Revista Estilo Zaffari - Edição 22

Ano 5 N0 22 R$1,80

A IRREVERENTE FUSION CUISINE A ENCANTADORA SERRA DOS VINHEDOS

Vinho IN VINO VERITAS, PRAZER, SABOR, RITUAL, HISTÓRIA

NOTA

DO

EDITOR

São tantas

emoções...

Será que tem coisa mais importante na vida do que a emoção?

Emoção de qualquer tipo, provocada por assuntos sérios ou por bobagens, por pessoas que a gente ama, por desconhecidos ou até por aquelas pessoas pra quem torcemos o nariz. Emoções boas e ruins, tristes ou alegres, que nos levam ao choro ou que provocam risadas incontroláveis.

Definitivamente, não dá pra viver sem emoção. Quem quer uma vida insossa, aquela eterna pasmaceira, sem nada que mexa com suas entranhas, sem o coração palpitando nunquinha, sem um riso escrachado (unzinho só) ou um purificador choro incontido? Eu não quero! Tô fora!

Pois a tarefa de editar a revista Estilo Zaffari foi, nesta edição, mais do que nunca, uma verdadeira ciranda de emoções. Uma grande e linda surpresa para esta que vos fala.

Primeiro, lá em meados de maio, tive uma tarde de sensibilidade à flor da pele na casa de Liciê Hunsche, uma artista/artesã/visionária/estilista/orquidófila/mulher à frente de seu tempo que tece mantas de lã de carneiro. De tão maravilhosa, sensível, inteligente, especial, diria que a Liciê nem existe... Mas ela está aqui em nossas páginas, revelando um pouco da sua linda história de vida.

Na semana seguinte, uma nova surpresa: me emocionei demais ao receber o texto da Paula Taitelbaum sobre o vinho. Quanta sensibilidade, quanta delicadeza, quanta percepção. Que privilégio é ler um texto como esse. Para o editor que encomendou o trabalho ao repórter, obter resultado tão grandioso é motivo de imensa alegria.

Dias depois, chegou o material da entrevista com a Neka Menna Barreto. Foi outro baque, outro nó na garganta. Que mulher sensacional, que criatura ímpar, quanta coisa interessante saindo da boca de uma só pessoa... Nossa equipe "rebolou" pra conseguir ter a Neka nestas páginas, mas valeu a pena cada minuto de esforço.

E a revista ainda tem um monte de outras coisas pra estimular a sua sensibilidade: tem a culinária fusion, que nada mais é do que o exercício da criatividade e da liberdade na cozinha; tem uma reportagem sobre biscoitos e as belas histórias das mulheres que nos forneceram as receitas; tem o brilhantismo dos nossos colunistas, falando ou não sobre o controvertido inverno gaúcho; tem uma gostosa reportagem sobre mantas, edredons, cobertores, tudo feito artesanalmente, para aquecer o corpo e a alma.

Pois é. Você não pode perder. Procure uma poltrona bem confortável, enrole-se naquela manta mais quentinha da casa e sente-se para ler a Estilo Zaffari. Cada porçãozinha de emoção que está nestas páginas é dedicada a você, leitor querido. Ao menos pelos próximos dois meses, não queremos saber de sabores insossos, certo?

MILENE LEAL – EDITORA

Milene Leal milene@contextomkt.com.br

EDITORA E DIRETORA DE REDAÇÃO REDATOR-CHEFE Marcelo Monteiro marcelo@contextomkt.com.br REDAÇÃO Beatriz Guimarães, Fernanda Doering, Paula Taitelbaum, Rafael Trindade, Rafael Beck, Ruza Amon

REVISÃO Flávio Dotti Cesa PROJETO GRÁFICO Odyr Bernardi DIREÇÃO E EDIÇÃO DE ARTE Luciane Trindade luciane@contextomkt.com.br ILUSTRAÇÕES Nik FOTOGRAFIA Dariano, Eduardo Iglesias, Letícia Remião PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Jorge Nascimento COLUNISTAS Fernando Lokschin, Luís Augusto Fischer, Martha Medeiros, Malu Coelho, Tetê Pacheco

EDITORA RESPONSÁVEL Milene Leal (7036/30/42 RS) COLABORADORES Fischel Báril, Arte Nossa Decorações, Livraria Cultura

Izabella Boaz izabella@contextomkt.com.br

DIRETORA DE ATENDIMENTO PUBLICIDADE HRM Representações (51) 3231.6287 9983.7169 9987.3165 rosamaggioni@hrmmultimidia.com.br

ASSINATURAS Renata Xavier Soares renata@contextomkt.com.br A revista Estilo Zaffari é uma publicação da Contexto Marketing Editorial Ltda. para a Companhia Zaffari Comércio e Indústria. Distribuição exclusiva nas lojas da rede Zaffari e Bourbon. Estilo Zaffari não publica matéria editorial paga e não é responsável por opiniões ou conceitos emitidos em entrevistas, artigos e colunas assinadas. É vedada a reprodução total ou parcial do conteúdo desta revista sem prévia autorização e sem citação da fonte.

TIRAGEM 25.000 exemplares PRÉ-IMPRESSÃO Maredi IMPRESSÃO Pallotti

ENDEREÇO DA REDAÇÃO Rua Padre Chagas, 185/801– Porto Alegre/RS – Brasil – 90570-080 (51) 3395.2515 (51) 3395.2404 (51) 3395.1781 estilozaffari@contextomkt.com.br

OPS, ERRAMOS! Na edição anterior da Estilo Zaffari, Werner Schünemann cita em sua entrevista uma marca de pães de forma fabricada por familiares seus. O nome da marca, infelizmente, saiu errado no texto. Os pães que Werner adora e recomenda têm o nome Weidmann. Vendidos nas lojas Zaffari, os pães Weidmann são fabricados nas versões trigo e meio centeio.

CAPA: FOTO DE LETÍCIA REMIÃO

Correio SENSIBILIDADE

ETA, BRASILZÃO!!!

Querida Milene!! “A guria tem talento”, foi nossa primeira impressão, em novembro de 2002, ao folhearmos um exemplar da revista ESTILO ZAFFARI. Nosso sentir, naquela ocasião, agora se cristaliza e se consolida ao recebermos o número 21 da revista tão bem editada por você.

Devemos confessar, a revista está um barato!

Tudo muito bem apresentado e redigido com esmero, desde o editorial até a reportagem-poema sobre Jericoacoara (aqui estufa de bairrismo o nosso peito cearense). O arrebatamento experimentado pelo redator-chefe e pelo fotógrafo da revista injeta em nossa alma uma espécie de mágico encantamento.

Gostamos imenso do "Cotidiano"da Martha Medeiros; das incursões sobre a gastronomia tradicional do Rio Grande; da insólita situação vivenciada por Tetê Pacheco, que, vivendo há dez anos em São Paulo, nem é mais portoalegrense o bastante nem conseguiu, ainda, tornar-se paulista o suficiente. Enfim, na sua revista tudo é bom. Ficamos sentindo um gostinho inquestionável de venha mais.

Eta, Brasilzão! É um país continente! A gente põe os olhos voltados ao exterior e perde tanta coisa fantástica, tanta beleza, tanta cultura, que deveríamos engastar num ouro muito puro e usar como um crachá bem espalhafatoso do lado esquerdo do peito: isto é Brasil!

Isto somos nós!

Sem querer jogar confete, renovamos nossos parabéns. Tanto a você quanto à sua maravilhosa equipe, responsável por uma revista tão bela, tão caleidoscópica, sem deixar de ser tão gaúcha, tchê!

ALICE E RONALD SOARES FORTALEZA – CEARÁ Ficamos todos muito emocionados com o e-mail de vocês. É maravilhoso saber que a revista Estilo Zaffari chega a pontos tão diferentes do país e consegue cumprir seu intento: informar, divertir, sensibilizar e, também, valorizar a cultura e as pessoas que fazem este Brasil maravilhoso. Obrigada pelo carinho, abraços, Milene Leal e equipe.

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Estilo Zaffari

Fiquei deslumbrada com a matéria sobre "Jeri", olha só, nem conheço e já estou íntima. Com certeza houve muita sensibilidade da parte do jornalista Marcelo Monteiro, do fotógrafo Eduardo Iglesias, enfim, de toda a equipe. Conseguiram captar a essência da cidade, não fazendo apenas uma descrição impessoal e informativa; preocuparamse em retratar as peculiaridades, o que a personaliza de fato, sua gente, seus costumes e o "clima", de paraíso bem brasileiro e com um tom de resgate cultural e inocência perdida que só quem tem olhos para ver pode perceber tal riqueza. Matéria tão sedutora que já acrescentei no meu roteiro de viagens. Obrigada, Estilo Zaffari!

ANA MEDEIROS ESTUDANTE DE ARQUITETURA

CRÍTICA POSITIVA Como trabalho na área de comunicação, sou observadora e, dependendo do caso, crítica. Mas, aqui, venho expressar minha admiração pelo atendimento e cordialidade da rede Zaffari. Sou cliente fiel. Hoje tive a oportunidade de ler a revista Estilo Zaffari. Gostaria de parabenizá-los pelo nível de qualidade da revista e também de saber como consigo o exemplar nº 20 – fevereiro de 2003. Desde já agradeço sua atenção e aguardo retorno.

CLAUDIA MEDEIROS REISDORFER Nós e a Companhia Zaffari adoramos sua carta. Obrigado pelas gentilezas e aguarde o seu exemplar nº 20, ok?

REVISTA DEVORADA Milene e equipe da Estilo Zaffari, antes de mais nada gostaria de dar os parabéns pelo trabalho de vocês com essa excelente publicação que já faz parte de minha vida, assim como de todos os gaúchos clientes da rede Zaffari. A cada edição vocês se superam, e espero ansiosa, em cada ida ao súper, uma nova revista, que compro e literalmente "devoro" já no estacionamento.

Um forte abraço.

LIZE JUNG – AGÊNCIA DE COMUNICAÇÃO, IMPRENSA E RELAÇÕES PÚBLICAS Lize, elogios de quem é do ramo são sempre muito importantes. É a visão do leitor mais a visão do profissional. Isso nos faz acreditar que, de fato, estamos no caminho certo! Que delícia saber que você “devora” a Estilo antes mesmo de chegar em casa! Um grande abraço.

UM NOVO YOGUE

FALTA DE ESTILO

Em sua mais recente edição essa revista apresentou um artigo sobre o Yoga, escrito por Paula Taitelbaum. Gostaria muito de saber o contato da professora de Ashtanga Vinyasa Yoga, Cathia Karin Heuser. Se possível, gostaria também de uma boa referência para a prática do Power Yoga, em Porto Alegre. Quero começar a fazer Yoga, mas não sei qual instituição ou professores são confiáveis. Desde já agradeço a atenção. Abraço.

Estou há um mês morando em São Paulo e, conforme já esperava, vou dizer a vocês algo sobre a cidade: São Paulo não tem Estilo! Isso mesmo, já percorri grande parte da cidade nesses 30 dias e notei aquilo que já sabia: não adianta procurar, São Paulo não tem Estilo. Como viver numa cidade sem Estilo? Pode ter moda, cursos, semana fashion. Pode ter ar sofisticado, jeito de megalópole, lixo e luxo. Mas Estilo não tem. É o que falta aqui: Estilo Zaffari! Por favor, peço encarecidamente, resolvam essa falta de Estilo desta cidade! Se não puderem fazer isso por todos os paulistanos, pedirei egoisticamente que o façam para mim... EU QUERO PODER LER A REVISTA AQUI!!!

ALEXANDRE DORNELLES Alexandre, o endereço da professora Cathia Karin Heuser é Av. Getúlio Vargas, 908/507, Porto Alegre/RS. Você também pode entrar em contato por email: cathia@yoga.pro.br. Boa sorte!

FACEIRA Muchas gracias! Infelizmente não posso mandar minha cara de "faceira" hoje, quando recebi o exemplar da Estilo Zaffari, ainda mais com meu doce preferido na foto de capa... Novamente PARABÉNS pelo excelente material... me sinto mais perto do meu "chão". Gracias novamente.

MORGANA TAVARES DE ALMEIDA

VANESSA SLONGO É você quem está dizendo, mas, no que depender de nós, São Paulo não vai mais ficar sem Estilo. Aguarde!!!

EM SÃO PAULO Tenho familiares em Novo Hamburgo – RS e sempre que possível enviam-me um exemplar da "deliciosa" revista Estilo. Recebi recentemente a edição de abril e tive a grata surpresa em saber que é possível assiná-la aqui de São Paulo. Gostaria que me fosse indicado o procedimento para receber aqui as edições. E também de parabenizar toda a equipe da revista, que consideramos a melhor do gênero no Brasil. Muito obrigado.

VALTER F. ALMEIDA

CUSTO–BENEFÍCIO Em primeiríssimo lugar, quero parabenizar toda a equipe de redação de Estilo Zaffari pela excelência na publicação dessa revista. Fico impressionado em ler (e reler) cada edição, desde a número um. A começar pela qualidade gráfica, as capas, as matérias, os artigos, a publicidade, as receitas, e o principal: UM REAL E OITENTA CENTAVOS! Pela primeira vez estou lendo e colecionando uma revista de alta qualidade por um preço extremamente baixo. Espero que essa relação custo–qualidade se mantenha por muito tempo. Essa é a maior prova de que uma publicação como a Estilo pode ter “estilo” a um preço acessível. Infelizmente deixei de comprar as edições 16, 17 e 19. Ainda é possível adquiri-las? A edição 21 é a atual que está sendo vendida? Aguardo retorno.

ALBERTO RAMOS

Que engraçado! Pelo que podemos ver nesta seção de cartas, São Paulo será invadida por exemplares da Estilo Zaffari.

E você não vai ficar sem a sua, de jeito nenhum. Aguarde contato do nosso depto. de Atendimento ao Leitor, ok? Abraço.

DE PRIMEIRA Estou com a edição 20 da revista Estilo, sem dúvida uma das melhores que já li. Parabéns. A matéria sobre São Francisco do Sul está de primeira. Gostaria de sugerir outras matérias de cidades do litoral catarinense. Sou gaúcho, de Porto Alegre, moro no Balneário de Piçarras há 13 anos.

Esta cidade merece uma matéria do mesmo nível de São Francisco do Sul. Obrigado.

ANTONIO RIBEIRO Piçarras, sem dúvida, merece ser pauta, Antonio. Obrigado por nos lembrar desse lindo local e pelos grandes elogios à revista. Um abraço.

Estilo Zaffari

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Aqueça seu Mãos de fada transformam fios e tecidos em gostosos abrigos para o frio

inverno

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Í N D I C E 08 Cartas 12 Coluna: Cotidiano 36 Gula: Biscoitos 44 Viagem: Serra dos Vinhedos 56 Coluna: O Sabor e o Saber 68 Hobby: O Cozinheiro Amador 72 Perfil: Neka Menna Barreto 10

Estilo Zaffari

A cozinha

fusion Invente. Tente. Misture.

Ouse. Faça uma culinária diferente

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20 Sagrado, profano, apaixonante. O vinho ĂŠ muito mais do que uma simples bebida

Sua divindade,

o vinho

Cotidiano MARTHA MEDEIR OS

SUPERFRIORENTA O melhor do inverno é pegar um vôo para o Rio de Janeiro Pensei em escrever uma crônica enumerando todos os bons motivos para se gostar do inverno, e o primeiro que me veio à cabeça foi: vinho tinto. Em seguida: fondue de queijo. Céus, está na hora de reavaliar meus conceitos.

Comer, beber... é só nisso que a gente pensa? Não.

Eu também penso nos quilos que ganho com tudo isso.

Na preguiça que me dá ir à academia nas manhãs geladas. No quanto minha pele anda alva e meu braço arredondado. E no quanto a celulite tem vencido todas as batalhas. Por causa disso tudo, simpatizo com o inverno e suas mangas compridas, seu excesso de roupa. Por baixo do blusão, todo corpo é ilusão.

Gosto do inverno também por causa dos chás e das sopas, logo eu que, poucos anos atrás, não tomava nada que levasse água quente. E também gosto porque, nos dias secos e frios, a escova que faço no cabeleireiro dura mais. Gosto de ver o fogo na lareira, de esfregar as mãos, mexer na lenha. Gosto de ver como as formigas dão uma trégua, deixando os bolos em paz. Gosto dos rituais do frio e suas superficialidades. Mas o melhor, o melhor mesmo do inverno é ir para o aeroporto Salgado Filho e de lá pegar um vôo para o Rio de Janeiro.

O inverno do Rio é que nem o verão em Glasglow: dura no máximo 20 minutos. No inverno carioca, as pessoas vão à praia, usam chinelo de dedo e tomam sor-

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vete. No entardecer, as pessoas trocam seus vestidos e bermudas por uma jaquetinha branca e desligam o ar refrigerado: é a maior demonstração de que, para elas, está quase nevando.

O inverno do Rio tem surfistas, velejadores e ciclistas. O sol se põe cedo, às cinco e meia da tarde, mas em compensação qualquer segunda-feira parece sábado. No inverno do Rio se toma chopp, se corre no calçadão e se joga vôlei na areia ao lado do Tande. As vitrines do inverno do Rio seguem lotadas de saias fluidas que continuam vendendo bem e de casaquinhos que não serão vendidos, e, se forem, não serão usados, a não ser que a temperatura desça a uns... sei lá, 21 graus. Brrrrr.

O inverno do Rio é quente.

Mas reza a lenda que inverno bom é inverno gélido, inverno de verdade, com fogo, vinho, chocolate, cerração, orvalho, luva, camurça, resfriado, garoa. Um inverno que faça uma fumacinha sair da nossa boca durante o dia e que nos faça dormir de meias. Inverno com cara de inverno, temperatura de inverno, guardaroupa de inverno: uma estação autêntica, não fingida.

Uma estação européia, cisplatina, estação pra macho, pra quem é bravo, culto, orgulhoso. Mas anote aí uma das melhores coisas que o frio provoca: uma fugidinha.

MARTHA MEDEIROS É ESCRITORA

Tudo de Bom O mais provável é você já ter escutado a voz de Fernanda Porto em alguma pista de dança, depois que a clássica "Sambassim" foi mixada pelo DJ Patife e transformada em hit mundial. Aclamado pelos amantes da música eletrônica, seu mais recente disco não traz só a quebradeira alucinógena e característica do drum'n'bass, como podem pensar os desavisados. Fernanda é formada em piano erudito, canto lírico, composição e regência, porém acabou optando pela música popular eletrônica. Prova disso é "Só Tinha de Ser com Você", de Tom Jobim e Elis Regina, que recebeu uma nova versão, repleta de suingue e batidas dançantes, sem perder o charme do estilo voz e violão. Destaque ainda para as faixas "Tudo de Bom", "De Costas pro Mundo" e "Tempo pra Tudo", cuja letra é formada por trechos da Bíblia. Perfeito tanto pra escutar no carro, no passeio de domingo à tarde, como antes da balada, pra preparar o espírito.

RAFAEL TRINDADE, JORNALISTA

PROGRAMA DUPLO EM CANELA

Canela e Gramado mantêm sua intensa rivalidade na disputa pelo título de cidade mais charmosa da serra gaúcha. Ninguém há de negar os encantos da bela Gramado, mas a vizinha Canela não perde tempo e a cada dia enche os olhos dos visitantes com novas atrações. Uma das mais recentes novidades é um simpaticíssimo estabelecimento que combina loja de objetos para casa e um Café.

A Cheia de Graça tem móveis de bom design, enfeites de muito bom gosto e acessórios diversos, quase tudo produzido artesanalmente. O Bendito Café tem ambiente aconchegante e um delicioso Cappuccino, além de deliciosos belisquetes e outros cafés consagrados. O espaço misto nasceu por obra e graça das sócias Fabíola Marques e Mila Guedes, que cuidam pessoalmente da clientela.

Fica em uma casa linda pintada de carmim, na rua Felisberto Soares, 258.

MILENE LEAL, JORNALISTA

Cesta básica

Antologia em DVD Atenção, beatlemaníacos! Já está no mercado o DVD box set “The Beatles Anthology”, com cenas coletadas durante o período de 12 meses em que Paul, George e Ringo estiveram reunidos, em meados da década passada, em Londres. Na ocasião, o trio trabalhava no projeto “Anthology”, que além de “Free As A Bird” e “Real Love” – as primeiras gravações do grupo em 25 anos – ainda incluía uma série de TV e três sets de CDs duplos. O pacote recém-lançado traz quatro DVDs, com imagens e sons restaurados a partir dos masters originais nos estúdios da Abbey Road, e ainda um disco adicional com 81 minutos de extras, em sua maioria inéditos. Uma verdadeira relíquia.

MARCELO MONTEIRO, JORNALISTA

INVERNO COM GRIFE GASTRONÔMICA

A mais incensada escola de culinária do mundo, Le Cordon Bleu, já publicou uma série de títulos que são tidos como bíblias sagradas pelos amantes da gastronomia. Inspirados nas baixas temperaturas do inverno gaúcho, fomos à busca de um livro dessa grife, mas com receitas que pudessem combinar com as noites frias de vento Minuano. Descobrimos o delicioso “Pratos de Inverno”, que faz parte de uma coleção chamada Le Cordon Bleu – Receitas Caseiras. São 30 pratos que realmente têm cara de inverno, como o “Borrego Assado com Legumes”, os “Escalopes de Vitela Recheados” e a “Terrine de Chocolate com Purê de Castanhas”. De minha parte, fico com o “Gratinado de Salmão, Alho Francês e Batata”. É de dar água na boca (e centímetros na cintura, mas quem se importa?).

Editora Könemann, 64 páginas, à venda na Livraria Cultura de Porto Alegre.

MILENE LEAL, JORNALISTA

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Bebida

Sua divindade,

o vinho COMO NÃO AMAR UMA BEBIDA QUE, NO LUGAR DE MATAR A SEDE, NOS TORNA SEDENTOS DE PAIXÃO? VINHO DOS SACROS E PROFANOS RITUAIS. VINHO DOS AMORES CARNAIS. VINHO QUE É SANGUE E TEM CORPO. NO INVERNO, OS AMANTES DA BEBIDA ENCONTRAM O CLIMA PERFEITO PARA ENCONTROS E DEGUSTAÇÕES. ÉPOCA EM QUE OS TINTOS COLOREM AS FACES E AS NOITES SULISTAS.

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P O R PAU L A TA I T E L B AU M I LU S T R A Ç Õ E S N I K Ninguém sabe ao certo quando o vinho surgiu.

Achados arqueológicos descobriram um vaso de argila sumério contendo resquícios de ácido tartárico (que só a uva tem) e resina de terebentina (substância usada para conservar vinho), o que comprova que a bebida já existia entre 5400 e 5000 A.C. Na tumba de Tutankamon foram encontradas 36 ânforas de vinho, algumas com a inscrição da região, safra, nome do comerciante e a frase “muito boa qualidade”. O vinho também está presente na mitologia grega e romana, por Dionísio e Baco. E, já na Era Cristã, a bebida antes pertencente a deuses pagãos ganhou um novo significado e um elo perpétuo com a humanidade. Por tudo isso, há em torno do vinho uma aura secular e sublime. Uma espécie de adoração. Para ser um discípulo desta ordem, no entanto, é preciso muito mais do que gostar de beber. É necessário sentir-se seduzido pelos aromas de um varietal ou de um reservado. E amar o ritual de degustação tanto quanto o próprio líquido que se sorve. A degustação, neste caso, é a arte da apreciação que envolve o uso de três sentidos. A visão, para perceber a cor e os tons. O olfato, para distinguir os aromas.

E o paladar, para sentir o sabor. Quando um expert quer observar o tom do vinho, ele inclina a taça para a frente,

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Bebida COMO NÃO AMAR UMA BEBIDA QUE, EM VEZ sempre segurando pela base da mesma, até que o líquido se aproxime da borda, adquirindo o desenho de uma unha.

Na hora de sentir os aromas, é preciso saber que eles são apreciados em níveis diferentes: o primário, que se descobre diretamente ao inalar a bebida, o secundário ou retragosto, percebido pela Trompa de Eustáquio, e o terciário, chamado de buquê, que é característico dos vinhos envelhecidos. Para identificar os sabores, existem denominações pouco comuns, como rascante, agressivo, áspero, austero, aveludado, macio, pastoso, redondo, sápido, tênico e por aí vai... Não é para qualquer um. Mas quem deseja aprofundar seus conhecimentos nesses quesitos tem algumas opções. Pode ingressar na faculdade de enologia, fazer um curso rápido na Cantina Tonet ou participar de uma confraria ou sociedade que reúna amantes do vinho.

Enólogo ou enófilo, você escolhe A única faculdade do Brasil que forma especialistas em viticultura e enologia está localizada, é claro, em Bento Gonçalves. O curso superior dura dois anos e meio e as 25 vagas anuais oferecidas são disputadas por gente de todo o Brasil e até do exterior. Não muito longe dali,

DE MATAR A SEDE, NOS TORNA SEDENTOS DE PAIXÃO? mais precisamente nos Caminhos da Colônia de Caxias do Sul, está a Cantina Tonet, que oferece um curso bem mais rápido e bem menos profissionalizante. Mozart Tonet é enólogo e descendente de italianos e, além de dar uma aula sobre degustação, ensina os interessados a elaborar vinho caseiro. Segundo Mozart, qualquer pessoa pode ter uma pequena produção em casa para consumo próprio, desde que escolha uvas de qualidade, saiba tirar os grãos e tenha um extremo cuidado na preparação. “Cada vinho é como um filho”, diz ele. Já para aqueles que desejam atingir um grau cada vez mais íntimo com a bebida sagrada, aprofundando conhecimento e amizades, nada como fazer parte de uma confraria ou sociedade. A SBAV/RS – Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho do Rio Grande do Sul – é a entidade de maior credibilidade no Estado. Há mais de 20 anos, seus sócios reúnem-se semanalmente e organizam palestras, cursos, conferências e seminários. Como toda boa sociedade, não basta querer para ingressar. É preciso ser indicado por um dos membros. Se você não conhece nenhum e tem certeza de que este é o seu lugar, pode tentar uma vaga mandando um e-mail pelo site da SBAV.

A presidência da entidade promete que sua mensagem será avaliada com carinho.

A melhor safra dos últimos 50 anos Independentemente de você querer ou não participar de eventos e encontros do vitimundo, prepare sua adega. Ou se, como a maioria dos mortais, você não tiver uma, pelo menos reserve um local sem luz e com umidade entre 60% e 70% para guardar os vinhos que chegarão ao mercado no ano que vem. Em 2002, a uva amadureceu com perfeição e chegou ao seu ponto máximo, como há 50 anos não acontecia. Isso significa que quando os vinhos desta safra chegarem nas prateleiras, em 2004, estarão certamente acima da média. É claro que você não precisa esperar por isso para começar a sua coleção. Nossas vinícolas já possuem vinhos excelentes, premiados internacionalmente e com preços que normalmente oscilam entre 8 e 20 reais. Informe-se sobre aqueles de maior qualidade, vá até o Zaffari mais próximo e convide alguém especial para brindar com você. Eu sinceramente desejo que, neste inverno, todos possamos esquentar nossos momentos no aconchego de uma boa taça de vinho.

VARIETAL É O VINHO DE UMA ÚNICA VARIEDADE DE UVA. RESERVA É O VINHO FEITO COM UVAS SELECIONADAS. ARMAZENE SUAS GARRAFAS SEMPRE DEITADAS, PARA QUE A ROLHA NÃO RESSEQUE. CUIDADO, A LUZ OXIDA O VINHO. O VINHO DO PORTO É O QUE POSSUI UMA DAS MAIORES GRADUAÇÕES ALCOÓLICAS, CHEGANDO A 22%.

RECENTES ESTUDOS COMPROVARAM QUE OS VINHOS DA SERRA GAÚCHA CONTÊM MAIS QUANTIDADE DE RESVERATROL DO QUE OS DE OUTRAS REGIÕES. RESVERATROL É UMA MOLÉCULA QUE AJUDA A REDUZIR A TAXA DE COLESTEROL. DICA DE LIVRO: UMA FESTA DOS SENTIDOS, ROGÉRIO DARDEAU, ED. MAUAD. DICA DE SITES: WWW.SBAV.COM.BR E WWW.VIADELVINO.COM.BR FONES: CANTINA TONET: (54) 224-1020 – FACULDADE DE ENOLOGIA: (54) 452-2200 – SBAV/RS: (51) 3221-7344.

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Sabor Ao longo da história, a cozinha sempre teve seus modismos e sempre houve troca de influências entre as diversas culturas. A cozinha clássica francesa, por exemplo, a partir do século XVI, se inspirou muito na cozinha mais refinada da Itália, e mesmo em alguns pratos da cozinha inglesa, produzindo, naturalmente, a sua própria versão.

No início dos anos 70, a França lançou com sucesso a Nouvelle Cuisine, a partir de influências da cozinha japonesa. A culinária internacional nunca mais foi a mesma: valorização do visual detalhista e das cores, uso de frutas para guarnição, porções minúsculas (e preços robustos, segundo os críticos), molhos muito leves – nada de engrossá-los com farinha –, pois a grande novidade era "reduzir" os molhos até ficarem encorpados.

Os países do Pacífico e a fusion No início dos anos 90, a Austrália e a Nova Zelândia surpreenderam o mundo europeu com a qualidade de seus vinhos. Os brancos da Nova Zelândia eram refrescantes, perfumados, próprios para serem consumidos no verão durante a happy hour, expressão também surgida na época para definir a hora entre o final do trabalho e o jantar.

A cozinha

fusion RESULTADO DA IRREVERÊNCIA, DA OUSADIA E DAS MISTURAS CULTURAIS P O R

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Estilo Zaffari

B E AT R I Z

G U I M A R Ã E S

F OTO S

L E T Í C I A

R E M I Ã O

Os tintos da Austrália também eram excelentes: encorpados, picantes, com coloração intensa. Enfim, os vinhos franceses, caríssimos, nunca mais foram os mesmos e acabaram perdendo mercado.

Com os vinhos, vieram da Austrália e da Nova Zelândia jovens chefs que, recém-saídos de excelentes escolas de gastronomia, abalaram a supremacia da moderna cozinha italiana, introduzindo novos ingredientes e combinações – molhos de frutas exóticas, temperos asiáticos –, tudo com um toque de irreverência e ousadia. A esta nova tendência deu-se o nome de fusion, já que mesclava novos ingredientes a uma cozinha moderna e fresca.

Em meados da década de 90, a Fusion Cuisine já era uma tendência vigorosa em Nova Iorque, São Francisco e Londres, cidades repletas de influências de povos do mundo inteiro. A Fusion Cuisine adota técnicas de cozimento rápido e muita leveza, com detalhes étnicos da cozinha da Tailândia, do Japão, da Malásia, do Mediterrâneo, rompendo com as combinações rígidas da cozinha tradicional.

A tendência fusion tem permitido que cozinhas antes desconhecidas para o Ocidente, como a tailandesa, a malasiana e a vietnamita, passassem por um processo de

modernização para atender ao gosto internacional, sem perder detalhes regionais e exóticos. Na verdade, sempre houve "fusion" – a diferença é a rapidez com que hoje estas informações, ingredientes e modismos se deslocam.

A fusion no Brasil Alguns chefs no Brasil têm adotado a fusion utilizando ingredientes tipicamente locais, como a jabuticaba, o tamarindo, a tapioca, etc., já que temos aqui uma infinidade de frutas, temperos, legumes e carnes exóticas. Um exemplo é Alexandre Bertolasse, do Pitanga, na Vila Madalena em SP, escolhido o chef do ano, que tem causado sensação com um de seus pratos: feijão claro com camarão. É a surpreendente fusion brasileira.

Depois do sucesso da caipirinha no mundo todo, nosso feijão já é vendido em Paris. Se tivéssemos escolas de gastronomia acessíveis – treinando todo o pessoal de cozinha, como acontece nas escolinhas de futebol –, certamente teríamos oportunidade de lançar uma cozinha brasileira moderna, ousada e criativa, em que Diegos e Robinhos reinariam indiscutivelmente. Mas, por enquanto, as maiores novidades continuam vindo de fora.

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Sabor

Lombo de Porco com Damascos 1 PEÇA DE LOMBO DE PORCO, ABERTA

PURÊ DE FUNCHO

200 G DE DAMASCOS SECOS

2 A 3 BULBOS DE FUNCHO

100 G DE CASTANHAS-DO-PARÁ PICADAS

1 COLHER DE MANTEIGA

VINHA D'ALHO

2 COLHERES DE ARAK OU PERNOD

SAL GROSSO

1 CEBOLA / AZEITE / SAL

5 DENTES DE ALHO AMASSADOS

200 ML DE CALDO DE LEGUMES

2 COPOS DE VINHO BRANCO SECO

CALDO DE LEGUMES

3 FOLHAS DE SÁLVIA

1 CEBOLA EM PEDAÇOS

1 TALO DE SALSÃO PICADO

1 CENOURA EM PEDAÇOS

AZEITE

1 RAMO DE SALSINHA

Modo de fazer: Deixar o lombo na vinha d'alho, de véspera. No dia seguinte, rechear o lombo com os damascos e as castanhas picados. Reservar seis damascos inteiros. Enrolar cuidadosamente o lombo e amarrar com barbante para não se desfazer durante o cozimento. Numa forma, colocar o lombo recheado e a vinha d'alho, com os damascos restantes. Cobrir com papel-alumínio e deixar por uma hora em fogo baixo. Retirar o papel-alumínio e deixar no forno até dourar. Retirar o lombo da forma e deixar esfriar. Coar o líquido que sobrar do cozimento e guardar no congelador (a gordura fica separada – retire-a e use o restante para o molho). Cortar o lombo em fatias finas e aquecer em forma ou prato, cobrindo-o para não ressecar. Numa panela, aquecer o molho, e servir sobre as fatias. Como acompanhamento, purê de funcho.

1 TALO DE ALHO-PORÓ 250 ML DE ÁGUA / SAL Modo de fazer o purê: Refogar a cebola, acrescentar o funcho e deixar por uns 4 minutos. Acrescentar o caldo de legumes quente e deixar cozinhar em fogo brando até ficar macio. Levar ao processador para que fique com a consistência de purê.

Colocar o purê numa panela, acrescentar o sal, a manteiga e, por fim, o arak ou o Pernod.

Modo de fazer o caldo: Colocar os ingredientes numa panela e deixar em fogo brando por uns 15 minutos. Coar e reservar.

Estilo Zaffari

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Sabor

Atum Grelhado com Batata-Doce e Castanha de Caju Tostada 4 POSTAS DE ATUM (600 G) 1 DENTE DE ALHO MACHUCADO SAL GROSSO AZEITE

BATATA-DOCE COM CREME FRESCO

SUCO DE LIMÃO

500 G DE BATATA-DOCE

Modo de fazer o atum: Esfregar os temperos nas postas de peixe e colocá-las na grelha por uns 4 ou 5 minutos, dependendo do tamanho das postas. O peixe nunca deve ser muito cozido, para não perder suas propriedades. Reservar.

1 PITADA DE SAL / AZEITE 1 COLHER (DE CAFÉ) DE AÇÚCAR 1 TIRINHA DE CASCA DE LIMÃO

Modo de fazer a batata-doce: Descascar e cortar a batata-doce em rodelas de 2 cm.

Cobrir as rodelas de batata-doce com água, acrescentar o sal, açúcar e a casca de limão. Cozinhar até ficarem macias, e escorrer. Numa frigideira, colocar o azeite, acrescentar a cebola até dourar. Acrescentar a batata, misturando com cuidado, e adicionar o creme fresco, sem deixar ferver. Acertar o sal e pôr a ciboulette no final. Servir o peixe grelhado, as batatas ao lado e finalizar com as castanhas de caju tostadas sobre o prato.

1 CEBOLA BEM PICADA 100 ML DE CREME FRESCO CIBOULETTE (CEBOLINHA BEM FINA) PICADA 100 G DE CASTANHA DE CAJU TOSTADA E PICADA

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Sabor

Torta-Mousse de Laranja e Iogurte 3 OVOS SEPARADOS 120 ML DE LEITE / 225 G DE AÇÚCAR 1 COPO DE IOGURTE NATURAL RASPA DE LIMÃO / SUCO DE UMA LARANJA 25 G DE FARINHA DE SEMOLINA OU DE TRIGO

Modo de fazer: Forno aquecido em 180º, marca 2-3. Bater as gemas com mais da metade do açúcar, até ficarem bem consistentes. Acrescentar o leite, o iogurte, o suco de laranja e a farinha e misturar bem com a batedeira.

Bater as claras até ficarem em neve e acrescentar o restante do açúcar. Adicionar as raspas de limão e as gotas de flor de laranjeira. Combinar cuidadosamente as duas partes, até completar a mistura. Colocar em forma de pudim e assar em banho-maria por uns 30 minutos. É importante que a água do banho-maria seja quente e que vá até a borda da forma.

Sabor

Coxa de Marreco com Laranjinhas

FUSION EM SÃO PAULO CANELLE R. ARAÇARI, 266 - ITAIM BIBI. FONE: 3071 1818

CANTALOUP

4 PEDAÇOS DE COXAS E SOBRECOXAS DE MARRECO

R. MANOEL GUEDES, 474 - ITAIM BIBI. FONE: 3078 9884

150 G DE LARANJINHAS (KUNQUAT)

R. SERGIPE, 753 - HIGIENÓPOLIS. FONE: 3661 8670

CARLOTA CHIOTO DI VECCHIO (NIPO-ITÁLICA) R. MANOEL GUEDES, 320 - ITAIM BIBI. FONE: 3066 2714

VINHA D'ALHO D.O.M. R. BARÃO DE CAPANEMA, 549 - JD. PAULISTA. FONE: 3088 0761

1 COPO DE VINHO TINTO

JAPENGO (NIPO-FRANCO-ITÁLICA) R. DR. MÁRIO FERRAZ, 32 - JD. EUROPA. FONE: 3032 0404

2 DENTES DE ALHO AMASSADOS

LAURENT ALAMEDA LORENA, 1899 - JD. PAULISTA. FONE: 3062 1452

SAL GROSSO/ AZEITE / TOMILHO FRESCO

LIMONE R. OSCAR FREIRE, 30 - JD. PAULISTA. FONE: 3083 0375

SANTA GULA

5 SEMENTES DE ZIMBRO

R. FIDALGA, 340 - VILA MADALENA. FONE: 3812 7815

ARROZ DE AMÊNDOAS

AL. MIN. ROCHA AZEVEDO, 72 - CERQ. CÉSAR. FONE: 3284 6131

SPOT UMA REFEITÓRIO R. GIRASSOL, 273 - VILA MADALENA. FONE: 3815 3201

2 XÍCARAS DE ARROZ ZÖE BISTRÔ R. BARÃO DE CAPANEMA, 456 - CERQ. CÉSAR. FONE: 3088 1389

1 CEBOLA BEM PICADA AZEITE / 100 G DE AMÊNDOAS SEM PELE

FUSION NO RIO DE JANEIRO

Modo de fazer o marreco: Deixar o marreco na vinha d'alho, de véspera. Numa forma, colocar apenas os pedaços de marreco e levar ao forno por uns 20 minutos. Retirar a forma, descartando todo o excesso de gordura. Coar a vinha d'alho, acrescentando o líquido ao marreco, juntamente com as laranjinhas. Voltar ao forno, deixando em fogo médio até dourar. Servir com arroz de amêndoas.

R. PAUL REDFERN, 41 - IPANEMA. FONE: 2529 6856

Modo de fazer o arroz arroz:: Aferventar as amêndoas e tirar a pele. Picar ligeiramente as amêndoas e reservar. Ferver 4 xícaras de água. Enquanto isso, numa panela aquecer o azeite, adicionar a cebola e deixar dourar. Colocar o arroz lavado e seco na panela e refogar. Acrescentar um pouco da amêndoa e adicionar a água fervendo e o sal. Um pouco antes de ficar pronto, acrescentar o restante das amêndoas.

R. PACHECO LEÃO, 836 - JARDIM BOTÂNICO. FONE: 3874 2820

ATELIÊ CULINÁRIO BAR D'HOTEL AV. DELFIM MOREIRA, 696, 2º AND. - LEBLON. FONE: 2540 4990

BAZZAR AV. EPITÁCIO PESSOA, 1010 - LAGOA. FONE: 2513 4200

CARLOTA R. DIAS FERREIRA, 64 - LEBLON. FONE: 2540 6821

D. JOÃO ZAZA BISTRÔ TROPICAL R. JOANA ANGÉLICA, 40 - IPANEMA. FONE: 2247 9101

ZERO ZERO PLANETÁRIO DA GÁVEA. AV. PE. LEONEL FRANCA, 240.

FONE: 2540 8041

ZUKA R. DIAS FERREIRA, 233 - LEBLON. FONE: 3205 7154

Consumo TETÊ PACHECO

WORK AND THE CITY Nós achamos supermoderno sermos mulheres modernas. Ai, ai...

Não adianta negar, mulher moderna, que você aaaaammmmmaaaa trabalhar. Porque eu, que passo a vida trabalhando do jeito mais moderno do mundo, sei o que estou dizendo.

Nós amaríamos poder ficar em casa um pouco. E no salão de beleza, na academia de ginástica, no shopping durante a semana, no cinema no meio da tarde.

Não sempre. Mas sempre que a gente quiser. Até no supermercado a gente gostaria de ir, sem pressa, para escolher, com a maior cara de européias chiques, os melhores legumes e verduras orgânicos que não fazem mal para o nosso corpinho.

Nós, mulheres modernas, não suportamos mais comer sanduíches no almoço, como os homens modernos nos ensinaram. E muito menos acabar o dia com aquela cara verdeescritório e a bunda achatada de Giroflex.

Mulher moderna também quer esse troço de tomar banhos bem demorados e relaxantes. Na banheira.

Você conhece alguma mulher moderna que tem tempo para esperar encher uma banheira antes de sair de casa?

Eu não.

Um dia acordamos e decidimos que iríamos trabalhar como homens. Veja só que sem gracice.

Agora estamos aqui, tendo que lidar com horas extras, reuniões chatérrimas, cafés banhados de celulites e aquele mau humor permanente, típico do mundo masculino. E o pior, perdemos a companhia umas das outras. Mulheres modernas não têm mais amigas, têm colegas de trabalho.

Mulheres modernas estão ficando com dinheiro, cla-

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Estilo Zaffari

ro. Mas ao mesmo tempo estão ficando sem filhos, sem brilho nos cabelos, sem sessão de fofoca, sem tempo pra nada.

Nem pra usar os cremes mirabolantes que nos prometem peles lisinhas ou os exfoliantes que juram deixar as pernas lindas.

Pernas lindas pra quê? Pro seu colega de trabalho? Ora, me poupe.

Observem aquelas divertidíssimas mulheres do Sex and the City, por exemplo. Você olha pra elas e diz: nossa, como elas trabalham? Não. Você olha pra elas e diz: nossa, como elas transam, como elas vão a restaurantes, como elas saem à noite (devem acordar tarde, certo?), como elas fazem compras, como elas dão risadas.

No entanto, todas elas trabalham.

Sacaram?

Trabalham mas também vivem. Trabalham mas também se divertem. Trabalham mas têm amigas. Ou seja, não só trabalham.

As mulheres do Sex and the City são mulheres no papel de mulheres: exageradas, loucas, sensíveis, observadoras, engraçadas, irônicas, tolinhas, ingênuas, vaidosas, gastadeiras, enfim, mulheres.

Enquanto isso, nós continuamos achando supermoderno sermos mulheres modernas. Ai,ai.

P.S.: uma coisa divertida pra você fazer quando estiver atolada no seu escritório. Entre no site www.hbo.com/city/ e espie o guarda-roupas da Carrie.

Um luxo só.

TETÊ PACHECO É PUBLICITÁRIA

Gula

CENA DE INVERNO: FRIO, COBERTOR, CHÁ, SESSÃO DA TARDE E BISCOITOS CASEIROS. QUE TAL? P O R

F E R N A N D A

D O E R I N G

F OTO S

D A R I A N O

Enfim, um pouco de frio. Lá fora, uma brisa amena e que convida ao aconchego prenuncia uma infinidade de prazeres. A cozinha reina absoluta nesta época do ano, e poucos conseguem resistir aos apelos da boa mesa ou à simplicidade da comida caseira, uma prova de resistência até para os mais comedidos.

Quitutes com uma conotação aparentemente simples e banal assumem um sabor todo especial no inverno, porque o clima é mais envolvente, mais propício, mais gostoso.

O biscoito caseiro é o mais digno representante desta estirpe de singelas delícias. Só o prazer de ir para cozinha e desvendar os infinitos sabores que podem se revelar em pequenas bolinhas de massa e açúcar já vale o programa para uma longa tarde.

Além de tudo, essa delícia tem tradição. Se antigamente os biscoitos eram oferecidos aos deuses como prova de devoção, hoje adoçam o paladar de quem você quer agradar. Quase sempre doces, feitos de leite, chocolate, crocante, amanteigado, de polvilho... Na verdade, não importa o sabor. Eles são uma unanimidade universal, recheada de história.

O biscoito é quase tão antigo quanto a civilização.

No princípio, os homens comiam grãos de trigo e outros cereais crus. Passado algum tempo, surgiu a idéia de moer esses grãos, para obter a mastigação mais fácil. Reza a lenda que, um dia, ao sobrarem grãos moídos, a pasta misturou-se com um pouco de água e, em seguida, foi colocada no forno para secar. Essa teria sido a primeira variação do quitute.

No entanto, os primeiros registros existentes sobre o preparo de biscoitos estão ligados à época dos faraós, no Antigo Egito. Eram assados em fornos rústicos e moldados com formas humanas ou de animais.

Mas foram os franceses (sempre eles!) que, ao longo dos séculos, descobriram novas formas de produção.

A palavra biscoito, inclusive, é oriunda da França, pois "bis-cuit" significa assar a massa duas vezes, e essa era a principal técnica de produção utilizada naquela região.

Pois, então, conheça as receitas de “bis-cuits” que fazem parte da vida de três famílias gaúchas e delicie-se com o sabor e os segredos revelados ao redor dos fornos de nossas entrevistadas.

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Gula

Biscoitinhos de Nata THEREZINHA TRUDA 250 G DE NATA 1 PACOTE DE MANTEIGA 1/2 KG DE AÇÚCAR 1 PACOTE DE AÇÚCAR DE BAUNILHA 1 OVO 1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO ROYAL 5 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR CHOCOLATE EM PÓ, MAISENA E FARINHA Modo de fazer: Bater todos os ingredientes, deixando apenas a maisena, o chocolate e a farinha para depois. Em seguida, adicionar maisena até que fique uma massa parecida com a de bolo. Depois, acrescentar farinha até o ponto de estender. Dividir a massa em dois e numa delas acrescentar o chocolate. Estender as duas massas, aos poucos, para não secar, e cortar os biscoitos com forminhas. Levar ao forno pré-aquecido por 30 minutos.

UMA DAS MAIORES SATISFAÇÕES DE THEREZINHA É FAZER REUNIÕES EM SUA CASA PARA RECEBER AS PESSOAS QUERIDAS. NA SUA OPINIÃO, ESSES PROGRAMAS FICAM AINDA MAIS GOSTOSOS SE ENVOLVEREM UMA BOA COMIDA CASEIRA. "E ISSO NÃO É PROBLEMA PARA MIM, PORQUE EU ADORO COZINHAR”, CONTA COM ENTUSIASMO. ADEPTA DOS PRAZERES DA MESA, THEREZINHA GOSTA DE SOLTAR SUA CRIATIVIDADE FRENTE AO FOGÃO EM QUALQUER ÉPOCA DO ANO, MAS CONFESSA QUE NO INVERNO SE EMPOLGA AINDA MAIS. A PAIXÃO PELA GASTRONOMIA COMEÇOU NA INFÂNCIA. DESDE PEQUENA, COSTUMAVA FICAR OBSERVANDO SUA MÃE PREPARAR DELICIOSOS PRATOS, PRINCIPALMENTE COMPOTAS E DOCES EM CALDA. “MINHA MÃE SEMPRE COZINHOU MUITO BEM. ELA TINHA MUITO PRAZER NO QUE FAZIA, E ACHO QUE HERDEI ESSE GOSTO DELA.” CAÇULA DE DUAS IRMÃS E UM IRMÃO, THEREZINHA LEMBRA QUE, AINDA BEM PEQUENA, GOSTAVA DE SUBIR EM UM BANQUINHO PARA MEXER A GOIABADA OU A GELÉIA DE UVA QUE A MÃE ESTAVA FAZENDO. APESAR DO ESFORÇO, DESEMPENHAVA ESSA TAREFA COM A MAIOR BOA VONTADE E ORGULHO. IMPORTANTE PARA THEREZINHA ERA ESTAR ENVOLVIDA NA COZINHA. HOJE EM DIA, O ENTUSIASMO E A DEDICAÇÃO PELA CULINÁRIA SÃO OS MESMOS. ALGUMAS RECEITAS ANTIGAS PERMANECEM NA FAMÍLIA, ENQUANTO OUTRAS SÃO INCREMENTADAS TANTO PELA TROCA DE IDÉIAS ENTRE AS AMIGAS QUANTO PELAS EXPERIÊNCIAS FEITAS NA COZINHA. O BISCOITINHO DE NATA, POR EXEMPLO, É UMA RECEITA PASSADA DE MÃE PARA FILHA: "DEI O MEU TOQUE FINAL. ACRESCENTEI ALGUNS INGREDIENTES E SUBSTITUÍ OUTROS. MAS ACREDITO QUE OS BISCOITOS FICARAM MAIS PERSONALIZADOS E SUPERGOSTOSOS".

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Gula

Bolachinhas Divertidas L U C I A N A C H W A R T Z M A N N 400 G DE MARGARINA 1 KG DE FARINHA DE TRIGO 4 OVOS 1 PACOTE DE MONOPOL 1 PACOTE DE AÇÚCAR DE BAUNILHA 2 XÍCARAS DE AÇÚCAR CONFEITO 2 COLHERES DE SOPA DE CANELA EM PÓ 5 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR Modo de fazer: Juntar todos os ingredientes com a farinha de trigo até dar o ponto. Esticar a massa. Recortar com as forminhas e levar ao forno. Ainda quentes, mergulhar as bolachinhas numa tigela com a mistura de canela e açúcar. Você também pode optar por apenas polvilhar as bolachinhas com o açúcar de confeiteiro, obtendo o efeito que aparece na foto ao lado.

UMA CASA SEMPRE PREPARADA PARA RECEBER UM MONTE DE GENTE. FOI NESSE AMBIENTE QUE LUCIANA CHWARTZMANN PASSOU A MAIOR PARTE DE SUA INFÂNCIA, EM PASSO FUNDO, JUNTO COM SUAS TRÊS IRMÃS E OS SEUS PAIS. A CASA SEMPRE CHEIA DE CRIANÇAS, AMIGOS E PARENTES, ALÉM DO CHEIRINHO DAS RECEITAS SABOROSÍSSIMAS PREPARADAS COM CARINHO PELA MÃE, SÃO ALGUMAS DAS PRINCIPAIS LEMBRANÇAS QUE ELA GUARDA: “O CONVÍVIO COM DIVERSAS PESSOAS SEMPRE FOI UM PONTO FORTE DA MINHA FAMÍLIA”, RECORDA. APESAR DE NÃO TER APRENDIDO A PREPARAR NENHUMA DESSAS DELÍCIAS NAQUELA ÉPOCA, LUCIANA LEMBRA DE ESTAR SEMPRE ENVOLVIDA NA "FUNÇÃO" DA COZINHA, EM VOLTA DA MÃE. HOJE, AOS 31 ANOS, CASADA HÁ CINCO, ELA CONSIDERA ESSES MOMENTOS SUA PRINCIPAL HERANÇA E PROCURA, SEMPRE QUE POSSÍVEL, REVIVÊ-LOS. E O LINK ENTRE PASSADO E PRESENTE ELA FAZ PELA GASTRONOMIA. LUCIANA HOJE TEM A POSSE DAQUILO QUE CONSIDERA UM DOS MAIS SIGNIFICATIVOS PATRIMÔNIOS DA FAMÍLIA: OS CADERNOS DE RECEITA. “ELES FAZEM PARTE DA MINHA HERANÇA DOCUMENTADA”, CONTA. REPRODUZINDO AS RECEITAS RETIRADAS DOS LIVROS DE SUA MÃE, ELA PERPETUA O HÁBITO DE RECEBER MUITAS PESSOAS EM CASA. PRINCIPALMENTE CRIANÇAS. UMA DAS DELÍCIAS QUE TÊM SUCESSO GARANTIDO ENTRE OS PEQUENOS (E TAMBÉM ENTRE OS GRANDINHOS) SÃO, SEM DÚVIDA, OS BISCOITOS DIVERTIDOS. COM FORMAS DE BICHINHOS, CORAÇÕES E FLORES, ELES TRADUZEM MOMENTOS MÁGICOS E LÚDICOS E TRANSFORMAMSE EM UMA DELICIOSA BRINCADEIRA. ENGRAÇADO É QUE NA INFÂNCIA DE LUCIANA ESSES BISCOITOS ERAM PRESENÇA ASSÍDUA NA DIETA DA CRIANÇADA. TANTO QUE, AO FAZER OS BISCOITOS PELA PRIMEIRA VEZ, LUCIANA PERCEBEU, AO LADO DO NOME DA RECEITA, A FRASE "AQUELES QUE SEMPRE FAÇO", COM A LETRA DA SUA MÃE.

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Gula

Biscoitos de Doce de Leite 150 G DE AÇÚCAR 150 G DE MANTEIGA 300 G DE FARINHA DE TRIGO 2 GEMAS / DOCE DE LEITE 50 G DE CASTANHA-DO-PARÁ AÇÚCAR CRISTALIZADO Modo de fazer: Amassar muito bem a farinha, a manteiga, o açúcar e as gemas. Fazer pequenas bolinhas que são colocadas espaçadas em um tabuleiro. No centro de cada bolinha fazer uma cavidade e colocar um pouco de doce de leite. Pincelar com clara, polvilhar com o açúcar cristalizado e espetar em cada uma um pedacinho de castanha. Assar em forno quente.

ESTER LOUIS LOUREIR O NASCIDA NA BAHIA E GAÚCHA DE CORAÇÃO. ASSIM SE CONSIDERA ESTER, QUE VEIO MORAR EM PORTO ALEGRE MUITO NOVA, COM APENAS TRÊS ANOS DE IDADE. O GOSTO PELA ARTE DE COZINHAR TAMBÉM TEVE INÍCIO BEM CEDO. INTERESSADA PELA GASTRONOMIA, APESAR DE NUNCA TER INVESTIDO NESSA CARREIRA COMO PROFISSIONAL OU TER FEITO CURSOS PARA SE APRIMORAR, ELA SEMPRE GOSTOU DE TESTAR RECEITAS. FOI ASSIM, FAZENDO EXPERIÊNCIAS NA COZINHA, QUE APRIMOROU SEU PALADAR E O CONHECIMENTO GASTRONÔMICO. ESTER RECEBEU DE SUA FAMÍLIA INFLUÊNCIAS DA CULINÁRIA BAIANA, FRANCESA E ALEMÃ, TRAZENDO PARA A MESA UMA VARIEDADE DE SABORES MUITO PECULIARES. A COMBINAÇÃO DOS INGREDIENTES E AS TRADIÇÕES DE FAMÍLIA FORAM FATORES DETERMINANTES NO SEU APRENDIZADO. A PAIXÃO FRENTE AO FOGÃO É COMPARTILHADA TAMBÉM PELO MARIDO E DOIS DE SEUS QUATRO FILHOS: “NOSSA FAMÍLIA GOSTA MUITO DE COMER BEM E DE TRANSFORMAR AS REFEIÇÕES EM VERDADEIROS RITUAIS”, CONTA. POR ISSO, AS DATAS COMEMORATIVAS SÃO UMA ATRAÇÃO À PARTE. NO NATAL, POR EXEMPLO, OS BISCOITOS FICAM POR SUA CONTA E JÁ SÃO TRADICIONAIS ENTRE OS MAIS CHEGADOS. PRINCIPALMENTE OS DE DOCE DE LEITE.

Viagem

Segredos da P O R

serra P AU L A

TA I T E L B A U M

F OTO S

E D U A R D O

I G L E S I A S

Viagem Os amantes do verão que me perdoem, mas naquela parte do calendário que fica entre dezembro e março meu maior desejo é que a temperatura caia logo para que eu possa, enfim, ser feliz. Se você não acha que a combinação fogo na lareira mais vinho tinto mais comida caseira mais serra gaúcha mais uma boa companhia é perfeita, nem perca seu tempo lendo esta matéria. As palavras que seguem estão aqui para mostrar os caminhos da felicidade na estação do frio. Uma rota de encontros que se estende de Porto Alegre até a região da uva e do vinho. Mas aviso aos viajantes: os roteiros sugeridos fazem parte do contraturismo, ou seja, fogem do tradicional.

Ou pelo menos tentam.

Os arredores de Bento abençoam os sentidos Encha o carro com roupas quentes e confortáveis e vá direto para Pinto Bandeira, uma cidadezinha grudada em Bento Gonçalves. É lá que fica a Vinícola e Pousada Don Giovanni. Pra começar, você vai sentir como se estivesse chegando na casa daqueles parentes queridos que esperam com o quarto de hóspedes pronto. A casa construída em 1930 já foi armazém de secos e molhados, estação experimental da Dreher e sítio da família. Cada um dos seis quartos é diferente do outro, com mobílias antigas e quadros de bom gosto na parede. Da janela, vemos os plátanos, a vinícola, o belo jardim e os caminhos que se enredam em meio aos parreirais. Você talvez encontre pessoas de outros estados ou países hospedadas. Até Olivier Anquier já gravou um de seus programas culinários por lá, pois os risotos de Beatriz Dreher Giovannini, ou Dona Bita, para os íntimos, correm mundo. Eles são servidos à noite, juntamente com outras iguarias, quando todos os hóspedes jantam juntos, na mesma mesa, confraternizando e brindando com o ótimo vinho da casa. Mas antes da noite chegar ainda há muito o que aguçar os sentidos.

NA TERRA DA UVA E DO VINHO, UM ROTEIRO PARA COLHER SENSAÇÕES 46

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Arte nos Caminhos de Pedra Você já deve ter ouvido falar no Projeto Cultural Caminhos de Pedra. Fica a poucos quilômetros da Don Giovanni e, sem querer desmerecer, já foi um pouco descaracterizado pelo turismo de massa. Pra começar o caminho não é de pedra, é de asfalto. E por isso as casas do tempo dos imigrantes, estas sim, de pedra, acabam perdendo seu glamour por estarem plantadas na beira da rodovia. Vale almoçar na Casa da Família Bertarello, que abriga um restaurante colonial italiano. E preste atenção no grande Umbu do jardim, uma árvore que serviu de abrigo

Viagem

NOS TONS ACOBREADOS E NO CLIMA DE ACONCHEGO, para os primeiros italianos que por ali chegaram. Seguindo pela estrada, há uma tecelagem artesanal. No porão restaurado, podemos ver as moças do tear transformando fios coloridos em mantas, tapetes e jogos americanos.

Ainda no Projeto Cultural Caminhos de Pedra, uma discreta plaquinha nos indica o atelier do escultor Bez Batti. Ai de você se espera encontrar artesanato para levar de lembrancinha. Tudo ali é Obra de Arte com letra maiúscula. João Bez Batti é da turma de Vasco Prado e Xico Stockinger. Filho de um italiano que chegou ao Brasil em 1905, João mora, cria e expõe em uma casa erguida por volta de 1875. Suas esculturas em basalto são as únicas formas modernas que habitam o lugar. E parecem ter nascido ali, tal a harmonia com que convivem com as pedras centenárias das paredes.

Em meio à bagunça do seu recanto de artista, o que, confesso, achei o máximo, ele justifica o caos dizendo que o escultor é um destruidor. Apaixonado pela mata nativa, mostra cipós e troncos contorcidos, suas inspi-

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rações para o nascimento de auroras e seres encapsulados. Os amantes da arte não podem deixar de conhecer essa galeria a céu aberto. E depois da arte concreta, nada melhor do que a arte da contemplação.

O céu funde-se ao verde secular, brumas desprendem-se do vale, o rio desenha-se no contorno das montanhas. É o Vale do Rio Douro em Portugal. Ops, me enganei, é o Paraíso Verde de Seu Gregório Tomasin na Linha Brasil de Pinto Bandeira. É que quem conhece a paisagem européia logo percebe que ambas têm muito em comum. Para tirar o máximo de proveito do paraíso que batizou, Seu Gregório construiu uma casinha onde ele e sua esposa servem comida caseira (italiana, é claro) para grupos de até 36 pessoas. Não saia de lá sem conhecer o porão em que nosso anfitrião faz queijo e armazena seu vinho.

Vinho, queijo e barricas de carvalho Ah, o vinho. Da casa dos colonos mais simples às

A VIDA PARECE TER PARADO NO TEMPO vinícolas mais sofisticadas, a bebida sagrada está por todos os lugares. Degustar é preciso. No Vale dos Vinhedos isso é quase uma imposição. Se bem que não gosto muito de ter que dividir meu espaço com dezenas, e até centenas, de turistas sedentos. A visitação turística anual do lugar, que congrega 23 vinícolas associadas, anda por volta das 60 mil pessoas. Se você é como eu e prefere fugir desse burburinho todo, simplesmente atravesse o vale aproveitando a paisagem e siga em direção à cidade de Monte Belo. Antes, no entanto, dê uma parada na Quinta do Joaquim. Uma queijaria pequena, mas modernérrima, especializada em queijos finos. Tem até Camembert.

Monte Belo é uma cidadezinha pequena e aconchegante que fica a poucos quilômetros do Vale dos Vinhedos. É lá que o tanoeiro Eugênio Mesacaza fabrica barris de carvalho. O talento foi herdado do pai, um autodidata que fez a sua primeira pipa "de cabeça".

Hoje, a fábrica já não é artesanal. As grandes viníco-

las são suas clientes, mas isso não quer dizer que você não possa sair com algo debaixo do braço. Aqui na minha sala já descansa um belo barrilzinho de carvalho para 5 litros.

Túnel do tempo na colônia Um pouco além de Monte Belo, comendo uma certa poeira na estrada, chega-se na Linha Argemiro, Colônia Santa Rita. Eu tive a sorte de aportar lá bem no dia da festa da Igreja. E aconselho você a procurar uma igual, pois parece que festas desse tipo são comuns pelas colônias. Foi das melhores comidas italianas que eu provei. Tudo feito pela comunidade e servido em grandes mesas onde todo mundo senta junto e se diverte pra valer (eu ri bastante com o pessoal contando sobre como foi fazer figuração para a novela Esperança, apesar de não ter entendido "lhufas" quando eles falavam no tal dialeto vêneto). Foi nessa festa que encontrei Adelar Filippon, o cuteleiro.

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Viagem

DESCUBRA A ARTE DE APRECIAR OS DETALHES A poucos metros da Igreja Santa Rita está a fábrica Filippon. Na parte de cima, uma produção de facas de inox. Até aí nada de mais. A surpresa vem quando descemos as escadas e Adelar abre a porta de sua oficina. Em um espaço de chão batido, ele trabalha em engenhocas iguais às que eram usadas há 500 anos pelos mestres ferreiros. Foles gigantescos, rodas de madeira, ferros retorcidos, uma bigorna suíça que pertenceu ao seu "nonno". Logo ele coloca tudo para funcionar e demonstra, com o entusiasmo de quem ama o que faz, todos os passos da fabricação de uma faca artesanal. É possível perceber que a mestria do ofício corre em suas veias. Oswaldo Filippon, seu bisavô, emigrou da Itália em 1880 trazendo com ele a perícia da cutelaria. O sobrenome da família virou marca de respeito, e hoje Adelar é procurado por colecionadores do mundo inteiro interessados em canivetes e facas artesanais. Não perca essa visita de jeito nenhum.

Você aprenderá tudo sobre os diferentes tipos de aço e cabos utilizados e, tenho certeza, não vai resistir a encomendar uma bela peça.

E já que o clima é de túnel do tempo, para terminar a visita nesta região e quem sabe levar alguma coisa para

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comer na viagem, vá um pouquinho mais além da fábrica Fillipon e dê uma passada no antigo Armazém dos Irmãos Manzoni, em Santa Bárbara. A construção é de 1938, e a simpática Dona Gema Toffoli Cini preserva a "venda" como se ainda estivesse na década de 30.

Agora é hora de dar um "até breve" à região de Bento Gonçalves e partir rumo a Caxias do Sul. Reserve um final de semana inteiro para conhecer os encantos da terra do Radicci, o famoso personagem de Iotti. Eu sugiro começar por aquele que foi o caminho feito pelos primeiros italianos: a chamada Estrada do Imigrante.

O bucólico mundo da região caxiense É na Estrada do Imigrante, entrando lá pelas colônias e chegando no sopé de um lindo morro, que você vai encontrar a Pousada Boff. É o máximo do bucólico sem cair no melancólico. Dona Ema, esposa de Seu Artur, organizou uma pousada na antiga casa que era de sua sogra.

São quatro quartos, uma sala, uma cozinha com fogão à lenha e dois banheiros. Dona Ema aluga os quartos, mas com o cuidado de não misturar pessoas que não se conheçam. Por isso, se você resolver "pousar" por lá, sugiro convidar um ou dois casais de amigos e lotar a pousada.

Viagem Tem ovos frescos no galinheiro mais limpo que já vi na vida, vaca que dá leite quentinho e forno de pedra de onde saem pães fumegantes. Dá pra fazer caminhada em trilhas que levam até árvores frutíferas e subir o morro de carretão.

Dona Ema tem uma energia tão positiva que você vai sair de lá chamando ela de Mamma.

A Pousada Boff é um dos pontos menos conhecidos na Estrada do Imigrante. Os mais populares são o Museu Casa do Imigrante, as Casas Bonnet, a Gruta de Lourdes e o Orquidário Mugnaga, todos bem indicados. Indo em direção a Caxias do Sul, já no asfalto, dobre à direita e vá até Galópolis, um bairro caxiense com jeito de cidade emancipada. Vale a pena entrar só para conhecer a casa da família Canale e conversar com a Dona Lídia. Ela mora em uma casa azul de 84 anos de idade que até pouco tempo abrigava o Restaurante La Távola de Canale. Hoje, Dona Lídia Canale ainda recebe quem aparece procurando "aquela cantina tão especial". E abre suas portas oferecendo sempre um cafezinho com graspa e um bom papo que só ela tem. Se você ligar uns dois dias antes, Dona Lídia prepara um almoço ou jantar daqueles, com cardápio escolhido pelo freguês. Eu sugiro Bigolada com Perdiz, Tortéi com Codorna ou Risoto de Funghi. Tudo com salada de radite e os famosos pãezinhos com antepasto. Dio mio!

Saindo de Galópolis e passando pelo centro de

Caxias, pare no Museu Casa de Pedra e pegue o mapa dos Caminhos da Colônia, um trajeto que leva até a cidade de Otávio Rocha. Já na estrada de terra, é fácil e especialmente bom se perder pelas estradinhas paralelas, por isso vá bem antes do anoitecer. Ao longo desse percurso existem algumas vinícolas, casas antigas e cantinas. Uma das mais famosas paradas é o Restaurante Nonna Giulia. Você será recebido com tábua de frios e poderá conhecer por dentro uma casa de 125 anos. É a "nonna" mesmo que está na cozinha, mas com vários ajudantes, pois a movimentação de turistas é grande.

Pra ser sincera, esta é a dica mais turístico-tradicional da matéria. Mas simpatizei com o lugar.

A simpática Ana Rech Hora de voltar ao roteiro alternativo, e para isso nada melhor do que ir até Ana Rech, que fica a menos de 10 quilômetros de quem sai do Nonna Giulia. Ana Rech é um simpático lugarejo que hoje mora em meu coração. Parte desse amor repentino se deve ao meu mais recente amigo arrecadado por lá: Chico do Mel. Francisco Mazzochi já não cria abelhas e nem vende mel. Mas é uma doce criatura. Capaz de conquistar amigos sinceros em quinze minutos de prosa, enquanto prepara uma sapecada de pinhão. Conhecido como sociólogo da

TUDO É BUCÓLICO SEM CAIR NO MELANCÓLICO

Viagem macega, ele é um misto de agricultor naturista, guia turístico nada convencional e fazedor de festas homéricas.

Na tradicional casa de madeira, o salão exibe várias fotos na parede, entre elas, a de Chico e Glória Pires abraçados. "O pessoal do Quatrilho vivia aqui comendo e fazendo festa", conta ele entre um gole e outro de vinho.

A responsável pelo preparo da comilança é Teresa. Pra variar um pouco, é só telefonar e escolher o cardápio que ela prepara um banquete daqueles. Dá vontade de ficar por lá. Mas é preciso ir adiante, e Chico nos leva para conhecer o folclórico Sétimo Pedrotti.

Na ida até lá, pergunto se Sétimo é nome ou apelido. Chico conta que quando chegou no sétimo filho os pais já não sabiam que nome colocar. Então ficou Sétimo Pedrotti mesmo. Quando chegamos, Seu Sétimo abre a porta e vamos entrando. A cozinha é toda azul e o sol quase se pondo ilumina o fogão à lenha.

Fora da casa, um celeiro abarrotado de feno dá um clima pueril ao local. No porão, pendem salames e copas caseiras, a especialidade de Seu Sétimo, junto com o vinho feito da uva que ele mesmo planta. Trago um vidro de doce de figo e um salame italiano para casa.

E depois de experimentar me arrependo de não ter comprado mais. É muito bom. E muito barato.

Ainda em Ana Rech, não dá para ir embora sem conhecer o Hotel Bela Vista, que, desde a década de 30, vive em meio ao verde do lugar. É um aconchego só. São 36 quartos, sala de jogos, sala de ginástica, salão com lareira, playground, sala de convenções e um ótimo restaurante. Tudo em um parque de 17 hectares que oferece trilhas onde você pode dar de cara com um bugio, ver um pinheiro gigante que precisa de sete pessoas para ser abraçado e conhecer a primeira casa construída em Ana Rech. Pra completar, no domingo, o Bela Vista tem o melhor café colonial que eu já experimentei. É pra fechar o roteiro com chave de ouro.

A despedida Desço a serra querendo ficar e descobrir mais coisas para contar. Mas o mundo urbano me espera. Na mala, trago a certeza de que, quanto mais acima do nível do mar, mais vagarosamente o mundo gira. As pessoas maravilhosas que conheci e as sensações indescritíveis que experimentei, só você vivendo para entender.

VALES E VINHEDOS ADORMECIDOS PELO INVERNO

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O sabor e o saber FERNANDO LOKSCHIN

TOMATE ESTOFADO Na mordida do fruto, a visita ao Paraíso

O berço da civilização é o estômago; toda a saga humana é conseqüente à alimentação. Na mítica, o primeiro pecado foi o da gula: uma mordida num fruto desencadeou a maior das viagens, a queda do Paraíso. Na História, todas as migrações se deram pela fome, no rastro de animais e manadas, ou seja, de carne.

Até o descobrimento do Novo Mundo resultou de uma excursão gastronômica, e foi o gosto do homem pela doçura da cana (e amargor da escravidão) que transformou o Caribe, originalmente índio, numa neo-África.

Para quem buscava noz-moscada, cravo e canela, os europeus encontraram muito mais que ouro na América. A Europa legou o trigo, e a Ásia, o arroz, mas da América brotaram a batata, o milho e o tomate. Brotou também toda a volúpia do chocolate e, perdoem, a compulsão mastigatória do chiclete.

As grandes navegações causaram um impacto igual ao que teria hoje o contato com vida humana extraterrestre: outro planeta ricamente povoado no universo mineral, vegetal, animal e humano. Depois de Colombo, o Velho Mundo não seria mais o mesmo, esta mudança, como tudo na civilização, dando-se a partir do estômago.

Como o bom vinho, o tomate viajou bem – a culinária globalizada séculos antes da economia –, fruta tão utilizada na panela que virou legume. Há centenas de pratos à base de tomates, e não são tantos os pratos que não levam tomates.

Laurie Colwin dizia que uma refeição sem tomate era como um quarteto de cordas sem violino. Difícil um ingrediente mais versátil. O tomate é o companheiro ideal de alimentos tão diversos como cebola, alho, alface, queijo, azeite, manjericão, orégano, ovo, pimenta, pão e carnes vermelhas. Adapta-se aos climas quente e frio, seco e chuvoso, verão e inverno; vai da salada à sopa, do suco ao molho. Fácil de cultivar, preparar e conservar, o tomate proporciona cor, odor e sabor especial.

Pensava-se que proporcionasse mais. Quando não existia o Viagra, era preciso inventá-lo, daí a reputação afrodisíaca do tomate, fruta de “fervorosa vista”. Este poder afrodisíaco interditava o tomate às crianças, destinando-o especialmente a maridos enfraquecidos e esposas entediadas. Esta fama deu ao tomate o nome francês de pomme d’amour.

O valor sexual e a cor amarelada inspiraram seu nome italiano, pomodoro (pomo de ouro). Há quem pressuponha um pomo di moro (pomo dos mouros), uma vez que o tomate foi difundido pelos espanhóis, ainda sob forte influência árabe (os primeiros colonizadores na América, andaluzes, eram chamados de moriscos).

FOTOS: LETÍCIA REMIÃO (PORTRAIT), DARIANO (TOMATES), EDUARDO IGLESIAS (INGREDIENTES)

ESCOLHER O TOMATE VERMELHO, GRANDE, MADURO E FIRME. RETIRAR A PELE COM ÁGUA QUENTE. FAZER UMA Foi no sul da Itália, possessão espanhola no séc. XVI, que o tomate recebeu a melhor acolhida. Colombo deixou o pimentão com seus patrões espanhóis, mas deu o tomate aos conterrâneos; ingrediente básico da pizza e da macarronada, é difícil imaginar o que o italiano comia antes da chegada do tomate.

Na França de 1789, a população que tomava a Bastilha reivindicava não os brioches de Maria Antonieta, mas tomates à provençale...

O tomateiro é originário dos Andes e seus frutos pequenos e ácidos eram de muito agrado dos incas e astecas. Os tomatescereja que decoram as saladas modernas não deixam de ser uma volta ao início, retorno ao fruto original.

A palavra tomate revela a origem asteca pela terminação ‘te’, o artigo definido pronunciado depois do substantivo: o tomate (tomatl), o abacate (awakatl), o chocolate (chocolatl), o chiclete (tzictli). O asteca não diz ‘o tomate’, diz ‘tomate o’, e os espanhóis pensavam que este som final fizesse parte da palavra.

O tomate é a alma do ketchup, por sua vez a alma da culinária norte-americana. Em 1876, o rótulo da Heinz descrevia o produto como “Bênção de alívio para a Mãe e outras mulheres do lar”. Uma palavra chinesa (ketchap, ‘molho de peixe’) para um molho à base de uma fruta sul-americana, difundido e explorado comercialmente pelos norte-americanos.

O anglo-saxão, ao contrário do francês, prefere a carne bem passada: substituiu a presença do sangue pela do ketchup.

Presente em 97% das mesas dos EUA, o ketchup rivaliza com o Drácula como a expressão máxima do fascínio do caçador ancestral pela cor e sabor do sangue derramado.

Questionadas, a maioria das pessoas relata que suas refeições mais significativas aconteceram não num restaurante, mas em casa. É bom jantar fora, mas por que não cultivar o jantar dentro? O compartilhar aconchegado do preparar, servir e degustar da comida que se ama, no local que se ama e junto a quem se ama.

Como entrada, o Tomate Estofado, pomodoro, pomme d’amour, um mundo mais rico e sensual do que um quarteto de cordas com violino. Toda a “fervorosa vista” do sangue, da boca, do fogo, do vinho e do Tomate Estofado a colorir homens fortalecidos e mulheres entusiasmadas. Na mordida do fruto, a visita ao Paraíso.

ABERTURA EM TAMPA. RASPAR

FERNANDO LOKSCHIN É MÉDICO E GOURMET fernando@vanet.com.br

PÃO, ÓLEO DE OLIVA E VINHO.

O INTERIOR COM COLHER DE CHÁ. FAZER UM REFOGADO COM ALHO, CEBOLA, PIMENTA E SAL. COLOCAR PEDACINHOS DE COGUMELO, BACON E TOMATE. ADICIONAR QUEIJO PRATO, GORGONZOLA (POUCO) E SALSA. BORRIFAR SAL NO INTERIOR E EXTERIOR DO TOMATE. FURAR A BASE PARA DRENAR E RECHEAR O TOMATE. TAPAR COM A MISTURA DE QUEIJO PRATO E GORGONZOLA. LEVAR AO FORNO POR 10 MINUTOS. DRENAR DE NOVO A BASE COM PALITO. SERVIR COM

calor artesanato O

POR

MILENE

do

LEAL

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LETÍCIA

REMIÃO

Quando a gente pensa em casa, pensa em aconchego. No inverno, então, quando todo mundo anda pelas ruas encolhido, com as mãos nos bolsos, é uma delícia pensar na hora de ir pra casa e se enfiar debaixo das cobertas.

Deve ter sido esta a sensação que estava em nosso subconsciente quando escolhemos o assunto para a reportagem da seção Casa desta edição. “Viajamos” pensando em mantas, edredons, cobertores, texturas suaves, naturais, delicadas e quentinhas, capazes de fazer qualquer um desistir de colocar o nariz pra fora de casa.

E foi assim que descobrimos três mulheres maravilhosas que, com sua criatividade e suas mãos de fada, tecem, costuram ou bordam peças que são um deleite para o tato e a visão. Lúcia Reis, Liciê Hunsche e Alicia Gil Wenzel mostram, nas páginas a seguir, seu talento e até um pouco de suas personalidades. Conheça o lindo trabalho das três artesãs, inspire-se para tornar sua casa ainda mais aconchegante neste inverno e quem sabe, descubra também todo o prazer que pode advir de um trabalho manual singelo e feito com a sua marca pessoal.

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Casa

Toque de mestra Lúcia Reis, pequerrucha, já gostava dessa função de tecidos, costuras, linhas, botões e tricôs. Adorava observar sua mãe e a avó envolvidas com os materiais para confeccionar roupas para a casa e a família. Maiorzinha, adolescente, passou a criar suas próprias roupas – e fazia até bolsas personalizadas. Sua afinidade com os trabalhos manuais é espontânea e muito precoce.

Em outro momento da vida, viajou bastante, morou na França, fez estágios na Califórnia, enfim, colheu referências e experiências. Mas nunca fez um curso de especialização na área de trabalhos manuais. “Aprendi com a vida”, afirma, tranqüila e consciente de seu talento. Não se pode deixar de mencionar que Lúcia formou-se em Arquitetura, e nesta fonte certamente obteve grande aprendizado. Ali abriu os olhos e a sensibilidade para cores, proporções, desenhos, materiais.

Hoje, ela especializou- se em ambientar espaços residenciais e desenvolveu uma forma de artesanato totalmente voltada para esse universo. A base de seu trabalho são os materiais rústicos, as fibras naturais – lã, linho e algodão – e as cores. Lúcia ama cores quentes, fortes, vibrantes. “Cores quentes e vivas são energia pura e de fato transmitem calor e luz ao ambiente.”

A produção de Lúcia é bem variada e versátil. Mas no outono e no inverno, estações que ela adora, dedica-se em especial à criação de mantas, colchas e edredons que têm a função de transmitir aconchego, conforto, proximidade, calor. Trabalha muito com o tricô, gosta de tecer em tear manual e também costuma eleger materiais não tão comuns, como o plush, para criar mantas diferentes e coloridas.

Nos momentos íntimos, se não estiver no terraço de sua casa, perto da churrasqueira, enrolada em uma das gostosas mantas que produz, Lúcia certamente poderá ser encontrada garimpando novidades em lojas de tecido, sua grande paixão.

LÚCIA REIS

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Casa

Fada das lãs

LICIÊ FAYET HUNSCHE

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Mãos de fada, alma de fada, gestos de fada, olhar de fada.

Quem conhece Liciê Hunsche tem a nítida impressão de que ela pertence a um mundo de sonhos, onde tudo é mais puro, mais intenso, infinitamente mais bonito. Mas o melhor de tudo é constatar que Liciê é de verdade e as coisas que ela faz são de verdade.

Liciê é uma artista plástica que hoje se dedica à produção (pequeníssima e exclusivíssima) de mantas de lã de carneiro.

Só que as mantas não são comuns e a lã não é comum. Apaixonada pelas cores, Liciê descobriu uma raça de ovelhas cuja pelagem, acredite se quiser, adquire diferentes tonalidades de cores naturais, do rosado ao azulado. Parece mágica. Mas mágica mesmo é o que ela e sua equipe fazem com essa lã, transformando-a em peças que são verdadeiras obras de arte, uma completamente diferente da outra, perfeitas para usar enroladas no corpo ou colocadas em qualquer lugar da casa, aquecendo e embelezando o dia-a-dia.

O trabalho é tão artesanal como aquele que nossos antepassados faziam quando o Brasil foi descoberto. Liciê cria as ovelhas da raça Karacul (as tais ovelhinhas milagrosas), faz a esquila em sua propriedade, em Canela, e distribui a lã, para ser cardada e fiada à mão, entre algumas mulheres que estão nesse ofício a vida inteira. Para complementar a obra da natureza, ela ainda providenciou um processo de tingimento natural, que só usa plantas e ervas, o que garante uma infinidade de opções de cores.

Artista premiada por trabalhos em tapeçaria na década de 70, Liciê é quem planeja o desenho de cada manta. Faz questão de que o fio seja irregular, pois a peça não pode ter cara de industrializada, e trabalha com as cores de maneira a proporcionar um delicioso passeio dos nossos olhos pela superfície da manta. É tudo lindo e especial, mas ainda tem um outro detalhe fascinante: como a produção é pequena, como não há uma logística de distribuição e vendas, obviamente Liciê não vive disso. Faz por prazer e, sobretudo, porque descobriu assim uma maneira de manter trabalhando as pessoas que sabem o ofício de fiar e tecer, de não deixar que morra o artesanato autêntico, de fazer a diferença em um mundo tão tomado pela pasteurização.

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Casa

Bordados com afeto Forte, determinada, falante e decidida, Alicia Gil Wenzel expõe aos quatro ventos, mesmo sem querer, o sangue espanhol que circula em suas veias. Os pais dela nasceram na Espanha, um em Barcelona, outro em Zaragoza.

O rosto de traços marcantes e sorriso largo é mais uma característica a denunciar suas origens. Mas a latinidade de Alicia fica expressa mesmo é em seu trabalho, cheio de sensibilidade e paixão.

Do atelier desta argentina (sim, ela nasceu em Buenos Aires!) criada no Brasil saem peças de uma delicadeza ímpar, que depois vão vestir as casas de uma clientela fiel e, melhor ainda, superparceira. A divulgação do trabalho de Alicia é feita quase que somente pelas próprias clientes, que recomendam umas às outras os bordados exclusivos aplicados em lençóis, capas de edredons, mantas, toalhas, almofadas e enxovais completos de bebê (sua especialidade).

Assim, Alicia construiu em Porto Alegre, onde mora, uma reputação sólida. Começou neste ramo há uns 12 anos, fazendo uso de seu talento natural para o desenho. Ela mesma cria e faz os moldes dos bordados. Como a demanda é grande e, em geral, ninguém encomenda só uma ou duas peças, Alicia montou uma equipe que ela chama de “nota 10”: uma bordadeira, uma costureira e várias auxiliares.

Mesmo com essa estrutura, a produção ainda é bem pequena, somente por encomenda e personalizada.

O grande prazer de Alicia é conversar com o cliente, conhecer seus gostos e seus hábitos, descobrir seus desejos para, então, criar peças que vão encher de alegria e de aconchego a casa de uma família.

ALICIA GIL WENZEL

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Assim, ó...

LUÍS AUGUSTO FISCHER

ENCARANGADOS Passado o veranico de maio, o frio de renguear cusco Certos prazeres dependem diretamente da geografia e do clima. Não adianta nem pensar em saborear a preceito um vinho tinto encorpado sem um frio instalado na redondeza; comer feijoada no calor é uma coisa, e bem outra é fazê-lo no frio; um simples e despretensioso café assume um sentido transcendental quando sorvido bem quente, contrastando firme e resoluto com a baixa temperatura ambiente. Vá explicar a um sujeito que vive eternamente à beira do mar cristalino, no Nordeste brasileiro, o íntimo regozijo que toma a alma e o corpo de qualquer um de nós quando estamos sentindo o nariz e as maçãs do rosto enregelados e já antegozamos o calor que nos aguarda ali, passando a porta do restaurante acolhedor.

Pessoalmente, estou longe de pensar em termos de determinismo total. Mas não me afasto da idéia de que geografia é mais ou menos como horóscopo ou cor dos olhos – uma espécie de destino, que cabe administrar da melhor maneira. O inverno ilustra perfeitamente o caso: como pensar em recolhimento, um livro diante dos olhos, o corpo aquecido, um fogo amigo perfumando o cenário, a não ser abaixo de 100 centígrados? Por isso mesmo é que um vizinho nosso, o portenho Jorge Luis Borges (o melhor intelectual e escritor do Rio Grande do Sul, na minha escala pessoal e ligeiramente transfronteiriça), disse que com o frio se sentia civilizado, com direito à vida inteligente. E disse mais, numa comparação que as mulheres jamais entenderão: que o frio lhe trazia uma agradável sensação física, parecida com a de estar recém-barbeado.

O frio gaúcho nos permite pertencer ao restrito clube dos seres humanos que vão ao sol para aquecer-se – para lagartear, mais propriamente. O verbo existe em todo o Brasil, mas aqui é que ele faz sentido: expor-se ao sol durante o tempo frio, como o lagarto. Eis aí uma atividade que o mundo tropical não com-

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preenderá e que os povos de clima frio vivem intensamente: em inglês há o verbo to bask, que significa expor-se ao sol para aproveitar o calorzinho agradável. É verbo para compreender na Inglaterra, não na Jamaica.

Tão vigorosa é a presença diferencial do inverno entre nós, que todo um vocabulário de uso específico vai-se forjando. Encorujar-se é possível em qualquer parte, bastando imitar a coruja; mas no frio o significado se acrescenta de desfrutar da intimidade consigo mesmo, de estar aquecido e satisfeito.

Encarangar também é verbo brasileiro – parece que derivado de um sentido popular antigo de "carango": o bicho chamado de "chato" –, mas em toda parte significa apenas ficar paralisado, sem movimento, enquanto no Rio Grande do Sul somamos a isso, elipticamente, o agente causador da travação: o frio. O proverbial cusco que fica rengo com o frio, só entre nós mesmo (nem cachorro se chama de cusco fora daqui, nem se fica rengo, com essa palavra, em outro lugar, nem os cães brasileiros sentem o frio que os daqui enfrentam).

Tanta presença do frio em nossa vida haveria de inspirar artistas. O que de fato aconteceu ao longo do tempo, mas alcançou excelência, a meu juízo, apenas nas canções de Vitor Ramil (ouça seu maravilhoso CD Ramilonga) e em sua belíssima novela Pequod (edição recente pela L&PM), recém-traduzida para o francês. Nela, um menino tenta entender os estranhos movimentos, físicos e espirituais, de um pai amoroso mas distante, tudo isso acontecendo no espaço sulino profundo, parte em Montevideo, parte em Pelotas, terras frias que definem nosso jeito de ser e que ajudaram Vitor a formular sua "estética do frio".

LUÍS AUGUSTO FISCHER É PROFESSOR DE LITERATURA E ESCRITOR

Hobby

A personalidade do cozinheiro

amador O COZINHEIRO AMADOR É, POR DEFINIÇÃO, PRIMEIRO UM SUJEITO DADIVOSO; DEPOIS, UM EXIBIDO. OU O INVERSO. A RECEITA PARA FAZER UM COZINHEIRO AMADOR LEVA GRANDES PORÇÕES DE VAIDADE. MISTURE GRANDES PORÇÕES COM PEQUENAS, NO LIQUIDIFICADOR, E VOCÊ TERÁ UM COZINHEIRO DE MÃO CHEIA, NO MÍNIMO, DE CORTES E QUEIMADURAS. P O R

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B Á R I L

I LU S T R A Ç Õ E S

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Hobby HÁ DUAS LEGIÕES DE AMADORES: A DA BOA VONTADE E A DA MÁ VONTADE DE APRENDER OS SEGREDOS DA COZINHA A história dos cozinheiros amadores é mais ou menos a mesma: um sujeito que gosta de comer ovo, casado com uma mulher que não sabe fritar um. Aí um dia ele entra na cozinha, lastimando não ter dado certo a experiência da sua mãe ter vindo morar junto, e nunca mais sai.

Leva tempo para entender que o arroz tem sede da água que o cozinha, que a farinha de trigo no Brasil não é utilizada apenas para falsificar remédios, que os frutos do mar não precisam estar maduros e que para fazer uma entrada fria não precisa ser necessariamente um falsificador.

Cozinheiros amadores se dividem em duas legiões: a da Boa Vontade e a da Má Vontade de aprender os segredos da cozinha. Conhecer os segredos da cozinha não é saber em que lugar a empregada esconde as coisas, mas aprimorar sua culinária pela busca do conhecimento onde ele estiver.

Cozinheiros da Legião da Má Vontade são, antes de tudo, prepotentes. Acreditam que misturando coisas boas e caras numa panela de cobre tudo dá certo. E não se constrangem de sujeitar os amigos a jantares muitas vezes intragáveis. O oxigênio que mantém o mau cozinheiro amador é a mentira: “Sua comida estava maravilhosa!”, dizem todos, na saída, agradecendo o convite.

Ou seja, o amigo do cozinheiro da Legião da Má Vontade é responsável pela manutenção e crescimento do “monstro” que se alimenta de elogios, mesmo falsos. E a comida desse tipo de cozinheiro só piora, porque ele acredita tanto nos elogios que recebe, que os atribui ao seu talento nato, que não deve sofrer nenhum tipo de “influência”, sob pena de sua comida deixar de agradar a seus convidados.

O cozinheiro amador da Legião da Boa Vontade vive fazendo cursos e a cada dia descobre o pouco que sabe.

Jamais acredita nos elogios, e quando bate a porta depois da saída do último casal pergunta para a mulher, que sempre tem ressentimentos suficientes para poder ser sincera: – Como é que estava a comida?

Então, como vimos, a receita para se produzir um cozinheiro amador é misturar grandes quantidades de vaidade com pequenas. O tempo de cocção depende da idade do cozinheiro. Se for jovem, macio, fogo alto! Acima dos quarenta, cozimento lento em fogo baixo. Sal e pimenta a gosto.

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OS DEZ MANDAMENTOS DO COZINHEIRO AMADOR NÃO TE CONSIDERARÁS ACIMA DO TEU CONHECIMENTO CULINÁRIO, NEM ABAIXO, MAS POR MEIO DAS PESSOAS QUE TE POSSAM SER SINCERAS AVALIARÁS O ESTÁGIO EM QUE TE ENCONTRAS E BUSCARÁS O APRIMORAMENTO. E SERÁS MISERICORDIOSO COM A TUA IGNORÂNCIA, TRATANDO DE REDUZI-LA, BUSCANDO CONHECIMENTO ONDE ELE ESTIVER: NAS REVISTAS, NOS LIVROS, JORNAIS, NAQUELES QUE TE SUPERAM. LEMBRA-TE QUE O DIA DE SÁBADO É SANTIFICADO PARA O COZINHEIRO AMADOR: É TEMPO DE DESCANSO E PRAZER. E AS LOJAS DE UTENSÍLIOS PARA COZINHA E PRODUTOS CULINÁRIOS ESTÃO ABERTAS! NÃO MATARÁS UM ANIMAL, NEM ARRANCARÁS DA TERRA UMA PLANTA, SE NÃO FOR PARA HONRÁ-LOS COM A COMIDA QUE PREPARARÁS. NÃO FURTARÁS RECEITAS DE OUTROS SEM MENTIR SOBRE A AUTORIA. NENHUM DOS TEUS PRATOS SERÁ EM VÃO. AQUELE QUE DER ERRADO SERÁ A BASE DO TEU CRESCIMENTO COMO COZINHEIRO. QUANDO TEU PRATO MARAVILHAR PELA SOMA DAS SUAS VIRTUDES, TERÁS COMO RECOMPENSA MENOR A INVEJA DOS TEUS INIMIGOS. TUA MULHER NÃO COBIÇARÁ A COZINHEIRA DO PRÓXIMO ANDAR, NEM A DO ANTERIOR, PELO BEM DA VIDA CONDOMINIAL DO EDIFÍCIO. NÃO FARÁS PARA TI IMAGEM NEM ESCULTURA DOS GRANDES MESTRES COZINHEIROS, MAS OS TERÁS COMO FAROL, PARA A TUA NAVEGAÇÃO PELO MUNDO CULINÁRIO. EU SOU O TEU GUIA, E TE TIREI DO AGITO DA SALA E TE COLOQUEI NA SERVIDÃO DA COZINHA. E DAREI FOME TODOS OS DIAS AOS QUE TE CERCAM.

Perfil

Celebração dos

sentidos POR

R U Z A

A M O N

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LETÍCIA

REMIÃO

IDADE? QUASE 17 MIL DIAS. PROFISSÃO? BANQUETEIRA DE DESTAQUE INTERNACIONAL, QUE SE NÃO FOSSE DADA ÀS PANELAS SERIA PERFUMISTA. CANCERIANA DE “RAÍZES AQUÁTICAS”, GENEROSA NOS DIMINUTIVOS E APAIXONADA POR ESPECIARIAS, NEKA MENNA BARRETO POR VEZES É CONSIDERADA ESQUISITA, E, POR OUTRAS, ESPEVITADA. MAS DESCREVE A SI MESMA COMO INGÊNUA, DESPRENDIDA DA IMAGEM QUE SE FORMOU À REVELIA DA SUA EXPECTATIVA, E... COMPLETAMENTE APAIXONADA PELA VIDA. ESTRELA DA GASTRONOMIA BRASILEIRA, NEKA COMANDA UM DOS BUFFETS MAIS ELEGANTES E CRIATIVOS DA CAPITAL PAULISTA. A COMIDA, PARA ELA, DEVE SER PERCEBIDA PELOS CINCO SENTIDOS. ACREDITA QUE OS ALIMENTOS EXISTEM PARA FAZER AS PESSOAS FELIZES. Estilo Zaffari

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Perfil

SOU APAIXONADA PELA VIDA. BRINDAR A ALEGRIA É UMA COISA QUE TENHO O HÁBITO DE FAZER QUAL É A RECEITA DO SEU SUCESSO? Na realidade eu nem sabia que ia me dar tão bem. Eu não tinha a pretensão de ser o que sou hoje, e acho até que meu nome é maior do que eu mesma. Eu sou uma pessoa um pouco ingênua, eu não gosto, por exemplo, de ler o que as pessoas escrevem a meu respeito, nem de me ver em fotos. Não gosto de colar muito na imagem, porque acho que tudo é muito passageiro. A gente está aqui no planeta rapidamente e a nossa obrigação é estar em comunhão com o Universo. Esta coisa muito “egóica”, de pensar que o ego inflado é útil para nos proteger, tem um certo limite. Quando vejo uma pessoa muito “esnobenta”, fico feliz em imaginar que essa pessoa vai envelhecer e entender que estamos de passagem. Vaidade é uma coisa boa de se ter, mas muito mais interessante é a vaidade interna.

MAS A INFORMAÇÃO QUE SE TEM É QUE VOCÊ CUIDA BASTANTE DO CORPO E DA SAÚDE...

Eu quero e gosto de ter bons rastros. Quero ter uma passagem limpa, não ficar devendo nada, não ter muita sobra, estar zerada e poder dizer: "Olha, eu comi, mas não engordei; não levei mais do que estava precisando". Eu adoro dormir, e eu só durmo quando estou em paz. Eu faço questão de estar de acordo com o mundo externo e interno. Sabe, tem umas 38 coisas que eu adoro na vida. Amo exercícios. Ando de bicicleta, quando chego no Rio de Janeiro ando pelo Leblon de patins, sou apaixonada pela vida. Brindar a alegria é outra coisa que tenho o hábito de fazer.

INCLUSIVE NO TRABALHO... É, eu agradeço a Deus por ter descoberto o que sei fazer, por ter um trabalho que é festejar, ajudar as pessoas a festejar um aniversário, um casamento ou uma grande idéia.

Se eu não tivesse a cozinha, não sei onde eu me meteria... talvez fosse fazer perfume (eu adoro cheirinhos e aromas).

REALMENTE TEUS CARDÁPIOS SÃO MARCADOS PELOS AROMAS...

Costumo homenagear uma especiaria que combine com um alimento. Por exemplo, se vou cozinhar uma cenoura, penso: "Por que não com canela?". Esta semana mesmo me vieram cinco idéias legais para fazer a minha

próxima aula. Fiz um chá nessas chaleiras tipo cafeteira, e esqueci de desligar. No outro dia pela manhã, vi que ficou um néctar de camomila ao fundo, e logo pensei: "Vou fazer com ele um arroz basmak".

QUANDO FOI QUE COMEÇARAM A “PIPOCAR” ESSAS IDÉIAS? Quando eu era menina, brincava com as folhinhas das árvores (lembro do cheiro do cinamomo) e alimentava os formigueiros com as plantinhas. Eu picava as folhas, e as formiguinhas levavam pra dentro do formigueiro... Ser canceriana tem essa coisa de alimentar. Adoro esse ambiente de cozinha, de misturar, mexer... Eu me lembro da despensa da minha casa paterna cheia de queijos de Vacaria com folhas de couve por cima, mas eram muitas peças mesmo, coisa de mais de 15. Lembro das gavetas de açúcar mascavo... A cozinha era a coisa mais viva da minha casa, um lugar de onde saíam cheiros, entrava farinha e saíam bolos, era um “industrinha”. Produzia pão, fazia massa, fazia tudo A comida era o grande prazer! Minha mãe fazia iogurte, pão, minha avó, Anita Ribeiro de Menna Barreto, escreveu até um livro... O percurso de 500 anos de mulheres que vivem dentro de mim me faz ser a pessoa que eu sou. Está no DNA, veio se acumulando.

E NO ENTANTO VOCÊ NÃO TEM FILHOS...

Não tenho filhos por opção. Meu namorado, com quem estou há 12 anos, é velejador, tem raízes aquáticas no mundo, e eu também tenho raízes aquáticas. Acho muito complicado alguém depender totalmente de mim, estar constantemente ligado a mim. Conheço dois casais com filhos que me levam a achar “quase” legal ter uma família arquitetada. Mas, em princípio, não me atrai. Tenho a sensação de que tive mais de trezentos filhos em outras vidas, em vidas passadas, e que já cumpri essa missão.

AS INFLUÊNCIAS CULINÁRIAS DE OUTRAS CULTURAS PERMANECEM NOS SEUS CARDÁPIOS OU ELAS SÃO PASSAGEIRAS? Eu carrego muitos mundos dentro de mim. Há três anos, quando vim de Jerusalém, fiquei tomada pela cozinha bíblica. Eram aquelas tâmaras, carneiros, romãs... Aí, adquiri o sabor da romã, e até hoje eu uso um néctar de romã quando penso em produzir algo mais agridoce.

Aliás, eu não consigo usar uma coisa postiça, só porque Estilo Zaffari

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Perfil está na moda ou porque alguém disse que é legal. Eu preciso vivenciar o uso de um alimento. Durante uma semana em que eu esteja em Porto Alegre, por exemplo, eu posso entrar em contato com alguma coisa que eu prove, e desde que eu goste, passo a usar. Eu realmente sou diferente, como as pessoas dizem. Eu me lembro de um sonho e vivo aquilo. Por exemplo, uma vez sonhei que escrevia com chocolate, e então fui escrever uma carta com chocolate. Essa coisa de “dar bola”, de dar valor para as mínimas coisas que estão dentro de mim. Talvez por ter um mundo interno muito meu.

O QUE VOCÊ PREFERE COMER QUANDO ESTÁ TRISTE? Mingauzinho de aveia com canela, um purezinho com queijo parmesão raladinho, para comer com colherinha e pratinho pequenos, um chazinho...

VOCÊ TEM DISPOSIÇÃO PARA COZINHAR PARA SI MESMA? Todos os dias. Mas dificilmente estou totalmente sozinha.

Cozinho pelo menos para mim e para meu namorado, porque a minha casa tem um trânsito intenso de gente. Gente, gente, gente... tem dia que eu resolvo não atender a campainha. Aí o pessoal já sabe: a Neka está de recesso.

A FUSION CUISINE É UMA MODA OU VEIO PARA FICAR? Eu sempre fiz, mesmo antes de estar na moda. Há 15 anos, quando eu ainda morava aqui, visitava armazéns, as bancas do Mercado, fazia pão com chimarrão. Freqüentava o mercadinho japonês do centro, o único que tinha, perto da Otávio Rocha. Eu usava os produtos que encontrava lá... Atualmente existe mais informação e as pessoas “fusionam” mais por causa da informação. Mas eu sempre fui uma pessoa curiosa e ia atrás, misturava...

ESSA TENDÊNCIA SE DEVE À GLOBALIZAÇÃO? Sim, acho que a internet, por exemplo, tem uma participação forte no desapego, que é válido. Mas o excesso de informação também confunde, dando uma “misturança” que é histérica. É superbacana a gente poder respeitar e esperar a alma do prato, poder se acalmar na “misturança”.

EU SEMPRE FIZ FUSION, SEMPRE FUI UMA PESSOA CURIOSA, GOSTAVA DE MISTURAR 76

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O QUE SE PODERIA CONSIDERAR HISTERIA NAS MISTURAS? Por exemplo, colocar numa fritura creme de leite, manteiga... É ter amor demais pra dar. Tem que dar na medida que tu sentes que o outro é capaz de receber. Uma comida pesada é excesso de amor. A pessoa come demais, e vai ficar gorda, vai carregar mais do que pode. A gente tem que deixar o outro sempre com vontade de comer mais.

QUAIS SÃO OS PLANOS DE FUTURO? Eu não sou estrategista, não sou uma pessoa que faz planos. Aliás, pra me deixar nervosa basta me dizer que na

Perfil

EU CARREGO MUITOS MUNDOS DENTRO DE MIM. E TENHO UM primavera eu tenho que fazer tal viagem... que eu tenho que fazer tal coisa... Claro, algumas eu tenho que planejar. Eu tenho vontade de escrever um livro, por exemplo, e já estou pensando, já estou fazendo as receitas. Minha única intenção é saber ser feliz. É ter sabedoria de ter 75 anos e apreciar um bom vinho. Quero usar todos os sentidos, quero participar, não esquecer dos detalhes, quero ser fisicamente forte e ao mesmo tempo sensível. No lugar de mandar alguém fazer, quero eu mesma espremer as laranjas para o suco, para sentir o cheiro da laranja (o óleo essencial de laranja é de alegria). Nem sempre o caminho mais prático é o melhor, o meu percurso nem sempre é o mais curto, mas é o que eu tenho de fazer...

ESSE LIVRO SERÁ SÓ DE RECEITAS?

Na verdade são vários livros. O primeiro seria sobre uma cozinha de alma, uma cozinha perfumada, uma cozinha com os sentidos. Se eu fosse escolher um homem pela maneira que ele come, eu jamais escolheria um homem que fica “iscando” a comida, ou que toma Nescau de manhã.

Pra mim, na maneira que a pessoa come ela já demonstra tudo que é. Pra conhecer uma pessoa, eu sugiro um teste: leve pra jantar, ao menos por três vezes, com vinho, com

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tudo. O jeito que a pessoa se serve e come revela o que ela é. O prazer gustativo é o primeiro.

SE VOCÊ TIVESSE QUE MONTAR UMA DESPENSA APENAS COM ALGUNS ALIMENTOS FUNDAMENTAIS...

Azeite, verduras, vinho e queijo... ah! As minhas especiarias, pelo amor de deus, esqueci das minhas especiarias! (risos) Olha, eu viajo sempre com uma baunilha no meio do sutiã. Porque quando eu esqueço de mim, eu levanto a blusa, sinto meu cheirinho, me dá uma sensação tão gostosa... Eu faço meu creme, eu faço meu perfume, eu gosto dessa coisa dos aromas. Se eu não fizesse cozinha, eu acho que faria perfume.

COMO É SUA ROTINA? Eu acordo, faço uma hora e meia de exercícios, faço ioga, depois vou me alimentar. E só então começa o meu dia. Mesmo estando em viagem, tenho esse ritual. Eu me preparo para ficar com fome (eu só faço ioga porque eu adoro ficar com fome), tudo gira em torno do prazer de saborear o meu café da manhã. Estando em casa, acendo a lareira se estiver frio. Como meu pão e iogurte feitos em casa, salada de fruta cortada na hora, suco de

MUNDO INTERNO MUITO MEU fruta feito na hora também... numa casinha coisa mais querida do mundo! Tomo chá na minha porcelana, tomo café moído na hora... Até parece a minha avó... Ah, tomo chimarrão, de vez em quando.

E O TEMPO DEDICADO AO TRABALHO? Lá pelas nove eu já estou na Cozinha, onde fico até as cinco, entre o computador e a cozinha. Sou fã de internet, me correspondo com pessoas, com clientes.

QUAL A PARTE DO SEU TRABALHO QUE VOCÊ CONSIDERA MAIS GRATIFICANTE? Sentir que sou compreendida numa questão que para a grande maioria das pessoas seria absurda. Ver que o que eu fiz teve público, que alguém “me leu”. Isso não tem preço. Até os 27 anos, achei que eu ia ser só uma gordinha feliz. Porque eu não tinha muito trabalho, nem muita grana. Trabalhava com os pobres, ensinava comunidades carentes a cozinhar, e eu era feliz assim. Sempre diferente das outras pessoas. Quando eu vi que para a minha diferença existia um público que dizia: "Puxa, até que é bonito isso", fiquei gratificada. Meus irmãos me gozavam: "A Neka é 'aquela' esquisitice". De repen-

Perfil te, fui lida por um público que gosta dessa estranheza, dessa esquisitice. Liberdade e humildade de misturar e acreditar nisso, desde os meus 7 anos, a minha esquisitice é o meu melhor. Às vezes, pode até não combinar, mas é tão verdadeiro!

COMO FOI QUE COMEÇOU A CARREIRA DE BANQUETEIRA? Eu tinha meus 20 e poucos anos, vendia o lanchinho da noite, na faculdade. Eu levava numa caixinha, pra ganhar meu dinheiro. Tinha gente que gostava e gente que não gostava. Mas tinha o meu público. Era tudo integral, essa coisa mais “natureba”, com fibra, etc. Eu era anchietana, trabalhava na comunidade do Anchieta, trabalhava com comunidades carentes, em hospitais, ensinando as pessoas a comerem de forma mais saudável, mais barata. Fiz Comunicação, depois fiz um pouco de História e, depois, a faculdade de Nutrição. (E lá também, na Nutrição, eu era considerada esquisitinha.)

Mas eu me batizei num navio de turismo internacional.

COMO VOCÊ FOI PARAR NA COZINHA DE UM NAVIO DE TURISMO INTERNACIONAL? Na época dos lanchinhos, eu vivia de mesadinha dos irmãos. Aí comecei a escrever cartas para o mundo, dizendo: olha, sou uma guria alegre, extrovertida, com muita vontade de trabalhar. Algumas pessoas me responderam e eu fui parar dentro de um navio assim: escrevendo cartas.

Escrevi para hotéis como o Meridien, e para todos os hotéis de Porto Alegre. A mesma carta-padrão; escrita à mão com a bandeira do Rio Grande do Sul. Uma dessas cartas, do escritório de Porto Alegre, foi para o escritório de São Paulo da Línea "C", cujo presidente me convidou para ir até lá conversar com ele. Fui, fiz a entrevista e me empreguei. No primeiro dia de navio, entrei suando de nervosa e pensei: vou enjoar o trajeto inteiro. Aí, eu me olhei no espelho e disse: "Guria, tu não te micha". E disse a mim mesma: eu não posso enjoar, ou não posso me dar esse luxo. E fiquei boa.

EU ACHO QUE A COMIDA EXISTE PARA A GENTE SER FELIZ 80

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VOCÊ SE LEMBRA DE ALGUM DOS PRATOS DAQUELA ÉPOCA? Como se fosse hoje: carpaccio de escarola, tapenar de azeitonas, com gema de ovo peneirada por cima. O pão que eu fiz de entrada em um jantar em Porto Alegre eu também preparava naquele navio, há 18 anos. As pessoas batiam na minha porta, telefonavam para a minha cabine pedindo o pão. O que me fez desbundar foi trabalhar naquele navio italiano e ver que os caras, todos milionários, 'lambiam' os pratos... Aí me dei bem, literalmente ao sabor da maré... Eu acho que a comida existe para a gente ser feliz. Tu não podes comer e passar dois dias fazendo regime. Tens que achar um comportamento alimentar de forma a gozar todos os dias do prazer de comer.

Bom conselho P O R M A LU C O E L H O

CARRINHOS REVELADORES NÃO SEI SE VOCÊ REPAROU, MAS O SUPERMERCADO, ALÉM DE LOCAL DE COMPRAS, É UM AMBIENTE ONDE PODEMOS FAZER VERDADEIRAS OBSERVAÇÕES ANTROPOLÓGICAS, IDENTIFICANDO DIFERENTES TIPOS DE CONSUMIDORES. É INTERESSANTE OBSERVAR COMO CADA UM SE COMPORTA NO SÚPER, POIS A MANEIRA DE ENCHER O CARRINHO TAMBÉM É REVELADORA DE UM ESTILO DE VIDA. CONHEÇA, A SEGUIR, ALGUNS TIPOS BÁSICOS, SEMPRE PRESENTES NOS CORREDORES: O METÓDICO: tem uma lista completa e percorre os corredores pela ordem, sem nunca desviar sua atenção ou seu roteiro.

Obviamente, só compra o que está na lista.

O DISPERSIVO: fica zanzando pela loja, sem qualquer orientação e sem um roteiro definido. Vai por onde suas pernas (ou sua mente viajante) o levam. E compra o que parece mais atraente naquele momento.

O NOVIDADEIRO: só quer saber dos lançamentos, fica de olho nos cartazes, banners e outras indicações de novidades.

O CRÍTICO GASTRONÔMICO: vai ao súper quando é dia de degustação de produtos. Pula de balcão em balcão, experimentando tudo o que as moças oferecem para degustação.

O ZEN: só compra coisas naturais, frescas e não-industrializadas. Seu carrinho está sempre cheio de frutas, verduras, legumes e cereais (integrais, é claro).

O SUPERURBANO: tudo o que ele compra vem dentro de alguma caixa ou embalagem plástica. Ele opta sempre por alimentos prontos ou pré-prontos.

A MULHER SOLTEIRA: também compra alimentos prontos, mas ocupa o carrinho com dietéticos, frutas e verduras.

O HOMEM SOLTEIRO: compra comidas prontas e em pequenas quantidades, costuma levar vinhos para abastecer a adega ou cerveja para degustar com a galera.

A MÃE: seu carrinho é cheio de comidas infantis e de guloseimas para as crianças, como leite achocolatado, cereais, chocolates, pães de queijo, salgadinhos, pizzas, etc.

EXISTEM AINDA MUITOS OUTROS PERFIS, UNS MAIS, OUTROS MENOS CARACTERÍSTICOS. SERÁ QUE VOCÊ SE ENCAIXA EM ALGUM DESSES?

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