Coleccion de recetas internacionales

Cocina China --- Wantan Frito --INGREDIENTES MASA (PARA 50 UN.)   

2 t harina s/polvos cernida 2 huevos 2 cuch chuño

PREPARACIÓN Unir y amasar la harina y los huevos hasta que está blanda y uniforme. Estirar con uslero sin "arrastrar" hasta que se vea transparente a contraluz. Para que no se pegue, espolvorear chuño con una bolsa de género. Cortar en cuadros de 10x10 aprox.

RELLENO     

1/4 Kilo pulpa cerdo molida s/grasa 1/4 Kilo colas camarones cocidos molidos 1 huevo Pisco c/jenjibre Sal, ajinomoto, pimienta

PREPARACIÓN Unir el cerdo con los camarones, condimentar con sal, ajinomoto, pimienta y pisco. Agregar un huevo para unir bien. Rellenar con un palito de helado o cuchara chica enrollando dos veces sobre sí mismo y luego dar vuelta para pegar con un poco de relleno. Freír unos segundos en aceite caliente.

Se pueden guardar los cuadrados de masa uno sobre otro con una hoja de lechuga encima, en una caja tapada en el refrigerador por 3 días.

--- Arroz Blanco (Base para arroz chaufan) --INGREDIENTES: 

1/2 kg. arroz grado 2 selecta

PREPARACION: Se lava 4 ó 5 veces con agua fría. Se escurre y se le echa agua desde el borde del arroz hasta la primera falange del dedo central. Se pone a hervir a fuego fuerte hasta que hierve y se baja el fuego. Al secarse, se pone un tostador y se deja por 4 ó 5 minutos más.

--- Arroz Chaufan --INGREDIENTES:      

1/2 kg arroz 200 grs. Pulpa o chuletas cerdo asadas picadas 300 grs. Camarones crudos 3 huevos 1 cebollín picado Tocino, locos, etc. picados

PREPARACION: Se saltean los camarones en aceite, luego se agregan el cerdo, huevos enteros, camarones, locos, etc. y el arroz. Se saltea bien uniéndolo para que no se pegue. Inmediatamente se le agrega sal, pimienta, ajinomoto y al final los cebollines.

--- Salsa Tamarindo Agridulce --INGREDIENTES:      

1/4 lt. Vinagre rosado 1/4 lt. Agua 3 tomates maduros, lavados y cortados en rebanadas c/cáscara 3 tajadas limón pelados 1 fruta tamarindo Azúcar y sal a gusto

PREPARACION: Poner a hervir todos los ingredientes por 1/2 hora, colar y espesar con 1 cucharada de chuño disuelto en agua. Servir caliente.

--- Chop Suey de carne, ave o camarones --INGREDIENTES:          

200 grs. Carne blanda p/p 250 grs. Dientes de dragón 1/2 kg. porotos verdes o apio 1/2 coliflor 1 brócoli 1 zanahoria 1 pimiento morrón Sal Ajinomoto, jenjibre c/pisco Salsa de soya

PREPARACION: Cortar todas las verduras en tiritas en diagonal. El apio, brócoli y coliflor se deben pelar, y al brócoli y coliflor sacar las pelotitas de encima. Dejar en agua por 1/2 hora. Los dientes de dragón se lavan y se botan los brotes verdes.

La carne se compra como para escalopas y se corta en cuadritos de + o - 3x3 cms.

En un wook o sartén se echa un poquito de aceite y sal, y se saltean las verduras separadas una a una. Al final la carne con un poco más de aceite y sal. Los aliños y un poco de salsa de soya. Unir todos los ingredientes y servir.

--- Pollo o Camarones Tausi --INGEDIENTES:       

1 Kg pechugas de pollo 1 Lt. Caldo de huesos de pollo con sal 3 cuch. Tausi 3 dientes ajo 1 cuchi azúcar Pisco c/jenjibre Sal, pimienta, ajinomoto

PREPARACION: Moler en un mortero el Tausi con 1 diente de ajo crudo. (Se puede guardar en un frasco con tapa con aceite encima) .

Cortar el pollo en cubitos y dorar en un poco de aceite con 2 dientes de ajo enteros. Agregar sal, pisco, ajinomoto y 1 ó 2 tazas de caldo de pollo. Revolver y agregar la pasta de Tausi (1 bolsita) disolviendo bien los porotitos. Revolver a fuego bajo. Cuando la salsa se pone negra, agregar el azúcar y dejar a fuego bajo por 10'.

--- Carne Mongoliana --INGREDIENTES:

      

3/4 Kg lomo o filete (escalopas) en cuadraditos 100 grs algas (optativo) Pisco c/jenjibre 2 cebollines p/p 2 ají verde p/p Pimienta, soya, sal Ají en pasta rojo

PREPARACION: Las algas se lavan bien, se parten y se dejan remojando en agua caliente la noche anterior.

Pelar los cebollines y partir a lo largo en 2 ó 3 trozos, sacando el centro de la cabeza.

Dorar la carne en un poco de aceite sin que se seque. Agregar jenjibre, algas, ají, cebollines, ajinomoto, ají en pasta y se revuelve bien. Agregar un poco de soya y servir.

-- Dientes de Dragón c/Ave (Carne o Congrio) -INGREDIENTES:       

2 Pechugas pollo 1 t caldo 1 paquete dientes de dragón 1 paquete apio picado (optativo) 4 dientes ajo 2 cebollines Sal, pimienta, ajinomoto

PREPARACION: En un poco de aceite caliente, dorar el ajo y agregar los dientes de dragón.(Lavados, sin brotes verdes y puestos en agua por 10'.) Cuando están medio salteados agregar los cebollines, revolver un poco y echar aprox 1 taza de caldo. Revolver un poco y retirar del fuego.

En un poco de aceite, dorar el pollo cortado en tiritas delgadas hasta que se le quite el color crudo.

Aliñar con pisco, 1 cuch ajinomoto, sal y 1 cuch salsa soya. Mezclar con los dientes y servir.

--- Camarones Yantsé --Ingredientes:        

1/2 kilo camarones 2 huevos 2 cucharada salsa soja 2 cucharada jerez o pisco 1/2 taza harina 3 cucharada agua sal, pimienta 3 taza aceite para freír

PREPARACION: Macerar los camarones en el licor y la soja por media hora. En un bowl aparte, mezclar la harina, huevos batidos, agua y sal. Trabajar un poco. Pasar los camarones por este batido y freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados.

--- Arrollado de Mariscos --INGREDIENTES:        

1/2 Kg pescada fileteada 2 huevos 1/4 lt de aceite 2 cebollines picados finos Camarones Ostiones Pisco con jenjibre Sal, pimienta, ajinomoto

RELLENO Lavar y estilar el pescado. Rasparlo con una cuchara de postre y condimentar en un bowl. Mojarse las manos con agua fría e ir golpeando el pescado contra las paredes del bowl, como tirándolo, hasta que se vea unido como una pasta brillante. Por lo menos unos 5 a 10'. Los ostiones y camarones (crudos) se parten si son muy grandes.

PANQUEQUES Se baten los huevos enteros y se le agrega de a poco 1/2 taza de agua fría, siempre batiendo, pero con cuidado que no se forme mucha espuma.

En una sartén sin aceite, se echan más o menos 2 cucharadas de huevo, que quede casi transparente. No se dan vuelta. Se pueden dejar hechos de un día para otro.

Se rellenan los panqueques con una capa de pescado, aplastándolo y pasándole un poco de agua con los dedos. Se agregan camarones y ostiones y se enrollan bien apretados, poniéndolos en una fuente bien juntos unos con otros. Poner a cocer al vapor en una olla grande con un plato al revés como base.

Cuando están cocidos, antes de servir, se cortan y se les echa salsa de soya, los cebollines picados y 3 ó 4 cucharadas de aceite bien caliente encima.

--- Hunan --INGREDIENTES:    

Ajíes cortados y ahuecados Pasta de arrollado de mariscos 1 huevo 2 cucharadas grandes de chuño

PREPARACION: Cortar el palito, hacer un corte para sacar las pepas, lavar y dejar secar los ajíes. Se rellenan con la pasta de pescado, amoldándolos. Se cuecen al vapor por 20', y una vez fríos se rebozan en el batido de huevo y chuño y se fríen.

--- CHAW FAN O ARROZ FRITO --INGREDIENTES:      

3 tazas de arroz cocido( de preferencia frío).

1 cebollín 2 apios 1 filete de carne picado finamente ½ taza de salsa de soya, Germen de soya al gusto

PREPARACION:.

Poner a freír en un poco de aceite la carne con un poco de sal, moviendo continuamente, una vez cocida agregar el apio y la cebollita. Freír un poco más y añadir el arroz, cuidando que no se formen bolas del mismo; sin de jar de mover, agregar la salsa de soya. Apagar el fuego y servir.

--- Arroz al estilo chino --INGREDIENTES          

400gr.de arroz de grano largo.

100gr.de jamón dulce en tiras finas 100gr.de setas- Se pueden usar champiñones en laminas, pero quedan mejor en este plato, las setas cultivadas que se comercializan en bandeja ("Pleurotus Ostreatus")cortadas en tiritas finas.

200gr.de colas de gambas peladas y cocidas.

100gr.de brotes de bambú.

100gr.de brotes de soja.

50 gr.de guisantes hervidos.

Una tortilla francesa(de 1 huevo)cortada en tiras muy finas 2 cebollas picadas 2 cucharadas de salsa de soja*

 

1 cucharada de jerez seco Pimienta negra ,aceite y sal

PREPARACIÓN: En una cazuela con agua abundante y sal hervir el arroz unos15min. Escurrir y reservar. En una sarten grande con aceite sofreir la cebolla picada. Añadir las setas,el jamón,los brotes de soja y bambú y rehogar unos 5 min. Incorporar el arroz, sazonar y saltear otros 5 min.sin dejar de revolver. Añadir las gambas, los guisantes, el jerez y la soja mezclando bien. Decorar con las tiritas de tortilla.

--- Sopa de aleta de tiburón --INGREDIENTES         

50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.

1 filete de pechuga de pollo en tiritas.

2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas 1 yema de bambú 1 cucharada de maicena 1 cucharada de salsa de soya 1 litro de caldo de gallina Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto Jengibre bien picado, una cucharilla de café.

PREPARACIÓN Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena y el ajinomoto. Cocerlo durante una hora mínimo. Desleír la maicena en agua fria y echarla a la sopa, mas el

--- Chop Suey --Fácil de realizar, rápido y practico.

Esta expresión significa <<mezcla de restos>>, y es precisamente en sus orígenes como se oficiaba este plato, con restos.

Muchos sabréis, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en todo el mundo, es desconocido en China a excepción de las zonas invadidas por los turistas. Este plato tiene su origen en USA y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construcción del ferrocarril transcontinental.

Como sabéis muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo y en sus cocinas no había personal cualificado y los capataces designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No sé si los capataces tendrían en cuenta al "number one") – pero lo que si es verdad que de la noche a la mañana peones se convirtieron en cocineros.

Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, les echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariamente sabroso.

Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se establecieron en S. Francisco y es cuando empezó a difundirse este plato.

INGREDIENTES Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aquí pongo algunas de las más comunes.            

Pollo cocido Carne de cerdo cocida Brotes de bambú Champiñón Puerros Zanahoria Espinacas, varias hojas unidas a su tallo Hojas de col china Cebolleta con el tallo Pimiento Aceite de oliva, (es sus orígenes se usaban grasas), sal, Salsa soja, jengibre un trozo de raiz fresca, (en sus origenes usaban apio), vino tinto de arroz y maizena.

PREPARACIÓN: No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa soja, luego añadiremos la carne y los vegetales, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco mas en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo.

Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok.

--- Rollitos de primavera --INGREDIENTES Para 8 rollitos Para la pasta    

250 gr de harina 1 vaso de agua Sal 1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva)

Para el relleno            

250 gr de col blanca 1 puerro 1 cebolla 1 lata de gérmenes de bambú (250 gr) 10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones) 200 gr de brotes de soja 125 gr de carne de cerdo picada 125 gr de carne de ternera picada 4 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez) Sal Pimienta

 

Aceite de cacahuete 1 yema de huevo

PREPARACIÓN: Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de 1/2 hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo, añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras. Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto añade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor.

Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro.

Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada.

--- Salsa agridulce --No soy un experto, en cocina, pero si he visto de hacerla a algunos amigos chinos con restaurante.

Y me sorprendio lo sencillo: vinagre de vino a calentar poco a poco, y disolviendo azucar poco a poco, colorante rojo, y se acabo. Esta quizas no sea la receta ortodoxa, pero si la de restaurante.

He leido recetas, que mejoraban con algo de salsa chili, worcester, sambal, picadillo de pimientos,etc, pero esta es la basica.

--- Pollo Shanghai ---Mezclar en una olla:8 muslito de pollo+2 cuch.de salsa de soya + 2 cuch.de Jerez + pizca de azucar, sal, jengibre, pimienta. Dejar reposar.

-Cocinar en 50cc.de aceite:1/2kg.de champis cortados por la mitad+sal+1 cebolla picada.

Reservar calientes.

-Con el aceite que queda de hacer los champis,se cocina el pollo con los demas ingredientes durante 10´ a fuego fuerte.Bajar Tª y hacer tapado otros 10´mas.

-Añadir los champis,2 tazas de tomate casero y 150g de guisantes.

-Calentar todo y servir de inmediato.

Ensaladas y aliños Articulo y recetas de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

Las ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien de restaurantes chinos de estas latitudes), al menos en el concepto que tenemos por estos pagos de lo que es una ensalada, bien sea verde, simple o compuesta.

En el grupo de las compuestas estarían incluidas a las que podríamos llamar ensaladas chinas ya que estas son preparaciones mas elaboradas que reúnen elementos diversos, elegidos para obtener una armonía de sabores y colores.

A continuación pongo unos aliños, que son mas o menos ¡chinos!, yo diría más bien acomodados al gusto de occidente, así como unas recetillas de ensaladas.

• • • • • • • •

Ensalada Ensalada Ensalada Ensalada Ensalada Ensalada Ensalada Ensalada

crujiente con pollo china I china II china aliñada con salsa de cacahuetes china de cerdo de col china de gérmenes de alubias de soja germinadas oriental de pollo

• • • • • •

Aliño chino 100 ml de aceite de girasol 4 cucharadas de salsa de soja 3 cucharaditas de vino arroz tinto, en su defecto jerez seco 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de miel 1/2 cucharadita de polvo 5 especias

Mezcle los ingredientes batiendolos con un batidor de alambre.

Aliño al Sésamo • • • • •

2 2 1 1 2

cucharaditas de aceite de girasol, cucharadita de aceite de sésamo, cucharada de salsa de soja, cucharadita de miel cucharaditas de vinagre de arroz.

Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.

Aliño picante al sésamo • • • •

2 1 1 1

cucharadas de aceite de girasol, cucharada de aceite de sésamo, cucharada de vinagre en el que han estado unos chiles en maceración. cucharada de salsa de soja clara.

Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.

Aliño de cacahuetes • • • • •

30 g de coco rallado o 150 ml. de leche de coco en conserva.

150 ml de agua hirviendo 3 cucharadas de pasta de cacahuete 2 cucharaditas de salsa de soja el zumo de 1/2 lima

•

1/4 de cucharadita de chile en polvo

Ponga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y deje en remojo 15 minutos, filtre la leche de coco en un cuenco, deseche el coco y la añade al resto de ingredientes. Si usa leche de coco en conserva la añade a los restantes ingredientes de la salsa; Mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso.

Aliño de miel y mostaza • • • • •

60 ml de mayonesa 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharada de miel clara 1 cucharadita de mostaza suave 1 cucharada de zumo de limón sal y pimienta

Mezclar bien hasta que la miel quede completamenete disuelta.

Aliño agridulce • • • • •

2 4 2 1 1

cucharadas de aceite de sésamo ligero cucharadas de vinagre de arroz cucharaditas de salsa de soja oscura cucharadita de miel cucharadita de puré de tomate

Mezclar los ingredientes con batidor.

Aliño de jengibre y lima • • • • • • • • •

2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, rallada 1 diente de ajo, machacado ¼ de cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta negra la raspadura fina de la piel de 1 lima o, en su defecto, limón 2 cucharaditas de miel 100 ml de aceite de oliva 6 cucharaditas de zumo de lima o, en su defecto, limón 3 cucharaditas de eneldo fresco, picado

En un cuenco ponga el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima o limón, la miel y el aceite y mézclelo bien con la ayuda de una cuchara de madera. Agregue el zumo de lima o limón y bata hasta que quede esponjoso. Antes de usar el aliño, añada el eneldo.

Ensalada crujiente de pollo Pollo, lechuga, apio, cebolla, pimiento, granos de mostaza verde en vinagre. Unas tiras de Won Ton, es una especie de pasta, (esta pasta una vez cocida se fríe para que quede crujiente).

Para el aliño • • • • •

Vinagre blanco (de vino de arroz) Salsa de soja aceite de sésamo azúcar sal

Ensalada china I • • • • • • • • •

500 g de col china, troceada 6 cebolletas, desmenuzadas 125 g de maíz dulce 125 g de tirabeques 1 chile rojo, sin semillas y cortado en finas rodajas 3 huevos unas gotas de salsa de soja clara 3 cucharaditas de aceite de girasol 9 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

Ponerle aliño chino y flores de chile rojo para decorar (las flores son unas hechas con guindillas, los chinos son maestros en el tallado y adorno con verduras) Preparación En una fuente para servir, coloque las hojas de lechuga china, las cebolle-tas y el maíz dulce. Saltee unos segundos los tirabeques y añada a la ensalada con el chile.

Rompa 1 huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de soja. Ca-liente 1 cucharadita de aceite en una sartén pequeña y ponga el huevo bati-do. Haga 3 tortillas, de un huevo cada una, antes de doblarlas las espolvorea con 3 cucharaditas de sésamo cada una. Vierta el aliño sobre la ensalada y remueva suavemente. Corte las tortillas en trozos de 2,5 cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con flores de chile rojo.

Ensalada china II • • • • • • • •

125 g de maíz dulce 250 g de castañas de agua enlatadas, escurridas ½ pimiento rojo, sin semillas y cortado a rodajas un trozo de pepino de 5 cm 200 g de brotes de alubias de soja un trozo de jengibre fresco de 1 cm, desmenuzado finamente Aliño de sésamo hojas de coriandro, para adornar

Preparación Hierva el maíz dulce en una cacerola con agua, escurra y deje enfriar. Corte las castañas de agua en lamas y colóquelas en un cuenco junto con el maíz y el pimiento.

Corte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y añada a la ensalada. Agregue los brotes de judía y el jengibre; mezcle todo junto. Vierta el aderezo por encima y mezcle suavemente. Servir adornada con el coriandro.

Ensalada china aliñada con salsa de cacahuetes • • • • • • • • •

250 g de col blanca, desmenuzada 125 g de judías verdes finas, cortadas en trozos de 2,5 cm 1/2 coliflor pequeña, dividida en flores 125 g de brotes de alubias de soja 1/2 pepino 2 cucharadas aceite de cacahuete 1 cucharada de salsa de soja perejil para decorar Aliño de cacahuete

Preparación Saltee unos segundos la col, las judías y la coliflor en una wok con aceite de cacahuete y una cucharilla de salsa de soja. Coloque las verduras en una fuente o reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes de judía. Con un cuchillo pele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego córte-lo en rodajas y colóquelo sobre la ensalada. Sazone con el aliño de cacahuete. Adorne la ensalada con hojas de coriandro o perejil.

Ensalada china de cerdo • • • • • • • • •

2 cucharadas de aceite de sésamo.

500 g de filetes de cerdo, cortado en tiras 1 diente de ajo machacado 1 cucharada de jengibre fresco, troceado 90 g de tirabeques.

450 g de lychees en lata, escurridos 1/2 col china Aliño agridulce flores de chile, para adornar

Preparación Caliente el aceite en una sartén grande o en un wok, añada el cerdo, el ajo y el jengibre y deje cocer hasta que el cerdo esté ligeramente dorado. Añada los tirabeques y saltéelos durante 30 segundos. Retire del fuego y, con una espumadera, retírelos del recipiente, luego añada los lychees. Viértalo sobre la ensalada y déjela enfriar. Trocee la lechuga china, dispóngala en una fuente o en 4 platos. Coloque los otros ingredientes encima, aliñarla, adornarla y servir.

Ensalada de col china • • • • • • • •

125 g de maíz dulce 250 g de castañas de agua enlatadas, escurridas ½ pimiento rojo, sin semillas y cortado a rodajas un trozo de pepino de 5 cm 200 g de brotes de alubias de soja un trozo de jengibre fresco de 1 cm, desmenuzado finamente Aliño de sésamo hojas de coriandro, para adornar

Preparación Hierva el maíz dulce en una cacerola con agua, escurra y deje enfriar. Corte las castañas de agua en lamas y colóquelas en un cuenco junto con el maíz y el pimiento.

Corte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y añada a la ensalada. Agregue los brotes de judía y el jengibre; mezcle todo junto. Vierta el aderezo por encima y mezcle suavemente. Servir adornada con el coriandro.

Ensalada de gérmenes de alubias de soja germninadas • • • • •

60 g de alubias rojas de soja 60 g de alubias blancas de soja 60 g de lentejas 1 cebolla roja Aliño de miel y mostaza

Preparación Ponga a germinar 6 días antes las legumbres. Una vez germinadas, tienen que tener una largura de unos 4 centímetros, las lavaremos bien, les quitaremos los pellejos y así las dejamos listas para usar.

Corte en rodajas la cebolla y mezclar con los brotes de las alubias y las lentejas.

Ponga en una fuente y añada el aliño. Remueva la ensalada hasta que los brotes estén bien empapados y sirva inmediatamente.

Ensalada oriental de pollo • • • • • • • •

2 filetes de pechuga de pollo, sin piel y cocidos 200 g de brotes de alubias de soja.

125 g de champiñones, cortados en rodajas 1 pimiento amarillo, sin pepitas y cortado a dados 3 cebollas tiernas picadas 2 zanahorias, cortadas en forma de palitos aliñarla con aliño chino semillas de sésamo tostadas y rábano para adornar

Preparación Desmenuce el pollo y póngalo en un cuenco con los brotes de judía, los champiñones, el pimiento, las cebollas tiernas y las zanahorias; mezcle bien. Vierta el aliño sobre la ensalada, mezcle y pase a una fuente para servir. Espolvoree las semillas de sésamo por encima y decore con flores de rábano. Sirva al momento.

Condimentos e ingredientes Articulo de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

Como todos los buenos cocineros, los chinos se basan en ingredientes locales para sus platos típicos. Muchos creen que para preparar platos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes específicamente chinos.

Se puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos sin más condimentos que los que se pueden encontrar normalmente en nuestras tiendas.

Ya que el té verde, es bebido durante las comidas en países orientales, empezare hablando un poquito del té, ya que el Té por su importancia socio cultural merecería un capitulo aparte.

El té La planta del té es una planta perenne y la recolección de sus hojas se realiza durante todo el año, con la excepción de los cultivos de alta montaña, las plantas asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de 1,20 metros. Después del agua es él liquido que más se bebe en el mundo. En tiempos remotos el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los principales productores de té son, por este orden, la India, Ceilán, China, Japón, Indonesia, Africa del este, América latina y Rusia. Las mejores hojas son las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad encontramos el Pekoe que es la hoja que precede al brote, mas corta y sin botón, el tercero en calidad es el denominado "pekoe suchong" también llamado SiaoTchong, compuesto por las hojas que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong. Según el secado, fermentado etc. se obtienen las dos clases de té Verde y negro.

El té verde Es especialidad de China y Japón. Este te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo será para matar gérmenes y evitar la fermentación. Hay varios tipos de té verde, los que yo conozco

son: el llamado Chao Chen (gunpowder, pólvora de cañón), cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (pólvora gruesa o Té imperial) es de granulado más grande y por ultimo el llamado "shincha" (mas usado en Japón), da una infusión de color intenso.

El té negro Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas manipulaciones como: Deshidratación o ajamiento, apisonamiento para romper las células y que los componentes se mezclen, fermentación húmeda, la desecación y finalmente la clasificación según la calidad. Hay muchas preparaciones de este té negro. En otra ocasión compartiremos conocimientos sobre el té, a no ser que alguien se anime y empiece a compartir ya sus conocimientos.

La soja Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria, los chinos la llaman "dadu" los japoneses "daizu". Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina, forraje y alimento en diversas formas entre los muchos modos de utilización. La soja constituye un alimento básico en los países del lejano oriente y era conocida antes de la civilización cristiana. En el siglo VI fue introducida en el Japón donde se la denominaba "Carne vegetal" En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoció su utilización en algunos preparados culinarios como papillas y pastelillos. En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jardín botánico parisino, pero para occidente no tuvo mucho interés esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y USA empezaron aestudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si exótica en nuestro entorno, como más se utiliza en las cocinas occidentales es germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, las alubias de soja, en fresco, son comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias verdes, vainas o caparrón, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnición sobre todo en platos de carne.

Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que llamaron poderosamente mi atención, me dije, estas las tienen que vender por metros ya que eran extremadamente largas, mínimo 1 metro max. 2 metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas, familia de la soja. Las alubias de soja, ya secas, las hay de varios colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos jaspeadas.

Las alubias de soja según tengo entendido, tal vez este confundido, son más ricas en proteínas que la carne. Remojadas y cocidas los chinos las comen en sopas, "potajes" y ensaladas. En Japón las negras, hechas una pasta cocida, especiadas con clavos, azúcar y salsa de soja van de acompañamiento en algunos preparados de arroz. En sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan parcialmente; tienen un sabor fuerte y se usan en pequeñas cantidades para animar algunos platos.

Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se fríen con poco aceite junto con ingredientes como cebolla, ajo y jengibre para hacer una salsa bien sabrosa. Esta salsa se incorpora a ingredientes frescos en un wok o sartén a fuego vivo.

Algunos productos procedentes de la soja La salsa de soja (o salsa soya) El ingrediente que distin-gue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay también otros productos importantes utilizados extensivamente en China a partir de la soja.

En chino mandarín se llama "yiang yong" y en japonés "shoyu". Esta salsa se obtiene por fermentación de soja, trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades). Según la zona varían ligeramente los

ingredientes, los anteriores básicos no, si no unos añadidos como, en la zona de Cantón cerdo picado, en Pekín jengibre y setas y en Vietnam le añaden "nuoc-man" que dicen es un producto parecido al garun romano. ¿Quién habrá probado garum para hacer esta afirmación? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula fidedigana y si algunas teorias de su fabricacion. El nuoc-man si lo conozco y es mas o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento análogo al que se usaba para extraer el aceite de hígado de bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestra niñez. La salsa de soja tiene diferentes espesores, según el uso final que va a tener, asi en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas claras, asi como la que se usa en salteados rápidos.

Hoy en día la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo el mundo. Con salsa de soja y otros ingredientes comunes como sal, pimienta, jengibre se pueden oficiar muchos platos chinos.

Pasta de soja Las semillas negras se venden también majadas y mezcladas con algo de harina como «pasta de soja» llamada Taucheong. Esta pasta se utiliza mucho, sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego lento. Hay que tener cuidado en su uso ya que es bastante salada.

Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con azúcar, se hace "ton sha", pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de muchos restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton sha, creo por lo que he visto que son bastante populares.

Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el añadido de otro/s ingredientes como, agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja, la mezcla se llama tou pan chiang, muy utilizado en las provincias occidentales de Szechuan y Hunan, para dar un característico sabor pi-cante. Si se añade jengibre, ajo, cebolla, pimientos picantes molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en las provincias del sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para rehogar carne, pescado ymarisco, aves o verduras.

Brotes de soja Los brotes de soja son sencillisimos de lograr en casa ya que no requieren semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias de soja agitándolas enérgicamente en un tarro de mermelada con agua templada. Escurrir y repetir la operación un par de veces. Volver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar éste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una goma. Invertir el tarro para escurrir completamente las semillas, pero tienen que quedar húmedas.

Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz directa, la temperatura debe ser entre 15 y 18º C. Aclarar y escurrir las semillas dos veces al día, mañana y tarde durante 3-5 días. Las semillas pueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las semillas antes de cocinarlos.

Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la "recolección" Deben comerse crudos o sólo pasados por la sartén para que no pierdan la textura crujiente.

Cuajada de soja Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o fermentando leche de semillas de soja. De la cuajada fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo Yui, es blanda y de color amarillo, normalmente se espolvorea de azúcar, se cuece al vapor y se toma como acompañamiento.

La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, mas compacta que la anterior y se usa como un ingrediente para sazonar platos salados, debido a su carácter salado. Se venden en cubitos de unos 2,5 centímetros. La denominada Tau fu de color blanco, a veces tirando a amarillo, no esta fermentada y hasta lo que yo sé, es la única que se puede encontrar por estas latitudes. Se compra en tiras o pequeños bloques, se añade a los guisos a lo ultimo de la cocción, ya que esta

cuajada es muy blanda, no como las anteriores que tienen mas consistencia. Se usa en varias preparaciones, pero especialmente en platos vegetarianos por su aporte de proteínas. Es de poco sabor.

Hojas de cuajada de soja Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una en forma trapezoidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como "piel" para acomodar diferentes rellenos, se cortan al tamaño requerido una vez ablandadas en agua. No tienen sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan en rectángulos 15x5, son de un color parecido al azúcar caramelizado y se usan especialmente en platos vegetarianos.

Alubias de soja saldas, amarillas o negras Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben remojarse en agua durante 10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras.

Sal , pimienta, azúcar y mostaza Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas de estos ingredientes. Son la base de la salsa de otros productos de la soja.

Conservas Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para condimentar, ya que tienen un sabor más pronunciado que los alimentos frescos. Así se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un toque especial y carácter a un plato. Si bien las hierbas y las especias desempeñan un importante papel en la cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en China no tienen más importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos. Aunque no hubieran hierbas ni especias, no se alteraría mucho la cocina china.

Agar-agar

Es una sustancia mucilaginosa , también llamada espuma de Ceylan. Es extraído de ciertas algas, se comercializa en finas tiras trasparentes y también en polvo. Se utiliza como espesante.

Cabellos de algas La alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos. Su nombre fatt choy suena en chino como la palabra que significa prosperidad.

Aabalone Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, las orejas de mar o abalones. El nombre científico Haliotis, derivado del griego, significa oreja del mar. «Oreja» porque la concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde, que el último medio giro es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha.

Con él se adhieren por succión a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan grande, que resiste también las más violentas tormentas. Puede soportar un peso cuatro mil veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente

difícil desprenderlos de su fondo. Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un diámetro de 25 cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde «pastan» en los suelos de algas como si fueran herbívoros. Los abalones se extienden por todos los mares cálidos, especialmente Pacifico e Indico. No son únicamente apreciados como delicia culinaria, sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Según la especie, tienen diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. En algunas zonas casi se han extinguido y las medidas de protección son muy severas, como en California (USA).

La textura del tentáculo, mejor dicho el pie con que se sujeta a las rocas, es semejante a la goma y con un sabor muy característico. Se cocinan a tiritas finas o en cortes finos transversales y pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en conserva y a veces secos, que se remojarán antes de usarlos.

Como el calor los endurece hay que cocinarlos muy rápidamente. Se pueden sustituir por vieiras.

Badiana o anís estrellado Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y contiene unos granos o semillas en su interior de color beige con sabor anís y un deje a regaliz.

Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sazonar

carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar el té. En la India es uno de los ingredientes de las mezclas de especias.

Brotes de bambú Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color marfileño, tienen forma cónica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en nuestros mercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilización. En nuestras tiendas, especializadas por supuesto, los podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se denominan "Sun Ki" y en japonés "Take-noko" por si encontráis genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en español "Tallos de bambú". Una vez abierta la lata, los que vayamos a usar hay que lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un tarro de cristal bien bañados, por varios días. Se usan mucho como verdura, sola o con otras y con carne, suele acompañar también a al cerdo en salsa agridulce. Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento basándose en brotes salados previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceración con vino de arroz dulce, anís estrellado y pétalos de rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta mas o menos fluida. Los brotes de bambú se pueden sustituir por el núcleo central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armonía en el sabor, pero sí en cuanto al color y textura.

Hojas secas de bambú Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

Nidos de salangana (Collocalia esculenta) o Nido de golondrinas Decía D. Julio Camba allá por el año 29, <<Ratas hay muchisimas en el mundo. Chinos casi tantos como ratas.

Salanganas, en cambio hay bastantes menos, y de aquí el que sus nidos constituyan un privilegio de potentados o mandarines>>.

El nido de salangana está elaborado con la secreción bucal del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua hirviendo. Los mejores son los que provienen de las costas de Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy caro, carísimo y no lo he probado. Los económicamente débiles nos tenemos que conformar con un sucedáneo fabricado a base de "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <<el nioc-man es el único tóxico asequible al chino pobre, Con él envenena el hombre su arroz y asi consigue ir viviendo...>> Dicen que los nidos tienen poco sabor, pero es un ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, también afirman que es un afrodisiaco.

«Queso» de semillas Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.

Huevos milenarios Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios.

Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento.

INDICE: Abalone en lecho de lechuga / Fukien Ancas de rana / Pekinesa Anguila frita con apio / Szechuan Arroz frito a la cantonesa / Cantonesa Arroz frito de Yangchow / Shan-ghai y China Oriental Bocaditos de pescado / Shan-ghai y China Oriental Brotes de soja rehogados / Cantonesa Cabezas de leĂłn / Shan-ghai y China Oriental Cangrejos en salsa picante / Pekinesa Cangrejos perlĂ­feros / Pekinesa Caracoles al vapor con jengibre / Hunan

Carne rehogada con brecoles / Cantonesa Cerdo asado a la cantonesa / Cantonesa Cerdo blanqueado con aliño de Hunan / Hunan Cerdo con pepino / Szechuan Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantonés) / Cantonesa Cerdo en tiritas con repollo encurtido / Shan-ghai y China Oriental Cerdo guisado al estilo de Hunan / Hunan Cerdo rojo con castañas / Pekinesa Chin-hua chicken / Cantonesa Codillo con azúcar cristalizado / Shan-ghai y China Oriental Cohombros y langostinos / Fukien Cordero guisado, Estilo Fukien / Fukien Cordero y puerros salteados / Pekinesa Crema de abalones / Fukien Crepes mandarines / Pekinesa Cuajada de soja Ma-po´s / Szechuan Cuajada de soja rebozada / Cantonesa Cuajada de soja rebozada / Pekinesa El cofre de las sorpresas / Shan-ghai y China Oriental Encurtido picante de pepino / Pekinesa Fai Lock Kar Teng (Familia feliz) / Cantonesa Fideos calientes con carne y verdura / Pekinesa Fideos fritos con ostras / Fukien Gambas a la pekinesa / Pekinesa Gambas fritas, servidas en seco / Fukien Har Yan Heong koo - Langostinos salteados con setas / Shan-ghai y China Oriental Hoong Siew Fei Ngap / Fukien Jamón de Hunan, con salsa dulce / Hunan Kay Chup Yue (Pescado con salsa agridulce) / Cantonesa Langostinos cocidos en vino / Fukien Langostinos con setas / Shan-ghai y China Oriental Menestra de crujientes verduras / Pekinesa Menestra de verduras fritas / Szechuan Nidos con huevo de grulla / Fukien Pato a la moda de Pekín / Pekinesa Pato ahumado al alcanfor y té / Szechuan Pato crujiente al estilo de Hunan / Hunan Pato frito con jengibre y puerros / Szechuan Pato lacado a la pekinesa I / Pekinesa Pato lacado a la pekinesa II / Pekinesa Pechuga de pollo salteada con gambas / Pekinesa Pescado "ahumado" al estilo de Shanghai / Shan-ghai y China Oriental Pescado "claro" a la cantonesa / Cantonesa Pescado crujiente con cerdo y alubias negras / Szechuan Pescado en salsa de Hunan / Hunan

Pescado sin espinas en salsa agridulde, al estilo Shanghai / Shan-ghai y China Oriental Pollo Bang-Bang / Szechuan Pollo Chum-Pi / Szechuan Pollo con cacahuetes / Szechuan Pollo troceado / Fukien Repollo rehogado agridulce / Fukien Rollitos de primavera pekineses / Pekinesa Rollos fritos con cinco especias / Fukien Sopa de aletas de tiburón / Fukien Sopa de Melón mechado con Jamón chino / Cantonesa Sopa de nidos de golondrina / Fukien Sopa de raíz de loto con manos de cerdo / Hunan Sopa para mandarines al estilo de Pekin / Pekinesa Sopa pekinesa / Pekinesa Sopa picante/ agria / Szechuan Tallarines al estilo Szechuan / Szechuan Tallarines de arroz fritos / Fukien Verduras salteadas / Pekinesa

Cocina Fukien: Abalone en lecho de lechuga Ingredientes 1 lata de abalone, aquí no encontraremos fresco 50 gramos o una lata pequeña de champiñones 1 cogollo de lechuga, los de Tudela van muy bien 2 cucharadas de aceite 6 cebolletas, pequeñas 6 discos finos de jengibre Para la salsa 6 cucharadas de caldo 1 cucharada de salsa de ostras 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharilla de maicena 1 cucharilla de azúcar 1 cucharilla de aceite de sésamo Preparación Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo

de una fuente. En el wok calentáis las dos cucharadas de aceite, una vez caliente salteáis las cebolletas, cortadas bastamente, usar también parte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas. Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado en discos finos, salteáis un poco y añadís los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vertéis todo sobre el lecho de lechuga.

Notas Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. Como el abalone va caro también se puede hacer el plato con el músculo blanco de las vieiras. Al ser este músculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.

Cocina pekinesa Ancas de rana: Ingredientes 12 pares de ancas de las de aquí, son mas pequeñas que las chinas 6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos 2 guindillas, de las picantes 2 dientes de ajo 2 cucharilla de jengibre bien picado 1 cucharada de alubias de soja negras, fermentada 4 cucharadas de agua 1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de agua Aceite para freír Para la salsa 2 cucharillas de azúcar 4 cucharillas de salsa de soja una pulgarada de glutamato unas gotas de aceite de sésamo 2 cucharadas de vino de arroz o jerez Preparación Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas hasta que notéis la fragancia de los ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén ni crudo, ni cocidos, es decir al dente.

Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer por dos minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, un pequeño hervor para que engorde la salsa. Servir caliente.

Cocina de Szechuan

Anguila frita con apio (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 anguila de al menos medio kilo 300 gramos de apio 1 trozo de jengibre fresco 2 pimientos rojos 1/2 cucharilla de sal 1/2 cucharilla de glutamato 1/2 cucharilla de azúcar 1/2 cucharilla de maicena 1 cucharada de salsa de soja 3 tazas de aceite 1 cucharilla de vinagre 1 cucharada de aceite de sésamo 1/2cucharada de pasta de soja picante 1 cucharada de agua

Preparación Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.

Cocina cantonesa Arroz frito a la cantonesa (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 300 gr de arroz 100 gr de guisantes frescos desgranados 100 gr de jamón dulce, en una loncha 2 puerros 2 huevos 2 cucharadas de salsa soja Aceite de soja para saltear sal pimienta blanca

una pizca de glutamato

Preparación Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una cacerola y cúbralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños.

En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.

Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se tratara de una juliana.

Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorverá el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes del wok.

Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazonándolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.

Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.

Cocina de Shan-ghai y China Oriental Arroz frito de Yangchow (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 350 g de arroz de grano largo 225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas 8 cucharadas de aceite de semillas 2 dientes de ajo, picadítos 1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco Sal y pimienta negra recién molida 4 cebolletas 2 huevos grandes 225 g de guisantes, frescos o congelados 225 g. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas 1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis la cantidad de la clara 3 cucharadas caldo de poll o 1 cucharilla de salsa de soya extra espesa Para la maceración

1/2 cucharilla escasa de sal 2 1/2 cucharillas de maizena 1 cucharada de clara de huevo

Preparación Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.

Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.

Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservándolas.

Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclínela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto.

Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.

Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.

Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.

Cocina de Shan-ghai y China Oriental

Bocaditos de pescado (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 pescado entero, de boca grande, como el mero, de un peso aprox. 1Kg. 2 escalonias 1 trozo de jengibre 2 cucharillas de sal 1 cucharilla de glutamato 1 cucharada de jerez 3 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de vinagre 3 cucharadas de tomate concentrado 1 cucharilla de maicena 6 cucharadas de aceite Una ramita de perejil

Preparación Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalonias y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de jerez, por 20 minutos.

Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate asi como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metiéndole un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en maceración y lo freis.

Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.

Cocina cantonesa Brotes de soja rehogados (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 250 g. de brotes de soja

2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal 2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde 2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada 1/4 cucharilla de sal 1 cucharada de salsa de ostras

Preparación No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos.

Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando un cucharón o espátula metálica por el fondo del wok y sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta.

Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua.

Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

Cocina de Shan-ghai y China Oriental Cabezas de león (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 450 g. de col de apio china 6 castañas de agua, frescas o en conserva 400 g. de magro de cerdo y 100 g. de tocino, toscamente picados juntos 2 cucharadas de salsa de soya, si usáis la espesa mejor 1 cucharada de vino de arroz o jerez semiseco 1 cucharilla de azúcar moreno 2 1/2 cucharadas de maizena 3 cucharadas aceite de semillas 3 tazas de caldo de pollo 3 cucharillas de fécula de patata

Preparación

Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.

Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina.

La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto. Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien.

Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desleír la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.

Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok.

Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colo-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando bien el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de león con sus melenas. Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.

Notas Las albóndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de loen con sus cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO) Cocina pekinesa Cangrejos en salsa picante (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 2 bueyes de tamaño mediano/pequeño 2 escalonias 3 dientes de ajo 1 cucharada de guindilla, bien picadita. También se puede usar tabasco o salsa similar 1 cucharilla de

azúcar 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharadas de concentrado de tomate 1 taza de caldo 2 hojas de cilantro bien picaditas 1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco Maicena y sal

Preparación Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los órganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.

Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocerán más rápido y serán más fácil de comerlas. Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite. Salteamos escalonias y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así como patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos.

La salsa tiene que quedar algo espesa.

Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.

Notas Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es pequinés, así que lo incluyo en este apartado Cocina pekinesa Cangrejos perlíferos (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos nécoras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata), cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos de cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis) 24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad 1 clara de huevo gallina 1 pequeña pieza de jengibre 1 escalonia

Para la salsa 1 cucharilla de glutamato 1 cucharilla de sal 1 cucharilla de azúcar 1 cucharada de vino de arroz o jerez 1 cucharilla de aceite de sésamo 1 cucharada de maicena 1 taza de caldo Para saltear 2 cucharadas de aceite

Preparación Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos. Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, cocéis por 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.

Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cascara y los volvéis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante media hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas perlas negras beteadas. (Los huevos de gallina admiten esta manipulación y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro con betas).

Picar en tiritas la escaloña y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa. En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo saltáis por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.

Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco.

Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.

Ponéis la salsa por encima de los cangrejos. Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.

Cocina de Hunan Caracoles al vapor con jengibre (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes Lo verde de 2 cebolletas 250 g. de caracoles, (en conserva son validos) 100 g. de jamón de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras 2 trozos de raíz de jengibre, en tiritas 15 g. de manteca muy fría cortada en daditos 5 cucharadas de buen caldo 1/4 cucharilla de glutamato 2 cucharillas de grasa de pollo 1/2 cucharilla de sal Arroz hervido, para servir Sal y pimienta a partes iguales, para mojar

Preparación ortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.

Cocina cantonesa Carne rehogada con brecoles (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 50 g. de cadera o de falda en un filete 250 g. de brécoles 6 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal 1 cucharilla de sal 4 dientes de ajo, picaditos 3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco y lo verde 1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco Cebolletas pequeñitas, para adornar (optativo) Para el adobo 1/4 cucharilla de azúcar

1/4 cucharilla de sal 1 1/2 cucharilla de salsa de soya 1 1/2 cucharilla de salsa de soya espesa 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida 2 cucharillas de vino Shaohsing o jerez semiseco 1 1/2 cucharilla de fécula de patata o tapioca Para la salsa 2 cucharillas de salsa de soya espesa 1 1/2 cucharadas de salsa de ostras 1 cucharilla de fécula de patata o tapioca

Preparación Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor. Póngalos en un perol. Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se bañe bien. Vuelva a remover. Esta operación es imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los brécoles. Corte el resto en trozos.

Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.

Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los brécoles, lleve nuevamente a ebullición y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe al chorro de agua fría y vuelva a escurrir. Caliente un «wok» a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dé vueltas al «wok». Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharón de «wok» o con espátula metálica varias veces.

Incorpore la carne, saltéela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del «wok», encima de la carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía no esté hecha la carne, páselo a una fuente caliente, escurriendo bien. Añada la parte verde de la cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que estén bien calientes, reduciendo el fuego si fuese necesario. Aparte los brécoles hacia los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas, ponga la carne en el «wok» y revuélvalo todo hasta que los brécoles estén muy calientes. Páselo a una fuente caliente y sirva, adornado de borlas de cebolleta, si gusta.

Cocina cantonesa Cerdo asado a la cantonesa (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes

1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como jamón, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino 2 cucharadas de miel líquida 2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa 2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida 4 cucharadas de salsa de soya líquida 6 cucharadas de azúcar 1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco 1 cucharilla de sal de sal

Preparación Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitéis el tocino para que quede más jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrará mejor el adobo (y es la presentación tradicional).

Mezclar los ingredientes, a excepción de la miel, para la macera-ción en un perol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el líquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis.

Calentar el horno a 190 grados C. Cuando esté caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior poner una rustidera con 12 cm. de agua. Hornear 30 minu-os. Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes.

En un cacito llevar a ebullición el líquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.

Notas radicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas están fuertes. Si la hacéis a la parrilla, a mitad de la cocción, metéis las piezas de carne en la marinada. Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir

las piezas como si no estuvieran cortadas. Podéis adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.

Cocina de Hunan Cerdo blanqueado con aliño de Hunan (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 700 g. de magro de cerdo en un trozo 3 dientes de ajo 3 lonchas de raíz de jengibre 2 cucharadas de mostaza en polvo 1 cucharilla de glutamato 4 cucharadas de salsa de soya 3 cucharadas de vinagre de vino 2 cucharillas de aceite de sésamo 1/2 tacita de salsa de chile

Preparación Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.

Cocina de Szechuan Cerdo con pepino (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 solomillo de cerdo o 250 gr. de magro 2 pepinos pequeños 2 pimientos rojos, medianos/pequeños 2 cebollas medianas 1 trozo de jengibre fresco 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharillas de maicena 1 cucharilla de glutamato 1 cucharilla de sal 1 cucharilla de azúcar 1 cucharada de vinagre

1 cucharada de aceite de sésamo 1 cucharada de pasta de soja picante 3 tazas de aceite 2 cucharadas de agua

Preparación ortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados.

Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.

Cocina cantonesa Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantonés) (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos) 1 huevo 3/4 cucharilla de sal 1/4 cucharilla de glutamato sódico 1 cucharilla de salsa de soja 1 cuchara sopera de maicena 2 discos de piña 1 tomate 2 ruedas de cebolla 2 dientes ajos 2 ramas de apio Perejil un golpe 6 Cucharadas de vinagre 6 cucharadas de azúcar 1 cucharada de salsa Workchestershire 1 cucharada de concentrado de tomate Aceite él suficiente para bañar bien las piezas de carne cuando se frían 6 cucharadas de agua

Preparación ortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.

Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.

Notas La armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido.

Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa. La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas económicas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panceta magra.

Cocina de Shan-ghai y China Oriental Cerdo en tiritas con repollo encurtido (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 350 g. de magro de cerdo 100 g. de repollo encurtido, se vende en conserva, en mandarín se llama Hsueh ts´ai 1/2 cucharilla de azúcar 100 g. de brotes de bambú en conserva, escurridos 3 1/2 cucharadas aceite de semillas 1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco

1 cucharilla de aceite de sésamo (Cuidado si no os gusta el sabor, se puede omitir) Para la marinada 1 ó 2 cucharadas de agua 1 una buena pulgarada de sal 1/4 cucharilla de azúcar 2 cucharillas de salsa de soya ½ cucharilla de pimienta blanca 1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco 2 cucharadas de maizena 1 cucharada de clara de huevo 1 cucharilla de aceite de sésamo

Preparación Secar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en finas tiras y ponerlo en un bol. Mezclar bien todos los ingredientes de adobo y revolver bien con las tiras de cerdo, dejar en maceración por 45 minutos, al final del tiempo añadir aceite de sésamo, si se usa. El repollo encurtido, una vez escurrido, asi como los brotes de bambú, picarlos en finas tiras. Si no encontráis encurtido de col, usar choucruta, añadiéndole un poquito de azúcar.

Calentar bien el wok con una cucharada de aceite y saltear la col y brotes de bambú hasta que tomen cierto calor, reservar la mezcla al abrigo del calor, para que no se enfríe. Con dos cucharadas de aceite y en el wok saltear la carne hasta que este hecha, algo asi como 1 minuto. Al final del salteado añadir el vino, asi como le mezclais la verdura, unificar bien todo el conjunto Verter la mezcla en una fuente de servi-cio caliente y rociar con el aceite de sésamo, si no desagrada. Servir caliente.

Cocina de Hunan Cerdo guisado al estilo de Hunan (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1,400 g. de panceta de cerdo, sin huesos La parte verde de 2 cebolletas 4 lonchitas finas de raíz de jengibre 1/2 cucharada de sal 3 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de salsa de soya 5 cucharadas de vino de arroz o jerez seco 2 cucharillas de aceite de sésamo

Preparación Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las cebolletas en 2 y anudar cada parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla de bambú en el fondo de una cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla, apretándolos para que quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense todo ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de soya y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora mas. Quitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y tírelos. Reducir el liquido a la mitad haciéndolo hervir. Agregar el aceite de sésamo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir Cocina pekinesa Cerdo rojo con castañas (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 500 g. de panceta de cerdo con corteza 250 g. de castañas pilongas o 350 g. de castañas frescas peladas 1/2 taza de caldo 3 cucharadas de salsa de soja 2 cucharillas de azúcar 1-2 gotas de cochinilla o de colorante alimenticio rojo 2 cucharadas de aceite vegetal 4 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco

Preparación Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza. Si usáis castañas pilongas, (ya sabéis castañas secas y no las del castaño de indias, lo advierto porque en algunas zonas a estas ultimas se llaman pilongas), las ponéis en un cazo con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante 3 minutos.

Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante. Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante 3-4 minutos. Añadir las castañas secas preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos. Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento

durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego lento 1 hora. Abrir la cazuela, añadir el jerez y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas. Servir en la misma cazuela.

Cocina cantonesa Chin-hua chicken (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 pollo de un kilo 3 escalonias 2 trozos de jengibre 250 gramos, de Kale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del bróculi, pero con hojas, yo suelo emplear, en este u otro plato que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los cuales les quito las hojas exteriores y dejo el manojito con sus hojas interiores o tallos finos de bróculi 250 gramos Jamón chino 1 pimiento rojo 2 cucharadas de vino, de arroz dulce y en su defecto un jerez 1,5 cucharilla de sal 1,5 cucharilla de glutamato sódico 2 cucharadas de azúcar ½ taza de caldo 1 cucharilla de fécula de maíz, (Maicena) 2 Cucharadas de aceite

Preparación Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sódico, dejar en reposo por una hora. Poner, si es que a sudado algún líquido el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que encontremos por fuera. Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ningún suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino entreverado también lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar. La verdura que vayáis a usar la salteáis en el wok en el que habéis calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le añadís una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja.

Montar el plato

Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente 5 x 2 centímetros. Trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo tamaño. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino. Poner la cabeza, patas y alas en sus posiciones. Poner el pimiento rojo en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdura. En el wok, que no lo habréis limpiado después que habéis saltado las verduras, ponéis una cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocido y espesado un poquito lo echáis por encima del preparado, listo para ser servido. Este es un plato frío, aunque a mí particularmente me gusta caliente.

Otro plato parecido es el llamado en Ingles "Steamed chicken with scallions" El pollo se prepara igual No lleva "jamón chino" Y una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas. Tres cucharadas de aceite se calientan bien en el wok y se rocía con él el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el plato quedara más aromatizado.

Notas Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho. Cortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo Si se quiere incrementar el sabor del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor.

Cocina de Shan-ghai y China Oriental Codillo con azúcar cristalizado (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende de los comensales y numero de platos 6 rodajas gruesas de jengibre fresco 4 escalonias cortadas por la mitad 6 cucharadas soperas de salsa de soja, si encontráis espesa mejor 4 cucharadas de vino Shaohsing o en su defecto jerez semiseco 40 gr. de azúcar

Preparación

Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisión profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su forma y absorberá mejor la salsa. Cocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el agua y limpiar bien el codillo de adherencias de espuma. Poner una esterilla en el fondo de la cazuela o del wok, la misión de la esterilla es aislar un poco la pieza del foco calorífico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok. Poner encima el codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua, depende del tamaño de la pieza y de la cazuela. Cocer a fuego suave con la cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de carne, aunque si usáis esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la movéis.

Al cabo de una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Al final de este tiempo el liquido que tendréis en la cazuela será como de dos tacitas.

Aumentar el fuego y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que obtengáis una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. Durante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa bañar el codillo media docena de veces.

Sacar el codillo a una fuente y regar con la salsa, no servir ,ni el apio ni la escalonia. Servirlo toroceado, Acompañar el plato con arroz blanco o con col china salteada.

Notas :- Si durante la cocción se os quedaseis sin liquido o este fuera poco, añadirle un poco de agua. Yo suelo hacer, aunque en la receta original no se hace, una vez cocido lo meto al horno, para que la piel del cerdo se tueste un poco, queda crujiente y algo esponjosa..

Cocina Fukien Cohombros y langostinos (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 100 gramos de cohombros secos 12 colas de langostinos 1 brote de bambú, tamaño medio 4 cebolletas pequeñas 2 cucharadas de vino de arroz o jerez 1 taza de caldo 6 claras de huevo 3 cucharadas de aceite de semillas sal y pimienta

Preparación

Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos más.

Añadir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas. Servir caliente.

Notas Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la vez muy cara, por nuestras latitudes es poco conocida. Las manipulaciones que precisa para hacerla comestible son trabajosos y de larga duración. Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de Trepnag. Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento, antes de oficiarlos. Unos días antes, unos cinco, los pondremos a remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un hervor cuando cambiemos el agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proceso. Al final del proceso de ablandamiento, los cohombros habrán aumentado al menos tres veces y estarán listos para ser oficiados.

Cocina Fukien Cordero guisado, Estilo Fukien (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1,750 kg. de pierna de cordero, sin hueso ni grasa 8 cebolletas grandes, cortadas en 2 50 g. de raíz de jengibre 1 litro de caldo de carne sin sazonar 3 cucharadas de vino shaohsing o jerez semiseco 2 anises estrellados 4 cm. de canela en rama 3 cucharada de salsa de soya clara 1 1/2 cucharadas de azúcar moreno Aceite de sésamo a su gusto

Preparación Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm. y póngalos en una cazuela esmaltada grande, con las cebolletas Pelar la raíz de jengibre, picarla y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo, agregándola a la cazuela.

Mojar con el caldo y el vino o jerez, añadir los anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en una muselina) y llevar a ebullición fuerte.

Espumar la superficie y reducir el fuego, cociendo despacio durante 1 3/4 a

2 horas. Comprobar de cuando en cuando el nivel del líquido y añadir más caldo o agua si hiciera falta para mantener la carne cubierta. Agregar las salsas de soya y el azúcar y seguir cociendo 30 minutos más. Deberá haber bastante salsa, como una taza, al final de la cocción. Quitar los anises estrellados y la canela, rociar de aceite de sésamo el cordero y servir templado.

Cocina pekinesa Cordero y puerros salteados (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 500 g. de pierna de cordero deshuesada 6 puerros tiernos 1 diente de ajo 3 rajitas de 2,5 cm. de raíz de jengibre fresco 1 cucharilla de sal 3 cucharadas de aceite vegetal 25 g. de manteca 2 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas vino de arroz o de jerez seco Pimienta negra recién molida

Preparación Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en lamas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos serán suficientes, añadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvoreáis con la pimienta. Servir bien caliente.

Cocina Fukien Crema de abalones (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 lata o media, de abalone, dependiendo de la cantidad y/o concentración de abalone que deseemos 4 cucharadas de aceite 1/2 taza cebolla picada 2 1/2 cucharada de harina

1/2 taza de leche concentrada (1) 3/4 taza de caldo 1/4 taza del liquido de la lata de abalone 1 cucharilla escasa de sal, (probar antes de añadir la sal, que concentración de sal hay en la conserva de abalone) (2) 1/2 taza de zanahoria, cortada artísticamente 1/2 taza de coliflor 1/2 taza de champiñones 6 cogollitos de espinacas, ya que la verdura "bok choy" no la encontraremos

Preparación Cortar el abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de aceite, salteáis la cebolla y añadís la harina, poner a fuego lento, hasta que la harina se tueste un poco y forme una ligera pasta, reservar.

Ponéis a hervir (1), cuando empiece a hervir, le añadís (2) y cocéis por 5 minutos, añadís el abalone y la leche, por ultimo añadir la pasta, (roux), que teníais reservada y cocéis hasta que la salsa espese.

Cocina pekinesa Crepes mandarines (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 taza de agua hirviendo 250 g. de harina 1 cucharada de aceite de sésamo

Preparación Añadir el agua hirviendo o muy caliente a la harina; mezclar bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de mármol, mejor ya que sino os enfriaría muy pronto la masa. Cuando tengamos una pasta fina la cubrís con un paño húmedo y dejar reposar durante 30 minutos.

Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor aprx. Cortar con los dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas.

Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar un lado del disco con aceite de sésamo y ponerlo contra el lado untado de otro disco.

Enharinar los lados de fuera de los discos y con el rodillo formar con cada

pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro y muy finos de grosor.

Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas parejas de discos y cuando la masa empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos de la sartén y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato pequeño. Se sigue así hasta terminar los crepes.

Antes de servir, se ponen los crepes en una rejilla sobre un cazo de agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5 minutos.

Notas:Durante la manipulación cubrir, masa, bolas, discos con paño húmedo, para que no se resequen. Una vez cocidos taparlos para evitar el desecado. El motivo de pasarlos por un baño de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad y aportarles algo de humedad, como también calentarlos.

Cocina de Szechuan Cuajada de soja Ma-po´s (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 6 trozos de cuajada de soja, (Tofu) 1 trozo de jengibre 3 ajetes tiernos, con sus tallos 200 gramos de carne picada de cerdo 1/2 taza de agua 1 cucharada de vino de arroz o jerez 2 cucharadas de pasta de soja picante 1 cucharilla de sal 1 cucharilla de glutamato 1 cucharilla de salsa de soja 1 cucharilla de maicena 1 cucharilla de pimienta 3 cucharadas de aceite.

Preparación Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros Cortar el jengibre en juliana fina Cortar los ajetes, incluidos los tallos en trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez salteado se le añade el jengibre, vino, la pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullición. Le añadimos los cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo añadirle la maicena para que espese un poco la salsita y también le añadiremos los ajetes, dándoles

una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta.

Notas Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os queme, así como que no se os desbarate.

Cocina cantonesa Cuajada de soja rebozada (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 4 cuadrados de cuajada de soja 2 cucharadas de maicena 250 gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo podéis sustituir por otro similar y de precio mas acomodado). El mero en oriente es un pescado de precio medio/bajo 1 pimiento rojo 4 rábanos 3 hojas de lechuga 1 cucharilla de sal 1 cucharilla de glutamato sódico 1/2 cucharilla de pimienta molida 1 cucharilla de vino arroz dulce o jerez 1 Cucharada de pasta de pimientos picante s 1 Cucharada de aceite rojo picante (venden unas botellitas en grandes almacenes que se denominan "Hot oil") 6 cucharadas de aceite

Preparación Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada cuña en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena. Hacer picadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico, ½ cucharilla de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de sésamo, 1 cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena, una vez bien mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja. Freírlas con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor hecha con el rábano y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.

Cocina pekinesa

Cuajada de soja rebozada (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 4 trozos de cuajada de soja, de 10x10 centímetros 1 huevo 1 escalonia 1 trozo pequeño de jengibre 50 g. de gambas, (colas pequeñitas) 2/3 partes de una taza de harina 1 cucharilla de glutamato 1 cucharilla de sal 1 cucharilla de vino de arroz o jerez ½ cucharada de aceite de sésamo 1/25 taza de caldo 3 cucharadas de aceite

Preparación ortar la cuajada en trozos de 5 cm. largo, 3 centímetros ancho y un grueso de 2 centímetros, (medidas aproximadas, dependiendo del tamaño de los trozos de cuajada) y rebozarlos con la harina y el huevo batido.

Calentar en el wok el aceite y freír la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En la grasa que sobre en el wok, salteáis el jengibre y la escalonia, añadís las gambas hasta que estén de color rosa, le añadís el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vertéis por encima de la cuajada que la tendréis ya en una fuente. Servir templado.

Cocina de Shan-ghai y China Oriental El cofre de las sorpresas (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes Un pollo, no demasiado grande, todo depende del tamaño del melón Un melón, no demasiado maduro, de los que solemos decir "apepinados" Un trozo de jengibre 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharilla de pimentón picante 1 cucharada de manteca de cerdo 2 dientes de ajo 1 cucharilla de ve-tsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede sustituir por un cubito magi Pulgarada de glutamato sódico y sal al gusto

Preparación Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede armado, si es mas cómodo deshuesar cortando trozos de carne, es valido. Una vez pelada la raíz de jengibre, picarla muy fina, añadirle los ajos machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente caliente, el pimentón, el concentrado desleído en un poco de agua, pulgarada de glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de vez en cuando. Poco antes de terminar esta maceración, le cortáis al melón un buen casquete, de manera que con una cuchara podáis quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el liquido de maceración.

El casquete con el que tapareis la abertura, lo podéis sujetar con un poco de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se expansionara. En un recipiente que el melón quepa verticalmente y no se pueda tumbar, ponéis en el fondo un bol pequeño, en el que posteriormente pondremos el melón y el melón se sujetara en el cuenco y si usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el melón lo podremos conservar en su posición vertical.

Bien ya el bol en el puchero, añadimos agua hasta ½ centímetro del borde del bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a cocer, como veis es una cocción mas o menos al vapor. Dejar cociendo al menos 3 horas, a fuego lento, controlar que no haya mucha evaporación al exterior, pues se os quedaría seco y estropearíamos el plato.

Se puede poner un paño en la tapa para evitar emisión de vapor al exterior o vigilar el liquido y añadir si fuera necesario algo de agua.

Terminada la cocción, podremos quitar la corteza del melón fácilmente y la carne del melón envolverá el pollo. Colocarlo en una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en la mesa, partirlo en trozos adecuados, ya sabéis, porciones que se puedan llevar a la boca. El Caldo se sirve en tacitas individuales que acompañara al plato, bien bebiéndolo o mezclándolo con trozos de este manjar y el arroz. No es difícil y queda bien, lo malo es tener el menaje adecuado.

Cocina pekinesa Encurtido picante de pepino (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 5 pepinos no muy grandes 3 pimientos rojos, picantes 1 trozo pequeño de jengibre 2 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de vinagre de vino de arroz o de buen vino de jerez

Preparación Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas, después cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras las cortáis por la mitad.

Los pepinos no se pelan, así que para mí son mejor los que tienen piel fina, de poco diámetro y alargados. Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en finas tiras. Cortar el jengibre en fina juliana. Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar por 3/6 horas. Servir como acompañamiento.

Arch Deluxe

[ HaKrO]

LA SALSA SECRETA 1 Cucharada de mayonesa ½ Cucharadita de mostaza de Dijon Ingredientes: 1 ¼ 1 1-2 1-2 1 1

Semilla de sesamo Carne de res formada para hamburguesa Queso americano una rebanada Rebanadas de tomate Hojas de lechuga rebanadas Cucharada de salsa de tomate ketchup Cucharada de cebolla picadita Sasonador para carne

COCINAR: En un pequeño tazón, mezcle juntos la mayonesa y la Mostaza de Dijon. Lo separa aparte. Esta es la salsa secreta. 2. Tueste cada uno de los panecillos en una plancha como se describen en otras recetas.:

3. Cocinar la carne de res como usted la prefiera, preferentemente bien cocinada.

4. Distribuya los ingredientes en la rebanada de pan, en el orden siguiente salsa especial ketchup (salsa de tomate dulce) cebolla lechuga rebanada de tomate queso amarillo 5. Por ultimo agregar la carne cocinada y listo ********************************************************************* Hacer 1 Arch Deluxe Si usted quiere un Arch de Lujo con tocino, se precocina unas gruesas rebanadas de tocino dulce, ponga una rebanada por hamburguesa en la mitad. Ponga las mitades lado al lado encima del queso antes de añadir la carne. (O sólo use el tocino cortado grueso, añadiendo un poco de pimienta y disfrute)

BIG MAC Special Sauce Ingredientes: ¼ ¼ 2 ½ 1 1 1 1 ¼

de taza de Kraft Miracle Whip (Crema dulce) de taza de mayonesa cucharaditas de aderezo para ensalada estilo frances cucharadita de pepinillo dulce cucharadita de azucar cucharadita de cebolla picadita cucharadita de vinagre blanco cucharadita de ketchup (salsa de tomate dulce) cucharadita de sal (al gusto)

X [ HaKrO ]

Mezcle todo muy bien en un pequeño contenedor. La mezcla bien y lo pone al Microonda 25 segundos, y movimiento bien otra vez. Lo tapa, y refrigera al menos 1 hora antes de usar (para permitirque se mezclen) Hace casi 1 taza bastante para aproximadamente 8 macs grandes Cocine su BIG MAC INGREDIENTES (Esto es por cada sándwich) 1 pan para hamburguesa con semilla de sesamo Previamente tenga lista la carne estilo hamburguesa ya cocinada 2 cucharaditas de salsa Big Mac 3 cucharaditas de cebolla 1 rebanada de queso americano 2 rebanaditas de pepinillo para hamburguesa ¼ de lechuga refrigerada previamente COCINAR Separe las mitades del panecillo regular,. El método que se cocina para Mac grande es básicamente el mismo como la hamburguesa regular, sólo el panecillo que tuesta el método es ligeramente diferente. En el caso Macs Grande usted tuesta la parte de abajo del pan hastat que quede ligeramene dorado.

Cocine todas las empanadas de carne de vaca justo como las hamburguesas regulares.

Después de que las partes de panecillo estan tostadas, ponga 1 cucharón de la salsa Mac en cada uno del lado tostado de los talones entonces añaden que 1.8 taza trituró la lechuga a cada uno. En el panecillo de fondo verdadero, coloque una rebanada delgada de queso americano encima de la lechuga. En el talón suplementario el panecillo medio coloque 2 pepinillos rebanadas encima de la lechuga. Tueste la cumbre de corona del panecillo también. Cuando las empanadas de carne son hechas, los colocan enmedio en ambos panecillos listos. Apile el panecillo medio encima del panecillo la tapa, y ponga la otra parte encima.

Para apropiado presentaciรณn de una Big Mac terminado utilice un 12 x 18 hoja de papel encerado como sigue. Centran la hamburguesa, derecha, en el papel encerado Plegan los finales largos del papel excesivo Esto se parecerรก a un tubo con la hamburguesa en el centro.

Doble los dos finales restantes debajo hamburguesas regulares. Deje se asientan 5 8 minutos, permitiendo a los sabores a que se mezclen utilice el . Microonda,por, 15 segundos en alto.

Disfrute de un Emparedado Big Mac IMPONENTE :D

Big X Tra McDonald’s INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9

pan para hamburguesa con semilla de sesamo 1/3 carne molina de res suprema Sal sasonadora para carnes 1 cucharadita de ketchup (salsa de tomate dulce) 1 cucharadita de mayonesa 1 cucharadita de cebolla blanca rebanadita rebanaditas de pepinillo para hamburguesa ½ taza de lechuga previamente refrigerada 1 tomate rebanado COCINANDO su BIG X TRA

La carne molida de res suprema, hagalas redondas para hamburguesas, algo gruesas, las refrigera por una hora antes de cocinarlas, Usted puede considerar hacer mas para tenerlas cuando las ocupe posteriormene.

Tueste las caras del pan para hamburguesa directamente en el comal sin que se quemen.

Ponga la parrila a 400 grados para que cocina la carne por 3 a 4 minutos por lado, agréguele al estar cocinándose la sal sasonada por ambos lados Ponga los ingredientes en el siguiente orden 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Kechup (salsa de tomate dulce) Mayonesa Cebolla Pepinillos Lechuga Tomate rebanado Queso

Agregue la carne y utilice papel encerado para cubrirla, ahora por 3 minutos para que absorba los sabores, enseguida metala al microonda por 10 segundos y sirva.

BY HaKrO

Burritos para el Desayuno 4 1 1 1 4

onzas de Jimmy Dean Breakfast sausage, (Puede utilizar su salsa favorita) cucharadita de cebolla picadita cucharadita de chiles verdes picaditos cucharadita de tomate picadito huevos batidos Sal y pimienta al gusto.

4 a 8 tortillas de harina 4 rebanadas de queso amarillo salsa picante al gusto\ COCINANDO SU BURRITO PARA EL DESAYUNO Precaliente el sarten a medio fuego, ponga la salsa, la cebolla y saltear por 3 minutos hasta que la salsa este cocinada.

Agrege los chilitos y el tomate, continue cocinando por 1 minuto mas A continuación agregue los huevos batidos a la salsa revolviendo todo hasta que este A su gusto agregándole sal y pimienta.

Caliente las tortillas de harina en el microondas con papel o en un recipiente para tortillas A continuación haga los burritos, agregándole la mezcla de huevo con los ingredientes A la tortilla de harina, esta debe quedar algo gorditas con el relleno, sírvalas con la Salsa adornándolas con frijolitos refritos poniéndole encima queso en polvo

BY HaKrO

Egg McMuffin Esto es para un sรกndwich Ingredientes: 1 1 1 1

huevo english muffin (panecillo redondo) mantequilla para untar rebanada de queso americano (amarillo) rebanada de tocino doradito papel encerado para envolver aceite en aerosol para que no se pegue COCINE SU EGG MC MUFFIN: 1

Precaliente comal, tostar su english muffin por ambos lados aplicรกndoles presion para que tengan un color doradito pero no quemado.

2

Cocine el huevo utilizando un aro especial para que quede redondo y agregรกndole el aceite en aerosol para que no se pegue.

3

Pongale mantequilla a los panecillos por ambos lados, agregue el queso amarillo.

4

Despues de 2 minutos ya que este el huevo cocinado, que este firme sin liquido, quitele el aro quitando lo quemado que haya quedado alrededor.

5

Con mucho cuidado ponga el huevo sobre el pan, y agregue la rebanada de tocino ya cocinada y doradita.

6

Cubra todo con la tapa del panecillo y listo

7

Corte un pedazo de papel de encerar y cubra totalmente el panecillo, y pรณngalo por alrededor de 15 segundo en el Microondas.

8

Disfrute esta deliciosa comida.

BY HaKrO

Filet-O-Fish

(Filete de pescado O-Fish)

BY HaKrO

Usted necesita una Freidora. (esta es por persona, Multiplique la receta por cada una mas.\ Adquiera los filetitos de pescado congelado de su marca favorita que sean empanizados.

Condimentos 1 Van de Camps filetes de pescado congelados empanizados 1 pequenos panes tipo hamburguesas 1 Cucharada de salsa tartara (en donde esten las mayonesas lo encontrara) 1 rebanada de queso amarillo una pizca de sal un pedazo de papel encerado para envolver.

Tenga los panes convenientemente calientitos Fria en una sarten lo pescaditos congelados hasta que queden crujientes, que no quemados, deje escurrir el exceso de grasa mientras unte el pan con la salsa tartara, agregue el queso amarillo la pizca de sal y agregue el filetito, el pan no debe estar tostado solo tibio, envuelva en papel encerado y ponga por 15 segundos al microondas y listo.....Disfrute.

BY HaKrO

KFC Coleslaw (col preparada para Kentuky Fry Chicken) 8 tazas de Col perfectamente lavada y limpia 1/3 de taza de zanahoria 1 cucharadita de cebolla rebanada finamente 1/3 de taza de azucar ½ cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de pimienta 1/8 de taza de leche ¾ de taza de mantequilla 2 cucharaditas de jugo de limon ½ taza de mayonesa Quitándole el corazon a la col, corte finamente con la procesadora el resto y póngalo en un recipiente apropiado de metal o plastico para combinar los demas ingredientes.

Agregue la mantequilla, mayonesa, leche y jugo de limon mizclelos hasta que esten perfectamente combinados, agregue los condimentos y al final el azucar, nuevamente mézclelo y dejelo marinar por 13 horas. *********************************************************************** KFC POT PIE (Panecillos de papa) 2 papas peladas y cocidas 2/3 tazas de chicharos congelados 2 latitas de crema de sopa de pollo 2 zanahorias peladas y cocidas 2 cucharaditas de cebolla picadita 2 tazas de pollo cocinado agregar sal y pimienta al gusto En un bowl o recipiente combine todos los vegtables y agregue la crema de pollo y los condimentos. La mezcla se va agregando a pequenos vasitos especiales para horno, agregando la mezcla en cada uno pero antes ponerles mantequilla para que no se peguen, cocine en el horno a 375 por 15 a 25 minutos, o hasta que esten de un color dorado. *********************************************************************** KFC Frijoles y arroz 30 onzas, o latas de fijoles rojos 1 cucharadita de pimienta blanca 4 cucharaditas de mantequilla ¼ de cucharadita de páprika una pizca de cayena

una pizca de sal de ajo 1 ½ tazas de arroz cocido Ponga los frijoles liquido en una caserola y cocine a fuego mediano, agregue los sasonadores y la mantequilla, cuando este todo mézclelo esperando un poco a que hiervan, con un tenedor o utensilio aplastelos, cocine por 10 a 20 minutos hasta que los frijoles esten pastosos, entonces agregue el arroz blanco y listo. ********************************************************************** KFC Corn (Mazorcas de maiz) Marcas congeladas ½ cucharadita de sal ½ cuchardadita de azucar ¼ cucharadita de pimienta ¼ de cucharadita de sasonador mantequilla derritida cocine las mazorcas en agua caliente con sal, agregue leche para que agarren sabor, un poco de mantequilla. Y los demas ingredientes listos al quedar cocidas. *********************************************************************** KFC Ensalada de macarrón 1 paquete de macarrón ¼ de zanahoria finamente picada 1 cucharadita de cebolla en polvo ¼ de taza de apio cortado finamente 2 tazas de Col preparada pimienta blanca 1 cucharadita de pepinillo picadito Cocine el macarrón en un gran cazo con agua por 12 a 15 minutos, Drene y ponga en un bowl con agua fria y mantenga por 10 minutos. En un gran bowl combine todos los ingredientes y refrigere por 2 horas. ************************************************************************

KFC Macaroni and Cheese (Macarrones con queso) 2 tazas de macarrón ¾ de quewo velveta o que se derrita 2/3 tazas de queso cheddar amarillo 1/3 de taza de leche ¼ de cucharadita de sal En un recipiente ponga agua hasta que hierva agregándole sal, ya que este hirviendo agregue el macarrón y cocina por 12 a 15 minutos, cuando esten cocinados los macarrones, drenelos, tenga preparado otro recipiente en el fuego a medio fuego, combine el queso velveeta, el cheddar y la leche, cocine y cuando este especito agregue sal, y agregue los macarrones y mezclelos, cocinelos por 10 o 15 minutos hasta que esten listos. *********************************************************************** KFC Potatoes Salas (Ensalada de papa) 2 libras de papas russet 1 taza de mayonesa 4 cucharaditas de pepinillo dulce 4 cucharaditas de azucar 2 cucharaditas de cebolla en polvo 2 cucharaditas de mostaza preparada 1 cucharadita de vinagre 1 cucharadita de apio picadito 1 cucharadita de pimientos en cuadritos ½ cucharadita de zanahoria rayada ¼ de cucharadita de perejil seco ¼ de cucharadita de pimienta una pizca de sal Pele las papas y cortelas en trozos pequenos.póngalas a hervir con sal por 5 a 10 minutos, con un tenedor pruebe que esten cocidas, cuando ya estan cocinadas las papas, en un recipiente agregue la mezcla de mayonesa, pepinillos, azucar cebolla blanca en polvo, mostaza, vinagre, apio, el pimiento, la zanahoria, el perejil seco, pimienta y al, revuelva bien y póngalo en el refrigerador por 2 horas.

BY HaKrO

LA HAMBURGUESA REGULAR. The Mc Donald’s regular hamburguesa, nacio aproximadamente en 1948, es la basica que han disfrutado por generaciones y que puede disfrutarla hoy, aquí le explicamos exactamente como son las instrucciones para que usted disfrute el sabor por largo tiempo.

A mediados de los 80 se comenzo a cocinar comercialmente, por lo que se vieron en la necesidad de acortar el tiempo de coccion a la mitad. Pero esto tambien no deberia cambiar el sabor a las hamburguesas originales.

Ray Kroc descubrio en San Bernardino California el restaurant de los hermanos Mc Donald, vendiendo con sus maquinas e impresionándolo con sus metodos de venta las hamburguesa, fue tal su impresión que se asocio con ellos consiguiendo una licencia y en 1955 abrio su primer negocio en De Plaines Illinois, y continuo con la tradición, comenzando a ganar millones y millones de clientes satisfectos.

En 1952, dos anos antes de que Ray Kroc se encontrara con el Rey de las Hamburguesas y fundador de Mc Donald’s Keith Cramer, consiguió que su idea para una union de hamburguesas fuera realidad. Para mas información de la historia, visite la pagina de Mc Donald Story en internet.

Ingredientes para producir esta delicia, (10 hamburguesas) 1 carne molida para hamburguesa de primera 10 panes para hamburguesa pequenas 10 rebanadas de pepinillo 10 cucharaditas de cebolla picadita Mc Donald’s Hamburger Seasoning (sasonador para carnes) Mostaza, Ketchup y papel encerado............

La hamburguesa sasonada 4 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de condimento de pollo 1 cucharadita de pimienta negra ¼ cucharadita de cebolla en polvo Mezcle todos los ingredientes para que se convinen los sabores.

Las rebanadas de carne Divida la carne molina haciendo 10 bolitas para hacer 10 hamburguesas de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro y ¼ de ancho, hagalas con el papel encerado Después congele las ruedas de carne por aproximadamente una hora.

The cebolla, secreto.......Cortadita la cebolla póngala en un bowl o cacerola con tapa, agréguele agua hasta taparlas totalmente, cubrala y la mete al refrigerado por ½ hora,

después drene el agua y listo, usted tiene la cebolla Mc Donald’s lista para su hamburguesa.

Los pepinillos Mc Donald’s pepinillos rebanados unicas por su sabor utiliza la marca HEINZ ya que son sumamente delgaditas dándole un sabor especial, utilice si no consigue esta marca, cualquiera pero debera rebanarlas muy finitas.

El pan Use el pan pequeño, paquetes de 8 a 12 en un paquete puede adquirirlo en su mercado favorito.

Una cosa mas, antes de cocinar las maravillosas hamburguesas, corte 10 pedazos de papel encerado de 12 por 12 para envolver las hamburguesas Cocine su hamburguesa Precaliente el comal para cocinar la carne hasta que alcance una temperatura de 375 a 400 grados, recuerde que ya debe de tener todos los ingredientes a la mano.

Toste ligeramente los panes, tenga cuidado de que no se les queme, aplique una ligera presion para que se doren mejor.

Ponga la carne en el asador, después de 20 segundos, dele vuelta con una espátula, agréguele el condimento a la carne, haga lo mismo del otro lado, Ponga un poco de cebolla y ligeramente la cocina con el condimento.

Al pan le agrega primero la mostaza, el ketchup las rebanadas de pepinillo, la cebolla Cuando la carne este lista, agréguela al pan y la cebollita cocinada, la envuelve con el papel de cera lista reservelas y ya que tenga todas listas utilice el microondas por 15 segundos por pieza y disfrutelas

BY HaKrO

Mc D.L.T Ingredientes: 1 una bolsa de carne para hamburguesa congelada 1 pan para hamburguesa 1 rebanada de queso amarillo 1 taza de lechuga refrigerada cortadita menudita 1 tomate rebanado fresco 1 cucharadita de cebolla blanca picadita 3 rebanaditas de pepinillo para hamburguesa, no dulce Mc Donaldâ&#x20AC;&#x2122;w Hamburger Seasoning, (sasonador para carnes) Mostaza, mayonese y Ketchup (salsa de tomate dulce) Precaliente su comal a 400 grados y toste rapidamente el pan, resĂŠrvelo caliente, en el mismo comal ponga la carne asĂĄndola hasta que quede a su gusto, preferentemente bien cocida.

Ahora tome el pan, aplique mustaza, ketchup (salsa de tomate dulce), y cebolla, agregue 3 rebanaditas de pepinillo, la lechuga, mayonesa, agregue rebanada de tomate, el queso amarillo, por ultimo agregue la carne y listo a disfrutarlo.

BY HaKrO

Mc Chicken

Herramientas Especiales:

Cacerola honda para freir

Ingredientes: Aceite vegetal para freir.

1 huevo 1 taza de agua 2/3 tazas de harina 1/3 taza de tempura mix (puede utilizar capeador NorSuiza) 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de cebolla en polvo ½ cucharadita de condimento de pollo ¼ cucharadita de pimienta 1/8 cucharadita de sal de ajo 4 Pechugas grandes de pollo 4 panes para hamburguesa 1 taza de lechuga refrigerada cortada finita Mc Chicken Salsa ¼ taza de mayonese 1/16 cucharadita de cebolla en polvo Revuelva todo junto y guárdelo en el refrigerador para cuando lo necesite Ahora, prepare su Mc Chicken Sándwich 1 Bata el huevo combinando con 1 copita chiquita de agua, revuélvalo en un bol o plato 2 Combine la harina, sal, pimienta, condimento para pollo, cebolla en polvo y sal de ajo en una bolsa de plastico o zip lock bag.

Cada pechuga aplanela hasta que quede delgada y tratando de que sea redonda lo mejor posible

La pechuga redonda metala en la bolsa de la mezcla de condimentos y harina y agítela para que se le impregne los condimentos.

Ahora la pechuga con la mezcla metala al huevo batido, enseguida regrese cada filete a la bolsa para que agarre mas condimentos, saquela de la bolsa y póngalas en un recipiente y conservelas por una hora, cubiertas en el refrigerador con el remanente de la mezcla de huevo.

Despues de refrigerar, repita el proceso de capas a las pechugas.

Fria las pechugas de pollo a 375 grados por 10 o 12 minutos o hasta que presenten un color dorado y esten crugientes.

Ya que esten fritas, dore los panes utilizando el metodo para calentar las hamburguesas.

En la parte superior del pan, aplique una cucharadita de mayonese, agregue ¼ de lechuga fresca . agregue la otra parte del pan y apriete el pan.

Utilice un pedazo de papel de cera y dejela reposar por 6 a 8 minutos Después utilice su Microwave on alto, individualmente, por 15 segundo y sirva Agregue una rebanada de queso amarillo si le gusta, antes de meterla al Microondas.

Disfrútenlo.

BY HaKrO

Mc DONALDâ&#x20AC;&#x2122;S OLD-SCHOOL CHEESEBURGER

Ingredientes 2 carnes para hamburguesa 1 pan para hamburguesa 2 rebanadas de queso amarillo 1 rebanada de tocino Prepare la carne y el pan de acuerdo con anteriores recetas para hamburguesas Utilice el Microondas para cocinar el tocino, aproximadamente de 15 a 20 segundos, por cada lado, ponga una rebanada de queso, una carne, l de queso y otra de tocino, los ingredientes como ketchup, mayonesa, pimienta, tomate rebanado, cebolla blanca, pepinillos, ponga la tapa, apriete y un trozo de papel encerado para envolverla por ultimo la mete al microondas con la envoltura por 15 segundo y listo. \\\ Disfrute esta delicia.

BY HaKro

Mc Donald’s ORIGINAL Milkshakes (Malteadas) Las malteadas o (batidos) fueron cambiados a principios de los años 80 para reducir el contenido de grasas y calorías. Este Mc Donald Milskshakes son como de los años 50, con algunas variantes de los años 70 por lo que tendra algo de las dos variedades para que lo disfruten.

Herramientas Especiales Malteada de vainilla 2 tazas de vainilla ice crem (nieve de vainilla) 1 taza de leche fria ¼ de taza de leche mitad crema mitad leche dulce 3 cucharaditas de azucar 1/8 cucharadita de extracto de vainilla

Malteada de Chocolate 2 tazas de vainilla ice crem (nieve de vainilla) 1 taza de leche fria ¼ de taza de leche mitad crema mitad leche dulce 2 ½ cucharaditas de Nestle Quik sabor chocolate

Malteada de Fresa 2 tazas de vainilla ice crem (nieve de vainilla) 1 taza de leche fria ¼ de taza de leche mitad crema mitad leche dulce 3 cucharaditas de Nestle Quik saboer fresa Shamrock Shake 2 tazas de vanilla ice crem (nieve de vainilla) 1 taza de leche fria ¼ de leche mitad crema mitad leche dulce ¼ cucharadita de extracto de menta 8 gotas de color verde vegetal Combine la mitad de los ingredites y agreguelos poco a poco en la batidora o licuadora a máxima velocidad, debera quedar espesa, repita la operación agregando la otra mitad de los ingredientes, igual a alta velocidad listo.

Esto dara para 2 copas. Disfrute cada malteada..........

By HaKrO

Mc Donald’s Chicken Fajitas.

Special Faijita Seasoning.

1 2 1 1 1 ¾ 1 1 1 1

cucharadita de fecula de maiz cucharaditas de chili powder o sasonador picante cucharadita de sal cucharadita de páprika cucharadita de azucar o una cucharadita de condimento de pollo (nor suiza etc) cucharadita de cebolla en polvo cucharadita de ajo en polvo cucharadita de pimienta de cayena o normal cucharadia de comino en polvo.

Puede utilizar tambienMc Cormich fajita seasoning, si existe en su pais Ingredientes: 2 ½ ½ 3 2 ½ ¼ 3 4

Pechugas de pollo grandes taza de pimentón verde taza de cebolla picadita cucharaditas del preparado McDonald fajita (arriba indicado) cucharadas de agua cucharadita de vinagre blanco cucharadita de jugo de lima o limon concentrado rebanadaditas de queso amarillo tazas de harina de maiz\ aceite para cocinar COCINANDO SUS FAJITAS

Corte el pollo en tiras pequeñas, de no mas de 2 pulgadas de largo.

Combine las fajita sasonadas con agua, vinagre y el jugo de lima en un pequeño recipiente Cocine las tiras de pollo en un wok o sarten pequeño a fuego medio, hasta que esten doradas, utilizando un poco de aceite para evitar que se quemen.

Agregue el Pimiento verde, cebolla y fria por un minuto, enseguida agregue lo que haya quedado del marinado, fria hasta que se evapore.\

Agregue una cucharada de la mezcla en el centro de una tortilla de harina, agrĂŠguele media rebanada de queso amarillo, agregue las tiritas de pollo y sasone.

Ponga las tortillas de harina en papel de cera por 5 a 7 minutos para que penetre el sabor.

Utilice su microondas por 15 segundo por cada tortilla y sĂ­rvalo.

Disfrute.

BY HaKrO

Mc Donald’s Chicken Mc Nuggets Especiales herramientas: para freir completamente.

Ingredientes: Aceite vegetal para freir 1 huevo 1 taza de agua 2/3 taza de harina 1/3 taza de tempura mix (puede utilizar capeador Nor o similar) 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de sal de cebolla 1 cucharadita de sasonador de pollo ¼ cucharadita de pimienta 1/8 cucharadita de sal de ajo 4

Pechugas de pollo, cortadas en pedazos pequenos Cocinando sus Mc Nuggets

Bata el huevo en un pequeño caso, con una copa de agua Combine la harina, sal, condimento de pollo, pimienta, cebolla en polvo y ajo en polvo, utilice una bolsa de plastico agregue los pedazos de pollo para que se impregnen de esta mezcla, dejelos en el refrigerador por una hora .

Precaliente el horno a 375 grados, mientras fria los pedazos de pollo a 375, grados por 10 a 12 minutos hasta que esten dorados, cocine de 9 pedazos al mismo tiempo Drene con papel absorbente por 3 a 5 minutos Después ya todos los pedazos meterlos al horno precalentado por 5 a 7 minutos Y sirva con su favorito Mc Donald’s salsa.

BY HaKrO

Mc Donald’s Famosas papas fritas Herramientas especiales Freidora o Sarten Papas cortadas estilo frances Ingredientes 2 papas grandes tipo russett ¼ taza de azucar 2 cucharaditas de miel de maiz (corn syrup) 1 ½ tazas de agua caliente 6 tazas de aceinte Crisco (o alguno de maiz) ¼ de aceite del gordito donde haya cocinado hamburguesas sal Preprando sus papas a la francesa Mc Donal’s Pele las papas en una caserola o bol, combine azucar, corn syrup (miel de maiz), vea que el azucar se disuelva. Corte las papas delgaditas aproximadamente de ¼ x ¼ de pulgada y de 4 a 6 de largo, lo puede hacer con un cuchillo o utilizando un french fry slicer, cut the peeled.

Ponga las papas ya rebanaditas en el bol o caseroa que contenga el azucar y la miel, y refrigere por aproximadamente 30 minutos.

Saque las papas del refrigerador y escúrralas hasta que casi esten secas, agréguelas al aceite caliente, cuidando que no brinque el aceite y pueda quemarle, hay algunos implementos para que esto no ocurra.

Cocinelas aproximadamente de 5 a 7 minutos o hasta que tengan un color dorado, póngalas en un escurridor y agrégueles sal generosamente Sírvalas calientes de inmediato, y disfrútelas. Depende el tamano de las papas para su rendimiento.

Nota puede utilizar papas francesas congeladas agregándole azucar y miel como se indica, pero para esto las papas deberan estar descongeladas seguir el mismo procedimiento.

By HaKrO

Mc Donald’s McRib Sándwich Ingredientes 1 2 1 2

Costillitas de puerco adobadas fritas 6 Panes tipo sándwich alargados Cucharaditas de salsa de barbacoa Cucharadita de cebolla picada rebanitas de pepinillos dulces

Nota las costillitas de res las puede adquirir en sus tiendas Wal Mart o tiendas de prestigio de su pais.\ COCINE SU Mc Rib Precocine su asador a 400 grados, cocine las costillitas hasta que esten doraditas y bien cocidas, recuerde que es carne de cerdo.

Toste los panes por ambos lados, usando la tostadora o en un sarten cuidando que se tosten pero no se quemen, agregue la salsa de barbacoa, los pepinillos dulces asi como tambien la cebollita picada/ Utilice papel encerado cerrandolo por 5 minutos, después utilice su microondas por 15 segundos y disfrute su Mc Rib Sándwich.

BY HaKrOz

QUARTER POUNDERS (Hamburguesa super grande) Ingredientes 2 carne para hamburguesa, o una grande ¼ de libra 1 pan para hamburguesa con semilla de sesamo 1 cucharadita de cebolla fresca en cuadritos mostaza ketchup (salsa de tomate dulce) 2 rebanaditas de pepinillo para hamburguesa, no dulce 2 rebanadas de queso amarillo (opcional) Mc Donald’s Hamburger Seasoning, (sasonador para carnes) Cocine su Quarter Pounder Caliente el comal a 400 grados, ahí dore el pan para hamburguesa sin quemarlo, agregándole un poco del condimento apretando un poco el pan para que se le adhiera, Mientras se cocina la carne, al pan agréguele mostaza, ketchup, cebolla blanca picadita y las rebanadas de pepinillo, después una rebanada de queso amarillo en cada carne ya cocinada, apriételas ligeramente para que el pan absorba los sabores, y cubrala con papel encerado y listo.....Disfrute esta delicia.

By HaKrO

Recetas Secretas version de Mc Donald’s Dulce y Acido, Dipping Sauce

Este es un clon de una de las salsas que usted puede conseguir con su orden de Mc Nuggets Ahora, en vez de acumula rlos pequeños paquetes verdes de la comida rápida usted puede hacer de su propia mano para usar cuando tenga un para la tienda si compro Nuggets, dedo de pollo, frió al camarón, tempura o como una salsa para un caramelo y plato ácido que incluye la piña, el ají, la cebolla, y el pollo sauteed o la carne de cerdo.

Esta es una receta simple que podra aprovechar muchas veces utiliandola como mezclador y ayuda en sus alimentos y que puede conservarse en un refrigerador para cuando lo necesite.

Ingredientes ¼ taza de duraznos en conserva ¼ taza de melocotones en conserva 2 cucharaditas de corn syrup light (miel de maiz ligera)

5 cucharaditas de vinagre blanco 1 ½ cucharaditas de maicena ½ cucharadita de salsa de soya (salsa china) ½ cucharadita de mostaza ¼ cucharadita de sal 1/8 cucharadita de sal de ajo 2 cucharaditas de agua 1. Combine todos los ingredientes, excepto el agua en un procesador de alimentos, hasta que la mezcla presente una consistencia suave.

2. Ponga la mezcla en un pequeño recipiente a cocinar a fuego mediano.

Agregue agua, bata y espere que la mezcla comience a hervir durante 5 minutos, batalo.hasta que la mezcla se espece, quitelo del fuego y dejelo enfriar. Guarde la salsa en un contenedor cerrado y guárdelo en el refrigerador hasta su uso.,\ Se hara con esto aproximadamente ¾ de taza.

BY HaKrO

Comida Arabe Entrantes Naranjas a la oriental

Plato de Marruecos

Ingredientes Cuatro naranjas, 3 cuartos de kilo de azúcar, una cucharadita de granadina, dos cucharadas soperas de agua de azahar, hierbabuena.

Preparación Pelamos una de las naranjas y cortamos la piel en una fina juliana, la ponemos en agua fría y lo llevamos a ebullición, repetimos esta operación varias veces.

Ponemos en un cazo al fuego el azúcar y un vaso de agua, cuando el azúcar se haya derretido añadimos la juliana de piel de naranja y lo dejamos cocer hasta que el líquido esté muy espeso y la naranja confitada. Lo rociamos con la granadina. Pelemos las naranjas y las desgajamos, colocamos los trozos en una bandeja y los rociamos con agua de azahar, decoramos con la piel de naranja confitada y con las hojas de hierbabuena. Se sirve muy frío.

Este postre se suele acompañar con galletas.

Manzanas Rellenas

Plato de Oriente Medio

Ingredientes 6 manzanas, un cuarto de kilo de pollo cocido o asado deshuesado y picado, medio vaso de nueces o almendras crudas picadas, dos cucharadas de pasitas, una cucharadita de miel, una de azúcar, media de canela, media de jengibre rallado, una pizca de clavo molido, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación Calentar el horno (4), mientras quitar el corazón de las manzanas y cocinarlas durante 20 ó 30 minutos, que no estén hechas del todo. ponemos en un cuenco el pollo, las especias, los frutos secos y la miel. Mezclamos bien y ponemos una cucharadita de esta pasta dentro de las manzanas. Ponemos un poco de mantequilla y las espolvoreamos con el azúcar y las ponemos en una bandeja con un poco de agua en el horno media hora mas.

Una deliciosa mezcla de dulce y salado que sorprenderá, además es muy fácil de preparar. ¡Que salga muy rico!

Ensaladas Salata Asuad (ensalada de berenjenas) Plato de Sudán Ingredientes Dos berenjenas, una zanahoria, cuatro tomates, un cuarto de cebolla, tres dientes de ajo, un pimiento, un pepino, el zumo de un limón, una cucharada de comino molido, aceite y sal.

Preparación

Se cortan las berenjenas en rodajas y se fríen en abundante aceite. Se dejan enfriar y después se ponen junto al resto de los ingredientes y se tritura todo hasta formar una crema.

Esta crema de berenjenas parece el salmorejo sudanés ya que la receta es prácticamente igual. Acompaña maravillosamente la receta del mas pasado, la taamella. En Sudán suelen comerse los dos platos juntos.

Ensalada de Cebolla con Naranja

Plato típico de Marruecos

Ingredientes 2 cebollas medianas dulces, 3 naranjas, 4 cucharadas de vinagre de vino, un poco de azúcar, aceite de oliva, canela, pimienta negra molida, aceitunas negras.

Preparación: Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas muy finitas, las ponemos en un cuenco con el vinagre y las dejamos macerar durante dos horas. Pelamos las naranjas y las espolvoreamos con el azúcar. Cuando hayan pasado las dos horas en una bandeja vamos alternando capas de naranja y cebolla. Hacemos un aliño con el jugo de la maceración de las naranjas, el vinagre (se puede añadir un poco más si os gusta fuerte), aceita de oliva, canela y pimienta. Lo aliñamos con esto y lo decoramos con aceitunas negras.

Platos de carne La delicia del Sultán (Hünkar Begendi) Plato de Turquía Ingredientes 1 Kg. de carne de cordero, 2 Kg. de berenjenas, medio Kg. de tomates, medio Kg. de cebolla, 100 gr. de harina, medio litro de leche, 100 gr. de queso gruyere o similar, mantequilla, sal, pimienta y una hoja de laurel.

Preparación Ponemos a fuego lento la carne cortada en dados junto a la cebolla finamente picada, el tomate cortado, sal pimienta, el laurel y mantequilla hasta que esté tierna. Esto puede necesitar una hora o hora y media y hay que dejar que se haga en su propio jugo. Mientras tanto asamos las berenjenas directamente sobre el fuego, teniendo cuidado de no quemarlas. Cuando están blandas se retiran del fuego y se les quita la piel a tiras con mucho cuidado. Las trituramos hasta formar un puré. Preparamos una bechamel derritiendo mantequilla en una sartén, le añadimos la harina hasta formar una pasta y luego poco a poco la leche cuidando que no queden grumos. Cuando está le añadimos el puré de berenjenas y lo cocinamos todo junto durante cinco o siete minutos. Por último incorporamos el queso rallado y lo mezclamos todo muy bien. Se sirve la carne en el centro del plato y el puré de berenjenas alrededor formando una corona.

Este sencillo y delicioso kebab debía ser el favorito de alguno de los sultanes que gobernaron en el fantástico palacio de Topkapi, esperamos que os guste.

Kofte rellenos de huevo duro Plato típico de Turkía Ingredientes Medio Kg. de carne de vaca o ternera, 6 huevos, 50 gr. de queso fuerte (tipo gruyere), 1 cebolla, un par de rodajas de miga de pan remojado, sal, pimienta y aceite para freír.

Preparación: Cocemos los huevos hasta que estén duros, los pelamos y los cortamos en cuatro rodajas.

Ponemos en un cuenco la carne picada, la cebolla picada finita, el pan, el queso la sal y la pimienta. Amasamos bien esta mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Tomamos una pequeña cantidad de esta pasta y formamos bolitas rellenas de una de las rodajas de huevo duro. Estas albóndigas se fríen en aceite abundante y se sirven acompañadas de patatas fritas.

Las Kofte o albóndigas turcas son uno de los platos de carne más populares de Turquía. Las podemos encontrar preparadas en muy diferentes formas.

Pollo Amira Ingredientes 2 cebollas grandes picadas, un tomate picado sin piel, un pollo troceado en octavos, aceite de oliva, sal, almendras tostadas o fritas sin piel, aceitunas negras y verdes, ciruelas pasas y pasas de corinto, (todas las especias a continuación van molidas) tres cucharaditas de comino, una de jengibre, otra de pimienta, media de canela, media de cúrcuma, una pizca de cardamomo, y una pizca de cilantro.

Preparación Para empezar ponemos música oriental y en una olla ponemos el aceite a calentar se rehogan las cebollas picadas mientras se practican unos ochos, cuando están crujientes se les añade el tomate, se rehoga unos minutos más vibrando y se añade el pollo, dejar que se sofría removiendo de vez en cuando hasta que esté dorado, entonces añadir las especias y la sal con unos cuantos caderazos, darle un par de vueltas y echar un vaso de agua. Tapar la olla y dejar hervir entre media hora y tres cuartos de hora, subir un poco la música y aprovechar para bailar nuestras canciones favoritas. Por último se le añaden las almendras, aceitunas y pasas, se le da un hervor y se sirve acompañado de patatas fritas, arroz o cuscus.

Podéis hacer esta mezcla de especias en grandes cantidades y guardarla en un bote hermético de cristal protegido de la luz. Es mejor no tardar más de un año en usarla porque las especias molidas van perdiendo su sabor y aroma.

Verdura o arroz Taameia de El Wafir - Plato de Sudán Ingredientes 1 vaso y medio de garbanzos, un tercio de barra de pan remojado, medio pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 sobrecito de levadura, 1 cucharada de comino molido, sal.

Preparación

Dejar en remojo los garbanzos la noche anterior. Se lavan y se escurren los garbanzos y se muele todo junto, mezclando bien la masa con las manos o un tenedor. Se hacen tortitas redondas finas, de máximo un centímetro de grosor, y de 5 cm aproximadamente de diámetro. Se fríen en abundante aceite hasta que estén doradas.

Hay que hacerlas finas porque si no queda crudo el interior. La taameia son albóndigas vegetales que se preparan en casi todos los países árabes orientales, en muchos de ellos se conoce como falafel. la receta puede variar ligeramente según el país, ésta nos la ha dado el músico sudanés El Wafir S. Gibril, que además es un fantástico cocinero. Esperamos que os salga muy rica.

Arroz Pilaf con pasas y piñones

Plato típico de Turquía

Ingredientes: 350 gr. de arroz de grano largo, 100 gr. de hígado de cordero, una cebolla picada, 2 cucharadas de pasitas, 2 cucharadas de piñones, mantequilla o aceite de oliva, 3 vasos y medio de agua o caldo, sal y pimienta.

Preparación: Calentar el agua o el caldo, mientras tanto lavamos el arroz en un escurridor bajo el agua del grifo y lo dejamos escurriendo. Derretimos la mantequilla a fuego lento en una cacerola, y cuando está añadimos el arroz friendolo durante dos o tres minutos moviendo constantemente. Agregamos la sal y el agua o caldo hirviendo. Lo dejamos hervir a fuego fuerte durante dos o tres minutos y luego lo cocemos a fuego lento durante 15 ó 20 minutos, hasta que haya absorbido todo el líquido. El arroz debe quedar en su punto.

Mientras el arroz se va cociendo, lavamos y escurrimos las pasas y los piñones, cortamos el hígado en dados y picamos la cebolla. En una sartén freímos la cebolla picada y los piñones hasta que estén dorados en un poco de aceite o mantequilla. Añadimos el hígado y las pasas y los rehogamos dos o tres minutos y sazonamos con sal y pimienta.

Cuando el arroz está listo lo retiramos del fuego y le añadimos el resta de los ingredientes, removemos con cuidado de no romper los granos, lo cubrimos con un paño y lo dejamos reposar unos minutos.

Pilav es la forma de cocer el arroz en muchos países del Este del Mediterráneo, podemos usar esta receta como base y variar los ingredientes para tener infinidad de posibilidades. Este plato se usa en Turquía como relleno o guarnición para platos de carne. Aunque también se toma como plato único.

Pasteles Mesenmen de Chez Aziza Ingredientes Harina, una pizca de sal, un poquito de levadura, agua caliente, aceite y mantequilla.

Preparación Con la harina, un poco de sal, muy poca levadura y agua caliente se hace una masa como de pan. En un cuenco, ponemos mitad de aceite y de mantequilla, que la derretimos para que se mezcle (esto lo podemos hacer en el microondas). Mojamos la masa con un poco de la mezcla del aceite. A su vez nos mojamos las manos en el aceite y hacemos bolitas de masa del tamaño de un huevo. Tenemos que ir

trabajando con ellas en el mismo orden que las hacemos, para que reposen un poco, no hay que olvidar que aunque sea un poquitín, llevan algo de levadura. En una superficie mojada del aceite vamos estirando las bolitas con las manos hasta conseguir un círculo de unos 35 ó 40 cm de diámetro, tiene que quedar muy fino.

Luego se dobla en tercios añadiendo gotitas de aceite antes de cada doblez, quedarán cuadrados de unos 10 cm de lado. Se vuelven a ir poniendo por orden, cuando tenemos varias, ponemos una sartén al fuego, cogemos el primero de los "pañuelos y lo volvemos a estirar con las manos para que quede un cuadrado de unos 20 cm de lado. Se cocina con unas gotitas del aceite hasta que estén dorados y blanditos.

Los mesenmen también se conocen como pañuelos o crepes marroquíes. hay muchos tipos de panes o crepes que puedes comprar en Marruecos para acompañar tu té o zumo, además según la costumbre, compras los mesenmen en uno de los puestos especializados en esto y te vas con tu cucurucho a una tetería o zumería. En otros países es impensable hacer esto, ya que solo puedes consumir cosas que hayas adquirido en ese comercio, pero allí no es así. Esta receta es para hacerlos individuales, pero cuando los compras en una tienda son enormes y se adquieren al peso. Normalmente se toman con confitura de naranjas amargas, miel o quesitos, pero se puede dejar volar la imaginación y acompañarlo de todo lo que se os ocurra. No os asustéis por la cantidad de aceite que llevan, cuando aprendía a hacerlos intentaba poner menos, pero mi maestra Aziza me corregía y añadía un poco más para que saliese bien. Podéis ir a saborear todas estas delicias en Marrakech, en Chez Aziza.

Bebidas Leche con Almendras Ingredientes 1 Litro de leche fresca, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de almendras crudas recién trituradas, unas gotas de agua de azahar.

Preparación Calentamos la leche y disolvemos en ella el azúcar y las almendras, lo dejamos reposar en infusión durante una hora, luego lo filtramos por un tamiz muy fino, le añadimos unas gotas de agua de azahar y lo servimos muy frío.

Esto lo podemos tomar en todas las zumerías de Marruecos, acompañado de masenmen o de los otros crepes marroquíes.

Arroz con ave Pollo, o perdiz o pichones 2 vasos de arroz 1 cebolla pequeña rallada 3 vasos de leche Nata de leche 2 cucharadas de aceite Sal Pimienta 1- Hervir el ave 10 minutos, cortar y adobar con cebolla y sal.

2- Lavar el arroz, añadir una cebolla, sal y pimienta y aceite; mover

3- Untar el Beram ( Plato de hondo de barro) con aceite; poner la 1/2 del arroz, colocar los trozos del ave, luego el resto del arroz.

4- Hervir la leche y la nata, echarla sobre el arroz, meter en el horno 5- Al secarse la leche, bajar la temperatura, calentar 1 cuchara de aceite y echar sobre la superficie, volver a meter el Beram en el horno, cubrir.

Arroz con carne y frutos secos 2 vasos de arroz 1/2 vaso de aceite 2 vasos de agua o caldo 2 cucharadas de piónes 2 cucharadas de almendra sin c'ascara ni piel 1/4 kg de carne picada Sal Pimienta y especias 1- Calentar el aceite, freir las almendras, sacarlas; freir los piñones y sacarlos sobre un papel de periódico.

2- Freir la carne en el aceite que queda durante 5 minutos, echarle sal y pimienta.

3- Añadir agua o caldo, dejar hervir, echar el arroz y dejar cocer hasta que se seque el agua, bajar el fuego al máximo.

4- Servir caliente, adornar con almendras y piñones.

Arroz con fideos 1 vaso de arroz 2 cucharadas de fideos 2 vasos de agua hirviendo 2 cucharadas de aceite Sal 1- Lavar el arroz 2- Calentar el aceite y freir los fideos hasta que estén dorados, sacar del aceite.

3- Freir el arroz en el mismo aceite ( moviendo constantemente para evitar que se pegue ) 4- Añadir el agua hervida y la sal, dejar hervir, añadir los fideos y mover.

5- Cuando absorba el agua bajar el fuego al máximo ( 30 minutos ).

6- Servir con verduras.

Arroz con queso 1 vaso de arroz 2 cucharadas de queso manchego rallado 2 vasos de leche Carne picada "Assag" para relleno Sal Pimienta 1- Lavar el arroz , cocer en 1 vaso de agua y sal.

2- Poner la 1/2 del arroz en una fuente de barro ( para horno ), una capa de Assag encima, luego el resto del arroz.

3- Echar queso rallado en el vaso de leche, sal, pimienta; mover.

4- Echar la mezcla sobre el arroz, esparcir un poco de queso en la superficie.

Meter la fuente enhorno caliente hasta que estpe la superfie dorada.

Arroz mufalfal -pilaf1 vaso de arroz 1 cebolla poequeña rallada 1 cuchara de aceite 1 vaso de tomate triturado / o salsa de tomate 1/2 vaso de agua Sal Pimienta y especias 1- Freir la cebolla en el aceite hasta dorarla.

2- Añadir el tomate + el agua, la sal y las especias, dejar hervir

3- Añadir el arroz lavado, dejar hervir, bajar el fuego hasta que absorba toda el agua, volver a bajarlo al máximo y dejar cocer 25 minutos.

Arroz verde 2 vasos de arroz 2 cucharadas de aceite 1 manojo de acelgas 1 manojo de perejil 2 vasos de agua Sal 1- Cortar las hojas de las acelgas, lavar y hervir en 1/2 vaso de agua durante 5 minutos.

2- Escurrir utilizando una gasa.

3- Calentar el aceite, añadir 2 vasos del agua de las acelgas escurridas,sal; dejar hervir.

4- Lavar el arroz, escurir, echarle al agua hirviendo y dejar hasta que se seque el agua, bajar el fuego al máximo y dejar cocer a fuego lento.

Se puede poner en un molde una capa de arroz blñanco, otra de arroz con kurry, y tercera de arroz verde, y finalmente una capa de arroz con tomate. entre cada capa y otra se pone filetes de pescado, carne o pollo.

Carne con arroz y tomates 1/2 kg de carne de ternera 1 cebolla rallada 2 vasos de tomate triturado ( se puede sustituir por 1/2 lata de tomate frito diluido en agua ) 3 cucharadas grandes de aceite 1/2 vaso de arroz lavado Sal Pimienta y especias 1- Calentar el aceite , freir la cebolla hasta que esté dorada.

2- Cortar la carne y lavarla, echarla en la cebolla, mover hasta que se seque el agua.

3-Añadir el tomate y dejar cocer a fuego lento.

4-Echar el arroz y dejar cocer a fuego lento.

5-Añadir u poco de agua en caso de necesitarlo.

El hadj arroz 2 vasos de arroz 2 vasos de caldo de ave 2 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana rallada Pasas, piñones y almendras Higaditos y mollejas de aves cortados en trocitos 1- Freir los higaditos y las mollejas en aceite; sacarlos.

2- Freir las pasas y los frutos secos en el mismo aceite, sacarlos.

3- Freir el arroz en el aceite, colarlo; luego freir la cebolla hasta que tenga color oscuro ( marrón ).

4- Añadir el caldo hasta hervir, añadir el arroz y un poco de frutos secos, sal y piemienta; dejar cocer.

5- Servir y adornar con los higaditos, mollejas y frutos secos.

Keshk- con pollo 1 pollo 4 vasos de agua 4 cucharadas grandes de harina 1 yogur 2 cebollas y 4 dientes de ajo Sal Pimienta 1 grano de cardamomo 1- Hervir agua con1 cebolla, cardamomo, sal; echar el pollo quitando la espuma de vez en cuando 20 minutos. Sacar el pollo.

2- Batir el yogur con la harina muy fuerte, dejar 1/4 de hora 3- Machacar el ajo, echarlo en el caldo, hervir.

4- Echar la mezcla del yogur con harina moviendo constantemente hasta que esté el caldo espeso y homogéneo sin grómulos. Herbir a fuego lento 10 minutos.quitar del fuego.

5- Cortar la pechga del poloo en trocitos pequeños, poner en un plato hondo, echar el Kishk encima.

6- Freir la cebolla rallada en aceite muy caliente. Adornar el Kishk.

7- Servir caliente Al día siguiente sabrá mucho mejor..

Patatas con pollo y yogur al horno 1 pollo grande 1 cucharada grande de mantequilla Zumo de 2 limones 1/2 kg de patatas 1 vaso de yogur Sal Pimienta Perejil para adornar 1- Cortar el pollo en cuatro cuartos y adobar con sal y pimienta.

2- Ponerlo en u molde untado de mantequilla, con rodajas de patatas, zumo de limón y cubrir con el yogur.

3-Cubrir el molde con papel albal untado con mantequilla.

4-Meter el molde en el horno durante 15 minutos; abrir y añadur un vaso de agua hirviendo; dejar cocer.

5-Sacar el molde del horno y quitar bel papel.

6-Poner el pollo y la salsa en un plato grande ; adornar con rodajas de limón y perejil.

------

- CUADERNO DE APUNTES Masa para Empanadas (Buena) Salen unos 28 Discos de 13 cm.

1 Kg. Harina de trigo 50 grs. Harina Maíz (arepas) 20 Grs. Sal 50 grs. Azúcar 100 grs. Vitina o Margarina 450 cc. Agua Se mezcla bien la harina de trigo con la harina de maíz, hacer un aro, en el centro se pone a mezclar el agua, la Vitina o la margarina a temperatura ambiente con la sal y el azúcar, una vez mezclado se va incorporando la harina hasta tener una masa homogénea se le agrega un poco de agua si es necesario. Realizar unos chorizos y se cortan con la mano unos bollos de 50 grs. o menos . se estiran de acuerdo al tamaño que uno requiera.

Masa para horno 02 INGREDIENTES: Harina 500 g.

Sal 1 cucharadita Margarina o grasa 125 g.

Agua 170 cc.

1. Mezclar la harina con la sal, 100 g. De margarina a temperatura ambiente y el agua natural.

Tomar la masa, amasar y estirar de ½ cm. De espesor.

Untarla con el resto de margarina, espolvorearla con harina y doblarla en tres partes.

2. Estirarla de 3 a 4 mm. De espesor y cortar con corta pasta las tapas para empanadas.

Masa soufflé express Manteca 50 g Sal 1 cdta.

Harina 500 g Agua Tibia 250 cc.

Huevos 1 Azúcar 1 cdta.

Levadura 1 cda.

Mezclar la harina con la sal, el azúcar y la levadura. Incorporar la manteca a temperatura ambiente, el huevo y el agua tibia. Tomar la masa con cuchara de madera, amasarla ligeramente y estirarla. Cortar medallones y armar las empanadas con el relleno elegido.

Cocinarlas al principio en aceite no demasiado caliente, subir la temperatura hasta dorarlas.

Escurrirlas sobre papel y espolvorearlas con sal o azúcar.

Masa liviana INGREDIENTES: 3 tazas de harina 150 g. de margarina 3/4 taza de agua fría Sal Pimienta Preparación: 1-Ponga sobre la mesa las 3 tazas de harina formando un anillo. Coloque en el centro la margarina, una cucharada de sal y otra de pimienta.-

Luis Alberto Palópoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES 2-Amase agregando de a poco el agua fría hasta obtener un bollo tierno. Continúe trabajando sobre la mesa hasta lograr que quede lisa y suave. Tápela y déjela descansar media hora.3-Estire la masa por partes y córtela en discos de 10 cm. aproximadamente con un corta pastas o con un platito. Con los recortes, arme un nuevo bollo, déjelo descansar y haga más discos.Masa de hojaldre 01 INGREDIENTES: 400 g. de manteca fría 400 g. de harina común 000 Una cucharadita de sal fina Jugo colado de 1/2 limón Agua fría Preparación: 1. Colocar sobre la mesada, preferentemente de madera, la manteca con 100 g. de harina. Formar un pan cuadrado y llevar a la heladera. Distribuir la harina restante en forma de corona sobre la mesada.

Colocar en el centro la sal y el jugo de limón. Amasar agregando el agua fría hasta obtener una masa algo blanda. Llevar a la heladera durante 15 minutos. Retirar y estirarla en forma rectangular. Colocar en el centro el pan y envolverlo como si fuera un paquete. Dejar descansar durante 1/2 hora en la heladera.

2. Retirar, estirar en forma rectangular, doblar por la mitad y amasar hasta que tenga un grosor mediano. Doblar en tres partes y dejar descansar 30 minutos en la heladera. Repetir la operación tres veces dejando descansar, entre una y otra, durante 30 minutos en la heladera.

3. Utilizar bien fría. Para las empanadas, estirar la masa no demasiado fina y cortar las tapas con corta pastas grandes. Colocar en el centro el relleno elegido, pintar los bordes con huevo batido y cerrar formando la empanada. Distribuir en una placa humedecida con agua. Pintar las empanadas con huevo batido, espolvorear con azúcar impalpable y llevar a horno caliente hasta dorar. Servir.

Masa de hojaldre rápido INGREDIENTES: Harina leudante 400g.

Sal 1 cucharadita Jugo de limón 2 cucharadas Manteca 250 g.

Agua helada 5 a 6 cucharadas 1. Desmigar en un bol la harina con la sal, el jugo de limón y la manteca fría, hasta formas un granulado.

Agregar el agua.

2. Tomar la masa con una cuchara de madera, colocar sobre la mesada y estirar hacia delante y hacia atrás hasta formar un rectángulo. Doblar en 3 partes.

Colocar los 3 dobleces hacia el frente del que amasa, volver a estirar y doblar 2 veces más.

3. Colocar tapada en heladera 20 minutos, volver a estirar y doblar 2 veces más.

Llevar tapada a la heladera por lo menos 2 horas antes de utilizar.

NOTA: Esta masa se adapta a rellenos dulces o salados.

Relleno de carne 02 INGREDIENTES 250 Grs. de Carne picada 2 cebollas picadas 150 Grs. de aceitunas 2 Huevos duros cortados en rodajas Sal, orégano, pimienta, pimentón y comino a gusto Aceite

Luis Alberto Palópoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES Preparación 1. Vierta en una sartén el aceite y haga saltar la carne picada durante un momento. Luego, colóquela en una fuente.Dore la cebolla y agréguela a la primera preparación. Además, mezcle la sal, el orégano, la pimienta, el pimentón y el comino a gusto.2. En el centro de los medallones coloque una porción de relleno de carne, agregando una aceituna (preferentemente descarozada9 y una rodaja de huevo duro. Humedezca los bordes con agua y ciérrelos.3. Coloque las empanadas sobre una asadera o chapa enmantecada o aceitada y cocine en horno caliente (200-240°) durante 15 minutos Empanadas salteñas 03 INGREDIENTES: 1 kilo de harina leudante 200 grs. de manteca 150 grs. de grasa pella Un huevo Una cucharada de azúcar Una cucharada de sal 1/2 litro de agua tibia.

Un kilo de carne Dos cebollas grandes Una cucharada de pimentón Una cucharadita de ají molido, sal y pimienta.

1/2 kilo de papas 100 grs. de pasas de uva sin semilla 3 huevos duros Aceitunas.

Procedimiento Masa: 1. colocar en un bol, la harina, aparte batir el huevo, Agregar la manteca y la grasa derretida, el azúcar, la sal, Agregar el agua tibia, mezclar bien todos estos elementos y colocar en el centro de la corona de harina. Ir tomando la harina de a poco a poco, hasta formar una masa regular (ni dura ni blanda) que quede bien lisa. Separarla en dos bollos, cubrirlos con un bol y dejarlos descansar 20 minutos aproximadamente.

Relleno o recado como se le dice en Salta: 2. pelar y cortar las papas en daditos más bien chicos, ponerlas a cocinar en agua hirviendo con sal, hasta su media cocción. Cortar la carne también en dados chicos, ponerla en un bol, Agregarle dos cucharadas de agua caliente, sal y pimienta.

3. Colocar en una cacerola dos cucharadas de aceite y tres de manteca, calentar bien y Agregar la cebolla picada fina, cocinar unos minutos y Agregarle el pimentón, el ají y la carne, cocinar ligeramente moviendo continuamente, Agregarle las papas bien escurridas, condimentar y mezclar todo bien.

4. Estirar la masa bien fina, cortar discos más bien grandes colocar en el centro una cucharada de relleno sobre este, pasas de uva, huevo picado y aceitunas cortaditas. Cerrar las empanadas (unir los bordes con salmuera tibia, para que no se despeguen) haciendo repulgo (en Salta se le dice zimbado, que con años y extremada paciencia se logran verdaderas "obras de arte"), colocarlas en asadera y cocinar en horno caliente. También se pueden freír.

Empanadas mendocinas 02 INGREDIENTES: Relleno 1 kilo de carne de vaca, 200 g de aceitunas negras, 1 1/2 kilos de cebolla, 8 huevos, 5 cebollas de verdeo

Luis Alberto Palópoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES 650 grs. de grasa de vaca, Sal y pimienta a gusto Masa 2 kilos de harina 600 grs. de grasa Sal y agua en cantidad necesaria Preparación: 1. Poner en la mesa la harina en forma de corona, preparar una salmuera con sal gruesa y agua caliente y colocar en el centro, junto con la grasa ligeramente tibia. Unir bien y amasar hasta que quede una masa lisa y suave; lugo hacer rollos de unos 5 centímetros de diámetro y dejar descansar una o dos horas.

2. Cortar los rollos en tajadas de dos centímetros cada uno, hacer un bollito con los mismos y estirar con palo de amasar hasta que quede de unos 10 centímetros de diámetro 3. Picar finamente la cebolla y colocar en una cacerola con grasa al fuego. Poner sal a gusto y cocinar siempre tapado para que la preparación salga jugosa. Una vez que está cocida, Agregar la carne picada en trocitos, el ají molido, la pimienta, y el orégano.

4. Cuando la carne haya perdido el color rojo natural, retirar del fuego y Agregar la cebolla de verdeo picada finamente y las aceitunas. Una vez que el relleno está frío poner en un tazón enlozado o de madera y dejar de 12 a 24 horas para que se sazone bien.

5. Una vez que están listos los discos sobre la mesa, se pone en cada uno una cucharadita de relleno y una de huevo picado fino. Con agua tibia mojar los bordes y unir, tratando de que no quede aire dentro de la empanada; hacer el repulgo y pintar con grasa derretida. Llevar al horno caliente, teniendo la precaución de poner dentro del mismo un jarro con agua para evitar que las empanadas se resequen.

EMPANADAS CATAMARQUEÑAS INGREDIENTES: (para 3 docenas) Masa: Harina, ½ Kg. Grasa en paquete, 100 g; salmuera, tibia, cantidad necesaria.

Relleno: Roast beef o corte jugoso similar, 1/2 Kg.; Cebolla de cabeza, 3/4 Kg.; Papas, 1/4 Kg.; Huevos duros, 1/2 docena; Pasas de uva, 100 g (a voluntad); Aceitunas descarozadas y picadas, 200 g (a voluntad); Cebolla de verdeo, 3 cabecitas con lo verde tierno, bien picadas; Sal comino, pimienta, pimentón y ají picante (a elección), a gusto; Preparación: Cortar la carne en trozos grandes y ponerla a hervir como para hacer un caldo. Cocinarla una media hora y retirar. Reservar el caldo. Una vez que la carne se haya enfriado, picarla a mano con cuchillo para que quede bien chiquita.

Mientras tanto se habrá puesto a freír la cebolla de cabeza picada finita en bastante aceite incorporar la carne e ir mojando esta salsa para que no se seque con el caldo, condimentar con el comino, la sal, la pimienta, el ají molido (a elección si se prefieren empanas bien picantes) y el pimentón para darle color. Esta preparación se cocina unos 15 a 20 minutos. Se retira del fuego y se deja entibiar.

Entonces, se le agrega la cebolla de verdeo picada fino, la papa, previamente hervida también picada y los huevos duros pisados con tenedor o picados a cuchillo para que se impregnen del gustillo a la carne. La mezcla no debe quedar seca sino jugosa, por eso se le agrega el caldo cuando se cocinan la carne y la cebolla. A último momento, cuando se coloca el relleno en las tapas de empanadas, Agregarle una pasa de uva y una aceituna descarozada (a gusto).

Luis Alberto Palópoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES Masa: Para su preparación poner la harina en forma de corona, hacer una salmuera y utilizar cuando está tibia para unir la harina con la grasa previamente derretida y tibia. Unir muy bien todos los elementos y amasar un bollo grande trabajándolo bien. Dejar descansar y hacer después pequeños bollos para armar las empanadas. También se puede estirar la masa y cortar con corta pastas. Dejar descansar los discos y luego rellenar con la mezcla ya fría.

Nota: estas empanadas se pueden freír o cocinar al horno. Para freír puede ser con grasa de pella o aceite, a gusto, hay que estirar la masa mucho más finita que si se desea cocinar al horno, en cuyo caso la masa será más gruesa.

EMPANADAS ENTRERRIANAS DE CARNE Relleno 1 Kg. de cebollas de verdeo (picadas a cuchillo) 1/2 Kg. de cebollas comunes (picadas a cuchillo) 1 Kg. de carne picada (roast beef o paleta o bola de lomo o nalga, desgrasada) 3/4 Kg. de azúcar 2 cucharaditas de sal fina 1 1/2 cucharada de comino 1 1/2 cucharada de canela 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de clavos de olor enteros Pimienta a gusto Aceite 200 grs. de pasas de uva negras, sin semillas (remojar previamente) 10 huevos duros picados en trozos no muy pequeños (rodajas gruesitas) 200 grs. de aceitunas descarozadas Preparación 1. Se pone aceite en una cacerola, se transparentan las cebollas de verdeo y las cebollas. Se le agrega la carne picada que previamente habremos sancochado con un generoso chorro de agua hirviendo. Se mezcla y cocina durante cinco minutos.

2. Se le agrega el azúcar y la sal. Mezclar. Luego se agregan los condimentos de a uno. Las aceitunas en mitades y las pasas de uva sin carozo negras. Se deja cocinar 20 minutos. Se deja enfriar en la heladera.

3. Se rellenan los discos de masa para empanadas. Se cocinan al horno o se fríen (depende del gusto de cada uno).

Los huevos duros se agregan a medida que se van armando.

EMPANADAS PUNTANAS INGREDIENTES: Masa: Harina, 1 Kg.; Salmuera, cantidad necesaria; Huevo, 1 o 2.

Relleno: Came molida (de preferencia se usa el matambre), 1 Kg.; Cebolla, 1/4 Ají, 1/4; Sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto; Huevo duro, 3 o 4 picados; Aceitunas, 100 g; Pasas de uvas, 100 g; Grasa de cerdo, cantidad necesaria.

Luis Alberto Palópoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES Preparación: La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la salmuera hirviente) y cuando ésta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte más larga, una vez hecho el repulgo.

Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a máquina.

Se pica bien la cebolla y el ají y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo líquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se deja hervir hasta su cocción y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrán estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fríe o se hornea, según el gusto de cada uno.

EMPANADAS - La entrada mas tradicional de la cocina argentina. Con un vermouth o con un vaso de vino tinto o blanco, como plato único, como cena... La variación es tan extensa como la imaginación y el gusto de quien las hace. Aquí les vamos a describir "nuestra" empanada, con características para un "buen ciudadano". Si obvia elaborar la masa para las tapas, compre solamente aquellas de buena calidad. Las hay sequitas, criollas, para horno, para freír, de hojaldre. El tipo de carne sería con algo de grasita... pero puede emplear cualquiera como aguja, tortuguita, paleta, nalga, preferentemente picada grueso. INGREDIENTES - Para el relleno: 1 kilo de carne picada grueso, 1 kilo y medio de cebolla, 10 cl. de aceite, 10 huevos duros, 150 grs. de aceitunas verdes, 100 grs. de pasas, ají molido dulce y/o picante, sal. Con esta cantidad de INGREDIENTES puede elaborar hasta 4 docenas de empanadas. Aceite y grasa de cerdo para freír. Masa para freír: 600 grs. de harina, 200 grs. grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, alrededor de 6 cucharadas de agua fría, sal. Amasar la harina con la grasa de cerdo, Agregar el huevo batido y la necesaria agua fría y sal. Trabajar la masa y dejarla descansar en la heladera. Estirar la masa fría y aplanar hasta unos 2-3 mm. Y moldear las tapas con una corta pastas de unos 13 cm. Masa para horno: 600 grs. de harina, 300 grs. de grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, sal, agua. Proceder como arriba. Preparación - En una cacerola ponga a rehogar la cebolla cortada en juliana con el aceite y cuando está tierna y transparente Agregue la carne picada y cocine hasta que quede bien desmenuzada, aparte del fuego y condimente con sal a gusto, una cucharada de ají molido, las aceitunas verdes cortada en rodajitas, los huevos duros rallados o cortados grosamente, las pasas. Mezcle bien y deje enfriar. Armado Prepare finalmente las empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno y cierre con el tradicional repulgo o apretando el borde con los dientes de un tenedor. Si están preparada para freír, hágalo en abundante aceite humeante solo o mezclado con grasa de cerdo, sacándolas doraditas sobre una fuente con papel absorbente y lista entonces para comerlas. Si están preparadas para horno, colóquelas en una fuente ligeramente enharinada y hornéalas a temperatura alta hasta dorar.

Puede pincelarlas, ante de hornearlas con huevos batido solamente o mezclado con crema de leche liquida. Saldrán con una pinta bárbara.

Luis Alberto Palópoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

1

CONSEJOS UTILES CANTIDADES DE MASA NECESARIAS PARA PIZZAS O COCAS Se ha calculado una ración de 125 g de masa por persona, o sea que la mayoría de las pizzas o cocas son apropiadas para dos personas.

Con los 250 g suele salir una pizza de 30 cm de diámetro o una coca de 20  35 aproximadamente.

Sale una base más bien fina, porque si se quiere gordita se ha de variar la cantidad de masa.

EMPANADAS Por regla general se dan la receta de empanadas realizadas con 1/2 kg de masa.

Con esta cantidad sale una empanada para 6-10 personas, pero no recomendamos hacerlas más pequeñas, ya que frías al día siguiente están más sabrosas.

LIQUIDOS El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la misma.

Lo mismo el agua que la leche, no deben pasar por templadas pues de lo contrario matarían la levadura.

La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos...

La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.

2

LEVADURAS La levadura fresca no siempre se encuentra o se tiene a mano, pero la seca la substituye perfectamente.

El Royal es otro tipo de levadura que no necesita reposo para que suba la masa.

QUESOS Los quesos más utilizados para las pizzas y que se encuentran fácilmente en nuestro país son: De pasta dura como el parmesano, provolone, gorgónzola; De pasta blanda como la mozzarella, fontina, requesón.

Aunque estos sean lo quesos más utilizados por los italianos, pueden substituirse por cualquier tipo de igual características o a su gusto como por ejemplo: manchego en su versión tierna o seco, substituyendo al parmesano, Emmenthal, Gruyére, Havarti, Mahón, etcétera.

COCCION La temperatura para la cocción de las pizzas o cocas deben ser de unos 220º C y el tiempo de cocción de 30 a 40 minutos, variando según el horno sea a gas o eléctrico.

Se sabrá que está en su punto cuando la guarnición esté dorada y la base bien crujiente.

TOMATE El tomate triturado debe ser de buena calidad y espeso para que no deje la masa blanduzca.

3

El tomate natural, cortado a rodajas o cubos, lo dejaremos escurrir durante una hora, salándolo previamente.

VARIOS Las pizzas pueden prepararse con una par de horas de antelación y recalentar a horno moderado 10 minutos.

También pueden congelarse y calentar de igual manera que la anterior.

Lo mismo las pizzas que las cocas sólo deben rellenarse hasta un centímetro y medio del borde, y si se quiere que éste adquiera un tono dorado debe pintarse con lecho o huevo.

Las pizzas que tengan como ingrediente anchoa, no deben salarse para evitar que sean excesivamente fuertes.

MASAS DIVERSAS 

Para preparar tanto las pizzas, como los calzone, cocas o empanadas pueden usarse diversas masas.



Las que nos sirven para un momento de prisa, como las bases congeladas o envasadas al vacío, los hojaldres congelados o simplemente pidiendo la panadero masa de pan cruda.



Con todas ellas podemos hacer exquisitas pizzas, empanadas, etcétera.



Pero si se dispone del tiempo suficiente puede prepararlas uno mismo.



Damos a continuación una serie de recetas válidas para cualquiera de las expuestas en este libro.



La masa quebrada, de la cual también damos la receta, sólo la recomendamos para empanadillas pequeñas o calzone individual.



La masa sin levadura es más indicada para empanada que para pizza.



En las recetas para empanadillas se puede utilizar indistintamente la masa que se indica o la especial para las mismas que se incluye en este apartado.

PREPARACIÓN DE LA MASA CON LEVADURA FRESCA 4



Desmenuzar la levadura en un bol y echar el agua templada junto con el azúcar.



Añadir una tercera parte de la harina, mezclar bien y dejar reposar hasta que fermente.



Tamizar el resto de la harina junto con la sal encima del mármol, darle la forma de volcán y en su interior poner la grasa (si es manteca, mantequilla o margarina cortada a trocitos).



Frotar con la harina para que se mezcle con la grasa, añadir los huevos y la levadura fermentada.



Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.



Espolvorear la masa con harina y tapar con un paño húmedo (dentro de algún recipiente).



Dejar reposar hasta que doble su volumen y ya se puede utilizar.



Las bandejas o moldes que se utilicen para hacer las pizzas o empanadas deben están untados con aceite o mantequilla y enharinados.



El tiempo necesario para que fermente la masa, depende de la temperatura ambiente.

PREPARACIÓN DE LA MASA CON LEVADURA SECA 

Desleír el azúcar en el agua templada y a continuación añadir levadura seca. Se la deja un rato hasta que esté espumosa.



El resto se confecciona como la masa de levadura fresca.

MASA DE PAN CLASICA Ingredientes: 400 g de harina 20 g de levadura fresca o 11 g de seca 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de aceite 5

1 vaso de agua templada

MASA ENRIQUECIDA Ingredientes: 400 g de harina 2 huevos 4 cucharadas de aceite 2 cucharaditas de sal 1 cucharada de azĂşcar 20 g de levadura fresca o 11 g de seca 3/4 vaso de agua templada

MASA MALLORQUINA Ingredientes: 350 g de harina 125 g de manteca 20 g de levadura fresca o 11 de seca 150 ml de agua 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de sal 1 pellizco de azĂşcar

MASA SIN LEVADURA Ingredientes: 300 g de harina 100 g de manteca de cerdo 2 huevos

6

1 dl de aceite 1 dl de vino blanco 1 dl de agua 2 cucharaditas de sal

preparación: 

Tamizar la harina en forma de volcán y hacer un hoyo en el centro, poner en él la manteca de cerdo a temperatura ambiente, los huevos sin batir, el aceite, el vino, el agua y la sal.



Amasar incorporando la harina hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.



Dejar reposar media hora, partir en dos trozos y extender.

MASA CON LEVADURA ROYAL Ingredientes: 300 g de harina 100 g de mantequilla 1 huevo, sal, agua 1 sobre de levadura Royal

preparación: 

Tamizar la harina y disponerla en forma de volcán encima del mármol, haciendo un agujero en el centro.



Echar en él la sal, el huevo y la mantequilla derretida y fría.



Amasar estos ingredientes añadiendo pequeñas cantidades de agua, hasta conseguir que la masa no se pegue en las manos.



Esta masa no necesita reposo, extender y cocer después de rellenar, a horno moderado durante 30-40 minutos.

7

MASA QUEBRADA Ingredientes: 225 g de harina 175 g de mantequilla una yema de huevo 4 cucharaditas de agua fría 1 pellizco de sal

preparación: 

Todos los elementos con que se elabora esta masa deben estar fríos (incluidos el cuenco y el cuchillo) para que quede perfecta.



Tamizar la harina junto con la sal en un cuenco.



Cortar la mantequilla a trocitos dentro de la harina y con las puntas de los dedos frotar la grasa y la harina hasta que parezcan pequeños grumos de serrín.



Mezclar la yema con el agua y verter en el centro de la mezcla. Trabajar el conjunto con ayuda de una espátula hasta obtener una masa compacta, formar una bola, envolver en un plástico y dejar enfríar en la nevera hasta el momento de usar.

MASA PARA EMPANADILLAS Ingredientes: 1/4 kg de harina 40 g de margarina 1 huevo 1 pellizco de sal agua

preparación:

8



Tamizar la harina y hacer con ella un volcán encima del mármol.



Añadir en su interior la margarina, el huevo sin batir y la sal.



Añadir agua poco a poco, según admita. Mezclar todo el conjunto y amasar hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.



Dejar reposar unos minutos y ya se puede utilizar.



Con esta masa salen unas 15 empanadillas de 15 cm aproximadamente.

PIZZAS

COCAS

EMPANADAS

Y

CALZONE

PIZZA DE ACEITUNAS Y SALMON Ingredientes: 250 g de masa de pan 100 g de aceitunas sin hueso 200 g de aceitunas rellenas de pimiento 1 lata de salmón en aceite 300 g de tomates pelados y escurridos 2 cebolletas picadas 100 g de queso rallado aceite, sal, orégano

Preparación: 

Extender la masa a la que previamente habremos añadido las aceitunas sin hueso picadas finamente.



Repartir por encima el tomate cortado a rodajas finas, el salmón desmenuzado y las cebolletas picadas.



Salar y aliñar con un poco de aceite. Espolvorear con el orégano y el queso rallado.



Decorar con las aceitunas rellenas y dejar cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA DE ACELGAS 9

Ingredientes: 250 g de masa de pizza 300 g de acelgas (sin el tallo) 200 g de requesón 50 g de parmesano rallado sal, pimienta y aceite

preparación: 

Hervir durante cinco minutos las acelgas previamente lavadas, dejar escurrir y picarlas finamente.



Una vez enfriadas mezclarlas con el requesón que habremos chafado con ayuda de un tenedor.



Extender la masa de pan y repartir por encima el preparado anterior.



Añadir la pimienta, un chorrito de aceite y espolvorear con el parmesano.



Cocer a horno moderado aproximadamente durante 30 minutos.

PIZZA DE AJOS TIERNOS Ingredientes: 250 g de masa de pan 400 g de tomates pelados 6 ajos tiernos sal, aceite, orégano

preparación: 

Cortar el tomate a rodajas, salir y dejar que escurra.



Limpiar los ajos y picarlos menudos.



Extender la masa y llenar con los tomates, repartir los ajos y espolvorear con el orégano.

10



Echar un chorrito fino de aceite y cocer unos 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE ALCACHOFA Ingredientes: 250 g de masa de pan 4 corazones de alcachofas 1 cebolla 50 g de parmesano rallado 2 cucharadas de perejil picado sal, aceite, limón

preparación: 

Hervir las alcachofas durante cinco minutos en agua salada con un chorrito de zumo de limón. Escurrir y cortar las lonchas finas.



Cortar las cebollas a rodajas y sofreír en un poco de aceite sin dejar que tomen color.



Extender la masa de pan y precocer durante 20 minutos.



Repartir las alcachofas y la cebolla por encima y espolvorear con el perejil picado y el queso.



Introducir en el horno hasta su total cocción.

PIZZA CON ALMEJAS Ingredientes: 250 g de masa de pan 200 g de almejas sin sus valvas 300 g de tomates pelados 2 dientes de ajo sal, pimienta, orégano y aceite

11

preparación: 

Sofreir el tomate cortado a dados en un poco de aceite junto con los ajos, añadir las almejas y dejar cocer a fuego lento.



Extender la masa de pan y cubrirla con el preparado anterior, salpimentar y espolvorear con el orégano.



Dejar cocer a horno moderado durante unos 30 minutos.

PIZZA RAPIDA DE ATUN Ingredientes: 1 chiapata 100 g de atún en aceite 100 g de aceitunas sin hueso 1 taza de tomate frito 100 g de queso rallado

preparación: 

Cortar la parte superior a la chiapata, quitar un poco de miga si es que tiene mucha.



Esparcir el tomate por encima, el atún desmigado y las aceitunas cortas a rodajitas.



Espolvorear con el queso y cocer al horno hasta que el queso esté derretido.

PIZZA DE ATUN FRESCO Ingredientes: 250 g de masa de pan 200 g de atún fresco sin piel ni espinas 1 vasito de vino 1 cebolla 1 ajo 1 cucharada de perejil 12

1 trozo de apio 1 zanahoria sal,pimienta y aceite preparación: 

Picar finamente todas las verdura y rehogarlas en un poco de aceite.



Añadir el atún cortado a trocito, saltear un par de minutos, salpimentar y añadir el vino.



Dejar cocer hasta que el vino se haya evaporado totalmente.



Extender la masa y verter la preparación anterior sobre ella.



Cocer a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE BACALAO Ingredientes: 1 lámina de masa de hojaldre 250 g de bacalao remojado 300 g de tomates frescos 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento morrón (limpio) 100 g de aceitunas negras sal, aceite, orégano

preparación: 

Picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento. Rehogar en un poco de aceite, añadir el tomate pelado y troceado y el orégano, dejar reducir y añadir la sal.



Estirar la masa de hojaldre, cubrir con ella una lata alargada y extender el sofrito de tomate por encima.



Repartir el bacalao, al que habremos dado un ligero hervor y desmigado por encima,

13

decorar con las aceitunas negras, rociar con un poco de aceite y cocer en horno previamente calentado hasta que el hojaldre se dore.

PIZZA DE BERENJENAS Ingredientes: 3 berenjenas moradas largas 6 anchoas de barril 250 g de masa de pan 4 dientes de ajos picados 2 cucharadas de perejil picado 50 g de queso rallado 2 cucharaditas de pimentón dulce sal, aceite

preparación: 

Asar las berenjenas al horno, quitarles la piel y cortar en tiras.



Limpiar las anchoas y hacer 4 filetes de cada una, dejar un rato en agua para que suelten la sal, escurrir.



Extender la masa de pan dándole forma redonda. Repartir las tiras de berenjenas y decorar con las anchoas.



Echar por encima el ajo picado, el perejil y el pimentón. Aliñar con sal y aceite y repartir el queso rallado.



Cocer a 200 ºC durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE BERENJENAS Y LANGOSTINOS Ingredientes: 1 lámina de masa de hojaldre 750 g de berenjenas 4 tomates maduros 14

1 cebolla 500 g de queso rallado 100 g de queso fundente sal, aceite

preparación: 

Cortar las berenjenas a dados quitándoles antes la piel, poner en una escurridera, sazonar con abundante sal y dejar que escurran.



Lavar con agua fresca y estrujar para que suelten toda el agua.



Rehogar los langostinos en una sartén con un poco de aceite, retirar, pelarlos y reservar.



En el mismo aceite rehogar un poco las cebollas y cuando estén transparentes añadir las berenjenas, dejar cocer un poco y añadir el tomate sin piel ni semillas y cortado a dados. Sofreír todo junto sazonando un poco de sal.



Extender la masa previamente descongelada, cubrir con el sofrito anterior, añadir el queso cortado y los langostinos, espacir el queso rallado.



Entrar en el horno y cocer hasta que el hojaldre esté dorado.

PIZZA DE BOQUERONES FRESCOS Ingredientes: 250 g de masa de pizza 300 g de boquerones 2 cucharadas de ajo picado 2 cucharadas de orégano fresco sal, aceite

preparación: 

Limpiar los boquerones y hacerlos filetes, dejar que escurran bien.



Extender la masa y repartir por encima los boquerones, salar y repartir el ajo y el

15

orégano. 

Regar con un fino hilo de aceite, cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA BOLOÑESA Ingredientes: 250 g de masa de pan 200 g de carne de ternera 200 g de carne de cerdo 1 cebolla 1 diente de ajo 300 g de tomate triturado 100 g de queso rallado sal, pimienta, orégano, aceite

preparación: 

Picar finamente la cebolla y el ajo, sofreír en un poco de aceite hasta que empiece a tomar color y en ese momento añadir la carne, previamente picada.



Rehogar todo junto, salpimentar y añadirle el tomate, dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido y espeso.



Estirar la masa y repartir por encima el preparado anterior; espolvorear con orégano y el queso rallado.



Introducir en el horno y cocerla hasta que esté en su punto.

PIZZA DE CABALLA AHUMADA Ingredientes: 250 g de masa de pan 1 caballa ahumada sin piel ni espinas 2 cucharadas de perejil picado

16

3 tomates pelados sal, pimienta, aceite y zumo de limón

preparación: 

Deshilachar la caballa en trozos medianos y poner a macerar con aceite y el perejil picado.



Cortar los tomates en rodajas y dejar que escurran.



Estirar la masa, colocarla en un bandeja para el horno y disponer encima los tomates, salpimentar.



Repartir la caballa por encima y aliñar con el aceite del adobo.



Cocer a horno moderado hasta que esté en su punto.

PIZZA DE CALABACIN Y MORTADELA Ingredientes: 250 g de masa de pan 200 g de mortadela 50 g de Gruyére 50 g de parmesano 3 calabacines 1 cebolla 1 taza de tomate aceite, sal, orégano

Preparación: 

Lavar los calabacines, cortarlos a rodajas, salar y dejar que escurran. Sofreír en un poco de aceite hasta que estén tiernos y reservar.



En el mismo aceite freír la cebolla picada finamente, añadir el tomate, el orégano y dejar cocer a fuego suave, salándolo convenientemente.



Distribuir la salsa por encima de la masa alternando con los calabacines y la mortadela cortada a tiras.

17



Rallar los dos quesos, mezclarlos y espacir por encima de la pizza.



Cocer durante 40 minutos aproximadamente.

PIZZA CAPRICHOSA Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de tomates picados 200 g de champiñones 2 cucharadas de alcaparras 100 g de aceitunas negras 200 g de mozzarella sal, pimientas, aceite, orégano

preparación: 

Extender la masa de pan. Añadir el tomate picado, los champiñones cortados a láminas, las alcaparras, la aceitunas y el queso cortado a trocitos.



Aliñar con el aceite, salpimentar, espolvorear con el orégano y cocer a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE CARNE Ingredientes: 200 g de carne de ternera 200 g de carne de cerdo 150 g de bacón 2 huevos 100 g de queso rallado 2 cucharadas de pan rallado 4 cucharadas de tomate frito 18

sal, pimienta, aceite, mantequilla, orégano y albahaca.

Preparación: 

Mezclar la carne, previamente picada, con los huevos, el pan rallado, el tomate, salpimentar.



Untar una tartera desmontable con aceite y espolvorear con pan rallado, forrar las paredes y el fondo con el preparado, repartir por encima el bacón cortado a trocitos y espolvorear con las hierbas y el queso.



Cocer a horno moderado procurando que no se reseque demasiado.

PIZZA DE CARNE DE CANGREJO Ingredientes: 300 g de carne de cangrejo 250 g de masa de pan 300 g de tomate triturado 2 cucharadas de ajo y perejil picados sal, pimienta, aceite

preparación: 

Extender la masa de pan y repartir por encima del tomate previamente frito con un poco de aceite.



Precocer al horno moderado durante 20 minutos.



Repartir el cangrejo cortado a trocitos, salpimentar el conjunto y espolvorear con el ajo y el perejil



Rociar con un poco de aceite y acabar de cocer.

PIZZA CON CARNE

19

Ingredientes: 250 g de masa de pan 150 g de carne picada de cerdo 150 g de carne picada de ternera 100 g de champiñones 50 g de parmesano rallado 1 huevo aceite, sal y pimienta

preparación: 

Rehogar la carne junto con los champiñones picados pequeñitos en un poco de aceite.



Retirar del fuego y añadir el huevo batido y el parmesano, mezclar.



Estirar la masa y cubrir con el preparado anterior.



Cocer hasta que la masa esté en su punto.

PIZZA CON COL Ingredientes: 250 g de pasta de pan 200 g de bacón 1 col pequeña y blanca 50 g de Gruyére aceite, sal, pimienta

preparación: 

Lavar la col, separando sus hojas, y cortarlas en finas tiras quitándole su nervio central.



En una sartén con un poco de aceite rehogarla hasta que esté cocida, salpimentar.



Extender la masa de pan y repartir por encima la col y el bacón cortado a trocitos.



Espolvorear con el queso y cocer hasta que esté en su punto.

20

PIZZA COMPLETA Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de tomates pelados 200 g de jamón dulce 100 g de mozzarella 50 g de parmesano 2 huevos sal, aceite, orégano

preparación: 

Cortar los tomates a rodajas finas y dejar que escurran durante media hora espolvoreados de sal.



Cortar el jamón dulce a trocitos igual que la mozzarella.



Extender la masa, repartir el tomate, espolvorearlo con el orégano y un chorrito de aceite.



Distribuir el jamón en dulce, el queso y los huevos crudos (salarlos), espolvorear con el parmesano y cocer en el horno caliente hasta que esté en su punto.

PIZZA CON CHORIZO Ingredientes: 250 g de masa de pan 200 g de chorizo 100 g de mozarrella 50 g de parmesano rallado 2 huevos sal

21

preparación: 

Extender la masa y rellenar con el chorizo cortado a trocitos, el queso a dados y hacer dos huecos, cascar los huevos en su interior.



Salar éstos y repartir el queso rallado por encima de la pizza.



Cocer en horno caliente durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA CON ESPARRAGOS TRIGUEROS Ingredientes: 250 g de masa de pan 1 manojo de espárragos 100 de mozzarella 100 g de fontina 100 g de aceitunas negras sal, aceitunas

preparación: 

Cocer los espárragos en agua salada como se tiene por costumbre, escurrir bien.



Cortar los quesos a trocitos y picar las aceitunas.



Extender la masa para pizza, repartir los espárragos y las aceitunas. Rociar con un chorrito de aceite.



Cubrir con los quesos y cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA 4 ESTACIONES Ingredientes: 250 g de masa para pizza 100 g de champiñones 100 g de jamón dulce, 100 g de mozzarella 22

400 g de mejillones, 50 g de queso rallado 250 g de mantequilla, 4 tomates sal, pimienta, orégano, aceite

preparación: 

Limpiar y cortar las setas a láminas, rehogar en las mantequilla.



Limpiar los mejillones, cocerlos hasta que se abran y retirar sus conchas.



Cortar el jamón dulce a tiritas y el queso a dados.



Escaldar los tomates, pasarlos por agua fría, pelarlos y cortalos a rodajas. Salar y dejar que escurran.



Estirar la masa en forma redonda o rectangular como se prefiera, dividirla en cuatro porciones (sin llegar a cortarla), rellenar con lo preparado anteriormente, mezclando los tomates con la mozzarella, salpicar con el orégano. Salar y aliñar con aceite.



Esparcir el queso rallado por encima y cocer a 200º C durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE ESPARRAGOS Ingredientes: 250 g de masa de pan 1 lata de puntas de espárragos 300 g de tomate triturado 2 cucharadas de parmesano rallado albahaca sal, aceite

preparación: 

Extender la masa de pan, repartir el tomate por encima, espolvorear con la albahaca, sal y un poquito de aceite, y cubrir con los espárragos.



Espolvorear con el parmesano y cocer durante 30 minutos aproximadamente.

23

PIZZA DE ESPINACAS Y CHICHARRONES Ingredientes: 250 g de masa de pan 150 g de chicharrones 1/4 kg de espinacas 3 dientes de ajo picados 1 cebolla 1 huevo 100 g de queso sal, pimienta, aceite

preparación: 

Picar finamente la cebolla y rehogarla con un poco de aceite, cuando empiece a tomar color añadir los ajos y los chicharrones bien picados, rehogar un poco todo junto y añadir las espinacas bien limpias y troceadas.



Dejar cocer hasta que estén tiernas y hayan absorvido el agua que desprenden.



Apartar el guego y mezclar el huevo batido, salpimentar.



Estirar la masa y repartir por encima el preparado anterior, espolvorear con el queso y cocer a horno moderado durante unos 35 minutos.

PIZZA CON GAMBAS Ingredientes: 250 g de masa para pizza 300 g de gambas peladas 1 lata de tomates pelados (400 g) sal, pimienta, aceite, orégano, ajos tiernos

preparación:

24



Cortar el tomate a dados, rehogarlos en un

poco de aceite con sal, pimienta,

orégano y un poquito de azúcar hasta que formen una salsa espesita. 

Repartir por encima de la masa extendida, añadir las gambas y el ajo tierno picado a trocitos, aliñar con un poco de aceite y cocer durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA AL CORCONZOLA Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de tomates pelados 150 g de salami 100 g de gorgonzola 100 g de aceitunas negras aceite, sal, albahaca

preparación: 

Estirar la masa con ayuda de un rodillo hasta que esté finita.



Picar los tomates y reducir a puré, pasándolos por la sartén con una cucharadita de aceite para que queden sin agua. Salar y mezclar con la albahaca.



Repartir por encima de la masa y añadir el salami cortado a trocitos junto con el queso.



Repartir las aceitunas y rociar con un poquito de aceite. Introducir en el horno y cocer durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA HAWAIANA Ingredientes: 250 g de masa para pizza 2 rodajas de piña bien escurridas 1 lata de tomates pelados

25

200 g de jamón dulce 200 g de mozzarrella sal, aceite, orégano

preparación: 

Escurrir bien el tomate y cortar a dados. Sofreír en un poco de aceite, salar y espolvorear con orégano.



Estirar bien la masa de pan y repartir por encima el tomate, la piña cortada a dados lo mismo que el jamón y el queso.



Introducir en el horno y cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA A LAS HIERBAS Ingredientes: 250 g de masa para pizza 300 g de tomate sin piel albahaca orégano flores de tomillo aceituna, sal, azúcar

preparación: 

Cortar los tomates a rodajas finas, espolvorear con sal y dejar que escurran.



Estira la masa y cubrirla con los tomates, echar un poco de azúcar, sal y las hierbas.



Echar un chorrito de aceite y cocer hasta que estén en su punto.



Las hierbas es mejor que sean frescas.

PIZZA CON HUEVOS REVUELTOS Ingredientes: 26

250 g de masa para pizza 300 g de tomate triturado 100 g de champiñones 100 g de jamón serrano (tierno) 2 huevos sal, aceitunas

preparación: 

Freír los champiñones en una sartén, cuando empiecen a tomar color añadir el tomate dejar freír hasta que esté en su punto, comprobar la sal.



Añadir los huevos y dejar que cuajen ligeramente, removiendo constantemente para que no se peguen.



Extender la masa, repartir por encima el preparado anterior y el jamón cortado a tiritas.



Aliñar con un poquito de aceite y dejar cocer a temperatura moderada hasta que estén en su punto.

PIZZA A LA INGLESA Ingredientes: 250 g de masa para pizza 150 g de bacón cortado fino y sin corteza 2 huevos 100 g de queso rallado 200 g de tomate frito

preparación: 

Extender la masa para la pizza, esparcir el tomate, el bacón cortado a trocitos, los huevos crudos.



Espolvorear con el queso rallado. Introducir en el horno y cocer hasteq ue esté en su 27

punto.

PIZZA DE JAMON Ingredientes: 250 g de masa para pizza 1/2 kg de tomate triturado 100 g de mozarella 100 g de jamón serrano (que no sea muy seco) 100 g de aceitunas sin hueso aceite, sal, orégano

preparación: 

Extender bien la masa, distribuir el tomate y la cebolla que habremos picado finamente.



Añadir el queso cortado a trocitos, el jamón, los champiñones a láminas y las aceitunas a rodajitas.



Aliñar con sal, aceite y orégano y cocer a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE JAMON EN DULCE Ingredientes: 250 g de masa de pizza 150 g de jamón dulce 1 lata de 1/2 kg de tomate pelado 100 g de mozzarella 100 g de aceitunas negras sal, aceite

28

preparación: 

Cortar el tomate a dados y sofreír en un poco de aceite hasta que esté espeso.



Repartir por encima de la masa extendida previamente, añadir el jamópn cortado a tiras, el queso a dados y las aceitunas.



Aliñar con sal y aceite y cocer a horno medio aproximadamente durante 30 minutos.

PIZZA A LA LERIDANA Ingredientes: 250 g de masa de pan 400 g de vientre de cerdo 6 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil aceite, sal y pimienta

preparación: 

Cortar el vientre de cerdo (lo venden ya cocido) en tiras pequeñas. Feírlo en una sartén con un poco de aceite durante un par de minutos, vigilando que no se pegue.



Picar los ajos en el mortero con un poco de sal y pimienta, añadirles el perejil.

Machacarlo todo junto y añadir aceite hasta conseguir una salsa espesita.



Añadir este preparado al vientre, dar unas vueltas y sacar del fuego.



Precocer la masa durante 20 minutos. Extender el relleno sobre la misma y acabar de cocer el tiempo necesario.

PIZZA MARGARITA Ingredientes: 250 g de masa de pizza 29

200 g de champiñones 4 anchoas en salmuera 50 g de queso rallado 2 ajos picados mejorana, sal,pimienta

preparación: 

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas. Freír en una sartén hasta que hayan consumido el agua, añadirles el ajo picado y salpimentar.



Estirar la masa y cubrir con los champiñones, alternando con trocitos de anchoa que habremos limpiado y quitado las espinas.



Espolvorear con la mejorana y el queso rallado, echado un chorrito de aceite y cocer al horno moderado hasta que esté en su punto.

PIZZA MARINERA Ingredientes: 250 g de masa de pan 1 bote de 1/2 kg de tomate triturado 2 colas de gambas 6 colas de cigalas 12 mejillones 12 almejas o berberechos 2 cebollas picadas 150 g de mozzarrella aceite, sal y orégano

preparación: 

Extender la masa de pan hasta obtener el grueso deseado.



Reducir el tomate a puré espeso y repartir por encima de la masa.



Añadir las cebolleta, las colas de las gambas y cigalas, que habremos partido por la 30

mitad a lo largo, los mejillones desprovistos de sus valvas, lo mismo que las almejas, y el queso cortado a trocitos. 

Espolvorear con sal y orégano y aliñar con un chorrito de aceite.



Cocer a horno moderado hasta que esté cocida.

PIZZA MARSELLESA Ingredientes: 250 g de masa para pizza 250 g de tomate triturado 150 g de aceitunas negras 1 lata de anchoas en aceite 150 g de mozzarella

preparación: 

Cocer lentamente el tomate hasta que quede espeso.



Mientras quitar el hueso a las aceitunas y machacarlas en el mortero junto con las anchoas y el aceite de la misma.



Extender la masa de pan y disponer encima el tomate, y a continuación repartir la pasta de aceitunas y la mozzarella cortada a trocitos.



Cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA DE MEJILLONES Ingredientes: 250 g de masa para pizza 1 1/2 kg de mejillones 300 g de tomates pelados 2 dientes de ajo aceite, sal, pimienta, orégano

31

preparación: 

Limpiar muy bien los mejillones y cocerlos en una cacerola con un poco de agua hasta que estén abiertos.



Quitarles las valvas y reservar.



Sofreír los dientes de ajos picados finamente y cuando empiecen a tomar color, añadir los tomates cortados a dados.



Sofreír lentamente y cuando estén cocidos añadir los mejillones, salpimentar y espolvorear con el orégano.



Espacir este preparado por la masa de pan que habremos estirado y dejar cocer hasta que esté en su punto.

MINI PIZZA Ingredientes: 300 g de masa de pan 2 cebollas pequeñas picadas 2 cucharadas de ajos tiernos picados 100 g de aceitunas rellenas picadas 1 bote de tomate triturado sal, aceite, orégano

preparación: 

Amasar la masa de pan con la cebolla picada, dejar reposar hasta que doble su volumen.



Mientras freír el tomate en un poco de aceite hasta que esté bien espeso.



Añadirle los ajos, las aceitunas y el orégano.



Coger pequeñas porciones de pasta del tamaño de una nuez y estirar.



En una sartén con aceite caliente, freírlas por los dos lados.



Poner encima una cucharada de la salsa tomate y servir.

32

MINI PIZZAS RAPIDAS Ingredientes: 12 rebanadas de pan de molde 12 cucharadas de tomate frito 1 cucharada de cebolla tierna picada 12 filetes de anchoas 100 g de bacón 200 g de queso rallado 100 g de aceitunas sin hueso aceite, orégano

preparación: 

Cortar las aceitunas en rodaja, el bacón a trocitos, quitándole previamente la corteza, y los filetes de anchoas partirlos por la mitad.



Tostad las rebanadas de pan ligeramente por los dos lados, disponer en cada una de ellas una cucharada de salsa de tomate bien extendida.



A continuación espolvorear con el orégano y la cebolla.



En la mitad de las tostadas disponer las anchoas y aceitunas, y en la otra el bacón.



Cubrir todas con el queso e introducir en el horno que habremos calentado durante 5 o 10 minutos.

PIZZA NAPOLITANA Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de tomates pelados 200 g de mozzarella 100 g de aceitunas 6 anchoas de barril

33

1 cucharada de alcaparras orégano, aceite

preparación: 

Cortar los tomates a rodajas y ponerlos a escurrir.



Quitar las espinas a las anchoas, dejarlas un rato en remojo, y escurrir bien, hacer ocho filetes de cada una.



Extender la masa y cubrirla con el tomate, el queso cortado a dados y los filetes de anchoa que dispondremos en forma de reja.



Repartir las aceitunas partidas por la mitad, las alcaparras, espolvorear con el orégano, aliñar con aceite y cocer a horno medio durante unos 30 minutos.

PIZZA DE NISCALOS Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de níscalos 2 cucharadas de ajo picado 1 cucharada de perejil picado 300 g de tomate sin piel y picado sal, pimienta y aceite

preparación: 

Extender la masa hasta que esté finita. Repartir el tomate por encima, los níscalos bien limpios y troceados si son grandes.



Salpimentar y espolvorear con el ajo y perejil picado. Rociar con un chorrito fino de aceite y cocer a horno moderado hasta que esté en su punto.

PIZZA AL ESTILO DE NIZA

34

Ingredientes: 250 g de pasta para pizza 1 kg de cebollas 1 diente de ajo 100 g de aceitunas negras 6 anchoas en salmuera 1 ramito de hierbas aceite

preparación: 

Cortar las cebollas a tiras finas, picar el ajo y rehogar con un poco de aceite y el ramillete de hierbas hasta que empiecen a tomar color.



Limpiar las anchoas y dejar en remojo una hora para quitar el exceso de sal. Escurrir y hacer cuatro filetes de cada una.



Extender la pasta de pan y repartir las cebollas sin las hierbas por encima.



Hacer un enredo con las anchoas y decorar con las aceitunas. Cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA DE PATATAS Y ANCHOAS Ingredientes: 250 g de masa de pan 2 patatas hervidas 4 anchoas 100 g de mozzarella 50 g de parmesano sal, pimienta y aceite

preparación: 

Limpiar las anchoas y ponerlas una hora en remojo para que suelten la sal. Escurrir.

35



Cortar las patatas a rodajas lo más finas posibles.



Estirar la masa y repartir encima de ella las patatas, la mozzarella cortada también del mismo modo y las anchoas a trocitos.



Espolvorear con el queso rallado y un chorrito de aceite. Cocer a horno medio hasta que estén cocidas.

PIZZAS DE PATATAS Y SETAS Ingredientes: 250 g de masa de pan 2 patatas cocidas con piel 250 g de setas de temporada 2 cucharadas de ajo y perejil picados 50 g de parmesano rallado sal, aceite

preparación: 

Pelar las patatas una vez estén frías, cortalas a rodajas lo más finas posibles sin que se rompan.



En una sartén, con un poco de aceite, rehogar las setas. Escurrir el agua que sueltan y volverlas al fuego con más aceite. Rehogar y añadir el ajo y el perejil.



Extender la masa, repartir las patatas, echar sobre ellas las setas, salpimentar.



Espolvorear con el queso y cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA DE PATATAS Y TOMATES Ingredientes: 250 g de masa de pan 2 patatas medianas 2 tomates 100 g de requesón 36

50 g de parmesano sal, pimienta y aceite

preparación: 

Cortar las patatas a rodajas finas y freírlas durante unos minutos sin que lleguen a tomar color.



Cortar el tomate a rodajas, espolvorearlo con sal y dejarlo escurrir durante media hora.



Estirar la masa de pan, repartir por encima las patatas y el tomate alternando con el requesón que habremos chafado con un tenedor.



Espolvorear con pimienta y el queso rallado, intruducir en el horno y cocer durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA DE PIMIENTOS Ingredientes: 250 g de masa para pizza 300 g de tomates pelados 1/4 kg de pimientos 1/2 kg de cebollas 2 dientes de ajo sal, aceite

preparación: 

Sofreír la cebolla finamente cortada junto con los ajos, añadir los pimientos cortados a trozos.



Una vez en su punto añadir los tomates cortados a trocitos sin semillas. Cocer todo el conjunto hasta que resulte espesito.



Extender la masa y rellenar con el preparado anterior. Cocer a horno moderado durante 30-40 minutos.

37

PIZZA DE PIMIENTOS Y SALCHICHAS Ingredientes: 250 g de masa de pan 250 g de pimientos verdes 250 g de tomates sin piel 250 g de salchichas 1 cebolla 1 diente de ajo sal, aceite

preparación: 

Sofreír la cebolla y el ajo en un poco de aceite, añadir las salchichas cortadas a trocitos.



Echar los pimientos también cortados y dejar que se sofrían un poco. Añadir el tomate bien picado y dejar cocer todo junto hasta que esté en su punto. Salar.



Extender la masa y espacir por encima el preparado anterior, dejando cocer a horno moderado durante 30 o 40 minutos.

PIZZA AL ESTILO DE PISA Ingredientes: 250 g de masa de pan 200 g de angulas 2 dientes de ajo 1 pellizco de salvia 1 huevo 2 cucharadas de parmesano rallado sal, pimienta y zumo de limón

preparación: 38



Mezclar bien las angulas con los ajos picados, la salvia, sal, pimienta y un poco de zumo de limón.



Estirar la masa y repartir las angulas por encima, aliñar con un poquito de aceite.



Cubrir con el huevo batido y el parmesano y hornear hasta su cocción justa.

PIZZA DE QUESO Ingredientes: 250 g de masa de pizza 300 g de queso tierno sal,aceite, orégano

preparación: 

Cortar el queso a daditos y cubrir con él la masa que habremos extendido, aliñar con el aceite, la sal y el orégano.



Cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA A LOS CUATRO QUESOS Ingredientes: 250 g de masa de pan 50 g de parmesano rallado 100 g de gruyere rallado 50 g de provolone rallado 50 g de pecorino rallado aceite, pimienta

preparación: 

Extender la masa de pan, mezclar los quesos y repartir por encima.

39



Cocer durante 30 minutos aproximadamente, espolvorear con pimienta y servir.

PIZZAS RAPIDAS Ingredientes: 1 barra de pan larga de 1/4 200 g de tomate frito 200 g de jamón dulce 150 g de champiñones orégano, aceite

preparación: 

Cortar la barra de pan por la mitad, cubrir con el tomate, espolvorear con el orégano y un poquito de aceite.



Disponer encima los champiñones que previamente habremos cortado a láminas y frito hasta que hayan soltado toda el agua, el jamón cortado a trocitos y encima el queso cortado a láminas.



Introducir en el horno que habremos calentado y dejar cocer de 5 a 10 minutos.

PIZZA RICA Ingredientes: 250 g de masa de pizza 100 g de aceitunas sin hueso 200 g de atún 100 g de queso Gruyére rallado 300 g de tomate sin piel 2 cebolletas picadas orégano, sal, aceite

40

preparación: 

Cortar el tomate a rodajas, salar y ponerlos a escurrir.



Extender la masa de pan, distribuir el tomate, aliñar con aceite (el del atún), espolvorear con el orégano, distribuir por encima el atún desmigado, las aceitunas y las cebolletas.



Cubrir con el queso y cocer a horno medio durante 30 minutos aproximadamente.

PIZZA ROMANA Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de tomates pelados 200 g de mozzarella sal, aceite, orégano

preparación: 

Cortar los tomates a rodajas fina, salarlos y dejar que suelten el agua durante media hora.



Extender la masa de pan, repartir el tomate y la mozzarella por encima, espolvorear con el orégano, aliñar con un poco de aceite.



Introducir en el horno por espacio de 30-40 minutos.

PIZZA SABROSA Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de tomates triturados 100 g de queso tierno 50 g de queso parmesano

41

6 salchichas orégano, sal, aceite

preparación: 

Extender la masa de pan, cubrir con el queso tierno cortado a láminas finas.



Repartir por encima el tomate que habremos reducido primero, espolvorear con sal, orégano y un chorrito de aceite.



Añadir las salchichas cortadas a rodajas, espolvorear con el queso rallado y cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA DE SALAMI Ingredientes: 250 g de masa para pizza 300 g de tomate pelados 2 cebollas pequeñas 100 g de salami 100 g de Emmenthal rallado 100 g de aceitunas rellenas 1 cucharada de alcaparras sal, aceite, orégano

preparación: 

Cortar el tomate a dados y la cebolla a tira finas.



En un poco de aceite rehogar la cebolla sin que tome color. Incorporar el tomate y dejar que se haga una salsa espesita. Salar y añadir el orégano.



Estirar la masa, espacir la salsa, el salami, las aceitunas partidas por la mitad y las alcaparras.



Espolvorear con el queso y cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA CON SALCHICHON 42

Ingredientes: 250 g de masa de pan 250 g de queso tierno 150 de salchichón 1 lata tomate pelado sal, aceite, orégano

preparación: 

Escurrir el tomate, cortarlo a dados y sofreír con un poco de aceite, dejando que quede espeso, salar y añadir el orégano.



Cortar el queso a dados y el salchichón a tiras.



Extender la masa y espacir encima de ella el tomate, el salchichón y el queso.



Cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA CON SALMON Ingredientes: 250 g de masa para pizza 300 g de salmón fresco sin piel ni espinas 200 g de queso tierno 4 cebollas tiernas sal, pimienta 25 g de mantequilla

preparación: 

Extender la masa de pizza y cubrir con el salmón cortado a pedazos y el queso a dados.



Salpicar con las cebolletas picadas finamente, salpimentar y aliñar con la mantequilla cortada a trocitos.

43



Entrar en el horno y cocer 25 minutos aproximadamente.

PIZZA CON SALMON AHUMADO Ingredientes: 250 g de masa para pizza 300 g de tomates pelados 100 g de mozzarella 200 g de salmón ahumado 100 g de aceitunas negras 2 cebolletas sal, aceite, orégano

preparación: 

Extender la masa de pan, distribuir por encima los tomates, que previamente habremos dejado escurrir, las cebolletas picadas y el queso.



A continuación añadir el salmón, las aceitunas, espolvorear con la sal y el orégano, regar con un poquito de aceite.



Cocer a horno medio hasta que esté cocida.

PIZZA DE SARDINA Ingredientes: 250 g de masa de pan 1 cebolla picada 1 vasito de vino blanco 3 tomates pelados 300 g de sardinas frescas sal, pimienta y aceite

44

preparación: 

Dorar la cebolla en un poco de aceite, añadir el vino y dejar reducir, añadir el tomate bien picado, dejar que cueza lentamente hasta que esté espesito.



Extender la masa de pan, espacir el tomate y repartir las sardinas, salpimentar y dejar cocer hasta que esté en su punto.

PIZZA DE SARTEN Ingredientes: 200 g de harina 4 cucharadas de aceite 1 cucharadita de levadura en polvo 5 cucharadas de tomate frito 200 g de jamón dulce 200 g de queso Havarti 50 g de queso rallado 50 g de aceitunas rellenas

preparación: 

Tamizar la harina junto con la levadura, hacer un hoyo en el interior y añadir el aceite y la leche, mezclar hasta conseguir una masa blanda (añadir más líquido si hiciese falta).



Extender y darle la forma de una sartén aproximadamente de 30 cm de diámetro.



Calentar un par de cucharadas de aceite en la misma y cocer la masa a fuego lento hasta que esté dorada.



Darle la vuelta y cocer por el otro lado.



Rellenar con el tomate, el jamón y el queso cortados a daditos, esparcir el queso rallado y distribuir las aceitunas partidas por la mitad.



Gratinar unos minutos y servir.

PIZZA CON SETAS 45

Ingredientes: 300 g de setas de temporada 250 g de masa de pan 300 g de tomates sin piel 2 cucharadas de ajo y perejil picado sal, aceite

preparación: 

Limpiar las setas, cortarlas a trozos y rehogar con un poco de aceite, hasta que no tengan agua.



Cortar el tomate a tiras, salar y dejar escurrir media hora.



Estirar la masa de pan hasta darle la forma deseada.



Recubrirla con las setas, alternando con el tomate, espolvorear con el ajo y el perejil, aliñar con un poco de aceite y sal.



Cocer a horno medio.

COCA DE CALABACIN Ingredientes: 250 g de masa de pan 2 calabacines medianos 2 cebollas medianas aceite, sal

preparación: 

Cortar después de limpios los calabacines y las cebollas finamente y rehogar en un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente.



Extender la masa de pan y espacir el sofrito de calabacín por encima.



Introducir en el horno y cocer durante 30 minutos aproximadamente.

46

COCA DE BOQUERONES Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de boquerones 300 g de tomates sin piel 6 ajos aceite, sal, perejil

preparación: 

Picar los tomates, salarlos y dejar que escurran bien.



Limpiar los boquerones y hacerlos filetes, salar. Extender la masa dándole forma redonda, distribuir el tomate por encima y colocar los boquerones.



Echar el ajo y el perejil picados, aliñar con un poco de aceite y cocer 30-40 minutos a unos 200ºC.

COCA DE CEBOLLA Ingredientes: 250 g de masa de pan 400 g de cebolla aceite, sal

preparación: 

Estirar la masa como de costumbre y cubrir con la cebolla, que previamente habremos sofrito cortada a lo largo.



Salar ligeramente y dejar cocer hasta que esté en su punto.

47

COCA DE CHICHARRONES Ingredientes: 250 g de masa de pan 250 g de chicharrones 50 g de azúcar 50 g de piñones 1 copita de anís 1 huevo

preparación: 

Con la ayuda de una picadora, picar finamente los chicharrones.



Añadirlos a la masa de pan junto con el anís y el azúcar, amasar hasta conseguir una masa homogénea; si hiciera falta añadir un poco más de harina.



Dejar reposar durante una hora.



Dividir la masa en dos partes y, con ayuda del rodillo, extender dándola forma ovalada.



Pintar con el huevo que habremos batido, espolvorear con azúcar y los piñones, introducir en el horno y dejar cocer a fuego moderado hasta que esté cocida.

COQUES ENRAMADES Ingredientes: 250 g de masa de pan 3 cebollas 2 pimientos rojos asados 4 aranques sal, aceite

preparación:

48



Extender la masa de pan con un rodillo, poner encima las cebollas que previamente habremos estofado en un poco de aceite, y encima de ésta alternar el pimiento cortado a tiras y los aranques hechos filetes.



Rociar con un poco de aceite y cocer hasta que esté en su punto.

COCA DE ESPINACAS Ingredientes: 1/2 de masa de pan 300 g de espinacas congeladas o 1 kg de frescas 200 g de bacón 6 dientes de ajo aceite, perejil

preparación: 

Hierva las espinacas y déjelas escurrir. Trínchelas finamente.



Cortar el bacón en tiritas, rehogar un poco en aceite y reservar.



En el mismo aceite sofreír los ajos y el perejil bien picados. Dorar un poco y añadirles las espinacas, rehogar.



Extender la masa de pan y disponer las espinacas y el bacón encima.



Cocer a horno medio 30-40 minutos.

COCA DE PUERROS Ingredientes: 1 manojo de puerros 220 g de masa de pan aceite, sal

preparación: 49



Asar los puerros en fuego de leña como se tenga por costumbre. Pelar y quitar la parte menos tierna.



Extender la masa de pan y repartir los puerros por encima. Aliñar con sal y aceite y cocer hasta que esté en su punto.



Si se quiere al salir del horno se puede aliñar con un poco de salsa romesco.

COCA DE "RECAPTE" Ingredientes: 250 g de masa de pan 2 berenjenas largas 2 pimientos grandes rojos sal, aceite

preparación: 

Asar las berenjenas y los pimientos a poder ser en fuego de leña, pelar y cortar a tiras.



Extender la masa de pan y repartir por encima las verduras, salar, regar con aceite y cocer en el horno hasta que el pan esté crujiente.



Este tipo de coca se acompaña frecuentemente con un par de arenques puestos encima antes de introducir en el horno o bien un trozo de butifarra por persona.

COCA DE SARDINAS. Ingredientes: 250 g de masa 6 sardina frescas 2 cucharadas de ajo y perejil picados 2 cucharadas de pimentón dulce aceite, sal, pimienta

50

preparación: 

Extender la masa de pan y disponer encima las sardinas, que habremos hecho filetes sin piel ni espina.



Distribuir el ajo y el perejil y espolvorear con el pimentón.



Aliñar con la sal, el aceite y la pimienta y dejar cocer hasta que esté en su punto.

COCA DE VERDURAS Ingredientes: 250 g de masa de pan 250 g de tomates 250 g de cebollas 250 g de pimientos 2 cucharadas perejil picado sal, aceite

preparación: 

Cortar el tomate a dados después de haberle quitado la piel y las semillas, salar y dejar escurrir durante media hora.



Cortar del mismo modo los pimientos y las cebollas, mezclar con el tomate y repartir por encima de la masa de pan que habremos estirado con ayuda del rodillo.



Regar con un poquito de aceite y cocer durante 30-40 minutos a horno moderado.

COCA DE VERDURAS Ingredientes: 250 g de masa de pan 300 g de acelgas 300 g de espinacas 51

1 pimiento rojo asado 2 tomates a dados 2 cebollas picadas 2 ajos picados sal,aceite

preparación: 

Limpiar las espinacas y las acelgas y cocerlas en abundante agua con sal durante 5 minutos. Escurrir bien y picarlas pequeñas.



Rehogar los ajos y las cebollas, añadir las espinacas y las acelgas, freír unos minutos.



Estirar la masa de pan y repartir por encima las verduras rehogadas, el tomate y el pimiento cortado a trocitos.



Aliñar con un poco de aceite y cocer hasta que esté en su punto.

CALCONE CON ALCACHOFAS Ingredientes: 250 g de masa de pan 1/2 kg de alcachofas tiernas 1 cucharada de perejil y ajo picados 2 cucharadas de parmesano rallado aceite, sal, pimienta

preparación: 

Rehogar las alcachofas limpias y cortadas a rodajas en un poco de aceite, sin que lleguen a dorarse.



Añadir el ajo y el perejil, salpimentar y dejar enfriar.



Dividir la masa en dos trozos y estirar dándole la forma redonda.



Rellenar la mitad con lo preparado, repartiles el parmesano, unir los bordes doblando la mitad vacía sobre la otra.



Pintar con huevo, pinchar con el tenedor y cocer hasta que esté en su punto.

52

CALZONE DE CARNE Ingredientes: 250 g de masa de pan 150 g de ternera 100 g de mortadela 1 seso pequeño (hervido) 1 huevo 2 cucharadas de parmesano sal,pimienta huevo

preparación: 

Saltear la ternera en un poco de aceite. Picar finamente lo mismo que la mortadela y el seso, salpimentar.



En un bol mezclar estos ingredientes con el huevo batido y el queso.



Estirar la masa y rellenarla sólo la mitad. Doblar la mitad vacía sobre ésta y sellar los bordes.



Pintar con huevo batido y cocer durante 30 minutos aproximadamente.

CALZONE DE CHORIZO Ingredientes: 250 g de masa de pan 100 g de mozzarella 100 g de chorizo 1/2 bote de tomate triturado sal, aceite, orégano

preparación: 53



Extender la masa hasta obtener un redondel de unos 30 cm.



Repartir el tomate sobre la mitad de la masa (previamente pasado por la sartén con unas gotas de aceite para que reduzca el agua).



Añadir el chorizo cortado a rodajas y el queso en trocitos. Espolvorear con el orégano y aliñar con un poquito de aceite.



Doblar la mitad vacía encima de la rellena.



Cocer como una pizza normal.

CALZONE DE ESPINACAS Ingredientes: 250 g de masa de pan 500 g de espinacas 2 cebollas 50 g de parmesano sal,pimienta, aceite

preparación: 

Escaldar durante cinco minutos las espinacas en agua hirviendo con sal. Dejar escurrir y picar finamente.



En una sartén con un poco de aceite rehogar las cebollas bien picadas. Añadir las espinacas y sofreír.



Una vez frito el preparado anterior mezclar con el parmesano.



Dividir la masa en dos y estirar dándole forma de círculo.



Extender el relleno sólo hasta la mitad, pintar con un poco de huevo el reborde y cerrar.



Pinchar con un tenedor y pintar con huevo. Cocer a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente.

CALZONE NAPOLITANO

54

Ingredientes: 250 g de masa de pan 100 g de requesón 100 g de queso mozarella 100 g de salami 2 cucharadas de parmesano rallado 2 huevos

preparación: 

Picar los dos quesos bien pequeños y mezclar en un bol con el salami cortado pequeño, el parmesano y el huevo, mezclar bien.



Extender la masa, dividir en dos círculos y repartir el relleno.



Darle la forma de media luna doblando por la mitad, presionar con los dedos los bordes, pintar con huevo batido, pinchar con el tenedor.



Cocer a horno moderado unos 30 minutos aproximadamente.

CALZONE ROSSINI Ingredientes: 250 g de masa de pan 150 g de jamón en dulce 100 g de ternera 100 g de carne de cerdo 1 higadillo de pollo 1 trufa cortada a trocitos 50 g de jamón serrano 1 cebolla 4 cucharadas de queso sal, pimienta, huevo, mantequilla

55

preparación: 

Saltear la cebolla bien picada en un poco de mantequilla. Añadirle la ternera y el cerdo bien picado y dejar dorar.



Machacar en el mortero el higadillo (previamente salteado en mantequilla).



Picar los dos jamones y mezclar junto con el queso a todos los demás ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.



Estirar la masa y poner el relleno sobre la mitad, cubrir con la otra mitad, presionar los bordes para que se unan.



Pintar con un poco de huevo y cocer unos 30 minutos.

CALZONE DE SALCHICHON Ingredientes: 250 g de masa de pan 200 g de queso tierno rallado 200 g de salchichón 2 huevos pimienta huevo o leche para pintar preparación: 

En un recipiente mezclar el queso con los huevos y el salchichón cortado a trocitos.

Espolvorear con pimienta.



Dividir la masa en dos partes y extenderlas en forma de círculo.



Repartir el preparado anterior sobre ellas, procurando que sólo queden llenas hasta la mitad.



Pintar el borde con un poco de huevo o leche y doblar sobre la mitad llena.



Presionar para que se unan y pintar para que quede dorado, pinchar la masa con un tenedor para que pueda expulsar el vapor.



Cocer como las pizzas.

56

EMPANADA DE ALCACHOFA Ingredientes: 1/2 kg de masa de hojaldre 6 fondos de alcachofa 4 cebolletas tiernas 3 huevos 1 taza de leche 1 taza de queso parmesano rallado sal, pimienta, aceite

preparación: 

Calentar el aceite en una cacerola y sofreír las cebolletas a fuego lento hasta que se ablanden.



Cortar las alcachofas a rodajas y añadirlas a las cebollas, añadir un poco de agua y dejar cocer hasta que estén tiernas y secas.



Dejar enfriar y mientras batir los huevos en un bol. Añadirles las alcachofas, el parmesano, sal, pimienta y la leche. Mezclar hasta que el conjunto esté bien homogéneo.



Extender la masa de dos láminas de 1/2 cm de grosor. Colocar una en una fuente previamente aceitada y echar el relleno.



Tapar con la otra lámina, hacer un par de agujeros para que salga el vapor, untar con huevo y cocer a horno medio durante 45 minutos aproximadamente.

EMPANADA DE ATUN Ingredientes: 400 g de atún en aceite 1/2 kg de masa de pan 1/2 kg de tomate pelado y picado 2 cebollas 57

2 pimientos rojos asados y pelados 4 huevos duros cortados a rodajas

preparación: 

Preparar del mismo modo que la empanada de bacalao, pero utilizando el aceite que lleva el atún para hacer el sofrito.

EMPANADA DE BACALAO Ingredientes: 1/2 kg de masa de pan 1/2 kg de tomates pelados y picados 2 cebollas 2 pimientos asados y pelados 1/2 kg de bacalao sin piel ni espinas

preparación: 

Poner a cocer el bacalao ya desalado en agua que lo cubra. Cuando empiece a hervir retirar del fuego.



Rehogar la cebolla en aceite y añadir el tomate. Cuando esté en su punto (espesito) añadir el bacalao bien escurrido y desmigado. Cocer todo junto un par de minutos.



Dividir la masa en dos trozos y extenderlos por separado hasta que tenga la medida de la fuente del horno.



Pintar la misma con aceite y espolvorear con harina. Cubrir con una de las mitades y rellenar con el sofríto.



Disponer los pimientos encima cortados a tiras.



Cubrir con la mitad, pintando primero los bordes con un poco de huevo, presionar, darle un bonito acabado. Pintar toda la cubierta con huevo, adornar con unas tiras de masa que haya sobrado.



Hacer un par de agujeros para que salga el vapor y cocer a horno moderado unos 45 minutos.

58

EMPANADA DE BACALAO Ingredientes: 1/2 kg de masa de pan 2 kg de bacalao remojado 1 1/2 taza de té de aceite 2 cebollas picadas 4 cucharadas de tomate concentrado 1 cucharada de perejil picado nuez moscada rallada 1/2 kg de arroz cocido

preparación: 

Cortar el bacalao a trocitos pequeños quitando la piel y las espinas.



Calentar una taza de aceite y rehogar la cebolla, añadir el bacalao, el perejil, el tomate y un poco de agua, dejar cocer todo durante 15 minutos, moviendo para que no se pegue, añadir la nuez moscada.



Añadir el arroz y dejar cocer un minuto más.



Extender la masa en dos lámina, untar una bandeja con aceite y poner una de ellas.

Pintarla con aceite y echar encima el preparado anterior. Cubrir con la otra lámina.



Pintar con un poco de huevo batido y cocer a horno medio durante una hora aproximadamente.

EMPANADA DE BACON Ingredientes: 250 g de masa de hojaldre 200 g de bacón cortado a tiras 1 cebolla 1 patata 59

1 zanahoria huevo, pimienta, sal

preparación: 

Ralle la cebolla, la patata y la zanahoria, mezcle en un bol junto con el bacón cortado a tiras. Salpimentar.



Estire la masa y corte en redondeles, pinte los bordes con un poco de huevo, ponga el relleno en el centro y cierre los bordes presionando con los dedos.



Pinche con un tenedor, pinte con el huevo y deje que cueza durante 20 minutos aproximadamente a 200 ºC.

EMPANADA DE BERENJENAS Ingredientes: 1 kg de berenjenas 350 g de queso rallado 4 huevos 2 cebollas picadas 2 cucharadas de perejil picado 3 tazas de leche 2 tazas de harina sal, pimienta y aceite

preparación: 

Pelar las berenjenas y ponerlas en remojo cortadas a láminas durante una hora para que suelte el sabor amargo.



En un bol batir los huevos y añadir el queso, la cebolla, la harina (desleída primero en un poco de leche), el perejil y el resto de leche, sal y pimienta. Mezclar bien.



Escurrir bien las berenjenas y freír en aceite, dejar que escurran sobre papel absorbente.



En una fuente resistente al horno colocar una capa de berenjenas y otra de huevo y 60

demás ingredientes. Seguir alternando capas hasta que se acaben los ingredientes. 

Espolvorear con un poco de queso habremos reservado y hornear durante una hora aproximadamente a temperatura moderna.

EMPANADA DE CALABACIN Ingredientes: 1/4 kg de masa de hojaldre 4 calabacines gruesos 5 huevos 500 g de queso tierno rallado 3 cucharadas de mantequilla sal, pimienta

preparación: 

Lavar los calabacines y rallarlos por la parte gruesa del rallador. Ponerles sal y pimienta.



Añadir el queso y la mantequilla derretida y mezclar bien.



Untar una fuente para horno y cubrir con el hojaldre. Extender la mezcla por encima.



Asar a horno mediano durante 25 minutos aproximadamente, hasta que se dore.



Antes de sacarla del horno, pincharla por varios sitios para que salga el vapor.

EMPANADA DE CARNE Ingredientes: 1/2 kg de masa de pan 1/2 kg de carne de cerdo 2 cucharadas de ajo y perejil picados 200 g de bacón 1/2 kg de tomates 2 huevos duros, 1 cebolla 61

sal, pimienta

preparación: 

Picar finamente el cerdo y el bacón, añadir el ajo y el perejil y picar también todo junto.



En una sartén con un poco de aceite dorar la carne, añadir la cebolla picada y dorar. Salpimentar.



Echar el tomate y dejar cocer el conjunto hasta que esté seco.



Estirar la masa de pan partida en dos trozos. Cubrir con una la fuente del horno y repartir la mezcla anterior.



Esparcir por encima los huevos picados.



Tapar con el resto de la masa, apretar los bordes, darle un acabado, pintar con huevo y hacer agujeros con un tenedor.



Cocer hasta que esté en su punto.

EMPANADA DE GRELOS Ingredientes: 1/2 kg de masa de pan 1 kg de grelos 2 cebollas picadas 250 g de queso tierno rallado 1 taza de harina 2 tazas de leche 3 huevos sal, pimienta

preparación: 

Calentar aceite en una cacerola y se sofríe la cebolla hasta que esté transparente.

Añadir la harina y remover sin cesar con una espátula y luego añadir la leche caliente. Continuar moviendo hasta que espese la mezcla.

62



Retirar del fuego y añadir los huevos y el queso, mezclar bien.



Lavar bien los grelos y escaldarlos durante tres minutos en agua hirviendo. Escurrir y picar bien, y añadirlo a la crema anterior. Remover bien.



Extender la masa de pan y cortar en forma de redondeles, rellenar con una cucharada de la mezcla preparada y cerrar bien.



Pintar con yema batida y colocar en una fuente previamente preparada con aceite.



Cocer a horno medio unos 35 minutos aproximadamente.

EMPANADA DE JAMON Ingredientes: 1/2 kg de masa hojaldre 300 g de jamón cortado a trocitos 2 pimientos rojos 2 cebolletas picadas 250 g de queso rallado 1/2 taza de harina 2 tazas de leche 1 taza de aceite 3 huevos 2 cucharadas soperas de perejil picado

preparación: 

Calentar el aceite y sofreír las cebollas hasta que estén transparentes. Añadir el jamón, los pimientos cortados a tiritas y el perejil, freír un poco dándole vueltas.



Espolvorear con la harina y dejar un poco, añadir la leche caliente y dejar espesar.



Batir los huevos y añadir a la cacerola junto con el queso y cocer unos minutos sin dejar de dar vueltas.



Extender la masa de hojaldre y cortar en círculos, y en el centro poner un poco de relleno. Cerrar apretando los bordes, pintar con un poco de huevo y cocer durante 35 minutos aproximadamente a horno medio.

63

EMPANADA DE LOMO Ingredientes: 1/2 kg de masa de pan 500 g de lomo cortado fino 200 g de jamón que no esté muy curado 2 cebollas 1/2 kg de tomates pelados 2 pimientos rojos asados y pelados 2 dientes de ajo chafados 1 vasito de vino

preparación: 

Freír el lomo en aceite hasta que esté un poco dorado, guardar.



En el mismo aceite freír la cebolla cortada a lo largo, cuando empiece a tomar color añadir los ajos, darles unas vueltas y echar el tomate.



Añadir el vino y dejar cocer hasta que haya reducido y no quede caldo



Extender la masa, que habremos dividido en dos partes, y cubrir con ella el fondo de la fuente del horno que habremos preparado con aceite y harina.



Repartir el sofrito y encima de éste, el lomo y los pimientos.



Cubrir con la otra mitad de la masa, apretar los bordes para que se peguen y darles una bonita forma.



Decorar si se quiere con un poquito de la masa de los recortes, pintar con huevo y cocer hasta que esté en su punto.

EMPANADA SIN MASA Ingredientes: 500 g de queso (puede ser mezclado) 3 huevos

64

250 g de yogur 1 taza de las de té de harina 1/2 cucharadita de bicarbonato 250 g de mantequilla

preparación: 

En un recipiente echar la mantequilla derretida, el yogur, los huevos batidos y mezclar.

Se corta el queso en pequeños trozos y se agrega a los otros ingredientes.



Tamizar la harina junto con el bicarbonato y añadir poco a poco al preparado anterior, sin dejar de remover.



Untar una fuente para horno con mantequilla vaciando dentro la mezcla, cocer a horno medio durante 25 minutos aproximadamente.

MINI EMPANADILLAS PARA APERITIVO Ingredientes: 250 g de masa de hojaldre 50 g de queso rallado 4 anchoas 2 cucharadas de aceitunas sin hueso 4 cucharadas de tomate frito huevo batido

preparación: 

Limpiar las anchoas y dejarlas en remojo un par de horas para que suelten el exceso de sal. Escurrir bien.



Picar finamente las anchoas y las aceituna, mezclar con el queso y el tomate.



Extender la masa de hojaldre bien fina, cortar en cuadrados, pintar los bordes con huevo y rellenar con el preparado anterior, cerrar quedando como pequeños triángulos.



Freír en abundante aceite y servir frías o calientes.

65

EMPANADILLAS DE ATUN Ingredientes: 225 g de masa quebrada 200 g de atún en aceite 50 g de aceitunas 2 pimientos morrones 4 cucharadas de puré de tomate 1 huevo duro 1 cebolla

preparación: 

Con el aceite del atún sofreír la cebolla picada finamente, añadir el pimiento morrón cortado a trocitos y el tomate.



Cuando haya reducido añadir el atún y rehogar un poco a fuego lento.



Añadir las aceitunas picadas y el huevo duro, mezclar bien.



Con esta preparación rellenar la masa que habremos extendido y cortado en círculos con ayuda de un vaso o cortapasta.



Freír en abundante aceite o cocer al horno.

EMPANADILLAS DE ESPINACAS Ingredientes: 1/2 kg de masa de hojaldre 1 kg de espinacas 2 cebolletas picadas 350 g de queso rallado 3 huevos sal, pimienta

66

preparación: 

Sofreír las cebolletas hasta que estén transparentes, agregar las espinacas lavadas y cortadas y dejar cocer hasta que no tenga nada de agua.



Retirar del fuego y añadir los huevos y el queso rallado.



Estirar la masa de hojaldre y cortar en círculos. Rellenar la mitad con el preparado anterior. Doblar la parte vacía sobre la otra y apretar los bordes.



Pintar con un poco de huevo y cocer durante 35 minutos aproximadamente a horno fuerte.

EMPANADILLAS DE GAMBAS Ingredientes: 250 g de masa de hojaldre 100 g de gambas peladas 1 cebolla pequeña 1 pimiento verde pequeño 50 g de queso tierno rallado 3 quesitos (queso en porciones) sal, pimienta, mantequilla huevo para pintar

preparación: 

Picar la cebolla y rehogar hasta que esté transparente en un poco de mantequilla.

Añadirle el pimiento también picado y dejar cocer.



En un bol, mezclar al sofríto anterior los quesitos chafados con el tenedor; las gambas picadas y el queso rallado, salpimentar.



Extender la masa de hojaldre, cortar en círculos y rellenar con la mezcla de gambas.



Pintar los bordes con un poco de huevo batido, presionar con los dedos para que se junten los bordes.



Pintar con huevo y cocer a 220 º C durante 15-20 minutos o hasta que esté dorado.

67

EMPANADILLAS DE JAMON Ingredientes: 225 g de masa quebrada 100 g de jamón serrano 100 g de jamón dulce 150 g de queso rallado 2 huevos

preparación: 

Picar con la picadora el jamón y mezclar con los huevos batidos y el queso.



Extender la masa y cortar en porciones rectangulares. Llenar la mitad con el preparado anterior y cubrir doblando la mitad sobre el relleno. Apretar bien los bordes.



Hacer unos pequeños cortes, pintar con huevo y cocer a horno moderado.

EMPANADILLAS DE QUESO Ingredientes: 1/2 kg de masa de hojaldre 1 taza de harina 1/2 taza de mantequilla o margarina 2 1/2 taza de leche 350 g de queso rallado 2 huevos nuez moscada, sal y pimienta

preparación: 

Derretir la mantequilla, agregar la harina y cocerla durante 5 minutos, removiendo constantemente

con

una

espátula.

Agregar

la

leche

caliente

y

remover 68

constantemente para que no forme grumos. 

Retirar del fuego y añadir la sal, pimienta, nuez moscada, el queso y los huevos.

Remover hasta que esté todo bien ligado y dejar enfriar.



Extender la masa de hojaldre y cortar en forma de cuadrados. Rellenar sólo la mitad del mismo de modo que al doblar la parte vacía sobre la llena quede en forma de triángulo.



Pintar si se quiere con un poco de huevo y cocer a horno fuerte unos 35 minutos.

EMPANADILLAS DE REQUESON Ingredientes: 1/2 kg de masa de hojaldre 1/2 kg de requesón 1 cucharadita de hierbabuena 1 huevo 5 cucharadas de azúcar

preparación: 

Desmenuzar el queso y mezclar con el huevo, la hierbabuena y el azúcar.



Extender la masa de hojaldre, cortar en círculos y rellenar con el requesón. Cerrar bien los bordes.



Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar, cocer a horno fuerte durante 35 minutos aproximadamente.

EMPANADILLAS DE SALCHICHAS Ingredientes: 400 g de carne de salchicha 250 g de masa de hojaldre 1 cebolla 2 cucharadas de tomate frito 69

3 manzanas huevo, aceite

preparación: 

Pique finamente la cebolla y rehóguela en un poco de aceite, añada las manzanas ralladas y la carne de salchicha.



Deje cocer hasta que la carne empiece a dorarse y añada el tomate, mezcle cuidadosamente y deje cocer un par de minutos más.



Extender la masa de hojaldre y dividir en cuadrados de unos 15 cm.



Con el preparado anterior una vez frío llenar la mitad de cada cuadrado (en forma de triángulo) y doblar encima la mitad vacía. presionar con los dedos para que se pegue.

70

CONSEJOS UTILES Cantidades de masa necesarias para pizza o cocas .............................................................. 2 Empanadas .................................................................................................................................... 2 Líquidos ........................................................................................................................................... 2 Levaduras ....................................................................................................................................... 3 Quesos ............................................................................................................................................. 3 Cocción .......................................................................................................................................... 3 Tomate ............................................................................................................................................ 3 Varios ............................................................................................................................................... 4

MASA DE PAN Y MANERAS DE PREPARARLAS Masas diversas ................................................................................................................................ 4 Preparación de la masa con levadura fresca ........................................................................... 4 Preparación de la masa con levadura seca ............................................................................. 5 Masa de pan clásica ..................................................................................................................... 5 Masa enriquecida .......................................................................................................................... 6 Masa mallorquina .......................................................................................................................... 6 Masa sin levadura .......................................................................................................................... 6 Masa con levadura Royal ............................................................................................................. 7 Masa quebrada ............................................................................................................................. 8 Masa para empanadillas .............................................................................................................. 8

PIZZAS Pizza de aceitunas y salmón ......................................................................................................... 9 Pizza de acelgas ............................................................................................................................ 9 Pizza de ajos tiernos ..................................................................................................................... 10 Pizza de alcachofas .................................................................................................................... 11 Pizza con almejas ........................................................................................................................ 12 Pizza rápida de atún.................................................................................................................... 13 Pizza de atún fresco .................................................................................................................... 13 71

Pizza de bacalao ....................................................................................................................... 13 Pizza de berenjenas ................................................................................................................... 14 Pizza de berenjenas y langostinos ............................................................................................ 14 Pizza de boquerones frescos ..................................................................................................... 15 Pizza boloñesa ............................................................................................................................. 16 Pizza de caballa ahumada ........................................................................................................ 16 Pizza de calabacín y mortadela ................................................................................................ 17 Pizza caprichosa .......................................................................................................................... 18 Pizza de carne .............................................................................................................................. 18 Pizza de carne de cangrejo ....................................................................................................... 19 Pizza con carne ............................................................................................................................ 19 pizza con col ................................................................................................................................. 20 Pizza completa ............................................................................................................................. 21 Pizza con chorizo .......................................................................................................................... 21 Pizza con espárragos trigueros ................................................................................................... 22 Pizza cuatro estaciones ............................................................................................................... 22 Pizza de espárragos ..................................................................................................................... 23 Pizza de espinacas y chicharrones ............................................................................................ 24 Pizza con gambas ........................................................................................................................ 24 Pizza al gorgonzola ...................................................................................................................... 25 Pizza hawaiana ............................................................................................................................ 25 Pizza a las hierbas ......................................................................................................................... 26 Pizza con huevos revueltos ......................................................................................................... 26 Pizza a la inglesa .......................................................................................................................... 27 Pizza de jamón ............................................................................................................................. 28 Pizza de jamón en dulce ............................................................................................................. 28 Pizza a la leridana ........................................................................................................................ 29 Pizza margarita ............................................................................................................................. 29 Pizza marinera ............................................................................................................................... 30 Pizza marsellesa ............................................................................................................................ 31 Pizza de mejillones ........................................................................................................................ 31 Mini pizzas ...................................................................................................................................... 32 Mini pizzas rápidas ........................................................................................................................ 33 Pizza napolitana ........................................................................................................................... 33

72

Pizza de níscalos ........................................................................................................................... 34 Pizza al estilo de Niza ................................................................................................................... 34 Pizza de patatas y anchoas ....................................................................................................... 35 Pizza de patatas y setas .............................................................................................................. 36 Pizza de patatas y tomates ........................................................................................................ 36 Pizza de pimientos ........................................................................................................................ 37 Pizza de pimientos y salchichas ................................................................................................. 38 Pizza al estilo de Pisa .................................................................................................................... 38 Pizza de queso .............................................................................................................................. 39 Pizza a los cuatro quesos ............................................................................................................ 39 Pizza rápidas ................................................................................................................................. 40 Pizza rica ........................................................................................................................................ 40 Pizza romana ................................................................................................................................ 41 Pizza sabrosa ................................................................................................................................. 41 Pizza de salami ............................................................................................................................. 42 Pizza con salchichón ................................................................................................................... 42 Pizza con salmón .......................................................................................................................... 43 Pizza con salmón ahumado ....................................................................................................... 44 Pizza de sardinas .......................................................................................................................... 44 Pizza de sartén .............................................................................................................................. 45 Pizza con setas .............................................................................................................................. 45

COCAS Coca de calabacín ..................................................................................................................... 46 Coca de boquerones .................................................................................................................. 47 Coca de cebolla ......................................................................................................................... 47 Coca de chicharrones ................................................................................................................ 48 Coques enramades ..................................................................................................................... 48 Coca de espinacas ..................................................................................................................... 49 Coca de puerros .......................................................................................................................... 49 Coca de "recapte" ...................................................................................................................... 50 Coca de sardinas ......................................................................................................................... 50 Coca de verduras ........................................................................................................................ 51 73

Coca de verduras ........................................................................................................................ 51

CALZONE Calzone con alcachofas ............................................................................................................ 52 Calzone de carne ........................................................................................................................ 53 Calzone con chorizo .................................................................................................................... 53 Calzone de espinacas ................................................................................................................. 54 Calzone napolitano ..................................................................................................................... 54 Calzone rossini .............................................................................................................................. 55 Calzone de salchichón ............................................................................................................... 56

EMPANADAS Empanada de alcachofas ......................................................................................................... 57 Empanada de atún ..................................................................................................................... 57 Empanada de bacalao .............................................................................................................. 58 Empanada de bacalao .............................................................................................................. 59 Empanada de bacón ................................................................................................................. 59 Empanada de berenjenas ......................................................................................................... 60 Empanada de calabacín ........................................................................................................... 61 Empanada de carne ................................................................................................................... 61 Empanada de grelos ................................................................................................................... 62 Empanada de jamón .................................................................................................................. 63 Empanada de lomo .................................................................................................................... 64 Empanada sin masa .................................................................................................................... 64 Mini empanadillas para aperitivo .............................................................................................. 65 Empanadillas de atún ................................................................................................................. 66 Empanadillas de espinacas ........................................................................................................ 66 Empanadillas de gambas ........................................................................................................... 67 Empanadillas de jamón .............................................................................................................. 68 Empanadillas de queso ............................................................................................................... 68 Empanadillas de requesón ......................................................................................................... 69 74

Empanadillas de salchichas ....................................................................................................... 70

75