H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - SEP TEMB E R - 2 017
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - SEPTEMBER - 2017 - €8,95
‘Mijn laatste kans’ JERMAIN DE ROZARIO
• 3X ADMINISTRATIE & FINANCIËN • CULINAIR BIJVANGSTVIS • TASTEFORUM AMARO • VOORUITBLIK HORECABEURZEN ENTREEMAGAZINE.NL
r01-ET0917-cover.indd 1
31-08-17 12:58
8
r15-ET0917-Portret.indd 8
31-08-17 11:01
PORTRET
RESTAURANT DE ROZARIO, HELMOND
Jermain 2.0 Hij komt van ver. Drugsgebruik, schulden en andere harde leerscholen. Maar Jermain de Rozario kroop met vallen en opstaan uit de dalen en runt nu zijn eigen restaurant. “Ik wist: dit is mijn laatste kans. En dat besef ik nog steeds. Als deze zaak failliet gaat is het klaar.” TEKST
Britt van Os
FOTO’S
Maick Coolen
9
r15-ET0917-Portret.indd 9
31-08-17 11:02
38
r22-ET0917-Zzp.indd 38
30-08-17 13:14
ADMINISTRATIE & FINANCIËN
DE VOOR- EN NADELEN VAN/VOOR FREELANCEPERSONEEL
ZZP’ERS Het aantal zzp’ers in de horeca neemt toe. Steeds meer koks, bartenders en andere horecamensen werken flexibel, mits daar de juiste voorwaarden en een goed uurtarief tegenover staan. Voor ondernemers biedt dit kansen en uitdagingen. TEKST
Carolien Dircken
W
outer Bosch is net geland in Amsterdam. Na een paar dagen Dublin heeft hij nu enkele uren om zijn koffer uit te pakken en direct weer te vullen. Morgen vliegt hij namelijk naar Tokio. Bosch is geen populaire dj of CEO van een groot bedrijf, maar bartender en masterblender. Als hij niet in loondienst aan het werk is bij Rosalia’s Menagerie in Amsterdam, gaat hij als freelancer het land of zelfs de wereld rond. Dan weer staat hij voor een aantal uur als bartender in een luxe, Nederlandse cocktailbar, dan weer is hij voor een drankenmerk bij een Ierse whiskeydistilleerderij, en nu gaat hij richting Japan voor een internationale competitie met andere bartenders. Een droombestaan waar hij graag wat baanzekerheden voor laat schieten. “Veel ondernemers zijn op zoek naar flexibele krachten. Bovendien is er een enorm tekort aan bartenders in het hogere segment. Als freelancer kan ik daar volop op inspelen: ik kan overal tijdelijk worden ingezet en simpelweg elk uur dat ik werk factureren. Daarnaast kan ik op al die verschillende plekken steeds weer nieuwe dingen leren. Daar staat tegenover dat ik geen arbeidsonge-
‘HET IS VOORAL EFFICIËNT: JE ZIT NIET MET LEEGLOOPUREN OF DE WERKGEVERSWIG’
schiktheidsverzekering heb en niet elke maand kan rekenen op een vast salaris. Maar ik heb geen gezin en ben pas 25, dus durf het risico nog wel te nemen.”
Poule van koks Naast Bosch zijn onder andere ook Tess Posthumus, Helena Henneveld, Caco Mosan en Lennart Deddens freelancebartenders. Maar niet alleen deze beroepsgroep speelt slim in op de grote vraag naar goed getrainde, gepassioneerde horecaprofessionals. Ook gastvrouwen, interimmanagers en (chef-)koks werken steeds vaker als zzp’er. “Het is een uitdaging om goede mensen te krijgen in de keuken, zeker op plekken zoals hier, Groningen en Drenthe”, zegt Imogen Westerhof, eigenaresse van het Paviljoen van de Dame in Paterswolde. “Daarom werken wij met een kleine poule van zelfstandig werkende koks, als aanvulling op ons basisteam. De chef-kok is wel in vaste dienst, dat vind ik belangrijk. Iedereen met een leidinggevende functie heb ik het liefst in het basisteam.” Momenteel is de keuken er zo’n 3 dagen per week gevuld met freelancekoks. Zij werken op uitvraagbasis en factureren hun uren achteraf. Hun overnachtingen regelt Westerhof. “Ik zie het als een win-winsituatie: zij hebben een gevoel van vrijheid en kunnen werken wanneer en voor wie ze willen. Soms ook nadat ze jaren in een sterrestaurant werkten waar ze elke dag op de top van hun kunnen moesten presteren.
39
r22-ET0917-Zzp.indd 39
30-08-17 13:14
NOT BLOODY
Signatuurcocktail La Coca Guaca is volgens bartender Can Kizilca (links op de kleine foto) van The Stirr in Rotterdam bedacht als tegenhanger van de bloody mary. Hij wordt onder ander gemaakt met mescal, Ancho Reyes, chartreuse, gemberlikeur en tinctuur van vuurwater. Het volledige recept Ên interview met Can Kizilca lezen? Ga dan naar EntreeMag.nl/TheStirr. FOTO’S
Sjoerd van der Hucht
50
r11-ET0917-Signatuur.indd 50
30-08-17 13:42
SIGNATUUR
51
r11-ET0917-Signatuur.indd 51
30-08-17 13:42
Van boven naar beneden: zeekarper (wilde dorade grise), pieterman en 2 keer rode mul.
58
r16-ET0617-Vis_bijvangst.indd 58
30-08-17 13:03
CULINAIR
‘ONGEWENSTE’ VIS IS JUIST CULINAIRE KANS
Bijvangst Er was dit jaar al veel aandacht voor bijvangst. Specifieker: ongewenste vis, een onderdeel ervan. Maar deze biedt juist culinaire kansen voor de hele horeca. Joris Bijdendijk pleit zelfs voor een nationale bouillabaisse. “Binnen een half uur is-ie klaar.” tekst
Britt van Os
foto’s
Pim Ras, Anne van der Woude
59
r16-ET0617-Vis_bijvangst.indd 59
30-08-17 13:03
102
r27-ET0917-Interieurs.indd 102
30-08-17 13:33
STIJL & DESIGN
Extravagant
Mabi City Centre Hotel in Maastricht is compleet verbouwd door de nieuwe eigenaar La Bergère Group, bekend van Kaboom Hotel, Townhouse Designhotel, hotel St. Martenslane (allemaal Maastricht) en Qbic Hotel WTC Amsterdam. In het vernieuwde hotel is een flamboyante art-decostijl gecombineerd met hedendaags design. Rino Soeters, algemeen directeur La Bergère Group: “Met de inpandige cinema Plush & Bubblegum, die nog steeds in gebruik is, heeft het een bioscoopverleden dat volop terugkomt in interieurdetails. Bijvoorbeeld in de 55 verbouwde kamers en in Twisted, een mysterieuze en duistere bar met relaxte fauteuils en gedimd licht. De verrassende menukaart doet de naam van de bar eer aan: thee in een wijnglas gaat hand in hand met kaas, en een plankje met ham en kaas mixen we met donkere chocolade. Ook staat het in veel horeca ondergeschoven kindje sherry hier op de kaart.” Verder heeft het hotel de ontbijtzaal Little Cannes, een knipoog naar het jaarlijkse filmfestival in de Franse badplaats. Die ziet er met het chique interieur van marmer, gouden details en palmbomen volgens Soeters uit als een balzaal. HotelMabi.nl FOTOALBUM INTERIEUR
EntreeMagazine.nl/Mabi
InterAlter InterieurArchitecten i.s.m. Designbrokers,
Ffoon, Atelier Haven en Obidesign
103
r27-ET0917-Interieurs.indd 103
30-08-17 13:34
Open Dagen Advertentie '17 _ Entree_DEF.indd 1 Naamloos-1 1
25-08-17 11:12 16:21 31-08-17