A Tavola nel Nord Barese by Maurizio Lotito

Progetto Integrato Territoriale Nord Barese

A tavola nel Nord Barese Catalogo dei prodotti tipici di un angolo di Puglia dove tradizione e gusto sono protagonisti

“Se vuoi conoscere un popolo, siedi alla sua mensa e bevi il suo vino”. Una frase celebre di Carlo Delcroix che, in una terra generosa come la Puglia può rappresentare solo l’inizio di un percorso. La “scoperta” è quella di zone godibilissime anche fuori dalla classica stagione estiva, dove i fili preziosi che si intrecciano sono quelli di agricoltura, turismo e cultura in itinerari senz’altro golosi oltre che storicamente, architettonicamente e turisticamente interessanti. In queste pagine vi presentiamo, dopo una scelta tecnicamente accurata dei prodotti unita all’eleganza delle immagini, i prodotti tipici più significativi dei 14 Comuni del PIT2. Se la Puglia fosse una delle sue succulente arance, figlie di un sole inimitabile, questa pubblicazione sarebbe uno dei suoi spicchi più gustosi: buon appetito!

Andria Barletta Bisceglie Bitonto Canosa di Puglia Corato Giovinazzo Molfetta Ruvo di Puglia Terlizzi Trani Margherita di Savoia San Ferdinando di Puglia Trinitapoli

ROME

BARI

Indice dei prodotti Prodotti da forno Pane di Altamura Taralli Friselle Pasta e similari Orecchiette Orecchiette di grano arso Semola battuta Grano duro pestato Formaggi Burrata Caciocavallo Cacioricotta Canestrato pugliese Fior di latte Mozzarella Mozzarella di bufala Ricotta Ricotta marzotica Ricotta forte Stracciatella Ortofrutta Agrumi del Gargano Carciofo di San Ferdinando di Puglia Ciliegia di Terra di Bari Cipolla rossa di Acquaviva Fungo cardoncello Legumi Fava di Carpino Lenticchia gialla di Altamura

Condimenti Passata di Pomodoro semplice Pomodori Pelati Sale di Margherita di Savoia Sugo di Pomodoro già pronto

LEGENDA

Conserve Marmellate Mostarda Ortaggi sottolio

DOP - Sono i prodotti a Denominazione di origine protetta.

Dolciumi Confetti di Andria Panetto di Minervino Murge Pasticceria alle mandorle

PRESÌDIO SLOW FOOD Sono i prodotti per i quali Slow Food ha attivato un apposito Presidio sul territorio.

Vini DOC Vini IGT Olio Extra Vergine di Oliva Olio Extra Vergine “Terra di Bari” Olio Extra Vergine “Dauno” Oliva Bella della Daunia

TIPICI - Sono i prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia inseriti nella revisione n. 7 dell’elenco nazionale con D.M. del 19/06/2007.

IGP - Sono i prodotti con Indicazione geografica protetta.

DOC - Sono i vini con marchio di Denominazione di origine controllata IGT - Sono i vini con marchio di Indicazione geografica tipica BAT - È la sesta provincia di Puglia costituita da Barletta, Andria e Trani

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Pane di Altamura DOC

CARATTERISTICO DI: Altamura (Bari) DA FARINA DI: semola rimacinata di grano duro.

I sapori del passato rivivono ogni giorno attraverso i forni a legna pluricentenari di Altamura. Costituiscono l’itinerario, della storia e del gusto, di un museo diffuso nel centro storico della cittadina. In contemporanea, il grano, viaggia nel mondo moderno come mai prima d’ora. Ma ad Altamura il disciplinare di produzione della Dop è incentrato sulla materia prima. Per realizzare questo pane è previsto che si debba impiegare la semola di grani duri di varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto” prodotte solamente nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. Partendo da questa semola, l’impasto si produce mescolandola con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Il forno è previsto che sia preferibilmente a legna, e ad Altamura ce ne sono ancora parecchi, o anche a gas. La mollica di questo pane squisito ha un colore giallo paglierino. Fra le forme tradizionali ricordiamo quella accavallata (che in paese chiamano “skuanète”) e quella bassa (”cappidd d’prèvte”).

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Taralli Tipici

CARATTERISTICi DI: tutta la Puglia, e quelli bolliti soprattutto del barese. DA FARINA DI: grano tenero.

Sono i “re” degli snack pugliesi, fatti con farina di grano tenero, olio di oliva, vino bianco, sale e lievito. Questa la ricetta base di anelli croccanti che, a seconda della tradizione locale, possono poi essere arricchiti con semi di finocchio, cipolla, pizzaiola, pepe e molto altro. Sono diffusi in tutta la Puglia, ma particolarmente presenti nel barese dove vengono prima bolliti e poi cotti al forno. La modalità di cottura del barese li differenzia da quelli del resto della regione dove, di solito, vengono infornati senza la bollitura che - seppure più laboriosa - ne accentua quelle caratteristiche di friabilità e squisita croccantezza. I taralli vengono utilizzati per spezzare l’appetito fra un pasto e l’altro, come sostituti del pane, per degustare altri prodotti tipici pugliesi come la ricotta forte o altro formaggio spalmabile, il capocollo o altri salumi, i pomodorini.

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Friselle Tipici

CARATTERISTICHE DI: tutta la Puglia, ma da farine differenti e con forme diverse. Sono presenti varie altre modalità similari anche in Basilicata, Calabria e Campania. DA FARINA DI: semola di grano duro, di grano tenero, integrale, di orzo.

Le sue origini sono addirittura millenarie. Pare che questo umile, ma delizioso, prodotto da forno abbia viaggiato in tutto il Mediterraneo a bordo delle navi dei conquistatori come pasto dei marinai. Sembrano fette di pane duro, in realtà sono larghe spirali di pane lievitate a lungo e infornate una prima volta. Appena dorati, vengono tirati fuori e tagliati abilmente a metà, e quindi reinfornati una seconda volta. Proprio perchè biscottate, e quindi leggere, da sempre hanno trovato posto nelle cambuse dei marinai che usavano (e usano) mangiarle bagnandole nellíacqua di mare. Nella cucina pugliese rappresentano il via al pasto condite con pomodori, olio extravergine di oliva pugliese, rucola, olive, origano e quanto altro la stagione suggerisce di abbinare. Al fianco di quelle tradizionali, di grossa dimensione, oggi i fornai pugliesi - ferma restando la bontà degli ingredienti - ne producono di piccole e piccolissime per la ristorazione e i party, adattissime come stuzzicante aperitivo.

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Orecchiette Tipici

CARATTERISTICHE DI: la Puglia intera. DA FARINA DI: grano duro o mista con l’integrale.

Possiamo chiamarle “chiancarelle” o “recchted” se sono piccoline. Ma possiamo anche chiamarle “strascnet”, perchè sono un pò più schiacciate e meno coppute. Ci sono zone in cui si fanno con il coltello e altre in cui si utilizzano indice e pollice. Qualunque sia la variante, líorecchietta è il simbolo indiscusso della gastronomia di Puglia. La farina di grano duro viene mischiata ad acqua e un pizzico di sale, assolutamente senza utilizzare uova. Le orecchiette esaltano condimenti della tradizione pugliese, come le cime di rape o gli involtini e le polpette al sugo, la ricotta forte disciolta nel sugo, o ancora i pomodorini con la rucola, il formaggio cacioricotta grattugiato in abbondanza. Di fatto gli abbinamenti possono essere i più variegati e spaziare fino ai frutti di mare e gli scampi, i funghi e i salumi di ogni genere perchè le orecchiette mostrano una eccellente versatilità in cucina. Storicamente le prime tracce delle orecchiette ci riportano alla seconda metà del 1500 e pare che il loro nome derivi da quello del dolce ebraico “Orecchie di Aman”.

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Orecchiette di Grano Arso Tipici

CARATTERISTICHE DI: Nord barese e foggiano. DA FARINA DI: grano arso.

Dopo la mietitura i padroni consentivano ai più poveri di raccogliere i chicchi di grano e le spighe rimaste. Per poter realizzare questa raccolta “povera” si procedeva bruciando le stoppie e, per questa ragione, la farina prodotta era di colore bruno. La macina avveniva con grossi blocchi di pietra e il suo sapore amarognolo veniva mediato dai pomodori del condimento. La riscoperta dei prodotti tradizionali ha riportato sulle nostre tavole anche questa farina di colore scuro che, erroneamente, qualcuno ritiene sia integrale. In realtà orecchiette e focacce con la farina di grano arso, mischiata a quella comune, ci riportano indietro nei secoli, a tempi di carestia. Oggi la procedura utilizzata per produrre il grano arso è più agevole, e si ottiene con una semplice tostatura in forno a legna. Le orecchiette di grano arso sono diventate uno dei prodotti di punta della gastronomia pugliese, richieste dai gourmets di tutto il mondo che cercano sapori fuori dall’ordinario e frutto di una tradizione contadina genuina.

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Semola Battuta Tipici

CARATTERISTICA DI: foggiano. DA FARINA DI: semola di grano duro.

Il Tavoliere di Puglia, considerato da sempre come il “granaio d’Europa”, ha fra i suoi primi piatti tradizionali questa particolare lavorazione della semola definita come “battuta”. Semplici e disponibili in ogni masseria gli ingredienti per comporre questo piatto, una volta considerato povero e oggi ritornato di moda. Alla base vi è un impasto di semola di grano duro con acqua, uova, pecorino pugliese grattugiato, sale e prezzemolo. I pezzetti di impasto piccolissimi, all’incirca della dimensione di 3-5 centimetri, vengono tagliati con il coltello e sono caratterizzati da una forma piuttosto irregolare. Si lascia asciugare all’aria e, quando si cucina, può essere cotta in brodo di pollo, di tacchino o, in tempi moderni, anche di vitello. C’è pure chi preferisce lessarla in acqua salata - come la pasta - e condirla con il ragout. Alcune aziende artigiane hanno cominciato a proporre sul mercato la tradizionale semola battuta già pronta per l’uso.

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Grano Duro Pestato Tipici

CARATTERISTICO DI: varie zone del barese e province confinanti. DA: grano perlato.

Terre di Puglia in cui il grano abbondava ed è ancora un coltivazione molto diffusa. A questo prodotto, un tempo, si dedicavano con fantasia dettata da necessità le massaie. Negli ultimi decenni la ristorazione tipica pugliese lo ha riscoperto e proposto in abbinamento con molti sapori di terra e di mare. Il punto di partenza è semplicemente il grano perlato (o anche detto pestato perchè il chicco appunto veniva pestato in un mortaio di legno) da mettere a bagno la sera prima come se si trattasse di un legume. La ricetta classica prevede la preparazione del grano con i fagioli e la cotica, con i ceci neri, con il sugo di pomodoro semplice ed il formaggio pugliese grattugiato, con le cozze, con patate e carciofi. Negli accostamenti più moderni troviamo il grano con i funghi e persino utilizzato come ripieno per le melanzane al forno. Di certo è un prodotto versatile, e che portato a tavola la arricchisce con un tocco di tradizione.

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Burrata Tipici

CARATTERISTICA DI: Bari e la sua provincia ma in particolare di Andria, Barletta e Trani (BAT). DAL LATTE DI: Vacca.

Questo sacchetto di pasta filata, farcito con sfilacci dello stesso formaggio tuffati in un cuore di crema di siero ha una tipica forma con un nodo sull’apice, fatto a caldo da mani resistenti che utilizzano l’acqua della filatura. Ultimo passaggio è l’immersione per qualche minuto in salamoia, per dare un tocco di salato. E la burrata è pronta per arrivare sulle nostre tavole. La burrata pare sia nata ad Andria agli inizi dello scorso secolo. Le preparazioni, come spesso avviene, migrano nei territori vicini sulla base della disponibilità della materia prima e, oramai, la burrata si produce un pò ovunque nella Murgia ma Andria resta la sua patria di eccellenza. All’origine ci sarebbe stata la necessità, figlia di un’economia rurale in cui nulla veniva buttato via, di riutilizzare la pasta filata dei giorni precedenti non più adatta al consumo come prodotto fresco. La creatività degli chef le ha consentito di passare dal vassoio dei formaggi fino alla padella per creme e salse, ma anche abbinata al cioccolato nei dolci.

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Caciocavallo Tipici

CARATTERISTICO DI: tutta la Puglia. DA LATTE DI: vacca.

Pochi ricordano che fu Ippocrate, addirittura nel 500 a.C., il primo a illustrare la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio mentre Plinio esaltò le qualità del “butirro”, che è considerato l’antenato del nostro caciocavallo. Il prodotto tradizionale è quello che prevede l’aggiunta del siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni. L’antica consuetudine dei casari a fare questo formaggio semiduro corre lungo tutto il Mezzogiorno seguendo l’Appennino, ed è ancora ben radicata in Puglia. Come ben evidenzia il suo nome, l’origine della parola caciocavallo è legata all’abitudine di appendere le forme di formaggio, in coppia, a cavallo di pertiche di legno in grotte o stanze al fresco per una sua stagionatura. È un formaggio adatto principalmente al consumo a fette, o anche nei ripieni a pezzetti che si sciolgono e filano arricchendone il gusto.

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Cacioricotta Tipici

CARATTERISTICO DI: Puglia, Basilicata e regioni limitrofe. DA LATTE DI: pecora o di capra, o anche miscelato con il latte vaccino.

Ecco un altro formaggio che, scendendo a pioggia sulla pasta fatta in casa e il sugo di pomodoro, rappresenta il simbolo di varie regioni del Mezzogiorno. A fare la differenza in Puglia è la presenza di una zootecnia concentrata nella Murgia barese e tarantina, contraddistinta da un’altissima qualità evidenziata da premi e riconoscimenti nazionali e internazionali. Il cacioricotta di altre regioni del Sud è simile solo in apparenza, ma in realtà ci sono caratteristiche del gusto differenti legate alle tecniche di lavorazione e soprattutto al tipo di latte utilizzato. La salatura abitualmente viene fatta a secco cospargendo con il sale grosso prima un lato, e il giorno dopo líaltro lato. Il cacioricotta esprime la sua particolarità già nel nome: racchiude sia la caseina (cacio) che le sieroproteine (ricotta). Insomma, è l’unico dei nostri formaggi dai quali poi non scaturisce la possibilità di fare la ricotta. Solitamente dopo pochi giorni è già pronto per il consumo, ma può anche essere lasciato a stagionare un pò più a lungo. Grattugiato è uno dei classici formaggi utilizzato con la pasta, e in particolare con le orecchiette pugliesi.

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Canestrato Pugliese DOP

CARATTERISTICO DI: l’intero territorio della provincia di Foggia e 16 Comuni di Bari (Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto). DA LATTE DI: pecora di razza Gentile di Puglia.

Questo pecorino ci riporta indietro nei tempi, non lontani, nei quali la transumanza spostava greggi, e genti, dagli Abruzzi alle piane del tavoliere di Puglia. Il canestrato pugliese (che molti chiamato pecorino di Corato), resta legato a questa stagionalità della produzione che solitamente è compresa nel periodo fra dicembre e maggio. Il suo nome è legato alla forma che viene modellata nei tradizionali canestri di giunchi pugliesi. È da questo contenitore tradizionale che scaturisce sua piatta rotondità con la caratteristica rugosità della crosta. La lavorazione prevede che, un pò alla volta, il formaggio pressato nei canestri rilasci l’eccesso di umidità. Segue la salatura che solitamente viene fatta con un altro prodotto tipicamente pugliese: il sale grosso marino delle saline di Margherita di Savoia. La stagionatura, fuori dalle forme, dura almeno 90 giorni per il consumo fresco mentre per il formaggio grattugiato si prolunga fino a circa 10 mesi.

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Fior di Latte dell’Appennino Meridionale (in attesa di DOP)

CARATTERISTICO DI: varie zone di Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Lazio. DA LATTE DI: vacca.

In Puglia e Basilicata la tradizione dei formaggi molli a pasta filata risale addirittura alla Magna Grecia. Pare siano stati i coloni greci a portare qui questo prodotto, che all’epoca era consigliato a malati e adolescenti, con una lavorazione che gli storici fanno risalire addirittura al V secolo avanti Cristo. La tradizione millenaria, però, non è bastata a garantire al Fior di Latte il rapido ottenimento del marchio Dop dall’Unione Europea. La sua squisitezza, comunque, ne fa un prodotto particolarmente richiesto dai consumatori. I “segreti” delle sue caratteristiche organolettiche sono il siero innesto naturale e la freschezza del latte che - secondo la proposta di Dop - deve essere di latte vaccino intero, che arriva crudo allo stabilimento entro 48 ore dalla mungitura. In realtà, dagli allevamenti non certo di dimensioni industriali che caratterizzano la Puglia, il latte arriva nei caseifici addirittura nella stessa mattinata: il sapore del Fior di Latte parla da solo.

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Mozzarella Tipici

CARATTERISTICO DI: tutta la Puglia. DA LATTE DI: vacca.

Risalirebbe addirittura al Medioevo l’origine di questo formaggio fresco a pasta filata, che si presenta con un colore bianco porcellanato. In Puglia la produzione è diffusa in maniera capillare ma è concentrata soprattutto nella zona centrale, ovvero Gioia del Colle. Non è una casualità perchè è qui che è localizzato il più alto numero di caseifici della regione ed è qui che, di fatto, confluiscono le produzioni di eccellenza della zootecnia della Murgia barese e tarantina. La presenza degli allevamenti di bovini da latte, spesso nutriti anche con il pascolo nei boschi murgiani, agevola il contatto diretto fra casari e produttori che porta ad un abbattimento dei tempi. Il risultato, accentuato anche dai pascoli murgiani, è in una mozzarella fatta con latte che ha poche ore di vita. La prelibatezza di questo formaggio fresco ha portato la mozzarella di Puglia ad essere molto richiesta ben oltre i confini regionali.

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Mozzarella di Bufala DOP

CARATTERISTICO DI: Puglia in provincia di Foggia (l’intero territorio dei Comuni di Manfredonia, Lesina e Poggio Imperiale, parte dei Comuni di Foggia, Cerignola, Lucera, Torremaggiore, Apricena, Sannicandro Garganico, Cagnano Varano, San Marco in Lamis) nonchè in alcuni Comuni di Campania e Lazio. DA LATTE DI: bufala.

L’allevamento delle bufale in Puglia è presente soprattutto nel foggiano, che secondo il disciplinare di produzione rientra nell’ampia zona di produzione della Dop mozzarella di bufala campana. Il latte di bufala intero, a crudo, è la materia prima con la quale i maestri casari si sbizzarriscono per produrre non solo la mozzarella ma anche bocconcini e nodini, trecce, ricotta. Già affascina con il suo colore bianco porcellanato, e quella crosticina sottilissima come un velo, che non supera il millimetro, in cui è racchiuso un sapore inimitabile che l’ha resa famosa (e desiderata) in tutto il mondo. Da notare come, pur non rientrando nell’area individuata per le produzione a marchio Dop, la bufala cominci ad essere allevata anche in alcune zone della Murgia barese.

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Ricotta Tipici

CARATTERISTICA DI: tutta la Puglia. DA LATTE DI: vacca, pecora, capra o misto.

La culla antichissima di questa prelibatezza è il Mediterraneo. Infatti, i primi documenti storici che fanno riferimento alla ricotta risalgono al tempo degli Egizi e dei Sumeri (all’incirca 3000 anni fa). In Puglia, si fa presto a dire semplicemente ricotta ma qui - patria di latticini di ogni tipo - viene sublimata con più di una variazione sul tema. La più diffusa è la ricotta fresca che, a seconda della tradizionale locale, può essere ottenuta da siero di latte vaccino (la più comune) oppure ovino, caprino o anche misto. Il suo nome è legato al procedimento dal quale si ottiene questo latticino. Appunto, non si tratta di un formaggio perchè non proviene dalla coagulazione della caseina del latte. Si ottiene, invece, dal siero che viene ri-cotto. Vastissimo il suo utilizzo come prodotto fresco nel vassoio dei formaggi, per condire la pasta anche con l’aggiunta di sugo, nel ripieno di focacce o di dolci.

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Ricotta Marzotica Tipici

CARATTERISTICA DI: tutta la Puglia. DA LATTE: vaccino, ovino o misto.

Spesso, ma non sempre, ha la tipica forma tronco conica che rende questa ricotta salata (anche detta ricotta dura) subito riconoscibile, a volte è fatta invece con una forma cilindrica. La caratteristica comune è che non possiede crosta ed è solitamente bianca. L’eccezione è quella delle zone di produzione della ricotta marzotica nelle quali la tradizione locale prevede il cosiddetto incruscamento ovvero una lavorazione che fa aderire sulla superficie esterna uno strato di crusca di grano duro. Altra caratteristica che contraddistingue la ricotta marzotica è la sua salatura su tutta la parte esterna, e che avviene quando la ricotta viene estratta dalle fiscelle. Varia da zona a zona la fase delicata della maturazione di un prodotto tipico che, mediamente, prima di essere messo in commercio matura fra i 10 ed i 30 giorni. È un formaggio che grattugiato esalta la bontà della pasta alla sugo, dandole un gusto decisamente inconfondibile.

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Ricotta Forte Tipici

CARATTERISTICA DI: tutta la Puglia. DA LATTE DI: vacca, pecora, capra o misto.

Cremosa, morbida, spalmabile. Dal classico colore crema più o meno chiaro, variabile a seconda della stagionatura. Con un sapore decisamente piccante e sapido, che si intuisce subito visto l’odore pungente e penetrante. Ecco la ricotta forte, autentica espressione di quella civiltà contadina della Puglia nella quale non si buttava via nulla. E, quindi, anche la ricotta di molti giorni prima veniva nobilitata attraverso una lavorazione che ne accentuava le caratteristiche sviluppate con il passare dei giorni, ma evitando accuratamente lo sviluppo delle muffe. Il prodotto viene, proprio per questo, amalgamato a giorni alterni e si allontana il liquido che affiora in superficie. Il procedimento può durare fra i due ed i sei mesi. Alla fine i vasetti di ricotta forte sono una golosità da gustare sul pane caldo abbrustolito, con la pasta al sugo o anche spalmata sui tocchetti di pasta di pizza fritti nell’olio di oliva pugliese.

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Stracciatella

CARATTERISTICA DI: Puglia e Basilicata, Calabria. DA LATTE DI: vacca.

È un formaggio che non può essere stagionato, anzi è freschissimo ma se conservato adeguatamente arriva tranquillamente - secondo alcuni - addirittura a 15 giorni di vita. Ma se siete in vacanza nel Mezzogiorno non perdete l’occasione per assaggiare la stracciatella, formaggio a pasta filata fresca che è la riuscita unione di mozzarella sfilacciata a mano con panna soffice e cremosa. Il suo utilizzo in cucina praticamente non ha confini, sia a crudo con contorni e insalate varie, o da sola come antipasto, ma pure cotta e filante sulla pizza o nella pasta al forno. Il suo sapore è delicato, sapido, con le spiccate caratteristiche del latticino fresco, e solo un pizzico di acidità. Al momento non è tutelato dal alcun marchio. Abbiamo, comunque, deciso di inserirlo in catalogo perchè è un prodotto molto richiesto oltre che essere un componente essenziale della notissima burrata. Da notare come nell’oceano sterminato della grande rete che è internet anche la stracciatella ora fa il giro del mondo. Si utilizza a crudo, nel vassoio dei formaggi, oppure amalgamata con il sugo, o anche sulla pizza.

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Agrumi del Gargano (Presidio Slow Food)

CARATTERISTICO DI: Vico del Gargano, Ischitella, Rodi Garganico (Foggia).

Il clima del Gargano è favorevole agli agrumi che qui maturano per tutto l’anno con le Durette a Natale, le arance bionde fino ad aprile - maggio, e così via. I “giardini” del Gargano sono quei terreni coltivati a frutta disseminati vicino alle case padronali, protetti da vento e salsedine con muretti di pietra a secco o barriere di canne e alloro. È la traccia di un recente passato, il XIX secolo, nel quale questi specialissimi agrumi dell’Adriatico viaggiavano nei mari del mondo. I moderni ritmi produttivi hanno reso commercialmente marginali gli agrumi garganici ma Slow Food ha inteso preservarli con la creazione di un suo Presìdio, ed ora sono venduti in tutta Italia. Nell’immaginario collettivo Vico e Ischitella sono i paesi delle arance così come Rodi è il paese dei limoni (fra cui il Femminiello del Gargano ora tutelato dal marchio Igp). È dal 1700 che in queste zone, in occasione della processione di San Valentino, si benedicono gli agrumi la cui fama fu così grande da ritrovarli menzionati nelle opere di Gabriele d’Annunzio.

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Carciofo di San Ferdinando di Puglia Tipici

CARATTERISTICO DI: provincia di Foggia.

A differenza di quanto si registra per altre coltivazioni pugliesi, che vantano secoli di presenza sul territorio, pare che il carciofo nella zona di San Ferdinando sia stato introdotto con coltivazioni ampie soltanto verso il 1940. Ma qui la varietà nota come violetto di Provenza o francesino ha trovato ottime condizioni per il suo sviluppo. La produzione è suddivisa in due parti ed anche la destinazione d’uso è diversa a seconda del periodo dell’anno. Da aprile a maggio la carciofaia produce i cosiddetti capolini che vengono destinati alla trasformazione e diventano, per esempio, deliziosi carciofini sottaceto. Il carciofo di maggiori dimensioni, che viene consumato crudo o cotto, è disponibile da settembre a maggio. Le ricette in cui può essere usato sono decisamente numerosissime e legate alle tradizioni locali delle varie zone della Puglia, in abbinamento fra gli altri con patate e fave.

Progetto Integrato Territoriale Nord Barese

Ciliegia Terra di Bari Tipici

CARATTERISTICA DI: Nord barese e soprattutto dei Comuni di Bisceglie, Ruvo, Corato, Bitonto, Terlizzi, Trani e Molfetta, e del Sud barese nei Comuni di Turi, Conversano, Acquaviva, Sammichele, Casamassima, Putignano.

È da queste zone che provengono il 30% delle ciliegie prodotte in Italia. Ed è nel barese che si concentra il 95% della produzione pugliese. La tradizione della ciliegia qui risale addirittura al XVI secolo come apprendiamo dall’inventario del 1572 dell’Archivio Diocesano di Molfetta. La descrizione delle poste fondiarie indicava quasi sempre il numero di alberi e fra questi ecco quelli di “nere” ovvero le ciliegie. La stessa espressione è ancora oggi in uso per il tradizionale portainnesto del ciliegio dolce di questa zona. Il colore rosso varia di intensità in base alla cultivar. E lo stesso avviene per il peso di ciascuna ciliegia che può andare da un minimo di 8-10 grammi per le varietà a frutto più piccolo fino ai 20 grammi di quelle a frutto più grande, come la rinomata Ferrovia. Le eccellenti ciliegie di Puglia vengono esportate sia a livello nazionale che internazionale.

Progetto Integrato Territoriale Nord Barese

Cipolla Rossa di Acquaviva (Presidio Slow Food)

CARATTERISTICA DI: Comune di Acquaviva delle Fonti.

Nel XIX secolo veniva già commercializzata al di fuori della Puglia. L’obiettivo delle più recenti azioni legate al marchio è quello di far conoscere ancor più la cipolla di Acquaviva e le sue caratteristiche, per rivitalizzarne produzione e circolazione commerciale. Deve la sua qualità di livello superiore alle caratteristiche di terreni particolarmente fertili e ricchi di acqua di Acquaviva delle Fonti ed al fatto che, per limitare i trattamenti, ci sia ancora una grande quantità di lavoro manuale. Prevedibilmente ciò si riflette sui costi, anche perchè la resa per ettaro per questa cipolla resta piuttosto bassa. Si distingue per la sua dolcezza, e per la sua tipica forma appiattita. Ha un colore tra il rosso carminio e il violaceo che all’interno diventa sempre più chiaro fino ad arrivare ad essere completamente bianco. La cipolla di Acquaviva è una prelibatezza che solitamente si gusta cruda, ad insalata, con un filo di olio extravergine o al forno cotta nel tegame di terracotta.

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Fungo Cardoncello Tipici

CARATTERISTICO DELLA: provincia di Bari, in particolare l’Alta Murgia. In dialetto: carduncjdd, fong ferv.

La svolta arriva nella seconda metà degli anni ‘80 quando diventa possibile coltivare questo fungo tipico di alcune zone della Puglia. Ma la sua esistenza, e bontà, è nota sin dai tempi degli antichi romani. La sua riscoperta è di questi ultimi anni e si è sviluppata mentre nella Murgia lo spietramento ha messo in difficoltà non solo questo fungo ma anche altre specie vegetali e animali. Affianca alla bontà la delicatezza, ed una ampia versatilità in cucina perchè è ottimo a crudo, arrostito e fritto, trifolato e gratinato, con i primi piatti, con carne e pesce. È nell’altopiano della Murgia barese che c’è la maggiore produzione spontanea e coltivata. In questi terreni tutto sommato poveri l’umile, ma saporitissimo cardoncello, trova un ambiente favorevole alla sua crescita. Rappresenta il fungo prediletto da chi ama il suo sapore caratterizzato dal fatto che, in qualunque preparazione, la sua presenza si amalgama con gli altri ingredienti ma non li domina.

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Fava di Carpino Tipici e Presidio Slow Food

CARATTERISTICO DI: Carpino (Foggia)

Quando viene raccolta è verde e poi diventa color bianco sabbia. Solitamente veniva cotta nelle pignate di terracotta all’interno del camino perchè è tenera. Una delle peculiarità di questa fava è che, precisa il disciplinare, la cottura avviene con la buccia. È buona già al naturale e diventa un ottimo contorno con un pò di extravergine di oliva, o come primo piatto insieme a erbe spontanee (fave e foglie), con la zucca e pure con il maiale. Nel foggiano si produce a rotazione alternandola a grano duro, pomodori e lupini. Questa fava, piccolina rispetto ai maxi legumi esteri, si presenta con una fossetta nella parte inferiore, ed è riuscita a resistere alla globalizzazione. I produttori riservano alla fava degli spazi decisamente piccoli, di circa mezzo ettaro, e quindi non se ne producono al momento grandi quantità. Solitamente, però, l’attenzione di Slow Food aiuta i produttori a veicolare meglio le loro bontà e di conseguenza, parallelamente alla nascita dei Presìdi, si registra un incremento nelle quantità prodotte.

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Lenticchia Gialla di Altamura Tipici

CARATTERISTICA DI: Altamura, Santeramo, Corato, Cassano delle Murge, Gravina in Puglia, Poggiorsini e Spinazzola.

A chi è alla ricerca dei sapori di una volta segnaliamo la Lenticchia gialla di Altamura o gigante di Altamura. Si raccoglie quando è secca e la pianta sta ingiallendo e viene classificata in base alle sue dimensioni che possono variare da supergigante a gigantissima fino a gigante, e poi media e mignon. Questo prodotto tradizionale viene seminato e raccolto seguendo fedelmente antiche tecniche manuali e curando con attenzione la produzione nonchè la selezione del seme. Uno dei segnali più evidenti della omologazione del gusto è proprio nella produzione dei legumi. A livello mondiale dominano quelli di grande quantità, e spesso di grandi dimensioni, mentre arretrano sempre più quelli ricchi di gusto e scarsamente generosi nella produttività. È proprio in questo contesto che la lenticchia di Altamura può riconquistare spazi di nicchia, dedicati a chi cerca prodotti dal gusto speciale e frutti di un territorio e della sua tradizione.

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Passata di Pomodoro Semplice

CARATTERISTICA DI: tutta la Puglia.

Le distese dei pomodori da salsa rossi caratterizzano soprattutto la Capitanata, ovvero il foggiano, ma la tradizione di preparare in estate la passata di pomodoro da utilizzare in inverno è diffusa in tutta la Puglia. Questo prodotto fa parte del cestino di bontà che molte aziende agricole propongono, offrendo una passata di pomodoro artigianale in cui sono intatti i sapori di una volta. La lavorazione comincia con la rottura del pomodoro che viene privato dei semi, quindi viene cotto e passato per ottenere la passata. Una prima modalità prevede l’aggiunta di basilico e cipolle al momento della cottura, la bollitura della polpa con il sale per un quarto d’ora e che viene versata calda in bottiglie, poi sigillate e messe in cassette, e coperte. Ancora, c’è chi fa bollire le bottiglie di passata in grosse pentole coperte di acqua. Oppure, chi aggiunge alla polpa di pomodoro acido salicilico e quindi la imbottiglia.

Progetto Integrato Territoriale Nord Barese

Pomodori Pelati

CARATTERISTICA DI: tutta la Puglia.

L’eccellente e abbondante produzione di pomodori, concentrata nel foggiano ma presente un pò ovunque in Puglia, viene principalmente lavorata negli stabilimenti della Campania. Fanno eccezione quantitativi più ridotti che, nella spinta crescente verso la tipicità tradizionale, le aziende agricole trasformano direttamente in sede. Nella varietà di prodotti che provengono dal pomodoro rosso, in Puglia, si segnala una particolare attenzione a quelli pelati o a pezzetti, ed anche ai pomodorini interi in scatola o vasetto. Sempre all’insegna del sapore della tradizione, infatti, il pomodoro pelato diventa un ingrediente di rilievo per la bontà delle focacce pugliesi in abbinamento con l’eccezionale olio extravergine di oliva locale. Ed aver scelto con accuratezza pomodori pelati artigianali di Puglia diventa un elemento prelibato in più nel preparare, dopo averli passati, il sugo in abbinamento con prodotti di terra o di mare.

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Sale di Margherita di Savoia

CARATTERISTICO DI: Margherita di Savoia.

Ecco il prodotto che, dietro le quinte, caratterizza fortemente la bontà dei piatti pugliesi. La Salina di Margherita di Savoia è al primo posto in Europa con una produzione annuale di 5-7 milioni di quintali di sale. La straordinaria attenzione produttiva che la caratterizza è evidenziata da un dettaglio non trascurabile: le tecniche di estrazione sono rimaste immutate dal 1942. L’obiettivo è conservare un rapporto equilibrato fra l’ambiente e la produzione di sale, mantenendo costante il regime delle acque e provvedendo in maniera puntuale alla manutenzione degli argini. A tavola il sale di Margherita di Savoia porta intatto il gusto del sale puro frutto del limpido mare Adriatico e dei suoi oligoelementi, rafforzato dal sole caldo di Puglia. La zona umida è di grande fascino e frequentatissima da uccelli, nonchè meta tutto l’anno di numerosi visitatori sia delle saline che del museo storico.

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Sugo di Pomodoro giĂ pronto

Sugo di Pomodoro già pronto

CARATTERISTICO DI: tutta la Puglia.

I sughi con condimenti di ogni genere hanno iniziato a portali sugli scaffali dei supermercati le grandi aziende multinazionali. Ma, in effetti, non hanno inventato nullo di nuovo. La tradizione di fare non solo la salsa di pomodoro semplice ma i barattoli di sugo cucinato, e pronto per l’uso è ben presente nella cultura contadina del Mezzogiorno. Quando anche accendere il fuoco per cucinare era un lusso, ecco che preparare sughi con verdure, con ragout, con castagne o (in tempi più recenti) con funghi, diventava un modo per risparmiare. Oggi, invece, il nostro interesse si è spostato sulla riduzione della pausa pranzo e dell’impegno ai fornelli. In questo contesto, dunque, i tradizionali sughi pronti delle aziende artigiane pugliesi - in cui i prodotti passano dai campi ai barattolini - diventano uno strumento tradizionale al servizio del gusto e dei tempi moderni.

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Marmellate Tipici

CARATTERISTICA DI: tutta la Puglia.

Puglia, terra dei record di produzioni agricole fra il foggiano ed il nord barese siamo nella zona dove una maggiore disponibilità di acqua consente anche produzioni maggiori. Quando non c’era un utilizzo diffuso delle serre e la frutta non arrivava dall’altro lato del mondo, annullando nella nostra borsa della spesa la variazione delle stagioni, ecco che nelle case si confezionavano marmellate di ogni tipo anche per non far andare sprecato il picco di produzione del periodo. Con il passaggio da produttori di frutta a quello di imprenditori che trasformano, con orgoglio, i frutti del proprio lavoro ecco che in Puglia - per le marmellate c’è solo l’imbarazzo della scelta. La Regione ne ha inserite fra i prodotti tradizionali alcune, quali la marmellata di arance e di limone o di fichi, ma la collezione è davvero tanto ampia quanto lo è la natura e la fantasia della cultura contadina delle masserie di Puglia.

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Mostarda Tipici

CARATTERISTICA DI: tutta la Puglia ma varia negli ingredienti.

Che sia di uva o maritata con le mele cotogne, la mostarda in Puglia spesso si fa ancora in casa. Chi non ha voglia o tempo può acquistare nelle masserie, o fra i prodotti artigianali, mostarde di alta qualità che esaltano la bontà di dolci e pasticcini. È un prodotto laborioso che si realizza partendo dall’uva, da cui vengono tolti i semi degli acini, che viene cotta per circa mezzora. E poi la cottura procede a fuoco lento, girando la mostarda di continuo. Se si uniscono le mele cotogne, queste vengono cotte a parte con lo stesso procedimento dopo essere state fatte a pezzetti. La cottura dei due ingredienti amalgamati procede per altre due ore con l’aggiunta di zucchero. Al termine la mostarda di uva e cotogne si conserva in recipienti di terracotta, con sopra uno strato di olio extravergine di oliva, con foglie di vite e di alloro. C’è anche chi, messa nel barattolo, aggiunge cannella o chiodi di garofano.

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Ortaggi Sottolio

CARATTERISTICI DI: tutta la Puglia.

Il 38% dell’olio extravergine di oliva italiano è prodotto in Puglia, una quantità pari al 12% del totale europeo. La Puglia si colloca ai primi posti anche per la produzione di carciofi, melanzane e molti altri ortaggi. Quasi naturale, dunque, l’alleanza del gusto fra olio e prodotti dei campi di qualità che vengono trasformati nelle aziende artigiane pugliesi nel rispetto della più genuina tradizione. Al fianco di aziende che hanno scelto di dedicarsi solo ai sottoli, ci sono molte aziende agricole che hanno arricchito il paniere dei loro prodotti con i sottoli. Sono, insomma, usciti dalla credenza di casa per finire sulle tavole dei gourmets di tutto il mondo ai quali i prodotti pugliesi rispetto a quelli industriali - offrono oltre alla freschezza della materia prima ed un olio straordinario, il tocco in più della menta, dell’alloro e di quanto altro la nonna aggiungeva per arricchirne l’aroma e il gusto.

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Confetto di Andria

CARATTERISTICO DI: Andria.

È una lunga storia di dolcezza, anzi dolcezze, all’insegna dell’artigianalità più caratteristica, quella che lega Andria e i suoi tenerelli. Tutto inizia nel 1894, quando la famiglia Mucci avvia la produzione di confetti e bonbons di eccellenza che - ininterrottamente - caratterizzano un’attività all’insegna della passione per la qualità. Celebri sono i tenerelli frutto del matrimonio fra le mandorle di Puglia e le nocciole Piemonte, ricoperti di finissimo cioccolato. Qui i confetti classici diventano un piacere straordinario con il cuore ripieno di rosolio, di croccante, di crema al caffè e di caffè espresso, di scorzetta di arance candite. Delizia da non perdere sono i fruttini di marzapane, decorati a mano uno per uno. La dedizione e la devozione della famiglia Mucci ha portato alla nascita, ad Andria, di uno straordinario museo del confetto. Attrezzi antichi, documenti e video raccontano non solo un prodotto ma anche il territorio di cui è fedele espressione.

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Panetto di Minervino Murge

CARATTERISTICO DI: Minervino Murge.

Tradizione e tipicità si fondono mirabilmente in questo dolce che affonda le sue radici storiche in un evento ben preciso, e documentato. Siamo nel XVI secolo, nel castello normanno svevo di Minervino Murge, ed è qui che soggiornò il cavalier Bayard. In onore del celebre eroe francese, noto come il cavaliere senza macchia e senza paura e protagonista della guerra fra spagnoli e francesi, venne creato questo che davvero racchiude tutti i profumi della generosa terra di Puglia. Fichi essiccati al sole, mandorle, uva passa e scorze d’arancia, pistacchi e farina uniti da miele e vincotto di fichi. Il panetto, che si può definire un dolce povero ed ha una confezione semplice ma elegante, è da considerare come un’alta espressione dell’arte dolciaria tradizionale e il suo utilizzo a tavola va oltre il semplice dessert. È eccellente come intermezzo, abbinato a vini da meditazione ed a abbinato a formaggi forti.

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Pasticceria alle Mandorle Tipici

CARATTERISTICO DI: tutta la Puglia.

Antichissima e strettamente legata alle festività religiosè è la tradizione dei dolci e dolcetti di pasta di mandorle. La coltivazione era particolarmente estesa un pò ovunque, ma nel barese (a Toritto) sono arrivate fino ai giorni nostri delle varietà di mandorlo selezionate a livello locale, e c’è pure il museo della mandorla. Trasferendoci a tavola, ecco che i pasticcini da dessert pugliesi affascinano con la loro friabilità,e sono caratterizzati da un profumo di mandorlato intenso. Per realizzarli si utilizza come materia prima un unione di zucchero e di mandorle che vengono tritate o macinate fino ad avere la stessa dimensione. Le forme sono le più varie e dipendono dalla località, e dalla bravura del pasticciere. Nella tradizione vengono denominati come, ad esempio, dolci “a cuoricino”, “a rosetta”, “a torciglione”, “ad occhio di Polifemo”. Fra i più noti c’è la “pecorella” di pasta di mandorle che viene fatta a Pasqua.

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Vini Rossi, Rosati, Bianchi e Dolci DOC

VINI DOC ROSSI, ROSATI, BIANCHI E DOLCI

Castel del Monte Doc dal 1971

CARATTERISTICO DI: Andria e Trani (BAT); Minervino Murge, Corato, Ruvo, Terlizzi, Bitonto, Palo del Colle, Toritto e Binetto (Bari). DA UVE DI: Uva di Troia, Aglianico o Montepulciano prevalgono nel rosso; per il rosato si può arrivare al 100% di Bombino Nero, Aglianico o Uva di Troia; Pampanuto, Chardonnay o Bombino Bianco nel bianco.

Dietro un solo marchio Doc tanti vini diversi. È possibile? Sì, perchè a differenza di altre Doc, Castel del Monte, non utilizza lo stesso vitigno per rossi e per i rosati. Sono previste, inoltre, 10 specificazioni legate al vitigno. Il disciplinare, infine, dà la possibilità di produrre Castel del Monte frizzante, novello o riserva. A tavola l’abbinamento fra terra e mare è davvero senza limiti. Storicamente è stato fra i primi vini pugliesi a varcare i confini nella sua bottiglia e con etichetta: nel lontano 1895 vinse la mostra enologica di Milano, e nel 1910 fu premiato all’expo internazionale agricola di Buenos Aires. Nel nome e nei fatti, il maniero ottogonale dell’imperatore Federico II è circondato dai vigneti.

VINI DOC ROSSI, ROSATI, BIANCHI E DOLCI

Rosso Barletta Doc dal 1977

CARATTERISTICO DI: Barletta, Andria e Trani (BAT); a San Ferdinando di Puglia e Trinitapoli (Foggia). DA UVE DI: Uva di Troia (70%) e poi Montepulciano e Sangiovese (30%) oppure Malbech (massimo il 10%).

Secondo antichi documenti la celebre disfida di Barletta del 13 febbraio 1503 sarebbe stata innescata proprio da qualche bicchiere di troppo del buon vino rosso locale. Lo scontro fra 13 cavalieri italiani e 13 francesi è entrato nella leggenda, la “Cantina della Disfida” è riferimento per i turisti nel centro storico medievale ma la fama di questo rosso vivace nei secoli si è consolidata. Lo ritroviamo protagonista di un fiorente export verso la Francia alla fine del 1800, per la devastante filossera nei vigneti d’oltralpe. Avvicinandoci ai giorni nostri, negli anni ‘70, il riconoscimento della Doc ha coronato una lunga storia di impegno dei vignaioli.

VINI DOC ROSSI, ROSATI, BIANCHI E DOLCI

Rosso Canosa Doc dal 1979

CARATTERISTICO DI: Canosa di Puglia (Bari). DA UVE DI: Uva di Troia (minimo 65%) e poi Montepulciano e/o Sangiovese.

È piuttosto raro un vino a Denominazione di origine controllata che si identifica con un solo Comune ma, per questo rosso, è proprio ciò che è avvenuto. Può essere, infatti, prodotto solo nel Comune di Canosa di Puglia. È talmente forte il rapporto con il territorio di origine che, nel disciplinare di produzione, è prevista espressamente la possibilità di accompagnare la dicitura Rosso Canosa Doc con una menzione geografica tradizionale di origine classica che è “Canusium”. Si tratta, come è facile intuire, dell’antico nome latino della città.

VINI DOC ROSSI, ROSATI, BIANCHI E DOLCI

Moscato di Trani Doc dal 1974

CARATTERISTICO DI: parte della provincia di Bari e Foggia e della Bat; per intero Trani, Bisceglie, Ruvo, Corato, Andria, Canosa e Minervino, e parte dei territori di Cerignola, Trinitapoli, Barletta, Terlizzi e Bitonto. DA UVE DI: Moscato reale.

I veneziani, abili nei commerci, attorno all’anno 1000 avevano puntato su questo prodotto che ritroviamo, nel XIV secolo, in un decreto del Conte Roberto d’Angiò per regolare nei porti del Regno di Napoli l’esportazione di vini pregiati. L’apice sembrava essere stato suggellato dal riconoscimento della Denominazione di origine controllata negli anni ‘70. E, invece, arrivò un periodo di stasi interrotto alcuni anni fa dal Consorzio di tutela. Riacceso il piacere degli enoappassionati, ecco che i produttori hanno ricominciato a dedicarsi a questo vino soave che, secondo il disciplinare, può essere prodotto nella tipologia dolce oppure liquorosa. I suoi sentori aromatici sono legati al Moscato bianco, che a livello locale viene chiamato “Moscato reale” per distinguerlo da altre varietà di uve dal bouquet più tenui.

VINI DOC ROSSI, ROSATI, BIANCHI E DOLCI

Aleatico di Puglia Doc dal 1973

CARATTERISTICO DI: tutta la Puglia. DA UVE DI: 85% Aleatico e poi Negro Amaro, Malvasia Nera e Primitivo.

L’Aleatico di Puglia Doc, elegante vino che ben accompagna i dessert di fine pasto, si presenta con un colore rosso granato tendente all’arancione e può essere prodotto nelle tipologie di dolce naturale, liquoroso dolce naturale, riserva. È un vino liquoroso diffuso in tutta la Puglia sin dall’antichità. Il disciplinare di produzione di questa Doc ha fedelmente rispecchiato la situazione e previsto che le uve possano essere prodotte in tutta la Puglia. Non vi è certezza sulle origini del vitigno Aleatico: c’è chi ritiene sia stato introdotto in Puglia durante la colonizzazione greca, ma è comunque diffuso in tutta Italia.

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Vini Rossi, Rosati e Bianchi IGT

VINI IGT ROSSI, ROSATI, BIANCHI E DOLCI

Puglia IGT

CARATTERISTICO DI: intera Regione Puglia.

Rappresenta una vera e propria sintesi delle tante Puglie con i suoi tanti vini, in corrispondenza ai vari microclimi ed alla presenza di altopiani e vallate, colline e boschi, terre piovose o arse e assolate, con i piĂš due mari. Nei vini che si fregiano della dicitura Puglia Igt possiamo trovare lâ&#x20AC;&#x2122;indicazione in etichetta dei vitigni Aglianico, Aleatico, Bianco di Alessano, Bombino bianco, Bombino nero, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Falangina, Fiano, Greco, Lambrusco, Malvasia bianca, Malvasia nera, Moscatello selvatico, Moscato bianco, Negroamaro, Pampanuto; Pinot bianco, Pinot nero, Primitivo, Riesling, Sangiovese, Sauvignon, Trebbiano, Uva di Troia, Verdeca.

VINI IGT ROSSI, ROSATI, BIANCHI E DOLCI

Murgia IGT

CARATTERISTICO DI: Bari e BAT.

Le colline della Murgia sono una realtà con tante sfaccettature in cui gli abili vignaioli hanno trovato ampie possibilità di modulare questo vino Igt. L’indicazione di uno specifico vitigno richiede che sia presente almeno all’85%. Sull’etichetta del Murgia bianco potrete trovare la menzione dei vitigni Bianco d’Alessano, Bombino bianco, Chardonnay, Fiano, Garganega, Greco, Malvasia, Moscatello selvatico, Moscato bianco, Pampanuto, Pinot bianco, Sauvignon, Verdeca. Se poi preferite un rosato, il Murgia Igt rosato può essere fatto con Aglianico, Bombino nero, Pinot nero, Sangiovese, Uva di Troia. Segnaliamo, infine, che l’etichetta del Murgia Igt rosso può avere le seguenti sottomenzioni: Aglianico, Aleatico, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Lambrusco, Pinot nero, Primitivo, Sangiovese, Uva di Troia.

VINI IGT ROSSI, ROSATI, BIANCHI E DOLCI

Daunia IGT

CARATTERISTICO DI: provincia di Foggia.

Può essere prodotto nella tipologia di vino bianco, anche frizzante e passito. Può, inoltre, essere rosso anche frizzante, passito e novello, oppure rosato (pure frizzante). Sull’etichetta Daunia Igt troverete l’indicazione del vitigno che concorre alla sua produzione per almeno l’85% e i vitigni possibili sono numerosi ovvero quelli raccomandati o autorizzati per la provincia di Foggia, ad esclusione di Montepulciano ed Ottavianello. Sulla costa adriatica i vitigni, come qualunque altra merce, viaggiano da sempre e non sorprendetevi se troverete un Igt Daunia con la specifica dicitura Lambrusco.

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Olio Extra Vergine di Oliva

Olio Extra Vergine di Oliva La Regina d’Italia è la Puglia

È dalla Puglia, oliveto d’Italia, che proviene il 38% dell’olio extravergine di oliva italiano e il 12% di quello europeo. Altrettanto ricco è il suo paniere di marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) che in totale sono cinque. Altissima è la concentrazione di olivi nella zona di Bari, simbolo di un bacino produttivo olivicolo di oltre 80mila aziende, 250 frantoi, più di 120mila ettari di coltivazione. Questa pianta, da millenni presente nel Tacco d’Italia, scolpisce e caratterizza il nostro paesaggio e la nostra economia agricola con una produzione media di circa 1 milione di quintali di produzione annua, che richiedono più di 5 milioni di giornate lavorative annue. Non a caso, quando vogliamo portare a tavola qualità ed anche territorio insieme ad una vasta scelta, possiamo attingere ad uno degli oli di Puglia. L’uomo, e la millenaria tradizione dei nostri frantoiani hanno un grande peso ma la natura ha già fatto moltissimo: offrendoci numerosissime varietà di olive fra le quali scegliere. La Puglia dell’olio è come uno sterminato giardino di olivi, dove ogni olivicoltore sceglie che prodotto vuole iniziando dalla pianta, prestando grande attenzione alla scelta del momento della maturazione e della raccolta. A parità di cultivar, inoltre, l’olio può cambiare anche a seconda delle modalità e delle tecnologie di lavorazione in frantoio. Ci sono, comunque, alcune caratteristiche legate alle olive che ne determinano il grado di intensità e possono orientarci nell’abbinamento con il cibo, proprio come siamo abituati a fare con il vino. Ed è proprio per agevolare la scelta che, al fianco dei nostri oli, vi proponiamo alcuni suggerimenti su come combinarli al meglio per esaltare la bontà delle pietanze.

Olio Extra Vergine “Terra di Bari” DOP

CARATTERISTICO DI: Bari e la sua provincia, nella quale è stato suddiviso secondo tre menzioni geografiche aggiuntive che sono “Castel del Monte”, “Bitonto”, “Murgia dei Trulli e delle Grotte”. DA OLIVE DI VARIETÀ: Coratina all’80% per “Castel del Monte”; Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina all’80% per “Bitonto”; Cima di Mola al 50% per “Murgia dei Trulli e delle Grotte”.

Una cucina gustosa non può utilizzare un solo olio: la varietà esiste già in natura, noi possiamo invitarla a tavola. Ed il filo conduttore degli oli di Bari è proprio la scelta: le menzioni geografiche aggiuntive di questa DOP ci orientano negli abbinamenti con le ricette. L’abbinamento con i piatti: “Castel del Monte”, è l’ideale per piatti dal gusto deciso. Prevale la Coratina, da cui proviene un olio dal colore giallo verdognolo con forte sapore di fruttato intenso di oliva e da un gusto piccante livemente amarognolo, con leggero pizzicore. A crudo è indicato, con parsimonia per la sua forte intensità, per bruschette e pinzimonio. Arricchisce il sapore di brasati e carni rosse. “Bitonto”, accompagna bene le zuppe di legumi e le carni bianche, le zuppe di pesce. La varietà più presente è la Cima di Bitonto, da cui si ottiene un olio dal colore giallo oro e caratterizzato da un aroma di fruttato mandorlato, da un gusto dolce con retrogusto di mandorla, dal pizzicore tenue. “Murgia dei Trulli e delle Grotte”, eccellente per affiancare i crostacei e il pesce al vapore, le insalate dal sapore delicato. Domina la varietà Cima di Mola da cui si produce un olio di colore giallo intenso, che possiede un aroma fresco erbaceo e un gusto dolcissimo, con retrogusto soave.

Olio Extra Vergine “Dauno” DOP

CARATTERISTICO DI: Foggia e la sua provincia, in cui ci sono le menzioni geografiche aggiuntive “Basso Tavoliere”, “Gargano”, “Alto Tavoliere” e “Sub Appennino”. DA OLIVE DI VARIETÀ: Coratina al 70% per “Basso Tavoliere”; Ogliarola Garganica al 70% per “Gargano”, Peranzana all’80% per “Alto Tavoliere”; Ogliarola, Coratina, Rotondella al 70% per “Sub Appennino”.

La Daunia rappresenta un vero e proprio giacimento di biodiversità che si esprime in numerosissimi prodotti tipici. A regnare su tutti ci sono, senz’altro, gli oli ed i formaggi. La possibilità di utilizzare i suoi quattro extravergini è decisamente ampia. L’abbinamento con i piatti: “Basso Tavoliere”, si esprime al meglio con piatti dai sapori intensi e con le carni alla brace. Prevale la cultivar Coratina con il suo profumo di oliva verde appena franta, erbaceo e fruttato, con un retrogusto di carciofo. “Gargano”, esalta il gusto dei crostacei e dei frutti di mare, le insalate e le verdure condite a crudo. È caratterizzato dalla Ogliarola Garganica ed ha un piacevolissimo sapore dolce, particolarmente mandorlato. “Alto Tavoliere”, è adattissimo al pinzimonio e alle bruschette, a zuppe e grigliate di pesce o carne. Dalla varietà Peranzana, che è la prevalente, scaturisce un olio che ha un profumo di fruttato netto d’oliva con note erbacee e floreali, ed un sapore dolce dal tocco equilibrato di amaro e piccante. “Sub Appennino” è utilizzato per sughi, fritture raffinate e in pasticceria. È un blend di tipicità che unisce piacevolmente Ogliarola, Coratina, Rotondella con altre varietà di olive.

Progetto Integrato Territoriale Nord Barese

Oliva Bella della Daunia DOP

CARATTERISTICO DI: Foggia nei Comuni di Cerignola, Ortanova, San Ferdinando di Puglia, Stornara, Stornarella, Trinitapoli. DA OLIVE DI VARIETÀ: Bella di Cerignola.

Furono i feudatari in arrivo da altre zone d’Italia, ed anche da Spagna, Belgio e Francia, ad introdurre nel foggiano la coltivazione di questa oliva che veniva appunto chiamata “oliva di Spagna”. A distanza di secoli può considerarsi autoctona, e si distingue per l’alto rapporto tra la polpa e il nocciolo, nonchè per il sapore legato al terreno ed al sole di Puglia. Insomma, da circa sei secoli è la “regina” delle olive da tavola. Le riconosciamo immediatamente per le loro grandi dimensioni e - a seconda della varietà - possono essere di colore verde o nero. Guardatela, secondo gli esperti la sua forma allungata la fa somigliare ad una susina. E assaggiandola capirete perchè è richiesta sulle tavole dei gourmets in tutto il mondo. Delicatezza, sapore, una consistenza piene e compatta della polpa che davvero abbonda: costituisce ben l’80% dell’oliva.

Progetto Integrato Territoriale Nord Barese