Piccolo ricettario vegetariano - L'Erbolario

P ICCOLO R I CET TAR I O VEGETARIA N O

PICCOLO RICETTARIO VEGETARIANO

ILLUSTRAZIONI DI ALFONSO GOI

Design: Angelo Sganzerla

Fotocomposizione e fotolito: Actualtype, Milano

Stampa: Nava, Milano

Tutti i diritti riservati. È vietata la riproduzione di testi e illustrazioni senza il permesso scritto dell’editore.

© 2001 L’Erbolario

Fraz. San Grato 152 - Lodi - Italy

e-mail: erbolario@erbolario.com

Ingredienti (per 6 persone)

6 belle patate di media grandezza, 1 spicchio d’aglio, 100 gr. di panna, 1 uovo, noce moscata, erba cipollina.

PATATA SOFFIATA

NELLA PATATA

Bollite le patate in acqua senza sbucciarle, scolatele e tagliate loro una delle due estremità per farle poi restare in piedi. Tagliate ora all’opposto le patate a un terzo della loro altezza, svuotatele con uno scavino e mettetele in disparte. Scaldate in una pentola poco olio e fatevi rosolare l’aglio, levate lo spicchio ed aggiungete gli scarti di patata, bagnate con la panna, fate prendere bollore e passate il tutto ad un setaccio fine. Unite il rosso d’uovo, fate raffreddare ed unite il bianco montato a neve e la cipollina tagliata fine. Sistemate di sale e pepe e ultimate con una bella grattata di noce moscata; imburrate le patate svuotate e passatele internamente con del pane grattuggiato, riempite col composto preparato e cuocete in forno caldo a 220°C. per 15 minuti.

CARCIOFI ALLA GRECA

Mondate i carciofi dalle foglie esterne e dalle punte, tagliateli a metà e privateli delle spine interne e della barba, tagliateli nuovamente a metà e conservateli in acqua leggermente acidulata. Mettete in una casseruola tutti gli altri ingredienti con un pizzico di sale grosso, accendete il fuoco e portate ad ebollizione; cuocete 5 minuti e poi unitegli i carciofi. Continuate la cottura a fiamma media e, quando i carciofi saranno cotti ma non sfatti, spegnete e lasciateli raffreddare nella pentola. Servite a temperatura ambiente come antipasto.

Nella stessa maniera potete preparare sedano, cipollotte, carote e finocchi.

Ingredienti (per 6 persone)

9 carciofi liguri, 40 gr. di succo di limone, 50 gr. di olio extravergine di oliva, 100 gr. di acqua, 100 gr. di vino bianco, 1 foglia di alloro, 4 rametti di timo fresco, 1 cucchiaio da minestra di semi di coriandolo, 5 grani di pepe nero.

I n g r e d i e n t i ( p e r 1 0 p e r s o n e )

2 b e l l e m e l a n z a n e , 4 z u c c h i n e m e d i o - g r a n d i ,

2 p e p e r o n i g i a l l i , 3 p o m o d o r i m a t u r i m a

m o l t o s o d i ,

2 c u c c h i a i d i f o g l i e d i t i m o .

T E R R I N A

D I R A T A T O U I L L E

La v a t e i p e p e r o n i , u n g e t e l i c o n o l i o e c u o c e t e l i i n u n t e g a m e i n f o r n o a 1 5 0 ° C . p e r c i r c a 4 0 m i n u t i , d a n d o l o r o 1 / 4 d i g i r o o g n i 1 0 m i n u t i ; i n c i d e t e i p o m o d o r i , t u f f a t e l i i n a c q u a b o l l e n t e p e r 5 s e c o n d i e r a f f r e d d a t e l i i m m e d i a t a m e n t e i n a c q u a e g h i a cc i o p e r i n t e r r o m p e r e l a c o t t u r a . P e l a t e l i , t a g l i a t e l i i n 4 s p i c c h i e p r i v a t e l i d e i s e m i e d e l l a m e m b r a n a i n t e r n a . P e l a t e l e m e l a n z an e c o n l ’ a i u t o d i u n p e l a p a t a t e , t a g l i a t e l e p e r i l l u n g o i n f e t t e d e ll o s p e s s o r e d i c i r c a 1 c m . L a v a t e l e z u c c h i n e , m o n d a t e l e a l l e e s t r em i t à e t a g l i a t e l e c o m e l e m e l a n z a n e . P o n e t e s u l f u o c o u n a p e n t o l a a n t i a d e r e n t e , s a l a t e , p e p a t e e d u n g e t e c o n o l i o l e m e l a n z a n e e l e z u c c h i n e e g r i g l i a t e l e , s e n e c e s s a r i o i n p i ù r i p r e s e . S a l a t e , p e p a t e e u n g e t e a n c h e i p o m o d o r i c h e s a r a n n o p o i g r i g l i a t i t u t t i i n s i e m e m a s o l o p e r 2 0 o 3 0 s e c o n d i , i n m o d o d a r i m a n e r e s o l o s c o t t a t i e d a n c o r a c r u d i . Q u a n d o i p e p e r o n i s a r a n n o c o t t i , f a t e l i r a f f r e d d a r e u n p o c o e p o i p e l a t e l i , d i v i d e t e l i i n f a l d e e t o g l i e t e l o r o t u t t i i s e m i . F o d e r a t e u n a t e r r i n a d i 2 6 c m . d i l u n g h e z z a c o n u n f o g l i o d i c a rt a t r a s p a r e n t e i n m o d o c h e i l f o g l i o s t e s s o e s c a d a i b o r d i d i t u tt i i l a t i . F o d e r a t e q u i n d i n e l l a s t e s s a m a n i e r a c o n l e f e t t e d i m e l a n z a n a e c o m i n c i a t e a c o m p o r r e l a t e r r i n a m e t t e n d o s u l f o nd o u n o s t r a t o d i z u c c h i n e , p o i u n o d i p o m o d o r i e d i n f i n e u n o d i p e p e r o n i . C o n d i t e c o n f o g l i e d i t i m o e r i c o m i n c i a t e d a l l e z u cc h i n e f i n o a d e s a u r i r e l e v e r d u r e ; a q u e s t o p u n t o c h i u d e t e l a t e r -

rina prima con le fette di melanzana e poi con la carta, bucherellate quest’ultima con l’aiuto di uno stuzzicadenti ed appoggiatevi sopra un’altra terrina vuota. Mettete su un vassoio e riponete in frigorifero per una notte. Per servire, togliete il peso, aprite la carta e girate su un vassoio, togliete prima la terrina e poi la carta e tagliate a fette spesse 2 cm. Servite sia a temperatura ambiente che calda, su un letto di insalata novella condita con aceto balsamico.

I n g r e d i e n t i ( p e r 6 p e r s o n e )

1 k g . d i p a t a t e ,

4 u o v a , 5 0 g r . d i

p a r m i g i a n o g r a t t u g g i a t o ,

6 f o g l i e d i b a s i l i c o ,

2 p i z z i c h i d i o r i g a n o

t r i t a t o ,

1 s p i c c h i o d i a g l i o p i c c o l o .

L e v e r d u r e d a r i e m p i r e : f i o r i d i z u c c h i n a , z u c c h i n e ,

c i p o l l e b i a n c h e , p e p e r o n i , m e l a n z a n e .

M I S T O D I V E R D U R E R I P I E N E

A L L A L I G U R E

Le s s a t e i n a c q u a s a l a t a l e p a t a t e c o n l a b u c c i a , p a s s a t e l e a l p a ss a p a t a t e i n u n a c i o t o l a e d a g g i u n g e t e i l p a r m i g i a n o , l ’ o r i g an o , l e u o v a i n t e r e e d u n t r i t o c o m p o s t o d a a g l i o e b a s i l i c o . S i s t em a t e d i s a l e , p e p e e n o c e m o s c a t a , u n i t e 4 c u c c h i a i d i o l i o e x t r a v e r g i n e e t e n e t e i n d i s p a r t e . P r e p a r a t e l e v e r d u r e n e l m o d o s e g u e n t e . F i o r i d i z u c c h i n a : p r i v a t e l i d e l p i s t i l l o e s e s e r v e l a v at e l i s o t t o a c q u a c o r r e n t e . Z u c c h i n e : l a v a t e l e , t o g l i e t e l e e s t r e m it à e t a g l i a t e l e a m e t à n e l s e n s o d e l l a l u n g h e z z a , p o i a p e z z i d i 4 c m d i l u n g h e z z a , s c a v a n d o o g n i p e z z o c o n u n o s c a v i n o i n m o d o d a f o r m a r e u n a c o n c a . M e l a n z a n e : p e l a t e l e c o n u n p e l a p a t a t e e t a g l i a t e l e d e l l o s p e s s o r e d i

1 / 2 c m . P e p e r o n i : l a v a t e l i , t o g l i e t e i l

p e d u n c o l o e d i v i d e t e i p e p e r o n i i n f a l d e , q u i n d i l e f a l d e i n p e z z i l u n g h i q u a n t o l e z u c c h i n e . C i p o l l e : p e l a t e l e , t a g l i a t e l e a m e t à e c u o c e t e l e a v a p o r e ; q u a n d o s a r a n n o c o t t e , f a t e l e r a f f r e d d a r e e a p r it e l e i n m o d o d a a v e r e t a n t e c o n c h e d a r i e m p i r e . Q u a n d o l e v e r d u r e s a r a n n o p r e p a r a t e , d i s p o n e t e s u u n a p l a c c a d a f o r n o b e n u n t a d ’ o l i o , e , c o n l ’ a i u t o d i u n s a c c h e t t o d a p a s t i c c e r i a c o n b o c c h e t t a r i g a t a , f a r c i t e c o n l ’ i m p a s t o d i p a t a t e l e z u c c h i n e , i f i o r i d i z u c c h i n a e l e c i p o l l e , m e n t r e s u m e l a n z a n e e p e p e r o n i v e rr à d i s p o s t o i l r i p i e n o a p i a c e r e . C o s p a r g e t e c o n o l i o e f o r m a g g i o g r a t t u g g i a t o e c u o c e t e a 2 2 0 ° C . f i n o a q u a n d o n o n a v r a n n o a s s u nt o u n b e l c o l o r e .

I n g r e d i e n t i ( p e r 8 p e r s o n e )

5 0 0 g r d i f o r m a g g i o f r e s c o d i c a p r a , e r b e a p i a c e r ec o n s i g l i a m o e r b a c i p o l l i n a , a n e t o , c e r f o g l i o , t i m o, 4 p i c c o l i s s i m e z u c c h i n e ,

1 f a l d a d i p e p e r o n e g i a l l o e d u n a d i r o s s o , u n c i p o l l o t t o d a i n s a l a t a , u n p i c c o l o c e t r i o l o ( s e p i a c e ) , 4 0 o l i v e n e r e q u a l i t à T a g g i a s c a s n o c c i o l a t e , u n f i n o c c h i o .

C A P R I N O A L L E E R B E

S U I N S A L A T A D I V E R D U R E C R U D E

La s c i a t e i n u n l u o g o t i e p i d o i l f o r m a g g i o d e n t r o u n r e c ip i e n t e a f f i n c h é d i v e n t i m o r b i d o . I n t a n t o t a g l i a t e f i n i s s i m a l ’ e r b a c i p o l l i n a , s f o g l i a t e i n p i c c o l i p e z z i i l c e r f o g l i o e l ’ a n e t o e t r i t a t e i l t i m o . A q u e s t o p u n t o c o n d i t e i l f o r m a g g i o c o n s a l e , p e p e , o l i o e x t r av e r g i n e , l e e r b e p r e p a r a t e e p o c h e g o c c e d i l i m o n e . D a t e l a f o rm a d e s i d e r a t a a l c o m p o s t o c o s ì o t t e n u t o o m e t t e n d o l o i n u n o s t a m p o g r o s s o , o d i v i d e n d o l o i n 8 s t a m p i n i m o n o p o r z i o n e o p p ur e a n c o r a a r r o t o l a n d o l o i n f o r m a d i u n c i l i n d r o d e n t r o u n f o g l i o d i p e l l i c o l a p e r a l i m e n t i . I n o g n i c a s o r i p o n e t e l o p o i i n f r i g o r if e r o p e r f a r l o r a s s o d a r e . M e n t r e a s p e t t a t e , l a v a t e b e n e e m o n d a t e l e v e r d u r e e t a g l i a t e l e p i ù f i n i p o s s i b i l e , m e s c o l a n d o l e a l l ’ i n t e r n o d i u n ’ i n s a l a t i e r a . D i v i d e t e l e o l i v e i n q u a t t r o p a r t i o g n u n a n e l s e n s o d e l l a l u ng h e z z a e m e s c o l a t e l e a l l e v e r d u r e ; c o n d i t e t u t t o c o n o l i o e x t r av e r g i n e , s a l e , p e p e e s u c c o d i l i m o n e e d i s p o n e t e s u b i t o n e i p i a tt i . A d a g i a t e v i s o p r a i l c a p r i n o o r m a i r a s s o d a t o e s e r v i t e . P e r a r r i c c h i r e i l p i a t t o s i p u ò s e r v i r e i l t u t t o c o n f i o r i d i z u c c a f r i t t i a p a r t e .

P R I M I

C A N N E L L O N I

D I R I C O T T A & P I N O L I

C O N S P I N A C I S C O T T A T I

& F O N D U T A

L A S A G N E T T E P R I M A V E R A

C R E M A D I F A G I O L I

B O R L O T T I A L P R O F U M O

D I R O S M A R I N O

R I S O T T O

C O N P E P E R O N I T O S T A T I & L A T T U G A

C R E M A F R E D D A

D I Z U C C H I N E G I A L L E

C O N C R U D I T A ’ D E L L ’ O R T O

C A N N E L L O N I D I R I C O T T A & P I N O L I

C O N S P I N A C I S C O T T A T I & F O N D U T A

Pa s s a t e a l s e t a c c i o l a r i c o t t a , t o s t a t e i p i n o l i s u l f u o c o c o n p o c o o l i o m e s c o l a n d o i n c o n t i n u a z i o n e e v e r s a t e l i n e l l a r i c o t t a d o p o a v e r l i f a t t i i n t i e p i d i r e ; u n i t e p o i i t u o r l i d ’ u o v o , s a l e , p e p e , l a c a n n e l l a e r i p o n e t e i n f r i g o r i f e r o p e r a l m e n o 4 o r e .

I n t a n t o p u l i t e g l i s p i n a c i , m e t t e t e a b a g n o i n p o c a a c q u a t i e p id a l ’ u v e t t a e t i r a t e l a p a s t a m o l t o f i n e o t t e n e n d o n e 1 2 p e z z i r e t -

t a n g o l a r i d e l l e d i m e n s i o n i d i 1 2 p e r 1 6 c m . M e t t e t e s u l f u o c o u n a p e n t o l a p i e n a d i a c q u a e p o r t a t e l a a d e b o ll i z i o n e , c u o c e t e l a p a s t a e r a f f r e d d a t e l a s u b i t o i n u n a s e c o n d a p e n -

t o l a p i e n a d i a c q u a f r e d d a e g h i a c c i o ; s c o l a t e i l t u t t o e d a l l a r g a -

t e i p e z z i s u s t r a c c i p u l i t i p e r a s c i u g a r l i d a l l ’ e c c e d e n z a d i a c q u a .

C o n l ’ a i u t o d i u n a t a s c a d a p a s t i c c e r i a c o n b o c c h e t t a l i s c i a a b b a -

s t a n z a g r o s s a f o r m a t e d u e s t r i s c e d i r i c o t t a s u o g n i f o g l i o d i p a s t a

n e i l a t i d i 1 2 c m , t a g l i a t e n e l m e z z o e d a r r o t o l a t e l a r i c o t t a d e nt r o l a p a s t a .

S c a l d a t e l a f o n d u t a t e n e n d o l a a b b a s t a n z a m o r b i d a ; s c a l d a t e u n a p e n t o l a a n t i a d e r e n t e e s c o t t a t e i n p o c o o l i o g l i s p i n a c i c o n l ’ uv e t t a p r e c e d e n t e m e n t e s c o l a t a . S c a l d a t e i n t a n t o i c a n n e l l o n i i n u n a v a p o r i e r a p e r c i r c a 4 m i n u t i , d i v i d e t e n e i p i a t t i p i a n i g l i s p in a c i , a p p o g g i a t e v i s o p r a t r e c a n n e l l o n i a p e r s o n a e c o n d i t e c o n l a f o n d u t a .

I n g r e d i e n t i ( p e r 8 p e r s o n e )

4 5 0 g r d i r i c o t t a , 2 0 g r d i p i n o l i , 2 r o s s i d ’ u o v o , c a n n e l l a i n p o l v e r e , 3 0 0 g r d i s p i n a c i , 8 c u c c h i a i d i f o n d u t a d i f o n t i n a , 2 0 g r d i u v e t t a s u l t a n i n a , 2 4 0 g r d i p a s t a p e r r a v i o l i .

Ingredienti (per 8 persone)

250 gr di pasta per ravioli, 600 gr di asparagi, 600 gr di piselli freschi, 300 gr di zucchine, 6 carciofi, 3 scalogni, 120 gr di burro, 100 gr di farina, 1 litro di latte.

LASAGNETTE PRIMAVERA

Eliminate dagli asparagi le parti dure, lavateli e tagliateli a rondelle dello spessore di 3 mm; sbucciate i piselli, lavate e tagliate le zucchine a dadini della grandezza dei piselli; pulite i carciofi e conservateli in acqua acidulata. Pelate lo scalogno e mettetelo in una padella a bordi bassi con poco olio.

Mettete sul fuoco una pentola alta contenente acqua a sufficienza per bollire i piselli e cuoceteli dopo aver atteso l’ebollizione e salato bene. Accendete il fuoco sotto lo scalogno e quando comincia a sfrigolare unite gli asparagi ed i carciofi tagliati a fettine. Salate, pepate e cuocete coperto per 2 minuti, unite le zucchine e finite la cottura. Solo in ultimo unite i piselli ormai cotti. In un altro tegame sciogliete il burro con la farina, unite il latte e portate ad ebollizione. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata e tenete in caldo. Tirate la pasta sottile in lasagne di circa 20 cm e bollitele in acqua salata, raffreddatele e asciugatele su un panno.

Imburrate una placca da forno per 8 persone (perfette quelle usa e getta in alluminio) rivestitela con uno strato di pasta e poca béchamel, mettete un po’ di dadolata di verdure, coprite con altra pasta e ricominciate. Finite con uno strato di béchamel, cospargete di formaggio grana grattuggiato e gratinate in forno caldissimo. Lasciate riposare le lasagne un quarto d’ora prima di servirle (consigliamo di gratinare prima dell’inizio del pasto per lasciare il tempo di riposare bene e poi scaldate il tutto in un secondo tempo).

CREMA DI FAGIOLI BORLOTTI AL PROFUMO DI ROSMARINO

Tagliate fine il porro e lavatelo bene. In un tegame mettete un po’ di olio ed il porro ben scolato, accendete il fuoco e fate sfrigolare; aggiungete i fagioli, tostate bene e coprite con brodo. Portate ad ebollizione, unite la carota pelata ed il sedano lavato, entrambi tagliati a dadini, e cuocete per circa un’ora e mezza. Mentre i fagioli cuociono, sfogliate il rosmarino, lavatelo e tritatelo, mettetelo in una pentolina coperto di olio e lasciate in attesa. Giunti a cottura, frullate bene i fagioli con tutto il brodo rimasto e le verdure, passate al setaccio e sistemate di sale e di densità eventualmente unendo altro brodo. Accendete il fuoco sotto il trito di rosmarino e quando comincia a friggere versatelo nella crema. Versate nei piatti, cospargete la superficie di olio crudo e pepate in abbondanza.

Ingredienti (per 8 persone)

500 gr di fagioli borlotti freschi già sbucciati, 1 carota, mezzo porro, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine.

Ingredienti: (per 8 persone)

2 peperoni gialli e 2 rossi di media grandezza, 2 scalogni, 650 gr di riso Carnaroli, 1 lattuga, abbondante brodo, 150 gr di mascarpone, 150 gr di formaggio grana grattuggiato.

RISOTTO CON PEPERONI TOSTATI & LATTUGA

Abbrustolite sul fuoco i peperoni finché non saranno ben neri, metteteli in un colapasta e sotto l’acqua corrente pelateli bene e privateli dei semi; metteteli a scolare in un altro colapasta. Tritate lo scalogno e mettetelo in una casseruola da risotti con circa 70 gr di burro e tenete in attesa. Sfogliate e lavate bene la lattuga, togliete se necessario le coste più grandi e lasciate anche questa in attesa.

Mettete a bollire il brodo ed intanto fate sfrigolare il burro con lo scalogno, unite il riso e tostate bene. Bagnate con vino bianco, fate evaporare e coprite di brodo. Contate 8 minuti di cottura; intanto prendete i peperoni e pesatene 200 gr per ogni colore, tagliateli a striscioline della lunghezza di circa 2-3 cm per una larghezza di 2 mm. Allo scadere degli 8 minuti di cottura, unite i peperoni e cuocete ancora per 5 minuti. A cottura ultimata mantecate con il mascarpone ed il formaggio e unite alla fine una foglia a persona di lattuga tagliata finissima.

CREMA FREDDA DI ZUCCHINE GIALLE CON CRUDITA’ DELL’ORTO

Tagliate le zucchine in pezzi medio grossi, pelate e tagliate a julienne gli scalogni; in una pentola dai bordi alti fate sfrigolare lo scalogno con olio, unite le zucchine, tostate bene e coprite con il brodo. Cuocete per 20 minuti dal bollore.

Intanto prendete tutte le verdure, lavatele e tagliatele finissime tenendole separate.

Quando la crema sarà pronta, frullatela al frullatore e sistemate di sale, fate raffreddare e dividete in 8 piatti fondi. Date su ognuna un giro di pepe macinato fresco e cospargete con il basilico tagliato fine all’ultimo momento; prendete le verdure una alla volta e conditele in una insalatiera con olio e sale per poi disporle sopra la zuppa, in modo da avere dei bei piatti colorati. Date ancora un giro di olio se serve ed una pepata, se piace, e servite.

Ingredienti (per 8 persone)

1 kg di zucchine gialle già mondate e lavate, 1,5 litri di buon brodo, 1 piccola zucchina gialla, 2 zucchine col fiore, il cuore giallo di un sedano, 4 rapanelli, 4 foglie di basilico, 1 cipollotto da insalata, olio extravergine di oliva, due scalogni.

S E C O N D I

U O V O A F F O G A T O

S U P A N E B R I O C H E C O N

S P I N A C I & F O N D U T A

S A V A R I N D I R I S O

B A S M A T I C O N R A G O U T

D I V E R D U R I N E A L C U R R Y

C A R C I O F I A L V A P O R E

C O N P U R E ’ D I C A S T A G N E

& R I D U Z I O N E A L L A S O I A

S T R U D E L D I V E R D U R E

C O N C O U L I S D I

P O M O D O R O & B A S I L I C O

• • • • •

T O R T I N O C R O C C A N T E

A L L E V E R D U R E

D I P R I M A V E R A

U O V O A F F O G A T O S U P A N E

B R I O C H E C O N S P I N A C I & F O N D U T A

Po n e t e a b o l l i r e u n a p e n t o l a l a r g a e n o n t a n t o f o n d a p i e n a d i

a c q u a .

T o s t a t e i n f o r n o c a l d o l e f e t t e d i p a n e e t e n e t e l e i n u n l u o g o t i ep i d o ; m e t t e t e a s c a l d a r e s u l f u o c o u n a p e n t o l a a n t i a d e r e n t e m o lt o l a r g a ( c h e p o s s a c o n t e n e r e g l i s p i n a c i ) , u n g e t e l a l e g g e r m e nt e e b u t t a t e v i g l i s p i n a c i , f a t e c u o c e r e p e r 2 m i n u t i s e m p r e m e s c o l a n d o e m e t t e t e p o i i n d i s p a r t e . S a l a t e l ’ a c q u a p e r l a c o t t u r a d e l l e u o v a , u n i t e m e z z o b i c c h i e r e d i a c e t o e r o m p e t e l e u o v a i n 8 c i o t o l i n i ; v e r s a t e l e q u i n d i u n a a d u n a n e l l ’ a c q u a e c u o c e t e p e r c i r c a 3 - 5 m i n u t i d a l m o m e n t o d e ll ’ e b o l l i z i o n e e c o m u n q u e f i n o a q u a n d o i l b i a n c o s a r à b e n r a pp r e s o e d i l r o s s o a n c o r a c r u d o . S c o l a t e , c o n l ’ a i u t o d i u n a s c h i u m a r o l a , l e u o v a e p o n e t e l e s u u n v a s s o i o c o n u n o s t r o f i n a c c i o p e r a s s o r b i r e l ’ e c c e s s o d i a c q u a , p r e p a r a t e 8 p i a t t i p i a n i e c o m i n c i a t e a c o m p o r r e i l t u t t o : m e tt e t e a l c e n t r o d i o g n i p i a t t o u n a f e t t a d i p a n e , a p p o g g i a t e v i s o p r a g l i s p i n a c i e q u i n d i l e u o v a ; c o n d i t e i l t u t t o c o n u n a b e ll a d o s e d i f o n d u t a e , s e p i a c e , a r r i c c h i t e c o n u n a b e l l a g r a t t a t a d i t a r t u f o b i a n c o d i A l b a .

I n g r e d i e n t i ( p e r 8 p e r s o n e )

8 u o v a , 8 b e l l e f e t t e d i p a n e b r i o c h e ( i n a s s e n z a s i p u ò u t i l i z z a r e i l p a n c a r r é ) , f o n d u t a d i f o n t i n a ( m e t à d e l l a d o s e i n d i c a t a n e l l a r i c e t t a a p a g . 5 1 ) , 5 0 0 g r . d i f o g l i e d i s p i n a c i g i à m o n d a t e e l a v a t e .

I n g r e d i e n t i ( p e r 8 p e r s o n e )

2 5 0 g r . d i r i s o B a s m a t i ,

1 p i c c o l a c i p o l l a ,

5 c h i o d i d i g a r o f a n o ,

4 p o m o d o r i r o s s i m a s o d i ,

3 2 a s p a r a g i ,

4 0 0 g r . d i p i s e l l i f r e s c h i ,

4 z u c c h i n e p i c c o l e ,

1 p e p e r o n e r o s s o e d 1 g i a l l o ,

2 s c a l o g n i , 2 c u c c h i a i d a

t h é d i c u r r y i n p o l v e r e ,

1 / 2 l i t r o d i b r o d o .

S A V A R I N D I R I S O B A S M A T I C O N

R A G O U T D I V E R D U R I N E A L C U R R Y

Pe l a t e l a c i p o l l a , p i c c h e t t a t e l a c o n i c h i o d i d i g a r o f a n o e t e n et e l a i n d i s p a r t e ; p e l a t e g l i s c a l o g n i e t r i t a t e l i . I n u n a p e n t o l a p e r r i s o t t i , f a t e s f r i g o l a r e u n a n o c e d i b u r r o c o n u n t e r z o d e g l i s c al o g n i , u n i t e i l r i s o e r o s o l a t e b e n e ; b a g n a t e c o n i l b r o d o e d a g g i u n g e t e l a c i p o l l a , c o p r i t e c o n u n f o g l i o d i c a r t a a l l u m i n i o c e rc a n d o d i s i g i l l a r e i l p i ù p o s s i b i l e e c u o c e t e i n f o r n o a 2 0 0 ° C . p e r 1 8 m i n u t i . I n t a n t o p r e n d e t e 8 s t a m p i n i d a s a v a r i n ( q u e l l i a c i a mb e l l a ) , i m b u r r a t e l i e t e n e t e l i i n a t t e s a ; q u a n d o i l r i s o s a r à c o t t o , t o g l i e t e l a c i p o l l a e m a n t e c a t e c o n u n a n o c e d i b u r r o , s i s t e m a t e d i s a l e e r i e m p i t e g l i s t a m p i n i p r e s s a n d o b e n e . T e n e t e a l c a l d o . P e l a t e e p r i v a t e d e i s e m i i p o m o d o r i , p a s s a t e l i a l p a s s a v e r d u r a e t e n e r l i a p o r t a t a d i m a n o ; s b u c c i a t e i p i s e l l i , m o n d a t e , l a v a t e e t a g l i a t e a d a d i n i l e z u c c h i n e e d i p e p e r o n i , t o g l i e t e a g l i a s p a r ag i l a p a r t e d u r a e t a g l i a t e l i a r o n d e l l e f i n o a l l a p u n t a , c h e d o v r à r e s t a r e i n t e r a . I n u n t e g a m e r o s o l a t e i l r e s t a n t e t r i t o d i s c a l o g n i c o n u n p o ’ d i o l i o , a g g i u n g e t e l e v e r d u r e e t o s t a t e l e b e n e , s a l a t e , p e p a t e e u n it e i l p o m o d o r o ; c o n t i n u a t e a r o s o l a r e f i n c h é l a p e n t o l a n o n p r e nd e r à d i n u o v o c a l o r e e d u n i t e , a q u e s t o p u n t o , i l c u r r y d i l u i t o i n u n m e s t o l o d i b r o d o . F i n i t e l a c o t t u r a e , n e l l o s t e s s o t e m p o , p e rm e t t e t e a l p o m o d o r o d i a s c i u g a r e , g i r a t e g l i s t a m p i n i d i r i s o a l c e n t r o d i 8 p i a t t i c a l d i e c o s p a r g e t e c o n i l r a g o u t d i v e r d u r e r i e m p i e n d o a n c h e i l b u c o d e l s a v a r i n .

Ingredienti (per 4 persone)

4 carciofi violetti, 400 gr di castagne, zucchero, salsa di soia, miele, aceto di vino rosso, un pezzetto di zenzero e mezzo spicchio di aglio.

CARCIOFI AL VAPORE CON PURE’ DI CASTAGNE & RIDUZIONE ALLA SOIA

Incidete le castagne, friggetele in olio caldissimo e pelatele. Pesatele e preparate un terzo del loro peso di zucchero. Rosolate le castagne in poco burro, spolverizzate con lo zucchero e fate scaldare bene, bagnate con brodo e cuocete per circa un’ora. A cottura ultimata, passate al passaverdura le castagne, unite poco burro a pezzetti, sale e poco latte bollente. Passate al setaccio e tenete in disparte.

Pesate ora il liquido di cottura delle castagne e mettetelo in una casseruola alta con il relativo peso in miele, la metà di aceto e la metà di salsa di soia; mettete sul fuoco a ridurre fino ad avere una consistenza sciropposa e tenete al caldo. Pulite i carciofi, tagliateli in 4 spicchi, salateli e cuoceteli a vapore per circa 5 minuti, disponete sui piatti un poco di purè di castagne, adagiatevi sopra i carciofi e condite con un cucchiaio di riduzione alla soia calda.

STRUDEL DI VERDURE CON COULIS

DI POMODORO & BASILICO

Lavate, mondate e tagliate a listarelle non troppo lunghe melanzana, peperone e zucchine tenendole separate; pelate gli scalogni e tagliateli finissimi, mettete sul fuoco una pentola bassa e larga con poco olio e lo scalogno e fate scaldare; unite il peperone, salate e cuocete per 1 minuto, unite la melanzana e cuocete per 1 minuto ed infine unite le zucchine e portate il tutto a cottura. Travasate su un vassoio per fare raffreddare e scolare dall’olio. Intanto tirate la sfoglia in un rettangolo e ricavatene 6 rettangoli più piccoli della misura di 12 per 8 cm, riempiteli col ripieno di verdure ed arrotolateli piegando sotto le estremità. Sbattete l’uovo e pennellate gli strudel prima di infornarli a 200° C. in una teglia rivestita di carta forno, per circa 20 minuti. Servite caldi, su un letto di insalata verde e con il coulis a parte in salsiera.

Ingredienti (per 6 persone)

1 melanzana viola non grossa, 12 zucchine col fiore, 1 peperone rosso, 2 scalogni, 500 gr di pasta sfoglia, 1 uovo, coulis di pomodoro.

Ingredienti (per 6 persone)

2 carciofi, 130 gr di piselli già sbucciati, 180 gr di asparagi già mondati dalle parti bianche, 1 kg di fave piccole (ancora da sbucciare), 80 gr di ricotta fresca, 2 uova; per la pasta: 350 gr di farina bianca, 175 gr di acqua.

TORTINO CROCCANTE ALLE VERDURE DI PRIMAVERA

Fate la fontana con la farina, aggiungete nel mezzo un pizzico di sale e poco olio extravergine di oliva, unite l’acqua a temperatura ambiente ed impastate il tutto fino ad avere un impasto omogeneo. Fate riposare in frigorifero avvolto in carta trasparente.

Mettete sul fuoco una pentola alta piena di acqua e portate ad ebollizione; intanto sbucciate le fave e gettatele nell’acqua bollente per pochi secondi, toglietele e raffreddatele, eliminate la pellicina esterna e conservatele in frigorifero. Prendete gli asparagi e tagliateli a rondelle, pulite i carciofi e preparate una pentola bassa e larga sul fuoco, scaldatela bene e versate poco olio, tagliate a fettine i carciofi e saltateli due o tre volte, aggiungete gli asparagi e continuate la cottura.

Intanto bollite nell’acqua delle fave i piselli tenendoli al dente, mescolateli alle altre verdure e spegnete il fuoco. Passate la ricotta al setaccio, unite le uova e sbattete bene; salate, pepate ed unite le verdure. Mettete in frigorifero.

Prendete una tortiera di circa 18 cm di diametro per 4 di altezza ed ungetela bene, togliete la pasta dal frigorifero, pesatela e dividetela in 8 pezzi uguali.

Prendete il primo pezzo e tiratelo rotondo più fine possibile, foderate la tortiera, fino a far uscire dai bordi la pasta, ungetela tutta e tirate il secondo pezzo come il primo; foderate di nuovo

la tortiera ed ungete anche il secondo strato, continuando così altre due volte (in totale 4 pezzi di pasta). Riempite col ripieno di verdura la tortiera foderata e coprite con gli altri 4 pezzi di pasta sempre tirati sottili ed unti tra uno strato e l’altro. Ungete anche l’ultimo strato e cuocete in forno a 200° C. finché non sarà ben dorata.

Intanto prendete le fave, salatele e pepatele, conditele con poco olio extravergine e disponetele su 6 piatti piani per poi appoggiarvi sopra una fetta di torta ancora calda e croccante.

D E S S E R T

P E R E C O T T E A L V I N O

R O S S O & C A N N E L L A

G E L A T O A L L A V A N I G L I A

S O R B E T T O A L L A V E R B E N A

F R U T T I D I B O S C O

C O N G E L A T O V A N I G L I A

PERE COTTE AL VINO ROSSO & CANNELLA

Lavate bene le pere e togliete loro l’estremità in basso con l’aiuto di uno scavino. Mettete a bollire tutti gli altri ingredienti in una pentola capiente e quindi unite le pere. Coprite con un foglio di carta oleata tagliata della dimensione della pentola ed abbassate la fiamma. Cuocete per circa mezz’ora, o più a seconda della grandezza delle pere, toglietele dal vino e fate ridurre fino ad avere una consistenza sciropposa.

Passate il vino al colino e servite le pere irrorate col loro sugo ed una spolverata di cannella macinata.

Ingredienti (per 8 persone)

16 pere qualità Martin-Sec (8 se sono grosse), 1 litro di vino rosso, 1 litro di acqua, 500 gr. di zucchero, 2 stecche di cannella, 8 chiodi di garofano, la scorza di 1 limone, 1 pizzico di vaniglia in polvere.

I n g r e d i e n t i ( 4 0 p a l l i n e m e d i e p a r i a 1 5 p o r z i o n i c i r c a )

3 / 4 d i l i t r o d i l a t t e ,

1 / 4 d i l i t r o d i p a n n a , 9 r o s s i d ’ u o v o ,

3 0 0 g r . d i z u c c h e r o ,

1 s t r i n g a d i v a n i g l i a , l a s c o r z a d i u n l i m o n e .

G E L A T O

A L L A V A N I G L I A

In c i d e t e e r a s c h i a t e l a s t r i n g a d i v a n i g l i a e m e t t e t e l a i n u n a p e n t o l a c o n i l l a t t e , l a p a n n a e l a s c o r z a d i l i m o n e . P o r t a t e a d e b o l l i z i o n e e d i n t a n t o s b a t t e t e b e n e i r o s s i d ’ u o v o c o n l o z u cc h e r o . V e r s a t e i l l a t t e b o l l e n t e s u i r o s s i p a s s a n d o l o a t t r a v e r s o u n c o l i n o , m e s c o l a t e b e n e e r i m e t t e t e n e l l a p e n t o l a . M e t t e t e s u l f u oc o d o l c e e m e s c o l a t e c o n u n c u c c h i a i o d i l e g n o f i n c h é i l c o m p os t o n o n v e l e r à i l c u c c h i a i o s t e s s o e s o f f i a n d o v i s o p r a n o n s i a p r ir à f o r m a n d o c o m e u n a r o s a ( d a q u i “ c o t t u r a a l l a r o s a ” ) . T r a v a s a t e i n u n a l t r o r e c i p i e n t e p a s s a n d o l o a l c o l i n o e m o n t a t e i n g e l a t i e r a q u a n d o s a r à a l m e n o t i e p i d o .

SORBETTO ALLA VERBENA

Mettete a bollire acqua e zucchero ed unitevi la verbena. Lasciate in infusione per 1 ora e quindi passate ad un colino fine. Riscaldate parte di questo composto assieme al glucosio finché quest’ultimo non si sarà sciolto.

Riunite al resto della infusione, aggiungete il succo di limone e montate in sorbettiera.

Ingredienti

(40 palline medie pari a 15 porzioni circa)

1,5 litri d’acqua, 500 gr. di glucosio, 300 gr. di zucchero, 30 gr. di verbena secca, il succo di un limone e mezzo.

Ingredienti (per 8 persone)

1 kg. di frutti di bosco assortiti (ma anche solo fragole), 8 belle palline di gelato vaniglia, 1/2 liro d’acqua, 150 gr. di zucchero, 4 gr. di colla di pesce, 15 gr. di liquirizia in polvere.

FRUTTI DI BOSCO CON GELATO

VANIGLIA & SALSA ALLA LIQUIRIZIA

Portate ad ebollizione acqua e zucchero, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e la liquirizia. Mescolate e coprite con carta trasparente e quando sarà fredda riponetela in frigorifero per almeno 4 ore.

Dividete i frutti di bosco in 8 coppette ed appoggiatevi sopra le palle di gelato; togliete dal frigorifero la salsa, frustatela energicamente e versatene in quantità desiderata su frutta e gelato.

P A N N A C O T T A A L L O Z A F F E R A N O

C O N C O U L I S D I F R A G O L E

Pr e n d e t e u n p o c o d i z u c c h e r o ( n o n d a q u e l l o i n d i c a t o n e g l i i n g r e d i e n t i ) e f a t e l o c a r a m e l l a r e c o n u n p o ’ d ’ a c q u a , v e r s a t el o n e g l i s t a m p i n i e f a t e l o i n d u r i r e . M e t t e t e i n i n f u s i o n e l o z a f f e r a n o c o l l a t t e c a l d o p e r a l m e n o 1 5 m i n u t i , p r e p a r a t e l a c o l l a d i p e s c e a m m o l l a t a i n a c q u a f r e d d a e r i u n i t e p a n n a , z u c c h e r o e l a t t e a l l o z a f f e r a n o i n u n a p e n t o l a . P o rt a t e a d e b o l l i z i o n e , t o g l i e t e d a l f u o c o , u n i t e l a c o l l a d i p e s c e , m e s c o l a t e e d i v i d e t e n e g l i s t a m p i n i c a r a m e l l a t i . F a t e r a f f r e d d a -

r e p r i m a a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e e p o i i n f r i g o r i f e r o p e r 3 o r e .

P e r i l c o u l l i s d i f r a g o l e f r u l l a t e t u t t i g l i a l t r i i n g r e d i e n t i e m e t -

t e t e i n d i s p a r t e . S e r v i t e l a p a n n a c o t t a c o n i l c o u l i s e s c a g l i e d i

c i o c c o l a t o .

I n g r e d i e n t i ( p e r 8 p e r s o n e )

1 5 0 g r . d i l a t t e , 1 / 2 l i t r o d i p a n n a , 9 0 g r . d i z u c c h e r o , u n p i z z i c o d i z a f f e r a n o i n f i l i , 1 0 g r . d i c o l l a d i p e s c e , 4 0 0 g r . d i f r a g o l e , 1 5 0 g r . d i z u c c h e r o , i l s u c c o d i 1 l i m o n e , l a p u n t a d i u n c o l t e l l o d i v a n i g l i a i n p o l v e r e .

I n g r e d i e n t i ( p e r 8 p e r s o n e )

2 , 5 d l . d i l a t t e ,

7 g r . d i f i o r i d i l a v a n d a ,

8 d l . c i r c a

d i p a n n a f r e s c a ,

2 0 0 g r . d i z u c c h e r o ,

1 0 r o s s i d ’ u o v o , z u c c h e r o d i c a n n a q u a n t o b a s t a .

C R E M A F R E D D A C A R A M E L L A T A

A I F I O R I D I L A V A N D A

Me t t e t e a b o l l i r e i l l a t t e i n u n p e n t o l i n o , t o g l i e t e l o d a l f u oc o e d a g g i u n g e t e i f i o r i d i l a v a n d a . C o p r i t e c o n c a r t a t r as p a r e n t e e l a s c i a t e i n i n f u s i o n e p e r 1 o r a . T r a s c o r s a l ’ o r a , p a s s a t e i l l a t t e a t t r a v e r s o u n c o l i n o e d a g g i u n g et e v i p a n n a f i n o a d a v e r e 1 l i t r o d i l i q u i d o . S b a t t e t e i r o s s i c o n l o z u c c h e r o , u n i t e l a p a n n a , m e s c o l a t e b e n e e f a r e r i p o s a r e p e r u n ’ a lt r a o r a . A q u e s t o p u n t o s c h i u m a t e i l c o m p o s t o , v e r s a t e l o i n t a zz e o s t a m p i n i o , m e g l i o a n c o r a , i n p i r o f i l e m o n o p o r z i o n e p e r u o v a e c u o c e t e i n f o r n o a b a g n o m a r i a a 1 2 0 ° C . p e r 4 5 m i n u t i . F a t e r a f f r e d d a r e i n f r i g o r i f e r o , c o s p a r g e t e l a s u p e r f i c i e d i z u c c h e r o d i c a n n a e f a t e c a r a m e l l a r e n e l f o r n o s o t t o i l g r i l l a c c e s o a l m a ss i m o . A s p e t t a t e 5 m i n u t i e s e r v i t e .

SEMIFREDDO ALL’ANICE STELLATO

Fate bollire il latte ed unitevi l’anice stellato. Lasciate in infusione per 1 ora. Aggiungete metà dello zucchero e sbattete l’altra metà con i rossi d’uovo. Bollite di nuovo il latte, versatelo sui rossi sbattuti, mescolate bene e cuocete sempre mescolando fino a quando il composto non comincerà a velare il cucchiaio. Passate il tutto ad un colino e sbattete in uno sbattitore finché non sarà freddo. Unite la panna montata e dividete negli appositi stampini; mettete in congelatore per almeno 4 ore prima di servire i semifreddi accompagnati da fragole fresche tagliate a piacere.

Ingredienti (per 8 persone)

250 gr. di latte, 15 gr. di anice stellato, 6 rossi d’uovo, 200 gr. di zucchero, 250 gr. di panna fresca, 48 fragole.

R I C E T T E D I B A S E & A L T R O

M E L A N Z A N E A L L A M E N T A

G A L L E T T E D I P A T A T A

A I S E M I D I P A P A V E R O

P U R E ’ D I S E D A N O R A P A

A I S E M I D I C A R D A M O M O

C A S T A G N E G L A S S A T E

A I S E M I D I F I N O C C H I O

F O N D U T A D I F O N T I N A

C O U L I S D I P O M O D O R O & B A S I L I C O

P A S T A P E R R A V I O L I & C A N N E L L O N I

MELANZANE ALLA MENTA

Tagliate a dadini del lato di 1 cm le melanzane e mettetele in un colapasta salandole leggermente. Intanto tritate lo scalogno molto fine e mettetelo in una pentola bassa e larga con l’olio. Asciugate le melanzane con un panno ed accendete il fuoco sotto la pentola.

Quando lo scalogno comincerà a sfrigolare, unite le melanzane, salatele, pepatele e cospargetele di menta; portate a cottura e servite come contorno.

Ingredienti (per 4 persone)

2 melanzane viola di media grandezza, 1 scalogno, 2 cucchiaini di menta secca, olio d’oliva.

I n g r e d i e n t i :

( p e r 2 5 p e r s o n e )

1 p a t a t a d i c i r c a 2 0 0 g r . ,

1 5 0 g r . d i b u r r o ,

1 5 0 g r . d i f a r i n a t i p o 0 ,

1 5 0 g r . d i a l b u m e d ’ u o v o f r e s c o , s a l e , p e p e , s e m i d i p a p a v e r o q u a n t o b a s t a .

G A L L E T T E D I P A T A T A

A I S E M I D I P A P A V E R O

Me t t e t e l a p a t a t a n o n s b u c c i a t a a b o l l i r e i n a b b o n d a n t e a c q u a c o n u n p i z z i c o d i s a l e . T a g l i a t e i l b u r r o a d a d i e m e t t e t el o i n u n a c i o t o l a i n u n l u o g o t i e p i d o p e r f a r l o a m m o r b i d i r e . Q u a n d o l a p a t a t a s a r à c o t t a p e l a t e l a e p a s s a t e l a a t t r a v e r s o u n p a s s i n o f i n e , f a t e l a i n t i e p i d i r e e u n i t e l a a l b u r r o . R o m p e t e g l i a l b u m i c o n u n a f o r c h e t t a e d u n i t e l i a l l a p a t a t a e s e t a c c i a t e p o c o a l l a v o l t a l a f a r i n a . S i s t e m a t e d i s a l e e p e p e e s t e nd e t e l ’ i m p a s t o i n p l a c c h e d a f o r n o a n t i a d e r e n t i d a n d o l a f o r m a d i c e r c h i d e l d i a m e t r o d i 6 / 8 c m . S p o l v e r i z z a t e d i s e m i d i p a p a v e r o e c u o c e t e i n f o r n o a 1 8 5 ° C . f i n c h é n o n s a r a n n o b e n d o r a t e .

PURE’ DI SEDANO RAPA AI SEMI DI CARDAMOMO

Cuocete il sedano rapa tagliato a pezzi in abbondante acqua salata e solo leggermente acidulata. Intanto bollite il latte e fate un’infusione con i grani di cardamomo. Quando il sedano sarà cotto, scolatelo e passatelo al passaverdura; fate sciogliere il burro in una pentola ed unite il passato, tostate leggermente e bagnate col latte passato al colino. Cuocete qualche minuto, aggiustate di sale e pepe, unite una bella grattata di noce moscata e frullate il tutto con la panna per 1 minuto, giusto il tempo di rendere più vellutato ed omogeneo il purè. Servite come contorno a preparazioni dal gusto agro-piccante, a base per esempio di curry, pepe o peperoncino.

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr. di sedano rapa già pelato, 200 gr. di latte, 100 gr. di panna, 8 grani di cardamomo, 50 gr. di burro, sale, pepe e noce moscata.

I n g r e d i e n t i

( p e r 4 p e r s o n e )

2 8 c a s t a g n e ,

8 z o l l e t t e d i z u c c h e r o ,

3 0 0 g r . d i b r o d o ,

1 c u c c h i a i o d a c a f f è d i s e m i d i f i n o c c h i o , v i n o

b i a n c o .

C A S T A G N E G L A S S A T E

A I S E M I D I F I N O C C H I O

In c i d e t e l e c a s t a g n e e f a t e l e f r i g g e r e i n p o c o o l i o , s c o l a t e l e e s g u s c i a t e l e . I n u n t e g a m e f a t e f o n d e r e l e z o l l e t t e d i z u c c h e r o f i n c h é n o n a v r a n n o a s s u n t o u n b e l c o l o r e b i o n d o s c u r o , u n i t e l e c a s t a g n e , m e s c o l a t e e b a g n a t e c o n p o c o v i n o b i a n c o . F a t e e v a p o r a r e , u n i t e i s e m i d i f i n o c c h i o e c o p r i t e c o l b r o d o c o nt i n u a n d o l a c o t t u r a a f u o c o d o l c e f i n c h é i l l i q u i d o n o n s a r à d i v en u t o s c i r o p p o s o . A g g i u s t a t e d i s a l e e s e r v i t e c o m e c o n t o r n o a p i a c e r e .

F O N D U T A

D I F O N T I N A

To g l i e t e a l l a f o n t i n a l a c r o s t a , t a g l i a t e l a a d a d i n i e m e t t e t e l a i n u n a c i o t o l a i n a c c i a i o a f o n d o a r r o t o n d a t o ; u n i t e v i i l l a t t e e l a s c i a t e i n u n l u o g o t i e p i d o p e r c i r c a 2 o r e .

T r a s c o r s o q u e s t o t e m p o m e t t e t e l a c i o t o l a a b a g n o - m a r i a e m e s c o -

l a t e d e l i c a t a m e n t e f i n c h é i l f o r m a g g i o n o n c o m i n c e r à a f o n d e r e , a q u e s t o p u n t o u n i t e i r o s s i d e l l e u o v a u n o a d u n o m e s c o l a n d o

b e n e o g n i v o l t a .

C o m p i u t a q u e s t a o p e r a z i o n e i l c o m p o s t o d i v e n t e r à p r i m a l i q u id o p e r p o i a d d e n s a r e m a n m a n o c h e i r o s s i d ’ u o v o c o m i n c e r a n -

n o a c u o c e r e . P o r t a t e l a f o n d u t a a l l a d e n s i t à c h e o c c o r r e e t r a v a -

s a t e s u b i t o i n u n a l t r o r e c i p i e n t e d i a c c i a i o .

( p e r 6 p e r s o n e )

I n g r e d i e n t i 5 0 0 g r . d i f o n t i n a , 2 0 0 g r . d i l a t t e , 4 r o s s i d ’ u o v o .

Ingredienti (per 6 persone)

3 pomodori ben maturi e sodi, 2 spicchi di aglio, 6 belle foglie di basilico, olio extravergine in abbondanza.

COULIS DI POMODORO & BASILICO

Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli e privateli dei semi; passateli al passaverdura a griglia fine e mettete il ricavato in una ciotola di acciaio.

Salate e pepate, unite a piacere e secondo l’uso che se ne farà, un peperoncino intero o poca polvere ed aggiungete olio fino a condire bene il pomodoro. Immergete aglio e basilico e fate insaporire per una notte in frigorifero. Il giorno dopo togliete basilico ed aglio e date pochi colpi al pomodoro con un mixer ad immersione unendo, se serve, altro olio e sistemando di gusto.

Ottimo come accompagnamento in genere, ma anche per condire pasta corta soprattutto in estate.

PASTA PER RAVIOLI & CANNELLONI

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina; a parte sbattete le uova con i tuorli ed il sale finché quest’ultimo non sarà sciolto; versate il tutto nel centro della fontana ed impastate per 15 minuti.

Conservate in frigorifero, in un sacchetto per congelare, dopo aver preparato la pasta almeno 12 ore prima il suo utilizzo.

Ingredienti (per 1,5 kg di pasta)

1 kg di farina 00, 7 tuorli d’uovo, 7 uova intere, 17 gr di sale fine.

Sono nato a Lodi, dove i fontanili fanno della terra la terra più ricca d’Europa. Il mio palato, il mio olfatto si sono formati sui sapori, sui profumi dei prodotti del territorio. Tra la nebbia, tra la caligine della pianura ho scoperto la gioia di trasformare i prodotti in piatti. In riva a un lago che conosce male la nebbia, che conosce d’inverno i profumi degli agrumi, ho appreso i rudimenti dell’arte. Su una costa che ha favorito i giardini più belli e profumati del mondo, in un ristorante che porta nel nome il ricordo di antichi insediamenti, accanto a una strada che in pochi chilometri porta in Francia, ho imparato a armonizzare i prodotti del mare con quelli della terra, le sfumature della salsedine con i profumi dell’orto, ho imparato a rispettare l’arte antica della cucina, ho trovato il coraggio di cercare variazioni, nuovi accordi. Ho misurato il mio mestiere nella cucina di un celebre ristorante di una grande città. Sono ritornato a Lodi, per rilevare, per rinnovare con la mia famiglia un ristorante dal nome antico i “Tre Gigli” all’Incoronata, che si apre su una delle piazze più nobili della Pianura.

Fabio Granata

Fabio Granata nasce a Lodi il 30-10-1970. Nel 1987 si diploma in cucina al Caterina de’ Medici di Gardone Riviera. Immediatamente entra come commis Al Gallo d’oro di Moniga del Garda. Dal 1988 al 1991 è ai “Balzi Rossi” di Ventimiglia, dove fà sua la cucina del mare. Dal settembre 1991 al dicembre 1992 affina le sue conoscenze alla Scaletta di Milano. Il 27 gennaio 1993 debutta nella cucina del suo ristorante, i Tre Gigli all’Incoronata di Lodi.