Dr Trotta by domi Eyheramendy

LA ALIMENTACION la primera medicina Doctor Pascal Trotta

ÉdiciÓn Pascal Trotta

“PRIMERA MEDICINA”

LA ALIMENTACION

Doctor Pascal Trotta

la primera medicina

AlimentaciĂ&#x201C;n viva y salud

Sumario

Introducción

p. 7

Historia de la alimentación

p.10

Errores de la industria agroalimentaria. Los pioneros de la nutriprevención han demostrado el papel nefasto : - del refinado - de la transformación industrial de los alimentos naturales - de las cocciones desnaturalizantes

p.13

El agua y las bebidas-salud

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p.40 Alimentación bajo el prisma de la biología electromagnética : o la “física cuántica y el diagnóstico nutricional”.. - La Bio-electrónica de Louis Claude Vincent y sus aplicaciones en nutrición - Las técnicas nuevas de diagnóstico funcional en Medicina. ¿ Es necesario tomar complementos alimenticios ? - Omega 3 - Pro-bióticos - Semillas germinadas

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Soluciones prácticas y alentadoras

p.78 p.93

AlimentaciÓn viva y salud

a nutrición (del latín “nutrire”, nutrirse) según el pequeño Larousse, es el conjunto de los procesos de absorción y de utilización de los alimentos indispensables al organismo para asegurar su mantenimiento y sus necesidades en energía. También es la disciplina que estudia estos procesos. La alimentación (del latín “alere” alimentar) es la acción de alimentarse. Vamos a ver que, para conservar la salud o recuperarla cuando uno está enfermo, no basta alimentarse como siempre o como de costumbre o seguir las recomendaciones publicitarias de los lobbys o cuantitativas de las instituciones (glúcidos, lípidos, prótidos) que todos conocemos, pero más bien volver a una alimentación viva. Todos somos más o menos victimas de una alimentación refinada y desnaturalizada que arrastra maliciosamente unas micro-carencias responsables en un medio-largo plazo de la mayoría de las patologías actuales o de intoxicaciones por productos de síntesis que terminan envenenándonos a fuego lento. En un primer tiempo, la historia de la alimentación (cap. 2) y la industrialización de los métodos de producción agrícola (cap. 3) explicarán como nos hemos pasado de las verdaderas carencias y de las enfermedades infecciosas a las sub-carencias y a las patologías degenerativas. El capítulo siguiente (cap.4) nos demostrará los principales errores de cocción alimenticia que cometemos en nuestras casas todos los días sin darnos cuenta y que, al acumularse, nos apartan del camino de la salud. Luego, el capítulo 5 se referirá enteramente al agua, esta gran desconocida: si la respetamos y si la que bebemos es sana y viva, entonces podemos prevenir muchas patologías modernas ligadas a su oxidación y a su envenenamiento. En el capítulo 6, veremos objetivamente el interés o no de tomar complementos alimenticios para nuestra salud. Es un capítulo importante que permitirá reconocernos en la jungla de las afirmaciones salud de los industriales de lo agro-alimentario y la pasión actual para ciertos complementos. Les diré como procedo en la práctica.

Introducción Introduction

“Para alcanzar la verdad, hay que deshacerse una vez en la vida de todas las opiniones que hemos recibido, para reconstruir, a partir de las bases, todos los sistemas de nuestros conocimientos. A este nivel, no hay ni un dogma ni una teoría que se sostengan, y cada paso dado en la progresión del conocimiento no permite sino medir mejor la extensión de lo que uno ignora.” Descartes 7

Finalmente, se propondrán soluciones prácticas a todos los hombres de “7 a 77años” con el fin de conservar un bienestar físico, psíquico y emocional a lo largo de toda su vida. Disciplina transversal, la ciencia de la Nutrición es indispensable a todas las especialidades de la Medicina: Por ejemplo, una alimentación sana y equilibrada así como la adición de complementos alimenticios con Omega-3 serán también útiles: • En obstetricia, para la madre (con el fin de prevenir el baby blues) y para su niño y su desarrollo cerebral. • En cardiología, para los adultos con el fin de prevenir los infartos y enfermedades trombo-embólicas. • En psiquiatría, para “lubricar” mejor el cerebro de los depresivos y mejorarles profundamente. La prevención nutricional llega a ser un asunto de Salud pública para todos. ¿ Por qué ? 1/ Porque las enfermedades degenerativas de la “civilización” están constantemente en aumento (cada uno de nosotros tiene al menos en su entorno familiar, amistoso o profesional a una persona con una de esas enfermedades que, hace más de cincuenta años, eran mucho más raras). Esas enfermedades degenerativas son las siguientes, por lo menos las más conocidas: ● Cánceres ● Enfermedades cardio-vasculares, Obesidad, ● Reumatismos ● Enfermedades auto-inmunes: Esclerosis múltiple, Artritis reumatoide ● Depresiones, malestar, Alzheimer ● Alergias… 2/ Porque la química desvela sus límites : Estas enfermedades no pueden anticiparse, y tampoco estar verdaderamente curadas por los medicamentos químicos. Porque los medicamentos químicos tratan más los síntomas que las causas. Además tienen efectos secundarios : ● Inmunotoxicidad de las quimioterapias (debilitan considerablemente ese sistema inmunitario destinado a protegernos de las infecciones, alergias y cánceres en particular) 8

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● Hepato-toxicidad de las estatinas anti-colesterol que, al dejar que se acumulen los precursores del colesterol, ensucian el hígado y los músculos. ● Toxicidad vascular, renal y gástrica de los anti-inflamatorios. ● Glaucomas provocados por las corticoterapias largas. ● Suicidios debidos a ciertos antidepresivos. Conviene saber que hay más accidentes mortales debidos a los efectos secundarios de los medicamentos químicos que de muertes por accidentes de la carretera: ¿para cuándo los “radares” anti efectos secundarios? Las estadísticas minimizan siempre estos efectos secundarios.

Historia de la alimentación Prehistoria

Los Cazadoresrecolectores tienen desde el punto de vista : De la Nutrición : Un poco de todo, ninguna carencia ; Toxicológico : Un poco de todo, ningunas dosis tóxicas ; Ecológico : Ninguna modificación del ecosistema. 10

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Durante el Paleolítico (130 000-10 000A.C.), los hombres son cazadoresrecolectores y se alimentan esencialmente de : • Caza : carnes magras • Recolección : bayas, plantas, raíces, semillas, insectos • Pesca Estudiar la nutrición prehistórica, como la ha hecho tan bien mi colega Gilles Delluc, no es tan fútil ni tan anecdótico, ya que esa nutrición ha alimentado a los humanos durante el 99% de la evolución de su linaje. Conocerla nos permite localizar mejor las principales desviaciones de nuestra alimentación moderna y así permitirnos, si es posible, la corrección por lo menos de los grandes errores. Los Homo Sapiens de Neandertal y de Cro-Magnon no son los “todo carnívoro” que las imágenes de Epinal nos han dejado en nuestro inconsciente. Se alimentaban por un 35% de carnes de caza (renos y mamuts en el paleolítico, jabalíes y ciervos cuando el recalentamiento del mesolítico) y por un 65% de vegetales. El abanico de las plantas comestibles es muy ancho, mucho más que la estrecha oferta de las plantas cultivadas actualmente y muchas veces más ricas en prótidos. Son los vegetales verdes (tallos y hojas) y los vegetales carnosos (tubérculos, raíces, frutas, semillas gordas). El régimen prehistórico con un clima templado se caracteriza por : ● Una aportación protídica notable (un 35%) pero no desmesurada ● Lípidos en pequeña medida (un 22%) con una buena proporción de ácidos grasos poliinsaturados ● Glúcidos lentos y una cantidad razonable de fibras vegetales (un 43%). Durante los periodos climáticos más fríos (glaciación de Works), la proporción de las carnes aumenta considerablemente, por la caída de la aportación vegetal y el aumento del aporte de carne que alcanza entonces un 80%. La neo-glicogénesis hepática permite entonces a estos cazadores del periodo

frío sobrevivir al transformar estos lípidos animales en azúcar necesarios al funcionamiento del cuerpo y del cerebro (una aportación del 50% de glúcidos es necesaria). El ejercicio físico era importante, pero sin duda no cotidiano. La obesidad de las mujeres es frecuente (repartición femenina de las grasas en el bajo vientre, alrededor de las caderas y de los muslos) sobre todo en las mujeres con embarazos repetidos y seguidos y una lactancia prolongada; esas grasas de almacenamiento les permitían asumir así las necesidades nutricionales de sus hijos. A partir del Neolítico (>10 000 A.C.), se desarrollan la agricultura y la ganadería, especialmente en la famosa media luna fértil que va desde el Nilo hasta la Mesopotamia (Ríos Tigris y Éufrates), pero también en América Central, en el Perú y en Asia. Se ha demostrado muy bien que el desequilibrio del ratio de las grasas anti inflamatorias (los Omega-3) y de las grasas más bien pro inflamatorias empezó en este periodo: el ganado que consume cereales domesticadas tiene una cantidad de Omega-3 siempre inferior a los animales salvajes. “Las consecuencias de todo esto serán la sedentarización, el aporte a través de los cereales de azúcares lentos, el de la carne grasa por el ganado, luego de la sal de conservación y de consumo, la constitución de reservas alimenticias, de rebaños de animales domésticos y la codicia que estas riquezas hacen nacer y atizan”. (Delluc)

Al final del siglo XIX, la era industrial va a acentuar estos fenómenos al traer todavía más lípidos (saturados), azúcares rápidos, menos fibras y un mayor sedentarismo. Un detalle divertido es la evolución de la estatura de los Hombres en su historia. No ha seguido, como se hubiera podido pensar, un crecimiento lineal, pero se quebró en el neolítico. En varios centenares de millares de años, ha pasado de medir 1m. más o menos para el australopiteco prehumano a 1m.80 para los hombres de Cro-Magnon en el paleolítico, se redujo alrededor de un 10% en el neolítico, para volver a subir muy recientemente en los países ricos. ¿Por qué esta disminución de la estatura en el Neolítico? Probablemente según Delluc, se debe al aumento de los cereales en la alimentación, cuya presencia de ácido fítico ha contribuido a frenar la absorción intestinal del calcio, y a la caída importante del consumo de carne y de plantas salvajes, fuente importante de calcio en el paleolítico.

Los Agricultores y productores sedentarios del Neolítico tienen desde el punto de vista : De la Nutrición : Suficiencia calórica, perdida de diversidades, carencias ; Toxicológico : Aparición de tóxicos específicos (tratamientos, almacenamiento, transformación) ; Ecológico : Modificación del ecosistema, sedentarización.

Ayer

El desarrollo reciente de la estatura en los países occidentales se debe a los progresos de la higiene, y, en mi opinión, al aumento considerable del consumo de lácteos de vaca que contienen, lo veremos más lejos, factores de crecimiento de la estatura ciertamente, pero también factores de crecimiento tumoral. Podemos recordar también que la parte del tiempo atribuido a la alimentación predominaba hasta el siglo XX frente a los últimos treinta años donde el tiempo dedicado a nutrirse se ha visto reducido a una parte mínima. Se considera la alimentación más como un .esfuerzo que necesita cada día menos tiempo y menos presupuesto; esta tendencia se acentuará en los años venideros si no tomamos conciencia que descuidar una alimentación correcta y natural es nefasto para el futuro de la especie humana.

Hoy Los Hombres modernos de la era de la Industria agroalimentaria tienen desde el punto de vista : De la Nutrición : Diversidad posible, pero pobreza de hecho, perdida de estacionalidad ; Toxicológico : Aumento de los riesgos biológicos y químicos ; Ecológico : Perturbaciones graves del ecosistema.

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Desde 1945, bajo el impulso de los gobiernos occidentales los primeros, apoyados por todos los lobbies de la mecanización, de la química y de las finanzas, las técnicas industriales utilizadas a una gran escala y en gran cantidad en la producción agrícola han traído más trastornos al medio ambiente y a la salud en cincuenta años que en los milenarios precedentes. El capital energético del hombre, según S. Boyd Eaton, no sufrió ninguna modificación notable desde hace dos millones de años. Genéticamente, quedamos grandes cazadores, pero estamos sometidos desde el neolítico a un régimen de productores sedentarios.

Errores de la industria agro-alimentaria Estos errores se ilustrarán gracias a las constataciones e investigaciones de los más ilustres pioneros de la alimentación y de la salud. Hipócrates de Cos (460-370A.C.) Hipócrates ha descubierto la dietética recomendando la utilización de las verduras y de las frutas. Es el autor de la famosa frase “Que tu alimento sea tu medicamento”, traducido a menudo por “que tu medicamento sea tu alimento”. Ha dicho también algo no tan conocido “Natura medicatrix”, lo que significa que la naturaleza se cura ella misma: “las naturalezas (los reflejos naturales) son los médicos de las enfermedades” (Epidemias VI). Según Hipócrates, hay tres maneras de curarse o tres leyes: ● La ley de la naturaleza o de la expectativa: dejando actuar la naturaleza que se protege ella misma contra la enfermedad por reflejos (como la fiebre contra el desarrollo de las infecciones). Más tarde, se confirmó que el aumento de la temperatura del cuerpo frenaba considerablemente la multiplicación viral, por ejemplo. ● La ley de las similitudes: es “simila similibus curantur” o la terapéutica por las similitudes que el Dr. Samuel Hahnemann se adjudicó y desarrolló en el siglo XVII al crear la homeopatía. ● La ley de los contrarios que Hipócrates no aplicaba nada más que a las enfermedades de causas conocidas. Esta ley de los contrarios no se puede aplicar al tratamiento de las enfermedades internas. Edward Bach (1886-1936) : Este médico, descubridor de las famosas “flores de Bach” ha demostrado en los principios del siglo XX : ● El papel primordial del intestino en la salud. ● El peligro de los alimentos cocidos. ● Las relaciones entre bacterias intestinales y enfermedades crónicas.

Dr. Maximilian Bircher-Benner, nacido en 1867 en Aarau (Suiza) : Fue un espíritu revolucionario. De niño, tuvo problemas de salud. Quizás sea la razón que le animó a ser médico. Dedicó siempre una atención particular a una alimentación completa. En contra de la opinión que prevalía entonces en el campo medico, Max Bircher estaba absolutamente convencido del poder de curación de los alimentos crudos. Esta convicción hizo que le excluyeran de la Orden de los Médicos. En 1904, Max Bircher creó el sanatorio “Force vivante” (Fuerza viva) en el Zürichberg, donde desarrolló su investigación sobre la alimentación. De este trabajo ha salido uno de sus alimentos, el “bircher müesli”, rápidamente conocido en el mundo entero. Este alimento tenía copos de avena, manzanas crudas, leche condensada, nueces y zumos de limón. Gracias a él, Max Bircher obtuvo resultados de curación extraordinarios con muchos de sus pacientes. Paul Carton (1875-1947) es el médico que se aproximó el primero a los procesos de ensuciamiento y eliminación. “No se puede ser el dueño de su salud, si se confía el cuidado de su estomago a la cocina de restaurante o si uno es incapaz de vigilar en su casa a la ejecución lógica de los platos cocinados. Ahora, uno no manda bien o no puede salir de su apuro, cuando alguien del servicio falta, si no ha puesto él mismo las manos en la masa” (Dr. Paul Carton) Este antiguo interno de los hospitales de Paris, médico asistente del hospital de Brévannes, inició una medicina natural basada en los principios del “padre de la medicina”, el médico filósofo de la Grecia antigua, Hipócrates. El método de Carton, hipocrático, se diferencia de la medicina convencional en la medida que preconiza tratar las causas reales de las enfermedades más que sus síntomas, basándose en el principio: “El microbio no es nada, el terreno lo es todo”. Según Paul Carton, las causas reales de todas las enfermedades provienen de un sistema inmunitario debilitado por una mala higiene y/o costumbres de vida defectuosas (alimentación, entorno de vida, actividades físicas y profesionales…) En esa perspectiva, las invasiones microbianas (especialmente las tuberculosas) no son nada más que una consecuencia oportunista de un debilitamiento anormal del organismo. Tanto para prevenir como para curar las enfermedades, la terapéutica recomendada por Paul Carton consiste en reforzar las defensas inmunitarias del paciente al pararle sus comportamientos nocivos para su salud. Por ejemplo, desde el punto de vista alimenticio, Paul Carton recomendaba 14

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evitar las bebidas alcohólicas, la carne y el azúcar, que nombraba “alimentos mortíferos”. A este nivel, se prescriben a menudo descanso y dieta. Una vez que su organismo se ha purificado de los agentes tóxicos y/o infecciosos, el paciente debe progresivamente adoptar una vida sana, más adaptada a las leyes de la naturaleza. También estimaba Paul Carton que la mayoría de los medicamentos y de las vacunas prescritas en la medicina clásica no tienen sino una acción accesoria, mucho más nefasta a menudo que benéfica para el organismo, especialmente por todos los efectos secundarios que engendran. Estos no harían sino agravar unas defensas inmunitarias ya atacadas por la propia enfermedad, lo que podría retrasar la curación (o hacer que sea solamente aparente o temporal). Dr. Jacques Fradin : Doctor en Medicina del Comportamiento y de la Cognición (AFTCC), Jacques Fradin creó en 1987 el Instituto de Medicina del Medio Ambiente (París). La medicina del medio ambiente es la medicina del estilo de vida. Ahora bien, según los numerosísimos estudios epidemiológicos realizados desde hace casi 40 años, el 90% de las causas de las enfermedades se atribuye al medio ambiente (vida psicosocio-profesional, alimentación, ritmos de vida, alergias, poluciones…) frente al 10% solamente de la genética. Y están en aumento. Sin embargo, más allá de la degradación visible de nuestro medio ambiente, dos aspectos positivos se destacan : ● Conocemos cada vez mejor el origen de estos riesgos, a veces completamente naturales vinculados a menudo a las actividades humanas. Entonces podemos intentar prevenirlos o tratarlos con eficacia. ● Los riesgos más elevados para nuestra salud están en concordancia con el tamaño de nuestra manera de vivir individual, sobre la cual podemos actuar. Demuestra que, a parte de las predisposiciones genéticas de cada uno, los factores del medio ambiente dominan en un 90% de las enfermedades y que el peligro de la alimentación occidental es el responsable de un fuerte aumento de las enfermedades degenerativas. Dra. Johanna Budwig : Es una bioquímica alemana nacida en 1904 que ha demostrado durante su larga carrera científica (hubiera podido traerle un premio Nobel), que las grasas altamente insaturadas eran vitales para el hombre y que la hidroge15

nación industrial de las grasas desde 1945 provocaba consecuencias muy graves para nuestra salud, manifestación que la industria agroalimentaria parece descubrir ahora, 60 años después de tantos abusos. ¿ Son parecidas todas las grasas ? ¿ Por qué las grasas se habían vuelto tan importantes y urgentes justo en ese momento ? ¿ Cómo se explica que las grasas puedan a la vez formar pero también disolver tumores ? ¿ Cómo se explica que las grasas puedan al mismo tiempo ser la causa y la prevención del infarto ? ¿ Qué hay de nuevo en este campo ? La contestación a estas preguntas, y la investigación exacta sobre lo que es en realidad la grasa y lo que hace realmente no ha sido posible antes de 1950. Esta investigación ha permitido demostrar el peligro de la solidificación industrial de las grasas y la enorme importancia de las grasas altamente insaturadas, naturales, vitales y ricas en electrones. Escuchemos lo que decía la Dra. en 1959 en una conferencia en Zurich : “Lo que realmente necesitamos son las grasas altamente insaturadas. Cuando dos dobles lazos insaturados están juntos en una cadena de ácidos grasos, los efectos se multiplican y en las grasas altamente insaturadas, que llamamos ácido linoléico, se genera un campo de electrones, una verdadera carga eléctrica que puede rápidamente descargarse en el cuerpo, o sea recargando la sustancia viva, - especialmente el cerebro y los nervios. Para estabilizar estas grasas, los lazos insaturados (que piden tan activamente oxígeno) se destruyen por los métodos del tratamiento industrial. Pero son precisamente estos ácidos grasos altamente insaturados que juegan un papel decisivo en el funcionamiento respiratorio del cuerpo. Sin estos ácidos grasos, las enzimas en la respiración no pueden funcionar y nos asfixiamos.” La Dra. no sólo ha demostrado, 50 años antes que todo el mundo, que la industrialización de las grasas nos sería nefasta, sino también que estas grasas altamente insaturadas tenía un efecto “bio-electrónico” benéfico para nuestra respiración celular y nuestra salud. Por otra parte, ha recordado el papel importante en nutrición del aceite de linaza, como ayuda verdadera contra la artritis, el infarto, el cáncer y otras enfermedades. La Dra. Kousmine, que vamos a conocer en el párrafo siguiente, se ha inspirado mucho de los trabajos de la Dra. Budwig. Ha tenido la honradez de reconocerlo, hasta tal punto que ha dado su nombre al desayuno que aconseja a sus pacientes: la famosa crema “Budwig”. Dra. Catherine Kousmine (1904-1992) La Dra. Kousmine entendió que no podían existir resultados reales y duraderos en el tratamiento de las enfermedades de nuestra época, sin re16

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vitalizar el organismo por diferentes medios capaces de volver a darle las capacidades de curación que parece haber perdido. Rápidamente se dio cuenta que la mayoría de las enfermedades crónicas actuales parecían ser la consecuencia indirecta de una alimentación que progresiva e insidiosamente se ha deteriorado a lo largo de las últimas decenas. Y si una alimentación equivocada provocaba perturbaciones en la salud, la vuelta a una alimentación sana revelaba ser un arma terapéutica muy eficaz. Pero si el sencillo cambio de alimentación permite mejorar disturbios funcionales poco anclados en el organismo, este sencillo cambio no es suficiente cuando se trata de enfermedades graves, con una evolución de hace años. Entonces es necesario asociarle una serie de medios que completan esta primera acción: nutrimentos, higiene intestinal, mantenimiento del equilibrio acido-básico del organismo, inmuno-modulación. El conjunto es lo que llaman el “Metodo Kousmine” en el cual la reforma alimenticia desempeña un papel decisivo, pero ¡ no único ! Su mensaje está lleno de ternura y severidad. Todo enfermo puede encontrar un alivio si acepta hacerse responsable, si admite que debe cambiar su alimentación y seguir ciertas reglas de vida sana. Ha demostrado sobre todo los peligros del refinado de : 1/Los aceites : con precipitación hacia las enfermedades degenerativas. 2/ Los cereales : son el origen de las carencias minerales 3/ Los azúcares : explican el aumento de la diabetes en el siglo XX 4/ La sal : responsable del aumento de la tensión arterial. Y de las carencias derivadas de todo esto responsables de la mayoría de las enfermedades modernas, esas enfermedades que los profesores universitarios de la medicina química hospitalo-universitaria llaman “idiomáticas”, es decir sin verdadera causa encontrada (como las bacterias en las enfermedades infecciosas).

¿ Qué es el refinado ? Es la acción de “purificar” los alimentos, los metales, el petróleo… Pero al purificar los alimentos, se quitan : ● las vitaminas E y F (o ácidos grasos poliinsaturados) de los aceites ● los minerales de los cereales, del azúcar y de la sal. 1/Refinado de los aceites Para entender mejor el peligro del refinado de los aceites alimenticios, peligro que desconoce mucho el gran público, vamos a comparar los dos métodos de fabricación, el método tradicional, él que se debe privilegiar para nuestra salud y el método industrial del refinado, muy provechoso para el industrial o su accionariado, pero mucho peor para nuestra salud. Fabricación de los aceites, primera presión en frío y extra virgen : Es el método tradicional utilizado desde que el hombre ha sabido extraer el aceite de las semillas oleaginosas. Se trata de prensar con una muela las semillas, presión lenta llamada en frío, porque la temperatura de las semillas durante su presión mecánica no sobrepasa los 60º. Respecta los principales vitales del aceite al hacer así un alimento salud. No se utiliza ningún solvente químico: este aceite se llama extra-virgen. Son productos vivos o sea inestables, y con el riesgo de una oxidación rápida. Hay que conservarlos en botellas de vidrio opaco y al fresco. Tienen un sabor natural. Contienen los famosos ácidos grasos omega 9, 6? o 3, o AGPI (Ácidos grasos poliinsaturados) bajo su forma natural y activa cis-cis (isómero reconocido por el cuerpo humano. Los antioxidantes (Vitamina E sobre todo) y los flavonoides naturales están preservados. Los flavonoides son moléculas de la familia de los polifenoles. Se encuentran en todas las partes de los vegetales. Su función principal es la pigmentación de las plantas. Desde algunos años, la investigación médica ha puesto en evidencia sus propiedades farmacológicas. Se les reconoce efectivamente actividades anti-virales, antiinflamatorias, anti-alérgicas, anti-cancerosas y anti-oxidantes. Fabricación des los aceites refinados extraídos en caliente : Desde 1940, dos procesos industriales permiten extraer de las semillas oleaginosas dos veces más aceite que por la sencilla presión en frío tradicional : o calentándoles a 160-200º (presión en caliente) o utilizando un solvente orgánico vecino del benceno difícil de eliminar, el hexano. 18

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Este rendimiento doble es bueno para el industrial y sus financieros, pero es uno de los principales errores que la industria agroalimentaria ha producido en el campo de la salud pública. ¿Por qué? Estos dos procesos acarrean una modificación espacial isomérica de los ácidos grasos que pasan de su enlace “cis-cis” activa al enlace “cis-trans” biológicamente inactiva. De esta manera, sin saberlo, los consumidores van a ingerir un aceite que tiene “calorías vacías”, un aceite “muerto”, cuya ventaja es una buena conservación en botellas transparentes en plástico y ningún sabor rancio, pero que no suministrará ninguno de los ácidos grasos esenciales a la elaboración de nuestras membranas celulares y al buen funcionamiento de nuestro cerebro y estará desprovisto de los anti-oxidantes y de los flavonoides benéficos para nuestra salud. 2/ Refinado de los cereales La palabra cereales proviene de Ceres, el dios de las cosechas. Los cereales normalmente son la primera fuente de Vitamina B, vitaminas situadas en su envoltura. Antiguamente, todos nuestros campos estaban sembrados de molinos de viento o de agua: elaboraban las harinas desde cereales que se molían entonces cada día, justo antes de la fabricación del pan. Las harinas estaban integrales y recién molidas lo que permite conservar todas sus propiedades gustativas y nutritivas. Actualmente, desde la aparición de las molinerías modernas, las harinas se preparan varias semanas antes (lo que significa la pérdida de vitalidad vitamínica) y en su gran mayoría están refinadas : el salvado está separado del almidón para guardar solamente este. Los panaderos reciben así una harina, vieja, blanca, fácil de almacenar y de conservar, pero sin sus elementos más vitales. Las harinas blancas son, como los aceites, calorías vacías, llenas de glúcidos para las harinas y de lípidos para los aceites, pero sin sus elementos más necesarios para la salud que son sus cócteles de vitaminas, minerales y enzimas. El refinado de los cereales da una harina blanca “muerta” que los parásitos no atacan más y que se puede conservar mucho tiempo (bien práctico para todo el mundo, pero mucho peor para nuestra salud). Este refinado, al excluir la vida (el germen y la envoltura), nos empobrece un poco más cada día. Tomemos como ejemplo el pan blanco: este pan no es bueno para la salud, ¿por qué? Siendo hecho el pan blanco a partir de una harina blanca refinada, le faltan proteínas, lípidos, celulosa, minerales, enzimas y vitaminas, lo que aumenta en la misma proporción las cantidades de glúcidos y de calorías. Frente a un pan integral, es un pan empobrecido en fibras y nutrimentos vitales y demasiado ricos en calorías vacías. He aquí lo que escribía Alexis Carrel en “El hombre, ese desconocido” : “Se le ha hecho 19

creer al público que el pan blanco es superior al moreno…La harina ha sido cernida y privada de sus principios más útiles… Los consumidores comen sin saberlo un producto inferior. Y en todos los países donde el pan es la parte principal de la alimentación, las poblaciones se degeneran…”

Anatomia de un grano amande

enveloppe

germe

3/ El refinado del azúcar El azúcar blanco es un azúcar refinado que proviene de un azúcar integral de remolacha o de caña de azúcar. Antes de 1807, la primera fuente del azúcar, exógeno en Francia (aparte el fructuoso de la fruta y de las verduras, y la miel) era el azúcar de caña. La importación de este azúcar estaba escasa y cara. Proviene de la caña fragmentada, macerada, de donde sale un jugo evaporado hasta la cristalización. Es un azúcar integral rico en glúcidos y en sales minerales. Después de 1807, Napoleón organiza el bloqueo continental para intentar doblegar a Inglaterra, y priva la Europa continental de las importaciones de azúcar de caña de las islas. Napoleón forzó a los químicos a fabricar un sucedáneo de este azúcar a partir de la remolacha azucarera. Desgraciadamente, el jugo de la remolacha azucarera tiene un sabor desagradable; se le ha purificado por un refinado que, al mismo tiempo que quita el mal sabor, elimina también los mi20

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nerales y el famoso oligoelemento cromo que es el factor de utilización de la glucosa en el cuerpo. Así se explica el aumento de la diabetes en nuestras sociedades occidentales, grandes consumidores de este azúcar blanco, demasiado puro, casi adictivo, ya que es tan difícil encontrar un alimento industrial que no contenga este pequeño oro blanco. El azúcar blanco está “muerto”: se puede conservar mucho tiempo sin que le ataquen los insectos que son los mejores indicadores de un alimento vivo y es rico en calorías “vacías” (sacarosa en un 99,9%). Los productos azucarados artificiales han invadido nuestro universo alimenticio en el siglo XX: “el azúcar está en todas partes”. Basta leer las etiquetas de la mayoría de los Sucre de canne complet productos condicionados de lo agro-alimenticio industrial o recordar que en el famoso soda americano, hay 6 trozos de azúcar blancos por lata, lo que explica en su mayoría la adicción a este producto y la epidemia de obesidad y de diabetes en los EE.UU. Los edulcorantes: son una contestación todavía demasiado química a un problema químico. Efectivamente, frente a la explosión de la diabetes y sobre todo de la obesidad, en las sociedades occidentales alimentadas “con demasiado refinado”, los industriales de lo agro-alimenticio han buscado una solución a este exceso de azúcar. En vez de volver a las fuentes del problema, el refinado, han inventado nuevos productos químicos totalmente artificiales; los edulcorantes de síntesis. El aspartamo (o E 951) fue inventado en los años 1960 por la empresa Sucre roux Searle. Desde entonces, esta empresa ha sido adquirida por Monsanto, que querría patentar (en Ces images proviennent OMG) e inocular pesticidas en todas las semillas de Bernard Prieur et naturales con el fin de atar a los agricultores, Marie Françoise Tesson lo que demuestra la ética medioambiental de qui avec l’aide technique estas empresas cuya finalidad no consiste en pro- de Jean Pajot (chercheur tegernos de los insectos, o sea de la vida, sino en au CNRS) ont mis en satisfacer antes que todo sus dividendos y su évidence l’architecture accionariado. Varios estudios han demostrado en de nos aliments par la los años 60 y 80 el peligro del aspartamo, origen cristallisation sensible. de tumores cerebrales en un 45% de las ratas de laboratorio que lo habían consumido. No es tanto el aspartamo en sí Sucre blanc mismo que es peligroso, sino su metabolito de degradación, el formaldehído, neurotóxico. La sacarina es el más viejo de los edulcorantes artificiales; se descubrió en 1879. Ciertos estudios han sugerido que los edulcorantes artificiales (sacarina, ciclamates) podían ser una de las causas del desarrollo del cáncer de la vejiga (Estudio sobre ratas de laboratorio por la Fundación europea 21

Acabamos de descubrir, gracias a la perspicacidad de Johanna Budwig y de la Dra. Kousmine, entre otros métodos, que el refinado, a lo largo del siglo XX, de los aceites, de los cereales, del azúcar y de la sal nos ha ofrecido productos mucho más fáciles para conservar, pero que esa blancura engañosa se encontraba en el origen de sub-carencias deletéreas para el mantenimiento de una salud óptima y que al ofrecernos así “calorías vacías”, este siglo químico nos había jugado una mala pasada para nuestras comidas.

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de oncología y de las ciencias del medio ambiente). Al final, todo esto es bastante lógico: llevando una mala respuesta (química artificial) a un verdadero problema, el refinado del azúcar originario de numerosas perturbaciones de salud, no se hace sino reemplazar ciertas patologías por otras o quitar un riesgo para traer otro. Sería tan sano y lógico volver a los buenos azúcares que nos ofrece la Naturaleza. ¿Pero habríamos perdido el Norte (como las abejas debido en gran parte a los pesticidas neurotóxicos sistémicos inscritos en los genes de las nuevas semillas OMG) o el buen sentido de los campesinos que duerme en cada uno de nosotros y sería mucho más útil para asegurar nuestra supervivencia? 4/ El refinado de la sal marina La sal marina se cosecha a mano durante el verano en el fondo de las áreas de las salinas. Es el movimiento del agua a través de las diferentes partes de la salina que va a permitir, por evaporación, alcanzar el nivel de saturación necesario a la cristalización. La sal marina debe consumirse “cosecha bruta”. No está manipulada, ni lavada, lo que conserva intactas todas sus propiedades culinarias y dietéticas. Durante este proceso de cristalización y la recolección , la sal marina adquiere su ligero tinte gris, debido a la arcilla que recubre las áreas que producen sal. Es el extractor del sabor por excelencia y valora el alimento que acompaña al mismo tiempo que le da un sabor fino de sal. No “pica”. Esta sal marina integral contiene cloruro de sodio (Na Cl), cloruro de potasio (K Cl) y minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc), y rasgos de yodo. La sal gris natural se humidifica fácilmente por contacto con el aire por su riqueza en oligo-elementos y en sales minerales, especialmente en cloruro de magnesio. Para asegurar su conservación, su condicionamiento industrial, y facilitar su molienda, la sal está manipulada por una batería de procesos físicos y químicos (cuya complejidad recuerda el refinado del azúcar) para aislar el cloruro de sodio. Después, se incorporan aditivos químicos que aseguran un color blanco impecable y un grano seco que facilita el espolvorearlo:

es la sal blanca. Tal sal blanca refinada no contiene nada más que cloruro de sodio (Na Cl). La ausencia del potasio y del magnesio es el origen de un desequilibrio iónico precursor de la hipertensión arterial (HTA). Dr Jean Seignalet Otro gran médico de este siglo (por sus investigaciones sobre la nutrición) fue el Dr. Jean Signalet, de la Facultad de Medicina de Montpellier, una de las facultades de Medicina más vieja de Europa. Sus trabajos de investigación clínica durante más de 20 años han traído pruebas concretas, confirmadas por numerosos enfermos, de la necesidad de ver en la ciencia de la nutrición, una tercera Medicina (siendo la primera la Medicina Oficial, la segunda la Cirugía). En lo que a mí me toca, no tengo el pudor de mi colega (su ausencia me cuesta) que ha trabajado tanto para la ciencia de la Nutrición (su obra es la de un benedictino y marcará fecha en la ciencia de la Nutrición en el siglo XX). Después de 10 años de experiencia profesional de la nutrición en Medicina, puedo afirmarles, lo que es el título de mi libro, que la Nutrición es la primera Medicina, mucho antes que la Medicina oficial enseñada en las facultades de Medicina y sobre todo mucho antes que la Cirugía. Porque, no nos olvidemos que el objetivo (no reconocido) de la Medicina, es hacer desaparecer la cirugía. ¿Quién de vosotros desea operarse? Se opera uno obligado sea para un acto urgente de traumatología (es la cirugía que se quedará más tiempo) sea para quitar un tumor o reemplazar un órgano debilitado. Entonces, del mismo modo que la medicina ha hecho desaparecer la cirugía de la úlcera de estómago estos 50 últimos años (ya no se quita el estómago, porque la aparición de los congeladores sustitutos de la conservación por salmuera, el antiulceroso cimetidina y el tratamiento antibiótico del helicobacter pylori han hecho desaparecer las úlceras de estómago y su complicación, el cáncer de estómago), del mismo modo hará retroceder la cirugía cancerológica y ortopédica. Todo ello si, naturalmente, las diferentes políticas de salud evolucionan hacia una verdadera medicina preventiva que pasa primero por la subvención de la Medicina Nutricional en detrimento de la Medicina química (actualmente es al revés). O sea, mantengo que la alimentación es la primera Medicina, siendo la segunda la Medicina alopática u homeopática, y la tercera la cirugía. La Nutriterapia no es sólo una disciplina transversal, previene y cura todas las enfermedades de las diferentes especialidades, cardiología, neurología, reumatología, dermatología, neumología, pediatría, gastro-enterología, sino que también es una disciplina longitudinal, porque, mejor que para “Tintin”, cura de menos de 7 años a más de 77 años. Es cierto que la nu23

trición no curará sola un cáncer (aparte que casos de curación de ayuno con una base de jugo de zumos de frutas frescas como la cura de Breuss han existido), pero curar un cáncer sin añadir una modificación seria de las costumbres nutricionales, si son nefastas, es un craso error. Tal como lo decía con razón la Dra. Kousmine, la alimentación desequilibrada es el motor del cáncer, y cambiar la alimentación, es como desembragar ese motor, y parar el crecimiento exponencial de ese cáncer. Si me he extendido sobre las razones de primera o tercera Medicina, es que, al contrario del Dr. Seignalet que pensaba que al principio del siglo XXI, la enseñanza de la Nutri-prevención en las facultades de Medicina no se haría mientras persistieran las inmensas ganancias de la industria del medicamentos, yo opino que, menos de 10 años después de sus palabras, la reciente crisis sistémica del capitalismo mundial es un poco la de la medicina capitalista del siglo XX, con los excesos de los blockbusters, estos famosos medicamentos antidepresivos o anti-colesterol que generan miles de millones de dólares a los laboratorios (sobre todo a los pocos privilegiados que los dirigen). Esta crisis es saludable; hace patente el lado odioso de esa mundialización que busca enriquecer siempre a los más ricos y a empobrecer a los pobres ( sé de lo que hablo ya que trabajo regularmente como voluntario en un pequeño hospital ecuatoriano donde los indios no tienen ninguna cobertura social y son cada vez más pobres cuando los financieros de Wall Street se enriquecían vergonzosamente para, después de haber privatizado sus escandalosos beneficios, pedir, una vez realizada la quiebra, la socialización de sus déficits). No seré el único que está asqueado. Y confío que de esta crisis salga un bien: que cambiemos el paradigma del “siempre más” y nos salgamos del mundo del “tener más”, que la nutriterapia señalada por el Dr. Seignalet como Tercera medicina al final del siglo XX sea en este siglo XXI la Primera Medicina ! Los trabajos del Dr. Jean Seignalet se dirigen principalmente hacia 4 direcciones: 1/ El intestino delgado es el pivote de la salud 2/ El peligro de un exceso de productos lácteos. 3/El peligro de los cereales mutados 4/ El peligro de las cocciones demasiado fuertes

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1/El intestino delgado es el pivote de la salud Esta parte del tubo digestivo situado entre el estómago y el colón, de 6m de longitud, está en el centro del abdomen, recogido en asas flexibles, y parece al principio nada más que un simple “tubo-filtro”, es mucho más que esto. ● Su membrana interna (la mucosa) : es fina como papel de liar, sembrada de finos vasos como en el fondo del ojo. Es increíble que nuestra mayor superficie de intercambio con el mundo exterior (la superficie de una pista de tenis) sea tan frágil: una sola capa de células, los entericitos. Es por ello muy importante mantenerla en buen estado y vigilarla como a la niña de nuestros ojos. Una mala alimentación y errores repetidos terminan por distender los lazos entre los entericitos, la mucosa se vuelve demasiado permeable y las moléculas no deseadas (bacterianas y alimenticias) colonizan nuestro cuerpo en función de nuestras predisposiciones genéticas y obstruyen nuestras articulaciones, nuestros nervios, nuestros pulmones o nuestra piel. ● Y ahora su fantástica colección de bacterias : la flor intestinal. El intestino delgado contiene 10 veces más bacterias que nuestro cuerpo. Hay 1014 (100 000 millares de gérmenes). Los vacunalistas extremistas deberían asustarse con todos esos gérmenes que están dentro de nosotros, que no nos comen durante nuestra vida, pero que esperan pacientemente nuestra muerte para llevar una gran limpieza (la putrefacción). Imagínese el número de vacunas que vamos a tener que descubrir si un día queremos preservarnos de la putrefacción…será el mercado del milenio. Pero descubrimos que unas bacterias nos son útiles, ¡caray! Y además muy cooperativas, porque, sin ellas, no hay digestión, ni inmunidad, ni salud. Está en total contradicción con el dogma de Pasteur, (sí lo es, mucho mejor defendido que él de la Inmaculada Concepción) que considera que las bacterias son más bien nuestras enemigas que hay que combatir a toda costa. Pues, en lo que a mí respeta, yo pienso como Tissot y Béchamp en la época de Pasteur, que “el microbio no es nada, el terreno lo es todo”. Y el famoso terreno es nuestro amigo el intestino delgado con su fina mucosa y sus millares de bacterias. Entonces, si queremos conservar nuestra buena salud o recuperarla después de una enfermedad, conviene preservar su flor intestinal. ¿Por qué? Porque la flor intestinal desempeña un papel importante. Gracias a las múltiples enzimas secretadas por las bacterias, permite : ● La síntesis de las vitaminas B y K 25

● La degradación del colesterol, y de las hormonas exógenas de más ● Nutrir la mucosa intestinal (ácidos grasos volátiles sintetizados a partir de las fibras alimenticias) ● Una barrera anti-infecciosa eficaz: la Flor y los órganos linfoides de la mucosa forman un verdadero “cerebro inmunitario” ● La absorción de las fito-hormonas (hormonas naturales de los vegetales como la soja o las lentejas).

2/ El peligro por un exceso de los productos lácteos :

En 1954, Pierre Mendès France, Presidente del Consejo (el primero ministro en la cuarta republica de Francia, tomó la iniciativa nacional de distribuir leche y azúcar en las escuelas para luchar contra la malnutrición, pero en realidad era para dar salida a una parte de la producción lechera y azucarera, tal como lo mencionó en su circular. Seamos concientes que los beneficios de la leche no son sino argumentos de marketing utilizados para dinamizar un sector agrícola muerto después de la guerra. Cincuenta años más tarde, al principio del siglo XXI, esta apuesta económica ha ganado, ya que los franceses consumen equivalente a 406Kg. de leche por año (justo detrás de Finlandia y Suecia) y que la industria lechera emplea 180.000 personas y genera una cifra de negocios anual de 20 mil millones de euros. Los argumentos invocados para consumir productos lácteos no varían: los productos lácteos son la primera fuente de calcio y nos aportan proteínas y vitaminas. Pero nadie menciona que las almendras y las avellanas contienen dos veces más calcio que la leche y que existen unos campeones del calcio: las algas secas (diez veces más calcio que en la leche y, además, más ricas en yodo natural muy benéficos para la tiroides, las semillas de sésamo integral (tres veces más que en la leche) y las sardinas enteras (que llevan los omega -3 benéficos para nuestro cerebro, al revés de la leche). Existen por lo menos seis argumentos contra los excesos actuales del consumo de los lácteos: ● Ninguna especie salvaje consume leche después del destete. ¿Por qué la especie humana sería la única en apartarse de esta ley natural? ¿Será que la hipertrofia de nuestro cerebro nos sitúa encima de estas leyes? ¿Porque necesitamos calcio para crecer y después evitar disminuir; entonces ¿cómo hacían nuestros antepasados para crecer

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cuando consumían diez veces menos yogures que nosotros ¿donde encontraban su calcio? El calcio tiene buena prensa. Es el argumento fuerte del sector lácteo para convencernos de tomar lácteos a lo largo de toda nuestra existencia. Es verdad que la leche es uno de los alimentos más ricos en calcio. Pero si seguimos el argumento de consumir lácteos para tener mucho calcio y huesos sólidos toda nuestra vida, ¿ qué hace la vaca para tener tanto calcio en su leche: consume 10 yogures al día, bebe 5litros de leche y rumia 5 quesos al día ? No, come sencillamente vegetales que son una fuente regular y suficiente de calcio. Los africanos no consumen en su continente tantos productos lácteos como nosotros, gente del norte. Pues, figúrese que, cuando se radiografía una columna vertebral de un africano, esta es a menudo más densa que la de los europeos que abusan de productos lácteos (si me leen, mis colegas radiólogos no me contradirán). Con su permiso, diré que los “negros” tienen huesos ¡ más “blancos”!, mientras su piel negra debería impedir la síntesis de la vitamina D (que se hace en la piel a partir del colesterol bajo la acción de los rayos solares). Es una prueba que, para tener huesos sólidos, no hay que abusar de los productos lácteos, sino privilegiar más bien las fuentes del calcio vegetal. ● Consumimos una leche de clase inferior. De Gaulle había dicho durante el período de la révolution de 1968 “los Franceses son unos terneros”. Quizás lo pensaba en política, pero quizás también porque mamamos demasiado de nuestras vacas, y que nos convendría mejor para el crecimiento del cerebro de nuestros queridos hijos, nutrirlos con la leche de su madre, mucho más rica en ácidos grasos esenciales (los famosos omega-3) tan necesarios al buen funcionamiento del cerebro y al desarrollo de su inteligencia. Durante su primer año, el niño engorda 5Kg. y sobre todo desarrolla considerablemente su cerebro que le permite, al cabo de un año, reconocer a toda su familia, ser hábil y prácticamente hablar. Mientras tanto, ¡ el ternero ha engordado 150Kg. y sigue siendo tan tonto ! Entonces, ¿ qué alimento debemos dar a nuestros hijos, la leche de su madre o la de la vaca ? ● La vaca no pace más hierba, pero come maíz, un cultivo que necesita muchos pesticidas. Estos pesticidas son lipófilos (les gustan las grasas) y se encuentran principalmente en la leche. Ya no es ecológica cuando se produce en cantidades industriales, como es el caso en la actualidad de la mayoría de las ganaderías lecheras no biológicas. ● Las vacas reciben regularmente tratamientos antibióticos. La mamitis es la enfermedad más común y la más costosa en producción lechera. Actualmente, las mamitis se curan con la ayuda de los antibióticos, los cuales se transmiten a la leche y en parte a los hombres que los consumen 27

y modifican en cadena su ecosistema intestinal. Eso explica en parte la resistencia cada vez más numerosa a bacterias patógenas de los tratamientos antibióticos (problema de salud pública, sobre todo hospitalario). ● Estas vacas están seleccionadas para ser lo más productivas posibles. Mientras que al principio del siglo XX, una vaca lechera producía 4litros de leche al día, las vacas lecheras de la mayoría de las tabulaciones industriales actuales producen 20litros (7.000litros al año) al día, o sea cinco veces más. Y el aumento de la cantidad se hace en detrimento de la calidad. Para obtener este rendimiento, las vacas reciben una alimentación más energética que la hierba de los campos, el maíz, al cual se añaden tortas de soja ricas en proteínas. La leche obtenida es más rica en factores de crecimiento (IGF, TGF, EGF).Cuando bebemos esta leche o comemos los yogures o quesos hechos con esta leche “dopada”, lo somos insidiosa e inconcientemente también. ● Esta leche se calienta después a 200º (UHT) y pierde sus principios vivos. A esta temperatura, ninguna vitamina ni enzima pueden resistir. Cuando se quiere destruir las bacterias que son el preludio de la vida (se llama antibióticos a un medicamento que quiere luchar contra las bacterias), no se puede obtener más que un alimento muerto que, ciertamente, no es ideal para mantener la vida. Además este proceso UHT modifica la estructura espacial de las proteínas de la leche y las hace menos asimilables, incluso tóxicas. ● Por lo que se ve, la leche no es un producto tan blanco, ni puro como la publicidad quiere hacernos creer: la leche de vaca no biológica tiene concentrados pesticidas (lipófilos), dioxinas y antibióticos. Además, en los productos lácteos de vaca, se encuentran una hormona de crecimiento (para aumentar la producción de leche y que el ternero engorde) la somatrofina bovina STb, y unos factores de crecimiento que son susceptibles de ser factores de crecimiento tumoral en el ser humano; por lo que desconfianza y precaución serían mejores que la sobredosis actual de lácteos. Cuando se sabe que los pesticidas son estrógenos-like, es decir que reproducen los efectos de los estrógenos, uno puede lógicamente preguntarse si la epidemia del cáncer de pecho en los países occidentales (desde 1975, en 25 años, en Francia, se ha multiplicado por 2 la tasa de cánceres de pecho) no se debe a esos factores de crecimiento y esos pesticidas estrógenos-like. Sin olvidar el papel cancerígeno de las hormonas de síntesis químicas tomadas en dosis más fuertes (la píldora y los famosos tratamientos sustitutivos de la menopausia). Con este factor añadido al otro, los riesgos se acumulan. ● Uno de nuestros colegas, el Dr. Raphaël Nogier, en su libro “Esta leche 28

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que amenaza a las mujeres”, ha descrito síntomas de intolerancia a los lácteos en la mujer. La triada la más característica es la siguiente : ● colopatía (dolores abdominales espásticos y perturbación del tránsito intestinal ● migrañas (catameniales o no) (durante la menstruación o no) ● mastodinias (dolores de mamas) Y eventualmente: ● Espamofilia: síntoma de Chvosteck ● Asma, eczema. La hipersensibilidad tardía a las proteínas de la leche de vaca es más frecuente en las mujeres: los estrógenos aumentarían la hipersensibilidad alimenticia en general. En las mujeres que no han sido alimentadas por la leche de su madre o cuya lactancia ha sido parcial, un contacto demasiado precoz con la leche de vaca predispone a la hipersensibilidad tardía a estas proteínas.

Para terminar, conviene recordar que el abandono de la lactancia maternal (menos mal que estamos volviendo a ella desde hace algunos años) se encuentra en el origen de un aumento de las intolerancias a la leche de vaca que se introduce demasiado pronto en un intestino inmaduro.

3/ El peligro de los cereales mutados

Según esta comprobación, los cereales más digestivos y menos tóxicos son : - el arroz : porque tiene siempre tendencia a volver a su estado salvaje original después de su manipulación. - el alforfón y el sésamo - la escanda : auténtica y cruda - la quínoa : el cereal de los Incas. Sin olvidar las leguminosas, lentejas, garbanzos, judías, a menudo demasiado olvidadas en nuestra alimentación occidental.

La mutación es la transformación de un gen. El antepasado del trigo es la escanda que contiene 7 pares de cromosomas. A lo largo de las generaciones, las selecciones iniciales de las mejores semillas, la “en masa” de las semillas más gordas, y posteriormente, con el progreso técnico, las hibridaciones sucesivas, han transformado el material genético de este cereal: el actual trigo tierno o trigo candeal contiene tres veces más cromosomas, que su antepasado o sea 21 pares.

Y nosotros, ¿tenemos tres veces más cromosomas que nuestro abuelo? Pues no. Nuestro sistema digestivo que es más o menos el mismo que el del hombre de Cro-Magnon tiene ahora dificultades para adaptarse ca ese “primero OMG” que es el trigo. Lo que explica seguramente el aumento de las intolerancias al gluten que encontramos en nuestras consultas médicas. Seignalet describe muy bien los efectos nocivos de algunos cereales. Para él, el trigo y el maíz serían la causa de algunas enfermedades: - Poliartritis reumatoide – Esclerosis múltiple- Enfermedad celiaca, Enfermedad de Crohn- Algunas migrañas- Diabetes juvenil- Depresiones nerviosas, esquizofrenia- Caída de los Ameridianos. ¿ Por qué ? ● Porque el patrimonio genético de estos cereales ha sido modificado por el hombre y porque las enzimas y las mucinas de algunos hombres no están adaptadas. ● Porque la cocción modifica por segunda vez estas proteínas que se vuelven tóxicas (la mayoría de los cereales están efectivamente cocidos antes de su consumo).

4/ Errores domésticos : el peligro de las cocciones

Resumiendo, las investigaciones del Dr. Jean Seignalet se han centrado en las 4 direcciones que acabamos de ver: 1/ El intestino delgado es el pivote de la salud. 2/ El peligro de un exceso de los productos lácteos. 3/ El peligro de los cereales mutados 4/ El peligro de las cocciones demasiado fuertes. 30

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Las cocciones transforman los colores, los olores y los sabores para darle a menudo más sabor y olor a un guiso. Es la esencia de nuestra rica tradición culinaria que no hay que renegar. Sin embargo, conviene saber que ello no se hace sin algunas modificaciones químicas: ● Espaciales : grasas isómeras “trans” no biológicamente activas (al contrario de las “cis”) ● Sustancias tóxicas o cancerigenas: carbolinas, acroleinas. ● Reacciones de Maillard: asociación de proteínas y glúcidos, voluminosas moléculas insolubles, indigestas que son responsables, según Seignalet, de ensuciar el cuerpo humano, de las patologías agudas o crónicas para la eliminación de esta suciedad. Las cocciones que conviene evitar, porque las más peligrosas para la salud, son : ● Las frituras (la temperatura sube fácilmente hasta los 700º y los aceites se oxidan rápidamente y se vuelven tóxicos). ● Las barbacoas que producen por la combustión de las grasas y del carbón, benzopirenos, acroleínos, y nitrosaminas cáncerigenos. ● Todas las cocciones que superan los 90º: - 300º, horno clásico – 140º,

olla exprés – finalmente el horno micro-ondas, porque son radiaciones de altas frecuencias que desestructuran los alimentos. Las cocciones que debemos privilegiar son : ● los estofados: como antiguamente en un cazo de metal o como en Marruecos, en las fuentes para “tajines” por ejemplo o en ciertos cazos nuevos de hierro fundido especial que permiten cocer los alimentos a fuego lento sin quemarlos y conservarles sus principios vitales. Es la alianza de la tradición et de la modernidad. ● cocción a vapor: no sobrepasa los 90º, es una verdadera sauna de los alimentos que no conlleva ninguna pérdida de minerales frente a la cocción en el agua.

El agua, esta gran desconocida El primer grito de Gargantua, al nacer, es “¡ beber ! ¡ beber !” (Rabelais) “Es necesario conocer la calidad de las aguas” había recomendado Hipócrates al que deseaba profundizar en la medicina; “adquirirá nociones muy precisas sobre la naturaleza de las aguas que utilizan los habitantes”. El agua es la más importante de todos los productos alimenticios. Es indispensable para todo organismo vivo. El cuerpo humano contiene hasta un 70% de agua. Para una persona adulta de 70kg, esto representa 5litros de sangre, 2litros de linfa y 42litros de líquido intro-extra-celular. El agua no se conserva en nuestro organismo, que pierde más o menos 2,5litros de agua al día (por la orina, el sudor, el aire de los pulmones y las heces). La deshidratación es el mayor índice del envejecimiento. En una situación limite, el ser humano puede sobrevivir algunas semanas sin alimentarse. Pero, sin agua, no sobrevive más de tres días (la disminución de la tasa global del agua no puede sobrepasar el 22%). Beber agua en cantidad suficiente es bueno para la salud y refuerza la vitalidad. El metabolismo humano necesita pues alrededor de 2,5litros de agua al día. Los alimentos no líquidos aportan más o menos 1litro de agua al día para el organismo por lo que conviene “beber” al mínimo 1,2litro al día para alcanzar un nivel de agua suficiente. ¿ Cómo saber si uno bebe bastante ? Basta observar el color de la orina: si es amarilla clara, es que bebe suficientemente. Si no, hay que beber más. ¡ El agua desaltera ! El agua calma la sed sin dar sed. Es todo lo contrario de las bebidas que contienen alcohol o cafeína: más se bebe, más se tiene sed. Es la razón por la cual siempre habría que beber al menos un vaso de agua con cada taza de café o vaso de vino. El agua no contiene ni calorías, ni azúcar. Beba agua para conservar su silueta, está sin azúcar y ni calorías. El agua regula la temperatura del cuerpo. El sudor, es decir la evaporación del agua en la superficie de la piel, absorbe el calor del cuerpo, refrescándolo. Están intensamente ligadas la historia del agua y la de los hombres. La 32

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búsqueda de puntos de agua ha movilizado durante mucho tiempo las energías y las civilizaciones han nacido a las orillas de los grandes ríos. Desde los portadores de agua hasta la distribución del agua potable a domicilio, desde los acueductos romanos hasta las fábricas modernas de tratamiento de las aguas, desde el reparto empírico de los usos del agua por los diferentes gremios de artesanos hasta la gestión racional e institucionalizada de los recursos, la conquista del agua por el hombre ha sido larga; ha seguido y estructurado la evolución de las sociedades humanas. Es importante conocer la historia de los tratamientos del agua para saber mejor el tipo de agua que bebemos. En la segunda mitad del siglo XIX, Pasteur funda la microbiología. Su afirmación: “bebemos el 90% de nuestras enfermedades”, instituye una nueva definición del agua potable y abre el camino a los tratamientos del agua. Durante el siglo XIX, la idea de utilizar productos químicos para purificar el agua se desarrolla. El yodo, el ácido cítrico, los permanganatos son eficaces para eliminar los microbios y las bacterias, pero están a menudo limitados a aplicaciones médicas. Esto se debe a su elevado coste, pero también al rechazo del gran público frente al empleo de productos químicos en el agua. El hipoclorito de sodio, oxidante conocido desde el siglo XVIII, también se utiliza como desinfectante en medicina o para blanquear la ropa. Koch demuestra, en 1881, que destruye el germen responsable del cólera. Su uso es sencillo y se puede producir fácilmente in situ y a bajo coste. Además, se descubre que tiene un efecto remanente en las canalizaciones. La primera cloración de las aguas de Paris tiene lugar en 1911. Se aleja definitivamente el espectro de las epidemias. La utilización de cloro gaseoso, o “verdunisation” puesto a punto durante la primera guerra mundial, permite reducir las dosis utilizadas y mejorar el sabor. Otras ciudades desde 1907 han elegido otro camino para desinfectar sus aguas, utilizando la ozonización. El gas ozono, potente oxidante, se produce a partir de ozonizadores, según una técnica puesta a punto por Maurice Paul Otto. Pero, después de la guerra, el aumento del precio de la electricidad y la relativa complejidad del procedimiento hacen que el ozono pierda terreno en el campo industrial. Reaparecerá en los años 1950. En cuanto al cloro, se impone definidamente. Todavía hoy, el 99% de las unidades de producción de agua potable lo utilizan. En los años 50, aprovechando la reconstrucción, las grandes aglomeraciones prevén un aumento de su población y adoptan “la filtración rápida”. Este procedimiento permite responder a la demanda de agua potable y requiere una ocupación del suelo inferior a la filtración lenta. Se empieza 33

a utilizar el dióxido de cloro. Más caro que el cloro, y con mejor sabor. El ozono, igualmente, se vuelve a introducir en el campo del tratamiento del agua potable. En los años 70, se abre una nueva etapa, con la puesta a punto de los sectores de tratamiento biológico. Estos utilizan bacterias cultivadas para nutrirse de sustancias no deseadas. Pueden atacar las nuevas contaminaciones de los recursos en agua. Los carbonos activos encuentran igualmente nuevas aplicaciones en la cadena del tratamiento. Finalmente, durante los años 90, aparece la filtración por membrana. Es un tamiz muy fino: el agua pasa a través de membranas cuyos poros tienen un diámetro que va del micrómetro al nanómetro. En la mayoría de los casos, el agua “potable” distribuida en nuestros países ha sido objeto de decantación, filtración y tratamiento químico, por el cloro, o por el ozono (o por los dos). Las otras técnicas de tratamiento (técnicas modernas como el uso biológico de bacterias “filtrantes”, la filtración sobre carbón activo, los rayos UV, la filtración sobre membranas) siguen aún siendo confidenciales. El agua es vital. Simbólicamente, es fuente de vida, medio de purificación y centro de regeneración. Es un símbolo universal de fecundidad y de fertilidad. El agua puede curar por sus fuentes terapéuticas (los balnearios utilizados desde la Antigüedad) o milagrosas (Lourdes, por ejemplo). Pero el agua, fuente de vida, también puede ser fuente de muerte: el diluvio de la Biblia, los ciclones, las inundaciones, las infecciones y los diversos envenenamientos transmitidos por el agua. El agua es fuente de información. No sólo es un líquido incoloro, transparente, inodoro e insípido, sino un maravilloso vector de información, tal y como lo ha demostrado en varias ocasiones, M. Jacques Benveniste, doctor en medicina, antiguo interno de los Hospitales de Paris y director de investigación en el INSERM, que adquirió una fama mundial por sus trabajos sobre los mecanismos de la alergia y de la inflamación. Para que comprendamos bien la importancia capital del agua en nuestra salud actual y futura, voy a reproducir una parte de lo que nos decía Jacques Benveniste, poco antes de su fallecimiento, en 2004: “¿ Para qué sirve el agua ? Para que naden los peces, naveguen los barcos, crezcan derechas las plantas, lavarse, constituir la sangre, beber y eliminar... Es cierto. Pero tiene una función secreta, escondida en nuestras células: permitirles comunicar amplificando los millares de señales emitidos por las moléculas, señales cuya naturaleza era hasta ahora desconocida. Los hemos introducido en ordenador y transmitido por Internet: son frecuencias hertzianas, en la banda sonora (espectro de frecuencias entre 20Hz y 20.000Hz, la misma 34

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gama que para el oído humano o la música). El agua sometida a esas frecuencias simula los efectos de las moléculas. A partir de ahora, la biología va a pasar del estudio de la materia, incapaz de explorar la complejidad de la vida, al estudio de la información, multiplicando en abundancia nuestros medios de análisis, de diagnóstico y de tratamiento. El agua transporta la información. Es obligatorio, porque, como existen 10.000 moléculas de agua por una molécula de proteína en el organismo, cualquier mensaje debe poder pasar por el agua. Los submarinos en inmersión comunican con la tierra por ondas hertzianas de baja frecuencia, y no por ondas mega-hertzianas que no pasan en el agua. Dicho de otra manera, cuando unas moléculas ponen en marcha un efecto biológico, no son ellas las que transmiten la señal, sino el agua peri-molecular, que sirve de enlace y probablemente de amplificador. El sonido no se crea directamente por el disco compacto. Este último contiene una información que sólo se oye después de la amplificación por el sistema electrónico.” Acuérdese de la polémica de la “memoria del agua”, surgida después de un artículo de Benveniste que la revista “Nature” publicó en 1988. Demostraba que una fuerte dilución de un suero podía arrastrar la degranulación de células sanguíneas (las basofilas), es decir que, en ausencia de moléculas (el agua ultra diluida de este suero ya no las contenía), una acción era posible sobre esas células. Es lo que ha llamado “memoria del agua”, es decir la presencia de una señal electromagnética específica del suero que iba a provocar en las células sanguíneas el mismo efecto que la molécula en sí. Era demasiado para los adeptos de la medicina mecanista química y molecular que veían en ello una explicación pausible del funcionamiento de la homeopatía: una “herejía” que había que condenar al fuego. Se hizo sutilmente: Benveniste no fue quemado, pero se le retiraron los medios para continuar sus investigaciones y se intentó condenarle social y universitariamente. Lo que no le impidió seguir con sus trabajos y considerar que, lo mismo que los adeptos del mecanismo de Descartes (hay que tener contactos) habían tardado 400 años para adaptarse a la teoría revolucionaria de Newton sobre la atracción (por la fuerza de la gravitación entre otras), necesitaría tiempo para que los actuales adeptos de la medicina química (se necesitan moléculas dice el Pr. François Jacob) acepten la teoría de la química electromagnética. 35

Eau du robinet : pas de cristal, aspect destructuré

Eau de source : beau cristal, hexagramme harmonieux

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El agua es un cristal. Otro investigador, al otro lado del mundo, el Japonés, Maseru Emoto, también ha demostrado, por otro método, que el agua contiene una información positiva o negativa, en función de su origen, de su naturaleza y de las diferentes informaciones que le han transmitido. En los “mensajes escondidos del agua”, ha revelado su método de cristalización del agua que permite “ver” el agua como un cristal. Lo más increíble para nosotros franceses más bien cartesianos, es constatar que el cristal de un agua de fuente terapéutica es un magnífico y armonioso hexagrama (http://www.masaru-emoto.net/english/ephoto.html), mientras que el del agua de grifo clorada está desestructurado. Más curioso y sutil aún, ha sometido el agua a diferentes músicas (longitud de ondas) y después ha observado los cristales de cada una de estas aguas. El agua sometida al hard rock “heavy metal” no da cristal, pero un “mejunje” desestructurado, mientras que el agua sometida a las variaciones para piano de Bach da un cristal equilibrado. Uno puede pensar que la primera, de inspiración “materialista” y la segunda de inspiración divina transmiten sus ondas negativas o positivas al agua que la restituye al cristal; de esta manera el agua nos transmite sus vibraciones positivas o negativas cuando la bebemos. Esto quiere decir que, cuando se trabaja sobre la alimentación viva y la salud, descuidar el agua, es olvidar la vida, la información y la regeneración. Es la razón por la cual en este libro sobre s nutrición, le informo tanto de los alimentos sólidos como de los líquidos. Antes de indicarle qué tipo de agua hay que ingerir para conservar o recuperar la salud, voy a darle algunas informaciones útiles sobre el agua que más consumimos, el agua del grifo. Como hemos visto después de la segunda guerra mundial, se desarrolló el método de desinfectar el agua potable añadiendo cloro. Para desinfectar el agua, Francia utiliza sobre todo el ozono, pero también el cloro. El cloro reacciona con materias orgánicas naturales para formar una variedad de sub-productos indeseables entre los cuales los trihalometanos (THM), que incluye el cloroformo, el bromodiclorometano, el clorodibromometano y el bromoformo. Su dosis total no debe sobrepasar 100 μ/L. Estas sustancias pueden aumentar moderadamente el riesgo de cáncer. Casi 2 franceses sobre 3 beben regularmente el agua del grifo. La calidad de esta agua ha aumentado desde hace 10 años, pero nuevos contaminantes mal conocidos amenazan nuestra salud. Un estudio americano publicado en Diciembre de 2005 por el “Environment Working Group” ha detectado 260 contaminantes en el agua del grifo. La mitad de estos contaminantes no estaban reglamentados. El agua del grifo contiene miles de sustancias hormonales: plastificantes, pesticidas, ignífugos, metales pesados, detergentes, medicamentos contraceptivos.

Estas sustancias hormonales presentes en el agua se comportarían como los perturbadores endocrinos, susceptibles de favorecer cánceres hormonales, disturbios de la inmunidad y de la reproducción. Se utilizan unas sales de aluminio en el tratamiento del agua para eliminar las partículas orgánicas en suspensión. El aluminio es tóxico para el sistema nervioso y varios estudios han examinado el enlace entre la concentración del agua en aluminio y el riesgo de demencia. Consideradas colectivamente, sugieren (sin probarlo) que este riesgo se multiplica por 2 en las zonas donde el agua contiene más de 100 μg de aluminio por litro (el flúor aumentaría el riesgo, mientras el silicio sería protector). El cloro y el ozono son dos potentes oxidantes que van a contribuir, si bebemos todos los días esa agua clorada, sin filtrarla o tratarla, a oxidar un poco más nuestro cuerpo cuando nuestro estilo de vida moderna ya nos oxida bastante. En la medida de lo posible, habría que evitar beber el agua del grifo y dar preferencia a : ● Primero, al agua contenida en la fruta y las verduras : Es la mejor agua porque las sales minerales, las vitaminas y los oligoelementos están ligados y proporcionados biológicamente y porque llega más lenta y regularmente a la sangre; la fruta y las verduras contienen efectivamente un 90% de agua (el 98% para los melones, naranjas y uvas). Como la cocción deshidrata los alimentos, es recomendable consumir la fruta y las verduras los más frescos posible, y cocerlos a una temperatura baja y poco tiempo. ● Los zumos frescos de fruta y verduras consumidos dentro de lo posible inmediatamente después de haberles preparados uno mismo (los que se venden han sido pasteurizados mediante flash alta temperatura o se les han añadido conservantes que son oxidantes y hacen perder al zumo sus beneficios). ● A continuación, las aguas poco minerales (graníticas). Hay que beber un agua suave con poco calcio y sales minerales; ¿por qué? Nadie impone, por mucho tiempo, a su lavadora una agua dura y calcárea sin que se ensucie (sarro). El agua suave asegura un mejor lavado porque penetra mejor en los tejidos, de la misma manera un agua suave asegura un mejor “lavado-drenaje” en profundidad de las toxinas y de los deshechos minerales de nuestro cuerpo (según los trabajos de Louis Claude Vincent y de Maseru Emoto). ¿ Cuales son estas aguas poco minerales ? Lauretana (Italia), Mont Roucous que son las dos menos minerales, luego Montcalm, Mont-Dore que son aguas salidas de macizos graníticos, y por fin Volvic si no se encuentran las anteriores. 37

● Los recipientes filtrantes, ● La destilación al vapor : produce un agua pura sin impurezas y minerales. Las recomendaciones oficiales y los vendedores de agua mineral desaconsejan beber un agua tan pura, declarando que nuestras células van a estallar con un agua tan pura debida a la diferencia de presión osmótica con el medio intracelular. Pero se olvidan que el agua, una vez ingerida, pierde desde la boca su pureza y que cuanto más penetra en el cuerpo, más se carga en impurezas que va a eliminar. También dicen que eliminar de esta forma los minerales es perjudicial para la salud. Sin embargo el cuerpo es tan inteligente que sólo cede sus minerales cuando si están en exceso (la recuperación variable del sodio en los túbulos dístales del filtro del renal es una prueba). ● o la osmosis inversa que produce un agua tan pura como el agua destilada seguida, a continuación, de una revitalización de este agua por su exposición al sol, un recipiente en barro cocido, la magnetización, etc., y su dinamización al agitarla, o removerla en redondo, lo que no llegará a reemplazar la cualidad energética del agua bebida en la fuente, pero que permitirá aproximarse a ella. Lo más caro es el agua mineral en botella, seguida de la osmosis inversa (instalación costosa al principio, pero rápidamente amortiguada). Los recipientes filtrantes son económicos, pero no filtran tan bien como la osmosis inversa. El agua del grifo es la más económica, pero en mi opinión y en la de otros autores, la más contaminada. Para resumir, según Maseru Emoto: “¡ es mejor comer agua (la fruta y las verduras) que beberla !” ● Finalmente, no olvidemos esa maravillosa bebida que es el vino, una de las mejores bebidas de salud cuando está bien vinificado y no es demasiado artificial. “Bonum vinum laetificat cor hominum”, el buen vino hace feliz el corazón del hombre. Esto quizás explica en parte la paradoja francesa que produce cierta envidia en los EE.UU. Comemos bastante grasa (salvo en el Suroeste donde Eric Cantonna, en la película “Le bonheur est dans le pré” repite sin parar “(el confit de pato no es graso”) y sin embargo morimos mucho menos de infarto de miocardio y de enfermedades cardio-vasculares. ¿Por qué? Porque el vino (el tinto sobre todo) : ● contiene un 90% de agua ● es rico en minerales ● es un verdadero cóctel de antioxidantes que previene el envejecimiento y las enfermedades cardiovasculares. El vino tinto contiene taninos, polifenoles, y sobre todo los flavonoides de los cuales el resveratrol que 38

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aumenta la tasa del buen colesterol HDL e inhibe la oxidación del colesterol malo. Este flavonoide, ausente del jugo de la uva, se libera durante la fermentación. La piel de la uva contiene estos flavonoides y como se quita para hacer el vino blanco, se entiende que este tenga un efecto menos cardio-protector. Contiene asimismo el ácido acetilsalicilico (nuestra querida aspirina) que, por sus virtudes antiagregantes, hace que la sangre sea más fluida y previene así la formación de coágulos en la sangre. Además es un producto fermentado que contiene constantes bio-electrónicas (como la cerveza, la cidra, o el kéfir de frutas) mucho más benéfico para la salud que el agua del grifo (trabajos del Pr. Louis Claude Vincent). El problema en Francia, es que un médico siempre duda en prescribir uno o dos vasos de vino a su paciente, ya que los franceses son propensos a confundir un vaso con una botella, en términos de cantidad… La última palabra la tiene el periodista Bernard Pívot, que acaba de escribir un diccionario amoroso del vino: “Me han educado desconfiando del agua. Mi madre me regañaba cada vez que me veía beber agua entre las comidas. En esa época, se creía que ese líquido era nefasto para el desarrollo de los niños. Me contaba la historia del gran Ferré, un Hércules que había matado unos veinte Ingleses en un día antes de morir por haber bebido una gran cantidad de agua ¡demasiado fría!” A lo que contesta Gérard Oberlé, autor de un itinerario espirituoso: “El trabajo del viñador y del escritor se parecen. Se precisan maduración y tiempo. Conseguir que te editen es como embotellar…”

Alimentación y biología electromagnética : “la física cuántica y el diagnóstico nutricional” La bioelectrónica de Louis Claude Vincent y sus aplicaciones en nutrición La bioelectrónica es la medida de las micro corrientes de la vida en la sangre, en la saliva y en la orina. Descubierta en 1948 - tras 20 años de investigación - por el ingeniero hidrólogo Louis Claude Vincent, fue utilizada durante 50 años por numerosos científicos franceses y extranjeros. A pesar de los millones de medidas tomadas y de su utilización en varios países (Alemania, EE.UU., Canadá…), la técnica es marginal en Francia aunque sea muy eficaz : para determinar el estado de vitalidad (o de enfermedad) de los seres vivos (humanos y animales). ● para favorecer la recuperación de la salud al permitir elegir de forma racional los productos a utilizar. ● para conocer la calidad biológica de los alimentos, de las bebidas, de los cosméticos, etc. ● La bioelectrónica es una técnica físico-química que utiliza, a cierta temperatura, las medidas del pH, del rH2 y de la resistividad eléctrica (rô) de las soluciones acuosas. ● El pH informa sobre la acidez o la alcalinidad del entorno estudiado; es el factor magnético que indica la cantidad de protones. Cuantos más protones más ácido es el medio (pH<7). ● El rH2 indica para un determinado pH, las facultades reductoras u oxidantes de la solución. Es el factor eléctrico que indica la cantidad de electrones. Cuantos más electrones más reducido es el entorno; cuantos menos más oxidado está el entorno. ● El rô (en ohms) informa sobre las propiedades conductoras o aislantes de la solución estudiada, es decir sobre su concentración en electrólitos. 40

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● La escala del pH va del 0 al 14 con la neutralidad en 7 (solución ácida si pH< 7 y alcalina si pH> 7. ● La escala del rH2 va del 0 al 42 con la neutralidad en 28 (solución reductora si rH2< 28 y oxidada si > 28). La escala del rô es muy extensa según la concentración del líquido en electrólitos (0-400, de la resistividad más baja a la más alta) Ejemplos : ● orina muy cargada : rô= 30 ohms ● sangre muy fluida : rô= 220 ohms ● agua de Volvic : rô= 6000 ohms etc. Estas medidas, muy corrientes en la actualidad, exigen tener cuidado. Colocando estas cifras en un gráfico de dos dimensiones es posible comparar varias soluciones y seguir su evolución en función de los factores influyentes (estrés, medicamentos, alimentación, bebidas, ritmos cósmicos). La realidad de 4 entornos diferentes queda demostrada : Bioélectronigramme de L-C Vincent

Entorno Ácido-Oxidado Favorable a las micosis y a los hongos

Oxydation

Zone 3 Entorno Alcalino-Oxidado favorable al virus

Acide

Zone 1 Entorno Ácido- Reductor Favorable a las algas verdes y a las vitaminas

Réduction

Echelle du r H² de 0 à 14

Zone 2

Alcalin

Zone 4 Entorno Alcalino-Reductor favorable a las algas oscuras y a los microbios patógenos

Echelle du pH de 0 à 14

La confrontación con otros estudios (análisis, diagnóstico) permite una elección práctica para el agua, la salud, la alimentación… 41

Virus Infarctus Thrombose Cancer Maladies de civilisation

Antibiotiques

Santé et bien être

15 10

rH²

Bactéries Maladies Infectieuse

Vitamines et ferments

5,5

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

Desde un punto de vista médico : Las medidas bioeléctricas de la salud (cuadro verde) y de la salud perfecta de un hombre de 20 años, deportista, (punto azul en el cuadro verde) indican: ● pH neutro 7 ● rH2 reductor 22 de una sangre rica en electrones ● rô : 200, resistividad de una sangre fluida Una sangre sana es pues una sangre ni ácida, ni alcalina, rica en electrones (reducida) y fluida. Al contrario, la sangre de un hombre con cáncer (cuadro naranja arriba a la derecha) es alcalina (pH<7), pobre en electrones (oxidada) y espesa, sobre42

AlimentaciÓn viva y salud

Vaccins Champs éléctriques Tabac Stress Eau chlorée Alimentation suroxydée

rH²

Santé et bien être

5,5

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

cargada en toxinas y desechos diversos (es decir débilmente resistiva). El estudio Bioelectrónico permite explicar en parte los principales factores de una enfermedad : Según este esquema, comprobamos que la alimentación oxidada, el agua oxidada, la contaminación eléctrica y los distintos tipos de estrés, todos ellos factores oxidantes, son “trampas para nuestros electrones” y nos desvían del centro del cuadro de la buena salud hacia el cuadrante superior derecho de la alcalinización y oxidación (de la sangre). En el cuadro siguiente, vemos que durante el siglo XX hemos pasado del cuadrante inferior izquierdo correspondiente a las enfermedades infecciosas al cuadrante superior derecho correspondiente a las enfermedades cardiovasculares (las trombosis) y degenerativas (cánceres) 43

Virus 30

Cancer

Tuberculose 25

Leucémie

Thrombose Lèpre

re êt n ie tb e é nt Sa Variole

Peste

Choléra

rH²

Maladies modernes Maladies anciennesTabac Limites vitales du sang 5,5

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

La salud y las principales enfermedades Según la Bioelectrónica de Vincent y los millares de medidas efectuadas desde su descubrimiento, las principales causas de los cánceres son las siguientes : Vacunas (alcalinas y sobre oxidadas) Pasteurización y esterilización (efecto alcalino y oxidante) Agua del grifo clorada y ozonada (alcalina y oxidada) Hábitat en la jaula de Faraday (sobre oxidante) Abonos químicos (sobrecarga en minerales no asimilables) Ropa triboeléctrica (oxidantes) Píldora (oxidantes) Productos lavavajillas (todos alcalinos) 44

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Desgraciadamente, son todas técnicas y modos de vida de los países “civilizados”. Efectivamente, un modo de vivir inadaptado y anti biológico provoca una alcalinización y una sobre oxidación, modificando en profundidad, a lo largo de varios años, el terreno de los seres humanos que están sometidos a él y que finalmente pueden provocar los coágulos en la sangre (trombosis), responsables de las flebitis e infartos y cancerización. A la luz de lo que acabamos de escribir, es lógico deducir la prevención : ● En un primer tiempo, volver a una alimentación más natural, ● En la medida de lo posible, suprimir los productos químicos artificiales, ● Bajar la electronización positiva debida a la contaminación electromagnética. En teoría, no parece complicado, pero en la práctica ¿ es factible ? Opino que estamos todavía en la toma de conciencia que precede los cambios profundos. Algunos pioneros conscientes de las derivas oxidantes inducidas por nuestro estilo de vida occidental predican, podría parecer en el desierto, pero, la verdad es como el agua, siempre acaba pasando… y si es en el desierto, va a “quitarle la sed a muchísima gente”. En lo que respecta la alimentación, los consejos que derivan de la ciencia de la bioelectrónica son los siguientes: Alimentación y bioelectrónica : Reina en el campo de la alimentación humana una confusión bastante grande que genera un debate a menudo apasionado entre los partidarios de los varios regimenes propuestos. La bioelectrónica propone una gestión racional y comprueba que 4 tipos de investigaciones confirman sus propios análisis : ● la epidemiología que define la alimentación de los pueblos sin enfermedades graves. ● la fisiología que precisa las posibilidades digestivas del tubo digestivo. ● la dietética moderna que subraya el interés creciente de los antioxidantes. ● la nutrición que demuestra la responsabilidad de la alimentación en el génesis de muchas enfermedades. Sin detallar los numerosos estudios bioelectrónicos, podemos sin embargo señalar 4 elementos de reflexión procedientes de estas investigaciones : 45

a – El tubo digestivo constituye normalmente un entorno más o menos ácido y reductor (sin oxígeno). Será pues necesario preservar las características bioelectrónicas de este entorno fundamental para la salud, evitando o limitando los alimentos, las bebidas y los medicamentos que podrían favorecer la alcalinización y la oxidación del entorno. Estas alteraciones favorecen en particular la putrefacción (hinchazones, gases malolientes) y la proliferación de los parásitos (colibacilo…) etc. b – La bioelectrónica confirma el valor de las verduras vivas como base de la alimentación humana. Se agrupan en 5 categorías de verduras: ● las verduras crudas (hoja, tallo y raíz: remolachas, zanahorias, repollo, rábanos, acelgas, lechugas…). ● las verduras lacto fermentadas (en la actualidad las más conocidas son los pepinillos y la chucrut, pero casi todas las verduras pueden ser lacto fermentadas. La lacto fermentación era la única manera de conservar las verduras para poder consumirlas en invierno. La aparición de las neveras y de la pasteurización ha hecho desaparecer poco a poco este procedimiento tradicional de conservación, procedimiento que tiene la ventaja de enriquecer las verduras en vitaminas (por ejemplo C) y en micro organismos que refuerzan las defensas intestinales mientras que la pasteurización empobrece el alimento). ● la fruta jugosa (manzana, pera, kiwi,…), los frutos secos (almendra, nuez, avellana…), secados (orejones, higos…). ● los condimentos (ajo, chalota, cebollino, perejil, cebolla, albahaca, tomillo, romero, azafrán…) ● las semillas germinadas (rábano, lechuga, alfalfa, escanda…). Estos alimentos contienen coordenadas bioelectrónicas notables ya que son todos ácidos y muy reductores (algunos con un rH2<10). Además también son ricos en vitaminas, en oligoelementos, en electrones y en agua vital de excelente calidad ya que está filtrada por la verdura. Si la producción es biológica, el valor nutritivo mejora aún más. c – Lo ideal sería poder alimentarse de alimentos crudos ya que casi todos son reductores. Es posible para las ostras frescas, la yema del huevo y el pescado macerado en limón. Para el resto: cereales, leguminosas, patatas, carnes, etc., la cocción es necesaria, pero conlleva siempre una oxidación más o menos intensa del producto. Si no puede privarse de alimentos cocidos, tiene que saber que la mejor cocción es lentamente al vapor mientras que las cocciones con la olla expres y el horno microondas son 46

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las más destructivas. Para aumentar su vitalidad, no se olvide de añadir condimentos durante la cocción (ajo, tomillo, laurel…), pero también al servirlos (ajo, perejil, cebollino…) para facilitar la digestión. Las materias grasas deberían ser elegidas exclusivamente a partir de los aceites vegetales naturales de primera presión en frío (sin calentar). Son los únicos que guardan sus propiedades antioxidantes (= reductoras). Se puede variar con el aceite de oliva, de colza, de nuez. Los amantes de los quesos deben saber que la mayoría están oxidados, sobre todo aquellos que provienen de la ganadería industrial tratada con antibióticos (rH2>28). Parece pues razonable reducir el consumo de quesos y facilitar su digestión mediante, por ejemplo, una lechuga (reductora). Finalmente, evitar (si es posible) todos los alimentos muy nocivos que actúan modificando las coordinadas bioelectrónicas (del pH, del rH2 o de rô): las materias grasas saturadas, el azúcar blanco y los productos azucarados, los alimentos tratados por irradiación o química y por fin un exceso de sal. d – Las bebidas salud estarán compuestas de agua pura, infusiones (romero, verbena…), bebidas lacto-fermentadas (kwas, kéfir, kombucha…) y los vinos de calidad que son todos reductores, gracias a los flavonoides que contienen (resveratrol). Como se puede ver en el siguiente cuadro, la mayoría de las frutas y de las verduras están situadas en el cuadrante inferior izquierdo, justo en oposición al cuadrante de las enfermedades cardiovasculares y cancerosas de nuestra civilización. El régimen bioelectrónico que acabamos de presentar rápidamente, es muy similar a la alimentación de los cretenses llamada régimen de buena salud y a los regimenes hipotónicos propuestos por algunos nutricionistas (Kousmine y Seignalet entre otros).

Las nuevas técnicas de diagnóstico funcional en Medicina Sin saberlo, vivimos en los albores de este nuevo milenario, una verdadera revolución silenciosa del diagnóstico médico. El siglo XX ha asistido al triunfo del diagnóstico químico (los análisis biológicos) y del diagnóstico morfológico. Como radiólogo que soy, he tenido la suerte de vivir durante los años 1980-2000 la revolución de las imágenes médicas con la aparición de la ecografía, el escáner y el IRM (Imagen por Resonancia Magnética). 47

Nuestra generación de radiólogos ha participado para el bienestar de los pacientes en esta revolución: diagnosticamos anomalías cada vez más pequeñas y precoces con cada vez menos inconvenientes para el enfermo. En 1970, para diagnosticar un tumor cerebral, teníamos primero que inyectar aire en los ventrículos intracerebrales (la ventriculografía), lo que era muy doloroso y potencialmente peligroso. Luego, el radiólogo realizaba una serie de radiografías irradiantes del cerebro inmovilizando al paciente sobre una especie de montaje digno de un circo para movilizar el aire en sus ventrículos. O había que inyectar yodo en la carótida interna (arteriografía) para ver la imagen indirecta del tumor comprimiendo las arterias del cerebro. No sólo el diagnóstico era indirecto y poco fiable, sino que el examen, por sí mismo, era peligroso y doloroso. Pues bien, en 2009, para el mismo examen, se realiza una IRM totalmente indolora para el paciente y que enseña de una manera casi anatómica el cerebro y su eventual anomalía (casi igual que si se disecará el cerebro). ¿ Cómo se ha podido en menos de treinta años pasar de una imagen de la era de nuestros abuelos a una imagen tan perfeccionada ? Gracias a los progresos de la informática y al doblamiento casi continúo de la potencia de los calculadores. Las imágenes han pasado de ser analógicas a ser numéricas. Esta revolución de las imágenes médicas que todo el mundo conoce va a seguir: gracias a la IRM “funcional”, el conocimiento del cerebro ha pegado un salto impresionante estos últimos 10 años. Esta fabulosa técnica de imágenes médicas, por ahora reservada esencialmente a la investigación (no se práctica fácilmente en Francia porque es demasiado cara para generalizarse) permite a las neurociencias progresar mucho más rápidamente en el conocimiento del ordenador más fantástico jamás inventado en el mundo y que no será nunca igualado : el cerebro humano que tiene ¡ 100 mil millones de células nerviosas que envían cada una 1000 señales por segundo a sus vecinas ! En paralelo a estas investigaciones de imagen morfológica y funcional, se desarrollan unas herramientas de diagnóstico medico que sirven de trampolín entre la biología y las imágenes. Es lo que llamo la electroquímica o lo que sus descubridores llaman el electro escáner intersticial y que paso a explicarle rápidamente ya que tengo la suerte de conocer estas técnicas y de utilizarlas para perfeccionar el diagnóstico de los desordenes y de las enfermedades de mis pacientes, pero sin excluir el recurso a las técnicas clásicas de biología o de imágenes médicas. Sabiendo que cualquier enfermedad de un órgano (a priori irreversible) está precedida por un desequilibrio funcional (reversible), el interés por diagnosticarlo lo antes posible es evidente para impedir la aparición de 48

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una lesión orgánica. De esta manera se realiza una verdadera medicina preventiva. Si bien las investigaciones de Claude Louis Vincent son un tesoro en la evolución del entendimiento del origen de las enfermedades y de la evolución de las patologías a lo largo del siglo XX, su aplicación práctica, no obstante, es mucho más complicada ya que no sólo requiere una toma de sangre (procedimiento invasivo), de orina y de saliva, sino que también precisa de un entorno electromagnético relativamente puro y sobre todo de una manipulación bastante delicada de los diferentes electrodos de medida así como un mantenimiento y una conservación continua de los aparatos más sofisticados. No es una técnica de diagnóstico que se pueda difundir en las consultas como ha podido ser el estetoscopio de Laennec. Esta técnica está más bien reservada a los laboratorios especializados. ¿ Cómo funciona el electro escáner intersticial ? Se colocan unos eléctrodos en la frente, las manos y los pies (un poco como el electrocardiograma, pero en nuestro caso los electrodos de las manos y de los pies son unas placas donde se colocan las manos y los pies desnudos). Se envía una corriente continua de 1,28 Voltios a cada uno de los electrodos que hacen alternativamente de cátodo y ánodo. El sistema mide la conductividad de 22 volúmenes corporales según los principios de la bioimpedancia y la ley de Ohm; el análisis dura 4 minutos. Luego, los cálculos matemáticos de métodos directos (diagrama de Venn) e inversos (ecuación de Maxwell) permiten modelar el cuerpo humano y localizar los órganos. Se aplica la ecuación de Cottrell (crono amperiometría) que permite evaluar algunos valores bioquímicos (ionograma y equilibrio ácido-básico del líquido intersticial). Los resultados aparecen en forma de numerosos parámetros corporales o histogramas que proporcionan al médico una suma de informaciones relativamente revolucionarias sobre: ● El sistema neurovegetativo : ¿ el paciente es demasiado simpáticotónico (demasiado yang) o demasiado parasimpaticotónico (demasiado yin) ? ¿ En qué proporción ? ● El eje psico-neuro-endocrino-inmunológico : ¿ el paciente está sencillamente ansioso o está deprimido ? y ¿ cuál será la repercusión en este eje principal de la medicina en interrelación en un sentido como en el otro ? ● ¿ los parámetros del líquido intercelular que baña nuestras células ? Se trata de una revolución en el análisis del cuerpo humano, ya que hasta ahora los médicos sólo disponían de los diagnósticos biológicos clásicos de 49

la sangre o de la orina para realizar su diagnóstico biológico. Pues ahora, podemos, sin sacar sangre, analizar el líquido intersticial, que ninguna otra técnica permite definir. Así tenemos un reflejo mucho más fiable del funcionamiento celular (rodeado por este líquido intersticial) que la sangre, que sólo es un vector de moléculas y cuyo equilibrio (homeostasis) no es el soporte ideal para el diagnostico funcional del campo. ● la existencia o no de intolerancias alimenticias a la caseína de los productos lácteos o al gluten de los cereales (las dos principales intolerancias actualmente). ● el estado funcional en el instante “t” de los diferentes órganos necesarios a la limpieza permanente del cuerpo, los famosos emuntorios que eliminan las toxinas y los desechos y que, debilitados o sobrecargados, amenazan con ensuciar el cuerpo: hígado, riñones, pulmones, piel. ● los sistemas funcionalmente más tocados : osteóarticular, cardiovascular, endocrino, neurológico, inmunológico entre otros. ● la importancia del estrés oxidativo intercelular. ● la existencia o no de una acidosis metabólica o respiratoria : como verdaderos gases de la sangre, pero esta vez no de la sangre, sino del líquido intersticial. Como se ve en los esquemas siguientes, se puede analizar así :

1-El pH, los bicarbonatos y el gas carbónico del medio intersticial, con la posibilidad de saber si existe o no una acidosis metabólica y cuantificar con precisión.

3. Los neuromediadores intersticiales

2. El estrés oxidativo intersticial 50

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4. Los minerales del líquido intersticial

5. El reparto corporal de la grasa, de los músculos y del agua, muy interesante para hacer un diagnóstico preciso sobre la naturaleza del sobrepeso. Estas herramientas del diagnóstico moderno puestas a disposición del médico (para la Medicina Energética de hoy y la Funcional de mañana) le ofrecen una cartografía muy precisa del estado de su paciente y las mejores posibilidades terapéuticas para corregir el o los principales desordenes funcionales. La existencia de este “electro escáner intersticial” (es para el cuerpo lo que el electrocardiograma es para el corazón) es interesante, ya que el diagnóstico del estrés oxidativo y del grado de la acidosis metabólica o respiratoria es uno de los pilares de la medicina nutricional. Basta recordar como la Dra. Catherine Kousmine, una de las pioneras de esta medicina, ha insistido sobre la investigación de la acidosis usando el pH urinario. Pero, lo que valía cuando empezó a utilizar el pH urinario en los años 1960, actualmente está en desuso por la aparición de estos métodos que permiten una apreciación mucho más fina y compleja que el pH urinario, el cual sólo refleja la cantidad de iones ácidos eliminados en la orina. El equilibrio ácido-básico debe efectivamente ser constante en la sangre (omeostacia sanguínea por los sistemas-tampones), mientras el líquido intersticial que no contiene tampones está sometido a variaciones de su equilibrio ácido-básico que refleja la actividad celular: cuanto más importante es la actividad respiratoria mitocondrial de las células, más numerosos son los iones H+ y más se vuelve ácido el líquido intersticial. A la inversa, la detección de una acidez del medio intersticial nos da información sobre el metabolismo celular. Las escalas de cromatografía internacional permiten apreciar de un vistazo : ● color azul : es una hipofunción de la actividad celular, con alcalinización, disminución del O2 y vaso dilatación. Todas las enfermedades degenerativas y en particular los cánceres aparecen en un terreno alcalino (celular e intersticial) (ha sido demostrado por Claude Louis Vincent, el padre de la bioelectrónica). De esta manera, la detección precoz de un terreno alcalino permite avisar al médico y a su paciente de la necesidad de corregir a fondo 51

Para simplificar, el electro escáner intersticial permite descubrir en el tejido intersticial : ● la acidosis ● la oxidación ● las tasas de minerales, hormonas y neuromediadores ● las intolerancias alimenticias principales.

su alimentación para impedir la cancerización del terreno. ● color rojo : es una hiperfunción celular con acidosis (exceso de iones H+ sacados de ese metabolismo celular aumentado), aumento del O2 y vasoconstricción. Es el campo de las enfermedades cardiovasculares. Se puede así practicar la Medicina Preventiva, personalizada y científica. ● El intestino de este paciente aparece en amarillo, lo que significa un aumento de su conductividad y por consiguiente una disminución de los iones H+ (pH alcalino). Conviene eliminar, durante 6 semanas, los alimentos con gluten, lo que permitirá el regreso a un equilibrio ácido-básico intersticial, un mejor funcionamiento celular y una clara mejoría de los síntomas por los cuales el paciente venía a la consulta. Seis semanas más tarde, un nuevo control del electro escáner intersticial permitirá confirmar la mejoría. Si esta no se confirma (en un 20 % de los casos), significa que conviene mantener más tiempo la supresión del gluten para mejorar del todo. ● El intestino de esta paciente aparece en azul, en conductividad reducida; debe disminuir durante un mes los alimentos alcalinos, y en primer lugar los productos lácteos.

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Podemos así personalizar los consejos nutricionales. Es un “plus” evidente para el médico nutricionista; porque según las investigaciones de Seignalet, los lácteos y el trigo están a menudo excluidos de su régimen por la mayoría de los pacientes. Se entiende, lo que él mismo reconocía, que solamente un 50% de los pacientes aceptarán seguir este régimen, y que al cabo de un año solamente la mitad de esos pacientes motivados sigan con él, es decir sólo un 25% de los pacientes a los que recomendaba este régimen para su enfermedad crónica. Sin renegar de los trabajos de ese gran Señor que fue Mr. Seignalet, puede decirse que ahora tenemos medios que él no tenía, para personalizar el tratamiento nutricional. Para la mayoría de los pacientes, es muy difícil prohibir, más de un mes, dos alimentos tan simbólicos como la leche y el pan. Hemos visto que sólo un 25% de los pacientes hiper motivados consiguen mantener su supresión más de un año; los enfermos de una enfermedad celíaca conocen la dificultad de mantener un régimen sin gluten. Apoyándome en el principio de que toda prohibición está hecha para saltársela y conociendo nuestras propias debilidades frente a la alimentación, personalmente prefiero aconsejar a los pacientes que vienen a mi consulta para su enfermedad unas prohibiciones temporales basadas en su propia historia clínica, su examen clínico, seguido de esta magnífica herramienta: el electro escáner intersticial. Cada paciente mío pasa por el escáner: tarda 4 minutos; es totalmente inofensivo y trae un número considerable de informaciones, que permiten primero un diagnóstico más preciso de su enfermedad y segundo un tratamiento personalizado. Conocerá si tolera o no el trigo y la leche o cualquier otro alimento. Verá su composición corporal, sus órganos en 3D en funcionamiento hiper o hipo actividad. También verá si está más en hiper o en hipotiroidea, si está con menopausia parcial o total, si está sencillamente ansioso o realmente deprimido o sencillamente estresado. Las palabras para decirlo son a menudo las mismas, pero el tratamiento es radicalmente diferente. Para terminar, este examen que, para mí, es el “estetoscopio del médico del siglo XXI,” permite apreciar mejor : El equilibrio psico-neuro-endocrino-inmunológico, eje fundamental del mantenimiento de la salud. Y los riesgos orgánicos principales a partir de sus desequilibrios funcionales.

¿ Es necesario tomar complementos alimenticios ? Cuando uno está especializado en un campo, merece la pena alejarse de vez en cuando de él y ponerse en el sitio del neófito; para un especialista de la nutrición, no es fácil separar el grano bueno del malo de todo lo que se dice cada día en términos de nutrición y de salud. Pero para el consumidor de hoy, ¿ cómo no perderse en la avalancha de informaciones publicitarias de salud que los industriales agroalimentarios presentan en los embalajes de sus productos ? Son las famosas “alegaciones salud”: el yogur tal hace la tripa plana, tales cereales del desayuno dan la energía y las vitaminas necesarias para la mañana escolar de nuestros hijos, tal café sería rico en antioxidantes. Total: se ha lanzado una moda y vamos a tener que acostumbrarnos a ver de todo y de nada, con tal que se venda, a no ser que frente a estos excesos, los gobiernos tengan que establecer leyes en esta materia. Además de esto, están todas las publicidades en las revistas y en Internet sobre la necesidad, para mantenerse con buena salud o recuperarla, de tomar complementos alimenticios. Este capricho reciente ha crecido desde la publicación del best seller del Dr. Servan-Schreiber “curarse”, que recomienda, en particular en las patologías psiquiatritas, el uso del omega 3 (ácidos grasos de pescado) para el tratamiento de la depresión. ¿ A quién debemos creer ? Pienso que, en cualquier caso, hay que tener sentido común y quedarse en un medio justo: no fiarse demasiado de las alegaciones salud marketing de los industriales (son juez y parte) y no abusar demasiado de los complementos alimenticios, incluso si pienso que una medicina predictiva basada en una nutrición sana (lo que se explica en este libro) y la suplementación puntual definida sobre un balance nutricional personalizado permitirían disminuir considerablemente la cantidad de medicamentos químicos que ingieren los franceses (son los campeones del mundo en el consumo de los psicótropos). Para simplificar: la nutrición sana y algunos complementos alimenticios son los “medicamentos ecológicos del mañana”. ¡Y mañana, para algunos precursores, es hoy! Es la razón del título de este libro: la alimentación o la primera medicina. 54

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¿ Es suficiente la Naturaleza sola ? Creo que no, porque está tan maltratada por el hombre, que ya no basta para suministrarle los elementos nutritivos que él necesita. Los campos han sido alterados por los excesos de fertilizantes nitrogenados y los cultivos intensivos por lo que los cereales, las verduras y las frutas ya no contienen suficientes micro elementos necesarios a la salud, como las vitaminas, los minerales, los oligoelementos y las enzimas. Ya no tenemos verdaderas carencias como en los tiempos del escorbuto (carencia en vitamina C) o del raquitismo (carencia en vitamina D), pero sí tenemos unas micro carencias responsables de desordenes funcionales: cansancio, menor resistencia a las infecciones, irritabilidad, espasmofilia, perturbaciones digestivas, etc... Por lo que tomando, además de esta nutrición desnaturalizada, complementos alimenticios, se corrigen estas micro carencias y los desórdenes funcionales desaparecen normalmente: es la micro-nutrición. El problema es que si uno no reforma a fondo su alimentación, nuestras despensas se transformarán en unos armarios de farmacia con complementos alimenticios. Es lo que estamos observando ahora en ciertas personas, si no pensamos un poco más en las consecuencias de esta evolución. El papel del médico nutricionista es seleccionar para sus pacientes los mejores complementos alimenticios, porque en este campo, lo peor se codea con lo mejor. Los complementos serios no contienen OMG, metales pesados, y están compuestos de productos naturales. En la medida de lo posible, conviene evitar las moléculas sintéticas (provenientes de la industria química) que tienen a menudo un enlace espacial diferente del de la molécula natural y que, por ello, no se integran tan bien en las cadenas metabólicas y pueden provocar unos efectos secundarios indeseables. Les voy a decir como procedo en la práctica: utilizo la micro-nutrición para llevar a mis pacientes hacia la verdadera nutrición, la que previene las enfermedades (le daré consejos de nutrición-salud en el capítulo siguiente). Por ejemplo, si le gusta comer, disfrutar, es aficionado a las carnes y a las comidas con mucho vino y que viene a la consulta por problemas de “colón irritable” o colopatía espasmódica, no le voy a prohibir de golpe todo lo que le gusta comer y recetarle un régimen vegetariano: porque o no lo hará o no durará. Le voy a recomendar una modificación progresiva de su alimentación hacia más fibras vegetales y menos grasas animales terrestres y voy a prescribirle, en función de mi diagnóstico, ciertos complementos alimenticios adaptados para ayudar a su intestino que es el pilar de su salud. En tres meses, cuando esté mejor, la micro-nutrición le 55

ayudará a entender el interés de la nutrición viva que será el relevo de la micro-nutrición. En cambio, si es más bien vegetariano, sigue una alimentación equilibrada, pero que padece alergia cutánea (eczema) o pulmonar (asma), insistiré particularmente en el trato de su intestino que es el centro regulador de la inmunidad y por consiguiente de la alergia. Varias publicaciones han demostrado el interés preventivo y curativo de los pro-bióticos en las alergias. Por lo que le prescribiré pro-bióticos durante varios meses hasta la mejoría a fondo de sus síntomas. Buscaré también una intolerancia alimentaria al gluten y a la caseína, (ayudado por el electro escáner intersticial o EIS), las dos intolerancias más observadas y que se encuentran en un 20% de las enfermedades de eliminación que son el asma y el eczema. Para resumir, he aquí los tres complementos alimenticios que más utilizo en mis pacientes y que le servirán para la prevención de muchas enfermedades (utilizo evidentemente una panoplia de otros complementos siguiendo sus propias carencias vitamínicas o minerales, pero estos son para mí los más importantes): 1/ Los Pro-bióticos 2/ Los Omega-3 o en algunos casos, los aceites de borraja o de onagro 3/ Las semillas germinadas No me olvido tampoco de los complementos que la “Madre Naturaleza” ha puesto a nuestra disposición: la arcilla verde para todos los desórdenes digestivos, el polen y la jalea real como fortificantes, las algas espirulina o clorella como estimulantes y limpiadores de los metales pesados, y todas las plantas, estos famosos remedios “bona fama”, que no significa remedio casero como insinúa el lenguaje popular, sino remedio de buena fama y que es la base de la medicina más antigua: la fitoterapia. Una medicina suave y a fondo sin los efectos secundarios de los medicamentos de síntesis, porque en la planta encontramos el “totum”, es decir el principio activo y su contrario, envuelto en taninos, flavonoídes y antioxidantes. Pero esto es otro tema apasionante, que no es el objetivo de este libro. 1/Los Pro-bióticos En la actualidad están ocurriendo dos revoluciones en la Medicina nutricional: los Pro-bióticos y los Omega-3. Desde hace 5 años, se han publicado varios artículos y obras científicas que explican los numerosos beneficios que podríamos sacar de su uso en medicina curativa y preventiva. No voy a hacer un catálogo de todos estos trabajos, pero sí voy a resumir lo que esencialmente conviene saber hoy en día sobre estos dos “complementosfaro” de la micro-nutrición. 56

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Los Pro-bióticos, como indica su nombre, son el contrario de los antibióticos: los primeros son a favor de la vida (la palabra griega “bios” significa vida), los otros en contra de la vida. No deja de llamar la atención. Conviene saber que la primera forma de vida en la Tierra apareció hace tres mil millones y medio de años en forma de bacterias (un cromosoma en un baño de citoplasma envuelto por una membrana). Gracias a su enorme facultad de adaptación a los cambios del entorno, esas bacterias han colonizado todo el planeta, han reinado sin oposición en la Tierra durante dos mil millones de años y son todavía la principal forma de vida terrestre. Las células (que constituyen los tejidos de los vegetales y de los animales) aparecieron mucho más tarde y contienen en su citoplasma unos elementos considerados como residuos de bacterias (las mitocondrias entre otras). Nuestro propio cuerpo humano contiene 10 veces más bacterias que células. Esos 10 mil millares de bacterias están localizadas en el tubo digestivo, es lo que se llama la microflora intestinal (noción que ya conoce o que ha visto con el Dr. Seignalet en el capítulo 3). Los pre-bióticos son fibras y glúcidos que favorecen el desarrollo de la flor intestinal. Las fibras son pectinas, fibras alimenticias solubles. Los glúcidos son unos F.O.S., Fructo-Oligo-Sacáridos, glúcidos naturales de origen vegetal. Se encuentran en la fruta, las verduras y los cereales. La resistencia de los pre-bióticos a la hidrólisis enzimática durante su paso por el tubo digestivo les permite llegar integralmente en el colón donde la flora cólica y en particular el grupo de las bífido bacterias los utilizan en su totalidad. Los FOS permiten producir ácidos grasos volátiles (AGV) responsables de la acidificación del colón que refuerza el efecto barrera de la flora dominante contra el desarrollo de algunas bacterias patógenas. El consumo cotidiano de fibras pre-bióticas asegura el equilibrio de la flora y mejora el tránsito intestinal. ¿ Qué es la microflora intestinal ? El feto tiene un intestino estéril, sin ninguna bacteria. Cuando nacemos, cada uno de nosotros, si no hemos nacido por cesárea, ha bajado primero desde el útero a la vagina donde nos hemos quedado algunos minutos y aprovechado para absorber las alegres colonias bacterianas normales de la flora vaginal de nuestra madre. Así nuestra flora intestinal está “sembrada” por la flora vaginal de nuestra madre. Luego, tras esta breve estancia vaginal, salimos al aire libre, normalmente cabeza abajo y boca dirigida hacia atrás, es decir hacia el ano (la conocida posición obstétrica Oblicua Anterior Izquierda). No es una casualidad si salimos así. Es también para ser 57

sembrado por la flora intestinal (y también por la flora cutánea) de nuestra madre. Al bajar en la vagina, nuestra cabeza comprime el recto y provoca a menudo la salida de heces, no con un objetivo escatológico, sino con un objetivo de transfusión bacteriana. Las buenas bacterias digestivas y cutáneas de nuestra madre nos protegerán de inmediato de las bacterias patógenas. ¡ La Naturaleza está verdaderamente bien hecha ! Cuando nacemos, nuestra flora intestinal está compuesta esencialmente por Escherichia coli y estreptococos. Si nuestra madre nos da el pecho va a enriquecer nuestra flora en bífido bacterias y lactobácilos (favorables a la flora de fermentación), mientras que si nos da biberones de leche maternizados, esos nos enriquecerán en Bacteroides, Enterobacterias y Clostridium (flora de putrefacción). Esto no resulta anodino. Estos descubrimientos son recientes y explican la explosión de las alergias en Occidente donde todo se une para desarrollar una flora de putrefacción en detrimento de una flora de fermentación. En ciertos países, hay hasta un 30% de cesáreas. La disminución de la lactancia y el exceso de higiene hacen que numerosos niños tienen, desde el principio de su vida, una microflora desequilibrada; es lo que llaman la disbiosis intestinal. Conviene saber que un exceso de higiene rarifica las bacterias intestinales, y que, en el intestino, los glóbulos blancos van a elegir más la vía de la alergia (inmunidad humoral, linfocitos T helper Th2) que la vía de la defensa microbiana (inmunidad celular, linfocitos T helper Th1). Lo han dicho algunos investigadores en publicaciones científicas muy serias y recientes: “Dadnos hoy nuestros gérmenes cotidianos”. Las infecciones precoces durante la niñez estimulan los linfocitos T helper Th1 (inmunidad celular) cuya producción de citoquinas impide la acción de las alergias vehiculadas por los linfocitos T helper Th2 (inmunidad humoral). Mucho más que la contaminación atmosférica, he aquí la explicación de la expansión de las alergias, todas nuestras acciones higienistas o de confort nos alejan de las bacterias : ● demasiadas cesáreas, ● ninguna lactancia o poco tiempo ● demasiadas vacunas (podemos hablar de sobredosis de vacunas) uso desenfrenado de los antibióticos, en medicina veterinaria (en la alimentación para favorecer el aumento de peso), y en medicina humana, prescritos erróneamente a menudo para infecciones virales, ● exceso de desinfección. No sirve de nada “esterilizar” los biberones, porque en ese caso, habría que darlos con una mascara y guantes estériles de cirujano, si queremos ser lógicos. Basta con enjuagarlos 58

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con el agua del grifo que, recordémoslo, contiene cloro, potente desinfectante que perturba también nuestra flora intestinal. Por lo que se recomienda preparar los biberones con agua mineral (si la madre no da su leche a su bebé, claro está). ● demasiada “limpieza” antiséptica. Lavemos y limpiemos nuestra casa, pero sin caer en la neura obsesiva antibacteriana o antiacariana. En la alergia a los ácaros como en las infecciones que padecemos, el ácaro o el microbio no son el agente causal sino el agente revelador, lo que es totalmente diferente. Somos alérgicos o estamos infectados porque nuestro terreno o nuestra inmunidad están desequilibrados o debilitados. El ácaro o el microbio son el revelador de este desequilibrio o de esta debilidad. Está aquí como una señal de alarma positiva empujándonos a volver a un estado de equilibrio, es decir volver a encontrar el equilibrio perdido de nuestra flora. Desgraciadamente, la medicina moderna sólo tiene una visión muy “Pasteur” de esto: el ácaro o el microbio son los enemigos responsables que hay que suprimir. Al recetar los antihistamínicos, no se cura la alergia, no se tratan nada más que los síntomas, ya que al parar el tratamiento, aquellos se reproducen: uno se vuelve dependiente. Y la situación es más grave para los antibióticos, porque perturban mucho la flora intestinal del paciente que, de esta manera, se encuentra debilitada y menos resistente a una nueva infección. El enfermo entra en un círculo vicioso de infecciones reincidentes debidas a los excesos de prescripción de los antibióticos. Las infecciones ORL reincidentes de los niños y las infecciones urinarias reincidentes de las mujeres menopáusicas son un buen ejemplo de ello. Su tratamiento a fondo se basa primero en el reequilibrio de la microflora intestinal. ¿ De qué se compone una flora intestinal de adulto con buena salud ? Alrededor de mil bacterias por gramo de heces. La flora dominante se compone de Bifidobacterias y Lactobácilos. La flora sub-dominante de Escherichia coli y de Estreptococos. La flora fluctuante de Enterobacterias.

El reparto de la flora en el Tubo Digestivo es el siguiente : ● boca : flora especifica de la mucosa, del parodonto y de la placa dental. ● esófago : bacterias de los alimentos ingeridos ● estómago : Lactobácilos, Estreptococos, Enterobacterias, Bacteroides ● intestino delgado : mismos gérmenes, pero en mayor cantidad ● colón : con una diferencia entre flora de fermentación del colón derecho y flora de putrefacción del colón izquierdo. El número de bacterias (sin contar la boca) aumenta gradualmente desde el estómago (entorno demasiado ácido para un desarrollo bacteriano importante) hasta el colón izquierdo. ● En el colón, hay dos tipos principales de fermentación: ● la fermentación glucídica: predomina en el colón derecho. ● la fermentación proteica predomina en el colón izquierdo. Para evitar cualquier confusión con la primera, se la llamará putrefacción (cuyo término significa, descomposición de materias orgánicas nitrogenadas por micro-organismos). ● La flora de fermentación está compuesta esencialmente por Bífidobacterias y Lactobacilos, en realidad pro-bióticos. El desequilibrio entre estas dos floras se llama ahora disbiosis intestinal. Este desequilibrio se debe a errores alimentarios: ● un exceso de glúcidos provoca un aumento de la fermentación en el colón derecho, que se vuelve sensible a la palpación, con una producción de numerosos gases no olorosos. ● un régimen demasiado rico en proteínas animales provocará un aumento de la flora de putrefacción en el colón izquierdo con gases malolientes; es la señal más fiable. Este “barómetro olfativo” es muy útil para mantenerse en buena salud. Si estos gases, con nombres poéticos, índoles, escatoles, molestan a los demás, son, sin embargo, la señal de un desequilibrio que debe impulsar a su “generoso productor” a consumir menos carne para bajar la flora de putrefacción y tomar, si es necesario, pro-bióticos que van a aumentar su flora de fermentación. El reequilibrio será concomitante con la desaparición de estos gases olientes. Pero no es únicamente una cuestión de confort olfativo, aunque sea importante para la paz social o la paz de los matrimonios. Es una cuestión vital, porque mantener demasiado tiempo una disbiosis, un desequilibrio de la flora provechoso para la flora de putrefacción arrastra la producción crónica de desechos tóxicos para la mucosa del colón (irritación, después inflamación crónica, después cancerización) y genera compuestos aminos tóxicos para el hígado (nitrosaminas). 60

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El equilibrio de esta flora es pues uno de los pilares de la salud. La flora de fermentación debe estar en equilibrio con la flora de putrefacción. Una alimentación sana (ver capítulo siguiente) y el uso momentáneo de probióticos y/o pre-bióticos ayuda a mantener este equilibrio. Esta microflora constituye con la mucosa intestinal lo que podríamos llamar nuestro terreno, que nos es específico. No hay dos floras intestinales idénticas: es la razón por la cual resistimos más o menos a las enfermedades. Esta microflora tiene dos papeles esenciales : ● mecánica : la alfombra de esos mil millones de bacterias que cubren el interior del tubo digestivo (bacterias amigas o saprofitas) nos protege contra las malas bacterias (bacterias patógenas). Una flora correcta evita así la mayoría de las infecciones. ● metabólica : es un papel bastante poco conocido pero fundamental para el mantenimiento de la salud. Una microflora intestinal correcta contribuye a: ● La digestión : las bacterias de la flora sintetizan muchas enzimas, proteasis que ayudan a la digestión de las proteínas, disaccaridosis de la cual la lactasis para la digestión del lactosis…etc. No hay una digestión completa satisfactoria sin equilibrio de la flora. Antes de tomar medicamentos o plantas para estimular su digestión, piense en reequilibrar su flora tomando pro-bióticos (ya veremos más adelanten la práctica) al mismo tiempo que reequilibra su alimentación, objeto de este libro. ● La síntesis de vitaminas B (B2, B8, B9, B12) y K : la mitad por lo menos de los aportes de vitamina K proviene de una síntesis intestinal endógena a partir de la flora intestinal. La vitamina B12 por ejemplo está sintetizada por las bacterias del tipo Pseudomonas y Klebsiella. ● Nutrir la mucosa intestinal : por ácidos grasos volátiles sintetizados a partir de fibras alimenticias. ● Liberar bacteriocinas, sustancias que impiden el crecimiento de las bacterias patógenas. ● Inactivar productos tóxicos: cuando la flora no está equilibrada, se acumulan fenoles, indoles y amoniaco provenientes del proceso de putrefacción. Estos compuestos son normalmente destruidos por el hígado pero en el caso de disfunción hepática (muy frecuente en la alimentación occidental moderna), se acumulan en la sangre e intoxican el organismo. El reequilibro de la microflora por bacterias lácticas permite reducir esta intoxicación. ● La absorción de fitohormonas (hormonas naturales contenidas en los vegetales como la soja o las lentejas): sin flora intestinal equilibrada, 61

no hay absorción correcta de estas hormonas naturales. Es lo que explica que algunas mujeres que toman complementos de soja o de ignames (el ñame) para el tratamiento de su menopausia no obtienen los efectos benéficos esperados, porque al estar desequilibrada su flora intestinal, los precursores de estas hormonas naturales no son transformados en el intestino de forma biológicamente activa. Las bifidobacterias y los lactobacilos intestinales producen una enzima, la beta-glicosidasis que permite esta transformación. En cambio, las formas fermentadas de soja (tempeh y miso) traen isoflavones en forma desconjugada biológicamente activa y por ello necesitan menos la flora para estar activos. El equilibrio del sistema inmunitario : ver el párrafo siguiente. ● El intestino : “cerebro inmunitario” o “cerebro de abajo” El intestino ya no es el “tubo” digestivo que conocemos: es un verdadero cerebro que empezamos a descubrir, una verdadera “tierra incógnita”. Nosotros, los médicos, biólogos, investigadores, apasionados por la nutrición y la salud, somos como los navegantes portugueses del siglo XV frente a las costas africanas que descubrían poco a poco y que empezaban a cartografiar: más allá del trazado, en el interior estaba la “tierra incógnita” que provocaba su aprensión y su curiosidad. Estamos pues en la misma situación 600 años más tarde frente a nuestro propio intestino: conocemos perfectamente su anatomía, bastante bien su fisiología y prácticamente nada de sus habitantes, la microflora intestinal y sus más de 500 especies de bacterias. Este conjunto es tan sofisticado que algunos lo comparan con un organismo dentro del organismo, con un cerebro, un metabolismo propio y una finalidad, mantener este equilibrio que es la salud. El “cerebro” es la mucosa con sus 100 millones de neuronas (tantas como la médula espinal) que elaboran unos veinte neurotransmisores como la serotonina reguladora del humor e implicada en los desordenes depresivos. El metabolismo está asegurado por las bacterias de la flora intestinal. El objetivo final es la salud, mantenida en particular por una inmunidad equilibrada. Y esta inmunidad encuentra justamente su equilibrio en el intestino. Sin embargo, me preguntarán, ¿no es la medula ósea, que produce los glóbulos blancos, el pilar de la inmunidad o el timo? Si bien estos órganos hematopoiéticos (incluido el bazo) juegan un papel importante en la inmunidad, mucho más importante es el papel del intestino. Se trata de uno de los mayores avances de estos últimos años en el campo de la inmunología (y no hemos hecho más que empezar). 62

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El ecosistema intestinal, actor-clave en la regulación del sistema inmunitario, se apoya en las interacciones entre la flora, las células intestinales (los entericitos) y el sistema inmunitario intestinal (las placas de Peyer). El intestino es un verdadero eje neuro-endocrino-inmunológico en conexión con el cerebro, el eje psico-emocional. Cualquier desequilibrio de la flora intestinal acarreará automáticamente un desequilibrio del ecosistema intestinal. Y este desequilibrio, a su vez, provocará disfunciones inmunitarias, una inflamación digestiva y una hipersensibilidad intestinal. La hiperpermeabilidad intestinal (o el “leaky-gut” de los anglo-sajones) es una amenaza para nuestra salud, ya que el intestino es normalmente impermeable a las moléculas no digeridas. La mucosa intestinal está efectivamente formada por una sola capa de células, los enterocitos, que están “pegados” los unos a los otros para formar una barrera muy fina (más fina que el papel de liar), pero estanca al mundo exterior. Sólo deben pasar las moléculas de pequeño tamaño que han sido digeridas y que por consiguiente son asimilables por nuestro metabolismo celular. Cuando esta mucosa se vuelve porosa debido a nuestros desequilibrios alimenticios, unas macro-moléculas alimenticias y bacterianas pasan dentro de la circulación sanguínea. Al no ser asimilables por nuestro organismo y según nuestra sensibilidad genética van a : ● o adherirse a ciertas partes del cuerpo y provocar una reacción inflamatoria responsable de numerosas enfermedades llamadas de ensuciamiento: esclerosis múltiple si se adhieren sobre la vaina de mielina que rodean los nervios, poliartritis reumatoide si se adhieren sobre las articulaciones. ● o bien ser eliminadas por los siguientes “emonctorios” (enfermedades llamadas de eliminación). Piel: acné, eczema, psoriasis. Pulmones: asma, bronquitis crónica. Nariz: rinitis crónica. Lo vemos todos los días en nuestras consultas. Si queremos curar todas estas patologías, no sirve de nada recetar medicamentos sintomáticos químicos: van a aliviar temporalmente los síntomas que volverán al parar la medicación. Primero, hay que corregir el desequilibrio alimenticio y el desequilibrio de la flora incorporando pro-bióticos que, juntos, van a permitir reducir poco a poco la hiperpermeabilidad de la mucosa intestinal y el paso de las macromoléculas “que ensucian” o “irritan”. De esta manera, se tratan a fondo y de una manera natural todas estas enfermedades crónicas que no paran de invadirnos: alergias, enfermedades inflamatorias…etc. 63

Los Omega-3 Nuestro cuerpo es como un motor de Formula 1: necesita un buen carburante (una buena alimentación) y un aceite muy bueno (los omega-3). Si se le da gasóleo (alimentación refinada e inadaptada), no correrá tan bien como lo desea: habrá “fallos”, enfermedades. Si se le da aceite de baja calidad (aceites refinados), va a sobrecalentar la máquina (las enfermedades inflamatorias). Y si persiste en el error, corre el riesgo de “estrechar” el motor: el infarto por ejemplo. No es más complicado que esto. Naturalmente, si quisiéramos descubrir los misterios de la bioquímica de los omega-3, podríamos estar hablando varias semanas juntos. Pero mi propósito no es dar una conferencia sobre los lípidos alimenticios, sino más bien explicarle lo importante que es para su salud “lubrificar” correctamente esta maravillosa máquina que es el cuerpo humano. ¿Me sigue? ¿ Qué conviene saber ? Todas las grasas no son malas para la salud. Durante mucho tiempo, se ha pensado que el sobrepeso o las enfermedades cardiovasculares se debían al exceso de grasas en general. Tal fue esta opinión, que en los EE.UU., en los años ochenta, en plena fobia contra el colesterol, se probaron unos regimenes sin ninguna grasa. Fue eficaz para reducir la tasa de colesterol, pero los pacientes se volvían depresivos. Se pensaba que se habían puesto depresivos, porque se habían prohibido las grasas que con el azúcar constituyen “alimentos placeres”. Luego, tras diversas investigaciones, se descubrió que había dos grandes tipos de grasas: las buenas y las malas. Primero se dijo: existe el colesterol bueno y el malo. Es lo que se sigue enseñando en la Facultad de Medicina. Es el “refrán” de la cardiología. Por un lado, el colesterol LDL, pequeña proteína que transporta el colesterol hacia los tejidos y que, en mucha cantidad, puede depositarse sobre la pared arterial (la placa de ateroma) y terminar por taparla (el infarto). Por otro lado, el colesterol HDL, gruesa proteína que trae el colesterol periférico hacia el hígado, que “depura” la sangre de un exceso de colesterol y disminuye el riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Los laboratorios farmacéuticos han lanzado al mercado desde hace unos veinte años varias moléculas diferentes cuya finalidad es disminuir la tasa del colesterol malo y aumentar el bueno. Desgraciadamente, contrariamente a lo afirmado, la incidencia (el número de nuevos casos al año) del número de infartos no ha disminuido; incluso ha aumentado. Peor, la mortalidad cardiovascular, en general, ha aumentado. Cuando yo estaba en prácticas de cardiología, en 4º de Medicina, en 1985, el número de muertes por enfermedades cardiovasculares en Francia era 64

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de 150.000 al año. Veinte años más tarde, es de 180.000 es decir un aumento del 20% cuando la cifra de negocios de los medicamentos anticolesterol excede varios miles de millones de euros al año (los analistas financieros llaman a un medicamento químico que genera mil millones de dólares al año, un “blockbuster). Focalizarse únicamente en el colesterol es seguramente beneficioso para los negocios de las multinacionales de la industria de los medicamentos, pero seguramente peor para nuestro estado de salud (porque estos medicamentos dejan acumularse los precursores del colesterol que van a intoxicar el hígado o perjudicar a los músculos). El colesterol es un poco el árbol que esconde el bosque. Numerosos estudios nórdicos han demostrado que los esquimales no morían de enfermedades cardiovasculares, cuando su nivel de colesterol es mucho más elevado que el nuestro, incluso parecen estar protegidos contra él. Entonces se miró su alimentación: esencialmente a base de peces grasos y de grasa de foca. Los peces de los mares fríos, para protegerse del frío, tienen una capa de grasa particular: no tiene que solidificarse demasiado deprisa cuando baja la temperatura si no el pez o la foca perdería su flexibilidad. Por lo que son grasas más fluidas que la de los animales terrestres de los países templados. Estas grasas fluidas ingeridas por los esquimales son sin duda alguna la causa de esta protección cardiovascular. ¿ Cuáles son estas buenas grasas fluidas ? Se impone un poco de bioquímica si queremos entenderlo todo. Se puede distinguir tres tipos de grasas: las grasas sólidas llamadas saturadas, las grasas fluidas llamadas poliinsaturadas y entre las dos, las grasas monoinsaturadas. Los ácidos grasos son el compuesto de base de estas grasas. Son simplemente asociaciones de átomos de carbono con una función ácida en su extremidad, lo cual explica su nombre. Después, están ligadas con moléculas, el colesterol o el glicerol (triglicéridos) que neutralizan su función ácida. Se ha acostumbrado en clasificar los ácidos grasos en función de la existencia o no de dobles enlaces entre dos átomos de carbono : ● Ácido graso saturado: ningún doble enlace. Su estructura es rígida y rectilínea. Son las grasas animales terrestres (carne, fiambres, leches animales, mantequilla, nata), los aceites tropicales (palma, palmista, coco), la mantequilla de cacao, las grasas de bollería y pastelería. ● Ácido graso insaturado: uno o varios dobles enlaces. Si hay un solo doble enlace, son los ácidos grasos mono-saturados. Su estructura es angulada. Es el ácido oleico del aceite de oliva (u omega-9, por el doble enlace en el carbono en posición nº 9). Si hay varias dobles enlaces, son los 65

ácidos grasos poliinsaturados. Más átomos de carbono en la cadena del ácido graso, más dobles enlaces, y más curvilínea o globular es la forma. Si el primer doble enlace se encuentra en el carbono nº 6, es un ácido graso omega-6, más familiarmente llamado omega-6. Se encuentra en los aceites vegetales siguientes: girasol, maíz, soja, sésamo, cártamo, pepita de uva. Si el primer doble enlace se encuentra en el carbono nº 3, es un ácido graso omega-3, o omega-3. Se encuentran por orden de concentración decreciente en: ● los aceites vegetales: perilla*, linaza*, colza, nuez, germen de trigo, ● los peces grasos: caballa, arenque, sardina, atún, ● las nueces, la verdolaga (ensalada del régimen cretense). *La reglamentación francesa prohibió hasta 2007 la comercialización del aceite alimenticio de perilla y de linaza (por excesivo temor a una peroxidación lípidica). Este temor es exagerado, basta comprar botellas de 250ml y conservarlas en el frigorífico. Como el consumo diario es del orden de media cuchara sopera, la botella no se conservará mucho tiempo, lo que evitará este factor de oxidación. Les recuerdo que este riesgo significa que el aceite está vivo. La Dirección General de la Salud (Consejo Superior de higiene público de Francia) prefiere que los franceses consuman aceites muertos (los aceites refinados) en vez de aceites vivos (los más ricos en omega-3). En la mayoría de los otros países europeos, estos aceites se consumen sin el menor problema. Personalmente, consumo con regularidad aceite de linaza o de colza (siendo menos rico en omega-3 que el aceite de linaza resiste un poco más a la oxidación), y los prescribo regularmente a mis pacientes para su bienestar, para su beneficio únicamente y sin ningún efecto secundario si se aplican los consejos de conservación que recomiendo (sentido común sencillamente). *La perilla (Perilla Frutescens) es el primo de la albahaca china. Presenta semillas parecidas a lentejas pequeñas. Estas semillas de perilla contienen más o menos 60% de ácido alfalinoleico (omega-3), la tasa más elevada de los aceites vegetales. El aceite virgen de Perilla tiene un sabor que se parece al de la almendra amarga. Es pues la presencia de los dobles enlaces (la insaturación) y su número (dependiendo del número de átomos de carbono en la cadena de ácido graso) lo que constituye la flexibilidad de estos ácidos grasos. Los omega-3 son los que tienen más átomos de carbono y dobles enlaces. Los omega-3 son los ácidos grasos más flexibles. Es su configuración química la que explica que las grasas ricas en omega-3 se quedan líquidas más tiempo en el frío. Tomemos un ejemplo: la mantequilla se endurece en la nevera, porque 66

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está hecha de ácido graso saturado rígido. El aceite de oliva, en la nevera, “flocula” un poco, pero no se solidifica porque contiene ácido oleico mono-insaturado menos rígido. Los aceites de linaza, de colza o de pescados seguirán líquidas a la salida del frigorífico, porque tienen ácidos grasos poliinsaturados, los cuerpos grasos más flexibles, que se solidifican a una temperatura mucho más baja que los otros. En el cuerpo humano, es más o menos idéntico: las grasas saturadas consumidas en exceso todos los días a lo largo de muchos años tendrán tendencia a poner rígidas nuestras articulaciones, nuestras neuronas, nuestra sangre y nuestras arterias. Estas grasas también explican porque los pueblos que consumen demasiada carne y productos lácteos, sufren más enfermedades cardiovasculares, artrosis y enfermedades neurológicos que los otros. No es únicamente (para las enfermedades cardiovasculares) una cuestión de nivel de colesterol (sería demasiado sencillo). Hay pues dos tipos de grasas alimenticias: las buenas grasas poliinsaturadas y las malas grasas saturadas. No es difícil recordar este medio mnemotécnico: las malas grasas son las que le “saturan”: las saturadas. Son, repito para que quede claro, las carnes, los lácteos y las grasas vegetales tropicales. Si quiere conservar su buena salud o recuperarla, consúmalos lo menos posible. ● Omega-6 o Omega-3 : ¿ qué elegir ? Las buenas grasas son las grasas más fluidas: hechas con ácidos grasos poliinsaturados. Vamos a ver que los omega-3 son mejores que los omega-6. ¿Por qué? Porque tenemos todos una deficiencia de omega-3. Salvo los grandes consumidores de pescado graso (japoneses y esquimales) o los que tienen una alimentación rica en omega-3 vegetal (régimen cretense), a todos nos falta omega-3 y tenemos en exceso omega-6. En la prehistoria, la relación omega-6/omega-3 en la alimentación era del orden de 1. Es una relación que corresponde a nuestras capacidades metabólicas que no han cambiado radicalmente desde entonces. Sin embargo la revolución neolítica, hace 10.000 años, con la aparición de la ganadería y del cultivo de cereales, inició el desequilibrio, ya que el hombre empezó progresivamente a consumir carnes de ganadería y cereales domésticos mucho menos ricos en omega-3 que las plantas salvajes y la caza. Se estima que la relación omega-6/omega-3 pasó progresivamente entre 2 y 4 en esa época. Es sobre todo con la revolución industrial agroalimentaria que esta relación se ha desequilibrado, ya que se estima que se aproxima a 10-20 en los países occidentales (20 si tomamos una alimentación de tipo restauración rápida norteamericana). Nuestra alimentación contemporánea es demasiado rica en omega-6 y muy pobre en omega-3. Para mantenerse con buena salud, esta relación

Voiçi la molécule d’acide gras oméga 3, acide alphalinolénique. Elle n’est pas rectiligne car ce n’est pas un acide gras saturé. Elle est souple, curviligne. Ceci explique pourquoi les huiles de poisson, de colza et de lin ne solidifient pas au froid et gardent souples nos membranes cellulaires, nos articulations et «lubrifient» idéalement notre sang et notre cerveaux.

debería ser del 2 al 4, es decir cinco veces menor que en la actualidad. ¿Por qué? Porque para “simplificar”, los omega-6 son pro-inflamatorios y pro-agregantes (favorecen los coágulos) y los omega-3 son anti-inflamatorios y anti-agregantes. Y la mayoría de las enfermedades modernas occidentales son enfermedades inflamatorias: lo sabíamos para la poliartritis reumatoide, la esclerosis múltiple, se sospechaba para las alergias, se descubre para la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Incluso, se piensa que la depresión, el Alzheimer se deben, en parte, a un síndrome inflamatorio insidioso crónico. Porque los omega-3 y los omega-6 son dos familias de ácidos grasos precursores de los mensajeros del metabolismo celular, los eicosanoides, una especie de hormonas. Pero, a diferencia de las hormonas (estrógenos, testosterona, cortisol, tiroxina…etc.) que están secretadas con cierta periodicidad por unas glándulas (ovarios, testículos, suprarrenales, tiroides) para actuar a distancia, los eicosanoides están permanentemente elaborados por todas las células del cuerpo humano para actuar in situ como “mensajeros” celulares. Tienen un papel mucho más difuso y “universal”. El cuadro siguiente resume la importancia de un buen equilibrio de estos buenos y malos eicosanoides para nuestra salud. Buenos eicosanoides Malos eicosanoides Sangre

fluidificada

espesa

Vasos

constricción

dilatación

Dolor

en aumento

en disminución

Inflamación

en aumento

en disminución

Proliferación celular anormal

en disminución

favorecida

Sistema inmunitario

reforzado

depresivo

Función cerebral

mejorada

depresiva

Vemos que estas dos familias utilizan las mismas vías biológicas, las mismas enzimas, vitaminas y oligoelementos para sintetizar estos mensajeros. El exceso de omega-6 molesta el metabolismo de los omega-3. Dicho de otra manera, demasiado omega-6 manda mensajeros pro-inflamatorios e impide la síntesis de “los antídotos” antiinflamatorios procedentes de los omega-3. Al contrario, y es una buena noticia, el EPA (ácido eicosapentaenoico), el omega-3 que se encuentra principalmente en los aceites de pescado con el DHA, bloquea la síntesis del ácido araquidónico, el más 68

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peligroso de los omega-6, porque es fuente de varias sustancias pro-inflamatorias y pro-agregantes. No podemos sintetizar los cabezas de familia de cada familia : se les llama esenciales porque deben absolutamente ser aportados por la alimentación. El cabeza de familia de los omega-6 se llama ácido linoleico (LA), y el de los omega-3 se llama ácido alfa-linoleico (ALA). Métabolisme des acides gras poly-insaturés oméga 6 et oméga 3

FA M I L L E O M É G A 6

FA M I L L E O M É G A 3

Acide Linoléique (LA) Aceite de girasol Bollería

Acide Alpha-Linolénique (ALA) Aceite de colza, Nueces, verdolaga

Acide Arachidonique (AA) Produits d’animaux terrestres

Acide Éicosapentaénoïque (EPA) Pescado azul

pro-inflammatoire

anti-inflammatoire

La salud se apoya sobre el equilibrio entre estas dos familias y los buenos y los malos eicosanoides que sintetizan. Se encuentran peores eicosanoides en los -6 que en los -3. Durante mucho tiempo, se conocía sobre todo la PGE1, la “prostaglandina de paz” (dixit Catherine Kousmine), prostaglandina antiinflamatoria proveniente del centro de la cadena de los omega-6 (más precisamente del ácido Gama Linoleico o GLA, nacido de los aceites de borraja y de onagro) y la “prostaglandina de guerra” o PG2 (pro-inflamatoria) proveniente del ácido araquidónico (AA) situado al final de esta cadena de los omega-6 y que proviene sobre todo de las carnes y de los productos lácteos. Por esta razón, la Dra. Kousmine decía que conviene aportar mucho más aceite de girasol (rico en LA), aceites de onagro (rico en LA y GLA) y de borraja (rico en GLA) y menos carne para equilibrar la parte alta de la cadena de los omega-6, benéfica (los aceites vegetales citados) y la parte baja de la cadena, nefasta (las carnes). Así se podía esperar equilibrar al máximo la relación entre las prostaglandinas pro y antiinflamatorias. 69

Pero las investigaciones han seguido y ahora se sabe que no sólo hace falta equilibrar los omega-6 (menos carnes pro-inflamatorias), sino también y sobre todo la relación entre los omega-6 y los omega-3. Porque algunos omega-3 (el EPA) inhiben la síntesis del ácido araquidonico pro-inflamatorio. Además, estos omega-3 están en el origen de la mayoría de los buenos eicosanoides anti-inflamatorios et anti-agregantes (PGE3, Tromboxano A3, Leucotrieno B5) sobre todo a partir del EPA (es lo que explica porque es tan benéfico para la salud). El DHA, el último de la cadena de los omega-3, se llama ácido “cervonico”, porque es indispensable al crecimiento de nuestro cerebro durante nuestra vida intrauterina y nuestra infancia, y a su mantenimiento. O sea, si queremos guardar o recobrar la salud, lo ideal sería consumir solamente 2 veces más omega-6 que omega-3. Y no es tan fácil. Tomemos el ejemplo de la alimentación corriente de un occidental medio (comparando solamente el aporte de las grasas): Desayuno : leche, mantequilla, bollería = omega-6 Almuerzo : carne, ensalada con aceite de girasol = omega-6 Cena : fiambres, jamón, queso = omega-6

Examinemos el consumo semanal de este occidental: OMEGA 6 Carne 6 x Fiambres, lácteos 3 x Bollería 1 x Aceite de girasol 7 x Total 17

OMEGA 3 Pescado azul 1 x

Aceite de colza 0-1 x 2

La relación ideal para preservar su salud es la siguiente: OMEGA 6 Carne 3 x Charcuterie, laitages 3 x Bollería 1 x Aceite de girasol 3 x Total 10

OMEGA 3 Pescado azul 3 x Nueces, verdolaga 2x Semillas de linaza 1 x Aceite de colza 4 x 10

Para equilibrar esta famosa relación omega-6/omega-3 que nos preservará de la inflamación y del espesamiento de la sangre, hay que consumir: 70

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- pescados azules : los pequeños (caballas, sardinas, arenques) más que los grandes predadores (atún, pez espada), debido a la contaminación de los mares por los metales pesados (metilmercurio neurotóxico para el feto), dioxinas y PCB que se concentran a medida de la cadena alimenticia. Evitar sobre todo los arenques y salmones salvajes del mar Báltico (3-5 veces más concentrados en dioxinas y PCB que los pescados derivados de otros mares). Los puede consumir frescos (es lo ideal), pero también congelados (ninguna perdida significativa en omega-3) o en conservas. Tenga cuidado de todas maneras con el tipo de conservas: evite las conservas “bonito aligerado” (por fobia de las grasas, algunos industriales “desgrasan” los pescados, lo que es un error, absorberá menos omega-3). Evite también las conservas de sardinas o caballas con aceite de girasol u otro aceite omega-6 (maíz, soja). Elija más bien las conservas donde el pescado está con aceite de oliva o de colza primera presión en frío (se encuentran en las tiendas dietéticas). Sepa que la tasa de omega-3 depende también de la zona de pesca y de la estación; por ejemplo, la tasa en grasas totales de la sardina puede variar del 1% en marzo al 18% en septiembre. Los pescados salvajes más ricos en omega-3 son por orden de concentración decreciente: la caballa (4,7g/100g), el arenque (4,1), la sardina (3,7). Los pescados azules (pescadilla, lenguado, bacalao fresco, rape) contienen alrededor de 10 a 20 veces menos omega-3 que estos pescados más grasos. ¿Y el pescado de crianza? Representa un tercio del consumo total de pescados en el mundo. Esta parte no hará sino aumentar, ya que están escaseando las reservas de pescados salvajes que, durante demasiados años, han sido sometidos a una pesca industrial intensiva. Hasta tal punto que, en mi región, los pescadores vascos ya no pueden desde este año (2007) pescar la anchoa porque se está extinguiendo. Los pescados de crianza son esencialmente : ● la carpa, herbívora, o sea pobre en omega-3 EPA y DHA (Asia, Pacífico y Europa Central) ● algunos salmónidos: el salmón y la trucha arco iris, herbívoros y carnívoros (Europa del Norte) más rica en omega-3 EPA y DHA. En Francia, se crían esencialmente 7 especies de pescados : la trucha, el rape, la dorada real, el magro, el salmón, el rodaballo y el esturión. El salmón de crianza contiene casi la misma cantidad de omega-3 que la sardina salvaje, y como normalmente se consume más, la parte de omega-3 será casi equivalente. La trucha contiene entre 0,5 y 2g. 71

La composición en omega-3 del pescado de crianza es mucho más constante que la de los pescados salvajes (hemos visto que la concentración en omega-3 de la sardina podía variar del 1 al 18%). Esta concentración en omega-3 de los pescados de crianza depende naturalmente del porcentaje de lípidos y omega-3 contenidos en su ración alimenticia. Los científicos y los criadores de esta índole se han dado cuenta de la demanda creciente de pescados más ricos en omega-3 y han mejorado poco a poco su ración alimenticia en EPA y DHA, de tal forma que se han comprometido en respetar que sus pescados tengan los niveles de exigencia de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Alimentaires): ricos en omega-3 (es decir que l’ALA o le DHA representan por lo menos el 30% de los Aportes Nutricionales Recomendados) con una relación omega-6/omega-3 inferior o igual a 5. La ventaja del pescado de crianza es que está sometido a unos controles de calidad que, en principio, le protegen de la contaminación de los pescados salvajes (metilmercurio, PCB, dioxinas). Se pueden consumir los pescados de crianza con toda confianza sobre su dosis de omega-3, privilegiando el salmón y la trucha, pescados de crianza que contienen más omega-3. Ácidos grasos “trans”, ¿quid? Se confunde muy fácilmente los ácidos grasos saturados con los ácidos gras trans: vamos a ver que no es completamente falso, porque son dos familias de ácidos grasos nefastos para la salud. Hemos visto que los ácidos grasos saturados son las carnes, los lácteos y los aceites tropicales que, empleados en exceso, favorecen las enfermedades de nuestra civilización. Los ácidos grasos trans son todavía más nefastos, porque, como los ácidos grasos saturados, aumentan el colesterol malo LDL, pero disminuyen el nivel del colesterol bueno HDL. Además se sustituyen a los ácidos grasos esenciales en las membranas celulares y perturban su metabolismo. ¿ Cuáles son los alimentos que contienen estos malos ácidos grasos trans, los peores para la salud ? Todas las margarinas y los aceites no prensados en frío. Y todos los productos que llevan la mención “parcialmente hidrogenado”: las bollerías industriales, los snack, los crackers, las chips, los alimentos fritos. En cuanto a los aceites, conviene evitar todos los aceites en botellas de plástico (el de oliva aparte, todos los aceites envasados en botellas de plástico son refinados, es decir calentados en caliente, es decir que contienen estos ácidos grasos trans nefastos). Para los aceites envasados en botellas de vidrio, es importante leer las etiquetas porque los industriales son astutos: los hay que escriben incluso en la botella “primera presión refinada”. Esto 72

AlimentaciÓn viva y salud

puede convencer al consumidor para comprarlo ya que está escrito primera presión. Pero no. Hay que comprar los aceites donde está claramente escrito “primera presión en frío” (lo que quiere decir una presión < 60º). Si además está escrito “extra virgen”, es mucho mejor, porque quiere decir que ningún solvente químico para descolonizar, desodorizar o extraer más aceite, ha sido añadido. Para no equivocarse, le recomiendo suministrarse en las tiendas dietéticas, donde encontrará aceites de excelente calidad, primera presión en frío y extra virgen, derivados de la cultura biológica, o sea exentos de solventes o de pesticidas. Todas las margarinas son cuerpos grasos artificiales, que no existen naturalmente y han sido elaborados industrialmente. ¿ Por qué esta afición a las margarinas ? Por tres razones esenciales: ● La materia prima es muy barata. Son semillas de maíz (EE.UU. sobre todo), girasol (Europa sobre todo), soja o palma. ● La margarina puede conservarse meses sin alterarse incluso en las regiones tropicales. ● Es mucho más fácil de manejar y de extender que la mantequilla. ¿ Pero cómo se obtienen estas margarinas ? Es un procedimiento que combina calentamiento a alta temperatura con una hidrogenación con presencia de níquel y cobre. Los ácidos grasos van a “saturarse” progresivamente en hidrogeno, lo que va a volverles más rígidos y menos líquidos (pasamos del aceite líquido a la margarina medio sólida, he ahí el descubrimiento de los químicos). Pero desgraciadamente estos ácidos grasos medianamente saturados se transforman en ácidos grasos altamente saturados, malos para la salud. Además este calentamiento transforma la conformación espacial isométrica de estos ácidos grasos de “cis” natural a “trans” artificial, no fisiológico. Es exactamente como si al calentar al rojo vivo la llave que sirve para abrir la puerta de nuestro metabolismo, se modificara la forma y ya no sirviera para nada. Lo malo es que esta vulgar transformación espacial tiene unas consecuencias tremendas para nuestra salud: no sólo el ácido graso “trans” ya no desempeña el papel benéfico del ácido graso “cis”, sino que induce además efectos secundarios, como todas las moléculas químicas artificiales que introducimos en el cuerpo humano (como los medicamentos no naturales).

Acide gras « trans » artificiel de margarine

Acide gras « cis » naturel, biologiquement efficace

¿ Qué cantidad de omega-3 tenemos que consumir al día para tener una buena salud ? Para un adulto de 70kg. se recomienda aportar alrededor de 4 g de ALA (el precursor) y 1g de EPA y DHA al día, para prevenir enfermedades. 73

4g de ALA se obtienen consumiendo, según su elección, los ingredientes siguientes y es mejor si los alternamos para variar : ● aceite de colza primera presión en frío : 1 cucharada sopera en crudo ● aceite de linaza primera presión en frío : 1 cucharada sopera en crudo (en 2007 seguía estando prohibida su venta en Francia por riesgo de peroxidación. Sin embargo se consume y se encuentra sin problema en los demás países limítrofes o se puede reemplazar por semillas de linaza). ● semillas de lino entera s : 3 cucharadas soperas, que se pueden añadir a las ensaladas, las verduras, las sopas y el pan. ● semillas de lino molidas : 1 cucharada sopera ● nueces : 5 al día ● ensaladas de verdolaga, jaramago, canónigo : 400g 1g de EPA y de DHA se encuentra en : ● los pescados azules : 3 veces por semana ● o unos complementos en capsulas de aceites de pescado si no se come pescado con regularidad. ¿ Qué cantidad de omega-3 tenemos que consumir al día en caso de enfermedades ? Conviene doblar las dosis de EPA y de DHA en caso de enfermedades cardiovasculares y triplicarlas en caso de enfermedades inflamatorias, dermatológicas, tumorales y cuadruplicarlas en caso de enfermedades neurológicas. No todo el mundo está de acuerdo con esto, pero es mi opinión basada en función de mis investigaciones y mi experiencia. Con estas dosis, el consumo de pescado ya no es suficiente (habría que consumirlo en cada comida), pero sí los complementos alimenticios de omega-3. Los riesgos de omega-3 en fuertes dosis (mercurio, dioxinas, PCB) no existen si se utilizan aceites ultra concentrados en EPA y DHA (los omega-3 de pescados más útiles), sin rastro de otras grasas inútiles y de contaminantes por la destilación molecular. No hay riesgo de hemorragia como piensan algunos, o en todo caso menos que con la aspirina, muy utilizada desde hace muchos años. Además, los esquimales que consumen unas dosis cercanas a 7g de EPA al día no sufren más hemorragias que nosotros. Es cierto que no habrá que tomar estas dosis si se sigue ya un tratamiento anticoagulante o antiagregante. La elección pertenece al médico. La afición a los omega-3 no hace más que empezar. Estamos, como para los pro-bióticos, en los inicios de una revolución que va a cambiar profundamente la práctica de la Medicina. 74

AlimentaciÓn viva y salud

La adopción de una nutrición viva, descrita en este libro, así como la adjunción por el médico nutricionista de pro-bióticos y de omega-3 en dosis y duración variables, en función de las enfermedades y de los enfermos, permite tratar o prevenir a fondo y de manera duradera la mayoría de nuestras enfermedades modernas, a menudo patologías micro-carenciales. Como lo dice tan bien el Dr. Michel Odent, el hombre es un “primate adaptado a la costa”. Primate, porque: ● Somos muy cercanos al chimpancé… ya que compartimos la misma familia (Hominídeos). Nos separamos únicamente al nivel del género (Homo para nosotros y Pan para los chimpancés). Nuestro último antepasado común con el chimpancé se sitúa entre 6 y 7 millones de años. ● Según los estudios, el homo sapiens y el chimpancé comparten más del 95% de sus genes. Es poco y mucho a la vez. Mucho porque es, de hecho, el animal más cercano a nosotros…y poco, porque poniendo un chimpancé y un hombre lado a lado, uno se da cuenta de las numerosas diferencias físicas que nos separan. El hombre tiene un cerebro mucho más voluminoso que necesita muchos DHA sobre todo durante su desarrollo fetal e infantil. Pero casi no sabe fabricar este DHA, ya que la reacción de desaturación (por la enzima delta-4-desaturada) que permite pasar del EPA al DHA es extremadamente débil en el hombre. Hasta tal punto que varios bioquímicos ponen en duda esta transformación de EPA en DHA en el hombre. Es una paradoja: el hombre con su inmenso cerebro, que necesita mucho DHA, no sabe fabricarlo en cantidad suficiente a partir de los ácidos grasos precursores de la cadena de los omega-3. Primate, sí, pero adaptado a la costa. Acabamos de verlo, necesitamos DHA para alimentar correctamente nuestro maravilloso y enorme cerebro (hacerlo crecer y lubrificarlo correctamente luego). Y como casi no sabemos sintetizar este DHA, debemos buscarlo en la alimentación. Y lo encontramos en la alimentación marina: lo que explica que el hombre haya colonizado rápidamente las costas y que la mayoría de las grandes civilizaciones fueron civilizaciones costeras con acceso al mar. El hombre es capaz de transportar los ácidos grasos hacia las diferentes partes del cuerpo, especialmente el cerebro y el tejido graso subcutáneo, contrariamente a los chimpancés. Nuestro metabolismo lipídico nos distingue de los chimpancés y explica que nos hemos vuelto unos primates “evolucionados”, adaptados a la vida marítima. Esquematizando muy rápidamente este capítulo importante de los omega-3, si quiere preservar o recuperar su salud, volverse o ser inteligente, es preferible consumir pescado en vez de carne, aceites de primera presión en 75

Tremper les graines une nuit

Jour 1 : vitamine C = 1

Rincer 2 fois par jour et laisser égoutter

Jour 5 : vitamine C = 10

Consommable à partir du 5ème jour 76

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frío de colza o de linaza en vez de aceites de girasol o margarinas, nueces y jaramago o verdolaga en vez de “chips” o hamburguesas. Dé preferencia a la flexibilidad de la sardina en vez de la anquilosis del buey. 3/ Las semillas germinadas Frente a la pasión actual por los complementos alimenticios, y para evitar que sus armarios de cocina se transformen en armarios de complementos, le aconsejo descubrir este maravilloso aliado de salud que son los jóvenes brotes de cereales o de leguminosas. Si sigue esta sencilla guía que doy a mis pacientes motivados, se va a convertir en su propio jardinero ecológico y redescubrir el placer de comer el alimento más vivo. Porque le hablo de alimentación viva. En la cima de esta alimentación viva, se encuentran las semillas germinadas. ¿ Por qué ? Las semillas germinadas son los alimentos más energéticos. Cuando los come, come la vida. Cuando remoja unas semillas de lentejas en el agua, el agua va a hidratar la semilla en menos de 12 horas. Esta hidratación (como si la semilla se encontrara plantada en tierra húmeda) va a activar la germinación. La germinación conecta muchos procesos enzimáticos que van a transformar el almidón de la semilla (sus reservas energéticas de glúcidos) en fibras vegetales y multiplicar los niveles de vitaminas, enzimas, oligoelementos y minerales. Un ejemplo: el nivel de vitamina C se multiplica por 10 entre la semilla seca de alfalfa y su joven brote germinado de 5 días (fecha en que se puede consumir). Generalmente, pasa lo mismo con los minerales, las vitaminas y los oligoelementos. Porque la germinación es el motor de la vida en la semilla dormida; ésta, “despierta” por el agua, provoca una multiplicación de 2 a 10 de su tasa, en sólo 5 días. ¿Quién dice más? Las semillas no son caras (entre 2 y 5 euros un paquete de 250g que le servirá de “complemento alimenticio ideal” entre uno a tres meses) y además haciéndolas germinar multiplica su nivel vitamínico (mejor que cualquier índice bursátil, sobre todo en este momento). Las semillas germinadas son la mejor inversión para la salud: “no cuestan caro y producen mucho”. ¿ Qué semillas debemos germinar ? Se pueden emplear una cantidad increíble de semillas y cereales, pero voy a darles las principales, por su fácil germinación y consumo. Si sigue interesado, puede luego consultar en la bibliografía adjunta algunas obras sobre los diferentes tipos de semillas y su uso. ● Alfalfa : las más sencillas son las semillas de alfalfa, una palabra árabe que quiere decir mil de mil (“alf” significa la cifra mil en árabe). Es debido a que la semilla es muy pequeñita (10 veces más pequeña que una semilla

de lenteja) y porque, después de sólo cinco días de germinación, multiplica su volumen por 10. Su rendimiento es excepcional. Es la semilla más fácil de germinar. Su sabor es neutro. Todos, incluido los niños, la comen fácilmente. Su equilibrio nutricional es excelente, ya que aporta en proporciones equilibradas fibras, proteínas, minerales, vitaminas, oligoelementos y enzimas. ● Lentejas : ¿quién no ha hecho crecer en su infancia unas lentejas sobre un algodón? Esto es la germinación. Puede hacer germinar las lentejas como la alfalfa y consumirlas al cabo de 5 días. Pero, también le recomiendo se acostumbre, cuando quiere comer lentejas cocidas, a dejarlas en remojo en el agua por la noche, enjuagarlas y dejarlas en un colador dos días. La germinación ha empezado, el germen sale de la semilla y las vitaminas se multiplican. Después puede ponerlas a cocer a fuego lento: tendrá lentejas “dinamizadas”. Es la solución intermedia entre las lentejas no germinadas y los jóvenes brotes de lentejas. ● Una mezcla de lentejas, rábanos, fenugriego por ejemplo. ● El trigo, el arroz o ciertas leguminosas como los garbanzos. Puede hacer germinar estas semillas gordas, pero así no son muy agradables de consumir. Por ejemplo, puede llevar la germinación del trigo hasta 10cm en 2 semanas, cortar los jóvenes tallos verdes y con la ayuda de una prensa especializada extraer el famoso jugo de hierba de trigo reconocido por sus virtudes medicinales (por su riqueza en micro-nutrimientos) y su capacidad para la destoxificación del organismo. Otras personas usan las semillas germinadas de trigo para hacer su pan, que será más rico en micro-nutrimientos.

Germination de lentilles

Soluciones prácticas y motivantes “La salud se merece, se gana y se defiende día tras día por métodos previstos por la Naturaleza y no por la medicina”. Hipócrates. 1/ La alimentación preventiva tiene que ser : - Viva - Coloreada - Variada - Fresca - Natural - Convivial - No refinada, no oxidada ● Viva : Comer vivo no quiere decir comer el animal aún vivo en el plato (no duraría mucho tiempo), sino comer unos alimentos que todavía contienen todos estos micro-nutrimientos que conservan nuestra vida y nuestra salud: vitaminas, enzimas y oligoelementos. Y para comer vivo, hay que consumir unos alimentos frescos, naturales y lo menos transformados posible por la industria agroalimentaria. ● Coloreada : Los colores son los antioxidantes que impiden la oxidación y por consiguiente el envejecimiento prematuro del cuerpo. Todos los alimentos blanqueados por la industria como el azúcar blanco, la sal blanca, el pan blanco y los aceites descolorados (refinados) no contienen antioxidantes, al contrario que la fruta, las verduras, las especias, las hierbas aromáticas, las tisanas de plantas. Si los antioxidantes se encuentran en los colores, es preferible consumir la piel de la fruta y cepillar las verduras en vez de pelarlos. Es la razón por la cual recomiendo en la medida de lo posible la fruta y las verduras derivadas de la agricultura biológica, ya que su piel no contiene pesticidas como los de la agricultura convencional. ● Variada : Para aportar al cuerpo todas las sustancias de prevención de enfermedades y de curación que están en la naturaleza. Por ejem78

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plo, al variar las especies de fruta y de verduras, se varían los colores y por consiguiente los antioxidantes. Por ejemplo, si no comiéramos nada más que pastas, al cabo de un año, seríamos obesos y débiles (como este Americano que, durante 6 meses, se ha forzado a comer solamente en los fast-food para demostrar que esta alimentación sin sabor y poco variada deterioraba la salud). Efectivamente, engordó más de treinta kilos (tema de una película que ha tenido cierto impacto). ● Fresca : Cuanta más fresca, más micro-nutrimientos necesarios para la salud: vitaminas, enzimas, oligoelementos. Arriba del todo están las semillas germinadas, un condensado de frescura y de vitalidad y abajo están los alimentos refinados como los aceites en botellas de plástico, las harinas blancas, las pastas blancas y los copos de cereales industriales que pueden conservarse casi indefinidamente sin deteriorarse. ¿Cuántas vitaminas (naturales) quedan al cabo de tres meses, plazo medio entre su fabricación y su consumo? Nada, ya que los industriales están obligados a añadirlas, (pero esta vez, vitaminas artificiales que el cuerpo no reconocerá y que no utilizará como lo hace con las vitaminas naturales en su medioambiente integral). ● Natural : Evitar todo lo que es artificial y por lo tanto ajeno a su capital genético que no ha variado desde hace millones de años. Déle una alimentación natural, empezando por la fruta y las verduras, incluso si su cultivo actual es, en su conjunto, más cuantitativo que cualitativo. Pero no es difícil en nuestro país de larga tradición rural aprovisionarse en los mercados recurriendo a los pequeños productores locales o a las cooperativas de la agricultura biológica que se desarrollan cada vez más para el bien de nuestra salud. ● Convivial : Es la fuerza de nuestra tradición francesa. Las comidas son un momento de descanso para volver a encontrarse con la familia o entre amigos, para rehacer el mundo o simplemente pasarlo bien. Deberíamos tomarnos el tiempo de sentarnos, de oler los platos (el olfato, uno de los sentidos primitivos más abandonados, salvo para los amantes de la divina botella, la famoso “nariz” del vino), de masticar (prepara la digestión y permite comer menos), de ver y apreciar todos los colores, en resumen de saborear. Y esto tanto en el desayuno como en la cena. ● No refinada, no oxidada : Si ha leído el capítulo 3, recordará que el refinado de los aceites, cereales, sal y azúcar los desnaturaliza y los vuelve patógenos. Una alimentación oxidada (agua con cloro y ozonada, abonos químicos, irradiación de los alimentos para “esterilizarlos” y conservarlos) predispone las enfermedades cardiovasculares y cancerosas de nuestra civilización como el exceso de oxigeno “oxida” el hierro. 79

2/ Durante el día, lo ideal sería : - un desayuno de reina: 40% * - un almuerzo de princesa: 40% -una cena de pobre: 20% ¿ Por qué ? Es por la mañana cuando hay que suministrar energía, para que todas las necesidades del metabolismo del día estén satisfechas; del mismo modo que se “llena” el depósito de gasolina del coche antes de salir de viaje. Nuestras costumbres van a la inversa: un desayuno pobre generalmente inferior al 10% del aporte cotidiano y una cena a menudo demasiado abundante. Respetemos mejor el dicho “quien duerme, cena” y dejemos en paz a nuestro hígado, fábrica química de nuestro metabolismo, permitiéndole trabajar con serenidad. Según la medicina china, el meridiano del hígado funciona a tope entre la 1h y las 3h de la mañana. Si queremos que el hígado destoxifique a fondo todos los tóxicos acumulados durante el día, y Dios sabe que los ingerimos cada vez más, no hay que cenar demasiado, sino el hígado se verá obligado a “filtrar” nuestra cena y no podrá drenar los tóxicos del día que irán a ensuciar nuestro cuerpo. 3/ Evitar las grasas saturadas Son las grasas animales terrestres : carnes de buey, cerdo, y sus grasos: fiambres, productos lácteos, de vaca sobre todo: mantequilla, nata, margarinas. Se puede consumir razonablemente, por puro placer, salchichón seco, artesanalmente preparado, de vez en cuando algunos buenos quesos de granja (cuyos nombres de varios pueblos en las cuatro esquinas del hexágono invitan al viaje y son testigos de una larga tradición de terruños diversos), una buena carne de cordero, aves no criadas en baterías y caza (carnes magras). Cuidado con las grasas escondidas en las confiterías, la bollería y las pastelerías. 4/ En un día, deberíamos consumir : - 2 a 4 frutas - 2 a 4 verduras Estas frutas y estas verduras tendrán diferentes colores, ya que los colores representan los diferentes antioxidantes que, aportados en cantidades suficientes y variadas, protegerán nuestras células y nuestro organismo contra los efectos de la oxidación: envejecimiento acelerado y aumento de las enfermedades degenerativas como el cáncer. La piel de la fruta y *porcentaje de la ración diaria de nutrición. 80

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de las verduras concentran estos antioxidantes. Es para protegerse de los rayos del sol oxidantes (que queman) que la fruta, las verduras y todas las plantas verdes (de ahí el interés de consumir regularmente unas tisanas) se cubren de pigmentos coloreados que, por sus propiedades antioxidantes, impiden su destrucción y su secamiento. Conviene privilegiar los productos derivados de la agricultura biológica (etiqueta AB), porque normalmente no contienen pesticidas, lo que los industriales que los producen llaman ahora por eufemismo los productos fitosanitarios o productos de protección de las plantas. Conociendo los millares de toneladas de pesticidas que se han vertido encima de nuestro planeta en el siglo XX, (el siglo del triunfo de la química) y los enormes problemas para el medioambiente que nos acarrea ahora y para las generaciones futuras, uno no puede sino escandalizarse delante de esta etiqueta que intenta engañar a la opinión. Es verdad que, con la ayuda de estos pesticidas y de los fertilizantes nitrogenados, la agricultura ha hecho su revolución y su mecanización. Su gran argumento es que hay que alimentar a los 6 mil millones de seres humanos que pronto serán 9 mil millones. Pero ahora que conocemos todo lo que sigue, no podemos mirar hacia otro lado y decir que siempre ha sido así y que hay que producir más para nutrir más, pero ¿ a qué precio para nuestro planeta y nuestro futuro ? La contaminación de los ríos se debe a unos pesticidas que feminizan los peces y disminuyen su reproducción. Algunos medicamentos antiparasitarios dados a los bovinos matan las larvas de gusanos que les infestan (hasta tal punto que sus boñigas ya no contienen estos gusanos). Estos productos terminan por ser lavados en los ríos y matan las larvas de truchas (ya no hay truchas salvajes en los ríos en las aguas que corren junto a los prados donde pacen rebaños de bovinos tratados con antiparasitarios). Las capas freáticas de Bretaña están contaminadas por los nitrógenos debido a los excesos de la ganadería industrial de cerdos (desechos de toneladas de purín nitrogenado durante demasiados años). Esto impide a los bretones beber agua natural y termina por modificar el ecosistema río-mar con producción de microalgas proliferantes en las costas bretonas que, al final, arruinarán su imagen de costa salvaje. El hombre crea el 80% de las enfermedades actuales, dice el Profesor Belpomme, cancerólogo, en su libro “Estas enfermedades creadas por el hombre”. Insiste sobre el hecho que la mayoría de los cánceres no se deberían a causas genéticas, es decir endógenas, sino a contaminaciones repetidas de nuestro organismo por causa de nuestros errores esencialmente in81

dustriales y agrícolas. Es la nueva teoría medioambiental que no sustituye, pero sí completa la teoría genética. Acusa principalmente a los pesticidas. Estoy de acuerdo con su análisis y su llamada de atención desde París para gritarle al mundo el peligro de seguir contaminando el planeta y a los hombres. Pero ha omitido hablar de la contaminación médica que no es menor. Las sobredosis de vacunas (origen de una contaminación de los metales pesados, el aluminio sobre todo), los abusos de antibioterapia o de hormonas de síntesis (píldora y tratamiento hormonal sustitutivo) no sólo contaminan nuestra flora intestinal, nuestro cuerpo humano, sino que a continuación son excretados por nuestras orinas. Pasando a continuación a las redes de evacuación de las aguas usadas y vertiéndose en su mayoría en los ríos con las consecuencias nefastas para el medioambiente que se puede uno imaginar si se piensa un momento en las consecuencias cotidianas de nuestros actos: “hormonalización” femenina del medio ambiente perturbando el sistema de reproducción de muchas especies y de la nuestra, perturbación del ecosistema bacteriano en general. Menos química tomará (agrícola o médica), mejor estará. No escuche a los supuestos expertos que le dicen a lo largo del día justo lo contrario. En su mayoría, “dependen” de empresas o para su presupuesto, o para su prima, o para su reembolso. Lea “El jardinero fiel” de John Le Carré, comprenderá los entresijos de la industria química del medicamento (y sus ensayos en los africanos). ● Cereales completos, o leguminosas (lentejas, judías, garbanzos). ● Aceite de colza o de linaza primera presión en frío: 1 cucharada cruda en las ensaladas, mezclada con el aceite de oliva para su sabor y sus beneficios en el régimen cretense. Esquematizando, el aceite de oliva disminuye la oxidación y el aceite de colza disminuye la inflamación, los dos pilares mayores de nuestras enfermedades modernas. Con la condición de que sean vírgenes y de primera presión en frío, y que no se consuman cocidos. ● Ejercicio físico : aeración, por lo menos 30 minutos al aire. A un ritmo que se pueda hablar, pero no cantar (ritmo ideal para perder las calorías de más que nos ensucian). También nos interesa movernos porque al aumentar nuestra tensión muscular, disminuimos, como en un balancín, nuestra tensión nerviosa la cual está mantenida al máximo en nuestro mundo moderno por todas estas maravillosas invenciones que son la informática (y sus “bugs”), la racionalización y el “taylorismo” en el trabajo. 82

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5/ Durante la semana, deberíamos idealmente consumir una cantidad equilibrada y variada de las siguientes proteínas animales : carnes 2 x, pescados azules 3x, mariscos 1x, huevos 4-6 x, queso de oveja 2x. 6/ Durante el año, es preferible : ● Consumir la fruta y las verduras de temporada. Porque están en simbiosis con el cosmos. Permite consumir más cerca del productor, y evitar el aumento energético (o sea de contaminación) debido al transporte. ● Hacer curas de drenaje durante los cambios de estación más frágiles para el organismo, es decir al principio de la primavera y del otoño. Puede ayudarse, si se quiere, con el ciclo lunar. Lo ideal es drenar el hígado durante la luna llena y los riñones durante la luna nueva. ● En otoño : para desacidificar el cuerpo de los excesos de fruta y cereales consumidos durante el verano y preparar el cuerpo a los rigores del invierno. Si nuestro cuerpo llega sobrecargado en invierno, será más propenso a los ataques virales que le ayudarán a eliminar los excesos de toxinas y mocos acumulados. ● En primavera : para drenar las toxinas acumuladas durante el invierno. Consumir de vez en cuando alimentos antiguos que nos hemos olvidado : Algunos brotes de flores: efectivamente, en la Antigüedad, nuestros antepasados comían flores por sus virtudes medicinales. Pero la tradición se ha perdido con la alimentación moderna. Pueden comerse, por ejemplo, sin riesgo y para nuestro placer gustativo, pensamientos y prímulas en ensaladas, flores de girasol en sopa o gratinadas, claveles o tréboles secos en especias, rosas o violetas de postre. Todavía es bastante confidencial, pero algunos “chefs” conocidos han lanzado la moda y ciertas tiendas los distribuyen. Si está interesado, lea el libro de Alice Caron-Lambert: “La cocina de las flores”. La fruta y las verduras olvidadas o rústicas: razas antiguas conservadas a menudo por algunos arboricultores cuidadosos de la calidad y de la conservación del patrimonio. Todo ello para aumentar la variedad de su alimentación y las fuentes de micro-nutrimientos complementarios benéficos para su salud. 7/ En la vida ● Embrion-feto: la salud futura se prepara antes de la concepción. es la medicina preventiva o “PRIMAL HEALTH” del Dr. Michel Odent. Lo ideal de la verdadera Medicina Preventiva sería “mimar a las mujeres” 83

mucho antes que esperen a un niño. Y cuando ya lo esperan, los consejos nutricionales siguientes ayudarán a que el niño desarrolle de manera harmoniosa su crecimiento y su cerebro y serán provechosos también para la madre, ya que el niño tira de las reservas de su madre si su alimentación está desequilibrada. El clásico “baby blues” después del parto se debe en su mayoría a una carencia materna en omega-3 que el feto utiliza mucho para la construcción de su cerebro hecho en un 60% de estas buenas grasas. Si, por su alimentación, la madre no ha aportado una ración masiva de omega-3, terminará su embarazo teniendo carencias de ácidos grasos poli-insaturados, y su cerebro que no estará bien “aceitado” tendrá unos “golpes” emocionales como el “baby blues”. Es lo que ha escrito el Dr. Michel Odent en un artículo publicado en el Lancet “eat sardines and be happy!” Es el consejo lleno de humor que este famoso tocólogo daba a sus pacientes embarazadas. Por lo que la mujer embarazada debería alimentarse de la forma más equilibrada posible (régimen cretense) consumiendo en particular los siguientes tres micro-nutrimientos, desde el principio del embarazo o incluso antes, si se piensa en un embarazo: ● Vitaminas y anti-oxidantes : previenen ciertas malformaciones. Se encuentran sobre todo de manera natural en la fruta y las verduras de todos los colores. Muchos estudios han demostrado que ciertas malformaciones se debían a algunas carencias en vitaminas o antioxidantes (por ejemplo, las espina-bífidas o no cierre del canal de la médula espinal en la espalda, consecuencia de una carencia en Vitamina B12 y en ácidos fólicos). ● Pro-bioticos, (evitar los antibióticos): previenen las alergias. Hemos visto en el capítulo 3 que el intestino delgado es el pilar mayor de la salud: es nuestro “cerebro inmunitario”. Las alergias están en plena explosión desde hace treinta años en todos los países que utilizan los antibióticos a gran escala, tanto en Medicina Veterinaria (ganaderías en baterías) como en Medicina Humana. Conviene referirse a la campaña de la Seguridad Social en Francia “los Antibióticos, no es automático”, lo que significa grosso modo que durante treinta años los antibióticos han sido demasiado prescritos para unas infecciones normalmente virales. Pues, cuando se hacen desaparecer las bacterias mediante métodos sintéticos y sistemáticos, asistimos a unos desordenes en profundidad del ecosistema bacteriano de los seres vivos, con la aparición, primero, de bacterias resistentes a los antibióticos y, segundo, de alergias. Para simplificar, la relación es proporcional a la inversa en el intestino entre el número de bacterias y la alergia. Unos investigadores escandinavos 84

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han demostrado que si se daban pro-bióticos, es decir unas bacterias, a unas mujeres embarazadas, disminuía de manera drástica la incidencia de las alergias en sus hijos más tarde. ¿Cómo se produce este fenómeno si los pro-bióticos están ingeridos por la madre y no por el feto? Les recuerdo que, cuando el niño nace por vía natural (por vía baja, decimos en nuestra jerga médica) al pasar por la vagina va a ser “sembrado” por la flora vaginal de su madre y que la calidad de la flora vaginal estando directamente ligada a la del intestino, la calidad de la naciente flora intestinal del niño está directamente unida a la de su madre. El otro beneficio, cuando se refuerza durante el embarazo la flora intestinal de la madre, es que su niño tendrá una barrera más estanca a las bacterias patógenas. Lo propio de la flora saprofita (normal) es proteger contra las bacterias extranjeras y evitar la proliferación de cepas microbianas intestinales patógenas. Si hemos seguido con atención este razonamiento, entendemos que es mejor nacer por vía baja (vaginal) que por vía alta (cesárea). La cesárea evita al feto la “travesía vaginal” e impide la siembra de la flora. ● Omega-3: sardinas, caballas aseguran el buen desarrollo cerebral del feto e impiden el “baby blues”. Infancia. Cuidado con : - Excesos de dulces, sodas y lácteos proveedores de infecciones ORL repetidas y de obesidad. - Picoteo : el picoteo, a menudo de productos azucarados, es un círculo vicioso que trae una dependencia a los azúcares rápidos con hiper/ hipoglicemias cada vez más repetidas que terminan por agotar el páncreas y el sistema nervioso del niño. Enseñemos a nuestros hijos a comer a horas regulares las tres principales comidas del día, añadiendo, a esta edad, un tentempié a las 10 (mejor una fruta) y una merienda en la tarde (es bueno introducir almendras, avellanas y nueces ricas en minerales y omega-3 (en cuanto a las nueces). - Diversificación : mediante el aprendizaje El gusto natural del niño va hacia lo azucarado. Basta ver con que afán los niños se precipitan hacia los alimentos azucarados más que hacia los alimentos salados. Les toca a los padres introducir poco a poco toda la gama de verduras, categoría de alimentos más desatendida en la alimentación de los niños; no existen sólo las patatas y las patatas fritas. Variemos los aportes de verduras durante el día y durante el año, de todos los colores y de todas las formas. 85

- Verduras crudas, con limón o vinagre de sidra menos acidificado que el vinagre de vino, buenos aceites de oliva y de colza primera presión en frío y sal integral (contiene minerales asimilables e yodo necesario a un buen crecimiento). - Al vapor suave : es una verdadera sauna de los alimentos que guardará sabor y minerales. - Comer crudo en “aperitivo”, manera lúdica de consumir verduras. Se puede motivar fácilmente a los niños hacia las verduras, de una manera lúdica. Por ejemplo, unos brócolis, verdadero alimento-salud: “hoy vamos a comer pequeños árboles”. Basta presentarlos con forma de pequeños ramos lo que les atraerá mucho más, sobre todo desde la saga de “El Señor de los anillos” que les ha enseñado el lado cariñoso y salvador de los árboles. Adolescencia. Es el período de: - Los Fast food. La “mala comida”, exportada por los EE.UU., y que trae con ella su séquito de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Un pequeño “tentempié” rápido de vez en cuando no matará a nuestros adolescentes, pero si se transforma en la principal fuente de alimentación, el riesgo es desarrollar primero una cantidad enorme de micro-carencias responsables de cansancio crónico, de disminución de la inmunidad, perturbaciones premenstruales, y luego el cortejo de enfermedades americanas. - Anorexia. La moda de las maniquíes anoréxicas es una aberración. Primero porque los hombres prefieren “las formas” (el inconsciente del hombre es sensible a ellas, señal de fecundidad) y luego porque la fisiología de la mujer es la misma que la de la mujer de Cro-Magnon: por naturaleza, la mujer tendrá siempre dos veces más grasa que el hombre. Las reservas de hormonas se sitúan en la grasa y esta grasa en cantidades normales (es decir 20% del total de la masa corporal en la mujer y 10% en el hombre) garantiza la fecundidad de la mujer durante su periodo llamado “de actividad genital” y la protege contra un exceso de carencia hormonal después de la menopausia. Así, las mujeres anoréxicas demasiado flacas no tienen más reglas, y las mujeres entradas en carne tienen menos riesgo de osteoporosis que las flacas (le habla el radiólogo que ha practicado muchas osteodensitometrías para el despiste de la osteoporosis). Esta moda de la flaqueza, femenina a toda costa, difundida por los medios de comunicación y la moda, es una aberración fisiológica. Por lo demás, el viento quizás este rolando porque, alarmados por el desarrollo de la 86

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anorexia, los medios de comunicación están impidiendo poco a poco la difusión de imágenes de maniquíes anoréxicas, para influenciar menos a las adolescentes y dar de la feminidad una imagen más conforme a su naturaleza. - Carencias minerales : A esta edad, la alimentación se considera más como un trabajo que como una fuente de bienestar. Dan mucha más importancia al ambiente en general que a los detalles “materialistas”, y es el encanto de su edad. En viaje, por ejemplo, son a menudo mucho más sensibles a las personas que a los paisajes o los monumentos históricos. Están más en el “ser” que en el “haber”. De ahí a saber lo que hay en su plato, no diría que es el menor de sus problemas, pero en cualquier caso no “se pondrán enfermos” si saben que su alimentación tiene carencias. Sé de lo que hablo ya que tengo cuatro hijos en casa, tres de los cuales son adolescentes. Su desayuno es fiel a su generación y a nuestras costumbres occidentales (cereales refinados listos para servir, un poco de leche UHT), rara vez la fruta, las almendras o avellanas que les propongo, sin éxito lo más a menudo: “Nadie es profeta en su tierra”, lo veo todos los días en mi casa desde que yo mismo he cambiado mis hábitos alimentarios en el año 2000. He chocado con el conformismo y las costumbres. Mi esposa me ha tomado un poco el pelo la primera vez que he traído a casa una botella de aceite de girasol primera presión en frío y que he alabado sus méritos frente al aceite refinado en botellas de plástico transparentes que consumíamos como casi todo el mundo hasta entonces. No veía en absoluto el interés de pagar dos veces más caro este aceite, dejar de freír los alimentos, elegir el modo de cocción al vapor y tener cuidado con la leche…etc. Estaba haciendo la revolución en la cocina… de mi esposa… lo que no nunca hay que hacer. Si puede aprovechar mi experiencia, ¡ banco ! ● Si es mujer, no cambie de la noche a la mañana el sacrosanto filete-patatas fritas de su marido imponiéndole de golpe, todos los días, pescado al vapor y juliana de verduras (la riña está asegurada). Modifique por pequeños toques trayendo cada semana (hacen falta semanas, a veces meses, para cambiar algunas de nuestras costumbres alimenticias más nefastas) un poco más de verduras al “carnívoro”, un poco menos de lácteos al “vaca”, un poco menos de dulces al goloso. ● Si es hombre y que le gusta guisar (somos cada vez más numerosos), no imponga su elección personal a todo el mundo. Ponga un poco menos de sal blanca y emplee la sal integral de la isla de Ré o de Guérande. Aprenda 87

a cocer el pescado en las magníficos fuentes para tajinas de Marruecos (verdadera cocción a vapor y estofada), redescubra las antiguas variedades de fruta y verduras en todos estos mercados semanales tan numerosos en nuestra Francia querida. ● Y si forma parte de aquellos para los que la alimentación no necesita más esfuerzos que sentarse a la mesa o abrir una lata (soy tan ingenuo que pienso que está leyendo mi libro), tenga por lo menos un pensamiento de agradecimiento hacia el que le ha preparado esta comida cada vez menos pesada y más fresca, vivo y natural. Amen. Vida genital. He aquí su indispensable estuche nutricional anti-patologías. Fertilidad : Vitamina E y omega-3 (aceites de oliva y colza primera presión en frío y sardinas). Regla, moral, piel: omega-3 (aceites de colza primera presión en frío, nueces, sardinas, caballas, anchoas) Anemia : Hierro (morcilla, carne roja, perejil, habas, lentejas, yema de huevo, mejillón, ostra) Peso : alimentación variada y ejercicios físicos. Forma : vitaminas y oligoelementos (verduras, fruta, semillas germinadas). Consejos de prevención del cáncer de pecho. Le doy este pequeño “plus” que es el resultado de mi doble experiencia como radiólogo y nutricionista. Como radiólogo, formo parte de la única especialidad al frente del diagnóstico del cáncer de pecho, ya que son los radiólogos que diagnostican el cáncer de pecho gracias a la mamografía y la ecografía. La incidencia (el número de nuevos casos al año) es superior al doble en menos de 20 años. Algunos dicen que es porque lo diagnosticamos mejor. No estoy de acuerdo, porque cualquier diagnóstico aumenta artificialmente la incidencia, pero en unas proporciones que no sobrepasan del 10 al 20%. No explican el actual aumento de al menos un 100% en 20 años. Conviene saber, lo que no se dirá ni en la radio ni en la prensa y que varios médicos han visto, uno de los cuales el Pr. Henri Joyeux, el primero en agitar la campanilla en Francia en los años 90, en plena histeria del tratamiento químico de la menopausia: las mujeres toman cada vez más hormonas de síntesis química, píldora y Tratamiento Hormonal Sustitutivo de la Menopausia (THS), desde el año 1967, fecha de la legalización de la píldora en Francia. Pues, la incidencia del cáncer de pecho que, antes de 1967, era más o menos de 10.000 nuevos casos, ahora es de 45.000 nuevos casos. Esta curva creciente 88

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es paralela a la toma de hormonas químicas por las mujeres. El cáncer de pecho es un cáncer dependiente de las hormonas, es decir que más está sensible o impregnada de estrógenos y/o de progesterona, más corre el riesgo de desarrollar este cáncer. Soy el radiólogo que ha diagnosticado numerosos cánceres de pecho quien se lo dice (las mujeres bajo los excesos de hormonas tienen pechos mucho más densos y difíciles a examinar con la mamografía). El nutricionista que soy también va a darle consejos de prevención primaria del cáncer de pecho, es decir como disminuir su propio riesgo de desarrollar un cáncer de pecho, lo cual es mucho mejor que diagnosticarlo antes gracias a la mamografía. No es muy complicado, basta con respetar las reglas de la Naturaleza: ● Prudencia con las hormonas de síntesis, la píldora y THS. Si no se puede actuar de otra manera que tomarlas, sería deseable no sobrepasar la dosis máxima admitida hoy que son 5 años. Lo ideal es reemplazarlas en la menopausia por las fitohormonas de la alimentación. ● Embarazos no muy tardíos (antes de los 30 años) ● Lactancia lo más tarde posible ● Nada de tabaco ni demasiado alcohol ● La menor cantidad posible de antidepresivos o anxiolíticos (aumentan el nivel de prolactina, hormona de la lactancia, lo que aumenta artificialmente la actividad mamaria en ausencia del periodo de lactancia). ● Alimentación sana (como dice este libro) y pensamientos positivos ● Actividad física : disminuye la masa grasa, o sea la “reserva” de estrógenos. Menopausia. Quédese joven “naturalmente” Tiene dos soluciones : ● Cambie de alimentación. Para fabricar sus hormonas naturalmente, necesita colesterol que es la estructura química de base de todas nuestras hormonas, a partir del cual será sintetizada la progesterona, la madre de las hormonas y luego de los estrógenos. La mujer menopaúsica que ya no tiene secreciones cíclicas de hormonas, necesita sin embargo una secreción mínima residual de ellas. A través de su alimentación tiene que aportar una cantidad suficiente de huevos enriquecidos, si es posible, en omega-3 (si se les han alimentado con semillas de lino en particular). Y para que este aporte de colesterol sea benéfico para su salud, conviene evitar su oxidación en el cuerpo. Aporte suficientes antioxidantes mediante la fruta, las verduras y las semillas germinadas. ● Si no, tome fitohormonas y Pro-bióticos. ¿Qué son las fitohormonas? Son las hormonas naturales contenidas en las plantas y las leguminosas (soja, lentejas). 89

● Los complementos alimenticios fito-hormonales pueden ayudar a pasar esta etapa, el tiempo de cambiar sus costumbres alimenticias (por lo menos 3 meses). Para resumir, mis consejos de alimentación durante la Menopausia son los siguientes: ● Fruta, verduras, leguminosas : por sus fibras (el riesgo del cáncer de pecho es inversamente proporcional a la toma de fibras) y sus vitaminas y antioxidantes (beta-carotenos, licopenos). - Cereales integrales : por sus fibras y sus minerales - Aceites vegetales primera presión en frío, colza, linaza, por su vitamina E (antioxidante) y sus omega-3 (ácido alfa linoleico) - Pescados azules (sardinas, anchoas, caballas, arenques) por sus omega-3 (EPA y DHA) - Huevos : su colesterol se transformará en el cuerpo en progesterona y a continuación en estrógeno. El colesterol del huevo será la base de la síntesis de las hormonas cortico “esteroides” las cuales contienen un núcleo cole-“esterol” de base. Así la mujer menopaúsica podrá sintetizar las cantidades necesarias de progesterona y de estrógenos sin necesidad de aportar hormonas de síntesis con demasiados efectos secundarios. - Fito estrogenos alimenticios. La soja es el alimento “rey” de los fito estrógenos, porque contiene más isoflavonas, estas moléculas vegetales que imitan en el cuerpo la acción de los estrógenos naturales. Pero estos fitoestrógenos solo serán eficaces si son primero correctamente absorbidos por la mucosa intestinal. Es necesaria pues una flora intestinal equilibrada. Los aportes fermentados de soja (tofu, nato, miso, shoyu, tempeh) se asimilan mejor que el soja no fermentado, porque la fermentación (además de su aporte de pro-bióticos naturales benéficos para la flora intestinal) quita el azúcar de estas isoflavonas y las vuelve asimilables por nuestros intestinos occidentales (los occidentales, contrariamente a los asiáticos, no pueden asimilar fácilmente estas isoflavonas no fermentadas). - Cereales integrales, fruta, verduras : aportan lignanos que son sustancias progesterona-like (que imitan en el cuerpo la acción de la progesterona natural). Conviene recordar que los cánceres de pecho son 3 veces menos frecuentes en Asia donde se consume mucha soja que contiene fito-estrógenos: al adherirse en los receptores beta-estrogénicos, tendrían así un efecto antiestrógeno o por lo menos regulador. Juega también un papel muy importante la menor ración calórica y el menor sedentarismo de los asiáticos. 90

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- Flora intestinal correcta : para la asimilación de los fito-estrógenos. En caso de osteoporosis : - Aporte sobre todo silicio: cereales integrales, asperilla, ortigas y complementos de silicio orgánico. - Insista sobre todo en el ejercicio físico. Un buen paseo de treinta minutos al día manda señales de construcción ósea (estimulación de los osteoblastos) que van a combatir la actividad de los osteoclastos de destrucción ósea favorecida por el sedentarismo. Conviene insistir que el sedentarismo aumenta la desmineralización ósea. Perdemos más del 50% de nuestra densidad ósea al estar un mes en la cama durante una hospitalización. Muévase, ande, baile. En casos de desordenes del humor durante la menopausia: consuma más pescados grasos, y aceite de colza o de lino por sus omega-3 o complete con capsulas o frascos de aceite concentrado en DHA y EPA (los más eficaces omega-3 en este caso). Finalmente, ¿ cuál es la mejor relación calidad-precio ? Omega-3 : caballa, sardina, aceite de colza y de linaza (siempre primera presión en frío) Yodo : algas, mejillones, huevos Cinc : ostras Hierro : morcilla negra Calcio : leche, perejil, almendras, yema de huevo, arroz integral Magnesio : algas, germen de trigo, guisante seco, almendras Vitamina A : hígado, huevo, mantequilla Vitamina B : lentejas, huevos, hígado Vitamina C : acerola, naranja, kiwi, brócoli Vitamina D : caballa, sardina, sol Vitamina E : aceite de oliva y de colza (primera presión en frío). Para resumir : comamos equilibrado

Para terminar

o estemos demasiado embobados delante de las alegacionessalud de los industriales agroalimentarios….

Volvamos a una alimentación más natural, sana y variada. Podemos ser actor de nuestra propia salud y realizar este sueño que puede volverse realidad: la alimentación debe convertirse en la primera medicina, siendo la segunda la medicina que conocemos hoy y la tercera, en último recurso, la cirugía. El objetivo de la medicina siempre ha sido “morder” la cirugía, es decir dejar de recurrir a un acto traumático para el cuerpo humano, pero tan útil cuando todos los remedios se inclinan delante del arte del cirujano. Que la alimentación haga lo mismo y reduzca el recurso a los medicamentos de síntesis. Que este modesto libro le ayude a tomar conciencia del camino que queda por recorrer para alcanzar este noble objetivo, pero que nada es imposible para él que se atreve a emprender. No olvidemos tampoco que la salud está tan bien en el plato….como en la cabeza. Finalmente, una alimentación sana no es cara. Es nuestra mejor inversión para nuestra salud de hoy y de mañana. Le agradezco su atención y le deseo que aproveche y una buena digestión.

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Agradecimientos

ste libro está dedicado a mi esposa Isabelle por su humor y su paciencia frente a su marido revolucionario, y a nuestras hijas y nuestro hijo que me toman el pelo con cariño llamándome “papa bio”. Agradezco a todas mis numerosas pacientes que, cuando era radiólogo en los Pirineos, me han mostrado el camino hacia una mejor nutrición. Y a mis pacientes campesinos que, con el sentido común que les caracteriza, me han explicado las leyes de la vida de la Tierra que no había aprendido en París. Hoy, les rindo homenaje llamándoles “mi segunda universidad”. Mil gracias sobre todo a Dominique Eyheramendy (www.emendy.com) por la estupenda puesta en página de este libro y por las ilustraciones, y a Olivier Trotta (www.transcrea.com) por proveer las imágenes y el título “aviementation” que iluminan este libro y lo hacen, eso espero, vivo y agradable de leer.

Antiguo interno de los Hospitales de Paris DES de Radio-Diagnóstico y de Imágenes Médicas Médico Radiólogo, Nutricionista y Homeópata Acupuntura auricular Alameda del Boulevard, nº3, 1/A 20003 San Sebastián (España) Tel: 0034 943 420 694, www.dr-trotta.com

Médico especialista, estudió en la Facultad de Medicina París V. Se fue de París en 1993 tras 12 años de estudios de Medicina y de Radiología. Su práctica médica en un medio rural de los Pirineos durante 12 años le ha permitido observar que la medicina convencional química que le habían enseñado, si bien es eficaz en las enfermedades graves, a menudo es ineficaz y tóxica en las patologías crónicas. Otras medicinas complementarias existen, pero desgraciadamente no se enseñan en el curso médico clásico de los estudios médicos: la homeopatía (excelente medicina de campo), la acupuntura auricular (la mejor terapia antidolor sin efecto secundario y además es francesa) y la nutrición. ¿Cómo un radiólogo ha llegado a interesarse por la nutrición hasta el punto de ejercer una parte de su arte y publicar un libro? “Una de mis hijas sufría en su infancia una intolerancia al gluten y nos obligó a administrarle productos sin gluten. Entonces, se encontraban principalmente en las tiendas dietéticas o “bio”. Mi curiosidad me llevó a encontrar mi primer libro de medicina natural que debía abrirme los ojos sobre la medicina convencional: “la arcilla que cura” de Raymond Dextreit. Fue una revelación descubrir que el boj y el limón eran dos magníficos antivirales que la Sra. Naturaleza nos había dejado cuando, durante nuestros largos estudios de medicina, nos habían estado machacando sobre el hecho de que no existía tratamiento antiviral, salvo algunas moléculas de síntesis con muchos efectos secundarios. Fue el principio de una larga serie de investigaciones personales y profesionales que me llevaron a estudiar la homeopatía, la nutrición y la acupuntura auricular mientras seguía con mi actividad de médico especialista en radiología. Desde 2005, ejerzo en esta magnífica ciudad de San Sebastián donde practico la Medicina que siempre he soñado hacer: curar las verdaderas causas de las enfermedades con los medios más naturales y ecológicos posibles, sin perjudicar (primum non nocere). ¡Qué satisfacción poder practicar una medicina humana y personalizada y ver poco a poco a los pacientes transformarse y volver a ser “hombres y mujeres de pie”, sin muletas químicas que los encerraban en un círculo vicioso de dependencia y asistencia! Ojala este libro pueda hacer tomar conciencia que el ser humano es mucho más que una yuxtaposición de órganos con un cerebro, que es un todo maravilloso que merece mucho más que ser inundado de moléculas químicas: si el hombre no la trata demasiado mal, la Naturaleza le suministra lo que haga falta para mantener su salud. Una alimentación viva o “aviementation” es nuestra mejor inversión diaria para conservar o recuperar la salud. Es la primera medicina. 94

AlimentaciÓn viva y salud

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Ă&#x2030;dition Pascal Trotta