La celiachia è una patologia autoimmune che si correla, come asserito da studi medici, ad altre patologie quali il diabete di tipo 1, la tiroidite di Hashimoto, l’epatopatia e la dermatite erpetiforme. Di conseguenza nel mio percorso di ricerca uno degli obiettivi principali è quello di poter soddisfare anche la golosità dei bambini garantendo loro il più possibile un’alimentazione sana. Ho sperimentato molto soprattutto nell’ambito dei panificati che hanno rappresentato per me la sfida più grande. Ho creato dei mix con le farine naturali per ottenere dei prodotti sani. Ho insistito fino ad ottenere dei risultati per me soddisfacenti perché la salute condiziona la qualità della vita che è un dono troppo prezioso e deve essere vissuta al meglio. Così sono diventata una cuoca che fa tutto rigorosamente in casa
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ART DIRECTOR: DAVIDE CORTESI PROGETTO GRAFICO: GOLDEN.BRAND COMMUNICATION
piega
MARIACRISTINA RIZZI
A U Q C A , A N I FAR
NATURA &
E N O I S S PA
dolci: , biscotti e l e c c a c fo , e Pan e ne za glutine il tutto sen aturalità. n segno della
www.eifis.it ISBN 978-8875171667
€ 23.00
9 788875 171667
aletta 140 mm
Un viaggio all’interno del mondo delle farine naturali e delle loro infinite combinazioni. Nei pani, nelle focacce, nei dolci, nei biscotti presenti in queste pagine è possibile ritrovare sapori antichi della nostra tradizione combinati con le suggestioni culinarie provenienti dalle cucine di paesi lontani. L’amore per i dolci della tradizione emiliana, veneta e sarda e l’attenzione per i prodotti naturali che ogni stagione offre ad attenti cultori della buona tavola, si sposano con la gioia dello sperimentare sempre nuove realizzazioni per una cucina sana e gustosa. Non resta che allacciare i grembiuli e accendere i fuochi per realizzare quello che Mariacristina ci suggerisce.
FARINA, ACQUA, NATURA & PASSIONE
Amante di tutto ciò che da senso alla vita si laurea al Dams di Bologna e in tarda età si scopre celiaca. La sua passione per la cucina la spinge ad esplorare l’universo del senza glutine dando vita, sulla base di ricette tradizionali, a creazioni gastronomiche in cui il gusto ricco e complesso si sposa con la naturalità. Autrice del sito lacuocaceliaca.it che unitamente ai corsi di cucina senza glutine utilizza per trasmettere a tutti i celiaci piatti gustosi ed alcuni suggerimenti culinari che le hanno permesso di proporre ricette capaci di risvegliare il piacere della buona tavola.
Nel 2007, a seguito di un esame del metabolismo generale, scopro di essere celiaca. Dopo un primo smarrimento, ho iniziato un periodo di rieducazione alimentare. La patologia mi ha costretta a leggere con molta attenzione le etichette degli alimenti e questo esercizio mi ha responsabilizzata rispetto all’alimentazione che, necessariamente, doveva essere sana ed equilibrata. Cibarsi di prodotti industriali senza glutine può esporre al rischio di assunzione di grassi, zuccheri e additivi in quantità maggiore rispetto ad un’alimentazione normale.
MARIACRISTINA RIZZI
Mariacristina Rizzi
costa 12 mm
piega
aletta 140 mm
EIFIS Editore
collana CUCINA VEGAN & VEGGIE
MARIACRISTINA RIZZI
A U Q C A , A FARIN
& A R U T A N
E N O I S PAS
: otti e dolci c s i b , e c c a l Pane, foc lutine e ne g a z n e s o t il tut uralità . t a n a l l e d segno
© Copyright 2017 EIFIS EDITORE srl Farina, Acqua, Natura e Passione - Mariacristina Rizzi I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Testi: Mariacristina Rizzi Fotografie: Stefania Galasso Post produzione fotografica: Golden.Brand Communication Editing: Paola Lorenzi Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: Gegraf (FC) ISBN 978 88 7517 166 7 © 2017 Novembre – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it segreteria@eifis.it L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro. FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo. I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche ed ecologiche delle generazioni presenti e future, e da altre fonti controllate - www.fsc.org
Sommario Prefazione Le farine conosciute e quelle da riscoprire Mix con farine naturali Lavorazione a mano degli impasti
pag. 11 pag. pag. pag.
15 24 27
Ricette Pane Focacce • Pizza Biscotti Torte
pag. 33 pag. 67 pag. 91 pag. 121
Ringraziamenti Indice ricette
pag. 151 pag. 152
Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile. (San Francesco d’Assisi)
A te che mi hai educata a rispettare la natura e i suoi frutti, che mi hai insegnato il significato del cibo come linguaggio di accoglienza e di scambio, a te che mi hai accolta nella tua cucina e mi hai trasmesso la passione per i fornelli, a te che mi hai lasciata troppo presto e che oggi saresti orgogliosa di me.
Prefazione
Sin da piccola ero inappetente; il cibo non aveva alcun fascino per me. Soltanto la mia nonna paterna, con i suoi preparati meravigliosi, riusciva a stimolare la mia curiosità. Era di origini pugliesi e aveva vissuto per molti anni a Vienna insieme al nonno, non aveva mai lavorato e aveva una cuoca che preparava i suoi pasti. L’unico cibo che cucinava volentieri erano i dolci e le focacce salate della sua terra, solo così riusciva ad esprimere la sua fantasia ai fornelli. I dolci e le focacce con patate, pomodorini e olive erano il manifesto della sua gioia quando ci veniva a trovare. Assaggiavo tutte queste meraviglie, ma non potevo entrare in cucina mentre le preparava, era una zona off limit per ognuno di noi, compresa mia madre. Di tutte queste leccornie non ha lasciato le sue ricette, ma fortunatamente mia madre era riuscita a carpire alcuni dei suoi segreti di cui mi ha lasciato una traccia scritta. Mia madre aveva spesso ospiti a cui proponeva nuove gustose ricette con una particolare attenzione agli ingredienti che la natura le offriva attraverso le stagioni. Con lei le porte della cucina erano sempre aperte e questo mi ha permesso, giocando con le mani in pasta, di imparare ad amare l’arte di cucinare. La perdita improvvisa di mia madre e di mio fratello ha cambiato in un attimo la mia vita. L’interesse per la cucina era sparito; il cibo
non significava più niente per me se non una sorta di ansiolitico per tacitare il dolore di una perdita così enorme. Poi ci fu la svolta, ovvero l’incontro con mio marito durante una festa di Capodanno. Gianni, cultore del cibo con un’impronta profondamente mediterranea dovuta alla sua origine sarda, mi ha riavvicinato al piacere di riassaporare i cibi e di cucinarli. Nel 2007, a seguito di un esame del metabolismo generale, scopro di essere celiaca. Ancora una volta devo ricominciare tutto da capo. Dopo un primo smarrimento, ho iniziato un periodo di rieducazione alimentare. La patologia mi ha costretta a leggere con molta attenzione le etichette degli alimenti e questo esercizio mi ha responsabilizzata rispetto all’alimentazione che, necessariamente, doveva essere sana ed equilibrata. Cibarsi di prodotti industriali senza glutine può esporre al rischio di assunzione di grassi, zuccheri e additivi in quantità maggiore rispetto ad un’alimentazione normale; questi sono infatti utilizzati come elasticizzanti e come esaltatori di sapidità per compensare l’assenza del glutine. Come risulta da alcune fonti (vedi: http://www.diabete.com/diabete-1-eceliachia-la-gestione-di-due-patologie-checondizionano-alimentazione/): “Secondo alcuni ricercatori la coesistenza di diabete di tipo 1 e celiachia dipende dalla tipologia
similare delle due patologie, cioè dal fatto che entrambe riconoscono una componente autoimmunitaria: nel diabete gli anticorpi della persona attaccano le cellule che producono insulina nel pancreas, nella celiachia i frammenti di glutine non digerito passano in circolo e scatenano la risposta immunitaria contro i tessuti. Secondo altri esperti, invece, sarebbe proprio la celiachia, in forma latente, a innescare il meccanismo di difesa che, attivando alcuni anticorpi, porta al diabete mellito.” Si evince perciò l’importanza di curare l’alimentazione in quanto la celiachia è una patologia autoimmune che si correla, come asserito da studi medici, ad altre patologie autoimmuni quali il diabete di tipo 1, la tiroidite di Hashimoto, l’epatopatia e la dermatite erpetiforme. Di conseguenza nel mio percorso di ricerca uno degli obiettivi principali è quello di poter soddisfare anche la golosità dei bambini garantendo loro il più possibile un’alimentazione sana. Ho sperimentato molto soprattutto nell’ambito dei panificati che hanno rappresentato per me la sfida più grande. Ho creato dei mix con le farine naturali per ottenere dei prodotti sani. Sono una persona tenace e non mi sono fatta intimorire dai primi esperimenti non esaltanti. Ho insistito fino ad ottenere dei risultati per me soddisfacenti perché la salute condiziona la qualità della vita che è un dono troppo prezioso e deve
essere vissuta al meglio. Così sono diventata una cuoca che fa tutto rigorosamente in casa. Mi sono messa a disposizione delle persone che come me apprezzano i cibi sani andando a cucinare nelle loro case e poi, spinta dalle mie amiche, ho cominciato a organizzare dei corsi amatoriali di cucina. All’inizio con Francesca ed attualmente con Giulia nel suo negozio di alimenti senza glutine. Entrambe sono state due allieve con le quali condivido la mia filosofia: “cibo sano per una vita sana”. In questa mia attività costruita su una ricerca continua ho ritrovato suggestioni culinarie provenienti dal mio passato e mi sono aperta a nuove conoscenze gastronomiche, nuovi sapori, nuovi profumi mutuati dai miei itinerari intorno al mondo. Ho rispolverato alcune ricette di mia madre che per me rappresentano un patrimonio preziosissimo che pubblico per la prima volta e che ho rivisitato e corretto rendendole prive di glutine. E poi c’è la mia fantasia che ha prodotto tante ricette di questo libro, una fantasia supportata dalla volontà di raggiungere una qualità dei cibi sempre più alta. Questo libro non è un punto d’arrivo, bensì un punto di partenza per dare sfogo alla vostra creatività, perciò allacciate i vostri grembiuli e raggiungete i fornelli per creare piatti gustosi. Buon appetito! PREFAZIONE • 13
Le farine conosciute e quelle da riscoprire
Tutte le farine qui descritte sono naturalmente prive di glutine, in ogni caso bisogna stare attenti al rischio di contaminazione incrociata durante la lavorazione e il confezionamento: attenzione quindi che sulla confezione ci sia il simbolo della spiga barrata o il claim “senza glutine”!
Farina di riso
La farina di riso, in giapponese “mochiko”, è un capostipite del regime alimentare orientale. In particolare si tratta di un derivato del noto cereale, di una polvere ottenuta dalla macinazione dei frutti della pianta del riso, l’Oryza sativa. Può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso. In particolare, la farina di riso integrale ha un elevato valore nutritivo ed elevate proprietà dietetiche che assicurano all’organismo, nella giusta misura, proteine nobili, fibre, vitamine, sali minerali; inoltre è un’ottima fonte di carboidrati, è povera di grassi e ha un basso indice glicemico. Risultando leggera e facilmente digeribile, è indicata anche nello svezzamento dei neonati.
Farina di mais
La farina di mais è ottenuta dalla macinazione dei semi di Zea mais, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, originaria dell’America centrale e ora coltivata in tutto il mondo. Il colore giallo intenso dei grani è dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante. La farina di mais può essere macinata più o meno finemente e, in base alla dimensione della macinatura, si possono avere diverse categorie: - la farina chiamata “Bramata” è la tipologia
più diffusa, perché è quella da polenta. Può essere gialla oppure bianca in relazione alla pigmentazione e alla varietà di mais da cui deriva. È un tipo di farina a grana grande e i granetti sono facilmente distinguibili al tatto con le dita. - Il “fioretto di mais” è una farina a grana media, più fine della bramata. Il suo utilizzo è comunque quello della polenta con un risultato meno grossolano e più vellutato. - La farina a grana più fine è il “fumetto di mais”, farina più facile da lavorare. La farina di mais non è particolarmente nutriente rispetto ad altre farine: contiene alcune vitamine importanti come la vitamina A, E e PP, ma è povera di vitamine del gruppo B. Componenti importanti del seme di mais sono l’amido e le proteine: queste ultime (zeina e zeatina), avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali, sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco e selenio).
Farina di amaranto
La farina di amaranto viene ottenuta macinando i chicchi di amaranto, considerata pianta sacra e dell’amicizia che produce chicchi sferici e brillanti racchiusi in spighe rosso porpora. Il suo sapore è dolciastro e gradevole con sentori di nocciola e il suo alto contenuto di proteine lo rende un ottimo sostituto delle 16 • FARINA, ACQUA, NATURA & PASSIONE
proteine di origine animali. È particolarmente ricca di apporti nutritivi: fibre, fosforo, ferro, magnesio, vitamine del complesso B e vitamina C. Caratteristica molto interessante è sicuramente il contenuto di calcio medio alto. Ha un basso contenuto di grassi saturi e contiene lisina, un amminoacido essenziale utilizzato nella formazione di nuovi tessuti e nella crescita muscolare. Questa farina è altamente digeribile è consigliabile per l’alimentazione di bambini e anziani. Contiene fitosteroli in elevate quantità che aiutano ad abbassare e a mantenere il colesterolo nella norma.
Farina d’avena
La farina di avena si ricava dall’Avena sativa, una pianta della famiglia delle Graminacee. È comunemente conosciuta come “la regina dei cereali” perché contiene più proteine, vitamine, carboidrati e nutrienti rispetto a tutte le altre varietà di cereali. Ricca di proteine e vitamina B1, è un alimento a basso indice glicemico: la fibra solubile dell’avena può aiutare le persone diabetiche perché stimola la digestione dell’amido, regolando i livelli di zucchero, in particolare dopo l’ingestione degli alimenti. L’avena contiene un composto chiamato Betaglucano che, secondo i ricercatori, è di grande beneficio per le persone che hanno problemi di colesterolo alto; possiede anche proprietà antiossidanti che contribuiscono a combattere i radicali liberi legati al colesterolo cattivo.
Il Beta-glucano dell’avena aiuta anche a migliorare la risposta del sistema immunitario in presenza di virus e batteri responsabili delle infezioni. L’avena contiene anche lignani e fitoestrogeni, due sostanze fondamentali nella prevenzione di alcuni tipi di cancro. Il consumo di avena aiuta a migliorare la digestione, infatti la fibra favorisce il transito intestinale ed evita problemi come la stitichezza.
Farina di teff
Il Teff è il cereale con i semi più piccoli in assoluto: non è possibile separare il germe dalla buccia, quindi l’intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina, conservando un elevatissimo contenuto di fibre. Esistono due varietà di teff: uno bianco e uno rosso. La versione bianca, considerata una tipologia più raffinata, ha un sapore molto leggero che si avvicina al gusto delle noci, mentre la varietà rossa ha un sapore più deciso, come quello delle nocciole. Alti apporti di fibre, calcio, potassio e carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) conferiscono al teff un basso indice glicemico rendendolo appropriato per diabetici. È una buona fonte di vitamine del gruppo B, è ricco di proteine, amminoacidi e minerali come ferro e rame. Il teff è facilmente digeribile, previene le infiammazioni del colon, stimola la regolarità intestinale, è antiossidante su tessuti e organi e controlla lo stimolo della fame.
Farina di sorgo chiaro
La farina di sorgo è ottenuta dai semi di sorgo e si utilizza mischiandola ad altri tipi di farina poiché è particolarmente ricca di fibre. È di colore giallo molto chiaro, è impalpabile e ha la tendenza ad assorbire l’umidità. Oltre alle fibre, non mancano nutrienti fondamentali per l’organismo, quali: vitamine, ferro, calcio, magnesio, fosforo e potassio. È utile per favorire la digestione, per la salute delle ossa e dei globuli rossi e per controllare i livelli di glucosio nel sangue (quindi adatto all’alimentazione dei diabetici). La farina di sorgo, inoltre, contiene anche sostanze antiossidanti utili contro i radicali liberi e nella prevenzione e lotta contro il cancro. Grazie all’elevato contenuto di magnesio, facilita anche l’assorbimento del calcio, aiutando quindi nella prevenzione di artrite e osteoporosi.
Farina di grano saraceno
La farina di grano saraceno si ricava dal grano saraceno, Fagopyrum esculentum, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Noto anche come grano nero, per via del suo colore scuro, il grano saraceno (“saraceno” deriva dal nome dei mercanti che lo importarono in Italia, i saraceni) non è un cereale ma appartiene alla stessa famiglia del rabarbaro e dell’acetosa. La farina che si ricava dalla macinazione dei chicchi è color nocciola con granellini bruno scuro. Ricca di proteine, amminoacidi come LE FARINE • 17
18 • FARINA, ACQUA, NATURA & PASSIONE
LE FARINE • 19
Lavorazione a mano degli impasti
Facendo i corsi di cucina mi sono resa conto che non tutti possiedono una planetaria che agevola la lavorazione degli impasti molto idratati e molli con le farine naturali; perciò ho dedicato questa sezione alla lavorazione a “mano” in ciotola con l’ausilio della frusta e di una spatola. Lavorare gli impasti a mano risulta inizialmente un po’ difficile, ma con l’esperienza si arriva a “sentirli” e a “conoscerli”. Come ho già specificato nella sezione dei mix, nelle ricette dei panificati, la quantità di acqua da utilizzare con queste farine naturali può variare di una piccola percentuale come indicato in dettaglio nelle singole ricette. Questo è dovuto al fatto che, a parità di tipologia, farine di produttori diversi possono avere una differente capacità di assorbimento dei liquidi durante la preparazione degli impasti. Il segreto di un buon impasto a mano o con la planetaria sta nel lavorarlo a lungo per sciogliere bene i grumi cosicché risulti elastico, omogeneo e ben ossigenato. Il sale va sempre aggiunto ai lati della ciotola per evitare che entri in contatto con il lievito inibendone la sua funzione. L’ultimo ingrediente da aggiungere è la parte grassa, che sia l’olio piuttosto che il burro di mucca o vegetale in modo che gli impasti non si destrutturino. Una delle fasi più delicate di lavorazione è la lievitazione che consiglio di fare in frigorifero perché risulta l’ambiente che
assicura una temperatura sempre costante. I tempi si allungano rispetto alla lievitazione a temperatura ambiente del doppio e a volte del triplo, ma si ha il vantaggio che gli impasti non “impazziscano”. Come vedrete nelle prossime sezioni, alla fine della prima lievitazione è importantissimo fare le “pieghe” agli impasti in modo che possano incorporare più aria possibile per agevolare la seconda ed ultima lievitazione prima della cottura. Più aria incorporano gli impasti e più leggeri saranno i vostri pani e le vostre focacce. Allora seguitemi e mettiamoci all’opera!
PANE
Crescioni all’olio d’oliva 6 crescioni circa una piastra antiaderente
150 g di farina di riso integrale 100 g di farina di riso 70 g di yogurt intero 40 g di olio d’oliva 5 g di xantano 5 g di sale un pizzico di bicarbonato acqua q.b. PER IL RIPIENO 150 g di patate lessate 150 g di erbette lessate 100 g di squacquerone (formaggio morbido) un pizzico di sale menta fresca q.b. aglio olio
36 • PANE
In una terrina versate le farine, fate un buco al centro dove metterete lo yogurt, l’olio ed il bicarbonato. Versate ai lati il sale evitando che entri subito in contatto con gli altri ingredienti. Cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua a filo. Lasciate riposare il composto per una mezz’ora. Nel frattempo saltate le erbette già lessate con l’aglio e l’olio e salate. Insaporite le patate lessate e schiacciate in purea con della menta fresca. Questi sono due ripieni classici per i crescioni che potranno essere variati dalla vostra fantasia. Prendete 75 g di impasto, stendetelo con l’ausilio di un matterello creando una forma circolare; quindi farcitela, ripiegatela in una mezza luna e chiudete i bordi pressandoli con una forchetta. Riscaldate molto bene una piastra antiaderente e cuocete i crescioni 4 minuti circa per parte. A fine cottura spennellateli con l’olio d’oliva. Serviteli caldi.
Pagnotta con farina di canapa 1 pagnotta una panera di silicone
150-160 ml acqua 100 g di farina di riso integrale 75 g di yogurt intero o di soia 70 g di farina di riso 50 g di fecola di patate 45 g di amido di mais 30 g di farina di canapa 6 g di sale 6 g di lievito di birra 5 g di guar 2 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaino di sciroppo di riso semi di canapa da aggiungere all’impasto e per decorare
Sciogliete il lievito nell’acqua con lo sciroppo di riso e lo yogurt, quindi lasciate a riposo per 10-15 minuti. Incorporate le farine, gli amidi e il guar poco alla volta e quando avranno assorbito tutti i liquidi, versate il sale, lavorate l’impasto per circa 15 minuti ed infine aggiungete l’olio. L’impasto dovrà risultare morbido. Fate lievitare in frigorifero per 12 ore. Al termine di questa prima lievitazione, aggiungete i semi di canapa, fate le pieghe in ciotola, mettete l’impasto nella panera e cospargetelo di semi. Chiudete la panera, mettetela dentro un sacchetto di plastica per alimenti e fate lievitare altre 2 ore e mezza/3 ore. Scaldate il forno a 220 °C in modalità statica, cuocete a questa temperatura per 15 minuti, poi abbassate il forno a 200 °C e continuate la cottura per altri 35 minuti. Togliete il pane dalla panera e lasciatelo raffreddare nel forno spento con lo sportello semiaperto.
46 • PANE
Pane Naan
6 pani una teglia adatta alle alte temperature
250 g di mix sorgo (vedi pag. 24) 130 ml di acqua circa 5 g di lievito di birra 5 g di sale 2 cucchiai di yogurt greco 2 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaino di sciroppo di riso un pizzico di bicarbonato burro chiarificato per spennellare i pani
Frullate il lievito e lo sciroppo di riso nell’acqua tiepida e lasciate riposare qualche minuto. Versate metà della farina e lavorate l’impasto; quindi aggiungete lo yogurt, il bicarbonato, il resto della farina, il sale e per ultimo l’olio. Lasciate lievitare in un luogo riparato finché l’impasto sarà raddoppiato. Ricavate 6 palline che stenderete in dischi con il matterello. Cuocete in forno statico a 200 °C per 10 minuti e all’uscita spennellate i pani con il burro chiarificato. Il pane Naan va servito appena fatto.
58 • PANE
FOCACCE PIZZA
Calzone di pizza
1 calzone una teglia adatta alle alte temperature
250 g di mix grano saraceno (vedi pag. 24) 140-150 ml di acqua 7 g di lievito di birra 5 g di sale 2 cucchiai di olio
Disporre su un piano la farina a fontana, versate al centro l’acqua, il lievito e iniziate a lavorare l’impasto. Aggiungete l’olio, il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
PER LA FARCITURA 125 g di mozzarella per pizza funghi freschi, verdure grigliate o patate (ripieno a piacere) 2 cucchiai di passata di pomodoro 1 cucchiaio di olio
Riprendete l’impasto e stendetelo in uno spessore di 3 mm. Farcite con il ripieno una metà della sfoglia e richiudete il calzone su se stesso sigillando bene i bordi.
68 • FOCACCE E PIZZA
Formate una palla e mettetela a lievitare in una terrina coperta con un canovaccio per due ore e mezzo in un luogo caldo e riparato.
Posizionate il calzone su una teglia foderata con carta da forno e fate lievitare per 30 minuti. Spennellate il calzone con un paio di cucchiai di passata di pomodoro, che renderà morbida la superficie, quindi cuocete in forno statico a 220 °C per 30 minuti.
Coperta con pasta di pane integrale o focaccia pugliese ripiena 1 focaccia una teglia 28x22 cm
400 g di mix amaranto (vedi pag. 24) 300 ml di acqua 120 g di patate bollite e passate nello schiacciapatate 10 g di lievito di birra 8 g di sale 4 cucchiai di olio PER IL RIPIENO 250 g di cipolle dolci 80 g di pomodorini dolci 50 g di olive taggiasche capperi q.b.
70 • FOCACCE E PIZZA
Sciogliete il lievito nell’acqua, frullate e lasciate riposare qualche minuto. Aggiungete la farina, il sale, la purea di patate e per ultimo l’olio e fate lievitare 12 ore in frigorifero. Affettate le cipolle e una volta rosolate unite i pomodorini tagliati, le olive, i capperi e cuocete per una decina di minuti. Fate raffreddare. Riprendete l’impasto e dividetelo in due; quindi stendete la prima parte in una placca o teglia di circa 28x22 cm oleata e spolverizzata con la farina di riso, farcite con il ripieno e coprite con la seconda parte. Lasciate lievitare la focaccia per altre due ore. Scaldate il forno modalità statico a 200 °C, infornate a questa temperatura e cuocete per 40 minuti. Fate sempre la prova stecchino per verificarne la cottura.
Plumcake all’olio d’oliva con verdure 1 plumcake uno stampo 26x11x7,5 cm
250 g di mix grano saraceno (vedi pag. 24) 180 g di olio extravergine di oliva 150 g di zucchine 150 g di piselli 100 g di carote 20 g di parmigiano 6 uova 1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate 1 limone bio sale pepe
86 • FOCACCE E PIZZA
Tagliate a rondelle sottili le carote e le zucchine che farete bollire con i piselli per 5 minuti. Scolate la verdura e fatela asciugare su un canovaccio. Emulsionate l’olio con due cucchiai d’acqua, aggiungete le uova una ad una, quindi incorporate 200 g di farina, il lievito, la scorza di limone, il sale e il pepe. Passate le verdure nella farina rimasta e aggiungetele al composto. Rivestite lo stampo da plumcake con la carta da forno bagnata e strizzata; quindi versatevi l’impasto e spolverizzatelo con il parmigiano. Cuocete in forno statico a 200 °C per 45 minuti.
BISCOTTI
Amarettus campidanesus 30 amaretti una teglia antiaderente 40x 32 cm
220 g di mandorle 125 g di zucchero di canna chiaro 60 g di albumi 1 cucchiaio colmo di farina di riso finissima zucchero a velo q.b.
Sbollentate le mandorle per facilitarne la sbucciatura. Pestatele in un mortaio aggiungendo lo zucchero a cucchiaiate e lavorate il composto per circa 15 minuti; quindi aggiungete la farina e gli albumi montati a neve ferma, mescolando con delicatezza finché saranno completamente assorbiti. Riempite un sac a poche con il composto e create delle palline grandi come una noce su una teglia rivestita di carta da forno. Per evitare che si attacchino durante la cottura, tenetele distanziate. Spolverizzatele di zucchero a velo ed inserite al centro una mandorla con la punta rivolta verso l’alto. Fate riposare per un’ora. Cuocete in forno statico a 130 °C per 60 minuti. Togliete gli amaretti dalla teglia quando si saranno completamente raffreddati. Se ne resisteranno all’attacco della vostra golosità, conservateli in una scatola di latta.
92 • BISCOTTI
Cestini di miglio 20 biscotti una teglia antiaderente 40x32 cm
150 g di farina di miglio bruno integrale 100 g di sciroppo d’agave 90 g di farina di riso finissima 70 g di fecola di patate 50 g di olio di riso 2-3 cucchiai di latte di soia 1 cucchiaino di cremor tartaro una punta di bicarbonato
106 • BISCOTTI
Impastate velocemente tutti gli ingredienti. Create delle palline modellandole tra le mani; quindi praticate con la pressione dell’indice un buco in mezzo ed allargatelo delicatamente così da ottenere un cestino che farcirete con della marmellata senza zucchero. Cuocete in forno ventilato a 170 °C per 18 minuti circa. Fate raffreddare su una gratella e conservate i biscotti in un barattolo a chiusura ermetica o in una scatola di latta.
Raviole di teff
15 raviole una teglia antiaderente 40x32 cm
PER LA PASTA FROLLA 150 g di farina di riso integrale 100 g zucchero di canna chiaro 100 g burro di soia 50 g farina di riso finissima 50 g farina di teff rosso 3 cucchiai di latte di soia 1 uovo medio e 1 tuorlo da spennellare un cucchiaino di cremor tartaro un pizzico di bicarbonato
Su una spianatoia versate le farine a fontana, formate un buco al centro e aggiungete gli altri ingredienti; quindi impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Create una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero per circa trenta minuti. Con un mattarello stendete l’impasto su un tagliere e con un coppapasta, o un bicchiere di diametro 8 cm, create dei dischi di pasta frolla che farcirete con la nocciolata; quindi ripiegate il disco formando una mezza luna e chiudete i bordi facendo pressione con le dita. Spennellate le raviole con un tuorlo sbattuto prima di infornarle. Cuocete in forno ventilato a 180 °C per 15 minuti.
PER LA FARCIA nocciolata fondente senza lattosio
118 • BISCOTTI
TORTE
Ciambella sarda con ricotta di capra 1 ciambella uno stampo per ciambella diametro 25 cm
PER LA CIAMBELLA 300 g di ricotta di capra 220 g di farina di riso finissima 190 g di zucchero di canna chiaro 125 g di yogurt di capra 80 g di fecola di patate 3 uova medie a temperatura ambiente 1 bustina di lievito per dolci a base di cremor tartaro buccia grattugiata di un’arancia non trattata o di un limone bio PER LA GLASSA 130 g di spremuta d’arancia o di limone 130 g di zucchero a velo 100 g di zucchero di canna chiaro
122 • TORTE
Montate nella planetaria (oppure con le fruste elettriche) la ricotta con lo zucchero; quindi aggiungete la buccia grattugiata dell’arancia o del limone, lo yogurt e le uova alternandole alla farina finché il composto diventi una crema. A questo punto aggiungete il lievito. Cuocete in forno ventilato a 180 °C per 30-35 minuti. Fate raffreddare la ciambella sopra ad una gratella. A parte bollite a fuoco bassissimo la spremuta di arancia o di limone con lo zucchero. Unite lo sciroppo ottenuto allo zucchero a velo, mescolate con la frusta fino ad ottenere una crema e versatela tiepida sulla ciambella come guarnizione.
Pinza bolognese con marmellata di mandarini 1 pinza una teglia 34x24 cm con bordi
PER LA PASTA FROLLA 200 g di farina di riso finissima 100 g di zucchero semolato 90 g di burro a temperatura ambiente 50 g di farina di riso integrale 50 g di fecola di patate 1 uovo medio e 1 tuorlo un cucchiaino raso di lievito per dolci zuccherini per decorare PER LA MARMELLATA DI MANDARINI 1kg di mandarini non trattati (a piacere aggiungete un’arancia non trattata) 600 g di zucchero 300 ml di acqua
130 • TORTE
Procedimento per la marmellata Lavate i mandarini e fateli bollire in un tegame con abbondante acqua per circa 30 minuti; quindi metteteli in acqua fredda per circa 3 ore cambiandola frequentemente. Scolateli e lasciateli asciugare per circa un’ora sopra uno strofinaccio. Con un coltello affilato affettate buccia e polpa togliendo i semi e il bianco. Mettete i mandarini in un recipiente cercando di conservarne il sugo. A parte preparate lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero (cercando di scioglierlo il più possibile), aggiungetelo alla frutta e fate bollire il tutto non meno di 3-4 ore a fuoco lento. A metà cottura circa con il mixer a immersione frullate leggermente il composto per assottigliare sia le buccia che la polpa. La consistenza giusta della marmellata è raggiunta quando, una volta raffreddata, rimane ferma sul piatto. Procedimento per la pinza Impastate velocemente tutti gli ingredienti, create una palla e fatela riposare per un’ora in frigorifero coperta da pellicola alimentare. Stendete sottile la pasta frolla tra due fogli di carta da forno con il mattarello, farcitela generosamente con la marmellata di mandarini fatta in casa, arrotolate la pasta e chiudete bene i lati. Spennellate la superficie della pinza con un tuorlo d’uovo e spolverizzatela con gli zuccherini prima di infornarla. Cuocete in forno ventilato a 180 °C per 35-40 minuti.
Pagnotta di lupino con l’uvetta 1 pagnotta una teglia antiaderente 40x32 cm
340 ml acqua 200 g di farina di riso finissima 140 g di fecola di patate 125 g di yogurt intero 100 g di farina di lupino 100 g di uvetta 50 g di amido di riso 50 g di margarina bio 10 g di xantano 7 g di lievito di birra 3 cucchiai di zucchero di canna 2 g di sale 1 cucchiaino di sciroppo di riso
Procedimento della biga Mescolate tutte le farine, gli amidi e lo xantano. A parte sciogliete 2 g di lievito in 200 ml di acqua e aggiungete 200 g prendendoli dal totale delle farine. Lasciate riposare in frigorifero 12 ore. Procedimento Riprendete la biga ed incorporate i 5 g di lievito rimasti, lo yogurt, lo sciroppo di riso, lo zucchero, i 300 g delle farine e i 140 ml di acqua restanti. Impastate per una decina di minuti, successivamente aggiungete il sale e continuate a mescolare finché si sarà totalmente assorbito; per ultimo incorporate la margarina. Quando il composto risulterà amalgamato, versate l’uvetta e lavoratelo per altri 5 minuti. Fate lievitare in frigorifero per 12 ore dentro a un contenitore ermetico. Riprendete l’impasto, fate le pieghe, create una pagnotta e spolverizzatela con un po’ di farina di riso mischiata a quella di lupino. Fate lievitare 2 ore in un luogo riparato. Cuocete in forno statico a 220 °C per 30 minuti, quindi abbassate a 200 °C e fate cuocere per un’altra ora. Lasciate raffreddare il pane su una gratella.
134 • TORTE
Ringraziamenti
Innanzi tutto desidero ringraziare l’editrice Elena Benvenuti per avermi dato fiducia credendo in questo progetto. Grazie a Lei ho realizzato un sogno! Grazie a tutta la mia grande famiglia per avermi sostenuta ed incoraggiata con affetto e stima oltre ad aver accettato di fare da cavia durante questo lungo percorso culinario. Grazie a mia nipote Katia De Martino per la sua creatività e la sua generosità. Un grazie speciale a Stefania Galasso per le sue magnifiche foto e per avermi aiutata a stemperare i momenti di tensione con grandi risate. Grazie a Giulia Dal Fiume per l’ottimo lavoro di controllo e ricontrollo delle ricette, senza il suo aiuto non avrei saputo come fare. Grazie all’amica Simona Carelli per aver curato una sezione di questo libro con la precisione che la contraddistingue; grazie all’amica Maria Teresa Federici per i suoi suggerimenti culinari e per aver impreziosito i set fotografici con stoffe e oggetti appartenuti alla sua famiglia; grazie a Marica Bochicchio, l’amica di Cagliari, per la sua consulenza riguardo alle ricette sarde e per i bellissimi oggetti che mi prestava per le foto e che puntualmente perdevo! Mi auguro che questo libro sia di vostro gradimento.
Indice ricette
PANE
FOCACCE • PIZZA
Anello di pane.............................................. 34
Calzone di pizza.......................................... 68
Crescioni all’olio d’oliva.............................. 36
Coperta con pasta di pane integrale o focaccia pugliese ripiena......................... 70
Panini semidolci per buffet........................ 38 Taralli pugliesi.............................................. 40 Crescentine bolognesi................................ 42 Moddizzosu, panini con le patate.............. 44 Pagnotta con farina di canapa................... 46 Pancarré al latte di soia.............................. 48 Pane di castagne e nocciole...................... 50 Pane di grano saraceno alle noci............... 52 Pane di mais................................................ 54 Pane in cassetta ai 5 cereali...................... 56 Pane Naan................................................... 58 Pane semintegrale ai semi misti................ 60 Pani di teff in ciotola pirex.......................... 62 Panini con pecorino e noci......................... 64
Focaccia barese con pomodorini, patate e olive............................................... 72 Focaccia con yogurt greco e pomodorini................................................74 Focaccia sarda al pecorino..........................76 Focaccia sarda ripiena di pomodori.......... 78 Crescente di Ivano...................................... 80 Pizza “nera”................................................. 82 Pizza semintegrale...................................... 84 Plumcake all’olio d’oliva con verdure........ 86 Plumcake estivo.......................................... 88
BISCOTTI
TORTE
Amarettus campidanesus.......................... 92
Ciambella sarda con ricotta di capra.......122
Biscotti all’arancia...................................... 94
Ciambelline yogurt e more....................... 124
Biscotti d’avena........................................... 96
Crostata rustica.........................................126
Biscotti di castagne..................................... 98
Panettone bucato......................................128
Biscotti di pasta frolla al cacao................ 100
Pinza bolognese con marmellata di mandarini...................130
Biscotti di teff e mandorle........................ 102 Biscotti di mais bramato e cocco............. 104 Cestini di miglio......................................... 106 Cookies vegani.......................................... 108 Galletta a sa sarda.................................... 110 Zuccherini degli sposi............................... 112
Sbrisolona di Stefania............................... 132 Pagnotta di lupino con l’uvetta................134 Torta alla crema di caffè...........................136 Torta di noci...............................................138 Torta di pere.............................................. 140
Savoiardi di Fonni...................................... 114
Torta di ricotta e cioccolato...................... 142
Pistoccus druccis o biscotti glassati campidanesi................ 116
Torta di riso................................................ 144 Soffio di torta............................................. 146
Raviole di teff............................................ 118
Insolita torta di mele................................. 148
cookbook VE G G IE & V E G A N
MANUEL MARCUCCIO
MANUEL MARCUCCIO
ROMINA COPPOLA
Ricette 100% veg semplici e gustose, che fanno bene a noi, agli animali e al nostro pianeta.
UNO Cookbook fuori orario
Ricette 100% veg per la colazione, il brunch, la merenda e per lo spuntino di mezzanotte.
Sugarless
Ricettario gourmet fotografico a base di ingredienti di origine vegetale che seduce anche i palati più scettici. 100 ricette 100% veg, per tutte le occasioni.
Fuori orario è il nuovo ricettario 100% vegan di Manuel Marcuccio per brunch, merenda, spuntino di mezzanotte e per tutte le voglie fuori pasto.
Sugarless è un ricettario vegan, dolcissimo ma senza zuccheri, suddiviso in quattro capitoli dedicati alle stagioni. Attraverso fotografie e sapori squisiti, Romina Coppola ci racconta una storia di cucina naturale.
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ISBN 978-8875171056 € 28,50 pag. 192
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UNO Cookbook
VALENTINA GOLTARA
CARLA LENI
I sapori dolci di una cucina naturale.
SÉBASTIEN KARDINAL - LAURA VEGANPOWER
Sweet Kabocha
La cucina della Capra
La mia piccola bottega vegana
100 ricette vegan da servire in ciotola, pasti equilibrati e sani, che prediligono ingredienti integrali e di stagione. Ideali per il pasto da portare in ufficio, da portare al parco o a casa comodamente seduti sul divano.
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ISBN 978-8875171209 € 28,50 pag. 256
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La mia cucina integrale in 100 ciotole vegan.
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Benvenuti nel mondo della finta carne!
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Un nuovo ricettario di dolci e dessert a base di soli ingredienti vegetali, senza cottura. Più di 80 ricette: gelati, budini e creme ma anche pancakes e biscotti, millefoglie, pasticcini e torte.
100 ricette vegane e di stagione, dalle ricette tradizionali della calda Sicilia ai piatti di ispirazione internazionali, dai lievitati per la colazione alle conserve da tenere in dispensa, dalle insalate più ricche da consumare nelle stagione più calda al cibo di conforto per la stagione più fredda.
Perché rinunciare al gusto dei formaggi? Prepariamoli a casa, con ingredienti biologici e un po’ di creatività. 25 ricette originali e gustose per portare in tavola il gusto del formaggio 100% vegetale e cruelty free.
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Si può essere un atleta senza consumare carne e prodotti di origine animale? Un manuale vegan per ogni tipo di sportivo, per chiunque voglia ritrovare la propria forma ideale o seguire una passione, senza rinunciare a uno stile di vita sano. ISBN 978-8875171025 € 25,00 pag. 272
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La celiachia è una patologia autoimmune che si correla, come asserito da studi medici, ad altre patologie quali il diabete di tipo 1, la tiroidite di Hashimoto, l’epatopatia e la dermatite erpetiforme. Di conseguenza nel mio percorso di ricerca uno degli obiettivi principali è quello di poter soddisfare anche la golosità dei bambini garantendo loro il più possibile un’alimentazione sana. Ho sperimentato molto soprattutto nell’ambito dei panificati che hanno rappresentato per me la sfida più grande. Ho creato dei mix con le farine naturali per ottenere dei prodotti sani. Ho insistito fino ad ottenere dei risultati per me soddisfacenti perché la salute condiziona la qualità della vita che è un dono troppo prezioso e deve essere vissuta al meglio. Così sono diventata una cuoca che fa tutto rigorosamente in casa
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ART DIRECTOR: DAVIDE CORTESI PROGETTO GRAFICO: GOLDEN.BRAND COMMUNICATION
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NATURA &
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www.eifis.it ISBN 978-8875171667
€ 23.00
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aletta 140 mm
Un viaggio all’interno del mondo delle farine naturali e delle loro infinite combinazioni. Nei pani, nelle focacce, nei dolci, nei biscotti presenti in queste pagine è possibile ritrovare sapori antichi della nostra tradizione combinati con le suggestioni culinarie provenienti dalle cucine di paesi lontani. L’amore per i dolci della tradizione emiliana, veneta e sarda e l’attenzione per i prodotti naturali che ogni stagione offre ad attenti cultori della buona tavola, si sposano con la gioia dello sperimentare sempre nuove realizzazioni per una cucina sana e gustosa. Non resta che allacciare i grembiuli e accendere i fuochi per realizzare quello che Mariacristina ci suggerisce.
FARINA, ACQUA, NATURA & PASSIONE
Amante di tutto ciò che da senso alla vita si laurea al Dams di Bologna e in tarda età si scopre celiaca. La sua passione per la cucina la spinge ad esplorare l’universo del senza glutine dando vita, sulla base di ricette tradizionali, a creazioni gastronomiche in cui il gusto ricco e complesso si sposa con la naturalità. Autrice del sito lacuocaceliaca.it che unitamente ai corsi di cucina senza glutine utilizza per trasmettere a tutti i celiaci piatti gustosi ed alcuni suggerimenti culinari che le hanno permesso di proporre ricette capaci di risvegliare il piacere della buona tavola.
Nel 2007, a seguito di un esame del metabolismo generale, scopro di essere celiaca. Dopo un primo smarrimento, ho iniziato un periodo di rieducazione alimentare. La patologia mi ha costretta a leggere con molta attenzione le etichette degli alimenti e questo esercizio mi ha responsabilizzata rispetto all’alimentazione che, necessariamente, doveva essere sana ed equilibrata. Cibarsi di prodotti industriali senza glutine può esporre al rischio di assunzione di grassi, zuccheri e additivi in quantità maggiore rispetto ad un’alimentazione normale.
MARIACRISTINA RIZZI
Mariacristina Rizzi
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EIFIS Editore