©
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Crónicas de Batan nace por el deseo de compartir textos de historia, gastronomía, política y diversos tópicos. Describe diálogos cortos entre el autor y sus lectores, casi siempre acompañada con imágenes de época que permite conocer algunas situaciones personales y colectivas que se han presentado a lo largo de nuestra historia; el orden de las crónicas es de carácter cronológico. Este documento es una recopilación de las publicaciones proporcionadas por el Historiador Enrique G. Ramirez Angulo en el sitio web CRÓNICAS DE BATAN http://cronicasdebatan.blogspot.com/
CONTENIDO SOY HIJO DEL MISTI _____________________________________________________ 2 TRADICIÓN Y NUTRICIÓN AREQUIPEÑA ______________________________________ 3 EL INCENDIO QUE CAMBIO AREQUIPA _______________________________________ 5 SEMANA SANTA EN AREQUIPA HACE CIEN AÑOS 1917 __________________________ 8 LLUVIA Y TRAGEDIA EN AREQUIPA 1925 ____________________________________ 10 CHINOS Y REVOLUCIÓN EN AREQUIPA 1931 _________________________________ 13 LAS MUJERES DEL MERCADO SAN CAMILO Y EL HILO DE SANCHEZ CERRO ________ 15 AREQUIPA Y EL TERREMOTO DE 1958 EN LA REVISTA “LIFE” ____________________ 17 LAGRIMAS DE PICANTERA ________________________________________________ 18 CONGATA 1969: EXPLOSIÓN Y SANGRE _____________________________________ 21 RECETARIOS E IDENTIDAD NACIONAL ______________________________________ 22
1
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
“Soy hijo del Misti, hermano del Chili mis tíos son el Chachani y el Pichupichu” Cuando estaba en segundo grado de primaria esperábamos con ansias el pitazo de salida (mi escuela no tenía campana como los colegios del centro) cogíamos nuestras cosas y las metíamos en los bolsos hechos por nuestras madres al salir de las aulas nos encontrábamos en la calle, escenario ideal para nuestros juegos infantiles, metíamos las manos a nuestros pequeños bolsillos para sacar caretas, bolitas, trompos, todo dependía de la temporada de juego o arrancábamos hojas de nuestros cuadernos, (tenía que ser el más delgado para que nuestras madres no se dieran cuenta) para hacer cambuchos de papel que surcaron los cielos dependiendo dela habilidad del conductor.
El cambucho: “artilugio” de papel de cuaderno, que hacía las veces de cometa muy ligera
El tiempo pasaba volando como las cometas de los niños más adinerados, que nos conformábamos con mirar, nos reuníamos con mis compadres de travesuras y decidimos bajar del colegio por el lado más escarpado la torrentera, pero, debíamos quitarnos los zapatos para no ensuciarlos, así ccalapatas, abrazados, hermanados entonando una canción que escuchábamos en los altoparlantes de nuestro pueblo
“… compadrito gallinazo mi caballo se ha perdido, no sabe Ud. donde ha estado por que en su casa siento olorcito…” repitiendo esa estrofa una y otra vez, David iba a mi izquierda y Fredy más conocido como “charqui” (por lo flaquito) a mi derecha, así bajábamos a nuestras casas, las vecinas al vernos decían “ahí vienen los tres borrachitos, tan chiquitos y cantando”. Al llegar al mercado nos poníamos los zapatos y cada uno para su casa, pero ese día fue diferente, fue el último, era diciembre, al siguiente año me cambiaria de escuela, años después me enteré que mi amigo “charqui” murió de tuberculosis a los 17 años, David se fue del barrio no supe más.
Me alegra saber que esos tres “compadritos” de escuela urbano marginal, nunca se dieron cuenta que eran un blanco, un negro y un indio, todos hijos de los mismos Apus y construyendo una misma historia. 2
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
La cocina tradicional arequipeña es la expresión del proceso histórico de un pueblo que ha recibido diversos aportes culinarios, de orígenes andinos, hispanos, moriscos, italianos, chinos entre otros.
¿Qué tan nutritiva es nuestra cocina arequipeña? Es una pregunta que se hace constantemente a las cultoras de nuestra culinaria tradicional, para, responder a este interrogante primero debemos identificar el espacio de donde se obtiene los insumos, toda cocina tradicional o cocina regional usa insumos que el entorno natural brinda y completa su dieta con productos foráneos. Así tenemos que la cocina arequipeña utiliza los insumos producidos en las cuencas del rió Chili, rió Postrero, río Majes, rio Tambo y rio Ocoña para poder elaborar la diversidad de recetas que caracterizan a nuestra cocina. En segundo lugar, reconocer que nuestras formas de elaboración y combinación de insumos obedecen al aporte de dos sistemas alimentarios el andino (preinca-inca) y el occidental (europeo) de tal manera que se absorbieron técnicas culinarias que son usadas indistintamente. Esto nos permite explicar las combinaciones de insumos en base a un sistema frio-calor zarzascarnes, combinación que hace posible una mejor digestión. Una constante en los almuerzos arequipeños es la elaboración de los reconocidos “chupes arequipeños” hervidos y cocidos a más de 90 grados centígrados que por la temperatura que alcanzan desnaturalizan las proteínas en polipéptidos y las moléculas grasas o lípidos con otros compuestos de fácil absorción y por tanto de fácil excreción.
EL PICANTE SIMPLE Su denominación nos expresa precisamente la “simpleza” de su presentación, pero no la riqueza gastronómica de esta elaboración. Es un picante que tiene un origen popular y anónimo como toda cocina tradicional, donde los tres reinos de la naturaleza expresan sus encantos y aportes nutricionales.
3
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Las proteínas vegetales y fibras las encontramos por ejemplo en la “lliccha (Chenopodium murale) “Loritos de liccha” que además aporta calcio, potasio y Fierro en porcentajes aceptables para nuestro organismo, sumado a las vitaminas: caroteno, tiamina, riboflavina. Las proteínas animales, por ejemplo las encontramos en el “Sivinchi de camarón”el camarón aporta por cada 100 gramos proteínas (17.8), 73 de calorías, calcio 56, fósforo 136, hierro 27, vitaminas caroteno, tiamina, riboflavina. La "Matasquita", guiso de papas con carne aportan las calorías y carbohidratos necesarios para realizar actividades laborales medianas. La celulosa o fibra de fácil absorción es aportada en el "Guiso de Cochayuyo" que muchas veces es parte de este picante. El "Cau Cau" o huevera de pescado infaltable en este picante aporta por cada 100 gramos 140 calorías, 12.2 proteínas, 4.4 carbohidratos, 25 calcio, 179 de fósforo, 2.5 de hierro y vitaminas.
4
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Tomar medidas preventivas, es lo más difícil en los últimos tiempos frente a los fenómenos naturales y artificiales, los terremotos han marcado el destino de la ciudad de Arequipa, pero en esta ocasión tenemos que hacer mención de un fenómeno artificial que ha acompañado a la humanidad desde el descubrimiento del fuego; los incendios, estos fenómenos pueden cambiar y generar transformaciones en una sociedad tal como sucedió con uno de los más grandes incendios que aconteció en Arequipa, fue tal el impacto de este siniestro que caló en lo más profundo de la sensibilidad de la sociedad arequipeña motivando la formación de la Compañía de Bomberos.
El miércoles 26 de noviembre de 1913, 11:15 se hallaba conversando en la puerta del Fénix los señores Pendevis, Cremieux, dueño del hotel central, Oldrati y otra persona, cuando uno de ellos dijo que sentía olor a fuego. Al poco momento se vio aparecer humo en el interior del segundo piso en la casa del frente; pero como se veía la casa alumbrada y aun se sentía tocar el piano, se creyó que no habría peligro. Sin embargo, el señor Cremiux subió a los altos con otros señores para avisar a la familia. Al poco rato el fuego se pronunció claramente y se propago de una manera veloz del interior de la escalera, abarcando en pocos momentos, casi todo el edificio. (El Pueblo 1913) Mientras tanto varias personas se ocuparon de salvar a las familias que vivían en el segundo piso, el cual estaba habitado por la Sra. Viale sus niños y la familia Obrian. En el tercer piso vivía el dueño de casa el Sr. Gavancho, la Sra. Viale fue sacada desmayada cuando ya empezaba a arder la escalera de los altos. Los que quedaron en las habitaciones, que ya empezaban a arder, quisieron salvar algunos muebles y objetos y solicitaron cables y escaleras; pero como esos elementos no estaban a la mano la labor de salvamento se hacía muy difícil. Poco después llegó la policía y comenzó a organizarse la defensa de los edificios contiguos y salvamento de algunas mercancías. Estuvieron presentes todas las autoridades de la ciudad desde el prefecto hasta el último gendarme.
5
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
A las 11:30 de la noche ardían los altos de la casa incendiada formando un gran resplandor que iluminaba casi toda la ciudad causando el consiguiente pavor. El fuego se comunicó luego a los almacenes bajos El fuego se expandió después al gran almacén contiguo de propiedad de Porcella y Cia.; que se hallaba lleno de abarrotes y tenía enormes depósitos de diferentes productos. Había que luchar para el que el fuego no llegase a los edificios de enfrente donde se encontraban el Teatro Fénix, y La casa de Beneficencia Pública. Por precaución se cortó en el acto el circuito de luz eléctrica, quedando a oscuras las casas vecinas.
Adueñado el fuego por completo de las dos casas existía el peligro de que por la parte interior del inmueble se expandiera al interior de las casas vecinas y entre ellas al Royal Hotel que colindaba con el almacén de Porcella y a la casa de la familia Guinassi, ambas situadas en la calle de Mercaderes; así como a las casas de la calle de San Juan De Dios. El incendio duro toda la noche, quedando consumidos los dos fundos y la mercadería de los almacenes. A las 4 de la mañana el tanque regador del Tranvía Eléctrico, fue llevado a la primera
cuadra de la Calle Mercaderes y de allí se consigo llevar una cañería y una manguera hasta el interior del hotel Royal para combatir el fuego. (El Pueblo 1913)
6
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
La policía carecía de elementos para combatir el fuego y tampoco lo tenían para el salvamento de las personas. No hubo muertos a pesar de la velocidad con la que se extendió el fuego solamente algunos heridos que fueron atendidos en el nosocomio de la ciudad. “Hasta el mediodía del jueves 27 no se pudo controlar el fuego”. (El Pueblo, 1913) La inexistencia de una compañía de Bomberos permitió la expansión de este incendio, lo que conllevó, que las autoridades, especialmente un grupo de hombres probos que participaron activamente en la extinción del incendio, a conformar la primera Compañía de Bombero Nº 1 el 22 de Agosto de 1914, un año después del siniestro los arequipeños dijeron basta, esta compañía fue integrada por: Comandante señor Guillermo Crosby (que había fundado en Lima la primera compañía de bomberos del Perú“la Chalaca”), Capitán Sr. Tim Smith, Teniente secretario Manuel Yabar Dávila, Teniente tesorero Jorge Alberto Llosa, Primer teniente Adolfo Velando O`phelan, Segundo Teniente Guillermo Brain, Capellán Eusebio Valencia, Médicos Carlos Campos y J Enrique Vargas, Delegado Gustavo Landazuri.Estos hombre no deben quedar en las llamas del olvido si no en las memorias de sus habitantes.
Este es el carro anti-incendios. (Ilustración impresa en: Brill Magazine - Edición de mayo, 1913).
7
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Como se percibía la semana santa por un niño de 11 años hace un siglo es la crónica que hoy compartiremos con todos Uds.
NARRACIÓN SOBRE LA SEMANA SANTA
El sábado 31 de mayo [MARZO 1917] por la tarde, después de terminadas las clases, nos dirigió la palabra la Srta Maria Albarado diciéndonos que nos daba una semana de asueto, con fin de que asistiéramos a todos los actos religiosos de la semana santa. El domingo de Ramos primero fui a misa y después a las tres de la tarde asistí a la reseña hubo bastante concurrencia, hizo de segnifiro (sic) el canónigo Monseñor Dionisio Barnechea. El lunes santo, después de las cinco de la tarde Salí de mi casa con el objeto de asistir a la solemne procesión que salía del templo de Santa Marta, hubo bastante concurrencia y recorrió la procesión el trayecto de costumbre. Condujeron las imágenes de San Juna, Jesús Nazareno, el Señor de la Caridad y la Virgen Dolorosa. Entre las numerosas personas que alumbraron, se hallaban las socias de diversas cofradías religiosas. El martes santo yo fui a Yanahuara con el objeto de asistir a la solemne procesión, también hubo bastante concurrencia y recorrió los mismos trayectos de costumbre. El miércoles santo, no he salido a ninguna parte.
8
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
El jueves santo Salí a las 3 de la tarde en la que se realizó la hermosa y significativa ceremonia del lavatorio en la iglesia catedral. El ilustrísimo obispo Monseñor Holguin lavo los pies a 12 pobres. El templo se hallaba lleno de personas durante esa ceremonia. Y a las 6 y ½ de la tarde empezó a visitar los monumentos levantados en los templos, las calles se encontraban completamente llenas de personas, que iban de un templo a otro formando cordones inacabables. Todos los monumentos han estado magníficamente arreglados sobresaliendo, sin embargo, los de San Francisco, La Merced y La Compañía. El viernes santo asistí a las 5 y ½ de la tarde a la procesión del Santo Sepulcro, alumbraron muchísimas señoras, señoritas, caballeros y niños, alumbraron también los alumnos de algunos establecimientos de instrucción. Condujeron la Santa Cruz, la imagen de San Juan, el Santo Sepulcro en manos de los miembros de la hermandad, y la imagen de la Virgen de los Dolores, hubo bastante concurrencia y recorrió el trayecto de costumbre. El sábado santo a las 9 de la mañana fui a la misa de gloria a San Francisco no se veía ningún espacio disponible
9
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
“No hay duda de que somos un pueblo imprevisor. La voluntad no se manifiesta entre nosotros, si no a golpes de imprevisión y a costa de tragedias. Solo cuando hay algo que lamentar entonces se pone manos a la obra y se proyecta toda clase de defensas como si fuésemos niños que requieren de castigo material para enmendar errores”[1]. Así iniciaba la columna de un periodista que veía con preocupación que la temporada lluviosa se aproxima en octubre de 1925, bastante critica por el accionar errado de las autoridades frente a las lluvias del verano pasado “ya va ser un año que sufrimos las consecuencias de esa imprevisión por efecto de las fuertes lluvias… nada se ha hecho para alejar el peligro[2]”. Ese fatídico verano de 1925 marcaría las memorias de las familias arequipeñas que sintieron el dolor de perder a sus seres queridos por los avatares de las terribles lluvias. El titular del diario el pueblo del 12 de febrero, era más que evidente la desgracia y el ángel de la muerte estaba en Arequipa, “LA HORRIBLE TRAGEDIA DE
SABANDIA. Parte del puente se derrumba, cinco víctimas conocidas…[3]” Sabandia era considerado uno de los balnearios de la ciudad de Arequipa donde habían construido sus chalets algunas familias acaudaladas que frecuentaban este hermoso rincón de la campiña cada verano. “Al ser entrevistados los señores Rey de Castro, Castañeda y Ricketts que se hallaban de temporada en Sabandia con sus familias” 10
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
indicaron “… momentos antes de las seis de la tarde varias familias se trasladaron al puente, con
el propósito de contemplar el espectáculo que ofrecía el rio con la enorme avenida que origino la enorme lluvia torrencial de ayer”. El atrevimiento humano de contemplar la furia de la naturaleza hace que nuestra prudencia se diluya entre aguas de dolor y desconsuelo, “Encontrábanse allí las señoras Zoila Romaña de
Stanfford con varios de sus sobrinos, el señor Manuel Enrique Romaña, las señoritas Olivares con sus hermanos menores ,que hacían como cien personas… el señor José Ricketts advirtió a la señora de Stanfford, que era peligroso continuase sobre el puente, en vista de la creciente de aguas que amenazaba con derribarlo a lo que respondió la señora que no había cuidado alguno por cuanto, en otras veces, había visto avenidas de mayor magnitud” Las tragedias suceden en tan solo unos segundos “… los cimientos de esa parte del
puente crujieron con estrepito, desmoronándose, en medio de los gritos y la confusión… el machón de esa parte del puente se derrumbaba por completo arrastrando a la señora de Stanfford a los cuatro hijos de señor Gamio, al seño Manuel Enrique Romaña, a doña Antonia Cárdenas, Domitila Muñoz, Teresa Carpio, Salomon Carpio, Manuel Rondon, el menor Víctor Salas, Manuel Copara y cerca de veinte personas todas las que fueron arrastradas por las aguas.” Decisiones difíciles frente al peligro “…la niñita Consuelo Gamio que fue llevada por la corriente
hasta una pequeña isla, logro incorporarse en esta, donde presa de la desesperación y debido a la obscuridad levantaba los brazos sin acertar a comprender lo que ocurría. Desde ambas orillas la gente gritaba a la niña Gamio que permaneciera en la isla porque luego decrecería el rio; pero ella, con el ansia angustiosa, de salir a la orilla, dejo la isla intentando ponerse a salvo, con tan mal suerte, que el ímpetu del agua la arrollo nuevamente desapareciendo entre la corriente ”. Los héroes no existen, pero la solidaridad si “…Félix Gallegos
vecino de Sabandia monto en un caballo moro y procedió a internarse en el rio… consiguió llegar hasta el sitio donde se encontraba el señor Enrique de Romaña, logrando ponerle completamente a salvo. Después continuo hasta la primera isla en donde se hallaban Antonia Cárdenas, Domitila Muñoz y Teresa Carpio, con los vestidos destrozados, las que fueron salvadas por Gallegos, trasladándolas a la orilla” Se organizaron varios grupos de jinetes para salir en búsqueda de las victimas logrando salvar a mas sobrevivientes que luchaban por sus vidas en el caudaloso rio “…fueron sacados de las aguas y puestos a salvo don 11
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Salomón Carpio, las menores Donata Carpio e Isabel Cárdenas, don Manuel Copara, que ha sufrido la fractura de un brazo…”. Al día siguiente de esta desgracia se hallaron los cadáveres de la señora de Stanfford, del niño Víctor Salas a la altura de Socabaya. Los cuerpos de los niñitos Pedro y Consuelo Gamio (la pequeña de la isla) no encontrándose los cuerpos de varios vecinos de Sabandia cuya identificación no fue clara. Estas torrenciales lluvias afectaron a toda la ciudad “…las cosechas de
maíz y de trigo se han perdido, los hogares invadidos por las aguas con la consiguiente pérdida de mobiliarios, los terrenos que se han malogrado por efecto de la arena y las piedras, los edificios malogrados, los caminos interrumpidos, la paralización eléctrica que significa perdidas en las industrias… si a esto se agrega el encarecimientos de los artículos de primera necesidad por efecto de los daños causados a la agricultura y a la ganadería”[4] Hace 92 años la naturaleza nos golpeó enlutando a diferentes familias arequipeñas, ¿Qué hemos aprendido en estas décadas?, en tiempo de tempestad solo la solidaridad es el arma frente a todos los retos naturales y artificiales que enfrentaremos.
[1] El pueblo 25 octubre 1925:2 [2] Op.cit. 1925 [3] El pueblo 12 de febrero 1925:1 [4] El pueblo 31 de enero de 1925
12
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Las calles estaban abarrotadas de cientos de personas que frenéticamente gritaban ¡Abajo Leguia! ¡Ha caído ¡dictador!, buscando borrar el nombre del mandatario de toda pared o monumento de la ciudad. Los establecimientos comerciales, las oficinas gubernamentales fueron víctimas de la ira de un pueblo que expresaba su libertad con destrucción a la voz de abajo al dictador. El pueblo ataco con fiereza los establecimientos de los ciudadanos chinos ya que en su imaginario estos asiáticos representaban al opresivo gobierno que había caído “… por el monopolio que tiene
algunos de ellos, de las multas de policía y de la explotación exagerada que han hecho oprimiendo a los pequeños propietarios de establecimientos de cantinas. Los asiáticos han sido unos tiranos para exigir las obligaciones impuestas por la ley del juego y el pueblo, sin distinción alguna los ha atacado”.[1] La situación se presentó tan critica que la guardia militar tuvo que custodiar los establecimientos de los chinos, impidiendo el paso por las calles donde estaban asentadas los negocios orientales como la calle San Camilo colindante con el mercado de abastos del mismo nombre. El reloj de la catedral marcaba las 15:30 horas los grupos de revoltosos recorrían las calles de la ciudad al llegar a Campo Redondo en el barrio de San Lázaro divisaron en una de las esquinas la tienda de abarrotes regentada por un chino; el propietario sabía que corría riesgo “… y en la
creencia de que su establecimiento iba a ser asaltado” decidió adelantarse a los revoltosos “salió a la puerta de la tienda y con revolver disparo contra un grupo de hombres” sin medir las consecuencias de sus acciones, había herido a tres personas una de las cuales murió casi inmediatamente. Los disparos provocaron que la masa se abalanzó sobre él, ingresaron a su tienda; el asiático siguió disparando desde lo alto de su mostrador al quedarse sin municiones lo sujetaron y saquearon la tienda como venganza por las personas heridas. Fueron mucho los establecimientos atacados por los grupos de revoltosos, sobre todo los chinos, al publicarse el caso del comerciante que disparo al pueblo arequipeño al ser publicado por la prensa escrita provoco la respuesta de su representante diplomático, el
13
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
secretario de la colonia china en Arequipa Don Guillermo Woshencyow quien envió una carta al periódico Noticias:
“… el comerciante asiático aludido es el ciudadano Eduardo Wong a penas se dio a cuenta de la existencia del grupo de ciudadanos, cerro su establecimiento y se fue a ocultar en le cuarto reservado…Bien sabido es que nosotros, los nacionalistas chinos somos por constitución muy respetuosos y ajenos completamente a todo acto contrario a la propiedad y la vida; por lo cual quisiéramos que esta noble ciudad suspenda su juicio sobre lo ocurrido hasta que los hechos queden suficientemente esclarecidos”[2] Esta crónica nos deja más interrogantes que respuestas si no fue el comerciante Wong ¿Quién disparo’ ¿Tantas personas se pueden equivocar? ¿Por qué después de esta carta enviada por el diplomático chino no se volvió a escribir sobre el asunto? Solo nos queda mencionar que el odio y el miedo son muy malos guías para las relaciones humanas en cualquier del mundo…
Anexo 1 Establecimientos chinos atacados 23 Agosto 1931 en Arequipa Actividad Nacionalidad Ubicación Casa de Juegos[3] Tienda de Abarrotes Tienda Tienda Tienda Tiendas
China China China China China China
2da cuadra de Consuelo Esquina campo redondo Barrio de San Lázaro Calle Perú Esquina parque Bolognesi (Hoy Duhamel) Perú Calle Bolognesi Calles colindantes al mercado San Camilo
Cuadro elaboración propia Fuente Diario Noticias 1930
Anexo 2 Nombre
Heridos en ataque a Tienda China en San Lázaro Situación
Nicolás Acero de 21 años natural Cusco Oficio pastelero Manuel Cervantes de 14 años domiciliado Garci Carbajal 202 NN de probables 30 años raza mestiza
Herida fractura en la sexta costilla, estado de cuidado Herida de bala en la región frontal, estado grave Muerto por herida de bala que afecto pulmón derecho
Otros
Fue atendido en la asistencia pública luego hospitalizado Fue atendido en la asistencia pública luego hospitalizado Sin mayor información
Cuadro elaboración propia Fuente Diario Noticias 1930
[1] Noticias 24 de agosto 1930 [2] Noticias 25 de agosto 1930 [3] En este establecimiento de juego se encontró gran cantidad de monedas falsas
14
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Las mujeres del mercado San Camilo han dejado crónicas en la historia de Arequipa, algunas acompañando a la extremadamente católica María Nieves y Bustamante, otras secuestrando al santo de su predilección en defensa de su fe, faltarían paginas para enumerar las intervenciones de estas mujeres del mandil y la sonrisa, de la honestidad y la vida. Muchas veces una sátira oculta, una verdad que se maquilla para no ser perseguida por la autoridad y el cierre de un periódico o medio de comunicación, en una etapa de inestabilidad política como fue el lejano 1931 se publicó en el semanario dominical “El Clarin” un suceso que describe al carácter de la mujer de la plaza de abastos y la probable actitud del político Sánchez Cerro al enfrentar y tratar de ganar su simpatía.
“Don Magnolio Sánchez Cerro, bien perfumado, manicurado, y maquillado, vio su reloj: Son las 6se dijo- Buena hora para ir al mercado”. Al cabo de 15 minutos Don Magnolio ingresaba al mercado San Camilo entre los gritos de una multitud de mujeres rabiosas de entusiasmo. ¡Que viva Sánchez Cerro! Gritaba Doña Entropina. ¡Que viva! Contestaban todos. “Quien no viva a Sánchez Cerro que me bese el trasero” gritaban otras, ebrias de Sanchizmo y listas para arremeter a quien no se aunara a semejante manifestación de simpatía. Don Magnolio no hallaba que hacer. Hablaba a una a otras, agradecía, estrechaba manos, hacia venias, suspiraba, en fin el hombre estaba pedido entre aquellas mujeronas, que hubieran querido hacerlo picadillo y banqueteárselo. De repente se oyó una voz de soprano ¡Que hable nuestro papacito Sánchez Cerro! ¡Que hable! ¡Que hable! Repitieron 500 y más voces, al unísono. Magnolio Sánchez Cerro que había preparado discurso, se vio en aprietos. Y como las voces arreciaban, no tuvo más que dar un salto sobre la mesa de una carnicera. Todos quedaron en silencio. Fue un silencio de tumba, donde no se oía ni el vuelo de una mosca. Magnolio se vino a improvisar, y con voz torrentosa y clara, empezó: ¡Digna Todos hijas del Perú!
15
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Hubo una pausa. Todos esperaban que siguiera, pero Sánchez Cerro ni resollaba. Miraba al techo sin pestañar. La multitud medio que ya empezaba a moverse. Magnolio se dio cuenta del peligro y no tuvo más que confesarles su situación. “Dispensadme les dijo: He tenido la desgracia del perder el hilo del discurso”. Y se bajó de la mesa. La multitud que no sabía que responder, se sobresaltó de repente ante la potente y bronca voz de doña Eustaquia que cuchillo en mano, les gritaba desde el centro de la puerta “que da a la calle “Alto de la Luna”. -¡Ladronas! ¡Malagradecidas! ¡Hijas de perra! ¡De aquí nadie sale hasta que no le devuelvan el hilo al señor Sánchez Cerro!” (Charles) Cuando vayas al mercado San Camilo no olvides que son mujeres de armas tomar defensoras de la honestidad y la libertad... ¡¡sino nadie sale!!
16
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Rostros llenos de dolor, impotencia, frustración, esperanza, sorpresa se mezclaban en la población arequipeña victimas del terremoto del 15 de enero de 1958, fueron 29 segundo que marcaron la vida de miles de familias por la pérdida de seres queridos, hogares, enseres. La situación fue tan grave que tuvieron que realizar repartos de alimentos preparados en la cocina del colegio militar Francisco Bolognesi que se convirtió en uno de los principales centros de operación para la distribución de raciones de comida y víveres para los damnificados. Este desastre fue tan grave y doloroso que mereció la atención de la prensa internacional la Revista Norteamericana Life en su edición en español titulaba “Un terremoto enluta
ciudad blanca- el sismo mas violento en 90 años deja una larga estela de tragedias” La nota periodística decía “…pararon los tranvías eléctricos y los pasajeros se arrodillaron en las calles para orar…”, frente a un escenario resquebrajado por la fuerza del movimiento sísmico, mientras el polvo se elevaba a más 100 metros de altura, las paredes de las casas se rajaron y la mayoría de ellas caía. Los pueblos alrededor de Arequipa también fueron afectados, Sabandia fue arrancado desde sus cimientos como si hubiera recibido el ataque de gigantes, las miradas sorprendidas de sus habitantes eran una fuente de dolor… Las imágenes de un pueblo dolido y destruido recorrieron el mundo gracias a la revista Life, será esta misma revista que meses después mostraría una Arequipa resiliente aun con heridas abiertas, pero levantándose altiva, decidida pero esa ya es parte de otra crónica…
17
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Cuando la muerte acaricia tu alma, la vida queda marchita, el dolor también es combustible para el fogón, la cocina y la preparación. El ángel de la muerte decidió tomarse un bebe de chicha y llevarse como despedida en dos años seguidos a los atizadores del fuego, a los brazos y respetos de esta humilde matrona, su corazón quedo resquebrajado, su voz lastimera fue escuchada por las estrellas, el Misti y el Chachani se pusieron de duelo ante el canto triste de esta mujer hija del batán y el picor. Sus lágrimas puras e inofensivas caían sobre el huacatay, el ají y las cebollas que se molían en el silencioso batan que, en su tac, tac, tacpareciese acompañar este dolor de madre, esposa en una letanía monacal. Aun no podía creer que tanta desgracia podía suceder, tenía sus diferencias, a veces discutían pero casi siempre estaba allí acompañándola, llevándole La Josefa Picantera que reyno en Arequipa 1930-1980 el agua para la chicha atizando el fuego, departiendo con los parroquianos, cantado con los jóvenes Dávalos ahí estaba el imponiendo el respeto con su mirada vigilante y sus palabras galantes, palabras y yaravíes que habían conquistado su corazón y su alma, ahora todo era silencio a pesar del bullicio de los “salutes” del ccala y del loncco; nada tenía sentido, la chicha no maduraba y el corazón no cicatrizaba. Perdió a su padre esa imagen valiente del hombre laborioso, y uno de sus hijos tanta tragedia en un fatídico 1958. Esa mañana sintió que su alma y cuerpo fueran atravesados por una lanza de esas que los romanos usaron para dañar a nuestro señor crucificado, se persigno rápidamente, mientras murmuraba-solo pensar eso era pecado-, se dijo para sí “ay tatito... perdona a esta pecadora, que el dolor la hace profana…”. Estaba decidida a cerrar la picantería, no tenía ánimo para nada, sería su última jornada culinaria, cogió a su viejo compañero el batán, lo acaricio como guaguarecién nacida, y procedió a moler su ultimo llatan, atizo los fogones que trataba como caballeros sin pendones, probo la chicha que parecía acariciar sus labios como el beso que ya no recibiría.
18
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Cuando sus planes ya coronaban su corazón y su mente un grito que pareciera que salía de lo más profundo de una tierra doliente, como un llamado angelical salió de ese hombre osco y simple que fue escuchado por su alma “ ¡¡Josefa prepárame un plato de comida!!, sabes tu
sazon es muy valorado por mis hijitos ellos están huerfanitos perdieron a su madre y tu comida es su único consuelo… Josefa no cierres… Josefa yo soy el sr Cruz y a penas salga de mi trabajo me parare en la esquina de San Francisco y te llevare amigos muchos amigos a comer, arregla tu picantería” Así fue como “con el luto en el cuerpo volvió a su trinchera culinaria a luchar sin claudicar para sostener a sus hijos y nietos, y todo aquel picantero y picantera que tuviera hambre del cuerpo y del alma. La calma volvió y en esta segunda vida la Josefa reino en el mundo picantero, considerada por muchos de sus afamados comensales como “La Cátedra del Fogón y la Cuchara” denominación que fue ganada por medio siglo de chicha y deliciosos picantes (1930-1980). Afirmaba ella “Ahora solo vivo para mis clientes y para el recuerdo… me gusta cantar yaravíes, bailar marinera y beber chicha fresca”. La alegría con nostalgia volvió a la picantería
La Josefa adopto a toda Arequipa, tomo la batuta del sabor ejecutado diariamente un concierto de ollas fogones, texturas colores y sabores que deleitaron a propios y extraños… En 1963 en una actitud desprendía comparte con sus hermanas picanteras los secretos del fogón arequipeño: Lo importante naturalidad.
es
cocinar
con
No echar a la comida cosas extrañas de paquetes de esos que están tan de moda, Para que todo tenga sabor especial hay que usar leña o carbón. Eso es lo que le da sabor de madera vieja a la cocina, eso es lo que hace que la cocina agarre sabor. 19
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Los condimentos son cosa del gusto. Pero hay proporcionarlos. No sobrarse con ninguno. Como cocinera vieja, tendría que decir que la buena comida es cosa de cuidado. Ojo con la olla. Desde que se echa la carne hasta que se sirve. A los platos hay que cuidarlos como guaguas. Uno se descuida y ahí no más se malogra todo. Nunca en mi vida he servido comida guardada. Todo tiene que ser con recado del día y todo es cocinado del día, se perdió, se perdió, pue, que se va a hacer. Cuando un plato necesita huevo y queso hay que echarle arto, arto(sic), son los que dan sabrosura.
20
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
La gran explosión que sacudió Arequipa como si fuera una erupción volcánica marcaria las memorias de los pobladores de Congata Tiabaya a 12 km de la ciudad de Arequipa, fue uno de los acontecimientos de sangre más difundido en aquel lejano 1969, el diario ABC de España del 30 de mayo la titulaba Veinticuatro muertos en Arequipa (Perú) al estallar mil quinientos cajas de cartuchos”; La revista OIGA de tiraje nacional escribía “Congata peor que un terremoto”. Era la una media de la tarde muchas familias arequipeñas realizaban la usual sobremesa o estaban preparándose a reanudar su jornada de la tarde “esto último estaban haciendo los trabajadores de Dinamitas del Sur S.A.”. La mayoría de ellos eran del pueblo de Congata, cuando una explosión de 1500 cajas de dinamita turbo todos los hogares arequipeños, que temerosos se volcaron a las calles creyendo que era un terremoto, posándose su mirada hacia la panamericana que ingresaba por Tiabaya un hilo de humo negro se convertía en una sábana negra que ocultaba el cielo señal de tragedia, señal de muerte se plasmaba en el cielo arequipeño… El escenario era dantesco “extremidades humanas esparcidas por doquier, restos calcinados”, ladrillos y fierros retorcidos en extrañas formas fueron la última morada de hijos e hijas de dolientes arequipeños que desesperados solo atinaban a buscar entre los restos algún vestigio de su ser querido. Han pasado 48 años de este siniestro, las causas nunca se llegaron a esclarecer a pesar que fue considerado una de las catástrofes más terribles del siglo XX, los 24 muertos yacen en una fosa común en el cementerio del distrito de Uchumayo… esta historia no ha terminado.
21
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
La presente crónica sigue las huellas del proceso que condujo a la consagración de la comida peruana en uno de los afluentes de identidad nacional orgullo que no siempre existió y que en las últimas fechas parece incrementarse por el éxito internacional que han tenido nuestras recetas en diversos escenarios. En 194 años de vida republicana los discursos nacionalistas han sido de diversa índole, pero muy pocos recordamos que San Martin fue recibido por el pueblo limeño con un canto patriótico de temática culinaria que buscaba expresar una bienvenida con elementos andinos, mestizos y negros como fue el canto “La chicha” oda a nuestra cocina popular peruana del siglo XIX interpretado con el corazón y el estómago invitando al banquete libertario. Pasada la efervescencia nuestras ollas y fogones quedaron silenciadas en las esferas políticas, aunque siguieron alimentado las identidades de nuestras cocinas regionales. Este silencio no fue duradero nuestras cocinas se volvieron a expresar a través de recetarios de familias de cocina peruana: el primer impreso fue publicado en 1867 con un gran porcentaje de recetas arequipeñas[i].que se difundió entre las altas esferas letradas, reeditado varias veces, alcanzó gran popularidad entre las anónimas cocineras de las principales ciudades de nuestro país. Se publicaron más recetarios, casi todos con el mismo formato, fue en la segunda mitad del siglo XX que se difundieron algunos recetarios argentinos sobre todo los de dulcería y confitería que influyeron en los gustos de las dueñas de la cocina peruana. Los periódicos se hicieron más populares y su difusión fue en aumento los clásicos recetarios de familia resultaron costosos por su contenido y dimensiones copiando algunos modelos de tabloides extranjeros se publicaron recetas en formatos más reducidos con menor cantidad de páginas y con espacio para los auspiciadores que generalmente eran proveedores de utensilios e insumos.
22
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
Entre 1967 a 1970 El diario “Expreso” publica la revista “Para Mi” a diferencia de los anteriores recetarios este tenía las dimensiones de los periódicos, contaba con cuatro páginas, cada una cargada de mucho colorido para resaltar: los insumos, la forma de servir los platos de comida y los utensilios. Otro aporte valioso fue la inclusión de platos regionales imágenes valiosas para entender el proceso del nacionalismo culinario[ii] como resultado de un proceso de apropiación de la comida como elemento de identidad, mucho antes del mal llamado “Boom gastronómico” de principios del siglo XXI.
Otro antecedente que debemos mencionar fue la publicación de "Pachamanka”[iii]de temática gastronómica de la revista Caretas el 12 de agosto de 1991 en un contexto muy particular para nuestro país como lo expresó su director Rodolfo Hinostroza “… en la peor crisis que afronta
el Perú en lo que va del siglo y con un índice de desnutrición verdaderamente dramático, nuestro país se convirtió según toda evidencia en la capital gastronómica de América Latina”[iv]. Sin saberlo en ese entonces (hace 24 años) Hinostroza se refería al nacionalismo culinario como alternativa de éxito frente a erradas medidas políticas y económicas “sabiendo unificar la pluralidad de sabores que hay en nuestro territorio en un solo toque reconocible y mágico”. La coyuntura histórica fue muy difícil: crisis económica, epidemia de cólera, altos índices de desnutrición; paradójicamente nuestro país es nominado como capital gastronómica de América Latina por parte de un equipo de gastrónomos internacionales. Las practicas culinarias populares y de elite se enlazaron en este contexto creando un discurso integrador de recetas y técnicas culinarias,con capacidad de respuesta a los problemas que aquejaban al país, frente a la desintegración social por la guerra interna, ofrecía la unidad de sabores de nuestro territorio “en un solo toque reconocible y mágico” “donde todos los
ingredientes desde los más humildes hasta lo más opulentos 23
CRÓNICAS DE BATAN
Lic. Enrique G. Ramirez Angulo
serian aprovechados” respondiendo a la “necesidad y la peste” hasta aquí el discurso resultaba esperanzador frente a los problemas de la sociedad peruana. Pero no solo fue una respuesta a los problemas de su presente, postulaba una proyección a futuro de lo que debería ser la identidad de país “desarrollar un prodigioso arte culinario que expresa la identidad cultural del Perú, más allá de toda ideología, interés o creencia”. Así tenemos que el nacionalismo culinario se fue gestando desde el siglo XIX, será en la segunda mitad del siglo XX que se expresara con mayor libertad a través de recetarios que buscaban integrar las recetas e imaginarios culinarios de las regiones a la visión limeña, desde 1991 difundirá su discurso como alternativa país, usando la prensa escrita para difundir sus postulados. Los recetarios a lo largo de este proceso han servido no solo como medio de difusión de recetas, insumos y técnicas culinarias sino han sido la expresión tangible de un universo plagado de sentidos y símbolos mediante los cuales los diferentes grupos sociales peruanos han creado y reproducido sus identidades. El nacionalismo culinario aun no logrado la madurez necesaria para ser alternativa país, (está en pleno proceso de fortalecimiento) solo superando el desconocimiento de las cocinas regionales, por la falta de puentes de intercambio entre los cocineros profesionales, tradicionales y la academia; la irresponsabilidad de los gobiernos de turno en relación a la recuperación y registro de insumos y técnicas tradicionales, la inexistencia de un presupuesto nacional para ello, sumado a la ineficiente promoción y difusión de nuestra cocina en escenarios internacionales del más alto nivel como fue el caso de la Expo Milan, superados todos estos aspectos creemos que el denominado nacionalismo culinario dejará de ser un cliché y será una posibilidad para el país.
NOTAS: [i] Es probable que influyera el hecho de ser impresa y editada en Arequipa imprenta Ibañez. [ii] El termino lo tomamos prestado de una entrevista realizada a la historiadora Cecilia Mendez publicada en la revista Iddele 2015 [iii] La Revista Pachamanka estaba dirigida por Rodolfo Hinostroza multifacético hombre de letras que culmino su participación en la actividad gastronómica con su libro “Primicias de Cocina Peruana” (2005). Los demás integrantes fueron Mirko Lauer, Antonio Cisneros, Rosario Olivas Weston, Isabel Álvarez y Alejandro Camino. Algunos de ellos continuaron su andar por la investigación de la Alimentación peruana convirtiéndose en la actualidad en referentes obligatorias de esta temática. Olivas y Álvarez son parte de la Universidad San Martin de Porres la única universidad peruana que promueva las investigaciones alimentarias. [iv] Texto de Rodolfo Hinostroza en la presentación de la Revista Pachamaka Nº 1 de la Revista Caretas del 12 de agosto 1991
Fuentes consultadas: Diario Expreso 1967-1971; Revista Caretas 1991
24