è impiegata per sintetizzare un composto altamente energetico, l’ATP (adenosintrifosfato). L’ATP è la fonte energetica fondamentale per ogni tipo di lavoro cellulare (meccanico, chimico, elettrico, termico) necessario a ogni funzione vitale. L’energia potenziale contenuta nell’ATP può essere successivamente utilizzata dalle cellule per ogni forma di lavoro biologico: quando la cellula ha bisogno di energia, l’ATP è scisso in ADP (adenosindifosfato), liberando un gruppo fosfato ed energia.

ATP ➝ ADP + gruppo fosfato + energia L’ADP è poi riconvertito in ATP dai cicli metabolici che sfruttano l’energia liberata durante il catabolismo.

STEP 1

171

La bioenergetica

Che cos’è l’anabolismo: la sintesi delle macromolecole L’anabolismo consiste nella sintesi di biomolecole di maggiore complessità a partire da molecole più semplici (precursori), utilizzando l’energia prodotta dalle reazioni cataboliche. Infatti, le reazioni chimiche che portano alla formazione di nuovi legami chimici avvengono assorbendo una certa quantità di energia, che è quindi necessaria per attivare la reazione. A seconda delle biomolecole sintetizzate si parla di biosintesi dei glucidi, biosintesi dei lipidi, biosintesi di amminoacidi e proteine. L’anabolismo comprende tutte le reazioni enzimatiche che permettono all’organismo di utilizzare i nutrienti introdotti con gli alimenti per la sintesi di molecole complesse indispensabili per lo svolgimento regolare dei processi plastici ed energetici dell’organismo. Attraverso i processi anabolici (o biosintetici) si arriva: • alla produzione delle molecole per l’accumulo di energia, degli enzimi e degli ormoni; • alla formazione e alla riparazione di cellule e tessuti; • al mantenimento strutturale dell’organismo e all’accrescimento.

LAVORO COOPERATIVO

Approfondimenti La biosintesi dei glucidi

L’anabolismo dei glucidi comprende due serie di reazioni: la neoglucogenesi e la glicogenosintesi. Per saperne di più, vai al libro digitale. La biosintesi dei lipidi

La biosintesi degli acidi grassi (o lipogenesi) avviene principalmente nel citoplasma delle cellule del fegato, del tessuto adiposo, dei reni, dei polmoni e della ghiandola mammaria. Per saperne di più, vai al libro digitale. La biosintesi di amminoacidi e proteine

Al contrario delle reazioni cataboliche, le reazioni anaboliche biosintetiche richiedono un apporto di energia: è utilizzata l’energia prodotta dai cicli catabolici e immagazzinata sotto forma di ATP. Esistono alcuni intermedi comuni ai due aspetti del metabolismo e lo stesso ciclo di Krebs può dar vita a precursori utilizzati nelle reazioni biosintetiche.

L’organismo umano è in grado di sintetizzare solo alcuni amminoacidi attraverso la sintesi degli scheletri carboniosi dei corrispondenti chetoacidi, che avviene mediante vie metaboliche specifiche per ogni amminoacido, seguita dall’aggiunta del gruppo amminico mediante transaminazione. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Il metabolismo

Quanti di voi hanno sentito amici o membri della famiglia lamentarsi di avere un “metabolismo lento”? Con questa espressione, comunemente utilizzata in tono colloquiale, si indica una facilità nell’aumentare di peso a fronte di una quantità non eccessiva di cibo ingerito. In realtà l’uso del termine metabolismo, in questo caso, risulta alquanto approssimativo e sicuramente non rigoroso in termini scientifici. Tutti insieme: riflettete sull’utilizzo improprio dell’espressione “metabolismo lento” rispondendo alle domande. • Qual è il significato scientifico del termine metabolismo? • Qual è la sua etimologia? • Ritenete corretto parlare di metabolismo lento o veloce nel suo insieme, senza prendere in considerazione la complessità che lo caratterizza? • Quali sono le fasi costitutive del metabolismo? • Siete d’accordo con la seguente affermazione? Perché? Il metabolismo cellulare può accelerare o rallentare in base ai bisogni energetici di una cellula, ma a essere coinvolte in questo processo è un’ampia gamma di reazioni chimiche che avvengono a velocità diverse.

172

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Approfondimenti Composizione corporea

La valutazione della composizione corporea di un individuo consente una migliore interpretazione del suo stato nutrizionale e delle sue esigenze nutrizionali. Per saperne di più, vai al libro digitale.

CHE COSA SI INTENDE PER DISPENDIO ENERGETICO E PER METABOLISMO DI BASE

Il dispendio energetico rappresenta l’energia consumata, cioè la quantità di energia che l’organismo trasferisce nell’ambiente esterno. È misurato in kcal/die ed è la somma di diverse componenti: • il metabolismo di base (MB), che include anche la termoregolazione; • la termogenesi indotta dalla dieta (TID); • il costo energetico dell’attività fisica (AF); • i dispendi legati a situazioni fisiologiche particolari (accrescimento, gravidanza e allattamento). TID (termogenesi indotta dalla dieta) 7-15%

AF (attività fisica) 15-30% MB (metabolismo di base) 60-70%

Il metabolismo di base (MB o metabolismo basale o dispendio energetico di base) è definito come la quantità di energia utilizzata da un individuo, a digiuno da 12-14 ore, a temperatura ambientale di circa 20 °C, in condizioni di riposo fisico assoluto e di completo rilassamento psicologico, ma sveglio. È quindi l’energia necessaria all’organismo per svolgere le funzioni fisiologiche di base. Il metabolismo di base rappresenta circa il 60-70% della spesa energetica totale ed è influenzato da diversi fattori, come: • età; • sesso; • composizione corporea. La crescita e condizioni come allattamento e gravidanza determinano un dispendio energetico basale più alto, per le maggiori necessità energetiche dovute alla sintesi e alla deposizione di nuovi tessuti. Gli uomini hanno una maggiore quantità di massa magra delle donne e, per questo, hanno un metabolismo basale più elevato.

Equazioni di Schofield per il calcolo del metabolismo basale in base al peso corporeo1

Individui di sesso maschile

Individui di sesso femminile

Fascia di età

Metabolismo di base

59,51 × peso corporeo – 30,4

3-9

22,71 × peso corporeo + 504,3

10-17

17,69 × peso corporeo + 658,2

18-29

15,06 × peso corporeo + 692,2

30-59

11,47 × peso corporeo + 873,1

> 60

11,71 × peso corporeo + 587,7

58,31 × peso corporeo – 31,1

3-9

20,32 × peso corporeo + 485,9

10-17

13,38 × peso corporeo + 692,6

18-29

14,82 × peso corporeo + 486,6

30-59

8,13 × peso corporeo + 845,6

> 60

9,08 × peso corporeo + 658,5 1

Espresso in chilogrammi

STEP 1

173

La bioenergetica

Come si misura il metabolismo basale Il metabolismo basale si misura utilizzando le equazioni di Schofield che tengono conto del peso corporeo espresso in chilogrammi. Per un calcolo più semplice e rapido, si può considerare che il MB corrisponde:

● nell’uomo a 1 kcal per chilogrammo di peso all’ora; ● nella donna a 0,95 kcal per chilogrammo di peso all’ora.

Che cos’è la termoregolazione La termoregolazione riunisce i meccanismi fisiologici necessari a mantenere la temperatura corporea costante (fra 36,5 e 37,2 °C), anche in presenza di variazioni della temperatura esterna. Infatti, nell’intervallo tra 35,5 e 40 °C gli organi lavorano in modo efficiente, mentre a temperature inferiori o superiori a quest’intervallo possono subire danni. La temperatura corporea è mantenuta costante attraverso: • dispersione di calore (termodispersione); • produzione di calore (termogenesi). In ambienti molto caldi, l’ipotalamo attiva meccanismi che inducono la vasodilatazione dei capillari e l’aumento della sudorazione, della frequenza e della profondità del respiro. Al contrario, quando le temperature esterne sono basse (al di sotto di circa 15 °C) si attivano meccanismi per conservare e

CLASSE CAPOVOLTA

produrre calore (in particolare, il meccanismo del brivido, che produce velocemente calore). La termogenesi comprende anche altri meccanismi, come: • l’utilizzazione del tessuto adiposo per produrre ATP (energia chimica); • l’aumento dell’appetito per introdurre maggiori quantità di nutrienti e favorire la produzione di calorie. La termoregolazione comporta una spesa energetica, inglobata nel metabolismo di base. Il fabbisogno energetico della termoregolazione è difficile da stabilire, in quanto è legato sia a fattori individuali, sia alla temperatura ambientale.

La termoregolazione: elaboriamo un’infografica

L’infografica è una tecnica nata nell’ambito del giornalismo per comunicare le informazioni in modo più visuale che testuale, attraverso il contributo di un’immagine, un grafico o uno schema. Le immagini possono essere elaborate al computer, possono essere statiche, dinamiche, in 3D o 2D. L’infografica è utile per trasmettere informazioni in modo immediato. A casa: • Cerca online (o su giornali e riviste) esempi di infografiche per prendere confidenza con questa tecnica di comunicazione. • Elabora una infografica sulla termoregolazione, cercando di veicolare le informazioni significative attraverso una o più immagini, eventualmente accompagnate da testi brevi. In classe: • Confronta con le compagne e i compagni l’infografica prodotta e analizza i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

174 Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita Il caffè e il tè

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Che cosa si intende per termogenesi indotta dalla dieta

Che cosa rappresenta il costo energetico dell’attività fisica

La termogenesi indotta dalla dieta (TID, o effetto termico degli alimenti) individua l’incremento del dispendio energetico in risposta all’assunzione di alimenti. La digestione e l’assorbimento dei nutrienti richiedono infatti un certo lavoro e rappresentano una spesa energetica per l’organismo. La termogenesi indotta dalla dieta è valutata in circa il 7-15% del dispendio energetico. Varia però in funzione della quantità e del tipo di alimenti ingeriti: • è maggiore per le proteine (20-30% dell’energia ingerita); • ha valori inferiori per glucidi (5-10% dell’energia ingerita) e lipidi (2-5% dell’energia ingerita).

Per attività fisica (AF) si intende qualsiasi attività muscolare che comporti un consumo di energia superiore a quello in condizioni di riposo. Comprende quindi tutte le attività quotidiane che inducono un dispendio energetico: • semplici movimenti giornalieri (camminare, salire le scale, fare lavori domestici); • attività sportive; • attività lavorative.

Esiste anche una termogenesi da sostanze ad azione nervina, per il consumo di caffè, tè, cacao e tabacco, che può assumere valori diversi in base alle quantità ingerite.

Negli atleti professionisti che praticano sport di lunga durata e nei soggetti che svolgono attività lavorative particolarmente pesanti può raggiungere valori pari a 3-4 volte il metabolismo di base.

Dispendio energetico complessivo di alcune attività (valori indicativi espressi in chilocalorie al minuto) Attività

kcal/minuto

Dormire

0,9

Stare seduto

1,0

Stare in piedi inattivo

1,1

Scrivere al computer

1,3

Lavare la biancheria a mano Pulire i pavimenti Stirare

3,0-4,0 3,6 3,5-4,2

Pulire e battere i tappeti a mano

7,8

Montare circuiti elettronici

2,7

Intonacare una parete

4,1-5,5

Fare lavori agricoli

5,5-7,0

Spalare

6,0

Camminare in piano (4 km/ora)

2,5-3,5

Correre in bicicletta (22 km/ora)

11,1

Correre a piedi (12 km/ora)

15,0

STEP 1

175

La bioenergetica

Come si calcola il dispendio energetico

Raccordi interdisciplinari

Il dispendio energetico si calcola con diversi metodi.

Scienze motorie

Attività sportiva e dispendio energetico

Il calcolo del dispendio energetico Metodi di calorimetria diretta

Sono basati sulla misurazione del calore rilasciato dall’organismo e utilizzano strumenti come il calorimetro di Atwater-Benedict.

Metodi di calorimetria indiretta

Sono basati sulla misura del consumo di ossigeno e sulla produzione di anidride carbonica nell’aria espirata dal soggetto e impiegano gli spirometri.

Metodi non calorimetrici

Stimano indirettamente il dispendio energetico valutando la relazione tra fenomeni fisiologici e il consumo di ossigeno (per esempio, attraverso la variazione della frequenza cardiaca, che aumenta quando l’organismo è sottoposto a un certo lavoro e richiede maggiori quantità di ossigeno).

LAVORO COOPERATIVO

Approfondimenti La calorimetria diretta e indiretta

Se la calorimetria diretta basa le sue misurazioni sul calore disperso, quella indiretta valuta invece gli scambi gassosi respiratori. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Le applicazioni contacalorie

Tutti insieme: hai mai utilizzato un’app per calcolare il costo energetico dell’attività fisica? Le nuove tecnologie mettono a disposizione una vasta gamma di applicazioni contapassi e contacalorie in grado di calcolare le calorie consumate durante una corsa o una camminata, oltre a monitorare la distanza percorsa in chilometri o i passi svolti durante l’intero arco della giornata. Con l’aiuto del Docente, confrontati con le compagne e i compagni sull’argomento. Per avviare la discussione, potete rispondere insieme a queste domande. • • • • • • •

Quanti di voi sono soliti utilizzare un’app contapassi e/o contacalorie? Quale app è la più utilizzata in classe? Quali sono gli effetti positivi dell’utilizzo quotidiano dell’app? Quale funzione dell’app prediligi? Hai mai confrontato i dati relativi al costo energetico di una settimana o di un intero mese? Quali possibili effetti negativi possono scaturire dall’eccessiva attenzione nel monitorare l’app? Quali emozioni accompagnano il tuo monitoraggio dell’app nell’arco della giornata?

176

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

CHE COS’È E COME SI CALCOLA IL FABBISOGNO ENERGETICO

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) definisce il fabbisogno energetico (FE) come l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di un individuo. Corrisponde quindi al dispendio energetico.

Come si calcola il fabbisogno energetico di un individuo 1

Si determina il metabolismo di base (MB).

Si calcola il costo energetico dell’attività fisica (AF).

Si compila un diario di attività, in cui si registra il tipo di attività svolta e il tempo dedicato. Quindi, utilizzando tabelle specifiche per le diverse tipologie di attività, si determina con precisione il dispendio energetico totale.

In alternativa, è possibile utilizzare i Livelli di Attività Fisica (LAF) che: • identificano tipologie di attività fisica sulla base dello stile di vita prevalente (attività fisica scarsa, leggera, moderata, pesante); • assegnano a ogni categoria un fattore di moltiplicazione per il metabolismo di base. Si tratta di un metodo immediato e veloce, che fornisce stime abbastanza attendibili ma non precise. Per il calcolo del fabbisogno energetico totale si applica quindi la formula: FE = metabolismo di base (MB) × Livello di Attività Fisica (LAF)

Livelli di attività fisica (LAF) per gli adolescenti – Attività moderata (Metodo: FAO/OMS)

Età

Maschi

Femmine

1,76

1,65

1,73

1,63

1,69

1,60

1,67

1,58

1,65

1,57

1,62

1,54

1,60

1,53

1,60

1,52

Livelli di attività fisica (LAF) (Metodo: FAO/OMS)

Fascia di età

Attività leggera

Attività moderata

Attività pesante

Adulti (18-59) Uomini Donne

1,55 1,56

1,78 1,64

2,01 1,82

Anziani (> 60) Uomini Donne

1,45 1,48

STEP 1

177

La bioenergetica

Che cosa stabiliscono i LARN per l’energia Nei LARN, i livelli di assunzione di riferimento dell’energia sono espressi come fabbisogno medio (AR, Average Requirement) di energia per gruppi di individui dello stesso sesso con eguale età, medesime caratteristiche antropometriche (peso e altezza) ed equivalente attività fisica. Si tratta di valori medi e, quindi, non obbligatori, che non possono essere applicati come modello assoluto a livello individuale. In tutte le fasce di età (con l’eccezione dell’intervallo 6-12 mesi) il fabbisogno

energetico è stato stimato con il metodo fattoriale (MB × LAF). • Nell’età evolutiva (1-17 anni), i fabbisogni energetici sono condizionati dalla crescita dell’organismo e dalle necessità legate al mantenimento di una massa corporea in incremento progressivo. • Nell’individuo adulto (18-59 anni), i fabbisogni energetici corrispondono al dispendio energetico totale, che tende a ridursi progressivamente dopo i 18 anni per le variazioni del metabolismo di base e dell’attività fisica. In questo caso, il peso corporeo indicato fa riferimento ad un IMC di 22,5 e il MB è stimato con l’equazione di Schofield.

Per attività fisica minima (individui sedentari ipocinetici)

1,60

Per uno stile di vita prevalentemente sedentario

1,75

Per uno stile di vita moderatamente attivo

2,10

Per uno stile di vita con attività fisiche impegnative

LARN

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) definiscono i fabbisogni nutrizionali ed energetici della popolazione italiana. Sono elaborati dalla SINU (Società Italiana per la Nutrizione Umana).

Approfondimenti I LARN Per la fascia di età 6-12 mesi

Nella fascia di età 6-12 mesi i valori del fabbisogno energetico aumentano in termini assoluti, mentre restano costanti se espressi in termini di chilocalorie per chilogrammo di peso corporeo. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I quattro valori esemplificativi di LAF 1,45

Glossario

La determinazione dei fabbisogni energetici in età geriatrica (≥ 60 anni) è resa difficile dal fatto che in tale età il dispendio energetico totale è condizionato dall’invecchiamento, dalle modificazioni della composizione corporea e dalla presenza di malattie con effetti sull’autonomia motoria.

Il metabolismo basale in età geriatrica Età

Maschi

Femmine

60-74

11,9 × peso in kg + 700

9,2 × peso in kg + 688

≥75

8,4 × peso in kg + 819

9,8 × peso in kg + 624

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Nei LARN, AR indica il fabbisogno energetico medio (Average Requirement) Il valore medio di fabbisogno energetico è equivalente per tutti i soggetti, a prescindere dall’età e dal sesso Il livello di attività fisica minima corrisponde a 1,45 Il livello di attività fisica per uno stile di vita moderatamente attivo corrisponde a 2,10 Il livello di attività fisica per uno stile di vita prevalentemente sedentario corrisponde a 1,60

V V V V V

F F F F F

178

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

LARN per l’energia Fabbisogno energetico medio (AR) nell’intervallo d’età 1-17 anni (Società Italiana di Nutrizione Umana, 2014)

Età (anni)

Peso corporeo MB (kg) (kcal/die)

Fabbisogno energetico per un LAF di: 25° pct

Mediana

75° pct

Maschi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

10,9 14,0 16,3 18,5 20,8 23,3 26,2 29,5 33,2 37,2 41,7 46,9 52,7 58,7 63,5 66,6 68,2

620 800 880 930 980 1030 1100 1180 1260 1320 1400 1490 1590 1700 1780 1840 1860

840 1090 1260 1330 1400 1480 1580 1690 1810 2210 2340 2490 2670 2840 2990 3080 3130

870 1130 1390 1470 1550 1640 1750 1870 2000 2300 2440 2600 2780 2960 3110 3210 3260

890 1160 1490 1580 1670 1770 1880 2010 2150 2460 2610 2780 2970 3170 3330 3430 3480

Femmine 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

10,2 13,4 15,7 18,0 20,5 23,3 26,4 29,6 33,2 37,5 42,7 48,4 52,5 54,6 55,4 55,7 55,8

560 750 800 850 900 960 1020 1090 1160 1190 1260 1340 1390 1420 1430 1440 1440

770 1020 1150 1220 1290 1380 1470 1560 1660 2000 2120 2250 2340 2390 2400 2410 2410

Valori di MB e di fabbisogno energetico arrotondati a 10 kcal/die. Età considerata come età anagrafica; per esempio, per 4 anni s’intende il periodo fra il compimento del quarto e il compimento del quinto anno di vita. Peso corporeo secondo i valori mediani per età riportati da Cacciari et al. (2006). Per 1,5 anni il dato è stato calcolato per interpolazione. MB stimato con l’equazione di Schofield et al. (1985).

790 1050 1280 1350 1430 1520 1620 1720 1840 2090 2210 2340 2440 2490 2510 2510 2510

810 1080 1370 1450 1540 1640 1740 1860 1980 2230 2360 2500 2610 2660 2680 2690 2690

Valori di LAF (25° percentile – mediana – 75° percentile) scelti secondo la distribuzione attesa nella popolazione in età evolutiva (SACN, 2011) e pari a: < 3 anni 1,35 – 1,39 – 1,43; 3-9 anni 1,42 – 1,57 – 1,69; 10-18 anni 1,66 – 1,73 – 1,85. Fabbisogno energetico ricavato aumentando il DET (dispendio energetico totale) dell’1% per tener conto dell’energia depositata nei tessuti di neosintesi. I valori mostrati sono esemplificativi e non hanno significato normativo.

STEP 1

179

La bioenergetica

LARN per l’energia Fabbisogno energetico medio (AR) in età adulta (Società Italiana di Nutrizione Umana, 2014)

Statura Peso corporeo MB (m) (kg) (kcal/die)

Fabbisogno energetico (kcal/die) per un LAF di: 1,45

1,60

1,75

2,10

Maschi 18-29 anni 1,50

50,6

1450

2110

2330

2540

3050

1,60

57,6

1560

2260

2490

2730

3270

1,70

65,0

1670

2420

2670

2920

3510

1,80

72,9

1790

2590

2860

3130

3760

1,90

81,2

1910

2780

3060

3350

4020

Maschi 30-59 anni 1,50

50,6

1450

2110

2330

2540

3050

1,60

57,6

1530

2220

2450

2680

3220

1,70

65,0

1620

2350

2590

2830

3400

1,80

72,9

1710

2480

2730

2990

3590

1,90

81,2

1800

2620

2890

3160

3790

Femmine 18-29 anni 1,50

50,6

1240

1790

1980

2160

2600

1,60

57,6

1340

1940

2140

2340

2810

1,70

65,0

1450

2100

2320

2540

3040

1,80

72,9

1570

2270

2510

2740

3290

1,90

81,2

1690

2450

2700

2960

3550

Femmine 30-59 anni 1,50

50,6

1260

1820

2010

2200

2640

1,60

57,6

1310

1900

2100

2300

2760

1,70

65,0

1370

1990

2200

2400

2880

1,80

72,9

1440

2080

2300

2520

3020

1,90

81,2

1510

2180

2410

2630

3160

Valori di MB e di fabbisogno energetico arrotondati a 10 kcal/die. Età considerata come età anagrafica; per esempio, l’intervallo 18-29 anni corrisponde al periodo fra il compimento del diciottesimo e il compimento del trentesimo anno di vita. Per omogeneità, stessi valori di peso e statura per maschi e femmine.

MB stimato con le equazioni di Schofield et al. (1985). LAF in un intervallo compreso fra un profilo sedentario ipocinetico e un profilo a marcato impegno motorio. Fabbisogno energetico ricavato come MB×LAF. I valori mostrati sono esemplificativi e non hanno alcun significato normativo.

180

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

LARN per l’energia Fabbisogno energetico medio (AR) in età geriatrica (Società Italiana di Nutrizione Umana, 2014)

Statura Peso corporeo MB (m) (kg) (kcal/die)

Fabbisogno energetico (kcal/die) per un LAF di: 1,40

1,50

1,60

1,75

Maschi 60-74 anni 1,50

50,6

1300

1820

1950

2080

2280

1,60

57,6

1380

1940

2080

2220

2420

1,70

65,0

1470

2060

2210

2360

2580

1,80

72,9

1570

2190

2350

2510

2740

Maschi ≥ 75 anni 1,50

50,6

1240

1740

1870

1990

2180

1,60

57,6

1300

1820

1950

2080

2280

1,70

65,0

1360

1910

2050

2180

2390

1,80

72,9

1430

2000

2150

2290

2500

Femmine 60-74 anni 1,50

50,6

1150

1610

1730

1850

2020

1,60

57,6

1220

1700

1830

1950

2130

1,70

65,0

1290

1800

1930

2060

2250

1,80

72,9

1360

1900

2040

2170

2380

Femmine ≥ 75 anni 1,50

50,6

1120

1570

1680

1790

1960

1,60

57,6

1190

1660

1780

1900

2080

1,70

65,0

1260

1760

1890

2020

2210

1,80

72,9

1340

1870

2010

2140

2340

Valori di MB e di fabbisogno energetico arrotondati a 10 kcal/die. Età considerata come età anagrafica; per esempio, l’intervallo 60-74 anni corrisponde al periodo fra il compimento del sessantesimo e il compimento del settantacinquesimo anno di vita. Per omogeneità, stessi valori di peso e statura per maschi e femmine.

MB stimato con l’equazione utilizzata nella revisione 1996 dei LARN (SINU, 1998). LAF in un intervallo compreso fra un profilo sedentario e un profilo sedentario ipocinetico. Fabbisogno energetico ricavato come MB × LAF. I valori mostrati sono esemplificativi e non hanno alcun significato normativo.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Il fabbisogno energetico è l’energia da assumere per compensare il dispendio energetico Fabbisogno energetico e dispendio energetico non devono mai coincidere Per calcolare il fabbisogno energetico si calcola per primo il metabolismo di base Il fabbisogno energetico prevede anche il costo energetico dell’attività fisica Il fabbisogno medio indicato dai LARN per l’energia vale per tutti gli individui della categoria di riferimento Nei LARN per l’energia il fabbisogno energetico è calcolato moltiplicando MB × LAF La crescita non influenza il fabbisogno energetico in età evolutiva Il dispendio energetico totale tende a ridursi progressivamente dopo i 18 anni In età geriatrica il dispendio energetico totale subisce un aumento progressivo

V V V V V V V V V

F F F F F F F F F

STEP 1

181

La bioenergetica

CHE COSA SI INTENDE PER BILANCIO ENERGETICO

Il bilancio energetico è il rapporto tra: • l’energia utilizzata (dispendio energetico); • l’energia assunta con l’alimentazione. In condizioni di equilibrio, tali valori devono corrispondere. Il bilancio energetico non deve essere però in pareggio necessariamente ogni giorno, ma deve puntare all’equilibrio nell’arco di periodi di tempo relativamente brevi.

Apporto energetico < Fabbisogno energetico

• Il peso corporeo

diminuisce progressivamente

• Se la quantità di energia in entrata

attraverso l’alimentazione è per tempi lunghi maggiore di quella consumata, il bilancio energetico sarà positivo e, di conseguenza, l’eccesso calorico sarà depositato nei tessuti sotto forma di tessuto adiposo, con conseguente aumento del peso corporeo. • Se invece le entrate caloriche sono inferiori all’energia consumata per tempi lunghi, il bilancio calorico sarà negativo, con consumo delle riserve energetiche e progressiva diminuzione del peso corporeo.

Apporto energetico = Fabbisogno energetico

• Il peso corporeo

non subisce variazioni

Apporto energetico > Fabbisogno energetico

• Il peso corporeo

aumenta progressivamente

ESERCIZIO 1 2 3 4

Il bilancio energetico è il rapporto tra dispendio energetico e apporto calorico totale Il bilancio energetico va mantenuto ogni giorno in pareggio Se il bilancio energetico è attivo a lungo, si ha dimagramento Se il bilancio energetico è negativo a lungo, l’organismo consuma le riserve energetiche

V V V V

F F F F

182

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Approfondimenti Body Mass Index

Il BMI può essere individuato anche utilizzando uno schema grafico o una tabella. Per saperne di più, vai al libro digitale.

COME SI VALUTA IL PESO CORPOREO

Nell’adulto il peso corporeo tende a rimanere stabile per lunghi periodi per effetto di sistemi di controllo a breve e a lungo termine. Tuttavia, le alterazioni del peso corporeo in eccesso e in difetto sono comuni. Il concetto di peso forma (o peso ideale) non esiste. Si può individuare però una fascia di peso ottimale entro la quale si riduce al minimo il rischio di malattie e si conserva lo stato di salute. Questo peso desiderabile è valutato tenendo conto di parametri antropometrici che mettono in relazione il peso con l’altezza, il sesso, la composizione corporea e lo stato di salute.

Che cosa si intende per Indice di Massa Corporea Tra i parametri più utilizzati per il calcolo del peso corporeo desiderabile e la valutazione dello stato di nutrizione di soggetti adulti vi è l’Indice di Massa Corporea (IMC), più comunemente noto come BMI (Body Mass Index), che mette in relazione peso e altezza, indipendentemente dal sesso e dalla composizione corporea.

Le formule per calcolare il BMI BMI = peso (kg) : altezza2 (m) BMI = peso (kg) : altezza (m): altezza (m)

Si può considerare come peso di riferimento puramente teorico il peso corrispondente a un BMI di 22,5: tale valore, corrispondente al normopeso, è associato al minor rischio di mortalità.

BMI e stato di nutrizione di soggetti adulti (OMS, 1997) Stato di nutrizione Magrezza grave Sottopeso

BMI < 16 16-18,4

Normopeso

18,5-24,9

Sovrappeso

25-29,9

Obesità di I grado

30-34,9

Obesità di II grado

35-39,9

Obesità di III grado

> 40

ESERCIZIO 1 Nell’adulto, le alterazioni del peso corporeo sono assai rare 2 Per fascia di peso ottimale si intende la fascia di peso entro cui si riduce al minimo il rischio di malattie, così da preservare lo stato di salute 3 Il peso corporeo è valutabile in relazione al sesso, all’altezza, alla composizione corporea e allo stato di salute 4 L’acronimo BMI sta a indicare Body Mass Index 5 Un BMI di 22,5 è associato al maggior rischio di mortalità

V V V

F F F

STEP 1

183

La bioenergetica

Quale importanza ha la circonferenza addominale

Come si individua il tipo morfologico

Un metodo di facile utilizzo per valutare l’accumulo di grasso a livello addominale è la misura della circonferenza addominale. Tale valore si correla alla distribuzione di tessuto adiposo a livello viscerale intraddominale e rappresenta un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari e il diabete mellito. Il rischio cardiovascolare inizia ad aumentare per valori di circonferenza addominale superiori a 94 cm per l’uomo e a 80 cm per la donna e diventa più elevato per valori superiori rispettivamente a 102 e 88 cm.

Il peso corporeo può essere valutato anche in base al tipo morfologico, misurando la circonferenza del polso e applicando la seguente formula: struttura corporea = statura (cm) : circonferenza del polso (cm)

Si confronta quindi il valore ottenuto con quelli di riferimento, riportati in tabella, per definire il tipo morfologico di appartenenza. Il peso desiderabile è calcolato utilizzando un’apposita tabella che riporta l’intervallo di riferimento.

Raccordi interdisciplinari Matematica

Le formule di calcolo per valutazioni in campo alimentare

Tipo morfologico Tipo morfologico

Costituzione

Ossa

Uomini

Donne

Longilineo

Esile

Leggere e piccole

> 10,4

> 10,9

Normolineo

Normale

Medie

> 9,6 < 10,4

> 9,9 < 10,9

Brevilineo

Robusta

Pesanti e grandi

< 9,6

< 9,9

Il calcolo del BMI

CLASSE CAPOVOLTA A casa: per i seguenti soggetti, calcola il BMI utilizzando entrambe le formule. Laura: altezza 1,60 m · peso 50 kg Marco: altezza 1,78 m · peso 85 kg Alice: altezza 1,70 m · peso 65 kg Luca: altezza 1,85 · peso 90 kg

Gianluca: altezza 1,76 · peso 75 kg Adele: altezza 1,65 · peso 60 kg Glauco: altezza 1,93 · peso 96 kg Licia: altezza 1,78 · peso 70 kg

In classe: confronta i risultati e riportali in un istogramma. Un istogramma è un diagramma che permette di rappresentare graficamente i dati attraverso un insieme di rettangoli allineati su un asse orizzontale, la cui altezza varia in base ai dati raccolti. Puoi riportare nell’asse orizzontale i nomi dei soggetti e nell’asse verticale il valore del BMI.

184

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Peso desiderabile e tipo morfologico: intervallo di riferimento Uomini Altezza (cm)

Longilineo

Normolineo

Donne Brevilineo

Peso (kg)

Altezza (cm)

Longilineo

Normolineo

Brevilineo

Peso (kg)

167

55,9-59,9

58,6-64,4

62,3-70,3

155

44,9-48,6

47,2-52,6

50,8-58,1

168

56,5-60,6

59,2-65,1

62,9-71,1

156

45,4-49,1

47,7-53,2

51,3-58,6

169

57,2-61,3

59,9-65,8

63,6-72,0

157

46,0-49,6

48,2-53,7

51,9-59,1

170

57,9-62,0

60,7-66,6

64,3-72,9

158

46,5-50,2

48,8-54,3

52,4-59,7

171

58,6-62,7

61,4-67,4

65,1-73,8

159

47,1-50,7

49,3-54,8

53,0-60,2

172

59,4-63,4

62,1-68,3

66,0-74,7

160

47,6-51,2

49,9-55,3

53,5-60,8

173

60,1-64,2

62,8-69,1

66,9-75,5

161

48,2-51,8

50,4-56,0

54,0-61,5

174

60,8-64,9

63,5-69,9

67,6-76,2

162

48,7-52,3

51,0-56,8

54,6-62,2

175

61,5-65,6

64,2-70,6

68,3-76,9

163

49,2-52,9

51,5-57,5

55,2-62,9

176

62,2-66,4

64,9-71,3

69,0-77,6

164

49,8-53,4

52,0-58,2

55,9-63,7

177

62,9-67,3

65,7-72,0

69,7-78,4

165

50,3-53,9

52,6-58,9

56,7-64,4

178

63,6-68,2

66,4-72,8

70,4-79,1

166

50,8-54,6

53,3-59,8

57,3-65,1

179

64,4-68,9

67,1-73,6

71,2-80,0

167

51,4-55,3

54,0-60,7

58,1-65,8

180

65,1-69,6

67,8-74,5

71,9-80,9

168

52,0-56,0

54,7-61,5

58,8-66,5

181

65,8-70,3

68,5-75,4

72,7-81,8

169

52,7-56,8

55,4-62,2

59,5-67,2

182

66,5-71,0

69,2-76,3

73,6-82,7

170

53,4-57,5

56,1-62,9

60,2-67,9

183

67,2-71,8

69,9-77,2

74,5-83,6

171

54,1-58,2

56,8-63,6

60,9-68,6

184

67,9-72,5

70,7-78,1

75,2-84,5

172

54,8-58,9

57,5-64,3

61,6-69,3

185

68,6-73,2

71,4-79,0

75,9-85,4

173

55,5-59,6

58,3-65,1

62,3-70,1

186

69,4-74,0

72,1-79,9

76,7-86,2

174

56,3-60,3

59,0-65,8

63,1-70,8

187

70,1-74,9

72,8-80,8

77,6-87,1

175

57,0-61,0

59,7-66,5

63,8-71,5

188

70,8-75,8

73,5-81,7

78,5-88,0

176

57,7-61,9

60,4-67,2

64,5-67,2

189

71,5-76,5

74,4-82,6

79,4-88,9

177

58,4-62,8

61,1-67,8

65,2-73,2

190

72,2-77,2

75,3-83,5

80,3-89,8

178

59,1-63,6

61,8-68,6

65,9-74,1

STEP 1

185

La bioenergetica

FAQ: Domande frequenti

Che cos’è la bioenergetica? La bioenergetica studia i processi di utilizzazione, immagazzinamento e trasformazione di energia nell’organismo a partire dagli alimenti e le necessità dell’organismo in termini di energia. L’organismo umano ricava l’energia che gli è necessaria per tutte le funzioni vitali dall’energia chimica racchiusa nei legami chimici dei macronutrienti organici (glucidi, proteine e lipidi) contenuti negli alimenti. L’insieme delle variazioni energetiche conseguenti ai processi biochimici ossidativi che si verificano nell’organismo è denominato metabolismo energetico. A partire dall’apporto energetico, la misura del calore prodotto consente di risalire all’energia spesa, cioè al dispendio energetico, e di definire quindi il fabbisogno energetico. Come si calcola l’apporto energetico? Il valore calorico netto dei princìpi alimentari calorici, tenuto conto del coefficiente di digeribilità, è pari a 4 kcal/g per proteine e glucidi, 9 kcal/g per i lipidi. L’apporto energetico è calcolato, a partire dalle quantità di alimenti introdotte nell’organismo, con apposite tavole di composizione degli alimenti. Che cos’è il dispendio energetico? Il dispendio energetico rappresenta l’energia consumata ed è misurato in kcal/die. È la somma di: metabolismo di base (MB), termogenesi indotta dalla dieta (TID), costo energetico dell’attività fisica (AF) e dispendi legati a situazioni fisiologiche particolari (accrescimento, gravidanza e allattamento). Il metabolismo di base è l’energia necessaria all’organismo per svolgere le funzioni fisiologiche di base ed è definito come l’energia utilizzata da un individuo, a digiuno da 12-14 ore, a temperatura ambientale di circa 20 °C, in condizioni di riposo fisico assoluto e di completo rilassamento psicologico, ma sveglio). Può essere misurato o stimato con le equazioni di Schofield a partire dal peso corporeo in chilogrammi. La termogenesi indotta dalla dieta (TID) individua l’incremento del dispendio energetico in risposta all’assunzione di alimenti. Il costo energetico dell’attività fisica (AF) dipende dal tipo,

dalla frequenza e dall’intensità delle attività (normali, sportive o lavorative). Il dispendio energetico si calcola con metodi di calorimetria diretta (misurazione del calore disperso), metodi di calorimetria indiretta (scambi gassosi respiratori) e metodi non calorimetrici (relazione tra fenomeni fisiologici e il consumo di ossigeno). Che cos’è e come si calcola il fabbisogno energetico? Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) il fabbisogno energetico (FE) è l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico. Corrisponde quindi al dispendio energetico. Per calcolarlo si applica la formula: FE = metabolismo di base (MB) × Livello di Attività Fisica (LAF) Che cosa stabiliscono i LARN per l’energia? Nei LARN i livelli di assunzione di riferimento dell’energia sono espressi come fabbisogno medio (AR, Average Requirement) di energia per gruppi di individui dello stesso sesso con eguale età, medesime caratteristiche antropometriche (peso e altezza) ed equivalente attività fisica. Si tratta di valori medi e, quindi, non applicabili come modello assoluto a livello individuale. In tutte le fasce di età (con l’eccezione dell’intervallo 6-12 mesi) il fabbisogno energetico è stato stimato con il metodo fattoriale (MB × LAF). Come si valuta il peso corporeo? Il peso desiderabile è determinato a partire da parametri antropometrici che mettono in relazione il peso con l’altezza, il sesso, la composizione corporea e lo stato di salute. L’Indice di Massa Corporea (IMC), noto come BMI (Body Mass Index), mette in relazione peso e altezza, indipendentemente dal sesso e dalla composizione corporea, ed è calcolato con le formule: BMI = peso (kg) : altezza2 (m) oppure BMI = peso (kg) : altezza (m): altezza (m). Il peso di riferimento puramente teorico corrisponde a un BMI di 22,5 (normopeso). Per valutare l’accumulo di grasso a livello addominale si misura la circonferenza addominale o il tipo morfologico.

186

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Mappa concettuale

IL BILANCIO ENERGETICO

è il

rapporto

energia in entrata

che va mantenuto il più possibile in

perché un suo

equilibrio

tra

che è ottenuta dalla

energia in uscita

cioè

energia consumata

ossidazione

corrispondente al

dei

dispendio energetico

nutrienti calorici

che dipende da

cioè

glucidi (4 kcal/g)

proteine (4 kcal/g)

lipidi (9 kcal/g)

metabolismo di base

età che dipende da

sesso composizione corporea

che rappresenta pratica sportiva che comprende l’energia spesa per la l’energia necessaria per le funzioni fisiologiche di base

termoregolazione

che rappresenta il

60-70% del dispendio energetico

misurato direttamente che può essere

stimato a partire dal peso corporeo in chilogrammi (equazioni di Schofield)

STEP 1

187

La bioenergetica

disequilibrio protratto nel tempo

può portare a

che corrisponde al

dimagramento (energia in entrata minore di quella in uscita)

aumento di peso fino all’obesità (energia in entrata maggiore di quella in uscita)

fabbisogno energetico

calcolato con la formula MB (metabolismo di base) x LAF (livello di attività fisica)

termogenesi indotta dalla dieta

costo energetico dell’attività fisica

che è

che corriponde al

che rappresenta mediamente il

che dipende da

l’energia spesa per la digestione e l’assorbimento

7-15% del dispendio energetico

15-30% del dispendio energetico

tipo, frequenza e intensità di attività

che dipende da

quantità e tipo di alimenti

188

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Verifiche

21 Il coefficiente di digeribilità indica la percentuale di alimento ingerito che non viene assorbita 22 L’energia inutilizzabile è liberata sotto forma di calore 23 Il coefficiente di digeribilità delle proteine vegetali è maggiore di quello delle proteine animali 24 L’apporto energetico è calcolato a partire dalle quantità di alimenti introdotte 25 Il valore calorico netto dei glucidi è di 9 kcal/g

La bioenergetica 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 L’organismo umano ricava energia dall’energia chimica dei legami chimici dei macronutrienti organici V 2 Il meccanismo del brivido è usato dall’organismo per la produzione immediata di calore V 3 L’ossidazione di vitamine e minerali produce energia sotto forma di energia chimica e di calore V 4 Il metabolismo di base aumenta con l’invecchiamento V 5 Il metabolismo di base non dipende dal sesso V 6 Il potere calorico netto dei nutrienti è uguale a quello determinato con la bomba calorimetrica V 7 La termogenesi indotta dalla dieta varia in funzione della quantità e del tipo di alimenti ingeriti V 8 Il BMI è utilizzato per valutare il tipo morfologico V 9 Il metabolismo di base delle donne è aumentato in gravidanza V 10 I valori di BMI dell’adulto si applicano anche nel bambino V 11 Il fabbisogno energetico corrisponde al 75% del dispendio energetico V 12 Il fabbisogno energetico della donna aumenta durante l’allattamento V 13 Un BMI di 22,5 indica una situazione di sovrappeso V 14 Il dispendio energetico è la quota di energia che l’organismo trasferisce nell’ambiente esterno V 15 Una quota di energia va sempre persa V 16 Solo una parte di energia può essere convertita in lavoro V 17 Il coefficiente di digeribilità dei glucidi è maggiore di quello delle proteine V 18 Un bilancio energetico in positivo protratto nel tempo porta al sovrappeso e all’obesità V 19 L’ossidazione dei nutrienti calorici produce energia chimica e calore V 20 L’energia può essere trasformata da una forma a un’altra V

V F V F V F V F V F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

F F F F F F F F F F F F F F F F F F F

La bomba calorimetrica è usata per misurare: A il metabolismo basale dell’uomo B il valore energetico degli alimenti C il dispendio energetico durante l’attività fisica D il consumo di ossigeno dell’uomo a riposo

Il valore calorico netto di 1 g di glucidi è di: A 4 kcal B 4 kJ C 9 kcal D 7 kcal

3 Il metabolismo di base rappresenta l’energia necessaria all’organismo per: A lo svolgimento dell’attività fisica B il mantenimento delle funzioni vitali C la digestione e l’assorbimento D tutte le opzioni sono corrette 4

Il metabolismo basale rappresenta circa: A il 50-60% della spesa energetica totale B il 45-55% della spesa energetica totale C il 70-80% della spesa energetica totale D il 60-70% della spesa energetica totale

5 La termogenesi indotta dalla dieta (TID) rappresenta: A l’energia utilizzata durante la preparazione dei pasti B l’energia utilizzata durante il digiuno notturno C l’energia utilizzata nei processi di digestione e assorbimento dei nutrienti D l’energia prodotta dalla digestione dei nutrienti 6 La calorimetria indiretta si basa sulla misura: A della frequenza respiratoria e della frequenza cardiaca B del consumo di ossigeno e della produzione di anidride carbonica C del calore sviluppato dall’organismo nell’arco di 24 ore D della frequenza cardiaca

STEP 1

189

La bioenergetica

Il BMI è calcolato con la formula: A peso (kg) : altezza (m) × 2 B peso (kg) : altezza (m): altezza (m) C altezza (m): peso (kg) : peso (kg) D peso (kg) : altezza (m): altezza (m)/2

8 Se il bilancio energetico è positivo per lungo tempo: A l’eccesso delle calorie sarà depositato sotto forma di tessuto muscolare B aumenta il metabolismo basale C l’eccesso delle calorie sarà depositato sotto forma di tessuto adiposo D l’organismo aumenta il dispendio energetico per riportare il bilancio in pareggio

3 Vero o falso

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Il metabolismo di base dipende dal sesso e dall’età V Gli atleti hanno un metabolismo di base elevato per la maggiore massa magra V Il metabolismo di base corrisponde nell’uomo a 1 kcal per chilogrammo di peso corporeo l’ora V La sudorazione è un meccanismo di termogenesi V Il brivido produce velocemente calore V Gli organi lavorano in modo efficiente a 35,5-40 °C V La termoregolazione non comporta una spesa energetica V Tra i meccanismi di termogenesi vi è anche l’aumento dell’appetito V La termogenesi indotta dalla dieta è maggiore per glucidi e lipidi V Anche le sostanze nervine attivano la termogenesi V Anche l’alcol etilico è un nutriente calorico V La digestione ma non l’assorbimento comporta una spesa energetica per l’organismo V La termogenesi indotta dalla dieta rappresenta più della metà del metabolismo di base V Il costo energetico dell’attività fisica per uno stile di vita molto sedentario è maggiore del 30% V Nemmeno gli atleti professionisti possono avere un costo energetico dell’attività fisica superiore al metabolismo di base V I metodi di calorimetria diretta si basano sulla misurazione della frequenza cardiaca V I metodi calorimetria indiretta misurano gli scambi gassosi respiratori V Per calcolare il costo energetico dell’attività fisica si può usare il BMI V

F F F F F F F

4 Domande a completamento

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7

Fabbisogno energetico e dispendio energetico coincidono V Il fabbisogno energetico è calcolato moltiplicando MB per LAF V I LARN esprimono i livelli di assunzione di riferimento per l’energia come valori medi V I LARN per l’energia sono applicabili a individui singoli V 23 Dopo i 18 anni il dispendio energetico totale tende a ridursi per la variazione del metabolismo di base V 24 Nei LARN per l’energia il fabbisogno energetico è stimato con il metodo fattoriale V 25 Nell’età evolutiva il fabbisogno energetico è condizionato dalla crescita dell’organismo V

19 20 21 22

F F F F F F F F F F F F F F F F F F

Inserisci correttamente gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Alimenti Allattamento Animali Assorbita Attività fisica Aumentato Calorici Chimica Composizione Consumata Crescita Crescita Dieta Digeribilità Digiuno Dispendio

Energia Glucidi Gravidanza Ingerito Legami Lipidi Macronutrienti Maggiore Magra Metabolismo Netto Organici Somma Termogenesi Termoregolazione Vegetali

1 L’energia necessaria all’organismo umano proviene dall’energia ............................. potenziale racchiusa nei ............................. chimici dei ............................. (glucidi, proteine e lipidi) contenuti negli ............................. . 2 Il valore calorico ............................. dei princìpi alimentari ............................. tiene conto del coefficiente di ............................., cioè della percentuale di alimento ............................. che è effettivamente ............................. che è pari al 98% per i ............................., al 96% per le proteine ............................. e al 90% per le proteine ............................., al 97% per i ............................. . 3 Il ............................. energetico rappresenta l’energia ............................., cioè la quantità di energia che l’organismo trasferisce nell’ambiente esterno. È misurato in kcal/die ed è la ............................. di ............................. di base, ............................. indotta dalla ............................., costo energetico

190

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

dell’............................. e dispendi legati a situazioni fisiologiche particolari ............................., ............................., .............................). 4 Il metabolismo di base è definito come la ............................. utilizzata da un individuo, a ............................. da 12-14 ore, a temperatura ambientale di circa 20 °C, sveglio ma in condizioni di riposo. Rappresenta circa il 60-70% della spesa energetica totale e dipende da fattori come età, sesso, ............................. corporea. È ............................. nell’uomo rispetto alla donna per la maggiore massa ............................., mentre è ............................. nella donna in gravidanza o durante l’allattamento, durante la ............................. .

Il peso corporeo desiderabile

Scegli l’opzione corretta. 1 Nell’adulto il peso corporeo tende: A a rimanere stabile per lunghi periodi B a oscillare continuamente tra un valore minimo e un valore massimo C ad aumentare velocemente con l’età D a diminuire lentamente con l’età 2 Tra i parametri più utilizzati per la valutazione dello stato nutrizionale dei soggetti adulti vi è: A l’IMC B il BMI C l’Indice di Massa Corporea D tutte le opzioni sono corrette 3

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Se il bilancio energetico è negativo a lungo l’organismo consuma le riserve energetiche V 2 Il bilancio energetico deve essere sempre in pareggio V 3 Il peso desiderabile consente la riduzione del rischio di malattie V 4 Il BMI mette in relazione peso e altezza con l’età e il sesso V 5 Il peso di riferimento teorico coincide con un BMI di 22,5 V 6 La circonferenza addominale non deve essere superiore a 80 cm nella donna V 7 La misura della circonferenza addominale si correla alla distribuzione del tessuto adiposo a livello viscerale V 8 La circonferenza addominale è un fattore di rischio di malattie cardiovascolari V 9 Nell’uomo la circonferenza addominale può superare di poco i 90 cm V 10 Il tipo morfologico è individuato a partire dalla misura del polso V 11 Il peso desiderabile è determinato a partire da parametri antropometrici 12 I parametri antropometrici non tengono conto dello stato di salute del soggetto V 13 L’Indice di Massa Corporea si ottiene moltiplicando per cento il Body Mass Index V 14 Il BMI si misura in calorie V 15 L’IMC si misura in joule V 16 Per poter determinare il tipo morfologico di un soggetto bisogna conoscere la misura della sua circonferenza addominale V

2 Domande a scelta multipla

F F F F F F F F F F

F F F F F

Un soggetto con BMI pari a17 è: A affetto da magrezza grave B sottopeso C normopeso D sovrappeso

4 Un soggetto con Indice di Massa Corporea uguale a 28 è: A normopeso B sovrappeso C affetto da obesità di I grado D affetto da obesità di II grado

3 Domande a completamento Definisci brevemente che cosa si intende per peso corporeo desiderabile. Indica le due formule per il calcolo del BMI. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................

STEP 1

La bioenergetica

191

Laboratorio delle competenze Il fabbisogno energetico Calcola il fabbisogno energetico totale utilizzando le equazioni di Schofield e i valori di LAF. 1 Donna di 26 anni con peso corporeo di 58 kg con attività fisica moderata ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ 2 Uomo di 40 anni con peso corporeo di 75 kg prevalentemente sedentario ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ 3 Ragazzo di 15 anni con peso corporeo di 65 kg molto sedentario (< 25° percentile) ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ 4 Ragazza di 14 anni con peso corporeo di 54 kg con attività fisica molto elevata (> 75° percentile) ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................

Il tuo fabbisogno energetico Calcola il tuo fabbisogno energetico totale. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

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Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

L’alimentazione equilibrata

STEP

Glossario Salute

Lo stato di salute come definito dall’OMS è “un completo stato di benessere fisico, mentale e sociale e non la semplice assenza di malattia”.

CHE COSA SONO LE RACCOMANDAZIONI NUTRIZIONALI

Il termine dieta va inteso come insieme degli alimenti da assumere giornalmente per garantire la copertura dei fabbisogni. Il suo significato non va limitato quindi a quello di astinenza dal cibo per ragioni di salute o di volontà di dimagrimento, come spesso avviene nel linguaggio comune.

Una dieta è quindi uno stile di vita e un regime alimentare. Oltre a soddisfare i fabbisogni nutrizionali, però, la dieta è anche un mezzo che l’uomo utilizza fin dall’antichità come strumento di controllo della salute e di cura delle malattie. A questo proposito la comunità scientifica ha formulato indicazioni specifiche per la tutela della salute e ha definito raccomandazioni nutrizionali via via più dettagliate.

Standard nutrizionali

Individuano gli apporti raccomandati di energia e nutrienti che l’organismo deve assumere con gli alimenti per coprire i fabbisogni nutrizionali, in modo da mantenere lo stato di salute e prevenire l’insorgenza di malattie da carenza o da eccesso.

Linee guida alimentari (Food-based Dietary Guidelines, FBDG)

Si tratta di indicazioni indirizzate al grande pubblico sui modelli alimentari da preferire per ridurre i rischi per la salute e si concentrano: • sulla scelta degli alimenti; • sulla loro distribuzione e combinazione nei pasti; • sulle frequenze di consumo raccomandabili.

Per rendere più efficace la comunicazione delle raccomandazioni nutrizionali sono state anche utilizzate diverse rappresentazioni grafiche dei consigli alimentari con un impatto visivo immediato: le più note sono le piramidi alimentari, ma esistono anche tipologie di altro tipo (il piatto, la ruota, il tempio greco).

Gli standard nutrizionali e le linee guida alimentari Standard nutrizionali Apporti raccomandati di nutrienti

Linee guida alimentari Scelta degli alimenti Distribuzione e combinazione degli alimenti nei pasti

Apporti raccomandati di energia

Frequenze di consumo

STEP 2

L’alimentazione equilibrata

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CHE COSA SI INTENDE PER STANDARD NUTRIZIONALI

Gli standard nutrizionali indicano gli apporti giornalieri di energia e di nutrienti che assicurano la copertura dei fabbisogni nutrizionali in soggetti sani in specifiche condizioni fisiologiche. Tengono conto quindi di variabili fisiologiche come il sesso e l’età dell’individuo. Questi standard di riferimento sono validi per l’intera popolazione o per gruppi omogenei di persone, ma non per individui singoli.

Gli obiettivi degli standard nutrizionali ● Proteggere la popolazione dal rischio di carenze nutrizionali ● Fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza della dieta media della popolazione o di gruppi di individui rispetto ai valori proposti

● Pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali e l’alimentazione di comunità (ristorazione collettiva)

Gli obiettivi degli standard nutrizionali rappresentano pertanto lo strumento per: • svolgere informazione ed educazione alimentare: • elaborare le linee guida alimentari; • realizzare correttamente l’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari; • preparare alimenti dietetici.

ESERCIZIO Gli standard nutrizionali: 1 indicano gli apporti di energia e nutrienti 2 sono applicabili ad individui singoli 3 sono utili per valutare l’adeguatezza della dieta media della popolazione 4 aiutano a proteggere la popolazione dal rischio di carenze nutrizionali 5 non hanno funzione informativa né educativa 6 sono usati nell’elaborazione delle linee guida alimentari 7 aiutano a realizzare correttamente l’etichettatura nutrizionale 8 tengono conto del sesso e dell’età di gruppi di individui

V V V V V V V V

F F F F F F F F

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Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Raccordi interdisciplinari Scienze motorie

Peso corporeo e attività sportive Italiano

Le cattive abitudini alimentari di Giacomo Leopardi: il gelato

Che cosa sono i LARN In Italia le prime raccomandazioni nutrizionali furono elaborate nel 1976 dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e pubblicate come Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN). Le raccomandazioni nutrizionali non sono standard assoluti, ma variano sulla base sia delle nuove conoscenze scientifiche, sia dei cambiamenti nelle abitudini alimentari della popolazione italiana. Le prime revisioni si basavano infatti sul concetto di quantità raccomandata (Recommended Dietary Intake,

RDI), che era espressa da un singolo valore tarato sul limite superiore di fabbisogno nel gruppo di popolazione d’interesse. La IV revisione, del 2014, tiene conto invece del concetto di adeguatezza nutrizionale e, come sottolineato nell’introduzione, individua un sistema articolato di valori di riferimento per la dieta (Dietary Reference Values, DRV). LARN corrisponde ora infatti a Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Nello sviluppo delle nuove raccomandazioni, sono stati identificati cinque gruppi (ulteriormente suddivisi in classi di età).

I cinque gruppi individuati dai LARN 1

Lattanti (6-12 mesi) e bambini (1-3 anni, 4-6 anni e 7-10 anni), indipendentemente dal sesso.

Maschi (11-14 anni, 15-17 anni, 18-29 anni, 30-59 anni, 60-74 anni e oltre i 75 anni).

Femmine (11-14 anni, 15-17 anni, 18-29 anni, 30-59 anni, 60-74 anni e oltre i 75 anni).

Donne in gravidanza.

Donne in allattamento.

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 Le raccomandazioni nutrizionali sono: valori assoluti / valori di riferimento 2 La IV revisione dei LARN tiene conto del concetto: di adeguatezza nutrizionale / di pareggio energetico 3 LARN sta oggi per livelli di assunzione: raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana / di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana 4 Nella IV revisione dei LARN: lattanti e bambini sono divisi in base al sesso / le donne in gravidanza e allattamento sono considerate separatamente 5 Gli individui al di sopra degli 11 anni sono divisi: per sesso e per età / solo per età

STEP 2

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L’alimentazione equilibrata

Utilizzo dei LARN in nutrizione umana e dietetica (Società Italiana di Nutrizione Umana, LARN IV Revisione, 2014, pag. 28)

Uso dei LARN nella valutazione dello stato di nutrizione e per la sorveglianza nutrizionale Valori di riferimento

A livello individuale

In gruppi di popolazione

AR Fabbisogno medio Average Requirement

Si usa (con informazioni sulla variabilità del fabbisogno e variazione intraindividuale degli apporti) per esaminare la probabilità che l’apporto usuale sia inadeguato

La proporzione del gruppo con assunzione usuale inferiore all’AR è una stima della prevalenza di inadeguatezza

PRI Assunzione raccomandata per la popolazione Population Reference Intake

Un’assunzione abituale pari o superiore alla PRI si associa a una bassa probabilità di inadeguatezza

Da non usare per stimare l’inadeguatezza degli apporti

AI Assunzione Adeguata Adequate Intake

Un apporto abituale pari o superiore all’AI si può assumere come adeguato. Nessuna considerazione può essere fatta se l’introduzione è inferiore all’AI

Un’assunzione media pari o superiore all’AI implica una bassa prevalenza di inadeguatezza. Nessuna considerazione può essere fatta se l’introduzione è inferiore all’AI*

UL Livello massimo tollerabile di assunzione tolerable Upper intake Level

Un’assunzione abituale al di sopra dell’UL aumenta il rischio di effetti avversi

La proporzione del gruppo con assunzione abituale al di sopra dell’UL può considerarsi a rischio di effetti avversi da apporti eccessivi

Utilizzo dei LARN in dietetica Valori di riferimento

A livello individuale

In gruppi di popolazione

AR Fabbisogno medio Average Requirement

Non utilizzare l’AR come obiettivo di introduzione. Questo livello si associa ad una probabilità di inadeguatezza di circa il 50%

Ridurre al minimo la proporzione di popolazione con apporti al di sotto dell’AR. In questo caso l’apporto medio risulterà probabilmente superiore alla PRI

PRI Assunzione raccomandata per la popolazione Population Reference Intake

Mirare a questo livello di apporto per rendere minima la probabilità di inadeguatezza

Considerare la PRI come il livello minimo di assunzione del nutriente che va garantito

AI Assunzione Adeguata Adequate Intake

Garantire questo livello di assunzione per minimizzare la probabilità di inadeguatezza

Pianificare un’assunzione media pari all’AI per ridurre al minimo il rischio d’inadeguatezza*

UL Livello massimo tollerabile di assunzione tolerable Upper intake Level

Mirare a un apporto abituale al di sotto dell’UL per evitare rischi di effetti avversi

Ridurre al minimo la proporzione del gruppo con introduzione al di sopra dell’UL per escludere il rischio di effetti avversi

* L’AI presenta un minore livello di affidabilità e va usato con prudenza se non è stato stabilito sulla media dell’introduzione di un gruppo di popolazione sana ma nella popolazione generale.

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Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

CHE COSA SONO LE LINEE GUIDA ALIMENTARI

Gli standard nutrizionali, e quindi anche i LARN, sono uno strumento tecnico rivolto principalmente ai professionisti della nutrizione umana. Anche le informazioni riguardo ai nutrienti disponibili sulle etichette nutrizionali possono apparire complicate per il cittadino medio e non essere ben comprese dalla maggioranza dei consumatori, risultando quindi poco utili nella preparazione dei pasti in famiglia, senza una buona formazione nutrizionale. Per fornire consigli sui nutrienti che siano comprensibili ai consumatori, negli ultimi decenni, organismi scientifici e istituzioni pubbliche hanno dato vita, nei principali

Paesi del mondo, a direttive alimentari o linee guida di corretta alimentazione. Questi documenti sono elaborati tenendo conto: • delle abitudini alimentari di una popolazione; • della frequenza delle malattie correlate all’alimentazione in quella popolazione. Per questo, tali linee guida sono sottoposte a revisioni periodiche per aggiornarle sulla base delle nuove conoscenze scientifiche e per adeguarle ai cambiamenti dei consumi, delle abitudini alimentari e degli stili di vita. Le linee guida alimentari costituiscono, quindi, la “traduzione” degli standard nutrizionali in comportamenti alimentari e forniscono indicazioni in termini di alimenti piuttosto che di nutrienti.

Su che cosa vogliono incidere le linee guida alimentari ● Sulla scelta degli alimenti ● Sulla loro distribuzione e sulla loro combinazione nei pasti ● Sulle frequenze di consumo raccomandabili

Le linee guida alimentari si pongono l’obiettivo di assicurare una buona salute e di prevenire le malattie conseguenti a una scorretta alimentazione, in particolare le malattie del benessere (malattie cardiovascolari, obesità, diabete mellito di tipo 2, ipertensione arteriosa, tumori).

CLASSE CAPOVOLTA

Elaboriamo le linee guida per una sana alimentazione

A casa: elabora il tuo personale decalogo di linee guida per una sana alimentazione. Puoi mirare a correggere le tue abitudini alimentari che ritieni poco corrette o poco salutari. In classe: • Confronta le dieci linee guida elaborate con quelle delle compagne e dei compagni. • Con l’aiuto del Docente, raccogliete le linee guida maggiormente condivise. • Elaborate un nuovo decalogo di classe e scrivete le dieci linee guida su un cartellone da appendere alla parete.

Approfondimento

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Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana In Italia, la prima edizione delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana fu pubblicata nel 1986 dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), oggi confluito nel CREA – Alimentazione e Nutrizione. L’ultima revisione, che risale al 2018, comprende tredici linee guida (erano dieci nelle edizioni precedenti) contenenti indicazioni pratiche, che riassumono in breve i suggerimenti più importanti. Le tredici direttive sono state suddivise in quattro blocchi.

• Bilancia i nutrienti e mantieni il peso: per focalizzare l’attenzione sul bilanciamento dei nutrienti per il

mantenimento del peso. • Più è meglio: per individuare gli alimenti il cui consumo deve essere incentivato (frutta, verdura, legumi e cereali integrali). • Meno è meglio: per individuare gli alimenti il cui consumo dovrebbe essere ridotto (grassi, sale, zuccheri, alcol). • Scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità: per sottolineare l’importanza di una dieta varia, sicura e sostenibile.

Controlla il peso e mantieniti sempre attivo L’eccesso di peso (sovrappeso, obesità) rappresenta un rischio per la salute, soprattutto perché spesso associato con alcune malattie, come le malattie cardiovascolari, il diabete, l’ipertensione, alcuni tipi di cancro e altre malattie croniche. Tanto maggiore è il grasso in accesso, tanto maggiore è il rischio. Al contrario, in caso di eccessiva magrezza, vengono compromesse molte funzioni metaboliche ed endocrine perché l’organismo, quando le riserve di grasso sono eccessivamente ridotte, è costretto a intaccare la massa magra (muscoli e organi interni). È quindi fondamentale mantenere il peso entro limiti normali ed evitare le diete drastiche del tipo “fai da te”. 2

Più frutta e verdura Il consumo di frutta e verdura costituisce un fattore di protezione nei confronti di sovrappeso e malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e tumori. Frutta e verdura apportano acqua, vitamine, minerali e sostanze bioattive; hanno inoltre apporto calorico limitato ma elevato potere saziante. È quindi fondamentale consumare quotidianamente più porzioni di verdura e frutta fresca, da utilizzare anche come spuntino. 3

Più cereali integrali e legumi Cereali e legumi apportano amido, fibra, proteine, vitamine, minerali e altre sostanze importanti per la salute. Pertanto vanno regolarmente consumati pasta, pane, riso e altri cereali, meglio se integrali, evitando di aggiungere condimenti troppo grassi. Va aumentato il consumo di legumi (fagioli, ceci, lenticchie) sia freschi sia secchi. 4

Bevi ogni giorno acqua in abbondanza L’acqua è il costituente principale dell’organismo ed è essenziale per il mantenimento della vita. È importante anticipare il senso di sete bevendo mediamente 1,5-2 litri di acqua al giorno (almeno 6-8 bicchieri). Bisogna fare attenzione ad assumere bevande diverse (come aranciate, bibite, caffè, succhi di frutta) che apportano, oltre all’acqua, anche sostanze caloriche o nervine. Bambini e anziani sono particolarmente a rischio di disidratazione.

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Approfondimento

Grassi: scegli quali e limita la quantità Per un’alimentazione equilibrata è necessario introdurre una certa quantità di grassi, che tuttavia nel mondo occidentale vengono assunti in maniera eccessiva e rappresentano un pericolo per la salute perché favoriscono l’insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari, diabete e tumori. L’assunzione di grassi va quindi limitata e vanno preferiti i grassi di origine vegetale rispetto a quelli di origine animale. I grassi da condimento vanno consumati preferibilmente a crudo. 6

Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio Il consumo di zucchero, alimenti e bevande dolci va moderato nell’arco della giornata. Tra gli alimenti dolci sono preferibili i prodotti da forno; vanno inoltre limitati i cucchiaini di zucchero da aggiungere alle bevande. Va limitato il consumo di bevande zuccherate e vanno sempre controllate nelle etichette alimentari le informazioni relative all’edulcorante utilizzato. 7

Il sale? Meno è meglio Gli effetti del sale comune (cloruro di sodio) sulla salute sono legati principalmente al sodio: ogni grammo di sale contiene circa 0,4 grammi di sodio. In condizioni fisiologiche normali, la quantità di sale da assumere è bassissima e corrisponde alla punta di un cucchiaino al giorno (0,1-0,6 grammi). Eppure, gli italiani assumono in media 9 grammi di sale al giorno. È stato quindi stabilito un obiettivo nazionale che prevede un’assunzione quotidiana di sale inferiore a 5 grammi al giorno (per gli individui in condizioni fisiologiche normali). 8

Bevande alcoliche: il meno possibile Il consumo di alcol rappresenta un importante problema di salute pubblica. In Italia, coloro che non dovrebbero bere bevande alcoliche o che bevono troppo (i consumatori a rischio) sono oltre 7 milioni. Tra questi, un milione di consumatori a rischio è costituito da adolescenti che consumano alcol nonostante le raccomandazioni di divieto. Non esiste un consumo di alcol esente da rischi per la salute, quindi se si è astemi è bene continuare a non assumere bevande alcoliche. La quantità di consumo di alcol associata a un “basso rischio” è costituita da: • fino a 2 unità alcoliche al giorno per un uomo adulto; • fino a 1 unità alcolica al giorno per una donna o una persona con più di 65 anni; • 0 alcol sotto i 18 anni. Approfondimenti Il contenuto di alcol delle bevande alcoliche

L’unità alcolica (U.A.) è la quantità di alcol presente nella quantità di bevanda che nell’uso comune rappresenta un drink e che, a causa delle diverse abitudini alimentari, è diversa da Paese a Paese. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Approfondimento

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Varia la tua alimentazione Dal momento che non esiste un alimento “completo” in grado di assicurarci tutte le sostanze necessarie nelle giuste quantità, è fondamentale seguire una dieta adeguata e bilanciata che combini differenti alimenti, ciascuno con diverse caratteristiche nutrizionali, che assicuri tutti gli elementi nutritivi necessari. Vanno scelte quantità adeguate di alimenti appartenenti a tutti i diversi gruppi, alternandoli nei pasti della giornata. Anche all’interno dello stesso gruppo, vanno alternate tutte le tipologie di alimenti. 10 Consigli speciali per… Alcuni momenti della vita richiedono un’attenzione particolare nei comportamenti alimentari e negli stili di vita. Per questo motivo certi gruppi di popolazione hanno bisogno di raccomandazioni particolari: si tratta di bambini, adolescenti, anziani, donne in gravidanza, donne in allattamento, donne in menopausa e sportivi. La donna in gravidanza deve astenersi dal consumo di bevande alcoliche di qualsiasi tipo, assumere un’adeguata supplementazione di acido folico e arrivare alla gravidanza con un peso adeguato. Vanno evitati cibi di origine animale crudi o poco cotti, ma anche frutta e ortaggi crudi se non accuratamente lavati, onde evitare il rischio di tossinfezioni alimentari. L’assunzione di proteine deve aumentare progressivamente alle settimane della gravidanza ricorrendo a pesce, carni (soprattutto magre), uova, latte, formaggi, latticini e legumi. Tra le vitamine e i minerali, va posta attenzione all’assunzione di calcio, ferro, folati, vitamine B1, B2, B12 e vitamina A. Durante l’allattamento, le necessità nutritive sono superiori a quelle della gravidanza: va seguita un’alimentazione varia, ricca di acqua, frutta e vegetali freschi, pesce, latte e derivati. Sono vietate le bevande alcoliche perché l’alcol passa nel latte. Sono consigliati 3-4 bicchieri di acqua in più oltre ai 6-8 consigliati a una donna che non allatta. Durante la menopausa, è consigliato svolgere regolare attività fisica, consumando ogni giorno frutta e ortaggi in abbondanza, limitando i condimenti e i formaggi. Vanno consumati latte e yogurt parzialmente scremati, senza zuccheri aggiunti. Non bisogna eliminare interi gruppi di alimenti a favore di altri, ma variare la dieta. Il lattante, nel periodo di svezzamento, deve continuare a essere allattato al seno anche durante l’introduzione di alimenti complementari. Non vanno aggiunti sale o zucchero alle pappe del lattante, ma vanno introdotti alimenti nel modo più variato possibile. In caso di impossibilità di allattamento al seno, sempre in accordo con il pediatra, il lattante può assumere il latte formulato. I bambini fino all’età scolare devono fare una buona prima colazione, una piccola merenda a metà mattina e nel pomeriggio (frutta, yogurt, panino ecc.). Il bambino va stimolato a mangiare frutta, verdura, legumi e pesce. Vanno consumati regolarmente gli alimenti fonti di calcio (latte, yogurt, formaggi). Dolci e bevande gassate vanno consumate solo in occasioni particolari. Gli adolescenti devono consumare alimenti di origine vegetale, evitando di adottare schemi alimentari squilibrati e monotoni. Va tenuto sotto controllo il bisogno di ferro e di calcio, assumendo carne, pesce, latte e derivati. È importante fare tutti i giorni un’adeguata prima colazione, bere acqua limitando le bevande zuccherate. I danni causati dalle bevande alcoliche sono così gravi che la legge ha istituito una norma che vieta vendita e somministrazione di bevande alcoliche ai minori di 18 anni. Gli anziani devono mangiare in maniera variata pasti leggeri e frequenti, facendo ogni giorno una buona prima colazione che comprenda anche latte e yogurt. Va limitato il ricorso a piatti pronti e molto conditi, prediligendo alimenti soffici che facilitino la masticazione (passati di verdure o legumi, zuppe, frullati). Va limitato il consumo di zuccheri e dolci e va svolta attività fisica, ad esempio camminando all’aperto per almeno 30 minuti al giorno. Gli sportivi e gli atleti devono assumere in modo graduale abbondanti quantità di acqua sia prima sia durante, sia dopo l’esercizio. Solo se si ha un impegno fisico molto intenso (9-11 mesi l’anno, 5-7 giorni a settimana, 2-3 ore per volta) si ha bisogno di particolari accorgimenti dietetici per i quali è necessario rivolgersi a medici e nutrizionisti esperti in discipline sportive. Sono fondamentali sufficienti quantità di alimenti a base di carboidrati.

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Approfondimento

11 Attenti alle diete e all’uso degli integratori senza basi scientifiche Per le scelte dietetiche e per perdere peso è fondamentale affidarsi sempre a personale qualificato. Se si è dieta, tutti gli alimenti devono essere opportunamente presenti, limitandone le quantità e senza saltare la prima colazione. Va posta attenzione ai fuori pasto e non vanno assunti integratori di propria iniziativa pensando che essi possano sostituire una dieta equilibrata. 12 La sicurezza degli alimenti dipende anche da te La sicurezza, che il produttore deve garantire per gli alimenti che immette sul mercato, deve essere mantenuta sia dal distributore, sia dal consumatore. Il consumatore ha infatti la responsabilità dell’acquisto, della conservazione e dell’uso corretto del cibo che ha acquistato. Pertanto deve avere un ruolo attivo: per minimizzare eventuali rischi, deve informarsi correttamente, imparare a leggere e interpretare le etichette alimentari, deve conoscere le modalità più idonee per la conservazione dell’alimento oltre a sapere come trattarlo e come consumarlo. Va evitato il consumo di alimenti crudi o poco cotti, e va fatta attenzione alle conserve casalinghe. Gli alimenti non vanno scongelati a temperatura ambiente, ma in frigorifero o in microonde. Una pietanza già cotta non va lasciata per lungo tempo senza coperchio prima di essere riposta in frigorifero, dove gli alimenti non devono essere stipati in quantità eccessive. 13 Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire La produzione, la trasformazione e la distribuzione degli alimenti hanno un impatto sull’ambiente. Per questo motivo, il consumatore deve orientarsi verso scelte alimentari salutari che siano al tempo stesso sostenibili. Una “dieta sostenibile” è una dieta a basso impatto ambientale, che contribuisca alla sicurezza alimentare e nutrizionale e alla salute delle generazioni presenti e future. In quest’ottica, è opportuno combinare nella dieta tanti alimenti vegetali con pochi prodotti animali. Il consumo di carne va moderato e sostituito più spesso con cereali e legumi. Vanno applicate strategie per evitare lo spreco alimentare, evitando di produrre cibo che non verrà consumato e programmando la spesa familiare. Gli avanzi di cibo vanno riciclati in nuove ricette.

CLASSE CAPOVOLTA A casa: elabora una presentazione ppt che riassuma le tredici Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. È fondamentale: • scrivere testi brevi, chiari e sintetici; • corredare le slide di immagine significative; • curare sia i contenuti sia l’aspetto grafico delle slide; • distribuire i testi in un numero adeguato di slide, onde evitare che risultino troppo affollate. A scuola: con l’aiuto del Docente e della classe, individua i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

Approfondimento Educazione civica

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Educazione alla salute I rischi connessi all’assunzione di bevande alcoliche Secondo le principali Agenzie Internazionali di salute pubblica, l’alcol è una sostanza tossica e cancerogena: il suo consumo prolungato aumenta il rischio di cancro. I pericoli per la salute correlati alle bevande alcoliche crescono man mano che aumenta la quantità consumata. L’assunzione cronica di alcol in grandi quantità provoca danni soprattutto: • al sistema nervoso, fino a manifestazioni come tremori, allucinazioni, psicosi, demenza; • al sistema digerente, con gastriti acute e croniche, emorragie, ulcere, cirrosi epatica e danni al pancreas; • al sistema cardiovascolare, fino all’innalzamento della pressione arteriosa e alla comparsa di cardiopatie. I rischi riguardano soprattutto patologie del fegato, tumori, malattie cardiovascolari e metaboliche (infarto del miocardio, ictus, diabete) e osteoporosi. Ma dosi eccessive di alcol provocano anche problemi immediati, alterando le funzioni sia fisiche, sia mentali. Per questo motivo, la legge stabilisce il quantitativo di alcol tollerabile per chi si mette alla guida. Oltre all’etanolo, le bevande alcoliche, soprattutto di bassa qualità o fatte in casa, possono contenere pericolosi residui del processo di lavorazione, mentre il vino può contenere solfiti, aggiunti per favorire la conservabilità del prodotto, che devono essere segnalati in etichetta a protezione dei soggetti intolleranti. Soprattutto tra i giovani sono assai diffuse nuove modalità di assunzione dell’alcol, allo scopo di ingerirne, attraverso il consumo di superalcolici, importanti quantitativi in breve tempo così da raggiungere rapidamente l’ebbrezza. Altrettanto preoccupante è l’associazione tra alcol ed energy drinks, nell’illusione di poter bere di più contenendo gli effetti e di poter beneficiare dell’effetto eccitante della caffeina e di altre sostanze contenute negli energy drinks. Secondo le stime, in Italia il 70% della popolazione sopra i 15 anni fa uso di alcol, e questo rappresenta un importante problema di salute pubblica. I consumatori a rischio sono oltre 7 milioni e fra questi un milione è costituito da adolescenti che assumono alcol ignorando le raccomandazioni. L’alcol viene consumato anche al di sotto dei 18 anni, nonostante le norme vigenti vietino la vendita e la somministrazione di alcolici ai minorenni, per i quali è raccomandato di non assumere alcun quantitativo. Il fenomeno del binge drinking (bere in modo esagerato e concentrato in singole occasioni, come ad esempio nel fine settimana) provoca non solo danni alla salute, ma aumenta il rischio di incidenti stradali spesso mortali.

CLASSE CAPOVOLTA

Le fake news sul consumo di alcol

Sull’alcol sono assai diffuse false credenze che rischiano di confondere le idee. A casa: analizza le seguenti fake news e spunta quelle che ritieni maggiormente condivise o che ti è capitato di sentire o di leggere più spesso. L’alcol aiuta la digestione Le bevande alcoliche dissetano L’alcol proveniente da vino e birra fa meno male L’alcol riscalda e dà forza In classe: con l’aiuto del Docente, provate a spiegare cosa c’è di scorretto nelle affermazioni analizzate e cosa, secondo voi, ha portato alla loro diffusione. Infine, confrontate le vostre riflessioni con quanto indicato nel testo ufficiale della Linea guida.

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Educazione civica Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

In cucina e al supermercato: come determiniamo l’impatto ambientale All’interno delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana sono contenute preziose indicazioni su come ciascuno di noi possa contribuire a limitare l’impatto ambientale attraverso azioni concrete. In cucina, tali suggerimenti riguardano: • la scelta degli alimenti: consumare frutta, ortaggi e verdure crudi o con cotture rapide, pesce, latte e yogurt è infatti vantaggioso dal punto di vista nutrizionale, ma anche ambientale per il minor consumo di energia; • le modalità di cottura: il forno a microonde e la pentola a pressione registrano un impatto ambientale più basso rispetto al forno tradizionale elettrico; • accorgimenti: si suggerisce ad esempio di usare i coperchi in modo da ridurre il consumo di energia (si abbreviano infatti i tempi di ebollizione). Ma sostenibilità vuol dire anche riduzione degli sprechi, che sono legati non solo alle fasi di produzione, distribuzione e vendita, ma anche a comportamenti individuali sui quali possiamo intervenire. Secondo la Direzione Generale dell’Ambiente della Commissione Europea, la fase del sistema agroalimentare in cui vi sono maggiori sprechi è proprio quella del consumo casalingo (43%). Lo spreco ha conseguenze gravissime perché fa utilizzare inutilmente risorse naturali e fa generare rifiuti ed emissioni nell’atmosfera per produrre del cibo che non viene consumato. Lo spreco riguarda soprattutto gli alimenti deperibili (come frutta e verdura) e quelli che hanno scadenza molto breve. A livello domestico, spesso riflette una mancanza di cultura del valore del cibo. Per ridurre lo spreco, è fondamentale: • programmare la spesa famigliare evitando scorte eccessive di alimenti che andranno sprecati; • acquistare alimenti con scadenza a breve termine solo se sappiamo che potremo consumarli entro breve periodo; • se abbiamo la certezza di consumarli, acquistare alimenti prossimi alla scadenza, onde evitare che rimangano troppo a lungo sugli scaffali del supermercato restando invenduti e andando sprecati; • fare attenzione alle offerte e ai formati convenienza, che sono utili solo se il prodotto viene realmente consumato. È bene ricordare anche gli accorgimenti che ci permettono di migliorare la conservazione degli alimenti: • condire insalate e verdure solo al momento di servirle, utilizzando soltanto la porzione che mangeremo e riponendo il resto in frigorifero; • riutilizzare gli avanzi per nuove ricette; • se si cucina una grossa quantità di cibo, lo si può mangiare in più occasioni; • dopo eventi come feste e ricevimenti, valutare se si possono consumare gli avanzi nei giorni successivi o invitare gli ospiti a portarne via una parte (abitudine che dovrebbe essere promossa soprattutto davanti ai bambini, come insegnamento alla valorizzazione del cibo); • ricongelare gli alimenti scongelati e ben cotti facendo attenzione al fatto che vengano riscaldati a lungo a temperatura elevata.

STEP 2

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L’alimentazione equilibrata

COME È STRUTTURATA LA PIRAMIDE ALIMENTARE ITALIANA

La Piramide Alimentare Italiana è stata rielaborata dai ricercatori dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” di Roma, per adattarla allo stato di salute, alle abitudini alimentari e allo stile di vita della popolazione italiana. Va specificato che questa rappresentazione comprende un modello giornaliero e un modello settimanale. La piramide alimentare giornaliera si articola in sei piani, nei quali sono disposti in modo scalare i vari gruppi di alimenti, ciascuno contraddistinto da un colore diverso, a

sottolineare che ciascuno è caratterizzato da un differente contenuto di nutrienti e richiede specifiche frequenze di consumo. La piramide settimanale dello stile di vita si basa sulla definizione di Quantità Benessere (QB) sia per il cibo (indicando per ciascun alimento l’entità di una porzione giornaliera adeguata in grammi), sia per l’attività fisica (1 QB uguale a 15 minuti di camminata), per la quale si consigliano almeno 2 QB al giorno pari a 30 minuti. Così come il modello giornaliero, anche la piramide settimanale dello stile di vita è costituita da sei piani, occupati da alimenti diversi, con quantità e frequenze di consumo decrescenti a mano a mano che si procede dalla base verso il vertice.

Dolci 1 porzione al giorno Carni, pescato, uova, legumi, salumi 1-2 porzioni al giorno

Raccordi interdisciplinari Storia

Le diete nelle epoche storiche

La piramide giornaliera (fonte: Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” di Roma).

Latte, yogurt e formaggi 2-3 porzioni al giorno Condimenti: olio e grassi 2-3 porzioni al giorno Pane, pasta, riso, biscotti, patate 4-5 porzioni al giorno Frutta e ortaggi 5-6 porzioni al giorno

La piramide settimanale dello stile di vita italiana (fonte: Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” di Roma).

204

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Porzioni di riferimento (1 porzione = 1 QB settimanale) Alimento

QB settimanali

Grammi QB

Acqua 6-8 bicchieri al giorno Ortaggi e frutta Ortaggi Insalata fresca Frutta

14 21

250 50 150

Cereali e tuberi Pane

Pasta e riso, pasta all’uovo fresca, (in brodo la QB si dimezza)

80 120

Prodotti da forno

Patate

200

Carne, pesce, uova e legumi Carni

100

Salumi

Pesce

150

Uova

1 uovo

Legumi

30 secchi/100 freschi

Latte e derivati Latte Yogurt Formaggio fresco Formaggio stagionato

14 4

125 125 100 50

Condimenti Olio

Burro o margarina

Zucchero e bevande alcoliche Zucchero Vino Birra

21 7

5 100 ml 330 ml

STEP 2

205

L’alimentazione equilibrata

LA DOPPIA PIRAMIDE ALIMENTARE E AMBIENTALE

Tutte le fasi della filiera di un alimento, dalla produzione primaria fino al trasporto, all’utilizzo e allo smaltimento dei rifiuti, hanno conseguenze a carico dell’ambiente (emissioni di gas serra, impiego di risorse idriche, sfruttamento del suolo, smaltimento di rifiuti). Ogni alimento si caratterizza quindi per un diverso impatto ambientale (Ecological Footprint). La doppia piramide alimentare e ambientale, elaborata dal Barilla Center for Food and Nutrition (BCFN), mette in relazione la piramide alimentare mediterranea e gli studi riguardanti l’impatto ambientale degli alimenti che contiene. Si compone di due piramidi: la piramide alimentare è collocata a sinistra, con il vertice verso l’alto, mentre la piramide ambientale è disposta a destra, con il vertice verso il basso.

La piramide alimentare raffigura i vari gruppi di alimenti in modo scalare, dal basso verso l’alto. Alla base si trovano i prodotti per i quali è consigliabile un consumo più frequente, gli alimenti di origine vegetale (caratteristici della dieta mediterranea) ricchi di nutrienti (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti protettivi (fibre e composti bioattivi di origine vegetale) e con ridotta densità energetica, seguiti da cereali, tuberi e legumi. Salendo progressivamente, si trovano gli alimenti a densità energetica crescente, che andrebbero consumati con moderazione e con una frequenza minore. La piramide ambientale è stata realizzata studiando gli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento tramite l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), un metodo di valutazione oggettiva dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un’attività o un servizio).

Che cosa ha evidenziato l’analisi dell’impatto ambientale dei cibi Gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente sono anche quelli che presentano il minore impatto ambientale. Gli alimenti per i quali è raccomandato un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.

206

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

La doppia piramide alimentare e ambientale per gli adulti PIRAMIDE AMBIENTALE BASSO

ALTO Carne bovina

Dolci Carne bovina

Pesce Formaggio

Dolci Yogurt Pasta Biscotti Riso Latte Pane

Olio Frutta Secca

Frutta Secca Legumi Uova

IM PA TT O

UM O

Latte Yogurt

Carne suina Olio Carne avicola

AM BIE

NT AL E

ITO

Formaggio Uova Carne avicola Pesce Biscotti

Pane, Pasta, Riso, Patate, Legumi

Patate Frutta Ortaggi

Frutta Ortaggi ALTO

BASSO

PIRAMIDE ALIMENTARE

La doppia piramide alimentare e ambientale per i soggetti in crescita PIRAMIDE AMBIENTALE BASSO

ALTO Carne rossa

Grassi/Oli Dolci

Formaggio Pesce

Carne rossa

PA TT O

Legumi Uova

Dolci Cereali (50% integrali)

SU MO

Frutta e verdura Cereali (50% integrali), Pane, Pasta, Riso ALTO

Grassi/Oli Carne bianca

Yogurt Pasta Riso Pane Latte e latticini

CO N

Latte e latticini Yogurt

SU GG

BIE

ITO

NT AL E

Legumi Carne bianca Pesce Uova Formaggio

Frutta e verdura

PIRAMIDE ALIMENTARE

BASSO

La doppia piramide alimentare e ambientale per gli adulti e per i soggetti in crescita (fonte: Barilla Center For Food and Nutrition Foundation, 2015).

STEP 2

207

L’alimentazione equilibrata

CHE COSA SI INTENDE PER DIETA OTTIMALE E DIETA EQUILIBRATA

Il concetto di dieta ottimale nasce dalla consapevolezza che lo stile alimentare è uno strumento di salute fondamentale anche nella prevenzione di numerose patologie. La dieta ottimale va intesa infatti come il modello alimentare che apporta non solo una quantità sufficiente di energia

e nutrienti per rispettare i fabbisogni dell’organismo, ma anche tutte le sostanze che garantiscono il mantenimento del migliore stato di salute. Per mantenere lo stato di salute, oltre a seguire una corretta alimentazione, vanno adottati però anche sani stili di vita, cioè: • si deve fare attività fisica; • non si deve fumare; • si deve limitare il consumo di alcol; • si deve limitare lo stress psico-fisico.

Le caratteristiche della dieta equilibrata (o dieta bilanciata) ● Assicura un corretto apporto calorico ● Fornisce tutti i princìpi nutritivi in quantità adeguate alla copertura dei fabbisogni e nei migliori rapporti reciproci

● Risulta appetibile e accettabile sotto il profilo economico, etnico e culturale ● Garantisce la sicurezza e la varietà degli alimenti ● Aiuta il mantenimento di un buono stato di salute, prevenendo carenze o eccessi nutrizionali

Fattori da considerare per formulare una dieta equilibrata ● Fabbisogni nutrizionali individuali ● Disponibilità locali di alimenti

● Condizioni socio-economiche ● Abitudini e preferenze individuali

Per formulare una dieta ottimale, innanzitutto si deve determinare il fabbisogno energetico giornaliero in base ai parametri dell’età, del sesso, dell’attività fisica e lavorativa e del metabolismo basale.

Le caratteristiche della dieta equilibrata

Sufficiente apporto calorico

Apporto di principi nutritivi adeguato ai fabbisogni

Apporto di principi nutritivi nei migliori rapporti reciproci

Appetibilità

Adeguatezza economica, etnica e culturale

Varietà alimentare

Sicurezza alimentare

Promozione dello stato di salute

208

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Una volta stabilito il fabbisogno energetico, si deve ripartire la quota calorica tra i nutrienti energetici. L’equilibrio della dieta è garantito dall’armonica integrazione dei diversi alimenti con riferimento alla classificazione degli alimenti in gruppi: vanno suggerite infatti scelte alimentari sia giornaliere sia settimanali. Infine, gli alimenti devono essere razionalmente distribuiti nei pasti nell’arco della giornata.

Distribuzione giornaliera dei nutrienti calorici (valori percentuali riferiti all’apporto calorico giornaliero totale)

Distribuzione giornaliera dell’energia (valori percentuali riferiti all’apporto calorico giornaliero totale)

Glucidi 45-60%

5% Spuntino

I glucidi semplici non devono superare il 15% dell’apporto calorico giornaliero. Per l’adulto la quota di fibra alimentare deve essere di almeno 25 g/die.

Lipidi 20-35% Proteine 10-15% L’apporto lipidico va coperto per i 2/3 da lipidi di origine vegetale (acidi grassi insaturi) e soltanto per 1/3 da lipidi di origine animale (acidi grassi saturi). L’apporto di grassi saturi non deve superare il 10% delle chilocalorie giornaliere, mentre quello di colesterolo non deve eccedere i 300 mg/die. Va ridotta al minimo l’assunzione di acidi grassi trans.

Nell’adulto il fabbisogno proteico deve essere coperto per i 2/3 da proteine vegetali e per 1/3 da proteine animali, mentre nei bambini e negli adolescenti le proteine devono essere per metà vegetali e per metà animali.

40-45% Pranzo

30-35% Cena

20-25% Prima colazione

5% Spuntino

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

La dieta ottimale permette il mantenimento del miglior stato di salute Non si deve fumare e si deve limitare il consumo di alcol La dieta equilibrata assicura un adeguato apporto di princìpi nutritivi La dieta equilibrata deve essere accettabile sotto il profilo economico, etnico e culturale La formulazione di una dieta equilibrata tiene conto della disponibilità di alimenti La formulazione di una dieta equilibrata riguarda anche la scelta e la distribuzione degli alimenti L’energia giornaliera va distribuita in due pasti principali e tre spuntini L’apporto calorico della cena è superiore a quella del pranzo I lipidi dovrebbero rappresentare il 45-60% dell’energia giornaliera totale

V V V V V V V V V

F F F F F F F F F

STEP 2

209

L’alimentazione equilibrata

FAQ: Domande frequenti Che cosa sono le raccomandazioni nutrizionali? La dieta è l’insieme degli alimenti da assumere giornalmente per coprire i fabbisogni ed è uno strumento di controllo della salute e di cura. Per favorire l’adozione di una dieta equilibrata, la comunità scientifica ha definito raccomandazioni nutrizionali nella forma di standard nutrizionali (apporti raccomandati di energia e nutrienti) e linee guida alimentari (indicazioni sulla scelta degli alimenti, sulla loro distribuzione e combinazione nei pasti e sulle frequenze di consumo). Ha elaborato anche diverse rappresentazioni grafiche, tra le quali le più note sono le piramidi alimentari. Che cosa sono i LARN? I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) sono standard nutrizionali, cioè indicazioni inerenti gli apporti giornalieri di energia e nutrienti che assicurano la copertura dei fabbisogni in soggetti sani. Sono pubblicati dalla SINU. La IV revisione (2014) tiene conto del concetto di adeguatezza nutrizionale e individua un sistema di valori di riferimento per la dieta di gruppi di popolazione (lattanti e bambini; maschi e femmine da 11 a più di 75 anni; donne in gravidanza e donne in allattamento). Che cosa sono le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana? Le linee guida di corretta alimentazione sono la “traduzione” degli standard nutrizionali in comportamenti alimentari, con l’obiettivo della prevenzione e del mantenimento dello stato di salute. Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana sono pubblicate dal CREA – Alimentazione e Nutrizione e, nell’ultima revisione (2018), sono tredici: 1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo; 2. Più frutta e verdura; 3. Più cereali integrali e legumi; 4. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza; 5. Grassi: scegli quali e limita la quantità; 6. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio; 7. Il sale? Meno è meglio; 8. Bevande alcoliche: il meno possibile; 9. Varia la tua alimentazione; 10. Consigli speciali; 11. Attenti alle diete e all’uso degli integratori senza basi scientifiche; 12. La sicurezza degli alimenti dipende anche da te; 13. Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire.

Come è strutturata la Piramide Alimentare Italiana? Nelle piramidi alimentari gli alimenti sono disposti in sezioni e la collocazione, dalla base al vertice, e le dimensioni di ogni sezione suggeriscono la quantità o la frequenza di consumo giornaliero degli alimenti: gli alimenti alla base vanno consumati con maggiore frequenza e in quantità più elevate, quelli al vertice vanno consumati in piccole quantità e con moderazione. La Piramide Alimentare Italiana comprende un modello giornaliero e un modello settimanale. La piramide alimentare giornaliera è articolata in sei piani (frutta e ortaggi; alimenti ricchi di glucidi complessi; oli e grassi da condimento; latte e prodotti lattiero-caseari; alimenti ricchi di proteine di alta qualità biologica; dolci). La piramide settimanale dello stile di vita, costituita anch’essa da sei piani, si basa sulla definizione di Quantità Benessere (QB) per il cibo (entità di una porzione giornaliera adeguata in grammi) e per l’attività fisica (1 QB uguale a 15 minuti di camminata). Che cos’è la doppia piramide alimentare e ambientale? La piramide elaborata dal Barilla Center for Food and Nutrition (BCFN) si compone di una piramide alimentare (a sinistra, con il vertice verso l’alto) e una piramide ambientale (a destra, con il vertice verso il basso). Evidenzia che gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente sono anche quelli che presentano il minore impatto ambientale e che gli alimenti per i quali è raccomandato un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente. Che cosa sono la dieta ottimale e la dieta equilibrata? La dieta ottimale è il modello alimentare che apporta una quantità sufficiente di energia e nutrienti e di tutte le sostanze che garantiscono il mantenimento del migliore stato di salute. Deve accompagnarsi all’adozione di sani stili di vita (regolare attività fisica, astensione dal fumo, consumo limitato di alcol, riduzione dello stress psico-fisico). La dieta equilibrata (o dieta bilanciata) è uno schema dietetico che assicura un apporto adeguato di energia e di nutrienti, è appetibile e accettabile sotto il profilo economico, etnico e culturale, garantisce sicurezza e varietà degli alimenti, aiuta a mantenere un buono stato di salute.

210

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Mappa concettuale standard nutrizionali

che sono che stabiliscono gli

LE RACCOMANDAZIONI NUTRIZIONALI che hanno l’obiettivo di

sono indicazioni

assumono la forma

di che sono uno strumento per

redatte con l’obiettivo di

che sono pubblicate in Italia dalla

tutelare la salute

che in Italia sono i

favorire l’adozione di una dieta equilibrata

linee guida alimentari

che sono la traduzione in che sono destinate ai

che danno indicazioni su

che sono pubblicate in Italia dal che in Italia sono le

modelli grafici tra i quali le più note sono le

Piramide Alimentare Italiana Doppia piramide alimentare e ambientale Piramide della dieta mediterranea moderna

come

piramidi alimentari

STEP 2

211

L’alimentazione equilibrata

per indicazioni tecniche

professionisti della nutrizione

apporti raccomandati di energia e nutrienti

da assumere

giornalmente

per coprire i

fabbisogni nutrizionali

soggetti sani

proteggere dal rischio di carenze nutrizionali svolgere educazione e informazione alimentare

valutare l’adeguatezza della dieta della popolazione o di gruppi di popolazione

elaborare le linee guida alimentari pianificare l’alimentazione in comunità realizzare l’etichettatura nutrizionale preparare alimenti dietetici SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) che tengono conto del concetto di

LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana), IV Revisione (2014)

comportamenti alimentari

degli

standard nutrizionali

adeguatezza nutrizionale

che individuano un con l’obiettivo della

riferiti a

gruppi di popolazione cioè

prevenzione conservazione dello stato di salute

consumatori

sistema di valori di riferimento

lattanti (6-12 mesi) e bambini (1-10 anni) maschi da 11 a più di 75 anni femmine da 11 a più di 75 anni

scelta degli alimenti

donne in gravidanza distribuzione degli alimenti e combinazione nei pasti

donne in allattamento

frequenze di consumo CREA – Alimentazione e Nutrizione Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana costituite da

tredici raccomandazioni

Controlla il peso e mantieniti sempre attivo

Più frutta e verdura

Più cereali integrali e legumi

Bevi ogni giorno acqua in abbondanza

Grassi: scegli quali e limita la quantità

Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: meno è meglio

Il sale? Meno è meglio

Bevande alcoliche: il meno possibile

Varia la tua alimentazione

Consigli speciali

Attenti alle diete e all’uso degli integratori

La sicurezza degli alimenti dipende anche da te

Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire

donne in gravidanza e allattamento bambini, ragazzi e adolescenti con indicazioni per

donne in menopausa anziani

212

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Verifiche

3 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

Le raccomandazioni nutrizionali e i LARN 1 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Adeguatezza Energia Etichettatura Standard

Alimentari Ristorazione Linee

Gli ................................ nutrizionali definiscono gli apporti raccomandati di ................................ e nutrienti a tutela della salute, mentre le ................................ guida alimentari forniscono indicazioni pratiche sui modelli ................................ da preferire. 2 Gli standard nutrizionali sono il riferimento per gli interventi di ................................ alimentare, per la ................................ collettiva e per la realizzazione della ................................ nutrizionale degli alimenti.

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

I LARN rappresentano valori di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione sana Gli standard nutrizionali traducono le raccomandazioni nutrizionali in comportamenti alimentari Per salute si intende la sola assenza di malattia Un’alimentazione priva di grassi non è salutare per il nostro organismo Le linee guida alimentari sono rivolte principalmente ai professionisti della nutrizione In gravidanza il fabbisogno di nutrienti è aumentato Il consumo complessivo di sale giornaliero non dovrebbe essere limitato La quota di fibra alimentare da assumere è stata fissata dai LARN, per gli adulti, ad almeno 25 g al giorno Il sovrappeso e la magrezza eccessiva costituiscono dei pericoli per la salute Il livello di attività fisica non modifica il fabbisogno di energia

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

1 I LARN costituiscono un riferimento fondamentale per i seguenti aspetti tranne: A definire le linee guida alimentari per la popolazione . italiana B organizzare campagne di educazione alimentare C fornire indicazioni sull’uso degli alimenti nella vita quotidiana D valutare se un individuo o una popolazione sono in carenza di un determinato nutriente 2

In Italia le prime raccomandazioni nutrizionali: A furono elaborate nel 1976 dalla SINU B risalgono al secondo dopoguerra C furono proposte dal Ministero della Salute nel 2014 D nessuna opzione è corretta

I fabbisogni nutrizionali dipendono: A dall’età e dal sesso di un individuo B dall’attività fisica svolta C da situazioni fisiologiche di aumentata richiesta D tutte le opzioni sono corrette

4 Gli standard nutrizionali indicano: A le calorie da introdurre ogni giorno B le quantità di nutrienti ed energia da assumere per coprire i fabbisogni C le quantità di nutrienti ed energia necessarie per l’accrescimento D la quantità di energia e nutrienti necessaria per coprire il metabolismo basale 5 Tra gli scopi degli standard nutrizionali rientra: A proteggere la popolazione dal rischio di carenze nutrizionali B monitorare l’adeguatezza della dieta media della popolazione C pianificare la ristorazione collettiva D tutte le opzioni sono corrette 6

Attualmente i LARN si basano sul concetto di: A quantità raccomandata (RDI) B valori di riferimento per la dieta (DRV) C sostenibilità ambientale delle scelte alimentari D nessuna opzione è corretta

7 Per ridurre l’apporto di grassi saturi occorre controllare l’ingestione di: A grassi di origine animale B oli vegetali C olio extravergine di oliva D tutte le opzioni sono corrette

STEP 2

213

L’alimentazione equilibrata

8 Per limitare l’assunzione di sale è necessario: A ridurre il consumo di insaccati e di prodotti confezionati B evitare l’uso di dadi da brodo C utilizzare erbe aromatiche e spezie in alternativa al sale D tutte le opzioni sono corrette

Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana 1 Domande a risposta aperta

12 13 14 15 16 17 18 19 20

Occorre prediligere l’impiego di sale iodato In gravidanza, occorre ridurre l’apporto calorico di 300 kcal al giorno Gli anziani devono evitare pasti pesanti e preferire alimenti morbidi Bambini e adolescenti necessitano di un fabbisogno di energia minore rispetto agli adulti È opportuno saltare la colazione per dimagrire Occorre fare attenzione ai cibi consumati fuori pasto Frutta e verdura vanno lavate accuratamente Occorre evitare alimenti animali crudi o poco cotti È opportuno scongelare gli alimenti a temperatura ambiente

V F V F V F V F V F V F V F V F V F

Elenca le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

2 Vero o falso Con riferimento alle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Occorre pesarsi almeno una volta a settimana controllando che l’IMC sia nella norma 2 Occorre fare attività fisica almeno due volte a settimana 3 Occorre evitare di seguire diete fai-da-te o squilibrate 4 Occorre limitare l’uso di olio e grassi 5 Occorre consumare frutta e verdura soltanto durante i pasti 6 Occorre cuocere le verdure a lungo 7 Occorre diminuire il consumo di legumi 8 Occorre bere 1,5-2 litri di acqua al giorno 9 Occorre reintegrare i liquidi persi durante e dopo l’attività fisica 10 Occorre condire preferibilmente a crudo 11 Occorre limitare il consumo giornaliero di alimenti e bevande dolci

V F V F V F V F V V V V

F F F F

V F V F V F

La Piramide Alimentare Italiana 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nella piramide alimentare del modello della doppia piramide gli alimenti di origine vegetale si trovano all’apice V La Piramide Alimentare Italiana non contempla raccomandazioni inerenti l’attività fisica V Nella piramide ambientale della doppia piramide gli alimenti sono collocati dal basso verso l’alto in ordine crescente di impatto ambientale V La piramide alimentare è un modello grafico per fornire istruzioni per l’uso degli alimenti V L’ultimo livello della Piramide Alimentare Italiana è occupato dai dolci V Alla base del modello giornaliero della Piramide Alimentare Italiana ci sono pane, riso, pasta, patate e biscotti V Al sesto e ultimo piano della Piramide Alimentare Italiana ci sono alimenti fondamentali per la dieta, ovvero i dolci V La piramide settimanale dello stile di vita si basa sulla definizione di Quantità Benessere sia per il cibo, sia per l’attività fisica V Nella piramide settimanale dello stile di vita, per l’attività fisica si consiglia almeno 1 QB al giorno pari a 15 minuti di camminata V Nella piramide alimentare e ambientale, gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente sono quelli che presentano il maggior impatto ambientale V

F F

F F F F F F F

214

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

La dieta equilibrata

3 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

1 Domande a risposta aperta Elenca le caratteristiche della dieta equilibrata. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

2 Domande a completamento Completa con riferimento alla distribuzione dei nutrienti calorici e dell’energia nella giornata. 1 ............................ ............................

3 ............................ ............................

2 ............................ ............................

1 ............................ ............................

5 .................. .................. ..................

4 ............................ ............................

La dieta equilibrata: A garantisce la sicurezza degli alimenti B aiuta a mantenersi in forma C assicura un giusto apporto di calorie D tutte le opzioni sono corrette

2 La distribuzione percentuale dei nutrienti raccomandata è: A glucidi 45-60%, lipidi 15-20%, proteine 20-25% B glucidi 40-45%, lipidi 20-35%, proteine 20-25% C glucidi 45-60%, lipidi 20-35%, proteine 10-15% D glucidi 55-75%, lipidi 10-15%, proteine 10-15% 3

Per formulare una dieta equilibrata bisogna: A tenere conto dei fabbisogni nutrizionali individuali B valutare quali alimenti sono disponibili localmente C tenere conto di abitudini e preferenze individuali D tutte le opzioni sono corrette

Per mantenere lo stato di salute, oltre a seguire una corretta alimentazione, è necessario: A essere astemi B andare in palestra a giorni alterni C limitare lo stress psico-fisico D tutte le opzioni sono corrette

5 L’apporto energetico giornaliero va distribuito nel seguente modo: A prima colazione 5-10%, pranzo 40-45%, spuntino 10%, cena 40-45% B prima colazione 10-15%, pranzo 30-35%, cena 40-50% C prima colazione 20-25%, spuntino 5%, pranzo 20-25%, spuntino 5%, cena 45-50% D prima colazione 20-25%, spuntino 5%, pranzo 40-45%, spuntino 5%, cena 30-35%

6 Per quanto riguarda i glucidi, i LARN suggeriscono che in una dieta equilibrata: 2 ............................ A vanno preferiti bevande e prodotti contenenti ............................ fruttosio; B vanno limitate le fonti di amido a basso indice glicemico; C i glucidi semplici non devono superare il 15% dell’energia giornaliera; D nessuna delle opzioni è corretta.

3 ............................ ............................

STEP 2

215

L’alimentazione equilibrata

Laboratorio delle competenze Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Descrivi 3-4 regole di comportamento utili per mettere in pratica la linea guida 1 (Controlla il peso e mantieniti sempre attivo). Descrivi 3-4 regole di comportamento utili per mettere in pratica la linea guida 3 (Più cereali integrali e legumi). Descrivi 3-4 regole di comportamento utili per mettere in pratica la linea guida 7 (Il sale? Meno è meglio). Descrivi 3-4 regole di comportamento per ciascuna delle categorie previste dalla linea guida 10 (Consigli speciali).

Dieta e Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Compila un diario alimentare di una settimana, indicando gli alimenti e le bevande consumati ai pasti e fuori pasto con le relative quantità. Valuta: • le frequenze di consumo; • l’entità delle porzioni consumate. Commenta rispondendo alle domande seguenti. • Ci sono differenze o errori rispetto alle raccomandazioni nutrizionali e, in caso affermativo, quali? • Vi è il rischio di carenze o eccessi? Come potresti ridurlo? • Quali cambiamenti possono essere apportati?

La piramide alimentare della tua dieta Sulla base del diario alimentare redatto all’esercizio precedente, costruisci la piramide alimentare della tua dieta e confrontala con la Piramide Alimentare Italiana. Commenta rispondendo alle domande seguenti. • Ci sono differenze o errori rispetto alle raccomandazioni nutrizionali e, in caso affermativo, quali? • Vi è il rischio di carenze o eccessi? Come potresti ridurlo? • Quali cambiamenti possono essere apportati?

Apporti nutrizionali e distribuzione dell’energia Compila un diario alimentare di 2-3 giorni non consecutivi (dei quali uno non scolastico). Indica il più esattamente possibile la grammatura degli ingredienti e delle porzioni (pesi a crudo) e compila uno schema con lo scopo di calcolare gli apporti nutrizionali di ogni giorno con riferimento a: • • • •

glucidi disponibili, amido e zuccheri solubili; proteine; lipidi; ferro;

• • • •

calcio; vitamina C; colesterolo; energia totale.

Calcola quindi gli apporti nutrizionali medi e la distribuzione percentuale dell’energia tra i diversi nutrienti per ogni giorno e la media dei 2-3 giorni. Esprimi i dati in un grafico (istogramma e aerogramma). Confronta i risultati ottenuti con le raccomandazioni nutrizionali e commenta.

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

216

STEP

Raccordi interdisciplinari Storia

Le civiltà del Mediterraneo

Glossario UNESCO

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura è un organismo specializzato delle Nazioni Unite creato per promuovere l’istruzione, la scienza, la cultura, la comunicazione e l’informazione tra le Nazioni.

Tipologie dietetiche e stili alimentari

CHE COSA SI INTENDE PER DIETA MEDITERRANEA

Nei primi anni del secondo dopoguerra si notò che l’incidenza di malattie cardiovascolari in Grecia e nell’Italia del Sud era notevolmente inferiore a quella degli Stati Uniti. Il ricercatore americano Ancel Keys ipotizzò che tale differenza dipendesse dalle diverse abitudini alimentari osservate nei due Paesi. La verifica della sua tesi fu ottenuta con uno studio (iniziato negli anni Cinquanta) che mise a confronto le abitudini alimentari e lo stile di vita di circa 12.000 persone, di età compresa tra 40 e 59 anni, appartenenti a sette Nazioni (Italia, Grecia, Jugoslavia, Finlandia, Olanda, Stati Uniti e Giappone), molto diverse per posizione geografica, cultura e tradizioni alimentari. Questo studio, noto come Seven Countries

Study (Studio delle Sette Nazioni), dimostrò infatti che la mortalità per malattie cardiovascolari (infarto del miocardio) era molto più bassa tra la popolazione mediterranea rispetto alla popolazione di nazioni come Olanda e Finlandia, dove era elevato il consumo di grassi saturi (burro, strutto, latte, carne). La dieta mediterranea è stata dichiarata Patrimonio Culturale dell’Umanità dal Comitato tecnico dell’UNESCO il giorno 17 novembre 2010, per il valore storicoculturale che ha assunto e per i benefici per la salute scientificamente dimostrati: infatti, la dieta mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e il consumo di cibo.

ESERCIZIO 1 La dieta mediterranea è stata teorizzata dal ricercatore americano Ancel Keys 2 Gli studi di Keys hanno analizzato la diversa incidenza delle malattie cardiovascolari nei Paesi del Mediterraneo e negli Stati Uniti 3 Gli studi hanno dimostrato che la mortalità per malattie cardiovascolari è molto più bassa negli Stati Uniti rispetto ai Paesi del Mediterraneo 4 La dieta mediterranea è stata dichiarata Patrimonio Culturale dell’umanità nel 2016 5 Gli effetti benefici della dieta mediterranea non sono stati scientificamente dimostrati

V V V

F F F

STEP 3

Tipologie dietetiche e stili alimentari

Quali alimenti e nutrienti caratterizzano la dieta mediterranea Gli effetti benefici della dieta mediterranea sulla salute non dipendono da singoli cibi o loro componenti: non è un determinato cibo a essere buono o a proteggere la salute, ma l’insieme delle abitudini alimentari, quindi la combinazione dei cibi e la varietà della dieta, unitamente allo stile di vita. Non esiste infatti un’unica dieta mediterranea, ma molte diete mediterranee, dato che ogni Paese che si affaccia sul Mediterraneo ha una propria cultura e proprie abitudini e tradizioni: pur nell’ambito di tradizioni e culture molto diverse si possono comunque riconoscere caratteristiche comuni che configurano un modello alimentare salutare in grado di determinare una qualità di vita migliore e una maggiore longevità.

217 Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di una dieta: • povera di grassi saturi (animali o vegetali) e di proteine animali; • ricca in glucidi complessi, acidi grassi monoinsaturi (derivati soprattutto dall’olio di oliva), fibra alimentare e composti bioattivi (antiossidanti). L’apporto calorico giornaliero della dieta mediterranea è così suddiviso: • glucidi: 55-60%; • lipidi: 25-30%; • proteine: 10-15%.

Gli alimenti protagonisti della dieta mediterranea Frutta e verdura in abbondanza Cereali, legumi e noci Olio extravergine di oliva Yogurt e formaggio in quantità moderata Uova (non più di 4 alla settimana) Carne rossa in piccole quantità e non frequentemente ● Pesce e pollame in piccole quantità ● Vino in bassa quantità

● ● ● ● ● ●

PEER TO PEER

Le abitudini alimentari dei Paesi del Mediterraneo

Con l’aiuto del Docente, stilate un elenco dei Paesi caratterizzati della dieta mediterranea. Ciascuno di voi si occuperà di approfondire, attraverso una ricerca, gli alimenti e le abitudini alimentari tipici di uno dei Paesi. I dati raccolti potranno essere sintetizzati in una mappa concettuale. In classe, ognuno relazionerà quanto appreso al resto della classe, a partire dalla mappa concettuale.

218

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Come è strutturata la piramide della dieta mediterranea moderna Il CIISCAM (Centro Interuniversitario di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee) ha messo a punto recentemente il modello della piramide della dieta mediterranea moderna, che risulta essere composta di tre parti. • Gli alimenti posti alla base (prima parte) sono quelli per i quali si raccomanda il consumo durante ogni pasto principale.

• Gli alimenti situati nella parte centrale

(seconda parte) vanno anch’essi consumati quotidianamente, ma con minor frequenza, e sono: olive, noci e semi (1-2 porzioni al giorno); latte e derivati (yogurt, formaggi) a basso contenuto di grassi (2-3 porzioni al giorno); erbe aromatiche, spezie, aglio e cipolla, per favorire la varietà dei sapori e ridurre il consumo di sale da cucina. • Gli alimenti posti al vertice (terza parte) vanno consumati con periodicità settimanale e con molta moderazione.

La piramide della dieta mediterranea moderna Prima parte

Cereali (pane, pasta, riso, polenta, cous-cous preferibilmente integrali), in misura di 1-2 porzioni ai pasti principali.

Seconda parte Frutta e ortaggi, in quantità di cinque porzioni al giorno (tre ortaggi e due frutti). Terza parte

Olio extravergine d’oliva (3-4 porzioni al giorno).

Dolci

Settimanalmente Patate, carne rossa, carni lavorate Carni bianche, pesce, frutti di mare Uova, legumi Latticini (preferibilmente a basso contenuto di grassi)

Ogni giorno

Olive, noci e semi Erbe, spezie, aglio, cipolle (meno sale aggiunto): varietà di sapori Olio di oliva; pane, pasta, riso, cous-cous, altri cereali (preferibilmente integrali) Frutta e ortaggi: varietà di colori e di consistenza (cotto o crudo) Attività fisica regolare Adeguato riposo, Convivialità Biodiversità e stagionalità Prodotti tradizionali, locali ed ecologici Attività gastronomiche

Pasto principale

STEP 3

219

Tipologie dietetiche e stili alimentari

Le frequenze di consumo degli alimenti Alimento

Frequenza del consumo

Legumi

Almeno due porzioni alla settimana

Pesce e frutti di mare

Almeno due porzioni alla settimana

Uova

2-4 uova alla settimana

Pollame

1-2 porzioni alla settimana

Carne rossa

Non più di due porzioni alla settimana

Salumi

Non più di una porzione alla settimana

Dolci

Meno di due porzioni alla settimana

La piramide della dieta mediterranea moderna suggerisce anche di: • fare attività fisica; • riposare adeguatamente; • riconoscere la giusta importanza alla convivialità dei pasti, per promuovere l’interazione sociale; • preferire i prodotti di stagione e i prodotti locali, proteggendo così la biodiversità e conservando un mondo di sapori, ricette e tradizioni; • bere molta acqua; • alternare colori e varietà di ortaggi e frutta; • limitare il consumo di alcolici.

LAVORO COOPERATIVO

La dieta mediterranea come esempio di dieta sostenibile L’analisi dell’impatto ambientale dei diversi modelli alimentari prende in considerazione parametri come: • emissioni di CO2; • consumo di risorse idriche; • utilizzo del suolo. Ad esempio, una dieta basata prevalentemente sul consumo di carne richiederà un aumento significativo di emissione di gas serra, del consumo di risorse idriche e della richiesta di terreno agricolo. Al contrario, le diete caratterizzate da alimenti vegetali e limitato contenuto di carne e prodotti lattiero-caseari, avranno un impatto ambientale minore. La dieta mediterranea può quindi essere considerato un esempio di dieta sostenibile perché è improntata alla frugalità alimentare e si basa soprattutto su prodotti vegetali, pur aggiungendo quote di prodotti animali senza eccedere. Si tratta quindi di uno dei modelli alimentari maggiormente sostenibili.

Il menu mediterraneo

Tutti insieme: elaborate quattro menu settimanali, uno per ogni stagione, utilizzando ingredienti e materie prime ispirati alla dieta mediterranea. Non dimenticate di valorizzare i prodotti stagionali tipici del territorio.

220

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLE DIETE VEGETARIANE

Alla base del vegetarismo (o vegetarianesimo) vi è il principio generale di non assumere alimenti derivati dall’uccisione di animali. La scelta di questo regime alimentare è quindi generalmente legata a questioni etiche o ambientali. Questo modello alimentare esclude infatti carni e prodotti ittici, prevede il consumo di alimenti di origine vegetale e può includere o escludere, a seconda dei casi, anche uova, latte e prodotti lattiero-caseari e miele.

Le tipologie di diete vegetariane Dieta latto-ovovegetariana

Ammette il consumo di latte, uova e derivati.

Dieta latto-vegetariana Ammette il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari, ma non di uova. Dieta vegana

Esclude tutti i prodotti di origine animale, compreso il miele. Ammette il consumo di cereali, legumi, frutta fresca e secca, verdure, semi e alghe.

I regimi vegetariani ancora più restrittivi Ammette esclusivamente il consumo di frutta, semi oleosi e semi germogliati.

Dieta cerealista

Ammette esclusivamente il consumo di cereali.

Una dieta vegetariana, se non ben pianificata, può comportare rischi carenziali, che diventano pressoché inevitabili nei regimi più restrittivi. Ci si può esporre infatti al rischio di carenza di ferro, proteine e acidi grassi omega-3. Il consumo eccessivo di uova e latticini in una dieta non ben pianificata può vanificare invece altri eventuali effetti positivi sulla salute, comportando un apporto eccessivo di grassi saturi. Le diete vegane espongono

da 7 a 14 porzioni di cereali

Vegpyramid (SSNV)

infine al rischio di carenza di iodio, zinco, calcio e soprattutto di vitamina B12, che è presente nei soli alimenti animali. I rischi legati alle diete vegetariane sono maggiori per i soggetti in crescita o in condizioni fisiologiche particolari (ad esempio gravidanza e allattamento) che necessitano un maggiore fabbisogno di nutrienti. È quindi fondamentale un’attenta pianificazione del regime alimentare onde evitare possibili carenze.

PiattoVeg

calorie discrezionali

DI da 5 a 6 porzioni di legumi - frutta secca e altri cibi ricchi di proteine

cereali

4 porzioni di verdura

da 2 a 6 porzioni di grassi

cibi proteici

vit. B12

frutta

vit. D frutta secca

6 porzioni cibi ricchi di calcio da 132 a 512 calorie calorie discrezionali

verdura

grassi omega-3

CALCIO

da 2 a 4 porzioni di frutta

RICCHI

La Vegpyramid e le relative Linee guida per vegetariani sono state pubblicate dalla Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV). Per saperne di più, vai al libro digitale.

Dieta fruttariana

La Vegpyramid e le Linee guida per vegetariani

Ammette esclusivamente il consumo di frutta e verdura crude.

CIB

Approfondimenti

Dieta crudista

STEP 3

221

Tipologie dietetiche e stili alimentari

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA DIETA MACROBIOTICA

La dieta macrobiotica è famosa grazie al giapponese Nyoiti Sakurazawa (1893-1966) che, con lo pseudonimo di George Ohsawa, ha diffuso antiche conoscenze orientali, dapprima nella sua patria di origine e successivamente in Occidente. La chiave per il raggiungimento della salute fisica, mentale e spirituale è la ricerca dell’equilibrio nel proprio stile di vita, secondo i princìpi dello Yin e dello Yang, e l’alimentazione svolge un ruolo fondamentale per il raggiungimento di questo obiettivo. L’alimentazione macrobiotica riesce infatti, sia per ogni singolo

alimento sia nella combinazione qualitativa e quantitativa dei diversi cibi, a equilibrare gli alimenti in funzione dell’organismo che li assume e dell’ambiente nel quale vive.

Quali sono gli alimenti fondamentali della dieta macrobiotica Nella dieta macrobiotica, i prodotti alimentari sono classificati secondo lo Yin e Yang. Sono previsti inoltre verdure, legumi, frutta, alghe, semi e noci. I rischi carenziali dell’alimentazione macrobiotica sono legati alla carenza di proteine, ferro, calcio, zinco, vitamina B12 e vitamina D. Pertanto, un regime alimentare di questo tipo va attentamente pianificato.

Glossario Yin e Yang

Secondo il Taoismo, l’insieme delle dottrine formulate nei secoli IV e III a.C. in Cina, la salute dell’individuo, ossia l’equilibrio tra mente e corpo, dipende da due forze vitali contrapposte: lo Yin e lo Yang.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

La cucina macrobiotica

La classificazione degli alimenti Yin e Yang Alimenti Yin

Alimenti Yang

Sono alimenti soffici, acquosi, che crescono verso l’alto, dal sapore acido, amaro, molto dolci, aromatici, contenenti una maggiore quantità di potassio.

Sono alimenti duri, asciutti, poco acidi, di sapore salato, poco dolce o piccante, con maggior contenuto di sodio. I cereali integrali, specie se in chicco come il riso, devono essere presenti a ogni pasto.

L’alimentazione quotidiana nella dieta macrobiotica Alimento Cereali integrali

Percentuale 50%

Ortaggi di stagione crudi e cotti

20-30%

Carne bianca o pesce (non quotidianamente), seitan o legumi

10-20%

Frutta fresca o secca oppure alghe o dessert senza zucchero e senza latticini

10%

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7

La ricerca dell’equilibrio è la chiave per raggiungere uno stato di salute Sono alimenti yin quelli salati o piccanti Sono alimenti yang quelli amari o molto dolci Gli ortaggi freschi sono il cibo per eccellenza La dieta macrobiotica non espone ad alcun rischio carenziale Il 50% dell’alimentazione quotidiana è rappresentato da cereali integrali La dieta macrobiotica non ammette carni e prodotti ittici

V V V V V V V

F F F F F F F

222

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA WESTERN DIET

Il modello alimentare occidentale, detto Western Diet, è tipico dei paesi occidentali ad alto sviluppo industriale. Si caratterizza per il consumo di: • cibi di produzione industriale; • elevati quantitativi di carne rossa, insaccati, dolci, bevande zuccherate, salse, burro, cibi preconfezionati e prodotti raffinati. La Western Diet è identificata con la dieta nordamericana, che si distingue per: • la velocità del consumo, che ha portato alla nascita dei fast food negli Stati Uniti; • la mobilità del consumo, che predilige metodi di consumazione in movimento (to go); • la velocità della modalità di preparazione degli alimenti; • la scarsa attenzione verso i valori nutrizionali e la salubrità degli alimenti. Tali scelte alimentari, ricche di grassi saturi, hanno fatto aumentare notevolmente l’incidenza di obesità e diabete negli Stati Uniti e nei Paesi industrializzati.

CLASSE CAPOVOLTA

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA DIETA NORDICA

La dieta dei Paesi nordici, come Danimarca, Svezia, Norvegia e Finlandia, è nota anche come “dieta dei vichinghi” e si caratterizza per un alto contenuto di pesce (soprattutto salmone, merluzzo, tonno, aringhe, crostacei), cereali integrali, verdura (soprattutto cavoli), frutta e frutti di bosco, bacche, tuberi, radici ed erbe aromatiche raccolte in natura, evitando il più possibile alimenti trasformati, industriali, preconfezionati o grassi. La carne e la selvaggina sono contemplate in quantità moderata, mentre lo zucchero viene sostituito con dolcificanti come miele o sciroppo d’acero. La dieta nordica si configura come una dieta naturale basata su prodotti stagionali, sani e del territorio, meglio se biologici. La predilezione per prodotti freschi e locali la rende una dieta sostenibile. Gli studi più recenti si sono concentrati sugli effetti positivi che tale dieta sembrerebbe avere sulla salute, in particolare per: • proteggere il cervello dai rischi di demenza senile e di Alzheimer; • ridurre il rischio di patologie cardiovascolari; • facilitare la perdita di peso; • favorire l’abbassamento del colesterolo.

La dieta nordica: il ristorante NOMA di Copenaghen

La dieta nordica si esprime ai massimi livelli presso il ristorante NOMA di Copenaghen, due stelle Michelin e giudicato per ben quattro volte miglior ristorante del mondo secondo la classifica annuale The World’s 50 Best Restaurants. Il merito è dello chef danese René Redzepi, noto in particolare per la sua ridefinizione di “nuova cucina nordica”. A casa: visita il sito web del ristorante NOMA (www.noma.dk) e scrivi sul quaderno le tue riflessioni, rispondendo alle domande. • Come definiresti lo stile del sito? • A primo impatto, quale sensazione suscita in te? • Ritieni che la scelta grafica sia coerente con la proposta gastronomica del ristorante? Perché? • Quali informazioni puoi trarre dal sito web? A scuola: esponi le tue osservazioni e confrontale con quelle delle compagne e dei compagni.

STEP 3

223

Tipologie dietetiche e stili alimentari

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA DIETA EUBIOTICA

La dieta eubiotica si è diffusa in Italia a partire dagli anni Settanta grazie al professore Luciano Pecchiai. Si tratta di una dieta naturale che ha lo scopo di garantire e rafforzare le difese immunitarie, in abbinamento a uno stile di vita sano, in armonia con la natura. Secondo Pecchiai, le malattie che colpiscono l’organismo umano sono la conseguenza dell’alterazione della flora batterica intestinale, causata da un’alimentazione scorretta ricca di zuccheri e carboidrati

raffinati. La flora batterica intestinale viene considerata il principale protagonista del sistema immunitario ma, per agire correttamente, tale flora deve essere prevalentemente probiotica, costituita cioè da bacilli eubiotici in grado di combattere i batteri patogeni. Per mantenere una flora intestinale probiotica, è consigliato assumere cibi naturali e integrali, ricchi di vitamine e di oligoelementi, che orientano la flora intestinale in senso probiotico. La ricerca di Pecchiai è stata rivolta non solo verso l’aspetto medico e alimentare, ma anche verso quello agronomico, dando grande spinta alla rinascita di una agricoltura naturale che è stata poi definita “biologica”.

Le caratteristiche della dieta eubiotica ● ● ● ●

Consumo prevalente di alimenti di origine vegetale di produzione biologica Consumo prevalente di alimenti integrali Consumo ridotto di alimenti di origine animale e carne Predilezione per il “piatto unico”

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA CRONODIETA

La cronodieta è stata elaborata dal dottor Mauro Todisco e si fonda sul principio per cui “a seconda dell’orario, il nostro corpo risponde nei confronti dei vari nutrienti immagazzinandoli oppure trasformandoli in energia”. La cronodieta si basa sul concetto che gli alimenti vadano assunti a orari specifici, determinati in base alle oscillazioni ormonali che il nostro organismo subisce nell’arco della giornata. La cronodieta si vuole configurare come una dieta rispettosa dei naturali ritmi biologici, perché gli orari di assunzione vengono determinati in base agli ormoni attivi nelle diverse fasi della giornata. A caratterizzare la cronodieta sono quindi i momenti di assunzione degli alimenti oltre che gli alimenti stessi. Gli orari dei pasti vanno calibrati in base alle caratteristiche

individuali, considerando che ci sono soggetti con un metabolismo più mattiniero rispetto ad altri. • I carboidrati andrebbero assunti al mattino e durante la prima parte della giornata, quando l’interazione tra insulina e cortisolo permetterebbe di utilizzare l’energia evitando che i nutrienti si accumulino come grassi. La colazione, quindi, deve essere abbondante e non può prescindere dall’assunzione di carboidrati. Il pranzo, che si configura come il pasto principale della giornata, è dedicato a carboidrati e fibre, grazie a abbondanti quantità di verdure. • Le proteine andrebbero assunte la sera perché l’ormone GH, che favorisce la sintesi proteica, si attiva di sera. La cena, quindi, dovrebbe essere leggera e dovrebbe introdurre soprattutto alimenti proteici (in particolar modo pesce e legumi) oltre che verdure in abbondanza.

Glossario Eubiotica

La parola “eubiotica”, di origine greca, deriva dall’unione eu, che significa buono, e bios, che significa vita. Bacilli eubiotici

Sono bacilli eubiotici il Lattobacillus Ramnosus, il Lattobacillus Acidophilus, il Bifidobacterium Bifidum e il Saccaromices Boulardi.

224

Educazione civica

Educazione alla salute I benefici dell’attività fisica Il movimento è connaturato all’organismo umano, che non è nato per l’inattività. Per questo, l’attività fisica regolare, anche di intensità moderata, contribuisce a migliorare tutti gli aspetti della qualità della vita. L’attività fisica è definita come qualsiasi movimento corporeo associato a una contrazione muscolare che richieda un dispendio di energia superiore allo stato di riposo. Di conseguenza, comprende tutte le attività che comportano il movimento corporeo, richiedono un lavoro muscolare e fanno parte della vita quotidiana. Una delle categorie di attività fisica è rappresentata dall’esercizio fisico, con il quale si intende un programma strutturato, ripetuto e regolare.

I benefici dell’attività fisica Migliora la tolleranza al glucosio e riduce il rischio di ammalarsi di diabete mellito di tipo 2 Previene l’ipercolesterolemia e l’ipertensione Diminuisce il rischio di sviluppare malattie cardiache e diversi tumori Riduce il rischio di morte prematura, in particolare quella causata da infarto Previene e riduce l’osteoporosi e il rischio di fratture, ma anche i disturbi muscolo-scheletrici Riduce i sintomi di ansia, stress e depressione Favorisce il benessere psicologico attraverso lo sviluppo dell’autostima e dell’autonomia e la facilità di gestione di ansia e situazioni stressanti ● Produce dispendio energetico e la diminuzione del rischio di obesità

● ● ● ● ● ● ●

Tuttavia, lo stile di vita delle società occidentali è caratterizzato da un progressivo aumento della sedentarietà. In Italia e in altri Paesi europei l’attività motoria della popolazione è diminuita infatti di pari passo con i grandi cambiamenti nell’organizzazione del lavoro. Così, in Italia, il 30% degli adulti tra 18 e 69 anni svolge, nella vita quotidiana, meno attività fisica di quanto è raccomandato e, di conseguenza, può essere definito sedentario. In particolare, il rischio di sedentarietà aumenta con il progredire dell’età ed è maggiore tra le persone con basso livello d’istruzione e difficoltà economiche. Secondo l’OMS, la dieta scorretta e l’inattività fisica sono direttamente o indirettamente responsabili di più del 30% della mortalità mondiale, valore che sfiora il 50% nei Paesi occidentali. Uno stile di vita sedentario è concausa di molte patologie come il diabete, le malattie cardiovascolari (infarto miocardico, ictus, insufficienza cardiaca) e alcuni tumori (in particolare mammella e colon).

Le raccomandazioni dell’OMS circa l’attività fisica Per bambini e ragazzi (5-17 anni)

Almeno 60 minuti al giorno di attività moderata-vigorosa, includendo almeno 3 volte alla settimana esercizi per la forza (giochi di movimento o attività sportive).

Per gli adulti (18-64 anni)

Almeno 150 minuti alla settimana di attività moderata o 75 di attività vigorosa, con esercizi di rafforzamento dei maggiori gruppi muscolari da svolgere almeno 2 volte alla settimana.

Per gli anziani (dai 65 anni in poi)

Valgono le stesse indicazioni degli adulti, con l’avvertenza di svolgere anche attività orientate all’equilibrio.

STEP 3

225

Tipologie dietetiche e stili alimentari

QUALI SONO GLI STILI ALIMENTARI IN EUROPA

Per stili alimentari si intendono le abitudini alimentari di un singolo individuo o di un gruppo di individui. Nel singolo individuo

possono alternarsi vari stili alimentari, così come all’interno di un gruppo possono coesistere stili alimentari molto diversi tra loro. In Europa, gli stili alimentari della popolazione possono essere classificati in categorie.

Gli stili alimentari in Europa Tradizionalista

Gourmet

Mediterraneo

Buongustaio

Industriale

Semplice

Sregolato

Salutistico

Ecologico

Se da un lato l’industrializzazione della produzione alimentare ha determinato il consumo di alimenti pronti come prodotti surgelati, sughi pronti, verdure in busta (stile industriale), dall’altro negli ultimi anni la sempre maggiore disponibilità di informazioni ha fatto registrare una crescita di attenzione da parte dei consumatori verso alimenti sani (stile salutistico). Infine, aumenta l’interesse verso la ricerca di piatti elaborati, etnici, fusion, di alta cucina, affinché il momento del pasto si trasformi in un’esperienza piacevole

e appagante (stile gourmet) con un pieno coinvolgimento di vista e olfatto, oltre che gusto. L’ente che raccoglie e analizza i dati sul consumo di alimenti in Europa è l’EFSA (European Food Safety Authority). Oltre a confrontare le informazioni circa le abitudini alimentari degli europei, le indagini condotte dall’EFSA sono fondamentali per valutare i rischi collegati a possibili pericoli negli alimenti, stimando l’esposizione dei consumatori a tali pericoli.

Glossario Fusion

La cucina fusion combina tratti di tradizioni culinarie diverse, per produrre piatti complessi non riconducibili a una precisa tradizione.

226

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

FAQ: Domande frequenti

Che cos’è la dieta mediterranea? L’espressione dieta mediterranea individua un regime alimentare che ha un rilevante effetto protettivo nei confronti di alcune patologie (cardiovascolari), dovuto sia alle abitudini alimentari, sia allo stile di vita. Gli alimenti principali della dieta mediterranea sono frutta, ortaggi, cereali, legumi, noci e olio extravergine di oliva, yogurt e formaggio (in quantità moderata), uova, piccole quantità di carni rosse, pollame e pesce, vino in quantità ridotta. La piramide della dieta mediterranea moderna distingue gli alimenti da consumare a ogni pasto, quelli che vanno consumati quotidianamente ma con minor frequenza, e infine gli alimenti da consumare con periodicità settimanale e con molta moderazione. Quali sono le caratteristiche delle diete vegetariane? Il vegetarismo (o vegetarianesimo) si basa sull’esclusione di alimenti derivati dall’uccisione di animali (carni e prodotti ittici). Prevede il consumo di alimenti di origine vegetale e, secondo i casi, anche uova, latte e prodotti lattiero-caseari e miele. Tra i vegetariani sono compresi i latto-ovo-vegetariani, i latto-vegetariani, i vegani e coloro che scelgono regimi più restrittivi (crudisti, fruttariani e cerealisti). Quali sono le caratteristiche della dieta macrobiotica? Alla base della dieta macrobiotica, la chiave per il raggiungimento della salute è la ricerca dell’equilibrio secondo i princìpi dello Yin (alimenti soffici, acquosi, che crescono verso l’alto, dal sapore acido, amaro, molto dolci, aromatici, contenenti una maggiore quantità di potassio) e dello Yang (alimenti duri, asciutti, poco acidi, di sapore salato, poco dolce o piccante, con maggior contenuto di sodio). I cereali integrali devono essere presenti a ogni pasto. Quali sono le caratteristiche della Western Diet? La Western Diet è la dieta dei paesi occidentali industrializzati e si basa sul consumo di cibi di produzione industriale ed elevati quantitativi di carne

rossa, dolci, bevande zuccherate, cibi pronti e prodotti raffinati. Tali scelte alimentari, ricche di grassi saturi, hanno aumentato notevolmente l’incidenza dell’obesità negli Stati Uniti. Quali sono le caratteristiche della dieta nordica? La dieta dei Paesi nordici è una dieta naturale basata su prodotti stagionali del territorio, meglio se biologici. Gli alimenti protagonisti sono pesce, cereali integrali, verdura, frutta e frutti di bosco, bacche, tuberi e, in quantità moderata, carne e selvaggina. Studi recenti evidenziano gli effetti positivi sulla salute. Quali sono le caratteristiche della dieta eubiotica e della cronodieta? La dieta eubiotica è una dieta naturale che ha lo scopo di rafforzare le difese immunitarie, in abbinamento a uno stile di vita sano. Alla flora batterica intestinale viene riconosciuto il ruolo di principale protagonista del sistema immunitario e, per mantenerla in salute, la dieta eubiotica consiglia cibi naturali e integrali. La cronodieta si basa sul concetto secondo cui gli alimenti vanno assunti a orari specifici, in base agli ormoni attivi nelle diverse fasi della giornata. Qual è la relazione tra attività fisica e salute? L’attività fisica migliora la qualità della vita e ha effetti benefici sulla salute fisica e psichica, aiutando a prevenire o ridurre il rischio di alcune patologie. L’OMS raccomanda per bambini e ragazzi (5-17 anni) almeno 60 minuti al giorno di attività moderatavigorosa e per gli adulti (18-64 anni) per gli anziani (> 65 anni) almeno 150 minuti alla settimana di attività moderata o 75 di attività vigorosa. Quali sono gli stili alimentari in Europa? Gli stili alimentari sono riferibili alle abitudini alimentari di un singolo individuo o di un gruppo di individui. In Europa coesistono stili alimentari diversi (tradizionalista, gourmet, mediterraneo, buongustaio, industriale, semplice, sregolato, salutistico, ecologico).

STEP 3

227

Tipologie dietetiche e stili alimentari

Mappa concettuale LE TIPOLOGIE DIETETICHE comprendono

dieta mediterranea

combinazione di alimenti come: frutta; verdura; cereali; olio extravergine di oliva; yogurt e formaggi in quantità moderata; carne rossa, pesce, pollame e vino solo in piccole quantità basata su

stile di vita sano basato su attività fisica regolare sostenibilità (frugalità alimentare e prodotti vegetali)

alimenti di origine vegetale

diete vegetariane

basate su

esclusione di carni e prodotti ittici diverse tipologie dietetiche (dieta latto-ovo-vegetariana, dieta latto-vegetariana, dieta vegana, dieta crudista, dieta fruttariana, dieta cerealista)

ricerca dell’equilibrio nello stile di vita dieta macrobiotica

basata su

combinazione di alimenti Yin e Yang (cereali integrali, ortaggi di stagione, carne bianca o pesce, seitan, legumi, frutta fresca o secca, alghe)

cibi di produzione industriale

Western Diet

basata su

carne rossa, insaccati, dolci, bevande zuccherate, che hanno fatto aumentare obesità e diabete nei Paesi industrializzati

velocità di preparazione e consumo degli alimenti

alto contenuto di pesce, cereali integrali, verdura, frutta, frutti di bosco, bacche, tuberi dieta nordica

basata su

prodotti stagionali del territorio

sostenibilità ed effetti positivi sulla salute

alimenti di origine vegetale e biologica, alimenti integrali

dieta eubiotica

basata su

consumo ridotto di alimenti di origine animale e carne

predilezione per il piatto unico

Cronodieta

basata su

assunzione di alimenti a orari specifici, determinati in base alle oscillazioni ormonali che il nostro organismo subisce nell’arco della giornata

228

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

Verifiche La dieta mediterranea 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 La dieta mediterranea si caratterizza per il consumo prevalente di: A carne, zuccheri, burro e altri grassi di origine animale B pesce, carne e formaggi C cereali, frutta e verdura, legumi, olio extravergine d’oliva D cereali e derivati 2 Dal punto di vista nutrizionale, la dieta mediterranea è una dieta: A povera di grassi saturi B ricca di grassi saturi C povera in glucidi complessi D tutte le opzioni sono corrette 3 Nella dieta mediterranea, l’apporto calorico giornaliero dei glucidi è del: A 20% B 55-60% C 70% D nessuna delle opzioni è corretta 4 Nella dieta mediterranea, l’apporto calorico giornaliero dei lipidi è del: A 10% B 25-30% C 40% D nessuna delle opzioni è corretta 5 Nel modello della piramide della dieta mediterranea moderna, alla base vi è il consumo giornaliero di: A cereali, legumi e frutta secca B cereali, frutta e verdura, pesce C cereali, frutta e verdura, olio extravergine d’oliva D olio extravergine d’oliva, pesce, formaggi 6 Nella piramide della dieta mediterranea moderna: A gli alimenti posti alla base vanno consumati durante ogni pasto principale B non c’è spazio per l’attività fisica C non c’è spazio per i prodotti tradizionali D nessuna delle opzioni è corretta

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Gli effetti benefici della dieta mediterranea sono dovuti ad alimenti specifici V 2 Il tipo di grassi utilizzati incide sul rischio cardiovascolare V 3 Nella dieta mediterranea il 25-30% dell’apporto calorico giornaliero è rappresentato da proteine V 4 Esiste un unico modello alimentare mediterraneo V 5 La piramide della dieta mediterranea moderna suggerisce di consumare tre porzioni di ortaggi e due di frutta al giorno V 6 La piramide della dieta mediterranea moderna promuove l’impiego di erbe aromatiche, spezie, ortaggi a bulbo per ridurre il consumo di sale da cucina V 7 La dieta mediterranea protegge dalle malattie cardiovascolari V 8 La piramide della dieta mediterranea moderna suggerisce di non consumare più di 2 porzioni di carni rosse al mese V

F F F F F

F F F

Le diete vegetariane 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Alla base del vegetarismo ci sono generalmente scelte etiche Il vegetarismo esclude carne e prodotti ittici I vegani consumano miele I prodotti lattiero-caseari sono sempre presenti nelle diete vegetariane I semi oleosi, le alghe e i legumi non sono ammessi nell’alimentazione vegana L’alimentazione vegana espone al rischio di carenza di vitamina B12 I latto-vegetariani escludono il consumo di uova e formaggi stagionati ma non di latte I latto-ovo-vegetariani non consumano latte, uova e derivati I crudisti consumano esclusivamente frutta e verdura, cruda o cotta I fruttariani non consumano semi I cerealisti ammettono esclusivamente il consumo di cereali Una dieta vegetariana va attentamente pianificata per evitare rischi carenziali

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

STEP 3

229

Tipologie dietetiche e stili alimentari

La dieta macrobiotica 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8

Nella dieta macrobiotica il 50% dell’alimentazione quotidiana è rappresentato da ortaggi e frutta La dieta macrobiotica non espone ad alcun rischio nutrizionale Seitan, alghe e legumi sono ammessi nella dieta macrobiotica La dieta macrobiotica si basa su antiche conoscenze orientali Alla base della dieta macrobiotica vi è l’idea che la salute fisica e mentale derivi dall’equilibrio di Yin e Yang La dieta macrobiotica non presenta rischi carenziali Il 50% dell’alimentazione quotidiana è rappresentato da carne bianca e legumi Carne bianca e pesce ricoprono il 10-20% dell’alimentazione quotidiana

V F V F V F V F

La dieta nordica si basa essenzialmente su: A alimenti pronti B alimenti stagionali del territorio C carne e selvaggina D nessuna delle opzioni è corretta

La dieta nordica non prevede il consumo di: A cereali integrali B frutti di bosco C bacche D zucchero

Gli effetti positivi della dieta nordica influenzano: A l’abbassamento del colesterolo B la riduzione di patologie cardiovascolari C la perdita di peso D tutte le opzioni sono corrette

V F V F

La dieta eubiotica

V F V F

1 Domande a scelta multipla Scegli l’alternativa corretta.

La Western Diet 1 Domande a completamento Completa indicando quali sono le principali caratteristiche della Western Diet. Paesi interessati: .............................................................. .......................................................................................... Alimenti: ............................................................................ .......................................................................................... Rischi per la salute: .......................................................... ..........................................................................................

La dieta nordica 1 Domande a scelta multipla Scegli l’alternativa corretta. 1

La dieta nordica è tipica dei Paesi nordici come: A Austria e Germania B Canada e nordamerica C Norvegia, Svezia, Danimarca e Finlandia D Estonia, Lettonia, Lituania

Scopo principale della dieta eubiotica è: A rafforzare il sistema immunitario B rafforzare il sistema endocrino C rafforzare il sistema circolatorio D nessuna delle opzioni è corretta

2 La flora batterica intestinale, per agire correttamente, deve essere prevalentemente: A probiotica B prebiotica C antibiotica D nessuna delle opzioni è corretta 3

La dieta eubiotica predilige: A cibi naturali e integrali B cibi pronti e industriali C carne rossa D nessuna delle opzioni è corretta

La dieta eubiotica si è diffusa in Italia: A a partire dal 1950 B ad opera di Pecchiai C nell’ultimo decennio D ad opera di Todisco

La parola “eubiotica” ha origine: A greca B latina C ebraica D nessuna delle opzioni è corretta

230

Unità di Apprendimento 3 • L’alimentazione equilibrata

La cronodieta

Gli stili alimentari

1 Domande a completamento

Completa rispondendo alle domande.

•. Per quale motivo le oscillazioni ormonali quotidiane assumono un ruolo fondamentale per la dieta eubiotica? . .................................................................................... . .................................................................................... . .................................................................................... •. Quando andrebbero assunti i carboidrati? Perché? . .................................................................................... . .................................................................................... . .................................................................................... •. Quando andrebbero assunte le proteine? Perché? . .................................................................................... . .................................................................................... . ....................................................................................

•. Che cosa si intende per stile alimentare? . ..................................................................................... .................................................................................... . .................................................................................... . .................................................................................... . ..................................................................................... .................................................................................... . .................................................................................... . .................................................................................... . .................................................................................... . .................................................................................... •. Quali sono i principali stili alimentari della popolazione europea? Elencali. 1 ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... 2 ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... 3 ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... 4 ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... 5 ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... 6 ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... 7 ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... 8 ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... •. Scegli tre stili alimentari europei tra quelli che hai elencato e descrivi di ciascuno le principali caratteristiche. . ..................................................................................... .................................................................................... . .................................................................................... . .................................................................................... . ..................................................................................... .................................................................................... . .................................................................................... . .................................................................................... . ....................................................................................

I benefici dell’attività fisica 1 Domande a completamento Completa elencando i principali benefici dell’attività fisica. 1. . . 2. . . 3. . . 4. . . 5. . . 6. . . 7. . . 8. . .

.................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... ....................................................................................

STEP 3

Tipologie dietetiche e stili alimentari

231

Laboratorio delle competenze La piramide alimentare della tua dieta Compila un diario alimentare di una settimana, indicando alimenti, bevande e relative quantità. Sulla base del tuo diario alimentare, costruisci la piramide alimentare della tua dieta e confrontala con la piramide della dieta mediterranea moderna. Commenta rispondendo alle domande seguenti. • Ci sono differenze o errori rispetto alle raccomandazioni nutrizionali e, in caso affermativo, quali? • Vi è il rischio di carenze o eccessi? Come potresti ridurlo? • Quali cambiamenti possono essere apportati?

Esempio di menu settimanale Facendo riferimento alle scelte consigliate e alle frequenze di consumo secondo il modello della dieta mediterranea, elabora un menu settimanale.

Esempio di menu vegano Elabora un menu vegano completo comprendente antipasto, primo, secondo, contorno e dessert, indicando gli ingredienti utilizzati.

Esempio di menu macrobiotico Elabora un menu macrobiotico completo comprendente antipasto, primo, secondo, contorno e dessert, indicando gli ingredienti utilizzati.

Esempio di menu per cronodieta Elabora un menu completo per cronodieta, comprendente antipasto, primo, secondo, contorno e dessert, indicando gli ingredienti utilizzati e tenendo conto della distribuzione di carboidrati e proteine nelle fasi della giornata.

La dieta nordica: la west coast svedese Nella Svezia occidentale, soprattutto a Göteborg e lungo la costa, la cucina nordica si esprime attraverso ristoranti stellati, deliziosi bistrot e pittoreschi locali dediti a una raffinatissima cucina gourmet, dove pesce, crostacei e molluschi sono protagonisti indiscussi. L’arcipelago di Göteborg è famoso in particolar modo per la pesca: Grebbestad è nota per le sue ostriche, definite da Paul Bocuse, padre della nouvelle cousine francese, le migliori al mondo; l’isola di Klädesholmen vanta un museo interamente dedicato alle aringhe. • Effettua una ricerca sulle tradizioni gastronomiche della Svezia occidentale. • Ispirati ai dati raccolti per elaborare un antipasto, un primo piatto e un secondo piatto a base dei crostacei tipici della dieta nordica.

Gli stili alimentari Gli stili alimentari possono coesistere in uno stesso individuo, alternandosi in fasi diverse della vita o anche nell’arco della stessa giornata. Rispondi sul quaderno alle domande. • Quali stili alimentari ritieni essere a te affini? Perché?

232

Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 Ciò che mangiamo definisce ciò che siamo? L’Obiettivo 3 dell’Agenda 2030 si propone di garantire una vita sana e promuovere il benessere di tutti a tutte le età. Sono stati fatti grandi progressi per quanto riguarda l’aumento dell’aspettativa di vita e la riduzione di alcune delle cause di morte più comuni. Sono stati compiuti anche significativi progressi nella riduzione della malaria, della tubercolosi, della poliomielite e della diffusione dell’HIV/AIDS. Tuttavia sono necessari molti altri sforzi per sradicare completamente un’ampia varietà di malattie e affrontare numerose e diverse questioni relative alla salute: ogni anno continuano a morire più di sei milioni di bambini prima del compimento del quinto anno d’età. Molti aspetti della salute dell’uomo sono legati all’alimentazione che, oltre a essere un mezzo di prevenzione, è anche strumento di cura: la dietoterapia utilizza l’alimentazione per trattare alcune patologie ad essa direttamente correlate. E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Il gruppo A dovrà sostenere le tesi favorevoli all’identificazione tra ciò che siamo e ciò che mangiamo; il gruppo B dovrà sostenere le tesi contrarie.

Ciò che mangiamo definisce ciò che siamo? GRUPPO A: tesi favorevoli

GRUPPO B: tesi contrarie

Le scelte alimentari determinano chi siamo sia perché influenzano il nostro stato di salute sia perché definiscono la nostra appartenenza a una comunità

Le scelte alimentari rappresentano solo uno degli elementi che definiscono la nostra identità

Ciò che mangiamo rappresenta la nostra storia personale e familiare oltre che la nostra cultura

Le scelte alimentari non sono solo scelte culturali, ma seguono anche le tendenze, le mode, la disponibilità e l’accessibilità del cibo

Il compito di realtà Elaborare uno schema dietetico settimanale per un soggetto adulto, evidenziando le tesi e le motivazioni a sostegno delle scelte alimentari proposte Al termine dell’Unità di Apprendimento 3 hai imparato a conoscere i princìpi di una sana alimentazione e l’importanza di una dieta ottimale ed equilibrata. Ora mettiti alla prova elaborando uno schema dietetico settimanale per un soggetto adulto. Evidenza le motivazioni a sostegno delle scelte alimentari proposte. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi usare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate, materiale tratto dal web. • Progetta uno schema dietetico settimanale che tenga conto dei princìpi di varietà alimentare e di dieta sana ed equilibrata. • Passa alla stesura dello schema dietetico, utilizzando materiale di cancelleria oppure il computer. • Scrivi le note tecniche che illustreranno le scelte alimentari proposte. • Presenta il compito all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Facciamo il punto

233

L’Esame di Stato Colloquio orale Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.

LABORATORIO DI SALA-BAR E VENDITA

SCIENZE MOTORIE • Attività sportiva e dispendio energetico • Peso corporeo e attività sportive

• Il caffè e il tè

MATEMATICA • Le formule di calcolo per valutazioni in campo alimentare

L’alimentazione equilibrata

STORIA • La dieta nelle epoche storiche • Le civiltà del Mediterraneo

ITALIANO • Le cattive abitudini alimentari di Giacomo Leopardi: il gelato

LABORATORIO DI CUCINA • La cucina macrobiotica

Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.

• Che cosa studia la bioenergetica? • Per quali funzioni l’organismo umano ha bisogno • • • • •

di energia? Qual è la fonte di energia dell’organismo umano? Che cosa si intende per peso desiderabile? Che cosa si intende per dieta? Che cosa indicano i LARN? Quali sono le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana?

• Che cosa comprende la Piramide Alimentare Italiana? • Come è strutturata la doppia piramide alimentare e ambientale? • Che cosa si intende per dieta ottimale? • Da che cosa dipendono gli effetti benefici della dieta mediterranea?

UDA

Dietetica e dietoterapia

Competenze disciplinari Abilità • Utilizzare tecniche per la realizzazione di prodotti e servizi

• Favorire la diffusione

di abitudini e stili di vita equilibrati

• Definire offerte

gastronomiche

Conoscenze • Tecniche per la realizzazione di prodotti e servizi

• Elementi di dietetica e nutrizione

• Stili alimentari

e diete moderne

• Tecniche per

preparazione e servizio di prodotti per i principali disturbi alimentari

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

• Competenza alfabetica

• Imparare

• Competenza

• Progettare

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

• Competenza matematica

e funzionale

multilinguistica e competenza in scienze, tecnologie

• Competenza digitale • Competenza personale, sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza in materia di cittadinanza

a imparare

• Comunicare • Collaborare

e partecipare

• Agire in modo autonomo e responsabile

• Risolvere problemi

• Individuare

collegamenti e relazioni

• Acquisire e

interpretare l’informazione

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI Laboratorio di Cucina • I menu per bambini nella ristorazione collettiva • Il sale da cucina • Erbe aromatiche e spezie in sostituzione del sale • I menu per diabetici Laboratorio di Sala-Bar e vendita • I cocktail analcolici • I rischi connessi al consumo di alcol Storia • Gli adolescenti durante il fascismo: la scuola e l’alimentazione Scienze motorie • La dieta dello sportivo • L’attività fisica nella terza età Diritto e tecniche amministrative • L’indicazione degli allergeni Matematica • La misurazione della pressione Italiano • Storie e testimonianze sui disturbi alimentari

CURIOSITÀ DAL MONDO Il cornish pasty è un pasticcio dalla forma di fagottino, originario della Cornovaglia, in Inghilterra, ripieno di carne e verdure. Pasto semplice ma completo, nel 1800 divenne il cibo quotidiano dei minatori che lavoravano nelle miniere della contea, che lo scaldavano su una pala posta al di sopra di una candela. Per saperne di più, vai al libro digitale.

L’AGENDA 2030 Obiettivo 5: Raggiungere la parità di genere ed emancipare tutte le donne e le ragazze.

IL DIBATTITO

INDICE STEP

STEP

La dieta nelle diverse fasi della vita La dietoterapia I principali regimi dietetici

Come raggiungere la parità di genere nelle campagne pubblicitarie di prodotti alimentari e integratori?

IL COMPITO DI REALTÀ Elaborare uno schema dietetico settimanale per una ragazza adolescente, per una donna in gravidanza e per una donna in menopausa, evidenziando le tesi e le motivazioni a sostegno delle scelte alimentari proposte.

236

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

STEP

Glossario Età evolutiva

Per età evolutiva si intende quella parte della vita in cui si cambia maggiormente, sia dal punto di vista fisico, sia dal punto di vista psicologico. Può essere suddivisa in quattro momenti: prima infanzia, da 0 a 6 mesi; seconda infanzia, da 2 a 6 anni; fanciullezza, da 6 a 10-11 anni (periodo della pubertà); adolescenza, da 11 anni all’età adulta.

La dieta nelle diverse fasi della vita

QUALI SONO LE RACCOMANDAZIONI DEI NUTRIZIONISTI PER L’ETÀ EVOLUTIVA

Esistono alcune categorie di consumatori che vanno considerate più a rischio di carenze nutrizionali. Questo maggior rischio non è dovuto a malattie o cattive abitudini, ma è correlato a particolari condizioni fisiologiche, legate all’età o a situazioni specifiche, che comportano variazioni, anche transitorie, dei fabbisogni.

L’età evolutiva presenta ad esempio bisogni del tutto specifici, che è importante conoscere per farvi fronte con la dovuta attenzione. In età evolutiva, un’alimentazione corretta deve: • garantire un apporto di macro e micronutrienti tale da permettere un adeguato accrescimento; • favorire un ottimale sviluppo psicomotorio; • prevenire lo sviluppo di patologie cronico-degenerative.

Come si divide l’età evolutiva Primo anno di vita

Si divide in una fase iniziale di allattamento e in una seconda fase di divezzamento.

Età prescolare e scolare

Va da 1 a 11 anni.

Adolescenza

Va dai 12 ai 18 anni.

Quali sono gli alimenti ottimali per i primi mesi di vita Nel primo anno di vita, il bambino triplica il suo peso, cresce in altezza del 50% e aumenta la sua circonferenza cranica del 25%. Mediamente durante i primi sei mesi di vita, il bambino è alimentato con il latte. Quello materno è senza dubbio l’alimento migliore per i primi mesi di vita per i seguenti motivi: • ha composizione equilibrata in tutti i nutrienti; • risponde alle esigenze nutrizionali, alle limitate capacità digestive e metaboliche e alla rapidità di crescita del bambino. • contiene fattori biologicamente attivi. Gli unici sostituti del latte materno sono rappresentati dalle formule per lattanti, che hanno composizione regolamentata dalla legislazione nazionale in linea con le disposizioni europee. Questi prodotti sono indicati nei primi sei mesi di vita come unica fonte alimentare del lattante o come integrazione del latte materno, se questo non è sufficiente. L’allattamento al seno è controindicato, per esempio, in caso di sieropositività, AIDS e tumore al seno.

STEP 1

La dieta nelle diverse fasi della vita

Quali sono le caratteristiche del latte materno La composizione del latte materno varia nel tempo e si adatta alle esigenze nutrizionali del bambino. Nei primi quattro-cinque giorni dopo il parto, si ha la produzione di colostro, che ha colore giallognolo e aspetto sciropposo. Ricco di proteine e glucidi, è relativamente povero in lipidi, ma ha un elevato contenuto di sali minerali e vitamine e contiene componenti ad azione antimicrobica, anticorpi, agenti di prevenzione delle infezioni, agenti antinfiammatori, fattori di crescita, enzimi e ormoni, che favoriscono la crescita e lo sviluppo del bambino. Dopo i primi giorni di allattamento, il colostro si trasforma in latte di transizione, di aspetto grasso e cremoso. Intorno al decimo giorno, comincia la produzione del latte maturo, che è meno ricco in proteine, minerali e vitamine A ed E, ma è più ricco in lipidi, glucidi e vitamine del complesso B.

237 Mettendo a confronto il latte materno e quello vaccino, si evidenzia che: • nel latte materno le proteine (soprattutto le caseine) sono presenti in quantità inferiore; • il latte materno contiene sali minerali (calcio, potassio) in concentrazioni più basse (circa 1/3 in meno), ma con maggiore biodisponibilità; • il contenuto di ferro è uguale, ma quello del latte materno è più biodisponibile; • gli apporti di lipidi sono sovrapponibili; • i glucidi del latte materno sono costituiti quasi esclusivamente da lattosio che, una volta scisso fornisce il galattosio, indispensabile per la maturazione delle cellule nervose.

Latte materno

Latte vaccino

Estratto secco totale

11,7

12,5

Lipidi

3,7

3,5

4,7

Sali minerali

0,2

0,8

Proteine totali di cui:

0,9

3,5

Caseina Sieroproteine

20-40% 60-80%

80% 20%

Azoto non proteico

0,3

0,2

• •

Composizione del latte materno e di diversi tipi di latte

Sono messe a confronto le diverse composizioni di colostro e latte maturo e di latti prodotti da specie diverse. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Oltre al lattosio, sono presenti alcuni oligosaccaridi in basse concentrazioni, tra i quali figurano i prebiotici, che sono capaci di stimolare la crescita della flora batterica positiva inibendo quella negativa. Il latte materno contiene anche probiotici, batteri che andranno a colonizzare l’intestino del neonato e costituiranno la flora batterica.

Composizione percentuale del latte materno e del latte vaccino

Lattosio

Approfondimenti

rinforza il sistema immunitario

limita il rischio di obesità nel futuro

è economico

Il latte materno contiene tutti i nutrienti in quantità equilibrata

è sempre pronto favorisce lo sviluppo del sistema nervoso centrale

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

La composizione del latte materno non varia nel tempo Il colostro è ricco di lipidi e povero di glucidi e proteine Il latte di transizione è meno ricco di proteine del latte maturo Il latte materno contiene meno proteine di quello vaccino I sali minerali del latte materno hanno una maggiore biodisponibilità rispetto al latte vaccino

V V V V V

F F F F F

238

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Che cos’è e come va gestito il divezzamento Il divezzamento inizia generalmente dal sesto mese e consiste nel passaggio graduale verso una alimentazione più varia sia nella consistenza e nel sapore, sia nelle modalità di somministrazione. Dai sei mesi di età, il fabbisogno calorico e di nutrienti del bambino dovrebbe essere soddisfatto mediamente per il 50% da alimenti diversi dal latte. Gli alimenti devono essere inizialmente omogeneizzati,

fino ad arrivare progressivamente, intorno all’anno di vita del bambino e in relazione alla sua dentizione, a una consistenza normale. L’introduzione di nuovi alimenti deve avvenire con gradualità, inserendoli uno per volta per testarne la tolleranza. Nel primo anno di vita è comunque consigliabile evitare l’introduzione di alimenti noti per la loro attività istamino-liberatrice (pomodoro, fragole, legumi, cacao) e, soprattutto nei bambini con familiarità per le allergie, di alimenti potenzialmente allergizzanti (uova, pesce, pesche, albicocche).

Gli alimenti per il divezzamento Cereali e derivati (farine semplici, composte lattee, semolini, fiocchi, crema e semolino di riso, biscotti) Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)

Frutta (mela e pera grattugiate, omogeneizzati semplici o composti)

Olio extravergine di oliva

Ortaggi (carota, zucchina, patata)

Carne (liofilizzata o omogeneizzata)

Bevande (succhi, succhi e polpa, nettari)

Consumo indicativo di alimenti per un bambino di 1 anno, di peso pari a 9-10 kg Latte, yogurt o altri latti fermentati

400-500 ml

Biscotti

15 g

Semolino

40 g

Pastina

40 g

Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)

10 g

Carne o pesce Olio extravergine di oliva

30-40 g / 50-60 g 10 ml (1 cucchiaino)

Ortaggi

100 g

Formaggio

20 g

Tuorlo d’uovo

1-2 (alla settimana)

Frutta

150-200 g

ESERCIZIO 1 2 3 4

Il divezzamento inizia intorno all’anno di età Dai sei mesi di età il 50% dei fabbisogni del bambino va coperto con alimenti diversi dal latte Si deve proporre un alimento alla volta per valutarne la tolleranza Fragole, pomodori, pesche e cacao possono essere somministrati a sei mesi di età

V V V V

F F F F

STEP 1

239

La dieta nelle diverse fasi della vita

Quali sono le raccomandazioni per l’età prescolare e scolare Già dopo il primo anno, il bambino, essendo in grado di masticare, può affrontare un’alimentazione qualitativamente simile a quella dell’adulto. La quota calorica raccomandata a questa età è di circa 100 kcal al giorno per ogni chilogrammo di peso, da suddividersi nei quattro-cinque

pasti giornalieri. Colazione, pranzo e cena rappresentano i pasti principali. Nel corso del secondo anno di vita, il bambino aumenta il proprio peso del 20%, l’altezza del 5% e la circonferenza cranica del 4%. Continua poi a crescere in modo costante e regolare negli anni successivi. Per formulare menu adatti alle diverse fasce di età, e quindi ai diversi fabbisogni, si deve fare riferimento alle tabelle dei LARN.

Approfondimenti Curve di crescita

Le curve di crescita (Body Mass Index) sono usate per valutare l’accrescimento in bambini e adolescenti. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Raccordi interdisciplinari

Le raccomandazioni in età prescolare e scolare ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Laboratorio di Cucina

I menu per bambini nella ristorazione collettiva

Ridurre leggermente l’assunzione di proteine, inserendo anche quelle di origine vegetale Alternare la carne con il pesce almeno 3-4 volte a settimana Mantenere l’apporto di lipidi a circa il 30% dell’energia totale Moderare l’assunzione di zuccheri semplici Consumare ortaggi e frutta in quantità adeguate in modo da garantire un sufficiente apporto di fibra e il soddisfacimento del fabbisogno giornaliero in vitamine, sali minerali e fitonutrienti Preferire preparazioni semplici, limitando le fritture Assecondare il bambino nelle scelte alimentari, avendo cura di evitare diete monotone Proporre piatti e alimenti nuovi, invitando sempre ad assaggiare Al fine dell’accettabilità da parte del bambino di nuovi alimenti, porre attenzione anche alla modalità di presentazione, ai colori e ai profumi dei piatti

Consumo indicativo di alimenti per un bambino di 2 anni, di peso pari a 13-14 kg Latte, yogurt o altri latti fermentati

300-400 ml

Cereali pronti

15 g

Riso e/o pasta

150 g

Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)

15 g

Carne

40 g

Pesce

60 g

Pane integrale

30 g

Ortaggi Formaggio (Groviera o affini) Tuorlo d’uovo Frutta Succo o spremuta Olio extravergine di oliva

Ripartizione calorica ottimale nella dieta dell’infanzia

150-200 g 25 g 1-2 (alla settimana) 200 g 50-100 ml 15 ml (circa due cucchiai da tavola)

Zucchero

20 g

Confetture

20 g

Miele

15 g

25-30%

20-25% 10-15%

10-15% 35-40%

Prima colazione Spuntino del mattino Pranzo

Spuntino del pomeriggio Cena

240

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita I cocktail analcolici Storia

Gli adolescenti durante il Fascismo: la scuola e l’alimentazione

Quali sono le raccomandazioni per l’adolescenza

scheletrica dell’adulto si forma durante l’adolescenza, la dieta deve garantire l’apporto del calcio necessario alla crescita dello scheletro. • Il consumo di varie porzioni di latte e prodotti lattiero-caseari (yogurt, formaggio) può soddisfare il livello di assunzione raccomandato di calcio. • Per la crescita delle ossa sono necessari però anche altri minerali e vitamine, come il fosforo e la vitamina D, ma anche l’attività fisica.

Durante l’adolescenza avvengono i cambiamenti fisici determinati dalla pubertà: • accelerazione della crescita; • completa maturazione fisica e sessuale; • indipendenza psicologica e relazionale. Nell’adolescente valgono le stesse indicazioni sulla corretta distribuzione dei pasti e sulla ripartizione calorica giornaliera dei nutrienti dell’età scolare. Il fabbisogno energetico degli adolescenti ha un andamento proporzionale al ritmo di crescita e solitamente esiste un meccanismo di autoregolazione, che consente un accrescimento armonico.

Inadeguata ripartizione calorica nella dieta dell’adolescenza Colazione scarsa o assente

• Tra gli adolescenti, l’anemia dovuta a

carenza di ferro è una delle più diffuse malattie da carenza di origine alimentare. È quindi importante aumentare il consumo di alimenti ricchi di ferro, quali carni magre e pesce, legumi, vegetali di colore verde scuro, noci, cereali arricchiti di ferro e altri semi. Poiché il 45% circa della massa

Scarso appetito a cena

Spuntino del mattino troppo ricco

Merenda troppo abbondante

Scarso appetito a pranzo

Consumo indicativo di alimenti in soggetti da 11 a 19 anni Alimenti

11-12 anni

13-15 anni

16-19 anni

Maschi/Femmine

Maschi

Femmine

Maschi

Femmine

500-600 ml

500 ml

40-60 g

50 g

110-130 g

125-150 g

150 g

1-2

Burro

10 g

Olio extravergine di oliva

30 ml

200-250 g

250 g

200 g

250 g

200 g

Patate

200 g

250 g

200 g

250 g

Pasta/riso/polenta

100 g

Ortaggi

350-400 g

300 g

Frutta

250-300 g

Zucchero/Miele

60 g

50 g

60 g

50 g

Marmellata/Confettura

60 g

50 g

60 g

50 g

Latte, yogurt o altri latti fermentati Formaggi Carne/Pesce Uova (alla settimana)

Pane

STEP 1

241

La dieta nelle diverse fasi della vita

QUALI SONO LE RACCOMANDAZIONI PER L’ADULTO

Nell’UDA precedente abbiamo già visto che cosa si intende per dieta ottimale ed equilibrata, alla base di una vita in salute per i soggetti adulti. Un’alimentazione scorretta, infatti, oltre a incidere negativamente sul benessere psico-fisico, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di numerose malattie. Le raccomandazioni dei LARN e le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana sono fondamentali per alimentarsi in modo corretto da un punto di vista sia quantitativo sia qualitativo, ma bisogna anche ricordare che ai fini dello stato di benessere psico-fisico, è fondamentale praticare regolarmente attività fisica. È importante che l’apporto energetico sia tale da consentire di raggiungere o mantenere un peso corporeo adeguato, cioè con un IMC compreso tra 18,5 e 25. Le calorie andrebbero ripartite durante la giornata in tre pasti principali (prima colazione 20%, pranzo 40% e cena 35%) e due spuntini (5-10% ciascuno).

Le indicazioni correnti suggeriscono che una sana alimentazione deve essere costituita da: • glucidi per il 45-60% delle chilocalorie totali, coperto in misura preponderante da alimenti amilacei, preferibilmente integrali, a basso indice glicemico; • lipidi per il 20-35% delle calorie totali, suddivisi tra acidi grassi saturi (meno del 10%), polinsaturi (5-7%) e monoinsaturi (per la parte restante); • proteine per la quota restante (1 g/kg di peso corporeo), privilegiando quelle di origine vegetale. Inoltre, si deve tenere presente che: • gli zuccheri semplici non devono superare il 15% delle chilocalorie totali e devono provenire preferibilmente da frutta e latte parzialmente scremato; • la quantità di fibra assunta non deve essere inferiore a 25 g/die. La qualità dei lipidi assunti è determinante e, di conseguenza, si deve: • ridurre il più possibile l’assunzione di acidi grassi trans (meno di 5 g/die); • mantenere l’apporto di colesterolo alimentare al di sotto di 300 mg/die; • assumere acidi grassi essenziali, in particolare della serie omega-3.

Le raccomandazioni per la dieta dell’adulto ● Usare olio extravergine di oliva in qualità di condimento ● Ridurre il consumo di carne rossa, più ricca in grassi saturi e colesterolo, a favore delle proteine di origine vegetale (legumi ≥ 2 volte la settimana), del pesce (≥ 2 volte la settimana) e della carne bianca ● Limitare la quantità di sale (cloruro di sodio) che, incluso quello contenuto nei cibi conservati, dovrebbe essere inferiore a 5-6 g/die ● Assumere un’adeguata quantità di liquidi, preferibilmente di acqua (1,5-2 litri al giorno) ● Limitare l’alcol, ammissibile nella quantità di 1-2 unità alcoliche/die (12-24 g di alcol/die) per la donna e 2-3 unità alcoliche (24-36 g di alcol/die) per l’uomo preferibilmente ai pasti

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Il peso corporeo adeguato di un soggetto adulto è caratterizzato da un IMC compreso tra 16,5 e 18,5 Nella dieta di un soggetto adulto, i glucidi devono coprire il 50% delle chilocalorie totali Nella dieta di un soggetto adulto, i lipidi devono coprire il 20-35% delle chilocalorie totali Nella dieta di un soggetto adulto, le proteine devono coprire il 40% delle chilocalorie totali La quantità di fibra alimentare assunta deve essere inferire a 25 g/die

V V V V V

F F F F F

242

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Glossario Malnutrizione

La malnutrizione è, secondo l’OMS, “uno stato di squilibrio a livello cellulare, fra il rifornimento di nutrienti e di energia e il fabbisogno del corpo per assicurare il mantenimento, le funzioni, la crescita e la riproduzione”.

QUALI SONO LE RACCOMANDAZIONI PER L’ETÀ SENILE

L’OMS definisce anziana la popolazione di età superiore a sessant’anni. La popolazione anziana va distinta però in anziani sani e anziani fragili. Gli anziani fragili sono soggetti affetti da una o più patologie che presentano un equilibrio di salute particolarmente instabile. Questi individui sono ad alto rischio di malnutrizione per difetto, condizione che determina un aumento della morbilità e della mortalità. È fondamentale riconoscere gli anziani fragili e mettere in atto tutte le strategie nutrizionali per prevenire o curare l’eventuale malnutrizione. Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana indicano alcune raccomandazioni generiche per l’alimentazione equilibrata e il sano stile di vita nell’anziano in buone condizioni di salute. Nell’anziano si assiste a: • aumento del tessuto adiposo, generalmente a livello addominale;

CLASSE CAPOVOLTA

• riduzione del volume plasmatico,

dell’acqua corporea e delle masse muscolari;

• progressiva diminuzione dell’attività fisica.

Queste modificazioni comportano una riduzione del metabolismo di base e, quindi, anche del fabbisogno energetico. I LARN individuano: • un fabbisogno energetico giornaliero medio di circa 1700-2200 kcal nell’uomo e di circa 1500-1900 kcal nella donna; • un fabbisogno proteico di 1,1 g/kg di peso corporeo al giorno, con l’indicazione di assumere adeguate quantità di proteine ad elevato valore biologico. Per quanto riguarda i fabbisogni lipidico e glucidico, non si registrano invece scostamenti dai valori raccomandati per la popolazione adulta e consigliati per una sana alimentazione. Anche i fabbisogni di vitamine e sali minerali sono tendenzialmente sovrapponibili a quelli dell’adulto. Infine, è fondamentale anche per l’anziano un’adeguata introduzione di liquidi.

Le raccomandazioni per l’età senile

A gruppi di quattro: riassumete le raccomandazioni nutrizionali per l’età senile. Potete scegliere la forma che ritenete più opportuna tra mappa concettuale, testo espositivo, presentazione ppt. Analizzate i punti di forza del lavoro in team.

STEP 1

243

La dieta nelle diverse fasi della vita

QUALI SONO LE RACCOMANDAZIONI PER LA DONNA IN GRAVIDANZA

Durante la gravidanza lo stato di salute e il tipo di alimentazione della madre influiscono in maniera decisiva: • sullo sviluppo del feto durante la vita all’interno dell’utero; • sullo stato di salute dopo la nascita (patologie neonatali); • sulla probabilità di sviluppare alcune patologie metaboliche in età adulta. Normalmente nel primo trimestre l’aumento di peso è trascurabile, mentre nel secondo e terzo trimestre si assiste a un progressivo e costante incremento di circa 300-400 grammi alla settimana.

Mediamente è ritenuto adeguato un incremento ponderale totale di circa 9-12 kg. Durante la gravidanza avviene un incremento del dispendio energetico (per un aumento del metabolismo basale di circa il 20%, pari a circa 150-300 kcal/die) oltre a modificazioni metaboliche e fisiologiche.

Perché è importante il peso della madre del neonato ● Un incremento eccessivo del peso della madre, indotto da apporti energetici superiori al fabbisogno, comporterà un aumento del feto e dei rischi al momento del parto

● Un’alimentazione insufficiente determinerà un accrescimento insufficiente del feto e un

depauperamento delle scorte della madre. Nel neonato a termine, un peso alla nascita inferiore a 2,5 kg esprime uno stato di sofferenza vissuto dal feto durante la vita intrauterina

Gli obiettivi del trattamento dietetico in gravidanza ● ● ● ● ●

Adeguato aumento di peso Adeguato apporto di macro e micronutrienti Eventuali supplementi di vitamine e sali minerali se indicati (acido folico, ferro) Astensione da sostanze potenzialmente dannose (alcool, tabacco) Promozione di uno stile di vita fisicamente attivo

Aumento di peso auspicabile e fabbisogno energetico supplementare in relazione al BMI pre-gravidico BMI pre-gravidico

Incremento di peso auspicabile (kg)

Fabbisogno energetico supplementare (kcal/die)

18,5-19,9

12,5-18

400

20-25,9

11,4-16

180

>25,9

7-11,5

120

244

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Glossario Stipsi

La stipsi, comunemente detta stitichezza, è un disturbo consistente nella diradata e insufficiente evacuazione fecale, dovuta a un rallentato transito del contenuto del grosso intestino.

Quali sono le raccomandazioni relative ai macronutrienti

Quali sono le raccomandazioni relative ai micronutrienti

Per quanto riguarda i macronutrienti, il fabbisogno proteico è strettamente correlato alle esigenze della nuova costruzione di tessuti sia materni sia fetali: è consigliato quindi un incremento, rispetto ai normali fabbisogni, di: • circa 1 g/die nel primo trimestre; • 8 g/die nel secondo trimetre; • 26 g/die nel terzo trimestre.

Durante la gravidanza, il fabbisogno di vitamine idrosolubili (C, B1, B12) è tendenzialmente aumentato in virtù dell’incremento del metabolismo dei substrati energetici, dei processi di ossidoriduzione, della sintesi dei nucleotidi e dell’assenza di scorte. Il fabbisogno di acido folico aumenta di circa 200 µg/die. Le carenze di vitamine liposolubili (A, D, E) sono rare ma, per un corretto accrescimento del feto, si consiglia un incremento di 100 mg/die di vitamina A, con un apporto giornaliero di 700 mg/die, mentre i fabbisogni di vitamina D sono invariati. In gravidanza i fabbisogni di sali minerali sono significativamente aumentati.

Il fabbisogno lipidico non subisce modificazioni rispetto ai normali fabbisogni e il fabbisogno glucidico ammonta al 50-60% delle calorie totali. L’apporto di fibra non deve essere aumentato rispetto ai fabbisogni normali per evitare che quote in eccesso riducano la disponibilità o l’assorbimento di alcuni minerali (calcio, ferro, zinco, magnesio). È fondamentale, per prevenire la stipsi, assumere un’adeguata quantità di acqua: 2-2,5 litri al giorno garantiscono la copertura dei fabbisogni sia materni sia fetali.

L’aumento del fabbisogno di sali minerali in gravidanza ● L’incremento del fabbisogno di calcio (200 mg/die in più rispetto ai normali fabbisogni) è legato allo sviluppo scheletrico del feto

● L’efficienza di assorbimento del fosforo in gravidanza aumenta di circa il 10% ● Il fabbisogno di ferro è di circa 27 mg/die per tutta la gravidanza ● Il fabbisogno di zinco è di 0,4 mg/die (con un fabbisogno giornaliero totale di 11 mg/die) per tutta la gravidanza

● Riguardo all’apporto di sodio, è consigliato un uso moderato del sale da cucina (5 g/die di NaCl) ● Il riassorbimento renale di iodio è ridotto e, di conseguenza, il fabbisogno è aumentato di 50 µg/die, con un fabbisogno giornaliero di 200 µg/die

CLASSE CAPOVOLTA

La toxoplasmosi: elaboriamo una mappa concettuale

La toxoplasmosi è un’infezione che, se si verifica in donne non immuni nei primi stadi di gravidanza, può provocare danni al feto. A casa: cerca informazioni sulla toxoplasmosi e organizzale in una mappa concettuale che metta in evidenza: • come si può contrarre l’infezione; • quali norme alimentari è bene seguire per scongiurare l’infezione; • quale può essere il ruolo della contaminazione crociata degli alimenti. In classe: esponi al Docente i risultati della ricerca, a partire dalla mappa concettuale. Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e di debolezza del lavoro svolto.

STEP 1

245

La dieta nelle diverse fasi della vita

QUALI SONO LE RACCOMANDAZIONI DURANTE L’ALLATTAMENTO

Durante l’allattamento, la madre produce mediamente da 700 a 800 ml di latte al giorno con un dispendio energetico supplementare di circa 500 kcal/die. La copertura di questa spesa energetica aggiuntiva viene in parte dalle riserve energetiche (depositi di grasso) accumulati durante la gravidanza e in parte dall’aumento dell’apporto energetico con l’alimentazione. Le necessità proteiche durante l’allattamento sono ovviamente proporzionali alla quantità di latte prodotto ed è stimato un fabbisogno proteico medio aggiuntivo di:

• 21 g/die nel primo semestre; • 14 g/die nel secondo semestre. Il fabbisogno di lipidi non subisce variazioni. Per quanto riguarda i micronutrienti, tutte le vitamine passano in varia misura nel latte e vanno considerati quindi apporti similari a quelli consigliati in gravidanza. A questo proposito va evidenziato che il fabbisogno di acido folico è aumentato di 130 µg/die, con un fabbisogno giornaliero di 500 µg/die. Inoltre, la quantità di vitamina A nel latte materno prodotto in un giorno è di 400 µg, che devono essere reintegrati con l’alimentazione, consigliando un apporto giornaliero di 1000 µg/die. Infine, va ricordato che per la vitamina D non è necessaria una sua supplementazione.

I fabbisogni di sali minerali durante l’allattamento ● Il calcio necessario per la sintesi del latte proviene dalla mobilizzazione del calcio presente ● ● ● ● ●

nell’apparato scheletrico della madre e non sono stati dimostrati vantaggi specifici legati alla supplementazione, che non è ritenuta quindi necessaria Riguardo al fosforo non ci sono evidenze a favore della necessità di supplementazione In merito al sodio, è consigliato un uso moderato di sale da cucina (5 g/die di NaCl) Con la produzione del latte, la nutrice perde mediamente 0,3 mg/die di ferro e, di conseguenza, si consiglia un apporto totale di 11 mg/die L’aumento della necessità di zinco è dovuto allo zinco secreto nel latte materno e si può stimare un fabbisogno aggiuntivo medio di 1,1 mg/die (con un apporto giornaliero totale di 12 mg/die) Lo iodio secreto nel latte ammonta mediamente a 90 µg/die e si consiglia un aumento dell’assunzione di 50 µg/die, con un fabbisogno giornaliero di 200 µg/die

CLASSE CAPOVOLTA

L’acido folico: elaboriamo una mappa concettuale

L’acido folico, o vitamina B9, è fondamentale per le donne in gravidanza per lo sviluppo dell’embrione e durante l’allattamento, tanto che spesso, già a partire dalla ricerca e dalla programmazione di una gravidanza, viene supplementato all’alimentazione sotto forma di integratore. A casa: cerca informazioni sull’acido folico e organizzale in una mappa concettuale che metta in evidenza: • quali sono le fonti alimentari di acido folico; • perché è importante durante la gravidanza e l’allattamento; • quali sono i rischi connessi a un’assunzione insufficiente di acido folico. In classe: esponi al Docente i risultati della ricerca, a partire dalla mappa concettuale. Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e di debolezza del lavoro svolto.

246

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

QUALI SONO LE RACCOMANDAZIONI PER LA DONNA IN MENOPAUSA

La menopausa è il momento nel quale finisce il periodo fertile femminile e coincide quindi con la cessazione dei flussi mestruali. L’età della menopausa può variare da donna a donna, ma mediamente coincide con i cinquant’anni. Il climaterio (o pre-menopausa) individua invece il periodo che precede la menopausa. In questi periodi si verificano nella donna sconvolgimenti ormonali responsabili sia delle possibili alterazioni metaboliche, sia Glossario Osteopenia

Si tratta di una diminuzione del contenuto di minerali nel tessuto osseo.

delle alterazioni dell’umore che, a volte, possono compromettere anche la qualità della vita della donna. Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana prevedono alcune raccomandazioni specifiche per l’alimentazione equilibrata e il sano stile delle donne in menopausa. La donna in questo periodo deve alimentarsi in modo corretto e cercare di mantenere o raggiungere il peso desiderabile. Il fabbisogno energetico si riduce e, di conseguenza, è importante ridurre proporzionalmente gli apporti alimentari, cercando di iniziare a praticare o aumentare l’attività fisica.

Le conseguenze della riduzione degli estrogeni nella donna in menopausa ● Riduzione dei fattori di protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari ● Maggiore riassorbimento di calcio dall’osso, con un maggior rischio di osteopenia che può evolvere in osteoporosi

● Disturbi del tono dell’umore (ansia e depressione) ● Riduzione dei fabbisogni energetici, tanto che spesso si assiste a un incremento del peso corporeo (a parità di apporti energetici assunti e di attività fisica esercitata) con accumulo di grasso a livello del tronco

I fitoestrogeni (estrogeni di origine vegetale) agiscono da sostituto degli estrogeni naturali in situazioni di carenza (menopausa) e contrastano l’insorgere dell’osteoporosi (dovuta principalmente alla riduzione della produzione di estrogeni

da parte del corpo femminile). La soia è una fonte alimentare di queste sostanze e, secondo alcuni studi, la dose giornaliera di proteine della soia necessaria per contrastare i sintomi più fastidiosi della menopausa è di 60 g.

STEP 1

247

La dieta nelle diverse fasi della vita

QUALI SONO LE RACCOMANDAZIONI PER GLI SPORTIVI

L’American College of Sports Medicine afferma che “l’attività fisica, la prestazione sportiva e la fase di recupero dopo l’esercizio sono favorite da un’alimentazione ottimale” e ritiene che questa considerazione sia valida per tutti i soggetti che praticano un’attività sportiva. Ovviamente i fabbisogni di energia e di nutrienti dipendono da numerosi fattori, quali: età, sesso, peso, tipologia di attività

Raccordi interdisciplinari

sportiva svolta e durata e intensità dell’attività fisica. Per gli sport svolti all’aperto, anche l’ambiente (altitudine) e il clima possono influenzare i fabbisogni nutrizionali. Gli allenamenti richiedono spesso un dispendio energetico superiore a quello di gara, ma mediamente l’attività fisica può influenzare il dispendio energetico per un 15-30%. Per stimare il fabbisogno energetico è importante individuare il peso corporeo corretto (peso forma) per lo sportivo. In ambito sportivo, peso teorico e peso forma non sono infatti sinonimi.

Peso teorico

Si intende il peso deducibile dalle tabelle o dal BMI (Body Mass Index), tenendo conto dell’altezza e della struttura scheletrica.

Peso forma

Si intende il peso che coincide con il rendimento ottimale dell’atleta e che si associa a una sensazione soggettiva di benessere psico-fisico. Si stima che un’ora di attività fisica intensa comporti un dispendio supplementare di 400-900 kcal.

Scienze motorie

La dieta dello sportivo

Quali substrati energetici sono utilizzati In base al tipo di attività fisica svolta, all’intensità e alla durata, alla disponibilità o meno di ossigeno, i muscoli utilizzano substrati energetici diversi. Stato

Substrati energetici utilizzati

A riposo

Sono utilizzati prevalentemente i lipidi (circa 87%) e meno gli zuccheri (13%).

All’inizio dello sforzo

Sono utilizzati principalmente gli zuccheri.

Sforzo blando

Sono utilizzati i lipidi e, se aumenta lo sforzo, gli zuccheri.

Sforzo di elevata intensità e di breve durata

Sono utilizzati gli zuccheri e, quando anche le scorte di glicogeno sono esaurite, i lipidi.

Sforzo di intensità medio-alta e di modesta durata

Sono utilizzati in egual misura lipidi e zuccheri.

Sforzo intenso e prolungato fino a 3 ore

Sono utilizzati i lipidi.

CLASSE CAPOVOLTA

La dieta dello sportivo

Riguardo alla dieta dello sportivo, esistono protocolli alimentari strettamente correlati al tipo di attività fisica, all’intensità e alla durata della gara e alle caratteristiche del singolo atleta. A casa: cerca informazioni sui protocolli alimentari dello sportivo e organizzale in una brochure che metta in evidenza: • l’alimentazione nei giorni immediatamente prima della gara; • la razione di attesa; • l’alimentazione durante e dopo la gara. In classe: esponi al Docente i risultati della ricerca, a partire dalla mappa concettuale. Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e di debolezza del lavoro svolto.

248

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Che cosa caratterizza il fabbisogno di nutrienti La distribuzione giornaliera dei nutrienti non si discosta da quella della popolazione adulta sana, con il 55-60% delle chilocalorie totali rappresentato dai glucidi, il 25-30% dai grassi e la quota rimanente dalle proteine. • I glucidi complessi devono rappresentare il 40-50% dell’energia totale. • Gli zuccheri semplici (miele, marmellate, frutta, dolci) possono coprire invece il 15-20% delle calorie totali. • Il fabbisogno proteico deve considerare un apporto di 1,5-2 g/kg di peso corporeo al giorno. Un apporto di 2 g/kg di peso

corporeo è utilizzabile anche nella fase di potenziamento muscolare. • Il fabbisogno di vitamine e sali minerali è sicuramente aumentato (soprattutto in caso di abbondante sudorazione), ma un’alimentazione adeguatamente strutturata garantisce l’apporto di tutti i nutrienti e non richiede l’uso di integratori, se non in particolari casi. • L’apporto idrico deve essere abbondante, non limitato ai pasti, ma distribuito in tutto l’arco della giornata, anche durante la pratica sportiva: stati di disidratazione durante l’attività fisica possono creare danni anche gravi allo sportivo.

La ripartizione calorica dello sportivo Pasto

Calorie

Prima colazione

20%

Spuntino del mattino durante e/o subito dopo l’allenamento

10%

Pranzo Spuntino pomeridiano durante e/o subito dopo l’allenamento Cena

25-35% 10% 25-35%

Dopo l’allenamento, sono importanti la reidratazione e il ripristino delle scorte di glicogeno depauperate durante l’allenamento, con l’assunzione di glucidi complessi. L’alimentazione è fondamentale anche in preparazione di una gara ed è finalizzata alla corretta idratazione dell’atleta, così come a costruire adeguate riserve di glicogeno epatico e muscolare, a prevenire l’ipoglicemia e a evitare disturbi gastrointestinali.

ESERCIZIO 1 L’alimentazione ottimale favorisce l’attività fisica e il recupero successivo 2 I fabbisogni di energia e di nutrienti dipendono dall’attività svolta, ma non dalle caratteristiche personali del soggetto 3 Il clima e l’ambiente possono influenzare i fabbisogni di energia e di nutrienti dello sportivo 4 Il peso teorico è calcolato a partire dal BMI 5 Il peso forma si associa al rendimento ottimale e alla sensazione di benessere psico-fisico 6 A riposo l’organismo utilizza prevalentemente gli zuccheri 7 Se lo sforzo è intenso e breve l’organismo impiega zuccheri e lipidi 8 Se lo sforzo è intenso e prolungato fino a 3 ore l’organismo impiega i lipidi 9 I glucidi complessi devono rappresentare il 40-50% dell’energia totale 10 Gli zuccheri semplici possono raggiungere il 30% dell’energia totale

V V V V V V V V V

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STEP 1

249

La dieta nelle diverse fasi della vita

FAQ: Domande frequenti

Che cosa raccomandano i nutrizionisti per l’età evolutiva? L’età evolutiva è suddivisa in tre periodi: primo anno di vita, età prescolare e scolare (da 1 a 11 anni) e adolescenza (da 12 a 18 anni). Nei primi sei mesi di vita l’alimentazione del bambino si basa sul latte materno o sulle formule per lattanti. Dal sesto mese ha inizio il divezzamento. Dopo il primo anno, la quota calorica raccomandata è di circa 100 kcal al giorno per ogni chilogrammo di peso. In età prescolare e scolare si deve favorire l’alternanza di alimenti proteici animali e vegetali, adeguati apporti di lipidi, fibra, micronutrienti e fitonutrienti e moderato consumo di zuccheri semplici. Durante l’adolescenza si deve prestare attenzione agli apporti di ferro, calcio, fosforo e vitamina D. Che cosa raccomandano i nutrizionisti per l’adulto? Una dieta ottimale ed equilibrata è alla base di una vita in salute per i soggetti adulti, associata a regolare attività fisica. L’apporto energetico deve consentire di mantenere un peso corporeo adeguato, cioè con un IMC compreso tra 18,5 e 25. I glucidi dovrebbero coprire il 45-60% delle chilocalorie totali; i lipidi il 20-35% e le proteine per la quota restante (1 g/kg di peso corporeo), privilegiando quelle di origine vegetale. Che cosa raccomandano i nutrizionisti per l’età senile? In età senile (over 60), a fronte di un diminuito fabbisogno energetico, è suggerito un apporto proteico di 1,1 g/kg di peso corporeo al giorno, con una predilezione per le proteine a elevato valore biologico. I fabbisogni di glucidi, lipidi, vitamine e sali minerali sono sovrapponibili a quelli dell’adulto. Si deve garantire infine un’adeguata introduzione di liquidi. Che cosa raccomandano i nutrizionisti per la donna in gravidanza? Il tipo di alimentazione della donna in gravidanza influisce in maniera decisiva sullo sviluppo del feto e sullo stato di salute dopo la nascita. In genere si considera adeguato un incremento ponderale totale rispetto al peso iniziale della donna di circa 9-12 kg.

Il fabbisogno proteico aumenta progressivamente (di circa 1 g/die nel primo trimestre, 8 g/die nel secondo e 26 g/die nel terzo), mentre il fabbisogno lipidico rimane invariato e quello di glucidi ammonta al 50-60% delle calorie totali. Anche il fabbisogno di sali minerali e vitamine subisce un accrescimento. Va garantito un apporto adeguato di acqua (2-2,5 L/die). Che cosa raccomandano i nutrizionisti durante l’allattamento? Durante l’allattamento, la produzione media di 700-800 ml di latte genera un dispendio energetico supplementare di circa 500 kcal/die. Per le necessità proteiche durante l’allattamento è stimato un fabbisogno proteico medio aggiuntivo di 21 g/die nel primo semestre e di 14 g/die nel secondo. Il fabbisogno di lipidi non subisce variazioni. Il fabbisogno di alcuni sali minerali risulta aumentato (iodio, zinco, ferro) così come quello di alcune vitamine (acido folico, vitamina A). Che cosa raccomandano i nutrizionisti per la donna in menopausa? La donna in menopausa deve adottare una dieta equilibrata e mantenere il peso desiderabile, riducendo gli apporti alimentari e praticando attività fisica. Che cosa raccomandano i nutrizionisti per gli sportivi? L’alimentazione ottimale favorisce la prestazione sportiva e il recupero. Mediamente l’attività fisica influenza il dispendio energetico per un 15-30% (con un dispendio supplementare orario medio per attività fisica intensa di 400-900 kcal). Per stimare il fabbisogno energetico si deve individuare il peso forma, cioè quello che si associa al rendimento ottimale e al benessere psico-fisico. Rispetto all’energia totale i glucidi rappresentano il 55-60% (40-50% per glucidi complessi e 15-20% per zuccheri semplici), i lipidi il 25-30% e le proteine la quota restante (con un apporto di 1,5-2 g/kg di peso corporeo al giorno). Dopo l’allenamento sono fondamentali la reidratazione e il ripristino delle scorte di glicogeno attraverso l’assunzione di glucidi complessi. Va garantito un abbondante apporto idrico.

250

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Mappa concettuale LA DIETA per

l’età evolutiva

l’adulto

l’età senile

prevede

latte materno e formule per lattanti nei primi sei mesi di vita

varietà ed equilibrio alimentare

apporto proteico di 1,1 g/kg di peso corporeo al giorno

divezzamento a partire dal sesto mese

attività fisica

predilezione per proteine ad alto valore biologico

100 kcal aggiuntive al giorno per ogni chilogrammo di peso, dopo il primo anno

peso corporeo adeguato

adeguata introduzione di liquidi

alternanza di alimenti proteici e vegetali in età prescolare e scolare

attenzione agli apporti di ferro, calcio, fosforo e vitamina D per gli adolescenti

STEP 1

251

La dieta nelle diverse fasi della vita

la donna in gravidanza

la donna in allattamento

la donna in menopausa

lo sportivo

prevede

supplementazione di acido folico

fabbisogno proteico medio aggiuntivo di 21 g/die nel primo semestre

equilibrio e varietà alimentare

aumento di fabbisogno proteico, sali minerali e vitamine

fabbisogno proteico medio aggiuntivo di 14 g/die nel secondo semestre

attività fisica regolare

adeguato apporto d’acqua

alimentazione che favorisca la prestazione sportiva

252

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Verifiche

16 In età scolare e prescolare è preferibile offrire preparazioni semplici, colorate e profumate V 17 In età prescolare e scolare è raccomandata una quota calorica pari a 100 kcal/die per chilogrammo di peso corporeo V 18 Il latte materno favorisce lo sviluppo del sistema nervoso centrale V 19 Tra gli adolescenti una delle più diffuse malattie da carenza di origine alimentare è l’anemia V 20 Le formule per lattanti hanno composizione regolamentata per legge V

La dieta dell’età evolutiva 1 Domande a completamento Completa elencando le caratteristiche del latte materno. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

F F F F F

3 Domande a completamento Completa il grafico con riferimento alla ripartizione calorica nella dieta dell’infanzia. 1 ...................

5 ...................

2 ...................

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Il latte materno favorisce l’obesità V 2 In media durante il primo anno di vita un bambino triplica la sua statura e raddoppia il suo peso V 3 La corretta alimentazione in età evolutiva consente sia l’accrescimento staturo-ponderale sia lo sviluppo psicomotorio V 4 Il primo latte prodotto subito dopo il parto è chiamato latte di transizione V 5 Tra i primi alimenti proposti con il divezzamento vi sono uova e legumi V 6 Il latte vaccino contiene più sali minerali del latte materno V 7 Il latte materno contiene fattori che rinforzano il sistema immunitario del bambino V 8 Il divezzamento inizia generalmente dal sesto mese di vita del bambino V 9 Il latte materno contiene prebiotici ma non probiotici V 10 Il pesce è uno dei primi alimenti da inserire durante il divezzamento V 11 In età prescolare e scolare è opportuno suddividere la quota calorica in non più di 3 pasti V 12 In età prescolare e scolare vanno evitate le proteine di origine vegetale V 13 Durante l’adolescenza si devono monitorare gli apporti di ferro V 14 In età prescolare e scolare è opportuno limitare l’apporto di frutta e verdura perché troppo sazianti V 15 Durante l’adolescenza il fabbisogno di calcio si riduce V

4 ...................

F F F F F F F F F F F F F F

3 ...................

4 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

È corretto affermare che il latte materno: A ha una composizione equilibrata in tutti i nutrienti B risponde alle esigenze nutrizionali del neonato C contiene fattori biologicamente attivi D tutte le opzioni sono corrette

2 Il colostro: A è il latte materno prodotto dopo i primi dieci giorni di allattamento B è il latte materno prodotto nei primi giorni dopo il parto C è un latte formulato D è un particolare sostituto del latte materno 3

Rispetto al latte vaccino il latte materno contiene: A più proteine B meno lipidi C sali minerali con maggiore biodisponibilità D galattosio e non lattosio

4 Per divezzamento si intende: A la sospensione dell’alimentazione con il latte materno B l’introduzione di soli alimenti solidi

STEP 1

253

La dieta nelle diverse fasi della vita

C l’introduzione del latte vaccino D l’introduzione graduale di alimenti diversi dal latte materno

1 Domande a scelta multipla

I bambini in età prescolare e scolare devono: A ridurre leggermente l’apporto proteico B moderare il consumo di zuccheri semplici C alternare gli alimenti proteici animali e vegetali D tutte le opzioni sono corrette

Durante l’adolescenza è raccomandabile: A saltare la prima colazione B consumare spuntini ricchi C consumare regolarmente latte, yogurt e formaggi D tutte le opzioni sono corrette.

Scegli l’opzione corretta.

La dieta dell’adulto

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

Nell’anziano sano si verifica: A una riduzione del tessuto adiposo B un aumento del tessuto adiposo C un aumento della massa muscolare D un aumento dell’acqua corporea totale

Nell’anziano rispetto al giovane adulto: A il fabbisogno energetico è minore B il fabbisogno di micronutrienti è sovrapponibile C il fabbisogno lipidico e quello glucidico sono aumentati D il fabbisogno proteico è minore 2

1 Vero o falso 1 Un’alimentazione corretta rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di numerose malattie V 2 Ai fini dello stato di benessere psico-fisico, è fondamentale praticare regolarmente attività fisica V 3 Per l’adulto, la dieta dovrebbe garantire un IMC compreso tra 15 e 20 V 4 Le calorie andrebbero ripartite in quattro pasti principali: colazione, pranzo, merenda, cena V 5 I glucidi dovrebbero ricoprire il 40% delle chilocalorie totali V 6 I lipidi dovrebbero ricoprire il 20-35% delle chilocalorie totali V 7 Le proteine dovrebbero ricoprire il 50% delle chilocalorie totali V 8 Gli zuccheri devono provenire preferibilmente da frutta e latte parzialmente scremato V 9 La quantità di fibra assunta non deve essere inferiore a 45 g/die V 10 È preferibile utilizzare olio extravergine di oliva in qualità di condimento V 11 È preferibile ridurre il consumo di carne bianca a favore di quella rossa V 12 La quantità di sale dovrebbe essere inferiore a 3-4 g/die V 13 Va limitata l’assunzione di alcol V

La dieta dell’anziano

Negli anziani la malnutrizione per difetto: A è diffusa B comporta un aumento della morbilità C comporta un aumento della mortalità D tutte le opzioni sono corrette

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

F F F F F F F F F F F F

1 L’OMS considera anziani i soggetti di età superiore a 65 anni 2 Gli anziani fragili sono ad alto rischio di malnutrizione per eccesso 3 Nell’anziano si ha una riduzione del tessuto adiposo e un aumento della massa muscolare 4 In età senile si riduce in genere l’attività fisica 5 In età senile si ha una riduzione del metabolismo di base 6 L’anziano di sesso maschile presenta un fabbisogno energetico giornaliero di 1700-2200 kcal 7 Il fabbisogno proteico dell’anziano è di 1,1 g/kg di peso corporeo 8 Il fabbisogno energetico della donna anziana è maggiore di quello dell’uomo anziano 9 L’alimentazione corretta e l’attività fisica riducono il rischio di osteoporosi 10 I fabbisogni di micronutrienti dell’anziano sono ridotti rispetto a quelli dell’adulto

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

254

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

La dieta della donna in gravidanza, in allattamento e in menopausa 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Durante la gravidanza: A si ha un incremento del dispendio energetico B l’aumento di peso auspicabile è di 9-12 kg C si ha un aumento del metabolismo di base D tutte le opzioni sono corrette

In gravidanza: A il fabbisogno energetico si riduce B il fabbisogno proteico aumenta C il fabbisogno di vitamine e sali minerali non cambia D tutte le opzioni sono corrette

In gravidanza è fondamentale: A l’astensione da alcol e tabacco B l’aumento di peso nella norma C lo stile di vita fisicamente attivo D tutte le opzioni sono corrette

Durante l’allattamento aumenta: A il fabbisogno energetico B il fabbisogno proteico C il fabbisogno di micronutrienti D tutte le opzioni sono corrette

F F F F F F

La dieta dello sportivo 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

L’alimentazione dello sportivo dipende da: A tipo di attività svolta B durata e intensità dell’attività C caratteristiche proprie del soggetto D tutte le opzioni sono corrette

2 La distribuzione raccomandata dei nutrienti rispetto alle calorie totali nello sportivo è in generale: A 35-40% di glucidi, 35-40% di lipidi, 20-30% di proteine B 55-60% di glucidi, 25-30% di lipidi, 10-20% di proteine C 40-50% di glucidi, 30-40% di lipidi, 10-30% di proteine D 60-65% di glucidi, 15-20% di lipidi, 15-25% di proteine

5 Nella donna in menopausa: A si riduce il fabbisogno energetico B aumenta il fabbisogno di ferro C è sempre necessaria la supplementazione di vitamine e sali minerali D aumenta il fabbisogno energetico

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 L’aumento di peso durante la gravidanza è di circa 9-12 kg 2 Durante la gravidanza il metabolismo di base aumenta del 50-60% 3 Durante l’allattamento occorre limitare l’assunzione di liquidi 4 L’aumento di peso durante la gravidanza si verifica soprattutto durante il primo trimestre 5 L’aumento del dispendio energetico in gravidanza per il maggior metabolismo di base è di 150-300 kcal/die 6 Durante la gravidanza aumenta il fabbisogno di ferro e calcio

7 Durante la gravidanza si raccomanda un uso moderato di sale da cucina V 8 L’apporto di acqua in gravidanza dovrebbe essere di 1,5 litri al giorno V 9 Per un corretto accrescimento del feto si raccomanda un incremento di 100 mg/die di vitamina A V 10 Il fabbisogno glucidico in gravidanza ammonta al 50-60% delle calorie totali V 11 In gravidanza l’apporto proteico va aumentato di 1 g/die nel primo trimestre, 8 g/die nel secondo e 25 g/die nel terzo V 12 In gravidanza si deve aumentare l’apporto di fibra V

V F V F V F V F V F V F

3 Chi pratica attività sportiva deve assumere acqua: A preferibilmente durante i pasti B possibilmente prima ma non durante l’attività fisica C prevalentemente durante l’attività fisica D durante tutto l’arco della giornata 4 In ambito sportivo, peso teorico e peso forma: A sono sinonimi B dipendono il primo dalla statura, il secondo dalla struttura scheletrica dell’atleta C coincidono sempre D nessuna opzione è corretta

STEP 1

255

La dieta nelle diverse fasi della vita

Laboratorio delle competenze La colazione nel mondo Gli alimenti consumati a colazione variano in base alle culture e alle abitudini alimentari. Compila la scheda seguente con riferimento a quello che consumi abitualmente a colazione e alle abitudini di quattro tuoi compagni o conoscenti, possibilmente di nazionalità diverse. Evidenzia quindi le differenze tra le diverse abitudini. Calcola poi la percentuale dei diversi princìpi nutritivi e l’apporto calorico delle diverse opzioni. Analizza i risultati e scrivi le tue osservazioni. Per ciascuna tipologia di colazione scrivi alcune raccomandazioni con l’obiettivo di migliorarne il profilo e la validità nutrizionale.

Nome

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Età

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Professione

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Paese di origine

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Stagione

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Orario della colazione

........................................................................................................................... Bevande consumate

Quantità

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Alimenti consumati

Quantità

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.........................................................

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256

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

La dieta per bambini e adolescenti Individua il fabbisogno calorico per le seguenti fasce di età. Scegli quindi una fascia di età e predisponi un menu ideale. Anni

kcal

900-1000

3800- 4200

3-4

1500

6300

4-6

1700

7100

7-9

2100

8800

10-12

2500

10500

13-15 maschi

3100

13000

13-15 femmine

2600

10900

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L’adolescenza: esempio di menu settimanale Elabora una proposta di menu settimanale per un adolescente, tenendo conto della distribuzione dei pasti e delle frequenze di consumo consigliate. Indica delle preparazioni, rispettando la varietà e la stagionalità degli ingredienti.

L’alimentazione dell’anziano Elabora un opuscolo informativo sulla sana alimentazione per l’anziano.

L’alimentazione della donna in menopausa Elabora un opuscolo informativo sulla sana alimentazione per la donna in menopausa.

STEP 1

257

La dieta nelle diverse fasi della vita

La dieta durante l’allattamento Durante l’allattamento al seno la nutrice deve seguire una dieta equilibrata, ricordando quali alimenti sono consigliati e quali alimenti sono vietati. Indica se gli alimenti seguenti sono consigliati o vietati. Alimenti

Consigliati

Vietati

Aglio

.................

Alimenti fritti

.................

Asparagi

Alimenti

Consigliati

Vietati

Latte

.................

Legumi

.................

Molluschi

.................

Bevande alcoliche

.................

Oli vegetali

.................

Bevande nervine

.................

Ortaggi

.................

Carne bianca

.................

Pesci magri

.................

Carni insaccate

.................

Prosciutto cotto

.................

Cavoli

.................

Prosciutto crudo

.................

Cipolla

.................

Selvaggina

.................

Crostacei

.................

Succhi di frutta

.................

Formaggio

.................

Uova

.................

Frutta

.................

Yogurt

.................

La dieta dello sportivo Alcuni atleti, per ottenere prestazioni sempre più elevate, utilizzano abusivamente particolari farmaci che aiutano a sopportare la fatica, migliorare le prestazioni e ad aumentare la massa muscolare. L’uso di tali sostanze, che ha sempre effetto dannoso sull’organismo, è detto doping. Fai una ricerca e compila la tabella con le informazioni richieste con riferimento ai prodotti seguenti. Sostanza

Che cosa è

Uso in medicina

Danni

Amfetamina

...............................................

Caffeina

...............................................

Efedrina

...............................................

Eritropoietina

...............................................

L-Carnitina

...............................................

Steroidi anabolizzanti

...............................................

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

258

STEP

La dietoterapia

CHE COSA SI INTENDE PER DIETOTERAPIA

Abbiamo visto finora come molteplici aspetti della salute dell’uomo sono legati all’alimentazione, che, oltre a provvedere ai fabbisogni nutrizionali ed energetici dell’individuo attraverso una dieta equilibrata, rappresenta a tutti gli effetti un mezzo di prevenzione e di terapia. A un livello primario, la dieta si configura quindi come dietetica, che a soggetti sani fornisce schemi e regole alimentari volte al mantenimento di uno stato di salute ottimale. Come si è visto nello Step 1, le esigenze dell’organismo variano con l’età e i diversi momenti della vita: la dietetica si occupa proprio di definire fabbisogni specifici, e di adattare i criteri della buona alimentazione a varie condizioni personali durante ogni fase della vita. Quando la prevenzione fallisce o non è attuabile, la dieta si configura come dietoterapia, che utilizza l’alimentazione per trattare un ampio spettro di patologie a essa direttamente correlate, come malnutrizioni, allergie e intolleranze alimentari, diabete mellito, ipertensione arteriosa, malattie cardiovascolari, gotta, osteoporosi, disfunzioni di vari organi dell’apparato gastrointestinale, disturbi del comportamento alimentare. In risposta

a queste esigenze la dietoterapia mette a disposizione particolari regimi alimentari (dieta ipocalorica, iposodica, ipoproteica, ipercalorica) o norme specifiche rivolte, ad esempio, a soggetti affetti da diabete, dislipidemie, celiachia. Il controllo dell’alimentazione, laddove non possa prevenire l’insorgenza di una condizione morbosa, offre comunque, insieme all’esercizio fisico costante e prima ancora di qualsiasi terapia medica o chirurgica, un mezzo fondamentale per il controllo della patologia. La dietoterapia consiste dunque nell’impiego di un regime dietetico come strumento di cura (terapia) delle malattie o delle loro complicanze, per il ripristino e il mantenimento dello stato di salute. Di conseguenza, questa disciplina valuta le modificazioni qualitative e/o quantitative che occorre apportare alla dieta fisiologica in presenza di stati di malattia, tenendo conto delle diverse esigenze nutrizionali dei pazienti. Nel contesto della valorizzazione della salute, gioca un ruolo di primo piano anche la ristorazione collettiva, che, a livello di scuole, ospedali e residenze assistenziali, si assume la responsabilità di proporre menu vari e bilanciati dal punto di vista nutrizionale tenendo conto dell’età dei consumatori e di eventuali condizioni fisiopatologiche proprie dei singoli individui.

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 La dietoterapia si rivolge: a soggetti sani in particolari condizioni fisiologiche / a soggetti in condizioni patologiche 2 La dietoterapia: valuta le variazioni da apportare alla dieta equilibrata / stabilisce i princìpi della dieta equilibrata 3 La dietoterapia: apporta modifiche quantitative ma non qualitative / apporta modifiche quantitative e qualitative

STEP 2

La dietoterapia

CHE COSA SONO I TUMORI

I tumori (o neoplasie) sono causati da un accrescimento progressivo delle cellule di un tessuto senza scopo riparativo. Possono insorgere a qualunque età e in qualunque tipo di cellula o tessuto. I tumori di distinguono in: • tumori benigni: la crescita cellulare è limitata all’area del tumore stesso; • tumori maligni: le cellule tumorali si distaccano dal gruppo originario e si diffondono in zone differenti del corpo, dando origine alle metastasi (la diffusione avviene per via sanguigna e linfatica oppure per diffusione locale, quando le cellule tumorali si sviluppano nei tessuti adiacenti). I tumori maligni sono all’origine di tutte le forme di cancro e una volta asportati presentano un’alta percentuale di recidiva, a differenza di quelli benigni che quando asportati non recidivano.

259

QUALI SONO LE RELAZIONI TRA REGIME ALIMENTARE E CANCRO

Gli alimenti possono proteggere o favorire l’insorgenza di una neoplasia con le diverse modalità schematizzate di seguito. Inoltre, gli studi e le ricerche scientifiche più recenti hanno evidenziato che: • l’assunzione elevata di grassi aumenterebbe i tumori sia del polmone sia della mammella; • il consumo di supplementi contenenti beta-carotene ad alte dosi determinerebbe un aumento dell’incidenza di cancro del polmone nei fumatori; • l’assunzione elevata di calcio avrebbe probabili correlazioni con il cancro della prostata.

costituenti della dieta possono agire direttamente come cancerogeni, mentre altri componenti si comportano da anticancerogeni e proteggono l’organismo ● Gli eccessi o le carenze di alcuni nutrienti possono produrre alterazioni biochimiche capaci di promuovere la cancerogenesi ● Variazioni dell’introito di alcuni macronutrienti possono indurre anomalie biochimiche in grado di aumentare il rischio di sviluppare alcune neoplasie

Neoplasia

Il termine neoplasia significa “nuova crescita” e definisce la principale caratteristica dei tumori maligni, cioè la capacità di svilupparsi e diffondersi oltre il luogo di origine, raggiungendo parti del corpo anche molto distanti.

Infine, i fattori che si sono dimostrati maggiormente associati al rischio di cancro sono il sovrappeso, l’obesità e la vita sedentaria.

Il ruolo degli alimenti nell’insorgere di neoplasie ● Additivi, contaminanti o altri

Glossario

Le cattive abitudini alimentari che causano lo sviluppo di tumori ● Il consumo di bevande alcoliche è correlato ai tumori del cavo ●

● ● ●

orale, della faringe, della laringe, dell’intestino, del fegato e della mammella Il consumo di carni rosse, soprattutto conservate, è associato al cancro dell’intestino, ma probabilmente anche ai tumori dello stomaco, e sospettato per i tumori dell’esofago, del pancreas, del polmone e della prostata Il consumo elevato di sale e di cibi conservati sotto sale è correlato al cancro dello stomaco Il consumo di cereali e legumi contaminati da aflatossine è responsabile del cancro del fegato L’acqua potabile contaminata da arsenico è responsabile di tumori del polmone e della pelle

260

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Approfondimenti Radicali liberi

Sono molecole che presentano un elettrone dispari nella loro orbita esterna. Le più recenti acquisizioni indicano nei radicali liberi i maggiori responsabili di molti danni a livello metabolico e biochimico. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Glossario Angiogenesi

L’angiogenesi è lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni a partire da altri già esistenti. I tumori maligni promuovono i processi di angiogenesi con lo scopo di alimentarsi e crescere più rapidamente.

Qual è l’origine delle sostanze ad azione cancerogena Le sostanze ad azione cancerogena possono essere introdotte nell’organismo in quanto naturalmente presenti. Tuttavia, sostanze con gli stessi effetti possono essere aggiunte durante la coltivazione, la produzione e/o la conservazione e presenti come residui (pesticidi, fertilizzanti, nitrati). Infine, possono essere prodotte durante i processi di cottura, specialmente ad alte temperature, come nel caso delle ammine eterocicliche, degli idrocarburi policiclici aromatici (come il benzopirene) e dell’acrilammide. Ad esempio, le aflatossine sono micotossine che si formano nella conservazione dei cereali e di altri alimenti (legumi) in ambienti caldo-umidi e che sono correlate ai tumori del fegato, mentre le nitrosamine si formano in presenza di nitriti e nitrati nelle carni, sia durante i processi di conservazione sia direttamente nel corpo (particolarmente nello stomaco).

CLASSE CAPOVOLTA

Quali sono le sostanze che hanno azione protettiva nei confronti dei tumori Negli alimenti sono presenti anche composti bioattivi. Si tratta di sostanze contenute quasi esclusivamente nella frutta e nella verdura e, per questo, chiamate anche composti fitochimici o fitocomposti, che hanno meccanismi di azione diversi, tra i quali vi sono ad esempio: • l’azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi; • la modulazione dei processi di detossificazione; • il rinforzo delle difese immunitarie; • l’azione antiangiogenesi, cioè sono in grado di bloccare in maniera selettiva l’angiogenesi indotta dai tumori. Inoltre, promuovono l’apoptosi delle cellule tumorali (cioè la morte cellulare programmata), impediscono al carcinogeno di raggiungere i bersagli recettoriali delle cellule e bloccano l’espressione tumorale in cellule con modificazioni neoplastiche in atto.

La prevenzione dei tumori

A casa: elabora un elenco degli alimenti consumati in famiglia caratterizzati da un’azione protettiva nei confronti dei tumori. In classe: confronta i risultati con quelli delle compagne e dei compagni. Elaborate insieme una valutazione generale esprimendo a turno considerazioni personali sull’argomento.

Educazione civica

261

Educazione alla salute Le raccomandazioni nutrizionali per la prevenzione del cancro Il World Cancer Research Fund (WCRF, Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro), fondato nel 1982, riunisce e dirige una rete internazionale di soggetti che si occupano di prevenzione delle patologie tumorali. È considerato l’autorità mondiale in materia di ricerca sulla prevenzione del cancro attraverso l’alimentazione equilibrata e il sano stile di vita e ha pubblicato, nel report Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, una serie di raccomandazioni sullo stile di vita per la prevenzione dei tumori.

Le raccomandazioni nutrizionali

2 Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni.

Evitare l’eccesso ponderale e mantenere un peso accettabile in base al BMI (Body Mass Index), quindi nell’intervallo compreso tra 18,5 e 24,9.

Limitare il consumo di cibi ad alta densità calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherate. I cibi industrialmente raffinati, precotti e preconfezionati (ad esempio, quelli comunemente serviti nei fast food) contengono elevate quantità di zucchero e grassi e possono essere mangiati solo occasionalmente, mai quotidianamente.

Basare la propria alimentazione prevalentemente su alimenti di provenienza vegetale, tra i quali cereali non industrialmente raffinati, legumi e un’ampia varietà di verdure non amidacee e frutta. È raccomandato il consumo di cinque porzioni miste di ortaggi e frutta al giorno, variando nella scelta dei colori. Fra le verdure non vanno contate le patate.

6 Limitare il consumo di carni rosse (carni ovine, suine e bovine, compreso il vitello) e in ogni caso non superare i 500 g alla settimana; evitare il consumo di carni conservate (carni in scatola, salumi, prosciutti, Würstel).

Limitare il consumo di bevande alcoliche (non più di un bicchiere di vino al giorno per le donne e due per gli uomini, solamente durante i pasti).

262

Educazione civica

8 Limitare il consumo di sale (non più di 5 g al giorno) e di cibi conservati sotto sale. Evitare cibi contaminati da muffe (in particolare cereali e legumi).

Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali con l’alimentazione e, quindi, riconoscere l’importanza della varietà alimentare. L’assunzione di supplementi alimentari (vitamine o minerali) a scopo preventivo è invece sconsigliata.

10 Non fare uso di tabacco.

Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi. Oltre che per i chiari benefici del latte materno sul bambino, l’allattamento protegge nei confronti dei tumori della mammella.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Si deve evitare l’eccesso ponderale e mantenersi attivi Il consumo occasionale di bevande zuccherate è ammesso L’alimentazione dovrebbe basarsi specialmente su alimenti di origine vegetale Si devono preferire carni rosse e cereali non raffinati Non si devono mai evitare le carni conservate L’assunzione di alcol entro i limiti stabiliti è ammissibile Il consumo di sale deve limitarsi a non più di 5 g al giorno L’allattamento non svolge azione protettiva Si deve favorire la varietà alimentare e il peso va mantenuto nell’intervallo di bmi compreso tra 20 e 30 Si devono prediligere alimenti ad alta densità calorica I cibi precotti e preconfezionati possono essere consumati quotidianamente purché in piccole dosi Si raccomanda il consumo di cinque porzioni miste giornaliere di ortaggi e frutta Le patate vanno considerate tra gli ortaggi Si raccomanda l’allattamento al seno per almeno sei mesi Vanno evitati cereali e legumi potenzialmente contaminati da muffe Il consumo ammissibile di alcol è di un bicchiere di vino al giorno per le donne, due per gli uomini Il fumo è ammesso nel rispetto dei limiti stabiliti I cibi conservati sotto sale vanno consumati con moderazione L’assunzione di supplementi alimentari a titolo preventivo è sconsigliata

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STEP 2

263

La dietoterapia

CHE COSA SONO LE REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

Le reazioni avverse agli alimenti (RAA) sono manifestazioni anomale derivanti dall’ingestione di un alimento, che costituiscono un pericolo per la salute del soggetto. Sono classificate in: • intossicazioni alimentari: reazioni tossiche legate alla sensibilità individuale, dovute all’ingestione di una sostanza tossica (veleni, tossine, batteri, metalli pesanti); • intolleranze e allergie: reazioni non tossiche che dipendono dalla suscettibilità dell’individuo.

Allergie e intolleranze sono distinte in base al meccanismo di reazione coinvolto. • Le allergie alimentari sono scatenate da una risposta anomala da parte del sistema immunitario (lo stesso che ci difende da microrganismi e virus) nei confronti di sostanze contenute negli alimenti. • Le intolleranze, invece, dipendono da deficit enzimatici o da sostanze che manifestano un’azione farmacologica (per esempio, l’istamina).

Reazioni avverse agli alimenti (RAA) Reazioni tossiche Funghi

Batteri

Inquinanti

Reazioni non tossiche Tossine da cattiva conservazione

Allergie (immunologiche)

IgE mediate

Non IgE mediate

Intolleranze alimentari (non immunologiche)

Intolleranze farmacologiche

Intolleranze da meccanismi sconosciuti

Intolleranze enzimatiche

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Le reazioni avverse agli alimenti non costituiscono un pericolo per la salute del soggetto Le intossicazioni alimentari sono dovute all’ingestione di una sostanza tossica Le intolleranze e le allergie sono reazioni tossiche Le allergie sono causate da deficit enzimatici Le intolleranze sono scatenate da una risposta anomala da parte del sistema immunitario

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264

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Approfondimenti Le informazioni sugli alimenti

Il Regolamento (UE) 1169/2011 stabilisce gli strumenti volti a garantire il diritto dei consumatori alle informazioni sugli alimenti. Per saperne di più, vai al libro digitale.

CHE COSA SONO LE ALLERGIE ALIMENTARI

Le allergie alimentari sono reazioni immunologiche anormali, nelle quali il sistema immunitario reagisce in modo eccessivo ad alimenti o sostanze generalmente innocue. Le sostanze responsabili sono dette allergeni e sono generalmente frazioni proteiche dell’alimento ad alto peso molecolare. I sintomi sono di vario tipo e solitamente coinvolgono gli organi che vengono a contatto con gli alimenti.

I sintomi delle allergie

Raccordi interdisciplinari Diritto e tecniche amministrative

L’indicazione degli allergeni in etichetta e nel menu

Organo coinvolto

Sintomi

Cute

Rush pruriginosi, gonfiore o eczema

Tratto gastrointestinale

Prurito o gonfiore delle labbra o della lingua, nausea, crampi e dolori addominali, vomito o diarrea

Sistema respiratorio

Ostruzione delle cavità nasali, starnuti, tosse, senso di costrizione toracica, fame d’aria e iperpnea

Qual è la reazione più pericolosa e quali gli alimenti che determinano le allergie La reazione allergica più pericolosa è la crisi anafilattica: essa può interessare tutto il sistema corporeo e si manifesta con sintomi che comprendono dolore addominale, cianosi, ipotensione, dolore toracico, orticaria, shock e/o morte. Gli alimenti che più comunemente determinano allergie sono: latte vaccino, uova, pesci, crostacei e frutti di mare, grano, frutta secca a guscio, sedano, senape, solfiti, soia, semi di sesamo. Dopo aver formulato una diagnosi, il soggetto dovrà seguire una dieta di eliminazione, ossia eliminare l’alimento, tutti i suoi derivati e gli alimenti contaminati, dalla propria dieta.

LAVORO COOPERATIVO

Gli ingredienti allergizzanti

Tutti insieme: elaborate un menu (composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto, dessert) evidenziando ingredienti potenzialmente allergizzanti per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari. Consultate l’approfondimento sul libro digitale relativo al Regolamento (UE) 1169/2011, che riguarda le informazioni da fornire al consumatore affinché sia dettagliatamente informato sul contenuto degli alimenti che acquista. È fondamentale: • inserire le informazioni in un punto ben visibile del menu; • rendere le informazioni facilmente leggibili e chiare, evidenziandole attraverso un tipo di carattere diverso; • definire non solo l’elenco degli allergeni, ma anche di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che possa provocare allergie o intolleranze.

STEP 2

265

La dietoterapia

CHE COSA SONO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

Glossario Enzimi

Le intolleranze alimentari, come abbiamo visto, sono reazioni non tossiche dovute a meccanismi: • farmacologici; • enzimatici. Oltre a queste intolleranze, si suppone l’esistenza di altre forme di intolleranze legate a meccanismi ancora poco chiari, per esempio le intolleranze agli additivi. In ogni caso, in presenza di intolleranza, la terapia dietetica consiste nell’eliminare, una volta individuato, l’alimento o gli alimenti che la provocano.

L’istamina è presente: ● nei pesci della famiglia degli

Sgombridi e nei crostacei ● negli spinaci ● nei pomodori ● nei cibi fermentati (birra, crauti, formaggi stagionati) Anche altri alimenti determinano la liberazione di istamina, tra i quali l’albume d’uovo, il latte, le fragole, il cioccolato, le patate, il pesce, i molluschi, le noci, le mandorle, le arachidi e le fave.

Che cosa si intende per intolleranze farmacologiche

Si tratta di proteine fondamentali in tutti i processi vitali, capaci di catalizzare, cioè accelerare, una reazione biochimica; gli enzimi vengono denominati di solito con il nome della sostanza su cui agiscono. L’enzima incrementa unicamente le velocità delle reazioni chimiche.

Le intolleranze farmacologiche si attivano in quei soggetti particolarmente reattivi ad alcune sostanze come l’istamina, la tiramina e le metilxantine.

La tiramina è presente: ● in quantità minima nei formaggi freschi

● in quantità mediamente elevata nel Parmigiano reggiano, nella mozzarella, nell’avocado, nelle fave e nei fichi ● in quantità elevata nel caviale, nel tonno, nelle carni di selvaggina, nelle patate, nel cavolo, nel cavolfiore, negli spinaci, nel pomodoro e nell’uva ● in quantità molto elevata negli insaccati, nelle aringhe affumicate e in alcuni formaggi (Groviera, Brie, Emmentaler, Camembert e Cheddar)

Che cosa si intende per intolleranze enzimatiche Le intolleranze enzimatiche sono generate da: • errori congeniti del metabolismo (fenilchetonuria, favismo, intolleranza congenita a monosaccaridi o disaccaridi); • patologie che alterano la mucosa intestinale, compromettendola da un punto di vista sia anatomico sia funzionale; • progressiva riduzione o perdita dell’enzima.

Le metilxantine sono presenti: ● nelle bevande nervine (caffè e tè)

● nel cioccolato

266

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Glossario Morbo di Crohn

Il morbo di Crohn è una malattia infiammatoria cronica dell’intestino che può colpire qualsiasi parte del tratto gastrointestinale provocando ulcere, dolori addominali, diarrea, vomito o perdita di peso.

CHE COS’È L’INTOLLERANZA AL LATTOSIO

L’intolleranza al lattosio è dovuta al deficit assoluto o relativo della lattasi, l’enzima presente sulla mucosa intestinale deputato alla sua scissione in glucosio e galattosio. In assenza della lattasi, il lattosio non può essere scisso e, di conseguenza, non è assorbito e rimane nel lume intestinale, richiamando, per un processo osmotico, acqua nell’intestino. Una volta raggiunto il colon, subisce un processo di fermentazione da parte della flora batterica intestinale con produzione di gas. Il risultato di questo processo è la comparsa di diarrea, meteorismo, flatulenza e dolori addominali. Il deficit di lattasi compare generalmente in seguito a infezioni intestinali, infiammazioni croniche dell’intestino (morbo di Crohn o celiachia) o a una ridotta o assente assunzione di lattosio, che porterebbe a una riduzione della lattasi per un suo non utilizzo. Solo in rarissimi casi è congenito. Il deficit di lattasi può essere transitorio e reversibile,

soprattutto nelle malattie intestinali che compromettono l’integrità anatomica e funzionale della mucosa (ad esempio, dopo enteriti batteriche o virali): il processo di guarigione consente infatti la ripresa dell’attività della lattasi.

In che cosa consiste la terapia dietetica La gestione di questa intolleranza consiste nell’eliminazione del lattosio dalla dieta o nella determinazione della dose massima tollerata, per evitare così di abolire completamente latte e derivati. Gli alimenti più ricchi di lattosio sono il latte e i suoi derivati freschi. I formaggi stagionati e lo yogurt sono più tollerati perché il lattosio è scisso durante i processi di lavorazione e trasformazione. Gli intolleranti al lattosio devono leggere attentamente le etichette alimentari per assicurarsi che il lattosio non sia presente in forma nascosta. Devono fare attenzione anche agli alimenti che contengono siero di latte.

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 2 3 4 5

L’intolleranza al lattosio è dovuta: solo al deficit assoluto di lattasi / a un deficit anche relativo di lattasi La lattasi è l’enzima che: scinde il lattosio in glucosio e galattosio / scinde il galattosio in lattosio e glucosio Il deficit di lattasi è: sempre permanente / transitoria e reversibile Il deficit di lattasi: è dovuto solo a malattie intestinali / può essere dovuto anche alla ridotta assunzione di lattosio La terapia dietetica: prevede solo l’eliminazione di latte e derivati freschi / prevede l’eliminazione di tutti gli alimenti che contengono lattosio

STEP 2

267

La dietoterapia

CHE COSA SI INTENDE PER CELIACHIA

La celiachia (definita anche malattia celiaca, sprue celiaca o enteropatia da glutine) è un’intolleranza permanente al glutine che può manifestarsi a qualsiasi età: si può riscontrare infatti già durante il divezzamento o in età pediatrica, ma anche in età adulta. È una malattia immunomediata che è scatenata dall’ingestione di glutine: il glutine determina un processo infiammatorio nell’intestino tenue, con alterazioni morfologiche dei villi intestinali e conseguente malassorbimento e con manifestazioni extraintestinali. La celiachia non è ereditaria, anche se vi è un certo grado di familiarità. L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. La gravità dei sintomi dipende dal grado di

infiammazione della mucosa, dal tratto di intestino che è stato colpito e dall’estensione dell’infiammazione.

Che cos’è il glutine e dove è presente Il glutine è un complesso proteico presente in avena, frumento, farro, grano Khorasan (di solito commercializzato come Kamut), orzo, segale, spelta, triticale e tutti i loro derivati. Il glutine è costituito da glutenina e prolamina (nel caso del frumento, è la prolamina, denominata gliadina, ad avere effetto tossico per il celiaco). Si tratta di una sostanza collosa che, oltre a essere presente in alcuni cereali, è sfruttata dall’industria alimentare perché aiuta a dare elasticità e consistenza al prodotto finale e favorisce anche la lievitazione e la panificazione.

Glossario Malattia immunomediata

Si parla di malattia immunomediata quando nella genesi della patologia (o di uno stato infiammatorio) intervengono elementi del sistema immunitario del soggetto colpito.

Approfondimenti La contaminazione da glutine

La probabilità che gli alimenti siano contaminati durante la preparazione, sia a livello domestico sia nella ristorazione, è elevata. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Le manifestazioni cliniche della celiachia ● La forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo il divezzamento) ● La forma atipica si presenta tardivamente, con sintomi prevalentemente extraintestinali

(anemia, osteoporosi precoce, ipoplasia dello smalto dei denti, dermatite atopica, aborti ripetuti in assenza di motivazioni ginecologiche) ● La forma silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti ● La forma potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici

In che cosa consiste la terapia dietetica La terapia della celiachia consiste nell’eliminazione del glutine dalla dieta per tutta la vita. Ovviamente i celiaci possono consumare tutti gli alimenti naturalmente privi di glutine: cereali privi di glutine (mais, riso, miglio), grano

saraceno, amaranto, manioca, quinoa e sorgo, legumi, frutta, ortaggi, carni, prodotti ittici, uova, latte e derivati. Tuttavia, devono porre sempre attenzione al rischio di contaminazione crociata e devono leggere l’elenco degli ingredienti dei prodotti industriali derivati da alimenti naturalmente privi di glutine, ma sottoposti a trattamenti tecnologici o di trasformazione.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

La celiachia è un’allergia al glutine La celiachia si manifesta sempre già in età pediatrica La celiachia non è ereditaria Il glutine è un complesso glucidico La forma tipica della celiachia si manifesta tardivamente

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268

Approfondimento

La cucina e la pasticceria per le intolleranze alimentari Al giorno d’oggi l’offerta di prodotti all’interno di supermercati e aziende ristorative continua ad aumentare, rispondendo ai bisogni di una clientela sempre più esigente ma anche attenta a nuove necessità alimentari e di salute. La ristorazione deve quindi proporre soluzioni idonee per i consumatori che soffrono di intolleranze alimentari, soprattutto intolleranza al lattosio e intolleranza al glutine. Per i soggetti intolleranti al lattosio, in sostituzione di latte, burro, panna sono utilizzabili: • alternative “lactose free”, in cui il lattosio è stato già scisso nei monosaccaridi di cui è costituito (galattosio e glucosio); • prodotti equivalenti derivati dalla soia, come le bevande vegetali. Allo stesso modo, per i soggetti celiaci, in sostituzione al frumento possono essere impiegati pasta, pane, biscotti senza glutine realizzati con mix di farine (per esempio di riso, di mais, di grano saraceno, di avena). Nel caso della pasticceria per celiaci, tali farine devono essere utilizzate in combinazione ad altri ingredienti che conferiscano struttura e volume, come emulsionanti e gelificanti. Gli ingredienti e i preparati presenti sul mercato che emulano le caratteristiche degli alimenti da sostituire riescono ad avere la stessa tabella nutrizionale, ma non le stesse caratteristiche tecnologiche: la cucina e la pasticceria dedicate alle intolleranze necessitano quindi di un approccio diverso rispetto alla pasticceria classica in quanto i surrogati interagiscono in maniera diversa con gli altri ingredienti e richiedono spesso temperature, tempi e approcci differenti per l’ottenimento di un buon prodotto finale. È quindi fondamentale conoscere innanzitutto gli ingredienti tradizionali e le loro reazioni per imparare a sostituirli e per realizzare prodotti in grado di soddisfare il gusto e anche l’aspetto estetico. Le aziende ristorative devono avere a disposizione aree specifiche dedicate a queste preparazioni, ben separate dal resto del laboratorio, in modo che non ci possano essere contaminazioni crociate tra i vari prodotti. Un fattore fondamentale da tenere in considerazione è la probabilità che un alimento “sicuro” venga contaminato durante la preparazione. I possibili momenti di contaminazione sono: • l’approvvigionamento (scelta dei prodotti e dei fornitori); • lo stoccaggio, motivo per il quale è consigliabile tenere separati i prodotti senza glutine da quelli contenenti glutine, anche se confezionati; • la preparazione, perché va evitata la contaminazione crociata; • la distribuzione (somministrazione).

Come ridurre il rischio di contaminazione da glutine ● Creare una zona dedicata alla cucina senza glutine ● Utilizzare grembiuli puliti o monouso ● Lavare le mani dopo aver manipolato alimenti contenenti glutine

● Non appoggiare alimenti su superfici contaminate ● Lavare accuratamente tutto ciò che viene a contatto con farina non permessa

● Utilizzare attrezzature diverse da quelle impiegate per gli alimenti non consentiti

● Non tagliare alimenti dove è stato affettato il pane ● Non infarinare i cibi ● Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento

● Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati

● Non cuocere il riso in cestelli per cotture multiple ● Non cuocere il riso nella stessa pentola della pasta ● Utilizzare teglie d’alluminio o carta da forno su superfici che possono essere contaminate

● Utilizzando lo stesso forno usato per alimenti vietati,

cuocere quelli permessi avvolgendoli accuratamente in carta stagnola

● Non utilizzare olio di frittura già usato ● Non preparare il caffè con la stessa macchina del caffè d’orzo

Approfondimento

269

Analisi dei pericoli legati alla contaminazione da glutine Fase

•

Approvvigionamento (acquisto/trasporto) delle materie prime

Pericolo

• •

Presenza di glutine Contaminazione crociata

Misure preventive

• • • •

•

Accreditamento dei fornitori Impiego di materie prime convenzionali con dicitura “senza glutine” Impiego di prodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute Impiego di prodotti naturalmente senza glutine

Stoccaggio delle materie prime

• •

Scambio di prodotti Contaminazione crociata

•

Lavorazione

•

Contaminazione crociata

• • • • •

Laboratorio dedicato Linee esclusive Differenziazione temporale Attrezzature/utensili dedicati Procedure definite

•

Conservazione del prodotto finito

• •

Scambio di prodotti Contaminazione crociata

•

Conservazione in attrezzature/contenitori chiusi e ben identificati

• • •

Distribuzione Incarto Vendita

• •

Scambio di prodotti Contaminazione crociata

•

Utilizzazione di attrezzature e utensili appositi e identificati Contenitori separati Idonei preincarti

•

Somministrazione

• •

Scambio di prodotti Contaminazione crociata

•

• • •

Stoccaggio in vani/attrezzature/settori/contenitori separati e identificati Confezioni integre e, se aperte, protette in modo adeguato

Simbologia identificativa su menu, ordinazioni, piatti di portata Protezione da alimenti a rischio o da loro residui

270

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

CHE COSA SI INTENDE PER MALNUTRIZIONI

Con il termine malnutrizione si individua uno stato di squilibrio tra apporti di nutrienti/ energia e fabbisogno dell’organismo, per assicurare il mantenimento, la funzione, la crescita e la riproduzione. Sono compresi quindi sotto questo termine sia i problemi di deficienza alimentare (sottonutrizione),

sia quelli di eccesso alimentare (sovranutrizione). La forma più conosciuta di sovranutrizione è l’obesità definita come un eccesso di grasso corporeo rispetto alla massa magra, che si verifica quando l’apporto calorico degli alimenti è superiore rispetto al dispendio energetico.

Le cause delle malnutrizioni Malnutrizione

Cause

Sottonutrizione

• • • •

Sovranutrizione (obesità)

• • • •

Assunzione inadeguata di calorie e/o di nutrienti Malassorbimento totale o selettivo per uno o più nutrienti Eccessiva perdita sistemica delle sostanze nutritive come in caso di diarrea o insufficienza renale Infezioni che determinano un aumento dei fabbisogni Fattori genetici Fattori ambientali (eccessivo apporto energetico, ridotta attività fisica, fattori socio-culturali, fattori psicologici, abitudini alimentari) Fattori di regolazione (alterazione del meccanismo fame-sazietà) Patologie come malattie neurologiche, psichiatriche, endocrine o l’assunzione di farmaci

Che cosa sono l’obesità viscerale e l’obesità periferica Per quel che riguarda l’obesità, in base alla zona di deposito del grasso si possono distinguere l’obesità viscerale e l’obesità periferica. L’obesità viscerale (o androide o centrale o a mela) è tipicamente maschile e si associa: • all’accumulo di tessuto adiposo nella regione addominale, toracica e dorsale;

• a un’elevata deposizione di adipe in sede intraviscerale (tra gli organi addominali);

• a un rischio maggiore di insorgenza di

malattie cardiovascolari e metaboliche.

L’obesità periferica (o ginoide o sottocutanea o a pera) è tipicamente femminile e si caratterizza: • per la localizzazione del grasso nelle regioni dei glutei e in quelle femorali; • per la presenza di grasso soprattutto nel compartimento sottocutaneo.

ESERCIZIO 1 Il termine malnutrizione indica esclusivamente una sottonutrizione, mentre la sovranutrizione è definita come obesità 2 Fattori genetici sono cause scatenanti di sottonutrizione 3 L’assunzione di farmaci può contribuire a causare sovranutrizione 4 L’obesità viscerale è tipicamente femminile 5 L’obesità periferica è tipicamente maschile

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STEP 2

271

La dietoterapia

Qual è il trattamento dietetico dell’obeso L’obiettivo del trattamento dietetico è ovviamente la riduzione del grasso corporeo a un livello tale da diminuire il rischio di complicanze o comunque più prossimo a una fascia di BMI (Body Mass Index) di livello inferiore. In realtà, il problema maggiore non è tanto ottenere il calo ponderale quanto mantenere il peso raggiunto. La terapia deve essere diretta sia a correggere il comportamento alimentare, sia a definire nuove abitudini verso uno stile di vita più salutare.

BMI e rischio di complicanze Classificazione

BMI

Rischio di complicanze

Grave magrezza

< 15,9

Aumentato

Sottopeso

16,0 - 18,4

Basso

Normopeso

18,5 - 24,9

Medio

Sovrappeso

25,0 - 29,9

Aumentato

Obesità di II grado (moderata)

30,0 - 34,9

Elevato

Obesità di I grado (grave)

35,0 - 39,9

Molto elevato

> 40

Estremamente elevato

Obesità di III grado (morbigena)

272

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

10 CHE COS’È IL DIABETE MELLITO

Approfondimenti Che cos’è la glicemia

Il diabete mellito è una malattia metabolica cronica caratterizzata da iperglicemia (valori di glucosio nel sangue ≥ 126 mg/dL) in conseguenza a un difetto nella secrezione di insulina o a ridotta sensibilità dei tessuti periferici a questo ormone. Quando

La glicemia è il valore della concentrazione di glucosio nel sangue. Per saperne di più, vai al libro digitale.

questo meccanismo è alterato, il glucosio si accumula nel circolo sanguigno determinando appunto iperglicemia. L’insulina è un ormone prodotto dalle cellule beta del pancreas, con azione ipoglicemizzante: favorisce infatti la penetrazione del glucosio nelle cellule, il suo utilizzo immediato a scopo energetico, la sua deposizione come glicogeno e la sua trasformazione in grassi.

Le forme cliniche del diabete mellito

Stato di salute

Glucosio

Forma clinica

Caratteristiche

Diabete di tipo 1 (o insulinodipendente)

La produzione di insulina è pressoché assente a causa della distruzione su baseo usato autoimmune (glicogeno) dalle cellule delle cellule beta del pancreas. Il diabete di tipo 1 insorge più frequentemente nei bambini e nei giovani adulti e non trova tra i fattori causali l’obesità o scorretti stili alimentari o di vita. Per controllare la glicemia deve essere somministrata dell’insulina esogena (dall’esterno attraverso delle iniezioni sottocutanee) e la dieta va integrata attentamente con la terapia insulinica. Non si guarisce dal diabete di tipo 1. Insulina

Diabete di tipo 2 (o non insulinodipendente)

di glicemia La produzione di insulina è presente, ma si riscontra insulino-resistenza, ossiaLivelli l’insulina esercita nella norma (60-100 mg/100 ml) un effetto biologico inferiore al normale perché i tessuti e le cellule sono meno sensibili a questo ormone. Il diabete di tipo 2 insorge più frequentemente dopo i 40 anni.

Glucosio immagazzinato

Stato di salute

Diabete di tipo 1

Stato di salute

Glucosio

Glucosio Glucosio immagazzinato (glicogeno) o usato dalle cellule

Insulina

Glucosio immagazzinato (glicogeno) o usato dalle cellule

Insulina Livelli di glicemia nella norma (60-100 mg/100 ml)

Diabete di tipo 1 Glucosio

Livelli di glicemia nella norma (60-100 mg/100 ml)

Iperglicemia (>126 mg /100 ml)

Diabete di tipo 2 Glucosio

Meno glucosio immagazzinato (glicogeno) o usato dalle cellule

Diabete di tipo 2

Insulina insufficiente o assente

Diabete di tipo 1 Glucosio

Insulina insufficiente o assente

Meno glucosio immagazzinato (glicogeno) o usato dalle cellule

Minore sensibilità all’insulina Meno glucosio immagazzinato (glicogeno) o usato dalle cellule

Insulina Insulina Iperglicemia (>126 mg /100 ml) insufficiente o assente

Diabete di tipo 2

Iperglicemia (>126 mg /100 ml)

Iperglicemia ( >126 mg /100 ml)

STEP 2

273

La dietoterapia

In che cosa consiste la terapia dietetica La dieta, associata alla terapia farmacologica, gioca un ruolo fondamentale nella terapia del diabete. Gli obiettivi della dieta sono: • mantenere la glicemia il più possibile vicino ai valori di normalità; • assumere un apporto calorico sufficiente a mantenere o raggiungere un peso “ragionevole”; • correggere eventuali dislipidemie (disturbo del trasporto dei lipidi nel sangue); • ridurre o eliminare l’assunzione di alcol; • migliorare lo stato di salute globale; • promuovere uno stile di vita fisicamente attivo.

Raccordi interdisciplinari Italiano

Dolci e letteratura G. Gozzano, Le golose, in Poesie sparse, Einaudi, Torino 1977

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8

Il diabete mellito è causato anche da un difetto nella produzione di insulina L’iperglicemia si caratterizza per valori elevati di glucosio nel sangue La condizione di iperglicemia può derivare anche da una ridotta sensibilità all’azione dell’insulina Nel diabete di tipo 1 la produzione di insulina è quasi assente Il diabete di tipo 1 insorge più frequentemente in età adulta Il diabete di tipo 2 è insulino-dipendente La terapia dietetica deve mantenere la glicemia il più possibile entro valori di normalità La terapia dietetica deve correggere anche eventuali dislipidemie

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Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

11 QUALI ELEMENTI CARATTERIZZANO LE MALATTIE CARDIOVASCOLARI L’alimentazione gioca un ruolo fondamentale nell’insorgenza e nella terapia delle malattie cardiovascolari, che sono principalmente: • l’infarto miocardico acuto (IMA); • scompenso cardiocircolatorio. I fattori di rischio cardiovascolare si dividono in fattori non modificabili e fattori modificabili attraverso cambiamenti dello stile di vita o trattamento farmacologico.

La conoscenza dei fattori di rischio è fondamentale per attuare: • la prevenzione primaria, cioè intervenire per ridurre la probabilità di insorgenza della malattia in soggetti ad alto rischio; • la prevenzione secondaria, cioè prevenire le recidive nei soggetti che hanno avuto già un evento cardiovascolare. Il rischio cardiovascolare può essere ridotto o mantenuto a livello favorevole abbassando il livello dei fattori modificabili attraverso lo stile di vita sano e la sana alimentazione. A questo proposito, l’OMS ha redatto le Linee guida per la prevenzione cardiovascolare.

Fattori non modificabili

• •

Età Sesso maschile

•

Familiarità

Fattori modificabili

• • •

Fumo Pressione arteriosa Colesterolemia totale

• •

HDL-colesterolemia Diabete

Le Linee guida per la prevenzione cardiovascolare dell’OMS Ridurre l’assunzione di acidi grassi saturi, insaturi e trans

I lipidi devono rappresentare il 20-35% dell’energia totale, ripartito tra: acidi grassi saturi al massimo per il 10% (tale soglia va ridotta al 7% per gli individui a rischio elevato), acidi grassi polinsaturi per il 6-10%) e acidi grassi monoinsaturi (acido oleico, del quale è molto ricco l’olio extravergine di oliva) per la parte restante. Va evitato il consumo di grassi idrogenati, da contenere al di sotto dell’1% dell’energia totale.

Assumere fibre e fitonutrienti (frutta e verdura)

La fibra alimentare e i fitonutrienti contribuiscono alla salute del sistema cardiovascolare. I risultati degli studi condotti raccomandano di assumere cinque porzioni giornaliere tra frutta e verdura.

Prestare attenzione agli apporti di sodio e potassio

L’assunzione di sodio e potassio nella dieta quotidiana influenza la pressione arteriosa. La quantità di sale quotidiana ammessa è di circa 5 g. La quantità di potassio dovrebbe essere fissata a un livello tale da mantenere il rapporto tra gli apporti di sodio e potassio uguale a 1.

Assumere acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA)

Il pesce è ricco di questi acidi grassi della serie omega-3 e il suo consumo regolare contribuisce alla prevenzione delle malattie coronariche e, più in generale, cardiovascolari. La porzione ideale dovrebbe fornire 200-500 mg di acido eicosapentaeonico e acido docosaesaeonico. Per i vegetariani è fortemente raccomandato un apporto adeguato di acido alfa-linolenico (noci e soia).

Assumere alcol entro Un consumo moderato di alcol (un bicchiere di vino per le donne e due per gli uomini) protegge dalle malattie coronariche. le dosi ammissibili Fare regolarmente attività fisica

Uno dei fattori più importanti è lo svolgimento di regolare attività fisica per almeno 30 minuti al giorno, possibilmente tutti i giorni della settimana.

Controllare il peso corporeo

È altamente raccomandabile mantenere un peso coporeo adeguato.

STEP 2

275

La dietoterapia

Che cosa si intende per placca ateromasica All’origine degli eventi cardiovascolari c’è il deposito di lipoproteine plasmatiche nella parete arteriosa. Tali placche creano una barriera al flusso arterioso e si può arrivare alla rottura del vaso o al distacco della placca, con formazione di trombi che vanno a occludere altri vasi. Gli attori maggiormente coinvolti nella formazione della placca sono i grassi saturi, soprattutto a catena lunga, gli acidi grassi trans e il colesterolo che, associati a ridotti introiti di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, determinano l’ossidazione delle lipoproteine LDL. Queste inducono il deposito di colesterolo nelle lesioni.

I fattori alimentari di prevenzione della placca ateromasica ● ● ● ●

Acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) Acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 Acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 Antiossidanti

Gli alimenti utili per la prevenzione delle malattie cardiovascolari ● Consumo abituale di olio extravergine di oliva, che è ricco di acido oleico

● Assunzione di pesce almeno 2 volte la

settimana per l’apporto di acidi grassi della serie omega-3 (di cui sono ricchi salmone, trota, sardine, sgombro, aringhe, tonno) ● Consumo di cinque porzioni di vegetali al giorno, con l’attenzione di variare i colori e di rispettare la stagionalità, per assumere gli antiossidanti necessari

ESERCIZIO Le principali malattie cardiovascolari sono l’infarto e lo scompenso cardiocircolatorio Sono fattori di rischio non modificabili età, sesso e familiarità I fattori di rischio modificabili comprendono anche il diabete e la pressione arteriosa La prevenzione secondaria riguarda la riduzione della probabilità di insorgenza della malattia Gli eventi cardiovascolari sono determinati dalla formazione di placche sulle pareti arteriose I grassi saturi, gli acidi grassi trans e il colesterolo sono coinvolti nella formazione della placca ateromasica I nutrizionisti raccomandano il consumo di olio extravergine di oliva e pesce (almeno due volte alla settimana) 8 Il colesterolo non è coinvolto nella formazione delle placche ateromasiche 1 2 3 4 5 6 7

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Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

12 CHE COSA SONO LE DISLIPIDEMIE Le dislipidemie sono un disturbo del trasporto dei lipidi.

Le tipologie di dislipidemie Ipertrigliceridemie

Quando si ha un incremento dei trigliceridi circolanti.

Ipercolesterolemie

Quando si ha un aumento del colesterolo totale circolante o delle LDL.

Dislipidemia mista

Quando si ha sia ipertrigliceridemia, sia ipercolesterolemia.

Che cosa sono le lipoproteine I grassi sono idrofobi e, di conseguenza, non possono circolare liberamente nel sangue. Per muoversi nel flusso sanguigno devono essere inglobati in strutture sferoidali, le lipoproteine, che hanno sulla superficie molecole idrofile. Le lipoproteine sono costituite infatti da una parte lipidica interna (trigliceridi, colesterolo libero ed

esterificato, fosfolipidi) e da una parte proteica esterna (apolipoproteina) che permette ai grassi di essere trasportati nel circolo ematico. Le lipoproteine in circolo sono: • chilomicroni; • VLDL (lipoproteine a bassissima densità); • IDL (lipoproteine a densità intermedia); • LDL (lipoproteine a bassa densità); • HDL (lipoproteine ad alta densità).

Valori normali di colesterolo Colesterolo totale < 130 mg/dl (in soggetti con più di due fattori di rischio cardiovascolare) Colesterolo LDL

< 160 mg/dl (in soggetti altrimenti sani) < 130 mg/dl (in soggetti con più di due fattori di rischio cardiovascolare) < 100 mg/dl (in soggetti già interessati da lesioni vascolari, diabetici o affetti da sindrome metabolica)

Colesterolo HDL

> 40 mg/dl (se alto è protettivo)

STEP 2

277

La dietoterapia

In particolare, le HDL rimuovono il colesterolo dai tessuti e limitano la penetrazione delle LDL al loro interno. Quindi: • le LDL rappresentano un rischio cardiovascolare; • le HDL, al contrario, svolgono un ruolo protettivo nei confronti degli eventi cardiovascolari. Valori elevati di HDL circolanti giocano quindi un ruolo di protezione, mentre valori plasmatici bassi (< 35 mg/dl nell’uomo,

< 45 mg/dl nella donna) rappresentano un rischio per gli eventi cardiovascolari.

In che cosa consiste la terapia dietetica

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita I rischi connessi al consumo di alcol

Per il trattamento delle dislipidemie si adotta una dieta ipolipidica, cioè a ridotto contenuto di lipidi alimentari. I lipidi alimentari sono infatti in grado di modificare i lipidi circolanti.

Acidi grassi saturi

Soprattutto quelli a lunga catena, se assunti in quantità superiori al 10% delle chilocalorie totali, determinano un incremento delle LDL circolanti.

Acidi grassi trans

Se assunti in dosi superiori a 5 g/die, determinano un incremento delle LDL e, contemporaneamente, una riduzione delle HDL.

Acidi grassi monoinsaturi

Determinano una riduzione delle LDL e un lieve incremento delle HDL.

Colesterolo alimentare

Se assunto in quantità superiori ai 300 mg/die e associato a un’assunzione elevata di grassi saturi, determina un incremento delle LDL.

Acidi grassi della serie omega-3

Determinano una riduzione dei trigliceridi, svolgono un’attività antiaggregante (riduzione dell’aggregazione piastrinica), fluidificante del sangue e antinfiammatoria.

Acidi grassi della serie omega-6

Determinano una riduzione delle LDL e, se assunti in dosi eccessive (> 7% delle chilocalorie totali), una diminuzione delle HDL, svolgendo un’azione pro-infiammatoria e pro-ossidante.

• Una dieta eccessivamente ricca di glucidi (> 60% delle chilocalorie totali) o di zuccheri

semplici (> 15% delle chilocalorie totali) porta a un incremento dei trigliceridi circolanti. • La fibra solubile e gli steroli vegetali (i fitosteroli della soia) contribuiscono a ridurre i valori di colesterolo e trigliceridi circolanti.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

L’ipercolesterolemia non è una dislipidemia L’ipertrigliceridemia è un incremento dei trigliceridi circolanti e del colesterolo I grassi non possono circolare liberamente nel sangue Le lipoproteine sono costituite da una parte lipidica esterna e da una parte proteica interna I chilomicroni sono lipoproteine Le lipoproteine HDL sono tra i fattori coinvolti nel rischio cardiovascolare Le lipoproteine HDL limitano la penetrazione delle LDL nei tessuti Le lipoproteine LDL rimuovono il colesterolo dai tessuti Valori plasmatici elevati di lipoproteine HDL svolgono azione protettiva La terapia dietetica delle dislipidemie prevede la riduzione dei lipidi alimentari Gli acidi grassi saturi e gli acidi grassi trans in dosi superiori a 5 g/die aumentano le LDL Gli acidi grassi monoinsaturi riducono le LDL e aumentano lievemente le HDL

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Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Raccordi interdisciplinari Matematica

La misurazione della pressione

13 CHE COS’È L’IPERTENSIONE ARTERIOSA L’ipertensione è definita come un aumento significativo della pressione arteriosa sistemica. Si tratta di uno dei principali fattori di rischio delle malattie cardiovascolari (infarto, ictus) e delle malattie renali. Il sale gioca un ruolo nel controllo degli ormoni che regolano la pressione arteriosa e che controllano il volume plasmatico, la vasocostrizione, la pressione e il flusso sanguigno. Inoltre, sembrerebbe avere un ruolo nell’irrigidimento dei vasi. L’alcol ha un effetto pressorio diretto perché attiva il sistema nervoso simpatico e il sistema ormonale coinvolto nel controllo della pressione. È stata dimostrata una stretta

Laboratorio di Cucina Il sale da cucina

relazione dell’ipertensione con l’obesità, soprattutto localizzata a livello viscerale e centrale, con l’aumento dell’età e con l’inattività fisica.

In che cosa consiste la terapia dietetica Gli obiettivi della terapia non farmacologica dell’ipertensione sono: • raggiungimento o mantenimento di un peso corporeo adeguato (un calo di peso del 10% rispetto al peso iniziale comporta una riduzione della pressione arteriosa); • restrizione moderata del sodio a meno di 5-6 g al giorno di sale da cucina; • adeguato apporto di potassio; • adeguate assunzioni di calcio e magnesio; • riduzione o eliminazione dell’alcol.

Valori ottimali e patologici di pressione arteriosa nell’adulto (mm Hg) Categoria

Pressione arteriosa sistolica (massima)

e/o

Pressione arteriosa diastolica (minima)

Ottimale

< 120

< 80

Normale

< 130

< 85

130-139

85-89

≥ 140

≥ 90

Stadio 1 (lieve)

140-159

90-99

Stadio 1 (moderata)

160-179

100-109

≥ 180

≥ 110

Ai limiti alti della norma Ipertensione

Stadio 1 (severa)

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 L’ipertensione è: un aumento della pressione arteriosa / una riduzione della pressione arteriosa 2 Nell’adulto sono considerati valori normali di pressione arteriosa: fino a 140 di massima e fino a 100 di minima / < 130 per la massima, < 85 per la minima 3 Riguardo all’ipertensione è corretto affermare che: obesità e inattività fisica sono fattori favorenti / non vi sono legami con il peso corporeo 4 La terapia dietetica dell’ipertensione prevede: il calo ponderale / l’eliminazione del sodio dalla dieta 5 La terapia dietetica dell’ipertensione prevede: apporti controllati di potassio, calcio e magnesio / eliminazione di potassio, calcio e magnesio

STEP 2

279

La dietoterapia

14 CHE COSA SI INTENDE PER SINDROME METABOLICA La sindrome metabolica è una condizione caratterizzata dalla presenza contemporanea di diversi squilibri metabolici. La diagnosi di sindrome metabolica si basa sulla misurazione di alcuni semplici parametri, quali la circonferenza addominale, la pressione arteriosa, il colesterolo HDL, i trigliceridi e la glicemia. Per la diagnosi di sindrome metabolica è necessaria la coesistenza di almeno tre fattori di rischio alterati o comunque trattati farmacologicamente. Le cause della sindrome metabolica possono essere la combinazione di abitudini alimentari scorrette, stili di vita sedentari

e predisposizione familiare. Questi fattori portano all’accumulo di grasso addominale che, a sua volta, ha un ruolo determinante nel favorire la combinazione dei diversi fattori di rischio.

In che cosa consiste la terapia dietetica Gli obiettivi della terapia dietetica per la sindrome metabolica sono: • il raggiungimento o il mantenimento di un peso adeguato; • l’adozione di scelte alimentari corrette e la pratica di attività fisica adeguata; • il raggiungimento e il mantenimento di una condizione metabolica ottimale; • la prevenzione delle complicanze.

La sindrome metabolica Aspetti medici

Stile di vita

Accumulo di grasso viscerale

Cattive scelte alimentari

Sovrappeso e obesità

Iperalimentazione

Intolleranza al glucosio e diabete

Stress

Insulino-resistenza

Fumo

Ipertesione arteriosa

Sedentarietà

Dislipidemia (colesterolo e trigliceridi elevati)

Mancanza di esercizio fisico strutturato

Iperuricemia Microalbuminuria

ESERCIZIO 1 La sindrome metabolica si caratterizza per la presenza contemporanea di più squilibri metabolici 2 Per la diagnosi di sindrome metabolica almeno tre fattori di rischio devono essere alterati o trattati farmacologicamente 3 La sindrome metabolica non è correlata ad abitudini alimentari scorrette perché ha origine genetica 4 La terapia dietetica prevede il raggiungimento di un peso adeguato

V V V

F F F

280

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

15 CHE COSA SONO L’IPERURICEMIA E LA GOTTA Per iperuricemia si intende un incremento dei valori di acido urico nel sangue. L’acido urico si forma come sottoprodotto nel metabolismo degli amminoacidi e delle purine ed è eliminato principalmente con le urine. L’incremento dei valori plasmatici di acido urico, se protratto nel tempo, determina l’insorgenza della gotta, una infiammazione delle articolazioni. La terapia dietetica prevede la riduzione dell’assunzione di alimenti ricchi in purine

Gli alimenti ricchi in purine ● Frattaglie ● Pesce azzurro ● Carni di selvaggina

● Asparagi ● Cavolfiori ● Spinaci

e di altri alimenti che influenzino i livelli di acido urico circolante, cioè alcol e fruttosio. È altresì importante assumere un’adeguata quantità di liquidi, preferibilmente acqua, in modo da facilitare l’eliminazione dell’acido urico e impedire il suo deposito nei tessuti.

Contenuto di purine negli alimenti Contenuto

Alimenti

150-800 mg/100 g

Pesce azzurro, frattaglie, estratto di carne, selvaggina

50-150 mg/100 g

Carni, pollame, crostacei, insaccati (specialmente salami), legumi (piselli, fagioli, lenticchie), asparagi, spinaci, cavolfiori, funghi

0-15 mg/100 g

Latte, uova, formaggi, ortaggi (ad eccezione di quelli citati), frutta, pasta e cereali (eccetto germe di grano e prodotti integrali)

16 CHE COS’È LA CALCOLOSI RENALE Per calcolosi renale (urolitiasi) si intende la presenza nell’apparato urinario di formazioni solide detti calcoli. I calcoli si formano dalla precipitazione e successiva aggregazione di sostanze normalmente sciolte nelle urine e i più importanti sono

quelli di calcio, di ossalato, di fosfato, di acido urico e calcoli misti di ossalato e fosfati. Se le sostanze precipitano ma non si aggregano, danno origine alla formazione di sabbiolina (renella) nelle urine. La terapia dietetica consiste nell’assunzione di abbondanti quantità di liquidi e nella riduzione del consumo di alimenti contenenti il particolare costituente dei calcoli.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8

L’iperuricemia è l’aumento di acido ossalico nel sangue L’iperuricemia è un’infiammazione delle articolazioni La gotta insorge quando vi è un protratto aumento di acido urico nel sangue La terapia dietetica dell’iperuricemia e della gotta prevede la riduzione degli alimenti ricchi di purine I calcoli si formano per la precipitazione e la successiva aggregazione di sostanze contenute nelle urine Tra i calcoli più importanti vi sono quelli di calcio La renella si forma quando le sostanze precipitano ma non si aggregano La terapia dietetica della calcolosi prevede la riduzione dell’apporto di liquidi

V V V V V V V V

F F F F F F F F

STEP 2

281

La dietoterapia

17 QUALI SONO LE PIÙ COMUNI MALATTIE DEL FEGATO Il fegato svolge un ruolo fondamentale in tutti i processi che avvengono nell’organismo: è la sede della sintesi e del catabolismo delle proteine, della sintesi dei lipidi e delle lipoproteine, regola i meccanismi di glicogenolisi e neoglucogenesi e produce la bile, indispensabile per la digestione dei grassi. Vediamo di seguito quali sono le più comuni malattie del fegato (epatopatie).

Calcolosi della colecisti (o cistifellea) Caratteristiche

Fattori di rischio e dietoterapia

I calcoli alla colecisti sono formazioni sferoidali che si formano nella cistifellea quando la concentrazione di colesterolo nella bile è elevata e si verifica un ristagno della bile, in seguito a una riduzione della risposta contrattile della cistifellea. I calcoli presenti nella cistifellea potrebbero, in seguito alla sua contrazione, incunearsi nel dotto coledoco impedendo il passaggio della bile che così inizia a “digerire” la cistifellea, determinando la sintomatologia dolorosa.

L’obesità è il primo fattore di rischio per la calcolosi, seguono le gravidanze e l’uso di contraccettivi orali. Anche l’alimentazione svolge un ruolo non trascurabile nella formazione dei calcoli: una dieta ricca in calorie, povera in fibra e ricca in glucidi raffinati determina una risposta insulinica esagerata e l’insulina provoca un aumento della sintesi epatica di colesterolo e della sua eliminazione con la bile, sovrasaturandola. I grassi polinsaturi stimolerebbero la contrattilità della cistifellea più dei grassi saturi, mentre i monoinsaturi avrebbero una attività intermedia.

Steatosi epatica Caratteristiche È un’alterazione benigna e reversibile del tessuto epatico determinata dall’accumulo di trigliceridi in quantità superiore al 5% del peso del fegato.

Fattori di rischio e dietoterapia Le cause sono l’abuso di alcol, l’obesità, l’apporto calorico eccessivo rispetto al fabbisogno e l’assunzione elevata di zuccheri semplici e alcune patologie metaboliche (dislipidemia, diabete di tipo 2). L’obiettivo dietoterapico è rappresentato dal raggiungimento e mantenimento di un peso corporeo adeguato. La dieta, moderatamente ipocalorica, va associata ad attività fisica.

Cirrosi epatica Caratteristiche

Fattori di rischio e dietoterapia

Nella cirrosi epatica si assiste a una progressiva perdita della capacità funzionale del fegato come conseguenza del processo infiammatorio cronico che porta a fibrosi del tessuto. Si deve distinguere la cirrosi epatica compensata da quella scompensata: quest’ultima si accompagna ad ittero (pelle e sclera gialle), ascite (versamento di acqua nella cavità peritoneale) ed encefalopatia epatica (caratterizzata da confusione mentale e alito ammoniacale).

La dieta diventa parte integrante della terapia della cirrosi. Nella fase di compenso, la dieta deve essere equilibrata, senza restrizioni particolari per evitare l’instaurarsi di malnutrizione, presente nel 30-60% dei pazienti cirrotici. Divieto assoluto è posto naturalmente nei confronti di fumo e alcol, che vanno eliminati del tutto.

Le epatiti acute, infine, insorgono per infezione virale (virus dell’epatite, Citomegalovirus, Herpes simplex) o in reazione a un agente tossico.

282

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

18 QUALI SONO LE MALATTIE A CARICO DELL’APPARATO GASTROINTESTINALE L’apparato gastrointestinale ha il compito di trasformare il cibo nei suoi costituenti semplici per poterli assorbire e quindi inviarli agli organi e tessuti. Il corretto funzionamento dell’apparato gastrointestinale è influenzato da numerosi fattori, tra i quali:

• • • • •

abitudini alimentari; stile di vita; condizioni generali di salute; stato emotivo; equilibrio della flora batterica.

Di seguito vediamo quali sono le malattie dell’apparato digerente per le quali l’alimentazione può essere coinvolta nei fattori causali, di prevenzione o di terapia.

Reflusso gastroesofageo

Si verifica quando il materiale presente nello stomaco risale nell’esofago, infiammandone la mucosa e, in alcuni casi, danneggiando anche le corde vocali.

Dispepsia

Riunisce tutti quei fastidi legati a una cattiva e/o lenta digestione (pesantezza gastrica, senso di pienezza, rigurgito, meteorismo, eruttazioni, flatulenza, alitosi, pirosi, nausea e vomito, sonnolenza).

Ernia iatale

Si verifica quando la parte superiore dello stomaco risale all’interno della cavità toracica attraverso un’apertura presente nel diaframma, il muscolo che separa la cavità toracica da quella addominale.

Gastrite

È un’infiammazione cronica o acuta della mucosa gastrica dovuta principalmente a stress, farmaci o al batterio Helicobacter pylori.

Ulcera gastrica

Consiste nell’erosione della mucosa gastrica e/o duodenale ad opera della pepsina.

Malattie infiammatorie croniche intestinali (MICI)

Le principali sono la rettocolite ulcerosa e il morbo di Crohn, caratterizzati dalla presenza di un processo infiammatorio cronico o intermittente, su base autoimmune, a carico di uno o più tratti intestinali.

Malattie da malassorbimento

Possono riguardare tutti i nutrienti oppure singole sostanze e sono causate in genere da allergie o intolleranze alimentari, malattie infiammatorie intestinali o resezioni intestinali.

Rappresentazione dell’intestino crasso.

Colon traverso Colon discendente Colon ascendente

Ileo Cieco Retto Appendice vermiforme

Ano

STEP 2

283

La dietoterapia

Quali sono le malattie del colon

Glossario Diverticolosi

Il colon fa parte dell’intestino crasso e costituisce una delle ultime porzioni del tubo digerente. L’intestino crasso, che è collegato all’intestino tenue mediante la valvola ileocecale, è suddiviso infatti in tre parti: • cieco (al quale è annesso un piccolo organo linfatico che prende il nome di appendice vermiforme); • colon (suddiviso, a sua volta, in colon ascendente, trasverso, discendente e sigmoideo); • retto, che termina con lo sfintere anale.

Le malattie a carico del colon ● Diverticolosi e/o diverticolite ● Colon irritabile (o colite) ● Rettocolite ulcerosa e morbo di Crohn

(classificate anche come malattie infiammatorie croniche intestinali, MICI) ● Stitichezza ● Diarrea ● Flatulenza

LAVORO COOPERATIVO

La diverticolosi è la presenza di diverticoli, cioè estroflessioni sacciformi della mucosa intestinale attraverso la lamina muscolare dell’intestino, che possono essere presenti in qualsiasi punto dell’intestino crasso. In corrispondenza dei diverticoli si possono sviluppare processi infiammatori acuti, nel qual caso si parla di diverticolite.

I tumori del colon sono tra i tumori maligni dell’apparato gastroenterico più frequenti. Le sedi più colpite sono rappresentate dal colon discendente e sigmoideo. La crescita dei tumori maligni del colon è favorita in alcuni casi da fattori ereditari e ambientali (dieta e stile di vita). La dieta gioca un ruolo importantissimo nella prevenzione di queste neoplasie e, nella terapia, ha il compito di migliorare lo stato di nutrizione del paziente e di ridurre l’eventuale sintomatologia intestinale presente (diarrea, stipsi).

Le malattie dell’apparato gastrointestinale

A coppie: rispondete sul quaderno alle seguenti domande. Per fornire delle risposte univoche, che mettano d’accordo entrambi, potete procedere così: • • • • •

leggete attentamente la domanda; iniziate con un brainstorming in cui ognuno espone le proprie idee; appuntate tutte i concetti che trapelano durante il brainstorming; osservate i dati emersi e cercate di organizzarli in modo coerente e logico; dedicatevi alla stesura della risposta, articolandola puntualmente.

Quali sono le malattie a carico del colon? Perché la dieta gioca un ruolo fondamentale nella prevenzione dei tumori del colon? Perché, più in generale, la dieta ha un ruolo determinante per il mantenimento dello stato di salute?

284

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

19 CHE COSA SONO LE MALATTIE METABOLICHE CONGENITE Le malattie metaboliche congenite (o ereditarie) sono condizioni patologiche dovute ad alterazioni del metabolismo su base genetica. Il difetto metabolico è prodotto infatti da anomalie genetiche che provocano l’assenza o il deficit degli enzimi deputati ad agire su composti specifici. Sono esempi di malattie metaboliche congenite il favismo e la fenilchetonuria.

Che cos’è il favismo Il favismo è un difetto congenito di un enzima normalmente presente nei globuli rossi, il glucosio-6-fosfato-deidrogenasi. Quando un soggetto è carente di questo enzima e assume fave, piselli, alcune droghe vegetali e alcuni farmaci, si verifica un’improvvisa distruzione dei globuli rossi (emolisi) e quindi la comparsa di anemia emolitica con ittero. Questo difetto enzimatico si trasmette ereditariamente con il cromosoma X del sesso: i maschi ne sono colpiti in forma grave, mentre le

femmine, che sono portatrici del gene anomalo e possono trasmetterlo ai propri figli, si ammalano di forme più lievi. La malattia si manifesta in modo improvviso, 12-48 ore dopo l’assunzione di fave fresche o degli altri alimenti o medicinali summenzionati.

Che cos’è la fenilchetonuria La fenilchetonuria è una malattia genetica caratterizzata dalla carenza dell’enzima fenilalanina idrossilasi (PAH), responsabile del metabolismo della fenilalanina, un amminoacido presente a livello cellulare. L’accumulo della fenilalanina inibisce il trasporto e la sintesi di molte proteine e neurotrasmettitori. Per tale motivo, i bambini colpiti, se non trattati, sviluppano microcefalia e compromissione delle funzioni cerebrali. La fenilalanina è anche un inibitore della sintesi della melanina, che si manifesta nella tipica ipopigmentazione di capelli, cute e iride (capelli biondi e occhi azzurri). La terapia della fenilchetonuria è mirata a ridurre al minimo l’assunzione di fenilalanina, presente in modo particolare nelle proteine alimentari di origine animale.

La dieta del fenilchetonurico Alimenti consentiti Frutta, verdura, pane e pasta con farina speciale aproteica Alimenti a bassissimo contenuto di fenilalanina Aglio, basilico, bieta, broccoletti di rapa, cetrioli, cicoria, cipolle, pomodori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, asparagi, sedano, patate, funghi, mais, fagiolini, broccoli, piselli surgelati, peperoni, carote, castagne, barbabietole, albicocche, pere, cachi, kiwi, ananas, mele, nespole, banane, cocco, fichi, fragole, cocomero, agrumi, mango, marmellate, datteri secchi, barretta di riso soffiato, cereali, biscotti al burro, biscotti al cacao, biscotti al cocco, biscotti farciti alla crema, crema di riso, crema di frumento, amido di mais, gelato alla vaniglia, gelato fior di latte, burro, oli di vario tipo, lardo, latte di vacca, latte di capra, latte umano, acqua tonica, caffè, the, vodka, birra, gin, sale Alimenti da evitare Carne, pesce, uova, frutta secca. In particolare: pollo, tacchino, bistecca di manzo, capretto, agnello, coniglio, maiale, capocollo, arachidi, mandorle, pistacchi, noci secche, burro d’arachidi, ceci, fagioli borlotti freschi, fagiolini neri, fagiolini secchi, lenticchie, crema di formaggio, Emmentaler, fior di latte, Grana padano, Parmigiano reggiano, Pecorino, Provolone, latte in polvere intero e scremato, caciotta toscana, caciotta di pecora, caciocavallo, carpa, storione, tonno, merluzzo sotto sale, sgombro sott’olio, caviale, farina di soia, cacao amaro

STEP 2

285

La dietoterapia

20 CHE COSA SI INTENDE PER OSTEOPOROSI Con il termine osteoporosi si identifica la progressiva riduzione della massa ossea con conseguente peggioramento della funzionalità scheletrica e maggiore suscettibilità alle fratture. La dieta gioca un ruolo fondamentale soprattutto nella prevenzione perché l’osteoporosi ha origine in fase di accrescimento: la massima acquisizione di massa ossea avviene durante l’adolescenza (dagli 11 ai 18 anni) e la massa ossea raggiunta a 20 anni è all’incirca il 90% del valore massimo che si raggiungerà in seguito. Di conseguenza, l’alimentazione in questo periodo è fondamentale perché apporti adeguati dei nutrienti necessari per la formazione dell’osso (calcio, fosforo e vitamina D), oltre all’attività fisica, consentono di sviluppare una fisiologica massa ossea. L’osteoporosi è più comune nelle donne sia perché hanno una massa ossea inferiore all’uomo, sia perché durante la menopausa la ridotta produzione di ormoni (estrogeni) determina un’aumentata perdita. L’osteoporosi è anche correlata con l’età: con il passare degli anni si ha infatti una inevitabile perdita di massa ossea.

In che cosa consiste la terapia dietetica Quando in età adulta la massa ossea risulta alterata, la dieta può comunque essere utile nel prevenire un’ulteriore perdita, garantendo apporti adeguati dei nutrienti fondamentali per la formazione dell’osso (calcio, fosforo e vitamina D). I vegetali possono svolgere un ruolo negativo nei confronti dell’osteoporosi: l’acido ossalico e l’acido fitico riducono la biodisponibilità del calcio, mentre la fibra può legare il calcio presente negli alimenti, riducendone l’assorbimento. Anche il caffè ha effetti negativi sull’osteoporosi perché la caffeina determina un aumento delle perdite di calcio. Anche l’assunzione di alcol si collega a una riduzione della massa ossea. Infine, è importante praticare regolarmente attività fisica e avere uno stile di vita fisicamente attivo. Il fumo aumenta il rischio di osteoporosi, soprattutto nella donna, probabilmente attraverso una riduzione degli estrogeni.

Raccordi interdisciplinari Scienze motorie

L’importanza dell’attività fisica nella terza età

Le fasi dell’osteoporosi.

CLASSE CAPOVOLTA

L’osteoporosi

A casa: rispondi sul quaderno alle seguenti domande. • • • • • • •

Che cosa si intende per osteoporosi? In che modo la dieta può contribuire alla prevenzione dell’osteoporosi? Quale sesso è più colpito dall’osteoporosi e perché? Quale altro fattore è correlato al rischio di osteoporosi? Quali nutrienti sono necessari per la prevenzione dell’osteoporosi? Quali alimenti hanno effetti negativi sull’osteoporosi? Quali altre abitudini agiscono sul rischio di osteoporosi?

In classe: confronta le risposte con quelle delle compagne e dei compagni, e valuta i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

286 Raccordi interdisciplinari Italiano

Storie e testimonianze sui disturbi alimentari

F. de Clercq, Tutto il pane del mondo, Bompiani 2010 M. Marzano, Volevo essere una farfalla, Mondadori 2013 F. Piccini, S. Savini, Sotto il segno della bilancia, La Spiga Edizioni, 2017

F. Marino, Svegliarmi a Mezzanotte, Einaudi 2019

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

21 CHE COSA SONO I DISTURBI Le principali forme di DCA sono: DEL COMPORTAMENTO • l’anoressia nervosa; • la bulimia nervosa; ALIMENTARE I disturbi del comportamento alimentare (DCA) sono definiti come “persistenti disturbi del comportamento alimentare o di comportamenti finalizzati al controllo del peso corporeo, che danneggiano in modo significativo la salute fisica o il funzionamento psicologico e che non sono secondari a nessuna condizione medica o psichiatrica conosciuta” (Fairburn, The Lancet, 2003). I DCA sono quindi un insieme di patologie che portano chi ne è affetto a vivere con l’ossessione del cibo, del peso e dell’immagine corporea e che possono compromettere seriamente la salute di chi ne è affetto, esitando, se non curati, nella morte.

• il Binge Eating Disorder (BED, disturbo da alimentazione incontrollata).

I DCA colpiscono con più frequenza le giovani donne. L’età di esordio si è abbassata, tanto che non è raro trovare forme di disturbi del comportamento alimentare anche tra bambini e pre-adolescenti. La terapia richiede l’intervento coordinato di diversi specialisti: psichiatri, psicologi, dietologi, dietisti, endocrinologi e internisti. Le cause dei DCA non sono ben definite: si tratta di patologie multifattoriali, determinate da fattori sia psicologici sia biologici.

I fattori all’origine dei DCA Fattori predisponenti

Possono essere individuali, familiari o socioculturali come: • una storia di sovrappeso nella pubertà, tratti ossessivi di personalità; • perfezionismo patologico, rifiuto del corpo adulto e della sessualità; • il desiderio di essere snelli o più simili alle immagini corporee proposte dai mass media.

Fattori precipitanti

Possono essere situazioni che creano un disagio psicologico del soggetto e slatentizzano il disturbo come: • separazioni; • perdite; • bisogno del consenso e dell’ammirazione degli altri; • insoddisfazioni; • diete dimagranti delle quali si è perso il controllo.

Fattori di autoperpetuazione

Sono fattori che tendono a perpetuare la sindrome, come il richiamo di attenzione su di sé indotto dall’essere malati, gli effetti del digiuno e della perdita di peso quando sfociano in perdite di controllo che richiedono contromisure difensive (vomito e nuovamente digiuno).

STEP 2

287

La dietoterapia

Che cos’è l’anoressia nervosa Questo DCA è caratterizzato da una volontaria perdita di peso, da una errata percezione dell’immagine del proprio corpo (il soggetto si vede più grasso di quanto in realtà è) e dalla paura di ingrassare. La perdita di peso si accompagna all’instaurazione di meccanismi di adattamento, in primo luogo alla riduzione del metabolismo basale e, nelle ragazze, all’interruzione del ciclo mestruale. Si verificano ovviamente carenze di macro e micronutrienti. La gravità dell’anoressia è definita anche in base al BMI e si parla infatti di: • anoressia lieve con BMI ≥ 17; • anoressia moderata con BMI di 16-16,9; • anoressia severa con BMI di 15-15,9; • anoressia estrema con BMI < 15.

Che cos’è la bulimia nervosa Questo DCA è caratterizzato da alimentazione compulsiva associata a mezzi di compensazione (lassativi, vomito, attività fisica) e da una persistente attenzione per il peso corporeo. Il soggetto bulimico associa episodi di abbuffata a comportamenti di compenso. Spesso il peso rimane entro valori di normalità, ma si verificano: • squilibri idro-elettrolitici determinati dai meccanismi compensatori (vomito, diarrea); • problemi odontoiatrici (erosione dello smalto dei denti per l’acidità causata dal vomito autoindotto);

• problemi al cavo orale e al tratto

gastroesofageo (rigonfiamento delle ghiandole salivari, dolori e bruciore dell’esofago).

Che cos’è il Binge Eating Disorder (BED) Questo disturbo da alimentazione incontrollata è caratterizzato da ricorrenti abbuffate che portano a una situazione di disagio e sofferenza; si differenzia dalla bulimia per l’assenza di comportamenti compensatori. Così come avviene nella bulimia, anche in questo caso l’abbuffata è caratterizzata sia dall’ingestione di una quantità di cibo indiscutibilmente superiore alla norma, sia dalla perdita di controllo da parte del soggetto. Inoltre, si associa ad almeno tre dei seguenti caratteri: • mangiare molto più velocemente del normale; • mangiare fino ad avere una sensazione dolorosa di troppo pieno; • mangiare grandi quantità di cibo pur non sentendo fame; • mangiare in solitudine a causa dell’imbarazzo per le quantità di cibo ingerite; • provare disgusto di sé, depressione o intensa colpa dopo aver mangiato troppo.

LAVORO COOPERATIVO

I disturbi alimentari

Tutti insieme: visionate in classe il film Fino all’osso (2017). Aprite un dibattito in cui ciascuno di voi esprimerà le proprie riflessioni personali, rispondendo alle domande. • • • •

Da quali eventi è segnato il passato di Hellen, la protagonista del film? Su quali metodi e princìpi è basata la terapia che Hellen segue nel centro di riabilitazione? Quali sono i cambiamenti cui Hellen va incontro nel centro di riabilitazione? Che cosa rappresenta il pezzo di carbone che Luke consegna a Hellen?

Compilate insieme la scheda film scaricabile dal libro digitale.

288

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

FAQ: Domande frequenti Che cos’è la dietoterapia? La dietoterapia impiega la dieta come strumento di cura delle malattie o delle loro complicanze, per il ripristino e il mantenimento dello stato di salute, attraverso modificazioni qualitative e/o quantitative della dieta fisiologica. Quale relazione esiste tra alimentazione e cancro? Gli alimenti pare possano proteggere o favorire l’insorgenza di neoplasie, agendo così da cancerogeni (additivi, contaminanti e alcuni costituenti della dieta) o anticancerogeni. Gli alimenti correlati allo sviluppo di tumori sono: bevande alcoliche, carni rosse, sale e cibi conservati sotto sale, cereali e legumi contaminati da aflatossine e acqua contaminata da arsenico. Che cosa sono intolleranza al lattosio, celiachia, obesità e diabete mellito? L’intolleranza al lattosio è dovuta al deficit assoluto o relativo di lattasi, si manifesta con sintomi intestinali e può essere transitoria e reversibile. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che determina un processo infiammatorio nell’intestino tenue. L’obesità è una condizione di sovranutrizione definita come un eccesso di grasso corporeo rispetto alla massa magra. Il diabete mellito è una malattia metabolica cronica caratterizzata da iperglicemia (valori di glucosio nel sangue ≥ 126 mg/dL) come conseguenza a un difetto nella secrezione di insulina o a ridotta sensibilità dei tessuti periferici a questo ormone. Che cosa caratterizza le malattie cardiovascolari e le dislipidemie? Alla base degli eventi cardiovascolari c’è il deposito di lipoproteine plasmatiche nella parete arteriosa che bloccano il flusso e possono portare alla formazione di trombi. Contribuiscono alla formazione della placca i grassi saturi, gli acidi grassi trans e il colesterolo. Le dislipidemie sono un disturbo del trasporto dei lipidi. Si parla di ipertrigliceridemie, ipercolesterolemia, dislipidemia mista.

Che cosa sono l’ipertensione arteriosa e la sindrome metabolica? L’ipertensione è un aumento significativo della pressione arteriosa sistemica ed è uno dei principali fattori di rischio cardiovascolare e renale. È strettamente correlata a obesità, aumento dell’età e inattività fisica. La sindrome metabolica si caratterizza per la presenza contemporanea di diversi squilibri metabolici. Che cosa sono l’iperuricemia, la gotta e la calcolosi renali? Per iperuricemia si intende un incremento dei valori di acido urico nel sangue che, se protratto nel tempo, determina l’insorgenza della gotta, una infiammazione delle articolazioni. Per calcolosi renale si intende la presenza nell’apparato urinario di formazioni solide (calcoli). Quali sono le più comuni malattie del fegato e dell’apparato gastrointestinale? Le malattie del fegato più comuni sono: calcolosi della colecisti, steatosi epatica, epatiti acute, cirrosi epatica. Le malattie dell’apparato digerente correlate all’alimentazione sono: reflusso gastroesofageo, dispepsia, ernia iatale, gastrite, ulcera gastrica, malattie del colon, malattie infiammatorie croniche intestinali, malattie da malassorbimento. Che cosa sono l’osteoporosi e le malattie metaboliche congenite? L’osteoporosi identifica la progressiva riduzione della massa ossea e la dieta è fondamentale per la prevenzione. Le metaboliche congenite sono dovute ad anomalie genetiche e comprendono il favismo e la fenilchetonuria. Che cosa sono i disturbi del comportamento alimentare (DCA)? Le principali forme sono l’anoressia nervosa, la bulimia nervosa e il Binge Eating Disorder (BED, disturbo da alimentazione incontrollata). I DCA sono patologie multifattoriali, determinate da fattori distinti in: fattori predisponenti, fattori precipitanti e fattori di autoperpetuazione.

STEP 2

289

La dietoterapia

Mappa concettuale favorire l’insorgenza di neoplasie

LO SVILUPPO DEI TUMORI

contribuire alla prevenzione

è correlato

avere azione protettiva che può

all’alimentazione

in quanto

tanto che tra i

principali fattori di rischio

eccessi e carenze di alcuni nutrienti

gli alimenti

possono produrre

possono apportare

anomalie o alterazioni biochimiche

vi sono

che possono promuovere

il sovrappeso l’obesità

la cancerogenesi la vita sedentaria

sostanze ad azione cancerogena (cancerogeni)

pesticidi, fertilizzanti, nitrati

che possono essere introdotte nell’organismo in quanto

contaminanti (aflatossine) nitrosamine

come

che hanno

naturalmente presenti

coltivazione, produzione e/o conservazione

durante

cottura (specialmente ad alte temperature)

durante

sostanze ad azione anticancerogena (anticancerogeni)

“aggiunte”/formatesi

prodotte

azione protettiva

che sono i

composti bioattivi (composti fitochimici o fitocomposti)

azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi modulazione dei processi di detossificazione

come

rinforzo delle difese immunitarie ammine eterocicliche

idrocarburi policiclici aromatici (benzopirene)

acrilammide

azione antiangiogenesi

che sono contenuti quasi esclusivamente in

frutta e ortaggi

che hanno

meccanismi di azione diversi tra i quali

290

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Verifiche La dietoterapia 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

L’alimentazione sana consente di prevenire le malattie cardiovascolari e i tumori L’obesità aumenta il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore Le nitrosamine si formano durante la cottura degli amidi Le aflatossine sono composti antiossidanti che aiutano a prevenire lo sviluppo dei tumori Secondo le raccomandazioni nutrizionali del WCRF occorre consumare regolarmente almeno 2-3 bicchieri di vino al giorno L’assunzione di bevande alcoliche non è collegata allo sviluppo di tumori L’allattamento riduce il rischio di cancro alla mammella Il consumo di carni rosse, specialmente conservate, è associato al cancro all’intestino Le variazioni nell’apporto di alcuni macronutrienti possono indurre anomalie che aumentano il rischio di sviluppo di tumori L’assunzione elevata di grassi aumenta il rischio di tumore alla mammella e al polmone

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

Lo sviluppo di tumori 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 La dietoterapia: A intende la dieta come strumento di cura di alcune malattie B si rivolge al soggetto sano C si occupa dell’alimentazione del bambino D tutte le opzioni sono corrette 2

L’alimentazione: A non influenza lo sviluppo dei tumori B può proteggere o favorire l’insorgenza di tumori C favorisce lo sviluppo di tutti i tumori D nessuna delle opzioni è corretta

Favorisce lo sviluppo di tumori: A l’obesità B la vita sedentaria C il fumo D tutte le opzioni sono corrette

Svolgono un’azione preventiva sullo sviluppo dei tumori: A il sale e gli alimenti conservati sotto sale B la frutta e la verdura C le carni rosse D le bevande alcoliche

Non hanno azione cancerogena: A le nitrosamine B gli idrocarburi policiclici aromatici C gli antiossidanti D le aflatossine

6 Per prevenire lo sviluppo dei tumori, l’alimentazione deve essere ricca di: A carni rosse e trasformate, latte e derivati B frutta, verdura, legumi e cereali integrali C pesce e grassi di origine animale D tutte le opzioni sono corrette 7 Le raccomandazioni nutrizionali del WCRF non suggeriscono: A di incrementare il consumo di bevande zuccherate B di evitare l’eccesso ponderale C di preferire alimenti di origine vegetale D di limitare il consumo di bevande alcoliche 8 La cancerogenesi pare essere favorita: A da eccessi o carenze di taluni nutrienti che producono alterazioni biochimiche B da additivi e contaminanti C da particolari componenti della dieta D tutte le opzioni sono corrette 9

Le sostanze ad azione cancerogena comprendono: A il benzopirene e l’acrilammide B i micronutrienti C i fitocomposti D nessuna delle opzioni è corretta

10 Le aflatossine: A sono tossine batteriche B si formano per cattiva conservazione di prodotti carnei C sono correlate ai tumori al fegato D tutte le opzioni sono corrette

STEP 2

291

La dietoterapia

2 Domande a completamento Elenca e spiega le dieci raccomandazioni del World Cancer Research Fund per la prevenzione dei tumori. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Le allergie e le intolleranze alimentari 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Le allergie alimentari sono causate da tossine prodotte dai batteri 2 L’intolleranza al lattosio è legata a un deficit transitorio di amilasi 3 I soggetti affetti da intolleranza al lattosio possono tollerare i formaggi stagionati 4 Il grano saraceno contiene glutine 5 Il farro non contiene glutine 6 Le diete per allergie alimentari possono esporre i soggetti al rischio di carenza di alcuni nutrienti 7 Le sostanze responsabili di allergia alimentare sono generalmente di natura lipidica 8 La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che può manifestarsi a qualsiasi età 9 I termini allergia e intolleranza alimentare indicano lo stesso problema 10 Le intolleranze alimentari sono tutte le reazioni avverse agli alimenti mediate dal sistema immunitario 11 I soggetti intolleranti al lattosio devono prestare attenzione anche agli alimenti che contengono siero di latte 12 La celiachia nella forma atipica è un’intolleranza asintomatica 13 Il deficit di lattasi può essere transitorio e reversibile 14 La celiachia è ereditaria 15 Il glutine è un complesso proteico 16 La terapia dietetica della celiachia prevede l’eliminazione del glutine dalla dieta fino alla scomparsa dei sintomi

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

17 18 19 20

Nel caso della celiachia si deve porre particolare attenzione al rischio di contaminazione crociata L’intollerante al lattosio deve eliminare il lattosio dalla dieta o assumerlo nel rispetto della dose massima tollerata L’intolleranza al lattosio può essere dovuta a infezioni intestinali Gli intolleranti e gli allergici devono leggere attentamente le etichette alimentari

V F V F V F V F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 La celiachia si può manifestare con: A diarrea e arresto di crescita nella forma tipica B sintomi prevalentemente extraintestinali nella forma atipica C nessuna sintomatologia nella forma latente D tutte le opzioni sono corrette 2 I principali alimenti che contengono sostanze allergizzanti sono: A il latte vaccino, le uova, i pesci B i crostacei, le arachidi e le noci C la soia, la frutta secca e i frutti di mare D tutte le opzioni sono corrette 3

La celiachia: A è un’allergia al grano B è un’intolleranza transitoria al glutine C è un’intolleranza permanente al glutine D è un’intolleranza al grano

L’intolleranza al lattosio: A dipende dal deficit di maltasi B è frequente nel bambino allattato artificialmente C è dovuta al deficit di lattasi D nessuna delle opzioni è corretta

Sono tutti sintomi di allergia alimentare: A rush pruriginosi, eczema e gonfiore B vomito, diarrea, gonfiore della lingua C ostruzione nasale, starnuti e tosse D tutte le opzioni sono corrette

Non c’è glutine: A nell’avena B nell’orzo C nel kamut D nel miglio

292

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Patologie e terapia dietetica

2 Domande a completamento Inserisci correttamente gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

L’obesità viscerale si associa a un minor rischio di malattie metaboliche ma a un maggior rischio di malattie cardiovascolari V Un IMC superiore o uguale a 30 identifica un soggetto obeso V L’obesità è considerata una malnutrizione per eccesso V L’obesità si caratterizza per una quota molto elevata di massa magra V Il problema principale nella terapia dietetica dell’obesità è il mantenimento del peso raggiunto V Il diabete mellito di tipo 1 è legato all’obesità V Il diabete mellito è caratterizzato da valori di glucosio nel sangue > di 100 mg/dl V Il diabete mellito di tipo 2 è insulino-dipendente V Nella prevenzione cardiovascolare è raccomandato il consumo regolare di acidi grassi polinsaturi omega-3 V L’attività fisica regolare è un importante fattore per la prevenzione delle malattie cardiovascolari V Tanto minore è la quantità di lipoproteine HDL tanto maggiore è il rischio cardiovascolare V Il colesterolo LDL svolge un ruolo di protezione nei confronti dell’aterosclerosi V Il livello dei trigliceridi circolanti è influenzato dall’assunzione di glucidi e zuccheri semplici V Il fumo è un fattore di rischio cardiovascolare V Una alimentazione troppo ricca di zuccheri semplici può determinare una ipertrigliceridemia V Nel soggetto con ipertensione arteriosa occorre ridurre l’apporto di potassio V L’obesità può determinare ipertensione arteriosa V La sindrome metabolica è caratterizzata dalla presenza di almeno tre fattori di rischio alterati V La terapia dietetica dell’iperuricemia prevede la riduzione dell’apporto di alcol e di fruttosio V La steatosi epatica può manifestarsi nel soggetto con obesità V In presenza di cirrosi epatica è possibile consumare piccole quantità di bevande alcoliche V L’acido fitico può ridurre la biodisponibilità della vitamina D V Nel favismo occorre moderare l’assunzione di fave e piselli V

F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F

Addominale Fitonutrienti Non Modificabili Alcol Frutta Ortaggi Alcoliche Fumo Periferica Androide Ginoide Peso Antiossidante Glicemia Peso Cardiovascolare HDL Potassio Cis HDL-Colesterolemia

Pressione Comportamento Immagine Radicali Diabete Insaturi Sale Saturi Dietetica Laringe Sodio Fegato LDL Trans Femminile LDL-Colesterolemia Viscerale Fibra Modificabili Distribuzione

1 In base alla .................... del grasso corporeo si distingue l’obesità .................... (o .................... o centrale) e l’obesità .................... (o .................... o sottocutanea). 2 Nella terapia.................... dell’ipertensione arteriosa l’attenzione va posta sul .................... corporeo, sul consumo di .................... e di ...................., sull’apporto di ...................., calcio e magnesio. 3 I parametri presi in considerazione per riconoscere la sindrome metabolica sono la circonferenza ............., la pressione arteriosa, la ...................., il colesterolo .................... e i trigliceridi. 4 I disturbi del .................... alimentare colpiscono soprattutto soggetti di sesso .................... e si caratterizzano per l’ossessione del cibo, del .................... e dell’.................... corporea. 5 .................... e .................... sono ricchi di fitocomposti e di micronutrienti che svolgono azione .................... nei confronti dei .................... liberi. 6 Il consumo di bevande ..................... aumenta il rischio di tumori della ................................, della faringe e del .................... . 7 Sono fattori di rischio cardiovascolare .................... il ...................., la .................... arteriosa, la colesterolemia totale e la ...................., il .................... 8 Le raccomandazioni nutrizionali per la prevenzione del rischio .................... indicano di ridurre l’assunzione di acidi grassi ...................... e ......................, di moderare il consumo di sale, di assumere ...................... e ....................... .

STEP 2

Le malattie cardiovascolari 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Non sono fattori di rischio cardiovascolare modificabili: A età e familiarità B peso corporeo e sedentarietà C pressione arteriosa e colesterolemia D fumo e diabete mellito 2 Nella prevenzione del rischio cardiovascolare occorre: A monitorare quantità e qualità degli acidi grassi assunti con la dieta B moderare il consumo di frutta e verdura C escludere l’olio extravergine di oliva dalla dieta D nessuna delle opzioni è corretta 3 Nella prevenzione del rischio cardiovascolare occorre: A aumentare il consumo di acidi grassi saturi B ridurre il consumo di acidi grassi monoinsaturi C ridurre il consumo di acidi grassi trans D moderare il consumo di acidi grassi insaturi 4

293

La dietoterapia

Sono fattori di rischio cardiovascolare modificabili: A l’età e il fumo B la pressione arteriosa e la colesterolemia totale C il sesso, il fumo e il diabete D tutte le opzioni sono corrette

5 Ai fini della prevenzione cardiovascolare, l’apporto lipidico: A dovrebbe essere coperto per il 6-10% da acidi grassi polinsaturi B dovrebbe essere coperto prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi C non dovrebbe prevedere grassi idrogenati in quantità superiore all’1% dell’energia totale D tutte le opzioni sono corrette 6 Ai fini della prevenzione cardiovascolare: A bisognerebbe assumere cinque porzioni giornaliere tra frutta e verdura B il rapporto tra le quantità assunte di sodio e potassio dovrebbe essere uguale a 2 C la quota di acidi grassi saturi dovrebbe essere mantenuta al di sotto del 20% D tutte le opzioni sono corrette

2 Domande a completamento Elenca e spiega le Linee guida per la prevenzione cardiovascolare dell’OMS. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Le malnutrizioni 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 La malnutrizione per difetto è provocata da: A mancata assunzione di alimenti per malattie B malattie che compromettono l’assorbimento dei nutrienti C infezioni che aumentano i fabbisogni D tutte le opzioni sono corrette 2

Un soggetto di sesso femminile con BMI di 29: A è normopeso B è obeso di III grado C è sovrappeso D è sottopeso

3 L’obesità di tipo androide: A è più frequente nelle donne B è detta anche a pera C è caratterizzata dalla localizzazione del grasso nella zona addominale e viscerale D tutte le opzioni sono corrette 4 È corretto affermare che: A l’obesità non è un fattore di rischio della calcolosi della colecisti B la steatosi epatica è correlata all’obesità ma non all’abuso di alcol C nella terapia della cirrosi epatica va abolito l’alcol D bisogna ridurre l’apporto di proteine

294

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Il diabete mellito, l’ipertensione, l’osteoporosi, la sindrome metabolica, le dislipidemie 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Gli obiettivi della dieta nel soggetto con diabete mellito sono: A mantenere la glicemia nei valori normali B mantenere un peso ragionevole C prevenire le complicanze D tutte le opzioni sono corrette 2

La terapia dietetica dell’ipertensione comprende: A riduzione dell’apporto di colesterolo B riduzione dell’apporto di proteine C limitazione dell’apporto di sodio D tutte le opzioni sono corrette

3 I nutrienti fondamentali per la prevenzione dell’osteoporosi sono: A acido folico, ferro e vitamina B12 B calcio, ferro, vitamina C C calcio, fosforo e vitamina D D sodio, potassio, vitamina E 4 In caso di ipertensione occorre: A ricondurre il peso corporeo a valori desiderabili e ridurre l’apporto alimentare di sodio B seguire le raccomandazioni della dieta equilibrata C limitare il consumo di alcol e associare l’esercizio . fisico D tutte le opzioni sono corrette 5 La sindrome metabolica: A è diagnosticata in presenza di almeno tre fattori alterati B ha tra le cause la combinazione di abitudini alimentari scorrette, stile di vita sedentario e predisposizione familiare C è caratterizzata da diversi squilibri metabolici D tutte le opzioni sono corrette. 6 Concorrono alla formazione della placca ateromasica elevati apporti di: A colesterolo B acidi grassi saturi, specialmente a catena corta C acidi grassi mono e polinsaturi D tutte le opzioni sono corrette 7 Si parla di dislipidemia mista quando si ha un aumento: A dei soli trigliceridi circolanti B del colesterolo HDL

C sia del colesterolo sia dei trigliceridi D nessuna delle opzioni è corretta 8 Riguardo all’osteoporosi è corretto affermare che: A ha origine in fase di accrescimento B è più comune negli uomini C non è correlata all’età D è influenzata positivamente dall’assunzione di caffè e fibra 9 Si verifica quando la parte superiore dello stomaco risale all’interno della cavità toracica attraverso un’apertura nel diaframma: A dispepsia B ernia iatale C reflusso gastroesofageo D nessuna delle opzioni è corretta 10 Riguardo ai tumori del colon è corretto affermare che: A la loro crescita può essere favorita da fattori ereditari e familiari ma non dall’alimentazione B nella prevenzione la dieta ha un ruolo di primo piano C colpiscono specialmente il colon ascendente D nessuna delle opzioni è corretta

I disturbi del comportamento alimentare 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. L’anoressia nervosa è una patologia che si contraddistingue per la perdita volontaria di peso e la paura ossessiva di ingrassare La bulimia nervosa è un disturbo del comportamento alimentare che si manifesta con abbuffate, ossia ingestione incontrollata di cibo in tempi molto brevi e in quantità smisurate senza comportamenti di compenso Il disturbo da alimentazione incontrollata porta alla progressiva perdita di peso Il peso del soggetto bulimico rimane in genere entro valori normali Si parla di anoressia lieve con BMI inferiore < 15 Il Binge Eating Disorder (BED) si differenzia dalla bulimia per l’assenza di comportamenti compensatori 7 I DCA sono determinati da fattori esclusivamente psicologici 8 Il Binge Eating Disorder (BED) è caratterizzato dal mangiare grandi quantità di cibo pur non avendo fame 1 2 3 4 5 6

V F

V F V F V F V F V F V F V F

STEP 2

La dietoterapia

295

Laboratorio delle competenze La prevenzione dei tumori Elabora un poster informativo da esporre in un supermercato per la scelta degli alimenti utili nella prevenzione dei tumori. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

Gli allergeni Compila un diario alimentare di due-tre giorni segnando alimenti e bevande introdotte. Identifica tutti gli allergeni presenti. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

La prevenzione cardiovascolare Predisponi un percorso in un supermercato per l’acquisto di alimenti utili per la prevenzione cardiovascolare spiegando e motivando le scelte consigliate. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

I disturbi del comportamento alimentare Individua le principali caratteristiche di anoressia e bulimia ed evidenzia le differenze tra i due disturbi.

Un dolce per celiaci Immagina un dolce che potresti preparare per soddisfare le esigenze di un bambino celiaco. Formula la ricetta inserendo anche le dosi e motivando le tue scelte.

296

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

La celiachia Nella dieta per la celiachia, gli alimenti sono suddivisi in tre categorie: permessi (senza glutine), a rischio (di origine botanica sconosciuta e a rischio di contaminazione in fase di produzione), ad alto rischio (e quindi vietati perché contenenti glutine). Esiste poi una quarta categoria di alimenti dubbi e quindi non consigliati. Indica a quale categoria appartengono gli alimenti nella tabella. Alimento Acquaviti Avena Barrette al Muesli Besciamella Bevande gassate Birra/Whisky/Vodka Budini Burro di arachidi Burro/Lardo/Strutto Caffè d’orzo Carne Carne in scatola Chewing-gum Cioccolata/Cioccolatini Cono e cialda per gelato Cotoletta alla milanese Cous-cous Dadi/Estratti per brodo Farina di carrube Farina di castagne Farina di ceci Farina di cocco Farina di mandorle Farro Fecola di patate Fette biscottate Focaccia Formaggi erborinati Formaggi freschi Formaggi spalmabili Frumento Frutta disidratata e infarinata Frutta fresca Frutta sciroppata Gelati/Sorbetti Gelatine di frutta Gnocchi alla romana Gnocchi di patate Grano saraceno Hamburger Kamut Latte condensato Latte fresco Liquori/Amari

Permesso

A rischio

Vietato

Alimento Malto e destrosio Manioca Marron glacé Merendine Miele Miglio Muesli Olio di germe di grano Olive Omogeneizzati di verdure Orzo Panna fresca Passati di verdura/Zuppe e minestre pronte Pasta/Pasta ripiena Patatine confezionate in sacchetto Piselli Pizza Polenta taragna Preparati solubili per tè e tisane Prosciutto crudo Purè istantaneo o surgelato/ Fiocchi di patate Quinoa Riso e derivati Risotti pronti in busta e surgelati Salumi/Insaccati Scaloppine Sciroppi/Succhi di frutta/Nettari Segale Sesamo Seitan Soia Sorgo Surimi Tabulè Tè/Caffè Torrone/Croccante/Mandorla/ Stecchi con frutta secca Uova Verdure Vino Yogurt Yogurt al malto Yogurt alla frutta/di soia Zucchero a velo

Permesso

A rischio

Vietato

STEP 2

297

La dietoterapia

Le intolleranze alimentari Indica per quale intolleranza alimentare non sono indicati gli alimenti elencati. Favismo

Fenilchetonuria

Intolleranza al lattosio

Celiachia

Biscotti preparati con farina di grano

............................

..............................

.........................

Cacao amaro

............................

..............................

.........................

Carne

............................

..............................

.........................

Crescenza

............................

..............................

.........................

Fagioli

............................

..............................

.........................

Farro

............................

..............................

.........................

Fave

............................

..............................

.........................

Gelato alla crema

............................

..............................

.........................

Grana Padano

............................

..............................

.........................

Kamut

............................

..............................

.........................

Latte

............................

..............................

.........................

Pesce

............................

..............................

.........................

Piselli

............................

..............................

.........................

Ricotta

............................

..............................

.........................

Segale

............................

..............................

.........................

Uova

............................

..............................

.........................

Cioccolato al latte

............................

..............................

.........................

Besciamella

............................

..............................

.........................

Tonno sott’olio

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..............................

.........................

Cotoletta di pollo

............................

..............................

.........................

Le variazioni del menu per celiaci Devi utilizzare i seguenti ingredienti per preparare un piatto per un gruppo di celiaci e un gruppo di intolleranti al lattosio che saranno ospiti del tuo ristorante. Indica quali variazioni devi apportare. Ingredienti

Celiaci

Intolleranti al lattosio

Farina di grano saraceno 400 g

....……..........................…………. ....……..........................………….

Farina bianca 100 g

....……..........................…………. ....……..........................………….

Burro 200 g

....……..........................…………. ....……..........................………….

Valtellina Casera DOP fresco (6 mesi) 250 g

....……..........................…………. ....……..........................………….

Grana Padano DOP 30 mesi 150 g

....……..........................…………. ....……..........................………….

Verza 200 g

....……..........................…………. ....……..........................………….

Patate 250 g

....……..........................…………. ....……..........................………….

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

298

STEP

I principali regimi dietetici

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA DIETA IPOCALORICA

La dieta ipocalorica si caratterizza per un apporto di energia inferiore al fabbisogno del paziente. Poiché si tratta di un regime alimentare bilanciato, che mantiene la fisiologica ripartizione calorica tra i nutrienti, l’apporto dei nutrienti è comunque garantito. L’obiettivo di questo trattamento dietetico è un calo ponderale del 10% circa rispetto al peso iniziale nell’arco di sei mesi. Con la dieta ipocalorica, si instaura infatti nel paziente un bilancio energetico negativo: una riduzione di 7000 kcal rispetto al fabbisogno consente di perdere un chilogrammo di grasso e, di conseguenza, un deficit energetico giornaliero di 500 kcal genera una perdita media settimanale di 500 grammi. Apporti energetici giornalieri inferiori a 1000-1200 kcal non consentono di coprire i fabbisogni di nutrienti, inducendo un calo di peso più rapido ma un altrettanto veloce recupero del peso perso.

È consigliabile prevedere tre pasti principali e due spuntini: questi ultimi hanno l’obiettivo di ridurre le oscillazioni della glicemia e far sì che il paziente giunga meno affamato ai pasti principali. Vanno limitati gli alimenti contenenti zuccheri semplici e lipidi in eccesso, le bevande alcoliche e le preparazioni particolarmente elaborate, preferendo invece le cotture semplici con pochi grassi. La verdura deve essere presente in abbondanza per sfruttare le proprietà della fibra sia sul senso di sazietà, sia sulla modulazione dell’assorbimento dei nutrienti (in particolare, di lipidi e colesterolo).

I soggetti ai quali si consiglia una dieta ipocalorica ● Soggetti obesi o in sovrappeso ● Pazienti con malattie metaboliche per le quali vi sia la necessità di ottenere e mantenere il calo ponderale (diabete, dislipidemie)

Caratteristiche generali di una dieta ipocalorica bilanciata Energia

Proteine

Glucidi

Lipidi totali

500-1000 kcal/die in meno rispetto al fabbisogno energetico giornaliero abitualmente stimato

15% dell’energia totale

55% dell’energia totale

< 30% dell’energia totale

Acidi grassi Colesterolo saturi

8-10% dell’energia totale

< 300 mg/die

Fibra alimentare

Cloruro di sodio

Calcio

20-30 g/die

Non più di 6 g (corrispondenti a 2,4 g di sodio)

1000-1500 mg/die

STEP 3

I principali regimi dietetici

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA DIETA IPOSODICA

La dieta iposodica è caratterizzata dal controllo e/o dalla riduzione del sodio rispetto alle assunzioni abituali. La riduzione dell’apporto di sodio è raggiungibile diminuendo: • il sale aggiunto durante la preparazione delle pietanze o a tavola; • gli alimenti particolarmente ricchi di sodio.

299

Il sodio è presente in quantità elevate in formaggi soprattutto stagionati, insaccati, cibi conservati in scatola sotto sale o in salamoia, cracker, grissini, ma anche pane e prodotti da forno in genere). Il sodio può essere presente anche negli additivi o nei conservanti aggiunti ad alcuni alimenti, nei farmaci e nell’acqua. Per rendere la dieta iposodica più accettabile, si consiglia di ridurre l’apporto di sale gradualmente, nell’arco di alcune settimane, in modo da consentire un progressivo adattamento della sensibilità gustativa.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

Erbe aromatiche e spezie in sostituzione del sale

I dieci consigli utili per ridurre il consumo di sale 1

Utilizzare erbe aromatiche, spezie e altri condimenti poveri di sodio per insaporire i cibi e rendere la dieta più palatabile.

Limitare l’impiego di salse.

Limitare l’impiego di dadi per brodo.

Leggere le etichette e scegliere i cibi a basso contenuto di sodio.

Usare pane senza sale.

Limitare l’impiego di cibi in scatola, precotti o surgelati.

Dare la preferenza ad alimenti naturali consumati freschi.

Evitare i formaggi stagionati, gli insaccati, il prosciutto, il pesce conservato in scatola.

Non assumere acque minerali gassate e bevande ricche in sali minerali.

Non consumare merendine e snack salati fuori pasto. ESERCIZIO

1 2 3 4 5

La dieta iposodica prevede l’aumento dell’apporto di sodio L’apporto di sodio è ridotto soltanto diminuendo il sale aggiunto Anche additivi, conservanti e farmaci possono contenere sodio Tra gli alimenti ricchi di sodio vi sono insaccati e grissini La riduzione dell’apporto di sodio deve avvenire gradualmente

V V V V V

F F F F F

300

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA DIETA IPOPROTEICA

La dieta ipoproteica consiste nella limitazione dell’apporto di proteine e può essere utilizzata nella terapia dei pazienti affetti da insufficienza renale cronica o nei pazienti con cirrosi epatica scompensata in presenza di encefalopatia porto-sistemica.

Le condizioni per l’utilizzo delle proteine per fini plastici ● L’apporto energetico deve essere

adeguato alle necessità caloriche del paziente (35 kcal/kg di peso corporeo) e deve essere fornito prevalentemente da glucidi (60-65% dell’apporto energetico totale), evitando un introito eccessivo di lipidi (al massimo il 30% dell’apporto energetico); ● Almeno il 50% dell’apporto proteico deve essere necessariamente coperto mediante proteine ad alto valore biologico.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA DIETA IPERCALORICA

La dieta ipercalorica (o ad alta densità nutrizionale) apporta energia e nutrienti in quantità superiori rispetto al fabbisogno del paziente e dovrebbe avere la caratteristica di fornire molte calorie in piccoli volumi. La dieta ipercalorica è indicata: • per prevenire la malnutrizione in soggetti a rischio; • per correggere la malnutrizione in pazienti inappetenti, con senso di sazietà precoce; • per soddisfare il fabbisogno significativamente aumentato di alcuni pazienti (processi infiammatori, ustioni). L’incremento calorico deve avvenire gradualmente con un apporto quotidiano di circa 400-500 kcal in più rispetto all’alimentazione abituale. È consigliabile prevedere un frazionamento dei pasti in tre pasti principali più 2-3 spuntini, che apportino almeno 150-200 kcal ciascuno.

CLASSE CAPOVOLTA

Le diete

A casa: elabora una tabella o uno schema riassuntivo che riporti le principali caratteristiche delle diete ipocalorica, iposodica, iperproteica, ipercalorica. In classe: confronta il lavoro con quanto elaborato dalle compagne e dai compagni. Analizza i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

STEP 3

301

I principali regimi dietetici

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA DIETA PER IL DIABETE

Il trattamento dietetico è parte integrante della terapia del diabete (di tipo 1 e di tipo 2) e va integrato con la terapia farmacologica in atto.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina I menu per diabetici

Gli obiettivi della terapia dietetica del diabete 1

Mantenere la glicemia il più vicino possibile ai valori di normalità.

Correggere le eventuali alterazioni dei lipidi del sangue.

Mantenere o raggiungere un peso corporeo adeguato.

Prevenire le complicanze acute (ipoglicemie, cioè livelli di glicemia troppo bassi).

Prevenire le complicanze croniche a carico di diversi organi (reni, cuore, retina, nervi).

Come va distribuito l’apporto di energia e di nutrienti La dieta per il diabete è normocalorica quando il paziente è normopeso, mentre è ipocalorica quando il paziente è in una condizione di sovrappeso o di obesità. Le principali raccomandazioni sono: • tre pasti principali; • uno spuntino per i diabetici non insulino-dipendenti per il controllo della glicemia e del senso di fame; • 2-3 spuntini per i diabetici che assumono insulina per il controllo della glicemia e del senso di fame. L’apporto proteico dovrebbe rappresentare il 10-15% dell’energia totale giornaliera (0,8-1g/kg di peso corporeo desiderabile). È consigliato il consumo di proteine vegetali (legumi, cereali), pesce e carni magre, mentre va limitata l’assunzione

di carni grasse, uova, formaggi e salumi, che apportano anche grassi saturi. I lipidi non devono rappresentare più del 30% dell’energia totale giornaliera e l’apporto di colesterolo deve essere inferiore a 300 mg al giorno (< 200 mg al giorno in caso di ipercolesterolemia). L’apporto di glucidi deve essere intorno al 50-55% dell’energia totale. È possibile raggiungere il 60% dell’apporto energetico incrementando gli apporti di fibra e scegliendo alimenti a più basso indice glicemico. Il consumo occasionale di dolci o zuccheri semplici è in genere consentito, raccomandando che l’assunzione avvenga all’interno di un pasto misto. Il fabbisogno di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti è soddisfatto con il consumo giornaliero di frutta e verdura. Pur non esistendo indicazioni specifiche per quanto riguarda il sale, è consigliabile moderare il consumo di sodio (< 6 g al giorno di NaCl).

ESERCIZIO 1 Uno degli obiettivi della terapia dietetica del diabete è mantenere la glicemia il più vicino possibile ai valori di normalità 2 Quando il paziente è in sovrappeso, la dieta per il diabete è normocalorica 3 La dieta per il diabete prevede il consumo di tre pasti principali 4 La dieta per il diabete prevede che l’apporto glucidico rappresenti il 30% dell’energia totale giornaliera 5 Il consumo di dolci è consentito occasionalmente

V V V V V

F F F F F

302

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

L’indice glicemico (IG) di alcuni alimenti Pane bianco

Alimento

100

Fagioli borlotti secchi

Pane integrale

Ceci secchi

Cereali da colazione tipo All Bran

Fave secche

Orzo perlato

Piselli surgelati

Avena, crusca

Piselli secchi

Mais, polenta

106

Patate novelle

Cornflakes

121

Patate al forno

135

Riso brillato (fino Ribe)

117

Carote

135

Riso instant (fino Ribe)

117

Mele

Riso parboiled (fino Ribe)

Arance

Pasta (spaghetti tradizionali)

Banane molto mature

Pasta (spaghetti integrali)

Saccarosio

Pasta all’uovo

Fruttosio

Lenticchie secche

Lattosio

Fagioli bianchi secchi

Miele

126

CHE COSA SI INTENDE PER DIETE ALLA MODA

Per la maggior parte delle persone, il termine dieta si riferisce a una limitazione o alla rinuncia all’assunzione di alimenti e non a un regime alimentare globale unito a un corretto stile di vita. Questa distorsione del significato, legata al desiderio di perdere il maggior peso possibile nel minor tempo possibile, dà origine ogni anno alla creazione di numerose diete dimagranti, che perdono molto spesso di vista il fatto che non si deve curare la bellezza ma la salute.

Molte di queste diete, individuate come Fad diets (cioè fashion diets o diete alla moda), si basano sulla modifica significativa delle proporzioni tra i macronutrienti rispetto alle indicazioni di una sana alimentazione: consentono nel breve periodo di perdere peso, ma spesso i risultati ottenuti non si mantengono nel lungo periodo, tanto che il peso recuperato è frequentemente addirittura superiore ai chilogrammi persi. Accanto alle Fad diets, sono emerse anche diete che mirano all’ottenimento di un migliore benessere psicofisico.

La classificazione delle Fad diets Diete accettabili

Sono quelle che possono avere motivazioni scientifiche e che, sotto la supervisione di uno specialista, possono essere seguite per periodi medio-lunghi (per esempio, la dieta a zona o la dieta Weight Watchers).

Diete pericolose e/o folcloristiche

Sono quelle che sono basate su presupposti sbagliati, infondati o improbabili e che, di conseguenza, possono essere dannose se seguite per lunghi periodi (per esempio, la dieta Atkins, la dieta Dukan, la dieta dei gruppi sanguigni).

Diete di nicchia

Sono spesso supportate da una filosofia che richiama l’ecologia, l’armonia dell’uomo, la visione olistica (per esempio, la dieta crudista).

Educazione civica

303

Conoscere le Fad diets ll mondo delle diete si arricchisce continuamente di nuove tendenze, tanto che, per quelle diete che promettono di diminuire il peso velocemente e che vanno di moda per un breve periodo, si parla di Fad diets. Vale la pena precisare che le diete iperproteiche e ipoglucidiche sono dannose per l’organismo perché, per far fronte alla ridotta introduzione di zuccheri, l’organismo attiva vie metaboliche alternative che si rivelano pericolose per la salute. Per questo motivo, le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana raccomandano di diffidare sia dalle diete fai-da-te, sia dalle diete che promettono dimagrimenti miracolosi senza basarsi su evidenze scientifiche. È fondamentale affidarsi a personale qualificato con competenze di nutrizione, soprattutto quando si ha intenzione di perdere peso. La dieta a zona La dieta a zona (o zone diet) è una strategia alimentare messa a punto dal biochimico americano Barry Sears negli anni Novanta. Lo scopo di questa dieta è di mantenere costanti i tassi di zucchero e di insulina nel sangue grazie a un’alimentazione povera di calorie e di glucidi. Per raggiungere un equilibrio ideale, questa dieta raccomanda di consumare: • il 40% delle calorie totali sotto forma di glucidi; • il 30% sotto forma di proteine; • il 30% sotto forma di lipidi. L’assunzione di alimenti deve avere luogo a intervalli regolari di 5 ore al massimo: vanno consumati quindi 3 pasti e 2 spuntini al giorno. Per contenere la quota glucidica, il consumo di pane, pasta, riso e cereali raffinati in genere, dolci e zuccheri semplici deve essere drasticamente ridotto. Ovviamente risulta essere una dieta iperproteica, che insiste sulla scelta di lipidi monoinsaturi e polinsaturi (sottolineando la necessità di assumere acidi grassi della serie omega-3, anche in dosi superiori a quelle consigliate), di glucidi a basso indice glicemico e sulla preferenza per le giuste fonti di proteine (povere di materie grasse). È basata su un sistema a blocchi: il blocco è l’unità di misura del cibo ed è costituito da 9 g di glucidi, 7 g di proteine e 3 g di grassi. Il numero di blocchi che possono essere assunti dipende dalle caratteristiche individuali (peso, massa magra, attività fisica, età). La dieta a zona presenta delle criticità: • l’assunzione di quote proteiche elevate per lunghi periodi ha un comprovato impatto negativo sulla salute; • l’eccesso di acidi grassi della serie omega-3 riduce la loro naturale capacità antinfiammatoria e per raggiungere le dosi indicate sono necessarie supplementazioni farmacologiche. Per gli atleti la dieta a zona non è adeguata perché sembra non garantisce gli ottimali livelli di glicogeno muscolare. Dieta Weight Watchers È un modello che non si discosta molto dalla dieta equilibrata. Nasce negli anni Settanta negli Stati Uniti e, oltre alle indicazioni dietetiche, prende in considerazione l’aspetto psicologico e il concetto dell’autoaiuto: sono previsti riunioni tra chi è a dieta in modo da sfruttare il senso di solidarietà e di emulazione. Da un punto di vista dietetico sono previste diete ipocaloriche (1200-1300 kcal) accompagnate da indicazioni che limitano molto le scelte personali, basandosi più sui divieti che non sull’educazione alimentare. Non viene inoltre rimarcata l’importanza di uno stile di vita fisicamente attivo.

304

Educazione civica

Diete low-carb e diete low-fat Le diete low-carb si caratterizzano per il basso contenuto di carboidrati e l’alto contenuto di proteine. Sono quindi diete iperproteiche in cui la restrizione di carboidrati può essere anche molto marcata. Si tratta di diete dall’effetto dimagrante, molto popolari e diffuse, che si basano sull’effetto saziante delle proteine, ma l’aderenza a lungo termine è molto bassa. Come estremizzazione delle diete low-carb, vanno citate le diete chetogeniche, che prevedono un’assunzione di carboidrati inferiore a 50 g/die. Le diete chetogeniche, come la dieta Atkins, la tisanoreica e le prime fasi della dieta Dukan, si basano sull’induzione nell’organismo della chetosi, che si determina per l’assenza di carboidrati. La chetosi produce uno stato di nausea e inappetenza, che fa diminuire l’appetito. Si tratta quindi di diete da effettuare solo per breve tempo e sotto stretto controllo medico, che portano al dimagrimento senza tuttavia correggere le scorrette abitudini alimentari che avevano causato l’eccesso di peso. Le diete low-fat sono invece basate sulla restrizione di ogni tipo di grassi. Si tratta di diete nate per l’abbassamento del colesterolo. Dieta Dukan Nata all’inizio degli anni 2000 in Francia, ad opera del dottor Pierre Dukan, è un metodo dimagrante strutturato in quattro fasi, due per perdere peso, due per stabilizzare il peso ritrovato. L’esercizio fisico è incluso in ogni fase del metodo e deve essere adattato al singolo individuo. È fondamentalmente una dieta iperproteica e ipoglucidica.

Le fasi della dieta Dukan Fase di attacco

Si ha una perdita di peso rapida e motivante e sono previsti 72 alimenti dall’elevato contenuto di proteine per uno sprint dimagrante.

Fase di crociera

Si raggiunge il giusto peso progressivamente, attraverso l’alternanza di giornate PP (Proteine Pure) e giornate PV (Proteine e Verdure) con la reintroduzione di 28 verdure raccomandate.

Fase di consolidamento

Si rieduca il corpo per evitare l’effetto yo-yo attraverso la reintroduzione progressiva di alimenti più energetici e di pasti di gala (il giovedì PP, giornata di Proteine Pure, aiuta a regolare il giusto peso ogni settimana, se necessario, per evitare l’effetto yo-yo).

Fase di stabilizzazione

La libertà alimentare si accompagna a tre semplici regole da seguire: • il giovedì PP (proteine pure), va considerato come una giornata di proteine pure a settimana • 20 minuti di camminata al giorno e rinuncia all’ascensore; • 3 cucchiai di crusca d’avena al giorno

La dieta paleolitica Questa dieta vuole imitare l’alimentazione tipica delle società pre-agricole, evitando alimenti raffinati e industriali, latticini e legumi e prediligendo frutta, verdura, frutta secca, semi e carne magra. Alla base di questa dieta vi è l’idea che l’uomo paleolitico, oltre a essere magro, fosse anche meno soggetto a malattie croniche. Va sottolineato come l’esclusione di alimenti importanti possa portare a gravi squilibri alimentari. Le diete basate sulla genetica Alcune diete si basano su profili genetici cui vengono associati alimenti specifici. Ne è un esempio la dieta basata sul gruppo sanguigno, secondo cui a ogni gruppo sanguigno corrisponderebbe una razza umana: • gruppo 0: popoli primitivi cacciatori, che necessitano di una dieta ricca di proteine; • gruppo A: popoli agricoli, che necessitano di diete vegetariane; • gruppo B: popoli pastorali nomadi, che necessitano di diete ricche di latticini e povere di glucidi; • gruppo AB: gruppo misto che necessita di diete latto-ovo-vegetariane. Non esiste tuttavia alcuna evidenza scientifica a sostegno dell’associazione tra il gruppo sanguigno e le esigenze nutrizionali.

Approfondimento

305

La ristorazione collettiva QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA La ristorazione collettiva (o sociale) offre servizi ristorativi a gruppi numerosi di utenti che consumano regolarmente e giornalmente uno o più pasti fuori casa e che presentano esigenze alimentari per lo più omogenee e costanti. Tali caratteristiche differenziano la ristorazione collettiva da quella commerciale, che offre servizi ristorativi a individui che ne usufruiscono saltuariamente (si pensi ad esempio i ristoranti).

Gli utenti a cui si rivolgono le imprese di ristorazione collettiva ● ● ● ● ●

Scuole (ristorazione scolastica) e università (ristorazione universitaria) Aziende pubbliche e private (ristorazione aziendale) Strutture sanitarie (ristorazione sanitaria) Case di cura e di riposo (ristorazione assistenziale) Carceri e strutture militari (ristorazione in comunità)

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Il servizio si rivolge agli studenti e agli operatori del mondo scolastico. Il servizio di refezione scolastica deve tenere conto: • dei LARN; • delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana; • delle disposizioni del Ministero della Salute e delle Regioni; • delle tabelle dietetiche elaborate dall’azienda sanitaria di riferimento. I menu vanno preparati sulla base dei LARN per le diverse fasce di età, devono prevedere una rotazione di almeno 4-5 settimane ed essere diversi per il periodo autunno-inverno e primavera-estate, affinché i bambini imparino la stagionalità di ortaggi e frutta e a modificare l’alimentazione secondo il clima e la disponibilità. Il menu deve essere elaborato utilizzando anche alimenti e ricette tipici del territorio, al fine di tramandare le tradizioni alimentari. È importante che si favorisca la varietà alimentare, al fine di consentire un apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica. Infine la sicurezza igienico-sanitaria e l’equilibrio nutrizionale dei pasti devono armonizzarsi con iniziative di educazione alimentare.

L’apporto calorico nei pasti Pasto

Apporto calorico

Spuntino di metà mattina

10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta.

Pranzo

35% del fabbisogno di energia giornaliera, ripartito tra glucidi (55% dell’energia del pasto), lipidi (30% dell’energia del pasto) e proteine (15% dell’energia del pasto).

Approfondimento

306

Le diete speciali previste dalla ristorazione scolastica Dieta per i soggetti affetti da allergie, intolleranze alimentari e da favismo Dieta per i soggetti affetti da morbo celiaco Dieta per i soggetti diabetici Dieta per i soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che prevedano, a scopo terapeutico, l’esclusione di particolari alimenti (fenilchetonuria) ● Dieta per i soggetti in diverso stato di sovrappeso ● Dieta in bianco

● ● ● ●

Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti nel pranzo della settimana scolastica Alimento o gruppo di alimenti

Frequenza di consumo

Frutta e ortaggi

Una porzione di frutta e una di ortaggi tutti i giorni

Cereali (pasta, riso, orzo, mais)

Una porzione tutti i giorni

Pane

Una porzione tutti i giorni

Legumi (anche come piatto unico se associati ai cereali)

1-2 volte alla settimana

Patate

0-1 volta alla settimana

Carni

1-2 volte alla settimana

Pesce

1-2 volte alla settimana

Uova

1 uovo alla settimana

Formaggi

1 volta alla settimana

Salumi

2 volte al mese

Piatto unico (pizza, lasagne)

1 volta alla settimana

ESERCIZIO 1 La ristorazione scolastica si rivolge soltanto agli studenti 2 Nella ristorazione scolastica il pasto assume anche un valore educativo 3 I menu devono tener conto di LARN, Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana e disposizioni ministeriali e regionali 4 I menu devono prevedere alimenti e ricette tipici del territorio 5 I menu non devono tener conto della stagionalità 6 I menu prevedono in genere una rotazione quindicinale 7 Vanno definite anche le grammature delle porzioni 8 Il pranzo deve apportare il 50% dell’energia giornaliera 9 I menu per la ristorazione scolastica devono rispondere anche a bisogni dietetici speciali 10 Lo spuntino di metà mattina dovrebbe essere costituito da frutta

V V

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Approfondimento

307

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA RISTORAZIONE ASSISTENZIALE I servizi di ristorazione assistenziale sono prestati all’interno di case di cura o case di riposo e si rivolgono a utenti con necessità dietetiche e nutrizionali particolari: l’anziano è infatti un soggetto fragile a rischio di malnutrizione per difetto.

Le cause principali di malnutrizione nell’anziano ● ● ● ● ●

Riduzione degli apporti alimentari conseguente a modificazioni fisiologiche Riduzione della capacità digestiva e di assorbimento Problemi di masticazione Alterazione del gusto Altri fattori psicologici e sociali

Quali indicazioni generali vanno considerate I menu devono essere adeguati alle esigenze energetiche e metaboliche degli ospiti anziani e rispettare le indicazioni quantitative dei LARN. È importante però che gli ospiti consumino tutti i piatti proposti e, per questo, il personale della struttura deve monitorare gli scarti. Inoltre, gli anziani devono essere in grado di assumere il cibo servito. Vanno adottate quindi tutte le misure necessarie affinché questo avvenga: • vanno forniti posate e utensìli appositi che facilitino l’assunzione del cibo (ad esempio, posate con angolazioni particolari simili a quelle per l’infanzia); • va assicurata l’assistenza del personale durante il pasto, che aiuti o imbocchi l’anziano non autosufficiente. Particolare attenzione va posta anche agli ambienti di consumo, che dovrebbero essere accoglienti, familiari e confortevoli, per invogliare maggiormente a mangiare. Se possibile, è bene che gli ospiti mangino insieme per valorizzare l’aspetto conviviale del pasto. Gli orari dei pasti devono essere funzionali alla struttura, ma devono anche rispettare i ritmi fisiologici degli ospiti. Infine, gli ospiti devono avere a disposizione un tempo sufficiente ad assumere tutti i piatti proposti. Quali indicazioni operative vanno considerate I menu sono a rotazione e vanno impostati su quattro settimane, per evitare la ripetizione delle preparazioni e quindi la monotonia. Inoltre, devono essere stagionali e articolarsi in proposte diverse per l’inverno e l’estate. È preferibile proporre alimenti freschi (e quindi di stagione) e ricette o prodotti tipici locali o regionali. I pasti principali devono prevedere un primo piatto asciutto e uno in brodo, un secondo piatto, più delle alternative fisse (carne lessata, carne tritata), verdura cotta e cruda o purè, frutta cotta e cruda o, in alternativa, yogurt. Gli spuntini (a metà mattina e metà pomeriggio) possono essere composti da una bevanda calda o fredda, che ha anche l’importante funzione di ricordare all’ospite di bere e prevenire così la disidratazione, accompagnata da biscotti o fette biscottate.

I consigli per un menu adeguato agli anziani Pesce

Prevedere il pesce almeno 2-3 volte alla settimana

Salumi

Limitare il consumo di salumi a 2 volte alla settimana

Formaggi

Preferire i formaggi freschi, da proporre però non più di 2-3 volte alla settimana

Carne

Prediligere la carne bianca a quella rossa perché mediamente più magra

Dolce

Consigliato 2-3 volte alla settimana

308

Approfondimento

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA I servizi di ristorazione ospedaliera sono erogati a favore dei soggetti ricoverati nelle aziende ospedaliere, con l’obiettivo di fornire pasti che soddisfino i fabbisogni nutrizionali dei soggetti ricoverati. Tale obiettivo è raggiunto se i menu previsti sono equilibrati e se il paziente gradisce le preparazioni proposte e le consuma nella loro totalità. Per questo, i pazienti devono poter scegliere i piatti da consumare e i menu devono presentare scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessità terapeutiche dei diversi soggetti ricoverati.

Quali devono essere le caratteristiche del cibo ospedaliero ● Di elevata qualità e appetitoso ● Servito adeguatamente ● Accessibile anche al di fuori dell’orario predefinito dei pasti per quei pazienti non presenti

al momento della distribuzione del pasto (ad esempio, perché impegnati in esami strumentali)

Oltre al vitto comune, il dietetico ospedaliero comprende anche una serie di diete standard (ad esempio, dieta iposodica, dieta ipocalorica, dieta ipoproteica, dieta ipercalorica) per rispondere alle esigenze nutrizionali di particolari patologie (diabete, ipertensione, sovrappeso). In aggiunta a questi schemi dietetici sono previste anche diete ad personam, cioè schemi individualizzati per pazienti con problematiche nutrizionali complesse.

La popolazione degente in una struttura ospedaliera, da un punto di vista medico-nutrizionale, può manifestare tre differenti esigenze Vitto comune

Diete standard

Diete ad personam

Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico e comprendente anche i menu per pazienti pediatrici.

Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie (dieta iposodica, ipocalorica, ipoproteica, senza glutine, a ridotto apporto di fibre, a consistenza modificata, ad alta densità nutrizionale, di rialimentazione).

Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati.

Come si formula il menu per il vitto comune Il menu per il vitto comune (o dieta base) va redatto secondo alcuni criteri segnalati dalle Linee guida per la ristorazione ospedaliera sia ministeriali sia regionali. Lo schema dietetico va formulato in modo da garantire un apporto di: • energia pari a 1900-2300 kcal; • proteine per circa il 15% dell’energia totale; • lipidi per il 30-35% dell’energia totale; • glucidi per la quota rimanente (50-55%). Il calcolo nutrizionale non comprende i fuoripasto ordinabili separatamente (spuntini). La giornata alimentare va articolata suddividendo l’apporto di energia tra: • prima colazione per il 20% dell’energia giornaliera; • pranzo per il 40% delle chilocalorie totali giornaliere; • cena per il 40% dell’apporto energetico giornaliero.

Approfondimento

309

Le caratteristiche del vitto comune 1

Deve prevedere ricette standardizzate, a composizione bromatologica definita, ripetibili e che consentano il raggiungimento degli apporti nutrizionali sopraindicati.

Deve essere articolato almeno su due settimane e prevedere il cambio stagionale.

Deve prevedere possibilmente l’impiego di materie prime del territorio (menu a chilometro zero), prodotti DOP e IGP.

Deve comprendere anche alcune ricette tipiche del territorio.

Deve prevedere almeno due menu con piatti ricettati.

Deve prevedere un numero minimo di piatti fissi per ogni portata.

Deve prevedere un menu per soggetti vegani e vegetariani e menu che tengano conto delle restrizioni imposte da alcune religioni.

Glossario Bromatologica

Questo aggettivo deriva da bromatologia, una scienza che si occupa di studiare natura chimica, composizione, valore nutritivo, genuinità, conservazione, alterazioni (inquinamenti, sofisticazioni) delle sostanze alimentari.

Apporti medi consigliati per la giornata alimentare di pazienti a dieta base Componente nutrizionale

Apporto medio

Fibra alimentare

28-30 mg

Sodio

< 3000 mg

Colesterolo

< 200 mg

Grassi saturi

<10% dell’energia totale giornaliera

Esempio di giornata alimentare per il vitto comune di pazienti adulti Colazione

Alternative e piatti fissi

Latte vaccino

Latte delattosato/Yogurt

Bevanda tipo caffè

Tè/Caffè d’orzo

Zucchero/Miele

Dolcificanti acalorici

Fette biscottate

Pane/Biscotti

Marmellata/Confettura, burro Primo proposto in due scelte con formaggio grattugiato (l’una asciutta e l’altra in brodo)

Pasta o riso in bianco/Minestra/Semolino/Brodo

Secondo proposto in due scelte (l’una di carne e l’altra di pesce)

Pollo lesso/ Polpette/Pesce/Prosciutto/Formaggio

Contorno composto in due scelte (l’una cotta e l’altra cruda)

Purè/Verdure bollite

Dessert

Frutta fresca/Frutta cotta/Frullato/Budino/Yogurt

Panetteria

Pane comune/Pane integrale/Grissini

Acqua minerale Eventuali condimenti

Olio/Limone/Aceto/Maionese/Ketchup/Salse

Non sono state indicate grammature per favorire una elaborazione più varia dei menu. Le ricette delle preparazioni devono essere disponibili per calcolare gli apporti nutritivi e comporre la giornata alimentare in modo nutrizionalmente adeguato.

Approfondimento Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

310

Come si formulano i menu per pazienti pediatrici Il dietetico ospedaliero deve prevedere anche menu formulati in modo specifico per i pazienti pediatrici. Nella stesura di questi menu, si deve tener conto delle medesime raccomandazioni della dieta per i pazienti adulti, considerando però una composizione bromatologica adattata alle esigenze del soggetto in crescita. L’apporto calorico giornaliero deve essere pari a 1200-1300 kcal per l’età di 18-36 mesi per poi essere incrementato progressivamente fino a 2000-2200 kcal per l’età di 11-15 anni. Anche in questo caso, il calcolo nutrizionale non comprende i fuoripasto ordinabili separatamente (spuntini). La giornata alimentare va articolata ripartendo l’apporto di energia e nutrienti.

La ripartizione giornaliera della dieta pediatrica Prima colazione

15% delle chilocalorie totali

Pranzo

40% dell’apporto energetico totale

Merenda

15% dell’energia giornaliera

Cena

30% delle chilocalorie totali

Il menu deve prevedere almeno una merenda servita a orario prestabilito. Ulteriori spuntini possono essere composti utilizzando gli alimenti previsti per la merenda. Per i lattanti e i divezzini, quindi per la fascia di età di 0-12 mesi, deve essere disponibile un servizio adibito alla produzione dei pasti lattei (ad esempio, Banca del latte), dei pasti di primo divezzamento e di diete speciali per la primissima infanzia prescritte dal pediatra.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

I menu della ristorazione ospedaliera devono soddisfare gusti, abitudini ed esigenze diverse I pasti devono essere serviti anche al di fuori degli orari stabiliti Il dietetico ospedaliero comprende solo la dieta base Il menu per il vitto comune apporta meno di 1500 kcal/die Il vitto comune prevede solo tre pasti Nel vitto comune il pranzo rappresenta il 40% dell’apporto energetico giornaliero Il menu per il vitto comune va articolato su base mensile Il vitto comune deve prevedere un numero minimo di piatti per portata L’apporto energetico dei menu pediatrici va adeguato all’età dei pazienti Il vitto comune e i menu pediatrici non comprendono i fuoripasto Il menu per pazienti pediatrici prevede tre pasti e la merenda Per lattanti e divezzini va previsto un servizio apposito

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STEP 3

311

I principali regimi dietetici

FAQ: Domande frequenti

Quali sono le caratteristiche della dieta ipocalorica? La dieta ipocalorica si caratterizza per un apporto di energia inferiore al fabbisogno del paziente (bilancio energetico negativo). È indicata nella cura di sovrappeso e obesità e nei pazienti con malattie metaboliche che richiedano il calo ponderale. Ha come obiettivo un calo ponderale del 10% circa rispetto al peso iniziale nell’arco di sei mesi. Le caratteristiche generali sono: apporto calorico diminuito di 500-1000 kcal/die rispetto al normale fabbisogno, apporto proteico pari al 15% dell’energia totale, apporto glucidico pari al 55% dell’energia totale, lipidi totali al di sotto del 30% dell’energia totale (acidi grassi saturi 8-10% dell’energia totale e colesterolo < 300 mg/die); apporto di fibra pari a 20-30 g/die; apporto di calcio di 1000-1500 mg/die e apporto di cloruro di sodio di non più di 6 g. È consigliato il consumo di tre pasti più due spuntini. Quali sono le caratteristiche della dieta iposodica? La dieta iposodica prevede il controllo e/o la riduzione del sodio rispetto alle assunzioni abituali, attraverso la diminuzione del sale aggiunto e del consumo di alimenti ricchi di sodio. Raccomanda di usare erbe aromatiche, spezie e condimenti poveri di sodio, di consumare alimenti naturali freschi e cibi a basso contenuto di sodio. Non vanno assunte acque minerali gassate, né bevande ricche in sali minerali e vanno esclusi merendine e snack salati. Quali sono le caratteristiche delle diete ipoproteica e ipercalorica? La dieta ipoproteica prevede la limitazione dell’apporto di proteine. È indicata nella terapia di pazienti affetti da insufficienza renale cronica o con cirrosi epatica scompensata in presenza di encefalopatia porto-sistemica. L’apporto energetico deve essere adeguato al fabbisogno del paziente e coperto per il 60-65% da glucidi e le proteine ad alto valore biologico devono rappresentare almeno il 50% dell’apporto proteico. La dieta ipercalorica apporta più energia e nutrienti rispetto al fabbisogno, fornendo molte calorie in

piccoli volumi. Prevede un incremento calorico graduale di circa 400-500 kcal/die. È indicata per prevenire o curare la malnutrizione e nella terapia di pazienti con un fabbisogno significativamente aumentato. Quali sono le caratteristiche della dieta per il diabete? La dieta va integrata con la terapia farmacologica in atto per la cura del diabete (di tipo 1 e di tipo 2). Gli obiettivi della terapia dietetica sono: mantenere la glicemia il più vicino possibile ai valori di normalità, correggere eventuali alterazioni lipidiche, mantenere o raggiungere un peso corporeo adeguato, prevenire le ipoglicemie e le complicanze croniche. Può essere normocalorica o ipocalorica e non si discosta molto dal modello della dieta equilibrata. Prevede tre pasti principali e uno spuntino per i non insulino-dipendenti o 2-3 spuntini per gli insulinodipendenti. Va moderato il consumo di sale (< 6 g/die), mentre vanno consumate giornalmente frutta e verdura. Quali sono le caratteristiche delle diete alla moda? Le Fad diets (cioè fashion diets o diete alla moda) si basano sulla modifica delle proporzioni tra i macronutrienti. Consentono nel breve periodo di perdere peso, ma molto spesso con risultati non duraturi. Possono essere classificate in: diete accettabili (che possono essere seguite sotto la supervisione di uno specialista per periodi medio lunghi), diete pericolose e/o folcloristiche (che seguite per lunghi periodi possono essere dannose) e diete di nicchia.

312

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

Mappa concettuale

il consumo moderato di alimenti contenenti zuccheri semplici e lipidi in eccesso

LA DIETA IPOCALORICA raccomanda

prevede un

prevede

apporto di energia inferiore al fabbisogno

garantisce l’apporto dei

preparazioni elaborate

tre pasti principali si caratterizza per

che instaura nel paziente un

bilancio energetico negativo

bevande alcoliche

le cotture semplici con pochi grassi

due spuntini

il consumo abbondante di verdura

che sono raccomandati per

è indicata in caso di ha come obiettivo un

calo ponderale del 10%

per le proprietà della fibra ridurre le oscillazioni della glicemia

controllare il senso di fame

apporto energetico

senso di sazietà

peso iniziale

ridotto di

modulazione dell’assorbimento dei nutrienti (lipidi e colesterolo)

nell’arco di

500-1000 kcal/die

sei mesi

rispetto al

ripartito in

nutrienti necessari

in quanto è un

glucidi per il 55% lipidi < 30%

regime alimentare bilanciato

fabbisogno energetico abitualmente stimato

che mantiene la

normale ripartizione fisiologica

proteine per il 15%

sovrappeso e obesità malattie metaboliche che richiedano il calo ponderale (diabete, dislipidemie)

apporto di fibra alimentare di 20-30 g/die apporto di cloruro di sodio ) 6 g (corrispondenti a 2,4 g di sodio) apporto di calcio di 1000-1500 mg/die

con acidi grassi saturi pari all’8-10% dell’energia totale colesterolo < 300 mg/die

STEP 3

313

I principali regimi dietetici

Verifiche

15 Per ridurre l’apporto di sodio è preferibile consumare alimenti naturali freschi

V F

3 Domande a scelta multipla

Le principali diete

Scegli l’opzione corretta.

1 Domande a completamento Completa con riferimento alle caratteristiche di una dieta ipocalorica bilanciata. 1.Calorie: ....................................................................... 2.Proteine: ..................................................................... 3.Glucidi: ....................................................................... 4. Lipidi totali: ................................................................. 5. Acidi grassi saturi: ...................................................... 6.Colesterolo: ................................................................ 7. Fibra alimentare: ......................................................... 8. Cloruro di sodio: ......................................................... 9.Calcio: ........................................................................

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Le diete ipocaloriche devono prevedere un apporto calorico massimo di 1000-1220 kcal/die V In una dieta ipocalorica, particolare attenzione va posta al consumo di grassi e zuccheri semplici V In una dieta iposodica si cerca di aumentare l’apporto alimentare di sodio V Una dieta iposodica è sempre ipocalorica V Per perdere un chilogrammo di grasso è necessaria una riduzione dell’apporto di energia di 7000 kcal rispetto al fabbisogno V Nella dieta ipocalorica vanno preferite le cotture semplici V La dieta ipocalorica prevede tre pasti principali e due spuntini V La fibra favorisce il senso di sazietà V Nella dieta ipocalorica vanno preferite le preparazioni elaborate V Per ridurre l’apporto di sodio è preferibile consumare cibi conservati, grissini e formaggi stagionati V La sensibilità gustativa va adattata gradualmente al ridotto apporto di sodio V Nella dieta iposodica sono sconsigliati salse e dadi da brodo V L’apporto di cloruro sodio nella dieta ipocalorica non deve superare i 6 g V Nella dieta ipocalorica le proteine devono rappresentare il 30% dell’energia totale V

F F F F F F F F F F F F F F

Non è un esempio di trattamento dietetico: A la dieta iposodica B la dieta ipocalorica C la dieta macrobiotica D la dieta ipoproteica

2 Una dieta ipocalorica per la cura dell’eccesso ponderale: A deve apportare al massimo 1000-1200 kcal/die B deve determinare un deficit energetico di 500-1000 kcal al giorno C non deve essere inferiore a 1500 kcal D deve essere inferiore a 1000 kcal 3 L’obiettivo di una dieta ipocalorica per eccesso ponderale è: A una perdita del 20% circa del peso iniziale in 3-6 mesi B riportare il peso corporeo al peso ideale entro sei mesi C una perdita del 10% circa del peso iniziale in sei mesi D raggiungere un IMC di almeno 25 4 Sono tutti consigli per la realizzazione di una dieta iposodica tranne: A utilizzare regolarmente i dadi per insaporire gli alimenti B evitare formaggi stagionati e insaccati C limitare l’impiego di cibi in scatola D utilizzare erbe aromatiche e spezie 5

La dieta ipoproteica è indicata in caso di: A obesità B insufficienza renale cronica C diabete di tipo 1 D nessuna delle opzioni è corretta

Un individuo diabetico deve: A seguire le raccomandazioni nutrizionali B evitare alimenti e bevande ricchi di glucidi semplici C assumere proteine vegetali, carni magre, pesce D tutte le opzioni sono corrette

7 Tra gli obiettivi della terapia dietetica del diabete rientra: A mantenere la glicemia prossima a valori di normalità B prevenire complicanze croniche alla retina C raggiungere un peso adeguato D tutte le opzioni sono corrette

314

Unità di Apprendimento 4 • Dietetica e dietoterapia

4 Domande a risposta aperta Completa con riferimento agli obiettivi della terapia dietetica del diabete. 1. 2. 3. 4. 5.

5 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Nella dieta ipoproteica le proteine ad alto valore biologico devono rappresentare almeno il 30% dell’apporto proteico V Nella dieta ipoproteica l’apporto calorico va sempre ridotto rispetto al fabbisogno V La dieta ipercalorica apporta energia e nutrienti in quantità superiore al fabbisogno V Nella dieta ipercalorica si assumono molte calorie in grandi volumi V L’incremento calorico nella dieta ipercalorica deve essere graduale V Nella dieta ipercalorica l’apporto energetico supplementare è di almeno 1000 kcal/die V La dieta ipocalorica prevede 2-3 spuntini da 150-200 kcal ciascuno V La terapia dietetica del diabete non si discosta molto dal modello della dieta equilibrata per l’individuo sano V La dieta per il diabete può essere anche normocalorica V L’apporto proteico nella dieta per il diabete deve essere del 10-15% dell’energia totale V Nella terapia dietetica del diabete può essere opportuno ottenere un calo ponderale con una dieta ipocalorica V Nel diabete mellito la quota glucidica della dieta deve costituire il 35-40% dell’energia totale V Il consumo anche occasionale di dolci non è mai consentito nella dieta per il diabete V Nella dieta per il diabete i glucidi devono rappresentare il 30% dell’energia totale, i lipidi il 10-15% V Nella dieta per il diabete è raccomandato il controllo dell’assunzione di sodio V Incrementando gli apporti di fibra e scegliendo alimenti a basso indice glicemico, si può aumentare la quota glucidica della dieta per il diabete V L’alcol non è mai ammissibile nella dieta per i soggetti diabetici V

F F F

18 19 20 21 22 23 24 25 26

In caso di ipercolesterolemia l’apporto giornaliero di colesterolo va mantenuto al di sotto di 200 mg V Nella dieta per il diabete gli spuntini servono anche per il controllo della glicemia V La dieta per il diabete prevede più spuntini per i diabetici non insulino-dipendenti rispetto a quelli che assumono insulina V Alcune FAD diets possono rivelarsi pericolose per la salute dell’individuo V Il calo ponderale rapido si accompagna in genere a un rapido recupero dei chilogrammi persi V Alcune FAD diets possono essere seguite per periodi medio-lunghi sotto la supervisione di uno specialista V Le FAD diets modificano le proporzioni tra i macronutrienti nella dieta V La dieta deve curare la bellezza e non la salute V La dieta ipocalorica non fornisce indicazioni sull’assunzione di bevande alcoliche V

F F F F F F F F F

F F F F F F F F F F F F

F F

6 Domande a completamento Inserisci correttamente gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Calo Congenite Conservati Energetico Equilibrata FAD Formaggi

Ipercaloriche Ipocaloriche Ipolipidica Ipoproteica Macronutrienti Mediterranea Metaboliche

Micronutrienti Moda Proteine Recupero Sale Vitamine

1. Le diete ................................. sono indicate nella cura dell’obesità e nei pazienti con malattie . ................................. come diabete, ipertensione arteriosa e dislipidemie in cui occorre ottenere e mantenere il ................................. ponderale. 2. La riduzione dell’apporto di sodio nell’alimentazione si ottiene riducendo sia il ................................. aggiunto nella preparazione dei pasti, sia il consumo di alimenti come ................................., insaccati, cibi ................................. . 3. Nella dieta ................................. per insufficienza renale cronica occorre garantire un apporto . ................................. adeguato e l’introduzione di . ................................. ad alto valore biologico. 4. Le cosiddette ................................. diets (o diete alla . .................................) possono essere pericolose per la salute perché si basano su modificazioni significative delle proporzioni dei ................................. rispetto alla dieta ................................. .

STEP 3

I principali regimi dietetici

315

Laboratorio delle competenze La ristorazione collettiva Elabora una mappa concettuale che riassuma le principali caratteristiche della ristorazione collettiva.

La ristorazione scolastica Elabora un menu a quattro portate adatto alla ristorazione scolastica e spiega le motivazioni delle tue scelte.

La ristorazione ospedaliera Elenca le principali caratteristiche del menu per il vitto comune della ristorazione ospedaliera.

Menu per pazienti pediatrici Elabora un menu a quattro portate adatto a un soggetto pediatrico.

Menu per diabetici Elabora un menu a quattro portate adatto a un soggetto diabetico. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

Menu ipocalorico Partendo da un menu a quattro portate a tua scelta, proponi delle scelte e delle preparazioni alternative da utilizzare per un menu ipocalorico. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

316

Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 Come raggiungere la parità di genere nelle campagne pubblicitarie di prodotti alimentari e integratori? L’Obiettivo 5 dell’Agenda 2030 si propone di raggiungere la parità di genere ed emancipare tutte le donne e le ragazze, che continuano a subire discriminazioni e violenze in ogni parte del mondo. La parità di genere è un diritto umano fondamentale, soprattutto se si considera che nell’Africa subsahariana, in Oceania e in Asia occidentale, le ragazze ancora oggi incontrano ostacoli nell’accesso alla scuola primaria e secondaria. Tra i traguardi, ci si propone di garantire alle donne e alle ragazze parità di accesso all’istruzione, alle cure mediche, a un lavoro dignitoso, ai processi decisionali, politici ed economici. Nei Paesi occidentali, la donna è protagonista di campagne pubblicitarie di prodotti alimentari e integratori, che spesso ne offrono un’immagine stereotipata, poiché l’attenzione viene posta sul corpo, sulla bellezza e sull’apparenza estetica della donna, mentre la sua personalità resta in secondo piano. E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Di seguito proponiamo una serie di azioni finalizzate a promuovere la parità di genere nelle campagne pubblicitarie di prodotti alimentari e integratori. Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Ciascun gruppo dovrà proporre ulteriori azioni utili per raggiungere l’obiettivo. Potete partire dalle azioni proposte di seguito e valutare insieme all’insegnante degli esempi pratici per realizzarle.

Azioni per raggiungere la parità di genere nelle campagne pubblicitarie di prodotti alimentari Azioni

Esempi

Includere donne appartenenti a diverse etnie, culture e religioni

....................................................................................

Includere donne dalla fisicità reale, non appartenenti a canoni estetici ideali

....................................................................................

Rappresentare la donna attraverso sfaccettature ampie e varie

....................................................................................

Il compito di realtà Elaborare uno schema dietetico settimanale per una ragazza adolescente, per una donna in gravidanza e per una donna in menopausa, evidenziando le tesi e le motivazioni a sostegno delle scelte alimentari proposte Al termine dell’Unità di Apprendimento 4 hai imparato a conoscere i bisogni alimentari specifici di soggetti in fasi particolari della vita. Ora mettiti alla prova elaborando uno schema dietetico settimanale per una ragazza adolescente, per una donna in gravidanza e per una donna in menopausa. Evidenza le motivazioni a sostegno delle scelte alimentari proposte. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi usare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate, materiale tratto dal web. • Progetta gli schemi dietetici tenendo conto dei princìpi di varietà alimentare e di dieta sana ed equilibrata. • Passa alla stesura degli schemi dietetici, utilizzando materiale di cancelleria oppure il computer. • Scrivi le note tecniche che illustreranno le scelte alimentari proposte. • Presenta il compito all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Facciamo il punto

317

L’Esame di Stato Colloquio orale Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.

LABORATORIO DI CUCINA

LABORATORIO DI SALA-BAR E VENDITA

• I menu per bambini nella ristorazione collettiva • Il sale da cucina • Erbe aromatiche e spezie in sostituzione del sale • I menu per diabetici

STORIA

• I cocktail analcolici • I rischi connessi al consumo di alcol

Dietetica e dietoterapia

• Gli adolescenti durante il fascismo: la scuola e l’alimentazione

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

SCIENZE MOTORIE • La dieta dello sportivo • L’attività fisica nella terza età

ITALIANO • Storie e testimonianze sui disturbi alimentari

• L’indicazione degli allergeni

MATEMATICA • La misurazione della pressione

Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.

• Che cosa caratterizza il fabbisogno energetico • • • • • •

nell’adolescenza? Quali variazioni si registrano nell’organismo dell’anziano? Quali obiettivi si pone il trattamento dietetico in gravidanza? Quali raccomandazioni deve osservare la donna in menopausa? Che cosa studia la dietoterapia? Come possono gli alimenti proteggere o favorire l’insorgenza di neoplasie? Che cos’è la celiachia?

• • • • • •

Che cosa sono le malnutrizioni? Che cos’è il diabete mellito? Come si riduce il rischio cardiovascolare? Quali alimenti influiscono sulla pressione arteriosa? Che cos’è la calcolosi renale? Di quali malattie dell’apparato digerente l’alimentazione è un fattore causale? • In che modo la dieta può contribuire alla prevenzione dell’osteoporosi? • Che cosa sono i disturbi del comportamento alimentare (DCA)?

L’alimentazione nella storia e nella cultura

UDA

Competenze disciplinari Abilità • Rilevare i mutamenti culturali e sociali

• Predisporre prodotti enogastronomici in base a specifiche esigenze

• Adottare un

atteggiamento di apertura, ascolto e interesse nei confronti del cliente straniero

Conoscenze • Comportamenti, abitudini, stili di acquisto e consumo

• Valore culturale del cibo

• Tecniche di

comunicazione interculturali

Competenze interdisciplinari di indirizzo Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, produzione e vendita Competenza n. 4 Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Competenza n. 6 Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel nel rispetto delle diverse culture, delle prescrizioni religiose e delle specifiche esigenze dietetiche

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

• Competenza alfabetica

• Imparare

• Competenza

• Progettare

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

• Competenza digitale

Competenza n. 3 Riconoscere le connessioni con le strutture culturali Competenza n. 4 Stabilire collegamenti tra le tradizioni Competenza n. 8 Utilizzare le reti e gli strumenti informatici Competenza n. 11 Padroneggiare l’uso di strumenti tecnologici

e funzionale

multilinguistica

• Competenza personale, sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza in materia di cittadinanza

a imparare

• Comunicare • Collaborare

e partecipare

• Agire in modo autonomo e responsabile

• Risolvere problemi

• Individuare

collegamenti e relazioni

• Acquisire e

interpretare l’informazione

CURIOSITÀ DAL MONDO Il termine tajine indica una pietanza di carne o pesce in umido, tipica della cucina maghrebina, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto. Si tratta di un piatto di terracotta composto da una parte inferiore piatta e circolare, su cui viene poggiata, durante la cottura, una parte superiore a forma di cono. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI

INDICE STEP

STEP

Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

Le culture alimentari

STEP

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Storia • Il boom economico italiano degli anni Sessanta • Gandhi e l’alimentazione vegetariana Diritto e tecniche amministrative • Il marketing dei prodotti alimentari Italiano • Letture consigliate Laboratorio di Cucina • Sushi e sashimi • I dolci della tradizione ebraica Laboratorio di Sala-Bar e vendita • Il servizio del sakè • Le bevande della tradizione ebraica Italiano • Letture consigliate IRC • La Torah

L’AGENDA 2030 Obiettivo 15: Proteggere, recuperare e promuovere l’uso sostenibile degli ecosistemi terrestri, gestire in modo sostenibile le foreste, combattere la desertificazione, arrestare il degrado del suolo e fermare la perdita della biodiversità.

IL DIBATTITO La Banca dei semi è uno strumento effettivamente utile per salvaguardare la biodiversità?

IL COMPITO DI REALTÀ Elaborare una presentazione ppt relativa alla cultura alimentare di un Paese extraeuropeo, corredando i testi di immagini significative tratte dal web o scattate nel Laboratorio di Cucina.

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

320

STEP

Glossario Omeostasi

Negli organismi viventi l’omeostasi è la propensione naturale a raggiungere, attraverso meccanismi di autoregolazione, una condizione di costante stabilità delle proprietà chimico-fisiche.

Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

QUALI FENOMENI CONTRIBUISCONO A FORMARE I MODELLI ALIMENTARI

Nel corso della storia, l’alimentazione si è arricchita di significati simbolici, dipendenti dall’ambiente sociale e culturale, che hanno affiancato quelli più strettamente materiali, legati al soddisfacimento dei bisogni nutrizionali. Il consumo di cibo è così, per sua natura, un’esperienza culturale specifica dell’uomo. I modelli alimentari, quindi, derivano da un processo che ha portato le comunità umane a riconoscere e selezionare come più convenienti, e quindi più buoni, gli alimenti che: • non fanno male; • sono facilmente disponibili; • sono più vantaggiosi in termini di rapporto fra calorie prodotte e calorie spese per ottenerle. L’alimentazione è però anche uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri, rendendo possibili gli scambi culturali tra popolazioni diverse o tra gruppi sociali differenti di una stessa etnia.

LAVORO COOPERATIVO

Quali sono gli elementi che condizionano il comportamento alimentare Il sistema di regolazione del comportamento alimentare dell’uomo si è sviluppato nel corso di migliaia di anni. Il comportamento alimentare è infatti definito da abitudini alimentari che derivano da un sistema integrato di fattori in continua evoluzione. Le abitudini alimentari scaturiscono infatti dalla storia e dalle esperienze (famigliari, scolastiche, professionali, religiose) che un individuo fa sia come singolo, sia come membro di una collettività. Nel corso della storia, il comportamento alimentare, da semplice comportamento biologico volto alla sopravvivenza, è diventato sempre più complesso, risentendo di molteplici altri fattori (antropologici, sociali, culturali, psicologici, relazionali, comportamentali ed economici). Alla base del comportamento alimentare rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’omeostasi e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici componenti che formano una rete complessa di stimoli: basti pensare agli aspetti edonistici e gratificanti del cibo, all’influenza dell’umore e dello stress sulle scelte alimentari, al ruolo della memoria e delle esperienze culturali.

Il comportamento alimentare: elaboriamo una mappa concettuale

A coppie: se il comportamento alimentare è influenzato da fattori molteplici e di diversa natura, potrebbe essere utile sintetizzarli in una mappa concettuale. Elaborate una mappa concettuale che analizzi quali sono gli elementi che caratterizzano il comportamento alimentare. Per farlo, potete ampliare la ricerca aggiungendo i nodi che ritenete necessari.

STEP 1

Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

Quali sono gli elementi che stimolano il comportamento alimentare Il comportamento alimentare è influenzato da alcuni stimoli fondamentali variamente collegati tra loro che sono modulati da situazioni esterne e interne, ma sempre orientate al mantenimento dell’omeostasi.

Gli stimoli funzionali all’omeostasi Stimoli nutrizionali

Sono legati allo stato delle riserve o come risposta a situazioni di carenza.

Stimoli interni

Sono di natura gastrointestinale e determinano la produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà.

Stimoli di natura edonistica

Si tratta di caratteristiche organolettiche del cibo (come odore, colore, profumo e gusto) che creano e stimolano sensazioni piacevoli, spingendo l’organismo all’atto alimentare attraverso l’attivazione dei centri cerebrali del piacere.

Stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze

Fanno riferimento ai diversi segnali (odori, colori, immagini, frasi) associati regolarmente all’assunzione di cibo in grado di influenzarne il consumo.

Tutti questi stimoli non sono separati, ma agiscono e si influenzano reciprocamente e possono essere modulati da situazioni psicologiche e fisiologiche individuali, come lo stress, l’umore,il contesto sociale, la disponibilità di risorse.

Come nascono le preferenze alimentari Il comportamento alimentare è determinato per buona parte dalla preferenza individuale, che porta alla definizione di uno stile alimentare sempre più personalizzato. Un fattore importante in questo senso è l’appetibilità, cioè la proprietà incentivante degli alimenti, che anticipando gli effetti piacevoli del cibo, riescono a stimolare la sensazione di fame. Appetibilità e desiderabilità di alimenti e bevande sono legati soprattutto a: • forma; • colore; • modalità di presentazione.

La maggior parte delle preferenze è appresa sulla base delle esperienze effettuate, anche se in parte esiste una predisposizione genetica nelle reazioni positive o negative ai gusti fondamentali. La determinazione delle preferenze dei sapori inizia nell’uomo già durante la vita embrionale e l’allattamento (la dieta materna influenza i “sapori” del liquido amniotico e del latte materno) e continua poi per il resto della vita. Le scelte alimentari risentono di svariate motivazioni scollegate dalle necessità nutrizionali dell’organismo: gusti personali, abitudini famigliari, compensazione emotiva, ideali religiosi o etici, praticità, convenienza economica, pressioni sociali, mode, credenze personali. Questo vale soprattutto oggi nei Paesi occidentali dove, anche se è sempre vero che dal punto di vista biologico l’uomo mangia perché ha fame, le scelte alimentari e i comportamenti verso il cibo non sono guidati solo dalla fame.

321

322 Raccordi interdisciplinari Storia

Il boom economico italiano degli anni Sessanta

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Quando gli alimenti sono disponibili e accessibili Ancora prima di essere apprezzato e scelto, un alimento deve però essere disponibile, cioè deve essere accessibile, da un punto di vista fisico ed economico, commercializzato nel momento in cui il consumatore lo cerca e soprattutto a un prezzo tale da rendere il suo acquisto conveniente. Disponibilità e accessibilità di un cibo dipendono non solo dalla condizione del singolo individuo, ma anche da fattori legati sia alla localizzazione geografica sia alla situazione politicoeconomica, che hanno valore per un’intera collettività. La politica economica di un Paese determina il suo livello di sviluppo e di benessere generale, che si manifesta anche e soprattutto nelle scelte alimentari dei cittadini. In momenti di crisi, la spesa alimentare si modula su alimenti basilari e con un costo contenuto, subendo anche contrazioni di rilievo, mentre in momenti di crescita essa si diversifica inglobando anche alimenti più ricercati o comunque più costosi. Nonostante la globalizzazione abbia reso familiari prodotti provenienti da Paesi lontani, la localizzazione geografica e, di conseguenza, le condizioni ambientali e climatiche determinano la produzione agricola di una specifica zona, influenzando la disponibilità di determinati prodotti e la carenza di altri.

Come industria e media influenzano le abitudini alimentari La scelta degli alimenti è influenzata anche dell’industria alimentare, in particolare delle grandi aziende operanti su scala mondiale, che investono massicciamente in pubblicità e campagne di comunicazione per promuovere i loro prodotti, sfruttando al massimo le potenzialità offerte oggi dai nuovi media. Uno dei problemi che riguardano i rapporti tra pubblicità e scelte alimentari è costituito dal fatto che molti messaggi pubblicitari sono rivolti a un target costituito da bambini. I bambini sono facilmente influenzabili, non possiedono la capacità critica per elaborare e prendere

le distanze dai messaggi pubblicitari, sono golosi e sono in grado di condizionare le scelte e gli acquisti in campo alimentare della famiglia. Inoltre, i messaggi pubblicitari puntano per lo più su modelli alimentari diseducativi, incentivando il consumo di alimenti non sempre salutari.

Come intervengono la tradizione e la famiglia La disponibilità e l’accessibilità hanno contribuito in larga misura a determinare la tradizione gastronomica delle singole collettività, portando a una preferenza per i cibi che sono stati da sempre realmente disponibili. Poiché un individuo abita uno spazio fisico caratterizzato da una specifica cultura, va considerata l’influenza esercitata in campo alimentare dagli aspetti legati alla tradizione, come per esempio le credenze popolari o i dettami religiosi riguardo a digiuni e alimenti ammessi o proibiti. I testi sacri di alcune religioni contengono infatti riferimenti precisi al regime alimentare dei fedeli. Infine, va sottolineato che ciascun individuo conosce per primo il modello alimentare della sua famiglia e che solo successivamente lo confronta con quelli seguiti dal mondo al di fuori di essa, modificandolo volontariamente in base all’istruzione ricevuta e alla possibilità di raccogliere informazioni in merito ai temi dell’alimentazione e della nutrizione.

STEP 1

323

Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

Quali sono le nuove tendenze alimentari I modelli alimentari, compreso quello italiano, hanno subito profonde modificazioni nel corso degli ultimi anni per la sovrapposizione sulle tradizioni alimentari regionali delle proposte dell’industria alimentare mondiale e per il confronto con le abitudini alimentari di altre culture. Nel corso del XX secolo, nei Paesi occidentali, si è verificato un incremento dell’industrializzazione del settore agroalimentare, con la meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento e la forte evoluzione dell’industria alimentare. Quest’ultima ha goduto dell’innovazione avvenuta nel settore della conservazione (con particolare riguardo all’inscatolamento, al controllo della temperatura e alla tecnica del sottovuoto) e in quello della movimentazione delle merci. Le nuove tecnologie hanno favorito una migliore conservazione dei cibi e la stabilità nei trasporti. Di conseguenza, il consumo non è più stato strettamente legato alla stagionalità dei prodotti e ha potuto contare sulla disponibilità di nuovi alimenti, talvolta provenienti da Paesi lontani. Tutti questi fattori hanno garantito, almeno nei Paesi occidentali industrializzati, una maggiore disponibilità di cibo, in particolare di cibo facilmente accessibile. La grande distribuzione ha determinato la fusione di diverse tradizioni culinarie che, pur rischiando di annullare le peculiarità gastronomiche regionali, ha consentito la conoscenza di specialità di altre regioni e di altre culture.

CLASSE CAPOVOLTA

VIDEOLEZIONE

La lunga storia dell’alimentazione

Perché si riscopre la cucina del territorio La tendenza alla omogeneizzazione dei comportamenti alimentari ha stimolato la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali. Nel XX secolo, si sono così valorizzati modelli contadini di alimentazione che hanno portato alla “riscoperta” della cucina del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali. In passato, il legame tra cucina e alimenti locali era caratteristico degli strati più bassi della popolazione e non era percepito come elemento di appartenenza alla comunità, ma piuttosto come un limite da superare; una cucina che raccoglieva sulla tavola tutti i cibi possibili, cancellando l’identità territoriale e la dipendenza dalle risorse locali, era invece il segno distintivo di appartenenza all’élite. Oggi l’industria alimentare garantisce la realizzazione di entrambi i desideri, sia mettendo a disposizione di tutti qualsiasi alimento, sia recuperando i valori poveri del passato e delle tradizioni locali.

Le abitudini alimentari

A casa: intervista i membri della tua famiglia ed elabora un report sulle abitudini alimentari. Per iniziare, puoi sottoporre loro le seguenti domande e aggiungere le riflessioni personali determinate dalla tua percezione. • Quali alimenti costituiscono la base delle abitudini alimentari familiari? • Con quali criteri viene effettuata la scelta degli alimenti durante la spesa? • Quali alimenti, consumati solo saltuariamente, andrebbero invece consumati con frequenza maggiore? • Quali alimenti, consumati abitualmente, andrebbero invece consumati con minore frequenza? • Chi si occupa di fare la spesa? Chi si occupa di preparare i pasti? • Quali tecniche di cucina vengono utilizzate maggiormente? In classe: confronta il report con quelli elaborati dal resto della classe. Elaborate insieme una mappa concettuale che contenga le principali tendenze emerse.

324

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Quali sono gli aspetti negativi del progresso

• il numero crescente di famiglie

Le innovazioni del settore agroalimentare presentano anche alcuni aspetti negativi responsabili di provocare una riduzione della qualità dei cibi (tutti uguali, senza profumi, senza sapori) e gravi conseguenze per l’ambiente e la salute dell’uomo. Per aumentare la produzione e la conservabilità dei prodotti, le nuove tecnologie hanno infatti determinato: • la selezione di varietà di piante più redditizie (con una riduzione delle varietà coltivate e l’abbandono di coltivazioni tradizionali con rischi per il mantenimento della biodiversità); • l’aumento dell’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi; • l’abuso di sostanze conservanti; • l’allungamento eccessivo della filiera.

mononucleari e coppie senza figli ha contribuito a favorire il consumo di alimenti fuori casa o di alimenti preconfezionati e precotti e in monoporzione; • l’immigrazione ha determinato l’introduzione di alimenti che non facevano parte della tradizione e la diffusione di comportamenti alternativi, stimolando anche una domanda orientata verso cucine extranazionali; • la riduzione del potere d’acquisto ha favorito la scelta di prodotti di prezzo inferiore che, dal punto di vista nutrizionale, possono non essere sempre i più sani; • la rincorsa ai modelli di magrezza proposti dai nuovi canoni estetici ha spesso avuto effetti deleteri sulla salute psicofisica, soprattutto delle donne più giovani.

Quali fattori e fenomeni influenzano i comportamenti alimentari

Qual è il ruolo dell’alimentazione per la salute

Le modalità di acquisto e di consumo dei prodotti alimentari si sono modificate negli ultimi decenni a causa del cambiamento generale dello stile di vita, poiché: • i ritmi lavorativi spingono sempre più lavoratori a consumare i pasti fuori casa; • la maggiore distanza tra il luogo di lavoro e quello di residenza ha fatto crescere il settore della ristorazione commerciale, in particolare di quella veloce (fast-food, bar, tavole calde, pizzerie) e di quella collettiva (mense aziendali); • l’incremento delle ore di insegnamento ha spinto sempre più studenti a consumare il pranzo fuori casa (rendendo necessaria l’organizzazione di mense scolastiche); • il ruolo della donna è cambiato (da casalinga a lavoratrice con meno tempo per cucinare) a favore sia della ristorazione collettiva e commerciale, sia di modalità diverse di preparazione e consumo dei pasti domestici; • la minor disponibilità di tempo per la preparazione dei pasti ha determinato il frequente ricorso alle preparazioni pronte dell’industria alimentare;

A causa dei cambiamenti intercorsi negli stili di vita e degli effetti della globalizzazione, la popolazione italiana, che basava la propria alimentazione sulla dieta mediterranea, si è progressivamente spostata verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Una forte spinta in questo senso è venuta anche dall’industria alimentare: con i suoi forti investimenti pubblicitari, essa gioca un ruolo importante nell’orientare i consumi verso alimenti spesso non salutari (fast-food e junk food). Negli ultimi anni tuttavia si stanno verificando importanti cambiamenti, quali la diffusione sempre maggiore di modelli alimentari alternativi (come l’alimentazione vegetariana) orientati all’eliminazione dei prodotti di origine animale (principalmente delle carni). Tali cambiamenti sono dovuti principalmente a: • maggiore consapevolezza dello stretto legame che intercorre tra alimentazione e salute;

STEP 1

325

Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

• preoccupazioni per il benessere degli animali da allevamento; • ragioni etiche, ambientali e religiose di vario genere.

Si assiste inoltre al continuo crescere di manifestazioni, pubblicazioni, programmi televisivi, siti Internet, blog e forum dedicati ai temi dell’alimentazione, dell’enogastronomia, della qualità e della tipicità. Sempre più numerosi sono anche i consorzi per la tutela e la valorizzazione di prodotti agroalimentari, le associazioni che a vario titolo si occupano di enogastronomia, gli enti e gli istituti di formazione che si occupano di ristorazione. Di pari passo, anche le istituzioni si dimostrano da tempo più sensibili e consapevoli del ruolo fondamentale dell’alimentazione, così come della necessità di tutelare e disciplinare la qualità e la sicurezza alimentare. La salute, dunque il benessere psico-fisico, è diventato il principio ispiratore e l’obiettivo di tutte le attività di informazione e prevenzione in campo alimentare: le dinamiche del rapporto cibo-benessere sono ormai di dominio pubblico e tutti sanno che quello che mangiano influisce sulla loro salute.

Quali sono le attuali esigenze del consumatore Le più recenti tendenze in campo alimentare sono determinate specialmente da un nuovo atteggiamento del consumatore, che sceglie oggi quei prodotti che rispondono al suo bisogno di alimentarsi, ma al contempo sono garanzia di qualità e, quindi, di naturalità, sicurezza e, non da ultimo, salute. Al giorno d’oggi, infatti, il consumatore:

• sta imparando a riconoscere al cibo • • •

•

il ruolo centrale che gli spetta per il mantenimento del benessere psico-fisico; considera gli alimenti come fattori di benessere, cerca cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità; è informato, competente e consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità; conosce i marchi di tutela dei prodotti alimentari (prodotti biologici, DOP e IGP) e comprende l’importanza di prodotti alimentari a chilometro zero; riconosce un adeguato valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione e alla varietà alimentare che permette.

Il consumatore riconosce oggi che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere, perché il cibo è un’esperienza sensoriale, da condividere in buona compagnia e in tranquillità. Così, il consumatore sceglie di consumare cibi nutrizionalmente equilibrati e salutari, per il benessere fisico, ma anche piacevoli e appaganti per i sensi e per il benessere mentale.

Le caratteristiche del prodotto di qualità 1 Gradevolezza organolettica 2 Qualità nutrizionale, perché il prodotto deve essere nutrizionalmente valido 3 Sicurezza (igienica, chimica e biologica) 4 Naturalità ed ecosostenibilità, perché il rispetto dell’ambiente costituisce un chiaro valore aggiunto

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Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Raccordi interdisciplinari Diritto e tecniche amministrative

Il marketing dei prodotti alimentari

Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri I fattori e le tendenze fin qui esaminati stanno producendo una serie di modelli alimentari spesso caotici e contraddittori tra loro, sintetizzabili in tre grandi direzioni, che delineano tendenze contrapposte.

Le caratteristiche degli attuali modelli alimentari Approfondimenti Il futuro dell’alimentazione

L’attuale modo di produrre e di mangiare cambierà per effetto di innumerevoli fattori, soprattutto in considerazione del fatto che quello che consumiamo è maggiore di quanto si riesce a rigenerare. Per saperne di più, vai al libro digitale. L’alimentazione nella storia

Nel corso delle epoche storiche, grandi cambiamenti sociali ed economici hanno determinato una vera e propria evoluzione nei consumi alimentari. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Naturalità

Alimenti sicuri dal punto di vista nutrizionale, organolettico e sanitario, in quanto tipici e biologici.

Funzionalità

Alimenti che rispondono a particolari esigenze fisiologiche dell’organismo.

Convenienza

Alimenti che comportano un vantaggio in termini economici e di tempo dedicato alla preparazione e al consumo.

Le tendenze attuali Globalizzazione

La ricerca di nuovi sapori, esotici e strani, si contrappone alla valorizzazione dei prodotti tipici locali.

Riscoperta della cucina del passato

Da un lato, avviene la riscoperta della cucina “di una volta”, con cibi poveri e a volte dimenticati, e, dall’altro, si sviluppa la cucina veloce del fast-food o dei cibi pronti offerti dall’industria alimentare.

Cibi golosi o cibi salutari

Vede da un lato la ricerca della soddisfazione del piacere di mangiare, senza porre attenzione agli aspetti nutrizionali, e dall’altro l’attenzione al cibo come fonte di benessere.

Se l’importanza del cibo non è destinata a diminuire nel futuro, il rapporto dell’uomo con l’alimentazione assume forme diverse e sempre più difficili da prevedere. Per ritrovare un approccio all’alimentazione più sereno e sostenibile, appaiono oggi rilevanti soprattutto i seguenti aspetti: • il recupero di un’autentica dimensione di commensalità, nella consapevolezza che la convivialità gioca un ruolo fondamentale nel favorire un approccio equilibrato all’alimentazione; • l’accessibilità, vale a dire la possibilità da parte dei consumatori di avere accesso a un’offerta alimentare ampia e di qualità;

• la progressiva evoluzione della

naturalità, da intendersi come una serie di interventi minimi e strettamente necessari nelle varie fasi della filiera agroalimentare, fondati sulle migliori conoscenze disponibili; • il giusto grado di contaminazione tra culture alimentari, nel rispetto delle reciproche peculiarità.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

Per naturalità si intende la ricerca di prodotti che rispondono a particolari esigenze dell’organismo La convenienza riguarda esclusivamente aspetti economici Si assiste alla riscoperta della cucina di una volta, contrapposta alla cucina veloce del fast-food Si presta anche attenzione al cibo come fattore di benessere La convivialità non è fondamentale per un approccio equilibrato all’alimentazione Va favorito un giusto grado di contaminazione tra culture alimentari

V V V V V V

F F F F F F

Approfondimento

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Le nuove tendenze di filiera I progressi tecnologici e scientifici in ambito alimentare hanno portato sui mercati nuovi prodotti. I novel food, cioè i nuovi alimenti o nuovi ingredienti alimentari, disciplinati dalla legislazione europea con il Regolamento (CE) n. 258/1997, sono prodotti e sostanze alimentari per i quali non è dimostrabile un consumo “significativo” al 15 maggio 1997 all’interno dell’Unione Europea, data di entrata in vigore del regolamento medesimo. Per il legislatore il consumo pregresso e significativo di un alimento senza che siano stati evidenziati effetti sfavorevoli rappresenta una prova di sicurezza; i novel food sono però privi di questo requisito e, per essere commercializzati, devono essere sottoposti ad approvazione. Che cosa sono gli alimenti fortificati La fortificazione è il processo tecnologico attraverso il quale sono aggiunti agli alimenti naturali dei nutrienti non energetici, generalmente sali minerali o vitamine, con l’intento di aumentare l’assunzione di tali nutrienti nella popolazione. Molto spesso il termine “fortificato” è confuso con “supplementato” o “arricchito”. L’alimento supplementato è un alimento al quale è stato aggiunto un nutriente non presente in origine nell’alimento (il latte supplementato con omega-3 o con fitosteroli). Un alimento arricchito è invece un alimento nel quale è incrementata la concentrazione di uno o più nutrienti già presenti in natura nell’alimento stesso (l’aggiunta di calcio o fibre nei succhi di frutta). Che cosa sono gli alimenti funzionali Il concetto di alimento funzionale ebbe origine in Giappone, dove negli anni Ottanta del secolo scorso fu introdotto il concetto di alimenti specificamente sviluppati per favorire la salute o ridurre il rischio di malattie. Per alimenti funzionali sono intesi gli alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti (generalmente non nutrienti), naturalmente presenti o aggiunti, che interagiscono con una o più funzioni fisiologiche dell’organismo, portando a effetti positivi sul mantenimento della salute e/o nella prevenzione delle malattie. Sono però esempi di alimenti funzionali: • quelli che contengono determinati sali minerali, vitamine, acidi grassi o fibre alimentari; • quelli addizionati con sostanze biologicamente attive, come i principi attivi di origine vegetale o altri antiossidanti e probiotici, che hanno colture vive dotate di proprietà benefiche.

Esempi di alimenti funzionali Alimento

Funzione attesa

Margarine con aggiunta di fitosteroli e stanoli

Diminuzione dei livelli plasmatici di colesterolo LDL e del rischio di malattie cardiovascolari

Latti fermentati e yogurt con colture probiotiche

Miglioramento della flora microbica intestinale

Margarina, yogurt, formaggio spalmabile a base di grassi vegetali

Riduzione dell’assunzione di colesterolo

Uova arricchite con acidi grassi omega-3

Controllo dell’ipertensione, metabolismo lipidico

Cereali per la colazione arricchiti in acido folico

Riduzione del rischio di malformazioni nel feto (spina bifida)

Pane, barrette di Müsli arricchiti con isoflavoni

Riduzione del rischio di cancro e di malattie cardiovascolari

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Approfondimento

Che cosa sono gli OGM Per Organismo Geneticamente Modificato (OGM) si intende un organismo il cui materiale genetico è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale. Gli OGM possono essere vegetali, animali o microrganismi (batteri, parassiti e funghi). L’obiettivo della manipolazione genetica è quello di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari (maggior resistenza ai parassiti, prolungamento della conservazione). Gli alimenti geneticamente modificati (GM) possono essere autorizzati nell’Unione Europea soltanto dopo aver superato una rigorosa procedura di valutazione della loro sicurezza. Il legislatore dedica una particolare attenzione all’etichettatura, per quanto concerne gli alimenti: • che contengono o sono costituiti da OGM, • che sono prodotti a partire da OGM; • che contengono ingredienti prodotti a partire da OGM. L’obbligo di dichiarazione in etichetta sussiste solo qualora l’alimento contenga OGM in misura superiore, in percentuale, allo 0,9% degli ingredienti alimentari considerati individualmente, purché tale presenza di OGM sia accidentale o tecnicamente inevitabile.

L’impiego di OGM Vantaggi

• • •

Riduzione dell’uso di prodotti fitosanitari Variazione delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche di un cibo per una migliore dieta Aumento della produttività delle piante, mediante l’uso di geni che regolano la crescita

Svantaggi

•

• • • • • •

Inquinamento genico (bioinquinamento), che costituisce una contaminazione irreversibile dell’ecosistema (trasmissione del gene nuovo ad altre piante non modificate, attraverso il polline) Perdita della biodiversità (bioinvasione) Inquinamento chimico acuto Sviluppo specifico di specie virali ibride Possibile resistenza agli antibiotici Imprevedibili effetti a lungo termine, con rischio di introduzione di nuovi allergeni Minaccia all’agricoltura biologica e organica

Approfondimento

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Che cosa sono i prodotti light Secondo le normative europee, con l’espressione light (leggero) possono essere indicati quegli alimenti che presentano un contenuto nutritivo ed energetico inferiore di almeno il 30% rispetto a quelli “normali”. In particolare, i produttori possono scrivere sull’etichetta: • a basso contenuto calorico, se l’alimento non apporta più di 40 calorie ogni 100 g di prodotto (oppure 20 calorie per litro nel caso il prodotto sia liquido); • a basso contenuto di grassi, se l’alimento non apporta più di 3 g di grassi ogni 100 g di prodotto (oppure 1,5 g per litro nel caso il prodotto sia liquido); • senza grassi, se l’alimento non apporta più di 0,5 g di grassi ogni 100 g di prodotto; • a basso contenuto di zuccheri, se l’alimento non apporta più di 5 g di zuccheri ogni 100 g di prodotto (oppure 2,5 g per litro nel caso il prodotto sia liquido). Che cosa sono gli alimenti dietetici La categoria dei prodotti alimentari dietetici comprende varie tipologie di alimenti ideati e formulati per far fronte alle specifiche esigenze nutrizionali di individui che manifestano disfunzioni del processo di assorbimento intestinale o del metabolismo o che si trovano in condizioni fisiologiche particolari. I prodotti dietetici devono distinguersi nettamente dagli alimenti di uso corrente e devono indicare chiaramente il loro specifico obiettivo nutrizionale. Per questi motivi, a nessun alimento di uso corrente può essere attribuita la caratteristica di dietetico, né con l’etichettatura né con la pubblicità. Tra i prodotti dietetici rientrano: • gli alimenti dietetici a fini medici speciali (iperproteici, aproteici, ipoproteici, per diete iposodiche, privi di disaccaridi, oli a media catena e oli dietetici, fibre dietetiche); • i prodotti dietetici per il controllo e la riduzione del peso; • gli alimenti senza glutine o con contenuto di glutine molto basso; • i sali dietetici (iposodici e asodici); • i prodotti per sportivi (prodotti energetici, concentrati proteico-amminoacidi, prodotti per reintegrare le perdite idrosaline); • i prodotti per individui affetti da alterazioni del metabolismo glucidico (diabetici); • gli alimenti per lattanti e i latti di proseguimento. Oltre a quelli citati, possono essere considerati prodotti dietetici tutti quegli alimenti destinati selettivamente a un gruppo di consumatori sulla base della particolarità della loro composizione. Ne consegue che, per esempio, i prodotti a ridotto valore energetico o senza zuccheri aggiunti non possono considerarsi come prodotti dietetici perché per le loro caratteristiche possono essere consumati da tutta la popolazione.

Approfondimenti I prodotti dietetici

Le diverse tipologie alimenti dietetici devono rispondere a precisi scopi e devono possedere determinate caratteristiche. Per saperne di più, vai al libro digitale.

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Approfondimento

Il commercio equo e solidale Che cos’è Il commercio equo e solidale (Fairtrade) è una modalità di distribuzione nata con lo scopo di permettere ai consumatori di acquistare prodotti che provengono da altri Paesi, rispettando tutti i diritti dei lavoratori che hanno contribuito alla loro realizzazione. Il commercio equo e solidale prevede che i prodotti, principalmente beni agricoli e artigianali, siano acquistati nei Paesi in via di sviluppo e siano venduti direttamente ai consumatori dei Paesi sviluppati, evitando in questo modo tutti i costi legati all’intermediazione commerciale. Lo slogan del commercio equo e solidale è “trade, not aid” che significa “commercio, non aiuti” a specificare che la solidarietà deve basarsi sull’eliminazione delle condizioni di dipendenza e sottomissione dei Paesi in via di sviluppo e non sugli aiuti (che non riducono le cause del sottosviluppo). Il commercio equo e solidale può rappresentare una reale possibilità di sviluppo economico per i produttori dei Paesi in via di sviluppo. Attualmente molti beni agricoli, dell’artigianato, minerari vengono acquistati da grosse imprese multinazionali a basso prezzo e vengono esportati e rivenduti a prezzi molto più alti (10 o 20 volte) nei Paesi sviluppati. Invece, attraverso la pratica commerciale del commercio equo, i beni vengono acquistati da organizzazioni senza scopo di lucro che fissano i prezzi di vendita in modo “equo” insieme ai produttori, tenendo conto dei prezzi di mercato, e li ricollocano poi sui mercati occidentali. Le organizzazioni aiutano economicamente i piccoli produttori anche attraverso prefinanziamenti, cioè il pagamento anticipato prima dell’acquisto dei beni oppure attraverso la concessione di microcrediti per l’avvio di attività artigianali. Gli obiettivi del commercio equo e solidale Gli obiettivi del commercio equo e solidale sono numerosi e possono essere sintetizzati in: • migliorare le condizioni di vita dei produttori e favorire l’ingresso diretto dei loro beni sui mercati mondiali evitando la vendita a intermediari grossisti; • favorire la formazione di gruppi di piccoli produttori attraverso la nascita di associazioni o di cooperative; • proteggere e tutelare dallo sfruttamento i soggetti svantaggiati soprattutto i bambini ed evitare che questi ultimi vengano impiegati nei processi produttivi; • promuovere l’informazione dei consumatori e sviluppare in essi un atteggiamento favorevole a nuovi modelli di sviluppo; • tutelare i diritti umani e in particolare quelli dei lavoratori e delle lavoratrici e promuovere la giustizia sociale; • favorire la sostenibilità ambientale attraverso l’utilizzo di materie prime locali e dando priorità alla produzione biologica; • stimolare le istituzioni nazionali e internazionali a fare scelte in ambito economico e ambientale a tutela dei piccoli produttori al fine di cambiare l’attuale sistema commerciale internazionale. Il turismo equo e solidale Il commercio equo e solidale è collegato al turismo equo e solidale, che coinvolge non solo i turisti ma anche gli organizzatori dei viaggi. Viaggiare in modo equo e solidale vuol dire mettersi nell’atteggiamento di massimo riguardo nei confronti del Paese che si visita, sentendosi ospite e cercando di lasciare un contributo concreto alle popolazioni locali. La scelta del turista dovrà, ove possibile, ricadere su strutture ricettive gestite da imprenditori locali evitando il lusso e lo sfarzo degli alberghi delle catene multinazionali, mentre gli organizzatori dovranno individuare e non scegliere strutture che per ragioni puramente economiche sfruttano il personale. Il comportamento da tenere dovrà essere improntato al rispetto sia dell’ambiente, evitando lo spreco di acqua e la dispersione di rifiuti, sia delle abitudini locali cercando di salvaguardare l’identità culturale del Paese ospitante.

Approfondimento

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I probiotici: microrganismi che ci danno una mano I probiotici sono definiti dalla FAO/OMS come organismi vivi che, somministrati in adeguata quantità, apportano un beneficio alla salute dell’ospite. Il Ministero della Salute riprende la definizione della FAO/OMS aggiungendo un riferimento agli integratori alimentari: i probiotici sono microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati in adeguate quantità, come parte di un alimento o di un integratore. La funzione benefica dei probiotici è rappresentata dal mantenimento dell’equilibrio tra le varie componenti del microbiota intestinale, che svolge funzioni di nutrimento e di protezione, digestive, immunitarie e antimicrobiche. La definizione “microbiota intestinale” da diversi anni ha sostituito la vecchia denominazione “microflora” e si riferisce alla componente microbica dell’ecosistema intestinale. La sua composizione è estremamente complessa, comprendendo batteri, virus, lieviti. I batteri del microbiota hanno una funzione protettiva, prevenendo la colonizzazione di batteri patogeni. Un componente funzionale è un ingrediente dell’alimento funzionale che ha la proprietà di essere attivo (funzionale), per cui capace di dare un beneficio a chi lo consuma, aldilà del valore nutrizionale di base dell’alimento. La selezione e la caratterizzazione dei batteri utili a ripristinare e rafforzare questa funzione di protezione, porta a ottenere i batteri probiotici che possono essere utilizzati come componente funzionale negli alimenti o direttamente come integratori. I probiotici, essendo batteri vivi che devono essere consumati come tali, naturalmente sono nemici della cottura; quindi, pensando di ideare un alimento funzionale probiotico, bisogna pensare a un alimento che non deve essere sottoposto a cottura. Infatti, gli alimenti funzionali probiotici più diffusi sono alimenti del settore lattierocaseario (yogurt, latti fermentati, formaggi, gelato, ecc.). Molti altri settori (dolciario, bevande, ortofrutticolo) si sono interessati all’introduzione dei probiotici in matrici alimentari, con l’intento di mantenere intatta la vitalità dei microrganismi nel processo di produzione e nella shelf-life del prodotto. Si stanno utilizzando strategie come la scelta di matrici alimentari appropriate – ad esempio il cioccolato, metodi di incapsulamento del probiotico – come pellicole edibili di alginato, sistemi di inserimento adeguati alla tipologia dell’alimento – come l’utilizzo di tappi dispensatori nelle bevande da attivare prima del consumo. Ampiamente diffusi nell’alimentazione funzionale sono anche i prebiotici, che sono dei substrati, cioè dei componenti alimentari che giungono all’intestino crasso non digeriti e qui vengono utilizzati dai batteri del microbiota. La caratteristica del prebiotico è quella di essere selettivo, promuovendo la crescita e la produzione di metaboliti da parte di specifici gruppi batterici, che generano effetti benefici per la salute dell’ospite. Questi composti possono essere polisaccaridi complessi, polifenoli e acidi grassi introdotti con la dieta. Si parla infine di sinbiotici (dall’inglese synbiotic) quando probiotici e prebiotici vengono usati in combinazione per ottenere in sinergia un risultato benefico dato dai vantaggi portati delle singole componenti. La combinazione deve essere pensata con un microrganismo probiotico che sappia utilizzare quel particolare substrato. VIDEOLEZIONE CLASSE CAPOVOLTA A casa: guarda la videolezione sul libro digitale e schematizza i contenuti in una mappa concettuale. Puoi realizzare la mappa sul quaderno o sul libro digitale cliccando l’icona Mappe nella barra laterale: il libro digitale ti permette di aggiungere alla mappa risorse tratte dal web o dal tuo computer, link e note audio. In classe: esponi al resto della classe quando appreso, a partire dalla mappa concettuale. Con l’aiuto dell’insegnante, analizza il tuo elaborato evidenziando punti di forza e di debolezza.

I probiotici

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Approfondimento

La nutrigenomica e l’epigenetica Il ruolo dell’alimentazione in relazione allo sviluppo di moltissime patologie ha spinto i ricercatori ad approfondire gli studi sugli effetti che gli alimenti e i nutrienti hanno sulle nostre cellule e più precisamente sul DNA umano. Molto recentemente si sono sviluppate due importanti linee di ricerca della biologia molecolare: la nutrigenomica e l’epigenetica. La nutrigenomica studia gli effetti dei diversi componenti di una dieta (nutrienti, non nutrienti, antiossidanti, sostanze bioattive) sul genoma, cioè sul patrimonio genetico che caratterizza ogni organismo vivente. La nutrigenomica cerca di comprendere come i singoli composti presenti negli alimenti interagiscano direttamente o indirettamente sull’espressione dei geni umani e siano in parte in grado di modificarla. In un futuro non molto lontano, la nutrigenomica permetterà di: • capire perché alcuni interventi nutrizionali funzionano meglio su alcuni gruppi di popolazione o singole persone; • arrivare a costruire diete personalizzate, studiate e create in base a necessità e bisogni strettamente personali. L’epigenetica è una linea di ricerca della biologia molecolare che studia gli effetti dell’ambiente sul patrimonio genetico e la possibilità che i cambiamenti indotti da questa interazione possano essere trasmessi alla progenie. Questa linea di ricerca ha aperto un nuovo capitolo sull’importanza dell’alimentazione equilibrata e dello stile di vita sano: sembra, infatti, che il nostro DNA sia in grado non solo di “rispondere” alle sollecitazioni ambientali alle quali è soggetto nel corso della vita, ma che sia addirittura in grado di “memorizzarle” e di trasferirle alle generazioni future. Alcuni studi hanno dimostrato ad esempio che una carestia può ammalare non solo la popolazione che la subisce, ma può anche ridurre la durata della vita media della popolazione successiva. Mangiare bene e seguire sani stili di vita sono un investimento non solo per la salute dell’individuo nell’immediato, ma anche per quella delle generazioni future.

STEP 1

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Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

FAQ: Domande frequenti

In che senso il cibo è un’esperienza culturale? Nel corso della storia l’alimentazione, inizialmente legata al solo soddisfacimento dei bisogni nutrizionali, si è arricchita anche di significati simbolici. Il consumo di cibo è un’esperienza culturale specifica dell’uomo e ha un ruolo importante anche nel definire l’identità culturale di un popolo. Infine l’alimentazione è uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri.

Il modello alimentare italiano si è progressivamente spostato verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Si registra però negli ultimi anni una maggiore consapevolezza dello stretto legame tra alimentazione e salute che sta generando importanti cambiamenti, come la diffusione di alcuni modelli alimentari alternativi, tra i quali l’alimentazione vegetariana.

Da che cosa dipende il comportamento alimentare? Le abitudini alimentari definiscono il comportamento alimentare, alla cui base rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’equilibrio e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici stimoli variamente collegati tra loro: stimoli nutrizionali, stimoli interni di natura gastrointestinale, stimoli di natura edonistica (le caratteristiche organolettiche del cibo creano aspettative di sensazioni piacevoli), stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze.

Quali sono le caratteristiche del nuovo consumatore? Al giorno d’oggi il consumatore cerca cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità; è consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità; riconosce un valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione. Il consumatore è consapevole che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere.

Come si formano le preferenze alimentari? Il comportamento alimentare è determinato per buona parte dalla preferenza individuale, che si plasma, a partire già dalla vita fetale, attraverso l’esperienza. Per essere scelto, un alimento deve essere appetibile e desiderabile, oltre che disponibile e accessibile da un punto di vista fisico ed economico. Anche l’industria alimentare influenza la scelta di alimenti, in particolare attraverso la pubblicità. Quali sono le nuove tendenze alimentari? Nel XX secolo, nei Paesi occidentali la grande distribuzione e la mondializzazione del settore agroalimentare hanno determinato una standardizzazione dei gusti e dei sapori, ma dall’altro lato la tendenza alla omogeneizzazione ha stimolato però anche la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali. Le modalità di acquisto e di consumo dei prodotti alimentari si sono modificate, con un maggior consumo di pasti fuori casa e un forte sviluppo della ristorazione collettiva e commerciale.

Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri? I modelli alimentari si muovono in tre grandi direzioni: naturalità, funzionalità e convenienza. Si registrano tre diverse tendenze contrapposte: territorialità verso globalizzazione, cucina del passato verso ristorazione moderna e veloce e cibi golosi verso cibi salutari. Per il futuro appaiono rilevanti i seguenti aspetti: il recupero di un’autentica dimensione di commensalità, l’accessibilità degli alimenti, la progressiva evoluzione della naturalità, e il giusto grado di contaminazione tra culture alimentari.

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Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Mappa concettuale IL CONSUMATORE

considera

cerca

è consapevole del

gli alimenti

cibi sicuri e genuini

informato e competente

valore economico e culturale

come

con occhio vigile verso la

fattori di benessere

qualità

tipicità territorialità

prodotti biologici DOP (Denominazine di Origine Protetta)

marchi di tutela dei prodotti alimentari

conosce naturalità

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

sicurezza salute prodotti alimentari a chilometro zero

consumo di prodotti di stagione

che favorisce la

varietà alimentare

valore aggiunto

riconosce

STEP 1

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Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

sceglie

riconosce che

quei prodotti

alimentarsi

sceglie di consumare cibi

alimento buono

che rispondono al

nutrizionalmente equilibrati e salutari

bisogno di alimentarsi

per

quando

è gustoso

è ma nel contempo sono

definisce un

fa bene il benessere fisico cioè si caratterizza per

garanzia di qualità gradevolezza organolettica

piacevoli e appaganti cioè di

qualità nutrizionale per

risposta a un bisogno fisiologico primario

perché deve essere i sensi e il benessere mentale

nutrizionalmente valido

ricerca del piacere

perché il cibo è una

sicurezza (igienica, chimica e biologica)

esperienza sensoriale

naturalità ed ecosostenibilità

che andrebbe preferibilmente perché il condivisa

valore aggiunto

costituisce un

rispetto dell’ambiente

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Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Verifiche

3 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

Il comportamento alimentare 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 La pubblicità promuove spesso modelli alimentari diseducativi V 2 Il comportamento alimentare dell’uomo è influenzato solo da stimoli di natura edonistica V 3 Il senso del gusto si forma e si evolve solo dopo la nascita V 4 Il cibo non ha un ruolo determinante ai fini dell’identità di un popolo V 5 L’appetibilità è la proprietà incentivante degli alimenti che stimola la sensazione di fame V 6 Che cosa si mangia e come lo si prepara sono il risultato dell’evoluzione culturale e sociale V 7 Il comportamento alimentare dipende soltanto da fattori personali V 8 La localizzazione geografica e le condizioni ambientali e climatiche determinano la produzione agricola di un territorio V 9 Le abitudini alimentari non dipendono dall’esperienza V 10 I bambini sono particolarmente sensibili ai messaggi pubblicitari di prodotti alimentari V 11 La globalizzazione ha reso familiari prodotti provenienti da lontano V 12 Il sapore del latte materno contribuisce a determinare le successive preferenze alimentari del bambino V 13 Credenze popolari e dettami religiosi non influiscono sul comportamento alimentare e sulle scelte alimentari V 14 La determinazione delle preferenze dei sapori inizia soltanto con il completamento del divezzamento V 15 La produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà è determinata da stimoli di natura gastrointestinale V

F F F F F F F F F F F F F F F

2 Domande a completamento Indica gli stimoli principali che influenzano il comportamento alimentare. 1. 2. 3. 4.

1 Per quanto riguarda i rapporti tra pubblicità alimentare e bambini non è corretto affermare che: A i bambini sono facilmente influenzabili B i bambini sono in grado di valutare criticamente i messaggi pubblicitari C i bambini possono condizionare gli acquisti della famiglia D i messaggi pubblicitari propongono modelli alimentari diseducativi 2

Non è corretto affermare che il consumatore moderno: A è poco interessato agli aspetti salutari del cibo B è attento alla sicurezza degli alimenti C è sensibile alla tipicità e alla territorialità degli alimenti D tutte le opzioni sono corrette

Gli stimoli che orientano il comportamento alimentare: A possono essere legati all’esperienza B possono essere una risposta a uno stato di carenza C possono essere di natura edonistica D tutte le opzioni sono corrette

4 L’abitudine: A è un comportamento ripetuto e interiorizzato B evidenzia i tratti distintivi e le caratteristiche che rendono un individuo parte di un gruppo C distingue un individuo da un altro D tutte le opzioni sono corrette 5 La regolazione del comportamento alimentare: A dipende da segnali esclusivamente gastrointestinali B si basa su segnali provenienti anche dal cervello C è attivata in primo luogo da segnali provenienti dal tessuto adiposo D tutte le opzioni sono corrette 6 Il comportamento alimentare mira: A a placare la fame B a raggiungere una condizione di sazietà C a regolare il bilancio energetico per mantenere omeostasi e benessere dell’organismo D tutte le opzioni sono corrette 7

La formazione delle preferenze dei sapori inizia: A con il divezzamento B già durante la vita embrionale C con l’allattamento D in età scolare

L’appetibilità: A dipende dalla qualità nutrizionale B è legata alle caratteristiche organolettiche C stimola la sazietà D nessuna delle opzioni è corretta

STEP 1

4 Vero o falso

5 Domande a completamento Scrivi accanto a ciascuna definizione il termine al quale si riferisce, scegliendo tra quelli di seguito elencati.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

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Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

Nella grande cucina del passato è sempre stato valorizzato il legame tra cucina e alimenti locali V Il consumatore moderno è più attento agli aspetti della qualità V Un tempo il segno distintivo dell’appartenenza all’élite era anche una cucina priva di identità territoriale V Le abitudini alimentari derivano dall’esperienza V Il consumo di prodotti è sempre più vincolato alla stagionalità V La globalizzazione ha reso familiari prodotti provenienti da lontano V La rincorsa ai moderni modelli di magrezza può avere conseguenze gravi V L’alimentazione è al centro del dibattito culturale V Molti modelli alimentari alternativi sono dettati da orientamenti culturali personali, ma non da concezioni religiose o mediche V La dieta vegetariana è uno dei modelli alimentari alternativi più praticati V La pubblicità promuove spesso modelli alimentari diseducativi V Il modello alimentare italiano prevede oggi un elevato consumo di alimenti freschi di origine vegetale V La popolazione italiana consuma molte carni rosse e alimenti conservati o ricchi di zuccheri V Negli ultimi anni è diminuita la consapevolezza del legame tra alimentazione e salute V Per salute si intende il benessere psico-fisico dell’individuo V Le istituzioni riconoscono la necessità di tutelare e disciplinare la qualità e la sicurezza alimentare V Il cambiamento della composizione delle famiglie influisce anche sulla domanda di prodotti alimentari V In tempi recenti si registra anche un aumento della domanda orientata verso cucine extranazionali V L’immigrazione ha favorito l’introduzione di nuovi alimenti, ma non la diffusione di comportamenti alimentari alternativi V La popolazione italiana basa ancor oggi la propria alimentazione sulla dieta mediterranea V La convivialità ha un ruolo fondamentale nel favorire un approccio equilibrato all’alimentazione V La ricerca di nuovi sapori si contrappone alla valorizzazione dei prodotti tipici locali V

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Convenienza Omeostasi Naturalità

Accessibilità Funzionalità Appetibilità

1. Possibilità da parte del consumatore di avere accesso a un’offerta alimentare ampia e di qualità: . .................................................................................... 2. Caratteristica propria di alimenti sicuri dal punto di vista nutrizionale, organolettico e sanitario, in quanto tipici e biologici: ......................................................... 3. Alimenti che comportano un vantaggio sia in termini economici, sia in termini di minor tempo dedicato alla loro preparazione e successivo consumo: . .................................................................................... 4. Propensione naturale dell’organismo a raggiungere, tramite meccanismi di autoregolazione, una condizione di costante stabilità sul piano chimicofisico: .......................................................................... 5. Contraddistingue gli alimenti che rispondono a particolari esigenze fisiologiche dell’organismo: . .................................................................................... 6. Proprietà incentivante degli alimenti che, anticipando gli effetti piacevoli del cibo, riescono a stimolare la sensazione di fame: ...................................................

6 Domande a completamento Elabora un breve testo che descriva che cosa si intende per comportamento alimentare e quali fattori entrano in gioco per definirlo. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................

338

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Laboratorio delle competenze Alimenti in e alimenti out Ogni cultura sceglie i “suoi” alimenti. Individua alcuni alimenti che non sono considerati commestibili da alcune culture e che la tradizione gastronomica della tua famiglia ritiene invece tali.

I sapori di casa Elenca e descrivi alcune preparazioni tradizionali della tua regione o della tua famiglia. Predispone per ciascuna una scheda che riporti ingredienti, modalità di preparazione e di servizio. Raccogli anche note storiche e curiosità.

La scoperta dell’America L’America si rivelò una terra ricchissima dalla quale furono importati nel nostro Vecchio Continente diverse nuove varietà di alimenti vegetali, che viaggiarono tuttavia anche in direzione contraria: nei secoli successivi alla scoperta del Nuovo Mondo, i navigatori europei portarono infatti nel Nuovo Continente diversi prodotti già comuni sulle nostre tavole. Indica quali di questi ortaggi derivano dal Nuovo Continente e quali invece vi furono esportati. Alimento

Importati in Europa

Esportati nel Nuovo Mondo

Anacardi

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Ananas

....................................................................

Asparagi

....................................................................

Cacao

....................................................................

Carciofi

....................................................................

Cardi

....................................................................

Cavoli

....................................................................

Cetrioli

....................................................................

Fagioli

....................................................................

Fichi d’india

....................................................................

Lattughe

....................................................................

Mais

....................................................................

Melograni

....................................................................

Patate

....................................................................

Peperoncino

....................................................................

Peperoni

....................................................................

Pepe

....................................................................

Pomodori

....................................................................

Sedano

....................................................................

Zucche

....................................................................

Zucchine

....................................................................

STEP 1

Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale

339

L’origine dei nomi degli alimenti Fai una ricerca e descrivi da dove deriva il nome dei seguenti alimenti. 1 2 3 4 5 6 7

Focaccia: ............................................................................................................................................................................ Hot dog: ............................................................................................................................................................................. Vaniglia: .............................................................................................................................................................................. Formaggio: ......................................................................................................................................................................... Yogurt: ................................................................................................................................................................................ Cioccolato: ......................................................................................................................................................................... Hamburger: ........................................................................................................................................................................

L’origine storico-geografica delle preparazioni Ricerca l’origine storico-geografica delle seguenti preparazioni. 1 Pasta alla norma: ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ 2 Pasta all’amatriciana: ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ 3 Pasta alla carbonara: ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................

L’origine storico-geografica delle materie prime Ricerca l’origine storico-geografica delle materie prime in un menu di quattro portate della cucina italiana. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

Gli alimenti di altre tradizioni Al supermercato cerca almeno cinque alimenti non appartenenti alla tradizione alimentare italiana e indicane le origini. 1 2 3 4 5

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

340

STEP

Approfondimenti Le cucine europee

Alcune schede in formato digitale riassumono le peculiarità delle tradizioni alimentari di alcuni Paesi dell’Europa Meridionale (Grecia, Francia, Spagna, Portogallo), Centrale (Regno Unito, Irlanda, Germania, Austria), Settentrionale (Danimarca, Svezia, Norvegia) e Orientale (Polonia, Russia). Per saperne di più, vai al libro digitale. La tradizione enogastronomica italiana

Il racconto dell’enogastronomia italiana attraverso le regioni del Bel Paese evidenzia le materie prime del comparto agroalimentare, con un approfondimento sull’enografia nazionale e sui piatti della tradizione Per saperne di più, vai al libro digitale.

Le culture alimentari

CHE COSA CARATTERIZZA LE TRADIZIONI ALIMENTARI EUROPEE

La posizione delle regioni europee è sempre stata strategica per gli scambi e i confronti con i Paesi africani e asiatici, ai quali si sono aggiunti successivamente i rapporti con il continente americano. Per questo, l’Europa ha espresso una cultura gastronomica estremamente differenziata e le tradizioni alimentari dei Paesi europei sono molto variegate, con cucine nazionali molto diverse fra loro: si pensi, in particolare, le differenze gastronomiche tra l’area mediterranea e l’area germanica. Le cucine europee presentano tuttavia alcune caratteristiche comuni: • la bistecca è un piatto caratteristico; • si fa largo uso di salse e spezie, specialmente per insaporire i pezzi di carne; • sono utilizzati diversi derivati del latte, come il burro e la panna (eccetto che nelle cucine mediterranee, dove si preferisce l’olio di oliva); • il pane, preparato con la farina di frumento, ha rappresentato per molto tempo la maggior fonte di glucidi, insieme alla pasta, a varie tipologie di frittelle e ai dolci, anche se le patate hanno assunto notevole importanza nella dieta europea.

LAVORO COOPERATIVO

Quali sono le peculiarità della cultura alimentare italiana Nel corso dei secoli, i popoli e le culture che hanno abitato l’Italia si sono influenzati vicendevolmente, modificando gli usi, i costumi e i sapori locali, talvolta accentuando le differenze, in altri casi appianandole. Il patrimonio e la tradizione enogastronomica italiana e regionale, infatti, contengono reminiscenze etrusche, greche, romane, bizantine, ebraiche, arabe, ma anche francesi e dell’Europa centrale. Inoltre, alcune importanti materie prime provengono da molto lontano, come i pomodori, le patate, il mais e i peperoni, di origine americana, o il basilico e alcuni agrumi, di provenienza asiatica. Conoscere le materie prime e i piatti della tradizione aiuta a comprendere e diffondere la cultura della cucina, così come si è evoluta grazie all’operato di tutti coloro che hanno contribuito a dare valore al cibo e a fare della enogastronomia italiana un simbolo di eccellenza. In questo modo si distinguono produzioni su larga scala e prodotti di nicchia, comprendendo anche il valore della tipicità (i prodotti agroalimentari e le cucine regionali).

La tipicità del Made in Italy

Tutti insieme Realizzate una cartina “geo-alimentare” dell’Italia, evidenziando per ciascuna regione le principali materie prime associate ai piatti della tradizione. L’obiettivo è creare una mappa funzionale alla lettura e alla comprensione della tipicità. Infine, condividete le vostre riflessioni in merito alla seguente affermazione. La divisione amministrativa del territorio italiano è più un modello di lettura che una reale distinzione: zone contigue ma appartenenti a regioni diverse possono presentare tratti comuni, mentre aree facenti capo a una stessa regione possono risultare molto differenziate. Siete d’accordo? Perché?

STEP 2

Le culture alimentari

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA CUCINA CINESE

La cultura cinese assegna all’alimentazione il ruolo principale nella salvaguardia della salute dell’individuo, attribuendo una grande importanza alla dietetica. La filosofia cinese distingue: • cibi Yin (freddi): femminili, umidi e teneri dunque rinfrescanti (legumi, frutti, funghi, germogli di bambù); • cibi Yang (caldi): maschili (spezie e carni). Il menu cinese è quindi un abbinamento di Yin e Yang, una sorta di elaborata miscela di sapori, di preparazione e di “energia” contenuta in ogni cibo. Inoltre, ogni preparazione deve combinare armoniosamente colore, profumo, sapore e forma, creando una perfetta armonia di

341 sapori, di aromi e di colori, per soddisfare tutti i sensi. La cucina cinese abitualmente consumata al di fuori dei confini nazionali è quella cantonese.

Quali sono gli ingredienti principali La gamma degli ingredienti è probabilmente una delle più ampie che si conoscano. Nelle province cinesi sono considerate commestibili anche alcune specie animali totalmente escluse dalle scelte alimentari occidentali, come insetti, scorpioni, serpenti, tartarughe, scoiattoli, cani e gatti. Ad essi si aggiungono selvaggina, comuni animali domestici della stalla e del pollaio, pesci, crostacei e frutti di mare. I farinacei, chiamati chicchi, sono distinti in chicchi fini e chicchi grezzi.

La distinzione dei farinacei Chicchi fini

Comprendono il riso e il grano tenero, cioè i cereali che devono essere presenti quotidianamente sulla tavola. Il riso è il cereale di riferimento della Cina del Sud ed è consumato come tale, in grani interi, o come farina per preparare spaghetti, vermicelli, ravioli, dolci. Il grano è considerato il cereale per eccellenza nella Cina del Nord, pur non essendo autoctono della regione.

Chicchi grezzi

Comprendono gli altri cereali (mais, sorgo, miglio, orzo) e i tuberi (patata e patata dolce) e sono quelli meno graditi: si tratta di cibi poveri, coltivati e consumati in aree poco adatte alla coltura dei cereali nobili e utilizzati quando, per ragioni economiche, non è possibile procurarsi riso o grano. Le paste alimentari sono preparate a partire da varie tipologie di farine, sia di cereali (riso, frumento, grano saraceno), sia di legumi (soia, fagioli mungo).

342 Raccordi interdisciplinari Storia

Gandhi e l’alimentazione vegetariana

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Le verdure sono molto apprezzate in cucina e si consuma un gran numero di parti della pianta (radici, germogli, gambi, semi, foglie). Le modalità di conservazione degli alimenti vegetali sono estremamente varie, con metodi spesso caratteristici di ogni regione e ingredienti che conferiscono sapori molto decisi, dall’acido (per le preparazioni tipo crauti) al salato (per l’uso di salsa di soia) fino all’agrodolce. I legumi sono utilizzati freschi, secchi o in germoglio. Particolarmente usato è il fagiolo di soia, che può essere consumato come tale, come germoglio o come farina per preparare paste alimentari. Inoltre, frantumato e mescolato con acqua diventa latte, che può essere fatto cagliare come il latte vaccino, per ottenere il tofu. Quest’ultimo, sottoposto

a ulteriori trasformazioni (pressatura, salagione, affumicatura, fermentazione, macerazione), costituisce la base di molte altre preparazioni. La frutta, consumata come spuntino soprattutto fuori pasto, è utilizzata per la preparazione di piatti dolci ed è spesso candita allo zucchero. Ogni regione climatica possiede i suoi frutti caratteristici. Sono molto usati i condimenti dal sapore marcato come la salsa di soia, diversi tipi di aceto provenienti dalla fermentazione di vari cereali e diversamente aromatizzati, oltre a una ricca varietà di condimenti derivanti da processi di fermentazione complessi utilizzati a livello locale. Uno dei grassi di cottura più diffusi è lo strutto, seguito dagli oli vegetali (soia, arachide, colza, sesamo, girasole, cotone, mais). Tra le bevande sono diffusi il tè verde e il tè bianco ricavato dai germogli. Sono disponibili anche vini e birre locali, nonché l’alcol di riso.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA CUCINA INDIANA

L’India è assai ricca di prodotti naturali e il clima favorevole ha consentito lo sviluppo di diverse varietà di alimenti. Inoltre, nel corso del tempo, le dominazioni straniere e i contatti commerciali hanno introdotto influenze arabe, cinesi, mongole, turche, inglesi e portoghesi. La cucina indiana è varia e complessa e in India cibarsi è considerato parte integrante dell’esperienza spirituale. Sono caratteristiche comuni alle diverse cucine regionali l’uso del riso o del pane e legumi, come alimenti di base, e il grande uso di spezie e salse per arricchire di sapori e aromi. La cucina dell’India del Nord fa uso di carni, è meno speziata e usa salse e basi di cottura che utilizzano latte e derivati (panna, yogurt, formaggio Panir); inoltre, è diffuso il tandoor, un forno particolare rivestito di argilla e interrato per cuocere carne e pane attraverso il calore delle pareti. La cucina dell’India del Sud è invece vegetariana e più speziata.

STEP 2

343

Le culture alimentari

Quali sono gli ingredienti principali Oltre al riso, accompagnano i cibi diverse varietà di pane di frumento o di legumi, spesso non lievitato, cotto al forno o su piastra o fritto. Tra gli alimenti proteici, abbondano i legumi, mentre alcuni tipi di carne sono esclusi da diversi precetti religiosi: • i bovini per gli indù; • il maiale per i musulmani; • tutti i tipi di carne per buddhisti o giainisti. Nella cucina indiana sono presenti molte varietà di ortaggi e frutta. È molto utilizzato il mango, mentre il cocco e il suo latte sono usati nella preparazione di piatti salati e dolci o di bevande, soprattutto al Sud. È diffuso il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari, come il ghee (burro chiarificato) e lo yogurt (specialmente compatto), impiegato anche come ingrediente per molte preparazioni. Sono

utilizzati vari tipi di condimenti di origine vegetale, come gli oli di semi di senape, di soia e di girasole, il burro di cocco e le margarine vegetali. Un condimento particolare è il sale nero, contenente, oltre al cloruro di sodio, anche sali di ferro e zolfo. I chutney sono invece salse dal sapore più o meno dolce e pungente, composte da verdure o frutta, erbe e spezie. È caratteristico e abbondante il ricorso a spezie e aromi (cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, noce moscata, pepe, paprica, peperoncino, senape, tamarindo, zafferano, zenzero). In particolare, il curry è una miscela di spezie costituita soprattutto da cumino, cardamomo, coriandolo e turmerico (curcuma). La bevanda di maggiore consumo è il tè, spesso assunto con latte speziato e dolcificato. Anche il caffè ha però una certa diffusione, specialmente al Sud, e sono consumate anche bevande a base di latticini, cocco o frutta.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Riso, pane e legumi sono gli alimenti di base delle cucine indiane La cucina dell’India del nord è vegetariana La cucina dell’India del sud è più speziata di quella dell’India del nord Gli indù non consumano carni bovine Il cocco e il suo latte sono usati anche per piatti salati Il ghee è burro chiarificato Il curry è una miscela di spezie Il tè è consumato spesso con latte speziato e dolcificato I chutney sono composte di frutta dolci

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344 Raccordi interdisciplinari Italiano

Banana Yoshimoto, Kitchen, Feltrinelli, 1991 Laboratorio di Cucina Sushi e sashimi

Laboratorio Sala-Bar e vendita Il servizio del sakè

Glossario Miso

Il miso è un condimento ottenuto dalla soia gialla, con l’eventuale aggiunta di cereali (orzo, riso).

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA CUCINA GIAPPONESE

Le peculiarità della cucina giapponese si collegano alle condizioni di vita insulare e ai periodi di relativo isolamento sociale e politico, nonché alle influenze culinarie asiatiche. La cucina giapponese è raffinatissima e unica nel suo stile. I suoi elementi principali sono i prodotti del mare (pesce, frutti di mare e alghe) e il riso, importato dalla Cina e dalla Corea nel III secolo a. C. La preparazione avviene con grande rispetto per il sapore naturale degli ingredienti, che sono presentati in modo molto curato. Per i giapponesi la vista è infatti il primo senso che entra in gioco a tavola: tutto quello che è pensato per essere gustato, è pensato per essere gustato prima dagli occhi. Il piatto è una piccola opera d’arte, che deve rispettare regole precise di armonia e grazia, avere accostamenti di colori che non siano stridenti e di forme che siano complementari ed equilibrate. Una volta soddisfatta la vista, è importante ovviamente anche compiacere il gusto, ma si tratta di un gusto molto diverso da quello occidentale. Gli alimenti devono essere il più possibile incontaminati: per questo motivo si tende a consumarli in parte crudi (pesce e verdure), mescolati tra loro il meno possibile, e serviti il più delle volte con salse a parte, cercando di preservarne la purezza.

Quali sono gli ingredienti principali Le ricette della cucina giapponese sono realizzate solitamente con pochi ingredienti essenziali come il riso, il pesce, i frutti di mare, le verdure e la carne, soprattutto di pollo e di maiale. Il riso è il centro di ogni pasto e ad esso si accompagnano tutti gli altri cibi, considerati infatti suoi accessori. È diffuso anche il consumo di pasta, diversa però da quella occidentale. Gli spaghetti orientali, comunemente chiamati noodle, sono alla base di piatti notissimi, come ad esempio il ramen (tagliatelle di frumento servite in brodo di carne o pesce con guarnizioni). L’altro elemento caratterizzante

è il pesce crudo, le cui combinazioni più famose sono il sushi e il sashimi. Anche le verdure hanno un ruolo di primo piano, sia nella versione più nota ai palati occidentali, il tempura (ovvero in pastella), sia crude o cucinate in altro modo. Le verdure e le alghe, apprezzate anche dalla cucina tradizionale, sono, insieme a legumi e cereali, gli ingredienti più usati. Un altro elemento essenziale della cucina giapponese sono le salse, tra le quali le più conosciute sono la salsa di soia (shoyu) e il miso. Una specialità giapponese sono le zuppe, in particolare la suimono (quella di miso) e la dashi, a base di alghe kombu e fiocchi di pesce secco. Tra le bevande, il tè verde è un componente fondamentale della giornata giapponese, oltre che un simbolo di ospitalità. Dal riso deriva invece il sakè, la bevanda giapponese più importante.

I contorni tipici della cucina giapponese Nimono

Qualcosa di bollito

Sumono (o namasu)

Qualcosa con aceto

Yakimono

Qualcosa alla griglia

Namamono

Qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura

Mushimono Qualcosa al vapore Agemono

Qualcosa di fritto, di solito il tempura

Tsukemono

Qualcosa in salamoia (un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale)

STEP 2

345

Le culture alimentari

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA CUCINA ARABA

La civiltà araba ha condensato nel corso dei secoli tantissime tradizioni delle popolazioni locali, da quelle egiziane a quelle di Fenici, Greci e Romani. L’espansione e il successivo stanziamento al di fuori della penisola arabica hanno arricchito la tradizione culinaria, tanto che la cucina araba è il risultato di una combinazione di cucine molto diverse tra loro: indiana, turca, berbera e persiana (da cui deriva l’uso della frutta secca, della frutta acida e delle spezie). Gli elementi caratteristici alle diverse cucine del mondo arabo sono l’uso delle spezie e dei grassi e la sacralità del pane, elemento presente in ogni pasto. Inoltre, queste cucine sono condizionate dai divieti alimentari stabiliti dalla religione islamica e derivati dal Corano.

Quali sono gli ingredienti principali Tra i cerali, il riso è utilizzato per la preparazione di diversi piatti anche dolci, mentre il frumento è impiegato per il pane, sotto forma di semolino o come ingrediente base del cous-cous di origine berbera. È molto utilizzato anche il bulgur, un derivato del grano duro. I legumi trovano largo impiego in molte preparazioni: lenticchie, fave e ceci, insieme a carni e cereali, sono alla base di zuppe particolarmente profumate. La carne ovina è la più apprezzata, seguita dal pollame. In alcune zone si consuma anche la carne di selvaggina, così come quella di manzo o cammello. CLASSE CAPOVOLTA

Il pesce è anch’esso molto diffuso, anche perché quasi tutti questi Paesi si affacciano sul mare. Data la scarsa conservabilità del latte, sono molto utilizzati i prodotti caseari ottenuti mediante fermentazione, come lo yogurt e i formaggi. Sono diffusi anche burro, panna e uova. Gli ortaggi più apprezzati comprendono melanzane, pomodori, peperoni, cetrioli, carciofi, zucchine e cipolle. Ingredienti di rilievo sono le olive e la frutta secca oleosa (noci, mandorle, arachidi, pinoli e pistacchi). La frutta è utilizzata anche come condimento delle portate (agrumi, datteri, fichi, uvetta, meloni, cocomeri e melograno). La pasticceria araba, famosa in tutto il mondo, ha un gusto particolarmente dolce ed è piuttosto ricca di calorie per l’uso massiccio di miele, datteri e mandorle. I condimenti più popolari includono varie combinazioni di olio di oliva, succo di limone, prezzemolo e/o aglio, oltre al tahin (una crema di sesamo). L’uso di spezie è inferiore rispetto alla cucina indiana e varia a seconda delle regioni. La cannella è la spezie più usata nei dolci; la menta, il prezzemolo e il timo sono invece le erbe aromatiche di più largo impiego. Tra le bevande più tipiche, troviamo il tè, il caffè, il succo di datteri e il succo di agrumi.

La cucina araba

A casa: elabora una presentazione PowerPoint che analizzi le caratteristiche della cucina araba. Affinché siano chiare e utili al ripasso, le slides devono contenere testi brevi e immagini significative. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni, poi rispondi alle domande. • Quali sono i punti di forza del tuo elaborato? • Quali sono i punti di debolezza? • Ritieni che la scelta delle immagini sia coerente con il testo scritto? • Quali difficoltà hai incontrato nella preparazione dell’elaborato?

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Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Approfondimenti La cucina statunitense, messicana e brasiliana

Queste culture alimentari ben evidenziano gli effetti dell’incontro e dell’integrazione di diverse tradizioni. Per saperne di più, vai al libro digitale.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA CUCINA AMERICANA

Fin dalla nascita delle colonie americane nel Seicento, la cucina americana si è caratterizzata per l’integrazione di molteplici influenze. I coloni europei e, successivamente, gli schiavi neri introdotti dall’Africa occidentale portarono con sé una varietà di materie prime e di tradizioni culturali. Inoltre, trovarono nel Nuovo Mondo una quantità di alimenti non conosciuti, ma utilizzati dalla cucina dei nativi (il mais, il fagiolo comune, la zucca), che incorporarono gradualmente nella propria alimentazione. Carne (soprattutto di manzo e maiale) e pane (soprattutto di mais, segale, avena e altri cereali) rappresentarono per molto tempo i due alimenti base nella dieta. I prodotti del mare erano consumati invece soprattutto nelle regioni costiere. Nel XVIII e XIX secolo, successive ondate migratorie dall’Europa e dai Paesi orientali influenzarono ulteriormente le tradizioni alimentari, mentre i progressi tecnologici influirono enormemente sulle abitudini alimentari e determinarono la nascita di una vera industria alimentare.

La grande disponibilità di carne, specialmente bovina, ha promosso l’abitudine a un suo consumo frequente. Le grigliate, chiamate barbecue in Nordamerica, asado in Argentina e churrasco in Brasile, sono veri riti conviviali. Anche il maiale e il pollame sono molto utilizzati e apprezzati. Il consumo del latte, assunto anche come bevanda ai pasti, è molto diffuso al Nord. I formaggi sono ampiamente prodotti, con varietà che spesso imitano quelle europee. Le verdure tipicamente americane sono pomodori e peperoni. Anche il peperoncino (chili) vanta la stessa origine. Tra i tuberi è invece originaria dell’America la patata. In America del Sud è disponibile una grande varietà di frutti, tra i quali ananas, papaia, guava, frutto della passione e avocado.

Quali sono gli ingredienti principali Tra i cereali, sono ampiamente diffusi il mais, che è consumato sotto forma di pannocchie o di chicchi oppure è ridotto in forma di farina per la preparazione di altri alimenti, e il riso, che è un ingrediente fondamentale di molte ricette, tra le quali minestre, stufati di carne, vegetali e legumi.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8

La cucina americana risente anche dell’influenza delle tradizioni europee Gli alimenti di base sono ortaggi e cereali Si consumano prevalentemente carni ovine I formaggi vantano produzioni tipiche dai tratti distintivi Il consumo di carni bovine è rilevante solo a Nord Ananas, papaia e avocado sono frutti tipicamente americani Il peperoncino ma non la patata è di origine americana Il mais e il riso sono entrambi originari del continente americano

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STEP 2

347

Le culture alimentari

FAQ: Domande frequenti

Quali caratteristiche generali presentano le cucine europee? Le cucine nazionali europee sono molto diverse tra loro, con una marcata differenziazione tra area mediterranea e area germanica. Presentano però alcune caratteristiche comuni: abbondante presenza di carni (bistecca), largo uso di sale e spezie, impiego di prodotti lattiero-caseari come burro e panna (eccetto che nelle cucine mediterranee che danno rilievo all’olio di oliva), ruolo centrale di pane e patate. Quali sono le caratteristiche della cucina cinese? La filosofia cinese distingue gli alimenti in Yin (freddi, come legumi, funghi, germogli di bambù) e Yang (caldi, come le spezie e le carni), abbinati nel pasto tradizionale per soddisfare tutti i sensi. La cucina più conosciuta fuori dai confini nazionali è quella cantonese. Tra le bevande particolarmente diffuso è il tè verde. I farinacei sono distinti in chicchi fini (riso nella Cina del Sud e grano tenero nella Cina del Nord) e chicchi grezzi (mais, sorgo, miglio, orzo, patata e patata dolce). Particolarmente apprezzato è il fagiolo di soia, consumato anche in forma di germoglio o farina, ma anche trasformato in latte e tofu. Tra i condimenti è molto utilizzata la salsa di soia. In cottura è molto usato lo strutto, così come alcuni oli vegetali (soia, arachide, colza, sesamo, girasole, cotone, mais). Quali sono le caratteristiche della cucina indiana? Nella tradizione indiana cibarsi è considerato parte integrante dell’esperienza spirituale. La cultura alimentare presenta numerose varianti regionali, accomunate dall’uso del riso e dei legumi come alimenti di base e dal largo impiego di spezie e salse. La cucina del Sud è vegetariana e speziata, mentre la cucina del Nord fa largo uso di carni, è meno speziata, impiega salse e cotture che utilizzano latte e derivati e si caratterizza per la diffusione del tandoor. Il pane indiano è realizzato con frumento o legumi. Nella scelta delle carni si tiene conto dei precetti delle diverse religioni (gli indù non consumano carne bovina, i musulmani carne suina). È diffuso il consumo di latte e derivati, sono particolarmente apprezzati il mango e il cocco.

Tra i condimenti, del tutto particolare è il sale nero. Tra le salse spiccano i chutney e tra le spezie il curry. La bevanda più diffusa è il tè, ma al Sud è diffuso anche il caffè. Quali sono le caratteristiche della cucina giapponese? La cucina giapponese ha come alimenti principali i prodotti ittici e il riso. Gli ingredienti sono preparati con grande rispetto del loro sapore naturale e con grande cura nella presentazione. Il riso è la base di ogni pasto ed è usato anche per produrre il sakè. È diffusa anche la pasta (noodle). Le verdure sono consumate crude o cucinate (ad esempio in forma di tempura). Altro piatto caratteristico è il pesce crudo, consumato ad esempio come sushi o sashimi. Hanno rilievo anche legumi e alghe. Sono rilevanti anche le zuppe. La bevanda più diffusa è il tè verde, simbolo di ospitalità. Quali sono le caratteristiche della cucina araba? La tradizione gastronomica araba è il risultato di una combinazione di cucine, che sono accomunate dall’uso di spezie e grassi e dalla sacralità del pane. Tra i cereali è diffuso il riso. Sono largamente consumati i legumi (usati anche per le zuppe), il pesce e, tra le carni, quella ovina e il pollame. Diffuso è l’impiego di spezie (specialmente della cannella per i dolci) e di erbe aromatiche (soprattutto menta, prezzemolo e timo). Nella preparazione dei dolci si fa largo uso di miele, datteri e mandorle. È diffuso infatti l’impiego di frutta secca oleosa. Quali sono le caratteristiche della cucina americana? La cucina americana nasce dall’incontro di culture e popoli diversi (nativi americani, coloni europei, schiavi africani, immigrati dall’Oriente). Tra i cereali sono diffusi il mais e il riso. La diffusione dell’allevamento bovino ha favorito il consumo di carne, specialmente alla griglia. Tra gli ortaggi sono originari del continente pomodori, peperoni, avocado e patata, mentre tra i frutti autoctoni figurano ananas, papaia, guava e frutto della passione. Particolarmente rilevante è anche il peperoncino.

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Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Mappa concettuale LE CULTURE ALIMENTARI combinazione di alimenti Yin e Yang

comprendono

farinacei distinti in chicchi fini e chicchi grezzi cucina cinese

basata su

condimenti come salsa di soia strutto e oli vegetali bevande come il tè verde riso e legumi largo impiego di spezie e salse

cucina indiana

basata su

pane indiano precetti delle diverse religioni presenti nel territorio indiano bevande come il tè prodotti ittici e riso ingredienti preparati con rispetto del sapore naturale

cucina giapponese

basata su

verdure crude o cucinate pesce crudo (sushi e sashimi) alghe, legumi e zuppe bevande come il tè verde combinazione di cucine

cucina araba

basata su

spezie ed erbe aromatiche sacralità del pane riso molteplici influenze

cucina americana

basata su

carne (manzo e maiale), impiegate per le grigliate cereali (mais e riso) pomodori, peperoni e peperoncino

STEP 2

349

Le culture alimentari

Verifiche

La cucina indiana 1 Vero o falso

La cucina cinese

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Le cucine europee non fanno largo uso di carni V Le cucine mediterranee prediligono il burro V Pane e pasta sono con le patate la principale fonte di glucidi delle cucine europee V In Italia il territorio e la cultura hanno plasmato identità diverse V La cucina cinese diffusa nel mondo è quella cantonese V I legumi sono alimenti Yang, le carni sono alimenti Yin V Nella cultura cinese il cibo deve soddisfare tutti i sensi V I chicchi fini della cucina cinese comprendono riso e frumento V Tra gli alimenti ammessi dalla cultura alimentare cinese vi sono anche insetti e scorpioni V Tra i grassi di cottura più diffusi nella cucina cinese vi è lo strutto V Nella cucina cinese sono assenti le paste alimentari V La cucina cinese fa largo uso di condimenti derivanti da processi di fermentazione V La bevanda cinese più diffusa è il caffè V Nella cucina cinese il cibo deve soddisfare solo il gusto V Nella cucina cinese le patate sono chicchi grezzi V

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F F F F

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La cucina giapponese

F F

2 Domande a completamento Indica gli elementi che caratterizzano la cucina cinese. 1. .................................................................................... 2. .................................................................................... 3. .................................................................................... Indica quali parti delle piante vengono usate per preparare apprezzati piatti di verdura in Cina. 1. 2. 3. 4. 5.

1 Nella cultura indiana cibarsi è parte integrante dell’esperienza spirituale 2 Una delle caratteristiche comuni alle cucine regionali indiane è l’uso di riso, pane e legumi come alimenti di base 3 La cucina indiana è generalmente poco speziata 4 La cucina indiana del Nord è vegetariana 5 Nella cucina dell’India del Sud si utilizzano poche spezie 6 Il tandoor è una pentola usata per cuocere carni e legumi 7 Il pane indiano è generalmente a lunga lievitazione 8 Il cocco è usato specialmente nella cucina dell’India del Sud 9 Nella cultura indiana il consumo di alcuni tipi di carne è escluso da alcuni precetti religiosi 10 Il ghee è una composta di frutta o verdura 11 I chutney sono salse dolci a base di sola frutta 12 Il sale nero contiene anche sali di ferro e zolfo 13 La bevanda indiana più diffusa è il tè, spesso aromatizzato con latte speziato e dolcificato 14 Il curry è una miscela di erbe aromatiche

1 Domande a completamento Completa con riferimento alla cucina giapponese. 1. Rappresentano gli elementi principali della cucina giapponese: ................................................................ 2. Va rispettato nella preparazione degli alimenti: . .................................................................................... 3. È il primo senso che entra in gioco a tavola: . .................................................................................... 4. È il centro di ogni pasto e ad esso si accompagnano tutti gli altri cibi considerati suoi accessori: . .................................................................................... 5. È una bevanda alcolica ottenuta dal riso: . .................................................................................... 6. Sono due famose combinazioni di pesce crudo nella cucina giapponese: .................................................... 7. In Giappone è il simbolo dell’ospitalità giapponese: . .................................................................................... 8. Sono sempre servite a parte, per preservare la purezza degli alimenti: ................................................

350

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

La cucina araba e la cucina americana

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

La carne più apprezzata nella cucina araba è quella bovina La tahin è una crema al sesamo Nella cucina araba sono diffusi i prodotti lattiero-caseari ottenuti mediante fermentazione Nella cucina araba il pane è scarsamente apprezzato La pasticceria araba utilizza largamente frutta secca oleosa Legumi, riso, cous-cous e bulgur sono tra gli alimenti alla base della cucina araba La cannella è la spezie più usata nella pasticceria araba Le erbe aromatiche più usate nella cucina araba sono menta, prezzemolo e timo La cucina americana predilige le carni di maiale e il pollame L’asado è un arrosto di carne argentino Il churrasco è una zuppa di legumi brasiliana Il mais è originario del continente americano Mais, patata, pomodori e peperoni sono di origine americana La carne è una componente di rilievo delle cucine americane Nell’America del Nord è diffuso il consumo di latte fresco anche ai pasti

V F V F V F V F V F V F V F V F V V V V

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2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Il bulgur utilizzato nella cucina araba è un derivato: A del grano tenero B del grano duro C del mais D del riso

La pasticceria araba fa un uso massiccio di: A miele B datteri C mandorle D tutte le opzioni sono corrette

Sono alimenti originari del Nuovo Mondo: A peperoncini B fagioli comuni C zucche D tutte le opzioni sono corrette

Le verdure tipicamente americane sono: A pomodori e broccoli B peperoni e pomodori C patate e cipolle D nessuna opzione è corretta

Le culture alimentari: ingredienti e preparazioni 1 Domande a completamento Abbina ciascun elemento alla corrispondente cultura alimentare. 1.Alghe .......................................................................... 2.Asado ......................................................................... 3.Barbecue .................................................................... 4.Bulgur ......................................................................... 5.Chili ............................................................................ 6.Churrasco ................................................................... 7.Chutney ...................................................................... 8.Cous-cous .................................................................. 9.Curry ........................................................................... 10.Dashi........................................................................... 11. Fagiolo di soia ............................................................ 12. Germogli di bambù ..................................................... 13.Ghee ........................................................................... 14. Latte di soia ................................................................ 15.Mais ............................................................................ 16.Miso ............................................................................ 17.Noodle ........................................................................ 18. Pesce crudo ............................................................... 19.Ramen ........................................................................ 20.Sakè ........................................................................... 21. Sale nero .................................................................... 22. Salsa di soia ............................................................... 23.Sashimi ....................................................................... 24.Suimono ..................................................................... 25.Sushi .......................................................................... 26.Tahin ........................................................................... 27.Tandoor ...................................................................... 28. Tè verde ..................................................................... 29.Tempura ..................................................................... 30.Tofu .............................................................................

2 Domande a completamento Descrivi le principali caratteristiche di una delle culture alimentari a tua scelta. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................

STEP 2

Le culture alimentari

351

Laboratorio delle competenze Il menu regionale Realizza un menu con piatti tipici della tua regione che preveda almeno due antipasti, un primo piatto, un secondo con contorno, un dolce. Prepara per ciascun piatto una scheda che riporti ingredienti, preparazione e attrezzature, modalità di servizio e vino in abbinamento con temperatura di servizio e bicchiere. Motiva le scelte che hai effettuato. Aggiungi per ciascun piatto eventuali note storiche o curiosità. Menu ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

Piatto

Ingredienti

Preparazione

Attrezzature necessarie per la preparazione

Modalità di servizio

Attrezzature necessarie per il servizio

Vino in abbinamento

Temperatura di servizio

Bicchiere

Note

352

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Le cucine del Mondo Devi preparare un buffet multietnico. Individua a quale tradizione gastronomica appartengono gli ingredienti indicati. Ingrediente

Cina

India

Giappone

Paesi di cultura araba

USA

Messico

Brasile

Alghe

............

Cacao

............

Carne ovina

............

Farina di manioca

............

Fiocchi di pesce secco

............

Fiori di loto

............

Formaggio Pamir

............

Frutta secca

............

Germogli di bambù

............

Insetti

............

Legumi

............

Maiale

............

Mais

............

Mango

............

Miele

............

Miso

............

Olio extravergine di oliva

............

Olive

............

Pane

............

Pasta

............

Patate dolci

............

Peperoncino

............

Pesce crudo

............

Pinne di pescecane

............

Rapa cinese

............

Riso

............

Sale

............

Sale rosa dell’Himalaya

............

Soia

............

Spezie

............

Tacchino

............

Wasabi

............

Yogurt

............

Zenzero

............

STEP 2

Le culture alimentari

353

Le ricette tradizionali Ricerca ricette tradizionali della cucina cinese, giapponese, indiana e araba. Per ogni ricetta compila una scheda indicando gli ingredienti, le modalità di preparazione e di servizio. Prova a indicare anche una bevanda in abbinamento. Individua e sottolinea gli aspetti più caratteristici, confrontandoli anche, se possibile, con ricette italiane.

Piatto

Ingredienti

Preparazione

Modalità di servizio

Bevanda in abbinamento

Aspetti caratteristici

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

354

STEP

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

CHE COSA SI INTENDE PER SACRALIZZAZIONE DEL CIBO

Ogni cultura stabilisce un codice di condotta alimentare che privilegia certi alimenti e comportamenti e ne vieta altri, distinguendo gli elementi leciti da quelli illeciti, quelli puri da quelli impuri. Il cibo è quindi uno dei simboli che costituiscono il sistema culturale di una collettività. In questo senso, contribuisce a definirne la sua identità. Le religioni hanno valorizzato culturalmente l’alimentazione e l’hanno sacralizzata nei modi più diversi, regolamentando l’uso del cibo attraverso diete e tabù (proibizioni) alimentari. Hanno stabilito infatti norme riguardanti ciò che i loro membri possono

o non possono mangiare e specificato le circostanze in cui certi tipi di cibo possono essere consumati o usati nei rituali religiosi e nella vita quotidiana. L’alimentazione si arricchisce così di contenuti religiosi: il cibo non è solo il frutto delle mani dell’uomo, ma è anche un dono di Dio. Di conseguenza, alimentarsi diventa un atto sacro e di ringraziamento al Dio che ha donato il cibo all’uomo per garantirgli la sopravvivenza. Questo processo di sacralizzazione del cibo favorisce la comunicazione tra gli uomini e i rispettivi dèi e tra gli stessi uomini, perché rafforza l’identità della comunità religiosa di appartenenza. Le regole che compongono i codici religiosi di condotta alimentare sono determinate anche da fattori di ordine geografico, economico, igienico e nutritivo.

I temi che caratterizzano il rapporto tra religione e cibo 1 La sacralità del cibo, con i tabù alimentari che ne conseguono. 2 Il modo in cui le religioni rappresentano l’uso del cibo come forma di mediazione col divino. 3 Il ruolo del cibo nelle pratiche e nei rituali. 4 Il nutrimento come via di perfezione e di salvezza attraverso forme regolative (digiuni, astinenze, vegetarismo).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

Il cibo contribuisce a definire l’identità di un gruppo Il cibo è anche percepito come un dono di Dio Alimentarsi è un atto sacro e di ringraziamento La sacralizzazione del cibo favorisce la comunicazione tra uomo e divinità, ma non tra gli uomini Le regole dei codici religiosi di condotta alimentare dipendono dal contesto geografico ma non economico Le regole dei codici religiosi di condotta alimentare riguardano anche l’uso del cibo nei rituali

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STEP 3

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

QUALI REGOLE ALIMENTARI STABILISCE LA RELIGIONE EBRAICA

Il sistema di norme e di divieti alimentari della religione ebraica è particolarmente complesso; è stabilito nella Torah e interpretato e codificato da altri testi sacri. Religione e alimentazione sono per la religione ebraica strettamente correlate: il cibo è sia uno strumento di perfezione e di elevazione religiosa, sia un potente fattore di identità e di affermazione culturale per mantenere il legame con le proprie radici.

Che cosa si intende per kashrut e kasher Nella religione ebraica, le regole alimentari costituiscono la kashrut (o kasherùt), che letteralmente significa adeguatezza. Il termine kasher (o kosher, cioè adatto, conforme) indica infatti l’idoneità di un cibo a essere consumato o la conformità della sua preparazione a determinate regole

Glossario Torah

La Torah (che in ebraico significa “insegnamento”) indica il Pentateuco, cioè i primi cinque libri della Bibbia: Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio.

Raccordi interdisciplinari alimentari. Il cibo non-kasher è qualificato invece come taref, cioè proibito e non consumabile. La kashrut impone una verifica preliminare attenta degli alimenti e dei metodi di preparazione. Per preparare un pasto kasher è necessaria una profonda conoscenza delle regole, tanto che nei ristoranti e negli stabilimenti industriali kasher si trova un sorvegliante, detto mashgiach, che ha il compito di vigilare sul loro rispetto per garantire l’adeguatezza del cibo. Nelle regole alimentari ebraiche si distinguono norme prescrittive positive e precetti a carattere interdittivo.

Norme prescrittive positive

Si tratta di norme che intendono orientare le scelte e i comportamenti. Comprendono le disposizioni che stabiliscono la separazione tra animali proibiti e animali permessi e quelle che consentono il consumo delle carni purché gli animali siano stati macellati secondo la tecnica rituale della shechitah.

Precetti a carattere interdittivo

Si tratta di precetti interdittivi perché vietano il compimento di un’azione o l’adozione di un comportamento. Tali divieti riguardano principalmente il consumo di alcune parti degli animali, la necessità di non mescolare le carni con il latte e i suoi derivati e di non ingerire sostanze in grado di mettere in pericolo la salute o la vita.

La classificazione ebraica degli alimenti Prima categoria

Carne

Nella preparazione incompatibile con la seconda categoria.

Seconda categoria Latte e derivati Nella preparazione incompatibile con la prima categoria. Terza categoria

355

Alimenti neutri Uova, vegetali, condimenti (sale, zucchero), che possono essere consumati insieme alla carne o con i latticini.

Ortaggi, frutta e derivati sono considerati “neutri”, con alcune limitazioni nell’uso esplicitamente indicate nella Torah.

Storia / IRC La Torah

Approfondimenti Gli animali puri e impuri

La distinzione degli animali in permessi e proibiti costituisce una delle regole basilari con riferimento diretto alla Torah. Per saperne di più, vai al libro digitale.

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Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Che cos’è la shechitah La shechitah è la tecnica rituale di macellazione degli animali permessi, fatta eccezione per le specie acquatiche. La procedura è definita nei dettagli, con lo scopo di: • macellare soltanto animali perfettamente sani; • ridurre il più possibile le sofferenze dell’animale; • eliminare rapidamente il sangue, che non può essere consumato. Oltre al sangue, anche altre parti dell’animale non possono essere consumate: • sono utilizzabili tutte le masse muscolari e le ossa, il cuore, il fegato, i polmoni e il cervello; • non sono ammessi il grasso concentrato sull’addome, sui fianchi e attorno ai reni (parti un tempo riservate all’offerta sacrificale) e le parti che contengono il nervo sciatico.

In che cosa consiste il divieto di consumo di carne e latte Il divieto di consumo di carne e latte stabilisce che non è lecito mescolare la carne di animali terrestri e uccelli con latte e derivati (latte, burro, panna, formaggi) né nella cottura, né nello stesso pasto. Dalla proibizione resta esclusa la carne di pesce. Secondo questa regola non è permesso porre cibi di carne e latte sulla stessa tavola assieme; sono previsti anche tempi di attesa tra il consumo di carne e di latte e derivati, che variano secondo i vari usi (1-6 ore). Una mensa ebraica ortodossa deve disporre quindi di almeno due servizi di stoviglie separati: piatti, pentole e posate per la carne (besari) e piatti diversi per il latte e i derivati (halavi). Spesso avrà anche due frigoriferi e due armadi distinti per la conservazione di tali alimenti.

Quali regole valgono per gli alimenti non ebraici In ambito ebraico il consumo di cibi di produzione non ebraica, oggi ammesso, resta comunque fortemente vincolato a un’accurata verifica degli ingredienti e all’accertamento del pieno rispetto delle disposizioni dei rabbini della comunità. Tra i generi alimentari di più largo consumo che non sono di produzione ebraica figurano: il pane, il latte e i latticini, il vino e le bevande alcoliche.

Pane

Può essere acquistato presso qualsiasi fornaio, purché sia confezionato con ingredienti ammessi e non contenga grasso animale (strutto). Il pane preparato con il latte non va consumato insieme alle carni.

Latte

È considerato kasher solo se proveniente da animali permessi e se, a partire dalla mungitura, sia stata accertata l’assenza di qualsiasi forma di alterazione o commistione esterna.

Latticini

Esistono molte restrizioni per i formaggi prodotti da non ebrei, che per secoli sono stati considerati vietati.

Vino e bevande alcoliche

Sono considerati fuori dalla regola ebraica i vini e i prodotti derivati dell’uva non controllati da un rabbino (aceto, alcol, succo d’uva e bevande alcoliche).

STEP 3

357

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Raccordi interdisciplinari Italiano

La cucina ebraica ne Il giardino dei Finzi-Contini (1962) di Giorgio Bassani Moni Ovadia, Il conto dell’ultima cena. Il cibo, lo spirito e l’umorismo ebraico, Einaudi, 2010 Laboratorio di Cucina I dolci della tradizione ebraica

Quali sono i cibi delle festività Alcune festività prevedono il consumo di cibi particolari: la celebrazione delle feste si accompagna infatti alla preparazione di specialità tradizionali che, per gli ingredienti utilizzati o per le modalità di preparazione seguite, sono veicolo della memoria storica e richiamano vicende lontane della storia del popolo ebraico, concorrendo così a rinsaldare i rapporti tra le persone e la solidarietà del gruppo. Festività

Cibi rituali

Shabbat (sabato) Giorno del riposo

Il piatto forte di questa festività è spesso uno stufato di carne, legumi e patate o riso cotto a fuoco lento; altri piatti tradizionali sono la challah, il pane del sabato a forma di treccia, la carpa ripiena e le paste ripiene.

Pesach (Pasqua ebraica)

Si tratta della commemorazione dell’esodo dall’Egitto. In questo giorno sono bandite tutte le sostanze lievitate (chametz), e si consuma la matzah (azzima), cioè un pane schiacciato.

Kippur (Yom Kippur) Giorno dell’espiazione

Durante questo giorno è praticato il digiuno totale.

Rosh haShana Capodanno ebraico

Durante questa cena, assieme alla recitazione di preghiere beneauguranti, si consuma qualcosa di dolce (tipicamente la mela intinta nel miele) insieme a cibi che diano l’idea di molteplicità, come la melagrana, per augurarsi un anno dolce e prospero.

Laboratorio di Sala-Bar e vendita Le bevande della tradizione ebraica

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Le regole alimentari ebraiche derivano dalla Torah Il cibo ha un forte significato spirituale e culturale solo a livello individuale Kasher significa adeguato, cioè consumabile Il termine kasher indica la conformità di una preparazione a determinate regole alimentari Le norme prescrittive positive impongono divieti Carni e latticini possono essere mangiati insieme Il consumo di sangue è ammesso purché l’animale sia stato macellato secondo le regole della shechitah Anche i pesci non possono essere consumati insieme a latte e derivati Per lo shabbat si consuma la matzah Il pane al latte non può essere consumato

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358

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

QUALI REGOLE ALIMENTARI STABILISCE LA RELIGIONE CRISTIANA

La religione cristiana non prevede tabù né regole alimentari per definire i cibi leciti e quelli proibiti. Sollecita alla moderazione e a evitare gli eccessi e i peccati di gola. La normativa alimentare cristiana si può riassumere con: • mangiare tutto; • mangiare con tutti; • ringraziare Dio. Un ruolo centrale acquista quindi l’aspetto comunitario, cioè la condivisione del cibo e il rispetto dell’altro (mangiare con tutti). Infine, la preghiera di ringraziamento esprime lode, benedizione e riconoscenza per l’opera di Dio al quale tutto appartiene.

con la possibilità di sostituirla però con opere di preghiera, carità o altre attività di natura penitenziale.

Quali regole vanno osservate nella religione cristiano-cattolica

Il Cristianesimo ortodosso si distingue da quello cattolico per la presenza di limitazioni alimentari particolarmente rigide e prolungate: sono infatti duecentodieci i giorni dell’anno gravati da restrizioni alimentari. Il digiuno è una pratica religiosa fondamentale per tutti i fedeli: accompagnato dalla preghiera, è un aiuto spirituale che disciplina il corpo e l’anima e permette all’uomo di portarsi più vicino a Dio. Consiste in restrizioni che comportano l’astensione ogni mercoledì e venerdì da carne e derivati (compreso lardo e brodo di carne), latticini (formaggio, latte, burro), uova, pesce (sono permessi crostacei e molluschi), olio e vino. Sono invece permessi senza restrizioni farinacei, legumi, ortaggi e frutta. Il digiuno è vietato nei giorni di sabato (per differenziarsi dagli ebrei) e di domenica (per vivere pienamente il giorno di festa).

Nella religione cristiano-cattolica, le uniche disposizioni in materia riguardano l’astinenza dal consumo delle carni e il digiuno. Mentre nel Medioevo si contavano circa cento giorni di penitenza e di magro nel corso dell’anno, a partire dal Cinquecento, dopo il Concilio di Trento (1545-1563), la Chiesa cattolica predicò l’astinenza dalle carni il venerdì e per tutta la Quaresima. Tali giorni di digiuno obbligatorio furono conservati fino al XX secolo, quando furono modificati dal Concilio Vaticano II (1962-1965). Le norme più recenti prevedono infatti il digiuno ecclesiastico e l’astinenza dalla carne due volte all’anno, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo, e la sola astinenza dalle carni in tutti i venerdì di Quaresima. L’astinenza dalle carni va osservata anche negli altri venerdì dell’anno,

Quali regole vanno osservate nella religione cristiano-ortodossa

ESERCIZIO 1 2 3 4

La cultura alimentare cristina si caratterizza per la condivisione del cibo e il rispetto per l’altro Nella cultura alimentare cristiana il pasto è accompagnato da preghiere di ringraziamento a Dio Il Cristianesimo cattolico si caratterizza per limitazioni alimentari più rigide rispetto a quello ortodosso Nella religione cristiano-ortodossa, il digiuno è vietato nei giorni di sabato e di domenica

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STEP 3

359

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

La Chiesa ortodossa prevede inoltre quattro quaresime, corrispondenti a periodi di digiuno totale alternati a giorni di astinenza da alcuni cibi.

Le quattro quaresime della chiesa ortodossa Grande Quaresima

In preparazione della Pasqua, è il più lungo e rigido periodo di digiuno dell’anno.

Quaresima dell’Avvento

Sei settimane prima della Natività.

Quaresima dei Santi Apostoli

Da 8 giorni dopo Pentecoste fino alla festa degli Apostoli Pietro e Paolo.

Quaresima della Dormizione

Due settimane prima della Dormizione della Madre di Dio.

Le grandi feste liturgiche (Pasqua, Natale) come anche le feste personali (nozze, battesimi, anniversari) sono onorate attraverso banchetti. Nei Paesi ortodossi con clima mediterraneo, i pasti nei giorni di festa sono abbondanti in pesce, carne e prodotti ortofrutticoli. Nei Paesi continentali (Romania, Russia, Bulgaria, Ucraina) predominano invece i pasti a base di carne.

Quali regole vanno osservate nelle altre religioni cristiane Alcuni gruppi religiosi cristiani continuano a osservare i precetti alimentari della Bibbia. • La Chiesa Avventista del Settimo Giorno consiglia ad esempio di seguire una dieta ovo-latto-vegetariana e di astenersi dal consumo di caffè e alcol. Raccomanda inoltre di non fumare, di praticare un adeguato esercizio fisico e di osservare i periodi di riposo. • Per i testimoni di Geova, le regole alimentari della Bibbia non sono vincolanti (ad esclusione del divieto del sangue) e non hanno alcuna preclusione sul consumo del vino e degli alcolici. • I mormoni non osservano le prescrizioni alimentari della Bibbia riguardanti gli animali. Si astengono però dall’alcol, dal tè e dal caffè, così come dal fumo.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8

La normativa alimentare cristiana sollecita a condividere il cibo La normativa alimentare cristiana sollecita alla moderazione L’astinenza dalle carni va osservata tutti i mercoledì e venerdì dell’anno Il digiuno ecclesiastico va osservato per tutta la quaresima Il mercoledì e il venerdì i cristiano-ortodossi possono consumare latte e latticini ma non uova e pesce Durante le quattro quaresime i cristiano-ortodossi devono osservare anche il digiuno totale La chiesa avventista del Settimo Giorno sollecita l’adozione di una dieta vegana Gli avventisti non consumano né caffè né alcol

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360

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

QUALI REGOLE ALIMENTARI STABILISCE LA RELIGIONE ISLAMICA

La religione islamica prevede una serie di regole alimentari derivate dal Corano, basate su fattori religiosi, etici, giuridici e sociali. Infatti, secondo la religione islamica, Allah ha fornito: • le indicazioni sugli alimenti che possono essere consumati (definiti halal) o che devono essere considerati illeciti (ossia haram); • le istruzioni in merito alle modalità di consumo dei cibi e al comportamento da osservare mentre si mangia.

La classificazione degli alimenti secondo la religione islamica Alimenti vegetali

Comprendono i prodotti della terra (piante, frutti, semi) e sono considerati leciti direttamente dal Corano.

Creature viventi

Sono distinte in tre categorie: • gli esseri che vivono nell’acqua, tra i quali è permesso mangiare qualunque tipo di pesce dotato di squame, a patto che la creatura acquatica sia tolta dall’acqua ancora viva; • gli esseri che vivono sulla terra, tra i quali sono considerati leciti cammelli, mucche, pecore e capre, ossia tutti quegli animali che possiedono lo zoccolo fesso; • gli esseri che volano come gli uccelli, che sono permessi se hanno il corpo ricoperto da piume e non possiedono artigli.

Come avviene la macellazione rituale

Quali prescrizioni valgono riguardo agli alcolici

La macellazione deve essere eseguita seguendo regole precise. Da questo rito sono esclusi gli animali considerati haram (impuri), mentre tutti gli altri animali (cammelli, bovini, ovini e caprini) rientrano nella categoria degli alimenti sottoponibili a tale pratica. Il metodo corretto per la macellazione implica il taglio simultaneo di giugulare, carotide e trachea dell’animale, con un coltello molto affilato. Al taglio deve seguire il totale dissanguamento dell’animale, aspetto che richiama la quarta grande proibizione alimentare coranica, cioè il divieto del sangue.

L’Islam dichiara illecito, in modo assoluto e senza deroghe, l’utilizzo di sostanze alcoliche, in qualunque quantità, così come la partecipazione alla loro produzione, distribuzione e vendita. Se il vino si trasforma in aceto, diventa invece puro e può essere consumato.

STEP 3

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Che cos’è il Ramadan e quali sono i suoi precetti Il Ramadan è il nono mese del calendario islamico e dura 29 o 30 giorni. Durante questo mese, ogni musulmano deve rispettare un periodo di digiuno e purificazione: questo mese è infatti sacro perché è il mese nel quale fu rivelato il Corano. Il digiuno osservato durante tale periodo costituisce il quarto dei Cinque pilastri dell’Islam. Nel periodo del Ramadan, è proibito mangiare, bere, fumare e praticare attività sessuali, dal sorgere del sole al tramonto. Dopo il tramonto è concesso un pasto detto iftar. Il suhur è invece il pasto consumato appena prima dell’alba, quando il digiuno deve cominciare.

Le portate dell’iftar Prima portata

È costituita da un numero dispari di datteri, come prescritto dalla tradizione islamica.

Seconda portata

È in genere una zuppa: la più popolare è quella di lenticchie, pur esistendone un’ampia varietà (pollo, avena, patate).

Terza portata

È quella principale (diversa a seconda del Paese), di solito consumata dopo una pausa dedicata alla preghiera, accompagnata anche da bevande fredde.

QUALI REGOLE ALIMENTARI CARATTERIZZANO LE RELIGIONI ORIENTALI

L’Induismo, la religione più antica al mondo: • sostiene il rifiuto di qualunque tipo di carne; • ammette il consumo di latticini e, in alcuni casi, anche di uova; • raccomanda il vegetarismo per le sue virtù salutari. Gli induisti meno ortodossi che consumano la carne si astengono però dal consumo di carne bovina: la mucca è considerata infatti sacra in quanto fornisce latte e derivati, supporta i lavori agricoli e fornisce fertilizzante. La sua uccisione è considerata un vero e proprio assassinio. Il Giainismo predica un’assoluta non-violenza e prevede una forma estrema di vegetarismo: l’alimentazione esclude anche molti vegetali; l’acqua è

filtrata per non ingerire involontariamente piccoli organismi. Anche i Sikh sono strettamente vegetariani, escludendo dall’alimentazione anche le uova e gli alimenti che le contengono. Il Buddhismo, per rispetto alla vita degli animali, raccomanda, ma non prescrive direttamente, l’astinenza dalle carni, che è considerata come un valore finalizzato a salvare la vita a un essere vivente. La regola alimentare monastica è generalmente vegetariana e molti buddhisti sono vegetariani. Nel Buddhismo giapponese, invece, l’alimentazione vegetariana è la regola, e prodotti come il tofu o il seitan sono considerati alimenti tradizionali. Il Confucianesimo sostiene l’alimentazione vegetariana come il modello di alimentazione ottimale per l’uomo e anche il Taoismo chiede da sempre ai suoi seguaci di essere vegetariani, per vivere a lungo e in buona salute, ma anche per compassione verso gli animali.

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Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

FAQ: Domande frequenti

Che cosa si intende per sacralizzazione del cibo? Le religioni hanno regolamentato l’uso del cibo attraverso diete e tabù alimentari e stabilito che cosa si può o non si può mangiare e come si possono usare/consumare certi cibi nei rituali religiosi e nella vita quotidiana. Il cibo è dono di Dio e, per questo, alimentarsi diventa un atto sacro e di ringraziamento a Dio. La sacralizzazione del cibo favorisce la comunicazione tra gli uomini e i rispettivi dèi, ma anche tra gli stessi uomini. Quali regole alimentari stabilisce la religione ebraica? Le norme e i divieti alimentari della religione ebraica sono stabiliti nella Torah. Il cibo adatto a essere consumato è qualificato come kasher, quello proibito e non consumabile come taref. Le regole alimentari ebraiche comprendono norme prescrittive positive, cioè disposizioni che stabiliscono la separazione tra animali proibiti e animali permessi e che consentono il consumo delle carni purché gli animali siano stati macellati secondo la tecnica rituale della shechitah. Prevedono anche precetti a carattere interdittivo, che riguardano principalmente il divieto di consumo di alcune parti degli animali e il divieto di mescolare le carni di animali terrestri e uccelli con il latte e i suoi derivati. Il cibo è diviso in categorie, mentre il consumo di cibi di produzione non ebraica è fortemente vincolato alla verifica degli ingredienti. Quali regole alimentari stabilisce la religione cristiana? La religione cristiana non prevede tabù né regole alimentari, ma sollecita alla moderazione e a ringraziare Dio. Nella religione cristiano-cattolica le uniche disposizioni riguardano l’astinenza dalle carni e il digiuno due volte all’anno (il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo). La sola astinenza dalle carni è prevista in tutti i venerdì di Quaresima e negli altri venerdì dell’anno. Il Cristianesimo ortodosso prevede limitazioni alimentari particolarmente rigide e prolungate. Alcuni gruppi religiosi cristiani continuano a osservare i precetti alimentari della Bibbia.

Quali regole alimentari stabilisce la religione islamica? La religione islamica prevede una serie di regole alimentari derivate dal Corano e fornisce indicazioni sugli alimenti che possono essere consumati (halal) o che vanno considerati illeciti (haram). Gli alimenti sono distinti in alimenti vegetali (sempre leciti) e creature viventi, a loro volta distinte in creature acquatiche, creature terrestri e uccelli. Nelle tre categorie vi sono regole per definire se i diversi animali sono leciti o illeciti. Gli animali terrestri leciti (cioè quelli con lo zoccolo fesso) vanno sottoposti alla macellazione rituale. L’Islam dichiara illecito qualsiasi utilizzo di sostanze alcoliche. Prescrive inoltre il digiuno dal sorgere del sole al tramonto nel mese sacro di Ramadan. Quali regole alimentari esistono nelle religioni orientali? L’Induismo sostiene il rifiuto delle carni, ma ammette latte e latticini e, in alcuni casi, anche uova. Gli induisti meno ortodossi che consumano la carne si astengono però dal consumo di bovini (considerati sacri). Il Giainismo prevede il vegetarismo estremo. Anche i sikh sono strettamente vegetariani ed escludono anche il consumo di uova. Il Buddhismo raccomanda, ma non prescrive direttamente, l’astinenza dalle carni. Molti buddhisti sono infatti vegetariani e nel Buddhismo giapponese l’alimentazione vegetariana è la regola. Il Confucianesimo e il Taoismo sostengono l’alimentazione vegetariana.

STEP 3

363

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Mappa concettuale che privilegia

certi alimenti e comportamenti

che vieta

altri alimenti e comportamenti

OGNI CULTURA che serve alla stabilisce un che stabilisce anche

codice di condotta alimentare

distinguendo gli

elementi leciti/puri da quelli illeciti/impuri

autodefinizione di un gruppo la sua percezione all’esterno

i confini della sua etnicità

quindi

costruisce la sua identità

come nel caso dei

codici religiosi di condotta alimentare

con i quali

hanno regolamentato le religioni

hanno stabilito

l’uso del cibo

attraverso

diete e tabù alimentari

norme

come

il cibo

frutto delle mani dell’uomo

che si basano su regole

dono di Dio considerano il cibo all’azione di alimentarsi hanno compiuto un processo di

che sono determinate

che sono riconducibili a

anche da fattori geografici, economici, igienici, nutritivi

quattro grandi temi

sacralizzazione del cibo

come

che favorisce la

atto sacro e di ringraziamento al Dio

comunicazione

la sacralità del cibo (tabù alimentari)

cioè

il modo di rappresentare l’uso del cibo come forma di mediazione col divino il ruolo del cibo nelle pratiche e nei rituali il nutrimento come via di perfezione e di salvezza (digiuni, astinenze, vegetarismo)

364

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

Verifiche

2. Secondo le regole alimentari ebraiche non è permesso il consumo delle seguenti parti dell’animale: ......................., ....................... . di addome e fianchi e attorno ai reni, nervo ....................... . 3. Con il termine ....................... si indicano gli alimenti consumabili dagli ebrei mentre quelli proibiti sono definiti ....................... .

La religione ebraica 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Il termine kasher identifica un alimento adatto a un musulmano V Frutta e ortaggi sono considerati alimenti “neutri” V La schechitah è la macellazione rituale ebraica V Il pane può essere consumato con le carni anche se preparato con il latte V Il consumo del sangue è vietato dalla religione islamica ma non da quella ebraica V Rosh haShana è il capodanno ebraico V Secondo la Torah non si possono mescolare carne e latte nella stessa preparazione gastronomica V Sale e zucchero sono alimenti consentiti V Degli animali terrestri ammessi si possono consumare masse muscolari, cuore, fegato, polmoni e cervello V La challah è un pane a forma di treccia V Il tempo di attesa tra il consumo di carne e di latte e derivati varia da una a sei ore V Il consumo di formaggi è soggetto a molte restrizioni V Il consumo delle parti degli animali terrestri che contengono il nervo sciatico non è ammesso V I vini, i derivati dell’uva e i prodotti ottenuti con essi non sono ammessi se non controllati da un rabbino V Una mensa ebraica ortodossa deve disporre di attrezzature distinte per carni e latte e derivati V

3 Domande a scelta multipla F F F F F F F F F F F F F F F

2 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Adeguatezza Halal Sangue Haram

Sciatico Cuore Kasher Kashrut

Taref Torah Fegato Grasso

1. Le regole alimentari della tradizione ebraica, stabilite nella ......................., costituiscono la ....................... che significa ....................... .

Scegli l’opzione corretta. 1

Secondo la religione ebraica gli alimenti sono distinti in: A kasher e taref B halal e haram C kasher e haram D kasher e halal

2 La shechitah: A prevede che il sangue sia eliminato rapidamente B è la tecnica ebraica di macellazione degli animali . permessi C non riguarda le creature acquatiche D tutte le opzioni sono corrette 3

Le regole alimentari ebraiche sono: A esclusivamente norme prescrittive positive B soltanto precetti a carattere interdittivo C sia prescrittive positive sia interdittive D nessuna delle opzioni è corretta

4 Nella religione ebraica: A è ammesso l’uso di uno stesso forno per latticini e carni B si può usare lo stesso servizio per alimenti a base di latte e carne C sono previsti tempi di attesa tra il consumo di carne e di latte e derivati D nessuna delle opzioni è corretta 5 Per essere ammesso sulla tavola ebraica, il pane: A non deve contenere strutto B deve essere confezionato con ingredienti ammessi C al latte non va consumato con la carne D tutte le opzioni sono corrette 6 In occasione della Pasqua ebraica, è tradizione consumare: A la challah B la mela intinta nel miele e la melagrana C la matzah D pani e dolci lievitati

STEP 3

C è prevista in tutti i venerdì di Quaresima D tutte le opzioni sono corrette

7 Riguardo alle prescrizioni alimentari ebraiche è corretto affermare che: A possono essere macellati solo animali perfettamente sani B il latte è kasher solo se proviene da animali ammessi C il pesce non è contemplato nel divieto di consumare carne e latte insieme D tutte le opzioni sono corrette 8

2 La religione cristiano-ortodossa: A vieta il consumo di carne ogni mercoledì e venerdì B ammette il consumo di carne in tutti i giorni della settimana escluso il mercoledì C non impone divieti riguardo al consumo di latte e derivati D nessuna delle opzioni è corretta

Per lo shabbat si consumano in genere: A la carpa ripiena e le paste ripiene B la challah C stufato di carne, legumi e patate D tutte le opzioni sono corrette

3 Nella religione cristiano-cattolica il digiuno ecclesiastico e l’astinenza dalla carne sono previste: A due volte all’anno B cento giorni all’anno, ma solo per il clero C solo il Venerdì Santo D in nessun caso 4 Nei giorni di mercoledì e venerdì il cristiano-ortodosso può mangiare: A farinacei B legumi C ortaggi e frutta D tutte le opzioni sono corrette

La religione cristiana 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

365

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

La religione cattolica consiglia un’alimentazione vegetariana V La Chiesa Avventista del Settimo Giorno consiglia il consumo di carne V La religione cristiano-ortodossa prevede più di 200 giorni all’anno con restrizioni alimentari V Il Ramadan è un periodo di digiuno nella religione cristiano-ortodossa V La regola alimentare cristiana invita alla condivisione del cibo e al rispetto dell’altro V Nella religione cristiano-cattolica si deve osservare l’astinenza dalle carni nei venerdì di Quaresima V Nella religione cristiano-cattolica i giorni gravati da restrizioni alimentari sono oltre duecento V Gli avventisti si astengono dal consumo del caffè V Gli avventisti, i testimoni di Geova e i mormoni non consumano alcol V Gli avventisti e i mormoni non consumano caffè V

F F F

La religione islamica 1 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 2 3 4 5 6

F F F F F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 La regola dell’astinenza dalle carni della religione cattolica: A consente di consumare pesce, ma non uova e latticini B è da sempre prevista solo durante la Quaresima

7 8 9 10 11 12

Gli alimenti haram sono leciti secondo la religione islamica Il sangue di un animale halal è considerato lecito secondo la religione islamica Nella religione islamica, gli alimenti vegetali sono considerati leciti direttamente dal Corano Il Ramadan è un periodo di digiuno della durata di 2 settimane La macellazione rituale islamica prevede il totale dissanguamento dell’animale La religione islamica ammette il consumo di qualunque pesce purché privo di squame La quarta proibizione alimentare coranica riguarda il divieto del sangue Secondo l’Islam è haram mangiare a una tavola dove sono serviti alcolici L’Islam ammette il consumo moderato di alcol Secondo l’Islam l’aceto può essere consumato senza problemi Il pasto consumato appena prima dell’alba durante il Ramadan si chiama suhur Il pasto consumato al tramonto durante il Ramadan si chiama iftar e consiste di cinque portate

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

366 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Unità di Apprendimento 5 • L’alimentazione nella storia e nella cultura

La prima portata del pranzo del tramonto durante il Ramadan è costituita da datteri in numero pari V Gli animali terrestri sono leciti se presentano lo zoccolo fesso V Sono halal anche gli uccelli che possiedono artigli V Mucche e capre sono alimenti halal V Il vino trasformato in aceto è halal V Le creature acquatiche, per essere lecite, devono anche essere tolte dall’acqua ancora vive V Gli animali haram diventano leciti se macellati secondo le regole della macellazione rituale V È consentito il consumo di piccole quantità di vino purché allungato con acqua V La terza portata dell’iftar è diversa in base al Paese ed è accompagnata da bevande fredde V Le prescrizioni della religione islamica in materia alimentare riguardano anche i comportamenti da osservare durante i pasti V La seconda portata dell’iftar è costituita in genere da una zuppa V Durante il Ramadan non si può assumere cibo dall’alba al tramonto, ma si può bere V L’Islam dichiara illecita anche la partecipazione alla produzione, distribuzione e vendita di prodotti alcolici V

Le religioni orientali F F F F F F F F F F F F F

Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Bibbia Taglio Digiuno

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

I Sikh sono strettamente vegetariani Il Buddhismo vieta il consumo di carne e derivati L’Induismo ammette in alcuni casi il consumo di uova Molte religioni orientali sostengono o prescrivono il vegetarismo Il Buddhismo giapponese ammette il consumo di carni Gli Induisti meno ortodossi che consumano carne escludono le carni suine Il Giainismo prevede una forma estrema di vegetarismo Nel Buddhismo l’astinenza dalle carni è un valore finalizzato a salvare la vita di un essere vivente Il Buddhismo raccomanda l’astinenza dalle carni L’Induismo non ammette il consumo di latte e latticini

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

2 Domande a completamento

Corano Halal Kasher

1 Vero o falso

Haram Taref Dissanguamento

1. Con il termine ....................... si indicano gli alimenti permessi secondo la religione islamica mentre quelli proibiti sono definiti ....................... . 2. La macellazione rituale islamica prevede . il ....................... simultaneo di giugulare, carotide . e trachea e il totale ....................... dell’animale.

La mucca è considerata un animale sacro nella religione: A buddista B induista C buddista giapponese D taoista

Il Taoismo prescrive ai suoi seguaci: A di essere vegetariani B di essere crudisti C di mangiare solo carne rossa D nessuna opzione è corretta

Tofu e seitan sono considerati alimenti tradizionali: A nell’Induismo B nel confucianesimo C nel Buddismo giapponese D nel Giainismo

L’Induismo: A rifiuta ogni tipo di carne B ammette il consumo di uova C raccomanda il vegetarismo D tutte le opzioni sono corrette

STEP 3

367

Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Laboratorio delle competenze La cucina ebraica Fai una ricerca e indica per quali feste religiose sono consumate le seguenti preparazioni ebraiche. Individua poi quali ingredienti di base devono essere acquistati per lo Shabbat. Shabbat

Pesach

Purim

Rash ahShana

Burik

.............................

Challah

.............................

Maror

.............................

Matzah

.............................

Mela intinta nel miele

.............................

Melagrana

.............................

Orecchie di Aman

.............................

Stufato di carne

.............................

La cucina ebraico-romana La cucina ebraico-romana (o giudaico-romanesca) ha radici molto antiche, che risalgono al 1555 quando, per volere di papa Paolo IV, fu istituito il “ghetto” e gli ebrei furono costretti a vivere nella zona intorno a Sant’Angelo in Pescheria, a ridosso del Tevere. Per sopravvivere iniziarono a inventare piatti con i pochi ingredienti che riuscivano a rimediare: è nata così una serie di ricette genuine e semplici tramandate nel tempo e apprezzate ancora oggi. Tra gli alimenti più semplici e facilmente reperibili c’erano le frattaglie, che prima di essere cucinate venivano arrostite leggermente per eliminare il sangue. Tra i piatti a base di carne vanno ricordate le famose coppiette, preparate con sale e pepe e fatte semplicemente seccare al sole, o la carne secca, essiccata con sale e pepe, quindi affettata fine e servita come antipasto oppure usata nella preparazione di primi piatti. Poiché il ghetto si trovava in prossimità della zona più degradata della città e vicino al Tevere, dove nel Medioevo era sorto il mercato del pesce, vi sono anche diverse ricette a base di pesce nate in questo periodo. Tra di esse vi è il brodo di pesce. Fai una ricerca sui piatti principali della cucina ebraico-romana e sulle regole della cucina kosher. Prepara quindi un menu spiegando le motivazioni della scelta di piatti e ingredienti. Il menu deve prevedere principalmente piatti della cucina ebraico-romana.

Il menu dell’iftar Con la guida dell’insegnante di Cucina e cercando informazioni reperibili in rete, elabora il menu ideale dell’iftar. Accompagna il menu con un decalogo di norme di comportamento incoraggiate dalla cultura islamica quando si consuma un pasto. Ecco alcuni suggerimenti: lavarsi le mani prima di mangiare; lavarsi le mani e asciugarle con una salvietta dopo aver mangiato; pronunciare il nome di Allah prima di mangiare e dopo aver terminato il pasto; l’ospite dovrebbe essere il primo a cominciare a mangiare, mentre il padrone di casa dovrebbe essere l’ultimo a terminare; usare la mano destra per mangiare.

368

Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 La Banca dei semi è uno strumento effettivamente utile per salvaguardare la biodiversità? L’Obiettivo 15 dell’Agenda 2030 si propone di proteggere, recuperare e promuovere l’uso sostenibile degli ecosistemi terrestri, gestire in modo sostenibile le foreste, combattere la desertificazione, arrestare il degrado del suolo e fermare la perdita della biodiversità. Attualmente il 52% del terreno utilizzato per l’agricoltura è affetto da deterioramento del suolo, che a partire dal 2008 ha prodotto un impatto su 1,5 miliardi di persone a livello globale. A causa della siccità e della desertificazione, vengono persi 12 milioni di ettari ogni anno. Tra i traguardi previsti per il 2030, ci si propone di intraprendere azioni efficaci per ridurre il degrado degli ambienti naturali e arrestare la distruzione della biodiversità. In vari Paesi del mondo, sono state istituite apposite Banche dei semi: si tratta di depositi in cui vengono stoccate adeguate quantità di specie alimentari, pronte alla semina nell’eventualità di una catastrofe che comporti la distruzione delle scorte di semi alimentari. E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Il gruppo A dovrà sostenere le tesi favorevoli allo strumento della Banca dei semi; il gruppo B dovrà sostenere le tesi contrarie.

La Banca dei semi è uno strumento effettivamente utile per salvaguardare la biodiversità? GRUPPO A: tesi favorevoli

GRUPPO B: tesi contrarie

Non ci sono strumenti alternativi alla Banca dei semi

La Banca dei semi è solo uno dei tanti strumenti per salvaguardare la biodiversità

La Banca dei semi garantisce la sopravvivenza del nostro pianeta in caso di catastrofe

La sopravvivenza del nostro pianeta dipende dal cambiamento dei modelli di sviluppo, allo scopo di evitare catastrofi

Il compito di realtà Elaborare una presentazione ppt relativa alla cultura alimentare di un Paese extraeuropeo, corredando i testi di immagini significative Al termine dell’Unità di Apprendimento 5 hai imparato a conoscere il valore dell’alimentazione nella cultura di un individuo, di una comunità e di un popolo. Ora mettiti alla prova elaborando una presentazione ppt che illustri la cultura alimentare di un Paese extraeuropeo a scelta. Arricchisci le slide con immagine significative. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi usare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate, materiale tratto dal web. • Elabora testi brevi mettendo in evidenza il valore culturale dell’alimentazione. • Realizza il prodotto multimediale inserendo i testi e le immagini tratte dal web, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. Puoi scegliere di scattare fotografie a piatti tipici da te preparati nel Laboratorio di Cucina. • Presenta il compito all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Facciamo il punto

369

L’Esame di Stato Colloquio orale Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.

STORIA

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

• Il boom economico italiano degli anni Sessanta • Gandhi e l’alimentazione vegetariana

ITALIANO • Banana Yoshimoto, Kitchen

• Il marketing dei prodotti alimentari

LABORATORIO DI CUCINA

L’alimentazione nella storia e nella cultura

LABORATORIO DI SALA-BAR E VENDITA

• Sushi e sashimi • I dolci della tradizione ebraica

ITALIANO • Letture consigliate

• Il servizio del sakè • Le bevande della tradizione ebraica

IRC • La Torah

Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.

• Qual è il ruolo dell’alimentazione nella cultura cinese? • Che cosa accomuna le cucine regionali indiane? • Quali sono gli elementi principali della cucina

• Che cos’è il cibo nell’ottica religiosa? • Quale ruolo assume il cibo nella religione ebraica? • Come si può riassumere la normativa alimentare

• A quali divieti devono sottostare le cucine del mondo

• Quali regole e istruzioni ha stabilito la religione

• Che cosa caratterizza la cucina americana?

• Quali regole alimentari stabilisce l’Induismo?

giapponese? arabo?

cristiana?

islamica in materia alimentare?

Qualità e sicurezza alimentare

UDA

Competenze disciplinari Abilità • Identificare il legame dei prodotti con il territorio

• Leggere e interpretare le etichette

• Assicurare standard di qualità

• Applicare il sistema HACCP

Conoscenze • Marchi di qualità ed etichettatura

• Procedura HACCP • Fattori di rischio • Norme ISO e

certificazione ecolabel

Competenze interdisciplinari di indirizzo

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, produzione e vendita

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

Competenza n. 3 Applicare correttamente il sistema HACCP Competenza n. 4 Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Competenza n. 8 Realizzare pacchetti di offerta turistica

Competenze chiave per l’apprendimento permanente • Competenza alfabetica e funzionale

• Competenza

multilinguistica

• Competenza digitale • Competenza

personale, sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza in materia di cittadinanza

Competenze di cittadinanza • Imparare

a imparare

• Progettare • Comunicare • Collaborare

e partecipare

• Agire in modo autonomo e responsabile

• Risolvere problemi

• Individuare

collegamenti e relazioni

• Acquisire e

interpretare l’informazione

CURIOSITÀ DAL MONDO Il termine sushi indica un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso unito ad altri ingredienti come pesce crudo o cotto, alghe nori, uova. Il sashimi, invece, non prevede il riso ed è base di solo pesce crudo. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI Diritto e tecniche amministrative • La normativa che regola la lotta integrata • I Regolamenti del Pacchetto Igiene Laboratorio di Cucina • La stagionalità nell’elaborazione di un menu • L’igiene professionale • La contaminazione degli alimenti • La preparazione di crudi di pesce Laboratorio di Sala-Bar e vendita • L’etichettatura delle bevande alcoliche • L’igiene professionale

INDICE STEP

STEP

La qualità del prodotto alimentare

La sicurezza alimentare

STEP

L’HACCP e l’igiene professionale

STEP

La contaminazione degli alimenti

3 4

L’AGENDA 2030 Obiettivo 6: Garantire a tutti l’accessibilità e la gestione sostenibile dell’acqua e dei servizi igienico-sanitari.

IL DIBATTITO Gli alimenti industriali sono più sicuri rispetto a quelli prodotti in casa?

IL COMPITO DI REALTÀ Elaborare una brochure informativa con indicazioni pratiche relative all’igiene della persona, dei locali e delle attrezzature, da distribuire all’ingresso del Laboratorio di Cucina.

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

372

STEP

Approfondimenti Imprese di ristorazione

Le imprese di ristorazione possono essere classificate in: ristorazione commerciale (locali aperti al pubblico); ristorazione collettiva o industriale (mense); ristorazione viaggiante (strutture lungo strade e autostrade, in aeroporti, aerei, navi, treni ecc.), catering (somministrazione di alimenti e bevande in luogo diverso dal luogo di produzione). Per saperne di più, vai al libro digitale.

La qualità del prodotto alimentare

CHE COSA SI INTENDE PER QUALITÀ TOTALE

La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale ed è valutata considerando i vari elementi che la determinano. • La qualità ricercata dalle industrie alimentari è una qualità oggettiva, cioè misurabile e verificabile in base a determinati parametri standard (conformità a requisiti prefissati). • Per le imprese di ristorazione la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare, ed è obbligatoria per legge. • La qualità percepita dal consumatore, infine, è determinata da fattori soggettivi

e oggettivi ed è dipendente dal momento e/o dalla situazione: due persone che usufruiscono del medesimo servizio (ad esempio ordinano lo stesso piatto nel medesimo ristorante) possono fornire giudizi diversi. La qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze di igiene e sicurezza e, allo stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. I fattori che determinano la qualità totale di un alimento sono molteplici e sono schematizzati nella tabella a pagina seguente.

ESERCIZIO 1 La qualità può essere definita in termini assoluti 2 Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare 3 La qualità ricercata dalle industrie è determinata da fattori soggettivi

V V V

F F F

STEP 1

La qualità del prodotto alimentare

I componenti della qualità totale Qualità chimico-ambientale

Si riferisce: • alla composizione chimica degli alimenti e alla possibile presenza in essi di sostanze indesiderate e dannose; • a sistemi di produzione che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento (lotta integrata e/o biologica, rispetto della biodiversità, stagionalità).

Qualità nutrizionale

Dipende dal contenuto di nutrienti e di sostanze bioattive non nutritive (fitonutrienti) e dai loro effetti sulla salute.

Qualità organolettica e sensoriale

È legata alla percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali del prodotto (aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore ecc.).

Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

Si riferisce ad aspetti riguardanti gli alimenti e la loro trasformazione, come: • fattori economico-commerciali (costo, reperibilità sul mercato, canali distributivi); • facilità di impiego (in relazione a trasporto, stoccaggio, tempi di trasformazione, modalità di consumo, apertura e chiusura delle confezioni); • capacità di conservazione, relativa alla conservabilità dell’alimento (shelf-life).

Qualità legale

È garantita dall’insieme di norme che interessano il settore alimentare, tanto che per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge (ad esempio, con riferimento all’applicazione del piano HACCP).

Qualità di origine e genuinità

È un aspetto riconducibile all’origine di un certo alimento oppure a caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o al processo produttivo (come nel caso dei marchi DOP, IGP, PAT).

Qualità igienico-sanitaria (o microbiologica o salubrità)

Indica l’assenza (o la presenza entro i livelli di rischio) di patogeni che potrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore.

373

Glossario Fitonutrienti

I fitonutrienti sono sostanze chimiche naturali contenute negli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura) che, pur non essendo necessarie per la sopravvivenza, hanno proprietà benefiche per l’organismo umano (ad esempio, funzione antinfiammatoria e antiossidante). Shelf-life

La shelf-life (o termine di conservazione) è il periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie, cioè resta gustoso, nutriente e salubre.

374

Educazione civica

Produzione agroalimentare e sostenibilità: i costi ambientali della produzione alimentare Ogni prodotto alimentare si contraddistingue per un preciso ciclo di vita che comprende la progettazione, la ricerca, lo sviluppo, la selezione e l’acquisto delle materie prime, il loro trasporto e il loro stoccaggio, la produzione vera e propria, l’assemblaggio, la finitura, la distribuzione (logistica e vendita) e il consumo (acquisto e impiego). Oltre a comprendere la gestione e l’organizzazione dell’azienda produttrice e di quella che lo distribuisce, il ciclo di vita include anche la fase di smaltimento, che può portare talora al recupero, al riutilizzo o al riciclaggio. Ogni prodotto che giunge al consumatore segue quindi un percorso ben preciso, durante il quale sono impiegate non solo materie prime, ma anche energia. Ogni prodotto e ogni filiera produttiva portano quindi, sulle proprie spalle, uno zaino ecologico (ecological rucksack), ossia un carico costituito dall’energia e dalle risorse impiegate. Questo indicatore, elaborato dal Wuppertal Institute misura, esprimendolo in chilogrammi, il peso dei consumi riferendosi alle fasi di produzione, trasporto, distribuzione, uso, smaltimento e/o riciclo, quindi all’intero ciclo di vita del prodotto. Il global warming potential Tutte le attività che partecipano alla produzione di prodotti alimentari consumano risorse naturali e producono scarti e rifiuti, in particolare i ben noti gas serra che contribuiscono al surriscaldamento globale. Gli studiosi attribuiscono al settore agroalimentare la produzione di 1/3 delle emissioni totali di gas serra. Tutti i prodotti si caratterizzano infatti per un determinato global warming potential, ossia un potere di riscaldamento globale che corrisponde alla quantità di CO2 equivalente generata dal processo produttivo di riferimento. Parlare di agricoltura o di allevamento significa riferirsi, oltre che alla specifica attività in senso stretto, anche a tutte quelle attività ad essa collegate, per esempio per la produzione delle sostanze (pesticidi, fertilizzanti, mangimi, combustibili) e delle attrezzature impiegate, senza contare l’impiego di risorse naturali (suolo e acqua). L’ecological footprint L’ecological footprint (impronta ambientale) è un indicatore che misura la domanda da parte delle comunità umane nei confronti degli ecosistemi di aree terrestri e marine necessarie per la produzione delle risorse consumate e per l’assorbimento dei rifiuti. In pratica, l’impronta ecologica di un Paese, secondo il WWF (World Wildlife Found), “è costituita dalla somma di tutti i terreni agricoli, i pascoli, le foreste e gli stock ittici necessari a produrre il cibo, le fibre e il legname che il paese consuma, ad assorbire i materiali di scarto che emette nel momento in cui utilizza l’energia e a fornire lo spazio sufficiente per le infrastrutture che realizza”. Dagli studi effettuati, risulta che l’impronta ecologica dell’intera umanità ha ormai superato del 50% la capacità biologica della Terra. In pratica, l’umanità usa le risorse a disposizione molto più in fretta di quanto il pianeta sia in grado di rigenerarle e produce nel contempo molti più scarti e rifiuti di quanti la Terra sia in grado di assorbire.

CLASSE CAPOVOLTA

Il WWF

A casa: visita il sito del WWF (www.wwf.it) e ricava le informazioni principali relative a questa associazione, rispondendo alle domande. Ricorda che la prima fonte di informazioni affidabili è il sito ufficiale dell’associazione stessa. 1 Che cosa significa l’acronimo WWF? 2 Su quali valori e princìpi si basa la missione del WWF? 3 Di che cosa si occupa il WWF? A scuola: relaziona al resto della classe quanto scaturito dalla ricerca.

STEP 1

375

La qualità del prodotto alimentare

CHE COS’È LA CERTIFICAZIONE ISO 9001

L’obiettivo di un Sistema Qualità ISO 9001 è assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa. Il sistema qualità: • consente di garantire la riproducibilità e la standardizzazione del processo produttivo;

• può essere utilizzato come uno strumento metodologico per l’autocontrollo nell’azienda.

La certificazione di qualità secondo le norme ISO è su base volontaria. Il Sistema Qualità ISO 9001 interessa tutte le fasi, a partire dall’identificazione iniziale delle esigenze e delle aspettative del cliente fino al loro soddisfacimento.

Sistema Qualità ISO 9001: princìpi base ● Attenzione al cliente ● Pianificazione delle azioni e dei procedimenti ● Miglioramento continuo, che avviene attraverso un ciclo che consiste nel pianificare (Plan), fare (Do), controllare (Check), agire (Action) (ciclo PDCA)

● Partecipazione e coinvolgimento a tutti i livelli aziendali ● Formazione

Le fasi per ottenere la certificazione di qualità 1

Studio delle norme ISO

Applicazione delle norme alla realtà aziendale

Individuazione dei processi fondamentali e delle relative procedure

Individuazione di indicatori che consentano di controllare i processi

Preparazione dell’apparato di documenti che descriva ciò che si intende attuare e come

Certificazione da parte di un ente certificatore esterno che, una volta riscontrata la rispondenza tra quanto descritto nei documenti e quanto effettivamente fatto, rilascia la certificazione di qualità

Le norme di riferimento per la ristorazione UNI EN ISO 9001:08

Certificazione del sistema di gestione per la qualità aziendale

ISO 14001:2004

Gestione ambientale al fine di prevenire l’inquinamento, favorire il riciclo dei materiali e minimizzare il consumo di energia

ISO 22005:2008

Sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari

UNI 10854:1999

Sistema di autocontrollo certificato, HACCP, per l’applicazione di un sistema di igiene che assicuri processi di conservazione, preparazione e distribuzione dei cibi secondo severi standard di qualità

376 Glossario DNA

Acido desossiribonucleico, costituente dei cromosomi, capace di duplicarsi e di trasmettere l’informazione genetica nella sintesi delle proteine. Risorse rinnovabili e non rinnovabili

Le fonti di energia rinnovabili sono la luce solare, il vento, la pioggia, le maree, le onde e il calore geotermico; le fonti di energia non rinnovabili sono carbone, petrolio, gas naturale e, al contrario di quelle rinnovabili, si generano molto lentamente, perciò una volta terminate non saranno nuovamente disponibili in tempi brevi.

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

CHE COS’È LA PRODUZIONE BIOLOGICA

La disciplina europea (Regolamento CE n. 834/2007 e Regolamento CE n. 271/2010) definisce la produzione biologica come “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”. La normativa stabilisce che gli organismi geneticamente modificati (OGM) e i prodotti derivati ottenuti da OGM sono incompatibili con la produzione biologica. Per Organismo Geneticamente Modificato (OGM) si intende un organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale.

Che cosa sono l’agricoltura biologica e l’allevamento biologico L’agricoltura biologica fa affidamento sulle risorse rinnovabili con l’obiettivo di: • ridurre al minimo l’uso di risorse non rinnovabili; • riciclare i rifiuti e i sottoprodotti di origine animale e vegetale per restituire gli elementi nutritivi alla terra; • preservare e potenziare la fertilità del suolo e prevenirne l’erosione. L’uso di concimi, fertilizzanti e prodotti fitosanitari è possibile solo se tali prodotti sono compatibili con gli obiettivi e i princìpi dell’agricoltura biologica.

I princìpi della produzione biologica vegetale ● ● ● ● ●

Gestione della fertilità del suolo Scelta delle specie e delle varietà Rotazione pluriennale delle colture Riciclaggio delle materie organiche Scelta di tecniche colturali adeguate

L’allevamento biologico (degli animali di terra e di acqua) rispetta criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e basa la gestione della loro salute sulla prevenzione delle malattie prestando particolare attenzione alle condizioni degli animali in stalla, alle pratiche zootecniche, alla densità degli animali. Sono previste anche indicazioni specifiche riguardo alimentazione, trasporto e macellazione.

Il marchio biologico europeo Tutti i prodotti biologici sono riconoscibili perché riportano in etichetta la dicitura Agricoltura biologica – Regime di controllo CE, affiancata dal marchio di conformità europeo (Euro-Leaf). Il logo può figurare su alimenti e bevande confezionati di origine biologica e indica che i produttori (e gli agricoltori dai quali sono stati acquistati gli ingredienti) rispettano le rigorose norme applicabili nell’Unione Europea per gli alimenti e le bevande biologici.

STEP 1

377

La qualità del prodotto alimentare

Le informazioni obbligatorie nell’etichetta di un prodotto biologico 1

Nome e indirizzo dell’operatore e, se diverso da quest’ultimo, del proprietario o venditore del prodotto

Nome del prodotto accompagnato da un riferimento al metodo di produzione biologico

Numero di codice, attribuito dagli Stati membri, dell’organismo di controllo al quale è soggetto il produttore o l’operatore che ha effettuato la trasformazione più recente

Marchio europeo (per gli alimenti preconfezionati)

Il riferimento al metodo di produzione biologico va riportato: • nella denominazione di vendita: quando si tratta di prodotti con almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola biologici; • soltanto nell’elenco degli ingredienti: quando si tratta di prodotti con meno del 95% in peso degli ingredienti di origine agricola biologici; • nell’elenco degli ingredienti e nello stesso campo visivo della denominazione di vendita: quando si tratta di prodotti nei quali l’ingrediente principale sia un prodotto della caccia o della pesca.

LAVORO COOPERATIVO

Accanto a queste informazioni, il Regolamento (UE) n. 271/2010 ha introdotto l’indicazione del luogo di coltivazione. La dicitura Agricoltura UE è consentita solo per gli alimenti con componenti integralmente di origine europea. Per i prodotti con provenienza mista, l’etichetta deve riportare la dicitura Agricoltura non UE, oppure Agricoltura UE – non UE. Se un prodotto è costituito da ingredienti coltivati solo in uno Stato membro, la dicitura Agricoltura UE può essere sostituita dal nome del Paese (ad esempio, Agricoltura Italia).

Le etichette dei prodotti biologici

A gruppi di quattro: analizzate le etichette di quattro prodotti biologici del vostro territorio e confrontatele con quelle di quatto prodotti non biologici. Successivamente elaborate una scheda che riporti i risultati della vostra analisi.

378

Approfondimenti Obiettivi e limiti della lotta integrata

L’obiettivo qualitativo della lotta integrata è la riduzione del rischio derivante dall’impiego di prodotti fitosanitari per l’ambiente, gli operatori e i consumatori.

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

CHE COS’È LA LOTTA INTEGRATA

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una drastica riduzione dell’uso di fitofarmaci attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 la lotta integrata è obbligatoria per tutti

Raccordi interdisciplinari Diritto e tecniche amministrative

La normativa che regola la lotta integrata

gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/2012 e direttiva n. 128/2009) che ha imposto la priorità dei mezzi ecocompatibili rispetto a quelli chimici. La normativa contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i rischi e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla biodiversità.

I princìpi della lotta integrata Adozione di adeguate scelte agronomiche Priorità a mezzi biologici e fisici, quando è possibile Utilizzo di prodotti fitosanitari selettivi e a minor rischio possibile per l’uomo e per l’ambiente Utilizzo di dosi ridotte, di un ridotto numero di trattamenti e di trattamenti localizzati per non aumentare il rischio di sviluppo di meccanismi di resistenza ● Attuazione di strategie antiresistenza a organismi nocivi per mantenere l’efficacia dei prodotti (diversi prodotti fitosanitari con diversi modi di azione) ● Verifica del grado di successo delle strategie di difesa applicate

● ● ● ●

Che cos’è il marchio SQNPI Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF) ha istituito il marchio collettivo di qualità denominato Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI). Tale marchio identifica i prodotti agricoli e agroindustriali che presentano modalità di produzione conformi alla norma tecnica della produzione integrata e certificate nell’ambito del SQNPI. Il marchio è formato dal simbolo, di forma circolare, composto da un pittogramma che comprende la dicitura Qualità sostenibile.

Le finalità del marchio SQNPI ● Contraddistinguere le produzioni agroalimentari certificate sulla base dello standard del SQNPI ● Promuovere e favorire la produzione, la valorizzazione e la diffusione degli agroalimentari ottenuti con tecniche di produzione integrata

● Portare a conoscenza dei consumatori, attraverso azioni informative e pubblicitarie, le caratteristiche qualitative dei prodotti e le relative modalità di produzione

STEP 1

379

La qualità del prodotto alimentare

CHE COSA SI INTENDE PER CHILOMETRO ZERO E FILIERA CORTA

In Italia, la cultura del chilometro zero è approdata in tempi recenti, ma ha trovato da subito un terreno fertile: la richiesta di alimenti di provenienza locale da parte dei consumatori e della ristorazione, sia commerciale (ristoranti e menu a chilometro zero) sia collettiva, è notevolmente aumentata. Ciò ha determinato la nascita dei farmers’ market, mercati contadini nei quali agricoltori e allevatori vendono i loro prodotti direttamente al consumatore. Alla base del successo dei mercati locali vi è la riscoperta della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli, con i vantaggi legati agli aspetti organolettici e sensoriali del prodotto. Per filiera corta si intende invece una linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore.

LAVORO COOPERATIVO

Nel 2010 è stato approvato il Disegno di legge S. 1126 che definisce come prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta “i prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo, nonché prodotti alimentari di comprovata sostenibilità ambientale per i quali, dalla produzione alla distribuzione, è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri prodotti alimentari equivalenti presenti sul mercato”. Non sempre chilometro zero e filiera corta coincidono: è il caso dei produttori di agrumi siciliani che caricano i loro camion e vanno a vendere i prodotti direttamente ai consumatori, ad esempio nel Nord Italia. Si tratta di filiera corta perché sono saltati i passaggi tipici della grande distribuzione, ma non si può parlare di chilometro zero. I vantaggi sono comunque legati alla stagionalità, al rispetto per l’ambiente e alle migliori caratteristiche organolettiche e sensoriali dei prodotti.

La filiera corta: visita ai mercati generali

Tutti insieme: sotto la supervisione del Docente, organizzate una visita guidata ai mercati generali del vostro Comune. Lo scopo è identificare e analizzare il principale punto vendita di prodotti a chilometro zero e filiera corta. Elaborate un report evidenziando: • in quale struttura si svolgono e sono ospitati i mercati generali; • quali sono le categorie di prodotti alimentari che è possibile acquistare; • qual è la filiera dei prodotti alimentari, intervistando i venditori: evidenziate i casi in cui il venditore è produttore diretto e stimate la distanza in chilometri del luogo di produzione; • il legame tra i prodotti presenti e quelli tipici del territorio; • la differenza di prezzo (al kg) tra i prodotti presenti al mercato generale e i corrispondenti prodotti offerti dalle grandi catene di supermercati.

380

Approfondimento

I vantaggi della filiera corta Il principale vantaggio dell’acquisto e dell’impiego di prodotti a chilometro zero e filiera corta è la freschezza. Inoltre, questi alimenti non sono trasportati, se non su brevi distanze, quindi riducono i consumi energetici e le conseguenti emissioni di anidride carbonica. La scelta di prodotti locali va di pari passo con il rispetto della stagionalità e della biodiversità: oltre all’impatto positivo sull’ambiente, i prodotti non subiscono i ricarichi generati dal passaggio da un intermediario all’altro e hanno un prezzo più competitivo, con un risparmio intorno al 30% con punte del 50% secondo Coldiretti, la maggiore associazione di rappresentanza e assistenza dell’agricoltura italiana. Il DdL S. 1126 ha stabilito anche che “nei bandi di gara per gli appalti pubblici di servizi o di forniture di prodotti alimentari destinati alla ristorazione collettiva, emanati dalla regione o da enti da essa controllati, partecipati o promossi, dalle province o dai comuni, può costituire titolo preferenziale per l’aggiudicazione l’uso di prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta, stagionali e di qualità”.

I vantaggi della filiera corta

Conoscere quello che si mangia, chi e come lo ha prodotto

Approfondimenti I calendari della natura

La stagionalità deve essere il principio guida nella scelta degli alimenti da consumare. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina La stagionalità nell’elaborazione di un menù

Avere la garanzia dell’equa remunerazione del produttore

Mangiare prodotti di stagione, nel rispetto dei ritmi della natura

Valorizzare i prodotti agroalimentari locali

Ridurre gli imballaggi

Ridurre il consumo di energia, le emissioni di gas serra, l’inquinamento e il traffico

STEP 1

381

La qualità del prodotto alimentare

CHE COSA SI INTENDE PER TIPICITÀ

La tipicità, intesa come legame prodottoterritorio, deriva da un ambiente fisico e, allo stesso tempo, dalla collettività che lo abita, dalla sua tradizione, dai suoi saperi e dalle sue competenze. Il terroir è infatti un territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità, che derivano dallo sfruttamento di questo ambiente fisico da parte di una collettività. Per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti, esistono: • forme di tutela previste in sede europea (DOP, Denominazione di Origine Protetta; IGP, Indicazione Geografica Protetta; STG, Specialità Tradizionale Garantita); • forme di tutela previste a livello nazionale: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le Denominazioni Comunali (De.Co.).

Quali sono gli strumenti europei per la tutela della tipicità Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce l’economia del territorio e tutela l’ambiente promuovendo la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità. Allo stesso tempo, la certificazione europea dà ai consumatori notevoli garanzie di qualità, grazie al maggiore livello di tracciabilità e sicurezza alimentare rispetto ad altri prodotti. Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, il Regolamento (UE) n. 1152/2012 individua le tipologie delle denominazioni agroalimentari (DOP e IGP) e precisa le caratteristiche dei relativi disciplinari. In Italia, i settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e i cereali, i formaggi, gli oli extravergine di oliva e le preparazioni a base di carni. Oltre ai marchi di tutela delle denominazioni geografiche, il Regolamento (UE) n. 1151/2012 ha istituito anche il marchio STG per quei prodotti che posseggono qualità determinate dalla tradizionalità del metodo seguito o delle materie impiegate.

I marchi di tutela dei prodotti agroalimentari Marchi europei

• • • •

Denominazione di Origine Protetta (DOP) Indicazione Geografica Protetta (IGP) Specialità Tradizionale Garantita (STG) Prodotti biologici

Marchi italiani

• •

Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) Denominazione di origine controllata (DOC), Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) e Indicazione Geogratica Tipica (IGT) per i vini

Marchi locali

•

Denominazioni Comunali (De.Co.)

Approfondimenti I prodotti agroalimentari italiani DOP e IGP

L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari che si fregiano della DOP o della IGP. Per saperne di più, vai al libro digitale. La tutela della denominazione geografica

La tutela della denominazione geografica viene riconosciuta dietro presentazione di una domanda, accompagnata da un disciplinare di produzione, da parte di un soggetto collettivo o di un singolo operatore. Per saperne di più, vai al libro digitale.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Che cos’è la Denominazione di Origine Protetta (DOP) La DOP è attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari con caratteristiche qualitative che sono determinate dal territorio (terroir) nel quale sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (materie prime, caratteristiche ambientali e climatiche, localizzazione), sia umani (conoscenze, tecniche produttive tradizionali e artigianali) che, combinandosi, consentono di ottenere un prodotto che non è riproducibile al di fuori del luogo di origine. Tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica delimitata richiamata nel nome del prodotto: dalla produzione delle materie prime alla loro trasformazione fino al confezionamento del prodotto finito. La tracciabilità geografica è infatti un elemento determinante per ottenere la DOP. Inoltre, per garantire la massima qualità, la produzione deve avvenire rigorosamente secondo le regole indicate nel relativo disciplinare di produzione, sotto il controllo di un ente di certificazione indipendente, appositamente incaricato e riconosciuto dal MiPAAF. Il prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

Che cos’è l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) L’IGP è attribuita a quei prodotti agroalimentari per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica richiamata nel nome del prodotto. Inoltre, non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera: uno o più passaggi possono avvenire al di fuori dell’area indicata ed è sufficiente che anche solo una fase (generalmente la trasformazione) avvenga al suo interno. In pratica, se i prodotti DOP devono essere al 100% prodotti in un determinato territorio e ad esso devono tutte le loro caratteristiche, quelli IGP manifestano un legame meno stretto con il territorio, tanto che possono esservi realizzati solo in parte e gli devono soltanto una determinata qualità.

Che cos’è la Specialità Tradizionale Garantita (STG) Questa certificazione tutela le produzioni che siano caratterizzate da metodi tradizionali. Si rivolge quindi a prodotti agroalimentari che hanno una “specificità” legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate in una determinata area geografica, ma che non sono necessariamente ottenuti solo all’interno di essa.

STEP 1

La qualità del prodotto alimentare

383

Quali sono gli altri marchi di garanzia della qualità PAT

La categoria dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), regolamentati da D. Lgs. n. 173/1998 e Decreto ministeriale n. 350/1999 e successive modifiche, basa la propria specificità su una produzione (lavorazione, conservazione, stagionatura) imprescindibilmente legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni. Tali prodotti hanno produzione e diffusione limitata e, per la loro salvaguardia, è stato creato un elenco ufficiale a cura del MiPAAF (Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali). Inoltre, per ciascuno di essi è stata redatta una specifica scheda tecnica. L’inserimento di un prodotto nei PAT non prevede però alcuna riserva d’uso: il nome del prodotto può essere usato infatti anche per indicarne altri ottenuti in modo diverso da quanto indicato nella scheda tecnica o in un territorio differente.

De.Co.

Le Denominazioni Comunali (De.Co.) sono marchi di garanzia istituiti dalla Legge n. 142/1990 che ha introdotto la facoltà per i Comuni di disciplinare in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Sono atti notarili o, più semplicemente, delibere di un’amministrazione comunale che registra un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica.

Presìdi Slow Food

Sono stati istituiti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, con lo scopo di salvaguardare e promuovere piccole produzioni, spiccatamente artigianali e a rischio di estinzione, reale o potenziale. In questo caso il prodotto, di indiscussa qualità organolettica, ha un legame stretto con il terroir di riferimento, dal quale dipendono le sue peculiarità.

CLASSE CAPOVOLTA

I marchi di qualità

A casa: il Docente divide la classe in sei gruppi. A ogni gruppo è affidata la realizzazione di una scheda su uno dei marchi di qualità: DOP, IGP, STG, PAT, De.Co., Presìdi Slow Food. La scheda deve comprendere anche i prodotti regionali etichettati con il marchio preso in esame. A scuola: i gruppi relazionano a turno, al resto della classe, sugli esiti della ricerca.

384

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

FAQ: Domande frequenti

Che cosa si intende per qualità totale? La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale. Quando un prodotto risponde alle esigenze di sicurezza e igiene, attira l’attenzione del consumatore e soddisfa i suoi bisogni si parla di qualità totale, che comprende la qualità chimico-ambientale, nutrizionale, organolettica e sensoriale, tecnologica, commerciale e di servizio, legale, di origine e genuinità, igienico-sanitaria. Che cos’è la certificazione ISO 9001? La certificazione ISO 9001, su base volontaria, indica il rispetto dei requisiti stabiliti dalla norma ISO 9001. L’obiettivo di tale sistema è assicurare che il prodotto finale sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda e garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto. Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, che vanno documentate. Che cosa sono i prodotti biologici? La produzione biologica è “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una programmazione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali” (Regolamenti CE n. 834/2007 e n. 271/2010). Tutte le fasi produttive sono sottoposte a controlli da parte di enti preposti e i prodotti biologici sono contraddistinti da un marchio di conformità (Euro-Leaf) e riportano in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”. Che cosa si intende per lotta integrata? La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso l’incremento di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. La pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani dal 1° gennaio 2014.

I prodotti agricoli e agroindustriali con modalità di produzione conformi alla norma tecnica della produzione integrata e certificate nell’ambito del SQNPI (Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata) sono identificati dal relativo marchio collettivo. Che cosa si intende per filiera corta e chilometro zero? Per prodotti alimentari a chilometro zero si intendono alimenti che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto di consumo e alimenti di comprovata sostenibilità ambientale per i quali è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri equivalenti presenti sul mercato. La filiera corta è una linea produttiva che presenta un numero limitato di passaggi e di intermediazioni commerciali e che può portare a diretto contatto produttore e consumatore. Che cosa si intende per tipicità? La tipicità scaturisce dalla combinazione di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità e alla sua tradizione. Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio e tutela l’ambiente. I consumatori ottengono poi maggiori garanzie per il più elevato livello di tracciabilità e di sicurezza di questi prodotti. Il Regolamento UE n. 1152/2012 ha individuato la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per quei prodotti che presentano caratteristiche qualitative determinate dal territorio nel quale sono prodotti e l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) per quei prodotti per i quali soltanto una determinata caratteristica dipende dall’origine geografica. L’UE ha istituito anche il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) per individuare quelle produzioni caratterizzate da metodi tradizionali. Gli strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti sono invece i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le De.Co.

STEP 1

385

La qualità del prodotto alimentare

Mappa concettuale LA QUALITÀ

ricercata dalle

dal punto di vista del

riferita a un

industrie

consumatore

alimento

una qualità oggettiva

una qualità percepita

che è determinata da

che è dipendente da

fattori soggettivi e oggettivi

momento e/o situazione

cioè

che nella

misurabile e verificabile

ristorazione

con riferimento a

standard che stabiliscono la conformità a requisiti prefissati

è una

è strettamente legata al concetto di

sicurezza alimentare

caratteristica multifattoriale

386

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

LA QUALITÀ

può essere certificata su

con il

base volontaria

è strettamente dipendente dalla sua

Sistema Qualità ISO 9001

che ha l’obiettivo di

che interessa

che si basa su

assicurare che il prodotto finale è conforme ai requisiti specificati dall’azienda

sicurezza

attenzione al cliente pianificazione di azioni e procedimenti

garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto

è detta

miglioramento continuo partecipazione di tutti i livelli aziendali

qualità totale tutte le fasi quando il prodotto

risponde alle esigenze di sicurezza e igiene attira l’attenzione del consumatore soddisfa i bisogni del consumatore

che comprende

che vanno

documentate

qualità chimico-ambientale (composizione chimica e possibile presenza di sostanze indesiderate o dannose; produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento) qualità nutrizionale (contenuto di nutrienti e sostanze non nutrienti e loro impatto sulla salute) qualità organolettica e sensoriale (percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali) qualità tecnologica, commerciale e di servizio (aspetti che riguardano l’alimento e la sua trasformazione) qualità legale (conformità a determinati requisiti minimi di legge) qualità di origine e genuinità (origine dell’alimento, caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o il suo processo produttivo) qualità igienico-sanitaria (assenza, o presenza entro i livelli di rischio, di patogeni che potrebbero compromettere la salute del consumatore)

formazione

STEP 1

387

La qualità del prodotto alimentare

Verifiche La qualità totale 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Riguarda la percezione soggettiva delle caratteristiche del prodotto: A qualità nutrizionale B qualità organolettica e sensoriale 2 Si riferisce a caratteristiche riguardanti gli ingredienti o il processo produttivo di un alimento: A qualità di origine e genuinità B qualità igienico-sanitaria

10 La qualità igienico-sanitaria riguarda: A l’assenza (o la presenza entro i livelli di rischio) di patogeni B la capacità di conservazione 11 Si parla di qualità totale quando un prodotto: A soddisfa anche i bisogni primari di igiene e sicurezza B soddisfa solo i bisogni primari di igiene e sicurezza 12 La certificazione ISO 9001: A è obbligatoria per tutte le aziende della ristorazione B garantisce la riproducibilità e la standardizzazione del processo e del prodotto 13 È un aspetto riconducibile al processo produttivo: A qualità di origine e genuinità B qualità igienico-sanitaria

3 Si riferisce al contenuto di sostanze nutrienti e fitonutrienti: A qualità igienico-sanitaria B qualità nutrizionale

14 La qualità tecnologica, commerciale e di servizio riguarda anche: A origine e provenienza B costo e reperibilità sul mercato

4 Riguarda la possibile presenza di sostanze indesiderate o dannose negli alimenti: A qualità chimico-ambientale B qualità nutrizionale

15 Le norme ISO di riferimento per la ristorazione: A riguardano anche la rintracciabilità dei prodotti alimentari B non contemplano l’HACCP

5 Si riferisce ad aspetti che riguardano l’alimento e la sua trasformazione: A qualità legale B qualità tecnologica, commerciale e di servizio 6 Si riferisce alla produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali: A qualità chimico-ambientale B qualità di origine e genuinità 7 Riguarda anche costo, reperibilità sul mercato e canali distributivi: A qualità tecnologica, commerciale e di servizio B qualità legale 8 Indica la conformità ai requisiti stabiliti per legge: A qualità legale B qualità commerciale 9 La qualità tecnologica, commerciale e di servizio riguarda anche: A la facilità d’impiego B conformità ai requisiti minimi di legge

2 Domande a risposta aperta Indica quali sono i princìpi sui cui si basa il Sistema Qualità. 1. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 2. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 3. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 4. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 5. ..................................................................................... . ..................................................................................... . .....................................................................................

388

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

La produzione biologica 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Il metodo di produzione biologico è incompatibile con gli OGM 2 L’agricoltura biologica si affida prevalentemente a risorse rinnovabili 3 In agricoltura biologica è possibile utilizzare risorse non rinnovabili 4 Nell’allevamento biologico la gestione della salute degli animali si basa sulla cura delle malattie 5 L’allevamento biologico prevede indicazioni specifiche riguardo all’alimentazione ma non al trasporto e alla macellazione 6 Tutte le fasi della filiera del biologico sono soggette al controllo da parte di enti preposti 7 La lotta integrata è un obbligo di legge solo per gli agricoltori del biologico 8 Il marchio SQNPI è un marchio istituito dall’Unione Europea 9 La lotta integrata è adottata solo per la lotta agli insetti 10 La lotta integrata mira a tutelare la salute umana e l’ambiente 11 Il marchio SQNPI è formato da una foglia verde all’interno del quale si trova un’ape in volo 12 La lotta integrata è un obbligo previsto dalla normativa europea ma non da quella nazionale 13 La lotta integrata sfavorisce l’impiego di mezzi biologici e fisici 14 La produzione biologica non è attestata da alcun marchio di conformità 15 La lotta integrata intende ridurre l’uso di fitofarmaci di origine naturale

V F V F

4. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 5. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 6. ..................................................................................... . ..................................................................................... . .....................................................................................

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2 Domande a risposta aperta Indica gli elementi essenziali del sistema di gestione della produzione biologica vegetale. 1. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 2. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 3. ..................................................................................... . ..................................................................................... . .....................................................................................

Il chilometro zero e la filiera corta 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 La ristorazione collettiva non promuove il consumo di prodotti a chilometro zero V 2 Nel caso dei prodotti alimentari a chilometro zero la distanza tra area di produzione e di consumo può superare i 100 km V 3 I prodotti a chilometro zero vantano un apporto ridotto di emissioni di gas serra rispetto ad altri prodotti equivalenti V 4 Nei bandi di gara per appalti pubblici di servizi di ristorazione collettiva costituisce titolo preferenziale l’uso di prodotti provenienti da filiera corta e stagionali V 5 La filiera corta può portare al contatto diretto tra produttore e consumatore V 6 Le De.Co. sono rilasciate dal MiPAAF V 7 I Presìdi Slow Food vanno riconosciuti mediante delibere dell’amministrazione comunale V 8 La tipicità ha un valore sia economico sia culturale V 9 Il terroir è un territorio omogeneo e delimitato V 10 Il Regolamento (UE) n. 1152/2012 individua gli strumenti per la tutela delle denominazioni geografiche V 11 Per i PAT è stato creato un elenco ufficiale presso il MiPAAF V 12 Il terroir è un binomio inscindibile tra uomo che coltiva e spazio fisico coltivato V 13 Due comunità umane produrrebbero in uno stesso spazio fisico il medesimo prodotto V 14 La tutela della tipicità favorisce anche la tutela dell’ambiente V 15 Il marchio DOP è quello che valorizza maggiormente il legame con il territorio V

F F F

F F F F F F F F F F F F

STEP 1

389

La qualità del prodotto alimentare

2 Domande a risposta aperta Elenca i vantaggi della filiera corta. 1. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 2. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 3. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 4. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 5. ..................................................................................... . ..................................................................................... . ..................................................................................... 6. ..................................................................................... . .....................................................................................

La tipicità 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Contraddistingue prodotti che posseggono qualità determinate dalla tradizionalità del metodo produttivo e delle materie impiegate: A STG B IGP 2 La tracciabilità geografica è un elemento determinante per ottenere il marchio: A STG B DOP 3 Sono atti notali o delibere di un’amministrazione comunale: A De.Co. B PAT 4 Intendono salvaguardare e promuovere piccole produzioni, spiccatamente artigianali e a rischio di estinzione: A Presìdi Slow Food B PAT

5 I PAT sono contraddistinti da un metodo di produzione tradizionale in uso da almeno: A 25 anni B 15 anni 6 Non prevede alcuna riserva d’uso del nome del prodotto l’inserimento nei: A PAT B IGP 7 Non sono necessariamente ottenuti in una determinata zona geografica i prodotti: A STG B IGP 8 Riguardo ai prodotti DOP è corretto affermare che: A godono di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea B non tutte le fasi produttive devono svolgersi nella zona richiamata nella denominazione 9 Sono prodotti per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica dichiarata nel nome del prodotto: A IGP B DOP 10 È una sorta di carta di identità del prodotto rilasciata dal Sindaco: A De.Co. B Presidio Slow Food 11 Nel caso dei prodotti IGP: A non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera B tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica richiamata nel nome 12 Riguardo ai prodotti DOP è corretto affermare che: A non sono riproducibili al di fuori del luogo di origine B non tutte le fasi devono avvenire nell’area geografica richiamata nel nome del prodotto 13 Riguardo ai PAT è corretto affermare che: A hanno produzione e diffusione limitata B sono ottenuti nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione depositato presso il MiPAAF 14 La produzione delle materie prime deve avvenire obbligatoriamente nell’area geografica richiamata nella denominazione del prodotto nel caso dei: A DOP B IGP 15 Sono marchi di tutela europei: A STG e IGP B PAT e STG

390

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Laboratorio delle competenze La qualità totale La qualità totale comprende differenti fattori. Leggi le parole chiave e individua di quale fattore si tratta. Parole chiave

Fattore

Aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore

............................................................................................

Assenza totale di sostanze dannose e produzione che salvaguardi l’ambiente

............................................................................................

Contenuto di nutrienti

............................................................................................

DOP, IGP, STG, PAT

............................................................................................

Presenza di microrganismi patogeni entro i limiti stabiliti dalla legge

............................................................................................

Conformità ai requisiti minimi di legge

............................................................................................

Shelf-life

............................................................................................

I marchi di tutela dei prodotti alimentari Individua a quale marchio di tutela si fa riferimento. 1 Prodotti che possono essere realizzati anche solo in parte in un determinato territorio: ............................................................................................................................................................................................ 2 Prodotti con diffusione limitata con produzione legata a metodi tradizionali, consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni: . ........................................................................................................................................................... 3 Prodotti con specificità legata alla tradizionalità del metodo produttivo o alle materie prime impiegate: ............................................................................................................................................................................................ 4 Atti notarili o delibere comunali che registrano un prodotto, un piatto, un sapere con il quale la comunità si identifica: . ............................................................................................................................................................................................ 5 Prodotti per i quali tutte le fasi di produzione devono avvenire nell’area geografica richiamata nel loro nome: ............................................................................................................................................................................................

Il significato dei marchi Scrivi accanto a ciascun marchio uso e significato. ...............................................

...............................................

STEP 1

La qualità del prodotto alimentare

391

La qualità alimentare Sul sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF) è pubblicato l’elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite. Visualizza il documento e fai un elenco dei prodotti della tua regione suddivisi per tipologia. Scegli tre prodotti di categorie diverse e compila per ciascuno di essi la seguente scheda tecnica. Denominazione

..................................................................................................................................................

Categoria

..................................................................................................................................................

Tipologia

..................................................................................................................................................

Zona di produzione

Metodo di produzione

Storia e curiosità

Caratteristiche organolettiche e sensoriali

Modalità di conservazione

Usi gastronomici

392

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

STEP

Glossario FAO Codex Alimentarius

Il Codex Alimentarius è stato istituito negli anni Sessanta del secolo scorso, grazie alla cooperazione tra la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura) e l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), con l’obiettivo di guidare e promuovere l’elaborazione e l’applicazione di definizioni e requisiti per gli alimenti, incoraggiarne l’armonizzazione e, così facendo, favorire il commercio internazionale. Produzione primaria

Per produzione primaria si intendono allevamento e coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione. Sono incluse la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache).

La sicurezza alimentare

CHE COSA SI INTENDE PER SICUREZZA ALIMENTARE

Nel 1996, in conclusione del World Food Summit tenutosi a Roma, la FAO stabilì che “la sicurezza alimentare sussiste quando tutte le persone, in qualsiasi momento, hanno accesso fisico ed economico a cibi nutrienti, sani e sufficienti a soddisfare i loro bisogni dietetici e le loro preferenze alimentari per una vita attiva e sana”. Questa definizione stabilisce, quindi, che il cibo deve soddisfare il bisogno primario di nutrirsi, essere culturalmente accettabile, deve soddisfare il desiderio del piacere, essere nutriente e sufficiente per sopravvivere oltre a essere sano, cioè sicuro dal punto di vista chimico, igienico e microbiologico. Sull’aspetto igienico, chimico e microbiologico si concentra anche la definizione di sicurezza

alimentare data dal Codex Alimentarius: la sicurezza alimentare è “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. La sicurezza di un alimento, quindi, dipende dalle sue caratteristiche e dal rispetto di procedure operative corrette lungo l’intera filiera fino al momento del consumo.

Che cosa si intende per sicurezza “dai campi alla tavola” Dal punto di vista giuridico, la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dalla produzione primaria fino al consumo finale. Le strategie per la sicurezza alimentare mirano infatti a raggiungere tre specifici obiettivi, schematizzati nella tabella seguente.

Gli obiettivi della sicurezza alimentare 1

Applicare standard di riferimento comuni a livello sovranazionale

Responsabilizzare i consumatori, che hanno un ruolo attivo nel campo della sicurezza alimentare perché conservano, preparano e consumano gli alimenti

Formare tutti gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) affinché siano in grado di gestire il rischio derivante dal processo o dalla lavorazione di loro competenza

Tutti gli operatori che partecipano alla filiera agroalimentare sono infatti responsabili in materia di sicurezza e devono agire nel pieno rispetto delle norme e delle procedure stabilite per la sua salvaguardia. La normativa europea in vigore non si occupa però soltanto di preparazione e igiene dei prodotti alimentari in senso stretto, ma considera anche l’alimentazione e la salute degli animali, i controlli veterinari e fitosanitari, le misure di polizia sanitaria.

STEP 2

La sicurezza alimentare

393

Che cosa ha disposto il Regolamento (CE) n. 178/2002 Le strategie internazionali per la sicurezza alimentare risalgono agli anni Sessanta del Novecento, quando: • la FAO e l’OMS istituirono la Codex Alimentarius Commission; • negli Stati Uniti, venne introdotta una prima versione dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè Analisi del rischio e punti critici di

controllo) con l’obiettivo di produrre alimenti sicuri per il programma aerospaziale statunitense. Questa prima versione fu curata dalla Pillsbury Company (società statunitense tra le maggiori produttrici mondiali di cereali e prodotti alimentari, acquistata dalla General Mills nel 2001) in collaborazione con la NASA. L’atto normativo che in Europa ha ridisegnato l’intero quadro giuridico è stato il Regolamento (CE) n. 178/2002.

Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ● Ha stabilito i princìpi e i requisiti generali della legislazione alimentare ● Ha disposto l’obbligo della rintracciabilità di alimenti e mangimi ● Ha istituito l’EFSA (European Food Safety Authority, cioè Autorità Europea per la Sicurezza

Alimentare), organo di consulenza scientifica dell’Unione Europea sui temi direttamente o indirettamente connessi con la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera agroalimentare ● Ha fissato le procedure da applicare per garantire la sicurezza alimentare ● Ha avviato la creazione di un sistema di monitoraggio della sicurezza dei prodotti e delle preparazioni agroalimentari, da applicare in modo omogeneo a livello nazionale e in tutti i territori dell’Unione Europea

Che cosa ha disposto il Pacchetto Igiene Il Pacchetto Igiene (D. Lgs. 6 novembre, 2007, n. 193) stabilisce i requisiti generali e specifici in materia di igiene e le modalità di applicazione del sistema HACCP, in qualità di strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari. Si fonda su sei princìpi fondamentali.

I princìpi fondamentali del Pacchetto Igiene 1

Esecuzione di controlli lungo tutta la filiera alimentare

Centralità dell’analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione

Responsabilizzazione dell’operatore per i prodotti che importa, commercializza, prepara, trasforma o somministra

Obbligo della rintracciabilità per tutti i prodotti alimentari

Responsabilizzazione del consumatore finale

Importanza della formazione degli operatori

394 Raccordi interdisciplinari Diritto e tecniche amministrative I Regolamenti del Pacchetto Igiene

Approfondimenti I Regolamenti del Pacchetto Igiene

Il Pacchetto Igiene è costituito dai Regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004, n. 882/2004 e dalla Direttiva n. 2002/1999. È stato integrato anche dal Regolamento (CE) n. 183/2005. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Il Pacchetto Igiene stabilisce inoltre che la responsabilizzazione degli operatori che partecipano alla filiera agroalimentare deve essere promossa attraverso l’applicazione: • delle procedure di controllo e autocontrollo basate sul sistema HACCP; • delle pratiche di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP); • delle norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP).

Che cosa sono GHP, GMP e sistema HACCP GHP

Le GHP (Good Hygiene Practices, buone prassi igieniche) sono un insieme di pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d’igiene.

GMP

Le GMP (Good Manufacturing/Manual Practices, buone prassi di produzione) sono modalità operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti.

HACCP

Il sistema HACCP è un documento diretto ad aiutare tutti gli operatori del settore alimentare. Il piano deve essere applicabile e applicato, con l’obiettivo di prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato mediante il quale l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

Food safety e Food security La sicurezza alimentare è un concetto ampio caratterizzato da diversi aspetti. Da un lato possiamo distinguere l’aspetto sanitario e dell’altro quello economico-sociale. Da queste sfaccettature del concetto di sicurezza alimentare, nascono due ulteriori concetti: • la food safety riguarda gli aspetti della sicurezza alimentare relativi all’igiene e alla salubrità di un alimento, che per la sua composizione non deve causare danni alla salute dei consumatori, ma deve essere accompagnato da informazioni chiare riguardo le caratteristiche, i valori nutrizionali e le modalità di conservazione e consumo; • la food security, invece, è legata agli aspetti economici, sociali ed etici e riguarda l’accessibilità, cioè la possibilità

per tutti di potere accedere a cibo sano, necessario per condurre una vita dignitosa. Il World Food Summit, nel 1996, ha definito la sicurezza alimentare una “situazione nella quale tutte le persone hanno accesso fisico ed economico a un quantitativo di cibo sano e nutriente, sufficiente a rispettare i loro bisogni dietetici e le loro preferenze alimentari ai fini di una vita attiva e in salute”. È quindi fondamentale garantire la disponibilità di approvvigionamenti alimentari per l’intera popolazione mondiale, indipendentemente dal luogo in cui ci si trova, e senza discriminazioni dovute a fattori geografici, sociali, religiosi, economici. L’accessibilità al cibo è un tema che interessa principalmente i Paesi in via di sviluppo, caratterizzati da condizioni di sottonutrizione e malnutrizione.

STEP 2

395

La sicurezza alimentare

CHE COSA SI INTENDE PER RINTRACCIABILITÀ

La rintracciabilità è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 vieta l’immissione sul mercato di alimenti non sicuri e si preoccupa di far sì che l’utilizzatore di un mangime o di un alimento sia correttamente informato sull’origine e sulla tipologia dei prodotti. Anche l’Autorità Sanitaria competente deve avere le informazioni necessarie in caso di rischio sanitario per procedere con il ritiro (quando il prodotto non ha ancora raggiunto l’utilizzatore finale) e/o il richiamo (quando il prodotto ha raggiunto l’utilizzatore finale) del mangime o dell’alimento. Gli operatori devono avere a disposizione le seguenti informazioni, per dimostrare da chi hanno ricevuto un alimento o un mangime:

• nominativo e coordinate del fornitore; • natura dei beni ricevuti (denominazione, presentazione); • data di ricevimento; • indicazioni riferite ai fini dell’individuazione del prodotto (partita, lotto, consegna); • altre informazioni previste da norme specifiche.

Inoltre, ciascun operatore deve disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese a cui ha fornito i propri prodotti. La rintracciabilità riguarda anche gli imballaggi, cioè “i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari” (Regolamento CE n. 1935/2004). La rintracciabilità degli imballaggi e dei materiali a contatto con gli alimenti è uno strumento importante per prevenire il rischio igienico-sanitario di un alimento perché consente di risalire non solo ai fornitori, ma anche ai destinatari dei materiali stessi.

ESERCIZIO 1 Il ritiro di un prodotto avviene quando esso ha già raggiunto l’utilizzatore finale 2 Il richiamo di un prodotto avviene quando esso non ha ancora raggiunto il consumatore finale 3 La rintracciabilità permette di tenere traccia dell’intero percorso di un alimento (o di una sostanza destinata a far parte di un alimento) 4 La rintracciabilità riguarda gli alimenti, le sostanze destinate a far parte di un alimento ma non i materiali destinati agli imballaggi

V V

F F

396 Glossario Prodotto alimentare preconfezionato

Si intende “quell’unità costituita da un prodotto alimentare e dal suo imballaggio, il cui contenuto non può essere modificato senza che la confezione venga aperta o alterata rispetto all’originale, per tanto l’involucro rappresenta parte integrante del prodotto”.

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

CHE COSA PREVEDE L’ETICHETTATURA

In base alle loro caratteristiche e al canale di distribuzione prescelto, i prodotti alimentari possono essere venduti: • sfusi; • preincartati; • preconfezionati. Per etichettatura si intende: “qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su

qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento”. Per etichetta si intende invece: “qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, impresso a rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna detto imballaggio o contenitore”. L’etichetta è presente sui prodotti alimentari preconfezionati e rappresenta lo strumento che permette al consumatore di conoscere i prodotti che acquista.

Le indicazioni obbligatorie in etichetta stabilite dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 1

Denominazione di vendita

Elenco degli ingredienti, compresi la quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti per i quali si registri una certa rilevanza e gli allergeni eventualmente presenti

Quantità netta (espressa in litri, centilitri, millilitri, chilogrammi o grammi) o la quantità nominale (accompagnata dal numero di unità, nel caso di prodotti confezionati singolarmente e venduti in un unico imballaggio) o la quantità totale e il peso sgocciolato (cioè peso lordo e peso netto del prodotto sgocciolato) per gli alimenti confezionati in un liquido di governo

Termine di conservazione (TMC o data di scadenza)

Nome (o la ragione sociale o il marchio depositato) e la sede del produttore, o del confezionatore o del venditore/distributore, con sede in un Paese membro dell’Unione Europea

Sede e stabilimento di produzione o di confezionamento

Titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume

Modalità di conservazione e di impiego, se necessarie per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione

Istruzioni per l’uso (se necessarie per consentire un uso adeguato del prodotto)

Paese di origine o luogo di provenienza, se la loro assenza può ingannare il consumatore

Dichiarazione nutrizionale

STEP 2

397

La sicurezza alimentare

Le informazioni obbligatorie, le indicazioni nutrizionali e quelle relative all’origine devono trovarsi nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. Il produttore può comunque aggiungere altre informazioni che possono aiutare il consumatore nelle sue scelte (come smaltire l’involucro, consigli su come comporre un pasto), presentare fotografie del prodotto o qualsiasi altra indicazione ritenga opportuna, purché ovviamente non tragga in errore il consumatore. Nel Regolamento (UE) n. 1169/2011 non è menzionato il lotto di produzione, probabilmente rimandando alla Direttiva CE 2011/91. Il lotto è un’indicazione finalizzata a identificare il prodotto e a individuarlo sul mercato (rintracciabilità). Anche nel caso di ristoratori, pubblici esercenti e titolari di mense e catering, resta fermo il principio per cui per tutti gli alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie, conformemente a quanto disposto dalla normativa.

Che cos’è la denominazione di vendita È la denominazione legale, la denominazione usuale o una denominazione descrittiva. La denominazione legale è prescritta dalle disposizioni europee ad esso applicabili o, in loro assenza, dalle disposizioni applicabili nello Stato membro nel quale l’alimento è venduto al consumatore finale o alle collettività. La denominazione usuale è quella che è accettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni. La denominazione descrittiva descrive l’alimento e, se necessario, il suo uso. È sufficientemente chiara, affinché i consumatori determinino la sua reale natura e lo distinguano da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso. Accanto alla denominazione va lo stato fisico del prodotto o il trattamento che ha subito (in polvere, ricongelato, liofilizzato, surgelato, concentrato, affumicato). Per i prodotti venduti decongelati è obbligatorio riportare l’indicazione “decongelato”.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita L’etichettatura delle bevande alcoliche

ESERCIZIO 1 Oltre alle informazioni obbligatore, il produttore può aggiungere in etichetta altre informazioni utili 2 Il lotto di produzione è un’informazione finalizzata a indentificare il prodotto, ma non a rintracciare la sua provenienza 3 La denominazione legale veicola le stesse informazioni della denominazione usuale 4 La denominazione descrittiva è finalizzata a descrivere l’alimento 5 In base alla denominazione descrittiva, i consumatori non sono tuttavia in grado di distinguere il prodotto da altri simili 6 Lo stato fisico e i trattamenti subìti dal prodotto vanno specificati accanto alla denominazione

V V V

F F F

V V

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398

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Che cos’è l’elenco degli ingredienti È l’elenco di tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso al momento della preparazione. Per ingrediente si intende “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”. Vi è anche l’obbligo di indicare il tipo di olio o grasso utilizzato: in presenza di “oli vegetali” o “grassi vegetali” un apposito elenco deve indicare l’origine specifica (olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati). Nelle miscele è ammessa la dicitura “in porzione variabile”. Quando va indicata la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti L’indicazione della quantità è richiesta quando un ingrediente: • figura nella denominazione (biscotti con gocce di cioccolato); • è evidenziato nell’etichetta; • è essenziale per caratterizzare l’alimento (pasta all’uovo). La quantità è espressa in percentuale subito dopo l’alimento nella lista degli ingredienti.

Che cosa sono gli allergeni e come vanno segnalati Nell’elenco degli ingredienti va evidenziata la presenza di allergeni usando un carattere diverso per dimensioni, stile o colore rispetto agli altri ingredienti in modo da permettere la rapida visualizzazione. È un allergene qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione dell’alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. Gli allergeni che devono essere segnalati sono: • cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro); • crostacei e prodotti a base di crostacei; • uova e prodotti a base di uova; • pesce e prodotti a base di pesce; • arachidi e prodotti a base di arachidi; • soia e prodotti a base di soia; • latte e prodotti a base di latte; • frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia e i loro prodotti); • sedano e prodotti a base di sedano; • senape e prodotti a base di senape; • semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; • anidride solforosa e solfiti; • lupini e prodotti a base di lupini; • molluschi e prodotti a base di molluschi.

STEP 2

399

La sicurezza alimentare

Quando si può omettere l’elenco degli ingredienti

Quali sostanze non sono considerate ingredienti

L’elenco degli ingredienti può essere omesso per alcuni alimenti: • ortofrutticoli freschi che non abbiano subito manipolazioni; • acque gassificate; • aceti di fermentazione purché non siano stati aggiunti altri ingredienti; • formaggi, burro, latte e creme di latte purché non siano stati aggiunti altri ingredienti (enzimi, colture di microrganismi) diversi dal sale; • alimenti che comprendano un solo ingrediente (ad esempio farina, zucchero), a condizione che la denominazione dell’alimento sia identica alla denominazione di vendita dell’ingrediente e consenta di determinarne chiaramente la natura.

Non è obbligatorio elencare perché non sono considerati ingredienti: • i carry over, ossia gli additivi di un ingrediente composto che però non hanno nessuna funzione nel prodotto finito; • i coadiuvanti tecnologici (additivi o sostanze alimentari) impiegati per una finalità tecnologica ma la cui presenza non è tecnicamente eliminabile (la cera di copertura di alcuni formaggi, il caglio); • i costituenti di un ingrediente temporaneamente separati durante il processo produttivo e poi riaggiunti in quantità non superiore a quella originaria (aromi dei succhi di frutta ottenuti dalla concentrazione degli stessi); • le sostanze usate, nelle dosi strettamente necessarie, come solventi o supporti per additivi e per aromi; • l’acqua in alcuni casi specifici.

LAVORO COOPERATIVO

Le etichette alimentari

Per legge, l’etichetta alimentare è definita come “l’insieme delle menzioni, delle indicazioni e dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono a un prodotto alimentare e che figura direttamente sull’imballaggio o sulla confezione o su una etichetta appostavi o sui documenti di trasporto”. A coppie: riflettete sulle funzioni dell’etichetta alimentare rispondendo alle domande. Elaborate insieme una risposta univoca da presentare al Docente e alla classe. Quali sono le principali funzioni dell’etichetta alimentare? Perché il consumatore dovrebbe consultare l’etichetta alimentare prima di acquistare un prodotto? Perché è importante che le informazioni in etichetta siano chiare e leggibili? Confrontate le risposte con quelle elaborate dal resto della classe. C’è qualche informazione che andrebbe aggiunta per renderle più chiare o complete? Quale/i? Rielaborate le risposte alla luce di quanto emerso dal confronto con le compagne e i compagni.

400

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Come va indicato il termine di conservazione Sulle confezioni dei prodotti è possibile trovare due indicazioni: la data di scadenza o il termine minimo di conservazione. La data di scadenza, usata nel caso di prodotti molto deperibili, è preceduta dalla dicitura “Da consumare entro il” e rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato. È introdotto l’obbligo di riportare la data di scadenza su ogni singola porzione preconfezionata e non solo sulla confezione esterna. È inoltre precisato che, superata la data di scadenza, un alimento è considerato a rischio per la salute del consumatore e quindi inadatto al consumo umano. Il termine minimo di conservazione (TMC) è usato nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo ed è costituito dalla dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il/fine” che indica che il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l’odore, ma può essere consumato senza rischi per la salute. L’indicazione del termine minimo di conservazione non è obbligatoria per: • ortaggi, patate e frutta freschi, se non manipolati (sbucciatura, lavaggio); • sale da cucina, aceti e zucchero allo stato solido;

• vini, vini speciali (liquorosi, spumanti,

frizzanti, aromatizzati) e bevande ottenute da frutti diversi dall’uva; • bevande alcoliche con titolo alcolometrico uguale o superiore a 10% Vol.; • bevande analcoliche, succhi e nettari di frutta, bevande alcolizzate in recipienti individuali con capacità superiore a 5 litri destinati alle collettività; • prodotti di panetteria e pasticceria, da consumare entro le 24 ore successive alla produzione; • prodotti di confetteria (caramelle, confetti), costituiti quasi unicamente da zuccheri, aromi e coloranti, e gomme da masticare; • gelati monodose (venduti in confezione singola). È introdotto l’obbligo di indicare la prima data di congelamento (giorno/mese/ anno) per le carni, i prodotti a base di carne e i prodotti ittici non trasformati. La data di congelamento deve essere preceduta dalla dicitura “Congelato il …”.

L’indicazione del termine minimo di conservazione Conservabilità del prodotto

Indicazione

Meno di 3 mesi

Da consumarsi preferibilmente entro il GG/MM/AA (22 maggio 2022)

Da 3 a 18 mesi

Da consumarsi preferibilmente entro fine MM/AA (maggio 2022)

Oltre 18 mesi

Da consumarsi preferibilmente entro fine AAAA (2022)

STEP 2

401

La sicurezza alimentare

Come va indicata l’origine del prodotto

Che cosa deve riportare la dichiarazione nutrizionale

L’indicazione dell’origine, già obbligatoria per alcuni prodotti (carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele, olio extravergine d’oliva), è estesa anche a carni fresche e congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola, per le quali vanno riportati: il luogo di nascita, il luogo di allevamento e quello di macellazione dell’animale. È fatta una distinzione tra luogo di provenienza e Paese di origine: il primo è inteso come Paese dal quale proviene l’alimento; il secondo come Paese dove ha subito l’ultima trasformazione sostanziale. Tale indicazione è altresì obbligatoria se le informazioni che accompagnano l’alimento potrebbero trarre in inganno il consumatore facendo pensare a un Paese di origine diverso: un esempio sono gli alimenti che sono presentati con immagini che richiamano l’Italia, ma che sono stati prodotti in altri Paesi.

La dichiarazione nutrizionale deve obbligatoriamente contenere l’indicazione di: • valore energetico (kcal e kJ); • grassi; • acidi grassi saturi; • carboidrati totali; • zuccheri semplici; • proteine; • sale. La dichiarazione nutrizionale può essere integrata con l’indicazione di acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, minerali e vitamine, se presenti in quantità significative. L’indicazione del valore energetico è riferita a 100 g/100 ml di alimento; possono essere presenti anche le indicazioni relative alla singola porzione di utilizzo consigliata o alla singola unità di prodotto (ad esempio, un biscotto). Il valore energetico dei macro e micronutrienti è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio (circa 2000 kcal al giorno).

402

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

CHE COSA SONO LE FRODI ALIMENTARI

Con frode alimentare si intende la produzione e il commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Da un punto di vista giuridico le frodi alimentari vengono distinte in frodi commerciali e frodi sanitarie.

Le tipologie di frodi alimentari Frodi commerciali

Le frodi commerciali comprendono tutte le azioni fraudolente sugli alimenti o sulle loro confezioni che, pur non determinando un concreto o immediato danno alla salute pubblica, favoriscono illeciti profitti a danno del consumatore. Un esempio di frode in commercio è quella legata a informazioni non corrette o veritiere circa l’origine del prodotto o la provenienza o sul sistema di preparazione.

Frodi sanitarie

Il presupposto delle frodi sanitarie risiede invece nella probabilità o certezza di procurare un danno alla salute dei cittadini. Le frodi sanitarie sono anche definite frodi tossiche in quanto possono costituire una minaccia per la salute del consumatore. Ad esempio, è reato anche l’esposizione in commercio di sostanze pericolose, pur se non sono state ancora vendute.

Come avvengono i controlli Gli organi ufficiali deputati al controllo delle frodi alimentari sono: • Carabinieri per la Tutela della Salute; • Ispettorato per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari; • Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali;

• Guardia Costiera; • Agenzia delle Dogane e dei Carabinieri per le politiche agricole; • Nucleo Antisofisticazioni (NAS).

I controlli sono effettuati presso aziende alimentari, magazzini, ristoranti, mense scolastiche e aziendali, supermercati, negozi al dettaglio, punti di sbarco e dogane.

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403

La sicurezza alimentare

Come sono attuate le frodi alimentari L’attuazione di una frode alimentare avviene mediante adulterazione, contraffazione, sofisticazione e alterazione. L’adulterazione consiste nell’alterare la struttura originale di un alimento, sostituendo o sottraendo elementi propri o aumentando la quantità proporzionale di uno o più dei suoi componenti. Le adulterazioni hanno riflessi non solo commerciali, ma anche igienico-nutrizionali. Esempi di adulterazioni sono: • aggiunta di acqua; • sottrazione di grassi; • aggiunta di alcol metilico al vino (per aumentare la gradazione alcolica); • produzione di mozzarelle con latte in polvere (la frode consiste nell’impiegare una materia prima di valore commerciale minore rispetto a quella dichiarata). La contraffazione consiste nel produrre e nel porre in commercio un alimento con una composizione o con valori diversi da quelli dichiarati.

L’inganno può essere esplicito o implicito: • quando è esplicito, l’etichetta dichiara il falso; • quando è implicito, il tipo di confezione, la forma, il marchio, pur in assenza di una dichiarazione di falso, possono trarre in inganno il consumatore. Esempi di contraffazione sono la vendita dell’olio di semi per olio di oliva, le acque gassate o le bibite analcoliche con glicerina o con anidride solforosa, la margarina che contiene idrocarburi di origine minerale, la contraffazione del marchio. La sofisticazione è un’operazione che consiste nel modificare la composizione di un alimento, sostituendo parzialmente o aggiungendo sostanze estranee o di qualità e valore inferiore, oppure utilizzando sostanze chimiche (additivi) non consentite dalla legge. L’obiettivo è simulare la genuinità, migliorare l’aspetto o coprire difetti dell’alimento. Si registra invece un’alterazione quando le caratteristiche originarie, le caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento si modificano a seguito di fenomeni degenerativi spontanei, in seguito a errate modalità o eccessivo prolungamento dei tempi di conservazione.

Approfondimenti Le frodi alimentari più frequenti

Una scheda in formato digitale riassume le frodi più frequenti a danno di alcuni prodotti (formaggi, latte, miele, olio di oliva, olio di semi, pasta, pesce, riso, uova, vino), messe in luce dai controlli. Per saperne di più, vai al libro digitale.

404 Glossario Centro cottura

Una struttura può essere definita centro cottura se produce più di 500-600 pasti, dei quali almeno l’85% destinato al consumo esterno al centro; produce pasti con legame frescocaldo, refrigerato o misto; è gestita con un’ottica manageriale e industriale. Gastronorm

Per gastronorm si intende l’insieme di pentole, contenitori, bacinelle, vasche, vassoi, teglie per uso professionale costruiti in materiali idonei non solo per la cottura, ma anche per la conservazione, l’esposizione e il trasporto.

Approfondimenti

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

QUALI SONO LE DIVERSE TIPOLOGIE DI PRODUZIONE

Nelle tradizionali mense e nei ristoranti, la cucina è adiacente al luogo del consumo e il cibo è distribuito subito dopo la preparazione. Se il consumo è invece differito, come avviene nel caso dei centri cottura, è necessario trovare la tecnica (legame) di conservazione più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni. Gli alimenti prodotti nei centri cottura vanno infatti veicolati e trasportati in multiporzione (gastronorm) o in monoporzione e, per questo, si deve individuare il legame più adatto per aumentare la durata del prodotto in considerazione del fatto che il momento della preparazione è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo. La scelta del tipo di legame che il centro cottura intende adottare, dipende dal tipo di utenza, dalla logistica, dal luogo di consumo e dagli obiettivi economici.

Nuove tecniche di cottura Vasocottura, oliocottura, cottura per impregnazione e tecniche di cucina molecolare sono solo alcune delle recenti tecniche di cucina. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Come avviene la cottura sottovuoto In cucina e in pasticceria, negli ultimi anni si sono sviluppate nuove tecnologie di cottura. Con la tecnica del sottovuoto, gli ingredienti di una preparazione sono posizionati in appositi contenitori

o sacchetti e messi sottovuoto; si procede quindi alla cottura in ambiente umido o in acqua a temperature inferiori a 90 °C. Successivamente la preparazione si raffredda a 10 °C, entro due ore dal temine della cottura. Dopo il raffreddamento, le preparazioni vanno conservate a 3 °C e consumate entro 6-21 giorni in base alle caratteristiche delle preparazioni. Il rinvenimento va effettuato entro un’ora: la temperatura al cuore del prodotto deve raggiungere i 65 °C e deve essere mantenuta fino al momento del consumo. Si adattano a questa cottura quasi tutti i tipi di alimenti purché siano freschissimi, con l’eccezione dei legumi secchi (che non assorbono abbastanza acqua e quindi rimangono duri). Per la cottura sottovuoto, un’alternativa al forno a vapore è rappresentata dal roner, uno strumento costituito da una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica. La temperatura dell’acqua può essere regolata tramite un termostato. Il roner è dotato di un dispositivo che mescola l’acqua continuamente così da garantire una temperatura uniforme in ogni punto. Gli alimenti da cuocere vengono chiusi in sacchetti e immersi per tempi di cottura molto lunghi. La cottura sottovuoto è alla base anche della tecnica della vasocottura, che prevede la cottura di alimenti inseriti in vasetti di vetro, utilizzando il forno a microonde.

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405

La sicurezza alimentare

I tipi di legame Legame fresco-caldo

Con questo legame, il cibo è prodotto e immediatamente posto in contenitori termici monoporzione o pluriporzione, quindi è trasportato ai luoghi di consumo del pasto. Dopo la cottura il cibo non è soggetto ad alcuna manipolazione. Per garantire la sicurezza igienica del pasto e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche: • il pasto va consumato entro due ore dalla preparazione; • la temperatura del cibo non deve mai scendere sotto i 65 °C. Questa tecnica presenta vantaggi di tipo nutrizionale e sensoriale. Il principale svantaggio è il rischio, in caso di mancato rispetto di tempi e temperature, di proliferazione di microrganismi patogeni.

Legame refrigerato

Questo legame è caratterizzato dalla refrigerazione rapida (o abbattimento), che consiste nel portare la temperatura al cuore del prodotto da 65 °C a 10 °C nel giro di due ore dalla preparazione. In seguito, le preparazioni possono essere conservate in celle frigorifere a temperature comprese tra 0 e 4 °C per 5 giorni al massimo. La rigenerazione (o riattivazione o rinvenimento) deve avvenire al massimo un’ora prima del consumo del prodotto e consiste nel riportare l’alimento a una temperatura di 65 °C, utilizzando forni a microonde, a convezione, a induzione o a vapore. Il trasporto al luogo di consumo può avvenire prima o dopo la rigenerazione. Questo tipo di produzione consente di svincolare la produzione dal momento del consumo, consentendo una maggiore elasticità organizzativa.

Legame surgelato

La surgelazione prevede che, nell’arco di 4 ore, un alimento sia portato dalla temperatura di cottura a –18 °C al cuore. Il confezionamento deve avvenire entro 30 minuti e l’abbassamento della temperatura tra 0 e 3 °C entro 90 minuti. In seguito, il cibo è surgelato e può essere conservato a –18 °C per diversi mesi. Il trasporto delle preparazioni deve avvenire con automezzi refrigerati. Con la rigenerazione, la temperatura al cuore del prodotto va portata a 70 °C entro 60 minuti dal prelievo della cella di stoccaggio. Il consumo deve avvenire entro un’ora. Il vantaggio di questo tipo di legame è soprattutto la maggiore durata delle preparazioni. Gli svantaggi risiedono nella limitazione della varietà delle preparazioni e nei costi elevati sia a livello energetico, sia per le attrezzature.

Legame Cook-Chill

Con questo legame, che è detto anche refrigerato in atmosfera protettiva, l’aria è sostituita con una miscela di anidride carbonica e azoto. Sfrutta infatti la proprietà dell’anidride carbonica di limitare la crescita di microrganismi, abbassare il pH e impedire le reazioni chimiche degenerative. Le preparazioni sono refrigerate e confezionate in contenitori dedicati, che impediscono gli scambi gassosi con l’esterno. La chiusura avviene in condizioni di sterilità (passaggio sotto lampade a raggi UV), quindi si immette la miscela di gas prevista. Il vantaggio di questa tecnica risiede soprattutto nel mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 La cottura sottovuoto avviene: al calore umido / al calore secco 2 La cottura sottovuoto avviene a temperature: inferiori a 90 °C / superiori a 100 °C

406

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

FAQ: Domande frequenti

Che cos’è la sicurezza alimentare? La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato. Dal punto di vista giuridico, la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola. La normativa di riferimento è costituita dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene che riguarda tutte le attività della filiera di produzione alimentare (compresa la produzione primaria). La responsabilizzazione degli operatori è promossa attraverso l’applicazione dell’HACCP, delle pratiche di buona fabbricazione (GMP) e delle norme di buone prassi igieniche (GHP).

di impiego e istruzioni per l’uso (se necessarie); Paese di origine o luogo di provenienza; dichiarazione nutrizionale.

Che cosa si intende per rintracciabilità? La rintracciabilità è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi. La documentazione inerente la rintracciabilità permette all’Autorità sanitaria competente di avere le informazioni necessarie in caso di rischio sanitario per attuare le procedure di ritiro e/o di richiamo del mangime o dell’alimento. Il Regolamento (CE) n. 1935/2004 ha reso obbligatoria anche la rintracciabilità degli imballaggi.

Quali sono le diverse tipologie di produzione? Un centro cottura è una struttura rivolta prevalentemente alla ristorazione scolastica e aziendale che produce più di 500-600 pasti, dei quali almeno l’85% destinato al consumo esterno, veicolati in multiporzione (gastronorm) o in monoporzione. Nel caso dei centri cottura, quindi, la preparazione è separata, in termini di tempo e spazio, dal consumo; si deve pertanto individuare il legame (cioè la tecnica di conservazione) più adatto per preservare le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni. I principali legami sono quattro: il legame fresco-caldo, il legame refrigerato, il legame surgelato, il legame Cook-Chill. I centri cottura ricorrono spesso alla cottura sottovuoto.

Quali indicazioni riporta l’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati? Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 ha stabilito che l’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati deve riportare: denominazione di vendita; elenco degli ingredienti; quantità netta o quantità nominale o quantità totale e peso sgocciolato; termine di conservazione (TMC o data di scadenza); nome e sede del produttore o del confezionatore o del venditore/ distributore, con sede in un Paese membro dell’Unione europea; sede e stabilimento di produzione o di confezionamento; titolo alcolometrico volumico effettivo (se > 1,2% Vol.); modalità di conservazione e

Che cosa sono le frodi alimentari? Per frode alimentare si intende la produzione e il commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Le frodi alimentari sono distinte in frodi commerciali (quando danneggiano solo gli interessi economici) e frodi sanitarie o tossiche (quando vi è la probabilità o la certezza di procurare un danno alla salute del consumatore). Le frodi possono assumere la forma di adulterazione, contraffazione, sofisticazione e alterazione.

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407

La sicurezza alimentare

Mappa concettuale LA SICUREZZA ALIMENTARE

è disciplinata a livello nazionale dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 emanato in attuazione del

che è composto da

è una responsabilità condivisa

la garanzia

dai

che

campi

l’alimento

che si basa su cinque princìpi fondamentali

Pacchetto Igiene

Regolamento (CE) n. 852/2004

controlli lungo tutta la filiera alimentare

Regolamento (CE) n. 853/2004

analisi dei rischi

Regolamento (CE) n. 854/2004

responsabilizzazione di tutti gli operatori

Regolamento (CE) n. 882/2004

obbligo della rintracciabilità

non causerà alla

corresponsabilizzazione del consumatore finale

danno al consumatore tavola

che prevede l’applicazione di

dopo che è stato

preparato

e/o

consumato HACCP

secondo l’uso cui è stato destinato

norme di buone prassi igieniche (GHP) pratiche di buona fabbricazione (GMP)

408

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Verifiche

2 Domande a risposta aperta

Sicurezza alimentare e rintracciabilità 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. L’obbligo della rintracciabilità degli imballaggi è stata introdotta dal Pacchetto Igiene Ogni operatore deve garantire il livello di sicurezza adeguato per il processo di sua competenza La rintracciabilità è un obbligo solo per la ristorazione collettiva e la grande distribuzione organizzata Il richiamo di un prodotto da parte dell’Autorità sanitaria avviene quando esso ha già raggiunto il consumatore finale Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha istituito l’EFSA La produzione primaria comprende l’allevamento degli animali ma non la coltivazione dei prodotti ortofrutticoli Il consumatore finale ha un ruolo attivo ai fini della sicurezza alimentare In caso di rischio sanitario l’Autorità sanitaria dispone il ritiro o il richiamo del prodotto alimentare o del mangime Il Pacchetto Igiene ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità di prodotti alimentari e mangimi Il Pacchetto Igiene sottolinea l’importanza della formazione di tutti gli OSA Per dimostrare da chi hanno ricevuto un alimento, gli OSA devono disporre del nominativo del fornitore ma non della data di ricevimento Ai fini della rintracciabilità non è necessario tenere nota di partita, lotto o consegna dei prodotti alimentari Il Pacchetto Igiene è costituito da vari Regolamenti (CE) La rintracciabilità riguarda anche la produzione primaria La sicurezza alimentare è una responsabilità che fa capo solo agli operatori della ristorazione Il Pacchetto Igiene prevede l’applicazione dell’HACCP solo per la ristorazione collettiva 17 Il Pacchetto Igiene sollecita l’elaborazione e la divulgazione dei manuali GHP ma non GMP

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

V F V F

Completa indicando i princìpi fondamentali del Pacchetto Igiene. 1. ..................................................................................... . ..................................................................................... 2. ..................................................................................... . ..................................................................................... 3. ..................................................................................... . ..................................................................................... 4. ..................................................................................... . ..................................................................................... 5. ..................................................................................... . ..................................................................................... 6. ..................................................................................... . .....................................................................................

V F

3 Domande a scelta multipla V F

Scegli l’opzione corretta.

V F

1 Riguardo alla sicurezza alimentare è corretto affermare che: A dipende dalle caratteristiche dell’alimento e dal rispetto di procedure corrette lungo l’intera filiera fino al consumo finale B è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola C è la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato D tutte le opzioni sono corrette

V F V F V F V F V F

V F V F V F V F V F V F V F

2 Il Regolamento (CE) n. 178/2002: A ha fissato l’obbligo della rintracciabilità di alimenti e mangimi B ha fissato l’obbligo della rintracciabilità di alimenti, mangimi e imballaggi C ha fissato l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti, ma non di mangimi e imballaggi D nessuna delle opzioni è corretta 3 La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento: A attraverso le fasi di trasformazione e distribuzione B attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione C attraverso tutte le fasi di trasformazione fino alla distribuzione D nessuna delle opzioni è corretta 4 Le buone prassi igieniche (GHP) sono: A modalità operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti B pratiche generali che servono a garantire la sicurezza e l’idoneità igienica

STEP 2

409

La sicurezza alimentare

C principi e requisiti generali in teme di sicurezza alimentare D un sistema di autocontrollo 5

La sofisticazione consiste nella modificazione delle caratteristiche originarie in seguito a fenomeni degenerativi spontanei V F L’alterazione consiste nel modificare la composizione di un alimento sostituendo o aggiungendo sostanze estranee V F 10 Sofisticazione e alterazione sono frodi caratterizzate dalla volontà di arrecare un danno V F

8 9

Il Pacchetto Igiene identifica come fondamenta del sistema della sicurezza alimentare: A l’analisi del rischio B la responsabilizzazione primaria degli operatori C la rintracciabilità D tutte le opzioni sono corrette

6 Il Pacchetto Igiene: A prevede l’applicazione del sistema HACCP B ha tra i princìpi fondanti la responsabilizzazione di operatori e consumatore finale C sottolinea l’importanza della formazione degli operatori D tutte le opzioni sono corrette

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 La dichiarazione nutrizionale deve obbligatoriamente contenere le indicazioni relative a: A chilocalorie e sale B grassi, carboidrati totali e proteine C zuccheri semplici e acidi grassi saturi D tutte le opzioni sono corrette

7 Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce che l’etichetta riporti obbligatoriamente: A il lotto di produzione B le modalità di smaltimento degli imballaggi C la sede dello stabilimento di produzione e/o confezionamento D tutte le opzioni sono corrette

2 L’elenco degli ingredienti può essere omesso per alcuni alimenti come: A ortofrutticoli freschi B acque gassificate C formaggi D tutte le opzioni sono corrette 3 Le frodi sanitarie: A non compromettono la salubrità dell’alimento B comportano un danno di tipo economico per il consumatore finale C non compromettono la qualità igienica e microbiologica dell’alimento D compromettono la salute dei cittadini

L’etichettatura e le frodi alimentari 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7

L’indicazione della quantità di un ingrediente è obbligatoria quando tale ingrediente figura nella denominazione V Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 estende l’obbligo dell’indicazione dell’origine anche alle carni fresche e congelate suine, ovine, caprine e avicole V Termine minimo di conservazione e data di scadenza sono sinonimi V I carry over sono additivi di un ingrediente che non hanno però nessuna funzione nel prodotto finito V Il titolo alcolometrico deve essere dichiarato quando il contenuto alcolico è superiore al 2% in volume V La frode alimentare consiste nella produzione e commercializzazione di alimenti non conformi alle normative vigenti V La contraffazione consiste nel produrre un alimento con una composizione o con valori diversi da quelli dichiarati V

F F F F F F

Le frodi comprendono: A alterazione e adulterazione B contraffazione C sofisticazione D tutte le opzioni sono corrette

5 L’adulterazione consiste: A nella modificazione della composizione di un alimento aggiungendo componenti ad esso . estranei per mascherare eventuali difetti B nella sostituzione di un alimento con un altro di valore economico inferiore e con una composizione nutrizionale diversa C nella modificazione di un alimento a causa della conservazione del prodotto in condizioni non ottimali e che lo rende non più commestibile D nella modificazione della composizione dell’alimento, sottraendo un componente di maggior pregio

410 6

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

2 Con il legame surgelato le preparazioni possono essere conservate: A a –18 °C per alcuni mesi B a –18 °C per al massimo un mese

È un esempio di adulterazione: A l’aggiunta di acqua B la sottrazione di acqua C l’aggiunta di vitamine D nessuna delle opzioni è corretta

7 È un esempio di contraffazione: A la vendita di olio di semi come olio extravergine di oliva B l’apposizione di marchi di tutela a prodotti che non rispondono ai requisiti richiesti per l’uso C la vendita di latte in polvere rigenerato come latte fresco D tutte le opzioni sono corrette 8 È un esempio di sofisticazione: A la vendita come olio extravergine di oliva di oli di semi B l’impiego di coloranti e aromatizzanti non ammessi dalla legge C la sottrazione della panna al latte, venduto poi comunque come latte intero D tutte le opzioni sono corrette

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Con il legame refrigerato la rigenerazione può avvenire prima o dopo il trasporto Un centro cottura produce più di 500-600 pasti al giorno Nel consumo differito il luogo di preparazione e quello di consumo coincidono Le preparazioni cotte sottovuoto possono essere conservate a 3 °C per 6-21 giorni La temperatura degli alimenti cotti sottovuoto va portata immediatamente al di sotto di 0 °C Un centro cottura sceglie il tipo di legame anche in base a motivazioni di carattere economico Per gastronorm si intende il cibo refrigerato

4 Con il legame surgelato la rigenerazione: A deve avvenire entro tre ore dal prelievo dalla cella di stoccaggio B deve portare la temperatura al cuore a 70 °C entro 60 minuti 5 Riguardo al legame refrigerato è corretto affermare che: A favorisce una maggiore flessibilità organizzativa B la produzione non può avvenire in momenti diversi da quello di consumo 6 Riguardo al legame surgelato è corretto affermare che: A la surgelazione non impone vincoli temporali tra il momento della preparazione e quello di consumo B i costi per attrezzature ed energia non sono rilevanti 7 Nel legame refrigerato: A la temperatura dell’alimento va abbattuta a 10 °C entro due ore B la temperatura dell’alimento va abbattuta a –18 °C entro quattro ore

Le tipologie di legami

1 2 3 4 5 6 7

3 Con il legame refrigerato la rigenerazione: A deve avvenire al massimo due ore prima del consumo B avviene riportando l’alimento a 65 °C

V F V F V F V F V F V F V F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Nel legame fresco-caldo: A il pasto va consumato entro due ore dalla preparazione B la temperatura dell’alimento va abbattuta a 10 °C entro due ore

8 Riguardo al legame fresco-caldo è corretto affermare che: A permette che la produzione avvenga con largo anticipo rispetto al consumo B permette una più ampia articolazione del menu 9 Nel legame Cook-Chill nei contenitori: A si crea il vuoto B si immette una miscela di azoto e anidride carbonica 10 Nel legame fresco-caldo si deve tener conto che la temperatura delle preparazioni non deve mai scendere al di sotto di: A 65 °C B 50 °C

3 Domande a risposta aperta Completa indicando tutti i tipi di legame. 1. 2. 3. 4.

STEP 2

411

La sicurezza alimentare

Laboratorio delle competenze Le frodi alimentari Scegli una tipologia di alimento (carni, latte e derivati, cereali e derivati, olio, vino) e descrivi le possibili frodi alimentari che possono interessarla, distinguendo le frodi commerciali e sanitarie.

Gli allergeni Scegli una ricetta complessa ed evidenzia gli allergeni presenti.

Le tipologie di produzione Con il sistema a legame differito, il momento della preparazione è separato dal momento del consumo. Individua a quale tipo di legame fanno riferimento le affermazioni seguenti. Che cosa avviene

Legame

Al massimo un’ora prima del servizio le pietanze sono sottoposte a rigenerazione

.............................................................

Il cibo non subisce manipolazioni dopo la cottura

.............................................................

Il cibo prodotto è immediatamente posto in contenitori termici, quindi trasportato nei luoghi di consumo

.............................................................

Il consumo deve avvenire entro due ore dalla preparazione

.............................................................

Impedisce gli scambi gassosi con l’esterno

.............................................................

La rigenerazione prevede che si porti la temperatura al cuore a 70 °C entro 60 minuti dal prelievo dalla cella di stoccaggio

.............................................................

La temperatura delle preparazioni ultimate è portata a 0-3°C entro 90 minuti

.............................................................

La temperatura nei contenitori termici non deve scendere mai al di sotto di 65 °C

.............................................................

La temperatura va portata da 65 °C a 10 °C entro due ore

.............................................................

Le preparazioni sono poste nell’abbattitore

.............................................................

Le preparazioni sono confezionate entro 30 minuti dall’ultimazione

.............................................................

Le preparazioni sono conservate in celle frigorifere a 0-4 °C

.............................................................

Prevede il passaggio sotto lampade UV

.............................................................

Le preparazioni possono essere conservate a –18 °C per alcuni mesi

.............................................................

Prevede la refrigerazione in atmosfera protettiva

.............................................................

Prevede la sostituzione dell’aria con una miscela azoto e anidride carbonica

.............................................................

412

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Le frodi alimentari Con riferimento all’approfondimento Le frodi alimentari più frequenti (p. 403), scegli un alimento e descrivi le possibili frodi che possono interessarlo, distinguendo tra le diverse tipologie. Cerca esempi riportati dai mezzi di comunicazione di frodi alimentari. Confronta i casi che hai trovato con quelli individuati dai compagni. Scrivete una serie di regole per proteggersi dalle frodi. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

Le etichette dei prodotti alimentari Raccogli le etichette di alcuni prodotti alimentari della medesima categoria e compila una scheda per ciascuno di essi. Confronta le diverse etichette e verificane la rispondenza ai requisiti di legge. Tipo di prodotto

...............................................................................................................

Denominazione di vendita e commerciale

...............................................................................................................

Elenco degli ingredienti

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Quantità

...............................................................................................................

Termine di conservazione

...............................................................................................................

Produttore/Confezionatore/ Venditore/distributore

...............................................................................................................

Sede/Stabilimento di produzione o di confezionamento

...............................................................................................................

Titolo alcolometrico volumico effettivo

...............................................................................................................

Modalità di conservazione e impiego

...............................................................................................................

Istruzioni per l’uso

...............................................................................................................

Paese di origine/Luogo di provenienza

...............................................................................................................

Dichiarazione nutrizionale

...............................................................................................................

STEP 2

413

La sicurezza alimentare

Occhio all’etichetta! Osserva l’etichetta riportata qui sotto e completa specificando le informazioni indicate.

Pasta all’uovo ............................... ...............................

9/10 MIN

............................... ...............................

PRODOTTO IN ITALIA ............................... ...............................

PASTA ALL’UOVO

INGREDIENTI: semola di grano duro, uova fresche 33,2%. Contiene glutine e uova. Può contenere tracce di soia.

............................... ...............................

Valori nutrizionali medi per 100 g

............................... ............................... ............................... ............................... ............................... ...............................

Energia

1.614 kJ 382 kcal

Grassi di cui: acidi grassi saturi

5,1 g 1,6 g

Carboidrati di cui: zuccheri

67 g 2,5 g

Fibre

3,9 g

Proteine

15 g

............................... ...............................

Da consumarsi preferibilmente entro/Lotto: vedi timbro Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce.

............................... ...............................

PASTAITALIANA S.p.A Prodotto e confezionato nel Laboratorio di Via G. Verdi – Roma – Italy Tel. 06.3584416 – Fax 06.3588417

............................... ...............................

Burro ...................... ......................

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 g Energia

3101 kJ / 754 kcal

Grassi 83 g di cui Acidi Grassi Saturi 58 g Carboidrati di cui Zuccheri

0,7 g 0g

Proteine

0,5 g

Sale

Burro Materia grassa 83% Origine del latte: Italia INCARTO BURRO Indifferenziato

IT 08 50 CE +1 °C +6 °C

...................... ...................... ...................... ............................... ............................... ............................... ...............................

Burrissimo S.p.A. Via Volturno – Modena, Italy Prodotto e confezionato nello stabilimento di Via Volturno, Modena, Italy

...................... ......................

Da consumarsi preferibilmente entro il: 24/02/2021

............................... ............................... ...............................

............................... ...............................

...................................................................................... ......................................................................................

414

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

STEP

L’HACCP e l’igiene professionale

CHE COSA SONO L’AUTOCONTROLLO E IL SISTEMA HACCP

Quando si parla di sicurezza alimentare bisogna fare attenzione a non confondere autocontrollo e sistema HACCP, perché non sono la stessa cosa: • l’autocontrollo ha l’obiettivo di responsabilizzare l’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo (per tutti gli operatori a qualunque livello) di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni; • l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi del rischio e punti critici di controllo) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

L’applicazione dell’HACCP lungo l’intera filiera alimentare promuove, inoltre, l’integrazione tra i diversi settori e garantisce la tracciabilità dei prodotti, dei flussi materiali e delle responsabilità. Ogni fase del piano va documentata e, in questo modo, il percorso seguito dall’alimento può essere tracciato, attribuendo le diverse operazioni al diretto responsabile.

Le fasi dell’HACCP Cinque fasi preliminari alla stesura del piano Sette princìpi (o fasi) fondamentali Attuazione del piano Riesame finale

STEP 3

L’HACCP e l’igiene professionale

Quali sono le cinque fasi preliminari dell’HACCP L’applicazione dell’HACCP prevede cinque fasi preliminari: • formazione del gruppo di lavoro; • descrizione del prodotto; • identificazione della destinazione d’uso; • redazione di uno o più diagrammi di flusso; • verifica dei diagrammi di flusso in loco. Formazione del gruppo di lavoro

Descrizione del prodotto

Identificazione della destinazione di uso

Redazione di uno o più diagrammi di flusso

Verifica dei diagrammi di flusso in loco

Come si forma il gruppo di lavoro Il gruppo di lavoro deve includere una gamma di competenze e deve avere accesso a tutte le informazioni necessarie in modo da identificare più facilmente i pericoli, i punti critici di controllo e i limiti critici. Il gruppo dovrebbe includere un capo progetto e un relatore che documenti le decisioni prese. Che cosa si intende per descrizione del prodotto La descrizione completa del prodotto, o del semilavorato in esame, lo definisce in termini di composizione, struttura, lavorazione (ad esempio se è stato trattato termicamente), sistema di imballaggio, immagazzinaggio e condizioni di distribuzione, durata di conservazione

415 richiesta, rischio microbiologico e istruzioni per l’utilizzo. Nei ristoranti, ad esempio, il prodotto è costituito dalle diverse preparazioni che sono somministrate agli ospiti. Una descrizione dettagliata delle singole preparazioni è quindi impossibile. Nel manuale di autocontrollo vanno inseriti, in base al settore, gli alimenti e le preparazioni altamente deperibili e quelli a lunga conservazione. Come si identifica la destinazione d’uso Il gruppo di lavoro stabilisce se si tratta di prodotti o preparazioni destinati alla somministrazione o di semilavorati. In alcuni casi, potrebbe essere necessario considerare gruppi vulnerabili di popolazione, come ad esempio neonati, bambini, donne in gravidanza, anziani, soggetti debilitati, in particolari condizioni patologiche, allergici o intolleranti. Come si costruisce il diagramma di flusso o lo schema di impianto Il diagramma di flusso è la descrizione di ogni fase del processo produttivo, a partire dalla selezione delle materie prime fino alla trasformazione, alla distribuzione, alla vendita al dettaglio e alla manipolazione presso il cliente. Come si verificano i diagrammi di flusso in loco Il gruppo HACCP verifica che tutte le indicazioni riportate nel diagramma di flusso trovino corrispondenza nella reale attività di produzione del prodotto o del semilavorato.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Quali sono i sette princìpi fondamentali L’elaborazione e la corretta applicazione del piano di autocontrollo HACCP si basano su sette princìpi.

I sette princìpi fondamentali dell’HACCP Approfondimenti Il manuale HACCP di un ristorante

Una serie di esempi di documentazione HACCP per fasi di lavoro. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Identificare i punti critici di controllo (CCP, Critical Control Points) a livello dei quali i pericoli identificati possono essere tenuti sotto controllo (i punti sono le fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio)

Definizione dei limiti critici di ciascun CCP Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità (stabilendo anche i criteri per il controllo)

Monitoraggio dei CCP Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo (cioè istituire un sistema per il monitoraggio dei CCP)

Definizione delle azioni correttive Stabilire le azioni correttive da adottare se un punto critico non risulta sotto controllo (cioè in caso di superamento dei limiti critici stabiliti)

Procedure di verifica Stabilire le procedure da applicare regolarmente per la verifica dell’effettivo funzionamento delle misure adottate

Redazione di un sistema di documentazione Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

1. Come avvengono l’identificazione dei pericoli e l’analisi dei rischi Sono valutate tutte le procedure coinvolte nella produzione, nella distribuzione e nell’utilizzo delle materie prime e dei prodotti alimentari allo scopo di: • identificare le materie prime potenzialmente pericolose, gli alimenti che possono contenere sostanze tossiche; • individuare le possibili fonti e i punti di contaminazione; • valutare la probabilità che i microrganismi possano sopravvivere o moltiplicarsi; • stimare i rischi e la severità dei pericoli.

Per pericolo si intende ogni agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o la condizione nella quale un alimento o un mangime si trova, in grado di compromettere la salubrità dell’alimento e provocare un effetto nocivo sulla salute (Regolamento CE n. 178/2002). Il rischio è in funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo. In pratica, è la stima della probabilità che il pericolo possa concretizzarsi.

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L’HACCP e l’igiene professionale

2. In che cosa consiste l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Per punto critico (CP, Critical Point) si intende ogni punto, fase, procedura, a livello della quale sia possibile tenere sotto controllo qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che presenti un rischio per la sicurezza ambientale. Per punto critico di controllo (CCP, Critical Control Point) si intende ogni punto, fase, procedura, nell’ambito del processo produttivo a livello della quale sia possibile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la sicurezza alimentare. Il numero dei CCP dipende dalla complessità e dalla natura del prodotto o del processo. Individuare i CCP significa quindi caratterizzare un punto, una fase o una procedura del processo dove può essere applicato il controllo su uno o più fattori (di natura fisica, come tempo e/o temperatura, o di natura chimica, come la concentrazione di sale o di additivi) al fine di eliminare o minimizzare i rischi. Questo studio è condotto con l’ausilio di un albero delle decisioni, da applicare a tutte le fasi individuate nel diagramma di flusso inerente la lavorazione. L’albero delle decisioni è un grafico di decisioni e delle loro possibili conseguenze, (incluso i relativi costi, risorse e rischi).

In tutte le fasi del ciclo produttivo non identificate come CCP ma solo come CP, occorre garantire il rispetto delle buone prassi igieniche e di produzione (GHP e GMP), cioè di tutte quelle azioni/procedure preventive necessarie a produrre un alimento in condizioni igieniche accettabili.

3. Come si definiscono i limiti critici di ciascun CCP Una volta individuato un CCP, è necessario stabilire il relativo limite critico, ossia un parametro misurabile facilmente e istantaneamente che sia in grado di garantire che il punto critico sia effettivamente sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I criteri spesso utilizzati per la definizione dei limiti critici prevedono misure come temperatura, tempo, livello di umidità, pH, cariche microbiche oppure parametri sensoriali o visivi, come aspetto o consistenza. Per definire i limiti critici si devono considerare: • la normativa vigente; • la bibliografia scientifica; • l’esperienza; • la tipologia del pericolo; • i risultati di verifiche precedenti; • la disponibilità delle risorse.

Glossario Diagramma di flusso

I diagrammi di flusso sono uno strumento molto utile per rappresentare in maniera semplificata, sotto forma di schema, un concetto o un’idea complessa. Sono composti da forme geometriche collegate in maniera multidirezionale fra loro.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

4. Come avviene il monitoraggio dei CCP Il monitoraggio consiste in una sequenza pianificata di osservazioni, misurazioni e/o registrazioni dei criteri individuati per il controllo del pericolo atte a stabilire se un CCP è sotto controllo. Deve individuare tempestivamente ogni deviazione in modo da consentire l’effettuazione di azioni correttive prima che il prodotto “non conforme” sia venduto o distribuito.

5. Come si definiscono le azioni correttive

6-7. Come si procede con la verifica e come si documenta il piano

Se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti) vanno individuate le azioni correttive da attuare. Le azioni correttive devono dimostrare che il CCP è stato riportato sotto controllo e possono portare a: • eliminazione del prodotto perché pericoloso per la salute; • correzione o eliminazione della causa del problema, rendendo idoneo il prodotto e/o evitando che il problema si riproponga; • registrazione in un documento dell’azione correttiva intrapresa.

Gli ultimi due princìpi fondamentali del’HACCP prevedono che: • siano stabilite le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate; • siano predisposti documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, cioè che sia stabilito un efficace sistema di archiviazione dati che documenti l’intero sistema HACCP.

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L’HACCP e l’igiene professionale

COME SI GARANTISCE L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

La contaminazione degli alimenti può verificarsi in vario modo e per varie cause (batteri, sostanze chimiche, corpi estranei), ma sicuramente con l’adozione di misure di corretta prassi igienica e di idonei comportamenti si può prevenire. In questi processi, l’operatore ha un ruolo attivo, ma, affinché le misure di prevenzione siano realmente efficaci, occorre conoscere in che modo si realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno. Gli OSA (operatori del settore alimentare) devono seguire attentamente le

principali regole di igiene per salvaguardare la sicurezza alimentare. È fondamentale che vengano rispettate: • l’igiene della persona; • l’igiene dei locali e dell’ambiente; • l’igiene delle attrezzature.

In che modo si garantisce l’igiene della persona Tutti gli operatori della ristorazione devono tenere pulita la propria persona perché sulla pelle, soprattutto sul cuoio capelluto, vivono moltissimi microrganismi e, lavandosi, si impedisce loro di moltiplicarsi.

Le regole da seguire per garantire l’igiene della persona ● Adottare una netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro, conservando la divisa nel guardaroba separata dagli indumenti privati

● Prima di iniziare il lavoro, togliere anelli, braccialetti e orologio (si consiglia anche di non indossare orecchini e collane)

● Raccogliere i capelli lunghi e indossare sempre un copricapo ● Utilizzare abiti e canovacci puliti, realizzati in tessuti chiari e resistenti alle alte temperature per poterli sanificare correttamente

● Pulire e disinfettare accuratamente le mani con regolarità (prima di iniziare il lavoro e sempre tra una fase e l’altra del lavoro) usando sapone e acqua calda (è assolutamente vietato utilizzare i lavelli nei quali sono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani)

● Tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto (che impedisce di vedere

lo sporco sotto le unghie e può sfaldarsi), perché i microrganismi si annidano soprattutto sotto le unghie delle mani

● Evitare di tossire o starnutire sugli alimenti. È consigliabile l’utilizzo di fazzoletti di carta

per la pulizia del naso, che possono essere gettati dopo il loro utilizzo. Dopo l’uso, è necessario lavare bene le mani e disinfettarle

● Proteggere le ferite aperte con presìdi medici resistenti all’acqua per evitare che entrino in contatto con gli alimenti perché potrebbero veicolare batteri

● Avvisare immediatamente i responsabili in caso di episodi ripetuti di diarrea e vomito ● Partecipare periodicamente a corsi di formazione e di aggiornamento sulle norme igieniche e di comportamento

● Sottoporsi a visite mediche periodiche, per escludere la tubercolosi e che l’operatore sia portatore sano di salmonella o stafilococchi, ed eseguire alcune vaccinazioni (antitifica e paratifica)

● È fatto chiaramente divieto di fumare

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

Laboratorio di Sala-Bar e vendita L’igiene professionale

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Come si garantisce l’igiene dei locali e dell’ambiente I locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati in modo tale da consentire l’applicazione del principio di marcia in avanti (o non ritorno), cioè una progressione nelle diverse fasi lavorative di un alimento lungo un percorso idealmente rettilineo. Tutto ciò che entra in un impianto di cucina presenta una sua carica batterica, a volte anche patogena, quindi è concettualmente “sporco”. Il principio della marcia avanti presuppone una progressiva igienizzazione del prodotto durante

la sua lavorazione, ed è uno dei sistemi base per ridurre e/o eliminare possibili contaminazioni. Va rispettato anche il principio della separazione dei percorsi, che prevede che il ciclo del pulito non incroci mai quello dello sporco. I locali, gli spazi di lavoro, le attrezzature sono disposti in modo da ridurre le distanze tra un’operazione e l’altra e da individuare zone distinte per ogni fase del processo di produzione: i percorsi degli alimenti sono orientati in modo da non tornare indietro nello svolgimento di un’operazione, questo per evitare incroci e quindi contaminazioni nelle diverse fasi di lavorazione.

La marcia in avanti prevede che i prodotti si muovano seguendo un percorso idealmente rettilineo.

La separazione dei percorsi stabilisce che i flussi di pulito e sporco non entrino mai in contatto.

Come si esegue la progettazione dei locali È necessario che i locali siano progettati per rispondere a criteri di igienicità attiva (HACCP) e passiva, cioè per poter essere mantenuti puliti e avere le condizioni ottimali per eseguire la pulizia.

Le aree da prevedere nella progettazione di una struttura ristorativa 1

Area di ricevimento e trattamento preliminare delle materie prime

Area di deposito/magazzino (comprendente le celle frigorifere)

Aree di preparazione, possibilmente divise per tipologia di prodotto e/o preparazione (area piatti freddi, area lavorazione verdura, area lavorazione carne)

Area per la vendita e/o la somministrazione

Area di deposito rifiuti

Locali adibiti ad altri usi (spogliatoi per il personale, servizi igienici, locali per il lavaggio delle stoviglie e degli utensìli)

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L’HACCP e l’igiene professionale

Le pavimentazioni, di tutte le aree, devono avere le seguenti caratteristiche: • impermeabilizzazione; • antiscivolamento; • pulibilità, utilizzo di materiali lavabili e non fessurabili;

• assenza di fughe e presenza di raccordi

arrotondati (spigoli, raccordi pavimento/ pareti); • corretto livellamento del piano del pavimento con pendenza verso le griglie di scarico per evitare il formarsi di pozze di acqua e ristagni di liquidi.

I requisiti cui deve rispondere la progettazione dei locali ● Presidi per l’eliminazione di eventuali insetti entrati nella struttura (vespai areati ispezionabili) e sistemi antiratto

● Pareti in materiale lavabile e sanificabile sino all’altezza di 2 metri (o fino a quella prevista da leggi o regolamenti speciali), con raccordi arrotondati fra parete e parete e fra parete e pavimento

● Soffitti e controsoffitti in materiale lavabile ● Porte e finestre dotate di presidi che evitino l’ingresso di insetti e materiale volatile (reti antinsetti, sifoni speciali atti a evitare l’ingresso dei roditori)

● Locali di deposito ben areati per mantenere condizioni di umidità e temperatura ideali, provvisti di sistemi attivi e passivi contro roditori e insetti

● Scaffali dotati di ripiani mobili e sanificabili, sollevati dal suolo di almeno 20 centimetri per consentire una corretta pulizia del pavimento

● Locali destinati alla preparazione dotati di illuminazione adeguata e impianto di aereazione atto a prevenire la formazione di condense e a erogare aria priva di contaminanti, costruiti in modo da consentire una facile pulizia

ESERCIZIO 1 2 3 4

Le pareti dei locali devono essere in materiale lavabile e sanificabile fino all’altezza di 2 metri I locali devono essere dotati di sistemi per l’eliminazione di eventuali insetti entrati Gli scaffali devono essere sollevati dal suolo per permettere la pulizia del pavimento Gli scaffali devono essere dotati di ripiani fissi

V V V V

F F F F

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Come si mantiene l’igiene dei locali dal punto di vista operativo È necessario che il personale mantenga pulito e sanificato l’ambiente di lavoro secondo un piano di pulizia e di sanificazione programmato. In particolare, il personale deve:

Cosa va fatto

Come farlo

Perché farlo

Mantenere la cucina in ordine

• Rimuovere dalla cucina gli oggetti

• Gli oggetti possono

che non servono durante il lavoro • Rimuovere immediatamente i contenitori vuoti e le lattine vuote • Conservare detergenti e disinfettanti fuori della cucina e in appostiti spazi

trasmettere sporcizia e microrganismi agli alimenti • Detergenti e disinfettanti possono accidentalmente contaminare gli alimenti

Tenere puliti cucina, magazzini e alimenti

Pulire le macchine e gli apparecchi subito dopo l’uso, con acqua calda e detersivo

I microrganismi si riproducono con gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensìli da lavoro contaminati

Tenere pulita la postazione di lavoro

Pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari e comunque dopo ogni singola fase, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso

Su residui di cibo e sulla sporcizia secchi crescono germi invisibili a occhio nudo

Eseguire una corretta manutenzione di celle frigorigere e lavastoviglie

• Astenersi dal riempire

L’aumento della temperatura interna causa eccessivamente le celle frigorifere una proliferazione di per evitare che la loro capacità di microrganismi raffreddamento diminuisca • Evitare di modificare la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie e le indicazioni relative alla quantità di detersivo

In che cosa consiste la disinfestazione La disinfestazione prevede attività che riguardano i procedimenti e le operazioni necessarie a distruggere piccoli animali, sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi, sia perché molesti, e specie vegetali non desiderate. La disinfestazione può essere integrale, se rivolta a tutte le specie infestanti, o mirata, se rivolta a singola specie.

Può essere di tipo fisico o chimico e, di solito, è eseguita da ditte specializzate secondo un calendario previsto e quando se ne presenta la necessità. La derattizzazione riguarda, invece, i procedimenti e le operazioni di disinfestazione atti a determinare la distruzione completa oppure la riduzione del numero della popolazione dei ratti o dei topi al di sotto di una certa soglia.

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L’HACCP e l’igiene professionale

Come si gestiscono i rifiuti Nella ristorazione i rifiuti sono generati in due momenti distinti: • durante la produzione dei pasti; • durante la fase di consumo. Per la corretta gestione dei rifiuti è necessario: • conoscere i tipi di rifiuti originati da ogni singola lavorazione (imballaggi e/o rifiuti organici); • valutare il percorso e le modalità di trasporto (tutto indietro) che ogni singolo rifiuto deve seguire per essere trasportato dal punto nel quale è generato sino al luogo di stoccaggio e smaltimento senza che si incroci con il flusso del pulito. Sono necessarie attrezzature specifiche: • pattumiere carrellate, cioè contenitori in acciaio inox lavabili e sanificabili, con coperchio con apertura a pedale (per evitare che l’operatore lo tocchi con le mani) e, all’interno, sacco a perdere; • trituratori per lavelli (sminuzzatori di rifiuti organici da posizionare allo scarico di lavelli adibiti); • compattatori per la riduzione volumetrica dei rifiuti; • contenitori per raccolta differenziata.

Come si garantisce l’igiene delle attrezzature Le attrezzature devono essere in materiale idoneo per alimenti, resistente, facilmente lavabile e sanificabile e vanno installate in modo da consentire un’adeguata pulizia delle stesse e dell’area circostante. Allo scopo di impedire la contaminazione degli alimenti, attrezzature e utensìli devono essere puliti spesso, e disinfettati e sanificati ogni qualvolta le circostanze lo esigano. È necessario pulire alcuni utensìli, smontarli a intervalli frequenti nel corso della giornata, almeno dopo ogni pausa (interruzione) e quando si passa da un prodotto a un altro e, comunque, al termine della giornata di lavoro. La temperatura dell’acqua utilizzata al momento del lavaggio con lavastoviglie deve essere di: • 45 °C al massimo al momento del prelavaggio; • da 60 °C a 65 °C al momento del lavaggio; • almeno 85 °C al momento del risciacquo. Se l’operazione è eseguita invece manualmente, l’acqua deve essere la più calda possibile. Devono essere adottate le necessarie precauzioni nel corso della pulizia e della disinfezione per evitare che gli alimenti siano contaminati dall’acqua di lavaggio, dai detergenti e dai disinfettanti.

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Educazione civica

L’economia circolare L’espressione “economia circolare” si usa per contrapporre una nuova visione dell’economia rispetto alla tradizionale economia lineare. L’economia lineare è quella che ha accompagnato lo sviluppo economico dei Paesi negli ultimi due secoli. L’economia circolare è il modello di sviluppo che dovrà essere adottato nei prossimi anni se vogliamo salvaguardare il nostro pianeta. Economia circolare ed economia lineare L’economia lineare utilizza un processo di sviluppo che non è più sostenibile perché non tiene conto del fatto che le risorse che si utilizzano per produrre sono limitate e che ben presto, se non si cambia marcia, non potremo più disporre delle risorse necessarie perché si esauriranno. I minerali e i combustibili fossili come carbone e petrolio, che sono le più importanti materie prime per la produzione nell’economia lineare sono sempre state utilizzate come fossero disponibili in quantità illimitate. L’economia circolare parte da un altro punto di vista cioè quello di utilizzare come materie prime elementi riciclati e utilizzare risorse naturali da fonti rinnovabili, ciò significa che l’energia dovrà essere prodotta non più con l’utilizzo di combustibili fossili ma con utilizzo di energia solare oppure eolica. Il modello di economia circolare non prevede il concetto di scarto ma contempla processi attraverso i quali tutto può essere reimpiegato per nuove produzioni. Lo scarto viene in pratica azzerato. Nell’economia circolare, si possono ottenere nuovi prodotti attraverso lo smaltimento e il riciclo dei beni. Risorse naturali

L’economia circolare mira a raggiungere tre obiettivi: • eliminare tutto ciò che non serve e che può creare scarti e rifiuti (packaging) e consumare beni prodotti in prossimità per evitare trasporti costosi e inquinanti; • incentivare il consumo di beni riutilizzabili evitando tutti i beni usa e getta; • favorire il consumo di beni prodotti con materie prime riciclabili in modo che al termine dell’uso quel bene possa tornare in vita.

Pro

Raccolta differenziata

Rifiuti Rifiuti

o us d oe sum n o C

Schema dell’economia lineare

Schema dell’economia circolare

Risorse naturali

zio

R ici clo

Gli obiettivi dell’economia circolare

Produzione

Consumo ed utilizzo Rifiuti

STEP 3

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L’HACCP e l’igiene professionale

In che cosa consiste la sanificazione La sanificazione è un processo che combina detersione e disinfezione, capace di rendere una superficie in condizioni ottimali di igiene: • sotto il profilo biologico, ossia pulita e priva di microrganismi patogeni; • sotto il profilo fisico, ossia priva di sporco visibile dovuto a residui, polvere, unto, grasso sintetico; • sotto il profilo chimico, ossia priva di sporco visibile dovuto a prodotti chimici utilizzati. Come avviene la detersione Per rimuovere lo sporco è necessario effettuare diversi tipi di intervento: • meccanico (asportazione meccanica mediante frizionamento manuale e pressione dell’acqua dei residui grossolani); • termico (utilizzo di acqua calda); • chimico (utilizzo di detergenti). I detergenti chimici sono sostanze in grado di rimuovere lo sporco da una superficie. I componenti principali di un detergente chimico sono: • tensioattivi per emulsionare lo sporco; • sequestranti per addolcire l’acqua; • candeggianti (ipoclorito o perborato di sodio, acqua ossigenata); • enzimi per decomporre lo sporco formato da nutrienti organici; • solventi come etanolo, isopropanolo o ammoniaca; • altri componenti per il controllo della schiumosità, profumi, coloranti, azzurranti ottici, emulsionanti, addensanti.

Come avviene la disinfezione La disinfezione ha lo scopo di ridurre il numero di microrganismi contaminanti e/o patogeni, presenti sulle superfici e sulle attrezzature che sono a contatto con gli alimenti. Avviene applicando appositi prodotti (disinfettanti) che devono presentare le seguenti principali caratteristiche: • assenza di tossicità per l’operatore; • biodegradabilità; • non corrosività; • capacità di distruggere i microrganismi patogeni; • spettro d’azione il più ampio possibile; • efficacia anche in presenza di acque dure; • attivazione a basse temperature.

È fondamentale che tali sostanze siano tenute separate dalle derrate alimentari e custodite in armadi richiudibili.

Asportazione meccanica dello sporco grossolano

Risciacquo iniziale con acqua calda

Applicazione del detergente

Risciacquo finale con abbondante acqua corrente

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

In quali fasi si articola la sanificazione

Quando una superficie è sanificata

Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti. L’operatore è tenuto a interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (guanti, mascherina), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici. Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi: • asportazione dei residui visibili; • detersione; • primo risciacquo; • disinfezione; • secondo risciacquo; • asciugatura.

Una superficie è sanificata quando: • è priva di tracce contaminanti; • non risulta untuosa al tatto; • è inodore; • non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato; • l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline; • ha una presenza ridotta di microrganismi (controlli di igiene con tampone o piastra); • ha una presenza pari a zero di residui di alimenti (controlli di igiene con ricerca di proteine/sostanze riducenti).

La sequenza corretta di ciascuna operazione, associata a un’opportuna frequenza di intervento, permette di prevenire la deposizione di residui organici e la conseguente proliferazione batterica. Alla base di qualunque tipo di lavaggio interagiscono quattro parametri essenziali: • la temperatura; • l’azione meccanica; • il tempo; • l’azione chimica.

Azione meccanica

Temperatura

Efficacia del lavaggio

Tempo

Azione chimica

ESERCIZIO 1 La sanificazione può avvenire durante l’orario di somministrazione e vendita degli alimenti, purché comunicato in anticipo 2 L’asciugatura non rientra tra le fasi della sanificazione 3 Alla base di qualunque tipo di lavaggio interagiscono vari parametri, tra cui la temperatura 4 Una superficie sanificata può risultare untuosa al tatto 5 Una superficie sanificata deve risultare inodore

V V V V V

F F F F F

STEP 3

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L’HACCP e l’igiene professionale

FAQ: Domande frequenti

Che cos’è il sistema HACCP? L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori della filiera agroalimentare. La sua applicazione razionale e organizzata avviene attraverso il sistema HACCP, che garantisce la tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità. Tale sistema si articola in 14 fasi. Le cinque fasi preliminari sono: 1) formazione del gruppo di lavoro; 2) descrizione dei prodotti; 3) definizione della destinazione d’uso dei prodotti; 4) redazione di uno o più diagrammi di flusso; 5) verifica dei diagrammi di flusso in loco. I sette princìpi (o fasi obbligatorie) sono: 1) identificazione dei pericoli e analisi dei rischi; 2) identificazione dei punti critici di controllo (CCP); 3) definizione dei limiti critici di ciascun CCP; 4) monitoraggio dei CCP; 5) definizione delle misure correttive; 6) procedure di verifica; 7) redazione di un sistema di documentazione. Seguono infine l’attuazione del piano e il riesame finale. Come si mantiene l’igiene nella ristorazione? L’adozione di misure di corretta prassi igienica e di comportamenti idonei può prevenire la contaminazione degli alimenti. GLI OSA (operatori del settore alimentare) devono seguire attentamente le principali regole di igiene: igiene della persona, dei locali, delle attrezzature e del prodotto alimentare. Ogni operatore è garante dell’igienicità della sua persona e del suo comportamento e deve partecipare periodicamente a corsi di formazione e di aggiornamento, sottoporsi a visite mediche periodiche ed eseguire alcune vaccinazioni. Tutti gli operatori devono curare l’igiene personale (specialmente delle mani). Come va progettata un’impresa ristorativa? In un’impresa ristorativa ogni area va progettata in modo da garantire l’applicazione del principio di marcia in avanti (fasi tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo, presupponendo una progressiva igienizzazione del prodotto) e il rispetto del principio di separazione dei percorsi (il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco).

Gli ambienti devono essere progettati in modo tale da essere facili da pulire e sanificare e devono avere impianti di aerazione e illuminazione adeguati e sistemi attivi e passivi contro gli infestanti. I locali vanno dotati di presìdi per evitare l’ingresso ed eliminare insetti e altri infestanti (sistemi antiratto). La disinfestazione può riguardare specie sia animali sia vegetali ed essere integrale o mirata. Pavimentazioni, pareti, soffitti, porte e finestre devono rispondere a precisi requisiti di igiene. Per prevenire la contaminazione degli alimenti i locali vanno tenuti puliti e sanificati secondo un piano di pulizia e di sanificazione programmato. Materiali e rifiuti devono muoversi nei locali senza mai incrociare il flusso del pulito. Un’azienda ristorativa produce rifiuti nella forma di imballaggi e rifiuti organici. Per i rifiuti vanno usate pattumiere carrellate, trituratori per lavelli, compattatori e contenitori per la raccolta differenziata. A quali requisiti devono rispondere utensìli e attrezzature? Attrezzature e utensìli devono essere realizzati in materiale idoneo per alimenti, resistente, facilmente lavabile e sanificabile. Attrezzature e utensìli vanno puliti, disinfettati e sanificati ogni qual volta sia necessario. Durante il lavaggio e la disinfezione vanno adottate tutte le precauzioni affinché gli alimenti non risultino contaminati dai prodotti chimici impiegati. Che cosa si intende per sanificazione? La sanificazione combina la detersione (applicazione di un detergente) e la disinfezione (applicazione di un disinfettante) per restituire una superficie pulita sotto il profilo biologico, fisico e chimico. Si articola in asportazione dei residui visibili, detersione, primo risciacquo, disinfezione, secondo risciacquo e asciugatura. La sanificazione deve avvenire in momenti diversi da quelli di lavorazione, vendita e somministrazione e con un’opportuna frequenza.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Mappa concettuale IL PIANO HACCP è un

piano di autocontrollo

che si compone di

14 fasi

che sono

cinque fasi preliminari

sette princìpi fondamentali

formazione del gruppo di lavoro

identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

descrizione dei prodotti

identificazione dei CCP

definizione della destinazione d’uso del prodotto

definizione dei limiti critici per ogni CCP

redazione di uno o più diagrammi di flusso

attivazione del sistema di monitoraggio

verifica dei diagrammi di flusso in loco

individuazione delle misure correttive applicazione delle procedure di verifica redazione di un sistema di documentazione

attuazione del piano

riesame finale

STEP 3

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L’HACCP e l’igiene professionale

Verifiche L’HACCP 1 Domande a completamento Indica quali delle seguenti fasi dell’HACCP sono preliminari (P) e quali obbligatorie (O). ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

Applicazione delle verifiche Definizione della destinazione d’uso dei prodotti Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi Descrizione dei prodotti Formazione del gruppo di lavoro Attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP Redazione di uno o più diagrammi di flusso Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Definizione dei limiti critici di ciascun HACCP Individuazione delle misure correttive Redazione di un sistema di documentazione Verifica dei diagrammi di flusso in loco

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. L’HACCP è un metodo che consente di applicare l’autocontrollo Il numero di CCP dipende dalla complessità e dalla natura del prodotto o del processo Nella definizione della destinazione d’uso dei prodotti si deve specificare se il prodotto è destinato a categorie sensibili di soggetti Autocontrollo e HACCP sono sinonimi Il diagramma di flusso è uno strumento grafico che descrive un processo Il rispetto dei limiti critici garantisce la sicurezza del prodotto alimentare Per l’individuazione dei CCP si applica un diagramma di flusso Il limite critico è il parametro che conferma o nega l’accettabilità di un CCP L’analisi dei rischi permette di individuare i punti critici di controllo Il monitoraggio dei CCP e le azioni correttive eventualmente adottate vanno documentati 11 I criteri utilizzati per definire i limiti critici dei CCP comprendono parametri sensoriali, pH e cariche microbiche 12 Il limite critico di un CCP distingue l’accettabilità dall’inaccettabilità

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

V F

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Il controllo di un CCP può riguardare fattori di natura fisica ma non chimica V Il limite critico deve essere definito tenendo conto anche della bibliografia scientifica V Il monitoraggio deve consentire l’attuazione delle misure correttive previste prima che il prodotto non conforme sia venduto o distribuito V Il sistema HACCP va interamente documentato V Le misure correttive per essere tempestive ed efficaci vanno programmate in anticipo V L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera agroalimentare V L’HACCP è applicato dalle aziende ristorative ma non riguarda la produzione primaria V I diagrammi di flusso descrivono in sequenza le fasi che compongono il processo produttivo V L’identificazione dei CCP avviene con l’ausilio di un albero delle decisioni V Nelle fasi preliminari va predisposta una descrizione completa del prodotto o del semilavorato V Il rischio indica la probabilità che un pericolo si verifichi V Temperatura e tempo non sono criteri utilizzati per definire i limiti critici dei CCP V Nelle fasi non identificate come CCP si deve garantire il rispetto delle buone prassi igieniche e di produzione V

Riordina nella giusta sequenza le fasi obbligatorie del sistema HACCP.

V F V F

……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

V F V F

F F F F F F F F F F F

3 Domande a completamento

V F

Definizione dei limiti critici di ciascun CCP Applicazione delle verifiche Individuazione delle misure correttive Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Redazione di un sistema di documentazione Attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP

V F V F V F V F V F

4 Domande a completamento Per ciascuna definizione indica il termine o l’espressione di riferimento. 1 Ha l’obiettivo di responsabilizzare l’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti: ..............................................................

430

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

2 Ogni punto, fase, procedura a livello del quale è possibile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre i rischi per la sicurezza: ..................................................................................... 3 Ogni punto, fase, procedura a livello del quale sia possibile tenere sotto controllo qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che presenti un rischio per la sicurezza: ................................................................ 4 È la stima della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute: .........................................

L’igiene nella ristorazione 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Tra i livelli di intervento in materia di igiene nella ristorazione vi è: A l’igiene della persona B l’igiene dei locali C l’igiene delle attrezzature D tutte le opzioni sono corrette 2 L’igiene della persona prevede: A l’utilizzo anche sul lavoro degli abiti privati B la pulizia e la disinfezione regolare delle mani C l’utilizzo del copricapo solo durante specifiche lavorazioni D l’utilizzo dell’orologio purché subacqueo 3 I locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati in modo che: A sia rispettato il principio di marcia in avanti B sia rispettato il principio di separazione dei percorsi C rispondano ai criteri di igienicità attiva e passiva D tutte le opzioni sono corrette 4 Le pareti dei locali destinati alla preparazione degli alimenti devono essere: A in materiale lavabile e sanificabile sino all’altezza di 2 m B in materiale lavabile e sanificabile sino all’altezza di 1,5 m C rivestite di materiali ceramici o altri similari fino a 0,5 m D rivestite di materiali ceramici o altri similari fino a 2/3 dell’altezza 5 Una superficie è sanificata quando: A ha presenza pari a zero di residui alimentari B ha una presenza ridotta di microrganismi C l’acqua versata cola uniformemente senza spargersi in goccioline D tutte le opzioni sono corrette

2 Domande a completamento Completa indicando le zone fondamentali identificabili nelle strutture ristorative. 1 2 3 4 5 6

Area di ................. e .................. delle materie prime Area di ..................../.................... Area di .................... divisa per .................... Area per la .................... e/o .................... Area di .................... Locali adibiti ad altri usi quali ....................

3 Domande a risposta aperta Indica i quattro parametri che determinano l’efficacia del lavaggio. 1 2 3 4

4 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Gli scaffali devono avere ripiani mobili con il ripiano inferiore sollevato di almeno 15 cm dal suolo V Il piano di pulizia e sanificazione deve essere programmato V I locali adibiti alla preparazione degli alimenti non devono prevedere zone separate, ma è sufficiente un unico locale con attrezzature ad uso promiscuo V La sanificazione delle superfici in una struttura ristorativa mira esclusivamente a eliminare tutto lo sporco visibile da pavimenti e pareti V Detersione e sanificazione sono sinonimi V Le attrezzature e le superfici dei locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere lavabili e disinfettabili V Porte e finestre devono prevedere presidi che evitino l’ingresso di insetti e materiali volatili V Se il lavaggio degli utensìli avviene manualmente, si può usare acqua fredda V La temperatura dell’acqua usata durante il lavaggio in lavastoviglie deve essere di 60-65 °C V La sanificazione deve avvenire in fasce orarie diverse da quelle di lavorazione degli alimenti V La disinfezione non riduce il numero di microrganismi contaminanti né patogeni V Detersione e disinfezione sono entrambe seguite dal risciacquo V Un detergente è una sostanza in grado di rimuovere lo sporco da una superficie V

F F

F F F F F F F F F F F

STEP 3

431

L’HACCP e l’igiene professionale

Laboratorio delle competenze Cura e igiene della persona Il lavaggio delle mani deve essere eseguito seguendo una procedura specifica. Riordina la sequenza di lavaggio delle mani. …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… ……………

Asciugarsi le mani con salviette monouso o con getto di aria calda. Se i rubinetti non sono dotati di comando automatico, chiuderli utilizzando una salvietta monouso che poi deve essere gettata. Lavare con cura il dorso delle mani, i polsi, lo spazio tra le dita e sotto le unghie. Lavare e strofinare ogni dito. Rimboccarsi le maniche fino al gomito. Sciacquare le mani e gli avambracci sotto l’acqua corrente. Strofinare vigorosamente le mani e gli avambracci. Usare sapone liquido e acqua calda.

La gestione dei rifiuti Indica se le seguenti operazioni sono eseguite a sacco pieno o a fine servizio. Quando ........................................... ........................................... ........................................... ...........................................

........................................... ...........................................

Come

Con cosa

Dove

Chiudere ermeticamente il sacco e trasportarlo nel luogo di stoccaggio. Il percorso deve essere tutto indietro. Posizionare un nuovo sacco.

Spago

Dove si trova il contenitore

Chiudere ermeticamente l’ultimo sacco anche se risulta semivuoto e portarlo, rispettando la marcia indietro, nel locale di stoccaggio.

Spago

Dove si trova il contenitore

Trasportare il bidone nel locale di stoccaggio dei rifiuti e risciacquarlo, poi detergere, disinfettare e sanificare. Non sciacquare ma porre il contenitore capovolto in un angolo pulito e sanificato.

Acqua bollente, detergente e disinfettante

Locale immondizie

I locali e la sicurezza igienica attiva e passiva Valuta se i locali della tua scuola sono stati progettati per rispondere ai criteri di sicurezza e di igiene attiva e passiva (con riferimento ai contenuti di questa unità).

I locali di un ristorante Disegna sul quaderno la pianta di un ristorante identificando le diverse tipologie di locali e i possibili percorsi all’interno degli ambienti.

432

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

L’igiene dei locali nelle aziende ristorative Indica con quale frequenza minima vanno effettate le seguenti operazioni di pulizia. Giornaliera

Settimanale

Mensile

Apparecchiature

......................................................

............................

Banco di cucina

......................................................

............................

Contenitori per rifiuti

......................................................

............................

Frigoriferi

......................................................

............................

Lampadari

......................................................

............................

Pareti

......................................................

............................

Pavimenti

......................................................

............................

Piani di lavoro

......................................................

............................

Spogliatoi

......................................................

............................

Dispensa

......................................................

............................

Servizi igienici

......................................................

............................

Sifoni dei servizi igienici

......................................................

............................

Soffitti

......................................................

............................

Stoviglie

......................................................

............................

Termosifoni

......................................................

............................

Termostati

......................................................

............................

Vetri

......................................................

............................

Le zone fondamentali delle aziende ristorative La progettazione di una struttura ristorativa individua alcune zone fondamentali. Leggi le parole chiave e individua di quale area si tratta. Parole chiave

Area

Celle frigorifere/scaffali

........................................................................................

Vendita/Somministrazione/Servizio/Preparazioni

........................................................................................

Detergenti/Disinfettanti/Attrezzature per la pulizia

........................................................................................

Servizi igienici/Ospiti

........................................................................................

Rifiuti/Stoccaggio/Imballaggi

........................................................................................

Materie prime/Trattamento preliminare

........................................................................................

Armadietti/Divisa

........................................................................................

Lavaggio/Pentole/Stoviglie/Utensìli

........................................................................................

Partite/Piatti freddi/Lavorazione verdure/Lavorazione carni

........................................................................................

STEP 3

433

L’HACCP e l’igiene professionale

La detersione e la sanificazione Individua quali delle seguenti operazioni avvengono nella detersione e nella sanificazione e riordina la sequenza di entrambe le procedure. Applicazione del detergente Asciugatura Asportazione meccanica dei residui visibili

Risciacquo del detergente Risciacquo del disinfettante Risciacquo iniziale

Detersione

Disinfezione

........................................................................................

Il gruppo di lavoro HACCP Tra i tuoi compagni seleziona il gruppo di lavoro HACCP e con loro analizza i prodotti necessari alla realizzazione di un menu di due portate a base di pesce (alcuni prodotti ittici arrivano al ristorante surgelati) con contorno. Gli alimenti per la realizzazione di tale menu vanno suddivisi in deperibili, non deperibili e a lunga conservazione. Realizza poi un diagramma di flusso per quanto riguarda gli ortaggi, il pescato fresco e quello surgelato e almeno un alimento non deperibile.

La documentazione HACCP Il 10 novembre i NAS verranno a visitare il tuo locale e dovrai dimostrare di avere applicato correttamente l’autocontrollo secondo quanto previsto dal sistema HACCP. Realizza un’ipotetica cartella (cartacea) nella quale devono essere presenti tutti i documenti e la modulistica opportuna. Fai un elenco della documentazione che dovrai presentare. A tale scopo, realizza anche: • una lettera di reclamo inviata a un fornitore per aver consegnato dei prodotti surgelati non conformi (temperatura del camion di trasporto non idonea, scatole rotte); • una lettera di richiesta delle certificazioni necessarie inviata a un fornitore; • la descrizione della procedura di pulizia di un’apparecchiatura a scelta; • la descrizione della procedura di smaltimento dei rifiuti.

Identificazione dei CCP Identifica i CCP nella preparazione di un’insalata ai frutti di mare (prodotti congelati) in una mensa che adotta il legame fresco-caldo. 1 2 3 4 5 6 7

Ricevimento pesce e frutti di mare congelati ..................................................................................................................... Scongelamento di frutti di mare e pesci ............................................................................................................................ Cottura di frutti di mare e pesce ........................................................................................................................................ Miscelazione degli alimenti ................................................................................................................................................ Raffreddamento ................................................................................................................................................................. Conservazione .................................................................................................................................................................... Servizio ...............................................................................................................................................................................

434

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Le misure correttive nella preparazione del petto di pollo fritto Stabilisci le misure correttive da applicare nella preparazione del petto di pollo fritto quando si verifica una carenza degli standard. Punto di controllo

Carenza rilevata

Azione correttiva

Fornitura

Il prodotto non è conforme alle caratteristiche richieste

....................................................

Stoccaggio

La temperatura del frigorifero è di 4 °C

....................................................

Preparazione

Tagliere e coltelli usati erano già stati impiegati

....................................................

Cottura

La temperatura al cuore è inferiore a 75 °C

....................................................

Raffreddamento

Il raffreddamento è avvenuto in un tempo superiore alle 6 ore

....................................................

Riscaldamento

La temperatura al cuore è inferiore a 65 °C

....................................................

La ristorazione scolastica 1

Costruisci il diagramma di flusso per la preparazione e il servizio dei seguenti pasti in una mensa scolastica con il sistema a legame convenzionale. Individua i CCP, i limiti critici e le procedure di monitoraggio. Giorno 1

Pasta al pomodoro e basilico Parmigiano Reggiano Insalata mista Pane integrale Frutta

Giorno 2 Risotto con verdure Petto di pollo al rosmarino Finocchi Pane Frutta

Costruisci il diagramma di flusso per il servizio di un pasto in una mensa scolastica con il sistema a legame . differito. Individua i CCP, i limiti critici e le procedure di monitoraggio. Giorno 1

Risotto di zucca Bresaola Insalata Pane integrale Frutta

Giorno 2 Minestra di riso e patate Piccatina al limone Zucchine Pane Frutta

STEP 3

435

L’HACCP e l’igiene professionale

Le procedure di monitoraggio Esamina il diagramma di flusso relativo alla preparazione del sugo di carne e individua gli errori. Esamina il diagramma di flusso relativo alla preparazione del sugo di carne e individua gli errori. 10 cubetti di carne di manzo congelato

Tritacarne (Usato per prodotti differenti – Disinfezione non nota)

Pomodori in scatola aggiunti alla ore 16,00

Olio

Accendere il gas Versare gli ingredienti nella pentola Inizio cottura alle 15,30 38 °C temperatura raggiunta dopo l’aggiunta degli ingredienti

Aglio fresco

Bollitura (ore 15,45) Alle 16,00 aggiunta di farina, acqua, peperoncino

60 °C alle 16,15 90 °C alla 17,15 Bollitura alle 18,15

Trasferimento del sugo in contenitori di plastica molto grandi; temperatura di 90 °C alle 20,15

Raffreddare in un bagno di ghiaccio a 37 °C alle 21,15

Contenitori disposti nella parte bassa della cella frigorifera (cella molto piena) 27 °C alle 22,15 14 °C alle 8,15 10 °C alle 10,15

................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

436

STEP

Approfondimenti Gli anabolizzanti

Gli anabolizzanti servono per la crescita intensiva dei vitelli da latte, che incrementano il loro peso del 10-20%, accorciando così i tempi di allevamento. Per saperne di più, vai al libro digitale. I radionuclidi

La contaminazione da radionuclidi può avvenire in conseguenza di esplosioni nucleari o di scarichi o perdite di impianti nucleari. Per saperne di più, vai al libro digitale.

La contaminazione degli alimenti

CHE COSA SI INTENDE PER CONTAMINAZIONE FISICA E CHIMICA

La contaminazione fisica dipende dalla presenza di corpi estranei all’interno degli alimenti o delle confezioni (peli, capelli, frammenti di vetro, ossa, metallo, plastica), a causa di errori commessi lungo la filiera produttiva o di eventi accidentali (rotture di utensìli o macchinari).

I corpi estranei possono provocare danni all’apparato digerente e, in casi estremi, il soffocamento. I corpi estranei di origine organica possono veicolare contaminanti biologici. Nel caso della contaminazione chimica, gli alimenti subiscono contaminazioni ambientali in seguito a inquinamento da sostanze radioattive (di origine naturale o connesse alle attività umane) o per contatto con contaminanti chimici.

Contaminazione chimica: la provenienza delle sostanze contaminanti ● ● ● ● ●

Pratiche agronomiche (pesticidi e fertilizzanti) Pratiche zootecniche (ormoni, antibiotici come gli anabolizzanti) Cessione di sostanze da parte di macchinari e/o contenitori Coadiuvanti tecnologici Inquinanti ambientali provenienti dalle industrie e/o di origine urbana (gas di scarico di auto, riscaldamento)

CLASSE CAPOVOLTA

Gli zoofarmaci e gli antibiotici

A casa: su quotidiani, riviste e inchieste giornalistiche avrai sentito parlare di zoofarmaci e antibiotici: • gli zoofarmaci sono composti impiegati per migliorare la produttività zootecnica o per proteggere i capi di allevamento; • gli antibiotici sono usati nell’allevamento per curare e/o prevenire infezioni, ma possono permanere nelle carni o nel latte e provocare nel consumatore danni a carico di alcuni organi, fenomeni di ipersensibilità e sviluppo di batteri antibiotico-resistenti. Raccogli notizie tratte da articoli di giornale e riviste specializzate relative all’impiego di zoofarmaci e antibiotici e alle possibili conseguenze per la salute dell’uomo. In classe: relaziona alla classe il contenuto degli articoli raccolti, arricchendo l’esposizione con riflessioni personali.

STEP 4

La contaminazione degli alimenti

437

Approfondimenti La classificazione dei prodotti fitosanitari

In base alla loro pericolosità per l’uomo e gli animali a sangue caldo, i prodotti fitosanitari sono distinti in cinque classi: molto tossico, tossico, nocivo, irritante, non classificato. Per saperne di più, vai al libro digitale.

CHE COSA SONO I PRODOTTI FITOSANITARI

Per prodotti fitosanitari (o pesticidi) si intendono le sostanze attive e i preparati contenenti una o più sostanze attive, presentati nella forma in cui sono forniti all’utilizzatore e destinati a: • proteggere i vegetali o i prodotti vegetali da tutti gli organismi nocivi o prevenirne gli effetti;

LAVORO COOPERATIVO

• favorire o regolare i processi vitali dei

vegetali, con esclusione dei fertilizzanti; • conservare i prodotti vegetali, con esclusione dei conservanti disciplinati da particolari disposizioni; • eliminare le piante indesiderate; • eliminare parti di vegetali, frenare o evitare un loro indesiderato accrescimento. Per legge i prodotti fitosanitari non possono essere commercializzati o utilizzati se non precedentemente autorizzati.

I prodotti fitosanitari

A gruppi di quattro: leggete attentamente le seguenti affermazioni e indicate se sono vere o false. Poi, correggete quelle false. Per procedere: • lasciate che ogni componente del gruppo esprima liberamente la propria opinione; • vagliate le opinioni di ciascuno discutendo i concetti su cui vi trovate in disaccordo; • arrivate a formulare una risposta univoca. 1 I prodotti fitosanitari proteggono i vegetali dagli organismi nocivi ……………………………………………………...................………….....…………………………………………. 2 I prodotti fitosanitari sono commercializzati solo se autorizzati ……………………………………………………...................………….....…………………………………………. 3 I prodotti fitosanitari non hanno scopo preventivo ……………………………………………………...................………….....…………………………………………. 4 I prodotti fitosanitari favoriscono e regolano i processi vitali dei vegetali ……………………………………………………...................………….....…………………………………………. 5 I prodotti fitosanitari non sono usati per eliminare piante indesiderate ……………………………………………………...................………….....………………………………………….

438

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Glossario I livelli massimi di residui (LMR)

Sono “i limiti superiori legalmente autorizzati della concentrazione dei residui di pesticidi all’interno o sulla superficie di alimenti o mangimi, sulla base di buone prassi agricole e della minima esposizione del consumatore, necessaria a tutelare i soggetti vulnerabili”.

Che cosa si intende per velocità di decadimento I Livelli Massimi di Residui (LMR) di pesticidi che possono essere presenti nei prodotti alimentari e nei mangimi sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 396/2005. Quando si parla di residuo di un agente chimico, si indica ciò che resta di quella sostanza attiva e le relative impurezze presenti nell’alimento. Queste sostanze agiscono: • restando sulla superficie della pianta (ectofitici); • penetrando più profondamente nei tessuti (endofitici).

La velocità di decadimento, ossia di riduzione dell’effetto tossico, di un principio attivo è variabile, ma è indispensabile per stabilire l’intervallo di sicurezza, cioè il tempo che deve intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta (e quindi il consumo). La loro persistenza dipende da molti fattori: il tipo di suolo, l’umidità, il pH e l’estensione delle colture, il tipo di pianta a cui è applicato.

La velocità di decadimento dei principali prodotti fitosanitari Categoria

Durata dell’attività

Composti

Non persistenti

Da 1 a 12 settimane

Fosforganici

Moderatamente persistenti

Da 1 a 18 mesi

Carbammati

Persistenti

Da 2 a 5 anni

Clororganici

Permanenti

Degradano a residuo permanente Contengono Hg, As, Piombo

CLASSE CAPOVOLTA

Le confezioni di prodotti alimentari: il claim

A casa: l’assenza di pesticidi è spesso specificata nelle confezioni di prodotti alimentari sottoforma di claim come “zero residui” o “senza pesticidi”. Il termine claim, nel linguaggio del marketing, indica la principale promessa fatta ai consumatori, il testo centrale riportato sulle confezioni in commercio che definisce un prodotto o le sue caratteristiche. Seleziona e raccogli alcune confezioni di prodotti alimentari in cui venga specificata l’assenza di pesticidi e sostanze pericolose per la salute dell’uomo. In classe: riflettete sulla correttezza dell’informazione, ricordando che: • non sarebbe corretto da parte del produttore suggerire che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche; • l’informazione al consumatore dev’essere chiara e circostanziata: la dicitura “zero residui” non dovrebbe configurarsi come una promessa assoluta e generalizzata, ma dovrebbe essere accompagnata da una descrizione accurata del suo significato, con breve spiegazione in etichetta e rinvio al sito web per i dettagli tecnico-scientifici. Rispondete ora alle seguenti domande, ricordando il valore fondamentale di interrogarsi e verificare le informazioni riportate nelle etichette dei prodotti alimentari. • Siete soliti verificare le informazioni riportate in etichetta? • Vi definireste consumatori consapevoli? • Le dichiarazioni “zero residui” o altre simili, in etichetta o in confezione, sono più frequenti nei prodotti biologici? Perché?

STEP 4

439

La contaminazione degli alimenti

COME PUÒ AVVENIRE LA CONTAMINAZIONE DA CONTENITORI

Per contenitori si intendono sia gli utensìli da cucina e da tavola, sia gli imballaggi che entrano a contatto con gli alimenti. La possibile contaminazione da parte del contenitore può avvenire sia a livello industriale, sia a livello casalingo e dipende: • dal tipo di alimento; • dalla capacità di estrazione dell’alimento nei confronti del contenitore; • dal materiale del contenitore; • dalle condizioni di temperatura; • dalla durata del contatto. È Il Regolamento (CE) n. 1935/2004 a stabilire le caratteristiche di materiali e oggetti destinati al contatto con alimenti. Essi non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da: • costituire un pericolo per la salute umana; • comportare una modifica inaccettabile della composizione del prodotto; • comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Il Regolamento specifica, inoltre, i requisiti di rintracciabilità dei materiali a contatto con i prodotti alimentari, dalla produzione sino alla commercializzazione. La natura dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari deve essere indicata nella rispettiva etichettatura. I contenitori destinati a contenere i liquidi devono riportare contrassegni indicanti il materiale utilizzato per la loro produzione, ad eccezione del vetro, facilmente riconoscibile. I materiali utilizzati per la produzione dei contenitori dovrebbero quindi garantire: • assenza di cessione di componenti chimici all’alimento; • resistenza alle trasformazioni che possono essere indotte dalle sostanze presenti negli alimenti; • proprietà di non modificare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti.

Approfondimenti Materiali per imballaggi alimentari

Sono individuati attraverso apposite sigle: PVC per polivinilcloruro, PE per politene, PET per polietilentereftalato, PP per polipropilene, PS per polistirene, PT per poliestrusi, CA per carta, AL per alluminio, CC per banda stagnata, PI per poliaccoppiati. Per saperne di più, vai al libro digitale.

ESERCIZIO Per contenitori si intendono esclusivamente gli imballaggi che entrano a contratto con gli alimenti La contaminazione da parte del contenitore può avvenire a livello casalingo ma non a livello industriale I materiali a contatto con gli alimenti non devono costituire un pericolo per la salute umana Per i materiali a contatto con gli alimenti non è obbligatoria la tracciabilità, purché essi non comportino una modifica delle caratteristiche organolettiche 5 In etichetta non devono essere obbligatoriamente inserite informazioni relative ai materiali a contatto con gli alimenti

1 2 3 4

V V V

F F F

440

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Che cosa sono i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti I materiali attivi, a contatto con gli alimenti, assorbono o rilasciano sostanze con la finalità di migliorare la qualità dell’alimento confezionato o di prolungarne la conservabilità. I materiali intelligenti, a contatto con i prodotti alimentari, servono invece anche a monitorare lo stato dell’alimento confezionato o dell’ambiente intorno a esso, ad esempio

fornendo informazioni sulla sua freschezza. L’etichettatura dei materiali e degli oggetti attivi e intelligenti deve riportare in modo chiaro la loro natura. Se sono posti a contatto con i prodotti alimentari, vanno etichettati in maniera adeguata, in modo da permettere al consumatore di individuare le parti non commestibili. In questo caso si dovrà aggiungere la dicitura “Non mangiare” e, quando sia tecnicamente possibile, il simbolo indicato nel regolamento.

CLASSE CAPOVOLTA A casa: • Guarda la videolezione in autonomia. • Schematizza i contenuti in una mappa concettuale. • Elabora un breve testo espositivo sulla contaminazione da food packaging, comprensivo della mappa, e consegnalo al docente tramite email o attraverso la piattaforma utilizzata a scuola. In classe: • Confrontati con l’insegnante e i compagni circa gli esiti della ricerca. • Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

VIDEOLEZIONE

La contaminazione da food packaging

STEP 4

441

La contaminazione degli alimenti

CHE COSA CARATTERIZZA LA CONTAMINAZIONE DA METALLI

I metalli pesanti (con un numero atomico > 20) in dosi minime sono essenziali per l’organismo ma sono dannosi in dosi elevate. Piombo, mercurio e arsenico sono invece inutili e svolgono un’azione tossica anche a basse concentrazioni. I metalli risultano particolarmente pericolosi per la loro inerzia metabolica, per la loro permanenza e, quindi, per il loro bioaccumulo. Quelli più pericolosi, infatti, sono eliminati con difficoltà dagli organismi viventi e tendono ad accumularsi.

In particolare, i metalli reagiscono con i gruppi solforici (–SH) delle proteine, causando danni metabolici e strutturali alle cellule e interferiscono con il metabolismo di altri elementi.

Le fonti di contaminazione da metalli ● Attività industriali ● ● ● ●

(fumi, rifiuti liquidi e solidi) Rifiuti urbani Gas di scarico Fitofarmaci Contenitori

Glossario Numero atomico

Il numero atomico (indicato solitamente con Z, detto anche numero protonico) corrisponde al numero di protoni contenuti in un nucleo atomico: in un atomo neutro il numero atomico è pari anche al numero di elettroni. A ogni numero atomico corrisponde un diverso elemento chimico, il quale viene collocato nella tavola periodica proprio in funzione del relativo valore di Z.

Il grado di tossicità dei metalli Tossicità

Elementi

Elevata

Antimonio, arsenico, cadmio, cromo, mercurio, nichel, piombo

Modesta

Manganese, rame, selenio, zinco

Molto bassa

Alluminio, argento, stagno, stronzio, tallio

CHE COSA SI INTENDE PER CONTAMINAZIONE DA RADIONUCLIDI

Il disastro di Chernobyl nel 1986 e quello di Fukushima hanno riportato l’attenzione sul rischio di contaminazione degli alimenti da radionuclidi. Gli alimenti possono essere contaminati da radioisotopi dispersi nell’aria a seguito di esplosioni nucleari (fallout), a scarichi o perdite di impianti nucleari. Un radionuclide è un nuclide instabile che decade emettendo energia sotto forma di radiazioni; i radioisotopi sono isotopi radioattivi, cioè radionuclidi di uno stesso elemento chimico. Le radiazioni ionizzanti possono essere corpuscolate (Alfa e Beta) o elettromagnetiche (Gamma ed X). La protezione sanitaria è rivolta al controllo di cesio 134 e 137, stronzio 89 e 90, iodio 131, bario 140. La gravità della contaminazione dipende dal tipo di radioisotopo e dalla sua emivita

(o tempo di dimezzamento): è il tempo che un elemento radioattivo impiega a dimezzare il numero dei suoi atomi e quindi della sua attività. Tanto più è lungo il tempo di dimezzamento, quanto maggiore è l’attività del radioisotopo e, quindi, più gravi saranno i danni che causa. I rischi per la salute sono legati all’interferenza delle sostanze radioattive con il DNA, che si correla a un aumentato rischio di sviluppare patologie tumorali (leucemia, tumori della tiroide). Non vanno dimenticati gli effetti ereditari determinati dal danneggiamento delle cellule germinali. L’uomo e gli animali possono venire a contatto diretto con i radioisotopi o attraverso la catena alimentare: aria ➝ vegetali-foraggio ➝ bovini-ovinicaprini ➝ carne-latte-formaggi ➝ uomo acqua ➝ plancton-alghe ➝ molluschicrostacei ➝ pesci ➝ uomo

Approfondimenti Arsenico e stagno

L’arsenico è ubiquitario e altamente tossico, ma necessario in basse concentrazioni. Lo stagno è ubiquitario nel terreno e anch’esso indispensabile alla biochimica dell’organismo. Per saperne di più, vai al libro digitale.

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Approfondimento

Le contaminazioni da piombo, mercurio e cadmio Come avviene la contaminazione da piombo Il piombo può essere assorbito nell’organismo sia attraverso l’apparato respiratorio, sia attraverso l’apparato digerente. Il piombo si lega ai globuli rossi raggiungendo tutti i tessuti (fegato, reni, tessuto nervoso, ossa) dove si accumula. I primi sintomi di intossicazione da piombo si manifestano con anemia e si verificano quando i livelli di piombo nel sangue sono superiori a 50 μg/dl. L’intossicazione cronica da piombo è conosciuta come saturnismo ed è un’intossicazione prevalentemente di tipo professionale. La contaminazione degli alimenti può avvenire: • per cessione di piombo dai contenitori in banda stagnata saldati con lega Sn-Pb; • attraverso pesci e molluschi cresciuti in acque inquinate; • attraverso frattaglie, latte e derivati di animali alimentati con foraggi inquinati; • attraverso coltivazioni in prossimità di strade di grande traffico. La normativa stabilisce le concentrazioni massime di piombo ammesse nelle acque potabili, nei prodotti zootecnici, nel vino, nei molluschi e nei prodotti in scatola con bande stagnate. Come avviene la contaminazione da mercurio Il mercurio è utilizzato nelle batterie per auto, negli antiparassitari agricoli, nella produzione industriale chimica, negli amalgami dentari. Il rischio della contaminazione da mercurio risiede nel fenomeno del bioaccumulo. I pesci più grossi, mangiando pesci contaminati, possono arrivare a concentrare metilmercurio nel tessuto adiposo in dosi elevatissime. Nell’uomo, che si alimenta con pesci contaminati, avviene un’ulteriore concentrazione. Il mercurio può accumularsi nel cervello. La fonte primaria di contaminazione per l’uomo è pertanto rappresentata dai prodotti ittici. L’attuale legislazione stabilisce che il limite massimo consentito di mercurio nei pesci deve essere ≤ 0,5 ppm (parti per milione) sulla parte edibile. Come avviene la contaminazione da cadmio Il cadmio è utilizzato dalle industrie di vernici, plastiche, leghe speciali e per le pile a lunga durata riciclabili. La contaminazione da cadmio per l’uomo avviene soprattutto attraverso gli alimenti, l’acqua e non ultimo il fumo di tabacco. Ha un’azione tossica nei confronti dei reni e del fegato e interferisce con il metabolismo osseo, determinando decalcificazione e, quindi, osteoporosi. Glossario Anemia

L’anemia è una condizione in cui il numero di globuli rossi non è sufficiente a trasportare abbastanza ossigeno da soddisfare i bisogni dei diversi tessuti: si verifica così un insufficiente apporto di ossigeno ai tessuti.

STEP 4

443

La contaminazione degli alimenti

Approfondimenti

CHE COSA SI INTENDE PER CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

I batteri

I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti, diffusi nel suolo, nelle acque e nell’aria. Per saperne di più, vai al libro digitale.

La contaminazione biologica è determinata da organismi vitali o non vitali, che comprendono batteri, virus, parassiti unicellulari e pluricellulari, funghi microscopici (lieviti e muffe) e prioni.

I virus

Come avviene la trasmissione dei contaminanti biologici

I virus sono parassiti che parassitano cellule animali o vegetali (virus propriamente detti) o batteri (batteriofagi o fagi). Per saperne di più, vai al libro digitale.

Contaminazione diretta

Avviene quando l’uomo o l’animale malato o portatore sano trasmette l’agente contaminante direttamente all’alimento.

Contaminazione indiretta

Avviene quando il contaminante è trasmesso da veicoli, cioè mezzi inanimati (aria, acqua, suolo, altri alimenti, stoviglie, fazzoletti), o da vettori, cioè mezzi animati (mosche, scarafaggi, topi, animali).

Raccordi interdisciplinari

Contaminazione crociata

Avviene quando l’agente contaminante è trasferito da un alimento all’altro attraverso, ad esempio, le mani o gli utensìli.

La contaminazione degli alimenti

Alcuni contaminanti biologici si rivelano innocui, altri alterano irreversibilmente le caratteristiche dei prodotti alimentari, altri ancora possono rappresentare un pericolo per la salute del consumatore e provocare l’insorgenza di malattie di origine alimentare.

Laboratorio di Cucina

Va infine ricordato che alcuni microrganismi sono sfruttati ai fini nutrizionali o alimentari, come, ad esempio, i batteri della microflora intestinale, i fermenti nella produzione dello yogurt o le muffe dei formaggi erborinati o a crosta fiorita, e sono per questo considerati utili.

ESERCIZIO 1 La contaminazione biologica è determinata esclusivamente da organismi vitali 2 Un vettore di contaminazione è un organismo vivente attraverso il quale avviene la trasmissione dei contaminanti 3 La contaminazione diretta si verifica quando il contaminante è trasmesso dalla fonte all’alimento 4 La contaminazione è indiretta quando il contaminante è trasmesso dalla fonte al cibo attraverso mezzi inanimati o altri esseri viventi 5 L’aria, l’acqua e il suolo sono veicoli di contaminazione 6 La contaminazione indiretta si verifica quando un agente contaminante è trasmesso da un alimento a un altro attraverso gli utensìli o le mani degli operatori 7 Un veicolo di contaminazione è un mezzo inanimato attraverso il quale avviene la trasmissione dei contaminanti 8 I contaminanti biologici sono sempre un pericolo per la salute del consumatore

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

CHE COSA SONO LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

Le malattie di origine alimentare sono determinate dall’ingestione di prodotti alimentari contaminati da agenti patogeni (ad esempio, microrganismi patogeni) e/o dalle loro tossine. • Si parla di infezione quando l’agente patogeno, veicolato dagli alimenti, si moltiplica in un organismo ospite colonizzandone, ad esempio, le mucose intestinali. Tra i microrganismi che causano infezioni vi sono Shigellae e Campylobacter, entrambi batteri normalmente uccisi dalla cottura. L’infezione può essere però anche di origine virale (virus dell’epatite A, Norwalk virus), nel qual caso è determinata da scarsa igiene del personale o da contaminazione del prodotto alimentare.

• L’intossicazione è invece provocata

dall’ingestione dei prodotti del metabolismo di alcuni microrganismi: le tossine. Poiché le tossine non sono solitamente distrutte dal calore, il riscaldamento non risana gli alimenti contaminati. Esempi di batteri che causano intossicazioni sono lo Staphylococcus aureus e il Clostridium botulinum. • Quando l’ingestione riguarda alimenti contenenti sia i microrganismi patogeni sia le loro tossine, si parla di tossinfezione, come avviene nelle forme patologiche causate dal Bacillus cereus, un batterio sporigeno che produce tossine stabili al calore, o dal Clostridium perfringens, anch’esso un batterio sporigeno. Infine, le parassitosi (o infestazioni alimentari) sono provocate da organismi sia unicellulari (toxoplasmosi), sia pluricellulari (tenìasi, anisakidosi).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8

Le malattie di origine alimentare sono causate anche dalle tossine batteriche ma non da parassiti e prioni Le infezioni sono causate da virus e batteri I virus proliferano negli alimenti La scarsa igiene del personale è all’origine delle infezioni virali Le tossinfezioni sono determinate dall’ingestione di sole tossine batteriche Le tossine sono generalmente distrutte dal calore Le intossicazioni sono dovute all’ingestione di alimenti contenenti il microrganismo e le sue tossine Le parassitosi sono provocate solo da organismi unicellulari

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STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

Quali sono le cause delle malattie di origine alimentare

Su quali aree va concentrata la prevenzione

Le malattie di origine alimentare scaturiscono da varie cause; l’80% dei casi è però imputabile a fattori strettamente correlati e legati al rapporto tempotemperatura. I fattori causali delle malattie di origine alimentare sono riconducibili a: • inadeguata cottura dell’alimento (la temperatura al cuore dell’alimento deve essere > 74 °C); • inadeguata refrigerazione dell’alimento; • preparazione anticipata di 12 ore rispetto alla distribuzione; • rinvenimento/riscaldamento inadeguato; • conservazione a caldo impropria (gli alimenti devono essere mantenuti a una temperatura > 65 °C); • personale infetto.

Il rischio di malattie trasmesse da alimenti può essere ridotto concentrando l’intervento preventivo su tre aree: • salute e igiene del personale; • controllo e monitoraggio delle temperature di cottura, di raffreddamento, di riscaldamento e di conservazione; • appropriato utilizzo delle procedure di sanificazione.

I fattori legati alla contaminazione ● Alimenti contaminati in seguito a

personale infetto, scarsa igiene del personale, alimenti crudi e contaminati, contaminazione crociata, forniture non certificate ● Colonizzazione e proliferazione di microrganismi presenti nell’alimento per raffreddamento improprio, preparazione anticipata, inadeguato riscaldamento, conservazione a caldo impropria, scongelamento improprio ● Ingestione da parte del consumatore di alimenti contaminati

Quali sono i sintomi e come avviene la diagnosi Normalmente, il sistema interessato è quello gastrointestinale, con sintomi come nausea, vomito, crampi addominali e diarrea e con una loro insorgenza in un arco di tempo relativamente breve. Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri apparati e il decorso della malattia è molto diverso. Un esempio è l’intossicazione da Clostridium botulinum, che produce sintomi a carico del sistema nervoso centrale e la diagnosi è possibile solo attraverso test di laboratorio.

Approfondimenti Il decalogo per la prevenzione dell’OMS

L’OMS ha indicato in dieci punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti. Per saperne di più, vai al libro digitale.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Glossario Calicivirus

Molto comuni, non sono facilmente diagnosticati per assenza di test di laboratorio. Causano infezioni gastrointestinali acute che si concludono nell’arco di un paio di giorni. Si ritiene che questi virus si trasmettano principalmente da persona a persona e che un operatore infetto che lavori in cucina possa facilmente contaminare il cibo che tocca. Attività dell’acqua (aW)

Rappresenta la possibilità dell’acqua di liberarsi nell’alimento per essere utilizzata per la crescita microbica.

QUALI FORME PATOLOGICHE SONO CAUSATE DA BATTERI E VIRUS

Batteri e virus sono tra gli agenti patogeni responsabili di malattie trasmesse da alimenti, nella forma di: • infezioni di origine batterica (Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes) o virale (virus dell’epatite A, Norwalk virus e Calicivirus); • intossicazioni (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus); • tossinfezioni (Salmonelle, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus).

Le principali malattie di origine batterica sono dovute a Campylobacter, Salmonelle ed Escherichia coli. Il Campylobacter si trova soprattutto nelle carni di volatili e pollame ed è all’origine della campylobatteriosi, la malattia a trasmissione alimentare più comune in Europa e nel mondo. Le Salmonelle, che si trovano negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi, sono invece tra i più diffusi batteri responsabili di tossinfezioni alimentari.

I fattori che condizionano la crescita microbica Tempo

In condizioni ideali la riproduzione avviene mediamente ogni 20 minuti.

Temperatura

È uno dei fattori che possono essere usati per controllare la crescita batterica (il livello termico ideale di crescita è compreso tra 4 e 60 °C).

Nutrienti

Rappresentano il substrato dal quale i microrganismi traggono il materiale necessario alla loro crescita e al loro sviluppo.

Acqua libera e attività dell’acqua (aW)

I batteri per crescere e svilupparsi hanno bisogno di acqua disponibile o libera, nella quale sono sciolti anche i nutrienti e, di conseguenza, riducendo la aW (< 0,85) si inibisce la moltiplicazione batterica.

pH (alcalinità/acidità)

I batteri hanno un pH di crescita ottimale allontanandosi dal quale rallentano il ritmo di crescita o non crescono: il pH ottimale è compreso tra 4,6 e 7.

Inoltre, fattori condizionanti sono anche la presenza o l’assenza di ossigeno e la presenza di sostanze inibitrici.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8

Salmonelle e Campylobacter provocano intossicazioni Clostridium perfringens e Bacillus cereus sono all’origine di intossicazioni alimentari Lo Staphylococcus aureus non provoca intossicazione L’Escherichia coli è all’origine di intossicazioni I Calicivirus causano infezioni gastrointestinali In condizioni ideali i batteri si riproducono mediamente ogni 30 minuti Il livello termico ideale per la crescita microbica è compreso tra 4 e 60 °C Il pH ottimale per lo sviluppo microbico è inferiore a 4

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STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

Campylobacter Batterio a forma di bastoncino ricurvo o di spirale, termofilo (trova condizioni ideali per la crescita a 30-47 °C). Vive generalmente negli apparati gastroenterici di volatili (polli, anatre, oche) e conigli allevati, ma interessa anche animali selvatici (piccioni, fagiani, gabbiani). Sintomi Sintomi generalmente moderati, consistenti in diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e vomito. Incubazione Da un giorno a una settimana. Durata della malattia: 1-7 giorni (oltre una settimana nel 20% dei casi). Alimenti a rischio Acqua e latte contaminati, carne di pollame poco cotta (il batterio vive anche nell’intestino di esemplari sani), carni bovine e suine, frattaglie di maiale e ruminanti crude, molluschi bivalvi consumati crudi.

Come si contrae Assunzione di alimenti contaminati o alimenti a rischio consumati crudi, più frequentemente acqua o latte contaminati. La pastorizzazione garantisce la salubrità del latte e i trattamenti di potabilizzazione quella dell’acqua. Le carni sono a rischio di contaminazione durante la macellazione, per contatto con il materiale fecale o con il contenuto intestinale. La contaminazione avviene con maggiore frequenza durante la manipolazione, per via indiretta o crociata, prevalentemente per contatto con carni di pollo crude o altri alimenti contaminati. Come si evita • Applicare buone pratiche di coltivazione, fabbricazione e di igiene lungo tutta la filiera a partire dalla produzione primaria. • Curare l’igiene personale, specialmente delle mani. • Rispettare le temperature di conservazione (congelare prontamente i prodotti freschi). • Usare solo acqua potabile per il lavaggio degli alimenti. • Lavare le carni e congelare i prodotti freschi. • Separare le carni crude dagli altri alimenti. • Cuocere gli alimenti a rischio. • Consumare latte pastorizzato. • Usare solo acqua potabile sia per alimentarsi, sia per lavare gli alimenti.

ESERCIZIO 1 Il Campylobacter non interessa animali selvatici 2 La carne di pollame poco cotta rappresenta un alimento a rischio per la contaminazione da Campylobacter 3 Per evitare la contaminazione è importante separare le carni crude dagli altri alimenti

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Clostridium botulinum Bacillo anaerobio, sporigeno con spore termoresistenti, produttore di tossine termolabili (inattivate rapidamente a temperature > 100 °C o in un’ora a 60 °C). Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell’alimento.

• Usare a crudo solo conserve casalinghe acide (sottaceti).

• Cuocere le conserve casalinghe per 10 minuti. • Conservare le conserve casalinghe sott’olio in frigorifero. • Seguire le norme di igiene personale.

Sintomi Sintomi a carico del sistema nervoso: secchezza delle fauci, disturbi della vista, emicrania, alterazione della deambulazione, paralisi dei muscoli respiratori, arresto cardiaco e quindi morte. Incubazione 8-36 ore. Alimenti a rischio Conserve sott’olio, insaccati, pesce affumicato. Il Clostridium botulinum è presente nel terreno, nella polvere, nelle feci di animali e, quindi, in vegetali che ne sono venuti a contatto; si moltiplica in condizioni di anaerobiosi a temperatura ambiente. Come si contrae Consumo di prodotti non sterilizzati conservati a temperatura ambiente in condizioni di anaerobiosi. Le verdure sott’olio di preparazione casalinga sono le principali responsabili dell’intossicazione botulinica: se le verdure contaminate non sono lavate bene il batterio non viene eliminato. La bollitura casalinga alla quale si sottopongono i barattoli di conserve non distrugge il bacillo che, in condizioni di anaerobiosi e pH ottimale, produce spore e tossine le quali, una volta ingerite, determinano l’intossicazione. Anche gli insaccati ai quali non siano stati addizionati nitriti e nitrati, che inibiscono lo sviluppo delle spore, possono essere causa di tossinfezione botulinica. Come si evita • Lavare molto bene gli alimenti. • Acidificare il prodotto (aggiungere aceto durante la cottura o acidi organici). • Addizionare nitriti e nitrati, nel caso degli insaccati.

Clostridium perfringens Bacillo anaerobio, sporigeno. Sintomi Disturbi gastroenterici, come dolori addominali, nausea, vomito, diarrea. Incubazione 8-22 ore. Durata 24 ore. Alimenti a rischio Carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, latticini. Come si contrae Vive negli intestini degli animali; nella polvere è presente come spora. Come si evita • Cuocere accuratamente gli alimenti. • Non conservare gli alimenti a temperatura ambiente, ma raffreddare rapidamente i cibi. • Conservare gli alimenti da consumare caldi a una temperatura > 60 °C. • Conservare gli alimenti da consumare freddi a una temperatura < 4 °C. • Seguire le norme di igiene personale.

STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Batterio aerobio e anaerobio facoltativo, asporigeno.

Bacillo aerobio, in grado di crescere anche a temperatura refrigerata.

Sintomi Dolori addominali crampiformi, diarrea (anche emorragica), vomito, febbre.

Sintomi La listeriosi si manifesta con febbre, vomito e diarrea. È particolarmente pericolosa nelle donne in gravidanza in quanto può indurre aborti spontanei e nei bambini perché può provocare meningiti, setticemia (penetrazione e moltiplicazione dei microrganismi patogeni nel sangue).

Incubazione 12-72 ore. Durata 1-8 giorni. Alimenti a rischio Prodotti non pastorizzati consumati crudi, carne cruda. Come si contrae I microrganismi sono presenti nelle feci degli animali e dell’uomo malato e possono passare agli alimenti per contaminazione crociata o per contatto delle feci degli animali con la carne. Come si evita • Cuocere gli alimenti a temperature al cuore > 72 °C. • Evitare la contaminazione crociata. • Non bere latte non pastorizzato. • Seguire le norme di igiene personale.

Incubazione Da 1 giorno a 3 settimane. Alimenti a rischio Latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, salsicce ottenute da carne cruda non fermentata, pollame e carne cruda, pesce crudo affumicato. Come si contrae Ingestione di alimenti contaminati (la contaminazione può avvenire a qualunque livello della catena di produzione e consumo degli alimenti). Come si evita • Non assumere latte non pastorizzato e formaggi prodotti con latte crudo in ambienti igienicamente scadenti. • Cuocere bene gli alimenti.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Salmonelle

Shigella

Bacilli asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi, con un intervallo di crescita tra 7 e 45 °C (optimum 37 °C). Si moltiplicano rapidamente a temperatura ambiente. Alcuni tipi di salmonelle sono responsabili di tifo, altri delle salmonellosi.

Batterio asporigeno, anaerobio facoltativo, correlato a Escherichia coli e Salmonella.

Sintomi Diarrea, nausea, vomito, dolori addominali, crampi, febbre alta.

Incubazione 1-7 giorni, mediamente 3.

Incubazione 12-72 ore. Durata 2-3 giorni o più. Alimenti a rischio Uova crude, pollame, creme, salse, latte non pastorizzato. Come si contrae Ingestione di cibi o bevande contaminati o per contatto con oggetti o animali contaminati. L’alimento contaminato non presenta in genere alterazioni delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza) e la contaminazione può avvenire durante la preparazione o dopo la cottura (per manipolazione non corretta). Come si evita • Cuocere bene carne e pollame (temperatura al cuore ≥ 74 °C). • Non bere o utilizzare acqua non potabile. • Non bere latte non pastorizzato. • Tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti. • Seguire le norme di igiene personale.

Sintomi Diarrea (a volte emorragica), febbre, dolori crampiformi, vomito.

Durata 1-3 giorni. Alimenti a rischio Alimenti contaminati da portatori infetti con abitudini igieniche molto scarse (il microrganismo è presente nelle feci), può svilupparsi in alimenti, come latte, pollame, frutta e verdura, conservati a temperatura ambiente. Come si contrae Il microrganismo è presente nelle feci di malati e portatori sani, raramente animali; si contrae l’infezione assumendo alimenti contaminati; non ha trasmissione orale (tosse o starnuti). Come si evita • Seguire le norme di igiene personale. • Cuocere bene polli e carni. • Non bere acqua non potabile o latte non pastorizzato.

STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

Stafilococchi

Vibrione del colera

Cocchi riuniti a grappolo, asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi, che producono tossine (enterotossine) termostabili, resistenti ai succhi gastrici.

Batterio a forma di virgola, aerobio o anaerobio facoltativo, tossigeno.

Sintomi Nausea, vomito, diarrea, dolori addominali.

Sintomi Diarrea (a volte emorragica) di grado severo e persistente, crampi addominali, febbre, nausea, vomito.

Incubazione Da 1 a 8 ore.

Incubazione Da 1 a 3 giorni.

Durata 1-2 giorni.

Durata Circa 7 giorni.

Alimenti a rischio Creme a base di uova, latticini, carni tritate, prodotti di pasticceria.

Alimenti a rischio Pesci e molluschi crudi o poco cotti provenienti da acque contaminate da scarichi fognari.

Come si contrae Soggetti malati contaminano l’alimento mediante starnuti, colpi di tosse o attraverso ferite infette non protette. Come si evita • Evitare la lunga permanenza dei cibi a temperatura ambiente. • Conservare gli alimenti da consumare caldi a una temperatura > 60 °C. • Conservare gli alimenti da consumare freddi a una temperatura < 4 °C. • Proteggere ferite e infezioni presenti sulle mani con cerotti o guanti. • Non contaminare gli alimenti con starnuti e colpi di tosse.

Come si contrae Il vibrione è eliminato con le feci; la refrigerazione a temperature non adeguate di alimenti contaminati può favorire la proliferazione batterica. Come si evita • Seguire le norme di igiene personale. • Cuocere in modo accurato pesci e molluschi. • Refrigerare a temperature adeguate.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Norwalk virus

Virus dell’epatite A

Appartiene al gruppo dei Norovirus, tra i principali responsabili di gastroenteriti virali negli adulti.

Il virus si localizza nelle cellule del fegato ed è eliminato attraverso le feci.

Sintomi Vomito, nausea, diarrea, mal di testa, dolori addominali, febbre lieve. Incubazione 24-48 ore. Durata 24-60 ore. Alimenti a rischio Molluschi crudi, vegetali contaminati, uova, acqua. Come si contrae La trasmissione è oro-fecale; la contaminazione avviene per contatto con soggetti infetti o per utilizzo di acque contaminate per l’irrigazione dei vegetali. L’uomo è l’unico serbatoio noto. Il virus non è in grado di proliferare negli alimenti, ma può essere veicolato all’uomo da aria, acqua o alimenti non cotti. Come si evita Il calore distrugge il virus, che può però sopravvivere alle temperature di congelamento e alle soluzioni disinfettanti a base di cloro.

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Seguire le norme di igiene personale. Cuocere bene gli alimenti. Lavare bene i vegetali. Acquistare pesce e molluschi da fornitori certificati.

Sintomi Febbre, spossatezza, nausea, vomito, dolori addominali, feci diarroiche di colore chiaro bianco-grigio, urine scure (colore del tè), cute giallastra e sclere degli occhi gialle (ittero). Incubazione Da 2 a 6 settimane. Durata Mediamente 1-2 settimane. Alimenti a rischio Molluschi crudi contaminati o poco cotti, acqua non potabile, vegetali innaffiati da acqua contaminata, alimenti contaminati da contaminazione crociata. Come si contrae La trasmissione del virus è oro-fecale; il virus è eliminato con le feci e può inquinare, attraverso gli scarichi fognari, le falde superficiali e le acque costiere. I molluschi, filtrando l’acqua, costituiscono uno dei principali veicoli di infezione. Come si evita • Seguire le norme di igiene personale. • Cuocere molluschi e prodotti ittici (100 °C per 5 minuti in ambiente umido). • Acquistare pesce e molluschi da fornitori certificati. • Lavare bene i vegetali.

STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

CHE COSA SONO I PARASSITI E QUALI PATOLOGIE CAUSANO

I parassiti sono organismi che traggono nutrimento e protezione da altri organismi viventi, chiamati ospiti. Se presenti negli alimenti, possono provocare malattie chiamate parassitosi (o infestazioni alimentari), con effetti sulla salute che variano a seconda del tipo di parassita. La trasmissione avviene per via oro-fecale per ingestione di acqua o alimenti contenenti il parassita attivo o le sue cisti.

I parassiti d’interesse sono i protozoi (unicellulari) e gli elminti (pluricellulari). • I protozoi che causano malattie in seguito a contaminazione del cibo, sono i coccidi, i flagellati, i ciliati e le amebe. Tra le malattie causate da questi organismi vi sono la toxoplamosi, la giardìasi e l’amebìasi. • Gli elminti sono comunemente definiti vermi e si distinguono in nematodi (dal corpo tondo) e cestodie trematodi (dal corpo piatto). Le malattie di maggiore rilevanza sanitaria causate dagli elminti comprendono l’anisakidosi, l’ascaridìasi, le tenìasi e la trichinellosi.

Parassita

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

La preparazione di crudi di pesce

Alimenti interessati

Taenia solium

Carne di maiale

Taenia saginata

Carne bovina

Echinococcus granulosus (tenia del cane)

Prodotti freschi

Echinococcus multilocularis

Prodotti freschi

Toxoplasma gondii (protozoo)

Carni dei piccoli ruminanti, di maiale, di manzo, nella selvaggina (sia carne rossa sia organi)

Cryptosporidium spp (protozoo)

Prodotti freschi, succhi di frutta, latte

Entamoeba histolytica (protozoo)

Prodotti freschi

Opisthorchidae (della famiglia dei vermi piatti)

Pesci d’acqua dolce

Ascaris spp. (piccole ascaridi intestinali)

Prodotti freschi

Trypanosoma cruzi (protozoo)

Succhi di frutta

Anysakis simplex

Prodotti ittici

Trichinella spiralis

Carni di maiale o di cinghiale

LAVORO COOPERATIVO

Gli elminti

In gruppi da quattro: gli elminti sono piuttosto comuni nei bambini, tanto che alcune specie in particolare sono comunemente dette “vermi dei bambini”. Elaborate una presentazione PowerPoint costituita da una serie di slide corredate da immagini significative. Ecco come procedere: • raccogliete informazioni circa le cause di contaminazione più frequenti nei bambini, la sintomatologia e gli accorgimenti da adottare per diminuire i fattori di rischio; • elaborate una prima bozza dei testi: devono essere brevi, chiari e concisi; • cercate in rete immagini significative a corredo dei testi; • inserite testi e immagini nella presentazione, curandone sia i contenuti sia l’aspetto grafico; • dedicate l’ultima slide alle Conclusioni, in cui esprimerete riflessioni personali sull’argomento. Infine eleggete un capogruppo che relazioni alla classe quanto elaborato, mettendo in evidenza gli aspetti positivi del lavoro in team, ma anche le difficoltà riscontrate.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Che cos’è la toxoplasmosi Questa malattia è causata dal protozoo Toxoplasma gondii. Il toxoplasma sopravvive, come cisti, all’interno dei muscoli di vari animali (mammiferi, uomo compreso, e volatili) che fungono da veicolo del parassita. La trasmissione avviene attraverso le feci. Il gatto è l’unico ospite definitivo cioè l’unico nel quale i parassiti si riproducono. L’uomo può contrarre la toxoplasmosi per contatto con animali domestici infetti, per consumo di vegetali contaminati dal toxoplasma o da ingestione di carne che contiene cisti di toxoplasma. L’ingestione di questi alimenti porta allo sviluppo della toxoplasmosi nell’uomo con sintomi aspecifici come mal di testa, febbre, mialgia. Generalmente la patologia ha decorso benigno, ma risulta pericolosa nella donna in gravidanza (può causare danni neurologici a carico del feto) o nelle persone immunocompromesse, dove il protozoo può causare gravi danni a livello cerebrale. Il toxoplasma è eliminato mediante cottura (67 °C per almeno 3-6 minuti), per congelamento (temperature < –8-10 °C) e per salagione (tenore in NaCl > 6%).

Che cos’è l’anisakidosi L’Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita nell’intestino di numerosi mammiferi marini (delfini, foche) e ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci (tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro). Il consumo di pesce infestato crudo, non completamente cotto o in salamoia, veicola le larve, che possono attaccarsi alla parete del tubo gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, arrivando a causare perforazioni intestinali. La parassitosi acuta da Anisakis simplex insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Una Circolare del Ministero della Salute del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti, il nematode e le sue larve muoiono se sottoposti a calore (60 °C) oppure dopo 96 ore a –15 °C, 60 ore a –20 °C, 12 ore a –30 °C, 9 ore a –40 °C. Nel 2013 il Ministero della Salute ha pubblicato un decreto nel quale segnala l’obbligo per i venditori di pesce al dettaglio di esporre un cartello che invita a congelare il pesce prima di consumarlo crudo.

STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

Che cos’è l’ascaridìasi

Che cos’è l’ossiurìasi

L’ascaridìasi è causata dagli ascaridi, vermi tondi parassiti dell’intestino di uomini e animali. Il verme dell’ascaridìasi (Ascaris lumbricoides) attecchisce quando le uova del parassita sono ingerite: le uova possono essere assunte da alimenti o acqua contaminata, dal suolo o da feci di soggetti infetti. Le uova raggiungono l’intestino, dove si schiudono, diventando larve, che oltrepassano la parete intestinale e, attraverso il flusso sanguigno, raggiungono fegato e polmoni. Durante questa fase possono comparire dei sintomi polmonari come la tosse, anche con vermi. Dai polmoni, le larve risalgono attraverso i bronchi fino alla gola, dove sono nuovamente inghiottite. Facendo ritorno al piccolo intestino crescono, maturano, si accoppiano e depongono uova, raggiungendo la maturità circa due mesi dopo che l’uovo originario è stato ingerito dal suolo. I vermi adulti vivono e rimangono nel piccolo intestino, possono crescere e diventare spessi come una matita, lunghi da cm 15 a cm 40 e sono in grado di vivere da uno a due anni. I sintomi osservati a partire dalle manifestazioni più lievi includono vermi nelle feci, tosse con vermi, perdita di appetito, febbre e respiro affannoso. Le infestazioni più gravi possono portare a un quadro più severo, con vomito, mancanza di respiro, distensione addominale (gonfiore del ventre), dolore allo stomaco o all’addome, ostruzione intestinale e ostruzione delle vie biliari (inclusi fegato e cistifellea). La prevenzione si basa sull’applicazione delle normali prassi igieniche.

L’ossiuro è un parassita bianco e sottile, visibile anche a occhio nudo nelle feci dei soggetti infetti. L’ossiurìasi si contrae per ingestione delle uova embrionate presenti nel cibo o per contatto diretto di mani od oggetti contaminati. Le larve ingerite si schiudono nell’intestino dell’ospite e danno origine a vermi, che crescono e raggiungono l’intestino crasso, dove vivono per circa 7-8 settimane. Le femmine raggiungono l’apertura anale, dove depongono le uova e muoiono. Le uova fuoriescono con le feci, divenendo quindi fonte di contagio. L’infestazione di ossiuri è relativamente innocua, ma determina prurito anale che porta il soggetto infestato a grattarsi con conseguente contaminazione delle mani e successiva dispersione delle uova nell’ambiente. Occasionalmente si riscontrano sintomi gastrointestinali come nausea, vomito, dolori addominali. Le normali prassi igieniche limitano la diffusione e il contagio; temperature superiori a 60 °C consentono di eliminare gli ossiuri.

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Che cosa sono le tenìasi Le tenìasi sono tra le parassitosi più comuni a carico dell’uomo. Sono provocate da elminti che possono essere patogeni già allo stadio larvale (Echinococcus granulosus e Taenia solium) o allo stadio adulto (Taenia saginata). L’Echinococcus granulosus è una piccola tenia responsabile dell’echinococcosi e trasmessa all’uomo tramite il consumo di alimenti contaminati dalle feci di cani e lupi (ortaggi) o direttamente dal cane (contatto con feci, lambiture). Nell’intestino umano forma cisti sferiche, piene di liquido, che aumentano progressivamente di dimensione ma possono rimanere pressoché asintomatiche. Raramente può diffondersi anche a polmoni e cervello. Per la prevenzione sono necessari il controllo e l’eventuale bonifica delle carni da macello (gli erbivori possono contrarre il parassita per ingestione di erba contaminata) e il lavaggio accurato degli ortaggi. Le tenie più comunemente conosciute come vermi solitari contaminano invece il tessuto muscolare del maiale (Taenia solium) e del bovino (Taenia saginata). Se ingerite con l’alimentazione attraverso il consumo di carni crude o poco cotte, le larve infestano l’intestino umano, dove raggiungono lo stadio adulto con sintomi variabili (nausea, vomito, diarrea, disturbi epatici, perdita di peso, continuo bisogno di mangiare ma anche mancanza di appetito), a volte anche cardiaci, respiratori o nervosi (insonnia, cefalea). Per la prevenzione, oltre all’esame attento delle carni, è necessaria la bonifica mediante cottura.

Che cos’è la trichinellosi Questa patologia (detta anche trichinosi) è causata da nematodi appartenenti al genere Trichinella. Si localizza inizialmente a livello intestinale, per poi dare origine a larve che migrano nei muscoli, dove poi si incistano. È in grado di infettare i mammiferi, gli uccelli e i rettili, soprattutto quelli carnivori e onnivori (maiale, selvaggina, cinghiale, cane, gatto, uomo). La trasmissione all’uomo avviene esclusivamente per via alimentare, attraverso il consumo di carne di maiale, di cinghiale o equina, cruda o poco cotta, contenente le larve del parassita. Il periodo di incubazione è generalmente di circa 8-15 giorni, ma può variare da 5 a 45 giorni a seconda del numero di parassiti ingeriti. L’infezione può essere asintomatica (in circa il 40% degli individui infetti) o causare dolori muscolari, debolezza, sudorazione, edemi alle palpebre superiori, fotofobia e febbre. La trichinellosi può essere prevenuta osservando le seguenti misure igienicosanitarie: • consumare carne ben cotta (con colore che vira dal rosa al bruno), in modo che le larve eventualmente presenti siano inattivate o distrutte dal calore (è sufficiente 1 minuto a 65 °C); • far esaminare la selvaggina e i maiali macellati a domicilio da un veterinario per determinare l’eventuale presenza delle larve del parassita nelle carni; • se non è noto se la carne è stata sottoposta a esame trichinoscopico, congelarla per almeno 1 mese a –15 °C (il congelamento prolungato uccide le larve). Salatura, essiccamento, affumicamento e cottura nel forno a microonde della carne non assicurano l’uccisione del parassita.

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La contaminazione degli alimenti

10 QUALI MUFFE SONO PATOGENE PER L’UOMO Le muffe sono funghi multicellulari con una struttura vegetativa chiamata micelio. I lunghi e sottili filamenti delle cellule che costituiscono il micelio sono chiamate ife. Generalmente sono saprofiti e si riproducono mediante spore. • La maggior parte delle muffe sono causa di alterazione di molti prodotti di origine sia vegetale sia animale. • Altre sono importanti per la produzione e la maturazione di alcuni formaggi e insaccati carnei fermentati. • Altre ancora, tra le quali le più note sono le muffe del genere Aspergillus, Penicillium e Fusarium, possono essere patogene per l’uomo in quanto producono tossine, chiamate micotossine, negli alimenti. Le micotossine hanno strutture chimiche eterogenee in quanto sono prodotte da specie diverse o da ceppi differenti della stessa specie fungina. Si possono tuttavia riunire in: aflatossine, fumonisine, zearalenone, tricoteceni, ocratossina e patulina.

Che cosa sono le aflatossine Le aflatossine sono micotossine prodotte da alcuni ceppi di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, che si sviluppano su numerosi substrati vegetali come cereali (mais), semi oleaginosi (arachidi), spezie, granaglie, frutta secca ed essiccata, sia durante la coltivazione, sia durante il raccolto e l’immagazzinamento. Gli Aspergilli sono organismi diffusi in tutti gli ambienti e, in generale, si sviluppano a carico della sostanza organica non più viva

come, ad esempio, i residui colturali. Sono organismi che si sviluppano bene tra 32 e 38 °C, mentre rallentano la crescita se la temperatura scende sotto i 12 °C o sale sopra i 42 °C. Resistono meglio degli altri funghi a condizioni di scarsa umidità. I funghi appartenenti a questo genere sono in grado di sintetizzare diversi tipi di tossine, tra cui le aflatossine B1, presenti nei cereali e nella frutta secca, e la M1, escreta nel latte come prodotto del metabolismo della B1. Le aflatossine sono i più potenti cancerogeni epatici naturali.

11 CHE COSA SONO LE MALATTIE DA PRIONI

Approfondimenti Fumonisine, zearalenone e tricoteceni

Molte delle specie comprese nel genere Fusarium sono in grado di produrre vari tipi di micotossine. Per saperne di più, vai al libro digitale. Ocratossina

Il genere Penicillium comprende svariate specie produttrici di più tipi di micotossine. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Il termine prioni è stato coniato per indicare agenti patogeni di natura proteica provvisti di proprietà infettanti, in grado di provocare una serie di encefalopatie degenerative dell’uomo e di alcuni animali. II prione non è né un batterio, né un virus, né tanto meno un altro microrganismo patogeno: è una semplice proteina dalle caratteristiche particolari, risultante da una mutazione genica. Le proteine prioniche sono capaci di moltiplicarsi nell’ospite e di indurre una patologia. I prioni sono: • particolarmente resistenti al calore e all’azione di enzimi; • difficilmente eliminabili attraverso i processi di sterilizzazione. I prioni sono gli agenti responsabili di una serie di encefalopatie spongiformi caratterizzate da lesioni degenerative che conferiscono al tessuto nervoso un aspetto spongioso. Si manifestano con atrofia, perdita di cellule neuronali, proliferazione delle cellule gliali, deposizione di fibrille di natura glicoproteica (placche).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

Alcune muffe sono utilizzate nella produzione di formaggi e insaccati Le muffe non sono patogene per l’uomo Le aflatossine si sviluppano soprattutto in prodotti carnei I prioni sono virus I prioni sono sensibili all’azione del calore e degli enzimi I prioni provocano lesioni degenerative a carico dell’apparato digerente

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

FAQ: Domande frequenti

In che cosa consistono la contaminazione fisica e chimica? La contaminazione fisica degli alimenti riguarda la presenza di corpi estranei all’interno degli alimenti o delle confezioni per errori durante la lavorazione o eventi accidentali, così come eventuali contaminazioni ambientali in seguito a inquinamento da sostanze radioattive. La contaminazione chimica avviene per contatto con contaminanti chimici di diversa provenienza (pesticidi e fertilizzanti da pratiche agronomiche, zoofarmaci da pratiche zootecniche, sostanze cedute da macchinari e/o contenitori, coadiuvanti tecnologici, inquinanti ambientali da industrie e/o di origine urbana). In che cosa consiste la contaminazione da contenitori? I contenitori comprendono utensìli da cucina e da tavola e imballaggi alimentari. La contaminazione da contenitori può avvenire a livello industriale o casalingo e dipende da vari fattori (tipo di alimento, capacità di estrazione dell’alimento nei confronti del contenitore, materiale del contenitore, condizioni di temperatura, durata del contatto). Che cosa caratterizza la contaminazione da metalli? Le fonti di contaminazione da metalli sono attività industriali, rifiuti urbani, gas di scarico, fitofarmaci e contenitori. I metalli pesanti (con un numero atomico > 20) in dosi minime sono essenziali per l’organismo ma sono dannosi a dose elevate. La contaminazione degli alimenti riguarda piombo, mercurio, arsenico, cadmio. In che cosa consiste la contaminazione biologica e come si trasmette? La contaminazione biologica è determinata da batteri, virus, parassiti, funghi e prioni. La trasmissione dei contaminanti biologici può avvenire per contaminazione diretta (direttamente dalla fonte all’alimento), contaminazione indiretta (attraverso veicoli o vettori) o contaminazione crociata (da un alimento all’altro attraverso le mani o gli utensìli).

Che cosa sono le malattie di origine alimentare? Le malattie di origine alimentare sono determinate dall’ingestione di alimenti contaminati da agenti patogeni (batteri, virus, parassiti, prioni) o dalle loro tossine. L’ingestione di alimenti contaminati da batteri patogeni e virus è all’origine delle infezioni. L’ingestione di tossine è all’origine delle intossicazioni. Le tossinfezioni sono causate invece dall’ingestione di alimenti contenenti il microrganismo e le sue tossine. Infine, le parassitosi (o infestazioni alimentari) sono provocate dal consumo di alimenti contaminati da parassiti unicellulari (toxoplasmosi) o pluricellulari (tenìasi, anisakidosi). L’80% delle malattie di origine alimentare è imputabile a personale infetto e a eventi legati al rapporto tempo-temperatura. Tra le malattie trasmesse da alimenti, ricordiamo infezioni di origine batterica (Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes) o virale (virus dell’epatite A, Norwalk virus e Calicivirus), intossicazioni (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) e tossinfezioni (Salmonelle, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus). Che cosa sono i parassiti e quali patologie causano? I parassiti possono provocare malattie chiamate parassitosi (o infestazioni alimentari) e sono distinti in protozoi (unicellulari) ed elminti (pluricellulari). Tra le parassitosi causate da protozoi vi sono la toxoplamosi, la giardìasi e l’amebìasi, mentre quelle causate da elminti (vermi) comprendono anisakidosi, ascaridìasi, tenìasi e trichinellosi. Quali muffe sono patogene per l’uomo? La maggior parte delle muffe provoca alterazioni di alimenti vegetali e animali. Alcune (Aspergillus, Penicillium e Fusarium) sono invece patogene perché producono micotossine. Che cosa sono i prioni? I prioni sono agenti patogeni di natura proteica provvisti di proprietà infettanti, in grado di provocare encefalopatie degenerative dell’uomo e di alcuni animali. Sono particolarmente resistenti al calore e all’azione degli enzimi.

STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

Mappa concettuale LA CONTAMINAZIONE è

fisica

chimica

quando riguarda

quando avviene per

presenza di corpi estranei

inquinamento da sostanze radioattive

contatto con contaminanti chimici

di in

che possono essere diversa provenienza alimenti come nel caso di confezioni

per

errori durante la lavorazione

di origine naturale

prodotti fitosanitari da pratiche agronomiche

connesse alle attività umane

ormoni, antibiotici (zoofarmaci) da pratiche zootecniche sostanze cedute da macchinari

eventi accidentali sostanze cedute da contenitori (utensìli da cucina e da tavola, imballaggi) coadiuvanti tecnologici piombo

inquinanti ambientali da industrie e/o di origine urbana

cadmio mercurio

in particolare

metalli

tra i quali i

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Verifiche

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 La contaminazione chimica degli alimenti è originata da: A materiale biologico come peli e capelli B parassiti e infestanti C zoofarmaci, prodotti fitosanitari e metalli D tutte le opzioni sono corrette

La contaminazione fisica e chimica 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

I corpi estranei sono sempre di origine biologica V La rottura accidentale di macchinari, attrezzature o utensìli durante la lavorazione può determinare la presenza di corpi estranei V La contaminazione fisica degli alimenti è originata dalla presenza nell’alimento di frammenti di vetro, plastica o metallo V La contaminazione chimica degli alimenti può derivare da zoofarmaci, prodotti fitosanitari, metalli pesanti V Gli zoofarmaci sono usati anche per migliorare la produttività V La contaminazione fisica può derivare da sostanze radioattive naturali o derivate da attività umane V La contaminazione fisica può derivare da errori commessi dagli operatori V I corpi estranei provocano danni solo all’apparato digerente V I corpi estranei possono veicolare anche contaminanti biologici V La contaminazione chimica può essere dovuta a zoofarmaci ma non a prodotti fitosanitari V Gli infestanti sono contaminanti chimici V I contaminanti chimici agiscono solo a danno degli alimenti vegetali V Tra i contaminanti chimici vi sono anche i materiali biologici come peli e capelli V I coadiuvanti tecnologici non sono mai considerati contaminanti chimici V Gli antibiotici usati in zootecnia non hanno effetti sul consumatore finale V I prodotti fitosanitari sono commercializzati solo previa autorizzazione V I livelli massimi di residui di prodotti fitosanitari sono fissati per legge V Il residuo di un agente chimico indica ciò che resta della sostanza attiva ma non le relative impurezze V La velocità di decadimento è uguale per tutti i prodotti fitosanitari V L’intervallo di sicurezza indica il tempo che deve intercorrere tra l’ultimo trattamento con un prodotto fitosanitario e il consumo V

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I metalli pesanti contaminano: A alimenti sia vegetali sia animali B specialmente i pesci di piccola taglia C solo alimenti animali D solo alimenti vegetali

La contaminazione da contenitori dipende anche da: A durata del contatto B temperatura e tempo C materiale del contenitore D tutte le opzioni sono corrette

4 I contenitori comprendono: A solo gli imballaggi B anche gli utensìli da cucina e da tavola C i materiali usati per la conservazione ma non per la preparazione D nessuna delle opzioni è corretta 5 Riguardo ai contenitori alimentari è corretto affermare che: A non devono cedere mai sostanze all’alimento B non devono trasferire componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute C possono indurre alterazioni rilevanti delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali D nessuna delle opzioni è corretta 6 Riguardo ai contenitori alimentari è corretto affermare che: A i contenitori in vetro per i liquidi devono riportare in etichetta il materiale di realizzazione B l’etichetta non deve riportare la natura dei materiali di realizzazione C possono modificarsi in virtù dei componenti dell’alimento D nessuna delle opzioni è corretta 7 I materiali attivi: A monitorano lo stato dell’alimento confezionato B forniscono informazioni sulla freschezza dell’alimento C prolungano la conservabilità dell’alimento D non rilasciano sostanze all’alimento

STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

8 Riguardo ai materiali intelligenti è corretto affermare che: A in etichetta va indicata la loro natura B monitorano lo stato dell’alimento confezionato C monitorano anche l’ambiente intorno all’alimento D tutte le opzioni sono corrette

La contaminazione da contenitori 1 Domande a risposta aperta Indica che cosa devono garantire i materiali utilizzati per la produzione di contenitori per alimenti. 1 2 3

2 Domande a risposta aperta Indica da che cosa può dipendere la contaminazione da parte del contenitore. 1 2 3 4 5

La contaminazione da metalli 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 Tra i metalli più pericolosi in campo alimentare vi sono zinco, alluminio, piombo e arsenico V 2 Cadmio e mercurio sono metalli leggeri poco pericolosi V 3 Sono pesanti i metalli con numero atomico maggiore di 20 V 4 Alluminio e argento sono tra i metalli più pericolosi V

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5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

I metalli sono pericolosi per la possibilità di bioaccumulo Il limite massimo consentito di mercurio stabilito dalla normativa è di 1 ppm sulla parte edibile L’intossicazione cronica da piombo è prevalentemente di tipo alimentare La contaminazione da piombo può avvenire per cessione dai contenitori a banda stagnata saldati con lega Sn-Pb I metalli causano danni metabolici e strutturali alle cellule Il saturnismo è l’intossicazione cronica da cadmio Il piombo è assorbito attraverso gli apparati respiratorio e digerente Il cadmio interferisce con il metabolismo osseo e provoca osteoporosi La contaminazione da piombo non riguarda alimenti di origine animale La fonte primaria di contaminazione da cadmio sono le carni La contaminazione da piombo riguarda solo conserve e non alimenti freschi Il piombo si accumula anche nel tessuto nervoso e nelle ossa Il mercurio è usato anche negli amalgami dentari Il mercurio contamina specialmente i prodotti ittici La contaminazione da cadmio può avvenire anche per l’assunzione di acque contaminate Il piombo si lega ai globuli rossi e si accumula così in tutti i tessuti Il rischio di contaminazione da mercurio non risiede nella possibilità del bioaccumulo Uno dei primi sintomi di intossicazione da piombo è l’anemia Per legge il limite massimo consentito di mercurio nei pesci è di 0,10 ppm sulla parte edibile Il cadmio è tossico per i reni I sintomi dell’intossicazione da piombo si manifestano con livelli di piombo nel sangue superiori a 50 μg/dl I metalli pesanti sono essenziali per l’organismo in dosi minime Piombo, mercurio e arsenico sono tossici anche a basse concentrazioni I metalli interferiscono con il metabolismo di altri elementi Hanno tossicità modesta rame, selenio e zinco ma non argento, nichel, cromo e alluminio La contaminazione da piombo può derivare da latte e derivati ottenuti da animali alimentati con foraggi inquinati

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Le malattie trasmesse da alimenti 1 Domande a completamento Completa indicando per ciascuna definizione l’espressione di riferimento, scegliendo tra quelle elencate. Contaminazione crociata Contaminazione diretta Contaminazione indiretta Parassitosi Infezione

Intossicazione Micotossine Tossinfezione Veicolo Vettore

1 Forma di contaminazione nella quale l’agente contaminante è trasmesso dalla fonte al cibo attraverso mezzi inanimati o altri esseri viventi: ................................................................................ 2 Patologia generata da parassiti: ............................. 3 Mezzo inanimato attraverso il quale avviene la trasmissione dei contaminanti: ........................... 4 Patologia generata da virus o batteri patogeni: ................................................................................ 5 Forma di contaminazione nella quale l’agente contaminante è trasmesso dalla fonte direttamente all’alimento: ............................................................ 6 Patologia caratterizzata dalla presenza del microrganismo e delle sue tossine: .................. 7 Organismo vivente attraverso il quale avviene la trasmissione dei contaminanti: ........................... 8 Patologia generata dalle tossine prodotte da microrganismi non più attivi: ............................. 9 Forma di contaminazione nella quale l’agente contaminante è trasmesso da un alimento a un altro attraverso gli utensili o le mani degli operatori: ................................................................................ 10 Tossine prodotte da alcune specie di muffe: ................................................................................

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Le parassitosi sono provocate da parassiti sia unicellulari sia pluricellulari V I Clostrìdi provocano esclusivamente infezioni V La contaminazione degli alimenti può avvenire anche a causa di personale infetto V La tossina del Clostridium botulinum agisce a livello intestinale V La contaminazione indiretta riguarda il passaggio del contaminante da un alimento a un altro attraverso gli utensìli usati per la cottura V L’incubazione delle malattie di origine alimentare è in genere breve V La malattia a trasmissione alimentare più diffusa nel mondo è il botulismo V La listeriosi è un’infezione di origine virale V La shigellosi e la campylobatteriosi sono infezioni batteriche V L’acqua libera è utilizzata dai microrganismi per crescere V La contaminazione biologica è determinata solo dalla presenza di microrganismi vivi V Per contaminazione crociata si intende la trasmissione degli agenti contaminanti da un cibo a un altro mediante gli oggetti impiegati durante la manipolazione V In condizioni favorevoli, una cellula batterica raddoppia circa ogni 40 minuti V Il pH, per una crescita microbica ottimale, deve essere inferiore a 5 V Per lo sviluppo microbico è necessaria la presenza di nutrienti V La presenza di ossigeno non influenza la crescita microbica V Il livello termico ideale per la crescita microbica è inferiore a 50 °C V La crescita microbica rallenta o si arresta con valori di pH inferiori a 6 V Riducendo la aW si inibisce la moltiplicazione batterica V

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2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5

Le infezioni sono esclusivamente di origine virale Lo Staphylococcus aureus provoca una tossinfezione La temperatura al cuore dell’alimento deve essere di almeno 50 °C Gli alimenti vanno mantenuti a temperature > 65 °C Il Bacillus cereus provoca una intossicazione alimentare

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3 Domande a risposta aperta Indica i principali fattori causali delle malattie di origine alimentare. 1 2 3 4 5 6

STEP 4

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La contaminazione degli alimenti

4 Domande a risposta aperta Indica i principali fattori che possono favorire la crescita dei microrganismi nei materiali biologici. 1 2 3 4 5 6 7

5 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

La cane di pollame è tra gli alimenti a rischio di campylobatteriosi V Le carni sono a rischio di contaminazione da Campylobacter durante la macellazione V La pastorizzazione del latte ha effetto sanificante nei confronti del Campylobacter V Il congelamento dei prodotti carnei freschi riduce il rischio di campylobatteriosi V Le Salmonelle si moltiplicano rapidamente a temperatura ambiente V L’alimento contaminato da Salmonelle presenta rilevanti alterazioni organolettiche V La contaminazione da Salmonelle può avvenire durante la preparazione o dopo la cottura V La contaminazione da Salmonelle si previene portando la temperatura al cuore di carni e pollame a temperature ≥ 74 °C V Gli alimenti a rischio di contaminazione da stafilococchi comprendono anche creme a base di uova e prodotti di pasticceria V Gli alimenti a rischio di listeriosi comprendono latte e latticini non pastorizzati V Uova crude, pollame, creme, maionese e altre salse possono essere contaminate da Salmonelle V Il rischio di contaminazione da stafilococco è legato all’operatore V Per ridurre il rischio di salmonellosi occorre cuocere bene carne e pollame V Il contagio dell’epatite A avviene in seguito al consumo di salumi e conserve di preparazione domestica V La Listeria monocytogenes si sviluppa anche a temperatura refrigerata V Per prevenire la contaminazione da Clostridium perfringens gli alimenti da consumare freddi vanno conservati a temperature inferiori a 4 °C V La Shigella può svilupparsi in latte e pollame conservati a temperatura ambiente V

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Gli alimenti a rischio di contaminazione da vibrione del colera sono pesci e molluschi crudi o poco cotti V Per prevenire la contaminazione da Escherichia coli la temperatura al cuore degli alimenti va portata al di sopra di 72 °C V La refrigerazione a temperature non adeguate può favorire la proliferazione del vibrione del colera in alimenti contaminati V Il Norwalk virus è in grado di proliferare negli alimenti V La cottura di molluschi e prodotti ittici a 100 °C per 5 minuti in ambiente umido distrugge il virus dell’epatite A V I principali veicoli di trasmissione del virus dell’epatite A sono i molluschi V 24 Il Norwalk virus non resiste alle basse temperature V

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6 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

La trasmissione delle parassitosi avviene per via aerea I parassiti sono organismi che traggono nutrimento e protezione da altri organismi viventi, detti ospiti L’Anisakis è sensibile al calore ma non alle basse temperature Tutti gli alimenti e le acque possono essere alimenti a rischio per la trasmissione delle parassitosi La trichinellosi è causata dal consumo di pollame poco cotto La toxoplasmosi risulta particolarmente pericolosa durante la gravidanza perché può provocare danni neurologici a carico del feto La maggior parte dei parassiti è distrutta dalla cottura o dalle basse temperature (–15 °C) Sono provocate da parassiti pluricellulari le tenìasi, l’anisakidosi e la toxoplasmosi La Taenia solium contamina il tessuto muscolare del maiale, la Taenia saginata quello del bovino La prevenzione delle tenìasi si basa sulla cottura delle carni Il Toxoplasma gondii resiste alle temperature di cottura Per inattivare le larve di Trichinella si può mantenere la carne per un mese a –15 °C La cottura in forno a microonde ha effetto sanificante contro la Trichinella Gli ossiuri sono eliminati da temperature superiori a 50 °C Gli alimenti a rischio di anisakidosi sono il pesce crudo, affumicato e in salamoia

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Le muffe e i prioni 1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Riguardo alle muffe è corretto affermare che: A possono produrre tossine B sono usate nella produzione di alcuni alimenti C si riproducono mediante spore D tutte le opzioni sono corrette

Le aflatossine si possono trovare principalmente: A nella frutta fresca B nei cereali in genere C nei formaggi D nelle carni

I prioni sono: A virus B parassiti C batteri D patogeni di natura proteica

4 I prioni: A sono microrganismi che traggono nutrimento e protezione da altri organismi viventi B sono capaci di moltiplicarsi nell’ospite C si trasmettono per via oro-fecale D tutte le opzioni sono corrette

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

V F

Indica i principali substrati vegetali su cui si possono sviluppare alcuni ceppi di Aspergilli, responsabili della produzione di micotossine.

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Le muffe non sono mai patogene per l’uomo Le muffe sono organismi unicellulari che si riproducono mediante spore Le micotossine hanno strutture chimiche uguali pur essendo prodotte da specie o ceppi fungini diversi Gli Aspergilli crescono anche a temperature inferiori a 10 °C Gli Aspergilli trovano livelli termici ottimali a 32-38 °C

13 14 15 16 17 18 19 20

Gli Aspergilli non sono in grado di resistere a condizioni di scarsa umidità Gli Aspergilli sintetizzano diversi tipi di tossine Le aflatossine possono contaminare cereali e frutta secca, ma anche il latte I prioni sono agenti patogeni che causano la degenerazione del tessuto nervoso I prioni sono sensibili al calore e agli enzimi L’azione delle muffe è sfruttata per la produzione di alcuni alimenti L’ocratossina è prodotta da muffe del genere Penicillium I prioni sono eliminati dai processi di sterilizzazione Gli Aspergilli resistono meglio di altri funghi a condizioni di scarsa umidità I prioni sono agenti patogeni di natura glucidica La frutta secca non è soggetta al rischio di contaminazione da micotossine Le aflatossine sono i più potenti cancerogeni epatici naturali Le micotossine sono dotate di ife e micelio Le muffe possono produrre tossine, ma non sono in grado di produrre spore Le micotossine sono responsabili di una serie di encefalopatie degenerative, che conferiscono al tessuto nervoso un aspetto spongioso

3 Domande a risposta aperta

5 Le muffe: A possono essere utilizzate nella produzione dei formaggi erborinati B possono produrre aflatossine, fumonisine, ocratossina C possono essere patogene per l’uomo D tutte le opzioni sono corrette

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10 11 12

V F V F V F V F V F

1 2 3 4 5 6

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STEP 4

465

La contaminazione degli alimenti

Laboratorio delle competenze La contaminazione dei metalli Completa la tabella con le informazioni richieste, con riferimento anche all’approfondimento su Arsenico e stagno (p. 441). Metallo

Modalità di contaminazione

Alimento coinvolto

Problemi correlati all’ingestione o accumulo del metallo

Piombo

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Cadmio

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Mercurio

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Arsenico

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Stagno

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La contaminazione degli alimenti Scegli un alimento e descrivi quali contaminazioni possono interessarlo, distinguendo in particolare l’eventuale presenza di sostanze nocive naturali, contaminanti fisici e chimici. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

466

Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Le malattie trasmesse da alimenti Completa la tabella con le informazioni richieste. Malattia trasmessa da alimenti

Agenti responsabili e modalità di trasmissione

Alimenti e condizioni favorenti

Precauzioni da adottare

Botulismo

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Campylobatteriosi

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Colera

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Epatite A

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Tossinfezione da Escherichia coli

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Infezione da Norwalk virus

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Intossicazione stafilococcica

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Listeriosi

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Salmonellosi

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Shigellosi

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Tossinfezione da Clostrìdi

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Le parassitosi Completa la tabella con le informazioni richieste. Parassitosi

Agente eziologico

Alimenti coinvolti

Modalità di contaminazione

Precauzioni da adottare

Toxoplasmosi

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Trichinellosi

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Ascaridìasi

....................................

Ossiurìasi

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Anisakidosi

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Tenìasi

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Echinococcosi

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STEP 4

467

La contaminazione degli alimenti

Domande a completamento Indica per ciascun alimento la possibile contaminazione batterica. Alimento

Staphylococcus aureus

Clostridium perfrigens

Salmonelle

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Listerìa monocytogenes

Crema pasticcera

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Formaggi freschi prodotti con latte non pastorizzato

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Gnocchi

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Insalate di carne

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Insalate di riso

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Maionese

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Marmellate senza zuccheri aggiunti

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Paste farcite

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Pasticci di carne

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Pesce affumicato artigianalmente

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Polpette

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Prodotti sott’olio

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Purea

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Rollata di carne

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Salsa tonnata

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Salsicce

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Scatolame

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Semolino

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Tiramisù

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Uova in camicia

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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare

Gli alimenti a rischio di una ricetta 1

Individua gli alimenti potenzialmente a rischio (APR) presenti nella seguente ricetta.

Cotoletta di pollo Ingredienti • Petto di pollo disossato • Farina • Sale • Pepe bianco • Uova • Latte

Preparazione • Unire farina, sale e pepe bianco. • Unire le uova con il latte e amalgamare bene. • Passare il pollo nell’uovo e poi nella farina. • Friggere in olio ben caldo (190 °C) per 4 minuti. • Togliere dall’olio e porre in una pirofila. • Scaldare in forno a 190 °C per circa 20 minuti. • Sfornare e raffreddare. • Riscaldare prima di servire.

Con riferimento alla medesima ricetta individua anche i punti critici di controllo.

Stabilisci le azioni correttive per le situazioni nelle quali il pollo è manipolato in modo non corretto. Evento

Azione correttiva

Alle 21.00 il pollo è stato cotto con olio fino a raggiungere una temperatura interna di 60 °C

Il personale utilizza le stesse pinze per prodotto crudo e cotto

Alle 21.30 la cotoletta ben calda è posta nel banco caldo per la vendita in vassoi (la temperatura al cuore è di 57 °C)

Alle 23.00 il pollo avanzato è raffreddato e stoccato in refrigeratori profondi 5 cm. La temperatura raggiunta è di 49 °C

Alle ore 7.00 gli avanzi sono riscaldati nel banco vendita

Alle ore 10.00 il pollo ha raggiunto i 44 °C

Educazione civica

469

Il diritto a salute e sicurezza sul lavoro La sicurezza sul lavoro è, a ogni livello, il presupposto per ottenere gli standard di qualità previsti. La normativa nazionale di riferimento in materia di sicurezza e salute sul lavoro è il D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 (Testo unico sulla sicurezza sul lavoro), con le successive integrazioni, che hanno armonizzato i provvedimenti esistenti adeguandoli alle norme europee, all’evoluzione tecnologica e ai più moderni sistemi produttivi e organizzativi. La gestione della sicurezza sul lavoro coinvolge il datore di lavoro e tutti i reparti e tutti gli operatori con l’intento di migliorare le condizioni di lavoro e ridurre il rischio di danni alla salute (o malattia professionale) dei lavoratori, alla collettività e all’ambiente.

I campi di applicazione del Testo unico sulla sicurezza sul lavoro ● Tutte le tipologie di rischio ● Tutte le aziende, pubbliche e private, autonome e familiari ● Tutti i lavoratori a prescindere dal vincolo contrattuale

Il sistema di gestione della sicurezza è di tipo preventivo e permanente: • individua i fattori e le sorgenti di rischio; • stabilisce le misure preventive e protettive (di tipo organizzativo, procedurale o tecnico), da raccogliere nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR); • monitora l’attuazione delle misure stabilite. Nelle imprese alberghiere e ristorative, i rischi per la salute dei lavoratori sono numerosi. Ogni operatore deve avere sempre ben presente che: • la sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva; • la calma, la precisione, l’attenzione e il rispetto delle regole sono i fondamenti della sicurezza operativa.

Approfondimenti Il primo soccorso

Il Vademecum della sicurezza è un manuale per l’informazione e la formazione degli operatori del settore Turismo, redatto dall’Ente Bilaterale Nazionale del Turismo (EBNT). Tale manuale si configura come un compendio ragionato in materia di primo soccorso e sicurezza sul lavoro. Per saperne di più, vai al libro digitale.

470

Educazione civica I fattori che più frequentemente si rivelano causa di infortunio ● ● ● ● ●

Disattenzione, fretta, trascuratezza e stanchezza Adozione di comportamenti non corretti per pigrizia, fretta o ignoranza delle procedure Uso improprio di macchinari e/o attrezzature Utilizzo non corretto di sostanze chimiche Uso non attento di materiali infiammabili, la disattenzione nell’impiego di fonti di calore e il mancato rispetto del divieto di fumo

Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) Che cosa individua

Che cosa contiene

Fattori di rischio per la salute e la sicurezza dei lavoratori, compresi quelli che causano stress lavoro correlato

Relazione sulla valutazione di tutti i rischi, nella quale vanno specificati anche i criteri adottati per tale valutazione

Misure di prevenzione e di protezione da attuare per garantire la sicurezza e la tutela della salute dei lavoratori

Misure di prevenzione e di protezione attuate ed elenco dei dispositivi di protezione individuale adottati

Sistemi di verifica e di controllo dell’applicazione delle procedure preventive e protettive stabilite

Programma delle misure che verranno utilizzate per migliorare i livelli di sicurezza Procedure per attuare le misure di prevenzione indicate, e chi, fra tutti i lavoratori in possesso di competenze e poteri adeguati, deve provvedervi Nominativi del responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RSL) e del medico che ha partecipato alla redazione del DVR Elenco delle mansioni che espongono i lavoratori a rischi specifici

CLASSE CAPOVOLTA

La valutazione dei rischi

A casa: stila una lista dei principali fattori e sorgenti di rischio per i lavoratori di un’azienda ristorativa, sia per gli operatori di cucina, sia per gli operatori di sala. In classe: confrontate gli elenchi dei rischi individuati ed elaborate una lista completa. Con l’aiuto del Docente, stilate un decalogo per prevenire i principali rischi individuati per il settore ristorativo.

Educazione civica

471

Chi sono gli attori del sistema sicurezza Il D. Lgs. n. 81/2008 attribuisce al datore di lavoro l’obbligo prevalente della sicurezza, ma responsabilizza anche tutti i lavoratori, secondo quanto era già stato stabilito dal D. Lgs. n. 626/1994. Obblighi del datore di lavoro

Obblighi del lavoratore

Adottare tutte le misure che, in base alla tipologia di lavoro, all’esperienza e alla tecnica, sono necessarie a tutelare l’integrità fisica e la personalità morale dei lavoratori.

A prescindere dal vincolo contrattuale esistente, ha sia il diritto alla sicurezza e alla tutela della salute sia l’obbligo di contribuire attivamente all’attuazione del sistema di gestione della sicurezza.

Effettuare una periodica valutazione dei rischi e tenerne conto anche all’atto dell’acquisto di impianti e nell’allestimento degli spazi di lavoro.

Segnalare tutte le situazioni che possono comportare un rischio per sé e/o per i propri colleghi, nonché ogni mancanza nel sistema di protezione.

Garantire la tutela della sicurezza e della salute dei lavoratori senza oneri finanziari per i lavoratori.

Utilizzare macchine e apparecchiature nel modo corretto e lavorare utilizzando i dispositivi di protezione individuale forniti dall’azienda.

Organizzare gli opportuni servizi di protezione e di prevenzione.

Partecipare alle regole in materia di protezione sanitaria per preservare un ambiente di lavoro sicuro e privo di rischi per sé e per i propri colleghi.

Redigere le relazioni sugli infortuni sul lavoro e tenere un elenco di tutti gli incidenti che si verificano all’interno dei luoghi di lavoro.

Seguire i corsi di formazione e di aggiornamento in materia di sicurezza organizzati dall’azienda durante l’orario lavorativo e sottoporsi ai controlli medici previsti.

Oltre a dover garantire che l’ambiente di lavoro è sicuro ed elaborare il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), il datore di lavoro deve fornire adeguati dispositivi di protezione individuale e accertarsi che i lavoratori applichino le misure previste. Nomina il medico competente, gli addetti al primo soccorso, all’antincendio e all’evacuazione. Quali altre figure prevede il sistema sicurezza Il D. Lgs. n. 81/2008, oltre a stabilire gli obblighi del datore di lavoro e dei lavoratori, individua anche alcune figure preposte alla gestione della sicurezza, prevedendo la nomina di: • un responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP); • un rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RSL); • un medico competente; • un addetto al primo soccorso; • un addetto all’antincendio; • un addetto all’evacuazione.

LAVORO COOPERATIVO

L’organigramma del sistema sicurezza

In gruppi da quattro: elaborate un organigramma delle figure coinvolte nel sistema sicurezza. L’organigramma è uno schema utilizzato per rappresentare strutture organizzative aziendali: le linee orizzontali indicano i rapporti di collaborazione alla pari; le linee verticali segnalano il diverso livello di responsabilità e il ruolo di alcune posizioni rispetto a quelle inferiori. Per accedere a un esempio di organigramma, vai al libro digitale.

472

Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 Gli alimenti industriali sono più sicuri rispetto a quelli prodotti in casa? L’Obiettivo 6 dell’Agenda 2030 si propone di garantire a tutti l’accessibilità e la gestione sostenibile dell’acqua e dei servizi igienico-sanitari. Il nostro pianeta possiede sufficiente acqua potabile, ma a causa di infrastrutture scadenti o cattiva gestione, ogni anno milioni di persone, di cui la gran parte bambini, muoiono per malattie dovute ad approvvigionamento d’acqua, servizi sanitari e livelli d’igiene inadeguati. La scarsa qualità dell’acqua ha un impatto negativo anche sulla sicurezza alimentare, che deve rispondere a precisi requisiti di igiene. Una strategia efficace di sicurezza alimentare richiede la valutazione e il monitoraggio dei rischi e sistemi di gestione e controllo, che, secondo alcuni, possono essere garantiti dall’industria alimentare più che dal singolo individuo. Per questo motivo, alcuni ritengono gli alimenti industriali assai più sicuri di quelli prodotti in casa. E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Il gruppo A dovrà sostenere le tesi favorevoli alla maggior sicurezza degli alimenti industriali; il gruppo B dovrà sostenere le tesi contrarie.

Gli alimenti industriali sono più sicuri rispetto a quelli prodotti in casa? GRUPPO A: tesi favorevoli

GRUPPO B: tesi contrarie

L’industria alimentare garantisce un alto livello di affidabilità dal punto di vista della sicurezza

L’industria alimentare guarda più al profitto che alla sicurezza

Non bisogna confondere genuinità con sicurezza

I prodotti preparati in casa sono più genuini e quindi più sicuri

I prodotti dell’industria alimentare hanno raggiunto anche altissimi livelli qualitativi

I prodotti industriali non raggiungeranno mai la qualità di quelli prodotti in casa

Il compito di realtà Elaborare una brochure informativa con indicazioni pratiche relative all’igiene della persona, dei locali e delle attrezzature, da distribuire all’ingresso del Laboratorio di Cucina Al termine dell’Unità di Apprendimento 6 hai imparato a conoscere l’importanza della sicurezza alimentare e dell’applicazione del sistema HACCP. Ora mettiti alla prova elaborando una brochure informativa con indicazioni pratiche relative all’igiene della persona, dei locali e delle attrezzature, da distribuire all’ingresso del Laboratorio di Cucina. Arricchisci le slide con immagine significative. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet e collegato a stampante per stampare le immagini se desideri realizzare un prodotto cartaceo anziché digitale. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi usare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate, materiale tratto dal web. • Elabora testi brevi mettendo in evidenza quali sono le strategie in materia di igiene professionale. • Realizza la brochure inserendo i testi e le immagini tratte dal web, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. • Presenta il compito all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Facciamo il punto

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L’Esame di Stato Colloquio orale Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

LABORATORIO DI CUCINA • La stagionalità nell’elaborazione di un menu • L’igiene professionale • La contaminazione degli alimenti • La preparazione di crudi di pesce

• La normativa che regola la lotta integrata • I Regolamenti del Pacchetto Igiene

La qualità e la sicurezza alimentare

LABORATORIO DI SALA-BAR E VENDITA • L’etichettatura delle bevande alcoliche • L’igiene professionale

Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.

• Che tipo di caratteristica è la qualità di un alimento • • • • • •

e come è valutata? Quando si parla di qualità totale? Che cosa consente il Sistema Qualità ISO 9001? Su che cosa si basa il Sistema Qualità ISO 9001? Che cos’è la produzione biologica? Quali sono i vantaggi del chilometro zero e della filiera corta? Che cosa si intende per tipicità?

• • • • • • • • •

Che cos’è il Pacchetto Igiene? Che cos’è l’HACCP? Che cosa intende garantire l’HACCP? Quali indicazioni devono essere presenti in etichetta? Che cosa indica il termine minimo di conservazione? Che cos’è l’autocontrollo? Che cosa significa individuare i CCP? Quali criteri vanno rispettati nella progettazione dei locali? Che cosa si intende per sanificazione?

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CLIL Unità di Apprendimento 1 The eatwell plate

We should eat at least five portions a day of fruit and vegetables, because they contain vitamins and minerals which are important to keep our body and mind healthy, and fibre, which aids digestion and makes us feel fuller so we eat less. We should also eat a lot of potatoes, bread, rice, pasta and other starchy foods because they contain carbohydrates, which give us energy, but also fibre, calcium and vitamin B. We need to eat some milk and dairy foods because things like cheese and yogurt provide good sources of protein, which our bodies need for growth and repair, and even higher levels of calcium, vital for strong bones. We should also eat some meat, fish, eggs and beans as they are full of protein, vitamins and minerals. Red meats, like beef and lamb, contain iron and vitamin B12 but they are high in saturated fats. So it is important to eat lower-fat white meats like turkey and chicken. Fish is a good alternative protein as it is low-fat and contains fatty acids. We should not eat too much food like cakes, biscuits or chocolate, which is high in fat or sugar, and we should have water instead of fizzy and sugary drinks. Finally we should use fresh fruits as much as possibile. Last but not least, we should avoid too much fast food.

Unità di Apprendimento 2 Food preservation Physical food preservation methods tend to affect food by changing its temperature or water content. They include the natural process of air drying things like herbs, or sun drying fruit or stockfish, spray drying, using a hot gas to reduce products like milk or eggs to powder, or freeze drying food quickly at very low-temperatures to preserve it, resulting in lightweight products like freeze-dried ice cream or instant coffee, not to mention food for astronauts and athletes. Microfiltration, pasteurisation and sterilising are different preservation methods. Chemical preservation methods include both natural and artificial substances. Natural additives used to preserve food are sugar, salt, vinegar and alcohol, while artificial additives are preservatives, antioxidants and antimicrobial substances, although in general these last ones may be toxic if too much is used. Salt curing can be dry as for hams and sausages; sugar curing works in a similar way. Marinating consists of immersing the product in an acidic substance like vinegar, lemon juice or wine, sometimes mixed with oil and spices. Alcohol can also be used to preserve fruits like cherries, apricots and plums, with the addition of sugar.

1 Answer the questions. 1 2 3 4

Why is it important to eat a lot of fruit and vegetables? Can you list some seasonal fruit and vegetables for each season? Why is it important to eat potaoes, bread, rice and pasta? What should we eat if we need calcium?

2 Decide if these are natural (N) or artificial (A) additives. 1 2 3 4 5 6 7

Alcohol Antimicrobial substances Antioxidants Preservatives Salt Sugar Vinegar

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CLIL

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Unità di Apprendimento 3 Alternative diets The macrobiotic diet avoids foods containing toxins. Overall, it is a healthy diet as it is low in fat and cholesterol, but it can lack nutrients such as calcium, protein and iron. Many people become vegetarian because they do not agree with killing animals for food, intensive meat farming or for religious reasons. A vegetarian diet has no fish or meat, but can have products derived from animals such as eggs, milk, cheese and yogurt. It also contains nuts, cereals and pulses. A vegan diet avoids any animal products or products derived from animals. So vegans don’t eat fish, meat, eggs, butter or cheese, but they do eat nuts, fruit, vegetables, seeds and pulses. The raw food diet is based on the belief that the healthiest food for the body is uncooked. Rawists generally eat raw fruit and vegetables, germinated cereals and pulses, nuts, raw milk and honey. Although most food is eaten raw, heating food is acceptable if the temperature remains below 40 to 46°C as cooking can change the nature of food enzymes, which help us to digest food and absorb its nutrients.

Unità di Apprendimento 4 Food allergies and intolerances According to the World Food Organisation (WFO), 1 to 3% of adults and 4 to 6% of children suffer from food allergies. Food allergy is when the immune system generates a bad reaction to specific proteins found in food. Any food can potentially cause an allergic reaction, but there are eight types of foods that are responsible for the majority of food allergies. These are gluten, crustaceans, eggs, fish,peanuts, soybeans, milk and tree nuts. Food intolerance is a bad reaction to a sort of food or ingredient every time a person eats it, particularly in large quantities. This is not the same as a food allergy, because it generally affects the digestive system and not the immune system. Food intolerance occurs when the body cannot deal with a certain type of foodstuff, because it does not produce enough of the specific chemical or enzyme it needs to digest that food. The main difference between food allergy and food intolerance is that allergies produce specific symptoms, which usually develop within minutes of eating the food, while an intolerance produces more general symptoms that can develop several hours after eating. Another difference is that only a very small quantity of food is needed to cause a food allergy, whereas you would usually need to eat a larger amount of food to cause intolerance.

1 Look at the shopping list. Write V next to ingredients for a vegetarian meal, M next to the ingredients for a macrobiotic meal, and VG next to ingredients for a vegan meal. 1 2 3 4 5 6 7 8

Fish ................................................................................................................................................................................ Meat .............................................................................................................................................................................. Pulses ............................................................................................................................................................................ Nuts ............................................................................................................................................................................... Fruit ............................................................................................................................................................................... Vegetables ..................................................................................................................................................................... Eggs .............................................................................................................................................................................. Cheese ..........................................................................................................................................................................

2 Decide if these sentences are true or false.

1 The symptoms of food allergy usually develop slower than those of food intolerancE 2 Only a small amount of food is needed to cause a food allergy, but you need to eat a lot to cause intolerance 3 The symptoms of food intolerance can be immediately life-threatening, whereas food allergy cannot

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CLIL Unità di Apprendimento 5 Chinese cuisine

Food in China symbolises health, luck and prosperity. And it needs to balance colour, flavour and texture, following the Chinese philosophical principles of yin and yang. These are the complementary opposites: dark and light, warm and cool, sweet and sour. Hence dishes such as Sweet and Sour Pork or Salt and Pepper Squid. China is a huge country with varied geography, climate, agriculture, customs, and naturally food too. There are eight major types of cuisine, each with its own characteristics. But in general terms people in the North eat more wheat than rice, in the form of noodles or dumplings; while in the South they consume more rice, rice noodles and Zongzi, sticky rice wrapped in leaves. One of these starchy foods is usually an integral part of any meal. Southern food is also more spicy and Sichuan cuisine is a popular example of this. Widely served all over China, it combines spices like chilli and pepper and uses quick stir fry techniques at high temperatures. Regional Cantonese cuisine is what most of us eat at our local restaurants. It has light, sweet sauces like plum, oyster or sweet and sour; and it tends to use slow-cooking techniques such as braising, stewing and sautéing to preserve the flavour of the ingredients. Most Chinese dishes contain spring onions, ginger and garlic, and five spice, which is a mixture of spices.

Unità di Apprendimento 6 HACCP The Hazard Analysis and Critical Control Point, or HACCP, is a recognised way of making sure food safety hazards in all food businesses are managed responsibly and continuously. If you run a food business, you must have a plan based on the HACCP principles. It is a system that looks at how to handle food to make sure it is safe to eat. The HACCP process makes use of two main charts and decision trees. A flow chart is a diagram representing the sequence of operations, actions or equipment in an industrial process. A decision tree is a treelike diagram illustrating the choices available to a decision maker. Each possible decision and its possible consequences are represented by a separate branch of a tree. A working group needs to be formed to carry out all aspects of a selfregulatory plan: description of the products, drawing of flow charts etc.

1 Choose the correct option.

1 Which of the following does food symbolise in China? A All of the following B Health C Luck D Prosperity 2 What is it important to balance in Chinese cookery? A Colour B Feel C Taste D All of these

2 Read the text and decide if these sentences are true (T) or false (F). 1 All food businesses must have an HACCP plan 2 It examines the processes to ensure food safety 3 There are eight principles in an HACCP plan 4 The HACCP helps to resolve problems in food processing

LESSICO SPECIALISTICO CLIL

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Unità di Apprendimento 1 I nutrienti Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1. Funzione svolta da acqua e micronutrienti ...................................................................................................................... 2. È il complesso delle trasformazioni e delle degradazioni delle macromolecole contenute negli alimenti a livello dell’apparato digerente .................................................................................................................................................... 3. Sono formati da un solo monomero e costituiscono l’unità di base degli altri glucidi ..................................................... 4. Lipidi semplici, prevalentemente con funzione energetica, formati da glicerolo e acidi grassi ....................................... 5. Sono così chiamati quegli acidi grassi che non sono sintetizzati dall’organismo umano e che quindi devono essere introdotti obbligatoriamente con la dieta ......................................................................................................................... 6. Steroide più importante dal punto di vista nutrizionale e il più abbondante nel corpo umano ........................................ 7. Composti organici quaternari formati da carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto ............................................................. 8. Quella primaria è costituita dalla sequenza lineare degli amminoacidi che compongono la proteina ............................ 9. Vitamine che hanno la caratteristica di non potere essere immagazzinate nell’organismo per costituire delle riserve corporee ........................................................................................................................................................................... 10. Situazione di totale assenza di una vitamina ................................................................................................................... 11. È il costituente inorganico più abbondante negli organismi viventi, indispensabile per la loro sopravvivenza . .......................................................................................................................................................................................... 12. Rapporto tra la quantità di acqua in entrata e quella in uscita nell’organismo ................................................................ 13. Quantità di acqua necessaria per mantenere costante il bilancio idrico, garantendo il riequilibrio delle perdite . .......................................................................................................................................................................................... 14. Indicatore del consumo di acqua dolce che include sia l’uso diretto, sia quello indiretto di acqua da parte di un consumatore o di un produttore ......................................................................................................................................

Unità di Apprendimento 2 La conservazione e la cottura degli alimenti Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. Agente chimico-fisico che può causare irrancidimento degli alimenti, inattivazione di alcune vitamine e perdita di aroma ........................................................................................................................................................................... Forme cellulari altamente resistenti con le quali i batteri fanno fronte a condizioni ambientali sfavorevoli ..................... Metodo chimico-fisico di conservazione, usato per pesci, carni e insaccati .................................................................. Quello rapido prevede l’applicazione di temperature da –30 a –50 °C ............................................................................ Quella alta prevede l’esposizione dell’alimento alla temperatura di 75-85 °C per 15-20 secondi .................................. Quella classica prevede l’esposizione dell’alimento alla temperatura di 100-120 °C per più di 20 minuti .......................................................................................................................................................................................... Permette di ottenere prodotti che, se ricostituiti per aggiunta della stessa quantità di acqua sottratta, tornano in condizioni il più possibile simili a quelle di partenza .................................................................................................... Disidratazione per sublimazione di prodotti precedentemente congelati, a temperature inferiori a 0 °C e sottovuoto .......................................................................................................................................................................................... Li forma l’acqua libera con il congelamento rapido e ultrarapido .................................................................................... È la tipologia di tutte quelle reazioni degradative degli alimenti che vanno ritardate e ostacolate .................................. Tipo di irrancidimento che conduce alla liberazione di glicerolo e acidi grassi ............................................................... Reazione che avviene negli alimenti che contengono zucchero e proteine e che è favorita da calore, luce, metalli e ambiente leggermente basico ....................................................................................................................................... Trasmissione del calore che avviene per emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo, le quali sono poi assorbite da quello più freddo .......................................................................................................................... 14. Particolare casseruola munita di termostato, richiesta per la cottura per impregnazione ...............................................

1. . 2. 3. 4. 5. 6. . 7. . 8. . 9. 10. 11. 12. . 13.

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LESSICO SPECIALISTICO Unità di Apprendimento 3 L’alimentazione equilibrata

Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1. Branca della biochimica che studia i processi di utilizzazione, immagazzinamento e trasformazione di energia nell’organismo a partire dagli alimenti .............................................................................................................................. 2. Si ricava sommando apporto energetico e calore prodotto ............................................................................................ 3. Nutrienti che apportano 9 kcal/g ...................................................................................................................................... 4. Meccanismo che, insieme alla termogenesi, fa parte della termoregolazione ................................................................ 5. Rapporto tra energia utilizzata ed energia assunta con l’alimentazione .......................................................................... 6. Meccanismo attivato dall’organismo per produrre velocemente calore .......................................................................... 7. Meccanismo attivato dall’organismo per disperdere calore ............................................................................................ 8. Si ottiene moltiplicando il metabolismo di base per il Livello di Attività Fisica ................................................................ 9. Sono standard nutrizionali redatti dalla SINU .................................................................................................................. 10. Quelle per una sana alimentazione italiana sono redatte dal CREA − Alimentazione e Nutrizione ................................. 11. Quella italiana è costituita da un modello giornaliero e un modello settimanale ............................................................. 12. Dieta vegetariana che ammette il consumo esclusivo di frutta e verdura crude ............................................................. 13. Dieta che è stata dichiarata Patrimonio Culturale dell’Umanità ....................................................................................... 14. Escludono dalla dieta carni, prodotti ittici, uova, latte e miele ......................................................................................... 15. Vegetariani che consumano solo frutta, semi oleosi e germogliati ..................................................................................

Unità di Apprendimento 4 Dietetica e dietoterapia Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Tra gli adolescenti è una delle più diffuse malattie da carenza di origine alimentare ...................................................... Nell’alimentazione dell’adulto la sua quantità assunta non deve essere inferiore a 25 g/die .......................................... Numero dei pasti principali previsto generalmente dai trattamenti dietetici .................................................................... Nell’anziano si assiste a un aumento di questo tipo di tessuto generalmente a livello addominale ............................... Per una donna nel terzo trimestre di gravidanza è pari a 26 g/die .................................................................................. Lipoproteine con ruolo protettivo nei confronti degli eventi cardiovascolari ................................................................... Parametro biochimico caratteristico del diabete ............................................................................................................. Obesità tipicamente maschile .......................................................................................................................................... Intolleranza permanente al glutine ................................................................................................................................... Sono causate da deficit enzimatici o da sostanze che manifestano un’azione farmacologica ....................................... Disturbo del comportamento alimentare caratterizzato da una volontaria perdita di peso ............................................. Sindrome caratterizzata dalla presenza contemporanea di diversi squilibri metabolici .................................................. Lipoproteine il cui deposito nella parete arteriosa è all’origine di eventi cardiovascolari ................................................ Aumento significativo della pressione arteriosa sistemica .............................................................................................. Sostanze che contrastano i radicali liberi ........................................................................................................................

LESSICO SPECIALISTICO

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Unità di Apprendimento 5 L’alimentazione nella storia e nella cultura Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Sono gli stimoli funzionali di natura gastrointestinale in grado di determinare la produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà ....................................................................................................................................... Si tratta del tipo di ristorazione che comprende fast-food, bar, tavole calde, pizzerie .................................................... Quella organolettica è un’importante caratteristica del prodotto alimentare di qualità ................................................... Salse dal sapore più o meno dolce e pungente, composte da verdure o frutta, erbe, spezie ........................................ Miscela di spezie costituita soprattutto da cumino, cardamomo, coriandolo e curcuma ............................................... Importante bevanda giapponese derivante dal riso ......................................................................................................... Principale ingrediente della zuppa giapponese suimono ................................................................................................. Derivato del grano duro molto usato nella cucina araba ................................................................................................. È così chiamata la grigliata in Argentina .......................................................................................................................... Nella cultura ebraica, lo è il cibo qualificato come taref .................................................................................................. Festività ebraica in cui è praticato il digiuno totale .......................................................................................................... Dieta consigliata dalla Chiesa Avventista del Settimo Giorno ......................................................................................... Sono considerati alimenti illeciti nella religione islamica .................................................................................................. È il pasto islamico concesso dopo il tramonto nel periodo di Ramadan ......................................................................... Quello estremo è previsto dal Giainismo .........................................................................................................................

Unità di Apprendimento 6 Qualità e sicurezza alimentare Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1 Ha come obiettivo assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa ............................................................................................................................................................................... 2 Pratica di difesa delle colture che prevede una drastica riduzione dell’uso dei fitofarmaci ............................................ 3 Certificazione che tutela le produzioni caratterizzate da metodi tradizionali ................................................................... 4 Si dice primaria quella relativa ad allevamento e coltivazione delle materie prime ......................................................... 5 Additivi di un ingrediente composto che però non hanno nessuna funzione nel prodotto finito .................................... 6 Pratiche generali che garantiscono il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia di igiene ................................ 7 Legame con il quale le preparazioni possono essere conservate a –18 °C per alcuni mesi ........................................... 8 Nel legame refrigerato avviene al massimo un’ora prima del consumo .......................................................................... 9 Modifica della composizione di un alimento per aggiunta di componenti estranei ......................................................... 10 Frode che danneggia l’interesse economico del consumatore senza danni alla salute .................................................. 11 Modificazione dell’alimento per conservazione non ottimale .......................................................................................... 12 Sistema che permette di applicare l’autocontrollo in modo razionale e organizzato ...................................................... 13 Valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità di un CCP ....................................................................................... 14 Quella dei percorsi prevede che il ciclo del pulito non incroci mai quello dello sporco .................................................. 15 Contaminazione riferita alla presenza di corpi estranei o all’inquinamento da sostanze radioattive ...............................

480

Esame di Stato · Esercitazioni

Esercitazione n. 1 Qualità e tipicità Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turistico-ristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano infatti a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere infatti rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo. Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Per quali motivi nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità? • Per quali motivi si è reso necessario rendere visibile e appetibile la qualità connessa alla tipicità? • Dalla combinazione di quali fattori scaturisce la tipicità? b) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover valutare il menu proposto da una struttura alberghiera in occasione di un convegno di tre giorni che si svolgerà nel mese di luglio, comprendente lunch e dinner. In particolare: • illustri le caratteristiche nutrizionali del menu; • valuti la completezza del menu e suggerisca eventuali modifiche da apportare. Lunch 1° giorno Lunch 2° giorno Lunch 3° giorno

Dinner 1° giorno

Dinner 2° giorno

Dinner 3° giorno

Antipasto freddo di pesce

Primo piatto a base di pasta

Antipasto a buffet

Primo piatto a base di riso

Antipasto caldo

Primo piatto a base di pasta fresca

Piatto forte (pesce)

Piatto forte (uova)

Piatto forte (carni bianche)

Piatto forte (carne rossa)

Piatto forte (pesce)

Frutta

Gelato

Frutta

Dolce a porzione (torta)

Frutta

Dolce a porzione (entremet freddo)

Esame di Stato · Esercitazioni

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Esercitazione n. 2 La ristorazione scolastica La ristorazione collettiva – detta anche sociale o industriale – si rivolge a persone che si trovano lontano da casa per motivi di malattia, di lavoro, di studio o di detenzione e che devono consumare pasti fuori casa. La ristorazione collettiva deve garantire la massima attenzione alle esigenze dei singoli individui, proponendo menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale e conformi a quanto disposto dai LARN e dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana (elaborate periodicamente dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). La formulazione dei menu deve avvenire tenendo conto della fascia d’età degli utenti (pediatrica, adulta, geriatrica) e di eventuali particolari necessità dovute a malattie, allergie, intolleranze, tradizioni culturali e religiose. La diffusione di questi particolari servizi ristorativi è legata a una serie di trasformazioni sociali come: la mobilità richiesta dal mercato del lavoro; la trasformazione della famiglia (dal modello patriarcale a quello mononucleare); l’incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia; l’aumentata scolarizzazione; l’incremento dell’istruzione universitaria; lo sviluppo dell’assistenza sanitaria; l’aumento delle comunità di anziani. Nella ristorazione scolastica, considerando l’età degli utenti e le eventuali esigenze dietetiche personali, i menu devono essere proposti con rotazione di almeno 4-5 settimane, in modo da non ripetersi. È favorito l’impiego di prodotti di stagione, per garantire la varietà alimentare e consentire un apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica. Educare alla stagionalità dei prodotti alimentari ha una doppia valenza educativa: da un lato (nutrizionale), coniuga il principio della varietà alimentare alla migliore qualità organolettica, dall’altro (generale) insegna anche il rispetto per l’ambiente e getta le basi per un’alimentazione eco-sostenibile. Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover commentare il fabbisogno calorico medio giornaliero schematizzato di seguito, distribuito nei pasti e suddiviso per fasce d’età. In particolare: • illustri come varia il fabbisogno calorico medio giornaliero nelle diverse fasce d’età; • illustri la distribuzione del fabbisogno calorico medio giornaliero nei diversi pasti. Fabbisogno calorico medio giornaliero distribuito Colazione

Spuntino

Pranzo

Merenda

Cena

Età in anni

Kcal totali

kcal

3-6

1400-1800

280-360

70-90

560-720

70-90

420-440

6-11

1800-2000

360-440

90-100

720-800

90-100

540-600

11-14

2000-2200

400-440

100-110

800-880

100-110

600-660

20%

40%

30%

Distribuzione % nella giornata

482

Esame di Stato · Esercitazioni

Esercitazione n. 3 Le nuove tendenze alimentari La chiave per contrastare la crisi climatica è sicuramente mettere in discussione gli effetti ambientali di ciò che scegliamo di coltivare e di consumare. Nel 2019 tanti produttori, agricoltori, allevatori, chef e consumatori hanno già fatto scelte consapevoli dal punto di vista ambientale e speriamo che questa tendenza continui e cresca nel nuovo anno. Un’analisi sulle ricerche alimentari di dicembre 2019 mostra la crescente predilezione dei consumatori per quelli che solitamente sono considerati alimenti poco appetibili come i cavoletti di Bruxelles o i cavolfiori, mentre i sostituti vegetali alla carne stanno definendo le scelte alimentari al volgere del decennio appena passato. Sebbene non si possa negare che l’ondata di questi prodotti abbia effettivamente trovato un terreno fertile come risposta alla consapevolezza, sempre più diffusa, delle conseguenze dell’allevamento intensivo, il 2020 sarà l’anno in cui la rivoluzione vegana e le alternative alla carne rafforzeranno ulteriormente la loro presenza nei menù dei ristoranti. Anche se eliminare del tutto la carne dalla propria dieta è solo una delle soluzioni possibili per ridurre l’impatto ambientale. […] Ridurre il consumo di carne attraverso scelte più attente e consapevoli può essere una valida alternativa: meno carne ma di maggiore qualità, da allevamenti sostenibili e riscoprendo i tagli e le razze locali dimenticati. Nel 2020 anche gli agricoltori terranno conto di questa diffusa attenzione per l’ambiente. È previsto, infatti, l’affermarsi di pratiche come l’agricoltura rigenerativa che mira al recupero del suolo eccessivamente sfruttato da monoculture intensive, migliorando così la biodiversità e dando un contributo positivo all’ambiente. Questo ha spinto gli chef, in particolare in Occidente, a utilizzare in modo ingegnoso le colture di copertura, che vengono piantate tra un raccolto e l’altro per migliorare la salute del suolo, controllare le erbacce e sequestrare il carbonio. (www.slowfood.it) Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Per quali motivi, negli ultimi anni, sempre maggiore attenzione è stata rivolta agli effetti ambientali di ciò che coltiviamo, produciamo e consumiamo? • Quali sono state le conseguenze di questa maggiore attenzione all’ambiente nell’ambito dell’alimentazione? • Quali sono state le principali conseguenze in agricoltura? b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, esponga le sue conoscenze in merito alle nuove tendenze alimentari. In particolare: • spieghi cosa si intende per “sostituti vegetali alla carne”; • spieghi che cosa si intende per “vegetarianesimo”; • individui quale differenza intercorre tra “vegetarianesimo” e “veganesimo”; c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover organizzare una colazione di lavoro per circa 80 persone, considerando che tra gli invitati sanno presenti clienti vegetariani. Al candidato è richiesto di stilare due menu: • un menu di cinque portate principali attinenti la propria regione; • uno per clienti vegetariani.

Esame di Stato · Esercitazioni

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Esercitazione n. 4 Alimentazione e salute Mangiare troppo e in maniera non corretta può causare sovrappeso, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa e quindi aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e tumori. Un eccessivo consumo di acidi grassi saturi è un fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cronico-degenerative. L’ennesima conferma a questa tesi, ormai nota al grande pubblico, arriva da uno studio durato trent’anni, pubblicato il 23 novembre sul British Medical Journal. I ricercatori della Harvard University di Boston hanno analizzato le abitudini alimentari dei partecipanti (73 mila donne e 42 mila uomini, sani e senza malattie croniche), valutando eventuali altri fattori di rischio (abitudine al fumo e all’alcol, attività fisica, uso frequente di farmaci). Hanno osservato che l’assunzione di acidi grassi saturi è correlata a un aumento del rischio cardiovascolare, in particolare di infarto miocardico e ischemia coronarica (occlusione o restringimento delle arterie che portano sangue al cuore). Le raccomandazioni dei ricercatori invitano a sostituire, dove si può, i grassi saturi con altre fonti di energia. La salute dell’uomo e l’efficienza dell’organismo dipendono in gran parte dall’alimentazione. I consigli per una corretta alimentazione sono: - aumentare il consumo di frutta fresca, verdure e ortaggi di tutti i tipi; - aumentare il consumo di legumi, come fagioli, piselli, ceci, fave e lenticchie; - aumentare il consumo di pesce; - privilegiare gli oli vegetali, in particolare l’olio extravergine di oliva e gli oli di semi (di mais, di girasole); - privilegiare le carni magre limitando il consumo di carni rosse e grasse; - limitare il consumo di insaccati; - limitare il consumo di formaggi; - ridurre il consumo di dolci, ricchi di grassi e zuccheri; - privilegiare gli alimenti ricchi di amido, come pane, pasta, patate, polenta, cercando di utilizzare prodotti integrali ricchi di fibre; - limitare il consumo di cibi con elevato contenuto di colesterolo; - limitare il consumo di sale; - limitare l’uso di bevande zuccherate; - controllare il consumo di bevande alcoliche. Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Quali sono i rischi correlati a un’alimentazione scorretta? • Quali rischi in particolar modo sono legati all’assunzione di acidi grassi saturi? • Quali sono i principali consigli per una corretta alimentazione? b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, produca un articolo per un blog avente come argomento la sana alimentazione. In particolare: • illustri i vantaggi legati a uno stile alimentare sano ed equilibrato; • illustri quali disturbi alimentari sono correlati a un rapporto scorretto con il cibo; • illustri l’importanza assunta dallo sport e dall’attività fisica quotidiana in relazione al benessere psicofisico; • proponga una breve trattazione sulle principali raccomandazioni nutrizionali da seguire in particolari fasi della vita come: gravidanza; allattamento; bambini e ragazzi in età scolare; adolescenti; anziani.

© Edizioni Plan - Loreto, Italy www.gruppoeli.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Ringraziamo inoltre tutte le aziende e gli Enti che hanno fornito materiali di documentazione e immagini. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Alessandra Balduccini Maurizio Brunelli Elda De Marco Piera Fornaciari Pietro Magnoni Celeste Micaglio Claudia Moriondo Enrico Pazzaia Andrea Pegoraro Mario Posadinu Lucia Rossi Emanuela Scarano Elisa Selvatico Filippo Stirpe Mariagiovanna Treccozzi Progettazione e coordinamento editoriale: Carla Quattrini Redazione: Carla Quattrini, Monia Cardella Revisione testi: Roberto Melchiorre Impaginazione: Federico Borsella Foto: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma; Shutterstock Disegni: Daniele Gianni Segnalazione di errori Produrre un testo scolastico è molto complesso. L’esperienza ci insegna che è quasi impossibile pubblicare un libro senza un errore o una imprecisione, e ci scusiamo con i nostri lettori. Ogni segnalazione che potete inviarci sarà per noi preziosa. Vi ringraziamo se vorrete scriverci al seguente indirizzo: redazione@edizioniplan.it

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La Nuova Alimentazione - Triennio B - Prodotti dolciari

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Esame di Stato • Esercitazioni

L’Esame di Stato

sul lavoro

CLIL

FAQ: Domande frequenti

mercurio e cadmio

Educazione civica L’economia circolare

FAQ: Domande frequenti

5 Quali sono le diverse tipologie di produzione

2 Come si garantisce l’igiene nella ristorazione

FAQ: Domande frequenti

4 Che cosa sono le frodi alimentari

3 Che cosa prevede l’etichettatura

6 Che cosa si intende per tipicità

2 Che cosa si intende per rintracciabilità

FAQ: Domande frequenti

3 Che cos’è la produzione biologica

4 Che cos’è la lotta integrata

alimentare

1 Che cosa si intende per qualità totale

FAQ: Domande frequenti

americana

FAQ: Domande frequenti

islamica

Approfondimento Il commercio equo e solidale

che ci danno una mano

e l’epigenetica

FAQ: Domande frequenti

Approfondimento Le nuove tendenze di filiera

FAQ: Domande frequenti

Educazione civica Conoscere le Fad diets

6 Che cosa si intende per diete alla moda

per il diabete

20 Che cosa si intende per osteoporosi

FAQ: Domande frequenti

17 Quali sono le più comuni malattie del fegato

14 Che cosa si intende per sindrome metabolica

8 Che cosa si intende per celiachia

12 Che cosa sono le dislipidemie

per le intolleranze alimentari

FAQ: Domande frequenti

FAQ: Domande frequenti

FAQ: Domande frequenti

Laboratorio delle competenze

8 Quali sono gli stili alimentari in Europa

7 Che cos’è l’intolleranza al lattosio

Educazione civica I benefici dell’attività fisica

per la prevenzione del cancro

Alimentazione Italiana

2 Che cosa si intende per standard nutrizionali

di bevande alcoliche

Educazione civica In cucina e al supermercato: come determiniamo l’impatto ambientale

FAQ: Domande frequenti

3 Che cosa si intende per metabolismo

7 Come si valuta il peso corporeo

6 Che cosa si intende per bilancio energetico

Approfondimento Le nuove tecniche di cottura

4 Come si classificano le tecniche di cottura

FAQ: Domande frequenti

2 Come si calcola l’apporto energetico

delle proteine e degli amminoacidi

Educazione civica Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura

1 Quali sono gli effetti della cottura

FAQ: Domande frequenti

FAQ: Domande frequenti

12 Come agiscono le fermentazioni

Educazione civica Water footprint: l’impronta idrica

10 Che cosa sono gli additivi alimentari

e materiali idonei

dello stato di idratazione

2 Che cosa si intende per alimento conservato

Educazione civica I componenti minori della dieta

FAQ: Domande frequenti

7 Che cos’è il fabbisogno idrico giornaliero

5 Che cos’è l’acqua

3 Che cosa sono le vitamine

7 Che cosa sono gli enzimi

2 Quanti sali minerali vanno assunti