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Nota metodologica
Methodological note
Per ciascun distretto preso in esame sono state analizzate le vie più significative del mercato del Food & Beverage della città di Milano. Le rilevazioni sono state eseguite a ottobre 2020 e registrano pertanto la situazione delle griglie commerciali fra il primo e il secondo lockdown.
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Nel rilevamento è stata in primis considerata la categoria merceologica dell’attività e, nel caso in cui si trattasse di Food & Beverage, sono state attribuite categorizzazioni più di dettaglio, con riferimento specifico all’orientamento merceologico (prodotto), al posizionamento di mercato (servizio), alla dimensione dell’unità e allo stato di sviluppo del Brand.
Le classificazioni attribuite in virtù dell’orientamento merceologico, sono:
• Bakery/Pastry: include panetterie, pasticcerie, fornai; • Brewery: birrifici, produzione e mescita, birrerie e locali basati prevalentemente sulla somministrazione di birra; • Coffee Shop/Ice Cream: attività di somministrazione di gelati, siano esse catene o indipendenti. Si annoverano in questo cluster anche attività di caffetteria e pasticceria; • Ethnic/Fusion: cucine non italiane e con una vocazione estera o fusion; • Fish Specialist: attività di pesce; • Healthy Food/Veggie/Juice Bar: attività in cui la componente salutista è centrale all’interno dell’offerta valoriale del Brand; Milan’s most significant streets in the Food & Beverage market were analysed for each district. The surveys were carried out during October 2020 and record the situation of the commercial grids between the first and second lockdown.
The survey first considered the business product category. More detailed Food & Beverage categories included product orientation (product), market positioning (service), unit size, and Brand development status.
The classifications attributed according to product orientation were:
• Bakery/Pastry: includes bakeries, pastry shops, bakers; • Brewery: breweries, production and serving, breweries and locations focused on beer serving; • Coffee Shop/Ice Cream: ice-cream dispensing businesses, chain or independent. This cluster includes cafeterias and pastry shops; • Ethnic/Fusion: non-Italian cuisines with an international or Fusion vocation; • Fish Specialist: fish businesses; • Healthy Food/Veggie/Juice Bar: businesses in which the healthy component is the focus of the
Brand’s value; • Meat/Chicken/Ham & Burger: clusters whose common denominator is meat, cooked according to
Italian or foreign gastronomic traditions; • Pasta/Italian typical and regional: businesses offering the most authentic Italian tradition products, excluding pizzerias;
• Meat/Chicken/Ham & Burger: cluster il cui comun denominatore è la carne, cucinata secondo la tradizione gastronomica italiana o estera; • Pasta/Italian typical and regional: attività che propongono prodotti della più autentica tradizione italiana, ad esclusione delle pizzerie; • Pizza Specialist: pizzerie e attività di somministrazione che hanno nella pizza il principale prodotto; • Sandwich Bar/Snack Bar: attività che offrono prodotti veloci da consumare e il cui main product è un panificato farcito; • Sell-in-Shop/Crafting: attività in cui la quota di prodotto e spazio dedicati alla somministrazione è secondaria rispetto alla vendita dei prodotti nel negozio; • Wine/Cocktails & Spirits: attività che si occupano di prodotti alcolici, sia vinicoli sia di altra natura; • Other: qualsiasi categoria che non sia inclusa nelle precedenti.
Un ulteriore parametro di classificazione riguarda il tipo di servizio erogato e il posizionamento di mercato.
Le classificazioni considerate sono state:
• Grab & Go: chioschi o attività solo per l’asporto; • QSR - Quick Service Restaurant: attività di somministrazione caratterizzate da un servizio non assistito, o tutt’al più semi-assistito; • All Day/Casual Dining: attività di somministrazione informale e/o con offerta disponibile in tutti i momenti della giornata; • Family/Theme Restaurant: esercizi di somministrazione con una chiara identità di genere e di target; • Lounge/Premium/Fine Dining: ristoranti con cucina ricercata e non mass market; • Gourmet/Restaurant and starred chefs: ristoran• Pizza Specialist: pizzerias and catering businesses that have pizza as their main product; • Sandwich Bar/Snack Bar: businesses offering products that are quick to consume and whose main product is sandwiches; • Sell-in-Shop/Crafting: businesses in which the share of product and space dedicated to serving is secondary to the sale of products in the shop; • Wine/Cocktails & Spirits: businesses that deal with alcoholic products, wine and others; • Other: any category that is not included in the above.
A further classification parameter concerns the type of service provided and market positioning.
The classifications considered were:
• Grab & Go: kiosks or businesses for take-away only; • QSR - Quick Service Restaurant: catering characterized by an unassisted, or at best semi-assisted, service; • All Day/Casual Dining: informal dining businesses or with an offer available at all times of the day; • Family/Theme Restaurant: catering businesses with a clear gender and target identity; • Lounge/Premium/Fine Dining: restaurants with sophisticated, non-mass market cuisine; • Gourmet/Restaurant and starred chefs: luxury restaurants, with Michelin stars or other awards certifying their exclusive positioning. Below, Food & Beverage businesses have been classified based upon point-of-sale surface area, meaning the space dedicated to serving food and open or visible to the public, excluding support areas (warehouses, kitchens, changing rooms, etc.).
ti di lusso, con stelle Michelin o altri riconoscimenti che ne certifichino il posizionamento esclusivo.
A seguire, le attività Food & Beverage sono state classificate in relazione alla superficie del punto vendita, per cui si intende lo spazio dedicato alla somministrazione e aperto e/o visibile al pubblico, ad esclusione delle superfici di supporto (magazzini, cucine, spogliatoi, etc.).
Le categorie sono:
• Fino a 150 mq • Tra 150 e 300 mq • Oltre a 300 mq
Infine, sono state oggetto di analisi alcune specifiche in relazione allo sviluppo, quindi con riferimento alla presenza di più punti vendita dello stesso Brand o della stessa famiglia di Brand:
• Indipendente: attività che hanno meno di tre punti vendita e non hanno un piano di sviluppo che prevede l’apertura di altri negozi; • Catena: Brand che constano di più di tre punti vendita o che hanno all’attivo un piano di sviluppo strutturato; • Gruppo F&B: insieme di marchi con differente offerta e target merceologico presenti all’interno del portafoglio di uno o più investitori e/o imprenditori.
Per ogni distretto sono poi stati forniti valori economici che si riferiscono al canone medio (indicato in euro al metro quadro sulla base di un negozio “base” di 100 metri quadri di superficie al piano terra) e rendimento lordo percentuale. I valori economici riportati fanno riferimento a quelli riscontrati nelle principali transazioni immobiliare avvenute nel 2020 e sono pertanto passibili The categories are:
• Up to 150 sqm • Between 150 and 300 sqm • More than 300 sqm
Finally, a number of specifications were analysed in relation to development, i.e. for the presence of several shops of the same Brand or Brand family:
• Independent: businesses that have less than three shops and do not have a development plan that includes opening other shops; • Chain: Brands with more than three points-of-sale or with a structured development plan; • F&B Group: a group of Brands with different products and product targets in the portfolio of one or more investors or entrepreneurs.
For each district, financial values were provided based on the average rent (expressed in Euro per square meter based on a “basic” shop of 100 square meters on the ground floor) and gross percentage yield. The financial values reported are those found in the key property transactions in 2020 and may be subject to change based on the socio-economic situation stabilization. Those above listed are the four preliminary analysis levels constituting the matrix for the determination and characterization of a district. A sine qua non condition for any area to be considered as a Food & Beverage district was that the percentage of F&B activities, which had to be superior to 25%. For all non-F&B products types, the businesses were classified as Design, Fashion/Clothing, Footwear, Personal Accessories/Jeweler, Leather Goods/Luggage, Health/Beauty & Make-Up, Leisure & Cultural Goods, Services, Entertainment Activities, House Wares, Vehi-
di cambiamento in accordo con la stabilizzazione della situazione socio-economica. Quelli sopra elencati sono quindi stati i quattro livelli di analisi preliminare costitutivi della matrice creata per la determinazione e la caratterizzazione di un distretto. Conditio sine qua non affinchè un’area potesse essere considerata a vocazione Food & Beverage è stato che la percentuale di attività a destinazione F&B fosse superiore al 25%. Qualora la tipologia merceologica rilevata non fosse rientrata nell’ambito F&B, le attività sono state classificate come Design, Fashion/Clothing, Footwear, Personal Accessories/Jewellery, Leather Goods/Luggage, Health/Beauty & Make Up, Leisure & Cultural Goods, Services, Entertainment Activities, House Wares, Vehicles, Hypermarket/Supermarket, Department Stores, Drugstore/Grocery.
• Design: attività di oggettistica per la casa o non, con attenzione ad estetica e funzionalità; • Fashion/Clothing: negozi di abbigliamento; • Footwear: Brand che commercializza prevalentemente od esclusivamente calzature; • Personal Accessories/Jewellery: si includono più categorie merceologiche, come per esempio orologeria, accessori, gioielli e bigiotteria; • Leather Goods/Luggage: si vogliono indicare più tipologie di prodotto, come borse, valigie, guanti o cinture; • Health/Beauty & Make Up: Brand che si dedicano alla bellezza, alla cura della persona; • Leisure & Cultural Goods: categoria che include librerie e prodotti editoriali, spazi dedicati al tempo libero, o con un’accezione culturale; • Services: si intende qualsiasi attività dedicata ai servizi alla persona; cles, Hypermarket/Supermarket, Department Stores, Drugstore/Grocery.
Some product sector specifications:
• Design: this refers to all those businesses selling household and non-household goods, with a focus to aesthetics and functionality; • Fashion/Clothing: clothing shops of any positioning; • Footwear: Brands that market mainly or exclusively footwear; • Personal Accessories/Jeweler: includes several product categories, such as watches, accessories, jeweler and costume jeweler; Leather Goods/Luggage: we want to indicate several types of products, such as bags, suitcases, gloves or belts; • Health/Beauty & Make Up: Brands dedicated to beauty, personal care; • Leisure & Cultural Goods: category that includes bookshops and publishing products, leisure spaces or spaces with a cultural connotation; Services: any business dedicated to personal services; • Entertainment Activities: establishments dedicated to recreational activities or cinemas, game shops or mixed shops with a propensity to sell entertainment activities; • House Wares: shops selling household products • Vehicles: vehicle shops; • Hypermarket/Supermarket: large-scale retail shops; • Department Stores: Department stores in which it is possible to find products of different product categories; • Drugstore/Grocery: Pharmacies, Parapharmacies and drugstores; • Other: businesses that do not fall into any of the above categories.
• Entertainment Activities: esercizi dedicati ad attività ludiche come cinema, giocherie o negozi misti con una propensione alla vendita di attività per il divertimento; • House Wares: negozi di prodotti per la casa; • Vehicles: negozi di veicoli; • Hypermarket/Supermarket: negozi della Grande Distribuzione Organizzata; • Department Stores: grandi magazzini al cui interno è possibile trovare prodotti di differenti categorie merceologiche; • Drugstore/Grocery: farmacie, parafarmacie e drogherie; • Other: attività che non rientrano in nessuna delle categorie sopra elencate.
I prodotti F&B più presenti per distretti di Milano I prodotti F&B più presenti per distretti di Milano
The Food & Beverage products more present I prodotti F&B più presenti per distretti di MilanoThe Food& Beverage products more present in each district in Milan in each district in Milan
LegendaLegenda Legenda
Bakery/Pastry Brewery/Beer Coffee Shop/Ice Cream Bakery/Pastry Brewery/Beer Coffee Shop/Ice Cream
Ethnic/Fusion
Ethnic/Fusion
Fish Specialist Healthy/Veggie Fish Specialist Healthy/Veggie
Meat/Chicken/
Hamburger Meat/Chicken/ Hamburger
Pasta/Regional/ Italian Food Pasta/Regional/ Italian Food
Sandwich/Snack Sell-in shop/ Crafting Sandwich/Snack Sell-in shop/ Crafting
Pizza Specialist
Pizza Specialist
Wine/Cocktail/Spirits
Wine/Cocktail/Spirits
