Los sabores de nuestros alumnos by esght

LIBRO DE RECETAS “Los sabores de nuestros alumnos”

ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMÍA Y HOSTELERÍA DE TOLEDO ESPAÑA

Diseñadora Gráfica nuevo logo Mary Pérez +34 684 171 059 holacreainventa@gmail.com Cs Portada Rte. Abiss. Calpe Fotos: P L F Awards y ESGHT Edición diciembre 2020

ESGHT Calle Río Cabriel, 1 45007 Toledo. España +34 925 24 54 70 jefaturaestudios@esght.com

PA RT I C I PA N T E S Chef invitado César Castañeda Alejandro Calvo Iván Muñoz Pablo Arrechea Joaquín Serrano Julián Nieto-Sandoval Raúl Castellanos Adrián Caballero Pilar Esteban Luis Roldán Alex Urbano David Peñas Eduardo Casas Jorge Vidales Rafael Jiménez Rafael Moreno Pablo Lázaro Cristina Martínez Jorge Errechín Jorge Gómez Carlos Gª Mayoralas Israel Ramírez Raúl Romero Javier Ruiz 5

CHEF INVITADO

C É S A R C A S TA Ñ E D A NÜ TULUM México 6

CÉSAR CASTAÑEDA NÜ TULUM E

n realidad, nunca pensé en estudiar

para ser cocinero, lo primero que quise estudiar fue ser contador porque me gustaban las matemáticas. Todo se tornó diferente, ya que desgraciadamente pasé por una terrible enfermedad de mi madre, tuve una adolescencia muy buena a pesar de ello, pero fui un chico un poco rebelde y el sacar bajas calificaciones me obligó a ir a una escuela donde me aceptaran. Y empecé a ver en TV a un chef que era famoso y entonces decidí estudiar gastronomía en la escuela más económica de la ciudad. Conocí a Manuel Victoria actual chef y uno de mis mejores amigos dentro del colegio y en mi vida personal. Una anécdota que me hizo entender que la gastronomía era un mundo, fue porque el me recomendó un libro que había leído de cocina francesa, el cual me dejó impactado por enseñarme que la cocina traspasa barreras y hace comunidad. De aquí empecé a trabajar de muy joven, siempre buscando destacar por la tenacidad de hacer las cosas, trabajando como cocinero, mesero, bartender, almacenista hasta llegar como practicante al restaurante OCA con los chefs Vicente Torres y Matteo Salas, quien este último al darme la oportunidad de poderme meter como practicante me dijo textualmente “aquí vas a cambiar, por tu forma de hablar, de expresarte, de vestir, tus hábitos” ya que el trabajo aquí se vuelve una forma de vida. Y he aquí lo cierto que se volvieron estas palabras ya que después de 3 años trabajando en este restaurante, aprendí lo maravilloso que es poder apasionarte por lo que te gusta hacer.

“OCA” fue el parteaguas para poder conocer cocinas de restaurantes de alta exigencia como Dulce Patria, Candela Romero, D.O. (denominación de origen), Bar Tomate, donde pude aprender que el trato a los compañeros de trabajo es básico para poder formar equipos de cocina sólidos, teniendo como base los valores que se traen de casa, porque con ello es que es más fácil el poder entender nuestra cocina actual, ya que se basa en representar y plasmar una expresión. Después de estar como chef ejecutivo en un prestigioso grupo de hoteles boutique (Grupo Habita) dentro del hotel Condesa DF, fue una buena experiencia ya que aprendí a que cada detalle y petición de nuestros invitados (huéspedes o clientes) debe ser tomada en cuenta, ya que es muy respetable que cada persona tenga un punto objetivo de como disfrutar de los alimentos. Llegar a Tulum (México) ha sido maravilloso ya que he encontrado una forma de trabajo más orgánico ya que todo fluye de la mejor manera porque es dar un respeto desde la persona de limpieza hasta nuestros gerentes, que hacen que cada día sea aún mejor. NÜ, para mi representa demasiado, ya que he encontrado un camino donde no deseo modificar, debido a que he entrado el buen complemento entre hacer lo que me apasiona y congeniar con la vida personal encontrando un buen equilibrio que es necesario para estar en paz consigo mismo.

A L E J A N D R O C A LV O ______________________ Restaurante TAST â&#x20AC;&#x201C; ENXANETA Manchester. Inglaterra

A R R O Z S E C O D E B O G AVA N T E , RAPE Y RABO DE TORO INGREDIENTES 500 g de bogavante 300 g cola de rape Para el rabo: 150 g de rabo de toro 30 g de cebolla 20 g de puerros 20 g de zanahoria 100 g de vino tinto Para el caldo: 80 g de cebolla 50 g de zanahoria 1 ud de tomate 150 g de vino blanco Para la base: 40 g de cebolla 1 ud tomate Para el arroz: 110 g de arroz en seco 200 g de vino blanco Para la mayonesa: 1 ud huevo 250 g de aceite de girasol 2 g de jengibre 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN Separamos la cabeza del bogavante y las pinzas. Escaldamos durante 3 min el cuerpo del bogavante, y lo enfriamos en agua y hielo, para pelarlo más fácilmente. Coceremos las pinzas durante 7 min. Para pelar las pinzas deberemos de romperlas con la ayuda de un mazo. La carne de las patas la extraeremos con la ayuda de un rodillo. Una vez peladas cortaremos las puntas de las pinzas, los codos y el interior de las patas, para usarlos en el sofrito. Para el rape: Pelamos la cola del rape y separamos los dos lomos. Usaremos las faldas de la ventresca y la punta de la cola para el sofrito cortadas finamente. Con los dos lomos los enrollaremos en papel film a modo de solomillo. Reservamos el hueso del rape para el caldo

Una vez finalizado ese tiempo colamos, y reducimos un cuarto para aumentar la potencia del caldo. Una vez el caldo tenga la potencia de sabor deseada añadimos la glasa de carne, para finalizar nuestro caldo para el arroz. Para la base: Marcamos con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise, una vez este pochada, ponemos el tomate cortado en brunoise sin las pepitas. Después, añadiremos el rabo desmigado, los restos de rape y del bogavante, la melsa y el coral que teníamos reservados y continuamos marcando hasta que este todo homogeneizado. Para la mayonesa:

Para el rabo de toro:

Escaldamos el ajo sin el germen y el jengibre sin piel.

Primero marcamos la carne por ambas partes en una cazuela y reservamos. Seguidamente pocharemos las verduras, cortadas en mirepoix, en la misma olla que la carne.

Ponemos en un recipiente alto con el huevo, y vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta que emulsione, con la ayuda de una batidora de mano.

Primero la cebolla y el puerro, a fuego fuerte para que rustan un poco y rápidamente bajaremos el fuego para que pochen y desglasen todos los jugos de la carne. Una vez estén pochadas las verduras, añadimos la zanahoria y continuamos hasta que esté completamente cocinada. Añadimos una ramita de tomillo y vertemos el vino tinto, una vez evapore el alcohol ponemos la carne y agua hasta que cubra. Lo dejaremos cocinar a fuego lento durante 5 horas, añadiendo agua, siempre que la carne quede descubierta. Una vez el guiso esté completado desmigamos el rabo de toro para la base del arroz, y colamos el caldo generado, este lo reduciremos hasta que forme una glasa. Para el caldo: Abrimos la cabeza del bogavante longitudinalmente, sacamos la melsa y el coral y los reservamos para el sofrito. Marcamos la cabeza del bogavante y los huesos del rape cortados, a fuego fuerte hasta que se doren completamente. Sacamos y reservamos. En la misma cazuela marcamos las verduras de la misma forma que en el guiso de rabo. Pero esta vez al final pondremos el tomate cortado en brunoise, solo su carne, no sus semillas. Una vez este todo homogeneizado verteremos el vino blanco y una vez evaporado, pondremos la cabeza del bogavante y la cola del rape. Cubrimos con agua y una vez levante a hervor cocinamos a fuego suave durante 30 min, sacamos del fuego, ponemos una ramita de tomillo, cubrimos la cazuela y dejamos infusionar durante otros 30 min.

Para la guarnición: Cortamos el bogavante y el rape. Y los marcamos en la paella que vamos a usar para el arroz antes de marcar las verduras. Reservamos para el final. Para el arroz: Añadimos el arroz encima del sofrito y anacaramos, vertemos el vino blanco y dejamos que evapore a fuego fuerte. Comenzamos a verter el cardo hasta que cubra el arroz, a fuego fuerte. Una vez veamos que el arroz se esta secando y esta a punto de pegarse volvemos a añadir más caldo, hasta que cubra. Así hacemos sufrir al arroz y este mantendrá su grano más cerrado. El tiempo de cocción dependerá del tipo de grano que usemos, seguid los tiempos que indique el paquete. Yo recomiendo un arroz bomba. Una vez el grano este casi cocinado y casi seco bajamos el fuego a media potencia para secarlo del todo y forzar a la proteína del caldo a caramelizar en el fondo de la paella sin llegar a quemarse, con esto conseguiremos un socarrat al fondo con mucha potencia de sabor. También añadiremos los trozos de rape y bacalao para que cojan temperatura, sin llegar a sobre cocinarse, y las setas cortadas en cuartos y salteadas. Una vez tengamos el arroz finalizado, acabamos colocando puntos de la mayonesa, piparras cortadas aros y el cebollino cortado finamente.

A R R O Z S E C O D E B O G AVA N T E , RAPE Y RABO DE TORO

IVÁN MUÑOZ ______________________ Restaurante Chirón. Valdemoro. Michelín *

PERDIZ A LA TOLEDANA INGREDIENTES 4 perdices de campo 2 kg de cebollas 1 cabeza de ajo ¼ l de aceite de oliva virgen ½ l de vino blanco ½ l de caldo blanco 100 ml de vinagre 10 g de pimienta negra 2 hojas de laurel C/s sal

ELABORACIÓN Lavar las perdices y bridar, dorarlas con el aceite de oliva en una cacerola, añadir la cabeza de ajo, la cebolla cortada en juliana, laurel, las bolas de pimienta, el vinagre, vino, el caldo y la sal. Dejar cocer a fuego bajo 2 o 3 horas, hasta que las perdices estén cocinadas. Presentar el plato con la perdiz, entera o abierta a la mitad sin el hueso del esternón, con abundante cebolla y salsa.

PERDÍZ A LA TOLEDANA

PA B L O A R R E C H E A ______________________ Hotel Principal Madrid *****

C H U L E TA S D E C O R D E R O KASHMIRI CON PURÉ DE PATATA A L A M A N T E Q U I L L A INGREDIENTES Para las chuletas 12 chuletas de cordero 500 ml de leche entera 1 ramita de canela de 2,5 cms 6 vainas de cardamomo 1 trozo de jengibre fresco

10 g de levadura química 1 cucharada de chile kashmiri en polvo 150 g de yogurt griego natural 1 cucharadita de garam masala Sal Pan rallado o panko Aceite de girasol para freír

1 cucharita de clavos de olor 1 cebolla picada en brunoise 1 cucharita de comino molino 1 cucharita de pimienta negra recién molida 1 cucharada de mezcla de curry en polvo 1 pizca de sal

Para el puré de patata 500 g de patata ratte Agua Una pizca de sal Una cucharada de azúcar Mantequilla en dados

Para el empanado 80 g de harina de garbanzo 20 g de harina de arroz

ELABORACIÓN Chuletas Poner la leche en una cacerola y añadir la canela, cardamomo, jengibre, cebolla, comino, pimienta y la mezcla de curry en polvo. Llevar a ebullición y añadir las chuletas de cordero. Cocer a fuego medio durante 30 minutos. Retirar la carne de la leche y secar con un papel absorbente. Empanado Mezclar las harinas, levadura, chile, yogurt y garam masala. Añadir un poco de agua si fuera necesario. Dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Embadurnar las chuletas de cordero en la mezcla anterior y pasar por el pan

rallado. Freír en abundante aceite de girasol hasta que tengan un bonito color dorado, dejarlas escurrir sobre una rejilla sobre una bandeja forrada de papel absorbente. Puré de patata a la mantequilla: Pelar y cortar en cachelos las patatas ratte y cocer en abundante agua con la sal y el azúcar. Una vez cocidas, escurrir con ayuda de un colador y verter en un bol. Con la patata cocida aún caliente, ir añadiendo los dados de mantequilla poco a poco y con una varilla trabajar la patata hasta conseguir un puré fino y uniforme. Corregir de sal si fuese necesario.

C H U L E TA S D E C O R D E R O KASHMIRI CON PURÃ&#x2030; DE P ATA TA A L A M A N T E Q U I L L A

JOAQUร N SERRANO ______________________ Asesor gastronรณmico

PUERRO A LA MEUNIERE T R U FA D A INGREDIENTES 8 uds de puerros 1 l. de caldo de ave reducido 200 g de mantequilla Echire 1 pieza de 30 g de trufa (preferiblemente melanosporum) / se puede sustituir por pasta de trufa en caso de no tener disponibilidad S/c Sal/pimienta blanca S/c Kuzu Caviar (opcional)

ELABORACIÓN Pelar los puerros hasta tener 4 cm de grosor y limpiar bien de arena. Cortar en dos piezas el puerro. Calentar el caldo de ave con la mitad de la mantequilla y añadir los puerros. Cocer a fuego muy lento durante 25/30 min hasta que estén tiernos. Dejar reposar hasta que enfríen para poder manipularlos sin que se rompan.

Ligar la salsa al fuego con el kuzu. Añadir la otra mitad de la mantequilla fuera del fuego hasta que coja brillo la salsa. Rallarle la mitad de la trufa a la salsa. Asar el puerro a la brasa o en una sartén con unas gotas de aceite Servir el puerro cubierto con la salsa caliente y rallarle trufa hasta cubrirlo.

Con el caldo restante, reducir a la mitad y poner a punto de sal y pimienta blanca.

PUERRO A LA MEUNIERE T R U FA D A

J U L I Ă N N I E T O - S A N D O VA L ______________________ Gran Hotel Sol y Mar. Calpe Restaurante ABISS

PIERNA DE CORDERO A BAJA T E M P E R AT U R A G L A S E A D A , PERAS AL VINO Y BIZCOCHO DE LECHE DE OVEJA INGREDIENTES

Bizcocho leche oveja

2 uds de jarrete de cordero

500 g harina

1 ud pera conferencia

500 ml leche

250 ml de vino tinto

250 g azúcar

125 g de azúcar

250 ml aceite girasol 4 uds huevos 4 uds sobres de soda Romero / tomillo

ELABORACIÓN C o r d e r o Cocinar el cordero 3.5 horas a 86º vapor envasado al vacío con el laurel, ajo, salvia y el vino. Deshuesar, racionar a 75 gr para degustación o 170 para ración y reducir el jugo para glasear. Peras al vino Hacer unas peras al vino, habiendo dejado previamente las peras en remojo con la solución de agua y cal durante 2.5h. Pondremos el vino con azúcar a hervir y le añadiremos un poco de agua. Llevamos las peras a ebullición, las dejamos 10 min, apagamos fuego y las dejamos dentro hasta que enfríen. Cortar en octavos para emplatar. Bizcocho Hacer la masa de bizcocho mezclando primero azúcar con los huevos y

montando un poco, para después ir añadiendo todos los ingredientes acabando con la harina y finalmente las sodas, una vez mezcladas lo dejamos reposar 15 min. Lo vertemos en dos medias gastros hondas a igual peso en ambas. Coceremos en horno 50 min a 90º tapados con film. Al terminar la cocción pincharemos el film, las sacaremos de las gastros y las dejaremos en una superficie plana y fría sobre papel de horno, tapados con un trapo limpio hasta que enfríen. Al pase Regenerar cordero en Roner y después glasear en sartén. Mojar bizcocho con almíbar de vino y poner junto con la pera en el pase bajo lámpara caliente. Terminar bañando con salsa reducida de cordero y un brote de hinojo. 23

PIERNA DE CORDERO A BAJA T E M P E R AT U R A G L A S E A D A , PERAS AL VINO Y BIZCOCHO DE LECHE DE OVEJA

RAÚL CASTELLANOS ______________________ Casa Joan - Can Tina Villafranca del Penedés

G N O C C H I D E PATATA Y GUISANTE CON CARBONARA IBÉRICA INGREDIENTES

Para la carbonara:

Para los gnocchi:

4 yemas de huevo

750 g de puré de patata monalisa

4 cucharadas de panceta ibérica

200 g de guisantes lágrima licuados crudos

c/s queso manchego curado

3 yemas de huevo

Un hueso de jamón ibérico

La piel de patata de la elaboración anterior

175 g de harina “00” Sal y pimienta

ELABORACIÓN Formar una masa mezclando en el siguiente orden, puré de patata, licuado de guisantes, yemas, sal, pimienta y finalmente harina, una vez conseguida una masa suave y homogénea escudillar formanto tiras con una boquilla lisa de 8mm sobre una bandeja perforada y previamente encamisada con papel sulfurizado, cocer durante 8 minutos al vapor a 90 ̊C. Ya fuera del horno enfriar parcialmente cortar cuidadosamente con un cuchillo a la medida deseada. En un bol salpimenar la piel de patata, añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra y asar en horno a 200 ̊C durante 6 minutos o hasta que doren, luego

introducirlas en un cazo con el hueso de jamón ibérico cubrir con agua y llevar a ebullición controlada durante 40min colar y reservar. MONTAJE Calentar los gnocchi al vapor a 60ºC 2 minutos mientras tanto disponer por ración una yema al centro del plato atemperado, en una sartén a fuego medio saltear la panceta sin que llegue a tostarse y disponer por encima de la yema, disponer los gnocchi alrededor de las yemas y rallar por encima el queso manchego, delante del cliente agregar unos 80ml del caldo muy caliente y ligar con pinzas(cuchara y tenedor).

G N O C C H I D E PA TAT A Y GUISANTE CON CARBONARA IBÃ&#x2030;RICA

ADRIร N CABALLERO ______________________ Regadera. Cรณrdoba

SACÁNDOLE EL JUGO AL LIMÓN ESPUMA, CREMA, HELADO,BIZCOCHO Y HOJAS INGREDIENTES Para el “limón”

160 g pasta pura de almendra cruda

c/s manitol

160 g azúcar

colorante amarillo SOSA

40 g harina

Molde de silicona de limón

40 g yogur mediterráneo en polvo

Para la espuma de limón

c.s vasos de plástico

200 g zumo de limón

cuchara grande de limón en polvo

200 g agua

Para el helado de limón

200 g TPT (jarabe al 50%)

450 g yogur artesano de oveja

60 g proespuma fría

250 g nata 18% mg

Para el bizcocho de limón

100 g azúcar

240 g de huevo

200 g zumo limón

160 g yema de huevo

ELABORACIÓN Para el limón Fundir el manitol hasta los 180º y añadir una pizca de colorante amarillo. Meter una pequeña cantidad en el molde de silicona y girar en todas las direcciones para que se agarre a todas las paredes del molde. Retirar el exceso de manitol del molde y desmoldar aún en caliente para poder sacarlo sin que se rompa. Reservar en un sitio seguro y seco debido a su fragilidad Espuma de limón Batir todos los ingredientes e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Mantener en cámara. Para la crema de limón Triturar todos los ingredientes en thermomix hasta que quede una crema lisa y homogénea.

Para el bizcocho de limón

Mezclar los ingredientes con un túrmix Poner la mezcla en un sifón y dejar reposar en la nevera. Cargar el sifón con 3 cargas. Hacer un corte con un cuchillo en el fondo del vaso y llenar los vasos con la mezcla del sifón hasta 3⁄4 partes. Cocer al microondas a máxima potencia durante 35/40 segundos. Dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear con un poco de limón en polvo. Reservar en lugar seco. Para el helado de limón Disolver el azúcar en 100 g de nata y mezclar con el resto de ingredientes. Congelar a -20º. 24h. Procesar en la Pacojet. Presentación Trazar una lágrima de crema de limón. Sobre esta colocar un trozo de bizcocho a ambos lados y una quenefa de helado en el centro. Sobre el helado, colocar el limón relleno de espuma. Colocar unas 29 hojas de hierbaluisa.

Sacรกndole el jugo al limรณn Espuma, crema, helado,bizcocho y hojas

PILAR ESTEBAN ______________________ Cuinem per tu. Barcelona

CEBOLLA DULCE RELLENA DE C O N F I T D E PAT O , R O S S I N Y O L S Y C E B O L L A T O S TA D A INGREDIENTES

Ingredientes para 4 personas

Para el caldo de cebolla tostada

4 cebollas dulces

2 muslos de confit de pato

Agua

250 g de setas (rossinyols) Aceite de oliva extra virgen Sal Leche Fécula de maíz Mantequilla

ELABORACIÓN Cortamos en juliana las 4 cebollas y ponemos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Sofreímos la cebolla hasta que adquiera un color tostado, cubrimos de agua y dejamos cocer unos 45 'a fuego bajo con la cazuela tapada. Pasado el tiempo rectificamos de sal y colamos por un chino. Si lo queremos más concentrado el podemos dejar reducir un poco más. Reservamos. Para hacer las cebollas rellenas Quitamos las primeras capas más feas de la cebolla y cortamos la parte de arriba que más tarde utilizaremos de tapa para decorar. Colocan las cebollas en un recipiente con tapa que para microondas y las metemos durante unos minutos hasta que veamos que quedan blandas. Reservamos. Sacamos de la bolsa los muslos de confit y en una cazuela calentamos hasta que se deshaga toda la grasa que las cubre. Colar, retiramos la grasa y desmenuzamos la carne.

Una vez las cebollas ya están hechas vaciamos un poco y cortamos en trozos muy pequeños y sofreímos en una sartén con un chorro de aceite de oliva extra. Una vez tome color añadimos el setas y salteamos un poco hasta que no quede nada de agua. Añadimos la carne que teníamos reservada. En otro cazuela preparamos un poco de bechamel que nos ayudará a ligar toda la mezcla que tenemos de la carne, cebolla y setas. En una cazuela ponemos un poco de mantequilla y un chorro de aceite de oliva extra y añadimos un par de cucharadas de fécula de maíz mezclamos y dejamos cocer un poco. A continuación añadimos un buen chorro de leche y mezclamos todo junto hasta que quede una masa homogénea y añadimos al relleno. Llenamos las cebollas con el relleno que tenemos reservado. A la hora de servir echamos un poco de caldo en el fondo de un plato hondo y encima colocamos la cebolla relleno y decoramos con unas setas.

CEBOLLA DULCE RELLENA DE C O N F I T D E P AT O , R O S S I N Y O L S Y C E B O L L A T O S TA D A

LUIS ROLDĂ N ______________________ Santerra. Madrid

CHOCOLATE EN TEXTURAS, PARFAIT DE CARAMELO Y AVELLANAS INGREDIENTES

300 g azúcar glass

Para ganache de chocololate 750 g leche

115 g clara de huevo

250 g chocolate guanaja

Para las garrapiñadas:

250 g praliné avellana 60 g manzanilla pasada

110 g azúcar 10 cl agua 160 g avellana

Para el parfait de caramelo 800 g azúcar

Para el strussel avellanas:

2k g nata

115 g mantequilla 115g

5 g sal 10 hojas de gelatina

100 g azúcar 100g 175 g harina 175g 35 g cacao 35g

Para el dentelle 45 g de cacao

75 g avellana en polvo 2 g sal

150 g mantequilla derretida

ELABORACIÓN Para el ganache Levantamos la nata sin hervir, en un bol, con el chocolate semi derretido. Añadimos la nata y emulsionámos con lengua, añadimos el praliné y la manzanilla. Terminamos de perfeccionar en turmix. Para el parfait de caramelo Realizamos un caramelo. Con la nata calentada a parte, y las hojas hidratadas. Verte o poco a poco la nata en el Carmelo sin parar de mover. Añadimos la sal y las hojas. Guardamos en cámara a piel. 12 horas. Montamos en kitchen y escudillamos y alisamos. Congelamos y racionamos.

Para el dentelle de cacao Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla. Una vez derretida la añadimos. Mezclamos y reposamos una noche. Estiramos en papel sulfuro SUlfurizado. Horno a 190 º durante 5 m. Para las garrapiñadas Almíbar hasta 118 grados, añadimos las avellanas y con el fuego bajo, removemos con lengua continuamente. Cuando empiece a formarse grumos, seguimos hasta que caramelice. Estiramos en silpact y dejamos enfriar. Para el strussel de avellanas Mezclamos sólidos en kitchen. Incorporamos la mantequilla fría en dados. Hornemos 160 º durante 20 m removemos cada 5 m. 35

C H O C O L AT E E N T E X T U R A S , PA R FA I T D E C A R A M E L O Y AV E L L A N A S

ALEX URBANO ______________________ Sal de Mar. Isla Cozumel. MÃ©xico

PULPO DEL GOLFO DE MÉXICO A L A PA R R I L L A , C R E M A D E S H I R O MISO, EMULSIÓN DE COCCIÓN , P U R É D E PATATA Y M O J O V E R D E INGREDIENTES

Para la emulsión cocción

300 g pulpo 200 g puré de papa

400 g de papa

100 g emulsión pulpo

50 g aceite

50 g mojón verde 10 g cebollina

5 g sal

Para la crema Shiro Miso 1 kg miel de caña

Para el mojo 50 g ajo

1 kg shiro miso

½ chile serrano

100 g jenjibre

150 g vinagre de arroz 1 g comino

Para la elaboración marinada

50 g cilantro

150 g aceite de oliva

400 l aceite de oliva

200 ml leche

50 g mantequilla noissete

400 g agua cocción pulpo

ELABORACIÓN Para la cocción del pulpo En una olla ponemos un chorro de aceite refinado, cuando caliente añadimos el pulpo, previamente limpiado, y controlamos el fuego. La cocción será entorno a los 45 min, depende del tamaño de los pulpos. Probamos textura y cuando estén, retiramos y enfriamos. En frio cortamos los tentáculos. Base del plato el puré de patata, base de emulsión pulpo, cucharada de mojo sobre el pulpo, puntos de miel-miso y decoramos con cebollino picada.

Para la emulsión agua de cocción El agua de cocción del pulpo la guardamos y enfriamos, queda como una gelatina. En thermomix añadimos esta agua y montamos con el aceite hasta textura.

Para la marinada En un cazo caramelizamos la miel, añadimos fuera del fuego el shiro miso y el jengibre rallado. Enfriamos.

Para el mojo Trituramos todo con el aceite cortamos, en licuadora o brazo.

Para el puré Cocemos las patatas a su punto con sal. Pasamos por el pasapurés a un bol. Añadimos mantequilla, leche caliente, aceite y ponemos a punto de sal y pimienta.

PULPO DEL GOLFO DE M É X I C O A L A PA R R I L L A , CREMA DE SHIRO MISO, EMULSIÓN DE COCCIÓN , P U R É D E P AT ATA Y M O J O VERDE

D AV I D P E ร A S ______________________ Asesor gastronรณmico

U R TA C O N H O L A N D E S A AGRIDULCE, ESPÁRRAGOS EN TEXTURAS Y YEMA DE HUEVO A LA SIRACHA INGREDIENTES

Para la salsa holandesa

800 g de urta

65g de yema de huevo campero

10 g AOVE

400g mantequilla irlandesa clarificada

Sal

50g salsa agridulce.

Pimienta

Sal

Para la salsa agridulce

Para el aire de mantequilla y espárrago

5 gde jengibre

1 l de agua

80 g de zumo de naranja

600g de recortes de espárragos blancos y pieles

40 g de kétchup

300g de mantequilla irlandesa

10 g salsa Perrins

Sal

30 g de vinagre

Otros ingredientes

40 g de miel

Yemas de espárragos blanco escaldadas y marcadas en la sartén

ELABORACIÓN Marcamos la urta bien por el lado de la piel. Por el otro lado marcamos levemente y acabamos en el horno durante 5 minutos aproximadamente.

vaya montando y subimos a velocidad 6. Cuando este montado vamos añadiendo poco a poco la salsa agridulce hasta que monte y se quede una textura cremosa.

Para la salsa agridulce Mezclamos todos los ingredientes y calentamos hasta que se mezclan bien todos los ingredientes. Colamos y reservamos. Dejamos enfriar en nevera.

Para el aire de mantequilla y espárragos Primero ponemos todos los ingredientes en un cazo y ponemos a cocer durante al menos una hora a fuego intermedio. Dado que buscamos una mezcla de cocción e infusión. Pasado el tiempo colamos la mezcla y ponemos a punto de sal. Seguidamente con la mezcla montamos poco a poco con la batidora, hasta conseguir un aire cremoso de mantequilla y espárragos.

Para la salsa holandesa Echamos la yema de huevo en la Thermomix y calentamos a 60 grados velocidad 3. Cuando coja esa temperatura, añadimos la mantequilla clarificada y fundida a hilo fino para que

U R TA C O N H O L A N D E S A AGRIDULCE, ESPÁRRAGOS EN TEXTURAS Y YEMA DE HUEVO A LA SIRACHA

EDUARDO CASAS ______________________ Lycée Français Madrid

R AV I O L I S D E C O R D E R O MANCHEGO CON SALSA DE MARTINI ROJO INGREDIENTES Para la caldereta

Para la salsa de Martini

1 kg de pierna o silla de cordero recental 1k cebolla picada (para caldereta) ½ Martini rojo ¼ kg tomates maduros en trozos. 400 ml Vino blanco.

½ litro de salsa de cordero (elaboración anterior)

Agua. (hasta cubrir la carne)

½ nata para cocinar

2u pimientos chorrones o Ñoras.

Aceite oliva.

4u dientes de ajo enteros y machacados 2u hojas de laurel Aceite Oliva Virgen Extra Sal

ELABORACIÓN Para la caldereta Juntar todos los ingredientes y cocer lentamente hasta dejar bien cocido el cordero. Dejar atemperar el guiso para deshuesar la carne de cordero y hacer una farsa. Reservar Reservar también la salsa de la caldereta para después elaborar la salsa de Martini. Para la salsa Martini Pochar bien la cebolla y escurrir bien el aceite sobrante. Añadir a la cebolla el Martini rojo y reducir a la mitad, añadir la nata y la salsa de cordero a la vez. Reducir de nuevo a la mitad y colar por un colador fino. Reservar

Montaje y emplatado Coger una pequeña porción de cordero y depositarla en el centro de una lámina de pasta Wan Ton, poner otra lamina encima y recortar con un cortapastas redondo, pegar los bordes con yema de huevo. Dejar secar el Ravioli 1 hora a temperatura ambiente. Cocerlo en agua hirviendo 2 minutos aproximadamente. Sacar, escurrir y añadir la salsa reducida por los lados, sin manchar el ravioli. Decorar con brotes por encima.

RAVIOLIS DE CORDERO MANCHEGO CON SALSA DE MARTINI ROJO

JORGE VIDALES ______________________ Delirio. Barcelona

TA R TA R D E S A L M Ó N S A LVA J E INGREDIENTES Para el salmón

1 naranja c.s Sal y pimineta

500 g lomo de salmón Salvaje limpio 400 g sal 260 g azúcar C.s Tomillo C.s Eneldo Para la vinagreta 30 ml salsa de soja 8 ml aceite de sésamo Para la Mayonesa 300 ml aceite girasol 10 ml Humo líquido 1 huevo c.s Sal

Para el puré de remolacha 1 remolacha cocida 20 ml agua Zumo de medio limón Para la yema curada: 1 yema de huevo 10 ml salsa de soja Otros ingredientes 1 ud aguacate cortado en dados de 1cm x 1 cm 200 gr sandía cortada 1,5cm x 1,5cm 1\2 cebolla morada cortada muy fina (mandolina) 8 tomates cherrys cortados en cuartos 20 gr ensalada de alga wakame

Para la calabaza 1\2 calabaza violín

1 lima 10 gr micromezclum

1 lima

ELABORACIÓN Se envasa al vacío el salmón junto con la sal, azúcar, eneldo, tomillo durante 5 h, después de lava con agua fría y se seca completamente con un paño. Posteriormente de corta en dados de 1x1. Se abre la calabaza por la mitad y se limpia, se cortan la lima y la naranja en tacos y se ponen del lado de la carne de la calabaza, se envuelve en papel aluminio, se asan al horno 45 minutos a 180º. Se deja enfriar, se quita la piel y se corta 100 g en dados de 1x 1.

Se deja la yema en la soja 30 m después se saca y se bate con una barilla. En un bol se mezcla el salmón con los otros ingredientes y se le añade la vinagreta y la yema curada. Se pone un poco del puré de remolacha por debajo, se emplata el salmón por encima , la mayonesa de humo por un costado y se termina con ralladura de lima por encima y micrimezclum.

TA R T A R D E S A L M Ã&#x201C; N S A LVA J E

R A FA E L J I M ร N E Z ______________________ Hotel El Puerto. Puerto Lรกpice

BARTOLITOS RELLENOS DE M O U S S E D E C A S TA Ñ A S INGREDIENTES Para los bartolitos

Para la mousse de castañas

300 g harina

450 g puré de castañas

50 g aceite oliva virgen extra

100 g azúcar

130 g vino blanco

½ L nata para montar

Pizca de sal

2 colas de pescado ( gelatina)

Aceite de oliva para freir

Anís en grano

c/s azúcar y canela en polvo

ELABORACIÓN Primeramente, elaboramos la masa de los batolitos, mezclando todos los ingredientes hasta formar la masa. Dejamos reposar al frío 15 min y seguidamente, con la ayuda de un rodillo, estiramos la masa muy fina y envolvemos los canutos para freír la masa en el aceite de oliva bien caliente. A continuación, los pasamos por azúcar y canela y los reservamos para rellenar. Por otro lado, elaboramos el puré de castañas para la mousse, ya que previamente, coceremos las castañas peladas con azúcar y anís.

Seguidamente, hidratamos las colas de pescado, reservamos un poco de nata para calentarla y diluir la gelatina hidratada. Montamos la nata con el azúcar, añadimos el puré de castañas y la mezcla anterior de gelatina, mezclando suavemente hasta obtener la mousse en su punto, reservar al frio, para después rellenar Terminar el postre con un poco de azúcar glas y unas frutitas de temporada y alguna hoja aromatizantes, tipo menta, hierba Luisa.

BARTOLITOS RELLENOS DE M O U S S E D E C A S TA Ã&#x2018; A S

R A FA E L M O R E N O ______________________ Hotel AC by Marriot Madrid Feria

TA R TA D E P E R A C O N F R U T O S ROJOS INGREDIENTES Masa quebrada redonda 4 uds peras “conferencia” peladas y cortadas en gajos Arándanos al gusto Frambuesas al gusto Para la crema: 2 huevos 50 g de azúcar Esencia de vainilla 150 ml de nata para montar

ELABORACIÓN Se unta el molde con mantequilla y se enharina para que la masa no se pegue. A continuación se pone la masa encima y se hacen unos pocos agujeros con un tenedor. Se pelan y cortan las peras y se reparten de forma homogénea por el molde. Se pone en el bote de la batidora los 2 huevos la nata con el azúcar y la esencia de vainilla y se bate hasta que los ingredientes queden bien mezclados. Se vierte la mezcla encima del molde con las peras.

Una vez hecho esto se rellena la parte superior con arándanos y frambuesas al gusto. Por último hornear en horno precalentado a 180 grados durante aproximadamente 45 min. Esto depende del horno, hay algunos que tardan más y otros que son más nuevos y tardan menos. Cuando la masa esté bien crujiente y dorada con seguridad que ya casi está! Dejar enfriar y adornar con más arándanos y frambuesas frescas y abundante azúcar glas.

TA R T A D E P E R A C O N F R U T O S ROJOS

PA B L O L Ă Z A R O ______________________ Desire Resorts. Riviera Maya. MĂŠxico

AGUACHILE VERDE CON VIEIRAS Y AGUACATE INGREDIENTES 400 g de vieras 500 g de tomate verde 1 u de pepino 50 g de cilantro 400 ml de jugo de limón 1 u de chile serrano 1 u de aguacate 1 pizca de orégano tostado 1 pizca de comino tostado 30 ml de aceite de ajo Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN Salpimentamos las vieras y las ponemos en un bowl y las cubrimos con el jugo de limón, guardamos en la nevera por 30 minutos.

Vamos a agregar el aceite de ajo, orégano, comino, 3 cucharadas de jugo de limón, privamos y ponemos a punto de sal y pimienta.

En una licuadora se pone el tomate verde, cilantro, pepino, chile serrano previamente asado, sal y pimienta. Vamos a obtener una mezcla verde homogénea.

Colocamos las vieras en un plato, agregamos la mezcla del aguachile, aguacate, hojas de cilantro y microgreens.

AGUACHILE VERDE CON V I E I R A S Y A G U A C AT E

CRISTINA MARTÍNEZ ______________________ Restaurante Paraíso. Santa Cruz de la Zarza

MOGOTE DE CERDO IBÉRICO SOBRE PURE DE ZANAHORIA Y CARNE MEMBRILLO Y SALSA DE QUESO DE OVEJA CURADO INGREDIENTES Pure de zanahoria y membrillo. 1.8 kg aprox de mogote de cerdo ibérico 2 ramas de tomillo 1 cucharadita de perejil

3 o 4 zanahorias 300 g de carne de membrillo 1 vaso de chupito de Pedro Ximénez. Agua

1 dl de aceite de oliva 3 o 4 dientes de ajo

Salsa de queso curado.

1 cuchara sopera de pimentón dulce de la Vera

1 cebolla

1 vaso de vino blanco

300 ml de nata de cocinar

Agua, sal y pimienta

300 g de queso de oveja El Monte Aceite

ELABORACIÓN Limpiamos el cabecero de grasa. En un mortero

y la reducción de Pedro Ximénez

triturando

ponemos los dientes de ajos ya pelados y

todo y reservamos hasta el emplatado.

añadimos el perejil hasta que consigamos formar

Por último, elaboraremos la crema de queso de

una pasta, además añadiremos un poco de

oveja. Cortamos la cebolla en brunoise y la

aceite, el pimentón y tomillo, después lo

pondremos a pochar en una sartén con aceite,

mezclaremos bien.

mientras esta la cebolla pochando limpiamos y

Salpimentamos y untamos toda la mezcla sobre

cortamos en dados pequeños el queso. Una vez

el cabecero y lo reservamos en el frigorífico.

pochada la cebolla, añadimos la nata y la

Precalentamos el horno a 200ºC arriba y abajo,

dejaremos a baja temperatura hasta que empiece

preparamos una bandeja de horno, añadimos el

a espesar, añadimos el queso y removemos hasta

resto del aceite y ponemos el mogote añadiendo

que veamos que el queso se ablanda. Finalmente

vino y agua e introducimos en el horno a 180ºC

lo apartamos y lo pondremos en el vaso de la

alrededor de 35 minutos por cada lado. Una vez

túrmix y trituramos reservándolo hasta que el

asado sacamos del horno y reservamos.

plato esté emplatado.

Ponemos las zanahorias a cocer en un recipiente

Cortamos la carne en filetes de unos 2 cm de

bien cubierto de agua, una vez cocidas sacamos

grosor, en el fondo del plato ponemos el pure,

las zanahorias en el vaso de la túrmix, añadimos

después pondremos los filetes y por último

un poco de agua de cocer, la carne de membrillo

ponemos la salsa de queso.

MOGOTE DE CERDO IBÉRICO SOBRE PURÉ DE ZANAHORIA Y CARNE MEMBRILLO Y SALSA DE QUESO DE OVEJA

JORGE ERRECHÍN

______________________ Macca. Los Cabos. México

MACCA CAKE INGREDIENTES

Crema de mantequilla

Para el bizcocho

300 g mantequilla a temperatura ambiente.

3 tazas de harina

300 g manteca vegetal a temperatura ambiente.

2 tazas de azúcar

600 g azúcar glass o impalpable.

2 cdtas canela molida

Para el betún de queso:

1 cdta carbonato

100 g betún de mantequilla.

1 cdta polvo para hornear

190 g queso crema.

1 taza de nuez picada

Piña confitada:

4 huevos

4 rebanadas de piña en triángulos.

1 1/2 taza de aceite de coco.

200 g azúcar.

1 vaina de vainilla.

50 g agua.

2 tazas de remolacha cruda rayada.

2 ramas de romero

1 manzana.

Decoración:

50 ml agua.

4 hojas de arroz y colorantes a la elección.

1 rama de canela.

Ron blanco

ELABORACIÓN Elaboración de Puré de manzana En un cazo con agua y canela poner a hervir la manzana. Pelarla y quitarle la semilla, reservar. Elaboración de bizcocho En un bowl tamizar: harina, azúcar, canela molida, carbonato y nuez. Mezclar con una barilla y reservar. En una batidora americana o thermomix agregar: remolacha, huevo, aceite, puré de manzana y vainilla. Cuando esté bien incorporado agregar a la mezcla anterior. Encamisar un molde para la tarta y hornear 50m a 180º. Elaboración de betún En una batidora agregar la mantequilla y la manteca y batir hasta integrar. Tamizar el azúcar glass o impalpable y agregarlo a la mezcla anterior a velocidad baja, batir hasta integrar. Separar 100g para el relleno.

Confitura de piña elaboración En un cazo agregar agua, azúcar y piña. Confitar, enfriar y reservar. Decoración Diluir colorante vegetal en el ron, cortar las hojas de arroz y cubrirlas la mezcla anterior hasta que tomen una textura de gelatina. Escurrir y colocarlas en una bandeja con papel siliconado y dar la forma deseada. Dejar secar por 24 horas. Montaje Cortar el bizcocho en tres partes. Entre cada bizcocho rellenar con el betún de queso y la confitura de piña. Cubrir los bizcochos con el betún de mantequilla. Llevarlo al frigorífico durante 2 h. Decorar con las hojas de arroz.

Betún de queso En la batidora agregar: queso crema batir hasta acremar, agregar los 100g de betún. Batir hasta integrar.

MACCA CAKE

JORGE GÃ&#x201C;MEZ

______________________

SALMÓN CON A G U A C AT E

CREMA

INGREDIENTES 500g salmòn limpio sin piel Aderezo: Salsa roja clara

Para la vinagreta

1cdta aceite sésamo

100 ml AOVE

1cdta sriracha

40 g Pepinillos encurtidos picantes

50ml vinagre arroz

1 cdta mostaza antigua

Al gusto de zumo de naranja

10 g Alcaparras picadas

Al gusto de ralladura de naranja

Al gusto de sal

30g azúcar Para la crema

Para decorar

1ud aguacate en su punto

Ralladura de lima

Al gusto de zumo de lima

Sésamo negro

Al gusto de tabasco Al gusto de pimienta negra Sal

ELABORACIÓN Para la marinada Juntar todos los ingredientes del aderezo y moverlos con una barilla. Sumergir el salmón 20 minutos antes de su preparación, escurrir y planchear en una sartén a fuego medio alto con un chorrito de aceite. Para la crema Machacar el aguacate con un tenedor e ir agregando el resto de ingredientes y dejarlo al gusto. Para la vinagreta Mezclar todos los ingredientes.

SALMÃ&#x201C;N CON CREMA DE AGUACATE

C A R L O S G ª M AY O R A L A S ISRAEL RAMÍREZ

______________________ Restaurante Saddle. Madrid Michelín * 2020

EL CLIENTE EN 2020 Carlos Gª Mayoralas – Israel Ramírez

Vivimos en una época en la que todo se ha acelerado, y la manera en la que los clientes entienden todo tipo de servicio se ha visto alterada. Los restaurantes, que son parte indivisible de la vida social de cualquier persona, han ido acompasados a todos estos movimientos, y han hecho que todos tengamos que ponernos al día para ir al ritmo de ese cambio y adecuar la forma en la que el cliente quiere ser servido. Tanto en los procesos de servicio, como en la forma en la que el cliente quiere que se interactúe con él.

Hoy en día, los clientes, no solo buscan que se les de buen servicio, al igual que no se busca en un camarero que tenga grandes dotes de venta. Sino que los clientes, hoy día, se ven atraídos por sitios en los que los profesionales tienen la capacidad de conectar con ellos emocionalmente, para poder construir relaciones alrededor de la experiencia de un restaurante.

Vivimos inmersos en una época en la que los clientes requieren experiencias memorables para que podamos ser parte de esos pocos espacios de encuentros que tienen en su cabeza a la hora de elegir un restaurante.

El foco fundamental, ha pasado de ser tangible a intangible. Por lo tanto, la personalización es fundamental, y esta comienza desde el momento en que el cliente se dispone a realizar una reserva, porque desde ese momento, ese cliente espera construir una relación con nosotros. Y dependerá de nuestra capacidad de hacer para él un momento único que sea más o menos duradera.

Esta nueva forma en la que el cliente quiere ser servido, hace que los procesos de servicio no puedan ser standard, sino que tienen que ser movibles y distintos para cada cliente, momento, día y experiencia.

SERVI CI O DE SA LA

RAĂ&#x161;L ROMERO

______________________ Restaurante ASIA-KO. Madrid

SOLOMILLO BRASA, FOIE, ESPÁRRAGO S E TA S D E C A R D O

CREMA DE VERDE Y

INGREDIENTES 250 g solomillo de vacas Sal gruesa Sal maldón

Para la guarnición: Espárrago verde Seta de cardo mini

Hilo de bridar Para la crema foie 50 g foie micuit 10 ml cava 20 ml nata 35% Media cebolla brunoise Sal y pimienta Maizena opcional

ELABORACIÓN Bridar con un poco de hilo el solomillo para que conserve su forma en la parrilla o plancha.

Agregar la nata y continuar removiendo. Triturar por Thermomix si fuese necesario y espesar de ser preciso.

Salar con sal gruesa y pulverizar aceite de girasol por encima del solomillo.

Controlar la temperatura para evitar que se corte la nata.

Dar la vuelta y repetir el proceso una vez retirado del fuego. Para la crema Pochar la cebolla hasta que esté cristalina y agregar el cava y cocer por unos segundos, agregar el foie y disolver.

Saltear los espárragos por unos segundos con aceite y un poco de mantequilla. Agregar las setas y saltear por unos segundos más y retirar del fuego. Terminar con sal Maldon.

SOLOMILLO BRASA, CREMA DE FOIE, ESPÁRRAGO VERDE Y S E TA S D E C A R D O

J AV I E R R U I Z ______________________ Cortador de jamรณn

JAMÓN IBÉRICO Y JAMÓN BLANCO

JAMÓN IBÉRICO