Dalla Terra alla Brace (Fabrizio Bartoli - Martina Morelli) by EIFIS Editore

collana

HEALTHY LIFE

Fabrizio Bartoli Martina Morelli

dalla terra alla brace

AMORE PER LA TERRA, PASSIONE PER LA CUCINA

© Copyright 2021 EIFIS EDITORE srl Dalla Terra alla Brace - Fabrizio Bartoli, Martina Morelli I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Testi: Fabrizio Bartoli, Martina Morelli Fotografie: Giandomenico Frassi Post produzione fotografica: Golden.Brand Communication Editing: Laura Cigolini Gulesu Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: LRC Printing - Modena ISBN 978 88 7517 227 5 © 2021 Aprile – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it - segreteria@eifis.it L’Editore non si assume alcuna responsabilità per l’utilizzo delle informazioni contenute in questo libro. FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo. I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche e ambientale delle generazioni presenti e future, e da altre fonti controllate.www.fsc.org

INDICE. “PERCHÉ NON SCRIVIAMO UN LIBRO INSIEME?” TROVARSI, RITROVARSI CHI SIAMO VIVERE CONSAPEVOLE BOLGHERI GREEN PODERE ARDUINO L’UNIONE FA LA FORZA DAVVERO MANI IMPORTANTI COME SIAMO ARRIVATI FIN QUI? IL FUOCO I SAPORI

08 10 12 18 30 38 56 60 66 72 82

PRIMAVERA 91 ESTATE 125 AUTUNNO 171 INVERNO 199 RICETTE BASE 229 COCKTAIL 239 RINGRAZIAMENTI 258 CONCLUSIONI 260 INDICE RICETTE 265

A DANTE E NILDE, CHE CI RICORDANO L'IMPORTANZA DI SCOPRIRE, DI MERAVIGLIARSI E DI SOGNARE.

“PERCHÉ NON SCRIVIAMO UN LIBRO INSIEME?” Quando Fabrizio venne fuori con questa bizzarra proposta dopo un’intensa giornata di lavoro al chiosco, la prima cosa che mi venne in mente fu: “Come si scrive un libro?”. Beh, me lo chiedo tutt’ora a dir la verità, ma ho comunque deciso di seguire Fabrizio, che di libri ne ha già scritto uno, in questo viaggio culinario che inizia nel nostro orto, si perde nei nostri viaggi e si ritrova, alla fine, nei nostri piatti.

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | INTRODUZIONE

CHI SIAMO. NELL A VITA DI TUTTI I GIORNI, NELL A QUOTIDIANITÀ, IO E FABRIZIO SIAMO “COMPLEMENTARI”: INTRAPRENDENTI ENTRAMBI, DAL CARATTERE FORTE, CI SCONTRIAMO SPESSO.

A guardarci bene, io e Fabrizio abbiamo un sacco di aspetti in comune; ognuno di questi ha però acquisito significati completamente differenti nella vita dell’uno e dell’altro. Abbiamo entrambi studiato Scienze Motorie; per lui lo sport era un lavoro, per me un divertimento, un modo per “star bene”. Entrambi siamo appassionati di outdoor sport, ma anche qui siamo agli antipodi: se lui è “montagna”, io sono “mare”. Sono sempre stata legata al mare, all’acqua in generale; è l’elemento dove mi sento più a mio agio. Fabrizio ha invece un legame fortissimo con la terra, le pareti rocciose, le vette; “in alto” si sente a casa. Questa passione per l’outdoor sport ci ha spinto entrambi ad intraprendere viaggi ed esperienze lontano da casa. Nel 2011 ho cambiato radicalmente la mia vita nel giro di qualche mese:

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | CHI SIAMO

ENTRAMBI SIAMO APPASSIONATI DI OUTDOOR SPORT, MA ANCHE QUI SIAMO AGLI ANTIPODI: SE LUI È “MONTAGNA”, IO SONO “MARE”.

››› annunciai le mie dimissioni alla società sportiva dove lavoravo full time dal 2006, non appena riuscii ad ottenere il mio visto di “vacanza-lavoro” per l’Australia. Fu una scelta ponderata, difficile, ma la mia curiosità che sembrava assopita prese il sopravvento sul mio carattere pragmatico spingendomi a partire, a lasciare il “porto sicuro”, la mia casa. Da quel viaggio in Australia la mia vita è cambiata radicalmente: da “pianificatrice a lungo termine” quale ero ho iniziato ad accorciare le mie proiezioni verso il futuro, per concentrarmi di più sul “presente”. Fabrizio ha dedicato gran parte della sua vita allo sport: il tennis da piccolo; poi il “richiamo” della montagna si è fatto sempre più vivo e lo ha portato a lasciare la Toscana per spostarsi a Trento. Qui ha scoperto la sua passione per le pareti rocciose e le “cime”, passione che lo ha coinvolto totalmente: lo sci-alpinismo, una laurea in geologia e le conseguenti spedizioni in montagna, che lo hanno portato fino in Nepal, a scalare le vette del Cho Oyo per raccogliere campioni di roccia sopra i 7000 metri. Il Triathlon è venuto

Tornata dal Sud Africa, cercavo tutto all’infuori di questo. Non pensavo al futuro, non intendevo rallentare, né fermarmi; ero sempre alla ricerca di una nuova esperienza, di una nuova occasione, di un altro treno da prendere. Chi l’avrebbe mai detto che il mio futuro prossimo stava per regalarmi una delle esperienze più belle della mia vita? Nella vita di tutti i giorni, nella quotidianità, io e Fabrizio siamo “complementari”: intraprendenti entrambi, dal carattere forte, ci scontriamo spesso. Lo scontro diventa opportunità per confrontarsi e tirar fuori quello che ci serve per arrivare dove vogliamo. E Il Bolgheri Green forse è proprio questo: l’obiettivo che volevamo raggiungere, il posto dove volevamo stare.

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Dopo anni di esperienze diverse, dopo aver vissuto a stretto contatto con la natura, aver lavorato la terra, coltivato ortaggi e costruito qualcosa con le mie mani partendo da “zero”, in luoghi che però non senti mai davvero “tuoi”, capisci quanto siano importanti il Tuo tempo, le Tue scelte.

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dopo, un po’ per caso; quest’ultimo è stato il maggior punto di realizzazione della sua carriera sportiva. In poco tempo è riuscito a fare della sua passione un vero e proprio lavoro, diventando atleta professionista. Ed è nel Triathlon X-Terra che ha potuto esprimere al meglio la sua determinazione. Da nuotatore principiante quale era, si è concentrato sull’aspetto tecnico, facendo del nuoto uno dei suoi punti di forza. Nel X-Terra è stato il primo italiano a salire sul podio di una gara world tour, in Malesia nel 2015, piazzandosi al terzo posto. Questa disciplina gli ha dato l’opportunità di viaggiare e vivere in luoghi incredibili, spesso immersi in nature selvagge e incontaminate. Ancora una volta, la Natura si rivela sua “alleata; la sua “compagna”. Ancora non mi è chiaro il motivo del suo ritorno alla terra. Ogni percorso, ogni scelta, nasce dalle nostre esperienze personali che, in quanto tali, non possono essere né definite né spiegate facilmente. Solo chi le ha vissute può capirle. Allo stesso modo non mi è facile spiegarvi il motivo del mio “bisogno” di fermarmi. La necessità di rallentare il tempo, anche di poco, e di costruire qualcosa di più duraturo, di concreto.

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | CHI SIAMO

VIVERE CONSAPE VOLE.

IL PRIMO PASSO VERSO UN CONSUMO CONSAPEVOLE DEL CIBO E DELL’ENERGIA, STA NELL’AUTOPRODUZIONE.

Quello che stiamo creando qui nella nostra azienda, non è altro che il riflesso dello stile di vita che abbiamo deciso di adottare, da qualche anno, a seguito di tutto quello che sta succedendo alla nostra Terra. È un lento percorso di transizione, mosso dalla “consapevolezza”, un concetto che sta alla base di ogni nostra scelta, azione o progetto. Non si tratta di diventare asceti, liberarsi di ogni cosa e di vivere cibandosi solo di bacche selvatiche. No, non è questo il punto. Il punto è che dobbiamo inevitabilmente cambiare qualcosa, nelle nostre abitudini, nello stile di vita; e il primo aspetto sul quale dovremmo concentrarci è il cibo, dato che rappresenta, insieme all’energia un elemento “essenziale”, “globale”, che riguarda tutti. Dobbiamo iniziare a farci più domande: “Da dove proviene?”. “Chi lo ha prodotto?” “Da cosa è veramente costituito?” “Che impatto ha?” Il primo passo verso un consumo consapevole del cibo e dell’energia, sta nell’autoproduzione. Ciò non significa il diventare completamente autonomi: viviamo in una società dove ciò è praticamente impossibile.

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | VIVERE CONS APE VOLE

PRI MA VERA È LA STAGIONE DEL “RISVEGLIO”, DOVE LA NATURA RINASCE: LE PRIMIZIE INIZIANO A FARSI SPAZIO SULLE NOSTRE TAVOLE, LE ERBE DI CAMPO SONO PIÙ TENERE, E I LORO FIORI ABBONDANTI.

Questa è la stagione che preferisco: la stagione delle primizie, dei fiori, dei sapori delicati. È anche il periodo in cui ritorniamo lentamente a godere dell’aria aperta, dei pranzi al sole, delle “scampagnate”, dopo il freddo dell’inverno: il tempo dei baccelli, dei carciofi mangiati crudi in pinzimonio, dei fiori di zucca; ancora la scelta non è variegata come l’estate, ma quel poco che c’è è tutto “Buono”, buono davvero. Il nostro menù proviene dal nostro orto e si sviluppa a partire dagli ortaggi e tutti gli altri prodotti tipici della primavera mediterranea. Buona parte degli ortaggi primaverili sono facilmente coltivabili in piccoli spazi: dall’aiuola del giardino al terrazzo di casa. La salubrità e il gusto di un ortaggio colto e mangiato sono solo alcuni degli aspetti preziosissimi dell’autoproduzione. Coltivare i propri ortaggi non è solo un’azione positiva; è un processo di consapevolezza e di conoscenza, un’azione radicale per ridurre il nostro impatto nella vita di tutti i giorni. L’autoproduzione non ci rende autosufficienti, sia chiaro: è però un piccolo passo verso abitudini più consapevoli, un piccolo sforzo che ci permette di godere di un prodotto che ha al suo interno tutta la cura e l’amore che gli abbiamo donato dalla messa a dimora fino alla raccolta. Oltre agli ortaggi, coltivare piante aromatiche è facilissimo e ci dà la possibilità di aggiungere sapore ai nostri piatti in modo genuino, mantenendo tutte le proprietà tipiche di una spezia appena colta. A seguire troverete i nostri ortaggi primaverili preferiti, che sono anche i più facili da coltivare, persino in vaso.

PRIMA DI INIZIARE Per trattare la coltivazione di ortaggi edibili e l’orto in generale, un libro intero non basterebbe a spiegare tutto. Preferiamo quindi concentrarci sul singolo ortaggio da coltivare, senza darvi troppi dettagli tecnici, con la speranza che questo sia uno stimolo a rimboccarsi le maniche e a fare un po’ di ricerca per realizzare il vostro “orto urbano”.

Subito dopo viene il suolo. La terra, l’elemento fondamentale dal quale dipende lo sviluppo e la salute della piantina stessa, che deve essere adeguato al tipo di coltivazione, al clima e alla posizione dell’orto stesso. Estremamente legata alla terra, e di vitale importanza, è la materia organica. Che sia compost, concime, pacciame, letame, o qualsiasi altra materia organica, la materia organica è responsabile della crescita di biodiversità del suolo: gli organismi che si nutrono di materia organica, contribuiscono alla creazione del cosiddetto Humus, il risultato della

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Gli aspetti fondamentali da tenere in considerazione non sono tanti, ma sono tutti estremamente importanti ed interconnessi tra loro; il trucco sta nel trovare il giusto equilibrio tra tutti gli elementi che giocano un ruolo primario nel nostro orto: primo fra tutti il Sole. Per permettere una buona crescita delle nostre piante, soprattutto quelle edibili, sono necessarie almeno sei ore giornaliere di sole.

DALL A TERR A ALL A BR ACE | PRIMAVER A

Tra le letture che possiamo consigliarvi, qualora decideste di intraprendere il percorso di realizzazione di un orto, vi consigliamo “Slow Down and Grow Something”, di Byron Smith e Tess Robinson, un bel cookbook che dà dritte facili e concrete per crescere ortaggi anche in spazi limitati come i balconi, oltre a gustose ricette plant based.

ANGURIA ALLA PLANCHA

PORZIONI 4 150 di g feta 100 g di portulaca oleracea 50 g di capperi di pantelleria 50 g di olive monocultivar frantoio, in olio monocultivar frantoio 50 g di semi di zucca 4 fette di anguria piccola, spesse 2cm 2 cucchiai di paprika 1 peperoncino di cayenna foglie di menta q.b. olio evo q.b. sale in scaglie q.b.

Tagliate l’anguria in 4 fette spesse 2 cm, ungetele con le mani e passatele nella paprika. Mettete le fette di anguria sulla plancha, con un pezzo di legno di olivo incandescente vicino alle fette, per dargli una nota affumicata in più, chiudete il tutto in una cloche. Girate le fette d’anguria quando la parte sul fuoco si è caramellata. Friggete i capperi. Tostate i semi di zucca. Assemblate il piatto partendo dalla fetta di anguria, poi sopra aggiungete la feta a mucchietti, i capperi fritti, le olive, le foglie di portulaca, le foglie di menta, dei piccoli pezzi di peperoncino, i semi di zucca tostati e terminate con un filo d’olio evo e cristalli di sale.

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | ESTATE

TERRA

PORZIONI 4 100 g di funghi ovuli freschi 5 patate rosse 4 funghi porcini freschi 1 patata viola 1 zucca delica 1 mela q.b. olio evo q.b. germogli q.b. sale in scaglie q.b. sale alle erbe q.b. SPUMA DI PATATE: 5 patate rosse 1 cucchiaino di succo di limone 2 cucchiai di olio evo sale in scaglie q.b. pepe q.b. ARIA ALLE ERBE: 1 L di acqua 1 rametto di timo 1 cucchiaio di bacche di mirto 1 rametto di rosmarino 3 g di lecitina di soia

Cucinate sotto cenere la zucca e le patate per almeno 2 ore. Servono entrambe al dente. Per la spuma di patate: prendete la polpa di 5 patate cotte e passatela nello schiacciapatate, poi aggiungete olio, sale, pepe e il succo del limone. Trasferite nel sifone e caricate con il gas. Riponete in frigorifero. Per l’aria alle erbe: frullate 1L d’acqua con il mix di erbe (timo, mirto, rosmarino), aggiungete al composto la lecitina di soia e montate con un mixer ad immersione per incorporare l’aria. Tagliate molto finemente la patata viola e ungete le fette. Ripassate sulla plancha per qualche secondo la zucca, la patata viola e le patate rosse tagliate a fettine. Passate sulla plancha anche le cappelle dei funghi porcini con un filo d’olio, cucinando entrambi i lati per 2 minuti. Tagliate a fette sottili la mela, i funghi ovuli e i gambi dei porcini. Condite i funghi ovuli e i gambi dei porcini con pepe, sale integrale ed olio. Componete il piatto creando una torretta disposta in questo modo: fetta di zucca, fetta di patata, fetta di mela, funghi ovuli conditi, spuma di patate, e ripetete due volte. Da ultimo appoggiate la cappella di porcino, salando ogni strato con del sale alle erbe. Erogate l’aria alle erbe alla base della torretta e sull’aria spargete qualche germoglio. Regolate con qualche cristallo di sale.

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | ESTATE

CENERE

PORZIONI 4 100 g di rucola 100 g di erborinato di pecora 4 patate rosse 4 cipolle rosse fiorentine 4 barbabietole 4 uova 1 zucca 1 mazzetto di menta 1 peperoncino fresco di cayenna rosso 1 peperoncino fresco aromatico (tipo banana pepper) aglio q.b. olio evo q.b. pepe q.b. sale in cristalli q.b.

Mettete tutte le verdure sotto cenere: la zucca (per 2 ore) e le cipolle (per 1 ora) sono quelle che hanno bisogno di maggior calore, le patate e la barbabietola (entrambe per 2 ore) hanno bisogno di una cenere medio alta, mentre le uova (15-20 minuti) di una cenere più debole. Quando saranno cotte le verdure, tagliate a metà la zucca e pulitela dai semi interni, pulite molto bene con uno strofinaccio le patate e la barbabietola e tagliatele a metà, sfogliate la cipolla dalle parti esterne carbonizzate e sgusciate l’uovo. Tritate la menta insieme a uno spicchio d’aglio e il peperoncino poi aggiungete qualche cucchiaio di olio. Assemblate il piatto disponendo tutte le verdure e l’uovo tagliato a metà sul piatto: nella zucca aggiungete della rucola e l’erborinato a pezzi, sulle patate macinate del pepe fresco e sulle cipolle mettete il trito, sulla barbabietola mettete i pepeperoncini, sale e limone, passate un filo d’olio.

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | ESTATE

SOLO CIOCCOLATO

PORZIONI 4 200 g frutti di bosco 1 limone fiori di rosmarino q.b. FROLLA AL CACAO: 280 g di farina tipo 0 150 g di burro 150 g di zucchero semolato 25 g di cacao in polvere 5 g di lievito 1 uovo un pizzico di sale CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: 450 ml di latte intero 125 g di tuorli 125 g di zucchero semolato 100 g di cioccolato fondente 50 ml di panna fresca 25 g di cacao amaro in polvere 20 g di amido di mais ½ bacca di vaniglia GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO: 200 ml di panna fresca 200 g cioccolato bianco

Per la pasta frolla al cacao: lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete la vaniglia, il sale e l’uovo. Lavorate l’impasto e unite la farina, il lievito e il cacao setacciati, formate una palla di impasto, avvolgetela con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un’ora. Per la crema pasticciera al cioccolato: riscaldate il latte in un pentolino. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, appena sono gonfi aggiungete l’amido di mais e il cacao incorporandoli bene. Unite a filo il latte caldo e rimettete sul fuoco, portate ad ebollizione e continuate a cucinare per un altro minuto mescolando di continuo. Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola di vetro e incorporate il cioccolato fondente, mescolate fino a quando non sarà completamente incorporato. Preriscaldate il forno a 180 °C. Riprendete la frolla dal frigorifero e stendetela ad uno spessore di 4 millimetri e foderateci la teglia (20 cm diametro) precedentemente imburrata e infarinata. Versate all’interno la crema e livellatela bene. Infornate per circa 30-40 minuti. Lasciatela raffreddare prima di sfornarla. Prendete i frutti di bosco e metterli sul fuoco con poco succo di limone per ridurli in purea senza aggiungere zucchero. Per la ganache al cioccolato bianco: portate a bollore la panna, spegnete il fuoco e dopo 30 secondi aggiungete il cioccolato bianco tagliato a pezzi e mescolate velocemente per non cuocerlo troppo. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, montatela leggermente con delle fruste per 20-30 secondi (attenzione a non montarla troppo, impazzisce facilmente). Componete la torta ricoprendola con uno strato di ridotta di frutti di bosco, una quenelle di ganache e dei fiori di rosmarino.

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | INVERNO

NEGRONI ALLE ERBE 3 cl di Vermouth rosso (noi utilizziamo Vermouth Rosso Nunquam) 3 cl di Bitter rosso (noi utilizziamo Bitter Classic Nunquam) 3 cl di Gin dry (preferiamo sempre gin classici, secchi e non troppo profumati, come il gin Only Ju Nunquam, o il Ginepraio) 1 spruzzo di essenza alcolica di rosmarino arancia (se in stagione) o limone

Qui al podere utilizziamo essenze alcoliche artigianali, prodotte distillando erbe e piante officinali in alcool biologico, oppure la tecnica della “rapid infusion” utilizzando un sifone per accelerare il processo di infusione. La soluzione più facile e artigianale è sicuramente quella dell’infusione alcolica. Vi basterà selezionare le vostre botaniche fresche e farle macerare nel composto alcolico (miscelate i tre alcolici in parti uguali) in un contenitore ermetico; in 24 ore le erbe aromatiche avranno trasmesso le essenze al composto. Potete variare i tempi di infusione in base ai gusti e al tempo che avete a disposizione. In un tumbler basso (meglio se ben ghiacciato) colmo di ghiaccio, versate il bitter, il vermouth e il gin (o il composto se avete fatto l’infusione alcolica). Mescolate delicatamente, aggiungete una scorza d’arancia (se in stagione) o di limone. Aggiungete un rametto di un’erba utilizzata nell’infusione (rosmarino, lentisco, ginepro,…).

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | COCK TAIL

RINGRAZIAMENTI.

Grazie di cuore a tutti coloro che hanno supportato e contribuito al nostro progetto, e a chi tutt'ora lavora con noi qui al Podere Arduino per far sì che i nostri sogni diventino una realtà condivisibile e libera. Il ringraziamento più grande va a Mario Incisa della Rocchetta, per averci ricordato quanto la terra sia viva davvero e trasmesso l'amore verso quella che una volta era la sua terra, e che adesso è, seppure in piccola parte, anche un po' nostra.

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | RINGR A ZIAMENTI

CONCLUSIONI.

Il nostro processo di ricerca in agricoltura è in continuo sviluppo; nell'ultimo anno abbiamo avuto modo di definire ed avviare un progetto di agricoltura organica e rigenerativa, dove tutti gli elementi che compongono il processo sono strettamente legati tra di loro secondo una visione "circolare", che attinge dai differenti saperi ed esperienze con un approccio aperto, dinamico e in continua evoluzione. inevitabilmente, questo processo ha influenzato il nostro stile di vita, la nostra cucina, i nostri piatti e infine il progetto della nuova struttura dell'osteria ancestrale, che rappresenta per noi la massima espressione dell'unione tra terra e cucina, tradizione ed innovazione. Per saperne di più sull'agricoltura organica e rigenerativa (AOR): www.deafal.org

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | CONCLUSIONI

INDICE RICE T TE. PRIMAVERA FIORI DI ZUCCA E ALGHE VELLUTATA DI MAGGIO COUS COUS E BARBABIETOLA INSALATA FIORI E FRUTTA BEET TOAST CROSTONE CON HUMMUS DI FAVE LA GRIGLIA E L’UOVO RISOTTO ERBE AMARE CARBONARA BASILICO FAVE E PISTACCHI CRUMBLE DI FRAGOLE E NAMELAKA SABLÉ DI RABARBARO

102 104 106 108 110 112 114 116 118 120 122

ESTATE BABAGANOUSH 134 ANGURIA ALLA PLANCHA 136 CROSTONE AL POMODORO 138 ANGURIA CUBO 140 CAPSICUM 142 RISOTTO D’AGOSTO 144 RAVIOLO DI POMODORO GIALLO 146 ARDUINO TOAST 148 SANDIA GAZPACHO 150 PARMIGIANA AL FUOCO 152 VERDURE E CURRY 154 TERRA 156 CENERE 158 CARPACCIO DI POMODORI 160

AUTUNNO CARPACCIO DI FUNGHI 178 BOSCO 180 PANE CIPOLLE E UOVO 182 INSALATA DI ERBE DI CAMPO E TUBERI 184 MARRAKESH EXPRESS 186 RISOTTO AI FUNGHI 188 GNOCCHI AL POMODORO 190 ZUCCA E GRANO SARACENO 192 PANCAKE DI CASTAGNE 194 SCHIACCIATA CON L’UVA 196 INVERNO INSALATA RAW INVERNALE INSALATA DI INVERNO KALE E POMPELMO DHAL DI LENTICCHIE MAROCCO QUINOA CAVOLFIORE E HABANERO GNOCCHI ALLE CASTAGNE VERZA E FORMAGGIO TORTELLINI VERDI ZUCCA E ARIA DI PARMIGIANO POLPETTE DI FAGIOLI SPUMA DI CICORIA E CHIODINI SOLO CIOCCOLATO

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | INDICE RICE T TE

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PASTA AL POMODORO INSALATA DI PESCHE GRIGLIATE CARPACCIO DI FRUTTA FRUTTA ALLA PLANCHA

RICETTE BASE KETCHUP 228 CHUTNEY DI POMODORI 228 CHUTNEY DI PESCHE 229 CHUTNEY DI CIPOLLE 229 TAHINA 230 BURRO DI ARACHIDI 230 CREMA DI CACAO E NOCCIOLE (prima versione) 230 CREMA DI CACAO E NOCCIOLE (seconda versione) 231 CONFETTURA ALBICOCCA E VANIGLIA 232 CONFETTURA PESCHE E LAVANDA 232 CONFETTURA DI PRUGNE E CARDAMOMO 233 RAVANELLI AGRODOLCI SOTTO ACETO 234 UOVA SOTT’ACETO 234 ENCRUDITOS CIPOLLE “PICKLED” 236 ENCRUDITOS RAVANELLI “PICKLED” 236 ENCRUDITOS FRIGGITELLI “PICKLED” 236 ENCRUDITOS UOVO “PICKLED” 236 COCKTAIL IN CAMPORELLA 240 NEGRONI ALLE ERBE 242 SPRITZ TOSCANO 244 BLOODY MARY 246 LATTE DI FICO 248 VODKA LEMON “VERO” 250 PURPUREA SMASH 251 LIMONATA 252 ACQUA AROMATIZZATA 253 KOMBUCHA 256

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DALL A TERR A ALL A BR ACE | INDICE RICE T TE

cookbook VEG G IE & V E G A N

FABRIZIO BARTOLI

Vegan Man

Il manuale Vegan, perfetto per atleti, appassionati e sportivi dilettanti.

Si può essere un atleta senza consumare carne e prodotti di origine animale? Un manuale vegan per ogni tipo di sportivo, per chiunque voglia ritrovare la propria forma ideale o seguire una passione, senza rinunciare a uno stile di vita sano. ISBN 978-8875171025 € 25,00 pag. 272

CARLA LENI

La cucina della Capra Comfort food vegetale.

Comfort food 100% vegetale. Piatti semplici, 10 capitoli, dalla colazione al pranzo e alla cena, dalle zuppe alle salse e gli snack per gli spuntini da accompagnare a drink a base di frutta e verdura fresca. ISBN 978-8875171209 € 28,50 pag. 256

ALICE AGNELLI - ALESSANDRO MADAMI

The Slow Life Diaries

La nostra vita a ritmo lento tra viaggi, cucina e amore. Cos’è lo slow living? Cosa vuol dire davvero fermarci per assaporare i piaceri della vita? Una tazza calda di the fumante, perdersi nell’abbraccio di chi amiamo, ascoltare il rumore della pioggia… noi abbiamo deciso di partire, mettendo dentro a un van dell’83 tutto ciò che conta: la nostra famiglia fatta di anime umane e di quadrupedi, il cibo che amiamo, i libri che leggiamo, la macchina fotografica, le nostre pentole, alla ricerca di ciò che vuol dire per noi la felicità. ISBN 978-8875171940 € 29,50 pag. 304

MANUEL MARCUCCIO

Ricette 100% veg semplici e gustose, che fanno bene a noi, agli animali e al nostro pianeta.

Ricette 100% veg per la colazione, il brunch, la merenda e per lo spuntino di mezzanotte.

Ricettario gourmet fotografico a base di ingredienti di origine vegetale che seduce anche i palati più scettici. 100 ricette 100% veg, per tutte le occasioni.

Fuori orario è il nuovo ricettario 100% vegan di Manuel Marcuccio per brunch, merenda, spuntino di mezzanotte e per tutte le voglie fuori pasto.

ISBN 978-8875170851 € 28,50 pag. 272

ISBN 978-8875171056 € 28,50 pag. 192

UNO Cookbook

UNO Cookbook fuori orario

MARTA ANSALDO - MIMMA SANGIORGI

Naturalmente Buono Vegan wholefood adventures

100 ricette vegane e di stagione, dalle ricette tradizionali della calda Sicilia ai piatti di ispirazione internazionali, dai lievitati per la colazione alle conserve da tenere in dispensa, dalle insalate più ricche da consumare nelle stagione più calda al cibo di conforto per la stagione più fredda. ISBN 978-8875171056 € 28,50 pag. 192

segreteria@eifis.it - www.eifis.it

ROMINA COPPOLA

RAWLICIOUS!

Sugarless

Sweet Artisan Stories

Un nuovo ricettario di dolci e dessert a base di soli ingredienti vegetali, senza cottura. Più di 80 ricette: gelati, budini e creme ma anche pancakes e biscotti, millefoglie, pasticcini e torte.

Sugarless è un ricettario vegan, dolcissimo ma senza zuccheri, suddiviso in quattro capitoli dedicati alle stagioni. Attraverso fotografie e sapori squisiti, Romina Coppola ci racconta una storia di cucina naturale.

ISBN 978-8875171360 € 25,00 pag. 256

ISBN 978-8875171070 € 25,00 pag. 128

Un libro di racconti dietro ad uno scatto, un libro di cucina che mette in risalto quella parte che non viene mai narrata: le mani, il cuore e i pensieri di chi realizza la ricetta. Un libro di ricette dolci, dolci raccontati, dolci casalinghi, dolci che fanno parte della vita quotidiana, dolci immortalati in scatti che rappresentano pienamente l’essenza romantica e culinaria dell’autrice.

99 dolci vegan crudisti davvero deliziosi.

I sapori dolci di una cucina naturale.

ISBN 978-8875171964 € 30,00 pag. 368

ANNA JONES

SHARON GANNON

VALENTINA GOLTARA

A modern way to eat

Ricette per la Gioia

Sweet Kabocha

Il libro di ricette vegetariane più cool del momento, ne hanno parlato. La versione iper moderna della cucina vegetariana, più di 200 ricette semplici da preparare, nutrienti e veramente gustose, per ogni occasione.

Che siate vegani o vegetariani e onnivori che mangiano vegano part-time per i suoi benefici ambientali e salutari, le ricette di Sharon sono accessibili, deliziose e spiritualmente potenti.

100 ricette vegan da servire in ciotola, pasti equilibrati e sani, che prediligono ingredienti integrali e di stagione. Ideali per il pasto da portare in ufficio, da portare al parco o a casa comodamente seduti sul divano.

ISBN 978-8875171254 € 28,50 pag. 352

ISBN 978-8875171100 € 28,50 pag. 352

ISBN 978-8875171315 € 28,50 pag. 296

Oltre 200 gustose ricette vegetariane.

200 deliziose ricette vegan.

La mia cucina integrale in 100 ciotole vegan.

NATASHA CORRETT - VICKI EDGSON

STEFANO MOMENTÈ

SANO DAVVERO

La mia cucina Vegan

Oltre 100 ricette facili da preparare che rivitalizzano dalla colazione fino all’ora di andare a letto. Con questo ricettario sarà facile utilizzare il potere degli alimenti alcalini mentre consumiamo pasti ricchi di sapore e bontà.

Stefano Momentè torna con una selezione, corredata di meravigliose fotografie, delle migliori ricette proposte in questi anni. Perché il veganismo non è una dieta, ma il cibo è parte fondamentale dell’esistenza di ognuno.

Dieta Alcalina, volersi bene con il cibo.

ISBN 978-8875171186 € 28,50 pag. 192

LA STELLA VEGAN

Il valore aggiunto di una cucina senza derivati animali.

ISBN 978-8875171674 € 25,00 pag. 240

LA STELLA VEGAN

Te lo do Io il Vegano!

Te lo do io il vegano bimbi

Un libro per tutti, da gustare fino in fondo. 25 ricette salate e dolci, per preparare piatti vegetali, e scoprire che cucinare senza alcun derivato animale non è poi così difficile, anzi. Si preparano velocemente e con estrema facilità. Semplici sì, ma saporite! Dai burger alle polpette, dalla focaccia alla pasta, torte, biscotti e crostate. Miscelate con personalità e originalità da una Chef fuori dagli schemi, che nei piatti mette energia, allegria e passione.

25 ricette, dolci e salate, tutte sfiziose, fotografate e illustrate, in cui l’autrice ha raccolto tutti i piatti che i bambini adorano da sempre. Si spazia così dai Nuggets alla Crema di Nocciole, alla Cotoletta e alla Girella, il tutto a base vegetale e senza glutine!

Con queste ricette ti conquisterò.

ISBN 978-8875170608 € 15,00 pag. 72

Alla conquista dei più piccoli... e non solo!

ISBN 978-8875171766 € 15,00 pag. 80

MARIACRISTINA RIZZI

Farina, Acqua, Natura e Passione Pane, focacce, biscotti e dolci: il tutto senza glutine e nel segno della naturalità.

Nei pani, nelle focacce, nei dolci, nei biscotti presenti in queste pagine è possibile ritrovare sapori antichi della nostra tradizione combinati con le suggestioni culinarie provenienti dalle cucine di paesi lontani, gluten free. ISBN 978-8875171667 € 23,00 pag. 160

CASPER ANDRE LUGG & MARTIN IVAR HVEEM FJELD

Pasta Madre

Il pane di pasta madre è uno stile tradizionale di panificazione, sano e delizioso, pertanto il preferito dei panificatori artigianali. Il pane di pasta madre richiede pazienza, pianificazione, amore ed il suo incrementale successo è indicativo della scelta di uno stile di vita più attento e consapevole. 15 ricette con istruzioni molto chiare che descrivono passo a passo ogni fase di lavorazione, ricco di bellissime fotografie è il compagno ideale di chi desidera cimentarsi con la panificazione naturale. ISBN 978-8875171742 € 25,00 pag. 160

segreteria@eifis.it - www.eifis.it

SÉBASTIEN KARDINAL - LAURA VEGANPOWER

La mia piccola bottega vegana Benvenuti nel mondo della finta carne!

Tante ricette per imparare a preparare piatti che ricordano tanto quelli fatti di carne ma che invece sono composti di soli ingredienti di origine vegetale. Una sana, etica e sostenibile alternativa, per tutti. ISBN 978-8875171476 € 15,00 pag. 72

SÉBASTIEN KARDINAL - LAURA VEGANPOWER

AquaFaba

Cucinare senza uova grazie alla favolosa acqua di cottura dei ceci

Dall’autore di “La mia piccola Bottega Vegana” Sébastien Kardinal e Laura VeganPower ci rivelano il segreto dell’Aquafaba: dal latino aqua (acqua) e faba (fagioli), l’aquafaba o “acqua di cottura dei ceci” sarà la perfetta sostituzione delle uova in queste 25 ricette vegan.

MARIE LAFORÊT

Formaggi Vegan

26 ricette originali e gustose.

Perché rinunciare al gusto dei formaggi? Prepariamoli a casa, con ingredienti biologici e un po’ di creatività. 25 ricette originali e gustose per portare in tavola il gusto del formaggio 100% vegetale e cruelty free. ISBN 978-8875171063 € 15,00 pag. 80

ISBN 978-8875171575 € 15,00 pag. 72

ANGELO MARRALI

KAUSHY PATEL

Vasocottura

Prashad

Riscopriamo, con questo nuovo ricettario, una tecnica di cottura antica. La Vasocottura consente di preparare in tempi brevissimi piatti saporiti e sani. 28 ricette, dall’aperitivo al dolce, per ogni occasione e per accontentare tutti i palati.

100 deliziose ricette vegetariane della seconda classificata al Gordon Ramsay’s Best Restaurant. Kaushy rivela i suoi segreti culinari: a partire da semplici snack fino ad arrivare a sontuose cene di famiglia, per aiutarvi a ricreare un’autentica esperienza Prashad, direttamente a casa.

Cucina sana e light in metà del tempo

ISBN 978-8875171759 € 15,00 pag. 96

Cucina indiana vegetariana

ISBN 978-8875171469 € 25,00 pag. 264

RUBY ROTH

V is for Vegan L’ABC dell’essere gentile.

Un libro illustrato dedicato a bambini e genitori, spiega l’importanza di non uccidere e non maltrattare gli animali! Con testo in italiano e inglese, presenta ai bambini tutto ciò che è importante sapere su amorevole gentilezza e rispetto degli animali e del pianeta terra. ISBN 978-8875171193 € 13,90 pag. 32

Pensato, progettato e realizzato in Italia con Amore.