Telefon: 08-704 22

Sovra ur skogens skafferi

– och låt naturens utbud sätta menyn

Är du sugen på att upptäcka nya smaker utan att behöva resa långt eller besöka dyra butiker och restauranger? Ta dig då ut i naturen. Där väntar nya kulinariska upplevelser året runt. Det menar herbalisten Lisen Sundgren som tillsammans med kocken Rune Kalf-Hansen är aktuell med boken ”Det vilda köket”. De vill med den ”inspirera fler att finna råvaror efter säsong skördade så nära bostaden som möjligt”. Vi ringde upp Lisen för att få veta mer.

Text: Gustaf Andersson Foto: Charlotte Gawell

Hej Lisen! Vad ska man tänka på om man vill börja ta vara på de ätliga växter som naturen har att erbjuda?

– Som nybörjare på området är det bäst att börja med det som växer nära dig, i trädgården eller på närmaste gröna plätt. Och börja med växter du känner igen. Det kan räcka med nässlor och kirskål om du har koll på dem, och tillaga allt du kan komma på av det.

Personligen ser jag inte buskar, träd och blommor som mat i första hand. Men när man läser er bok inser man snabbt att fler växter än vad man tror faktiskt går att äta. Är det en vanlig reaktion?

– Ja, och det är just det jag vill uppmärksamma. Det gäller att komma över en tröskel och börja tänka på det vilda som mat. Som att stoppa en tusensköna i munnen, det kan kännas lite annorlunda till en början men efter ett tag vänjer du dig vid tanken. Gör inte ett stort projekt av det utan börja med det lilla. Ta en promenad och plocka hem lite röllika och gör en dressing på den. Nästa gång kanske du får med dig två saker hem.

Man behöver alltså inte vara en örtexpert för att våga ge sig ut på egen hand?

– Nej, precis. Jag brukar kalla denna typ av kunskap för människokunskap eftersom det tillhör människan att kunna sådana saker. Självklart ska du vara uppmärksam eftersom det även finns väldigt giftiga växter i naturen. Men jag är mer orolig när jag går i en vanlig livsmedelsbutik och tittar i frukt- och grönsaksdisken, de gifterna som finns där oroar mig mer.

Vilken är den vanligaste förväxlingen du får frågor om?

– Det är hur man skiljer på ramslök och liljekonvalj. Några glasklara kännetecken är att ramslöken smakar lök och luktar lök på långt håll. Liljekonvaljen luktar inte lök, plus att de två skiljer sig i bladen. Är du osäker är det bra att ha med sig en flora, annars finns det säkert en app eller information på nätet om det.

Våra årstider förändrar naturen hela tiden vilket också ändrar utbudet. Är det inte svårt att veta när man kan få tag i vad?

– Nej, jag tycker att det roliga med det vilda är att säsongerna just är väldigt korta. Ta almfrukterna till exempel, de är fina nu, men redan under nästa vecka ligger de i drösar på marken.

Almfrukter? De har jag tidigare bara sett som frön som hopar sig på marken, inte som något som går att äta.

– Ja, det är exakt det som det handlar om, att få upp ögonen för saker som faktiskt går att äta. Det är roligt och berikande att få nya sätt att se på sin mat. När du lagar mat efter säsong, vilket jag uppmuntrar till för att äta miljösmart, är ett tips att inte följa ett recept när du går och handlar utan att i stället se vad som finns i säsong.

Hur mycket är du ute och samlar på ett år?

– Så här under försommaren är jag ute mycket, ett par timmar om dagen. Mellan hägg och syrén är favorittiden på året för då verkligen exploderar naturen. Det blir som mest så här års, lite mindre under högsommaren med ett nytt race i september med alla bär och svampar. Under sen höst och vintern är jag inte alls ute lika mycket.

Du bor själv i innerstan i Stockholm utan varken trädgård eller egen odling. Var brukar du samla dina växter?

– Jag bor nära Gärdet och har nära till LillJansskogen. Jag behöver egentligen inte ta mig längre än tio minuter med cykel, Stockholm har många bra grönområden. Sedan har jag vänner på Ekerö och när jag är där plockar jag. Väldigt få blir ledsna när

”Jag är hellre vild och naturlig än tam och fylld med GMO”, säger örtexperten Lisen Sundgren. jag snattar deras ogräs. Men tänk på att plocka minst 50 meter från trafikerad väg för att vara säker på att inte få i dig för mycket avgaser och gifter.

Många är nog tveksamma just för att det är så mycket enklare och bekvämare att bara gå till mataffären.

– Visst kan man gå till mataffären och handla allt, men med vilt får du även en stund ute i naturen med fågelkvitter. Forskning visar att när du vistas i naturen tar det bara några minuter innan blodtrycket sjunker, andningen blir långsammare och stressen bara rinner av. När jag går in i ett snabbköp går min puls upp, adrenalinet börjar pumpa och jag börjar störa mig på småsaker.

Du skriver i boken att en fördel med att plocka vilda växter är att man slipper allt förarbete. Hur ser ditt odlingsintresse ut?

– Jag är faktiskt inte road av att odla, men däremot har jag många vänner som är det och jag kan tigga av dem. Ha ha ha! Ärligt talat trivs jag bra med att bo i stan, och det har faktiskt många miljövänliga aspekter som att jag kan cykla överallt.

Har du hemliga smultronställen som du inte berättar om för någon?

– Ja, absolut! Jag brukar hålla i olika örtvandringar och då visar jag runt var olika saker växer. Men jag har även några reservställen som jag inte berättar om. Dessutom hittar jag nya ställen hela tiden och är därför hopplös att gå på promenad med eftersom jag går med ögonen riktade mot marken.

Hur ser svenskarnas förhållande till naturen ut egentligen?

– Jag har märkt att många barn och vuxna som jag träffar tycker att naturen känns främmande, de är rädda för den vilket är märkligt eftersom den är vårt ursprung. Om vi i stället bekantar oss med naturen tror jag att vi överlag blir mycket tryggare. Om barn får lära sig att naturen inte är farlig utvecklar de en trygghet och får dessutom en fantastisk plats att återvända till.

Att samla växter i naturen har många fördelar, som att man får frisk luft och att det man hittar både är nyttigt och gratis. Varför är det då inte fler som gör det?

– Jag tror att det beror på att för få känner till att så mycket går att äta. Omedvetenhet och okunskap är den största anledningen. Sedan tycker många att det låter jobbigt, men det är inte jobbigare än att gå på en promenad eller dra barnvagnen. Min uppgift är bland annat att visa att det är enkelt och inte tar mycket tid. Dessutom ger det en massa härliga natur- och smakupplevelser. Det handlar om prioriteringar, välj bort sociala medier och ge dig ut i skogen i stället. – Men uppmärksamheten och intresset kring det vilda har ökat, mycket tack vare att många nordiska kockar plockat upp det och experimenterar fram nya smaker av det. Självklart blir man knappast mätt av blommor och blad, men man kan i stället se det som lyxmat. – Mina ögon öppnades på riktigt för 20 år sedan när jag gick en örtkurs. Sedan följde tanken med mig under många år. Jag fascineras av att det vilda är så tillgängligt och användbart. Sedan är det en skarp kontrast till allt matfusk som finns. ”Du är vad du äter” heter det ju, och jag är hellre vild och naturlig än tam och fylld med GMO.

Lär du dig några nya saker längre?

– Ja hela tiden! Just nu samarbetar jag mycket med kockar och av dem lär jag mig hur man använder olika smaker på olika sätt. Till exempel har jag ganska nyligen lärt mig att bokblad är goda.

Duktiga kockar måste tycka att det är fantastiskt med nya smaker som finns inpå knuten?

– Ja det blir ett roligt utbyte. Jag kommer med min kirskål, harsyra och kardborrerot och så skapar de konst av det. Det är roligt att se den respekt som kockarna har för det vilda. Samtidigt lär jag mig nya sätt att bereda växterna på.

Hur mycket i Sveriges natur går att äta?

– Jag vågar inte svara på det, men jag är ganska säker på att det är mer som går att äta än som är giftigt. Men oftast kan man inte äta allt på en växt. Ta almen som exempel, där är det bara själva frukten som går att äta. Bladen är kärva och barken tror jag inte är så god. Sedan får du inte glömma bort allemansrätten, du får inte bryta bark och kvistar om du inte har lov eller egna träd. Du måste lära dig vilka delar som är goda och när de är goda. Som till exempel sommargyllen, den är bara god när den är i knopp. När den går i blom blir den besk i smaken. – Sedan gäller det att låta naturen ha sin gång, allt måste få ta sin tid. Det gäller att skörda vackert och lämna lite åt djuren och till växternas fortplantning. Du kan inte bara rycka upp något med rötterna för då kommer det inget nytt.

Om man tänker stort är det väldigt mycket ätbart i naturen som går förlorat varje år. Samtidigt letar vi människor hela tiden efter nya uthålliga livsmedelskanaler. Tror du att fler kommer att vända sig mot naturen?

– Ja det tror jag. Därför är det viktigt att lära folk att plocka medvetet. Man kan bara inte börja gräva var som helst, utan plocka med respekt. Dessutom tror jag att fler skulle må mycket bättre om de var ute i naturen.

En sista fråga. Hur stor frys och hur stora torkningsutrymmen har du hemma?

– Ha ha ha! Jag har faktiskt en liten frys. Just nu plockar jag mycket till kurser och krogar så jag hinner inte plocka så mycket till mig själv, men jag har alltid några påsar i kylskåpet efter säsong. Men faktum är att om du fryser växter tar de väldigt liten plats i frysen. Och när jag torkar sprider jag ut det på tidningar och lägger under sängen. Så du behöver inte ha en stor torkanläggning för att lyckas.