Perspectiva ambiental

SUPLEMENT DE

Octubre 2009

P E R S P E C T I V A A M B I E N T A L 46 Fongs en acci贸

Octubre 2009

P A

E R M B

S P E C T I I E N T A L

Edició: Associació de Mestres Rosa Sensat Drassanes, 3 • 08001 Barcelona • Tel: 934 817 373 • Fax: 933 017 550 Fundació TERRA Avinyó, 44 • 08002 Barcelona • Tel: 936 011 636 • Fax: 936 011 632 • http://www.ecoterra.org; en aquesta web podeu trobar la col·lecció sencera de tots els quaderns d'educació ambiental PERSPECTIVA AMBIENTAL en format PDF Acrobat d'ADOBE, que es publica des de l'any 1995.

Redacció: Verònica Serrano i Lali Roca. Amb aportacions i l'assessorament del Dr. Sergi Santamaria de la Universitat Autònoma de Barcelona.

Fotos: Paul Stamets, Fundació Terra i altres fonts.

Foto portada: Formació d’un primordi seminal des d'una manta de miceli, observada a través d'un scànner.

Impressió Computer to Print. Autoedició feta en ordinadors alimentats amb energia solar fotovoltaica. Maquetat amb Adobe InDesign CS2 Impressió: El Tinter

Empresa certificada ISO 9001, ISO 14000, EMAS i Norma UNE 150.301

Dipòsit Legal: B. 2090-1975

V

A 46

Fongs en acció Els fongs i la natura Un regne complex Els fongs a la cultura humana Fongs medicinals Fongs que produeixen aliments Llevats i begudes alcohòliques Formatges amb fongs La consciència humana modificada per fongs Els bolets com a aliment Boscos boletaires inoculats amb micelis Els fongs comestibles conreats Altres aplicacions dels fongs Formigues cultivadores de fongs Aplicacions biotecnològiques i ambientals dels fongs Els fongs ataquen Fongs a l’agricultura Micopesticides Fongs contra la contaminació Fongs per salvar el món Fongs en vaga Els fongs ens envolten Fem pa amb llevat mare Fem kèfir Art fúngic Bibliografia i Internet

FUNDACIÓ TERRA 2009

AMBIENTAL

Endinsar-nos en el món misteriós dels fongs és avui un repte, perquè darrera d'aquests éssers vius hi ha una valuosa tasca en el funcionament de la biosfera que no podem oblidar.

No cal dir que parlem de fongs i no pas de bolets perquè volem emfatitzar el paper ecològic d'aquests éssers vius, més que no pas la vessant culinària que hi ha darrera els bolets, que són tan sols el carpòfor o aparell reproductor dels fongs. I és que parlar de fongs és parlar d'un viatge per la Vida.

Els fongs i la natura El títol d’aquesta monografia pot semblar poc rigorós. Per això, el primer pas és aclarir si són tan importants els fongs. Aquesta qüestió es pot respondre imaginant-nos com seria un món sense fongs, on els arbres caiguts, la fullaraca, els cadàvers dels animals i els residus de tota mena no es descompondrien i s’acumularien sobre la superfície de la Terra.

El món sencer s’assemblaria ben aviat a un enorme abocador.

Per sort, l’activitat invisible dels fongs, ajudats, just és dir-ho, per altres descomponedors com els insectes, els nemàtodes i els bacteris, trenca els teixits morts i els transforma en compostos senzills que poden ser utilitzats per les plantes, les quals alimentaran als herbívors, i aquests als carnívors. Tota la cadena alimentària depèn dels fongs i de la resta d’organismes descomponedors.

Podem posar un exemple molt simple però a la vegada molt aclaridor: un sol arbre planifoli té un milió

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46

L’escanejat del miceli dels fongs permet diferenciar les cadenes de cèl·lules de 0,5 a 2 micres d’amplada i com formen un teixit de cèl·lules interconnectades.

Foto cedida per Paul Stamets.

de fulles; a la tardor cauen al terra i pesen uns 200 kg; en cinc anys tindríem una tona de fullaraca només per un sol arbre! Els fongs exerceixen una tasca impressionant, ja que retornen 85 bilions de tones/any de CO2 a l’atmosfera a partir de la degradació de la cel·lulosa i de la lignina de la fusta! Lligat amb això, podem afegir una altra dada històrica força curiosa.

Durant el període geològic del Paleozoic anomenat Carbonífer (fa 360-300 MA) es van produir unes condicions climàtiques a la Terra que van afavorir els ambients tropicals amb profusió de plantes. Es va produir un desequilibri entre la fixació de CO2 i el seu retorn a l’atmosfera perquè els organismes encarregats de degradar la fusta (lignina i cel·lulosa) no podien amb tota la feina i encara no tenien l’equipament enzimàtic prou evolucionat per fer-ho eficientment. El resultat tots el sabem: a partir de les restes vegetals es van formar els dipòsits de carbó i petroli que ara utilitzem com a combustible. El cicle del carboni ara s’altera de nou, però per causa de l'activitat humana.

Sense els fongs microscòpics que coneixem com a llevats, els humans no serien capaços de fermentar els sucres i altres carbohidrats. No seríem capaços de fer el pa ni de fabricar begudes alcohòliques, productes essencials per a l’existència de la humanitat com a civilització. I sense els fongs no tindríem cap dels seus milers de metabòlits secundaris, productes de la seva activitat, com hormones de creixement vegetal, esteroides, enzims d’interès industrial, antibiòtics com la penicil·lina o additius alimentaris com l’àcid cítric. No tindríem molts dels nostres formatges com el roquefort o el brie. No tindríem ni embotits ni pernils, ja que la carn es podriria per culpa dels bacteris. No tindríem tants i tants productes alimentaris!

Els fongs es relacionen amb la resta d’organismes de l’entorn i alguns ho fan establint relacions mutualistes d’un gran interès i impacte sobre el medi natural. Potser la més important de totes aquestes relacions sigui la que s’estableix entre un fong i una planta, el que coneixem amb el nom de micoriza. Més del 90% de les plantes estableixen relacions micoríziques amb els fongs. La subsistència de la planta es veu dramàticament afavorida per la presència del fong. Només cal veure la diferència de vigor d’una planta no micorizada posada al costat d’una de la mateixa edat i que sí que ho estigui. El fong, a canvi dels sucres que la planta li aporta, fruit de

FUNDACIÓ TERRA 2009

la fotosíntesi, proporciona grans beneficis a la planta. Afavoreix l’entrada de determinades sals minerals i ions com el fosfat, li aporta antibiòtics que fan la planta més resistent a les malalties i exerceix un control dinàmic en l’entrada de l’aigua incrementant el rendiment fins a extrems insospitats, de tal manera que la planta podrà viure en ambients on l’aigua en sigui un bé més escàs.

Podem dir, sense por a equivocar-nos, que un bosc no podria sobreviure sense la presència dels fongs micorízics.

Però no seríem objectius si no admetéssim que també hi ha fongs perjudicials i que, en el seu paper natural de paràsits o simplement d’oportunistes, poden suposar un greuge per als éssers humans. Fins i tot existeixen fongs que contenen substàncies enteògenes capaces de modificar els nostres estats de consciència i, per tant, permetre’ns un coneixement millor del nostre inconscient. D’això també en parlarem.

Tanmateix, ens ha interessat destacar els beneficis dels fongs per a l’equilibri de la biosfera, encara massa desconeguts, així com les noves descobertes científiques que demostren el seu Un bocí de formatge tipus potencial pera ajudar-nos a recuperar el desequilibri ecològic que l’activitat Camembert industrial ha ocasionat als ecosistemes d’arreu del planeta. Alguns experts, elaborat per especialment el reconegut Paul Stamets, són pioners en destacar la im- l'acció dels fongs. portància del paper dels fongs a la natura. Agraïm a la seva persona i a la seva organització la col·laboració en l’elaboració d’aquesta monografia, tot admetent que aquesta s’inspira en bona part en el seu llibre Mycelium Running: How Mushrooms Can Help Save the World.

Un regne complex El que anomenem fongs són un conjunt d’éssers que tenen en comú el fet de ser heterotròfics (talment com els animals) i la capacitat, la majoria de tots ells, de formar espores en estructures més o menys aparents. I els qui s’hi van fixar primerament van ser estudiosos que treballaven amb tècniques similars, els micòlegs.

Les teories per a la seva classificació són moltes i variades. Des dels dos regnes (animals i plantes) aristotèlics hem arribat a teories modernes

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46

Miceli amb conidiòfors de Botrytis cinerea.

Imatge de forestryimages.org aportada per Petr Kapitola, State Phytosanitary Administration, Bugwood.org.

que ens parlen de més de vint regnes. La teoria dels cinc regnes (popularitzada per Margulis i Schwartz) ha estat durant molts anys, i encara ho és avui en dia, el referent. En aquesta teoria es reconeixien els regnes Moners, Protistes (o Protoctistes), Animals, Plantes i Fongs; en ella, els “nostres” fongs es trobarien òbviament en el regne Fongs, però també en el dels Protistes. Més recentment, s’hi va afegir la teoria dels sis regnes (gràcies sobretot a autors com Cavalier-Smith), on tindríem que els Protistes es subdividirien en dos regnes: els protozous i els cromistes.

A partir d’aquí, l’autor prefereix la modificació dels set regnes (basada sobretot en els estudis de Woese), en la que s’han considerat els coneixements en seqüenciació de DNA, i on tindríem els regnes Eubacteria, Arqueabacteria, Protozoa, Straminipiles (o Cromistes), Plantes, Fongs i Animals. En el fons, el que s’ha fet en aquesta darrera teoria ha estat escindir el regne Monera en dos, els Arquebacteris i els Eubacteris i és en aquest sistema que es basa la següent explicació dels fongs.

Com apuntàvem en el primer paràgraf, actualment els fongs, els organismes estudiats pels micòlegs, es troben repartits entre tres regnes que reben noms “vulgars”, com els fongs ameboides, els pseudofongs (o fongs algals) i els fongs veritables.

Els fongs ameboides (científicament i essencialment, els Mixomicots) són un món apart. Actualment els situaríem dins del regne dels protozous junt amb les amebes, perquè certament són amebes en la seva fase vegetativa, i viuen i es nodreixen com a tals: emeten pseudopodis que capturen l’aliment per posteriorment digerir-lo dins del seu cos tot tenint una digestió interna, com els altres protozous i com els animals. La seva peculiaritat rau en el fet que, arribat el moment de reproduir-se, construeixen diminutes estructures plenes d’espores, sovint amb forma de petit boletet (amb un cap i un peu), les quals van cridar l’atenció d’alguns micòlegs.

Els pseudofongs i els fongs veritables s’apropen més al que seria un

FUNDACIÓ TERRA 2009

concepte més restringit de fong. Si cerquem en un bon diccionari o enciclopèdia la definició de fong, ens hauria de destacar una característica molt important: tots ells es nodreixen mitjançant una absorció externa o, més tècnicament, mitjançant una osmotròfia o lisotròfia. Efectivament, aquests organismes fan una digestió externa: aboquen els enzims digestius a l’exterior del seu cos i allà fora degraden les molècules grans en elements més petits, els quals poden ser absorbits mitjançant una osmosi a través de les seves parets i membranes cel·lulars.

Els pseudofongs i els fongs veritables tenen en comú un altre caràcter, molt fúngic. Els seus cossos vegetatius estan formats per filaments, que coneixem com a hifes individualment i com a miceli en el seu conjunt (malgrat dignes i nombroses excepcions on el cos és unicel·lular, com en els llevats).

Les diferències entre aquests dos conjunts d’organismes ja tenien els seus suports morfològics, però no va ser fins als estudis bioquímics i genètics més moderns on es va poder demostrar que es tractava de grups gens relacionats, però que per convergència evolutiva havien arribat a estratègies de vida similars. Els pseudofongs tenen cel·lulosa a la paret cel·lular i un munt d’altres característiques bioquímiques que els acosten a les plantes, o més concretament a les algues, des de les que devien evoFase haploide (n)

Basidiocarp dicariòtic

Plasmogàmia

Miceli haploide Dispersió i germinació Basidiòspores

Miceli dicariòtic

Reproducció

Basidi amb Sexual 4 protuberàncies Basidi amb 4 nuclis haploides

Basidi jove dicariòtic

Meiosis Cariogàmia Nucli diploide

Fase diploide (2n)

Fase dicariòtica (n+n)

Cicle vital d'un fong basidiomicet (com pot ser un xampinyó) en el qual s'aprecien les tres fàses, l'haploide, la dicariòtica i la diploide.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46

En un gram de sòl hi pot haver 1 km i mig de miceli.

Un sol centímetre de sòl pot acollir 5 kilòmetres de miceli.

lucionar fa milions d’anys. El grup nuclear dels pseudofongs està format pel que coneixem tècnicament com a Oomicots i en ell hi ha “fongs” tan coneguts com els míldius, com el de la vinya i el de la patatera, paràsits ben coneguts pels agricultors i que han representat i encara representen un veritable problema econòmic. Actualment, els pseudofongs es situen dins del regne dels Straminipiles (sovint mal anomenats també Straminopiles o Stramenopiles) o Cromistes. El nom un tant estrany d’Straminipiles està basat en el fet que els seus integrants presenten flagels barbulats a més, o en comptes, dels flagels llisos més tradicionals.

Finalment, ens queda el nucli més important de fongs, els fongs veritables, que trobem en el regne Fongs i que, no cal dir-ho, inclou l’immensa majoria de tàxons del que popularment es coneix com a fong. Els “Fongs veritables” tenen quitina a la paret cel·lular i filogenèticament estan relacionats amb un grup d’organismes tradicionalment tractats com a animals, malgrat que en realitat siguin protozous, els coanoflagel·lats, des dels que devien evolucionar ara fa milions d’anys. Els fongs del regne homònim inclouen típicament quatre grups o fílums: Quitridiomicots, Zigomicots, Ascomicots i Basidiomicots. Els Quitridiomicots són fongs de vida bàsicament aquàtica i estan dotats de cèl·lules flagel·lades; hi trobem fongs poc coneguts pel gran públic, però alguns de tant importants com els que trobem en el rumen dels remugants o el que ara representa un flagell important per als amfibis de tot el planeta (conegut vulgarment com a “fong quitridiomicot” i científicament com a Batrachoquitrium dendrobatidis). Els Zigomicots ja han perdut els flagels i inclouen fongs molt diversos, entre els que trobem típics descomponedors dels nostres aliments, com el de la floridura negra del pa (Rhizopus stolonifer). Els Ascomicots són els més diversos, amb multitud d’exemples ben coneguts, com els llevats del pa, els penicil·lis, les múrgoles i les tòfones. Finalment, són els Basidiomicots els que inclourien els típics bolets com els rovellons i els xampinyons.

Els estudis genètics han permès canviar moltes classificacions d’aquests

FUNDACIÓ TERRA 2009

quatre grups i, sobretot, han estat els Quitridiomicots i els Zigomicots els que han patit canvis més dràstics amb la seva escissió i l’aparició de noves divisions.

Com hem dit, el cos vegetatiu dels fongs veritables el formen les anomenades hifes, que són com tubs a través de les quals s’absorbeixen l’aigua i les substàncies nutritives. Les parets cel·lulars de les hifes tenen quitina, com els insectes o els crustacis. Per altra banda, a diferència de les plantes, l’interior de les hifes dels fongs més evolucionats no té pròpiament una separació com en aquelles, sinó unes separacions o septes amb perforacions que permeten la comunicació entre elles i la circulació dels elements cel·lulars com ara nuclis, mitocondris, corpuscles diversos, etc. A un conjunt d’hifes se l’anomena miceli que és, com si diguessim, el “cos” del fong.

Els fongs, doncs, es multipliquen vegetativament a partir de la fragmentació de qualsevol miceli, però també ho fan asexualment amb processos especialitzats, generant els conidis o mitòspores. Molts fongs es reprodueixen també sexualment, amb aparellament de nuclis i intercanvi del material genètic.

En qualsevol cas, són els seus complexos cicles vitals els que converteixen els fongs en un món difícil a l’hora d’estudiarlo i classificar-lo. Fins que no es va descobrir el microscopi, el seu estudi no fou l’adequat.

Pietro Antonio Micheli (16791737), botànic de la Universitat de Pisa, el 1729 va publicar Nova plantarum genera iuxta Tournefortii methodum disposita, on descobrí que els bolets es reprodueixen per espores i establí entre altres el gènere Aspergillum (ara Aspergillus).

La imatge mostra el que potser és el major organisme del món: a Johann Jakob Dillen (Dillenius) una superfície de gairebé una hectàrea hi va haver un creixement continu del miceli fúngic en el sòl, fins que els camins oberts per (1687-1747) va publicar el a la tala del bosc l’haurien tallat. Es creu que té 2200 anys i que primer tractat de micologia ha eliminat el bosc present sobre seu vàries vegades, per generar Historia muscorum el 1741, més capes de sòl ric en matèria orgànica i per permetre aleshores el creixement de més arbres. però sens dubte, el pare de la Foto cedida per Paul Stamets.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 10 micologia moderna va ser Elias Magnus Fries (1794-1878), que inicià una extensa obra sobre l’estudi dels fongs, on destaquen els dos volums de Observationes mycologicae publicats entre el 1815 i el 1818. Les aportacions a aquesta ciència serien llargues, però destacarem a JosephHenri Léveillé (1796-1870) amb el seu article de 1837 Sur le hymenium des champignons, on descriu el basidi i el cistidi dels fongs basidiomicets, o Raimond Sabouraud (1864-1938), metge dermatòleg que inventaria el 1892 una nova tècnica de cultiu de fongs per estudiar les malalties humanes per fongs (micosis). Tanmateix, el científic que va revolucionar el món de la micologia és, sens dubte, l’alemany Heinrich Anton De Bary (1831-1888), que a partir del seu interès per la patologia vegetal va establir el mètode del cultiu pur, primer amb gelatina i després amb agar-agar. A més, va establir les bases del sistema de nodriment dels fongs, que el va portar a definir els conceptes de simbiosi i parasitisme.

Imatge en el microscopi del fong Penicillium notatum. Foto de www.schimmelschimmelpilze.de/

Els fongs a la cultura humana Des dels inicis de la la cultura humana, hem interactuat amb els fongs.

Primer d’una manera potser fins i tot accidental, com succeí amb les fermentacions que fan els llevats, que ens han permès obtenir les begudes alcohòliques com el vi o la cervesa o disposar d’aliments essencials com el pa, o amb l’activitat fúngica en el cas dels formatges. Més darrerament, hem descobert el potencial mèdic dels fongs, fins al punt que la majoria dels antibiòtics que tantes vides salven a diari són un producte fúngic. També hem après que els fongs generen metabolits que poden resultar especialment tòxics, quan no mortals. En aquesta rica relació amb els fongs, la humanitat també ha après una mica sobre ella mateixa, com és el cas dels bolets que tenen propietats capaces de modificar el nostre estat de consciència. Ha arribat l’hora de reconèixer l’important paper dels fongs per a la cultura humana i el seu potencial per fer front als importants reptes amb què s’enfronta la humanitat del segle XXI.

FUNDACIÓ TERRA 2009 11 Fongs medicinals Si hi ha un descobriment essencial per a la medicina moderna, sens dubte aquest fou la troballa que va fer el 1928 Alexander Fleming (1881-1955) mentre cercava antisèptics que impedissin la proliferació dels bacteris patògens en les ferides humanes. Per a la tasca, sembrava plaques de Petri amb estafilococs. Un dia va observar que en una de les plaques, on havia crescut una floridura, els bacteris no s'hi reproduïen al voltant. El fet li va fer pensar que la floridura alliberava alguna substància que inhibia el creixement dels bacteris. Deu anys després va poder purificar aquesta substància del fong mitospòric Penicillium notatum. Avui, la penicil·lina es un antibiòtic que salva milions de vides humanes. Un altre fong, el Penicillium griseofulvum produeix l’antibiòtic griseofulvina, que es va fer servir com a medicament antimicòtic contra les dermatomicosis. Els fongs han estat, doncs, clau en l’elaboració de determinats medicaments.

Aquest és el cas de la ciclosporina, un inmunosupresor essencial en els transplantaments d’organs que produeix el fong Tolypocladium inflatum, aïllat inicialment en sòls del nord d’Europa. El mateix podríem dir de les cefalosporines, antibiòtics emprats en determinades aplicacions hospitalàries obtinguts del Cephalosporium acremonium (avui classificat com Acremonium rutilum).

Fongs que produeixen aliments Fa més de 10.000 anys que es coneix el vi com a producte resultant de la fermentació del suc de raïm i fa uns 4.000 anys ja era conegut a la perfecció l’art de fabricar la cervesa i el pa. La producció d’aliments i begudes modificades mitjançant processos de fermentació és operativa des d’aproximadament 10.000 anys abans que es reconegués l’existència dels microorganismes.

Tots aquests aliments fermentats provenen d’una fermentació deguda a un fong ascomicet de l’ordre Saccaromicetals. Els llevats són microfongs que es troben generalment en forma de cèl·lules úniques i que

Imatge en el microscopi del llevat Saccharomyces cerevisiae.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 12

El símbol de la cervesa és una gerra amb base puntiaguda.

Apareix tres vegades en aquesta taula de la cultura mesopotàmica exposada al British Museum.

es reprodueïxen mitjançant gemmació. Alguns llevats estan formats únicament per cèl·lules individuals i de vegades cadenes curtes, mentre que unes altres es troben en un cert rang de formes ”miceliars”, incloenthi diversos tipus de filaments (anomenats pseudomicelis). El llevat és un anaerobi facultatiu. Pot transformar sucre a la mateixa velocitat, però en condicions aeròbiques produeix diòxid de carboni, aigua i una producció relativament alta de nou llevat, mentre que el llevat crescut anaeròbicament té una velocitat relativament lenta de creixement i permet una alta conversió de sucre en alcohol i diòxid de carboni. Els llevats provoquen la fermentació alcohòlica de les masses de farina i dels líquids ensucrats, i molts d’ells s’utilitzen per obtenir begudes i elaborar pa i altres productes.

La fermentació amb llevats és coneguda des de fa uns quatre mil anys a l’Orient Mitjà. En el Codi d’Hammurabi es poden llegir les regulacions jurídiques sobre les cerveseries i sobre una espècie de cellers expenedors de cervesa i productes derivats de la mateixa i ja parla de “cervesa menjable” i “pa que es pot beure”, referint-se al pa i a la cervesa d’ordi, ambdós elaborats amb la barreja d’ordi i llevat. Aquesta beguda era consumida en gran quantitat a l’antiga Mesopotàmia i molts dels seus pobles s’alimentaven essencialment dels productes residuals de la fermentació de la cervesa, les propietats nutritives de la qual eren ja molt benvolgudes en aquelles primitives civilitzacions. Però, sens dubte, l’aliment clau producte d’una fermentació per fongs a l’evolució humana ha estat el pa. Els egipcis van descobrir la fermentació i amb ella el veritable pa, el pa fermentat, que es diferencia del pa sense fermentar -sense llevat- anomenat pa àcim. En conseqüència, els egipcis es van dedicar en major mesura al cultiu de blat, ja que l’ordi fermentava malament. Els grecs van adoptar l’invent del pa a través de les relacions comercials amb els egipcis i el van perfeccionar.

Els llevats de fleca són ferments vius, microorganismes presents en la natura. Els llevats són en realitat fongs microscòpics, la majoria unicel·lulars, que engloben més de 1.500 espècies diferents. El llevat de l’espècie Saccharomyces cerevisiae és la més emprada per fer pa, i pro-

FUNDACIÓ TERRA 2009 13 dueix una fermentació alcohòlica anaeròbia. En les masses de pa, aquest llevat produeix una reacció amb els sucres de la massa i allibera el gas necessari per a que quedi esponjosa. Les melasses són el substrat fonamental per a la producció de llevats com aquest Saccharomyces cerevisiae (conegut com a llevat de la fleca). Les melasses són un producte residual en la producció del sucre de canya i de la remolatxa i són utilitzades per a la producció de l’etanol. El llevat del pa pot ser considerat com una forma especialitzada de proteïna unicel·lular i la seva producció mundial és considerable: més de 200.000 tones per any de pes sec.

Llevats i begudes alcohòliques Les begudes alcohòliques es produeixen a partir de diverses matèries primeres, però especialment a partir de cereals, fruites i productes ensucrats. Entre elles hi ha begudes no destil·lades, com la cervesa, el vi o la sidra, i begudes destil·lades, com el whisky i el rom. Un detall comú important en la seva producció és el treball dels llevats per convertir els Formatge sucres en etanol.

Roquefort en el Aproximadament el 96 % de la fermentació de l’etanol es porta a terme qual s'aprecien les formacions dels mitjançant soques de Saccharomyces cerevisiae o espècies relacionades. fongs que l'han L’etanol es produeix per la via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). produït.

El vinagre, una solució aquosa d’àcid acètic, s’obté mitjançant la fermentació per oxidació d’una solució diluïda d’etanol, la reacció és la següent: l’etanol, sota l’acció de l’alcohol deshidrogenasa, passa a acetaldehid i de l’acetaldehid hidratat passa a l’àcid acètic per acció de l’acetaldehid deshidrogenasa.

Formatges amb fongs En alguns indrets, al procés de quall de la llet per convertir-la en formatge s’hi afegeixen fongs que comencen a digerir la caseïna coagulada. En el cas, per exemple, del formatge tipus Camembert, aquests llevats hi produeixen l’estovament i la capa untuosa,

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 14 que són les característiques d’un bon formatge Camembert. La flora microbiana, que és la que provoca la seva fermentació, és la que li dóna aquest gust especial, lleugerament amarg i fort, que el fa agradable al paladar. Aquest tipus de formatge està documentat ja al segle XVII, però no serà fins el 1919 que es comença a produïr industrialment a partir del fong Penicillium candidum.

Uns altres formatges també ben coneguts són els blaus i verds, entre els quals destaquen els tipus Roquefort, Gorgonzola, de Cabrales i Stilton.

Es tracta de formatges de llet de vaca, ovella i cabra que incorporen en la seva massa cultius de fongs afegits al producte final i que proporcionen un color entre blau i gris-verdós a causa d’aquests. L’ingredient principal, després de la llet, és el fong conegut com a Penicillium roqueforti, el qual s’incorpora en el quall i a continuació es deixa madurar lentament en ambients subterranis. En la seva fabricació, les espores de floridura blava s’agreguen a la llet de vaca abans que aquesta se separi en quallada i sèrum. Després de donar-li forma a pressió, el formatge es perfora, creant bosses d’aire que fomenten el creixement intern de la característica floridura blava. En els formatges joves, la floridura és de color verd clar i al madurar es torna blau i gris, formant petits ulls blaus grisencs.

L'ou de reig bord (Amanita muscaria, tot un símbol dels bolets com a modificadors de la consciència humana.

La consciència humana modificada per bolets Fenòmens culturals com ara els estats convulsius, estats de deliri i coma o gangrenes i pèrdua de les extremitats assolaren Europa en diferents períodes del segle XVI fins al XVIII, sense que se’n trobés una explicació més enllà de la de la ira divina. I és que en períodes de fam, la gent no extreia els cossos estranys semblants a banyes que apareixien entre les espigues del sègol i llavors la farina incorporava la toxina del fong microscòpic Claviceps purpurea, conegut com banya del sègol. No fou fins el 1853 que Louis René Tulasne (1815-1885) descriví les banyes del sègol com a fongs paràsits, però van caldre un quants anys més per demostrar que els esclerocis d’aquest microfong emmagatzemaven diferents alcaloides del grup

FUNDACIÓ TERRA 2009 15 de les ergotoxines. Aquest desconeixement del món dels fongs, no obstant, no havia existit en altres moments de la història de la humanitat.

Tot i que les recerques antropològiques respecte a l’ús dels bolets en les diferents cultures ha estat escassa, Robert Gordon Wasson (1898 -1986), etnobotànic estudiós de la cultura humana al voltant dels bolets, ja l’any 1955 es convertí en un dels primers científics en provar els efectes dels bolets sagrats dels índis americans. La seva obra Soma: Divine Mushroom of Immortality es considera una obra clau de l’etnomicologia moderna. Va estudiar els ritus o misteris Eleusis de la cultura helènica dedicats al culte de les deeses agrícoles Deméter i Perséfone que es celebraven a Eleusis Príncep de la prop d’Atenes, en els que s’empraven substàncies enteògenes. Gordon mitologia asteca Xochipilli també va estudiar la vinculació del xamanisme siberià amb l’ou de reig (“príncep de les bord (Amanita muscaria, popularment conegut per matamosques i oriol flors”) entre els foll) i les referències prehistòriques als fongs en petroglifs trobats en els símbols del qual es troben els territoris dels chukchi de més de 3.000 anys d’antiguitat. Amb aquestes fongs rituals. dades, avui es pensa que el xamanisme del nord-est europeu es va anar Estatueta trobada a Colima, Sudestenent per tot el continent a partir de les migracions indoeuropees i el oest de Mèxic, culte de l’ou de reig bord formava part de l’essència de determinats ritus que data del segle iniciàtics de caire espiritual, per les propietats enteògeniques d’aquest VII d.C. fong.

El resultat, en tot cas, és que hi ha cultures micòfiles (amants dels fongs) i micòfobes. A la geografia peninsular, podem afirmar que els bascos i els catalans comparteixen la seva gran afecció pels bolets i són pobles profundament micòfils, com els eslaus, i la major part dels pobles de la conca mediterrània. De fet, els focs follets i els martinets, relacionats amb els efectes visuals de l’ou de reig bord, així com dites populars com ara estar “tocat del bolet” provenen d’aquests estats embriagadors que caracteritzen els efectes de la muscarina.

Per contra, els gallegs i els andalusos, així com els pobles germà-

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 16

Espiga de sègol amb les banyetes produïdes pel fong Claviceps purpurea.

nics o cèltics, són micòfobs. En canvi, en alguns d’aquests territoris hi ha les millors àrees per a la recol·lecció de bolets de gran qualitat com l’ou de reig (Amanita caesarea). Tanmateix, també és cert que la mundialització està fent perdre aquesta frontera cultural que fins a mitjans segle XX era ben patent.

L’ús dels bolets en l’àmbit dels rituals transformadors de la consciència està lligada als valors culturals del moment. Quan els grecs utilitzaven la micotoxina al·lucinògena de les banyetes del sègol (Claviceps pupurea) rebien els efectes del seu principi actiu, l’amida de l’àcid lisèrgic, similar al LSD25 sintetitzat el 1943 pel químic suís Albert Hofmann (1906-2008). De fet, Micenas, una de les arrels de la civilització helènica, prengué el nom de mykes, és a dir, fongs. Posteriorment, el cristianisme prohibí la possibilitat d’accedir en cerimònies ritualizades a la modificació dels estats de la consciència i reservà l’experiència mística a la disciplina de la fe, convertint el cristianisme en un dels monopolis de l’esperit religiós. En canvi, a l’Amèrica precolombina l’ús de bolets psicòtics com ara el Psilocybe mexicana tenien una llarga tradició que ha estat preservada pels xamans de diferents pobles indígenes.

Hi ha més de 200 espècies de fongs amb poders al·lucinògens, però en la mateixa càrrega alcaloide psicoactiva també hi ha micotoxines perjudicials per a la salud. L’ou de reig bord, per exemple, té una elevada capacitat al·lucinògena, però en funció de la dosi ingerida origina greus intoxicacions. El mateix podríem dir de les banyes del sègol, atès que mentre l’ergovina i l’amida de l’àcid lisèrgic el fan psicoactiu, l’ergotamina i l’ergotoxina tenen una potent activitat vasoconstrictora que podria produir gangrenes a les persones intoxicades.

Els bolets com a aliment Finalment, caldria esmentar la component gastronòmica lligada als bolets. Els bolets són un producte forestal lligat a la tardor, però si la primavera és generosa en pluges hi ha bolets de primavera com els moixernons (Calocybe gambosa), les múrgules (Morchella sp.) o la puagra

FUNDACIÓ TERRA 2009 17 llora (Russula cyanoxantha), entre altres. La gastronomia o la cuina dels bolets té una llarga tradició entre els pobles micòfils, com és el cas de Catalunya. Als mercats de tardor hi arriben més de vint-i-cinc espècies molt apreciades com ara l’ou de reig, el rovelló, el pinetell, la llengua de bou, el rossinyol, el camagroc, el cep, el fredolic, el carlet, la cama de perdiu, la llenega, etc. Qui més qui menys té bons records d’anar a buscar bolets i després cuinar-los. Malauradament, la cultura rural de collir bé els bolets, tan arrelada, ha donat pas a una depredació salvatge, amb moltes persones que llauren el sòl del bosc i fan malbé els micelis, destruint el potencial fúngic dels boscos. Les campanyes d’educació per a una cultura boletaire respectuosa amb els boscos són imprescindibles. No hi ajuden gens determinats espectacles televisius al voltant del món dels bolets.

Però entre els bolets hi ha l’equivalent gastronòmic al caviar: la tòfona. La tòfona negra (Tuber melanosporum) és una exquisidesa del regne dels fongs. La tòfona es desenvolupa sobre sòl calcari, en alzinars, rouredes i garrigues de la regió Mediterrània.

La seva recolecció, com la d’altres tòfones, està regulada. A Espanya es recol·lecta entre un 30-50% de la producció mundial de tòfona negra i s’estima que hi ha unes 10.000 famílies de truficultors i recol·lectors de tòfones. Un tofonaire a temps complet recull actualment entre 3 i 5 kg setmanals de tòfona negra, molt lluny dels 8 a 12 kg diaris que recollien els vells tofonaires. La recol·lecció es fa amb gossos o porcs ensinistrats. El preu de la tòfona negra en el nostre país es troba entre els 200 i els 350 euros/kg per al recol·lector, mentre que la tòfona d’estiu (Tuber aestivum) es paga al recol·lector entre 35 i 80 euros/kg, xifres que parlen de la seva vàlua a la cuina.

Boscos boletaires inoculats amb micelis Darrerament s’han desenvolupat tècniques biotecnològiques per inocular els micelis de determinades espècies de fongs forestals micorrícics amb les plantes i garantir així produccions més importants de bolets. En espècies preuades com les tòfones (Tuber melanosporum), s’ha generat

La tòfona (Tuber melanosporum) és un bolet micorízic que creix en associació amb roures i arbres del gènere dels avellaners. És el bolet comestible més apreciat a causa del seu delicat aroma.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 18 tota una indústria. Actualment, hi ha plantacions tofoneres que tenen més de trenta anys i permeten rendiments mitjans de 30 kg/ha i any que, si tenim en compte un preu de venda del fong per part del recol·lector de 300 euros/kg segons l’evolució dels preus entre 1995 i 2005, permetria rendiments superiors al 9 % i recuperar la inversió en uns deu anys. Al final de la vida d’aquestes plantacions cal tallar els arbres, dels quals s’aprofita la fusta, i s’ha d’iniciar novament el cultiu. Actualment, també es planten boscos micorrizats amb rovellons, rossinyols i altres espècies d’interès culinari d’alt valor.

Fongs biolumiscents de l'espècie japonesa Mycena lux-coeli.

Els fongs comestibles conreats Atès que el bolet és un producte estacional que cal collir i menjar tot seguit (tot i que algunes espècies es poden deixar assecar o confitar i així es poden consumir fora de temporada), s’han desenvolupat tècniques de cultiu de fongs que permeten collir de forma continuada els bolets. Això només s’ha aconseguit en algunes espècies, perquè molts fongs viuen en simbiosi micorrízica amb les arrels de determinats arbres. Entre les espècies conreades més conegudes hi ha el xampinyó (Agaricus bisporus i Agaricus bitorquis), l’orellana (Pleourotus ostreatus) o el Shii-take (Lentinus edodes) i el Maitake (Grifola frondosa), d’origen oriental però que es consumeixen ja a tot el món. També hi ha altres cultius més artesanals de bolets, amb altres usos, com les pipes (Ganoderma lucidum). Les tècniques de cultiu intensiu, ja sigui en caves, amb substractes de palla o en fems inoculats, no estan exemptes de polèmica, perquè s’hi empren productes fitosanitaris, com ara la formalina barrejada amb altres desinfectants, a fi d’evitar l’atac de patògens al miceli, i també plaguicides per combatre els paràsits com ara mosques, àcars i nemàtodes, que atacarien el cos fructífer o carpòfor (el que en diem “bolet”).

Altres aplicacions dels fongs No podem deixar d’esmentar els fongs d’esca emprats per fer foc.

Concretament, els carpòfors secs de Fomes fomentarius eren mòlts i la pols resultant es comportava com una esca

FUNDACIÓ TERRA 2009 19 Formigues cultivadores de fongs Els fongs com a heterotròfs són capaços de descompondre la materia orgànica. Això ho aconsegueixen gràcies a un notable potencial d’enzims que han desenvolupat determinats fongs.

Aquesta capacitat d’alguns fongs pot ser clau, per exemple, per procesar residus urbans i convertirlos en biocombustibles. Però l’aprofitament d’algunes característiques biològiques dels fongs per obtenir beneficis vitals té un antecedent de fa 50 milions d’anys en les formigues talladores de fulles, que cultiven fongs a les seves colònies alimentant-los amb bocins de fulles. Aquests fongs cultivats desenvolupen les gonglidies, unes estructures abultades riques en nutrients i que constitueixen la principal dieta dels adults i de les larves d’aquestes formigues típiques de Sudamèrica fins al sud del Estats Units.

Els seus horts de fongs es distribueixen en els formiguers d'una mida d'entre 15 y 25 metres de diàmetre. Els seus caus es detecten a distància, perquè no permeten que hi creixi cap planta a sobre.

Cada any una colònia d’aquestes formigues pot arribar a tallar fins a 400 kg de fulles per nodrir els fongs dels quals s’alimenta. El cultiu d’aquests fongs és complex, perquè si no està ben controlat es poden produir plagues d’altres fongs que posarien en perill la colònia. Per això, les formigues instintivament desenvolupen comportaments per controlar el propi creixement dels seus fongs.

Darrerament s’han fet descobriments encara més interessants, com el fet de trobar bacteris actinomicets en el cos de les formigues talladores de fulles que els aporten un antibiòtic natural (Dentigerumycin) per fer front a paràsits fúngics, com el Escovopsis, als quals estan exposades. Un antifúngic fins ara mai descrit i del qual ja s’han vist propietats interessants per lluitar contra les infeccions del fong Candida albicans, que afecta a moltes persones.

Es creu que la relació entre les formigues talladores de fulles i els fongs és fruit d’una perllongada evolució conjunta. S’ha comprovat en el laboratori que els fongs que conreuen aquestes formigues no descomponen la cel·lulosa de les fulles. Per aquesta raó, es planteja que el procés sigui possible perquè de fet hi hagi una interacció entre els bacteris que viuen en el cos de les formigues i els dels fongs, una interacció que explicaria aquesta estreta relació simbiòtica entre ambdós organismes.

Formiga talladora de fulles texana (Atta texana) amb el seu cultiu de fongs.

Formiga talladora de fulles texana.

Fotos de John Moser, USDA Forest Service.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 20

Les mantes de miceli com la de la fotografia es poden fer servir per absorbir fuites tòxiques i a la vegada per iniciar el cicle de recuperació de l’ecosistema.

Foto cedida per Paul Stamets.

molt inflamable. Aquesta aplicació és prou antiga com perquè en la mòmia de l’home dels gels trobada als Alps es trobessin restes de bolets d’esca.

També hi ha fongs luminiscents, el miceli dels quals brilla a la foscor, com és el cas d’alguns bolets en determinats ambients, com ara Pleurotus nidfformis a Austràlia, Mycena lucentipes i Gerronema viridilucens al Brasil o Mycena lux-coeli, que és tot un fenomen turístic al Japó quan és l’època adient. La bioluminiscència en els fongs és un fenomen que genera un notable interès científic i cultural.

De fet, doncs, no som conscients de la importància dels fongs a les nostres vides. Aquí n’hem exposat algunes aplicacions el benefici de les quals és innegable. Tanmateix, el principal paper dels fongs a la natura és la seva capacitat per reciclar la matèria orgànica, pel seu paper com a sapròfits. És clar que també és cert que més enllà de descompondre la fusta s’atreveixen amb altres substrats, com és el cas dels fongs que malmeten les emulsions fotogràfiques o fins i tot els polímers dels discos CD. Aquesta capacitat de sobreviure en substrats orgànics ben variats pot fer dels fongs un autèntic problema per a la conservació de bens preuats per a la nostra civilització i, en aquest sentit, aquesta interacció natural de vegades és converteix en un veritable malson. També els fongs paràsits de plantes de cultiu requereixen grans inversions anualment, per evitar la destrucció de conreus. Cal destacar, però, que a la natura els fongs paràsits es troben en equilibri amb les plantes parasitades i no les maten en condicions ecològiques normals, sinó que participen en la regulació i distribució de les espècies de plantes i animals. A més, els fongs i el seu

FUNDACIÓ TERRA 2009 21 potencial enzimàtic poden ser essencials per a molts nous usos encara no explorats, com ara el tractament de residus humans.

De fet, les possibilitats d’emprar els fongs en el que s’anomena la bioremediació té un ventall de possibilitats que tot just ara comencem a intuir. Per això, essencialment, les relacions amb els fongs ens aporten més beneficis que incomoditats.

Aplicacions biotecnològiques i ambientals dels fongs Les cèl·lules microscòpiques que formen el miceli dels fongs tenen una capacitat inigualable per reciclar carboni, nitrogen i altres elements. Els humans podem aprofitar aquest poder de digestió natural i dirigir-lo cap a la restauració d’ecosistemes amb la micorestauració. Els diferents tipus de fongs (sapròfits, endofítics, micorrízics i fins i tot alguns de paràsits) poden ajudar a recuperar l’hàbitat tant si ha estat malmès per l’activitat humana com per desastres naturals, donat que la introducció d’aquests primers elements vius permet iniciar de nou el cicle dels nutrients i rejovenir la cadena tròfica. Per exemple, de manera natural, només unes setmanes després d’un incendi, apareixen els fongs Morchella i Auricularia entre les cendres, unes espècies de creixement i descomposició ràpida que sorgeixen on aparentment no es percep cap vida.

Aquests fongs emeten fragàncies que atrauen els insectes i els mamífers (inclosos els caçadors de bolets) i, poc a poc, emergeix un oasi de vida al voltant d’aquests fongs. Així, per exemple, les larves que els insectes dipositen en els bolets atrauen ocells, mentre que tot animal que s’aproxima a la zona aporta llavors de zones allunyades de la regió cremada i marxa ple d’espores que va repartint arreu. D’aquesta manera s’inicia el teixit de les noves xarxes de vida.

Micorestauració d’ecosistemes gràcies als fongs L’autor Paul Stamets classifica les pràctiques de la micorestauració en quatre tècniques diferents: la descomposició de residus tòxics i contaminants industrials (micoremediació), la captació i depuració de patogens de l’aigua (micofiltració), el control de poblacions d’insectes (micopesticides) i l’augment de la salut dels nostres boscos i jardins (micosilvicultura i

Quan el bolet finalitza la seva fase reproductora, es desintegra i les seves espores germinen i formen una xarxa miceliar, que sovint desapareixerà de la nostra vista en endinsar-se sota la fullaraca i en el sòl.

Foto cedida per Paul Stamets.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 22

Les restes de fusta trossejades es poden inocular per crear una xarxa de miceli que al cap d’un any té suficient força per mantenir els trossets units i que es pot aplicar a indrets degradats per la facilitar la seva restauració.

Foto cedida per Paul Stamets.

micojardineria). A l’hora de decidir el mètode de micorestauració que cal utilitzar, s'ha estudiar a fons l’hàbitat a recuperar, pel que fa al seu "mix" d’espècies locals: les espècies residents són les més recomanables i, a més, ja solen estar presents en formes latents a l’ecosistema. Una manera de conèixer la micoflora natural del lloc contaminat és visitar la zona a l’època de creixement del cos fructífer. Si de manera natural no es troben fongs autòctons adients per tractar un determinat tòxic o contaminant, o no n’hi ha en suficient quantitat, es poden importar espècies apropiades o cultius d’espores.

Per als humans, la micorestauració és una ciència encara a les beceroles però, per a la natura, és una refinada estratègia que porta segles en funcionament. Així, fer servir el miceli dels fongs com a eina per a la restauració ecològica no és més que un nou concepte que hem agafat en préstec dels mètodes milenaris de regeneració de la natura.

Fongs per a la protecció dels boscos: micosilvicultura El miceli es pot emprar en el manteniment de la salut dels ecosistemes naturals, com els boscos, dels quals els humans obtenim usos i recursos. De manera natural, els bolets i el seu miceli connecten les cadenes alimentàries i són un dels principals pilars de la xarxa tròfica, reciclant nutrients i mantenint els boscos saludables. La micosilvicultura, aleshores, és l’aplicació dels fongs per part dels humans per sostenir les comunitats forestals gestionades, ajudar a preservar boscos autòctons, recuperar i reciclar restes de fusta de bosc, millorar les replantacions d’arbres i crear diversificació econòmica entorn el bosc. Algunes de les tècniques de la micosilvicultura són:

FUNDACIÓ TERRA 2009 23 • Promoure la regeneració de l’ecosistema. Després de la tala de bosc per a l’obtenció de fusta, cal aportar material o bé fer accessibles les restes de fusta i d’espècies fustaneres sense mercat que hi queden per a que els fongs puguin reiniciar el cicle. Cal promoure el contacte del sòl amb els arbres caiguts i deixar les restes de fusta en el lloc, tot col·locantles al voltant dels nous arbres plantats. A diferència de les tècniques convencionals, les restes només es cremarien com a última opció, si fós necessari per evitar enfermetats. La idea és trossejar la fusta i fer-la més accessible per als descomponedors, deixant-la sempre en contacte amb el sòl en forma d’una capa protectora. Aquesta capa manté fresc el sòl, augmenta la retenció de la humitat, aporta nutrients d’alliberament lent i manté la biomassa del cicle del carboni accessible, de manera que redueix les necessitats de fertilitzants. A més, es converteix en un hàbitat per a bacteris, fongs, plantes, insectes i animals. En mantenir la humitat i facilitar la descomposició del material que roman al bosc, aquesta estratègia també redueix el risc d’incendi.

• Promoure la presència d’espècies de fongs beneficiosos, tant sapròfits com micorrízics. En consonància amb el punt anterior, una tècnica proposada pels experts és l’addició d’una capa d’encenalls de fusta o altres substrats vegetals inoculats amb miceli. Una altra estratègia és fer servir olis amb espores a les serres i eines de tall per accelerar la descomposició de les restes de la tala. En tot cas, introduir selectivament fongs sapròfits estimula la descomposició, ja que són les primeres espècies en alimentar-se de la fusta morta. Un cop comenci aquest procés, altres fongs, bacteris, protozous, insectes, plantes i animals podran accedir als nous nutrients alliberats i iniciaran el procés de recuperació de l’ecosistema. Els fongs actuen com a primers col·lonitzadors i inicien la cadena tròfica. En morir, les seves carcasses també fertilitzaran l’ecosistema i faran créixer les plantes que, al seu torn, amb les seves fulles i branques mortes tornaran a aportar nutrients al cicle fúngic de la descomposició. D’altra banda, la introducció de fongs micorrízics estimula la producció de micorrizes a

El xampinyó, un dels bolets comercials més habituals, es cultiva sobre compost i és un sapròfit secundari.

Foto cedida per Paul Stamets.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 24

Un exemple de com recuperar els camins després de la tala, amb una capa de restes de fusta inoculades amb miceli, i una de palla, per millorar inmediatament el lloc des del punt de vista estètic i posteriorment facilitar la creació de nou sòl fèrtil.

Foto cedida per Paul Stamets.

les arrels de la vegetació, que les ajuden a obtenir nutrients i milloren el seu creixement. En ambdós casos, cal fer servir espècies autòctones de fongs seleccionades en funció del substrat de fusta existent i de la cadena tròfica posterior (els insectes als que atrauran aquests fongs seran al mateix temps aliment per a un altre organisme, etc), ja que l’elecció d’unes espècies o altres de fongs determina la cadena tròfica que s’iniciarà i, per tant, l’ecosistema i el paisatge que seguirà aquests fongs pioners.

• Promoure el creixement d’espècies de bolets de valor medicinal o culinari per augmentar l’interès per la conservació de l’ecosistema i aportar nous incentius econòmics al bosc. D’aquesta manera, els productes secundaris diversifiquen els ingressos que pot aportar l’explotació i generen un incentiu econòmic per preservar l’explotació forestal: aquests beneficis econòmics a llarg termini equilibren els beneficis a curt termini d’obtenció de la fusta.

La recol·lecció d’aquests bolets salvatges, si es fa amb criteris respectuosos, permet protegir les futures collites, i per tant els beneficis econòmics, i contribueix al manteniment dels boscos.

• Aplicació de mantes de miceli per a la restauració dels camins creats per a la tala. Una de les tècniques és col·locar una capa de fusta i suro als camins i aleshores inocular-los amb un mosaic de fongs beneficiosos en forma d’espores i miceli. Amb el temps, es desenvolupen xarxes fungals que enllacen els encenalls de fusta i fan més lent el flux de sediments cap als torrents i vall avall. Conforme el miceli es forma i manté el substrat unit, fixa les graves i àrids presents al camí, els fongs comencen a descomposar els encenalls de fusta, a nodrir la flora i fauna edàfiques i a crear condicions propícies per a altres éssers. Aquestes carreteres es converteixen aleshores en camins naturalitzats, agradables estèticament i transitables per als excursionistes i la fauna.

• Millorar la reforestació amb micorrizes. La reforestació es veu millorada de manera espectacular quan s’introdueixen micorrizes, bé a les llavors o les arrels dels nous arbres, bé amb inòculs en el moment de plantar, ja

FUNDACIÓ TERRA 2009 25 El fongs ataquen Per la seva biologia, els fongs han desenvolupat estratègies vitals que per un costat contribueixen a degradar la matèria orgànica i per l’altre generen substàncies metabòliques que resulten tòxiques per a molts éssers vius. Així, les persones no només podem ser víctimes de les malalties produïdes per fongs (micosis), sinó també per intoxicacions causades per aquests potents metabolits fúngics (micotoxines).

Les intoxicacions per fongs són conegudes des d’antic, tot i que no sempre es relacionava la ingestió del fong amb la dolència. Avui se sap que un fong del gènere Penicillium provocava el conegut síndrome del beri-beri cardíac que patien els mariners i que s’associava a una carència vitamínica. En realitat era per causa del gra florit per la humitat marina durant les llargues travessies. Avui se sap que la substància tòxica d'aquest fong és la citreoviridina.

El ventall de micotoxines és ampli. La malaltia de la leucèmia tòxica alimentària afectava més d’un 10 % dels habitants de nombroses regions de la Rússia siberiana, que aprofitaven els cereals no recol·lectats que es quedaven en els camps colgats per la neu i que eren col·lonitzats pel fong del gènere Fusarium. Les intoxicacions d'aquest fong es produïen per causa de les anomenades zearalenones.

Una altra micotoxina, en aquest cas del fong Aspergillus flavus, va sotraguejar la comunitat internacional el 1960 quan a Escòcia i a altres indrets d’Europa van morir repentinament més de cent mil galls d’indi per haver ingerit una partida de pinso fet amb cacahuet procedent del Brasil i contaminat per A. flavus. Aquest fong produeix la micotoxina aflatoxina, que des d'aleshores ha estat el centre de nombrosos estudis perquè està present als sòls i s’ha comprovat que es comporta com una substància cancerígena força potent –té un important paper en el càncer de fetge (el cinquè tumor en incidència en el món). Per altra banda, es troba en molts productes bàsics de l’alimentació (fruits secs com cacahuets, festucs, figues seques, etc. i també a la llet). Els efectes de les aflatoxines depenen de la quantitat ingerida, l’edat de l'individu i el temps d’exposició. A tota la Unió Europea es fixen límits per a la presència d’aflatoxines en els aliments, tant per al consum humà com per fabricar pinsos per a la ramaderia.

L’altra vessant dels fongs és la infecciosa sobre la pell i les membranes dels animals sans, però també circulant pel torrent sanguini i atacant òrgans interns. La tinya produïda pels fongs Microsporum i Trichophyton, i que rep el nom de peu d’atleta (quan els fongs apareixen en els peus), són exemples de malalties micòtiques superficials que causen incomoditats, perquè provoquen molta picor. Es tracta de fongs dermatòfits que s’alimenten de queratina.

Un altre grup d’infeccions comunes és l’anomenada candidiasis, causada pel llevat Candida albicans, que afecta les membranes mucoses de la boca o la vagina. El més interessant d’aquesta malaltia és que aquest llevat està present en el nostre tracte intestinal, on contribueix a la digestió de determinats elements. Però quan per alguna raó es desequilibra aquest ecosistema intern, la Candida pot prendre el caràcter de malaltia i la veritat és que la simptomatologia és molt complexa i no sempre hom atina a imaginar-se que es pugui tractar d’una infecció per Candida.

Finalment, esmentarem la histoplasmosis, una infecció mortal causada pel fong Histoplasma capsulatum, que creix en els excrements d’ocells i rats penats. El risc és important sobretot en coves tropicals, on s’hi fan colònies de rates pinyades. També fou aquesta malaltia i no pas cap maledicció la que va matar els exploradors de la tomba de Tutankamon. La malaltia, la histoplasmosi, es contreu per inhalació de pols que contingui espores del fong i es manifesta com una pneumònia potencialment letal; a través del torrent sanguini, pot afectar també altres òrgans com ara el fetge i produir trastorns funcionals i metabòlics.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 26

Una de les propostes de la micosilvicultura és fer servir olis inoculats amb espores a les serres mecàniques, que permeten el floriment de fongs (a la imatge, miceli de Pleurotus ostreatus) que inicien la recuperació de l’ecosistema immediatament després de la tala.

Foto cedida per Paul Stamets.

que el planter cultivat a sòls pasteuritzats en vivers normalment manca de micorrizes. Cal conèixer les associacions entre espècies d’arbres i fongs micorrízics. Les micorrizes milloren de manera significativa l’assimilació de carboni fotosintètic de les plantes i contribueixen al delicat equilibri dels boscos sans. Amb les tècniques de micosilvicultura es redueix el risc d’incendi i d’erosió, es mantenen les capes de sòl fèrtil i se’n crea de nou i els arbres creixen millor i amb sistemes radiculars més forts. Tot això contribueix a fer el recurs vertaderament sostenible en el temps i a reduir l’impacte en el sistema natural.

Fongs a l’agricultura Els fongs poden esdevenir companys dels cultius per beneficiar i protegir les plantes. Per exemple, en bona part, els mètodes agrícoles sense llaurar tenen un gran èxit degut a un aliat invisible, els beneficiosos fongs. En un sòl amb fongs autòctons, l’aigua no marxa tan ràpid gràcies a l’efecte del miceli, que converteix el sòl en una mena d’esponja. La seva producció de glicoproteïnes també contribueix a la retenció d’aigua i, a més, els converteix en agents anticongelants que protegeixen les plantes del fred extrem. Quan no es llaura, l’estructura de sòl barrejat amb les restes de la collita que es deixen al camp esdevé un ambient ideal per al desenvolupament del miceli. Quan es llaura, aquestes restes s’esmicolen en fragments més petits, es compacta el sòl i es redueix l’oxigen disponible, de manera que el cicle del carboni queda estancat i els nutrients no s’alliberen. La introducció de fertilitzants externs esdevé aleshores una necessitat. En canvi, disposar d’una xarxa miceliar sana que recicla restes vegetals permet digerir els bacteris, atrapar nutrients nitrogenats i fins i tot aconseguir nutrients des de llocs llunyans. És a dir, permet generar fertilitat a l’agricultura de la mateixa manera que se’n genera a la natura.

A més de les propietats pel que fa a l’estructura del sòl i els nutrients, hi ha espècies de fongs que tenen propietats antinemàtodes, pesticides i anti-plagues com Stropharia rugoso annulata i Hypsizygus ulmarius. Són els anomenats micopesticides.

FUNDACIÓ TERRA 2009 27 Micopesticides Els pesticides convencionals, inventats per lluitar contra insectes destructius i protegir collites i estructures, afecten també a organismes no diana, contaminen l’aigua, afecten la salut humana, s’acumulen als nostres teixits i es poden fabricar només a canvi d’un elevat consum energètic i de recursos no renovables. En canvi, els biopesticides, com els basats en els fongs, no suposen un perill per a l’ecosistema després del seu ús. Els fongs entomopatogènics es van començar a conèixer al segle XIX i a partir d’ells s’han desenvolupat diferents patents de micopesticides des de l’any 1990.

Sobretot s’investiguen espècies del gènere Metarhizium (M. anisopliae), Beauveria (B. bassiana) i Paecilomyces.

Quan aquests fongs entren en contacte amb els insectes, les espores germinen i atravessen l’exoesquelet de l’insecte, gràcies a l’acció d’enzims que dissolen la quitina, o bé s’introdueixen per les seves vies respiratòries o digestives. Quan són a dins, el miceli creix a través dels òrgans interns i provoca en pocs dies la mort de l’insecte, que queda embolicat en miceli en un estat similar a la momificació i esdevé també un suport per a l’esporulació.

D’altra banda, però, a la natura els insectes socials tenen sistemes de reconeixement d’aquestes plagues, amb l’objectiu de protegir la seva reina i la seva colònia, i són capaços de confinar a part els individus en els quals detecten contaminació amb espores, per la fragància que aquestes desprenen. Per aquest motiu, els investigadors han generat miceli d’aquests fongs entomopatogènics en un estat sense espores, que és molt rar a la natura i per tant difícilment detectable, en el que no generen olors repel·lents sinó atraients, per fer-los servir com a micopesticides.

L’ús de fongs insecticides en fase de pre-esporulació que atreuen els insectes fa que ells mateixos es converteixin en agents per dispersar el fong i portar-lo a la colònia, on més tard esporularà.

A més de les aplicacions agrícoles, els micopesticides tenen una clara aplicació a nivell de protecció d’habitatges, sobretot en els països on la

L'ús de fongs per al control de vectors infecciosos com els mosquits Aedes spp i Anopheles spp té un bon futur, aplicant la lluita biològica amb fongs com Metarhizium anisopliae i Beauveria bassiana.

Foto: Lancaster Environment Centre (Austràlia)

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 28 fusta és el material de construcció per excel·lència i el problema dels tèrmits i plagues que afecten les cases assoleix quotes de gravetat. A tall d’exemple, a països com els Estats Units el problema dels tèrmits i organismes que ataquen els habitatges causa despeses de més de 10.000 milions de dòlars cada any. Els estudis amb micopesticides realitzats en aquest camp indiquen que el miceli pot matar els protozous del tracte digestiu El “bolet ostra” o dels tèrmits i els incapacita per digerir la cel·lulosa, de manera que moren gírgola, Pleurotus de fam. A més de ser un tractament efectiu, posteriorment la plaga no torna ostreatus, es a aparèixer, ja que els tèrmits detecten que el fong, que és inocu per a les un dels fongs comestibles persones, hi continua present. salvatges més En definitiva, els beneficis respecte els pesticides convencionals són habituals i es molts i es tracta de solucions esperançadores, que de fet estan basades pot emprar en aplicacions en el coneixement de les pautes de comportament dels organismes, industrials per a la la comunicació bioquímica entre espècies o les sinèrgies entre combioremediació de sòls. A la imatge es ponents biològics. És a dir, que per avançar en aquestes tecnologies veu una pila de sòl cal conèixer a fons els mecanismes de la natura, perquè finalment ens contaminat amb són ben útils. dièsel, que esta essent tractada per Pleurotus. Al final de l’experiment, els fongs es descomposen i a la pila, en un inici inert, hi comencen a aparèixer plantes i, en definitiva, vida.

Foto cedida per Paul Stamets.

Fongs contra la contaminació A la natura, un sol gram de sòl pot estar impregnat d’un kilòmetre i mig d’hifes, és a dir, de filaments de cèl·lules miceliars. Aquesta xarxa natural present al sòl és capaç de capturar i digerir les partícules i restes orgàniques de l’escorrentia de la pluja que les travessa i contribueix a l’autodepuració de l’ecosistema. De la mateixa manera, a les tècniques de micofiltració es desenvolupa miceli de fongs sobre substrats vegetals per formar micofiltres per depurar l’aigua. D’altra banda, els fongs són els primers descomponedors de la natura i digereixen i transformen substàncies orgàniques complexes, com la lignina. Donat que moltes de les nostres substàncies residuals i contaminants són bàsicament això mateix, substàncies orgàniques complexes, els fongs esdevenen un poderós aliat en les tècniques de bioremediació d’hàbitats contaminats.

FUNDACIÓ TERRA 2009 29 Micofiltració La micofiltració és l’ús de miceli de fongs específics per a la filtració de patògens biològics i químics en aplicacions de depuració d’aigües o de control de focus de contaminació de l’aigua. Les membranes de micofiltració poden filtrar patògens (inclosos protozous, bacteris i virus), sediments i toxines i es poden instal·lar en granges, àrees urbanes, urbanitzacions, conques hidrogràfiques, indústries, carreteres i hàbitats deteriorats. Aquests medis impregnats amb miceli, a més de reduir el flux de partícules presents a l’escorrentia i filtrar bacteris i protozous, també modulen el flux de l’aigua a través del sòl i mitiguen l’erosió.

Diferents estudis i experiències han demostrat que el miceli actua com El substrat vegetal inoculat es pot a filtre microbiològic útil per depurar aigües contaminades amb bacteris col·locar en bosses coliforms. També s’han realitzat experiments exitosos per absorbir des d’arpillera que es de fum de tabac a tinta. Determinats experiments mostren, fins i tot, un poden instal·lar 100 % d’efectivitat in vitro del Polyporus umbellatus en la inhibició del en cursos d’aigua per capturar els paràsit de la malària Plasmodium falciparum. Segons l’autor Paul Stamets, bacteris que hi la recerca hauria de continuar per tal de trobar parents d’aquest organisme són presents. Els autòctons de les zones amb malària, on podrien ser efectius. En forma d’un bolets creixen un cop tornen a la mico-mulching al voltant de les zones pantanoses, i en combinació amb superfície. micopesticides, aquests organismes podrien atreure i atacar els mosquits Foto cedida per Paul Stamets. vectors de la malaltia i generar una resposta doble que reduís la incidència de malària.

Per generar membranes de micofiltració es poden fer servir restes vegetals de diverses fonts, com ara boscos (branques, sotabosc, astelles de fusta), fàbriques de pulpa i paper (cel·lulosa, fibres, cartró o residus de paper), centres de reciclatge urbans o rurals (residus de jardí) i fermentadores i altres indústries (gra rentat). Aquests suports, aleshores, són inoculats amb fongs específics per a les toxines que es volen tractar.

La micofiltració és de gran utilitat al voltant de granges intensives d’aviram, porcí o boví, els efluents fecals de les quals posen en perill els sòls i corrents d’aigua propers (excedeixen les concentracions que l’hàbitat pot

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 30 absorbir) i fins i tot la salut humana. Amb els micofiltres, els patògens que passen a través de les xarxes cel·lulars del miceli són digerits pels fongs i, si no són destruïts, queden inactivats. Donat que existeixen unes particulars relacions entre bolets i bacteris problemàtics els enginyers i especialistes poden personalitzar els micofiltres per evitar que patògens determinats arribin als corrents d’aigua o a l’hàbitat que es vol protegir.

Es poden fer servir diversos suports per crear els microfiltres. Per exemple, es poden fer mantes fent créixer el miceli sobre restes de fusta o altres suports vegetals que es col·loquen en sacs d’arpillera que filtraran les restes de derivats del petroli, metalls pesats i bacteris tòxics presents als lixiviats i a l’escorrentia agrícoles. Sovint, els sacs d’arpillera amb miceli també es poden col·locar enterrats formant una capa de drenatge i depuració sota les basses de retenció o similars que permanentment deixen anar lixiviats contaminants al sòl. En tot cas, generar micofiltres resulta un sistema econòmic que pot ser d’utilitat per als productors agroramaders, que d’una banda reaprofiten residus de la seva producció i de l’altra eviten la contaminació per lixiviats que generen les seves instal·lacions. La inversió inicial es limita bàsicament al cultiu d’espores, tot i que si se’n té cura correctament, el miceli es regenerarà per si mateix.

Trametes versicolor, un bolet útil per tractar tòxics.

Foto cedida per Paul Stamets.

Micoremediació La micoremediació és l’ús dels fongs per degradar o extreure tòxics del medi, especialment dels sòls. Els fongs són molt hàbils desmuntant molècules i convertint toxines de cadena llarga en compostos més simples.

També poden extreure metalls pesants i incorporar-los en el cos fructífer, que aleshores es pot extreure de l’ecosistema.

El miceli dels fongs és capaç de produir enzims com les peroxidases de lignina, que els permeten degradar algunes de les substàncies més complexes de la natura (com la lignina i la cel·lulosa), i de retruc algunes de les creades pels humans i que tenen enllaços similars, com és el cas dels productes derivats del petroli com ara el diesel, el petroli,

FUNDACIÓ TERRA 2009 31

Esquema de com preparar mantes per generar micelis de cara a la micorestauració

plaques de cartró

teixit d'arpillera

sacs d'arpillera

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 32 els herbicides o els pesticides, substàncies que l’acció humana converteix en contaminants tòxics i durables en el medi.

Algunes de les espècies que disposen d’aquests poderosos enzims són els "brown rotters" (Laetiporus sulphureus, Schizophyllum commune i altres) i els "white rotters" (Pleurotus ostreatus, Trametes versicolor), que són útils per tractar tòxics que presenten enllaços d’hidrogen.

El procés de la bioremediació es realitza bé facilitant la barreja de miceli amb el sòl contaminat, bé col·locant mantes miceliades sobre els llocs contaminats o bé barrejant ambdues estratègies. En tots els casos, la presència dels fongs obre el camí per a que altres organismes de la comunitat biològica puguin participar a la rehabilitació del sistema. D’aquesta manera, finalment són les sinèrgies entre com a mínim quatre regnes vius (fongs, plantes, bacteris i animals) les que acaben transformant les toxines en productes útils per a una miríada de especies.

Una d’aquestes estratègies multi-regne per descontaminar sòls és la dispersió d’astelles de fusta amb espores, tot creant una capa protectora de mulch. Com més inoculat està el material més ràpida serà la colonització per part dels fongs.

També es pot fer servir un rastell per incorporar serradures de fusta amb espores al sòl. En tot cas, la Els fongs tenen una gran capacitat de capa de mulch hauria de ser d’uns 45 cm, o més fina si les partícules són transformació de la petites, per afavorir en tot moment condicions aeròbiques. Finalment es natura. cobriria la capa amb cartró i amb una capa solta de palla. Quan es redueixen els nivells de contaminants a uns límits tolerables (per la qual cosa poden caldre reiterades aplicacions) es pot procedir a la plantació de plantes i arbres micorrizats.

Alguns experiments esperançadors mostren com funciona la micoremediació. A una pila de sòl contaminat amb diesel i petroli a una concentració de 20.000 ppm d’hidrocarburs aromàtics totals, s’hi va aportar miceli de Pleorotus aplicat en capes. Al cap de quatre setmanes, els bolets havien colonitzat el sòl per centenars, assolint mides en alguns casos realment espectaculars (més de 30 cm), fruit de la quantiosa font d’aliment, en aquest

FUNDACIÓ TERRA 2009 33 cas el contaminant, de què disposaven. La resta de piles de sòl de control, inoculades amb bacteris o sense inocular, continuaven amb la olor i el color del dièsel.

Al cap de nou setmanes, els fongs havien esporulat i mort, i començaven a créixer-hi plantes vasculars amb flor. La resta de piles continuaven carents de vida. Aquests bolets, doncs, es convertirien en els descomponedors primaris que obririen el camí per a la recuperació de l’hàbitat, degradant molècules llargues i tòxiques en substàncies petites i menys tòxiques. Els mètodes de bioremediació resulten més econòmics que els tractaments convencionals basats en extreure el sòl i cremar-lo o enterrar-lo, estratègies que tan sols deixen un ambient ecològicament mort.

El miceli per a usos de micoremediació es pot obtenir de diferents fonts (cultiu d’espores comercial en massa, en gra o en virutes de fusta, compost d’un productor de bolets, cultiu realitzat a partir del miceli de camps naturals), però en tot cas es recomana triar espècies de fongs que viuen a la zona de manera natural. A més, els cultius naturals en general són els més exitosos, ja que el miceli a la natura també és hoste de bacteris, que al mateix temps produeixen enzims capaços de digerir toxines i que fan que funcionin encara millor per tractar residus tòxics que no pas els preparats purs d’espores comercials per micoremediació.

D’altra banda, determinades espècies de fongs també són hiperacumuladors de metalls pesants, fet que els pot fer interessants per a la recuperació d’ecosistemes però a la vegada requereix precaució, ja que pot fer-los massa tòxics per ser ingerits. Als seus teixits hi acumulen des d’arsènic, cadmi, cesi i plom a mercuri, tot i que els mecanismes exactes encara no El paper com a descomponedors dels fongs és espectacular: a les imatges, un grapat es coneixen. Aquesta acumulació de toxines, de fet, d’encenalls de fusta, seguides de les restes explica els efectes digestius i al·lucinògens d’algunes de fusta colonitzades pel miceli fúngic, i finalment convertides simplement en espècies. Si es fa servir aquest tipus d’estratègia per humus després de ser digerides pels cucs extreure metalls pesants del sòl, cal evitar que els de terra i altres organismes. metalls tornin al terra (el que succeïria si els fongs Sèrie fotogràfica cedida per Paul Stamets.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 34 es deixéssin morir i descomposar) i s’haurien de retirar els bolets per concentrar i extreure els metalls. Per tant, cal evitar la ingestió de bolets que creixin en indrets contaminats amb metalls pesants i recordar que en aquest cas no els degraden, sinó que els concentren. En definitiva, com a l’exemple de la gírgola (Pleurotus ostreatus), la micoremediació, en eliminar del sòl les toxines que limiten la vida, obre la porta a la resta d’organismes per a que encetin la restauració ecològica.

L’ús dels fongs en jardineria també aporta resultats sorprenents. El test de la dreta presenta flors amb espores micorríziques i la de l’esquerra sense. La foto de la dreta mostra el creixement d'un miceli sobre un suport de cartró humit.

Fotos cedides per Paul Stamets.

Fongs per salvar el món La llista d’aplicacions i beneficis dels bolets és inacabable, i encara està per escriure en bona part. Igual com s’està començant a aprofitar la seva voracitat per processar i eliminar contaminants, s’està començant a investigar la seva capacitat de digestió de la cel·lulosa per millorar la producció de biocombustibles. També es continua investigant sobre el paper dels fongs com a remediadors de l’atmosfera, per la seva contribució en la formació de reserves o bancs de carboni al sòl.

En tot cas, és necessària molta més recerca per convertir les tècniques aquí exposades en estratègies àmpliament utilitzades i aplicables a tots els indrets, i per poder visualitzar un món en el que la micorestauració sigui només una de les nostres estratègies inspirades en els processos naturals que ens permetin mantenir la nostra qualitat de vida dintre d’un equilibri. amb la terra.

FUNDACIÓ TERRA 2009 35

AMBIENTAL

Aprendre sobre el món dels fongs és endinsar-se en el món de la biodiversitat i del funcionament dels cicles de la biosfera i resulta senzill imaginar-se multitut d'activitats d'enfoc naturalista, com ara tallers d’identificació i descripció de diferents espècies de bolets. Tanmateix, volem destacar l’estreta i sovint beneficiosa relació dels fongs amb el medi i dels humans amb el fongs. Per això, us proposem experimentar amb les utilitats pràctiques del fongs.

Fongs en vaga Els fongs són els primers recicladors de la natura i sense ells els cicles dels nutrients no es podrien tancar. Però, podem imaginar què succeïria si els fongs anéssin a la vaga?

Es poden escenificar les conseqüències d’una “vaga dels fongs” a la natura. Es pot dividir la classe en tres grups, i cadascun d’ells hauria de formar una pila amb els residus de bosc (fullaraca) que correspondrien a un bosc en el qual els fongs haurien deixat de treballar i per tant no haurien descomposat els materials vegetals morts. L’activitat es pot fer amb material real de l'entorn, si se'n disposa, o amb material figurat. El primer grup faria una pila de 5 cm de gruix, que correspondria a una vaga de fongs d’una durada d'una setmana. El segon grup, una pila de 10 cm, corresponent a una vaga fungal d’un mes. El tercer grup realitzaria una pila de 30 cm de gruix, que seria el resultat d’una vaga d’un any de durada per part dels fongs. D’aquesta manera es visualitzaria la importància del fet que aquests invisibles aliats del sòl, que només veiem de tant en tant, especialment en forma de bolet, estiguin ben sans i facin la seva feina.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 36

Preparar cultius de fongs en plaques de Petri és una activitat ben interessant.

Els fongs ens envolten!

Afortunadament, els fongs s’encarreguen d’iniciar la descomposició de la matèria morta, i a tot arreu on la seva tasca sigui requerida, allà hi seran.

Es poden realitzar diferents experiències que demostren que els fongs son omnipresents a l’ambient, però que desenvoluparan la seva activitat descomponedora amb més o menys intensitat en funció de les condicions ambientals. Per exemple, fent servir materials i ingredients senzills com ara petits contenidors o pots, cinta adhesiva, aigua per esterilitzar, una nevera, pa i lupes de mà, es pot realitzar un experiment. Es fan grups amb els alumnes i cada grup escriu el nom o número del grup en quatre pots.

Un d’ells s’esterilitza a una olla amb aigua bullent, amb l’ajuda del professor. A continuació, a cada pot es col·loca un bocí de pa i es segella cada pot amb cinta adhesiva. Aleshores, es deixen dos pots (el que havia estat esterilitzat i un dels altres) a la taula del grup. Un altre dels pots es col·loca a l’exterior, exposat al sol, i el quart pot es col·loca a la nevera.

En el cas d’alumnes més grans, a partir dels cultius obtinguts es poden fer sembres a plaques de Petri i quantificar i seguir el creixement fúngic. Conforme passen els dies, la font d’aliment es va acabant i el creixement del fong s’estabilitza, fins que comença a morir i desaparèixer ell mateix. Els resultats esperables en tot cas són que els cultius que s’han fet créixer en condicions de fred o d’exposició directa al sol presentaran un creixement baix, els cultius col·locats en l’entorn esterilitzat no presentarien cap creixement, o seria molt baix, i els que s’haurien deixat tal qual presentarien un creixement important. L’experiència pot servir per parlar de la ubiqüitat dels microorganismes (a l’aire, als aliments), entre els quals es troben els fongs en les seves formes microscòpiques.

Fem pa amb llevat mare Els llevats són presents de manera natural en els grans de blat. Per tant, a partir de la mateixa farina de blat i amb aigua i sal, es pot obtenir el que se’n diu “llevat mare” i que no és res més que una massa de farina integral fermentada que conté en una quantitat suficient els llevats naturals del blat per emprar-la per fer pa. Els llevats comercials emprats actualment són llevats de cervesa que tenen com a missió la gasificació de la massa, però que no produeixen una fermentació completa. Si es fa

FUNDACIÓ TERRA 2009 37 servir llevat mare, en canvi, sí s’obtenen tots els recursos nutritius dels cereals del pa, ja que en la llarga fermentació natural es permet que actuï la fitasa, un enzim que permet alliberar minerals que el nostre organisme pot, aleshores, absorbir.

Per obtenir llevat mare cal deixar fermentar una massa de farina integral d’origen ecològic (que no s’ha refinat ni tractat amb elements que poden eliminar els llevats) i aigua (mineral o en tot cas filtrada perquè no contingui clor) a una temperatura càlida durant una setmana a 10 dies.

S’ha de fer la barreja en un recipient ceràmic o de vidre que estigui net, mantenir-lo en un lloc fresc i no exposat a la llum i afegir-hi farina nova cada dia. El llevat mare té una olor característica deguda a la fermentació làctico-alcohòlica que produeixen els bacteris i els llevats. Un cop està llest, per fer el pa simplement cal incorporar-lo a la recepta emprada, i reservar-ne una petita part per a la següent vegada. El llevat mare pot durar per sempre, si es guarda a la nevera i es va renovant el cultiu afegint farina cada setmana. Fer llevat mare i pa de fermentació natural amb els infants és una experiència educativa molt reeixida.

Per preparar el pa amb llevat mare, cal considerar que el temps de repòs per a que la massa “pugi” és més llarg i que el pa que obtindrem serà molt més ric i ens omplirà més. Una possible recepta és la següent, per a dos pans de motlle amb 1 kilo de farina integral: • Escalfar 800 ml d’aigua fins que l’aigua estigui només tèbia.

• Desfer el llevat mare amb una mida de l’aigua tèbia.

• Afegir mig kilo de farina i la resta de l’aigua.

• Amassar amb energia fins que estigui ben barrejat, fent servir una cullera si la massa encara està massa enganxosa per a qui amassa.

• Deixar reposar en un lloc càlid durant dues hores (la massa ja hauria augmentat de volum) i tornar a amassar bé la barreja.

• Treure una petita porció de la massa per emprar-la com a llevat mare la propera vegada que es vulgui fer pa.

• Donar forma als pans o colocar-los en els motlles triats, segons la consistència.

• Deixar reposar de 2 a 2,5 hores més, a les que la massa doblarà el seu volum. Es pot cobrir amb un drap de cotó o humitejar la superfície de la massa de tant en tant, per evitar que quedi seca. A una temperatura de 24-25 ºC, aquesta fermentació de 4 a 4,5 hores seria suficient i ja es podria enfornar el pa.

• El temps de fornejat seria d'uns 225 ºC durant 30 minuts.

Muntar a l’aula una taula amb pa, formatges i xocolata pot ser una manera divertida per poder encetar aquesta descoberta de la nostra relació amb els aparentment invisibles fongs i de la seva importància a la societat i la indústria.

PERSPECTIVA AMBIENTAL 46 38 Fem kèfir El kèfir és el nom d’una combinació de llevats (Saccharomyces kefir) i bacteris i també del producte làctic que permeten formar, d’una certa semblança al iogurt. Tenir cura i elaborar el kèfir requereix una mica de temps i dedicació. Un cop s’aconsegueixen els nòduls de kèfir (d’algun Per a la impressió conegut que en tingui o d’una botiga de productes dietètics o ecològics) d'espores de el procés per obtenir el kèfir es ben senzill. S’introdueixen un parell de bolets, si el barret del bolet és gran, cullaretes de kèfir i 750 ml de llet en un pot d’una capacitat d’1 litre amb no cal que els tapa. Es deixa reposar a temperatura ambient entre 24 i 36 hores. Quan tapem. Però els ha passat aquest temps, es fa passar el líquid per un colador no metàl·lic bolets petits, que es poden assecar i per separar els nòduls del kèfir. Es torna a repetir el procés i al cap de un aleshores deixarien o dos dies tornarem a disposar de nou kèfir. És una experiència directa d’alliberar les amb els fongs microscòpics i les seves aplicacions alimentàries. espores, és millor cobrir-los amb una tassa o bol per reduir l’evaporació.

Art fúngic

Una activitat de tipus artístic ben senzilla de realitzar són les impressions amb espores. La manera més fàcil de fer empremtes de fongs és col·locar el bolet amb les làmines cap avall, sobre la superfície escollida (un tros de paper, una llibreta de camp, una cartolina, etc.). Les espores hi sedimentaran com una fina pluja.

Per a un resultat òptim, cal escollir un exemplar pròxim a la maduresa. A les espècies amb làmines això vol dir que el cap del bolet es mostra convex però no pla. Si el color de les làmines no és blanc, cal fer servir un paper blanc. Si el color de les làmines sí és blanc, com al shiitake o les gírgoles, es pot fer servir paper de color.

Per fer la impressió, cal tallar el cap del peu, i col·locar el cap amb les làmines i espores cap avall sobre el paper. Es deixa reposar el bolet com a mínim durant 12 hores; passat aquest temps s’aixeca el barret del bolet amb molta cura, i es descobreix el patró que ha quedat en el paper.

Les espores hi han caigut en un patró, que és un mirall de les làmines o els porus del bolet. Abans que s’assequin, alguns bolets poden donar fins a sis impressions al llarg d’una setmana seguint aquest procés. Aquesta petjada es pot fer servir com a element artístic o per iniciar cultius de fongs a partir de les espores.

FUNDACIÓ TERRA 2009 39 Bibliografia • de Estevez, Marc i Hoss, Robert. El secret més ben guardat: els millors boscos i racons per trobar bolets a Catalunya. Barcelona: Ara Llibres, 2007.

• Fericgla, Josep M., El Bolet i la Gènesi de les Cultures. Barcelona: Editorial Alta Fulla, 1985.

• Gràcia, Enric. Puc sembrar rovellons al meu jardí?. Barcelona: RBA-La Magrana, 2006.

• Lévi-Strauss, Claude. Antropología estructural. Mito Sociedad y Humanidades.

(Capítol Los hongos en la cultura). México: Siglo XXI Editores, 2006.

• Muntañola, Maria. Guia dels fongs microscòpics. Barcelona: Editorial PòrticNatura, 1997.

• Pascual, Ramon. Guia de bolets per a nois i noies. Tarragona: Cossetània, 2008.

• Stamets, Paul. Mycelium Running. How mushrooms can help save the world.

Berkeley: Ten Speed Press, 2005 (es pot adquirir a http://www.fungi.com).

Sobre Paul Stamets

• Reportatge Setas mágicas. ¿Y si los hongos pudieran salvar el mundo? a: http:// www.terra.org/articulos/art02183.html • Vídeo de la ponència de Paul Stamets a la Conferència Bioneers 2008 a: http:// connect.bioneers.org/video/paul-stamets-at-the-2008 • Entrevista a Paul Stamets a: http://www.motherearthnews.com/print-article. aspx?id=147694

Recursos a Internet

• http://www.grn.es/amjc/micolist.htm: micolist és, fins ara, l’única llista de correu espanyola sobre tot allò relacionat amb els bolets i la Micologia.

Hi participen des d’eminents micòlegs fins a l’afeccionat més inexpert.

• http://www.micocat.org: web de la Societat Catalana de Micologia.

• http://www.fungaljungal.org; web de la Western Montana Mycological Association.

• http://www.aftol.org web per comprendre el regne dels fongs. S'hi exposen les teories més modernes de la classificació dels fongs.

• http://www.mycorama.ch; web del Centre Internacional de Micologia, a Cernier, Neuchatel.

• http://www.britmycolsoc.org.uk; web de la British Mycological Society.

• Investigació sobre el cultiu de fongs per part de les formigues talladores de fulles http://www.nature.com/news/2009/090329/full/458561a.html.

• http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s04.htm; article sobre les micotoxines.

• http://www.fungi4schools.org; curiositats i activitats sobre els fongs, web de la British Mycological Society.

• http://www.fungionline.org.uk; recursos educatius sobre els fongs.

• http://www.tv3.cat/pprogrames/quequicom/qqcSeccio.jsp?seccio=programa&idint=730; reportatge "Créixer com Bolets" del programa "Què qui com".

Hi col路laboren