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Eliminación de las grasas trans Según estudios, la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans sería suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. A partir de ello, y reconociendo las dificultades para la salud que conlleva su consumo excesivo, los Ministerios de Salud y de Agricultura y Ganadería de Argentina han emprendido la iniciativa “Argentina 2014 Libre de Grasas Trans”, destinada a reducir la ingesta de estas grasas. u PorLic. Celina Moreno (Coordinadora Área Nutrición y Educación Alimentaria Dirección de Promoción de Calidad de Productos Agrícolas y Forestales del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina). La enfermedad cardiovascular es una de las principales causas de enfermedad y muerte a nivel mundial, presentando altos costos relacionados con la atención médica y enormes pérdidas de productividad. La Organización Mundial de la Salud (OMS), en el reporte técnico referido a “Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas” del año 2003, establece que enfocar la salud pública hacia la prevención primaria es considerado el curso de acción de menor costo y mayor efectividad, alcanzable y sostenible para lidiar con la epidemia mundial de enfermedades crónicas no transmisibles, sin dejar de lado el tratamiento médico apropiado para aquellos individuos ya afectados. A su vez, la misma Organización en el documento “Estrategia Mundial de Alimentación Saludable y Vida Activa”, aprobado en el año 2004 por los países miembros, destaca el rol de la alimentación inadecuada y la escasa actividad física en el desarrollo de la epidemia de las enfermedades crónicas no transmisibles, y recomienda a los gobiernos implementar políticas para promover la adopción de hábitos saludables a nivel poblacional.
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Por añadidura, el riesgo de padecer enfermedades crónicas se incrementó acompañado de un cambio en las conductas alimentarias de la población, y la incorporación de más alimentos procesados ricos en grasas, azúcares o con alto contenido de ácidos grasos trans (AGT) de origen industrial. En este sentido, cuando se trata de dichos padecimientos, la alimentación es uno de los principales determinantes posibles de modificar. Hay suficiente evidencia científica para sostener que las alteraciones en la dieta tienen fuertes efectos positivos y negativos en la salud, a lo largo de la vida. Al respecto, la eliminación de los ácidos grasos trans de los alimentos es una manera económica y factible de proteger la salud y prevenir dichas enfermedades.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Los AGT de producción industrial, conocidos generalmente como “grasas trans”, han sido definidos por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius como “ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans”. Se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas que se emplean en muchos alimentos procesados. Otra fuente importante de AGT son los alimentos fritos con grasas recalentadas. La formación de estos ácidos grasos durante la fritura está estrechamente relacionada con la temperatura y el tiempo de uso de la grasa. Observaciones experimentales han encontrado que el calentamiento de las grasas durante 20 minutos a 200, 250 y 300 ºC, incrementa 356.5%, 773.9%, y 3026.1% respectivamente, la concentración de isómeros trans respecto a los valores iniciales. Por otro lado, cabe destacar que los AGT también se generan “naturalmente” en pequeñas cantidades por la acción de microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes (por ejemplo, ganado bovino, ovino y caprino). Este tipo de AGT denominado ácido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en inglés) se encuentra particularmente en estudio debido a que no es perjudicial para la salud, por el contrario podría tener efectos beneficiosos para la salud cardiovascular, sistema inmunológico y colaborar con el control del peso corporal y adecuada distribución grasa. En relación a los AGT de producción industrial, se reconoce que ofrecen ventajas para la industrialización de alimentos debido a su tiempo de conservación prolongado, su mayor estabilidad durante la fritura, y su mayor solidez y maleabilidad para el uso en amasados de pastelería, algunos productos de panificación y copetín, galletitas, alfajores, entre otros. Estas ventajas están dadas por la orientación espacial de sus átomos de hidrógeno -opuestos al plano delimitado por el enlace C=C-, que otorgan un mayor ángulo de enlace y una conformación más lineal respecto a los AG en configuración cis. Ello deriva en compuestos menos flexibles, que poseen estructuras moleculares más rígidas, con mayor punto de fusión y termodinámicamente más estables que los isómeros cis de número equivalente de átomos de carbono. No obstante, se ha comprobado que estos ácidos grasos tienen efectos adversos para la salud humana, tales como: incrementar el nivel de colesterol LDL (perjudicial para la salud), disminuir el de colesterol HDL (favorable para la salud) e inflamar el revestimiento de las arterias, incrementando así el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y de muerte súbita de origen cardíaco. Otro efecto que produce el consumo de AGT, es el de propiciar la resistencia a la insulina y el síndrome metabólico, lo cual predispone a la diabetes mellitus del adulto, enfermedad que se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio y cardiopatía isquémica.
POLÍTICAS DE ACCIÓN Estudios han revelado que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans sería suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
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Parte de ello podría deberse a su estructura lineal -casi comparable con la de los saturados-, que permite que se empaqueten mejor en las membranas biológicas, originando una mayor rigidez y menor permeabilidad, y posiblemente interfieran con las funciones, señalizaciones e interacciones entre las diferentes proteínas de membrana. Por otro lado, los AGT inhiben competitivamente las enzimas elongasas y desaturasas alterando el metabolismo de los eicosanoides, y su consumo elevado puede exacerbar las manifestaciones derivadas de la deficiencia de ácidos grasos poliinsaturados. Recientemente se ha encontrado que los AGT podrían limitar la expresión de los genes de la lipasa lipoproteíca y del receptor nuclear PPAR (receptor activado del proliferador de peroxisomas), ambos involucrados en el metabolismo lipídico. Por lo expuesto, la Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS), en reconocimiento al alto impacto que imponen las enfermedades crónicas, han decidido encabezar las medidas tendientes a la eliminación paulatina de los AGT de origen industrial, con la finalidad de mejorar la alimentación y fomentar un estilo de vida más sano en las Américas. Estableciendo así que, más allá del tratamiento médico apropiado para aquellos individuos ya afectados, el enfoque de la salud pública hacia la prevención primaria es considerado el curso de acción de menor costo y mayor efectividad, alcanzable y sostenible para poder lidiar con la epidemia mundial de enfermedades crónicas no transmisibles. Siguiendo estos lineamientos, en nuestro país en el año 2008, se conformó un grupo de trabajo coordinado por el Ministerio de Salud, del cual formaron parte representantes del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Ministerio de Desarrollo Social, las Cámaras de la industria de alimentos y bebidas y otros organismos como Universidades y ONG; y cuyos principales resultados fueron: n Incorporación del Artículo 155 tris al Código Alimentario Argentino (Resolución Conjunta SPReI 137/2010 y SAGyP 941/2010 -vigente desde diciembre de 2010-). Que establece contenidos máximos permitidos de ácidos grasos trans en alimentos destinados al consumo, instaurando así productos menos riesgosos para la salud. n Iniciativa “Argentina 2014 libre de grasas trans”: Tiene por objeto trabajar tanto con la industria de alimentos como con el consumidor, para proporcionar las herramientas que faciliten el cumplimiento de la norma y, al mismo tiempo, sensibilizar y generar conciencia en el consumidor sobre la importancia de identificar en los rótulos el contenido de grasas trans, facilitando elecciones más saludables.
En ese marco se elaboraron los siguientes materiales: n Pieza comunicacional, donde se plasman los conceptos básicos pertinentes de transmitir, de modo de orientar a los consu-
midores sobre la elección de alimentos en busca de una alimentación más saludable. n “Guía de Recomendaciones para la pequeña y mediana industria” destinada a ofrecer recomendaciones y estrategias para el reemplazo o la sustitución de las grasas trans en los alimentos. De esta manera, se prevé llevar a cabo diferentes acciones destinadas a actuar como facilitadores de información y colaborar con la promoción de una alimentación sana para la población. El desafío está planteado. Solo resta continuar el trabajo interdisciplinario en el reemplazo de grasas trans y saturadas por grasas insaturadas, buscando el punto de equilibrio entre las posibilidades tecnológicas, la aceptación del consumidor y su salud. Reseña de actividades globales, regionales y nacionales en materia de AGT n Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005, que incorpora Nº 46/2003 "Reglamento Técnico Mercosur
sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados al Código Alimentario Argentino. Establece la declaración obligatoria de contenido de grasas trans.
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n 26 y 27 de abril de 2007 en Washington, D.C.: primera reunión del Grupo de Trabajo de la OPS/OMS sobre “Las Américas libres de grasas trans”. n 24 de septiembre de 2007, en Washington, D.C.: reunión regional de la OPS/OMS con representantes de empresas productoras de alimentos y bebidas sin alcohol, y de las principales industrias productoras de aceites. n 8-9 junio de 2008, en Río de Janeiro: Reunión Internacional. Ácidos grasos trans: desafíos y oportunidades para la agricultura, industria y salud pública. n Resolución Conjunta SPReI 137/2010 y SAGyP 941/2010. Incorporación Art. 155 tris al capítulo II del Código Alimentario Argentino. Insta a la industria a reducir el contenido de grasas trans en los alimentos. n 16 de mayo 2010. Lanzamiento oficial de la Iniciativa “Argentina 2014 libre de grasas trans”. Ministerio de Salud de la Nación y Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. z Las referencias bibliográficas se encuentran a disposición de los interesados. Solicitarlas a alimentacion@enfasis.com Artículos relacionados: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/13585-consumo-alimentos-grasas-trans-argentina http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/63762-una-alternativa-saludable-reducidos-grasa