Fiambre 2022

UN SABOR TRADICIONAL QUE UNE A LAS FAMILIAS GUATEMALTECAS

Entre el recuerdo y la celebración Editorial

Estamos

por arrancar la hoja del calendario que da fin a octubre para dar paso al mes de noviembre, que en Guatemala inicia con una de las festividades más arraigadas en la vida y cos tumbres de la población: la celebración del Día de Todos los Santos, este 1 de noviembre, a la que acompaña la festividad de los Fieles Difuntos al día siguiente. Esta fiesta familiar se celebra a lo largo del país con distintas manifestaciones culturales y gastronómicas.

Una vez más, las familias tendrán la oportu nidad de disfrutar de uno de los platillos más representativos de la gastronomía guatemal teca y de mayor arraigo cultural: el fiambre.

El 13 de octubre de 2019, el Ministerio de Cultura y Deportes, a través del acuerdo 8802019, declaró “Los Conocimientos y Procesos de Elaboración del Fiambre” como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, lo que da cuenta del significado de esta delicia gastronómica propia que surge de la fusión de las culturas prehispánica, española y árabe.

En su libro Cuadro de Costumbres, el escritor guatemalteco José Milla describe

lo siguiente: «Fiambre, en buen castellano, es un adjetivo que significa el asado o cocido que se ha dejado enfriar para comerlo así. Entre nosotros es un sustantivo que designa un plato eminentemente nacional, compuesto de muchas hierbas y de muchas carnes, que se come frío también, de donde probablemente le viene el nombre».

Entre otras manifestaciones que se viven con mucho entusiasmo, y que este año se incorporarán con más fuerza, luego de que la pandemia de Covid-19 alterara la realización de estas celebraciones que congregan a una numerosa concurrencia, está la visita a los distintos cementerios del país para “enflorar” a los seres queridos ausentes; el desfile de fieros en Villa Nueva, la Carrera de las Ánimas o de las Cintas en Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango y los tradicionales festiva les de los barriletes gigantes en Sumpango y Santiago Sacatepéquez.

Barriletes gigantes

“En las poblaciones kaqchikel de Santiago Sacatepéquez y Sumpango, en el departa

mento de Sacatepéquez, desde finales del siglo XIX, se lleva a cabo el vuelo de barri letes gigantes, los cuales, de acuerdo a la cosmovisión de dichas comunidades, llevan mensajes de los vivos a los muertos”, explica el licenciado en Antropología Deyvid Molina, investigador del Centro de Estudios de las Culturas en Guatemala.

Esta tradición atrae a turistas nacionales y extranjeros, quienes se dan cita desde pri meras horas de la mañana para apreciar el colorido y novedosos mensajes y diseños que los pobladores plasman en sus obras de arte en papel, unas diseñadas para alzar el vuelo y otras de exhibición por el extraordinario tamaño que alcanzan.

Estas obras de arte, que despiertan la admiración de propios y extraños son ela boradas con cañas de castilla o bambú, pita, lazo o cáñamo y adornados con pliegos de papel de china en diversos colores. Los de exhibición llegan a alcanzar entre los 15 y 17 metros de diámetro. Para sus pobladores, son un medio de comunicación con los espíritus de sus seres queridos.

cia en el estudio de la identidad de los pueblos o cómo desde el punto de vista de la cultura, es importante compartir para heredar el conocimiento culinario y algo más: un intento por rescatar la creatividad que unas manos laboriosas supieron cultivar en el hacer cotidiano de preparar los alimentos al calor del fuego del hogar.

El Día de los Santos con su fiambre y sus variedades, jocotes en miel y ayote en dulce, esto especialmente en las zonas urbanas, mientras que en comunidades indígenas es la cabecera. El fiambre, ecléc tico como lo llamó José Martí en 1877, es parte de la comida cíclica-religiosa.

Por lo tanto, puede indicarse que la gastronomía tradicional guatemalteca tiene un profundo arraigo histórico, además de ofrecer color, olor, sabor y nostalgia. Sin olvidar que el fiambre ha sido elaborado en las viejas cocinas con su chimenea y cocinando las verduras entre leña y carbón, picadas sobre los grandes poyos; la cocinera y sus ayudan tes hablaban de los problemas del día, tanto de la política, como los casos de adentro y de afuera. Así también, en las horas de la tarde relataban sobre casos de aparecidos y espantos que acechaban en los corredores y en los patios.

FIAMBRE,

Patrimonio Cultural

Por: Miguel Álvarez Arévalo, Cronista de la Nueva Guatemala de la Asunción

Enlas tradiciones culinarias de un pueblo se rinde culto a las bondades de la tierra, se heredan los sabores a fiesta y religiosidad, se combinan los colores de la naturale za y se diluyen las fronteras cuando se comparten los sabores del mundo, de la cocina a la mesa.

La gastronomía forma parte impor tante de la cultura de un pueblo. Es así como, disfrutándola, se puede fácilmente penetrar en lo más hondo de sus raíces

y así conocer de otra manera su historia, sus tradiciones y al mismo tiempo aproximarse a descubrir los secretos que también perfilan su iden tidad cultural. Guatemala tiene como otra de sus singulares características una comida que, combi nando tradiciones indíge nas y españolas, ofrece una enorme variedad de golosinas y platillos, los cuales, dependiendo de la región, se comen cotidianamente o en oca siones muy especiales.

Por lo tanto, en Guatemala se goza de una rica gastronomía que tiene orígenes indígenas prehispánicos y también un amplio aporte español, lo que la convierte en una cocina mestiza.

También, como parte de ese mestizaje, el arte del comer juega un papel dentro del ciclo religioso que a lo largo del año permite que una serie de platillos hagan su aparecimiento temporal, así como también algunos antojitos apuntados para determinado día de la semana.

Es curioso notar, cómo la comida le pone sabor a nuestras vidas, cómo la cocina adquiere una enorme importan

Toda esta riqueza gastronó mica se preparaba en todas las cocinas y los poyos, donde al calor del carbón y la leña y entre mujeres jóvenes de la casa, se contaban también las leyendas que forman parte de nuestra tradición.

El fiambre es una comida de la época, porque se le rinde culto a los muertos con una conserva fría, como símbolo de la muer te. Incluso, el término “fiambre” también quiere decir “cadáver”.

Este simbolismo barroco apareció desde el siglo XVII en la Ciudad de Santiago de Guatemala, y se ha ido heredando generacionalmente.

Aunque no hay una receta única, coe xisten las técnicas tradicionales para su preparación. Se comparte y se disfruta, porque el Día de los Santos se recuerda a los seres queridos, que en este plato se sabe que están muertos y que hay esperanza en la resurrección. Los embu tidos son la muerte, pero los curtidos y el adorno hablan de dicha esperanza.

Por ese significado y trascendencia en gran parte de la población guatemalteca, el tradicional fiambre que se degusta en familia el 1 de noviembre de cada año, el Ministerio de Cultura y Deportes, a tra vés del acuerdo Ministerial: 880-2019, declaró al fiambre “Patrimonio Cultural Intangible de la Nación” .

Miguel Álvarez Arévalo, ha sido reconocido como Cronista de la Ciudad de Guatemala desde 1992, y considerado como uno de los historiadores más importantes del país. Desde hace 40 años está al frente del Museo Nacional de Historia. Ha contribuido con su aporte a la preservación de la Historia de Guatemala. Es conferencista internacional.

Horchata

Para 9 vasos

INGREDIENTES:

1/2 libra de arroz

2 litros de agua

1 raja de canela

1 libra de azúcar o al gusto

1 lata pequeña de leche condensada

1 lata pequeña de leche evaporada

½ litro de leche Hielo al gusto

ELABORACIÓN:

Lavar y remojar el arroz con el agua y una rama de canela por 24 horas como mínimo.

Licuar la mezcla anterior y añadir todos los ingredientes. Servir con hielo y poner encima canela molida.

Molletes en miel

Para cinco porciones

INGREDIENTES:

5 panes de molletes

gramos de pasas

1 vaso de crema

1 taza de azúcar

3 huevos

1 cucharadita de harina Aceite suficiente

La miel

1 raja de canela

2 pimientas gordas

2 litros de agua 200 gramos de azúcar

BEBIDAS Y POSTRES DE TRADICIÓN

Endulzan los buenos momentos en familia

Los refrescos naturales como el tamarindo, Jamaica y horchata son los favoritos de las fiestas tradicionales guatemaltecas, por lo que el 1 de noviembre no es la excepción. A la comida del fiambre le acompañan estas deliciosas y refrescantes bebidas preparadas de acuerdo a los gustos y tradiciones familiares. Por otro lado, los postres típicos de la gastronomía guatemalteca resultan ser el comple

mento perfecto al plato de fiambre. Entre ellos destacan los molletes, las torrejas, los plátanos en mole, los garbanzos en dulce y como principal postre, propio de la temporada y la estrella de la mesa de esta fecha: el ayote en dulce.

Hoy les traemos una deliciosa horchata, preparada con una receta que incorpora tres tipos de leche, para darle un sabor sin igual. También les presentamos la receta del ayote y los molletes en miel.

PREPARACIÓN

Para la miel

Colocar dos litros de agua y la taza de azúcar en una olla grande. Agregar la canela y hervir.

Batir los huevos hasta que se vuelva una espuma consistente, aplicar las yemas y la harina, revolver hasta que logre más consistencia.

Partir los molletes por la mitad y adentro colocar la crema y pasas, envolver con el huevo y freír en aceite caliente, que sea abundante para que se doren con facilidad.

Dejarlos caer en la miel de azúcar que se preparó. Dejar hervir por 15 minutos y servir.

Puede colocarle pasas arriba como adorno.

Ayote en miel

INGREDIENTES

1 ayote

2 trozos de panela

1 litro de agua fría.

6 pimientas gordas machacadas. Canela en raja.

PREPARACIÓN

Lavar y cortar el ayote en trozos pequeños, dejando la cáscara. Colocar todos los ingredientes en un recipiente. Dejar hervir durante una hora a fuego medio. Retirar del fuego. Sirva frío o caliente, de acuerdo al gusto. Sirva en escudi llas de barro o como prefiera.

Una fiesta de sabor y color

El fiambre es uno de los platillos más destacados de la gastronomía gua temalteca, el cual se come el 1 de noviembre, durante la festividad de Todos los Santos. Este platillo, mezcla de vegetales, carnes, embutidos y quesos, une a tres culturas: maya, española y árabe.

Exactamente no se sabe cuál es el origen del fiambre. El fraile Tomás Gage, en el siglo XVII,

describió un plato parecido al fiambre actual en su “Crónica de Viajes a Guatemala”, por lo que se cree que ya desde ese tiempo se comía esta deliciosa ensalada que contiene más de 50 ingredientes.

Hay diferentes tipos de fiambres, rojo, blanco, verde, dulce, y cada familia tiene su receta de fiambre. En esta oportunidad les presentamos la receta del fiambre blanco. ¡Que lo disfruten!

Receta Fiambre Blanco

Para 15 personas, según el tamaño de las porciones

BASE DE VERDURAS

zanahorias

libra de rábano

coliflor

libra de ejote

libra de arveja

pacayas tiernas

repollo grande

cebollitas

cucharadita de pimienta negra

cucharadas de sal

hojas de laurel

rama de tomillo

onzas de alcaparras

de cebolla

CALDILLO O SALMUERA

1 botella de vinagre

lata de 4 onzas de aceite de oliva

cucharaditas de mostaza hojas de laurel

rama de tomillo

a 10 alcaparras

pizca de azúcar

EMBUTIDOS

libra de butifarras Santa Lucía

libra de chorizo negro colorado Santa Lucía

libra de longanizas Santa Lucía

libra de chorizo copetín Santa Lucía

libra de jamón y salchichas Santa Lucía

libra de lengua salitrada Santa Lucía

libra de mortadela Santa Lucía

libra de chorizo extremeño Santa Lucía

libra de salami Santa Lucía

CARNES

pollo

gallina

libra de carne en hilachas

libra de cecina

ADORNO

lechugas

chiles chamborotes

rábanos pequeños

huevos duros en rodajas

latas de chile pimiento

latas de espárragos

libra de aceitunas

libra de queso duro

libra de cebollas curtidas

PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS

Lave y desinfecte las verduras. Corte: zanahoria, ejote, coliflor, remolacha en cubos o tiras pequeños y el repollo en juliana. Cocine cada verdura por separado, escurra y deje enfriar.

Cocine: arvejas, habas y hebras de pacaya. Puede agregar cualquier otra verdura que desee.

PREPARACIÓN DE CARNES

Cocine y desmenuce el pollo. Parta las salchichas en rodajas. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras, córtelas en rodajas y reserve. Los jamones cortarlos en tiras. Cocine la carne de res con cebolla, tomate, ajo en polvo, tomillo y laurel, cocínela hasta que esté suave, deshilache y reserve. Los líquidos de la carne y el pollo resérvelos y úselos para el caldillo.

PREPARACIÓN DEL CALDILLO

En el líquido de la cocción de las carnes y las verduras agregue una hoja de laurel y una ramita de tomillo, lleve a ebullición y reduzca a la mitad de lo que tenga. Deje enfriar. En un tazón agregue el líquido de la cocción de las carnes reducido y colado, agregue 3 onzas de aceite de oliva, 3 cucharaditas de mostaza, ½ cucharada de sazonador y la cantidad necesaria de vinagre, de acuerdo a su gusto. Mezcle todo.

PREPARACIÓN FINAL

Coloque en un plato un poco de la mezcla de vegetales ya curtidos en el caldillo preparado. Decore con las carnes, embutidos, vegetales y quesos al gusto.

Un mosaico cultural se despliega por el país

SI ALGO CARACTERIZA A GUATEMALA Y LA DESTACA DEL RESTO DEL MUNDO ES SU RIQUEZA CULTURAL, SUS TRADICIONES Y COSTUMBRES, QUE DURANTE EL 1 Y 2 DE NOVIEMBRE, CON LA CELEBRACIÓN DEL DÍA DE TODOS LOS SANTOS Y FIELES DIFUNTOS, SE VIVE EN TODO SU ESPLENDOR.

Esta fiesta, marcada por el asue to oficial del 1 de noviembre, se caracteriza principalmente porque la gastronomía toma un papel principal en muchos hogares guatemaltecos. Las familias tienen por tradición realizar un platillo único en el mundo: el fiambre, una ensalada que incluye más de 50 ingredientes entre carnes, vegetales, quesos, embutidos, productos enlatados y vinagres que le dan un sabor único e irrepetible. La gastro nomía guatemalteca de esta temporada también se enriquece con la variedad de postres y bebidas, destacando el ayote, jocote y manzanillas en miel, el pan de muerto, los molletes y torrejas, entre otras delicias azucaradas.

Por otro lado, las manifestaciones religiosas, culturales y artísticas como la visita a los cementerios, el vuelo de barri letes gigantes en Sumpango y Santiago Sacatepéquez, el desfile de fieros de Villa Nueva, o la carrera de ánimas en Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, conforman la otra parte de ese mosaico cultural guatemalteco.

Deyvid Molina, licenciado en Antropología por la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC), expresa que la pandemia de Covid-19 alteró la realización de estas celebraciones, las cuales congregaban numerosas concu rrencias que forman parte de la identidad cultural de las comunidades en las que se llevan a cabo.

Cementerios llenos de color

En esta temporada el cementerio se llena de color y de flo res. La visita a los camposantos guatemaltecos, ha sido por cientos de años, uno de los principales objetivos de la tra dición. Visitar en su última morada a los seres queridos que ya han partido al más allá y “enflorar” los nichos y tumbas, o compartir en el lugar los alimentos de temporada, es parte de la celebración.

Desfile de fieros

El desfile o baile de los fie ros o enmascarados que se disfruta en Villa Nueva, surgió como una burla a los españoles por un lado, y por otro, como una forma de alejar o espantar a los malos espíritus, según la tradición que se celebra anualmente. Durante el 1 de noviembre enmascarados y disfrazados realizan distintas parodias de los temas que aquejan a la sociedad, o hacen burla de personajes locales o del ámbito político y social del país. La actividad fue decla rada Patrimonio Intangible de la Nación en 2005.

Los barriletes gigantes

Un espectáculo característico de la temporada de noviembre son los barriletes que se elevan en el cielo, en las distintas comunidades guatemaltecas, pero hay dos que sobresalen por sus barriletes gigantes. En las poblaciones kaqchikel de Santiago Sacatepéquez y Sumpango, en el departamento de Sacatepéquez, desde finales del siglo XIX, se lleva a cabo el vuelo de barriletes gigantes.

Carrera de las ánimas o de las cintas

En Todos Santos Cuchumatán, comunidad mam ubicada en el departamento de Huehuetenango, se dan cita cientos de turis tas para presenciar la tradicional Carrera de Cintas que jinetes envalentonados al calor del licor celebran anualmente para el 1 de noviembre. En el lugar, también realizan ceremonias ancestrales, entre estas el derramamiento de sangre de un gallo.

Mariachis

Cada vez es más frecuente ver a grupos de mariachis interpretando variedad de melodías en los distintos cementerios del país. Estos grupos musicales interpretan piezas musicales para recordar a los que ya se adelantaron en el camino. Con su música, alegran los corazones de aquellos que escuchan sus distintas interpretaciones, y visitan con resignación a su seres queridos fallecidos.

Coronas de flores por doquier

Un elemento que destaca de la visita a los cementerios son los adornos florales con los que se engalanan las tumbas y nichos. Los hay de distintos tamaños, colores y formas, destacando las coronas y cruces. Es en esta temporada que se ven florecer literalmente los cementerios, en donde se pone de manifiesto las habilidades de los artesanos guatemaltecos, quienes a través de su arte floral, y aprovechando la festividad, procuran obtener unos centavos extras para el sostenimiento de sus familias.