Mijoté de cultures

Avec l’une des plus fortes concentrations de restaurants étoilés au guide Michelin, Macao est le paradis des gourmets, mais c’est son plat national historique qui en vaut vraiment le détour.

par Kate Dingwall

Macao est parfois appelée la Las Vegas de l’Asie, et avec raison. C’est une ville clinquante et très riche avec des hôtels gigantesques et des casinos. Pourtant, elle recèle de petites rues pavées pittoresques construites à l’époque où le Portugal régnait sur la région. En vous y promenant, vous découvrirez les ruines de temples chinois du 15e siècle, des phares datant du 17e, des cathédrales du 18e et des forteresses mauresques du 19e

La cuisine de Macao, et en particulier son plat national officieux, est tout aussi variée. Le poulet africain, ou galinha à africana, combine dans un plat piquant et fumé l’histoire et les techniques de cuisson de la Chine, de l’Afrique, du Goa et du Portugal.

Évidemment, la cuisine de Macao ne se limite pas qu’au poulet africain. Les bonnes tables abondent dans la région, à tel point qu’elle a été déclarée ville créative de gastronomie par l’UNESCO. Vous y trouverez des salles de dégustation de dimsums impeccables, des temples dédiés à la cuisine japonaise et des endroits où l’on sert en fondue des produits de luxe comme le homard et l’ormeau.

Le premier jour, nous sommes allés chez Ying, un restaurant étoilé au guide Michelin où les dimsums sont la spécialité. Chaque dumpling est soigneusement préparé, des dumplings de taro croustillants en forme de cygne aux raviolis de Shanghai parfaitement enroulés. Pour terminer, le char siu, porc noir ibérique qui se nourrit exclusivement de glands, est flambé à table.

Au Lotus Palace, un des restaurants de l’hôtel The Parisian, nous nous sommes délectés de Wagyu bien marbré. Les amateurs de fruits de mer peuvent dévorer des pinces de homard, des couteaux et des langoustes fraîchement pêchés dans l’océan.

Le restaurant Lotus Palace

Nous avons aussi décidé de nous laisser porter au gré de nos envies. Dans une ville aussi multiculturelle, il n’y a rien de plus facile que de déguster des raviolis de Shanghai traditionnels sur une rue, puis de la morue salée ou des pastéis de nata portugais au tournant d’une autre. La meilleure cuisine de rue en ville se trouve sur la rue Cunha : des mochis glacés moelleux, des carrés croquants au caramel et aux arachides et des pâtés impériaux roulés à la main vous y attendent.

Les pastéis de nata

Mais quelle place le célèbre poulet africain occupe-t-il dans la mosaïque culinaire de Macao? La tradition locale suggère qu’il serait inspiré de l’onctueux cari africain épicé au goût de noix introduit par des soldats recrutés au Mozambique, en Angola et dans d’autres pays africains. Ces derniers se sont établis à Macao, dans une garnison portugaise qui a été démantelée après le soulèvement du Portugal dans les années 1970. Plusieurs officiers sont tout de même restés à Macao et y ont ouvert des restaurants ou ont transmis leur héritage africain à des restaurants locaux.

Poulet africain;

Le poulet africain a évolué au fur et à mesure qu’une nouvelle culture s’installait à Macao. Les marchands d’épices portugais ont apporté le poivre noir de l’Inde, le macis, le clou de girofle et la muscade de l’Indonésie, ainsi que la cannelle du Sri Lanka. Le Goa, un territoire au sud de l’Inde autrefois sous la gouverne du Portugal, y a apporté le lait de coco tandis que l’Afrique l’a agrémenté de beurre d’arachides. Les piments séchés viennent de Chine (Macao est devenue une région administrative chinoise en 1999) et le paprika vient du Portugal (tout comme la dose de sangria portugaise qui vient arroser le tout).

Tous les chefs le concoctent différemment. Le Restaurante Litoral le sert dans des assiettes individuelles : un morceau de poulet enrobé d’une sauce épaisse servi avec des pommes de terre sautées. Chez Henri’s Galley, il est braisé avant d’être mariné dans une sauce piri piri aux tomates et aux arachides, et parsemé d’olives.

Heureusement, il est beaucoup plus facile de se rendre à Macao que de choisir parmi sa diversité culinaire. Située à 45 minutes en voiture de Hong Kong (en empruntant le plus long pont maritime au monde) ou à quelques heures de vol de la majorité des grandes villes asiatiques, Macao accueille également de nombreux paquebots qui y font escale. Quelles que soient vos envies, un monde de merveilles vous y attend.