La cocina española y su universo de salsas y aromas

LA COCINA ESPAÑOLA Y SU UNIVERSO DE SALSAS Y AROMAS GUISA UNA FILOSOFÍA DE VIDA EN FORMA DE RECETAS

EDITORIAL COCINAMOS

La cocina espaĂąola y su universo de salsas y aromas Guisa una filosofĂ­a de vida en forma de recetas

Este libro explica paso a paso y con fotos los secretos de su cocina.

© Editorial Cocinemos Gran Vía de las Cortes Catalanas, 60, 2n Telf. 93 410 40 01 Fax 93 400 10 10

08010 Barcelona

Edición: Noviembre 2011 Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción, sin la autorización escrita del propietario del copyright, la reproducción total o parcial de la obra por cualquier medio o procedimiento, electrónico o mecánico.

Impreso en España/ Printed in Spain ISBN: 8-414237-001662-00108 Depósito legal: B-44245-2011

La cocina espaĂąola y su universo de salsas y aromas guisa una filosofĂ­a de vida en forma de recetas.

Este libro explica paso a paso y con fotos los secretos de su cocina.

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Huevos con salsa de mostaza

La cremosidad de la salsa de mostaza, junto con los huevos y el puré de patata hacen de esta combinación un plato delicioso que acompañado de una ensalada de hoja verde puede resultar una comida completa que encanta tanto a los pequeños de la casa como a los no tan pequeños.

Ingredientes Para la salsa de mostaza 3 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas rasas de harina 125 ml. de leche 250 ml. de caldo de verduras 2 ó 3 cucharadas de mostaza Sal Pimienta Para el puré de patatas 1 kg. de patatas harinosas (tipo cachelos) 250 ml. de leche 30 grs. de mantequilla Nuez moscada recién rallada Para los huevos 1 ó dos huevos por persona de gallinas criadas en libertad Orégano

PREPARACIÓN Para la salsa de mostaza Derretir la mantequilla en una cacerola.

Añadir la harina y freír ligeramente removiendo con las varillas. Añadir la leche fría sin dejar de mover con las varillas para evitar grumos. Añadir el caldo y llevar a ebullición. Cocer a fuego fuerte durante 5 minutos moviendo de vez en cuado.

Retirar la cacerola del fuego, añadir la mostaza y mezclar bien. wwSalpimentar y reservar.

Para el puré de patatas Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en trozos grandes. Poner en un cazo, cubrir con agua y llevar a ebullición.

Cocer a fuego medio con el cazo semitapado durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernas. Calentar la leche.

Escurrir las patatas y hacerlas puré aplastándolas con un prensapatatas o con un tenedor. Mezclar la leche caliente con la mantequilla y verter esta mezcla sobre las patatas. Salpimentar y rallar un poco de nuez moscada. Mezclar todo bien y mantener tapado para conservar el calor.

Para los huevos semicocidos Llenar un cazo de agua y llevar a ebullición. Sumergir los huevos con la ayuda de una cuchara para evitar que se golpeen y se rompan. Cocer a fuego fuerte durante 10 minutos. Refrescar bajo el grifo de agua fría para parar la cocción y pelar.

Servir en un plato hondo los huevos cortados por la mitad acompañados de puré de patata. Cubrir con la salsa y añadir unas hojitas de orégano.

Costrini con jamรณn, higos y queso de cabra Los costrini son una forma sencilla y deliciosa de disfrutar de un rico bocado, ademรกs existen mil posibilidades para acertar con los mรกs exigentes.

Frutas y verduras, unidas al sabor de una mezcla de ricos quesos harรกn de vuestros costrini el mejor de los bocados.

Ingredientes 8 rebanadas de pan 8 lonchas de jamón serrano 100 gr. de queso crema 200 gr. de queso de cabra 4 higos Cebollino Miel Aceite de oliva

PREPARACIÓN Pincelamos nuestras rebanadas de pan con un poco de de aceite, las colocamos en una bandeja de horno y las introducimos en el horno a 200º hasta que esté doradas.

Mientras en un bol mezclamos los dos tipos de queso. Reservamos.

Una vez horneado nuestro pan, lo dejamos enfriar y untamos con la mezcla de

queso, seguidamente ponemos las lonchas de jamón serrano y los higos cortados en rodajas.

Ahora culminamos rociando nuestro crostini con un poco de cebollino picado y un poco de miel.

Carne

es

Tosta de solomillo de cerdo a la miel con purĂŠ de alubias y crujiente de boniato Esta es una receta que se suele preparar con cerdo con alubias y boniato glaseado y adaptarse a una tosta que se puede comer como bocado en una fiesta o celebraciĂłn. Estos tres ingredientes combinan de maravilla, el cerdo con miel tiene un dulzor perfecto que se funde con el cremoso purĂŠ de alubias. El crujiente de boniato le da a la tosta el toque final.

Ingredientes Para el cerdo 1 solomillo de cerdo 3 cucharadas de salsa de sojaww 3 cucharadas de miel 1 diente de ajo aplastado 1 dedo de jengibre rallado sal y pimienta al gusto Para el puré de alubias 1 frasco de alubias blancas cocidas 1 echalote picado finamente 1 diente de ajo picado finamente 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de miel 1 taza de caldo de pollo Para el crujiente de boniato 1 boniato mediano pelado aceite abundante para freír sal 1 barra de pan cortado en tostas

PREPARACIÓN Para el cerdo

Precalentar el horno a 180C. En un bowl mezclar todos los ingredientes y marinar el solomillo por al menos una hora.

Luego colocar en el horno por 40-45 minutos o hasta que este tierno. Reservar.

Para el puré de alubias

Colocar las alubias en un colador y enjuagar en agua fría. A parte colocar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén y dorar el ajo y la echalote hasta que estén transparentes.

Agregar las alubias y la miel, mezclar bien. Volver puré con un batidor de mano, agregando poco a poco el caldo de pollo, dependiendo de la consistencia que le guste el puré.

De preferencia no muy líquido para que no moje mucho el pan.

Para el crujiente de boniato

Cortar el boniato pelado en tiras finas con un pelador y freír en aceite muy caliente por 1-2 minutos o hasta que vea que se dora.

Sazonar con sal gruesa. Calentar las tostas en una tostadora y montar el plato colocando primero el puré, luego el cerdo y finalmente los crujientes de boniato. Adornar con perejil.

Pollo en salsa de cebolla y ajo de cerdo Esta es una forma sencilla y deliciosa de cocinar el pollo, es una receta de mi madre con la que suelo preparar en muchas ocasiones esta carne, el resultado es maravilloso, ya que con sĂłlo unos simples pasos conseguimos un plato delicioso, que acompaĂąado de una buena hogaza de pan, harĂĄn de ĂŠl uno de los preferidos de vuestra casa.

Ingredientes 1 kilo de pollo 3 cebollas medianas, cortada en trozos pequeños 1 cabeza de ajo, laminado 250 ml. de vino blanco 250 ml. de agua pimienta sal 1 hoja de laurel 1 pastilla de avecrem harina aceite de oliva

PREPARACIÓN Cortamos el pollo en trozos, lo salpimentamos., lo pasamos por la harina y lo freímos en una sartén hasta que adquiera un tono dorado.

Reservamos.

En otra sartén ponemos un poco de aceite de oliva, y añadimos la cebolla junto con el ajo, lo freímos hasta que adquiera la cebolla adquiera un tono dorado.

Pasamos esta fritura a un bol y lo batimos, junto con 200 ml. de agua, 200 ml. de vino blanco.

Ponemos el pollo en una cazuela y le añadimos la salsa junto con el avecrem, la hoja de laurel, sal y un poco de pimienta recién molida, lo dejamos cocinar hasta que rompa a hervir, momento en el cual añadimos el resto del agua y del vino blanco, y lo dejamos cocinar durante unos 15 minutos a fuego medio.

Retirar y servir con el acompañamiento que más os guste.

Pescad

dos

Risotto rojo y merluza con queso de cabra y albahaca

Esta receta especial, este risotto rojo, con el intenso aroma del vino tinto, la suavidad del queso de cabra y el aroma de la albahaca... Todo un contraste de sabores en una receta Ăşnica.

Ingredientes 3 merluzas 500 ml. caldo de verduras 2 trozos de corteza de queso Parmesano 625 ml. vino tinto 2 c/s aceite de oliva 1 cebolla, picada 2 dientes de ajo, prensados 1 c/c hojas frescas de romero, Picadas 330 grs. arroz arborio 50 grs. mantequilla 25 grs. queso Parmesano, rallado 80 grs. queso de cabra Hojas pequeñas de albahaca Sal y pimienta

PREPARACIÓN Llevar a ebullición el caldo, las cortezas de Parmesano, 375 ml. vino tinto y 185 ml. De agua. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego suave durante 15 minutos.

Sofreír la cebolla en una sartén con el aceite hasta que esté transparente. Agregar el ajo y el romero, remover y cocinar 1 minuto. Incorporar el arroz, sofreír 3 minutos, subir el fuego y verter el resto del vino, remover hasta que esté casi evaporado.

Añadir un cucharón de caldo (desechando la corteza de Parmesano) y dejar evaporar.

Repetir hasta que el arroz esté casi hecho (aprox. 15 minutos). Probar y salpimentar si fuera necesario.

Retirar del fuego, añadir la mantequilla, tapar y dejar que se termine de cocinar durante 5 minutos. Mezclar con el queso Parmesano rallado.

Servir en los platos desmenuzando el queso de cabra por encima y repartir las hojas de albahaca.

Salmón en salsa de soja y lima sobre tortilla de arroz

El salmón es uno de los pescados que componen el grupo de los llamados “pescados azules”. Aporta la misma cantidad de grasas que el atún o las sardinas, el salmón hace bien y por eso las recetas con salmón innovan en la cocina y no aburren de comer pescado.

Ingredientes Para 2 personas Para el salmón 1 filete grande de lomo de salmón cortado en dos trozos 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de zumo de lima 1 cucharadita de azúcar moreno Para las tortillitas 1 huevo 2 cucharadas de arroz blanco cocido 1 cebolla pequeña Aceite de oliva

PREPARACIÓN Mezclar la salsa de soja, el zumo de lima y el azúcar. Marinar el salmón con esta salsa durante 5 minutos, dándole la vuelta dos veces durante este tiempo.

Mientras tanto, preparar las tortillitas de arroz: Rehogar la cebolla en poco aceite hasta que esté dorada. Batir el huevo y añadirle la cebolla bien escurrida de aceite y el arroz.

Cuajar dos tortillitas y reservarlas al calor.

Calentar una sartén o rondón sin aceite.

Cuando esté muy caliente, añadir el sal

món escurrido y marcarlo por todos sus lados con mucho cuidado de no romperlo.

Bajar el fuego, incorporar la marinada de soja y lima y cocer el salmón a fuego medio durante 10 minutos, regándolo constantemente con la marinada, que gracias a la cocción y a la grasa del salmón espesará hasta convertirse en una salsa de la consistencia de un caramelo ligero.

Para emplatar, colocar cada trozo de salmón sobre una tortillita y decorar con unos trozos de lima y unos hilitos de salsa.

LeGum

mbres

Fabada

La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida. Por su alta cantidad de calorías se suele servir al mediodía.

Ingredientes 500 g. de fabes 1 cebolla mediana 2 chorizos asturianos.

2 morcillas asturianas.

1 buen trozo de la lacón.

1 trozo de tocino entreverado y salado.

1 cebolla mediana.

2 cdas. de aceite de oliva Agua Sal

PREPARACIÓN Ponemos las fabes en remojo el día anterior en abundante agua, al menos durante 12 horas.

Pelamos la cebolla y la partimos en cuatro trozos, seguidamente en la olla donde vayamos a preparar la fabada, ponemos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla (con cuidado de que no se abra), durante unos 3 minutos más o menos a fuego medio, transcurrido ese tiempo, añadimos los chorizos cortados en rodajas y lo rehogamos 1 minuto.

Ahora añadimos el resto de ingredientes cortados en rodajas, y cubrimos nuestra olla de agua. Cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, momento en el cual bajamos la temperatura a fuego medio, y lo dejaremos cocinar durante al menos 2 horas aproximadamente.

Durante la cocción, iremos revisando que nuestro guiso no se quede sin agua e iremos dando pequeños golpes de agua fría, para asustar a las fabes (más o menos medio vaso de agua.

El caldo de la fabada debe de quedar más bien espeso, si no fuera así podéis optar por sacar unas cuantas fabes del guiso, y hacerlas puré, luego la incorporas nuevamente a la preparación y remueves ligeramente con cuidado.

NOTA: Tened mucho cuidado a la hora de mover la fabada, lo mejor es agitar la olla, ya que se corre el riesgo de que se rompan las fabes.

Potaje de garbanzos, judĂ­as y arroz Los diversos potajes, cocidos, ollas, pucheros o potes, se puede decir que nacen de un antepasado comĂşn: la adafina.

Este guiso, propio de los judĂ­os espaĂąoles hasta el siglo XV, se preparaba el viernes, poniendo en una olla de barro garbanzos, alubias, arroz, verduras, carnes de vacuno y de cordero, huevos enteros, aceite y ciruelas pasas. Se dejaba cocer lentamente, durante la noche, para consumirlo bien caliente el sabbath.

Ingredientes 500 g. de garbanzos 500 gr. de alubias 100 gr. de arroz 2 chorizos medianos 1/2 morcilla pequeña 1 pimiento 1 tomate 1 cebolla 1 cdta. de pimentón 1/2 de pimienta en grano 1 Ajo 1/2 cdta. de comino 1 sobre de azafrán Sal

PREPARACIÓN La noche anterior ponemos las legumbres en remojo en abundante agua.

Ponemos en una olla los garbanzos junto con las alubias, los chorizos, la morcilla, el pimiento, el tomate y la cebolla, y finalizamos cubriendo todo de agua.

Seguidamente preparamos un majado con el ajo, la pimienta y el comino, lo machamos bien y lo añadimos a la olla.

Finalmente añadimos el resto de ingredientes y lo llevamos a ebullición a fuego medio-alto, momento en el cual bajamos

la temperatura y lo dejamos cocinar a fuego medio hasta que nuestras legum bres estén tiernas.

A lo largo de la cocción añadiremos 3 veces pequeños golpes de agua (1/4 de vaso).

Una vez tengamos nuestras legumbres tiernas, añadimos el arroz y lo dejamos cocinar unos 15 minutos aproximadamente o hasta que el arroz esté tierno.

Retiramos del fuego y lo servimos de inmediato.

Postre

es

Merengues bicolor

Estos atractivos bocados de merengue son pequeñas montañitas de dulzura. Su exterior ligeramente crujiente y su ligero y jugoso interior se puede aromatizar con unas gotitas de las esencias que más nos gusten: menta, vainilla, naranja, fresa...

Son perfectos para acompañar a un té o un buen café, para adornar tartas y para regalarlos dentro de una bolsita de celofán cerrada con una cinta de rafia.

Ingredientes 75 grs. de claras de huevo 75 grs. de azúcar 75 grs. de azúcar en polvo Colorante alimentario en pasta Pincel aceite abundante para freír sal 1 barra de pan cortado en tostas

PREPARACIÓN Empezar a montar las claras a velocidad alta y cuando se haya formado un merengue ligero ir añadiendo cucharada a cucharada el azúcar hasta que se empiece a formarse un merengue más firme y por último ir añadiendo el azúcar en polvo tamizada hasta obtener un merengue brillante y bien firme. En ese momento dejar de batir para evitar que se formen gránulos en la superficie.

Mezclar el colorante alimentario con un poquitín de agua y pintar unas rayas con

un pincel fino en el ga pastelera (desde mitad de la manga Llenar la manga con

interior de la manla boquilla hasta la aproximadamente). el merengue.

Cubrir una bandeja de horno con papel antiadherente ir poniendo pequeñas bolitas de merengue. Hornear a 80ºC durante 1 hora aproximadamente o hasta que los merengues estén secos y se despeguen fácilmente del papel antiadherente.

Donuts de chocolate horneados

Esta es una buena receta de donuts horneados, esta delicia dulce casi perfecta.

El glaseado de unos donuts estrella no podĂ­a ser otro que un buen glaseado de chocolate, asĂ­ son irresistibles aĂşn para aquellos que no son muy adeptos a un buen pastel de chocolate.

Ingredientes Para los donuts 150 g de harina de trigo 1 cucharada de té de levadura 1/4 cucharada de té de bicarbonato 1 huevo 60 g de chispas de chocolate 75 g de azúcar 30 g de mantequilla a temperatura ambiente 50 g de yogur natural 50 g de buttermilk 1 cucharada de té de pasta de vainilla 1 pizca de sal Para el glaseado de chocolate 150 g de chocolate de cobertura de buena calidad 100 g de nata 50 g de mantequilla

PREPARACIÓN Para los donuts

Debemos engrasar nuestro molde para donuts con mantequilla, si no disponemos de este molde, podemos usar un molde para cupcakes o muffins, así tendremos donuts sin agujero.

Mezclamos la harina, bicarbonato, levadura, chispas de chocolate y azúcar en un bol. Una vez tengamos todo bien mezclado, añadimos la mantequilla y mezclamos con los dedos, de modo que se hagan como migas.

En un bol aparte, mezclamos el buttermilk, yogur, la vainilla y el huevo.

Mezclamos ingredientes secos y húmedos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea.

Verter la masa en una manga pastelera sin boquilla, cortarla aproximadamente dejando una abertura de 1 cm.

Con ayuda de la manga, llenamos las cavidades de los donuts hasta casi el 90% de su capacidad.

Horneamos unos 18-20 minutos o hasta que estén dorados. Retiramos del horno y del molde y dejamos enfriar.

Para el glaseado de chocolate

Mezclar el chocolate con la mantequilla, llevar al baño maría y apartar cuando esté disuelto.

Por otro lado, llevar a ebullición la nata.

Mezclar el chocolate con la nata y dejar reposar 3 minutos.

Colocar todos los donuts en una rejilla enfriadora, coger uno a uno, bañar en chocolate una cara y dejar reposar en la rejilla.

La cocina espaĂąola y su universo de salsas y aromas guisa una filosofĂ­a de vida en forma de recetas.

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