Eesti Kulinaaria Instituut

Bocuse d'Or Eesti Eesti Kulinaaria Instituudi väljaanne

Detsember 2011

Kokk, kelle silmist saab pliidile tuld Mari Kodres

R

ahvusvaheliselt tuntuima kokkade tippvõistluse Bocuse d’Or Eesti esindaja, restorani Egoist peakokk Heidi Pinnak on tagasihoidlik ja napisõnaline – kui laenata sõnu toidu varasalvedest, siis võiks öelda, et „ta vajab aeglast praadimist”. Ent kui lasta rääkida loomingul, saab temast võrdne suurtele sõnameistritele. Just viimane saab määravaks 2012. aasta märtsikuus Brüsselis Bocuse d’Or Euroopa eelvõistlusel, kus 20 osaleva Euroopa riigi seast valitakse välja need 12, kes panevad mängu kõik oma oskused Lyonis toimuval üleilmsel lõppvõistlusel.

•• Heidi, mis sunnib sind läbima poolteise aasta pikkust ettevalmistusprotsessi, mille käigus tuleb kardetavasti valada terve hulk higi, verd ja pisaraid?

Unistust Bocuse d’Orile jõuda olen endas kandnud pikka aega ja mul on hea meel, et leidsin endas jõu ning teised minu vastu selle usalduse, et see pikk ja raske tee ette võtta. Kõige keerulisem aeg on alles ees – jaanuarist muutub ettevalmistus tapvaks tehniliseks rutiiniks, millega kaasneb samas intensiivne rabelemine. Enne lõppvõistlust märtsis oleks meil vaja Euroopa eelvooruks mõeldud kandik oma täies hiilguses vähemalt 30 korda kokku panna.

•• Kuidas sulle endale tundub, kas rängem on vastu pidada psühholoogiliselt või võtab põhilise võhma tehnilise poole lihvimine? Üksteisest neid lahutada pole ilmselt võimalik, aga sellel võistlusel ei tohi ma mõelda millegi muu kui oma soorituse eduka elluviimise peale. Eesti esindamine on minu jaoks suurim võimalik au, aga seal ei saa unistada, heietada mõtteid, loota võitu või karta kaotust. Iseennast tundes pean oma tugevuseks just võimet keskenduda jäägitult ühele asjale või eesmärgile.

•• Nagu Bocuse’il tavaks, antakse ette kaks kohustuslikku toorainet, üks liha ning üks kala.

Seekordsete valikute – Bresse’i kana ning merikeele – suhtes tunned end enesekindlalt?

Toorained on seekord naiselikumad, kui nii võib öelda – ei mingit lambasadulat või harknääret, vasikapead-jalgu nagu paaril möödunud korral. Kuigi olen mõlemaga

varasemalt töötanud, ei tee see ülesannet sugugi lihtsamaks.

Mõlema puhul on lisandid omal valikul, väiksed hallid ajurakud mõtlevad pidevalt, kas saaksin veel parema valiku langetada. Kõik võistlustöö komponendid peavad algusest lõpuni valmima kohapeal, ei mingit eelvalmistust või kaasavõtmist. Soovitud maitse saavutamine aga sõltub sellest, kas toidu valmistamisel õnnestub kinni pidada äärmisest täpsusest. Selleks omakorda on vaja piisavalt harjutada. Nii et eelise saavutamine sellisel võistlusel on tegelikult üks pikk protsess.

Foto: Kristiina Männik

•• Kas see maitse, mis võiks elukogenud hindajaid üllatada, võiks olla mõni Eesti maitse?

Kolme lisandi valimisel oleme tõepoolest mõelnud Eesti loo jutustamisele. Hetkel on katsetused veel pooleli, tulin just Islandilt oma treeneri Ragnar Ómarssoni juurest harjutamast, kus hommikust õhtuni ja terve nädala katsetasime lisandite valmistamisega. Millised need täpselt on, kuulete varsti. Proovinud oleme senini porgandit, kartulit seentega, juursellerit. Žürii on nii auväärne ja treenitud, et märkab valminud roogade maitsete puhtust, tekstuuri, konsistentsi, värve ning õnnestumist nende säilitamisel.

•• Millisest toidust sa ise vaimustud?

Kui vastata piirkondlikult, siis ainult ühe sõnaga: Eesti. Hindan väga ka teisi kööke, aga Eesti toit on kuidagi suule ja kõhule lähedasem.

Kui ma soovin kodus lähedastele midagi head valmistada, ei tee ma pasta carbonara’t või Burgundia pada, vaid otsin midagi oma.

Uskuge või mitte, aga hapukapsas sealihaga, vürtsikilu, must leib, sült, praetud kartul – need võivad olla väga inspireerivad.

•• Oled sa kokk, kes kõnnib omapäi? Millist rolli mängib lõpptulemuse saavutamisel hea abikoka valik ja tiimitöö?

Edulugu Bocuse’il oleks mõeldamatu ilma sujuva meeskonnatööta, see käib nii abikoka kui ka teiste tiimiliikmete kohta. Kokkade maailmas on commis chef’i täiesti kohane nimetada paremaks käeks. Meie omavaheline koostöö peab kulgema rütmis, sest kui tema hakkab oma graafikust maha jääma, pean mina asuma vajakajäämisi tasa tegema, iga minut võistluse viietunnisest kestusest on läbi mõeldud. Hetkel

pekti üle tähtsustada, aga mängib sugu kokaametis mingit rolli?

Huumoriga pooleks võiks öelda, et naised lihtsalt ei ole sellised, et ronivad üksi, lipp käes, kivi otsa ja teavitavad sealt kogu maailma oma tulemustest. Tippkokkade maailmas nõuavad pere ja lähedased kahjuks samuti ohvreid. Aga ma arvan, et vähemalt kolmveerandis Eesti kodudest teeb süüa naine, lasteaedades ja koolides niisamuti. Kokaeriala õpetavad naised ja unustamatuid pannkooke valmistavad reeglina vanaemad. Selliste naiste tegevuse kajastamine ei ole populaarne, kuid võiks olla kindlasti rohkem hinnatud.

•• Rääkides tunnustusest, siis millised on sinu isiklikud eeskujud?

Olen saanud nõu ja tegutseda nii Tõnis Siiguri kui ka Peeter Piheli juures, hindan neid väga. Kaugemalt aga nimetaksin neid, keda olen oma silmaga näinud – soome üht tunnustatumat kokka Pekka Terävät ning prantslast Jean-Luc Brendeli, mõlemaid neist on pärjatud Michelini tärniga.

Hindan väga ka teisi kööke, aga Eesti toit on kuidagi suule ja kõhule lähedasem.

Bocuse d'Or 2012 Eesti kandidaat Foto: Lauri Laan

•• Milliseks hindad Bocuse’i mõju, missugune on selle tippklassi võistluse tähtsus?

See sunnib kokki arenema, pürgima parema, loomingulisema ja samas läbimõeldud toiduvalmistamise suunas. Eesti on sel teel alles algaja, oleme sel võistlusel osalenud ju alles kaks korda. Dimitri Demjanov on suurt vaeva näinud, et meie kokkadele sinna teed sillutada. Aga oodake ainult!

Valge šokolaad punaste marjadega

Kõik võistlustöö komponendid peavad algusest lõpuni valmima kohapeal, ei mingit eelvalmistust või kaasavõtmist.

on kandidaate kolm, kõik neist viibivad pidevalt mu treeningute juures ning seejärel selgub, kellega on parim klapp.

•• Nii Bocuse d’Or kui ka Eesti kokandusmaailm on valdavalt meestekesksed. Peale Angelica Udekülli, Kaie Karu ning sinu enda ei tulegi rohkem pähe Eesti naissoost tippkokki. Tahtmata sooas-

•• Ansambel Dagö laulis kunagi toiduklubist ja sellest, kuidas sinna on lubatud tulla ainult neil, kelle „silmist pliidile võtta saab tuld”.

Kuidas see sinu kohta kehtib?

Vihaseks aetud ma veel pole.

Aga võitlusind ja tulisus oma eesmärgi nimel vaeva näha on minus peidus küll. Saan kindlasti kogemuste võrra rikkamaks ja loodan sellega sütitada ka teisi kokki, kes tulevikus selle tee ette võtavad. See on palju rohkem kui lihtsalt üks võistlus ühe koka jaoks.

Foto: erakogu

Ragnar Ómarsson: enne meistriks saamist tuleb olla õpipoiss Heidi Pinnaku treener, islandlane Ragnar Ómarsson, kes on ise kahekordne Bocuse d’Ori finalist ja veteran – tuletab eestlastele suurte unistuste eel meelde Soome kogemust. „Kümme-viisteist aastat tagasi oli soome kokakunst teistest Skandinaaviamaadest selgelt maas. Noored kokad siirdusid mujale õppima, naasid ning sellelt pinnalt alustasid kohaliku gastronoomia uuele tasemele viimist, mis neil tänaseks väga hästi õnnestunud on.” Arenguid märkab sagedasti Eestit külastanud Ómarsson ka siin. „Uue Põhjala Köögi põhimõtteid on siinsed restoranid tasapisi asunud omaks võtma,” tõdeb ta. Oma lemmikuteks Eesti köögis nimetab Ómarsson köögivilju, erinevaid seeni ja maitsvaid kohalikke õunasorte. Heidi treenimise kohta ütleb ta, et usub tema võimetesse ning saab eeskätt jagada oma kogemust tehnilise virtuooslikkuse ning arvamust maitsete kohta. „Ülejäänud on juba tema enda teha,” sõnab ta.

Erilehe tootis Eesti Päevalehe teema- ja erilehtede osakond

Eesti Kulinaaria Instituudi väljaanne

Helir-Valdor Seeder: Eesti toit peab olema meie riigi visiitkaart Foto: Arno Mikkor

sime kellegi külje alla imbuma.

Koostööd tuleks küll teha ja kindlasti ka Põhjamaadega – see on üks meie väga suur võimalus, aga me peame selleks ise rohkem valmis olema, kui seda praegu oleme.

Samuti peab ka Põhjamaadel olema soov ja huvi meiega koostööd teha.

Kõiges ei saa aga kindlasti järgida Põhjamaade poolt tehtut, sest meie olukord ja meie rahakotid on erinevad. Tegevusi ei saa üks ühele kopeerida – me peame leidma oma tee. Aga Põhjala toidu manifest on hea eeskuju, mis innustab. Me oleme mõelnud ka Eesti toidu manifestile. Ükskõik, mis nime all ta ei tuleks, aga selline dokumenteeritud tegevustik oleks Eesti toidu raames edasiarendusena kindlasti vajalik.

Ene Kaasik

I

ga maa üheks visiitkaardiks on tema toit. Kas Eesti toit on meie riigi visiitkaart? Seni mitte, arvab põllumajandusminister HelirValdor Seeder, optimistina aga usub, et põllumeeste, tootjate, kaupmeeste, poliitikute, kokkade ja kõigi asjaosaliste ühiste jõupingutustega saab see peagi teoks. Eesti toit on meie kultuuri täisväärtuslik osa ja seda tuleb ühiselt hoida ning arendada.

•• Milline on teie isiklik suhtumine Eesti toitu?

Ma olen alati pidanud oluliseks kohaliku toidu tarbimist, nii palju, kui see võimalik on. Eesti toit on minu jaoks väga tähtis ja seda mitte ainult minu praeguse ameti tõttu, kuigi mõneti see kindlasti võimendab minu suhtumist. Toit on osa meist endist ja meie rahvuslikust kultuurist, osa meie identiteedist ja iseeneseks olemisest, nii nagu ka Eesti laul ja Eesti tants – ma paigutaks Eesti toidu täpselt samasse ritta.

•• Kuidas üldse määratleda, mis on Eesti toit?

Määratluse üle, mis Eesti toit täpselt on, võib palju vaielda. Arvamusi on mitmeid ja ega siin absoluutset tõde olegi. Ehedal kujul on Eesti toit ikka see, mis on valmistatud Eestis ja Eesti toormest. Väga äärmuslik ma selles küsimuses ei ole. Ma ei tahaks tõsta Eesti toitu jumala seisusesse ja väita, et suund ainult kohalikule toidule ongi elu mõte. On väga palju erinevaid toiduaineid, milleta me Eestis ei saa hakkama, aga mis meil ei kasva.

Menüü peab olema tasakaalus ja inimestele peab jääma valikuvõimalus.

•• Ka Eesti toidust saab rääkida kui meie visiitkaardist?

Eesti toit peaks olema meie riigi visiitkaart, täna ta kahjuks seda veel ei ole. Käies ringi Eesti linnades ja maakohtades, leiame erinevaid toitlustusasutusi, baare ja restorane, kus pakutakse küll pitsasid, pastasid ja muid levinud toite, aga ehedat Eesti sööki kohtame ikka suhteliselt vähe. Eesti toit võiks olla meie riigi visiitkaart – ja olen optimist, et küll ta ka hakkab seda olema.

•• Kuidas hindate meie restoranikultuuri?

Mis puudutab Eesti restoranikultuuri, siis selle kandepind on suhteliselt kitsas. Siin toimuvad kahtepidi arengud. Teadvustatud on Eesti köögi ja Eesti toidu olulisus ning

Põllumajandusminister Helir-Valdor Seeder ühiskonnas on kokandusele palju tähelepanu pööratud (raamatud, televisioon) – see on väga positiivne. Medalil on aga ka teine külg ja siin on oma osa majanduslikul kitsikusel. Restoranikultuur on hetkel taandumas paari-kolme suurema linna privileegiks. Ise olen pärit Viljandist ja pean tunnistama, et seal polegi hetkel püsivalt ja aasta läbi töötavat restorani, kus saaks õhtuti väljas käia. See pole etteheide restoranidele, vaid siin taga on lihtne põhjus: restoranis käijaid pole lihtsalt piisavalt. Eks meil puudub ka massiline väljas söömas käimise kultuur, mis eeldab aga samuti teatud elatustaset.

•• Räägime Eesti toidu programmist – kas see on üldse vajalik?

Eesti toidu programmi on põhjendamatult palju kritiseeritud, seda ka meedias. Palju on küsitud, et milleks midagi sellist üldse vaja on. Ma ei tea samas ühtegi Euroopa Liidu liikmesmaad, kus sellist programmi oma maa toidu toetuseks ei oleks. Eesti ei saa siinkohal kindlasti mitte eristuda, täpselt samamoodi tuleb ka meil oma toiduga tegelda.

Sama rumal oleks ju väita, et miks me üldse arendame siin Eestis oma kultuuri ja oma keelt.

Isegi laiemalt tehakse toidu teemal regionaalset koostööd: võtame näiteks Põhjamaad ja nende toidumanifesti, mis võeti vastu Põhjamaade Ministrite Nõukogu tasemel ja lepiti kokku eraldi tegevused Põhjala köögi populariseerimiseks ning toetamiseks.

•• Kuidas te hindate Eesti toidu programmi raames tehtut?

Positiivselt. Eesti toidu programmist on olnud kindlasti kasu, samal ajal on tulemust väga raske mõõta.

Uuringud näitavad, et viimasel paaril aastal on Eesti toidu tarbimine ja eelistamine Eesti inimese poolt veidi hakanud langema, aga võib

Toit on osa meist endist ja meie rahvuslikust kultuurist, osa meie identiteedist ja iseeneseks olemisest, nii nagu ka Eesti laul ja Eesti tants.

Eesti toit Vabaõhumuuseumis oletada, et kui poleks olnud neid tegevusi ja tarbija järjepidevat informeerimist, siis tõenäoliselt oleks see langusprotsent veelgi suurem.

Tarbija teadlikkus on kindlasti paranenud, ostueelistused aga sõltuvad hetkel vägagi Eesti inimese rahakotist ja võimalustest.

•• Mida te arvate Põhjala köögist ja Põhjamaade manifestist?

Põhjamaad on praegu kindlasti

Põhjala toidu manifest on hea eeskuju, mis innustab. Me oleme mõelnud ka Eesti toidu manifestile.

gastronoomiamaailma tipus ja väga suur osa siin on riigi toetusel. Põhjamaade köögi manifest ja selle järgimine on nüüdseks käegakatsutavaid tulemusi andnud. Vaatame kas või rahvusvahelisi kokkade võistlusi, kus Põhjamaade kokad on kindlatel medalikohtadel. Väga oluliseks heade tulemuste saavutamisel on siinjuures otsene rahaline toetus riigi eelarvest, pluss üldise kuvandi ja maine loomine. Need mõlemad on Põhjamaades olnud väga jõulised tegevused. Meil Eestis on võimalused küll väiksemad, aga need on olemas.

•• Kas me peaksime Põhjamaade külje alla pugema ja Põhjala toidu manifestist eeskuju võtma?

Ma ei arva otseselt, et me peak-

•• Milles see Eesti toidumanifest peaks seisnema? Mida saaks siinkohal ühiselt ära teha?

Kõigepealt tuleks püüda üheskoos kokku leppida, mis on Eesti toit, ja reeglid paika panna. Mitte filosoofilises määratluses, vaid praktilises tähenduses – et tarbija teaks ja saaks üheselt aru, mis Eesti toit on, et tootja, töötleja ega ka kaubandus ei püüaks siin kedagi tüssata. Siia kuulub ka võitlus anonüümse kauba vastu. Aus mäng peab olema tootjate, töötlejate, kaubanduse ja poliitikute vahel – et kõik mõistaksid Eesti toitu ühtemoodi, ega püüaks valskust teha.

Edasi tuleks mõelda, kuidas me Eesti kööki ja Eesti sööki populaarsemaks saaksime muuta, pidades silmas eelkõige turisti, aga miks mitte ka oma rahvast. Ühiselt annab väga palju ära teha selle nimel, et Eesti toit oleks ekspordivõimelisem ja rohkem äratuntav, seda eelkõige meie naabrite hulgas. Lennukis, laeval ja hotellides peaks Eesti toit meie külalistele visiitkaardina üha rohkem vastu vaatama.

•• Kas siia tegevustikku kuuluks ka ühine Eesti kokkadesse panustamine?

Meie kokkadel on väga oluline osa Eesti toidu visiitkaardiks kujundamisel. Loomulikult kuulub siia programmi ka kokkade eksportimport, Eesti köögi ja söögi valmis-

tamise know-how, kokkade oskused ja nende arendamine. Kahjuks on see pool alles hiljuti Eesti toidu programmi osaks kujunemas.

Varem olime väga tootja, st põllumehe kesksed, nüüd oleme seda aasta-aastalt järjest rohkem toidutööstusele laiendanud ja järgmine samm ongi kokanduse pool, mis seni on vähe toetust leidnud. Tänaseks oleme teadvustanud, et just toitlustusasutused on tegelikuks lõppväljundiks paljudele tarbijatele Eesti toidule hinnangu andmisel.

See suund vajab veel väljaarendamist.

•• Kas Eesti köök on üldse piisavalt iseseisev? Mis on meie köögile ainuomane?

Eesti köök ei ole nii selgelt välja kujunenud kui Itaalia või Prantsuse köök. Kindlasti on ta piisavalt iseseisev, aga paljuski tugevate ajalooliste ja erinevate kultuuride mõjudega, nagu slaavi, saksa, Põhjamaade. Ühte ja ainsat omapära ei oskagi Eesti köögist välja tuua, kompleksina aga küll. Võib lugeda mitukümmend toiduainet, mis kontsentreeruvad just Eesti ümber: Mulgi puder, Mulgi kapsad, verivorst, kali, marjaveinid, kama, Eesti piimatooted. Piimatootmine on üldse meie lipulaev – Eesti piimatooted on väga kvaliteetsed, nende valik on lai ja siin saab samuti rääkida omapärast. Võtame näiteks kohukese, mis meil on ääretult populaarne, aga kaugemal seda ei tunta.

Rammus piimane köök on meil, julgek sin kokkuvõt valt öelda. Pärit on see algselt pigem Saksamaalt ja mõisaaegadest ning mõisakultuuri kaudu meile tulnud, aga nüüdseks meile väga omaseks saanud.

•• Kas me suudame ikka säilitada ja arendada oma Eesti kööki, mida me isegi ei oska veel täpselt määratleda?

Ma arvan küll, et suudame.

Samuti võib ju retooriliselt küsida: „Kas Eesti riik on liiga väike selleks, et olla iseseisev? Kas meie kultuur ja keel on väärt seda, et püsima jääda?” Need on küsimused, mida me aeg-ajalt ja põhjendatult iseendale esitame, et selgust saada. Väiksel köögil on kindlasti raskem iseendaks jääda ja puht majanduslikus mõttes hakkama saada. See on väga raske, aga ega meil alternatiivi ei ole. Niikaua, kui eestlased siin Eestimaal elavad, on igati mõistlik arendada ka siinset kööki, mis on ju siiski iseseisev.

Aga eks vaatame, mida tulevik toob. Kas peame rohkem integreeruma Põhjala köögiga või saame iseseisvalt hakkama? Igal juhul tuleb Eesti toidu ja köögiga tegelda.

Eesti Kulinaaria Instituudi väljaanne Fotod: Eesti Kulinaaria Instituut

Eesti maailma toidutaevas: sähvatusest ei piisa, vaja läheb supernoovat Mari Kodres

Foto: Peeter Langovits

U

us Põhjala Köök, mida Skandinaavia tippkokad ning Eesti köögi eestkõneleja Dimitri Demjanov juba mõned head aastad õhinapõhiselt propageerinud on, ei olegi enam nii väga uus või erakordne – selle sõnakolmiku sisu on eestimaine toidumaailm hakanud tasapisi väärtustama ja roogade kaudu on see jõudnud ka kohalike inimeste maitsemeeltesse.

Mis aga seob omavahel Uut Põhjala Kööki ja tippkokkade elusuurust tuleproovi Bocuse d’Ori? 1995. aastal oli just Lyoni lõppvõistlus see koht, kus hõigati esmakordselt välja tollal julge oletus: järgmine suur köök tuleb Põhjamaadest. Skeptikud, eesotsas vana Euroopa gastronoomidega, kihistasid vaikselt oma kokamütsidesse naeru. Ometi nii läks – lähemate aastate jooksul ei toimunud mitte Suur Prantsuse, vaid Suur Põhjala Revolutsioon ning alates 1997. aastast on Skandinaavia kokad võistluselt noppinud eranditult medalikohti; neist viiel korral kulla.

Tuli, vesi ja vasktorud

„Miks on Bocuse’i vaja? Aga just seetõttu, et asjade väärtust saab teada võrdluses. Me ei saa kapselduda ja kohalike Eesti kokandusvõistluste põhjal kuulutada üksteist kuningateks. Meil on vaja ristata kulbid ja noad kogu toidumaailma praeguste valitsejatega ja alles seejärel saame midagi väita,” avab Demjanov sissejuhatuseks ühe tahu paljudest, miks esmapilgul selline kitsa kildkonna tippvõistlus Eestile oluline on. „Eduks Bocuse’il on vaja käia läbi tule, vee ja vasktorude. Teisalt on see võistlus väljund, mis on kogu maailma gastronoomia jaoks väga oluline suunanäitaja,” jätkab Demjanov. Kas see pole ühe koka ja tema saavutuste ületähtsustamine? „Iga koka ümber töötab terve meeskond ja meie õnnestumisest oleneb see, kas tekitame ka teistes kokkades motivatsiooni edasi pürgida. See eeskuju peaks jõudma kõigi kokakoolideni, et juba seal lahataks Uue Põhjala Köögi ajalugu ja maitsete olemust. Koolitus peaks saama ideoloogiliselt ühtse suuna.

Ainult nii suudame teha kvalitatiivse hüppe ja ise midagi uut ja erakordset luua,” usub Demjanov.

Bocuse’i puhul on sagedased paralleelid olümpiamängudega.

Lehviv lipumeri ja kaasaelamislärm, kokkade meeletu soorituspinge, sekundite ja temperatuurikraadide küsimus, žürii kruvitud dramaatika.

Sarnasus on selleski, et iga võistleja esindab iseenda kõrval ka riiki. „Iga hea kokk, iga tasemel restoran tõstab ka oma riigi turuväärtust,” on Demjanov veendunud. Kui Rootsi

Bocuse d’Or Eesti akadeemia president

Välja peab kujunema suhtumine toitu kui kultuuri. katab Nobeli preemia või kuninglike pulmade jaoks pidulaua, siis on see riigi üks sümboleid.

Põhjamaad ning pikkade kulinaarsete traditsioonidega riigid oskavad seda hinnata – möödunud Bocuse’ilt kulla noppinud taanlase Rasmus Kofoedi esinemisele Lyonis elas kaasa viis ministrit, Norra-Rootsi olid esindatud paari ministriga, Prantsuse president Nicolas Sarkozy poolt oli Prantsusmaa esindajale välja pandud eriauhind. „Seda võib vaadelda ka teistpidi – kui Eesti kokk

suudab end maailma vägevate silmis hästi näidata ja ennast tõestada, siis levib tema tuntus üle riigipiiride ka suusõnaliselt kõigi nende inimeste sotsiaalsete võrgustike kaudu,” lausub Demjanov.

Sähvatused versus süstemaatilisus

Tema hinnangul võib just Bocuse’il osalemine tuua Eestisse ihaldatud Michelini tärnid, sest väärilisel tasemel on täna Eestis kolm kuni viis restorani. Esmalt on aga vaja pilgud meie peale pöörata. „Me lihtsalt ei ole end kõrggastronoomia vallas veel tõestanud. Selleks on vaja järjepidevat osalust, kõrgeid kohti, võitu,” ütleb ta.

Eesti arenguvõimekusse Demja-

nov usub, küll aga peaks muutuma praegune status quo – materjali, millest maitsvat suppi keeta, nagu on, aga pole piisavalt soola. Olukorra muutmiseks peab välja kujunema suhtumine Eesti toitu kui kultuuri. „Nii nagu ütles üks Taani kokk: me ei lahenda kõiki probleeme toiduga, aga ilma toiduta ei lahenda me midagi. Eesti ei olegi tegelikult nii passiivne, meil on üksikuid sähvatusi ja edumomente, puudub aga süstemaatilisus,” sõnab Demjanov. „Põllumajandussektor ja meie toitlustuskohad ei tööta ühiste ideede nimel. Puudub sootuks koostöö tootjate, supermarketite ja edasimüüFoto: Lauri Laan

Rene Uusmees, restorani MEKK peakokk

jate vahel, poliitilisel tasandil ja meediaga nagu Põhjamaades,” loetleb ta ja lisab, et ainult nii saab paika panna realistlikud eesmärgid selle kohta, kuhu ja kuidas peaks Eesti näiteks lähemate aastate jooksul oma toidukultuuri arendamisel välja jõudma.

Eesti kokkade kõrgete mütside kohale ei püüa Demjanov tekitada mingit märtrioreooli. „Palju on selles valdkonnas ressursi killustumist, tegevuste dubleerimist. Motivatsioon kogemuste jagamiseks on tagasihoidlik või puudub sootuks. Ka see on kultuuri küsimus, sest minu meelest võiks see kõik olla pigem auasi. Aastate jooksul on loodud palju erinevaid organisatsioone, mis koostöö asemel soovivad eraldi silma paista,” joonistub tema jutust välja ka kriitiline lähenemine.

Tänavu Eesti kokkade vahel Bocuse’i eel avalikku võistlust ei toimunudki. „Eesti kokk ootab sageli mingit präänikut, sisemist motivatsiooni ja tööandja toetust on vähe.

Teisalt ollakse väga ambitsioonikad, kuid kaotuse kartus on nii suur, et on hirm end proovile panna,” avab Demjanov tagamaid.

L

oomulikult on Eestil vaja Bocuse d’Oril osaleda.

Kõik võimalused meie riigi esindamiseks mujal maailmas on väga olulised, toimugu see läbi kultuuri, kokanduse või mille iganes. Need annavad teinekord palju rohkem meie tuntusele maailmas juurde, kui mis iganes riiklikud programmid. Võtame kas või meie jalgpallimeeskonna, kelle läbi Eesti tegelikult just viimasel ajal on võitnud rohkem kui mis iganes muude vahenditega.

Minu jaoks oli suur au Bocuse d’Or’i Eesti võistlusel osaleda – hea tunne oli, sest keegi arvas, et just mina võiksin olla üks kandidaatidest Eestit sellel esindama. Tegemist on siiski samaväärse võistlusega gastronoomiamaailmas, nagu seda on olümpiamängud sportlastele.

Osalemine andis mulle kindlustunde, et ma teen oma restoranis õiget asja, lisaks andis see tohutult palju kogemusi. Samuti kuhjaga enesekriitilisust ja võimaluse ennast võrrelda teiste kokkadega, mis on meie erialal edasi arenemiseks ääretult oluline. Absoluutselt ei kahetse, sellest kogemusest võitsin nii mina kui ka minu restoran.

Maailmaga sama sammu

Järgmise Bocuse d’Ori finaaliga 2013. aasta alguses on Demjanovil selge siht silme ees: sinna tuleb pääseda! Kas see ka õnnestub, selgub järgmise aasta märtsis, mil Brüsselis võtavad omavahel mõõtu Euroopa kokad. „Edasipääs on praegu meie peamine eesmärk. Ilma meil seal ülevalpool vaevalt õnnestub teha, sest anname endale aru, et titaanide heitluses Skandinaavia maade, Prantsusmaa, Belgia ja Luksemburgiga me veel samal tasemel pole.

Bocuse’il osalemine ja seal silma paistmine aga tähendab, et sammume maailma gastronoomiaga ühte sammu,” ütleb Demjanov ja loodab, et Eesti – riik, ja mitte ainult restoranid – võtab varsti vastu põhimõttelise otsuse, kas Bocuse’i on meile vaja või mitte. „Võistlusel osalemine on väga kulukas ja ainult erasponsorite toetusest ei piisa.

Põhjamaid toetab Põhjamaade ministrite nõukogu erinevate programmide kaudu. Me ei saa palli taguda ainult erasponsorite väravasse, vaid peaksime maailma kõige kaalukama ja keerulisema võistluse võtma Eesti köögi ja gastronoomia arengukavasse,” lisab ta.

Järgmise Bocuse d’Ori eel Demjanov Eesti kokkadel kulpi varna riputada ei lase, saates võistlustulle Egoisti peakoka Heidi Pinnaku. Aga mis edasi? „Kolmel korral Bocuse’ilt kolm eri värvi medalit koju toonud taanlasele Rasmus Kofoedile on tema köök elu mõte. Vaat sellise sisepõlemismootoriga kokk võiks Eesti ja Eesti kokki järgmistele Bocuse d’Or võistlustele viia!”. Loodetavasti on see kokk juba sündinud.

Tõnis Siigur, restorani Bordoo peakokk

B

ocuse d’Or võistlus on vaatamata sellele, et tegu on kuluka ettevõtmisega, Eestile ja meie kokkadele väga oluline sündmus. Osalejatele annab see esiteks kogemust ja teiseks kõlapinda nii Eestis kui ka mujal maailmas. Kui võistlejal on kindlaks eesmärgiks ikka jõuda lõppvõistlusele ja seal siis ka hea koht saavutatakse, võib seda vaadata kui omamoodi väikest pensionikindlustust.

Vaatamata sellele, et mina Eesti voorust edasi ei pääsenud, pean seda kogemust iseendale väga oluliseks. Mind ei morjendanud see.

Osaleksin hea meelega veel, kui leiaksin ainult aega võistluse jaoks ja tööandja võimaldaks nii kaua tööst eemal olla. Võistlema minek tähendab ikkagi kolme kuud põhjalikku treeningut – sest ilma pole mõtet osaleda ja selleta ei ole võimalik kuskile välja jõuda.

Eesti-sisese õige valiku tegemine on hästi oluline. Olümpiale pole ju ka mõtet saata inimest, kes kodus jookseb täitsa hästi, võistlusel võibolla aga mitte enam nii hästi. Eestisisene võistlus ja treening on üks asi see, mis edasi hakkab toimuma, aga hoopis midagi muud.

Eesti Kulinaaria Instituudi väljaanne

Ilus, aga mitte mõttetu Toidu ja disaini seostest räägib Rain Pikand.

: to Fo e us oc B i ts oo rR O d'

on tuntavad ning rohkem kui teised köögid, püüab Põhjamaade köök taldrikul tsiteerida oma päritolu – metsa, randa, niitu, põldu. Skandinaavia disainis on loodus alati peegeldunud, võtame kas või Arne Jacobseni tooli „Muna” või diivani „Luik”, Tapio Virkkala klaasid või Poul Henningseni käbilambi.

Seevastu Hispaania köök on praegu rõhutatult eksperimentaalne ja uuenduslik, Itaalias aga kõige alalhoidlikum. „Eesti eripäraks on ikkagi eeskätt eesti, vene ja saksa kultuuriruumi kokkusaamine, samuti on meil võrreldes teiste Põhjala riikidega selgemini eristuvad aastaajad. Näiteks Taaniga ei saa meid selles suhtes üldse võrrelda,” räägib Pikand.

Tõus tippu

Rootsi võistluskandik 2009

Mari Kodres „Ma ise ilutegija”, ütleb Eesti vanasõna ja pole alusta arvata, et see tarkusetera ei võiks käia ka selle kohta, mis taldrikul. „Ilu ei panda padaje,” leidsid ilu kasutu olevat skeptilisemad vanad eestlased. Kui need kaks ütlust sujuvalt ühendada, tuleb välja, et ilus võiks olla vähemalt see, mis pajast tuleb.

Foto: erakogu

Vorstivõileib lisaväärtusega

„Iga toidu juures on juba algupäraselt disain olemas – porgand on oranž ja piklik, herned rohelised ja ümmargused. Disain on meeltele samasugune kogemuselement nagu maitse või temperatuur,” räägib reklaamibüroo Division loovjuht Rain Pikand. Kui looduse enda kätetöö juurest liikuda inimeseni, siis võiks (toidu)disaini tähtsamaks osaks nimetada seda ekstrapingutust, millel on mõju ka meie enda suhtumisele. Heaks näiteks on tavaline vorstivõileib. „Kuigi maitse muutub vähe, on juba selge erinevus, kas laotada lihtsalt paar viilakat vorsti võileivale või lisada sinna peale ka maitserohelist, tilli või

Bresse’i kana on kanamaailma tipp ja võib vaid imestada, millistes tingimustes need Prantsusmaa „siniste jalgadega aristokraadid” kasvavad. Ettekirjutused kanadele, kellele omistatakse siis vastav AOC ehk appellation d’origine contrôlée (kontrollitud päritolu tunnistus), on ranged ja põhjalikud ning võrreldavad normidega, mis on kehtestatud õilsamatele veinidele ja juustudele.

Ennekõike peab iga kana kandma

Prantsusmaa trikoloori värve: tal on erilised sinised kahvatu terasetooniga jalad, veatult valge sulestik ja säravpunane hari, millel on piisava sügavusega sakid. Lisaks heale välimusele peab igal linnul olema suurepärane nahk, õrn luustik ja rasvane liha. Karmidele reeglitele on kana elu allutatud tibupõlvest alates: viis nädalat veedab ta keskküttega tibulas, millele järgnevad nädalad värskes õhus looduslikku

peterselli. Kui sellistesse väikestesse elementidesse tähelepanuga suhtuda, siis tekib sellest elamus,” jutustab Pikand ja võrdleb kogemust näiteks kunstist saadava kultuurielamusega. „Seosed on üksühesed. Kultuuriline tundlikkus on arendatav ning sama kehtib ka toidukultuuri kohta,” on ta veendunud.

Sarnaselt teiste valdkondadega on ka toidudisaini puhul sisu ja vormi ühendamine tõeliseks väljakutseks ja seetõttu on siin sündiv disain reeglina kollektiivne tegevus. Tähendab see elavat dialoogi koka ning disaineri puhul – sest mitte kõik, mis võiks omavahel sobida kujult, värvilt ja tekstuurilt, ei pruugi seda teha maitsetelt. „Kokk dikteerib tavaliselt maitsed ja nende kooslused, disainiga saab nende mõju ja profiili võimendada,” toob ta näiteks, et disaini juhib üldjuhul funktsioon. „Disain on ka mäng. Praegu on pime aeg, tume, veniv ja aeglane ja kui õhtul aknast välja vaadata, siis pimeduse paks

toitu nautides, kus pakutakse ka maisi, nisu ja piima. Viimane eluetapp möödub avarates puidust puurides, kus pakutakse kaks tublit kõhutäit päevas. Igal Bresse’i kanal on vasaku jala ümber rõngas, millel on kasvataja nimi ja aadress – koos selle rõngaga jõuab kana ka kaupluseletile. Pole vist vaja lisadagi, et nende luksuslike kanade hind erineb kordades nende lihtsugulaste omast.

tunne katab kogu taldrikut. Siis aga katad laua, paned küünlad põlema, viskad pajarooga liha ja kartuli kõrvale värvilise porgandi, kõrvitsa või marjad – ja oledki tegelikkuse enda jaoks juba osaliselt ümber kujundanud,” sõnab Pikand.

Lamedast ägedaks

Eesti toidu disaini nimetab Pikand mitmel erineval põhjusel keeruliseks ülesandeks. „Palju Eesti traditsioonilisest toidust on sarnase väljanägemisega – võtame näiteks kartuli, hapukapsa ja sealiha. Neid valmistatakse sarnasel temperatuuril, värvid on sarnased kollakasrohekad-hallikad. Kui sa sellele tähelepanu ei pööra, siis näeb see toit paratamatult välja kohutavalt lame,” ütleb Pikand ja ütleb, et just kitsa mänguruumi tõttu valdab pärast mõnd õnnestunud rooga või väljapanekut tõeline võidurõõm – ürtidega mängimist meie köögis palju ette ei tule ning sestap on vaja loovaid lahendusi leida tekstuuride, vormide, suuruste esitlemisel, komponentide koos- või eraldi esitlemisel. Ka tavaliste nn päevasööklate omanikud võiksid Pikandi hinnangul toidu esitlemisele suuremat rõhku panna. „Ärge palun valage

Merikeel (Dover sole, common sole) on ääretult maitsev, hõrk ja hinnatud tippklassi kala. Teiste lestlastega võrreldes on merikeele valge liha tihedam ja unikaalse mahlase maitsega, lisaks on seda kala lihtne ja kerge fileerida. Veel sada aastat tagasi oli merikeel eurooplastele igapäevasöögiks ja merilesta peeti lausa vaesemate inimeste toiduks. Nüüdseks on meri merikeelest tühjaks püütud

paksu värvitut kastet kana ja riisi peale! Inimene ju ei näe, mida ta sööb!”

Nägemis- ja maitsmismeele kõrval ei saa unustada ka kuulmismeelt. Taaskord lihtne näide: võtad peedi, lõikad ta kuubikuteks, piserdad peale veidi soola-õli-pipart. Ja ütled näiteks, et see on peedisalat. „Disain on ka see, mida sa kuuled.

Kui sa teed täpselt samamoodi, aga toore peediga ning nimetad ta peedi carpaccio’ks, siis oled astunud juba sammu edasi,” mõtiskleb Pikand. Mõistagi võib see mõjuda ka miinusmärgilisena, sest peene taju ja peenutsemise vahelist tasakaalu pole alati lihtne tabada. „Siit areneb juba edasi see, mis toidu puhul oluline – toit on sotsiaalne, räägi! Mis mõttes carpaccio, mis mõttes peedi – ja jutt areneb juba edasi,” ütleb Pikand.

Pikand, kes on ise Bocuse d’Ori Euroopa ja maailma finaale külastanud, ütleb, et väljapanekuga on võimalus silma paista. „Kuigi peaks olema vastupidi, on lõviosa tähelepanu läinud nõude, mitte toidu väljapaneku peale ja enamik toite näevad lõpptulemusena samasugused välja,” meenutab ta. „Kui suudad leiutada midagi originaalset, mis suurendab ka maitseelamust, siis selle trikiga võid tõusta juba kümme kohta kõrgemale. See näitab, et ka tippudel on selles vallas veel palju areneda,” leiab Pikand.

Bocuse d’Or on tema sõnul nagu haute couture – midagi, mis on teerajaja ja viib kokkuvõttes lainetena edasi ka rahvuskööke.

Ütle supile „tere!”

Sarnaselt moele, valitsevad trendid ka toidudisainis. Kui kümme aastat tagasi ehitasid osavad käed keerukuselt Eiffeli torniga võrreldavaid kõrgeid konstruktsioone, siis praegune valitsev meeleolu on rahulikkus, laiali laotatus, toit meenutab maali. Erinevused regioonide vahel

Lõpetuseks ütleb Pikand, et perele süüa valmistades tegeleb ta toidudisainiga igal õhtul. „Inimesele, kes pole klassikaliselt disaini õppinud, soovitaksin kõigepealt tutvust teha värvidega – mis on vastandvärvid, kuidas tekivad ja töötavad erinevad kombinatsioonid.

Oranž ja lilla võivad väga hästi omavahel sobida, aga neid segades tekivad ebamäärased toonid, mis nii hästi ei tööta,” märgib ta.

Nüansse on palju ja maitset ei saa ka muidugi unustada, seetõttu tulebki alguses endale teha selgeks põhitõed ja siis asuda uljalt katse ja eksituse meetodiga tegelema. „Põhiline on see, et hetk enne sööma asumist tekik s moment, kus sa suhtled toiduga, kus sa paned tähele ka tema väljanägemist. Ütle supile „tere!””

ja saada on peamiselt kasvandustes kasvatatud kalu. Kala hind on seetõttu tõusnud ebanormaalsetesse kõrgustesse ja nii võib seda leida enamasti vaid tipprestoranide menüüdest. Merikeel on suurepärane kala, mida võib valmistada nii tervena kui ka fileeritult, grillitult, küpsetatult, aga ka kergelt hautatult. Traditsiooniliselt küpsetatakse teda koos luustikuga nii, et pealmine nahk on eemalda-

tud. Merikeel ise on niivõrd hõrk, et maitseb kõige paremini võimalikult lihtsalt valmistatuna – näiteks maitsevõide ja lihtsate kastmetega. Klassikalised road merikeelest on: Sole Véronique (Prantsuse roog viinamarjade ja vermutiga), Sole à la meunière (pruuni võikastme, peterselli ja sidrunimahlaga) või goujons (fileeribad, mis on kastetud muna-jahusegusse ja kuldpruuniks frititud).

Moodne Põhjala