Terroirs mai 2017

MAI 2017

Ne peut être vendu séparément

Beauté Des cosmétiques naturelS made in Valais

Rencontre

La passion du saucisson selon Frédéric Recrosio

Balade Qu’y a-t-il dans ton sac à dos?

Caves ouvertes: le millésime 2016 se présente

Un lieu unique de saveurs et de privilèges P R OV I N S. C H/ C A S T E L

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Le Castel d’Uvrier,

la table gourmande de

Provins, fait son entrée dans les grandes tables de Suisse

13 POINTS

Laissez-vous séduire par les inspirations du moment du chef Bruno Toppazzini.

Découvrez notre carte de menus printaniers, ainsi que notre formule business lunch à midi.

Réservez dès à présent pour notre prochaine soirée à thème du 8 juin : Plaisirs méditerranéens

Notre restaurant est ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

Réservation obligatoire :+41 27 203 22 53. Le Castel d’Uvrier,

Chemin de la Maya 12, 1958 Uvrier. 8-10 places de parc disponibles.

SOMMAIRE

BEAUTÉ

DÉCOUVERTE

Des ingrédients totalement naturels pour des savons et produits cosmétiques, c’est le mot d’ordre de Laurence Machot de L’Artisansavonnier. Héloïse Maret

Il existe à Eyholz et dans la vallée de Conches des fabriques de pâtes valaisannes. Raviolis, lasagnes, cannellonis, farcis à la viande, aux légumes du Valais et d’ailleurs, les saveurs italiennes nous sourient.

Adriana Schwarz

P. 51

P. 27

JARDINAGE

La serre est la clé du succès de tout jardinier, amateur ou éclairé, qui se respecte. Nos conseils pour en construire facilement. DR

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ÉVÉNEMENT

Comme une fenêtre sur les vins du Valais, les Caves ouvertes mettent en avant la richesse de la production viticole du canton pendant le week-end de l’Ascension, du 25 au 27 mai.

Découvrons le millésime 2016. Valais/Wallis

4 News

promotion

P. 34

L’actualité des terroirs.

6 sur le gril

L’humoriste Frédéric Recrosio s’est lancé dans la production de saucisson.

Un gag? Non, une passion.

15 Le Valais exotique

Le poivre du Sichuan se plaît chez nous.

24 autrement cuit

Il n’y a pas que les chips de pomme de terre à l’heure de l’apéro. Les fruits et les légumes ont des atouts qui croustillent.

46 sous la loupe

Un fromage au lait cru affiné avec de l’humagne rouge. On a adoré.

48 Histoire d’un lieu

À Géronde, les sœurs trappistines produisent hosties pour la communauté et vins pour les particuliers.

56 Plantes

Le houblon aide à bien dormir.

Les conseils du droguiste.

62 le billet doux Le Dolce Soho à Sierre.

DOSSIER

En balade, cinq personnalités valaisannes nous dévoilent les secrets de leur sac à dos et leur pratique du pique-nique.

P. 17

DIDIER CHAMMARTIN

Une envie de partage

En visite au monastère de Géronde pour l’un des sujets de ce magazine, nous avons été touchés par la gentillesse de l’accueil de la communauté et la sérénité qui se dégageait d’une vie accomplie dans le travail et la prière. Avec sérénité, malgré parfois, la dureté de la tâche, les doutes peut-être ou certainement. Nous sommes repartis avec le cœur plus chaud et quelques bouteilles de leur production viticole, offertes. Cela s’appelle le partage.

Dans ce supplément, c’est exactement ce que nous désirons.

Vous faire partager, nos découvertes, celles d’un terroir riche et fier de ses produits. Ce sont les pâtes d’Eyholz de Benno Baldo, des fromages au lait cru affinés à l’humagne rouge par Claude Luisier, les huiles essentielles et les savons de Laurence Machot, le poivre du Sichuan qui pousse sur quelques arbres sédunois.

Plus loin, nous sommes allés fouiller dans les sacs à dos de personnalités valaisannes en leur demandant: «Quand tu pars en pique-nique, qu’est-ce que tu prends avec toi ?»

Le partage, c’est aussi, autour d’une table de bistro, la dégustation du Don Recroze, agrémenté par les explications humoristiques et passionnées de Frédéric Recrosio.

Le partage c’est enfin, ce que nous, consommateurs, pouvons offrir à ceux qui ont vécu les dures nuits du gel noir au mois d’avril. Nous vous présentons leur millésime 2016. Du 25 au 27 mai, pendant les Caves ouvertes, ils vous invitent chez eux. Partager un verre en leur compagnie consiste à reconnaître, soutenir et fêter leur savoirfaire, la qualité de leur travail. Pensez-y et bonne lecture!

LE CONCOURS

Notre concours photo sur le thème «Au printemps, tout revit» a inspiré de nombreux passionnés d’images. Les gagnants.

P. 58

IMPRESSUM

X Éditeur Editions Le Nouvelliste SA, rue de l’Industrie 13, 1950 Sion X Tirage 39 300 exemplaires X Directrice des rédactions Sandra Jean X Responsable des magazines Didier Chammartin X Photos de couverture Sabine Papilloud X Conception graphique et réalisation Rampazzo & Associés X Publicité Publicitas SA, Sion X Impression Centre d’impression des Ronquoz SA, CIR, Sion.

TERROIRS 3

LES NEWS

LE BOOM DU COMMERCE EN VRAC ries en vrac se développent rapidement à travers la Suisse. L’épicerie sédunoise Chez Mamie rencontre par exemple, un immense succès: «Avant même l’ouverture en mai 2016, nous avons reçu beaucoup de demandes sur de possibles succursales dans d’autres villes», confie Eslyne Charrier, copropriétaire du commerce.

En moins d’un an, sept autres commerces franchisés ont vu le jour au

Châble, à Martigny, à Monthey et dans le canton de Vaud à Lausanne et Payerne, ainsi qu’à Corcelles, Bienne et Zurich. Autre indice de son succès, l’épicerie a plus que doublé le nombre de références vendues, passant de 150 à 350. D’autres enseignes du même type ont essaimé aussi bien dans les grands centres urbains, que dans les endroits plus reculés, comme à Enney ou Marly dans le canton de Fribourg.

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UNE APPLI POUR LES ŒNOPHILES

L’application mobile NumberWines permet de commander, en un clic, ses coups de cœur œnologiques, au prix «cave». 140 caves romandes sont désormais inscrites et présentent plus de 2 000 références de vins. Une liste de restaurants offrant à la carte une sélection de vins NumberWines est maintenant également disponible, de quoi se faire plaisir sans attendre et commander ses découvertes en direct.

L’application NumberWines est à télécharger gratuitement sur l’AppStore et sur Google Play. Elle est disponible en français, allemand et anglais.

DE LA SUITE DANS LES IDÉES

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LÉO TURIN, MEILLEUR APPRENTI CUISINIER DE SUISSE. Léo Turin de Massongex a remporté la palme du concours Gusto pour son interprétation parfaite d’un horsd’œuvre et d’un plat principal sur le thème «originalité totale mais sans gâchis». L’apprenti de 3e année au restaurant du Théatre au Crochetan à Monthey chez Mauro Capelli, a été coaché par Didier de Courten.

Le Nouvelliste

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DEPUIS QUELQUES ANNÉES, les épice-

DANS LE DERNIER «TERROIRS» Nous avi-

ons émis l’idée de remplacer les étoiles du drapeau valaisan par des produits de la région. C’était sans savoir que l’idée était déjà déclinée. Façonné dans du bois massif d’hévéa, le pot isotherme de José Grange maintient au frais les bouteilles de vin et la protège des rayons UV et infrarouges du soleil. Et parmi les motifs proposés, existe une représentation du drapeau du Valais avec entre autres motifs, l’abricot, les combats de reine, la fondation Gianadda, Valère, le Cervin… comme quoi les bonnes idées font toujours leur chemin.

LE SAVIEZ-VOUS?

POUR PLUS D’INFO

Tél: 079 628 08 96, jose-grange@bluewin.ch

4 TERROIRS

LE CERF, ÉLU ANIMAL DE L’ANNÉE 2017 PAR PRO NATURA Pendulaire de la vie sauvage, le roi des forêt ne cesse de se déplacer entre ses quartiers de jour et de nuit, ses habitats d’été et d’hiver.

Une mobilité de plus en plus complexe compte-tenu du grand morcellement des paysages suisses. Avec le cerf comme porteétendard, Pro Natura s’investit cette année pour le rétablissement des corridors faunistiques. Photo DR

3 CHÈQUES-SAVEURS À GAGNER AVEC LE MOT MYSTERROIR

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X TROUVEZ LES DIX MOTS VALAISANS correspondant aux définitions et inscrivez-les dans les cases

7 000

PASTORALISME ALPIN Deux chercheurs de l’université de Berne ont démontré que des bergers transitaient avec leurs troupeaux du Valais à l’Oberland bernois par le col du Schnidejoch, il y a 7 000 ans déjà.

CONCOURS DES TERROIRS X LE 7E CONCOURS SUISSE des produits du terroir permet à 1 000 produits de toute la Suisse de s’affronter pour obtenir les médailles nationales d’or, argent et bronze. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 30 juin. Les produits de toute la Suisse seront évalués anonymement par 5 jurys composés de spécialistes, producteurs et consommateurs.

Le public pourra rencontrer les producteurs de toutes les régions suisses, lors du marché des terroirs suisses, qui a lieu à Delémont-Courtemelon, les 30 septembre et 1er octobre 2017.

horizontales de la ligne concernée pour faire apparaître le «mot-mysterroir» de 10 lettres dans la colonne centrale verte. Indice: le mot-mysterroir est une pelouse sous roche. Avec dix lettres pour mieux y arriver.

X ÉCRIVEZ LE «MOT-MYSTERROIR» sur une carte postale et envoyez-la, jusqu’au 20 juillet 2017, à: Saveurs du Valais, Moulin 7, 3 977 Granges.

X PARMI LES BONNES RÉPONSES, le tirage au sort désignera trois gagnants d’un chèque-cadeau de CHF 50.- À faire valoir dans un des 60 restaurants labellisés «Saveurs du Valais». Les noms des gagnants seront publiés dans notre prochaine édition du 7 septembre 2017.

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: 10:

Label du bon terroir Entre Pinsec et Rèche Ancien momo Jours d’invasion au Grand-Pont Zeva ou tulameen Cousin de Rennais Entre Gabi et Brigands Soleil et filles en shorts Patron et glacier Hautes eaux chaudes

L’AGENDA

Les Caves ouvertes des vins du Valais

18 JUIN

Le Gourmet Trail à Saas-Fee

15 JUILLET

Randonnée culinaire des sources thermales à Loèche-les-Bains

1ER AOÛT

Cyclosportive des vins du Valais

DU 11 AU 13 AOÛT

Swiss food festival à Zermatt

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5 6

D N

7 8

H L

9 O

RÉSULTAT DU CONCOURS DE MARS 2017 X 111 lecteurs perspicaces ont participé au concours du mois de mars en alignant correctement les dix mots suggérés: GLETSCH, PFYFOLTRU, CAVAGNE, BAGNES, CHASSEURS, BRUSON, ABSINTHE, MORENTZE, ASPERGES, FOLTERRES pour découvrir le mot-mysterroir «TOVASSIÈRE».

X AU TIRAGE AU SORT, trois ont gagné chacun un chèque-cadeau de CHF 50.pour un repas dans un restaurant «Saveurs du Valais»: Liliane Bauer à Conthey, Michèle Rion à Sierre et Laurence Savioz à Sierre.

ANNIVERSAIRE IDÉES EN OR

LA CAVE DES REMPARTS à Saillon fête ses trente ans cette année.

Avec deux belles idées, la première, en hommage à Farinet, elle cachera 30 pièces d’or entre la capsule et le bouchon de leurs bouteilles, sur l’ensemble du millésime 2016. La deuxième, elle versera deux francs par bouteille vendue à la fondation EnfantsEspoir à Bretigny qui soutient une école en Inde.

25 ET 26 AOÛT

Vinea à Sierre

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Les tables éphémères à Crans Montana

1ER ET 2 SEPTEMBRE

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20 AOÛT

Amigne on the road à Vétroz

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SUR LE GRIL Frédéric Recrosio, humoriste

«LE saucisson, c’est démocratique!»

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Quand Frédéric Recrosio se lance dans un projet, il le fait avec toute sa personnalité: drôle, passionnée et conviviale.

Et le résultat ne peut être qu’à la hauteur, comme son Don Recroze.

SON VIN

DIDIER CHAMMARTIN

Cela aurait pu être un gag, aussi. Un humoriste qui se lance dans la fabrication d’un saucisson. D’ailleurs cela a bien fait rire ses copains, dans le jardin, quand, à la question: «Qu’est-ce que tu ferais si t’étais pas humoriste?» Frédéric Recrosio a répondu: «Du saucisson!». Tout le monde, sauf lui. C’est que chez les Recrosio, le saucisson c’est sacré. «Chez papa-maman, il y en a toujours un dans la boîte spéciale.»

Alors son Don Recroze, Recrosio ne l’a pas lancé à la légère. Les amis réunis autour de son idée (Philippe Ligron et Blaise Corminboeuf), ont patiemment peaufiné la recette. Recette qu’il ne dévoilera pas. Par contre quelques règles, oui.

«Des bons produits, des bêtes élevées dans le respect de l’animal, sur la paille, un poivre d’exception, “comme un trésor” venu du Cambodge (le Kampot, seul produit non suisse) issu du commerce équitable, un boyau naturel, un conditionnement à la main.» Trois ans et 19 versions plus tard, le Don Recroze réussit à tenir ses promesses.

Quand il en parle, Frédéric a les mots du comédien et les déclarations du passionné: «J’aime le couper en grosse tranche, sans chipoter, pour sentir la viande. C’est démo-

SA RECETTE

«Avec du saucisson, faut du rouge.

Et pour pouvoir faire le plus d’apéros possible, faut trouver un vin pas trop cher, mais bon. Le Vespae est comme ça. Et en plus, il vient de Bovernier, où les gens sont tellement super (tous sauf 2).»

SON RESTO

«Il y a pas mal de gens qui râlent quand ils ont un repas de famille. Pas moi. Comprenez, mes cousins, en cuisine, ils ont des superpouvoirs (et des restaurants: «le Coq en pâte » et « La Sitterie», à Sion).»

Sa bio gourmande 1975-1985 Passion pour les cornettes. Et rêves gourmands autour d’une alimentation à base de fraises.

1989 Découverte

de l’alcool. Rapport passionnel à l’ivresse.

Et manger c’est triché.

«J’aime bien faire des racks d’agneau, parce qu’après, on peut attraper les côtelettes par l’os et mordre dedans comme Obélix. En plus, c’est facile à faire.

D’abord, je saisis le rack entier. Après je passe dessus de la pâte tandoori, le plonge dans des graines de sésame grillées, avant de le mettre au four pour une durée très exacte que j’ignore…»

Sabine Papilloud

1992-2006 Sophistication des

DR

pratiques alimentaires et entrée en fétichisme charcutier.

2006-2014 Modération des excès

et début d’un snobisme gourmand et fréquentation de hauts lieux de la cuisine.

2016 Rupture salutaire

avec toute cuisine trop délicate. Retour aux fondamentaux: mise au point du Don Recroze!

Son actu :

cratique le saucisson, comme la variété et l’humour.» Et ça, ça lui plaît. Parce qu’avec le saucisson, c’est l’idée de la convivialité, du partage «pas snob», de l’apéro, «le truc le plus fabuleux de la vie.»

Le goût a de l’importance chez lui. «Il s’est inversé chez moi. Petit, j’étais que pour le sucre et je suis salé maintenant.» Monte le souvenir des visites de fraisières avec sa grand-maman: «Tu pouvais manger tout ce que tu voulais. Et quand on montait sur le cerisier avec mon frère, on pouvait cracher les noyaux. On était les rois du monde!»

La cuisine, il la pratique avec plaisir. «Le poulet yassa, on me le réclame! Avec des citrons et des olives sur son lit d’oignon. J’aime cuisiner en écoutant Forum. Cela me vide la tête. Je suis venu à la cuisine par l’envie de reproduire ce que j’avais goûté.» Son envie de saucisson doit certainement découler de cela. Tant mieux, c’est à déguster, et c’est bon!

Je prépare une version remaniée de «Ma revue à nous» pour le Maxi-Rires que je présenterai le 23 mai à Champéry. Et le moins qu’on puisse dire est qu’avec l’actualité récente, j’ai de quoi…

Et puis je fais goûter mon saucisson partout… On peut le trouver chez Manor, Edelweiss Market, Pam 13* et chez l’extraordinaire épicerie Intchié No!

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une passion pour la qualité

JARDINAGE

Une serre dans le jardin reflète un état d’esprit hédoniste, consistant à savourer pleinement la poésie et la providence des beaux jours. Shutterstock

EFFETS DE SERRE

Plaisir et performance se conjuguent dans ces maisonnettes vitrées de jardin, dont le microclimat anticipe et prolonge la saison des cultures.

Il ne reste donc plus qu’à dénicher votre serre coup de cœur.

V

JOËLLE ANZÉVUI

ous rêvez de tomates charnues et de salades fraîches jusqu’en fin de saison? D’un abri hors gel, design, romantique ou tout simplement pratique, pour booster les semis, démarrer les plants et cultiver? Alors vous êtes prêt pour adopter une serre de jardin. Disponible en divers formes et formats, selon une large gamme de prix, la serre est la clé du succès de tout jardinier, amateur ou éclairé, qui se respecte. Elle se veut aussi un sacré pied de nez aux caprices d’une météo pouvant réduire à néant les meilleurs élans. Et puis bonne nouvelle, en matière de serre, toutes les fantaisies sont permises: de la mini-serre de balcon à la maisonnette transparente en passant par le tunnel bâché. Comment s’y retrouver ? En analysant ses coups de cœur, ses besoins, son climat et bien sûr, ses finances. Une serre ne se résume pas au seul espace cloisonné. Elle

représente aussi un investissement technique. Son équipement sera fonction de sa vocation pratique et/ou d’agrément et de sa mission d’accueillir des plantes toute l’année ou d’obtenir un gain de précocité des cultures.

LA QUALITÉ A DU BON Alimentation en eau et en électricité, chauffage sont autant de paramètres incontournables, en sus du budget initial. Que ce soit ici ou ailleurs, il est vivement conseillé de miser sur un article solide, de qualité, appelé à durer. En altitude plus particulièrement où la structure de la serre sera davantage impactée par le vent et les précipitations de neige, où les bâches des tunnels subiront les assauts violents des rayons UV. Sachez enfin qu’il est toujours possible de créer soi-même son écrin lumineux, en faisant preuve d’ingéniosité, de patience et… de philosophie.

TERROIRS 9

JARDINAGE Effets de serre La serre ne travaille pas toute seule, il faut rester attentif aux exigences des cultures. DR

5 RÈGLES D’OR POUR UNE SERRE PERFORMANTE Le fonctionnement d’une serre repose sur un subtil équilibre.

Ventilez X Plus la serre possède d’ouvrants (aérations latérales et lucarnes), plus vous pourrez renouveler l’air et réguler la condensation. La porte idéale sera de type coulissante pour éviter de brutales variations de température.

Ombrez X À l’extérieur comme à l’intérieur, rideaux ou panneaux permettent d’occulter totalement ou partiellement la lumière et ainsi, d’éviter la surchauffe.

Chauffez X Voiles d’hivernage pour les plantes et films à bulles horticoles pour isoler la serre sont efficaces. Ensuite, on passe au chauffage d’appoint (électricité, gaz ou pétrole).

Arrosez X Un système d’arrosage automatique et programmé, pour gérer plusieurs zones distinctes, est un must. Soit un goutte-à-goutte pour les grosses plantes, un système d’aspersion ou de brumisation fine pour les semis délicats.

Aménagez X Installez des établis et étagères en aluminium plutôt qu’en bois pour éviter les propagations éventuelles des maladies, bactéries et champignons. Les fuites se colmatent, portes et fenêtres sont huilées et le calcaire, éliminé.

LA SERRE DE VOS RÊVES

En dur, en mode mini ou tunnel, chaque serre a sa vocation. Présentation et conseils pour naviguer dans cet univers tendance.

JOËLLE ANZÉVUI

Serres et jardins riment à l’unisson. En balcon ou terrasse, il est toutefois possible de s’initier à ce petit plaisir de la vie. La mini-serre est, par exemple, adaptée à des surfaces modestes, si l’ensoleillement est suffisant. Souples, avec un film plastique transparent, recouvrant une structure en acier à étages, ou plus solides avec une armature en aluminium ou en bois, équipé de panneaux de verre ou de polycarbonate, les serres d’appoint ne manquent pas d’intérêt. Selon le modèle, les plants relativement développés en hauteur tel un pied de tomates s’y épanouiront, et les végétaux frileux y trouveront un abri. Les serres de balcon et terrasse sont idéalement adossées contre la façade pour profiter de sa chaleur et réduire la prise au vent. La mini-serre se présente aussi sous forme de «châssis»,

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équipé ou non d’un fond, selon sa destination: balcon ou jardin. Le châssis se veut un espace approprié pour la levée des semis, la culture de plantes aromatiques et la protection de fleurs.

CONFORT ET PLAISIR Mais la plus courante, celle qui fait davantage briller les yeux des amateurs de fleurs et légumes, reste la serre classique ou dite «hollandaise». Transparente, avec des parois droites ou obliques, elle se décline en plusieurs versions selon la structure (aluminium, bois) et la couverture (verre ou polycarbonate). Utilisée comme serre froide, cette maison vitrée aura une fonction d’hivernage jusqu’à l’arrivée du printemps et de culture de certains végétaux. Une fois chauffée à 18 °C, l’espace tempéré encourage l’enracinement des boutures, la préparation des

semis de printemps. Ces serres peuvent encore se transformer en de véritables jardins d’hiver, agrémentés d’un spa, d’un salon de rotin, d’un coin cosy.

Composée d’arceaux et d’un film plastique, la serre tunnel est essentiellement utilisée pour le potager. En forme d’arches demi-lunes, en acier recouvert d’une toile plastique, les serres maraîchères protègent les végétaux du froid, du vent, de la pluie, de la neige, de la grêle, et créent d’excellentes conditions de culture pour la croissance des végétaux. Cette serre «tous budgets» nécessite davantage de surveillance.

Si la bâche est distendue, la moindre bourrasque peut entraîner des déchirures. Sa qualité est déterminante: elle sera thermique et, si possible, diffusante pour protéger au mieux les plants en filtrant les rayons lumineux.

LE O C NSEIL

évitez la casse Limitez le risque de projection de cailloux lors du passage de la tondeuse ou débroussailleuse, en préservant une bordure de protection autour de la serre. Avec des plantes aromatiques par exemple, pour parfumer les alentours.

Serres urbaines Elles ont du style, de l’allure, et sont faciles à caser sur un balcon ou un coin de terrasse. DR

915 CHF

Châssis Le couvercle de cette serre dite «froide» se soulève pour faciliter l’accès et renouveler l’air. DR

Serres d’antan Certaines sont de véritables bijoux, très recherchées bien sûr. Cette esthétique à l’ancienne influence aussi de nouvelles créations très tendance. DR

Mini-serres Plus qu’un appoint, un plaisir à portée de main sur le balcon. Pour hiverner des plantes, faire des semis et cultiver. DR

Serres d’agrément Pour l’hivernage, le forçage ou la détente, les serres d’agrément ou «hollandaises» sont, par essence, multifonctionnelles. DR

Serres tunnel Avant de l’acquérir pour le potager, renseignez-vous sur le diamètre des arceaux, la qualité de l’ancrage au sol et celle de la bâche. DR

C’est le prix, à titre indicatif, pour une serre de 6 m2, en alu et verre Securit.

À SAVOIR Quels matériaux pour ma serre?

La structure X L’inox est rentable, mais rouille. L’aluminium a une durée de vie quasi illimitée, mais il est plus coûteux.

Verre ou plastique? X Le verre est plus durable, mais aussi plus fragile. Avec lui, la condensation ne goutte pas (elle s’écoule le long des parois) et on apprécie sa belle transparence.

Le polycarbonate, lui, est plus léger, facile à monter et résistant aux chocs, mais peut s’opacifier avec les années.

Conseil X Un mixte: le polycarbonate en toiture car il résiste bien aux chocs (chutes de grêle ou de branches) et le verre sur les côtés, pour profiter de sa transparence.

Tout en verre: un verre trempé qui ne se brisera pas en petits éclats coupants, pour la sécurité, ou un verre cathédrale (martelé), pour un meilleur confort intérieur.

TERROIRS 11

JARDINAGE Effets de serre

PAS À PAS: MODE D’EMPLOI

La création improvisée d’une serre peut se révéler aléatoire et éphémère. Voici toutefois une proposition «vite fait, bien fait» et peu coûteuse, en cinq étapes.

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RÉALISEZ LA STRUCTURE Une fois le terrain nettoyé, plantez les poteaux bien droit. Conseil: utilisez des supports de poteaux pour éviter que le bois ne pourrisse.

LE TOIT 2 CONSTRUISEZ Avec un système d’équerre très simple pour attacher les traverses du toit, agrafez la bâche directement aux traverses.

Conseil: des clous passés dans des rondelles plutôt que des agrafes.

3

BÂCHEZ LES PAROIS Fixez des traverses au sol pour y fixer la bâche des parois, ou creusez une tranchée de 30 cm de profondeur pour la fixer. Conseil: agrafez des bandes de mousse de protection sur tous les montants de la structure en contact avec la bâche.

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PRÉVOYEZ DES AÉRATIONS Cadres de porte et fenêtres sont conçus aux bonnes dimensions. Conseil: la porte doit être suffisamment large pour permettre le passage d’une brouette et de pots encombrants.

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FIXEZ SOLIDEMENT Il ne reste plus qu’à fixer le tout.

La porte ne sera pas en contact direct avec le sol pour ne pas gêner son ouverture.

Osier et Cie. En mode désuet et romantique, la serre devient un lieu de rencontres et d’apéros. DR

Fabriquer soi-même une serre est à portée de tous, avec du matériel de récupération et des outils simples. Sur internet, les tutoriels DIY fleurissent à ce propos.

Serres cocooning LAISSEZ PARLER VOS ENVIES Un brin d’imagination suffit souvent pour créer de l’extraordinaire avec de l’ordinaire.

Située au fond du jardin ou en extension à la maison, la serre ne se résume pas à une seule fonction de production. Elle fait partie de ces endroits insolites en vogue. Un peu de fantaisie et de déco bien pensée et la voilà qui se mue en atelier, espace de lecture ou de travail, pièce à vivre pour l’été comme l’hiver, petit studio. Une table, des fauteuils et quelques coussins et le tour est joué. Les plus anciennes s’apparentent souvent à des cavernes d’Ali Baba. Un endroit magique où grand-papa a peut-être tressé ses paniers, où des générations ont accumulé un joyeux bric-à-brac, où poteries anciennes et vieux outils se côtoient. Bref un de ces oasis chargé d’histoire où il ne reste plus qu’à poser son empreinte.

Loin de tout. Évasion romantique et sans moustiques. Kekkilä

12 TERROIRS

Serres connectées AUTARCIE ALIMENTAIRE Récolter 400 kilos de fruits et légumes par an et 40 kilos de poisson, en y consacrant seulement une heure par semaine, c’est désormais une réalité.

Avec à la clé, de quoi nourrir quatre personnes toute l’année. Une start-up française a créé Myfood, une serre connectée mêlant techniques de permaculture et d’aquaponie. Panneaux solaires intégrés ou connexion au réseau électrique permettent d’alimenter le système d’irrigation, de ventilation ainsi que des capteurs de mesure. Ces derniers chiffrent une série d’informations (humidité, température de l’air et de l’eau, pH des sols) directement transmises à une application smartphone. Au centre de la serre, carpes, tilapias et écrevisses évoluent. Une démarche écolo «zéro pesticides» avec jusqu’à 90 % d’économie d’eau par rapport à une culture pleine terre.

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D’autres idées DIY À V SA OIR

L’orientation prime

À l’abri du vent, loin des grands arbres et de l’ombre des haies, la serre - facilement accessible - se positionne nord-sud ; le petit côté (ouverture) au sud et le long côté abrité à l’ouest.

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Une serre en bonne santé Les abords restent propres, sans mauvaises herbes. À l’intérieur, ne laissez rien traîner, videz les végétaux, désherbez les zones de culture, désinfectez les tablettes.

Vitrages extérieur et intérieur sont nettoyés afin de conserver toutes les propriétés du verre et d’éviter la formation d’algues et de mousses. Vérifiez régulièrement les joints d’étanchéité et remplacez les carreaux cassés ou fêlés.

RÉCUP ET CRÉATIVITÉ Serre en pet X Le plastique est isolant et laisse passer les rayons du soleil. Les bouteilles en pet protègent donc semis et plantations du gel et des intempéries.

Dôme géodésique X Cette forme particulière a l’avantage de toujours présenter la même surface de paroi face au soleil. Le dôme ne subit pas le pic de surchauffe des serres traditionnelles quand le soleil est au zénith.

Igloo en châtaignier X Il suffit de couper des gaules bien flexibles de cette essence. Et d’enrouler ensuite la structure correctement arrimée de plastique.

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Mazda2 Challenge SKYACTIV-G 75 : consommation normalisée UE mixte 4,7 l/100 km, émissions de CO2 110 g/km*, liées à la fourniture de carburant 24 g/km, catégorie d’efficacité énergétique C. Mazda2 Revolution SKYACTIV-G 115 (modèle illustré) : consommation normalisée UE mixte 4,9 l/100 km, émissions de CO2 115 g/km*, liées à la fourniture de carburant 25 g/km, catégorie d’efficacité énergétique C. Mazda3 Challenge SKYACTIV-G 100 ; consommation normalisée UE mixte 5,1 l/100 km, émissions de CO2 119 g/km*, liées à la fourniture de carburant 26 g/km, catégorie d’efficacité énergétique D. Mazda3 Revolution SKYACTIV-G 120 (modèle illustré) : consommation normalisée UE mixte 5,1 l/100 km, émissions de CO2 119 g/km*, liées à la fourniture de carburant 26 g/km, catégorie d’efficacité énergétique D. Mazda CX-3 Challenge SKYACTIV-G 120 FWD / Mazda CX-3 Revolution SKYACTIV-G 120 FWD (modèle illustré): consommation normalisée UE mixte 5,9 l/100 km, émissions de CO2 137 g/km*, liées à la fourniture de carburant 30 g/km, catégorie d’efficacité énergétique F. Mazda CX-5 Challenge SKYACTIV-G 165 FWD : consommation normalisée UE mixte 6,0 l/100 km, émissions de CO2 139 g/km*, liées à la fourniture de carburant 30 g/km, catégorie d’efficacité énergétique F. Mazda CX-5 Revolution SKYACTIV-G 160 AWD (modèle illustré) : consommation normalisée UE mixte 6,7 l/100 km, émissions de CO2 156 g/km*, liées à la fourniture de carburant 34 g/km, catégorie d’efficacité énergétique F.*Moyenne de toutes les voitures neuves vendues 134 g/km.

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LE VALAIS EXOTIQUE

tus Des ver siantes é anesth loppe Le poivrier du Sichuan installé près du Collège des Creusets, a offert à Philippe Quinodoz une excellente récolte en septembre dernier. Christian Hofmann

LE POIVRE CHINOIS S’ÉPANOUIT AUSSI EN VALAIS

C’est l’histoire de deux poivriers du Sichuan importés d’Asie et qui ont pris racine en ville de Sion. Les arbres offrent un excellent rendement et s’adaptent parfaitement au climat local.

ESTELLE BAUR

«Goûtez-moi ça, vous verrez, c’est surprenant!» Telle est l’entrée en matière que nous propose Philippe Quinodoz, chef des jardins de la ville de Sion. La coque rouge foncée qui enveloppe d’ordinaire les baies de poivre croque sous la dent. Un parfum citronné en émane aussitôt. Surprenant?

Pas tant que ça. Le poivre du Sichuan appartient à la famille des Rutacées, la même que celle des agrumes. Importée en Europe au XIIIe siècle par Marco Polo, la plante égaie les palais des familles riches avant de se démocratiser au XXe siècle. Sa saveur unique présente aussi des propriétés anesthésiantes. Après dégustation reste en effet sur la langue une légère et étrange sensation de frisson. Les poivriers du

Sichuan qui poussent à Sion – l’un se trouve à la rue du Vieux Moulin; l’autre, à la rue Traversière – s’épanouissent parfaitement. «La plante supporte très bien le sol calcaire de la ville», explique Philippe Quinodoz. «Elle s’accommode aussi des chaleurs de l’été et résiste au froid de l’hiver, même en extérieur. Son entretien est simple: il suffit de l’arroser. Elle ne craint ni les maladies, ni les ravageurs.» D’où la possibilité d’en faire pousser dans son jardin.

UNE BELLE ROBE POUR UNE BELLE RÉCOLTE D’autant que l’espèce se révèle être une magnifique plante d’ornement. Au début du printemps – à la mi-avril, pour Sion –

éve L’épice d s d’agrumes, te o n s gère de si une lé mais ausn de brûlure sensatio otements ou de picnsibilise qui dése nément momentae. DR la bouch

DE LA VIANDE AU FROMAGE Dans les contrées asiatiques, l’épice se marie à merveille aux plats de viande rouge. Sous nos latitudes, Philippe Quinodoz conseille de l’associer à des mets fromagers: «Il faut la goûter saupoudrée sur une bonne raclette.» Si la baie n’est pas comestible (on ne mange que son enveloppe), les feuilles peuvent aussi être cuisinées. Fraîches, elles accompagnent les plats de légumes et les soupes; séchées et broyées, elles épicent les plats de nouilles. Attention toutefois aux nombreuses épines qui se cachent sous ses nervures et sur le tronc de l’arbre.

«sa floraison abondante prend de jolies teintes jaune pâle, comme celles d’un acacia», qui tournent au pourpre l’automne venu. La récolte a lieu au mois de septembre, «quand le fruit s’ouvre et laisse apparaître la graine».

L’année dernière, les jardins de Sion ont cueilli sur les deux arbres 2,5 kg de poivre!

Un rendement exceptionnel dont ont pu profiter les ouvriers.

TERROIRS 15

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DOSSIER

Diététique et équilibré, voici un exemple de pique-nique «Fourchette verte» suggéré par Christelle Dayer. Sacha Bittel

DÉBALLE TON SAC

À

L’art du déjeuner champêtre se conjugue en toute saison.

Cinq personnalités valaisannes nous dévoilent les secrets de leur sac à dos, leur vision et leur pratique du pique-nique.

JOËLLE ANZÉVUI

l’ombre d’un rocher en montagne, le regard perdu dans les flots scintillants d’un lac, voire lattes aux pieds en bordure de pistes enneigées, le bol d’air gourmand est de toutes les occasions.

Déployer une nappe ou caser le pain dans une touffe de pissenlits offre un sentiment enivrant de liberté et de communion avec la nature. Qu’il s’agisse d’un prétexte à la balade ou d’un simple intermède dans le cadre d’une randonnée, le pique-nique se vit avec délectation. Une pause bienvenue, le temps de se

détendre et de reprendre des forces! Et quand viendra le moment de repartir, le sac allégé, le ventre sera, forcément, rassasié. Cinq personnalités vident leur panier pour nous révéler leur contenu pique-nique.

Est-il terroir, farfelu, élégant ou essentiel? C’est ce que vous allez découvrir avec en sus, une petite analyse non dénuée d’humour de Christelle Dayer, coordinatrice de l’antenne valaisanne de «Fourchette verte», label de l’alimentation équilibrée. Allons donc jeter un coup d’œil plus concupiscent qu’inquisiteur sur le pique-nique des invités de notre supplément Terroirs.

TERROIRS 17

DOSSIER Déballe ton sac Jamais n bouquin i sans mo onnement minérauleq-nu ique n piq envir Dans un l’œnologue vit so in à la main. u , q d u ie o s b lui relax , un de façon

Lézarder au soleil des vignes

L’œnologue Fabienne Cottagnoud nous entraîne dans une valse de saveurs authentiques et naturelles, à l’image de ses crus. t extes Joëlle Anzévui photos Christian Hofmann

18 TERROIRS

Le pique-nique de Fabienne

LA FOURC

Aqua X Toujours. Elle est indispensable.

«J’apprécie le vin mais quand vient la soif, c’est l’eau OBJET qui sauve tout.»

FÉTICHE Vin X Un bonheur pur et modéré avec un livre entre les mains pour escorter de fraîches salades PORTE-MONNAIE ou un bon quartier de fromage. Dans le cas présent, Acquis lors des matchs de reines de la foire un «Hérens Forever», un gamaret élaboré en de Martigny, son porte-monnaie l’honneur des éleveurs de la race d’Hérens. porte-bonheur ne recèle que quelques Salade de patates douces X Fabienne Cottagnoud piécettes dorées, de Suisse ou de New fait revenir ces patates orangées découpées York, trouvées, par hasard, sur le sol. en petits dés dans de l’huile d’olive, termine la cuisson avec une bonne pichenette de bière pour les attendrir. Oignons, feta et sauce à base d’huile de sésame relèvent le tout.

Salade de pâtes X Elle varie au fil des saisons, avec un maximum de légumes. Cette fois-ci, les petits pois sont de la partie avec des raisins de Corinthe et une sauce wasabi diluée.

Pain X Habituellement, le pain de seigle AOP est à l’honneur. Mais aujourd’hui, Fabienne TE V HET ER Cottagnoud varie les plaisirs avec un pain blanc portugais fait maison.

Lard sec X Pour caler l’estomac à défaut d’avoir emporté le fromage !

Le pique-nique est parfait!

Et pour le reste? X Coupe-vent, casquette, Fabienne privilégie le fait maison, lunettes solaires, bouquins, tire-bouchon, avec des légumes et en n’utilisant que paquet de mouchoirs et porte-monnaie des produits de qualité. Bien que son fétiche. contenu soit fruité avec le gamaret, j’y ajouterais un petit fruit de saison pour dessert…

TE

La vigneronne de la cave des Tilleuls à Vétroz n’est pas de celles qui arpentent les sommets pour pique-niquer à tous vents. «Ne pas trop marcher», sourit-elle «mais se poser avec un bouquin au soleil me convient parfaitement». L’œnologue se souvient, avec mélancolie, des pique-niques sur les murs de pierres sèches avec son mari Marc-Henri. «Nous avons démarré avec quelques arpents de ceps il y a 20 ans, et des casse-croûtes natures.» Aujourd’hui, alors que Dame Cottagnoud se consacre davantage à l’alchimie des trésors de sa cave, son sac à dos gourmand prend plutôt de l’altitude. À l’alpage de Pointet où le couple cultive la passion des reines.

Mais que ce soit sur les hauts de Conthey ou ailleurs, l’œnologue s’équipe toujours de son bon vieux sac à dos. Certes peu technique, mais plein de poches comme elle aime. Il se remplit rapidement de bouquins, tous styles mélangés: thriller, médecine naturelle, manga, humour, fantastique. La bouteille de vin vient ensuite s’y loger, serrée de près par de petits mets élaborés avec «ce qu’il y a dans le frigo».

Soit des préparations inspirées par des associations de saveurs, les couleurs, l’amertume. Au menu de ce pique-nique, elle affiche patates douces et pâtes sauce wasabi. Sans se prendre le chou. Puisqu’elle a oublié le fromage de l’alpage de My, un morceau de lard séché fera tout aussi bien l’affaire. «J’aime les vins tranquilles, auxquels on laisse le temps. Ce même temps que je savoure lors d’un pique-nique, sans stress ni tension.»

Christelle Dayer

t extes Joëlle Anzévui photos Sacha Bittel

Le musicien pique-nique souvent dans sa voiture: «On the road, j’adore ça!». Son casse-croûte se résume à l’essentiel, sauf si sa compagne Anne s’occupe des préparatifs. «Je gourmande alors son bon goût», dit-il. Son territoire de prédilection pour

OBJET FÉTICHE harmonica Il se glisse plus aisément qu’un ukulélé dans le sac babouin. «J’en joue en solo pour le plaisir mais le plus souvent, j’offre une mélodie aux belles rencontres du jour.»

Nous y avons d’ailleurs eu droit.

ce petit repas champêtre reste la pinède attenante à La Bouche qui rit à Saint-Maurice, lieu culturel et demeure de l’artiste.

«Les arbres me parlent et j’entends les bois.»

Mais son jardin, psychédélique au possible, a toutefois sa préférence. «Être musicien, c’est avoir l’oreille observatrice.» L’artiste agaunois attire aussitôt notre attention sur le corbeau familier des lieux et l’orchestre des oiseaux couvrant le trafic routier. S’il s’écarte de ces aires balisées, le troubadour des beaux jours s’évadera, balluchon sur l’épaule, au pied des Pisse-Chèvre sous le Savatan. «Trois chutes d’une beauté sublime» ou au lac de Champex. Dans cet écrin de l’Entremont, il ne fera pas dînette dans son coin. «J’aime contempler la nature humaine, elle est inspirante. Je vais à Champex pour le passage au bord de l’eau et les petits “bonjours” qui s’échangent.» Dans son petit porte-monnaie, il emporte toujours de quoi offrir un café à une belle rencontre.

TE V HET ER

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Contre toute attente, le troubadour Jacky Lagger se révèle adepte de frugalité en plein air et ne sort jamais sans un café latte.

LA FOURC

Une aventure de proximité

Bon équilibre du pique-nique, Jacky sélectionne des produits de la région en privilégiant un fromage d’alpage, contenant moins de graisses saturées, et plus riche en omega 3. Je lui conseille de choisir un pain complet, avec un index glycémique plus bas.

Comme accompagnement aux gendarmes, quelques tomates cerises ou bâtonnets de carottes peuvent faire l’affaire.

Christelle Dayer

Le pique-nique de Jacky Saucisses X Les «gendarmes», du simple, du vrai, du rustique. Jacky Lagger avoue avoir un petit faible pour la viande et les salaisons.

Pain X Dans l’excès, l’artiste n’est pas exemplaire.

Toujours prêt à demander un supplément de gluten «car je n’ai pas de problème avec ça».

Fromage X D’alpage si possible. Aujourd’hui, c’est du gruyère, à croquer sans ambages.

Jus de fruit X Un nectar d’abricot. Sain, naturel et savoureux.

Eau X Du robinet, la meilleure et la moins chère.

Et puis quel goût! «Pas d’alcool en pique-nique.

Je préfère m’enivrer du paysage.»

Café latte X Jamais sans lui. C’est l’indispensable compagnon de route de Jacky.

Chocolat X Comment vivre sans lui?

Et pour le reste? X Magazine Science & Vie, carnet «pour happer les paroles dans l’air», stylos, porte-monnaie rempli à sa juste mesure, boutons et clochettes de couleur pour les enfants, peigne à moustache, flyers et cartes postales à son effigie «non par vanité mais par sourire».

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TERROIRS 19

Casse-croûte verticalité

Le freerider Jérémie Heitz casse la graine sur le pouce.

Entraînements obligent, son ravitaillement sera express et léger. Un snack plutôt qu’un vrai repas.

TE V HET ER

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LA FOURC

DOSSIER Déballe ton sac

Excellent choix des ingrédients, avec des aliments de la région (viande séchée et fromage), du pain complet, un fruit… La note sucrée est parfaite, avec le chocolat. Même remarque que pour Jacky, j’y ajouterais quelques tomates cerises au passage, histoire de ravir les papilles!

Christelle Dayer

t extes Joëlle Anzévui photos Sacha Bittel

Pour ce skieur de pente raide - dont les exploits sont relayés dans le film La Liste, soit l’enchaînement de 15 sommets particulièrement abrupts entre Zermatt et Chamonix - le pique-nique est rarement ludique. «Petit déjeuner et dîner sont les repas les plus importants de la journée», expliquet-il, «à midi, c’est toujours du rapide.» Le sportif respecte néanmoins son appétit et sa santé en misant, pour cette pause de la mi-journée, sur des produits du terroir. «Je

suis carnassier», rit-il, «avec une boucherie dans la famille, ce n’est pas difficile de se faire plaisir.» À Salvan, on le verra plus souvent à la fromagerie du village qu’au rayon des légumes. Le petit bec est aussi très sucré, avec un penchant naturel pour le chocolat.

«Sinon, je bois plutôt de l’eau et du sirop», ajoute-t-il. «Ce n’est pas difficile pour moi de renoncer à l’alcool et aux fiestas. Il me suffit de penser à la magnifique journée que je risque de louper le lendemain si je ne suis pas en

Le pique-nique de Jérémie

DR

Pain X Avec des céréales, c’est sympa mais le sportif aime toutes les sortes de pain.

Chocolat X «Comme je mange assez salé, j’apprécie cet encas sucré.

Je préfère quelques carrés de choc aux amandes et autres fruits secs.»

Fruits X Serait-ce pour la bonne conscience qu’il embraque un fruit ?

La pomme a sa préférence.

Salaison X La viande séchée élaborée directement de manière artisanale dans sa famille.

Fromage X De la tomme ou du gruyère, pourvu que ce soit du bon.

«Je l’achète directement au village.»

Et pour le reste ? X C’est tout! Le sportif voyage léger, mis à part son matériel de rando, de ski, etc. Selon l’activité du jour.

OBJET FÉTICHE

SON opinel Un essentiel qui ne quitte jamais son sac.

«Même pour croquer un morceau sur le pouce, c’est toujours utile de l’avoir sous la main.»

portif -nique s ler mais e u q i p Un u rigo er proche ch fait un pe le n ro La nappejoue le jeu sur u ulin François le skieur e à aubes du mo de la rou lvan.

Fine à Sa

20 TERROIRS

bonne condition physique». Jérémie glisse son pique-nique dans un sac de rando pratique «pour grimper, crapahuter, ou aller cueillir des champignons. Une belle ligne et facile à fermer». Ecarté du Freeride World Tour, suite à une chute spectaculaire ce printemps, le sportif a désormais plus de disponibilités «pique-nique» avec sa copine. «Dans la nature, c’est toujours plus sympa que de “spougnier” avec d’autres gens sur une terrasse, non ?»

Le pique-nique de Sylvie Barres Ride Energy X Pour recharger les batteries d’une alpiniste! Des produits étudiés pour répondre aux besoins nutritionnels et énergétiques des sportifs.

Barres de sésame X Fibres, fer, magnésium, les croquants de miel et sésame sont aussi de puissants stimulants. «Et une pure gourmandise!»

Ovo sport X Un classique des sacs de rando depuis belle lurette.

Eau X C’est manifestement le plus lourd dans le sac de la chanteuse sportive. Si toutes les barres d’énergie ne seront pas forcément consommées, l’eau, en revanche, oui.

Rivella X Il n’y a pas d’explication rationnelle à cet ajout mais pour Sylvie, c’est un peu comme la carotte… au sommet!

Et pour le reste? X Du matériel de grimpe mais aussi son iPhone. «Quand je pars m’entraîner en solo en montagne, je profite du dictaphone pour enregistrer des paroles de chansons. J’aime partir avec un début de couplet, à compléter ensuite au gré de mon ressenti.»

llement Ravitai Sion, basique ans un arbre aux Îlineiss teà prend alp ed Bien calé-nique de l’artisteuette. o e h u c iq de le p s de nid des allure

Du «100 % énergie»!

SON SACHET DE sel J’en ai toujours dans un petit sachet car je rêve qu’un bouquetin vienne un jour le lécher dans ma main.

Je pourrais ensuite le caresser…

Auteur compositeur et interprète, Sylvie Bourban est aussi une «star à sa façon» des sommets.

Plus séduite par l’effort que par les trésors gourmands de son sac!

OBJET FÉTICHE

t extes Joëlle Anzévui photos Sabine Papilloud

LA FOURC

Dent-Blanche, la Dent-d’Hérens, l’arrête sud-ouest de l’Évêque et bien d’autres cimes, avec un paquetage gourmand stimulant à défaut d’être appétissant. Sylvie TE V HET ER n’associe pas la randonnée à la nourriture ou même pire, à la digestion. Elle préfère s’autoriser au retour de Le choix d’emporter des barres est certes course, une (ou plusieurs) escale pratique en marchant, mais pas optimal. De gourmande sur une belle terrasse préférence, il faut privilégier celles à base ou dans un bistrot sympa. «De d’oléagineux, comme la barre de sésame. Attention plus», ajoute-t-elle, «le pique- à être bien attentif à ses sensations alimentaires car, nique devient peu ragoûtant au manger en marchant peut finalement nous faire bout de quelques heures de grimpe croire… que l’on n’a pas mangé! J’y ajouterai un fruit au soleil. Rien à voir avec une vraie ou un légume, une pomme, une banane, ou bonne tarte aux framboises à dégusmême une carotte comme elle le dit si bien! ter en redescendant!» À ne consommer TE

Elle ne pique-nique jamais par pur plaisir! Son sac à dos n’accueille des «victuailles» que pour aller crapahuter sur les hauteurs. Ses «victuailles» se résumant à quelques barres énergétiques pour les fringales. «Avec de l’eau et un Rivella pour la récompense au sommet. Je ne sais même pas si j’aime vraiment cette boisson mais c’est une motivation. Je sais que j’y aurai droit à l’arrivée.» Ses barres d’énergie seront croquées vite fait, en suivant la trace de son guide. Et sans ralentir la cadence pour autant. «Pierre Forclaz ne fait jamais de halte pour se ravitailler, donc je suis le mouvement.» C’est ainsi que notre alpiniste est partie à la conquête de la

qu’au sommet avec le Rivella.

Christelle Dayer

TERROIRS 21

DOSSIER Déballe ton sac dans Du luxe bucolique n un écri ue est une institution el -niq Le pique hocolatier. Un ritue table c n u le r r u u s po d célébré gourman de Lens. e s is b du

Le pique-nique de David

OBJET FÉTICHE

Le maestro du chocolat David Pasquiet, est aussi le roi du pique-nique. Ne vous fiez pas à son sac de paille. Ce dernier recèle des merveilles.

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Champêtre et élégantissime

LA FOURC

couteau suisse Une pièce unique et exclusive en bois de vigne avec toutes les fonctionnalités, reçu en guise de cadeau d’anniversaire pour ses 40 ans par son épouse Virginie.

Viande X Une entrecôte angus, avec de l’ail des ours et des copeaux de parmesan. Une vinaigrette à base de teriyaki, de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.

Salade X Des endives émincées avec mini-tomates, mozzarella, olives de Nice agrémentées d’une vinaigrette au citron .

Fruits X Un carpaccio d’ananas avec un coulis caramélisé au citron vert et gingembre. En fait, un caramel déglacé avec des zestes et du gingembre infusé.

Pain X Un pain paillasse aux fruits secs Chocolat X Forcément du David, l’instant chocolat.

Un Madagascar 64 %. «Bien fruité et pas trop lourd en fin de repas.»

Vin X Un assemblage rouge Caligula Réserve de la cave La Romaine à Flanthey.

Et pour le reste? X Rien de particulier. David partage généralement cette pause idyllique et son splendide panorama, en famille.

C’est un pique-nique de luxe, fait avec des ingrédients de sélection !

Rien à ajouter, David a même pensé à la touche sucrée en fin de repas avec le chocolat… Au prochain pique-nique annoncé, j’accompagne David.

Christelle Dayer

t extes Joëlle Anzévui photos Sacha Bittel

On ne le présente plus! L’artisan chocolatier, couronné l’an dernier par l’International Chocolate Awards en Belgique, bouleverse depuis 12 ans, les sens des Valaisans et autres fines gueules de tous les continents. Heureux comme un poisson dans les effluves de cacao, ce chocolatier aux trois boutiques (Crans, Sion et Vevey) l’est tout autant dans la nature.

La tangente verte, pour lui, se vit en direc-

22 TERROIRS

tion du bisse de Lens, avec un piquenique pas piqué des vers. «Notre maison au village étant dépourvue de jardin, une superbe terrasse panoramique sur le bisse de Lens est devenue notre point de chute préféré.» Le pique-nique «façon David, l’instant chocolat» se présente sous la forme d’un repas froid aussi élaboré que gustatif. «J’adore manger», dit-il. Le ton est donné. Et quand l’artisan troque son

tablier de chocolatier pour la toque du cuisinier, la perfection vibre dans l’air.

Mais sans ostentation puisqu’un panier tressé suffit à transporter le tout. La table de ces agapes champêtres est idéalement sise à proximité d’une petite roue à eau actionnant avec le mouvement des flots du bisse, un marteau avertisseur. «Bien pratique pour casser les noisettes, il y en a partout!»

Domaine du Mont d’Or élégance et r affinement 1 DOMAINE

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LE CAV E AU DU MONT D'OR

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CUISINE Autrement cuit

Les chips version légumes apportent vitamines et couleurs dans l’assiette. DR

UN APÉRO QUI CROUSTILLE

Un apéro qui croustille. L’amuse-bouche a rarement aussi bien porté son nom. Pour enthousiasmer votre palais et ravir vos convives au moment de l’apéritif, troquer la bonne vieille chips de pomme de terre contre l’une de nos propositions.

ESTELLE BAUR

Les chips n’ont pas leur pareil quand il s’agit d’agrémenter les assiettes de grillades et autres plats en terrasse. A l’heure de l’apéro, faisons fi du sempiternel dilemme «natures ou paprika?» et jetons-nous sur des recettes originales et colorées. Moins insipides, pour la pupille comme pour les papilles, ces variations apporteront un esprit festif et gustatif à vos repas. Moins caloriques et plus vitaminées, elles satisferont votre appétit de façon plus saine que la formule traditionnelle. Au moment de trinquer, les convives n’auront d’yeux que pour le cuisinier surprenant que vous êtes. A vos fourneaux!

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mbo Le topina blanc laiteux , le e n idulé, don le vert ac le panais ve le rose la betterat la patate douce violacé e e saturé. DR un orang

LA RECETTE DE BASE

Préparation: une vingtaine de minutes en moyenne.

Épluchez l’ingrédient principal et coupez-le en tranches très fines à la mandoline.

Réservez les tranches dans de l’eau 2 fraîche quelques minutes. Égouttez-les et tamponnez-les avec 3 du papier absorbant.

La cuisson peut se faire en friteuse 4 (plongez l’ingrédient dans de l’huile de friture chauffée à 180 degrés jusqu’à ce qu’il dore légèrement) ou au four (15 min. à 200 degrés sur du papier sulfurisé), voire au micro-ondes (4 à 5 min puissance 850 W, en les badigeonnant au préalable d’un peu d’huile).

Déposez l’amuse-bouche sur du 5 papier absorbant et assaisonnez-le quand il est encore chaud.

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LES DÉCLINAISONS Chips de légumes. Les légumes oubliés n’ont pas leur pareil pour colorer les assiettes et apporter une douce variation gustative à la sempiternelle pomme de terre. Topinambour, panais, betterave, radis noir, patate douce, rutabaga sont autant de

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sucré s L’en-cas nanes, poires, les chip , ba reil Pommes n’ont pas leur pa ûter. de fruits e croustiller le go pour fair er fack Brent Ho

La chasse aux calories Varier le produit de base des chips, c’est aussi miser sur un apéritif moins calorique.

Alors qu’une portion de chips de pomme de terre s’élève à 325 Kcal environ, le taux s’abaisse à 60 Kcal pour les légumes oubliés (topinambour, panais, carotte, rutabaga,…) et à 18 Kcal seulement pour la betterave. À noter également que le mode de cuisson influence beaucoup cette variation: une portion de chips de pommes au four représente environ 68 Kcal contre 399 dans le cas des bananes qui, elles, sont frites!

BON À SAVOIR la chips est née d’une erreur L’invention des chips serait le fruit d’un heureux hasard. George Crum, chef cuisinier au Moon Lake Lodge à Saragota Springs (New York), cherchant à satisfaire un client exigeant qui retournait son plat en cuisine pour la deuxième fois, ses frites étant jugées trop épaisses, les découpa de la façon la plus fine possible. Le plat plut et on choisit de lui attribuer le nom du village, Saragota Chips. Le chef en fit sa spécialité.

Malheureusement, étant à la fois afro-américain et amérindien, il ne put déposer de brevet aux États-Unis pour cette invention.

légumes qui conviennent parfaitement à la cuisson en friteuse. Ils apportent des petites notes sucrées au plat ainsi que de belles couleurs (blanc laiteux, vert acidulé, rose violacé, orange pétant,…). Pour une note de verdure, essayez les chips de chou kale (au four, en ayant préalablement laissé les feuilles mariner dans un mélange d’herbettes et d’huile d’olive) ou d’algues marines (frites).

Chips de fruits. Les chips se déclinent aussi

très bien en saveurs sucrées, du moment que le fruit ne contient pas trop d’eau. La pomme, la poire ou l’abricot conviennent parfaitement à la cuisson au four (à 120 degrés toutefois, cuites entre deux plaques de cuisson et de feuilles de papier sulfurisé). Les bananes s’accommodent

mieux de la cuisson en friteuse, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ces chips peuvent aussi joliment décorer vos desserts.

Mélangez les saveurs Pour twister vos plats, n’hésitez pas à agrémenter vos chips d’épices. Il suffit de faire mariner l’ingrédient dans de l’huile assaisonnée. Le paprika demeure bien sûr un incontournable, mais pourquoi ne pas essayer le curry, la noix de muscade, le piment d’espelette, le poivre de Cayenne, le curcuma ou le gingembre? Le parmesan sublimera les légumes méditerranéens comme la courgette. Enfin, des chips étonnantes, comme celles de carotte au cacao (non sucré, à ajouter après la cuisson) raviront vos convives.

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DÉCOUVERTE

En bout de chaîne, des raviolis prennent leur envol après avoir été farcis avec des produits du terroir.

DES PÂTES, DES PÂTES, OUI MAIS DES VALAISANNES! Dans l’assortiment de produits du terroir valaisan, les premiers qui viennent à l’esprit sont le vin, le fromage, la viande séchée…

Mais saviez-vous que des pâtes sont fabriquées près de chez nous?

D

TEXTES ANAÏS ZUFFEREY PHOTOS SACHA BITTEL

es pâtes valaisannes? Et oui, ravolis, lasagnes, cannellonis, farcis à la viande ou aux légumes du Valais et d’ailleurs, il en existe pour tous les goûts! Nous sommes partis sur la route des pâtes, à la rencontre de ces femmes et de ces hommes élaborant des produits aux couleurs du terroir.

A Eyholz, pas loin de Viège, la fabrique de Pasta Destefano est tenue par un binôme helvético-suisse, Benno Baldo et Luciana Coloso-Destefano. Complémentaires, ils conçoivent leurs pâtes et les vendent aussi bien dans les grandes surfaces valaisannes que dans le reste de la Suisse. En plus de vous faire découvrir comment sont fabriquées ces pâtes valaisannes, nous vous présentons trois recettes gourmandes en accord avec le printemps.

TERROIRS 27

1 tonne La production maximale de pâte produite par jour

50 %

Chaque proportion de pâtes et de farce dans les raviolis

6

Le nombre d’employés

À V SA OIR

Benno et Luciana, un duo de choc avec leur assortiment gourmand.

UN LABEL MONTAGNARD La Coop a créé le Pro Montagna pour soutenir les producteurs des montagnes suisses. Pour bénéficier de ce label, les matières premières doivent être produites et transformées dans les régions d’alpage et de montagne. Chaque produit acheté permet de soutenir ces producteurs. En effet, la Coop s’engage à reverser une partie des bénéfices à son organe Parrainage des montagnes, une organisation autonome à but non lucratif, créée en 1942, qui vient en aide aux producteurs.

C’est parti pour une plongée gustative dans le Haut-Valais. La fabrique passe presque incognito dans la zone industrielle d’Eyholz, discrètement installée entre un concessionnaire de voitures et un magasin d’articles animaliers. L’incongruité du lieu passée, nous sommes chaleureusement accueillis par un personnage à l’accent italien chantant, Benno Baldo, le responsable administratif de la fabrique Pasta Destefano. À dire vrai, tout le personnel est italophone, discutant joyeusement dans la fabrique, ce qui donne d’entrée un petit air d’Italie au lieu. Nous avons revêtu une charlotte bleue à la tête et aux pieds, ainsi qu’une blouse bleue, nous suivons Benno dans cette grande halle industrielle, à la propreté irréprochable.

DU PIÉMONT AU HAUT-VALAIS L’aventure a commencé au Piémont, en 2011, où Luciana Colosio-Destefano dirige une fabrique de pâtes existant depuis

28 TERROIRS

trois générations. Benno Baldo, conseiller en entreprise, fait sa connaissance et l’encourage à exporter ses talents en Valais.

Comme lieu de production, ils choisiront le Haut-Valais et plus particulièrement Eyholz. Benno explique la division des tâches: Luciana «incarne l’esprit de la recette». Cette «reine de la cuisine» comme l’appelle affectueusement Benno, élabore des recettes de raviolis, plin, demi-lunes, avec un savoir-faire piémontais adapté au goût suisse. Benno, quant à lui, s’occupe des affaires administratives, de la vente et de la publicité, comme recevoir des journalistes curieux dans sa fabrique, par exemple. Dans son bureau, Benno Baldo explique la philosophie de la maison, résumée en deux points: «Premièrement, nous voulons rester sur des produits de haute qualité» dont la traçabilité est transparente et de provenance régionale. Selon lui, cette traçabilité est préférable pour éviter d’entrer «dans une spirale du bon marché»,

avec des produits lointains et moins chers, mais plus opaques sur l’origine et la qualité. Et deuxièmement, il tient à préciser que «les matières premières sont suisses», et pas seulement valaisannes. En proportion, les matières premières proviennent à 85 % du Valais (comme la viande d’Hérens), 13 % du reste de la Suisse (comme le gruyère fribourgeois AOC) et 2 % du reste du monde (des épices comme la noix de muscade, poussant mal sous nos latitudes). Cette multiplicité d’origines sent bon le fédéralisme.

UNE RIBAMBELLE DE FARCES Les ingrédients de base de la pâte sont la farine, les œufs et l’eau. Benno certifie que ce mélange est dépourvu de produits artificiels ou d’exhausteur de goûts. La farine est produite avec du blé et de la semoule de blé, puis moulue aux moulins du Rhône (ayant fusionné avec les Moulins de Sion SA).

Quand les ingrédients de base ont été mélangés, le «maître de la pâte», de son vrai nom Marco Stratta, s’occupe de la formation de la pâte. Elle est assemblée en boule, puis aplatie en couche, pour finir en un gros rouleau (voir la photo page 29). La farce vient s’ajouter en bout de chaîne, dans un léger nuage de farine

DÉCOUVERTE Des pâtes, des pâtes, oui mais des valaisannes!

ZOOM SUR Aussi dans la vallée de Conches…

Une autre fabrique de pâtes valaisannes est Novena Frischprodukte, située à Obergoms dans la vallée de Conches. Cette entreprise a été fondée en 1994 par Roman Bernegger, qui souhaitait dynamiser sa région avec des produits frais.

Cette industrie, certifiée bio, emploie une trentaine de personnes. Dans leur assortiment, vous trouverez des pâtes fraîches, lasagnes ou encore des pizzas.

Comme garniture, les produits rappellent l’Italie avec la ricotta, les aubergines, les herbes aromatiques, broccolis, ou plus

des produits «de chez nous» comme le fromage d’alpage, l’ail des ours et la viande d’agneau.

Pour ce printemps, Roman Bernegger privilégie l’asperge pour mettre de la couleur dans vos assiettes. Vous trouverez leurs pâtes à la Coop sous le label Pro Montagna, dans certains restaurants prestigieux ou dans le magasin Intchiè No, un magasin de produits du terroir situé à la rue du Grand-Pont 46 à Sion.

Il est possible de se faire livrer à domicile, et demander une farce selon votre envie du moment.

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Le poids moyen d’un rouleau de pâte

pour saupoudrer le tout. Les raviolis formés vont être pasteurisés à une température de 95 degrés.

Selon Benno Baldo, des facteurs climatiques comme le taux d’humidité et la température, influencent le goût des pâtes et des ingrédients de la farce. Un sérac n’aura pas la même saveur l’hiver ou l’été par exemple. Ces variations sont à prendre en compte dans l’élaboration des raviolis farcis. Benno insiste aussi sur le fait que c’est la qualité de la pâte qui influencera le goût d’un plat plutôt que la sauce. D’où l’intérêt de privilégier des pâtes de qualité plutôt que de «noyer» le plat dans une abondante sauce. Un leitmotiv récurrent de ces produits du terroir est le respect du rythme des saisons, avec des farces adaptées au moment. Pour ce printemps, il nous recommande des raviolis accompagnés d’asperges (découvrez la recette à la page suivante).

Des marchés dans les quatre coins de la Suisse Aujourd’hui, la fabrique voit plus loin en commercialisant hors du Valais, comme dans le canton de Vaud et Neuchâtel. Dans le respect de chaque région, des recettes spécifiques sont pensées, comme des raviolis au saucisson vaudois IGP (indication géographique contrôlée), destinés au marché lémanique. L’objectif de l’entreprise serait de commercialiser aussi en Suisse allemande et en Suisse centrale, mais «le saut de l’autre côté des Alpes est difficile», confie Benno. Néanmoins, le pas semble avoir été franchi à Zürich, chez Hiltl, une chaîne de restaurants végétariens, ou dans le même canton chez Globus. «Cela se passe bien aussi en Suisse centrale», se réjouit Benno. Modernité oblige, ceux qui souhaitent commander depuis la maison pourront écrire un e-mail depuis le site de la fabrique et recevoir par la Poste.

Un shop en ligne sera bientôt disponible.

22 ans Les années d’expérience du maîtrepâte dans cet art

Où les trouver ?

X Pasta de Stefano AG: Walligrundstrasse 20, 3930 Eyholz.

027 922 16 50, www.pastadestefano.ch info@pastadestefano.ch Migros (VS + VD) Globus, Hiltl (ZU) X Novena Frischprodukte: Nufenenstrasse 12, 3988 Ulrichen, 027 973 40 30. Coop (toute la Suisse), info@novena-pasta.ch

TERROIRS 29

DÉCOUVERTE Des pâtes, des pâtes, oui mais des valaisannes!

DES SAUCES ORIGINALES POUR VOS RAVIOLIS TEXTES FRANCE MASSY

POUR AGRÉMENTER VOS PLINS À LA VIANDE D’HÉRENS LE MUST X Faire blondir une gousse d’ail et une échalote ciselée. Rajouter des tomates séchées coupées en fines lamelles. Déglacer au vin des Glaciers. Réduire à sec et ajouter de la crème.

Laisser mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et Cayenne.

Aromatiser avec quelques brins de ciboulette.

Le vin des Glaciers peut se remplacer par du vin jaune ou du porto, pour une version plus douce.

PLUS SIMPLE X Jouer la carte de la tradition en concoctant une belle sauce tomate maison.

D’abord, faire blondir échalote, blanc de poireau, brunoise de carottes et de céleri, rajouter les premières tomates fraîches du marché, une gousse d’ail pour qui l’aime et laisser mijoter longuement. Assaisonner de sel, poivre et d’une touche de Cayenne.

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POUR AGRÉMENTER VOS RAVIOLIS AUX CHAMPIGNONS LE MUST X Faire sauter joyeusement une poêlée de champignons frais de saison dont quelques morilles, dans un peu d’huile d’olive, d’échalotes ciselées et d’ail. Parfumer d’herbes du jardin, saler, poivrer et servir sur l’assiette de ravioli.

PLUS SIMPLE X Faire mousser un beurre noisette (au préalable clarifié pour éviter d’engorger vos artères) avec des brins de romarin, ces derniers vont devenir croquants, c’est délicieux! Arroser vos champignons et basta.

30 TERROIRS

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On peut les apprêter simplement ou laisser vagabonder notre fantaisie pour concocter des pâtes valaisannes aux mille parfums.

POUR AGRÉMENTER VOS PLINS ROYAL RACLETTE LE MUST X Ajouter un peu de légumes verts pour donner une touche printanière à votre plat. Cuire une poignée de haricots et/ou de petits pois.

Peler quelques asperges vertes. Nettoyer une tige d’oignon nouveau et une belle passoire de pousses d’épinards. Faire rapidement sauter dans de l’huile d’olive l’oignon nouveau, les asperges vertes coupées en rondelles et les pousses d’épinards, rajouter les haricots et les petits pois. Terminer avec des herbettes ciselées (persil, menthe, basilic, thym citronné). Saler, poivrer. Déguster!

PLUS SIMPLE X On reste dans le vert. Mixer une poignée d’ail des ours avec un petit fromage de chèvre frais et 1 dl de crème 25 %, un trait de jus de citron. Saler, poivrer. Recouvrir vos raviolis de cette préparation et les faire gratiner au four.

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RENDEZ-VOUS EN TERRE ETOILÉE Le week-end de l’Ascension (25, 26, 27 mai 2017), nos vigneronnes et nos vignerons ouvriront leurs portes.

Leurs vins sont des anges; ils vous prendront par la main, vous élèveront, vous aideront à vous réfugier dans une bulle.

Saveurs, couleurs, senteurs… tout cet art d’un savoir-faire d’exception se transformera en une émotion, en une évasion inoubliable.

Les vins du Valais... un voyage tout en grâce, énergie, sensualité, convivialité !

A déguster avec modération

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ÉVÉNEMENT

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À la découverte du millésime 2016

D’une cave à l’autre, d’un cépage à un assemblage, les Caves ouvertes nous permettent de découvrir le travail de nos vignerons-encaveurs.

C’est dans le cadre du Musée valaisan du vin que les producteurs lauréats du coffret des Étoiles 2016, nous ont raconté leur millésime.

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t extes France Massy photos Sacha Bittel

ésormais, la présentation du nouveau millésime lance l’opération Caves ouvertes des vins du Valais.

Jusqu’ici, l’Office de la viticulture commentait l’année viticole passée et donnait son appréciation sur la qualité de ces vins par communiqué. Tandis que sur l’incitation de l’Interprofession des vins du Valais (IVV), les vignerons-encaveurs invitaient le public à venir déguster leur production durant le week-end de l’Ascension. Or, ces deux actions n’étaient pas coordonnées. En unissant leurs démarches, les

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institutions entendent renforcer l’impact de ces trois jours de rencontres entre les hommes et les femmes qui font le vin et ceux qui l’apprécient.

Les étoiles du Valais en apéritif Corine Clavien, œnologue cantonale, et Gérard-Philippe Mabillard, directeur de l’IVV, ont choisi de présenter le millésime 2016 via les vainqueurs du coffret des Étoiles du Valais. «Ils ont gagné l’an passé avec un vin et aujourd’hui ils commentent ce même cépage produit en 2016», explique Corine Clavien. «Une option qui les met deux fois en lumière et qui devrait

renforcer l’intérêt des producteurs valaisans pour le concours cantonal, les Étoiles du Valais, organisé par l’IVV», argue GérardPhilippe Mabillard. Si les commentaires des producteurs du coffret des Étoiles du Valais 2016 servent d’apéritif pour titiller nos papilles, Gérard-Philippe Mabillard tient à recommander aux amateurs de profiter de ces Caves ouvertes «pour rencontrer le plus possible de vignerons-encaveurs et goûter le travail de toute une année. Et à l’occasion, ne manquez pas de visiter ce magnifique Musée valaisan du vin. Les deux entités, Sierre comme Salquenen, valent le détour».

Un lieu urnable! inconto oenologue

vien, Corine Cla , et Gérardur le a n canto Mabillard, directe Philippe ont lancé s de l'IV V, n Caves ouverte l'opératio Musée valaisan depuis le Salquenen. du vin de

À SAVOIR

LE MILLÉSIME 2016 DÉGUSTÉ PAR CORINE CLAVIEN Les vins blancs affichent un fruité éclatant, offrent une belle intensité aromatique et une fraîcheur dynamique. Ils sont particulièrement frais et friands avec une belle tension en finale qui leur donne un côté aérien.

Les vins rouges, à la robe magnifique, au bouquet exubérant sur les épices et les fruits, se révèlent plein de gourmandise avec des tanins mûrs et soyeux. Ils sont harmonieux et équilibrés: des vins de plaisir et de fraîcheur.»

Fendant du domaine du Grand Brûlé de la cave de l’État du Valais LA VIVACITÉ ET L’OPULENCE «Il me laisse sans voix», lâche, avec malice, Eddy Dorsaz quand on lui demande de nous parler de son fendant du Grand Brûlé 2016.

Sans voix, parce que trop occupé à le déguster ou plutôt à le boire.

Car «ce fendant a une grande buvabilité. Il en redemande», continue l’œnologue de l’État du Valais. «C’est le vin quotidien par excellence.

Celui de toutes les émotions. De toutes les situations.»

Pour le chef de l’Office de la viticulture, Pierre-André Roduit, «le millésime 2016 est un beau mariage entre le 2014 et le 2015». Autrement dit, il mixe la vivacité du 2014 et l’opulence du 2015. Issu de différentes parcelles de chasselas du Grand Brûlé, ce fendant a été élevé sur lies pour lui donner du gras et de l’ampleur. Le sol de schiste lui confère une belle minéralité, une note «pierre à fusil» bien marquée sur le côté salivant. Pour rappel, le domaine du Grand Brûlé, soigné par le chef de culture Vital Blanchet, sert de référence à l’Office de la viticulture. Sur ses 11,5 hectares, répartis entre Leytron et Chamoson et planté pour 1/3 en cépages autochtones, près de 70 000 bouteilles sont produites chaque année.

Pierre-André Roduit, chef de l'Office de la viticulture de l'État du Valais et Eddy Dorsaz, œnologue du domaine du Grand Brûlé.

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ÉVÉNEMENT À la découverte du millésime 2016 Christian et Reinhard Schmid, deux frères qui se partagent les travaux. Le premier à la vigne, le second à la cave.

Johannisberg Goldtrofen deWeinschmiede à Salquenen LE DYNAMISME ET LA FRAÎCHEUR Reinhard et Christian Schmid. Les deux frères jouent de leur complicité et de leur complémentarité. Christian est responsable de la vigne, tandis que Reinhard se charge de la vinification. Tous deux ont une activité dans la formation professionnelle avant de décider en 1991 de reprendre le flambeau de leur père. Depuis, ils jonglent entre deux professions et deux passions. Leurs deux hectares de vignes, ils les traitent en total respect de la nature. «Nous ne sommes pas labellisés bio, mais on fait presque du bio», assure Christian. Reinhard s’attache à créer «des vins de caractères, liés au millésime avec une volonté de viser une très haute qualité».

C’est la deuxième fois qu’ils gagnent une Étoile d’Or du Valais avec le johannisberg de Salquenen. «Le public a tort de penser qu’il n’y a que du pinot à Salquenen.

Notre grand-père en avait déjà planté il y a 70 ans. Et l’an passé, sur 13 médailles d’or attribuées à ce cépage lors du concours des vins du Valais, quatre sont revenues à Salquenen et une à la Souste.»

Leur johannisberg 2016 a du dynamisme, de la fraîcheur et est plus gouleyant que le millésime précédent. «Avec un automne extraordinaire, la récolte était parfaite, pas un grain de pourriture», souligne Christian Schmid. «Il a juste fallu de la patience pour les vendanges, car elles ont été tardives.»

Pour Gilbert Devayes, la petite arvine a sa place parmi les grands vins blancs du monde.

Petite arvine de Gilbert Devayes à Leytron LA RICHESSE ET LES ARÔMES Avec sa petite arvine très vive et très sèche, Gilbert Devayes va encore séduire les amateurs de ce vin emblématique de notre canton. C’est d’ailleurs le cépage que le propriétaireencaveur de Leytron cherche à développer. «La petite arvine est appréciée partout, elle a une telle palette d’arômes. À l’étranger, elle permet à nos vins de rivaliser avec les grands blancs du monde», explique Gilbert Devayes qui a encore pu le constater dernièrement lors d’un repas concocté par les chefs étoilés à Grenoble. «Tous ont été surpris par la qualité et le potentiel de ce cépage. Maxime Meilleur, trois étoiles au Michelin, à Saint-Martin de Belleville, a été enthousiasmé!» C’est aussi le cépage qui torture le plus celui qui vinifie depuis plus de 35 ans les 9,5 hectares de la cave familiale et qui est à sa tête depuis 1998. «Je veux tellement le réussir, que parfois, je n’en dors pas la nuit! Mon angoisse, ne pas réussir à faire “manger” tous les sucres. Car pour moi, une petite arvine doit être sèche.» Ce beau millésime 2016 correspond à ses attentes. Plus tonique que le 2015 mais avec une belle ampleur en bouche, très aromatique, avec des notes d’agrumes confits, de pamplemousse…

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ÉVÉNEMENT À la découverte du millésime 2016

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Païen Cave Gérald Besse à Martigny-Croix LA COMPLEXITÉ ET L’INTENSITÉ On retrouve Sarah Besse dans la salle du Musée valaisan du vin consacrée aux murs en pierres sèches. Normal, pour la fille de Gérald et Patricia Besse qui se sont attelés à restaurer cet héritage de leurs ancêtres, qu’ils considèrent comme «une œuvre d’art à ciel ouvert. Les murs en pierres sèches soutiennent les parchets, en terrasse, et représentent, pour nous, un patrimoine qu’il est essentiel de conserver».

C’est le païen 2014, élevé en barrique, qui a été couronné d’une Étoile d’Or du Valais. Les suivants sont encore en élevage. Mais Sarah Besse les produit de la même manière. «Le pressurage se fait avec des grappes entières pour extraire la finesse des arômes. La fermentation alcoolique se fait en barriques et je ne fais pas de malolactique pour conserver de la fraîcheur au vin.» Les barriques ne sont pas neuves. Elles ont entre un et cinq ans et ont été auparavant utilisées pour les surmaturés.

Douze mois d’élevage, avec bâtonnages sur lies, confèrent au vin du gras et dompte l’acidité. «Juste avant les vendanges, j’assemble les différentes barriques et je poursuis l’élevage en cuves durant 6 mois.» À la dégustation, on retrouve des notes d’épices douces, des arômes de coing, de bergamote et d’abricot sec.

Complexe et intense, ce païen se termine par une bouche longue et fraîche. Ces Portes ouvertes permettront au public de découvrir la nouvelle cave de la famille Besse.

Sarah Besse aime les vins de caractère et leur laisse le temps d'exprimer tout leur potentiel.

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ÉVÉNEMENT À la découverte du millésime 2016

Dôle Mélograno de la cave du Vidomne à Saint-Pierre de Clages DU TEMPÉRAMENT ET DE LA CONVIVIALITÉ Meinrad et Catherine Gaillard parlent de la dôle comme d'«un vin sympathique et convivial, idéal pour célébrer tous les petits bonheurs de la vie». Comme les créateurs du Bâton rouge (un assemblage de barbera et de sangiovese qu’ils produisent depuis une quinzaine d’années) aiment les vins rouges avec une certaine structure, leur dôle Mélograno a du tempérament. Issue de l’assemblage traditionnel du gamay et du pinot, elle est enrichie de diolinoir et de gamaret. «La dôle a beaucoup évolué au cours de ces dernières années. Si son nom est très connu, beaucoup de clients n’en voulaient plus. En la baptisant Mélograno, on a réussi à intéresser le public. Le nom sonne bien.

Une fois dégustée, notre dôle, avec ses arômes de petits fruits rouges - groseille, framboise, fraise des bois -, plaît beaucoup.»

Ce millésime 2016 offre un vin de plaisir. «On a eu besoin de patience. Les vendanges ont été longues, mais on est récompensé. Les journées chaudes et la fraîcheur des nuits d’automne nous ont permis de récolter des raisins d’une maturité optimale tout en préservant les arômes.»

Meinrad et Catherine Gaillard aiment les vins rouges structurés.

Humagne rouge Primus Classicus des caves Orsat à Martigny LA SOUPLESSE ET L’ÉLÉGANCE «Deux événements majeurs ont marqué nos vendanges 2016: un rendement heureusement plus important après trois années très modestes et une récolte très espacée et longue. Les pressoirs se sont ouverts le 23 septembre pour se fermer le 7 novembre avec l’encavage d’une magnifique humagne rouge, fruit d’un engagement de bénédictins à la vigne et au chai. L’état sanitaire était parfait», s’est réjoui Christian Salamin. Le responsable de la vinification des vins des caves Orsat à Martigny relève encore que «la situation des parcelles est primordiale pour l’humagne rouge, c’est un peu comme pour la petite arvine. Nous avons la chance d’avoir nos parcelles (en reconversion biologique) à l’Ardève, sur Leytron. Un des meilleurs côteau en Valais». Pour obtenir un vin d’une belle fraîcheur, aux notes aromatiques intenses, rafraîchissantes et d’un beau fruité, Christian Salamin a opté pour un rendement maîtrisé. «On coupe la moitié des grappes à la venaison et au deuxième passage, on coupe ce qui n’est pas très mûr.»

Souvent associée à la chasse, l’humagne rouge se prête à moult accompagnements.

Car quoiqu'on en dise, ce n’est pas un vin très costaud, mais il est gouleyant en diable et garde souvent une belle fraîcheur. Son attaque souple, tendre et racée se mêle aux arômes de myrtille et de mûre. Les tanins soyeux donnent de l’élégance, du gras et de l’harmonie.

Christian Salamin, responsable de la vinification des caves Orsat, dans la salle des vignerons du Musée valaisan du vin à Salquenen.

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ÉVÉNEMENT À la découverte du millésime 2016

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Syrah de la cave Ardévaz à Chamoson DU FRUIT NOIR ET DES ÉPICES DOUCES La syrah 2016 de la cave Ardévaz a été élevée en partie dans des cocciopesto.

Ce contenant en terre cuite est très fragile, mais sa porosité permet une oxygénation lente. «Le vin se règle lui-même, il prend l’oxygénation qui lui faut», explique Rodolphe Roux l’œnologue de Rachel Boven.

«Comme le vin s’ouvre très rapidement avec le cocciopesto, seul 15 % de la récolte de syrah y a séjourné 5 mois avant d’être assemblé, un mois avant la mise, avec le solde en cuve.»

La nature ayant été généreuse en 2016, chez les Boven on a beaucoup dégrappé fin juillet. «Toutes les grappes ont été coupées en deux et on en a laissé qu’une par sarment. Ce qui nous a donné un rendement de 900 g au m2 car nos parcelles ont une densité assez serrée.» Vendangée au début novembre pour garantir la maturité du fruit, cette syrah est d’une belle couleur violacée, avec une attaque sur les fruits noirs avant que n’apparaissent les épices douces. Le credo de la cave: «donner aux clients l’envie de revenir, de boire des vins du Valais.»

Rachel Boven et Rodolphe Roux recherchent des vins prêts à boire mais capables de vieillir afin de ravir aussi les amateurs de vieux millésimes.

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Edith et Joël Briguet vouent un attachement particulier au cornalin.

Cornalin Grande Réserve des Empereurs de la cave La Romaine à Flanthey LE ROUGE DU PAYS EN VEDETTE Deux hectares de cornalin soignés avec passion par Joël Briguet qui en produit environ 10 000 bouteilles par an. «C’est mon vin préféré.» Il a planté ses premières vignes de cornalin en 1990 sur les côteaux entre Sierre et Sion. Le vigneron consacre trois passages au minimum à ce cépage fétiche des Valaisans. «C’est la clé de la réussite pour obtenir un grand cornalin.» À chaque grappe, il ôte le fond afin d’éviter le dessèchement de la rafle et les cueille seulement quand la maturité est optimale. Arrivée en cave, la vendange subit une macération pré-fermentaire à froid durant 36 heures pour extraire au mieux les arômes.

Vincent Tenud, l’œnologue, veille jalousement sur ce rouge du pays (nom d’origine) qui est l’un des produits phares de la cave La Romaine. Si le cornalin de la gamme Les Empereurs est élevé de manière traditionnelle en cuve, le cornalin Grande Réserve 2014 qui a raflé l’Étoile d’Or des vins du Valais, a passé entre 12 et 15 mois en barriques. Le millésime 2015 est en prévente, tandis que le 2016 se bonifie dans le secret des fûts. Une démarche qui rejoint le goût de Joël et Edith Briguet pour les vins d’exception. Eux qui ont fondé avec Christian Gellestad, Emmanuel Charpin et Vincent Tenud, le Clos de Tsampéhro en 2013.

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LE VIGNOBLE VALAISAN DÉVASTÉ PAR LE GEL NOIR Contraintes d’impression obligent, nous avons rencontré ces vignerons avant le terrible épisode du gel noir qui a détruit une bonne partie de la vendange 2017, durant les nuits du 19 au 21 avril derniers.

Les vignerons ont lutté âprement pour préserver leurs parcelles et malgré tout, ont vu leurs bourgeons mourir suite à des températures allant jusqu’à - 9 voire - 12,5 degrés Celsius.

La lutte contre le gel s’est faite au moyen de chaufferettes. Un recours aux bougies qui coûte cher, 4 000 francs par hectare et par nuit.

De plus, le phénomène ayant sévi sur quasi toutes les régions viticoles de Suisse, elles se sont vite retrouvées en rupture de stock. Certains, à l’instar de Yann Comby de Chamoson, ont tenté de pallier ce manque en brûlant des pellets de bois au milieu des rangs de ceps. D’autres ont utilisé l’aspersion. Mais en dépit de tous ces efforts, le cumul des nuits glaciales a été fatal à la viticulture valaisanne.

Selon les évaluations, les dégâts sont estimés à plus 40 % de l’ensemble de notre vignoble. Plusieurs professionnels ne se souviennent pas d’une telle catastrophe. Il faut remonter à 1974 pour retrouver de telles conditions. «On se sent démuni, impuissant, la pire frustration que j’ai vécu de ma vie... le pire sentiment qui peut arriver à un valaisan»,s’épanchait l’œnologue Xavier Bagnoud, sur sa page Facebook.

Comment les vignerons et les propriétaires-encaveurs vont-ils s’en sortir? En 2013, quand la grêle a dévasté le vignoble neuchâtelois, l’un des meilleurs producteurs du canton est sorti de la sinistrose en créant un nouveau produit sous le label «vin de pays». Pour contrer la fatalité, Louis-Philippe Burgat a décidé d’aller acheter des raisins dans d’autres cantons, notamment en Valais, et de les vinifier dans sa cave de Chambleau afin qu’ils portent sa patte. Louis-Philippe Burgat n’a pas caché à ses clients l’origine du raisin. Baptisées L’Esprit de Chambleau, les bouteilles n’ont pas été vendues sous l’AOC Neuchâtel mais ont permis de conserver la clientèle.

Un autre moyen, simple, serait de faire jouer la solidarité gourmande en profitant de ces Caves ouvertes pour acheter quelques bouteilles de plus du millésime Et là, pour leur, et notre plus grand plaisir, les vignerons ne seraient plus les seuls à trinquer!

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ÉVÉNEMENT À la découverte du millésime 2016 Du 25 au 27 mai, de Vionnaz à Naters, les encaveurs vous ouvrent leurs portes. Christian Hofmann

AU PLAISIR DE LA DÉGUSTATION

Pendant les Caves ouvertes, vignerons et vigneronnes partagent au travers du vin, leur passion, leur savoir-faire. Pendant le weekend de l’Ascension, les plaisirs sont multiples car le patrimoine, l’art de vivre et la culture s’invitent à la fête. Nos lieux coup de cœur.

DIDIER CHAMMARTIN

FULLY DANS LES CAVES Les vignerons-éleveurs membres de Fully Grand Cru reconduisent leur passeport de dégustation. En faisant valider par l’une des 22 caves partenaires. À partir de quatre achats, les clients reçoivent un prix. Une bouteille de vin, un forfait pour Fully en terrasse le 17 juin, ou un carton de six verres Fully Grand Cru et une bouteille. www.fullygrandcru.ch

SAILLON DANS LES VIGNES Comme chaque année, Saillon propose, en marge des Caves ouvertes, des visites guidées et commentées dans le vignoble.

Le thème du jeudi sera celui du réseau agro-environnemental de Saillon, en compagnie de Christine Cavalera. Vendredi et samedi, partez à la découverte des oiseaux du vignoble avec Célestin Luisier.

Chaque visite part du parking des Remparts à 10 heures. Durée approximative: 1h30. La visite est gratuite et se termine par une dégustation de crus dans les caves du village.

Caves du village ouvertes de 11 à 18 h

LEYTRON AU PIED DE L’ARDÈVE Au pied de l’Ardève, le terroir riche de Leytron célèbre l’humagne rouge et blanche, mais également les autres crus d’exception de ses producteurs. L’ancienne église de Leytron accueille pen-

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dant les Caves ouvertes, l’exposition in situ de l’artiste suisse Carmen Perrin.

«BEM – TE – VÍ».

Exposition visible jusqu’au 2 juillet

CHAMOSON ET SAINT-PIERREDE-CLAGES, PRÈS DES ÉGLISES A proximité des églises de Chamoson et StPierre-de-Clages, les stands d’information distribuent un verre de johannisberg, un livret et un plan de la commune, précisant l’ensemble des caves et caveaux ouverts, les menus concoctés pour l’occasion dans les restaurants, les dégustations à thème et animations. Un service de bus-navette est à disposition pour circuler de caves en caves.

Tél: 027 306 50 06, chamoson.com

CONTHEY À LA TOUR LOMBARDE Le vignoble de Conthey, l’un des plus grands de Suisse, accueille en son sein de nombreuses caves. Elles se réunissent à la place de La Tour Lombarde et proposent des animations pour tous et la possibilité de déguster raclettes, brochettes et produits du terroir. En prolongeant le plaisir au-delà de 19 h.

SION AUX ÎLES L’association des encaveurs de Sion organise la 10e édition du Jardin des Vins au domaine des Îles à Sion. De 11 à 19 h, 13 encaveurs présentent plus de 210 vins

dans une ambiance garden-party exclusive idéale pour toute la famille: un espace «terroir», un espace «gourmand», un espace «grill» pour se nourrir, un bus navette chaque 30 minutes pour s’y rendre depuis la gare de Sion, des possibilités de jeux libres pour les enfants et une garderie pour les plus petits. La balade idéale!

Tous les vins en dégustation peuvent être achetés et emportés directement sur place à des conditions préférentielles.

Tél: 027 327 77 27, jardin-des-vins.ch

SIERRE SUR LES COTEAUX Les Coteaux de Sierre, c’est la plus grande AOC de Suisse avec 1 200 hectares de vignes, 40 cépages différents. Les bus -navettes ne sont pas de trop pour y faire un tour. Départ de la gare de Sierre (devant l’office du tourisme) toutes les 45 minutes de 10 à 19 h.

Tél: 079 332 20 19, coteauxdesierre.ch

SALQUENEN DANS LA COUR DES SENS Le village viticole de Salgesch propose lors des trois jours des Caves ouvertes une matinée riche en saveurs. Le samedi 27 mai, le Wine & Brunch accueillera les visiteurs dans la cour historique de Salgesch: apéritif, brunch local de haut niveau, en musique et convivial. www.salgesch.ch/events, CHF 69. Places limitées.

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PROFIL

Après plusieurs mois passés à la cave, les fromages atypiques de Claude Luisier voient enfin la lumière du jour.

RACLETTE SAVEUR HUMAGNE ROUGE

Depuis quelques années, Claude Luisier affine des fromages au lait cru avec de l’humagne rouge.

Un procédé rare pour un résultat plutôt étonnant.

TEXTES ROMAIN BOISSET PHOTOS HÉLOÏSE MARET

Les accords vins et fromages sont connus de tous. Chaque encaveur, chaque fromager élabore ses propres assemblages afin d’apprécier au mieux son produit. Mais l’affineur Claude Luisier a décidé d’aller encore plus loin et de conjuguer, en un même produit, vin et fromage. Le processus est simple, il consiste à laisser macérer des meules dans des caisses de marc de raisin durant un mois, avant de poursuivre l’affinage en cave. «J’ai commencé il y a environ trois ans, à fabriquer des fro-

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mages au Merlot et à l’humagne rouge. J’y suis allé pas à pas, en tâtonnant, pour ce résultat aujourd’hui», détaille Claude Luisier. L’humagne rouge, cépage typique et emblématique de Leytron, peut donc aussi s’apprécier différemment.

LE GOÛT DU FROMAGE AVANT TOUT Mélanger fromage et vin, c’est aussi courir le risque de dénaturer les deux produits, au point de ne plus les reconnaître.

Mais rien de tout cela ici. «Pour moi, le fromage doit absolument dominer. L’humagne rouge n’est qu’un arrière-goût», précise-t-il.

X Affinage : Claude Luisier, Leytron X Provenance des fromages : Alpages ou parfois laiteries X Production annuelle : 800 pièces d’environ 2 kilos X A boire avec : Humagne rouge de Leytron: c’est à partir du marc de ce vin que le fromage est affiné. Élevé en fûts de chêne par Guérin Produit, son arôme typé et vigoureux se retrouve également dans le fromage, de quoi pouvoir déguster l’humagne sous toutes ses formes.

Le résultat est bluffant et parfaitement accordé. «On ressent à la fois la douceur du fromage et la puissance de l’Humagne. C’est exactement ce que je recherche.»

Ces fromages parfumés au vin peuvent aussi être servis en raclette. «L’idéal reste de les déguster à la coupe. C’est quelque chose que j’essaie de développer car on ne vante pas assez les fromages valaisans à manger à la main», souligne l’affineur. Actuellement, ces fromages de saison ne sont disponibles qu’au printemps. Mais Claude Luisier espère bien pouvoir en proposer prochainement toute l’année.

ZOOM SUR La fabrication par étapes: Le raisin, matière première La première étape consiste à déposer, dans une caisse, une bonne quantité de marc de raisin, si possible fraichement recueilli à la sortie du pressoir. Claude Luisier se fournit en marc d’humagne rouge au domaine de la Creuse à Leytron.

Ces résidus de raisin ont été récupérés au fond des cuves après leur vidange. Habituellement, les vignerons les dispersent dans les vignes en tant qu’engrais, mais autrefois, le marc était également utilisé dans les distilleries pour en faire de l’eau-de-vie.

Noyés dans le marc Après avoir déposé les pièces de fromage sur un lit de marc, Claude Luisier les enfouit intégralement sous les résidus de raisin, et répète l’opération à la manière d’un mille-feuille.

Les caisses ainsi remplies sont ensuite entreposées dans sa cave durant environ un mois. Cette cave, âgée de plus de 200 ans, se situe sous la maison familiale de Claude Luisier. Sa particularité est d’être entourée de murs massifs d’environ 140 cm de largeur. La température n’y dépasse pas les 12 degrés pour 92 % d’humidité.

Contrôles réguliers Une sonde permet à l’affineur de vérifier si les saveurs du marc de raisin ont été suffisamment absorbées par les meules. Malgré une température permanente de 12 degrés, les fromages sont chauds lors de leur prise en main.

Cette originalité, due à une nouvelle fermentation, donne visuellement et gustativement l’impression que le fromage a été légèrement cuit.

Les pièces seront ensuite déposées sur des planches en bois afin que des champignons s’y développent.

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HISTOIRE D’UN LIEU

TOUT LE SENS DE LA VIE SPIRITUELLE Sur la colline de Géronde, les sœurs cisterciennes produisent des hosties et vendent le vin de leurs vignes. Le pain et le vin du partage.

TEXTES DIDIER CHAMMARTIN PHOTOS SABINE PAPILLOUD

Paix, calme et sérénité. À se promener dans les vignes entourant le couvent de Géronde, on rêverait presque de vie méditative. «J’aime quand les fleurs sont encore à l’état de promesse», confesse sœur Bénédicte, nous faisant visiter les lieux. Loin des turbulences de la ville, le monastère, juché sur son promontoire regarde Sierre comme le sage aperçoit la tempête depuis la rive. De loin. Au fil des siècles, les différentes communautés l’ont certainement empli de leur spiritualité.

Une église de bois dédiée à Saint-Martin, édifiée au V siècle, devenue ensuite un centre paroissial desservi par des cha-

noines réguliers. Puis, chartreux, carmes, jésuites s’y sont succédé. «Ce devait être invivable à l’époque», note sœur Bénédicte, «il n’y avait pas d’eau. Bien sûr on récoltait l’eau de pluie, mais Sierre est la commune de Suisse où il pleut le moins et Géronde est le lieu où il pleut le moins de la commune.»

Pas étonnant qu’oliviers et figuiers y poussent avec bonheur.

HISTOIRE DOULOUREUSE Les bâtiments subiront aussi les vicissitudes de l’histoire: vitraux brisés, stalles gothiques mutilées, ornements liturgiques et cloches volés, monastère pillé par les troupes françaises après les soubresauts de la Révolution française. Dernier coup

Les familles religieuses se sont succédé dans ce qui

Sœur Agnès et sœur Marie-Raphaël sont occupées au tri des hosties.

Des hosties pour la communauté LES PETITES MAINS DU BON DIEU Brigue en a commandé 40 000 et Viège 30 000 pour les deux prochains mois, c’est l’heure du tri. Les hosties, simplement composées d’eau et de farine, ont été produites à près de 600 000 exemplaires en 2015. 580 000 pour les petites et 12 000 pour les grandes. Une production totalement artisanale où le geste doit être précis. La machine italienne, vieille de 30 ans, fonctionne comme une machine à crêpes. «Notre sœur peut lancer une cuisson importante, partir prier pour revenir ensuite à son travail. Elles devra ensuite humidifier les galettes avant de les découper», explique sœur Bénédicte. «Ma préférée est celle qui représente un symbole de la Trinité», dit sœur Marie-Raphaël, «celle où on voit les instruments de la Passion sont trop tragiques.»

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Sœur Catherine présente les vins de la colline.

BON PLAN EN RETRAITE Pour qui veut se donner un temps d’arrêt, le monastère propose cinq chambres pour vivre un moment de prière et de retraite en silence. La durée maximale des retraites est de huit jours.

Tél: 027 455 11 68, info@monastere-geronde.ch

constitue l’un des plus anciens lieux chrétiens du Valais.

dur en date, le 1er mai 1980 un violent incendie dévaste la partie supérieure de l’édifice. Ceci pour les turbulences, retrouvons le calme.

PRIÈRE ET TRAVAIL Aujourd’hui, sur la colline de Géronde vivent quinze sœurs cisterciennes sous la conduite de la Mère prieure, sœur Miryam.

Ora et labora: leurs jours se rythment ainsi par les prières, les chants, et quelques travaux. Si elles ne s’occupent plus des vignes du monastère, la production étant assurée par la cave Rouvinez, les sœurs confectionnent encore des hosties pour les paroisses environnantes. En 2015, près de 600 000 hosties avaient ainsi été produites. «Ces hosties sont notre gagne-pain.»

La farine est suisse et a donc un coût.

«Acheter les hosties du monastère, c’est soutenir notre communauté religieuse.» Selon la tradition, les sœurs accueillent aussi des gens de passage venus bénéficier d’un lieu où le silence habite les pierres et soulage l’âme. «Nous ne faisons pas la promotion de l’endroit, car s’il y avait trop de monde, nos visiteurs retrouveraient ce qu’ils ont essayé de fuir», avoue sœur Bénédicte.

Pas de prosélytisme donc, mais une mission à remplir: «On garde la flamme allumée, on indique la source, mais on a bien

conscience de n’être ni la flamme, ni la source», avoue, dans un sourire, sœur Bénédicte. «Nos visiteurs ont leurs horaires, certains viennent le matin, toujours aux mêmes heures, d’autres le soir, chacun a besoin d’apprivoiser un endroit. On ne sait pas pourquoi, mais les gens quand ils viennent dans l’église disent qu’ici, ils reçoivent beaucoup.» Peut-être ou certainement parce que la loi de la vie commune implique la communion dans le partage.

INFOS PRATIQUES

Les horaires liturgiques: 5 h 55 vigiles, 7 h 20 laudes, 8 h messe, 9 h 20 tierce, 11 h 45 sexte, 14 h 45 none, 17 h 30 vêpres, 19 h 45 complies.

Dimanche et fêtes chômées: messe à 9 h 30 Horaires détaillés sur www.monastere-geronde.ch

e la prière Le temps d e qui rassemble les sœursnt

les so giqu La prière litur cture la journée. Les vigilaudes, à l’aube. à l’église struant le lever du jour, les none – célébrées av heures» – tierce, sexte,nt chantées Trois «petites journée. Les vêpres so s confie à Dieu ponctuent lale. La prière des complie au crépuscu mmence. la nuit qui co

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BEAUTÉ

DES COSMÉTIQUES 100 % NATURELS MADE IN VALAIS Laurence Machot fabrique, artisanalement, des savons et produits cosmétiques à base d’ingrédients totalement naturels. Découverte.

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TEXTES ROMAIN BOISSET PHOTOS HÉLOÏSE MARET

a plupart des consommateurs ont l’habitude de faire leurs achats en grandes surfaces. Besoin de gel douche, de démaquillant, ou de crème, on y trouve absolument tout, par rayons entiers. Mais depuis quelques années se développe une voie alternative, celle de l’artisanat. Les savonniers sont peu nombreux en Suisse romande, ils sont encore moins à s’être lancés dans les produits cosmétiques naturels. En Valais, Laurence Machot occupe ce créneau et propose une large gamme de savons et produits cosmétiques faits maison.

Découvrir le laboratoire de Laurence Machot est une expérience olfactive déroutante. La halle, située dans

un complexe industriel entre Massongex et Monthey, est exigüe. À l’entrée, un présentoir parfaitement achalandé expose les dizaines de produits fabriqués ici.

DES PARFUMS ENIVRANTS A l’arrière-plan, de hautes étagères se dressent. Elles sont remplies de caisses de savons prêts à la vente, d’herbes séchées, de bocaux où macèrent des plantes et d’instruments de cuisine. Au fil de notre progression, les senteurs varient et ne sont nulle part les mêmes. De l’Inde aux montagnes valaisannes, il n’y a qu’un pas à faire. Bienvenue dans l’antre de L’Artisan Savonnier.

Laurence Machot propose une soixantaine de savons et cosmétiques différents.

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BEAUTÉ Des cosmétiques 100% naturels Made in Valais PAS À PAS Liniment oléo-calcaire de calendula

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«Quand je voyais la composition des produits industriels, je me suis dit qu’il fallait proposer aux gens de réelles alternatives.»

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Laurence Machot

Titulaire d’un master en économie, Laurence Machot a œuvré dans l’éducation et la restauration. Rien ne la prédestinait donc à se lancer dans la création de savons et produits cosmétiques naturels. «Si quelqu’un m’avait dit il y a 10 ans que je vivrai aujourd’hui de cette activité, j’aurais éclaté de rire», sourit-elle. Et pourtant, en 2009, l’aventure débute. «Mon ami de l’époque était laborantin. Un jour, en me voyant revenir du marché avec des savons de Marseille, il m’a proposé de m’apprendre à créer mes propres savons!» Laurence s’y essaie alors, chez elle. Mais le savon ne se fabrique pas en très petites quantités, elle décide donc d’offrir les surplus à sa famille et à ses amis. «Les retours ont été immédiatement très positifs, un véritable engrenage s’est enclenché. Nous nous sommes mis à chercher des informations sur internet et à développer de nouveaux savons», se souvient-elle. Rapidement, elle s’inscrit à un marché pour y présenter ses produits. De là va naître L’Artisan Savonnier, ils sont alors une poignée, en Suisse romande, à en faire leur métier. Mais ils sont encore moins à proposer d’autres produits, tels que des cosmétiques.

Après les savons, les cosmétiques Après plusieurs années consacrées exclusivement à la production de savon, l’habitante de Choëx a une idée: se lancer dans les produits cosmétiques. «Quand je voyais la composition des produits industriels, remplis de produits chimiques et même de pétrole, je me suis dit qu’il fallait proposer aux gens de réelles alternatives.» La production

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Les brins de calendula séchés en provenance du Val de Bagnes sont mélangés à de l’huile d’olive de Crète dans un bocal hermétique.

Le macérat doit ensuite être conservé au moins trois mois dans un lieu ensoleillé, près d’une fenêtre par exemple.

Le macérat de calendula est filtré et de l’huile d’abricot ,extraite des amandes se trouvant dans le noyau, y est ajoutée. Afin d’améliorer la conservation du produit, de la cire d’abeille est intégrée ainsi que de l’huile de pépins de pamplemousse et de la vitamine E. Le tout est chauffé à 70 °C.

De l’eau de chaux, mélange de craie et d’eau, est également chauffée à 70 °C et ajoutée au tout. Le mélange, composé de 50 % d’eau de chaux et de 50 % de matière huileuse, est ensuite battu au fouet électrique durant près d’une heure.

En refroidissant, la matière va prendre un aspect onctueux et jaunâtre. Le procédé est grosso modo le même que celui de la fabrication de mayonnaise, il faut que ça prenne!

Le liniment est ensuite conditionné. Il est très efficace pour soigner les rougeurs et irritations sur les fesses des bébés et est aussi utilisé comme démaquillant naturel.

Beaucoup s’en servent également comme crème pour le visage

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A tr u -ê o n ie Eros llent au b qui appe

ZOOM SUR Une saponification à froid

démarre alors. Rapidement, cette activité va croître, au point de supplanter aujourd’hui celle des savons.

La gamme va s’étoffer au fil du temps et on y trouve de tout. Pommades, crèmes pour le visage, baumes à lèvres, soins nettoyants, laits corporels, brumes d’oreiller, dentifrices, et ainsi de suite, une soixantaine de références au total, en comptant les savons. «Je n’utilise que des ingrédients naturels bio et travaille avec un maximum de fournisseurs régionaux. Bon nombre de mes plantes séchées viennent, par exemple, du Val de Bagnes», tient-elle à préciser.

Malgré la rigueur avec laquelle ses matières premières sont choisies, elle ne dispose pas du label officiel bio. «Malheureusement, l’appellation bio est contraignante et très chère à obtenir. Augmenter mes prix pour un logo ne m’intéresse pas.»

Des produits en perpétuelle évolution Pour répondre à la demande, Laurence Machot a été contrainte de sortir de sa cuisine pour s’installer dans un véritable atelier dédié uniquement à cette nouvelle activité. Son assortiment continue de

Outre les savons liquides, Laurence Machot continue de produire 25 sortes de savons classiques. Ils se composent uniquement de trois ingrédients, à savoir de l’eau, de la soude et des huiles végétales. Elle les fabrique en suivant un processus de saponification à froid. «En les confectionnant, je ne dépasse jamais les 40 °C, contrairement aux savons de Marseille qui cuisent durant des heures. Ce procédé permet aux huiles végétales de garder toutes leurs propriétés», explique-t-elle. La glycérine, naturellement fabriquée lors du processus, est conservée et permet au savon d’être doux pour la peau et de nettoyer sans dessécher. Et concernant les coloris, ils sont le fruit là aussi d’ingrédients naturels, comme des racines de garances, de la terre d’ocre, de l’argile verte et même du cacao en poudre.

s’élargir et de se modifier. «Mes produits ne sont pas figés. Je les travaille sans cesse en fonction des retours de mes clients. J’ai appris le métier en tâtonnant et je m’améliore de cette manière.» Ce contact permanent avec la clientèle est l’une des priorités absolues de la savonnière. «Je ne suis pas vendeuse dans l’âme, je crois simplement en mes produits. Sur les marchés, il m’arrive d’offrir des articles aux personnes qui hésitent et, généralement, elles reviennent. Il est indispensable, pour un producteur, de conserver des liens forts avec sa clientèle.»

Le retour à la nature, l’essor du bio et le rejet croissant des produits chimiques utilisés par les industriels poussent de plus en plus de consommateurs à se tourner vers des producteurs artisanaux de la région. Cette dimension ne concerne plus uniquement les produits alimentaires, mais également d’autres biens de consommation. Les produits de Laurence Machot semblent donc avoir de l’avenir. Fini donc les crèmes excessivement chères au contenu douteux, le 100 % naturel made

in Valais, c’est possible!

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BEAUTÉ Des cosmétiques 100% naturels Made in Valais

Quelques produits typiques…

Outre les savons et les huiles essentielles, Laurence Machot propose aussi crèmes, pommades, dentifrices, sels de bains, brumes d’oreiller, pierres d’alun…

À SAVOIR Où trouver les produits?

L’Artisan Savonnier propose ses produits tous les vendredis au marché de Sion. Ils sont également vendus dans certaines boutiques comme Zen et Fit, à Sion, La Cavagne, à Troistorrents et le centre Urbains de Martigny. L’atelier de Massongex ouvre aussi ses portes pour la vente les jeudis de 16 à 19 heures.

Les articles sont également disponibles en ligne. www.lartisan-savonnier.ch/

thiques. La crème est conçue à partir de macérat d’arnica, d’huile de tournesol, de cire d’abeille et de vitamine E. Le shampoing aux orties Exit les listes interminables de composants chimiques des shampooings industriels, celui aux orties est entièrement composé d’ingrédients végétaux. On y retrouve pêle-mêle du chanvre, de l’avocat, du ricin, de l’olive, du beurre de coco et des orties. Ce produit est efficace contre les pellicules et convient bien aux cheveux gras ou dévitalisés. Si vous souhaitez ensuite démêler vos cheveux, misez sur l’eau vinaigrée de pomme.

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Les dentifrices artisanaux Ils sont une alternative aux dentifrices contenant du fluor, substance qui divise actuellement les milieux scientifiques.

Laurence Machot en confectionne à partir d’amla et de neem, deux plantes nettoyantes d’origine indienne, également utilisées dans les shampooings. S’y ajoutent de l’argile blanche, de la glycérine végétale ainsi que des huiles essentielles de citron et de tea-tree, une plante australienne déjà utilisée, en son temps, par les aborigènes.

La pommade à l’arnica L’arnica est un classique en bobologie.

Cette plante de montagne, connue pour ses vertus calmantes et anti-inflammatoires, est idéale en cas d’hématomes ou de douleurs musculaires et articulaires.

Les Grecs de l’Antiquité en faisait déjà usage. Aujourd’hui, on en retrouve énormément dans les produits homéopa-

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ZOOM SUR

La crème à l’huile d’abricot L’huile d’abricot, issue des amandes se trouvant à l’intérieur des noyaux, est réputée pour ses pouvoirs adoucissants émollients et cicatrisants. La pommade convient à toutes les parties du corps et permet à la peau de retrouver son élasticité, de calmer les coups de soleil ou encore de soigner les irritations. Elle se compose également d’huile essentielle de géranium, de vitamine E et d’extraits de pépins de pamplemousse.

Conseil pratique: faire sa propre crème hydratante Votre peau est desséchée et a besoin de soin? Et bien pas besoin de courir dans une grande surface et d’y vider votre porte-monnaie pour une crème soi-disant miracle, il suffit de la fabriquer vous-même!

Sélectionnez une huile bio (d’olive, d’abricot ou d’amande douce par exemple), et un beurre végétal (karité ou coco). Mélangez les ingrédients, à parts égales, entre l’huile et le beurre. Ajoutez de la cire d’abeille à hauteur de 10 %, et faites chauffer le tout dans une casserole en inox jusqu’à 70 °C. Mélangez la mixture jusqu’à l’obtention d’un tout homogène. Retirez du feu, conditionnez le baume dans des pots, votre crème est prête. Vous trouverez facilement les ingrédients nécessaires en pharmacie ou en droguerie. Il n’y a rien de plus simple, tout le monde peut le faire.

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PLANTES La célèbre naturaliste, l’abbesse Hildegarde de Bingen le recommandait contre la mélancolie. DR

LE HOUBLON, LA PLANTE QUI AIDE À BIEN DORMIR

Utilisée depuis de très nombreux siècles pour produire de la bière, la plante est de la même famille que le chanvre. Pas étonnant qu’elle permette de résoudre les désordres d’anxiété et de sommeil.

FICHE

DIDIER CHAMMARTIN

Tous les amateurs de mousse connaissent sa présence dans la bière, mais ils oublient peut-être que le houblon possède des vertus en phytothérapie et peut aider à régler certains troubles nerveux. Sa saveur amère est due à cette substance résineuse aromatique, le lupulin, responsable également des vertus médicinales de la plante.

«Celle-ci s’utilise pour aider à bien dormir.

Si la valériane, avec qui on l’associe, favorise l’endormissement, le houblon, lui prolonge le sommeil afin qu’il soit complet. Cela permet de calmer les moments de solitude de la nuit, les angoisses», note Bernard Constantin.

La plante est cultivée dans les houblonnières de nombreux pays à climat tempéré, «Aujourd’hui, le houblon utilisé en droguerie provient d’Allemagne. Nous utilisons la fleur séchée, appelée strobile, inflorescence compacte ayant l’organisation d’un épi ou d’un cône. Pour la production de la bière, les cônes de houblon sont en général séchés puis broyés et compressés sous la forme de pellets», continue le droguiste qui assure que, se promenant sur le bisse de Lentine, il y a croisé quelques plants. «Peut-être que, en raison de la présence de la brasserie valaisanne, on le cultivait chez nous à une certaine époque…»

La plante n’a pas été beaucoup utilisée dans l’Antiquité: «Ce n’est que vers le 9e siècle que l’on aurait commencé à utiliser le houblon dans la préparation de la bière», explique Bernard Constantin. «Les anciens

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X Nom scientifique: Humulus lupulus X Famille: des cannabinacées X Son nom latin : humulus lupulus X Nom vernaculaire: houblon lulupin, couleuvrée septentrionale, bois du diable, salsepareille indigène ou vigne du Nord

VERTUS

X Taille : jusqu’à six mètres

de long X Lieux : affectionne les sous-bois et zones humides X Description : liane herbacée, vivace à grosse racine charnue, tige allongée qui s’enroule autour de son support dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Les plants femelles produisent des chatons qui, à floraison, deviennent des cônes ovoïdes.

X Floraison : juin à septembre X Particularité : Les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l’appelèrent lupulus «petit loup» - en rapport avec sa voracité.

ne lui ont pas attaché une grande importance. Seul Pline le signale comme légume délicat. La première à lui attribuer une vertu médicinale, contre la mélancolie, fut certainement Sainte Hildegarde.»

EN BONNE COMPAGNIE Et bien lui en prit. La plante a des valeurs sédatives, antiseptiques, apéritives, calmantes, digestives , hypnotiques (mettant un terme à l’anxiété, à l’irritabilité et à l’in-

somnie). Elle s’associe à d’autres plantes comme la fleur d’oranger, la mélisse, l’aspérule, la valériane, le tilleul, la monarde.

«Nous n’utilisons pas le houblon pur car il a une certaine amertume. En teinture mère, on l’utilise avec de la mélisse, de la passiflore et de la valériane pour les mêmes indications.»

DIMENSION ÉNERGÉTIQUE En spagyrie, l’action énergétique de cette plante nous donne la bonne humeur, la joie. Elle purifie nos pensées. Si l’on prend la plante (humulus lupulus) dans son ensemble, on trouve dans son nom le mot «humus», la terre. C’est la plante qui représente la terre de demain, un nouvel avenir, une nouvelle dynamique.

POSO LOGIE

Le Nouvelliste

Pour favoriser le sommeil et l’endormissement Le droguiste propose ce mélange : houblon, lavande, tilleul, mélisse, mélisse d’or, aspérule, valériane et fleurs d’oranger, en infusion, une demie heure avant de se coucher. Différentes préparations phytothérapiques à base de houblon sous forme de gouttes (teinture mère, spagyrie ) et comprimés existent aussi. « En ce qui concerne le houblon, aucune contre-indication, aucun effet secondaire et aucune interaction médicamenteuse ne sont connus à ce jour. » conclut le droguiste.

Le conseil du droguiste Bernard Constantin, droguerie de la Majorie

«Nous considérons les plantes dans leur globalité» Le droguiste est «touche à tout». Il a les connaissances pratiques et théoriques et peut apporter ses conseils tant au niveau physique qu’énergétique.

Certaines personnes ont une connaissance des plantes, mais pas forcément de leur utilisation. D’autres ne retiennent qu’une partie des potentialités des plantes. Les scientifiques, par exemple, ne s’intéressent qu’à leurs principes actifs. En tant que droguistes, nous considérons les plantes dans leur globalité.

Nous nous intéressons à leurs aspects énergétiques et physiques.

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Héritier de la troisième génération, le boulanger Paul Mathieu a transmis le virus du terroir à toute sa famille et mis en place un véritable réseau consacré aux produits régionaux. Avec son épouse Anneliese, sa fille Véronique et son cadet Dominique, il exploite aujourd’hui la boulangerie de La Souste et le sympathique restaurant attenant, ainsi que trois points de vente à Loèche, Salquenen et Agarn. Et lorsque le moulin tourne trop vite, les deux autres enfants se réjouissent de venir à la rescousse.

La passion du terroir et la complémentarité des activités familiales garantissent l’authenticité et la qualité d’une marque dont la réputation dépasse largement les frontières régionales.

Produits certifiés Chez Mathieu, le terroir est une religion et la plupart des produits bénéficient de reconnaissances certifiées: le pain de seigle est AOP et le pain à l’huile de pépins de raisin est estampillé «Marque Valais».

Les pains surprises contiennent du jambon, de la viande séchée ou du fromage du Valais. Au gré des saisons et des humeurs, les pâtisseries et les glaces honorent les fruits du Valais, de la rhu-

60 TERROIRS

barbe du jardin aux abricots, en passant par les fraises, les cerises ou les framboises des vergers alentours.

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sonner les mets du restaurant, mais également vendus à l’emporter. Membre des «Saveurs du Valais» et partenaire du Parc naturel Pfyn-Finges, le label «Mathieu» cumule les distinctions et assure la notoriété de ses produits.

INFOS PRATIQUES

L’enseigne «Mathieu» se trouve dans la rue principale de La Souste, le premier village du Haut-Valais à une dizaine de kilomètres de Sierre.

Ouvert toute l’année, 7 jours sur 7, de 5 h 55 à 19 h.

Tél: 027 473.13.59 ou 079 567.54.40.

ZOOM SUR Carte des mets et mets à la carte Selon la météo et les affinités, le restaurant de La Souste offre la possibilité à ses clients de s’installer au tea-room, sous la véranda ou sur la terrasse pour se régaler toute l’année d’un petit déjeûner valaisan, d’une assiette valaisanne richement garnie, d’un délicieux choléra garni, d’une croûte au fromage sur pain à l’huile de pépins de raisin, d’un ramequin au fromage avec viande séchée ou des fameuses saucisses

Fleur d’Hérens au seigle du patron. Évidemment, le choix des desserts valaisans est grandiose, la production étant entièrement assurée par la production familiale. Particularité intéressante, des menus valaisans sont préparés chaque mardi et les clients prévoyants ont la possibilité de demander à l’avance leurs spécialités valaisannes préférées, comme la raclette, la brisolée ou un brunch valaisan.

Guide 2016/2017 <wm>10CAsNsjY0MDA207UwNTY3MgUAIs_ogA8AAAA=</wm> <wm>10CAsNsjY0MDA207UwNTY3MgEAtP_v9w8AAAA=</wm> <wm>10CAsNsjY0MDA207UwtDC2NAMATs6d3w8AAAA=</wm> <wm>10CAsNsjY0MDA207UwtDC2NAUA9J-URg8AAAA=</wm>

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LE BILLET DOUX DE France Massy

Le retour des papillons Une matinée froide où le gel et les giboulées de mars alimentent les conversations. Une serveuse souriante qui vous amène votre café accompagné d’une mini tartine au chocolat.

«Je vous propose de goûter notre pâte à tartiner aux noisettes.» On a déjà pris notre petit déj’, mais devant tant de gentillesse, on se laisse aller. À la première bouchée, on perd 20 ans (pour moi 40!). Retour en enfance. La douceur chocolatée au goût de noisettes éveille plaisir et culpabilité. On se souvient tous, on se souvient toutes, du jour où on a découvert que le Nutella, c’était 50 % de sucre blanc, 20 % d’huile de palme, 13 % de noisettes, un peu de cacao (7,4 %), du lait écrémé en poudre (6,6 %), de la lécithine de soya et de l’arôme de vanille de synthèse. Ce jour-là, on a eu une grosse déception. Presque un chagrin d’amour.

Avec l’arrivée de pâtes à tartiner produites par des artisans-chocolatiers, on a à nouveau des papillons dans le ventre. «Dans la nôtre, il y a 60 % de noisettes du Piémont», assure Jérémy Ramsauer, du Dolce Soho à Sierre. Et comme support gras, pour garantir la texture mœlleuse, foin d’huile de palme et de ses acides gras saturés. Ici, c’est l’huile de pépins de raisin - neutre au goût et légère - qui joue ce rôle.

Pas de déforestation en vue, les orang-outans peuvent dormir tranquilles. Le chocolat au

iliale andise fam Un gourm précient la pâte à tartinerttel cha Bi o ap Romain et Lés de leur papa Jérémy. Sa aux noisette

62 TERROIRS

lait est un grand cru Maracaïbo du Venezuela.

«Parmi les meilleures fèves du monde», selon Jérémy Raumsauer dont le crédo est «d’utiliser le meilleur produit possible». Dans sa chocolaterie tea-room sise à l’avenue Général Guisan de Sierre, il s’applique, depuis 10 mois, à créer des pâtisseries modernes. La recherche du goût est primordiale. Puis vient le visuel, épuré et élégant. «Durant 9 ans, je me suis concentré sur le chocolat. En ouvrant le Soho Dolce, j’ai voulu dépoussiérer la pâtisserie traditionnelle.»

En bon père de famille, il veut aussi apprendre à Romain et Léo, le b.a.-ba du bon. De l’authentique. D’où cette pâte à tartiner aux noisettes. Vendue 12 francs les 190 grammes.

C’est cher, mais... «La qualité a un prix. Mes clients préfèrent manger sain et bon et offrir, de façon moins régulière, une pâte à tartiner d’excellence à leur famille que d’avoir quotidiennement, un pot issu de l’industrie alimentaire.»

INFOS PRATIQUES

Soho Dolce, Sierre, Du lundi au vendredi: 7 h 30 à 18 h 30, Le samedi et dimanche: 7 h 30 à 17 h 00, Fermé les jours fériés.

& Au Restaurant Didier de Courten 31 mai et 8 juin, prix : CHF 200.–/pers.

Informations et Réservations : au 027455 13 51 ou à info@hotel-terminus.ch

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Caves Ouvertes des Vins du Valais 25‒26‒27 MAI 2017