recomiendo RECETARIO
Esperanza Lliteras Soler
En este libro he recogido recetas que considero recomendables por ser sencillas, saludables y no especialmente costosas. Son recetas que sin requerir mucho tiempo para su elaboración pueden resolver bien un menú festivo o alegrar una comida de diario. Son recetas interesantes para tener a mano. En la mayoría de ellas no detallo las cantidades de los ingredientes ya que no es fundamental para el éxito del plato. De alguna forma la descripción de la receta pretende ser una idea, una sugerencia abierta a gustos y todo tipo de variaciones.
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Ensaladas y entrantes
Ensalada de alcachofas y queso parmesano Coca de cebolla y “picornells” Verduras en escabeche Ensalada de quinoa y langostinos Ensalada de perejil y pescado azul Carpaccio de gambas Ensalada caliente de judías verdes y foie
Ensalada de alcachofas y queso parmesano
Limpiar y preparar los corazones de alcachofa y sumergirlos un rato en Ingredientes: Hojas de rúcula Alcachofas tiernas Queso parmesano Zumo de limón Aceite de oliva Sal Pimienta
agua con abundante zumo de limón, para que no se oxiden y ennegrezcan. Lavar unas hojas de rúcula y reservarlas. Preparar una vinagreta con aceite de oliva virgen, zumo de limón, sal y pimienta. Montar el plato con unas hojas de rúcula en el fondo, sobre la rúcula abundantes láminas finas de alcachofa aliñadas con la vinagreta y encima lascas de queso parmesano. La alcachofa queda mucho mejor si está cortada muy fina, ideal si es con una mandolina.
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Cocas de cebolla y “picornells”
Ingredientes:
Cortar en juliana unas cuantas cebollas tiernas y un puñado de “picornells”, sofreír y reservar.
“Picornells” (rebozuelos) Cebolla tierna Harina de repostería Agua con gas Aceite de oliva virgen Cebollino
Para la masa de las cocas (unas 8 individuales) se mezcla en un bol: una tacita de aceite de oliva virgen, dos tacitas de agua con gas, un pellizco de sal y la harina que absorba el líquido. Mientras se calienta el horno a unos 180º/ 200º se van preparando las bases individuales de las cocas, estirando la masa con un rodillo, para que queden finas. Se colocan en una placa de horno previamente untada con aceite y se cuecen unos pocos minutos.
Sal Pimienta
Cuando ha empezado la masa a secarse se saca del horno, se cubre bien con el sofrito de cebolla y setas y se hornea de nuevo unos 15 o 20 minutos, hasta que tengan un color tostado.
Otra variante todavía más sencilla y también rica, en vez de las setas acompañar la cebolla sofrita con unas hojas
Al sacarlas, rociar con aceite de oliva virgen y aderezar con unos cristales de sal, un poco de pimienta negra y un toque de cebollino.
de romero fresco.
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Verduras en escabeche
Ingredientes: Alcachofas
Lavar y cortar en trozos pequeños todas las verduras. Hervir al dente, la zanahoria y la coliflor y sofreír a fuego lento las demás, cuidando que no queden demasiado blandas. Se reservan en un reci-
Zanahorias
piente de cristal o porcelana.
Coliflor
Para hacer el escabeche se mezclan partes iguales de vinagre, agua y
Champiñones Calabacín Pimiento rojo
aceite. Se calienta hasta que empieza a hervir junto con las hierbas aromáticas, unos dientes de ajo y unos granos de pimienta negra. Este líquido caliente, se vierte sobre las verduras de manera que queden bien cubiertas. Dejarlas macerar en el escabeche unas horas y servir frío.
Cebolla Dientes de ajo Aceite de oliva Vinagre de vino Agua Sal y pimienta en grano Hojas de laurel, u otras aromáticas
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Ensalada de quinoa con langostinos
Ingredientes:
Lavar y hervir la quinoa según las indicaciones del envase, escurrir y reservar hasta que se enfríe.
Quinoa Pimiento rojo Tomate de ensalada Mango o aguacate Langostinos Cilantro Aceite de oliva virgen
Mientras se cortan a trozos muy pequeñitos un trozo de pimiento rojo, un tomate de ensalada no demasiado maduro, un aguacate o un trozo de mango y un buen puñado de hojas de cilantro. Cuando la quinoa esté fría se mezcla con los demás ingredientes y se adereza abundantemente con una vinagreta preparada con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Completar la ensalada de quinoa con unas colas de langostino hervidas.
Zumo de limón Sal Pimienta La ración de quinoa aproximadamente por persona corresponde con una taza de tomar café medida antes de ponerla a hervir.
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Ensalada de perejil y “pàmpol”
Ingredientes: Tomate de ensalada Perejil
Asar a la parrilla o al horno el pescado, retirarle todas las espinas y desmenuzarlo. Hacer una ensalada con abundante perejil, cebolleta y tomate, todo cortado pequeño. Mezclar con el pescado, aliñar con aceite de oliva virgen,
Cebolleta
pimentón dulce, sal y pimienta.
“Pàmpol” (Pez piloto) u otro pescado
Servir recién aliñado.
Pimentón dulce Aceite de oliva virgen
Pueden servir para esta ensalada muchos tipos de pescado fresco, económico y de temporada.
Sal y pimienta
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Carpaccio de gambas
Ingredientes: Gambas frescas Aceite de oliva
Pelar y limpiar cuidadosamente unas gambas frescas. Colocar las colas entre papel film de cocina y aplastarlas dando golpecitos con algún utensilio plano.
Zumo de limón
Guardar las gambas en el congelador hasta el momento de servir.
Sal y pimienta
Preparar un aliño con aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón, sal,
Cilantro o cebollino
pimienta y unas hojas de cilantro picadas finamente. Un poco antes de servir, sacar las gambas del congelador, retirarlas del film, colocarlas extendidas en un plato plano y aliñarlas con la vinagreta.
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Ensalada caliente de judías verdes con foie
Ingredientes:
Limpiar y arreglar las judías y cocerlas unos minutos para que se queden al dente, sin ablandarlas demasiado.
Judías verdes tiernas Cebolla Foie gras del tipo “mi cuit” Aceite de oliva Sal y pimienta
Cortar muy fina la cebolla y sofreírla hasta que esté transparente. Añadir las judías hervidas y bien escurridas para sofreírlo todo junto unos minutos. Salpimentar a gusto, emplatar con un aro y colocar unas láminas finas de foie tipo mi cuit encima, que enseguida con el calor de la verdura cogerán una textura suave y untuosa. Más sencillo todavía y más económico si sustituimos el foie por unas lonchas de queso de cabra.
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Arroces y pastas
Arroz caldoso de centolla Paella de verduras Paella negra de sepia Paella de bogavante Espaguetis al pesto
Arroz caldoso de centolla
Ingredientes: Centolla Tomate
Sofreír en aceite bien caliente la centolla troceada y la cebolla, el tomate y el ajo cortados finamente. Cuando la verdura ha cogido un color tostado añadir el caldo de pescado o agua y dejar cocer unos minutos antes de echar el arroz. Rectificar
Cebolla
de sal.
Ajo
Después del arroz, cuando le falten unos pocos minutos de cocción, se
Caldo de pescado o agua
añade una picada de ajo y perejil y ya al final, al apagar el fuego se aña-
Aceite Perejil Mayonesa
de también una cucharada de mayonesa. El arroz debe quedar caldoso. La proporción de líquido debe ser unos 350 ml de caldo por unos 75 grs de arroz, por persona. El tiempo de cocción del arroz es de unos 15/17 minutos.
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Paella de verduras
Ingredientes: Brócoli Judías planas
Limpiar y trocear un buen puñado de cada una de las verduras y sofreírlas unos minutos en una paella con un poco de aceite y sal. Cuando están ya un poco hechas, pero tampoco demasiado blandas, añadir una o dos cucharadas de concentrado de tomate y sofreír unos minu-
Tirabeques
tos más antes de echar el agua.
Alcachofas
Dejar que entre en ebullición el caldo, salar a gusto y echar el arroz para
Zanahoria
que cueza a fuego medio unos 15/17 minutos, controlando con la intensi-
Champiñones
punto.
Pimiento rojo Concentrado de tomate Arroz Agua Sal
dad del fuego que no se quede sin caldo antes de que el arroz esté en su
Si el arroz se ha quedado con un poco de corazón al apagar el fuego por haberse quedado corto de caldo, acabará de cocerse simplemente manteniendo la paella bien tapada con un paño ligeramente humedecido durante unos minutos antes de servirlo. La ración por persona es de unos 100 grs de arroz y unos 300 ml de caldo o agua por persona si se cuece arroz bomba, si en otro tipo de arroz basta con 200 ml por cada 100 grs.
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Paella negra de sepia
Ingredientes (para 4 personas):
Poner el aceite y un poco de sal en la paella, dorar las gambas y reservarlas.
1 sepia grande Tinta de la sepia Gambas (8 o 10) Aceite (100ml)
En el mismo aceite de las gambas sofreír la sepia cortada en trozos pequeños, después añadir la cebolla, el pimiento y por último el tomate, todo cortado fino. Cuando la verdura ya está muy pochada y el tomate ha tomado color oscuro añadir el caldo de pescado en el se habrá diluido la tinta de la sepia.
Cebolla (1/2) Tomate maduro de pera (3 o 4)
Dejar hervir unos minutos el caldo, que ya será negro y echar el arroz, para que cueza 15/17 minutos aproximadamente. Rectificar de sal.
Pimiento verde (1 o 2) Arroz bomba (600 grs) Caldo de pescado (1800 ml) Ajo Perejil Sal Limón (para aliñar en el plato)
Volver a poner las gambas cuando falten pocos minutos para acabar de cocer y añadir una picada preparada con los dientes de ajo y el perejil bien picados en un mortero. Dejar reposar el arroz unos 5 o 10 minutos tapado con un paño humedecido antes de servirlo. Acompañarlo con mayonesa y limón para aliñar a gusto en el mismo plato.
Mayonesa casera 22
Paella de bogavante
Ingredientes (4 personas): 1 Bogavante 1 Sepia
Cortar a rodajas gruesas el bogavante y dorarlo en el aceite. Sacar de la paella y reservar. En el mismo aceite del bogavante sofreír la sepia cortada en trozos pequeños, después el pimiento rojo y por último el tomate, todo cortado
Aceite (unos 100ml)
fino. Cuando la verdura ya está muy pocha y el tomate ha tomado color
Pimiento rojo (medio o menos)
tas antes de echar el caldo.
Tomate maduro tipo pera (4 o 5) Arroz bomba (600 grs) Pimentón dulce (1 cucharadita) Caldo de pescado (1800 ml, para arroz bomba) Ajo (2 o 3 dientes) Perejil (unas hojas)
oscuro añadir el pimentón y seguidamente el arroz para darle unas vuel-
Añadir el caldo y desde que se ponga a hervir, calcular unos 15/17 minutos para la cocción del arroz. Volver a poner los trozos de bogavante encima del arroz cuando falten pocos minutos para acabar de cocer al igual que una picada preparada con los dientes de ajo, el perejil y un chorrito de licor aperitivo Palo. Al apagar el fuego cubrir la paella con un trapo humedecido con agua y dejar reposar el arroz unos 10 minutos antes de servirlo.
Palo aperitivo (media copita) Sal Pimienta
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Tallarines al pesto
Ingredientes: Tallarines Albahaca Ajos Piñones
Preparar el pesto picando con un robot de cocina un buen manojo de hojas frescas de albahaca, un diente de ajo y un puñadito de piñones. Añadir abundante aceite de oliva virgen y queso parmesano rallado. Salpimentar a gusto. Hervir la pasta al dente y recién sacada de la olla emplatarla, mezclándola con unas cucharadas de salsa pesto.
Aceite de oliva virgen Quesos parmesano rallado Sal Pimienta
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Pescados
Tártaro de salmón Tártaro de atún con guacamole Sashimi de salmón Caproig a la plancha con puré de patatas lilas Raolas de “jonquillo”
Tártaro de salmón
Ingredientes: Salmón fresco Chalota Pepinillos en vinagre
Cortar en dados pequeños el salmón y lo más fino posible el pepinillo y la chalota. Aliñar a gusto con todas las salsas y condimentos, emplatar con un aro y servir inmediatamente, decorado con un chorrito de aceite de oliva y una hoja verde.
Ralladura de piel de lima (o limón) Mostaza Salsa Lea & Perrins Tabasco Jengibre Salsa HP (opcional) Aceite de oliva virgen Sal
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Tártaro de atún con guacamole
Ingredientes:
Preparar un guacamole mezclando un aguacate maduro triturado, un poquito de cebolleta cortada muy fina y zumo de limón.
Atún fresco Aguacate
Cortar el atún en trozos pequeños y montar el plato con un aro de manera que quede una capa de guacamole en el fondo y el atún encima.
Cebolleta Zumo de limón Salsa de soja Aceite de oliva
Salsear el conjunto con el aliño preparado con: salsa de soja, aceite de oliva más o menos a partes iguales y una cucharadita de aceite de sésamo. Decorar con semillas de sésamo o cebollino picado.
Aceite de sésamo Cebollino o semillas de sésamo
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Sashimi de salmón
Ingredientes:
Cortar el salmón en trozos regulares de unos cuatro o cinco milímetros de grosor.
Salmón fresco Salsa de soja Aceite de semillas de sésamo Aceite de oliva suave Semillas de sésamo
Colocar los trozos de salmón en una fuente o plato y regarlo justo antes de servir con una salsa caliente hecha con aceite de oliva y salsa de soja más o menos a partes iguales y un toque de aceite de semillas de sésamo. Decorar con sésamo por encima.
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“"Caproig” a la plancha con puré de patatas lilas
Ingredientes:
Deshacer los lomos del pescado y retirarle todas las espinas.
“Caproig” (Cabracho)
Preparar un puré de patatas de la manera tradicional con las patatas lilas
Patatas lilas
leche caliente, sal y pimienta.
Mantequilla Leche Aceite de oliva virgen Sal
previamente hervidas y peladas, un poco de mantequilla, un chorro de
Emplatar el puré de patatas con un aro y colocar encima el pescado, marcado unos pocos minutos en la plancha bien caliente. Rociar con aceite de oliva virgen, cristales de sal y un poquito de cebollino picado.
Cebollino
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“Raoles de jonquillo”
Ingredientes:
Salpimentar el “jonquillo” y pasarlo ligeramente por harina, dándole forma con una cuchara.
“Jonquillo” Harina
Freírlo en aceite bien caliente hasta que tengan un bonito color dorado.
Sal Pimienta Aceite
Nada más simple. El jonquillo se pesca en las Baleares solamente durante unos meses del invierno. Aunque cuando se pesca tiene un tamaño muy pequeño ya es un pez adulto.
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Carnes
Carpaccio de ternera Tataki de ternera Steak tĂĄrtaro Rosbif con costra de mostaza Secreto de cerdo ibĂŠrico en escabeche Lagarto de cerdo ibĂŠrico con patata panadera
Carpaccio de ternera
Ingredientes: Carne de ternera sin grasa (Cadera) Queso parmesano
Enrollar en papel film un trozo de carne de ternera sin grasa, por ejemplo de la cadera. Va muy bien para cortarla después si se consigue un trozo alargado, de manera que enrollado firmemente con el papel film se quede con la forma de un salchichón.
Aceite
Congelar el trozo de carne. Para preparar el carpaccio la carne deberá es-
Sal
más. Para cortarla en finísimas lonchas deberá mantenerse congelada pe-
tar bien congelada y sólo sacarla con una antelación de una hora o poco
Pimienta
ro en un punto que permita cortarla, con un buen cuchillo. Es importante
Zumo de limón
descongelada ya no se consiguen láminas finas.
hacerlo en este punto, demasiado congelada cuesta mucho y demasiado
Las láminas de carne se colocan ya directamente en el plato o fuente donde se van a servir aliñándolas con aceite de oliva virgen, sal, pimienta a gusto y unas gotas de zumo de limón. La carne se sirve cubierta generosamente con lascas de queso parmesano .
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Tataki de ternera
Ingredientes: Entrecot de ternera (con poca grasa) Salsa de soja Sake (o un vino blanco) Mirin Vinagre de arroz Ajo
Preparar un adobo con salsa de soja, mirin, sake y vinagre de arroz a partes iguales, a lo que se añadirá además un diente de ajo y un poco de jengibre rallado. Marcar unos minutos en la plancha un trozo grueso de entrecot, y al retirarlo de la plancha sumergirlo en el líquido de adobo, que deberá cubrirlo. Dejar unas horas en la nevera y antes de servir, sacar la carne del jugo de maceración y corlarla en lonchas finitas. Emplatar y decorar con cebollino picado.
Jengibre Cebollino Sal Pimienta negra
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Tártaro de ternera
Ingredientes: Carne de ternera poco grasa Cebolla blanca tierna
Picar la carne en la carnicería con el menor tiempo posible antes de que vaya a ser preparado el tártaro. No necesariamente deberá ser un trozo de solomillo, otras piezas con poca grasa como la cadera dan un buen resultado.
Perejil
Mezclar bien la carne picada con el resto de ingredientes picados finos,
Alcaparras en vinagre
momento de servir. Rectificar si es necesario a gusto de cada uno.
Mostaza Salsa Lea & Perrins Tabasco (opcional) Yema de huevo
una yema de huevo y un poco de cada una de las salsas, justo antes del
Emplatar con un aro y decorar con un chorrito de aceite de oliva virgen, unas escamas de sal y un poco de pimienta molida. Acompañar con unas tostas de pan.
Sal
Una buena proporción podría ser para dos personas: 300 grs de carne pi-
Pimienta negra
cucharada de mostaza, un chorrito de Lea & Perrins. Sal y pimienta a gus-
Aceite de oliva virgen
cada, 1/2 cebolla blanca picada, unas hojas de perejil, 1 yema de huevo, 1 to.
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Rosbif de ternera con costra de mostaza
Ingredientes: Pieza de ternera para asar Mostaza Aceite Sal Pimienta Hojas de ensalada
Salpimentar una pieza de ternera de entrecot, redondo o llata (en la foto) y cubrirla con una capa abundante de mostaza antigua de Dijon, mostaza tradicional o una mezcla de las dos. Colocar la carne en una fuente y regarla con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Asar al horno, previamente caliente 180/200Âş, durante unos 45 minutos, de manera que la pieza estĂŠ poco hecha por dentro. Sacar del horno y dejar enfriar, mejor incluso unas horas antes de filetearla. Servirla acompaĂąada de ensalada.
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Presa de cerdo ibérico en escabeche
Ingredientes:
Marcar a fuego muy fuerte la pieza de presa entera y reservarla en una fuente de porcelana o vidrio.
Presa de cerdo ibérico Cebolla Zanahoria Aceite de oliva
Preparar un escabeche suave con: cuatro partes de aceite por una parte de vinagre, unos granos de pimienta y unos dientes de ajos enteros. Añadirle unas zanahorias y una cebolla sofritas cortadas en juliana fina. Calentar esta preparación hasta una temperatura aproximada de 43ºC
Vinagre de vino Pimienta en grano
Meter la pieza de carne en un recipiente de vidrio o porcelana y cubrirla con el escabeche caliente. Dejar enfriar y guardar en la nevera 24 hs.
Ajos Para servir, sacar la carne y cortarla en láminas finas. Salsear ligeramente con un poco de líquido del adobo y algunas de las verduras del escabeche.
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Lagarto ibérico al horno con patatas panadera
Ingredientes:
Salpimentar las piezas de lagarto y colocarlas en una fuente de horno con un poquito de aceite de oliva y unas hojas de romero.
Lagarto de cerdo ibérico Aceite
Hornear unos 45 minutos a 180ºC o hasta que la carne tenga un bonito color dorado.
Sal Pimienta Hojas de romero Patatas Parmentine Cebolla Agua
Mientras, en otra fuente para horno colocar las patatas cortadas a rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor alternadas con capas de cebolla cortada en juliana. Salpimentar bien la patata y la cebolla y regar con un buen chorro de aceite de oliva, un poco de agua y unas hojas de romero. Meter en el horno si caben las dos fuentes, a la vez que la carne, hasta que la patata se ablande y tenga un bonito color. Normalmente tardará un poco más de tiempo en cocerse la verdura que la carne. Si las patatas son Parmentine no es necesario inundarlas de aceite ni de agua. El lagarto es una pieza del cerdo que tiene una forma alargada y muy estrecha. Si es de cerdo ibérico tiene mucha grasa entreverada que hace que sea muy sabrosa y tierna.
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Postres
TiramisĂş de ensaimada PurĂŠ de mango con fresas Panna cotta con frutos rojos Cardenal
Tiramisú con ensaimada
Ingredientes: Ensaimada lisa Café Nata montada Queso mascarpone Azúcar Chocolate o cacao en polvo
Deshacer una ensaimada lisa, mojar los trozos en café y colocarlos en el fondo del recipiente donde montar el pastel. Preparar una crema para relleno con nata montada, queso mascarpone, más o menos a partes iguales y azúcar a gusto. Cubrir con esta crema la ensaimada mojada de café y hacer dos o tres capas más. Espolvorear con cacao en polvo.
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Puré de mango con fresas Pelar y triturar el mango con un robot de cocina o minipimer. Añadir el Ingredientes: Mango Zumo de naranja natural Azúcar
zumo de una naranja, o en su defecto de un limón y endulzar con azúcar a gusto. Colocar el puré de mango en un vaso o copa y añadirle trozos de fresa y unas hojas de menta.
Fresas Unas hojas de menta
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Panna cotta con frutos rojos
Ingredientes: Nata líquida para montar Leche Azúcar Vainilla Gelatina Fresas, arándanos.
Calentar la nata, con el azúcar a gusto y una vaina de vainilla. Cuando empieza a hervir, retirar del fuego y mezclar con la gelatina que habremos diluido previamente en un vaso de leche fría. Remover hasta notar que no hay grumos y colocar en vasitos o en un envase de cristal para dejar en la nevera unas horas, hasta que solidifique. Para servir, acompañar de fresas, frutos del bosque, mermeladas o cualquier otra fruta al gusto. Es una buena proporción: 500 ml de nata para un sobre de 10 grs de gelatina en polvo disuelta en un vaso de leche fría.
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Cardenal (otra versión)
Ingredientes: Para el merengue Claras de huevo, 4 Azúcar, 200 gr Zumo de limón, unas gotas
Batir las claras de huevo con el azúcar, una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón con algún robot de cocina hasta que adquiera consistencia. Extender el merengue en una placa de horno, sobre papel sulfurizado y hornear unos 35/45 minutos a temperatura baja, unos 150ºC. Cuando el merengue tiene un ligero color tostado, retirar del horno y dejar enfriar.
Pizca de sal Por otra parte montar la nata y preparar las fresas, cortándolas en trocitos. Para el relleno Nata para montar, 500ml Fresas
Dividir el trozo de merengue horneado en dos mitades, a lo largo. Montar el cardenal utilizando uno de los trozos como base y otro como cubierta del pastel, que se rellenará con una buena capa de nata montada y trozos de fresa. Esta es una más de tantas versiones del rico Cardenal de Lloseta, que tiene también mucho en común con la tarta Pavlova.
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Dedicatoria
Es un recetario dedicado a TomĂ s, Miquel y Maria Bordoy con quienes siempre es un placer compartir mesa y mantel.
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Esperanza Lliteras Soler
email: elliteres@hotmail.com
Šesperanzalliteras
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