Rosario Olivas
Sandra Plevisani
Los dulces de Moquegua Rosario Olivas | Sandra Plevisani © Rosario Olivas | Sandra Plevisani Setiembre, 2014 © Universidad de San Martín de Porres Fondo Editorial Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología Av. Tomás Marsano 242-246, Lima 34, Perú T: (511) 513 6300 F: (511) 242 5899 fondoeditorial@usmp.edu.pe www.usmp.edu.pe Corrección: Juana Iglesias Diseño y diagramación: Estefani Campana (ODM Oficina de Diseño y Multimedia de la Universidad de San Martín de Porres)
Fotografías: Sandra Elías Rosario Olivas (págs.10, 24, 30 y 31) Universidad de San Martín de Porres Año 2014, Setiembre Impresión 1000 ejemplares Reservados todos los derechos. Queda prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en la ley, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos reprografía y el tratamiento informático. Impreso en el Perú ISBN: Registro del Proyecto Editorial Nº Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº
Facultad de Ciencias de la Comunicaci贸n, Turismo y Psicolog铆a
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Los dulces de
Índice Introducción
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Historia de Moquegua
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Dulces moqueguanos
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Moquegua hoy
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Vinos, piscos, licores y macerados
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Reposteras moqueguanas
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Testimonios
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Recetas
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Moquegua
Presentación
Los dulces de Moquegua, así como sus licores, piscos y vinos son notables. Los primeros fueron fabricados desde siempre por las mujeres, en particular por las esposas de los viticultores. Era un arte refinado y destacado, que identifica a las moqueguanas. Los vinos, piscos y toda clase de licores alcanzaron fama internacional debido al clima benévolo y propicio para el cultivo de la vid, y a la producción de bebidas de calidad. Este libro, hecho a cuatro manos por la investigadora Rosario Olivas y la repostera Sandra Plevisani, no solo rescata esa tradición sino que contribuye a preservarla. En las siguientes páginas los lectores podrán encontrar una muy bien documentada historia de la dulcería moqueguana y de la producción de vinos y piscos. Asimismo, una selección de recetas proporcionadas por las propias damas moqueguanas, cuya destreza en el arte de la dulcería es trascendente. Ellas mismas, además, nos cuentan cómo se iniciaron en la repostería y cómo se esfuerzan por mantenerla viva. Resulta muy grato para mí presentar y recomendar este libro.
Johan Leuridan Huys
Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación,
Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres
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Cuando se acerca alguna fiesta importante, como puede ser un cumpleaños, la primera comunión, un matrimonio o la Navidad, los miembros de las familias y las amistades más íntimas se reúnen para elaborar los dulces que se van a consumir durante la celebración. Este ritual refuerza la cohesión familiar y social, y confiere un sentimiento de identidad y pertenencia. Las mujeres mayores custodian las recetas y las transmiten de generación en generación en el seno del hogar. Lo más valioso es el conjunto de técnicas, competencias prácticas y tradiciones que se aprenden de modo informal: mirando y haciendo, por ejemplo, el punto exacto del batido, del amasado y del horneado. Los dulces moqueguanos son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo. Las raíces son europeas pero fueron recreadas y fusionadas a lo largo de los siglos para integrar los ingredientes locales: yemas, pisco, vino, anisado, azúcar, manteca, mantequilla, leche y frutas. Aquellos insumos que están ligados al paisaje y a la historia. Los valles se cubrieron de viñedos pocos años después de la fundación española y toda la población estuvo relacionada al negocio de los vinos y piscos. Los trabajadores de otras regiones apoyaban en las tareas de siembra, poda, abonamiento, conducción, cuidados y cosecha. Los hombres se especializaron en los trabajos del campo, la bodega y la comercialización. Las mujeres elaboraban dulces con las yemas que sobraban de la clarificación de los vinos. Desde sus orígenes la preparación de dulces fue un ritual familiar y también un ingreso económico. En la memoria gustativa de los moqueguanos se encuentran los sabores y aromas de sus dulces asociados a los valores de aprender a conocer los ingredientes, la transmisión o el intercambio de saberes, la integración, el fortalecimiento de la solidaridad, el respeto mutuo, la generosidad y el compartir momentos de alegría. La protección, promoción y salvaguarda de este patrimonio cultural inmaterial es sostenible, porque es una tradición valorada por las familias que habitan en la región de Moquegua.
Rosario Olivas
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Siempre sentí curiosidad por los dulces de Moquegua y finalmente pude no solo conocerlos y disfrutarlos, sino reunirlos en este libro gracias al apoyo e interés del padre Johan Leuridan, decano de la Facultad de Comunicaciones, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres. Todo comenzó hace algunos años, cuando leí un reportaje en un diario local que elogiaba la dulcería moqueguana: “No deben dejar de probarla”, escribía entonces el cronista. Hablaba, por cierto, de los guargüeros, del alfajor de penco, de los bombones mentirosos, de los maicillos, entre otros, y de los legendarios licores que se fabrican en la zona como, por ejemplo, el macerado de damascos. Más adelante, revisando algunos libros, me enteré de que muchos viajeros extranjeros que llegaron al Perú en los siglos XVIII y XIX habían hecho similares referencias respecto a los dulces moqueguanos y también a sus vinos y licores. Uno de los datos que llamó mucho mi atención fue el uso de una significativa cantidad de claras de huevo en el proceso de clarificación de los vinos, en tanto que las yemas sobrantes eran aprovechadas para la fabricación de dulces, con notable maestría, por las antiguas reposteras de la región. Me propuse pues viajar a esa ciudad sureña apenas se me presentara la oportunidad, no solo para probar esos postres legendarios sino también para conversar con las herederas de una tradición tan singular. Afortunadamente, hace un año, la producción de mi programa Dulces
secretos, que se transmite por Plus TV, se mostró muy interesada cuando le comenté que deberíamos ir a Moquegua y hacer una emisión especial desde allí, dada la importancia de la dulcería de la zona. Fue así que viajé por primera vez a esa ciudad. Allí comprobé que, en efecto, su repertorio de postres es vasto, variado, delicioso y que, además, merecía el esfuerzo de plasmarlo en un libro.
Los dulces de Moquegua es un libro hecho con cariño y admiración por las reposteras moqueguanas. A ellas está dedicado. No obstante, me permito hacerles un reclamo en voz alta: que compartan sus recetas con sus hijos, nietos y amigos. Guardarlas con tanto celo puede ocasionar que toda su ancestral sabiduría se pierda en la oscuridad de los tiempos. Dada la calidad de la repostería moqueguana, eso no sería justo.
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Introducción Durante trescientos años, desde que llegaron los primeros españoles alrededor del año 1540, hasta que empezó la guerra del Pacífico en 1879, la región de Moquegua fue la más importante productora de vinos y piscos del sur del Perú. La confección de dulces era el arte doméstico y el negocio de las esposas, hijas y madres de los vinicultores. Los viñedos rodeaban la ciudad de Moquegua y se extendían a las inmediaciones de tres ríos: Huaracane, Torata y Tumilaca, que en el sector de Montalvo se juntan para formar el río Osmore o Moquegua, que desemboca en el mar de Ilo. Se calcula que existieron unas 200 bodegas. Miremos las cifras de diferentes años. El historiador Kendall W. Brown (2008) encontró registros fechados en 1783 que indican la existencia de 189 propietarios de bodegas no indígenas. El enólogo Evaristo D´Ornellas (1862) visitó y registró 200 “haciendas de viñas” que producían 80 mil
quintales (3,6 millones de litros) de piscos y vinos. La arqueóloga Prudence Rice (1990) realizó un inventario de las bodegas y calculó que elaboraban entre 3 y 3,5 millones de litros de vinos y piscos.
El principal mercado de los vinos y piscos era la rica ciudad de Potosí. Los acuerdos comerciales de compra y de venta se realizaban en Moquegua, en Puno y en Bolivia. Un documento que revela la importancia de este comercio es un informe elaborado en 1794 por don Indalecio González de Socasa. Allí se detallan todos los artículos que se vendían en la Villa de Potosí, con la indicación de su procedencia y su valor. Solo aparecen tres zonas proveedoras de vinos y aguardientes. La más importante era el valle peruano de Moquegua, cuyas ventas alcanzaban la extraordinaria cifra de un millón de pesos (50 mil quintales) de pisco y 100 mil pesos (10 mil botijas) de vino. El segundo lugar en volumen de importaciones correspondía al valle boliviano de Cinti, con 15 mil pesos en vinos y aguardientes. Finalmente, el valle argentino de San Juan proveía con 8 mil pesos en “aguardientes resacados”. Se puede apreciar que Moquegua era la principal “plaza” abastecedora de piscos y vinos en Potosí. Los 50 mil quintales de pisco moqueguano equivalen a 2,3 millones de litros o 383.333 cajas de 12 botellas de medio litro. Las diez mil botijas de vino equivalen a 80 mil litros de vino u 8.888 cajas de 12 botellas de 720 mililitros. ¿Qué relación tiene la vinicultura con la elaboración de dulces? Las claras de huevo se empleaban para clarificar los vinos y las yemas eran un excedente que se utilizaba para confeccionar los dulces. Los más famosos, conocidos y típicos dulces de Moquegua se preparaban con yemas de huevo.
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Moquegua
El proceso de clarificación es como a continuación vamos a explicar. Una vez que el mosto se ha convertido en vino y la fermentación ha terminado es necesario eliminar las partículas naturales que se encuentran en suspensión y enturbian el vino. La clarificación espontánea supone esperar hasta que todas las partículas se depositen en el fondo del recipiente y puede demorar un tiempo. Por tal motivo se utilizan sustancias clarificantes que arrastran todas las “impurezas” a la base. La clara de huevo es el producto más antiguo, popular y estimado para este objetivo porque también ayuda a mejorar el sabor, el color y el aroma. En los 80 mil litros de vino (10 mil botijas) que se enviaron a Potosí en el año 1794 se emplearon dos o tres claras de huevo por cada 100 litros, lo que equivale a la cantidad de 1.600 a 2.400 claras. Vamos a escoger la cifra promedio de dos mil yemas. ¿Cuántos dulces se pueden hacer? La respuesta es: 166 alfajores de penco de 12 yemas (30 centímetros de diámetro), 40 mil guargüeros, 500 empanadas de Carnaval (30 x 36 centímetros), 80 mil hojuelas bañadas en miel y 30 mil voladores rellenos de manjar blanco. Estas cantidades revelan que además del consumo en el hogar, los dulces moqueguanos se regalaban y vendían. Pocos lugares del continente americano pueden enorgullecerse de tener una variedad tan grande de dulces como la que existe en Moquegua. Nunca se pensó en crear un gremio de confiteros o pasteleros, como hubo en las ciudades importantes, porque se trataba de un negocio y un arte de las familias dedicadas a la elaboración de vinos. Lo más común era y es la confección casera o en pequeños talleres dirigidos por una señora y sus ayudantes. ¿Cómo se accede a estas recetas? Es un conocimiento femenino, transmitido por las mujeres mayores a las más jóvenes. Cada familia tiene uno o más cuadernos de recetas, con las medidas originales o actualizadas. Son pocas, pero todavía hay mujeres que elaboran dulces con las medidas antiguas: onzas, libras, cuartillos, azumbres y arrobas. Ellas dicen que así lo aprendieron y les sale mejor. Estas son medidas anteriores al 29 de noviembre de 1862, fecha en la que se adoptó oficialmente el uso del sistema métrico decimal. La mayoría de las mujeres utiliza las recetas como guía o consulta en caso de necesidad. El verdadero aprendizaje se da en la cocina. Las más jóvenes miran y ayudan a las que tienen más edad durante años. La experiencia contribuye a adquirir la habilidad de hacer los dulces perfectos en sabor, textura y presentación. El arte de confeccionar los dulces moqueguanos se transmite de generación en generación sin variaciones. Todos los moqueguanos se sienten orgullosos de esta importante expresión histórica y cultural.
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Historia de Moquegua La economía de Moquegua siempre ha estado ligada a la producción para la exportación. En las épocas prehispánicas las sociedades que habitaban las zonas altas –Puno, Chucuito y alrededores del lago Titicaca– se alimentaban de papas, quinua, cañihua, pescados, aves y carne de alpaca. Esos mismos grupos humanos poseían tierras en los valles bajos y templados de Moquegua y Samegua para proveerse de frutas, maíz y ají. Alrededor del año 600 a. C., en el territorio moqueguano se asentaron colonos de las dos más importantes culturas peruanas de ese tiempo. Los Huari se ubicaron en la cima y zonas vecinas al cerro Baúl, y a pocos kilómetros de distancia lo hicieron los Tiahuanaco, quienes ocupaban la parte media del valle. Los integrantes de estas dos notables culturas, y posteriormente los incas (1475 a 1534 d. C.), construyeron todos los caminos que conducen a Arequipa, Cuzco, Ayacucho, Puno y al país vecino de Bolivia. Los antiguos peruanos eran reconocidos agricultores. Ellos deben haber valorado las condiciones especiales que tiene Moquegua: una microrregión con un clima especial y mayor cantidad de horas de sol que los valles cercanos. Ideal para el cultivo de maíces, frutas, ajíes y otros alimentos de clima cálido y soleado. La fundación española de la Villa de Santa Catalina de Guadalcázar del valle de Moquegua se realizó el 25 de noviembre de 1541. Cuatro años después, un pastor que respondía al nombre de Llado Diego Huallpa descubrió la mina de plata de Potosí. Al poco tiempo, el 1 de abril de 1545, un grupo de españoles encabezados por el capitán Juan de Villaroel tomaron posesión de la montaña llamada Cerro Rico, que se convirtió en la mina de plata más grande del mundo. En la parte baja de esa montaña construyeron un pueblo que recibió el título de Villa Imperial de Potosí en 1561. Con forasteros atraídos por la riqueza que proporcionaba el Cerro Rico, la población de Potosí creció de modo impresionante. Veamos las cifras. En el año 1560 tenía 50 mil habitantes y para 1625 estos llegaban a 160 mil. Además, múltiples testimonios y documentos certifican que fue la villa más rica, suntuosa y opulenta de todo el mundo durante un siglo, entre los años 1545 y 1650. Potosí se ubica a 4.900 msnm. Es una zona muy alta, nada se cultiva en la ciudad y en los alrededores. Todas las verduras y las frutas tienen que llevarse de las zonas más bajas. Por esa razón, muy pronto, casi de inmediato, se convirtió en el más importante mercado de consumo de Sudamérica. Moquegua estaba conectada a Potosí gracias a los caminos que las sociedades prehispánicas habían construido. En pocos años el paisaje moqueguano cambió.
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Moquegua
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Moquegua
Los españoles reemplazaron los antiguos cultivos por alimentos europeos. Las plantaciones de vides se multiplicaron en los alrededores de la villa de Moquegua para la producción de vinos y piscos que se enviaban a Potosí. Torata tenía cultivos de frutales, pero las actividades principales fueron la siembra y cosecha de trigo, la elaboración de panes y la atención a los viajeros. En el puerto de Ilo desembarcaban pasajeros y mercaderías de todos los géneros, provenientes de otras regiones de Sudamérica y Europa. Los valles de Ilo se cubrieron de árboles de olivo, para exportar aceitunas y aceites de oliva a Potosí. Durante 300 años los moqueguanos vivieron de la producción y exportación de alimentos originarios del entorno mediterráneo: piscos (aguardientes de uva), licores, vinos, aceitunas, aceites de oliva, duraznos, damascos, granadas, membrillos, peras, manzanas, quesos, panes y dulces. La industria vitivinícola movía la economía de la región. Esa es la razón por la que el distinguido novelista Enrique López Albújar escribió de los moqueguanos: “ellos solo entienden de mostos, de vinos, de aguardientes (piscos) y de platita al contado o crédito con buenas hipotecas”. El monocultivo y la dedicación a producir vinos y piscos tuvieron sus ventajas. El negocio era heredado y no había misterios. Desde muy pequeño, todo niño sabía lo que iba a hacer a lo largo de su vida. Los muchachos aprendían mirando, trabajando y comercializando al lado de los hombres mayores. No se desarrollaron otras actividades productivas. El colapso económico de la producción vinícola se produjo a fines del siglo XIX a causa de tres nefastos acontecimientos. El primero fue el terremoto de 1868, que destruyó la ciudad y la mayoría de las bodegas. El segundo fue la guerra del Pacífico (1879-1883), en cuyo transcurso los moqueguanos tuvieron que pagar altísimos cupos de guerra; además, los soldados chilenos confiscaron todos los objetos de valor y medios de transporte, en tanto que las bodegas perdieron vinos y piscos. Finalmente, el tercer y más desastroso acontecimiento fue la plaga de filoxera que afectó a casi todos los viñedos, reduciendo la cosecha de uvas a cantidades realmente ínfimas. Las familias se arruinaron económicamente. También todos aquellos que vivían de brindar servicios a las bodegas. Muchos decidieron emigrar, buscando un nuevo porvenir en otras ciudades. Llevaron consigo documentos, recetarios, fotos, recuerdos y todo objeto de valor. Otras familias se quedaron, resistieron las épocas difíciles, cambiaron de oficio y de cultivos. La actividad vinícola fue desapareciendo lentamente. En la actualidad la producción de vinos y de piscos es muy pequeña en comparación con las épocas antiguas. Hoy quedan 15 bodegas de las 200 que hubo antaño.
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Dulces moqueguanos
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La producción de vinos y dulces está unida. Como hemos señalado, las claras de huevo se utilizaban para la clarificación de los vinos y las yemas para la confección de dulces. Esto puede ser comprobado fácilmente examinando las recetas moqueguanas más populares. Existen 40 dulces elaborados con yemas, cuatro con claras y 43 con huevos enteros, sin contar los panes, bollos y empanadas; además, 30 de estos dulces contienen pisco y 22 llevan vino. No hay otro lugar en el Perú con similar tradición. Veamos cuáles son.
Dulces con yemas y vino
Bizcocho napolitano
Corbatitas de yema
Hojaldrilla o empanada de Carnaval
Oquendos
Dulces con yemas y pisco Alfajores de penco
Alfajores de yemas
Alfajorcitos fritos
Bizcotelas de distintas clases
Guargüeros
Hojuelas con miel
Rosquetitos de maguey
Dulces con huevos enteros, pisco o vino Cocadas
Gelatina de pata Gelatina de vino
Huevos a la nieve Huminta dulce Maicillos
Rosquetes.
Toda clase de bizcochuelos, buñuelos, budines y galletas
Rosquitas
Tortitas de maíz
Voladores
Dulces con huevos enteros y anisado
Turrones de bola
Bizcochuelos
Dulces con claras Torta Ángel
Merengues o suspiros
Turrones de almendras Turrones de maní
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Moquegua
Los dulces de
Moquegua
Moquegua perteneció al territorio de Arequipa hasta el 3 de abril de 1836, cuando se convirtió en departamento gracias a la Ley 8230. En tiempos virreinales los dulces moqueguanos eran los más exquisitos, delicados y finos del territorio arequipeño. Se llevaban de regalo y también se vendían junto a los vinos y piscos. Los de mayor prestigio eran los alfajores, de extraordinaria variedad pues se elaboraban con distintos rellenos y masas. A comienzos del siglo XX se vendían en Lima unos alfajores rellenos de miel que se conocían con el nombre de “moqueguanos”, y en el pueblo afroperuano de Yapatera (Piura) todavía existen los alfajores llamados “moquehua”. Sin embargo, el más célebre de los postres moqueguanos era el alfajor de penco, compuesto por tres capas de una masa de yemas, pisco, manteca y un poco de harina, que se rellenan con miel mezclada con coco, nueces y maní, o con manjar blanco. También se elabora en Arequipa, Cuzco, Puno e inclusive en Bolivia, con la misma receta pero con resultados distintos. Los alfajores de Moquegua tienen la superficie profundamente cuarteada, la masa es ligera, esponjosa, firme y suave al morder. La técnica de preparación es un secreto celosamente guardado. Los postres moqueguanos apenas son imaginables sin harina de trigo y sin un horno. Esto marca una notable diferencia con los que se confeccionan en el centro y norte del Perú, que más utilizan la olla y el fogón. Todos los postres moqueguanos se hacen con productos de la región: frutas, harina de trigo, huevos, leche, mantequilla, azúcar, miel de caña, manteca de cerdo, vino, pisco y anisado. Solo cuatro ingredientes se traen de Lima: la levadura, la vainilla, la canela y el clavo de olor. Algunos cultivos tradicionales han desaparecido con el tiempo. El primer ejemplo son los llamados coquitos de Chile, aquellos pequeños cocos de palma que ya no se cultivan. Se reemplazan con el coco seco y rallado que llega del norte del Perú. Otro alimento que ya no se produce en Moquegua es la caña de azúcar. En 1905 el área de cultivo era muy amplia y terminaba en la zona conocida con el nombre de El Trapiche, donde se encuentran los ríos Huaracane, Torata y Tumilaca. El historiador Luis Kuon Cabello (1980) nombra los fundos que cultivaban caña de azúcar: Pisanay, El Puquio y Puente Rosal. Toda la actual chancaca y azúcar que se consume en Moquegua llega del valle arequipeño de Tambo y de las zonas cálidas del departamento de Puno. Las chancacas se venden en bolitas pequeñas, de 80 a 100 gramos cada una, llamadas “morocas”. La moqueguana es una dulcería tradicional que despierta admiración y muchos golosos seguidores. Incluye toda clase de preparaciones: pasteles crujientes, en hojas, crustillantes y suaves, delicadas cremas empleadas en rellenos, flanes, baños o como parte de budines y tortas, frutas en conservas o saturadas de almíbar, galletas, bizcochuelos, alfajores, bizcochos, masitas de diversas texturas y sabores, tortillas, buñuelos, torrejas, pastillas, caramelos, gelatinas y otras exquisiteces.
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Moquegua hoy
Moquegua
Los dulces de
Moquegua
FRUTAS
Moquegua posee el clima y la tierra más
favorables para cultivar frutas. En épocas prehispánicas eran muy populares las
guayabas, las lúcumas, los pacaes y las chirimoyas. Durante el virreinato eran
famosos los membrillos, las manzanas, los higos, las limas, los damascos,
las chirimoyas, los duraznos y cuaresmillos, los limones y las uvas.
Chirimoyas
Una de las frutas favoritas. La cosecha se realiza entre los meses de abril y junio.
Su sabor es excelente y asombra el tamaño al que pueden llegar: de uno a dos kilos.
Se comen solas, sin agregar nada, a cualquier hora del día.
Coquitos chilenos (Jubaea chilensis)
Numerosos postres los incluyen como
ingrediente. Son frutos de una palmera oriunda de Chile, cuyo sabor es similar
al del coco, pero más intenso y persistente.
Se utilizan para la elaboración de las cocadas, el flan de coco y el alfajor de penco.
En épocas antiguas había muchas palmeras,
hoy solo queda una palma centenaria y muy fértil cerca del cementerio. Como ya se ha dicho, en la actualidad se reemplaza por
el coco seco y rallado del norte del Perú.
Damascos
Los mejores damascos del sur del Perú se producen en el valle de Torata.
La temporada de cosecha es muy breve, entre noviembre y diciembre.
Cada año, en el mes de noviembre,
el distrito homónimo celebra el Festival del Damasco. La bebida más famosa de
Moquegua es el “macerado de damascos”. A principios del siglo XX el moqueguano
Carlos Antonio Hurtado lo difundió en Tacna, muy pronto se hizo popular y fue adoptado como propio. En los años noventa de dicho siglo, en un restaurante, se creó el “Tacna
Sour”, confeccionado a base del macerado de damascos.
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Moquegua
Duraznos y cuaresmillos
Los árboles de durazno brindan tres
cosechas. En la primera los frutos son
grandes, en la segunda medianos y en la
última muy pequeños. A estos se les conoce con el nombre de “cuaresmillos”, porque se cosechan durante la Cuaresma.
Con ellos se elabora el famoso dulce de
cuaresmillos hecho en paila de cobre a leña.
Uvas
La principal actividad productiva tradicional
de Moquegua es el cultivo de vides para la
elaboración de piscos y vinos. La uva Italia
para los piscos y la uva Negra para los vinos.
Estas son las dos cepas más antiguas de la
región. Las otras fueron introducidas desde el siglo XIX en adelante.
Limones
Una de las frutas que más impresiona a los visitantes por su fina fragancia.
Es indispensable para la elaboración del dulce de limones, de la “leche de monja”
y de los cócteles de la región, en particular del chilcano moqueguano. Se distinguen
claramente por ser más aromáticos y menos ácidos que los limones que se cultivan en el centro y norte del Perú.
Manzanas Delicia (Malus domestica)
Son muy populares en la región. Es una
fruta de consumo cotidiano y con ella se
confecciona el dulce de manzanas. En 1653 el cronista Bernabé Cobo escribió: “las camuesas del valle de Moquegua […]
son muy olorosas, agradables a la vista
y al gusto y tan grandes muchas de ellas,
que pesando una vez una, por ser de extraña grandeza, pesaba una libra y cinco onzas de peso [un poco más de medio kilo]”.
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Moquegua
Higos
Se dan muy bien en las tres provincias
de Moquegua. Todas las casas antiguas tenían una higuera en el huerto y era tanta
la abundancia de esta fruta que cuando la piel
de los higos se estropeaba se los daban a los
cerdos. Se consumían solos o en dulce de higos. En Omate (provincia
de Sánchez Cerro) preparan una bebida
fermentada llamada “chimbango” y un aguardiente de higos.
Peritas
Esta es una variedad de pera muy pequeña
que se cosecha entre los meses de diciembre
y enero. Se comen solas, como postre de
los almuerzos. También son la base de dos
tradicionales platos moqueguanos: el caldo de
peras y el estofado de peras.
Membrillos
Para el mismo cronista Cobo, los mejores membrillos que había visto y comido
en su vida eran los que se cultivaban
en el valle de Moquegua. Tan grandes,
livianos y dulces que una persona podía
comer un par de ellos crudos, como si fueran manzanas, sin que se le frunciera la boca ni le produjeran una sensación áspera
y desagradable en los dientes. Se emplean para el dulce de membrillo hecho en paila de cobre a leña, que puede comerse solo
o con pan, y también se usan como relleno tradicional de la hojaldrilla o empanada de Carnaval.
Limas de olor
También denominadas “limas aromáticas”, están en camino de obtener una
denominación de origen por su singular
sabor. Se cultivan en Omate y en los valles de Quinistaquillas, Quinistacas y Coalaque de la provincia de Sánchez Cerro.
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Moquegua
PANES Y PASTELES
En Moquegua es muy popular la frase: “Si no hay pan no hay almuerzo”. Se puede añadir que tampoco hay desayuno, cena, café de la mañana ni té de la tarde. Es una de las regiones con mayor consumo de pan. Además, el hambre se reduce con un pan relleno de aceitunas de Ilo o con rebanadas de palta de Samegua o con tajadas de queso fresco. Los panes moqueguanos tienen fama de ser muy buenos, en especial aquellos que se cuecen en hornos de leña. Los más antiguos llevan el nombre de bollos. Existen bollos de Omate, de Carumas, de Torata y de Moquegua, cada uno diferente al otro. El nombre de bollo debe tener su origen en los panes individuales o “boyoz” (se pronuncia bollos) que se hacían en España antes del descubrimiento de América. En algunas casas de campo y de la ciudad tenían hornos de leña separados de la cocina. En ellos se horneaban panes, pasteles, bizcochos, galletas y alfajores. Los bollitos de yemas son unos panecitos caseros muy sabrosos que se preparaban todas las semanas. Hoy se hacen en ocasiones especiales y cuando se reciben visitas. Torata, ubicada a pocos kilómetros de Moquegua, es el distrito panadero por excelencia. Sigue siendo una actividad artesanal porque en cada horno la mayor o menor producción depende del número de panaderos y ayudantes. El horno más famoso pertenece a Víctor Condori Catacora, en la calle Capitán La Serna, a unos metros de la plaza principal. Más o menos a las diez de la mañana comienzan a venderse los diferentes panes: andaditas de granillo, andaditas de queso, bollos, cachitos, colizas, estrellas, jetonas, mestizos, pan de corona y pata de llama. Otras especialidades son los rosquetes cubiertos de azúcar, los alfajores, los suspiros, las empanadas de queso y las galletas. En esta actividad intervienen numerosas personas. Un primer grupo reúne a quienes realizan las tareas de cultivar, cosechar y comercializar el trigo. El segundo grupo está conformado por los dueños y trabajadores de los molinos, y por los comerciantes de la harina de trigo; también se confecciona harina de cebada para elaborar sopas, y harina de maíz blanco para las tortitas de maíz, el cuy frito, el bistec amarillo y otras preparaciones populares. El tercer grupo lo integran los dueños de los hornos, los panaderos y sus ayudantes. La gente tiene tres maneras de proveerse del pan, la mayoría va al horno, otros compran en tiendas o a los vendedores ambulantes.
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Moquegua
Torata es el último pueblo de importancia antes de subir o bajar de las zonas altas. Todos los comerciantes y arrieros descansaban allí y se abastecían de lo que necesitaban. Mudo testigo del paso de los trajinantes es la magnífica iglesia de San Agustín. En el interior, el altar está dedicado a la Virgen de la Candelaria, patrona de Torata y de las ciudades de Puno en el Perú y Copacabana en Bolivia. Esta es la imagen que acompaña a todos los viajeros del sur del país. El pueblo debió atraer a un número indeterminado de comerciantes. Entre los años 1775 y 1778 una de las fortunas más importantes del país se inició en Torata. El rico comerciante Martín de Osambela enviaba de Arequipa paños, sedas, tafetanes, medias, ropa confeccionada, pasamanería y especias como pimienta de chapa a Torata, y Diego Beltrán, su socio y representante, le correspondía con paltas y aceitunas. La presencia de decenas de comerciantes, cientos de arrieros y miles de llamas y mulas debió generar que las mujeres de los pueblos y comunidades cercanas se instalaran alrededor de la plaza para vender leña, ropa y alimentos. Debieron haber existido muchos pequeños negocios: tabernas, chicherías, picanterías, posadas y hornos de pan. A pocos kilómetros se observan los restos de cuatro molinos de piedra que funcionaban con el agua del río Torata. Un poco más lejos se hallan los molinos de Yacango y de Tumilaca. Todos estos molinos eran similares: las paredes de adobe, los techos son mojinetes moqueguanos y los zócalos, gradas y veredas de acceso están enchapados de piedras. El molino propiamente dicho se encuentra dentro de una bóveda. Un armazón de madera hace girar la “piedra voladora” que yace sobre otra piedra fija, denominada “piedra solera”. Al momento de girar, gracias a la fuerza del agua, una cuchara regula la entrada y caída de los granos. Para cernir y clasificar las calidades de las harinas se utiliza otro armazón de madera que en el interior tiene un cilindro con mallas de diferentes medidas.
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Vinos, piscos, licores y macerados
Moquegua
Los dulces de
Moquegua
VINOS
El mayor número de bodegas y las más antiguas se ubican alrededor de la ciudad de Moquegua y en los valles vecinos. Otras se encuentran en el valle de Omate y en el distrito de Quinistaquillas, en la provincia de Sánchez Cerro. La zona vinícola más pequeña y más joven es la de Ilo. La producción de vinos es sumamente reducida en comparación a las épocas antiguas, cuando era la principal fuente de ingresos de casi la totalidad de la población. Los vinos tintos, elaborados con uva Negra, son indispensables para muchas recetas de cocina. Además, existen muchos postres que se hacen con vino tinto, los más conocidos son la hojaldrilla o empanada de Carnaval y el bizcocho napolitano. La mayoría de los vinos antiguos eran generosos; es decir, con alto contenido de azúcar y alcohol. Estos vinos se mantienen en buen estado durante muchas décadas. Las familias tenían la costumbre de elaborar una tinaja o barrica de vino generoso cuando nacía un niño o cuando una pareja contraía matrimonio. Este era el vino que se consumía en las celebraciones familiares más importantes. En todas las casas de la ciudad y del valle existía un espacio reservado para guardar estas botellas. En Moquegua se elaboran vinos tintos ligeros, secos, semisecos, dulces y generosos con la uva Negra. La uva Italia se empleaba para la confección de una pequeña cantidad de vinos blancos dulces o secos y generosos. Con estas uvas también se hacen las mistelas (jugo de uva más pisco) y la chicha baya (jugo de uva ligeramente fermentada). Todos los profesores del Centro de Formación Agrícola de Moquegua (CEFAM) señalan que el consumo de vino en Moquegua es cuatro veces más alto que el promedio nacional.
PISCOS
El principal atractivo de Moquegua es la visita a viñedos y bodegas, distribuidos a lo largo de la Ruta del Pisco, que va desde los alrededores de la ciudad de Moquegua hasta casi el final del valle. Existen bodegas antiguas, tradicionales y modernas. Todas abren sus puertas a los turistas. La visita incluye la oportunidad de catar los piscos y comprar directo a los productores. En este paseo se puede disfrutar de los bellos paisajes de la campiña moqueguana, en particular de los hermosos amaneceres que pintan todo el ambiente con luz dorada, y de los inolvidables atardeceres de color naranja.
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La bodega más famosa es Biondi. Desde su creación, en la década de 1960, la familia Biondi-Cosío ha mantenido la tradición de elaborar los piscos igual que en el pasado. Ellos se han mantenido fieles a la máxima calidad en una zona tradicionalmente célebre por sus piscos. La bodega está dotada de los más modernos equipos y es la marca más estimada en el sur del país. Otras bodegas igualmente notables por la calidad de sus piscos, ubicación y arquitectura son: la Bodega El Mocho de Tomás Salas Alarcón y familia, la Bodega Paredes de Tito Paredes Rivero, la Bodega Parras y Reyes de Teófilo Parras Ascona y Elena Laura Reyes Salazar e hijos, la bodega de Camilo Valdivia y hermanos, la Bodega Vélez de Mario Vélez Calderón, la bodega de Lindolfo Cornejo Zúñiga, la Bodega Zapata de Germán Zapata Moscoso, la Bodega López de Pedro López Vargas, la Bodega Luchos y la Bodega Jiménez. Todas forman parte de la Ruta del Pisco de Moquegua, bien señalizadas y con buenos caminos de acceso. Existen nueve uvas pisqueras en el Perú. En Moquegua era tradición elaborar piscos de la uva conocida con el nombre de Italia o moscato de Alejandría. La uva Negra se destinaba a los vinos. Las otras uvas encontradas en los campos eran experimentales, traídas durante el siglo XIX. En la actualidad se producen piscos de las ocho uvas pisqueras aprobadas por el Consejo Regulador del Pisco: Negra Criolla, Quebranta, Uvina, Mollar, Italia, Albilla, Torontel y Moscatel. Una de las variedades de pisco más antiguas y famosas de Moquegua es el Pisco Mosto Verde. A fines del siglo XIX la empresa de Pedro Chávez Cabello lo comercializaba en Perú, Chile, Ecuador, Bolivia y Centroamérica. Se producía en la bodega Omo de las hermanas María Elena, Elvira y Rosa María Castro Zapata. Otras cuatro bodegas también lo producían a principios del siglo XX: Sacatilla, San José, Callejón y La Bodeguilla.
LICORES
Era costumbre que cada familia moqueguana preparara sus propias recetas de licores usando frutas, pétalos de flores, semillas, cortezas de árboles, plantas y raíces medicinales. Cada una tenía su razón de ser porque los licores eran sanadores de los males del cuerpo y el alma. Había dos maneras de elaborarlos: por destilación y por infusión o maceración. Los más finos eran los licores destilados. De estos, el anisado es el único que continúa elaborándose porque es indispensable para la confección del alfajor de penco, de los guargüeros y de otros postres. Se distingue por contener más alcohol y ser “más seco” que los de otras regiones.
Los dulces de
Moquegua
Un licor que se confecciona con la técnica de la maceración es el bitter, una bebida digestiva, producto de la mezcla de pisco con una serie de plantas medicinales, semillas aromáticas y la piel de frutas cítricas. Cada familia tenía su propia receta de bitter. La costumbre era beberlo después de las comidas, para una mejor digestión de los alimentos, en particular después de las comilonas. En la actualidad el más popular licor es la “leche de monja”. Se confecciona macerando huevos, almíbar de azúcar y limones en pisco. Es una gran fuente de calcio y de proteínas. Lo beben todos: jóvenes, adultos y ancianos. Finalmente, existe una bebida llamada “cognac”. Se trata del pisco de uva Italia guardado varios meses en una barrica de roble. Se utiliza para la preparación del bizcocho moqueguano y de otros postres.
MACERADOS DE FRUTAS
Moquegua es una región rica en frutas, piscos y vinos. Una costumbre muy popular entre los moqueguanos es conservar las frutas en pisco. Apenas una visita toma asiento en la sala es costumbre ofrecerle una copita de macerado de frutas hecho en casa, que se mantiene en grandes frascos en la cocina o en el comedor. Los macerados se pueden hacer de todas las frutas. En Moquegua los más populares son los de damascos, cerezas, ciruelas, pomarrosas y pasas. Casi todos los productores de pisco y amas de casa confeccionan el macerado de damascos, cuya cosecha –como ya se ha dicho– se realiza una sola vez al año, entre los meses de noviembre y diciembre, aunque desde agosto pueden encontrarse pero en muy pequeñas cantidades.
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Los dulces de
Reposteras moqueguanas
Moquegua
Los dulces de
Moquegua
La elaboración de dulces es una tradición femenina que se transmite en los hogares de madres a hijas, de generación en generación. “Las recetas no deben darse a personas extrañas a la familia”, es la recomendación que todas las madres hacen a sus hijas. El método tradicional de aprender era “viendo y haciendo”. La práctica y los años de experiencia eran fundamentales. Los recetarios se tomaban como referencia para cuando algo se olvidaba. Por tal razón, en muchos cuadernos no existen medidas. Son la experiencia, el tacto, el gusto, el color y el aroma los que guían a la repostera en el camino a la perfección de sus dulces. Después de varios años de práctica ya no es necesario seguir las instrucciones, las proporciones se conocen de memoria. En algunos hogares se conserva la tradición de reunir a todas las mujeres de la familia para preparar los dulces que se consumirán en las celebraciones de los bautizos y la primera comunión de los niños, los matrimonios y los cumpleaños, la visita de parientes o una reunión familiar. Cada mujer, hasta la más pequeña, tiene alguna tarea que hacer. Este es también un pretexto para que las mujeres se junten y compartan. Los principales postres caseros son los flanes, las cocadas, los budines, los dulces de frutas y toda clase de tortas y postres modernos. Algunas señoras son famosas por la confección de dulces, licores y macerados de frutas a pedido. Ellas tienen pequeños talleres con algunos asistentes, por lo general miembros de su familia. Esta es una tradición artesanal, casi todo se hace a mano, sin usar equipos industriales. Lo más solicitado son los pequeños bocaditos que se sirven en las reuniones sociales, entre los cuales se encuentran los alfajores de manteca, rellenos de miel o de manjar blanco; los alfajorillos, que tienen una masa suave y gruesa; el manjar blanco, el dulce de cuaresmillo y el dulce de membrillo; los maicillos, unas suaves galletas hechas con harina de maíz blanco molido; los niditos, galletas que llevan una pequeña porción de dulce de membrillo en el medio; y, en general, diferentes clases de galletas. Algunos de estos dulces tienen una misma masa pero formas distintas; por ejemplo, los turrones de bola y las rosquitas de maguey se confeccionan con la misma masa del alfajor de penco, el postre estrella de Moquegua, el más famoso de todos porque demanda mucho esfuerzo elaborarlo. Las hojuelas bañadas de miel y los voladores rellenos de manjar blanco son preparados con la misma masa fina de yemas con la que se hacen los guargüeros, aquellos tubitos fritos rellenos de manjar blanco y luego cubiertos por una ligera capa de baño blanco.
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Los dulces de
Moquegua
Los postres más cotizados son aquellos que requieren cocinarse en un horno de leña para que resulten perfectos. Tal es el caso de los alfajores de penco, algunas galletas y los bizcochuelos. Todavía se puede encontrar señoras que preparan y venden el manjar blanco, el dulce de cuaresmillo y el dulce de membrillo tal como los cocinaban las abuelas, en paila de cobre sobre un fogón de leña. Los moqueguanos son muy golosos. No es necesario buscar una ocasión especial, cualquier momento es bueno para comer un dulce, sobre todo después de las comidas. También cuando las familias se visitan en las tardes para tomar el “lonche” o una taza de té o café con un postre. El repertorio de dulces que se consume en Moquegua no se limita a lo tradicional. Son populares algunos postres que identifican a otras regiones; por ejemplo, la mazamorra morada de Lima y el queso helado de Arequipa. También se confeccionan recetas extranjeras como las islas flotantes o huevos a la nieve, los niditos de amor, la torta de chocolate, el pye de limón, distintas clases de helados, los brownies y otros. Los postres que tienen más demanda son aquellos cuyas masas quedan mejor si se cocinan en los hornos de las panaderías, como los alfajores de penco, algunas galletas y los bizcochuelos. También los dulces de olla, cuyo sabor es superior cuando se cocinan en paila de cobre sobre un fogón de leña: el manjar blanco, el dulce de cuaresmillo y el dulce de membrillo, tal como se elaboraban en épocas antiguas.
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Los dulces de
Testimonios
Moquegua
Filomena Portugal Como casi todas las reposteras moqueguanas, doña Filomena aprendió los secretos de mezclar, batir, sobar y hornear, mirando de reojo lo que mujeres más experimentadas que ella hacían. Luego, a través del ensayo y error, y de mucha perseverancia, hizo de la repostería un oficio que no solo le rinde económicamente sino que la hace muy feliz. Ella está casada con Guillermo Farge Diez Canseco, heredero de una estirpe de distinguidas reposteras. “Todo lo que los Diez Canseco tienen –dice– lo han conseguido gracias a la elaboración de dulces”. Y es de esas reposteras, de la madre de su esposo y de sus tías políticas, que Filomena aprendió, solo con verlas, a preparar guargüeros, voladores y alfajores de penco. “Nunca me dieron una receta, aprendí de boca no más, de lo que observaba”, asegura. Y continúa: “Los ancestros siempre han tenido recelo de compartir sus recetas escritas”. El hecho es que doña Filomena le puso mucho empeño a la repostería y además de los conocimientos adquiridos en la casa de sus parientes políticos, tomó los cursos que pudo con tal de convertirse en una experta en dulces moqueguanos. “He malogrado muchas masas pero conforme pasaba el tiempo adquiría más y más conocimientos. Ahora trato de trasmitírselos a mis hijos” (tiene tres hijas mujeres y un hombre). Comenzó con su negocio en 1972. Primero vendiéndole algunos dulces a sus familiares, luego a sus amigos y hoy en día a toda aquella persona que le haga un pedido. Ella se especializa sobre todo en dulces chicos. Además de los voladores y guargüeros, fabrica besitos, tortitas de maíz, niditos, galletas, etc. Incluso manda sus legendarios dulces a Lima, Moquegua e Ilo. Sueña con tener un local propio pues actualmente trabaja en su casa o, mejor dicho, en lo que quedó de ella después del devastador terremoto del 23 de junio de 2001. “Necesito un sitio exclusivo para elaborar mis dulces y poder comercializarlos”, señala. Por cierto, ella también prepara su propio anisado (con anís en grano y pisco), la famosa leche de monja y los tradicionales macerados. Filomena Portugal es, además, una mujer orgullosa de su tierra y consciente del valor de las tradiciones y de la importancia de continuar con ellas.
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Teresa y Elena Arias La señora Felicita de Arias, madre de Teresa y Elena, fue una repostera que difícilmente se podrá olvidar. Ella abrió una pequeña tiendecita en Moquegua, en 1928, y comenzó a vender sus dulces, primero a pequeña escala y después, a medida que iban pasando los años y creciendo su prestigio, en cantidades bastante mayores. Sus hijas han seguido sus pasos y ahora preparan postres y dulces pero también platos salados, sobre todo Elena, y lo hacen tal cual les enseñó su mamá. Además, son sus más grandes admiradoras: “Ella fue una gran cocinera y yo recuerdo que cuando llegaban a Moquegua personajes ilustres y se hospedaban en el hotel ‘Los Limoneros’, la convocaban a mi mamá para que les cocinara”, cuenta Teresa. A las hermanas Arias se les iluminan los ojos cuando recuerdan que su madre obtuvo importantes premios y diplomas en las ferias nacionales de 1939, 1940, 1941 y 1949, hasta donde llegaba con sus pencos, tortitas de maíz, alfajorillos y manjar de chirimoya entre otros dulces. “Ella dio a conocer en Lima el licor de damasco, por ejemplo”, asegura Teresa. Y Elena añade: “Mamá también era una experta haciendo dulce de membrillo y de durazno, además del dulce de cuaresmillo que hasta ahora preparamos. Lo hacemos con un durazno chiquitito que sale justo después de la cosecha del durazno grande, en una fecha que coincide con la Cuaresma”. Tanto Teresa como Elena aseguran que, lamentablemente, hay algunos postres que se han dejado de hacer, tal vez por lo laboriosos o porque los ingredientes son muy caros y no rinden para un negocio. Se refieren, entre otros, a los huevos a la nieve (islas flotantes) y a las “elenas”, un dulce que según ellas se hacía con manjar blanco y bizcochuelos. “Yo ya no hago los besitos, por ejemplo”, dice Teresa. Las hermanas Arias confiesan además que todos sus hermanos, incluso “el militar”, saben hacer dulces moqueguanos. “Aquí –señalan– la dulcería es una tradición familiar”. Elena cuenta, por otra parte, que ella le ha cocinado a Belaunde y también a Haya de la Torre cuando ambos líderes políticos, cada quien por su lado, pasaron por Moquegua. “A Haya de la Torre le preparé una ensalada de erizos tan buena, que luego de comerla me dijo: ‘¡Gracias, compañera!’”. Tanto Teresa como Elena Arias comentan que si bien tienen una libreta en la que anotan sus recetas, la mayoría de los dulces los fabrican de memoria. Reconocen, sin embargo, que estas deben quedar escritas para que así se transmitan a las generaciones venideras. Valdría la pena que se hiciera el esfuerzo. Después de todo ellas preparan los diversos dulces moqueguanos como antaño y eso les da un valor agregado.
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Víctor Condori Catacora Todos los días, a las cuatro de la mañana, las calles de Torata huelen a pan recién horneado. El epicentro en el que se origina tan agradable aroma es la panadería de don Víctor Condori Catacora. Don Víctor nació en Acora (Puno) y llegó a Moquegua a los 10 años, para luego quedarse en Torata definitivamente. Era un niño vivaz y muy pronto aprendió a fabricar pan con tanta destreza como los lugareños. Primero, sin embargo, trabajó en un molino de piedra, donde aprendió todos los secretos del trigo; después estuvo tres años en Cuajone, preparando pasteles de todo tipo –desde mil hojas, hasta bolitas de yemas y empanadas– para alegría de los trabajadores de esa mina y, más tarde, en 1987, abrió su propia panadería, desde donde salen, hoy en día, las más deliciosas jetonas, andadas, coronas, etc., de la región. Él asegura que los panes de manteca se comen sin ninguna compañía, y los otros sobre todo con palta. También que las que vuelan primero son las empanadas. Tiene tanto oficio, de otro lado, que debe ser el único panadero del mundo que no emplea una balanza para medir sus ingredientes y elabora sus panes al ojo. Para él no existen las tazas medidoras ni los gramos o kilogramos, simplemente su extraordinaria experiencia y talento. Si hubiera una competencia de panaderos, de lejos él se llevaría el primer premio.
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César Biondi La historia de los piscos Biondi arranca el día en que el iqueño Antonio Biondi, experto en la producción del famoso aguardiente peruano, se muda a vivir a Moquegua. “Él llegó acá en 1939 y en 1944 se casó con mi madre, Elsa Cosío”. En aquella época, la viticultura de la zona, tan floreciente en otros tiempos, había decaído notoriamente a raíz de la guerra con Chile y de los sucesivos terremotos ocurridos en el lugar, como bien señala César Biondi Cosío. “Mi papá –sigue don César– que conocía muy bien el tema, vio que las condiciones climáticas eran buenas, compró tierras en el valle y encontró, para suerte suya, dentro de su nueva propiedad, una bodega colonial. Los lagares eran antiquísimos y las canaletas de piedra calicanto”. Fue así que con su primera cosecha de uvas, Antonio Biondi comenzó a elaborar un pisco artesanal que por esos años se destilaba en alambiques de estaño. A ese pisco le puso su propio nombre y resultó de tan buena calidad que no necesitó hacerle publicidad. “Se hizo conocido gracias a los comentarios que se transmitían de boca en boca”, dice don César. Pasado el tiempo, comenzó una nueva etapa para el famoso pisco. Don César se hizo cargo de la gerencia y alrededor de 1974 tomó la decisión de modernizar la infraestructura de la bodega. Se adquirieron alambiques de cobre, nuevas maquinarias y equipos, y se amplió el local. Incluso se inició la producción de pisco con nuevas uvas. Si al principio trabajaron solo con la Italia y la Negra Criolla, continuaron produciendo pisco de uvas Quebranta, Torontel y Moscatel. “Actualmente también hacemos pisco acholado y de mosto verde”, indica don César. Es el único de los hijos de don Antonio (ya fallecido) que se dedica al negocio, aunque asegura que algunos miembros de las nuevas generaciones ya se están preparando para asumir la posta. “Ahora estamos abocados –explica– a exportar nuestros piscos, lo que es un reto muy difícil. Tenemos más de 40 años en el mercado y hemos consolidado muy bien nuestra marca en el Perú. Nos toca salir al extranjero con fuerza”. Es imposible que don César señale cuál es su pisco preferido: “Todos nos han dado muchos premios a nivel nacional e internacional, y aunque la uva Negra Criolla haya destacado notablemente no puedo elegir a uno solo. Además, todas nuestras variedades de pisco se producen con mucho cuidado, para que resalten las cualidades de las uvas. Esa es la idea”. También confiesa que nunca dejan de enfrentarse a situaciones difíciles y que sin embargo están preparados para seguir adelante. En 1997, recuerda, un huaico –de los que no se habían visto hacía 100 años– afectó tremendamente sus cosechas y producción. “Afortunadamente, mi padre, que sobrellevó sequías y otros infortunios, nos enseñó a salir airosos de cualquier problema”. En lo que va del año 2014, el pisco Biondi ya ha recibido más de una medalla. “Estamos muy orgullosos de él”, finaliza César Biondi Cosío. Orgullo que se traduce en más trabajo y desarrollo para su querida tierra, Moquegua.
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Delia Morán de Vargas La señora Delia ha hecho famosos unos dulces moqueguanos muy particulares: los bombones mentirosos. Se trata de unas deliciosas bolitas preparadas, entre otras cosas, con avena, manjar blanco y cocoa, y pasadas por coco rallado. “Esta receta –dice ella– viene de una familia de apellido Véliz que era muy amiga de una tía mía, que la preparaba siempre en el día de su santo. Ella fue la que me enseñó a hacerlos”. También recuerda que desde muy niña aprendió de su madre a preparar postres y dulces. “En esa época todos los moqueguanos nos conocíamos y nos juntábamos en diferentes casas a celebrar las fiestas familiares. Éramos muy unidos”. Cuenta que todas las casas tenían huertas y que la fabricación de dulces y postres era muy usual. “Mi mamá hacía buñuelos y manjar blanco, y siempre teníamos a mano deliciosas frutas de estación”. Además de los bombones mentirosos, Delia Morán de Vargas prepara tortitas de maíz, empanadas fritas y cocadas. Su casa ha trascendido el tiempo y después del terremoto del 2001 ella y su esposo, afortunadamente, han logrado reconstruirla. Una vez dentro, ollas y pailas reviven la tradición de la región más dulcera del país.
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Fortunata Juárez Todos los días, desde las nueve de la mañana hasta las tres de la tarde, doña Fortunata se ubica en la bella Plaza de Armas de Torata con una enorme canasta repleta de paltas. Y allí, guarecida bajo la sombra de un enorme ficus, espera que los viandantes le compren su delicioso producto. Su imagen es muy familiar en ese distrito moqueguano –capital de la provincia Mariscal Nieto– pues ella acude puntualmente a la plaza, desde hace muchos años, todos los santos días. Su presencia además es muy propicia; y es que muy cerca se localizan también las legendarias panaderías de Torata. Y ¿qué mejor compañía para un pan humeante y recién horneado que un trozo de palta? Fortunata Juárez y su esposo, Guillermo Mamani, son propietarios de una fértil chacra en ese valle. Allí cultivan sus paltas pero también damascos, pacaes, lúcumas y otras frutas. “Estamos acostumbrados a trabajar en el campo”, dice ella. Y sigue: “Yo, por ejemplo, me levanto a las tres de la madrugada a cortar alfalfa de mi huerta para alimentar a mis animalitos”. La pareja Mamani Juárez se considera muy afortunada porque sus paltas, de altísima calidad, son apreciadas no solo en Moquegua sino también en Chile. “Dos veces al año –cuenta– viene un caballero chileno y nos compra toda nuestra producción”. Su esfuerzo y dedicación han sido premiados.
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Filomeno Vera Becerra Desde los primeros años de la colonia, el valle de Torata estuvo dedicado casi íntegramente al cultivo del trigo, grano que trajeron los españoles y que se adaptó muy bien en estas tierras. El trigo era procesado en molinos hidráulicos que se construyeron en la zona aprovechando la disponibilidad de agua y lo accidentado del terreno. La fuerza que se necesitaba para moverlos estaba, pues, garantizada. Había molinos en Yacango, la Pascana, La Banda y en el mismo Torata, poblados que están muy juntos uno del otro. Con la harina procesada en esos molinos se hacía una gran diversidad de panes y se llegaba a abastecer a casi todo el sur del país, incluyendo el Alto Perú (Bolivia). Recordemos que el trigo reemplazó rápidamente al maíz en las mesas populares del Perú colonial. De esos numerosos molinos subsiste uno de fabricación colonial en “La Pascana Abajo”, construido de piedra. Hoy, con ambientes arruinados de adobe y quincha, puede verse desde el borde del camino, todavía en funcionamiento, aunque sin mucha continuidad por falta de material. Hay otros dos molinos en actividad en la misma Pascana y en La Banda –frente a Torata– cuyas enormes piedras de moler de un metro de diámetro aún se mueven como recordando los viejos tiempos. Adecuadamente restaurados podrían convertirse en los puntos más atractivos del lugar. Don Filomeno, que actualmente tiene 91 años, es justamente dueño del molino de La Banda. Por su avanzada edad él ya está retirado. Lo reemplaza en las labores de la molienda su hija Margarita. Ojalá que esas piedras nunca dejen de moverse.
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Los dulces de
Recetas
Moquegua
Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 20 yemas 2 huevos enteros 2 cascarones de anisado 1 cascarón de manteca ½ kilo de harina sin preparar 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 1 litro de aceite 1 litro de miel de frutas Castañas, coco rallado y pecanas para decorar
Preparación
Batir las yemas con los huevos hasta que adquieran el color del limón. Agregar el anisado, la manteca y seguir batiendo. Incorporar el bicarbonato y la harina. Mezclar bien. Volcar la masa a la mesa de trabajo y sobarla hasta obtener una consistencia suave y ligosa. Dejar en reposo por una hora. Cortar la masa en tiras y formar rectángulos de unos 10 centímetros. Pasarlos por agua caliente y freírlos. Una vez fritos pasarlos por la miel de frutas y por último espolvorearlos con el coco, las castañas y las pecanas picadas.
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Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 500 gramos de harina 250 gramos de manteca 4 yemas 1 cucharadita de sal 1½ taza de agua
Relleno Manjar blanco Miel de caĂąa
PreparaciĂłn
Hacer una fontana con la harina previamente cernida sobre la mesa de trabajo. Agregar todos los ingredientes y formar una masa suave. No hay que amasar mucho. Dejar reposar por 10 minutos. Estirar la masa y cortar redondelas. Llevar al horno a 220 ÂşC por 10 minutos. Las capas deben quedar doraditas. Rellenar con manjar blanco o miel, como se ve en la foto.
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Los dulces de
Moquegua
Los dulces de
Moquegua
Ingredientes ½ kilo de harina preparada 350 gramos de mantequilla 3 cucharadas de azúcar molida 4 yemas ½ kilo de dulce de membrillo 200 gramos de coco rallado
Preparación
Verter la harina en la mesa de trabajo. Formar un hoyo en el centro y colocar en él la mantequilla, el azúcar y las yemas. Amasar hasta obtener una consistencia suave. Proceder a armar los niditos y llevar al horno a 180 ºC (350 ºF), de 10 a 15 minutos. Una vez listos rellenar con el dulce de membrillo y espolvorear con el coco rallado.
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Los dulces de
Moquegua
Ingredientes
Masa 500 gramos de harina 5 gramos de polvo de hornear ½ cucharadita de bicarbonato de sodio 250 gramos de mantequilla 2 yemas 30 gramos de azúcar 5 gramos de esencia de vainilla Coco rallado en cantidad necesaria
Relleno 500 gramos de dulce de membrillo ½ taza de oporto
Preparación
Cernir la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato. Reservar. Aparte, batir la mantequilla hasta que esté cremosa y agregar las yemas una por una. Incorporar el azúcar y la esencia de vainilla. Dejar de batir por unos minutos. Añadir los ingredientes secos cernidos al batido anterior y mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa suave y de color claro. Cortar la masa y dividirla en unas 30 porciones de 25 gramos cada una. Bolear cada porción hasta que la masa esté suave y manejable y marcar con el dedo pulgar o un boleador para formar el nidito. Hornear a 225 ºC de 13 a 15 minutos. Mezclar el dulce de membrillo con el oporto y rellenar los niditos con la ayuda de una manga de decoración. Espolvorear con coco rallado.
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Ingredientes 2 tazas de harina 2 yemas 4 cucharadas de leche 8 onzas de mantequilla 1 cucharada de polvo de hornear Dulce de membrillo en cantidad necesaria Coco rallado al gusto
PreparaciĂłn
Verter la harina en la mesa de trabajo, formar un hoyo y volcar en ĂŠl las yemas, la leche, la mantequilla y el polvo de hornear. Mezclar todo y amasar bastante hasta obtener una consistencia suave y seca que no se pegue en las manos. Formar bolitas y presionar con un dedo para formar un hoyo al centro. Llevar los niditos al horno a 180 ÂşC (350 ÂşF). Rellenar los hoyitos con dulce de membrillo y espolvorear coco rallado encima.
Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 15 huevos (13 yemas y 2 huevos enteros) 1½ cascarón de anisado
Preparación
¾ cascarón de manteca derretida
Batir los huevos hasta obtener una mezcla de color limón. Agregar el anisado y la manteca. Mezclar e incorporar el bicarbonato y la harina. Sobar hasta obtener una masa suave.
¾ taza de harina sin preparar 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 litro de miel de caña 2 cáscaras de naranja secas 2 rajas de canela Jugo de medio limón Coco rallado al gusto 100 gramos de pecanas 100 gramos de maní
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Armar los turrones larguitos y del tamaño que se desee, pasarlos por agua caliente y freírlos. Calentar la miel de caña con las cáscaras de naranja, la canela y el jugo de limón. Pasar los turrones por esta miel y espolvorear con el coco, el maní y las pecanas.
Los dulces de
Moquegua
Ingredientes ½ kilo de harina sin preparar 300 gramos de manteca 150 gramos de azúcar granulada 1 cucharada de amoniaco 1 huevo 100 gramos de ajonjolí
Preparación
Verter la harina en la mesa de trabajo. Formar un hoyo en el centro, colocar en él todos los ingredientes y solo la clara del huevo. Reservar la yema. Amasar hasta obtener una consistencia suave. Hacer una tira larga, cortar redondelas y formar las condesas. Abrirles un agujerito en el medio, pincelarlo con la yema ligeramente batida y decorar con el ajonjolí. Hornear a 180 ºC (350 ºF) hasta que estén cocidas.
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Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 10 kilos de pulpa de membrillo ya cocida 10 kilos de azúcar 1 muñeca (bolsita de paño limpio conteniendo clavo de olor y canela entera al gusto)
Preparación
Partir los membrillos en cuartos (no hay que pelarlos ni quitarles las semillas) y llevarlos a una olla con agua y canela. Cocinar hasta que se deshagan. A este punto, retirar del fuego, enfriar y colar bien. Una vez obtenida la pulpa, pesarla y agregar la misma cantidad de azúcar. Regresar al fuego y colocar la muñeca. Poner a cocinar hasta obtener el punto deseado.
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Los dulces de
Moquegua
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Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 1 kilo de harina sin preparar ½ taza de azúcar 300 gramos de manteca 2 cucharadas de amoniaco 3 tazas de leche 1 kilo de manjar blanco 1 kilo de azúcar para el almíbar 1 limón
Preparación
Verter la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hoyo en el centro y colocar en él todos los ingredientes menos la leche. Comenzar a amasar e incorporar la leche poco a poco. Se tiene que obtener una masa suave. Estirar la masa y cortar en círculos. Hornear a 180 ºC (350 ºF). Retirar del horno, rellenar con el manjar blanco y bañar con el almíbar. Para hacer el almíbar mezclar el azúcar con la misma cantidad de agua y llevar al fuego hasta que tome punto. Al retirar, echar unas gotas de limón.
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Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 500 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 2 claras 225 gramos de azúcar molida ½ cucharadita de vainilla 6 gramos de canela molida 25 gramos de amoniaco 6 yemas ½ cucharadita de bicarbonato de sodio 1 taza de leche Azúcar granulada en cantidad necesaria
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Preparación
Hacer una fontana con la harina previamente cernida sobre la mesa de trabajo. Agregar en el medio todos los ingredientes y mezclar hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar por lo menos tres horas. Estirar la masa y espolvorear con azúcar granulada. Formar las galletas con un cortador redondo. Llevar al horno a 220 ºC por 13 minutos. Deben quedar doraditas.
Los dulces de
Moquegua
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Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 2 libras de harina 1 libra de manteca 4 cucharadas de azúcar molida 6 cucharadas de leche Manjar blanco o miel de punto Azúcar molida y canela en polvo al gusto
Preparación
Amasar todos los ingredientes. La masa no debe quedar ni demasiado suave ni muy dura. Extender la masa con el rodillo y cortar redondelas del tamaño que se desee. Colocarlas en una lata untada con manteca y llevarlas al horno a temperatura baja o moderada (180 ºC o 350 ºF). Una vez listas rellenar con manjar blanco o miel hecha de punto. Finalmente, espolvorear con azúcar molida y canela en polvo.
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Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 3 litros de leche 1½ libra de azúcar 2 cucharadas de canela molida 1 bizcocho (dejar secar durante dos días) o bizcochuelo 1½ libra de coco rallado 2 yemas Sal al gusto
Decoración Azúcar impalpable Canela molida
Preparación
Hervir la leche con el azúcar y la canela hasta que tome un poco de punto. Añadir el bizcochuelo molido, la sal, el coco y seguir hirviendo hasta que se vea el fondo de la paila. Bajar el fuego y echar las yemas batidas. Aumentar la temperatura y dejar hervir hasta que la preparación se torne de color café oscuro. Retirar del fuego y enfriar. Echar la preparación a un pyrex y cortar como en la foto. Espolvorear con azúcar impalpable y canela molida.
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Los dulces de
Moquegua
Ingredientes 6 yemas 1 clara de huevo 1 copa de anisado 1 taza de harina (o más, según pida la masa) Aceite Manjar blanco
Preparación
Batir las yemas hasta que estén espesas y blancas. Agregar gota a gota el anisado sin dejar de batir. Del mismo modo, sin dejar de batir, incorporar la harina poco a poco hasta obtener una masa blanda. Sobarla con las manos hasta que se formen globitos. Extender la masa en la mesa de trabajo y estirarla con el rodillo hasta que quede muy delgada. Cortar rectángulos y enroscarlos uniendo los extremos con clara de huevo. Freírlos en abundante aceite caliente. Escurrir la grasa, rellenar con manjar blanco e impregnar coco al manjar como en la foto
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Los dulces de
Moquegua
Índice de recetas Alfajor de manjar y miel
96
Alfajor de manteca
112
Alfajor de miel
128
110
Galletas moqueguanas
Alfajor de penco
124
116
Guargüeros
Alfajores de maicena
120
118
Guargüeros bañados en fondant
Alfajorillos
108
138
Hojaldrilla
Andaditas de queso
160
148
Hojarascas
Bollitos de yema
144
172
Leche de monja
Bombones mentirosos
146
170
Macerado de ciruelas
Cocadas
114
168
Macerado de damascos
Condesas
104
174
Macerado de moras
Dulce de cuaresmillos
134
130
Manjar blanco
Dulce de membrillo
106
98
Empanada de queso
156
162
Pan bollo
Empanadas de Carnaval
150
154
Pan de corona o pan de Torata
Galletas de amoniaco
140
164
Pan estrella
166
Pan granillo (chancay)
158
Pan Jetona
152
Pan Oquendo
132
Rosquitas de maguey
122
Tortitas de maíz
94
Niditos
Turrones
102
Turrones de penco
142
Voladores
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Rosario Olivas Investigadora de gastronomía de la Universidad de San Martín de Porres. Nació en Lima, es descendiente de Hernán Bueno, conquistador del Perú, fundador de Arequipa y encomendero de Moquegua. Su familia conserva los registros de siete generaciones de productores de vinos, piscos y dulces en Moquegua. Es autora de nueve libros de historia de la gastronomía peruana: Moquegua, cocina de
vinicultores (USMP, 2010); Cusco, el imperio de la cocina (USMP, 2008); La cocina de
los incas (USMP, 2001); La cocina del sur del Perú (USMP, 2000); La cocina cotidiana y
festiva de los limeños en el siglo XIX (USMP, 1999); La cocina en el virreinato del Perú (USMP, 1996); Cultura, identidad y cocina en el Perú (USMP, 1993, compiladora); Tratado
de dulces y licores de Moquegua (1990) y Marcahuasi, mito y realidad (1983).
Ha recibido cuatro Gourmand World Cookbook Awards (1999, 2000, 2009 y 2011), el Premio Manka del Ministerio de Educación (2006) y el Premio Nacional de Gastronomía de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa (1997). Se inició en el mundo del análisis sensorial en 1994 y desde el 2004 es juez oficial en concursos internacionales del vino. Participa como miembro de la Asociación Internacional de Análisis Sensorial (IASA), es juez de los Concursos Nacionales de Pisco y juez del International Chocolate Awards.
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Sandra Plevisani Por mérito propio, Sandra es una de las reposteras más famosas del Perú. Tiene en su haber alrededor de 30 libros publicados (entre recetarios y colecciones). Uno de ellos, El gran libro
del postre peruano (por cierto, ya traducido al inglés), editado por el Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres, participó en los Gourmand World Cookbook Awards y recibió, en 2013, el premio como “Mejor libro latinoamericano de cocina”, galardón que no solo enorgullece a la autora sino a todos los peruanos. Si bien Sandra jamás estudió cocina –es más bien diseñadora gráfica de profesión–, comenzó a preparar postres desde pequeña. Con el paso del tiempo, lo que era un hobby
se convirtió en una verdadera dedicación. Así, cuando ella y su esposo Ugo abrieron su primer restaurante, La Trattoria di Mambrino, Sandra incluyó postres en la carta –sus famosas
mousses– obteniendo una acogida inmediata.
En la actualidad, Sandra y Ugo tienen once restaurantes dedicados a la cocina italiana/ mediterránea: dos Trattorias, siete Bodeguitas y dos locales que le rinden tributo a la generosa cocina latinoamericana: Paseo Colón. Es preciso anotar que Sandra publicó su primer recetario Dulce pasión, inspirada en su hija Camilla, quien falleció de cáncer a los 11 años, y que le pidió expresamente que hiciera algo por los niños que, como ella, padecieran de esa terrible enfermedad. Es por eso que gran parte de las ganancias obtenidas por su obra se ha destinado a instituciones que ayudan a los pequeños que sufren de cáncer. De otro lado, Sandra (que es imagen de marca de reconocidas empresas) conduce desde hace diez años su propio programa de televisión, Dulces secretos, que se transmite por Plus TV; además de liderar el gran espacio dedicado a los dulces en todas las ediciones de la feria Mistura que se han realizado hasta la fecha.
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