Fulvio Colangelo, Photography, Italy
3
Bread…. It is the most sought after…. yet “Man shall not live on bread alone….” Bread is essential in all discourses, whether believers or seculars: “Bread… liberty … social justice” shout the revolutionaries in the streets of Cairo, yet Christians prey “give us this day our daily bread…” It is for all the essence of human dignity, and this is why many call it “ayish” (life)… In the minds of many bread is related to pictures of early childhood. It awakes in us the love for the mother earth; it reminds us of the red soil, the green valleys of wheat ears; it reminds us of that old woman baking bread in the early cold mornings’ of January; it reminds us of a child crying of hunger in Africa. Bread is baked in all shapes and forms, white, black, loafs, or ayish, but it is more than that for all of us, it is a word that live with us through our expressions of all what we face: The bread of minds; the bread of souls, or the bread of love, and for many it is their believes …. “I am the bread of life…”
On behalf of Rowaq Al-Balqa Foundation for Arts Towfic Shomar
2
Fadi Daoud, Painting, Jordan
Bread for the World!
Bread for the World!
As a company of bakers for bakers, we, at backaldrin Arab Jordan, felt it is a must to participate in this valuable Book. Bread with all its shapes, beauty, smells and multiples tastes needs an appreciation from us. Bread for the World! Therefore we decided to support as joint patrons this remarkable work.
Today, we recognize that this amazing book is celebrating beauty and As a company of bakers for bakers, we, at backaldrin Arab Jordan, felt grandeur of Bread and as art give life a shape…bread give life a meaning, it is a must to participate in this valuable Book. Bread with all its shapes, this is the bases of our contribution in this Book as we realized that in beauty, smells and multiples tastes needs an appreciation from us. all forms of Bread there is an artistic handcraft which is very much so Therefore we decided to support as joint patrons this remarkable work. As a company of bakers for bakers, we, at backaldrin Arab Jordan, felt linked to art . it is a must to participate in this valuable Book. Bread with all its shapes, Today, we recognize that this amazing book is celebrating beauty and beauty, smells and multiples tastes needs an appreciation from us. We hope by this joint work with Rowaq Al‐Balqa Foundation for Arts, grandeur of Bread and as art give life a shape…bread give life a meaning, Therefore we decided to support as joint patrons this remarkable work. we deliver to the local and international community our sincere this is the bases of our contribution in this Book as we realized that in gratitude to the Bread of the World and having to is end hunger in all forms of recognize Bread there is this an artistic handcraft which very much so Today, we that amazing book is faith celebrating beauty and the world. linked to art . grandeur of Bread and as art give life a shape…bread give life a meaning,
this is the bases of our contribution in this Book as we realized that in We hope by this joint work with Rowaq Al‐Balqa Foundation for Arts, all forms of Bread there is an artistic handcraft which is very much so we deliver to the local and international community our sincere linked to art . gratitude to the Bread of the World and having faith to end hunger in the world. We hope by this joint work with Rowaq Al‐Balqa Foundation for Arts, we deliver to the local and international community our sincere Mahmoud Khader gratitude to the Bread of the World and having faith to end hunger in Vice President the world.
Mahmoud Khader Vice President “backaldrin is widely known to be the leading manufacturer in Austria of baking ingredients. The company operates
successfully in more than 90 countries. Founded in 1964 and family-owned, backaldrin produces more than 400 baking ingredients and mixes for bread, baked goods and pastries. The company’s headquarters is located in Asten, Austria. From it, backaldrin exports products to the entire world. backaldrin employs more than 740 people. “Kornspitz®” is one of backaldrin’s brands. It is the most successful trademarked baked good in Europe. In 2006, the company set up another production facility. It is located in Amman/Jordan and serves the Near and Middle East countries and the African markets. From the beginning backaldrin Arab Jordan Ltd developed to the most important representation of the backaldrin group worldwide.”
Mahmoud Khader Vice President
“backaldrin is widely known to be the leading manufacturer in Austria of baking ingredients. The company operates in more than 90 countries. Founded in 1964 and family-owned, backaldrin produces more than 400 baking successfully ingredients and mixes for bread, baked goods and pastries. The company’s headquarters is located in Asten, Austria. From it, backaldrin exports products to the entire world. backaldrin employs more than 740 people. “Kornspitz®” is one of backaldrin’s brands. It is the most successful trademarked baked good in Europe. In 2006, the company set up another production facility. It is located in Amman/Jordan and serves the Near and Middle East countries and the African markets. “backaldrin is widely known toArab be the leading manufacturer in Austria of baking ingredients. The company operates From the beginning backaldrin Jordan Ltd developed to the most important representation of the backaldrin group successfully in more than 90 countries. Founded in 1964 and family-owned, backaldrin produces more than 400 baking worldwide.” ingredients and mixes for bread, baked goods and pastries. The company’s headquarters is located in Asten, Austria. From it, backaldrin exports products to the entire world. backaldrin employs more than 740 people. “Kornspitz®” is one of brands. It is the most successful trademarked baked good in Europe. In 2006, the company set up another backaldrin’s production facility. It is located in Amman/Jordan and serves the Near and Middle East countries and the African markets. From the beginning backaldrin Arab Jordan Ltd developed to the most important representation of the backaldrin group worldwide.”
Ralf Reschke, Photography, Germany
Andrea Bischinger, Photography, Austria
In a region unlike any other hidden away for centuries in the cradle of time and at 400 metres below sea level, where nature and history have so wonderfully conspired, I would like to welcome you to the Kempinski Hotel Ishtar Dead Sea. We are again proud to be a partner with Mr. Khaldoun al Daoud, founder of Rowaq Al-Balqa Foundation for Art, showcasing the rich history, culture and beauty of Jordan. Khaldoun al Daoud is world- renowned for his vivid cultural and traditional insights highlighting these important aspects through his artistic interpretations which provide us with a new perspective of the diverse civilizations that lived in this part of the world Kempinski Hotels & Resorts, the oldest luxury hotel group founded in 1897, with its historic traditions, remarkable European flair, and the authentic hospitality of Jordan, are blended to create a memorable experience and a unique retreat. Kempinski Ishtar Dead Sea delivers a unique luxury residence with magical and exclusive charm, whilst you discover the treasures of Jordan, its culture, history and traditions to remember for a lifetime. With this collection of beautiful artwork carefully selected by Khaldoon Daoud and his team at Rowaq Al-Balqa Foundation, we hope that you too will be inspired to explore and learn more about the wonders of our beloved Jordan as they beckon you to embark on a new adventure.
Sincerely, Henk Meyknecht General Manager & Area Director Jordan
10
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Marios Solonos, Photography, Cyprus Khladoon Daoud, Installation, Jordan
15
14
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Ralf Reschke, Photography, Germany
About twenty years ago I started recording the mores and customs of Cyprus. Myths and legends, songs and poems, cooking habits and recipes of our people. The elegance of this area captivated me. Such a small place and yet people with so rich traditions and culture maintained and enriched through centuries. The presentation of this work through a radio programme that I produced for a local radio broadcasting station in Limassol, entitled “Laography”, helped me to systematize all the recordings and the data that I had collected and to enrich my collection with new staff. Of all the material that I had collected, I was charmed by the world of the bread, occasionally through its metaphysical dimension and in other occasions through its sociological and artistic value. The bread for us Greeks in many ways surpasses its utilitarian status that the modern way of life and our consumers’ society imposes, making it what it really is; the essence of our life itself. The smell of freshly baked bread, the memory of warmth running through my whole being, when holding the first bread out of my grandma’s wood oven, taking it as a gift to our neighbor or our friend have indelibly touched my soul.
18
Loai Daoud, Photography, Jordan
The bread, offered as a gift to a friend or relative becomes an expression of love and respect, and the recipient honors the donor by accepting the gift. So the bread becomes the link between them and clinches friendship, and mutual respect. Bread is an eternal archetypal symbol. Our Daily Bread. Absence of bread from home means famine. For us here in Cyprus bread is «the king of the house», bread is Jesus Christ himself. In many villages none of the diners would leave the table before the bead was taken away first. For this reason, bread for us Orthodox Greeks is surrounded with great respect. The offering of bread for the ritual needs of the church makes bread sacred. In the sacrament of the Eucharist the congregation takes the Holy Communion as bread and wine changed into the body and blood of Christ. From ancient times the high quality grains of Cyprus were famous worldwide. Cyprus loaves kneaded from famous Cypriot grains, could not remain indifferent for Athenaeus (Ancient Greek author) who writes in his «Deipnosofistes› “But it is awesome to see and overtake Cyprus breads, even riding a horse’s back, as they attract the hungry like a magnet”
23
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Fadi Daoud, Painting, Jordan
So this precious staple food, the bread, was adorned and decorated by the housewife in Cyprus with various symbols, crosses, daisies, grapes, leaves, pigeons, crabs, frogs, geometric shapes and designs, made of the dough or engraved with the knife and the pole. Designs were imprinted on the bread with the help of two forks and a clean comb, a tool exclusively used for bread decoration. Scissors were used for decorating the edge of each bread, making it look like a real work of art. In the hands of the skilful housewife a piece of dough was turned into a real work of art of our tradition and culture. Every place, every village had its own women dealing with bread decoration with their own 27
Edith Lechner, Painting, Austria
26
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
shapes and designs, with many common elements indicative of the bread’s origin. The Cypriot housewife imprinted on a piece of dough the kindness and nobility of her soul in times indeed difficult for the country and her family, which she consequently presented as a gift to her children, friends, relatives, or the church on major holidays. Decorated breads for every occasion; the birth, the christening, the betrothal, the marriage, the death. Breads specially decorated for the ritual needs of the church in major holidays and feasts of the Saints, for Christmas, Easter, mid-August, all made with loving hands of the housewife. So many breads she has kneaded that if you pile them on top of each other, they would reach the sky and look like stars; small decorated stars in praise of our Creator.
31
Aida Khalil, Painting, Egypt
Gerti Hopf, Sculpture, Austria
The book «The decorated bread of Cyprus» was my first attempt to express myself on the wonderful world of Cyprus bread, to capture on a piece of paper what to me was my own life, my own truth, the history, culture and tradition of my country. This truth I wanted to share with other people, especially the younger generation, the children who are the future of my country. So, it came as a natural progress of my work that in 2011, in a small space in the centre of Limassol, a museum was created to house initially the replicas of decorated breads created for the needs of the book. One development leads to another; the management of the museum was commissioned to the non-profit organization «Center for Literature & Arts Technodromio». The museum moved to a larger and more appropriate space, enriched with modern audiovisual equipment suitable for interactive presentation integrating museum education programs for people of all ages, with possible presentation in several languages and is now hosting rich cultural activity not limited to the magical world of bread, which remains, however, my own first cultural love. Dorita Voskaridou Writer – Researcher – Museum manageress The story behind the facts
35
Khaldoon Daoud, Painting, Jordan
BREAD You arrived late, well after your siblings vegetable,fruit and animal. But arrive you did and are so much more than nourishment now. From the divine spark that brought grain, water and fire together, to the celebration, the joy and the art which you are today. Bread. Ubiquitous the world over. Is there not one place on this blue planet, where there you are not on the table? A stack of flat Bread, a basket of rolls, a loaf of any sort? Maybe. But in this, our world, the one we are most familiar, comfortable with, no. You have evolved, Bread. So it is fitting, altogether, that we should see you as you are and dedicate this work to you. Bread. How many shapes, tastes and forms. How much joy.
ART AND BREAD Bread in art, art in life, salt in Bread. Can we live a graceful life without them? I think not. Here, the masters of the lens and of the brush have captured many of you, Bread, in happy compositions, touching upon the multitude of you. Can we resist a smile coming upon our face when thumbing through these pages? Can we not catch a smell, or hear the sound of a piece being separated, or-joy!- the taste swirling in our mouth? Sure we can. And memories. So many images of you,Bread. The painting is small and unobtrusive. A rough table top, a cup and a loaf of bread, whole. The old man sits, his hands folded, his eyes closed. He never has had much. But what he received, he is thankful for. For what I am about to receive, Lord, I give thee thanks. Can we not delight in all the art man has created with Bread? From early on to now, in fresco, painting and sculpture, mankind has, with joy and reverence depicted you in many a context, in many shapes and forms. From early on you are with us, you have imbued us with respect and holiness.
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Loai Daoud, Photography, Jordan
Rana Bishara, Installation, Palestine
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
43
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Did not Manna rain from heaven, after the people asked the Lord? Was it not Bread? Of course it was. More than was needed. Much more. So many more images conjure up in the mind. Bread is life, and art the salt. Was bread not lifted to express divinity? Christians today celebrate mass and are given Bread as a symbol of the body of Christ, the redeemer. Bread, we have learned so much. We now have you come to us in manifold shapes and tastes. We bake you soft,crunchy,crisp,semi hard. We form the elongated, the round or square loaf. The hard roll, soft roll, pretzel,crescent or braid. Toppings, oh, so many, so fragrant! From the simple flat Bread to those of your kind which are filled with old and new ingredients, eggs,sugar, butter, oil, fruits, vegetables, seeds, grain and spices. From humble beginnings you, Bread, kept changing through the ages and are still changing today. Let it be so, I say, with gladness in my heart. And, once again, as I behold the images in this work, I am glad that we continue.
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Shadi Daoud, Photography, Jordan
Chrystalla loannou, Installation, Cyprus
Ali Zayni, Photography, Iraq
51
BREAD AND LOVE I behold you, Bread, and let my eyes touch all of you and your message fills me with longing. Can this be greedy lust or gentle desire? I beg you, let it be the latter. Are you, Bread, like my lover, whose fragrance I oft gently, oft passionately, breathe into myself? Do you, Bread, rouse up my heartbeat when I touch you and feel your beauty waiting inside? How many sounds, Bread, do you make when I brake you, gentle moans or joyful crackles, just to please my adoring ears? Now that I taste you, Bread, you are truly mine and I am truly yours. We nourish one another Sated are we both, with gratitude in every way, you in fulfilling your purpose and I for being once again one with mother earth.
Andrea Bischinger, Photography, Austria
50
Andrea Bischinger, Photography, Austria
M.E.R. Here, with a loaf of Bread beneath the bough, a flask of wine, a book of verse and though, beside me singing in the wilderness. And wilderness is paradise anow. O.K/E.F.
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
54
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Andrea Bischinger, Photography, Austria
FARMER, MILLER, BAKER Is this not the holy trinity made flesh? Those who help bring you about, Bread? The farmer walks with measured steps, the bag of grain slung across his shoulders, a step, he reaches for a handful, next step he reverently, with a sweeping arm, distributes it just so amidst the furrows in the earth. He prays that this tenth of the previous harvest will grace, will justify his existence once more. Now there are the giants who, in sin, have altered the holy morsels so they produce much more, to fill the already bloated bellies and accounts of all of us. Not one of these grains can fulfill its purpose, for they are dead, cannot bring again the miracle of growth. The little African boy sits in a metal trough, his head too large for the emaciated body. His look is an indictment of the grossness of the full belly of the man behind the lens. A handful of flour only. He is dead now, perhaps he died a few moments after the shutter clicked. And the old man cried. Long sobs, thick tears running down the kind, loving face. I love you,my children, but what have you done? Just one, one handful of flour. There was uncle Fritz. A master baker, short, wide, with a jumbling laugh. I was a little boy when he did show me the place where milled grain was transformed into the many, tasty shapes of bread. In the basement was magic. Large ovens with big, foreboding doors. Tables with shiny tops, long,wooden staffs with flat boards at the end. The big, still wooden troughs, three of them, contained the essence of you, Bread. Wheat,rye,corn. Each trough is filled again, daily. These were fresh and I noticed a shiny piece of wood, formed in the shape of a simple cross. See here, uncle Fritz said. The surface of each tub had the marks of three crosses. It is from God we have received Bread. Now I knew why my mom always made the sign of the cross, three times, on a new loaf of bread, at home, before she cut the first slice. The two journeyman bakers and the apprentice arrived and went to work, measuring, kneading, forming. All under the watchful eye of the master. No machines. Kaiser rolls, a staple in Vienna, were still formed by hand. Many of the, and many loaves were placed just so by the long-handled boards,and, retrieved at the right time, gave me, as little as I was, the sense of miracle.
Khladoon Daoud, Installation, Jordan
Ali Zayni, Photography, Iraq
Ali Zayni, Photography, Iraq
His shop was on the ground floor, opened at five in the morning. And all the products waited for the eager buyers. Fresh,fresh,fresh. Nothing was wasted. Day-old bread was ground in to bread crumbs, an important ingredient for Wiener Schnitzel, the landmark of Viennese dishes. Still more Kaiser rolls left? Cubed they were, and made the basis for Bread dumplings. See? Uncle Fritz and his wife knew what amount of this and that they would sell. Nothing wasted. Not even sometimes. The farmer came by thrice a week to bring fresh eggs. A little money exchanged hands, the rest of the payment due he took in old bread, to feed his swine. And the circle continued in a wholesome way.
Andrea Bischinger, Photography, Austria
The joy of Bread was simply obtained, then. And simply,gratefully consumed. Like the time, not too long ago, in the North of Vienna, the wine-quarter. Friend Ernst, a small acreage farmer, had a few rows of vines. A joyful side-line, not even two thousand bottles a year. After the harvest, in the evening, out came a whole loaf of bread, a few rounds of cheese, a knife for each of the helpers. And wine, of course. I still have all the tastes in my memory. Black, crusty, dense, fragrant Bread,you. His wife wanted to show the city-dweller (twinkling at me) the way she made the bread in this old farm house. Down we went into the basement with earthen walls and floors. The stone oven puzzled me. Just one opening, no hearth or fire grate underneath? She gently patronized me, smiling. You see, I built a good, hot fire with wood, right in there. The ashes I later push far into the back, in goes the the formed dough, door is closed, and then I wait. How long? My nose tells me. Happy were both, she having taught the educated city man, me having, once again, learned something truly useful. Now it isn’t just about profit anymore. You just have to look around closely. Recently, in old town, of all places, a little bakery opened. Fresh Bread, all natural ingredients. Big,round loaves as well as the familiar shapes. No fluff. Just good, old fashioned Bread. This is not a curiosity. No. The place is busy and the Bread stays good and fresh for days. “Holds longer than most Hollywood marriages” is the light, fun motto printed on on the paper bags. Good. I bought and enjoyed. Right they are.
Hassan Kanan, Calligraphy, Jordan
He has broken bread with the homeless as well as ambassadors. Has loved the blueberry muffin as well as the brioche. The black bread with the brown,flour dusted crust of his youth can still be had. He is a fortunate person. And his truest lover will, with Gods grace, be always you. Bread.
68
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Das Brot Keine Geschichte, ich sage Dir, keine Geschichte die ich gelesen habe, über Brot,hat mich so berührt wie dieses wunderschöne Gedicht. Es basiert auf einer alten Legende, die vor langer Zeit erzählt wurde. Das Brot, der Bauer, das Leben. Erzählt hier in Gedichtform von Adelbert von Chamisso.
Fadi Daoud, Painting, Jordan
72
Rana Bishara, Painting, Palestine
Das Riesenspielzeug Burg Niedeck ist im Elsaß der Sage wohlbekannt, die Höhe, wo vor Zeiten die Burg der Riesen stand; sie selbst ist nun verfallen, die Stätte wüst und leer, du fragest nach den Riesen, du findest sie nicht mehr.
Chrystalla loannou, Installation, Cyprus
74
Einst kam das Riesenfräulein aus jener Burg hervor, erging sich sonder Wartung und spielend vor dem Tor und stieg hinab den Abhang bis in das Tal hinein, neugierig zu erkunden, wie’s unten möchte sein. Mit wen’gen raschen Schritten durchkreuzte sie den Wald, erreichte gegen Haslach das Land der Menschen bald, und Städte dort und Dörfer und das bestellte Feld erschienen ihren Augen gar eine fremde Welt. Wie jetzt zu ihren Füßen sie spähend niederschaut, bemerkt sie einen Bauer, der seinen Acker baut; es kriecht das kleine Wesen einher so sonderbar, es glitzert in der Sonne der Pflug so blank und klar. „Ei!artigSpielding!“ruftsie,„dasnehm’ichmitnachHaus!“ Sie knieet nieder, spreitet behend ihr Tüchlein aus und feget mit den Händen, was sich da alles regt, zu Haufen in das Tüchlein, das sie zusammenschlägt, und eilt mit freud’gen Sprüngen, man weiß, wie Kinder sind, zur Burg hinan und suchet den Vater auf geschwind: „Ei Vater, lieber Vater, ein Spielding wunderschön! So Allerliebstes sah ich noch nie auf unsern Höh’n.“ Der Alte saß am Tische und trank den kühlen Wein, er schaut sie an behaglich, er fragt das Töchterlein: „Was Zappeliges bringst du in deinem Tuch herbei? Du hüpfest ja vor Freuden; laß sehen, was es sei.“
77
Ralf Reschke, Photography, Germany
76
Marios Solonos, Photography, Cyprus
Sie spreitet aus das Tüchlein und fängt behutsam an, den Bauer aufzustellen, den Pflug und das Gespann; wie alles auf dem Tische sie zierlich aufgebaut, so klatscht sie in die Hände und springt und jubelt laut. Der Alte wird gar ernsthaft und wiegt sein Haupt und spricht: „Was hast du angerichtet? Das ist kein Spielzeug nicht! Wo du es hergenommen, da trag es wieder hin, der Bauer ist kein Spielzeug, was kommt dir in den Sinn? Sollst gleich und ohne Murren erfüllen mein Gebot; denn wäre nicht der Bauer, so hättest du kein Brot; es sprießt der Stamm der Riesen aus Bauernmark hervor, der Bauer ist kein Spielzeug, da sei uns Gott davor“ Burg Niedeck ist die Höhe, wo vor sie selbst ist nun und fragst Du nach
81
im Elsaß der Sage wohl bekannt, Zeiten die Burg der Riesen stand; verfallen, die Stätte wüst und leer, den Riesen, du findest sie nicht mehr.
Khladoon Daoud, Installation, Jordan
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Fadi Daoud, Painting, Jordan
Chrystalla loannou, Installation, Cyprus
Πριν περίπου μια εικοσαετία ξεκίνησα να καταγράφω τα ήθη και τα έθιμα της Κύπρου, τους μύθους και τα παραμύθια της, τα τραγούδια και ποιήματα, τα μαγειρέματα του λαού μας. Η παράδοση του τόπου μου με συνεπήρε. Ένας μικρός τόπος και οι άνθρωποι του να έχουν τόσες παραδόσεις και πολιτισμό αιώνων. Η παρουσίαση στο ραδιόφωνο εκπομπής σε τοπικό κανάλι της Λεμεσού με τίτλο «Λαογραφικά», την οποία γράφω και επιμελούμαι, με βοήθησε να συστηματοποιήσω όλες τις καταγραφές και να τις εμπλουτίσω με νέες. Από όλα όσα παρουσίαζα με γοήτευσε, με μάγεψε ο κόσμος του ψωμιού της Κύπρου, άλλοτε μέσα από τη μεταφυσική του διάσταση και άλλοτε μέσα από την κοινωνιολογική και καλλιτεχνική του αξία. Το ψωμί για μας τους Έλληνες ξεπερνά με πολλαπλούς τρόπους τη χρηστική του υπόσταση που ο σύγχρονος τρόπος ζωής και η καταναλωτική μας κοινωνία προβάλλει, καθιστώντας το αυτό που πραγματικά είναι, η ουσία της ίδιας μας της ζωής.
85
Ali Zayni, Photography, Iraq
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού, η ανάμνηση της ζεστασιάς που διαπερνούσε όλο σου το είναι, σαν το κρατούσες για να πάρεις δώρο στο γείτονα, στο φίλο την πρώτη ξεφουρνιά από το φούρνο της γιαγιάς αποτελούν ανεξίτηλα αγγίγματα στη ψυχή μου. Το ψωμί προσφερόμενο ως δώρο στο φίλο ή στο συγγενή αποτελεί έκφραση τιμής, αγάπης και εκτίμησης και αυτός που αποδέχεται το δώρο τιμά τον δωρητή. Έτσι το ψωμί γίνεται ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα τους για να στερεώσει η φιλία, η αλληλοεκτίμηση και ο σεβασμός. Προαιώνιο αρχετυπικό σύμβολο το ψωμί. Ο άρτος ο επιούσιος. Απουσία του ψωμιού από το σπίτι σημαίνει πείνα. Για μας εδώ στην Κύπρο το ψωμί είναι «ο βασιλιάς του σπιτιού», το ψωμί είναι ο ίδιος ο Χριστός. Σε πολλά χωριά της Κύπρου κανένας από τους συνδαιτυμόνες δεν σηκωνόταν από το τραπέζι αν δεν σήκωναν πρώτα το ψωμί, τον Χριστό. Γι’ αυτό το ψωμί για μας τους Ορθόδοξους Έλληνες περιβάλλεται με ιδιαίτερο σεβασμό. Η προσφορά του άρτου στην εκκλησία για τις ανάγκες της Θείας Λειτουργιάς καθιστά το ψωμί ιερό. Στο μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας οι πιστοί κοινωνούν ψωμί και κρασί που μεταβάλλονται σε σώμα και αίμα Χριστού. Από την αρχαιότητα ήταν πασίγνωστα τα εξαιρετικής ποιότητας σιτηρά της Κύπρου. Οι Κύπριοι άρτοι, ζυμωμένοι από τα περίφημα Κυπριακά σιτάρια, δεν μπόρεσαν να αφήσουν αδιάφορο τον Αθήναιο (αρχαίο Έλληνα συγγραφέα) που γράφει στο έργο του «Δειπνοσοφιστές»: «Μα είναι φοβερό να δεις και να προσπεράσεις της Κύπρου τα ψωμιά και καβαλλάρης να ’σαι γιατί σαν τον μαγνήτη τους τραβούν τους πεινασμένους.» Αυτό λοιπόν το πολύτιμο διατροφικό αγαθό, το ψωμί, η νοικοκυρά στην Κύπρο το στόλισε και το πλούμισε με λογής-λογής σύμβολα όπως σταυρούς, μαργαρίτες, σταφύλια, φύλλα, περιστέρια, κάβουρες, βάτραχους, γεωμετρικά σχήματα και σχέδια, φτιαγμένα πότε με το ζυμάρι και πότε χαραγμένα με το μαχαίρι ή το καλάμι. Σχέδια αποτύπωσε πάνω στο ψωμί με τη βοήθεια δυο πιρουνιών και μιας καθαρής κτένας που αποτελούσε εργαλείο χρησιμοποιούμενο μόνο για το πλούμισμα των ψωμιών. Με το ψαλίδι στόλισε περίτεχνα τον γύρο κάθε ψωμιού κάνοντας το να μοιάζει με πραγματικό έργο τέχνης.
Ralf Reschke, Photography, Germany
Ali Zayni, Photography, Iraq
Στα έμπειρα χέρια της νοικοκυράς ένα κομμάτι ζυμάρι μεταμορφωνόταν σε ένα πραγματικό έργο τέχνης της λαϊκής μας παράδοσης και του πολιτισμού μας. Κάθε τόπος, κάθε χωριό είχε τις δικές του γυναίκες που ασχολούνταν με το πλούμισμα και το στόλισμα των ψωμιών με τα δικά τους σχέδια και πλουμίδια κάνοντας το κάθε ψωμί ξεχωριστό, με πολλά κοινά στοιχεία που προσδιόριζαν την περιοχή από την οποία προερχόταν. Η Κύπρια νοικοκυρά αποτύπωσε σε ένα κομμάτι ζυμάρι, σε ένα ψωμί, όλη την ευγένεια και την αρχοντιά της ψυχής της, σε καιρούς μάλιστα δύσκολους για τον τόπο και την οικογένεια της, για να το χαρίσει στα παιδιά της, στους φίλους, τους συγγενείς, για να το προσφέρει στην εκκλησία στις μεγάλες γιορτές. Ψωμιά πλουμιστά της γέννησης, της βάφτισης, του αρραβώνα, του γάμου, του θανάτου. Ψωμιά πλουμιστά για την εκκλησία για τις μεγάλες γιορτές των Αγίων, για τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, το δεκαπενταύγουστο, όλα φτιαγμένα με την αγάπη των χεριών της μάνας. Τόσα πολλά ψωμιά ζύμωσε που αν τα έβαζες το ένα πάνω στο άλλο θα έφταναν ως τον ουρανό και θα έμοιαζαν με αστέρια. Μικρά πλουμιστά αστέρια που δοξολογούν τον Δημιουργό.
93
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Edith Lechner, Painting, Austria
Rana Bishara, Installation, Palestine
Ali Zayni, Photography, Iraq
Το βιβλίο «Το πλουμιστό ψωμί της Κύπρου» αποτέλεσε την πρώτη απόπειρά μου να εκφρασθώ για τον θαυμαστό κόσμο του ψωμιού της Κύπρου, να αποτυπώσω σε ένα κομμάτι χαρτί κάτι που για μένα ήταν η ίδια μου η ζωή, η δική μου αλήθεια, η ιστορία, ο πολιτισμός και οι παραδόσεις του τόπου μου. Αυτήν την αλήθεια θέλησα να μοιραστώ με άλλους ανθρώπους, ιδιαίτερα με τη νέα γενιά, με τα παιδιά που αποτελούν το μέλλον του τόπου μου. Γι’ αυτό προέκυψε σαν φυσική εξέλιξη της δουλειάς μου η δημιουργία το 2011 σε ένα μικρό χώρο στο κέντρο της Λεμεσού ενός μουσείου που θα φιλοξενούσε κατ’ αρχή τα αντίγραφα των πλουμιστών ψωμιών που δημιουργήθηκαν για τις ανάγκες του βιβλίου. Η μια εξέλιξη οδηγεί στην άλλη, η διαχείριση του μουσείου ανατέθηκε στον μη κερδοσκοπικό οργανισμό «Κέντρο Λόγου & Τεχνών Τεχνοδρόμιο». Το μουσείο μεταφέρθηκε σε μεγαλύτερο και καταλληλότερο χώρο, εμπλουτίστηκε με σύγχρονο οπτικοακουστικό εξοπλισμό κατάλληλο για διαδραστική παρουσίαση ολοκληρωμένων προγραμμάτων μουσειακής αγωγής για άτομα κάθε ηλικίας με δυνατότητα παρουσίασης σε διάφορες γλώσσες και αποτελεί σήμερα εστία πλούσιας πολιτιστικής δραστηριότητας που δεν περιορίζεται στον μαγικό κόσμο του ψωμιού που παραμένει εν τούτοις η δική μου πρώτη πολιτισμική αγάπη. Δωρίτα Βοσκαρίδου museum@technodromio.org www.technodromio.org
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
103
Gerti Hopf, Sculpture, Austria
EL PAN Alimento que activa los sentidos Aroma que impregna el lugar, dejando un rastro en el camino que no puede borrarse, salvo con el tiempo. Un olor que caprichosamente busca su camino, una rendija para saludar y despertar los sentidos de aquellos que no se muestran indiferentes ante sus estĂmulos. Entonces nos recuerda que esta horneĂĄndose, tostĂĄndose suavemente al fuego, no puedo evitar, como hago con todo lo que me rodea, desgranar ese pan y pensar en todas esas partes que forman un todo. El pan no es lo que conozco , el pan es todo lo que existe para su nacimiento entonces es cuando veo el agua la tierra el fuego y el aire entonces es cuando vuelvo a sentir los 4 elementos que rodean el arte
102
Yo el pan Cuando espolvoreaste sobre mi el trigo, me dijo que provenía de una finca a orillas de un pueblecito costero, cayó sobre mi finamente molido pero pude sentir como agujas las espigas sobre mi, entonces lo vi allí erguido en la tierra, moviéndose con su arquitectura tan increíble, que hermoso el trigal, quiero que lo espolvorees sobre mi porque su gluten me aporta la consistencia que necesito para no caer pero su almidón me aporta el aroma que necesito para comunicarme después
Chrystalla loannou, Installation, Cyprus
105
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
Loai Daoud, Photography, Jordan
Pâine... dar divin cu miros de tămaie şi viaţă; miros de ţară şi de tradiţie, formă împletită cu iubire, dospită cu credinţă, servită cu daruire... binecuvâtare..
Te găsesc pretutindeni
mereu aceeaşi esenţă. viaţă,
cu alt chip,
Aroma dătătoare de
îmi umple nările şi îmi desface piep-
tul cuprins de fierbinţeala poftei. Te privesc proaspătă, fierbinte şi aburindă. Mă seduci să îmi întind mâna să te rup, să mă înfrupt cu tine. Tu, pâine, tu porţi în tine taina vieţii, mă ameţesti şi mă porţi în trecut şi viitor; lumi de mult uitate, în vise şi dorinţe...
în
Ai gustul pământului, al florilor, al cerului şi al divinităţii. Pământul sărută şi încleştează bobul de grâu, îl ucide ca să îl renască mai târziu, punând toată viaţa într-un firicel firav, taina vieţii care creşte spicul şi se experimentează pe sine însăsi în razele soarelui, schimbând culorile de la verdele crud al creşterii la galbenul auriu al roadei. Spicele leganate de vântul străbunilor daci ce ocrotesc ţara se apleacă intr-o sfântă închinare, se unduiesc precum şoldurile voluptoase al dansatoarelor cu văl, si se ridică semeţe către soare. Toate se transformă... vine timpul cănd spicele aurii devin boabe marunte, pline de sevă şi viaţă, apoi boabele măcinate la moară , strivite precum omul trecut prin furtună,ca să fie prefăcut în lumină aşa şi bobul strivit devine făină. Cu apă şi sare apoi frământată, făina cernută prin sită curată, devine amestecul care viaţa în sine ascunde. Eşti bucuria tuturor... a gospodinelor care
se
trezesc în zori să coacă pîinea ...pâine care sa fie caldă , aburindă pe cand glasul copiilor umple dimineaţa. Iar seara, când în jurul mesei pâinea se frânge , dupa o sfântă rugăciune şi un semn al crucii se celebrează multumirea şi pacea după o zi de trudă. Veselia se învârte in jurul tău... noapte sau zi, mereu primită cu recunoştinţă
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
112
Shadi Daoud, Photography, Jordan
Coaptă în cuptor de piatră, ai gust de cenuşă , mă porţi în moarte... înviere...viaţă.
Îmi
deschizi
Ca-
lea... îmi atingi simţurile, mă arunci în spirala existenţei , stârneşti pofta...aţâţi mirosul ... te topesti în gură, aluneci în maruntaie şi cu viteză nebună circuli prin releele trupului. Hrănesti. Vindeci. Transformi. Azimă în post , dulce-n sărbătoare, mereu eşti prezentă , martor tăcut al curgerii timpului prin om. Găseşti memorii de mult uitate prin cotloanele prăfuite ale minţii. Îmi aminteşti de mâinile zbârcite ale bunicii care te frământa cu iubire, curăţenie şi sfinţenie; cum seara în jurul focului te impărţeam, spuneam poveşti de viaţă,
lacrimile
sau râsetele se împleau cu fumul, iar gustul tău devenea deliciul tuturor.
117
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Ali Zayni, Photography, Iraq
Îmi aduci aminte de şoapta mamei care murmura o rugăciune, iar dragostea ei o împletea în fiecare pâine. O priveam cu duioşie cum de sub năframa înodată picura câte un strop de sudoare care se prelingea pe tamplă şi obraji rosii... ochii îi străluceau... iar bunătatea şi iubirea erau gustul painii. Ohhh ce gust...
118
Mă porţi către cei dragi care nu mai sunt... dar mereu vor fi. Mă învârt într-un labirint ... nu pot să ies ... trăiesc mereu şi mereu ultima zi în care te-am împărţit cu un înger... durere sau alinare... pieptul imi arde de dor... îngerul meu... vino inapoi! Moarte şi viată, una se naşte din alta ... veşnicul dans al existenţei îl găseşti într-o fărâmă de pâine. Pâine... explozie de formă şi culoare... Maestre... ce mâini dibace ! Degetele tale se împletesc în aluat precum degetele Creatorului la facerea Omului! Te privesc cu admiraţie cum îţi afunzi degetele in făină şi începi să frămânţi incet cu fermitate , picuri ulei şi apă, presari şi sare, adaugi maie, le amesteci cu răbdare pană când aluatul prinde consistenţa în mâinile tale. Te joci... cum se joacă un copil cu sânul mamei care îl alăptează. Câtă frumuseţe! Prin mâinile tale parcă insăşi Isis ia formă ... zeiţă şi mamă, femeie şi artă, creaţie... putere... iubire... formă... divin ...
Ali Zayni, Photography, Iraq
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Pâine coborată din cer... mană... cuvânt... dumnezeire...
lipsa
ta produce foame. Foame de viaţă ... foame de tărâmul divin, de casă! Foamea arde pântecul... chinuie precum iadul sufletul omului. Pâine, tu eliberezi chinul , aduci speranţă şi liniste. Pâine divină, cine te mănâncă în veci nu v-a mai flamanzi. Omului i-ai fost daruită chiar de Dumnezeu. Unii te savurează... alţii te aruncă...însă tu taci. Te dărui mereu cu aceeaşi iubire, chemi la viaţă , ne chemi să fim zei... Pâine pentru suflet ... pâine pentru trup, una cu alta se îmbină în armonie, totul se împarte ca tot să fie Una. Ce taină divină, plină de har şi lumină... coajă crăpată de foc modelată, curcubeu de senzaţii...
123
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Theodora Foutrou, Photography, Cyprus
Pâine şi Trup , ancestrală comoară te-au descoperit strămoşii, artă sublimă din duh şi ţărână... . formă şi suflet... poartă divină... miracol, unime. Totul în toate... pâine divină! Ce forţă ascunde o firmitură din Tine... ea schimbă fiinţa, clădeşte voinţa, ucide dorinţa dar naşte crediţa. Minune sublimă... plătită cu sânge... eşti viaţă. Şi viaţă ne dai! Bogăţie de forme... totul e artă!
Monica Mihon
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
126
Loai Daoud, Photography, Jordan
Der Hände Brot Alle Hände dieser Welt, formen Brot – mit ihren Händen. Sähen Samen - Früchte Kraft Ernte reich – kein Hunger schafft. Trag hinaus die Samen in die Welt fang sie auf denn Brot gibt Leben ohne Machtvoll Geld. Teil es mit mir – denn Hunger schmerzt uns alle. Vergesse nie, dass Reichtum dieser Welt – das Teilen sicherlich nicht schafft.
131
Edith Lechner, Painting, Austria
Loai Daoud, Photography, Jordan
Ali Zayni, Photography, Iraq
Mutter Erde Du reife Frucht der Erde – Du Form der Mutterschaft. Der Leib des Lebens – neues Menschensaatgut schafft. Du bist der Nährboden menschlicher Geburt. Du bist die Mutter Erde! In deinem Leib wird Korn zum reifen kommen, um sich in aller Welt dann zu vermehren.
134
Anna Khodorkovskaya, Painting, Russia
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
«Хлеб да соль» - говорит русский человек, приветствуя гостей. Столько в русской речи пословиц и поговорок, связанных с хлебом, что и не перечесть. Ведь хлеб всему голова. С древних времён к этому продукту относятся как к самой настоящей святыне. Его сравнивают с солнцем, с самой жизнью, хлеб – это наш кормилец. У славянских народов существует легенда, что давным давно богиня плодородия Демера, увидев страдания людей от голода, подарила им чудесное растение – пшеницу. С тех пор жизнь человечества стала немыслима без хлеба. Он сопровождает нас от рождения до старости. Без него не обходится ни одно застолье. А какое разнообразие хлеба мы можем встретить сегодня на столе современного человека: каравай, батон, бублик, рогалик, хала, лаваш, пирожок… Можно еще долго продолжать. Но ни в коем случае нельзя забывать, что в хлеб вложен труд множества людей. Мало кто знает, что для выпечки одного белого батона требуется 10 тысяч зерен пшеницы! Да действительно именно эта культура является хлебной царицей.
138
Однако хлеб выпекают еще и из ржи, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы. В зависимости от того, какая мука используется, получается хлеб разного вида и вкуса. Однако словом «хлеб» на Руси чаще называли тот, который был выпечен из ржаной муки. Чёрный хлеб был сытнее пшеничного, да и рожь в старину называли житом от слова «жить». «Есть хлеб – есть жизнь!» Прошли века, но и в наши дни хлеб – важнейший продукт на столе каждого из нас. Теперь уже хлеб пекут специальные машины. И не проблема купить понравившееся изделие в магазине или хлебной лавке. Однако, как бы легко ни давался хлеб сегодня, мы обязаны помнить, что неуважение к хлебу во все времена и у всех народов приравнивалось к самому страшному оскорблению. Любить и уважать его нужно учиться с детства. Нельзя забывать, что именно в хлебе отражена великая и трагическая история человечества. Елена Евтушенко
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Кожна епоха та кожна народність дає свої поняття про цінність. З цього приводу можна довго сперечатись, але є незмінним для кожного те свідчення, що найбільш багатство – хліб. Ані коштовності, ані золото, ані інші матеріальні блага нічого не варті, коли людині немає чого їсти. Недарма старі люди такі заощадливі, бо вони добре пам’ятають, як у 30 – х роках ХХ – го століття їхні родини гинули від голодомору. А у роки Другої Світової війни божевільні від голоду люди здатні були на вбивство заради шматка хліба. Дідусь моєї подруги до останніх днів свого життя, після того, як різав і роздавав хліб своїй родині, збирав до останньої крихти все і їв, бо він у роки Великої Вітчизняної війни опинився у блокадному Ленінграді. Одного разу я бачила в музеї шматочок блокадного хліба, одноденну норму ленінградця. Доці я у шоці від побаченого, бо той сіро – коричневий шматочок швидше нагадував землю, змішану з половою, ніж хліб.
145
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Shadi Daoud, Photography, Jordan
Nabil Boutros, Photography, Egypt
То що ж таке хліб для кожного з нас? Це питання і просте, і складне водночас. Просте, бо навіть дитина скаже, що таке хліб. Складне, бо надто символічним стала для нас ця річ. Незважаючи на те, що хліб входить до денного раціону мабуть 90% землян, але дуже небезпечно зупинятися тільки на пшеничному хлібі. Гадаю, тут треба говорити про людське щастя: «Мир на землі та хліб на столі!»
148
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Приклад сучасних розвинених держав доводить, що й надмір хліба на столі не робить людину щасливою. Як стверджує сьогоденна статистика, найбільший відсоток самогубців у світі приходиться на мільйонерів – людей, які могли б кожний прогодувати маленьку державу. Чому ж ці люди йдуть з життя? «Не хлібом самим буде жити людина». Людині для повноцінного існування потрібен духовний хліб, як і фізичний. Культура, освіта, внутрішня шляхетність – усе це необхідне сучасній особистості. Саме тому ти, той хто читає зараз ці строки, пам’ятай, що живеш у роки свободи і права вибору. Будь відповідальним за кожен свій крок, навіть коли ти збираєшся викинути шмат хліба на смітник, пам’ятай, що можливо десь є дитина, якій саме цього не вистачає, щоб дожити до завтра. Олена Євтушенко
153
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Shadi Daoud, Photography, Jordan
156
Ali Zayni, Sketch, Iraq
Le pain dans l’histoire – Un art de vivre Farine, eau, levure, et sel. D’une composition sommaire, le pain est loin d’être un simple aliment. Emblème religieux et marqueur économique vieux comme le monde, il est en France de tous les dictons, et sujet à diverses superstitions. Il faut le poser à l’endroit - et non à l’envers - sur la table, il ne se coupe pas mais se brise, on mange son pain blanc ou son pain noir, on gagne sa croûte et on la casse aussi, avec les copains («co-pains»).
158
Shadi Daoud, Photography, Jordan
Le pain est né le jour où l’homme s’est rendu compte qu’avec de la pâte qui avait fermenté naturellement, on arrivait à faire lever des galettes et leur donner une saveur et une texture nouvelles. Encore de nos jours, le pain reste un aliment simple et indispensable, tout comme l’air que nous respirons ou l’eau que nous buvons. Il est à la base de l’alimentation dans de nombreux pays. Aujourd’hui, grâce au retour des valeurs traditionnelles et du plaisir de cuisiner, le bon pain «fait maison» devient un plaisir pour de nombreux consommateurs, qui s’amusent à décliner à l’infini les nombreuses recettes de pains toutes savoureuses, parfois surprenantes et si différentes d’un pays à l’autre. Avec un large choix d’ingrédients dont les farines, élaborées dans le respect de l’environnement, l’envie de reproduire les gestes manuels du boulanger – en mettant « la main à la pâte » - les consommateurs redécouvrent une véritable passion : celle de faire son pain, à la main ou à la machine !
163
Ali Zayni, Photography, Iraq
Uday Zayni, Digital Art, Iraq
Il y a environ 5000 ans que l’homme a inventé le pain. Avant de faire cette découverte, il utilisait des préparations de céréales, des bouillies ou des galettes, comme élément de base de sa nourriture quotidienne. Au Néolithique, les cueilleurs récoltaient les céréales sauvages qui poussaient abondamment à cette époque. Ils les broyaient et obtenaient une farine grossière dont ils se servaient pour confectionner des galettes rudimentaires cuites à même le feu. Le 5ème millénaire est marqué par l’apparition des premières cultures de blés domestiqués en Europe centrale. Dans la région du Proche-Orient, ce fut dès le 8ème millénaire que la chasse/cueillette nomade laissa place progressivement à une agriculture sédentaire. Grâce au climat particulièrement favorable, les agriculteurs ont pu cultiver de nombreuses variétés de graminées. Dans cette même région apparaissent les premiers fours de forme tronconique (7000 ans avant notre ère). Ces fours sont encore utilisés en Afghanistan où ils portent le nom de « tanur » ou « tafur ».
164
Les historiens considèrent que ce sont les Egyptiens qui ont inventé le pain au 5ème millénaire avant notre ère. La légende raconte qu’un boulanger égyptien très distrait (la distraction est parfois à l’origine des grandes trouvailles...) aurait oublié sa pâte de céréales dans un coin au lieu de la cuire... Elle aurait ainsi eu le temps de fermenter et de donner naissance au premier pain levé du monde. Les Egyptiens disposaient des terres fertiles des berges du Nil où se sont développées très tôt les cultures de céréales, en abondance. On leur doit de nombreuses inventions, dont le tamis à farines.
167
Ali Zayni, Photography, Iraq
Les Grecs découvrirent à leur tour le pain, et leur ingéniosité leur permit d’améliorer rapidement la technique et de diversifier les produits. Ils conçoivent le moulin olynthien constitué de 2 meules carrées superposées et animées par des esclaves à l’aide d’un levier (vers 2.700 ans avant notre ère). C’est aussi en Grèce Antique que naît le métier de boulanger. Les boulangers grecs confectionnent le pain et les premières pâtisseries. Ils pouvaient déjà proposer jusqu’à 72 variétés de pains au 2ème siècle avant J.C. C’est dire l’importance du pain dans l’alimentation de cette civilisation majeure. C’est au contact de la civilisation grecque que les Romains ont découvert l’art de fabriquer le pain. Ils ont ramené chez eux des boulangers Hellènes réduits à l’état d’esclaves, qui leur ont enseigné l’art de fabriquer du pain. Les Romains développent la culture du blé à tel point que vers le 1er siècle de notre ère, sa culture est présente dans tout l’empire romain ! Les Romains améliorent la technique des Grecs en affinant les méthodes du pétrissage de la pâte et poussent le raffinement jusqu’à confectionner des pains en forme de lyre, d’oiseaux, d’étoiles... Le pain était célébré comme un dieu. Au 1er siècle après J.C, Pline l’Ancien, naturaliste romain, raconte que «les pains Gaulois et Ibériques, auxquels on incorpore de l’écume de bière (c’est-à-dire la levure remontée à la surface du liquide au cours de la fermentation de la bière), sont réputés pour leur légèreté». Cela illustre bien qu’il y a eu sans doute, pendant de nombreuses années, un lien entre la production de pain avec celle de la bière.
Fadi Daoud, Painting, Jordan
168
Marios Solonos, Photography, Cyprus
Siècles de progrès industriels et scientifiques, la période du 18ème au 19ème siècle fut propice à la modernisation de la fabrication du pain qui rentrera peu à peu dans l’ère industrielle. Les moissons, qui constituaient un travail harassant pour la main d’œuvre, sont facilitées grâce aux machines qui remplacent les hommes et moissonnent plus rapidement. On assiste aussi à la mise en place des premiers moulins à vapeur. Des progrès en production de levures, la mise au point de pétrins mécaniques, d’importants perfectionnements en matière de fours : l’âge industriel du pain était arrivé pour le meilleur et parfois pour le pire.
170
Durant la 1ère Guerre Mondiale le pain fut un aliment de luxe car très rare. Il n’y avait plus de blé, les champs servant aux batailles. La mobilisation des boulangers sur le front posait problème, notamment pour trouver des personnes aptes physiquement au pétrissage manuel. Les femmes remplacèrent les hommes au travail. Mais elles surent s’équiper de matériels pour leur faciliter la tâche : les pétrins mécaniques se développèrent fortement pendant cette période ! L’Europe survécut aussi grâce à l’importation du blé américain. Les Etats-Unis refusèrent de livrer l’Allemagne et l’Autriche : les céréales étaient alors un moyen de pression politique et économique. Les années 20 furent une période d’insouciance et de légèreté. Le pain était de nouveau accessible. C’est dans ce contexte que naît la baguette qui connut un immense succès. Elle est d’ailleurs devenue le symbole de la France à travers le monde. Les années suivantes furent beaucoup moins gaies : la Seconde Guerre Mondiale éclate et apporte son lot de désolations et de pénuries. Le pain est rationné et de très mauvaise qualité : c’est un pain gris préparé avec un mélange de farine complète, de blé et de farines de fèves, maïs, orge, pommes de terre, riz... Autant dire que ce pain n’avait pas la saveur des jours heureux !
Salameh Nematt, Painting, Jordan
172
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Après la Seconde Guerre Mondiale, le pain blanc remporta un énorme succès par rapport au pain noir rappelant les années de privation. Cependant, les années 50 furent des années de prospérité. La hausse du salaire moyen permit aux consommateurs d’accéder à plus de produits alimentaires : fromage, viande, poisson... Le pain est délaissé et on observe une baisse de la consommation du pain. On l’accusa de faire grossir, d’être la nourriture du «pauvre ». La «nouvelle» cuisine des années 80 n’envisage même pas l’idée de servir du pain à table ! Heureusement, le pain est de retour dans la consommation, mais pas n’importe quel pain. Les consommateurs deviennent exigeants et veulent du pain authentique au goût savoureux et aux apports nutritionnels bénéfiques pour la forme et la santé. De cette vague de bien-être naît le désir de faire son pain soi-même, en choisissant ses ingrédients, en testant de nouveaux mélanges, en reproduisant les gestes du boulanger, afin de se faire plaisir en fabriquant un bon pain chaud et croustillant. Aujourd’hui, la mondialisation, les mouvements migratoires des populations, les échanges internationaux, l’ouverture des frontières, contribuent aux échanges culturels. De nouvelles tendances de consommation émergent ces dernières années et les progrès réalisés par les boulangers en matière de panification permettent de proposer des pains spécifiques tels que le pain santé, le pain bio, le pain à taux de sel réduit, le pain sans gluten... Ce sont ces artisans d’une nouvelle ère, à la fois attachés aux traditions et pétris de modernité, qui façonnent notre pain quotidien. Un pain frais, au goût du présent.
177
Fadi Daoud, Painting, Jordan
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Christa Brambรถck, Painting, Austria
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Budapest parfümje Előszó
Van a világnak oly távoli szeglete, amelyben Magyarországot Európa Rózsájaként említik - és valóban, ha a térképre tekintünk, vonalai szirmokat rajzolnak, amelynek centruma Budapest, kacskaringós szára a Fekete tengerbe törekvő Duna. A táj, csakúgy, mint a növény, szépségét formájától és pompás színeitől kapja, csáberejét pedig illata kölcsönzi neki, amely a természet körforgását biztosító porzókból ered. Az öreg kontinens eme virágának szíve vajon milyen parfümöt ereget?
186
Egészen biztos, hogy minden orrban más és más emlékként maradt és marad meg e hely. Korok, nemzedékek, átutazók, itt ragadtak és visszavágyók emlékezete, esetenként érzéki csalódása ez. Botorság lenne egy aromáról kikiáltani, hogy egyértelműen az a város sajátja, mivel ezáltal lerabolnánk a pillanat illékonyságában rejlő szépségét. Budapest fragrance-ja az élet maga, ami lehet édes, keserű, büdös, kellemes, mámorító. Írásomban a kenyér magyarországi jelentőségét kívánom bemutatni. Az ország Dél-alföldi részén a kenyeret életnek hívták egykor, legyen hát jelen esetben ennek az életet szimbolizáló ételnek az aromája annak a gazdag palettának egyike, amit úgy nevezünk, hogy Budapest Parfümje!
George Bahgoury, Painting, Egypt
189
188
Ali Zayni, Photography, Iraq
Ali Zayni, Photography, Iraq
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Khladoon Daoud, Installation, Jordan Andrea Bischinger, Photography, Austria
A kenyér
A magyar kenyér feltehetően ősmagyar kori jövevényszó, és jelentéstartamát tekintve az idők során jelentős változáson ment keresztül: a kifejezés eleinte feltehetően kásafélét, darából készült ételféleséget jelölt, majd századokon át az erjesztetlen lepénykenyér neve volt, de az erjesztett kenyér 16. századi széleskörű elterjedését követően már kizárólagosan ez utóbbi megnevezésére használták. A magyarországi, azon belül is a Kárpátmedencét jellemző nagyarányú kenyérfogyasztás európai viszonylatban, más régiókhoz mérten korainak tekinthető, és átmeneti helyzetet foglalt el a búzakenyér Dél-európai és aa rozskenyér Északeurópai övezete között. Formáját, alapanyagát tekintve sokszínűség jellemezte és jellemzi a mai napig.
George Bahgoury, Painting, Egypt
198
Khladoon Daoud, Installation, Jordan Andrea Bischinger, Photography, Austria
203
Fadi Daoud, Painting, Jordan
Maath Alousi, Sculpture, Iraq
Maath Alousi, Sculpture, Iraq
Fontos élelmiszerré vált, amit mi sem bizonyít jobban, mint az, hogy mind fizikai, mind fogalmi síkon átszövi életünket, megjelenik mindennapjainkban, ünnepeinken, jelen van imáinkban, elfeledett meséinkben, tartalmi hátterüket tekintve kiüresedett közmondásinkban, régi idők letűnt szokásrendjében, elődeink mára már talán megmosolyogtató termékenységvarázsló rítusaiban, de ott szerepel neves festők csendéletén, fényképeken, fali terítőkön.
204
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
A kenyér története Magyarországon
Az európai kenyérkultusz bibliai korokra nyúlik vissza, és egyes feltevések szerint a kenyérkészítés Egyiptomból eredeztethető. Erre a hipotézisre rácáfol azonban az a tény, miszerint i.e. 800-tól megszaporodtak az Alpoktól északra a kenyérkészítésre utaló leletek. Mikortól volt jelen vajon a magyarok életében? A kenyér szó etimológiai vizsgálatából arra következtethetünk, hogy a honfoglaló magyarok már ismerték a lepénykenyeret, megjelenését azonban csak 1395 körülire datálhatjuk. A 15. század során már a nyelvben is fellelhetőek olyan terminusok, mint a kiskovász, a konyhákban pedig megjelenik egyes tájegységeken a házi kenyérsütést szolgáló sárkemence. A 16. századtól egyre gyakrabban szólnak a források a kenyérsütés eszközeiről, a néphitben az analógiás termékenység- és bőségvarázslás kellékévé válik, és megjelenik az erjesztett kenyér. Az ország adottságai a búzatermesztés szempontjából olyannyira kedvezőnek bizonyultak, hogy az alföldi búzakenyér a 18. századra fogalommá vált Európában. Kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztő anyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták.
Maath Alousi, painting, Iraq
Krisztina Kovรกcs, Photography, Hungary
Cachet Jewels, Aqaba Designed by: Shadi Daoud
212
Kenyérkészítés
A magyarok már az őshazában, a téli szállások területein foglalkoztak földműveléssel, azon belül is gabonatermesztéssel. A lepénykenyér készítése az asszonyok feladata volt, és később, a honfoglalást követően is rájuk maradt a házikenyér elkészítésének fáradtságos munkája. Presztízskérdés volt a háziasszonyok számára az elkészült kenyér minősége, 215
Ali Zayni, Photography, Iraq
214
hiszen az egész család táplálkozásának fontos tényezője volt. Az élesztési eljárás sikeressége határozta meg, hogy milyen lesz a kenyér, ezért részint mágikus eljárások is társultak a készítés műveletéhez, részint kialakult a megronthatóságába vetett hit. Mind emiatt számos előírás és tiltás övezte a kenyérsütés aktusát a jó és bőséges eredmény érdekében. Férfiak és menstruáló nők nem süthettek kenyeret. A háziasszony nem közösülhetett sütés előtt. Pénteken és főleg nagypénteken, valamint kedden tilos volt kenyeret sütni, mivel úgy tartották, hogy aki e napokon süt, az tűz által pusztul el. Mindemellett a pénteken sült kenyeret felhasználhatónak tartották helyenként különböző mágikus célokra: vízbefúlt ember megkeresésére, tűzvész, jégeső elhárítására, tolvaj kézre kerítésére. Tilalom vonatkozott még Luca napjára, Borbála napjára, halottak napjára, úrnapjára, helyenként karácsony böjtjére (dec.24.) is. A készítés művelete során nem volt szabad a tésztát megdicsérni, az erjesztő anyagot kölcsönadni, és idegen nem láthatta az erjesztést, nehogy megrontsa a tésztát. A sütés minden fázisát mágikus cselekedetek kísérték, amelyek által a munka eredményességét próbálták biztosítani.
Ali Zayni, Photography, Iraq
216
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Marios Solonos, Photography, Cyprus
Kovászolás, dagasztás, bevetés előtt és után keresztet vetettek kés élével, sütőlapáttal a tésztára, a kemence szájára, a kelni tett kenyérre ráolvastak. Hogy hogyan készült a kenyér, arról az alábbi legendamese tanúskodik: A búza panaszra megy Jézushoz: eltemetik, boronával össze-vissza szurkálják, ha megnő, kaszával levagdossák, lovak lábai alá szórják, azok rátaposnak, malomban éles kövekkel összezúzatják, majd a gazdasszony kezei közé kerül, aki ökleivel lökdösi, dagasztja, vizet öntöget rá, forró kemencébe teszi, pirosra süti. Éles késsel felaprózzák, s az emberek éhes gyomrukba tömik. Jézus a felsorolt kínok mindegyikénél így szól: Szaporodj! Mire a búza elkeseredve hozzáfűzi: Gyakran még egyszer megpirítanak! Jézus megszánja s így szól: Akkor foggy! Ezért húzódik össze a kenyérpirítás alkalmával, s ezért nem pirítják sok helyen a kenyeret. A fenti meséből jól kitűnik, hogy eme étel elkészítése – amely tevékenység pontos leírása az alábbiakban olvasható – sok fáradtságot igényelt.
120
Ali Zayni, Photography, Iraq
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Andrea Bischinger, Photography, Austria
115
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
111
Ralf Reschke, Photography, Germany
Petra Reschke, Painting, Germany
Nabil Boutros, Photography, Egypt
„A liszt előkészítése már a sütést megelőző nap estéjén elkezdődött. A sütésre szánt lisztet először átszitálták, és fateknőbe öntötték. Ezután került sor a tésztakészítésre, amelynek két változata volt ismert. Az egyik során a liszt egy kisebb részét elválasztották, és ehhez keverték hozzá a kovászt, letakarták, rátették a kovászfát, majd több órán keresztül érlelték. Mikor megkelt, a többi lisztet a hozzá szükséges sóval, vízzel összegyúrták vele, és az egészet állni, vagyis kelni hagyták. A másik eljárás során az összes szükséges nyersanyagot (liszt, víz, só, kovász) egyszerre összegyúrták, vagyis a kovászolást elhagyták. A kovászoláshoz az erjesztő magot többféleképpen nyerték. A legegyszerűbb eljárás, amikor a kovászból annyit tettek félre, amennyi a következő sütéshez elegendő volt. Általában azonban hosszabb időre, akár egy évre előre is készítettek korpából kovászt, amihez komlót, akácvirágot, tönkölyt, musthabot is kevertek, ami a kenyérnek a kívánt ízét megadta. A 19. sz. végétől terjedt el a bolti élesztő, ami a kovászmaggal együtt biztosítja a kenyér tökéletes kelését.
238
Nabil Boutros, Photography, Egypt
A dagasztás volt az asszonyi munkák legnehezebbike, amit még az is súlyosbított, hogy rendszerint éjszaka végezték, mert a kovász éjfélre kelt meg. Ezt követően a mennyiségnek megfelelő langyos vizet szűrtek az erjesztő anyagra, és a kovászt szétnyomkodták, majd következett a dagasztás olyan módon, hogy négy ujjukat belenyomták a tésztába, összeszorították azt, és az ökölbe szorított kézfejeiket előrelökték. Ez a munka körülbelül két óra hosszáig tartott, egészen addig, amíg lyukak nem keletkeztek a tésztában, és könnyen el nem vált a teknő oldalától. Ekkor összehajtották, és a teknő egyik végébe helyezték. Letakarták, hogy most már együtt keljen meg. Kis pihenőt tarthattak, de nemsokára hozzá kellett fogniuk a kemence fűtéséhez. Amikor kellőképpen áttüzesedett, hozzákezdhettek a megkelt kenyértészta szakításához. A kiszakított tésztát még állni hagyták egy ideig, majd a sütőlapát segítségével megkezdték a bevetést. Erre akkor kerülhetett sor, ha a kemence alja annyira átmelegedett, hogy a piszkafa érintésére szikrát hányt. Az első kenyér közepébe meggyújtott fácskát dugtak, hogy bevilágítsa az egész kemencét. Az alföldi kemencékben a nagyméretű és mindig kerek alapú kenyerek általában három óra alatt sültek meg. Mikor kiszedték, aljukat libaszárnyból készült seprűvel letisztították, míg a felső részüket langyos vízzel lemosták, hogy szép fényes pirosbarna színt kapjanak.
Chrystalla loannou, Installation, Cyprus
242
Marios Solonos, Photography, Cyprus
Ralf Reschke, Photography, Germany
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Általában egy hétre sütöttek, többnyire szombaton. Ezzel azt érték el, hogy vasárnap mindig friss kenyeret tehettek az ünnepi asztalra. A kenyér megszegése a házigazda feladata volt, aki katolikus vidékeken a kés hegyével az aljára keresztet rajzolt.” A kenyérkészítés tekintetében a férfiak a sütőiparban kaptak főszerepet. Ez volt az egyik legkorábban kialakult élelmiszeripari ágazat. Szakemberei és üzemei az ókori Európában, a római birodalom késői korszakában jelentek meg. Magyarországon az iparág első szakemberei az ipari fejlődés kezdeti fokán a 11. században tűntek fel a teljes jobbágyi függésben álló uruk műhelyében dolgozó iparűző szolgák között. Ekkortájt a kenyér Európa szerte kizárólag a legfelső társadalmi réteg asztalán volt jelen. A saját üzemmel rendelkező mesterek a városi iparosok szervezkedésének első szakaszán, a 13. században tűntek fel. A sütőipar a városfejlődés kezdetétől a 20. századig jellegzetesen városi iparág volt. Túlnyomó részt a városokban és mezővárosokban koncentrálódott, és elsősorban gabonatermelést nem folytató rétegeket látott el. A lakosság döntő többségének kenyérfogyasztása azonban csak az 1950-es évektől épült a sütőipar készítményeire.
251
Theodora Foutrou, Photography, Cyprus
Marios Solonos, Photography, Cyprus
79
Ali Zayni, Photography, Iraq
Az ipar fejlődése és a társadalmi átalakulások során háttérbe szorult a házilag történő kenyér készítése, és a nemek közti ilyetén munkamegosztás is megszűnt. Napjainkban újból divatba jött a házikenyér, de a készítése már gépiesített, sőt otthoni kenyérsütéshez már robotgépek állnak a vállalkozó kedvűek rendelkezésére. A hagyományos házi kenyérsütésre jószerivel már csak folklór jellegű ünnepeken, rendezvényeken kerül sor.
257
Maria Aristou, Painting, Cyprus
Christa Brambรถck, Painting, Austria
A kenyér és a vallás
A kenyér megjelenése fogyasztástörténete szorosan összefügg az emberiség fejlődésével. Voltak korok, amikor a szegények számára elérhetetlen volt, éhínségek, háborúk idején drága kincsnek számított. A keresztény vallás különös tiszteletet adott a kenyérnek. Vallási szertartásain a kovásztalan kenyér – az ostya – Jézus testét szimbolizálja. Az úrvacsora a protestáns egyházak egyik szentsége, amely során a hívők az úr asztalához járulnak, és kenyér formájában veszik magukhoz az Úr testét. Hívői legalapvetőbb lelki szükségletükben ekképp fohászkodtak és fohászkodnak Istenhez a mai napig:
258
Lena Tadros, Installation, Jordan Ali Zayni, Photography, Iraq
Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma! A bibliai tanok szerint több kenyércsoda is volt. Mind a négy evangélista megemlíti az első kenyérszaporítást, amely során ötezer embert vendégeltek meg, Máté és Márk a második kenyérszaporításról is tanúbizonyságot tett, amely által hét kenyérből négyezren laktak jól. Szintén mind a négy evangéliumban szerepel az utolsó vacsora, amelyen Jézus az alábbiakat mondta: „És mikoron ennének, vevé Jézus az kenyeret, és mikor hálákat adott volna, megszegé és adá az ő tanítványainak, és monda: Vegyétek, egyétek, ez az én testem.” A Szent Család Egyiptomba történő menekülése kapcsán a néphagyomány legendája azt a történetet beszéli el, amikor a magvető a frissen vetett búzaföldjén rejtette el a Megváltót, és csodával határos módon a hirtelen szárba szökkenő kenyérgabona elrejtette az Urat.
Lena Tadros, Installation, Jordan
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
Andrea Bischinger, Photography, Austria
A kenyér a néphitben is gyakran előfordul. Egyes hiedelmek szerint a kenyér gyógyít, ha héját a sebekre tapasztják, békít, ha mindig van a család asztalán, szépít, ha pirosra sült héját a lányok megeszik, aki pedig eldobja, az nagyot vétkezik, mert a hiedelem szerint tűzbe dobja Isten testét. A magyar szentek közül Árpád-házi Szent Erzsébet a szegényeknek kenyeret osztó szent. Ábrázolásakor kötényében rózsává változott kenyerek vannak, de kezében ott az alamizsnakenyér.
266
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Kenyér az ünnepeinken A kenyér természetesen elmaradhatatlan volt az ünnepi asztalokról. Jelen volt csakúgy a naptári év jeles napjain, mint az emberi élet fordulóinak ünnepein. Jelentősége abban állt, hogy egyrészt a család összetartozását szimbolizálta, másrészt a termékenységet és bőséget kívánták biztosítani általa. A szülést követően, a gyermekágy ideje alatt felépüléséig tisztátalannak tartották az újdonsült anyát, ezért tilos volt számára kenyeret szelni, mert attól tartottak, hogy üszkös lesz tőle a búza. Fontos szerepe volt a lakodalmakon, hiszen az új asszonyt kenyér alatt vezették be a házba, és ő maga osztogatott kenyeret a vendégeknek. Helyenként mindenszentekkor, húsvétkor pünkösdkor és karácsonykor a család halottaira emlékezve kenyeret, sót, egyéb ételeket hagytak az asztalon a visszajáró lelkek számára. A karácsonyi asztalra helyezett, és néhány napig érintetlenül hagyott kenyér a jövő évi gazdagságot hivatott biztosítani. Az augusztus 20-ra eső új kenyér ünnepe viszonylag új keletűnek tekinthető. Magyarországon - főleg a rendszerváltás óta - szinte általánosan elfogadott vélemény, hogy az új kenyér ünnepét 1949-ben, az alkotmány elfogadásakor szovjet minta alapján, mesterségesen «kreálták». A történeti adatok ellenben azt bizonyítják, hogy ez a vélekedés nem állja meg a helyét. A Szent István-napi új kenyér átadásának és megszegésének jól ismert toposza ugyanis nem szovjet minta alapján született. A szokás gyökereit keresve egyrészt az Apostolok oszlása néven ismert középkori liturgikus ünnephez (július 15.), másrészt Darányi Ignác földművelésügyi miniszter 1899. évi rendeletéhez kell visszanyúlni. Darányi volt az, aki a XIX. század végi forrongó agrármozgalmak lecsendesítése, illetve a földesúr és az aratók közötti «patriarchális jó viszony» helyreállítása érdekében az aratóünnepek «felújítását» szorgalmazta. Kezdetben kevés sikerrel.
A kenyér világnapja szintén új keletű. A svájci székhelyű Pékek Világszövetsége 2001-es kongresszusán döntött úgy, hogy október 16. legyen a Kenyér Világnapja. A cél az, hogy bemutassák a világ legfontosabb élelmezési cikkének a jelentőségét. Már közel 30 ország ünnepli – köztük Magyarország is - elsősorban karitatív jelleggel ezt a napot, mivel a pékek ekkor adományaikkal segítik a rászorulókat.
Lena Tadros, Installation, Jordan Ali Zayni, Photography, Iraq
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
A kenyér a művészetekben
„Az vagy nekem, mint testnek a kenyér”írja gyönyörű szonettjében az angol íróóriás, Shakespeare. A kenyér jelentőségénél fogva számos magyar költő versében is megjelent, mint motívum és szimbólum. Az alábbiakban lássunk néhány példát a teljesség igénye nélkül: „Miért aggódol, lelkem jó anyám Hogy kenyeretek barna, e miatt? Hisz meglehet: ha nincs idehaza, Tán fehérebb kenyérrel él fiad. De semmi az! csak add elém, anyám, Bármilyen barna is az a kenyér. Itthon sokkal jobb ízü énnekem A fekete, mint máshol a fehér.” (Petőfi Sándor: Fekete kenyér) „Van már kenyerem, borom is van, van gyermekem és feleségem. Szívem minek is szomorítsam? Van mindig elég eleségem.” (Kosztolányi Dezső: Boldog szomorú dal) „Szegényember sose kér kalácsot, Szegényember sose kap kalácsot. Kis kenyérrel, nagyon feketével, Fehér lelkét őrzi feketével.” (József Attila: Szegényember szeretője)
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
276
A fenti versrészletekből is jól kitűnik, hogy többnyire a hiány és a nélkülözés érzékeltetésének eszköze volt a kenyér. A jó minőségű finom fehér kenyér pedig óriási értéknek számított. Számos magyar festő jelenítette meg a kenyeret csendéletén. Ilyen alkotás Álmos Imre Kenyér és só című képe, Szűcs Miklós Ebédkő II. című festménye, illetve ide sorolandóak Bihari Csongor Pék csendélet és Sonkás csendélet című művei. A kenyér szerepe a vallásos életben jól látható Csók István: „Ezt cselekedjétek az én emlékezetemre!” (Úrvacsora) című festményén. Derskovits Gyula több alkotásának az éhezés a témája. Ebbe a témakörbe tartozik a festőművész Éhesek télen (Péküzlet előtt, Éhezők) című műve. Az étel fogyasztásának megörökítésére is akad példa jószerivel, amelyek közül itt Székely Bertalan Kisfiú vajas kenyérrel című képét emelném ki. A kenyér szerepéről a képzőművészetben Losonci Miklós művében olvashatunk bővebben.
279
Rana Bishara, Installation, Palestine
Petra Reschke, Painting, Germany
Utószó
A kenyér szerepe a mai köztudatban mit sem veszített jelentőségéből. Fejlődik, korszerűsödik a technika. Gépek dagasztanak, nagyüzemi sütők ontják szellőzőrendszereiken át a szerencsésebb utcákra a kenyér meghittséget árasztó illatát. Látványpékségek stimulálják érzékszerveinket. Bőség van! Persze nem minden felé és nem mindenki számára. Az emberiség fejlődése – szaporodása – a mai napig kéz a kézben jár a kenyérrel. Egyre égetőbb problémává válik bolygónk lakóinak élelmiszerellátása. Munkanélküliek, hajléktalanok izgulnak napról napra a betevőjükért. A főváros eme rétegei számára a kenyér illata, minden bizonnyal Budapest Parfümjét jelenti.
280
Ali Zayni, Photography, Iraq
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
Ali Zayni, Sketch, Iraq
مكانته في الثقافة األمازيغية الخبز سيد لذا هناك مقولة ْ تظهر َ ُ ْ َ المتميزة إذ ترددها العجائز عندنا دوم »:أغروم ذزيث ربي إع ِزث» ( الخبز بالزيت الله نفسه يعزه ( يعز هنا بمعنى يحبه )... و لكل منطقة خبزها الخاص و لكل أسرة أسرارها الخاصة لتحضيره و لكنه يظل الوصفة األولى التي تتعلمها الفتاة األمازيغية فالمرأة التي تجيد تحضير الخبز لن تجوع أسرتها أبدا.
286
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
Marios Solonos, Photography, Cyprus
ْ َ ْ أغروم نفليو ( خبز بالفليو ( النعناع البري ):
عجينة أغروم العادية يضاف لها النعناع البري كتابل للخبز ،و هناك مناطق تستخدم النعناع العادي بدل البري و يسمى بكل بساطة « أغروم ننعناع» ( خبز بالنعناع )....
290
Marios Solonos, Photography, Cyprus
Ali Zayni, Photography, Iraq
Rana Bishara, Installation, Palestine
Ali Zayni, Photography, Iraq
أغروم تفوري
هو نفسه أغروم أرخساس لكن يترك ليستريح داخل الدقيق لمدة حتى تتكون قشرة خارجية جافة ،و يشكل منه قرص يطهى في صاج الخبز أيضا.
ثحبولت لغليع:
يصنع قرصان من الخبز العادي على أن يكون سمكهما رقيقا و يوضع على أحد األقراص خليط من البصل و الفلفل األحمر و البهارات ،حبة طماطم ( ثوم ،كسبرة جافة ،بابريكا) ،و تدق كل المواد في مهراس خشبي ،و توزع فوقه قطع من القديد ( و يستخدم قديد لحم الخروف ) و تغطى بالقرص الخبز الثاني ،و تطهى في الصاج بحذر كي ال يخرج الحشو ،يحضر هذا الخبز في عاشوراء عادة .
298
Andrea Bischinger, Photography, Austria
أنواع أخرى من الخبز: أرغوم أرخساس
نفس عجينة الخبز العادي يضاف لها القليل من الخميرة و تطهى في صاج الخبز.
Ralf Reschke, Photography, Germany
Khladoon Daoud, Photography, Jordan
لبسيسي:
يطهى في الصاج الطيني الذي يطهى فيه المطلوع لكن الفرق في العجينة إذ تحضر بخلط كمية ال بأس بها من الدقيق بزيت الزيتون و تدع حتى يختلط الزيت بالدقيق ( يقال تبسس الدقيق أي يدخل فيه الزيت جيدا ومن هنا أخذ اسمه لبسيسي) ،و يعجن بماء دافئ و يضاف له الخميرة لكن العجينة ال تكون لينة جدا بل متماسكة و يشكل منها أقراص دائرية تترك لتختمر و تطهى ...لون هذا الخبز ذهبي و يقرمش و يكون لذيذ جدا مع كوب من القهوة و الحليب ،كما يؤكل مع أي مرق أو طبق آخر ،و يحتفظ به أليام الحتوائه على كمية ال بأس بها من الزيت ما يجعله ال يجف بسرعة.
ثمضلوحث (المطلوع ):
يحتل المرتبة الثانية من حيث االنتشار في منطقة القبائل في الجزائر ،و يحتاج لتحضيره لدقيق من النوع الجيد و لخميرة الخباز و الماء الدافئ و القليل جدا من زيت الزيتون.
و يحضر بالطريقة اآلتية:
في قصعة يوضع الدقيق المنخول جانبا و في الجهة الفارغة يوضع القليل من الملح و يصب عليه كمية من الماء ،يحرك جيدا حتى يذوب الملح ،ثم يخلط الدقيق معها و يدلك باليد حتى نحصل على عجينة ناعمة مع إضافة الماء بالتدريج ،ثم تضاف الخميرة التي وضعت في القليل من الماء الدافئ و يدلك العجين مرة أخرى و عندما نحصل على عجينة لينة ( تبدأ بااللتقاق بالقصعة ) يضاف إليها ملعقتين أو ثالث من زيت الزيتون و تدلك حتى يتداخل مع العجينة ،و نستععين بالفرينة نظيفة ْ ،و عند لتشكيل أقراص دائؤية و توضع كي تختمر و تغطى بوطة ُ ْ ْ ْ ْ ْ اختمارها تطهى العجينة في صاج طيني خاص ( بوفراح تمظلوعث) على نار قوية .
Andrea Bischinger, Photography, Austria
Fadi Daoud, Painting, Jordan
أنواع الخبز: أغروم ( الكسرة ):
أكثر أنواع الخبز شيوعا و يصنع من دقيق القمح الذي يضاف له القليل من زيت الزيتون و الملح و يدلك للحصول على عجينة متماسكة ،يصنع منها قرص دائري يطهى في الصاج الساخن .
أغروم تمزين ( خبز الشعير):
و يحضر بخلط دقيق الشعير و الماء مع قليل من الملح ،و يدلك للحصول على عجينة لينة ،و هذا الخبز نوعان: ـ أغروم تفوري :توضع العجينة التي تشكل على شكل قرض بارتفاع 3سنتيمترات تقريبا و تدفن داخل الدقيق حتى تتشكل طبقة جافة ( لحوالي ساعتين تقريبا) ،ثم يخرج القرص و يحل برفق حتى نحصل على قرص دائري بسمك 1سم و يطهى في الصاج ... و النوع الثاني ال يوضع في الدقيق بل يحل و يطهى مباشرة و يسمى « أغروم أرخساس» .
أغروم إقرذان( خبز دقيق القمح الكامل ):
يستخدم كل دقيق القمح و جزء من النخالة و يحضر بنفس الطريقة تحضير خبز القمح العادي و لكن يعتقد الكثيرين أنه أفيد للصحة و طعمه ألذ من الخبز الدقيق.
308
Anna Khodorkovskaya, Painting, Russia
Fulvio Colangelo, Photography, Italy
Petra Reschke, Photography, Germany
و يصنع عادة من : ـ القمح . ـ الشعير . و لم يدخل الطحين ( الفرينة ) كمادة لصناعته إال في القرن التاسع عشر على األرجح...و باالضافة للقمح يدخل في مكوناته زيت الزيتون بكميات متباينة ( حسب نوع الخبز الذي سيحضر ) و الملح و كذا الماء ،و في بعض أنواع الخبز الخميرة التي تحضر منزليا و ذلك بأخذ القليل من الدقيق و خلطه بالماء إلى أن تصبح عجينة لينة جدا و تترك في مكان دافئ لتتخمر ( لليوم الموالي أو الذي بعده ) ،و لكن في وقتنا الحالي تكتفي النساء بشراء خميرة الخباز بدل تحضير الخميرة في البيت.
Andrea Bischinger, Photography, Austria
أغروم إمازيغن ( خبز األمازيغ ) ناردين دمون في منطقة القبائل في الجزائر هناك مقولة متداولة و هي ْ ُ ْ ْ َ ْ َ َ ْ ْ َ َ ْ « ذ َغروم ِإديسكارن ِإرقازن» ( الخبز هو الذي ينشء الرجال) ،و كل األمهات يحرصن أن يضعن في طبق كبير مصنوع من الحلفاء « أغروم ( الكسرة أو الخبز ) في مكان يكون في متناول أطفالهن كي ال يشعروا بالجوع أبدا فبيت فيه « الخبز و الزيت « لن يشعر بمذلة العوز أبدا. و الخبز األمازيغي معروف منذ العصور القديمة شأنه شـان الكسكسي ،فاألول يحضر للغذاء و الثاني للعشاء ،
319
Ali Zayni, Sketch, Iraq
Chrystalla loannou, Installation, Cyprus
Marios Solonos, Photography, Cyprus
هذا الخبز ..يتململ قلقا على رأس خبازه ،كأنه هودج البشارة ..مهيبا كثغر القمر.. هو ابن الحنطة ،حفيد السنابل ،سليل التراب ،مضغة من صلب طين القلب ،شهقة ٍّ ُ ّ من صليب السماء ..كل هذا وأكثر :سرة سر عفيف ..قطب الرحى المجبول من عل رقيقا ،شفيفا، عرق ودم وترنيمة بوح شريف ..حمامة حلم رهيف ،تهادى من ٍ ّ وحط مهيبا ،كما البشارة ،ومعه فيض الدعاء:ارحم المحتاجين ،يا رب الطيبين، ّ واحم خبزهم «من شر حاسد إذا حسد» ..يا الله ..حتى على رغيف الخبز هناك من ينظر بعين الحقد والحسد ..إحم خبز الفقراء يا الله..يا الله!!
324
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Petra Reschke, Painting, Germany
Nabil Boutros, Photography, Egypt
«أعطنا يا رب»..
مفلح العدوان
ها هو يسعى.. أراه يسير في المدينة ،حامال خبز الفقراء ،ومعه سيرة البسطاء الخائفين على رزق العيال!!
ها هو يمشي.. ّ ّ وأرغفة ترفرف كالعصافير فوق رأسه،تغرد للماشين حولها ،تلوح لهم ،وتدرك معنى التفاتة الفتى، ومغزى التماعة المشيب ،وداللة سواد الطريق ،وشماتة قسوة الحافلة في رقصها وسط جمع يلهث وراء دفء الرغيف!!
ها هو الرغيف ..يتبارك بالنوايا الطيبة ،فيصبح أرغفة ليسد رمق الجمع المنتظر حظوة اللمسة األولى ،وهو يدعو« :أعطنا يا رب..»..خبزنا ..وامنح الطيبين ،رغيف الكفاية ،والرضى!!
330
Khladoon Daoud, Painting, Jordan
Marios Solonos, Photography, Cyprus
َ تنزلت من ع ٍل رقيقا ،شفيفا ،معتقا بالنبوة ،مخضبا بالفداء، َ َ حي أتى، كو ٍ بسفر عفيف الرسالة أنت ..يا خبز ..يا خير البشارة. «أعطنا يا رب..».. خاء الخير باء البر وراء الربوبية العظيم.. هللي ..هللي ..يا يد تتنزل حنطة، ونور أصابع تورق خبز األمل.. هيللويا ..هيللويا ..هيللويا..
335
Zayni, Sketch, Iraq Serwan Baran. AliPainting . Iraq
Ali Zayni, Photography, Iraq
339
George Bahgoury, Painting, Egypt
مهيبا، و»كوارة» كثغر القمر ..يا أنت.. يا خبز ..يا ابن الحنطة، حفيد السنابل، سليل التراب، مضغة من صلب طين القلب، أو شهقة من صليب السماء، كنت كل هذا ،وأكثر ،إذ تجسدت نبضا سويا، فصرت قمرا رغيفا، ُ ّ وسرة سر عفيف.. ُ وأنت قطب الرحى، جبلت من عرق ،ودم ،وترنيمة بوح شريف، تهاديت حمامة حلم رهيف،
340
Mohamed Khalil, Painting, Palestine
Maath Alousi, Sculpture, Iraq
نقش خبز مفلح العدوان «أعطنا يا رب..».. خبزنا، وامنح الطيبين رغيف الكفاية ،والرضى. *** ها هو يسعى، أتى، مكلل بالخير، جاء بالمحبة ،دافىء المرتقى، فناوله كسرة من سالم ..ليكتمل.. َ وامنحه حسن «الرجى».. اللهم آمين ..آمين.
Maath Alousi, Sculpture, Iraq
Ali Zayni, Photography, Iraq
Petra Reschke, Painting, Germany
الخبز يا انكيدو... الخبز يا انكيدو ..ففتحت كاهنة الحب فمها قائلة إلنكيدو: ((كل الخبز يا إنكيدو .عماد الحياة هو)) .هو روح أيورفيدا ،جده تراب االرض و امه حنطة ،ابوه جمر ،عشيق الماء و ملح االرض يعشقه ،و روحه هواء و اثير ،اختاره المسيح ليكون له جسدا . كما انقذت امه يوسف الصديق من فجور زليخا .مفجر الثورات .هو قوت الفقراء و حنين االبن المه و لوطنه ،يروي قصصا واساطير الزمن ،هو ملهم الشعراء و الفنانين. للخبز انواع و اشكال و مذاقات متعدده ،مرتبط بطريقه صنعة ،و لكل حضارة طريقتها بالتعامل معه ماديا من حيث طريقة صنعة و معنويا في تقديرة ،و كونه رابطا مشتركا لمعظم شعوب االرض و حضارتها ،يقدم رواق البلقاء كتاب -الخبز -موضوعا حواريا فنيا ،و ليكون الفن لغة تواصل يفهمها الجميع بغض النظر عن مكنوناتهم االجتماعية و الحضارية.
رواق البلقاء للفنون فادي الداؤد