Livro receitas - Esporão by Esporão

À mesa com — 4 estações com ingredientes do Alentejo

ÍNDICE

A G A S T RO N O M I A A L E NTEJ A N A N A S 4 E STA Ç Õ E S 6

A H ERDADE DO ESPORÃO 8

OS VINHOS MONTE VELHO 10

M E N U 4 E STA Ç Õ E S 13

P RI M A V E R A 27

VERÃO 41

O U TO N O 55

I N V E RN O 68

L I S TA D E I N G R E D I E N T E S U T I L I Z A D O S P O R E S TA Ç Ã O D O A N O

A GASTRONOMIA ALENTEJANA NAS 4 ESTAÇÕES

Houve um tempo em que esperávamos pacientemente pelas estações do ano. Talvez por isso, tudo tivesse mais sabor, porque cada legume ou fruto era utilizado no seu tempo próprio, seguindo os ciclos da natureza e revelando todo o seu sabor e riqueza. A gastronomia alentejana cultiva a arte de bem receber, e os queijos e os típicos pratos regionais, perfumados com azeite e ervas do campo, fazem a comunhão perfeita entre os sabores do Sul e do sol, na companhia dos vinhos alentejanos. Este livro de receitas pretende recuperar as memórias longínquas de cada estação com os seus sabores únicos, aromas inconfundíveis e cores próprias. Da horta e dos campos para a mesa, ao ritmo da natureza, a gastronomia alentejana é recriada pelo chef Miguel Vaz, responsável pelo restaurante da Herdade do Esporão, em 24 receitas para servir à família e aos amigos, sempre na companhia dos vinhos Monte Velho. A Primavera abre as portas às ervilhas e favas, às saladas e às batatas novas. A natureza sorri e renova-se na paisagem, na cozinha e à mesa. O Verão vai à pesca de peixes e crustáceos no mar e no rio e colhe os frutos maduros e apetecíveis que o sol escolheu. O Outono disfarça a sua melancolia nas uvas, nas folhas que lembram flores e nas abóboras e maçãs douradas. O Inverno dá os cogumelos, guardados pela terra como um útil segredo, e pede pratos mais quentes, como os assados e estufados, que emprestam calor à casa e alimentam a alma. As receitas que se seguem estariam incompletas se não fossem acompanhadas por um copo de vinho — como se faltasse um convidado à mesa. Esse convidado chama-se Monte Velho e, na sua dupla personalidade de vinho tinto ou branco, traz para a mesa a sabedoria da terra adormecida no mundo silencioso da garrafa, desperta no copo e nas conversas. Com ele, os sabores de cada estação são degustados em sintonia com a natureza, num presente a sonhar com a eternidade.

A HERDADE DO ESPORÃO

Terra imensa e dourada, feita de planícies, de casas caiadas de branco e de monumentos que lembram a passagem do Homem, o Alentejo descobre-se devagar. A paisagem desenha-se por entre as vinhas, os campos de cereais e o perfil inconfundível das oliveiras, das azinheiras e dos sobreiros que marcam a linha do horizonte desta extensa região. Abrangendo mais de um terço da área do território continental, é conhecido pela beleza da paisagem e pela qualidade do seu património arqueológico, monumental, arquitectónico e etnográfico, a par da excelência da sua gastronomia, vinhos e azeites. A Herdade do Esporão, com 1830 hectares, situa-se em pleno coração do Alentejo, em Reguengos de Monsaraz. Nesta paisagem imensa e dourada, feita de planícies ondulantes, o montado e os campos vestidos de oliveiras alternam com os 450 hectares de vinha, que se estendem pela herdade. Neste ambiente singular, com um clima de grandes amplitudes térmicas e uma geologia de excepção, nascem inspiradas colheitas, que a sabedoria e o tempo transformam em vinho. Nos 80 hectares de olival, e seguindo o ciclo da natureza, as oliveiras atravessam as Primaveras amenas, os Verões secos, e os frios Invernos do clima mediterrânico, ideais para a produção de azeite de elevada qualidade. Tal como no vinho, o objectivo é produzir e comercializar azeites alenteja-

nos de excelência, controlando todo o processo de produção e apostando na produção de azeites virgem extra. Quanto maior a sintonia com a natureza, melhor a qualidade dos produtos. Na Herdade do Esporão existe um grande cuidado com a preservação da natureza, materializada no firme compromisso de preservar e proteger a biodiversidade autóctone (fauna e flora). Por esta razão, as vinhas seguem o modo de produção integrada, estando uma área de 66 hectares em conversão para modo de produção biológico. Para obter vinhos de melhor qualidade, mais saudáveis e com um impacto ambiental mínimo, produzidos tão próximo da natureza quanto possível, e em que a diversidade das castas e as técnicas tradicionais de vinificação são abordadas de uma forma contemporânea e criativa. Enoturismo Debruçado sobre a albufeira, com a paisagem a perder de vista, o Enoturismo da Herdade do Esporão convida a entrar e a deixar-se envolver pela serenidade do lugar. A reformulação dos espaços e da oferta de restauração e os programas culturais e de lazer variados e surpreendentes — centrados no vinho, no azeite, na gastronomia e na cultura alentejana — promovem à sua volta um sem-número de actividades e experiências únicas. A gastronomia do restaurante pretende ser simples, saborosa e elegante, tirando partido das receitas tradicionais e ingredientes do Alentejo, recriando a memória de uma cultura rica de saberes e sabores. Segundo o chef Miguel Vaz, “trata-se de uma viagem às raízes da região e aos sabores de antigamente, através da utilização de produtos da nossa horta e da reformulação de receitas esquecidas”. As visitas guiadas às vinhas, adegas e caves, assim como os cursos de formação básica ou as provas especializadas com os escanções da Herdade do Esporão, são uma experiência rica e estimulante para quem quer conhecer mais sobre vinho, em particular os da Herdade do Esporão, e saborear um dia diferente.

OS VINHOS MONTE VELHO

Classificados entre os vinhos mais respeitados do Alentejo e de Portugal, os vinhos da Herdade do Esporão ajudaram a criar e a revolucionar a região, transformando-a num paradigma de qualidade e sustentabilidade. A vontade de fazer sempre melhores vinhos, assente na tradição e formas de produzir do Alentejo, conduz a uma constante inovação e à descoberta de novos caminhos, seja na vinha, produzindo frutos mais saudáveis, seja na adega, encontrando a melhor forma de preservar o melhor de cada tipo de uva. Se as vinhas são o pulmão da Herdade do Esporão, a adega é o coração que palpita ao ritmo da vindima e da sequência dos trabalhos definidos pelo calendário e pela equipa de enologia, liderada pelo luso-australiano David Baverstock, uma referência da enologia portuguesa que tem dado um contributo decisivo para a afirmação nacional e internacional dos vinhos do Alentejo e dos vinhos da Herdade do Esporão. A 1.ª edição de Monte Velho foi com a colheita de 1990, lançada na época como um vinho que pudesse ser bebido todos os dias e com o mesmo nível de produção e padrões de qualidade dos bem sucedidos vinhos Esporão Reserva e Garrafeira. Alentejano de corpo e alma, o vinho Monte Velho encontra-se fortemente ligado à terra, às tradições, à família e aos amigos. O vinho Monte Velho tem a marcada tipicidade do Alentejo e combina com

a gastronomia local, exaltando a sua origem. Presença obrigatória à mesa, transforma o consumo diário de vinho às refeições numa experiência única. Hoje, tantos anos depois, Monte Velho mantém-se fiel aos seus valores originais, sendo um clássico do Alentejo e embaixador de Portugal um pouco por todo o mundo. Tal como os amigos, Monte Velho é para todas as ocasiões e está sempre presente: nos calmos almoços em família, nos jantares entre amigos, nos momentos solenes e nas palavras e risos descontraídos tocados pelo sol ou iluminados pela lua. Monte Velho Branco Elaborado a partir das castas Antão Vaz, Roupeiro e Perrum, de aspecto cristalino e cor citrina, tem aroma frutado com notas de frutos brancos combinados com a frescura de casca de citrinos. Monte Velho Tinto Resultante de um blend onde predominam as castas Aragonez, Trincadeira, Touriga Nacional e Syrah, apresenta cor rubi e aromas ricos de frutos do bosque, bem envolvidos em subtis notas de tosta, revelando alguma complexidade e paladar suave.

RECEITAS PARA 4 PESSOAS

P R I M A V E RA

BRANCO Salada de batatas novas, feijão-verde, tomate seco e atum com ovo escalfado Salada de favinhas com morcela de porco preto e vinagrete de beterraba e maçã Dourada ao sal com berbigão, legumes de Primavera e perfume de citrinos TINTO Feijão com espargos bravos, cilarcas e ovo escalfado Frango do campo assado em forno a lenha SOBREMESA Creme brulée de chá com framboesas

V E RÃ O

BRANCO Salada de polvo com tomate e pimentos Gaspacho com morangos, jaquinzinhos e pastilha de azeite com orégãos Tiborna de bacalhau com legumes assados no forno a lenha TINTO Caldeirada de peixe do rio Costeletas de borrego grelhadas com salada de alface, cerejas, figos e alperces SOBREMESA Pêssego assado com baunilha, creme de iogurte grego, lima e pistácios

O UTO N O

BRANCO Fritos de abóbora e queijo de cabra com salada de agrião Salada de codornizes em escabeche com uvas pretas Robalo em papelote com alho francês, poejo e limão TINTO Ensopado de borrego Empadas de frango e farinheira SOBREMESA Tarte Tatin de maçã bravo de esmolfe

I N V E RN O

BRANCO Trouxas de queijo fresco e espinafres com vinagrete de frutos secos Abóboras recheadas com farinheira e maçã TINTO Borrego estufado com abóbora, cogumelos e puré de grão-de-bico Lebre com couves-de-bruxelas, nabos e feijão branco Migas cremosas de bacalhau com cilarcas salteadas e azeite de poejo SOBREMESA Crumble de pêra e chocolate com gelado de baunilha

PRIMAVERA

SALADA DE BATATAS NOVAS, FEIJÃO-VERDE, TOMATE SECO E ATUM COM OVO ESCALFADO

INGREDIENTES 4 ovos biológicos ÷ 8 pedaços de tomate seco em azeite ÷ 6 alcachofras conservadas em azeite ÷ 4 anchovas salgadas ÷ 8 batatinhas ÷ 1 punhado de feijão-verde redondo fino ÷ 1 lata de bom atum em conserva ÷ 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto ÷ 1 dl de Azeite Galega ÷ 1 molho de salsa ÷ 1 colher de chá de mostarda à antiga ÷ 4 fatias de pão alentejano ÷ 1 dente de alho ÷ azeitona galega q.b. ÷ flor de sal, pimenta preta do moinho e orégãos q.b.

P R E PA RA Ç Ã O Retire o fio e as extremidades do feijão-verde. Coza-o em água a ferver temperada com sal, tendo o cuidado de os deixar com uma textura ainda crocante e uma cor verde profunda. Arrefeça imediatamente em água e gelo, escorra bem e reserve. Coza as batatinhas em água temperada com sal, um fio de azeite e uma colher de café de orégãos. Escorra-as, corte-as ao meio e reserve. Escorra as alcachofras e o tomate do azeite e corte o tomate em pedaços e as alcachofras em quartos. Enxagúe as anchovas, limpe as espinhas visíveis e corte-as em pedaços. Disponha o feijão, as batatinhas, as alcachofras e o tomate seco no fundo de uma tigela e tempere muito ligeiramente com azeite, vinagre e um pouco de sal para que os sucos se libertem. Disponha por fim o atum escorrido do azeite e as azeitonas. Para o vinagrete: Coloque numa tigela a mostarda, a salsa picada, meio dente de alho picado muito fino e um pouco de orégãos. Adicione o vinagre e envolva bem. Adicione então o azeite em fio mexendo vigorosamente até obter a textura de molho, prove e rectifique o tempero com sal e pimenta. Esfregue cada fatia de pão com o dente de alho e tempere-as com um fio de azeite, alguns cristais de flor de sal e folhas de orégãos. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até que fique dourado, mas sem secar demasiado. Por fim escalfe os ovos em água temperada com sal e vinagre, deixando a gema cremosa. Sirva imediatamente a salada, com um ovo e uma tiborna para cada pessoa.

A LC A C H O F R A A alcachofra é um parente próximo do cardo comum, do qual procede, tendo sido aprimorado por muitos anos de cultivo para consumo humano. Esta flor comestível de sabor marcante e delicado é uma estrela na gastronomia. A parte da alcachofra que se consome é constituída

pelas cabeças que se apanham antes de florescerem. A alcachofra tem como valor nutritivo a vitamina C e sais minerais (ácido fólico, magnésio e potássio) e, devido às suas propriedades terapêuticas, é utilizada em dietas de emagrecimento e no combate ao colesterol.

SALADA DE FAVINHAS COM MORCELA DE PORCO PRETO E VINAGRETE DE BETERRABA E MAÇÃ

INGREDIENTES 2 kg de favas frescas ÷ 1 morcela de porco preto ÷ 1 cebola pequena ÷ 2 dentes de alho ÷ 1 molho de coentros ÷ 1 molho de hortelã ÷ 2 colheres de sopa de cebolinho picado ÷ 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto ÷ 1 dl de azeite sal e pimenta q.b. ÷ PA R A O V I N A G R E T E: 1 beterraba ÷ 1 maçã granny smith 2 colheres de sopa de cebolinho picado ÷ 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto 6 colheres de sopa de azeite ÷ 1 talo de coentros ÷ hortelã

P R E PA RA Ç Ã O Coza a morcela em água e, depois de cozida, retire-a da tripa e desfaça-a ligeiramente. Reserve um pouco de água da cozedura. Retire as favas da vagem. Descasque a cebola e o alho e salteie-os num fio de azeite, sem deixar que ganhem cor. Adicione as favas, um pouco da água de cozedura da morcela e alguns talos de hortelã e de coentros. Deixe cozinhar até que as favas fiquem tenras (4 ou 5 minutos). Rectifique os temperos com sal e pimenta, retire para uma tigela e deixe arrefecer. Quando frias, adicione a morcela desfeita e tempere com azeite, vinagre, um pouco de coentros e hortelã picados. Deixe as favas marinar durante pelo menos meia hora fora do frigorífico. Caso prefira pode deixá-las no frigorífico de um dia para o outro. Nesse caso, retire-as atempadamente para que estejam à temperatura ambiente na altura de degustar. Antes de servir, rectifique os temperos com sal, pimenta, vinagre, azeite e o resto da hortelã e dos coentros picados. Para o vinagrete: Coza a beterraba com casca em água temperada com sal, vinagre, um dente de alho e um talo de coentros e hortelã até ao ponto ideal de cozedura (quando a faca entra e sai com facilidade). Escorra, retire a pele e corte-a em cubinhos. Corte a maçã em cubinhos e junte à beterraba. Tempere com sal, pimenta e o cebolinho. Adicione o vinagre e envolva de seguida o azeite. Prove e rectifique o tempero com sal, pimenta e azeite, se necessário.

C O E NT RO S Originários do Médio Oriente, são utilizados com fins medicinais já desde o tempo dos antigos egípcios. São muito usados na gastronomia alente-

jana para perfumar diversos tipos de pratos, desde as açordas aos pezinhos de coentrada, sopa de cação ou carne de porco com amêijoas.

DOURADA AO SAL COM BERBIGÃO, LEGUMES DE PRIMAVERA E PERFUME DE CITRINOS

INGREDIENTES 2 douradas de 500 g ÷ 1 kg de berbigão ÷ sal grosso para cobrir as douradas ÷ 1 molho de cenouras-bebé biológicas ÷ 1 molho de ceboletes (cebola nova) biológicos ÷ 1 punhado de ervilhas-tortas ÷ 2 claras ÷ 1 molho de alecrim e 1 molho de tomilho ÷ 4 dentes de alho ÷ 2 colheres de sopa de aneto picado ÷ 2 colheres de sopa de cebolinho picado ÷ 1 lima, 1 limão e 1 laranja ÷ 1/2 molho de coentros ÷ 1/2 molho de hortelã

P R E PA RA Ç Ã O Na véspera lave bem os berbigões e deixe-os de molho em água temperada com sal para que soltem toda a areia. Pré-aqueça o forno a 185ºC. Prepare e limpe as douradas e lave-as cuidadosamente. No interior de cada uma coloque um ramo de tomilho e de alecrim e um dente de alho. Envolva o sal grosso com as claras até obter uma mistura com a textura de areia molhada (se necessário adicione um pouco de água à mistura). Cubra as douradas de forma a criar uma camada uniforme e leve ao forno durante 25 minutos. Entretanto prepare os legumes. Retire a raspa e o sumo de meia lima, meio limão e meia laranja e reserve separadamente. Raspe a casca das cenouras, apare os talos dos ceboletes e corte-os em dois. Retire o fio e as extremidades das ervilhas-tortas. Aqueça um fio de azeite num tacho de fundo espesso, adicione um dente de alho sem casca e um ramo de tomilho e salteie os legumes ligeiramente até ficarem brilhantes. Adicione o copo de vinho branco e deixe evaporar completamente. Tempere com sal e pimenta e adicione um pouco de água apenas até cobrir os legumes. Tape e deixe cozinhar em lume forte até os legumes estarem tenros (cerca de 5 a 6 minutos). Adicione então o berbigão e um pouco do sumo dos citrinos (sem ficar muito ácido) e tape novamente o tacho. Cozinhe apenas até o berbigão abrir, abanando o tacho frequentemente. Adicione por fim o aneto e 1 colher de chá de raspa de citrinos.

E RV I L H A S -TO RTA S Chegam com a Primavera, como uma promessa que se cumpre. Amargas e frescas, são um alimento delicioso e vibrante, devido ao seu sabor e textura. Existem vários tipos de ervilhas que podem ser consumidas. No caso das ervilhas-tortas, costuma-se utilizar os grãos e as vagens quer em sopas, quer como acompanhamento

ou em saladas. Alimento de fácil digestão, as ervilhas fornecem energia e juventude, graças à sua riqueza em fibras, hidratos de carbono e proteínas. As ervilhas são cultivadas há milhares de anos e há quem defenda que estão associadas à difusão da agricultura na Europa no período neolítico.

FEIJÃO COM ESPARGOS BRAVOS, CILARCAS E OVO ESCALFADO

I N G R E D I E NTE S 1/2 kg de feijão catarino demolhado ÷ 2 cilarcas grandes ÷ 1 molho de espargos bravos ÷ 1 cebola média ÷ 2 dentes de alho ÷ 2 dl de azeite ÷ 1 molho de poejo ÷ 1 folha de louro ÷ salsa picada q.b.

P R E PA RA Ç Ã O Coza o feijão em água temperada com um dente de alho e metade da folha de louro. Quando estiver macio, escorra reservando o caldo. Arranje os espargos retirando-lhes a parte fibrosa, escalde-os em água temperada com sal e reserve-os. Retire a pele das cilarcas, limpe-as da terra sem as molhar, corte aos pedaços e salteie num fio de azeite. No final, tempere com sal, um dente de alho e salsa picada. Salteie a cebola e o alho picados num fio de azeite sem deixar que ganhem cor, adicione o louro e um ramo de poejos, um pouco do caldo e o feijão. Deixe ferver muito lentamente até que o caldo esteja bem apurado. Adicione os espargos, as cilarcas e os restantes poejos picados e deixe cozinhar mais cinco minutos. Sirva em pratos fundos com um ovo escalfado em cada um e um fio de azeite para terminar.

E S PA RGO S Das 300 variedades de espargos existentes, apenas 20 são comestíveis. Referidos na gastronomia desde a Antiguidade, estão tão à vontade na alta cozinha como na cozinha familiar. Os grandes chefes servem-nos com foie gras ou trufas negras e puré de

batata, mas no Alentejo são apanhados selvagens e muito apreciados com ovos mexidos ou com cilarcas. Além de serem deliciosos, têm propriedades diuréticas e são ricos em minerais e aminoácidos com efeitos benéficos no estômago e na digestão.

FRANGO DO CAMPO ASSADO EM FORNO A LENHA

I N G R E D I E NT E S 1 frango grande do campo ÷ 1 kg de batatinhas ÷ 4 tomates em rama ÷ 1 molho de cebolos ÷ 1 molho de espargos ÷ 1 cebola ÷ 1 cabeça de alho ÷ banha, louro e sal q.b. ÷ pimenta em grão ÷ manteiga ÷ 1 copo de vinho branco ÷ 2 laranjas ÷ 1 raminho de coentros ÷ 1 raminho de hortelã tomilho seco ÷ azeite

P R E PA R A Ç Ã O Tempere o frango com o sal, a pimenta em grão, o alho, o vinho branco, os coentros, a hortelã e o louro e deixe marinar no frio durante a noite. Caso tenha disponível utilize um tacho de barro, unte-o com banha e manteiga e disponha no fundo a cebola em rodelas e o frango temperado. Adicione um pouco de água e o vinho branco. Corte as batatas em quartos, embrulhe-as em folha de alumínio com um fio de azeite, raspa de laranja, alho, sal e pimenta e um pouco de tomilho seco. Acenda o forno a lenha e quando as brasas acalmarem, encoste-as às paredes do forno. É necessário que este não esteja demasiado quente, pois iria tostar demasiado a carne sem a cozinhar completamente no interior. Se tiver um termómetro de infravermelhos, certifique-se de que o forno está a cerca de 160ºC-180ºC. Introduza então o frango e as batatas separadamente. Deixe assar com a porta do forno entreaberta, regando frequentemente o frango com os seus sucos. Quando as batatas estiverem bem macias, adicione-as ao tacho do frango para que absorvam os sucos. Arranje os restantes legumes e tempere-os com sal, um fio de azeite e orégãos. Leve ao forno até estarem tenros e bem tostados. O frango está pronto quando estiver bem dourado e a carne se soltar facilmente do osso. Pique-o com uma faca. Se os sucos saírem perfeitamente límpidos e sem manchas de sangue, está no ponto. Sirva o frango com os legumes.

CEBOLO É no início da Primavera que surge o cebolo, nome dado a uma cebola jovem, que principia a crescer. A um olhar distraído parece um alho francês. No entanto, devido ao seu sabor mais doce e à consistência mais delicada, o cebolo tem um perfume que lembra

o cebolinho. Quando em fase de crescimento, esta cebola é transplantada para se desenvolver com mais espaço. Além de ser um excelente ingrediente na confecção de molhos e recheios, dá um toque saboroso e diferente a refogados e estufados.

CREME BRULÉE DE CHÁ COM FRAMBOESAS

I N G R E D I E NTE S 25 cl de leite meio gordo ÷ 25 cl de natas com 35% de matéria gorda 60 g de açúcar ÷ 8 gemas ÷ 3 colheres de sopa de chá preto de boa qualidade ÷ 1 colher de sopa de chá de erva-príncipe ÷ açúcar mascavado para queimar o creme ÷ 1 caixinha de framboesas

P R E PA R A Ç Ã O Leve ao lume o leite e as natas. Quando estiverem a ferver, retire do calor e adicione o chá preto e a erva-príncipe. Tape e deixe que a infusão se processe durante pelo menos 30 minutos. Envolva as gemas com o açúcar e adicione-lhes o preparado anterior previamente filtrado por um coador. Misture bem. Encha taças baixas e coloque-as num tabuleiro de forno a cozer em banho maria a 100ºC durante 45 minutos. Retire, deixe arrefecer e só depois leve ao frigorífico. Por fim, polvilhe as taças com o açúcar e gratine rapidamente com a ajuda de um maçarico ou debaixo do grill do forno na temperatura máxima, para manter o contraste entre o açúcar quente e o creme frio. Sirva com algumas framboesas por cima.

E RVA - P R ÍN C I P E É uma das plantas tradicionais da naturopatia portuguesa com a qual se faz o famoso chá príncipe. Apesar de ser originária da Ásia, cresce espontaneamente em muitas zonas de Portugal. Devido ao seu aroma muito agradável, a citronella, utilizada em chá, resulta numa bebida muito agradável com um forte sabor a limão, que funciona como digestivo e pode acom-

panhar as refeições. Tem propriedades calmantes, sendo por isso consumida para melhorar o sono. As folhas frescas da erva-príncipe são óptimas para temperar peixe e carne. A parte inferior e mais clara das folhas, cortadas em pequenas tiras, dão sabor aos refogados e podem igualmente ser utilizadas para aromatizar saladas.

VERﾃグ

SALADA DE POLVO COM TOMATE E PIMENTOS

I N G R E D I E NTE S 1 polvo de 2,5 kg ÷ 1 pimento encarnado e 1 pimento verde ÷ 2 tomates em cacho 2 cebola ÷ 1 molhinho de coentros e 1 molhinho de manjericão ÷ 1/2 kg de batatinhas 2 dl de azeite ÷ vinagre de vinho tinto q.b. ÷ vinho tinto, cravinho, sal e pimenta q.b. 1 dente de alho ÷ orégãos

P R E PA R A Ç Ã O A melhor forma de tornar o polvo macio é congelá-lo. Coza o polvo previamente descongelado em água temperada com uma cebola inteira (com casca), cravinho e vinho tinto. Deixe cozer tapado durante 40 minutos até que fique tenro. Retire e corte as pernas em rodelas na diagonal e a cabeça (depois de limpa) em pedaços pequenos e reserve. Coza as batatinhas em água temperada com sal, um fio de azeite, um dente de alho e orégãos. Escorra-as e corte-as em quartos. Leve os pimentos e o tomate a assar em forno a 190ºC até que o pimento comece a ficar macio e com a pele tostada. Retire o tomate e desfaça-o ligeiramente com um garfo. Arrefeça os pimentos numa tigela com água e gelo, retire-lhes a pele e as sementes e corte-os em tiras. Corte a cebola em meias luas muito finas e macere-a com um pouco de vinagre e sal antes de a adicionar à restante salada. Lave cuidadosamente os coentros e o manjericão, seque-os num pano e pique-os o mais fino que conseguir mas apenas uma vez, para manter a sua frescura. Envolva todos os ingredientes e tempere generosamente com sal, pimenta, azeite e vinagre. Sirva bem fresca.

P I M E NTO Pela sua forma, brilho e variedade de cores, os pimentos são um dos vegetais mais bonitos, emprestando beleza e sabor aos pratos. Dotado de um sabor intenso, é notado até quando presente em muito pequenas quantidades. Os pimentos têm uma textura crocante e ligeiramente aguada, e os pimentos vermelho,

laranja e amarelo são doces e quase frutados. Além de dar corpo e alma às confecções culinárias, o pimento estimula a produção de hormonas como a adrenalina, diminuindo a ingestão energética, e favorece o aumento de oxidação de gordura e a diminuição dos níveis de colesterol e de triglicéridos.

GASPACHO COM MORANGOS, JAQUINZINHOS E PASTILHA DE AZEITE COM ORÉGÃOS

I N G R E D I E NTE S 2 dentes de alho ÷ 1 pepino ÷ 2 tomates bem maduros ÷ 1 pimento verde 1/2 pão alentejano duro ÷ 1 kg de jaquinzinhos ÷ 4 morangos bem maduros 1 colher de chá de orégãos secos ÷ 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto 1 bom fio de azeite ÷ sal q.b.

P R E PA R A Ç Ã O Misture o alho finamente picado com o sal. Descasque o pepino e retire-lhe as sementes. Retire o pedúnculo e as sementes do pimento. Corte o pepino, o pimento e o tomate em cubinhos pequenos. Coloque tudo num recipiente fundo e regue com água bem gelada. Tempere com vinagre, azeite e orégãos e deixe macerar no frio durante algumas horas antes de servir. Para os jaquinzinhos: Arranje os peixes e salpique-os com um pouco de sal. Passe por farinha temperada, sacudindo-os bem do excesso. Frite-os em azeite bem quente mesmo antes de servir e escorra-os em papel absorvente. Para a pastilha de azeite: Numa tigela tempere um pouco de azeite com orégãos e sal. Coloque o azeite temperado numa cuvete de gelo em silicone e leve ao congelador durante pelo menos 24 horas. O azeite fica com uma textura quase sólida e pode ser desenformado com facilidade. Sirva cada tigela de gaspacho com um morango e uma pastilha de azeite.

TO M ATE Originário da América do Sul, esta planta da família das beringelas e dos pimentos é parte indissociável da gastronomia alentejana. O seu consumo tem sido associado à prevenção de algumas formas de cancro.

É rico em licopeno e vitamina C, pelo que tem um efeito fortalecedor do sistema imunitário. Constitui elemento fundamental do gaspacho, da açorda de tomate com pimentos ou da sopa de peixe de rio.

TIBORNA DE BACALHAU COM LEGUMES ASSADOS NO FORNO A LENHA

I N G R E D I E NTE S 1 pão alentejano ÷ 1 beringela ÷ 4 tomates chucha ÷ 1 pimento vermelho 1/2 cebola ÷ 2 laranjas ÷ 1 molho de hortelã ÷ 4 dentes de alho azeite, sal e pimenta q.b.

P R E PA R A Ç Ã O Acenda o forno a lenha. Limpe o bacalhau, previamente demolhado, das peles e espinhas e tempere-o com azeite e alho, deixando marinar uns minutos. Corte a beringela e o tomate às rodelas e a cebola em meias luas. Retire o pé e as sementes do pimento e corte-o em tiras grossas. Junte-o aos restantes legumes e tempere tudo com sal, pimenta, azeite, alho e orégãos. Leve a assar até que os legumes fiquem bem tenros e ligeiramente tostados. Esta tiborna ganha significativamente se a beringela e o tomate se desfizerem ligeiramente. Tempere os legumes já fora do forno com um pouco de hortelã picada. Leve o bacalhau a assar apenas até que lasque. Retire-o e desfaça-o ligeiramente. Tempere com mais um pouco de azeite e hortelã picada. Esfregue o pão às fatias com alho e azeite e tempere-o com um pouco de sal e pimenta. Leve ao forno a tostar ligeiramente. Disponha o pão numa travessa, deite por cima os legumes e todos os seus sucos e termine com o bacalhau lascado e alguns gomos de laranja.

PÃ O A L E NTE J A N O Verdadeiro ícone da gastronomia do Alentejo, acredita-se que o pão foi introduzido pelos romanos, tendo-se desde logo constituído como base da alimentação. As marcas da ocupação muçulmana na alimentação do

Alentejo são ainda evidentes: o tharid (prato de pão mergulhado num caldo aromático a que se adicionam diversos outros ingredientes como legumes ou carne) é sem dúvida o percursor das açordas e ensopados.

CALDEIRADA DE PEIXE DO RIO

I N G R E D I E N TE S 750 g de peixe do rio (lúcio, perca, achigã) ÷ 4 batatas grandes 3 tomates bem maduros ÷ 1/2 pimento vermelho ÷ 1 cebola média 4 dentes de alho ÷ 1 folha de louro ÷ 1 raminho de salsa 1 raminho de hortelã da ribeira ÷ 1 ramo de orégãos frescos 1 copo de vinho branco ÷ sal e azeite

P R E PA R A Ç Ã O Descasque as batatas, a cebola e o alho, retire o pedúnculo e as sementes do pimento, arranje o tomate e corte tudo em rodelas com a espessura de um dedo. Num tacho de fundo espesso (para distribuir uniformemente o calor), coloque primeiro uma camada de rodelas de batata, cubra com uma camada de cebola e alho e coloque então o peixe, já eviscerado, escamado e cortado em postas, polvilhando generosamente com as ervas aromáticas. Cubra com uma camada de cebola e alho, outra de tomate e pimento. Tempere ligeiramente com sal e azeite cada camada e termine com o vinho branco e água por cima até cerca de metade da altura. Leve o tacho tapado a lume forte até ferver e depois baixe para o mínimo, deixando cozinhar apenas até as lascas do peixe se soltarem.

H O RTE L Ã D A R I B E I R A Também conhecida como hortelã dos peixes, esta planta é endémica da Península Ibérica. Na gastronomia alentejana é principalmente conhecida pela sua utilização num molho em que se associa à manteiga

e ao limão para condimentar peixes grelhados ou fritos. Uma vez que tem propriedades digestivas, é muitas vezes servida sob a forma de chá no final das refeições.

COSTELETAS DE BORREGO GRELHADAS COM SALADA DE ALFACE, CEREJAS, FIGOS E ALPERCES

I N G R E D I E NTE S 12 costeletas de borrego ÷ 2 dentes de alho ÷ 1 punhado de salva 1 ramo de manjerona ÷ 1 ramo de orégãos ÷ 1 kg de batatinhas 1 alface ÷ 4 figos grandes e maduros ÷ 12 cerejas pretas ÷ 1 alperce 1 limão ÷ 1 raminho de hortelã e 1 raminho de coentros azeite, vinagre, sal e pimenta q.b.

P R E PA R A Ç Ã O Pique os dentes de alho juntamente com a salva e a manjerona. Adicione um fio de azeite e pedrinhas de sal. Tempere as costeletas com esta mistura (reservando duas colheres de sopa) e deixe marinar durante duas a três horas. Lave cuidadosamente as batatas, envolva-as com a marinada que reservou e embrulhe-as em papel de alumínio. Prepare as brasas e coloque as batatas directamente sobre elas. Deixe cozinhar virando ocasionalmente até que estejam macias. Grelhe ligeiramente as costeletas dos dois lados de maneira a que fiquem rosadas no centro. Sirva-as com as batatas e a salada de alface com a fruta sem caroço cortada em pedaços e temperada com sal, azeite, vinagre, hortelã e coentros picados.

S A LVA A salva é originária da zona mediterrânica e é uma das plantas medicinais mais espantosas que a humanidade tem ao seu dispor. Às suas propriedades medicinais (pode retardar o processo de envelhecimento e ser utilizada com sucesso no tratamento da doença de Alzheimer) aliam-se propriedades gastronómicas. As folhas

possuem um aroma forte e intenso, sendo muito populares na cozinha. Tem igualmente propriedades digestivas surgindo frequentemente em comidas mais pesadas, como carnes gordas e assados. Passadas por polme de farinha e ovo e fritas em azeite, podem ser comidas como peixinhos da horta.

PÊSSEGO ASSADO COM BAUNILHA, CREME DE IOGURTE GREGO, LIMA E PISTÁCIOS

I N G R E D I E NTES 4 pêssegos bem maduros ÷ 2 vagens de baunilha 4 colheres de sopa de açúcar mascavado ÷ 1 copo de vinho branco 1 iogurte grego ÷ 1 lima ÷ 2 colheres de sopa de pistácios torrados sem casca 1 ramo de hortelã e 1 ramo de manjericão

P R E PA R A Ç Ã O Corte os pêssegos ao meio e coloque-os num tabuleiro que possa ir ao forno. Polvilhe com o açúcar e regue com o vinho branco. Corte as vagens de baunilha ao meio, raspe as sementes e adicione-as ao pêssego, juntamente com as vagens. Leve ao forno a 150ºC até que fiquem bem macios. Retire do forno, polvilhe com o manjericão picado e deixe arrefece completamente. Numa tigela bata o iogurte grego com varas de cozinha juntamente com o sumo e a raspa da lima e a hortelã picada e tempere com um toque de açúcar. Sirva os pêssegos com o creme de iogurte, bastante suco do tabuleiro e polvilhe com os pistácios ligeiramente picados.

MANJ ERICÃO O manjericão é considerado uma das ervas aromáticas mais populares em todo o mundo. É uma planta de grande fragrância, cujas folhas são usadas para temperar e aromatizar pratos, contribuindo para o sucesso de muitas receitas. O manjericão possui folhas redondas, muitas vezes pontiagudas e verdes,

assemelhando-se à hortelã-pimenta, o que não é de admirar, pois ambos pertencem à mesma família de plantas. É usado principalmente pelas suas folhas aromáticas, que podem ser utilizadas verdes ou secas. O seu uso medicinal direcciona-se para o tratamento de enjoos, problemas respiratórios e reumáticos.

OUTONO

FRITOS DE ABÓBORA E QUEIJO DE CABRA COM SALADA DE AGRIÃO

I N G R E D I E NTES 450 g de abóbora-menina ÷ 1 queijo de cabra ÷ 260 g de farinha 2 dl de água ÷ 1 dente de alho picado finamente 1 colher de sopa de salsa picada ÷ 1 molho de agriões sal, pimenta, azeite e vinagre ÷ azeite para fritar

P R E PA R A Ç Ã O Descasque e corte a abóbora em pedaços pequenos. Coloque-a numa tigela, cubra com água a ferver, tape-a e deixe cozinhar assim por cerca de 20 minutos. Escorra cuidadosamente e reduza a puré com a ajuda de um garfo. Dissolva a farinha na água temperada com sal e adicione o alho e a salsa picados. Envolva a abóbora e deixe descansar a massa no frigorífico por uma hora. Corte o queijo em pedaços e passe-o nesta massa. Frite em azeite bem quente até que fique dourado. Escorra em papel absorvente e sirva imediatamente com a salada de agrião.

A G RI Ã O Pertence à família das crucíferas, às quais também pertencem os brócolos e as couves. É uma planta de grande valor medicinal com propriedades antianémicas e remineralizantes, favorecendo ainda o crescimento capilar. A sua utilização na gastronomia

faz-se principalmente crua em saladas mas também é consumido em sopas. Experimente uma salada de agrião com gomos de laranja e uma pitada de alho picado, para dar alguma leveza a uma carne assada ou a um polvo no forno.

SALADA DE CODORNIZES EM ESCABECHE COM UVAS PRETAS

I N G R E D I E NTES 8 codornizes ÷ 1 cebola ÷ 2 cenouras ÷ 1 cacho de uvas pretas 5 grãos de pimenta ÷ 1 cravinho ÷ 1 ramo de tomilho ÷ 1 ramo de salsa ÷ 1 dl de azeite ÷ 1 dl de vinagre de vinho tinto ÷ sal e pimenta q.b. P A R A A S A L A D A : 100 g de alface carneirinha (também conhecida como mâche) 4 tangerinas ÷ 1 cabeça de funcho ÷ 1 molhinho de salsa ÷ azeite e vinagre para temperar ÷ sal e pimenta q.b.

P R E PA R A Ç Ã O Retire todas as penas remanescentes das codornizes e core-as num fio de azeite num tacho bem quente. Retire-as do tacho e adicione a cebola em meias luas, as cenouras em rodelas finas e deixe saltear sem ganhar cor até que a cebola fique translúcida. Volte a colocar as codornizes no tacho, adicione a pimenta, o cravinho, o tomilho e a salsa e umas gotas de vinagre e cubra até meio da altura das aves com um pouco de água. Tempere com sal e deixe estufar muito lentamente até a carne se começar a soltar dos ossos. Adicione então as uvas e deixe cozinhar um pouco mais. Retire e desfie ainda quente. Envolva com os legumes e as uvas do escabeche e um pouco de caldo de cozedura. Rectifique os temperos com sal, pimenta, vinagre e salsa picada. Para a salada: Retire os gomos das tangerinas e reserve. Com a ajuda de um descascador retire a primeira camada mais fibrosa do funcho, corte-o em meias luas muito finas e reserve. Lave cuidadosamente a alface carneirinha. Combine todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta, azeite e vinagre. Sirva o escabeche de perdiz com a salada e tostinhas.

U VA S Poucas frutas tão pequenas oferecem tantos benefícios. A uva, além de muito saborosa, é altamente recomendada para uma boa saúde, já que contém inúmeras propriedades nutricionais, além de vitaminas C e do complexo B. A melhor maneira de beneficiar das suas propriedades é consumi-la na sua forma natural. Assim é possível aproveitar o potás-

sio, o cálcio, o magnésio e os minerais que ela contém, além de flavonóides, poderosos antioxidantes que inibem o envelhecimento das células. A combinação entre a textura estaladiça e o sabor doce e ácido faz das uvas um fruto muito popular entre refeições, sendo um complemento nutricional e refrescante em pratos de caça, saladas de vegetais ou de fruta.

ROBALO EM PAPELOTE COM ALHO FRANCÊS, POEJO E LIMÃO

I N G R E D I E NTES 1 robalo de 1,2 kg a 1,5 kg ÷ 1 raminho de poejo ÷ 1/2 limão ÷ 1 alho francês ÷ 1 pitada de flor de sal ÷ 10 cl de vinho branco ÷ PA R A O E S T U FA D O : 2 nabos ÷ 1 cabeça de aipo ÷ 1 molho de espinafres ÷ sal e pimenta q.b. ÷ 1 dente de alho 1 dl de azeite ÷ 1 raminho de tomilho ÷ vinho branco q.b. ÷ gotas de sumo de limão ÷ P A R A O M O L H O : 1/2 embalagem de crème fraîche ÷ 1 limão ÷ 2 colheres de chá de cebolinho picado ÷ 2 colheres de chá de Moscatel

P R E PA RA Ç Ã O Pré-aqueça o forno a 180°C. Prepare o robalo, retirando-lhe as barbatanas, e escame-o. Retire tripas e guelras e lave-o cuidadosamente. Coloque o robalo sobre uma folha de alumínio com os cantos dobrados de maneira a que possa conter os líquidos. Coloque o poejo e o limão dentro da barriga do peixe, tempere-o com a flor de sal, coloque por cima o alho francês em rodelas bem finas e regue com o vinho. Feche a folha de alumínio e leve ao forno por 30 a 35 minutos. Para o estufado de legumes: Descasque os nabos e o aipo e corte-os em cubos. Arranje os espinafres e lave-os cuidadosamente. Salteie o nabo e o aipo num tacho com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. Adicione o alho esmagado e o ramo de tomilho, molhe com um pouco de vinho branco e deixe cozinhar tapado. Adicione os espinafres apenas quando os legumes estiverem quase cozidos, rectifique os temperos e termine com umas gotas de sumo de limão. Para o molho: Envolva todos os ingredientes e rectifique os temperos com sal e pimenta e sumo de limão. Sirva o peixe com o estufado e o molho.

POEJO Esta planta cresce espontaneamente perto de lagoas e ribeiros podendo atingir uma altura de 30 a 40 cm. O poejo tem diversas propriedades medicinais, acalmando irritações da garganta e tosse, ajudando no combate a constipações. É digestivo e tem propriedades calmantes,

sendo por isso muito comum o seu consumo seco em chás e tisanas no final da refeição ou na forma do famoso licor de poejo. Na culinária, é utilizado principalmente para perfumar pratos de peixe, como a açorda de bacalhau ou uma caldeirada de peixe do rio.

ENSOPADO DE BORREGO

I N G R E D I E NTES 1 dianteiro de borrego ÷ 4 dentes de alho ÷ 1 cebola média ÷ 1 folha de louro 1 dl de azeite ÷ 1 colher de sopa de banha ÷ 1 copo de vinho branco ÷ 1 ramo de salsa 4 folhas de hortelã ÷ pão alentejano duro ÷ sal e pimenta q.b. ÷ colorau q.b. vinagre de vinho tinto q.b

P R E PA RA Ç Ã O Corte a carne em cubos, tempere com sal e passe-a por farinha. Aqueça um tacho com um fio de azeite e banha e aloure o borrego. Retire, escorra e reserve. Retire o excesso de gordura do tacho e salteie a cebola em meias luas e o alho em lâminas até que comecem a ficar translúcidos. Adicione o louro e tempere com um pouco de sal e pimenta, refresque com o vinho e deixe evaporar. Adicione o borrego e junte água quase até cobrir. Tempere com sal e pimenta, colorau e um ramo de salsa. Deixe estufar tapado, em lume muito brando, até a carne ficar tenra. Adicione então as batatas cortadas e deixe cozer bem. Se o ensopado começar a secar adicione um pouco mais de água. Termine o ensopado com umas gotas de vinagre, a restante salsa picada e as folhas de hortelã grosseiramente partidas. Sirva com bastante caldo e pão duro em lascas finas.

V I N A G R E D E V I N H O TI N TO Apesar de o termo vinagre significar vinho azedo, este condimento é bastante utilizado na preparação de alimentos, emprestando-lhes um sabor ácido e perfumado. O Vinagre Herdade do Esporão é criado a partir de puro vinho tinto. O estágio em 6 meses em barricas de

carvalho americano torna-o mais macio e aveludado, resultando num vinagre suave e saboroso com um final longo. De cor rubi e com notas subtis de madeira, é ideal para temperar saladas, carnes e peixes assados, sendo também indicado para compor molhos.

EMPADAS DE FRANGO E FARINHEIRA

I N G R E D I E NTES P A R A A M A S S A : 250 g de farinha ÷ 110 g de banha ou manteiga ÷ 60 g de caldo de cozer o frango bem frio ÷ 1 colher de chá de folhas de tomilho ÷ 15 ml de azeite sal q.b. ÷ PA R A O R E C H E I O : 1 frango grande (caseiro) cozido ÷ 1 farinheira 1 dente de alho ÷ 1 ramo de salsa ÷ 1 cebola média ÷ 1 punhado de folhas de espinafres ÷ 1 colher de chá de tomilho seco ÷ sal e pimenta q.b. ÷ gema de ovo para dourar

P R E PA RA Ç Ã O Da massa: Peneire a farinha juntamente com o sal, mexendo com um garfo. Envolva a banha ou a manteiga e o azeite com a farinha utilizando para o efeito um garfo até a massa atingir uma textura semelhante a areia grossa. Adicione gradualmente o caldo bem gelado, uma colher de sopa de cada vez, até que a massa tenha humidade suficiente para se manter junta quando apertada. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e forme uma bola (cuidado para não trabalhar a massa em demasia). Forme então um disco, envolva com película aderente e refrigere pelo menos durante vinte minutos para que a manteiga ganhe alguma firmeza e o glúten relaxe. Pincele as forminhas com banha e coloque a massa. Para o recheio: Retire a farinheira da tripa e envolva com o frango desfiado, os espinafres e a cebola e o alho salteados num fio de azeite. Adicione as ervas e rectifique os temperos com sal e pimenta, caso necessário. Nas formas forradas com a massa, coloque o recheio e tape com mais um disco de massa. Pincele com gema batida e leve ao forno a 200ºC até que estejam bem douradas. Pode congelar as empadas antes de ir ao forno mas sem pincelar com ovo. Sirva com uma salada de alface.

S A LS A Apesar de ser um alimento extremamente nutritivo e saudável, a salsa é muitas vezes pouco valorizada. Muito mais do que um condimento na cozinha ou um elemento decorativo nos pratos, a salsa é um armazém de nutrientes e, devido às suas propriedades medicinais, é utilizada há mais de 2 mil anos. As suas folhas frescas, que apresentam um

sabor vibrante e delicioso, são ricas em minerais como potássio, fósforo, ferro e magnésio e em vitaminas A, B e C. Graças ao seu sabor suave, a salsa tornou-se numa das ervas aromáticas mais populares, sendo universalmente utilizada em sopas, molhos, pratos de peixe ou marisco, pratos de carne, massas e omeletas.

TARTE TATIN DE MAÇÃ BRAVO DE ESMOLFE

I N G R E D I E NTE S 200 g de massa folhada ÷ 200 g de maçã bravo de esmolfe ÷ 50 g de açúcar em pó 50 g de mel ÷ 2 laranjas ÷ 1 pitada de pimenta preta ÷ 50 g de manteiga 4 bolas de gelado de canela ÷ PA R A O M O L H O : 1 dl de natas com 35% de matéria gorda 50 g de açúcar ÷ 2 raminhos de tomilho

P R E PA RA Ç Ã O Estique a massa folhada e polvilhe com bastante açúcar em pó. Com um corta-massas recorte círculos com a medida da frigideira que vai utilizar. Descasque as maçãs, retire o caroço e corte-as em gomos. Leve uma frigideira antiaderente a lume brando para caramelizar as maçãs com mel, sumo de laranja, pimenta preta e tomilho em folhas. Deixe caramelizar até que as maçãs estejam bem cozidas e libertem o perfume característico. Cubra as maçãs com a massa folhada com açúcar e leve ao forno à temperatura de 200ºC até a massa crescer e estar bem caramelizada. Para o molho: Leve o açúcar a caramelizar a seco. Quando estiver com cor castanho-dourada, adicione as natas em fio mexendo sempre até obter a textura de um molho sedoso. Adicione o tomilho, retire do lume e deixe arrefecer tapado para que a infusão se produza durante pelo menos 30 minutos. Coe o molho e reserve. Sirva a tarte com o molho de caramelo e uma bola de gelado de canela.

M A Ç Ã B R A VO D E E S M O LF E A maçã bravo de esmolfe é uma pequena maçã outonal de forma oblonga, com polpa macia e aroma perfumado. Além do sabor intenso e adocicado, que fazem dela um ape-

tecível fruto a comer cru ou a utilizar em sobremesas, a maçã bravo de esmolfe apresenta excelentes propriedades nutricionais – vitaminas e minerais que fazem bem ao coração.

INVERNO

TROUXAS DE QUEIJO FRESCO E ESPINAFRES COM VINAGRETE DE FRUTOS SECOS

I N G R E D I E NTES 2 queijos frescos de cabra ÷ 1 molho pequeno de espinafres ÷ 12 folhas de massa filo manteiga sem sal para pincelar ÷ azeite, sal, pimenta ÷ 1 alface 1 alho francês (a parte branca) ÷ 1 molhinho de salsa ÷ PA R A O V I N A G R E T E: 1 colher de sopa de vinagre de xerez ÷ 3 colheres de sopa de azeite ÷ 1 damasco seco, 1 figo seco e 1 ameixa seca ÷ 1 colher de chá de salsa picada ÷ 1 colher de chá de folhas de tomilho ÷ sal e pimenta

P R E PA RA Ç Ã O Comece por arranjar os espinafres e branqueá-los em água a ferver temperada com sal. Deixe arrefecer e escorra bem. Corte a massa filo em triângulos e pincele cada um deles com manteiga derretida. Sobreponha-os dois a dois e coloque uma fatia do queijo de cabra no centro. Por cima do queijo coloque um pouco dos espinafres muito bem espremidos. Dobre a massa de maneira a fazer um embrulho. Pode congelar as trouxas ou fritar imediatamente. Para o vinagrete: Macere os frutos secos em água quente durante alguns minutos para que inchem, escorra bem e pique-os. Macere-os durante alguns minutos no vinagre, adicione o azeite e tempere com sal, pimenta e as ervas picadas. Core as trouxas num fio de azeite, de maneira a que fiquem bem douradas dos dois lados e leve ao forno a 200ºC durante cerca de 6 minutos para que termine a cozedura. Sirva com uma salada com alface, o alho francês em juliana fina e as folhas de salsa temperadas com o vinagrete de frutos secos.

E S P I N A F RE S De sabor ligeiramente amargo, os espinafres frescos conservam a delicada textura e a cor verde-jade. O espinafre cru tem um leve sabor doce e refrescante, que se torna mais robusto e ácido quando cozinhado. Para aproveitar o potencial dos nutrientes presentes neste legume, recomenda-se que o tempo de cozedura seja reduzido ao máximo.

O espinafre pode ser utilizado nas mais variadas receitas, como tartes, souflés, refogados e saladas cruas. Rico em sais minerais como ferro, cálcio e fósforo, e com alta concentração de vitaminas dos complexos A e B, os espinafres são igualmente essenciais para o desenvolvimento do sistema nervoso e do cérebro.

ABÓBORAS RECHEADAS COM FARINHEIRA E MAÇÃ

I N G R E D I E NTES 2 abóboras-manteiga ÷ 2 farinheiras ÷ 1 molho de nabiças 1 raminho de tomilho ÷ 1/2 cebola ÷ 2 dentes de alho ÷ 2 maçãs reinetas 1 molhinho de salsa ÷ 1 dl de azeite ÷ sal e pimenta q.b.

P R E PA R A Ç Ã O Pré-aqueça o forno a 175ºC. Corte as abóboras ao meio e tempera-as com sal, pimenta, azeite, alho picado e folhas de tomilho. Cubra com folha de alumínio e leve ao forno a assar até que estejam bem macias (cerca de 15 a 20 minutos). Entretanto retire o interior da farinheira da tripa, junte-lhe a maçã ralada e a salsa picada. Aqueça um fio de azeite num tacho e salteie a cebola picada sem deixar que ganhe cor, adicione a mistura de farinheira e maçã e envolva. Retire do lume e rectifique o tempero com sal e pimenta, caso necessário. Recheie as abóboras com o preparado de farinheira e leve ao forno a gratinar. Arranje as nabiças e coza-as em água a ferver temperada com sal. Escorra bem e salteie num fio de azeite com um dente de alho picado. Tempere com sal e pimenta e sirva com as abóboras.

A B Ó B O R A -M A NTE I G A A abóbora-manteiga está disponível de Agosto a Março, sendo preferível consumi-la entre Outubro e Dezembro. A sua casca é resistente, o que lhe permite ter longos períodos de armazenamento, mas o seu coração é de manteiga, conforme indica o nome. A polpa da abóbora-manteiga tem uma textura tenra e um sabor adocicado. Na sua composição nutricional

encontram-se hidratos de carbono, cálcio, sódio, potássio, fósforo, ferro, magnésio e vitaminas A, C e E, entre outras. Na cozinha, a abóbora-manteiga é utilizada cozida, assada ou refogada, sendo protagonista de sopas e estufados de legumes ou recheada. A melhor forma de cozinhá-la é a vapor, pois deste modo conserva melhor os seus nutrientes.

BORREGO ESTUFADO COM ABÓBORA, COGUMELOS E PURÉ DE GRÃO-DE-BICO

I N G R E D I E NTES 1 perna de borrego com cerca de 1,5 kg ÷ 1 chouriço alentejano 1 pedaço de toucinho ÷ 200 g de grão-de-bico seco ÷ 1/2 abóbora-menina pequena 300 g de cogumelos brancos ÷ 1 cenoura ÷ pão duro 1 cebola ÷ 3 dentes de alho ÷ 1 ramo de hortelã ÷ 1 copo de vinho branco sal, pimenta, louro e manteiga q.b.

P R E PA R A Ç Ã O Demolhe o grão durante uma noite e coza-o com o chouriço, um dente de alho e uma cebola, alguns grãos de pimenta e 1 talo de hortelã. Retire o chouriço quando cozido e deixe o grão continuar a cozedura até ficar muito macio. Coloque o grão num copo misturador e triture. Vá adicionando caldo da cozedura até obter um puré de consistência cremosa. Rectifique os temperos e reserve. Corte o borrego aos pedaços e tempere-o com sal e pimenta. Num tacho de fundo espesso, aqueça um fio de azeite e core a carne de todos os lados sem deixar corar o fundo do tacho. Retire a carne do tacho e elimine a gordura sem raspar o fundo deste (onde está a caramelização que vai dar sabor ao molho). Junte uma noz de manteiga, um pedaço da cebola, os dentes de alho, a cenoura cortada às rodelas, o louro e o toucinho. Deixe que ganhem um pouco de cor e adicione um copo de água. Raspe o fundo do tacho para aproveitar toda a caramelização e deixe secar novamente. Adicione então o vinho e deixe evaporar. Junte a carne novamente e cubra-a quase completamente com água de cozedura do grão. Tape e deixe cozinhar em fogo muito lento até que a carne esteja bem tenra. Limpe os cogumelos e salteie num fio de azeite, tempere com um pouco de sal e adicione-os ao estufado. Repita o processo com a abóbora em pedaços. Junte o chouriço às rodelas. Rectifique os temperos com sal e pimenta e coloque a hortelã em folha. Sirva o borrego com a abóbora, o chouriço, os cogumelos e o puré de grão.

ALHO Os povos mediterrânicos são grandes apreciadores desta planta desde a antiguidade, sendo amplamente utilizada na gastronomia da região alentejana. Tem um efeito benéfico sobre o sistema circulatório e propriedades antibacterianas, pelo

que a sua utilização medicinal tem sido constante ao longo da História. Na gastronomia do Alentejo é praticamente omnipresente em qualquer receita, sendo fundamental para a confecção de açordas e marinadas, entre outros.

LEBRE COM COUVES-DE-BRUXELAS, NABOS E FEIJÃO BRANCO

I N G R E D I E NTE S 1 lebre média ÷ 500 g de feijão branco ÷ 2 nabos ÷ 100 g de couves-de-bruxelas 2 cebolas ÷ 4 dentes de alho ÷ 1 copo de vinho branco ÷ 1 bom pedaço de bacon 1 molhinho de salsa ÷ 1 raminho de alecrim ÷ azeite q.b. sal e pimenta preta e manteiga q.b. ÷ pimenta da Jamaica

P R E PA R A Ç Ã O Demolhe o feijão branco bem coberto de água de um dia para o outro. Na mesma ocasião, limpe a lebre, corte-a aos bocados e tempere com sal, pimenta, os alhos picados, um ramo de alecrim e o vinho branco. Deixe marinar de um dia para o outro. Coza o feijão em água a ferver com um dente de alho e alguns grãos de pimenta. Depois de cozido, escorra bem, reservando a água da cozedura. Cubra com azeite o fundo de um tacho grande. Junte-lhe os pedaços de lebre bem escorridos e secos temperados com sal e o bacon em cubos e core de todos os lados. Retire do tacho e elimine a gordura. Adicione então uma noz de manteiga, a cebola cortada em meias luas e um ramo de salsa. Quando começar a corar adicione a lebre marinada e raspe bem o fundo do tacho. Junte então as especiarias, o alecrim e a carne no tacho e deixe estufar. Se necessitar de mais caldo, adicione um pouco de água de cozer o feijão. Quando a carne estiver tenra adicione as couves-de-bruxelas previamente escaldadas, o nabo descascado e cortado em pedaços e o feijão. Quando o nabo estiver cozido rectifique os temperos com sal e pimenta e adicione a salsa picada.

A Z E ITE V I RG E M Há um ditado popular que diz: “A melhor cozinheira é a azeiteira”, e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no, pois o azeite é presença obrigatória em quase todas elas. Utilizado em cru, para temperar saladas, em cozinhados como ingrediente, bem quente para fritar ou a frio para conservar enchidos, azeitonas, queijos e alguns legumes, o azeite marca presença na mesa alentejana, não conhecendo limites

nos salgados ou nos doces. Versátil como poucos ingredientes culinários, o azeite integra os alimentos e suaviza as texturas, dando sabor, aroma, cor e personalidade aos pratos. O azeite virgem e virgem extra digere-se mais facilmente do que qualquer outra gordura alimentar, sendo um ingrediente fundamental na dieta mediterrânica, prevenindo as doenças cardíacas e retardando o envelhecimento.

MIGAS CREMOSAS DE BACALHAU COM CILARCAS SALTEADAS E AZEITE DE POEJO

I N G R E D I E N TE S 1 posta grande de bacalhau ÷ 2 ovos ÷ 2 cilarcas ÷ 1/2 pão alentejano 1 molho de poejos ÷ 3 dentes de alho ÷ 1 dl de azeite ÷ sal e pimenta q.b.

P R E PA RA Ç Ã O Para o azeite de poejo: Triture o azeite com um pouco de sal e metade dos poejos. Coe num passador e reserve no frigorífico dentro de um frasco hermético. Leve a ferver um tacho com água temperada com um fio de azeite, um dente de alho e um raminho de poejo. Assim que ferver, desligue o lume e introduza o bacalhau. Deixe-o escalfar fora do lume até que comece a lascar. Limpe-o de peles e espinhas e lasque grosseiramente. Coe o caldo da cozedura e reserve. Aqueça o azeite num tacho e refogue ligeiramente os dentes de alho e um pouco dos poejos. Reduza o lume para o mínimo e adicione o pão em lascas finas, molhando-o com o caldo de bacalhau e mexendo vigorosamente até que o pão atinja a consistência de um puré cremoso (adicione mais caldo conforme necessário). Adicione o bacalhau e envolva, prove e rectifique os temperos, caso necessário. Limpe as cilarcas de terra e lamine-as. Salteie-as num fio de azeite com um dente de alho esmagado e tempere com um pouco de sal. Termine as migas com os ovos batidos, um fio do azeite de poejo e mais um pouco de poejo picado e sirva imediatamente com as cilarcas salteadas.

C I L A RC A Este fungo apanhado na Primavera após as chuvas é um cogumelo de grande valor gastronómico, pelo que quem apanha cilarcas guarda ferozmente o segredo da sua localização. Apanhado ainda imaturo, os mais apreciados são os que ainda não

apresentam o chapéu plenamente desenvolvido. Estes cogumelos são normalmente consumidos grelhados de forma simples, apenas com sal, estufados com feijão e poejo ou ainda com ovos mexidos.

CRUMBLE DE PÊRA E CHOCOLATE COM GELADO DE BAUNILHA

I N G R E D I E NTES 4 peras rocha ÷ 1 laranja ÷ 50 g de açúcar ÷ 1 estrela de anis ÷ canela em pó 1 colher de chá de folhas de tomilho ÷ 4 bolas de gelado de baunilha P A R A A M A S S A : 50 g de farinha ÷ 50 g de manteiga ÷ 50 g de açúcar mascavado ÷ 25 g de miolo de amêndoa ÷ canela em pó ÷ 20 g de flocos de aveia ÷ 1 pitada de sal fino ÷ raspa de 1 limão 50 g de chocolate semi-amargo (com 70% de cacau)

P R E PA RA Ç Ã O Ligue o forno a 180º. Descasque as peras, retire-lhes o caroço e corte-as aos cubos. Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione o açúcar, deixando caramelizar ligeiramente. Junte as peras, as especiarias e o sumo de laranja. Deixe cozinhar mexendo sempre até as peras se começarem a desfazer. Reserve. Para a massa: Amasse todos os ingredientes à mão ou com a batedeira até que a massa se torne homogénea. Deixe descansar no frio pelo menos meia hora antes de usar. Coloque a fruta no fundo de um tabuleiro de forno juntamente com o chocolate em pedaços e cubra com a massa. Leve ao forno até que a massa esteja bem dourada (aproximadamente 20 minutos) e sirva com gelado de baunilha.

TO M I L H O De aspecto delicado mas com uma fragrância penetrante, o tomilho é uma planta de origem mediterrânica muito utilizada como especiaria. Quando fresco, o tomilho deve ser usado com cuidado, para que o seu gosto não fique muito pronunciado. Uma vez que é fortemente aromático, pode ser utilizado como condimento de vinagres ou queijos. Na cozinha, o sabor apimentado

do tomilho dá um toque especial às receitas de aves e caça, assim como a legumes e verduras, molho de tomate e ovos. Esta erva aromática, que também associamos às massas, possui propriedades insuspeitas, sendo uma planta medicinal que serve para tratar problemas respiratórios, ajuda no bom funcionamento da vesícula e combate problemas de digestão lenta.

LISTA DE INGREDIENTES UTILIZADOS POR ESTAÇÃO DO ANO

P RI M A V E R A ALCACHOFRA BATATA NOVA BETERRABA CENOURA CILARCA ERVILHA ESPARGO FAVA FRAMBOESA MAÇÃ

V E RÃ O ALFACE ALPERCE BATATA BERINGELA CEBOLA NOVA CEREJA FIGO MORANGO PEPINO PÊSSEGO PIMENTO TOMATE

LISTA DE INGREDIENTES UTILIZADOS POR ESTAÇÃO DO ANO [CONTINUAÇÃO]

O UTO N O ABÓBORA AGRIÃO AIPO DE CABEÇA ALFACE CENOURA UVAS ESPINAFRE LARANJA MAÇÃ NABO

I N V E RN O ABÓBORA ALFACE ALHO FRANCÊS CENOURA CILARCAS ESPINAFRES FEIJÃO SECO LARANJA MAÇÃ NABIÇA NABO PÊRA