BEURSEDITIE MAANDAG 9 JANUARI 2017
Ruik. Zie. Hoor. Voel.
Proef
de toekomst
•DE HIGHLIGHTS VAN 2017 •CHOUX, ALOHA & KANTIEN •PUNCHES & HUISBIER •CULINAIR LEREN VAN AZIË ENTREEMAGAZINE.NL
69 .3 ek 05 zo d be tan s ze on
Geen 18, geen alcohol
Lentekriebels op zijn Texels Kun je voorjaarswind proeven in een glas bier? De steeds hoger klimmende zon boven de duinen? Geen twijfel mogelijk: de bovengistende speciaalbieren van Texels ruiken en smaken naar Texel, ademen ons eiland zélf. Eigenzinnig, eerlijk. Gebrouwen met vakmanschap en aandacht, met louter mout van granen op Texel geoogst, met hop, gist en zuiver water
uit de duinen. En om de ontluikende lente te vieren hebben de brouwers van Texels iets bijzonders onder de kroonkurk. Texels Springtij Wanneer de dagen weer langer worden en de bomen en struiken op ons eiland groen beginnen te kleuren, als kieviet, grutto en scholekster terug over de Texelse weilanden scheren en je de eerste lammetjes ziet, dan is het tijd voor Springtij: blond blozend seizoensbier. Met zijn zachte, volle smaak verrast het door een fruitig, bijna bloemig aroma. Springtij, dat is lentekriebels op zijn Texels.
de pure smaak van texel
Karaktervol tarwebier Skuumkoppe is Texels meest gedronken bier. Het dankt zijn naam aan hoe de strandjutters van Texel de koppen noemen op de golven van de ruwe zee. Skuumkoppe is gul schuimend, donker gerijpt tarwebier. Vol karakter en oprecht. Bier dat zijn typerende diepe smaak dankt aan nagisting op fles of fust. Puur, eerlijk en eigenzinnig: een bier als Texel zelf.
www.texels.nl
VOORWOORD
WELKOM OP DE 61STE HORECAVA Uitgeverij
Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Uitgever Mike Velleman Redactie Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Iris Kranenburg (hoofdredacteur), Juditte Aangeenbrug (eindredacteur), Marusja Aangeenbrug (eindredacteur), Kristi Houtkamp (eindredacteur), Eric van den Berg, Lucas Boot, Dorien Dijkhuis, Carolien Dircken, Nicolas Fissendjidis, Britt van Os, Mirjam Streefkerk, Jeroen Veldkamp, Ingmar Voerman Fotografie 123RF.com, Peter Baas, Mo Barends, Joram Blomkwist, Chiel van Diest, Paul van Dorsten, Jim Ellam, Sjoerd van der Hucht, Ewout Huibers, Imagetree, Remko Kraaijeveld, MarcFoods, Bernice Nap, Dan Perez, Tony Pérez, Pim Ras, restaurant Senses (Amsterdam), Saskia de Wal Commercial director Godfried van der Lugt Godfried.vanderLugt@ManagementMedia.nl Accountmanagement Olger Kooring, Olger.Kooring@ManagementMedia.nl Justin Velleman, Justin.Velleman@ManagementMedia.nl Traffic Claudia Valkenburg Vormgeving Studio ManagementMedia: Anita Baljet, David van Eck Coverbeeld Dan Perez. Zie eventueel pagina 15 voor meer werk van deze Israëlische fotograaf. Of DanP.co.il. Abonnement Dit magazine is een coproductie van Entree Magazine en Horecava. Het wordt dagelijks verspreid op de beursvloer. De reguliere uitgave van Entree Magazine verschijnt 11 keer per jaar. Voor een abonnement kunt u gebruikmaken van onze aanbieding: 11 nummers voor maar 39 euro. Ga naar EntreeMagazine.nl/Abonneren of bel 0900 - 22 65 265 (€ 0,10ct p/m). Copyright Deze beurseditie van Entree Magazine is een uitgave van ManagementMedia B.V. ©2017. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie. Drukkerij MullerVisual, Amsterdam
Online inspiratie • EntreeMag.nl/Horecava2017 • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag
Nieuws voor deze Horecava-editie? Kom dan langs op onze stand. We zijn te vinden in de Newsroom, stand 01.585.
Buiten komt de geur van vlees dat op de barbecues wordt gegrild u tegemoet en wie via ingang C binnenkomt, wordt verwelkomd met een kop koffie. Horecava 2017 is begonnen! Met onder andere een vast team van 10 mensen is een jaar lang hard gewerkt om de Horecava verder te ontwikkelen. Ook dit jaar presenteren we zodoende met trots veel vernieuwingen. We hebben nog meer innovaties en trends door kunnen vertalen naar de beursvloer, zodat u na uw bezoek weer helemaal toekomstproof bent. Het thema is dan ook niet voor niets: proef de toekomst. De beursvloer is dit jaar volledig gesegmenteerd, zodat u nóg gemakkelijker uw weg kunt vinden. De belangrijkste veranderingen zijn wel de (samengevoegde) hal Koffie, Thee, Cacao en Bakkerij (bomvol blurring-inspiratie) alsook de geheel nieuwe Foodhal (hal 7). Laatstgenoemde zit boordevol nieuwe onderdelen, zoals Van Bron tot Bord in Nederland. De 24 streekleveranciers die hier staan leveren de ambachtelijke producten waarmee toonaangevende chefs uit de desbetreffende regio’s weer aan de slag gaan. Verder krijgt u in het No Waste Village tips om verspilling tegen te gaan.
We hebben veel vernieuwd en meer innovaties; na een bezoek bent u geheid weer helemaal toekomstproof
Daarnaast worden op deze maandag traditiegetrouw weer de Horecava Innovation Awards uitgereikt, met dit jaar veel duurzame inzendingen. Nog meer innovatie is te zien in het geheel vernieuwde InnovationLAB, waarin we inzoomen op 4 markten: on the move, retail, leisure en facility. Verder worden in een bijzonder pop-uprestaurant gerechten met behulp van de 3D-printer bereid. Een wereldprimeur. Voor zo’n exclusief geprint menu, moet u wel even reserveren. Ook vandaag: de jaarlijkse strijd om de Gouden Koksmuts, waar de crème de la crème van de Nederlandse gastronomie de strijd aangaat. Een competitie die u niet zou mogen missen. Tot slot een woord van herinnering en dank aan de vorige maand overleden Joop Braakhekke, die zo veel heeft betekend voor onze branche. Hij was vaste gast van en deelnemer aan de Horecava. De branche zal hem missen!
Luuk Scholte
Beursmanager Horecava
3
ONTDEK HOEVER WIJ GAAN VOOR HET PERFECTE KOPJE KOFFIE VOOR UW GASTEN
BEZOEK ONS OP STAND 304 IN HAL 12 OP DE HORECAVA 2017 Geïnspireerd geraakt door ons koffieverhaal of onze stand misgelopen? Wij nodigen u graag uit voor het boeken van een vrijblijvende proefsessie op 0800 024 80 10 of kijk voor meer informatie op www.nespresso.com/pro
IN DIT NUMMER
18
Magische punch
ACTUEEL
25, 39 en 47
Producten
6
Highlights
6
Highlights ‘Proef de toekomst’
27
Horecava Innovation Awards
33
Beste Leerbedrijf Horeca
45
Promoteam beursuitgaves
50
30% korting op Entree Magazine
FOOD & BEVERAGE 18
Punch: magische cocktail
21
Exposantennieuws: Bier&cO
30
Azië & pop-up Sushi Time
37
Exposantennieuws: Groupe du Vin
39
Productnieuws
42
Verslag Lekkerste Huisbier
45
Exposantennieuws: FrieslandCampina
STIJL & DESIGN 17
Aloha, Rotterdam
17
Kantien, Utrecht
29
Exposantennieuws: Inspirium
35
Zoku, Amsterdam
41
Choux, Amsterdam
41
De School, Amsterdam
EN VERDER 13
Exposantennieuws: Eijsink
15
Blikvanger: foodporn
23
Column Nicolas Fissendjidis
25
Productnieuws
47
Productnieuws
49
Exposantennieuws: Prokx
30
InspirAzië & Sushi Time
27 5
THEMA: PROEF DE TOEKOMST
HIGHLIGHTS
Horecava 2017 wordt als vanouds weer een grootse vakbeurs waarop elke horecaondernemer inspiratie kan opdoen op welk gebied dan ook. Een gesprek met beursmanager Luuk Scholte over een aantal (nieuwe) hoogtepunten.
6
ACTUEEL
D
e komende Horecava samenvatten is niet te doen: er is zó veel te zien en beleven voor de hele branche. Buiten branden weer de barbecues ter verwelkoming en binnen ontvangen 3 popuprestaurants de vele bezoekers. Daarnaast is er op de beursvloer op een speelse, vrolijke manier aandacht voor verspilling. Neem verder de vele wedstrijden, de compleet nieuwe Foodhal, het Horecava Festival, de hal met koffie, thee, cacao en brood, en dan zijn we er nog niet. Het overweldigende aanbod maakt het misschien aantrekkelijk om meerdere dagen te gaan, maar wie de beurs goed voorbereid en gericht
bezoekt, kan eventueel in één dag op de hoogte zijn van alles wat er speelt in de horeca. Beursmanager Luuk Scholte vat Horecava 2017 in ieder geval samen in 4 steekwoorden. “Het gaat om food, duurzaamheid, innovatie en beleving.”
‘DE 4 STEEKWOORDEN ZIJN FOOD, DUURZAAMHEID, INNOVATIE EN BELEVING’ 7
Kom live inspiratie shoppen bij u voor de deur …
… of bij een van onze vaste Foodyards
Foodyard on Tour komt naar u toe. Laat u meenemen in onze proeftuin
Wilt of kunt u niet wachten tot Foodyard on Tour naar u toekomt?
op wielen. Waar u het beste en nieuwste in food ziet groeien en bloeien.
Bezoek een van onze vaste Foodyards, in Nieuwegein, Schiedam,
Waar alleen pro’s als u mogen plukken. Kom ook kijken, voelen, ruiken,
Emmen, Groningen of Helmond. En ontdek hier de nieuwste
luisteren en proeven. Met de complimenten van Deli XL.
producten, bereidingswijzen, technieken en topkeukenapparatuur.
Meer weten Wilt u meer weten over Foodyard en/of de touragenda van Foodyard on Tour? Kijk op foodyard.nl. Meer weten over alles wat Deli XL voor uw zaak kan betekenen? Kijk op delixl.nl.
ACTUEEL
BBQ Plaza Bij aankomst bij de RAI Amsterdam wordt de aandacht van de bezoeker meteen getrokken door BBQ Plaza. Dit buiten-onderdeel was vorig jaar zo’n succes, dat het nu 2 keer zo veel ruimte krijgt. Een grote tent zorgt ervoor dat de weersomstandigheden geen al te grote invloed hebben. Scholte: “Hiermee start de beursbeleving dus al buiten”. Duurzaamheid Uiteraard is duurzaamheid een belangrijk thema op de beursvloer, maar dat is natuurlijk niet bepaald een sexy onderwerp. “Daarom gaan we het op een speelse en inspirerende wijze onder de aandacht brengen”, voorspelt Scholte. Daarbij ligt de focus vooral op het tegengaan van verspilling en op reststromen. Dat gebeurt bijvoorbeeld met het onderdeel No Waste Village, dat bezoekers tegenkomen als ze richting de nieuwe Foodhal lopen. Het wordt opgezet met een aantal partners, waaronder De Verspillingsfabriek, Instock, Wearebeeblue en Brouwbrood. Iedere bezoeker krijgt er 10 tips om verspilling tegen te gaan. “Heel pragmatisch en zeker niet abstract. We brengen er in kaart wat de grote verspillers zijn en presenteren, in een festivalsetting, circulaire oplossingen zoals zeep gemaakt van restafval.” Verder is er een groene route die langs de aanbieders van duurzame producten en diensten leidt. Deze is aangegeven op de plattegrond. Scholte: “Duurzaamheid blijft een belangrijk aspect om mee bezig te zijn, vooral millenials vinden het een waardevol onderwerp. We hopen dat we met de manier waarop we het in ons beursconcept laten terugkomen, de horecaondernemer nog meer overtuigen van het belang ervan voor zijn bedrijf.”
‘WE GAAN DUURZAAMHEID OP EEN SPEELSE WIJZE ONDER DE AANDACHT BRENGEN’
Innovaties Zoals ieder jaar is ook het InnovationLAB weer aanwezig op de Horecava. Daarnaast is er in 2017 een innovatieroute en is de uitreiking van de Horecava Innovation Awards natuurlijk weer een hoogtepunt. Hiervoor heeft de veelkoppige jury talloze inzendingen beoordeeld en (categorie)winnaars gekozen. Ook wordt de Karel de Vos Duurzaamheid Award uitgereikt. Daarnaast weet Scholte dat mvo sowieso bij veel inzendingen een belangrijke rol speelde. Duurzaamheid komt dus op veel fronten terug. Verder is het Horecava Festival, in de drankenhal, veel ruimer opgezet: ondernemers krijgen hier onder andere informatie over het runnen van een foodtruck. NK voor Koks Als Scholte de vraag krijgt nog een paar hoogtepunten te noemen van Horecava 2017, volgt een waslijst aan initiatieven, met nieuwe en vertrouwde onderdelen. Het NK Patisserie & Desserts op de donderdag bijvoorbeeld, wordt vervangen door het NK voor Koks vanaf 25 jaar. Daarnaast is er op de woensdag het vertrouwde NK voor Koks tót 25 jaar. “Hiervoor strijden dan onder andere chefs van de next generation. Zij hebben een gedeelde visie op koken: minder poespas, meer groente en alles vers.
9
Horecava Stand nr. 07.208
Mucho Gusto,
sharing op z’n Mexicaans
Voor de mooiste smaken gaat Verstegen terug naar de oorsprong. We reizen de hele wereld over op zoek naar pure, authentieke smaken. druk van de Ditmaal belandden we in Mexico en waren we meteen onder de indruk e je overal traditionele eetcultuur. Leef om te eten, zeggen ze daar. En dat zie llen aan tafel, terug. Mucho gusto staat voor samen delen en genieten. Met z’n allen eleven. proeven van smaakvolle gerechten en onvergetelijke momenten beleven. Proef en ontdek het echte Mexico in de nieuwe varianten Spice Oil Smoked Paprika Jalapeño en Spicemix del Mondo Guadalajara.
Spicemix i del Mondo Guadalajara
Verstegen Spices & Sauces b.v. v. Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam, Telefoon: +31 (0)10 245 51 00, E-mail: foodservice@verstegen.nl, www.verstegen.eu
ACTUEEL
(NOG MEER) OP EEN RIJ
ER ZIJN UNIEKE POP-UPS, MET 3D-FOODPRINTING EN DE LANGSTE SUSHIBAND VAN DE BENELUX Hun visie past weer uitermate goed bij het nieuwe onderdeel Van Bron tot Bord in Nederland, in de Foodhal. Hier zijn 24 streekleveranciers aanwezig met ambachtelijke producten; chefs uit de bijbehorende regio’s koken hier dan mee, elke dag een andere.”
Pop-uprestaurants Verder zijn er in 2017 weer pop-uprestaurants, die nu ook ’s avonds zijn geopend. Een van de 2 opvallende nieuwkomers is Sushi Time, met de langste sushiband van de Benelux. De andere primeur is het allereerste 3D-foodprintingrestaurant ter wereld. Bezoekers moeten zich voor zo’n exclusief 3D-geprint menu wel even vooraf registreren. Verder strijkt de Bierfabriek weer neer op de beurs. Deze popup was vorig jaar zo’n succes dat het bijna bezweek onder de belangstelling. Daarom is het restaurant op Horecava 2017 aanzienlijk groter dan vorig jaar.
• Het segment Bakkerij is in 2017 samengevoegd met Koffie, Thee en Cacao in één hal. Dit omdat deze producten zo’n belangrijke rol spelen en trends als branchevervaging de afzetmarkt ervoor enorm verbreden. Daarnaast krijgt ijs een plek in deze hal. • In hal 1 zijn diverse initiatieven voor de hotellerie, zoals een wellnesscentrum, (gratis) interieuradvies en ontwerp van een stille hotelkamer. Ook is er een kamer met storytelling, wow-effecten en prikkeling van de zintuigen: zien (licht en 3D-projectie), horen (geluid, muziek, effecten), voelen (temperatuur en beweging), ruiken (geur) en proeven (smaak). • In de nieuwe Foodhal zijn leveranciers van versproducten, gemaksproducten en wereldkeukenproducten samengebracht. • Voor de vijfde keer wordt de Karel de Vos Duurzaamheid Award uitgereikt. Deze bijzondere trofee, onderdeel van de Horecava Innovation Awards, gaat naar een initiatief dat onder andere bijdraagt aan zorg voor een betere wereld. Alle ingezonden innovaties maken kans op deze prijs. • In het Inspirium: Festival Chique, vinden bezoekers inspiratie voor het inrichten van horecazaken, onder andere met tentoongestelde projecten. Het gaat er om horen, voelen en ruiken, en wordt gepresenteerd in een festivalsetting. • Het InnovationLAB is gericht op 4 markten: leisure, on the move, facilitair en retail & blurring. Naast verschillende seminars, zijn er in het experiencedeel concepten nagebouwd. Hiermee worden de diensten en producten steeds aangeboden in de context van de betreffende markt.
Met zoveel nieuwe elementen zijn de verwachtingen natuurlijk hooggespannen. “We hebben meer paviljoens en bieden meer diversiteit. De Horecava is dan ook zeker weer 10% gegroeid ten opzichte van 2016. Het wordt een mooie beurs, je moet er in ieder geval geweest zijn.”
11
H
AL
1,
ST
AN
D
51
8
TO B E Z E O VA KO EK GE N K MS ON TA OM T M ZE PT P E T S T D O AA E E A N O N. S N S D E R P P N BI EC EC P ER IA IA RO PR A A E O L V LBI F D EV O E E EN OR RTJ .N U E U
“Wij verdienen het met speciaalbier en met prokx” Jasper Langbroek en Jeroen van Ditmarsch - Kompaan
Het lekkerste speciaalbier van Nederland brouwen… Dat vraagt wat van een horecaondernemer. Het ondernemen is hard werken en keuzes maken. Dat geldt ook voor uw personeelszaken. Zelf uw personeelszaken blijven doen of er voor kiezen om samen het werkgeverschap te delen? Prokx Payroll Professionals geeft u graag de ruimte om te doen waar u goed in bent. Dus onderneem ze, laat u ontzorgen en profiteer mee!
www.prokx.nl
ALLE VOORDELEN OP EEN RIJ: • • • • • •
De laagste all-in tarieven Scherp inzicht in uw personeelskosten Geen risico’s, zoals loondoorbetaling bij ziekte Alles perfect geregeld voor uw mensen Eigen personeel, maar vrij van zorgen en geregel Eigen P&O Adviseur
EXPOSANTENNIEUWS
met online. Dit geeft de ondernemer tools om snel inzicht te krijgen in cijfers en de planning, zodat hij daarop kan sturen.”
MULTIFUNCTIONEEL BOOQ IS SPIL VAN DE ZAAK
DIGITAAL
BIJ DE TIJD Uw gasten zijn altijd online. Ook om het menu te bekijken, een tafel te reserveren of een beoordeling te schrijven. Het nieuwe systeem booq speelt daar op in en bevat alle tools voor uw bedrijfsvoering: van personeelsplanning en keukenmanagement tot een handige website of app.
“V
oor veel ondernemers is de kassa gewoon de kassa: een enkele schakel in het proces dat een gast doorloopt als hij bij je komt eten”, begint Bjorn Nijhuis, operationeel directeur van Eijsink Afrekensystemen. “Maar dan is er booq, en dat is veel meer: dit systeem kan dé spil zijn van het hele proces. Het verbindt de beleving van de gast offline
Inspelen op voorkeuren Het nieuwe systeem dat op Android draait, is een antwoord op de snel veranderende markt, waarin bijna elke gast beschikt over een smartphone of tablet en daarmee voortdurend online is. “Naast de kassafunctionaliteiten kun je binnen booq kiezen voor een toegankelijke website of app, gekoppeld aan het afrekensysteem. Kunnen gasten op jouw website online eten bestellen, dan is elke bestelling direct zichtbaar in booq. Dan kun je als ondernemer slim op kennis voortborduren. Je ziet immers wat je gasten offline in de zaak waarderen én waar je bezoekers online naar op zoek zijn. Zo kun je optimaal blijven inspelen op de voorkeuren van gasten.” Een goede website/-shop en app zijn handig, maar niet revolutionair. De mogelijkheid de website integraal door te vertalen naar de offline beleving, is dat echter wel. “Stel, je houdt een Ierse avond. Dan kun je mooie whiskeys aan je kaart toevoegen en dat melden op je site. In dezelfde vormgeving, beléving, toon je vervolgens dit nieuws op je narrowcasting, menukaart of de prijslijsten in de zaak”, legt Nijhuis uit. “Het handige is dat je binnen booq dan ook maar één keer een product of prijs hoeft in te voeren om het terug te zien op alle aangesloten kanalen.” Modules en inzicht Verder biedt booq talloze modules die ondernemers extra kunnen integreren. Daaronder de Bar/Kitchen Manager: hiermee verschijnen bestellingen als digitale bonnen op touchschermen in de keuken of bar. Ook is er een personeelsplanningsmodule beschikbaar, waarmee u eenvoudig efficiënte roosters in elkaar zet die online inzichtelijk zijn voor medewerkers. Alle ingevoerde informatie geeft inzicht in de bedrijfscijfers, zodat u als ondernemer op tijd bij kunt sturen. “Je ziet in één oogopslag of je een goede dag hebt gedraaid en wat de personeelskosten zijn.” Hoe geavanceerd booq ook is: qua gebruik is het simpel. “Iedereen kan ermee werken, daar is in het ontwerp rekening mee gehouden”, verzekert Nijhuis. Eijsink, stand 01.450
13
KIJK VA A C E S: HOR
D STAN 2 3.20 0 | 4 00 03.2 3 | 03.20 0 03.2
Een nieuwe kijk op de professionele keuken Besparen door te verbeteren
De eerste Leventi oven op wiďŹ
Kies voor huren geen investeringen
NL: Broekakkerweg 27 | 5126 BD Gilze | Postbus 103 | 5126 ZJ Gilze | +31 (0)161 45 91 00
info@leventi.nl
BE: Beyntellus 1 | B-2360 | Oud - Turnhout | +32 (0)14 40 33 00
www.levens.tv
BLIKVANGER
Foodporn Restaurant Catit in de Israëlische stad Tel Aviv en wijnmaker Carmel Winery spelen met dit speciaal ontwikkelde bord in op foodporn: gasten die graag de allermooiste foto’s maken van hun gerechten. Het restaurant serveert daarbij het speciale Foodography-menu en dat bestaat niet alleen uit lekkere gerechten, maar ook uit een workshop foodfotografie. De credits voor deze foto gaan naar Israëliet Dan Perez, die ook regelmatig in Nederland is voor de fotografie van horecazaken. Toevallig schoot hij ook al de coverplaat van dit magazine. Catit.co.il, DanP.co.il
15
BEZOEK TIJDENS DE HORECAVA DE
OUTLET LOUNGE HOLLAND LOUNGE | 1e VERDIEPING NABIJ INGANG HAL 10 & 11
STIJL & DESIGN
Gedurfd en anders
Koffieconcept Aloha kan gerust het meest vernieuwende horecabedrijf van Rotterdam genoemd worden. Het is samen met de andere zaken in BlueCity, het voormalige Tropicana, een showcase van circulair ondernemen. Afval bestaat niet, is de leidende gedachte. De oesterzwammen van RotterZwam groeien er bijvoorbeeld op het koffiedik van Aloha’s branderij en zij verwerkt op haar beurt de zwammen weer in de bitterballen. Femke Snijder, de motor achter Aloha: “Ik vraag me af hoe de wereld er over 40 jaar uitziet als we onze opvattingen over eten en drinken nu niet veranderen. We moeten heruitvinden hoe de natuur werkt, want zij kent geen afval.” Ze ziet het als een uitdaging de eerste fans, fans te laten blijven. “Alles moet kloppen. Van de ontvangst tot de keuze voor servies.” Haar droom: ‘een botanische tuin, een groot overdekt stadspark waarin we onze horeca aan de natuur linken’. Aloha won bij de Hospitality & Style Awards 2016 de prijs voor Best Coffee Concept. De jury prijst de manier van denken: ‘gedurfd en anders’. Alohabar.nl, BlueCity.nl
In de oude kantine van de gemeente Utrecht aan de Ravellaan zit streekrestaurant Kantien, dat voornamelijk werkt met ingrediënten uit Nederland. Het is geen à-la-carte-restaurant: gasten eten wat de pot schaft. De kaart wisselt elke maand en gasten kunnen per gang kiezen uit een vis-, vega- en vleesvariant. Er is plek voor ongeveer 100 gasten en er is een terras van bijna 400 vierkante meter. Ook zijn er aparte ruimtes voor vergaderingen, presentaties en andere besloten bijeenkomsten. Kantien is ondanks de grote ruimte een gezellige plek, mede dankzij de planten, warme kleuren en oude tapijten. De industriële verlichting en chesterfieldbanken, dragen bij aan de stoere uitstraling. Het restaurant won bij de Hospitality & Style Awards 2016 de prijs voor Daredevil. De jury noemt de zaak ‘smaakvol zonder te ingewikkeld te doen’. “In de keuken ruikt het naar Nederland, maar dan wel op een verfijnde manier. Daarnaast heeft Kantien oog voor de toekomst.”
Voormalige kantine
WelkominKantien.nl
17
PUNCHES MAGISCHE KWALITEITSCOCKTAIL WINT TERREIN
Cocktailvariant punch is eeuwenoud, maar wint steeds meer aan populariteit in de horeca. En dan hebben we het uiteraard over kwalitéitspunch. “Qua smaken kun je alle kanten op, het heeft iets magisch en de horeca kan het goede voorbeeld geven.”
Any port in a storm van Supermercado.
P
unch is een van de oudere vormen van cocktails en ontstond in de zestiende eeuw in India. In die periode waren in punch gebruikte kruiden en specerijen als nootmuskaat en kaneel meer geld waard dan goud, waardoor het drankje echt gezien werd als een luxeproduct. Het woord is afkomstig van panch, dat 5 betekent in het Hindi en verwijst naar de hoeveelheid oorspronkelijke basisingrediënten: een zoetmaker, een zuurtje, arak, thee en water. Punch was in eerste instantie vooral een drankje van kooplieden die de diverse specerijen aan boord hadden. Toen op een gegeven moment de handel met de Caraïben op gang kwam, ontdekte men dat ook
18
rum een geschikt ingrediënt was. Bovendien werd punch gezien als goed geneesmiddel tegen scheurbuik. De erin gebruikte citrusvruchten zaten vol met vitamine C en de alcohol zorgde ervoor dat de drank lang bewaard bleef. Uiteindelijk kwam punch dankzij zeelui via de Britse Oost-Indische Compagnie in Europa terecht.
Bereiden en serveren Het drankje met de maritieme voorgeschiedenis wordt vandaag de dag steeds vaker op de cocktailkaart gezet, in zijn kwaliteitsvorm. “Punch is al een populaire drank in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië. Daar zie je zelfs veel bars
COCKTAILS & LONGDRINKS
die alléén maar punch serveren en het dus behandelen als een volwaardige cocktail”, vertelt Tom Neijens van cocktailbar The Drifter in Gent. “Veel mensen denken dat je de drank makkelijk en snel in grote volumes kunt bereiden, maar dat is zeker niet het geval. Het servéren gaat snel, maar aan een goede punch maken heb je meerdere dagen werk. Eén van de belangrijkste ingrediënten is bijvoorbeeld oleo saccharum, gesuikerde olie. Deze maak je door schillen van citrusvruchten te laten trekken in suiker. De olie wordt door de suiker uit de schillen gehaald. Dat proces duurt een aantal dagen, maar het ingrediënt geeft punch echt een meerwaarde.” Neijens heeft meerdere punches op de kaart staan en ziet ze vooral als sfeermakers. Bovendien is punch volgens hem ideaal voor grote groepen. “20 cocktails maak je niet zo snel, maar met een punch kan ik iedereen snel bedienen. In zo’n grote bowl kan namelijk al gauw een paar liter.” Bij het serveren wordt doorgaans een punchbowl gebruikt met een grote lepel en mooie, bijpassende glazen. Gasten mogen het drankje vervolgens zelf inschenken. Voor nog meer beleving wordt de punchbowl vaak ook nog op een grote schaal gezet, gedecoreerd met stukken fruit en kruiden.
Supermercado Ook Nederlandse zaken zetten de kwaliteitspunch al op de kaart, zoals The Duchess, Tales & Spirits, The Suicide Club en het onlangs geopende restaurant annex cocktailbar Supermercado (voormalig Blender) in Rotterdam. Bartender Nomzamo Roseval: “We begonnen met één punch en hebben er inmiddels 3. Supermercado heeft een Latijns-Amerikaans concept waarin delen centraal staat en we merkten dat punch zeer in de smaak viel bij onze gasten. Bovendien is het een leuk product om te bereiden: qua smaken kun je alle kanten op. Je kunt werken met verschillende soorten thee of sterke drank, of je kunt een soort sangria-achtige punch maken. Ook heeft punch iets magisch.”
Nomzamo Roseval (links) en Terry Sallons van Supermercado zijn bezig met de punch.
‘BIJ ONS STAAT DELEN CENTRAAL EN DUS VALT PUNCH GOED IN DE SMAAK’ Goede voorbeeld Neijens stipte het al even aan: veel mensen denken dat punch bereiden zo is gebeurd. Wat is Rosevals beeld? “Het is jammer dat mensen nog vaak te laks zijn om een kwalitatief goede punch te bereiden. Je ziet vaak dat ze worden bereid met restproducten, doodzonde. Gelukkig zijn er ook steeds meer horecazaken met punch bezig en ik denk dat hoe meer bedrijven in onze branche dit doen, hoe vaker gasten ermee geconfronteerd worden en er dus echt in geïnteresseerd raken.” De horeca kan dus het goede voorbeeld geven.
ANY PORT IN A STORM
Een van de punches die bij Supermercado op de kaart staat, is de Any port in a storm. Hieronder het recept. Ingrediënten • 50 cl huisgemaakte kruidige whisky (Schotse blend, rokerige single malt en diverse kruiden) • 15 cl Campari • 10 cl Aperol • 10 cl rode port • 30 cl ananassap • 20 cl citroensap • 15 cl grapefruitsap • 10 cl suikerolie (citroenschil, rozemarijn en jasmijnthee) • 10 cl rode-portsiroop (kaneel, kardemom, steranijs en diverse rode vruchten)
Werkwijze Schenk alle ingrediënten in een kom en voeg flink wat ijs toe. Gebruik voor de garnering gedroogde ananas, gedroogde limoen, diverse rode vruchten, kaneelstokjes en grapefruit. Steek wat takjes rozemarijn aan voor een extra leuk effect.
19
EXPOSANTENNIEUWS
ONTMOET BIER&CO ÉN DE BROUWERS
32 TAPKRANEN MET
SPECIAALBIER De Horecava is dit jaar verrijkt met de langste speciaalbierbar van West-Europa. Specialist Bier&cO uit Amsterdam wil hiermee zo veel mogelijk mensen in aanraking brengen met speciaalbier, wat het bedrijf al zo’n 30 jaar doet. Ook staan op de stand de brouwers klaar om de horeca te ontmoeten.
B
ier&cO is uiteraard weer aanwezig op de Horecava, maar deze keer met een bar met maar liefst 32 tapkranen. Senior exportmanager Rick Kempen: “Op iedere tap hebben we bier van een andere brouwer zodat zo veel mogelijk mensen kennismaken met speciaalbier. Hiervoor keken we niet alleen naar trends, maar ook naar de klassiekers. Daarvan laten we het neusje van de zalm zien, bijvoorbeeld de moeder van alle klassiekers van de oudste brouwerij ter wereld: Hefeweissbier van Weihenstephan.” Op de taps bevinden zich ook toppers van meer experimentele bieren, waaronder de Holy Gose van Anderson Valley. Gose is een herontdekte, klassieke bierstijl uit Oost-Duitsland, laagalcoholisch en vol van smaak. “Het is natuurlijk fantastisch dat een Amerikaan uit een vrijwel afgesloten gehucht in Californië, een klassieke, Oost-Duitse bierstijl weer tot leven brengt.”
Stapje terug “We hebben nadrukkelijk ook wat exoten van brouwerijen dichter bij huis”, vervolgt algemeen directeur Gaius Voûte. “Denk bijvoorbeeld aan De Prael
en Oedipus uit Amsterdam, Bax uit Groningen, Kees uit Zeeland en Oersoep uit Nijmegen. Zij presenteren porters, saisons en ongetwijfeld wat ipa’s. De ontwikkeling van speciaalbier nam in Nederland zo’n hoge vlucht dat het lijkt of we een paar stappen oversloegen. Terwijl de Amerikanen er 15 jaar over deden om van ipa een serieuze tweede bierstroom te maken, roepen sommigen hier alweer dat ipa passe is. Maar ik denk dat nog heel veel consumenten op het instapniveau staan; zij hebben net Leffe en d’Achouffe ontdekt. Mede daarom presenteren we dus ook klassiekers: we doen een klein stapje terug om een grote groep niet te vergeten.” Volgens Kempen voert in 2017 lokaal de boventoon. “Mensen zullen ontdekken dat er bij hen in de buurt een leuke brouwerij is die mooie bieren maakt. Per regio hebben wij geprobeerd de pareltjes eruit te vissen. En die brouwers, die zich steeds meer roeren, zijn ook aanwezig op onze stand.”
Frisdrank Bier&cO begeeft zich inmiddels ook op de frisdrankmarkt. Voûte: “Zodoende presenteren we mooie, ambachtelijke frisdranken van bekende bedrijven, zoals fritz-kola, CUCUMIS en Wostok. Met name fritz-kola begint een uitdager te worden voor de gevestigde orde.” Kempen: “We willen op de Horecava kennis overbrengen en mensen laten genieten, en dat doen we dus met brouwers uit binnen- en buitenland. Ten slotte willen we uitstralen dat het gaat om genieten in plaats van gieten, of je nu bier of fris drinkt.” Bierenco.nl, stand 05.468
21
√ 90% uit voorraad leverbaar √ Levering binnen 1-2 werkdagen* √ Ander afleveradres mogelijk √ Gratis verzending in Nederland & België √ Omruilgarantie
BESTEL GEMAKKELIJK & SNEL 24/7 OP
WWW.KOVU.NL
BINNENKORT: Koel- & Vriescellen van Cool it (made by Smeva) Bent u wederverkoper? Neem contact met ons op!
COLUMN
Impulsboekingen
U
had het zelf nog niet bedacht, maar binnenkort knijpt u er een paar dagen tussenuit. Let maar op. U slaat op een regenachtige maandagochtend de laptop open en e-mails van websites als Travelbird en Secret Escapes rollen binnen. Verleidelijke foto’s van hotels en exotische bestemmingen prikkelen de ogen. Toch even op de link klikken voor meer informatie. Het blijkt een compleet
Verkoop eerst de bestemming, dan pas de kamer arrangement, inclusief vliegtickets, diners en toegang tot de culturele hotspots. Hoe makkelijk wilt u het hebben? Oeps, per ongeluk op de reserveringsknop geklikt. Over 2 weken zit u in Sevilla. Dit was dus niet gepland, maar toch boekte u. Partijen als Travelbird spelen dan ook handig in op de latente vraag. Mensen zijn druk, druk, druk en hebben vaak geen tijd om uitstapjes tot in detail te
plannen. Als er iets naar hen toe komt wat prikkelt, aantrekkelijk is geprijsd en amper moeite kost om te reserveren, dan is een boeking zo gedaan. Dit kunstje is natuurlijk niet alleen voorbehouden aan reisaanbieders, ook u als hotelier kunt het. Al is het voor een individueel hotel misschien wel de grootste uitdaging. Een reisorganisatie presenteert zo 10 totaal uiteenlopende bestemmingen met allemaal prachtige prikkelplaatjes. Voor je het weet … Bij een hotel is de bestemming een vast gegeven. Hier zit dan ook de crux: u moet eerst de bestemming verkopen, dan pas de kamer. Te vaak zijn de mailnieuwsbrieven en sociale-mediaberichten van hotels gefocust op kortingen en aanbiedingen. Maar als ik niet getriggerd wordt om naar die bestemming af te reizen, heb ik al helemaal geen interesse in het hotel zelf. Vergelijk het met het magazine van KLM. Geen kortingen en aanbiedingen van vluchten, maar een en al inspiratie en ideeën voor uw volgende vakantie. Ook als hotelier kunt u perfect in de curatorsrol van uw eigen bestemming kruipen. ‘Verras je vriendin met een roman-
tisch weekendje in Maastricht.’ ‘Ontdek de hippe restaurants van Rotterdam tijdens een walking dinner.’ Wat maakt het interessant om uw stad of omgeving de komende tijd te bezoeken? Welke activiteiten vinden plaats? Denk daarover na en deel die informatie, bijvoorbeeld met behulp van een blog of digitaal magazine. Schrik niet, u hoeft het niet allemaal zelf te doen. Er zijn vast lokale bloggers en partners om mee samen te werken. Zet ook nieuwsbrieven, Facebook en Instagram in om uw doelgroep te interesseren voor de bestemming. Als die horde eenmaal is genomen, maak het ‘ons’ dan zo gemakkelijk mogelijk met een scherp geprijsd arrangement. O, zomaar geboekt.
Nicolas
Nicolas Fissendjidis is oprichter en managing director van Orange Hotel Marketing, dat hoteliers macht en controle over hun marketing en distributie (terug)geeft. Nicolas@OrangeHotelMarketing.com
23
Geef kleur aan gastervaring! Tork Xpressnap® is nu beschikbaar in een nieuwe range van gekleurde servetten in dezelfde hoge kwaliteit als u van ons gewend bent. Als elk detail belangrijk is, doet de servetkleur er ook toe.
®
www.fsc.org FSC® C003255
Das Zeichen für verantwortungsvolle Waldwirtschaft
… en verminder meteen de servetconsumptie met minstens 25%
Bezoek ons op Horecava stand 10.330 www.tork.nl
NIEUW
PRODUCTNIEUWS
WEG MET
DIE WIJN Wijnaanslag op de lippen en tanden is een bekend fenomeen. De onflatteuze vlekken ontstaan door de tannine in rode wijn. Een groep wijnminnaars heeft daarom het Wijndoekje op de markt gebracht: een los verpakt, vochtig doekje waarmee gasten aanslag eenvoudig en snel kunnen verwijderen. Wijndoekje.nl
ALS EEN BARISTA ...
Met de Foam Locus schuimt iedereen melk op als een professionele barista. De jury van de Horecava Innovation Awards nomineerde de Foam Locus in de categorie Equipment & Services. Onervaren barista’s kunnen met een espressomachine perfect melk opschuimen. Het hulpmiddel betekent bovendien een oplossing voor een veelvoorkomend probleem: de wisselende kwaliteit van melkkoffies. De Foam Locus bespaart tijd, geld en ongemak: ondernemers leveren constante kwaliteit en medewerkers doen makkelijker hun werk. Tjrd.nl/Foam-Locus, InnovationLAB
LOVESERVICE The Love Bag is inmiddels een veelgevraagd product in de hotelsector. Onder andere citizenM, Hampshire, Hotel Casa en Good Hotel in Amsterdam verkopen het tasje met condooms, glijmiddel, massageolie, een veertje en een cockring. Gasten ervaren The Love Bag als een extra service. De deelnemende hotels zijn lovend over de extra omzet en laten doorverkoopcijfers zien tussen de 2 en de 5 procent. TheLoveBag.eu, stand 01.630
EFFICIËNT EN SLIM SYSTEEM De booq Bar Manager 2.0 is genomineerd voor een Horecava Innovation Award in de categorie Equipment & Services. Het slimme en efficiënte systeem synchroniseert vanuit de kassa met speciale touchscreens. Bestelde items komen in de meest handige volgorde als digitale bon terecht op de schermen. Dankzij een speciale kleurcodering krijgen bonnen uit dezelfde wijk een eigen kleur. De barmedewerker voegt deze bonnen eenvoudig samen, zodat runners meer bestellingen tegelijk kunnen uitserveren. Eijsink.nl, stand 01.450
25
TERUGBLIK
HORECAVA
Innovation Awards
‘WINNEN OPENT DEUREN’
Vandaag worden de winnaars van de Horecava Innovation Awards bekendgemaakt. Samen met de overall-winnaar van 2016 en de nummer 1 in de categorie Digital, Applications & Social Media, kijken we terug. Wat bracht de prijs deze innovatieve bedrijven?
I
n de professionele keuken worden natuurlijk strenge eisen gesteld aan hygiëne en voedselveiligheid. De werkbanken zijn echter (nog) vaak uitgerust met koelladen en -kasten met een rubberen afdichting, die dagelijks intensief moeten worden schoongemaakt en daarnaast periodiek moeten worden vervangen. Met het systeem Easy-Cooling van het bedrijf Rosval is dat verleden tijd: dit is een innovatief, gepatenteerd afdichtingssysteem. Het bedrijf won hiermee vorig jaar de overall-prijs bij de Horecava Innovation Awards. Easy-Cooling levert een aanzienlijke verbetering op van de hygiëne en bespaart op tijd, schoonmaakkosten en overige kosten omdat periodieke vervanging
van de rubbers niet meer nodig is. Wat heeft de award het bedrijf gebracht? Mari Versantvoort: “Heel veel belangstelling en orders van zowel klanten als fabrikanten van koelmeubelen. Sinds de award fabriceren we uitsluitend koelladen en -kasten met het EasyCoolingsysteem.”
BarDoggy In de categorie Digital, Applications & Social Media won in 2016 BarDoggy, een app die de drukte in horecabedrijven registreert en analyseert. Gasten zien in een oogopslag waar het gezellig is en de ondernemer komt meer te weten over het bezoekgedrag van zijn gasten. Tim de Kraker van BarDoggy spreekt liever van een platform en vergelijkt het met initiatieven als Airbnb en Über. “Zoals Über taxi’s aan elkaar verbindt, zo verbinden wij horecaondernemingen. Het winnen van de prijs bleek veel deuren te openen. Bij de drukke horecaondernemer kom je niet gemakkelijk binnen, maar als je meldt dat je winnaar bent van een Horecava Innovation Award, ben je sneller in gesprek.” Forse groei BarDoggy groeide het afgelopen jaar met 2.000%. Er zijn 12.000 horecalocaties aangesloten bij het platform (30% buiten Nederland) en 220 bedrijven werden al betalend lid. Zij profiteren van de data die de app genereert. Gasten die van speciale aanbiedingen willen profiteren, moeten personalia invullen. Afgelopen jaar zijn er zo’n 25.000 consumpties over de bar gegaan. De aanbiedingen variëren van een gratis kindermenu tot een kosteloze tweede gin-tonic. Het consumptiegedrag van gasten wordt in kaart gebracht; de data die dat oplevert, vormen een marketingtool voor betalende horecabedrijven. BarDoggy.nl Rosval, stand 02.315
27
EXPOSANTENNIEUWS
INTERIEUREXPERTS ADVISEREN
INSPIRIUM PRESENTEERT FESTIVAL CHIQUE
Projecties op servies, geurbeleving, sprekende standbeelden, groen met geïntegreerde verlichting en schommels als zitplaats. De samenwerkende Hospitality Experts van Inspirium Hospitality Mall in Breda trekken op de Horecava 2017 alles uit de kast om ondernemers te inspireren.
O
p zoek naar inspiratie rond gastvrijheid en interieur? Dan bent u bij Inspirium in Breda aan het juiste adres. 10 bedrijven, ieder specialist in eigen vakgebied, presenteren daar hun producten en diensten in een showroom van ruim 7.000 vierkante meter: vloeren, wandbekleding, stoffering, verlichting, meubilair, geur, tafelaankleding, afrekensystemen, koffie-inspiratie en thematisch groen. De Inspirium-partners werken graag samen. Daarbij zijn zij steeds op zoek naar de manier waarop zij elkaars expertise kunnen versterken. Als klant zit u altijd direct bij één of, indien gewenst, meerdere leveranciers aan tafel. Maar dan wel met het voordeel dat alle partijen hun product naadloos op elkaar kunnen afstemmen.
Glazen kas Speciaal voor de Horecava is er tijdelijk een tweede Inspirium in het leven geroepen. “In een kas van 100 vierkante meter maken de bezoekers van de Horecava kennis met specialisten op het gebied van interieur en gastvrijheid”, vertelt Eric Roest van Satelliet Meubelen, een van de partners van Inspirium.
De inspiratieruimte heeft een speels en verrassend karakter, verzekert Roest. “Dat begint al bij de behuizing: een glazen kas. En de titel Festival Chique geeft aan dat wij vanuit een ongedwongen festivalsetting de bezoeker zullen prikkelen. Dat gebeurt bijvoorbeeld met projecties op servies, geurbeleving, sprekende standbeelden, groen met geïntegreerde verlichting en schommels als zitplaats. Wie binnenloopt wordt een gevarieerd product geboden. Met als doel ideeën en kennis opdoen en vervolgens speerpunten te bepalen waarmee de eigen bedrijfsvoering weer iets kan worden verbeterd.” De kas is continu open tijdens de beurs. Loop binnen voor een professioneel advies of laat de presentaties gewoon rustig op u inwerken door te kijken en te genieten. Kortom: volop inspiratie in Inspirium! Inspirium, stand 01.440
29
CULINAIR AZIË VERRIJKT NEDERLANDSE HORECA
De Aziatische keuken is in trek. Dat blijkt wel uit de populariteit van restaurants als Happyhappyjoyjoy, Ron Gastrobar Oriental en Umami by Han. Ook koks van andere zaken laten zich er steeds vaker door inspireren. Op Horecava 2017 is dan ook niet voor niets de pop-upbar Sushi Time.
S
teeds meer restaurants in Nederland richten zich op de Aziatische keuken. Niet zo gek. De keuken heeft volgens culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan namelijk veel onontdekte pareltjes. “Chefs zoeken naar spannende gerechten waarmee ze zich kunnen onderscheiden. De Aziatische keuken leent zich daar perfect voor.” Dat hij zo in trek is blijkt onder meer uit de toename van het aantal Aziatische restaurants en de enorme
30
belangstelling voor het World Championship Chinese Cuisine (WCCC) tijdens Gastvrij Rotterdam. Ook werken steeds meer Nederlandse chefs weleens samen met topkoks uit Azië. Zo bereidde Sidney Schutte van Librije’s Zusje** samen met Jason Pan, de Chinese chef van de WUJIE-restaurants, een speciaal vegetarisch menu. Ook kookten topchefs Jaimie van Heije, Syrco Bakker, Noah Thenu, Hans van Triest en Pascal Jalhay gezamenlijk een Indonesisch diner in de Supperclub in Amsterdam.
CULINAIR
Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS in Amsterdam liet zich inspireren door de Aziatische topkok André Chiang. Hij vindt dat we allemaal kunnen leren van de Aziatische keuken vanwege de al eeuwenlang doorontwikkelde keuken en de veelzijdigheid ervan. Zo kent China bijvoorbeeld veel kooktechnieken die wij (nog) niet kennen. “Daarnaast is het land zeer deskundig op het gebied van fermenteren. Chefs over de hele wereld experimenteren ermee, ook in Nederland. Laatst was ik in het Nordic Food Lab in Denemarken waar de Aziatische techniek voor de productie van sojasaus, het fermenteren van sojabonen, werd toegepast op sprinkhanen. Zo werd ineens ook sojasaus gemaakt van deze dieren. De smaak was echt fantastisch en bovendien is het slim: de wereld heeft op sommige plekken namelijk een sprinkhanenplaag. Door de dieren als ingrediënten te gebruiken, haal je daar iets zinvols uit. Dat spreekt mij aan: ik ben een groot voorstander van het omzetten van plagen in nuttige producten.”
Concepten Een andere ontwikkeling is dat de Aziatische keuken in Nederland tegenwoordig veel verder gaat dan de reguliere Chinees. Sterker: het aantal Chinees-Indische restaurants met typische gerechten als babi pangang en foeyonghai, daalt. Het aantal Aziatische all-you-can-eatconcepten neemt nog wel toe. Daarnaast zijn er de fast-casualconcepten die zich richten op het grote publiek, en de zaken die zich op hoog culinair niveau verdiepen in de Aziatische keuken. Beide concepten zijn in opkomst. Verder neemt het aantal Aziatische producten in de Nederlandse horeca toe. Denk aan Japanse ponzu, yuzu, gember, boomoorpaddenstoelen, Chinese sojasaus en zeewier. Deze worden vaak weer gecombineerd met typisch Nederlandse producten. Een mooi voorbeeld is rauwe haring gemarineerd in Chinese rijstwijn en gember. Zo krijgen typisch Nederlandse producten een Aziatisch tintje.
Bouillons en infusies Ook kunnen chefs volgens Bijdendijk gerechten een stuk spannender maken door
‘AZIATISCHE BOUILLONS EN INFUSIES MAKEN NEDERLANDSE GERECHTEN VEEL SPANNENDER’ met Aziatische bouillons en infusies te werken. “Zelfs daarin is Azië een stap verder dan wij. Je ziet er mooie infusies van bijvoorbeeld kort meegetrokken zeewieren, specerijen als szechuanpeper, theeën en meegedroogde visschilfers zoals bonito flakes. Zout wordt er nauwelijks toegevoegd. Op die manier laat je natuurlijke zouten een rol spelen en zorg je voor een bijzondere smaakmaker bij vis of vlees”, legt hij uit.
Smaakpalet Toch kent Azië ook veel uitgesproken smaken en gerechten die minder geschikt zijn voor Nederland. “Een hotpot met kikkerbillen of sommige specerijenmengels waarbij het vuur uit je oren knalt, zet je hier niet snel op de kaart. Dat past niet in het smaakpalet van Nederlanders.” Ook Ammerlaan verwacht dat het slechts bij invloeden uit de Aziatische keuken blijft. “Als je in Nederland een echte kimchi serveert, vindt het gros dat niet lekker. Maar als je een klein beetje kimchi in een gerecht verwerkt geeft dat nét die extra friszure smaak die het bijzonder maakt. Chefs kunnen dankzij die Aziatische invloeden hun gasten dus verrassende smaakervaringen bieden.”
SUSHI TIME MET LOPENDE BAND
De Aziatische keuken zelf ervaren? Voor het eerst is op de Horecava een pop-upsushibar. Van 11.00 tot 23.00 uur kunnen liefhebbers van de eetcultuur bij Sushi Time in het Amtrium genieten van warme en koude hapjes, die voorbijkomen op de langste lopende sushiband van de Benelux. Handig: de kleur van de bordjes geven meteen de prijzen van de gerechtjes aan. Daarnaast is er een menukaart met populaire gerechten, zoals dimsum, verschillende yakitoris (geroosterd gevogelte), noedelgerechtjes en salades. Ook op de kaart: pokebowl. Deze salade met tonijntartaar wordt opgediend in een bowl, een serveerwijze die we in de Nederlandse horeca steeds vaker tegenkomen.
31
Het iPad Kassasysteem voor de horeca
Lightspeed staat op de Horecava!
Bezoek ons op stand 01.200 in hal 1 en krijg een demo van ons iPad kassasysteem onder het genot van een kopje koffie.
→
Overal bestellen en afrekenen
→
Uitgebreide rapportage
→
24/7 support
PERSONEEL
BESTE LEERBEDRIJF HORECA 2016
WINNAAR IN ZICHT Het echte contact tussen werkvloer en opleiding: daar draait het om als het gaat om de band tussen bedrijfsleven en beroepsonderwijs. Hoe goed alle structuren ook zijn, het persoonlijke is cruciaal om beide beter te worden.
S
VH maakt morgen op de Horecava bekend welke zaak is verkozen tot Beste Leerbedrijf Horeca 2016. Jan Willem Mans, manager sectorunit Voedsel, groen en gastvrijheid bij de Samenwerkingsorganisatie Beroepsonderwijs Bedrijfsleven (SBB), de organisatie die er onder meer voor zorgt dat er voldoende goede leerbedrijven zijn, geeft meteen aan dat het systeem van leermeester en leerling al zou oud is als de weg naar Rome. Maar hórecaleerbedrijven zijn extra bijzonder. Mans, die vanuit SBB zicht heeft op het hele bedrijfsleven: “Meer dan in andere sectoren leiden zij jonge mensen namelijk op voor de branche en niet in eerste instantie alleen voor de eigen zaak. Verder zijn er gelukkig ruim voldoende leerbedrijven en ook veel leerlingen, al zie je wel regionale verschillen. In Amsterdam is bijvoorbeeld forse behoefte aan praktische medewerkers, terwijl veel jongeren worden opgeleid tot manager of ondernemer. Die worden ook wel voorbereid op de werkvloer, maar met name de gediplomeerde koks zijn momenteel niet aan te slepen.”
Rugzakje Mans vindt het logisch dat leerbedrijven de toppers een baan aanbieden en ze graag op stageplekken zien. Maar er zijn ook jongeren die minder goed meekomen, die een rugzakje hebben. Het is de uitdaging om ook hen een kans te geven en het beste
uit ze te halen, vindt hij. “Aan alle randvoorwaarden is voldaan: goed lesmateriaal, handige tools voor de begeleiding op de werkvloer en gediplomeerde leermeesters via SVH. Het is de persoonlijke drive van de leerlingen en de passie van de leermeesters waarmee je het verschil kunt maken.” De terugkoppeling van leerbedrijf naar onderwijs is van groot belang om het hoge niveau vast te houden. “In mijn jaarplan heb ik een apart hoofdstuk over de overlegstructuren in iedere regio rondom een ROC. Uiteraard is er contact tussen de bestuurders, maar juist het persoonlijke contact tussen de werkvloer en het onderwijs is van belang. Leermeesters, docenten en stagebegeleiders kunnen samen voor kwaliteit zorgen. SBB helpt hen daar graag bij.”
Verkiezing En morgen is dus de bekendmaking van het Beste Leerbedrijf Horeca. Wat moet je eigenlijk doen om door de jury tot finalist of zelfs winnaar te worden gekozen? “Ongelooflijk goed presteren, er veel plezier in hebben om iemand klaar te stomen voor een groeiende arbeidsmarkt en bijdragen aan het ontwikkelen van nieuw talent.” De 3 finalisten zijn DoubleTree by Hilton Amsterdam CS, ‘t Feithhuis in Groningen en ‘goed.’ proeven in Arnhem. BesteLeerbedrijfHoreca.nl
33
DUS U DOET NOG GEEN ZAKEN MET ONS…
Het kan zijn dat u bier ingewikkeld vindt – dat kunnen wij ons voorstellen. Vijftien jaar geleden was de bierwereld overzichtelijk. Je had pils van vier grote brouwers en eens per jaar bockbier. Daarnaast kon je hier en daar witbier, abdijbier of een Bolleke Koninck krijgen. Veel van die witbieren, abdijbieren en zeker dat Bolleke Koninck introduceerden wij in de Nederlandse kroeg – wist u dat? En vijftien jaar geleden introduceerden wij het Duitse Tarwebier, Hefeweizen, in Nederland. Weihenstephan (de oudste brouwerij ter wereld!) is hier nu een leidend merk. Zo hebben al onze merken een uniek verhaal: de oudste van de wereld, de aanstichter van de Amerikaanse bierrevival (Anchor Brewing Company), de Moeder aller Saisons (Dupont), zeer IJgenzinnig (’t IJ), de stoutste (Brewdog), et cetera. De wereldwijde expertise die wij door de jaren heen hebben opgedaan maakt dat wij dit soort merken en bieren vaak als
eerste ontdekken. Zo blijven wij de markt net dat ene stapje voor. Wie had bijvoorbeeld tien jaar geleden van India Pale Ale gehoord? Vandaag is er geen café of brouwerij meer te vinden die geen Iepaa schenkt of maakt. Ons eigen unieke verhaal begon met Christiaan, Ewald en een brakke vrachtwagende kabouter van La Chouffe droomt er nog wel eens van. Het was het begin van een passievolle reis door Bierland waarin we kennis en expertise verzamelden, die we nu als vanzelf op ons team overbrengen. Daarmee zijn wij inmiddels hofleverancier van leidende biercafés en winkels in Nederland en daarbuiten. Bier: de meest betaalbare luxe ter wereld. Wij weten er alles van en willen die kennis graag in uw voordeel aanwenden. Zullen we eens afspreken en kijken hoe wij dat het best kunnen doen? En zullen we daar dan een mooi glas bier bij drinken? Zaken doen met ons betekent namelijk genieten!
Gaius Voûte Algemeen Directeur g.voute@bierenco.nl 06-39 76 13 80 bierenco.nl
Dé speciaalbierleverancier!
Dat kan natuurlijk, al vragen wij ons wel af waarom. Eerlijk gezegd: als je iets met bier wilt doen zou je eigenlijk niet om ons heen moeten willen. Bier is ons DNA, wij zijn bier! Al meer dan dertig jaar brengen wij pareltjes naar Nederland. Wij stonden aan de basis van de Europese bierrevolutie. En wij zijn nog lang niet klaar. Maar goed: waarom doet u nog geen zaken met ons?
STIJL & DESIGN
Longstaylofts
Hans Meyer en Marc Jongerius openden in Amsterdam Zoku: een combinatie van een kantoor en huis, met de dienstverlening van een hotel en dynamiek van een gezellige buurt. Meyer: “Onze doelgroep verblijft van 5 nachten tot 3 maanden; gemiddeld ongeveer 10 nachten. Het gaat dus om een long-stayconcept.” Zoku bestaat uit 133 lofts en 500 vierkante meter aan gemeenschappelijke ruimtes. “De lofts hebben een volledig uitgeruste keuken, diverse ruime opslagruimten, een nis met kantoorbenodigdheden en een verhoogde slaapruimte die bereikbaar is met een uitschuifbare trap.” De prijzen liggen rond de 140 euro per nacht: hoe langer iemand verblijft, hoe lager de prijs. Jongerius en Meyer streven naar een snelle uitrol van Zoku’s in de meest creatieve steden wereldwijd.
Zoku won de award voor Best Hotel Concept bij de Hospitality & Style Awards 2016. De jury noemt het concept inspirerend, innovatief en heel efficiënt. LiveZoku.com FOTOALBUM DESIGN
EntreeMagazine.nl/Zoku
concrete
ARCHITECT GEBOUW
Mulderblauw
CONCEPTONTWIKKELING
Zoku
35
Stimuleer uw zaak met de kracht van water
Spa is toch hĂŠt mineraalwater. En we durven wel te stellen dat wij van Spa alles weten over water. Wat wij willen is deze kennis met u delen. Daarom introduceren wij tijdens de Horecava Watermeester. Een compleet platform dat bestaat uit een Programma, een Academie en een Proeverij. Het Programma biedt de mogelijkheid om te scoren met water. U kunt kiezen uit een Premium, Magnifiek en Excellent ondersteuning. Meer omzet voor u is het doel. Met gerichte trainingen verrijkt de Academie uw know how op het gebied van verkoop en water en ook dat stimuleert uw zaak. De water proeverij laat u en uw personeel zelf ervaren wat water betekent voor de smaak van de gerechten op uw kaart zodat u daar uw voordeel mee kunt doen. We overtuigen u graag van de impact tijdens een proeverij op de stand. Dus wie slim is komt langs om te proeven en om kennis te maken met Watermeester van Spa. HORECAVA STANDNUMMER 05.110
EXPOSANTENNIEUWS
GROUPE DU VIN: INKOOP, ADVIES EN AANDACHT
WIJNPARTNER(S) Steeds meer horecaondernemers werken samen met een wijnpartner uit de buurt. Groupe du Vin verenigt hiervoor 25 lokale en gepassioneerde inkopers. Genoeg reden om eens te kijken wat voor u de voordelen zijn.
“A
ls er iets belangrijk is in de horecabranche, is het persoonlijke aandacht. Die geeft u als horecaondernemer natuurlijk aan uw gast, maar ontvangt u zelf toch ook graag? Denk daarbij eens aan een wijnpartner die de bestellingen zelf iedere week komt brengen, een praatje met u maakt over de laatste trends en u adviseert over een assortiment dat past bij uw zaak.” Aan het woord is Jeroen Broos, die vanuit zijn functie bij wijnimporteur LFE in 2014 Groupe du Vin oprichtte. We treffen hem op een bijzonder event, namelijk op de Masters of LXRY in de Amsterdam RAI. Champagnehuis Pommery heeft hier een mooie stand, evenals het elegante, Zuid-Afrikaanse wijnhuis Bellingham. Het zijn slechts 2 voorbeelden van partijen waarvan horecaondernemers de wijnen onder andere via Groupe du Vin kunnen inkopen. Broos: “Het assortiment is ontzettend groot. Van betaalbare, goede huiswijnconcepten tot unieke mooie kaartwijnen. De herkomst is bovendien divers: van Europa, Zuid-Amerika en Zuid-Afrika tot Californië en Nieuw-Zeeland.”
Zelfstandige handelaren Dat Groupe du Vin een schot in de roos was, blijkt wel: inmiddels bestaat het samenwerkingsverband uit 25 lokale, zelfstandige wijnhandelaren, verspreid door het hele land. En honderden horecaondernemers kiezen er inmiddels
voor om hun wijnen niet in te kopen via een grote partij, maar via een van die lokale handelaren. Logisch, want dat heeft veel voordelen. Zo is er dus de persoonlijke aandacht, maar weten lokale partners ook precies wat er speelt in de regio en waaraan behoefte is. Naast deze adviserende rol kunnen de leden van Groupe du Vin voor een goede prijs wijn inkopen bij LFE en bepalen ze zelf hun distributie. “Daardoor zullen nooit alle ondernemers uit de buurt dezelfde wijn verkopen en behouden ze dus een uniek assortiment. Hiermee zijn de wijnhandelaren echte businesspartners voor horecaondernemers”, aldus Broos.
Horecava Terug naar de Masters of LXRY, waar de stands van Pommery en Bellingham inmiddels goed worden bezocht. Broos spreekt dan ook van een succesvol evenement. Niet voor niets is Groupe du Vin vaker te vinden op beurzen. Bijvoorbeeld op deze Horecava, na een zeer geslaagd debuut in 2016. De producenten van wijnhuizen Esk Valley (Nieuw-Zeeland), Tariquet (Frankrijk ), Marqués de Cáceres Excellens (Spanje), Viña Casa Silva (Chili), Bellingham (Zuid-Afrika), Delicato (Verenigde Staten), Pommery (Frankrijk) en Castel (Frankrijk) staan op de stand iedereen graag te woord en laten met plezier hun nieuwe wijnen en jaargangen proeven. Groupe du Vin, stand 05.314
37
nieuw
PRODUCTNIEUWS
CREATIEF MET CRESSEN
Koppert Cress levert al jarenlang cressen en specialties aan de beste restaurants van de wereld. Het betreft natuurlijke, innovatieve ingrediënten, die chefs gebruiken om de smaken, geuren en presentaties van hun gerechten te intensiveren. Naast de bekende toepassingen, laat de leverancier op zijn stand op de Horecava zien dat de bijzondere collectie ook zeer geschikt is voor niet voor de hand liggende gebruiksmomenten. Denk hierbij aan infusies, cocktails en water, maar ook aan toevoegingen bij het ontbijt, de lunch of een borrel. KoppertCress.nl, stand 07.486VP
GALICISCHE AROMA’S Nordés gin is een buitengewoon aromatische gin, afkomstig uit de Spaanse streek Galicië. Bij het distillatieproces wordt gebruikgemaakt van de druivenvariëteit albariño en 12 kruidenextracten. Dit geheel zorgt voor karakteristieke tonen van eucalyptus, laurier, munt en de delicate aroma’s van het witte fruit. De Monnik Dranken is de exclusieve importeur van Nordés Atlantic Galician Gin. Monnik-Dranken.nl, stand 05.250
HEMELS WATER Door klimaatverandering krijgen we steeds vaker te maken met intense regenbuien. Samen met Hemelswater heeft brouwerij De Prael daarom regenwater opgevangen, gezuiverd en er bier van gemaakt: Code Blond. “Regen is een schoon en gezond product: er zitten geen mineralen of kalk in. Dat maakt van Code Blond een erg zacht bier”, aldus Thomas Gesink van De Prael. Het regenwater wordt natuurlijk wel op mogelijke schadelijke stoffen gefilterd. De jury van de Horecava Innovation Awards nomineerde Hemelswater in de categorie Food & Beverage. Bierenco.nl, stand 05.468
OM OP TE ETEN
In de 3D-boxen Taste the Dutch Masters worden oude, Nederlandse stillevens uit de zeventiende eeuw exact nagebouwd met verse producten en ingrediënten. Het eten serveert u úit de schilderijen; zo creëert u extra beleving. Het bijzondere concept is ontwikkeld door Creative Chef en Sluik. Een origineel idee, vindt ook de jury van de Horecava Innovation Awards. Zij nomineerde de 3D-boxen namelijk in de categorie Concepts, Interior & Design. Sluik.nl, InnovationLAB
39
STIJL & DESIGN
Heilige seizoenen
Het menu van Choux in Amsterdam wisselt maandelijks en is sterk afhankelijk van het actuele aanbod van vlees, vis en groente. Merijn van Berlo en zijn compagnon Figo van Onna, die eerder een eigen pop-uprestaurant hadden en restaurant Foyer in Felix Meritis exploiteerden, hebben de Noord-Europese keuken als uitgangspunt genomen. Van Berlo: “Daar is het vanwege het klimaat en de duur van de seizoenen moeilijker om aan een grote diversiteit ingrediënten uit de directe omgeving te komen. Dit komt de creativiteit zeer ten goede. Zo gebruiken we eind september de laatste tomaten en staan ze daarna pas in juli weer op de kaart: de seizoenen zijn heilig.” Wel fermenteren ze bijvoorbeeld groente of roken ze vis om ze die ook buiten de seizoenen te kunnen gebruiken. Choux won bij de Hospitality & Style Awards 2016 in de categorie Next Generation. De jury noemt het restaurant ‘servicegericht zonder formeel of schools te worden’. Choux.nl FOTOALBUM DESIGN
EntreeMagazine.nl/Choux
Studio Müller van Tol
Stijlvol grauw
“Als we over 5 jaar weer vertrekken, moet het een begrip zijn, een plek die gemist wordt en die nog lang rond zal zingen”, zeggen Ernst Mertens en Jochem Doornbusch, eigenaren van De School. Hun concept zit sinds begin 2016 in de voormalige technische school aan de Dr. Jan van Breemenstraat in Amsterdam en zal 5 jaar lang 24/7 geopend zijn als restaurant, concertpodium, café én club. De stijl is volgens de eigenaren ruim, licht en industrieel-chic. De architectuur is in het hele gebouw zoveel mogelijk intact gelaten. “Met veel beton en glas. Door middel van spotjes, kaarslicht en wit linnen wordt een contrast gecreëerd tussen de grauwe uitstraling van de ruimte en een comfortabel gevoel aan tafel.” De School won bij de Hospitality & Style Awards 2016 de (nieuwe) award voor Best Club Venue. De jury vindt het horecaconcept ‘onderscheidend zonder dure designelementen’. DeSchoolAmsterdam.nl FOTOALBUM DESIGN
EntreeMagazine.nl/DeSchool
Müller van Tol
41
OMFIETSBIER ร F OMZETMAKER
Goud
VOOR MARCKENSTEIJN EN BITTERZOET
Marckensteijn Saison en Bitterzoet zijn verkozen tot Lekkerste Huisbier van Nederland 2016. De jury zag zeker een verbetering in de inzendingen, maar vindt wel dat ondernemers moeten kiezen: รณf dat bijzondere omfietsbier รณf een lekkere doordrinker annex omzetmaker. 42
VERKIEZING
TOP 3 ZWAAR BIER
1. Bitterzoet (fles), café Broer en Zus (Beverwijk), porter, 8,4%, Broer en Zus Craft Beer Brewers. 2. The Big Fat Double 5 Ipa (fles), De BeerTemple (Amsterdam), double ipa, 8,0%, Het Uiltje. 3. Bald Eagle (fles), Craft & Draft (Amsterdam), double ipa, 8%, Morebeer Brewing/Brouwerij Kees.
A
lle horecazaken die een eigen bier (laten) brouwen, konden dit in 2016 weer aanmelden voor de jaarlijkse Entree-wedstrijd Lekkerste Huisbier van Nederland. Het was de vijfde keer dat de competitie plaatsvond. In totaal kwamen er begin december 2016 11 lichte en 17 zware bieren (vanaf 6,5%) anoniem op tafel in de Jopenkerk in Haarlem, waar de jury voor de zware taak stond de winnaars (en runner-ups) te kiezen. Ook dit jaar werd gewerkt met het bierproefglas AnDer 1.0, ontwikkeld door Royal Leerdam in nauwe samenwerking met jurylid Derek Walsh. Na veel onderzoek zou dit het beste glas zijn om bier te proeven, en het beviel de jury inderdaad goed.
dig veel interpretaties van de saison, steeds voller en zoeter. Wij wilden terug naar de oorsprong: de Belgische saison, droog met een licht zuurtje, dus goed doordrinkbaar.”
Zware bieren In de categorie zwaar had het proefpanel, net als vorig jaar, de hoogste waardering voor een porter: Bitterzoet (8,4%) van café Broer en Zus in Beverwijk, dat als brouwerijhuurder dit bier zelf produceert. Walsh vindt het een mooi, evenwichtig bier. Michel Verreij van Broer en Zus is blij verrast. “Dit is geweldig nieuws. We brouwen dit bier zelf bij De Naeckte Brouwers in Amstelveen en we zijn erg tevreden over het resultaat. Op Untappd krijgen we ook goede waarderingen.”
De jury Het zeskoppige panel van gekwalificeerde proevers bestond uit Theo Flissebaalje (redacteur PINT), Derek Walsh (bierkeurmeester en Consulent BIER+), Puck Kerkhoven (culinair journalist), Yvonne van Houtum (Bierliefde.nl, bierblogger en -sommelier in opleiding), Piet Tuinema (bierproever/-brouwer) en Maurice de Boer (QBier, kwaliteitsconsultant, brouwer). In de eerste proefronde gingen de 6 juryleden in tweeën opgedeeld aan de slag: één groep keurde de categorie licht, de andere zwaar. Beide panels selecteerden de 4 beste bieren. In de tweede ronde proefde de voltallige jury de 8 geselecteerde bieren en koos ze uiteindelijk in beide categorieën een winnaar en de 2 runner-ups. Voor beide varianten tekende zich al vrij snel een winnaar af; er was consensus onder de juryleden.
Lichte bieren Winnaar in de categorie licht werd Marckensteijn Saison (5,6%) van De Drie Koningen in Groede. De zaak in Zeeuws-Vlaanderen heeft een inpandige brouwerij genaamd Brouwerslokaal. De jury waardeerde dit bier unaniem positief. Flissebaalje: “Ik was er al een keer geweest toen ze dit bier nog niet hadden, maar ik vind het een reden om er weer heen te gaan. Het is bovendien een mooi terrasbier.” Thibo Baccarne van De Drie Koningen: “Het is prachtig om het beste lichte huisbier te hebben. Je ziet tegenwoor-
Keuze maken De verkiezing Lekkerste Huisbier van Nederland 2016 maakte de proevers duidelijk dat er in Nederland prima huisbieren worden gebrouwen. Wel vinden ze dat de horeca goed moet nadenken over het doel van een huisbier. Een prettig, goed doordrinkbaar bier dat omzet genereert óf een uitgesproken, bijzonder bier waar gasten voor omrijden (of -fietsen). Het moet hoe dan ook onderscheidend zijn. MEER INFORMATIE SOCIALE MEDIA
EntreeMagazine.nl/LekkersteHuisbier
#LekkersteHuisbier
Deze verkiezing werd gesponsord door:
TOP 3 LICHT BIER
1. Marckensteijn Saison (fles), De Drie Koningen (Groede), blond, 5,6%, Brouwlokaal (inpandig). 2. Ramses Z’Onder Baard (fles), restaurant-café Z’Onder Zeil (Steenbergen), steam, 4,8%, Ramses Bier. 3. Papa’s Beer (fles), Papa’s Beach House (Hoofddorp), ipa, 6%, Jopen.
43
Groupe du Vin levert wijn, schenkt aandacht Groupe du Vin is een uniek samenwerkingsverband van zelfstandige wijnhandelaren door heel Nederland. Door samen op te trekken, koppelen ze inkoopkracht aan persoonlijke aandacht. Groupe du Vin is uw garantie voor een exclusief wijnaanbod, inclusief de service en ondersteuning van uw eigen lokale wijnpartner. Groupe du Vin. Wijnen speciaal voor de Horeca.
STAND 05.314
TRADICIĂ“N DE FAMILIA DESDE 1892
www.groupeduvin.nl
EXPOSANTENNIEUWS
RUST & KWALITEIT
A
nuschka Schoppe, Strandhuys Katwijk, Katwijk aan Zee: “Vorig jaar zomer besloten we om de Lattiz aan te schaffen. Onze zaak groeide en we redden het niet meer om melk met de hand op te schuimen. Dat kostte te veel tijd en niet iedereen kan het even goed. Je krijgt daardoor verschil in de
kwaliteit van het schuim. Voor ons is koffie een hardloper, dus we willen graag een zo constant mogelijk niveau uitserveren. We kunnen rekenen op de Lattiz. Met het terras meegerekend telt de zaak ruim 300 zitplaatsen. De machines – we hebben er 2 – zijn onmisbaar tijdens piekmomenten. Ze zorgen voor rust. Van onze gasten krijgen we bovendien goede respons op de cappuccino’s en lattes. De melk heeft een zoet karakter en dat valt in de smaak. Een ander belangrijk voordeel is de hygiëne, het is een schone machine. Je hoeft eigenlijk alleen het lekbakje af te wassen. Natuurlijk halen we er regelmatig een doekje overheen, maar we zijn amper tijd kwijt aan het schoonhouden van de Lattiz.” Meer weten? Kijk op Lattiz.nl. FrieslandCampina, stand 12.300
VAN DE REDACTIE
Net als vorig jaar deelt een promoteam, samengesteld door P-Pulse, weer dagelijks de beursmagazines van Entree uit, onder andere met behulp van bakfietsen. Verder liggen de Horecava-uitgaves in de displays verspreid over de beursvloer én kunt u zich inschrijven voor de digitale versies op EntreeMag.nl/ Nieuwsbrief. EntreeMag.nl/ Horecava2017 /EntreeMag
45
REMIA’S LEGENDARY real tasty
ingrediënten • 4 Flammkuchen • 200 gr champignons • 100 gr Gruyere kaas
FLAMMKUCHEN
• 200 gr pancetta • 40 ml Remia’s Legendary Real Tasty Mayonnaise Black Truffle
bereidingswijze • Halveer de champignons en bak deze in een hete koekenpan met zonnebloemolie, peper en zout lekker bruin. Zet de oven op 250˚C. • Beleg de Flammkuchen met plakken pancetta, geraspte Gruyere kaas en de champignons. • Plaats deze op een bakpapier in een hete oven en bak in 5 min heerlijk krokant. • Garneer met rucola en Remia Black Truffle Mayonnaise en serveer op een houten plank.
VOOR ELK GERECHT DE PASSENDE TOPPING! GA VOOR MEER INFORMATIE NAAR WWW.REMIAFOODSERVICE.NL
PRODUCTNIEUWS
AARDAPPELS IN HET GLAS In Pieper Bier zitten aardappels die zijn gered uit de vuilnisbak. Een uniek bier dus, ook nog eens lokaal gebrouwen en ambachtelijk. In het bier zitten verschillende soorten aardappels. Zij vervangen een deel van de mout. Pieper Bier is genomineerd voor een Horecava Innovation Award in de categorie Food & Beverage. Instock.nl, InnovationLAB
ZELF BESTELLEN
MET ROOD
Met het Self-Order Menu kunnen gasten digitaal bestellen via een app op de iPad. Deze innovatie van Lightspeed Restaurant verkort de wachttijd, vermindert de kans op fouten en zorgt ervoor dat het personeel meer tijd heeft voor de gast. Dankzij een vast displaymenu of een iPad op elke tafel, bestelt de gast op een unieke manier. LightspeedHQ.nl/Restaurant, stand 01.200
KROKANTJE Bij Kroketterij De Bourgondiër, in het zuiden van het land, bereiden ze volgens traditioneel recept kroketten en bitterballen met heerlijk draadjesvlees, smeuïge ragout en een krokante korst. Nieuw in het assortiment: kalfskroketten en -bitterballen. Ze zijn gemaakt van zacht kalfsvlees, champignons, peterselie en witte wijn. Room geeft ze een volle smaak. Opvallend is daarnaast de rode, krokante korst. VanGeloven.com, stands 10.520 en 11.408
FRUITIG & HOUDBAAR De lekkere en gezonde sapjes van DiFrutta zijn gemaakt van biologisch geteeld fruit. Ze bevatten geen conserveringsmiddelen en kleurstoffen. Een moderne vacuümtechniek zorgt ervoor dat de sappen ongekoeld 2 jaar lang houdbaar zijn, zonder geur- of smaakverlies. Verkrijgbare smaken zijn: grapefruit & appel, wilde bosbes, wortel en tomaat. De sapjes worden tijdens de Horecava voor het eerst gepresenteerd. Gelita.nl, stand 12.108
47
Perfecte koffiespecialiteiten voor uw gasten, klanten en medewerkers
JURA Nederland BV Koraalrood 141 2718 SB Zoetermeer Tel: (079) 33 00 796 sales@juraprofessional.nl www.juraprofessional.nl
JURA heeft een uitgebreid assortiment koffie- en espressomachines voor de zakelijke markt. Hiermee zorgt JURA voor een totaal nieuwe dimensie in de professionele bereiding van koffiespecialiteiten. Het zijn de beste koffie koffiemachines machines voor bedrijven waar dagelijks zo’n 30 tot 200 kopjes koffie worden geserveerd. Met een koffiespecialiteit uit een JURA-koffiemachine toont u als ondernemer waardering voor uw gasten, klanten en medewerkers. JURA - If you love coffee
Naamloos-6 1
GIGA X3 Professional
120
Eerste kennismaking met de topklasse n Met 1 druk op de knop keuze uit 30 koffiespecialiteiten n Capaciteit tot 120 kopjes per dag n Ultiem gebruikersgemak n Optioneel met residudoorvoer en restwaterafvoer uitbreidbaar
Bezoek ons in Hal 12, Stand 511
29-12-16 15:57
EXPOSANTENNIEUWS
PROKX: DE PAYROLL-PROFESSIONAL VAN DE HORECA
PERSONEELSZAKEN
Omgaan met zieke medewerkers, een lastige ontslagprocedure doorlopen of vragen beantwoorden over vakantiedagen: het zijn ondernemerstaken die tijd en aandacht vragen. En die kunnen prima worden uitbesteed aan een betrouwbare payrolling-partner.
“W
ij ontzorgen ondernemers door de volledige p&o-werkzaamheden van het bedrijf uit handen te nemen”, vat Monique Ramondt-Sanders de rol van haar bedrijf in één zin samen. Ze is commercieel directeur van Payroll Select Groep. Prokx Payroll Select is hier onderdeel van en is een van de grootste payrolling-bedrijven in de horecabranche. “Als een bedrijf groeit, moet een ondernemer zich vaak ook gaan bezighouden met personeelszaken waar hij helemaal niet in gespecialiseerd of geïnteresseerd is. Door het personeelsbestand aan ons over te dragen, kan hij zich weer focussen op zijn eigen specialisme: horeca bedrijven. Eigenlijk zijn we een p&o-afdeling op afstand.”
Gespecialiseerd De professionals van Prokx zijn gespecialiseerd in de horecabranche. Ze zorgen er niet alleen voor dat de lonen op tijd worden uitbetaald, maar ontfermen zich ook over alle mogelijke personeelszaken die bijvoorbeeld te maken hebben met wet- en regelgeving in de horeca. “In dát specialisme ligt de grote kracht van Prokx. Veel van onze adviseurs komen zelf ook uit de horeca. Ze zijn bovendien flexibel, want ze weten dat ze altijd bereikbaar moeten zijn voor vragen en advies.”
Verder maakt een koppeling met het kassasysteem mogelijk dat de ondernemer inzicht krijgt in de manier waarop hij zijn personeel inzet. Zo wordt duidelijk wie wanneer werkt, wat dat kost en of de planning optimaal is. “Onze online systemen kunnen gekoppeld worden aan ieder kassasysteem dat gebruikt wordt in de horeca.” Elke ondernemer heeft bovendien een persoonlijke adviseur die heel dicht bij hem staat, die het personeel kent en regelmatig contact heeft met de ondernemer.
Trouw netwerk Monique begrijpt dat het een hele stap kan zijn om het volledige personeelsbestand, van chef-kok tot weekendhulp, over te dragen aan een andere partij. “Maar we zijn ervan overtuigd dat tevreden werknemers op de werkvloer bijdragen aan een goedlopend en succesvol bedrijf.” In ruim 12 jaar tijd bouwde Prokx dan ook al een groot én trouw netwerk van klanten op. “We hebben langdurige relaties met onze klanten. Ze kiezen voor ons en blijven vervolgens met ons samenwerken. En vaak zeggen ze ook: ‘Payrolling geeft zoveel gemak, ik had het jaren eerder moeten doen’.” Prokx Payroll Select, stand 01.518
49
11 NUMMERS
30%
kortin g
VOOR € 39,95 - €8,
OR IN E VO - 20 16
&L
- 201 7
- JU NI
ILS A T K C COONGDRINKS
INA’S 70 PAG
HÉT MAGA ZINE VOOR DE HORECA - JANUARI - 2017 - €8 ,95
- JAN UAR I
RE CA DE HO
E VOO R DE HO REC A
ZINE
6 - 201
HÉT MA GA ZIN
M AG A
UNI A - J
HÉT M AG A Z I N E VOOR D E HOR ECA - D ECEM B ER - 201 6
AG AZ HÉ T M
HÉT
OREC DE H VO O R
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - DECEMBER - 2016 - €8,95
Spektakel en spanning
toekomst PROEF DE
OP DE HOR ECAVA
HOSPITALITY & STYLE AWARDS 2016 • DESIGN 3 DESKUNDIGEN, 3 STELLINGEN • CULINAIR LEREN VAN AZIË • DE 7 ZONDEN JOËL BROEKAERT ENTREEMAGAZINE.NL
TS OTSPO NU ELS? H ME •HOST MS & THEE U & A’DAM A A J S S A •TE , NA & GIN ENT •GYM MANAGEM IS •CRIS
• TASTEFOR UM MESCAL • VILLA TU IN • LEKKERST FEEST & PIATTO E HUISBIER • ONDERN 2016 EMERS VA N HET JAAR
INE.NL
MAGAZ
ENTREE
r01-ET0117-C
over.indd 1
ENTREEMA GAZINE.NL 05-01-17 12:13
Alles voor en over uw vak • Culinair • Stijl & design • Dranken • Innovatie • Personeel • Opinie • Regelgeving • Verdieping • Nice to know • Portretten • Gastvrijheid • Producten
Ga naar EntreeMagazine.nl/Abonneren of bel 0900 - 22 65 263 (€ 0,10ct p/m)
M E T
Z A C H T
R O S É
D R A A D J E S K A L F S V L E E S
360° HORECA
EFFICIËNT WERKEN EN KWALITEIT VERBETEREN
VECTRON Als een van de grootste POS-producenten in Europa is Vectron
Mobile Pro III
inmiddels overal in de horeca vertegenwoordigd. Geen
+ Evenveel functionaliteiten als een vaste kassa
wonder: de veelzijdige POS Touch biedt altijd een uitstekende
+ Alle bestellingen met één hand geregeld
ondersteuning van je bedrijfsvoering.
+ Waterdicht, licht en ergonomisch POS + Tafelmanagement en gastenbeheer
VectrOnline
+ Productsortering op bon
+ Cloudbased backoffice
+ Bediendensleutels met verschillende
+ Altijd en overal realtime inzicht + Managementrapportages met grafische visualisaties
autorisaties Vectron App
bonVito
+ Alle essentiële functies binnen duimbereik
+ Professionele klantenbinding
+ Slechts een paar tikken per bestelling nodig
+ Klantenkaarten, coupons en kortingsacties
+ Binnen enkele minuten onder de knie
+ Online rapportages
Van afrekensystemen tot personeelsplanning, van keuken- en barmanagement tot webshops gekoppeld aan je kassa: Eijsink biedt slimme totaaloplossingen voor een efficiënte bedrijfsvoering. 24/7 uitstekende kwaliteit en
24 7
OOSTERWOLDE EMMELOORD AMSTERDAM
24/7 SERVICE
HENGELO UTRECHT
service voor jouw onderneming! DEN HAAG
BREDA
0880 55 66 77 eijsink.nl
Bezoek ons op de Horecava, standnummer:
01.450