AÑO 2 - NÚMERO 14 Septiembre 2018
José Cáceres /PROMPERU
ATRÉVETE A EXPORTAR! El mercado japonés te espera Pisco Es Perú!
Atrévete a exportar! 2 Newsletter Issue n. 45, January 2016
Para poder comprender el potencial del mercado japonés con respecto a nuestra bebida alcohólica por antonomasia, debemos entender sus orígenes, zonas de producción, las diversas uvas empleadas, la Norma Técnica Peruana (NTP) que regula su producción, la manera cómo es elaborado, la denominación de origen, diversas preparaciones, entre otros aspectos. Historia Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus “Misceláneas Antárticas” escritas menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.
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En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y “producto bandera” ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.
Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor y por ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del “Cuntur” o cóndor. Este nombre después se generaliza al Valle de los “Pájaros” y se vuelve a singularizar en quechua al de pájaro o “Pisko”. A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los “Piskos” y los “Icas” eran parte de la civilización Paracas. La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Siendo el marqués Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi. Con ello, el pisco fue el primer licor destilado del nuevo mundo.
Características El pisco es una bebida fascinante y singular. Obtenido de parras viejas de pie franco, baja productividad, fermentación natural, destilado discontinuamente directo a grado final, sin correcciones, aromatizantes ni saborizantes y no envejece en madera. Nace noble, el tiempo le da una calidad y características excepcionales. Es una expresión cultural viva, más antigua que la gastronomía del Perú y es parte de muchas recetas tradicionales. No existe pisco peruano, el Pisco es del Perú.
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Norma Técnica Peruana De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), el pisco se define de la siguiente manera: “Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de la calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”. Contempla actualmente tres tipos de pisco: 1. Puro: Elaborado de una sola variedad pisquera al 100% (varietal). 2. Acholado: Mezcla de dos o más variedades pisqueras (blend), pueden ser: a. En uva (coupage), se prensan las uvas juntas. b . En mostos, se unen fermentados antes de la destilación. c. En producto final, (assamblage) se hacen pruebas controladas para el “corte” hasta llegar a una mezcla balanceada de pisco. 3. Mosto Verde: Destilado de mostos cuya fermentación ha sido interrumpida, no tiene parámetros en la NTP Pisco, solo indica “fermentación interrumpida”: a. A los 3 o 4 días de iniciada la fermentación b. Entre 6 y 5º grados baumé. Están excluidos los Macerados.
Denominación de Origen
El artículo 2.1. del Arreglo de Lisboa la define como “la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirve para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos”. En el artículo 2.2) se define el “país de origen” como “aquél conde está situada la región o localidad cuyo nombre constituye la denominación de origen que ha dado al producto su notoriedad”. Hay tres elementos principales que conforman la D.O.: 1. El localizador geográfico. Se debe identificar claramente una zona geográfica en el país de origen. 2. El requisito de notoriedad. La denominación de origen debe servir para designar un producto originario del país, región o localidad. 3. Calidad singular y características del producto al que hace referencia la denominación de origen con influencia del terruño y el factor humano en el producto originario como la fermentación natural destilación directa a grado y reposo.
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En términos prácticos se presenta una D.O. cuando la reputación del producto se amalgama y toma el nombre del lugar de origen, la tradición de su elaboración y/o las materias primas de origen. Cualquier producto con D.O. debe cumplir los requisitos exigidos por las entidades encargadas de su reglamentación. Estas entidades son agencias del estado o entes de base privada llamados Consejos Reguladores (España), Consorzios de Tutela (Italia), Consejos Interprofesionales de Appellation d’Origine (Francia)
Zonas de Producción Los viñedos se ubican en la franja costera centro-sur, se inicia en el valle Pativilca, en Lima hasta el valle Locumba, en Tacna (a unos 1300 Km. al sur de Lima). Los principales valles/terruños son en Lima: Huaral, Surco, Mala, Cañete y Lunahuaná; en Ica: Chincha, Ica, Pisco y Nazca; en Arequipa: Majes, Vitor, La Joya, Caravelí; en Moquegua: Valle de Moquegua y en Tacna: Valles Locumba y Caplina. Variedades El pisco debe elaborarse exclusivamente con las denominadas “uvas pisqueras”, variedades de la especie Vitis vinifera L permitidas por la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) y estas son: Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina.
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Elaboración del Pisco 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Vendimia (febrero a abril) Maceración corta Molienda, por pisado, prensado mecánica o neumáticamente. Fermentación natural Destilado Reposo Remontaje, selección, y corte (acholados) Crianza y embotellado
Hay que resaltar que La Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi) establece que la elaboración de pisco debe hacerse exclusivamente por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y las colas. Los equipos permitidos para esta operación son la falca, el alambique y el alambique con calienta vinos. Desde su modificación en el 2006, pueden ser fabricados de cobre o estaño y permite utilizar pailas de acero inoxidable. La combustión lenta de leños viene siendo sustituida por la combustión rápida y limpia del GLP.
Las exportaciones de Pisco al mercado japonés
El Acuerdo de Asociación Económica Perú-Japón, vigente desde el 1º de marzo de 2012, otorgó una desgravación inmediata al pisco peruano, y aunque representa un mercado pequeño aún, tiene un gran potencial para desarrollarse teniendo en consideración que el japonés es una persona abierta a descubrir nuevas bebidas y cócteles que el pisco por su versatilidad puede proporcionar y a su poder adquisitivo.
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Exportaciones de Pisco a Japón, años 2014 – 2018
Exportaciones mundiales de Pisco y al mercado japonés, años 2014 – 2018
Al abrirse otros mercados para la exportación de pisco, el mercado japonés ha quedado relegado en la exportación de pisco. Sin embargo los 48,000 connacionales que viven en este país, muchos de ellos “consumidores nostálgicos” no son el único grupo de consumidores. El objetivo es llegar al consumidor japonés, para lo cual la promoción de las fechas conmemorativas (semana del Pisco, día del Pisco Sour, día del chilcano) así como un concurso de cócteles a base de pisco dirigido a bartenders son acciones que la Embajada del Perú conjuntamente con la Oficina Comercial tiene previsto promover a fin de incrementar el interés del consumidor japonés por nuestra bebida nacional.
ATRÉVETE A EXPORTAR! © El mercado japonés te espera Harold Forsyth Embajador del Perú en Japón embtokyo@embperujapan.org Mario Bustamante Ministro Consejero de la Embajada del Perú Coordinador
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Luis Fernando Helguero Consejero Comercial de la Embajada del Perú Editor lhelguero@embperujapan.org
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César Murillo Diseño y Diagramación www.embajadadelperuenjapon.org
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