Cocina Y Nutrici贸n
Enriqueta Pac
Introducción Ir a buscar setas es un deporte muy apreciado por muchos, la montaña, el monte, el prado, el rocío, el aire puro, la naturaleza salvaje… Y sentarse en la mesa a degustarlas con buena compañía no tiene precio. Eso sí, hay que respetar todas las normas aconsejadas a la hora de recogerlas ya que está en juego el poder disfrutar de ellas la siguiente temporada. El otoño nos regala varias clases, nombraremos algunas, las más conocidas.
Cómo recoger las setas y proteger el medio ambiente Nunca salgáis solos a coger setas, hay que ir acompañados, por los peligros de la montaña y con alquien que entienda para asegurarnos de que cogemos buenos ejemplares. No recoger ni pisar las setas que no se conocen. Recoger las setas en cestas y no en bolsas de plástico. De esta forma, las partículas generativas de las setas -las esporas- son recuperadas por el bosque. Coger sólo las setas que se identifiquen sin dudas. No remover la hojarasca con herramientas ya que perjudica al bosque y las setas. Si son muy pequeñas, no hay que cogerlas, no tienen sabor. Para coger una seta es bueno cortarla por el pie con un cuchillo, sin llevarse tierra ni los micelios. No encender fuego. Tener cuidado con los cigarrillos. Procurar no ocasionar daños en el entorno natural con coches o motocicletas.
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Respetar las prohibiciones de acceso motorizado al medio natural. No dejar la basura en el bosque.
Cómo se limpian las setas
Las setas no se ponen a remojo, lo mejor es pasarles un paño seco, papel de cocina o con brochas de pelo gordo para quitar la tierra. Si hubiese que pasarlas por agua, es mejor hacerlo antes de quitar el pie o cortarlas, después secarlas bien. Las setas, aunque sean de las buenas, son un poco indigestas, hay que tener cuidado de no comer en exceso.
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Boleto Bayo (Boletus Babius). Hay que recogerlo cuando no esté muy húmedo, quitarle la piel superior, los tubos inferiores y podras disfrutar de unas tortillas magníficas.
Cep (Boletus Edulis). Es un hongo con gran valor gastronómico, se puede secar cortado a láminas
o
conservar
congelado
lo
que
potenciará su sabor y en aceite. Es apto para cuaquier tipo de plato dulce o salado.
Champiñón (Agaricus Campestris). Por su precio y porque se cultiva, siempre está a nuestro alcance, esto hace que no se aprecie lo suficiente. Cuando es joven, permite una gran variedad
de
preparaciones
gastronómicas:
desde comerlo crudo hasta saltearlo a la brasa, guisarlo, rebozarlo, rellenarlo, etc. Debe comerse antes de que sus láminas adquieran un color marrón oscuro.
Huevo de Rey (Amanita Caesaria). Gastronómicamente es una maravilla porque no hace falta ni cocerla para descubrir su buen sabor. Cruda, o con una simple vinagreta muy suave y un poco de sal, es una delicia. A la plancha, estofada, etc.
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Llanega
(Hygrofhorus
limacinus).
Variedad
en
blanco y negro. El negro es perfecto para guisos, el blanco para guisos y en ensaladas macerado con vinagre.
Negrilla (Tricholoma terreum). Es frecuente en otoño bajo los pinares. Aunque no muy aromática, da un sabor sorprendente a las sopas. También puede acompañar platos preparados con despojos de animales: lengua, tripas, manitas, etc.
Pie Azul (Lepista nuda). Muy abundante formando corros de brujas en las praderas de alta montaña en los meses de Septiembre y Octubre. Se pueden hacer croquetas para congelar y consumir durante el invierno. Laminados, confitados y sobre una tosta con una lámina de queso están exquisitos. Rebozuelo – Rossinyol (Cantharellus cibarius). Es una seta que no se agusana nunca, así que en cocina se puede encontrar en guisos de carne o pescado, tortillas, huevos revuetos, etc.
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Rebozuelo
anaranjado
–
Rossinyol
de
pino
(Cantharellus lutenscens). Fácil de secar, muy perfumada y que no se agusana nunca. Se utiliza para acompañar todo tipo de carnes y pescados.
Níscalo
(Lactarius
Deliciosus).
lo
recogemos desde finales de Julio, si el verano es lluvioso, hasta final de Octubre, en los pinares. Excelente a la parrilla.
Senderuela (Marasmius Oreades). Permite su secado sin agusanarse y puede ser triturada y acompañar a los guisos como complemento. Se recoge formando corros de brujas en los prados durante la primavera y el otoño.
Seta de Cardo (Pletorus Eryngii). Crece en las raíces del cardo, hay otra variedad que se cultiva (Pletorus ostreatus), que sale blanca en verano y en invierno en tonos negros. En la cocina, aporta su gusto dulce, puede considerarse una todoterreno.
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Trompeta
de
la
muerte
(Craterellus
Cornucopioides). Ha sido de las últimas setas que se ha incorporado a nuestra cocina.
En
Francia
y
Suiza
ya
se
consumía. Uno de los primeros en incluir esta
seta
en
sus
platos
fue
Santi
Santamaría. Se cocina sobre todo con pescado porque tiñe las salsas, pero también puede formar parte de guisados e incluso puede cocinarse con huevos fritos. Seca conserva muy bien sus propiedades.
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¡¡¡SALUD!!!
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