MANUAL DE BUENAS PARCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN FRUTAS, VERDUDAS Y HORTALIZAS INTEGRANTES: LEONARDO ARDILA FABIAN RODRIGUEZ CASTRO ELKIN OLIVERO AMADOR NESTOR GIOVANY GARZON JONATHAN IBARRA JUAN CAMILO ZARABANDA FICHA: 813778 INSTRUCTOR: JAIRO BOHORQUEZ
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS BOGOTA D.C. 2015
CONTENIDO:
1. INTRODUCCION 2. OBJECTIVOS 3. MARCO TEORICO 4. PUNTOS DE CONTROL CRITICO 5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 6. MATRIZ RIESGOZ EN LA PLANTA DE FRUVER 7. EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL (EPP) 8. EQUIPO Y MAQUINARIA EN FRUVER 9. PROCESO EN FRUVER 10. TRANSPORTE 11. INSTALACIONES 12. CONCLUSIONES 13. BILIOGRAFIA
1. INTRODUCCION: En este manual, se hara una completa descripcion, seguiendo con la normatividad vigente en BPM,por el decreto 3075 de 1997, con respecto al tratamiento correcto en el cuidado y transformacion de los productos de materias primas que son las frutas, verduras y hortalizas, (FRUVER), se explicara siguiendo la normativdad, como tiene que ser la planta de procesamiento adecuada , para este tipo de alimentos, el uso de la maquinaria correcta se en poder seguir de la cadena alimentaria , el equipo de proteccion personal EPP adecuado para manejar en la planta de procesamiento de fruver, lo mas importante el control de calidad de fruver, para estrablecer la entrega de la materia primas de las frutas verduras y hortalizas en buenas condiciones del producto, para su transformacion en un nuevo producto y que cumpla la normatividad vigente como etiqueta y rotulado, empaque, garantizando inocuidad para asi salga para la venta directa hacia el consumidor,el transporte adecuado para la distribucion de forma ordenada con respecto a fruver, almacenamiento correcto para su cuidado y buena duracion conrespacto con fruver.
2. OBJETIVOS
Objectivo General: Permitir a los fabricantes de alimentos derivados de frutas, conocer y aplicar los requerimientos de la legislación Colombiana, en materia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en productos procesados.
Objetivos Específicos: Proveer información técnica y recomendaciones prácticas para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad en plantas procesadoras de frutas. Establecer los procedimientos, especificaciones y registros para el seguimiento y control de los procesos de fabricación requeridos en las BPM. Contribuir a la mejora continua de los procesos de fabricación implementando BPM, como prerrequisitos para sistemas de aseguramiento de la calidad avanzados como HACCP.
establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquella industria de alimentos que opere y distribuya sus productos en el territorio Colombiano. Se excluye de estas disposiciones a:
Cultivo de frutas y hortalizas. Crianza y matanza de animales. Almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica. Los servicios de alimentación al público y los expendios. Estos están contemplados en otras disposiciones sanitarias
Almacenar Las materias primas y el producto final deben transportarse y almacenarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o proliferación de microorganismos
3. MARCO TEORICO
FRUTAS:
Se llaman frutas a los productos comestibles, que tienen origen en plantas y árboles frutales, en sus flores fertilizadas. Son productos vegetales al igual que las verduras, que en realidad también son frutos comestibles de las plantas, pero en general las frutas se utilizan como postre, por su sabor en general dulce, mientras las verduras se utilizan como platos de comida, aunque actualmente se recomienda que las frutas se consuman lejos del almuerzo y cena para potenciar sus cualidades nutricionales. El componente más cuantioso en las frutas es el agua, aunque en general poseen además vitaminas, minerales y fibra. La mayoría (salvo el aguacate) no contienen grasas. Algunas poseen mucho potasio como los plátanos, la uva o el kiwi.
HORTALIZAS:
Plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.1
VERDURA Hortaliza que se cultiva especialmente para aprovechar las hojas y los tallos tiernos y las inflorescencias, y que se come fresca en ensalada o también cocida: la col, el nabo y el rábano son verduras; un buen ejemplo de dieta equilibrada se consigue a base de ingerir verduras crudas y cocinadas; las aguas de este río sirven para regar tierras agrícolas que abastecen de legumbres y verduras a la gran ciudad.
1
Horalizas, Wikipedia.com
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Semilla: frutas de hueso o carozo (durazno) frutas de pepita (pera) frutas d grano (fresa)
Según naturaleza: Carnosas (simples, drupas, bayas, pomas, hesperidios, pepinos, agregados, múltiples).
Secos: (legumbres, nueces). CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS Según su parte comestible: Frutos (pimentón) Bulbos (cebolla) Hojas (acelga) Flores (coliflor) Raíces (zanahoria)
4. PUNTOS CRITICOS: Etapa del proceso Cosecha
Riesgos y fuente B: Contaminación con hongos y S. aureus
Medidas preventivas Tomar los frutos utilizando guantes y colocarlos directamente en las cajas de cosecha.
Transporte
B: Contaminación con organismos patógenos generalmente hongos
Una vez estando los frutos en el transporte cubrirlos con un manto de tal forma que evite el contacto con el polvo y otros residuos.
Recepción
Fruto contaminado con organismos patógenos
Cumplimiento de prácticas higiénicas durante la cosecha y transporte del fruto. Eliminar manualmente residuos restantes.
Limpieza
Presencia de residuos sólidos difíciles de eliminar. Presencia de organismos patógenos.
Verificación y Selección
Contaminación microbiológica con S. aureus por parte de los operarios.
Clasificación por tamaño (mecánica).
Contaminación microbiológica generalmente hongos.
Reducir la contaminación durante la recolección del fruto con el uso de guantes Dictar cursos de capacitación al personal sobre normas higiénicas durante la manipulación de alimentos. Utilizar guantes y vestimenta adecuada. Higiene de los cajones de clasificación.
Empaquetado
Contaminación por S. aureus por parte del personal manipulador Contaminación adicional por contacto del fruto con el piso
Cumplimiento de normas higiénicas, utilizar guantes y vestimenta adecuada durante el empacado Evitar caídas del fruto al piso durante su introducción al empaque.
Crecimiento de patógenos.
Higiene del refrigerador.
Pudrición por aumento en maduración fisiológica debido a altas temperaturas.
Mantenimiento de temperatura correcta de refrigeración
Daños a la fruta por incorrecta manipulación
Implementar medidas de correcta manipulación a los operarios.
Almacenamiento T≈ 8 – 10°C.
Comercialización
5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Concepto: • Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Todos ellos formarán el Manual de las BPM • Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de los proveedores, etc.
Las BPM deben estar presentes en: • El agua • Las materias primas y el material de empaque • El Personal – Higiene y su salud. • Los edificios e instalaciones • En los equipos y accesorios que sirven para la elaboración • En los procesos • En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado • En el manejo adecuado de los residuos sólidos, plagas y otros En el transportes, etc. Edificaciones e instalaciones:
Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación.
Localización y accesos: Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos; Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad; Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento
Diseños y construcción: La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos; La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;
Abastecimiento de agua:
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud;
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción
Disposición de residuos líquidos:
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente; El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
Disposición de residuos sólidos:
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
Instalaciones sanitarias:
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal; Proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como:
papel higiénico dispensador de jabón implementos desechables o equipos automáticos para le secado de las manos y papeleras
Ventilación: Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que construyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior
MATRIZ RIESGOZ EN LA PLANTA DE FRUVER:
Riesgos Biológicos:
Consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada de un organismo, que plantea una amenaza a la salud humana. Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de un microorganismo, virus o toxina (de una fuente biológica) que puede resultar patógena. Puede también incluir las sustancias dañinas a los animales. La fuente de los factores de riesgo biológicos puede ser: ENDOGENA: Cuando el factor de riesgo biológico proviene de las secreciones o la flora propia de la persona. EXOGENA: Cuando el factor de riesgo biológico proviene del entorno (tierra, agua, aire, flora), los alimentos, las basuras y de otras personas o animales infectados. vía de transmisión es el mecanismo mediante el cual el germen viaja y logra ingresar al hombre y es susceptible de contagio. Algunas vías de ingreso son, Vía Por inhalación en el medio de trabajo, que son producidos por la centrifugación de muestras, agitación de tubos, aspiración de secreciones, toses, estornudos. Vía Digestiva, Por ingestión accidental, al comer, beber o fumar en el lugar de trabajo. Vía Dérmica Sanguínea, pinchazos, mordeduras, cortes, erosiones, salpicaduras.
Riesgos Físicos:
Son los distintos elementos del entorno de los lugares de trabajo. La humedad, el calor, el frío, el ruido, etc. pueden producir daños a los trabajadores. En la planta de fruver encontramos riesgos físicos al estar en contacto con altas temperaturas, emisión de vapor de agua y ruido. En el Artículo 105º de la ley 9 de 1979 nos dice que En todos los lugares de trabajo habrá iluminación suficiente, en cantidad y calidad, para prevenir efectos nocivos en la salud de los trabajadores y para garantizar adecuadas condiciones de visibilidad y seguridad. Absorción Cutánea: El contacto prolongado de la piel con el tóxico, puede producir intoxicación por absorción cutánea, ya que el tóxico puede atravesar la barrera defensiva y ser distribuido por todo el organismo una vez ingresado al mismo. Son especialmente peligrosos los tóxicos liposolubles como los insecticidas y otros pesticidas. Riesgo Mecánico: Se entiende por riesgo mecánico el conjunto de factores físicos que pueden dar lugar a una lesión por la acción mecánica de elementos de máquinas, herramientas, piezas a trabajar o materiales proyectados, solidos o fluidos. Estos riesgos se encuentran en la manipulación de herramientas corto punzantes, maquinas en movimiento.
7. EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL (EPP):
Los EPP comprenden todos aquellos dispositivos, accesorios y vestimentas de diversos diseños que emplea el trabajador para protegerse contra posibles lesiones. constituyen uno de los conceptos más básicos en cuanto a la seguridad en el lugar de trabajo y son necesarios cuando los peligros no han podido ser eliminados por completo.
Requisitos de un E.P.P. o Proporcionar máximo confort y su peso debe ser el mínimo compatible con la eficiencia en la protección. o No debe restringir los movimientos del trabajador. o Debe ser durable y de ser posible el mantenimiento debe hacerse en la empresa. o Debe ser construido de acuerdo con las normas de construcción. o Debe tener una apariencia atractiva.
Clasificación de los E.P.P.
Protección a la Cabeza (cráneo): gorro o cofia o cascos. Protección a los Oídos. Protección de las Vías Respiratorias tapabocas Protección de Manos y Brazos: guantes de látex o nitrilo en caso de materia pesada, guantes de lana. Protección de Pies y Piernas: pantalón adecuado y zapatos antirresbaladizos o botas de caucho Ropa Protectora: el uniforme completo en caso entrar a un refrigerador un saco especial.
Medidas de seguridad: Permanecer atento a la actividad que se está realizando. Usar EPP: traje anti fluidos, delantal impermeable, botas, tapa oídos, guantes térmicos. Inspeccionar la maquina antes de su uso. Realizar procedimientos seguros de manipulación de herramientas corto punzantes y no distraerse. usar guante de malla metálico. Utilizar guantes y EPP Y de ser necesario mascarilla. Limpieza por aspersión húmeda -medidas de higiene adecuada Utilizar ayudas mecánicas. Distribuir las cargas entre varias personas. Realice pausas activas cada 2 horas por tres minutos. Mantener buena higiene postural. Realizar cambios de postura durante la jornada. Utilizar cinturones o fajas de esta manera se puede hacer fuerza y no hay un peligro constante. Lavar las manos antes y después del procedimiento usar EPP (elementos de protección personal) cambiar en caso de deterioro.
8. CONTROL DE MAQUINARIA Y EQUIPOS:
Según lo descripto en el decreto 3075 de 1997, los siguientes aspectos:
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección. ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento Y deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible . Los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin. ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: -
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas, hasta el envasado y embalaje del producto. Se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso.
-
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
-
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.
-
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.
9. TRANSPORTE:
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
La contaminación y alteración del alimento. La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento. El deterioro o daño del envase o embalaje.
La adecuada manipulación de frutas y hortalizas durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contaminación microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas. Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminación directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos
Todas las personas involucradas en el transporte de frutas y hortalizas deben participar activamente, asegurando que en todas las etapas de la cadena de transporte, se cumplan con los requisitos de limpieza e higiene relativos a los camiones y otras formas de transporte.
Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad..
Los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga deberán adoptar en todo momento las buenas prácticas de higiene y de limpieza descrita en las políticas de la empresa . Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.
13. BIBLIOGRAFIA:
EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL (EPP): http://www.paritarios.cl/especial_epp.htm http://es.slideshare.net/3132154023/riesgos-profesionales-en-una-planta-de-fruver
POSIBLES RIESGOZ EN LA PLANTA DE FRUVER: http://es.slideshare.net/3132154023/riesgos-profesionales-en-una-planta-de-fruver
CONTROL DE MAQUINARIA Y EQUIPOS: http://maquinariayequiposparafruver.blogspot.com
BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: http://www.iram.org.ar/index.php?IDM=14&IDN=100&mpal=56&alias=BuenasPracticas-de-Manufactura%96HACCP