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VALLE D’AOSTA I PIACERI DELLA TAVOLA MARCA TREVIGIANA: VIA LATTEA SULLA TERRA INVERNO GOLOSO IN ISTRIA FOOD&STILE A FIRENZE PECCATI DI GOLA NELLA VALLE DELLA LOIRA
RADICCHIO E FORMAGGI DALL’ANTIPASTO AL DOLCE
IL RE DELLA DOLCE VITA SI RACCONTA A TAVOLA C’ERA UNA VOLTA IL TORTELLINO... E PER FORTUNA C’È ANCORA BOLLICINE ITALIAN STYLE
Ph. Mario Rebeschini
EDITORIALE
DIMMI COME MANGI
E TI DIRò COME SEI di Giancarlo Roversi
Vi siete mai chiesti come sono gli italiani quando viaggiano o si trovano in vacanza ? In sostanza quali sono le nostre abitudini, i nostri pregi e i nostri difetti quando ci allontaniamo da casa per andare a scoprire altri lidi o per goderci un periodo di relax ? Per toglierci la curiosità basta leggere la puntuale indagine promossa dall’ufficio studi Fipe-Confcommercio e Format Research che hanno voluto approfondire come cambiano i comportamenti dei figli del Bel Paese nel
periodo delle ferie. Il risultato ? Noi italiani ci possiamo ripartire in quattro categorie: siamo curiosi, spensierati, parsimoniosi, sregolati. Ma ecco quali sono i nostri profili. La vacanza stimola all’esplorazione delle mete prescelte fin da momento di sederci a tavola. Questo vale soprattutto per i curiosi che considerano giustamente il cibo come uno degli aspetti peculiari della cultura dei luoghi visitati. Formano il 38% della massa turistica, sono in maggior parte uo-
mini, hanno più di 45 anni e abitano nelle regioni settentrionali. Gli spensierati apprezzano la buona tavola, non lesinano pranzi e cene al ristorante per godere momenti di piacevole relax e circondati di premure. Sono in genere rappresentati da donne ultraquarantacinquenni, residenti sempre nel Nord Italia, e costituiscono il 18,1% del movimento turistico. A loro volta i parsimoniosi (31,1%) che naturalmente tengono una mano sul portafoglio e hanno sempre paura di scialacquare il denaro, di spendere troppo. Il loro pasto preferito ha come ideale il ‘mordi e fuggi’ del fast food anche perché il cibo rappresenta un aspetto secondario, preferendo destinare i soldi al divertimento. A formare questa categoria sono principalmente i giovani, in prevalenza uomini di età inferiore ai 45 anni, residenti nelle regioni centromeridionali. Da buoni ultimi vengono gli sregolati, coloro che in vacanza perdono ogni inibizione anche nell’alimentazione, mandando a quel paese orari e regole. Mangiano quando vogliono e tutto quel che desiderano. A concedersi questa libertà sono donne sotto i 45 anni del Centro - Sud Italia (12,8%). Per quanto riguarda luoghi dove consumare i pasti, il 50,2% preferisce la casa, il 32,4% ristoranti, pizzerie e altri locali pubblici. Ma tra chi passa la vacanza in casa solo il 15,8% preferisce consumare i pasti all’esterno. Anche se è vero che lo status di turista stimola la tendenza a mangiare fuori come testimonia il 45,3% di persone che hanno una frequentazione più assidua di ristoranti, pizzerie e altri locali mentre per il 28,8% dipende dal tipo di vacanza. Comunque sia, il pasto preferito dagli italiani per mangiare fuori è sicuramente quello serale (80%). Il pranzo è un dipinto a olio su tela (108x102 cm) realizzato nel 1617 circa dal pittore Diego Velázquez. È conservato nel Museo dell’Ermitage di San Pietroburgo
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SOMMARIO
Dicembre-Gennaio 2014/2015 www.viedelgusto.it
IN COPERTINA RADICCHIO DALL’ANTIPASTO AL DOLCE 3 DIMMI COME MANGI E TI DIRÒ COME SEI DI GIANCARLO ROVERSI 6 PAESAGGI GASTRONOMICI: CACCIATORI, MAGHE, CINGHIALI E...CIOCCOLATO DI GIOVANNI BALLARINI 10 FOTORACCONTO: GLI INEBRIANTI FRUTTI DEL FUOCO DI PAOLO BARONE 17 ALLA SCOPERTA DEI CASTELLI DI FEDERICO II DI MARIA LUISA PASQUALE 20 PECCATI DI GOLA NELLA VALLE DELLA LOIRA DI LINA PISON 24 MARCA TREVIGIANA: LA VIA LATTEA SULLA TERRA DI TERESA MONACO 28 L’INVERNO GOLOSO DELL’ISTRIA DI ALINA TARA BRISCO 32 A FIRENZE TRA PASSATO E PRESENTE ALL’INSEGNA DEL BELLO E DEL BUONO DI TERESA MONACO 34 APPUNTAMENTI GUSTOSI 36 GUSTUS: NATA GRANDE DI MATTEO DESIDERIO 38 “MICHELIN”: 60 ANNI DI STORIA AL PASSO CON L’EVOLUZIONE DEL GUSTO DI ALESSANDRA PIUBELLO 40 CAPPERI, CHE STELLA... MICHELIN! DI FRANCESCA MAISANO 42 NASCONO LE “TERRE DI PIERO DELLA FRANCESCA” 44 UNA ANNURCA AL GIORNO… È SEMPRE UN BUON CONTORNO! DI MARIANNA MASTROPIETRO 46 LA “MUNTAGNA” COL FUOCO NELLE VENE DI GIORGIA TURCO E SALVATORE LA LUMIA
72 MERLUZZO: BENVENUTO IN TAVOLA! DI LUIGI FERRARO
86 IL RINASCIMENTO DEL VINO PUGLIESE DI FRANCESCA MAISANO
74 VIRTÙ, SEGRETI E RICETTE DEL MELOGRANO DI ANNA MARIA FABBRI
88 ROBERTO CASTAGNER UN UOMO DI...SPIRITO DI ALBINA PODDA
77 LE BUONE REGOLE PER UNA SQUISITA FRITTURA DI LUIGI CARICATO
90 ENRICO LUCHERINI, IL RE DELLA DOLCE VITA SI RACCONTA A TAVOLA DI MARCO SPAGNOLI
50 NOTIZIE GOLOSE 56 COUS COUS FEST, IL SAPORE DELL’INTEGRAZIONE DI ROSSELLA LEONE 60 IL VINO PIÙ ALTO D’EUROPA DI LINA PISON 63 RICETTE DI GIULIANO TASSINARI LO CHEF DEL GRAND HOTEL MAJESTIC GIÀ BAGLIONI 64 C'ERA UNA VOLTA IL TORTELLINO... E PER FORTUNA C'È ANCORA DI GIANCARLO ROVERSI 71 RICETTE DELLO CHEF LINO ROSSI DEL RISTORANTE FRANCO ROSSI DI BOLOGNA
80 SULL’ONDA DEI RICORDI FRA I VIGNETI DI FIRRIATO DI VINZIA NOVARA 82 L’IMPORTANZA DI SCEGLIERE IL BICCHIERE DI T. N. 84 BOLLICINE ITALIAN STYLE DI FRANCESCA MAISANO
93 LIBRI DA ESPLORARE: IL SOGNO VALDOSTANO DI TERESA MONACO 95 L’ASTROMENU DI DANIELA NIPOTI
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fotoracconto: A tavola all’ombra dell’Etna
Salmone all’arancia e pepe rosa Ingredienti: 1 kg di salmone, 1 grossa arancia Tarocco, 1 limone, 1 cucchiaio di pepe rosa, 25 g di burro
Preparazione:
Tagliare il salmone in quattro pezzi e cuocere in una padella capiente. Appoggiare il pesce sulla griglia della pesciera (o sulla teglia), ricoprirlo appena di acqua fredda, aggiungere la scorza di metà arancia Tarocco e del limone, il cucchiaio di pepe rosa e salare a piacere. Appena in ebollizione, calcolare dieci minuti per ogni mezzo chilo di pesce. In un pentolino a parte, far restringere a fuoco minimo e fino a metà, il succo di una Arancia Tarocco e di un limone e le scorze tagliate finemente, far sciogliere il burro, salare e pepare. Tenere al caldo mentre il pesce cuoce. Servire il trancio di salmone con la riduzione di succo d’Arancia con del riso basmati bollito e in bianco, oppure con una bella insalata.
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Filetto di vitello all’arancia rossa Ingredienti per sei persone: 4 arance rosse, 1 pezzo di filetto di vitello (600 g circa), olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione:
Tagliare il filetto a fettine e spremere un’arancia rossa. Filtrare il succo con un colino a maglie fitte e tagliare un’altra arancia rossa a fettine. In una padella antiaderente dorare i medaglioni con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il succo d’arancia rossa e far cuocere per dieci a fuoco lento. Unite in padella anche le fettine di arance e proseguite la cottura ancora per 5 minuti. Porre le fette di vitello ben cotte sul piatto decorandolo con fette di arance rosse e listarelle di scorza molto sottili. www.viedelgusto.it
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PAESAGGI DI-vini
I tesori inebrianti dell’Etna
LA “MUNTAGNA” col fuco nelle vene di Giorgia Turco e Salvatore La Lumia Foto di Paolo Barone
Pistacchio di Bronte
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Temuto e adorato come un dio terreno, l’Etna è da sempre fonte di energia vitale che si sprigiona anche attraverso i sentori ardenti dei suoi inimitabili vini. Dichiarato Patrimonio dell’Unesco, che lo ha definito “uno dei vulcani più emblematici e attivi del mondo”, la “Muntagna”, come la chiamano i catanesi, è sempre stata fonte di attrazione fatale e di paura. Con un’attività conosciuta da più di 2700 anni e con i suoi 3.343 m, l’Etna ha portato prosperità e distruzione a Catania e al territorio circostante ed è stato protagonista delle leggende popolari nella mitologia classica. Descritto come dimora del gigante Tifone, come fucina del dio Efesto – fabbro degli dei – e dei ciclopi raccontati nell’Odissea nonché come regno dei morti, l’Etna è legato anche alla figura di Sant’Agata e a quella di Re Artù. Incastonato tra cielo e mare, il vulcano offre scenari mozzafiato tra pietra nera e terrazze di vigneti che, con l’aumento di quota e l’esposizione al sole, producono vini di eleganza aromatica e mineralità. Dall’ubicazione e dall’epoca di vendemmia – da metà/fine agosto a valle arrivando a fine ottobre a quote elevate – dipende l’eterogeneità dei vini etnei, tanto che ogni
azienda vitivinicola rappresenta un “continente a sé”. I vitigni autoctoni più diffusi sono il nerello mascalese e il nero cappuccio – per i rossi – e il carricante e la mannella – per i bianchi – che stanno alla base dell’Etna rosso e dell’Etna bianco, entrambi a denominazione di origine. In media, i rossi di colore rubino con riflessi granati esprimono bouquet floreale o di frutta fresca con note di affumicato e hanno una buona capacità di invecchiamento grazie al buon equilibrio fenolico. I bianchi di colore giallo paglierino colpiscono per un sentore di pietra focaia misto ad agrumi e frutta esotica delle volte con sfumature di anice o mela, con un gusto secco, fresco e persistente. Il suolo ricco di silice e minerali dal profilo tagliente consente la coltivazione della vite “franca di piede” grazie all’assenza, in molte aree, della
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Paesaggi gastronomici
Fra le ombre del bosco
CACCIATORI, MAGHE, CINGHIAli E ...CIOCCOLATO
Buio e tenebroso, ricco di favole anche paurose. Era il bosco, dove ci si poteva perdere o fare brutti incontri. Un luogo da evitare... di Giovanni Ballarini
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In un non lontano passato, il bosco era tanto importante quanto il campo. Dal bosco arrivava il legname da costruzione, ma l’ancor più importante legna da ardere, e nel bosco gli abili liutai sceglievano i legni della sonorità desiderata. Nel bosco vi era carne, abbondante e al tempo forte da cacciare con ardore, tanto che i Longobardi, che di carni e boschi erano grandi intenditori, valutavano i boschi non a superficie o a numero d’alberi, ma a numero di cinghiali da catturare con la caccia, di solito esercitata a fine estate e in autunno, quando gli animali erano ben pasciuti e le femmine avevano completato l’allattamento. Il bosco era anche dominio maschile, padroneggiato e sfruttato dal boscaiolo, dal cacciatore e dal carbonaio, spesso tre attitudini in una stessa persona, ma anche dal cercatore di fun-
ghi e tartufi. Una raccolta, quest’ultima, che vedeva la strana e curiosa alleanza tra l’uomo e il maiale, cinghiale addomesticato anche attraverso un anello al naso che rallentava il suo scavare e quindi un’indebita appropriazione del tartufo. La dominanza maschile del bosco ha radici ancestrali nella caccia, che esige una profonda conoscenza del territorio e del tempo, e lo sviluppo di tecniche di tipo guerresco. La dominanza maschile lascia spazio a una presenza femminile, nella raccolta dei pregiati frutti di bosco, senza dimenticare le erbe aromatiche iniziando dal ginepro, e altre piante erbacee cariche di virtù segrete, nascoste ai più, non alla saggezza della donna che per questo diviene maga, fattucchiera, curatrice e strega. Cacciatore e maga si associano in una cucina del bosco che nella selvaggina
e in particolare del cinghiale trova la sua massima espressione. Una caccia al cinghiale che, mai come oggi, sia pure sotto forma controllata, é necessaria, vista la straordinaria moltiplicazione di questo intelligente animale, che nei boschi italiani trova le condizioni favorevoli alla sua moltiplicazione, non più ostacolata da infezione, ma soprattutto dal lupo. Almeno per ora. Una moltiplicazione così fiorente da far nascere la leggenda di una sua ri-
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Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale. L’Europa investe nelle zone rurali
IL GUSTO DELLA FELICITÀ L’ENOGRASTRONOMIA TRADIZIONALE FONTE DI GIOVINEZZA E VOLANO DEL TURISMO
SABATO 18 DICEMBRE ORE 16:00 FIUGGI TEATRO COMUNALE P.ZZA TRENTO E TRIESTE
INTERVERRANNO Chiara Manzi Patrizia Miroballo Giovanni Rondinara Patrizia Bottari
Lavorando sulle dosi degli ingredienti, sugli abbinamenti, sui metodi di cottura i dolci più calorici possono diventare più golosi e più salutari tanto da essere consigliati perfino in una dieta che tenda a far perdere il peso in eccesso: mangiare bene sì, ma sempre con gusto!”
STORIA & SAPORI
Alla scoperta dei castelli di Federico II, tra natura e cultura
IN SELLA
lungo il sentiero dei briganti di Maria Luisa Pasquale
Tra gli innumerevoli castelli che dominano i borghi di Basilicata e Puglia, tre in particolare si distinguono per la conservazione, il fascino e l’inseparabile intreccio tra natura e storia. Scopriamoli insieme in questa piacevole galoppata I Castelli di Lagopesole e di Melfi in Basilicata, e Castel del Monte in Puglia, sono il simbolo della politica di Federico II di Svevia (1194-1250), perché garantivano il controllo del Regno di Sicilia.
Non era soltanto il timore di essere assediato che spinse Federico II a costruire palazzi e castelli; lo fece anche per mostrare la sua potenza e imprimere la gloria del suo nome, meritando l’appellativo di ‘Stupor Mundi’.
Castel Lagopesole (lacus pensilis) era una fortezza militare tra Melfi e Potenza. Il primo impianto risale al 734 d.C. ma dal 1242 Federico II volle trasformarlo in residenza di caccia dove trascorse lunghi periodi negli ultimi anni
Castello di Melfi, Ph. Simona Polese, Associazione Lucana Uscite Fotografiche
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Il territorio di Locossano: con le bici lungo i sentieri del vino e dell’olio
Nomen omen. Ossia “nel nome un destino”. La famosa locuzione latina è quella che viene subito in mente quando si conosce Luogosano, in provincia di Avellino. Fin dall’etimologia infatti si capisce come il grazioso comune irpino sia un luogo dove la natura e la salubrità ambientale la facciano da padrone. Da tempo immemore (la zona è abitata fin dall’era del bronzo medio da una popolazione che viveva originariamente su palafitte) l’uomo ha coltivato queste terre, ottenendone in cambio prodotti
straordinari, figli della coscienza contadina e di una forte vocazione agricola, tra cui spiccano l’ottimo Taurasi DOCG (e gli altri vini, anche provenienti da uve a bacca bianca) e l’olio Extravergine DOP “Irpinia Colline dell’Ufita” (derivante dalle qualità “Ravece” ed “Ogliarola”). Per valorizzare queste eccellenze ambientali ed enogastronomiche sono stati istituiti due percorsi, da realizzarsi a piedi o in bicicletta, nell’ambito dell’iniziativa “Il territorio di Locossano: con le bici lungo i sentieri del vino e dell’olio”.
Il progetto, sviluppato dall’ATB Consulting di Avellino, vedrà il suo punto focale il 7 dicembre, nella giornata tradizionalmente dedicata agli storici “fuochi allavorati”, i falò che animano ogni anno il paese. L’accensione dei fuochi sarà preceduta in mattinata da un convegno che ruoterà intorno al tema “Le forme del vino e dell’olio” e proseguirà con laboratori del gusto, visite guidate e stand gastronomici tematici. Per maggiori informazioni: www.luogosano.turismo.eu
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