O mercado de restaurantes se diversifica, cada vez mais, a fim de atender a consumidores impelidos por hábitos os mais variados – alguns, fruto de tendências efêmeras; outros, mais duráveis, visto que prometem benefícios para além do prato de comida. Essa diversidade de serviços no ramo alimentício não significa, necessariamente, a criação de padrões e conceitos revolucionários, surpreendentes pela originalidade com que a técnica pode transformar sua matéria-prima. Às vezes, oferecer algo além do mesmo pode ser simplesmente retroceder um pouco no tempo e propiciar justamente aquilo que a civilização pós-industrial deixou, em grande parte, de fornecer: um produto não produzido, mas colhido e preparado num ritmo
mais afinado com os frutos da terra. Essa é a promessa deste restaurante de Slow Food. Produtos saudáveis, frescos e sem agrotóxicos contam com um público alvo potencial. Constata-se que nem sequer em tempos de crise econômica o setor de orgânicos (principal matéria prima neste estabelecimento) dá sinais de retração – em 2015, estima-se aumento de até 13% do volume comercializado nesse mercado . Ademais, além do preparo de refeições, o espaço do restaurante também abrigará uma “vendinha” desses produtos, selecionados todos a partir da missão de oferecer alimentos de qualidade e sustentáveis, no que concerne ao seu ciclo de produção.
O termo Slow Food surgiu justamente para contrastar com a cultura disseminada dos Fast Food, apresentando-se contra a padronização de paladares e de espaços para a fruição da comida. Compreende, como “nova” gastronomia, u m processo que, desde o início, cuida de preservar ao máximo a natureza d o s alimentos e se estende, inclusive, até o momento em que o prato é servido e desfrutado. A sustentabilidade de todo o processo envolve não apenas uma relação mais saudável e pura entre o homem e a natureza, mas, inclusive, entre as próprias pessoas envolvidas, desde os pequenos produtores – responsáveis pelo fornecimento da matéria prima –, até aqueles que, no espaço compartilhado e coletivo do restaurante, têm mais tempo de desfrutar, com sua respectiva companhia, esse tipo de comida – que não se prepara, nem se come às pressas. Todo o espaço é, então, pensado de modo a fomentar essa dimensão unificada do elemento humano – por exemplo, através de um longo banco que serpenteia as mesas. Trata-se, a todo momento, de estimular um ambiente que celebre os encontros. Além da preocupação ambiental, que prima pela sustentabilidade das cadeias produtivas implicadas no fornecimento de sua comida, um estabelecimento Slow Food se preocupa ainda com a preservação da identidade cultural da região que o sedia, priorizando alimentos que lhe são tradicionais. Assim, há um binômio conciliado, apaziguando-se a tensão conhecida na língua inglesa como Nature (cultivo natural) x Nurture (influência cultural do meio). A sociedade pósmoderna já não se detém em polarizações estéreis, e o corpo social se mostra tão naturalmente mais pleno, quanto mais elementos díspares conseguir congregar.
Com mais de 30 restaurantes em todo o mundo, o Vapiano é conhecido por ter serviço de fast food service com qualidade slow food. Como característica de destaque, uma cozinha à vista dos frequentadores, a partir do que é possível sentir o aroma dos alimentos enquanto os pedidos são preparados. O restaurante está em sintonia com o horizonte mais amplo do Slow Food: assim como se almeja integrar os vários agentes que trabalham sobre o produto, desde os pequenos produtores e fornecedores até o consumidor final, também se pretende criar um contexto de partilha e convivência entre os responsáveis pelo preparo cuidadoso do alimento (cozinheiros e chefs) e seus clientes, que podem circular ao redor da cozinha. Essa integração é mediada, assim, pelo componente central do Slow Food: um ritmo natural de preparo a cada alimento, cujas notas exalam e tocam, harmonicamente, o espaço circundante – aberto àqueles que o quiserem experimentar.