Revista Minas Gourmet - Edição 16 by Editora Conexão

APRENDA A FAZER OVOS TRUFADOS COM RECHEIO DE GOIABA E QUEIJO

RECEITAS

Minas

Gourmet jan/ fev 2013 - ANO 4 - Nº 16 R$ 9,80

Gastronomia, Gastronomia, Cultura Cultura ee Turismo Turismo

Distribuição dirigida Venda em bancas e no SuperNosso Gourmet

Madrid Fusión Minas Gerais mostrou sua cara e sua culinária para o Mundo

Páscoa e Semana Santa

como inovar a sua mesa sem abandonar a tradição.

Europa Chefs Penninha e Carlos Baldo em um tour gastronômico pelo Velho Mundo

Vinho com chocolate Veja ótimas dicas de harmonização com Paulo Camelo

Índice

Dicas de Cozinha: Dicionário de cozinha - 3

Mão na Massa: Neste clima quente, importante cuidar da alimentação Além da Receita: S.O.S Estado de Minas Gerais

Cozinha Saudável: Chocolate

Sabores do Mundo: Sabores da Páscoa

Carnes & Cortes: Paris, Londres, Roma e Barcelona

Chef a Chef : Um tour gastronômico pela Amazônia

Cozinha Inteligente: Defumação

Quanto Custa: Novidades da Páscoa 2013

Benzadeus essa Receita: Sobre o Serro e região

Cozinha Tecnológica: Sustentabilidade e restauração como motor de desenvolvimento

Matérias

Cozinha Mediterrânea

Cidinha Lamounier conta como foi como foi a participação de Minas no mais importante evento gastronômico do mundo

Patrícia Ballesteros ensina

27 58 62 66 72

Madrid Fusión

como fazer essa deliciosa Casquinha de Cacau Trufada

Colunas

Receitas para Semana Santa e Páscoa Receita de gringo, talento mineiro Frutos do Cerrado Brasileiro refescam o verão Cenas de hospitalidade

» Seções

Papo Gourmet:

Cozinhando em Casa:

Acontece na Gastronomia

Chef do Mês:

Meu Roteiro Gastronômico:

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Enopapo: Vinho, um santo líquido

Banca Santo Antônio

Uma viagem pela gastronomia da nossa querida terra lusitana

Agostinho Patrus Filho Adelita Alves Miranda

Júlia Martins

Lívia e Emerson

O Super Nosso comemora o reconhecimento de seu trabalho em três categorias do Troféu Gente Nossa. O prêmio concedido pela AMIS- Associação Mineira de Supermercados, é considerado o "Oscar" do setor supermercadista.

Destaque de Rede Supermercadista da Região Metropolitana de BH

Gerente Destaque da Região Metropolitana

Destaque em Gestão Sucessor

A MAIOR PROVA DE QUE MANTER O CORAÇÃO À FRENTE DOS NEGÓCIOS SEMPRE DÁ CERTO.

supernosso.com.br

» editorial Nossa Capa Foto: Alyson Luiz Prato: Casquinha de Cacau Trufada (ver pag. 54)

O Poder da União

Expediente:

Certo dia a mata estava pegando fogo. Um beija-flor começou a pegar água numa folha e jogar no fogo. Os outros animais disseram pra ele que estava ficando louco, pois sozinho não iria conseguir apagar todo aquele fogo.

Diretoria Executiva: Marco Antônio Cunha Nelson Cunha

Ele respondeu que não conseguiria apagar o fogo sozinho, mas que estava fazendo sua parte.

Diretor Editorial Emerson Andreata emerson@minasgourmet.com.br Jornalista Clara Senra jornalismo@minasgourmet.com.br Fotografia Juliana Correia, Rubens Hermógenes Revisão Rodrigo Castelo

Fazer nossa parte às vezes só não basta, precisamos convencer as pessoas de que aquilo que estamos fazendo é certo. Que, assim como um elo apenas não pode formar uma corrente, a união de um grupo em torno do mesmo objetivo é necessária para que algo possa ser feito. Tomar como exemplo o João de Barro, assim como outras aves que, mesmo sem ter mãos para carregar o necessário para a confecção de suas casas, vão em frente e fazem um lindo trabalho. É acreditar ser possível aquilo que parece impossível, é acreditar ter condições de ser feito, quando na maioria das vezes parece não haver condições. É fornecer a Deus ferramentas para que Ele possa nos ajudar, onde nossa força não nos permite. Dar-nos coragem onde fraquejamos. Conduzir-nos até nosso destino final. (Luiz Pereira da Costa)

Diagramação/Projeto Gráfico Juliana Correia diagramacao@minasgourmet.com.br Gerente de Publicidade Rodrigo Castelo rodrigo@minasgourmet.com.br Diretor de Circulação e Distribuição Roberto Murta roberto@minasgourmet.com.br Colaboradores: André Paganini, Carlos Baldo, Cidinha Lamounier, Eloi Moreira, Eloisa Cardoso, Felipe Leroy, Helga Andrade, Inês Vieira, Maria Cristina, Patrícia Ballesteros, Paul Nielsen, Paulo Camelo, Regina Queiroga, Ricardo Penna, Rita de Cássia, Rosilene Campolina, Tony Harion, Wagner Sturion e Walter Seixas. Assinatura: 31 4141 - 1188 contato@minasgourmet.com.br Anúncio: 31 4141 - 1188 comercial@minasgourmet.com.br

Não vejo momento mais oportuno do que este para falar de UNIÃO! Em uma edição na qual trazemos uma matéria sobre a participação de Minas no mais importante evento gastronômico do mundo, e uma belíssima entrevista com nosso Secretário de Turismo, é hora de refletirmos. Temos todos os ingredientes necessários para internacionalizar a culinária mineira, grandes eventos virão pela frente, temos ótimos profissionais, técnicas e um tal “jeitinho mineiro” que ninguém tem igual. Porém, não adianta ter os melhores ingredientes se na hora de fazer a receita não os usamos de forma correta. É hora de governo, entidades representativas, empresários, profissionais da cozinha e nós, da mídia, nos unirmos. Hora de deixarmos estrelismo e brilhantismo de lado, esquecermos as diferenças e lutarmos juntos por um mesmo objetivo: VALORIZAÇÃO E INTERNACIONALIZAÇÃO DA CULINÁRIA MINEIRA!

Emerson Andreata Diretor Editorial Contatos: emerson@minasgourmet.com.br, ou www.facebook.com/revistaminasgourmet

Tiragem: 10.000 exemplares Periodicidade: Bimestral Editora: Conexão Editora Ltda. Av. Portugal, 2.085 / lj 15 - Pampulha. CEP 31555-000; Tel.: 31-4141-1188 www.minasgourmet.com.br O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autoregulamentação Publicitária.

Excepcionalmente, os colunistas Eloi Moreira, Helga Andrade, Maria Cristina e Walter Seixas não participaram desta edição.

Nota: A Revista Minas Gourmet solidariza-se com os familiares das vítimas do acidente em Santa Maria - RS.

» papo gourmet

Por Emerson Andreata Fotos: Divulgação

Agostinho Patrus Filho O Secretário de Estado de Turismo fala sobre as políticas do Governo mineiro para a gastronomia e o turismo Formado em Administração, com pós-graduações em Gestão Empresarial e Logística pela Fundação Getúlio Vargas, Agostinho Patrus Filho foi eleito, em 2006, para o primeiro mandato como Deputado Estadual, pelo Partido Verde (PV), por 99.805 eleitores, o maior número de votos para deputado estadual do seu partido em Minas Gerais e no Brasil. Em 2007, tornou-se o líder da bancada do PV na Assembleia Legislativa. Em 2008, foi o líder do Bloco Parlamentar Social (BPS). No fim de 2008, foi chamado, pelo então governador Aécio Neves, para ocupar o cargo de Secretário de Estado de Desenvolvimento Social. Reeleito, em 2010, para o segundo mandato como Deputado Estadual, ficou entre os dez deputados mais bem votados de Minas Gerais. Em 2011 foi convidado pelo Governador Antonio Anastasia para tomar posse como Secretário de Estado de Turismo. No dia 10 de Janeiro de 2013 O Secretário concedeu entrevista exclusiva à Minas Gourmet, para falar sobre as políticas do Governo mineiro para a gastronomia e o turismo.

"A culináriA MinEirA Já é MuiTo vAlorizAdA nAcionAlMEnTE, o GrAndE dESAFio é A inTErnAcionAlizAção"

RMG: Secretário, acompanhamos o seu trabalho na secretaria e vemos o quanto tem trabalhado para o crescimento do setor de turismo e também da gastronomia. Nós próximos dois anos (2013/2014) vamos receber dois grandes eventos (Copa das Confederações e Copa do Mundo). Qual a expectativa do governo em termos de movimentação de turistas e financeira proporcionada para Minas Gerais durante estes eventos? APF: Primeiramente, é importante contextualizar como irão funcionar os jogos na Copa. Os dados que estamos usando como base são informações da última copa, de 2010 na África do Sul. Lá na primeira fase cada grupo tinha sua sede e os jogos aconteciam naquela sede. Aqui no

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Brasil será diferente. As equipes vão jogar em sedes diferentes, por exemplo: uma seleção pode jogar aqui em Belo Horizonte o primeiro jogo da 1ª fase, o segundo jogo da 1ª fase lá em Porto Alegre e o terceiro jogo em outra cidade. Portanto é complicado falar em previsão de economia. Mas em números, segundo dados levantados pela Embratur e Ministério do Turismo, são esperados em Minas Gerais durante estes dois eventos, aproximadamente 200 mil turistas internacionais e 600 mil turistas nacionais. Só para se ter uma ideia, levantamentos da Embratur mostram que na Copa do Mundo de 2010, cada turista internacional gastou em média R$ 11.142,00. RMG: Existe um temor entre uma grande parcela da população com relação a um caos gerado nas sedes durante a Copa do Mundo. Em contrapartida , temos visto muitas obras sendo realizadas também. O que o senhor pode dizer sobre essa situação? APF: Essa é uma questão muito pertinente de ser levantada. Com certeza o número de turistas que vão circular em Belo Horizonte é muito grande, mas se analisarmos de forma mais detalhada, e considerarmos algumas dados relevantes veremos que, aliado as obras de mobilidade, sinalização, qualificação de taxistas, profissionais da rede hoteleira, bares, restaurantes e criação de pontos de atendimento aos turistas, Minas Gerais está sim, apta a receber com tranqüilidade os turistas. Só como exemplo, segundo dados levantados pela Embratur, durante a Copa do Mundo haverá um crescimento de aproximadamente 4% no movimento do Aeroporto Internacional Tancredo Neves. No último ano o crescimento foi de mais de 3% ao mês. Ou seja, Belo Horizonte e todo o Es-

tado de Minas Gerais estarão prontos para receber este grande evento.

"para divulgar o potencial do turismo e da gastronomia de Minas lá fora e a criação de roteiros, como o Fazendas de Café lançado em outubro de 2012, e roteiros para visitação a produtores de nossos queijos e cachaças que estarão disponíveis em breve."

RMG: Quando se fala das obras para esses eventos que acabamos de citar, muito se fala no legado que irá deixar para a população local. Mas também vêm à tona outras questões, uma delas é o grande número de leitos que estão sendo criados com a construção de novos hotéis para atender a demanda. Como a Secretaria de Turismo trata esta questão, e quais são os planos para que a infra-estrutura criada não se torne ociosa e um problema para o trade hoteleiro?

APF: Com certeza a Copa das Confederações e a Copa do Mundo atraíram grandes investimentos hoteleiros. Grandes Redes Internacionais vieram e isso só aumenta a segurança, uma vez que grandes redes fizeram grande análise, pesquisas, para só assim fazerem estes investimentos. Nenhuma rede iria investir acreditando somente no retorno gerado por Copa do Mundo. Além disso, o Governo, em parceria com outras entidades e empresas, está trabalhando para trazer cada vez mais turistas para o nosso estado, principalmente grandes shows, congressos e feiras. Com a reinauguração da Arena Independência e agora do Mineirão, Belo Horizonte poderá receber grandes shows. Um bom exemplo já é o show do Elton John em março deste ano no Mineirão. Trata-se de um grande show internacional, que vai atrair milhares de pessoas, dentre elas muitos turistas de outras cidades e até estados. Temos também um trabalho

forte para cada vez mais fortalecer a vocação de BH para o turismo de negócios. Temos ainda a oportunidade em breve de trazer grandes congressos e palestras. Belo Horizonte hoje não possui um auditório para um grande público, três, quatro mil pessoas, mas em breve, com o projeto de ampliação do Expominas, teremos esse espaço. O projeto já está em fase final e em breve será divulgado o edital para que seja realizada essa ampliação. RMG: Já que falamos desses grandes eventos, em 2016 teremos as Olimpíadas no Rio de Janeiro. O governo de Minas, através da sua secretaria, tem alguma estratégia de divulgação para atrair para Minas Gerais turistas neste período (pré, durante e pós olimpíadas)? APF: Com certeza. A sede das olimpíadas será no Rio de Janeiro, mas Belo Horizonte também terá uma participação fundamental. Seremos uma das sedes do futebol durante os jogos olímpicos. Além disso, recentemente o Minas Tênis Clube confirmou que irá receber como centro de treinamento algumas modalidades da delegação inglesa. Temos ainda um caderno de divulgação de Belo Horizonte e algumas cidades do interior como sedes de treinamento para as delegações. É muito importante lembrar que se trata do maior evento esportivo do mundo. Na Copa temos 32 seleções de futebol de 32 países. Nas olimpíadas são mais países, diferentes modalidades, são milhares de pessoas envolvidas. RMG: Minas Gerais representa o Brasil no Madrid Fusión este ano, >>

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uma situação inédita, já que pela primeira vez no evento teremos um estado como representado e não um país. Porém, a participação reacendeu um assunto de grande relevância e de certa forma polêmico, que é a concentração das informações e ações em cima de apenas alguns profissionais da gastronomia. Na opinião do senhor, de fato falta uma maior democratização destas informações e ações para que um número maior de profissionais possa participar destas ações e interações com o poder público? Se sim, o que falta para possibilitar essa democratização? Como se deu a seleção dos chefs que vão representar nosso estado no Madrid Fusión? APF: Não acredito em falta de democratização, mas, com a gastronomia se inserindo na política pública e com as ações conjuntas do governo e entidades importantes e de representatividade de todos os setores (FIEMG, FAEMG, FECOMÉRCIO e SEBRAE-MG), vai haver mais essa aproximação e maior participação de empresários e profissionais de todos os setores que atuam e abrangem a gastronomia. A própria situação do Madrid Fusión é um grande exemplo do trabalho que está sendo feito. É importante colocar como se deu a escolha dos 12 chefs que vão representar nosso estado lá neste grande evento. Primeiro é importante reforçar que estes 12 profissionais representam centenas de ótimos profissionais que temos em nosso estado e poderiam, sem qualquer problema, nos representar e muito bem lá no Madrid Fusión. O mesmo acontece com os produtores. Quanto à escolha, na verdade os organizadores do Madrid Fusión é que fizeram essa seleção. Eles chegaram até nós com uma lista de locais, produtores e chefs que queriam conhecer. Daí se chegou aos

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representantes da culinária mineira no mais importante evento da gastronomia no mundo. RMG: Essa participação no Madrid Fusión faz parte das ações para o Projeto “Minas Gerais: O Estado da Gastronomia”. Quais as próximas ações neste ano para o projeto?

das dificuldades que os empresários do setor de alimentação fora do lar têm tido em manter seus estabelecimentos, principalmente em função dos altos impostos, aluguel e outras obrigatoriedades legais. Ao mesmo tempo em que estamos vendo novas casas sendo abertas, outras tradicionais estão fechando as portas. Há uma grande vontade de que a gastronomia seja de fato reconhecida como cultura e receba benefícios nas leis de incentivo, e até mesmo isenção ou diminuição de impostos. Existe algum planejamento neste sentido?

APF: A culinária mineira já é muito valorizada nacionalmente, o grande desafio é a internacionalização da nossa culinária. Sem dúvidas essa participação no Madrid Fusión é primordial dentro da nossa estratégia. O governo tem investido em APF: Aqui ações, dentre as quais "com a gastronomia se em Minas o podemos destacar: a empresário já qualificação de profis- inserindo na política conta com a sionais, press trip com pública e com as ações lei de incenjornalistas internacio- conjuntas do governo vai tivo para isso. nais para divulgar o haver mais essa aproximaA Lei Estadual potencial do turismo e ção e maior participação de Incentivo à da gastronomia de Mide empresários e profissio- Cultura, que nas lá fora e a criação usa recursos de roteiros, como o nais de todos os setores do ICMS para Fazendas de Café lan- que atuam e abrangem a possibilitar çado em outubro de gastronomia. " investimentos 2012, e roteiros para em projetos visitação a produtores de nossos queijos e cachaças que esta- culturais, já funciona. Talvez o que falta rão disponíveis em breve. É o chamado seja um maior conhecimento dos empresários. Dois exemplos de projetos Turismo Vivencial/Experimental. no segmento Gastronomia que para Só para exemplificar, uma pesquisa re- este ano já estão contemplados na lei alizada com turistas nacionais, quando são o Programa “Sabores de Minas” e perguntado o que se associa a Minas o “Festival de Gastronomia e Cultura Gerais, 18% responderam gastronomia de Tiradentes”. e 11% montanhas. RMG: Primeiramente agradeço RMG: Nesta edição da Minas pela entrevista e, como revista Gourmet o Chef André Paganini, especializada em gastronomia colunista da seção Além da Recei- e no turismo gastronômico, não ta, elogia o trabalho da Secretaria poderia deixar de encerrar este de Turismo, bem como o Gover- papo excelente perguntando qual no, no que diz respeito à valori- o prato da comida mineira de sua zação e crescimento do turismo preferência? e da gastronomia no Estado. Porém, ele levanta um assunto mui- APF: Para mim um Lombo com Feijão to importante que é a questão Tropeiro e Couve.

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Assinaturas e Anúncios

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Por Cidinha Lamounier - Correspondente da Minas Gourmet no Madrid Fusión Fotos: Divulgação

O que ficou do Madrid Fusión... Da esquerda para direita, Luciano Avellar, Edson Puiati, Pablo Oazen, Alex Atala, Leonardo Paixão, Felipe Rameh, Cidinha Lamounier e Dona Lucinha

Purê de Baroa com Ragú de Galinha Caipira, Farofa de Pequi e Praliné de Baru, Chef Edson Puiati

Bom, o que dizer do maior evento de Gastronomia do Mundo - o Madrid Fusión - realizado na Feira de Madrid no período de 21 a 23 de janeiro de 2013, a não ser que a experiência foi única e para sempre estará registrada em nossas memórias? O coquetel de abertura, que ocorreu nos salões do Casino de Madrid, para cerca de 250 convidados, foi algo jamais imaginado, pois colocou lado a lado a nova geração da Cozinha Mineira, com chefs já reconhecidos no mercado Gastronômico Mineiro, e claro, brasileiro. Lá estiveram Pablo Oazen e Ivo Faria, Guilherme Melo e Edson Puiati, Leonardo Paixão e Beth Beltrão, dentre outros. Registro também a justa homenagem às damas da Cozinha Mineira: Dona Lucinha (Restaurante Dona Lucinha) e Dona Nelsa (Restaurante Xapuri). Cada um com a sua expertise proporcionou aos presentes momentos de pura magia e encantamento. Par-

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Jiló com Carne de Sereno e Palmito Pupunha, Chef Ivo Faria

ticiparam diversos chefs, entre eles Paco Roncero, duas Estrelas Michelin, Jordi Roca - 2º Melhor Restaurante do Mundo, sendo o principal convidado o nosso Chef referência Alex Atala. Levamos aos convidados pratos que valorizavam os ingredientes provenientes dos quatro cantos do nosso estado que, conforme já foi amplamente divulgado, foi convidado a representar o Brasil no Madrid Fusión após visita dos responsáveis pela organização do evento a diversos restaurantes em Minas Gerais e também após vivenciar o Festival Gastronômico de Tiradentes. Representamos o Brasil com toda a nossa simplicidade e alegria de servir, fazendo com que todos se sentissem abraçados e acariciados por nós. Assim como outros estados representam o nosso País em eventos os mais diferentes, coube a nós mineiros sermos os responsáveis por representar no Madrid Fusión os segmentos que são

Águas mineiras (Caxambu e Cambuquira) foram as águas oficiais do Madrid Fusión

com técnicas diferenciadas, apresentação, cultura etc. Como sou adepta de conhecer novas técnicas e novos produtos - e a Gastronomia Espanhola hoje é a referência nesta área - trago comigo, vivo em minha memória, e pronta a colocar em prática, tudo que vi e aprendi por lá, da valorização dos legumes, em suas diversas texturas, até as técnicas para fazer sous vide, para fazer texturas variadas em um mesmo alimento, defumação dentro de tora de madeira e muito mais.

Acima, Priscila Lucena, acadêmica de Gastronomia Estácio, ao lado, a colunista Cidinha Lamounier

nossa especialidade, a hospitalidade e a boa comida, valorizando as nossas origens e os nossos produtos. Pratos à base de mandioca, queijo, batata baroa, galinha caipira, castanha de baru, canjiquinha, quiabo, carne de sereno, jabuticaba, goiabada, pequi e tantos outros ingredientes fizeram a alegria dos presentes. Até mesmo a inusitada farofa de traseira de formiga Içá fez sucesso. Mostramos a Madrid, à Espanha e ao Mundo que somos capazes de realizar grandes banquetes gastronômicos, usando ingredientes regionais e de pouca visibilidade, aplicando técnicas modernas, porém sem perder a essência da cozinha mineira, que são os aromas e sabores. Fizemos com toda certeza um evento grandioso e podemos muito mais, pois temos uma das melhores cozinhas do mundo. É fundamental falarmos aqui que, sem o apoio do Governo do Estado e do Sistema Fecomércio MG, não teríamos conseguido viabilizar a ida de tantos profissionais capacitados. A presença dos estandes na IFEMA - Feira de Madrid, que focavam as coisas e as cores de Minas Gerais, tiveram grande destaque e foram procurados pelas mais diversas pessoas, ávidas por conhecer um pouco de nossa cultura. Entendo que para todos nós que estivemos lá foi uma grande oportunidade para aprendizagem com tantos profissionais,

Como diz a minha grande amiga Beth Beltrão - proprietária do Restaurante Viradas do Largo em Tiradentes, MG - legítima representante da Cozinha Mineira por todos os lugares onde passa, “quando somos convidados a participar de um evento de vulto mundial, como o Madrid Fusión, pensamos que vamos fazer uma história, mas desta história temos a certeza de que trouxemos um parágrafo maravilhoso e com um final feliz”. Importante também destacar a participação de nossos acadêmicos. Cada um que esteve presente, com certeza, voltou com o espírito renovado e sedento por conhecimento e interação. Acadêmica do 4º Período do Curso de Gastronomia da Estácio de Sá, Priscila Lucena esteve no evento e fala um pouco sobre essa experiência em um depoimento para a Minas Gourmet: “Difícil conter a emoção quando lembro da diversidade das culturas gastronômicas presentes no Madrid Fusión. Foi uma honra, sem dúvida, participar de um evento como esse.Ainda mais poder ver nossos melhores chefs mineiros defendendo a nossa culinária e tudo o que ela representa. Um marco na história de Minas Gerais e com certeza o primeiro passo para grandes conquistas. Essa experiência agregou muitos conhecimentos e valores, volto com a certeza do caminho que escolhi para minha vida. E como diz meu grande ídolo, Alex Atala, ‘Complicar uma receita é a melhor maneira de esconder uma falta de talento’", revela a estudante. Minas Gerais já se mostrou para o mundo. Com certeza muitos que lá estiveram virão a Minas para conhecer mais profundamente os nossos produtos, nosso trabalho como profissionais de cozinha e na realização de eventos. Bola pra frente!

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dicas de cozinha

Por Cidinha Lamounier Fotos: Divulgação

Dicionário de Cozinha ( Parte 3 )

Cidinha Lamounier é chef de cozinha. Instrutora da Cozinha Comercial do SENAC BH. Palestrante de assuntos ligados ao mercado gastronômico. Planeja e executa cardápios para eventos diversos. Atua como consultora na área de planejamento e montagem de negócios do setor de alimentação. MBA em Gastronomia e Especialização em Docência para Educação Profissional no SENAC Minas; cursos de extensão nas áreas de Gastronomia, Eventos, Nutrição, Gestão de Bares e Restaurantes e Manipulação de Alimentos. Cursos de cozinha e confeitaria em escolas francesas. Contato: cidinhalamounier@uol.com.br

Continuando os esclarecimentos a respeito dos diversos termos utilizados na gastronomia.

Abrir a massa: passar o rolo na massa até atingir a espessura desejada. Açucarar: quando mexemos a calda em ponto de bala mole e ela fica esfarinhada e esbranquiçada. Aerar a massa: envolver os ingredientes lentamente, sem bater, para que se formem bolhas de ar, tornando a massa mais leve. Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Bambá

Afogar: para mineiro, o mesmo que refogar. Aipim: mandioca-mansa, mandioca-doce ou macaxeira. Planta da família das euforbiáceas, de tubérculos grossos, ricos em amido, largamente utilizados na alimentação e que servem para fazer vários tipos de farinha de mesa. Alourar: fritar no fogo até ficar dourado. Mesmo que dourar. Amassar: bater, espichar, e dobrar a massa sobre si mesma. Angu: papa de fubá de milho, farinha de mandioca ou de arroz com água e sal escaldada ao fogo. Muitas vezes é servido sem sal. Típico de Minas Gerais. Angu-do-gomes: papa de farinha de milho servida com carne ensopada ou miúdos, vendida em carrinhos em diversos pontos do centro carioca. Apurar: reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal. Aquecer: esquentar em

Cambuquira

Canjiquinha

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fogo brando. Aromatizar: juntar às comidas ervas aromáticas, essências ou especiarias. Azedinha: erva da família das oxalidáceas. É muito usada em saladas, ensopados e caldos. Tem aspecto e sabor parecido com a rúcula, porém mais azeda. Bambá: sopa de fubá de milho, acrescida de folhas de couve rasgadas ou cortadas bem fino e carne ou rodelas de lingüiça. Típico de Minas Gerais.

Banana-da-terra: tipo de banana de tamanho muito grande que só pode ser consumida cozida ou frita. Quando verde pode ser fatiada fina e frita ou usada em farofa. No Norte é conhecida como banana-comprida. Banho-maria: cozimento usando um recipiente dentro de outro maior com água quente sem ferver. Pode ser feito no fogo ou no forno. Batata-baroa: o mesmo que mandioquinha em São Paulo ou

batata salsa no Sul do Brasil. Bater em creme: bater o corpo gorduroso até ficar bem cremoso e liso. Caso do creme de leite fresco para chantilly ou mesmo para manteiga. Bater: com uma colher, garfo, batedor ou batedeira, misturar os ingredientes girando e levantando. Bertalha: planta trepadeira cultivada como hortaliça e muito apreciada no Rio de Janeiro. Bisnaga: pão. O mesmo que bengala em São Paulo. Borbulhar: quando na superfície de um líquido em ebulição ou em uma fritura, estouram bolhas. Bredo: planta ruderal (que habita as cercanias das construções), às vezes cultivada como alimentícia, pois as folhas, ovaladas e tenras, são usadas como verdura em saladas ou refogados.

Calda: xarope de açúcar, aromatizado ou não. Cambuquira: grelo de aboboreira. Broto de abóbora antes de abrir a flor. Consumida de diversas maneiras, mas principalmente à milanesa e refogada. Prato típico das cozinhas mineira e paulista. Canjiquinha: milho quebrado ou quirera que se dá às aves e também utilizado em um prato muito apreciado da cozinha mineira, igualmente chamado de canjiquinha. Servida com costelinha e outros pertences do porco. Canoa: pão francês partido ao meio no sentido do comprimento, com o miolo retirado. Caramelar: envolver em caramelo. Caramelizar: levar ao fogo uma mistura de água e açúcar até formar uma calda dourada e grossa, deve-se tomar cuidado para não passar do ponto e ela amargar. Caramelo: mistura de água e açúcar cozidos até ficar dourada, com aparência vítrea.

Casadinhos: biscoitinhos redondos unidos com doce, na maioria das vezes goiabada ou geléia. Catar: “catar feijão”. Eliminar os grãos danificados e a eventual sujeira, ficando apenas os bons para o preparo. Cavaquinha: o mesmo que cigarra-do-mar ou lagosta-da-pedra. Marisco semelhante a uma mini lagosta achatada, sem antenas e de patas curtas. Chambaril: mocotó de boi cozido com temperos e acompanhado de pirão de farinha de mandioca. Chantilly: creme de leite batido até ficar firme, com ou sem açúcar. Chouriço: enchido de sangue e toucinho de porco, salgado ou doce e temperado com especiarias. Clarificar a manteiga: retirar a espuma, parte sólida, que se forma durante o processo de aquecimento em baixa temperatura. A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais elevado, ou seja, suporta alta temperatura sem queimar. Coalhar: é a primeira etapa da fabricação do queijo, quando é adicionado o coalho ou outro fermento natural ao leite fresco, que através de reação química se solidifica. Coar: passar um líquido por peneira, coador, chinois ou pano, chamado étamine. Cocção: sinônimo de cozimento, preparação sob ação de calor. Combinar: misturar ingredientes, buscando harmonia, qualidade e quantidades adequadas. Corar: dar ao alimento uma cor dourada, pincelando com gemas feitas na manteiga, leite, café ou água e levando ao forno. Creme de leite fresco: a parte gorda do leite. A nata.

Cristalizar: quando passamos frutas bem cozidas numa calda bem grossa, que depois vai se solidificar quando fria, formando uma crosta esbranquiçada de açúcar. Curar o queijo: deixar o queijo Minas padrão em um lugar fresco e arejado, para perder parte da sua umidade, fazendo com que o aroma, sabor e textura fiquem presentes. Com o processo de cura cria-se uma casca rígida e amarela, e os queijos ficam mais firmes. Tempo médio de cura 15 dias.

Debulhar: separar os grãos das espigas de milho. Decantar: separar o líquido do sólido. Degustação: ato de degustar, ou seja, avaliar o sabor de certa receita ou alimento. Demolhar: colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou para hidratar, como é o caso do fubá e da canjiquinha. Dissolver: derreter as partes sólidas de um alimento, utilizando-se líquido ou calor. Dourado: peixe de grande porte comum nos rios São Francisco e Paraná >>

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massa aberta, dobrar como envelope e abrir com o rolo novamente. Método utilizado na elaboração da massa folhada. Frigideirada de umbigo: prato preparado com a ponta roxa onde termina o cacho da bananeira, chamado umbigo. Fritada: uma espécie de omelete misturada com algum outro ingrediente: camarão, bacalhau, palmito, etc. O mesmo que frigideira no nordeste ou torta no Pará. Furrundum: doce típico preparado com mamão ralado e açúcar mascavo ou rapadura.

Feijão-verde

G de escamas ouro-avermelhado e carne extremamente saborosa. Alcançam até 20 kg de peso.

Embeber: encharcar um alimento com líquido. Empoar: polvilhar. Emulsionar: misturar dois líquidos de características diferentes, exemplo de molho com azeite e aceto balsâmico que precisam ser emulsionados para atingir a consistência desejada. Encorpar: deixar no fogo até engrossar, apurar o sabor. Enfarinhar: passar o alimento em farinha ou fubá. Engrossar: adicionar um ingrediente para que o caldo, molho, ou outro prato fique mais sólido. Usa-se amido de milho, farinha de trigo, gemas de ovos, manteiga e fubá, dentre outros. Envidraçar: usar uma substância açucarada para cobrir um alimento. Envolver: Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos. Escaldado: preparado de ovos estrelados em um refogado com pimenta ardida acompanhados de farinha de mandioca engrossada na gordura onde os ovos foram feitos. Não confundir

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com escaldado baiano (cozido). Escaldar: colocar o alimento em líquido fervente ou acrescentar líquido fervente a um alimento. Escumar: retirar as impurezas de um alimento em ebulição, como um molho, caldo ou geléia. Espessar: o mesmo que engrossar. Espinhos: espinha de peixe. Estender: abrir a massa até que ela fique com a espessura desejada. Étamine: tecido fino para coar.

Feijão-mulatinho: tipo de feijão castanho-claro. Feijão-verde: feijão novo ainda na vagem. Fermentar: acrescentar o fermento ao alimento para que ele cresça, tornando-o mais leve, como no caso de pães, roscas e alguns tipos de biscoitos. Flambar: adicionar uma bebida alcoólica, por exemplo, conhaque, vodka, licor, cachaça, ao alimento e atear fogo deixando o álcool evaporar, permanecendo somente o aroma da bebida que foi utilizada. Folhar: dispor a margarina sobre a

Guando: feijão de grãos miúdos e de sabor forte. Guariroba: palmito amargo. O mesmo que gueroba. Muito apreciado também na culinária de Goiás e Santa Catarina.

Inhame: raiz de alto valor nutritivo, da família das aráceas, servida cozida e acompanhada de manteiga, mel ou melado, no café-da-manhã, em lugar do pão. Iscas: tirinhas de fígado, geralmente fritas com cebolas e servidos com batatas salteadas na gordura dessa fritura. De origem portuguesa e muito comum nos restaurantes do Mercado Central de Belo Horizonte e também nos botequins do centro do Rio de Janeiro.

L M

Lata de assar: assadeira, tabuleiro. Macerar: deixar o alimento em um tempero para apurar sabor. Mangarito: planta arácea de raiz também comestível. Taioba em Minas Gerais e no Rio de Janeiro ou mangará no Ceará. Maria-gorda: erva comestível de folhas pequenas e carnudas da família das portiláceas. Língua-de-vaca na Bahia, caruru no Pará, manjogome no Ceará, bredo-major-gomes em Pernambuco, Bênção-de-Deus no Maranhão. Também conhecida como maria-gomes.

Queijo verde: nome dado pelos mineiros ao queijo branco, fresco. O queijo-de-minas apresenta casca amarelada, sendo branco e cremoso por dentro. Queixada: porco do mato. Quitanda: bolos, doces e biscoitos que acompanham o café em Minas Gerais.

Ora-pro-nóbis

Reduzir: diminuir a quantidade de líquido de um alimento diretamente no fogo, sem o uso de espessante, tais como farinha de trigo ou amido de milho.

Muma: pirão de farinha de mandioca preparado juntamente com carne de siri ou lagosta. Temperado e colorido com urucum. Mungunzá goiano: preparado à base de feijão-roxinho, milho branco e carne-seca cozidos juntos. Munheca: nome popular do broto da samambaia, muito utilizado na culinária mineira. Muxá: preparado à base de canjiquinha, leite de vaca, leite de coco e açúcar.

Ôlha: cozido de costelas de vaca, mandioca, batata-doce, cenoura, cebola, carne, banana-da-terra e tomate. Servido com pirão de mandioca preparado com o líquido do cozimento. Ora-pro-nóbis: trepadeira de folhas suculentas, semelhantes às das roseiras, utilizada em Minas Gerais na preparação de saladas, refogados, sopas, omeletes, angus. De altíssimo valor protéico.

Pagão: feijão cozido apenas temperado com alho, cebola, louro e sal. Pão-pereira: pãezinhos pequenos recheados com uma mistura de carne moída e batata. Pastela: preparado de mandioca ralada com açúcar, queijo ralado e canela. Enrolado em folha de bananeira e as-

sado em forno quente. Peitudo: leite bem quente onde se adiciona farinha de milho e queijo picadinho derretido na hora. Bebe-se em jejum. Pequi: veja tudo sobre esse fruto na matéria sobre frutos do cerrado nesta edição. Pilar: moer o alimento em um pilão de madeira. Pimenta-bode: o mesmo que pimenta-de-cheiro. Pimenta-de-cheiro: são as pimentas do gênero Capsicum baccatum, de sabor intenso e picante, mas agradável. Os frutos são em formato de pequenas bolas amarelas ou vermelhas. Pincelar: passar algum tipo de líquido, usando um pincel, sobre o alimento para que não resseque durante o cozimento. Também usado para dar tom dourado em tortas, pães e biscoitos assados, usando a gema de ovo. Pitada: quantidade que se apanha com as pontas dos dedos polegar e indicador. Polvilhar: adicionar, por igual e ligeiramente, açúcar, farinha de trigo, fubá, amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento. Pontilhar: colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre um alimento. Punhado: quantidade que a mão pode apanhar.

Sovar: colocar a massa em uma superfície adequada ao tipo de preparação e amassar até ficar lisa. Suã: pedaços da espinha do porco com carne ao redor. É servida cozida ou frita. Faz parte de um prato tradicional da culinária mineira - Arroz com suã. Sururuca: mingau de farinha de milho cozido com queijo ralado, onde se adiciona café bem quente.

Textura: estrutura interior do alimento, quando usamos os dedos ou a boca para ver a sensação que nos causa ao contato. Tomatá: folhas tenras do tomateiro refogadas. Triturar: picar Tutu: feijão que, uma vez cozido e refogado, é engrossado com farinha de mandioca ou de milho tomando a consistência de pirão.

Untar: passar um corpo gorduroso em uma forma para que o alimento não grude durante o processo de cocção no forno. Urucum: fruto do urucuzeiro de onde se extrai um pó usado como corante de pratos da culinária capixaba.

Vesperar: amanhecer. O dia seguinte. Diz-se: vesperando para tirar da vinhad´alhos, ou seja, no dia seguinte retirar da vinha-d´alhos.

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» cozinhando em casa

Por Clara Senra Fotos: Clara Senra

Adelita Alves Miranda O Cozinhando em Casa desta edição será em Águas Vermelhas, cidade situada a aproximadamente 740 km ao norte de Belo Horizonte, onde vamos conhecer a história de Dona Adelita e de Dona Noêmia. Uma história de amor que resultou em um biscoito que é muito famoso em toda a região, o Biscoito de Goma Fresca. Dona Adelita

Desde criança Dona Adelita morou na roça de Dona Noêmia com seus pais e irmãos, ajudando nos afazeres de casa e fazendo farinha com a mandioca que ela mesma colhia nas plantações. Quando se casou, Adelita saiu da fazenda de Dona Noêmia e foi morar com o marido no Seco, uma região simples de Águas Vermelhas, onde criou seus quatro filhos na simplicidade em que vivia. Em sua quinta gravidez, Adelita sofreu uma hemorragia e acabou perdendo o filho. Foi uma fase difícil, da qual ela se recuperou graças a Dona Noêmia, que lhe estendeu a mão e a recebeu em sua casa novamente. Desde então, Dona Adelita aprendeu com Noêmia a fazer vários quitutes deliciosos em seu forno à lenha, mas o mais famoso é o delicioso Biscoito de Goma Fresca. “Dona Noêmia sempre me falava para encontrar com ela no forno às 5 horas para me ensinar a fazer o biscoito, eu a olhava fazer e com o Dona Noêmia tempo fui aprendendo. Hoje sou eu que faço para toda “Dona Noêmia sempre a família de Dona Noêmia quando vem nos visitar” relata Dona Adelita. me falava para encon-

trar com ela no forno às 5 horas para me ensinar a fazer o biscoito, eu a olhava fazer e com o tempo fui aprendendo. "

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Hoje Dona Adelita cuida de Noêmia, que está com os seus 86 anos, e diz que tudo que ela faz por Noêmia é em forma de gratidão por todos os ensinamentos.

Biscoito de Goma Fresca Ingredientes: 3 pratos de goma fresca 1 colher de manteiga 2 dúzias e meia de ovos 2 litros de leite 1 litro de manteiga litro (manteiga de garrafa) Óleo para untar e banha de porco (o toucinho não penetra na massa e não deixa que ela grude no tabuleiro) Sal a gosto. Modo de Preparo Em uma vasilha de alumínio grande coloque uma colher de manteiga e a goma fresca; leve ao fogão em fogo alto até ela esfarelar. Coloque aos poucos a goma; Depois da goma pronta esfarelada, bata os ovos no liquidificador e acrescente na massa junto com o leite, a manteiga de litro e o sal a gosto; Sovar a massa até desgrudar das mãos (nesta hora precisa-se de muita força nos braços); Enrole a massa formando uma ‘meia lua’ e leve ao forno à lenha por aproximadamente 40 minutos. Dica: preaqueça o forno um pouco; não deixe o forno muito quente para ajudar a massa a ficar mais “fofinha”.

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mão na massa

Por Paul Nielsen Fotos: Divulgação

Neste clima quente, importante cuidar da alimentação.... Nesta edição vou ensinar duas receitas fáceis e excelentes para este clima mais quente. Em uma delas utilizei um ingrediente não tão comum no dia-a-dia aqui no Brasil.

Este clima de altas temperaturas causa mudanças no comportamento diário das pessoas. A grande busca pela melhoria do

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condicionamento físico e a boa forma, bem como as alterações nos hábitos alimentares, são muito comuns nesta época do ano. Não

Paul Nielsen é colunista da Revista Minas Gourmet, chef de cozinha e personal chef. Como consultor gastronômico, desenvolve cursos e treinamentos para aperfeiçoamento de técnicas para profissionais de cozinha. É especialista em montagem de cardápios e elaboração de receitas para empresas e indústrias, com lançamento de produtos (matéria prima). Formado pelo SENAC/MG no ano de 1990 como cozinheiro profissional, atua há 23 anos no mercado mineiro.Membro da F.I.C (Federazione Italiana Cuochi) e consultor para pizzarias, oferece treinamentos, cursos básicos e avançados para pizzaiolos, massas gourmet e consultoria para abertura do estabelecimento. Contatos: Chef Paul Nielsen - chefpaulnielsen@gmail.com; ou acesse www.chefpaulnielsen.blogspot.com

podemos descuidar da alimentação neste calor, temos que ter cuidados para nos sentirmos mais dispostos e para mantermos a boa forma com muita saúde. No verão as pessoas se sentem mais indispostas para comer. Segundo pesquisas, essas indisposições podem ser causadas por alimentação inadequada. Há pessoas que ficam muitas horas sem comer, algumas não tomam o café da manhã e na hora do almoço ingerem alimentos pesados e muito gordurosos. A grande maioria esquece de se hidratar durante o dia. Podemos comer frutas que são ricas em vitaminas e sais minerais, tomar sucos naturais e uma opção para matar o calor excessivo é tomar sorvete e chupar picolés. Nesta edição vou ensinar duas receitas fáceis e excelentes para este clima mais quente. Em uma delas utilizei um ingrediente não tão comum no dia-a-dia aqui no Brasil: trouxe uma receita de espaguete com amêijoas que fica divina, vale a pena fazer e, para quem ainda não conhece, experimentar o sabor. A outra receita é de uma sobremesa bem refrescante e que combina bem com esse calor.

Pavê gelado de sorvete e creme com morangos e lâminas de amêndoas Ingredientes: 2 kg de sorvete de creme 2 caixas de morangos lavados e picados em lâminas 100 g de amêndoas em lâminas 1 colher de sopa de manteiga 2 caixas de creme de leite 2 caixas de leite condensado Uma pitada de sal 4 ovos batidos

O que são amêijoas? Amêijoas são moluscos bem pequenos, formados por duas conchas ovais. Como todo marisco, são fontes de nutrientes essenciais. Por seu sabor, são muito utilizadas em receitas portuguesas, sendo a mais famosa, Almêijoas à Bulhão Pato. Mas, para esta edição e para combinar bem com o calor, trouxe uma receitinha bem leve que alia este ingrediente a uma massa.

Dicas do Chef - Para evitar que o seu fruto do mar fique duro ou borrachudo, refogue-o no máximo por 1 minuto. - Para retirar o doce excessivo coloque uma pitada de sal na receita.

Modo de fazer o creme: Em uma panela de fundo grosso acrescente a manteiga, o sal, o creme de leite, o leite condensado e os ovos batidos; misture bem até harmonizar, deixe cozinhar até o ponto de brigadeiro (saltando do fundo da panela), reserve e deixe esfriar por completo. Montagem do pavê: Em uma tigela de vidro, coloque 1/ 3 do creme no fundo da vasilha, acrescente 1/ 3 do sorvete, 1/ 3 do morango laminado e 1/ 3 das amêndoas. Repita este processo mais duas vezes. Deixe no freezer até a hora de servir.

Espaguete com amêijoas Porção para 4 pessoas

Ingredientes: 500 g de espaguete cozido al dente por 5 min 1 cebola grande cortada em brunoise 8 dentes de alho cortados em brunoise Sal a gosto ½ molho de salsa repicada 100 ml de azeite 1 kg de amêijoas limpas Modo de fazer: Coloque para ferver 1 litro e meio de água; após a fervura coloque um fio de azeite ou óleo e uma pitada de sal. Acrescente o macarrão e deixe cozinhar por 5 min, escorra e lave-o em água corrente; reserve. Em uma frigideira coloque o azeite e deixe esquentar por 1 min e 30 segundos, coloque o alho picado e deixe fritar até ficar dourado, adicione a cebola e as amêijoas. Misture o refogado até que as amêijoas comecem a se abrir, acrescente o espaguete, sal a gosto e a salsa picada. Misture bem e sirva quente. Dica: caso você queira acrescentar alho poró, tomate seco, palmito, cogumelos, tomates-cereja ou folhas de manjericão, fique à vontade. Use sua criatividade e versatilidade para incrementar o seu prato.

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além da receita

Por André Paganini Fotos: Divulgação

S.O.S Estado de Minas Gerais Enquanto não houver projetos de governo em que o estado incentive os investidores de bares, restaurantes e similares, enquanto não isentarem impostos, não minimizarem encargos sobre mão de obra, não incentivarem literalmente modificando o financeiro de cada restaurante com leis que o apoiem, mais portas teremos se fechando.

André Paganini é Chefe Executivo de cozinha Cemig, Instrutor de Gastronomia IGA, Personal Chef e cozinheiro nas horas de diversão. Contato: (31) 8801-3726 facebook.com/andre.paganini.3;

Nos últimos dias acordei com a notícia de que mais um tradicional restaurante havia fechado suas portas depois de 25 anos no mesmo endereço. Pensemos que quem usufrui dos serviços prestados em um estabelecimento voltado para o entretenimento não precisa e não quer saber de mais nada além de: entrar, ser encaminhado à sua mesa, escolher o melhor vinho, a melhor cerveja, o melhor drink, conversar, negócios, família, amor, os mais variados temas, correr o olho no menu, decidir, às vezes com dificuldade, haja vista a gama de belas opções oferecidas, degustar com calma, sorrir, elogiar, hummmmm... sobremesa !!!!! Retirar-se do local onde experimentou boas sensações e ainda não conseguir pensar em como, em quem, em por que ele esteve por ali experimentando sensações!!! E sabem o que eu acho???? Estão certíssimos os que usufruem deste mesmo modo como descrevi. Pagam caro por momentos de tentar esquecer o dia a dia dos próprios negócios, das próprias contas, dos próprios problemas e dilemas, cada um com o seu. Aonde eu quis chegar com todo esse blá blá blá? Todos, invariavelmente todos, funcionários de restaurantes, proprietários, clientes (independentemente do ramo em que atuam), em prol de evitarmos que mais, e cada vez mais restaurantes, tradicionais ou não, de

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esquina ou de quarteirão, pastelarias, sorveterias, hamburguerias, fechem suas portas pelo simples fato de não conseguirem arcar com suas próprias obrigações financeiras: salário do cozinheiro, do maitre, do garçom, do auxiliar, do faxineiro, do lavador de vasilhas, do caixa, do barman, do sommelier, do subchefe, do chefe de cozinha. Tudo isso praticamente sendo duplicado no seu valor quando se tem impostos obrigatórios, IPTU, receita federal, estrutura obrigatória, seja ela exigida pela vigilância sanitária, seja ela exigida por outras leis (que fique claro, vigilância sanitária também é lei), estrutura para portadores de mobilidade reduzida, isolamento acústico, e o tão famoso - e talvez o pior de tudo isso-, o aluguel, em tempos cada vez mais inflacionados, chegando a valores astronômicos. Quando se termina um contrato e seu restaurante está a pleno vapor então, nem se fala, o dono do imóvel já achou que você ficou rico, aí

você vai sofrer mais um reajuste neste pior dos “impostos”!!! Aonde eu quero chegar??? Lugar nenhum!!! Só quero que saibam que enquanto não houver projetos de governo em que o estado incentive os investidores de bares, restaurantes e similares - e sei que o Governo Anastasia juntamente com a Fiemg estão preocupados com essa fatia do comércio mineiro -, enquanto não isentarem impostos, não minimizarem encargos sobre mão de obra, não incentivarem literalmente modificando o financeiro de cada restaurante com leis que o apoiem, mais portas teremos se fechando. E não estou escrevendo simplesmente pelo fato de ser dono de restaurante, ainda não sou! É pelo simples fato de que a gastronomia é cultura, pelo simples fato de sediarmos em dois anos pelo menos dois eventos de grande porte - Copa das Confederações e Copa do Mundo de Futebol, além de shows que trazem

cada vez mais turistas, Estrada Real... É por saber que o primeiro tópico mencionado por quem chegou da França, Itália, Grécia, Espanha, é justamente a gastronomia. Então porque não receberem, os empresários do setor, incentivos fiscais para que possam empregar mais, treinarem mais, arrecadarem mais, e serem cada vez mais ícones no estado de Minas Gerais. O setor precisa de ajuda para que o turismo cresça, para que sempre que um turista passar pela pela parte de dentro da Serra do Curral ele incentive dois a estarem por aqui também, não só pela igrejinha da Pampulha, não só pela Serra do Curral, pela Estrada Real, pelas cidades históricas, e sim pela GASTRONOMIA, incentivada e exercida de maneira exemplar como em outros continentes. Plagiando nosso amigo Serginho, do jornal O Tempo, EU ACREDITO!!!

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chef a chef

Por Rosilene Campolina Fotos: Artur Lima

AMAZÔNIA

Um tour gastronômico e cultural pela região mais verde do planeta! A expedição à Amazônia representa uma aventura ecoturística fascinante, com uma fauna e flora em seu estado mais natural e exuberante. Embarque conosco nesta deliciosa viagem! Encontro das Águas Rios Negro e Solimões

Sobre a Amazônia A Floresta Amazônica, conhecida também como o pulmão do mundo, está localizada na Região Norte do Brasil, e possui uma área de cerca de 5,5 milhões de km², com reserva ecológica de incomensuráveis proporções e pertencente a vários países da América do Sul que incluem Brasil, Venezuela, Colômbia, Peru, Bolívia, Equador, Suriname, Guiana e Guiana Francesa. É a maior floresta tropical úmida do planeta e com a maior biodiversidade. No

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Brasil, a Amazônia Legal se estende por nove estados brasileiros: Amazonas, Pará, Roraima, Rondônia, Acre, Amapá, Maranhão, Tocantins e parte do Mato Grosso, representando mais de 61 % do território nacional. O Tour Nossa aventura na Amazônia começou pela capital Manaus e a porta de entrada foi o hotel Tropical, um luxuoso resort ecológico bem na entrada da majestosa floresta Amazônica, às

Rosilene de Lima Campolina é graduada em Comunicação Social e pós graduada em Gastronomia. Administra o Portal Gastronômico www.chefachef.com.br e possui experiência em cozinhas nacionais e internacionais, com passagens por escolas como Allain Ducasse, Ritz Escoffier e Lenôtre. É membro da ADESG – AREGALA – CNP (Conselho Norueguês da Pesca) e FIC ( Federazione Italiana Cuochi). Faz parte da “Conspiração Gastronômica” e “Confraria Giuseppina”. Vencedora do concurso “Melhores Receitas”, no canal GNT - Programa Menu Confiança com o chef Claude Troisgros e o jornalista Renato Machado. É campeã sul-americana do concurso Les Chefs Sofitel e Bacalhau da Noruega. Desde 1998 venceu o concurso Rino de Ouro por cinco anos consecutivos na Duratex S/A. É colunista das Revistas Minas Gourmet, Arte Gourmet Digital, Jornais MG Turismo, COPM e escreve para os sites FoodBrasil.net, BabyBoomers, Glorinha Cohen e Gastronomia Sustentável. Em 2010 e 2011 recebeu os prêmios "Troféu Mulher Mineira" e "Mulher Influente" na Gastronomia pelo seu trabalho de networking no Portal Chef a Chef, onde difunde e compartilha com o mundo gourmet uma gastronomia sem fronteiras!

margens do Rio Negro. Está apenas a 10 km do Aeroporto Internacional e a 16 km do centro de Manaus. O hotel possui uma excelente estrutura de gastronomia que fica sob a batuta dos simpáticos chefs Celestino Moura e Reginaldo Silva que receberam a nossa equipe com um delicioso banquete amazônico. Destaque para a banda de tambaqui assada na brasa com banana pacovâ, queijo coalho e pirão com arroz de ervas da Amazônia e farinha típica da região.

Manaus, a porta de entrada da Amazônia Manaus, a capital do Amazonas, é o centro financeiro mais importante da região norte do Brasil. Seu nome significa “mãe dos deuses”, em homenagem à tribo indígena dos Manaós. A cidade é o maior destino de turistas da Amazônia, oferecendo uma ampla rede hoteleira, assim como restaurantes variados.

"Cada ingrediente, quando combinado com elementos regionais ou o tempero caboclo, resulta num paladar impossível de não encantar pelo exotismo do preparo. "

Acima, o Hotel Tropical, abaixo, Chefs Celestino Moura e Reginaldo Silva com a colunista Rosilene Campolina

Uma boa dica para conhecer a cidade é o AmazonBus, que percorre 40 pontos turísticos de Manaus. Dentre os incluídos no roteiro, estão o famoso Teatro Amazonas, a Praia da Ponta Negra, alguns museus, catedrais e parques ecológicos. Outros

passeios que valem à pena são: Encontro das Águas, Reserva Indígena e o belíssimo passeio de Hidroavião, este último, uma cortesia do Diretor do Hotel Tropical, Antônio Maglione, para a equipe da Minas Gourmet. O passeio nos permite a vista panorâmica de Ma >> jan - fev /2013 www.minasgourmet.com.br

dos sabores. O Cupuaçu tem um sabor muito sutil e diferenciado, e dos seus frutos pode-se extrair a polpa para fazer sucos, doces, sorvetes e outras preciosidades. O Açaí, que ficou famoso como poderoso energético, é consumido diariamente em forma de "vinho".

Hidroavião para Tour Aéreo. Abaixo, Tambaqui com Banana Pacovâ e Queijo Coalho. Ao lado, Chef Rosilene Campolina em reserva Indígena na Amazônia.

A cultura amazonense recebe importante influência indígena. O calendário de eventos das cidades da região explora elementos como a música, as artes plásticas, o artesanato, e folclores regionais. Vale destacar o Boi-Bumbá de Parintins, evento que já conquistou prestígio internacional e todos os anos atrai milhares de visitantes para a pequena cidade do Baixo Amazonas. Outro ponto que merece destaque é o artesanato amazônico. Rico em detalhes indígenas, oferece cerâmica, colares, pulseiras, utensílios domésticos, e uma infinidade de outras peças decorativas que podem ser apreciadas e compradas.

naus, do encontro das águas, da vitória-régia, da ponte Rio Negro e de boa parte da selva amazônica. Gastronomia, Cultura e Turismo em plena Natureza A Amazônia é muito bem servida pela variedade de pratos típicos e sabores de influência indígena. A culinária regional destaca-se pela enorme oferta de pratos à base de peixes ou frutos existentes apenas nesta porção do planeta. Cada ingrediente, quando combinado com elementos regionais ou o tempero caboclo, resulta num paladar impossível de não encantar pelo exotismo do preparo. Temperos como a

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pimenta malagueta, pimenta de cheiro, o tucupi são essenciais. Os peixes podem ser cozidos, fritos ou assados. Só é difícil escolher entre o tambaqui, o pacu, o tucunaré, o tambaqui, o jaraqui ou o bacalhau da Amazônia, o delicioso pirarucu, entre tantos outros apreciados com o complemento específico: a farinha do Uarini. As árvores frutíferas na Amazônia e sua imensa diversidade nos permitem descobrir sabores únicos e inusitados. As frutas tropicais como tucumã, buriti, ramutã (esta parece a lichia), graviola, bacuri, bacaba entre dezenas de outras espécies impressionam pelo exotismo

Com certeza levaremos grandes lembranças da Amazônia. A beleza selvagem deste lugar e o misticismo destes povos ancestrais deixarão grandes lições de respeito pela natureza. O Amazonas representa sem dúvida a vida humana, vegetal e animal, no seu sentido mais amplo, natural e elementar! Dicas de onde ficar Tropical Manaus: www.tropicalhotel.com.br Hotel Ariaú Towers: www.ariautowers.com.br

Banca Santo Antônio, um polo de condimentos e bacalhau no coração do Mercado Central de Belo Horizonte Fundada em 1948, no Mercado Central, seu primeiro dono foi o Sr. João Luciano e depois o Sr. José Olavo. Em 1988 a Banca Santo Antônio foi assumida por João Igino da Silva, que se mantém no comando até hoje e nos recebeu para um papo muito agradável. Ao assumir a loja João Igino começou a investir no ramo de condimentos, bacalhau, azeites, dentre outros. “Quando assumi, a loja tinha 28 itens, atualmente temos aproximadamente 1780 itens e nos tornamos um referencial entre as donas de casa, cozinheiros de final de semana, e principalmente de chefs de cozinha como, por exemplo, Ivo Faria, Carlos Pita, Carlos Baldo, Penninha e muitos outros. Atendemos também muitos chefs de outros estados e até outros países. Já enviei produtos para Alemanha, Cuba, Uruguai, Paraguai...” conta o proprietário. A Banca também fornece para muitos hotéis e restaurantes da capital mineira, além de ser uma referência para professores e alunos dos cursos de gastronomia. “O SENAC e a Estácio de Sá, por exemplo, são escolas que tem a loja como referência e sempre trazem suas turmas aqui” revela João.

Bacalhau Fácil Ingredientes: 750g bacalhau desfiado (Porto ou Saithe) 750g arroz pré-cozido 2 copos de azeite 1 e ½ xícara de cebolinha picada 1 e ½ xícara de salsa picada 1 e ½ xícara de cebola picada 1 e ½ xícara de molho de tomate 1 colher de sobremesa rasa de açafrão

Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes em uma travessa, cubra com papel alumínio e coloque no forno para assar por 40 minutos. Pronto!

Ele ainda nos mostrou alguns números que impressionam. Só de especiarias são 400 itens e em alguns finais de semana a Banca chega a atender mais de mil clientes. João gosta de ir para a cozinha também e nos confessou que sua preferência é trabalhar com Frutos do Mar. E como dica para Semana Santa ele nos deu uma receita rápida e bem saborosa com bacalhau.

Seja profissional ou estudante de gastronomia, dona de casa ou apenas apaixonado pela boa culinária, vale a pena visitar a Banca Santo Antônio, que fica na loja 177 do Mercado Central de BH.

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Quanto custa

Por Felipe Leroy Fotos: Divulgação

Novidades da Páscoa 2013 Olá pessoal, nesta edição vamos devanear sobre os lançamentos das principais indústrias de chocolates do Brasil e suas novidades para a páscoa 2013. Páscoa é uma festa cristã e muito aguardada principalmente pelas crianças, já que existe o hábito da troca de ovos deliciosos de chocolate. Páscoa é sinônimo de renascimento, portanto celebra a ressurreição de Cristo e é o dia mais importante para os cristãos tendo como símbolo o Coelho por ser um animal da fertilidade e os ovos representam a luz por causa das cores vibrantes em que são embrulhados. O chocolate é tradicionalmente um presente recheado de significados por ser uma fonte de energia e altamente nutritivo; e em forma de ovo simboliza o nascimento, a vida que retorna. Participei do evento em São Paulo, onde as onze maiores empresas do setor de chocolates e confeitos ligados à Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab) apresentaram dia 29 de janeiro suas novidades para a Páscoa 2013. Este ano, o setor deve repetir o desempenho de 2012, que por sua vez foi igual ao de 2011: 18 mil toneladas produzidas e 80 milhões de ovos vendidos em mais de 800 mil pontos de venda Brasil afora. Os preços dos ovos devem ficar 5% superiores aos do ano passado, corrigindo a inflação do período.

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O vice-presidente de chocolate da Abicab, Ubiracy Fonseca, refutou o termo “estagnação”, justificando que até 2010 o setor vinha crescendo dois dígitos e está apenas se mantendo em uma base alta, especialmente se considerados o cenário internacional recessivo e o crescimento modesto do PIB brasileiro. O executivo também comentou a aposta forte de várias marcas em licenciamento de produtos e sobre a marcação que as autoridades têm feito sobre a venda associada de produtos infantis e alimentos. “O licenciamento é um alavancador de vendas, já que tem um caráter lúdico e estamos tranquilos, porque todos os nossos associados cumprem as regras do Inmetro e da Anvisa”, disse. Para comemorar os 85 anos da marca, Kopenhagen lança ovo sofisticado com embalagem em veludo e cristais Swarovski. Caracas, vai custar em torno de R$300!! Lindo e com todo ar de exclusividade. As principais novidades são as seguintes: precursora no modelo boutique, a Kopenhagen - hoje do grupo CRM, que detém também a Brasil Cacau - tem como grande destaque para a Páscoa 2013 o ovo Collection, uma edição limitada para comemorar os 85 anos da marca Kopenhagen. Serão produzidas

Felipe Leroy é Bacharel em Ciências Contábeis pela PUC-MG, especialista em Gestão Financeira; cozinheiro profissional formado pelo SENAC-MG; pós-graduado em Direção de Hotéis e Restaurantes (Centro Superior de Hotelaria e Turismo de Valencia – Espanha); sócio da Leroy Consultoria e Planejamento Ltda. Atua como consultor para Elaboração e Gestão de Projetos Empresariais na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas; montagem de cozinhas, coaching, treinamentos e formação de mão de obra; docente em cursos de MBA e pós-graduação no SENAC-MG e Faculdade Estácio de Sá, além de cozinheiro profissional. Contato: (31) 9178-2233 felipeleroy@gmail.com

oito mil unidades, com embalagem em veludo, cravejada de cristais Swarovski. Cada um custará R$ 299. A marca mais popular do grupo CRM, Brasil Cacau, apostou na visibilidade do Big Brother Brasil para tornar mais conhecida a marca, concorrente direta da Cacau Show. E a julgar pelos números de vendas de trufas, a estratégia, alinhavada pela agência Rae, está dando certo: antes, eram vendidas 1,5 milhão de unidades e em 20 dias de exposição da marca no programa o volume saltou para 10 milhões. A marca terá crescimento de 160% em faturamento real. Cacau Show A Cacau Show preparou 11 lançamentos entre os quais devem chamar atenção dos consumidores o Dreams, ovo feito com chocolate belga e, entre os infantis, a marca própria Bella, para meninas e licenciamentos como Carrossel e Turma da Mônica. Como no ano passado, a estratégia de marketing é premiar um consumidor através de uma promoção, mas este ano, em vez

de receber R$ 1 milhão em prêmio, o vencedor levará essa quantia e outros R$ 500 mil para distribuir entre três amigos. A Cacau Show espera atingir faturamento de R$ 460 milhões em 2013. Ovo de Páscoa Lollo Já o sucesso obtido com a volta do chocolate Lollo ano passado (vendendo quatro vezes mais que o esperado pela empresa) fez a Nestlé lançar para esta Páscoa um ovo Lollo. A expectativa é repetir sucessos como o do Kit Kat em 2012; este continua, inclusive, como base da plataforma de comunicação da marca para a Páscoa, período em que a Nestlé espera crescimento de 5%... Outra grande marca do setor, a Lacta, venderá somente através da Americanas.com um ovo Bis de nada menos que 3 kg. Já nos licenciamentos, devem

encantar a garotada um ovo Angry Birds (que vem dentro de uma pelúcia dos famosos passarinhos) e as bonecas Monster High, febre entre as meninas (nessa linha, a Top Cau apostou em miniaturas das Bratz e caixa de presentes Winx Princesas). A Lacta também se destaca por ter 37% de participação de mercado (dado Nielsen) e dois ovos como líder e vice-líder de vendas, respectivamente: Sonho de Valsa e Diamante Negro. Todos os produtos da marca tiveram as embalagens de presente remodeladas pela Narita Design. Patrocinadora da Copa do Mundo de 2014, a Garoto está investindo R$200 milhões em ações de marketing que começam a se concretizar. Nesta Páscoa, a marca comercializará dois ovos da Seleção Brasileira de Futebol, assim como uma lata especial do Talento, que ganhou uma versão coco e castanha.

Nossa! Experimentei boa parte destas novidades e me encantei. O profissionalismo é real e a competitividade entre elas salta aos olhos. Como sou um apreciador viciado em chocolates, estou ciente e lúcido de que farei economias após o carnaval, para desfrutar de tantas boas opções em chocolates para esta Páscoa. Só de lembrar, enquanto escrevo minha boca “virou um brejo”. NHU! Bem... como comecei poetizando, a Páscoa é, portanto, a esperança de uma vida nova e que mesmo que esteja difícil tem que ser comemorada. O importante sempre é reunir a família, promover a paz, amor e votos de renascimento em todos os sentidos da vida. Desejo a todos uma feliz e perene Páscoa; o ano inteiro!

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cozinha tecnológica

Por João Ilhéu Fotos: Divulgação

Sustentabilidade e Restauração como Motor de Desenvolvimento

Uma questão que além de contribuir para um ambiente mais limpo e sustentável, pode ser um elemento diferenciador. Caros Leitores, É com enorme satisfação, que depois de receber o feedback da edição anterior, dou continuidade a esta coluna dedicada às Tecnologias Alimentares. Desta vez, propondo uma abordagem sobre a “Sustentabilidade na Hotelaria e Restauração como Motor de Desenvolvimento”, uma questão que além de contribuir para um ambiente mais limpo e sustentável, pode ser um elemento diferenciador do estabelecimento junto a uma clientela cada vez mais consciente e preocupada com esta temática, podendo alavancar uma maior competitividade aumentando, inevitavelmente, as margens de lucro e capacidade de exploração do potencial efetivo do seu negócio. Como fatores de competitividade, temos a destacar: - Gestão de recursos - Gestão de custos - Operacionalidade do equipamento - Baixo custo da operação - Qualidade da cocção - Tempos de espera

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Dos objetivos para concretizar para uma sustentabilidade como motor de desenvolvimento, podemos destacar:

João Ilhéu é Gerente de Vendas da Consulte Vendas, empresa especializada em planejamento e equipamentos para cozinhas profissionais. Contato: joaoilheu@consultevendas. com.br

- Melhoria dos resultados de exploração com redução dos consumos (de energia, água e detergente); - Aumento da comodidade dos clientes e sua satisfação com a redução de ruído; - Acondicionamento e tratamento dos resíduos orgânicos e sólidos; - Redução do espaço de armazenagem e criação de mais uma fonte de rendimento.

A Importância do Layout - Um layout adequado é fundamental, podendo contribuir para o aumento da produtividade, através do correto ordenamento do fluxo e evitando cruzamento de processos e consequentes contaminações e evitando também perda de produtividade;

- Melhoria da higiene e segurança alimentar (ponto crucial e dor de cabeça em qualquer cozinha industrial);

- Melhoria das condições de armazenagem, preparação, confecção e distribuição;

- Frio comercial - consegue-se atingir uma substancial redução de perdas, com isolamento de alta densidade, portas com reforço, dobradiças de fecho automático, e borrachas de alta duração com grande capacidade de vedação. O simples reposicionamento dos equipamentos de frio em locais

- Rentabilização da mão-de-obra (evita o vai-e-vem dentro do ambiente de trabalho, bem como melhor desempenho das funções);

Existem áreas onde deve existir uma maior atenção para aumentar a eficácia de todo o estabelecimento:

arejados e longe de fontes de calor aumenta a sua eficiência e consequentemente diminui o consumo energético, com componentes mais eficientes, nomeadamente controladores digitais, compressores de elevado desempenho, sistema de descongelação inteligente, frigogénicos ecológicos que não afetam a camada de ozônio; - Lavagem da louça - Através do equilíbrio dos consumos de água por ciclo de lavagem, sistema de módulos separados de pré-lavagem e remoção de detergente que permitem manter melhores condições em fase de lavagem; - Cocção - utilizando sistemas de cocção automática, como os fornos combinados em períodos em que o custo energético é menor, precisão das temperaturas de cocção através de sonda com dispositivo multisensor, pré-aquecimento e posterior cold down para arrefecimento rápido, alta eficiência e baixas emissões permitem ganhos financeiros concretos e redução de recursos necessários às ações de cocção, queimadores de última geração colocados na câmara, caldeira e fogões garantem reduções de consumo na ordem dos 30%. Sistema Inteligente de Equalização de Potência (SIEP) Patenteado pela PRATICA FORNOS: - Neste sistema, antes mesmo de se atingir a temperatura desejada, a potência é reduzida, evitando picos indesejados que prejudicam o resultado do assamento e produzem aumento dos gastos. Ao entrar em regime de trabalho, o equipamento consome apenas uma parcela da potência nominal, proporcionando economia de aproximadamente 30% no consumo de energia. - Exaustão - Contemplando um sistema de exaustão/ventilação equipado com dispositivos de otimização de energia e um motor de frequência

que geralmente são climatizadas por sistemas de ar condicionado e cuja operacionalidade envolve elevados custos;

variável para redução do consumo, e uma compensação que anula o efeito de sucção de ar das salas adjacentes,

A localização e distribuição dos equipamentos de queima é um fator determinante no retorno de um investimento energeticamente eficiente

Tratamento de Resíduos: O acondicionamento dos resíduos orgânicos e recicláveis facilita o tratamento e permite obter ganhos financeiros. A utilização de sistemas para tratamento de resíduos biológicos reduz custos de gestão e espaço utilizado na cozinha, além de aumentar as condições de higiene na unidade, como por exemplo, as caixas de retenção de gordura externas de pequena dimensão e as câmaras de conservação de resíduos, que evitam a rápida decomposição dos excedentes e proliferação de odores; Um Sistema integrado de manutenção preventiva permite: Rentabilidade e eficácia permanente dos equipamentos, redução do número médio de assistências, prolongamento do tempo de vida útil dos equipamentos;

Filtro electroestático

Caixa de Gordura ecológica

Existe hoje em dia uma panóplia de equipamentos que permite aos investidores contribuir para uma melhor imagem do estabelecimento junto dos consumidores cada vez mais preocupados com as questões ambientais e com a segurança alimentar, através do cumprimento de todas as normas internacionais de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) exigidas pela ANVISA, e de sustentabilidade econômica através da poupança de energia, água e detergente através da utilização de equipamentos e métodos mais eficientes, tais como tratamentos de resíduos através de caixas de gorduras, seleção do lixo e baixas emissões de CO2 com a instalação de filtros eletrostáticos. Todos esses equipamentos serão alvo de estudo e pesquisa mais aprofundada para a próxima edição da Minas Gourmet! Fica aqui a promessa!! Até lá mandem sugestões de temas, explorem o melhor da gastronomia mineira, pensem como tudo seria vinte anos atrás e imaginem o que poderá ser daqui para frente com a aplicação das corretas normas de higiene e da sustentabilidade, da tecnologia alimentar e como isso poderá melhorar o nosso prazer!! Afinal, é isso que importa. Cordiais cumprimentos.

Coleta seletiva de lixo

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» acontece na gastronomia

Por Emerson Andreata e Clara Senra Fotos: Divulgação

6ª edição

do BH Restaurant Week já tem data para começar Belo Horizonte se prepara para receber a sexta edição do Restaurant Week entre os meses de fevereiro e março deste ano. O festival, responsável por democratizar o acesso à alta gastronomia na cidade, é aguardado por quem aprecia a boa mesa. Durante os 15 dias de evento, que acontece de 25 de fevereiro a 10 de março, 65 restaurantes de Belo Horizonte oferecem menus elaborados especialmente para o período com preço único de R$ 34,90 + R$1 (doação) no almoço e R$ 47,90 + R$1 (doação) no jantar, valores que incluem entrada, prato principal e sobremesa. São 16 casas estreantes e a expectativa dos organizadores é de que 60 mil menus sejam vendidos. Para o idealizador do Restaurant Week, Emerson Silveira,“O público mineiro acolheu o RW desde a primeira edição e ano passado Belo Horizonte nos surpreendeu como a 3ª maior edição do país em número de restaurantes, o que se consolidou nesta 6ª edição. Em agosto do ano passado tivemos cerca de 35 mil menus vendidos e mais de 15 mil em doações o que só afirma o sucesso do RW na capital mineira”.

Acima, Prato Principal Casa de Abrahão, foto de Denis Medeiros, abaixo, Prato Principal do Parrilla Diamond, foto de Henrique Falci.

Como no último ano, as doações espontâneas serão revertidas para o Instituto Ayrton Senna, entidade sem fins lucrativos voltada para a melhora na qualidade da educação no país. Esta é ação social que está sendo ajudada em todas as cidades onde o evento acontece. As doações de caráter espontâneas e de no mínimo R$1, não estão incluídas no valor dos menus.

Semana Pré: 18 a 24 de fevereiro - Exclusivo para Clientes Mastercard Platinum e Black. Outras informações: www.restaurantweek.com.br

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8ª

Minastur

Estão confirmados os Expositores para o 8º Minastur, que acontecerá em Belo Horizonte no próximo dia 6 de março. O evento, um dos mais importantes do setor, aposta no potencial econômico de Minas Gerais e acontecerá este ano no Galopeira Espaço Multiuso. O local foi escolhido por apresentar conforto e comodidade e contará com ambiente climatizado, estacionamento com manobrista e praça de alimentação. Em ano que antecede a Copa do Mundo, o Minastur tem como objetivo promover o encontro e a interação entre agentes e operadoras de viagens nacionais e internacionais, além de autoridades e técnicos dos órgãos oficiais de turismo. São esperados mais de 1.500 agentes de viagens, que conhecerão os produtos e serviços de cerca de 450 expositores, entre hoteleiros, companhias aéreas, operadoras e fornecedores da cadeia produtiva do turismo nacional e internacional. Durante o evento acontecerão simultaneamente mais dois eventos: o 6º Festival do Pão de Queijo e o 3º Salão de Eco Turismo e Aventura.

10ª Minas Tchê Do dia 05 a 14 de abril na Serraria Souza Pinto acontecerá a 10ª Minas Tchê. Durante 10 dias Belo Horizonte se tornará um pedacinho do Rio Grande do Sul, com danças típicas, folclore e muita gastronomia com churrascos, chocolates, vinhos, sucos, licores, e claro, muito “trem bão” de Minas também. É a grande fusão entre Minas e Rio Grande para você! O evento, que é realizado pela Everesty Eventos, acontecerá na Serraria Souza Pinto na região central da capital mineira e o convite será vendido no próprio local. Horário da feira: De seg- sex 15h ás 23h De sáb- dom 12h ás 23h Mais Informações (31) 3292- 2323

6º Festival

do Pão de Queijo

Dirigido para os expositores e participantes do evento com o apoio e organização da Girau Operadora, o festival do Pão de Queijo, carro chefe da rica culinária mineira, continuará com o sucesso das edições anteriores, resgatando para Belo Horizonte o titulo da “Capital do Pão de Queijo”.

3º Salão de Eco Turismo e Aventura. Exposição dos principais destinos e atrativos do Estado dentro deste mercado de turismo. Mais informações e programação completa acessando o site www.feiraspromove.com ou o site da Minas Gourmet

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Por Emerson Andreata e Clara Senra Fotos: Divulgação

Fotos: Olivan Junior

Água Gourmet? Existe sim esse produto. Na onda do gourmet, parece só mais um daqueles produtos ou serviços que se intitulam “gourmet” porque acharam bonitinho. Mas não! Não é o caso para essa, que é a bebida mais consumida no mundo e tão essencial em nossas vidas. Em um paralelo rápido com o conceito de gourmet empregado para a culinária, podemos definir o que é ser GOURMET: qualidade, apresentação, preocupação com a origem da matéria-prima e sabor. Assim podemos, de maneira rápida, pontuar se um prato é gourmet ou não. Levando estes conceitos para a água, podemos comprovar: sim! A água mineral Ouro Fino - Linha Gourmet conseguiu incorporar esse conceito. A começar pelo design de sua embalagem: muito bem pensada, tanto no estilo visual, cor, no resgate do formato que lembra a “moringa”, ergonômica e de fácil manuseio. O produto se destaca também pela preocupação com a qualidade e origem da matéria-prima, o que lhe garante o Selo Internacional NSF (National Sanitation Fundation, em português Fundação Nacional de Saneamento) além de se diferenciar pelos baixíssimos teores de sódio, cloretos e baixo teor de cálcio, o que é considerado de grande relevância no que diz respeito à manutenção de uma boa saúde. O que achou? Dê sua opinião em nosso site (minasgourmet.com.br) ou facebook (facebook.com/revistaminasgourmet) Mais informações sobre a Água Mineral Ouro Fino - Linha Gourmet no site da distribuidora: www. brasmildistribuidora.com.br ou pelo telefone 31 34881003.

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Mello Pizzaria, Restaurante e Cervejas Especiais A Mello Pizzaria, Restaurante e Cervejas Especiais nasceu da antiga mercearia aberta por Mário Lúcio Mello, na década de 50, no bairro Serra, região centro-sul de Belo Horizonte. As cervejas são destaque entre as novidades da casa. São mais de 120 rótulos de diversas origens e nacionalidades. Outro destaque são as pizzas, que vão desde os sabores tradicionais aos mais exóticos e exclusivos. Todas com boas propostas de harmonizações com as cervejas especiais oferecidas pela Mello. Celso Mello, o proprietário da casa, conta que tudo isto nasceu da sua paixão pela bebida. Vindo da Itália com sua esposa, ele começou a degustar cervejas e apostou no segmento que agora está em alta no mercado. Hoje, a Mello Pizzaria é uma das poucas casas que oferecem suas cervejas com um serviço diferenciado: cada breja é servida em seu próprio copo. A proposta deu tão certo que recentemente ele abriu outra casa no Bairro Buritis e tem angariado frequentadores assíduos e apaixonados pelas boas cervas. A Mello conta também com uma belíssima carta de vinhos e cachaças. Endereços: Rua do Ouro, 331 - Serra, BH; Fone: (31) 3221-4022 Av. Professor Mário Werneck, 1055 – Buritis, BH; Fone: (31) 3568-1844 facebook.com/PizzariaMelo

apresenta:

Open Bar e Open Food Caneca e Camisa SHOWS COM:

Savassi

Vendas e informaĂ§Ăľes pelos telefones: jan - fev /2013 www.minasgourmet.com.br (31) 2514-4579 4103-4171

Cozinha Saudável

Por Rita de Cássia Fotos: Divulgação

Chocolate A Páscoa é uma festa religiosa e está associada, comercialmente, à compra e consumo de chocolates, dos mais diferentes tipos e formas. As opções são muitas e cabe ao consumidor fazer uma análise de “custos e benefícios” para a aquisição do produto mais adequado, ou mais desejado. Quando tratamos de chocolates, nem sempre somos tão racionais no momento das escolhas, compra e consumo. Essa iguaria, que enfeitiça gerações, desperta em nós uma sensação de prazer e satisfação a cada mordida e, por isso, informações contidas nos rótulos – que poderiam orientar nossas escolhas - como teor de gorduras saturadas e açúcares, estão em segundo plano. Por exemplo, os chamados chocolates diet (em carboidratos) na realidade não levam açúcar em sua composição

mas, em contrapartida, possuem mais gorduras (saturadas) que o chocolate comum. O consumidor desatento, em um primeiro momento, pode achar que está fazendo uma boa escolha, se sua intenção é consumir algo menos energético e com baixo teor de gorduras. Nesse sentido, no intuito de investigar se as pessoas fazem escolhas conscientes no momento da compra de chocolates, a partir das informações contidas nos rótulos, eu e o professor Edgar Jacobs, do curso de Direito da PUC Minas, realizamos uma pesquisa junto a consumidores potenciais de chocolates. Foram realizadas três distintas análises comparando chocolates comum e diet: 1 - na primeira solicitamos aos entrevistados que manipulassem e analisassem as embalagens

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Rita de Cássia Ribeiro é Nutricionista. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG.

de chocolates e indicassem qual das duas era a preferida para dietas para emagrecimento; 2 - no segundo momento entregamos apenas imagens das embalagens com suas respectivas informações nutricionais descritas separadamente, para a mesma análise de preferência (em caso de dietas para perda de peso); 3 - no terceiro experimento entregamos novamente as imagens impressas porém, as informações nutricionais foram intencionalmente modificadas o que promoveu uma diferença nítida nas quantidades de gorduras totais e saturadas. Como resultados constatamos o seguinte: no primeiro experimento a diferença entre o número de pessoas que optaram pelo chocolate comum e o número de pessoas que optaram pelo chocolate diet não foi estatisticamente significativa, ou seja, as pessoas não atentaram para as informações contidas nos rótulos para apontar suas preferências por um tipo de chocolate para ser usado em caso de dieta para emagrecimento. Entretanto, a diferença na análise da preferência foi estatisticamente significativa nos experimentos 2 e 3, quando as informações estavam mais evidentes, sendo que, no experimento 3, houve clara tendência à rejeição dos chocolates com mais gorduras saturadas. Aparentemente, as informa-

ções mais nítidas e as diferenças numéricas mais evidentes chamaram a atenção das pessoas e as fizeram optar, racionalmente, pelo chocolate mais adequado para o objetivo estabelecido na pesquisa, a perda de peso. Resultados assim devem nos deixar mais atentos, mas diante de tantas opções de chocolates e tantos outros apelos para o consumo, é importante dizer que chamadas como diet e light são interessantes para promover uma escolha rápida entre os consumidores, são um indicativo que, todavia pode ser complementado com um olhar

mais cuidadoso para as informações nutricionais. Por outro lado, temos de considerar que, talvez, o principal motivo que leva as pessoas a consumir chocolate seja o prazer, a satisfação pessoal, e nesse caso a escolha não deve estar associada a fatores relacionados à saúde, ou às diferentes informações contidas nos rótulos (as quais requerem uma análise mais criteriosa). Por isso, é possível dizer que o tipo de alimento pode muitas vezes influenciar a forma como olhamos para as informações disponíveis. Por fim, seguem algumas dicas para escolhas de chocolates nessa Páscoa, escolhas que podem ponderar entre o prazer de consumir chocolates, sem culpa, e sua saúde: 1) Primeiro faça um seleção dos chocolates de que você mais gosta, e dentre esses faça uma análise, mesmo que rápida, do teor de gorduras saturadas. Essa informação é mais importante que o valor energético da porção. Quanto menor o teor de gorduras saturadas, melhor. 2) Se você gosta de qualquer tipo de chocolate, dê preferência ao meio amargo ou amargo, visto que possuem menores teores de gorduras e açúcares. 3) Se o chocolate for com recheio, prefira aqueles com frutas aos trufados ou com castanhas ou amêndoas. 4) Consuma pequenas porções (25g) a cada dia. Não faça da Páscoa um momento para o consumo desmedido dessa iguaria. Prefira saborear a cada dia, de um ano todo que temos pela frente, um bocado de satisfação e prazer. Saúde e Feliz Páscoa a todos!

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sabores do mundo

Por Regina Queiroga Fotos: Divulgação

Sabores da Páscoa

Dizem que os cristãos poderiam sobreviver comendo somente nas festas religiosas, tantas são as receitas de doces e salgados ligados a elas. Impossível falar de Páscoa e não associá-la ao chocolate e ao bacalhau.

Regina Queiroga é gastrônoma, colunista da Revista Minas Gourmet e sócia proprietária da confeitaria Joaquina as Doceiras. Contato: reginaqueiroga@terra.com.br

Bacalhau Proveniente dos mares do Norte, principalmente o Atlântico, o bacalhau foi incluído pelos portugueses - com o método de secagem e salga - entre as provisões das expedições que empreenderam pelo mundo. Foi com a vinda da corte portuguesa para o Brasil que se difundiu o hábito de comer bacalhau. Com oscilações nos preços, ele, que já foi considerado comida de pobre, acabou ganhando as mesas mais nobres. O jejum e a abstinência de carne que antecedem a Páscoa estimularam o consumo e o cuidadoso preparo do bacalhau da Sexta-Feira da Paixão. Bendita tradição! Ovos de páscoa Presentear com ovos remete a antigas culturas do hemisfério norte que comemoravam a chegada da primavera, período de renovação. Os primeiros cristãos davam ovos coloridos na Páscoa simbolizando a ressurreição, o nascimento para uma nova vida. Com a descoberta do chocolate nas Américas, os franceses tiveram a brilhante ideia de fabricar ovos de chocolate. Cada lugar tem seus segredos culinários, suas tradições, suas receitas numa diversidade de dar água na boca. A receita a seguir é de origem italiana, a Colomba Pascal. Uma das lendas sobre seu surgimento narra que o Rei Alboíno conquistou a cidade de Pavia na véspera da Páscoa. Antes de atear fogo e matar seus habitantes ele recebeu um pão doce em formato de pomba (colomba em italiano) como elemento de paz. Tocado pelo gesto e pela simbologia acabou poupando a cidade e seus habitantes.

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Colomba Ingredientes (para 1kg de Colomba) 500 g de farinha 100 ml de água 25 g de fermento fresco 200 g de manteiga 170 g de açúcar 5 gemas 30 ml de leite 1 colher de chá de essência de baunilha Casca ralada de uma laranja e de um limão Sal 50 g de laranja cristalizada Ingredientes para a glace de amêndoa 2 claras 50 g de açúcar 50 g de açúcar granulado 70 g de amêndoa sem pele

Modo de Preparo: Em uma tigela misture o fermento com 100 ml de água morna e 150g de farinha até formar uma bola onde fará uma cruz e a deixará repousando numa tigela com água morna, por pelo menos 30 minutos ou até dobrar de volume. A bola subirá na água. Em outra tigela misture a farinha restante, o açúcar, as gemas, 100g de manteiga, pitada de sal, a essência de baunilha e as cascas de laranja e limão. Junte o leite aos poucos e vai trabalhando a massa até que tudo esteja bem incorporado. Acrescente a bola deixada na água. Transfira para a mesa e vai trabalhando a massa até ficar homogênea e um pouco grudenta. Deixe crescer por mais ou menos uma hora. Após, coloque 50g de manteiga, sove por uns 10 minutos e deixe-a descansar por mais 4 horas. O volume terá duplicado. Acrescente os 50g de manteiga restante e novamente sove por mais 10 minutos. Coloque na forma de papel própria para a Colomba Pascal, deixe crescer por uns 40 minutos ou até que a massa atinja a borda. Acenda o forno a 190° Enquanto isso, prepare a glace. Bata a clara com o açúcar numa tigela e coloque sobre a Colomba. Espalhe o açúcar granulado e as amêndoas. Ponha para assar por 10 minutos a 190°, abaixe para 180° e asse por mais 30 minutos. Buona Pasqua!!

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carnes & cortes

Por Ricardo Penna Fotos: Divulgação

PARIS, LONDRES, ROMA e BARCELONA... Um rápido tour gastronômico!!!

Em um tour gastronômico de apenas quinze dias, pude degustar muitas comidas maravilhosas e inusitadas, as influências da gastronomia de cada lugar. Uma coisa que ficou patente em todos os lugares e que temos que fazer ´vistas grossas´é quanto às boas práticas. Elas não são observadas tais como no nosso país.

PARIS não é a toa a cidade mais visitada do planeta. Um lugar deslumbrante e infinitamente charmosa com suas lojinhas de frutas e vegetais, com seus numerosos e elegantes cafés, com cervejarias e barzinhos para quem gosta do agito, muitas kebaberias, tem também espalhada por todos os mais diversos cantos da cidade creperias e restaurantes onde se paga de 20 a 200 euros pelo prato escolhido. Dentre as muitas coisas que a gastronomia francesa nos oferece, como berço-escola, fiquei muito impressionado com o sabor dos queijos, embutidos, pães, pastas, das sopas e dos crepes com uma riqueza impressionante de recheios e massas, que tem opções como doces como o de nutela, aliás muito solicitado, com todo tipo de queijos sozinhos ou combinados e frutos do mar. Como curiosidade de massa provei um crepe negro, no charmoso bairro do Montparnasse. Maravilhoso!!! O ´bouillabaisse´

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Ricardo Penna, o Chef Penninha, é estudioso de gastronomia e processamento de carnes desde 1988, quando cursava Engenharia de Alimentos, na Universidade Federal de Viçosa - UFV. Autor de 32 manuais, 3 publicações com DVD e 2 livros. Consultor contratado para implementação, desenvolvimento e incrementação de cardápios em quase 500 empresas no Brasil, América Central e Itália. Ministrou cursos, palestras e workshops para quase 25 mil pessoas nos últimos 15 anos. Contato: contatopenninha@ bol.com.br; Facebook: penninhadochurrasco

é também um prato maravilhoso, uma sopa de peixe e frutos do mar, temperado com especiarias e com o legítimo açafrão. LONDRES muito famosa por seus Pubs, é a cidade que eu mais sonhei em visitar em minha vida, por influência dos Beatles e do melhor Rock´n roll do mundo. A cidade tem uma forte influência da gastronomia indiana que se funde e se confunde muitas vezes com a gastronomia inglesa. Encontrei uma enorme variedade de lanchonetes e mini restaurantes com saladas, frango, comida indiana e carnes, acompanhadas com cervejas, sendo a irlandesa Guinness Draught de cor escura e sabor de malte torrado um presente! Outro acompanhamento interessante são chás vindos da ex-colônia. Dentre as muitas coisas que a gastronomia francesa nos oferece, como berço-escola, fiquei muito impressionado com os sabores dos queijos, embutidos, pães, pastas, sopas e crepes. Todos tem uma riqueza incrível de recheios e massas, opções como doces, nutela

é uma raça muito antiga, de padrão e sabor inigualável, originária da Escócia. Com 40 libras se come um corte com duas guarnições. Uma famosa e consagrada receita inglesa é o ´Meat-Loaf´, que é nome até de banda de rock. Trata-se de um gostoso pão de carne, que pode ser feito no forno ou grelhado e que consta nas melhores steak houses do mundo, inclusive presente na famosa rede ´Gibson´s´. ROMA é a capital da humanidade para muitos e se respira história em cada trecho da cidade e em cada esquina.

por exemplo, aliás muito solicitado, com todo tipo de queijos - sozinhos ou combinados - e frutos do mar. Agora, é sabido que o forte da gastronomia inglesa não é sua riqueza. Mas a qualidade do seu rebanho é inquestionável, estando suas carnes presentes em praticamente em todos os cardápios das melhores steak houses do planeta. Experimentei a carne do angus diretamente da fonte, na região da praça Piccadilly, lugar mágico e único, cheio de luminosos de marcas famosas, com uma maravilhosa estátua do Deus Eros, com várias ruas entecortando-a. Na região existem muitas opções de restaurantes que tem curiosamente no seu nome o mesmo nome da raça do gado lá servido em letreiros luminosos e grandes como o ANGUS e ABERDEEN-ANGUS que

A gastronomia italiana é extremamente difundida e divulgada nos quatros cantos do planeta e tem em suas massas, molhos, pães e queijos sua base. Esta riqueza de sabores é oferecida em lanchonetes onde se tem todas as opções de massas e recheios, pizzas em pedaços quadrados, calzones, onde as pessoas comem junto ao balcão. Os restaurantes estão espalhados por toda a cidade, mas as´ trattorias´ são uma opção muito interessante para se comer, por seu ambiente informal, com uma cozinha familiar e/ou caseira, com toda a gama de massas e molhos, onde se tem a opção de servir os vinhos em ´decanters´ e vindos de barris e ânforas em produções muitas vezes caseira. Por uma entrada de pães, embutidos, queijos e antepastos paga-se 18 euros e por um jantar com salada, uma massa e uma carne

paga-se 30 a 40 euros. Um decanter de vinho custa 12 euros. Uma focaccia, que é um pão fino parecido com pizza da região de Gênova, que comi com muito azeite, e assado com sal grosso, alecrim e parmesão, roubou a cena de tão saborosa que era. Pedi repeteco mais duas vezes. As lojas de ´paninos´ são um espetáculo a parte. Se escolhe o pão, mas a ciabatta é quase unanimidade, os recheios que podem ser mortadelas, presuntos diversos como o de Parma e queijos. São servidos por simpáticos e felizes comerciantes que claramente sentem prazer no que fazem. BARCELONA é uma das cidades mais interessantes, por sua riqueza cultural, o lindo litoral que abraça a cidade, a bela bandeira da Catalunha ostentada com orgulho, nas fachadas de quase todos os prédios e lojas com sua arquitetura diversificada que tem obras lindas e curiosas como a Casa Milá e o Templo da Sagrada Família, ambas de Gaudi, onde se pode admirar nesta última o maior expoente das obras deste mestre. Está situada na costa do Mediterrâneo e tem em seu quintal um vasto arsenal marinho municiando com riqueza e abundância a gastronomia Catalã tão rica em variedades e sabores. Os famosos ´tapas´ ou simplesmente ´tapitas´para os frequentadores de bares são petiscos dos mais diversos, servidos em pequenas porções, às vezes oferecidos como cortesia, outras vezes como opção de pedida do cliente. Tive a oportunidade de ser levado a vários lugares, juntamente com o amigo de viagem Marcial, pelas mãos de um belorizontino, que lá morou nos últimos 8 anos, o novo amigo Fernando Villar, filho de um espanhol ´restauranteur´ que teve sua história alicerçada em BH, no saudoso restaurante Frango Assado o Sr. Jaime Villar. >> jan - fev /2013 www.minasgourmet.com.br

prica e no azeite, por 5 euros um pedaço de 150 gramas, tomando um suco de frutas variadas ou da sua escolha por 2 euros. Para quem quiser tomar um vinho ou uma cerveja, degustando um tapita, ´A Boqueria´ tem excelentes opções, com direito ao cheirinho do mercado, músicos passando e tocando música catalã com a magia do cenário de Almodóvar e as cores de Picasso.

Cozinhando comigo Uma saborosa e prática receita espanhola é o Puchero, um guisado

Lá conhecemos logo na chegada um barzinho, tipo butecão, que tem um enorme balcão em forma de ´U´e em toda sua volta uma vitrine com opções tão lindas e atraentes, que pessoas ávidas para conhecer e provar de tudo, por que não dizer gulosos, como eu, ficam tão confusas que pedem quase tudo. Experimentamos 7 tapitas que iam de salada de batatas, pescadinhos fritos, salada de frutos do mar, sépia e camarões, dentre outras maravilhas. Um tapita varia de 3 a 6 euros. Experimentar os diversos tipos de paellas ao genuíno sabor espanhol faz parte desta viagem e nem sempre os restaurantes mais famosos e caros tem as melhores receitas. Em Barceloneta, um charmoso e turístico bairro a beira mar, temos as melhores opções de bares e restaurantes oferecendo uma noite cheia de emoções, agito e pessoas de todas as partes do mundo. Existem restaurantes especializados em frutos do mar que põem do lado de fora, ao lado da porta, uma bancada cheia de gelo com lulas, sépias, vôngoles, camarões enormes e toda a colheita de frutos marinhos possível, além de aquário com algum bicho destes vivo. Uma paella custa entre 20 a 60 euros. Desconfie da de 60.

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O encantamento gastronômico fica por conta do mercado ´La Boqueria´, simplesmente fantástico! Emoção do primeiro ao último passo. Saí olhando para trás, com aquela vontade de que devia ficar mais uma pouco. Tive a felicidade de ter visitado ´A Boqueria´no sábado, no dia mais frequentado e louco, com 100% das bancas funcionando a todo vapor. De cara na entrada um enorme banca de ´Jamones´, aqueles presuntos crus em patas lindas e atraentes, onde se vende desde a inteira, em pedaços embalados a vácuo e em pequenos recipientes, como os que vem batatas fritas nas redes de fast-foods, onde a porção custa de 2,5 a 15 euros dependendo da seu tipo. O mais famoso e caro, o pata negra, é retirado do porco Ibérico, raça caipira e rústica, de cor preta, criado livremente que pasta e que come somente frutas de um carvalho denominadas ´bolotas´. Tem lá também todos os tipos de peixes, frutos do mar, caranguejos vivos, embutidos, aves,vísceras de bovinos, suínos, animais abatidos pendurados ainda com couro como coelhos, gansos, patos. Especiarias de todos os tipos, azeitonas maravilhosas. Podemos degustar entre uma banca e outra, um bom naco de bacalhau confitado na pá-

Puchero Ingredientes: ½kg de grão de bico ½ kg de músculo em cubos 1 gomo linguiça portuguesa/ espanhola (200g) 200g de bacon em cubos minúsculos 2 cebolas em cubos minúsculos 6 dentes de alho ralados no ralador fino 4 tomates maduros em cubos 2 cenouras em cubos pequenos 300g de vagem cortadas 1cm ¼ de abóbora japonesa 1 batata doce média ½ repolho picado 2 espigas de milho cortada em rodelas de 1 dedo e ½ 1 litro caldo de legumes ou carne ou o quanto for necessário Tempero Molhos e Caldos do Chef Penninha Azeite de oliva extra virgem para colocar no prato.

Modo de Preparo: Cozinhe na panela de pressão, por aproximadamente 30 minutos, o grão de bico e o músculo. À parte, numa panela grande com anti aderente, frite o bacon sem por óleo, deixando que a gordura do próprio bacon vá se soltando, até que fique bem sequinho e tenha soltado bastante gordura. Acrescente a cebola e o alho e refogue por muito tempo, até que fique bem corado. Junte o tomate, a cenoura, a vagem, o milho e caldo de legumes ou carnes. Quando a cenoura começar a amolecer, mas ainda ao dente, coloque a batata doce, a abóbora e o repolho. Cozinhe por mais 10 minutos e junte tudo ao grão de bico e a carne já cozida. Deixe cozinhar junto, sem pressão, por mais uns 10 minutos. Corrija o sal com o Tempero Molhos e Caldos*. Sirva em prato fundo regado com azeite em abundância.

Jabá da vez Um dos melhores butecos de BH e que tem um dos melhores caldos e espetinhos da cidade, além de petiscos por mim preparados, é o Butiquim Medalhão, do amigo e parceirão de lutas Marcial. O Medalhão fica na rua das Melancias, 25, próximo ao final da av. Pedro I com av. Cristiano Guimarães, no bairro Planalto. Prove de tudo, mas surpreenda-se com o joelho crocante, que traz uma nova opção de sabor e elaboração desenvolvidos por mim.

* TEMPEROS COM A MARCA CHEF PENNINHA já podem ser encontrados nas lojas do SuperNosso Gourmet e em vários outros pontos de Belo Horizonte e no site: www.chefpenninha.com.br

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» chef do Mês

Por Clara Senra Fotos: Adriana Guimarães e Júlia Martins

Júlia Martins Foto: Adriana Guimarães

Nesta edição o Chef do Mês terá um toque feminino. Convidamos a lindíssima Chef Júlia Martins para nos contar um pouco sobre sua carreira e sobre suas experiências no mundo gastronômico. Júlia sempre sentiu verdadeira paixão pela gastronomia. Desde pequena observava a avó na cozinha e queria imitá-la na criação de pratos deliciosos. Ela passou a adolescência experimentando receitas de família e desenvolvendo seu estilo culinário, para a alegria dos amigos. Desde então tomou tanto gosto pela coisa que resolveu estagiar no restaurante de cozinha Pan-Asiática Sushi Thai enquanto ainda cursava Engenharia de Alimentos. Lá percebeu que se encontrava na função errada, uma vez que preferia mil vezes cozinhar a analisar os produtos. Então Júlia largou o curso e logo entrou na faculdade Estácio de Sá, em Belo Horizonte, onde se formou em Gastronomia. Na mesma época atuou como auxiliar de cozinha e posteriormente como chef executiva no restaurante Távola e, após a experiência, decidiu investir na carreira como Personal Chef, consultora e professora de culinária. Júlia criou uma estrutura em sua própria casa para atender até seis alunos por aula, e atualmente as inscrições para sua agenda de aulas se esgotam no primeiro dia de divulgação. Entre uma aula e outra, a chef ainda realiza diversos eventos particulares e comerciais com a criação de pratos sofisticados e elaborados sob medida para cada ocasião.

Júlia passou a adolescência experimentando receitas de família e desenvolvendo seu estilo culinário.

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Ao longo dos anos Júlia Martins foi se consolidando ainda mais no cenário gastronômico. Realizou o curso Joyas de la Cocina Peruana do Instituto de Los Andes, em Lima no Peru em 2008, participou do evento empresarial do Banco Bonsucesso em 2009, que trouxe como atração principal o Chef Claude Troisgros, participou de duas edições do Festival Sabor e Saber em 2009 e 2010, realizadas no Instituto de Arte Contemporânea Inhotim, em Brumadinho, Minas Gerais, como assistente de produção e sous chef dos renomados espanhóis Jordi Junca, Paco Peres, Joan Borras, Xavier Franco, Ramon Caso, Beatriz Soleto, Richard Camarena e David Reartes.

Foto: Júlia Martins

A chef também ministrou aulas de gastronomia no Espaço Lounge Gourmet Todeschini durante a edição 2010 da Casa Cor de Minas Gerais, participou da abertura do Festival de Tiradentes de 2010, junto com o Chef Alex Atala, realizou o MBA em Gastronomia pelo Senac MG em 2011 e fez parte da equipe do Otro Catering durante a Conexão Empresarial 2011, em Tiradentes. Nesse mesmo ano, levou suas aulas à Fundação Dom Cabral através da Oficina de Ideias de Minas Gerais, prestou consultoria para o restaurante Bruscato, atuando no desenvolvimento e montagem do cardápio e no treinamento de funcionários - entre o final de 2011 e início de 2012 - e atuou como chef convidada do restaurante Antonucci, criando um cardápio especial para as quartas-feiras do mês de março. Atualmente, nossa Chef do Mês ministra diariamente aulas de culinária no Espaço Júlia Martins e na cozinha gourmet SuperNosso do Na Mata Café, em BH, onde assina um risoto no cardápio.

Risoto de tomate com camarão picante Ingredientes: (Rende para 8 pessoas.) 1/2 kg de arroz carnaroli ; 4 litros de caldo de peixe; 1 cebola média ralada; 200 ml de vinho branco; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 triângulo de grana padano (em media 160g cada); 1 lata de tomate pelati; 1/2 kg camarão eviscerado; 2 colheres de chá de alho triturado; Pimenta de cheiro ou dedo de moça; Quanto baste de azeite; Quanto baste de manteiga; Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo: Tempere o camarão com pimenta do reino e pimenta de cheiro. Refogue o alho em azeite até dourar. Coloque o camarão e deixe dourar. Tempere com sal e reserve. Na mesma panela, coloque um pouco de azeite, a cebola e deixe dourar. Acrescente o arroz e deixe fritar. Acrescente o vinho, deixe evaporar e mais caldo de peixe (sempre fervendo) aos poucos e sempre mexendo. Quando o arroz estiver “al dente” acrescente a manteiga e o queijo grana. Retire do fogo, acerte o sal e a pimenta.Volte com o camarão e sirva.

Visite a Chef em seu site e no Facebook: Chef Julia Martins / 31.9555-2121 / julia@chefjuliamartins.com.br / www.facebook.com/chefjuliamartins /www.chefjuliamartins.com.br

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cozinha inteligente

Por Mario Portella Fotos: Divulgação

Defumação Queridos leitores! Nesta edição abordarei como tema a defumação. Assunto que, sem dúvida, está entre os processos mais conhecidos da charcutaria. Semelhante a outros métodos da charcutaria, sua origem se deve à necessidade de conservação da matéria prima, numa época em que não existiam meios de refrigeração. Com o passar do tempo, o método foi evoluindo. O processo em geral ficou cada vez menos rústico e procurado apenas por seu sabor característico. Deixou de ser feito a céu aberto, introduzindo-se de forma sustentável o eucalipto, em seu procedimento, no lugar de madeiras escassas, tais como o Pau Brasil, privilegiando a economia e a disponibilidade. Fazendo-se um paralelo entre métodos, na medida em que o sal é responsável pela salga, a umidade e a temperatura pela cura e as bactérias pela fermentação de embutidos, a defumação traz uma série de procedimentos, nos quais a fumaça, mesmo sendo protagonista, na maioria das vezes não está sozinha. Os alimentos são curados, salgados, secados e até mesmo cozidos antes da defumação. A fumaça causa mudança estrutural do alimento, através de suas substâncias (mais de 300), capazes de eliminar bactérias e aumentar a vida de prateleira do produto. Deve-se observar de maneira rígida o método de execução de tais alimentos face à probabilidade de emissão de substâncias cancerígenas, quando processada de forma incorreta. Estas substâncias surgem com temperatura acima de 250 graus, apresentando como forma alternativa a possibilidade

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de utilização de serragem úmida, como fator de manutenção da temperatura desejada. Existem três formas de defumação: a frio, quente e líquida.

A frio: prazo de validade menor, em média uma semana, procedimento com temperatura mais baixa e menor tempo, é aconselhável a cocção antes do consumo.

Quente: processo mais longo, porém permite uma vida de prateleira maior e não exige cocção antes de utilizar o produto.

Líquida: feita através da fumaça líquida, a qual é colocada na salmoura (solução de cura) ou no produto final, reconhecida pelo sabor característico.

Mario Portella Lima é formado em Gastronomia pela Faculdade PUC MG, passagem pela cozinha contemporânea, oriental, brasileira com italiana fusion food e molecular. Atualmente é Personal Chef, atuando em jantares e eventos. Especializado em cozinha terroir brasileira e desenvolve há alguns anos um trabalho sobre charcutaria. Colunista da Revista Minas Gourmet. Contato: www.facebook.com/mario.portellaii

Queijos defumados, em sua maioria, os de baixa umidade, devido à textura mais firme, são capazes de resistir ao processo. Um bom exemplo é o parmesão defumado. Em pesquisas recentes a respeito da charcutaria aplicada à aquicultura, pude perceber que a pesca artesanal, pescadores de baia, perdeu espaço significativo em relação à pesca em tripulações, deixando aqueles dependentes de outros meios de subsistência, em grande parte relacionados ao turismo. A charcutaria revela-se um meio hábil para reduzir estas migrações, de modo a propiciar nos meses de evasão produtos conservados pelo método, além de agregar valor aos mesmos, aumentando o sabor, com aplicação de técnicas corretas e realce de substâncias como glutamato monossódio do peixe. O processo garante o sustento do pequeno pescador durante todo o ano e volta os laços entre produtor e consumidor (slow food).

O equipamento utilizado denomina-se defumador, podendo ser manual ou automático. São manuais aqueles pelos quais a fumaça e a temperatura são controladas através da abertura e fechamento da chaminé. Denominam-se automáticos aqueles em que a temperatura e umidade são controladas por métodos industriais. Atualmente, é comum na gastronomia contemporânea a utilização de defumadores de mão, com formatos de “pistola”, defumando os produtos na hora, geralmente dentro de taças. Porém, essa técnica apresenta um resultado apenas estético, levando em consideração a insuficiência de tempo e temperatura de aplicação do mesmo. Os produtos defumados mais comuns são: peixes, carnes e queijos.

De forma marcante, a charcutaria feita de modo correto agrega valor ao produto, além de proporcionar um sabor diferendefuciado.

Em produtos cárneos defumados, "Os produtos o suíno ganha a mados mais comuns cena, com des- são: peixes, carnes e taque em Minas queijos. " Gerais, principalmente, para a costela e o joelho de porco defumados. Produtos defumados, na maioria das vezes, têm coloração escura. O que percebemos em açougues com coloração vermelha do lado externo é fruto do uso de urucum. Embutidos como alheira, citada por diversas vezes em edições anteriores da Minas Gourmet, passam pelo processo de defumação após a cocção.

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benzadeus essa receita

Por Eloisa Cardoso Fotos: Divulgação

Sobre o Serro e região A cada edição tento trazer um pouquinho da história da região do Serro, Minas Gerais. Terra em que nasci e pela qual sou apaixonada. Para esta edição trago uma curiosidade sobre uma expressão muito popular e que muita gente não sabe que carrega tanta história. Por falar em história, com a ajuda do mestre em história, Rainer Sousa, trago um pouco desta secular e rica história que foi vivida por essas “bandas”...

Curiosidade ... Sabe quando surgiu a expressão SANTO DE PAU OCO? A expressão surgiu em Minas Gerais, nos tempos do Brasil colonial e designa o sujeito sonso, fingido. Naquela época, auge da mineração, eram elevadíssimos os impostos cobrados pelo rei de Portugal, nosso avozinho, tão bonzinho... Para escapar dos escorchantes tributos, os donos de minas e os grandes senhores de terras colocavam ouro em pó, pedras preciosas e outras riquezas no interior de imagens ocas de santos, feitas de madeira. Aí as deixavam guardadas, longe dos vorazes fiscais. Muitas vezes, desse hábito insólito nascia contrabando entre Brasil e Portugal. As imagens maiores, devidamente recheadas, eram enviadas a parentes distantes, inclusive de além-mar, como se fossem presentes. Quanta devoção no exterior da peça, quanto pecado por dentro!

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Uma pitada de história sobre nossa “terrinha” ... No início do século XVIII, a descoberta de ouro na região de Minas Gerais estabeleceu a busca por novas áreas que pudessem conter aquele mesmo tipo de riqueza pioneiramente encontrada pelos bandeirantes. Na verdade, além de outras regiões ricas em ouro, o desenvolvimento da atividade mineradora também abriu espaço para a descoberta de regiões ricas em pedras preciosas. Segundo alguns registros, a descoberta de diamantes teria acontecido na mesma época em que as primeiras jazidas

Eloisa Cardoso é Personal Chef. Chef do Restaurante e Pousada La Dolce Vita

de ouro teriam sido conhecidas pela Coroa Portuguesa. No entanto, a oficialização desse evento aconteceu somente em 1729. No mês de julho daquele ano, o governador Lourenço de Almeida enviou algumas pedras para o governo de Portugal pensando que tinha encontrado diamantes na Comarca de Serro Frio. Diferentemente da atividade aurífera, os portugueses tiveram grandes dificuldades para evitar a ação de contrabando dos diamantes encontrados nessa região. Afinal de contas, era impossível fundir as pedras preciosas e, desse modo, impor a mesma cobrança de impostos que era reservada ao ouro. Com isso, o governo de Portugal determinou que todos os mineradores da região fossem imediatamente expulsos dali e demarcou a região do chamado Distrito Diamantino. Em um primeiro momento, o governo lusitano determinou que fosse promovido o arrendamento da região diamantífera para as mãos de contratadores. Nessa modalidade de contrato, os contratadores forneciam, antecipadamente, o pagamento de uma quantia em troca da exploração dos diamantes naquela localidade. Com isso, a Coroa esperava adiantar o lucro com a atividade e evitar problemas com o contrabando de pedras.

Construção da Santa Casa de Misericórdia do Serro - Local onde era uma Casa de Fundição

Tal modelo de funcionamento e arrecadação veio a funcionar entre as décadas de 1740 e 1770. No ano seguinte, o governo português decidiu reformular o processo de extração das pedras preciosas com a criação da Real Extração, uma espécie de empresa que cuidaria diretamente dessa atividade. Realizando a extração de forma direta, a metrópole esperava ampliar seus ganhos em um período em que as minas de diamante apresentavam sinais de esgotamento. Por Rainer Sousa Mestre em História Contado um pouco mais da história dessa rica região mineira, nada melhor que saborear uma deliciosa receita que preparei para vocês!

Dica para família: Sirva em pirex, sendo uma camada de angu de moinho d’água, uma camada do ragu da costela e rale queijo Minas. Leve ao forno por alguns minutos. Pode-se substituir o queijo Minas por Gorgonzola, que fica divino!! Bom apetite!!!

Ragu de Costela de Boi

Ingredientes: 2 kg de costela de boi fresca e magra Folha de quitoco ou louro 2 pimentas malaguetas Sal e alho a gosto Cheiro Verde Limão

Modo de Preparo: Socar o alho com um pouco de sal e as pimentas. Fazer uma mistura com limão espremido, folha de quitoco/louro e sal. Limpar bem a costela, cortando em cada parte do osso um pedaço e lavar. Temperar e deixar marinar na geladeira por 4 horas. Coloque em uma panela de pressão e deixe cozinhar por uns 30 a 40 minutos (não colocar água). Nesse cozimento tem que ter atenção. Por não colocar água sente-se pelo cheiro de carne assada que já esta no ponto. Depois de cozida a costela, termine de tirar os ossos deixando alguns pedaços para montagem do prato. Desfie a costela, refogue com cebola e tomate bem picadinhos e flambe com um pouco de cachaça. Acrescente cheiro verde.

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cozinha Mediterrânea

Por Carlos Baldo Fotos: Carlos Baldo

Portugal Dos fados aos acepipes, das alheiras, enchidos, caldos, sopas e batatas, bacalhau e muito mais..... Carlos Baldo é chef do Espaço Vitrine Gourmet Pampulha. Personal Chef e consultor para restaurantes. Trabalha no desenvolvimento de cardápios e novos produtos. Membro da F.I.C (Federazione Italiana Cuochi) e Master Chef e embaixador em Minas Gerais da Cuisine. Cavaliere Del Lavoro pela Ristoworld/ Casa Real.

Cidade do Porto

Vamos de início nesta rota pela nossa querida terra lusitana. Uma demonstração de que destas terras que se abrem para as Américas, despontando os mais fantásticos sabores e ingredientes, formaram-se também as bases da nossa cultura gastronômica há mais de 500 anos.

mos uma junção de conhecimentos e técnicas fantásticas. Da região norte do país as especialidades dos enchidos, as alheiras, os chouriços e presuntos nos deixam enlouquecidos. De sabores suaves, mas ao mesmo tempo marcantes ao paladar, estes produtos nos dão vazão ao preparo de centenas de pratos.

Desembarcando em Lisboa (capital) ou no Porto, cidade portal da região Transmontana, damos início a esta vivência milenar. Portugal, país privilegiado pela localização, abre as portas da Europa para que possamos aprender, degustar e sentir a tradição dos fazeres e saberes de uma cozinha que indica os rumos da nossa Cultura Gastronômica Mediterrânea. Das carnes de caça às aves e dos pastos aos montes pedregosos, te-

País onde as terras são de encostas, serras e montanhas, predominam os animais de pequeno porte, mas de gigantescos sabores e preparos mil. Das cabras aos carneiros e também aos porcos, temos carnes de primeira qualidade que são as bases dos enchidos, dos chouriços e dos assados. Uma gastronomia digna dos mais altos padrões e paladares apurados.

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Sem nos esquecermos dos queijos, que são preciosidades de qualquer mesa,

com destaque para o famoso queijo da Serra da Estrela. Um queijo em que a magia do preparo nos apresenta uma consistência cremosa inigualável e um sabor extraordinário. É o mais antigo dos queijos portugueses e dos mais conhecidos e famosos de todo o mundo. A produção do queijo da Serra da Estrela remonta ao séc. XII. Esteve presente nas mesas reais e foi mesmo evocado por Gil Vicente no séc. XVI. A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas "Bordaleiras Serra da Estrela", que são consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Há uma legislação rígida para produzir este queijo, ícone lusitano, a D.O.P (Denominação de Origem Protegida).Trata-se da utilização do nome de uma região ou país, definido na legislação da União Europeia para designar um produto dela originário, cujas características são definidas pelo meio geográfico específico. A elaboração do legítimo queijo Serra da Estrela D.O.P é feito com leite de ovelha cru, coalhado pela flor do cardo, planta nativa da região, e sal. A temperatura fria da serra cria naturalmente condições ideais para uma maturação adequada. Portugal também nos proporciona maravilhosos pães, broas e as famosas “bolas” e “folares”, pães recheados

duz nela. As famosas castanhas assadas, as sardinhadas assadas em braseiros cuidadosos resgatam sempre costumes de outras épocas sem perder a essência da gastronomia. Dos acepipes vamos às sopas. A paixão é tão grande que mesmo em tempos mais quentes toma-se sopa como ritual à mesa. Água de Unto, Caldo Verde, Sopa de Alheiras, Rancho à Moda de Viseu, Canja de Galinha, Sopa de Castanhas, Papas de São Miguel, Sopa de Favas, Sopa de Peixe e muito mais. O interessante é o aproveitamento que se dá aos ingredientes, economizando e apurando os valores nutricionais dos alimentos, sejam eles de que natureza for. Desnecessário enaltecer a presença do nosso conhecido bacalhau. Registradas, encontram-se centenas de receitas nas quais ele é a figura central. Inúmeras são as denominações e a forma de preparo. Destaco algumas que são tradicionais e que agradam a maioria dos comensais. Bacalhau a Lagareiro, Bacalhau a Gomes de Sá, Bacalhau a Zé do Pipo, Bacalhau a Luziamar, Bacalhau as Postas, ao forno, Assado com Batatas ao Murro. Salgado ou fresco, é sempre muito bom ter sua presença na lista da boa mesa. Um pescado que movimentou e movimenta grande área da economia mundial, não só a portuguesa.

Ao lado, o queijo da Serra da Estrela. Logo abaixo, as bolas e folares. Ao lado, o famoso bolinho de bacalhau.

com presuntos, alheiras e outros mais, enchidos e também com bacalhau. Uma boa opção para se sentar à mesa e beber um bom tinto em uma conversa entre amigos, porque vinhos não são bebidas solitárias e pães existem para serem compartilhados. Em todo o território temos uma vasta carta de acepipes ou os nossos famosos tira-gostos. Dos históricos e delicio-

sos bolinhos de bacalhau às simples e imponentes azeitonas que nos dão azeites fantásticos. Temos ainda as Pataniscas de Bacalhau, Almêijoas na Cataplana, Percebes, Polvo a milanesa, e tantos outros que nos dariam inúmeras horas de boa prosa. Portugal nos recepciona com carinho de quem ama a cozinha e o que se pro-

Das carnes de porco em Vinha-d’alhos, dos cabritos assados, a Chouriça com Grelos, Portugal armazenou a história das diversas legiões que por suas terras passaram. Dos romanos, bárbaros, mouros, cada uma delas deixou sua herança de saberes e de preparos. A história milenar faz deste “pequeno gigante” país um celeiro de boas vindas do que podemos encontrar na Europa Mediterrânea. E muito temos a agradecer por este país que se lançou ao mar séculos atrás, trazendo em suas naus fragmentos dessa sabedoria. >> jan - fev /2013 www.minasgourmet.com.br

alimentares, surgindo assim o prato "Tripas à moda do Porto", que acabaria por se perpetuar até os nossos dias e tornar-se, ele próprio, um dos elementos gastronômicos mais característicos da cidade. De tal forma que, com ele, nascia também a alcunha "tripeiros", como ficaram a ser conhecidos os portuenses desde então”.

Como sugestão, e apaixonado que sou, repasso no final desta coluna uma das receitas lusitanas, as famosas Tripas à Moda do Porto. É um prato tradicional nascido na cidade do Porto e que, segundo uma lenda, remonta ao período dos descobrimentos portugueses. O prato é preparado com vários tipos de carne, tripas, enchidos e feijão branco. Este prato foi um dos candidatos finalistas às Sete Maravilhas da Gastronomia portuguesa.

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Quem não se encanta também por uma boa vitrine de doces? E isto é que não falta nestas terras, avenidas, ruas e vielas de qualquer que seja a cidade, de norte a sul e de leste a oeste. Os deliciosos doces, classificados e catalogados pela gastronomia como “doces Conventuais”, milenares no seu pre"Portugal armazenou a paro e nas história das diversas letécnicas mantidas giões que por suas terras em segrepassaram. Dos romanos, do total. bárbaros, mouros, cada Temos uma delas deixou sua como herança de saberes e de destaque preparos. " os Pastéis de Belém, Pastéis de Acima, chouriça Santa Clara, Toucinho do Céu, Pastéis de carne. de Tentúgal, Ovos Moles de Aveiro, PuAo lado, dim de Claras, Ovos Nevados, Papos caldo verde de Anjo, Barrigas de Freiras, Aletria, Foguetes de Amarante, Leite creme, Pão “A lenda dos tripeiros relata que o de ló, Rabanadas ou Fatias de Paridas, Infante D. Henrique, precisando abas- Sopa Dourada, Argola de Galize, Fertecer as naus para a tomada de Ceuta raduras, Rosquinhas, Biscoitos de azeina expedição militar comandada pelo te, Garganta de Freiras, Rebuçados de Rei D. João I em 1415, pediu aos habi- ovos, Filhozes, Bolo Rei, Geladinhos do tantes da cidade do Porto todo o gê- Convento da Conceição, Figos Cheios, nero de alimentos. Todas as carnes que Camafeus, Pastéis de Natas e tantos a cidade tinha foram limpas, salgadas e outros de nos alucinar. acamadas nas embarcações, ficando a população sacrificada unicamente com Não me esqueci, o Fado é para ser as miudezas para preparar, incluindo as ouvido saboreando esta receita! Nem tripas. Foi com elas que os portuen- tão pouco dos vinhos, mas este tema é ses tiveram de inventar alternativas para outra oportunidade.

Receita das Tripas à Moda do Porto (Rendimento entre 8 a 10 pessoas)

Ingredientes: 1 kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca) 1 mão de vitela 150 g de chouriça de carne 150 g de orelha de porco 150 g de toucinho entremeado ou presunto 150 g de salpicão português (Enchido de carne de lombo) 150 g de carne de cabeça de porco 1 frango ou meia galinha 1 kg de feijão manteiga (o nosso feijão jalo) 2 cenouras grandes 2 cebolas amarelas - grandes 1 colher de sopa de banha 1 ramo de salsa 1 folha de louro Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo: As tripas devem ser bem lavadas e esfregadas com sal e limão e aferventadas por cinco ou seis vezes. Coloque num recipiente com água e rodelas de limão até ficarem brancas. Limpe também a mão de vitela. Cozinhe separadamente as tripas e a mão em água temperada com sal. Reserve. Noutro recipiente, cozinhe as demais carnes e o frango. Estas carnes tiram-se à medida que vão ficando cozidas. Ainda noutro recipiente cozinhe o feijão previamente colocado de molho, com as cenouras cortadas em rodelas e uma cebola aos gomos. Num tacho grande ou caçarola leve a alourar na banha a cebola picada e uma folha de louro. Junte todas as carnes, cortadas em pequenas quantidades (incluindo as tripas, o frango, enchidos e a mão de vitela). Deixe apurar um pouco e introduza o feijão. Tempere com sal, pimenta preta moída a gosto, mais uma folha de louro e a salsa (em ramo). Junte um pouco do caldo no qual as carnes foram cozidas. Deixe cozinhar mais um pouco até o caldo apurar a consistência, prove o sal e sirva. Retire a salsa e sirva em uma terrina de barro ou louça, polvilhe com cominhos e salsa picada. Acompanhe com arroz de forno, que se deve servir simultaneamente.

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arte em açúcar

Por Patrícia Ballesteros Fotos: Alyson Luiz - Solo Imagens www.soloimagens.com

Páscoa,

a mais linda Festa Cristã Quem acompanha a minha coluna já deve ter observado que sempre há um pouco da história sobre o tema abordado. Desta vez não poderia ser diferente... Tendo como tema a Páscoa, como eu poderia deixar de escrever sobre uma das mais lindas histórias que conheço?

Patrícia Ballesteros é formada em Engenharia de Alimentos e Mestre em Tecnologia de Alimentos pelo Centro Universitário de Belo Horizonte - UNI BH. Proprietária da Patrícia Ballesteros Arte em Açúcar. Colunista da Revista Minas Gourmet. Contato: www.facebook.com/ patricia.ballesteros.39

A Páscoa é uma das festas mais importantes para os cristãos. A palavra vem do latim Pascae, do grego Paska e do hebreu Pessach e significa “Passagem”. Considerada, essencialmente, a Festa da Libertação, a Páscoa é uma das festas móveis do nosso calendário e acontece no primeiro domingo depois da lua cheia, entre os dias 22 de março e 25 de abril. Entre as civilizações antigas era uma festa de passagem comemorada entre povos europeus há milhares de anos atrás, inclusive pelos gregos quando festejavam a passagem do inverno para a primavera. Geralmente, esta festa era realizada na primeira lua cheia da época das flores. A Páscoa Judaica A conhecida história da libertação dos descendentes de Abraão, Isaque e Jacó está registrada na Bíblia, mais precisamente no livro do Êxodo. O povo hebreu vivia em regime de escravidão no Egito, onde eram oprimidos em todos os aspectos. Não podiam adorar ao Deus de seus pais, eram obrigados a se render aos ídolos do Egito, fossem eles religiosos, culturais ou econômicos.

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Após mais de 400 anos de sofrimento, aproximadamente 1300 anos a.C, Deus levantou Moisés como líder para interceder perante o faraó para que Seu povo fosse liberto. Para isso, enviou dez pragas terríveis na tentativa de libertar o povo, mas somente após a décima praga veio a tão sonhada liberdade. Esta praga foi a matança dos primogênitos em todo o Egito. Segundo as instruções Divinas, cada família hebreia deveria sacrificar um cordeiro e espargir o seu sangue nos umbrais das portas de sua casa. Este era o sinal para que o mensageiro de Deus não atingisse aquela casa com a décima praga. A carne do cordeiro deveria ser comida juntamente com o pão sem fermento e ervas amargas, preparando o povo para a saída do Egito. À meia-noite todos os primogênitos egípcios, inclusive o primogênito do Faraó, foram mortos. Diante deste fato o Faraó

libertou o povo de Israel temendo a morte de todos os egípcios. Desde então, anualmente os judeus deveriam celebrar a festa da Páscoa para comemorar a liberdade. Para isso comeriam por sete dias pães sem fermento, acompanhados de ervas amargas e imolariam um cordeiro sem defeito. O pão sem fermento lhes lembraria a rápida fuga. As ervas seriam a lembrança do amargor da escravidão. O sangue do cordeiro seria a lembrança de que a sua liberdade foi a custo de sangue e intervenção divina. A Páscoa Cristã “Limpai-vos do fermento velho, para que sejais uma nova massa. Por que Cristo, nossa páscoa, foi sacrificado por nós”. 1Co 5:7. “Eis o Cordeiro de Deus, que tira o pecado do mundo.” Jo 1:29

Enquanto para o Judaísmo, Pessach representa a libertação do povo de Israel no Egito, no Cristianismo a Páscoa representa a morte e ressurreição de Jesus, Sua passagem da morte para a vida. Nos dois casos celebra-se a “libertação do povo de Deus”, a passagem da escravidão para a liberdade. Jesus é o Cordeiro de Deus que foi imolado para salvação e libertação do pecado. Este homem, que viveu para nos ensinar como amar a Deus e ao próximo, servir e conhecer a verdade, tornou-se o próprio cordeiro pascal, o Cristo que significa o ungido, escolhido por Deus. Ele experimentou a terrível sensação de ser condenado e morto sem culpa, ressuscitando ao terceiro dia, dando-nos a segurança de que estará conosco todos os dias até a consumação dos séculos.

Símbolos Segundo alguns historiadores, muitos dos atuais símbolos ligados à Páscoa são resquícios culturais da festividade de primavera em honra de Eostre* que, depois, foram assimilados às celebrações cristãs e do Pessach.*deusa da fertilidade e do renascimento na mitologia anglo-saxã, na mitologia nórdica e mitologia germânica. Pão e Vinho Na última ceia, junto com os discípulos, Jesus ofereceu pão e vinho a eles. O evangelho segundo Lucas explica essa passagem: "E, tomando um pão, tendo dado graças, o partiu e lhes deu, dizendo: Isto é o meu corpo oferecido por vós; fazei isto em memória de mim. Semelhantemente, depois de cear, tomou o cálice, dizendo: Este é o cálice da Nova Aliança do meu sangue derramado em favor de vós." (Lc 22:19-20). Coelho da Páscoa A tradição do Coelho da Páscoa foi trazida à América por imigrantes alemães em meados de 1700. Sua imagem está relacionada à fertilidade, sendo visto como símbolo de renovação e início de uma nova vida. Uma versão é de que o coelho visitava as crianças, escondendo os ovos coloridos que elas teriam de encontrar na manhã de Páscoa. Outra lenda conta que uma mulher pobre coloriu alguns ovos e os escondeu em um ninho para dá-los a seus filhos como presente de Páscoa. Quando as crianças descobriram o ninho, um grande coelho passou correndo. Espalhou-se então a história de que o coelho é que trouxe os ovos. Ovo de Páscoa: Os ovos de Páscoa são famosos no mundo inteiro. Os egípcios e persas costumavam tingir ovos com cores vivas e os davam a seus amigos. Nas culturas pagãs, o ovo trazia a ideia de começo de vida. Os chineses costumavam distribuir ovos coloridos entre amigos, na primavera, como referência à renovação da vida. Os cristãos primitivos do oriente foram os primeiros a dar ovos coloridos na Páscoa simbolizando a ressurreição, o nascimento para uma nova vida. Pintar ovos com cores da primavera, para celebrar a Páscoa, foi adotado pelos cristãos, no século XVIII. A igreja doava aos fiéis os ovos bentos. No século XIX, ovos de confeito decorados com uma janela em uma ponta e pequenas cenas dentro eram presentes populares na Europa. A versão mais aceita para os ovos de chocolate é a de que após o surgimento da indústria do chocolate, em 1830, na Inglaterra, os mesmos foram criados para aumentar o consumo do doce.

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Um Momento de Reflexão Observando a história da Páscoa, penso que sua essência se perdeu no tempo. Esta festa foi instituída para trazer à nossa memória os feitos de um Deus que, desde sempre, quer ver o Seu povo livre. Para isto instituiu leis que não devem ser vistas como uma lista de limitações. Na verdade elas servem para preservar esta liberdade. Cada dia mais nos tornamos escravizados por desejos fúteis, sem nos dar conta de que os valores que deveriam ser cultivados com zelo estão se dissolvendo em meio a tantas coisas temporárias. O que fica de verdade são os fatos que foram construídos tendo como base o amor. É esta a mais forte lei que Jesus nos ensinou. Sem ela nunca seremos verdadeiramente livres. “A ninguém fiqueis devendo coisa alguma, exceto o amor com que vos ameis uns aos outros; pois quem ama o próximo tem cumprido a lei. Pois isto: não adulterarás, não matarás, não furtarás, não cobiçarás, e, se há qualquer outro mandamento, tudo nesta palavra se resume: amarás o teu próximo como a ti mesmo” Rm 13:89. Neste período do ano no qual nos dedicamos à celebração e à reflexão sobre a vida, a última ceia, o sofrimento, a morte e a ressurreição de Jesus, fica fácil lembrar porque é que somos cristãos. Cultivemos a tradição de lembrar o que não pode ser esquecido: “Foi para a liberdade que Cristo nos libertou. Portanto, permaneçam firmes e não se deixem submeter novamente a um jugo de escravidão.” Gl: 5:1 Que nesta Páscoa, ao trocar chocolates, possamos relembrar todos estes feitos e considerar que precisamos seguir o exemplo deixado por Cristo, que transmitia em cada ato ou palavra que dizia um amor tão grande que é impossível ser mensurado ou compreendido.

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A receita desta edição é de simples execução, mas muito saborosa. Ideal para ser degustada enquanto se conta esta maravilhosa história de amor.

Dicas: Empreguei o formato de cacau, mas fica a critério de cada um o modelo de forma a ser escolhido. Existem formas com silicone que são mais fáceis de usar. Leia as instruções das embalagens.

Casquinha de cacau trufada Ingredientes da casca: 500 g de chocolate meio amargo Se preferir utilize chocolate ao leite ou blend Preparo da casca Cortar a barra em pedaços grandes e colocar num refratário. Levar ao microondas, na potência média por 1 minuto. Retirar do microondas e mexer. Voltar ao microondas por 30 segundos em potencia média. Repetir esta operação até o completo derretimento (40ºC – 45ºC). Transferir o chocolate derretido para um refratário bem seco. Colocar o refratário com o chocolate dentro de outro com água fria (não gelada) mexendo sempre até que se esfrie (para o chocolate meio amargo a temperatura final deve estar entre 29ºC e 30ºC) tomando muito cuidado para a água não entre em contato com o chocolate. Na forma escolhida, colocar uma camada de chocolate e escorrer bem limpando as bordas com o auxílio de uma espátula. Levar à geladeira por 2 minutos. Retirar a forma, passar a segunda camada de chocolate, repetindo a operação. Quando secar (a forma fica opaca) desenformar e rechear.

Ingredientes da Trufa tradicional: 300 g de creme de leite fresco 400 g de chocolate meio amargo picadinho 100 g de manteiga sem sal 1 colher de sopa de glucose 60 ml de conhaque

Preparo da Trufa tradicional Colocar o creme de leite, a glucose e a manteiga numa panela e levar ao fogo baixo até ferver. Desligar o fogo e acrescentar o chocolate misturando até derreter. Juntar o conhaque e misturar bem. Deixar esfriar e rechear a casquinha. Se preferir, substitua o creme de leite fresco por creme de leite UHT.

Utilize chocolates aromatizados e/ou coloridos sempre de boa qualidade. Varie os recheios utilizando brigadeiros cremosos, trufas de outros sabores, marshmallow... Decore as casquinhas com confeitos, castanhas, pasta americana... Embale em caixinhas transparentes, monte estojos com diversos tipos de doces.

Por Clara Senra - Fotos: Juliana Correia e Divulação

Receitas preparadas por Chefs mineiros para sua Semana Santa e Páscoa Como já havíamos falado sobre a história da Semana Santa e da Páscoa na Edição 11 (Março/Abril de 2012), neste ano a Minas Gourmet entra no clima de reflexão e renovação trazendo para você deliciosas receitas. Chefs de Minas Gerais dão dicas de receitas saborosas, indo além do bacalhau e utilizando ingredientes bem mineiros. Receitas salgadas e doces, e um delicioso ovo de Páscoa Romeu e Julieta. Receita elaborada exclusivamente para esta matéria e que tem tudo para ser sucesso entre os leitores e consumidores.

Moqueca de Peixe com Camarão Por: Chef Mari Souza - Personal Chef (marryfs5@yahoo.com.br)

Traíra das Gerais (Traira Sobre Leito De Alho Poro Com Quenelle De Batata Baroa) Por: Chef Manoel Pereira - Restaurante Varandão do Belo Horizonte Othon Palace

Ingredientes 220g filé de Traíra sem pele A vontade sal A vontade pimenta 1 limão 4ml azeite (para fritar) 200g batata baroa 1 pitada noz moscada 100g alho poro 50g cogumelos ½ cebola pequena

Modo de Preparo: TRAÍRA: tempere-a com sal, pimenta, limão e reserve. Grelhe em um fio de azeite (2ml) em fogo brando para não ressecar. BAROA: descascar e cozinhar em água fervente durante +/- 15 minutos em forno brando. Logo depois passar na peneira, temperar com sal e uma pitada de noz moscada. ALHO PORO: saltear no azeite (2ml) a cebola, alho poro e cogumelos. Conferir o tempero. Montagem do Prato:Coloque no centro do prato o Alho Poro e em cima o Filé de Traíra. Fazer com o auxílio de duas colheres de sopa a Quenelle de Baroa e posicionar ao lado da Traíra conforme foto. Para Decorar: cortar em juliene bem fininha cenoura e beterraba.

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Ingredientes: 1kg de postas de peixe de carne firme (badejo, robalo, namorado, dourado ou cação) 500g de camarões graúdos limpos Suco de 1 limão 3 tomates maduros e firmes picados 2 cebolas médias cortadas em rodelas 2 pimentões de cores diferentes (usei vermelho e amarelo) cortados em rodelas 2 ramos de coentro 2 ramos de salsinha 200ml leite de coco 2 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta dedo de moça a gosto Modo de preparo: Tempere o peixe com sal, pimenta e limão e reserve por meia hora. Em uma panela grande, coloque as postas de peixe e cubra com o tomate, cebola, pimentão e cheiros. Regue com leite de coco e azeite. Leve a panela ao fogo brando, espere ferver, e cozinhe por 20 minutos, com a panela tampada. Acerte o tempero. Junte os camarões, tampe a panela e cozinhe por mais uns 10 minutos, ou até ficarem cozidos. Preparo do leite de coco: O coco seco e água. Abra e tire a casca do coco, corte em pequenos pedaços e ponha no liquidificador com água apenas para cobrir. Ponha o líquido num pano e esprema. Está pronto o puro leite de coco. Servir com arroz branco .

Trufa Pascal Por: Chef Josué Monteiro Restaurante Paladino em Belo Horizonte

Ingredientes: 300g de chocolate branco 200g de creme de leite sem soro (caixinha) 200g de goiabada pastosa 300g de chocolate meio amargo 50g de chocolate em pó 100g de queijo canastra 200ml de creme de leite com sono (lata) 200g de leite condensado

Modo de Preparo: Em banho maria coloque 300g de chocolate branco e o creme de leite sem soro. Misture este ganache com a goiabada em pasta. Logo em seguida faça quenelles (bolinhas em formato oval usando duas colheres de sopa) e reserve no freezer. Derreta o chocolate meio amargo puro e deixe esfriar (não deixe endurecer). Quando estiver frio, glacear as quenelles com o chocolate meio amargo e coloque para esfriar. Para a calda de queijo, bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado e o queijo canastra. Para servir, coloque a calda de queijo no fundo do prato, empane as trufas com cacau em pó (retire o excesso) e coloque a trufa em cima da calda.

Ovo de Páscoa com Recheio de Doce de Queijo e Goiabada Cascão Por: Nadjala Abuid - Atelier do Doce - Encomendas e informações (31) 3318-1762 / 9680-6772

Modo de preparo: Ingredientes: 1 lata de leite condensado (395g) ½ caixinha de creme de leite sem soro (100g) 1 colher de sopa de requeijão cremoso 1 colher de sopa de manteiga sem sal 3 colheres de sopa de parmesão ralado (50g) 500g de Chocolate Meio Amargo 1/2 xícara (chá) de goiabada cascão cremosa (135 g)

Recheio de queijo: em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo brando mexendo sem parar até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e reserve. Casca do ovo: derreta o chocolate meio amargo em banho-maria ou no micro-ondas e molde nas formas de ovos de Páscoa conforme a instrução do fabricante. Leve para gelar até a forma ficar opaca. Retire da geladeira e recheie com o doce de queijo e a goiabada cremosa. Finalize passando uma fina camada do chocolate derretido. OBS: A utilização de ingredientes de boa qualidade e procedência são essenciais para obter um bom resultado final da receita. Por se tratar de um recheio a base de queijo, o ideal é que o consumo seja feito em no máximo 4 a 5 dias após a confecção. Coloque em prática as receitas e Feliz Páscoa!

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» enopapo

Por Paulo A. C. Camelo Fotos: Divulgação

Vinho, um santo líquido! Em termos de harmonizações entre alimentos e vinhos durante a Semana Santa, somos remetidos quase que automaticamente para o bacalhau e para o chocolate. No entanto, podemos também fazer outras incursões bastante interessantes.

Como neste ano a Páscoa será celebrada no último dia de março, é bem provável que já teremos temperaturas mais amenas. Isso propicia prepararmos uma bela sopa, que harmoniza muito bem com o vinho. Temos duas sugestões. A primeira seria um caldo verde, que além de ingredientes tais como a batata inglesa e a couve rasgada, é preparada também com paio ou outros embutidos. Esse prato pede um tinto encorpado, tipo cabernet sauvignon chileno ou um português Douro

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DOC. A segunda sugestão seria o brasileiríssimo caldo de feijão, que leva um pedaço de bacon e um pouco de alho frito. O par perfeito para esse caldo seria um vinho fortificado seco, tipo Jerez, ou um tinto seco, tal como um Malbec argentino. Os pratos à base de peixes, bastante consumidos nessa época, são uma ótima alternativa. Uma sugestão de harmonização é um vinho branco seco ou, se quiserem, quase seco, elaborados a

Paulo A. C. Camelo é formado em engenharia. enófilo e proprietário da Paulo Adegaria - Alphaville Nova Lima – MG. Acesse: www.adegaria.com.br .

partir da uva Chenin Blanc. Pode-se escolher um rótulo de Vouvray, francês da sub-região de Touraine, da margem direita do Vale do Loire. Além dos peixes e crustáceos, fazem ótimas parcerias com carnes brancas, tais como chester e peru. Com a culinária brasileira, entre outras afinidades, não vejo companhia melhor para a moqueca, tanto a baiana quanto a capixaba. Outra sugestão seria um prato à base de paleta ou de costeleta de cordeiro.

Nesse caso iríamos direto para um tinto mais tânico e encorpado, caso de Bordeaux, Brunello, Douro ou Malbec da Argentina. Temos ainda a alternativa de um Cabernet Sauvignon californiano. O clima quente da região favorece a maturação daquelas uvas, possibilitando vinhos de cor e paladar intensos, perfeitos para harmonizar com o cordeiro. Harmonizar a bebida com chocolate não é tarefa fácil e é necessário um bom nível de conhecimento para não estragarmos o vinho nem o doce símbolo da páscoa. Mas essa ousadia realizada de forma adequada pode gerar grandes experiências sensoriais. Sugiro que o ponto de partida não seja o vinho, mas sim o chocolate, que tem como característica um sabor adocicado associado a um toque de amargor, e uma textura pastosa trazida pela manteiga de cacau, ingrediente

básico da guloseima. Com o componente doce, o vinho deve ter um grau de doçura igual ou superior, sob pena de parecer demasiadamente seco e sem potência para se compatibilizar. Se o gênero “vinhos de sobremesa” fica sozinho nessa situação, é preciso lembrar do caráter levemente amargo dos chocolates, que se choca com os Sauternes, Moscatéis, Tokays e similares. A escolha destes faz sentido quan-

do a sensação do amargor é atenuada, caso dos chocolates brancos e das receitas com ingredientes e preparo que deixam o conjunto mais suave ou caramelizado, tais como as musses e até profiteroles. Sobram, portanto, os fortificados, tipo Porto Tawny e Madeira de Portugal, Pedro Ximenes da Espanha e, em especial, os que têm a denominação Banyuls e Maury, produzidos no sul da França. Além das notas de torrefação, presentes em todos e que se misturam com as do chocolate, esses vinhos têm em comum uma maior graduação alcoólica, predicado importante para diluir a camada de cacau que reveste as papilas gustativas. A respeito dos preparados à base de chocolates amargos ou meio-amargos, sugiro os brownies e trufas de chocolate, que harmonizam muito bem com um Porto Tawny. Para os bombons recheados com frutas harmonizam melhor o Porto Ruby, que faz sobressair um sabor mais frutado. Lembremos que a paixão pelo vinho não é pecado, assim como a paixão pelo chocolate! Feliz Páscoa para todos!

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Por Clara Senra - Fotos Juliana Correia e Divulgação

Receita de gringo, talento mineiro.

Com muito orgulho e satisfação a Minas Gourmet foi conhecer um pouco da história de Fernando Carvalho Moreira, um jovem mineiro que, aos seus 29 anos, foi em busca de uma vida melhor fora do Brasil e descobriu o seu grande dom de ser chef de cozinha.

Fernando foi contratado pelo dono do estabelecimento, Gerald Manning. “Gerald é como um pai para mim, ele sempre está ao meu lado, me ajudou quando eu mais precisava, e hoje tudo o que eu tenho é graças a ele”, conta Fernando, emocionado.

Fernando hoje tem 45 anos, é casado com a americana Wendy Moreira e é pai de 2 filhos, Izabela e Henrique. Com as dificuldades de ser recém separado, decidiu correr atrás do tempo perdido e tentar a sorte na cidade de Cape Cod, em Massachusetts, EUA, a convite de sua irmã que já morava lá.

O seu desejo era crescer no restaurante, mesmo sem nunca ter cortado uma cebola, e lá mesmo, dentro da cozinha começou a sua paixão pela gastronomia. Graças à ajuda do cozinheiro James Gardiner, que hoje é seu grande amigo, Fernando aprendeu tudo na cozinha e agradece até hoje pelos ensinamentos. “James me ensinou tudo, até a cortar os legumes, sou muito grato a ele por ter me tornado um chef de cozinha”.

Fernando foi com uma mão na frente e a outra atrás, sem saber muito bem o que lhe esperava, e em 1996, enfim se mudou para Massachusetts. Desde então tudo começou a melhorar, ele conseguiu um emprego em um restaurante especializado em frutos do mar, o Captain Parker’s e logo se pôs a lavar os pratos.

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Depois de lavar pratos, Fernando foi promovido e começou a ajudar na preparação dos alimentos, como cortar, lavar, assar e fazer saladas. Mas, apesar de toda essa confiança, ele queria mais, e em 2004 Gerald Manning

chamou Fernando no canto e contou o grande segredo do Restaurante, a receita da Clam Chowder, uma sopa feita com um fruto do mar chamado Clam, que é “segredo de estado” da família de Gerald. “Eu tenho uma amizade verdadeira com o Gerald, ele conversa às vezes mais comigo do que com a própria esposa” nos conta rindo. A Clam Chowder é o grande prato da casa, e Fernando é o responsável por fazer em média 350 litros por dia da sopa. Essa maravilha é tão famosa que o prato foi considerado três vezes a melhor receita dos Estados Unidos, em um festival que acontece em Boston, Newport e Cape Cod.

O seu desejo era crescer no restaurante, mesmo sem nunca ter cortado uma cebola, e la mesmo, dentro da cozinha comecou a sua paixao pela gastronomia.

Fernando hoje é o chef de cozinha do Captain Parker’s e leva nosso orgulho de ser mineiro a todos que passam por lá. “Eu nunca imaginei que seria um chef de cozinha, eu tive que mudar de país para descobrir esse meu dom, e hoje a minha maior felicidade é entrar na cozinha e preparar a Clam Chowder” revela Fernando. Encontramos com o Chef Fernando e ele gentilmente preparou para a equipe da Minas Gourmet este delicioso prato. E como a Minas Gourmet não vai deixar os nossos leitores com água na boca, vamos ensinar a vocês como preparar esta maravilhosa receita, lembrando que, infelizmente, aqui no Brasil não se encontra o Clam, pois ele vive apenas em Massachusetts, bem no fundo do mar, dentro de uma concha, em águas muito geladas.

Gerald Manning, proprietário do Captain Parker’s.

Fernando Carvalho, chef do Captain Parker’s. jan - fev /2013 www.minasgourmet.com.br

Mas é sempre bom aprender coisas novas, não é? Caso você queira substituir por outro fruto do mar fique à vontade. Teste a receita e envie-a para nós (clara@minasgourmet.com.br) que publicaremos em nosso site. Então, papel e caneta nas mãos para aprender como fazer a receita campeã dos EUA, a Clam Chowder.

Clam Chowder Receita para 15 litros

Ingredientes: 1.750 g de manteiga 1 kg de farinha de trigo 2 colheres de gordura de porco 28 g de tomilho 28 g semente de aipo 35 g de pimenta do reino 40 g de sal 12 colheres de sopa de cebola ralada 5 colheres de sopa de aipo 1 litro de água 1 kg de batata em cubos 750 g de clam base 3 kg de clams frescos

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Modo de preparo: Misture 1 kg de manteiga com farinha de trigo e em seguida leve ao forno com temperatura de 350º, reserve. Em uma panela grande, coloque 750g de manteiga, gordura de porco e os temperos. Em seguida coloque a água e as batatas e espere até ferver. Coloque o clam base e espere a segunda fervura, em seguida coloque o clam fresco e por último acrescente a mistura de farinha com manteiga para engrossar o caldo. Tempo de preparo: 1 hora.

Endereço do Captain Parker’s 668 Route 28,West Yarmouth, MA 02673 Telefone: 508-771-4266 Site: www.captainparkers.com

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Por: Clara Senra Fotos: Divulgação

Frutos do Cerrado Brasileiro refrescam o verão!

Que tal tomar neste calor um picolé de pequi, cagaita, gabiroba, jatobá, brejaúba, barú, araticum, mangaba, murici, mutamba, mama-cadela ou buriti? Não conhece? Então fique ligado na matéria abaixo e conheça mais sobre estes frutos surpreendentes!

Durante as férias a Minas Gourmet foi conhecer duas empresas que acreditaram e investiram nestes frutos e fazem sucesso com os consumidores: a sorveteria Gosto do Cerrado, que se encontra em Montes Claros (MG), e a sorveteria Frutos do Brasil em Belo Horizonte (MG), mas que possui lojas em outras cidades do país. Sobre o Cerrado: Com solo de savana tropical, o Cerrado brasileiro é a segunda maior formação vegetal brasileira e conta com uma grande diversidade de frutos, que se destacam por serem ricos em nutrientes e substâncias antioxidantes, que fazem um bem danado para o nosso corpo. Os frutos do Cerrado ainda são pouco conhecidos pela maioria da população brasileira, mas a Minas Gourmet, foi em busca de conhecer mais essas riquezas e trazer para você algumas curiosidades destes frutos incríveis. Eles são uma ótima escolha para os consumidores que optam por uma alimentação saudável e com benefícios à saúde. Em Minas, o consumo de sorvetes, picolés, sucos com frutas do Cerrado está aumentando cada vez mais, e

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Buriti

Pequi

o público já consegue encontrar estabelecimentos cujo foco são produtos com estes frutos. Sobre a Gosto do Cerrado O empresário e proprietário da Gosto do Cerrado, Luciano Magalhães, de 44 anos, pai de três meninas, largou um emprego estável para tornar-se um empreendedor e criar o seu próprio negócio. Ele nasceu em Rio Doce, no Sul de Minas, junto com seus doze irmãos, criados pela rigidez do pai que os levava cedo para trabalhar a partir dos 12 anos na roça. Luciano diz que foi aí que começou o seu interesse em ser empreendedor e o seu dom em negociar. Inaugurada em agosto de 2009, a loja Gosto do Cerrado Sorvetes apresenta estrutura física rústica em cobertura de palha, tijolinho comum, bambu e quartzo no piso, área cons-

truída que oferece charme e aconchego aos clientes. São aproximadamente 80 sabores, entre picolés e sorvetes, que atraem o público pela originalidade e qualidade, desde frutas nativas como pequi, araticum, mangaba, graviola, murici, até sabores únicos e exóticos como queijo com rapadura e capim santo. No verão, as vendas aumentam até 40%, e a sorveteria apresenta aos clientes uma diversidade de sabores, sendo eles doces, amargos ou azedinhos, ou seja, tem para todos os gostos. Além disso, a loja trabalha com o conceito de degustação. Os clientes, antes de comprarem os sorvetes, podem provar e desfrutar dos mais diferentes tipos de sabores e os vendedores estão prontos para explicar a cada cliente o conceito de cada fruta e seus benefícios. “Com o método de degustação, não só os adultos, mas também as crianças, >> jan - fev /2013 www.minasgourmet.com.br

Cagaita

que são sem dúvidas os maiores consumidores de sorvetes, aprendem sobre os frutos do cerrado e deixam pra lá o preconceito de não comerem frutos que não conhecem” relata Luciano Magalhães. Além de favorecer a economia da região, proporcionando uma segunda fonte de renda as famílias de extrativistas, a Gosto do Cerrado sentiu desde o início a necessidade de destinar corretamente todos os resíduos provenientes da despolpa até a comercialização dos produtos. Exemplo disso é que 50% das cestinhas em que são servidos os sorvetes são comestíveis. Os demais potinhos são separados e destinados ao plantio de pequenas mudas por uma produtora local. A sorveteria Gosto do Cerrado demonstra que é possível conciliar sabor e sustentabilidade, aumentando ainda mais a mão de obra, dando lucros, desde os catadores de frutas aos empresários. Como prova disto, a sorveteria leva com a sua marca a seguinte frase: “a cada sorvete tomado, é mais uma árvore viva no Cerrado”. Sobre a Frutos do Brasil Antônio Carlos, 56 anos, carioca, aposentado desde 2009 na área de RH, teve a ideia de abrir uma franquia da Frutos do Brasil, empresa que fabrica picolés e sorvetes utilizando frutos do Cerrado e de todo o Brasil, incentivado pelo filho, que lhe mostrou a marca em 2009. Desde então, Antônio Carlos veio morar em Belo Horizonte para seguir com os negócios, comprou uma loja da marca na região do Pampulha em 2010 e desde então oferece aos clientes cerca de

20 tipos de picolés, sucos e sorvetes 100% com frutas do cerrado brasileiro. A marca Frutos do Brasil possui 3 lojas em Belo Horizonte, uma em Lagoa Santa, Contagem e Betim, trazendo aos consumidores, dentre muitos sabores, produtos maravilhosos e saudáveis do cerrado. Tem pra todos os gostos, a marca Frutos do Brasil fabrica picolés deliciosos que são feitos inteiramente com os frutos do cerrado, sem conservantes e corantes, super naturais e gostosos. No início era para ser apenas mais uma loja, mas Antônio Carlos se apegou aos sabores maravilhosos dos frutos do Cerrado brasileiro e acabou abrindo mais uma franquia em Lagoa Santa. “É gratificante vender algo que é nosso, as pessoas que vem aqui adoram, elas se refrescam do calor e ainda por cima não ficam com a consciência pesada, pois os picolés e os sorvetes são feitos naturalmente com os frutos”, conta Antônio Carlos. Frutos do Brasil também preocupa-se com o meio ambiente. Além de produzir sorvetes e picolés com sabores característicos dos diversos biomas brasileiros, a empresa promove uma política de conservação da natureza por meio de atividades que incentivam o reflorestamento da mata nativa e a preocupação com a eliminação de resíduos. A empresa procura também trabalhar com fornecedores que têm a preocupação com o meio ambiente e, a exemplo dos palitos usados na fabricação dos picolés, utiliza madeira proveniente de reflorestamento.

Para fechar esta deliciosa matéria com chave de ouro, vamos aprender a fazer duas lindas receitas com o Chef de cozinha Danilo Simões*. *Coordenador do Curso de Gastronomia da Faculdade Estácio BH, cozinheiro profissional, especialista em Alimentos e Bebidas e Mestre em Turismo e Meio Ambiente com dissertação "O Turismo Gastronômico e a Biodiversidade do Cerrado". Receitas do Cerrado:

Moquequinha de pescada amarela e lagostim com coquinho azedo Rendimento: 1 Porção Ingredientes: 200 g de filé de pescada amarela 50 ml de suco de coquinho azedo (Pode usar a polpa congelada) 20 g de mostarda americana 30 g de cebola brunoise 20 ml de caldo de peixe ou hondashi 20 ml de vinho branco 50 ml de leite de coco 50 ml passata de tomate 60 ml de azeite Zeste* de laranja que baste Salsinha batida a gosto 1 raminho de dill Sal e pimenta a gosto *casquinha longitudinal da fruta.

Stinco* suíno com molho de buriti, cebolas glaceadas na amora preta e purê de pequi Rendimento: 1 Porção (*canela de porco)

Ingredientes : 1 un stinco de porco 20 g de açúcar mascavo com salsinha, alho e pimenta calabresa 100 ml de vinho tinto 150 ml de caldo de carne 40 g de geleia de buriti 20 g de mostarda americana 20 ml de azeite

20 g de cebola brunoise 7 un. de cebola pérola 50 g de geleia de amora preta 30 ml de vinagre 1 batata média 20 g de manteiga 20 ml de creme de leite 20 ml de óleo de pequi Noz moscada a gosto Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo: Temperar a canela suína com sal e pimenta e envolver com o açúcar mascavo temperado, brasear lentamente pingando o vinho tinto e o caldo de carne até a que a carne ficar bem macia e corada, acertar o sal e pimenta. Murchar a cebola no azeite, acrescentar a mostarda, a geleia de buriti e aromatizar com o vinho branco. Deixar apurar e temperar a gosto. Cozinhar a batata, amassar no ponto de purê, misturar bem com a manteiga,o creme de leite e o óleo de pequi. Acrescentar a noz moscada e temperar a gosto. Colocar as cebolas com a geleia de amora e o vinagre em uma panela e deixar caramelizar. Montar o prato e servir.

Modo de Preparo Refogar metade da cebola em 15 ml de azeite, acrescentar a passata de tomate e o leite de coco, temperar a gosto e deixar apurar. Murchar o restante da cebola, acrescentar a mostarda, o coquinho azedo em seguida o caldo de peixe e aromatizar com o vinho e deixar evaporar, apurar e finalizar com dill (endro). Temperar com sal e pimenta a gosto, selar o peixe e cozinhar no molho de coquinho azedo por aproximadamente 10 minutos. Limpar o lagostim sem retirá-lo da casca, cozinhar e saltear no restante do azeite com zeste de laranja. Montar o prato com o molho de tomate por fora, o peixe com o molho de coquinho azedo no centro e o lagostim por cima.

Veja onde encontrar as lojas citadas na matéria: Sorveteria Gosto do Cerrado Av. Mestra Fininha, Nº 1180 Jardim São Luiz, Montes Claros, MG -Fone: 55 (38) 3222-1180 Frutos do Brasil Lojas em Belo Horizonte: Loja Floresta Rua Pouso Alegre, 873 Loja 4 Floresta Belo Horizonte, MG Fone: (31) 2514-5792.

Loja Itapoã Rua Sãozinha Baggio Coutinho (esquina com Rua Irlanda), 20, Loja C, Itapoã, Belo Horizonte, MG Fone: (34) 3317-0403. Loja Ouro Preto Rua Monteiro Lobato, 46 loja 1B - Bairro Ouro Preto Belo Horizonte - MG Fone: (31) 3498-6173.

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» meu roteiro gastronômico

Por Clara Senra Fotos: Divulgação

A dupla Lívia e Emerson Lívia e Emerson se juntaram em 2009, e desde então eles encantam a todos por onde passam levando boa música e criatividade na fusão do clássico com o popular. O Meu Roteiro Gastronômico desta edição vem com uma dupla que canta e encanta por onde passa. Lívia, com sua voz doce, meiga e delicada, e Emerson, com seu estilo acentuado de tocar violão e acordes marcantes, formaram esta dupla incrível. A parceria entre Lívia e Emerson surgiu a partir de um encontro informal de músicos na casa do “luthier” Paulo Marcos em janeiro de 2009. Desde então, os dois vêm se apresentando na região com um repertório que reflete essa fusão do clássico com o popular e muita criatividade.

Lívia e Emerson gravaram o CD “Alma Brasileira”. O disco traz o melhor da música popular em uma versão bem moderna e inusitada, em que ritmos e tendências se encontram numa sonoridade única.

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Emerson é de Pedro Leopoldo, e além de acompanhar outros grandes músicos, foi um dos fundadores da Cooperart e também colaborou para a implantação do projeto do Festival de Verão de Pedro Leopoldo. Seu estilo marcante de tocar agrega técnicas de violão clássico e flamenco a batidas percussivas e acordes ousados, além da fusão de vários ritmos brasileiros. Toca violão de 6 e de 12 cordas com coloridas e desenvolvidas técnicas,possui destreza de execução, aliada a uma interpretação vigorosa de aguçada percepção músical e capacidade de improvisação. Lívia nasceu no estado do Rio e desde muito nova foi apresentada ao samba, à bossa nova e à música popular. Dona de voz melodiosa, participou de festivais como intérprete e compositora, entre eles o SESC-MPB, no qual foi finalista. Foi vencedora do FEMUVRE e melhor música da cidade no FEMPEL em Pedro Leopoldo. Atualmente, Lívia faz licenciatura em música na UEMG e estuda canto erudito na Fundação Clóvis Salgado. Em 2010, Lívia e Emerson gravaram o CD “Alma Brasileira”. O disco traz o melhor da música popular em uma versão bem moderna e inusitada, em que ritmos e tendências se encontram numa sonoridade única. E é seguindo esse intuito que a dupla se apresenta trazendo no repertório uma bagagem mineira e brasileira, que garante agradar aos mais variados gostos.

la do bar A Casa. Mas o melhor de Minas está na Serra do Cipó, na cachaçaria Todos os Santos: o bolinho de torresmo ao molho de rapadura. Emerson: Filé com fritas. Qual é o melhor Happy Hour? Lívia: Bom, eu moro há pouco tempo em BH, e sempre trabalho no final da tarde. Quase nunca saio se não for pra tocar, mas respondendo essa pergunta eu diria que qualquer lugar fica bom com bons amigos.

Bom, para começarmos o nosso papo, gostaria de saber qual música, que não seja da autoria de vocês, marcou as suas vidas? Lívia: A música Santorini, do compositor Yanni, na qual ele abre uma apresentação em Acropolis, na Grécia. Essa música me acompanhou em momentos bons e outros muito difíceis. Emerson: Paciência, do Lenine Uma música que, para vocês, ilustra bem Minas Gerais. (Pode ser de vocês) Lívia: Poesia do Meio Fio (música autoral) feita para Minas Gerais Emerson: Também, Poesia do Meio Fio, de nossa autoria. Bom, agora falando de gastronomia. Qual é a bebida preferida de vocês? Lívia: Gosto muito de sucos de frutas, principalmente graviola e laranja, e vinho tinto suave.

Emerson: Refrigerantes e sucos naturais. Qual comida mineira? Lívia: Adoro um tutu e uma carne de porco no fogão à lenha com aquela couve.. humm Emerson: Tutu, carne de porco e um frango com quiabo. Para vocês, qual é o melhor lugar para se divertir em BH? Lívia: Gosto muito de ir a centros culturais descobrir um pouco da música autoral que se produz em Minas, como o Nem Secos. Mas também gosto muito do bar A Casa, e Granfinos, para dançar e curtir boa música. Emerson: Não saio muito aqui, pois sou de Pedro Leopoldo, mas sempre vou aos shows na praça de Santa Tereza. Qual é o melhor tira gosto? Lívia: Em Belo Horizonte gosto muito do frango à milanesa da Petisqueira do Jacaré e da carne de pane-

Emerson: Como sempre toco, e trabalho em Pedro Leopoldo, não sei muito bem... e como não bebo bebida alcoólica também fica difícil. (risos) Um Restaurante! Lívia: Contemporâneo Gourmet. Emerson: Dona Benta. Qual comida ou prato que marcou a infância de vocês? Lívia: Eu sempre gostei de batata frita, salada de tomate e alface, bife e arroz, mas a minha avó fazia uma macarronada com frango à parmigiana delicioso. Emerson: Inhoque, pois é a receita que minha mãe costumava fazer para mim quando eu era criança, receita da minha avó, ficava delicioso. Um lugar (cidade) para se conhecer em Minas. Lívia: As grutas com pinturas rupestres da cidade de Arcos, capital do calcário, na região centro-oeste de Minas. Emerson: Serra do Cipó.

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Cenas

hospital Flashes, sorrisos, cardápio, decoração do ambiente... O que é fundamental para tornar a visita de um cliente ao restaurante, ou a presença de um convidado em um evento inesquecível?

Hoje é o melhor dia da semana para falarmos em hospitalidade. Porque todos os dias da semana estão para a hospitalidade como a hospitalidade está para os clientes internos e externos de um empreendimento. Muitos terão a casa cheia, no almoço, no jantar, ou no evento contratado. Outros serão clientes e/ou convidados. Em toda recepção existe a troca de bem estar entre quem abre as portas e quem adentrou o recinto. Costumo dizer que receber bem e ser bem recebido são situações que se ligam intimamente ao “berço” familiar que o anfitrião e os convidados tiveram ou mesmo ao “berço” de relações que querem construir para as suas vidas.

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idade

Para recepcionar bem clientes e convidados, não basta botar um sorriso teatralizado na face, mostrar-se simpático, fazer palhaçadas e dar gargalhadas, usar roupas de grifes famosas, assinadas por grandes nomes da moda. Nenhuma dessas alternativas funciona sem a presença da dedicação e do respeito ao hóspede! Sem a demonstração de que cada detalhe foi pensado nele: uma flor colocada em um vaso, música de acordo com o conceito da festa proposta, qualidade dos alimentos e bebidas, pratos padronizados e com toque de chef etc. E, claro, alegria de verdade: sorriso convincente, bom humor, elegância, delicadeza, acima de tudo, respeito ao recepcionado. O espírito anfitrião está infiltrado na mente de todos os seres humanos. É certo que alguns não querem desenvolvê-lo nunca. Preferem até não receber e não ir a eventos sociais. Sim, alguns optam pela solidão. Mas isso é assunto para outra

conversa por aqui. Isso porque o bom anfitrião tem certo dom até para transformar a vida de solitários convictos. Contudo, sempre precisará de uma chance para isso. Não se preocupe, não estamos falando de um herói de quadrinhos ou de desenhos infantis. Conversamos a respeito de uma pessoa determinada, organizada, com emoções fortes e hospitaleiras, que precisam ser repassadas, transferidas com sensibilidade. Só assim o convidado sentirá prazer, satisfação e vontade de estar no ambiente. As cenas do melhor evento, do encontro inesquecível entre amigos e do almoço familiar com o poder de marcar as nossas vidas, certamente, não são aquelas em que houve a fartura do “pão”, mas as que não pecaram por falta de sutilezas na hora de nos servir com comprometimento e simpatia. A hospitalidade nasce da humildade em se colocar à disposição do hóspede; com a criatividade em torno do ambiente preparado especialmente aos convidados; com a gratidão de quem recebe por ver a sua casa cheia e, obvio, com o agradecimento espontâneo daquele que se sentiu especial por um dia, uma noite ou por algumas horas.

Wagner Sturion é editor do canal de notícias Chefs do Apetite e apresentador do Programa Chefs do Apetite. Também edita o blog que leva seu nome – http://wagnersturion.blogspot.com.br/ Consultor em Hospitalidade e Atendimento, é palestrante e professor convidado do Senac para a disciplina Hospitalidade. Cel.: (11) 99611-6097 – wagner.sturion@ chefsdoapetite.com.br

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Por Clara Senra e Rodrigo Castelo Fotos: Divulgação

As Divas na Cozinha: Histórias e Receitas das estrelas da música e do cinema Autor: Evânio Alves Ano de edição: 2012

Apaixonado pelas biografias de atrizes e cantoras consideradas divas, o escritor Evanio Alves reuniu as receitas preferidas de mais de 50 estrelas no livro ‘As Divas na Cozinha’, recheado também de histórias e belas fotos. A ideia de criar o livro surgiu quando o escritor percebeu que quando ele comentava com os amigos que Maria Callas gostava de cozinhar, todos duvidavam. Daí sua vontade de provar que as divas também eram mulheres normais. É um livro incrível, adquira já o seu! Editora: Evânio Alves

Petit Gastrô O Blog Petit Gastrô foi criado pelo estudante de gastronomia Pedro Frade em 2011 e hoje recebe milhares de acessos por semana. O blog tem como objetivo ajudar no desenvolvimento da gastronomia, difundindo ideias, conceitos, técnicas e, principalmente, ingredientes e produtos. Pedro Frade gosta de falar da história da gastronomia, de culinária brasileira e suas tradições. Enfim, é um blog perfeito para quem ama a gastronomia ou que deseja conhecê-la.

Em Defesa da Comida: um manifesto O livro ‘Em Defesa da Comida’ retrata a luta do autor Michael Pollan em prol de uma refeição saudável e prazerosa. Ele ensina que, em vez de alimentos, somos levados a ingerir “substâncias comestíveis parecidas com comida”. Segundo Pollan, é melhor comer alimentos frescos e integrais do que industrializados; não necessariamente precisamos comer só verduras e legumes para ter uma alimentação saudável - comer carne de vez em quando não faz mal -, mas devemos buscar o hábito de comer algo que “nossas avós reconheceriam como comida”.

Em defesa da Comida: um manifesto, Michael Pollan Editora Intrínseca – 271 páginas, 2008.

Acesse: http://www.petitgastro.com.br

Pizza do Faustão

Editora Globo Autor: Massimo Ferrari

Com receitas do chef da culinária italiana Massimo Ferrari e apresentação de Fausto Silva, a Globo Estilo lançou este ano o livro "Pizza do Faustão". A publicação traz um pouco da história deste prato tão consumido pelos brasileiros e os 14 mandamentos de uma boa pizza, além de 51 receitas, com fotos incríveis que mostram o passo a passo de pizzas como Aperitivo, Clássicas, Inventadas, dos Famosos e Doces. Para os amantes dessa iguaria é a leitura perfeita, pois o livro foi produzido por um mestre da gastronomia que ensina todas as técnicas de preparo da “redonda”. Vendido em todas as livrarias do Brasil. Adquira já o seu!

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