Supplément Le Nouvelliste - Terroirs 2016

DÉCEMBRE 2016

NE PEUT ÊTRE VENDU SÉPARÉMENT

VITICULTURE LA TENDANCE DES VINS HAUT DE GAMME SOUS LA LOUPE UN FROMAGE VIEUX DE 141 ANS

TABLES DU MONDE RECETTES FESTIVES AU PARFUM D’AILLEURS

Pratique : construisez des abris pour les animaux du jardin

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SOMMAIRE

HISTOIRE D’UN LIEU

JARDINAGE

Écureuils, oiseaux, hérissons, papillons, tous vous remercieront des abris que vous leur construirez cet hiver. Et ils vous le rendront bien cet été. DR

Le Castel d’Uvrier dresse son élégante tourelle au cœur des vignes du magnifique coteau de Saint-Léonard, à dix minutes de Sion. Louis Dasselborne

P. 16

ÉVÉNEMENT

P. 40

SOUS LA LOUPE

Le Grand Prix Joseph Favre se tient à Martigny le 11 décembre. DR

P. 9

Du côté de Grimentz, on raconte que dans une cave se trouverait l’un des plus vieux fromages au monde. Enquête. Louis Dasselborne

P. 18

4 NEWS

L’actualité des terroirs

6 SUR LE GRILL

Sacré meilleur sommelier du monde en 2013 à Tokyo, Paolo Basso nous parle de son rapport gourmand à la nourriture.

7 LE BILLET DOUX

Le Buffet de la Gare de St-Pierre-de-Clages.

12 À DÉGUSTER

Laurent Rossier, producteur de cidre.

20 LE VALAIS EXOTIQUE

Même en Valais, les kiwis poussent et permettent de se régaler durant tout l’hiver.

34 TENDANCES

Certains vignerons valaisans sont en train d’écrire une nouvelle page de l’histoire viticole du canton en signant des vins haut-de-gamme.

42 PLANTES

Le génépi offre une aide précieuse pour résoudre les problèmes digestifs.

DOSSIER

Du Brésil, de l’Algérie, du Sri Lanka, de l’Ethiopie, de la Serbie et du Portugal, nos repas de fête ont la saveur de l’exotisme et d’un savoir-faire ancestral.

P. 21

DIDIER CHAMMARTIN

UNE CUISINE VENUE D’AILLEURS Et si pour une fois nous allions visiter le terroir des autres? Cette question et la réflexion qui en a suivi nous a offert le dossier principal de ce numéro. Au fil des années, «Terroirs» s’est chargé de rendre compte de nos spécificités culinaires, de notre monde agricole, des valeurs et de la qualité de nos cépages et de tous les artisans qui cultivent les produits de notre territoire avec une vision d’excellence.

Parce que ce monde peut donner des signes de replis, de peur et de crispations, nous nous sommes dit à la Rédaction qu’autour d’une table les convives partagent la bonne humeur, retrouvent le sourire et même des affinités. Souvent, très souvent, le plaisir de manger y est pour beaucoup. La période des fêtes est propice à cet esprit de communauté, ce lien d’humanité. Alors, nous sommes partis à la rencontre de représentants des communautés étrangères vivant en Valais. Nous aurions pu en choisir cent, de tous les continents. Des Italiens venus au début du siècle construire notre canton, des Espagnols, des Portugais, des Français… Il y a une telle richesse, chaque communauté ayant une tradition gastronomique propre à son territoire. Notre choix fut donc totalement subjectif, Suelen et Bruno les Brésiliens pour l’Amérique du Sud, les Sri Lankais Maalan et Tanesh pour l’Asie, Aco le Serbe pour les pays de l’Est… Tous nous ont ouvert la porte de leur cuisine, raconté leur coutume et offert leur sourire. De notre côté nous vous offrons avec plaisir leur recette. Des plats traditionnels qui sentent bon leur «Terroir». Bon appétit!

LE CONCOURS

Notre concours photos sur le thème «Symphonie d’automne» a inspiré de nombreux passionnés d’images. Les gagnants.

P. 44

IMPRESSUM

X Éditeur Editions Le Nouvelliste SA, rue de l’Industrie 13, 1950 Sion X Tirage 39 300 exemplaires X Directrice des rédactions Sandra Jean X Responsable des magazines Didier Chammartin X Photo de couverture Sabine papilloud X Conception graphique et réalisation Rampazzo & Associés X Publicité Publicitas SA, Sion X Impression Centre d’impression des Ronquoz SA, CIR, Sion.

TERROIRS 3

LES NEWS RUBRIQUE

CADEAUX LES ÉTOILES DU VALAIS EN COFFRET

(IVV) distingue les meilleurs vins du canton en leur décernant une étoile. Cette étoile constitue la plus haute distinction de la sélection Vins du Valais. Et comme chaque année, un coffret réunit les huit primés, accompagnés d’un livret conçu par le studio Formaz-Andenmatten pour le graphisme et Nadia Tarra et Arnaud Ele pour les photographies. Ce livret met en lumière les encaveurs, leur travail et leurs vins primés. Une étoile d’honneur est également décernée à un ambassadeur de marque. Pour cette édition, c’est Nicolas Bideau, directeur de Présence suisse, qui l’a reçue le 1er décembre à Zurich des mains de GérardPhilippe Mabillard, directeur de l’IVV. INFOS PRATIQUES

Le coffret est vendu au prix de CHF 240.Pour le commander: par téléphone au 027 435 40 80 Conditions de livraison et formulaire de commande sur www.lesvinsduvalais.ch

Céline Ribordy

DEPUIS 2005, l’Interprofession de la vigne et du vin

LES HUIT ÉTOILES D’OR FENDANT 2015 X Cave de l’État du Valais –

Domaine du Grand Brûlé, Pierre-André Roduit, Leytron.

X Johannisberg von Salgesch «Goldtropfen», 2015.

Weinschmiede, Christian & Reinhardt Schmid,Salgesch.

X Petite Arvine, 2015.

Cave Gilbert Devayes, Leytron.

X Païen Martigny Les

Serpentines, 2014.

Cave Gérald Besse, Martigny-Croix.

X Mélograno Dôle de Chamoson, 2015. Cave du Vidomne, Catherine & Meinrad Gaillard, St-Pierre-de-Clages.

X Syrah, 2015. Cave Ardévaz,

Famille Boven, St-Pierrede-Clages.

X Cornalin Les Empereurs «Grande Réserve», 2014.

Cave La Romaine, Joël et Édith Briguet, Flanthey.

X Humagne Rouge Primus Classicus, 2015.

Caves Orsat, Martigny.

LE SAVIEZ-VOUS?

Héloïse Maret

Prix

LE GOMSER 32 PRIMÉ Lors du championnat national du fromage Swiss Cheese Awards, la fromagerie Reckingen a gagné le premier prix de la catégorie Raclette du Valais AOP avec son fromage Gomser 32.

DR

LA COURGE, REINE D’AUTOMNE Botaniquement considérée comme une baie, la courge se cuisine en soupe, mais aussi en purée, en gratin, en gâteau ou encore en confiture. Elle est cultivée sur près de 270 hectares en Suisse.

PASSION: CONFISERIE Meilleure apprentie confiseuse du Valais, Émilie Crettol a remporté la 2e place lors de la Finale romande et tessinoise des Jeunes Confiseurs à Montreux. La Valaisanne de 21 ans a misé sur l’originalité et un mariage subtil de saveurs.

Un pari gagné pour celle qui rêve d’ouvrir, dans quelques années, sa propre maison.

Les artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs valaisans ont brillé à la 7e édition du Swiss Bakery Trophy à Bulle. Les boulangeries Biner, à Zermatt, et Alphonse Pellet, à Uvrier, décrochent le 1er prix dans la catégorie boulangerie.

Le prix Bernhard Aebersold, qui couronne le produit le plus créatif, revient à la boulangerie-pâtisserie Nicolas Taillens, à Crans-Montana, pour son El Conquistador, une création de Myriam Isoz (photo). La boulangerie-confiserie Zernhäusern Frères, à Sion, décroche le titre de champion cantonal.

4 TERROIRS

Sabine Papilloud

SWISS BAKERY TROPHY VALAISANS À L’HONNEUR

S CONCOUR

3 CHÈQUES SAVEURS À GAGNER AVEC LE MOT MYSTERROIR

CAVES

DES VINS PRIMÉS Lors de la 10e édition du Grand Prix du vin suisse à Berne, les crus du Valais ont particulièrement brillé, remportant la moitié des douze catégories du concours. La Cave suisse de l’année 2016 est la Régence Balavaud, à Vétroz, et le prix Cave 2007-2016 est revenu à Diego Mathier, à Salquenen. L’un des prix, Vinissimo, va à la cave Corbassière à Saillon pour le blanc.

Résultats complets sur www.grandprixduvinsuisse.ch

Le magazine «Terroirs» propose à ses lecteurs un nouveau jeu sous forme de mots croisés.

Trouvez les 10 mots correspondant aux définitions et inscrivez-les dans les cases horizontales de la ligne concernée pour faire apparaître le «mot-mysterroir» de 10 lettres dans la colonne centrale.

Ecrivez le «mot-mysterroir» sur une carte postale et envoyez-la avant le 15 février 2017 à :

Saveurs du Valais, Moulin 7, 3977 Granges.

Parmi les bonnes réponses, le tirage-au-sort désignera 3 gagnants d’un chèque-cadeau de CHF 50.à faire valoir dans l’un des 60 restaurants labellisés «Saveurs du Valais».

Les noms des gagnants seront publiés dans notre prochaine édition du 16 mars 2017.

1: Rouge léger 2: Les godszwaergjis y crèchent 3: Grand saint du col 4: Buckingham à pépins 5: Princes du verger 6: Maladie gourmande 7: Tondus de la Gemmi 8: Proche de la raclette 9: Reine des neiges 10: Rendez-vins sierrois

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X DANS «TERROIRS» du mois de septembre, à la question «Quel restaurant Saveurs du Valais propose la potence flambée avec de la viande de la race d’Hérens?», il fallait donner la réponse A, Le Crêt à BourgSaint-Pierre.

X PARMI LES 184 PARTICIPANTS, trois lecteurs ont gagné un chèque cadeau de CHF 50.- pour un repas dans un restaurant «Saveurs du Valais». Il s’agit de Maurice Besse à Bruson, Chantal Farquet au Châble et Raymonde Frossard à Sierre.

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TERROIRS 5

SUR LE GRILL Paolo Basso, meilleur sommelier du monde

«J’AIME LES PLATS DE CARACTÈRE»

Sacré meilleur sommelier du monde en 2013 à Tokyo, Paolo Basso a cédé sa couronne au Suédois Arvid Rosengren. Celui qui conserve malgré tout son titre à vie prend soin de son alimentation.

DR

FRANCE MASSY

SON VIN

À sa silhouette de jockey, on devine qu’il veille à son alimentation. Car pour celui qui possède l’un des plus fins palais du monde, pas question de se nourrir n’importe comment. «Le corps humain est une machine extraordinaire qu’il convient de soigner. Je me suis d’abord intéressé à la nutrition avant d’être attiré par la gastronomie», avoue Paolo Basso. «Dès mon enfance, j’ai fait beaucoup de vélo. C’est pour ça que j’ai voulu faire une école hôtelière, pour apprendre à bien me nourrir.»

Respect du corps, de la nature, du produit et… du goût. «J’aime les plats avec du caractère, mais il faut que l’assaisonnement ne tue pas l’ingrédient principal.» Il se méfie de certaines audaces de chefs, dopés par l’hyper médiatisation de la cuisine, «qui déjantent parfois, tant ils sont prêts à tout pour surprendre». À la maison, c’est Paolo qui gère les fourneaux. Son truc, c’est une cuisine simple. «Je cherche des matières premières de qualité et j’essaie

Il Rosso di Chiara, un assemblage qu’il a créé pour satisfaire un désir d’aller plus loin encore dans l’univers vineux. Il produit aussi sa cuvée de merlot blanc, Il Bianco di Chiara.

En Valais, on peut les déguster notamment chez Didier de Courten à Sierre et au restaurant Le MontBlanc au Crans Hôtel&Spa.

SON ACTU

Membre de jury dans des concours internationaux, il vient de présider le jury du concours de Meilleur sommelier de Suisse qui a eu lieu à Genève les 29 et 30 octobre. Il a également publié un livre avec P. E. Buss (voir À lire).

SA RECETTE

Le carré d’agneau, bien saisi à l’huile d’olive extra-vierge pour qu’il soit croustillant à l’extérieur, aromatisé de romarin et d’ail en chemise et glissé au four 12 à 15 minutes pour le garder saignant.

Pour l’accompagner, un assemblage tessinois ou une syrah valaisanne.

1966 Naissance à Besnate, en Lombardie.

1986 Il est engagé à l’Hôtel du Golf de Crans-Montana.

2005 Naissance de sa fille

Chiara.

DR

2013 Il est élu meilleur

6 TERROIRS

sommelier du monde à Tokyo. Depuis, il dispense ses conseils via son entreprise de consultant en vins et les cours qu’il donne à Changins et à l’École hôtelière de Lausanne.

Peter Keller

PROFIL

de les abîmer le moins possible. Généralement des viandes, parce que la cuisson des poissons est plus délicate.» Avec Helena, sa femme et complice, ils initient leur fille Chiara à la gastronomie et, c’est un leitmotiv pour Paolo Basso, au respect.

«On lui fait comprendre tout le travail qu’il y a derrière un plat.»

De ses origines italiennes, il garde le souvenir du risotto au safran de son grand-père. De ses années à Crans-Montana, des plats de chasse et de mets au fromage. On s’en doutait un peu, pour Paolo Basso, le vin est indissociable de la cuisine. «Je me suis amusé à tester tous les cépages valaisans pour accompagner la raclette. Mais au final, aucun n’a détrôné le chasselas.»

À LIRE

«Le vin selon le meilleur sommelier du monde.

Astuces et coups de cœur», de Paolo Basso et Pierre-Emmanuel Buss, Éd. Favre, 192 pages.

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LE BILLET DOUX de France Massy LES SAISONS À L’HONNEUR

U! A E V NOU

Les bonnes nouvelles peuvent se répéter à satiété.

C’est un peu comme un bon plat, on n’en a jamais assez. Alors tant pis si vous le savez déjà: le Buffet de la Gare de St-Pierre de Clages est une bonne adresse. Un endroit cosy au charme gentiment désuet, où Patrice Martel s’active en cuisine pour concocter une cuisine goûtue depuis presque dix-huit ans! Au service, Christian Doppler vous accueille avec gentillesse et savoirfaire. Tandis que son mari dirige avec maestria son team de serveurs, Patrice Martel règne sur les fourneaux avec talent et générosité.

«J’accorde une grande attention au choix du produit et je change ma carte six fois par an.» Connu loin à la ronde – on vient de Genève, du fin fond du Jura ou du Haut-Valais pour déguster son tartare –, Patrice Martel sait varier les plaisirs.

«Je travaille avec autant de bonheur les plats de brasserie et la chasse que les produits de la mer.»

On ne va pas le contredire. Son civet de chamois à l’ancienne ou son entrecôte de cerf sauce poivrade et genièvre (avec des vrais spaetzli maison!) nous ont convaincu. Tout comme sa soupe de poissons de roche servie comme il se doit avec rouille et croûtons, ou encore cette délicate saladine de lentilles rouges et suprême de pigeon de Bourgogne rôti. On retournera se ravigoter avec sa tête de veau ou sa choucroute et rêver de bord de mer en se gavant d’huîtres, langoustines et autres crustacés, ou en dégustant la bouillabaisse à sa façon. «Au mois de février, nous proposons chaque année un festival de fruits de mer», annonce le cuisinier d’origine normande, en promettant dans la foulée qu’on retrouvera à la carte la sole de Bretagne. «Je suis très à cheval sur la saisonnalité. Typiquement, la sole, je ne la propose qu’en hiver et au printemps. C’est là qu’elle est la meilleure.» On y reviendra aussi parce qu’on s’y sent bien, au Buffet de la Gare de St-Pierre de Clages. «Nous avons trois serveurs pour 40 places. Ils ont le temps de s’occuper des clients.

On le fait sans chichi. On est vrai, quoi.»

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Cuisine de saison et service sans chichi au Buffet de la Gare. Sabine Papilloud

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TERROIRS 7

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P RO D U I T S D I S P O N I B L E S À L A C O L L I N E D E G É RO N D E E T S U R

C O F F RE T COEUR DE DOMAINE

LE TOURMENT IN J E RO B OA M - 3 L I T RE S

W W W. RO U V I N E Z .C OM

ÉVÉNEMENT

Joseph Favre peint par son ami Gustave Courbet, avec qui il partageait des idées anarchistes. À gauche, son encyclopédie, visible au Café de la Poste de Vex. DR

VOUS AVEZ DIT JOSEPH FAVRE?

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Fondateur du premier journal culinaire écrit par un cuisinier en 1877 et d’un impressionnant «Dictionnaire universel de cuisine pratique», Joseph Favre revient dans l’actualité via le Grand Prix Joseph Favre, organisé à Martigny le 11 décembre prochain.

FRANCE MASSY

n découvrant sur la carte de Georges Blanc, à Vonnas, une poularde à la Joseph Favre, on se doutait qu’avec un nom pareil il ne pouvait qu’être valaisan. Le maître d’hôtel nous a dit d’un ton pincé: «Oui, à l’origine c’est un Suisse, mais c’est surtout un Français». On n’a pas très bien compris. C’était au début des années 1990, Wikipédia n’existait pas encore et personne dans le grand public ne connaissait Joseph Favre.

C’est par hasard, au milieu des vieux livres du bouquiniste Jean-Jacques Jost à Sion, qu’on est tombé sur un majestueux

ouvrage, le «Dictionnaire universel de cuisine pratique», en quatre volumes, auteur: Joseph Favre. L’après-midi fut magique et Jean-Jacques Jost intarissable.

Grand collectionneur de livres de cuisine, l’homme savait presque tout de celui qu’il qualifie «d’intello de la cuisine».

UN HÉRENSARD HORS DU COMMUN «J’ai connu Joseph Favre par mes lectures.»

Cuisinier avant d’être bouquiniste, JeanJacques Jost s’est toujours intéressé à la littérature. «La cuisine, c’est pas seulement de la bouffe, c’est de la culture. C’est pour ça que l’approche de la cuisine de Joseph Favre m’a

passionné et que j’ai convaincu, dans les années 1965-1970, Madame Schüle, alors bibliothécaire cantonale, d’acquérir un exemplaire de son dictionnaire.» Joseph Favre est né à Vex au milieu du XIXe siècle. La légende veut que ce fils de curé, ayant perdu sa mère très jeune, soit placé comme apprenti de cuisine dans un hôtel de Sion au lieu de lui permettre de faire des études de médecine.

De là, il part à Genève, puis à Paris, à Londres, à Hamburg. De retour en Suisse après la guerre franco-prussienne où il s’engage aux côtés de Garibaldi, il travaille en été dans des hôtels et passe l’hiver à l’Université de Genève en tant qu’auditeur libre.

TERROIRS 9

ÉVÉNEMENT Vous avez dit Joseph Favre?

Jusqu’ici, pour ses biographes, il était né le 17 février 1849. Une biographie à paraître prochainement nous apprend qu’en réalité, Joseph Favre est né le 22 février 1844, qu’il est le fils légitime de Barthélémi Favre et de Madeleine Quinodoz et qu’il est devenu orphelin vers sa majorité…! Albert Mudry, médecin spécialisé en otorhinolaryngologie, vient de mettre le point final à plus de 200 pages de recherches qui rectifient ou éclaircissent plusieurs points du parcours de cet Hérensard hors du commun. «Passionné par les cinq sens, également titulaire d’un doctorat en lettres consacré à l’histoire de la médecine et membre associé de l’Académie culinaire de France où mon ami Benoît Violier m’avait introduit en 2012, j’ai eu envie de me plonger dans la biographie de Joseph Favre», explique cet autre originaire du Val d’Hérens.

SON CREDO: L’HYGIÈNE DE LA CUISINE Albert Mudry voulait tout d’abord estimer la valeur des œuvres de Joseph Favre. «J’ai procédé à une revue des dictionnaires existant en amont. Le sien, c’est une bombe! C’est plus qu’une compilation de 6000 recettes. Il porte un regard complètement différent sur la cuisine. Il va à la quintessence des produits, raconte leur histoire, le pays duquel ils sont issus. Et surtout, il parle de la valeur nutritionnelle des aliments, du type de comportement alimentaire… Du jamais vu à l’époque dans un livre de cuisine. J’ai le sentiment que ses collègues n’ont pas compris l’importance de ces dictionnaires. Trop érudit pour les cuisiniers de l’époque, Joseph Favre était en avance sur son temps.»

«Le premier besoin de l’animal a été de se nourrir; il est remarquable de constater que l’homme est le seul animal à cuire son alimentation.» Cette réflexion serait à l’origine de la création de l’Académie culinaire de France et de l’écriture du «Dictionnaire universel de cuisine pratique». On devine une frustration et un désir d’élever sa profession dans cette autre phrase où il s’étonne «que la cuisine ou l’alimentation ne possède

«Le premier besoin de l’animal a été de se nourrir; il est remarquable de constater que l’homme est le seul animal à cuire son alimentation.» JOSEPH FAVRE 10 TERROIRS

Depuis 1977, une plaque commémorative est apposée sur la maison natale de Joseph Favre, à Vex. DR

dent de l’Académie culinaire de France sur le site de l’association. Aujourd’hui, les membres de l’Académie sont au nombre de 900, représentent 27 nations et sont présents sur les cinq continents. L’antenne suisse est présidée par Franck Giovannini, successeur de Benoît Violier à Crissier.

pas une académie alors que la médecine, la science, les arts et l’hygiène avaient la leur.

Mais aussi que la pharmacie a son codex et la géographie son dictionnaire». Ce qui conduit Joseph Favre à créer, en septembre 1877, «La Science culinaire», le premier journal écrit par un cuisinier. «On y retrouve sa préoccupation de la santé. Les articles dépassaient totalement la cuisine», relate Albert Mudry, qui a consulté tous les exemplaires de ce fameux journal. «Un journal qui produit une telle émulation dans le monde culinaire que le 1er mars 1879, Joseph Favre fonde l’Union universelle pour le progrès de l’art culinaire. Huitante sections sont formées dans le monde. Celle de Paris prend le nom d’“Académie de Cuisine” le 26 mai 1883», explique Fabrice Prochasson, actuel prési-

NUL N’EST PROPHÈTE… Si la commune de Vex a posé une plaque commémorative sur sa maison natale aux Prasses le 24 juin 1977 et baptisé en 2013 un bel espace de la salle de culture à son nom, Joseph Favre reste méconnu chez nous. Pour lui rendre hommage, Éric Rudaz, élu conseiller communal en 2008, décide de le sortir de l’anonymat. «J’ai appris à connaître et à admirer Joseph Favre lorsque j’ai pris la tête du dicastère de la culture. À Paris, j’ai rencontré le président de l’Académie culinaire de France qui m’a dit: “vous ne vous rendez pas compte quelle sommité est Joseph Favre!” À ce moment-là, j’ai réalisé qu’il fallait le faire mieux connaître en Valais.» Il prend alors contact avec quatre Valaisans membres des Jeunes restaurateurs d’Europe pour lancer des quinzaines culinaires Joseph Favre, et avec l’encaveur Philippe Dubuis pour élaborer une cuvée dédiée à Joseph Favre.

Un assemblage de Syrah passée 18 mois en

barrique, assoupli par de l’humagne rouge et du pinot noir, que la cave Dubuis-Rudaz, à Sion (dont la raison sociale est à Vex), propose toujours. Si Jacques Bovier, restaurant La sitterie à Sion, connaissait «cet homme immense qui a non seulement écrit son dictionnaire mais aussi mis sur pied les premiers concours de cuisine», les chefs de cuisine Damien Germanier et Jean-Marie Théler expliquent en chœur: «Nous avons découvert Joseph Favre à ce moment-là. Et nos clients aussi.» Tandis que Loris Lathion, restaurant Mont-Rouge à Nendaz, déplore «qu’on ne nous en ait jamais parlé aux cours professionnels.» Une lacune qu’Éric Rudaz espère bien combler. «La commune de Vex a pour projet de décerner un prix à un apprenti dans l’espoir que l’œuvre de Joseph Favre figure au programme des cours de cuisinier.» D’ici là, les gourmands pourront découvrir un peu de l’art de Joseph Favre au travers une recette de homard que Loris Lathion proposera durant les fêtes de fin d’année.

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ZOOM SUR GRAND PRIX JOSEPH FAVRE

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Initiée par Benoît Violier puis reportée suite au décès du grand cuisinier de Crissier, la première édition du Grand Prix Joseph Favre se déroulera sous la présidence de Franck Giovannini, le dimanche 11 décembre 2016, dans le cadre du 4e Marché des Saveurs et Artisans au CERM de Martigny. Six cuisiniers se mesureront sur la réalisation d’un amuse-bouche, d’un plat et d’un dessert élaborés autour de produits du terroir valaisan. Un jury international, regroupant les meilleurs chefs européens, déterminera le vainqueur de cette première édition, qui remportera la coquette somme de 35 000 francs.

Pour 5 francs, le public pourra accéder à une tribune de 1 000 places installée en face des boxes des finalistes et suivre les candidats dès 10 heures. Remise des prix à 18 heures.

On peut acheter son billet en ligne à l’adresse www.gpjosephfavre.ch/billeterie ou sur place le jour la manifestation. Une offre VIP personnalisable est également disponible pour participer aux premières loges à cet événement hors du commun.

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TERROIRS 11

À DÉGUSTER

Laurent Rossier (à gauche) presse ses pommes au Vergers du Soleil chez Maurice Arbellay, à Granges.

LE CIDRE FAIT SON RETOUR À TABLE

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Du jus de fruits au cidre brut 100% valaisan, Laurent Rossier diversifie les produits liés à la pomme. Il n’a pas tort, le cidre séduit les jeunes consommateurs.

TEXTES ISABELLE BAGNOUD LORETAN PHOTOS SACHA BITTEL

aurent Rossier commercialise depuis trois ans Eris, un cidre brut de pomme «Marque Valais», dans une élégante bouteille, alternative aux mousseux qu’on débouche à l’apéro ou lors d’une soirée de fête. Le directeur des Fruits de Martigny (production et commercialisation de fruits et légumes frais), ingénieur agronome, n’a pas tort: le cidre séduit les consommateurs. Les jeunes surtout, car si le vin faisait rêver les baby-boomers, les millénnials sont moins sensibles au prestige d’un grand cru, s’intéressent à des boissons accessibles et moins nor-

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mées. La consommation de cidre a augmenté de 320% entre 2010 et 2015 aux États-Unis, les cidreries y poussent comme des champignons, le second brasseur mondial, basé à Londres, propose désormais une gamme de cinq marques et douze variétés, tandis qu’en France, le marché du cidre renoue avec le succès grâce aux innovations du secteur.

En Valais, le pari pourrait paraître osé dans une région où le traditionnel vin blanc est le breuvage par excellence: «Il ne faut pas oublier que le Valais est une importante région productrice de pommes, qui y trouvent un climat et un terroir favorable à leur culture tout comme le raisin et l’abricot…», explique l’ingénieur.

Les pommes sont triées: les fruits abîmés ou pourris sont éliminés.

DU JUS… Cette diversification, Laurent Rossier l’a initiée en observant les pratiques des consommateurs et l’évolution du marché de la pomme: il y a sept ans, confronté à la difficulté de vendre les pommes à cidre à un prix décent, il en vient à devoir jeter l’entier d’une benne au compost. La petite entreprise réagit vite et Les Fruits de Martigny lancent, en 2010, 10 000 bouteilles de jus de pommes Antarès, une variété dont il a obtenu la licence exclusive pour la Suisse. Aujourd’hui, le producteur des jus Iris, 100% pur jus de fruits du Valais, a considérablement élargi sa gamme (poire, raisin, tomate, pomme-framboise…) en écoulant sur le marché 400 000 bouteilles. … AU CIDRE En remarquant que les jus de fruits se vendent moins en soirée lors des manifestations commerciales auxquelles il participe, Laurent Rossier a l’idée d’imaginer une boisson alcoolisée à base de pommes: «J’étais intéressé par le cidre, mes garçons en

ZOOM SUR LES ÉTAPES DE FABRICATION

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1. Pressage des pommes.

2. Mise en cuve.

3. Fermentation et transformation du jus de pomme en cidre.

4. Prise de mousse: lors de la deuxième fermentation enbouteille, la levure transforme le sucre en gaz carbonique et en alcool durant un mois.

5. Affinage: les bouteilles restent couchées durant huit mois

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pour développer les arômes et le gras du cidre.

6. Remuage: les bouteilles sont redressées et tournées pour amener les levures dans le goulot et ainsi clarifier le cidre.

7. Dégorgement: on retire le bouchon afin d’extraire les levures.

8. Ajout de liqueur: on ajoute la liqueur de concentré de pommes selon les goûts pour compléter la bouteille avant de refermer définitivement le bouchon.

TERROIRS 13

À DÉGUSTER Le cidre fait son retour à table

ANTARÈS: DE CARACTÈRE ET ÉCORESPONSABLE! L’Antarès, d’origine française, est née d’un croisement entre la célèbre Elstar et la 3191, une variété de reinette. Rouge-orangée, striée de fines marbrures, l’Antarès possède une chair très fine et un goût équilibré en sucre et en acidité qui rappelle les pommes de nos jardins. Écoresponsable, l’Antarès permet une diminution de 50 à 70% de traitement phytosanitaires grâce à sa résistance génétique à la tavelure (maladie fongique des arbres fruitiers).

La pomme a donc tout pour plaire, en alliant les saveurs des pommes d’autrefois aux réussites d’une recherche environnementale durable.

Les pommes sont cueillies en fonction de leur taux de sucre.

buvaient, c’était dans l’air du temps…». La première cuvée de cidre brut Eris est commercialisée en 2013. Mais de la taille à la table, comptez deux ans, car la prise de mousse (qui se fait en méthode traditionnelle à Genève) dure une année! Les mille bouteilles produites désormais chaque année permettent à l’entreprise de proposer un produit raffiné, plutôt haut de gamme, un produit d’appel qui enrichit la gamme.

SEC, PÉTILLANT ET FRUITÉ Un cidre brut n’est pas doux. On y ajoute en toute dernière opération du concentré de pommes pour lui conférer un peu de rondeur. «Mais attention, on n’ajoute pas d’extrait de kiwis comme on peut en trouver ailleurs… Nous sommes des puristes: le cidre brut doit être sec, pétillant par une mise en bulle naturelle, fruité».

FABRICATION «Le principe de fabrication est identique à celui des vins mousseux», explique Xavier Chevallay, œnologue à Cartigny et spécialisé dans l’élaboration des vins mousseux en méthode traditionnelle, une activité qu’on ne trouve pas en Valais. Il faut

INFOS PRATIQUES

Prix : CHF 15.-. Commande en ligne sur le site www.fruits-de-martigny.com ou directement sur place, route des Fruits à Riddes.

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de la finesse, de la propreté, clarifier le cidre et respecter ses arômes: «La différence entre les millésimes est encore plus importante que pour les vins», note-t-il.

CONCURRENCER LA BIÈRE… Laurent Rossier rêve aujourd’hui d’un cidre de pommes 100% valaisan, qui concurrencerait la bière, bouteilles petits formats propices à la consommation individuelle ou directement en pression dans les bars...

Laurent Rossier évalue prudemment la situation, écume les forums ou suit des

conférences comme il vient de le faire à Aoste, réalisant qu’il y a un vrai mouvement mondial en faveur du cidre. Il faudra surtout trouver les bonnes pommes, car il faut un cidre plus typé encore. Des pommes bien reinettées, pratiquement immangeables, riche en pectine et tanins pour compléter l’Antarès. Des variétés aromatisées, de caractère, rustiques comme celles qui poussent sur les vieux arbres des vallées, à mi-coteau… Une musique d’avenir pour Laurent Rossier, mais une musique qui émane déjà d’un compositeur averti.

À V SA OIR ! À table

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CONSEILS DE DÉGUSTATION

X Le cidre brut de pommes comporte 7,5% d’alcool.

X Il se consomme frais et de préférence dans des verres ballon ou tulipe comme un champagne, bien frais, à 10 ou 12 degrés! Le mousseux se conserve un à deux ans…

X On apprécie sa fraîcheur.

X Le cidre brut se choisit comme un vin. Lisez bien l’étiquette où l’on garantit une méthode traditionnelle de fabrication, sans adjonction de gaz carbonique.

Sinon vous risquez d’acheter du jus de pommes gazéifié!

X En dehors des crêpes dont il est le fidèle compagnon, le cidre brut s’accorde très bien avec les viandes blanches, accompagne avec bonheur les huîtres et les plateaux de fruits de mer ou s’ouvre tout simplement lors d’un apéro pour se démarquer d’une bouteille de fendant…

Aujourd’hui pour demain

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PHOTO © JEAN-CLAUDE ROH

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Pour vos apéritifs et plus !

Plus d’informations dans nos restaurants

BON PLAN

L’HISTOIRE D’UN LIEU

MISE EN BOUCHE Prendre le bisse de Clavau pour une balade de deux heures, avoir réservé et s’arrêter à la terrasse du Castel d’Uvrier pour un repas gourmand. Rentrer en bus sur Sion.

UN ÉCRIN POUR ELECTUS

Le Castel d’Uvrier, rénové et ouvert au public, marie les plaisirs de la table et du vin dans un lieu magique où plane encore l’ombre du Grand Stockalper.

TEXTES DIDIER CHAMMARTIN PHOTOS LOUIS DASSELBORNE

«Nil solidum, nisi solum»: il n’y a rien de plus solide que le sol. La devise de Gaspard Jodoc Stockalper, à l’entrée du Castel d’Uvrier, ne peut tomber symboliquement plus juste: un bâtiment de pierre, belles poutres et tourelle, sur une propriété séculaire pour la pérennité d’une entreprise. Situé aux limites des communes d’Ayent, de Saint-Léonard et de Sion, le castel mis aux enchères est acquis par Provins en 1966, qui choisit d’en faire un écrin pour mettre en valeur ses vins.

La noble bâtisse sert d’abord à recevoir de manière privée la clientèle de la coopérative, jusqu’à ce qu’elle s’ouvre au public en novembre 2015. Mission est confiée au chef Bruno Toppazzini de marier mets et vins des maisons Provins et Valais Mundi, comme Electus, et ceci grâce à une cuisine du terroir gourmande et fine. Avec une originalité à la clé pour le chef, qui doit accorder ses plats aux vins, et non l’inverse. «Il faut énor-

mément goûter pour trouver le bon accord.» explique Bruno Toppazzini. «Une petite arvine de 2012 réagira différemment qu’une petite arvine de 2010. Parfois je change les épices pour que ce soit parfait». La partition doit être vraiment bien écrite car la table s’est vue décernée 13 points par le Gault et Millau en moins d’une année d’exploitation. Lui, du haut de ses 1,92 m, voit plus loin et vise déjà «le 14 pour 2017».

UN TOUR DU MONDE QUI S’ARRÊTE EN VALAIS Venu de Lorraine, Bruno Toppazzini voulait faire le tour du monde avec son métier.

Ce sera d’abord Paris, ensuite l’Angleterre, puis la Suisse. Neuchâtel, Vaud, Valais.

«J’y suis resté, c’est l’endroit où je me sens le plus à l’aise.» On le comprend. Perché sur une colline au-dessus de la plaine du Rhône, le manoir en pierre de caractère dégage quelque chose de magique et d’intriguant. «Souvent, des promeneurs passent

Le Castel d’Uvrier dresse son élégante tourelle au cœur des

devant, s’en allant vers le bisse de Clavau, et me demandent s’ils peuvent visiter la chapelle», s’amuse le chef. Qu’ils viennent: celui que l’on surnommait le roi du Simplon en sera ravi.

INFOS PRATIQUES

Le Castel d’Uvrier propose une cuisine le midi et le soir, du mardi au samedi. Tél : 027 203 22 53. Parking.

La table est notée 13 par le Gault et Millau cette année. «On va puiser chez ses maîtres et un jour, notre main est faite», explique Bruno Toppazzini.

Souvenir des pierres STOCKALPER EN SON DOMAINE «Les pierres se souviennent mais ne parlent pas.» C’est avec ces mots et un sourire que nous a accueilli Bruno Toppazzini au Castel d’Uvrier. Elles auraient pourtant tant d’histoires à raconter…

Surnommé «le roi du Simplon», Gaspard Jodoc Stockalper (1609-1691) possédait des entreprises en France, en Espagne, et négociait avec les cours d’Europe.

Devenu maître de sel en Valais au milieu du XVIIe siècle, l’homme d’affaires était si riche que Louis XIV aurait dit de lui: «Si j’avais eu sa fortune, j’aurais construit Versailles en or».

Pour la version officielle, Stockalper, commerçant redoutable et redouté, avait besoin d’un lieu où se reposer lorsqu’il descendait de Brigue pour conduire ses affaires dans le Bas-Valais. Le petit castel sur le promontoire d’Uvrier était tout trouvé.

Pour les langues plus médisantes, l’endroit aurait aussi fait office de garçonnière…

La vérité se situe souvent dans l’entre-deux. On peut reconnaître à l’endroit un charme certain propice à la contemplation… ou au libertinage.

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vignes du magnifique coteau de Saint-Léonard, à dix minutes de Sion.

UNE CARTE SANS CESSE RENOUVELÉE La carte propose deux menus agrémentés de deux ou trois entrées.

Une carte qui naturellement suit le rythme des saisons. «Parce qu’elles changent et que j’ai tellement de choses à faire découvrir!» sourit Bruno Toppazzini « Ma carte est donc renouvelée tous les mois et demi.» Le chef avoue aussi que lorsque cela devient routinier, il s’ennuie. Pour ce mois de décembre, il compose avec des produits iodés, huîtres, caviar Kasperskian, lotte en croûte de lard. « En dessert, nous faisons la part belle au nougat, coulis de noisette et sphère de chocolat que l’on accompagne d’ananas et de fruit de la passion ».

Son mot d’ordre? «Je sers ce que j’aimerais recevoir.»

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TROP TOP!

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SOUS LA LOUPE

LES FROMAGES LES PLUS VIEUX ?

Jean-Jacques Zufferey rêve de valoriser davantage sa collection de fromages vieux.

FABRIQUÉS AU 19e SIÈCLE ET ENCORE VIVANTS Pierre Solioz, fromager de son état, ne pensait certainement pas passer à la postérité. Et pourtant. Ses meules fabriquées en 1875 font encore parler d’elles 141 ans après.

TEXTE CLAUDE-ALAIN ZUFFEREY PHOTOS LOUIS DASSELBORNE

Du côté de Grimentz, le secret est à peine gardé. Le sous-sol d’une maison du centre du village renfermerait un trésor inestimable. De l’or, du pétrole? «Notre famille tient cela de grand-maman Henriette Zufferey Solioz», explique Jean-Jacques Zufferey. Des bijoux, des tableaux? «Ma grandmère les a transmis à mon père Jules, gendarme à Sierre et paysan à Grimentz.

Notre famille a toujours eu des bêtes de la race d’Hérens», poursuit Jean-Jacques Zufferey, dépositaire du trésor en compagnie de sa maman Armanda, de son frère Maurice et de sa sœur Marie-Antoinette. Une vache?

Il fallait en avoir le cœur net. Direction la bâtisse traditionnelle boisée, dont les fondations datent probablement du XIVe siècle. Une dizaine d’escaliers à des-

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cendre, et, entre la zone d’habitation et la cave, la porte de la salle à fromages s’ouvre. Deux fromages! Comment deux fromages peuvent-ils être aussi précieux?

«Leur valeur est inestimable parce qu’ils sont uniques. Les pièces en question sont datées de 1875. C’est un héritage de Pierre Solioz, oncle de grand-maman, qui était à l’époque

Les fromages fabriqués par Pierre Solioz sont-ils les plus vieux au monde? Pas si simple… Dans un désert chinois, des archéologues ont, par exemple, identifié les traces d’un fromage vieux de 3 600 ans.

Elles ont été trouvées dans le cou et sur la poitrine de momies de l’Âge du bronze. En Suède, des plongeurs qui exploraient un galion coulé en 1676 viennent également de remonter du fromage, enfermé dans un pot étanche. «Pour éviter toute polémique, je dirais que les nôtres sont peut-être les plus vieux fromages vivants du monde», explique Jean-Jacques Zufferey, qui a profité de l’attaque de souris de 2014 pour procéder à des prélèvements. Il les a envoyés à l’Agroscope de Liebefeld en vue d’analyses ADN. «Il faut une année pour avoir un créneau. Je ne baisse pas les bras. Et je me dis qu’il y a peut-être quelque chose à inoculer dans une nouvelle culture lactique servant à la fabrication du fromage.»

Et Jean-Jacques Zufferey de conclure: «C’est vrai qu’un fromage vivant plus vieux peut exister. Alors, si c’est le cas, je serais ravi de partager un verre de vin des Glaciers avec son propriétaire.»

fromager sur l’alpage de Torrent.» Situé sur la rive gauche de la Gougra, le site est aujourd’hui en partie noyé, suite à la construction du barrage de Moiry en 1956.

UNE ATTAQUE DE SOURIS À 141 ans, les merveilles de Grimentz ont fière allure. De prime abord, elles ressemblent à des disques de bois. Leur couleur, très sombre par rapport aux meules plus récentes, attire l’œil. Mais une fois en mains, on sent très bien que la matière est vivante. La croûte a conservé son côté huileux. Les traces régulières de la toile en jute utilisée lors du pressage sont encore bien visibles. Au moment de sa fabrication, les pièces pesaient peut-être neuf kilos, maintenant entre six et sept kilos. «Avant, les familles étaient plus nombreuses. Il fallait pouvoir nourrir tout le monde. Aujourd’hui, le cahier des charges

Les meules vieilles de près d’un siècle et demi ressemblent à des disques de bois.

ésor…

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du Raclette du Valais AOP fixe le poids à cinq kilos environ», commente Jean-Jacques Zufferey.

Les «PS 1875» ont traversé les années en résistant à toutes les attaques. Les acariens type ciron n’ont pas eu leur peau. Alors qu’en 2003, à l’occasion de la grande canicule, des fromages ont explosé dans la cave grimentzarde, eux n’ont pas bronché. Une preuve de qualité. Mais oh stupeur!

«En 2014, nous avons été victime d’une attaque de souris.» Les lieux étaient pourtant sécurisés avec des plaques de tôle, empêchant les rongeurs de monter sur les étalages. «Dans cette salle à fromages, il y a plus de 70 pièces de tous âges, souvent marquées. Elles ont été patiemment rassemblées par mon papa. Eh bien, la souris a attaqué l’un des deux plus vieux. On ne sait pas vraiment le pourquoi du comment. Mais je mets aussi ça sur le compte de sa qualité.»

Jean-Jacques Zufferey occupe le poste de chef de l’économie animale au service de

l’agriculture du Valais. En 2004, il a fait le choix de lâcher son poste de directeur chez Novartis Nutrition International, (responsable de la nutrition sportive) pour rentrer dans sa vallée. Un parcours pour le moins atypique, proche de la nature.

UN MUSÉE À FROMAGES? L’homme sait que cette collection est un vrai trésor. Des personnalités de passage sont déjà venues l’admirer. Des reportages lui ont été consacrés dans les médias. Mais il aimerait qu’il puisse être mieux valorisé.

«Nous rêvons que cette collection d’anciens fromages soit visible. En ce qui concerne le lieu, ce serait bien évidemment ici à Grimentz. Mais il faudrait trouver un moyen pour protéger les fromages. Ils sont très sensibles aux variations de températures et de lumière. J’ai rêvé d’un système de jukebox qui amènerait la meule souhaitée face au public. Tout ça sous une cloche garantissant hygrométrie et température constante», explique Jean-Jacques Zufferey. Précision utile: ces fromages de 141 ans ne se mangent pas, il se regardent.

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TERROIRS 19

LE VALAIS EXOTIQUE

Au-dessus de la Cave de la Pierre à Venthône, Lucie Clavien cultive avec bonheur des actinidias depuis près de vingt ans. DR

LE KIWI, UNE LIANE HYPER VITAMINÉE

Il y a 18 800 km à vol d’oiseau du Valais à la Nouvelle-Zélande, le plus grand pays producteur de kiwis. Ce qui n’empêche pas Lucie Clavien de récolter ces fruits par centaines à Venthône.

FRANCE MASSY

On n’arrête pas de vous le répéter, le Valais est un peu l’Eden. Tout y pousse, ou presque.

Après les olives et les grenades (voir nos précédentes éditions), passons aux kiwis.

Si la plupart d’entre nous achetons cette baie à la chair vert émeraude au supermarché, Lucie Clavien fait partie de ces Valaisans qui ont planté des actinidias (il faut un mâle et une femelle) dans leur jardin

et qui se régalent de kiwis tout l’hiver. Avant de pouvoir croquer cette groseille de Chine – qui de l’Empire du milieu fut introduite en Nouvelle-Zélance vers 1906 –, il faut faire preuve de patience.

LES FRUITS DE LA PATIENCE «En 1987, nous avons aménagé une terrasse enherbée sur la dalle de notre cave. Cinquante centimètres de terre pour y planter des

figuiers, des actinidias, et quelques arbustres fleuris... Les premières années, les actinidias ont développé de belles lianes, mais n’ont donné aucun fruit», se souvient Lucie Clavien. Au point que son vigneron-encaveur de mari, après quinze ans de stoïscime, menace de les arracher. «Je n’étais pas d’accord, car ce sont des arbustes qui ne demandent aucun traitement, pas d’entretien et qui ornaient joliment notre pergola.»

Comme si la menace avait été entendue, l’année suivante, Lucie récolte une cinquantaine de kiwis. L’an passé, c’est 660 fruits qu’elle a ramassé. «Au printemps suivant, nous les avons taillés de façon assez radicale, du coup, cet automne, la récolte fut inférieure mais le diamètre des fruits est impressionnant.»

Lucie Clavien les consomme de préférence crus. «Je les aime nature. On les mange tous les matins, à la petite cuillère, comme un œuf à la coque. Ou dans une salade de fruits ou encore en clafoutis.»

CUEILLETTE ET CONSERVATION Les kiwis se ramassent à l’approche des premières gelées. Quand on les cueillent, ils sont encore très fermes. Ils se conservent tout l’hiver dans un endroit sombre et frais.

Pour les amener à maturité, les déposer dans une pièce habitée (température ambiante) jusqu’à ce que la chair cède sous une légère pression des doigts. Pour accélerer le processus, mettre les kiwis avec une pomme ou une banane dans un sac plastique fermé.

Excellente source de vitamine C (deux fois plus que le citron ou l’orange), et de potassium, le kiwi contient aussi du magnésium, un peu de phosphore, de fer et de la vitamine A. L’actinidine et la bromélie confèrent au kiwi diverses propriétés, dont celle d’attendrir sa chair et même la viande.

Dans une salade de fruits, pour conserver aux autres ingrédients leur croquant, il faut donc rajouter le kiwi au dernier moment.

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DOSSIER

LE MONDE EST UNE TABLE GOURMANDE

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Six communautés étrangères établies dans le canton nous offrent leur recette festive. À déguster entre amis pour voyager savoureusement sur quatre continents.

DIDIER CHAMMARTIN

ui, au cours de ses voyages, ne s’est pas un jour émerveillé des cuisines dégustées dans les pays visités? Ces saveurs exquises, nous sommes allés les retrouver en partant à la rencontre des différentes communautés du pays.

Elles nous ont offert leurs spécialité: crabe bleu au curry de Jaffna, doro weti éthiopien, moqueca brésilienne… À chaque fois, ce repas partagé a permis de mieux nous connaître et nous apprécier. Alors soyons un peu chiffres. La population étrangère résidant de

manière permanente sur le sol valaisan et répertoriée s’élève en cette fin d’année à 76 621 personnes, soit près de 23% des 336 636 habitants que compte le canton. Chez nous, plus d’une personne sur quatre a des origines étrangères. Origines étrangères veut dire parfois, souvent, une culture différente, des coutumes différentes, une manière de cuisiner différente. De leurs différences naît toute la richesse de ce monde.

Bon appetit, dit-on en portugais, shahiat tayiba en arabe, pan appit en tamoul, prijatno en serbe… Tous vous le souhaitent, ainsi que de bonnes fêtes.

TERROIRS 21

ZOOM

DOSSIER Le monde est une table gourmande

LE SOLEIL DE BAHIA DANS L’ASSIETTE

UN LIEN FORT ENTRE LE BRÉSIL ET LE VALAIS Ils sont 352 à composer la communauté brésilienne valaisanne. C’est peu en comparaison des autres nationalités, mais il faut rappeler que le Brésil a longtemps été une terre d’émigration pour les Valaisans.

On retrouve d’ailleurs bon nombre de patronymes bas-valaisans dans les annuaires brésiliens comme des Besse, des Farquet ou encore des Lovey…

La moqueca se prépare avec de l’huile de palme non-raffinée.

Suelen et Bruno Castro nous emmènent à la découverte de l’art culinaire brésilien et dévoilent la recette authentique de la moqueca de Bahia.

BRÉSIL

MOQUECA DE BAHIA DIFFICULTÉ: FACILE BUDGET: BON MARCHÉ

12 pièces (4 personnes) Préparation: 30 minutes Cuisson: 25 minutes X 1 kilo de crevettes décortiquées X 2 citrons jaunes X 3 gousses d’ail pressées X 2 cs de coriandre hachée X 2 cs de ciboulette X 2 tomates X 2 oignons X 1 poivron vert X 2,5 dl de lait de coco X 3 cs d’huile de palme non-raffinée (azeite de dendê) ou huile d’olive X 2 tasses de riz basmati X Sel et poivre X 1 tasse de farine de manioc

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TEXTES ROMAIN BOISSET PHOTOS CHRISTIAN HOFMANN

C’est au son de la musique brésilienne que Suelen Castro prépare le repas. Son téléphone portable, posé à côté du plan de travail, fait sonner des notes qui confèrent à la pièce une atmosphère à la fois chaleureuse et exotique. «Au Brésil, la musique fait partie intégrante de la vie, s’exclame Suelen. «On en met tout le temps et partout!»

Tandis que sa femme s’active à la préparation d’une moqueca, Bruno Castro s’attèle à la réalisation d’un cocktail, la caï-

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Moqueca X Mélangez et laissez mariner les crevettes avec le jus des citrons, l’ail, le sel, le poivre, la coriandre et la ciboulette durant 15 minutes. Découpez en dés les tomates, les oignons et le poivron., et réservez. Faites chauffer l’huile de palme (ou d’olive) dans une casserole et versez-y ensuite la marinade. Dorez les crevettes, puis ajoutez les dés de légumes. Portez le mélange à ébullition et laissez ensuite mijoter le tout durant 15 minutes à feu doux.

Riz basmati X Lavez le riz, faites-le revenir dans la casserole avec une tombée d’huile. Ajoutez de l’eau chaude et laissez cuire environ 15 minutes à feu moyen en veillant à ce que le volume d’eau soit suffisant.

Pirão X Délayez la farine de manioc avec le jus récupéré dans la casserole de moqueca et 2,5 dl de lait de coco. Ajoutez une pincée de sel et laissez cuire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une purée moelleuse.

pirinha. «Mais de la vraie caïpirinha du Brésil!», tient-il à préciser. «Je la prépare avec de la cachaça, un alcool brésilien à base de canne à sucre.»

Suelen et Bruno sont arrivés en Suisse il y a dix ans. Leur rencontre est digne d’un film d’amour hollywoodien. Alors que Bruno, portugais d’origine, rentrait au pays pour rendre visite à sa mère, Suelen prenait le même avion pour retrouver sa mère en Suisse. Suelen fait escale à l’aéroport de Lisbonne. En déambulant dans les méandres de l’aéroport, elle fait tomber ses documents de voyage. Un homme les

ramasse. Sept mois plus tard, les deux tourtereaux se marient. Ils auront deux enfants.

UNE GASTRONOMIE VARIÉE Le Brésil est le plus grand pays d’Amérique du Sud, et le cinquième plus grand pays au monde en terme de superficie. Pas étonnant dès lors que la cuisine brésilienne soit d’une diversité et d’une richesse impressionnante. Les colons européens, l’Afrique et bien sûr les indigènes ont influencé la gastronomie locale. On y mange donc de tout, beaucoup de viande

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On peut cependant la remplacer par de l’huile d’olive.

LE PARTENAIRE PARFAIT. QUELLE QUE SOIT LA TÂCHE À ACCOMPLIR.

mais aussi de nombreux poissons dans les régions côtières. Mais ce qui caractérise l’alimentation brésilienne, c’est la consommation importante de fruits en tous genres. «Dans ma région de Salvador de Bahia, il fait 25 degrés en hiver. Les fruits sont donc de bons alliés pour lutter contre la chaleur», explique Bruno.

BAHIA EN VALAIS! Bruno et Suelen sont tous deux originaires de Salvador de Bahia, dans le nordest du pays. La ville, réputée pour son carnaval, compte près de trois millions d’habitants et se trouve sur une péninsule au bord de l’océan Atlantique. On y cuisine beaucoup de fruits de mer. Les recettes de chez elle, Suelen les a emmenées dans sa valise et les prépare souvent.

«Apparemment, ce sont des spécialités qui plaisent, puisque plusieurs fois par année on m’appelle pour concocter des plats à diverses occasions. Je me retrouve donc aux fourneaux de ma petite cuisine pour préparer entre 40 et 60 repas», explique-t-elle. Les deux Brésiliens participent également chaque année à la fête interculturelle de Chippis où ils tiennent un stand de nourriture.

«On cuisine pour les visiteurs de vraies recettes typiques du Brésil. Mais parfois, certaines personnes sont réticentes à goûter certains mets, comme la queue de bœuf. Mais quand ils goûtent, ils adorent», assure Bruno en souriant.

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DOSSIER Le monde est une table gourmande

DU PAYS BERBÈRE À LA PLANÈTE ENTIÈRE

Le plus souvent servi avec un ragoût de légumes accompagné de viande, le couscous associe céréales et pois chiches.

ALGÉRIE

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TEXTES DIDIER CHAMMARTIN PHOTOS CHRISTIAN HOFMANN

«Al-fatiha» est la sourate d’ouverture du Coran, le livre sacré des musulmans. Composée de sept versets, elle met l’accent sur la souveraineté et la miséricorde d’Allah, cela correspond au premier verset. L’ouverture aux autres, Farida Fatiha Jordan la pratique aussi dans sa cuisine. «Quand je prépare le couscous, j’en fais toujours beaucoup plus et l’offre aux amis, aux voisins.

C’est aussi une tradition dans notre pays de le distribuer à ceux que l’on n’appelle pas les pauvres, mais les nécessiteux.» Cette fille de la Kasbah d’Alger est incollable quand il s’agit de raconter l’histoire d’un plat «rassasiant» qui appartient «aux gens pauvres comme aux gens riches». À TOUTES LES SAUCES Le couscous, attesté déjà au temps du roi berbère Massinissa (238-148 av. J.C.), a voyagé dans le monde entier. En France, le premier à en faire mention est Rabelais dans son célèbre «Pantagruel». L’Algérie – pour ne citer que ce pays – en plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, connaît de nombreuses manières de l’apprêter. Chaque région, ville et oasis a sa spécificité, couscous rustiques à base de viande séchée, couscous relevés à base de nombreuses épices à l’est du pays, des couscous doux et affinés dans les villes du nord, couscous aux produits marins dans les petites villes du littoral, et couscous à

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ZOOM UN PEU D’ÉTYMOLOGIE Le mot seksu (kuskus, kuskusun en arabe d’Afrique du Nord, puis couscous en français) existe dans tous les parlers berbères et désigne le blé roulé à la main. Une légende raconte qu’un chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas où elle serait incapable de préparer ce plat. Depuis, les femmes d’origines algériennes savent toutes le préparer.

En Valais la communauté est représentée par 96 personnes.

Les recettes de couscous sont innombrables, chacun ayant sa propre manière de l’accomoder.

base prédominante de plantes dans les régions berbères.

«L’Algérien apprécie la viande», explique Farida, «mais dans notre pays, elle est chère.»

Traditionnellement, le plat, quand il est accompagné d’agneau, est un plat de fête, qui se consomme lors des mariages. Et Farida de raconter ces fêtes où sur deux jours, la mariée passe de sa famille à celle de son époux. «Des pleurs, des rires, et beaucoup de danses.» En écoutant l’Algéroise, amoureuse de mots justes et infatigable conteuse, on imagine la cérémonie. D’abord les agneaux achetés, les enfants autour d’eux, le rituel pour les préparer, la famille, les dessins à l’henné sur les mains, le cortège, les costumes colorés, la mère du marié allant chercher la nouvelle venue…

UN REPAS « SACRÉ » Mais le couscous, sans forcément être accompagné de viande, se mange aussi la semaine. «Chez moi, chaque vendredi on faisait le couscous après la prière, c’était sacré!», se souvient Farida. «Ma maman était toujours derrière les fourneaux. Celui qui venait pour manger était toujours le bienvenu.» Le couscous servi sur un grand plateau à l’oriental, posé sur une table ronde voyait les convives se servir assis en tailleur.

Un peu nostalgique, Farida, mais aussi heureuse d’être sur cette terre d’accueil et de partager avec l’autre humain: «Le principe islamique veut que nous partagions avec la première personne rencontrée, tout en faisant abstraction faite de ses croyances.»

Personne connue ou inconnue, ce jour-là, ce fut avec un journaliste et un photographe invités, ravis… et rassasiés!

LE COUSCOUS DE FARIDA L’ALGÉROISE DIFFICULTÉ: MOYENNE BUDGET: BON MARCHÉ

6 personnes Préparation: 30 minutes Cuisson: 1 heure X 1 kg d’oignons X 1 kg de carottes X 1 kg de courgettes X navets (facultatif) X 200 g de pois chiches que l’on fait tremper la veille X 2 pommes de terre X Concentré de tomates X Canelle X 1 bouquet d’épices Ras el hanout (à trouver dans un magasin oriental) X 600/700 g de grains moyens de couscous X 2 cs d’huile de tournesol, beurre X Sel, poivre

Les légumes X Placez les oignons

1 finement haché dans l’huile chaude et cuisez-les à petit feu dans une marmite.

Au fur et à mesure, ajoutez les légumes: d’abord les carottes, plus longues à cuire.

Ajoutez deux litres d’eau à moyen feu pendant une heure. Puis ajoutez les courgettes, le concentré de tomates et pommes de terre, en même temps que les épices Ras el hanout et les pois chiches secs. «Allez au jugé, tout en nuances»,

précise Farida, «l’œil étant la balance».

Le couscous X Choisir une semoule 2 moyenne, qui absorbe le mieux le bouillon. Humectez-la avec de l’eau salée et mélangez-la à la main. Il faut que toute la semoule soit humidifiée mais surtout pas trempée! Pendant la cuisson des légumes (une fois que ceux-ci ont tous été ajoutés), mettez la semoule dans le panier du couscoussier et posez-le sur la marmite des légumes, afin que la semoule cuise à la vapeur pendant 15 minutes. Puis reversez-la dans un plat. Aspergez avec un verre d’eau froide, un peu de sel, travaillez à la main et laissez reposer 10 minutes. Refaites cuire 10 minutes sur la marmite dans laquelle se trouve les légumes, laissez reposer encore 10 minutes, puis réchauffez.

Retirez la semoule de la marmite, 3 incorporez le beurre et l’huile d’olive et brassez. Servez la semoule et les légumes ensemble (pois chiches à part).

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DOSSIER Le monde est une table gourmande

LE CRABE BLEU, UN CADEAU DE LA MER

La cuisine tamoule est aussi riche que le pays est varié. Entre les produits de la terre ou ceux du littoral les saveurs, naturelles sont exquises. Notre recette pour vous mettre l’eau à la bouche.

Sri Lanka

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TEXTES DIDIER CHAMMARTIN PHOTOS SABINE PAPILLOUD

«Les Tamouls vivent beaucoup dans le Nord et sur la côte est du Sri Lanka, de Jaffna à Trincomalee» expliquent Maalan Atchuthar et Thanesh Sriskantharajah. « Il est normal que notre cuisine utilise alors les produits de la mer, celle que nous considérons comme notre mère». Le crabe est un plat fort prisé.

«Quand le voisin cuisine le crabe, on le sait rapidement car cela sent tellement bon! C’est un des crustacés préférés des enfants. C’est un peu comme le coup de blanc chez les Valaisans», en rit Thanesh.

Crabe au curry, crabe grillé, l’animal à pinces peut s’apprêter de nombreuses

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façons. La recette que les deux cuisiniers nous confectionnent se prépare avec un mélange de curry de Jaffna, propre à leur région. «Chez nous, ce plat se déguste lors de grandes occasions familiales, mais pas religieuses, précise Maalan, car pour celles-ci, les plats sont végétariens».

«Nous mangeons le crabe mâle et non femelle, d’où le nom de crabe bleu, car celle-ci est plus grise et plus petite», explique Tanesh, capable de disserter des heures sur la nature de son pays. «D’ailleurs, nous mangeons plutôt le bouc et le coq aussi. La femelle elle, doit se reproduire.»

Jeune garçon, Thanesh allait pêcher le crabe vers les îlots près de Jaffna. «Il n’y

avait pas grand-chose à faire, cela nous amusait». Sur l’ancienne île de Ceylan, la base des plats est souvent composée de curry rouge.

UNE CUISINE ÉCOLOGIQUE Qui a eu l’occasion d’y voyager se souviendra en salivant de sa richesse culinaire, que ce soit dans les terres ou sur la côte… «Nous mangeons très épicé car on dit chez nous que cela éloigne certaines maladies. Mes premiers souvenirs de nourriture sont liés à cela, j’en tirais la langue tellement c’était fort!» raconte Thanesh en nous faisant goûter la sauce qui mijote.

Les Sri Lankais sont passés maîtres dans la décoration de leurs plats.

CRABE BLEU AU CURRY DE JAFFNA (NANDU KULAMPU) DIFFICULTÉ: ÉLEVÉE BUDGET: MOYEN

4 personnes Préparation: 2 h 30 Cuisson: 20 minutes X 2 x 1,2 kg de poids vif de crabes de boue X 2 cc de graines de cumin X 1 cc de grains de poivre noir X 1 cc de graines de fenouil X 1 cc de fenugrec X 1 cc de graines de moutarde noire X 1 oignon rouge coupé en quartiers puis en tranches X 10 feuilles de curry X 3 longs piments verts hachés finement X ½ tasse de noix de coco râpée fraîche X 2 cs de poudre de curry Jaffna X ¼ cs de curcuma moulu X ¼ cc de piment en poudre X 400 ml de lait de coco X 1 cs de purée tamarin X 1 branchette de Murunga (drumstick) X Riz cuit à la vapeur

Placez chaque crabe sur le dos avec

1 les yeux face à vous,. Avec la pointe Sur l’île fortunée – le surnom du Sri Lanka –, l’écologie n’est pas née d’hier.

«Nos plats sont beaucoup en terre cuite, car ce matériau permet la cuisson lente. Quand on éteint la plaque, cela continue à cuire. Et l’huile dans la terre cuite reste parfumée.

Cela permet de faire ressortir les vraies saveurs», professe Tanesh. Et Maalan de rajouter «nos ustensiles de cuisine sont fait souvent avec une noix de coco, coupée et trouée, on lui ajoute un bout de bois et cela sera une louche parfaite. Nous servons encore les plats sur des feuilles de banane, le riz restera ainsi parfumé.» Notons que le pays a voté une loi pour interdire les sacs plastiques, loi qui sera appliquée à partir de l’année prochaine.

PRÈS DE TRENTE ANS EN VALAIS Arrivés en 1989 à Sion, respectivement à l’âge de 22 et 16 ans, Maalan et Thanesh se sont lancés directement en cuisine.

«J’ai travaillé en montagne, je connais tous les plats du terroir, raclette, fondue, et les vendanges aussi», s’enorgueillit Maalan.

S’il propose une cuisine tamoule le jeudi au Café du Nord à Sion, Thanesh, lui, tient La Romande à Sion. Les deux hommes se sont tout de suite entendus. «Nous n’étions qu’une dizaine de Tamouls en Valais à l’époque; en tant qu’anciens, nous avons accueilli les nouveaux arrivants.»

Pour la population tamoule, la cuisine occupe une place importante. «Considérée

d’un couteau bien aiguisé, ouvrez le centre du crabe entre les yeux (notre cuisinier les a ouverts avec les doigts, mais c’est un pro).

Coupez chaque crabe dans la moitié de la longueur, puis retirez et jetez les branchies molles ainsi que l’estomac et les organes.

Rincez ensuite. Enlevez les premiers segments des petites pattes, les grandes pinces s’arrachent aussi facilement. Pour faciliter le décorticage utiliser un pilon pour les casser tout en conservant leur forme.

Cela fera absorber le goût du curry par les pièces de crabe Placez les graines de cumin et les 2 grains de poivre dans une grande poêle à frire à feu vif. Cuire pendant

comme l’une des principales cuisines indiennes, elle est enseignée en école dans des cours appelés “home science” » note Maalan. Tout un programme, sachant que le Sri Lanka a un taux de scolarité avoisinant les 100%. «L’éducation est le bagage que nous donnons à nos enfants», précise-t-il avec sérieux.

CUISINE DE FÊTES Le calendrier tamoul compte beaucoup d’occasions de mettre en valeur sa cuisine: souvenirs des morts, repas de mariage…

«Nous avons en janvier le remerciement au soleil où nous préparons du riz sucré (pongal), note Tanesh. Nous avons l’habitude de dire “quand janvier arrive, les

2 minutes. Ajoutez les graines de fenouil et de fenugrec. Puis ajoutez les graines de cumin avec 1 cuillère à soupe d’eau. Ajoutez les graines de moutarde et faites cuire jusqu’à ce que les graines s’ouvrent. Ajoutez l’oignon rouge, les feuilles de curry et le piment vert coupé finement, et faites cuire pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajoutez la poudre de curry de Jaffna, le piment en poudre et le curcuma, mélangez et étuvez rapidement. Vous pouvez ajouter aussi deux tomates coupées en dés ainsi que qu’une cuillère à soupe de purée de tomate.

Placez les pattes dans la poêle, leur 3 cuisson fera que le fond n’attachera pas. Cuisez en remuant constamment afin que la base ne brûle pas, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le crabe commence à changer de couleur. Ajoutez un peu de sel.

Mélangez la noix de coco râpée, le lait 4 de coco, le tamarin en purée et 500 ml (2 tasses) d’eau dans un bol. Ajoutez au mélange de crabe et portez à ébullition.

Vous pouvez ajouter un peu d’ail pilé avec du cumin, ainsi que du gingembre à mi-cuisson. Réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter, en remuant pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que le crabe soit cuit. Augmentez à feu moyen, retirez le couvercle et laissez mijoter pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi. Salez à volonté.

Dressez en utilisant les ingrédients 5 comme décoration. Nappez de sauce au curry. Servez avec du riz, si désiré.

portes ouvrent”». Ces portes s’ouvrent également en Europe, car la fête se tient aussi chaque année en Valais et réunit 200 membres de la communauté tamoule du canton à Sion. Leur gentillesse fait qu’elle est également ouverte à tous.

«Nous avons beaucoup d’occasion pour nous rencontrer, explique Maalan. Il existe le temple hindou de Martigny, il y a les centres culturels pour les enfants où nous leur apprenons la danse, la musique et notre langue. Notre communauté accueille aussi quelques Cinghalais et nous vivons en bonne entente. Il n’y a aucun problème entre les peuples et les religions: ce sont souvent les dirigeants politiques qui les créent.» Que le monde puisse prendre exemple.

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DOSSIER Le monde est une table gourmande

UN POULET AUX COULEURS ÉTHIOPIENNES Rouge par les lentilles, jaune par les pois et vert par les épinards, ce doro weti aux couleurs du drapeau éthiopien se déguste dans la pure tradition du pays.

TEXTES DIDIER CHAMMARTIN PHOTOS SABINE PAPILLOUD

On dit que les filles éthiopiennes sont prêtes à se marier quand elles savent préparer le doro weti (ou doro wat)… Ce plat à base de poulet est l’un des plus réputés de la cuisine éthiopienne. Celle-ci est fondée sur le teff, une graminée servant à la confection de l’injera, galette au goût légèrement acide. Se mariant parfaitement avec les aliments, elle fait office de couverts aux convives qui la garnissent de viande et de légumes. «C’est pratique car le service est réduit au minimum, pas de couteaux, de fourchettes et de plats à nettoyer!», raconte Asnake Dereje. ÊTRE ENSEMBLE En Suisse depuis 24 ans, l’Éthiopien a accompli son rêve – et celui de son épouse – en ouvrant trois restaurants à Lausanne, Sion et Neuchâtel. «Nous travaillons en famille, entre frères, beaux-frères et belles-sœurs. Nous sommes toujours ensemble.» Pourquoi le dire? Ceci est l’une des caractéristiques de la cuisine éthiopienne, le partage. «Quand il y a un mariage, il y a fréquemment 800 à 1 000 personnes.

Pas besoin d’invitations, tout le monde est accueilli et contribue à la fête avec de la nourriture ou de l’argent. Nous aimons cet esprit de communauté.» Un esprit convivial aussi, «tous les gens autour de la table mangent dans le même plat, c’est un peu comme votre fondue», rigole Asnake, «mais nous c’est avec les mains! C’est meilleur ainsi, car il n’y a pas le goût de la fourchette. Vous êtes en contact direct avec la nourriture.»

Pour le restaurateur, il y a aussi une idée d’amour dans ce mode d’alimentation «Quand les parents coupent un petit bout d’injera, placent de la nourriture dessus pour le donner à leurs enfants, c’est un acte direct de partage.» Le sourire aux lèvres Asnake raconte qu’un jour, un couple, en instance de réconciliation auprès d’un juge de Sion, ne trouvait pas de terrain d’entente. Venus

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ZOOM DES TRADITIONS VIVACES L’Ethiopie (en faisant abstraction de six ans d’occupation italienne) est un des rares pays africain à ne pas avoir été colonisé. Ceci peut expliquer pour Asnake le fait que leurs traditions soient restées vivaces. «Quand un Éthiopien est invité, il s’habille en costume traditionnel. Nous respectons aussi beaucoup les personnes âgées.» En Valais, la communauté ethiopienne est constituée de 190 personnes: 89 ont un statut de résident permanent, alors que 101 personnes sont sous le régime de l’asile (38 admises provisoirement, 61 en processus d’admission et 2 en suspens de processus d’exécution de renvoi).

ÉTHIOPIE

DORO WETI DIFFICULTÉ: MOYENNE BUDGET: BON MARCHÉ

4 personnes Préparation: 1 h 30 Cuisson: 40 minutes X 4 cuisses de poulet entières X 1 jus de citron vert X 1 œuf dur X 1 kilo d’échalotes hâchées finement X 3 têtes d’ail X 3 cs de paprika X Poivre vert parfumé X 2 cs de beurre. X Huile de tournesol Accompagnements X 200 g d’épinards X 80 g de pois jaunes (kik) X 80 g de lentilles roses (misir wet)

Enlevez la peau du poulet et coupez

1 les pièces en petites tranches pour que la marinade les pénètre plus tard. Lavez-les dans de l’eau dans laquelle vous aurez ajouté le jus d’un citron vert. Laissez tremper le temps de cuisiner le reste.

Faites revenir les échalotes sans huile dans 2 une casserole jusqu’à en faire une pâte, pendant 15 minutes. Quand l’eau disparaît, ajoutez l’huile de tournesol puis les trois cuillères à soupe de paprika, l’ail, le poivre vert et le sel. Placez ensuite les morceaux de poulet dans la base constituée d’échalotes et de paprika, laissez cuire

pendant 40 minutes à feux doux. Quand le poulet est cuit, ajoutez le beurre (idéalement le beurre éthiopien appelé nitter kebbeh).

Coupez le feu et placez l’œuf dur dans le 3 plat en les ayant piqués afin que la sauce pénètre dans les trous.

Pour les accompagnements: Épinards X Émincez des échalotes et blanchissezles dans de l’huile. Ajoutez l’ail, placez les épinards en branches lavés. Cuisez à feu très doux 10 à 12 minutes. Salez et poivrez.

Pois jaunes (kik) X Lavez les pois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faites-les bouillir jusqu’à les laisser devenir croustillants. Égouttez-les. Ajoutez des échalotes émincées et cuites dans de l’huile, ainsi qu’une cuillère à café de curry. Salez, poivrez.

Lentilles roses (misir wet) X Lavez abondamment les lentilles. Préparez dans une casserole des échalotes blanchies à l’huile, ajoutez de l’ail.

Faites griller les lentilles commes des «röstis», en les décollant à la spatule au besoin. Ajoutez une cuillère à café de paprika et un peu d’eau.

X Servez avec des galettes (injera) et mangez avec les mains.

Jaune, rouge et vert, ce doro weti chante l’Éthiopie.

manger au restaurant Abyssinia , ils s’assoient, commandent leur plat et se rendent compte, en le dégustant, que la vraie vie était dans ce lien. «Là où le juge avait échoué, notre cuisine les a réunis.»

UNE NATURE GÉNÉREUSE ET RESPECTÉE Une autre caractéristique de la cuisine éthiopienne est son rapport à la nature.

Par deux aspects. Le premier a un fondement religieux. «Nous sommes orthodoxes, coptes», appuie Asnake Dereje. «Le mercredi et le vendredi, ainsi que pendant les quarante jours de Carême, nous ne mangeons

pas de viande. Nous avons historiquement et culturellement développé une cuisine végétalienne.» Très respectueux, le cuisinier explique que les Éthiopiens n’utilisent pas les mêmes ustensiles pour la confection de la cuisine végétalienne que pour celle de la cuisine à base de viande.

Le deuxième aspect est lié à la géographie du territoire. La variété des climats éthiopiens permet de faire pousser un grand nombre de légumes et de féculents: le millet surtout, mais aussi le maïs, l’orge, les lentilles, les pois cassés, différentes sortes de haricots, les graines oléagineuses

comme le lin, les oignons, l’ail ou encore la coriandre.

Le pays est aussi la patrie originelle du café. Dans la province de Kaffa, les ancêtres des Oromos consommaient le café sous différentes formes (comme boisson mais aussi comme aliment). Il y serait connu depuis la Préhistoire et n’aurait été transféré qu’au VIe siècle au Yémen, dans l’Arabie heureuse, vers le port de Moka. Vous savez donc maintenant comment bien terminer votre repas, surtout si celui-ci était composé d’un poulet aux couleurs éthiopiennes.

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DOSSIER Le monde est une table gourmande

LES SAVEURS DES BALKANS

SERBIE

Aco Kalajdzic nous fait découvrir les richesses de la cuisine de l’Est grâce à sa recette des cevapi, un mets traditionnel des régions de l’ancien empire ottoman.

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en Pour présnelle du cevapi, tradition jdzic s’est entourée Aco Kala me Joka et d’une Maret de sa femzica Stevic. Héloïs amie, Ru

ZOOM TEXTES ROMAIN BOISSET

Les spécialités des Balkans, comme les cevapi, sont de savoureux mélanges d’Orient et d’Occident. On trouve dans cette région historiquement influencée par les empires byzantin, ottoman et austro-hongrois, des plats à base de viande, mais aussi de poissons de rivière, le tout souvent accompagné de différentes sortes de salades.

Cette cuisine, Aco Kalajdzic la connaît, puisque c’est elle qui faisait frétiller ses papilles durant son enfance. Pour lui, la recette par excellence des Balkans, c’est celle des cevapi. «Ils sont très populaires dans les pays d’ex-Yougoslavie. C’est un plat simple, goûteux et convivial qui plaît à toutes les générations.» En apparence, ce sont de petites saucisses classiques. Mais en réa-

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lité, les cevapi renferment une saveur particulière. La recette originelle se compose de bœuf et d’agneau, voire de porc dans certaines régions. Les cevapi se consomment fréquemment dans un pain lepinje, accompagnés d’oignons, de poivrons et de tomates. «C’est en quelque sorte une forme de kebab balkanique. On y ajoute souvent du fromage de type kajmak et de l’ajvar, une relish composée de poivron, d’aubergine, de piment et d’ail», explique Aco. LA TOUCHE VALAISANNE La recette est simple mais demande du temps car les ingrédients doivent reposer durant plusieurs heures. Aco propose quelques astuces pour parfaire le plat.

«Le pain doit être bien aéré à l’intérieur et

UNE COMMUNAUTÉ EXPATRIÉE La communauté serbe est la 7e plus importante en Valais avec 2 093 personnes. Les Serbes sont nombreux à avoir émigré, notamment après l’instauration du communisme en Yougoslavie. Le mouvement s’est poursuivi dans les années 1960 quand Tito a encouragé l’émigration « provisoire » pour apaiser les tensions sociales. Le flux s’est ensuite accéléré dès 1991 en raison de la guerre des Balkans. Aujourd’hui, un tiers des Serbes vit hors de Serbie.

cuit idéalement à la minute. Je conseille aussi de le déposer ouvert sur les cevapi durant leur cuisson. Il chauffera et absorbera alors la saveur de la viande.»

Et si vous souhaitez incorporer un peu de Valais à cette recette, la viande hachée de la race d’Hérens peut se substituer au mélange bœuf-agneau. «J’ai tenté l’expé-

CEPAVI ET PAIN LEPINJE DIFFICULTÉ: FACILE BUDGET: BON MARCHÉ

4 pièces / 4 pains lepinje Préparation: 45 minutes Repos: 3h45 X 750 g de bœuf haché X 250 g d’agneau haché X 4 gousses d’ail X ½ oignon X 1 pincée de sel et de poivre X 1 cc de bicarbonate de soude X 1cs de farine X une tombée d’eau X 350 g farine X 200 ml eau tiède X 1 cc sucre X 1 cc sel X 5 cs huile X 1 sachet de levure

Cevapi X Hachez les gousses d’ail et l’oignon. Mélangez-les à la main

1 avec l’ensemble des ingrédients. Laissez reposer durant 2 à 3 heures.

Formez des boulettes de 25 g chacune que vous transformerez en petites saucisses. Cuisez-les, de préférence au grill ou au feu de bois.

Pain lepinje (pita) X Mélangez à la main farine, eau tiède, sucre, sel, huile 2 et levure. Laissez reposer à température ambiante durant 30 minutes.

Formez 4 boules, laissez reposer à nouveau 15 minutes. Aplatissez les pâtons et enfournez-les à 250 °C durant 7 à 10 minutes.

Sacha Bittel

rience et le résultat s’est révélé magnifiquement bon», assure Aco Kalajdzic, visiblement convaincu par l’expérience UN LONG PARCOURS Ce Serbe de Bosnie, aujourd’hui restaurateur à Crans-Montana (Le Michelangelo), débarque en 1985 sur le Haut-Plateau. Il se souvient. «À l’époque, je travaillais comme casserolier dans un restaurant, mais la cuisine

ne m’avait jamais vraiment intéressé. C’est en voyant un chef transformer de simples pommes de terre râpées en de succulents röstis que la passion m’est tombée dessus.» Le serrurier de formation se met alors à cuisiner, à goûter, à découvrir et à innover. Il devient serveur, puis maître d’hôtel, avant d’ouvrir plusieurs restaurants. «Je suis un amoureux de la cuisine, je pourrais d’ailleurs vous en parler pendant des heures! Ce qui me fascine, c’est

la simplicité avec laquelle un produit quelconque peut être métamorphosé en un mets succulent.» Aco, aujourd’hui plutôt actif dans la cuisine italienne, pense par exemple à certains plats typiques de Serbie comme le svadbarski kupus: cette sorte de choucroute cuite avec de la viande de porc fumée doit mijoter au feu de bois durant plusieurs heures dans un pot en terre cuite. Mais ceci est une autre histoire…

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Portugal

ZOOM

LE PORTUGAL, UN PAYS DE DESSERTS Les tables portugaises se garnissent d’une ribambelle de desserts durant les fêtes. Découvrez la recette du Bolo Rei avec Paula Lopes.

TEXTES ROMAIN BOISSET PHOTOS SABINE PAPILLOUD

La cuisine portugaise est un mélange de produits issus de la mer et de la terre. Sa particularité est d’intégrer également de nombreuses épices ramenées du temps des anciennes colonies, procurant ainsi aux spécialités du pays des saveurs uniques.

Paula Lopes est originaire de la région montagneuse de Tras-os-Montes, dans le nord-est du pays. «La cuisine y est diversifiée mais particulièrement riche en viande, surtout en porc. Quand j’étais jeune, on mangeait également de la morue puisque ce poisson était conservé dans du sel et donc facilement transportable», explique-t-elle.

Parmi les spécialités de son Portugal natal,

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Paula se souvient de la feijoada, du bacalao mais surtout des nombreuses sortes de charcuterie.

Les Portugais aiment manger, surtout à Noël. Ce repas est très important pour les familles. C’est l’occasion de se réunir et de partager un copieux repas ensemble le 24 décembre au soir. «Au Portugal, on mange en quantité à Noël. De la morue, des choux, des pommes de terre, mais surtout une multitude de desserts», dit Paula.

DES DESSERTS EN NOMBRE Il y en a pour tous les goûts et de toutes les formes. Paula en a préparé quatre. Le pão de lo est une sorte de cake en forme de couronne composé uniquement d’œufs,

LE PORTUGAL, PREMIÈRE COMMUNAUTÉ ÉTRANGÈRE EN VALAIS Les Portugais sont très présents en Valais. Ils sont 29 500 à vivre dans le Vieux-Pays, plaçant ainsi le Portugal largement en tête des communautés étrangères du canton. Au total, plus de 270 000 Lusitaniens vivent en Suisse, les deux tiers en Romandie.

de farine et de sucre. Il se consomme dans toutes les régions du pays et est cuit dans un moule en papier. On retrouve également un flan à la consistance très aérée.

«Il y a plusieurs recettes portugaises de flans.

Moi je le préfère quand il est léger. J’y intègre donc des blancs d’œufs battus en neige», détaille Paula. Deux plateaux de filhoses de abobora sont également disposés sur la table. Il s’agit de pâtisseries à base de courge, saupoudrées de sucre et de cannelle. La texture est agréablement tendre et le goût tout à fait étonnant. La saveur de la courge est présente avec finesse et subtilité, rendant le mélange savoureux, même pour les palais peu adeptes du potiron. Mais le dessert par excellence est le

DOSSIER Le monde est une table gourmande

BOLO REI DIFFICULTÉ: MOYENNE BUDGET: BON MARCHÉ

Bolo Rei, un gâteau des rois fruité se consommant entre Noël et l’Épiphanie.

Il orne la grande majorité des tables de fêtes portugaises.

UN PLAT LÉGENDAIRE La légende raconte que les Rois mages, en route pour Bethléem, se sont arrêtés chez un berger pour y passer la nuit. Ils transportaient un sac rempli d’offrandes destinées au petit Jésus. On y retrouvait des œufs, des oranges, de la farine et d’autres aliments. Mais le maladroit ber-

ger s’encoubla et fit tomber le lait qu’il s’apprêtait à offrir à ses visiteurs dans le grand sac des Rois mages. Melchior eut alors l’ingénieuse idée de mélanger le tout et d’en faire un gâteau: le Bolo Rei était né. «Avant on y plaçait aussi une fève de haricot et une figurine, mais désormais des lois interdisent d’introduire cette statuette dans le gâteau», regrette Paula. Mais la fève, elle, est toujours autorisée et la tradition veut que la personne la retrouvant confectionne le Bolo Rei du Noël suivant.

6 personnes Préparation: 20 minutes Repos: 5h15 Cuisson: 35 minutes X Pour la pâte: 400 g de farine X 80 g de beurre X 80 g sucre X 1 zeste de citron et d’orange X 1 pincée de sel X 2 œufs X 1 cube de levure boulangère X 1 dl de lait tiède X 1 dl de Porto (ou bière) X 200 g de fruits secs (mélange noix, amandes, raisins, etc.) X 130 g de fruits confits hachés.

X Pour la décoration: 1 œuf X amandes effilées X pignons de pin X fruits confits X sucre en poudre X gélatine de fruits

Battez le beurre, le sucre, le zeste de citron

1 et d’orange. Ajoutez les œufs (un par un).

Réservez cette préparation. Dans un autre récipient, dissolvez la levure dans 1 dl d’eau tiède, ajoutez 1 tasse de farine et laissez reposer pendant 15 minutes, puis mélangez à la préparation. Ajoutez le reste de la farine et le sel.

Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Ajoutez les fruits préalablement trempés dans le Porto (ou la bière).

Formez une boule de pâte, saupoudrez 2 de farine et couvrez la pâte avec un linge.

Laissez lever à température ambiante pendant 5 heures. Après que la pâte a doublé de volume, formez une couronne et déposez-la sur une plaque de four beurrée et saupoudrée de farine.

Badigeonnez la couronne avec un œuf 3 et disposez les fruits confits, les amandes, et les pignons sur le dessus. Déposez plusieurs monticules de sucre glace sur la couronne.

Enfournez durant 35 minutes à 200 degrés.

Laissez refroidir et badigeonnez la couronne 4 de gelée de fruit et de sucre glace.

Pour rendre votre Bolo Rei encore meilleur, Paula conseille de badigeonner le gâteau avec de la gelée de coing.

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TENDANCES

L

UNIS PAR LA VOLONTÉ DE FAIRE DU GRAND VIN

Soucieux de rivaliser avec les grandes régions viticoles, certains vignerons valaisans sont en train d’écrire une nouvelle page de l’histoire viticole du canton en signant des vins haut-de-gamme.

ISABELLE BAGNOUD-LORETAN

Richard Pfister, ingénieur œnologue et œno-parfumeur. De son côté, Jacques Perrin regrette cependant que ces grands crus communiquent sur l’encépagement plutôt que sur le terroir: «Les grands vins de Bourgogne sont des vins de lieux aux parcelles très délimitées, les grands vins doivent s’éloigner de leurs cépages, comme l’enfant de sa mère. Le Valais possède une mosaïque géologique extraordinaire. Selon que le sol soit calcaire, de schiste ou en granit, le vin n’aura pas la même expression…

a cuvée Electus de Valais Mundi, société créée par Provins, avait fait le pari ambitieux en 2010 d’un vin icône lancé à Londres au prix de 200 livres qui pourrait mettre en lumière les vins suisses et les régions.

Elle révélait la nécessité de décomplexer le Valais face aux grandes régions viticoles, en présentant un produit horsnorme, de luxe, peaufiné dans ses moindres détails et qui offre de l’émotion et du rêve. Electus n’était pas le premier du genre. Jacques Perrin, dégustateur reconnu, qui a récemment élaboré, avec Maurice Zufferey «Duende», cuvée confidentielle d’assemblage de blancs, se souvient: «À l’origine, on trouve deux grandes cuvées rouges, le Tourmentin, de la famille Rouvinez, produit pour la première fois en 1985 au prix de 25 francs – ce qui fit grand bruit à l’époque! – et la seconde, une syrah vieille vigne du domaine de Simon Maye.

Deux crus qui, déjà, propulsaient la région sur le devant de la scène.» De l’avis du dégustateur, fort de ce savoir-faire, le Valais vinicole serait aujourd’hui à un point charnière de son histoire avec l’émergence de vins ambitieux, au caractère unique et qui expriment l’âme d’un terroir.

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DR

DES LOCOMOTIVES… Les vins valaisans présentent des profils variés, à l’image de la diversité foisonnante de la viticulture valaisanne, inépuisable source de découvertes mais où l’étranger peine à trouver ses repères et où il est bien difficile, dans ce contexte, d’imaginer développer l’export. Or les grands vins, ces vins haut-de-gamme, pourraient constituer cette locomotive plus visible. «Ces vins prestigieux sont une bonne chose pour le Valais qui a besoin de fers de lance pour faire connaître ses vins, et il est bien plus facile d’en faire parler à travers un haut-de-gamme», reconnaît

TSAMPÉHRO ROUGE CHF 79.-

Marie-Thérèse Chappaz l’a compris en pensant son développement autour de la notion de terroir.»

LA QUALITÉ AU RENDEZ-VOUS Richard Pfister pose tout de même une condition: «Il faut qu’il y ait une réelle recherche qualitative derrière ces fers de lance, comme ce fut le cas pour Electus par exemple, un vin très abouti.»

Gérard Philippe Mabillard, directeur de l’Interprofession de la vigne et du vin

Sacha Bittel

Le portrait de YANN COMBY, VIGNERON-ENCAVEUR À CHAMOSON

CAVE LOUIS COMBY&FILS: YANN COMBY MISE SUR LE SAVOIR-FAIRE

Héloïse Maret

LE CHIFFRE NOIR CHF 84.-

À 32 ans, Yann Comby rêve de se consacrer exclusivement à des vins de prestige. «Le Chiffre noir», le meilleur de son diolinoir, il le réserve en priorité à ses meilleurs clients, 300 bouteilles numérotées à la main... Mais si la cuvée n’est pas satisfaisante, pas de bouteille! «Quel plaisir de travailler de belles grappes », dit-il. Le goût du travail bien fait, poussé à l’extrême et artisanalement. «J’assouvis ma passion dans tous ces détails.» Le vigneron a abandonné sa formation d’ingénieur pour rejoindre l’entreprise familiale. Passionné, curieux et ouvert, Yann Comby mise sur son savoir-faire. Il «tâtonne» comme il dit, déguste ce qui se fait ailleurs, participe à l’Association suisse des jeunes vignerons et reste très attaché à la méthode de sélection: «Une bonne viticulture, c’est l’équilibre entre le sol, le cépage, la charge et la date des vendanges.» Yann Comby fait partie de cette nouvelle génération décomplexée qui a déjà pu profiter de l’expérience de ses aïeuls, ouvert aux découvertes.

Et il rappelle volontiers, afin qu’on se ne se trompe pas sur la marchandise: «Je fais des vins qui me plaisent, je ne fais pas du litre!»

Le portrait de QUATRE PASSIONNÉS DE VIN, FONDATEURS DU CLOS DE TSAMPÉHRO

CLOS DE TSAMPÉHRO: LE LIEU ET L’AMITIÉ Le Tsampéhro rouge est taillé pour rejoindre les grands vins de garde. Il aura fallu quatre amis et cinq années de gestation pour proposer trois vins d’assemblages: un mousseux, un rouge et un blanc. L’achat de trente-cinq parcelles a été nécessaire pour créer un clos de trois hectares d’un seul tenant, reconstruire un terroir qui n’existait plus, un terroir identifié, cadastré par les anciens et appelé Tsampéhro. Un clos qu’on ne peut agrandir, isolé de ses voisins et dont l’origine s’identifie immédiatement. «Nous voulions prouver qu’on pouvait croire au potentiel des vins suisses et que nous n’avions rien à envier aux autres», explique l’un des deux œnologues du Clos, Emmanuel Charpin, «caution française» de l’équipe.

L’histoire des quatre partenaires participe de cette exclusivité: un financier passionné de vin, Christian Gellerstad, un vigneron-encaveur, Joël Briguet, de la cave La Romaine, et deux œnologues, Vincent Tenud (de la cave La Romaine) et Emmanuel Charpin, se réunissent autour d’une volonté commune de créer un vin «avec la puissance d’un Bordeaux, l’élégance d’un Bourgogne et la personnalité d’un Valaisan». Début novembre, la cave présentait les trois vins de l’Édition IV, dont il ne reste que le rouge…

De l’amitié entre Emmanuel Charpin, Christian Gellerstad, Joël Briguet et Vincent Tenud sont nés plusieurs vins d’exception… Sacha Bittel TERROIRS 35

(IVV), ne doute pas de la valeur de ces vins d’exception: «Il y a énormément de travail derrière la fabrication de ces nectars, avec un trio indissociable: le rendement de la vigne, le temps d’élevage, et les histoires qui sont généralement associées à ces vins de prestige… Ces flacons ne sortent pas d’un chapeau! Il y a une réflexion profonde en amont, des objectifs qualitatifs: faire plaisir au consommateur et faire découvrir autre chose.»

«Les grands vins s’éloignent de leurs cépages comme l’enfant de sa mère.» JACQUES PERRIN revu cependant son prix à la baisse à 150 francs et remis le vin sur le marché suisse. Pour Jacques Perrin, pourquoi serait-on prêt à payer une pièce de bœuf 80 francs et moins pour une bouteille exceptionnelle? «In vino veritas! Le vrai marqueur d’un vin est sa dégustation et l’émotion qu’il suscite.» De l’émotion et du rêve, c’est ce qui conférerait du prix à ces nectars car, comme le dit sans détour Didier Joris, vigneron-éleveur de Chamoson: «La seule justification à la hausse du prix d’un vin est le faible rende-

ment à la vigne; sinon un cep reste un cep, le travail ne change pas, le raisin est le même, rien ne justifie un prix au-delà des 40 francs!» Gonflés par la ronde des médias, lovés dans des packagings de luxe, ces rares nectars, exacerbés par l’offre et la demande, n’auraient, d’après Didier Joris, pas grand-chose à voir avec le produit. Reste que le rêve qu’il colporte n’est pas quantifiable, l’envie de luxe et l’irrépressible désir de possession qui va avec sont un marché dont certains vignerons ne veulent pas se priver.

DR

VENDRE DU RÊVE AU PRIX FORT Un rendement faible, un temps d’élevage plus long, une prise de risque, parfois des investissements et un marketing plus soutenu expliqueraient les prix des flacons, plus élevés. Mais les prix varient d’un vin à l’autre, d’environ 40 à 90 francs, avec une exception pour Electus, qui a

Le Nouvelliste

TENDANCES Unis par la volonté de faire du grand vin

Le portrait de ROBERT TARAMARCAZ, VIGNERON À GRANGES (DOMAINE DES MUSES)

DOMAINE DES MUSES: «L’ŒNOPOÉTIQUE» DE ROBERT TARAMARCAZ

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le caractère bien trempé du personnage. Une façon aussi de redécouvrir le monde du Bordeaux et de m’acclimater avec ce cépage, une merveille d’équilibre», explique l’œnologue diplômé de l’Université de Dijon. Et puis cette envie de rassurer. «Quand on travaille de la syrah, du merlot ou du pinot, on est en compétition avec le monde entier, rassuré de connaître le cépage et étonné de voir ce que nous pouvons en faire, ici.» Un produit d’appel en quelque sorte pour attirer le curieux, qui, dans un deuxième temps, pourra découvrir les cépages autochtones du Valais…

CYRANO CHF 80.-

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Passionné de théâtre et de poésie, Robert Taramarcaz, du domaine des Muses à Granges, marie culture et vin pour ses cuvées confidentielles. Trois assemblages sont dédiés aux Muses, trois Magnum à Rilke, et son merlot à Cyrano, rôle qu’il a porté sur les planches du Théâtre Les Halles en 2011, le jour de l’inauguration de son premier millésime! Best of du guide Parker 2012 et sélectionné par Jancis Robinson en 2015, «Cyrano» est forcément un vin de caractère. «Mon point de départ a été Cyrano de Bergerac, dont j’ai répété les 1 600 vers durant plus d’une année. J’ai choisis le merlot qui reflète

Publireportage Infos pratiques HORAIRES :

• Jeudi de 11h à 20 h (férié) • Vendredi de 11h à 22 h (nocturne) • Samedi de 11h à 20 h • Dimanche de 10 h à 18 h ENTRÉE

MARTIGNY (VS) – LE MARCHÉ DES SAVEURS ET ARTISANS

Le goût du savoir-faire La 4e édition du Marché des Saveurs et Artisans se déroulera du jeudi 8 au dimanche 11 décembre 2016 au Centre d’Expositions de Martigny avec plus de cent exposants.

(inclus le parking, les ateliers et animations ainsi que l’accès au Grand Prix Joseph Favre, le dimanche 11 décembre): • Adultes : CHF 5.• Seniors et étudiants: CHF 3.• Enfants jusqu’à 16 ans: gratuit GRAND BRUNCH DES SAVEURS

(prix donnant l’accès au 4e Marché des Saveurs et Artisans) : • Adultes: CHF 38.• Enfants de 10 à 16 ans : CHF 20.• Enfants jusqu’à 9 ans: gratuit LIEU :

Vitrine de choix pour découvrir des créations uniques d’artisans, le Salon des Saveurs et Artisans est avant tout le rendez-vous incontournable des produits AOP/ IGP de toute la Suisse et de ceux estampillés Marque Valais. Dès lors pour cette 4e édition, plus de cent exposants seront de la fête pour présenter leur savoir-faire et leurs dernières créations. Du côté des Saveurs, les trente artisans proposeront leurs spécialités gourmandes et du terroir à consommer sur place ou à emporter. « Diversité et savoir-faire des artisans, goûts et odeurs d’une large palette de produits du terroir, ateliers de démonstration ou participatifs, animations, ambiance chaleureuse… tous ces ingrédients seront au rendez-vous de cette 4e édition laquelle attirera, à n’en pas douter, un très large public », tel est en tout cas l’objectif du FVS Group et de Valais/Wallis Promotion, co-organisateurs de cette manifestation. Le programme s’annonce attractif avec, sur inscription, le Grand Brunch des Saveurs, temps fort de ces 4 jours,

agendé au jeudi 8 décembre dès 11 heures, de nombreuses animations gourmandes (Atelier Décoration Cupcakes, Atelier Cuisine d’Anita Lalubi), sensorielles (La Ferme du Bonheur, Savon au lait d’ânesse) ou artistiques (Magie et déambulation avec Magic Mars, Les Petits Chanteurs à la Gueule de Bois, Gospel Ananda) pour petits et grands et une nocturne le vendredi 9 décembre rythmée par la formation Song Family et son répertoire hétéroclite (tubes des Ans ’70 à nos jours). Sans oublier qu’à l’approche des fêtes, cet événement tombe à pic pour dénicher des cadeaux originaux et de qualité (bijoux, jouets, cosmétiques naturels, articles en bois ou céramique, confiseries et chocolats, articles déco, luminaires, tableaux, etc.). Le tout dans une halle chauffée et une atmosphère chaleureuse et conviviale ! A noter encore que la première édition du concours gastronomique «Grand Prix Joseph Favre» se déroulera en parallèle au Marché des Saveurs et Artisans, le dimanche 11 décembre 2016. <wm>10CAsNsjY0MDA207UwMbUwNgIAkVrAFA8AAAA=</wm>

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TOUS AUX ABRIS

Il n’y a pas que les oiseaux pour apprécier les nichoirs achetés ou conçus maison par des bricoleurs passionnés. À chacun son refuge, sa cache ou sa tanière.

JOËLLE ANZÉVUI

a saison hivernale se prête à la bricole. Les travaux au jardin étant réduits, c’est une excellente période pour imaginer et réaliser des gîtes destinés aux habitants de notre environnement. Si les oiseaux sont généralement les grands privilégiés de cette opération, bien d’autres insectes auxiliaires et mammifères, tels que les chauvessouris et hérissons, méritent eux-aussi

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toute notre attention. Les intérêts sont multiples. Les attirer, les retenir et favoriser leur reproduction contribue à la biodiversité locale. Observer leur activité se révèle passionnant et intéressant pour sensibiliser les enfants à la vie sauvage.

Cerise sur le gâteau, tout ce petit monde joue un rôle bénéfique pour lutter contre les parasites et nuisibles ou assurer la pollinisation. Ce sont de précieux alliés du jardinier. Pucerons et limaces, gare à vous!

Alors, comment s’y prend-t-on? Pour les moins habiles d’entre nous, des abris tout prêts abondent en jardinerie ou sur des sites spécialisés. Ces produits en rayon peuvent aussi alimenter la fantaisie des petits et grands amateurs de bricolage.

Installer les abris achetés ou confectionnés avant la fin de l’hiver offre davantage de chance de les voir occupés dès le printemps. Une expérience à vivre en tous lieux, à la ville comme à la montagne.

L’igloo du hérisson

Les nichoirs et abris ne sont pas destinés à introduire de nouvelles espèces mais à favoriser les indigènes.

Les hérissons, amateurs de limaces et escargots se réfugient généralement dans la végétation dense. Mais ils apprécieront cet abri pour hiberner de novembre à mars. Feuilles sèches, journal déchiré rendront l’endroit plus accueillant.

Un tunnel d’accès est indispensable pour empêcher la visite de prédateurs.

Gordon MacGregor

La cache de l’écureuil

Cet abri amélioré pour écureuils est doté d’une entrée plus large pour faciliter le passage de l’écureuil tenant son petit dans son museau, et d’une bordure supplémentaire pour lui offrir davantage de soutien. Il sera installé dès trois mètres de hauteur. DR

Le nichoir-bûche

La batmaison

Avec un trou d’envol de 32 mm, la bûche de bouleau évidée convient aux grandes mésanges, charbonnières et huppées. Le nichoir semi-cavernicole sera davantage utilisé par les rouges-gorges, troglodytes, bergeronnettes grises, gobemouches gris et merles. La grandeur de l’orifice d’accès variant selon les espèces, fiez-vous à un guide consacré aux nichoirs. DR

Une texture grossière et rugueuse facilite le passage des chauves-souris. Installez le gîte dans un arbre robuste ou un bâtiment où elles ont été observées, le plus haut possible, avec une «trajectoire de vol» libre pour y accéder. L’endroit sera abrité, orienté sud ou sud-ouest. DR

La papillon casa

Certains papillons hibernent dans un petit coin bien abrité. Les fentes verticales de cet abri leur assurent un accès facile et de la ventilation. Quelques branchettes et brindilles, et le tour est joué! DR

L’hôtel à insectes

Tous les insectes utiles y sont les bienvenus. Ces abris, élaborés avec des matériaux naturels et de récupération, s’avèrent en outre décoratifs. Garnissezles de fagots de branches, tiges creuses, planchettes de bois, bûches percées de trous reproduisant des galeries horizontales, paille, carton ondulé ou alvéolé, fibres de bois, briques creuses...

Posez ces refuges plein sud. DR

ZOOM SUR GÎTES NATURELS EN TOUTE SAISON Pour augmenter vos chances d’animer votre jardin, multipliez les abris naturels. Quelques fagots de branches, un tas de pierre et de feuilles, un carré d’herbes hautes ou de prairie fleurie, des tontes espacées en été et surtout le non usage de produits chimiques sont autant de petits gestes qui encourageront l’installation d’hôtes bénéfiques.

Oiseaux, insectes, mammifères trouvent leur compte dans un jardin qui n’est pas trop ordonné, avec des accès facilités. Quelques centimètres d’ouverture sous les palissades ou des trous dans la haie suffisent souvent pour voir débarquer les hérissons.

TERROIRS 39

JARDIN Tous aux abris 1

2

3

4

PAS A PAS

Voici deux propositions pour construire vite fait bien fait des hôtels standard à insectes. Pour la version grand luxe, laissez vagabonder votre imagination.

1 caisse à vins des boîtes de conserve

VISEZ LA RÉCUP. Disposez dans une

4 d’une scie à ruban, découpez des

dont les bords ont été parfaitement élimés.

«tubes» selon la longueur désirée et percez-les à différents diamètres: 8, 6 et 4 mm.

CHOISISSEZ VOS INGRÉDIENTS. Repé-

2 rez les matériaux naturels pour

PERCEZ ET COLLEZ. C’est au tour des

5 bouchons de liège d’intégrer leur compartiment.

PLACEZ UN TREILLIS. Son rôle est

6 «anti-intrusion». Il ne reste plus

qu’à installer l’hôtel plein sud, en dehors du passage, dès que la neige s’en va.

DR

constituer les refuges des insectes: rondins de bois, briques, paille, tiges de bambou.

Soit des matériaux locaux qui offrent des trous plus ou moins gros pour correspondre aux différentes préférences des insectes.

Dans ce cas-ci, il s’agit d’eupatoire, de chanvrine, de sureau, de bambou, de fenouil, de guimauve, de livèche, de liège, de brindilles, de mousse, de foin et de pommes de pin. Au final, posez un treillis «anti intrusion» et un toit. C’est terminé!

CREUSEZ ET DÉCOUPEZ. À l’aide

PRÉPAREZ L’OSSATURE EN BOIS.

3 Dans cette seconde version, privilégiez du bois résistant et ménagez la taille de vos espaces en fonction du volume de matériaux à disposition. La structure sera renforcée pour supporter le poids des ingrédients, les plus lourds étant disposés dans le bas. Dans ce cas précis, le bricoleur a choisi de composer avec une planche de sapin rabotée, recouverte d’un vernis écologique. Une clouteuse a facilité l’assemblage. Prévoyez une couverture imperméable de la structure.

40 TERROIRS

ZOOM FAUT-IL NOURRIR LES OISEAUX EN HIVER? On craque pour une mangeoire super design un endroit proche de buissons, où les oiseaux en magasin ou on se fait un plaisir en peuvent se réfugier en cas de danger, et en construisant un objet décoratif. Et puis? hauteur, loin des griffes et canines des matous.

Oui, c’est utile car leurs ressources alimentaires Il est indispensable de nettoyer régulièrement «naturelles» ont tendance à diminuer à cause les mangeoires et leurs alentours pour retirer des techniques agricoles modernes. Boules les fientes et les vieux aliments afin d’éviter la de graisses, préparations de graines variées transmission de maladies. Il ne faut pas donner sont donc les bienvenues. Protégez toujours trop d’aliments salés et évitez le pain sec. la nourriture de l’humidité et du gel, à l’aide Enfin, pensez à l’eau, une denrée rare en hiver d’un petit toit couvrant la mangeoire. Choisissez pour les oiseaux.

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DES MATÉRIAUX NATURELS POUR AMÉNAGER SON HÔTEL À INSECTES Comment garnir son hôtel à insectes pour garantir à ses occupants un maximum de confort? Voici une liste à titre indicatif : PAILLE OU BOIS: des matériaux idéaux pour accueillir les jolies chrysopes, dont les larves se nourrissent de parasites: pucerons, cochenilles farineuses, aleurodes (ou mouches blanches), thrips ou œufs d’acariens.

TIGES DE BAMBOU ET ROSEAU: elles servent d’abri aux osmies, ces abeilles solitaires qui pollinisent les premières fleurs des arbres fruitiers au printemps.

POTS DE FLEURS RETOURNÉS ET REMPLIS DE FOIN: les perce-oreilles, friands de pucerons, en raffolent. Ils aiment aussi les pommes de pin.

PLANCHETTES DE BOIS ENTASSÉES: des insectes xylophages qui participent à la décomposition du bois mort viendront y loger.

BÛCHES PERCÉES: un abri très apprécié de nombreux pollinisateurs utiles, comme les abeilles et guêpes solitaires, dont les larves se nourrissent de pucerons.

FAGOTS DE TIGES À MOELLE: la ronce, le rosier, le sureau, le framboisier offrent des abris attractifs aux syrphes et autres hyménoptères.

BRIQUES: elles sont appréciées des osmies (abeilles solitaires).

PLANCHETTES BIEN RAPPROCHÉES ET DISPOSÉES EN MILLEFEUILLE: elles attirent les coccinelles qui viennent y passer l’hiver. Le bois et les briques percées de trous leurs plaisent aussi.

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TERROIRS 41

PLANTES Le génépi de la famille des armoises. L’étymologie latine «artemisia» se réfère à la nymphe Artémis, protectrice des mères et des enfants. Le Nouvelliste

HISTOIRE X Artemisia Genipi:

LE GÉNÉPI, TELLEMENT VALAISAN La plante est prescrite en infusion pour résoudre les problèmes digestifs, les problèmes respiratoires.

Tonique, elle stimule aussi l’appétit.

STIMULER L’ORGANISME Indiquée en cas de manque d’appétit pour ses qualités de stimulant gastrique, mais aussi en cas d’asthénie (manque d’énergie généralement due à la maladie), la plante est un tonique général car elle stimule les forces de l’organisme. Elle a aussi la particularité d’atténuer la fièvre et de guérir «coups de froid» et autres

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affections dues à un refroidissement. Le génépi est aussi préconisé en cas de règles insuffisantes, facilitant les menstruations. Maurice Zermatten écrivait d’ailleurs dans «L’homme aux herbes» que le génépi, pour les femmes, «c’est le secret du secret». Il serait également utile pour aider à la cicatrisation des plaies et contre le mal des montagnes, problème lié à l’altitude et à la hausse de la pression atmosphérique.

SOIGNER LE MAL PROFOND «L’aspect thérapeutique de la plante est aussi intéressant. Plante des hauteurs et dans la symbolique du passage, elle permet, alliée avec la gentiane qui possède des racines profondes, d’aller soigner plus profondément. En spagyrie par exemple, elle peut soigner ce qui a “mal passé”, le mal qu’on nous a fait. Bien sûr nous sommes ici dans l’émotionnel», note le droguiste sierrois. Croit qui veut. Jean-Christophe Romailler assure: «Nous avons des retours en spagyrie: les résultats sont efficaces et très rapides.»

DR

DIDIER CHAMMARTIN

«Avec la gentiane et l’impératoire, le génépi fait partie du trio des plantes du pays. Elle nous correspond, à nous, Valaisans», note le droguiste Jean-Christophe Romailler.

Parce qu’elle est rare, parce qu’elle pousse, en ce qui concerne l’artemisia genipi, entre 2000 et 3000 mètres d’altitude. Et peutêtre parce qu’elle est protégée aussi! Interdit donc de la cueillir dans nos montagnes.

Bien entendu, le génépi est principalement connu pour la fabrication d’une liqueur du même nom prise comme digestif. Dès le Moyen-Âge, la plante est utilisée en infusions.

Famille des astéracées Histoire: Plante associée à la déesse grecque Artémis, pour ses vertus médicinales en gynécologie.

X Vertus: Le génépi possède à priori les mêmes qualités que l’absinthe. Tonique, stimule l’appétit, favorise la digestion, antitussif, problèmes respiratoires (refroidissement, toux, sinusite).

X Taille: 10-20 centimètres de hauteur.

X Lieux: Rochers, éboulis, pierriers; pousse entre 2000 et 3000 mètres d’altitude.

X Description: courte tige portant des feuilles divisées en fines lanières soyeuses et de petits capitules de fleurs jaunes.

Feuilles argentées, arôme et fleurs ressemblent à l’absinthe.

X Floraison: de juillet à août.

X Particularités: Plante présente dans les liqueurs et eaux-de-vie des montagnards, appréciées pour ses vertus digestives.

CONTRE LES TROUBLES DE LA DIGESTION X Ingrédients: Un mélange composé de 10 g de génépi, 20 g de camomille, 30 g de fenouil, 30 g d’anis et 10 g de menthe permettra de réguler les troubles de la digestion.

X Préparation: Laisser infuser 5 minutes une bonne cuillère à soupe de ce mélange dans 4-5 dl d’eau bouillante.

X Conseil: Boire une à trois tasses par jour durant trois jours. En cas de troubles persistants, vous pouvez rajouter 5-10 gouttes par tasse d’un mélange de spagyrie Phylak de 30 ml: 10 ml de gentiane, 10 ml de propolis, 10 ml d’okoubaka.

Le Nouvelliste

POSO LOGIE

Le conseil de JEAN-CHRISTOPHE ROMAILLER, DROGUERIE BEAULIEU À SIERRE

«UNE ÉCOUTE ET UNE RÉPONSE PERSONNALISÉES» «Avec les plantes offertes par la nature et conseillées par votre droguiste, votre corps vous dira merci», note Jean-Christophe Romailler. «Le monde est virtuel aujourd’hui, les gens cherchent des informations sur le Net au sujet de ce qu’il faut prendre pour les problèmes qu’ils rencontrent. Nous, les droguistes, les conseillons exactement, de manière individuelle. C’est ce que nous avons toujours fait d’ailleurs. Le mot «conseil» a toujours été présent dans notre officine. Le deuxième mot est «naturel» car nous essayons depuis toujours de vendre des produits à base de plantes. C’est ce que recherchent nos clients aujourd’hui, et avec des résultats probants.

Les gens doivent aussi avoir confiance en nous, au sens premier du mot: ils se confient.

Nous sentons qu’ils sont revenus à des thérapies naturelles. Nous passons du temps à les conseiller. Nous sommes à contre-courant du «vite fait pour tout le monde»; nos solutions sont personnalisées.

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Droguerie Beaulieu J.-Ch. Romailler Rte de l’Hôpital 4 - 027 455 12 68

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AUREL SALAMIN (Grimentz): La forêt sort ses crayons de couleurs, Pinsec.

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Notre concours photo sur le thème «Symphonie d’automne» a remporté un vif succès.

De nombreux passionnés d’images s’en sont inspirés pour proposer des clichées illustrant la nature automnale, avec ses animaux sauvages et ses couleurs chatoyantes…

Voici nos cinq gagnants.

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MARTIN LUGON (Sion): Val d’Hérens.

GUY ROUILLER (Troistorrents): Cerf qui brame sur les hauts de Val d’Illiez.

À GAGNER

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NADIA DELADOEY (Val d’Illiez): Zmutt, Zermatt.

PROCHAUIN S CONCO R Envoyez-nous vos meilleurs clichés sur le thème: «L’HIVER EN LUMIÈRE» X Les prises de vue les plus réussies et les plus originales seront publiées dans la prochaine édition du magazine «Terroirs», le 16 mars 2017.

Laissez libre cours à votre imagination et surprenez nos lecteurs.

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4 5

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Dans les 40 bassins de Rarogne, plus d’un million de perches VIP nagent dans les eaux pures du Lötschberg. Élevées avec le plus grand soin, elles y séjournent pendant huit mois avant de faire le bonheur des gourmets. ALAIN DE PREUX

Plaisirs

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berg u Lötsch erches d s au Marché p e d ts Les file être dégustée du pourront urs de Martigny ristian Hofmann des save écembre 2016. Ch 8 au 11 d

AVENIR PROMETTEUR Valperca est le principal éleveur de perches du pays, mais sa production ne représente que 3% de la consommation nationale (2 500 tonnes), le solde étant pêché dans nos lacs ou importé. Au printemps 2016, le site haut-valaisan a procédé à diverses améliorations dans la perspective de doubler la production et des essais sont en cours pour commercialiser des filets de perches fumés dès 2017.

SUCCÈS COMMERCIAL Valperca a été créée en 2009 par les frères Landolt, qui ont investi 40 millions de francs dans ce projet, et dont le Conseil d’administration est présidé par l’ancien conseiller d’État Wilhelm Schnyder.

Aujourd’hui, la société emploie 40 collaborateurs, dont 25 en Valais, et la production annuelle représente 240 tonnes générant 80 tonnes de filet facilement écoulés.

Le produit est commercialisé dans toute la Suisse, 70% chez Coop, Migros et Manor, le solde dans la restauration.

100% SUISSE S’ils éclosent dans le canton de Vaud, les alevins de Valperca sont transférés en Valais dès qu’ils ont atteint un poids d’environ 10 grammes. À Rarogne, ils profitent alors de conditions privilégiées, principalement dûes à la qualité de l’eau du Lötschberg. Au fur et à mesure de leur crois-

46 TERROIRS

sance, les petits poissons sont transférés de bassin en bassin jusqu’à ce qu’ils atteignent le poids idéal de 200 grammes.

LA CRÈME DE LA CRÈME David Morard, directeur de Valperca, est clair: «Nos poissons sont plus chers que ceux d’Estonie ou des lacs suisses, mais leur qualité est incomparable. La perche stocke la graisse sous son appareil digestif et pas dans ses filets!

On obtient donc toujours un produit très goûteux… Outre la pureté d’une eau tempérée à 21 °C et renouvelée toutes les 45 minutes, les poissons se développent dans le respect de normes d’hygiène très strictes, sans antibiotiques ni médicaments, ni hormones de croissance. Ils sont nourris avec des granulés de farines de poissons et végétales, et vu que nous ne produisons qu’une seule sorte de poisson, il n’y a pas de risque de contamination. Contrairement aux surgelés de la concurrence, les perches du Lötschberg sont vendues fraîches.»

LES AMBASSADES «SAVEURS DU VALAIS» Plusieurs restaurants labellisés «Saveurs du Valais» qui proposent les perches du Lötschberg sur leur carte constatent que les clients paient volontiers un peu plus cher pour déguster des produits régionaux de haute qualité. Dans son restaurant Schmitta à Rarogne, Franz Schmidt est le parfait ambassadeur des perches du Lötschberg, qu’il propose fumées ou rôties aux amandes, au vin blanc ou aux pommes et champignons. Pour les déguster, la clientèle se déplace souvent du Valais romand et même de la région lémanique.

ET AUSSI Plusieurs autres établissements «Saveurs du Valais» rivalisent d’originalité pour apprêter les délicieux poissons valaisans au Châble (L’Escale), à Bovernier (Gorges du Durnand), Saillon (Bains), Chamoson (Lion d’Or), Isérables (Mont-Gelé), Anzère (La Poste), Corin (Le Rocher), Saint-Luc (La Fougère) ou Ausserberg (Bahnhof).

Guide 2016/2017 <wm>10CAsNsjY0MDA207UwtDC2NAMATs6d3w8AAAA=</wm> <wm>10CAsNsjY0MDA207UwtDC2NAUA9J-URg8AAAA=</wm>

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S’évader un instant ...

Johannisberg AOC Valais

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A déguster avec modération

photo©O.Maire

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