Doces
Chantilly de Cachaça do Rubaiyat Ingredientes: • • • •
3
1 colher sopa de açúcar cheia 500ml de creme de leite fresco 80ml cachaça nova 1 fava de baunillha
1 porção 15 minutos
Instruções de preparo: 1. Raspar a fava de baunilha com uma faca. 2. Colocar todos ingredientes, menos a cachaça, na batedeira até que fique firme. 3. Quando atingir cremosidade uniforme, acrescentar a cachaça e misturar delicadamente ate que incorpore ao creme.
Dicas: Servir o chantilly de cachaça como acompanhamento ou cobertura de frutas, doces, bolos, cafés…
4
Docinho Pinga de Leite Ingredientes: • • • •
12 docinhos 30 minutos
1/2 lata de leite condensado 2 colheres de castanha do pará moídas 1 xícara bem cheia de leite em pó 0 ml de cachaça blend de amburana com carvalho (opte por uma bem marcada com cheiros mais doces como de castanhas, canela e mel) • Cravo para decorar • 2 colheres de leite em pó para envolver
5
Instruções de preparo: 1. Misture todos os ingredientes até que forme uma pasta firme. O ponto certo é puxar a colher e praticamente toda mistura sair colada junto com ela. 2. Faça bolinho como as de brigadeiro e passe no leite em pó até que ele envolva toda a superfície.
Dicas: Finalize com um cravo sobre a bolinha. Sirva ou preserve em geladeira por até três dias
Harmonização: Com esse docinho delicado e cremoso sugiro um bom quentão. Começando pelo contraste entre o geladinho e quente, associado com aromas de especiarias da cachaça com o doce do quentão, além do sabor de festa de junho que alegra e conforta.
6
Mamão Encachaçado do Bobinot Bistrô Ingredientes: • • • •
7
6 porções 30 minutos
1 kg de mamão papaia cortado em cubos 120 g de açúcar (ou o equivalente em adoçante) 2 colheres de coco ralado 60ml de cachaça branca – prefira cachaças mais frescas, com aroma de cana de açúcar bem presente, notas florais e acidez média.
Instruções de preparo: 1. Leve os cubos da fruta na congelador por aproximadamente 2 horas 2. Bata o mamão, açúcar e cachaça no processador 3. Misture a pasta com o coco 4. Retorne ao congelador por mais 2 horas ou até que se torne uma pasta com consistência cremosa como a de um sorvete. Caso congele, deixe alguns minutos fora do freezer para adquirir a textura adequada.
Dicas: O gosto de fruta madura e coco são seguidos da leve acidez e retrogosto da cachaça. Para essa sobremesa sugiro uma cachaça envelhecida em carvalho americano por mais de 1 ano para destacar o sabor do coco. Os sentidos serão adoçado através do aroma de baunilha e especiarias bem como a experiência aconchegante de um bistrô.
8
Rosquinha de Cachaça Ingredientes: • • • • •
9
1/2 copo de cachaça 1/2 copo de óleo 1/4 copo de açúcar refinado 1/2 kg farinha de trigo (aproximadamente) Canela com açúcar para polvilhar
12 porções 60 minutos
Instruções de preparo: 1. Em um recipiente, coloque o óleo, a cachaça e o açúcar. 2. Mexa bem e vá adicionando farinha até dar o ponto de enrolar. 3. Utiliza-se aproximadamente meio quilo de farinha de trigo. 4. Faça as rosquinhas do modo que mais gostar. Podem ser pequenos cordões e transpassados, como se fossem laços. 5. Coloque em uma forma untada e asse até ficar levemente dourada. 6. Após assadas, retire ainda quente e passe no açúcar e canela.
Dicas: Há quem goste de fazer chá de canela e banhar as rosquinhas antes de passar no açúcar.
10
Bolo de Laranja com calda de cachaça do Meloá
6 porções
Ingredientes:
11
80 minutos
Calda cremosa de cachaça:
Bolo:
• 100 g cream chesee • Essência de baunilha • 30 ml Cachaca envelhecida em carvalho americano para ressaltar aromas de baunilha e notas vibrantes aos aromas • 60 g açúcar de confeiteiro • 30 g Manteiga em temperatura ambiente
• • • • • • •
240 g açúcar 200 g manteiga 200 g farinha de trigo 15 g (1 colher chá) fermento 3 gemas 3 claras 160 ml de suco de laranja
Instruções de preparo: A calda de laranja com cachaça: Para preparar a calda bata tudo na batedeira ate que fique sem nenhuma “pedrinha”, cremoso e uniforme. O bolo: 1. Bater as claras em neve e reservar. 2. Bater o açúcar com manteiga até ficar branquinho, adicionar as gemas uma a uma. 3. Peneirar farinha de trigo com o fermento e adicionar a mistura com os ovos alternando com o suco. 4. Adicionar claras em neve. 5. Forno médio por 1 hora ou até que fique douradinho. 6. Molhe o bolo com um pouco de suco de laranja e cubra com a calda deixando escorrer. Decore com raspas de laranja, laranja desidratada e se quiser borrife um pouco de cachaça.
Harmonização: O perfume suave da laranja e abaunilhado da calda cremosa serão valorizados com uma cachaça blend de carvalho com amburana. As notas de especiarias, mel, canela e passas completam essa hora doce com mais um pouco de dengo.
12
Gelatina de Pinga Ingredientes: • • • • • •
13
20 porções 15 minutos
4 pacotes de gelatina sem sabor branca (ou 3 brancas e 1 vermelha) 1 copo americano de pinga 2 xícaras de água 1 colher de chá de baunilha 1 kg de açúcar anilina em pó para dar cor
Instruções de preparo: 1. Colocar todos os ingredientes, exceto a baunilha, numa panela alta e grossa de alumínio. 2. Mexer e levar ao fogo brando mexendo de vez em quando. 3. Retirar do fogo quando levantar fervura, acrescentar a baunilha e mexer. 4. Levar ao fogo novamente por mais 15 minutos, só que dessa vez sem mexer. 5. Retirar do fogo e com uma colher retirar aquela espuminha branca que se forma. 6. Diluir a anilina em pó em água. 7. Colocar a anilina aos poucos até dar o tom desejado. 8. Untar uma forma com óleo utilizando um pincel ou untar uma assadeira de 1 cm de altura com manteiga e colocar a gelatina. 9. Depois de dura, cortar com tesoura e polvilhar açúcar.
14
Salgados
Pizza do Brasil 8 pedaços 90 minutos
Ingredientes: Massa da Pizza • 01 kg de farinha de trigo • 35 g de fermento fresco • 01 colher de sobremesa de sal • 01 colher de sobremesa de açúcar • 50 ml de azeite extra virgem • 500 ml de água • 2 g de Orégano
17
Molho de Tomate • 1 kg de Tomate • 15 ml de Azeite • 7 g de Sal Recheio • 350g Linguiça fresca • 1 cálice de cachaça • 1 xícara de chá de queijo ralado • 1 colher de sopa de pimentão verde em tiras finas • 1 colher de sopa de pimentão vermelho em tiras finas
Instruções de preparo: Modo de Preparo da Massa 1. Em uma tigela, misture o fermento fresco com o açúcar água, o azeite e por fim o sal. 2. Mexa até ficar homogêneo. Em uma outra tigela ou superfície, coloque a farinha, faça um cova no centro e adicione toda a mistura líquida. 3. Mexa com as pontas dos dedos e aos poucos. 4. Assim que ficar tudo bem misturado, sove a massa por 10 minutos. 5. Divida a massa em quatro bolas e deixe descansar cobertas por um pano úmido por 20 minutos. Modo de preparo do molho Ralar os tomates inteiros, adicionar o sal, o azeite e o orégano, mexer bem. Modo de preparo da pizza 1. tirar a pele da linguiça de modo a ficar só a carne 2. em uma assadeira juntar a carne da linguiça e a cachaça 3. assar, reservar Montagem 1. abrir o disco de pizza 2. colocar o molho de modo uniforme 3. dispor a calabresa assada em toda a pizza 4. polvilhar o queijo meia cura 5. espalhar os pimentões verde e amarelo em toda a pizza 6. assar
18
Carbonara Tropical do Claude Troisgros Ingredientes: • 600g de carne seca dessalgada e cozida • 400g de espaguete • 1 colher de azeite • Sal o quanto baste • 2 colheres de azeite • 200g de toucinho defumado em cubinhos • 4 dentes de alho amassado • 1 pimenta dedo de moça picadinha • 30ml de cachaça – pode ser uma branquinha fresca e seca 19
4 porções 45 minutos
• 12 ervilhas tortas cortadas em juliana • 200ml creme de leite • Sal e pimenta do reino moída na hora • 4 gemas • 100g de queijo parmesão ralado • 30gr Palmito fresco pupunha (para decorar)
Instruções de preparo: 1. Frite metade da carne seca em óleo quente e reserve. 2. Em uma tigela, misturar gemas e parmesão. 3. Colocar o espaguete para cozinhar em água fervente com sal 4. Em outra panela grande, refogar o alho e o toucinho no azeite até tostar. 5. Juntar o restante da carne seca e fritar mais um pouco 6. Acrescentar a pimenta dedo de moça 7. Flambar com cachaça 8. Juntar as ervilhas e o espaguete cozido al dente escorrido 9. Deglaçar com creme de leite 10. Temperar com o sal e a pimenta 11. Retirar do fogo e colocar o molho de ovos. 12. Misturar bem 13. Colocar imediatamente num prato fundo 14. Cobrir com a carne seca frita 15. Ralar rodelas de palmito fresco em cima 16. Servir imediatamente.
Harmonização: Esse prato oferece contrastes de texturas e sabores. A crocância das carnes se opõe ao frescor da ervilha e macies do macarrão envolvido de molho cremoso. Sugiro uma cachaça bem envelhecida em carvalho com notas marcadas em especiarias e boa picância para contribuir ainda mais com as combinações e diferenças de aromas e gostos.
20
Viradinho de Abobrinha Ingredientes:
4 porções 35 minutos
• 1-2 dentes de alho bem picadinhos • 1 colher de chá de cebola batidinha (opcional) • 2 abobrinhas pequenas, ou uma grande, raladas no ralo grosso ou “batidinhas” • 1/3 de cubo de caldo de legumes, ou sal a gosto • pimenta-do-reino moída na hora a gosto • 1/2 xícara (chá) de farinha de milho
21
Instruções de preparo: 1. Aqueça o óleo ou azeite numa panela grossa. 2. Junte o alho e a cebola (se estiver usado) e frite até dourarem ligeiramente. 3. Junte a abobrinha, o caldo de legumes ou sal e a pimenta-do-reino e refogue, mexendo de vez em quanto, até que o líquido esteja quase seco e a abobrinha al dente (cozida, mas ainda firme). Se a abobrinha não soltar líquido ou for mais durinha, junte um pouco de água. 4. Adicione a farinha de milho e mexa bem, abaixando o fogo para não queimar. 5. Cozinhe por mais alguns minutos, só até a farinha ficar umedecida. 6. Ajuste o tempero e sirva.
Dicas: Diminua ou omita a farinha de milho da receita, se for servir com alimentos que têm pouco ou nenhum caldo. Faça a mesma receita com chuchu em cubinhos em vez da abobrinha. Espere toda a água secar (ponha pouca!) antes de juntar a farinha. Para incrementar tanto a receita com abobrinha quanto a de chuchu, junte um ovo batido com sal e cozinhe ligeiramente antes de juntar a farinha. Para transformar numa coisa de outro mundo, ponha uns cubinhos de queijo da canastra pra finalizar – ai, que delícia!
22
Massa com Molho de Tomate e Cachaça 6 porções
Ingredientes: • • • • • • • •
23
30 minutos
2 dentes de alho picadinhos 5 colheres de sopa de azeite 50 ml de cachaça 2 latas de tomate pelatti (340 g cada) batidas em liquidificador 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado fino 200 ml de creme de leite fresco Sal a gosto 3 ramos de manjericão fresco inteiros
Instruções de preparo: 1. Refogue o alho no azeite até começar a dourar, junte a cachaça e deixe reduzir à metade. 2. Adicione o tomate pelatti e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos. O molho deve ficar espesso. 3. Junte o parmesão e deixe derreter. 4. Adicione o creme de leite, deixe ferver, junte o manjericão, tampe a panela e desligue o fogo, deixando o manjericão dar gosto ao molho por uns 3 minutos. 5. Retire os ramos da erva e salgue a gosto. 6. Sirva o molho bem quente com a massa cozida de sua preferência.
Dicas: Caso você não tenha creme de leite fresco utilize o de lata, mas antes engrosse seu molho com uma colher de chá de amido de milho para que ele não talhe, nesse caso não ferva o molho. O tomate pelatti pode ser substituído por extrato de tomate.
24
Massa de Pizza com Cachaça Ingredientes: • • • • • • •
25
1 dose de cachaça 9 colheres de sopa de óleo de soja 45 gramas de fermento biológico fresco 1 kg de farinha de trigo 1 colher de sopa de açúcar sal a gosto quanto baste de água morna
5 porções 60 minutos
Instruções de preparo: 1- Dissolva o fermento, o sal, o açúcar e a cachaça em um pouco de água morna 2- Junte um pouco de farinha e o óleo 3- Misture bem 4- Acrescente o restante da farinha alternado com a água até desgrudar das mãos 5- Trabalhe a massa até que comece a formar bolhas de ar 6- Forme de seis a oito bolas de massa e deixe-as crescer até dobrarem de tamanho (aproximadamente 30 minutos) 7- Abra as massas e monte as pizzas com os recheios que preferir
Dicas: A cachaça vai da sua preferência, mas a gente recomenda uma cachacinha branca, que não passou por madeira, para casar bem com os outros ingredientes da massa da sua pizza!
26
Peixe com crosta de castanha-de-caju e cachaça 5 porções Ingredientes:
90 minutos
• Badejo 1kg em filés de mais ou menos 3cm de espessura (você pode escolher outro peixe.. Basta que ele seja alto e de carne suave e firme) • Sal • Raspas de limão • Cachaça branca nova ou armazenadas em balsamo, com notas herbais mas que ainda preservem o doce de cana presente; O objetivo é temperar usando a picância e acidez da cachaça para empregar um toque delicadamente doce, refrescante, vigoroso. • Pimenta do reino • Farinha de trigo 100g • 2 dentes de alho • Castanha de caju 250g 27
Instruções de preparo: 1. Marinar peixe com cachaça (até cobrir os filés), alho cortado grosseiramente e raspas de limão por 30/40 minutos. 2. Enquanto isso, bater numa centrifuga ou mixer a farinha de trigo com castanha de caju e uma colherzinha de chá de sal. Bata bem para boa parte das castanhas ficarem bem moidinhas e incorporarem à farinha. 3. Volte à marinada do peixe e tempere com sal e pimenta e deixe mais 10 minutos. Escorra a marinada e verifique o sal, se necessário adicione um pouco mais. 4. Empane com a mistura de farinha e castanha e frite em uma frigideira untada com um pouco de óleo. Preste bastante atenção à frigideira para que não queime a castanha. 5. Depois de selados, leve os filés ao forno pré-aquecido em temperatura média-alta em uma forma antiaderente coberta com papel alumínio por mais 10 minutos ou até que, com o toque do garfo você perceba que sem muito esforço eles irão começar a “rasgar”.
Dicas: Você pode servir o peixe com mandioquinha amassada e vinagrete sabiá, feito com cachaça também!
Harmonização: Como sugestão, uma cachaça envelhecida em bálsamo por no mínimo 3 anos. O aroma intenso de erva-doce e anis irão arejar e temperar as notas amanteigadas e doces da castanha e peixe. E, ao mesmo tempo complementam por semelhança o cítrico do limão.
28
Carpaccio de Polvo com Gelatina de Caipirinha Ingredientes: Polvo • 1 cebola cortada em 4 com um cravo espetados em cada parte • 2 folhas de louro • 1 Polvo
29
6 porções 120 minutos
Gelatina de Caipirinha de Limão Siciliano • 1/2 xíc. de cachaça • 1/2 xíc. de água • 2 envelopes de gelatina em pó sem sabor • 2 colheres de sopa de açúcar • 1 xic. de suco de limão siciliano
Instruções de preparo: Polvo 1. Cozinhar o polvo em uma panela com água fervente com a cebola e as folhas de louro. 2. Lá pelos 40 minutos, verificar sua maciez, não cozinhando demais para não ficar borrachudo. O polvo fica lindo! 3. Depois de cozido, esperar esfriar e cortar os tentáculos, levando ao freezer embalado em filme plástico, de forma que depois você possa cortá-lo em rodelas.
Gelatina de Caipirinha 1. Juntar a gelatina, a água e o açúcar numa tigela e misturar bem. 2. Cozinhar ao banho-maria até a gelatina derreter. 3. Desligar o fogo, e colocar o suco do limão mexendo bem. 4. Quando esfriar, junte a cachaça e coloque em uma forma para ficar fino e poder cortar depois em cubinhos. Leve à geladeira. 5. Após aproximadamente 4 horas na geladeira, a gelatina vai ter endurecido, aí é só cortar. 6. Antes de servir o prato, retire o polvo do freezer, corte-o finamente e disponha em um prato. 7. Coloque os cubinhos da gelatina, salpique com ervas, azeite extravirgem e flor de sal.
Dicas: Você pode adicionar também alguns tomatinhos cereja cortados ao meio. Ou então servir com pimenta dedo de moça.
30
Sobrecoxa na cachaça do Galeto Sat’s 4 porções
Ingredientes:
31
50 minutos
Molho Especial
Sobrecoxa na cachaça de Jequitibá e
• 5 dentes de alho • 1 colher sopa de mix de pimentas reino, rosa, branca e jamaica • 1/2 colher chá de sal grosso • 1 colher chá coloral • 1 folha grande de louro
Umburana • 4 pedaços de filé de coxa ou sobrecoxa • 60ml cachaça blend Jequitibá com Umburana. A opção por essa combinação veio depois de alguns testes. Os aromas de especiarias e notas adocicadas trouxeram frescor, um sabor diferente e maciez ao prato.
Instruções de preparo: O segredo desta receita (além da cachaça) é o tempero especial que ela criou. 1. Macere ou moa todos os ingredientes menos o frango e cachaça até que vire uma pastinha 2. Espalhar bem o tempero sobre os filés, jogar a cachaça sobre as peças e deixe marinar por no mínimo 20 minutos 3. Coloque na brasa e espere que doure.
Harmonização: O prato tem sabor do tempero salgadinho em contraste de pontos mais marcados pelo adocicado do jequitibá e umburana que parecem brincar de pique-esconde dentro da boca. Uma sugestão de harmonização para continuar essa brincadeira é uma cachaça envelhecida em castanheira, as notas de amêndoas e perfume doce irão destacar e divertir ainda mais o paladar destacando a presença do marinado.
32
Chutney de cebola roxa e cachaça Ingredientes: • • • • • • • • • • • 33
5 cebolas roxa pequenas 3/4 xícara de açúcar 1 folha de louro 1 colher chá pimenta reino preta moída na hora 1 colher de chá de zaatar ou cominho 1 colher de chá de semente de coentro 120 ml de cachaça de amburana Canela em pau 6 cravos 1 colher de noz moscada ralada na hora 1 colher de chá de sal
10 porções 40 minutos
Instruções de preparo: 1. Cortar as cebolas em meia lua em fatias médias de mais ou menos 1,5cm. 2. Reservar 1/3 da cachaça. Juntar todos os outros ingredientes em uma panela com 1 xícara de água e levar ao fogo baixo até reduzir bem. O ideal é que fique seco e uniformemente roxo escuro. 3. Retirar do fogo e remover os cravos, canela e louro. Acrescentar o restante da cachaça, mexer com vigor e deixar esfriar em temperatura ambiente.
Harmonização: Mesmo sendo um acompanhamento o chutney é muito aromático e bastante persistente no paladar graças às especiarias. Ele destaca uma sequência de sabores e aromas e permanece no paladar. Sugiro que acompanhe com uma boa cachaça com envelhecimento em jequitibá ou carvalho europeu. A união das especiarias presentes nessa caninha enriquecerão ainda mais a experiência que, em minha ousadia, digo que se aproxima de um feitiço do bem.
34
Vinagrete Sabiá com cachaça e carambola Ingredientes: • • • • • • • • • •
35
4 porções 15 minutos
1/2 pimentão vermelho pequeno 1/2 pimentão amarelo pequeno 1/2 carambola ainda um pouco verde Um bom punhado de coentro 1/2 cebola roxa grande 1/2 dente de alho suco de 1 limão grande ou 2 pequenos 50g pimenta biquinho sal cachaça branca nova, aproximadamente 80ml. O frescor e toque adocicado dela potencializarão os sabores diversos envolvidos em uma combinação que contrasta delicadamente no paladar.
Instruções de preparo: 1. Picar todos os ingredientes exceto a pimenta biquinho. Picar o alho bem pequeninho ou se preferir usar um amassador. 2. Separe metade da cachaça e misture a outra parte com todos os outros ingredientes misturando com uma colher. 3. Prove e salgue à seu gosto. coloque o restante da cachaça somente na hora de servir.
Dicas: Sirva como preferir. Fica incrível servido com torradas sozinho, como acompanhamento ou misturado a peixes, frutos do mar e carne de porco. Aqui você pode ver uma receita bem bacana onde usamos para complementar o sabor do peixe na cachaça e castanha de caju.
Harmonização: Tendo o vinagrete como protagonista como em vinagrete de polvo, uma harmonização bem interessante é com cachaças armazenadas ou envelhecidas por no máximo 2 anos em amburana. Os aromas que remetem doce como canela, mel e passas se opõe ao cítrico e na troca de sabores, evidencia a sensações. Outra opção é temperar ainda mais o vinagrete com as notas herbais de uma cachaça envelhecida por no mínimo 3 anos em bálsamo.
36