8 lækre opskrifter på lam
Lammeskank med mørk øl og lakrids
Lammeryg med citron gremolata
2 store eller 4 små lammeskanke ½ spsk. lakridspulver eller ½ lakridsrod 2 store mørke øl 8 fed hakket hvidløg 3 gulerødder i tern 1 løg i tern 3 kviste estragon/rosmarin
1,3 kg lammeryg 2 økologiske citroner 1 bdt. persille ½ bdt. mynte eller dild 3 fed hvidløg ½ dl olivenolie
Brun skankene af i en stegegryde, tilsæt løg, gulerødder og hvidløg. Lad det stege et par minutter. Tilsæt øl, lakridspulver og estragon. Lad det simre under låg i en halv time. Tilsæt ½ l. vand og lig låget på og lad retten simre i yderligere 1,5-2 timer. De skal være møre, når der prikkes med en gaffel. Når kødet er mørt koges skyen ind til ca. 2 dl. Kan serveres med kartofler i skiver bagt i ovnen med hakkede løg, hvidløg og krydderurter. Hæld gerne lidt bouillon ved kartoflerne, så de bages møre i fadet sammen med urterne.
Skær et snit langs med rygraden som fyldes med krydderurter, hvidløg samt revet skal af citron og dryppet med olie. Det giver god smag og duft. Ryggen krydres med groft salt og peber, steges i forvarm ovn ved170 grader i 40-45 minutter. Herefter skal lammeryggen hvile i 30 minutter tildækket inden udskæring. Revet citronskal blandes med de hakkede krydderurter samt hakket hvidløg. Vendes med olien, salt og peber. Servér med nye grillede asparges, dryppet med gremolataen og kødet skåret i skiver og lagt på rygbenet igen. Evt. kan brød eller ovnstegte kartofler serveres til.
Rødvinsbraiseret lammebov
Lammekølle med rabarber sylt og bagte skalotter
Hel lammebov ½ bdt. rosmarin ½ fl. rødvin Revet skal af citron ½ dl olivenolie 50 g smør
Hel eller delstykke af lammekøllen. 1 helt hvidløg, 10-20 banan, skalotteløg, ½ bdt. timian, olivenolie, 1 bdt. rabarber, 1 citron og 2 dl. sukker
Lig boven i bradepanden og dryp den med olie, drys rosmarin kviste, salt og peber ind over. Riv citronskal på. Hæld rødvin i bradepanden sammen med vand. Lad den simre ved 100 grader i 3,5 time. Sigt skyen fra bradepanden og kog den ind til 2 dl. Tilsæt koldt smør lige inden servering, for at runde skyen af. Træk kødet fra benet og servér med skyen. Servér med skiver af brød ristet i ovnen, som dyppes i den herlige sky. Evt. kan en traditionel tzatziki serveres til.
Spørg slagteren mht. tilberedningen af lammekølle, da den afhænger af størrelsen. Hvis stegetermometer anvendes og den ønskes rosa, steges køllen til en kernetemperatur på 52 grader. Steg ved 160 grader. Lammekøllen skal hvile i 30 minutter inden udskæring. Bagte skalotter Løgene ligges i bradepande sammen med lammekøllen. Hvidløget flækkes og ligges ved køllen. Timiankviste ligges ved. Husk at krydr med salt og peber. Kartofler kan med fordel ligges i bunden bradepanden, da de så opsuger smag fra lammet. Prik med en gaffel i løgene, de skal være møre, så de kan smuttes ud af skallen. Rabarber sylt 2 dl. sukker koges op med 2 dl. vand samt saften og skal fra en citron. Rabarberne skæres let på skrå i ½-1 cm. tykkelse. Hæld den kogende lage over de skyllede, skårede rabarber, gerne dagen før.
Lam i frikassé med basilikum 1 kg lam skåret i tern (kølle eller bov) 2,5-3 dl cremefraiche, 38% 1 bdt. basilikum 2 kviste timian 10 peberkorn 1 laurbærblad 300 g blandede suppeurter (evt. porrer, gulerod og persillerod) Sæt en gryde med ca. 2,5 l. vand i kog. Tilsæt kødet og kog op. Tilsæt lidt groft salt. Når kødet har kogt i et par minutter, hældes alt vandet fra og nyt koldt vand hældes over. Dette gøres for at lave frikasséen lys og hvid. Tilsæt suppeurterne, laurbærblad, peberkorn og timian og lad simre i 1-1½ time, til kødet er mørt. Når kødet er mørt tages det op og suppen sigtes og koges evt. yderligere ind til ca. 1 l. Tilsæt cremefraiche og smag til med salt og peber. Om nødvendigt kan den jævnes en anelse. Tilsæt kødet og masser af friskhakket basilikum lige inden servering. Servér med kartofler til. Korn og kerner kan også serveres til.
Lammekrebinetter med persille og mynterødder 500 g magert hakket lammekød, salt og peber, 1 bdt. skyllet hakket persille, 1 stort bdt. nye gulerødder, 1 lille løg, 15 g smør, 2 dl fløde 13%, 2 dl grøntsagsbouillon, citronsaft af 1 citron, 2 spsk. friskhakkede mynteblade, friskkværnet peber, fedtstof til stegning og smør til gulerødderne. Ælt kødet med salt, peber og hakket persille. Form 4 store krebinetter. Brun dem på en pande i lidt fedtstof. Krydr med salt og peber og steg dem ca. 4 minutter på hver side. Pil og hak løget fint. Skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Smelt smørret i en gryde og vend begge dele heri i ca. 2-3 minutter. Hæld fløde og bouillon ved. Det skal kun lige dække grøntsagerne. Lad det simre uden låg til gulerødderne er tilpas møre, ca. 8-10 minutter. Dryp citronsaft i til fløden tykner. Vend mynten i og smag til med salt og peber. Servér med kartofler til.
Lammeculotte på bund af kikærter og frugter 4 lammeculotter, 2 grofthakkede løg, 5 kviste timian, 1 mørk øl (75 cl), groft salt og peber og 40 g koldt smør. Brun først culotterne af i stegegryden med fedtsiden nedad, vend dem om og brun de andre sider. Tilsæt løg, timian og øllet. Lad det simre i 1½ time. Tag kødet op og kog skyen ind til ca. 2 dl. Tilsæt lige inden servering det kolde smør til den kogende sky. Træk fra blusset og pisk smørret ud i skyen og herefter held over kødet. Kikærter og frugter 3 dl kikærter, 1 æble i tern, 1 pære i tern, 50 g knuste valnødder og 1 appelsin i fileter. Kikærterne ristes i lidt olie sammen med et fed presset hvidløg. Tilsæt frugten og nødderne og lad det snurre rundt et par minutter. Server med culotterne i skiver oven på kikærterne. Pynt evt. med timiankviste.
Lammekrone i sennepsrasp 1 kg afpudsede lammekroner 1 spsk. rasp Hakkede, friske krydderurter, 1 bdt. basilikum,1 stilk rosmarin, 2 kviste timian og 1 stilk bredbladet persille 4 fed hvidløg, hakket 1 spsk. grov sennep ½ spsk. olivenolie Lammekronen brunes af på en stegepande. Krydderurterne skylles, hakkes og røres med hvidløg, sennep, rasp og olie. Smør sennepsraspen på lammekronen, og bag den i ovnen ved 180 grader i ca. 20 min. Kan serveres med tomat sylt. Se under tilbehør på næste side.
Lækkert tilbehør
Dild marinerede agurker med frisk chili 2 hele agurker ½ dl frugteddike 2 spsk. akaciehonning ¼ bdt. hakket dild ½ frisk finthakket chili 50 g finthakkede saltede mandler eller peanuts Flæk agurken, skær den i ca. 1 cm tykke skiver. Bland med de øvrige ingredienser og servér til lammet som ekstra tilbehør.
Tomat sylt med mynte ½ kg cherrytomater i kvarte ½ bdt. mynte 1 finthakket skalotteløg 3 spsk. mørk balsamico 3 spsk. olivenolie Vend det hele sammen og smag til med salt og peber. Godt til dryp på lammekødet eller brødet.
Asparges vinaigrette 2 bdt. asparges snittet i tynde skiver ½ finthakket rødløg ½ bdt. dild 2 spsk. hvid frugteddike 3 spsk. olivenolie Det hele vendes sammen, smages til med salt og peber. Serveres til lam, fjerkræ eller fisk.
Vi har også det gode påskepålæg og salater, der hører med til et godt påskebord