Bestel nu Een verfrissend fruitbier met tropische bite!
limoen
vlierbloesem
H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MAAR T - 2 018
3,9%
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - MAART - 2018 - €8,95
ananas appel
basilicum
SPECIAL
Terras Voor meer informatie kunt u contact opnemen met uw Duvel Moortgat vertegenwoordiger of via info@duvel.nl Geen 18, geen alcohol
• • • •
CHEFS 3 GENERATIES COCKTAILBARS OP MISSIE DE 7 ZONDEN DARYL LIEUW-ON HOTELPROJECTEN VERTRAGING ENTREEMAGAZINE.NL
4 TERRASDRANKJES MET BIJPASSENDE GERECHTJES
Z
10
MERSE
combi’s
TERRAS
Van links naar rechts: restaurantmanager Martijn van Steijn, chef-kok Arnout van der Kolk en barmanager Timo Stemerdink.
Welke dranken veroveren deze zomer de terrassen? En met welke gerechten combineert u die? Chef-kok Arnout van der Kolk tipt een paar mooie pairings, aangevuld met linkjes naar onderdelen van de gerechtjes. TEKST
Dorien Dijkhuis
FOTO’S
Ming Chao | Restaurant C
G
rote kans dat de volgende drankjes het komende zomer goed zullen doen op het terras: huisgemaakte limonade, bier met een laag alcoholpercentage, ijskoffie en mousserende wijn. Maar wat serveert u daarbij? Arnout van der Kolk, chef-kok bij restaurant C in Amsterdam, heeft hier goede ideeën over. Samen met bartender Timo Stemerdink, bedenkt hij regelmatig mooie combinaties van drankjes en gerechten. Van der Kolk vindt dit zelfs een van de mooiste uitdagingen van zijn vak. Bijkomend voordeel: “Als je de juiste bruggetjes slaat, stijgt zowel de drank- als keukenomzet”. Speciaal voor Entree zet hij 4 van zijn geslaagde combinaties op een rij. Bij elke pairing staat een linkje naar een deel van het recept.
11
De Waterkant in Amsterdam, een van de zaken van Riad Farhat. Hij haalt inmiddels 50% van zijn omzet uit zijn terrassen.
VAN ROUTING TOT APPS: VERHOOG DE WORKFLOW OFTEWEL OMZET
EFFICIËNTIE OP HET TERRAS Hoe hoger de workflow, hoe meer het terras dé omzetmaker kan zijn. Maar hoe krijgt u die gewenste snelheid voor elkaar? Deskundigen en succesvolle ondernemers geven antwoord. “Bij een slechte routing op een terras met 100 plekken, zijn 2 extra medewerkers nodig. Reken maar uit wat dat kost.” TEKST
Iris Kranenburg
R
FOTO’S
Mees van den Ekart | FrieslandCampina, Patrick Ouwerkerk, Fred Sonnega | Satelliet
ob Bongers valt met de deur in huis: het gaat nog te vaak fout met de terrasexploitatie. Als oprichter van HorecaDevelopment richt hij bedrijven zo efficiënt mogelijk in en ziet hij met name dat werknemers op het terras vaak niet snel genoeg kunnen werken. “Ondanks dat ondernemers geen terrasomzet willen missen, gaat er nog steeds te veel aandacht uit naar binnen. De tijd die ze wél aan buiten besteden, gaat vooral naar design in plaats van efficiëntie. Horecaondernemers laten hier dus echt omzet liggen.” Zo is in veel gevallen de routing voor medewerkers niet efficiënt. Bongers: “Houd de looplijnen van
20
bediening en gasten daarom sowieso gescheiden, bijvoorbeeld door speciaal voor medewerkers een tweede, onopvallende ingang of deur te plaatsen, of door een extra bar buiten neer te zetten. Het is zaak om hier al bij het ontwikkelen van een bedrijf over na te denken.”
Puzzelen met resultaat Riad Farhat, mede-eigenaar van 14 Amsterdamse horecazaken met een terras, doet dat. Met succes, want inmiddels haalt hij 50% van zijn totale omzet uit zijn terrassen. Farhat: “Het doel van goede routing is dat personeel met zo min mogelijk meters zo veel mogelijk gasten bereikt.
TERRAS
21
DE 7 ZONDEN VAN DARYL LIEUW-ON
‘Xtc met mate is lastig’ Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de 7 hoofdzonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: Daryl Lieuw-On. Hij is bartender bij NY Basement in Rotterdam en winnaar van Best Bartender 2017, onderdeel van de Entree Awards. “Mijn vriendin weet dat ik flirt en heeft daar vrede mee. Althans, dat hoop ik …” TEKST
46
Iris Kranenburg
FOTO’S
Remko Kraaijeveld
DE 7 ZONDEN
47
CHEFS OVER ANDERE TIJDEN, ELKAARS KOOKSTIJLEN EN IMAGO’S
generaties Het imago van koks veranderde flink. Vroeger was er schaamte, vandaag de dag zijn chefs als popsterren en profileren ze zich als merken. In gesprek met chefs van 3 verschillende generaties. “Wat nu allemaal mogelijk is … Ik wou dat ik die tijd had meegemaakt.” TEKST
64
Britt van Os
FOTO’S
Maick Coolen, Pieter D’Hoop, Samuel van Leeuwen, Saskia de Wal
CULINAIR
Van links naar rechts: Menno Post, Jermain de Rozario en Cees Helder.
“I
k ben niet van de armbandjes, maar ook niet van de oude stempel”, begint Menno Post, voormalig chef-kok van De Bokkedoorns** in Overveen. Hij ziet momenteel 3 generaties chefs. Ten eerste de oude garde, die onder andere bestaat uit Cees Helder, Robbert Kranenborg en Hans van Wolde. Daarnaast de generatie van Post zelf, met onder meer Joris Bijdendijk, Egon van Hoof en Stefan van Sprang. Ten derde is er de nieuwste lichting chefs, waaronder Jermain de Rozario, Thijs Meliefste en Jaimie van Heije vallen.
Andere kookstijlen Door de jaren heen veranderde er van generatie op generatie natuurlijk veel. Met name als het gaat om de kookstijl, zegt Post. Zo groeide de oude garde op met de klassiek Franse keuken, die vooral bekendstond om zware sauzen, en met de nouvelle cuisine. Ook Post werd hierin opgeleid. Tegenwoordig gaat het echter anders, zegt hij.
“Je ziet bijna nooit meer een klassieke bechamelsaus of gebonden soep zoals we die vroeger bereidden. Nu overheerst de Nordic cuisine. Denk aan gerechten met wat yoghurt op een bord en daarop een salade. Het ziet er misschien leuk uit en het smaakt, maar vaktechnisch stelt het weinig voor. Iedereen kan tegenwoordig koken en gerechten verzinnen. Cees Helder, een groot voorbeeld voor mij, had vroeger bijvoorbeeld een prachtig gerechtje van tong gevuld met ganzenlever. Vaktechnisch geweldig bereid. Nu worden dingen vaak met makkelijke bindmiddeltjes gemaakt of worden sapjes en emulsies gebruikt. Dat vind ik jammer.” Toch horen sommige veranderingen natuurlijk ook gewoon bij deze tijd, zegt Helder zelf. “Vroeger kookten we met onvoorstelbaar veel boter en room, wat ik zelf echt een toevoeging vind. Tegenwoordig gaan mensen echter vaker uit eten, dus is het logisch dat koks lichter koken. Ze moeten wel.”
65
Rebelser dan ooit
Er lijkt geen einde te komen aan het succes van BAUT in Amsterdam van horecaondernemer en chef Michiel van der Eerde. Na de eerste locatie aan de Wibautstraat in 2012 en de 4 die daarna volgden, opende het rondreizende restaurant namelijk onlangs weer op een andere plek: in een oude kapel in AmsterdamWest. Op de begane grond zijn het restaurant en de bar te vinden. Op de eerste etage, die BovenBAUT heet, organiseert Het Programmeurs Gilde diverse exposities en presentaties. Van der Eerde: “Door alle verschillende ruimtes en verdiepingen kunnen we in
112
dit pand echt uitpakken. Met een warme en gekke mix met kleurrijke invloeden uit Barcelona en Parijs, is BAUT spannender, kunstzinniger en rebelser dan ooit.” Van der Eerde is ook eigenaar van de restaurants Zuid en C in Amsterdam. Daarnaast werd hij benoemd tot Meest Markante Horecaondernemer 2016/2017. BAUTAmsterdam.nl FOTOALBUM
EntreeMagazine.nl/BAUTWest
FOTO’S
Janneke Nooij
DESIGN
Sandra Planken | Studio Noun
STIJL & DESIGN
113
Bestel nu Een verfrissend fruitbier met tropische bite!
limoen
vlierbloesem
H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MAAR T - 2 018
3,9%
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - MAART - 2018 - €8,95
ananas appel
basilicum
SPECIAL
Terras Voor meer informatie kunt u contact opnemen met uw Duvel Moortgat vertegenwoordiger of via info@duvel.nl Geen 18, geen alcohol
• • • •
CHEFS 3 GENERATIES COCKTAILBARS OP MISSIE DE 7 ZONDEN DARYL LIEUW-ON HOTELPROJECTEN VERTRAGING ENTREEMAGAZINE.NL